Професія кухар. Формування компетенцій майбутнього кваліфікованого робітника за професією «Кухар, кондитер Результати освоєння загальних компетенцій таблиця кухар кондитер

Формування професійних компетенціймайбутніх спеціалістів громадського харчування.

Виробництво кулінарної продукції сучасне підприємствоскладний технологічний процес, який складається з низки послідовних операцій з обробки продуктів, приготування страв та кулінарних виробів. Задоволення потреб суспільства у високоякісних та різноманітних продуктах харчування, підвищення культури їх споживання за рахунок удосконалення технології виробництва, покращення якості готової продукціїбагато в чому залежить від майстерності кухарів, від того які професійні компетенції вони мають.

У науковій літературі виділено такі суттєві ознаки компетенцій:

Поняття «компетенція» відноситься до галузі умінь, а не знань. «Компетенція – це загальна здатність, заснована на знаннях, досвіді, цінностях, схильностях, які набуті завдяки навчанню. Компетенція не зводиться не до знань ні навичок; Бути компетентним – значить бути вченим чи освіченим».

Професійні якості фахівця є дуже важливими. Вони формують у майбутнього фахівця позитивне ставлення до своєї професії та людей з якими він працює. Прагнення до особистісного зростання, професійному вдосконаленню, дозволяє вирішувати ті виробничі завдання, які ставить перед ним роботодавець:

соціальні, що визначають його взаємодію з іншими людьми;

інформаційні, пов'язані з отриманням та обробкою інформації;

розрахункові, пов'язані з умінням вирішувати професійні завдання;

експлутаційні;

управлінські, організаційні;

конструкторські;

проектувальні;

економічні, які включають поведінку ринку праці.

Компетенції формуються внаслідок усвідомленої діяльності. Набуття компетенцій залежить від активності учнів. Для того, щоб навчити працювати, потрібно працювати.

Професійна компетенція- ємне поняття, що включає не тільки професійні здібності та вміння (трудова функція в рамках посади, професії, спеціальності, кваліфікації), а й здатність самостійно діяти у нових ситуаціях під час вирішення професійних проблем.

У нашому випадку майбутній спеціаліст громадського харчування повинен закріпити та поглибити знання, отримані у процесі навчання, повинен бути готовим до виконання виробничо-технологічної, організаційно-управлінської, контрольно-технологічної, дослідно-експериментальної діяльності; також має володіти теоретичними основами та професійними компетенціями, такими як:

Механічна кулінарна обробка продуктів; основні прийоми;

Прийоми теплової кулінарної обробки продуктів;

Технологія приготування супів, соусів, страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів, овочів, риби та морепродуктів, м'яса, м'ясних продуктів, сільськогосподарського птаха;

Технологія приготування та відпуску страв з яєць та сиру, холодних страв та закусок з риби, м'яса та інших продуктів, бутербродів, солодких страв та гарячих напоїв;

Рецептури, вимоги до якості, умови та терміни зберігання;

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів;

Технологія виготовлення напівфабрикатів;

Заміс тесту та способи його розпушення;

Технологію приготування дріжджового та бездрожжового тіста, напівфабрикатів та виробів з них;

Способи прикраси тістечок та тортів.

Володіти практичними засадами професійної діяльності, а саме:

вести технологічний процес механічної кулінарної обробки сировини;

Готувати страви та кулінарні вироби;

Виконувати комплектацію страв та роздачу страв масового попиту;

Визначати якість їжі, що готується, попереджати і усувати можливі її недоліки;

готувати кондитерську сировину до виробництва;

готувати різні види начинок, сиропів, помади, кремів, фаршів;

Вести технологічний процес приготування різних видівтіста, напівфабрикатів та виробів з них;

Прикрашати кондитерські вироби;

Виробляти штучні кондитерські вироби, тістечка та торти.

До всього цього ми маємо:

Розуміти соціальне та економічне значенняпідприємств комунального харчування;

- знати правила зберігання продуктів, режими їх обробки, норми, співвідношення та послідовність закладання продуктів, рецепти страв, правила експлуатації обладнання, санітарно-гігієнічні вимоги до процесу приготування їжі, фізіологію харчування, основи лікувальної та дієтичної кулінарії;

Вміти обробляти різні продукти, готувати страви відповідно до рецептів, використовувати спеціальне обладнання; складати основні технологічні карти страв, складати калькуляцію;

- мати навичкивикористання методів застосування професійних компетенцій практично;

- Для нашої діяльності необхідні тонка розрізнення кольорів, хороша зорово-рухова координація (на рівні рухів рук).Повинні бути фізично витривалими, мати хорошу довготривалу пам'ять, об'ємний та лінійний окомір, вміти концентрувати увагу. Потрібно тонке почуття часу, висока чутливість до відтінків запаху і смаку, уяву, що відтворює (здатність дивлячись на рецепт, уявити зовнішній вигляді смак страви), потрібно бути відповідальним та чесним.

Перелічені компетенції формуються під частеоретичної та практичної підготовки у коледжі. До першого етапу можна віднести навчальні та лабораторно-практичні заняття, на яких ми вивчаємо не лише технологію приготування різних страв та напівфабрикатів, але й проводимо калькуляцію страв, складаємо меню, складаємо технологічні карти, вчимося правильно сервірувати стіл. У лабораторії коледжу є можливість займатися приготуванням холодних та гарячих страв із м'яса, риби, птиці, молочних продуктів, овочів, фруктів. Ми отримуємо практичні навички від підготовки продуктів до приготування до отримання готової страви.

Раніше, до вступу до коледжу на цю спеціальність тобто. «Кухар, кондитер, калькулятор», ми нічого не знали про цю професію і не уявляли, як буде цікаво і корисно нам у громадському харчуванні в подальшому житті. Але для подальшого розвиткуу цьому напрямі, щоб стати кваліфікованим працівником нам необхідно сформувати у собі професійні компетенції майбутнього спеціаліста комунального харчування.Адже формування професійних компетенцій у студентів – одна з актуальних проблемв даний час.

Оволодіння компетенціями дозволяє вирішувати найрізноманітніші проблеми у повсякденній, професійній, соціального життя. Вони забезпечують гнучку поведінку фахівця на ринку праці.

До наступного етапу формування професійних компетенцій можна віднести виробничу практику, у ході якої з'являється можливість як спостерігати організацією робочого процесу у організаціях комунального харчування, а й закріплювати професійні вміння з виробництва. На особистому прикладі я можу розповісти про значущість виробничої практики з 13.10.2014р. по 20.11.2014р. ми проходили виробничу практику на підприємствах комунального харчування. Нас ознайомили з правилами та технікою безпеки на підприємстві, також ознайомили зі структурою підприємства та з посадовими обов'язкамиспеціаліста громадського харчування на підприємстві. Я опанував необхідні професійні компетенції, закріпив свої теоретичні знання та вміння з виробничого навчання. Я брав участь у приготуванні різноманітних страв. Практика залишила у мене лише добрі враження. Колектив нас прийняв доброзичливо, відповіли на всі запитання. Практика дала мені загальні уявлення про майбутньої професії, та підвищила інтерес до навчання. Отримано багато цінної та корисної інформації, яка безсумнівно вплине на мою подальшу професійну діяльність. . Мною було проведено невелике соціологічне опитування студентів коледжу та співробітників базових організаційгромадського харчування під час якого з'ясувалося, що представники цієї професії дуже потрібні на ринку праці

Ще одним етапом формування професійних компетенцій та мотивацією для нас може стати участь на професійних фестивалях та конкурсах, відвідування майстер-класів шеф-кухарів. Професіонали своєї справи демонструють нам особливості приготування складних страв, незвичайно красиві способи їх оформлення. Наприклад, у період з 12.05.2014р по 20.05.2014р ми були присутні на майстер-класі, який проводив спеціаліст з Німеччини для обміну досвідом та підвищення рівня кваліфікації наших студентів. Після таких конкурсів та майстер-класів у нас з'являється ще більше прагнення рухатися вперед, удосконалювати свої вміння та навички.

Список використаної литературы.

Чебанна І.А. Теоретичні підходи до визначення професійних компетенцій фахівців СПО // Інновації освіти: досвід, проблеми, перспективи. . - Ставрополь: Літера, 2008. - С. 99-103.

Чебанна І.А. Формування професійних компетенцій фахівця засобами інформаційно-комунікаційних технологій // Інновації освіти: досвід, проблеми, перспективи. Матер. 53-й науково-метод. конф. СГУ «Університетська наука – регіону». - Ставрополь: Літера, 2008. - С. 103-105.

Чебанна І.А. Професійні компетенції та технології формування в умовах коледжу // Сучасні освітні технології. Матер. Всерос. науково-практ. конф. - Твер: ТДТУ, 2008.

Мірсаєтова Н. Умови формування успішності в майбутній професійній діяльності: стаття / Н. Мирсаетова // Середня професійна освіта. - 2010. №3. – С. 61

Прокоп'єв М. Компетентнісний підхід в освіті: стаття / М. Прокоп'єв // Середня професійна освіта. - 2009. - №4. - С. 29.

О. Б. Малахінська, викладач дисциплін професійного циклу,

філія ДБПОУ ЯНАО «ЯМК» у м. Лабутнанги

Формування компетенцій майбутнього кваліфікованого робітника за професією «Кухар, кондитер»

ФГОС НУО вводить нове для системи освіти поняття: компетентність - нова якість суб'єкта діяльності, що виявляється у здатності системного застосування знань, умінь, ціннісних установок і дозволяє успішно вирішувати різні протиріччя, проблеми, практичні завданняу соціальному, професійному та особистісному контексті. Таким чином, професійні навчальні закладиповинні враховувати зміни особливостей буття, праці та ролі людини в умовах нової, технічно та інформаційно насиченої реальності, прищеплювати майбутньому спеціалісту загальні та професійні компетенції. Однак підготовка кваліфікованого спеціаліста утруднена з низки причин, однією з яких є розрив між теорією та практикою (досвідом). Іншою важливою причиною є швидка інформатизація суспільства, і вже навіть зовсім нові, щойно випущені підручники не встигають за актуальним на Наразіматеріалом та йдуть на другий план.

З усього вищесказаного можна зробити висновок, що зміни, що відбуваються сьогодні в освіті, змушують педагогів знову замислитися над питанням «чому і як учити?», а також шукати нових підходів, методів і прийомів досягнення поставленої стандартами освіти мети.

Я вважаю, що на уроках професійного циклу дуже важливий особистісно-орієнтований підхід, тому що до нас приходять учні, які часто вибрали свою спеціальність ще не цілком усвідомлено. Впливає і вік, і погляди на своє майбутнє. Одним із своїх головних завдань, вважаю зацікавити їх предметом, прагну до того, щоб вони полюбили свою професію.

Нова нормативно-правова база російської освіти, а саме нове покоління ФГОС, дали додаткові свободи у вирішенні завдань щодо формування змісту професійної освіти, організації навчального процесу, а також надали можливість побудови індивідуальних траєкторій професійної освіти Також в даний час професія «Кухар, кондитер» зазнала докорінних змін: з «сірих» закладів загального харчування вона «виходить» у привабливі, комфортабельні кафе та ресторани з найбагатшим набором вишуканих страв.

Розвиток етнотуризму на Ямалі, відкриття нових кафе та ресторанів змушує розвивати та вдосконалювати національну кухню.

Враховуючи вимоги та запити роботодавців у програму професійних модулів, як варіативна частина, були введені додаткові компетенції з приготування їжі, які враховують традиції народів Крайньої Півночі.

Щоб випускники були успішними та затребуваними на сучасному ринкупраці, я маю навчити їх вчитися. Тому у своїй педагогічній діяльності я використовую елементи різних технологій: диференційоване навчання (завдання різного рівняскладності), особистісно-орієнтоване навчання, інформаційно-комунікативні технології (застосування навчальних електронних ресурсів за фахом, ресурсів мережі Інтернет, розробка презентацій до уроків), інтегровані уроки, технологія ігрових методів, технологія проектного навчання ( дослідні роботи), здоров'язберігаючі та ігрові технології, а також педагогіку співробітництва.

У рамках перерахованих освітніх технологійвикористовую нетрадиційні форми уроків: уроки самостійної діяльності, дослідницькі, проблемні, уроки-тренінги, уроки-семінари. Вважаю, уроки самостійної роботиформують та розвивають механізми незалежності учнів, стверджують самостійні якості особистості.

Уроки з урахуванням груповий діяльності допомагають навчати працювати у колективі. Кожен учасник груповий діяльності мимоволі включається у спільну роботу і опиняється перед вибором: або робити як усі, або визначити місце, роль і функцію в колективі. Для підлітків, які прагнуть самоствердження серед однолітків, подібне самовизначення у діяльності має велике значення. Досвід показує, що групова роботаособливо ефективна, якщо викладачем організовано процес розподілу навчальних завдань та продумано технологію обговорення їх у колективі. Саме сам процес обговорення навчальних завдань сприймається так, ніби дорослі радяться з учнями, запитують про ставлення до того, що відбувається, і прислухаються до їхньої думки. Подібна ситуація допомагає учням цілеспрямовано здійснювати процес пізнання та почуватися впевненіше.

Семінар – одна з форм навчальних занять, яку я застосовую досить часто. Неодмінна вимога щодо нього - активну участь кожного учня.

На уроці-семінарі виявляється сформованість загальнонавчальних умінь і навичок, визначених програмою щодо зазначеного матеріалу, причому учень повинен практично застосувати знання і вміння у відомих йому, звичних, а й у нових ситуаціях. Урок-семінар я використовую для виховання самостійності учнів, формування вміння працювати з довідковою літературою та розвитку навичок монологічного мовлення.

Вважаю, що через впровадження елементів перерахованих технологій у учнів формуються професійні та загальні компетенції:

Розуміння сутності та соціальної значущості своєї майбутньої професії;

Організація своєї діяльності, виходячи з мети та способів її досягнення;

Здійснення пошуку та використання інформації, необхідної для ефективного виконання професійних завдань;

Вміння працювати в команді.

Результатом застосування перерахованих вище технологій є:

Підвищення якості знань учнів, розвиток здібностей кожного учня,

Набуття навички самостійно організовувати свою навчальну діяльність,

Активізація пізнавальної діяльності та творчої активності учнів,

Формування особистісних якостейучнів,

Формування у учнів усвідомленої потреби у віданні здорового образужиття.

Внаслідок такого підходу в навчанні абсолютна та якісна успішність з предметів професійного циклу залишається стабільною протягом усього курсу навчання. Результати державної підсумкової атестації показують, що зміст та якість випускників відповідають вимогам державного освітнього стандартуНУО за фахом «Кухар, кондитер».

Внаслідок цілеспрямованої роботи практично всі мої випускники працевлаштовуються за своєю професією, а частина продовжують здобувати освіту у вищих навчальних закладах.

Список літератури:

1. Ібрагімов Г. І., Ібрагімова Є. М., Андріянова Т. М. Теорія навчання: навчальний посібник/ За ред. Г. І. Ібрагімова - М.: Гуманітар. Вид. Центр ВЛАДОС, 2011.

2. Загальна та професійна педагогіка: Навчальний посібник для студентів педагогічних вузів/За ред. В. Д. Симоненко. - М.: Вентана Граф, 2005.

3. Федеральний державний освітній стандарт початкової професійної освіти за професією 260807.01 Кухар, кондитер

Як основний механізм, покликаний забезпечити підготовку кваліфікованих робочих фахівців середньої ланки з потребами суспільства та держави, а також задоволення потреб особистості у поглибленні та розширенні освіти виступають професійна компетентність, компетентнісний підхід у професійній освіті, його орієнтація на формування професійних компетенцій.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Формування професійних компетенцій на заняттях навчальної практики за професією «Кухар, кондитер»

Як основний механізм, покликаний забезпечити підготовку кваліфікованих робочих фахівців середньої ланки з потребами суспільства та держави, а також задоволення потреб особистості у поглибленні та розширенні освіти виступає професійна компетентність, компетентнісний підхід у професійній освіті, його орієнтація на формування професійних компетенцій.

Сучасна професійна школа відчуває гостру необхідність в обґрунтуванні та розробці з теоретико-методологічних аспектів та адекватного технологічного забезпечення процесу розвитку творчого потенціалу особистості, як фактора її успішної соціально-виробничої інтеграції, ресурси професійної мобільності та конкурентоспроможності. Мова йдепро оволодіння учнями цілісною професійною діяльністю від цілепокладання до самоаналізу.

Саме перелік професійних компетенцій для конкретної професії чи спеціальності відображено у новому макеті ФГОС СПО.

Наприклад, при розробці структури професійної освітньої програми СПО для працівників індустрії харчування визначено, що відповідно до вимог професійного стандартуспеціаліст повинен демонструвати здатність та готовність, по-перше, планувати, організовувати та контролювати виробничі процеси на окремих ділянках (підрозділах) підприємства харчування та, по-друге, готувати та оформлювати складні страви, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби з урахуванням вимог якості та безпеки процесу приготування та готової продукції для різних категорій споживачів.

Для освоєння цихпрофесійних компетенційдо структури освітньої програми включені модулі навчання, спрямовані на формування готовності до виконання набору конкретних трудових функцій.

2. Теоретичні основи

Необхідно наголосити, що кожен модуль передбачає формуванняяк професійних, так і загальних компетенцій, що включають певний рівень готовності до прийняття рішень, використання інтерпретації інформації і т.д.

Освоєння сукупності професійних компетенцій, необхідні виконання трудових функцій і складових модулі навчання, стає метою освітньої програми. Таким чином, у структурі освітнього стандарту професійні модулі, що включають обов'язковий обсяг знань, умінь та практичного досвіду, необхідного для виконання різних видів професійної діяльності, замінюють традиційні спеціальні дисципліни.

Модульний підхід до навчання, що базуєтьсяна компетенціях , передбачає розробку модульної професійної освітньої програми на основі відображення вимог професійного стандарту з метою та змістом освітньої програми, що передбачає зміну цілей, змісту навчання та способів управління діяльністю з освоєннякомпетенцій.

Реалізація модульних освітніх програм, заснованих на компетенціях, вимагає принципово іншого підходу до організації навчального процесу, основною особливістю якого стає практикоорієнтоване навчання та самостійна робота учнів.

2.1 Самостійна робота у модульних програмах

Особливе значення має така організація самостійної роботи, яка, надаючи особистісний сенс отримуваній освіті, враховуючи рівень підготовленості до самостійної роботи, стимулювала б творчі сили та здібності учнів, актуалізувала внутрішні пізнавальні мотиви вчення, сприяла б розвитку навичок самоосвіти, здатності до саморозвитку та самовдосконалення.

Конкурентоспроможний випускник має бути самостійним, мобільним, мати творче мислення, вибирати оптимальні рішення у нестандартних ситуаціях, розробляти нові види продукції тощо.

Професійна кар'єра - це професійне становлення та розвиток особистості, основними показниками якої є:

Професійна самостійність;

Професійна мобільність;

Здатність працювати у колективі.

Під самостійної навчальної роботою слід розуміти будь-яку організовану майстром виробничого навчання активну діяльність учнів, спрямовану виконання поставлених цілей у спеціально відведений при цьому час: пошук знань, їх осмислення, закріплення, формування та розвитку умінь і навиків, узагальнення і систематизацію знань.

Самостійна робота як дидактичне явище є, з одного боку, навчальне завдання, складене задля досягнення певних цілей. З іншого боку – форму прояву відповідної пізнавальної діяльності: пам'яті, мислення, творчої уяви при виконанні студентами завдання на навчальній практиці, яке, зрештою, призводить його або до отримання абсолютно нового, раніше невідомого йому знання, або до поглиблення та розширення сфери дії вже здобутих знань.

Отже, самостійна робота – це такий засіб навчання, який:

У кожній конкретній ситуації засвоєння відповідає конкретній меті та завданню;

Формує у того, хто навчається, необхідний обсяг і рівень знань, навичок та умінь для вирішення певних пізнавальних завдань на кожному етапі його руху від незнання до знання;

Виробляє у студентів психологічну установку на самостійне систематичне поповнення своїх знань та вироблення умінь орієнтуватися в потоці наукової та суспільної інформації при вирішенні нових пізнавальних та професійних завдань;

Самостійна роботаучнів - складова навчання, діяльністьучнів у процесі навчання, що виконується за завданням майстра п/о, але без його участі. Самостійна робота має на меті опрацювання пройденого матеріалу під час навчальної практики.

Самостійна робота завжди викликає труднощі уучнів особливо на першому курсі, коли необхідно навчити учнів правильно ставити навчальні цілі.Навчальним Потрібно навчитися запам'ятовувати головне, тому їх потрібно навчити прийомам запам'ятовування, повторення, прийомам смислового конструювання, розвивати мислення та функції розуміння, осмислення, нового з урахуванням старого. Наприклад, вони знають теоретичні основиприготування страви, а практичного приготування їх треба навчити.

Зважаючи на те, що самостійна робота є найважливішою формою навчального процесу, майстру п/о слід акцентувати її переваги щодо формування параметрів кваліфікаційної характеристики.

Самостійна позааудиторна робота учнів на сучасному етапі розвитку педагогіки постає як важливий засіб підвищення професійно-пізнавальної та творчої активності майбутніх спеціалістів. Саме у ній проявляється мотивація учнів, його цілеспрямованість, самостійність, самовиховання та інші значущі характеристики. Всі ці характеристики відповідають вимогам, які висувають роботодавці: уміння працювати з інформацією, уміння самостійно добувати знання та систематизувати їх; професійна компетентність; висока відповідальність та організаторські та комунікативні здібності.

Слід зазначити, що під« професійними компетенціями»розуміється здатність застосовувати знання, вміння для успішної діяльності: здатність працювати самостійно, здатність брати на себе відповідальність, готовність помічати проблеми та шукати шляхи їх вирішення, вміння аналізувати нові ситуації та застосовувати знання для такого аналізу. Проте слід зазначити наявність різноманітних визначень поняття професійної компетенції»:

2.2 Визначення поняття «професійна компетенція»

Освоєння професійних компетенційу тих, хто навчається за професією «Кухар, кондитер» неможливо без дотримання таких умов:

• правильно підібраних методів навчання, таких як:
• репродуктивні демонстрації;
• проблемно-пошукових (постановка практичних та ситуаційних завдань);
• імітаційних методів (аналіз конкретних виробничих ситуацій та завдань; ситуаційні рішення; практичні завданняу процесі практики; обговорення розроблених варіантів).
• необхідних засобів навчання, що забезпечують оптимізацію досягнення цілей, (наприклад, наявність навчальних посібників з ФГОС, професія «Кухар, кондитер», документація, необхідна для уроків навчальної практики, інструкційні карти, тести);
• матеріально-технічного забезпечення уроків навчальної практики за фахом «Кухар, кондитер».

Матеріально-технічна база професійної освіти має першорядне значення для формуванняпрофесійних компетенційвипускників, потрібним роботодавцем. Так, у навчальному кулінарному цеху робочі місця учнів відповідають вимогам правил безпеки праці, санітарії, гігієни та пожежної безпеки. Створено та систематизовано методичний та дидактичний матеріал по всіх розділах професійного модуля. При проходженні навчальної практики учні забезпечуються індивідуальними робочими місцями. Навчальний кулінарний цех укомплектований необхідним обладнанням, інструментами, посудом, інвентарем: електричними печами, електричними плитами, холодильним обладнанням, ваговим обладнанням тощо. Наявність продуктів відповідно до переліку навчальних робітдля відпрацювання трудових прийомів. Навчальний кулінарний цех укомплектований спеціальними кухарськими меблями: шафами, столами, мийками. Оснащеність робочих місць для проведення навчальної практики передбачає можливість придбання професійних уміньта навичок відповідно допрофесійними компетенціями.

• Проходження навчальної практики;
• Організації самостійної роботи на заняттях навчальної практики;
• Компетентність майстра виробничого навчання.

Тільки майстер виробничого навчання може забезпечити формування цих компетенцій достатньому рівні. У зв'язку з цим особливе значення має компетентна модель майстра виробничого навчання професії «Кухар, кондитер», що включає такі рівні:

• на 1 рівні задаються складові ціннісного потенціалу особистості майстра п/о, він готовий навчити всіх умінь;
• 2 рівень представлений професійними та загальними компетенціямимайстри виробничого навчання:
• орієнтація на професійну діяльність;
• самоосвіта, підвищення кваліфікації;
• мотиваційно-організаторська спрямованість взаємодії майстра з учнями.
• 3 рівень моделі необхідний для реалізаціїпрофесійної діяльності
• Організація навчально- виробничого процесу;
• Педагогічний супровід групи учнів у позаурочній діяльності;
• Методичне забезпечення навчально-виробничого процесу;
• Участь в організації виробничої діяльності. Брати участь у розробці та впровадженні технологічних процесів, розробляти та оформлювати технологічну документацію.
• Виконання робіт за професією «Кухар, кондитер».

Таким чином, на підставі всього вищесказаного можна дійти такого висновку:

• серед педагогічної спільноти відсутня єдина думка на питання про поняттяпрофесійних компетенцій;
• Основними умовами формування професійних компетенцій є правильно підібрані методи навчання, засоби навчання, матеріально-технічне забезпечення уроків навчальної практики.

3. Практичні засади формування професійної компетентності

Становленню професійної компетентностіза професією, на виробничій практиці протягом 3-х років навчання, іншими словами, це будь-які форми навчання, пов'язані із залученням учнів до виробничої діяльності.

Учні нашого технікуму на чолі з майстрами виробничого навчання організують роботу технікумівського буфета, для цього потрібно рано-вранці приготувати різні види тіста (дрожжеве, бісквітне, пісочне), приготувати різноманітні начинки (капуста, картопля, рис з фаршем, повидло), сформувати вироби, дати розстоятися і випекти в духовці ці вироби. На плечі учнів також лягає реалізація всієї випеченої продукції. У процесі такої виробничої діяльності учні дуже добре орієнтуються у всіх освітні послуги: добре знають технологію приготування різних видів тіста, акуратно формують вироби з дріжджового тіста, знають температурні режими випікання дріжджових виробів, бісквітного тіста, пісочного тіста, виявляють гнучкість та конкурентоспроможність.

Після закінчення технікуму наші випускники самостійно працюють на підприємствах з випікання хлібобулочних виробів:

на підприємствах Сурського району;

на підприємствах Ульянівської області;

За межами області;

Професійна самостійність – здатність розбиратися в вимогах, що пред'являються до діяльності за фахом, вміння самостійно планувати, виконувати, приймати рішення та контролювати виконану роботу.

Професійна мобільність. А мобільність як вихідне поняття (від латів. mobiles – «рухливий» означає рухливість, готовність до швидкого виконання завдань. З цього випливає, що професійна мобільність – це готовність і здатність до швидкої зміни виконуваних функцій, а також спеціальностей у рамках однієї професії (кухар, кондитер) , упорядник калькуляції на страви, офіціант), здатність швидко освоювати нові професії або зміни в них, що виникають під впливом технічних перетворень. новою технікоюі технологією, набувати недостатні знання та вміння, що забезпечують ефективність нової професійної діяльності.

Для саморозкриття та самореалізації внутрішніх потенційних можливостей у учнів є велика додаткова література, яка сприяє саморозкриттю та самореалізації:

Література з практичного приготування «Російських національних страв» у кольорових ілюстраціях;

Література з банкетної тематичної (ювілей, новий рік, урочистість, 8 Березня, дитячий стіл і т.д.) сервірування столів. З необхідними скатертинами, посудом та столовими приладами;

Фуршетне оформлення столу – з посудом, столовими приладами та скатертинами;

Є в наявності: стіл круглий, стіл квадратний, стіл фуршетний, з подовженими ніжками для сервірування;

Розвинуті здібності до співробітництва (що навчається – майстер виробничого навчання, що навчається – навчається, де учні навчаються одне в одного, переймають досвід досвідчених майстрів п/о).

Що має вміти той, хто навчається, працюючи з майстром

виробничого навчання

Навчальна практикавідіграє вирішальну роль у формуванніпрофесійних компетенційучнів, яка полягає в його специфічних особливостяху частині цілепокладання, змісту, логіки, дидактичних принципів, організаційних форм, методів та засобів навчання.

Пріоритетним для навчальної практики є формування професійних умінь учнів перед формуванням професійних знань;

Провідним способом навчальної практики залишається вправу;

Основним засобом навчальної практики є продуктивна працяучнів;

Здійснюється нерозривний зв'язок теорії та практики;

Відбувається поєднання навчання у спеціально організованих умовах та в умовах реального виробництва.

Завдяки цим особливостям відбувається послідовна реалізація цілей навчальної практики у формуванніпрофесійних компетенційучнів:

Професіоналізм (відпрацювання правильності та точності трудових дій, досягнення певної швидкості їх виконання, розвиток умінь та навичок);

професійної самостійності;

Професійна мобільність.

Основною формою організації навчальної практики єзаняття . Характерна риса навчальної практики – це цілеспрямована навчально-виробнича діяльність учнів протягом усього заняття. Для цього до найдрібніших подробиць продумується весь хід уроку, розробляється його план, готуються необхідні пристрої, перевіряється комплектність та справність необхідного технічного обладнання, визначається та конкретизується діяльність учнів на кожному етапі навчального заняття. Доцільна розробка та застосування інструкційно-технологічних карт, тестових завдань. Ці завдання спонукають учнів перевірити свої знання, привчають до самоконтролю, вказують на прогалини, змушують звертатися до технічної літератури, до майстра виробничого навчання, до сильнішому у навчанні товаришу.

Практично показую прийоми виконання завдань у робочому та уповільненому темпі, показ супроводжую вичерпним поясненням. Розповідаючи та показуючи, я навчаю своїх вихованців правильно виконувати трудові прийоми та операції, дотримуюсь при цьому правил техніки безпеки, виробничої санітарії, санітарії та гігієни, знайомлю їх з досвідом передовиків, з новою технікою, прищеплюю любов до обраної професії, показую елементи творчої роботи. Зрозуміле, доступне пояснення, чіткий показ прийомів виконання робочих операцій з приготування страв, посильні завдання – все це дозволяє учням успішно оволодіти спеціальними навичками та вміннями, набути впевненості у власних силах та можливостях. Це має важливе значення для хорошого психологічного та емоційного стану вихованців, для розвитку самостійності, мобільності, творчих здібностей. В цілому все це працює напрофесійну компетентність.

Професія «Кухар, кондитер» в даний час належить до затребуваних професій по країні, тому що розвивається індивідуальне підприємництвогромадського харчування, приватний бізнес, ресторанний, придорожній бізнес, відкривається велика кількістьточок громадського харчування: кафе, міні-ресторани, закусочні, столові, пельмові, піцерії, бістро і т.д. Всюди потрібні кваліфіковані фахівці своєї справи, конкурентно-здатні на сучасному ринку праці, що відповідають вимогам роботодавців, бути мобільними, комунікабельними, здатними адаптуватися в усіх умовах, бутипрофесійно компетентними.

Результативна діяльність:

60% випускників влаштовуються працювати за своїм професійним призначенням;

17% випускників вступають вчитися далі за своїм профілем;

5% випускників займаються приватним індивідуальним підприємництвом (відкрили цехи та займаються випіканням та продажем дріжджових та кондитерських виробів);

10% випускників влаштовуються працювати не за профілем;

Щодня йде випікання продукції з дріжджового тесту та кондитерських виробів для буфету, де від продажу всього випеченого заробляються гроші, що здаються до каси бухгалтерії;

Участь у щорічних конкурсах професійної майстерностіза професією «Кухар, кондитер», як майстер виробничого навчання, так і той, хто навчається;

Арт профі зліт і т.д.

Керую життям учнівського колективу, які навчаються набувають колосального досвіду спілкування, дослідницької пошукової діяльності, досвіду творчого вирішення завдань, що належать до професійної підготовки, формують професійну культуруікомпетентність.

Для якісного здійснення управлінських функційя володію практичними вміннямипрофесійні компетенції

Проблемні питанняпрофесійної компетентності, вони створюють фундамент творчого мислення:

Що потрібно зробити, якщо колір у борщу вийшов не насиченим, яскравим?

Якщо сильно пересолене при приготуванні картопляне пюре?

Якщо дуже пересмажені котлети? І т.д.

Ці впливи забезпечуються створенням у процесі навчання ситуацій інтелектуальної скрути – проблемних ситуацій та його вирішення. Вони є необхідною умовоюрозвитку мислення учнів та емоційним засобом у процесі навчання.

Принцип створення проблемних ситуацій:

1. Підведення навчаючих до протиріччя, з пропозицією самим знайти спосіб його вирішення (якщо бісквіт при випіканні вийшов осілим, щільним);

2. Виклад поглядів на одне і те ж питання (розведення бульйоном гарячої, борошняної пасерування 1 учень повільно розводить, 2 учень розводить швидко і відразу);

3. Пропозиція навчальним розглянути страву з різних позицій (клієнт, кухар, кондитер, укладач калькуляції, директор кафе);

4. Заохочування учнів робити порівняння, узагальнення, висновки із ситуацій (готувати страви з якісних продуктів і що буде якщо деякі продукту будуть не зовсім доброякісними).

В даному випадку приділяється велика увагана професійну розумову діяльність учнів.

Існує спрямоване створення спеціальних ситуацій на пошук помилок. На цій ідеї побудовано метод опори на помилки.

Помилки пізнавального характерускоєні у процесі еволюції знань, вони об'єктивно зумовлені неповнотою і обмеженістю знань:

Наприклад, в інструкційно-технологічній карті спеціально передбачено одну незначну помилку, по ходу технологічного процесупри приготуванні щей з квашеної капусти не вказано закладення цукру, що учні повинні це помітити і по ходу діяльності впоратися з цією операцією в потрібному місці;

Пізнавальні помилки групуються в спеціальну групу і використовуються надалі як один із засобів навчання. Наприклад, при приготуванні дріжджового тіста не можна припускатися таких помилок:

Щоб процес бродіння йшов понад 3,5 – 4 години;

Не можна робити у процесі бродіння тіста 4 – 5 обминок;

Не можна додавати масло з усіма іншими компонентами одночасно;

При приготуванні пісочного тіста також є ціла група неприпустимих помилок;

Чому не можна замішувати тісто у приміщенні з високою температурою;

Що станеться, якщо процес замісу тесту буде йти довгий часі т.д.

Особливий інтерес серед помилок викликають помилки, допущені у професійній діяльності, розбір яких дозволяє організувати більш глибоке та усвідомлене засвоєння професійного навчання.

3.1. Творча діяльністьучнів, як головна форма професійної компетентності

У нашій роботі творче ставлення до всього, що відбувається, це невід'ємна частинанавчального процесу

Творчість має починатися з перших уроків навчальної практики. Правильне нарізування овочів це вже початок творчості. Привчаю учнів бачити різницю:

У правильних та не правильних розмірах овочів;

Бачити розвареність овочів;

Зовнішній вигляд;

Консистенцію.

Показую страву з правильною та неправильною технологією приготування, наголошую на культурі та естетиці приготування, що навчаються бачать різницю і що дуже важливо погоджуються зі мною в цьому напрямку.

При приготуванні перших страв навчаю тих, хто навчається правильності та дотриманні технології приготування, а коли цей процес буде пройдений, тут уже можна переходити до творчої ініціативи. Для оригінальності та неповторності смаку можна додати щось своє, від себе, наприклад,

Корицю, гвоздику;

Щавель, калину;

Дика цибуля;

Апельсинову та лимонну цедру;

Свіжі ягоди.

Для фантазії та творчості пропоную необмежені можливостізвичайно в рамках розумного того, що можна додати для приготування 1 страв. Наголошую на тому, що це вже початок вашої творчості, можливо це буде ваша іменна страва, можливо ваші друзі та рідні зможуть гідно оцінити її. Показую, наскільки естетично має бути оформлена 1 страва – строго в середину тарілки кладеться рівним кружальцем сметана, на неї посипається акуратно нарізана зелень, така страва виглядає дуже естетично та апетитно.

Творчо можна підійти і до приготування найпростішої страви. Суп молочний, багато хто не їсть молочних супів, пропоную таку творчість при приготуванні цього супу:

Дрібна вермішель підкалюється на сковороді до коричневого відтінку;

Під час варіння її в молоці смак та аромат стає специфічним;

При подачі до середини кладуться ягоди полуниці, малини або розм'якшеної кураги.

Це просте молочне блюдо перетворюється з ягодами - десертне. Учні, у свою чергу, пропонують свої варіанти приготування молочного супу, мені дуже подобається такий напрямок учнів, коли вони стають на творчий пошук, це початок, але він важливий, він поступово переходитиме в професіоналізм і творчість.

3.2. Вимоги роботодавців до підготовки спеціалістів у сфері громадського харчування

Аналізуючи розвиток сфери громадського харчування, виявлено, що сьогодні успіх ресторатора залежить від наявності хорошого менеджменту, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру та розумних цін, підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючому персоналупідприємств громадського харчування, у тому числі посилилася конкуренція, з'явилися нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим виникла необхідність поступово вдосконалювати та розширювати знання про національну кухню, вина, способи приготування кави та напоїв.

Базова теоретична та практична підготовка дозволяє самостійно застосовувати вміння та навички у професійній діяльності;

володіння навичками ділового спілкування;

Вміння освоювати нові технології;

Вміння діяти у стандартних та нестандартних ситуаціях;

Виявляти готовність до зміни характеру та змісту праці;

створення моделі випускника освітньої установи відповідно до вимог роботодавця;

Формування внутрішній мотиваціїпрофесійне навчання;

Побудова навчання на рефлексивній основі.

4. Висновок

У дослідженнях А.Л.Жохова, Н.М.Спіріна, Р.Н.Перлової, В.В.Темкіна розглядаються окремо такі діагностичні показникипрофесійної компетентностіяк питання формування інтересу до обраної професії, професійної самостійності, колективізму, толерантності, творчого мислення та ін. .

На мій погляд, в умовах ринкової економікиякісне вирішення завдань розвиткупрофесійної компетентностімайбутніх робітників та фахівців забезпечить їх успішну та професійну соціальну адаптацію. Ось у чому викликаний інтерес до проблеми розвиткупрофесійної компетентностіучнів:

Сутність та структура поняттяпрофесійної компетентностідано її робоче визначеннястосовно категорії учнів у закладі середньої професійної освіти;

Описується процес розвитку показниківпрофесійної компетентності: інтересу до професії, професіоналізму, професійної самостійності та мобільності;

Розглянуто організаційно-педагогічні умови формуванняпрофесійної компетентностіякі навчаються в освітніх закладах СПО.

Таким чином, аналізуючи показники своєї діяльності за 5 попередніх років, можна зробити висновок, що заняття навчальної практики у формуванніпрофесійної компетентностіучнів мають велике значення, оскільки на заняттях навчальної практики вони набувають практичних навичок, настільки необхідних для конкурентно-здатного професіонала сучасних умовах, коли роботодавцям вигідно мати у своєму штаті висококваліфікованого, мобільного, вихованого, адаптованого працівника, зі знанням технологічного процесу, що вміє приймати рішення у стандартних та нестандартних ситуаціях, що володіє сучасними технологіями.

5. Список використаної літератури

1. Базаров Т.Ю. Авторські технології розробки моделей компетенцій -Байденко В. Компетенції у професійній освіті Безюльова Г.В. Професійна компетентність спеціаліста. Беспалов Б.І. Співвідношення понять «компетенція» та «компетентність» у діяльнісній психології людини Гайнєєв Е.Р. Компонентнісний підхід у реалізації ФГОС // Методист. - №8. – 2013. – С.44.

2. Закон 273-ФЗ «Про освіту в РФ» 2015 новий 273-ФЗ – [Зимова І.А. Ключові компетенції- нова парадигма результату освіти Козирєва О.А. Професійна педагогічна компетентність вчителя: феноменологія поняття // Вісник державного педагогічного університету Томського. -Концепція модернізації російської освіти на період до 2010 року; підхід - [Електронний ресурс] - Режим доступу. - URL: http://sinncom.ru/conten.

3. Концепція довгострокового соціально-економічного розвитку Російської Федерації на період до 2020 року – [Електронний ресурс] – Режим доступу. - URL

4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія «кухар, кондитер», підручник професійної освіти, 2006 р.

5. Безрукова В.С. Словник нового педагогічного мислення (текст) Єкатеринбург.

6. Беспалько В.П. Доданки педагогічної технології (текст) / Беспалько В.П. - М, Педагогіка, 1989 р - 190 с.

Виховна діяльність педагога (Текст): навчальний посібник для студ. вищ. учеб.завед., І.А. Колесникова, Н.М. Боритко, С.Д. Полянов, Н.Л. Селіванова. - Академія, 2005. - 336 с.

7. Концепція модернізації російської освіти до 2020 року; 6. Нові педагогічні дослідження (Текст),

8. Маленкова Л.І. Виховання в сучасній школі (Текст) - Педагогічне суспільство Росії: Ноосфера,

9. Сучасні технологіїнавчання в освітніх установах середньої професійної освіти, бібліотека федеральної програми розвитку освіти, "Видавничий дім Новий підручник", 2004 рік.

Додаток до проекту №1

Перелік загальних та професійних компетенцій, заданий ФГОС за професією «Кухар, кондитер» та доповнений роботодавцями:

спільними компетенціями, що включають здатність:

ОК 4. Здійснювати пошук інформації, яка потрібна на ефективного виконання професійних завдань.

ОК 5. Використовувати інформаційно-комунікаційні технології у професійній діяльності.

ОК 6. Працювати у команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами.

Вимога роботодавців:

ОК 11. Виявляти культуру спілкування, грамотність мовлення.

Випускник, який освоїв ОПОП НУО, повинен мати професійними компетенціями, що відповідають основним видам професійної діяльності:

ПК 1. Приготування страв із овочів та грибів.

ПК 1.1. Проводити первинну обробку, нарізку та формування традиційних видів овочів та плодів, підготовку прянощів та приправ.

ПК 1.2. Готувати та оформлювати основні та прості страви та гарніри з традиційних видів овочів та грибів.

ПК 2. Приготування страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів, яєць, сиру, тіста.

ПК 2.1. Проводити підготовку зернових продуктів, жирів, цукру, борошна, яєць, молока для приготування страв та гарнірів.

ПК 2.2. Готувати та оформлювати каші та гарніри з круп та рису, прості страви з бобових та кукурудзи.

ПК 2.3. Готувати та оформлювати прості страви та гарніри з макаронних виробів.

ПК 2.4. Готувати та оформлювати прості страви з яєць та сиру.

ПК 2.5. Готувати та оформлювати прості борошняні страви з тіста з фаршем.

ПК 3. Приготування супів та соусів.

ПК 3.1. Готувати бульйони та відвари. ПК 3.2. Готувати прості супи.

ПК 3.3. Готувати окремі компоненти для соусів та соусні напівфабрикати.

ПК 3.4. Готувати прості холодні та гарячі соуси.

ПК 4. Приготування страв із риби.

ПК 4.1. Виробляти обробку риби з кістковим скелетом.

ПК 4.2. Проводити приготування або підготовку напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом.

ПК 4.3. Готувати та оформлювати прості страви з риби з кістковим скелетом.

ПК 5. Приготування страв з м'яса та свійської птиці

ПК 5.1. Проводити підготовку напівфабрикатів з м'яса, м'ясних продуктів та свійської птиці.

ПК 5.2. Виробляти обробку та приготування основних напівфабрикатів з м'яса, м'ясопродуктів та свійської птиці.

ПК 5.3. Готувати та оформлювати прості страви з м'яса та м'ясних продуктів.

ПК 5.4. Готувати та оформляти прості страви з свійської птиці.

ПК 6. Приготування холодних страв та закусок.

ПК 6.1. Готувати бутерброди та гастрономічні продукти порціями.

ПК 6.2. Готувати та оформлювати салати.

ПК 6.3. Готувати та оформлювати прості холодні закуски.

ПК 6.4. Готувати та оформлювати прості холодні страви.

ПК 7. Приготування солодких страв та напоїв.

ПК 7.1. Готувати та оформлювати прості холодні та гарячі солодкі страви.

ПК 7.2. Готувати прості гарячі напої.

ПК 7.3. Готувати та оформлювати прості холодні напої.

ПК 8. Приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів.

ПК 8.1. Готувати та оформляти прості хлібобулочні виробита хліб.

ПК 8.2. Готувати та оформлювати основні борошняні кондитерські вироби.

ПК 8.3. Готувати та оформлювати печиво, пряники, пряники.

ПК 8.4. Готувати та використовувати в оформленні прості та основні оздоблювальні напівфабрикати.

ПК 8.5. Готувати та оформляти вітчизняні класичні торти та тістечка.

ПК 8.6. Готувати та оформлювати фруктові та легкі знежирені торти та тістечка.

Вимога роботодавців:

ПК 9. Готувати сучасні страви європейської кухні, модні страви італійської кухні (піца та інше), українською, кавказкою та іншою національною кухнею (український борщ, пельмені, долма, чахохбілі та інше), варити каву за різними рецептами (експресо, ристрет) -кави, каппучино, маччнатто, по-турецьки, по-неаполітанськи та інші)

Додаток до проекту №2

Структура портфоліо учнів ГБОУ НВО ПЛ №48

А Резюме:

Період створення "портфоліо" (дата початку та закінчення)

Б Портфоліо документів:

Індивідуальна траєкторія формування та розвитку ПК та ОК за професією «Кухар, кондитер»

Грамоти за успіхи в навчанні

Участь в олімпіадах

Участь у науково-практичних конференціях

Участь у заходах та конкурсах у рамках додаткової освіти

З Портфоліо робіт

D Портфоліо відгуків

Загальна кількість балів:

Індивідуальна траєкторія формування та розвитку ПК та ОК за професією «Кухар, кондитер» учня (приклад)

Додаток до проекту №3

Кухар – це спеціаліст, який готує їжу для громадського харчування.

Основна мета праці кухаря – приготування їжі, згідно з рецептом з дотриманням технології приготування, яка повинна мати гарні смакові якості та гарний зовнішній вигляд.

• Шеф повар– це насамперед завідувач виробництва. Займається складанням заявок, отримує зі складу продукти харчування, стежить за якістю товару та обсягами постачання. Що буде сьогодні у Вас у меню – вирішує лише шеф-кухар, беручи до уваги побажання споживачів. Завдання молодшим кухарям та іншим працівникам також роздає шеф-кухар. Ця людина стежить: чи дотримані санітарні вимогидо приготування їжі, контролює пропорції сировини для страв. Шеф-кухар регулює вихід співробітників працювати відповідно до складеного ним графіку, і навіть веде облік товарів, складає звіти і впроваджує раціоналізаторські пропозиції, створені задля поліпшення праці.
• Кухар-кондитер.Готує кондитерські вироби різних видів. Торт, рулет, кекс та тістечко – справа рук кухаря – кондитера. Йому під силу приготувати будь-яку начинку, збити смачний крем, розкотити тісто. З шоколаду, фруктів та горіхів такі кухарі творять шедеври. Вони займаються виготовленням напівфабрикатів, можуть майстерно визначити вагу готового виробу.
• Кухар-технолог.Керує організацією всього процесу заготівлі сировини. На нього покладено обов'язки щодо контролю якості, калорійності добової норми їжі, підготовки меню та надання прейскурантів. Розподіляє завдання між командою кухарів, створює фірмові рецепти страв з технологічними картами. Проводить кухарям інструктаж та веде документацію. На нього покладено обов'язки щодо обліку основних матеріалів, товарів та приготовленої їжі.

Кухарі бувають різні: шеф-кухар, пекар, кухар на судні, кондитер, кухар – сушист.

Професія кухаря

Коріння ремесла сягає в ті далекі часи, коли люди навчилися добувати вогонь і смажити на ньому сире м'ясо та рибу. Смачну їжу особливо цінували почесні люди Стародавнього Риму та Греції.

У 17 столітті на Русі приготуванням їжі займалися майстерні кухарі, а 19 століття відомий своїми кухарськими школами. У літописі можна зустріти згадки про волхвів, яких сьогодні вважають першими кухарями. Що не кажи, а кухарі цінувалися за всіх часів. Потреба у кваліфікованих фахівцях сьогодні диктує ресторанний бізнес, роблячи професію кухаря ще більш затребуваною.

В усьому світі 20 жовтнякухарі відзначають своє професійне свято – «День кухаря».

Плюси і мінуси

Професія кухаря має ряд переваг:

• є розмах для творчості;
• кваліфікований кухар не залишиться без роботи;
• гідний заробіток;
• можливість приготувати смачну та корисну їжу для своїх близьких, друзів, коханих.

На кулінарній ниві кухарів чатують певні труднощі:

• важко перебуває на ногах протягом усього дня, та ще й виконувати фізичні навантаження, піднімаючи тяжкість;
• втратив пильність, у результаті – отримав поріз чи опік;
• Необхідність готувати паралельно кілька страв призводить до втоми всього організму до кінця робочої зміни.

Вимоги до професії кухаря

• Наймаючи на роботу кулінара, рекрутера насамперед цікавить освіту фахівця. Люди з середньою освітою мають усі шанси отримати роботу.
• Роботодавець хоче взяти у свою команду людину, яка б розуміла рецептуру приготування страв, володіла технологією виробництва виробів кулінарії та напівфабрикатів.
• Здобувач повинен розбиратися у сумісності продуктів, термінах їх зберігання та результатах кулінарної обробки.
• Кухар повинен орієнтуватися на маркування застосовуваного сировини, володіти товарознавчими навичками.
• Знати основи правильного харчування та способи приготування дієтичних страв.
• Кваліфікований фахівець повинен на нюх вміти визначити якість продуктів.

Цінуються люди, які стежать за нововведеннями в галузі кулінарії.

Посадові обов'язки

Де б не проходила трудова діяльність, але якщо Ваша професія – кухар, то Ви зобов'язані:

• одержати продукти;
• дотриматися загальної технології приготування їжі;
• правильно використовувати кухонні прилади;
• забезпечити належний облік та зберігання сировини;
• приготувати страву, прописану в меню;
• знати калорійні особливості продукції та стежити за терміном їх придатності;
• дотримуватись чистоти та порядку на робочому місці.

Головне завдання кухаря– готувати різноманітні страви, оформляти їх, розробляти нові рецепти.

Відповідальність кухаря

Фахівець у галузі кулінарії відповідає за:

• дотримання норм безпеки;
• якість виготовленої продукції;
• послідовність приготування;
• вага порції на виході.

Коло відповідальності кухаря визначає роботодавець організації, який має право вносити в посадову інструкціюнеобхідні виправлення.

Повноваження кухаря

Кваліфікований спеціаліст уповноважений:

• взаємодіяти із суміжними організаціями та їх підрозділами;
• виносити рішення і віддавати розпорядження за форс – мажорних обставин за родом своєї діяльності;
• брати участь у проведенні інвентаризації.

Кухар має право діяти у межах своєї компетенції.

Особливості професії кухаря

Стати гарним кваліфікованим фахівцемдано не кожному. Насамперед, кухар повинен любити свою справу, мати уяву і мати творчий потенціал. Кухарями стають талановиті, організовані акуратні та уважні до деталей люди.

Головна особливість професії кухаря– дуже розвинене смакове сприйняття та тонкий нюх, а також гарна пам'ять.

Професійні навички та вміння кухаря

Кваліфікований фахівець має навчитися:

• правильно поводитися з кухонними приладами;
• готувати строго за рецептом;
• виконувати обробку продуктів;
• визначати якість наданої для роботи сировини та додаткових складових;
• майстерно оформити готовий до вживання продукт;
• визначати цінність приготовленої страви.

Перевага надається кухарям, які вміють користуватися виробничим інвентарем та обладнанням, а також дотримуватись технології приготування борошняних, кондитерських та інших видів виробів.

Особисті якості

Хорошому кухареві притаманні такі особливості характеру:

• наявність нюхової та тактильної чутливості, розвиненого окоміру, багатої фантазії;
• активність, відповідальність, витривалість, добре розвинена моторика рук.

Кухарі, яким керує сміливість і винахідливість, вже можна назвати професіоналом, адже створити щось варте і представити на суд суворих поціновувачів свої страви здатний не кожен.

Кар'єра кухаря

Помічником кухаря можна влаштуватися ще студентські роки. Прийде робити багато брудної роботи: прибирати, чистити, різати, мити. Головне добре зарекомендувати себе. Потім все піде само собою: нескладні страви поступово не будуть для Вас інтересу, Ваші знання та досвід удосконалюватимуться з кожним днем. Згодом Ви зможете підвищити свій кваліфікаційний розряд, а коли досягнете шостого, то станете претендентом на місце шеф-кухаря.

Вивчивши всі тонкощі ремесла, можна сміливо відкривати власний ресторанний бізнес.

Місця роботи кухаря

• Сфера послуг на сьогоднішній день набирає обертів, а отже, кухарі потрібні в ресторанах та барах, кафе та торгово-розважальних закладах.
• Готувати їжу потрібно в дитячих садках та школах, робочих їдальнях, лікарнях.
• Працювати особистим кухарем у сім'ї заможних людей не менш престижно, ніж готувати для розкішного ресторану.

Хороший кухар затребуваний у будь-якій галузі та ніколи не залишиться без роботи.

Заробіток

Скільки Ви отримуватимете працюючи кухарем, залежить від багатьох факторів.

Власники популярних закладів, щоб переманити до себе найкращих професіоналів, не кривдять кухарів та готові платити за їхню роботу хороші гроші. Також багато залежить від місця розташування закладу та цінової політикикухні.

Звичайно, якщо Ви готуєте для бюджетних організацій, шкіл або їдалень, то розраховувати на великий дохідне варто. Роботи багато, велика відповідальність, а мало платять. Добре, якщо $500 отримаєте на руки. У великих містахзазвичай дохід на 200 доларів вищий.

В середньому заробітня платакухарі складає 800 доларів. Чим вищий розряд, тим більший дохід.

Освіта кухаря

Щоб стати кухарем, треба вчитися, вчитися і ще раз вчитися.

• Якщо освіти немає, доведеться працювати в поті чола на найважчих роботах.
• Більш цілеспрямовані кандидати можуть розпочати навчання у помічника кухаря відомого ресторану. Потрібно буде виконувати ту ж брудну роботу, але є бонус – одночасно Ви набуватимете навички та досвід роботи. Якщо пощастить, можливо Вам запропонують пройти навчання за кордоном або в хорошій кулінарній школі.
• Навчитися професійно готувати можна після закінчення кулінарних курсівабо курсів кухарів, де Ви вивчите Італійську кухнюабо станете майстром із приготування суші.
• Хороші знання дають профільні середньо-спеціальні навчальні заклади, але вищий пілотаж – це закінчений Інститут Харчової промисловості за спеціальністю «кухар-технолог».

Секрети високої кухні можна освоїти, навчаючись у шеф-кухарів мішленівських ресторанів всесвітньо відомих міжнародних кулінарних шкіл. Тут розроблені спеціальні програми навчання, які будуть корисні новачкові та досвідченому шеф-кухарю.

Олександр Юрійович

Директор кадрової агенції