Більшість «молодих» підприємців вважають, що заробити на копченні риби неможливо, і що такий бізнес принесе більше проблем, ніж прибуток. Але всі вони дуже помиляються. Подібна справа легко в реалізації та актуальна у будь-якій порі року, адже серед споживачів завжди є попит на копчені продукти.

Копчення в домашніх умовах

Копчення - це процес приготування риби шляхом витримування її в замкнутому просторі, наповненому димом, джерелом якого є деревина. Як розпалювання потрібно використовувати дрібно нарубану деревину (тріску). Найголовніше – не використовувати хвойні дерева. Часто використовують вільху, вербу, березу, дуб чи яблуню. Їх слід відокремити від кори, дрібно нарубати, вимочити та покласти на дно вашої коптильні, також можна покласти тонких свіжих гілочок.

Для початку вам слід придбати коптильню, зазвичай вона являє собою металеву скриньку з ґратами всередині. Також ящик має кришку, яка має дуже щільно закриватися, щоб дим не міг вийти назовні.

Рибу для копчення також варто правильно вибрати. Постарайтеся налагодити прямі постачання сировини від виробників. Найкраще підійде жирна риба: терпуг, судак, окунь, щука та інша. Перед копченням рибу найчастіше засолюють, але можна готувати її й у свіжому стані.

Перед засолом велику рибу варто випатрати: видалити зябра, начинки і темну плівку, що знаходиться на ребрах, також можна заповнити черевну порожнину риби різною пряною зеленню (базиликом, кропом, петрушкою та іншими прянощами). Це робиться для видалення гіркоти в приготовленій рибі, проте для дрібної риби такої процедури не потрібно. Важливо помітити, що сиги - виняток, і їх потрібно потрошити у будь-якому випадку, інакше вона виходить гіркою.

Особливо смачною виходить риба, яку перед копченням вимочували у пряному розсолі, що робить її мисо дуже смачним і ненімим. Найкраще витримувати рибу 2-3 години в розсолі перед копченням. У процесі копчення вам доведеться відкривати кришку коптильні та перевіряти готовність продукту, намагайтеся робити це швидко та уважно, щоб не випустити надто багато диму. По завершенню копчення рибу варто просушити від жиру калькою або паперовими рушниками.

Метод гарячого копчення

Користуючись таким методом, слід максимально обережним. При гарячому копченні з'являється великий ризик втратити рибу, свій дорогоцінний час, а також втратити покупців.

Суть гарячого копчення полягає у витримуванні риби у гарячому димі, і головною небезпекою є можливість спалити рибні тушки над відкритим вогнем.

Для такого копчення найкраще підійдуть коропові (лящ, жерех, чехонь), тріскові (тріска, минь), лососьові (кета, горбуша), осетрові (стерлядь, осетр), але можна використовувати й іншу рибу.

Насамперед рибу слід випатрати і ретельно очистити, після чого вимочити в 10% розчині солі протягом 2-4 годин. Також випатрану рибу можна просто натерти сіллю всередині і зовні, після чого дати їй просочитися протягом 3-4 годин. Далі річ за копченням. Для копчення підійде товстостінна металева скринька з правильно підібраними гратами. На дно ящика потрібно покласти дрова, як можна використовувати березу, вільху чи осину. Для надання золотистості рибі варто насипати осинову тирсу. Над дровами слід встановити ґрати. Після чого розташуйте рибу так, щоб вона не стикалася між собою, а також не прилягала до стін самої коптильні. При хорошому нагріві рибу слід готувати від 35 до 45 хвилин.

Копчення в аерогрилі

Аерогриль дозволить заощадити велику кількість часу, а також виготовити значно більше продукції в заощаджений час. Професійні коптильники підтверджують простоту такого способу копчення, підрахувавши, вони зрозуміли, що при дотриманні всіх норм і правил таке копчення займе не більше двох годин. Час копчення безпосередньо залежить від розмірів та жирності риби, і зазвичай триває 20-40 хвилин. Також потрібно пам'ятати, що тримати рибу в гарячому диму більше 2,5 годин не слід.

Невелика, портативна коптильня

Як було сказано вище, копчення із застосуванням аерогрилю дуже просто. Вам потрібно вибрати рибу однакового розміру, випатрати її, відрізати хвіст і голову, ретельно промити і добре просушити паперовими рушниками, простежте, щоб на рибі не залишалося паперових волокон. Далі потрібно зробити суміш із великої кухонної солі та різних спецій і обмазати нею рибу всередині та зовні. Щоб риба просолилася, дайте їй полежати в такому вигляді 2-3 години, залежно від розмірів риби, далі викладіть рибу на грати на невеликій відстані один від одного, а на дно аерогрилю викладіть тирсу, змочену водою. Якщо ви виклали суху тирсу, то її просто слід обприскати водою. Коптіть рибу протягом 30 хвилин у розігрітому до 210 градусів за Цельсієм аерогрилі.

Такий вид домашнього бізнесу принесе немалий прибуток. Продукт завжди користується величезним попитом серед покупців, проте слід пам'ятати, що набравши клієнтуру, не слід погіршувати якість свого товару, інакше ви втратите не тільки покупців, але й потенційне зростання своєї справи. До справи слід підходити з повною відповідальністю, вибирати свіжу рибу для копчення, намагатися брати у перевірених постачальників, яким ви довіряєте. Також не слід нехтувати основними правилами копчення, ведення справи та, звичайно ж, безпеки.

Копчені продукти – популярні делікатеси у будь-яку пору року. І попит на них навряд чи колись упаде. Любителі копченого можуть зробити бізнес із свого захоплення. Для цього не потрібно мати професійну освітуале потрібно багато сил і часу. Копчення риби як бізнес характеризується високою конкуренцією. Пробитися можна з дійсно якісним продуктом.

Особливості бізнесу

Бізнес із копчення риби в домашніх умовах не такий простий, як здається. Він має безліч підводних каменів, а його ефективність відрізняється залежно від ряду факторів, які розглянемо нижче.

Важливо уважно підійти до таких моментів як:

• вибір приміщення;
• пошук ринків збуту;
• закупівля виробів;
• придбання обладнання;
• виробничий процес.

Якщо ви готові до довготривалого бізнесу, вирощування волоського горіха як бізнес може вас зацікавити. Незважаючи на те, що дерево дасть плоди лише через п'ять років, в подальшому на плантації ви можете заробляти довгі роки. Тут ви знайдете інформацію про організацію горіхового бізнесу.

Збут продукції та ризики

Подбати про налагодження мережі збуту продукції слід ще до виробництва продукції. Справа в тому, що рибні вироби мають короткий термін зберігання, не можна допускати їхньої «залежності» на складах, інакше їх доведеться утилізувати. Продаж копченої риби як бізнес – справа, яка потребує певної вправності.

Роздрібні споживачі насторожено ставляться до нових товарів, ціна реклами на телебаченні дорога, інтернет-реклама у цій галузі малоефективна. Спочатку будьте готові до того, що продажі будуть йти повільно, а просування товарів залежатиме від ефективної роботименеджерів із продажу.

Асортимент готової продукції

На початкових порах для збуту продукції ідеальними варіантами стануть:

• невеликі продовольчі магазини;
• ринки;
• пивні бари - копчена продукції смачніша і корисніша за чіпси та інші снеки.

Пізніше до цього списку можуть приєднатися підприємства комунального харчування.

Радимо через мережу супермаркетів продаж не проводити: вони, бажаючи отримати велику вигоду, надмірно завищують ціну. Швидше за все не вся продукція буде продана, і вже з терміном придатності, що минув, повернеться у вигляді неліквіду до вас на підприємство.

Після розширення виробництва можна задуматися про створення мережі власних магазинівкопченої продукції.

Бізнес план

Перед початком бізнесу з копчення риби необхідно скласти бізнес-план з метою оцінки витрат і доходів, визначаючи, коли настане окупність.

Витрати на рибний бізнес складаються з початкових інвестицій та щомісячних витрат.

Одноразові витрати

• закупівля обладнання;
• коптильних агрегатів - 200 тис. рублів * 5 = 1 млн. рублів (щоб забезпечити за добу 10 тонн продукції, необхідно 5 таких установок);
• холодильник та рефрижератор - 200 тис. рублів;
• інше – 1 млн. рублів;
• купівля меблів – 1 млн. рублів;
• витрати на переоснащення та ремонт - 1 млн. рублів;
• купівля ТУ – 110 тис. рублів;
• придбання автомобіля – 1 млн. рублів.

Разом: 5.320.000 рублів початкових інвестицій.

Щомісячні витрати

• плата за оренду приміщення: 700 тис. рублів;
• виробничі витрати (електрика, інші комунальні, витратні матеріали) - 850 тис. рублів;
• закупівля сировини – 5 млн. рублів (250 рублів за кг * 20 тис. кг);
• оплата праці співробітникам (з розрахунку на 12 осіб) – 400 тис. рублів;
• витрати на транспорт (з урахуванням роботи з оптовиками) – 150 тис. рублів;
• податки та збори - 400 тис. рублів;
• реклама – 300 тис. рублів;

Разом: 7.800.000 рублів щомісяця.

Доходи

Відомо, що у процесі копчення риба втрачає до 10% своєї ваги. Припустимо, що підприємство за місяць переробляє 20 тонн риби, тобто у них виходить 18 тонн копчених виробів.

Якщо прийняти за даність, що кг готової продукції продаватиметься за 550 рублів, і вся вироблена продукція буде реалізована, то дохід на місяць вийде: 18000 кг * 550 рублів = 9,9 млн. рублів.

Чистий прибуток становитиме 9.9 - 7.8 = 2.1 млн. рублів.

Рентабельність – 27%. (2.1/7.8).

Окупність настане за три місяці.

Як висновок

Вирішивши розпочати бізнес із копчення риби, не зупиняйтесь! Знайдіть команду однодумців, вивчіть законодавчу базу, проаналізуйте сильні та слабкі сторониконкурентів, створіть високоякісний та унікальний продукт, розширюйте асортимент, дивуйте!

Реалізація м'яса – ніша, яка має досить високу конкуренцію. При цьому цілком реально заробляти на продажі м'ясної продукції. : прораховуємо витрати та прибуток.

Детальну інформацію про те, як відкрити ломбард, читайте . Розглянемо план відкриття від оформлення документації до вирішення питань безпеки.

Відео на тему

Один інвестор вирішив вийти на пенсію за 15 років. Щомісяця він інвестує 20 тисяч карбованців.

Мета експерименту – життя на дивіденди у розмірі 50 тисяч рублів на місяць. Публічний портфель дозволить стежити за рухами та за бажання приєднуватися до нього. @dividendslife

Продукція м'ясного та рибного копчення досить широко представлена ​​сьогодні на ринку. При цьому вона має досить високий попит. Особливо подобаються споживачам м'ясо та риба так званого домашнього (або сільського) копчення. Продукція, виготовлена ​​фабричним способом, традиційно викликає у людей недовіру.

Реалізація копченостей не залежить від сезону, ні від погодних умов. Крім того, на організацію бізнесу з копчення м'яса та риби не потрібні великі стартові витрати. Конкуренція на цьому ринку зростає і перемогти в ній зможе той, хто запропонує найкраща якістьпродукції. Нижче ми розглянемо, наскільки вигідним є цей бізнес і які документи потрібні для продажу продуктів копчення.

Копіння риби як бізнес (відео)

Вивчення ринку - одне з основних завдань перед початком бізнесу. Тут ми наведемо невелике відео опису бізнесу копчення риби, оскільки це найбільш популярний напрямок у даному бізнесі.

Будь-який бізнес, у тому числі копчення риби та м'яса, вимагає попереднього аналізуринку. Для початку потрібно розібратися, хто є основними конкурентами. І це великі фабричні виробники. Конкурентами невеликий домашньої коптильнібудуть дрібні підприємці, які займаються аналогічним видом діяльності. Саме їх асортимент та цінову політикуслід добре вивчити.

Також потрібно визначити смаки та переваги потенційних клієнтів. Як ми вже казали, попит мають такі копченості, які позиціонуються як домашні, приготовані за традиційною технологією. Крім того, потрібно з'ясувати, який саме вид м'яса та риби найбільше подобається споживачам.

Потім слід з'ясувати, де саме, в якому обсязі та за якою ціною ви закуповуватимете сировину для своєї коптильні. Найкраще, якщо постачальник буде посередником, а виробником. Для м'яса це тваринницький комплекс, риби – рибгосп.

Вибираючи копчення риби як бізнес, слід розуміти, що ця сфера діяльності має досить високу конкуренцію над ринком. Багато підприємців займаються копченням в домашніх умовах, при цьому одночасно і рибалки. У цій статті йтиметься про те, як налагодити бізнес, які нюанси необхідно враховувати і на що звертати увагу при організації власного коптильного виробництва.

Загальна інформація

Як і будь-яка інша справа, коптильний бізнес має низку своїх особливостей. Якщо планувати відкриття виробництва, націленого на широке коло споживачів, слід обладнати приміщення, дотримуючись численних санітарно-гігієнічних вимог.

Набагато простіше справа, якщо ви хочете налагодити копчення риби в домашніх умовах для особистого споживання і для мінімального продажуна місцевому ринку. Для цього знадобляться зовсім невеликі вкладенняі небагато власних зусиль. Докладно поговоримо про те, що необхідно, щоб створити власне міні-виробництво.

Перші кроки

Розглядаючи копчення риби як бізнес, слід розуміти, що насамперед вам знадобляться виробничі приміщення. Це стане основною та найбільш витратною частиною майбутньої справи. Не кожному по кишені збудувати власний коптильний цех «під ключ», тому підприємці воліють орендувати готові виробничі площі.

Так як до приміщення пред'являється маса вимог, можна розглянути як об'єкт столові в промислових зонах. Крім того, що вони зводяться з урахуванням усіх приписів і норм, їх розташування буде відповідати одній з умов створення коптильного цеху, а саме: його знаходження не менше ніж за 300 метрів від житлових будівель.

Вибраний вами напрямок має високий рівеньризику щодо класифікації СЕС. Саме тому до відкриття цеху цей орган має безліч вимог і стандартів.

Норми СанПіНу

У СанПіН 2.3.4.050-96 докладно викладено правила організації виробництва та реалізації рибної продукції. Ми не будемо детально описувати весь розділ, а лише зупинимося на тих пунктах, які стосуються безпосередньо коптильного цеху.

Вимоги до організації коптильного цеху

1. Виробництво з копчення рибних продуктів, крім приміщень, де проводяться основні технологічні процеси(розробка, розморожування, посол та вирівнювання), повинно бути обов'язковому порядкубути облаштовано такими кімнатами:

• кімнатою, що охолоджується, для добового запасу сировини;
• приміщенням для виготовлення сольового розчину;
• приміщенням для пакування готової продукції;
• холодильником для тимчасового зберігання готової продукції;
• приміщенням для санітарної обробки обігової тари;
• кімнатою для сушіння та зберігання тари;
• складом тари з ділянкою для її ремонту;
• приміщенням для зберігання тирси та палива, а також миючих та дезінфікуючих засобів, коптильної рідини;
• кімнатою для зберігання допоміжних та пакувальних матеріалів.

2. Коптильні камери обов'язково повинні бути обладнані дверима, люками, що щільно закриваються, і витяжною вентиляцією механічного спонукання.

3. Елементи коптильні (шомпола, рейки тощо) мають бути у подвійній кількості. 1 разів за зміну вони піддаються санітарній обробці. Камери та кліті обробляють 1 раз на тиждень.

4. У коптильних камерах повинні бути встановлені термометри, психрометри та вологометри для контролю за температурою та вологістю. Їхні свідчення фіксуються у спеціальних журналах. Риба гарячого копчення повинна мати всередині температуру щонайменше 80 градусів.

5. Сировина для копчених виробів повинна відповідати вимогам нормативних документів.

6. Готова продукція повинна бути швидко охолоджена (до температури 20 градусів), упакована та поміщена у холодильну камеру. До моменту реалізації продукцію гарячого копчення слід зберігати за температури -2...+2, холодного копчення - -5...0 градусів.

7. Риба гарячого копчення до заморожування не повинна зберігатися більше 12 годин з моменту, коли її вивантажили з коптильної печі. Заморозка риби відбувається відразу після остигання, температура має перевищувати мінус 18 градусів.

8. Тара для пакування (ящики) копченої риби повинна мати отвори з торцевих боків.

9. Випускаючи копчену баличну продукцію у дрібній розфасовці, потрібно, щоб весь інвентар мав своє маркування.

10. Укладання скибочок та шматочків проводиться спеціальними вилками або лопаточками.

11. Столи, обробні дошки, які використовуються при обробці риби, необхідно мити гарячим розчином кальцинованої соди (5%), потім дезінфікувати, обполіскувати та висушувати.

12. Вивезення готової продукції та подачу сировини необхідно здійснювати через окремі входи та ліфти.

13. Перевезення, зберігання та реалізація готової продукції гарячого та холодного копчення повинні здійснюватися відповідно до вимог, що пред'являються до продуктів, що швидко псуються.

Крім СЕС, належить узгодити відкриття виробництва з Росприроднаглядом, ветеринарною та пожежною службою, Ростехнаглядом.

Витрати обладнання

Устаткування для копчення риби можна купити і встановити, маючи відносно невелику суму грошей - близько 300 тисяч рублів. Це при врахуванні того, що ви придбаєте його не новим, а вживаним. Для роботи вам знадобляться:

• холодильники для зберігання сировини;
• ванни для миття та засолювання продукції.

Вибір коптильні

Сьогодні на ринку існує великий вибіркоптильних камер з різними технічними характеристиками. Імпортне обладнання для копчення може забезпечити мінімальну рентабельність під час переробки від 8 до 10 тонн на добу. Невеликі підприємства, які мають таких обсягів, можуть звернути увагу вітчизняні агрегати. Їхня ціна починається від 130 тис. рублів.

Коптильні для малого бізнесу дозволяють зробити рентабельним виробництвопри завантаженні 200-300 кг на добу. Це може стати непоганим варіантом не тільки для підприємців-початківців, але і для тих, хто збирається розширюватися. Зібравши лінію із 5-6 установок, можна забезпечити переробку 8-10 тонн готової продукції за добу. Коптильні для малого бізнесу дозволять підняти економічну ефективністьобладнання.

Сировина

Тепер поговоримо про сировину. А саме про те, що коптитиметься і звідки надходити. Розробляти асортимент виробів потрібно, спираючись на кулінарні уподобання мешканців вашого регіону. Купувати рибу бажано теж у своєму місті чи області. Цей момент є принципово важливим, оскільки лише за рахунок скорочення часу перевезень ви зможете отримати якісний та свіжий продукт, який має всю необхідну документацію.

Тому, вибираючи копчення риби як бізнес, ретельно вивчіть ринок постачальників сировини, щоб надалі не зазнавати збитків. Адже ви ризикуєте не лише своїми грошима, а й смаковими якостями продукту. Орієнтуючись на невеликі промислові обсяги, ви не повинні замовляти 20-тонники з рибою.

Питання якості сировини, що закуповується, і готової продукції є одними з найголовніших, з якими ви можете зіткнутися при відкритті бізнесу. Не маючи потрібної освіти в даній сфері, подумайте про технолога та спеціаліста з контролю якості вхідної продукції. Останній може бути за сумісництвом та ветеринарним лікарем. Він має право виписувати всі необхідні супровідні документидля готових виробів

Збут продукції та ризики

Підприємець, який здійснює копчення риби в домашніх умовах, не розраховує на великий збут. Достатньо мати точку на місцевому ринку, постійних покупців, і продукцію буде розпродано. Інша справа, якщо обсяги готової копченої риби досить високі, а збут добре не налагоджений. Продукція протягом тривалого часу зберігається на складі та псується через короткі терміни реалізації.

Запорукою успіху стане грамотно налагоджена мережа збуту. Можна укласти договори із великими торговими мережами. Але слід оцінювати частку ризиків під час роботи з подібними гігантами. Їм властиво сильно завищувати роздрібні ціни, вимагаючи при цьому максимального прибутку. Покупець попит знижується, товар псується через короткі терміни зберігання, у вас з'являються повернення простроченої продукції від клієнта.

Хорошим рішенням стане відкриття власної невеликої торгової точки. Крім цього, можна надавати продукцію під реалізацію маленьким магазинам, де за умови дотримання певного рівня роздрібних цін можна отримати гарантований продаж ваших виробів та низьке повернення товару.

На закінчення

Вибираючи копчення риби як бізнес, не забудьте про те, що основою підприємства має бути висока якість продукції. Дотримуючись традиційних рецептів, використовуючи фруктову тирсу та дрова, закуповуючи якісну та свіжу сировину, ви зумієте завоювати довіру покупців та заробити для своєї компанії хорошу репутацію. А саме це є запорукою успішного бізнесу.

Площа: 24 м2
Температура в камері: -7°

Опис технології:

Камера умовно поділяється на дві частини. Перша честь частина (верхня) служить для зберігання сировини (свіжомороженого чи свіжого м'яса чи риби). Друга частина (нижня) – для готової продукції.

Важливо знати:
1.

М'ясо та рибу в одному холодильнику зберігати не можна!
2. Сировина при температурі -7С може зберігатися не більше 2х тижнів, відповідно на складі повинен
зберігається запас на два тижні, і вестись облік партій для витрачання тієї сировини, яка прийшла першою.
3. Холодильна камера може не входити до складу приміщення та монтуватись на вулиці під навісом.

2.

Приміщення для посолу, оброблення та копчення

Площа: 27 м2
Необхідний трап для зливу стічних водв приміщенні.

Опис технології:У цьому приміщенні сировина обробляється, промивається і засолюється. Після чого нанизується на шампура або розкладається на грати (для філе або м'яса, яке коптиться в горизонтальному положенні). Шампура або решітки з продукцією розміщуються на кліті, провішуються в приміщенні протягом 30 хвилин, після чого переміщається в сушильно-м'яльну камеру для сушіння перед копченням.

3. Приміщення для копчення

Площа: 27 м2
Температура у приміщенні: 18-20С°
Вологість: не вище 60%
Приміщення має бути обладнане вентиляцією, а також димарем діаметром 110 мм для Іжиця-ГК.

Опис технології:Після сушіння кліть із напівфабрикатом переміщається у коптильню для гарячого.
(Іжиця-ГК) або холодного копчення (Іжиця-1200М2). Після копчення продукція провішується для
стабілізації кольору (золотистого кольору) копченого продукту, після чого кліть на візку переміщається до
столу для фасування.

Загальне максимально енергоспоживання цеху 25 кВт.
Продуктивність цеху - до 600 кг. готової продукції на добу.

Споруди та обладнання цехів холодного копчення риби

Цехи холодного копчення мають відмочне, термічне (сушильно-коптильне) та пакувальне відділення.
Відділення для відмочкимає потрібну кількість ванн, у яких виробляється відмочка риби. Залежно від пропускної спроможності камер та ємності відмочних ванн на одну коптильну камеру встановлюють від 0,7 до 1,4 ван місткістю 7-10 ц риби кожна. Як правило, відділення для відмочування обладнане водопроводом.
Вішала.Підсушування риби перед копченням здійснюється на вішалах або сушильних камерах. Вішала розміщують на вежах або під навісом і огороджують їх металевими сітками. Рибу розвішують у 2-6 ярусів. Наземні вішала влаштовують від 2,5 до 4,5 м заввишки. Для кращого продування риби та її якнайшвидшого підсушування споруду роблять у вигляді довгого вузького салмака. витягнутого впоперек напряму панівних вітрів.
Коптильні печі камерного типу.В одному будинку розміщують від 3 до 20 камер. Розрізняють коптильні печі камерного та тунельного типу. Тунельні камери встановлюються на механізованих заводах. Коптильні печі камерного типу, збудовані в районах споживання на підприємствах, що торгують рибою, дещо відрізняються від конструкції камер Каспійського басейну.
Коптильні печі камерного типу Каспійського басейну розміщуються у дерев'яних будинках. Нижня частина кожної камери з внутрішньої сторони викладена цеглою висотою 0,5-0,8 м. Камери розташовуються в один або два ряди (рис. 9). При розміщенні в два ряди камери краще зберігають тепло, мають вищі витяжні труби, що обумовлює хорошу тягу диму і скорочує процес копчення. При однорядному розташуванні камер краще здійснюється аерація приміщення та видалення диму за рахунок відкривання вентиляційних кватирок. Площа коптильних камер коливається від 30 до 50 м2. Найбільш поширений розмір камер - 6×8 або 5×8 м. Висота камер коливається від 2,3 до 3 м. Кожна камера має двері та чотири або дві вентиляційні кватирки розміром 0,25×0,4 м, розташовані на 0,5 м нижче стелі.

На підприємствах рибопереробки коптильні камери повністю виготовляють із цегли. Ці камери, порівняно з камерами Каспійського басейну, менші за площею, але значно вищі.
Найбільш поширений розмір коптильних печей камерного типу - 5×4 або 6×3 м, висота 3,5-4,5 м. Копчення в цих камерах виробляється в 4-6 і навіть 8 ярусів. Камери мають витяжні труби, що забезпечують хорошу диму тягу. На відміну від камер Каспійського басейну камери на підприємствах, що торгують рибою, мають вентиляційні вікна розміром 0,5×0,5 м, розташовані внизу, на 1 м вище підлоги, що дозволяє вести дещо інший режим копчення.
Попереднє підсушування риби на вішалах, а також процес копчення в коптильних печах камерного типу значною мірою залежить від стану погоди. У холодну пору процес значно подовжується.
Механізовані сушильно-коптильні тунелі виключають необхідність перерв між «курами», забезпечують штучне в'ялення та копчення в особливих тунелях, куди дим подається від спеціальних топок, а тяга забезпечується системою вентиляторів. Сушильно-коптильні тунелі знайшли широке застосування на наших механізованих великих та малих коптильних заводах, що розміщуються як у районах промислового рибальства, так і в індустріальних центрах до споживаючих районів країни.
У сушильних камерах тунельного типу підсушування риби здійснюють теплим повітрям. Сушильні тунелі мають довжину 16-26 м, з поперечним перерізом 1,7×1,7 або 2×2 м. У сушильний тунель завантажують 10 і більше клітей або вагонеток з рибою.
Вагонетки пересувають рейками, клітини-по монорейці. Рибу завантажують у тунель з одного торцевого боку, а вивантажують із протилежного боку. Подача підігрітого в калорифері повітря здійснюється вентилятором методом протитечії, тобто.

назустріч руху вагонеток (рис. 10).

За наявності довгих тунелів відбувається нерівномірне зневоднення риби висотою вагонетки. У нижніх рядах вагонетки риба підсихає повільніше, ніж у верхніх. Для усунення цього недоліку одним із найбільших рибних інститутів було запропоновано встановлювати в підлозі сушильної камери променисту теплову панель.
За Останнім часомпри будівництві нових коптильних виробництв стали застосовувати сушильні камеритунельного типу при одноразовому розміщенні чотирьох вагонеток (рис. 11). У такого роду сушарках інтенсивне і рівномірне підсушування риби досягається застосуванням реверсивно-вертикального руху повітря - зверху вниз, знизу вгору, з відповідним пристроєм напівкруглих повітроводів під і над вагонетками. Сушіння проводиться за методом протитечії з рециркуляцією повітря.

Коптильні камери тунельного типу з подовими топкамимають довжину від 16 до 26 м, переріз такий самий, як і в сушильних тунелях, а саме 1,7×1,7 і 2×2 м. Кожен коптильний тунель має не менше восьми подових топок (рис. 12). Завантаження тирси в топки здійснюється через коридори, розташовані в підвальному поверсі і що йдуть у напрямку перпендикулярному тунелю. Витяжну трубу встановлюють у кінці або в середині тунелю. Рибу завантажують у камери на вагонетках чи клітях.
Камера з виносним генератором диму.Наявність великої кількостіподових топок ускладнює обслуговування термічного відділення і не дає можливості регулювати температуру та відносну вологість диму, що надходить у камери, та застосовувати автоматичні регулюючі прилади. Використовуючи виносний генератор диму, можна усунути ці недоліки. В Астрахані на рибному заводі ім. Крупській у 1941 р. збудовано механізований цех холодного копчення з центральним генератором диму, винесеним до окремого приміщення (рис. 13). Найбільш простий димогенератор виконується з котельного заліза і має форму зрізаного конуса: діаметр конуса 2 м, висота 1,8 м, діаметр труби 0,4 м.
Подача диму з генератора в тунель коптильний здійснюється за методом нагнітання за схемою, зображеною на рис. 14.

В результаті такого способу подачі диму, в тунелі був надлишковий тиск, що призводило до задимлення всього приміщення цеху.
За наявності окремого генератора подачу диму необхідно здійснювати методом відсмоктування, як це показано на рис. 15, і застосовувати спеціальний іскрогасник. На рис. 16 показана схема ежектора-іскрогасника, розроблена автором. Ежектор дає можливість не тільки вловлювати іскри з метою пожежної безпеки, але й збільшувати потяг диму з генератора за рахунок ежекції димом.

Камери Ленінградського типуявляють собою тунелі довжиною 3 м, шириною 1 м і висотою 2 м. Рибу, попередньо нанизану на шомпола, поміщають на рами, розташовані в камері 4 яруси. Одноразова ємність кожної камери в залежності від розміру риби буває від 2,5 до 5 ц. В одній і тій же камері проводиться і підсушування, і копчення риби. Над рибою встановлюють фанерний лист з отворами для рівномірного розподілу повітря камерою під час процесу сушіння (рис. 17). Підсушування проводиться підігрітим повітрям, яке подається в камеру за допомогою вентилятора. Сухе повітря нагнітається через верхній отвір А, вологе повітря видаляється через нижній отвір Б. Димоутворення проводиться у спеціальній печі, розташованій поряд із коптильною камерою. Пекти має дві топки, розташовані одна над іншою; нижню - для дров, верхню, з колосниковими гратами, - для тирси. Димові гази по димоходу В виходять у коптильну камеру через ряд отворів, омивають рибу і відпрацьований дим через ряд інших отворів виходить із камери.

H пекло дверима коптильних камер встановлюють витяжні парасольки, через які відводять дим, що просочується через двері до приміщення цеху. Камери баштового типу широко поширені у м'ясній промисловості для копчення м'ясних продуктів. У 1938 р. камеру баштового типу було збудовано на коптильному заводі Московського рибного комбінату ім. Мікоян. Камера є шахтою висотою в 5 поверхів з площею основи 30 м2. Усередині камери рухаються два нескінченні пластинчасті ланцюги, що роблять вісім обертів.
Ланцюги, розташовані один від одного на відстані 2,5 м, рухаються за допомогою шестикінцевих зірок від електромотора потужністю 8 кВт. У підвальному поверсі розташована топкова камера, яка відокремлена від коптильної камери металевими гратами (рис. 18). На бічних стінках шахти встановлені нагрівальні прилади, що забезпечують необхідну температуру диму в камері. У верхній частині шахти встановлено витяжну трубу.

Риба зі швидкістю руху ланцюга 1,2 м/хв багато разів проходить шахту зверху вниз і знизу вгору, тому готова продукція виходить з однорідної камери за якістю і вологістю.
У камерах баштового типу викопують рибу великого розміру Загальна тривалістькопчення цієї риби 3 доби. Добова продуктивність камери 30 ц риби. На 100 ц готової продукції витрачають 30 ц тирси та 4ц дров.
Пакувальне відділення.Під пакувальне відділення відводять сухе, тепле та світле приміщення шириною 8-10 м та довжиною 15-25м. Половину площі приміщення займають під сортування та пакування риби в тару. Залежно від розмірів виробництва встановлюють 2-3 сортувальні столи, кожен розміром 1,5×2,5 м, і стійки для розвішування жердин з копченою рибою. Іншу половину приміщення відводять під закупорювання, перевішування та маркування ящиків з готовою продукцією та формування вагонної партії.

Риба – чудовий продукт.Харчова цінність її велика, у ній багато високоякісних білків та легкозасвоюваних жирів. Потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній можуть повністю задовольнятися рибними продуктами. Способи збільшення терміну придатності риби відомі давно, це соління та копчення. Консервуючий вплив диму на рибу настільки великий, що шкідлива мікрофлора не відновлюється довгий часпо тому. Дим є натуральним антисептиком, він збільшує термін зберігання та наділяє рибі особливим смаком та ароматом. Тому копчення риби відоме давно, особливо у православній традиції.

Холодне копчення.

Для жирних сортів риби (палтус, зубатка, скумбрія, сом, минь) частіше застосовується холодний спосіб копчення. Воно триває від 3 до 5 днів за температури диму до 40 градусів. Електростатичне поле скорочує технологічний час до 2-3 годин. Така технологія холодного копчення застосовується в промислових умов. докладніше промислові електрокоптильні. Дрібна риба (300-500 гр.) коптить дві доби, а велика до 6 днів. Втрата ваги риби у своїй становить 10-15% від вихідного.

Рибу холодного копчення допускається зберігати у холодильнику за нормальної температури 3 град. протягом тижня у невпакованому вигляді, а у вакуумній упаковці 4-6 тижнів. Однак перші три дні вона найбільш приємна на смак. Пізніше 16 днів зберігання копчена риба втрачає свої смакові якості.
Холодне копчення корюшки.На 1 кг риби беруть 100 г солі, 6 г запашного і 6 г чорного перцю. Корюшку чистять, виймають нутрощі, пересипають сіллю з перцем і залишають на добу в прохолодному місці. Потім, нанизавши на шампур чи гачки, коптять корюшку від 20 до 50 годин.
Холодне копчення оселедця.Потрошений оселедець слабкої солі промивають, підсушують протягом години і коптять при температурі трохи більше 30 градусів. Іноді оселедець не потрошать, але це псує смак, з'являється гіркота. Коптять оселедець від 6 до 18 години.
Риба холодного копчення – традиційний російський продукт. У Європі такого продукту немає. статтю як в домашніх умовах приготувати форель холодного копчення.

Гаряче копчення.

Для гарячого способу копчення годяться всі види риб, але особливо смачними вважаються річковими окунь, короп, минь, вугор, лящ, лин, тріска. Зазвичай коптять при температурі 90-130 градусів протягом 20-120 хвилин. Перед копченням дрібну рибу (балтійську корюшку, мойву) солять без потрошення, а велику потрошать. Це швидкий, надійний та простий спосіб. У домашніх умовах його використовують часто тому, що коптить риба швидко, а відразу після копчення її можна не остуджуючи подавати на стіл. статтю копчена риба на вечерю
Домашнє копчення у печахробиться на вільхових дровах без листя з додаванням невеликої кількості ялівцю, очищеного від голок. До закладання риби піч нагрівають. Попередньо посолену рибу закладають у піч для запікання. Коли риба запечена до готовності, переходять до кінцевої фази копчення. Закривають засувку труби і гасять в топці вогонь, засипавши його вільховим тирсою. Тривалість копчення залежить від конструкції печі, необхідно практично виявити її властивості. Копчення в печі продовжується в середньому 2-3 год. Майте на увазі, рибу легко зіпсувати, неправильно вибравши дрова для копчення. У жодному разі не спалюйте в коптильні хвойні породи (ялина, сосну). Риба гірчить. Коптять зазвичай на вільсі, осині, вербі або на гілочках фруктових дерев. Від листя та зелених гілок користі мало, коптити краще на трухлявих полінах.
Домашнє копчення в ящику.На дно коптильні насипають тирсу, ставлять для стекаючого жиру лист, над ним розміщують грати для рибних тушок. Потім закривають коробку кришкою, нагрівають і коптять 20-30 хвилин за температури 130 градусів. Іноді коптильню ставлять на примус чи газовий пальник. У цьому випадку час копчення збільшується до 2 годин при температурі не більше 90 град. Рибу гарячого копчення роблять менш солоною, зазвичай трохи більше 7%. Риба домашнього копчення не розрахована на тривале зберігання, вона мало солона і менше просякнута димом, тому влітку її з'їсти в день приготування. М'ясо у правильно закопченої риби рівномірно випечене, легко відокремлюється від шкіри, розсипчасте. При недбалому копченні - риба гіркувата на смак, в'язка або недопечена. Якщо риба розвалюється і з неї тече жир, це ознаки того, що вона довше, ніж належить, знаходилася в коптильні або була занадто гаряча.

Копчення пресервів із риби.Часто рибалки для збереження улову, особливо в теплу пору року, солять рибу ще в морі. Посол роблять крутим. Призначено рибні пресерви для копчення пізніше, на березі. Якщо риба встигла занадто просолитись, її краще вимочити в холодній воді, через кожні 2 години змінюючи воду.

Устаткування для копчення.

Конструкції коптильниць для риби залежать від призначення. Домашні коптильнірозрізняють за джерелом тепла, можуть бути газові, електричні чи дров'яні. Режими копчення в них здебільшого задаються часом. У домашніх умовах або на риболовлі часто використовують коптильні, зроблені своїми руками. Зазвичай, у них немає засобів контролю температури, тому готовність риби контролюється за вторинними ознаками. Промислові коптильні розрізняють за обсягом робочої камери та способом отримання диму. Холодне копчення у яких відбувається з допомогою димогенератора. Промислові коптильні для риби відрізняються засобами контролю за температурою і часом копчення, а звідси і вартістю. Імпортні лінії мають високу продуктивність. Вони включають автоматизовані комплекси для переробки риби у великих обсягах, від 20 тонн за зміну. Малий бізнес використовує коптильні із завантаженням до 300 кгза зміну. Лінійка камер для промислового копчення риби починається із 50 кг.

Копчену рибу упаковують у дощаті або картонні ящики, плетені зі шпону короба, місткістю до 30 кг. При виборі типу та розмірів тари для упаковки окремих видівкопченої риби у промислових умовах керуються вимогами стандартів та технічних умов.

Псевдо копчення рідким димом.

Експерти стверджують, що 70% копчених делікатесів, що продаються, обробці димом зовсім не піддавалися. Виробники часто замінюють трудомістке традиційне копчення вимочуванням риби в розчині рідкого диму. Це відвертий обман покупців. Ілюзія димового копчення є, але копчений аромат пов'язаний із присутністю фенолу, який дуже токсичний. Обробляючи несвіже м'ясо або рибу, виробники можуть перевищувати допустимі концентрації рідкого диму, щоб заглушити неприємний присмак. Траплялися випадки, коли після такої обробки на прилавок потрапляли відверто зіпсовані продукти. Дивіться відео ролик (6 мб.) про псевдо копчення .

Прайс-лист на продукцію коптильного цеху "Рибний день" на 01.11.2017 р.

Дійсний для оптовихлей(Мінімальна сума замовлення 3000 руб.)

ЦІНА на послуги копчення та в'ялення (давальницька сировина)*

* ціна дійсна для давальницької сировини повністю підготовленої до копчення або в'ялки (розморожено, оброблено, засолено)

Фасування готової продукціїпровадиться в тару Замовника або в тару Виконавця.

Вартість фасування в тару замовника – безкоштовно, у тару виконавця 25 руб/10 кг готової продукції. Тара - гофрокороб (гофролоток) розміром 540х390х115. Фасування в дрібнішу тару (корекс) обмовляється окремо.

ПРИКЛАД розрахунку послуг копчення або в'ялки з фасуванням у тару виконавця:

Вага партії сировини, підготовленої до копчення або в'ялки - 45 кг

Втрата ваги сировини у процесі копчення або в'ялки - 7,6 кг (16,8 %)

Вихід готової продукції – 37,4 кг

Вартість послуги цієї партії продукції:

Холодне копчення: 37,4 * 25 = 935 руб.

Фасування: на 37,4 кг готової продукції знадобиться 4 гофрокороби = 100 руб.

Разом: 935 + 100 = 1035 руб.

Гаряче копчення або в'ялка= 37,4 * 35 = 1309 руб.

Фасування: 37,4 кг готової продукції знадобиться 4 гофрокороби = 100 руб.

Разом: 1309 + 100 = 1409 руб.

Копчена риба має підвищений попит і при цьому добре зберігається в звичайних умовах протягом досить довгого часу.

Ці дві характеристики дозволяють розглядати копчення риби як бізнесорганізувати який можна в найкоротший термінта з відносно невеликими капіталовкладеннями.

Особливості технології

Технологія копчення риби не являє собою нічого складного. Організувати процес можна навіть на відкритому повітрі – достатньо буде кількох квадратних метрів вільного простору, а найпростіший коптильний пристрій цілком можна зібрати власними силами. Для цього достатньо мати металеву бочку і кілька труб, якими дим надходитиме в коптильну камеру. Необхідні креслення та поради від досвідчених майстрів за бажання можна знайти в Інтернеті, де також дуже багато рецептів для копчення риб різних порід – від традиційних, класичних, до вельми незвичайних і навіть екзотичних.

Для організації більш масштабного виробництва, звичайно, потрібно більше зусиль. Знадобитися цех – приміщення, що відповідає основним санітарним нормам та виробничим вимогам. Знайти готове підходяще приміщення дуже складноі оренда його коштуватиме недешево. Будівництво власного цеху обійдеться ще дорожче, крім того, на це потрібно дуже багато часу.

Копчення риби як бізнес великих масштабів неможливе без спеціального обладнання – коптильних шаф, які коштують недешево. Конкретна ціна залежить від обсягів шаф, бренду виробника, а також наявності чи відсутності додаткових функцій та можливостей. Але навіть середні за продуктивністю моделі коштують близько 300 тисяч рублів.

Також потрібно холодильне обладнаннядля зберігання сировини, ванни для засолювання риби, а також спеціальні пристроїдля організації складського зберіганнянаприклад, стелажі або підвісні системи. Для копчення великих обсягів продукції потрібно буде багато тирси, бажано дерев фруктових порід, дістати які в необхідному обсязі часом буває не так просто.

Обов'язковою умовою є можливість підключення до електромережі, оскільки промислові коптильні обладнані електричним нагрівальним елементом.

Є моделі, в яких цю функцію виконує газовий пальник, але їх експлуатація вимагає створення додаткових умов і коштує набагато дорожче.

Погодження та дозволи

Але основна проблема навіть не в цьому. Копчення риби як бізнес відноситься до найскладніших видів виробництва, оскільки від підприємця потрібно дотримуватися великої кількості стандартів та умов, які висуваються різними наглядовими організаціями. Насамперед, це санепідемстанція, яка стежить за дотриманням санітарних норм. Також потрібно буде отримати дозвіл від таких організацій, як Росспоживнагляд, Росприроднагляд та Ростехнагляд. З огляду на особливості сучасної російської бюрократії зробити це буде зовсім не просто.

Окрема розмова – взаємини із пожежною службою. Виробництво копченої риби пов'язане з високими температурами, а також використанням відкритого вогню, тому необхідно суворо дотримуватись основних вимог пожежної безпеки.

Закупівля сировини

Забезпечення виробництва копченої риби є найбільш складним і відповідальним етапом. У цьому питанні є два важливі аспекти – формування асортименту та пошук відповідних постачальників.

Асортимент багато в чому залежить від кулінарних уподобань жителів тієї місцевості, де планується розвивати копчення риби як бізнесу. Також слід враховувати купівельну спроможність цільової аудиторії, а це вже залежить від рівня соціального розвиткурегіону. Говорячи простіше, безглуздо наголошувати на дорогій морській рибі, якщо продавати свою продукцію планується людям із середнім статком, у традиціях яких упор робиться на вживання річкових видів.

Що ж до постачальників, то тут перевагу краще віддавати місцевим виробникам. Це можуть бути спеціальні рибгосподарства або рибальські артілі. Такі рекомендації пояснюються тим, що доставка сировини здалеку вимагає, по-перше, додаткових витрат, по-друге, заморозки, а це вже позначається на якості та смакових властивостях продукції.

Важливо також правильно розраховувати обсяги постачання та їх регулярність. З одного боку не бажано допускати простої обладнання та обслуговуючого персоналу, але при цьому накопичення надлишків сировини на складах тягне за собою додаткові витрати, а також ризик часткової втрати продукції через псування.

Реалізація продукції

Велике значення має правильна організаціяреалізації готової продукції. Головний ризик пов'язаний з утворенням великої кількості надлишків на складах, що за неможливості забезпечити необхідні умови зберігання спричиняє значні фінансові втрати.

Крім того, часто трапляються так, що оптові покупціЧерез деякий час повертають прострочену продукцію, яку вони не змогли реалізувати.

Особливо це характерно для великих торгових мережде роздрібні ціни іноді бувають трохи завищеними в порівнянні з дрібними торговими точками.

У зв'язку з цим фахівці наполегливо рекомендують налагоджувати збут копченої риби через невеликі магазинчики, які спеціалізуються на торгівлі конкретною продукцією, наприклад, різних копченостей до пива. Практика показує, що у таких випадках обсяг повернення нереалізованого товару набагато нижчий, ніж у співпраці з мережевими гіпермаркетами.

Таким чином, копчення риби як бізнесмає багато особливостей, які накладають свій відбиток на виробничий процес, а також питання реалізації готової продукції. Все це додає підприємцю головного болю, але при грамотному підході до організації процесу ці проблеми цілком переборні.