Кухар, кондитер базової підготовки, професійні компетенції. Формування виробничо-технологічної компетенції майбутнього кухаря індустрії харчування хаматгалєєва гулія агзамтдинівна

Євген Смирнов

# Нюанси бізнесу

компетенції керівників

Досвід – основа управлінських компетенцій. Досвід має на увазі не тільки наявність теоретичних знань, а й уміння їх застосувати в професійній сфері.

Навігація за статтею

• Види професійних компетенцій
• Управлінські компетенції керівників
• Базові та спеціальні управлінські компетенції
• Методи підвищення компетенцій
• Професійні компетенції у різних сферах
• Професійні компетенції юриста
• Професійні компетенції інженера
• Професійні компетенції шеф-кухаря
• Корпоративні компетенції
• Висновок

Управлінські компетенції – це сукупність знань, навичок та особистісних характеристик, що дозволяють менеджеру ефективно впоратися з обов'язками керівника. Від того, наскільки високий рівеньпосадових компетенцій демонструє конкретний управлінець, залежить те, наскільки грамотно їм вирішуватимуться оперативні та стратегічні завдання задля досягнення намічених цілей.

Досвід – основа управлінських компетенцій.Досвід має на увазі не тільки наявність теоретичних знань, а й уміння їх застосувати у професійній сфері. Це насамперед навички, отримані спеціалістом різних посадах у різних компаніях і випробувані практично. Інакше кажучи, управлінські компетенції – це ключовий індикатор професіоналізму керівника, з погляду ефективного менеджменту.

Види професійних компетенцій

Незалежно від того, займає людина керівну чи виконавчу посаду, виділяють дві ключові групикомпетенцій:

• Базові компетенції- Сукупність особистісних якостей, які визначають ефективність конкретного фахівця в цілому. До цієї групи належать вольові, інтелектуальні, емоційні та комунікативні характеристики людини.
• Спеціальні компетенції- Це спектр знань, умінь та навичок, які безпосередньо пов'язані з професійною діяльністю конкретного фахівця. Для різних посад ці компетенції відрізняються. Наприклад, спеціальної компетенцією експерта-перекладача є навичка синхронного перекладу, а до спеціальних компетенцій секретаря належить грамотне складання та управління робочим графіком керівника.

Усі компетенції працівника, що відображають можливості його особистісного зростання, умовно поділяються на дві групи:

• технічні компетенції фахівця – професійні знання, вміння та навички, які необхідні працівникові, який обіймає конкретну посаду;
• поведінкові компетенції – універсальні компетенції співробітника, зокрема особистісні особливості, які характеризують ефективність людини загалом.

По-іншому, цю класифікацію можна уявити як особисті та функціональні характеристикиуправлінця. Особові компетенції лідера багато в чому є початковими задатками фахівця. Завдання управлінця, який бажає підняти свою професійну планку, полягає в тому, щоб розвинути свої сильні сторонита підтягнути слабкі. У той час як функціональні компетенції, що легко освоюються, приходять під час навчання і в процесі роботи, особисті лідерські компетенції менеджменту вимагають докладання вольових зусиль для того, щоб розвинути свої природні задатки і максимально усунути недоліки.

Управлінські компетенції керівників

Професійний менеджер – це спеціаліст, який повинен володіти та застосовувати у своїй роботі базові управлінські компетенції. У той час як, наприклад, професійні компетенції продавця електроніки не вимагають серйозних організаційних навичок, для керівника вміння управляти бізнес-процесами та підлеглими – основа основ. Керівна посада має власну специфіку, яка відбивається і компетенціях.Ця специфіка представлена ​​нижче у вигляді тез:

• Робота управлінця, на відміну від інших видів інтелектуальної трудової діяльності, немає конкретних часових рамок. Тому рівень та індикатори досягнення проміжних результатів є головними орієнтирами в оцінці керівника.
• Стратегії та оперативні дії керівника безперервно коригуються під впливом зовнішніх ринкових умов. Уміння діяти у нестандартних ситуаціях посідає у списку компетенцій керівника далеко не останнє місце.
• Керівник несе відповідальність за дії своїх підлеглих, враховує ризики та використовує можливості. Професійні компетенції керівника припускають уміння зібрати сильну команду та організувати ефективний робочий процес.
• Корпоративна культура керівництва та практикований ним стиль управління формує ділову репутаціюкомпанії. Менеджер будь-якої ланки є носієм корпоративних цінностейякі прямо впливають на спеціальні компетенції.

Усі ці чинники визначають спектр компетенцій, якими має володіти керівник. Контроль за тим, наскільки фахівець володіє тими чи іншими професійними навичками, здійснює безпосередній начальник та спеціалісти HR-відділу, які до спеціальних таблиць вносять параметри працівника та відстежують прогрес. Такий формат дозволяє швидко виявити слабкі сторонименеджера та виробити програму для їх усунення.

Базові та спеціальні управлінські компетенції

До базових компетенцій управлінця належить:

1. Системне стратегічне мислення. Керівник, який не мислить наперед і не відстежує глобальні тенденції, не може бути ефективним у довгостроковій перспективі.
2. Володіння основами маркетингу. Розуміння ринку та місця компанії на ринку, уміння аналізувати інформацію та синтезувати ефективні маркетингові рішення при обмеженому бюджеті – короткий опискомпетенції маркетингу.
3. Навички управління фінансами. Керівник повинен вміти грамотно розподіляти обмежені ресурси компанії та використати ефективні інвестиційні механізми для збільшення доходів.
4. Знання виробничих, комерційних та логістичних процесів.
5. Навички розвитку нових продуктів та послуг.
6. Знання діловодства та адміністрування.
7. Розуміння та застосування профільної законодавчої бази, що регулює конкретну галузь бізнесу.
8. Розвинені навички комунікацій та управління персоналом.
9. Розуміння та застосування основ інформаційної, комерційної та економічної безпеки.

Що стосується спеціальних управлінських компетенцій, то вони залежать від конкретної галузі та специфіки посади. Наприклад, компетенції головного бухгалтера, який фактично обіймає керівну посаду, суттєво відрізняються від компетенцій комерційного директора чи PR-менеджера.

Управлінські компетенції можна розглянути у розрізі базових і спеціальних навичок. Альтернативною класифікацією є розподіл управлінських компетенцій характером дій керівника. Сюди належить:

• Бачення – здатність прогнозувати і мислити на тактичному і стратегічному рівнях, прораховуючи ризики та використовуючи можливості, що виникають.
• Дія – уміння цілеспрямовано та ефективно організовувати свої дії та дії своєї команди для досягнення конкретного результату.
• Взаємодія – вміння формувати ефективні та комфортні стосунки з партнерами, вищим керівництвом, підлеглими та іншими людьми.

Методи підвищення компетенцій

Успішний управлінець системно вдосконалює базові та спеціальні компетенції. Підвищення професійного рівня здійснюється кількома шляхами, які умовно поділяються на:

1. традиційні методи навчання;
2. методи активного навчання;
3. Навчання на робочому місці.

Традиційні методи навчання застосовуються в тому випадку, коли фахівцю необхідно передати обсяг знань та допомогти засвоїти їх у короткий строк. До традиційних методів навчання відносять:

• лекції – одностороння подача навчального матеріалупереважно у вигляді теорії з мінімальним зворотним зв'язком;
• семінари – формат навчання, за якого відбувається активна комунікація викладача з аудиторією;
• навчальні фільми – зручний формат, що передбачає можливість віддаленого освоєння нових компетенцій.

Активні методи навчання, порівняно з традиційними методами, відрізняються більшою ефективністю та індивідуальним підходом, що дозволяє підвищити рівень компетенцій у стислий термін. До цієї категорії входять:

• тренінги – стисла теоретична підготовка з максимальним практичним відпрацюванням умінь;
• комп'ютерне навчання – програмний спосіб подачі та відпрацювання отриманих знань та навичок;
• групові дискусії - усний обмін досвідом у контексті вирішення конкретного завдання;
• бізнес-ігри – моделювання та відпрацювання ситуацій, що виникають у професійній практиці;
• рольові ігри – навчання міжособистісних комунікацій шляхом моделювання навчальних ситуацій.

Методи навчання робочому місці – повноцінна практика з отриманням реальних навичок та обміном досвіду. Ці методи включають:

• тимчасове стажування в інших відділах компанії для зміцнення корпоративних горизонтальних зв'язків;
• складання індивідуальної програми навчання за результатами стороннього спостереження за робочим процесом спеціаліста, що тестується;
• рівноправний коучинг з елементами неформального наставництва для обміну досвідом між фахівцями різних напрямів;
• вертикальне пряме наставництво під контролем вищого керівництва;
• коучинг з самостійним пошукомрішень за допомогою тренера;
• знайомство з корпоративною культуроюта ціннісними компетенціями керівника.

Існує безліч способів підвищення компетенцій. Для ефективного навчанняважливо, щоб освоєння нових знань та навичок відбувалося з невеликим випередженням актуальних трендів, орієнтувалося на всебічний розвиток компанії та ефективні міжособистісні комунікації.

Професійні компетенції у різних сферах

Необхідні особистісні та інтелектуальні компетенції професіонала у кожній сфері відрізняються. Для наочності давайте порівняємо знання, вміння та навички, необхідні для роботи кваліфікованому юристу, інженеру та шеф-кухарю.

Професійні компетенції юриста

Основними індикаторами кваліфікованого юриста є такі професійні компетенції, як:

• знання базових законів, їх грамотне тлумачення та застосування на практиці;
• вміння кваліфікувати події та факти з погляду права;
• навички складання юридичних документів, надання консультацій та оформлення правових висновків;
• вміння приймати правові рішення та діяти в рамках закону;
• навички встановлення фактів правопорушень та вжиття заходів щодо відновлення порушених прав;
• систематичне підвищення професійної кваліфікації;
• глибоке вивчення законодавства та практики його застосування.

Професійні компетенції інженера

Інженер повинен мати широкий спектр технічних знань і ряд особистісних якостей. Його професійні компетенції включають:

• розуміння технології та принципів організації виробництва;
• володіння аналітичними навичками, використання математичних та економічних розрахунків;
• ведення ділової та інженерної документації;
• підбір кваліфікованих підрядників та ефективна взаємодіяз ними;
• знання нормативної документації та ГОСТ;
• просунуті навички роботи з комп'ютером та спеціальним софтом;
• відповідальність та вміння швидко приймати рішення у складних ситуаціях;
• високі комунікативні навички з підлеглими та начальством.

Професійні компетенції шеф-кухаря

Шеф-кухар як людина, яка відповідає за роботу закладу, має володіти великим списком професійних компетенцій, які стисло представлені нижче:

• розуміння основ товарознавства та технік приготування страв національних кухонь;
• вміння грамотно зонувати ресторан відповідно до санітарних норм та принципів ергономіки;
• ведення фінансів, розробка бюджетів та оцінка ефективності роботи кухні та закладу в цілому;
• володіння методами відбору персоналу, формування ефективного штату та налагодження комунікацій із підлеглими;
• знання юридичної сторони ресторанного бізнесу, розуміння і правил ведення внутрішньої документації

Корпоративні компетенції

Особливістю корпоративних компетенцій і те, що вони універсальні всім співробітників компанії – від рядового фахівця до топ-менеджера. Корпоративні компетенції визначаються цінностями компанії та її внутрішньою корпоративною культурою. Тому в цю категорію входять вміння та особистісні якості, Якими повинен мати кожен співробітник компанії.

Державне бюджетне освітня установа

Початкового професійної освіти

"Професійний ліцей №32"

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора з УМР

Н.В.Артем'єва

«____» _____________2012р.

Комплект контрольно-оцінних засобів

За професійним модулем

ПМ.04. Приготування страв із риби

(назва)

основний професійний освітньої програми(ОПОП) за професією НУО

260807.01Кухар, кондитер

(код, назва)

РОЗГЛЯДЕНО СКЛАДЕНО

на засіданні методичної комісії викладачем спецдисциплін

О.А.Ощепкової

від «_____» ___________ 20_____року

Голова МК

І.В.Азанова

м. Краснокамськ

1. 
   ПАСПОРТ

Призначення:

КОМ призначений для контролю та оцінки результатів освоєння професійного модуля ПМ.04.Приготування страв із рибиза професією НУО 260807.01Кухар, кондитербазової підготовки

Професійні компетенції:

ПК 4.1. Виробляти обробку риби з кістковим скелетом

ПК 4.2. Здійснювати приготування або підготовку напівфабрикатів з

Риби з кістковим скелетом

ПК 4.3. Готувати та оформлювати прості страви з риби з кістковим скелетом

Загальні компетенції:

ОК 1. Розуміти сутність та соціальну значимістьсвоєю майбутньої професіївиявляти до неї стійкий інтерес.

ОК 2. Організовувати власну діяльність, виходячи з мети та способів її досягнення, визначених керівником.

ОК 3.Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний та підсумковий контроль, оцінку та корекцію власної діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи

ОК.4.Здійснювати пошук інформації, необхідної для ефективного виконання професійних завдань

ОК.5.Використовувати інформаційно-комунікаційні технології в професійної діяльності

ОК.6.Працювати в команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами

ОК.7.Готувати до роботи виробниче приміщеннята підтримувати його санітарний стан

1. 
   ЗАВДАННЯ ДЛЯ ЕКЗАМЕННОГО.

Ціль:

Інструкція:

згідно з завданнями.

1 завдання - 20 балів

2 завдання - 30 балів

Максимум-50 балів.

Критерії оцінок: «Освоєно» -

«Не освоєно» -

_____________________________________________________________________________________

Склала: О.А.Ощепкова

Професійні компетенції

Частина А. Тестове завдання

Інструкція

Варіант № 1 .

1. За яким показником м'якоть риби вважається кращим, ніж м'якоть м'яса свійської тварини?

А) за ступенем засвоюваності; б) за хімічного складу; в) за мінеральним складом.

2. Що відбувається з білком риби під впливом теплової обробки?

А) руйнується; б) випаровується з парою; в) переходить у клейку речовину глютин.

3. Чому сприяють екстрактивні речовини у процесі теплової обробки, які переходять у бульйон?

А) покращення кольору; б) підвищення калорійності; в) збудження апетиту.

4. У якої риби перед нарізуванням на порції видаляють темну плівку черевної порожнини, яка вважається отруйною?

а) окунь; б) маринка; в) Ставріда.

5. Які риби перед тепловою обробкою знімають шкіру?

А) сом, зубатка, вугільна, камбала; б) судак, сом, шабля; в) нототіння, тріска, хек.

Допишіть речення.

6. За своїм хімічним складом риба трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за змістом ____________________________________________________ вона перевершує м'ясо.

7 . Жир риби легко плавиться і засвоюється організмом людини, а присутність __________________________________________ значно підвищує його цінність.

8. Завдяки присутності великої кількостійоду рибу зараховують до ___________________________і_____________________________в харчуванні людей похилого віку.

9. Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон та сприяють _____________________________________________________.

10. Доповніть наступну схему відсутніми даними.

Допишіть речення.

11. Допускають рибу, що має... . Допуск дає можливість зберегти в рибі... та її форму.

12. Порційні шматки риби заливають... водою, щільно закривають кришкою, нагрівають до кипіння і температури не нижче 80 °С.

13. Порційні шматки відпускають у гарячому вигляді чи зберігають на марміті в бульйоні, закривши посуд кришкою, трохи більше... хв.

14. Для смаження риби використовують рослинна олія, а також … .

15. За рахунок чого відбувається розм'якшення риби під час теплової обробки?

А) сполучна тканина, що складається з колагену, при t = 40 °С згортається і переходить у глютин, розчинний у воді; б) білки згортаються; в) глютин при охолодженні утворює желе.

1. 
   Яка маса (г) риби, що відпускається на 1 порцію?
   а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
2. 
   Як визначити готовність смаженої риби?

а) за наявності її поверхні дрібних повітряних бульбашок; б) проколювання кухарською голкою найбільш товстої частини; в) за смаком, на вигляд.

18. Які поживні речовини містяться у рибі?

а) білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини; б) білки, жири, натрій, фосфор, йод, сірка, вітаміни А та D; в) білки, жири, цукор, вітаміни С та групи В.

19. Чому рибу варять і припускають при t = 85 ... 90 ° С?

а) порційні шматки риби зберігають форму; б) бульйони залишаються прозорими; в) кількість емульгованого жиру в бульйоні незначна.

20. З якою метою при варінні та припусканні риби в бульйон додають сиру моркву, цибулю, корінь петрушки?

а) підвищують вітамінну активність; б) покращують смак та запах; в) покращують колір.

Частина Б. Вирішення ситуаційних завдань

Інструкція

Уважно прочитайте завдання.

Дайте відповідь на запитання, зазначені в завданні.

Час виконання завдання – 30 хвилин.

Завдання *

У Ви працюєте в рибному цеху. До цеху надійшов свіжозаморожений окунь.

1. У чому особливість обробки риб, що входять до сімейства окуневих?

2. Як обробляють рибу на філе зі шкірою?

1. 
   Як нарізають філе зі шкірою на порційні шматки для смаження основним способом?
2. 
   Який вид паніровки використовують для напівфабрикатів із риби?

5. Організуйте робоче місцекухарі по виготовленню рибних напівфабрикатів.

5. Підберіть обладнання та інвентар для приготування рибних напівфабрикатів.

6. Правила т/б під час роботи у рибному цеху.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ЕКЗАМЕННОГО.

Ціль: Оцінити сформованість ПК за модулем

Інструкція:Проаналізуйте подану інформацію. Виконайте дії

згідно з завданнями.

Результати оформіть необхідною документацією, зазначеною в завданні.

Усього – 2 частини. Частина А – містить тестове завдання із 20 питань.

Частина Б – містить ситуаційне завдання

Завдання виконано правильно, якщо збігається з модельною відповіддю.

Критерієм освоєння цього виду діяльності є не тільки

правильність, а й час виконання завдання.

1 завдання - 20 балів

2 завдання - 30 балів

Максимум-50 балів.

Критерії оцінок: «Освоєно» -учень виконує завдання та набирає від 35 до 50 балів

«Не освоєно» - учень виконує завдання та набирає менше 35

________________________________________________________________________________

Склала: О.А.Ощепкова

Професійні компетенції

Частина А. Тестове завдання

Інструкція

Уважно прочитайте завдання.

Вам пропонується відповісти на 20 запитань.

У тесті є завдання на співвіднесення, вибір правильної відповіді.

Час виконання завдання – 20 хвилин.

Варіант № 2 .

Виберіть правильний варіант відповіді

1. Як використовують дрібну рибу масою до 200 г?

А) порційними шматками (кругляком); б) цілком; в) обробляють на філе.

2. Як використовують рибу середнього розміру масою 1...1,5 кг?

3. Як використовують велику рибу масою понад 1,5 кг?

А) цілком; б) кругляшом (порційним шматком); в) обробляють на філе.

4.У яких риб шкіру знімають «панчохою»?

А) минь, вугор, бельдюга; б) щука, навага, лин; в) камбала, тріска, сайда.

5.Яку рибу перед очищенням від луски занурюють у окріп на 20 - 30 с і швидко перекладають у холодну воду?

А) лин; б) камбала; в) судак.

Допишіть речення.

1. 
   Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку та __________________.
2. 
   Найбільше жиру містять такі риби, як вугор ___________________
3. 
   Вміст жиру впливає смакові якості риби та її______________________
4. 
   До худих риб відносять тріску,____________________________________________

10. Заповніть таблицю відсутніми відомостями.

Спосіб розморожування	Риба	Тривалість розморожування та особливість обробки, втрати маси
На повітрі	Всі види філе, велика риба, осетрові, сомові, нототенії та тушки спеціальної обробки	Не розгортаючи папір. Великі блоки - 24 год. Рибу -4... 10 год. Втрати маси 2 %
В воді	Луската і безлуската Дрібна Велика
Комбінований	Сквама Скумбрія Ставрида Батгерфіш
Можна не розморожувати	Навага, __________________ __________________ __________________	Легше обробляти, менше відходів, не деформуються, зберігають харчові речовини

Допишіть речення.

11. Для припускання підготовлену рибу укладають у рибний котел, з гратами. Ланки та … рибу закріплюють на ґратах.

12. Ланки на решітку кладуть шкірою.... Рибу цілу - черевцем.... Порційні шматки - шкірою... або частиною, де була шкіра.

13. Для допускання порційні шматки риби нарізають під кутом 30°, щоб отримати плоскі, широкі шматки, зручні для... у малій кількості рідини. Бульйони від допускання риби проціджують і використовують для приготування соусів при відпустці.

14. Смажена риба має яскраво виражений …, за рахунок піджаристої скоринки, що утворюється на поверхні.

Виберіть правильний варіант відповіді.

15. За рахунок чого при варінні та жарінні риби відбувається зміна її маси та обсягу?

А) з допомогою денатурації білків; б) переходу колагену в глютин; в) ущільнення білків та виділення води.

16. На скільки відсотків змінюється маса риби за теплової обробки?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

17. Що покращується в бульйоні за рахунок екстрактивних речовин, що переходять у нього в процесі теплової обробки?

А) смак та аромат; б) збудження апетиту; в) колір бульйону.

18. Як змінюється якість риби внаслідок її теплової обробки?

А) зростає засвоюваність риби; б) гинуть бактерії; в) погіршується колір риби.

19. За рахунок чого відбувається зміна маси та обсягу риби?

А) жир частково губиться; б) білки ущільнюються, випресовуючи вологу; в) розм'якшуються тканинні волокна.

20. Чому маса панованих шматків риби змінюється менше, ніж непанованих?

А) при смаженні не втрачає рідину за рахунок утворення підсмаженої скоринки; б) паніровка вбирає жир; в) мають велику поверхню зіткнення зі жарильною поверхнею.

Розробка асортименту страв та кулінарних виробіврозробляється відповідно до актуальних напрямів в асортиментній політиці підприємств індустрії харчування м. Москви та затверджується у соціальних партнерів коледжу; (з нього складатиметься меню обіду для кожного учня) - листопад Закріплення тем за студентами – грудень Виконання Письмової екзаменаційної роботи (крім практичної частини) грудень 2012 р. – квітень 2013 р. (перевіряється провідним викладачем з виставленням оцінки по 5- бальної системита рецензування роботи) Демонстрації професійних компетенцій приготування та оформлення страв за меню у навчальній лабораторії у присутності екзаменаційної комісії, а також експертів з числа роботодавців травень – червень 2012 р. (кожна страва оцінюється окремо, потім виставляється загальна оцінка за роботу). Після виконання роботи студенти складають комп'ютерну презентаціюта оформлюють практичну частинуПЕР Демонстрації професійних компетенцій приготування та оформлення страв Презентація ВКР у присутності атестаційної комісії, що складається з адміністрації, провідних викладачів, майстра п/о коледжу, експертів з числа роботодавців – червень 2013 р. Студент представляє: Презентація ВКР у присутності, щоденник з виробничої практики, характеристику підприємства комп'ютерну презентацію

Складається з оцінок ПЕР практичного іспиту виробничої практики оцінки відповідей на питання при захисті роботи. атестаційна комісіянадає студенту III-IY розряд кухаря. Після закінчення іспиту атестаційна комісія надає студенту III-IY розряд кухаря.

Титульна сторінкаПлан - завдання Зміст Введення (актуальність теми, нові напрямки у приготуванні та подачі страв на тему, коротка історична довідка: походження назв, технологічних термінів, відомості з історії виробництва кулінарних страввашого меню, цілі та завдання роботи).

2. Підготовка сировини до роботи (Правила обробки, форма нарізки для цієї страви, умови зберігання до використання) 3. Технологія приготування страв (послідовність) технологічних операцій, характеристика технологічних режимів – температурний та часовий режим термічної обробки) 4. Оформлення та відпуск страв по меню (особливості в оформленні та подачі страв по меню, температура подачі, вимоги до якості)

Додаток до проекту №1

Перелік загальних та професійних компетенцій, заданий ФГОС за професією «Кухар, кондитер» та доповнений роботодавцями:

спільними компетенціями , що включають здатність:

ОК 4. Здійснювати пошук інформації, яка потрібна на ефективного виконання професійних завдань.

ОК 5. Використовувати інформаційно-комунікаційні технології у професійній діяльності.

ОК 6. Працювати у команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами.

Вимога роботодавців:

ОК 11. Виявляти культуру спілкування, грамотність мовлення.

Випускник, який освоїв ОПОП НУО, повинен мати професійними компетенціями, що відповідають основним видам професійної діяльності:

ПК 1. Приготування страв із овочів та грибів.

ПК 1.1. Проводити первинну обробку, нарізку та формування традиційних видів овочів та плодів, підготовку прянощів та приправ.

ПК 1.2. Готувати та оформлювати основні та прості страви та гарніри з традиційних видів овочів та грибів.

ПК 2. Приготування страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів, яєць, сиру, тіста.

ПК 2.1. Проводити підготовку зернових продуктів, жирів, цукру, борошна, яєць, молока для приготування страв та гарнірів.

ПК 2.2. Готувати та оформлювати каші та гарніри з круп та рису, прості страви з бобових та кукурудзи.

ПК 2.3. Готувати та оформлювати прості страви та гарніри з макаронних виробів.

ПК 2.4. Готувати та оформлювати прості страви з яєць та сиру.

ПК 2.5. Готувати та оформлювати прості борошняні страви з тіста з фаршем.

ПК 3. Приготування супів та соусів.

ПК 3.1. Готувати бульйони та відвари. ПК 3.2. Готувати прості супи.

ПК 3.3. Готувати окремі компоненти для соусів та соусні напівфабрикати.

ПК 3.4. Готувати прості холодні та гарячі соуси.

ПК 4. Приготування страв із риби.

ПК 4.1. Виробляти обробку риби з кістковим скелетом.

ПК 4.2. Проводити приготування або підготовку напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом.

ПК 4.3. Готувати та оформлювати прості страви з риби з кістковим скелетом.

ПК 5. Приготування страв з м'яса та свійської птиці

ПК 5.1. Проводити підготовку напівфабрикатів з м'яса, м'ясних продуктівта свійської птиці.

ПК 5.2. Виробляти обробку та приготування основних напівфабрикатів з м'яса, м'ясопродуктів та свійської птиці.

ПК 5.3. Готувати та оформлювати прості страви з м'яса та м'ясних продуктів.

ПК 5.4. Готувати та оформляти прості страви з свійської птиці.

ПК 6. Приготування холодних страв та закусок.

ПК 6.1. Готувати бутерброди та гастрономічні продукти порціями.

ПК 6.2. Готувати та оформлювати салати.

ПК 6.3. Готувати та оформлювати прості холодні закуски.

ПК 6.4. Готувати та оформлювати прості холодні страви.

ПК 7. Приготування солодких страв та напоїв.

ПК 7.1. Готувати та оформлювати прості холодні та гарячі солодкі страви.

ПК 7.2. Готувати прості гарячі напої.

ПК 7.3. Готувати та оформлювати прості холодні напої.

ПК 8. Приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів.

ПК 8.1. Готувати та оформляти прості хлібобулочні виробита хліб.

ПК 8.2. Готувати та оформлювати основні борошняні кондитерські вироби.

ПК 8.3. Готувати та оформлювати печиво, пряники, пряники.

ПК 8.4. Готувати та використовувати в оформленні прості та основні оздоблювальні напівфабрикати.

ПК 8.5. Готувати та оформляти вітчизняні класичні торти та тістечка.

ПК 8.6. Готувати та оформлювати фруктові та легкі знежирені торти та тістечка.

Вимога роботодавців:

ПК 9. Готувати сучасні страви європейської кухні, модні страви італійської кухні(піца та інше), українською, кавказкою та іншою національною кухнею (український борщ, пельмені, долма, чахохбілі та інше), варити каву за різними рецептами (експресо, ристретто, франк-кава, каппучино, маччнатто, по-турецьки, по- неаполітанські та інші)

Додаток до проекту №2

Структура портфоліо учнів ГБОУ НВО ПЛ №48

А Резюме:

Прізвище ім'я по батькові

дата народження

Місце народження

Домашня адреса

Телефон

Освітня установа

Адреса освітньої установи

Навчальна група Показники навчання

Відомості про батьків

Гуртки, секції

Володіння комп'ютером (рівень користувача)

Улюблені навчальні предмети

Захоплення (спорт, музика, Образотворче мистецтвоі т.д.) Життєві плани на 2-3 роки

Період створення "портфоліо" (дата початку та закінчення)

Б Портфоліо документів:

Індивідуальна траєкторія формування та розвитку ПК та ОК за професією «Кухар, кондитер»

Компетенції	Терміни	База	Вид контролю	Відп. педагог	Оцінка

Грамоти за успіхи в навчанні

Рівень	рік	Найменування грамоти	кількість балів

Участь в олімпіадах

Рівень	рік	предмет	результат	кількість балів

Участь у науково-практичних конференціях

Рівень	рік	предмет	найменування	результат	кількість балів

Участь у заходах та конкурсах у рамках додаткової освіти

Рівень	рік	назва заходу	номінація	результат	кількість балів

З Портфоліо робіт

Рівень	рік	назва	предмет	результат	кількість балів

D Портфоліо відгуків

рівень	рік	питання	Назва документу	кількість балів

Загальна кількість балів:

Індивідуальна траєкторія формування та розвитку ПК та ОК за професією «Кухар, кондитер» учня (приклад)

Компетенції	Терміни	База	Вид контролю	Відп. педагог	Оцінка
Професійні компетенції
ПК 1. Приготування страв із овочів та грибів.	01.09.1	Уроки п/о -	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 2.Приготування страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів, яєць, сиру, тіста.	01.12.12. – 27.02.13.	Уроки п/о – Навчальний кулінарний цех ДБОУ НВО ПЛ №48. Факультатив "Лабораторія смаку" Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практикау «Березовий гай», м. Твер, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 3. Приготування супів та соусів.	01.03.13. – 30.05.13.	Уроки п/о - Навчальний кулінарний цех ДБОУ НВО ПЛ №48. Факультатив "Лабораторія смаку" Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 4. Приготування страв із риби.	01.09.13. – 30.10.13.	Уроки п/о - Навчальний кулінарний цех ДБОУ НВО ПЛ №48. Факультатив "Лабораторія смаку" Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 5. Приготування страв з м'яса та свійської птиці	01.11.13. – 30.12.13.	Уроки п/о - Навчальний кулінарний цех ДБОУ НВО ПЛ №48. Факультатив "Лабораторія смаку" Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 6. Приготування холодних страв та закусок.	11.01.14. – 27.02.14.	Уроки п/о - Лабораторія "Профі" Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 7. Приготування солодких страв та напоїв.	01.03.14. – 30.05.14.	Уроки п/о - Навчальний кулінарний цех ДБОУ НВО ПЛ №48 Лабораторія "Профі" Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 8.Приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів.	01.09.14. – 30.05.15.	Уроки п/о - Навчальна пекарня та навчальний кондитерський цех ДБОУ НВО ПЛ №48 Лабораторія "Профі" Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Майстер п/о
ПК 9. Приготування сучасних страв європейської кухні, країн СНД, кавказки та інших національних кухонь	01.09.12. – 30.05.15	Факультативні курси ДБОУ НВО ПЛ №48 "Європейський стандарт", "Національна кухня". Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Іспит. Проміжна атестація.	Викладач Викладач
Загальні компетенції
ОК 1. Розуміти сутність та соціальну значущість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Тематичний цикл класного годинника «Мій вибір – професія «Кухар». Тематичний цикл класного годинника«Професія кухар – це цікаво!» Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п/о. Тематичний цикл класного годинника. Круглі столи з випускниками та роботодавцями. Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п/о.	Усні виступи. Усні виступи. Система накопичувального балу. Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстер п/о Викладачі та майстри п/о.
ОК 2. Організовувати власну діяльність, виходячи з мети та способів її досягнення, визначених керівником.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п/о. Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстер п/о Керівник служби маркетингу. Викладачі та майстри п/о. Роботодавці.
ОК 3. Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний та підсумковий контроль, оцінку та корекцію своєї діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи.	01.09.12. – 30.05.15.	Тематичний цикл класного годинника «Корпоративний тренінг». Уроки п/о. Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14. Лабораторія "Дослідник", факультатив "Лабораторія смаку"	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстер п/о Керівник служби маркетингу. Викладачі та майстри п/о. Керівник лабораторії «Дослідник», Роботодавці.
ОК 4. Здійснювати пошук інформації, необхідної	01.09.12. – 30.05.15.	Тематичний цикл класного годинника «Корпоративний тренінг». Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п/о.	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстер п/о Викладачі та майстри п/о.
для ефективного виконання професійних завдань.	01.09.12. – 30.05.15.	Лабораторія "Нові інформаційні технології". Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п/о.	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстер п/о Викладачі та майстри п/о. Керівник лабораторії «НІТ»
ОК 5. Використовувати інформаційно-комунікаційні технології у професійній діяльності.	01.09.12. – 30.05.15.	Лабораторія "Нові інформаційні технології". Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п/о.	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстер п/о Викладачі та майстри п/о. Керівник лабораторії «НІТ»
ОК 6. Працювати у команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки загальноосвітніх, спеціальних дисциплін, п/о. Тематичний цикл класного годинника «Корпоративний тренінг». Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14. Спортивні заходи секції «Воллейбол»	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстер п/о Викладачі та майстри п/о. Керівник лабораторії «НІТ», роботодавці
ОК 7. Готувати до роботи виробниче приміщення та підтримувати його санітарний стан.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки п/о. Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14.	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Викладачі та майстри п/о. Роботодавці
ОК 8. Виконувати військовий обов'язок, у тому числі із застосуванням здобутих професійних знань (для юнаків).	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки ОБЖ.	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Викладач ОБЖ, Керівники творчої групи «Громадянсько-патріотичне виховання», факультатива «Призовник»
ОК 9. Освоювати нове виробниче устаткування.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки п/о. Навчальна практика у навчальному кафе «На Озерній» ДБОУ НВО ПЛ №48, виробнича практика в «Березовий гай», м. Тверь, Московське шосе, 14. Лабораторія "Профі"	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Майстри п/о, роботодавці
ОК 10. Проводити дослідження, спрямоване на оптимізацію виробничого процесуі ставити експеримент з пошуку та складання нових рецептів страв.	01.09.12. – 30.05.15.	лабораторія "Профі", Лабораторія «Дослідник»	Усні виступи.	Керівники лабораторії смаку», лабораторії «Профі», лабораторії «Дослідник»
ОК 11. Виявляти культуру спілкування, грамотність мовлення.	01.09.12. – 30.05.15.	Уроки літератури та російської мови. Цикл тематичного класного годинника «Корпоративний тренінг». Спортивні заходи секції "Воллейбол". Взаємодія у освітньому процесі.	Усні виступи. Система накопичувального балу.	Викладач російської мови та літератури, майстер п/о, заступник директора з УВР

Додаток до проекту №3