Управління ризиками проекту ресторанного бізнесу. Аналіз ризиків підприємства комунального харчування кафе «MIX

Перш ніж починати написання бізнес-плану ресторану, слід визначити призначення даного документа - чи використовуватимете його тільки для себе або надасте цю інформаціюсвоїм партнерам, чи потенційним інвесторам. Нижче наведений бізнес-план допоможе новачкам ресторанного бізнесу правильно зрозуміти суть даного етапу на шляху реалізації проекту.

Головним питанням будь-якого бізнес-плану є тема оптимального та правильного розподілу фінансів. Однак кожен ресторатор обов'язково має враховувати ще й інші важливі аспекти:

Бізнес-план ресторану відображає лише реальні факти (одна з найпоширеніших помилок – значне прикрашання наявних фактів, наприклад, неправильний підрахунок кількості потенційної аудиторії та ін.);

Усі витрати описуються максимально докладно (всі розрахунки відбивають реальну ситуацію, а чи не є можливі перспективи);

Будь-який бізнес-план є «ковзним плануванням» (ринок не може бути нерухомим, змінюються ціни, переваги споживачів, з'являються нові товари та послуги, саме тому планування носить систематичний характер, а розділи бізнес-плану змінюються відповідно до чинних факторів).

Наведемо приклад алгоритму, який може використовувати ресторатор під час складання бізнес-плану свого закладу. Обов'язковими розділами у цьому випадку є:

Титульний лист (найменування, адреса ресторану, найменування засновників та їх реквізити, вартість витрат та суть проекту);

вступна частина (резюме, в якому відображаються загальні висновки бізнес-плану);

Детальний опис ресторану (технічні дані, режим роботи, розташування ресторану та ін.);

Організаційний план закладу (потреба у кадрах, передбачуваний штатний розпис та посадові інструкції персоналу, порядок взаємодії між штатними одиницями);

Виробничий план ресторану (відображається вся інформація про виробничий процес у закладі, у цьому розділі описуються й особливості меню ресторану);

Фінансовий план ресторану (джерела отримання грошових коштів, графік їхньої окупності, прогноз прибутку та можливих збитків);

Страхування ризиків;

Вступ.

1.Організаційний план.

1.2. Попит та завантаження ресторану.

1.4 Основи калькуляції.

1.5 Визначення середньої продажної ціни, розмір торгової націнки.

2. Інвестиційний план.

2.1 Обсяг інвестицій.

2.3.1 Технологічне устаткування.

2.3.2 Інвестиції у систему автоматизації.

2.5 Фінансування проекту.

3. Фінансовий план.

4. Ефективність інвестицій.

5. Аналіз ризиків.

Вступ.

Цей приклад бізнес-плану підготовлений фахівцями сайту Проект Ресторану виключно з інформаційною метою. Інформація, подана у матеріалі, отримана з джерел, які, на думку наших фахівців, є надійними.

Проект Ретсорана не несе відповідальності за збитки, збитки, заподіяні внаслідок використання інформації даної концепції третіми особами, за наслідки, спричинені неповнотою наданої інформації та ризики, пов'язані з веденням бізнесу.

Розрахункова частина бізнес-плану.

Базовий варіант: ресторан, який розміщується в одному приміщенні.

Другий варіант: мережа ресторанів.

Вступні параметри за проектом.

1. Запланована кількість точок: одна чи кілька;

2. Місто створення бізнесу: Санкт-Петербург;

3. Особливості бізнес-проекту: наявність власного виробничого цеху;

4. Об'єкти створення бізнесу:

Ресторан 250 кв. (орендована площа), розрахункова кількість місць 100 (умовно);

Декілька ресторанів площею 250 кв. м із розрахунковою кількістю місць 100 умовно;

Виробничий цех 50 кв.

5. Термін планування: 1 рік;

6. Валюта планування: російський рубль;

7. Розрахунковий термінвідкриття бізнесу: січень 2013 року.

1. Організаційний план.

1.1. Персонал та фонд оплати праці.

У сфері ресторанного бізнесу багато залежить від працівників закладу. Їхній професійний рівень, коректна поведінка, індивідуальний підхід до кожного клієнта є гарантом гарної репутації ресторану.

Для успішного розвитку бізнесу необхідно сформувати справжню команду, яка діятиме на благо спільної справи. Спочатку потрібно підібрати персонал, який на першому етапі роботи закладу зможе привернути до нього увагу, допомагаючи формувати позитивні відгуки про новий проект. А потім, у міру розвитку та розширення діяльності, знадобиться навчання співробітників, підвищення їхньої кваліфікації.

Хотілося б детальніше зупинитися на ключових співробітниках ресторану, вимогах до їх кваліфікації та основних завданнях у роботі.

Керівник ресторану.

Керівник ресторану – ключова фігура у закладі. Від професіоналізму майбутнього керівника проекту багато в чому залежатиме успішність ресторану. Це має бути управлінець, що склався в ресторанній сфері з досвідом «старт-ап» ресторанів.

Основні поточні завдання:

реалізує виконання поточних завдань розвитку ресторану;

Займається питаннями підбору персоналу закладу, його заохочення та стягнення;

Здійснює фінансовий контроль за діяльністю ресторану відповідно до ухвалених бюджетів;

взаємодіє з наглядовими службами;

Створює корпоративну культуру та традиції.

Шеф-кухар ресторану.

Основне завдання шеф-кухаря – контроль за виробничими процесами, що відбуваються на кухні ресторану. Він підпорядковується безпосередньо Керівнику ресторану. Один з основних обов'язків шеф-кухаря - формування меню, приготування страв та контроль за дотриманням технології.

У підпорядкуванні він перебуває персонал заготівельного цеху; шеф-кухар відповідає за збереження матеріалів та обладнання, що використовуються у процесі приготування їжі.

В рамках своїх обов'язків шеф-кухар відповідає за належне вирішення наступних питань:

Контроль за дотриманням правил приготування страв відповідно до технології та калькуляції;

Купівля нового та заміна устаткування, що вийшло з ладу, інвентарю; закупівля продуктів та контроль за їх використанням;

Навчання нового персоналу, контроль персоналу, керування змінами;

Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм та правил техніки безпеки.

Кухар лінії та кухар попереднього приготування.

Від цих співробітників багато в чому залежить швидкість та якість приготування страв на кухні ресторану. Кухар лінії та кухар попереднього приготування повинні вміти поводитися не лише з кухонними приладами, а й з обладнанням, яким оснащена кухня та заготівельний цех.

Кухар попереднього приготування нарізує продукти для приготування страв, робити свою роботу він має не лише якісно, ​​а й максимально швидко.

Кухар лінії стежить та виконує завершальний етап приготування страв на кухні ресторану.

Метрдотель, адміністратор зали.

Такі співробітники є головними персонами у формуванні враження відвідувачів закладу.

Головне завдання метрдотеля – зустріч відвідувачів, на цю посаду, як правило, обирається чоловік. Зовнішні дані у своїй грають далеко ще не останню роль.

Офіціанти та бармени.

Ці співробітники є ключовими фігурами в залі ресторану. Офіціанти та бармени здійснюють обслуговування відвідувачів. Саме від цих співробітників залежить рівень та якість сервісу у закладі. Офіціанти та бармени повинні мати максимальну інформацію про пункти меню ресторану.

Головний бухгалтер.

Одна з ключових фігурресторану. Основні завдання головного бухгалтера ресторанного бізнесу:

Бухгалтерська звітність;

Управлінська звітність;

Оптимізація податкових платежів;

Контроль за виконанням бюджетів БДР, БДДС;

Контроль за дебіторською та кредиторською заборгованістю ресторану;

Відносини із банківськими структурами.

Таблиця 1.

Штатний розклад (базовий варіант бізнес-плану).

	Найменування посади					Примітка
Адміністративно-управлінський персонал
	Керуючий рестораном					% с чистого прибутку
	Гол. бухгалтер
	Шеф повар					% з товарообігу кухні
	Адміністратор залу					% з виторгу
Виробництво (заготівельний цех)
	Кухар лінії
	Кухар попереднього приготування
	Офіціанти					% з виторгу

«Наскрізні» бізнес-процеси ресторану:

Менеджмент процесу роботи ресторану; оцінка роботи персоналу;

Бухгалтерський супровід роботи ресторану: внутрішня та зовнішня звітність;

Технічні, експлуатаційні, сервісні питання у роботі;

Питання безпеки та протидії крадіжкам та розкраданням ТМЦ;

Бізнес-процеси заготівельного цеху;

Закупівля товарів (сировини) для виробництва;

Процес виробництва напівфабрикатів та заготовок для приготування страв;

Логістика між виробництвом та діяльністю ресторану.

Тепер чіткіше розподілимо виконавців вищезгаданих бізнес-процесів. Процеси на кухні та в заготівельному цеху виконуватимуться безпосередньо співробітниками цих підрозділів. Що ж до «наскрізних» функцій ресторану, то частину бізнес-процесів передбачається віддати на аутсорсинг, а саме:

Підбір та навчання персоналу;

Технічні, експлуатаційні, сервісні питання у роботі ресторану;

Питання безпеки та протидії крадіжкам та розкраданню ТМЦ.

1.2 Попит та завантаження ресторану.

Дуже важливо на етапі проектування правильно оцінити майбутню відвідуваність ресторану, виходячи з часових інтервалів роботи та днів тижня. При оцінці відвідуваності на перші три місяці експерти Академії Ресторанного Бізнесу орієнтувалися на:

Конкурентний аналіз ресторанів, що існують;

Власний досвід керування ресторанами;

Сезонність даного сегмента бізнесу громадського харчування;

Таблиця 2.

Прогноз відвідуваності ресторану на перші три місяці роботи (при розрахунковій максимальній прохідності – 750 чол./день.)

Січень
Дні тижня, година					Після 22:00 до закриття
Понеділок
Вівторок
Середа
Четвер
П'ятниця
Субота
Неділя
					Разом (тиж.)
					Середня відвідуваність (день)

Лютий
Дні тижня, година					Після 22:00 до закриття	Розрахункова кількість відвідувачів на день
Понеділок
Вівторок
Середа
Четвер
П'ятниця
Субота
Неділя
					Разом (тиж.)
					Середня відвідуваність (день)

Березень
Дні тижня, година					Після 22:00 до закриття	Розрахункова кількість відвідувачів на день
Понеділок
Вівторок
Середа
Четвер
П'ятниця
Субота
Неділя
					Разом (тиж.)
					Середня відвідуваність (день)

Малюнок 1.

1.3 Визначення величини середнього чека.

Діаграма зростання відвідуваності ресторану.

Дане питання розглядатимемо у прив'язці з питаннями продажів за категоріями меню, величини виробничої собівартостіза кожною категорією, рівнем націнки за категоріями меню у пункті 1.5.

1.4 Основи калькуляції.

Розглянемо, з яких аспектів складається система обліку та калькуляції у роботі ресторану.

При створенні меню в зону відповідальності шеф-кухаря та бухгалтера-калькулятора входить:

1. Наявність Збірника рецептур та норм втрат.

2. Порядок складання технологічних карток:

Поняття брутто та нетто у калькуляції;

Холодна обробка продуктів (залежно від сезону);

Теплова обробка продуктів;

Способи теплової обробки;

Залежність норми втрат від обраного способу теплової обробки.

3. Порядок складання калькуляційних карток на основі технологічних карток.

4. Розробка та затвердження страв на нові та фірмові страви.

5. Правила користування Збірником рецептур:

Розрахунки норм втрат овочів;

Розрахунки норм втрат круп'яних виробів;

Розрахунки норм втрат м'яса, субпродуктів, птиці;

Розрахунки норм втрат риби та морепродуктів;

Розрахунки норм втрат гастрономічних продуктів;

Розрахунки норм втрат на борошняні та кондитерські вироби.

6. Ціноутворення у громадському харчуванні:

Поняття про ціну та калькуляцію;

Збірник рецептур страв, кулінарних та кондитерських виробів;

Калькуляція страв, кулінарних та кондитерських виробів: сучасні вимоги;

Акти опрацювання страв та складання техніко-технологічних карт на основні страви.

До зони відповідальності керівника та головного бухгалтера входить:

1. Знання закону РФ «Про захист прав споживачів»;

порядок повернення, обміну товару;

Оформлення документів щодо руху товару внутрішнього та зовнішнього;

Накладні, рахунки-фактури, рахунки-звіти, касова документація, включаючи журнал касира-операціоніста, звіти;

Готівковий та безготівковий розрахунок, правила виставлення рахунку та оформлення платіжних документів;

2. Господарський облік. Документація господарських операцій:

Поняття бухгалтерських документів, їх роль та значення.

1.5 Визначення середньої продажної ціни. Розмір торгової націнки.

Спочатку визначаємо категорії меню для подальшого аналізу.

Обсмажена курка;

Картопля фрі;

Пепсі, газованих напоїв.

За цим слідує етап визначення рівня націнки по всіх категоріях меню. Відповідно і формуються продажні ціни за всіма категоріями. Слід розуміти, що це усереднені показники щодо кожної з позицій. Наприклад, якщо лінійка однієї і тієї ж страви складатиметься з 6-8 різновидів, середня продажна ціна складе 100 рублів. Це означає найдешевше блюдо може коштувати, наприклад, 60 рублів, а найдорожчий вид цієї страви - 180 рублів.

Таблиця 3.

Визначення середньої продажної ціни, собівартості за категоріями меню за базовим варіантом розрахункової частини.

	Найменування страви		Уд. Вага (частка)	Націнка, %, без урахування витрат	Ціна продажу, руб.
	Курочка у фритюрі (2-3 позиції)
	Салати (3 позиції)
	Картопля фрі
	Чай, кава (по 3 види)
	Пепсі, газовані напої
	Морси, соки, мінеральна вода
	Морозиво. десерти
	Пиво розливне (2 види)
	Млинці-роли (3 види)

Слід зазначити, що середні продажні ціни за категоріями проставлені з середніх сформованих над ринком.

Точніші цифри можна буде поставити тільки після розробки технологічних та формування калькуляційних карт на асортиментну лінійку.

Таблиця 4.

Визначення рівня середнього чека.

	Обсмажена курка	Від 100 до 120 руб.
		Від 60 до 100 руб.
		Від 65 до 75 руб.
		Від 225 до 295 руб.

2. Інвестиційний план.

2.1 Обсяг інвестицій.

Спробуємо звести всі категорії інвестицій в одну загальну таблицюта зрозуміти загальну суму інвестицій у проект. Варто розуміти, що загальна сума початкових вкладень складається не тільки з інвестицій, а й включає оборотні кошти до відкриття ресторану.

Таблиця 5.

Структура початкових вкладень у проект.

		Об'єм (руб.)
	Будівельно-монтажні роботи
	Бізнес план
	Концепція
	Технологічний проект
	Дизайн проект
	Розробка фірмового стилю
	Створення сайту
	Витрати на автоматизацію
	Первинне навчання персоналу
	Заставний платіж
	Разом: Інвестиції
	Оборотні кошти(З розрахунку приблизно 30% від обсягу закупівлі першого місяця)

2.2 Інвестиції та ремонтні роботи.

Розглянемо докладніше склад будівельно-монтажних робіт. Сюди закладається весь комплекс робіт будівельників-оздоблювальників та підрядників.

Влаштування стін та перегородок;

Опалення;

Вентиляція та кондиціювання;

Водопостачання і каналізація;

Електрика;

Зв'язок та інтернет;

Охоронна та пожежна сигналізація.

Важливо розуміти, що більш точно говорити про обсяг витрат на БМР можна буде лише на етапі укладання договорів оренди, коли буде зрозуміло, які та в якій кількості будівельні переробки потрібні для підготовки приміщення до ведення бізнесу.

2.3 Інвестиції для придбання оборудования.

Основною статтею інвестицій є технологічне обладнання виробництва. По суті, від правильного професійно підібраного обладнання багато в чому залежить якість асортименту, що пропонується, а значить і успішність бізнес-проекту.

2.3.1 Технологічне устаткування.

Для визначення вартості технологічного обладнання фахівцями Проекту Ресторану було розроблено технологічний проект, результатом якого є специфікація обладнання на суму 5678776 рублів на 164 кВт електричної потужності (базовий варіант розрахункової частини).

Технологічний проект включає в себе плани розміщення обладнання та його специфікацію відповідно до розміщення по зонах, а також пояснювальну записку.

Таблиця 6.

Технологічні операції та пропоноване обладнання.

	Технологічна операція	Пропоноване обладнання
	«Доготування» м'ясних напівфабрикатів	Поверхня для смаження, виробництво LOTUS FTL-78ET Італія
	Випічка кондитерських та хлібобулочних виробів	Пекти конвекційна TECNOTEKA KL 864, Італія
	Приготування страв у фритюрі	Фритюрниця для обсмажування продуктів під тиском, Kocatec PPFE 600, Південна Корея
	Приготування коктейлів	Міксер для коктейлів Hamilton, США
	Приготування морозива	Фризер для м'якого морозива, Starfood, Південна Корея.
	Зберігання вина та алкогольних напоїв	Винні шафи Tecfrigo, Італія

Окремо варто відзначити, що специфікація вже включає пропозицію по меблів, що стоїть в залі для відвідувачів.

2.3.2 Інвестиції у систему автоматизації.

Експертами Проекту Ресторану було проаналізовано ринок пропозицій щодо автоматизації ресторанів. Оптимальним рішенням може стати типовий проект компанії IIKO саме для організації обслуговування відвідувачів, а також комплексна пропозиція з автоматизації закладів від компанії Аверс Технолоджі.

Комплексні пропозиції з автоматизації:

Компанія "Аверс Технолоджі", комплексне рішення система "Expert", вартість від 200 000 рублів;

Компанія "IIKO", комплексне рішення, вартість від 200 000 рублів.

Основною перевагою системи є можливість практично в режимі онлайн організувати та контролювати етапи виробництва у заготівельному цеху та продажу у залі ресторану, відстежувати внутрішню логістику, забезпечувати фінансову звітність. Крім того, сучасні системиавтоматизації дозволяють побудувати облік з урахуванням особливостей організаційної структури та оптимізації оподаткування.

2.4 Інвестиції в оборотні кошти.

За практикою, що склалася в ресторанному бізнесі, ще до відкриття закладу укладаються всі основні договори по всіх категоріях товарів від постачальників. за окремим категоріямпоставок доцільно укладати ексклюзивні договори з одним надійним та перевіреним партнером-постачальником. Наприклад, у сфері постачання напоїв. Це принесе й додатковий дохід.

Основні постачальники ресторану:

Постачальник м'яса, риби та морепродуктів;

Постачальник свіжих овочів, салату, зелені;

Постачальник напоїв;

Постачальник алкогольних напоїв;

Чайна/кавова компанія.

Варто також відзначити, що при підписанні партнерських угод з постачальниками можна домагатися додаткових бонусів для компанії, наприклад, постачальники напоїв, як правило, забезпечують заклад фірмовим інвентарем і посудом.

Оскільки в ресторанній практиці за багатьма позиціями користуються актуальністю договору поставки з умовами відстрочення платежу на 7/14/21 день, інвестувати до відкриття в оборотний капітал є сенс не більше 30% суми собівартості страв та напоїв першого розрахункового місяця роботи.

2.5 Фінансування проекту.

Важливим моментом у створенні ресторану є не тільки сама по собі наявність необхідного фінансового ресурсу (власні коштиабо залучені), а й повне розуміння учасників процесу дотримання послідовності етапів робіт та організаційних заходів, і, відповідно, етапів фінансування процесу запуску ресторану.

1 етап. "Ідейний, передпроектний" етап.

Етап зародження всіх ідей та бажань. Розробляється концепція, потім бізнес-планування, оцінюються всі ризики та можливості.

2 етап. «Проектування: Пошук необхідного обладнання; укладання договорів з партнерами - постачальниками та підрядниками».

Етап інженерного, технологічного проектування приміщення. Створення дизайн-проекту та втілення концепції. Пошук партнерів-постачальників обладнання, переговорні процеси щодо умов постачання та оплати. Укладання договорів. Пошук партнерів-підрядників з усіх видів будівельно-монтажних робіт.

3 етап. «Реалізація БМР згідно дизайн-проекту та постачання, монтаж обладнання на об'єкт».

4 етап. «Етап налагодження та запуску ресторану».

Розстановка всіх необхідних меблів та предметів інтер'єру, налагодження автоматизації ресторану, встановлення касових апаратів, інструктаж та первинне навчання персоналу.

Таблиця 7.

Етапи фінансування та терміни виконання інвестиційної діяльності із запуску ресторану (за базовим варіантом розрахункової частини).

		Об'єм (руб.)	Етап фінансування	Місяць фінішної реалізації підприємства
	Будівельно-монтажні роботи
	Бізнес план
	Концепція
	Технологічний проект
	Налагодження та супровід кухні ресторану
	Проектні роботи(Опалення, вентиляція, кондиціювання, водопостачання, каналізація, електрообладнання)
	Дизайн проект
	Обладнання (згідно з Технологічним проектом)
	Барні стійки, вивіски, оформлення
	Обладнання бару, посуд, інвентар
	Розробка фірмового стилю
	Створення сайту
	Відеоспостереження, охоронна сигналізація
	Інвентар, посуд, столове приладдя для заготівельного цеху
	Витрати на автоматизацію
	Витрати на ліцензування та дозвільну документацію
	Первинне навчання персоналу
	Підбір керуючого та шеф-кухаря
	Заставні платежі
	Разом: Інвестиції
	Оборотні кошти (з розрахунку приблизно 50% від обсягу закупівлі першого місяця)
	Разом: початкові вкладення

3. Фінансовий план.

З метою вибору у Замовника варіантів створення формату ресторанного бізнесу, в розрахунковій частині бізнес-плану представлено два варіанти:

Перший (базовий) варіант: один заклад із виробництвом;

Мережа ресторанів.

3.1 Бюджет доходів та витрат.

У розрахунковій частині бізнес-планування представлено два варіанти бюджету доходів та видатків:

1. БДР (деталізований) зроблений окремо для підприємства та ресторану, що окремо стоїть, виходячи з параметрів, а саме:

Запланований середній чек;

Запланована динаміка відвідуваності;

Розрахункова кількість місць.

Орендна плата розрахована із середньоринкових розцінок на комерційну нерухомістьу Санкт-Петербурзі, а саме:

2500 руб. / кв.м. для окремого ресторану.

Додатково для розуміння динаміки замовлень основних категорій страв у бюджеті представлено діаграму щоденного замовлення перших страв за місяцями планування.

Малюнок 2.

Діаграма щоденних замовлень (за базовим варіантом розрахункової частини).

2 БДР (прогнозний) відбиває загальну картину роботи підприємства з урахуванням податкового навантаження протягом року. Додатково знизу представлений запас фінансової міцності щодо точки беззбитковості.

Для відображення динаміки отримання чистого прибутку представлено діаграму.

Малюнок 3.

Діаграма динаміки чистого прибутку роботи ресторану за рік (за базовим варіантом розрахункової частини бізнес-плану).

3.2 Бюджет руху коштів.

Представлено у розрахунковій частині бізнес-плану. Відображає ситуацію щодо надходження та витрачання готівкових та безготівкових коштів підприємства протягом року з урахуванням поквартальної сплати податку з ЕНВД.

3.3 Вибір системи оподаткування та розрахунок податкової бази.

ЕНВД.

Даний вид діяльності сфери комунального харчування потрапляє під Єдиний податок на поставлений дохід.

Визначення величини базового доходу відповідно до ст. 346.29 НК РФ:

Розмір базового доходу підприємствам громадського харчування, мають зал до 150 кв.м, 1000руб/кв.м.

Для Санкт-Петербурга для розрахунку ЕНВД застосовуються такі параметри:

Значення К1 – коефіцієнта дефлятора для СПБ – 1, 494;

Значення К2 – коефіцієнта базової прибутковості -1.

Податковий період – квартал.

Звітний – аналогічно.

Єдиний соціальний податок.

З 1 січня 2010 року глава 24 «Єдиний соціальний податок» втрачає чинність (Федеральний закон від 14.07.2009 р. №213-ФЗ). ЄСП замінено страховими внесками на обов'язкове пенсійне страхування, обов'язкове медичне страхування, обов'язкове страхування на випадок тимчасової непрацездатності та у зв'язку з материнством.

З 01.01.2011 загальний тариф страхового внескустановить 34% (нагадаємо, ставка ЄСП – 26%). Розподіл такий:

За страховими внесками на обов'язкове пенсійне страхування – 26%;

За страховими внесками на обов'язкове соціальне страхування у разі тимчасової непрацездатності та у зв'язку з материнством - 2,9%;

За страховими внесками у ФФОМС – 2,1%;

За страховими внесками до ТФОМС - 3%.

Податковий період – помісячно.

Звітний – аналогічно.

Податок на доходи фізичних осіб.

Підприємство щомісячно нараховує та оплачує ПДФО, за податковою ставкою 13%, згідно з окладами, заявленими у « Штатний розклад».

Однак принциповим моментом є той факт, що підприємство є лише податковим агентом, платниками є співробітники підприємства як фізичні особи. Вказана сума сплачується із заявлених у «Штатному розкладі» окладів. Тому окремим рядком у бюджетах БДР та БДДС не відображається.

Таблиця 8

4. Ефективність інвестицій.

Чим масштабніший інвестиційний проект і чим більше значних змін він викликає у результатах господарської діяльностіпідприємства, тим точніше мають бути розрахунки грошових потоківта методи оцінки ефективності інвестиційного проекту.

До методів, які не включають дисконтування, належать такі:

Метод, заснований на розрахунку термінів окупності інвестицій (термін окупності інвестицій);

Метод, що ґрунтується на визначенні норми прибутку на капітал (норма прибутку на капітал);

Метод, заснований на розрахунку різниці між сумою доходів та інвестиційними витратами (одноразовими витратами) за весь термін використання інвестиційного проекту, який відомий під назвою Cash-flow або накопичене сальдо грошового потоку;

Метод порівняльної ефективності наведених витрат за виробництво продукції;

Метод вибору варіантів капітальних вкладеньна основі порівняння маси прибутку (метод порівняння прибутку).

Дисконтування - це спосіб оцінки інвестиційних проектів шляхом висловлювання майбутніх грошових потоків, що з реалізацією проектів, їх вартість на поточний час. Методи оцінки ефективності інвестицій, що ґрунтуються на дисконтуванні, застосовуються у випадках великомасштабних проектів, реалізація яких потребує значного часу.

Методи оцінки ефективності інвестицій, що ґрунтуються на дисконтуванні:

Метод чистої наведеної вартості (метод чистої дисконтованої вартості, метод чистої поточної вартості);

Метод внутрішньої нормиприбутку;

Дисконтований термін окупності прибутку;

Індекс доходності;

Метод ануїтету.

Метод оцінки ефективності інвестиційного проекту на основі чистої наведеної вартості дозволяє прийняти управлінське рішення про доцільність реалізації проекту, виходячи з порівняння суми майбутніх дисконтованих доходів із витратами, необхідними для реалізації проекту (капітальними вкладеннями).

Таблиця 9.

Ефективність проекту в розрахунковій частині (за базовим варіантом бізнес-плану)

Таблиця 10

Визначення ключових показниківефективності з урахуванням 5-річного прогнозу щодо прибутку (за базовим варіантом бізнес-плану).

Таблиця 11

Ефективність проекту в розрахунковій частині (за варіантом: ресторан, що стоїть окремо + виробництво).

5. Аналіз ризиків.

5.1. Якісний аналіз ризиків.

Оцінка ймовірності ризику визначає можливість виникнення кожного конкретного ризику. Вплив оцінки ризику досліджує потенційний ефект, як позитивні, і негативні, однією мета портфеля чи більше.

Інструменти:

Техніка інтерв'ювання;

Розподіл імовірності;

Матриця ймовірності та впливу;

Інструменти фінансового аналізу;

Оцінка тенденцій ризиків;

Перевірка пропозицій щодо проекту;

Оцінка точності даних.

Завданням якісного аналізу ризику є виявлення джерел та причин ризику, проектів, при виконанні яких виникає ризик, тобто:

визначення потенційних зон ризику;

виявлення ризиків, супутніх діяльності підприємства;

Прогнозування практичних вигод та можливих негативних наслідківпоява виявлених ризиків.

Основна мета даного етапу – виявити основні види ризиків, що впливають на фінансово-господарську діяльність.

5.2 Кількісний аналіз ризиків.

На етапі кількісного аналізуризику обчислюються числові значення величин окремих ризиків та ризику портфеля загалом. Також виявляється можлива шкода та дається вартісна оцінкавід прояву ризику та, нарешті, завершальною стадією кількісної оцінки є вироблення системи «антиризикових» заходів та розрахунок їх вартісного еквівалента.

Кількісний аналіз можна формалізувати, навіщо використовується інструментарій теорії ймовірностей, математичної статистики, теорії дослідження операцій. Найбільш поширеними методами кількісного аналізу ризику є статистичні, аналітичні, метод експертних оцінок, метод аналогів

Статистичні методи;

аналітичні методи;

метод експертних оцінок;

Метод аналогів.

Проведення ризик-аналізу по ресторану, що проектується:

Оцінка ризиків у проекті проводилася експертним шляхом у результаті вдалося виділити ряд галузевих ризиків, властивих ринку громадського харчування.

Методика оцінки виглядає так:

Оцінка ймовірності виникнення ризику:

0 - ризик несуттєвий;

25 - ризик, швидше за все, не реалізується;

50 - про настання події нічого певного сказати не можна;

75 - ризик, швидше за все, виявиться;

100 – ризик напевно реалізується.

Вага фактора:

0,100 - найбільш значущий;

0,055 – середня значимість;

0, 010 – низька значимість.

Результати оцінки представлені у таблиці.

Таблиця 12

Можливі ризики ресторану, що проектується.

Ризики/етапи	Оцінка ймовірності реалізації ризику	Вага фактора	Інтегральна оцінка ризику
Інвестиційна фаза
Розбіжність прогнозних та фактичних обсягів матеріальних ресурсів
Перевищення запланованих витрат та зростання собівартості проекту
Недофінансування проекту
Затримка закінчення робіт із запуску проекту
Обмежена доступність енергії, будматеріалів, транспорту, сировини
Обмежена доступність робочих ресурсів, управлінських кадрів, підрядників
Відношення місцевої влади та мешканців
Експлуатаційна фаза
Кредитні ризики 1,375
Невиконання зобов'язань партнерами, акціонерами, інвесторами
Невиконання зобов'язань постачальниками
Невиконання зобов'язань страховиками
Ринкові ризики
Можливі зміни вартості сировини, матеріалів, обладнання, готової продукції
Зміни податків, мит
Зниження купівельної платоспроможності населення
Операційні ризики
Помилки в процесах проведення операцій та розрахунків за ними, їх обліку та звітності
Зміни кадрового складу та догляд керівника
Втрата довіри до закладу
Шахрайство, зловживання, розкрадання
Збої у роботі обладнання
Зовнішні дії (кримінал, тероризм)
Інші ризики
Несприятливий розвиток економічної ситуації, втрата конкурентоспроможності
Неправильний вибір продуктової лінійки
Конфлікт інтересів учасників проекту
Правові помилки під час здійснення проекту
Порушення у право встановлювальних документах
Незаконні методи боротьби з боку конкурентів
Можливі конфлікти з державними, наглядовими та пруденційними органами
Разом сума факторів
		Загальна оцінка ризику (%)

Таблиця 13

Методи запобігання ризикам.

Найменування операційного ризику

Резюме:Для відкриття ресторану насамперед необхідна концепція. Однак, щоб ваш заклад мав успіх, недостатньо просто ідеї. Це процес, успіх якого залежить багатьох чинників. Незнання яких є головною причиноюкраху у сфері громадського харчування. Більшість нових ресторанів закриваються у перший рік роботи. Прочитавши нашу статтю, ви легко зможете обійти фактори ризику та ухвалити правильне рішення у складній ситуації.

Якщо ви вирішили відкрити свій ресторан, то повинні знати, наскільки цей бізнес успішний під час економічної нестабільності та сміливо йти вперед, незважаючи на невдачі. Намагайтеся не слухати песимістів «порадників». Коли ваш заклад отримає задоволених постійних клієнтів, ви зрозумієте, що зусилля доклали не даремно.

Небезпеки першого року роботи кафе чи ресторану

Якщо ви вже відкрили ресторан, то вже відчули на собі всі перші проблеми зростання та розвитку. Перший рік, безумовно, найважливіший, він задає ритм розвитку закладу. Стоїть питання - "злетить чи не злетить?" Однак, навіть якщо "злетів" і до вас пішли відвідувачі, не розслаблюйтесь. Згідно зі статистикою, не всі ресторани зазнають невдачі в перший же рік. Професор Dr. HG Parsa провів дослідження і дійшов висновку, що 59% ресторанів зазнають краху протягом трьох років.

Чому ваш ресторан у збитку?

Я зустрічав людей із різних сфер громадського харчування – від власників простої піцерії до директора елітного ресторану. Всі вони мають певний досвід ведення своєї справи. Поспілкувавшись з ними, я вирішив виділити основні причини, що призводять до невдач:

• Невеликий стартовий капітал
• Погане знання конкурентного ринку
• Розташування ресторану у неправильному місці
• Погана Рекламна компанія
• Провали як обслуговування
• Погана організація праці
• Відсутність правильного обліку
• Невміння керувати персоналом
• Неоригінальний підхід до справи

Кожен ресторатор-початківець (втім і досвідчених це теж стосується) просто зобов'язаний проаналізувати кожен пункт цього списку. І не надумайте себе заспокоювати і хвалити. Будьте чесними самі із собою.

Ось кілька важливих нотаток щодо кожного з цих пунктів

Недостатній стартовий капітал - проблема рестораторів-початківців

Відкриття ресторану – це дорогий проект. І перш ніж приступити до справи, складіть бізнес-план. Пам'ятайте: Навіть найпростіший бізнес-план краще, ніж його відсутність.

Залежно від виду ресторану вам потрібно щонайменше $30 000. Для відкриття свого бару я взяв кредит і в мене були деякі свої заощадження. Ставка за кредитом – це те, що обов'язково має бути присутнім у бізнес-плані. Обов'язково враховуйте всі майбутні витрати, адже інакше ви не лише не отримаєте прибутку, а й не зможете сплатити борги.

Поради щодо витрат перед відкриттям:

• Не варто витрачати величезну кількість грошей на оформлення. Насамперед, необхідно врахувати покупку дорогого обладнання.
• Ставтеся до кредитних грошей також, як ви ставитеся до своїх заощаджень. Будьте розумно ощадливі. Усі витрати, які ви не запланували у бізнес-плані, мають бути ретельно обдумані.
• Якщо у вас виникнуть юридичні чи фінансові труднощі, заощадження прийдуть на допомогу. Залишіть їх на чорний день.

Протягом першого року необхідно мати достатню кількість грошей для вирішення питань, які з'являтимуться під час роботи ресторану. Оскільки ви тільки починаєте свою діяльність, ви не зможете передбачити всі витрати.

Зверніть особливу увагу на таке:

• Найвища плата за оренду приміщення. Спочатку підбираючи місце для вашого ресторану, подумайте, чи вистачить у вас грошей на щомісячну оплату оренди. Це найважливіший пункт вашого плану.
• Недостатньо грошей, а прибутку ще немає? Стартовий капітал повинен включати суму, яка зможе покрити будь-яку фінансову проблему без очікування прибутку. Створюйте страховий резерв із заощаджень.
• У бізнесі немає дрібниць. Пошук постачальника для ресторану чи бару, формування меню, робота з персоналом, захист від крадіжок та шахрайства – все це обов'язкові пунктидо виконання.

Оцінка конкурентів ресторанного бізнесу та рентабельності

У будь-якому бізнесі успіх залежить від вивчення ринку. Якщо ви знатимете, де оступилися ваші конкуренти, який бар більше відвідується і т.д. ви зможете проаналізувати успіх свого майбутнього закладу. Свій ресторан це щось більше, ніж просто оренда приміщення, дизайн, оренда персоналу і т.д. Ви маєте бути готовими до того, що в перший рік у вас не буде вільного часу. Це найкраще ілюструється наступною статистикою: понад 35% ресторанів розоряються протягом першого року, тоді як франшиза має лише 10% невдач.

Чому франшизи успішніші, ніж незалежні ресторани?

Власники франшиз витрачають найбільше маркетингові дослідження. Ризик збанкрутує у них зводиться до мінімуму – багаторічний успішний досвід роботи мережі дозволяє просто набути права на відкриття такого ж прибуткового місця. Власна справа має набагато більше ризику, а при купівлі франшизи вам не доведеться замислюватися про концепцію ресторану.

Якщо у вас немає франшизи і ви відкриваєтеся самостійно, то не соромтеся використати чужий позитивний досвід. Вивчайте конкурентів та колег, навчайтеся та застосовуйте в роботі.

Місце для вашого ресторану

Місце для вашого ресторану - це одна з самих важливих завдань. Саме після вибору місця та визначення цільової аудиторіїви можете розробити концепцію вашого закладу. Слід враховувати, що в залежності від виду закладу ви маєте вибрати місце для відкриття. Не варто відкривати елітний ресторан у спальному районі.

Якщо ви хочете, щоб відвідувачі заходили до вас під час обіду на бізнес-ланчі або вечеряли після трудового дня, виберіть місце зі зручною транспортною розв'язкою, промисловими центрами та офісами поблизу.

Спальні райони – ідеальне середовище для відпочинку всією родиною, проведення свят та просто вечори з друзями. Дуже важливо враховувати також наявність конкурентів на обраній ділянці. Завітайте до їхніх закладів та подивіться на організацію роботи.

Немає просування - немає прибутку в касі кафе

У вік технологій та інтернету потрібно враховувати, що люди дізнаються про нові місця вже не з газет і чуток, а на сайтах, соціальних мережахта форумах. Обов'язково продумайте, яким чином ви просуватимете свій ресторан. Грамотна рекламна кампанія забезпечить приплив нових відвідувачів одразу ж у перші дні та тижні роботи. Не заощаджуйте на рекламі ресторану. Але й не витрачайте грошей на застарілі рекламні носії. Подумайте про свою цільову аудиторію: де вони живуть, де працюють, де бувають і читають. Вдалий маркетинговий хід є найважливішим для нового закладу. Втім, це тема для великої окремої статті про просування ресторанного бізнесу. Підписуйтесь на Блог.

Складання меню та визначення цінової політики ресторану

Головна помилка ресторатора-початківця - включення в меню своїх улюблених страв. У всіх людей специфічний смак, тим більше, що страви не завжди збігаються з концепцією закладу. Дуже важливо адаптувати меню ресторану під контингентом.

Зверніть особливу увагу на складання меню та ціни страв. Уважно зіставте собівартість, ціну інгредієнтів та прибуток. Якщо ви поставите дуже високу ціну, не варто розраховувати, що гості захочуть повернутися до вас. Ціна за страви повинна відповідати якості приготування та обслуговування, яке ви пропонуєте.

Погана організація праці у ресторані

Якщо права власності на бізнес є ще й у вашого партнера, то ви повинні бути готовими до проблем, які виникають у відносинах із партнером.

Бізнес та відносини несумісні, і тому дуже складно залишатися друзями і мати спільну справу. Фінансові ризики, Проблеми з документацією – все це ситуації, через які може зруйнуватися дружба. Ви та Ваш партнер повинні дбати один про одного, створюючи робочу атмосферу. Багато ресторанів були схильні до ризику банкрутства через численні суперечки та конфлікти їхніх власників.

Партнери повинні співпрацювати та разом вирішувати, як краще вийти зі складної ситуації. Вони мають об'єктивно розглядати факти та аналізувати ситуацію. Ви повинні визначити «точки зіткнення» та значення відносин.

Для хорошого партнерства необхідно чітко усвідомити та розподілити внесок кожного учасника у бізнес. Партнери мають бути впевнені, що саме разом вони зможуть досягти бажаного результату. Найкращим рішеннямє розподіл обов'язків на початковому етапі.

А наріжний камінь успіху – це організація праці, спрямована на задоволення ваших клієнтів. потрібно так, щоб ваші підлеглі відчували вашу підтримку та дбали про відвідувачів.

Власники ресторану роблять все можливе, щоб саме у їхньому закладі було найкраще обслуговування, забуваючи вивчити контингент відвідувачів для свого ресторану. Якщо ви зрозумієте своїх гостей, то зможете задовольнити усі їхні вимоги та перевершити усі очікування. Розуміння клієнтів має бути у пріоритеті розвитку ресторану. Спробуйте поставити себе місце відвідувача. Уважно вивчіть меню та проаналізуйте, які позиції замовляють найчастіше. Попросіть клієнтів оцінити якість обслуговування та уважно вислухайте їхні побажання та пропозиції.

Відсутність обліку, контролю та аналізу ресторанного бізнесу

Для того, щоб оптимізувати роботу в ресторані, особливу увагу слід приділити інвентаризації, бухгалтерії та роботі зі складом. Скоротити непотрібні витрати та запобігти шахрайству персоналу – дуже важливі моменти у веденні ресторанної справи.

За статистикою, місячний прибуток бару втрачає близько 20% від продажів за рахунок крадіжок. А тепер подумайте, яку суму грошей ви втратите щомісяця просто так.

Зверніть особливу увагу на , обліку та аналізу вашого ресторанного бізнесу. Вибирайте ретельно. Не купуйте найдешевші та безкоштовні програми, вони марні. Але й не женіться за дорогими, якщо ви звичайно не відкриваєте елітну велику мережу ресторанів. Вибір кращої POS-програми для вашого закладу істотно вплине на оптимізацію роботи.

Зміна якості обслуговування

Якщо у вас у ресторані гарне обслуговування та продумане меню, це запорука того, що у вас будуть відвідувачі. Якщо ж ви тільки в перший рік роботи намагалися обслужити всіх максимально комфортно, поставили демократичні ціни і т.д., а потім згодом знизили якість роботи та страв, не чекайте, що ваші постійні клієнти знову повернуться.

Підтримуйте якість обслуговування у вашому ресторані на одному рівні та намагайтеся його постійно покращувати. Щоб отримувати хороший прибуток і мати постійних відвідувачів, дуже важливо не змінювати рецептуру страв, не намагатися заощадити на їх приготуванні. Люди хочуть повертатися до вас лише тому, що їм щось сподобалось.

Це не означає, що не потрібно вдосконалювати меню. Новинки, сезонні страви або нова деталь інтер'єру – все це має бути. Клієнти повинні бачити, що ви намагаєтеся для них, створюєте щось нове.

Відвідувачі завжди хочуть одного – смачної їжі за розумною ціною.Якщо їм здасться, що вони за свої гроші отримали недостатню кількість страв, чи надто маленькі порції, вгадайте, куди вони попрямують? До ваших конкурентів.

Відсутність оригінальних ідей для ресторану

У сучасному світістворити щось оригінальне та добре продумане дуже складно. Тому нові ресторатори часто помиляються, відкриваючи ресторан без своєї «родзинки». Перш ніж продумати концепцію свого ресторану, відвідайте тренінги, сходіть на конференції, вивчіть ринок і подивіться, які ресторани отримують гарний прибуток.

Навіть якщо ви відкрили сімейний ресторан зі стейками та картоплею фрі, люди повинні хотіти прийти саме до вас. Продумайте, чим саме ваш заклад має сподобатися відвідувачам.

Підсумки:Тепер, коли ви знаєте всі «підводні камені» ресторанної справи, ви можете дослідити ринок і створити заклад, який приноситиме вам не тільки радість, а й прибуток.

Незалежно від ваших планів, ресторан може зазнати невдачі в перший рік роботи або в другий. Однак, ви повинні пам'ятати - якщо багато трудиться і вкладати душу в улюблену справу, це дасть результат.

Ваш Метр Рурто

Сьогодні практично в будь-якій країні існує безліч таких закладів. Як правило, особливо популярними вважаються або заклади за інтересами (наприклад, проекти спортивної тематики). У цій статті можна знайти відповідь настільки цікаве питання: як відкрити бар з нуля. Покрокова інструкція, корисні порадиі практичні ситуації - про ці та інші, не менш цікаві нюанси читач зможе дізнатися в процесі прочитання матеріалу.

Тематика бару

Звичайно ж, для початку доцільним буде визначити саме така нав'язлива ідея «Хочу відкрити бар!» - це ще півбіди, але коли справа стосується практики, з'являються деякі складнощі та підводні камені. Однак при великому бажанні та відповідному прагненні у цьому житті можливо все.

Отже, спочатку необхідно вибрати один із трьох взаємовиключних шляхів:

• Заклад демократичного характеру з невеликою кількістю страв в асортименті (близько десятка) та доступними цінами.
• Великий асортимент у плані їжі та напоїв за прийнятними цінами. Важливо доповнити, що вартість страв у разі на порядок вище, ніж у попередньому варіанті.
• Бар елітної спрямованості, відмінними рисами якого послужить безліч страв в асортименті і, звичайно ж, високі ціни.

Після того, як питання з концепцією закладу вирішено, чи необхідно подумати, що потрібно, щоб відкрити бар? З чого почати? Відповідь на це питанняможна знайти в наступному розділі.

Реєстраційний тип

Відкрити бар з нуля – завдання не з легких. Тому у разі твердого наміру реалізувати цю ідею необхідно запастись силами та терпінням. Після того, як концепція визначена, слід вирішити, який тип організаційно-правової реєстрації буде в даному випадку доречним. Як відкрити бар? На сьогоднішній день існують такі реєстраційні типи, які підходять для таких закладів:

• Індивідуальне підприємництво (ІП).
• Відкрите акціонерне товариство(ВАТ).
• Закрите акціонерне товариство (ЗАТ).
• Товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ).
• Товариство з додатковою відповідальністю (ТДВ).

Безпосередньо після цього рішення, від якого так чи інакше залежатиме система оподаткування (спрощена чи загальна), можна далі думати над питанням, як відкрити бар в маленькому містічи великому мегаполісі.

До речі, експерти радять щодо організаційно-правового типу реєстрації вибирати індивідуальне підприємництво. Чому? Справа в тому, що подібний варіант дозволяє зробити простіше оподаткування в кілька разів, а значить, і вести власну справу самостійно.

У разі вибору товариства з обмеженою відповідальністю особисті майнові комплексине буде вписано безпосередньо в рахунок боргу. Як відкрити бар за таких обставин? Важливо, що аналізований організаційно-правовий тип реєстрації суттєво ускладнює роботу з податковою службою. Крім того, стає важчою і процедура підбору співробітників щодо ведення бухгалтерської справи.

Необхідна документація

Як відкрити бар? Після того як питання концепції та типу реєстрації закладу вирішені, доцільним буде зібрати всю необхідну документацію, яка включає такі папери:

• Спеціальний дозвільний документ щодо відкриття бару. Його можна отримати у Російському споживчому нагляді. Для цього слід надати висновок, пов'язаний із постачанням сировинних матеріалів та готового продукту; свідоцтво, що підтверджує проходження етапу державної реєстраціїзаклади; договір про придбання приміщення або документ, що говорить про оформлення його в оренду, а також підсумки медичного оглядувід відповідних спеціалістів.
• бар? Звичайно ж, для цього потрібна ліцензія на реалізацію алкогольних напоїв.
• Ліцензія на реалізацію виробів із тютюну.
• Ліцензія, пов'язана із вільною роздрібною торгівлею.
• Як відкрити бар? Останнім є обов'язковим для надання у відповідні державні органидокументом є патент на провадження підприємницької діяльності. Як правило, такий папір видається в місцевій адміністрації.

Важливі коментарі

Відкрити пивний бар з нуля або заклад іншої концепції можна лише за наявності всіх перерахованих вище документів. Важливо доповнити, що цей перелік є повним, але трапляється, що державні органи додатково вимагають офіційного підтвердження наявності сейфу в закладі.

Якщо ж підприємець наперед упевнений у тому, що не зможе подолати процедуру оформлення всього пакету документації, то доцільним є звернення до спеціалістів відповідної галузі. Вони, так чи інакше, знають про всі нюанси необхідної процедури. Важливо доповнити, що вартість подібної послуги приблизно дорівнює п'ятистам доларам. Зате вдасться заощадити значний відрізок часу на ходіння інстанціями та власні нерви.

Фінансове питання

Скільки коштів необхідно для відкриття бару? Слід зазначити, що всі витрати можна класифікувати відповідно до трьома основними категоріями: ключові, постійні і змінні. Звичайно ж, підприємцю в будь-якому випадку знадобляться кошти для викупу або оренди приміщення, ремонту та обробки, підведення всіх комунікацій, яких не вистачає або необхідних, закупівлі меблевої продукції, обладнання та посуду, організації рекламної діяльності (що в Останнім часомкоштує також чимало), а також для оформлення необхідної документації.

Перший етап – пошук приміщення

Розглянувши всі теоритичні питання, доцільним буде перейти до практики. Процедура пошуку приміщення визначається низкою важливих нюансів. Один із найбільш оптимальних варіантів – це перший поверх будинку нежитлового типу. Колись популярні бари в підвальних приміщеннях на сучасному етапі лякають клієнтів, крім того вони формують багато проблем додаткового характеру, наприклад, з каналізацією або кондиціюванням. Щоб переконатися у доцільності вибору тієї чи іншої приміщення, необхідно перевірити такі нюанси:

• Зручність та безпека у плані під'їзду чи підходу.
• Якісні комунальні послуги
• Можливість укладання тривалого терміну оренди з одержання прибутку.
• Існування нового власника деяких прав залишкового характеру.
• Наявність додаткової площі безпосередньо для введення в життя нових ідей.

Другий етап – підбір персоналу

Бару на 20-25 місць для посадки гостей необхідний наступний :

• Адміністратор зали.
• Бухгалтер.
• Фахівець у галузі ІТ.
• Керуючий.
• Касир.
• Декілька офіціантів.
• Охоронець.
• Два бармени, які здійснюють трудову діяльність, Як правило, позмінно.
• Прибиральник.

За наявності в меню закладу гарячих страв цей список необхідно доповнити шеф-кухарем та кількома його помічниками. Важливо зауважити, що процедура підбору персоналу має бути проведена якнайретельніше, щоб уникнути несумлінності кадрів та крадіжки. Слід розраховувати на те, що періодично потрібно проводити навчання та атестацію співробітників. Так, грамотними, вони зможуть покращувати репутацію закладу, а отже, залучати нових клієнтів.

Третій крок – обладнання

Для відкриття бару знадобляться різні категорії обладнання, а саме:

• Холодильне обладнання (холодильники, вітрини для вина,
• Теплове обладнання(млинці, печі, плити, теплові вітрини, шашличниці тощо).
• Барне обладнання (блендери, кавомолки, міксери, тостери, соковижималки тощо).
• Електромеханічне обладнання (овочерізки, хліборізки тощо).

Більше того, не варто забувати про мийки, сміттєві баки, шафи, парасольки для вентиляції, ваги, лінії роздачі, полиці і так далі. У загальному планіна покупку перерахованого обладнання для невеликих масштабів бару потрібно витратити приблизно 200 000 рублів.

До речі, до цього списку не було включено кондиціонерів, організаційної техніки, а також посуду. Для закупівлі цих пунктів знадобиться близько 300 000 рублів. У разі оренди приміщення сума дорівнює 60 000. Варто пам'ятати, що всі нюанси залежать від регіону, у якому планується відкриття закладу. У річному відношенні це приблизно 720 000 рублів.

Також не варто забувати про заробітну плату персоналу бару, а також закупівлю алкоголю та продукції. Перший місяць після відкриття послужить серйозною причиною того, щоб витратити на ці заходи близько 600 000. На наступних етапах життєдіяльності закладу на це йтиме близько 200 000 рублів.

Які ризики необхідно враховувати під час відкриття бару?

Як і будь-який бізнес, справа має свої підводні камені, серед яких:

• Істотний рівень крадіжки, що найчастіше зводить абсолютно всі старання власника закладу нанівець. Щоб уникнути цього, необхідно упорядкувати систему контролю над офіціантами та бариста.
• Наявність високої конкуренції, яка з кожним роком зростає. Необхідно визначити власні переваги та сформувати креативну концепцію для того, щоб до бару приходило багато гостей.
• Розвага чи бізнес? Справа в тому, що бар – це непогана розвага для клієнтів, проте не для власника. Так, необхідно ставитись до справи серйозно для забезпечення великого прибутку.
• Ще в процесі ремонту слід скористатися дизайнерськими послугами, щоб гості хотіли відвідувати бар знову і знову. Важливо відзначити, що меблі повинні бути відповідні концепції. Крім того, ніхто не посперечається з тим, що люди не люблять холодних стін та поганого освітлення.

1.Хлевнюк Олена Ігорівна
2. Сиркова Ірина Сергіївна

1. магістр факультету «Економіки та процесів управління». ФДБОУ ВО Сочинський Державний Університет
2. кандидат економічних наук, доцент кафедри «Економіка та управління на підприємстві», ФДБОУ ВО Сочинський Державний Університет

1.Кхлевнюк Елена Ігоревна
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master of "Economics and management processes" Faculty of Sochi State University
2. PhD, Associate Professor of "Economics and management in the enterprise." Sochi State University

Анотація:Індустрія громадського харчування є галуззю економіки країни, що розвивається. Проте, у цей період ця галузь переживає невеликий спад, що з нестабільністю економіки та має лише тимчасовий характер. У статті розглядаються ризики підприємств громадського харчування у сучасних умовах, види та причини їх виникнення, проаналізовано обіг ринку громадського харчування та визначено способи мінімізації ризиків.

Abstract: Catering industry є зростаючим сектором економіки. Хоча, в сучасному періоді, промисловість є освітленою освітленим скасуванням, пов'язаною з стійкістю економіки і є тільки temporary. Цей матеріал дискусія про ризики, що беруть участь в сучасних умовах, типи і causas їхнього origin, analyzed the catering market turnover і identifies ways to minimize the risks.

Ключові слова:ризик, громадське харчування, аналіз, економіка, економічна криза, розвиток

Keywords:ризик, catering, analysis, економіка, економічна криза і розвиток

Громадське харчування є відокремлену господарську одиницю економіки, головною метою якої є надання послуг громадського харчування населенню.

Відповідно до ГОСТ Р 50647-94: Громадське харчування. Терміни та визначення,громадське харчування — сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

Ринок послуг громадського харчування є одним із високоризикових. Оскільки ймовірні ризики пов'язані безпосередньо з функціонуванням підприємств харчування, необхідно виділити послуги, які надають підприємства комунального харчування.

Відповідно до ГОСТ Р 50764-95 «Послуги комунального харчування» представлені малюнку 1.

Рисунок 1 — Послуги громадського харчування

Ці послуги виконують три основні функції: виробництво продукції, реалізація продукції та її споживання. І кожна з цих функцій містить прихований ризик, який необхідно проаналізувати.

На думку більшості економістів "ризик" передбачає потенційні втрати, ймовірність настання яких обумовлена ​​наявністю невизначеності. Тим не менш, існуєймовірність настання та сприятливих подій, що теж є ризиком. Наприклад, великий потік відвідувачів у кафе – це теж ризик, оскільки кухарі та офіціанти можуть бути не готові до швидкого та якісного обслуговування відвідувачів, що призведе до негативних наслідків.

Розглянемо класифікацію ризиків, властивих підприємствам громадського харчування:

За сферою виникнення ризики індустрії харчування буваютьзовнішні - Це ризики, які не пов'язані з здійснюваною діяльністю підприємця (наприклад, це можуть бути непередбачені зміни законодавства, що регулює підприємницьку діяльність, зміни в оподаткуванні, ліквідація підприємств у разі розпорядження держ.органів) тавнутрішні ризики - Це ризики самої підприємницької фірми. Вони виникають у разі невірної маркетингової політики, неефективного управління, а також через внутрішньофірмові махінації.

Залежно від видів послуг, які надають підприємства комунального харчування, виділяють такі ризики, зазначені у таблиці 1.

Таблиця 1

Ризики комунального харчування залежно від видів послуг.

Виробничий ризик	пов'язаний з виробництвом продукції, наданням послуг та будь-якими іншими видами виробничої діяльності, що здійснюються на підприємствах харчування.
Технічний ризик	визначається проведенням профілактичних заходів, рівнем організації виробництва, ремонту устаткування, запровадженням нових технологій.
Комерційний ризик	це ризик, який виникає в процесі здійснення послуг громадського харчування, що не мало важливо при досягненні фінансових результатів.

Види та причини виникнення ризиків:

Ризик обслуговування клієнта виникає під час обслуговування відвідувача; при прийомі замовлення (коли офіціант неправильно поінформований про ті чи інші страви чи відсутні якісь продукти); при видачі замовлення (погана якість страви); швидкість надання послуги. Зниження обсягів виробництва через різке зниження попиту, конкуренції, зростання закупівельних цін, отже, і підвищення ціни послуг комунального харчування.

Також можна виділити такі види ризиків:

Ризик надійності постачання. Це дуже важливо, адже за відсутності необхідної сировини підприємствам харчування не зможуть здійснювати свою основну діяльність.

Сезонність. Якщо поставки якихось певних продуктів сезонні, то це необхідно враховувати при розробці меню, щоб це не вплинуло на замовлення найбільш затребуваних страв.

Витрати транспортування. Зазвичай витрати на транспортування включаються у вартість продуктів, але є можливість різних обманів з боку постачальників, якщо продукти поставляються з ринків або баз, а не через фірми, з якими укладені договори.

Ще основним фактором ризику є робоча сила (це ризики, пов'язані з кваліфікацією працівників, витратами на робочу силу) та ризики, пов'язані зі ступенем зношеності, завантаженості та потужності обладнання.

Ризик зміни курсу валют є дуже важливим при імпорті сировини з-за кордону. Для підприємств, що закуповують сировину в іноземній валюті, такі закупівлі можуть бути як вигідними, і невигідними залежно від курсу валют.

Для нормального функціонування підприємства постачання мають бути безперебійними, тому ризики, пов'язані з обмеженням імпорту сировини, дуже важливі. Так, у 2015 році серйозно позначилося на підприємствах громадського харчування введене ембарго на ввезення продовольчих товарівіз ЄС. Багато ресторанів, що возили раніше майже повністю свою продукцію з-за кордону, тепер зіткнулися зі складністю їх придбання та виготовлення своїх страв, оскільки в Росії немає аналогів даних продуктів.

Щоб мінімізувати негативні впливу цього чинника, необхідно провести диверсифікацію контрагентів підприємства. Таким чином, це дасть перевагу при виборі ціни за сировину і дозволить знизити залежність від однієї конкретної фірми.

Протягом тривалого періоду індустрія комунального харчування Росії залишалася галуззю економіки країни, що динамічно розвивається. Спостерігалося безперервне зростання обороту комунального харчування протягом останніх десятиліть. Багато експертів відносили ринок громадського харчування в Росії до одного з найменш постраждалих від фінансової кризи 2008-2009 років. (Таблиця 2).

Таблиця 2

Динаміка обороту громадського харчування по Російській Федерації

	Млн. руб	У % (у порівнянних цінах)
		до 1985	до 1990	до 1995	до попереднього року
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* З метою забезпечення статистичної сумісності даних відносні показники по РФ розраховані без урахування відомостей у Республіці Крим та м.Севастополі.

За даними таблиці видно, що з 2000 року по 2014 рік спостерігається збільшення обороту комунального харчування, проте, економічна криза в Росії з кінця 2014-початку 2015 року призвела до того, що почався поступовий спад обсягу ринку громадського харчування.

Також із даних Росстату випливає, що оборот ресторанів, кафе та барів у Росії в червні 2016 року склав 107,5 млрд руб., або 96,8% (у порівнянних цінах) до аналогічного періоду попереднього року, що становить мінус 3,2% . У травні 2016 року оборот ринку становив 108,1 млрд руб., або 98,6% до відповідного періоду попереднього року і становив мінус 1,4%. Таким чином, порівняно з динамікою травня, падіння прискорилося. За підсумками першого півріччя оборот ресторанів, барів та кафе скоротився на 3,7%, до 615,9 млрд руб. У другому кварталі поточного року – на 2,5%, до 321,1 млрд руб.

За підсумками 2015 року оборот комунального харчування в Росії скоротився на 5,5%, до 1,3 трлн руб. Востаннє ринок громадського харчування у Росії показував зростання за підсумками 2014 року на 1,6% до 2013 року.

Проте, приріст спостерігається у кав'ярнях та фаст-фудах. Кількість відвідувань росіянами цих закладів збільшилась на 4% та 3% відповідно.

Незважаючи на спроби Уряду РФ стримувати зростання цін, можливість підвищення рівня цін, а як наслідок та оподаткування надалі високі. Також найбільшу небезпеку становлять запроваджені санкції на постачання товарів з-за кордону, зниження попиту та платоспроможності населення, збільшення відсоткових ставок за кредитами може призвести до зниження інвестиційної привабливості галузі.

Таким чином, для мінімізації ризиків підприємств громадського харчування необхідно знизити витрати на купівлю сировини шляхом придбання російських аналогів за нижчою ціною, оптимізувати запаси сировини шляхом їх скорочення, а також, якщо це можливо, звести до мінімуму торгову націнку, можливо навіть змінити формат підприємства харчування, наприклад, особливу популярність набирають такі підприємства, як мобільний стрітфуд, відеоігровий бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум тощо, які матимуть великий попит населення Федеральна службаДержавної статистики. Дата звернення: 13.08.16р. Режим доступу: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Дослідження РБК. Research. Падіння ресторанного ринку в Росії прискорилося до 3,2%. Дата звернення: 13.08.16р. Режим доступу:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

бібліографічний список

1. Державний стандартРФ ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення »(утв. Постановою Держстандарту РФ від 21 лютого 1994 N 35).
2. Державний стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги»(утв. і введено в дію Наказом Федерального агентстваз технічного регулювання та метрології від 3 листопада 2009 р. N 495-ст).
3. Савицька Т.В., Тюкаєва І.К. Пропозиції щодо вдосконалення внутрішньогалузевого угруповання підприємств громадського харчування // Інфраструктурні галузі економіки: проблеми та перспективи розвитку. – 2014. – № 5. – С. 142–146.
4. Хлевнюк Є.І., Сиркова І.С. Аналіз сучасного станупідприємств громадського харчування для виявлення стратегічних перспектив розвитку. // Економічне стратегування нових реаліях: механізми, інструменти, технології. Монографія. Під. загальної ред. проф. Матвєєвої Л.Г., проф. Черновий О.А. - Таганрог: Вид-во ПФУ. 2016. - 463 с.
5. Електронний ресурсвіддалений доступ. Дослідження РБК. Research. Падіння ресторанного ринку у Росії прискорилося до 3,2%. - Режим доступу: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (дата звернення: 13.08.2016).
6. Електронний ресурс віддаленого доступу. Кабаненко М.М., Угримова С.М. Оцінка ризику у сфері громадського харчування за умов реалізації санкційної політики // Фундаментальні дослідження. - 2016. - № 5 (частина 2) - С. 334-338. - Режим доступу: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата звернення: 13.08.2016).
7. Електронний ресурс віддаленого доступу. Різдвяна Л.М., Хасанова С.М. Управління ризиками на підприємствах комунального харчування // Російське підприємництво. – 2011. – № 8-2 (190). - с. 118-124. - Режим доступу: http://bgscience.ru/lib/7040/ (дата звернення: 13.08.2016).
8. Електронний ресурс віддаленого доступу. Федеральна служба державної статистики. - Режим доступу: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (дата звернення: 13.08.2016).

Вплив факторів довкілля на підприємницькі ризики у ресторанному бізнесі (на прикладі ТОВ "Грін хаус")

Міністерство культури Російської Федерації

Федеральна державна бюджетна освітня установа

вищої освіти

«Тюменська державна академія культури, мистецтв

та соціальних технологій»

Інститут соціокультурного сервісу та інформаційних технологій

Кафедра туризму та сервісу

Випускна кваліфікаційна робота

Вплив факторів зовнішнього середовищана підприємницькі ризикиу ресторанному бізнесі (на прикладі ТОВ «Грін хаус»)

А.В. Герлах, студент 5 курсу

заочної форми навчання,

спеціальність «Менеджмент організації»,

спеціалізація «Готельний та туристичний бізнес»

Тюмень, 2015

Вступ

Глава 1. Теоретико-методологічні засади підприємницьких ризиків

1 Характеристика довкілля підприємства

2 Поняття та класифікація підприємницьких ризиків

3 Управління підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі

Глава 2. Вплив чинників довкілля на підприємницькі ризики з прикладу ТОВ «Грін хаус»

1 Загальна характеристика та оцінка факторів, що впливають на результати діяльності «Грін-Хаус»

2 Проблеми побудови ефективної системиуправління ризиками у компанії

3 Заходи щодо мінімізації ризиків

бібліографічний список

Висновок

Програми

Вступ

підприємницький ризик ресторанний бізнес

Здійснюючи підприємницьку діяльність, будь-яка підприємницька структура встановлює господарські зв'язки (кооперативні, виробничі, управлінські, постачальні, збутові та фінансові) з іншими суб'єктами ринкової економіки. У тому числі такі зв'язки можуть встановлюватися і між кількома підприємницькими структурами з метою кооперації, отримання доступу до матеріальних, трудових, фінансових, інтелектуальних ресурсів, видів діяльності, послуг. Стабільність господарських зв'язків сприятливо позначається як діяльності їх учасників, а й у економічної ситуації загалом. І, навпаки, розпад стійких господарських зв'язків між підприємницькими структурами призводить до падіння ефективності громадського виробництва, уповільнення відтворювальних процесів, економічних криз та інших негативних наслідків.

Вступаючи у господарські зв'язки, підприємницькі структури здійснюють економічну взаємодію.

Особливості підприємницьких взаємодій визначаються специфікою підприємницької діяльності. Проведений аналіз місця та ролі підприємницьких взаємодій (далі за текстом - ПВ) у різних галузях економіки та громадських сферах дозволяють зробити висновок, що вони у всіх випадках мають цілеспрямований характер і, будучи частиною підприємництва, забезпечують його розширене відтворення.

Обов'язковою умовою підприємницької взаємодії є визнання за кожним учасником економічної незалежності (у межах галузі узгодження інтересів). Світовий досвід свідчить, що тільки правильний розподіл ризику між сторонами взаємодії (як і наявність економічної доцільності) забезпечує суворе виконання ними прийнятих він зобов'язань.

Зміна концепції ПВ в основному визначається станом національної та світової економіки та взаємовідносинами у ринковому просторі таких суб'єктів, як виробник (продавець), споживач (покупець) та держава (влада). Враховуючи, що підприємницька діяльність передбачає ризик, необхідно дослідження особливостей організації взаємодії підприємницьких структур у сучасних економічних умов з урахуванням чинника ризику.

У сучасних умовах господарювання всі комерційні підприємства, у тому числі і відносяться до ресторанно-готельного бізнесу, перш ніж розпочати виробництво надання послуг, як основну мету ставлять отримання прибутку.

Підприємницькі ризики можуть виникнути під час здійснення діяльності внаслідок впливу численних чинників. Вони можуть виникнути внаслідок внутрішніх для фірми рішень або внаслідок вищого підприємницького середовища.

Аналіз сучасного стану економіки дозволяє виділити такі причини, що призводять до появи підприємницьких ризиків: економічна криза; зростання криміналізації суспільства; високі темпи інфляції; політична нестабільність; необов'язковість та безвідповідальність господарюючих суб'єктів; нечіткість та безперервна змінність законодавчих та нормативних актів, що регулюють підприємницьку діяльність; відсутність реального підприємницького права, що перешкоджає зниженню загального рівняризику; відсутність персональної відповідальності значної частини підприємців за результати своєї діяльності, що збільшує «моральний» ризик будь-якої угоди; залежність підприємця від кримінального світу, нездатність та небажання правоохоронних органів захистити його; неправове, безмежне втручання політиків у економіку; різке збільшення апарату управління на федеральному та місцевому рівнях; нестійке податкове законодавство; високий тягар податків та обов'язкових платежів; недобросовісна конкуренція; низький рівень освіти підприємців з проблем ринку та підприємництва та ін.

Актуальність обраної теми пов'язана з тим, що за останні роки ресторанний бізнес змінився: він стрімко розвивається, з'являються нові концептуальні ресторани, конкуренція посилюється, гості стають дедалі більш розпещеними, рівень ресторанів - конкурентів постійно підвищується.

Ступінь розробленості проблеми, незважаючи на появу окремих робіт, присвячених вивченню підприємницького ризику, більшість із них не містять повної відповіді на питання, пов'язані з сутністю підприємницького ризику. Багато роботах немає різниці між такими категоріями як «управління ризиками» і «мінімізація ризику», хоча насправді мінімізація ризику одна із етапів управління ризиками. У роботах не розглядаються конкретні шляхи зниження підприємницьких ризиків.

Об'єктом дослідження є організація ТОВ "Грін-хаус". Організація, яка надає послуги у сфері ресторанного бізнесу. Предметом дослідження є умови та фактори, що впливають на виникнення ризиків у діяльності підприємницьких організацій у сфері ресторанного бізнесу, а також основні шляхи їхнього зниження.

Ціль випускний кваліфікаційної роботи- є розробка теоретичних та практичних пропозицій щодо підвищення конкурентоспроможності «Грін-хаус».

Поставлена ​​мета передбачає вирішення наступних завдань:

вивчити фактори, що впливають на зовнішнє середовище підприємства ресторанного бізнесу;

розглянути поняття та класифікацію підприємницьких ризиків;

ознайомитись з управлінням підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі;

дати загальну характеристику послуг ресторану "Грін-хаус";

проаналізувати вплив факторів на підприємницькі ризики у ТОВ «Грін-хаус»;

розробити основні пропозиції щодо зниження рівня підприємницького ризику у ресторанному бізнесі.

Методологічна база цього дослідження складається з методів та принципів формальної та діалектичної логіки. Застосовуються методи аналізу, порівняння, тлумачення, методи наукового узагальнення, порівняльного аналізу, системний та ситуаційний аналіз, методи фінансово-економічних розрахунків, методи математичної статистики, а також принципи об'єктивності, повноти, несуперечності, достатньої підстави та інші. Дослідженням впливу факторів довкілля на підприємницькі ризики займалися такі відомі вчені-фінансисти, як Демидов, А. Ю., Іванов О. Б., Соколов Б. Н., Міхненко П. А., Дубровін І. А., Сотнікова А. Проте, дана проблема мало розроблена, погляди вчених на дану проблему неоднозначні та суперечливі.

Положення, що виносяться на захист:

запропоновано класифікацію факторів зовнішнього середовища;

обґрунтовано використання поєднання існуючих методологічних підходів до дослідження впливу факторів довкілля залежно від рівня, структуризації цілей фірми;

розроблено алгоритм вибору моделі поведінки фірми під впливом факторів довкілля.

Поставлена ​​мета та завдання визначили структуру випускної кваліфікаційної роботи. Робота складається із вступу, двох розділів, висновків та бібліографічного списку.

Глава 1. Теоретико-методологічні засади підприємницьких ризиків

1 Характеристика довкілля підприємства

Зовнішнє середовище організації – це сукупність чинників її зовнішнього оточення.

Чинниками зовнішнього оточення організації називаються різні об'єкти та явища, що так чи інакше впливають на діяльність організації. Результативність та ефективність роботи будь-якої організації суттєво залежать від факторів її зовнішнього оточення.

Зовнішнє середовище умовно ділять на зовнішнє середовище прямого впливу (мікросередовища або середовище ділового оточення) та зовнішнє середовище непрямого впливу (макросередовище)

Зовнішнє середовище прямого впливу - це набір таких чинників, які безпосередньо впливають на діяльність організації.

Найважливіші фактори зовнішнього середовища прямого впливу:

споживачі;

акціонери;

партнери;

закони та державні органи;

конкуренти;

Трудові ресурси суспільства.

Приклади впливу державних та муніципальних органів на діяльність комерційних організацій

Державна інспекція праці. Державний нагляд та контроль за дотриманням трудового законодавствата інших нормативних правових актів, що містять норми трудового права.

МНС Росії. Нагляд за виконанням організаціями та громадянами встановлених вимог щодо цивільної оборони та пожежної безпеки.

Пенсійний фонд. Забезпечує цільовий збір та акумуляцію страхових внесків, контроль за участю податкових органівза своєчасним та повним надходженням страхових внесків.

Фонд обов'язкового соціального страхування. Обов'язкове медичне страхування працівників з метою забезпечення конституційних прав громадян на отримання безкоштовної медичної допомоги, реєстрація організацій як страхувальників.

Зовнішнє середовище непрямого впливу - це набір чинників, які мають прямого і негайного на організацію, але можуть зашкодити її діяльності опосередковано (через зміна чинників середовища ділового оточення) чи з часом.

До факторів довкілля непрямого впливу відносять:

стан економіки;

науково-технічний прогрес;

соціокультурні чинники;

політичні зміни;

вплив інтересів суспільства;

події у інших країнах.

Отже, під чинниками довкілля організації розуміють елементи її зовнішнього оточення: споживачів, конкурентів, постачальників, державні органи тощо. При цьому ситуаційні змінні, що формуються та змінюються факторами зовнішнього середовища, можна назвати умовами функціонування організації у зовнішньому середовищі.

До умов (інакше кажучи, ситуаційним змінним) функціонування організації належать, наприклад: ринки збуту, науково-технічний прогрес, ринок праці, споживчі переваги тощо. Зміна цих та інших умов впливає на організацію, зумовлюючи її операційну діяльність, конкурентоспроможність та стратегічний розвиток.

Процес формування та зміни кожного ситуаційного змінного зовнішнього середовища, як правило, залежить від дії не одного, а кількох факторів. Так, наприклад, формування та зміна ситуаційної змінної "ринок збуту" обумовлені дією таких факторів, як споживачі (їх територіальне розміщення, потреби, купівельна спроможність тощо); закони, державні органи та органи місцевого самоврядування(визначальні умови торгівлі тими чи іншими видами товару тієї чи іншої території); конкуренти та ін.

Формування змінної "розвиток науки та техніки у сфері діяльності організації" залежить від таких факторів, як науково-дослідні організації; стан світової економіки; закони держави, що регулюють та стимулюють наукові дослідження та дослідно-конструкторські розробки; інноваційна та дослідно-конструкторська діяльність організацій-конкурентів тощо.

У сучасному менеджменті виявляється недостатнім лише з'ясування того, які чинники ззовні впливають діяльність організації. Критично важливим стає розуміння характеристик довкілля організації. Основними характеристиками довкілля є:

Складність довкілля - кількість чинників, куди організація має реагувати. Для різних організацій різна і складність довкілля.

Взаємопов'язаність чинників довкілля - це рівень впливу зміни одного чинника попри всі інші. Зміна деяких факторів призводить до значних змін інших (закони, споживачі тощо).

Рівень варіативності – це ступінь мінливості кожного чинника. Деякі фактори є більш стабільними (соціокультурні фактори, трудові ресурси суспільства тощо), інші істотно мінливими (науково-технічний прогрес, закони, бажання споживачів тощо).

Рухливість довкілля - це швидкість, з якою відбуваються зміни навколо організації. Рухливість може бути різна щодо різних підрозділів організації.

Невизначеність довкілля - це співвідношення між кількістю інформації про довкілля, яку має менеджмент, і впевненістю у достовірності і точності цієї інформації. Що невизначеність, то складніше приймати рішення.

Найчастіше менеджменту компаній доводиться аналізувати такі чинники та умови довкілля:

постачальники: вартість та якість товару, графіки поставок;

покупці: географічні, демографічні та соціально-психологічні особливості покупців, їх відношення до продукту;

безпосередні конкуренти: уточнені характеристики компаній-конкурентів, характер суперництва працюючих у галузі компаній, ризик входу в галузь (ринок) потенційних конкурентів;

ринок робочої сили: наявність кадрів необхідної спеціалізації, політика профспілок галузі;

фінансовий ринок: наявність банків, інвестиційних та страхових компаній, ставки за кредитами.

Менеджмент будь-якої господарської організації повинен розуміти, що недостатньо повний облік впливу факторів може призвести до неточності оцінки поточної ситуації, а це може спричинити помилки при розробці планів розвитку компанії.

На організм людини постійно впливає зовнішнє середовище, тобто навколишня природа (повітря, вода, їжа), а також умови праці та побуту.

Гігієна -наука про збереження здоров'я - вивчає вплив цих умов на організм людини та на цілі колективи. Гігієна розробляє заходи, створені задля перебудову довкілля, праці та побуту з метою зміцнення здоров'я, підняття працездатності та попередження захворювань людини.

Гігієна харчування, будучи спеціальною галуззю гігієни, має на меті оздоровлення харчування населення. Вона вивчає поживну цінність харчових продуктів та способи їхньої технологічної обробки, а також розробляє заходи, що сприяють збереженню та підвищенню поживної цінності продуктів. Гігієна харчування обґрунтовує також санітарні вимоги щодо зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів та кулінарних виробів, досліджує причини харчових інфекцій та отруєнь та розробляє заходи щодо їх попередження.

Науково обґрунтовані гігієнічні вимогиу сфері харчування розробляються у світлі вчення великого російського фізіолога Івана Петровича Павлова про регулююче значення центральної нервової системи діяльність організму.

Санітарією прийнято називати практичне застосуванняоздоровчих заходів, що ґрунтуються на наукових вимогах гігієни.

Харчова санітарія - це практичне застосування вимог гігієни харчування, спрямованих на забезпечення населення доброякісною, поживною та смачною їжею.

Кожен працівник підприємств громадського харчування, а особливо кухар, повинен усвідомити значення їжі та харчових речовин для організму людини, важливість дотримання правил особистої гігієни та санітарних вимог, що висуваються до підприємств комунального харчування.

Необхідно пам'ятати, що здоров'я працівників значною мірою залежить від санітарного стану та якості роботи підприємств громадського харчування. Своєчасне та точне проведення санітарно-гігієнічних заходів попереджає випуск недоброякісної їжі, яка може спричинити захворювання.

2 Поняття та класифікація підприємницьких ризиків

Ризик є об'єктивно існуючий елемент прийняття будь-якого господарського рішення через те, що невизначеність - неминуча характеристика умов господарювання.

Підприємницький ризик має і суб'єктивну основу, оскільки саме підприємець оцінює ризикову ситуацію, формує безліч можливих наслідків та представляє ймовірність їх здійснення, робить вибір із існуючих альтернатив. Крім цього, сприйняття ризику залежить від кожної конкретної людини з її характером, складом розуму, психологічними особливостями, рівнем знань, поінформованістю, досвідом у сфері її діяльності. Для одного підприємця дана величина ризику є прийнятною, тоді як для іншого – неприйнятною.

Класична теорія підприємницького ризику визначає ризик як математичне очікування втрат, які можуть статися в результаті обраного підприємцем рішення. Поведінка підприємця згідно з неокласичною теорією ризику обумовлена ​​концепцією граничної корисності. Це означає, що за наявності двох варіантів, наприклад, капітальних вкладень, що дають однаковий очікуваний прибуток, підприємець обирає варіант, у якому коливання очікуваного прибутку менше.

Характерними для ризикової ситуації є такі моменти, як невизначеність події, альтернативність подій, небайдужість події, втрати.

У реалізації ситуації ризику підприємець може зазнати такі види втрат: фінансові, матеріальні, трудові, втрати часу, спеціальні види втрат.

Як основні ознаки класифікації підприємницьких ризиків доцільно використовувати такі ознаки: джерела ризику, специфіка ризику; час виникнення; сфера дії; можливість регулювання, очікувані наслідки

Вміння вчасно виявити, оцінити, оптимізувати ризик є важливим завданням для успішного провадження підприємницької діяльності. Управління підприємницькими ризиками включає в себе розробку та реалізацію економічно обґрунтованих для цього підприємства рекомендацій та заходів, спрямованих на зменшення вихідного рівня ризику до прийнятного рівня.

Як основні ознаки класифікації підприємницьких ризиків доцільно використовувати такі ознаки: джерела ризику, специфіка ризику; час виникнення; сфера дії; можливість регулювання, очікувані наслідки.

Класифікація за джерелами ризику має такий вигляд.

Виробничий ризик пов'язані з невиконанням підприємницької організацією своїх планів і зобов'язань із виробництва продукції, товарів, послуг у результаті несприятливого зміни довкілля, і навіть внаслідок виникнення проблем усередині підприємства, т. е. це ризики, пов'язані безпосередньо з процесом здійснення підприємницької діяльності.

Фінансовий ризик пов'язані з фінансовим забезпеченням підприємницької діяльності, до цієї групи ризиків своєю чергою ставляться: кредитний, валютний, депозитний, інвестиційний, відсотковий, податковий.

Коопераційні ризики виникають внаслідок непередбачуваності поведінки постачальників, замовників та партнерів щодо різним видамдоговірних відносин підприємницької фірми, а також внаслідок неможливості виконання договірних зобов'язань підприємницькою організацією.

Забезпечувальний ризик пов'язаний із процесом забезпечення підприємницької діяльності обладнанням, сировиною, матеріалами, комплектуючими.

Маркетинговий ризик пов'язані з невизначеністю попиту вироблену продукцію. Для підприємства важливо правильно визначити, як продати продукцію за ціною, достатньою з погляду прибутковості та рентабельності підприємницької діяльності.

На появу ринкового ризику впливають інфляційні процеси, можливі коливання відсоткові ставки, мінливість ринкової ціни акцій підприємницької організації стосовно середнім коливанням ринкових цін акцій інших підприємств.

Правовий ризик пов'язаний із мінливістю, суперечливістю законодавства, що регулює діяльність підприємницьких організацій.

Ризик розвитку пов'язаний з можливими втратами при не поверненні коштів, вкладених у створення нового виробництва або виробництво нових споживчих товарів, оскільки освоєння нових напрямків у підприємницькій діяльності завжди несе у собі підвищений ризик.

Інформаційний ризик обумовлений, з одного боку, якістю, т. е. достатністю, достовірністю і своєчасністю самої інформації, з другого - вмінням підприємця чи співробітників підприємницької організації правильно оцінити і використовувати певну інформацію.

Екологічний ризик пов'язані з можливим забрудненням довкілля підприємницькими організаціями у процесі своєї діяльності. Крім цього, екологічні ризики можуть виникати в результаті техногенних катастроф, аварій у різних галузях промисловості: хімічної, нафтопереробної тощо. В даний час джерелом підвищеної техногенної небезпеки є багато видів транспорту: морський і річковий, трубопровідний, повітряний. За силою свого впливу екологічні ризики може бути дуже значними, оскільки вони впливають попри всі сфери діяльності підприємницької організації та несуть у собі великі втрати, тому їх облік у діяльності підприємницьких організацій дуже важливий.

Розподіл ризиків за масштабами впливу необхідно здійснювати з тієї причини, що поряд з ризиками, які характерні для більшості підприємницьких організацій, які здійснюють свою діяльність у певному регіоні чи певній країні, існують і ризики, характерні лише для невеликої групи підприємницьких організацій або лише для окремого підприємства. Відповідно, типові ризики - це події, які з високою ймовірністю впливають на діяльність будь-якої підприємницької організації, ці ризики відрізняються тим, що вони спочатку прогнозовані і повинні братися до уваги будь-якою фірмою незалежно від специфіки її діяльності. До спеціальних ризиків відносять такі, що характерні лише для даного ринку, сегменту ринку, даної галузі, даного виду діяльності або для однієї конкретної підприємницької організації.

З погляду часу виникнення виділяються дві групи ризиків: постійні та тимчасові.

Постійні ризики - це ризики, ймовірність виникнення яких існує протягом усього життєвого циклупідприємницької організації

Тимчасові ризики пов'язані з певними операціями, угодами, що здійснюються підприємницькими фірмами протягом обмеженого часу.

За сферою дії ризики можуть бути внутрішніми, зовнішніми та змішаними.

Джерелом виникнення внутрішніх ризиківє сама підприємницька організація, це ризики, що у результаті помилок, допущених під час виборів стратегії та тактики діяльності підприємства.

Джерелом виникнення зовнішніх ризиків є зовнішнє по відношенню до підприємницької організації середовище, і відповідно підприємство не може на них впливати, а може тільки враховувати зовнішні ризики в процесі здійснення своєї діяльності і пристосовуватися до умов зовнішнього підприємницького середовища, що змінюються.

У зв'язку з тим, що деякі ризики важко віднести суворо до зовнішніх або внутрішніх ризиків, оскільки фактори, що їх викликають, можуть бути як у зовнішньому, так і внутрішньому середовищі підприємницької фірми, існують змішані ризики.

По можливості регулювання ступеня ризику - ризики можна розбити на керовані, некеровані та слабокеровані.

До керованих ставляться внутрішні ризики, оскільки джерело їх виникнення сама підприємницька організація і вона може ними управлять.

Некеровані ризики - це ризики довкілля, куди впливати досить складно, проте в різних підприємницьких організацій у сенсі рал особисті можливості. Наприклад, велика підприємницька структура на відміну від невеликої фірмиможе впливати зміни законодавства шляхом лобіювання, тому слід виділяти ще одну групу ризиків - це слабокеровані ризики.

Класифікація ризику за очікуваними наслідками є виділення трьох видів ризику: допустимого, критичного, катастрофічного.

Допустимий ризик - це загроза повної чи часткової втрати чистого прибутку у процесі здійснення підприємницької діяльності.

Катастрофічний ризик пов'язаний з можливістю втрати значної частини майна підприємницької організації, що може призвести до її банкрутства.

Наведена узагальнена класифікація підприємницьких ризиків є досить умовною, оскільки багато видів ризиків взаємозумовлені та взаємопов'язані один з одним, як уже було зазначено вище.

3 Управління підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі

У сучасних умовах господарювання будь-яка організація неминуче стикається з різними ситуаціями, незапланованими чи непередбаченими подіями, на які необхідно адекватно реагувати, щоб не зазнати викликаних цими явищами збитків або, навпаки, вміло скористатися несподіваними перевагами. Приймаючи будь-яке рішення, підприємець зазвичай усвідомлює і намагається прорахувати той ступінь ризику, який, можливо, вплине на результат прийнятого рішення. Зростає кількість і різноманітність факторів ризику, що послаблюють умови стабільної роботи фірми, тому функція управління ризиком набуває все більшої ролі і стає однією з найважливіших умов забезпечення економічної безпеки організації.

Проблема управління підприємницьким ризиком не є приватної, тобто. встає перед керівництвом організації лише іноді після прийняття окремих управлінських рішень. Оцінка підприємницького ризику та розробка програм його зниження в наші дні – частина повсякденної управлінської роботи, одна з функцій управління поряд із управлінням якістю, фінансами тощо.

Управління ризиком дозволяє підприємницькі організації:

виявляти потенційно можливі ситуації, пов'язані з несприятливим розвитком подій нею, тобто. ситуації, пов'язані з ризиком, результатом яких може бути недосягнення поставленої мети;

отримувати кількісні характеристики можливої ​​шкоди, пов'язаної з небажаним розвитком подій;

· Завчасно при підготовці рішення планувати та при необхідності здійснювати заходи щодо зниження ризику до прийнятного рівня;

враховувати під час прийняття рішень витрати, пов'язані з попередньою оцінкою та управлінням ризиком.

Управління ризиками - це специфічна галузь менеджменту, потребує знань у сфері теорії фірми, страхової справи, аналізу господарську діяльність тощо. Управління ризиком можна визначити як процес підготовки та реалізації заходів, метою яких є зниження небезпеки прийняття помилкового рішення та зменшення можливих негативних наслідків небажаного розвитку подій у ході реалізації прийнятих підприємцем рішень.

Поки ризик не визначено, неможливо вжити будь-яких заходів щодо його мінімізації, тому першою стадією в управлінні ризиком є ​​ідентифікація ймовірних ризиків. Виявлення ризиків та факторів може здійснюватися різними способами: від суто інтуїтивних припущень до складного імовірнісного аналізу моделей дослідження операції.

Щоб розробити програму мінімізації підприємницьких ризиків, необхідно спочатку виявити потенційно можливі ризикита оцінити їхній рівень. Класифікувати ризики, які у процесі виробничої діяльності, можна з урахуванням різних ознак. Найбільші труднощі, зазвичай, виникають при класифікації саме внутрішніх підприємницьких ризиків, оскільки зовнішні ризики зачіпають майже всі організації.

Значне місце у процесі управління підприємницьким ризиком займають аналіз та прогнозування можливих втрат ресурсів під час здійснення підприємницької діяльності. Мається на увазі не витрата ресурсів, об'єктивно зумовлена ​​характером і масштабом підприємницької діяльності, а випадкові, не передбачені, але потенційно можливі втрати, що виникають внаслідок відхилення реального ходу підприємницької діяльності від запланованого.

Оцінюючи ризик, який може взяти він підприємницька організація, і розробляючи методи мінімізації ризику, необхідно виходити, передусім, з профілю її діяльності, наявності необхідних ресурсівдля реалізації програми фінансування можливих наслідків ризику, відносин із партнерами та споживачами, а також враховувати її стратегію та основні цілі.

Важливим етапом управління підприємницьким ризиком є ​​моніторинг результатів впровадження стратегії управління ризиками, що в умовах ситуації, що швидко змінюється, на ринку нерідко відіграє вирішальну роль, допомагаючи, якщо це необхідно, своєчасно коригувати програму мінімізації ризиків і уникнути виникнення в діяльності підприємницької організації додаткових ризиків.

Можна виділити такі характеристики довкілля, як складність, рухливість, невизначеність.

Під складністю довкілля розуміється варіативність чинників, куди організація має реагувати.

Рухливість середовища – швидкість, з якою відбуваються зміни в оточенні організації. Багато дослідників і керівників відзначають, що в сучасних умовах оточення організацій змінюється з наростаючою швидкістю, причому є організації, навколо яких зовнішнє середовище особливо рухливе.

Невизначеність довкілля є функцією обсягу інформації, яку має організація щодо конкретного чинника, і навіть впевненістю у надійності цієї інформації. Якщо інформації мало або є деякі неточності, сумніви щодо її походження, то середовище стає більш невизначеним, ніж у ситуації, коли є адекватна інформація і є підстави вважати її обґрунтованою, високонадійною.

При розгляді впливу зовнішнього оточення на організацію слід враховувати характеристики взаємопов'язаності, складності, рухливості та невизначеності, що описують фактори як прямого, так і непрямого впливу.

Будь-яка організація є частиною національної та міжнародної структури. Одні компанії більшою мірою, інші - меншою пов'язані з міжнародними умовами ринку, але всі вони тією чи іншою мірою змушені брати до уваги певні умови макросередовища. До цих умов належать закони споживання, культура тих країн, куди чи звідки вивозяться товари. Представлені вище чинники довкілля як прямого, і непрямого впливу у тому мірою впливають протягом усього організацію середовища організацій, які діють міжнародному рівні, відрізняється підвищеної складністю.

Ефективність існування відкритої організації залежить від того, наскільки налагоджені внутрішні та зовнішні комунікації між її елементами.

Підприємницька взаємодія можна визначити, як вид економічних відносин, заснованих на спільних діях та зусиллях сторін, об'єднаних спільним інтересом, спрямованих на досягнення їх конкретних цілей.

Ресторанний бізнес - підприємницька діяльність за рахунок власних або позикових коштівна свій ризик та під свою відповідальність, у сфері ресторанної справи.

Технології правильної постановки ресторанного бізнесу - це насамперед маркетингові технології. Простіше кажучи, ресторан як суб'єкт ринку цілком залежить від нього, а успіх ресторану - від обраної ринкової ніші. Причому технологія визначення свого місця на ринку важливіша, ніж підбір обладнання та професійний персонал, оскільки не буде кого обслуговувати і не буде кому готувати, якщо у закладу немає своєї аудиторії.

Успіх будь-якого ресторану полягає у його клієнтах. Тому перед початком запуску свого проекту вам необхідно ретельно вивчити та проаналізувати потенційний ринок клієнтури з погляду пріоритетів, смаку та платоспроможності. Це допоможе у розставленні акцентів згідно смакових уподобань своїх клієнтів, щоб виправдати їхні очікування і не осоромити «репутацію свого фартуха!» Тільки визначивши смаки та переваги клієнтів, дізнавшись чого вони очікують від нового ресторану та ґрунтуючись на отриманих результатах, можливо, грамотно розпочати справу успішного ресторану.

Проект та дизайн нового ресторану мають бути практичними та відповідати смакам та перевагам конкретного суспільства, на яку вона акцентована. Наприклад, ресторан для верств населення із середніми заробітками не повинен бути оформлений у химерному стилі найдорожчим і наймоднішим дизайнером. Стилістика та зміст інтер'єру мають бути відповідними відвідувачам, тобто. бути так скажемо одного з ними рівня. Можна, звичайно, зробити сміливі рішення та ефектні розробки, але вони не повинні ніяк не відбиватися на цінах або інших показниках, які можуть вдарити по самолюбству клієнта. Ось ці прості рішення допоможуть вам завоювати серця ваших клієнтів, які не просто будуть ходити до вас, а з насолодою відвідувати ваш заклад.

Тепер коли ви завоювали визнання і місце в серцях ваших клієнтів, вам потрібно будь-що догодити їм, виправдати їхні очікування, і що найголовніше утримати їх.

Наприклад, якщо ресторан планується зробити загальноміським, то автоматично його конкурентами стають усі заклади цього міста відповідного типу та цінової категорії. Тому майбутньому закладу необхідно буде якимось чином виділитися на їхньому фоні (інтер'єром, кухнею, спеціальними пропозиціями. Однак необхідно знати, який саме фактор для майбутніх відвідувачів є визначальним при виборі закладу: це може бути, наприклад, інтер'єр або якість приготування страв, або музичний супровід.

Наприклад, якщо цінова категорія закладу досить висока, вона повинна поєднуватися з обслуговуванням офіціантами, багатим або оригінальним інтер'єром і хорошим рівнем кухні. Коли якась із ланок випадає, наприклад, у закладі бідний інтер'єр або дешеві на вигляд меблі, слабка система вентиляції, то у відвідувача виникне справедливий сумнів щодо доцільності високих цін у меню.

Вибір місця дислокації ресторану -характеризується великою відповідальністю. Саме розташування майбутнього закладу - один із найважливіших, а часто й домінуючий фактор успіху бізнесу у цій галузі. Причому якщо спочатку місце вибрано невдало, то виправити помилку - завдання нетривіальне, найчастіше втілюване лише за допомогою «перевідкриття» ресторану на іншому місці з величезною кількістюВитрат.

Головний принцип вибору місця для ресторану полягає в тому, щоб максимально наблизити його до споживача. Тобто, приміщення має знаходитися поблизу місць проживання потенційного споживача (поруч із будинком, поряд з роботою, при прогулянках містом тощо), має бути транспортно доступним і легко знаходитися.

Бувають ситуації, коли розроблена концепція ресторану за підсумками її втілення себе не виправдала, або через якийсь час просто застаріла, тоді її необхідно змінити (бо інтерес до закладу може наблизитися до нуля)

Іноді зміна концепції – єдине рішення, яке дозволяє ресторану залишитися на плаву. У певному сенсі це буде вже інший ресторан. У нього буде закладено нову ідею, під неї розроблено нову концепцію. Іноді, крім місця розташування від ресторану, мало що залишається. І в цьому є суттєва проблема. Успішним чи не успішним був ресторан, він уже став відомим певному колу потенційних відвідувачів. Ті, хто в ньому побував або чув про його існування, мають певні уявлення про нього. У такому разі, щоб не втрачати постійних клієнтів, необов'язково все змінювати координально. Для початку необхідно заздалегідь з'ясувати, що власне потрібно міняти у вже існуючій концепції. Успішні ресторанирегулярно оновлюють меню, вносять зміни до оформлення зали, постійно вдосконалюють систему обслуговування.)

Можна придумати якусь особливість для ресторану. Причому настільки сильну, щоб про неї написали, про неї говорили. До того ж, надалі вона досить довго може продовжувати працювати, залучаючи все нових клієнтів. Доки не настане насичення, як від будь-якого продукту. У будь-якому випадку, щоб новий імідж ресторану запрацював якнайшвидше, необхідно активно впроваджувати його у свідомість майбутніх відвідувачів.

Великою популярністю користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі вашого ресторану, та ін. Звичайно, на кожному предметі повинен бути розміщений фірмовий знак закладу.

Різноманітності ресторанів, меню та інших факторів, може спричинити втрату постійних гостей для вашого закладу. (Ризик втрати клієнтів).

Конкурентоспроможність підприємства забезпечується високим професійним рівнем працівників. Прагнення здобути найкращих чи, принаймні, висококласних кухарів, офіціантів, барменів - найгостріша зброя конкуренції у ресторанній справі.

Робота із постійними клієнтами. У широкому застосуванні використовується система накопичувальних бонусів та знижок з використанням пластикових карток. Правила прості: на "картку почесного гостя" нараховується 10 відсотків від суми рахунку у вигляді бонусів, і коли накопичується достатня кількість очок, карткою можна розплатитися за обід. Або ж, клієнту видається постійна десятивідсоткова знижка, наприклад, за "великий рахунок". Можливо розробити так звані маркетингові анкети: гість залишає там свою дату народження, Поштова адреса, переваги на кухні тощо, а заклад у свою чергу надсилає персональні запрошення на вечірки, вітає з днем ​​народження тощо.

Різноманітність кухні також є своєрідним "ковзаном" в активній політиці залучення та утримання відвідувачів. Можна надати послугу бізнес-ланч, пропонуючи по кілька варіантів комплексних меню, що періодично змінюються, які здатні задовольнити запити різних категорій гостей, що користуються великим успіхом у завсідників ресторанів. Продажі бізнес-ланчів можуть становити до 40% загальної виручкизаклади.

Як і будь-який інший бізнес, ресторанний вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових дослідженнята розробки власної стратегії.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, яка характеризує його імідж, пов'язаний із певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний тощо. Концепція має відповідати особливостям певної місцевості, що визначає оформлення установи, меню та інше.

Звичайно, для успішного функціонування ресторанної установи важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна зазначити такі категорії:

демографія - скільки людей проживає, чи приїжджає у цій місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування установи);

середній рівень доходів такого населення;

чи є дана місцевість районом, що розвивається, або, навпаки, знаходиться в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);

зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

помітність - чи легко побачити та відрізнити ресторан серед інших подібних закладів;

привабливість - наскільки гостинним здаватиметься установа для перехожих та проїжджих;

розташування - наскільки приємними здаються навколишні споруди.

При правильної організаціїдіяльність підприємства здатна приносити чималий дохід. Для цього при організації такого бізнесу необхідно враховувати ряд специфічних особливостей. До таких відносяться:

1. Попит та пропозиція. Перед створенням свого закладу слід уважно вивчити ринок, проаналізувати діяльність конкурентів, оцінити доцільність своїх ідей. Не дуже розумно відкривати місткі готелі в місцях низького попиту (невеликі населені пункти, заміська місцевість ін.). Пропоновані послуги повинні бути пропорційні інтересу потенційних споживачів.

2. Дуже суттєвий стартовий капітал. На початковому етапі організація такої діяльності потребує серйозних фінансових вкладень, це зумовлено величиною витрат за будівництво чи купівлю приміщення, його ремонт, обстановку, закупівлю необхідного устаткування, аксесуарів та продуктів, підбір і навчання персоналу, проведення рекламної кампанії.

Нерівномірність попиту послуги. Підвищеною популярністю готелю користуються під час проведення в регіоні масових заходів, таких як спортивні змагання, концерти, масштабні міські свята та ін. Якщо готель курортного типу має місце сезонність інтересу відвідувачів. Найбільший приплив клієнтів у цьому випадку очікується у розпал курортного сезону.

Пряма залежність від репутації Безперечно, репутація у цьому бізнесі чималою мірою формує попит, який переростає у прибуток. Репутація будується на основі роботи персоналу та стимулюється рекламою.

Вплив рівня надання послуг на цінову політикупідприємства. Залежно від рівня якості послуг підприємствам розміщення та харчування присвоюється певна категорія, для кожної з яких існують цінові норми. Адекватність цін – один із ключів до успіху ресторанного бізнесу.

Серед механізмів підвищення попиту можна назвати такі:

2. Знижки та акції ( постійним клієнтам, групам та ін.).

Можливість бронювання місць та столиків на вигідних для клієнта умовах. Безособове бронювання номерів або столиків підвищує комфорт для клієнтів при роботі з вашою фірмою.

Нарахування бонусних очок відвідувачам. Непоганий хід – відкриття бонусного рахунку для кожного відвідувача у базі даних підприємства. Бонусні окуляри з цього рахунку може згодом використовувати для оплати послуг вашої фірми при подальшій співпраці з нею. При цьому у клієнта створюється відчуття володіння чимось матеріальним і в майбутньому при виборі постачальника подібних послуг у нього з'явиться стимул знов звернутися до вас.

Підвищення якості роботи підприємства. Якщо якість обслуговування не виправдовує очікувань відвідувача, то всі вищеописані заходи можуть не дати результату, а витрачені на них кошти, час і сили перетворяться на порох.

Виходячи з вищевикладеного, можна стверджувати, що пріоритетом у ресторанному бізнесі слід визначити максимально можливий рівень надання послуг, що надалі принесе репутацію та прибуток.

Найголовніший ризик будь-якого бізнесу зі сфери послуг – це неякісний сервіс. Жодна масова реклама, не хвалебні оди знайомих не в змозі повернути людину в той ресторан, де його погано обслужили. І навпаки, людина з більшою ймовірністю повернеться за приємним сервісом навіть туди, де кухня зробила помилку в страві, але обслуговуючий персоналзгладив ситуацію.

Давайте розберемося, навіщо люди приходять у кафе/ресторан? Відпочити та поспілкуватися, смачно поїсти, змінити обстановку (у кожної людини пріоритети свої, але основні цілі – саме ці). Тому для гостя ресторану важливо:

) відчуття комфорту,

) якісне та смачне харчування.

Саме тут криються основні ризики. Людський фактор може бути згубним для будь-якого ресторану: офіціант не в настрої погано обслужив, кухар із низькою зарплатою образився на власника і готує без інтересу та душі, неуважний адміністратор не попрацював вивести заміну співробітнику, який пішов на лікарняний та в результаті персонал не справляється, гості чекають і нервують.

Тому важливо, щоб кожен ваш співробітник був зацікавлений у загальному успіху, любив свою справу та тримався за робоче місце.

Третій, не менш небезпечний ризик – залежність від постачальників сировини. Навіть талановитий кухар не зможе приготувати якісну страву з неякісних продуктів, тому вам доведеться регулярно моніторити ринок, знайомитися з виробниками, шукати хороші продукти.

Ресторанний бізнес - це та сфера підприємництва, де продаж може гарантуватися тільки високою якістю продукту, а ми пам'ятаємо, що продукт ресторану це атмосфера, обслуговування і кухня.

Тільки коли всі три ці складові знаходяться на високому рівні(не плутати з дорогим, оскільки навіть у піцерії економ класу не повинно бути недоробок), гарантовано успіх.

Криза наздоганяє ресторанний бізнес не одразу, а хвилями. Все-таки відвідування ресторанів це великою мірою справа звички, і навіть за фінансових проблем люди її підтримуватимуть деякий час. Першими удар кризи відчують дорогі ресторани. Все-таки питання грошей для клієнтів стоятиме на першому місці і вони просто харчуватимуться в закладах дешевше. До того ж навіть багаті клієнти, які не захочуть відмовитися від відвідування елітних закладів, найімовірніше значно скоротять свої витрати в них, і почнуть стриманіше ставитися до дорогих делікатесів.

Опис та фотографії номера<#"882156.files/image004.gif">15300 руб.20 000 руб.

Додаток №4

Схема ринкової концепції ресторанного бізнесу