У робочі завдання пекаря-кондитера входить прийом сировини (борошно, харчові добавки, консерванти тощо), перевірка його якості та складування їх у відповідних сховищах чи інших відповідних приміщеннях. Основна робота пекаря-кондитера – це виготовлення тесту відповідно до рецепту, чому передує підготовка різних сортів борошна, а також інших необхідних компонентів та добавок (родзинки, горіхи, яблука, ягоди, варення тощо). Готовому тесту надається форма, йому дають піднятися і після цього печуть. Кондитерські вироби часто доводиться прикрашати. Пекар-кондитер перевіряє також якість напівфабрикатів та готової продукції, щоб виявити можливі дефекти та хвороби хліба. Він займається розфасовкою/упаковкою готової продукції (на великому виробництві - часто з використанням машин) і, при необхідності, складує та видає її торгової мережі. У професії пекаря-кондитера відповідно до змісту роботи можна виділити два напрямки. Пекар пече хліб, булку та сепики, пироги, кренделі та плетінки. Крім того, він виготовляє і напівфабрикати – основи для піци та торта, корзиночки, тісто тощо. Кондитер займається виготовленням тортів, тістечок, бісквітів, кексів, печива, начинки, покриттів та прикрас.
Повинен знати
Пекар-кондитер повинен знати асортимент, якість, харчову цінність та можливості використання сировини. Він повинен вміти робити тісто з пшеничного та житнього борошна або з їх суміші (розсипчасте та пісочне тісто, бісквітне, заварне, листкове та дріжджове тісто, тісто повітряне та тісто для імбирного печива (піпаркоок). Також він повинен вміти виготовляти різні на прикраси.Безсумнівно, важливим буде знання обладнання та засобів праці, необхідних для роботи.Пекар-кондитер повинен вміти визначати якість напівфабрикатів та готових виробів, знати принципи здорового харчування та володіти професійною термінологією.Він повинен знати та дотримуватись вимог гігієни та безпеки праці. виявитися вміння спілкуватися з клієнтами – пекарям та кондитерам, які працюють у кондитерських, супермаркетах та інших обслуговуючих підприємствах доводиться спілкуватися з клієнтами.
Професійно важливі якості
- здатність концентруватись;
- здатність переносити фізичні та моральні навантаження;
- майстерність рук;
- творчі здібності;
- старанність.
Медичні протипоказання
- інфекційні захворювання;
- порушення функцій опорно-рухового апарату;
- психічні захворювання;
- хвороби, пов'язані із втратою свідомості;
- варикоз вен;
- захворювання шлунково-кишкового тракту
Шляхи здобуття професії
Середнє професійну освіту.
Споріднені професії
Кухар-кухар-кондитер.
загальні положення
способи регулювання тривалості випікання, зволоженості пекарної камери;
фактори, що впливають на вихід хліба та методи їх розрахунку ;
норми продуктивності печі;
будову, принцип роботи та правила експлуатації обслуженого обладнання;
3.2 Внутрішні документи:
Статут підприємства, Накази та розпорядження директора підприємства (керівника відділу виробництва макаронних виробів); Положення про відділ виробництва макаронних виробів, Посадова інструкціяпекаря, Правила внутрішнього трудового розпорядку.
Посадові обов'язки пекаря4.1. Веде технологічний процесвипікання до 3 т хліба за зміну або до 2 т булочних виробів, або до 1 т сухарних або бубликів; випікання борошно- кондитерських виробіву немеханізованих печах або в одній чи двох механізованих конвеєрних печах.
4.2. Укладає тестові заготовки на лопати, листи, касети, форми.
4.3. Насаджує тестові заготовки на під (або трубки) печі.
4.4. Сушить сухарі у сушильних камерах та печах.
4.5. Вибирає готові виробиз печей та камер.
4.6. Контролює температурний та паровий режими пекарної та сушильної камер.
4.7. Регулює рух пічного конвеєра та роботу механізмів для посадки, вибирання та зволоження хліба.
4.8. Визначає готовність тестових заготовок до випікання. Укладає вироби в тару, на вагонетки, транспортери.
4.9. Під час посадки тестових заготовок у піч для виготовлення житніх сортів хліба обслуговує тістоділільну машину та контролює процес вистоювання тіста.
4.10. У разі виробництва формового хліба – вибиває із форм; штучних та дрібноштучних виробів - надрізає вручну або на машині, змащує тісто; баранкових виробів - обсушує обварені тестові кільця; пиріжків - обсмажує чи випікає; у разі виробництва сухарних виробів завантажує сушильні камеривагонетками, печі - листами, касетами із напівфабрикатами.
4.11. У разі невеликого обсягу робіт виконує операції з підготовки борошна до виробництва, замішує та формує тісто.
4.12. Під час випікання виробів у жарових печах спостерігає, контролює роботу топки, готує пекарну камеру до випікання.
4.13. На пекарнях, обладнаних електропечами, розкладає тестові заготовки листи, зважує їх, надрізає вручну; закочує вагонетки, укладає листи в камери, що вистоюються і пекарні, викочує вагонетки з камер; спостерігає за режимом вистоювання та випікання; вибраковує та укладає готову продукціюу лотки.
Права пекаряПекар має право:
5.1.Ознайомитись із проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.
5.2. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з передбаченими цією інструкцією обов'язками.
5.3. У межах своєї компетенції повідомляти свого безпосереднього керівника про всі виявлені в процесі своєї діяльності недоліки та вносити пропозиції щодо їх усунення.
5.4. Запитувати особисто або за дорученням свого безпосереднього керівника від керівників підрозділів підприємства та спеціалістів інформацію та документи, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків.
5.5. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та прав.
Відповідальність пекаряПекар відповідає:
6.1. За неналежне виконання чи невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією - у межах, визначених чинним трудовим законодавствомУкраїни.
6.2. За правопорушення, скоєні у процесі провадження своєї діяльності - у межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.
6.3. За заподіяння матеріальних збитків- у межах, визначених чинним трудовим та цивільним законодавством України.
Умови праціпекаряРежим роботи пекаря визначається відповідно до Правил внутрішнього трудового розпорядку, встановлених на підприємстві.
Умови оплати праціУмови оплати праці пекаря визначаються відповідно до Положення про оплату праці персоналу.
9 Заключні положення
Ця Посадова інструкція складена у двох примірниках, один з яких зберігається у Підприємства, інший – у працівника.
Завдання, Обов'язки, Права та Відповідальність можуть бути уточнені відповідно до зміни Структури, Завдань та Функцій структурного підрозділута робочого місця.
Зміни та доповнення до цієї Посадової інструкції вносяться наказом генерального директора підприємства.
ЗАТВЕРДЖУЮ
___________________________________ (ініціали, прізвище)
(найменування організації, перед- ________________________
прийняття і т.п., його організаційно-(директор чи інше долж-
правова форма) нісна особа, уповноважена-
чене затверджувати долж-
інструкцію)
» » ____________ 20__р.
Посадова інструкція пекаря хлібобулочних виробів
______________________________________________
(найменування організації, підприємства тощо)
» » ______________ 20__р. N_________
Справжня посадова інструкція розроблена та затверджена на
підставі трудового договоруз __________________________________________
(найменування посади особи, на яку
І відповідно до
складено справжню посадову інструкцію)
положеннями Трудового кодексу Російської Федераціїта інших нормативних
актів, що регулюють трудові правовідносиниу Російській Федерації.
- загальні положення
1.1. Пекар хлібобулочних виробів відноситься до категорії
спеціалістів.
1.2. На посаду пекаря хлібобулочних виробів призначається особа,
має середню професійну освіту або середню загальну
освіту та спеціальну підготовку за встановленою програмою.
1.3. Призначення на посаду пекаря хлібобулочних виробів та
звільнення від неї провадиться наказом (власника)
підприємства.
1.4. В своїй практичної діяльностіпекар хлібобулочних виробів
керується справжньою посадовою інструкцією, розпорядженнями
керівника (власника) підприємства та безпосередньо підпорядковується
________________________________________________________________________.
1.5. Пекар хлібобулочних виробів повинен знати:
- Призначення обладнання та пристроїв, що використовуються в
практичної роботи, та порядок їх змісту;
- норми витрати матеріалу та рецептуру хлібобулочних виробів;
- технологію виробництва хлібобулочних виробів;
- правила санітарії та особистої гігієни;
- Правила внутрішнього трудового розпорядку;
- правила та норми охорони праці протипожежного захисту;
— _________________________________________________________________;
— _________________________________________________________________.
1.6. Під час відсутності пекаря хлібобулочних виробів (відпустка,
хвороба та ін.) його обов'язки виконує особа, призначена в
установленому порядку.
1.7. ______________________________________________________________.
- Посадові обов'язки
Пекар хлібобулочних виробів виконує такі обов'язки:
2.1. Складає рецептуру хлібобулочних виробів.
2.2. Здійснює добір вихідних матеріалів хлібобулочних виробів.
2.3. Здійснює формування хлібобулочних виробів.
2.4. Здійснює випікання хлібобулочних виробів.
2.5. ______________________________________________________________.
(інші роботи, що визначаються керівником (технологом)
підприємства)
2.6. ______________________________________________________________.
2.7. Строго дотримується правил санітарії та особистої гігієни; в
встановлені терміни проходить медичний огляд на предмет
своєчасного виявлення захворювань, несумісних із виконанням
обов'язків пекаря хлібобулочних виробів
- Права
Пекар хлібобулочних виробів має право:
3.1. Знайомитись з проектами рішень керівника (власника)
підприємства, що стосуються його діяльності.
3.2. Вносити пропозиції щодо покращення діяльності підприємства та
поліпшення якості своєї продукції.
3.3. Вимагати від керівника (власника) підприємства надання
сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків.
3.4. ______________________________________________________________.
- Відповідальність
Пекар хлібобулочних виробів відповідає:
4.1. За неналежне виконання чи невиконання своїх посадових осіб
обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією, —
межах, визначених трудовим законодавством України.
4.2. За правопорушення, скоєні у процесі здійснення своєї
діяльності, — у межах, визначених адміністративним, кримінальним та
цивільним законодавством Російської Федерації.
4.3. За заподіяння матеріальних збитків — у межах, визначених
чинним законодавством Російської Федерації.
Посадова інструкція розроблена відповідно до ________________
(найменування,
_____________________________.
номер та дата документа)
Керівник структурного підрозділу (ініціали, прізвище)
_________________________
(Підпис)
» » _____________ 20__р.
(ініціали, прізвище)
_____________________________
(Підпис)
» » ________________ 20__р.
З інструкцією ознайомлено: (ініціали, прізвище)
_________________________
(Підпис)
І хто може розраховувати на збільшення зарплати Марк Бершидський За даними грудневого дослідження компанії Hays, наступного року 46% роботодавців планують збільшити штат співробітників. 45% говорять про те, що збільшувати штат не планують, а займатимуться лише... 
Лише кожен десятий роботодавець задоволений рівнем підготовки, який дає вища освітав Росії. Компаніям потрібно самим зайнятися підготовкою персоналу, переставши сподіватися на державу та вузи Не можна просто так стати затребуваним на ринку фахівцем, хоча... 
Погляди роботодавців: яких співробітників потрібно позбавлятися в першу чергу Пояснюють представники Mail.Ru Group, Aviasales, Sports.ru та інших компаній. Анна Артамонова, віце-президент Mail.Ru Group В першу чергу потрібно позбавлятися токсичних співробітників. 
Менеджер з підбору персоналу AmazonСелеста Джой Діаз розповіла про найбільші помилки, яких припускають претенденти Amazon. Найкращі рекрутери Google згодні з нею. Вони виділили 3 типи резюме та порадили, який краще. 1. Резюме з посадами. У такому резюме... 
Уявіть, що ви знайшли CV свого робітника на рекрутинговому сайті. Що робити? Викликати на килим і змусити видалити профіль? Умовляти залишитися? Підвищити зарплатню вдвічі? Чи звільнити «зрадника» без зайвих роздумів? Ми запитали представників бізнесу, що вони... 
Пекар- Фахівець з випікання хліба та хлібобулочних виробів. Професія підходить тим, кого цікавить праця та господарство (див. вибір професії з інтересу до шкільних предметів).
Особливості професії
Пекар пече хліб різних сортів, батони, булки, калачі, ватрушки тощо. Хлібобулочні вироби відрізняються від кондитерських виробів співвідношенням борошна, цукру та інших добавок. У хлібі та булках борошна має бути не менше половини. Він складає рецептуру або користується затвердженими рецептами, вибирає вихідні матеріали (борошно, добавки та ін.), надає майбутнім булкам форму (самостійно або розкладаючи за формами), а потім випікає їх у печі. Великі хлібопекарські виробництва оснащені обладнанням, яке полегшує роботу з великими обсягами. Наприклад, машини для замішування та оброблення тіста, конвеєри.
Пекар завантажує сировину, запускає обладнання та стежить за процесом. Зокрема, він контролює витримку тіста, розкладку форм перед посадкою в піч, визначає готовність хліба в печі. Досвідчений пекар багато може визначити на дотик і на око. Деякі операції неможливо механізувати. Наприклад, плести з тіста кіски або наносити насічки доводиться вручну, не зупиняючи конвеєр.
Професійний рівень та коло обов'язків пекаря визначається присвоєною йому кваліфікацією та розрядом. Розрядів лише 6. Наприклад, кваліфікація «пекар-майстер» означає 4-6 розряди. "Пекар комплексно-механізованої лінії" - 5 розряд, "пекар" - 3,4 розряди, "кондитер" -3,4 розряди, "формувальник тіста" - 3,4 розряди, "машиніст потокової лінії формування хлібних виробів" - 4 розряд і т.д.
До мінусів професії потрібно віднести роботу на ногах, постійний контакт з борошном, спеціями, жар від печі, НВЧ-опромінення та ін.
Можливі професійні захворювання: алергія, бронхіальна астма, кон'юнктивіт та риніт, спричинені постійною роботоюзі спеціями, борошном, дріжджовим грибком, катаракта та серцево-судинні захворювання (у разі постійного інфрачервоного випромінювання), «зернові подразнення» (після контакту із зараженими ванільним та кокосовим порошками), варикоз.
Робоче місце
Пекарі працюють на хлібокомбінатах, невеликих пекарнях, на підприємствах громадського харчуванняна посаді пекаря, пекаря комплексно-механізованої лінії.
Пекар може організувати свій власний бізнесз випікання хліба.
Зарплатня на 20.02.2020
Росія 20000-60000 ₽
Москва 33000-60690 ₽
Важливі якості
Пекарю необхідні фізична витривалість, тонкий нюх і смакова чутливість, чітка координація рухів рук, об'ємний окомір, пам'ять образи, спостережливість, охайність. Здоров'я. Робота не рекомендується людям із захворюваннями серцево-судинної системи, органів дихання, опорно-рухового апарату з порушенням рухових функцій, ендокринними захворюваннями (цукровий діабет), шкірною алергією та екземою кистей рук, хронічними інфекційними захворюваннями, дефектами зору.
Знання та навички
Пекар повинен знати технологію виробництва, норми витрати матеріалу та рецептуру хлібобулочних виробів. Вміти працювати з обладнанням пекарні.
Де вчитися на пекаря
Пекар у сучасне виробництвоможе називатися по-різному, залежно від присвоєної кваліфікації та рівня освіти.
Початкова професійна освіта (НУО)
Професія «Виробник хлібобулочних виробів»
Кваліфікації: «пекар», «кондитер», «дрожжевод», «тестовод», «формувальник тесту», «машиніст тісторозробних машин», «машиніст потокової лінії формування хлібних виробів», «оператор встановлення безтарного зберігання сировини».
Професія «Пекар-майстер»
Кваліфікації: «пекар-майстер», «Пекар комплексно-механізованої лінії»
Середня професійна освіта (СПО)
Спеціальність «Технологія хліба, кондитерських та макаронних виробів»
Кваліфікація – технік.
1.1 Ця посадова інструкція визначає функціональні обов'язки, права та відповідальність пекаря.
1.2 Пекар належить до категорії спеціалістів.
1.3 Пекар призначається на посаду та звільняється з посади в установленому порядку чинним трудовим законодавством наказом директора підприємства.
1.4 Взаємини за посадою:
|
1.4.1 |
Пряме підпорядкування |
Керівнику установи |
|
1.4.2. |
Додаткове підпорядкування |
|
|
1.4.3 |
Віддає розпорядження |
|
|
1.4.4 |
Працівника заміняє |
Особа, яку призначає наказ директора підприємства |
|
1.4.5 |
Працівник заміняє |
- Кваліфікаційні вимоги допекарю:
|
2.1. |
Освіта* |
Професійно-технічна |
|
2.2. |
досвід роботи |
Не менше 1 року |
|
2.3. |
знання |
асортименти виробів; режим та тривалість випікання та смаження виробів; правила розсаджування виробів на листах, касетах, формах; способи визначення готовності тестових заготовок до випікання та якості випечених виробів; способи регулювання тривалості випікання; норми виходу готових виробів; фактори, що впливають на випікання; прийоми первинної обробки сировини, що використовуються у кондитерському виробництві; технологію виготовлення дріжджового тіста, тіста для лаваша, коржів, печива; правила формування виробів; рецептуру виготовлення різноманітних фаршів, сиропів, режим охолодження готових виробів; правила роботи підприємств комунального харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного оснащення, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання у технологічному процесі; правила та норми охорони роботи, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. |
|
2.4. |
навички |
|
|
2.5. |
Додаткові вимоги |
Для пекаря 4-го розряду |
- Документи, що регламентують діяльністьпекаря
3.1 Зовнішні документи:
Законодавчі та нормативні акти, що стосуються виконуваної роботи.
3.2 Внутрішні документи:
Статут підприємства, Накази та розпорядження директора підприємства (керівника закладу харчування); Положення про харчування, Посадова інструкція пекаря, Правила внутрішнього трудового розпорядку.
- Посадові обов'язкипекаря
4.1. Здійснює процес випікання та смаження кондитерських та хлібобулочних виробів.
4.2. Укладає тестові заготовки на листи, касети, форми.
4.3. Викладає печиво та тістечка на листи.
4.4. Визначає готовність тестових заготовок до випікання.
4.5. Змащує вироби перед випіканням, садить їх у піч, шафу, закладає у жир (фритюр).
4.6. Контролює температурний режим та вологість у пекарській камері за контрольно-вимірювальними приладами, підтримує температуру фритюру.
4.7. Визначає закінчення процесу випікання, смаження виробів; виймає, охолоджує, глазурує вироби; прикрашає їх подрібненими горіхами, цукровою пудроюі т.п..
4.8. Обслуговує пекарські камери, шафи для смаження, автомати для виготовлення пончиків та інше обладнання.
4.9. Здійснює первинну обробку сировини: просіювання, промивання, перебирання, подрібнення, пом'якшення.
4.10. Просіює борошно, замішує та розділяє дріжджове тісто (опарне, безопарне), тісто для лаваша, коржів, пряників тощо.
4.11. Виготовляє різноманітні форми та готує сировину до них.
4.12. Збиває креми, варить сиропи. Готує напівфабрикати для тортів, тістечок.
- Правапекаря
Пекар має право:
5.1. Знайомитись з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.
5.2. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з передбаченими цією інструкцією обов'язками.
5.3. У межах своєї компетенції повідомляти свого безпосереднього керівника про всі виявлені в процесі своєї діяльності недоліки та вносити пропозиції щодо їх усунення.
5.4. Запитувати особисто чи за дорученням свого безпосереднього керівника від керівників підрозділів підприємства та спеціалістів інформацію та документи, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків.
5.5. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та прав.
- Відповідальністьпекаря
Пекар відповідає:
6.1. За неналежне виконання чи невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією - у межах, визначених чинним трудовим законодавством України.
6.2. За правопорушення, скоєні у процесі провадження своєї діяльності - у межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.
6.3. За заподіяння матеріальних збитків - у межах, визначених чинним трудовим та цивільним законодавством України.
- Умови праціпекаря
Режим роботи пекаря визначається відповідно до Правил внутрішнього трудового розпорядку, встановлених на підприємстві.
- Умови оплати праці
Умови оплати праці пекаря визначаються відповідно до Положення про оплату праці персоналу.
9 Заключні положення
9.1 Ця Посадова інструкція складена у двох примірниках, один з яких зберігається у Підприємства, інший - у працівника.
9.2 Завдання, Обов'язки, Права та Відповідальність можуть бути уточнені відповідно до зміни Структури, Завдань та Функцій структурного підрозділу та робочого місця.
9.3 Зміни та доповнення до цієї Посадової інструкції вносяться наказом генерального директорапідприємства.
|
Керівник структурного підрозділу |
|||
|
(Підпис) |
(прізвище, ініціали) |
||
ПОГОДЖЕНО: |
|||
|
Начальник юридичного відділу |
|||
|
(Підпис) |
(прізвище, ініціали) |
||
|
00.00.0000 |
|||
|
З інструкцією ознайомлено: |
|||
|
(Підпис) |
|||
