Це історія симпатичного малого бізнесу. У студії Compote два директори - два рівноправні партнери, Оксана Кім-Флайоск та Заузаміра Абішева. Вони виношували ідею незалежно друг від друга: одна - у Ніцці (чоловік Оксани - француз), інша - до Алмати. Коли ідея дозріла, з різницею в кілька днів прийшли зі своїми бізнес-планами до Аскара Байтасова, керуючого директора компанії AB Restaurants (найбільша ресторанна компанія в РК, до складу групи входять понад 20 закладів, у тому числі мережа ресторанів Del Papa, «Бочонок », Augustin, кав'ярні «Каванія», Cafeteria). Пан Байтасов запропонував дівчатам познайомитися і подивитися один на одного, «принюхатися», як кажуть самі Заузаміра з Оксаною. Вони «принюхалися» та вирішили працювати над реалізацією ідеї разом. Тож це ще й історія компромісів.
Частка везіння
Кулінарія – один із трендів сучасності. Творці кулінарної студії кажуть, що відчули його інтуїтивно, а потім, уже під час розробки ідеї, зрозуміли, що потрапили в струмінь. «Це спочатку ідея прийшла, а коли ти заходиш у Google і бачиш, що це величезний тренд, всі з глузду з'їжджають, то розумієш, що готувати їжу, збиратися навколо столу - це модно», - згадує Заузаміра. Поява ідеї ще означає її реалізацію; Але тут, як повторюють директора Compote, «нашій ідеї пощастило»: тренд помітили не лише вони, а й Аскар Байтасов, який виступив інвестором нового бізнесу.
Два бізнес-плани були об'єднані, причому авторки студії не акцентують увагу на тому, що від чогось довелося відмовитися. Навпаки, вони вказують на те, що від кожного бізнес-плану було взято найкраще. Заузаміра Абішева сміється: «Оксана більше уваги приділяла професійній стороні, технічній, а в мене акцент був на соціальну складову: вино пити, спілкуватися, разом готувати. Були цікаві моменти, коли ми калькулювали кожне заняття, оскільки інвестор вимагав від нас не лише ідеї, а й цифри. І коли ми прораховували, Оксана з Аскаром говорили: «Навіщо вино, воно ж дорожчає клас». Я казала: Ні, вино треба. Це соціальний лубрикант».
Від жартів до справи перейшли швидко: вже за три-чотири тижні після того, як Аскар Байтасов побачив бізнес-плани зі створення кулінарної студії, він знайшов для неї місце. У самому центрі Алмати. «Побачивши приміщення, спочатку ми подумали, що воно дуже маленьке, в 2 рази менше, ніж нам хотілося - ми розраховували на 80 квадратних метрів мінімум. Аскар не наполягав, можна було пошукати щось інше, але ми вирішили: нехай буде так. І це виявилося навіть добре. Той факт, що студія стала камерною, вплинув на формат. Тобто якби вона була великою, формат був би іншим: ми спочатку припускали, що столу буде два - за одним готуємо, за іншим їмо, відпочиваємо. Але це поділяє людей: може хтось відійти, сісти осторонь і таке інше. А тут у нас один центр, за яким сидять усі люди – це поєднує», - розповідає Оксана.
На відкриття кулінарної студії пішло півроку та близько вісімдесяти тисяч доларів (при розрахункових шістдесяти). Крім того, у цій сумі не враховано внутрішні ресурси AB Restaurants, використані при створенні Compote: наприклад, допомога юристів, які знають усі вимоги інстанцій, що регулюють цей ринок, поради від кухарів, які чудово знають технічну частину - від того, які холодильники та посуд купити, до того, куди поставити конвектомат. "Якісь процеси відбувалися автоматично, ми в них, по суті, не брали навіть участі, і якби не інвестор і не налагоджена система роботи в AB Restaurants, нам було б значно складніше", - зізнаються директори компанії.
Кулінарна студія Compote відкрилася у вересні минулого року. «Тягнути можна було ще пару місяців – із будівництвом завжди так. Але ми самі собі поставили жорсткі межі: покликали на відкриття відомого російського шеф-кухаря Олексія Зіміна. А він чітко назвав дату коли може приїхати. Ми, до речі, з вдячністю згадуємо його – зрозуміло, що він зірка, у нього шалений гонорар. Ми приїхали із Зіміним у студію ввечері напередодні відкриття. І в нас ніби все вже гаразд, але ще трохи фарбою пахне, годинник на підвіконні стоять – не повісили; незрозуміло, де якась сковорідка – це зараз ми напам'ять знаємо, із заплющеними очима, а тоді системи ще не було. У підсобці купа продуктів на завтрашнє відкриття: м'ясо, овочі, приправи. Ми з Оксаною бігаємо, не знаємо, за що хапатися, і в якийсь момент я заходжу в підсобку, бачу Зіміна: спокійно вибирає собі продукти, ні слова не кажучи, чудово розуміючи, яке нам перед відкриттям», - Заузамір Абішев ділиться емоційними спогадами і додає, що перші три місяці роботи студії були дуже напруженими.
Їжа як розвага
У кулінарній студії Compote орієнтуються на тих, кому їжа цікава як тема, а не як фізіологічна потреба, і хто готовий витрачати гроші, щоб повсякденність стала яскравішою. Вартість класичних майстер-класів тривалістю 3 години складає близько 10–14 тис. тенге, заходи формату «Відкрита кухня» трохи дешевше, 7–8 тисяч. Чим класичні майстер-класи відрізняються від Open Social Cooking? Оксана пояснює: «Класичний майстер-клас веде практикуючий шеф-кухар, який усе пояснює, і для кожного з учасників приготовано свій набір продуктів, і кожен готує своє. Щодо формату «відкрита кухня» - це означає: група людей готує одну вечерю на всіх. Один із підформатів «відкритої кухні», коли готують зокрема спеціально запрошені відомі люди, спортсмени чи музиканти, і з ними в процесі можна невимушено поспілкуватися». Заузаміра додає: «Відкрита кухня» - це може бути і обід, і вечеря, і це неформальніший захід. Операції діляться так, наче це ваша кухня, ви готуєте з друзями: один чистить моркву, інший нарізає. Тобто операції поділяються на всіх. А в класі мета - навчити людину, щоб вона повністю освоїв процес приготування цієї страви».
Напрямків діяльності у кулінарної студії чимало. Окрім майстер-класів та «відкритої кухні» класи для дітей, приватні майстер-класи та закриті кулінарні свята, корпоративні заходи з кулінарною тематикою. Можна сказати, що кулінарна студія пропонує придбати не стільки можливість здобуття навичок з готування (хоча і їх, зрозуміло, теж), скільки атмосферу та настрій, створені стильним інтер'єром, гостинними господинями, парою келихів вина, ну і, звичайно, смачною їжею. Директори Compote кажуть, що їхні очікування справдилися: більшу частину доходів кулінарна студія отримує від тих, хто приходить туди заради розваги – на корпоративні та просто вечірки, дні народження, сімейні свята, презентації.
Аудиторія, на яку роблять ставку в Compote – це люди від двадцяти п'яти та старших. Однак основний кістяк відвідувачів все ж таки у віковому діапазоні тридцять-сорок. Здебільшого це вже й досить забезпечені люди. На питання, чи спеціально ставиться своєрідний ціновий фільтр для аудиторії, пані Абішева зазначає, що «він не завищений спеціально, але ми могли б трохи знизити ціни на регулярних відкритих класах – оскільки це не є основним джерелом доходу для нас. Основне джерело – все-таки корпоративні замовники із заходами, але ми усвідомлено не робимо цього. Тому що на початку нашої діяльності, коли заняття були по 5–6 тисяч тенге, різні людизаходили, просили горілки налити. А те, що тут відбувається – їх це все не цікавило». Зараз у Compote відзначають таку тенденцію, що люди, які не можуть ходити на досить дорогі кулінарні майстер-класи постійно, використовують ці заходи, щоб відзначити якусь значущу подію: «Наприклад, запрошують дівчину відзначити тут річницю початку відносин».
Кулінар-аматор
Заузаміра Абішева звертає увагу ще на один момент, чому кулінарна студія приваблює клієнтів: «Люди, які працюють в офісах, часто не бачать такого результату своєї роботи, який можна відчути, помацати руками. І коли приходять до нас, це видно! Чоловік стейк смажить - він аж шулікою над ним риє - ніхто не підходьте, я смажитиму цей стейк! Або хлопець молодий робить якийсь чізкейк - і бачить, що він ідеальної форми, хороший крем. Люди мають якесь почуття завершеності - що вони все руками роблять. Це дуже важливо насправді. Не кажучи вже про те, що це справді смачно».
За один раз кулінарна студія може прийняти 13, рідко 14 осіб, якщо це класичний майстер-клас, і людина 16 - якщо захід у форматі «відкрита кухня». Запис на заходи в Compote не закривають до останнього моменту, незважаючи на те, що закупівля продуктів проводиться за день-два. «Ми знаємо, що якщо клас із м'яса – то ймовірність 80%, що він весь збереться, навіть в останній момент. Тому закуповуємо 13 порцій на 13 осіб, у найгіршому випадку два набори продуктів залишаться. Якщо інші класи, то там закуповуємо 2–3 порції плюс до тих, хто записався. І якщо в останній момент люди звертаються, у нас завжди є можливість ще 2–3 людей додати», - пояснює Заузаміра, а Оксана додає: «Працюємо зараз за схемою – передплата 50% як мінімум за день. Раніше була оплата постфактум, але практика показала, що є такі люди, які записуються та не приходять. Ми тримаємо за ними місце, зазнаємо збитків. Довелося перейти на іншу схему.
Якщо перший час у студії майстер-класами та зустрічами у форматі «відкрита кухня» була зайнята практично весь тиждень, то зараз класів стає менше, а решту днів, як кажуть у Compote, «зайняті вечірками». Якщо прикинути загальну кількість учасників як майстер-класів, так і корпоративних заходів, то виходить, що з моменту відкриття кулінарної студії у ній побувало близько 3 тисяч людей. 20–30% із них стали постійними клієнтами. «Вони у нас пройшли кожен понад 20 класів точно. Ми зараз задумалися про якусь систему лояльності, вже настав час. Це справді лояльні до нашої студії люди: якщо вони записуються, ми впевнені на 100%, що вони прийдуть, і ми не вимагаємо з них передоплати. І якщо ми знаємо – людина ходить на цього кухаря завжди, ми самі йому дзвонимо і говоримо про це – може, вона не встигла побачити наш новий розклад. До речі, щось на кшталт клубних карт хочуть і батьки, бо на дитячі кулінарні класи (середній вік на цих класах – 5–6 років) у нас повертаються близько половини дітей», – кажуть директори студії.
Готуємо із зірками кухні
Спочатку Compote сильно підтримали бренд-шефи закладів AB Restaurants: «Це сильні кухарі, в основному іноземці - нам же потрібно було з чогось почати. Бо якби ми одразу почали виплачувати якісь великі гонорари, було б складно поставити на потік комерційний бік справи. А так у нас була фора за кілька місяців. Плюс ми ще домовилися з іншими кухарями, не із закладів AB Restaurants, наприклад, з Джорджіо Палацці – засновником та шеф-кухарем ресторанів Pomodoro. І треба зазначити, Аскар Байтасов сприйняв це абсолютно нормально», - розповідає пані Абішева.
Проблем із запрошенням кухарів на публічні майстер-класи у студії немає: «нас уже знають», констатують у Compote. Незважаючи на те, що на таких класах гонорари у кухарів або суто символічні, або відсутні зовсім. Публічні майстер-класи несуть переважно іміджеве навантаження, є промо для ресторанів, де кухарі працюють. Але якщо кухаря запрошують на приватний захід (а схема зазвичай виглядає так: клієнт прийшов на відкритий майстер-клас, йому сподобалося, він привів свою компанію або відділ на тім-білдінг. І, як правило, каже: «Я був у такого кухаря, я хочу саме його»), то тут гонорар буде вже дуже відчутним – до 150–200 тисяч тенге.
Курс на внутрішні резерви
Кулінарна студія Compote стала вже досить модним місцем в Алмати - чого, зрозуміло, і вимагали її творця. Використовуючи свій досвід роботи в рекламі, вони активно використовують соціальні мережі – ретельно продумуючи, які фото викласти, щоб клієнтам захотілося повернутися до них. "І тут у нас симбіоз: за фото відповідає Оксана, а я тексти непогано пишу", - каже Заузаміра. Рекламу за гроші Compote не робили взагалі: «У закладах AB Restaurants ми виставляли тейбл-токери про те, що таке кулінарна студія. А зараз там же розкладаємо наш розклад. В іншому основний інструмент реклами – це соціальні мережі, там робимо все самі». Крім двох директорів у студії ще 5 співробітників: виконавчий менеджер, два асистенти майстер-класів і два технічні працівники, які займаються прибиранням приміщення.
На думку Оксани Кім-Флайоск та Заузаміри Абішевої, вони обрали вдалу бізнес-модель: не потрібен постійний штат офіціантів, не потрібен склад продуктів: зробили розклад – закупили. Звичайно є постійні витрати- такі, як оренда, комунальні платежі, персонал, проте студія вже не лише вийшла на самоокупність, а й приносить дохід. І все ж таки розширювати свою присутність на ринку Алмати шляхом відкриття ще однієї студії Оксана та Заузаміра не збираються - вони впевнені, що їх проект покриває зараз майже всі запити південної столиці. «Можливо, ми розширюватимемося операційно, у нас є багато всяких задумів щодо розширення самого бізнесу - це можуть бути і гастрономічні тури, і якісь виїзні заходи, пікніки та інше…» - ділиться ідеями Оксана. «Ми, звичайно, хотіли б зірок якихось запросити – Джимі Олівера, Білоніку, Висоцьку – не тому, що ми самі честолюбні у цьому плані. Ми просто знаємо - це потрібно нашій аудиторії», - додає Заузаміра.
Ще на етапі обговорення під час створення кулінарної студії Аскар Байтасов сказав двом майбутнім директорам: «Порахуйте бізнес-план у звичайному сценарії та оптимістичному». Тоді Оксані та Заузамірі здавалося, що оптимістичний сценарій – це межа мрій. Реальний Compote виявився кращим, ніж мрії про нього – оптимістичний сценарій уже перевиконано на 50%.
Олена Манакіна розпочала кар'єру кондитера на власній кухні - як і інші творці домашніх тортів та капкейків, але на відміну від багатьох, не зупинилася на розміщенні своїх шедеврів в інстаграмі, а відкрила власну студію Zefirka. Сьогодні Альоні 20, за її плечима – диплом американської кулінарної академії, будні на кухні самарського ресторану та пітерської кав'ярні, особистісна криза у чужому місті та шлях до успіху. Поговорили про кар'єру, роботу у свята, любов до солодкого та віру в мрію, яка згортає гори.
Перші десерти та перші замовлення
Захоплюватися приготуванням десертів я почала у 14 років: за знайомством влаштувалася на літо офіціанткою до ресторану «Варення» і з нагоди потрапила до кондитерського цеху – туди були потрібні співробітники, і мені запропонували допомогти. Досвіду у мене зовсім не було, але доки я ліпила свої перші трюфелі, з'явився інтерес: мені сподобалося робити цукерки та торти.
Після літніх канікул почалася школа, і я на якийсь час забула про нове захоплення. До десертів повернулася лише через рік – і вже домашньої кухні. Спочатку читала блоги Ніни Тарасової та Енді Шефа, який тоді тільки набирав популярність, і просто багато готувала. Не завжди виходило добре, але незважаючи на це, мама раз у раз закуповувала продукти і завжди підтримувала мене.
У цей же час я завела інстаграм і назвалася «Зефірка», бо на початковому етапі зефір був моїм коронним блюдом. Почала викладати в соціальні мережі результати своїх експериментів та брати участь у кулінарних марафонах: потрібно було приготувати десерт та красиво його сфотографувати. В одному з таких я перемогла і як приз отримала декоративну ложку - досі зберігаю її як пам'ять.
Свої десерти я приносила до школи, і там з'явилися мої перші замовники – відкрив рахунок батько однокласниці, котрий замовив у мене торт на 8 Березня. Він вийшов непоганим, але готувати без рецепта і вкладати у кожен десерт щось своє я ще не вміла. Якось вирішила зробити чорничні безе без підказок професіоналів, то вони навіть не засохли в духовці. З того моменту я зрозуміла, що важливо вміти відходити від стандартів – і цьому також треба вчитися. Так з'явився мій слоган «Експериментуй зі смаком».
Я ніколи не парилася через замовлення – просто робила капкейки, бісквітні торти, макарони, і згодом люди почали їх купувати. Тоді я придбала нове обладнання та навчилася готувати мусові торти з глянсовою глазур'ю, які були на піку популярності чотири роки тому. Всі смакові поєднання я вигадувала сама, тому десерти виходили ексклюзивними і, гадаю, за це їх любили.
Пошуки себе та власна студія
Після 11 класу я вирішила, що поїду вступати до Санкт-Петербурга, - мене надихала чарівна атмосфера цього міста. Всі мене відмовляли, а мама навіть пропонувала відкрити в Самарі кондитерську, але я не хотіла залишатися тут, бо мріяла про переїзд уже два роки і взяла курс на північну столицю. Незважаючи на те, що в останній рік я часто пропускала навчання через замовлення, що навалилися і до ЄДІ готувалася посередньо, мені все одно вдалося вступити на бюджет. Я вибрала спеціальність «Технологія продукції та організація громадського харчування» у пітерському політеху, але швидко розчарувалася.
Обстановка була гнітючою - університет швидше нагадував під'їзд, ніж навчальний заклад. Знання теж залишали бажати кращого: я сиділа над вищою математикою, яка мені була не потрібна, а практичних завдань, які б дали якісь навички, майже не було. Через три місяці я пішла з університету і вирішила вступити до бізнес-школи Swissam, де переважає практика з іноземними кухарями, а кухня відповідає сучасним стандартам.
Батьки підтримали мене, допомогли сплатити за навчання, і я пішла на факультет Culinary Arts, бо мріяла перейняти досвід у відомої кондитера Юлії Бакової. Бажання не справдилося, тому що Юлія в цей час вона якраз пішла в декрет, зате я отримала велика кількістьпрактичних навичок та знайомств з шефами з Австрії та Німеччини. Наприкінці навчання мені видали американський диплом кулінарної федерації, тож тепер я точно не помру у злиднях і завжди знайду роботу.
Паралельно з навчанням у бізнес-школі я влаштувалась у маленьку кав'ярню My Sweet Bar. Там було круто: мені дозволяли експериментувати та високо оцінювали мої десерти, а згодом навіть призначили шеф-кондитером. Мені дуже подобалося готувати, тому майже вся вітрина була заставлена моїми авторськими роботами. Через рік хлопці переїхали, розширилися, вітрина стала вдвічі більшою, але я, як і раніше, справлялася. А колись просто зрозуміла, що переросла роботу в кав'ярні.
Я не знала, що робити далі, тому вирішила на якийсь час повернутися до Самари і перевести дух. Якщо чесно, думала, що незабаром знову кудись поїду, але раптом натрапила в інстаграмі на пост про онлайн-конференцію «Концентрат», яку проводить молодий підприємець Аяз Шабутдінов. Відгуки про неї виявилися максимально позитивними, а вартість – лише 3000 рублів. Я надихнулася і вирішила, що це зовсім невелика сума за той багаж знань, який винесу.
За три дні мені розповіли, як організувати свій бізнес та залучити інвестиції. Було настільки корисно, що я здобула подальше навчання, яке тривало вже шість тижнів. Весь цей час навколо мене знаходилися бізнесмени-початківці, які цікавилися, чим я займаюся, звертали на мене увагу і намагалися налагодити контакт. Після навчання я зрозуміла, чого хочу від життя і твердо вирішила відкрити власну студію. Я усвідомила, що кондитерське мистецтво – моя місія.
Популярність та розвиток бренду
Мені захотілося нести людям реальну користь – і я почала з випуску онлайн-збірників із рецептами. Після цього я поїхала до Москви, щоб пройти майстер-клас у найкращого французького кондитера Седріка Гроле, а коли повернулася, буквально за місяць залучила інвестиції, знайшла приміщення на Олексія Толстого та відкрила власну студію. Холодильник, морозилку, духовку, міксер та форми для випічки я перевезла з дому, тож великих витрат на обладнання у мене не було. Зараз я думаю, як урізноманітнити інтер'єр, і вже приймаю замовлення – робота йде повним ходом.
Мені допомагає повноцінна команда – контент-менеджери, таргетологи та кондитери, які взаємодіють з аудиторією та готують десерти. Незабаром з'явиться можливість зробити замовлення через телеграм - вибрати те, що вже є, або самостійно сконструювати десерт з окремих інгредієнтів.
Я думала, що за час, поки я жила в Санкт-Петербурзі, у Самарі всі про мене забули. Але кілька тижнів тому на набережній мене зупинив якийсь напідпитку хлопець, дістав телефон і запитав: «Це ти че, Зефірко, чи що?». Я кивнула, а він у відповідь запропонував сфотографуватись. Я очманіла, бо не зрозуміла, звідки людина може мене знати, а потім виявилося, що багато хто в Самарі, як і раніше, підписано на мій інстаграм.
Зараз у мене немає начальників, тож я взагалі не відчуваю, що працюю. Навіть купа замовлень у свята та вихідні не лякає, бо для мене це звична справа. Діяльність кондитером немає жодних кордонів - зокрема й у матеріальному плані. Можна заробляти від 40 000 рублів на місяць і більше, якщо є час та бажання. Основні витрати йдуть на продукти. Більшість інгредієнтів я купую у «Метро», а частину – у окремих постачальників. Наприклад, бобову пасту замовляю з Пітера, а шоколад беру лише бельгійський.
Я вже переросла момент, коли стояла на кухні зовсім одна і робила все на втіху. Тепер мені подобається ділитися знаннями, навчати, щоб якнайбільше людей могли спробувати десерти за моїми рецептами. З цією ж метою я створюю збірки, проводжу вебінари та організую онлайн-школу. Хочеться, щоб бренд «Зефірка» поширювався за межі Самари, тому зараз я шукаю хлопців із Росії, яким буде цікаво працювати зі мною та навчатися кондитерській справі.
Перш ніж захопитися кулінарією, росіянин Олександр Бланк та італієць Джуліо Д’Ерме встигли попрацювати менеджерами у великих міжнародних компаніях. Думки про створення кулінарної студії з'явилися коли вони обирали місце для відпочинку зі своїми друзями. Спроба виявилася вдалою: на послугу був великий попит. Тоді приятелі продали компанію та відкрили школу якомога більше. У Culinaryon немає тривалих курсів: ставка зроблена на майстер-класи, здатні розважити компанію клерків після роботи. Вклавши в студію гроші від продажу будинків, партнери не помилилися: вже за півроку їм довелося орендувати додаткові площі. Торік оборот компанії сягнув 160 мільйонів рублів. Підприємці кажуть, що їхня школа займає 60% ринку кулінарних курсів і є найбільшою в Європі. Зараз у їхніх планах – відкрити студію у Сінгапурі, у Лондоні та Нью-Йорку. The Village дізнався, як їм це вдалося.
З офісу на кухню
Олександр Бланк:З Джуліо ми познайомилися 15 років тому, коли він був директором з маркетингу Indesit Company в Іспанії. Я займався управлінським консалтингом, наша компанія їх консультувала.
Джуліо Д’Ерме:Після цього ми почали працювати разом: Олександр прийшов до Indesit директором з продажу. Так ми пропрацювали чотири роки. Загалом кожен з нас має великий досвід роботи на керівних позиціях. Олександр спеціалізувався на фінансах (Value Partners, UBS, Finaport), а я – на маркетингу (Philip Morris, Nike, Rosinter Restaurants, Triumph International).
Олександр:Ідея відкрити кулінарну школунам прийшла у 2006 році. Народилася вона з того, що ми шукали таке місце, де можна весело провести час із друзями. Але наш клімат не дозволяє цілий рікгуляти в парку і проводити час на відкритому повітрі. Тому відпочинок так чи інакше пов'язаний із їжею. Але просто сидіти у ресторані нам не хотілося. Кулінарна школа здалася нам саме тим самим форматом дозвілля. До того ж серед наших друзів було багато шеф-кухарів. Не тільки з Росії, але з Австралії, США, Італії та Франції.
Джуліо:Так, 2006 року ми паралельно з основною роботою запустили італійську кулінарну школу Accademia del Gusto. Це було невелике приміщення розміром 150 квадратних метрів, в якому запрошені шеф-кухарі проводили майстер-класи. Бізнес поступово став зростати: спочатку було 70 заходів на рік, потім 250. Але все одно це було не те, чого нам хотілося: ми мріяли про велику студію, яка не буде обмежена однією кухнею. І у 2012 році ми вийшли з бізнесу, щоб розпочати новий.
Джуліо Д’Ерме
Олександр:Але Accademia del Gusto стала для нас гарною школою. Спочатку ми навіть інгредієнти купували самі. Добре пам'ятаю, як ми після роботи поїхали до Metro за продуктами. Було пізно, і супермаркет був порожній. З Джуліо ми розділили список покупок і домовилися зустрітися через півгодини у відділі овочів та фруктів. Залишився останній інгредієнт, який потрібно було купити. У списку він був записаний італійською - porro. Ні я, ні Джуліо не знали, що це. У мене був старенький HTC, через який я намагався вийти в інтернет і дізнатися про переклад цього слова. Але інтернет не ловив, як я не намагався. У підсумку близько першої години ночі я подзвонив шеф-кухареві і дізнався, що це цибуля-порей. Але виникла нова проблема: ми знали, як він виглядає у супі, але не зовсім уявляли його неприготованим. Тоді пішли шукати цю загадкову зелень у овочевому відділі. З горем навпіл нам вдалося знайти продавця, який приніс нам цибулю.
На цьому пригоди не скінчилися. На касі стався технічний збій, тому розрахуватися можна було лише готівкою. Ми вивернули всі кишені, але не вистачало ще 800 рублів. Тоді Джуліо згадав, що в паспорті лежить невелика сума «про всяк випадок». І коли ми приїхали з Metro, виявилося, що ліфт у приміщенні кулінарної студії не працює і всю гору продуктів доведеться нести пішки на 4-й поверх. У прольотах ми періодично зупинялися, щоб відпочити, і дивилися один на одного зі словами: Добре бути підприємцем, так?
Новий проект
Джуліо: Accademia del Gusto дозволила нам перевірити ринок. Ми зрозуміли, що попит на кулінарні школи є, і він великий. Так, у листопаді 2012 року ми запустили кулінарну студію Culinaryon у бізнес-центрі «Новинський пасаж». На відкриття нам знадобилося близько 1–1,3 мільйона доларів. Щоб зібрати цю суму, і мені, і Олександру довелося продати свої будинки. За півроку ми розширилися, орендували додаткову площу. Так, загальні вкладення склали близько 2,5 мільйона доларів, зараз у нас 5 залів для майстер-класів та 1 конференц-зал, загальною площею 850 кв.
До відкриття ми робили багато дзвінків потенційним клієнтам. Нашою головною метою було залучити якнайбільше компаній, які замовили б у нас корпоративний майстер-клас. Окрім наших старих контактів, ми намагалися знайомитись з новими людьми. Чудовим помічником тут виступив LinkedIn. В цій соціальної мережівідразу ясно, хто генеральний директоркомпанії, а хто – HR. У результаті ми відкрилися у листопаді, і за 40 днів ми провели 40 заходів.
Зібрати команду виявилося нескладно. Зараз у нас у штаті 50 осіб, з них чотири шеф-кухарі та вісім су-шефів. Бренд-шефом став Джузеппе Д'Анжело, ми з ним працюємо вже 7 років. Регулярно проводять майстер-класи запрошені шеф-кухарі – їх близько 50 – з різних ресторанів. Ми запрошуємо багато іноземців, які викладають те, у чому спеціалізуються. Іноді трапляються такі клієнти, які хочуть готувати лише з шефом із певного ресторану. У такому разі ми йдемо та знайомимося з ним. Але таких дедалі менше, ми знаємо багатьох. Шефи відмовляються дуже рідко. Але справді такий формат і не кожному підійде: для того щоб вести майстер-клас, потрібно не тільки вміти готувати, а й любити людей. А деякі кухарі – мізантропи.
Для клерків та мільярдерів
Олександр:У новій кулінарній студії ми втілили зовсім іншу концепцію. Нам хотілося донести до відвідувачів, що на майстер-класі можна не лише приготувати смачні страви, а й весело провести час. Меню ми розширили до восьми кухонь (японська, іспанська, тайська, французька та інші), не стали обмежувати себе лише італійською.
Усі майстер-класи нашої студії діляться на два напрямки – приватні заходи та відкриті. На останні можна записатися до групи до 20 осіб. Ціна квитка коливається від 2900 до 4900 рублів. Кожне заняття присвячене певній тематиці. Наприклад, майстер-клас із приготування пасти, страв із м'яса чи риби. У середньому за місяць проходить близько 30 відкритих майстер-класів.
Сценарій корпоративного майстер-класу залежить від клієнта. Наш кастомір-сервіс-менеджер з'ясовує, який формат більше підходить, кількість учасників, смакові уподобання – все те, що потрібно для підготовки.
Джуліо:Зазвичай, захід триває від трьох до п'яти годин. На такий майстер-клас немає обмеження щодо кількості людей. На найбільшому одного разу було 200 чоловік, а найменший відвідав лише один. Це був директор банку, який приходив протягом місяця щотижня, щоб навчитися із шеф-кухарем готувати деякі страви.
Олександр:Все приміщення нашої кухні можна трансформувати, якщо відокремити зони звуконепроникними перегородками. Так, якось в одній частині був дівич-вечір, який закінчився піснями з Вєркою Сердючкою, паралельно по сусідству йшов відкритий майстер-клас іспанської кухні. В іншій залі проходив захід для топ-менеджерів концерну «Шелл», а в сусідній частині друзі відомого підприємцязі списку Forbes готували страви для кулінарного вечора у стилі back to USSR. Ще мені запам'ятався майстер-клас, на який до нас приходив астронавт НАСА Террі Вертс за два тижні до відправлення до космосу. То була приватна вечірка, де були його друзі. Протягом вечора він показував відео, які він записував у невагомості.
На кожному майстер-класі працює шеф-кухар, сушеф, бармен, івент-менеджер, фотограф та дві прибиральниці. На відміну від професійних кулінарних шкіл, у центрі уваги ми не шеф-кухар, а клієнт. Ми не схожі на університет, де є професор та учні, які старанно записують цінні знання від вчителя до зошита. Головна мета – добре провести час, згуртуватися та приготувати смачні страви. Кожному учаснику видають iPad, в якому є покроковий рецепт із фотографіями та поясненнями. До того ж, якщо хтось із гостей не зрозумів або недостатньо залучений до процесу, то персонал дбає про те, щоб якнайсильніше зацікавити гостя.
Джуліо:Як правило, на одному заході готують три-чотири страви. Перш ніж розпочати кухонні справи, за бажанням клієнта ми влаштовуємо фуршет. Багато хто приходить до нас голодний, після роботи, а першу страву чекати потрібно як мінімум годину. Щойно готове, порції відразу сервірують і їдять. Іноді гості роблять спільні порції та індивідуальні, тоді є можливість порівняти, хто отримав краще.
Олександр:Якщо подивитися в цілому по ресторанному ринку, то в Москві 30% займають пивні ресторани та російська кухня. Майстер-класи російської кухні у нас не дуже популярні. «Пельмені я і так вмію готувати, а найкращий борщ виходить у моєї мами» - мабуть, багато хто думає так. Тому абсолютний бестселер, який займає половину майстер-класів – італійська кухня.
У відкритих майстер-класах лідирують усі страви, пов'язані із м'ясом. Вегетаріанці у меншості. Минулого року, наприклад, лише 50 людей виявили бажання готувати «зелені» страви.
Найчастіше на майстер-класи приходять жінки: їх 75%. Чоловіків – 25 %. Середній вік учасників – від 25 до 35 років.
Джуліо:Інгредієнти для майстер-класів привозять нам постачальники. У студії ми нічого не зберігаємо у великих холодильниках, продукти доставляють уранці до вечірнього чи денного заходу.
Постачальників у нас багато, все залежить від категорії продуктів. Наприклад, італійські делікатеси закуповуємо у Dolce&Salato, овочі та зелень – у «Білої дачі», рибу постачає La Marée. Раніше м'ясо купували австралійське, але після санкцій перейшли на російське марки «Мираторг». До ембарго встигли закупити 2 тонни різних сирів, і поки що залишилися закупівлі з минулого року.
З вини ми працюємо з різними компаніями, з тим самим Simple. А з цього року навіть випускаємо своє вино, яке для нас роблять на замовлення на виноробні Pierazzuoli у Тоскані.
Олександр Бланк та Джуліо Д’Ерме
Найбільші
Олександр:Минулого року кулінарні майстер-класи у Москві відвідало близько 55 тисяч осіб, із них 25 тисяч прийшли до нас. Ми найбільша кулінарна студія не лише у Москві, а й у всій Європі. Наш оборот минулого року сягнув 160 мільйонів рублів. На початку цього року всі панікували: євро – 100 рублів, що робити? Але побоювання не виправдалися, і нам вдалося зрости на 41% за перше півріччя. У квітні ми, наприклад, провели 180 заходів. Влітку, звісно, очікуємо затишшя. У Москві, як тільки з'являється зелень і відтанув сніг - це причина, через яку в жодному разі не можна бути в приміщенні. Терміново на свіже повітря, щоб насолодитися цими двома тижнями літа. Але ми і тут пропонуємо альтернативу – барбекю-майстер-клас, наприклад.
На московському ринку є ще вісім студій, які проводять великі кулінарні майстер-класи. Але кожна з них обрала різний формат клієнтів, яких вони звертаються. За власною оцінкою, ми займаємо 60% ринку, найближчий конкурент – школа Юлії Висоцької з 23%. Їхні клієнти – це читачки кулінарного порталу edimdoma.ru. Вони націлені на те, щоби навчитися готувати. Здебільшого всі школи практикують академічний підхід. Ми ж хочемо прищепити пристрасть до кулінарії, щоб після того, як наші відвідувачі прийшли до Culinaryon, їм захотілося б готувати вдома разом зі своєю родиною.
Джуліо:У вересні ми відкриємо кулінарну студію у Сінгапурі, а трохи пізніше - у Нью-Йорку та Лондоні. Плюс паралельно розширюватимемося в Москві.
Ми хочемо відкриватись у тих місцях, які є центром для кожного регіону. Якщо дивитися на США, то всі озираються на Нью-Йорк: якщо концепт пішов там, його хочуть використовувати в інших місцях. А Сінгапур – ворота у всі країни Південно-Східної Азії. Крім того, там легше відкриватися, велика концентрація корпоративних клієнтів, та й англійською всі розмовляють.
Але ми не стверджуємо, що відкриватимемося строго за своїм планом. Наприклад, ми познайомилися з підприємцем із Х'юстона. І він хоче купити нашу франшизу, щоб відкрити її у своєму місті. Він каже, що його місто на другому місці після Нью-Йорка з концентрації головних офісів великих компаній. А відкритися там набагато дешевше. І він справді правий. Тобто якщо ми зустрічатимемо людей, які мають таку ж пристрасть до кулінарії, то зможемо легко поміняти свої плани.
Кухонні зйомки
Для початку Ганна та Марія завели аккаунт з красивими картинкамидесертів у Instagram. План був такий: зробити привабливий сайт, зняти базовий кондитерський курс із професійним викладачем та продавати його як онлайн-уроки. Анна раніше працювала в бізнес-школі City business school - там якраз запускалися онлайн-курси, і дівчина вирішила, що можна повторити цей формат у ніші кулінарії. «Ми проаналізували, що роблять конкуренти, і зрозуміли, що в московських очних школах навчання дороге, а онлайн не було зовсім. Вирішили, що можемо запускатись», — згадує Ганна.
Перші відео для проекту Bakerschool знімали вдома Ганни Ковальчук і домовилися з постачальником кухонної техніки KitchenAid про бартер. «Ми їм написали про школу, розповіли весь план, сказали, що на відео постійно буде видно їх техніку. Вони погодилися», – каже Ковель. Так дівчата обзавелися професійним міксером, блендером та ін. - Заощадили близько 100 тис. руб.
Ганні довелося терміново робити ремонт власної кухні. На це та підбір обладнання пішло все літо, через що старт зйомок довелося відкласти до вересня. Тим часом дівчата замовили сайт за 300 тис. руб., Розробляли дизайн, складали програму курсу, шукали викладачів.
Знімати почали восени 2015-го. Без урахування витрат на ремонт кухні підприємницям знадобилося близько 1,2 млн руб. — на дизайн, створення сайту, оплату знімальної групи та викладача, закупівлю інгредієнтів та кухонного інвентарю для зйомки. Інвестором проекту виступив друг сімей обох дівчат підприємець Євген Варданянц (зараз йому належить 50% ТОВ «Бейкерскул», Ковель та Ковальчук — по 25%).
Головною складністю стало знайти професійного кондитера. Потрібна була не просто профі, але людина, яка вміла б розповідати та навчати інших. «Ми знайшли суперкруту дівчину, її Instagram на той момент вже мав 50 тис. передплатників, і вона успішно вела очні майстер-класи в одній з кулінарних студій Москви. Але в процесі зйомок виявилося, що вести «живі» майстер-класи та працювати на камеру — далеко не одне й те саме. Ми відзняли півдня і зрозуміли, що це нам не підходить», — згадує Ковель.
Довелося терміново шукати заміну. Знайома порадила звернутися до кондитера Марії Решетникової, педагога за першою освітою. «Маша навчалася у Івана Шишкіна — засновника популярного москвичів кафе Delicatessen і «Юність». І навіть через відео вміла передати любов до своєї справи. У результаті перший базовий курс – десять уроків по 1,5 години – ми зняли з нею», – каже Ковель.
На монтаж та «упаковку» матеріалу пішла вся осінь. У результаті запустилася школа у грудні 2015-го - користувач міг купити в інтернеті доступ до всього циклу відеоуроків за 12 тис. руб. або за одним уроком по 1,5 тис. руб. До відео додавалися тексти рецептів та опис процесу готування, у коментарях до уроку можна було ставити свої запитання Марії.
Перші продажі приніс Instagram, на обліковий запис Bakerschool на той момент було підписано вже понад 12 тис. фоловерів. Перед запуском школи про неї написали модні міські та кулінарні видання (допомогли знайомства Марії Решетникової). Продажі коливалися лише на рівні 150-200 тис. крб. в місяць.
«Перші півроку ми мали проблеми з сайтом — виникало багато технічних неполадок, не було багатьох запланованих раніше розділів, тестів та гарного чату, — згадує Марія Ковель. — Ми зрозуміли, що з тими грошима, які ми вклали, неможливо зробити такий сайт, який ми хотіли спочатку».
У результаті підприємниці працювали «близько нуля» — 15% віддавали кондитеру-викладачеві, платили розробнику на фрілансі, який допомагав вирішувати проблеми із сайтом, багато грошей витрачалося на виробництво фото- та відеоконтенту для просування в соцмережах. Виготовлення одного відеокурсу обходиться зараз у 150-300 тис. руб. На оренду офісу при цьому не витрачалися — працювали чи то з дому, чи то з кафе. Ковель займалася маркетингом, а Ковальчук – оперативним управлінням.
Залік у Instagram
У червні стало зрозуміло, що поточна модель школи не працює, все потрібно терміново переробляти і підхід до навчання, і систему продажів. «Насправді від самого старту ми більше займалися піаром, ніж вибудовуванням продажів. Настав час виправляти помилки», — згадує Ковель.
Почали з «переїзду» на новий сайт, власноруч верстали «посадкові» сторінки, купили акаунт на платформі для онлайн-навчання, найняли менеджера з продажу. Раніше можна було тільки купити курс, а тепер залишити заявку — і ухвалити рішення після спілкування з менеджером. Це у кілька разів збільшило конверсію. Дівчата стали експериментувати з маркетинговими інструментамита налаштували контекстну рекламу.
А головне, тепер курси йшли потоками та стартували у певні дати. Це дисциплінує учнів. Перша група у 30 осіб запустилася 25 травня 2016 року. Щоб відповідати на численні запитання учениць, у компанії сформували відділ кураторів — за конкурсом набрали до команди професійних кондитерівдля щоденної підтримки. У школі працює три куратори з Казані та Ставрополя, які з 9:00 до 22:00 «сидять» у чатах школи Bakerschool «ВКонтакті» та в месенджерах, оперативно відповідаючи на запитання учнів.
Базовий курс працює так: на один урок виділяється один тиждень, протягом якого учень вивчає навчальні матеріали, рецепти. Потім готує до заліку виріб і до п'ятниці-суботи викладає його в Instagram з певним хештегом (причому як виріб, так і в розрізі — тоді видно помилки кондитера). Після цього потрібно здати ще онлайн-тест, а в неділю пройти вебінар з викладачем, аналіз польотів, обговорення помилок. «Викладач попередньо перевіряє домашні завдання в Instagram і ставить «залік», а іноді й не ставить, просить спекти ще раз», — пояснює Марія. З'ясувалося, що багато учнів хочуть сертифікат, нехай навіть ні про який держзразок не йдеться, а суворі викладачі їх дисциплінують.
Зі спілкування з учнями з'ясувалося, що багато з них проходять курси не для розваги, а щоб заробляти — після курсів вони починають продавати десерти через Instagram або відкривають свої заклади. Одна російська дівчина відкрила ресторан на Ямайці і навіть потрапила до місцевої преси – з десертами на острові не дуже добре.
Підхід спрацював: влітку 2016 року продажі Bakerschool зросли до 700 тис. руб. на місяць, а в січні 2017 року виторг перевищив мільйон рублів. Операційний прибуток - близько 200 тис. руб. в місяць. Оборот за минулий рік становив загалом близько 7 млн руб., Весь операційний прибуток витратили на зйомки нових курсів з новими педагогами.
Зараз у Bakerschool є три курси від трьох викладачів: базовий кондитерський (12 тис. руб.), бізнес-курс «Як відкрити кондитерську» (у двох варіантах: за 13 тис. руб. і 18 тис. руб.) і курс з десертів для сироїдів Raw and Vegan (8 тис. руб.). Зараз дівчата знімають ще кілька курсів — з пряників, шоколаду та мусових тортів.
Загалом за час існування школи курси купили 2 тис. осіб. За словами Ковель, сьогодні відвідуваність сайту сягає 1500 осіб на добу, основне джерело залучення клієнтів. контекстна реклама, на другому місці - сарафанне радіо та Instagram. «Покупка одного клієнта, який потім сплатить курс навчання, обходиться нам десь у 1,5 тис. руб. Це дорого», — зізнається Марія. Проте школа не витрачається на оренду — ключову статтю витрат у бізнесі офлайнових кулінарних шкіл.
Онлайн чи офлайн?
У якому напрямі розвиватись далі? Конкуренти Bakerschool балансують між онлайном та офлайном. Наприклад, кулінарна школа Chefshows by Novikov стартувала взимку 2016 як онлайн-проект. «Ми зв'язувалися з шеф-кухарями та запрошували їх записувати відеоуроки. Це був затребуваний формат професійного контенту, який особливо підходить для кондитерів, тому що для десертів дуже важливими є всі деталі», — каже Юлія Митрович, засновник проекту Chefshows by Novikov. Однак потім у проект увійшов Аркадій Новіков, і школа почала проводити очні курси. Це дозволяє залучити нову аудиторію та дорожче продавати свої послуги. "Наше завдання - дати людям можливість або навчитися готувати з нуля, або підвищити свій рівень з професійними шефами", - розповідає Митрович.
«Безумовний плюс онлайн-школи для засновників – відсутність щоденних операційних витрат для великої кількостіучасників, оскільки учні навчаються вдома, на своїх кухнях, — каже Максим Кацев, генеральний директор кулінарної студії Clever. — А головне, онлайн-школам набагато простіше зростати та масштабуватись, досить грамотно розподілити рекламний бюджет. У той час, як офлайн-школі для розвитку потрібне відкриття нових майданчиків. Це завжди складно та дорого».
Натомість офлайнова школа може залучати зовсім іншу аудиторію — це люди, які не так хочуть навчитися готувати, як приходять на курси для розваги. «Мета онлайн-уроку – отримати знання. Кулінарний майстер-клас — інший формат, у процесі якого учасники не лише чогось навчаються, а й наживо спілкуються з шефом та один з одним. Це особлива атмосфера, вечеря за одним столом», – каже Максим.
Московська кулінарна школа Culinaryon, заснована колишніми топ-менеджерами Indesit Алексом Бланком, Джуліо Д'Ерме та їх партнером Вірою Садовіною, у листопаді 2015 року вийшла на ринок Сінгапуру. У Росії, за словами Джуліо Д'Ерме, на корпоративі Майстер-класу припадає 85% виручки школи, але виявилося, що у Сінгапурі не прийнято влаштовувати приватні масштабні свята для друзів. Зазвичай святкування відбуваються у сімейному колі.
Натомість несподівано відкрилися інші можливості: виявилося, що уряд міста-держави щороку видає $500 жителям країни на освіту. Витратити їх можна хоч на курси фотографії, хоч на майстер-класи гри на піаніно. Як виявилось, багатьом цікаво навчитися готувати. "Ми зараз кулінарна школа №1 у Сінгапурі з проведення government classes", - запевняє Джуліо. У планах компанії розширити діяльність у всьому світі, на черзі — Бухарест, Гонконг, Австралія, Таїланд та В'єтнам. Минулого року Culinaryon провели 3 тис. заходів, які відвідали майже 40 тис. осіб.
Засновниці Bakerschool теж розраховують у 2017 році почати проводити майстер-класи в офлайні – це один із найчастіших запитів клієнтів та додаткова можливістьзаробити.
Дякуємо за допомогу у проведенні зйомки компанії SCHMIDT
Марія Сорокіна - про те, чому її невеликий бізнесважливіше і цікавіше за високооплачувану роботу в наймі
Москвичка Марія Сорокіна вчить інших людей весело та смачно готувати. Вона організувала кулінарні майстер-класи Pinch of Cinnamon («щіпка кориці»), залишивши заради власної справи високооплачувану професіюуправлінського консультанта. Про зроблений вибір Марія не шкодує, бо тепер вона весь час присвячує своєму захопленню кулінарією, заробляє на ньому, і це є для неї. "справжнє життя".
Марія Сорокіна, 30 років, засновник та ведуча кулінарних майстер-класів Pinch of Cinnamon. Народилася у Москві, закінчила Вищу школу економіки за спеціальністю «економіка та фінанси фірми». Працювала фінансовим аудитором та управлінським консультантом. Пройшла навчання за програмою MBA у бізнес-школі INSEAD, після чого у 2012 році змінила сферу діяльності та організувала власні кулінарні курси. Зараз Марія проводить майстер-класи разом із чоловіком Андрієм Бугайським. У 2015 році вийшла книга Марії Сорокіної «Як отямитися від кар'єри та почати жити».
Тяга до змін
У москвички Марії Сорокіної вже до закінчення Вищої школиекономіки почала складатися успішна кар'єра. З четвертого курсу вона працювала в великих компаніяхаудитором, та був управлінським консультантом. Зарплата давала їй можливість не думати про гроші - їхня дівчина завжди заробляла більше, ніж потрібно для життя.
Але фінансові успіхи діставалися важко, тому що вимагали практично повної відмови від «нормального» життя. «Я працювала по 12 годин на день, іноді у вихідні. У професії це нормально, усі так і живуть. Часу немає не те що на хобі чи особисте життя, його не вистачає навіть на сон. Робота з'їдає весь час, ти постійно втомлений. І якщо ця робота тобі щиро не цікава, то попри зарплату ти нещасна людина», - згадує Марія Сорокіна.
У 2010 році вона вирішила поїхати на навчання за програмою MBA до бізнес-школи INSEAD. Навчання було розраховане на один рік, і незадовго до від'їзду до Франції Марія звільнилася з компанії з наміром повернутися до професії після закінчення навчання. Але після першого ж місяця нормального сну та відпочинку вона засумнівалася, що захоче займатися тим самим. І тоді Марія згадала, що колись вона любила готувати.
Із консультантів – у кулінари
На курсі MBA, де навчалася Марія Сорокіна, зібралося близько 400 осіб із 80 країн. У бізнес-школі було багато клубів за інтересами, але кулінарного не було. За порадою отця Марія вирішила організувати кулінарну тусовку.
Перший захід було задумано просто як знайомство. Марія запропонувала однокурсникам зібратися у лобі будинку, який вони разом знімали, та принести якусь страву з тих, що готують у них на батьківщині. Прийшло близько 12 людей. Французи принесли багет з фуа-гра (паштет з качиної печінки), молодик з Японії приніс кілька салатів, однокурсник з Китаю – спринг-ролли. Сама Марія напекла млинці із червоною ікрою, яку привезла з дому.
Захід сподобався всім учасникам, що надихнуло Марію на подальші дії. Протягом семестру вона організувала серію «кулінарних зустрічей» у кампусі, а також кілька прогулянок відомими паризькими кафе та кондитерськими. Через 2 місяці її клуб відвідувало близько 120 осіб, тобто більше ніж чверть курсу.
Марія каже, що в той період вона була скоріше «заводілою» чи організатором, а головні «кулінарні» ролі грали інші люди.
«Готувати я вміла не так багато страв, але могла знайти людей, які вміють робити щось цікаве в цій сфері. Я організовувала їм майданчик, кликала гостей, за потреби збирала фінансування. Можна сказати, «на першому рівні» я навчилася всьому цьому саме там»
Особливо корисним став для Марії досвід «просування» своїх заходів через спільноту Facebook. З його допомогою вона анонсувала заходи та збирала на них учасників.
Закінчивши навчання, Марія Сорокіна повернулася до Москви і влаштувалася за спеціальністю міжнародну компанію. «Як заробляти на кулінарії, я на той момент ще не вигадала. При цьому я мав кредит на навчання із сумою близько 80 тисяч євро, який потрібно було погасити за 5 років. Тоді я думала, що в моїй новій компанії я зможу знову полюбити свою професію і залишитись у ній. Але дуже швидко я почала розуміти, що це не сама найкраща ідея. Мені довелося повернутися до колишнього способу життя, який мене зовсім не влаштовував – без хобі чи захоплень», - розповідає Марія.
На самому початку 2012 року, під час новорічної відпустки, Марія почала ходити на різні кулінарні майстер-класи до московських студій, яких на той момент було не дуже багато. Один із них проходив у невеликій студії Taste of Russia. Під час розмови з її господаркою з'ясувалося, що студію можна орендувати на вечір за невеликі гроші.
Марія вирішила скористатися шансом і зняла студію для кулінарного майстер-класу. Вона запросила друзів через Facebook, там же анонсувала програму та вартість участі. Ціну Марія встановила невисоку – 1500 рублів, щоб окупити оренду та продукти. На тому занятті робили досить просте у приготуванні страву – іспанські пончики та гарячий шоколад до них. На перший майстер-клас Марії прийшли шестеро людей: її подруги, мама та мамині подруги. Всі вони залишилися задоволеними тим, що вийшло.
За тиждень відбувся ще один майстер-клас, цього разу на тему іспанської паельї. Прийшло вже десятеро людей, і це стало першим комерційно успішним кулінарним уроком Сорокіної. Вона одразу ж оголосила про наступне заняття. На той час її відпустка вже закінчилася, і вона вийшла на роботу з наміром звільнитися. За кредитом на той час вона вже розрахувалася. «Я була готова йти «з нулем» у кишені заради можливості на повну силу займатися моєю новою кулінарною витівкою», - згадує Марія.
У кулінарію – з головою
Після звільнення Марія раз на тиждень проводила кулінарні майстер-класи у тій самій невеликій студії Taste of Russia. Спочатку групи складалися із 12 осіб, але незабаром вони виросли до 16-18 осіб. Комерційно це покращило ситуацію, але з такою кількістю учасників у студії стало тісно. Наприкінці 2012 року Марія розпочала шукати нове приміщення.
На той час розширилося і меню майстер-класів: тепер замість однієї-двох страв готували по чотири-шість. Марія при виборі теми занять намагалася підбирати такі страви, які було б весело готувати, і які б гості захотіли (і змогли) повторити вдома. На готування йшло близько двох годин, після чого всі учасники сідали за стіл та разом вечеряли. Теми вибиралися переважно «географічні». Наприклад, якщо головне блюдо – каталонське, то закуски та десерти – теж.
У перші місяці на підготовку до майстер-класів витрачалося багато часу. Після складання меню потрібно було написати рецепти та підібрати необхідні продукти. Зробити закупівлі на 6 страв із 20 порцій було нелегко, особливо за відсутності автомобіля. Якісь продукти замовлялися в інтернет-магазинах із доставкою, за деякими потрібно було йти до супермаркету чи ринку. У день заняття потрібно привезти все закуплене в студію на таксі.
Безпосередньо перед майстер-класом Марія Сорокіна готувала інгредієнти (мила та чистила овочі, маринувала м'ясо, варила бульйон), а також підбирала каструлі, сковорідки та інше. Приготування деяких страв потрібно було заздалегідь тренувати в домашніх умовах. Крім того, залишалася «комерційна» частина роботи: написати анонс, підібрати фото, вивісити все на сайт і Facebook, після чого вести і відстежувати запис. Підготовка до кожного майстер-класу займала у підсумку три повні дні.
Найскладніше було з набором груп. Марія використовувала для цього лише Facebook, де вона створила групу Pinch of Cinnamon. Під кожен майстер-клас вона робила у цій групі подію та розсилала запрошення друзям та знайомим. Оскільки тоді запис вевся без передоплати, багато хто з записаних через Facebook просто не приходив і не попереджав про це Марію. В результаті на заняттях пропадали місця, що призводило до збитків. Марія почала письмово підтверджувати запис із кожним учасником, а потім додатково обдзвонювати всіх перед заходом.
«Не можна просто оголосити майстер-клас та чекати, що буде далі. Якщо прийдуть двоє – це збиток, якщо 30 людей – їм не вистачить місця, – каже Марія. - Завдяки обдзвону вдалося зменшити фактор непередбачуваності. Але неприємні сюрпризи траплялися. Багато потенційні клієнти, незважаючи на наші нагадування, просто забували про те, що записалися на заняття. Проблему вдалося вирішити за допомогою запровадження системи електронної передоплати».
Партнери
Пошук нового приміщення наприкінці 2012 року навів Марію у нову на той момент кулінарну студію Clever, розташовану у Данилівській мануфактурі. Невдовзі після відкриття господарі студії запросили мене подивитися приміщення. Для мене це було щось неймовірне. Там було стільки місця, посуду, плит – це був рай землі. На мій погляд, вона і зараз залишається однією з найкращих студій у Москві. Але в мене дрібнобюджетне підприємство. І я розуміла, що орендувати студію за звичайною ціною мені було просто не за кишеню», - каже Марія.
Проте господарі студії пішли їй назустріч. Завдяки тому, що її майстер-класи йшли регулярно та «наводили» постійних клієнтів, Марії вдалося домовитися про прийнятну оренду. Залишалося тільки переконатися, чи там сподобається постійним гостям Pinch of Cinnamon, і чи буде їм зручно добиратися. Марія оголосила у Clever пробне заняття. «Я досі пам'ятаю, як гості входили до студії, дивилися довкола, після чого говорили, що хочуть залишитись тут назавжди. Зрозуміло, ми залишилися, і з того часу працюємо там», – розповідає Марія.
Приблизно через рік – на початку 2014 року – Марія та студія Clever перейшли до більш тісної співпраці та почали взаємно просувати один одного. Студія взяла на себе ведення запису та прийом оплати, частину закупівель та прибирання, а також надання персоналу, необхідного для ведення занять у великій групі (адміністратори, помічники, офіціанти). Заняття Pinch of Cinnamon почали анонсуватися на сайті студії Clever. «Таким чином відвідуваність майстер-класів зросла, а працювати при цьому стало набагато легше. Фінансово ж ми перейшли від оренди до більш логічних у цьому випадку партнерських відносин, у рамках яких ми просто ділимо прибуток від спільних заходів», – розповідає Марія.
Аудиторія
На заняття до Марії Сорокіної приходять переважно люди середнього віку. Близько 80% відвідувачів – жінки. Спочатку учасниками занять ставали колишні колегиМарії – співробітники банків, консалтингових та аудиторських компаній. Зараз до неї приходять люди абсолютно різних професій, які бажають весело та смачно провести вечір. Здебільшого вони люблять і вже вміють готувати.
Оскільки люди самі вирішують прийти на майстер-клас і платять досить високу ціну за нього, то рідко можна зустріти людину, яка не зацікавлена в тому, що відбувається.
Буває, що в перші півгодини людям складно розслабитися. Але потім усі знайомляться, напруга йде, настрій підвищується, і атмосфера стає набагато веселішою»
На заняттях усі учасники тією чи іншою мірою зайняті приготуванням страв. Буває, що від якихось завдань, хто прийшов, відмовляються. Наприклад, комусь не хочеться різати цибулю, або хтось хоче робити лише щось певне чи просто спостерігати за процесом. У таких випадках нікого не змушують робити те, що не хочеться. Кожне заняття завершується спільною вечерею «з вином та розмовами». Марія зазначає, що це обов'язковий та дуже важливий елемент програми майстер-класу.
Багато учасників відкритих занятьпотім повертаються, щоб замовити приватний майстер-клас – наприклад, корпоративний тимбілдинг, день народження чи дівич-вечір. "Це дуже хороший формат - набагато веселіше, ніж просто сидіти в ресторані", - впевнена засновниця кулінарних майстер-класів Pinch of Cinnamon.
Для просування Марія з самого початку використовувала лише Facebookта сарафанне радіо. Вона має власний сайт, але він швидше відіграє роль « візитної картки», Через нього майже не записуються на майстер-класи. Зараз про заняття Марії дуже багато хто дізнається через студію Clever.
Бюджет
Марія Сорокіна каже, що її бізнес не зажадав жодних фінансових вкладень. Вона не брала у довгострокову оренду приміщення, не вкладалася у ремонт чи обладнання, ніколи не витрачалася на рекламу. Усі її витрати – оренда студії на вечір, закупівля продуктів та транспорт – окупалися за рахунок виторгу від кожного майстер-класу. На початку діяльності Марія розглядала можливість організації студії у власному приміщенні. Але тоді їй довелося практично весь час займатися адміністраторською роботою.
«Коли ви опиняєтеся господарем приміщення, треба думати про його заповнення. Постійно вести заходи самому не вийде, не вистачить часу та й інтересу з боку клієнтів. Прийде наймати співробітників, шукати орендарів. Займатись бухгалтерією, вирішувати питання з інстанціями, жити під загрозою збитків від «невідбитої» оренди. Я ж люблю готувати, а не адмініструвати, і покинула гарну роботуне для того, щоб займатися нелюбимою справою»
В результаті переходу до власного бізнесудохід Марії впав у 5-6 разів. Вартість заняття у 2012 році становила у неї 2 000 рублів з особи. Якщо на майстер-клас приходило 20 осіб, то виторг був 40 000 тисяч рублів. Після вирахування орендної плати, вартості таксі та продуктів, залишалося 15-20 тисяч рублів. Якщо приходило 10 людей, залишався нуль. Заняття проводилися чотири рази на місяць. Зараз, через три роки, вартість участі - 3900 рублів на людину, але і витрати істотно збільшилися. Програма майстер-класів, обладнання студії та рівень обслуговування в ній неспівставні з тим, що було на перших заняттях у старій студії. Тож підсумковий заробіток практично не змінився.
Проте жалю з приводу «упущеної вигоди» Марія Сорокіна не має. «Я боялася розлучитися з високою зарплатою, але щойно це сталося, мені стало набагато краще. І для мене це було відкриттям. Виявилось, мені не дуже багато грошей треба для щастя. Для мене набагато важливіше, щоб у мене було повноцінне життя та улюблене заняття», – зізнається Марія.
Батьки підтримали її прагнення працювати на себе. «Хоча якби вони не були задоволені тим, що їхня дочка кидає блискучу кар'єру і йде в нікуди, я їх зрозуміла б», - зауважує дівчина.
Постійне навчання
Спеціальної кулінарної освіти Марія не отримувала. «Я не кухар. Мені подобається проста домашня їжа. Я вчуся готувати всюди, де опиняюся, у всіх цікавих людей, з якими стикаюся. У ресторанах, на чужих майстер-класах чи в гостях я завжди звертаю увагу, якщо якась страва виходить у них добре. Я намагаюся з'ясувати всі подробиці про страву, що зацікавила мене. Якщо є можливість – йду на кухню, допомагаю чи спостерігаю за процесом. Коли я їду в подорожі, цілодобово ходжу по кафе, ресторанах, ринках та майстер-класах. Це дає неймовірну кількість ідей та знань», - розповідає вона.
Будучи студенткою Вищої школи економіки, Марія ходила на заняття до кулінарної школи журналу «Гастроном». Спершу вона була слухачем курсу, а потім кілька місяців працювала помічником викладача. Потім, під час літніх канікул, попрацювала кондитером у мережі кав'ярень «Кава Хаус». Цю роботу вона отримала, показавши при співбесіді фотографії тортів, які пекла на дні свого народження молодшого брата. «Спершу це було цікаво, але десь за місяць я вже лізла на стінку від рутини. Крім того, робота була справді фізично важка, а я не з найвитриваліших людей», - пояснює Марія.
Потім вона відвідувала кулінарні майстер-класи скрізь, де це можливо. Під час навчання у бізнес-школі брала уроки індійської кухні у дружини одного із однокурсників. У Сінгапурі, де був один із кампусів бізнес-школи, Марія осягала основи малайської та тайської кухні у великій кулінарній академії. Після повернення до Москви їй пощастило познайомитись із шеф-кондитером кав'ярні Upside Down Cake Сукі Маманом. Він навчив її безлічі кондитерських рецептів англійської кухні, а також дав поради щодо ведення кулінарного блогу.
Але найшвидше процес навчання пішов після початку власних майстер-класів. «Коли чимось займаєшся з ранку до вечора, неминуче навчаєшся дуже швидко. Різницю між тим, як я готувала на початку цієї витівки, і тим, як готую тепер навіть важко описати», - зізнається Марія.
Перспективи
2014 року Марія Сорокіна вийшла заміж за Андрія Бугайського, кулінарного блогера та телеведучого, який теж вів на той момент свої майстер-класи. Через деякий час ми об'єдналися і стали вести майстер-класи вдвох. Це сильно розширило можливості щодо вибору страв і тем. Він набагато впевненіше поводиться з м'ясом, рибою, будь-якою обробкою, варінням бульйонів та супів. Я ж компетентніша в кондитерці. На заняття почало приходити більше чоловіків, хоча основна аудиторія залишається жіночою», - каже Марія.
Зараз Марія та Андрій розпочали додаткову серію майстер-класів у новому форматі. Замість географічних тем і суто розважальної «подачі» тут йде серйозна розмова про основні техніки та технології приготування їжі. Відвідувачам пояснюють, як вибирати та обробляти м'ясо, як готувати, не озираючись на рецепти. Цей напрямок пари буде розвивати і далі.
З середини 2015 року подружжя влаштовує домашні вечері. Вони збирають вечорами у себе вдома по 8-10 гостей (також через Facebook) і готують для них якесь тематичне меню. Гості нічого не готують, вони просто відпочивають, їдять та веселяться. Втім, за бажанням вони завжди отримують рецепти з усіма необхідними поясненнями. Вечеря (приблизно з шести страв) коштує 2500 рублів з особи. «Ми завжди прагнемо, щоб їжі було більше, ніж достатньо. Якщо приготуємо занадто багато – роздаємо її із собою. Це набагато краще, ніж якби їжі одного разу не вистачило», – вважає Марія.
