Класифікація підприємств комунального харчування, загальні вимоги. Основні типи підприємств комунального харчування

Росстандарту від 27.06.2013 N 191-ст.

ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ
І МЕТРОЛОГІЇ

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСЛУГИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

ГОСТ Р 50647-2010

Дата введення - 2012-01-01

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російської Федераціївстановлені Федеральним закономвід 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація у Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1. РОЗРОБЛЕН Некомерційним партнерством"Федерація Рестораторів та Готельєрів" (НП "ФРіО").

2. ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".

3. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 30 листопада 2010 р. N 576-ст.

4. ВЗАМІН ГОСТ Р 50647-94.

Вступ

Встановлені у цьому стандарті терміни перебувають у систематизованому порядку, який відбиває систему понять у сфері комунального харчування.

До кожного поняття встановлено один стандартизований термін.

В алфавітному покажчику ці терміни наведені окремо із зазначенням номера статті.

Наведені визначення можна при необхідності доповнювати, вводячи в них похідні ознаки, розкриваючи значення термінів, що використовуються в них, вказуючи об'єкти, що входять в обсяг визначеного поняття. Доповнення не повинні порушувати змісту понять, визначених у цьому стандарті.

1. Область застосування

Цей стандарт поширюється на послуги та продукцію громадського харчування та встановлює терміни та визначення основних понять у цій галузі.

Вимоги цього стандарту є загальними та призначені для застосування всіма підприємствами харчування незалежно від їх виду, розміру, потужності та асортименту продукції, що виготовляється. Якщо будь-які терміни та визначення цього стандарту не можна застосувати внаслідок специфікації організації підприємств харчування та/або продукції, що виготовляється на них, допускається використання інших термінів, у тому числі прийнятих у міжнародній практиці.

2. Терміни та визначення

Загальні поняття

1. громадське харчування (індустрія харчування): Самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних форм власності та організаційно-управлінської структури, що організує харчування населення, а також виробництво та реалізацію готової продукції та напівфабрикатів, як на підприємстві громадського харчування, так і поза ним, з можливістю надання широкого переліку послуг з організації дозвілля та інших додаткових послуг.

2. кейтеринг: Діяльність підприємства громадського харчування (індустрії харчування), що полягає у наданні послуг з організації харчування за місцезнаходженням, обраним сторонніми організаціями та приватними особами, включаючи організацію виїзного обслуговування заходів різного призначення та роздрібний продаж продукції громадського харчування та із залученням усіх підприємств та служб , що надають підрядні послуги з організації харчування

Примітка. Кейтеринг розрізняють за місцем, способом надання послуг та їх вартістю: подійний кейтеринг, харчування на транспорті (в т.ч. бортове харчування), соціальне харчування (освітні та медичні заклади, корпоративне харчування, виправні заклади, армія тощо).

3. підприємство громадського харчування (підприємство харчування): Об'єкт господарської діяльності, призначений для виготовлення продукції громадського харчування, створення умов для споживання та реалізації продукції громадського харчування та покупних товарів (в т.ч. харчових продуктів промислового виготовлення), як на місці виготовлення, так і поза ним на замовлення, а також для надання різноманітних додаткових послуг, у тому числі з організації дозвілля споживачів.

4. ступінь забезпечення населення підприємствами харчування: Показник, виражений ставленням фактичного числа підприємств до розрахункової чисельності населення, у відсотках.

5. продукція громадського харчування (індустрії харчування): Сукупність кулінарної продукції, хлібобулочних, кондитерських виробів та напоїв.

6. продукція комунального харчування (індустрії харчування) масового виготовлення: Продукція комунального харчування, виготовлена партіями.

7. партія продукції громадського харчування (індустрії харчування): Певна кількість продукції громадського харчування одного найменування, однієї дати та зміни вироблення, виготовленої в однакових умовах на одному підприємстві, в однаковій споживчій упаковці та/або транспортній тарі, та оформлене одним документом, що забезпечує простежуваність партії.

8. Раціональне харчування: Харчування споживачів, організоване з урахуванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та встановленого режиму харчування.

9. раціон харчування: Набір рекомендованих споживачеві страв та виробів, скомплектованих за видами прийому їжі відповідно до вимог раціонального харчування або харчування окремих категорійспоживачів (застосовується для харчування організованих, у т.ч. закритих колективів).

10. добовий раціон: Раціон харчування, що включає скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.

11. скомплектований обід (сніданок, полуденок, вечеря): Набір страв та готових продуктів, складений з урахуванням вимог раціонального харчування для їди в обід (сніданок, полуденок, вечеря).

12. меню: Перелік страв, кулінарних, кондитерських та хлібобулочних виробів, напоїв, покупних товарів, що пропонуються споживачеві (гостю) у підприємстві харчування, із зазначенням, як правило, маси/обсягу та ціни, розташованих у певній послідовності.

13. винна карта (карта вин): Список алкогольної продукції, що пропонується споживачеві в підприємстві харчування, із зазначенням, як правило, маси/обсягу та ціни. Винна карта може містити виключно інформацію про вина, що реалізуються, за наявності інформації про інші напої (міцних спиртних, пиво і т.д.) в меню або прейскуранті.

14. прейскурант: Перелік кулінарних, кондитерських та хлібобулочних виробів, напоїв, покупних товарів, що пропонуються споживачеві в магазині (відділі) кулінарії, буфеті із зазначенням маси/обсягу та ціни.

Примітка. Прейскурант застосовують у торговому залі та залі обслуговування для надання споживачеві інформації про вартість напівфабрикатів, кулінарних виробів, покупних товарів, що реалізуються на підприємстві харчування.

15. зал підприємства громадського харчування (зал обслуговування): Спеціально обладнане приміщення підприємства громадського харчування, призначене для реалізації та організації споживання продукції громадського харчування та покупних товарів з організацією дозвілля або без нього.

Примітка. До площі зали підприємства громадського харчування не включають площі відкритих виробничих ділянок для підготовки продукції, станцій роздачі, роздаткових зон тощо, недоступних для споживачів.

16. місткість зали: Здатність зали одночасно вміщати кількість споживачів (гостей), виражена кількістю місць, різна одного залу залежно від форми обслуговування (банкет, фуршет та інших.).

17. місце у залі (посадкове місце): Частина площі зали, обладнана обслуговування одного споживача.

18. оборотність місць у залі: Кратність використання місць у залі підприємства харчування за певний проміжок часу.

Типи підприємств харчування

19. заготівельне підприємство харчування: Підприємство (цех) громадського харчування, призначене для виготовлення продукції громадського харчування, постачання доготівельних підприємств харчування, магазинів та відділів кулінарії, підприємств роздрібної торгівлі, а також для доставки споживачам на їх замовлення.

20. доготівкове підприємство харчування (цех громадського харчування): Підприємство громадського харчування, яке здійснює виготовлення страв із напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання за місцем приготування.

Примітка. Підприємство (цех) громадського харчування може функціонувати у складі (структурі) підприємства торгівлі та реалізовувати продукцію громадського харчування за місцем виготовлення та поза підприємством.

21. спеціалізоване підприємство громадського харчування: Підприємство харчування будь-якого типу, що виробляє та реалізує однорідну за асортиментом продукцію громадського харчування з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.

22. комбінат громадського харчування (комбінат харчування): Підприємство громадського харчування, що складається із заготівельних та доготівкових підприємств харчування з єдиним технологічним процесом виготовлення продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб.

23. магазин (відділ) кулінарії: Магазин (відділ) з реалізації населення продукції громадського харчування у вигляді кулінарних виробів, напівфабрикатів, кондитерських та хлібобулочних виробів.

Примітка. Магазин (відділ) кулінарії може бути розташований у підприємстві харчування або самостійно поза підприємством харчування.

24. ресторан: Підприємство харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи фірмові страви та вироби, алкогольних, прохолодних, гарячих та інших видів напоїв, кондитерських та хлібобулочних виробів, покупних товарів, в т.ч. тютюнових виробів

25. кафе: Підприємство харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з наданням обмеженого, порівняно з рестораном, асортименту продукції та послуг, що реалізує фірмові, рекомендовані страви, кондитерські та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, куплені товари, зокрема. табачні вироби.

26. бар: Підприємство харчування, обладнане барною стійкою та реалізує, залежно від спеціалізації, алкогольні та (або) безалкогольні напої, гарячі та прохолодні напої, страви, холодні та гарячі закуски в обмеженому асортименті, покупні товари, в т.ч. табачні вироби.

27. кав'ярня: Підприємство харчування, що спеціалізується в основному на виготовленні та реалізації із споживанням на місці широкого асортименту гарячих напоїв з кави, какао та чаю, а також хлібобулочних та кондитерських виробів, кулінарної продукції з напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також алкогольних напоїв товарів, зокрема. тютюнових виробів

28. Підприємство швидкого обслуговування: Підприємство харчування, що реалізує вузький асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення, як правило, з напівфабрикатів високого ступеня готовності та забезпечує мінімальні витрати часу на обслуговування споживачів.

29. Закусочна: Підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв та виробів нескладного виготовлення та призначене для швидкого обслуговування споживачів з можливою реалізацією алкогольних напоїв, покупних товарів, у т.ч. тютюнових виробів

30. буфет: Підприємство громадського харчування, що знаходиться у громадських будівлях, що реалізує із споживанням на місці обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі холодні та гарячі страви, закуски, борошняні кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби, напої, покупні товари, у т.ч. табачні вироби.

31. кафетерій: Підприємство громадського харчування, обладнане буфетною або барною стійкою, що реалізує із споживанням на місці гарячі напої з кави, чаю, прохолодні напої, обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі бутерброди, борошняні бул. , гарячі страви нескладного виготовлення, та покупні товари.

32. їдальня: Підприємство громадського харчування, яке є загальнодоступним або обслуговує певний контингент споживачів, виробляє та реалізує страви та кулінарні вироби відповідно до різноманітного днями тижня меню.

33. Шкільна базова їдальня: Підприємство громадського харчування, призначене для виготовлення продукції громадського харчування, що входить до раціону харчування школярів, та постачання шкільних їдалень і буфетів, з потужністю до 15 тис. порцій на день.

34. комбінат шкільного харчування: Спеціалізоване підприємство харчування, призначене для виготовлення продукції громадського харчування, що входить до раціону харчування школярів, та постачання нею, а також іншою необхідною сировиною шкільних їдалень (сировинних та доготівкових) та буфетів, з потужністю понад 15 тис. порцій на день.

35. мережа підприємств харчування: Сукупність підприємств харчування із загальним асортиментом продукції, що виготовляється, і однаковою формою організації споживання, об'єднаних під однією торговою маркою або брендом, керованих за єдиними організаційно-управлінськими принципами, у тому числі працюючих за франшизою.

36. Підприємство бортового харчування: Підприємство громадського харчування, призначене для виготовлення, комплектування, короткочасного зберігання та відпустки (реалізації) готової продукції на літаки та інші види транспорту, а також інші підприємства харчування.

37. вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для виготовлення та реалізації продукції громадського харчування та обслуговування пасажирів у дорозі.

38. підприємство-автомат: Підприємство, що здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.

39. роздача (лінія роздачі, станція роздачі): Спеціально обладнане приміщення, частина залу підприємства харчування або частина виробничого приміщенняпідприємства, призначені для комплектування та відпуску продукції громадського харчування споживачам чи офіціантам.

Послуга комунального харчування (індустрії харчування)

40. послуга громадського харчування (індустрії харчування): Результат діяльності підприємств громадського харчування (юридичних осіб або індивідуальних підприємців) щодо задоволення потреб споживача у продукції громадського харчування, у створенні умов для реалізації та споживання продукції громадського харчування та покупних товарів, у проведенні дозвілля та інших додаткових послуг.

41. виконавець послуги громадського харчування: Підприємство громадського харчування (юридична особа або індивідуальний підприємець), що надає послуги комунального харчування.

42. споживач послуги комунального харчування: Фізична особа(гість) або юридична особа, яка користується послугами підприємства громадського харчування.

43. безпека послуги комунального харчування: Комплекс властивостей послуги комунального харчування, у яких вона під впливом внутрішніх та зовнішніх небезпечних (шкідливих) чинників впливає на споживача, не піддаючи його життя, здоров'я та майно ризику.

Обслуговування

44. процес обслуговування у громадському харчуванні: Сукупність операцій/дій, що виконуються виконавцем послуг громадського харчування при безпосередньому контакті із споживачем послуги (гостем) у процесі реалізації та/або організації споживання продукції громадського харчування та/або організації дозвілля.

45. умови обслуговування: Сукупність чинників, які впливають споживача (гостя) у процесі надання послуг комунального харчування.

46. Метод обслуговування споживачів: Спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування та організації її споживання: самообслуговування, обслуговування офіціантом (кухарем, барменом, буфетником, продавцем), комбінований.

47. Форма обслуговування споживачів: Організаційний прийом, що є різновидом чи поєднанням методів обслуговування споживачів.

Продукція комунального харчування

48. Кулінарна продукція: Сукупність кулінарних напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв.

49. кулінарний напівфабрикат; напівфабрикат: Харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності.

50. Кулінарний напівфабрикат високого ступеня готовності: Кулінарний напівфабрикат, з якого в результаті мінімально необхідних (однієї-двох) технологічних операційотримують страву або кулінарний виріб.

51. Кулінарні вироби: Харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності.

52. борошняний кулінарний виріб: Кулінарний виріб заданої форми з тіста, з різними начинками або без них.

Примітка. До борошняних кулінарних виробів відносять пироги, пиріжки, піцу, кулеб'яки, чебуреки, пельмені, біляші, ватрушки, пончики, манти, хачапурі, штруделі, круасани, млинці, млинці, оладки та інші, в тому числі.

53. хлібобулочний виріб: Виріб, що виготовляється з основного (борошно, дріжджі хлібопекарські, розпушувачі, сіль, вода) та додаткової сировини (цукор, жир, яйця, смакові добавки та інші рецептурні компоненти), необхідної для забезпечення специфічних органолептичних та фізико вироби, що містить понад 50% борошна у складі виробу.

54. кондитерський виріб: Багатокомпонентний харчовий продукт, готовий до вживання, що має певну задану форму, отриманий в результаті технологічної обробки основних видів сировини: цукру та/або борошна, та/або жирів, та/або какао-продуктів, з додаванням або без додавання харчових інгредієнтів, харчових добавок та ароматизаторів.

55. борошняний кондитерський виріб: Кондитерський виріб, що виробляється з борошна з високим вмістом цукру, жиру та яєць або з борошна з частковою заміною цукру, жиру та яєць.

56. рецептура продукції комунального харчування: Нормований перелік сировини, харчових продуктів, зокрема. харчових добавок, ароматизаторів та різних інгредієнтів та напівфабрикатів, необхідних для виготовлення встановленої кількості продукції громадського харчування.

57. страва: Харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене.

58. Охолоджена страва: Страва (кулінарний виріб), піддана інтенсивному охолодженню до температури від 2 °C до 6 °C.

59. рекомендоване блюдо: Страва, що вимагає індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача (гостя).

60. банкетна страва: Страва з оригінальним оформленням, що готується для урочистих випадків.

61. фірмова страва (виріб): Страва (виріб), приготована за оригінальною рецептурою та технологією або з нового виду сировини та відображає специфіку підприємства харчування.

62. Порція: Маса або об'єм страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем.

63. Гарнір: Частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, різноманітності органолептичних показників, зокрема зовнішнього вигляду.

64. соус: Компонент страви, що має різну консистенцію, що використовується в процесі приготування страви (як сполучний компонент) або подається до неї для поліпшення органолептичних показників (смаку, аромату та кольору).

65. бутерброд: Кулінарний виріб, що складається з однієї скибочки хліба з різними продуктами згідно з рецептурою.

66. сендвіч (сандвіч): Кулінарний виріб, що складається з двох або декількох скибочок хліба або булки та одного або декількох шарів м'яса чи інших начинок.

67. Закуска (холодна або гаряча страва): Страва, що подається перед основними стравами.

68. суп: Рідка страва, що готується на воді, бульйонах, відварах, квасі, молоці та кисломолочних продуктах.

69. Напій: Рідина або рідкий продукт, призначений для пиття.

Примітка. Напої бувають алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні, гарячі (чай, кава, какао тощо), молочні, соки тощо.

70. крутон: Випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржика з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв.

71. Тарталетка: Випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок.

72. волован: Випечений напівфабрикат у вигляді двох коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі закусок.

73. Профітролі: Випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок із заварного тіста.

74. грінки: Шматочки хліба заданої форми та розміру, підсушені або обсмажені в олії.

75. Котлетна маса: Подрібнені м'якоть м'яса, птиці, риби або овочі з додаванням хліба або манної крупи.

76. Кнельна маса: Подрібнена, протерта і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою.

77. фарш: Подрібнені або протерті продукти, попередньо піддані механічній або тепловій обробці, призначені для виготовлення формованих напівфабрикатів або для реалізації споживачам.

78. Кляр: Рідке тісто, в яке занурюють шматочки продуктів перед смаженням у фритюрі.

79. Льозон: Суміш сирих яєць, солі, молока (вершків) або води.

Способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів

80. сировина продовольча: Сировина тваринного, рослинного, мікробіологічного, мінерального, штучного або біотехнологічного походження та Питна вода, що використовуються для подальшої переробки під час виробництва харчової продукції.

81. харчові продукти: Продукти тваринного, рослинного, мікробіологічного, мінерального або біотехнологічного походження в натуральному, обробленому або переробленому вигляді, які призначені для вживання людиною в їжу, у тому числі харчова продукція з заявленими властивостями, питна вода, розфасована в ємності, питна вода, алкогольні напої (у тому числі пиво), біологічно активні добавки до їжі, жувальна гумка, закваски та стартові культури мікроорганізмів, дріжджі, харчові добавки та ароматизатори, а також продовольчу (харчову) сировину.

82. Кулінарна обробка харчових продуктів: Вплив на харчові продукти з метою надання їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та/або вживання.

83. механічна кулінарна обробка: Кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.

84. хімічна кулінарна обробка: Кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами з метою одержання кулінарних виробів та напівфабрикатів.

85. теплова кулінарна обробка: Кулінарна обробка харчових продуктів та напівфабрикатів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до кулінарної готовності заданого ступеня.

86. відходи при кулінарній обробці: Харчові та технічні відходи/залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки: при очищенні, обробці, обвалці, пластуванні тощо.

87. Втрати при кулінарній обробці: Зменшення маси харчових продуктів у процесі виготовлення продукції громадського харчування.

88. Кулінарна готовність (готовність): Сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників продукції громадського харчування, що визначають її придатність до споживання.

89. нарізка: Механічна кулінарна обробка, що полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму.

90. шаткування: Нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.

91. Панування: Механічна кулінарна обробка, що полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панування (муки, сухарної крихти, нарізаного хліба пшеничного, горіхів і т.п.).

92. Збивання: Механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою насичення повітрям та отримання пухкої, пишної чи пінистої маси.

93. порціювання: Поділ за масою та/або обсягом та/або кількістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, у тому числі безалкогольних та алкогольних напоїв.

94. фарширування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у наповненні фаршем або іншим заздалегідь обробленим харчовою сировиноюспеціально підготовлених продуктів.

95. Фламбування: Прийом кулінарної обробки, при якому страву поливають міцним алкогольним напоєм та підпалюють.

96. протирання: Механічна кулінарна обробка, що полягає у подрібненні продукту шляхом продавлювання через сито, терку та інший інвентар для надання однорідної текстури.

97. Шпигування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи в м'ясі та м'ясопродуктах, тушках птиці, дичини чи риби.

98. Відбивання: Розм'якшення скибочок сирого м'яса, риби та інших продуктів за допомогою спеціального інвентарю, в т.ч. молотка для відбивних.

99. Розпушування: Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає в частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки та/або зміни консистенції продукту.

100. маринування: Кулінарна обробка, що полягає у витримуванні продуктів у розчинах (маринадах) харчових органічних кислот, в оліях, соусах, з овочами, сіллю, спеціями, цибулею з метою надання готовим виробамспецифічних смаку, аромату та текстури.

101. варіння: Теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.

102. Допускання: Варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.

103. гасіння: Припускання з додаванням спецій, прянощів, приправ або соусів.

104. жарка: Теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки.

105. обсмажування: Короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

106. пасерування: Теплова кулінарна обробка продуктів з жиром при температурі 120 °C, з метою екстрагування ароматичних та барвних речовин.

Примітка. Борошно можна пасерувати без жиру за температури 150 °C.

107. запікання: Теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності.

108. підпікання овочів: Теплова обробка крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру.

109. розігрів страв, кулінарних виробів: Теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв, кулінарних виробів прогріванням до температури 80 °C - 90 °C у центрі продукту.

110. Термостатування: Підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання.

111. охолодження продукції громадського харчування: Кулінарна обробка, що полягає у зниженні температури продукції громадського харчування з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання чи подальшого використання.

112. інтенсивне охолодження продукції громадського харчування: Швидке охолодження продукції громадського харчування до температури в межах від 0 °C до плюс 2 °C, що виробляється у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання.

113. заморозка продукції комунального харчування: Технологічна переробка, яка полягає у зміні температури продукції громадського харчування рівня нижче 0 °C і спрямовану забезпечення її збереження протягом багато часу.

Примітка. Заморожування може бути глибоким, коли температуру продукції громадського харчування доводять до значення мінус 18 °C; мінус 25 °C.

114. шокове заморожування продукції громадського харчування: Заморожування продукції громадського харчування до температури мінус 18 ° C; мінус 25 °C протягом мінімального часу.

115. варіння на водяній бані: Метод варіння, при якому відсутній контакт посуду, в якому варять продукт, з джерелом нагріву, за рахунок знаходження посуду в киплячій воді.

116. пластування: Надання рибі розмірів та форми, що відповідають виду кулінарного виробу.

117. Темперування шоколаду: Витримування шоколадної маси при інтенсивному перемішуванні та підтримці строго певної температури: плюс 29 °C – 31 °C для натурального та плюс 27 °C – 28 °C для молочного шоколаду.

118. сульфітація очищеної картоплі: Хімічна кулінарна обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами солей сірчистої кислоти з метою запобігання потемнінню.

Виготовлення продукції громадського харчування

119. Технологія виготовлення продукції громадського харчування: Комплекс технологічних процесів та операцій, що здійснюються персоналом за допомогою складених у певній послідовності технічних засобів, що дозволяє виготовляти продукцію громадського харчування.

120. технологічний процес: Зміна фізичних, хімічних, структурно-механічних, мікробіологічних, органолептичних властивостей та характеристик сировини, компонентів, матеріалів під час виготовлення продукції громадського харчування.

121. технологічна операція: Окрема частина технологічного процесу.

122. технологічне обладнання: Технічні засобидля реалізації технологічного процесу, його частини чи технологічної операції.

123. технічні умови; ТУ: Технічний документ, що містить найменування продукту, в якому виробник встановлює вимоги до сировини, що використовується при виробництві, якості (органолептичні та фізико-хімічні показники), безпеки та терміну придатності конкретної продукції (кілька конкретних видів продукції), необхідні та достатні для ідентифікації продукту , контролю його якості та безпеки при зберіганні, транспортуванні.

124. технологічна інструкція з виготовлення та/або доставки продукції громадського харчування; ТІ: Технічний документ, що встановлює вимоги до процесів виготовлення, зберігання, транспортування сировини, напівфабрикатів та готових страв (виробів) або доставки.

125. техніко-технологічна картка на продукцію громадського харчування; ТТК: Технічний документ, що розробляється на фірмові та нові страви, кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби, що виготовляються та реалізуються на конкретному підприємствіхарчування, що встановлює вимоги до якості сировини, норми закладки сировини (рецептури) та норми виходу напівфабрикатів та готових страв (виробів), вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показників якості та безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування .

126. технологічна картка на продукцію громадського харчування; ТК: Технічний документ, складений на підставі збірок рецептур страв, кулінарних виробів, хлібобулочних та кондитерських виробів або техніко-технологічної карти та містить норми закладки сировини (рецептури), норми виходу напівфабрикатів та готових страв, кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів та опис технологічного виготовлення.

127. Втрати виробничі: Втрати маси сировини (продуктів), що виникають на кожній технологічній операції, які можна визначити зважуванням або розрахунковим шляхом, що виникають при механічній та тепловій обробці, у процесі виготовлення напівфабрикатів та порціонування.

128. Втрати невраховані: Втрати маси сировини (продуктів), що виникають при проведенні технологічних операцій, які не піддаються зважуванню та можуть бути визначені лише розрахунковим шляхом після закінчення технологічного процесу.

Якість та безпека продукції громадського харчування (індустрії харчування)

129. якість продукції громадського харчування (індустрії харчування): Сукупність властивостей продукції громадського харчування, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпечність для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.

130. технологічний контроль: Контроль якості сировини, харчових продуктів, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції, технологічних процесів, що застосовуються при виготовленні продукції громадського харчування, що включає: вхідний, операційний та приймальний контроль.

131. вхідний контроль: Контроль показників якості та безпеки сировини, харчових продуктів, напівфабрикатів та матеріалів, що надійшли до виробника для подальшого використання у технологічних процесах виготовлення продукції громадського харчування.

132. операційний контроль: Контроль параметрів та показників під час виконання або після завершення технологічної операції.

133. приймальний контроль: Контроль показників якості та безпеки готової продукції громадського харчування, за результатами якого приймають рішення щодо її придатності до реалізації.

134. термін придатності: Період, після якого продукція комунального харчування вважається непридатною використання за призначенням.

135. посвідчення якості та безпеки: Документ, у якому виробник продукції комунального харчування засвідчує відповідність якості та безпеки кожної партії продукції вимогам відповідних нормативних та технічних документів, призначених для реалізації поза підприємством, у т.ч. у торговій мережі.

136. сенсорний аналіз: Аналіз за допомогою органів чуття (високо специфічних рецепторних органів), що забезпечують організму отримання інформації про навколишньому середовищіза допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції.

137. органолептичний аналіз продукції громадського харчування: Сенсорний аналіз продукції громадського харчування за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху.

138. Органолептична оцінка якості продукції громадського харчування: Оцінка реакції органів чуття людини на властивості продукції громадського харчування як досліджуваного об'єкта, що визначається за допомогою якісних і кількісних методів.

139. Сенсорні специфікації: Мінімально допустимі рейтингові оцінки якості для кожної органолептичної характеристики продукції громадського харчування, встановлені виробником продукції та використовуються в процедурі контролю якості.

140. Дефект: Невиконання заданої чи очікуваної вимоги до якості продукції комунального харчування.

Примітка. Дефекти можуть бути критичними та/або значними.

141. Зразок, що тестується: Зразок продукції громадського харчування, призначений для виконання органолептичного дослідження.

142. Порція, що тестується: Частина тестованого зразка продукції громадського харчування, яка безпосередньо оцінюється.

143. шкала: Упорядкована сукупність послідовних значень (графічна, описова або числова, наприклад, бальна), що застосовується для відображення рівня якості органолептичної характеристики.

144. рейтингова оцінкаякості: Метод, що полягає у кількісній оцінці якості продукції громадського харчування за допомогою порядкових (бальних) шкал відповідно до рівня загальної якості продукції та/або її окремих органолептичних характеристик, а також аналізу недоліків та дефектів, типових для продукції даного виду.

145. Зовнішній вигляд: Органолептична характеристика, що відображає загальне зорове враження або сукупність видимих параметрів продукції і включає такі показники, як колір, форма, прозорість, блиск, вид на розрізі та ін.

146. текстура: Органолептична характеристика, що є сукупністю механічних, геометричних і поверхневих характеристик продукції, які сприймаються механічними, тактильними і там, де це можливо, візуальними і слуховими рецепторами.

147. Консистенція: Сукупність реологічних (пов'язаних зі ступенем густоти та в'язкості) характеристик продукції, що сприймаються механічними та тактильними рецепторами.

Примітка. Консистенція є однією із складових текстури.

148. запах: Органолептична характеристика, що сприймається органом нюху при вдиханні летких ароматичних компонентів продукції громадського харчування.

149. смак: Органолептична характеристика, що відображає відчуття, що виникають в результаті взаємодії різних хімічних речовин на смакові рецептори.

150. маркування: Інформація у вигляді знаків, написів, піктограм, що наноситься на упаковку, ярлик, етикетку, лист-вкладиш, призначена для забезпечення ідентифікації продукції та інформування споживачів про склад продукту, його споживчі властивості, рекомендації щодо застосування та розміщення іншої інформації, необхідної відповідно до законодавства країни-виробника.

Алфавітний покажчик термінів

Банкетна страва 60 бар 26 безпека послуги громадського харчування 43 страва 57 бутерброд 65 буфет 30 вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет) 37 варіння 101 варіння на водяній бані 115 збивання 92 винна карта (3 карти вин1) зовнішній вигляд 145 волован 72 вхідний контроль 131 гарнір 63 грінки 74 дефект 140 доготувальне підприємство харчування 20 смаження 104 заготівельне підприємство харчування (цех громадського харчування) 19 рекомендована страва 59 закуска (холодна або гаряча страва) 69 заку 15 заморозка продукції громадського харчування 113 запах 148 запікання 107 інтенсивне охолодження продукції громадського харчування 112 виконавець послуги комунального харчування 41 кафе 25 кафетерій 31 якість продукції громадського харчування 129 кейтеринг 2 кляр 78 комбінат2 шкільного харчування 34 кондитерський виріб 54 консистенція 147 котлетна маса 75 кав'ярня 27 крутон 70 кулінарна готовність (готовність) 88 кулінарна обробка харчових продуктів 82 кулінарна продукція 48 кулінарний виріб напівфабрикат 55 кулі напівфабрикат 49 льєзон 79 магазин (відділ) кулінарії 23 маринування 100 маркування 150 меню 12 місце в залі (посадкове місце) 17 метод обслуговування споживачів 46 механічна кулінарна обробка 83 борошняний кондитерський виріб 55 борошня 18 громадське харчування (індустрія харчування) 1 операційний контроль 132 органолептична оцінка якості продукції громадського харчування 138 органолептичний аналіз продукції громадського харчування 137 відбивання 98 відходи при кулінарній обробці 86 охолодження продукції громадського харчування 111 охолоджена страва 9 8 пасерування 106 пластування 116 підпікання овочів 108 порціювання 93 порція 62 втрати невраховані 128 втрати при кулінарній обробці 87 втрати виробничі 127 споживач послуги комунального харчування 42 підприємство бортового харчування 36 підприємство швидкого обслуговування 3 підприємство громадський харчування 8 контроль 133 допуск 102 продукти харчові 81 продукція громадського харчування (індустрії харчування) 5 продукція громадського харчування (індустрії харчування) масового 6 виготовлення протирання 96 профітролі 73 процес обслуговування в громадському харчуванні 44 роздача (лінія роздачі, станція роздачі) 39 розігрів виробів раціон харчування 9 раціональне харчування 8 рейтингова оцінка якості 144 ресторан 24 рецептура продукції громадського харчування 56 розпушування 99 сенсорні специфікації 139 сенсорний аналіз 136 мережа підприємств харчування 35 скомплектований обід (сніданок, полуденок, вечеря) 11 соус 64 спеціалізоване1 забезпечення населення підприємствами харчування 4 їдальня 32 сульфітація очищеної картоплі 118 суп 68 сировина продовольча 80 сендвіч (сандвіч) 66 тарталетка 71 текстура 146 темперування шоколаду 117 теплова кулінарна обробка 85 термостатування страв 110 тест 4 ТТК 125; технічні умови; ТУ 123 технологічна інструкція з виготовлення та/або доставки 124 продукції громадського харчування; ТІ технологічна картка на продукцію громадського харчування; ТК 126 технологічна операція 121 технологічний контроль 130 технологічний процес 120 технологічне обладнання 122 технологія виготовлення продукції громадського харчування 119 гасіння 103 посвідчення якості та безпеки 135 умови обслуговування 45 послуга громадського харчування (індустрії харчування) 40 фарш 77 фарширування 9 форма обслуговування споживачів 47 хімічна кулінарна обробка 84 хлібобулочний виріб 53 шаткування 90 шкала 143 шкільна базова їдальня 33 шокове заморожування продукції громадського харчування 114 шпигування 97

Громадське харчування (О.П.) : сукупність підприємств різних організаційно - правових форм та громадян - підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. Підприємство громадського харчування : підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Заготівельне підприємство [цех] (О.П.) : підприємство [цех] громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та постачання ними доготівкових підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі. Доготувальне підприємство (О.П.): підприємство громадського харчування, яке здійснює приготування страв із напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Спеціалізоване підприємство (О.П.): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє та реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.

Сировина : вихідні продукти, призначені для подальшої обробки

Кулінарна продукція: сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів. Кулінарний напівфабрикат ; напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення готовності. Кулінарна готовність : сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу. Мучний кулінарний виріб: кулінарний виріб заданої форми з тіста, здебільшого з фаршем (пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піца). Кондитерський виріб: заданої форми, з тіста з підвищеним сод - м цукру та жиру. страва: харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене. Замовна страва : страву, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача. Банкетна страва : блюдо з оригінальним оформленням, яке готується для урочистих прийомів. Фірмове блюдо : страва, що готується на основі нової рецептури та технології або нового виду сировини та відображає специфіку цього підприємства. Порція : маса чи обсяг страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем. Меню : перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві на підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси та ціни. Відходи при кулінарній обробці : харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки. Втрати при кулінарній обробці : зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції. Рецептура: нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції. Крутон : випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржика з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв. Тарталетка : випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок. Волован : випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок. Профітролі : випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок із заварного тіста.

Грінки: шматочки хліба заданої форми та розміру, підсушені або обсмажені у маслі. Котлетна маса : подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби з додаванням хліба. Кнельна маса : подрібнена, протерта та збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою. Фарш : подрібнена або протерта маса продуктів, підданих попередньо механічній або тепловій обробці. Кляр: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі. Льєзон : суміш сирих яєць, солі, молока чи води, у якій змочують напівфабрикат перед пануванням.

Склад галузі

До складу галузі громадського харчування входять:

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють та реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів. У тому числі - ресторани, кафе, кафетерії, столові, пивні, пельмові, закусочні, пиріжкові, пишкові тощо.

Приватне кафе.
Влаштоване в приміщенні, що спочатку не пристосоване для прийому їжі; відгороджена типовими для пострадянського періоду ґратами

Підприємства харчування

Підприємство громадського харчування- загальна назва організації, яка надає послуги громадського харчування у вигляді: виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функції декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії.

Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як у громадських місцях, доступних всім громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи лише осіб, які там працюють (так звана закрита мережа). У загальнодоступній мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, єдинокеровані групи технологічно взаємопов'язаних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі – за наявності єдиного власника – також носять назви «мереж харчування» з організаційної точки зору. Найбільші мають фірмові («Російське бістро», «Макдоналдс ») чи функціональні («Мережа шкільних їдалень») найменування.

У економічному аналізіі під час проектування підприємства комунального харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць у обідньому залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються за зміну)

Загальноживлення в СРСР

У 1923 році в Москві на базі Центральної комісії з боротьби з наслідками голоду при ВЦВК («Наслідгол») і за підтримки Центросоюзу, ВЦРПС, Наркомпроду, Наркомздоров'я та ряду інших народних комісаріатів було організовано пайове товариство «Нарпіт» - народне у «Всенарпіт» - Всесоюзне товариство народного харчування. Державна організаціяхарчування носила цю назву до 1930 року. Відділення Нарпіта існували по всій Росії.

У СРСР планомірна організація громадського харчування почалася в роки першої п'ятирічки, в епоху індустріалізації. Для цього були спроектовані та збудовані у найбільших містах гігантські фабрики-кухні (у мінській, наприклад, працювало 400 чол.), а дрібніших – цехи громадського харчування, класичний тип заготівельної організації громадського харчування. Їхня основна продукція - готові страви для доставки в заводські столові та напівфабрикати для доставки в магазини кулінарії сприяли значній економії часу в домашньому господарстві. Говорячи в термінах тієї епохи, розвиток фабрик, цехів та установ громадського харчування «сприяло розбудові побуту трудящих на соціалістичних засадах та звільненню населення, особливо жінок, від домашньої кухні. Воно давало можливість жінці брати активну участь у суспільному та культурному житті суспільства». Громадське харчування на підприємствах і особливо в школах (дореволюційна школа не знала гарячих обідів) дозволило забезпечити повноцінне харчування під час робочого дня та навчання, створити нормальний режим для здоров'я.

Див. також

Примітки

Література

Міждержавний стандарт комунального харчування Росії. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 змінено на ГОСТ Р 50762-2007

Посилання

Організація прийому їжі
Послідовність	Бранч Сніданок Континентальний сніданок ЛанчОбід ПолуденьВечеря Ямча
Форма	Банкет Кава брейкБенкет Фуршет
Культура	Застільні пісні Китайська чайна культура Японська чайна церемонія
Сервірування	Англійська Російська Французька Куверт Шведський стіл
Послуги	Бортове харчування Кейтерінг Громадське харчування Форми харчування у готелі

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Громадське харчування" в інших словниках:

Харчування - отримати на Академіці робочий купон на знижку Летуаль або вигідно харчування купити з безкоштовною доставкою на розпродажі Летуаль

громадське харчування- Сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню … Довідник технічного перекладача

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ- відповідно до ст. 10 Закону від 28 липня 2003 р. Про торгівлю громадським харчуванням (торгове виробнича діяльність) є вид торгівлі, що включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів ... ... Юридичний словник сучасного цивільного права

Громадське харчування- 1. громадське харчування (індустрія харчування): Самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних форм власності та організаційно-управлінської структури, що організує харчування населення, а також виробництво та реалізацію ... Офіційна термінологія

I Громадське харчування галузь народного господарства, яка виробляє, реалізує готову їжу та обслуговує споживачів. У СРСР мережу О. п. включає: фабрики кухні, заготівельні, їдальня, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, … Велика Радянська Енциклопедія

Громадське харчування- ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ. У роки війни О. п. грало важливу роль. На підприємствах О. п. населення регулярно отримувало їжу за низькими цінами. В О. п. гарантувалося більш економне використання продуктів, що виділяються, їжа готувалася з доповн. продуктів, … … Велика Вітчизняна війна 1941—1945: енциклопедія

У перші роки. існування Екат. з'явилися шинки. Ними володів екат. обиватель Андрій Грек. У 1802-1803 р. налічувалося 13 кабаків і п'ять харчевень. Проживання харчування в XIX ст. представлені досить різноманітно: трактирні заклади (ресторани, … Єкатеринбург (енциклопедія)

ГОСТ 30524-97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу- Термінологія ГОСТ 3052497: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючому персоналуоригінал документа: 3.3 Метод обслуговування споживачів: Спосіб реалізації споживачам продукції комунального харчування (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Визначення … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ЖИВЛЕННЯ- ЖИВЛЕННЯ. Зміст: I. Харчування як соц. гігієнічна проблема. Про яема П. у світлі історичного розвитку людського суспільства....... . . 38 Проблема П. в капіталістичному суспільстві 42 Виробництво продуктів П. в царській Росії та в СРСР … Велика медична енциклопедія

ЖИВЛЕННЯ, харчування, мн. ні, пор. (Книжковий.). 1. Дія за гол. живити в 1 та 4 знач. Штучне харчування хворого. Живлення казана водою. || Засвоєння організмом необхідних його підтримки речовин (фізіол., мед.). У хворого погане харчування. 2.… … Тлумачний словник Ушакова

Книги

Маркетинг продукції та послуг. Громадське харчування 2-ге вид., Випр. та дод. Навчальний посібник для академічного бакалаврату, Світлана Борисівна Жабіна. Автор книги розкриває основи сучасної технологіїуправління маркетингом, викладає методологію маркетингового управління, адаптовану до сучасних умов вітчизняного ринку У…

Нині дедалі більше зростає значення підприємств комунального харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні є громадським харчуванням.

Загальна характеристика

Основні питання, що стосуються сфери, що розглядається, роз'яснюються в різних нормативних актах міжнародного і внутрішньодержавного типу. Стандарти та вимоги до цього сектору встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі у великих кількостях, що реалізуються без попереднього договору із споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.

Загальна класифікація

Підприємства громадського харчування можуть належати до приватного чи державного сектору. Останній включає установи для школярів і дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі і які проходять лікування в лікарнях. До приватного сектора можуть входити багато підприємств комунального харчування, перелічені вище. До нього також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, що приносять дохід. До приватного сектора входять організації, що випускають готову їжу, що реалізується через будь-який канал з перерахованих вище.

Значення сфери

Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально-організованого характеру харчування. Економічне значенняцієї сфери полягає у створенні умов для підвищення продуктивності та покращення якості трудової активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання та роботи громадян. До найважливіших завдань аналізованої сфери відносять також забезпечення економії праці та коштів, створення передумов збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування є видом діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту та споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.

Специфіка

У сферу громадського харчування входять усі організаційні форми, у яких виражається масове споживання (у дитячих установах, лікарнях та ін.), до завдань яких відносять відновлення та підтримку необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках цієї галузі надаються в обмін на грошові коштигромадян. Однією з основних особливостей сектора є спільність торгово-технологічної, матеріально-технічної та адміністративно-економічної структур.

Функції галузі

У рамках аналізованого сектора здійснюється виробництво та збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною та вихідною. При виробництві продуктів харчування витрати складають близько 70-90% всіх витрат галузі. Цей процеспередбачає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю та новими споживчими якостями. По комплексу своїх функцій організації цієї галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, які працюють у харчової промисловості, Випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених у секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню. Це, своєю чергою, вимагає організації споживання продукції дома. Проте слід зазначити, що протягом останніх років ситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті у громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських та кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх у роздрібну мережу за допомогою оптової відпустки.

Суб'єкти

Послуги громадського харчування сьогодні надають:

Закусочні;

Їдальні;

Ресторани;

Їхня діяльність може здійснюватися за допомогою використання непереробленої сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити до системи структурної освіти або бути самостійними. Організація підприємства комунального харчування - процес, якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього та внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів та столового посуду, меблів, асортименту та меню, музичного обслуговування та ін.

Класифікація компаній

Підприємства громадського харчування за характером виробництва поділяються на:

Допоміжні.
Роздаткові.
Заготівельні.

Останні можуть бути окремі цехи чи його комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завданнята функції. Цехи призначаються для механізованого централізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також постачання доготівкових компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини та виробництві напівфабрикатів різного ступеня готовності, а також кулінарних виробів із м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготувальні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв із подальшою реалізацією та формуванням системи споживання. Такі заклади використовують різні рецептури. Для підприємств громадського харчування роздаткового типу не характерна наявність спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які у свою чергу отримують від заготівельних та інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється у спеціальних залах. Для компаній змішаного типу виконують виробничо-торговельний процес у повному циклі.

Асортимент

Залежно від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні та спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв із різного, а другі - із конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається чимало китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.

Характер обслуговування

Послуги комунального харчування можуть надаватися на різному рівні:

Перший.
Вищі.
Люкс.

Класом закладу називається комплекс відмінних риспідприємства конкретного типу, що характеризує умови, рівень та якість обслуговування. Наведені вище категорії надаються барам та ресторанам. Кафе, столові та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні та розташовані на територіях навчальних та лікувальних закладів, виробничих структур.

Час та місце функціонування

Підприємства громадського харчування може бути постійно діючими чи сезонними. У весняно-літній період працюють різноманітні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування та покупних виробів. Розміщуються такі заклади у будинках напівзакритого, закритого чи відкритого типу. Обладнання громадського харчування у таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканих меблів, прилавки зазвичай виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. Насамперед вони розміщуються в закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. Залежно від місця дії закладу можуть бути стаціонарними чи пересувними.

Функціональна приналежність

В окрему групу входить організація громадського харчування у літаках, автомобільному, морському та залізничному транспорті. Обслуговування готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним є також виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає пересувні кіоски і стаціонарні заклади.

Інші підприємства громадського харчування

Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони є структурними підрозділами, які призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктів, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад повинен мати ту саму категорію, що й структура, до якої він належить.

Комбінати

Вони є виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготувальні та заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії та допоміжні служби. Зазвичай вони виступають як головні об'єкти унітарного підприємствау системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготівельним підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних та кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготівкових підприємств, торгової роздрібної мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точкита кафетерії.

Заклади швидкого обслуговування

Громадське харчування може здійснюватися у системі "фастфуд" у стаціонарних чи переносних об'єктах. Заклади для швидкого обслуговування призначені для виробництва та реалізації, а також забезпечення споживання дома постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового чи власного виготовлення.

Стаціонарні об'єкти

Намет є об'єктом громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення та покупних товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується в легкій закритій споруді. У ній передбачаються два та більше робочих місць, підсобне приміщення. Торгова зала відсутня. Павільйон являє собою об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті та покупних товарів. Розташовується він у тимчасовій чи незмінній споруді. У павільйоні може передбачатися торговий зал.

Загальні вимоги

Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності:

Соціальна адресність.
Функціональна придатність.
Безпека.
Ергономічність.
Естетичність.
Інформативність.
Гнучкість.

Соціальна адресність

Ця вимога до громадського харчування передбачає:

Забезпеченість та доступність для споживачів різних категорій.
Відповідність послуг очікуванням покупців, у тому числі щодо асортименту, форми та методу обслуговування, професіоналізму персоналу.
Наявність певних умов та пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів тощо).

Функціональна придатність

Ця вимога передбачає:

Своєчасність та точність роботи, у тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв та виробів, відповідність часу очікування та виконання замовлення тощо.
Забезпечує можливість вибору послуг споживачем.
Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійному призначенню, кваліфікації, компетентності тощо.

Інші вимоги

Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання та використовуваних у процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним та гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну та стильову єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній вигляд співробітників, сервірування столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне та повне отриманняспоживачами відомостей у залі обслуговування та поза ним, що стосуються послуг, продукції та самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність зміни. Коригування переліку послуг здійснюється відповідно до потреб населення та умов життя.

Технологія громадського харчування

Без знання цієї галузі неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає різні способи приготування страв, обробки сировини, нормативи компонентів. Фахівці, які задіяні у цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним із найважливіших моментів виступає технічне оснащення всього процесу. Фахівці повинні знати особливості та вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються під час виробництва та реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає також і культуру обслуговування. Підготовка спеціалістів здійснюється у відповідних профільних закладах. До обов'язків співробітника входить:

Розробка та впровадження оптимальних виробничих режимів.
Використання сучасних способівприготування страв.
Розробка норм матеріальних та трудових витрат, порядку робіт.
Оптимізація процесів та скорочення витрат.
Контроль за дотриманням дисципліни та правильної експлуатації обладнання.
Нагляд за виконанням санітарно-гігієнічних норм у процесі виробництва.

Технологія громадського харчування передбачає також дослідження та використання досвіду закладів світового рівня, що зарекомендували себе у сфері, що розглядається.

Затверджено
Постановою
Держстандарту Росії
від 21 лютого 1994 р. N 35

Дата введення 01.07.94

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

ГОСТ Р 50647-94

CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Передмова

1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування.
2. Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347
"Послуги торгівлі та громадського харчування".
3. Затверджено та введено в дію Постановою Держстандарту
Росії від 21.02.94 N 35.
4. Введено вперше.

Вступ

Встановлені в стандарті терміни розташовані в
систематизованому порядку, що відображає систему понять даної
галузі знання.
До кожного поняття встановлено один стандартизований термін.
Неприпустимі до застосування терміни - синоніми наведені в
круглих дужках після стандартизованого терміну та позначені
послідом "НДП".
Укладена в круглі дужки частина терміну може бути опущена
при використанні терміна у документах зі стандартизації.
Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає,
що до неї включені два терміни, що мають загальні терміноелементи.
В алфавітному покажчику дані терміни наведені окремо з
вказівкою номера статті.
Наведені визначення можна за необхідності змінити,
вводячи у яких похідні ознаки, розкриваючи значення використовуваних
у них термінів, вказуючи об'єкти, що входять до обсягу визначеного
концепції. Зміни не повинні порушувати обсяг та зміст понять,
визначених у цьому стандарті.
У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні та
достатні ознаки поняття, визначення не наводиться, і замість
нього ставиться прочерк.
Терміни та визначення загальнотехнічних понять, необхідні для
розуміння тексту стандарту, наведені у Додатку А.
Стандартизовані терміни набрані жирним шрифтом, їх
короткі форми, представлені абревіатурою, - світлим, а
синоніми – курсивом.

1. Область застосування

Цей стандарт встановлює терміни та визначення
основних понять у сфері громадського харчування.
Терміни, встановлені цим стандартом, є обов'язковими для
застосування у всіх видах документації та літератури (за даною
науково - технічної галузі), що входять до сфери робіт з
стандартизації та/або використовують результати цих робіт.
Цей стандарт повинен застосовуватися спільно з ГОСТ 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

Цей стандарт використовує посилання на наступні
стандарти:
ГОСТ 16814-88 Хлібопекарське виробництво. Терміни та
визначення.
ГОСТ 17481-72 Технологічні процеси в кондитерській
промисловості. Терміни та визначення.
ГОСТ 19477-74 Консерви плодоовочеві. Технологічні процеси.
Терміни та визначення.
ГОСТ 28322-89 Продукти переробки плодів та овочів. Терміни та
визначення.

3. Загальні поняття

1. ГРОМАДСЬКЕ ЖИВЛЕННЯ: сукупність підприємств різних
організаційно - правових форм та громадян - підприємців,
що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання
кулінарної продукції.
2. ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: підприємство,
призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних
кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації
споживання.
3. ЗАГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО [ЦЕХ] (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
підприємство [цех] громадського харчування, призначене для
централізованого механізованого виробництва кулінарної
продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та постачання ними
доготівельних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств
роздрібної торгівлі.
4. ДОГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
підприємство громадського харчування, яке здійснює приготування
страв з напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та
організацію споживання.
5. СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє та
реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з
з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.
6. МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); МЕРЕЖА:
сукупність підприємств комунального харчування.
7. НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ: показник, виражений ставленням
встановленої кількості місць мережі підприємств громадського харчування до
розрахункової чисельності споживачів.
8. ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЮ: показник, виражений
ставленням фактичної кількості місць мережі підприємств громадського
харчування до розрахункової чисельності споживачів
9. СТУПЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ МЕРЕЖЮ (Ндп.<уровень обеспеченности
мережею>): відношення фактичної кількості місць підприємств
громадського харчування до нормованого, виражене у відсотках.
10. ПОСЛУГА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: результат діяльності
підприємств та громадян - підприємців із задоволення
потреб населення у харчуванні та проведенні дозвілля.
11. ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ: підприємство громадського харчування та
громадянин - підприємець, які виконують роботи з виробництва,
реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
12. СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (громадського харчування): громадянин,
що користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.
13. ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (у громадському харчуванні):
сукупність операцій, що виконуються виконавцем при
безпосередньому контакті зі споживачем послуг під час реалізації
кулінарної продукції та організації дозвілля.
14. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (громадського харчування):
Метод реалізації споживачам продукції комунального харчування.
Примітка. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування
офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування.

15. ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
організаційний прийом, що є різновидом або
поєднання методів обслуговування споживачів продукції
громадського харчування.
Примітка. Прикладом форм обслуговування може бути реалізація
кулінарної продукції через торгові автомати чи столи
саморозрахунку, на кшталт "шведського столу", відпустка скомплектованих
обідів.

16. РАЦІОНАЛЬНЕ ЖИВЛЕННЯ: харчування споживачів, що організується з
врахуванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та
встановленого режиму живлення.
17. РАЦІОН ХАРЧУВАННЯ: набір рекомендованих споживачеві страв та
виробів, скомплектованих за видами прийому їжі відповідно до
вимогами раціонального харчування.
18. СКОМПЛЕКТУВАНИЙ ОБІД [СНІДАНКА, ПОХІДНИК, ВЕЧЕРЯ]: набір страв
та виробів для їди, складений з урахуванням вимог
раціонального харчування для прийому їжі в обід [сніданок, полудень,
вечеря].
19. ДОБАЧНИЙ РАЦІОН: раціон харчування, що включає
скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.
20. ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: властивості кулінарної
продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки
та/або споживання, безпека для здоров'я споживачів,
стабільність складу та споживчих властивостей.

4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

21. КУЛІНАРНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ: вплив на
харчові продукти з метою надання їм властивостей, які їх роблять
придатними для подальшої обробки та/або споживання.
22. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА (Ндп.<первичная
обробка, холодна обробка>): кулінарна обробка харчових
продуктів механічними способами з метою виготовлення страв,
кулінарних виробів та напівфабрикатів.
23. ХІМІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка
харчових продуктів хімічними засобами з метою виготовлення
кулінарні напівфабрикати.
24. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка
харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення
заданого ступеня кулінарної готовності
25. КУЛІНАРНА ГОТОВНІСТЬ; ГОТОВНІСТЬ: сукупність заданих
фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних
показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їх
придатність до споживання.
26. НАРІЗАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає
у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми
за допомогою ріжучого інструмента чи механізму.
27. ШИНКУВАННЯ: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або
тонкі, вузькі смужки.
28. ПАНУВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки.
Примітка. Як паніровку використовують борошно, сухарне
крихту, нарізаний пшеничний хліб тощо.

29. ЗБИВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або кількох
продуктів з метою отримання пухкої, пишної чи пінистої маси.
30. ПОРЦІОНУВАННЯ:
31. ФАРШУВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених
продуктів.
32. ПРОТИРАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає у подрібненні продукту шляхом продавлювання через
сита надання однорідної консистенції.
33. ШПИГУВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає у введенні овочів чи інших продуктів,
передбачених рецептурою, спеціальні надрізи в шматках м'яса,
тушках птиці, дичини чи риби.
34. Розпушування: механічна кулінарна обробка продуктів,
полягає в частковому руйнуванні структури сполучної
тканини для прискорення процесу теплої обробки
35. МАРІНУВАННЯ: хімічна кулінарна обробка,
що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових
органічних кислот, з метою надання готовим виробам
специфічних смаку, аромату та консистенції.
36. СУЛЬФІТАЦІЯ ОЧИЩЕНОЇ КАРТОФЕЛІ: хімічна кулінарна
обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами
солей сірчистої кислоти з метою запобігання потемнінню.
37. ВАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів у водній
середовищі чи атмосфері водяної пари.
38. ПРИПУСКАННЯ: варіння продуктів у невеликій кількості
рідини чи у власному соку.
39. ГАХАННЯ: допущення продуктів з додаванням прянощів та
приправ або соусу.
Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.

40. СМАГА: теплова кулінарна обробка продуктів з метою
доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує
утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
41. ОБЖАРКА: короткочасне жаріння продуктів без доведення їх
до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам
заданих органолептичних властивостей.
42. ПАСЕРІВАННЯ: смаження окремих видівпродуктів з жиром при
температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних та
барвників.
Примітка. Борошно пасерують і без жиру за температури
150 град. C.

43. ЗАПІКАННЯ: теплова кулінарна обробка продуктів
камери теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної
готовності та утворення кірочки.
Примітка. Запікання проводять з додаванням різних
продуктів згідно з рецептурою.

44. ПІДПІК ОВОЧІВ: обсмажування крупно нарізаних овочів на
смаженої поверхні без жиру.
45. РОЗІГРІВ БЛЮД [КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ]: теплова кулінарна
обробка заморожених або охолоджених страв [кулінарних виробів]
прогрівання до температури 80 - 90 град. C у центрі продукту.
46. ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД: підтримання заданої температури
страв на роздачі або під час доставки до місця споживання.
47. ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: кулінарна обробка,
полягає в зниженні температури кулінарної продукції з метою
доведення її до кулінарної готовності, зберігання чи подальшого
використання.
48. ІНТЕНСИВНЕ ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: швидке
охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур,
вироблене у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою
збереження якості та збільшення термінів її зберігання.

5. Кулінарна продукція

49. КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ: сукупність страв, кулінарних
виробів та кулінарних напівфабрикатів.
50. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ; напівфабрикат: харчовий продукт або
поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій
кулінарної обробки без доведення до готовності
51. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ВИСОКОГО СТЯПУ ГОТОВНОСТІ:
кулінарний напівфабрикат, з якого в результаті мінімально
необхідних технологічних операцій отримують страву чи кулінарну
виріб.
52. КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: харчовий продукт чи поєднання
продуктів доведені до кулінарної готовності.
53. МУЧНИЙ КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: кулінарний виріб заданої
форми з тіста, здебільшого з фаршем.
Примітка. До борошняних кулінарних виробів відносять, наприклад,
пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу.

54. Страва: харчовий продукт або поєднання продуктів та
напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності,
порціоноване та оформлене.
55. ОХОЛОДНЕ БЛЮДО [КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ]: блюдо [кулінарне
виріб], підданий інтенсивному охолодженню.
56. ЗАМОВНЕ БЛЮДО (Ндп.<порционное блюдо>): страва, що вимагає
індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення
від споживача
57. БАНКЕТНЕ БЛЮДО: страва з оригінальним оформленням,
що готується для урочистих прийомів.
58. ФІРМОВЕ БЛЮДО: страва, що готується на основі нової
рецептури та технології або нового виду сировини та відображає
специфіку цього підприємства.
59. ГАРНІР: частина страви, що подається до основного компоненту
метою підвищення харчової цінності, різноманітності смаку та зовнішнього
виду.
60. СОУС (НДП.<подлива, подливка>): компонент страви, що має
різну консистенцію, що використовується в процесі приготування
страви або подається до неї для покращення смаку та аромату.

Алфавітний покажчик термінів

Страва 54
БЛЮДО БАНКЕТНЕ 57
Страва охолоджена 55
Страва замовна 56
<Блюдо порционное> 56
Страва фірмова 58
Варка 37
ЗБИВАННЯ 29
Гарнір 59
Готовність 25
ГОТІВНІСТЬ КУЛІНАРНА 25
СМАГА 40
СНІДАНОК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
ЗАПІКАННЯ 43
КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ 52
ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ МУЧНИЙ 52
ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ ОХОЛОДЖЕНИЙ 55
ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ 11
ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 20
МАРИНУВАННЯ 35
МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 14
НАРІЗАННЯ 26
НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ 7
ОБІД СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
ОБЖАРКА 41
ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ 9
<Обработка первичная> 22
ОБРОБКА КУЛІНАРНА МЕХАНІЧНА 22
ОБРОБКА КУЛІНАРНА ТЕПЛОВА 24
ОБРОБКА КУЛІНАРНА ХІМІЧНА 23
ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ КУЛІНАРНА 21
<Обработка холодная> 22
ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 47
ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ІНТЕНСИВНЕ 48
ПАНУВАННЯ 28
ПАСІРУВАННЯ 42
ХАРЧУВАННЯ ГРОМАДСЬКЕ 1
ЖИВЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНЕ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПІДПЕКАННЯ ОВОЧІВ 44
ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
Напівфабрикат 50
ПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ 50
НАПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ ВИСОКИЙ СТУПЕНЬ ГОТОВНОСТІ 51
ПОРЦІОНУВАННЯ 30
ПІДПРИЄМСТВО ДОГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 4
ПІДПРИЄМСТВО ЗАГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3
ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 2
ПІДПРИЄМСТВО СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 5
СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 12
ПРИПУСКАННЯ 38
ПРОДУКЦІЯ КУЛІНАРНА 29
ПРОТИРАННЯ 32
ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (У ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ) 13
РОЗІГРІВ БЛЮД 45
РОЗІГРІВ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ 45
РАЦІОН ЖИВЛЕННЯ 17
РАЦІОН ДОБОВИЙ 19
Розпушування 34
Мережа 6
МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 6
СОУС 60
СТУПЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧНОСТІ МЕРЕЖЕЮ 9
СУЛЬФІТАЦІЯ ОЧИЩЕНОЇ КАРТОПЛЮ 36
ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД 46
ГАСІННЯ 39
ВЕЧЕРЯ СКОМПЛЕКТУВАНА 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ПОСЛУГА (СУСПІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ) 10
ФАРШУВАННЯ 31
ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 15
ЦЕХ ЗАГОТУВАЛЬНИЙ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3
ШИНКУВАННЯ 27
ШПИГУВАННЯ 33

Додаток А
(Інформаційне)

ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ

1. КОМБІНАТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: виробничо-
господарський комплекс, що складається із заготівельних та доготівкових
підприємств громадського харчування з єдиним технологічним
процесом приготування продукції, а також магазинів кулінарії та
допоміжних служб.
2. ШКІЛЬНА КУЛІНАРНА ФАБРИКА (Нрк. шкільна базова
їдальня): заготівельне підприємство для виробництва кулінарної
продукції, що входить до раціону харчування школярів, та постачання нею
шкільних їдалень і буфетів.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО ХАРЧУВАННЯ: цех громадського харчування при
аеропорт, призначений для приготування, комплектування,
короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки.
4. Їдальня: загальнодоступне або обслуговуюче певний
контингент споживачів підприємство комунального харчування,
виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного по
днями тижня меню.
5. ДІЄТИЧНА Їдальня: їдальня, що спеціалізується на
приготування та реалізації страв дієтичного харчування.
6. Їдальня - роздавальна: їдальня, що реалізує готову
продукцію, одержувану з інших підприємств комунального харчування.
7. РЕСТОРАН: підприємство громадського харчування із широким
асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та
фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби,
підвищеним рівнем обслуговування разом із організацією відпочинку.
8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан у спеціально обладнаному
вагоні поїзда далекого прямування, призначений для
обслуговування харчування пасажирів у дорозі.
9. КАФЕ: підприємство з організації харчування та відпочинку
споживачів з наданням обмеженого порівняно з
ресторан асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовні
блюда, вироби, напої.
Примітка. Кафе може спеціалізуватися, наприклад, по
певному контингенту споживачів (кафе молодіжне, дитяче)
та за асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе -
кондитерська).

10. ПІДПРИЄМСТВО - АВТОМАТ: підприємство, що здійснює
реалізацію продукції певного асортименту через торгові
автомати.
11. БАР: підприємство громадського харчування з барною стійкою,
реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та
безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські та булочні
вироби, покупні товари.
Примітка. Бар може спеціалізуватися, наприклад,
асортименту продукції або способу її приготування.
(молочний, коктейль – бар, пивний, винний, гриль – бар), а також
за специфікою обслуговування відвідувачів (відеобар, вар'єте – бар).

12. ЗАКУСОЧНА: підприємство з обмеженим асортиментом страв
нескладного приготування з певного видусировини,
призначене для швидкого обслуговування споживачів
проміжним харчуванням.
13. БУФЕТ: структурний підрозділ підприємства,
призначене для реалізації борошняних кондитерських та булочних
виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв
нескладного приготування.
14. МАГАЗИН [ВІДДІЛ] КУЛІНАРІЇ: магазин [відділ] у системі
громадського харчування, що реалізує населенню кулінарні вироби,
напівфабрикати, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні
товари.
15. ЗАЛ ПІДПРИЄМСТВА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); зал (НРК.
обідня зала, торгова зала): спеціально обладнане приміщення
підприємства громадського харчування, призначене для реалізації
та організації споживання готової кулінарної продукції
16. ЗМІСНІСТЬ ЗАЛУ (Нрк. потужність підприємства): здатність
залу одночасно вміщувати передбачене нормативами число
споживачів, виражена кількістю місць.
17. МІСЦЕ (Нрк. посадкове місце): частина площі зали,
обладнана відповідно до нормативів для обслуговування одного
споживача.
18. ОБОРОТНІСТЬ МІСЦЬ: кратність використання місць за
певний проміжок часу.
19. РОЗДАЧА: спеціально обладнане приміщення, частина зали
або виробничого приміщення підприємства, призначені для
комплектування та відпустки готової кулінарної продукції та
кондитерських виробів споживачам чи офіціантам.
20. БУТЕРБРОД: кулінарний виріб, що складається з скибочки хліба
з різними продуктами згідно з рецептурою.
Примітка. Бутерброди бувають відкриті та закриті.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодна страва): страва, що подається на початку
прийому їжі.
22. СУП (Нрк. перша страва): рідка страва, що готується на
бульйонах, відварах, квасі, молоці та кисломолочних продуктах.
23. СОЛОДКЕ БЛЮДО (Нрк. третя страва): страва, що готується
з плодово - ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки,
додаванням цукру, яєць, желюючих, смакових та ароматичних
речовин.
24. НАПІЙ (Нрк. третя страва в громадському харчуванні):
25. КРУТОН: випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржа з
несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв.
26. ТАРТАЛЕТКА: випечений напівфабрикат у вигляді кошика з
несолодкого тіста для подачі закусок.
27. ВОЛОВАН: випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих
коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного
листкового тіста для подачі банкетних закусок.
28. ПРОФІТРОЛІ: випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок
із заварного тіста.
29. ГРЕНКИ: шматочки хліба заданої форми та розміру,
підсушені або обсмажені у маслі.
30. КОТЛЕТНА МАСА: подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби
з додаванням хліба.
31. КНЕЛЬНА МАСА: подрібнена, протерта і збита м'якоть
м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно
рецептури.
32. ФАРШ: подрібнена або протерта маса продуктів,
підданих попередньо механічній або тепловій обробці.
33. КЛЯР: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту
перед смаження у фритюрі.
34. ЛЬЄЗОН: суміш сирих яєць, солі, молока чи води, у якій
змочують напівфабрикат перед пануванням.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних
кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, пропонованих
споживачеві на підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як
правило, маси та ціни.
36. ПОРЦІЯ: маса або об'єм страви, призначені для
одноразового прийому одним споживачем.
37. РЕЦЕПТУРА (КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ) (Нрк. розкладка):
нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для
виробництва встановленої кількості кулінарної продукції
38. ВІДХОДИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ (Нрк. відходи при первинній
обробці): харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі
механічної кулінарної обробки.
39. ВТРАТИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ: зменшення маси харчових
продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
а синоніми взяті у трикутні дужки >