Надстройте съоръженията за хранене. Модернизацията на хранително-вкусовата промишленост не е лукс, а необходимост

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Технологично оборудване на предприятията за обществено хранене: оценка, насоки за модернизация

• Въведение
• 1. Роля Кетърингв съвременни условия
• 1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга
• 1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност
• 2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация
• 2.1 Характеристика на предприятието
• 2.2 Организация на снабдяването и складовата база на ресторанта-бар
• 2.3 Производствената структура на ресторант-бара. Техническо оборудване на ресторанта
• 3. Препоръки за модернизация на технологичното оборудване в ресторант-бара
• 3.1 Основните насоки в модернизацията на производството на ресторант-бар и тяхното внедряване
• 3.2 Оценка на ефективността на модернизирани проекти
• Заключение
• Списък на използваната литература
• Приложения
• Въведение
• Техническото оборудване на предприятията за обществено хранене влияе пряко върху качеството на продуктите, тяхната надеждност и безопасност.
• Всички кулинарни продукти трябва да отговарят на нормативните документи, да се произвеждат от висококачествени суровини, като се използват технологични процеси, които осигуряват производството на висококачествени продукти и имат положителен ефект върху човешкото здраве.
• В силно конкурентна среда, за да се повиши конкурентоспособността на предприятията, е необходимо да се премахнат недостатъците и стриктно да се следи качеството на продуктите.
• От особен интерес е възможността за въвеждане в практиката на предприятията на Международната система за качество ISO - 9000, насочена към предотвратяване на самия брак, а не на последствията от него.
• През последните години широка гама от красиво декорирани ястия разкрива около 30% нискокачествени продукти, понякога дори опасни за човешкото здраве. Федералният закон „За качеството и безопасността на хранителните продукти“ е предназначен да промени радикално настоящата ситуация.
• Увеличаването на производствените обеми и подобряването на качеството на кулинарните продукти, особено за диетични, превантивни и детски храни, е възможно само въз основа на най-новите научни разработки, техническото преоборудване на действащите в момента предприятия за обществено хранене, повишаване на нивото на професионализъм на работниците, повишаване нивото на контрол и развитие на система за управление на качеството.
• Системата за управление на качеството и контролът на качеството са насочени към предотвратяване на освобождаването на продукти, които не отговарят на нормативната документация. Комплексен подходпри решаването на проблемите с увеличаване на производството на кулинарни продукти, като същевременно се подобри качеството на продуктите, ще се осигурят на потребителя безопасни продукти от заведения за обществено хранене.
• Една от най-важните области за подобряване на ефективността на съвременното бизнес производство е създаването на високи технологии в областта на подобряването на качеството на общественото хранене. В най-голяма степен на тези изисквания отговаря производството на храни в ресторантьорството.
• Нуждата на Русия от модерни предприятия за обществено хранене значително надвишава тази нужда в чужбина.
• Необходимостта от увеличаване на асортимента и обема на производство на местни хранителни продукти също доведе до значително разширяване на парка от оборудване за предприятията за обществено хранене. Стабилният растеж на ресторанти, кафенета, заведения за бързо хранене говори сам за себе си.
• Качеството на ястията обаче не винаги отговаря на нормативните документи. Възможни са неуспехи поради доставка на нискокачествени суровини и лоша работа на оборудването, не зависи от обучението или нечестността на персонала, без подходящата инициатива на администрацията и други причини. По този начин качеството на продуктите в заведенията за обществено хранене е един от най-важните аспекти на съвременната хранителна индустрия.
• развитие модерни технологииприготвянето на кулинарни продукти и организацията на производството на различни видове предприятия за обществено хранене с високи показатели за качество на услугите е невъзможно без високотехнологични машини. Оценката на техническото и технологичното оборудване на предприятията е много актуална в съвременните условия.
• Уместността на този проект се потвърждава от голямото търсене на услугите на предприятията за обществено хранене, необходимостта от подобряване на качеството на тези услуги с навременното технологично оборудване на тези предприятия.
• Цел и задачи на изследването.
• Целта на това тезабеше оценка на технологичното оборудване на ресторант-бар Петък, перспективни направления за подобряване на качеството, ефективността и безопасността на предлаганите услуги в сферата на кетъринга.
• За постигане на целта бяха поставени следните задачи:
• § анализ на текущото състояние на техническото и технологично оборудване на ресторанта, осигуряващо качеството и безопасността на предоставяните услуги в сферата на общественото хранене;
• § анализ и оценка на рисковите фактори за възникване на ситуации в обекта, водещи до намаляване на качеството на предоставяните услуги.

Обект на изследване

Обект на проучването е ресторант-бар на Т.Г.И. петък.

Изследователски методи

Основните теоретични положения бяха тествани на базата на ресторанта T.G.I. петък.

Сравнителна оценка на теоретичните изводи за всички видове услуги на ресторант T.G.I. петък;

Изследвано е техническото и технологично оборудване на ресторант-бара, изследвани са всички рискови групи за възникване на нарушения;

Проучи регулаторната и техническата документация на предприятието;

Установени са мерки, които повишават технологичността и качеството на услугите, както и разходите за тяхното изпълнение.

ресторант бар модернизация храна

1. Ролята на кетъринга в съвременните условия

1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга

Научно-техническият прогрес в общественото хранене е сложен, динамично развиващ се процес. Свързва се с формирането на нови знания и идеи, технологичното развитие на научните технологии и резултатите от научните изследвания. Институт по хранене на Академията на науките Руска федерацияпровежда разработването на нови видове суровини, полуготови продукти, добавки, хранителни продукти, се занимава с избора на нови форми на организация на производството, за да осигури високотехнологично, модерно производство.

Готвенето е достъпно за човечеството от незапомнени времена, а развитието на професионалното готвене се свързва с появата на заведенията за хранене извън дома (механи, таверни и др.). Именно в механите и ресторантите се развива професионалната кухня, която се основава на народната кухня, която се различава в различните области. Специалистите по обществено хранене използват националните традиции и обичаи, отразяват ги в гамата от ястия, методите на приготвяне, дизайна и сервирането на масата, творчески развиват и подобряват установените традиции във връзка със съвременните условия, нивото на развитие на технологиите и технологиите, новите видове хранителни суровини и свойства масова продукциякулинарни изделия.

Появата на промишленото производство на захар, развитието на промишленото животновъдство, растениевъдството и др. Оказва голямо влияние върху ускоряването на производството на храни. Въпреки това, докато обработката на отглежданите селскостопански продукти е била занаятчийска, производството на храни остава занаятчийско.

По време на Великата отечествена война значителна част от предприятията във всички индустрии бяха разрушени, а след войната възстановяването вървеше ръка за ръка с тяхното възстановяване. В същото време организацията на храненето на работниците започва да се въвежда по-широко във фабриките.

Общественото хранене беше търсено. Бяха организирани много нови, оборудвани с модерна техника столове, бюфети.

В съвременното общество новите видове хранителни суровини изискват въвеждането на нови методи за тяхната обработка, нови кулинарни рецепти, основани на научен подход към технологията на готвене. В резултат на това бързо замразените и консервирани суровини, обработени на модерни машини със сложно механично, термично и хладилно оборудване, станаха по-широко използвани в големите предприятия за обществено хранене.

Освен това сега общественото хранене в Русия е изправено пред спешната задача за подобряване на качеството, разширяване на асортимента от готвени ястия, увеличаване на производството на полуготови продукти с висока степен на готовност, разработване и внедряване на ресурсо- и енергоспестяващи технологии, подобряване на санитарно-хигиенните производствени условия, мерките за безопасност и последователно намаляване на използването на ръчни и тежки физически труд, както на основните, така и на спомагателните операции. Обръща се внимание на организацията на гъвкави, сравнително бързо преконфигурирани операции, създаването и внедряването на напълно нови ястия, които отговарят на изискванията за балансирана диета.

Производството на хранителни и кулинарни продукти се контролира от надзорни органи, което гарантира безопасната им консумация. Всички произведени храни трябва да бъдат безопасни.

В индустриализираните страни качеството и безопасността на хранителните продукти се следи от системата НАССР, често наричана НАССР – „Анализ на опасностите и критични контролни точки“, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“.

Системата за доброволно сертифициране НАССР работи и в Русия въз основа на държавния стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 „Управление на качеството на храните на базата на принципите на НАССР. Общи изисквания".

GOST R ISO 22000 хармонизиран с международния стандарт ISO 22000 „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи в хранителната верига". GOST R 51705.1-2001 и GOST R ISO 22000 позволяват развитието на системата HACCP според най-подходящия корпоративен вариант на място, без да се отклоняват от изискванията на международните стандарти за системи за управление и спазване на международно ниво.

Тези задачи са еднакво изправени пред столове, кафенета, ресторанти. По-специално предприятията за обществено хранене трябва да извършват техническо преоборудване въз основа на оборудване на работилници най-новото оборудванеосигуряване на комплексна обработка на продукти и суровини, увеличаване на асортимента от произвеждани ястия, включително продукти като морски дарове в асортимента, обогатяване на ястия с основни микроелементи, подобряване на качеството на предлаганите продукти и услуги, осигуряване на достойно представяне на местните предприятия в линията на международното сътрудничество.

Социално-икономическото значение на общественото хранене в Русия през последните години нараства. Сегашното състояние на общественото хранене се различава значително от предишните години на съветската епоха. Отварянето на границите и желанието на Руската федерация да се присъедини към СТО направи възможно значително актуализиране на парка от оборудване с образци на машини и механизми от страни с установена и развита структура на властта. Особено се проявява в системата за бързо хранене.

Формите на обслужване на клиентите в заведенията за обществено хранене непрекъснато се усъвършенстват и развиват, като гъвкаво се адаптират в зависимост от видовете заведения за обществено хранене и тяхното местоположение. Видовете услуги, предоставяни на потребителите от организациите за обществено хранене, непрекъснато се увеличават.

Една от основните задачи в момента е целенасоченото създаване на цивилизован пазар на кулинарни продукти в мрежа от заведения за обществено хранене, които отговарят на нуждите на определени групи от населението:

Хора от различни възрастови групи;

Хора с различни бизнес, творчески и други ориентации;

Хора, които са на почивка, както в градска среда, така и извън града;

Хора, които са членове на туристически групи;

Познаване на основите на класификацията и потребителските свойства на кетъринг продуктите, способността за тактично и компетентно подпомагане на потребителя при избора на ястия и напитки, за осигуряване на необходимите условия за поддържане на качеството на продукта в процеса на доставка на поръчани ястия на посетителя, както и като способност за бързо, качествено и естетично изпълнение на поръчката, необходимо за правилното организиране на обслужването на клиентите.

Качественото обслужване е невъзможно без познанията на персонала, в зависимост от възложените задължения, осн професионална етикаи етикет, производствената програма, която включва изчисляване на броя на посетителите, изчисляване на броя на ястията за текущия период, разработване на менюто и правилното му представяне, разработване на график за приготвяне на ястия по час , за да се изключи съхранението и затоплянето на ястия, планирането на работата на готварските екипи и др. Спазването на правилата за защита на труда и предпазните мерки при работа с механизми и инструменти също е включено в мерките за организиране на обществено хранене.

Увеличаването на обема на производството води до промяна в икономическите показатели.

Търговски оборот.

Оборотът и производството на продукти в общественото хранене е основен момент в организацията на работата. Това количествен показател, който характеризира обема на продажбите, който изразява икономически отношенияпроизтичащи от продажба на собствени продукти, закупени стоки, предоставяне на кетъринг услуги. В същото време търговията има свои отличителни чертисвързани с наличието на тясно взаимодействие между процесите на производство, продажба и потребление на продуктите.

Оборотът на предприятието за обществено хранене се състои от две основни части: продажба на продукти от собствено производство и продажба на закупени стоки. Сумата от оборота от продажба на продукти от собствено производство и оборота от продажба на закупени стоки формира общия оборот на общественото хранене, т.е. Брутният оборот характеризира общия обем на продукцията и търговски дейностизаведения за обществено хранене. Във връзка с него се планират и отчитат и други показатели: разходи за производство и дистрибуция, разходи за труд, печалби и др. Оборотът се планира и отчита в цените на дребно, включително маржа за обществено хранене.

Ролята и значението на търговския оборот като икономически показател са следните:

Оборотът е обемен показател, характеризиращ мащаба на предприятието за обществено хранене;

Според дела на оборота на предприятието за обществено хранене може да се съди за дела на предприятието на пазара;

Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите стандарт на животнаселение;

Във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на предприятието (оборот, рентабилност, нива на разходите и др.).

Обществено хранене заедно с на дребноизпълнява основната социално-икономическа задача за развитието на нашето общество - задоволяването на материалния и културния стандарт на живот на населението. Този проблем се решава преди всичко чрез развитието на търговията на дребно.

Организация на работните места.

Следващата точка може да се счита за организацията на работните места, трудовата дисциплина, заплащането и стимулирането на труда. Въпросите на организацията на труда са тясно свързани със заплащането и управлението на икономиката. За успешно решаване на поставените задачи е необходимо да се прилагат форми на възнаграждение, които повишават материалния интерес на всеки служител в постигането на най-добри резултати от работата на целия екип, стимулират растежа на производителността на труда и подобряват качеството на продуктите.

Концепцията за възнаграждение в заведенията за обществено хранене се определя от договорната система на отношенията между работодателя и персонала. тарифна системазаплащане, наличие на допълнителни плащания и надбавки. Насърчават се както индивидуалните, така и заплатите на парче. Отделно и индивидуално се определят заплатите и материалните стимули за ръководните кадри.

Формирането на структурата на възнаграждението и неговата форма е особено повлияно от производителността на труда с намаляване на стандартите за време. Намаляването на стандартите за време е възможно чрез използването на различни устройства, които намаляват сложността на процеса, използването на опита на най-квалифицираните и отговорни работници.

Съотношението на индексите на производителност, брой служители, средно заплати, печалбата, нетната продукция, фондообезпечеността и други показатели регулират структурата на работната заплата.

Изпълнението на плана за оборот и динамиката на основните показатели на производствено-икономическата дейност на предприятието за обществено хранене зависи от три групи фактори:

1) от наличието на стокови ресурси, правилността на тяхното разпределение и използване;

2) относно наличието на трудови ресурси, ефективността на използването на работното време, производителността на труда на работниците в общественото хранене;

3) за състоянието, развитието и използването на материално-техническата база на предприятието за обществено хранене.

Основният фактор успешно развитиеоборот и освобождаване на собствена продукция - обезпеченост и рационално използване на стоковите ресурси.

Тъй като оборотът се планира, записва и анализира в продажни цени, всички останали показатели се включват в продуктовия баланс в подобна оценка. Данните за хранителния баланс се изучават като цяло за предприятието за обществено хранене, тъй като няма необходимата информация за съставянето му по отношение на асортимента.

Вторият фактор за успешното развитие на търговския оборот и производството на собствена продукция е наличието на трудови ресурси; правилността на установяването на режим на работа; ефективно използване на работното време; ръст на производителността на труда.

Нивото на производителността на труда се влияе от промените в структурата на мрежата, тъй като производството на един служител е много по-високо в специализираните предприятия за обществено хранене, кулинарни магазини и др.

Влиянието на този фактор върху нивото на производителността на труда на работниците в организацията на общественото хранене може да бъде измерено чрез изчисляване на продукцията на служител с и без отчитане на промените в структурата на мрежата и сравняване на получените показатели.

Производителността на труда на производствените работници може да се изследва и по отношение на броя на продуктите, произведени от един работник (в ястия, в конвенционални съдове, килограми, парчета и др.). Продукцията на помощните работници може да се определи във физически единици: резачки за хляб - в количеството нарязан хляб, кореноплодни - в количеството на преработените зеленчуци и картофи, товарачите - в количеството на обработения товар и др.

Голямо влияние върху повишаването на производителността на труда оказва подобряването на условията на труд. Така че, когато се инсталира подобрена вентилация, производителността на труда се увеличава с 5-10%, правилното осветление на помещенията - с 5-15%, а дори и чрез боядисване на стените и другите околни предмети на работното място в специално подбрани цветове - с 2-4. %.

Всичко това трябва да се проучи и вземе предвид при идентифицирането и изчисляването на резервите за повишаване на производителността на работниците в общественото хранене. Резервите трябва да бъдат обосновани с подходящи икономически и технически изчисления, данни от опита на други предприятия в бранша. Особено внимание се обръща на идентифицирането и мобилизирането на прогнозни (перспективни) резерви за повишаване на производителността на работниците, които са реални и целенасочени.

Състоянието и използването на материално-техническата база на общественото хранене оказва голямо влияние върху развитието на търговията и производството на собствени продукти.

В кетъринга ефективността на използването на производствените мощности до голяма степен зависи от пропускателната способност на трапезарията и нейното използване. Капацитетът на трапезарията зависи от броя на местата в залата, работното й време и средна продължителностпотребителско обслужване. За да се оцени ефективността на използването на трапезарията, се определят коефициентите: използване на нейната пропускателна способност (съотношението на действителния брой обслужени потребители на работен ден към максимално възможния), оборот на местата (разделяне на броя на обслужени потребители за работен ден според броя на местата в трапезарията) и използването на местата (отношението на броя на потребителите на масите към общия брой места в трапезарията). Последният коефициент се изчислява, за да се оцени използването на местата в определени часове на трапезарията.

Нормалното време за хранене е 15-20 минути, оптималното време за придвижване до столовата и чакане на опашката е 10 минути. Съгласно установените стандарти продължителността на почивката на обядите в столове и бюфети в промишлени предприятия не трябва да надвишава 10 минути, а в промишлени предприятия с непрекъснат технологичен цикъл - не повече от 5 минути. Следователно, ако потребителят изразходва повече от горепосоченото време, тогава неговата услуга се счита за неефективна и е необходимо да се отстранят причините, които генерират непродуктивна загуба на потребителско време.

Проучванията показват, че заведенията за обществено хранене от открит тип, намиращи се в централната част на града и по транспортните направления, трябва да работят минимум на две смени. Удължаването на времето на тяхната работа дава значително увеличение на оборота и производството на собствена продукция. Въпреки това, преди да се удължи работното време на предприятието, е необходимо да се проверят хронометричните наблюдения на потоците от потребители и да се определи приходите в отделни часове, което ще позволи икономически да се оправдае промяната в времето на тяхната работа.

Анализът завършва с разработването на мерки за прилагане на идентифицираните резерви за подобряване на ефективността на използването на материално-техническата база на предприятията за обществено хранене и главно чрез въвеждане в практиката на постиженията на научно-техническия прогрес. По този начин инсталирането на механизирани високопроизводителни линии за разпределяне на сложни ястия може да увеличи производителността на труда 2,5-3 пъти и значително да намали времето, прекарано на обяд. Благодарение на този фактор оборотът на местата за хранене се увеличава с 20-30% и продължителността на времето за обслужване на потребителите и хранене се намалява с 30-40%. В същото време производителността на работниците и другите потребители нараства. Използването на високочестотни устройства за готвене в сравнение с конвенционалните електрически печки позволява не само да се ускори времето за готвене, но също така намалява консумацията на енергия с 50-70%. В процеса на изчисляване на резервите за повишаване на ефективността на използването на материално-техническата база на общественото хранене се правят икономически и технически изчисления.

В условията на пазарна икономика основата за икономическото развитие на предприятието се формира от печалбата. Показателите за печалба стават най-важните за оценка на производствената и финансовата дейност на предприятията като независими производители. Печалбата е основният показател за ефективността на предприятието, източникът на неговия живот. Ръстът на печалбата създава основа за самофинансиране на предприятието, осъществяване на разширено възпроизводство и задоволяване на социалните и материални нуждитрудов колектив. За сметка на печалбата се изпълняват задълженията на предприятието към бюджета, банките и други организации. Изчисляват се няколко показателя за печалба.

Крайният финансов резултат на предприятието е балансовата печалба (загуба). Балансовата печалба е сумата от печалбата от продажбата на продукти (строителни работи, услуги), печалба (или загуба) от други продажби, приходи и разходи от непродажбени операции. Изчисляването на балансовата печалба може да бъде представено по следния начин:

PB=PR+PP+PVN,

където PB - балансова печалба (загуба);

PR - печалба (или загуба) от продажбата на продукти (работи, услуги);

ПП - същото от друго изпълнение;

PVN - приходи и разходи за нереализационни операции.

Печалбата от продажбата на продукти (работи, услуги) като правило е най-голямата част от цялата балансова печалба на предприятието. Определя се като разликата между приходите от продажбата на продукти по цените на едро на предприятието (без ДДС) и пълната му себестойност. Ако себестойността на продукцията надвишава себестойността й в цените на едро, тогава резултатът производствени дейностипредприятията ще бъдат на загуба. Изчисляването на печалбата от продажбата на продукти може да бъде представено като формула

PR \u003d VD-Z pr - ДДС,

където VD - брутен доход (приход) от продажба на продукти (работи, услуги) по текущи цени на едро;

Z pr - разходите за производство и продажба на продуктите (пълна себестойност на продукцията);

ДДС - данък добавена стойност.

Завършването се открива в брутния доход производствен цикълпредприятия, връщането на авансираните за производство средства в брой и началото на техния нов оборот. Брутният доход характеризира и финансовите резултати на предприятието. В производствените предприятия приходите се състоят от сумите, получени като плащане за продукти, работи, услуги по сметките на предприятието в банкови институции или директно в касата на предприятието. Предприятията за търговия и обществено хранене определят брутния доход от продажба на стоки като разлика между продажната и покупната стойност на продадените стоки.

Производствените разходи (Z pr) на продадените продукти (работи, услуги) включват пълната действителна себестойност на продажбите на продукти (работи, услуги), т.е. разходите за суровини, разходите за труд на производствените работници, както и режийните разходи, свързани с управлението и поддръжката на производството: за поддръжка на управленски персонал, наем, електроенергия, поддръжка и текущи ремонти. Изваждайки всички тези разходи от приходите от продажби, получаваме печалба от продажбата на продукти (работи, услуги), т.е. печалба от производствена дейност.

Печалба (загуба) от други продажби е балансът на печалбата (загубата) от продажбата на продукти (работи, услуги) на спомагателни, спомагателни и обслужващи индустрии, които не са включени в обема на продажбите на основните продаваеми продукти. Отразява и финансовите резултати от продажбата на излишните и неизползваните материални активи. Те се определят като разлика между продажната (пазарна) цена на имота и първоначалната или остатъчната стойност на имота, коригирана с индекса на инфлация.

Приходите (разходите) от извънпродажбени операции съчетават различни приходи, разходи и загуби, които не са свързани с продажбата на продукти.

В зависимост от това какви показатели се използват при изчисленията, има няколко показателя за рентабилност. Техният числител обикновено е една от трите стойности: печалба от продажби (PR), балансова печалба (PB) или чиста печалба(извънредно положение). Знаменателят е един от следните показатели: производствени разходи за продадени продукти, производствени активи, брутен доход, собствен капитал и др.

По-конкретно по този начин се изчисляват следните показатели.

Рентабилността на производството е съотношението на отчетната печалба към средната цена производствени активи:

където - средната цена на производствените активи (основен и оборотен капитал).

Индикаторът характеризира размера на печалбата на една рубла от себестойността на производствените активи.

Рентабилност на основната дейност - съотношението на печалбата от продажби към разходите за производство на продадени продукти (работи, услуги):

Този индикатор ви позволява да прецените каква печалба дава всяка рубла производствени разходи.

Рентабилност на продуктите - съотношението на печалбата от продажбата на продукти към постъпленията от продажбата като цяло (RP):

Стойността на R pr показва колко печалба дава всяка рубла от себестойността на продадените стоки.

Рентабилността на отделните продукти е съотношението на печалбата от продажбата на определен вид продукт към приходите от продажбата му:

В страни с пазарна икономиказа да се характеризира рентабилността на инвестициите в дейности от определен вид, се изчислява рентабилността собствен капитал(R s.c.) и възвръщаемост на основния (авансиран) капитал (R s.c.):

където - средната годишна цена на инвестициите в активи (определена съгласно годишния баланс на предприятието);

Средната годишна цена на собствения капитал (също определена според годишния баланс на предприятието).

1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност

ГОСТ Р 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията" предвижда следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек бар.

Като цяло предприятието за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Ресторантът е заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организиране на отдих. Бар - предприятие за обществено хранене с бар плот, който продава смесени, силни алкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

v гамата от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;

v техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

v методи на обслужване;

v квалификация на персонала;

v качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

v гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Ресторантите и баровете са разделени на три класа според нивото на обслужване и набора от предлагани услуги:

Ш най-висок клас;

W първа класа.

Класовете трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - изтънчеността на интериора, високото ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани ястия по поръчка и подпис, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и Коктейли за барове;

"По-висок" клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и специализирани ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за барове ;

"Първи" клас - това е хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от маркови ястия и продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително направени по поръчка и маркови за барове.

Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторантите се класифицират, както следва.

Според гамата от продавани продукти:

o с национална кухня,

за кухнята на чужди страни

По местоположение:

ресторант към хотела,

b на гарата,

в зоната за отдих,

l вагон-ресторант,

и други.

Баровете са различни:

v Гамата от продадени продукти,

v Как се приготвят напитките

мляко,

Бира,

б вино,

b кафе,

коктейл бар,

грил бар,

v Специфично обслужване на клиенти

l разнообразен бар,

l видео лента,

o друг.

Предприятието за обществено хранене трябва да има знак, указващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, име на фирма, юридическо лице, информация за начина на работа, за предоставяните услуги.

Таблица 1 - Изисквания за проектиране на заведения за обществено хранене (ресторанти и барове)

стая за потребителите	Тип предприятие
	Ресторант
1 Външен видпредприятия.
1.1 Светеща табела с дизайнерски елементи
2 Проектиране на зали и помещения за потребители
2.1 Използване на изискани декоративни елементи
2.2 Използване на оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.)
2.3 Използване на декоративни елементи, които създават единство на стила
3 Наличие на сцена и дансинг
4 Наличие на банкетна зала, отделни сепарета (офиси)
5 Микроклимат
5.1 Климатична система с автоматичен контрол на температурата и влажността
5.2 Вентилационна система, осигуряваща приемливи параметри на температура и влажност

Нормите за площ за едно място в залата за различни видове заведения за обществено хранене също трябва да отговарят на установените изисквания, в съответствие с националния стандарт GOST R 50762-95.

За ресторанти и барове площта на помещенията за едно място за потребители е съответно най-малко 2,0 и 1,8 m, а помещенията за потребители трябва да включват следните помещения в зависимост от класа на предприятието:

Таблица 2 - Състав на помещенията за потребители за ресторанти и барове

Помещения за консуматори	Тип предприятие
	Ресторант
Лоби
Гардероб
Банкетна зала
Мъжка тоалетна с помещение за миене на ръце
Дамска тоалетна със зона за миене на ръце
Стая за пушачи

Изисква се наличие на помещения

Не се изисква наличие на помещения

GOST R 50645-94 "Туристически и екскурзионни услуги. Класификация на хотелите" в изискванията за хотели от различни категории установява задължителното наличие на ресторант (или кафене) за хотели с 2 и 3 звезди, а за хотели с повече от 50 стаи, задължително присъствие в хотели с 4 и 5 звезди в няколко зали за предоставяне на кетъринг услуги в ресторант, отделни стаи и банкетна зала или няколко. Барът е задължителен в хотели от 3 звезди нагоре.

Настаняване индустриални помещенияи оборудването в тях трябва да осигуряват последователността на технологичен процеспроизводство и продажба на продукти, както и спазване на технологични, санитарни норми и правила.

На руския пазар за обществено хранене всички ресторанти и барове в експлоатация се придържат към изискванията на GOST R 50762-95

Таблица 3 - Изисквания за методи за обслужване на клиенти, униформи, обувки, музикални услуги за предприятия от различни видове и класове

Помещения за консуматори	Тип предприятие
	Ресторант
1 Методи за обслужване на потребителите
1.1 Обслужване от сервитьори, бармани, главни сервитьори със специално образование и професионална подготовка
1.2 Обслужване от сервитьори, бармани, метро хотели
1.3 Барманство на бара
1.4 Самообслужване
2 Облекло и обувки
2.1 Наличие на обслужващ персонал в униформа с емблемата на предприятието и обувки
2.2 Наличие на санитарно облекло
3 Музикална услуга
3.1 Изпълнение на вокални и инструментални ансамбли, солисти
3.2 Всякакъв вид музикална услуга (използване на джубоксове, оборудване за възпроизвеждане на звук и видео и др.)

+*) В бара се допускат само бармани.

+**) В ресторанти на хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета е разрешено самообслужване

+***) В ресторанти и барове от клас “първи” се допускат униформи без фирмена емблема.

2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация

2.1 Характеристики на предприятието

Историята на развитието на организационно-правната форма на предприятието

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е част от холдинговата група Ресторанти Ростик.

Историята на Rostik Group започва с основаването на Rostik International през 1981 г. Днес Rostik Group е корпорация, чиито предприятия успешно извършват бизнес в Русия, страните от ОНД и Европа.

Rostik Group управлява следните бизнес направления:

3 Rostik Restaurants Holding: изграждане и развитие на ресторанти и заведения за бързо хранене.

3 Група компании "Фокус": продажба на фото продукти и предоставяне на фото услуги.

3 Компания "Карлсон Туризъм": туристически бизнес.

3 Фирма "Росервис": производство на полуфабрикати, хлебни изделия и сладкарски изделия.

3 Група от компании за управление на имоти.

Холдингът Rostik Restaurants включва ресторанти с различни формати и концепции с високо ниво на обслужване, предлагащи на гостите качествен продукт на достъпни цени.

Номиналният собственик на компанията е Rig Restaurants Limited (Кипър). Действителният собственик е Ростислав Ордовски-Танаевски Бланко, който има руски корени. През май 2007 г. компанията проведе IPO, като пусна на пазара 26% от акциите си и спечели за тях $100 млн. Капитализацията на компанията в резултат на пласирането възлиза на $384 млн. Президентът на компанията е Лори Ан Дайтнер.

Характеристики на предприятието на ресторант „TGI Friday"s"

Ресторант-бар Петък е заведение за обществено хранене, където обслужването на посетителите се извършва на барплота, съчетано с обслужване на маса в залата.

Красиви емблеми на холдинга и ресторанта се виждат в цветни брошури, ресторантски менюта, на входа на ресторанта, салфетки, покривки и други дреболии.

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е международна верига от американски ресторанти с повече от 900 заведения в повече от 55 страни по света.В Москва първият Friday's отвори врати през 1997 г., а днес те са 11.

Името на ресторанта идва от английската фраза “Thank God It’s Friday”, която се превежда като “Слава Богу, днес е петък.” А петък означава, че можете да забравите за работа, да се отпуснете и да се отпуснете в приятна компания.

Ресторантът се намира на територията на комплекса търговски център"Панорама", в близост има и бизнес център, това гарантира постоянно запълнена зала. През целия ден той се посещава както от гости на търговския център, които искат да се отпуснат или, напротив, да се развеселят след пазаруване, така и от служители на центъра, особено по време на обяд. Помещенията на целия ресторант са разделени на предна част на къщата: зала, бар, тоалетна за посетители, каса, рецепция и задна част на къщата: кухня, складово помещение, санитарен възел за персонал, административен офис.

Залата на ресторанта е с капацитет 150 места и е разделена на зона за пушачи и непушачи. Барплотът е предназначен за 15 места.

Във всички ресторанти на T.G.I. Friday's стриктно се придържа към стандартите на марката и се отличава с висококачествен архитектурен и артистичен дизайн на търговските обекти, изисканост на интериора и техническото оборудване, комфорт.Интериорният стил на Friday е много разпознаваем: червени и бели сенници, дървени мебели, лампи Tiffany, бар с месингови подложки за крака. Ресторант-барът е оборудван с висококачествена метална и порцеланова посуда, комплекти прибори за различни закуски и ястия. При обслужване на банкети и приеми, които се провеждат на фарове, се използват маркови порцеланови и кристални съдове, мелхиорни устройства.

Friday's е известен със своята колекция от антики и любопитни предмети, които се събират по целия свят. И всеки ресторант има звънец, който звъни, когато гостите оставят бакшиш.

Специални изисквания има и към персонала. Персоналът на бара е висококвалифициран, а мотото на институцията е "вечният петък", което означава, че атмосферата трябва да бъде приятелска и спокойна. Затова петъчният ресторант-бар се старае да набира млади, енергични момичета и момчета, които да общуват с гостите непринудено, да се шегуват, да пеят песни, но в същото време да бъдат учтиви и тактични.Сервитьорите носят раирани ризи и забавни шапки.

Почивката на посетителите е организирана. Можете да слушате музика и концерти, изпълнявани от артисти и ансамбли, да играете билярд. Репертоарът на ресторанта включва блус, етнически мотиви (самба, маракату, фламенко), модерни песни на западни изпълнители.

Като допълнителна услуга гостите могат да приемат поръчки за такси.

Технология на ресторантьорското обслужване

Заведението започва работа в 10:00 часа и приключва в 24:00 часа. Но персоналът започва работа в 9 часа, за да има време да подготви кухнята и търговските зали за приемане на гости. На смяна работят 14 души: 2 готвачи, 2 помощник-готвачи, су-готвач или главен готвач, 2 миячи на съдове, 1 управител, касиер, 1 служител на бар, 4 сервитьори. Целевата аудитория на ресторанта са млади хора, както и мъже и жени на средна възраст. Заведението се намира на улицата. Гарибалди 23.

Петък представи американската кухня на целия свят Специалитетите на T.G.I. в петък са Jack Daniels Grill от сьомга, телешки стек или свински ребра; "Петъчен бургер" с бекон и сирене "Колби"; мексикански фахитас с телешко, пилешко или скариди; кесадия и, разбира се, пълнени картофи, приготвени за първи път тук и превърнали се в национално американско ястие. Освен това ресторантът предлага разнообразие от салати, супи , италианска паста, ястия с морски дарове и десерти. Ресторантът разполага със специални допълнителни менюта (закуски, бизнес обяди), като всички ястия удивляват с гигантските си размери.

Огромен избор от напитки е специална гордост на ресторанта. Тук ще ви предложат безалкохолни напитки, замразени напитки, 300 вида безалкохолни и алкохолни коктейли, 6 вида наливна бира, прилична селекция от вина и спиртни напитки. Освен това директно в менюто на бара са включени вина, винени напитки, смеси от вина - греяни вина, крънчове, пуншове, както и безалкохолни напитки - сокове, минерална и плодова вода. На посетителите се предлагат лесни за приготвяне закуски, сандвичи с различни гастрономически продукти, а от закупените стоки шамфъстък, печени бадеми, солени фъстъци и захарни изделия.

Като цяло американската кухня няма ясна дефиниция. Започвайки с традициите на английската кухня от 17-ти и 18-ти век, смесени с някои от кулинарните традиции на американските индианци (ястия от царевица и сладки картофи, кленов сироп и др.), тя се промени значително през последните три века, превръщайки се в синтез на кулинарни традиции от цял ​​свят, съчетаващ кухните на различни култури, донесени от имигранти. По този начин рецептите на американската кухня се формират под влиянието на националната кухня на първите заселници, предимно английски, както и индийски (местни), испански, немски, френски, италиански, славянски, китайски и др. Голямо значение за създаването рецепти за готвене в американските семейства имат климат, условията на различните региони на Америка. Салатите са повсеместни: от най-простите (например пресни краставици или домати) до многокомпонентни маркови смеси на зеленчукова основа. Типичните южни щати са дълбоко пържено пиле (пържено пиле), говежди шницели (пържена пържола по провинцията), пушено свинско (барбекю), палачинки и хляб от царевично брашно, раци и супи (супа от раци) и кюфтета (торти от раци в Мериленд) от тях. В щатите на Нова Англия традиционните са варено говеждо месо със зеленчуци (варена вечеря), рибни ястия, омари и супа от миди. Украсата на масата в Средния Запад е телешка пържола на скара, печени картофи, шоколадова торта. Кухнята на Средния Запад е силно повлияна от италианската имиграция ("дълбока" пица в Чикаго, пържени равиоли в Сейнт Луис и т.н.). В югозападната част на страната доминира синтез от мексиканска и американска кухня, т. нар. текс-мекс, типичните ястия за които са фахитас, такос, бурито, чили кон карне, пълнени сладки пиперки и други текс-мекс ястия .

Ледът се използва широко в диетата на американците. Кана с лед е често срещан атрибут на обслужване в ресторант. Студеният чай е популярен. Бирата обикновено се сервира студена в охладена халба.

В американската кухня оризът често се използва като гарнитура, а в готвенето се използват много подправки: чесън на прах, няколко вида черен пипер, карамфил, индийско орехче, риган, канела, джинджифил, дафинов лист, кимион, копър, ванилия, лук на прах , и др., фъстъчено масло.

Менюто с морски дарове е изключително разнообразно в Америка.

В допълнение, съвременната американска храна се характеризира с изключително широко разпространение на полуфабрикати, заведения за бързо хранене (бързо хранене), етнически ресторанти, което също затруднява характеризирането на американската кухня.

Съобразявайки се с всички тенденции в храненето на населението, петъчен ресторант предлага на посетителите ястия, които са максимално познати в района, с вкусови качества и тайните на приготвянето им от готвачи от висока класа.

2.2 Организация на снабдяването и складовата база на ресторанта-бар

Организацията на снабдяването на ресторанта с продукти и материали се поверява на специалист по доставките, който често съвместява задълженията на мърчандайзер, познаващ спецификата на мърчандайзинга на хранителните продукти, техните качествени характеристики, условия и срок на годност. Продуктите идват от различни източници. Основните източници на храна са местни производители, доставката се извършва съгласно сключените договори за доставка. Останалите продукти се изкупуват от складове и пазари на едро в града на цени по договаряне в брой. Част от стоките са вносни.

Организацията на работа на складовата икономика се състои в следното. Суровините, постъпващи в предприятието за обществено хранене, се съхраняват в складове. Складирането изпълнява следните функции:

- създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, продукти и материали;

Внимателно приемане на стоки и опаковки от доставчици по количество и качество;

Създаване на условия за съхранение на суровини и закупени стоки в съответствие с препоръчаните режими;

Придобиване, подбор, освобождаване на суровини и стоки в производствени цехове;

За приемане на стоките складовете трябва да бъдат оборудвани с товарна платформа с височина 1,1 м, ширина 3 м и дължина най-малко 3 м. В малките предприятия се осигурява само платформа за разтоварване. Минималната допустима дължина на рампата за разтоварване в големите предприятия трябва да бъде най-малко 12 m, което ви позволява да разтоварвате четири превозни средства едновременно.

Оборудването на складовете зависи от вида и капацитета на халето, стандартите на стоковите запаси, обема на работата по приемане, съхранение и освобождаване на продуктите. Складът е оборудван със стелажи и подложки за разполагане и съхранение на продуктите, кантарни уреди, хладилно, подемно, транспортно и друго оборудване. Складовете за съхранение на сухи продукти трябва да са сухи, добре вентилирани и оборудвани с необходимия брой рафтове, ракли, стелажи и шкафове. Дъното на шкафовете, сандъците, стелажите и рафтовете трябва да бъде на височина най-малко 15 см от пода.Пакетираните продукти се съхраняват на стелажи или релси, също разположени на височина 15 см от пода. Разстоянието между стената и продуктите трябва да бъде най-малко 20 см. В килерите е необходимо да се поддържа постоянна температура и влажност на въздуха, тъй като температурните колебания водят до образуване на кондензат, влага и формоване на продуктите.

Брашното и зърнените храни се съхраняват в сандъци или торби на стелажи, тестените изделия - в кутии. Когато се съхраняват повече от две седмици, торбите се разместват, за да се предотврати слепването и да се затопли брашното.

Захарта се съхранява в торби или сандъци с капак, солта - в сандъци. Тези храни трябва да се пазят от силно миришещи и влажни храни. Кафето и чаят се съхраняват отделно, като също така се изолират от продукти с миризми.

За съхранение на картофи и зеленчуци се използват мазета с изкуствено осветление (при температура на въздуха 2–5 ° C и влажност 80–90%), където се съхраняват в контейнери със слой не по-висок от 1,5 m или в кутии . Маринованите краставици се съхраняват в бъчви, киселото зеле - в бъчви под гнет, горски плодове, плодове, маруля, киселец, зелен лук - в кутии, кошници, на решетки. Бъчвите с осолени и мариновани гъби трябва да се поставят в помещение с температура 1 - 3 ° C, поставени настрани върху дървени летви. В складовете се създават такива оптимални условия за съхранение, при които качеството на продуктите (мирис, външен вид, цвят, вкус и текстура) не се влошава.

Съхранението на основните суровини в складовете е краткотрайно, поради което има помещения за съхраняване на дневен запас от суровини в процес на производство (остатъци от суровини, издадени за производство, но неизползвани суровини; полуготови продукти; произведени , но непродадени продукти), разположени в непосредствена близост до производствените цехове. Срокът на годност на суровините в склада на предприятието зависи от неговия вид, местоположение, разстояние от основните хранителни бази и климатичните условия на района.

Таблица 4 - Срок на годност на продуктите, дни.

Особено важно е да се спазват правилата за съхранение на нетрайни продукти: месо, риба, извара, зеленчукови полуфабрикати, ферментирали млечни продукти, кулинарни продукти, сладкарски изделия със сметана, карантия. Съхранението на тези продукти е разрешено само при температурен режим от -4 до +6 °C.

Месото и месните продукти се съхраняват в хладилници. Месото се окачва на куки или се поставя върху решетки. Замразеното месо се съхранява в купчина, покрита с брезент, за да запази студа. Ако месото се съхранява върху лед в замразена форма (или охладено), то се подрежда в един ред върху чиста кърпа или дървени решетки. Срок на годност в хладилни камери при температура 0°C - до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

Забранено е съхраняването на сурово месо или риба заедно с продукти, които няма да се готвят (масло, заквасена сметана, майонеза, плодове и др.).

Замразените и охладени домашни птици се съхраняват в контейнера, в който са дошли от доставчици. Срокът на годност е както при месото. Страничните продукти се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, монтирани в специално определени места на килера. Охладените карантии се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват окачени на консервирани куки в хладилни камери до 20 дни.

Варените колбаси се съхраняват окачени на куки. Срокът за продажба на варени колбаси и с добавяне на карантии е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери не се допуска приемането и съхранението на такива колбаси). Срок на годност на чернодробни колбаси, мускули - не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери не се допуска тяхното приемане, съхранение и продажба). За месните колбаси срокът на годност при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери не се допуска съхранение и продажба).

Големите охладени риби могат да се съхраняват в хладилник до 2 дни. Замразена риба - в опаковката на доставчика, в която е получена (в кошници, бурета или кутии). Срок на годност на замразена риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилни камери с температура до 2 ° C - до 3 дни. В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се премества с натрошен лед. Живата риба (в специализирани предприятия) се съхранява в стационарни аквариуми. Голяма пушена риба (есетра) се съхранява на рафтове или окачена на консервирани куки в хладилник.

Подобни документи

Концепцията за заведения за обществено хранене. Тяхната класификация според характера на производството, времето на работа и асортимента на продуктите. Видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, столова, кафене. Тенденции на тяхното развитие в Самара.

курсова работа, добавена на 12/04/2009


Структурата на производството в предприятието за обществено хранене. Характеристики на производствената програма на предприятието. Характеристика на ресторанта като вид предприятие. Анализ на оборудването на горещия цех и осигуряването на условия на труд за производствените работници.

курсова работа, добавена на 15.03.2015 г


Класификация на видовете заведения за обществено хранене. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработка на проект на ресторант от най-висок клас "Валерия". Модерен ресторантьорски бизнес в Русия.

курсова работа, добавена на 09.09.2007 г


Концепцията за обществено хранене и предприятия за обществено хранене. Определение на класа на предприятието за обществено хранене. Продадена гама от кулинарни продукти. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация, добавена на 22.11.2016 г


Характеристики на предприятията за обществено хранене, основните насоки на тяхното развитие и специални изисквания. Условия за организация на производството и работата на магазините на кафене "Встреча". Организация на материално-техническото оборудване на заведенията за обществено хранене.

курсова работа, добавена на 25.03.2015 г


Описание на видовете заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар и бюфет. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на диетично еднодневно меню за почиващите на санаториума.

резюме, добавено на 07/12/2011


Ресторантът като най-удобното заведение за обществено хранене. Бар - специализирано заведение за обществено хранене с бар плот, където се продават различни напитки. Трапезария, кафене, снек-бар, бюфет като разнообразие от заведения за хранене.

презентация, добавена на 02/10/2013


Видове заведения за обществено хранене. Характеристики на устройството и принципите на общественото хранене. Специализация на заведения за обществено хранене в Астрахан в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

доклад от практиката, добавен на 01/10/2013


Общественото хранене в съвременни условия. Нормативна и технологична документация на предприятие за обществено хранене. Приготвяне, декориране и сервиране на основни ястия домашни птици, студени предястия, основни салати, топли сладки ястия.

доклад от практиката, добавен на 25.12.2013 г


Съвременно развитие на ресторантьорството у нас. Класификация на заведенията за обществено хранене. Етапи на създаване и получаване на разрешителни при откриване на ресторант, условията за неговото функциониране. Санитарно-епидемиологични норми.

V. Секторни целеви програми и набор от подкрепящи мерки за решаване на проблеми

За да се повиши ефективността на развитието на секторите на хранително-вкусовата промишленост, практиката на разработване и приемане индустриални програми.

За подобряване на ефективността на подкомплекса за захарно цвекло и постигане на показателите за обема на производството на захар от захарно цвекло, определени с Държавната програма за 2008-2012 г., се изпълнява отраслова целева програма за развитие на подкомплекса за захарно цвекло на Русия за 2010-2012 г.

Ръстът на животновъдната продукция и липсата на модерни кланични съоръжения наложиха разработването и приемането на отраслова програма за развитие на първичната преработка на добитъка за 2010-2012 г.

За да се увеличи потреблението на сирене и масло и да се увеличат обемите на тяхното производство, да се намали вносът, беше одобрена секторна целева програма за развитие на производството на масло и сирене в Русия за 2011-2013 г. Стратегическата цел на програмата е създаване на нова технологична парадигма в производството на масло и сирене на иновативна основа, повишаване на тяхната конкурентоспособност, отчитайки съвременните предизвикателства и заплахи от световния пазар.

Ще стимулира подкрепата за социална стабилност и предоставянето на социална защита на различни категории граждани икономическия растежв хранително-вкусовата промишленост и създаване на условия за разширяване на вътрешното търсене на пазара на храни.

Наред с развитието на промишленото производство в рамките на големите земеделски стопанства, нови организационни форми. Това са преди всичко малки предприятия, разположени в малки градове и селски населени места, занимаващи се с широка гама преработка на селскостопански продукти въз основа на наличните ресурси от селскостопански суровини, диви растения. Тези продукции са съществена роляза решаване на социални проблеми - увеличаване на заетостта, създаване на нови работни места, подобряване на качеството на живот на гражданите на тези региони, както и решаване на проблема със стабилното предлагане на продукти на разумни цени, достъпни за различни слоеве от населението.

Малкият бизнес играе важна роля в брашномелачната и хлебопекарната промишленост, в производството на плодови и зеленчукови консерви и рибни консерви. Обемът на производството на брашно от малки предприятия е до 30 на сто, на хлебни изделия - над 20 на сто, на консервирани гъби, зеленчуци и плодове - до 45 - 50 на сто от общото производство.

Участието на населението в системата на потребителската кооперация ще увеличи до 2020 г. дела на производството на консервирани гъби, плодове и плодове от малки предприятия до 60 процента, хлебни изделия - до 35 процента. Предвид повишените изисквания към качеството на брашното делът на производството на малките предприятия ще бъде намален до 20 процента.

Създаването на национална система за подкрепа на иновациите и технологичното развитие, основана на широкомащабно технологично обновление на производството с използване на напреднали научно-технически разработки, ще осигури прехода на икономиката към иновативен начинразвитие, ще създаде необходимите условия за пълна реализация на конкурентните предимства на руските производители на храни за осигуряване на продоволствената сигурност на страната.

За укрепване на вектора на иновативното развитие в хранително-вкусовата промишленост се планира да се използва нов механизъм, използващ технологична платформа. Технологичната платформа, която обединява усилията на бизнеса, правителството и науката, ще допринесе за решаване на проблемите на продоволствената сигурност, здравословното хранене на населението чрез въвеждане на нови технологии и биотехнологии, оборудване за производство на ново поколение хранителни продукти. , включително обогатени с минерали и хранителни вещества, функционални продукти, специализирани лечебни и профилактични продукти. Предвижда се използването на отпадъци от хранителни и преработвателни предприятия за производство на енергийни ресурси, което ще повиши ефективността на производството и ще намали вреден ефектпредприятия към околната среда.

До 2020 г. трябва да бъдат решени проблемите с намаляването на техногенното натоварване върху околната среда в районите, където са разположени организациите на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

Постигането на тази цел трябва да се основава на решаване на организационни и технически проблеми.

Организационните задачи включват:

формиране на система за контрол на околната среда в организациите на хранително-вкусовата промишленост и предоставяне на информация;

въвеждане на управление на околната среда в организациите на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост;

инвентаризация на емисиите на замърсители при работа на технологично оборудване.

Техническите проблеми включват:

въвеждане на технологии с използване на съвременни енергоспестяващи решения и оборудване, които осигуряват комплексна преработка на селскостопански суровини и намаляват техногенното въздействие върху околната среда;

въвеждане на принципно нови схеми за циркулационно водоснабдяване с максимално връщане на водата в производството.

Инвестиционните проекти, насочени към развитието на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост, са тясно обвързани с насоките на държавната програма за 2013-2020 г. и отчитат областите на дейност на технологичните платформи за проекти, свързани с биоиндустрията, биоресурсите и биоенергетиката.

Брашно и зърнена промишленост

Прилагането на мерки за стимулиране на зърнопроизводството е свързано с увеличаване на обема на преработката му и увеличаване на експортния потенциал Завършени продукти.

Организациите на брашносмилателната промишленост през 2010 г. са произвели 9823 хиляди тона брашно и 1235 хиляди тона зърнени култури, което напълно отговаря на нуждите на населението на страната и свързаните с нея индустрии, както и параметрите на сигурността на страната за тези видове продукти. В същото време има редица проблеми, които трябва да бъдат решени за развитието на индустрията.

Техническото оборудване на съществуващите мелници и крупарки е на ниско ниво. В страната има 112 мелници с общ капацитет 7 милиона тона брашно годишно (мелници от предреволюционна конструкция), 33 мелници с капацитет 2 милиона тона брашно са пуснати в експлоатация от 1917 до 1945 г., останалите от мелниците с капацитет 8,2 млн. тона брашно са построени през 1945 - 1980 г.

В зърненото производство 30% от мощностите работят от 1917 г., а около 14% са довоенни. Половината от съществуващите заводи са пуснати в експлоатация преди 80-те години на миналия век.

Така около 50% от мелниците и зърнените предприятия работят от 30-40 години и са остарели като техническо оборудване, използват несъвършено оборудване и технологии, енергоемки са, не са автоматизирани, което не позволява да се произвеждат продукти с висококачествени показатели.

въвеждането на енергоспестяващи технологии, които осигуряват дълбока обработка на зърното, увеличаване на добива на готови продукти от единица зърнени суровини;

рационализиране на производството на брашно и зърнени продукти, разширяване на асортимента и подобряване на качеството, намаляване на вноса на зърнени продукти чрез увеличаване на местното производство;

въвеждане на нови технологии за обезвреждане на отпадъци от зърнено производство (люспи) с производството на фуражни продукти, суровини за фармацевтичната промишленост.

За постигането на тези цели е необходимо да се решат следните основни задачи:

въвеждане на линии за обогатяване на пшенично брашно от най-висок и първи клас с витамини и минерални добавки в 200 мелници;

внедряване на модерно технологично оборудване на 350 мелници, което осигурява подобрена подготовка на зърното за смилане и поради това намаляване на енергийните разходи за обработка на зърно с 30 процента и увеличаване на добива на готова продукция с 2 процента;

въвеждане на 38 линии за производство на инстантни продукти или готови продукти в зърнени заводи;

изграждане на 22 линии за преработка на люспи, които са отпадъчни продукти от зърненото производство, за нуждите на животновъдството.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда:

въвеждане в 96 мелници, разположени в областите Белгород, Воронеж, Липецк, Москва, Твер, Ленинград, Волгоград и в Краснодарския край, линии за обогатяване на пшенично брашно от най-висок и първи клас с витамини и минерални добавки и осигуряване на производството на обогатено брашно до 2016 г. до 1 млн. тона;

въвеждане на модерно оборудване в 118 мелници, което осигурява използването на технологии за подготовка на зърно за смилане и в резултат на това намаляване на енергийните разходи за обработка на зърно с 30 процента и увеличаване на добива на готов продукт с 2 процента;

внедряване в зърнени заводи в Белгородска, Воронежска, Курска, Тулска и Ростовска области, в Република Башкортостан и Република Татарстан 18 линии за производство на инстантни или готови за консумация продукти на базата на предварително готвене, инфрачервена топлинна обработка , екструдиране, както и 44 фотоелектронни сепаратора и 44 екструдера;

въвеждане в експлоатация в съществуващи заводи на 10 линии за преработка на отпадъци от зърнено производство (люспи) за производство на фуражи за животни (30,5 хил. Тона всяка).

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 8453 милиона рубли, от които собствени средства на организации - 5072 милиона рубли и привлечени средства - 3381 милиона рубли.

Модернизацията на брашно-зърнената промишленост ще повиши степента на обработка на зърното, ще разшири асортимента на произвежданите продукти, ще включи вторичните ресурси в стопанското обръщение, ще намали специфично потреблениеенергийни ресурси за единица продукция. В резултат на това до края на 2016 г. производството на брашно по съвременни технологии ще достигне 1,5 милиона тона, обогатено брашно - до 1 милион тона, хранителни продукти на зърнена основа - до 300 хиляди тона и фураж за добитък - до 337 хиляди тона.

хлебопекарна индустрия

Индустриалната база на хлебопекарната промишленост в момента е представена от 11,5 хиляди малки предприятия и 882 големи и средни предприятия и напълно осигурява на населението основния хранителен продукт - хляб на нивото на препоръчителните норми на консумация. Обемът на производството на хлебни изделия в големите и средните предприятия е около 80 на сто, в малките - 20 на сто.

Като се има предвид социалната значимост на хляба, формирането на ефективни условия за функциониране на хлебния сектор, основано на развитието на конкуренцията, ще създаде благоприятни условия за развитието на хлебопекарната и ще повиши инвестиционната привлекателност на индустрията.

В момента съществуват следните проблеми, които възпрепятстват развитието на хлебопекарната индустрия:

физическа амортизация на дълготрайните производствени активи (50 - 80 на сто);

ниска рентабилност на производството (1 - 3 процента);

зависимост от чуждестранни доставчици поради липсата на местно хлебопекарно оборудване.

Целите за развитие на индустрията включват:

подобряване на качеството на хляба и хлебните изделия;

осигуряване на населението с хлебни изделия в обеми и асортимент, отговарящи на установените норми за рационално потребление за активен и здравословен начин на живот.

извършване на реконструкция и техническо преоборудване на пекарни, цехове и обекти за печене на хлебни изделия на базата на иновативни технологии и модерно ресурсоспестяващо оборудване - модернизация на 959 производствени линии с капацитет 24 тона на ден и 825 линии с капацитет 12 т. тона на ден;

разширяване на асортимента на произвежданите хлебни изделия, включително чрез въвеждане на иновативни технологии, които повишават хранителната и биологичната стойност на продуктите, използването на опаковъчни материали от ново поколение;

увеличаване на производството на диетични и обогатени с микроелементи хлебни изделия до 300 хиляди тона годишно.

Реконструкцията и модернизацията на хлебопекарното производство ще намали производствените разходи, ще намали специфичния разход на енергия за единица продукция и ще осигури минимално ниво на цените на произведените хлебни изделия.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда модернизиране на технологичната база на хлебопекарната промишленост с обновяване на 618 основни технологични линии в 287 хлебопекарни организации в Белгород, Брянск, Воронеж, Курск, Москва, Рязан , Тверска, Ленинградска, Нижни Новгородска, Оренбургска, Саратовска и Свердловска области, Краснодарски и Ставрополски територии, Република Башкортостан, Република Татарстан и Република Мордовия.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 43 728 милиона рубли, от които собствени средства на организации - 26 236 милиона рубли и привлечени средства - 17 492 милиона рубли.

Модернизацията на хлебопекарната промишленост ще разшири асортимента на произвежданите продукти, ще увеличи хранителната и биологичната стойност на хлебните изделия и ще намали специфичното потребление на енергийни ресурси на единица продукция. В резултат на това до края на 2016 г. коефициентът на обновяване на дълготрайните активи ще достигне 12,2%, а годишното производство на диетични и обогатени с микроелементи хлебни изделия ще достигне 130 000 тона.

Рибопреработвателна промишленост

Повече от 680 малки, средни и големи организации.

Най-значимата рибопреработвателна база се намира в Далекоизточния риболовен басейн, където производственият капацитет е 2,4 милиона тона, или 55% от общия производствен потенциал на индустрията.

Около 19% от производствените мощности са разположени в Северния басейн. Всеки от Западния и Каспийския басейни представляват по 12 процента от потенциала за промишлена преработка. Делът на Южния басейн е около 2 процента.

В същото време степента на използване на мощностите за преработка на риба в крайбрежните райони на страната е по-ниска в сравнение с централните райони поради изместването на фокуса на преработката на риба от близостта до суровините (водните биологични ресурси) към близостта до центрове за потребление на готови продукти, което най-вероятно се дължи на редица глобални фактори, включително необходимостта от бързо обновяване на продуктовата гама и разработването на технологии за доставка, съхранение и преработка на суровини от водни биологични ресурси.

Производствените мощности за консервно производство са заети с 44,8 на сто, за кулинарно производство - с 42,1 на сто, за опушване - с 23,4 на сто, за замразяване - с 26 на сто.

Производството на рибни продукти в Руската федерация се стабилизира през последните 5 години. Общо през 2010 г. в рибовъдния комплекс са произведени 4570,9 хил. тона годни рибни хранителни продукти, включително консерви (ръст спрямо 2009 г. - 1,5 на сто). Основата в общото производство на рибни продукти са хранителни продукти (около 90 на сто от общото производство, включително консерви - 5 - 7 на сто).

Повече от 77% от замразената риба, повече от 50% от прясната и охладена риба, почти 70% от рибните филета и 89% от морските дарове се произвеждат на кораби. Крайбрежните рибопреработвателни организации са до голяма степен ангажирани с вторичната преработка на суровини и полуготови продукти, идващи от риболовни кораби и чрез внос, и са фокусирани върху производството на гастрономически продукти (кулинарни, пушени, осолена риба и др.) като рибни консерви и консерви.

Значителна част от производството на такива видове продукти като пушена риба, кулинарни продукти, пикантна осолена риба и консерви е концентрирана в големите индустриални центрове. В същото време делът на собствените суровини в тяхното производство е незначителен, основният обем суровини и полуфабрикати в тяхното производство ще се доставят от райони, където се добиват водни биологични ресурси, както и чрез внос.

Целта на развитието на рибопреработвателната промишленост е да се разшири производството и продажбата на конкурентоспособни руски рибни и морски продукти с висок дял на добавената стойност, за да се осигури на тази основа интензивно заместване на вносните продукти на вътрешния пазар с продукти Руско производство.

Постигането на поставената цел се осигурява чрез решаване на следните задачи:

въвеждане и модернизиране на около 40 процента от общия преработвателен капацитет в Далекоизточния федерален окръг (повече от 60 процента ще бъде капацитетът за консервиране, хладилният капацитет ще се увеличи с 30 процента, които се планира да бъдат разположени в основните крайбрежни точки за създаване на запаси на суровини в извънсезонния период);

въвеждане и модернизиране на преработвателни мощности в Северозападния федерален окръг (планира се да се осигурят до 34 процента от общоруското производство на храни за риба, от които около 50 процента ще бъдат за производство на консерви). В същото време основният обем на производството на рибни хранителни продукти ще бъде осигурен от организации на рибарския комплекс на регионите Мурманск и Калининград;

развитие на крайбрежната преработвателна база на Южния федерален окръг, включително преработката на риба от вътрешни морета и аквакултури, чието производство се планира да се увеличи до 2020 г. (до 4 процента от производството на храни, от които 13 процента ще бъдат производство на консерви). Приоритетно направление в тези области е развитието на консервното и замразително производство;

развитие на преработвателната база на рибарските организации в Централния федерален окръг, включително създаването на най-малко 85 предприятия с малък капацитет, специализирани главно в производството на разширена гама рибни гастрономически продукти. Развитието на хладилните мощности на организациите в областта е планирано в посока изграждане на 25 хладилници с малък и среден капацитет (от 10 до 50 тона еднократно съхранение), което е свързано със създаването на голям брой малки бизнес организации в производството и маркетинга на рибни продукти.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда модернизиране на дълготрайните производствени активи на 400 рибопреработвателни организации.

Предвижда се да се развият най-малко 150 рибопреработвателни предприятия в Далечния източен федерален окръг (от 224 средни и големи рибопреработвателни организации) с най-интензивни темпове, чрез реконструкция на производствените мощности и модернизиране на оборудването, подобряване на качествените характеристики, асортимента и производството на високо преработена риба и морски продукти.

Рибопреработвателните организации в регионите Мурманск и Архангелск (49 средни и големи организации) се характеризират с ниско ниво на използване на капацитета за производство на консерви, замразена риба и рибни гастрономически продукти. В тази връзка с пускането в експлоатация на 3 нови рибопреработвателни предприятия до 2016 г. ще бъдат актуализирани 28 предприятия, работещи на старата технологична база за преработка на рибни суровини.

Разширяването на преработвателната база в Ленинградска и Калининградска области, както и в Санкт Петербург (71 рибопреработвателни предприятия) е ограничено от ограничените суровини. По-нататъшното развитие на преработката на риба в този регион ще се дължи на намаляване на обема на замразените полуфабрикати - нарязани продукти (филе и др.) И увеличаване на производството на консерви на базата на вносни суровини, добивани в океаните . На територията на Северозападния федерален окръг се планира да се модернизират и инсталират 34 нови линии на базата на съществуващи организации.

Развитието на преработвателната база на Южния (72 предприятия) и Волжския (39 предприятия) федерални окръга до 2016 г. е насочено към модернизацията на 24 предприятия за преработка на продукти от промишленото рибовъдство във вътрешните води.

Общият обем на инвестициите в организациите на рибопреработвателната промишленост до 2020 г. ще възлиза на 36 856 милиона рубли, от които собствени средства на организациите - 28 352 милиона рубли, заемни средства - 8 504 милиона рубли.

Подобряването на асортимента и качеството на продуктите, произвеждани в индустрията, повишаването на производителността на труда, провеждането на мерки за модернизиране на дълготрайните активи ще увеличи рентабилността средно с 12%, което ще разшири данъчната основа и ще осигури бюджетната ефективност на рибарския комплекс като цяло.

Във всички области ще се осигури увеличаване на производството на живи и охладени рибни продукти, както като суровини и полуфабрикати за рибопреработвателните организации, така и за консумация от населението.

В резултат на прилагането на посочения набор от мерки делът на продуктите от високо преработени водни биологични ресурси на руско производство на световния пазар ще бъде 0,83% до 2016 г. и 0,94% до 2020 г. Коефициентът на обновяване на ДМА в областта на преработката и консервирането на риба и морски дарове (без малкия бизнес) ще бъде 4,9 на сто до 2016 г. и 5,8 на сто до 2020 г.

захарна индустрия

Годишното търсене на захар в Русия е 5,4 - 5,6 милиона тона. Ресурсите на този продукт се състоят от вътрешно производство на захар в размер на 3,1 - 3,3 милиона тона и внос на сурова захар в размер на 2,1 - 2,3 милиона тона.

Захарната промишленост на Руската федерация има 79 действащи завода, от които 34 завода са пуснати в експлоатация в предреволюционния и предвоенния период, докато експлоатационният живот на значителна част от оборудването на захарните заводи надвишава 20 години, и по-малко от една трета от действащото оборудване отговаря на съвременното техническо ниво. Последният захарен завод е построен през 1985 г.

Производственият капацитет на действащите захарни заводи е 305 хил. Тона преработка на цвекло на ден и позволява преработката на 28-29 милиона тона захарно цвекло в рамките на стандартното време, произвеждайки до 4,2 милиона тона захар, над 1 милион тона меласа, 20 милиона тона пулп, включително до 450 хиляди тона сушена цвеклова каша.

В момента моралната и физическа амортизация на дълготрайните активи, както и ниската степен на тяхното обновяване са най-трудният за решаване проблем. практически задачида се подобри ефективността на захарната промишленост по отношение на осигуряването на нейната конкурентоспособност и растеж на производителността на труда.

Анализът на текущото състояние на подкомплекса от захарно цвекло показва наличието на диспропорции между обемите на реколтата от цвекло и производствените мощности за преработката му, което води до загуби на суровини и е възпиращ фактор. по-нататъчно развитие.

Целите за развитие на индустрията включват:

осигуряване на продоволствена сигурност по отношение на захарта, установена с Доктрината;

подобряване на производствената ефективност и повишаване на конкурентоспособността на захарната промишленост.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

изграждане на 6 захарни завода с общ капацитет на преработка от 49 хиляди тона на ден в Ростовска, Курска, Тамбовска, Липецкая, Рязанска области и в Ставрополския край, както и реконструкция и техническо преоборудване на захарни заводи на базата на иновативни технологии и модерно ресурсоспестяващо оборудване и довеждане общо нивопроизводствени мощности до 406 хиляди тона преработка на цвекло на ден;

намаляване на потреблението на енергия и вода, намаляване на потреблението на еквивалентно гориво до 4,2 процента от теглото на цвеклото, включително чрез въвеждане в експлоатация на инсталации за биогаз, базирани на използването на отпадъци от цвекло производство на захар;

внедряване на съвременни технологии за дълбока преработка на субпродукти от захарното производство с цел повишаване ефективността на тяхното оползотворяване и производство на вносозаместващи продукти - аминокиселини и пектин;

изграждане на нови, реконструкция и модернизация на съществуващи складови мощности за готови и вторични продукти от производството на захар, осигуряващи увеличаване на капацитета за съхранение на най-малко 600 хил. тона захар, 500 хил. тона сушен цвеклов пулп и 400 хил. тона цвеклова меласа ;

нарастване на вътрешното потребление на изсушена пулпа от цвекло и меласа, които са ценни фуражни добавки за добитъка, основа за производството на хлебна мая, лимонена киселина, както и суровини за производството на продукти в хранително-вкусовата и преработвателната, химическата и фармацевтичната промишленост индустрии;

предприемане на мерки за стимулиране на износа на основни и съпътстващи продукти от производството на захар.

Изпреварващото развитие на суровинната база във връзка с увеличаването на производствения капацитет в подкомплекса от захарно цвекло в близко бъдеще може да се превърне в ограничаващ фактор за увеличаване на обема на захарта от захарно цвекло. Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждането на 5 захарни завода в Тамбовска, Липецкая, Рязанска, Ростовска области и в Ставрополския край с общ производствен капацитет от 42 хиляди тона преработка на цвекло на ден, както и реконструкцията на 32 захарни завода.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 75 300 милиона рубли, от които собствени средства на организации - 22 590 милиона рубли, привлечени средства - 52 710 милиона рубли.

Модернизацията на захарната промишленост ще увеличи производството на захар, ще включи вторичните ресурси в икономическото обращение за създаване фуражна базаживотновъдство, за намаляване на специфичния разход на енергийни ресурси за преработка на 1 тон захарно цвекло до 4,2 на сто от условното гориво. В резултат на това до края на 2016 г. производството на захар от руски суровини - захарно цвекло - ще достигне 4,7 милиона тона.

Млечната промишленост

Производството на млечни продукти в страната се извършва от повече от 1500 организации с различни форми на собственост, от които 500 големи и средни.

Средният годишен капацитет на млекопреработвателните организации през 2010 г. е:

за производство на пълномаслени млечни продукти - 16483 хил. тона (натоварване на капацитета - 57 на сто);

за производство на сирена и сиренени продукти - 543,9 хил. тона (използване - 63,4 на сто);

за производство на масло и маслени пасти - 614,4 хил. тона (употреба - 27,4 на сто).

Пазарът на пълномаслени млечни продукти се осигурява изцяло от местно производство, но местното производство на масло и сирене не е достатъчно, за да задоволи вътрешното търсене. Делът на вносните продукти в годишния ресурс от масло и сирене е около 40 на сто.

Въпреки факта, че млекопреработвателните организации работят в условия на ограничени суровини, през последните години се наблюдава тенденция за увеличаване на производството на пълномаслени млечни продукти и сирена. Така през 2010 г. спрямо 2005 г. производството на пълномаслени млечни продукти нараства с 11,8 на сто (до 10,9 млн. тона), на сирене и сиренени продукти - с 14,9 на сто (до 435 хил. тона). В същото време производството на такъв ресурсоемък продукт като маслото намалява с 4,9 процента (до 207 000 тона).

Основните проблеми, които възпрепятстват развитието на млечната промишленост, включват намаляване на производството на млечни суровини, сезонност на производството, нисък дял на първокласни млечни суровини, липса на хладилни агрегати в млечните ферми, както и физическа и морална амортизация. от дълготрайните активи на млекопреработвателни предприятия, голяма част от които са построени през 70-те – 80-те години на миналия век и не отговаря на съвременните изисквания за енергийна ефективност и екология.

Съществуващата техническа база не осигурява комплексна преработка на млякото за производство на конкурентоспособни продукти от вторични млечни суровини: суха суроватка и млечна захар, млечни протеинови концентрати и заместители на пълномаслено мляко за хранене на млади селскостопански животни, както и храни и биологично активни вещества. .

увеличаване на производството на млечни продукти от собствени суровини;

повишена консумация на млечни продукти от населението;

намаляване на вноса на стокови ресурси на мляко и млечни продукти.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

увеличаване на производството на сурово мляко и подобряване на качеството му с цел увеличаване производството на висококачествена готова продукция;

изграждане на 64 съоръжения за млекопреработка, производство на сирена, пълномаслени млечни продукти, преработка и сушене на суроватка;

намаляване поради използването на съвременни технологии на ресурсоемкостта на производството, намаляване на потреблението на енергия и подобряване на екологичната ситуация в индустриалните зони на организациите;

реконструкция и техническо преоборудване на 296 експлоатационни организации;

въвличане в стопанския оборот на вторични ресурси, получени при производството на млечни продукти;

разширяване на продуктовата гама чрез внедряване на съвременни технологии, повишаващи хранителната и биологичната стойност на продуктите, както и използване на опаковъчни материали от ново поколение.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждането на 19 нови предприятия и реконструкцията на 142 съществуващи предприятия за преработка на мляко, производство на сирене, масло, пълномаслени млечни продукти и преработка във Волга. , Южен, Централен, Северозападен и Сибирски федерални окръзи и сушене на суроватка.

Общата инвестиция ще възлиза на 47 493 милиона рубли, от които собствени средства на предприятията - 14 248 милиона рубли, заемни средства - 33 245 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на пълномаслени млечни продукти ще достигне 12,5 милиона тона, производството на сирене и продукти от сирене - до 529 хиляди тона, производството на масло - до 267 хиляди тона.

Месна индустрия

През 2010 г. месната промишленост се състои от около 3660 предприятия, разположени във всички региони на Руската федерация, включително 460 месопреработвателни предприятия, 1200 месопреработвателни предприятия и 2000 месопреработвателни предприятия.

Въпреки нарастването на производството месни продукти, използването на средногодишния капацитет на организациите е все още на ниско ниво и за развитието на следните видове продукти е:

месо - 46,1 на сто;

колбасни изделия - 63,9 на сто;

месни консерви - 47,5 на сто.

Основната част от организациите работят от средата на миналия век. Липсата на модерна производствена и технологична база за клане е един от възпиращите фактори за ускореното развитие на руското месодайно говедовъдство и създава условия за внос на големи количества вносно месо.

Състоянието на производствената база на индустрията изисква решаването на редица задачи, насочени към иновативно и технологично обновяване на производството и въвеждането на инвестиционни програми в областта на преработката на сурово месо.

Целите на развитието на индустрията са заместване на вноса чрез увеличаване на производството на руско продаваемо месо въз основа на създаването на модерни съоръжения за клане, развитие на инфраструктура и логистика, които спомагат за разширяване на възможностите (по отношение на термините) за съхранение на суровини и продукти.

Интегриран подход за решаване на проблеми от разнообразен характер е отразен в секторната програма за развитие на първичната преработка на животновъдството за 2010-2012 г.

Програмата предвижда реализиране на инвестиционни проекти за изграждане на големи модерни организации за първична преработка на добитък и увеличаване на капацитета на такива организации. С цел интензифициране на местното месодайно говедовъдство с изпълнението на програмата ще се увеличи капацитетът за първична преработка на добитъка с 420 000 тона месо без кост.

Стратегията предвижда следните задачи:

изграждане на модерни съоръжения и увеличаване на капацитета на организациите за първична преработка на добитъка до 2167 хил. тона месо без кости годишно;

въвеждане на нови технологични процеси за организиране на клане, комплексна обработка на добитък и кланични продукти на базата на иновативни ресурсоспестяващи технологии с използване на роботи и енергийно ефективно оборудване и довеждане на интегралния показател за дълбочина на обработка до 90-95 процента;

разширяване на асортимента на произвежданите продукти (кланично месо, половинки, разфасовки, опаковани и пакетирани за търговски вериги), увеличавайки срока на годност до 30 дни;

увеличаване на събирането и преработката на вторични суровини (кожи, черва, кръв, кости, ендокринно-ензимни и специални суровини и др.) за производство на различни видове продукти;

намаляване на екологичното натоварване върху околната среда в областта на работа на организациите.

Предвижда се изграждането на 33 модерни производствени мощности за клане и първична обработка на добитък, 25 от които със среден капацитет 80 тона на смяна и 8 с капацитет 200 тона на смяна. Ще бъде извършена реконструкция и модернизация на съоръженията на организациите с общ сменен капацитет 2590 тона.

Ограничаващ фактор за развитието на свиневъдството е липсата на мощности за първична преработка на добитъка. Прилагането на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) в такива региони на активно животновъдство като Република Мордовия, Република Башкортостан, Брянска, Ростовска, Липецкая и Курска области, Краснодарски и Ставрополски територии предвижда изграждането на 3 индустриални съоръженияза клане и първична обработка на добитък с общ капацитет 600 тона месо за кости на смяна, 12 съоръжения с общ капацитет 960 тона на смяна и модернизация на съществуващи съоръжения с общ капацитет 1290 тона на смяна.

Общата инвестиция ще възлиза на 54 400 милиона рубли, от които собствени средства на организациите - 16 320 милиона рубли, заемни средства - 38 080 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. ще бъде осигурено увеличаване на капацитета за клане и първичната му обработка с 1190 хил. Тона месо с кости годишно, увеличаване на дълбочината на обработка - изваждане на продукти от 1 тон кланично тегло на добитъка до 90 процента, ще се разшири асортиментът на произвежданата продукция и срокът й на годност е до 30 дни, включването на вторични ресурси в стопанския оборот за производството на различни видове продукти.

Консервна промишленост за плодове и зеленчуци

В промишлеността за консервиране на плодове и зеленчуци през последните 10 години се запазва положителна тенденция в растежа на производствените обеми, въпреки лекото забавяне на някои видове продукти през 2008-2009 г.

През 2010 г. плодово-зеленчуковата промишленост е произвела 6963 броя плодови и зеленчукови консерви (без детски храни), или 108,4 на сто спрямо 2009 г. Увеличението е постигнато основно благодарение на производството на плодови консерви, включително сокови продукти, които се произвеждат от вносни сокови концентрати. Производството от група плодови консерви нараства с 14,5 на сто спрямо 2009 г. и възлиза на 5265 бр.

Производството на консерви от групата на зеленчуците намалява и възлиза на 876 mub, или 90,7 на сто спрямо нивото от 2009 г., на консервирани домати, съответно 822 mub, или 95,4 на сто.

В отрасъла работят около 300 големи и средни предприятия, чийто среден годишен производствен капацитет за производство на плодови и зеленчукови консерви през 2010 г. възлиза на 15 903 mub, натовареност на мощностите - 46 на сто.

В областта на преработката на плодове и зеленчуци могат да се откроят такива ключови проблеми като остарялата материално-техническа база и технологии за преработка (с изключение на нови мощности), липсата на руска суровинна база, висок дял на вносни суровини и ниска конкурентоспособност на някои сектори на производството на плодове и зеленчуци.

За развитието на отрасъла се предвижда повишаване на конкурентоспособността на произвежданите продукти чрез модернизиране на съществуващи мощности и изграждане на нови предприятия и цехове за преработка на растителна продукция и производство на плодови и зеленчукови консерви, както и създаване на собствена суровинна база.

До 2020 г. се планира да се реализират над 50 инвестиционни проекта, включително изграждане на предприятия за производство на плодови и зеленчукови консерви, бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци, производство на доматено пюре от руски суровини.

За възобновяване на производството на концентрирани доматени продукти от пресни суровини е необходимо производството им да се увеличи до 20 хиляди тона. За целта ще бъдат пуснати в експлоатация 10 технологични линии за производство на доматено пюре с капацитет 12,5 mub годишно.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждане и реконструкция на 26 производствени мощности за производство на плодови и зеленчукови консерви, включително доматено пюре, зелен грах, конфитюри, компоти от руски суровини, както и за бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци. Във Вологодска област се планира изграждането на завод за преработка на горски плодове, зеленчуци и гъби, производство на горски, плодови и зеленчукови сокове и пюрета с инвестиция от 1600 милиона рубли, в Република Татарстан - изграждането на завод за производство на зеленчукови консерви и замразени плодове и зеленчуци.

Общата инвестиция ще възлиза на 13 260 милиона рубли, от които собствени средства на предприятията - 3 980 милиона рубли, заемни средства - 9 280 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. ще бъде осигурено увеличение на производството на плодови и зеленчукови консерви до 10372 mub, консервирани домати - 1143 mub, консервирани плодове (включително сокове) - до 8136 mub.

Индустрия за мазнини и масла

Производството на масло и мазнини е важен клон на хранително-вкусовата промишленост в Русия. През 2010 г. той представлява 5,3% от общия обем на продадената продукция от индустриалните организации, повече от 4% от дълготрайните производствени активи и около 5% от промишления персонал. Освен това е доставчик на маргарини, мазнини със специално предназначение за сладкарската, хлебната и млечната промишленост, производителите на сладолед, както и на брашно и кексове за фуражната промишленост.

Производството на растителни масла се извършва от повече от 200 предприятия, които през 2010 г. са произвели 3 035 хил. тона растителни масла.

Капацитетът на руските маслопроизводителни организации за преработка на маслодайни семена е 9,3 милиона тона годишно.

Маслодобивната промишленост има потенциал да осигури на руските потребители местни мастни продукти и нуждите на животновъдството с висококачествени ястия.

В индустрията обаче има редица проблеми:

недостатъчно предлагане на суровини (годишно се произвеждат 8-10,5 милиона тона маслодайни семена от всички видове);

ниска диверсификация на суровинната база - рапица и соя се отглеждат в крайно недостатъчен обем, а маслодаен лен, камила и шафран - в непромишлени обеми;

ниска наличност на оборудване за дълбока преработка на растителни масла, за да се гарантира подобряване на потребителските свойства на продуктите;

слабо въвеждане на елитен семенен материал, включително слънчоглед с високо олеиново и високо съдържание на палметин, и съвременни селскостопански технологии, които предотвратяват появата на болести по слънчогледа;

недостатъчно техническо оборудване на нефтодобивните предприятия (една трета от мощностите работят с намалена ефективност), което води до производствени загуби до 10 процента. Само 66 процента са оборудвани с екстракционни линии, около 35 процента от съществуващите рафиниращи линии изискват преоборудване;

висока физическа и морална амортизация на оборудване за производство на пакетирани растителни масла, майонези, сосове за консумация на дребно и обществено хранене, мазнини със специално предназначение;

липса на технология за обогатяване на шрота с протеин, което намалява ефективността на петролните рафинерии и птицевъдните организации - потребители на шрот;

липса на капацитет за производство на "защитени" мазнини за храна на животни;

високо физическо износване на оборудването на фабриките за сапун.

Целите на развитието на индустрията са:

разширяване на географията на производството на маслодайни семена;

разширяване на асортимента от произведени маслодайни семена и продукти от тяхната преработка за осигуряване на населението с маслени и мастни продукти и животновъдството с растителни протеини по иновативни технологии;

оборудване на промишлеността с оборудване за дълбока преработка на растителни масла;

изграждане на експортния потенциал на индустрията.

За постигането на тези цели е необходимо да се решат следните задачи:

подобряване на суровинното снабдяване на индустрията;

изграждане на 3 маслодобивни инсталации с модерно оборудване и инфраструктура с общ капацитет над 5 хил. тона преработка на маслодайни семена на ден;

реконструкция и модернизация на 24 действащи маслодобивни инсталации с използване на иновативни технологии и ресурсоспестяващо оборудване;

реконструкция и модернизация на съществуващи масла и мазнини с цел оборудването им със съвременни линии за дълбока преработка на растителни масла и мазнини (оборудване за хидрогениране, трансестерификация, фракциониране);

изграждане на 2 фабрики за сапун и 1 фабрика за сапунен чипс.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждането на 2 нови маслодобивни завода в Южния и Приволжския федерален окръг с общ капацитет от 3 хиляди тона преработка на маслодайни семена на ден, както и реконструкция на 12 действащи нефтодобивни организации. Увеличаването на капацитета на маслодайните предприятия се дължи на растежа на суровинната база поради увеличаването на производството на соя, рапица, лен, камила. Диверсификацията на производството ще разшири гамата от социално значими продукти за населението и ще увеличи производството на растителни протеини за създаване на фуражна база за добитъка.

Общата инвестиция ще възлиза на 47 580 милиона рубли, от които собствени средства на организациите - 14 274 милиона рубли, заемни средства - 33 306 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. ще бъде осигурено увеличение на производството на слънчогледово масло до 3120 хил. Тона, соево масло - до 371 хил. Тона, торти и маслодайни брашна от всички видове - до 5122 хил. Тона.

сладкарска индустрия

Сладкарската промишленост е един от важните сектори на икономиката на страната, който е предназначен да осигури устойчиво снабдяване на населението с висококачествени хранителни продукти в обемите и асортимента, необходими за формирането на правилна, цялостно балансирана диета на ниво на физиологично препоръчителните норми на консумация.

В момента индустрията включва 1500 организации, разположени в почти всички региони на Руската федерация, включително около 150 големи и средни специализирани предприятия, които произвеждат 55% от общия годишен оборот на продуктите.

Промишлеността се характеризира като успешно функционираща част от агропромишления комплекс на Русия, произвеждаща сладкарски изделия, с общ среден годишен производствен капацитет от 3,5 милиона тона с коефициент на използване 60,5 процента.

През 2010 г. обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло възлиза на 2856 хил. Тона, или 20,1 кг на човек. Потреблението на сладкарски изделия в Русия почти достигна европейското ниво. В същото време е необходимо да се отбележи балансът в нивата на потребление на брашно и захарни изделия.

Делът на вноса на готови сладкарски изделия през 2010 г. възлиза на около 11 на сто от тези продукти на вътрешния пазар, делът на износа - 6,3 на сто от произведените сладкарски изделия.

През последните години много сладкарски предприятия модернизираха производството с модерно технологично оборудване с висок дял на вносно оборудване и персонал с висококвалифициран персонал. В същото време износването на производственото оборудване като цяло в бранша е 40 процента.

В момента руският пазар на сладкарски изделия е близо до насищане, растежът на производствените обеми в бъдеще ще се дължи главно на най-динамично нарастващото търсене на сладкарски изделия с определени качествени характеристики.

Предстоящият период до 2020 г. ще се характеризира с преоборудване на някои видове производствени и технологични потоци с високоефективно оборудване, което ще позволи производството на продукти с високо стабилно качество при най-ниски производствени разходи.

Обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло до 2020 г. ще възлезе на 3175 хиляди тона.

За да се подобри качеството и конкурентоспособността на произвежданите продукти, се планира изграждането на 5 фабрики за сладкарски изделия с капацитет от 30 до 75 хиляди тона продукти годишно, както и реконструкцията и модернизацията на 86 работещи организации.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждането на 2 фабрики за сладкарски изделия с общ капацитет до 100 хил. тона сладкарски изделия, както и реконструкцията на 36 фабрики за производство на висококачествена продукция, в т.ч. сладкарски изделия с определени качествени характеристики.

Общата инвестиция ще възлиза на 36 300 милиона рубли, от които собствени средства на организациите - 10 900 милиона рубли, заемни средства - 25 400 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на сладкарски изделия ще се увеличи до 3 005 хил. Тона.

Индустрия за нишесте

Организациите на производството на нишесте през 2010 г. са произвели 492,9 хиляди тона захарни продукти от нишесте (различни видове нишестен сироп, глюкозо-фруктозни сиропи) и 145,7 хиляди тона нишесте. За производството на посочените нишестени продукти са преработени около 820 000 тона царевица, 150 000 тона пшеница и 30 000 тона картофи.

Нуждите на вътрешния пазар от нишесте са задоволени по-малко от половината, недостигът на нишесте е около 200 хиляди тона. Особено значителен е вносът на модифицирано нишесте, което представлява 75 на сто, картофено нишесте- около 80 процента, кристална глюкоза - 100 процента.

Въз основа на прогнозния капацитет на пазара на продукти от нишесте в Руската федерация бяха определени перспективните обеми на производство на всички видове нишесте през 2020 г., възлизащи на 320 хиляди тона, нишестен сироп - 640 хиляди тона, глюкозо-фруктозни сиропи - 180 хиляди тона.

Постигнатите обеми на производство на продукти със захарно нишесте покриват основно нуждите на вътрешния пазар от тези продукти.

Увеличаването на производството във водещите работещи предприятия в индустрията ще бъде постигнато чрез модернизиране на производството с използване на съвременни местни и чуждестранни технологии и оборудване. Предвижда се създаването на нови големи производствени мощности, включително в източните райони на Русия, където практически няма производство на продукти от нишесте и пазарът му е запълнен предимно с доставки за внос.

Предвижда се развитието на производството на глюкозо-фруктозни сиропи на базата на високоефективна комплексна преработка на нишестесъдържащи зърнени суровини с максимално използване на всичките му компоненти и производство на до 30 процента ценни странични продукти (царевица глутен, царевично масло, пшеничен глутен, високопротеинов фураж), което ще позволи:

осигурява рационален баланс при производството на захарни вещества от собствени суровини;

подобряване на продоволствената сигурност на Русия чрез намаляване на руския внос на сурова захар;

привличане на нови източници на суровини за производство на захар и стимулиране на местните производители на царевица, пшеница и други видове суровини, съдържащи нишесте;

да се увеличи производството на ценни протеинови продукти и фуражи, получени като вторични продукти при преработката на скорбяла-съдържащи зърнени суровини.

Като се вземе предвид прогнозираният капацитет на пазара на нишестени продукти в Руската федерация, се планира да се увеличи капацитетът за производство на глюкозо-фруктозни сиропи в Руската федерация до 0,5 милиона тона до 2020 г., което ще осигури заместване на вноса на повече от 350 хиляди тона захар. В същото време общото производство на захарни изделия от нишесте до 2020 г. ще бъде увеличено до 1 милион тона. Ще бъдат създадени и мощности (до 20 хиляди тона) за производство на социално значим вид продукт - кристална глюкоза, включително медицинска глюкоза с фармакопейно качество. Поради сложната преработка на картофи се планира да се увеличи производството на картофено нишесте до 15 хиляди тона.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда изграждане на предприятие за нишесте за производство на 180 - 200 хил. тона глюкозо-фруктозни сиропи и 20 хил. тона кристална глюкоза, както и реконструкция на производствени мощности за интегрирана преработка на картофи и увеличаване на производството на картофено нишесте до 15 хиляди тона.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 11 500 милиона рубли, от които 3 450 милиона рубли са собствени средства на организациите, а 8 050 милиона рубли са заемни средства.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на нишесте ще се увеличи до 230 хиляди тона, захарни продукти - до 790 хиляди тона.

солната индустрия

Солната промишленост по естеството на производствения процес се различава значително от другите отрасли на хранително-вкусовата промишленост, тя се приравнява към минната промишленост. Производството е тясно свързано със суровинната база и е възможно само в ограничен брой икономически райони, които са източници на суровини.

Солта се добива в Руската федерация по 3 основни начина - подземен (рудничен) добив на каменна сол, открит добив на самонасаждаща се сол и изпаряване на саламура, получена чрез извличане на каменна сол от солен разтвор.

Общият обем на потреблението на сол в Русия през последните 5 години варира между 4,2 - 4,6 милиона тона годишно, включително хранителна сол - 1,3 - 1,4 милиона тона годишно. Основният потребител на сол е химическата промишленост, пътният сектор и нефтеният и газовият сектор, хранително-вкусовата промишленост представлява до 20 процента от общия обем на консумираната сол.

Мощност руски компаниив производството на сол е повече от 12 милиона тона годишно, обемът на производство и продажба на сол - 2,6 - 2,8 милиона тона годишно, или около 60 процента от общия капацитет на пазара. В същото време делът на руските компании намалява от година на година, а натоварването на основните производствени мощности е около 20 процента.

Ограничаващ фактор при производството на сол за руските производители е високата цена на транспорта при транспортирането й до крайния потребител.

С относителна стабилност на общия обем руски пазарсол се наблюдава значителна промяна в нейната структура. С намаляването на руското производство расте вносът на сол, който се е увеличил с 1,3 пъти в сравнение с 2005 г.

За да се отговори напълно на нуждите на потребителите и пазара, непрекъснато се работи за оптимизиране на гамата от продукти, подобряване на потребителските свойства и въвеждане на нови видове опаковки. Руските производители активно вършат много работа за подобряване на здравето на нацията и предотвратяване на йододефицитни заболявания, като произвеждат йодирана сол.

За задоволяване на нуждите на животновъдството от сол се разработват методи за получаване на по-трайни солни брикети. Разширен е наборът от хранителни вещества и лечебни препарати, добавени към солните брикети. Важна посока в развитието на пазара на сол е развитието на производството на фармакопейна сол, която в момента се внася изцяло в Русия от чужбина.

За да се повиши конкурентоспособността на индустрията, рентабилността на производството, качеството на продуктите и да се осигури необходимото използване на производствените мощности, се планира да се извърши реконструкция и модернизация на 5 действащи завода за добив на сол на базата на нови технологични линии и опаковъчно оборудване.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда реконструкция и модернизация на 3 съществуващи солодобивни предприятия с използване на модерни поточни линии и пакетиращо оборудване.

Общата инвестиция ще възлезе на 7400 милиона рубли, от които собствени средства на организациите - 2200 милиона рубли, заемни средства - 5200 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на трапезна сол ще нарасне до 1200 хиляди тона.

Производство на хранителни продукти за осигуряване на хранене на определени категории от населението

Производство на хранителни продукти за осигуряване на хранене на деца в предучилищна и училищна възраст, студенти от средни и висши учебни заведения, военнослужещи, граждани, които са в институции за социална защита на населението, здравеопазване, Федерална службаизпълнение на наказания (наричани по-нататък организирани колективи), е специализирана област на хранително-вкусовата промишленост.

Общата популация на потребителите на храна в организирани групи е доста стабилна и се оценява на 70 милиона души, включително повече от 5 милиона души - деца от семейства с ниски доходи.

Потенциалният обем на търговския оборот на хранителни продукти за хранене на организирани групи е приблизително 1 трлн. рубли годишно с потребление на около 18 милиона тона селскостопански суровини.

За агропромишления комплекс на Руската федерация осигуряването на храна за организирани групи е важно направление за формиране на устойчиво търсене на безопасни хранителни суровини и хранителни продукти, произведени в Русия; за предприемачите създава устойчиви икономически стимули, необходими за притока на капитал с цел формиране на нова система за производство, преработка, доставка и продажба на суровини и готови продукти.

Основните цели на развитието на тази посока са:

увеличаване на предлагането на храна за организирани екипи чрез въвеждане на съвременни енергийно ефективни технологии за производство на балансирани диети в организациите на хранително-вкусовата промишленост;

увеличаване на производството на балансирано хранене за организирани екипи.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

създаване на фабрики за производство на полуготови продукти с различна степен на готовност и готови ястия;

създаване на производствени и логистични центрове за придобиване и доставка на хранителни дажби на организации, които осигуряват храна на организирани екипи;

извършване на реконструкция и техническо преоборудване на мощности за производство на определени видове хранителни продукти със зададени свойства в съществуващи предприятия от хранително-вкусовата промишленост, включително за детски храни;

сигурност промишлено производствополуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия за организирани групи.

В резултат на изпълнението на поставените задачи ще се осигури следното:

увеличаване на капацитета за производство на балансирано хранене на промишлена основа за осигуряване на организирани екипи до 500 хил. тона годишно;

увеличение на производството на полуфабрикати с различна степен на готовност, готови ястия и отделни видове хранителни продукти с желани свойства с 5,9 на сто;

въвеждане в експлоатация на до 40 инсталации за производство на полуготови продукти с различна степен на готовност и готови ястия;

въвеждане в експлоатация на до 55 производствени и логистични центъра за придобиване и доставка на хранителни дажби на организации, които осигуряват хранене на организирани групи.

Изпълнението на Стратегията в средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждането на до 10 завода за производство на полуфабрикати и готови ястия и до 12 производствени и логистични центъра, използващи съвременни технологични линии в Ленинград, Московска и Тамбовска области, в Краснодарския край и Република Мордовия.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 16 355 милиона рубли, от които собствени средства на организации - 4 907 милиона рубли, привлечени средства - 11 448 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на готови ястия и полуфабрикати за хранене на организирани групи в нововъведени в експлоатация мощности ще възлезе на 300 хиляди тона.

VI. Регионално развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост

За страна като Русия, която има големи територии, различни природни и климатични условия и разнороден демографски състав, е необходимо да се вземе предвид факторът на пространственото развитие. Пространственото развитие включва отчитане както на вертикалните (центрове-региони), така и на хоризонталните междурегионални икономически, социални и индустриални икономически връзки. Търсенето на устойчива цялост в присъствието на регионалното многообразие на Русия и нарастващото неравномерно въздействие на глобализацията върху различните части на страната действа като безспорен императив.

Характерът на разположението на организациите в хранително-вкусовата и преработвателната промишленост ще бъде повлиян от фактора на разнородността и неравномерното социално-икономическо развитие на територията на страната, като се има предвид високата диференциация в гъстотата на населението и произтичащите от това различни нива на развитие на селското стопанство. производство и производство на храни по територии. Нивата на доходите на различните социални категории граждани варират значително в различните територии, което чрез търсенето на пазара на храни се отразява на обема на производството на храни. Пространствената разнородност не трябва да води до появата на депресивни зони и нарушаване на устойчивото снабдяване на населението с хранителни продукти.

Прилагането на регионалната политика ще позволи да се формира обширна транспортна мрежа, която осигурява високо ниво на междурегионална интеграция и териториална мобилност на населението, навременна доставка на храна до отдалечени райони на страната.

Балансираното териториално развитие на Руската федерация е насочено към осигуряване на условия, които позволяват на всеки регион да разполага с необходимите и достатъчни ресурси за осигуряване на достойни условия на живот на гражданите, цялостно развитие и повишаване на конкурентоспособността на регионалната икономика, като се вземе предвид развитието на хранителна и преработвателна промишленост.

Териториалното разпределение на основните отрасли на хранително-вкусовата промишленост няма да претърпи съществени промени в обозримо бъдеще. Исторически тази система е изградена, като се вземе предвид демографското развитие на регионите на страната и наличието на суровинна база за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост. Имайки предвид тези основни фактори, ще се осъществи по-нататъшното развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

В същото време не могат да бъдат изключени сценарии, при които определени подсектори, фокусирани върху разработването на нови видове продукти, използващи нано- и биотехнологии, ще се развиват в големи метрополни райони с голям научен потенциали достатъчен пазар за тези продукти.

В европейската част на страната, където живее повече от 80 процента от населението, ще се осигури положителна динамика в развитието на инвестиционните процеси за ново строителство, реконструкция и техническо преоборудване на организации от хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

Развитието на агропромишления комплекс на съставните образувания на Руската федерация, чиито територии са разположени в Централночерноземния регион, е свързано преди всичко с използването на основното му конкурентно предимство - плодородните земи, както и с използването на модерни технологии за селско стопанствои модернизация на селскостопанските преработвателни индустрии.

В Централночерноземния район ще се развият промишлености, които произвеждат социално значими хранителни продукти. Предвижда се мащабни инвестиции да бъдат насочени към модернизацията и новото строителство на захарни заводи в Липецк, Тамбов и Рязанска област с единична мощност от 8-9 хиляди тона преработка на цвекло на ден.

Активното развитие на животновъдството ще бъде съпътствано от изграждането на модерни съоръжения за първично клане на добитък с капацитет 100 тона месо на смяна, както и техническото преоборудване на съществуващите мощности на месната промишленост. Важно направление е новото изграждане на млекопреработвателни предприятия за 200 - 500 тона преработка на мляко на ден в райони, разположени в непосредствена близост до животновъдни комплекси.

Обещаваща посока на развитие ще бъде промишленото производство на плодове и зеленчуци, тяхната преработка с помощта на съвременни технологии за бързо замразяване. Тази посока е широко разпространена в чужбина и Русия внася такива продукти в големи количества.

Развитието на Северозападния район се определя от икономическите и иновативен потенциалСанкт Петербург, достъп до най-важните морски пътища.

Наличието на големи градове в този регион ще създаде условия за развитие на пазари за месната, рибната и млечната промишленост, доставката на продукти за които трябва да бъде осигурена от руски производители. Строителството е планирано във Вологодска област млекопреработвателно предприятиес капацитет 400 тона млекопреработка на ден с производство на сухо мляко.

Развитието на южните региони на Русия се основава на използването на конкурентни предимства - най-благоприятните природни и климатични условия за селско стопанство, висок рекреационен потенциал, транзитно крайбрежно положение, както и значителни демографски ресурси. Въпреки това, преобладаването на сектори с ниска производителност на труда в структурата на икономиката на повечето региони изисква иновативно развитие.

В Ставрополския край значително увеличение на брутното производство на цвекло ще изисква изграждането на нов завод за захар. Увеличаването на производството на соя в Краснодарския край ще изисква изграждането на заводи за преработка на соя с производство на растително масло и соево брашно за производство на храна за животни.

В крайбрежни и планински райони с висок природен и рекреационен потенциал (Република Дагестан, Кабардино-Балкарска република, Карачаево-Черкеска република, Краснодарски крайи Ставрополския край), е необходимо да се съсредоточат усилията върху приоритетното развитие на селскостопанския туризъм, винопроизводството и подкомплекса на плодовете и ягодоплодните.

В регионите с потенциал за развитие на преработвателната промишленост (Астраханска, Волгоградска и Ростовска област) икономическото развитие е насочено към въвеждане на ново оборудване и технологии в тези отрасли за производство на продукти с висока добавена стойност. В същото време изследователският и образователният потенциал на големите градски агломерации в южната част на Ростовска област и Краснодарския край създава основата за развитието на високопроизводителни индустрии на новата икономика и биотехнологии. В тези райони ще се развива активно производството и промишлената преработка на плодове и зеленчуци. В Ростовска област се планира изграждането на голям модерен завод за първична преработка на свине с общ капацитет 1 милион глави годишно.

Икономическото развитие на Волжския федерален окръг ще се основава на модернизацията на големия индустриален потенциал на региона и новото изграждане на производствени мощности за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост. На територията на тази област се очаква по-нататъшно развитие на млечната промишленост с производството на широка гама пълномаслени млечни продукти, масло и сирена. Изграждането на модерни предприятия с дневна преработка на 400-500 тона мляко е възможно в Република Башкортостан, Република Татарстан и Република Удмурт, както и в Кировска област.

Развитието на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост в регионите на Сибир и Далечния изток до голяма степен ще зависи от държавната политика за стимулиране на нарастването на населението на тези територии и използване на огромния потенциал за развитие на рибарския комплекс, селскостопанското производство и преработката за износ на селскостопански продукти и продукти за преработка на риба на пазарите на страните от Азиатско-тихоокеанския регион.

Развитието на тази област ще се осъществи чрез модернизация на съществуващите мощности и ново строителство на млечни и сиренарни фабрики в Алтайския край. Изпълнението на регионалните програми за развитие на животновъдството ще бъде съпроводено с изграждане на производствени мощности за първична преработка на добитък.

Територията Алтай има огромен потенциал за производство на зърно и брашно и зърнени продукти, които могат успешно да бъдат изнесени в Азиатско-тихоокеанската зона за свободна търговия.

В редица региони на Далечния изток успешно се изпълняват програми за увеличаване на обема на отглеждане на соя, което изисква създаването на модерни производствени мощности в Амурска област.

Създаването на модерна транспортна инфраструктура ще позволи в обозримо бъдеще да се осигури доставката на хранителни продукти от Азиатско-Тихоокеанския регион до Урал, като по този начин ще се повиши устойчивостта на хранителните доставки на населението.

Създаването на добре функциониращи пазари и регулаторни институции, както и системи за съхранение, транспорт и дистрибуция, използващи иновативни технологии, ще допринесат за навременната доставка на качествени продукти до потребителите.

Наличието на голям ресурсен потенциал в тази част на страната и нейното развитие ще изискват създаването на благоприятен инвестиционен климат за привличане на инвестиции в създаването на модерна преработвателна база, включително селскостопански суровини (соя).

VII. Срокове и етапи на изпълнение на Стратегията

Като се има предвид големият принос на хранително-вкусовата промишленост за икономиката на страната и решаването на демографските проблеми, държавната подкрепа трябва да се оптимизира, като се вземат предвид макроикономическите показатели за развитие на страната. Преходът към иновативен тип развитие включва включването на нови фактори на икономическия растеж, които отговарят на предизвикателствата дългосрочен. Действието на тези фактори ще гарантира навлизането на руската хранително-вкусова и преработвателна промишленост в траекторията на устойчив растеж в диапазона от 3,5 - 5 процента годишно.

Особеността на прехода към иновативен тип развитие е достигането на нивото на развитите страни по отношение на ефективността на производството в условията на глобална конкуренция, което е възможно в условията на модернизиране на техническата база на индустрията, приоритетно развитие на индустрии, фокусирани върху производството на социално значими хранителни продукти, осигуряващи бързото развитие на индустриите, които позволяват максимално увеличаване на конкурентните предимства на Русия. Такъв подход изисква прилагането на комплекс от взаимосвързани по отношение на ресурси, време и етапи трансформации.

Иновативното развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост през 2013 - 2020 г. се очаква да се осъществи на 2 етапа, поради развитието на агропромишления комплекс и възможността за привличане на инвестиции в модернизацията на индустрията, както и разпределението на бюджетни средства за научноизследователска и развойна дейност.

Последователността на задачите за решаване ще се определя от редица фактори, влияещи върху развитието на отраслите. В средносрочен план основните фактори включват:

образуване Митнически съюзи Евразийската икономическа общност (EurAsEC);

Навлизането на Русия в света търговска организацияи свързаната с това по-нататъшна либерализация на пазара на селскостопански храни;

бюджетни ограничения върху предоставянето на държавна подкрепа за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост;

засилване на контрола върху спазването на изискванията в областта на опазване на околната среда;

очакваната нова вълна от технологични иновации във водещите страни в света, свързана с въвеждането на нови технологии, които позволяват използването на нетрадиционни видове суровини при преработката и производството на продукти с определени параметри.

При тези условия през първите 4 години (2013 - 2016 г.) трябва да се решат следните задачи:

разширяване на конкурентните предимства на бързодоплащащите се хранително-вкусови и преработвателни индустрии, които произвеждат социално значими продукти и изискват големи капиталови разходи;

създаване на благоприятен инвестиционен климат за привличане на инвестиции от трети страни и установяване на сътрудничество за осъществяване на взаимни инвестиции в рамките на ЕврАзЕС, формиране на икономически институции, които стимулират предприемаческата и инвестиционната активност;

хармонизиране на законодателната и правоприлагащата практика със страните от ЕврАзЕС, стандартите на отделните страни с международните стандарти от серията ISO, разработване на стандарти в областта на опазването на околната среда;

Създаване ефективна системаобезвреждане на отпадъци от производство и потребление;

осигуряване на система за обучение на среден и низов персонал, способен да управлява съвременни технологични процеси.

Решаването на тези проблеми ще създаде основа за започване на прехода към нов технологичен ред с използване на ресурсоспестяващи био- и нанотехнологии, разширяване на диверсификацията на производството и спазване на новите изисквания на законодателството на Руската федерация в областта на екологията. .

На този втори етап (2017 - 2020 г.) ще бъдат решени следните задачи:

внедряване на иновативни технологии във всички сектори на хранително-вкусовата промишленост, решаване на проблема с персонала им;

по-нататъшна интеграция на науката, образованието и бизнеса;

разширяване на позициите на руските компании на световните пазари на храни, като по този начин се създават необходимите условия за икономически растеж;

осигуряване на интензивна техническа модернизация на производствените мощности, базирани на ресурсоспестяващи екологични технологии;

намаляване на териториалната диференциация в потреблението на основни хранителни продукти и довеждане на потреблението до нивото на рационални норми.

До 2020 г. натрупаният потенциал от технологии и инвестиции, съответстващи на индустриализираните страни, ще определят продължаването на тенденциите устойчиво развитиехранително-вкусовата и преработвателната промишленост, основана на иновативния вектор на развитие като основна движеща сила на икономическия растеж.

VIII. Организационно-икономически механизъм за изпълнение на Стратегията

Организационният и икономически механизъм за изпълнение на стратегията определя състава на нейните изпълнители, формите на тяхното взаимодействие помежду си, набор от правни и икономически мерки, насочени към решаване на поставените задачи.

Изпълнението на Стратегията се осигурява от:

федерални власти Изпълнителна власт, изпълнителни органи на съставните образувания на Руската федерация и местни власти;

отделни средни и големи преработвателни организации, интегрирани формации, участващи в преработката на продукта, както и организации, занимаващи се с дребна преработка;

публичен Не-правителствени Организации(браншови съюзи, сдружения и сдружения);

транспортни организации, организации за съхранение, финансова и информационна поддръжка;

изследователски и развойни организации, висши и средни учебни заведения, научно-производствени обединения, консултантски компании и др.

Икономическият механизъм за реализация на Стратегията се основава на ценова, финансово-кредитна, данъчна и митническа тарифна политика, определени от съществуващата нормативна база.

Необходимостта от преминаване към иновативен тип развитие изисква на всички нива на управление да се създадат условия за:

функционирането на организациите, участващи в разработването и изпълнението на иновативни проекти;

осъществяване на дейността на различни финансови институции и физически лица, инвестиращи в иновативни проекти за модернизиране на съществуващата производствено-техническа база и производство на продукти от ново поколение;

внедряване от производителите в организации на иновативни технологии (био- и нанотехнологии, ресурсоспестяващи и екологични технологии).

IX. Научно подпомагане на развитието на хранително-вкусовата промишленост

Успешното изпълнение на поставените в Стратегията задачи зависи от осигуряването на устойчиво развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост, базирано на наукоемки подходи и иновативни решения.

Основните направления в тази област са:

разработване на принципно нови технологии и оборудване, които осигуряват дълбока, интегрирана, енерго- и ресурсоспестяваща обработка на селскостопански суровини на базата на съвременни физико-химични и електрофизични методи (включително мембранни, екструзионно-хидролитични, хипербарни, кавитационни и биотехнологични методи) за създаване екологично безопасно производство на социално значими храни и фуражи с различни функционални свойства;

създаване въз основа на най-новите постижениягенетика, микробиология, нанотехнологии и информатика, съвременни принципихранителна комбинаторика на технологии за производство на качествено нови, вносозаместващи хранителни продукти с насочена промяна в състава и свойствата, използващи нано- и микрокапсули за целенасочена доставка на биологично активни вещества към продукти за масово потребление за различни възрастови групи от населението, продукти за медицински и превантивни цели;

подобряване на биотехнологичните процеси за преработка на селскостопански суровини, получаване на нови видове продукти с повишена хранителна и биологична стойност с помощта на високоактивни рекомбинантни и мутантни щамове и консорциуми от микроорганизми - производители на ензими, есенциални аминокиселини, бактериоцини, витамини и други биологично активни вещества;

създаване на биокаталитични и биосинтетични технологии за производство на функционални хранителни продукти с използване на биологично активни добавки с имуномодулиращи, антиоксидантни и биокоригиращи ефекти, пре- и пробиотици за предотвратяване на различни заболявания и укрепване на защитните функции на организма, намаляване на риска от излагане на вредни вещества , включително за населението, живеещо в райони с екологични проблеми;

разработване на научни основи за in vivo формиране на дадени качествени и функционални характеристикисуровини от животински и растителен произход с цел създаване на диференцирани технологии за тяхната преработка и съхранение за осигуряване на стабилно качество, капацитет за съхранение и минимизиране на загубите на целевите продукти;

разработване на интегрирана система за мониторинг, управление, контрол, проследимост на безопасността и качеството на суровините и готовата продукция на всички етапи, включително производство, съхранение, транспорт и продажба;

използване като вторични суровини на отпадъци от основното производство на продукти за промишлена преработка.

За иновативното развитие на хранително-вкусовата промишленост е необходимо да се създаде многостепенна система за обучение и преквалификация на персонала, основана на интегрирането на научния и образователния потенциал на изследователските институции.

X. Рискове при изпълнението на стратегията

Изпълнението на Стратегията може да бъде възпрепятствано от редица съществени фактори, които трябва да бъдат предвидени и възможните негативни последици от тях да бъдат минимизирани. Тези фактори могат да бъдат обединени в рискови групи, сред които са:

агро рискове за околната среда;

макроикономически рискове на ниво държава (политически, социални, външнотърговски, пазарни);

микрорискове на ниво отделни производители.

Агроекологичните рискове могат да засегнат преработвателната промишленост чрез намаляване на обема и качеството на селскостопанските суровини, доставяни за преработка поради неблагоприятни метеорологични и климатични условия, както и природни и причинени от човека извънредни ситуации. В същата група трябва да се включат и рисковете в животновъдството (птичи и свински грип, африканска чума по свинете, луда крава, шап и др.) и свързаното с това клане на голям брой добитък и птици, последвано от обезвреждане на трупове .

Това ще доведе до намаляване на обема на производството на храни и използването на производствените мощности на преработвателните предприятия, ще създаде недостиг на храни на вътрешния пазар, ще намали или забрани износа и ще наруши задълженията по експортни договори и ще увеличи вноса на суровини и храни.

Намаляването на тези рискове изисква увеличаване на интензивността на управлението на растениевъдството и животновъдството (тъй като нивото на тяхното развитие е свързано с устойчивостта на селскостопанското производство), както и създаването и поддържането на необходимия обем преходни запаси на селскостопански суровини и готови храни (зърно, зърнени храни, сухо мляко, животинско масло, сирена, консерви и др.), което от своя страна налага наличието на необходимите съдове за тяхното съхранение.

Макроикономическите рискове са свързани с темповете на растеж на руската икономика и доходите на домакинствата, тарифите и митниците, валутния курс и външнотърговска политика, засилена конкуренция на световния пазар и др. Тези рискове могат да бъдат разделени на външни и вътрешни.

Основните външни рискове включват търговски и икономически рискове, причинени от либерализацията външноикономическа дейност, разширяването на протекционизма в редица страни, възможността за налагане на ограничения върху мерките на селскостопанската политика, включително вътрешна подкрепа за селското стопанство, тарифните квоти и нивото на митата. Тези рискове ще се увеличат особено във връзка с присъединяването на Русия към Световната търговска организация.

Намаляването на тези рискове трябва да бъде свързано с увеличаване на доходите на населението, което ще им позволи да купуват по-скъпи и висококачествени продукти.

Същата група рискове трябва да включва и конкуренцията от Казахстан, Беларус и Украйна, които навлизат на външния пазар независимо и се конкурират на него помежду си, което не позволява на всяка от тези страни да издържи на конкуренцията от развитите чужди страни. Този риск ще бъде смекчен чрез най-бързото постигане на координация на външнотърговската им политика в рамките на ЕврАзИО.

Търговско-икономическият риск за изпълнението на Стратегията е запазването на обемите на вноса в Русия на суровини и готови храни от страни далеч в чужбина. Световните цени на храните са с трайна тенденция на нарастване, което ще доведе до по-високи разходи за внос на единица продукция и покачване на цената й на вътрешния пазар.

Глобалната финансова криза ясно показа негативните последици за преработвателната индустрия от валутния риск. Тя се прояви при заемане на кредитен ресурс от местни и международни финансови институции чрез увеличаване на таксите за ползването им и намаляване на инвестициите.

Сред вътрешните макроикономически рискове социалните, технологичните и институционалните рискове могат да бъдат най-сериозни.

Социалният риск е свързан с нарастващите цени на храните, изоставането от тях в растежа на доходите на глава от населението, намаляването на покупателната му способност и запазването на висока разлика между различните социални групи от населението по отношение на икономическата наличност. от храна.

Намаляването на този риск, на първо място, трябва да се състои в подпомагане на руските производители в увеличаването и поддържането на селскостопанското производство, във формирането на организирани дистрибуторски мрежи за популяризиране на продуктите „от полето до тезгяха“, в регулирането на търговските дейности, което ще помогне за намаляване на разходите за селскостопанските суровини, разходите за дистрибуция и цените на храните.

Вторият начин за намаляване на този риск трябва да се счита за създаването на система за гарантиран достъп на потребителите до храни на достъпни цени. Това може да стане чрез различни форми на социално подпомагане на уязвимите слоеве от населението, което ще бъде улеснено от развитието на промишленото производство на храни за осигуряване на храна за организирани групи.

Технологичният риск трябва да включва високата зависимост на модернизацията на преработвателните организации от доставката на вносно оборудване. В почти всички индустрии обновяването на технологичната база на производството се основава предимно на вносни технологии, а не на руски разработки.

Ако тази ситуация се запази, промяната в политическата и търговско-икономическата политика може да се превърне в съществен фактор за ограничаване на този процес, задържайки страната в изоставане от развитите страни в техническо развитие, което е особено опасно поради обективната необходимост от преминаване към иновативен тип развитие.

Намаляването на технологичния риск и въвеждането на иновации в производството може да бъде възпрепятствано от лоша научна, методическа и експериментална конструкторска подкрепа за разработките в създаването на иновативни технологии и оборудване, нови хранителни продукти и др., което изисква повишаване на нивото на финансиране на научноизследователска, развойна и внедрителска дейност в областта на агропромишленото производство.

Институционалният риск се изразява в недостатъчно съвършенство законодателна рамкаотносно регулирането на пазара на селскостопански храни и отношенията между неговите икономически субекти, липсата на хармонизация на руските и международните изисквания за безопасност на храните.

Микрорисковете на ниво отделни производители са свързани с невъзможността за обновяване на материално-техническата база за модернизиране на производството поради липсата на необходимите собствени финансови ресурси. Достатъчно е да се каже, че през 2010 г. всяка четвърта организация от хранително-вкусовата промишленост е нерентабилна, а средното ниво на рентабилност за цялата индустрия е 12,2 процента. Това не им позволява да въведат ресурсоспестяващи технологии, да достигнат необходимата дълбочина на преработка на суровините, да решават екологични проблеми, свързани с опазването на околната среда, и да навлязат на външния пазар с конкурентни продукти.

Риск за всеки отделен производител може да бъде недостигът на квалифициран персонал, особено на средно ниво на управление, което ще ограничи възможността за внедряване на иновативни технологии в производството, както и рисковете за околната среда, причинени от неблагоприятните климатични условия, както и последиците от природата и човека - направени спешни случаи.

XI. Източници на финансиране

Понастоящем държавната подкрепа за организациите на хранително-вкусовата промишленост се извършва в съответствие с Държавната програма за 2008 - 2012 г. и се изразява в предоставянето на субсидии на организациите на агропромишления комплекс, независимо от тяхната организационна и правна форма от федерален бюджетза възстановяване на част от разходите за плащане на лихви по заеми, получени на:

изкупуване на селскостопански суровини за първична и промишлена преработка;

изграждане, реконструкция и модернизация на складови бази за картофи, зеленчуци и плодове, кланици, пунктове за приемане или първична преработка на селскостопански животни и мляко, включително охлаждане и съхранение на месни и млечни продукти;

изграждане на съоръжения за дълбока преработка на високопротеинови култури;

придобиване на технологично оборудване за първична преработка на селскостопански животни и мляко;

закупуване на оборудване за хладилна обработка и съхранение на месната и млечната промишленост при първична преработка на селскостопански суровини;

закупуване на оборудване за първична преработка на ленени суровини;

изграждане, реконструкция и модернизация на захарни заводи.

Финансовият ресурс за изпълнение на разпоредбите на Стратегията ще се състои от средства от частни инвеститори и банкови кредити.

XII. Мониторинг и контрол на изпълнението на Стратегията

Цялостното управление на изпълнението на Стратегията се осъществява от Министерството на земеделието на Руската федерация, което:

определя най-ефективните форми и ред за организиране на работата по изпълнение на Стратегията;

съгласува размера на финансирането за следващата финансова година и за целия период на изпълнение на Стратегията;

координира работата на изпълнителите на дейностите по Стратегията;

определя приоритетите, предприема мерки за привличане на средства от извънбюджетни източници за финансиране на Стратегията;

осигурява контрол върху изпълнението на Стратегията, включително ефективен и предназначениеотпуснатите финансови средства, качеството на изпълняваните дейности по Стратегията, изпълнението на сроковете за тяхното изпълнение;

събира доклади за напредъка на изпълнението на мерките от Стратегията, подготвя и по установения начин предоставя на правителството на Руската федерация информация за тяхното изпълнение.

Препоръчително е да се оцени ефективността на изпълнението на мерките на стратегията въз основа на използването на целеви показатели, които ви позволяват да проследявате динамиката на развитието на хранително-вкусовата промишленост през целия период на изпълнение на стратегията.

Приложение No1
за развитието на храната и
преработваща индустрия

до 2020г

Индикатори за развитието на хранително-вкусовата промишленост

	2013 година	2014 година	2015 г	2016 г	2017 г	2018 г	2019 г	2020 г
I. Брашно-зърнена промишленост
Производство на брашно (хиляди тона)	10020	10060	10080	10100	10150	10200	10250	10300
Производство на крупи (хиляди тона)	1295	1340	1350	1360	1370	1380	1390	1400
II. хлебопекарна индустрия
Коефициентът на обновяване на дълготрайните активи (процент)	11,5	11,7	12	12,2	12,5	13	14	15
Производство на диетични и обогатени с микроелементи хлебни изделия (хил. тона)	105	110	120	130	150	200	250	300
III. захарна индустрия
Производство на захар (милиони тона)	4,4	4,5	4,6	4,7	4,8	5,2	5,3	5,4
Разход на конвенционално гориво (процент)	4,7	4,6	4,4	4,2	4,1	4	3,8	3,7
IV. Млечната промишленост
Производство на пълномаслени млечни продукти (млн. тона)	11,5	11,8	12,2	12,5	12,8	13	13,2	13,5
Производство на сирена и сиренени продукти (хил. тона)	522	522	527	529	531	536	541	546
Производство на масло (хиляди тона)	264	264	265	267	270	273	276	280
V. Месна промишленост
Нарастване на капацитета за клане и първична обработка (хиляди тона месо на кост годишно)	266	301	364	259	259	259	249	210
VI. Консервна промишленост за плодове и зеленчуци
Производство на плодови и зеленчукови консерви (мюб) - общо	9485	9773	10064	10372	10659	10963	11276	11597
включително:
консервирани домати	1020	1083	1113	1143	1148	1160	1173	1185
консервирани зеленчуци	1019	1021	1052	1093	1131	1171	1212	1255
плодови консерви (включително сокове)	7446	7669	7899	8136	8380	8632	8891	9157
VII. Индустрия за мазнини и масла
Производство на слънчогледово масло (хиляди тона)	3000	3040	3080	3120	3170	3200	3260	3300
Производство на соево масло (хиляди тона)	259	291	328	371	375	390	400	423
Производство на кюспе и шрот от маслодайни семена от всякакъв вид (хил. тона)	4706	4849	5018	5122	5239	5317	5460	5564
VIII. сладкарска индустрия
Производство на сладкарски изделия (хил. тона)	2955	2965	2974	3005	3040	3065	3100	3175
IX. Индустрия за нишесте
Производство на нишесте (хиляди тона)	180	190	220	230	250	260	280	320
Производство на захарни изделия (хил. тона)	560	650	720	790	840	900	950	1000
X. Солна индустрия
Сол (добив) (хиляда тона)	1150	1170	1185	1200	1220	1240	1260	1290
XI. Производство на хранителни продукти за осигуряване на храна на организирани групи
Производство на готови храни и полуфабрикати за осигуряване на храна на организирани екипи в нововъведени в експлоатация мощности (хил. тона)	100	175	250	300	350	400	450	500
XII. Рибопреработвателна промишленост
Производство на риба и рибни продукти, преработени и консервирани (хил. тона)	3886	4032	4200	4345	4450	4590	4826	5255
Средна консумация на рибни продукти на глава от населението (kg)	23	24	24,5	25	25,3	26,2	27,1	28
Дял на руски хранителни рибни продукти на вътрешния пазар (%)	80,1	80,5	81	81,5	82	83	84	85
Индекс на производството на хранителни продукти, включително напитки и тютюн (процент)	103	103,1	103,5	104,1	104	104,1	104,3	104,3

______________________________

* Включително проучване на домакинствата.

Приложение No2
за развитието на храната и
преработваща индустрия
Руската федерация за периода
до 2020г

Обем на инвестициите в развитието на редица отрасли на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост

(милиона рубли)

	2013-2020 - общо	Включително
		2013 година	2014 година	2015 г	2016 г	2017 г	2018 г	2019 г	2020 г
Брашно и зърнена промишленост	18360	1628	1978	2399	2448	2779	2186	2489	2455
хлебопекарна индустрия	98232	10608	10800	11016	11304	12672	13128	14328	14376
захарна индустрия	136700	17600	18600	20300	18800	13100	15800	15900	16600
Млечната промишленост	99700	12078	12141	11688	11585	12672	12788	13172	13576
Месна индустрия	99150	14300	14200	14900	11000	11350	11100	11500	10800
Консервна промишленост за плодове и зеленчуци	27110	3200	3260	3300	3500	3250	3430	3530	3640
Индустрия за мазнини и масла	98000	13060	13660	8860	12000	14800	12000	12020	11600
сладкарска индустрия	79900	8500	8900	9200	9700	10400	10900	11000	11300
Индустрия за нишесте	25600	2500	2800	3000	3200	3300	3400	3600	3800
солната индустрия	16300	1500	1800	2000	2100	2150	2200	2250	2300
Рибна индустрия	36856	3386	3592	3960	4389	4784	5169	5638	5938
Производство на хранителни продукти за осигуряване на храна на организирани групи	41918	1873	2745	5374	6363	6363	6400	6400	6400
Обща сума	777826	90233	94476	95997	96389	97620	98501	101827	102785
Индекс на физическия обем на инвестициите в основен капитал на секторите на хранително-вкусовата промишленост (%)		103,1	102,7	101,8	102	101,2	100,9	101,3	102,2

Преглед на документа

Беше одобрена Стратегията за развитие на хранително-вкусовата промишленост на Русия за периода до 2020 г.

Целта на този отрасъл е да осигури гарантирано и устойчиво снабдяване на населението на страната с безопасни и висококачествени храни.

Анализира се състоянието на индустрията, нейните основни системни проблемии начини за разрешаването им. Определени са целите, задачите и сроковете за изпълнение на стратегията.

Така до 2020 г. се планира да се реализират повече от 50 инвестиционни проекта, включително изграждането на предприятия за производство на плодови и зеленчукови консерви, бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци. До края на 2016 г. производството на плодови и зеленчукови консерви трябва да нарасне до 10372 кубика, доматени консерви - 1143 кубика, плодови консерви (включително сокове) - до 8136 кубика.

Като част от развитието на маслодайната промишленост в Южния федерален окръг и Приволжския федерален окръг се планира изграждането на 2 нови завода за производство на масло с общ капацитет от 3 хиляди тона преработка на семена на ден и реконструкция на 12 съществуващи .

Отделни видове производствени и технологични потоци на сладкарската промишленост ще бъдат преоборудвани с оборудване, което позволява да се произвеждат продукти с високо стабилно качество при най-ниски разходи. Предвижда се изграждането на 5 фабрики за сладкарски изделия с капацитет 30-75 хиляди тона продукти годишно и реконструкция и модернизация на още 86.

За развитието на производството на храни за осигуряване на хранене на определени категории от населението е необходимо следното. Да се ​​увеличи производството на полуфабрикати с различна степен на готовност, готови ястия и отделни видове хранителни продукти с желани свойства с 5,9%. Да се ​​пуснат в експлоатация до 40 комбайна за производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия.

APK новини 06.02.2017 1054

източник: Министерство на земеделието и храните на Рязанска област

Във водещите предприятия от хранително-вкусовата промишленост в региона продължава работата по реконструкцията и техническото преоборудване на производството.

IN LLC Agromolkombinat "Ryazansky"през 2016 г. е инсталирана автоматична линия за пълнене и пакетиране (Чехия) за опаковане и опаковане на насипна извара в торби с капацитет 420 kg / h, работи се за автоматизиране на съществуващото производство, въвеждане на съвременни технологии за пречистване на водата за технологични цели , модернизиране на котелно помещение, компресорна зала. През октомври 2016 г. финландската млечна компания Valio направи поръчка за производство на ултрапастьоризирана сметана за разбиване с масленост 36% в производствените мощности на Agromolkombinat Ryazansky LLC, която се използва в сладкарската, хлебната промишленост и общественото хранене .

През 2016 г. в с. Търново, област Шиловски, завърши изграждането на нов цех за производство на UHT мляко за дългосрочно съхранение с инсталирането на технологична линия с капацитет 70 тона готов продукт на ден. Разширени са складове за съхранение на готова продукция, изградена е складова база за съхранение на консумативи и опаковъчни материали с площ от 720 м² и са увеличени мощностите за инженерни товари.

През 2016 г. в мандрата в Vakinskoe Agro LLCОбласт Рибновски усвои нововъведените съоръжения за производство на мляко и сметана в PET бутилка. Разработена е технологията за производство на пастьоризирано мляко и сметана. Също така през 2016 г. продължи работата по изпълнението на втория етап от перспективите за развитие на млекопреработвателния завод - увеличаване на преработката на мляко до 120 тона на ден.

Търговско-производствен комплекс "Синерджи"през юли 2016 г. е реализиран инвестиционен проект „Изграждане на база за обезкостяване, пакетиране и съхранение на месни продукти” с обем 9000 т/год. полуфабрикати. В резултат на изпълнението на горепосочения проект в предприятието бяха създадени нови цехове за обезкостяване, пакетиране, опаковане, инсталирана е експедиционна хладилна камера за съхранение на месни продукти с различни температурни режими с еднократен складов капацитет над 250 тона. Производствени цеховеоборудван с високотехнологично оборудване от внос и руско производство. Експлоатираното оборудване позволява да се произвеждат 50 тона готова продукция на ден. На тази продукцияусвоена е нова продуктова гама - свинско и говеждо месо на разфасовки, както и продукти в марината.

През първата половина на 2016 г. в Ряжски район е пусната в експлоатация кланица за IP Тимакова Г.А. с капацитет 0,40 хил. тона годишно.

Рязанхлеб АД продължи модернизацията с автоматизация производствени процеси. Пусната е в експлоатация 2-ра линия за производство на дребношарийни изделия. Обновен е автопарка, закупен е газово-пълнителен комплекс на метан (произведен в Аржентина). Днес компанията, запазвайки традиционната рецепта на основните продукти (Нарезной, Бородински, Дарницки дълги хлябове), развива своята продуктова линия, като се фокусира върху тенденцията за изместване на търсенето към разнообразие от вкусове и здравословно хранене (кифлички с елда, 8 зърнени храни кифлички).

ОАО "Новомичуринский хлебозавод"през 2016 г. увеличи производството на дълготрайни продукти с 25%.

РУДО-БЕЗАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ ЕООДпрез 2016 г. беше разработена нова линия негазирани безалкохолни напитки на базата на овесени ядки с добавка на естествени плодове, горски плодове и сироп от йерусалимски артишок. Разширена е гамата от плодови и зърнени десерти без захар с добавка на сироп от ерусалимски артишок и различни пълнежи.

В района се развиват мощностите на реализирани инвестиционни проекти LLC "ASTON Starch - Продукти"за производство на нишестени продукти и АД "Рязанзернопродукт"- голяма мелница за брашно.

JSC "Ryazanzernoprodukt" разширява гамата от пакетирано брашно за печене с различни качествени характеристики. В началото на 2016 г. стартира производството на 6 вида брашно с нов дизайн на опаковката, включително два вида продукти: специално мелене за тесто и самонабухващо.

Благодарение на такава систематична работа за модернизиране на производството, предприятията от хранително-вкусовата и преработвателната промишленост в региона увеличиха производството и продажбите на своите продукти с 1,4 милиарда рубли в сравнение с 2015 г., достигайки крайна цифра от 44,1 милиарда рубли.

Увеличаване на производството на храни с 1,4 пъти при среден годишен темп на растеж от 3,5-5% спрямо 2010 г. Прогнозираните обеми на производство на селскостопански продукти и храни за повечето от техните видове ще позволят (като се вземе предвид допустимият внос) да се осигури храненето на населението на страната в съответствие с рационалните норми на консумация на храни.

Изпълнението на основните положения на стратегията изисква създаването на необходимите условия за техническо преоборудване на промишлеността, формирането на нов технологичен ред. И в този контекст, развитието на иновативни технологии и съвременни видове оборудване се превръща в незаменим императив за постигане на целите.

Рационалното използване на всички видове селскостопански ресурси, подложени на съхранение и промишлена обработка в предприятията на хранително-вкусовата промишленост, трябва да се превърне в основна посока на индустриалното развитие. Решаването на този проблем заема централно място в приетите от правителството основни документи за развитие на агропромишления комплекс. И колко успешно ще бъде решен в условията на членство на страната в Митническия съюз и СТО, до голяма степен ще зависи от устойчивото осигуряване на населението с безопасни и висококачествени храни, както и от нивото на конкурентоспособност на храните. и преработвателна промишленост.

В съвременната икономика, за да се ускори иновативното развитие на индустриите, се използват различни принципи на организиране на взаимодействието между бизнеса, науката и държавата, за да се повиши конкурентоспособността на националните производители. Една от формите, които са широко разпространени в индустриализираните страни и се основават на принципите на публично-частните партньорства, е развитието на технологични платформи като напр. ефективен инструментподобряване на координацията и стимулиране на взаимодействието на различни индустрии със сектора за научноизследователска и развойна дейност, създаване на допълнителни стимули за представителите на бизнеса да инвестират в иновации.

Технологична платформа „Конкурентоспособни хранителни продукти: технологии за съхранение и преработка на селскостопански продукти 2013-2030 г. в рамките на СТО“ (Съхранение и преработка - 2030), разработена от Московския държавен университет по технологии и управление на името на К. П. Разумовски съвместно с катедрата по съхранение и обработка

Разработката на селскостопански продукти на Руската селскостопанска академия е насочена към решаването именно на тези приоритетни задачи.

Изпълнението на програмите за технологична платформа ще се постигне чрез разработване на съвременни технологии за съхранение и промишлена преработка на селскостопански продукти, създаване на модерна инфраструктура и логистика за доставка на храни до потребителя, развитие на национална система за контрол на качеството. въз основа на проследимостта на суровините и храните - това е стратегическият резерв, който Русия е длъжна да използва в условията на нарастващи заплахи и предизвикателства от глобалните хранително-вкусови пазари.

Днес Русия губи вътрешния си пазар от чуждестранни компании по редица позиции не защото ни липсват определени видове селскостопански суровини. Факт е, че нашите технологии често губят от нашите конкуренти по отношение на дълбочината на обработка на суровините, енергийните разходи, развитието на инфраструктурата и логистиката за дистрибуция на готовите продукти.

Взети заедно, тези фактори оказват негативно влияние върху производството на готови продукти, тяхното качество, асортимент и цени. В същото време ценовият диапазон на вносните стоки, като се вземат предвид протекционистичните мерки на страните износителки, им осигурява конкурентно предимство пред руските производители на вътрешния пазар на храни.

Иновативни системи за съхранение и дистрибуция, технологии за промишлена обработка и модерни възгледиОборудването, включено в програмите на Технологичната платформа, ще ни позволи комплексно да извършваме промишлената преработка на селскостопански суровини, постигайки максимален икономически ефект. Благодарение на това можем да осигурим доминираща позиция на руските производители на селскостопанския и хранително-вкусовия пазар на страната.

Прехвърлянето на отрасли, произвеждащи социално значими хранителни продукти (брашно, зърнени и хлебни изделия, месо и млечни продукти, захар, олио и мазнини и плодове и зеленчуци) в зона на висока рентабилност ще създаде икономически предпоставки за работа на принципите на разширено размножаване. А това е необходимо условие за диверсификация на икономиката и повишаване на нейната конкурентоспособност.

Обективната необходимост от разработване на технологична платформа се дължи на редица причини.

Първо, в момента обемът на производството на суровини и храни в Русия е недостатъчен за покриване на вътрешните нужди, което ни принуждава да внасяме липсващите ресурси в големи количества и в резултат на това зависимостта от внос се увеличава. През 2011 г. вносът на храни достигна 42 милиарда долара. В структурата на вноса с най-голям дял са продуктите на месната и млечната промишленост. В стойностно изражение той възлиза на 9,8 милиарда долара (25% от общия внос). Според предварителните резултати вносът през 2012 г. е надхвърлил 50 милиарда долара.

Вторият важен фактор е, че на фона на високо ниво на внос, страната ни губи произведени селскостопански и хранителни ресурси поради липсата на модерни системи за съхранение на суровини и готова продукция. Факт е, че в момента Русия изисква съхранение на най-малко 180 милиона тона храни, включително повече от 90 милиона тона с помощта на изкуствено охлаждане, половината от които се обработват чрез студ.

Липсата на съвременни системи за съхранение, като се вземе предвид тяхното териториално разпределение, води до значителни загуби както на суровини, така и на храни при преместването им „от поле на тезгях“. В стойностно изражение загуби експертно мнениеспециалисти се оценяват на 84-90 милиарда рубли. (Маса 1).

Мащабът на селскостопанската продукция като ключов фактор за осигуряване жизнеспособността на страната и нейния суверенитет изисква създаването на съвременни технологии и оборудване за своевременната му преработка с минимални загуби. Днес годишните обеми на преработените суровини са около 100 милиона тона, до 2020 г. те ще надхвърлят 130 милиона тона (Таблица 2).

Използването на остарели технологии и оборудване в много промишлени предприятия генерира голямо количество вторични ресурси, които често не участват в стопанската циркулация и се изхвърлят в околната среда, нарушавайки околната среда в регионите, където работят предприятията (Таблица 3). Годишните обеми на добитите вторични ресурси надхвърлят 30 милиона тона.

Кардиналните промени във външната среда, свързани с присъединяването на Русия към СТО и формирането на Евразийското икономическо пространство, създават принципно нови условия за функциониране на пазара на селскостопански храни, други условия за конкуренция за руските производители на храни, особено в отраслите, които произвеждат социално значително

моите хранителни продукти. Несъвършените технологии, остарелите видове оборудване в много промишлени предприятия и неразвитата инфраструктура за дистрибуция на стоки ще възпрепятстват икономическия растеж на индустрията. В резултат на това борбата за вътрешния хранителен пазар с транснационалните корпорации ще се засили (фиг. 1).

Поддържането на господстващо положение във важни сегменти на пазара на храни, които определят продоволствената сигурност на страната, е в равнината на технологичната модернизация на производствената база на промишлеността, новите форми на организация и управление на производството. Създаването на нов технологичен ред в индустрията на иновативна основа ще осигури цялостна и безотпадна преработка на суровините и ще реши проблемите за опазване на околната среда.

При разработването на технологичната платформа са използвани основни документи за създаване на необходимите социално-икономически и институционални условия за изпълнение на програмните дейности на платформата.

Основните цели за създаване на технологична платформа:

Обединяване на усилията на бизнеса, образованието, науката, държавата, браншовите съюзи и асоциации за преминаване към иновативен модел на индустриално развитие с цел създаване и внедряване на конкурентоспособни, енерго- и ресурсоспестяващи и природосъобразни технологии за съхранение и преработка на селскостопанска продукция при СТО.

Основни проблеми, решавани от технологичната платформа:

Създаване на модерна система за съхранение и преработка на селскостопански продукти, инфраструктура и логистика за доставка на продуктите до потребителя;

Разработване на иновативни технологии и енергоспестяващо оборудване за модернизиране на индустрията и повишаване на конкурентоспособността на националните производители;

Осигуряване безопасността и качеството на земеделските суровини и хранителни продукти;

Производство на ново поколение екологично чисти хранителни продукти, осигуряващи рационален модел на потребление;

Стимулиране на научноизследователска и развойна дейност, подпомагане на научни и технически дейности,

Подобряване на нормативната уредба в хранително-вкусовата промишленост.

Годишна загуба на суровини и храна

Таблица 1 по пътя към потребителя

Видове съхранение на суровини Годишни производствени обеми, милиони тона Физически загуби, % от доставките Икономически загуби, милиарди рубли

Доработка, съхранение и претоварване на зърно 90,0-93,0 до 10 24,0-26,0

Преработка, съхранение и транспортиране на маслодайни семена 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Преработка, съхранение и транспортиране на захарно цвекло 28,0-35,0 до 11,0 5,0-7,0

Клане на добитък и първична обработка и съхранение на месо 6,0-6,5 до 8,0 24,0-25,0

Първична обработка и съхранение на мляко 31,0-32,0 до 4,0 9,5-11,0

Зеленчуци 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Плодове, горски плодове 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картофи 27.0-28.0 до 30.0 4.5-5.0

таблица 2

Годишните количества селскостопански суровини (за промишлена преработка), необходими за постигане на критериите за продоволствена сигурност в Русия, милиона тона

Земеделски суровини 2011 2020 г

За по-нататъшно четене на статията трябва да закупите пълния текст. Статиите се изпращат във формат

ИВАНОВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, СЕРЕГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2014 г.

ПРИНЦИПИ И ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ТЕРИТОРИАЛНОТО РАЗПОЛОЖЕНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕНАТА БАЗА НА ХРАНИТЕЛНО-ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ В РУСИЯ

КАШИРИНА ОЛГА НИКОЛАЕВНА, КОЛОНЧИН КИРИЛ ВИКТОРОВИЧ, СЕРЕГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2012 г.

На 28-30 ноември 2011 г. Международната индустриална академия (Москва) беше домакин на международна конференция „Модернизация на хранително-вкусовата промишленост за решаване на проблемите на продоволствената сигурност в Русия“.Представители на бизнеса, държавни агенции, регулаторни организации, инвестиционни компании и научни институции се събраха, за да обсъдят приоритетните задачи, свързани с модернизацията на производството на храни и да разработят обща стратегия.

Конференцията беше организирана от:

· Министерство на земеделието на Руската федерация;

· Асоциация на браншовите съюзи на АПК "АССАГРОС";

· Международна индустриална академия.

Не можете да оцелеете без модернизиране на агропромишления комплекс

Ускорената техническа модернизация на месната индустрия е необходимо условие за оцеляване. Според Е. Скринник, министър на земеделието на Руската федерация, Министерството на земеделието на Русия отдава голямо значение както на определянето на основните насоки за отраслите на агропромишления комплекс, така и на тяхното техническо и технологично преоборудване.

„Модернизацията е най-важният компонент на системата за осигуряване на продоволствена сигурност в Русия“, подчерта Г. А. Горбунов, председател на Комитета на Съвета на Федерацията по аграрна хранителна политика и рибарска индустрия.

В. А. Бутковски, ректор на Международната индустриална академия, насочи вниманието на присъстващите към състоянието на техническата база на преработвателната промишленост - тя е такава, че е невъзможно да се направи без техническо преоборудване и реконструкция на съществуващите индустрии, т.к. както и изграждането на нови, високоефективни хранителни предприятия, базирани на иновативни технологии, а това изисква благоприятен инвестиционен климат. По негови оценки като цяло повече от половината хранителни предприятия имат нужда от инвестиции за модернизация, въпреки активното получаване на Парив индустрията наскоро - повече от 200 милиарда рубли. годишно.

„Модернизацията на агропромишленото производство трябва да реши един от основните проблеми днес - повишаването на конкурентоспособността на националните производители“, каза С. Н. Серегин, заместник-директор на Департамента на Министерството на земеделието на Руската федерация. В това отношение трябва да се засили ролята на държавата. Това се доказва и от Чужд опит. Аналитичните оценки показват, че за да се предотврати спад в производството и за по-нататъшното развитие на индустрията е необходима държавна подкрепа в размер на 80-90 милиарда рубли. годишно".

Присъединяването към СТО е движещата сила зад модернизацията

Месният сектор на агропромишления комплекс току-що започна своето обновяване. Инвестициите в птицевъдството дадоха плодове - тази индустрия първа достигна летвата на вътрешната самодостатъчност. Вторият трябваше да бъдат свиневъди, но животът направи своите корекции. Оттук нататък месопреработвателите ще трябва да решават трудни проблеми, натрупани през годините на реформиране на икономиката в много трудни условия. Сега индустрията ще бъде повлияна не само от вътрешни фактори, но и от макроикономически процеси, най-важният от които, разбира се, е присъединяването на Русия към СТО. Както знаете, едно от основните изисквания на тази общност към нейните членове е отказът от митническо и тарифно регулиране и силното ограничаване на пряката държавна помощ за земеделските производители.

„Производството на свинско месо е изложено на риск поради премахването на митата върху вноса на месо и намаляването му до 5% върху вноса на живи свине в рамките на СТО“, каза С. В. Киселев, ръководител на катедрата по агроикономика в Московския държавен университет . М. В. Ломоносов.

В такива условия инвестиционната привлекателност на месния сектор намалява, което прави продуктите му по-малко конкурентоспособни на световния пазар. От друга страна, условията на СТО, както и на Митническия съюз, насърчават руските производители да повишават своята конкурентоспособност.

„Сложността и мащабът на задачите, стоящи пред агропромишления комплекс, изискват ново качество на управление на всички нива на комплекса, целево разпределение на средства от държавния бюджет в рамките на секторните програми“, каза С. Н. Серегин, „и само концентрацията на съвместни усилия в приоритетни области на базата на публично-частно партньорство може да осигури решение на проблемите на индустрията и да намали зависимостта на Русия от внос.

Модернизацията е фактор за продоволствена сигурност

Според S. N. Seregin в момента преработвателните индустрии на агропромишления комплекс показват стабилна тенденция на развитие. Статистиката показва, че през 2010 г. индексът на производството е 106,4%, инвестициите в хранително-вкусовата промишленост са достигнали 142,2 милиарда рубли, а делът на нерентабилните предприятия е намалял до 24,9%.

Русия започна да изнася хранителни продукти и суровини за тях: през 2010 г. бяха продадени 42 хиляди тона месо (под формата на суровини и продукти) на стойност $36,2 млн. Това не означава, че страната ни е достигнала нивото на на самозадоволяване (през 2010 г. са внесени храни и селскостопански суровини в размер на 36,4 млрд. долара). През 2011 г. за постигане на критериите за продоволствена сигурност в Русия са били необходими 6–6,5 милиона тона месни суровини, а до 2020 г. необходимият обем месни ресурси ще нарасне до 9–10,5 милиона тона, като най-малко 85% от това количество ще трябва да бъдат произведени в страната.

А. Б. Лисицин, директор на Всеруския изследователски институт на месната промишленост на името на V.I. В. М. Горбатов, анализирайки възможността за издаване на такъв том месни продукти, идентифицира основните фактори за растеж на производството на храни: вътрешни (развитие на суровинната база, индустриална наука, пазарна инфраструктура, модернизация на производството, формиране на модерни институции за развитие, растеж на реалните доходи на населението) и външни ( протекционистка държавна политика за защита на националния пазар на селскостопански храни, благоприятни условия за влизане в СТО, участие в международното разделение на труда, насърчаване на износа на селскостопански суровини и храни).

Дългосрочните сценарии за модернизация, според А. Б. Лисицин, могат да бъдат както следва:

1. Модернизация отгоре. В този случай основните инвестиции ще бъдат направени за сметка на публични средства. В резултат икономическият растеж може да достигне 1-2% годишно, а БВП на глава от населението - 25-30 хиляди долара.

2. Кардинални промени в икономиката.Те могат да възникнат в резултат на реформиране на политическата система, извършване на фундаментални промени в икономическата и социалната сфера. Тогава БВП на глава от населението вероятно ще нарасне до 35-36 хиляди долара.

3. Модернизация отдолу.Този вариант предполага постепенно еволюционно развитие, либерализация на икономиката и увеличаване на бизнес активността.

Нови посоки - нови възможности

В месната промишленост А. Б. Лисицин идентифицира две обещаващи области: биотехнологична и нанотехнологична. Според прогнозите на експертите до 2030 г. 50% от всички селскостопански продукти в света ще се произвеждат чрез биотехнологии. За месната промишленост това означава подобряване на технологичните характеристики на суровините, образуването им по време на живота на животните, намаляване на продължителността на технологичния процес и възможност за насочено натрупване на хранителни вещества, които насърчават здравето.

Не трябва да забравяме, че новите технологии са и рискове. Ето защо при въвеждането им е необходимо да се засили контролът върху безопасността на производството. В страните от ЕС производителят на месни продукти е длъжен да проследи произхода на суровините, с които работи. В Русия ограничаването на навлизането на нискокачествени продукти на вътрешния пазар след присъединяването към СТО ще се регулира от изискванията, предвидени в техническите регламенти (HACCP система, проследимост на произхода, показатели за безопасност), както и тези, които се прилагат за традиционни продукти в националните стандарти (GOST).

Друга задача на производителите на месни продукти е да намалят загубите при съхранение, обработка и транспорт. Според А. Б. Лисицин в момента до 3,3% от масата на месните суровини и до 6,3% от месните продукти се губят само в резултат на свиване. А ако броим и щетите от факта, че в предприятията за първична преработка не са въведени технологии за преработка на странични продукти от клането, тогава броят на загубите в месната промишленост ще се увеличи многократно.

„Модернизацията на промишлеността“, казва А. Б. Лисицин, „е не само разработването и внедряването на ново оборудване, но включва и други области: организирането на интегрирана система (по цялата верига на обработка, транспортиране и съхранение на суровини и готови продукти) контрол на качеството и сигурност; създаване на продукти от ново поколение на базата на биотехнологии и нанотехнологии; внедряване на технологии от край до край със затворен цикъл на обработка и намаляване на загубите на суровини, както и технологии за пестене на хранителни вещества; осигуряване на всички продукти с опаковка, която запазва качеството и безопасността им; формиране на модерна инфраструктура за транспорт и логистика, както и система за социално хранене”.

Има ли практически примери?

Ю. Ф. Оводков, заместник-министър на земеделието и храните на Рязанска област, цитира данни, потвърждаващи, че земеделските производители в момента се нуждаят от държавна подкрепа. Според програмите за развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост на Рязанска област, приети от министерството, през 2011 г. общите инвестиции в тази индустрия възлизат на 1800 милиона рубли, според предварителните оценки, а обемът на производството на добитък и птици достигна 79,6 хиляди тона (живо тегло). В района вече работят осем мегаферми и се изграждат още седем големи животновъдни предприятия. Общо 19 инвестиционни проекта в момента се изпълняват на територията на Рязан. В резултат на това до 2014 г. се планира да се увеличи производството на животни и птици до 108 хиляди тона в живо тегло.

Следователно държавната подкрепа е необходима на нашата хранително-вкусова индустрия, за да могат нейните продукти да се конкурират адекватно външен пазари че последиците от присъединяването към СТО не водят до колапс на индустрията. Бизнесът и властите трябва да действат заедно, защото производството на храни е най-важният фактор за продоволствената сигурност на държавата.