Класификация на заведенията за обществено хранене, общи изисквания. Основните видове заведения за обществено хранене

Росстандарт от 27.06.2013 г. N 191-st.

ФЕДЕРАЛНА АГЕНЦИЯ ЗА ТЕХНИЧЕСКО РЕГУЛИРАНЕ
И МЕТРОЛОГИЯ

НАЦИОНАЛЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

КЕТЪРИНГ УСЛУГИ

ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

ГОСТ Р 50647-2010

Дата на въвеждане - 01.01.2012 г

Предговор

Цели и принципи на стандартизацията в Руска федерацияинсталиран федерален законот 27 декември 2002 г. N 184-FZ "За техническо регулиране" и правилата за прилагане на националните стандарти на Руската федерация - GOST R 1.0-2004 "Стандартизация в Руската федерация. Основни разпоредби"

Относно стандарта

1. ПРОЕКТИРАН партньорство с нестопанска цел"Федерация на ресторантьорите и хотелиерите" (НП "ФРиО").

2. ВЪВЕДЕНО от Техническия комитет по стандартизация ТК 347 „Услуги за търговия и Кетъринг".

3. ОДОБРЕНО И ВЪВЕДЕНО В ДЕЙСТВИЕ със заповед на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология от 30 ноември 2010 г. N 576-st.

4. ЗАМЕНЕТЕ GOST R 50647-94.

Въведение

Термините, установени в този стандарт, са подредени в систематичен ред, отразяващ системата от понятия в областта на общественото хранене.

Има един стандартизиран термин за всяко понятие.

В азбучния указател тези термини са изброени отделно с номера на статията.

Горните определения могат, ако е необходимо, да бъдат допълнени чрез въвеждане на производни признаци в тях, разкриващи значенията на използваните в тях термини, посочвайки обектите, включени в обхвата на дефинираното понятие. Допълненията не трябва да нарушават съдържанието на понятията, дефинирани в този стандарт.

1 област на използване

Този стандарт се прилага за кетъринг услуги и продукти и установява термините и определенията на основните понятия в тази област.

Изискванията на този стандарт са общи и са предназначени да се прилагат от всички заведения за обществено хранене, независимо от техния вид, големина, капацитет и асортимент от произвеждана продукция. Ако някои термини и дефиниции от този стандарт не могат да бъдат приложени поради спецификата на организацията на заведенията за обществено хранене и/или произвежданите от тях продукти, е разрешено да се използват други термини, включително тези, приети в международната практика.

2. Термини и определения

Общи понятия

1. обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Самостоятелен отрасъл на икономиката, състоящ се от предприятия с различни форми на собственост и организационно-управленска структура, организиращи храненето на населението, както и производството и продажбата на готови продукти и полуфабрикати. готови продукти, както в предприятието за обществено хранене, така и извън него, с възможност за предоставяне на широка гама от услуги за организиране на свободното време и други допълнителни услуги.

2. кетъринг: Дейността на предприятие за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост), която се състои в предоставянето на кетъринг услуги на място, избрано от трети организации и физически лица, включително организиране на кетъринг за събития с различни цели и продажба на дребно на продуктите за обществено хранене и с участието на всички предприятия и служби, предоставящи кетъринг услуги.

Забележка. Кетърингът се разграничава по място, начин на предоставяне на услугите и тяхната цена: кетъринг за събития, кетъринг в транспорта (включително храна по време на полет), социален кетъринг (образователен и лечебни заведения, корпоративно хранене, поправителни заведения, армия и др.).

3. предприятие за обществено хранене (предприятие за обществено хранене): Стопанска дейност, предназначена за производство на продукти за обществено хранене, създаване на условия за потребление и продажба на продукти за обществено хранене и закупени стоки (включително промишлени хранителни продукти), както на мястото на производство. , и извън него по поръчки, както и за предоставяне на разнообразни допълнителни услуги, включително организиране на свободното време на потребителите.

4. степен на осигуреност на населението със заведения за обществено хранене: Показателят, изразен като съотношение на действителния брой на предприятията за обществено хранене към прогнозния брой на населението, в проценти.

5. продукти за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Съвкупността от кулинарни продукти, хлебни изделия, сладкарски изделия и напитки.

6. Масово произвеждани продукти за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Продукти за обществено хранене, произведени на партиди.

7. партида продукти за обществено хранене (от сектора на общественото хранене): определено количество продукти за обществено хранене със същото наименование, същата дата и производствена промяна, произведени при същите условия в едно и също предприятие, в една и съща потребителска опаковка и/или транспортен контейнер и се издава с един документ, гарантиращ проследимост на страните.

8. Рационално хранене: Хранене на консуматори, организирано, като се вземат предвид физиологичните нужди от хранителни вещества и установената диета.

9. диета: набор от ястия и продукти, препоръчани на потребителя, завършени по вид хранителен прием в съответствие с изискванията за рационално хранене или хранене определени категориипотребители (използвани за организирано хранене, включително затворени групи).

10. Дневна дажба: Диета, която включва пълноценен обяд, закуска, следобедна закуска, вечеря.

11. комплексен обяд (закуска, следобеден чай, вечеря): набор от ястия и готови продукти, приготвени в съответствие с изискванията на рационалното хранене за хранене на обяд (закуска, следобеден чай, вечеря).

12. меню: Списък на ястия, кулинарни, сладкарски и хлебни изделия, напитки, закупени стоки, предлагани на потребителя (госта) в заведение за обществено хранене, като по правило се посочват тегло / обем и цена, подредени в определена последователност.

13. винен лист (винен лист): Списък алкохолни продуктипредлагани на потребителя в заведение за хранене, като по правило се посочват масата/обема и цената. Винената листа може да съдържа само информация за продаваните вина, ако има информация за други напитки (силни алкохолни напитки, бира и др.) в менюто или ценовата листа.

14. ценова листа: Списък на кулинарни, сладкарски и хлебни изделия, напитки, закупени стоки, предлагани на потребителя в кулинарен магазин (отдел), бюфет, с посочване на тегло / обем и цена.

Забележка. Ценоразписът се използва в търговския етаж и залата за обслужване, за да предостави на потребителя информация за цената на полуфабрикатите, кулинарните продукти, закупените стоки, продавани в заведение за хранене.

15. зала на заведение за обществено хранене (зала за обслужване): специално оборудвано помещение на заведение за обществено хранене, предназначено за продажба и организиране на консумацията на продукти за обществено хранене и закупени стоки със или без развлекателни дейности.

Забележка. Площта на залата на предприятията за обществено хранене не включва площта на откритите производствени площи за приготвяне на продукти, разпределителни станции, разпределителни зони и др., Недостъпни за потребителите.

16. Капацитет на залата: Възможността на залата да поеме едновременно броя на потребителите (гости), изразен в брой места, различен за една зала в зависимост от формата на обслужване (банкет, бюфет и др.).

17. място в залата (седалка): Част от площта на залата, оборудвана за обслужване на един потребител.

18. обръщаемост на местата в залата: Честотата на ползване на местата в залата на заведението за обществено хранене за определен период от време.

Видове заведения за хранене

19. Предприятие за обществено хранене: Предприятие за обществено хранене (цех), предназначено за производство на продукти за обществено хранене, доставка на готови продукти за обществено хранене предприятия, магазини и кулинарни отдели, предприятия на дребно, както и за доставка до потребители по техни поръчки.

20. Предприятие за готвене (зах за обществено хранене): предприятие за хранене, което произвежда ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, продава ги и организира консумацията им на мястото на приготвяне.

Забележка. Предприятие за обществено хранене (цех) може да функционира като част (структура) на търговско предприятие и да продава продукти за обществено хранене на мястото на производство и извън предприятието.

21. Специализирано предприятие за обществено хранене: предприятие за обществено хранене от всякакъв вид, което разработва и продава продукти за обществено хранене от хомогенен асортимент, като се вземат предвид спецификите на обслужването и организирането на свободното време на потребителите.

22. Предприятие за обществено хранене (завод за хранене): Предприятие за обществено хранене, състоящо се от заготовителни и предготварски предприятия за хранене с единен технологичен процес за производство на продукти, както и кулинарни цехове и спомагателни служби.

23. кулинарен магазин (отдел): Магазин (отдел) за продажба на продукти за обществено хранене на населението под формата на кулинарни продукти, полуфабрикати, сладкарски и хлебни изделия.

Забележка. Кулинарен магазин (отдел) може да бъде разположен в заведение за обществено хранене или самостоятелно извън заведение за обществено хранене.

24. ресторант: Заведение за обществено хранене, което предоставя на потребителя услуги за организиране на хранене и отдих или без отдих, с богат асортимент от комплексни ястия, включително специалитети и продукти, алкохолни, безалкохолни, топли и други напитки, сладкарски и хлебни изделия. , закупени стоки, вкл тютюневи изделия.

25. кафене: Предприятие за кетъринг, което предоставя на потребителя услуги за организиране на хранене и отдих или без отдих, с предоставяне на ограничен набор от продукти и услуги в сравнение с ресторант, продажба на маркови, приготвени по поръчка ястия, сладкарски и хлебни изделия , алкохолни и безалкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.

26. бар: Заведение за обществено хранене, оборудвано с бар и продаващо в зависимост от специализацията алкохолни и (или) безалкохолни напитки, топли и безалкохолни напитки, ястия, студени и топли закуски в ограничен асортимент, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.

27. кафене: Кетъринг предприятие, специализирано основно в производството и продажбата с консумация на място на широка гама топли напитки от кафе, какао и чай, както и хлебни и сладкарски изделия, кулинарни изделия от полуфабрикати на висока степен на готовност, както и алкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.

28. предприятие за бързо обслужване: предприятие за обществено хранене, което продава тесен асортимент от ястия, продукти, напитки с просто производство, като правило, от полуготови продукти с висока степен на готовност и осигурява минимално време, изразходвано за обслужване на потребителите.

29. снек-бар: Заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия и продукти с проста изработка и предназначено за бързо обслужване на потребителите, с възможна продажба на алкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.

30. бюфет: Предприятие за обществено хранене, разположено в обществени сгради, което продава ограничен асортимент от продукти за обществено хранене от полуфабрикати с висока степен на готовност, включително студени и топли ястия, закуски, брашно, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, алкохолни напитки. и безалкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.

31. кафене: Заведение за обществено хранене, оборудвано с бюфет или барплот, предлагащо топли напитки от кафе, чай, безалкохолни напитки, ограничен асортимент от продукти за обществено хранене от полуфабрикати с висока степен на готовност, включително сандвичи, брашно и хлебни изделия. сладкарски изделия, топли ястия от просто производство и закупени стоки.

32. столова: Предприятие за обществено хранене, което е общодостъпно или обслужва определен контингент от потребители, като произвежда и продава ястия и кулинарни изделия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.

33. Основна училищна столова: Предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на продукти за обществено хранене, включени в диетата на учениците и доставка на училищни столове и бюфети, с капацитет до 15 хиляди порции на ден.

34. съчетавам училищно хранене: Специализирано предприятие за обществено хранене, предназначено да произвежда продукти за обществено хранене, включени в диетата на учениците и да ги доставя, както и други необходими суровини за училищни столове (суровини и готови продукти) и бюфети, с капацитет над 15 хил. порции на ден.

35. мрежа от предприятия за обществено хранене: Съвкупност от предприятия за обществено хранене с общ асортимент от произвеждани продукти и еднаква форма на организация на потреблението, обединени под една търговска марка или търговска марка, управлявани съгласно единни организационни и управленски принципи, включително тези, работещи под франчайз.

36. Обект за бортно хранене: Заведение за обществено хранене, предназначено за производство, придобиване, краткотрайно съхранение и освобождаване (продажба) на готова продукция на самолети и други видове транспорт, както и на други заведения за хранене.

37. вагон-ресторант (вагон-кафе, вагон-бюфет): Ресторант (кафене, бюфет) в специално оборудван вагон голямо разстояние, предназначена за производство и продажба на продукти за обществено хранене и пътнически услуги по пътя.

38. автоматично предприятие: Предприятие, което продава продукти от определена гама чрез вендинг машини.

39. разпределение (разпределителна линия, разпределителна станция): производствени помещенияпредприятия, предназначени за придобиване и разпространение на кетъринг продукти на потребители или сервитьори.

Кетъринг услуги (хранителна промишленост)

40. услуги за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Резултатът от дейността на предприятията за обществено хранене (юридически лица или индивидуални предприемачи) за задоволяване на нуждите на потребителите в продукти за обществено хранене, създаване на условия за продажба и консумация на продукти за обществено хранене и закупени стоки, в дейности за свободното време и в други допълнителни услуги.

41. доставчик на услуги за обществено хранене: предприятие за обществено хранене (юридическо лице или индивидуален предприемач) предоставяне на кетъринг услуги.

42. потребител на кетъринг услуги: Индивидуален(гост) или юридическо лице, ползващо услугите на предприятие за обществено хранене.

43. Безопасност на услугата за обществено хранене: Съвкупност от свойства на услугата за обществено хранене, при които под въздействието на вътрешни и външни опасни (вредни) фактори се засяга потребителят, без да се излага на риск живота, здравето и имуществото му.

Обслужване

44. процес на обслужване в общественото хранене: Съвкупност от операции/действия, извършвани от доставчик на обществено хранене в пряк контакт с потребителя на услугата (гост) в процеса на продажба и/или организиране на консумацията на продукти от общественото хранене и/. или организиране на развлекателни дейности.

45. условия на обслужване: Съвкупност от фактори, влияещи върху потребителя (госта) в процеса на предоставяне на кетъринг услуги.

46. метод на обслужване на потребителите: Методът за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите и организиране на тяхната консумация: самообслужване, обслужване от сервитьор (готвач, барман, барман, продавач), комбинирано.

47. форма на обслужване на клиентите: Организационен прием, който представлява разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти.

Продукти за кетъринг

48. кулинарни изделия: Набор от кулинарни полуфабрикати, кулинарни изделия, ястия.

49. кулинарен полуфабрикат; полуготов продукт: Хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали един или повече етапа на готвене без довършване.

50. кулинарен полуфабрикат с висока степен на готовност: Кулинарен полуфабрикат, от който в резултат на минимално необходимите (един или два) технологични операциивземете храна или кулинарен продукт.

51. кулинарен продукт: хранителен продукт или комбинация от продукти, доведени до кулинарна готовност.

52. брашнено кулинарно изделие: кулинарно изделие с определена форма, изработено от тесто, със или без различни пълнежи.

Забележка. Сладкарските кулинарни продукти включват пайове, пайове, пица, кулебяки, чебуреки, кнедли, беляши, чийзкейкове, понички, манти, хачапури, щрудел, кроасани, палачинки, палачинки, палачинки и други, включително продукти от национална и чуждестранна кухня.

53. Хлебен продукт: Продукт, произведен от основни (брашно, хлебна мая, бакпулвер, сол, вода) и допълнителни суровини (захар, мазнина, яйца, овкусители и други компоненти по рецепта), необходими за осигуряване на специфични органолептични и физико-химични свойства. свойства продукти, съдържащи повече от 50% брашно в състава на продукта.

54. сладкарски продукт: Многокомпонентен хранителен продукт, готов за употреба, с определена предварително зададена форма, получен в резултат на технологична обработка на основните видове суровини: захар и/или брашно, и/или мазнини, и/. или какаови продукти, със или без добавени хранителни съставки, хранителни добавки и аромати.

55. брашнени сладкарски изделия: Сладкарски изделия, произведени от брашно с високо съдържание на захар, мазнина и яйца или от брашно с частична замяна на захар, мазнина и яйца.

56. рецептура на продукти за обществено хранене: Стандартизиран списък на суровини, хранителни продукти, в т.ч. хранителни добавки, ароматизанти и различни съставки и полуфабрикати, необходими за производството на определено количество продукти за обществено хранене.

57. Ястие: Хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност, порционирани и украсени.

58. Охладено ястие: Ястие (кулинарен продукт), подложено на интензивно охлаждане до температура от 2 °C до 6 °C.

59. ястие по поръчка: ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя (госта).

60. Банкетно ястие: Ястие с оригинален дизайн, приготвено за специални поводи.

61. фирмено ястие (продукт): Ястие (продукт), приготвено по оригинална рецепта и технология или от нов вид суровина и отразяващо спецификата на заведение за обществено хранене.

62. сервиране: Масата или обемът на ястие, предназначено за еднократно приемане от един потребител.

63. гарнитура: Част от ястие, поднесена с основния компонент с цел повишаване на хранителната стойност, разнообразие от органолептични показатели, включително външен вид.

64. Сос: Компонент от ястие с различна консистенция, използван в процеса на приготвяне на ястие (като свързващо вещество) или поднесен към него за подобряване на органолептичните характеристики (вкус, аромат и цвят).

65. сандвич: Кулинарно изделие, състоящо се от една филия хляб с различни продукти по рецепта.

66. сандвич (сандвич): Кулинарен продукт, състоящ се от две или повече филийки хляб или хлебчета и един или повече слоя месо или друг пълнеж.

67 предястие (студено или топло): Ястие, което се сервира преди основни ястия.

68. супа: Течно ястие, приготвено с вода, бульони, отвари, квас, мляко и кисело-млечни продукти.

69. напитка: течност или течен продукт, предназначен за пиене.

Забележка. Напитките са алкохолни, слабоалкохолни, безалкохолни, топли (чай, кафе, какао и др.), мляко, сокове и др.

70. крутон: Изпечен полуготов продукт под формата на фигурни сладкиши от неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия.

71. Тарталетка: Изпечен полуготов продукт под формата на кошничка от неподсладено тесто за сервиране на закуски.

72. Vol-au-vent: Изпечен полуготов продукт под формата на две овални или кръгли торти, с вдлъбнатина отвътре, от безквасно бутер тесто за сервиране на закуски.

73. Профитроли: Печен полуфабрикат под формата на малки топчета от заварено тесто.

74. крутони: Парчета хляб с определена форма и големина, изсушени или изпържени в олио.

75. Котлетна маса: Нарязана каша от месо, птици, риба или зеленчуци с добавка на хляб или грис.

76. кенел маса: Нарязана, пасирана и разбита плът от месо, птици или риба с добавка на други продукти по рецепта.

77. мляно месо: Смлени или пюрирани продукти, подложени на предварителна механична или топлинна обработка, предназначени за производство на формовани полуфабрикати или за продажба на потребители.

78. тесто: тесто, в което се потапят парчета храна преди пържене.

79. лезон: Смес от сурови яйца, сол, мляко (сметана) или вода.

Методи за кулинарна обработка на суровини и хранителни продукти

80. Хранителни суровини: Суровини от животински, растителен, микробиологичен, минерален, изкуствен или биотехнологичен произход и пия водаизползвани за по-нататъшна обработка при производството на хранителни продукти.

81. хранителни продукти: продукти от животински, растителен, микробиологичен, минерален или биотехнологичен произход в естествен, преработен или обработен вид, които са предназначени за консумация от човека, включително хранителни продукти с обявени свойства, питейна вода, пакетирана в съдове, питейна минерална вода, алкохолни напитки. напитки (включително бира), биологично активни хранителни добавки, дъвка, закваски и закваски от микроорганизми, дрожди, хранителни добавки и овкусители, както и хранителни (хранителни) суровини.

82. кулинарна обработка на хранителни продукти: обработка на хранителни продукти с цел придаване на свойства, които ги правят подходящи за по-нататъшна обработка и/или консумация.

83. механична кулинарна обработка: кулинарна обработка на хранителни продукти с механични средства за приготвяне на ястия, кулинарни изделия и полуфабрикати.

84. химична кулинарна обработка: Кулинарна обработка на хранителни продукти по химични методи с цел получаване на кулинарни изделия и полуфабрикати.

85. термична кулинарна обработка: Кулинарна обработка на хранителни продукти и полуфабрикати, изразяваща се в нагряването им с цел довеждането им до кулинарна готовност с определена степен.

86. Отпадъци от готвене: Хранителни и технически отпадъци/остатъци, генерирани по време на механичния процес на готвене: по време на почистване, рязане, обезкостяване, наслояване и др.

87. Отпадъци от готвене: Намаляване на масата на хранителните продукти по време на производствения процес на продукти за хранене.

88. кулинарна готовност (готовност): Съвкупност от зададени физико-химични, структурно-механични, органолептични показатели на продуктите за обществено хранене, които определят годността им за ядене.

89. нарязване: Механично готвене, което се състои в разделяне на храната на парчета с определен размер и форма с помощта на режещ инструмент или механизъм.

90. Настъргване: Нарязване на зеленчуци на малки, тесни парчета или тънки, тесни ивици.

91. Панировка: Механична кулинарна обработка, която се състои в нанасяне на панировка (брашно, трохи, нарязан пшеничен хляб, ядки и др.) върху повърхността на полуготовия продукт.

92. Разбиване: Механично варене, което се състои в интензивно смесване на един или повече продукти с цел насищане с въздух и получаване на рохкава, пухкава или пенеста маса.

93. Порциониране: Разпределяне по тегло и/или обем и/или количество на суровини, полуфабрикати и готови продукти, включително безалкохолни и алкохолни напитки.

94 пълнеж хранителни суровиниспециално приготвени продукти.

95. пламтящ

96. Разтриване: Механично готвене, което се състои в смилане на продукта чрез пресяване през сито, ренде и друго оборудване, за да се получи еднаква текстура.

97. пълнеж: Механично готвене, което се състои в въвеждането на зеленчуци или други продукти, предвидени в рецептата, в специални разфасовки на месо и месни продукти, птици, дивеч или рибни трупове.

98. биене: Омекотяване на филии от сурово месо, риба и други продукти с помощта на специално оборудване, вкл. чук за котлети.

99. Разрохкване: Механична кулинарна обработка на продуктите, която се състои в частично разрушаване на структурата на съединителната тъкан за ускоряване на процеса на готвене и/или за промяна на консистенцията на продукта.

100. ецване: Кулинарна обработка, която се състои в поддържане на продуктите в разтвори (маринади) на хранителни органични киселини, в масла, сосове, със зеленчуци, сол, подправки, лук, за да се даде готова продукцияспецифичен вкус, аромат и текстура.

101. готвене: Термично готвене на храна във водна или парна атмосфера.

102. бракониерство: Готвене на храна в малко количество течност или в собствен сок.

103. задушаване: Поширане с добавяне на подправки, подправки, подправки или сосове.

104. пържене: Термично готвене на хранителни продукти за довеждането им до кулинарна готовност при температура, която осигурява образуването на специфична коричка на повърхността им.

105. печене: Краткотрайно пържене на продуктите без довеждането им до кулинарна готовност, за да се придадат на готовите продукти желаните органолептични свойства.

106. сотиране: Топлинна обработка на продукти с мазнина при температура 120 °C, за да се извлекат ароматни и оцветяващи вещества.

Забележка. Брашното може да се сотира без мазнина на 150 °C.

107. Печене: Термична кулинарна обработка на продуктите в камерата на термичния апарат с цел довеждането им до кулинарна готовност.

108. Печене на зеленчуци: Готвене на едро нарязани зеленчуци върху повърхност за пържене без мазнина.

109. претопляне на ястия, кулинарни продукти: Термично готвене на замразени или охладени ястия, кулинарни продукти чрез нагряване до температура 80 °C - 90 °C в центъра на продукта.

110. контрол на температурата на ястията: поддържане на зададената температура на ястията при разпределяне или доставка до мястото на консумация.

111. Охлаждане на продуктите за обществено хранене: Кулинарна обработка, която се изразява в понижаване на температурата на продуктите за обществено хранене с цел привеждането им в кулинарна готовност, съхранение или по-нататъшна употреба.

112. интензивно охлаждане на кетъринг продукти: Бързо охлаждане на кетъринг продукти до температура от 0 °C до плюс 2 °C, извършвано в специални хладилни съоръжения, с цел запазване на качеството и увеличаване на срока на годност.

113. замразяване на продукти за обществено хранене: Технологична обработка, която се състои в промяна на температурата на продуктите за обществено хранене до ниво под 0 °C и има за цел да осигури тяхната безопасност за дълго време.

Забележка. Замразяването може да бъде дълбоко замразяване, когато температурата на продуктите за обществено хранене се доведе до минус 18 ° C; минус 25 °C.

114. шоково замразяване на продукти за обществено хранене: Замразяване на продукти за обществено хранене до температура минус 18 °C; минус 25 °C за минимално време.

115. Варене във водна баня: Метод на готвене, при който няма контакт между готварския съд, в който се готви продуктът, и източника на топлина чрез поставяне на готварския съд във вряща вода.

116. Полагане: Придаване на размер и форма на рибата, подходящи за вида на кулинарния продукт.

117. Шоколадово темпериране: Поддържане на шоколадовата маса при интензивно разбъркване и поддържане на строго определена температура: плюс 29 °С - 31 °С за натурален и плюс 27 °С - 28 °С за млечен шоколад.

118. сулфитиране на обелени картофи: Химическо готвене на обелени картофи със серен диоксид или солеви разтвори на сярна киселина за предотвратяване на покафеняване.

Производство на продукти за обществено хранене

119. технология за производство на продукти за обществено хранене: комплекс от технологични процеси и операции, извършвани от персонала с помощта на технически средства, съставени в определена последователност, което позволява производството на продукти за обществено хранене.

120. технологичен процес: Промяна във физичните, химичните, структурно-механичните, микробиологичните, органолептичните свойства и характеристики на суровини, компоненти, материали при производството на продукти за обществено хранене.

121. технологична операция: Обособена част от технологичния процес.

122. технологично оборудване: Технически средстваза изпълнение на технологичния процес, негова част или технологична операция.

123. технически условия; TS: Технически документ, съдържащ наименованието на продукта, в който производителят установява изисквания към суровините, използвани в производството, качеството (органолептични и физико-химични показатели), безопасността и срока на годност на конкретен продукт (няколко специфични вида продукти), необходими и достатъчни за идентифициране на продукта, контрол на неговото качество и безопасност по време на съхранение, транспортиране.

124. технологична инструкция за производство и/или доставка на продукти за обществено хранене; TI: Технически документ, който установява изисквания за процесите на производство, съхранение, транспортиране на суровини, полуготови продукти и готови ястия (продукти) или доставка.

125. техническа и технологична карта за продуктите за обществено хранене; TTK: Технически документ, разработен за маркови и нови ястия, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, произведени и продавани на конкретно предприятиехрана, установяване на изискванията за качеството на суровините, нормите за полагане на суровини (рецепти) и нормите за производство на полуготови продукти и готови ястия (продукти), изисквания за производствения процес, за дизайн, реализация и съхранение, показатели за качество и безопасност, както и хранителна стойност на продуктите за обществено хранене.

126. технологична карта за продукти за обществено хранене; TK: Технически документ, съставен въз основа на колекции от рецепти за ястия, кулинарни изделия, хлебни и сладкарски изделия или техническа и технологична карта и съдържащ нормите за полагане на суровини (рецепти), нормите за добив на полуфабрикати продукти и готови храни, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия и описание на технологичния процес на производство.

127. производствени загуби: загуба на тегло на суровини (продукти), възникваща при всяка технологична операция, която може да се определи чрез претегляне или изчисление, настъпваща по време на механична и термична обработка, в процеса на производство на полуфабрикати и порциониране.

128. неотчетени загуби: Масови загуби на суровини (продукти), възникващи по време на технологични операции, които не могат да бъдат претеглени и могат да бъдат определени само чрез изчисление в края на технологичния процес.

Качество и безопасност на продуктите за обществено хранене (хранително-вкусовата промишленост)

129. Качество на продуктите за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Съвкупност от свойства на продуктите за обществено хранене, които определят тяхната годност за по-нататъшна преработка и/или консумация, безопасност за здравето на потребителите, стабилност на състава и потребителски свойства.

130. технологичен контрол: Контрол на качеството на суровини, хранителни продукти, материали, полуфабрикати, готови продукти, технологични процеси, използвани при производството на продукти за обществено хранене, включително: входящ, оперативен и приемателен контрол.

131. входен контрол: Контрол на показателите за качество и безопасност на суровини, хранителни продукти, полуготови продукти и материали, получени от производителя за по-нататъшно използване в технологичните процеси за производство на продукти за обществено хранене.

132. оперативен контрол: Контрол на параметри и показатели по време на изпълнение или след завършване на технологичната операция.

133. приемен контрол: Контрол на показателите за качество и безопасност на готовите продукти за обществено хранене, въз основа на резултатите от които се взема решение за годността им за продажба.

134. срок на годност: Срокът, след който продуктите за обществено хранене се считат за негодни за употреба по предназначение.

135. сертификат за качество и безопасност: Документ, в който производителят на продукти за обществено хранене удостоверява, че качеството и безопасността на всяка партида продукти отговарят на изискванията на съответните нормативни и технически документипредназначени за продажба извън предприятието, вкл. в търговската мрежа.

136. сетивен анализ заобикаляща средас помощта на зрението, слуха, обонянието, вкуса, осезанието, вестибуларната рецепция и интероцепцията.

137. органолептичен анализ на кетъринг продукти: Сензорен анализ на кетъринг продукти с помощта на обоняние, вкус, зрение, осезание и слух.

138. органолептична оценка на качеството на продуктите за обществено хранене: Оценка на реакцията на човешките сетива към свойствата на продуктите за обществено хранене като обект на изследване, определени с помощта на качествени и количествени методи.

139. сензорни спецификации: Минимално допустими оценки на качеството за всяка органолептична характеристика на продуктите за хранене, установени от производителя на продукта и използвани в процедурата за контрол на качеството.

140. дефект: Неспазване на определените или очакваните изисквания за качество на продуктите за обществено хранене.

Забележка. Дефектите могат да бъдат критични и/или значителни.

141. проба за изпитване: проба от продукти за обществено хранене, предназначени за органолептично изследване.

142. тестова порция: Частта от тестова проба от продукт за обществено хранене, която се оценява директно.

143. скала: Подреден набор от последователни стойности (графични, описателни или числени, като резултат), използвани за обозначаване на нивото на качество на дадена органолептична характеристика.

144. рейтингова оценкакачество: Метод, състоящ се в количествена оценка на качеството на продуктите за обществено хранене с помощта на ординални (точкови) скали в съответствие с нивото на общото качество на продукта и / или неговите индивидуални органолептични характеристики, както и анализ на недостатъците и дефекти, типични за продукти от този тип.

145. Външен вид: органолептична характеристика, която отразява общото визуално впечатление или набор от видими параметри на продукта и включва такива показатели като цвят, форма, прозрачност, гланц, разрез и др.

146. консистенция: Органолептична характеристика, която е комбинация от механични, геометрични и повърхностни характеристики на продукта, които се възприемат от механични, тактилни и, където е възможно, зрителни и слухови рецептори.

147. консистенция: набор от реологични (свързани със степента на плътност и вискозитет) характеристики на продуктите, възприемани от механични и тактилни рецептори.

Забележка. Консистенцията е един от компонентите на текстурата.

148. миризма

149. вкус: органолептична характеристика, която отразява усещанията, произтичащи от взаимодействието на различни химикали върху вкусовите рецептори.

150. маркировка: Информация под формата на знаци, надписи, пиктограми, нанесена върху опаковката, етикета, етикета, листовката, предназначена да осигури идентифицирането на продуктите и да информира потребителите за състава на продукта, неговия потребителски свойства, препоръки за използване и поставяне на друга информация, изисквана в съответствие със законодателството на страната производител.

Азбучен показалец на термините

Банкетно ястие 60 бар 26 охрана кетъринг услуги 43 ястие 57 сандвич 65 бюфет 30 вагон-ресторант (кафе-вагон, бюфет-вагон) 37 готвене 101 варене на водна баня 115 разбиване 92 винен лист (винен лист) 13 вкус 149 капацитет на стаята 16 външен вид 145 об. -au-vent 72 контрол на входа 131 гарнитура 63 крутони 74 дефект 140 заведение за предварително готвене 20 пържене 104 заведение за обществено хранене 19 ястие по поръчка 59 предястие (студено или топло) 67 снек бар 29 зала за кетъринг (сервизна зала) 15 замразяване на продукти за обществено хранене 113 миризма 148 печене 107 интензивно охлаждане на продукти за обществено хранене 112 доставчик на услуги за обществено хранене 41 кафене 25 кафетерия 31 качество на продуктите за обществено хранене (хранителна промишленост) 129 кетъринг 2 тесто 78 кнел маса 76 предприятие за обществено хранене (хранително предприятие) 22 растителна училищна храна 34 сладкарски изделия 54 консистенция 147 котлетна маса 75 кафене 27 крутон 70 кулинарна готовност (готовност) 88 кулинарна обработка на хранителни продукти 82 кулинарни продукти 48 кулинарен продукт 51 кулинарен полуфабрикат с висока степен на готовност 50 кулинарни полуфабрикати крайния продукт; полуфабрикат 49 сезон 79 кулинарен цех (отдел) 23 мариноване 100 маркировка 150 меню 12 място в залата (седалка) 17 начин на обслужване на клиенти 46 механична кулинарна обработка 83 брашно сладкарско 55 брашно кулинарно изделие 52 напитка 69 нарязване 89 печене 105 оборот на места в залата 18 кетъринг (хранително-вкусова промишленост) 1 оперативен контрол 132 органолептична оценка на качеството на кетъринг продуктите 138 органолептичен анализ на кетъринг продуктите 137 разбиване 98 отпадъци при готвене 86 охлаждане на кетъринг продуктите 111 охладено ястие 58 панировка 91 партида кетъринг продукти ( хранително-вкусова промишленост) 7 Сотиране 106 Полагане 116 Готвене на зеленчуци 108 Порциониране 93 Порциониране 62 Неотчетени загуби 128 Загуби по време на готвене 87 Производствени загуби 127 Потребител на услуги за обществено хранене 42 Предприятие за обществено хранене 36 Предприятие за бързо хранене 28 Предприятие за обществено хранене (предприятие за обществено хранене) 3 Автоматично предприятие 38 Ценова листа 14 Приемателен контрол 133 индулгенция 102 хранителни продукти 81 продукти за обществено хранене (хранителна промишленост) 5 продукти за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост) масово производство 6 избърсване 96 профитроли 73 кетъринг процес 44 разпределение (разпределителна линия, разпределителна станция) 39 нагревателни съдове , кулинарни продукти 109 диета 9 рационално хранене 8 оценка на качеството 144 ресторант 24 кетъринг продукт рецепта 56 разхлабване 99 сензорни спецификации 139 сензорен анализ 136 хранителна верига 35 комплект обяд (закуска, следобеден чай, вечеря) 11 сос 64 специализирано заведение за обществено хранене 21 срок на годност 134 градуса осигуряване на населението с предприятия за обществено хранене 4 столова 32 сулфатиране на белени картофи 118 супа 68 хранителни суровини 80 сандвич (сандвич) 66 тарталетка 71 консистенция 146 темпериране на шоколад 117 термично готвене 85 контрол на температурата на ястия 110 тестова порция 142 тестова проба 141 технически и технологични карти за продуктите на общественото хранене; TTK 125 спецификации; TU 123 Технологична инструкция за производство и / или доставка на 124 кетъринг продукта; ТИ технологична карта за продукти за обществено хранене; TC 126 технологична операция 121 технологичен контрол 130 технологичен процес 120 технологично оборудване 122 технология на производство на продукти за обществено хранене 119 задушаване 103 сертификат за качество и безопасност 135 условия на обслужване 45 кетъринг услуги (хранителна промишленост) 40 мляно месо 77 пълнеж 94 фирмено ястие (продукт) 61 пламък 95 форма на потребителско обслужване 47 химическо готвене 84 хлебни продукти 53 настъргване 90 мащаб 143 столова за основно училище 33 бързо замразяване на продукти за обществено хранене 114 пълнеж 97

Кетъринг (O.P.) : съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани - предприемачи, участващи в производството, продажбата и организирането на потреблението на кулинарни продукти. Фирма за кетъринг : предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организиране на потребление. Предприятие за доставки [цех] (O.P.) : предприятие за обществено хранене [цех], предназначено за централизирано механизирано производство на кулинарни изделия, брашнени сладкарски и хлебни изделия и снабдяване с тях на предприятия за готвене, кулинарни магазини и търговци на дребно. Подготвително предприятие (O.P.): предприятие за обществено хранене, занимаващо се с приготвяне на ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, тяхната продажба и организиране на консумация.

Специализирано предприятие (O.P.): предприятие за обществено хранене от всякакъв вид, което произвежда и продава кулинарни продукти от хомогенен асортимент, като се вземат предвид спецификите на обслужването и организирането на свободното време на потребителите.

Суров материал : сурови продукти, предназначени за по-нататъшна обработка.

Кулинарни продукти: набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати. Кулинарен полуфабрикат ; полуготов продукт: хранителен продукт или комбинация от продукти, преминали през един или повече етапа на кулинарна обработка, без да са доведени до готовност. Кулинарна готовност : съвкупност от зададени физико-химични, структурно-механични, органолептични показатели за качеството на ястие и кулинарен продукт, които определят годността им за ядене. Кулинарен продукт от брашно: кулинарно изделие с дадена форма от тесто, в повечето случаи с кайма (банички, кулебяци, беляши, понички, пица). Тестени изделия: зададена форма, от тесто с високо съдържание на сода - м захар и мазнини. Чиния: хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност, порционирани и украсени. Ястие по поръчка : ястие, което изисква индивидуално приготвяне и украса след получена поръчка от потребителя. банкетно ястие : ястие с оригинален дизайн, приготвено за тържествени приеми. Специалитет на къщата : ястие, приготвено по нова рецепта и технология или нов вид суровина и отразяващо спецификата на дадено предприятие. Порция : масата или обемът на ястие, предназначено за еднократно приемане от един потребител. Меню : списък на ястия, кулинарни, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки, предлагани на потребителя в заведение за обществено хранене, като по правило се посочва тегло и цена. Отпадъци от готвене : хранителни и технически остатъци, образувани в процеса на механична кулинарна обработка. Загуби при готвене : намаляване на масата на хранителните продукти при производството на кулинарни продукти. Рецепта: стандартизиран списък на суровини, продукти и полуфабрикати за производство на определено количество кулинарни продукти. крутон : печен полуготов продукт под формата на фигурна торта от неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия. Тарталетка : печен полуготов продукт под формата на кошница от неподсладено тесто за сервиране на закуски. Воловент : печен полуготов продукт под формата на две овални или кръгли гофрирани торти, с вдлъбнатина вътре, от безквасно бутер тесто за сервиране на банкетни закуски. Профитроли : изпечен полуфабрикат под формата на малки топчета от заварено тесто.

Тост: филийки хляб със зададена форма и големина, сушени или изпържени в олио. Котлетна маса : кайма от месо, птици или риба с добавка на хляб. Knell маса : нарязано, пасирано и разбито месо, птиче или рибено месо с добавка на други продукти по рецепта. Кайма : натрошена или пюрирана маса от продукти, подложени на предварителна механична или топлинна обработка. тесто: тесто, в което се потапят парчета продукт преди пържене. Лиезон : смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която се намокря полуфабриката преди паниране.

Състав на индустрията

Ресторантът включва:

Това включва и различни видове специализирани предприятия за обществено хранене, които разработват и продават кулинарни продукти от хомогенен асортимент, като отчитат спецификата на обслужването и организацията на свободното време на потребителите. Сред тях са ресторанти, кафенета, кафетерии, столови, кръчми, кнедли, снек барове, банички, бутерчета и др.

Частно кафене.
Подредени в помещение, което първоначално не е било пригодено за хранене; ограден с типични за постсъветския период решетки

Заведения за обществено хранене

Фирма за кетъринг- общото наименование на организация, която предоставя кетъринг услуги чрез: производство на кулинарни продукти, продажба и хранене за различни групи от населението.

Интегрираните предприятия за обществено хранене изпълняват едновременно функциите на няколко специализирани предприятия за обществено хранене, например: ресторант, кафене, снек-бар и магазин за кулинария.

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат разположени както на обществени места, достъпни за всички граждани (т.нар обществена мрежа), и на територията на учреждения и предприятия, обслужващи само работещите там лица (т.нар затворена мрежа). В обществената мрежа, в допълнение към отделните предприятия с различни собственици, се разграничават едно-управляеми групи от технологично свързани предприятия за обществено хранене и свързани предприятия. Тези подмрежи - ако има един собственик - се наричат още "енергийни мрежи" от организационна гледна точка. Най-големите от тях имат маркови („Руско бистро“, „Макдоналдс“) или функционални („Мрежа от училищни столове“) имена.

IN икономически анализи при проектирането на заведения за обществено хранене те се характеризират с такива показатели като капацитет (брой места в трапезарията), производителност (брой ястия, произведени на смяна)

Кетъринг в СССР

През 1923 г. в Москва, на базата на Централната комисия за борба с последиците от глада към Всеруския централен изпълнителен комитет („Последгол“) и с подкрепата на Центросоюза, Всесъюзният централен съвет на профсъюзите, Народният комисариат по храните, Народният комисариат по здравеопазването и редица други народни комисариати, беше организирано дялово партньорство „Нарпит“ - обществено хранене, което впоследствие се трансформира във „Всенарпит“ - Всесъюзно дружество за национално хранене. Държавна организацияхраненето носи това име до 1930 г. Клонове на Нарпит съществуват в цяла Русия.

В СССР плановата организация на общественото хранене започва през годините на първия петгодишен план, в ерата на индустриализацията. За тази цел в най-големите градове бяха проектирани и построени гигантски кухненски фабрики (в Минск, например, работеха 400 души), а по-малките - магазини за обществено хранене, класически тип организация на доставките на обществено хранене. Основните им продукти - готови храни за доставка до заводски столове и готови продукти за доставка до кулинарни магазини - са допринесли за значително спестяване на време в домакинството. Говорейки по отношение на тази епоха, развитието на фабрики, работилници и заведения за обществено хранене „допринесе за преустройството на живота на трудещите се на социалистически принципи и освобождаването на населението, особено на жените, от домашната кухня. Тя дава възможност на жените да участват активно в социалния и културен живот на обществото. Общественото хранене в предприятията и особено в училищата (предреволюционното училище не познаваше топъл обяд) даде възможност да се осигури добро хранене по време на работния ден и обучението и да се създаде нормален режим за здраве.

Вижте също

Бележки

Литература

Междудържавен стандарт за обществено хранене в Русия. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 променен на ГОСТ Р 50762-2007

Връзки

Организация на храненето
Последователност	брънч закуска шведска маса на самообслужване ОбядВечеря следобеден чайВечеря Ямча
форма	Банкет Кафе паузаПразник бюфет
култура	Песни за пиене Китайската чайна култура Японска чаена церемония
Сервиране	Английски Руски Френски Куверт Бюфет
Услуги	Кетъринг по време на полет Кетъринг Кетъринг Форми на хранене в хотела

Фондация Уикимедия. 2010 г.

Вижте какво е "Обществено хранене" в други речници:

Храна - вземете работещ купон за отстъпка на Letual в Академика или купете изгодни ястия с безплатна доставка в продажба в Letual

кетъринг- Съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани на предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организиране на консумация на кулинарни продукти. [GOST 30602 97] Теми за услугите на населението ... Наръчник за технически преводач

КЕТЪРИНГ- в съответствие с чл. 10 от Закона от 28 юли 2003 г. за търговията с обществено хранене (търговски производствена дейност) е вид търговия, включваща производство, преработка, продажба, организация на потреблението на продукти ... ... Юридически речник на съвременното гражданско право

Кетъринг- 1. обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Самостоятелен отрасъл на икономиката, състоящ се от предприятия с различни форми на собственост и организационна и управленска структура, организиращи храненето на населението, както и производството и продажбите ... ... Официална терминология

I Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, който произвежда, продава готови храни и обслужва потребителите. В СССР мрежата на O. p. включва: кухненски фабрики, заготовки, столове, домашни кухни, ресторанти, чайни, кафенета, ... ... Велика съветска енциклопедия

Кетъринг- ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА. През войната свири О. п важна роля. По улиците на О. п. населението редовно получава храна на ниски цени. В O. p. беше гарантирано по-икономично използване на екскретираните продукти, храната беше приготвена от добавки. продукти, ... ... Великата отечествена война 1941-1945 г.: Енциклопедия

В първите години съществуването на екат. появиха се глигани. Екат ги притежаваше. жител Андрей Грек. През 1802 1803 г. в града има 13 механи и пет таверни. Диетични практики през 19 век са представени много разнообразно: механи (ресторанти, ... ... Екатеринбург (енциклопедия)

ГОСТ 30524-97: Кетъринг. Изисквания към обслужващия персонал- Терминология GOST 30524 97: Кетъринг. Изисквания към обслужващ персоналоригинален документ: 3.3 Метод за обслужване на потребителите: Метод за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите (GOST 30602/GOST R 50647). Дефиниции... Речник-справочник на термините на нормативната и техническата документация

ХРАНЕНЕ- ХРАНЕНЕ. Съдържание: I. Храненето като социален. хигиенен проблем. За Яема П. в светлината на историческото развитие и тиновете на човешкото общество ....... . . 38 Проблемът с П. в капиталистическото общество 42 Производство на П. продукти в царска Русия и в СССР ... Голяма медицинска енциклопедия

ХРАНЕНЕ, хранене, мн. не, вж. (Книга). 1. Действие по гл. захранване в 1 и 4 цифри. Изкуствено хранене на пациента. Захранване на котела с вода. || Усвояване от тялото на вещества, необходими за поддържането му (физиология, мед.). Пациентът е недохранен. 2.… … Обяснителен речник на Ушаков

Книги

Маркетинг на продукти и услуги. Кетъринг 2-ро изд., рев. и допълнителни Учебник за академичен бакалавър Светлана Борисовна Жабина. Авторът на книгата разкрива осн модерна технологияуправление на маркетинга, очертава методологията управление на маркетингаадаптирани към съвременните условия на вътрешния пазар. В…

В момента значението на предприятията за обществено хранене нараства. Това се дължи на промените в методите за обработка на суровини, развитието на комуникациите, интензификацията на мн производствени процеси, подобряване на методите за доставка. Нека да разгледаме какво представляват услугите за хранене днес.

основни характеристики

Основните въпроси, които се отнасят до разглежданата област, са изяснени в различни нормативни актове от международен и вътрешен тип. Стандартите и изискванията за този сектор са установени от GOST. Общественото хранене може да се характеризира различни начини. И така, разбира се като методи за приготвяне на храна в големи количества, прилагани без предварително споразумение с потребителите. Всеки вид храна, организирана извън дома, също се нарича публична.

Обща класификация

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат частни или обществени. Последните включват институции за ученици и деца в предучилищна възраст, осъдени лица, военнослужещи, както и лица, заети в държавната служба и на лечение в болници. Частният сектор може да включва много от изброените по-горе заведения за обществено хранене. Той също така включва ресторанти и други видове търговски обекти, които генерират приходи. Частният сектор включва организации, които произвеждат готова храна, продавана по някой от изброените по-горе канали.

Стойността на сферата

Развитието на обществото допринесе за формирането на социално организиран характер на храненето. Стопанско значениев тази област е да се създадат условия за повишаване на производителността и подобряване качеството на трудовата дейност. Това се постига чрез осигуряване на пълноценно хранене на мястото на обучение и работа на гражданите. Най-важните задачи на разглежданата сфера включват и спестяване на труд и средства, създаване на предпоставки за увеличаване на свободното време на хората, особено на жените. Общественото хранене е вид дейност, свързана с производството, преработката, търговията и консумацията на съответните продукти, както и предоставянето на услуги на гражданите.

Специфичност

Сферата на общественото хранене включва всички организационни форми, в които се изразява масово потребление (в детски заведения, болници и др.), Чиито задачи включват възстановяване и поддържане на здравето на населението на необходимото ниво. Услуги в рамките на въпросната индустрия се предоставят в замяна на пари в бройграждани. Една от основните характеристики на сектора е общността на търговско-технологични, материално-технически, административни и икономически структури.

Функции на индустрията

В рамките на разглеждания сектор се извършват производството и търговията с продукти, както и организацията на общественото хранене. Първата функция се счита за основна и първоначална. В производството на храни разходите за труд представляват около 70-90% от всички разходи на индустрията. Този процесвключва създаването на нов продукт. Собствените кетъринг продукти се продават с доплащане и нови потребителски качества. По отношение на комплекса от функции организациите в разглеждания отрасъл се различават от компаниите в други отрасли. Например фирми, работещи в Хранително-вкусовата промишленост, произвеждат продукти, които обикновено могат да се консумират след допълнителна обработка. Що се отнася до стоките, произведени в разглеждания сектор, те не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране. Това от своя страна налага организиране на консумацията на продуктите на място. Трябва обаче да се отбележи, че през последните години ситуацията се промени донякъде. По-специално предприятията, занимаващи се с обществено хранене, организират производството на сладкарски и кулинарни изделия, полуфабрикати и други стоки, както и продажбата им в търговската мрежа чрез дистрибуция на едро.

Предмети

Кетъринг услугите днес предоставят:

Снек барове;

Столове;

ресторанти;

Техните дейности могат да се извършват чрез използване на непреработени суровини или полуготови продукти. Те могат да бъдат част от системата на структурното образование или да бъдат самостоятелни. Организацията на предприятие за обществено хранене е процес, към който се налагат доста строги изисквания. По-специално, те се отнасят до външния и вътрешния дизайн на заведенията, микроклимата в помещенията, уредите и сервизите, мебелите, асортимента и менюто, музикалното обслужване и др. Правилата за обществено хранене, предвидени в нормативните актове, трябва да се спазват стриктно от всички участващи субекти в индустрията.

Фирмена класификация

Предприятията за обществено хранене според естеството на производството се разделят на:

Подготвителен.
Раздавателни материали.
Празно.

Последните могат да бъдат отделни работилници или техни комплекси. Всяко от тези разделения може да има отделни производствени задачии функции. Цеховете са предназначени за механизирано централизирано производство на кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, както и за захранване на готварски предприятия, магазини и търговски обекти. Такива предприятия са специализирани в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност, както и кулинарни продукти от птици и други животни, риба и зеленчуци. Фирмите за предварително готвене извършват директно приготвяне на ястия с последващо внедряване и формиране на система за консумация. Такива заведения използват различни рецепти в работата си. За заведенията за обществено хранене от разпределителен тип не е типично наличието на някаква специална продукция. Такива предприятия продават готови продукти, които от своя страна се получават от снабдителни и други фирми. Организирането на обществено хранене от такива заведения се извършва в специални зали. За фирми от смесен тип осъществяват производствено-търговския процес в пълен цикъл.

Обхват

В зависимост от това заведенията за обществено хранене се разграничават универсални и специализирани. Първите извършват приготвянето на ястия от различни, а вторите - от определен вид суровина. Днес запълването на пазара на услуги става хоризонтално. Това означава, че се отварят доста китайски и японски ресторанти, а европейските традиционно са малко.

Естеството на услугата

Кетъринг услугите могат да се предоставят на различни нива:

Първо.
По-висок.
Апартамент.

Класът на институцията се нарича комплекс отличителни чертипредприятия от определен тип, което характеризира условията, нивото и качеството на обслужване. Горните категории са присвоени на барове и ресторанти. Кафенетата, столовете и закусвалните нямат занятия. В зависимост от контингента има обществени институции и такива, разположени на териториите на образователни и медицински институции, промишлени структури.

Време и място на операцията

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. През пролетта и лятото работят различни летни кафенета. Предлагат сравнително малък асортимент от домашни и купени продукти. Такива заведения се намират в сгради от полузатворен, затворен или отворен тип. Оборудването за кетъринг в такива временни кафенета е просто. Те нямат изискано обзавеждане, тезгяхите обикновено са направени по същия начин като тези в павилиони и павилиони. Постоянните обекти са коренно различни от летни кафенета. На първо място, те се поставят в затворени конструкции, оборудвани с оборудване за извършване на различни операции. В зависимост от мястото на действие институциите могат да бъдат стационарни и мобилни.

Функционална принадлежност

Отделна група включва организирането на обществено хранене в самолетен, автомобилен, морски и железопътен транспорт. Хотелските услуги покриват различни пазарни сегменти. Специфична е и дистанционната доставка на продукти, производството на кулинарни изделия. Системата за бързо хранене включва мобилни павилиони и стационарни заведения.

Други заведения за обществено хранене

Отделно се разглеждат заведения като бюфети. Те са структурни подразделения, предназначени за продажба на кулинарни продукти в ограничен асортимент. Бюфетите могат да работят самостоятелно или да работят в други обекти, в които се извършва обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай институцията трябва да има същата категория като структурата, към която принадлежи.

Комбинира

Те са индустриални и икономически комплекси. Те включват предприятия за предварително готвене и заготовки, които използват една и съща технология за приготвяне на продукти, кулинарни магазини и помощни услуги. Те обикновено действат като предмети на главата унитарно предприятиев системата на потребителската кооперация. Кулинарният завод е снабдително предприятие. Цеховете са предназначени за централизирано производство на хлебни, кулинарни и сладкарски изделия. Те също така извършват доставка на предприятия за предварително готвене, търговия търговска мрежа, магазини. Кулинарните фабрики имат свои собствени изходии кафенета.

Заведения за бързо хранене

Общественото хранене може да се извършва в системата за бързо хранене в стационарни или преносими съоръжения. Заведенията за бързо хранене са предназначени да произвеждат и продават, както и да осигуряват консумацията на място на постоянен асортимент от ястия с проста подготовка. В своята дейност такива предприятия използват полуготови продукти от промишлено или домашно производство.

Стационарни обекти

Шатрата е заведение за обществено хранене, което продава малък асортимент от домашно приготвени продукти и закупени стоки. Палатката принадлежи към стационарната мрежа, намира се в лека затворена сграда. Предвижда две или повече работни места, сервизно помещение. Няма търговска зала. Павилионът е заведение за обществено хранене, което продава собствена продукция в тесен асортимент и закупени стоки. Намира се във временна или постоянна сграда. Павилионът може да включва търговска зала.

Общи изисквания

Обхватът на стандартите е установен от GOST R 52113. Общите изисквания за дейности са както следва:

социално насочване.
функционална годност.
Безопасност.
Ергономичност.
Естетика.
Информативност.
Гъвкавост.

Социално насочване

Това изискване за кетъринг включва:

Сигурност и достъпност за потребители от различни категории.
Съответствие на предоставяните услуги с очакванията на клиентите, включително по отношение на обхвата, формата и начина на обслужване, професионализма на персонала.
Наличие на определени условия и предимства за уязвими категории граждани (деца, хора с увреждания и др.).

Функционалност

Това изискване включва:

Навременност и точност на работа, включително спазване на режима, установен в предприятието, асортиментен списък от ястия, напитки и продукти, спазване на времето за изчакване и изпълнение на поръчките и др.
Осигуряване на избор на услуги от потребителя.
Съответствие на персонала, участващ в услугата, професионална цел, квалификация, компетентност и т.н.

Други изисквания

Ергономичността на услугите отразява съответствието на условията за тяхното предоставяне и използваните инструменти и мебели в процеса на обслужване на физиологичните, антропометричните и хигиенните възможности на клиентите. Естетиката характеризира хармонията на дизайна и стилистичното единство на помещенията. Това изискване важи и за външния вид на служителите, настройката на масата, дизайна на менюто и т.н. Информативността предполага своевременно, надеждно и пълно разпискаинформация за потребителите във и извън сервизното помещение относно услугите, продуктите и самата компания. Изискването за гъвкавост характеризира способността за промяна. Списъкът на предоставяните услуги се адаптира в съответствие с нуждите на населението и условията на живот.

Технология за обществено хранене

Без познаване на тази област е невъзможно да се изгради производство. Технологията на продуктите за обществено хранене включва различни методи за приготвяне на ястия, обработка на суровини и стандарти на компоненти. Специалистите в тази област трябва да знаят процедурата за дозиране на продуктите, границите на производствените разходи. Един от най-важните моменти е техническото оборудване на целия процес. Специалистите трябва да познават характеристиките и да могат рационално да използват различните устройства, използвани в процеса на производство и продажба на продукти. Технологията на кетъринг продуктите включва и култура на обслужване. Обучението на специалисти се извършва в съответните специализирани институции. Задълженията на служителя включват:

Разработване и внедряване на оптимални производствени режими.
Използване модерни начиниготвене.
Разработване на норми за материални и трудови разходи, ред за работа.
Оптимизиране на процесите и намаляване на разходите.
Следи за спазването на дисциплината и правилната работа на оборудването.
Контрол върху спазването на санитарните и хигиенните стандарти в производствения процес.

Технологията на кетъринга включва и изучаване и използване на опита на заведения от световна класа, доказали се в разглежданата област.

Одобрено
Указ
Госстандарт на Русия
от 21 февруари 1994 г. N 35

Дата на въвеждане 01.07.94г

ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

КЕТЪРИНГ

ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

ГОСТ Р 50647-94

КЕТЪРИНГ. ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

Предговор

1. Разработено от Всеруския институт по хранене.
2. Въведено от Техническия комитет по стандартизация TK 347
"Търговски услуги и обществено хранене".
3. Одобрен и въведен в действие с Указ на Държавния стандарт
Русия от 21.02.94 N 35.
4. Въвежда се за първи път.

Въведение

Условията, установени в стандарта, се намират в
систематизиран ред, отразяващ системата от понятия на това
области на знанието.
Има един стандартизиран термин за всяко понятие.
Неприемливи термини за използване - дадени са синоними
скоби след стандартизирания термин и означ
котило "Ndp".
Частта от термина, поставена в скоби, може да бъде пропусната.
при използване на термина в документите за стандартизация.
Наличието на квадратни скоби в терминологичен запис означава
че включва два термина, които имат общи терминни елементи.
В азбучния указател тези термини са изброени отделно с
с посочване на артикулния номер.
Тези определения могат да бъдат променени, ако е необходимо.
въвеждайки в тях производни признаци, разкривайки значенията на употребяваното
термини в тях, указващи обектите, включени в обхвата на дефинираните
концепции. Промените не трябва да нарушават обхвата и съдържанието на понятията
определени в този стандарт.
В случаите, когато терминът съдържа всички необходими и
достатъчни признаци на понятието, определението не е дадено, а вместо
върху него се поставя тире.
Термини и определения на общи технически понятия, необходими за
разбиране на текста на стандарта са дадени в Приложение А.
Стандартизираните термини са с удебелен шрифт и са
кратки форми, представено със съкращението, - светлина, и
синоними - в курсив.

1 област на използване

Този международен стандарт установява термини и определения
основни понятия в областта на кетъринга.
Условията, посочени в този стандарт, са задължителни за
приложение във всички видове документация и литература (съгласно това
научна и техническа индустрия), включени в обхвата на работата по
стандартизация и/или използване на резултатите от тези работи.
Този стандарт трябва да се използва заедно с GOST 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

Този международен стандарт се позовава на следното
стандарти:
ГОСТ 16814-88 Производство на хлебни изделия. Условия и
дефиниции.
ГОСТ 17481-72 Технологични процеси в сладкарството
индустрия. Термини и дефиниции.
GOST 19477-74 Плодови и зеленчукови консерви. Технологични процеси.
Термини и дефиниции.
ГОСТ 28322-89 Продукти за преработка на плодове и зеленчуци. Условия и
дефиниции.

3. Общи понятия

1. ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ: съвкупност от различни предприятия
организационно-правни форми и граждани - предприемачи,
занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението
кулинарни изделия.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ХРАНЕНИЕ: предприятие,
предназначени за производство на кулинарни изделия, брашно
сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация
консумация.
3. ПРЕРАБОТВАЩО ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
заведение за обществено хранене [работилница], предназначено за
централизирано механизирано производство на кулинарни изделия
продукти, брашно, сладкарски и хлебни изделия и тяхната доставка
предварителни предприятия, кулинарни цехове и предприятия
на дребно.
4. ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ГОТЕНЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
заведение за обществено хранене, което приготвя
ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, тяхното изпълнение и
организация на потреблението.
5. СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
заведения за обществено хранене от всякакъв тип, произвеждащи и
продажба на кулинарни изделия от еднороден асортимент с
като се вземат предвид спецификите на обслужването и организацията на свободното време на потребителите.
6. МРЕЖА ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ); МРЕЖА:
набор от заведения за обществено хранене.
7. СТАНДАРТ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖАТА: показател, изразен чрез коефициента
установения брой места от мрежата от предприятия за обществено хранене
прогнозен брой потребители.
8. ОСИГУРЕНОСТ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖА: изразен показател
съотношението на действителния брой места в мрежата на публичните предприятия
доставка на очаквания брой потребители.
9. СТЕПЕН НА ОСИГУРЯВАНЕ НА МРЕЖАТА (Ndp.<уровень обеспеченности
мрежа>): съотношението на действителния брой места на предприятията
обществено хранене до нормализирано, изразено в проценти.
10. КЕТЪРИНГ СЕРВИЗ: резултат от изпълнението
предприятия и граждани – предприемачи да се срещнат
нуждите на населението от храна и развлечения.
11. ДОСТАВЧИК: заведение за обществено хранене и
гражданин-предприемач, извършващ работа върху производството,
продажба и организиране на консумация на кулинарна продукция.
12. ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГА (обществено хранене): гражданин,
използване на услуги за храна, обслужване, свободно време.
13. ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (в кетъринга):
набор от операции, извършвани от изпълнителя
директен контакт с потребителя на услугите при изпълнението
кулинарни продукти и дейности за свободното време.
14. НАЧИН НА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (кетъринг):
начин за продажба на кетъринг продукти на потребителите.
Забележка. Има два метода на обслужване: обслужване
сервитьор, барман, барман, продавач или на самообслужване.

15. ФОРМА НА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
организационна техника, която е вид или
комбинация от методи за обслужване на потребителите на продукти
Кетъринг.
Забележка. Пример за формуляри за услуги би било изпълнението
кулинарни продукти чрез автомати или маси
самоизчисляване, шведска маса, ваканция
обеди.

16. РАЦИОНАЛНО ХРАНЕНЕ: хранене на консуматори, организирано с
като се вземат предвид физиологичните нужди от хранителни вещества и
задайте режим на захранване.
17. ДИЕТА: набор от ястия, препоръчани на потребителя и
продукти, събрани по видове хранителен прием в съответствие с
изисквания за рационално хранене.
18. КОМПЛЕКТЕН ОБЯД [ЗАКУСКА, СЛЕДОБЕКТА, ВЕЧЕРЯ]: набор от ястия
и продукти за хранене, съставени с оглед на изискванията
рационално хранене за хранене на обяд [закуска, следобедна закуска,
вечеря].
19. ДНЕВНА ДИЕТА: диета, която включва
Завършен обяд, закуска, следобеден чай, вечеря.
20. КАЧЕСТВО НА КУЛИНАРНИТЕ ПРОДУКТИ: свойства на кулинар
продукти, които определят годността им за по-нататъшна обработка
и/или консумация, безопасност на здравето на потребителите,
стабилност на състава и потребителските свойства.

4. Начини за кулинарна обработка на хранителни продукти

21. ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ: въздействие върху
хранителни продукти, за да им придаде свойства, които ги правят
подходящи за по-нататъшна преработка и/или консумация.
22. МЕХАНИЧНО ГОТВЕНЕ (Ndp.<первичная
обработка, студена обработка>): кулинарна обработка на храна
продукти с механични средства за приготвяне на ястия,
кулинарни изделия и полуфабрикати.
23. ХИМИЧЕСКО ГОТВЕНЕ: Готвене
хранителни продукти чрез химически средства с цел производство
кулинарни полуфабрикати.
24. ТОПЛИННО ГОТВЕНЕ: Готвене
хранителни продукти, което се състои в нагряването им, за да се доведе до
дадена степен на кулинарна готовност.
25. КУЛИНАРНА ГОТОВНОСТ; ГОТОВНОСТ: набор от дад
физико - химични, структурно - механични, органолептични
показатели за качеството на ястие и кулинарен продукт, които определят тяхното
годност за ядене.
26. РЯЗАНЕ: механично варене, състоящ
при разделянето на храната на части с определен размер и форма
с помощта на режещ инструмент или машина.
27. Настъргване: нарязване на зеленчуци на малки, тесни парчета или
тънки, тесни ивици.
28. РАЗБИВАНЕ: механично готвене,
състоящ се в нанасяне на панировка върху повърхността на полуготовия продукт.
Забележка. Като панировка използвайте брашно, сухар
трохи, нарязан пшеничен хляб и др.

29. РАЗБИВАНЕ: механично готвене,
състоящ се в интензивно смесване на един или повече
продукти с цел получаване на рохкава, пухкава или пенлива маса.
30. ПОРЦИОНИРАНЕ:
31. ПЪЛНЕЖ: механично готвене,
състоящ се от пълнеж със специално приготвено мляно месо
продукти.
32. WIPE: механично готвене,
състоящ се в смилане на продукта чрез принудително преминаване
сита, за да се получи еднаква консистенция.
33. ПЪРЖЕНЕ: механично готвене,
състоящ се от въвеждане на зеленчуци или други продукти,
предписани от рецептата, на специални разфасовки на парчета месо,
трупове на птици, дивеч или риба.
34. РАЗХЛЪБВАНЕ: механична кулинарна обработка на продуктите,
състоящи се в частично разрушаване на структурата на съединителя
тъкани за ускоряване на процеса на топлинна обработка.
35. ТУРШИЯ: химическо готвене,
който се състои в поддържане на продукти в хранителни разтвори
органични киселини, за да се получат готови продукти
специфичен вкус, аромат и текстура.
36. СУЛФИТАЦИЯ НА ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ: химична кулинария
третиране на обелени картофи със серен диоксид или разтвори
соли на сярна киселина за предотвратяване на потъмняване.
37. ГОТВЕНЕ: термично готвене на храна във вода
среда или атмосфера от водна пара.
38. СПИРАНЕ: готвене на храна в малко количество
течност или в собствен сок.
39. ЗАДУШВАНЕ: задушаване на храни с подправки и
подправка или сос.
Забележка. Преди задушаване продуктите могат да се запържат.

40. ПЪРЖЕНИЕ: термично готвене на храна за целта
довеждане до кулинарна готовност при температура, която осигурява
образуването на специфична кора на повърхността им.
41. ПЪЖЕНЕ: краткотрайно пържене на продукти без внасяне
до кулинарна готовност с цел даване на готови продукти
дадени органолептични свойства.
42. Сотиране: пържене определени видовепродукти с мазнини
температура 120 градуса. C за извличане на ароматни и
оцветяващи вещества.
Забележка. Брашното се задушава без мазнина при температура
150 градуса. ° С.

43. ПЕЧЕНЕ: термично готвене на продукти в
камера от термични устройства, за да ги пренесете в кулинарията
готовност и образуване на коричка.
Забележка. Печенето се извършва с добавяне на различни
продукти по рецепта.

44. ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ: Печене на едро нарязани зеленчуци за
повърхност за пържене без мазнина.
45. ЗАГРЯВАНЕ НА ЯСТИЯ [ГОТВЕНЕ]: термично готвене
обработка на замразени или охладени храни [кулинарни продукти]
нагряване до температура 80 - 90 градуса. C в центъра на продукта.
46. ТЕРМОСТАТИЗИРАНЕ НА ХРАНИТЕ: поддържане на зададената температура
ястия за раздаване или доставка до място за консумация.
47. ОХЛАЖДАНЕ НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: варене,
което се състои в понижаване на температурата на кулинарните изделия с цел
довеждането му до кулинарна готовност, съхранение или по-нататък
използване.
48. СИЛНО ОХЛАЖДАНЕ НА ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ: бързо
охлаждане на кулинарни продукти до ниски положителни температури,
произведени в специални хладилни съоръжения, с цел
запазване на качеството и увеличаване на срока на годност.

5. Кулинарни изделия

49. КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ: набор от ястия, кулинарни
продукти и кулинарни полуфабрикати.
50. КУЛИНАРНИ ПОЛУФАБРИКАТИ; полуфабрикат: хранителен продукт или
комбинация от продукти, преминали през един или повече етапа
кулинарна обработка без довеждане до готовност.
51. ВИСОКО ИЗПЪЛНЕНИ КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ:
кулинарен полуфабрикат, от който в резултат на минимал
необходими технологични операции получават ястие или кулинария
продукт.
52. КУЛИНАРИЯ: храна или комбинация
продукти, доведени до кулинарна готовност.
53. БРАШНО КУЛИНАРНО ИЗДЕЛИЯ: кулинарен продукт на даденост
тестени форми, в повечето случаи с кайма.
Забележка. Към кулинарните изделия от брашно спадат напр.
баници, кулебяки, беляши, понички, пица.

54. ЯСТИЕ: хранителен продукт или комбинация от продукти и
полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност,
порционирани и декорирани.
55. ОХЛАДЕНО ЯСТИЕ [КУЛИНАРНО]: ястие [кулинар
продукт] подложен на интензивно охлаждане.
56. ПЕРСОНАЛИЗИРАНО ЯСТИЕ (Ndp.<порционное блюдо>): ястие, изискващо
индивидуална подготовка и записване след получаване на поръчката
от потребителя.
57. БАНКЕТЕН СЪД: съд с оригинален дизайн,
подготвени за тържествени приеми.
58. АВТОРНО ЯСТИЕ: ястие, приготвено на основата на нов
рецепти и технологии или нов вид суровина и отразяващи
спецификата на това предприятие.
59. ГАРНИТУРА: част от ястието се сервира с основния компонент с
с цел повишаване на хранителната стойност, разнообразието на вкуса и външния вид
мил.
60. СОС (Ndp.<подлива, подливка>): компонент на ястие, имащ
различна консистенция, използвана в процеса на готвене
ястия или сервирани към тях за подобряване на вкуса и аромата.

ИНДЕКС НА ТЕРМИНИТЕ

ЯСТИЕ 54
БАНКЕТЕН СЪД 57
ОХЛАДЕНО ЯСТИЕ 55
ЯСТИЕ ПО ПОРЪЧКА 56
<Блюдо порционное> 56
АВТОРНО ЯСТИЕ 58
ВАРК 37
ПШЕНИЦА 29
гарнитура 59
Готовност 25
ГОТОВНОСТ КУЛИНАРНА 25
СРЮ 40
КОМПЛЕКТ ЗА ЗАКУСКА 18
ПЕЧЕНЕ 43
КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 52
ПРОДУКТ КУЛИНАРНО БРАШНО 52
ОХЛАДЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 55
ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ 11
КАЧЕСТВО НА КУЛИНАРНАТА ПРОДУКЦИЯ 20
ТУРШИЯ 35
МЕТОД ЗА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (ОБСЛУЖВАНЕ НА ХРАНА) 14
РЯЗАНЕ 26
СТАНДАРТ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖА 7
ПАКЕТЕН ОБЯД 18
Печено 41
ОСИГУРЯВАНЕ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖА 9
<Обработка первичная> 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНА МЕХАНИЧНА 22
КУЛИНАРНА ТОПЛИННА ОБРАБОТКА 24
ОБРАБОТКА НА КУЛИНАРНИ ХИМИКАЛИ 23
ОБРАБОТКА НА ХРАНИ КУЛИНАРИЯ 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДАНЕ НА ХРАНА 47
ОХЛАЖДАНЕ НА ХРАНА ИНТЕНЗИВНО 48
БАН 28
Сотиране 42
ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ 1
ХРАНА ХРАНА 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Печене на зеленчуци 44
СЛЕД ЗАКЪСВАНЕ ЗАВЪРШЕН 18
Полуфабрикат 50
КУЛИНАРНИ ПОЛУГОВОРИ 50
ПОЛУФАБРИКТ КУЛИНАРЕН ВИСОКА СТЕПЕН 51
ПОРЦИОНИРАНЕ 30
ГОТВАРСКО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 4
ПРЕРАБОТВАЩО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 3
ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ХРАНЕНИЕ 2
СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 5
ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГА (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 12
ПОЗВОЛЕТЕ 38
КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ 29
ИЗБРИВАНЕ 32
ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (В КЕТЪРИНГА) 13
ПРЕТОПЛЯНЕ НА ХРАНЕНЕ 45
ПРЕТАТЛЯНЕ НА ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ 45
ДИЕТА 17
ДНЕВНА ДИЕТА 19
РАЗХЛАБВАНЕ 34
Мрежа 6
МРЕЖА ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 6
СОС 60
ПРЕДОСТАВЯНЕ НА МРЕЖА 9
СУЛФИТАЦИЯ НА ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ 36
ТЕРМОСТАТИЗАЦИЯ НА ХРАНИ 46
ГАСЕНЕ 39
ВЕЧЕРЯ ЗАВЪРШЕНА 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 10
ПЪЛНЕЖ 31
ФОРМА НА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 15
ЦЕХ ЗА ПРЕРАБОТКА (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 3
НАРЪЧВАНЕ 27
ГОЛЯМ 33

Приложение А
(информационен)

ОБЩИ ПОНЯТИЯ, ИЗПОЛЗВАНИ В ОБЩЕСТВЕНОТО ХРАНЕНИЕ

1. ЗАВОД ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ: производство -
стопански комплекс, състоящ се от заготовки и предварително готови
заведения за обществено хранене с единна технологична
процеса на приготвяне на продукти, както и кулинарни магазини и
услуги за поддръжка.
2. УЧИЛИЩНА ФАБРИКА ЗА ГОТВАНЕ (Nrk. училище основно
трапезария): завод за закупуване на кулинарни продукти
продукти, включени в диетата на учениците, и тяхното предлагане
ученически столове и бюфети.
3. МАГАЗИН ЗА БОРДОВО ХРАНЕНИЕ: магазин за обществено хранене на х
летище, предназначено за подготовка, бране,
краткосрочно съхранение и освобождаване на храна в самолета.
4. ТРАПЕЗАРИЯ: обществена или обслужваща определена
контингент от потребители предприятие за обществено хранене,
производство и продажба на ястия в съответствие с различни
меню дни от седмицата.
5. DIETIC CANINE: столова, специализирана в
приготвяне и продажба на диетични ястия.
6. ТРАПЕЗАРИЯ - ИЗХВЪРЛЯНЕ: столова продажба в готов вид
продукти, получени от други заведения за обществено хранене.
7. РЕСТОРАНТ: заведение за обществено хранене с богат асортимент
гама от сложни ястия, включително и по поръчка
маркови, вино - водка, тютюневи и сладкарски изделия,
повишено ниво на обслужване в комбинация с организиране на отдих.
8. ВАГОН - РЕСТОРАНТ: ресторант в специално оборудвана зала
превоз на влак на дълги разстояния, предназначен за
кетъринг за пътниците по пътя.
9. КАФЕ: предприятие за хранене и развлечение
потребители с ограничено предлагане в сравнение с
продуктова гама за ресторанти. Внедрява маркови, по поръчка
ястия, продукти, напитки.
Забележка. Кафенето може да се специализира, например, в
определен контингент от потребители (кафене за младежи, деца)
и по асортимент (кафе - сладолед, кафе - млечни, кафе -
сладкарски изделия).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ – АВТОМАТИЧНО: предприятие, което извършва
продажба на продукти от определен асортимент чрез търговия
автомати.
11. БАР: заведение за обществено хранене с бар,
продава смесено, силно алкохолно, слабо алкохолно и
безалкохолни напитки, закуски, брашнени сладкарски изделия и пекарни
продукти, закупени стоки.
Забележка. Един бар може да се специализира, например, в
гамата от продавани продукти или начина на тяхното приготвяне
(мляко, коктейл - бар, бира, вино, грил - бар), както и
върху спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, вариете - бар).

12. Закусвалня: ограничено заведение за хранене
лесно приготвяне от определен видсурови материали,
предназначени за бързо обслужване на клиенти
междинна храна.
13. БЮФЕТ: структурно подразделение на предприятието,
предназначени за продажба на брашнени сладкарски и хлебни изделия
хранителни стоки, предмети, които могат да се купуват, и ограничени възможности за храна
лесно готвене.
14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] ГОТВАРСТВО: магазин [отдел] в системата
обществено хранене, продажба на кулинарни изделия на населението,
полуфабрикати, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени
стоки.
15. ПРЕДПРИЯТИЕВА ЗАЛА (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ); зала (Nrk.
трапезария, търговска зала): специално оборудвана стая
заведения за обществено хранене, предназначени за изпълнението
и организация на консумацията на готовата кулинарна продукция.
16. КАПАЦИТЕТ НА ЗАЛА (Nrk. капацитет на предприятието): капацитет
на залата в същото време побират броя на
потребители, изразени в брой места.
17. МЯСТО (Nrk. seat): част от площта на залата,
оборудвани в съответствие с разпоредбите за обслужване на един
консуматор.
18. ОБРЪЩАНЕ НА МЕСТА: честота на използване на местата на
определен период от време.
19. РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ: специално оборудвано помещение, част от залата
или производствени помещения на предприятието, предназначени за
бране и отдаване на готова кулинарна продукция и
сладкарски изделия на потребители или сервитьори.
20. САНДВИЧ: кулинарен продукт, състоящ се от филия хляб
с различни продукти по рецепта.
Забележка. Сандвичите биват отворени и затворени.

21. ПРЕДЯСТИЕ (Нк. студено ястие): ястие, сервирано в началото
прием на храна.
22. СУПА (Nrk. първо ястие): течно ястие, приготвено на
бульони, бульони, квас, мляко и ферментирали млечни продукти.
23. СЛАДКО ЯСТИЕ (Nrk. трето ястие): приготвено ястие
от плодови и ягодоплодни суровини, мляко и продукти от тяхната преработка, с
добавяне на захар, яйца, желиране, овкусяване и ароматизиране
вещества.
24. НАПИТКА (Nrk. третото ястие в общественото хранене):
25. КРУТОН: печен полуфабрикат под формата на къдрава торта от
неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия.
26. ТАРТЛЕТ: печен полуфабрикат под формата на кошничка от
неподсладено тесто за сервиране на закуски.
27. ВОЛОВАН: печен полуготов продукт под формата на две велпапе
овални или кръгли сладкиши, с вдлъбнатина отвътре, от безквасни
бутер тесто за сервиране на банкетни закуски.
28. Профитроли: печен полуфабрикат под формата на малки топчета
от сварено тесто.
29. КРАУНТ: филии хляб с определена форма и големина,
сушени или пържени в олио.
30. КОТЛЕТИ: мляно месо, птиче или рибено месо
с добавен хляб.
31. КНЕЛ МАСА: натрошена, пасирана и разбита каша
месо, птици или риба с добавка на други продукти според
рецепта.
32. КАЙМА: натрошена или пасирана маса от продукти,
предварително подложени на механична или топлинна обработка.
33. ТЕСТО: тесто, в което се потапят парчета от продукта
преди дълбоко пържене.
34. ПОЛУЧКА: смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която
навлажнете полуфабриката преди паниране.
35. МЕНЮ (Nrk. ценова листа): списък на ястия, кулинария, брашно
сладкарски и хлебни изделия, предлагани изкупени стоки
на потребителя в заведение за обществено хранене, като се посочи как
правило, маси и цени.
36. СЕРВИРАНЕ: Масата или обемът на предназначеното ястие
единична доза от един потребител.
37. РЕЦЕПТА (КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ) (Нр. оформление):
стандартизиран списък на суровини, продукти и полуфабрикати за
производство на определено количество кулинарна продукция.
38. ОТПАДЪЦИ ОТ КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА (Бр. отпадъци от първич
обработка): хранителни и технически остатъци, образувани в процеса
механично готвене.
39. ЗАГУБА ПРИ КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА: намаляване на масата на храната
продукти в процеса на производство на храни.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
а синонимите са в триъгълни скоби >