Надстройте съоръженията за хранене. Съвременни технологии в производството на храни и бизнес ефективност

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Технологично оборудванепредприятия за обществено хранене: оценка, насоки за модернизация

• Въведение
• 1. Роля Кетърингв съвременни условия
• 1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга
• 1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност
• 2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация
• 2.1 Характеристика на предприятието
• 2.2 Организация на снабдяването и складовата база на ресторанта-бар
• 2.3 Производствена структурабар ресторант. Техническо оборудване на ресторанта
• 3. Препоръки за модернизация на технологичното оборудване в ресторант-бара
• 3.1 Основните насоки в модернизацията на производството на ресторант-бар и тяхното внедряване
• 3.2 Оценка на ефективността на модернизирани проекти
• Заключение
• Списък на използваната литература
• Приложения
• Въведение
• Техническото оборудване на предприятията за обществено хранене влияе пряко върху качеството на продуктите, тяхната надеждност и безопасност.
• Всички кулинарни продукти трябва да отговарят нормативни документи, да са произведени от висококачествени суровини по технологични процеси, които осигуряват производството на висококачествени продукти и имат положителен ефект върху човешкото здраве.
• В силно конкурентна среда, за да се повиши конкурентоспособността на предприятията, е необходимо да се премахнат недостатъците и стриктно да се следи качеството на продуктите.
• От особен интерес е възможността за въвеждане в практиката на предприятията международна системакачеството на ISO - 9000, целящо предотвратяване на самия брак, а не на последствията от него.
• През последните години широка гама от красиво декорирани ястия разкрива около 30% нискокачествени продукти, понякога дори опасни за човешкото здраве. Федерален закон „За качеството и безопасността хранителни продуктие предназначен да промени радикално настоящата ситуация.
• Увеличаването на производствените обеми и подобряването на качеството на кулинарните продукти, особено за диетични, превантивни и детски храни, е възможно само въз основа на най-новите научни разработки, техническото преоборудване на действащите в момента предприятия за обществено хранене, повишаване на нивото на професионализъм на работниците, повишаване нивото на контрол и развитие на система за управление на качеството.
• Системата за управление на качеството и контролът на качеството са насочени към предотвратяване на освобождаването на продукти, които не отговарят на нормативната документация. Комплексен подходпри решаването на проблемите с увеличаване на производството на кулинарни продукти, като същевременно се подобри качеството на продуктите, ще се осигурят на потребителя безопасни продукти от заведения за обществено хранене.
• Една от най-важните области за подобряване на ефективността на съвременното бизнес производство е създаването на високи технологии в областта на подобряването на качеството на общественото хранене. В най-голяма степен на тези изисквания отговаря производството на храни в ресторантьорството.
• Нуждата на Русия от модерни предприятияобщественото хранене далеч надхвърля тази нужда в чужбина.
• Необходимостта от увеличаване на асортимента и обема на производство на местни хранителни продукти също доведе до значително разширяване на парка от оборудване за предприятията за обществено хранене. Стабилният растеж на ресторанти, кафенета, заведения за бързо хранене говори сам за себе си.
• Качеството на ястията обаче не винаги отговаря на нормативните документи. Възможни са смущения поради доставка на нискокачествени суровини и лоша работаоборудване, не на обучение или некоректност на персонала, без подходяща инициатива на администрацията и други причини. По този начин качеството на продуктите в заведенията за обществено хранене е един от най-важните аспекти на съвременната хранителна индустрия.
• Разработване на съвременни технологии за приготвяне на кулинарни изделия и организация на производството различни видовезаведения за обществено хранене с висок качествени показателиуслуги е невъзможно без високотехнологични машини. Оценката на техническото и технологичното оборудване на предприятията е много актуална в съвременните условия.
• Уместност този проектсе потвърждава от голямото търсене на услугите на предприятията за обществено хранене, необходимостта от подобряване на качеството на тези услуги с навременното технологично оборудване на тези предприятия.
• Цел и задачи на изследването.
• Целта на това тезабеше оценка на технологичното оборудване на ресторант-бар Петък, перспективни направления за подобряване на качеството, ефективността и безопасността на предлаганите услуги в сферата на кетъринга.
• За постигане на целта бяха поставени следните задачи:
• § анализ на текущото състояние на техническото и технологично оборудване на ресторанта, осигуряващо качеството и безопасността на предоставяните услуги в сферата на общественото хранене;
• § анализ и оценка на рисковите фактори за възникване на ситуации в обекта, водещи до намаляване на качеството на предоставяните услуги.

Обект на изследване

Обект на проучването е ресторант-бар на Т.Г.И. петък.

Изследователски методи

Основните теоретични положения бяха тествани на базата на ресторанта T.G.I. петък.

Сравнителна оценка на теоретичните изводи за всички видове услуги на ресторант T.G.I. петък;

Изследвано е техническото и технологично оборудване на ресторант-бара, изследвани са всички рискови групи за възникване на нарушения;

Проучи регулаторната и техническата документация на предприятието;

Установени са мерки, които повишават технологичността и качеството на услугите, както и разходите за тяхното изпълнение.

ресторант бар модернизация храна

1. Ролята на кетъринга в съвременните условия

1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга

Научно-техническият прогрес в общественото хранене е сложен, динамично развиващ се процес. Свързва се с формирането на нови знания и идеи, технологичното развитие на научните технологии и резултатите от научните изследвания. Институтът по хранене на Академията на науките на Руската федерация разработва нови видове суровини, полуфабрикати, добавки, хранителни продукти, се занимава с избора на нови форми на организация на производството, за да осигури високотехнологични , модерно производство.

Готвенето е достъпно за човечеството от незапомнени времена, а развитието на професионалното готвене се свързва с появата на заведенията за обществено хранене (механи, таверни и др.). Именно в механите и ресторантите се развива професионалната кухня, която се основава на народната кухня, която се различава в различните области. Специалистите по обществено хранене използват националните традиции и обичаи, отразяват ги в гамата от ястия, методите на приготвяне, дизайна и сервирането на масата, творчески развиват и подобряват установените традиции във връзка със съвременните условия, нивото на развитие на технологиите и технологиите, новите видове хранителни суровини и особености на масовото производство на кулинарни продукти.

Голямо влияние върху ускоряването на производството на храни оказа появата на промишлено производствозахар, развитието на индустриалното животновъдство, растениевъдството и др. Въпреки това, докато обработката на отглежданите селскостопански продукти е била занаятчийска, производството на храни остава занаятчийско.

По време на Великата отечествена война значителна част от предприятията във всички индустрии бяха разрушени, а след войната възстановяването вървеше ръка за ръка с тяхното възстановяване. В същото време организацията на храненето на работниците започва да се въвежда по-широко във фабриките.

Общественото хранене беше търсено. Бяха организирани много нови, оборудвани с модерна техника столове, бюфети.

В съвременното общество новите видове хранителни суровини изискват въвеждането на нови методи за тяхната обработка, нови кулинарни рецепти, основани на научен подход към технологията на готвене. В резултат на това на големи предприятияВ общественото хранене все по-широко се използват бързо замразени и консервирани суровини, обработени на модерни машини със сложна механична, термична и хладилна техника.

Освен това сега общественото хранене в Русия е изправено пред спешната задача за подобряване на качеството, разширяване на асортимента от готвени ястия, увеличаване на производството на полуготови продукти с висока степен на готовност, разработване и внедряване на ресурсо- и енергоспестяващи технологии, подобряване на санитарно-хигиенните производствени условия, мерките за безопасност и последователно намаляване на използването на ръчни и тежки физически труд, както на основните, така и на спомагателните операции. Обръща се внимание на организацията на гъвкави, сравнително бързо преконфигурирани операции, създаването и внедряването на напълно нови ястия, които отговарят на изискванията за балансирана диета.

Производството на хранителни и кулинарни продукти се контролира от надзорни органи, което гарантира безопасната им консумация. Всички произведени храни трябва да бъдат безопасни.

В индустриализираните страни качеството и безопасността на хранителните продукти се следи от системата НАССР, често наричана НАССР – „Анализ на опасностите и критични контролни точки“, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“.

Системата за доброволно сертифициране HACCP също работи в Русия на базата на държавен стандарт GOST R 51705.1-2001 „Управление на качеството на храните на базата на принципите на HACCP. Общи изисквания".

GOST R ISO 22000 хармонизиран с международния стандарт ISO 22000 „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи във веригата за производство на храни GOST R 51705.1-2001 и GOST R ISO 22000 позволяват разработването на системата HACCP според най-подходящия корпоративен вариант на място, без да се отклоняват от изискванията международни стандартиспоред системата за управление и спазване на международно ниво.

Тези задачи са еднакво изправени пред столове, кафенета, ресторанти. По-специално предприятията за обществено хранене трябва да извършват техническо преоборудване въз основа на оборудване на работилници най-новото оборудванеосигуряване на комплексна обработка на продукти и суровини, увеличаване на асортимента от произвеждани ястия, включително продукти като морски дарове в асортимента, обогатяване на ястия с основни микроелементи, подобряване на качеството на предлаганите продукти и услуги, осигуряване на достойно представяне на местните предприятия в линията на международното сътрудничество.

Социално-икономическото значение на общественото хранене в Русия през последните години нараства. Сегашното състояние на общественото хранене се различава значително от предишните години на съветската епоха. Отварянето на границите и желанието на Руската федерация да се присъедини към СТО направи възможно значително актуализиране на парка от оборудване с образци на машини и механизми от страни с установена и развита структура на властта. Особено се проявява в системата за бързо хранене.

Формите на обслужване на клиентите в заведенията за обществено хранене непрекъснато се усъвършенстват и развиват, като гъвкаво се адаптират в зависимост от видовете заведения за обществено хранене и тяхното местоположение. Видовете услуги, предоставяни на потребителите от организациите за обществено хранене, непрекъснато се увеличават.

Една от основните задачи в момента е целенасоченото създаване на цивилизован пазар на кулинарни продукти в мрежа от заведения за обществено хранене, които отговарят на нуждите на определени групи от населението:

Хора от различни възрастови групи;

Хора с различни бизнес, творчески и други ориентации;

Хора, които са на почивка, както в градска среда, така и извън града;

Хора, които са членове на туристически групи;

Познаване на основите на класификацията и потребителските свойства на кетъринг продуктите, способността за тактично и компетентно подпомагане на потребителя при избора на ястия и напитки, за осигуряване на необходимите условия за поддържане на качеството на продукта в процеса на доставка на поръчани ястия на посетителя, както и като способност за изпълнение на поръчката бързо, качествено и естетично, необходимо за правилна организацияобслужване на посетителите.

Качественото обслужване е невъзможно без познанията на персонала, в зависимост от възложените задължения, осн професионална етикаи етикет производствена програма, което включва изчисляване на броя на посетителите, изчисляване на броя на ястията за текущия период, разработване на менюто и правилното му представяне, разработване на график за приготвяне на ястия по часове, за да се изключи съхранение и затопляне на ястията, планиране на работата на готварските бригади и др. В дейностите по организиране на общественото хранене се включва и спазването на правилата за сигурност на труда и мерките за безопасност при работа с механизми и инструменти.

Увеличаването на обема на производството води до промяна в икономическите показатели.

Търговски оборот.

Оборотът и производството на продукти в общественото хранене е основен момент в организацията на работата. Това количествен показател, който характеризира обема на продажбите, който изразява икономическите отношения, произтичащи от продажбата на собствена продукция, закупените стоки, предоставянето на услуги за хранене. В същото време търговията има свои отличителни чертисвързани с наличието на тясно взаимодействие между процесите на производство, продажба и потребление на продуктите.

Оборотът на предприятието за обществено хранене се състои от две основни части: продажба на продукти от собствено производство и продажба на закупени стоки. Сумата от оборота от продажба на продукти от собствено производство и оборота от продажба на закупени стоки формира общия оборот на общественото хранене, т.е. Брутният оборот характеризира пълния обем на производствената и търговската дейност на предприятието за обществено хранене. Във връзка с него се планират и отчитат и други показатели: разходи за производство и дистрибуция, разходи за труд, печалби и др. Оборотът се планира и отчита в цените на дребно, включително маржа за обществено хранене.

Ролята и значението на търговията като икономически показателса както следва:

Оборотът е обемен показател, характеризиращ мащаба на предприятието за обществено хранене;

Според дела на оборота на предприятието за обществено хранене може да се съди за дела на предприятието на пазара;

Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите стандарт на животнаселение;

Във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на предприятието (оборот, рентабилност, нива на разходите и др.).

Общественото хранене, заедно с търговията на дребно, изпълнява основната социално-икономическа задача за развитието на нашето общество - задоволяването на материалния и културния стандарт на живот на населението. Този проблем се решава преди всичко чрез развитието на търговията на дребно.

Организация на работните места.

Следващата точка може да се счита за организацията на работните места, трудовата дисциплина, заплащането и стимулирането на труда. Въпросите на организацията на труда са тясно свързани със заплащането и управлението на икономиката. За успешно решаване на поставените задачи е необходимо да се прилагат форми на възнаграждение, които повишават материалния интерес на всеки служител в постигането на най-добри резултати от работата на целия екип, стимулират растежа на производителността на труда и подобряват качеството на продуктите.

Определя се понятието работна заплата в заведенията за обществено хранене договорна системаотношенията между работодателя и персонала и тарифната система на заплащане, наличието на допълнителни плащания и надбавки. Насърчават се както индивидуалните, така и заплатите на парче. Отделно и индивидуално определени заплати и материално стимулиранеза ръководители.

Формирането на структурата на възнаграждението и неговата форма е особено повлияно от производителността на труда с намаляване на стандартите за време. Намаляването на стандартите за време е възможно чрез използването на различни устройства, които намаляват сложността на процеса, използването на опита на най-квалифицираните и отговорни работници.

Съотношението на индексите на производителността, броя на заетите, средната работна заплата, печалбата, нетната продукция, съотношението капитал-труд и други показатели регулират структурата на заплатите.

Изпълнението на плана за оборота и динамиката на основните показатели на производствената и икономическата дейност на предприятието за обществено хранене зависи от три групифактори:

1) от наличието на стокови ресурси, правилността на тяхното разпределение и използване;

2) относно наличието на трудови ресурси, ефективността на използването на работното време, производителността на труда на работниците в общественото хранене;

3) за състоянието, развитието и използването на материално-техническата база на предприятието за обществено хранене.

Основният фактор успешно развитиеоборот и освобождаване на собствена продукция - обезпеченост и рационално използване на стоковите ресурси.

Тъй като оборотът се планира, записва и анализира в продажни цени, всички останали показатели се включват в продуктовия баланс в подобна оценка. Данните за хранителния баланс се изучават като цяло за предприятието за обществено хранене, тъй като няма необходимата информация за съставянето му по отношение на асортимента.

Вторият фактор за успешното развитие на търговския оборот и производството на собствена продукция е наличието на трудови ресурси; правилността на установяването на режим на работа; ефективно използване на работното време; ръст на производителността на труда.

Нивото на производителността на труда се влияе от промените в структурата на мрежата, тъй като производството на един служител е много по-високо в специализираните предприятия за обществено хранене, кулинарни магазини и др.

Влиянието на този фактор върху нивото на производителността на труда на работниците в организацията на общественото хранене може да бъде измерено чрез изчисляване на продукцията на служител с и без отчитане на промените в структурата на мрежата и сравняване на получените показатели.

Производителността на труда на производствените работници може да се изследва и по отношение на броя на продуктите, произведени от един работник (в ястия, в конвенционални съдове, килограми, парчета и др.). Продукцията на помощните работници може да се определи във физически единици: резачки за хляб - в количеството нарязан хляб, кореноплодни - в количеството на преработените зеленчуци и картофи, товарачите - в количеството на обработения товар и др.

Голямо влияние върху повишаването на производителността на труда оказва подобряването на условията на труд. Така че, когато се инсталира подобрена вентилация, производителността на труда се увеличава с 5-10%, правилното осветление на помещенията - с 5-15%, а дори и чрез боядисване на стените и другите околни предмети на работното място в специално подбрани цветове - с 2-4. %.

Всичко това трябва да се проучи и вземе предвид при идентифицирането и изчисляването на резервите за повишаване на производителността на работниците в общественото хранене. Резервите трябва да бъдат обосновани с подходящи икономически и технически изчисления, данни от опита на други предприятия в бранша. Специално вниманиеобърнете внимание на идентифицирането и мобилизирането на прогнозни (обещаващи) резерви за повишаване на производителността на работниците, които са реални и целенасочени.

Състоянието и използването на материално-техническата база на общественото хранене оказва голямо влияние върху развитието на търговията и производството на собствени продукти.

В кетъринга използвайте ефективност производствен капацитетдо голяма степен зависи от честотната лента на трапезарията и нейното използване. Капацитетът на трапезарията зависи от броя на местата в залата, работното й време и средна продължителностпотребителско обслужване. За да се оцени ефективността на използването на трапезарията, се определят коефициентите: използване на нейната пропускателна способност (съотношението на действителния брой обслужени потребители на работен ден към максимално възможния), оборот на местата (разделяне на броя на обслужени потребители за работен ден според броя на местата в трапезарията) и използването на местата (отношението на броя на потребителите на масите към общия брой места в трапезарията). Последният коефициент се изчислява, за да се оцени използването на местата в определени часове на трапезарията.

Нормалното време за хранене е 15-20 минути, оптималното време за придвижване до столовата и чакане на опашката е 10 минути. Съгласно установените стандарти продължителността на почивката на обядите в столове и бюфети в промишлени предприятия не трябва да надвишава 10 минути, а в промишлени предприятия с непрекъснат технологичен цикъл - не повече от 5 минути. Следователно, ако потребителят изразходва повече от горепосоченото време, тогава неговата услуга се счита за неефективна и е необходимо да се отстранят причините, които генерират непродуктивна загуба на потребителско време.

Проучванията показват, че заведенията за обществено хранене от открит тип, намиращи се в централната част на града и по транспортните направления, трябва да работят минимум на две смени. Удължаването на времето на тяхната работа дава значително увеличение на оборота и производството на собствена продукция. Въпреки това, преди да се удължи работното време на предприятието, е необходимо да се проверят хронометричните наблюдения на потоците от потребители и да се определи приходите в отделни часове, което ще позволи икономически да се оправдае промяната в времето на тяхната работа.

Анализът завършва с разработването на мерки за прилагане на идентифицираните резерви за повишаване на ефективността на използването на материално-техническата база на предприятията за обществено хранене и предимно чрез въвеждане на постиженията в практиката научно-техническия прогрес. По този начин инсталирането на механизирани високопроизводителни линии за разпределяне на сложни ястия може да увеличи производителността на труда 2,5-3 пъти и значително да намали времето, прекарано на обяд. Благодарение на този фактор оборотът на местата за хранене се увеличава с 20-30% и продължителността на времето за обслужване на потребителите и хранене се намалява с 30-40%. В същото време производителността на работниците и другите потребители нараства. Използването на високочестотни устройства за готвене в сравнение с конвенционалните електрически печки позволява не само да се ускори времето за готвене, но също така намалява консумацията на енергия с 50-70%. В процеса на изчисляване на резервите за повишаване на ефективността на използването на материално-техническата база на общественото хранене се правят икономически и технически изчисления.

В условията на пазарна икономика основата за икономическото развитие на предприятието се формира от печалбата. Показателите за печалба стават най-важните за оценка на производствената и финансовата дейност на предприятията като независими производители. Печалбата е основният показател за ефективността на предприятието, източникът на неговия живот. Ръстът на печалбата създава основа за самофинансиране на предприятието, осъществяване на разширено възпроизводство и задоволяване на социалните и материални нуждитрудов колектив. За сметка на печалбата се изпълняват задълженията на предприятието към бюджета, банките и други организации. Изчисляват се няколко показателя за печалба.

Крайният финансов резултат на предприятието е балансовата печалба (загуба). Балансовата печалба е сумата от печалбата от продажбата на продукти (строителни работи, услуги), печалба (или загуба) от други продажби, приходи и разходи от непродажбени операции. Изчисляването на балансовата печалба може да бъде представено по следния начин:

PB=PR+PP+PVN,

където PB - балансова печалба (загуба);

PR - печалба (или загуба) от продажбата на продукти (работи, услуги);

ПП - същото от друго изпълнение;

PVN - приходи и разходи за нереализационни операции.

Печалбата от продажбата на продукти (работи, услуги) като правило е най-голямата част от цялата балансова печалба на предприятието. Определя се като разликата между приходите от продажбата на продукти по цените на едро на предприятието (без ДДС) и пълната му себестойност. Ако себестойността на продукцията надвишава себестойността й в цените на едро, тогава резултатът производствени дейностипредприятията ще бъдат на загуба. Изчисляването на печалбата от продажбата на продукти може да бъде представено като формула

PR \u003d VD-Z pr - ДДС,

където VD - брутен доход (приход) от продажба на продукти (работи, услуги) по текущи цени на едро;

Z pr - разходите за производство и продажба на продуктите (пълна себестойност на продукцията);

ДДС - данък добавена стойност.

Завършването се открива в брутния доход производствен цикълпредприятия, връщането на авансираните за производство средства в брой и началото на техния нов оборот. Брутният доход също характеризира финансови резултатидейности на предприятието. В производствените предприятия приходите се състоят от сумите, получени като плащане за продукти, работи, услуги по сметките на предприятието в банкови институции или директно в касата на предприятието. Предприятията за търговия и обществено хранене определят брутния доход от продажба на стоки като разлика между продажната и покупната стойност на продадените стоки.

Производствените разходи (Z pr) на продадените продукти (работи, услуги) включват пълната действителна себестойност на продажбите на продукти (работи, услуги), т.е. разходите за суровини, разходите за труд за производствените работници, както и режийните разходи, свързани с управлението и поддръжката на производството: за поддръжка на управленски персонал, наем, електроенергия, Поддръжкаи текущи ремонти. Изваждайки всички тези разходи от приходите от продажби, получаваме печалба от продажбата на продукти (работи, услуги), т.е. печалба от производствена дейност.

Печалба (загуба) от други продажби е балансът на печалбата (загубата) от продажбата на продукти (работи, услуги) на спомагателни, спомагателни и обслужващи индустрии, които не са включени в обема на продажбите на основните продаваеми продукти. Отразява и финансовите резултати от продажбата на излишните и неизползвани материални активи. Те се определят като разлика между продажната (пазарна) цена на имота и първоначалната или остатъчната стойност на имота, коригирана с индекса на инфлация.

Приходите (разходите) от извънпродажбени операции съчетават различни приходи, разходи и загуби, които не са свързани с продажбата на продукти.

В зависимост от това какви показатели се използват при изчисленията, има няколко показателя за рентабилност. Техният числител обикновено е една от трите стойности: печалба от продажби (PR), балансова печалба (PB) или чиста печалба(извънредно положение). Знаменателят е един от следните показатели: производствени разходи за продадени продукти, производствени активи, брутен доход, собствен капитал и др.

По-конкретно по този начин се изчисляват следните показатели.

Рентабилността на производството е съотношението на балансовата печалба към средната цена на производствените активи:

където - средната цена на производствените активи (основен и оборотен капитал).

Индикаторът характеризира размера на печалбата на една рубла от себестойността на производствените активи.

Рентабилност на основната дейност - съотношението на печалбата от продажби към разходите за производство на продадени продукти (работи, услуги):

Този индикатор ви позволява да прецените каква печалба дава всяка рубла производствени разходи.

Рентабилност на продуктите - съотношението на печалбата от продажбата на продукти към постъпленията от продажбата като цяло (RP):

Стойността на R pr показва колко печалба дава всяка рубла от себестойността на продадените стоки.

Рентабилността на отделните продукти е съотношението на печалбата от продажбата на определен вид продукт към приходите от продажбата му:

В страни с пазарна икономиказа да се характеризира рентабилността на инвестициите в дейности от определен вид, се изчислява рентабилността собствен капитал(R s.c.) и възвръщаемост на основния (авансиран) капитал (R s.c.):

където - средната годишна цена на инвестициите в активи (определена съгласно годишния баланс на предприятието);

Средната годишна цена на собствения капитал (също определена според годишния баланс на предприятието).

1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност

ГОСТ Р 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията" предвижда следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек бар.

Като цяло предприятието за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Ресторантът е заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организиране на отдих. Бар - предприятие за обществено хранене с бар плот, който продава смесени, силни алкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

v гамата от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;

v техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

v методи на обслужване;

v квалификация на персонала;

v качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

v гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Ресторантите и баровете са разделени на три класа според нивото на обслужване и набора от предлагани услуги:

Ш най-висок клас;

W първа класа.

Класовете трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - изтънчеността на интериора, високото ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани ястия по поръчка и подпис, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и Коктейли за барове;

"По-висок" клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и специализирани ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за барове ;

"Първи" клас - това е хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от маркови ястия и продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително направени по поръчка и маркови за барове.

Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторантите се класифицират, както следва.

Според гамата от продавани продукти:

o с национална кухня,

за кухнята на чужди страни

По местоположение:

ресторант към хотела,

b на гарата,

в зоната за отдих,

l вагон-ресторант,

и други.

Баровете са различни:

v Гамата от продадени продукти,

v Как се приготвят напитките

мляко,

Бира,

б вино,

b кафе,

коктейл бар,

грил бар,

v Специфично обслужване на клиенти

l разнообразен бар,

l видео лента,

o друг.

Предприятието за обществено хранене трябва да има знак, указващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, име на фирма, юридическо лице, информация за начина на работа, за предоставяните услуги.

Таблица 1 - Изисквания за проектиране на заведения за обществено хранене (ресторанти и барове)

стая за потребителите	Тип предприятие
	Ресторант
1 Външен вид на предприятието.
1.1 Светеща табела с дизайнерски елементи
2 Проектиране на зали и помещения за потребители
2.1 Използване на изискани декоративни елементи
2.2 Използване на оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.)
2.3 Използване на декоративни елементи, които създават единство на стила
3 Наличие на сцена и дансинг
4 Наличие на банкетна зала, отделни сепарета (офиси)
5 Микроклимат
5.1 Климатична система с автоматичен контрол на температурата и влажността
5.2 Вентилационна система, осигуряваща приемливи параметри на температура и влажност

Трябва да се спазват и нормите за площ на едно място в залата за различните видове заведения за обществено хранене установени изисквания, в съответствие с националния стандарт GOST R 50762-95.

За ресторанти и барове площта на помещенията за едно място за потребители е съответно най-малко 2,0 и 1,8 m, а помещенията за потребители трябва да включват следните помещения в зависимост от класа на предприятието:

Таблица 2 - Състав на помещенията за потребители за ресторанти и барове

Помещения за консуматори	Тип предприятие
	Ресторант
Лоби
Гардероб
Банкетна зала
Мъжка тоалетна с помещение за миене на ръце
Дамска тоалетна със зона за миене на ръце
Стая за пушачи

Изисква се наличие на помещения

Не се изисква наличие на помещения

GOST R 50645-94 "Туристически и екскурзионни услуги. Класификация на хотелите" в изискванията за хотели от различни категории установява задължителното наличие на ресторант (или кафене) за хотели с 2 и 3 звезди, а за хотели с повече от 50 стаи, задължително присъствие в хотели с 4 и 5 звезди в няколко зали за предоставяне на кетъринг услуги в ресторант, отделни стаи и банкетна зала или няколко. Барът е задължителен в хотели от 3 звезди нагоре.

Разполагането на производствени съоръжения и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

На руски пазаркетъринг всички ресторанти и барове в експлоатация спазват изискванията на GOST R 50762-95

Таблица 3 - Изисквания за методи за обслужване на клиенти, униформи, обувки, музикални услуги за предприятия от различни видове и класове

Помещения за консуматори	Тип предприятие
	Ресторант
1 Методи за обслужване на потребителите
1.1 Обслужване от сервитьори, бармани, главни сервитьори със специално образование и професионална подготовка
1.2 Обслужване от сервитьори, бармани, метро хотели
1.3 Барманство на бара
1.4 Самообслужване
2 Облекло и обувки
2.1 Наличност обслужващ персоналуниформи с емблемата на фирмата и обувки
2.2 Наличие на санитарно облекло
3 Музикална услуга
3.1 Изпълнение на вокални и инструментални ансамбли, солисти
3.2 Всякакъв вид музикална услуга (използване на джубоксове, оборудване за възпроизвеждане на звук и видео и др.)

+*) В бара се допускат само бармани.

+**) В ресторанти на хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета е разрешено самообслужване

+***) В ресторанти и барове от клас “първи” се допускат униформи без фирмена емблема.

2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация

2.1 Характеристики на предприятието

История на организационното развитие правна формапредприятия

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е част от холдинговата група Ресторанти Ростик.

Историята на Rostik Group започва с основаването на Rostik International през 1981 г. Днес Rostik Group е корпорация, чиито предприятия успешно развиват бизнес в Русия, страните от ОНД и Европа.

Rostik Group управлява следните бизнес направления:

3 Rostik Restaurants Holding: изграждане и развитие на ресторанти и заведения за бързо хранене.

3 Група компании "Фокус": продажба на фото продукти и предоставяне на фото услуги.

3 Компания "Карлсон Туризъм": туристически бизнес.

3 Фирма "Росервис": производство на полуфабрикати, хлебни и сладкарски изделия.

3 Група от компании за управление на имоти.

Холдингът Rostik Restaurants включва ресторанти с различни формати и концепции с високо ниво на обслужване, предлагащи на гостите качествен продукт на достъпни цени.

Номиналният собственик на компанията е Rig Restaurants Limited (Кипър). Действителният собственик е Ростислав Ордовски-Танаевски Бланко, който има руски корени. През май 2007 г. компанията проведе IPO, като пусна на пазара 26% от акциите си и спечели за тях $100 млн. Капитализацията на компанията в резултат на пласирането възлиза на $384 млн. Президентът на компанията е Лори Ан Дайтнер.

Характеристики на предприятието на ресторант „TGI Friday"s"

Ресторант-бар Петък е заведение за обществено хранене, където обслужването на посетителите се извършва на барплота, съчетано с обслужване на маса в залата.

Красиви емблеми на холдинга и ресторанта се виждат в цветни брошури, ресторантски менюта, на входа на ресторанта, салфетки, покривки и други дреболии.

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е международна верига от американски ресторанти с повече от 900 заведения в повече от 55 страни по света.В Москва първият Friday's отвори врати през 1997 г., а днес те са 11.

Името на ресторанта идва от английската фраза “Thank God It’s Friday”, която се превежда като “Слава Богу, днес е петък.” А петък означава, че можете да забравите за работа, да се отпуснете и да се отпуснете в приятна компания.

Ресторантът се намира на територията на комплекса търговски център"Панорама", в близост има и бизнес център, това гарантира постоянно запълнена зала. През целия ден той се посещава както от гости на търговския център, които искат да се отпуснат или, напротив, да се развеселят след пазаруване, така и от служители на центъра, особено по време на обяд. Помещенията на целия ресторант са разделени на предна част на къщата: зала, бар, тоалетна за посетители, каса, рецепция и задна част на къщата: кухня, складово помещение, санитарен възел за персонал, административен офис.

Залата на ресторанта е с капацитет 150 места и е разделена на зона за пушачи и непушачи. Барплотът е предназначен за 15 места.

Във всички ресторанти на T.G.I. Friday's стриктно се придържа към стандартите на марката и се отличава с висококачествен архитектурен и артистичен дизайн на търговските обекти, изисканост на интериора и техническото оборудване, комфорт.Интериорният стил на Friday е много разпознаваем: червени и бели сенници, дървени мебели, лампи Tiffany, бар с месингови подложки за крака. Ресторант-барът е оборудван с висококачествен метал и порцелан, комплекти прибори за различни закуски и ястия. При обслужване на банкети и приеми, които се провеждат на фарове, се използват маркови порцеланови и кристални съдове, мелхиорни устройства.

Friday's е известен със своята колекция от антики и любопитни предмети, които се събират по целия свят. И всеки ресторант има звънец, който звъни, когато гостите оставят бакшиш.

Специални изисквания има и към персонала. Персоналът на бара е висококвалифициран, а мотото на институцията е "вечният петък", което означава, че атмосферата трябва да бъде приятелска и спокойна. Затова петъчният ресторант-бар се старае да набира млади, енергични момичета и момчета, които да общуват с гостите непринудено, да се шегуват, да пеят песни, но в същото време да бъдат учтиви и тактични.Сервитьорите носят раирани ризи и забавни шапки.

Почивката на посетителите е организирана. Можете да слушате музика и концерти, изпълнявани от артисти и ансамбли, да играете билярд. Репертоарът на ресторанта включва блус, етнически мотиви (самба, маракату, фламенко), модерни песни на западни изпълнители.

Като допълнителна услуга гостите могат да приемат поръчки за такси.

Технология на ресторантьорското обслужване

Заведението започва работа в 10:00 часа и приключва в 24:00 часа. Но персоналът започва работа в 9 часа, за да има време да подготви кухнята и търговските зали за приемане на гости. На смяна работят 14 души: 2 готвачи, 2 помощник-готвачи, су-готвач или главен готвач, 2 миячи на съдове, 1 управител, касиер, 1 служител на бар, 4 сервитьори. Целевата аудиторияресторанти - младежи, както и мъже и жени на средна възраст. Заведението се намира на улицата. Гарибалди 23.

Петък представи американската кухня на целия свят Специалитетите на T.G.I. в петък са Jack Daniels Grill от сьомга, телешки стек или свински ребра; "Петъчен бургер" с бекон и сирене "Колби"; мексикански фахитас с телешко, пилешко или скариди; кесадия и, разбира се, пълнени картофи, приготвени за първи път тук и превърнали се в национално американско ястие. Освен това ресторантът предлага разнообразие от салати, супи , италианска паста, ястия с морски дарове и десерти. Ресторантът разполага със специални допълнителни менюта (закуски, бизнес обяди), като всички ястия удивляват с гигантските си размери.

Огромен избор от напитки е специална гордост на ресторанта. Тук ще ви предложат безалкохолни напитки, замразени напитки, 300 вида безалкохолни и алкохолни коктейли, 6 разновидности наливна бира, прилична селекция от вина и алкохолни напитки. Освен това директно в менюто на бара са включени вина, винени напитки, смеси от вина - греяни вина, крънчове, пуншове, както и безалкохолни напитки - сокове, минерална и плодова вода. На посетителите се предлагат лесни за приготвяне закуски, сандвичи с различни гастрономически продукти, а от закупените стоки шамфъстък, печени бадеми, солени фъстъци и захарни изделия.

Като цяло американската кухня няма ясна дефиниция. Започвайки с традициите на английската кухня от 17-ти и 18-ти век, смесени с някои от кулинарните традиции на американските индианци (ястия от царевица и сладки картофи, кленов сироп и др.), тя се промени значително през последните три века, превръщайки се в синтез на кулинарни традиции от цял ​​свят, съчетаващ кухните на различни култури, донесени от имигранти. По този начин рецептите на американската кухня се формират под влиянието на националната кухня на първите заселници, предимно английски, както и индийски (местни), испански, немски, френски, италиански, славянски, китайски и др. Голямо значение за създаването рецепти за готвене в американските семейства имат климат, условията на различните региони на Америка. Салатите са повсеместни: от най-простите (например пресни краставици или домати) до многокомпонентни маркови смеси на зеленчукова основа. Типичните южни щати са дълбоко пържено пиле (пържено пиле), говежди шницели (пържена пържола по провинцията), пушено свинско (барбекю), палачинки и хляб от царевично брашно, раци и супи (супа от раци) и кюфтета (торти от раци в Мериленд) от тях. В щатите на Нова Англия традиционните са варено говеждо месо със зеленчуци (варена вечеря), рибни ястия, омари, супа от миди. Украсата на масата в Средния Запад е телешка пържола на скара, печени картофи, шоколадова торта. Кухнята на Средния Запад е силно повлияна от италианската имиграция ("дълбока" пица в Чикаго, пържени равиоли в Сейнт Луис и т.н.). В югозападната част на страната доминира синтез от мексиканска и американска кухня, т. нар. текс-мекс, типичните ястия за които са фахитас, такос, бурито, чили кон карне, пълнени сладки пиперки и други текс-мекс ястия .

Ледът се използва широко в диетата на американците. Кана с лед е често срещан атрибут на обслужване в ресторант. Студеният чай е популярен. Бирата обикновено се сервира студена в охладена халба.

В американската кухня оризът често се използва като гарнитура, а в готвенето се използват много подправки: чесън на прах, няколко вида черен пипер, карамфил, индийско орехче, риган, канела, джинджифил, дафинов лист, кимион, копър, ванилия, лук на прах , и др., фъстъчено масло.

Менюто с морски дарове е изключително разнообразно в Америка.

В допълнение, съвременната американска храна се характеризира с изключително широко разпространение на полуфабрикати, заведения за бързо хранене (бързо хранене), етнически ресторанти, което също затруднява характеризирането на американската кухня.

Съобразявайки се с всички тенденции в храненето на населението, петъчен ресторант предлага на посетителите ястия, които са максимално познати в района, с вкусови качества и тайните на приготвянето им от готвачи от висока класа.

2.2 Организация на снабдяването и складовата база на ресторанта-бар

Организацията на снабдяването на ресторанта с продукти и материали се поверява на специалист по доставките, който често съвместява задълженията на мърчандайзер, познаващ спецификата на мърчандайзинга. хранителни продукти, техните качествени характеристики, условия и срокове на съхранение. Продуктите идват от различни източници. Основните източници на храна са местни производители, доставката се извършва съгласно сключените договори за доставка. Останалите продукти се закупуват от складове и пазари на едро в града на цени по договаряне в брой. Част от стоките са вносни.

Организацията на работа на складовата икономика се състои в следното. Суровините, постъпващи в предприятието за обществено хранене, се съхраняват в складове. Складирането изпълнява следните функции:

- създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, продукти и материали;

Внимателно приемане на стоки и опаковки от доставчици по количество и качество;

Създаване на условия за съхранение на суровини и закупени стоки в съответствие с препоръчаните режими;

Придобиване, подбор, освобождаване на суровини и стоки в производствени цехове;

За приемане на стоките складовете трябва да бъдат оборудвани с товарна платформа с височина 1,1 м, ширина 3 м и дължина най-малко 3 м. В малките предприятия се осигурява само платформа за разтоварване. Минималната допустима дължина на рампата за разтоварване в големите предприятия трябва да бъде най-малко 12 m, което ви позволява да разтоварвате четири превозни средства едновременно.

Оборудването на складовете зависи от вида и капацитета на халето, стандартите на стоковите запаси, обема на работата по приемане, съхранение и освобождаване на продуктите. Складът е оборудван със стелажи и подложки за разполагане и съхранение на продуктите, кантарни уреди, хладилно, подемно, транспортно и друго оборудване. Складовете за съхранение на сухи продукти трябва да са сухи, добре вентилирани и оборудвани с необходимия брой рафтове, ракли, стелажи и шкафове. Дъното на шкафовете, сандъците, стелажите и рафтовете трябва да бъде на височина най-малко 15 см от пода.Пакетираните продукти се съхраняват на стелажи или релси, също разположени на височина 15 см от пода. Разстоянието между стената и продуктите трябва да бъде най-малко 20 см. Необходимо е да се поддържа постоянна температура и влажност на въздуха в килерите, тъй като температурните колебания водят до образуване на конденз, влага и мухъл на продуктите.

Брашното и зърнените храни се съхраняват в сандъци или торби на стелажи, тестените изделия - в кутии. Когато се съхраняват повече от две седмици, торбите се разместват, за да се предотврати слепването и да се затопли брашното.

Захарта се съхранява в торби или сандъци с капак, солта - в сандъци. Тези храни трябва да се пазят от силно миришещи и влажни храни. Кафето и чаят се съхраняват отделно, като също така се изолират от продукти с миризми.

За съхранение на картофи и зеленчуци се използват мазета с изкуствено осветление (при температура на въздуха 2–5 ° C и влажност 80–90%), където се съхраняват в контейнери със слой не по-висок от 1,5 m или в кутии . Маринованите краставици се съхраняват в бъчви, киселото зеле - в бъчви под гнет, горски плодове, плодове, маруля, киселец, зелен лук - в кутии, кошници, на решетки. Бъчвите с осолени и мариновани гъби трябва да се поставят в помещение с температура 1 - 3 ° C, поставени настрани върху дървени летви. В складовете се създават такива оптимални условия за съхранение, при които качеството на продуктите (мирис, външен вид, цвят, вкус и текстура) не се влошава.

Съхранението на основните суровини в складовете е краткотрайно, поради което има помещения за съхраняване на дневен запас от суровини в процес на производство (остатъци от суровини, издадени за производство, но неизползвани суровини; полуготови продукти; произведени , но непродадени продукти), разположени в непосредствена близост до производствените цехове. Срокът на годност на суровините в склада на предприятието зависи от неговия вид, местоположение, разстояние от основните хранителни бази и климатичните условия на района.

Таблица 4 - Срок на годност на продуктите, дни.

Особено важно е да се спазват правилата за съхранение на нетрайни продукти: месо, риба, извара, зеленчукови полуфабрикати, ферментирали млечни продукти, кулинарни продукти, сладкарски изделия със сметана, карантия. Съхранението на тези продукти е разрешено само при температурен режим от -4 до +6 °C.

Месото и месните продукти се съхраняват в хладилници. Месото се окачва на куки или се поставя върху решетки. Замразеното месо се съхранява в купчина, покрита с брезент, за да запази студа. Ако месото се съхранява върху лед в замразена форма (или охладено), то се подрежда в един ред върху чиста кърпа или дървени стелажи. Срок на годност в хладилни камери при температура 0°C - до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

Забранено е съхраняването на сурово месо или риба заедно с продукти, които няма да се готвят (масло, заквасена сметана, майонеза, плодове и др.).

Замразените и охладени домашни птици се съхраняват в контейнера, в който са дошли от доставчици. Срокът на годност е както при месото. Страничните продукти се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, монтирани в специално определени места на килера. Охладените карантии се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват окачени на консервирани куки в хладилни камери до 20 дни.

Варените колбаси се съхраняват окачени на куки. Срокът за продажба на варени колбаси и с добавяне на карантии е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери не се допуска приемането и съхранението на такива колбаси). Срок на годност на чернодробни колбаси, мускули - не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери не се допуска тяхното приемане, съхранение и продажба). За месните колбаси срокът на годност при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери не се допуска съхранение и продажба).

Големите охладени риби могат да се съхраняват в хладилник до 2 дни. Замразена риба - в опаковката на доставчика, в която е получена (в кошници, бурета или кутии). Срок на годност на замразена риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилни камери с температура до 2 ° C - до 3 дни. В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се премества с натрошен лед. Живата риба (в специализирани предприятия) се съхранява в стационарни аквариуми. Голяма пушена риба (есетра) се съхранява на рафтове или окачена на консервирани куки в хладилник.

Подобни документи

Концепцията за заведения за обществено хранене. Тяхната класификация според характера на производството, времето на работа и асортимента на продуктите. Видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, столова, кафене. Тенденции на тяхното развитие в Самара.

курсова работа, добавена на 12/04/2009


Структурата на производството в предприятието за обществено хранене. Характеристики на производствената програма на предприятието. Характеристика на ресторанта като вид предприятие. Анализ на оборудването на горещия цех и осигуряването на условия на труд за производствените работници.

курсова работа, добавена на 15.03.2015 г


Класификация на видовете заведения за обществено хранене. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработка на проект на ресторант от най-висок клас "Валерия". Модерен ресторантьорски бизнес в Русия.

курсова работа, добавена на 09.09.2007 г


Концепцията за обществено хранене и предприятия за обществено хранене. Определение на класа на предприятието за обществено хранене. Продадена гама от кулинарни продукти. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация, добавена на 22.11.2016 г


Характеристики на предприятията за обществено хранене, основните насоки на тяхното развитие и специални изисквания. Условия за организация на производството и работата на магазините на кафене "Встреча". Организация на материално-техническото оборудване на заведенията за обществено хранене.

курсова работа, добавена на 25.03.2015 г


Описание на видовете заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар и бюфет. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на диетично еднодневно меню за почиващите на санаториума.

резюме, добавено на 07/12/2011


Ресторантът като най-удобното заведение за обществено хранене. Бар - специализирано заведение за обществено хранене с бар плот, където се продават различни напитки. Трапезария, кафене, снек-бар, бюфет като разнообразие от заведения за хранене.

презентация, добавена на 02/10/2013


Видове заведения за обществено хранене. Характеристики на устройството и принципите на общественото хранене. Специализация на заведения за обществено хранене в Астрахан в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

доклад от практиката, добавен на 01/10/2013


Общественото хранене в съвременни условия. Регулаторни и технологична документациязаведения за обществено хранене. Приготвяне, декориране и сервиране на основни ястия домашни птици, студени предястия, основни салати, топли сладки ястия.

доклад от практиката, добавен на 25.12.2013 г


Съвременно развитие ресторантьорствов нашата страна. Класификация на заведенията за обществено хранене. Етапи на създаване и получаване на разрешителни при откриване на ресторант, условията за неговото функциониране. Санитарно-епидемиологични норми.

NPO GIGAMASH LLC извършва проектиране и оборудване за производство на храни, проектиране на млечни предприятия и мини-фабрики, технологични линии и отделни единици технологично оборудване.

Инженерната служба и проектантският отдел на НПО ГИГАМАШ са висококвалифицирани и имат впечатляващ опит в проектирането на хранително-вкусовата промишленост. През целия период на дейност сме реализирали повече от 60 проекта с различна сложност, вариращи от проекти на отделни единици технологично оборудване, мини-фабрики и малки фабрики за производство на млечни продукти, завършващи с проекти с голяма диверсификация хранителни предприятия.

Проектирането е най-важният етап от работата по откриването, реконструкцията или модернизацията на предприятие за млечна промишленост. Гамата и обемите на продуктите, схемата на технологичните процеси на млекопреработвателното предприятие, както и списъкът на използваното оборудване се определят на етапа на проектиране.

Компанията NPO GIGAMASH извършва монтаж и пускане в експлоатация на хранително оборудване, линии за обработка на храни, монтаж на топлообменно и капацитивно оборудване, както и автоматизирани хранителни линии от собствено производство.

Монтажът и свързването на хранително-вкусовата техника е доста сложен процес, който изисква индивидуален подход и прецизни решения.

Основата на успешното сътрудничество с NPO GIGAMASH е предварително планирана работа - всички монтажни работи се извършват от служители на компанията в съответствие с предварително разработен работен план, който се формира след подробно проучване на съществуващото оборудване и помещения.

Изготвя се и съгласува с клиента план за поставяне на ново хранително оборудване. След споразумение, по-нататъшната работа по инсталирането на хранително оборудване се извършва съгласно одобрения план.

След приключване на монтажните работи нашите специалисти извършват пробно пускане и обучение на персонала.

NPO GIGAMASH LLC извършва пълна или частична автоматизация на фабрики, производствени линии, както и отделни части от оборудване за производство на млечни продукти, хранително оборудване, включително инженерната част на завода, в зависимост от желанията на клиента.

Има възможност за монтаж на контролни панели и табла за автоматизация собствено производство. Програмираме контролери и съставяме алгоритми за технологичния процес на работа на инсталации и табла.

Работите по пускане в експлоатация се извършват от специалисти на нашата компания под контрола на отдела за контрол на качеството. Това гарантира високо качество на извършената работа по автоматизация на производствените процеси и навременна реакция на желанията на клиента.

Сервизна поддръжка на хранително-вкусова техника ГИГАМАШ

NPO GIGAMASH LLC предоставя гаранционна и сервизна поддръжка на нашите клиенти.

Сервизната поддръжка включва следните услуги:

Пълен цикъл на обучение на служители от млекопреработвателния, техническия и обслужващия персонал на клиента;
. Аварийно отпътуване на нашите специалисти до обекта в случай на авария на производствената площадка;
. Планова поддръжка на оборудването;
. Анализ на данни спрямо нормативни показатели;
. Доставка на резервни части;
. Съвет за гореща линия» по всички въпроси, свързани с експлоатацията на оборудването
. Диспечерски център 24 часа в денонощието, 7 дни в седмицата
. Извършване на работа самостоятелно, без участието на изпълнители.

Реконструкция и модернизация на млечни предприятия

НПО ГИГАМАШ извършва реконструкция на съществуващи млекопреработвателни предприятия, модернизира млекопреработвателното производство.
Най-често се предвижда реконструкция на мандри и производство на храни.

По принцип това е обновяване на парка от оборудване в съответствие със задачите, които се поставят за производството през следващите години.
По време на реконструкцията на хранително-вкусовата промишленост NPO GIGAMASH извършва комплекс от работи, който включва проектиране, производство на ново или допълнително оборудване, монтаж, пускане в експлоатация.

Всички тези дейности в крайна сметка водят до качествени промени в предприятието - подобряване на производствените условия, количествено и качествено нарастване на продуктите.
Основните цели на модернизацията на хранително-вкусовото и млекопроизводството са увеличаване на производството, значително разширяване на продуктовата гама и въвеждане на нови перспективни технологии.

NPO GIGAMASH LLC има дългогодишен опит в областта на реконструкцията и модернизацията на млечни предприятия.

Сред завършените проекти:

NPO GIGAMASH LLC гарантира на нашите клиенти пълно съответствие с техническите и функционални характеристикиоборудване, декларирано в техническа документация, при спазване на посочените в техническата документация експлоатационни параметри.

Завършени проекти "НПО ГИГАМАШ"

В агропромишления комплекс "Заря" в Тулска област е въведено в експлоатация технологично оборудване на млекопреработвателно предприятие с капацитет 15 000 литра на смяна. Оборудването на завода осигурява производството на натурални млечни продукти, като пастьоризирано мляко за пиене с масова част на мазнини 2,5% и 3,2% (GOST R 52090-2003), заквасена сметана, кефир с масова част на...

Извършено е проектиране, производство, доставка и отстраняване на грешки на оборудване за производство на детски млечни продукти в Модест АД, Барнаулски млечен завод. Оборудването включва следните инсталации: инсталация за пастьоризиране и охлаждане, тип POU-5.0, с капацитет 5000 l / h, управлението се извършва автоматично на базата на индустриален контролер, с възможност за архивиране на параметри, формиране...

За МУП "Ветеран", с. Депутатски, Уст-Янски район, Република Саха (Якутия) е изработен миникомплекс с капацитет до 400 литра на смяна. Този мини-комплекс ви позволява да произвеждате широка гама млечни и ферментирали млечни продукти, като: ферментирало мляко кефирна напитка; ряженка;. кисело мляко (включително пиене); сирене "Adyghe";. пастьоризирано мляко за пиене;. извара;. ...

Технологично оборудване на млекопреработвателно предприятие с капацитет 15 000 литра на смяна за агропромишления комплекс "Заря" в Тулска област. Оборудването на завода осигурява производството на натурални млечни продукти: пастьоризирано мляко за пиене с масова част на мазнини 2,5% и 3,2% (GOST R 52090-2003); сметана; . кефир с масова част на мазнини 2,5% (GOST R...

За предприятието "Плодовое", гр. Волск, Саратовска област, специалистите на GIGAMASH модернизираха стерилен резервоар за стерилизационна линия за плодови и зеленчукови сокове, с обем 15 тона, произведен и обвързан със стерилни...

("KonditerSnab", Пенза) През пролетта на 2018 г. в сладкарското предприятие "KonditerSnab" LLC в Пенза беше пуснат в експлоатация вторият комплекс за производство на сладкарски пълнежи и конфитюри - VS-500. Първият комплекс започна работа през 2016 г. Готовата продукция ще се продава за производствени нужди на съседен сладкарски цех, за който...

За предприятието LLC ProstoVash в Тулска област е проектирана линия за преработка на 7000 литра мляко на ден. Произведени, монтирани и въведени в експлоатация съоръжения за пастьоризация на мляко, млечни продукти, заквасена сметана, биене на масло и производство на сирене. Предпроектната работа е извършена, като се вземат предвид изискванията на санитарните норми и правила. Комплектът оборудване...

За сладкарската компания Bosa Nova, Пенза, е произведен комплекс за производство на пълнежи на плодова и млечно-маслена основа. Благодарение на оборудването на GIGAMASH, сладкарското предприятие се осигурява с висококачествени суровини, а също така има възможност да контролира себестойността на готовата продукция чрез прилагане на индивидуални рецепти при производството на пълнежи за нуждите на собственото си производство. Включен в този комплект...

Линията за производство на пастьоризирана сметана на базата на растителни мазнини в Лыткарино, Московска област Линията е предназначена за приготвяне на смеси и топлинна обработкакрем и опаковка във филм. Включва капацитивно оборудване, табла за превключване на потока, блок за пастьоризация и охлаждане POU, автоматичен на базата на контролер Delta, полуавтоматично опаковане в кутии. Купува...

Пуснато е млекопреработвателно предприятие с капацитет 15 000 литра натурално мляко на ден. Заводът осигурява производството на следната гама млечни продукти: - пастьоризирано мляко за пиене 3,2%, 2,5%; - пастьоризирана сметана за пиене 20%, 30%; - заквасена сметана 20%, 30%; - ферментирало мляко кефирна напитка , 3, 2%; - извара, 9%, без мазнини. нова системаосигуряване на технологичните процеси...

На територията на частна фабрика за сирене в района на Одинцово, Московска област е произведена и инсталирана мини фабрика за сирене с обем 500 литра. адигейски;. Бринза;. Моал и...

За ЗАО "Заря" в Тулска област е произведен комплект оборудване за производство на меки сирена, което включва: . кашкавал открит тип за 1250 литра мляко с лири-ножове с планетарно въртене, лирите са оборудвани със смесително устройство; мобилна количка с дренаж за суроватка:. обръщач за групово самопресоване на сирене; форми...

За Агросоюз Любава ООД, фирма за производство на натурални хранителни продукти, е произведена деаерационна установка марка УД-5,0 с капацитет 5000 л/ч. Устройството е предназначено да отстранява въздуха, както и фуража и други чужди аромати и миризми от млякото. Използването на деаератор подобрява качеството на готовите млечни продукти, гарантира точността на измерване на обема на продукта...

Универсален мини-комплекс за производство на меки сирена и широка гама натурални млечни продукти (пастьоризирано мляко за пиене, кисело-млечни напитки, кисели млека, извара) - до 300 л мляко.Съставът на мини-комплекса за производство на меки...

Изграден е комплекс за производство на пълнежи на млечно-маслена основа за сладкарска фирма. Благодарение на оборудването на GIGAMASH, сладкарското предприятие се осигурява с висококачествени суровини, а също така има възможност да контролира себестойността на готовата продукция чрез прилагане на индивидуални рецепти при производството на пълнежи за нуждите на собственото си производство. Комплектът на тази инсталация включва вакуумен съд за смесване...

На 23 януари 2014 г. от производствената площадка на NPO GIGAMASH беше изпратено технологично оборудване, произведено за завършване на млекопреработвателно предприятие в района на Рязан с капацитет за преработка на 60 000 литра натурално мляко на ден. Две инсталации за приемане и отчитане на мляко с капацитет 15 000 л/ч, инсталации за пастьоризация и охлаждане на мляко и...

Оборудването на GIGAMASH осигурява хигиена в пивоварната Компанията GIGAMASH е произвела оборудване за осигуряване на висока хигиена на тръбопроводите и оборудването в пивоварната JSC Kamyshinpishcheprom, Волгоградска област. Заводът работи от 1861 г. Обемът на производство на завода не е голям, което ви позволява да поддържате качеството на продуктите при високо ниво. В предприятието своевременно...

СИС-АЛП, Армения е динамично развиващо се предприятие за преработка на мляко и производство на млечни продукти. Компанията работи на пазара на млекопреработватели от 2007 г. и уверено модернизира техническите си възможности и с помощта на оборудването на GIGAMASH достига ново ниво на автоматизация на производството. Фирма ГИГАМАШ произведе оборудване за...

За оборудване на частна фабрика за сирене в Ленинградска област е произведен универсален комплект оборудване за производство на меки и полутвърди сирена. Комплектът от оборудване включва: - 200-литров работен резервоар, оборудван с всичко необходимо за процеса на пастьоризация, охлаждане, зреене и обработка на сирене; - спомагателно оборудване за преработка на кашкавал...

Маслогенератор МР-250 е произведен и монтиран в Млекопреработвателен холдинг Молвест Характеристики на маслобойник МР-250:. геометричен обем - 250 л;. обемът на пълнене със сметана, в зависимост от съдържанието на мазнини - до 100 l; контролният панел на маслопроизводителя ви позволява да регулирате честотата на въртене на барабана, да променяте посоката на въртене (обратно); Дизайнът включва кран с...

Пуснат в експлоатация млекопреработвателно предприятиев SPK "Rus" на Новгородска област, предназначена за термична обработка на мляко и опаковане във филм. Производствената линия на завода включва автоматичен блок за пастьоризиране и охлаждане POU-1.5-00, базиран на контролера Delta. Опаковането на млякото се извършва от пълначна машина в найлонови торбички. Срокът на годност на продукта във филма е...

ЗАО SHP "Vinogradnoye", Ставрополски край, произведе пастьоризиращо-охладителен агрегат марка POU-5.0, 5000 l/h за пастьоризация и охлаждане на вино. НОВОСТ в конструктивните характеристики 1. Автоматизирано локално измиване на пастьоризатора с блок за управление на концентрацията на миещите разтвори. 2. Електроконтактен манометър за изключване на въздействието на високо налягане. 3. Противопоток Разходомер за изчисляване на производителността и дозираното подаване на продукта. Пастьоризиране и охлаждане...

Производството на храни в Русия показва стабилен годишен ръст. За да остана на върха конкурентен пазар, компаниите инвестират милиони рубли в закупуването на ново оборудване и разширяване на гамата. Съществуват обаче евтини начини да направите производството на храни печелившо и постоянно по отношение на качеството на продукта.

Russkaya Trapeza е лидер на пазара на оборудване за хранително-вкусовата промишленост от много години. Възможно е да останете сред водещите производители благодарение на разработването на нови части от оборудването: Russkaya Trapeza редовно представя на пазара новости в областта на оборудването за хранително-вкусовата промишленост.

Така например само през последната година фирмата е произвела няколко машини - модернизирана опаковъчна машина Sbi-260-Sf с регулируем ъгъл на наклон за опаковане на чупливи продукти като бисквити „Kurabiye“, универсална опаковъчна машина RT-UM-36 , модернизиран шнеков дозатор, трамбовка за зеленчуци и др.

Технологичното лидерство се поддържа и чрез индивидуален подход към всеки клиент. Клиентите могат да поръчват напълно автоматизирани линии, съобразени със спецификата на производството. Това значително намалява разходите за персонал на компанията. Например, през юни руският холдинг Trapeza стартира високоскоростна линия за опаковане на остъклени барове. Инженерите трябваше да разработят механизъм за подаване на продукта директно от производствената линия. В резултат на това Russian Trapeza предостави на клиента непрекъснат автоматизиран процес на производство и опаковане.

Компанията няма да спре на тези разработки. И така, през май инженерите на руската компания Trapeza стартираха проект за създаване на нова линия за пълнене и пакетиране на дозиращи сушилни и гевреци. А до есента компанията ще пусне нов миксер за насипни продукти RT-TS350S.

Отличителна черта на разработките на "Руска храна" е, че всички те са насочени към подобряване на производствените процеси на хранителните предприятия, към тяхното опростяване и пълна или частична автоматизация. Една от тези разработки е специализирана софтуерМениджър на рецепти. Руските предприятия вече са оценили ефективността на системата, която позволява да се намалят производствените разходи.

Тайната на ефективността - "Мениджър на рецепти"

Стабилността на продукта в производството е необходим компонент на всяко успешно предприятие. Ако днес купувачът получи качествен продукт, а утре получи развален продукт, тогава това определено ще играе срещу производителя. Системата Recipe Manager гарантира стабилност на качеството. Освен това оптимизира производствени процесипоради лекота на работа, ясен интерфейс, ясен алгоритъм на работа.
"Recipe Manager" е подходящ за малки, средни и големи предприятия, специализирани в производството на хлебни изделияи други хранителни продукти.

Предимството на системата е, че подобно на много разработки на компанията Russkaya Trapeza, тя може да бъде интегрирана с оборудване и система за планиране на предприятието. Освен това, поради правилното изчисляване на продуктите и спазването на рецептата, производителят получава възможност да спести пари, без да губи качеството на продукта.
"Recipe Manager" е интелигентна система, предназначена да оптимизира месенето на тесто за хранителна продукция.

Разработката на "Руска храна" частично автоматизира и структурира подготовката на компонентите за зареждане в тестобъркачка. С други думи, екранът показва стъпка по стъпка: какви компоненти, в какво количество и ред - трябва да заредите тестовия драйвер според дадена рецепта.

Алгоритъмът на "мениджъра на рецепти" е следният:

На първия етап технологът формира производствената задача под формата на рецепти. Задачата определя пропорциите на компонентите, теглото и т.н. Тази задача се зарежда в системата за управление.

На втория етап операторският панел показва списък с продукти, които трябва да бъдат произведени по време на смяната. Тестерът избира желания продукт от списъка и на екрана се извежда рецептата за избрания продукт, след което специалистът започва да дозира компонентите според рецептата, в посочения ред.

Дисплеят показва последователно компонента на рецептата и неговото тегло. Тестерът претегля самостоятелно желан продуктна везни, свързани към системата за управление. След потвърждаване на теглото продуктът се зарежда в миксера и машината за тесто преминава към следващата част от рецептата. Претеглянето на всеки следващ компонент е възможно само ако се потвърди определената маса на предишния.

Системата предвижда и възможност за автоматично дозиране на основните насипни и течни компоненти. В този случай системата за управление на рецепти е свързана съществуващи системидозиране на брашно и течни компоненти, операторът дава команда за автоматично дозиране на суровините, след което системата преминава към следващия компонент. Както се отбелязва в Russian Trapeza, това развитие прави качеството на готовите продукти постоянно стабилно, значително повишава ефективността на предприятието за производство на храни.

Ако по-рано тестерът се ръководеше от рецепта, написана на хартия или дори от паметта, което доведе до грешки в партидата, сега възможността за грешки е сведена до минимум. Според Михаил Поперечни, водещ инженер-конструктор на отдела електронни системиуправление на "Руска храна", неточно измерване на теглото на продукта, забравяне на някой компонент или поставяне два пъти - вече няма да работи, технологът може напълно да разчита на системата. Удобството на програмата се крие във факта, че по всяко време технологът може да види напредъка технологична операцияи историята на работата на тестера, за получаване на данни за потреблението на суровини.

„Програмата не може да пропусне компонент, ако е в рецептата, не може да забрави, относително казано, солта или да позволи неточно претегляне. В резултат на това се повишава качеството и стабилността на всяка партида“, отбелязва специалистът. Иновацията на "Recipe Manager" се състои във възможността за пълна интеграция със системата за планиране на производството и отчитане на движението на суровините в предприятието.

„Отговорният технолог на базата на заявката за производство, получена от търговския отдел или от друг източник, чрез натискане на няколко бутона формира задание за смяна на тестовите оператори. В същото време рецептите се вземат от една база данни 1C или друг източник, партидите автоматично се разбиват на необходимото количество въз основа на възможностите (капацитета) на оборудването “, обяснява Михаил Поперечни.

По този начин интелигентните решения на "Руска трапеза" в областта на производството позволяват оптимизиране на работата на предприятието. руски компанииведнага оцени това развитие. Например тюменската сладкарска компания Biscuit Dvor трябваше да модернизира предприятието и да минимизира ръчния труд. За да реши проблема, компанията се обърна към руската Trapeza. Специалистите на RT инсталираха система за пресяване, транспортиране и дозиране на брашно с 3-тонен бункер за суровини. Но основната характеристика беше въвеждането на система за управление със софтуерния модул "диспечер на рецепти". Тя значително намали разходите за производство на сладкарски изделия. „Производителността на труда и технологичната дисциплина са нараснали, контролът на персонала е улеснен“, казва Поперечни.

Инсталираното в Бисквитения двор оборудване осигури автоматизиране на процеса на пресяване, транспортиране и дозиране на брашното, автоматизиране на дозиране на вода и ръчно добавяне на допълнителни компоненти. Системата за управление "Recipe Manager" гарантира, че компанията спазва точно рецептите. Сега компанията Biscuit Yard е уверена в качеството на своите торти и сладкиши.

Комплексен подход

Автоматизираните линии на "Russian Trapeza" и други разработки на инженерите на компанията значително опростяват работата на производството на храни. Бизнесът с храни спестява трудови ресурси, време и пари, сътрудничество с "Руска храна". Надеждността на компанията се потвърждава от партньори, с които холдингът работи от много години - много известни руски и чуждестранни производители ефективно работят върху RT оборудване.

"Руска Трапеза" е известна с постиженията си в областта на оборудването за производство на храни. Изпълнението на индивидуални проекти позволява на компанията да въвежда високотехнологични решения в предприятията: това са както автоматизирани линии, така и "интелигентни" системи за управление. Сътрудничеството с руската Трапеза е ключът към успешното производство на храни.

Наталия Вершинина, специално за сайта

РУСКА ТРАПЕЗА ООД
199178, Санкт Петербург, Мали проспект В. О., къща 57, бл. 3
Електронна поща: [имейл защитен]
https://r-t.ru

На 28-30 ноември 2011 г. Международната индустриална академия (Москва) беше домакин на международна конференция „Модернизация на хранително-вкусовата промишленост за решаване на проблемите на продоволствената сигурност в Русия“.представители на бизнеса, правителствени агенции, контролиращи организации, инвестиционни компании и научни институциисе събраха, за да обсъдят приоритетните задачи, свързани с модернизацията на производството на храни, и да разработят обща стратегия.

Конференцията беше организирана от:

· министерство селско стопанство RF;

· Асоциация на браншовите съюзи на АПК "АССАГРОС";

· Международна индустриална академия.

Не можете да оцелеете без модернизиране на агропромишления комплекс

Ускорената техническа модернизация на месната индустрия е необходимо условие за оцеляване. Според Е. Скринник, министър на земеделието на Руската федерация, Министерството на земеделието на Русия отдава голямо значение както на определянето на основните насоки за отраслите на агропромишления комплекс, така и на тяхното техническо и технологично преоборудване.

„Модернизацията е най-важният компонент на системата за осигуряване на продоволствена сигурност в Русия“, подчерта Г. А. Горбунов, председател на Комитета на Съвета на Федерацията по аграрна хранителна политика и рибарска индустрия.

В. А. Бутковски, ректор на Международната индустриална академия, обърна внимание на присъстващите върху състоянието на техническата база на преработвателната промишленост - тя е такава, че без техническо преоборудване и реконструкция действащи индустрии, както и изграждането на нови, високоефективни, на база иновативни технологиихранителните предприятия са незаменими, а това изисква благоприятен инвестиционен климат. По негови оценки като цяло повече от половината хранителни предприятия имат нужда от инвестиции за модернизация, въпреки активното получаване на Парив индустрията наскоро - повече от 200 милиарда рубли. годишно.

„Модернизацията на агропромишленото производство трябва да реши един от основните проблеми днес - повишаването на конкурентоспособността на националните производители“, каза С. Н. Серегин, заместник-директор на Департамента на Министерството на земеделието на Руската федерация. В това отношение трябва да се засили ролята на държавата. Това се доказва и от чуждия опит. Аналитичните разчети показват, че за да се предотврати спад в производството и за да се по-нататъчно развитиеиндустрията се нуждае от държавна подкрепа на ниво от 80-90 милиарда рубли. годишно".

Присъединяването към СТО е движещата сила зад модернизацията

Месният сектор на агропромишления комплекс току-що започна своето обновяване. Инвестициите в птицевъдството дадоха плодове - тази индустрия първа достигна летвата на вътрешната самодостатъчност. Вторият трябваше да бъдат свиневъди, но животът направи своите корекции. Оттук нататък месопреработвателите ще трябва да решават трудни проблеми, натрупани през годините на реформиране на икономиката в много трудни условия. Сега индустрията ще бъде повлияна не само от вътрешни фактори, но и от макроикономически процеси, най-важният от които, разбира се, е присъединяването на Русия към СТО. Както знаете, едно от основните изисквания на тази общност към нейните членове е отказът от митническо и тарифно регулиране и силното ограничаване на пряката държавна помощ за земеделските производители.

„Производството на свинско месо е изложено на риск поради премахването на митоза внос на месо и намаляването му на 5% за внос на живи прасета по СТО“, каза С.В. М. В. Ломоносов.

В такива условия инвестиционната привлекателност на месния сектор намалява, което прави продуктите му по-малко конкурентоспособни на световния пазар. От друга страна, условията на СТО, като Митнически съюзнасърчи руските производители да повишат своята конкурентоспособност.

„Сложността и мащабът на задачите, стоящи пред агропромишления комплекс, изискват ново качество на управление на всички нива на комплекса, целево разпределение на средства от държавния бюджет в рамките на секторните програми“, каза С. Н. Серегин, „и само концентрацията на съвместни усилия в приоритетни области на базата на публично-частно партньорство може да осигури решение на проблемите на индустрията и да намали зависимостта на Русия от внос.

Модернизацията е фактор за продоволствена сигурност

Според S. N. Seregin в момента преработвателните индустрии на агропромишления комплекс показват стабилна тенденция на развитие. Статистиката показва, че през 2010 г. индексът на производството е 106,4%, инвестициите в хранително-вкусовата промишленост са достигнали 142,2 милиарда рубли, а делът на нерентабилните предприятия е намалял до 24,9%.

Русия започна да изнася хранителни продукти и суровини за тях: през 2010 г. бяха продадени 42 хиляди тона месо (под формата на суровини и продукти) на стойност $36,2 млн. Това не означава, че страната ни е достигнала нивото на на самозадоволяване (през 2010 г. са внесени храни и селскостопански суровини в размер на 36,4 млрд. долара). През 2011 г. за постигане на критериите за продоволствена сигурност в Русия са били необходими 6–6,5 милиона тона месни суровини, а до 2020 г. необходимият обем месни ресурси ще нарасне до 9–10,5 милиона тона, като най-малко 85% от това количество ще трябва да бъдат произведени в страната.

А. Б. Лисицин, директор на Всеруския изследователски институт на месната промишленост на името на V.I. В. М. Горбатова, анализирайки възможността за производство на такъв обем месни продукти, идентифицира основните фактори за растеж на производството на храни: вътрешни (развитие на суровинната база, индустриална наука, пазарна инфраструктура, модернизация на производството, формиране на модерни институции за развитие , ръст на реалните доходи на населението) и външни ( протекционистки публична политиказа защита на националния пазар на селскостопански храни, благоприятни условия за присъединяване към СТО, участие в международното разделение на труда, насърчаване на износа на селскостопански суровини и храни).

Дългосрочните сценарии за модернизация, според А. Б. Лисицин, могат да бъдат както следва:

1. Модернизация отгоре. В този случай основните инвестиции ще бъдат направени за сметка на публични средства. В резултат икономическият растеж може да достигне 1-2% годишно, а БВП на глава от населението - 25-30 хиляди долара.

2. Кардинални промени в икономиката.Те могат да възникнат в резултат на реформиране на политическата система, извършване на фундаментални промени в икономическата и социалната сфера. Тогава БВП на глава от населението вероятно ще нарасне до 35-36 хиляди долара.

3. Модернизация отдолу.Този вариант предполага постепенно еволюционно развитие, либерализация на икономиката и бизнес активностбизнес.

Нови посоки - нови възможности

В месната промишленост А. Б. Лисицин идентифицира две обещаващи области: биотехнологична и нанотехнологична. Според прогнозите на експертите до 2030 г. 50% от всички селскостопански продукти в света ще се произвеждат чрез биотехнологии. За месната индустрия това означава подобрение технологични характеристикисуровини, тяхното образуване по време на живота на животните, намаляване на продължителността на технологичния процес, възможност за насочено натрупване на хранителни вещества, които насърчават здравето.

Не трябва да забравяме, че новите технологии са и рискове. Ето защо при въвеждането им е необходимо да се засили контролът върху безопасността на производството. В страните от ЕС производителят на месни продукти е длъжен да проследи произхода на суровините, с които работи. В Русия ограничаването на навлизането на нискокачествени продукти на вътрешния пазар след присъединяването към СТО ще се регулира от изискванията, предвидени в техническите регламенти (HACCP система, проследимост на произхода, показатели за безопасност), както и тези, които се прилагат за традиционни продукти в националните стандарти (GOST).

Друга задача на производителите на месни продукти е да намалят загубите при съхранение, обработка и транспорт. Според А. Б. Лисицин в момента до 3,3% от масата на месните суровини и до 6,3% от месните продукти се губят само в резултат на свиване. А ако броим и щетите от факта, че в предприятията за първична преработка не са въведени технологии за преработка на странични продукти от клането, тогава броят на загубите в месната промишленост ще се увеличи многократно.

„Модернизацията на промишлеността“, казва А. Б. Лисицин, „е не само разработването и внедряването на ново оборудване, но включва и други области: организирането на интегрирана система (по цялата верига на обработка, транспортиране и съхранение на суровини и готови продукти) контрол на качеството и сигурност; създаване на продукти от ново поколение на базата на биотехнологии и нанотехнологии; внедряване на технологии от край до край със затворен цикъл на обработка и намаляване на загубите на суровини, както и технологии за пестене на хранителни вещества; осигуряване на всички продукти с опаковка, която запазва качеството и безопасността им; формиране на модерна инфраструктура за транспорт и логистика, както и система за социално хранене”.

Има ли практически примери?

Ю. Ф. Оводков, заместник-министър на земеделието и храните на Рязанска област, цитира данни, потвърждаващи, че земеделските производители в момента се нуждаят от държавна подкрепа. Според програмите за развитие на хранителните и преработваща индустрияРязанска област, през 2011 г. общите инвестиции в тази индустрия възлизат на 1800 милиона рубли, според предварителните оценки, а обемът на производството на добитък и птици достига 79,6 хиляди тона (в живо тегло). В района вече работят осем мегаферми и се изграждат още седем големи животновъдни предприятия. Общо 19 инвестиционни проекта в момента се изпълняват на територията на Рязан. В резултат на това до 2014 г. се планира да се увеличи производството на животни и птици до 108 хиляди тона в живо тегло.

Следователно държавната подкрепа е необходима на нашата хранително-вкусова индустрия, за да могат нейните продукти да се конкурират адекватно външен пазари че последиците от присъединяването към СТО не водят до колапс на индустрията. Бизнесът и властите трябва да действат заедно, защото производството на храни е най-важният фактор за продоволствената сигурност на държавата.