Надстройте съоръженията за хранене. Технологично оборудване на предприятията за обществено хранене: оценка, насоки за модернизация

увеличаване на производството хранителни продукти 1,4 пъти при средногодишен темп на нарастване от 3,5-5% спрямо 2010г. Прогнозираните обеми на производство на селскостопански продукти и храни за повечето от техните видове ще позволят (като се вземе предвид допустимият внос) да се осигури храненето на населението на страната в съответствие с рационалните норми на консумация на храни.

Изпълнението на основните положения на Стратегията изисква създаването на необходимите условия за техническо преоборудване на индустрията, формирането на нова технологичен ред. И в този контекст, развитието на иновативни технологии и съвременни видове оборудване се превръща в незаменим императив за постигане на целите.

Рационалното използване на всички видове селскостопански ресурси, подложени на съхранение и промишлена обработка в предприятията на хранително-вкусовата промишленост, трябва да се превърне в основна посока на индустриалното развитие. Решаването на този проблем заема централно място в приетите от правителството основни документи за развитие на агропромишления комплекс. И колко успешно ще бъде решен в условията на членство на страната в Митническия съюз и СТО, до голяма степен ще зависи от устойчивото осигуряване на населението с безопасни и висококачествени храни, както и от нивото на конкурентоспособност на храните. и преработвателна промишленост.

В съвременната икономика, за да се ускори иновативното развитие на индустриите, се използват различни принципи на организиране на взаимодействието между бизнеса, науката и държавата, за да се повиши конкурентоспособността на националните производители. Една от формите, които са широко разпространени в индустриализираните страни и се основават на принципите на публично-частните партньорства, е развитието на технологични платформи като ефективен инструмент за повишаване на координацията и стимулиране на взаимодействието на различни индустрии със сектора за научноизследователска и развойна дейност, създавайки допълнителни стимули за представителите на бизнеса да инвестират в развитие на иновации.

Технологична платформа "Конкурентоспособни хранителни продукти: технологии за съхранение и преработка на селскостопански продукти 2013-2030 г. в условията на СТО" (Съхранение и преработка - 2030), разработена от Московския държавен университет по технологии и управление на името на К. П. Разумовски съвместно с Отдел за съхранение и обработка

Разработката на селскостопански продукти на Руската селскостопанска академия е насочена към решаването именно на тези приоритетни задачи.

Изпълнение на програмата технологична платформаще се постигне чрез развитието модерни технологиисъхранение и промишлена преработка на селскостопански продукти, създаване на модерна инфраструктура и логистика за доставка на храни до потребителя, разработване на национална система за контрол на качеството, основана на проследимостта на суровините и храните - това е стратегическият резерв, който Русия трябва употреба в лицето на нарастващите заплахи и предизвикателства от глобалните пазари на селскостопански храни.

Днес Русия губи вътрешния си пазар от чуждестранни компании по редица позиции не защото ни липсват определени видове селскостопански суровини. Факт е, че нашите технологии често губят от нашите конкуренти по отношение на дълбочината на обработка на суровините, разходите за енергия, развитието на инфраструктурата и логистиката на дистрибуцията на стоки. Завършени продукти.

Взети заедно, тези фактори оказват негативно влияние върху производството на готови продукти, тяхното качество, асортимент и цени. В същото време ценовият диапазон на вносните стоки, като се вземат предвид протекционистичните мерки на страните износителки, ги осигурява конкурентно предимствов сравнение с руските производители на вътрешния пазар на храни.

Иновативни системи за съхранение и дистрибуция, технологии за промишлена обработка и модерни възгледиоборудване, включено в програмите на Технологичната платформа, ще ни позволи цялостно да провеждаме промишлената преработка на селскостопански суровини, достигайки макс. икономически ефект. Благодарение на това можем да осигурим доминираща позиция на руските производители на селскостопанския и хранително-вкусовия пазар на страната.

Прехвърлянето на отрасли, произвеждащи социално значими хранителни продукти (брашно, зърнени и хлебни изделия, месо и млечни продукти, захар, олио и мазнини и плодове и зеленчуци) в зона на висока рентабилност ще създаде икономически предпоставки за работа на принципите на разширено размножаване. И този необходимо условиедиверсификация на икономиката и повишаване на нейната конкурентоспособност.

Обективната необходимост от разработване на технологична платформа се дължи на редица причини.

Първо, в момента обемът на производството на суровини и храни в Русия е недостатъчен за покриване на вътрешните нужди, което ни принуждава да внасяме липсващите ресурси в големи количества и в резултат на това зависимостта от внос се увеличава. През 2011 г. вносът на храни достигна 42 милиарда долара. В структурата на вноса с най-голям дял са продуктите на месната и млечната промишленост. В стойностно изражение той възлиза на 9,8 милиарда долара (25% от общия внос). Според предварителните резултати вносът през 2012 г. е надхвърлил 50 милиарда долара.

Вторият важен фактор е, че на фона на високо ниво на внос, страната ни губи произведени селскостопански и хранителни ресурси поради липсата на модерни системи за съхранение на суровини и готова продукция. Факт е, че в момента Русия изисква съхранение на най-малко 180 милиона тона храни, включително повече от 90 милиона тона с помощта на изкуствено охлаждане, половината от които се обработват чрез студ.

Липсата на съвременни системи за съхранение, като се вземе предвид тяхното териториално разпределение, води до значителни загуби както на суровини, така и на храни при преместването им „от поле на тезгях“. В стойностно изражение загуби експертно мнениеспециалисти се оценяват на 84-90 милиарда рубли. (Маса 1).

Мащабът на селскостопанската продукция като ключов фактор за осигуряване жизнеспособността на страната и нейния суверенитет изисква създаването на съвременни технологии и оборудване за своевременната му преработка с минимални загуби. Днес годишните обеми на преработените суровини са около 100 милиона тона, до 2020 г. те ще надхвърлят 130 милиона тона (Таблица 2).

Използването на остарели технологии и оборудване в много промишлени предприятия генерира голямо количество вторични ресурси, които често не участват в стопанската циркулация и се изхвърлят в околната среда, нарушавайки околната среда в регионите, където работят предприятията (Таблица 3). Годишните обеми на добитите вторични ресурси надхвърлят 30 милиона тона.

кардинални промени външна средасвързани с присъединяването на Русия към СТО и формирането на евразийското икономическо пространство, създават принципно нови условия за функциониране на пазара на селскостопански храни, други условия за конкуренция за руските производители на храни, особено в отрасли, които произвеждат социално значими

моите хранителни продукти. Несъвършените технологии, остарелите видове оборудване в много промишлени предприятия и неразвитата инфраструктура за дистрибуция на стоки ще възпрепятстват икономическия растеж на индустрията. В резултат на това борбата за вътрешния хранителен пазар с транснационалните корпорации ще се засили (фиг. 1).

Поддържането на господстващо положение във важни сегменти на пазара на храни, които определят продоволствената сигурност на страната, е в равнината на технологичната модернизация на производствената база на промишлеността, новите форми на организация и управление на производството. Създаване на нов технологичен ред в индустрията иновативна основаще осигури интегрирана и безотпадна преработка на суровини, ще разгледа проблемите на опазването на околната среда.

При разработването на технологичната платформа са използвани основни документи за създаване на необходимите социално-икономически и институционални условия за изпълнение на програмните дейности на платформата.

Основните цели за създаване на технологична платформа:

Обединяване на усилията на бизнеса, образованието, науката, държавата, браншовите съюзи и асоциации за преминаване към иновативен модел на индустриално развитие с цел създаване и внедряване на конкурентоспособни, енерго- и ресурсоспестяващи и природосъобразни технологии за съхранение и преработка на селскостопанска продукция при СТО.

Основни проблеми, решавани от технологичната платформа:

Създаване модерна системасъхранение и преработка на селскостопански продукти, инфраструктура и логистика за доставка на продуктите до потребителя;

Разработване на иновативни технологии и енергоспестяващо оборудване за модернизиране на индустрията и повишаване на конкурентоспособността на националните производители;

Осигуряване на безопасността и качеството на селскостопанските суровини и хранителни продукти;

Производство на ново поколение екологично чисти хранителни продукти, осигуряващи рационален модел на потребление;

Стимулиране на научноизследователска и развойна дейност, подпомагане на научни и технически дейности,

Подобряване на нормативната уредба в хранително-вкусовата промишленост.

Годишна загуба на суровини и храна

Таблица 1 по пътя към потребителя

Видове съхранение на суровини Годишни производствени обеми, милиони тона Физически загуби, % от доставките Икономически загуби, милиарди рубли

Доработка, съхранение и претоварване на зърно 90,0-93,0 до 10 24,0-26,0

Преработка, съхранение и транспортиране на маслодайни семена 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Преработка, съхранение и транспортиране на захарно цвекло 28,0-35,0 до 11,0 5,0-7,0

Клане на добитък и първична обработка и съхранение на месо 6,0-6,5 до 8,0 24,0-25,0

Първична обработка и съхранение на мляко 31,0-32,0 до 4,0 9,5-11,0

Зеленчуци 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Плодове, горски плодове 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картофи 27.0-28.0 до 30.0 4.5-5.0

таблица 2

Годишните количества селскостопански суровини (за промишлена преработка), необходими за постигане на критериите за продоволствена сигурност в Русия, милиона тона

Земеделски суровини 2011 2020 г

За по-нататъшно четене на статията трябва да закупите пълния текст. Статиите се изпращат във формат

ИВАНОВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, СЕРЕГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2014 г.

ПРИНЦИПИ И ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ТЕРИТОРИАЛНОТО РАЗПОЛОЖЕНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕНАТА БАЗА НА ХРАНИТЕЛНО-ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ В РУСИЯ

КАШИРИНА ОЛГА НИКОЛАЕВНА, КОЛОНЧИН КИРИЛ ВИКТОРОВИЧ, СЕРЕГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2012 г.

предприятия

Целта на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор за проектиране (разработване на стандарти за проектиране, проекти), разпределяне на обекта, изграждане и въвеждане в експлоатация на хранителни съоръжения, както и тяхната реконструкция и модернизация е да се осигури високо качество и безопасност на хранителните продукти, да се създаде оптимални условия за работниците, работещи в хранително-вкусовата промишленост, изключват взаимното неблагоприятно влияние на хранително-вкусовата промишленост и околните съоръжения (включително жилищни сгради).

Целта и процедурата на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор за проектиране на хранителни съоръжения

В съответствие с федералното законодателство, при разработване на стандарти за проектиране, планиране на проекти за хранителни съоръжения и установяване на техните санитарно-охранителни зони (SPZ), избор на парцели за строителство, както и при проектиране, изграждане, реконструкция, преоборудване, разширяване, опазване и премахване на хранителни съоръжения, съоръжения на инженерната инфраструктура и озеленяване трябва да отговарят на санитарните правила, строителните норми и разпоредби, действащите технически разпоредби и националните стандарти.

Надзорът на строителството на хранителни съоръжения има за цел:

За да се гарантира производството, пускането и разпространението на висококачествени и
безопасни хранителни продукти;

Предотвратяване на негативното въздействие на потенциално опасни
производствените фактори върху здравето на работещите;

Предупреди вредни ефектихранителен обект (дим,
сажди, газове, миризми, шум и др.) върху околната среда и здравето
население.

Разработване на стандарти за планиране и проектиране, съответстващи на технически регламентии стандартите се обработват от упълномощени федерални органи (включително службата, която извършва държавния санитарен и епидемиологичен надзор) с участието на водещи изследователски институти в областта научна дейносткоито включват тези въпроси.

От гледна точка на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор, контролът върху изграждането на хранителен обект трябва да започне на етапа на планиране на задание за проектиране, за да се обоснове целесъобразността на сграда-406

stva в контролираната територия на хранителен обект. Териториалната институция, упълномощена да извършва държавния санитарен и епидемиологичен надзор, трябва да участва във вземането на управленско решение относно целесъобразността на строителството, особено при целевото му държавно финансиране.

Всички проекти на хранителни обекти са разделени на типови, индивидуални, реконструкция, както и проекти за реконструкция и модернизация. Разработените проекти се представят за одобрение на органите, упълномощени да извършват Държавния санитарен и епидемиологичен надзор, юридически лица (ведомства, организации) или индивидуални предприемачиизграждане на обекта, или от тяхно име генерал проектантска организация. В същото време клиентът посочва отделно всички отклонения от действащите санитарни норми и правила, направени по време на разработването на индивидуални проекти за изграждане, реконструкция и модернизация на предприятия, както и проектни решения, за които няма одобрени норми и правила. Тези отклонения се оценяват отделно с издаване на съответно заключение, което не се отнася за целия проект като цяло.

Извършва се съгласуване с органите, упълномощени да извършват държавния санитарен и епидемиологичен надзор на стандартни проекти, разработени с частични отклонения от изискванията на действащите санитарни норми и правила, за да се оцени възможността за: I) адаптиране на съществуваща сграда за настаняване хранителен обект или самостоятелни работилници; 2) разширяване или промяна на профила на действащото съоръжение; 3) въвеждане на нова технология или модификация на съществуваща; 4) проектиране и внедряване на нови технологични линии, агрегати, машини и съоръжения за производство, съхранение и продажба на хранителни продукти; 5) капитално техническо преоборудване на съоръженията.

Държавен санитарен и епидемиологичен надзор за строителството на храни

Обекти

Основните етапи от прилагането на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор за изграждане на хранителни обекти са:

Избирателен контрол върху разработването на проекти;

Контрол върху отреждането на терени за строителство;

Оглед на строителния проект хранителни предприятия;

Обвързване на проекта с района;

Строителен контрол;

Контрол върху въвеждането в експлоатация на обекта.
Селективен контрол върху разработването на проекти.Тела и
решения на Държавната санитарна и епидемиологична служба на Русия трябва да провеждат избори

строг контрол върху разработването на проекти в съответствие със санитарните правила и норми на всички етапи от проектирането на стандартно и индивидуално строителство. Планът за вземане на проби и неговата процедура се одобряват по време на анализа на санитарната и епидемиологичната ситуация и зависят от данните от ретроспективна оценка на почтеността на различни проектантски и строителни организации и строителни клиенти като цяло.

Контрол върху отреждането на терени за строителство.Мястото за строителство се избира в съответствие със законодателството за земята, строителните норми и правилата за планиране и застрояване на градски и селски селища, ситуационен план местност, изискванията на генералните планове за промишлени и, ако е необходимо, селскостопански предприятия.

За разрешаване на проблема с тегленето поземлен имотза строителство, териториалните институции, упълномощени да извършват държавния санитарен и епидемиологичен надзор, трябва да извършат проучване и да проучат необходимата документация. При разпределяне на място за изграждане на хранително предприятие по стандартен проект и свързването му, тези органи решават дали даден проект е подходящ за местните условия, като вземат предвид ресурсната база, климата, терена, нивото на подземните води и др.

Мястото, предназначено за изграждане на хранителен обект, не трябва да бъде екологично неблагоприятно за изграждащия се обект, а последният не трябва да бъде източник на замърсяване на околната среда и неблагоприятни въздействия върху населението (газово замърсяване, прах, шум, миризми и др. ). Въз основа на ситуационния план и техническите данни на проекта е необходимо да се анализира: 1) достатъчността на територията за разполагане на самото съоръжение; 2) условия за разполагане на сгради и съоръжения на обекта; 3) необходимия размер на SPZ; 4) опасността от замърсяване на хранителния обект с течност и твърди отпадъцидруги обекти; 5) възможността за създаване на благоприятни условия за осветление, слънчева светлина и вентилация.

Конструкциите, предвидени в строителния проект, трябва да бъдат разположени от наветрената страна по отношение на промишлени предприятия, санитарни, канализационни, пречиствателни съоръженияи комунални инсталации и от подветрената страна към жилищни сгради, здравни заведения, културни и обществени заведения.

Санитарно-охранителните зони се установяват между жилищни сгради и хранителни обекти, между хранителни обекти и промишлени предприятия. Необходимият размер на SPZ се определя в зависимост от класа на предприятията и обикновено варира от 50 ... 100 m (за пекарни, сладкарски фабрики, мандри - IV и V класове) до 500 ... 1000 m (за месо-408

бинаци, рибопреработвателни предприятия, животновъдни комплекси - I и II клас). Спазването на размера на SPZ в зависимост от класа на хранителните предприятия е задължително за новопостроени и реконструирани предприятия. Достатъчността на приетия SPZ се потвърждава от съответните изчисления на етапа на проектиране, които се извършват по методите, одобрени по установения ред. Тези методи отчитат както фоновото състояние на околната среда по отношение на различни химични, биологични, физични или други фактори, така и възможното специфично въздействие върху нея от планираното за изграждане предприятие.

Не се допуска поставянето на обекти в жилищната зона и местата за масов отдих на населението хранителна продукция I и II клас. Размерът на SPZ за предприятия от клас I и II може да бъде увеличен с решение на главния държавен санитарен лекар Руска федерацияили негов заместник, а за предприятия от III ... V клас - с решение на главния държавен санитарен лекар на съставния субект на Руската федерация или неговия заместник.

В жилищна зона е разрешено разполагането на хранителни предприятия от клас V (магазини, кафенета), които не изискват допълнителни пътища за достъп и трафик на тежки камиони, в зависимост от специфичните социални и битови нужди. За хранителни продукти, които не са включени в санитарната класификация, ширината на санитарно-защитната зона се определя във всеки отделен случай от главния държавен санитарен лекар на Руската федерация или негов заместник.

Мястото, избрано за строителство, трябва да има спокоен релеф с лек наклон, осигуряващ изтичане на валежите от територията. В противен случай се търсят възможности за оттичане на водата. Ако релефът на избрания участък е пресечен, тогава проектът трябва да предвиди неговото изравняване. Нивото на подпочвените води се предвижда най-малко 0,5 m под пода на сутерена. В противен случай е необходима хидроизолация или ликвидация на мазето. Да не се допуска разполагането на обекта в свлачищен район и в зони на срутване на скали.

В рамките на 20 години преди началото на строителството мястото не трябва да се използва за гробища, гробища и сметища. Почвата не трябва да бъде замърсена с патогенни микроорганизми, яйца и ларви на хелминти, да съдържа органични и химични вещества над ПДК. Едновременно с обекта се избира източник на водоснабдяване, за предпочитане централизиран, при липса на местен, както и централизирани или локални съоръжения за събиране и пречистване на отпадъчни води, начини и методи за обезвреждане на отпадъците.

Въз основа на проучването на всички представени материали относно придобиването на поземлен имот и проверката на обекта от специалисти на териториалните институции, упълномощени да извършват държавния санитарен и епидемиологичен надзор, с положително решение се издава санитарно-епидемиологично заключение относно разпределението на поземления имот.

След издаване на санитарно-епидемиологично заключение, органите на местното самоуправление вземат решение за разпределението на обекта, а след това отделът за градска земя местни властиобщината издава разрешение за строеж върху парцела.

Експертиза на проекти за изграждане на хранителни предприятия.Проекти за индивидуално и стандартно (с декларирани отклонения) строителство подлежат на изследване. При подаване на проектна документация трябва да се даде обосновка за посоката на проекта: отклонение от съществуващите правила и разпоредби (с указание) или липса на този проектодобрени правила и разпоредби. Приети проекти и придружаващи документисе разглеждат от лекар по хигиена на храните с участието, ако е необходимо, на лекари по комунална хигиена, лекари по трудова медицина, инженери и други специалисти от хигиенни изследователски институти, проектантски и други организации.

Проектът за изграждане на хранителни обекти трябва да включва следните раздели: 1) обща обяснителна бележка; 2) ОУП и транспортни комуникации; 3) технологични решения; 4) организация и условия на труд на служителите, управлението на производството и предприятието; 5) архитектурно-строителни решения; 6) инженерно оборудване, мрежи и системи; 7) организация на строителството; 8) опазване на околната среда; 9) инженерни мерки гражданска отбрана, мерки за предотвратяване на извънредна ситуация.

Обяснителната записка трябва да съдържа следната информация: предназначението на обекта, неговия капацитет, персонал, максимален брой работници на смяна, характеристики на технологичния процес и оборудването; състав и функции на помещенията, вътрешна декорация, данни за водоснабдяване, канализация, отопление, вентилация, електроснабдяване, включително местоположението и работата на хладилните камери, организацията на събиране и отстраняване (оползотворяване) на отпадъци.

Графичната част на проекта трябва да включва: чертежи на фасадата на сградата, план на сградата, секции на сградата, оси за маркиране, строителна мрежа, както и условни изображения на строителни материали и строителни елементи, обозначения на санитарни и електрически комуникации на капитана план, санитарни и ел. устройства. Фасадите ви позволяват да видите сградата от всички страни; строителни планове - оценяват комплекта и взаимното разположение на помещенията и оборудването

ния, определяне на площта на помещенията, ширината на отворите и проходите и други показатели; секции на сгради - броят на етажите, височината на сградата, етажите, стаите, отворите, нивото на стоящите подпочвени води, полагането на възходящи и низходящи системи и комуникации и др.

Генералният план ви позволява да оцените размера на цялата територия, нейните отделни обекти, отдалечеността на сградите и конструкциите един от друг, да изчислите плътността на застрояване и процента на зеленината на обекта, местоположението на пътищата за достъп. Правилното разположение на отделните обекти на строителната площадка е от голямо значение. Така че производствените помещения или цеховете, където се приготвят нетрайни продукти, както и складовите помещения, се препоръчва да бъдат ориентирани на север, североизток или северозапад, а залите за хранене и търговия, както и помещенията за персонал - на юг, югоизток и югозапад , запад. Икономическата зона трябва да бъде разположена от подветрената страна по отношение на производствената зона и разположена на разстояние най-малко 25 ... 50 m от нея.

За различни хранителни предприятия сайтът е застроен от 33 до 50% (за предпочитане не повече от 35 ... 40%). На територията на промишлени предприятия с размер на парцела над 5 хектара трябва да има най-малко два входа (или от противоположните страни на обекта - проходен проход, или от едната страна на обекта - околовръстен път). Зоните, предназначени за движение и пешеходци, трябва да са с твърда настилка (асфалт, бетон и др.), зоните за миене на превозни средства трябва да са водоустойчиви.

Територията, свободна от сгради, проходи и алеи, трябва да бъде озеленена с храсти, дървета и тревни площи - озеленяването трябва да бъде най-малко 15%. Не позволявайте засаждането на дървета и храсти, които при цъфтеж отделят люспи, влакна, космати семена, които могат да запушат оборудването и хранителните продукти. Препоръчва се засаждане на дървета по периметъра на обекта, пред промишлени и спомагателни сгради, въздухозаборни шахти, които изискват защита от прах, газове, шум, слънчева радиация, както и пред административни помещения, лаборатории, столови, здравни центрове. .

При зонирането на територията на хранителни обекти в повечето случаи се разграничават две зони - производствена и икономическа, които по възможност трябва да бъдат разделени. Производствената площ е предназначена за производствени сгради, складове за хранителни суровини и готова продукция, както и административни сгради. IN икономическа зонанеобходимо е да се поставят складове за гориво, химични реагенти, сграда, горими, лубриканти, котелно помещение за течни и

твърдо гориво, работилници, гаражи, навеси за съхранение на съдове, кошове за отпадъци, площадка за хигиенизиране на МПС, помпени станции, дворни тоалетни и др.

Ако не е възможно да се свърже предприятието към централизирана водоснабдителна и канализационна система, тогава трябва да се разпредели санитарно-защитна зона (SPZ) (зона със строг режим) около артезиански кладенец или шахтов кладенец и SPZ около пречиствателни съоръжения като самостоятелна зона на територията.

Санитарните междини между сградите и конструкциите, осветени през отворите на прозорците, трябва да бъдат най-малко толкова високи, колкото горната част на стрехите на най-високата от противоположните сгради и конструкции.

Откритите складове за твърди горива и други прахообразни материали трябва да бъдат разположени от подветрената страна с разстояние най-малко 50 m до отворите на промишлените сгради и 25 m до помещенията за отдих.

Поставянето на метални водоустойчиви контейнери за боклук и отпадъци (с капацитет не повече от два дни натрупване на отпадъци) с плътно затварящи се капаци е разрешено за повечето хранителни обекти на не по-малко от 25 m от производствените помещения на жилищни сгради на бетонирани площадки. , ограден от три страни на височина 1,5 m и надвишаващ габаритните размери на основата на контейнера на 1 m във всички посоки. Предвидени са отделни контейнери за събиране на смет и хранителни отпадъци. В някои случаи (например за организации за търговия с храни) посоченото разстояние може да бъде намалено въз основа на местните условия за настаняване, съгласувано с институциите, упълномощени да извършват държавния санитарен и епидемиологичен надзор.

Технологичните решения за всяко конкретно производство зависят от асортимента на продуктите, състава и качеството на суровините, спомагателните материали, полуфабрикатите, условията за тяхното транспортиране, съхранение и използване, условията за подготовка, съхранение и транспортиране на готовите продукти. продукти, организиране на контрол на качеството на суровини, спомагателни материали, полуготови продукти, готови продукти, състав на оборудването, неговата производителност, разположение, условия на обслужване, оборудване на промишлени помещения, организация на контрол на качеството на почистване и дезинфекция на помещения, оборудване, съдове, прибори, инструменти и др.

Чертежите на технологичната част на проекта трябва да съдържат данни за местоположението на производствените и свързаните с тях складови и помощни помещения, тяхното оборудване, движението на основните потоци от суровини, готови продукти, отпадъци. Разположението на производствените цехове трябва да осигурява последователността и потока на отделна обработка на продуктите преди и след

термична обработка, най-кратките и директни потоци на суровини и готови продукти, т.е. възможно най-кратката дължина на производствените линии. Също така е важно да се изключи възможността за пресичане на насрещни потоци от суровини, полуфабрикати, отпадъци с готови продукти, транспортиране на полуготови продукти, които не са защитени от околната среда през отвора на пространството, както и пресичане на пътеките на приготвена храна с мръсни съдове, чисти съдове с мръсни съдове, пътеките на персонала и клиентите, клиенти с начини за зареждане на продукти и сервирането им на рафтовете.

Производствените съоръжения трябва да бъдат групирани според функционалното им предназначение и компактно разположени в най-удобните части на сградите, като се вземат предвид тяхната технологична взаимовръзка, идентични условия на температура, влажност и осветление за обработка на храни. Така че трапезарията и разпределителните помещения по правило трябва да бъдат разположени на едно ниво и в пряка връзка с топли, студени магазини, миялни съдове; цехове за зеленчуци, месо и риба по време на работа на предприятие за обществено хранене за суровини - между складовите помещения и пивоварната, а цеховете за зеленчуци са по-близо до килера за зеленчуци и изхода към производствения коридор.

Камерите за съхранение на хранителни отпадъци трябва да имат независим достъп до двора. Експедицията трябва, ако е възможно, да бъде разположена възможно най-далеч от багажника, за предпочитане от противоположната страна. Производствените и складовите помещения не трябва да са проходими. Производствените процеси, придружени от замърсяване на въздуха на работната зона с вредни емисии (газ, пара, влага, прах и др.), Трябва да се намират в изолирани помещения. Това важи и за цехове, които произвеждат шум, както и изискващи специален хигиенен режим. Помещенията за производство на хранителни и технически продукти трябва да бъдат изолирани едно от друго.

Охладените камери по правило трябва да бъдат проектирани в един общ блок с вход през вестибюл; не се допуска поставянето им в близост до помещения с висока температура и влажност. Хладилните камери, както и помещенията за съхранение и приготвяне на храна за продажба не могат да бъдат разположени под душове, тоалетни, перални и други помещения с канализационни канали.

Комплект и аранжировка технологично оборудванетрябва да отговарят напълно на целите на производството. Местоположението на технологичното и хладилното оборудване трябва да осигурява свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност на работното място, да създава условия за наблюдение на производствения процес, качеството на суровините,

полуфабрикати, готови продукти, измиване, почистване, дезинфекция на оборудване. Технологичните компоненти, които влизат в контакт с храните, трябва да бъдат направени от одобрени материали. За суровини, готова продукция, технически продукти и отпадъци трябва да се предвидят отделни мотокари и други транспортни средства.

В промишлените помещения е необходимо да се осигури осигуряването на оптимални или допустими параметри на температура, относителна влажност, скорост на въздуха, лъчиста енергия (като се вземат предвид климатичните зони, периода на годината и категорията на тежест и интензивност на работата). изпълнен). Замърсяването на въздуха в работната зона не трябва да надвишава ПДК, а шумът и вибрациите не трябва да надвишават нивата, разрешени от санитарните правила.

Архитектурно-строителната част на проекта е представена от етажни планове и вертикални разрези на сгради и помещения. Съставът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на проектираните съоръжения и да гарантират спазването на санитарните правила и норми. Задължително трябва да има такъв набор от помещения, без които е невъзможно да се организира тази продукцияи се уверете, че е правилно санитарен режим. Всички помещения трябва да имат достатъчна (необходима) площ и кубичен капацитет, а в предприятията от хранително-вкусовата промишленост обемът на производствените помещения за всеки работник трябва да бъде най-малко 15 m 3, площта - най-малко 4,5 m 2, а височината на помещението от пода до тавана - 3 ,2м. В този случай е необходимо да се има предвид максималния брой хора, заети в една смяна.

Административните и битови помещения могат да бъдат разположени в отделни сгради, пристройка или вградени в основната производствена сграда. Помещенията за социални грижи за работниците от производствените цехове трябва да бъдат оборудвани според вида на санитарните пунктове. Мивките, душ мрежите и друго санитарно оборудване се изчисляват според броя на служителите в най-многобройната смяна.

Стените в производствените помещения и помещенията за съхранение на готови продукти трябва да са лесни за почистване, поради което те трябва да бъдат облицовани с одобрени материали или покрити със светла маслена или водоемулсионна влагоустойчива боя. Подовете на производствените помещения трябва да бъдат с настилка от разрешени материали (керамика, метални плочки, бетон и др.) И да отговарят на хигиенните и експлоатационни изисквания на конкретен хранителен обект. Таваните в основните и спомагателните производствени зали трябва да бъдат покрити с бои на водна основа или варосани, в душ кабини боядисани с блажна боя, в други помещения може да се извърши варосване. Ако стаята има елементи, стърчащи от тавана (греди, тръби,

За борба с гризачите се предвижда запечатване на дупки в стени, тавани и подове, около технически входове - с тухли, цимент, циментово-пясъчен разтвор с дълги метални стърготини или стоманена ламарина, тапициране на складови врати с желязо, полагане на метална мрежа под подови дъски с клетки с диаметър 12 мм. Люковете и вентилационните отвори също трябва да бъдат покрити. метални мрежис клетки с диаметър не повече от 5 mm.

В производствени цехове, зали за хранене и търговия с постоянно присъствие на хора трябва да се осигури естествено осветление. Ориентацията на помещенията трябва да улеснява максималното използване на естествената светлина. За да се увеличи осветеността, стените, преградите, конструкциите и оборудването трябва да бъдат боядисани в светли цветове. Оценката на дневната светлина се извършва чрез изчисляване на коефициента на естествена светлина (KEO) или светлинния коефициент (LK). В повечето промишлени помещения с естествена светлина горната KEO трябва да бъде 2 ... 3%, страничната - 0,4 ... 1%, а SC в промишлени, търговски и административни помещения 1: 6 - 1: 8, а дълбочината на помещенията при едностранно странично осветление не трябва да надвишава два пъти височината от пода до горния ръб на светлинните отвори.

Санитарно-техническата част на проекта съдържа данни за водопроводни и канализационни системи, методи за пречистване на отпадъчни води, отопление, вентилация и изкуствено осветление. Входът за вода трябва да бъде разположен в изолирано затворено помещение, да има манометри и кранове за вземане на проби от вода, възвратни клапани, дренажи. За да се избегне замърсяване на почвите и водните комуникации, водопроводите се полагат над канализационните тръби. Водопроводните тръби в райони със студен климат трябва да бъдат положени под нивото на замръзване на почвата, а канализационните тръби трябва да бъдат положени по-високо, тъй като температурата на отпадъчните води е по-висока от температурата на чешмяната вода.

На територията на хранително-вкусовата промишленост трябва да се предвиди дъждовна канализация за събиране на атмосферни валежи, както и инсталиране на водопроводни кранове за почистване на територията на предприятието.

На етажните планове трябва да се представят данни за оценка на разпределителната мрежа за студена и топла вода, наклони и дренажи за събиране на отпадъчни води, въздушни междини в канализационната мрежа за приемане на отпадъчни води и устройства за пречистване на отпадъчни води.

За мрежи за топла вода е необходимо да се използват одобрени материали, които могат да издържат на температура на водата над 65 ° C, тъй като температурата на горещата вода в системата не трябва да бъде по-ниска от тази стойност. Количеството вода трябва напълно да отговаря на всички нужди на предприятието. Изчисляването на потреблението на вода се извършва в съответствие с нормите на технологичния дизайн и хигиенни изисквания. Техническият водопровод е проектиран да бъде отделен от питейния водопровод. Тръбопроводите на тези водоснабдителни системи трябва да бъдат боядисани в различни цветове.

В сградата на хранително-вкусовото предприятие са предвидени две канализационни системи: за промишлени отпадъчни води и за битови (фекални). Само в производствени и складови помещения канализационни тръбиза промишлени отпадъци. Връзката на двете системи с градската канализация се осъществява извън сградата на предприятието, а по протежение на вътрешната канализационна система са монтирани хидравлични уплътнения за защита от проникване на неприятни миризми.

В санитарно-техническата част на проекта трябва да бъдат представени подробни чертежи на вентилационни и отоплителни системи. При преглед на вентилационен проект е необходимо да се вземе предвид качеството на подавания въздух, необходимостта от неговото пречистване, вида на вентилацията (захранване, изпускателна, смесена, общообменна, локална и др.), нейното оборудване и мощност и скоростта на подаване на въздух. Всичко това трябва да се обоснове с микроклиматичните параметри и показатели за замърсяване на въздуха в помещенията във връзка с технологичния процес и санитарно-хигиенните изисквания към тях.

За локализиране на опасностите в помещения, в които се отделят вредни вещества, аерозоли, излишна топлина и влага, трябва да се установи отрицателен дисбаланс (т.е. с преобладаване на отработените газове над входящия поток); в помещения, където няма вредни емисии, положителен дисбаланс (притокът преобладава над отработените газове). В цехове със значително генериране на топлина трябва да се осигури климатизация. В отворите на пещта трябва да се проектират завеси с въздушно охлаждане; издухване на въздух - с постоянен престой на работниците при печки, фурни и друго отопляемо оборудване, което излъчва значително количество лъчиста топлина (300 kcal / m 2 или повече за 1 час).

Брой санитарно и санитарно оборудване и специфични Технически изискванияза неговото функциониране са установени от съответните санитарни и строителни норми. Оптималните еквивалентни нива на прекъсващ звук в хранително заведение не трябва да превишават

повишаване на 70 dBA. В помещения, които генерират шум, стените и таваните трябва да бъдат завършени със звукопоглъщащи материали в диапазона на звукопоглъщане 250...300 Hz.

Ако представеният проект отговаря напълно на действащите санитарни правила и нормативни и технически документи, се издава положително санитарно-епидемиологично заключение по проекта. В случай на използване на стандартен проект, който напълно отговаря на санитарните и строителните норми и разпоредби, вместо етапа на оценка на проекта, проектът е свързан с района.

Обвързване на проекта с района.Когато се използват одобрени типови проекти, проектът за "препратка към района" подлежи на съгласуване с териториалните институции, упълномощени да извършват държавния санитарен и епидемиологичен надзор. При пълно съответствие на индивидуалните проекти и проекти за реконструкция с нормите и правилата (което се заверява от главния инженер на проекта), те, подобно на стандартните, не изискват одобрение. За тях обаче, както и за стандартните проекти, е необходимо "обвързване".

По време на обвързването с терена се оценяват:

Общ план на обекта;

Вертикално оформление (с установяване на абсолютна гео
desicheskih марки на първия етаж на сградата);

Поставяне на сутерен, сутерен, а понякога и първи
етажи в зависимост от терена;

Преработка на фундаментни конструкции във връзка с хидрогеоложки
географски и топографски условия;

Изграждане на връзки към водопроводни мрежи, канализация
ция, отопление, газификация, електрификация, комуникации; облигации
захващане в близост до надлези, тунели, друг транспорт
конструкции и комуникации;

Дебелината на външните стени или изолационния слой на обшивката
конструкции, съответствие на носещи конструкции на покритие мечта
gov и ветрови натоварвания в строителната зона, брой и вид
pov отоплителни и вентилационни уреди, отговарящи
климатичните условия на района на строителството.

Строителен контрол.Целта на надзора на етапа на строителството е да се гарантира съответствието на обекта в процес на изграждане с проекта по отношение на спазването на изискванията на санитарните правила и норми. Надзорът на етапа на строителството се извършва в съответствие с календарен планпосещения на място в процес на изграждане и като правило включва три етапа:

Проверка на правилното полагане на основата;

Мониторинг на изпълнението на скрити (недостъпни за проверка) термични
ло-, хидро- и шумоизолационни работи;

Контрол на качеството на довършителните работи и изпълнение на мерките
ятия за опазване на околната среда.

Контрол върху въвеждането в експлоатация на обекта.Приемането и пускането в експлоатация на съоръжения след завършване на тяхното строителство или реконструкция е форма за оценка на съответствието с изискванията за безопасност на хранителните съоръжения, необходими за осигуряване на санитарно и епидемиологично благополучие на населението. Тази процедура подлежи на задължително съгласуване с институциите, упълномощени да извършват Държавния санитарен и епидемиологичен надзор. При това фокусът трябва да бъде върху:

Съответствие главен планв зоната
територия, плътност на застрояване, озеленяване,
устройство на пътища за достъп, оборудване на места за доставка на продукти
ция и изхвърляне на отпадъци;

Съответствие с оформлението на помещенията и тяхната декорация
изисквания и характеристики, определени в проекта;

Пълнотата на монтажа на планираното оборудване (техн
логично, санитарно, транспортно) и качество
неговите корекции;

Проверка на функционирането на водоснабдяването, канализацията,
плен, вентилация, осветление;

Качеството на водата, въздуха в помещенията, шума,
вибрации, електромагнитно излъчване;

Организационни и технически възможности за изпълнение
да осъществява производствен контрол;

Организиране на мерки за предотвратяване на замърсяването
заобикаляща среда.

По време на приемането на хранително-вкусовия обект и пускането му в експлоатация е задължително да се извърши пробен пуск с цялото инсталирано оборудване (в режим на пълен технологичен цикъл) и да се получи пилотна партида продукти. В същото време се оценява възможността за изпълнение на предложените програми. производствен контролизцяло. Пробите от хранителни продукти подлежат на санитарно-епидемиологичен преглед с изследване на всички регламентирани показатели за този вид продукти. Едва след получаване на потвърждение за качеството на произведените продукти, институцията, упълномощена да осъществява държавния санитарен и епидемиологичен надзор, одобрява програмата за производствен контрол и издава разрешение за текуща експлоатация на хранително-вкусовия обект.

Производството на храни в Русия показва стабилен годишен ръст. За да останат лидери на силно конкурентен пазар, компаниите инвестират милиони рубли в закупуване на ново оборудване и разширяване на гамата. Съществуват обаче евтини начини да направите производството на храни печелившо и постоянно по отношение на качеството на продукта.

Russkaya Trapeza е лидер на пазара на оборудване за хранително-вкусовата промишленост от много години. Възможно е да останете сред водещите производители благодарение на разработването на нови части от оборудването: Russkaya Trapeza редовно представя на пазара новости в областта на оборудването за хранително-вкусовата промишленост.

Така например само през последната година фирмата е произвела няколко машини - модернизирана опаковъчна машина Sbi-260-Sf с регулируем ъгъл на наклон за опаковане на чупливи продукти като бисквити „Kurabiye“, универсална опаковъчна машина RT-UM-36 , модернизиран шнеков дозатор, трамбовка за зеленчуци и др.

Технологичното лидерство се поддържа и чрез индивидуален подход към всеки клиент. Клиентите могат да поръчват напълно автоматизирани линии, съобразени със спецификата на производството. Това значително намалява разходите за персонал на компанията. Например, през юни руският холдинг Trapeza стартира високоскоростна линия за опаковане на остъклени барове. Инженерите трябваше да разработят механизъм за подаване на продукта директно от производствената линия. В резултат на това Russian Trapeza предостави на клиента непрекъснат автоматизиран процес на производство и опаковане.

Компанията няма да спре на тези разработки. И така, през май инженерите на руската компания Trapeza стартираха проект за създаване на нова линия за пълнене и пакетиране на дозиращи сушилни и гевреци. А до есента компанията ще пусне нов миксер за насипни продукти RT-TS350S.

Отличителна черта на разработките на "Руска храна" е, че всички те са насочени към подобряване на производствените процеси на хранителните предприятия, към тяхното опростяване и пълна или частична автоматизация. Една от тези разработки е специализирана софтуерМениджър на рецепти. Руските предприятия вече са оценили ефективността на системата, която позволява да се намалят производствените разходи.

Тайната на ефективността - "Мениджър на рецепти"

Стабилността на продукта в производството е необходим компонент на всяко успешно предприятие. Ако днес купувачът получи качествен продукт, а утре получи развален продукт, тогава това определено ще играе срещу производителя. Системата Recipe Manager гарантира стабилност на качеството. Освен това оптимизира производствени процесипоради лекота на работа, ясен интерфейс, ясен алгоритъм на работа.
"Recipe Manager" е подходящ за малки, средни и големи предприятия, специализирани в производството на хлебни изделияи други хранителни продукти.

Предимството на системата е, че подобно на много разработки на компанията Russkaya Trapeza, тя може да бъде интегрирана с оборудване и система за планиране на предприятието. Освен това, поради правилното изчисляване на продуктите и спазването на рецептата, производителят получава възможност да спести пари, без да губи качеството на продукта.
"Recipe Manager" е интелигентна система, предназначена да оптимизира месенето на тесто при производството на храни.

Разработката на "Руска храна" частично автоматизира и структурира подготовката на компонентите за зареждане в тестобъркачка. С други думи, екранът показва стъпка по стъпка: какви компоненти, в какво количество и ред - трябва да заредите тестовия драйвер според дадена рецепта.

Алгоритъмът на "мениджъра на рецепти" е следният:

На първия етап технологът формира производствената задача под формата на рецепти. Задачата определя пропорциите на компонентите, теглото и т.н. Тази задача се зарежда в системата за управление.

На втория етап операторският панел показва списък с продукти, които трябва да бъдат произведени по време на смяната. Тестерът избира желания продукт от списъка и на екрана се извежда рецептата за избрания продукт, след което специалистът започва да дозира компонентите според рецептата, в посочения ред.

Дисплеят показва последователно компонента на рецептата и неговото тегло. Тестерът самостоятелно претегля желания продукт на везните, свързани към системата за управление. След потвърждаване на теглото продуктът се зарежда в миксера и машината за тесто преминава към следващата част от рецептата. Претеглянето на всеки следващ компонент е възможно само ако се потвърди определената маса на предишния.

Системата предвижда и възможност за автоматично дозиране на основните насипни и течни компоненти. В този случай системата за управление на рецепти е свързана съществуващи системидозиране на брашно и течни компоненти, операторът дава команда за автоматично дозиране на суровините, след което системата преминава към следващия компонент. Както се отбелязва в Russian Trapeza, това развитие прави качеството на готовите продукти постоянно стабилно, значително повишава ефективността на предприятието за производство на храни.

Ако по-рано тестерът се ръководеше от рецепта, написана на хартия или дори от паметта, което доведе до грешки в партидата, сега възможността за грешки е сведена до минимум. Според Михаил Поперечни, водещ инженер-конструктор на отдела електронни системиуправление на "Руска храна", неточно измерване на теглото на продукта, забравяне на някой компонент или поставяне два пъти - вече няма да работи, технологът може напълно да разчита на системата. Удобството на програмата се крие във факта, че по всяко време технологът може да види напредъка технологична операцияи историята на работата на тестера, за получаване на данни за потреблението на суровини.

„Програмата не може да пропусне компонент, ако е в рецептата, не може да забрави, относително казано, солта или да позволи неточно претегляне. В резултат на това се повишава качеството и стабилността на всяка партида“, отбелязва специалистът. Иновацията на "Recipe Manager" се състои във възможността за пълна интеграция със системата за планиране на производството и отчитане на движението на суровините в предприятието.

„Отговорният технолог на базата на заявката за производство, получена от търговския отдел или от друг източник, чрез натискане на няколко бутона формира задание за смяна на тестовите оператори. В същото време рецептите се вземат от една база данни 1C или друг източник, партидите автоматично се разбиват на необходимото количество въз основа на възможностите (капацитета) на оборудването “, обяснява Михаил Поперечни.

По този начин интелигентните решения на "Руска трапеза" в областта на производството позволяват оптимизиране на работата на предприятието. руски компанииведнага оцени това развитие. Например тюменската сладкарска компания Biscuit Dvor трябваше да модернизира предприятието и да минимизира ръчния труд. За да реши проблема, компанията се обърна към руската Trapeza. Специалистите на RT инсталираха система за пресяване, транспортиране и дозиране на брашно с 3-тонен бункер за суровини. Но основната характеристика беше въвеждането на система за управление със софтуерния модул "диспечер на рецепти". Тя значително намали разходите за производство на сладкарски изделия. „Производителността на труда и технологичната дисциплина са нараснали, контролът на персонала е улеснен“, казва Поперечни.

Инсталираното в Бисквитения двор оборудване осигури автоматизиране на процеса на пресяване, транспортиране и дозиране на брашното, автоматизиране на дозиране на вода и ръчно добавяне на допълнителни компоненти. Системата за управление "Recipe Manager" гарантира, че компанията спазва точно рецептите. Сега компанията Biscuit Yard е уверена в качеството на своите торти и сладкиши.

Комплексен подход

Автоматизираните линии на "Russian Trapeza" и други разработки на инженерите на компанията значително опростяват работата на производството на храни. Предприятията, специализирани в хранителни продукти, спестяват трудови ресурси, време и пари, като си сътрудничат с Russian Trapeza. Надеждността на компанията се потвърждава от партньори, с които холдингът работи от много години - много известни руски и чуждестранни производители ефективно работят върху RT оборудване.

"Руска Трапеза" е известна с постиженията си в областта на оборудването за производство на храни. Внедряване индивидуални проектипозволява на компанията да внедрява високотехнологични решения в предприятията: това са както автоматизирани линии, така и „интелигентни“ системи за управление. Сътрудничеството с руската Трапеза е ключът към успешното производство на храни.

Наталия Вершинина, специално за сайта

РУСКА ТРАПЕЗА ООД
199178, Санкт Петербург, Мали проспект В. О., къща 57, бл. 3
Електронна поща: [имейл защитен]
https://r-t.ru

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Технологично оборудване на предприятията за обществено хранене: оценка, насоки за модернизация

• Въведение
• 1. Ролята на кетъринга в съвременните условия
• 1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга
• 1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност
• 2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация
• 2.1 Характеристика на предприятието
• 2.2 Организация на снабдяването и складовата база на ресторанта-бар
• 2.3 Производствената структура на ресторант-бара. Техническо оборудване на ресторанта
• 3. Препоръки за модернизация на технологичното оборудване в ресторант-бара
• 3.1 Основните насоки в модернизацията на производството на ресторант-бар и тяхното внедряване
• 3.2 Оценка на ефективността на модернизирани проекти
• Заключение
• Списък на използваната литература
• Приложения
• Въведение
• Техническото оборудване на предприятията за обществено хранене влияе пряко върху качеството на продуктите, тяхната надеждност и безопасност.
• Всички кулинарни продукти трябва да отговарят нормативни документи, да са произведени от висококачествени суровини по технологични процеси, които осигуряват производството на висококачествени продукти и имат положителен ефект върху човешкото здраве.
• В силно конкурентна среда, за да се повиши конкурентоспособността на предприятията, е необходимо да се премахнат недостатъците и стриктно да се следи качеството на продуктите.
• От особен интерес е възможността за въвеждане в практиката на предприятията на Международната система за качество ISO - 9000, насочена към предотвратяване на самия брак, а не на последствията от него.
• През последните години широка гама от красиво декорирани ястия разкрива около 30% нискокачествени продукти, понякога дори опасни за човешкото здраве. федералният закон„За качеството и безопасността на хранителните продукти“ има за цел да промени радикално настоящата ситуация.
• Увеличаване на производствените обеми и подобряване на качеството кулинарни изделияособено за диетични, профилактични и бебешка хранае възможно само въз основа на най-новите научни разработки, техническото преоборудване на действащите в момента предприятия за обществено хранене, повишаване на нивото на професионализъм на служителите, повишаване на нивото на контрол и разработване на система за управление на качеството.
• Системата за управление на качеството и контролът на качеството са насочени към предотвратяване на освобождаването на продукти, които не отговарят на нормативната документация. Интегриран подход за решаване на проблемите с увеличаване на производството на кулинарни продукти, като същевременно се подобри качеството на продуктите, ще осигури на потребителя безопасни продукти от заведения за обществено хранене.
• Една от най-важните области за подобряване на ефективността на съвременното бизнес производство е създаването на високи технологии в областта на подобряването на качеството на общественото хранене. В най-голяма степен на тези изисквания отговаря производството на храни в ресторантьорството.
• Нуждата на Русия от модерни предприятияобщественото хранене далеч надхвърля тази нужда в чужбина.
• Необходимостта от увеличаване на асортимента и обема на производство на местни хранителни продукти също доведе до значително разширяване на парка от оборудване за предприятията за обществено хранене. Стабилен растеж на ресторанти, кафенета, бизнеси бързо храненеговори само за себе си.
• Качеството на ястията обаче не винаги отговаря на нормативните документи. Възможни са смущения поради доставка на нискокачествени суровини и лоша работаоборудване, не на обучение или некоректност на персонала, без подходяща инициатива на администрацията и други причини. По този начин качеството на продуктите в заведенията за обществено хранене е един от най-важните аспекти на съвременната хранителна индустрия.
• Разработване на съвременни технологии за приготвяне на кулинарни изделия и организация на производството различни видовезаведения за обществено хранене с висок качествени показателиуслуги е невъзможно без високотехнологични машини. Оценката на техническото и технологичното оборудване на предприятията е много актуална в съвременните условия.
• Уместността на този проект се потвърждава от голямото търсене на услугите на предприятията за обществено хранене, необходимостта от подобряване на качеството на тези услуги с навременното технологично оборудване на тези предприятия.
• Цел и задачи на изследването.
• Целта на това тезабеше оценка на технологичното оборудване на ресторант-бар Петък, перспективни направления за подобряване на качеството, ефективността и безопасността на предлаганите услуги в сферата на кетъринга.
• За постигане на целта бяха поставени следните задачи:
• § анализ на текущото състояние на техническото и технологично оборудване на ресторанта, осигуряващо качеството и безопасността на предоставяните услуги в сферата на общественото хранене;
• § анализ и оценка на рисковите фактори за възникване на ситуации в обекта, водещи до намаляване на качеството на предоставяните услуги.

Обект на изследване

Обект на проучването е ресторант-бар на Т.Г.И. петък.

Изследователски методи

Основните теоретични положения бяха тествани на базата на ресторанта T.G.I. петък.

Сравнителна оценка на теоретичните изводи за всички видове услуги на ресторант T.G.I. петък;

Изследвано е техническото и технологично оборудване на ресторант-бара, изследвани са всички рискови групи за възникване на нарушения;

Проучи регулаторната и техническата документация на предприятието;

Установени са мерки, които повишават технологичността и качеството на услугите, както и разходите за тяхното изпълнение.

ресторант бар модернизация храна

1. Ролята на кетъринга в съвременните условия

1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга

Научно-техническият прогрес в общественото хранене е сложен, динамично развиващ се процес. Свързва се с формирането на нови знания и идеи, технологичното развитие на научните технологии и резултатите от научните изследвания. Институтът по хранене на Академията на науките на Руската федерация разработва нови видове суровини, полуфабрикати, добавки, хранителни продукти, се занимава с избора на нови форми на организация на производството, за да осигури високотехнологични , модерно производство.

Готвенето е достъпно за човечеството от незапомнени времена, а развитието на професионалното готвене се свързва с появата на заведенията за обществено хранене (механи, таверни и др.). Именно в механите и ресторантите се развива професионалната кухня, която се основава на народната кухня, която се различава в различните области. Специалистите по обществено хранене използват националните традиции и обичаи, отразяват ги в гамата от ястия, методите на приготвяне, дизайна и сервирането на масата, творчески развиват и подобряват установените традиции във връзка със съвременните условия, нивото на развитие на технологиите и технологиите, новите видове хранителни суровини и особености на масовото производство на кулинарни продукти.

Появата на промишленото производство на захар, развитието на промишленото животновъдство, растениевъдството и др. Оказва голямо влияние върху ускоряването на производството на храни. Въпреки това, докато обработката на отглежданите селскостопански продукти е била занаятчийска, производството на храни остава занаятчийско.

По време на Великата отечествена война значителна част от предприятията във всички индустрии бяха разрушени, а след войната възстановяването вървеше ръка за ръка с тяхното възстановяване. В същото време организацията на храненето на работниците започва да се въвежда по-широко във фабриките.

Общественото хранене беше търсено. Бяха организирани много нови, оборудвани с модерна техника столове, бюфети.

В съвременното общество новите видове хранителни суровини изискват въвеждането на нови методи за тяхната обработка, нови рецептибазиран на научен подход към технологията на готвене. В резултат на това бързо замразените и консервирани суровини, обработени на модерни машини със сложно механично, термично и хладилно оборудване, станаха по-широко използвани в големите предприятия за обществено хранене.

Освен това сега общественото хранене в Русия е изправено пред спешната задача за подобряване на качеството, разширяване на асортимента от готвени ястия, увеличаване на производството на полуготови продукти с висока степен на готовност, разработване и внедряване на ресурсо- и енергоспестяващи технологии, подобряване на санитарно-хигиенните производствени условия, мерките за безопасност и последователно намаляване на използването на ръчни и тежки физически труд, както на основните, така и на спомагателните операции. Обръща се внимание на организацията на гъвкави, сравнително бързо преконфигурирани операции, създаването и внедряването на напълно нови ястия, които отговарят на изискванията за балансирана диета.

Производството на храни и кулинарни изделия е под контрол надзорни органикоето гарантира безопасната им консумация. Всички произведени храни трябва да бъдат безопасни.

В индустриализираните страни качеството и безопасността на хранителните продукти се следи от системата НАССР, често наричана НАССР – „Анализ на опасностите и критични контролни точки“, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“.

Системата за доброволно сертифициране НАССР работи и в Русия въз основа на държавния стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 „Управление на качеството на храните на базата на принципите на НАССР. Общи изисквания".

GOST R ISO 22000 хармонизиран с международния стандарт ISO 22000 „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи във веригата за производство на храни GOST R 51705.1-2001 и GOST R ISO 22000 позволяват разработването на системата HACCP според най-подходящия корпоративен вариант на място, без да се отклоняват от изискванията международни стандартиспоред системата за управление и спазване на международно ниво.

Тези задачи са еднакво изправени пред столове, кафенета, ресторанти. По-специално предприятията за обществено хранене трябва да извършват техническо преоборудване въз основа на оборудване на работилници най-новото оборудванеосигуряване на комплексна обработка на продукти и суровини, увеличаване на асортимента от произвеждани ястия, включително продукти като морски дарове в асортимента, обогатяване на ястия с основни микроелементи, подобряване на качеството на предлаганите продукти и услуги, осигуряване на достойно представяне на местните предприятия в линията на международното сътрудничество.

Социално-икономическото значение на общественото хранене в Русия през последните години нараства. Сегашно състояниеобщественото хранене се различава значително от предишните години от ерата на съветския период. Отварянето на границите и желанието на Руската федерация да се присъедини към СТО направи възможно значително актуализиране на парка от оборудване с образци на машини и механизми от страни с установена и развита структура на властта. Особено се проявява в системата за бързо хранене.

Формите на обслужване на клиентите в заведенията за обществено хранене непрекъснато се усъвършенстват и развиват, като гъвкаво се адаптират в зависимост от видовете заведения за обществено хранене и тяхното местоположение. Видовете услуги, предоставяни на потребителите от организациите за обществено хранене, непрекъснато се увеличават.

Една от основните задачи в момента е целенасоченото създаване на цивилизован пазар на кулинарни продукти в мрежа от заведения за обществено хранене, които отговарят на нуждите на определени групи от населението:

Хора от различни възрастови групи;

Хора с различни бизнес, творчески и други ориентации;

Хора, които са на почивка, както в градска среда, така и извън града;

Хора, които са членове на туристически групи;

Основни познания за класификация и потребителски свойствапродукти на предприятия за обществено хранене, способността за тактично и компетентно подпомагане на потребителя при избора на ястия и напитки, за осигуряване на необходимите условия за поддържане на качеството на продукта в процеса на доставка на поръчани ястия на посетителя, както и способността да изпълни поръчка бързо, ефективно и естетично, са необходими за правилна организацияобслужване на посетителите.

Качественото обслужване е невъзможно без познанията на персонала, в зависимост от възложените задължения, осн професионална етикаи етикет, производствената програма, която включва изчисляване на броя на посетителите, изчисляване на броя на ястията за текущия период, разработване на менюто и правилното му представяне, разработване на график за приготвяне на ястия по час , за да се изключи съхранението и затоплянето на ястия, планирането на работата на готварските екипи и др. Спазването на правилата за защита на труда и предпазните мерки при работа с механизми и инструменти също е включено в мерките за организиране на обществено хранене.

Увеличаването на обема на производството води до промяна в икономическите показатели.

Търговски оборот.

Оборотът и производството на продукти в общественото хранене е основен момент в организацията на работата. Това е количествен показател, който характеризира обема на продажбите, който изразява икономически отношенияпроизтичащи от продажба на собствени продукти, закупени стоки, предоставяне на кетъринг услуги. В същото време търговията има свои отличителни чертисвързани с наличието на тясно взаимодействие между процесите на производство, продажба и потребление на продуктите.

Оборотът на предприятието за обществено хранене се състои от две основни части: продажби на продукти собствено производствои продажба на закупени стоки. Сумата от оборота от продажба на продукти от собствено производство и оборота от продажба на закупени стоки формира общия оборот на общественото хранене, т.е. Брутният оборот характеризира общия обем на продукцията и търговски дейностизаведения за обществено хранене. Във връзка с него се планират и отчитат и други показатели: разходи за производство и дистрибуция, разходи за труд, печалби и др. Оборотът се планира и отчита в цените на дребно, включително маржа за обществено хранене.

Ролята и значението на търговския оборот като икономически показател са следните:

Оборотът е обемен показател, характеризиращ мащаба на предприятието за обществено хранене;

от специфично теглооборотът на предприятието за обществено хранене може да се съди по дела на предприятието на пазара;

Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите на жизнения стандарт на населението;

Във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на предприятието (оборот, рентабилност, нива на разходите и др.).

Обществено хранене заедно с на дребноизпълнява основната социално-икономическа задача за развитието на нашето общество - задоволяването на материалния и културния стандарт на живот на населението. Този проблем се решава преди всичко чрез развитието на търговията на дребно.

Организация на работните места.

Следващата точка може да се счита за организацията на работните места, трудовата дисциплина, заплащането и стимулирането на труда. Въпросите на организацията на труда са тясно свързани със заплащането и управлението на икономиката. За успешно решаване на поставените задачи е необходимо да се прилагат форми на възнаграждение, които повишават материалния интерес на всеки служител в постигането на най-добри резултати от работата на целия екип, стимулират растежа на производителността на труда и подобряват качеството на продуктите.

Определя се понятието работна заплата в заведенията за обществено хранене договорна системаотношенията между работодателя и персонала и тарифната система на заплащане, наличието на допълнителни плащания и надбавки. Насърчават се както индивидуалните, така и заплатите на парче. Отделно и индивидуално определени заплати и материално стимулиранеза ръководители.

Формирането на структурата на възнаграждението и неговата форма е особено повлияно от производителността на труда с намаляване на стандартите за време. Намаляването на стандартите за време е възможно чрез използването на различни устройства, които намаляват сложността на процеса, използването на опита на най-квалифицираните и отговорни работници.

Съотношението на индексите на производителността, броя на заетите, средната работна заплата, печалбата, нетната продукция, съотношението капитал-труд и други показатели регулират структурата на заплатите.

Изпълнението на плана за оборота и динамиката на основните показатели на производствената и икономическата дейност на предприятието за обществено хранене зависи от три групифактори:

1) от наличието на стокови ресурси, правилността на тяхното разпределение и използване;

2) относно наличието на трудови ресурси, ефективността на използването на работното време, производителността на труда на работниците в общественото хранене;

3) за състоянието, развитието и използването на материално-техническата база на предприятието за обществено хранене.

Основният фактор за успешното развитие на търговията и производството на собствена продукция е сигурността и рационалното използване на стоковите ресурси.

Тъй като оборотът се планира, записва и анализира в продажни цени, всички останали показатели се включват в продуктовия баланс в подобна оценка. Данните за хранителния баланс се изучават като цяло за предприятието за обществено хранене, тъй като няма необходимата информация за съставянето му по отношение на асортимента.

Вторият фактор за успешното развитие на търговския оборот и производството на собствена продукция е наличието на трудови ресурси; правилността на установяването на режим на работа; ефективно използване на работното време; ръст на производителността на труда.

Нивото на производителността на труда се влияе от промените в структурата на мрежата, тъй като производството на един служител е много по-високо в специализираните предприятия за обществено хранене, кулинарни магазини и др.

Влиянието на този фактор върху нивото на производителността на труда на работниците в организацията на общественото хранене може да бъде измерено чрез изчисляване на продукцията на служител с и без отчитане на промените в структурата на мрежата и сравняване на получените показатели.

Производителността на труда на производствените работници може да се изследва и по отношение на броя на продуктите, произведени от един работник (в ястия, в конвенционални съдове, килограми, парчета и др.). Продукцията на помощните работници може да се определи във физически единици: резачки за хляб - в количеството нарязан хляб, кореноплодни - в количеството на преработените зеленчуци и картофи, товарачите - в количеството на обработения товар и др.

Голямо влияние върху повишаването на производителността на труда оказва подобряването на условията на труд. Така че, когато се инсталира подобрена вентилация, производителността на труда се увеличава с 5-10%, правилното осветление на помещенията - с 5-15%, а дори и чрез боядисване на стените и другите околни предмети на работното място в специално подбрани цветове - с 2-4. %.

Всичко това трябва да се проучи и вземе предвид при идентифицирането и изчисляването на резервите за повишаване на производителността на работниците в общественото хранене. Резервите трябва да бъдат обосновани с подходящи икономически и технически изчисления, данни от опита на други предприятия в бранша. Специално вниманиеобърнете внимание на идентифицирането и мобилизирането на прогнозни (обещаващи) резерви за повишаване на производителността на работниците, които са реални и целенасочени.

Състоянието и използването на материално-техническата база на общественото хранене оказва голямо влияние върху развитието на търговията и производството на собствени продукти.

В кетъринга използвайте ефективност производствен капацитетдо голяма степен зависи от честотната лента на трапезарията и нейното използване. Капацитетът на трапезарията зависи от броя на местата в залата, работното й време и средна продължителностпотребителско обслужване. За да се оцени ефективността на използването на трапезарията, се определят коефициентите: използване на нейната пропускателна способност (съотношението на действителния брой обслужени потребители на работен ден към максимално възможния), оборот на местата (разделяне на броя на обслужени потребители за работен ден според броя на местата в трапезарията) и използването на местата (отношението на броя на потребителите на масите към общия брой места в трапезарията). Последният коефициент се изчислява, за да се оцени използването на местата в определени часове на трапезарията.

Нормалното време за хранене е 15-20 минути, оптималното време за придвижване до столовата и чакане на опашката е 10 минути. Съгласно установените стандарти, продължителността на ваканционните обеди в столове и бюфети при индустриални предприятияне трябва да надвишава 10 минути, а в промишлени предприятия с непрекъснат технологичен цикъл - не повече от 5 минути. Следователно, ако потребителят изразходва повече от горепосоченото време, тогава неговата услуга се счита за неефективна и е необходимо да се отстранят причините, които генерират непродуктивна загуба на потребителско време.

Проучванията показват, че заведенията за обществено хранене от открит тип, намиращи се в централната част на града и по транспортните направления, трябва да работят минимум на две смени. Удължаването на времето на тяхната работа дава значително увеличение на оборота и производството на собствена продукция. Въпреки това, преди да се удължи работното време на предприятието, е необходимо да се проверят хронометричните наблюдения на потоците от потребители и да се определи приходите в отделни часове, което ще позволи икономически да се оправдае промяната в времето на тяхната работа.

Анализът завършва с разработването на мерки за прилагане на идентифицираните резерви за повишаване на ефективността на използването на материално-техническата база на предприятията за обществено хранене и предимно чрез въвеждане на постиженията в практиката научно-техническия прогрес. По този начин инсталирането на механизирани високопроизводителни линии за разпределяне на сложни ястия може да увеличи производителността на труда 2,5-3 пъти и значително да намали времето, прекарано на обяд. Благодарение на този фактор оборотът на местата за хранене се увеличава с 20-30% и продължителността на времето за обслужване на потребителите и хранене се намалява с 30-40%. В същото време производителността на работниците и другите потребители нараства. Използването на високочестотни устройства за готвене в сравнение с конвенционалните електрически печки позволява не само да се ускори времето за готвене, но също така намалява консумацията на енергия с 50-70%. В процеса на изчисляване на резервите за повишаване на ефективността на използването на материално-техническата база на общественото хранене се правят икономически и технически изчисления.

В условията на пазарна икономика основата за икономическото развитие на предприятието се формира от печалбата. Показателите за печалба стават най-важните за оценка на производствената и финансовата дейност на предприятията като независими производители. Печалбата е основният показател за ефективността на предприятието, източникът на неговия живот. Ръстът на печалбата създава основа за самофинансиране на предприятието, осъществяване на разширено възпроизводство и задоволяване на социалните и материални нуждитрудов колектив. За сметка на печалбата се изпълняват задълженията на предприятието към бюджета, банките и други организации. Изчисляват се няколко показателя за печалба.

Крайният финансов резултат на предприятието е балансовата печалба (загуба). Балансовата печалба е сумата от печалбата от продажбата на продукти (строителни работи, услуги), печалба (или загуба) от други продажби, приходи и разходи от непродажбени операции. Изчисляването на балансовата печалба може да бъде представено по следния начин:

PB=PR+PP+PVN,

където PB - балансова печалба (загуба);

PR - печалба (или загуба) от продажбата на продукти (работи, услуги);

ПП - същото от друго изпълнение;

PVN - приходи и разходи за нереализационни операции.

Печалбата от продажбата на продукти (работи, услуги) като правило е най-голямата част от цялата балансова печалба на предприятието. Определя се като разликата между приходите от продажбата на продукти по цените на едро на предприятието (без ДДС) и пълната му себестойност. Ако себестойността на продукцията надвишава себестойността й по цени на едро, тогава резултатът от производствената дейност на предприятието ще бъде загуба. Изчисляването на печалбата от продажбата на продукти може да бъде представено като формула

PR \u003d VD-Z pr - ДДС,

където VD - брутен доход (приход) от продажба на продукти (работи, услуги) по текущи цени на едро;

Z pr - разходите за производство и продажба на продуктите (пълна себестойност на продукцията);

ДДС - данък добавена стойност.

В брутния доход се изразява завършването на производствения цикъл на предприятието, връщането на авансираните за производство средства в пари и началото на техния нов оборот. Брутният доход също характеризира финансови резултатидейности на предприятието. На производствени предприятияприходите се състоят от сумите, получени като плащане за продукти, работи, услуги по сметките на предприятието в банкови институции или директно в касата на предприятието. Предприятията за търговия и обществено хранене определят брутния доход от продажба на стоки като разлика между продажната и покупната стойност на продадените стоки.

Производствените разходи (Z pr) на продадените продукти (работи, услуги) включват пълната действителна себестойност на продажбите на продукти (работи, услуги), т.е. разходите за суровини, разходите за труд за производствените работници, както и режийните разходи, свързани с управлението и поддръжката на производството: за поддръжка на управленски персонал, наем, електроенергия, Поддръжкаи текущи ремонти. Изваждайки всички тези разходи от приходите от продажби, получаваме печалба от продажбата на продукти (работи, услуги), т.е. печалба от производствена дейност.

Печалба (загуба) от други продажби е балансът на печалбата (загубата) от продажбата на продукти (работи, услуги) на спомагателни, спомагателни и обслужващи индустрии, които не са включени в обема на продажбите на основните продаваеми продукти. Отразява и финансовите резултати от продажбата на излишните и неизползваните материални активи. Те се определят като разлика между продажната (пазарна) цена на имота и първоначалната или остатъчната стойност на имота, коригирана с индекса на инфлация.

Приходите (разходите) от извънпродажбени операции съчетават различни приходи, разходи и загуби, които не са свързани с продажбата на продукти.

В зависимост от това какви показатели се използват при изчисленията, има няколко показателя за рентабилност. Техният числител обикновено е една от трите стойности: печалба от продажби (PR), балансова печалба (BOP) или нетна печалба (NP). Знаменателят е един от следните показатели: производствени разходи за продадени продукти, производствени активи, брутен доход, собствен капитал и др.

По-конкретно по този начин се изчисляват следните показатели.

Рентабилността на производството е съотношението на балансовата печалба към средната цена на производствените активи:

където - средната цена на производствените активи (основен и оборотен капитал).

Индикаторът характеризира размера на печалбата на една рубла от себестойността на производствените активи.

Рентабилност на основната дейност - съотношението на печалбата от продажби към разходите за производство на продадени продукти (работи, услуги):

Този индикатор ви позволява да прецените каква печалба дава всяка рубла производствени разходи.

Рентабилност на продуктите - съотношението на печалбата от продажбата на продукти към постъпленията от продажбата като цяло (RP):

Стойността на R pr показва колко печалба дава всяка рубла от себестойността на продадените стоки.

Рентабилността на отделните продукти е съотношението на печалбата от продажбата на определен вид продукт към приходите от продажбата му:

В страните с пазарна икономика, за да се характеризира рентабилността на инвестициите в дейности от определен вид, рентабилността се изчислява собствен капитал(R s.c.) и възвръщаемост на основния (авансиран) капитал (R s.c.):

Където - среден годишен разходинвестиции в активи (определени съгласно годишния счетоводен баланс на предприятието);

Средната годишна цена на собствения капитал (също определена според годишния баланс на предприятието).

1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност

ГОСТ Р 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията" предвижда следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек бар.

Като цяло предприятието за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Ресторантът е заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организиране на отдих. Бар - предприятие за обществено хранене с бар плот, който продава смесени, силни алкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

v гамата от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;

v техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

v методи на обслужване;

v квалификация на персонала;

v качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

v гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Ресторантите и баровете са разделени на три класа според нивото на обслужване и набора от предлагани услуги:

Ш най-висок клас;

W първа класа.

Класовете трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - изтънчеността на интериора, високото ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани ястия по поръчка и подпис, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и Коктейли за барове;

"По-висок" клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и специализирани ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за барове ;

"Първи" клас - това е хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от маркови ястия и продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително направени по поръчка и маркови за барове.

Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторантите се класифицират, както следва.

Според гамата от продавани продукти:

o с национална кухня,

за кухнята на чужди страни

По местоположение:

ресторант към хотела,

b на гарата,

в зоната за отдих,

l вагон-ресторант,

и други.

Баровете са различни:

v Гамата от продадени продукти,

v Как се приготвят напитките

мляко,

Бира,

б вино,

b кафе,

коктейл бар,

грил бар,

v Специфично обслужване на клиенти

l разнообразен бар,

l видео лента,

o друг.

Предприятието за обществено хранене трябва да има знак, указващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, име на фирма, юридическо лице, информация за начина на работа, за предоставяните услуги.

Таблица 1 - Изисквания за проектиране на заведения за обществено хранене (ресторанти и барове)

стая за потребителите	Тип предприятие
	Ресторант
1 Външен видпредприятия.
1.1 Светеща табела с дизайнерски елементи
2 Проектиране на зали и помещения за потребители
2.1 Използване на изискани декоративни елементи
2.2 Използване на оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.)
2.3 Използване на декоративни елементи, които създават единство на стила
3 Наличие на сцена и дансинг
4 Наличие на банкетна зала, отделни сепарета (офиси)
5 Микроклимат
5.1 Климатична система с автоматичен контрол на температурата и влажността
5.2 Вентилационна система, осигуряваща приемливи параметри на температура и влажност

Нормите за площ за едно място в залата за различни видове заведения за обществено хранене също трябва да отговарят на установените изисквания, в съответствие с националния стандарт GOST R 50762-95.

За ресторанти и барове площта на помещенията за едно място за потребители е съответно най-малко 2,0 и 1,8 m, а помещенията за потребители трябва да включват следните помещения в зависимост от класа на предприятието:

Таблица 2 - Състав на помещенията за потребители за ресторанти и барове

Помещения за консуматори	Тип предприятие
	Ресторант
Лоби
Гардероб
Банкетна зала
Мъжка тоалетна с помещение за миене на ръце
Дамска тоалетна със зона за миене на ръце
Стая за пушачи

Изисква се наличие на помещения

Не се изисква наличие на помещения

GOST R 50645-94 "Туристически и екскурзионни услуги. Класификация на хотелите" в изискванията за хотели от различни категории установява задължителното наличие на ресторант (или кафене) за хотели с 2 и 3 звезди, а за хотели с повече от 50 стаи, задължително присъствие в хотели с 4 и 5 звезди в няколко зали за предоставяне на кетъринг услуги в ресторант, отделни стаи и банкетна зала или няколко. Барът е задължителен в хотели от 3 звезди нагоре.

Разполагането на производствени съоръжения и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

На руски пазаркетъринг всички ресторанти и барове в експлоатация спазват изискванията на GOST R 50762-95

Таблица 3 - Изисквания за методи за обслужване на клиенти, униформи, обувки, музикални услуги за предприятия от различни видове и класове

Помещения за консуматори	Тип предприятие
	Ресторант
1 Методи за обслужване на потребителите
1.1 Обслужване от сервитьори, бармани, главни сервитьори със специално образование и професионална подготовка
1.2 Обслужване от сервитьори, бармани, метро хотели
1.3 Барманство на бара
1.4 Самообслужване
2 Облекло и обувки
2.1 Наличие на обслужващ персонал в униформа с емблемата на предприятието и обувки
2.2 Наличие на санитарно облекло
3 Музикална услуга
3.1 Изпълнение на вокални и инструментални ансамбли, солисти
3.2 Всякакъв вид музикална услуга (използване на джубоксове, оборудване за възпроизвеждане на звук и видео и др.)

+*) В бара се допускат само бармани.

+**) В ресторанти на хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета е разрешено самообслужване

+***) В ресторанти и барове от клас “първи” се допускат униформи без фирмена емблема.

2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация

2.1 Характеристики на предприятието

История на организационното развитие правна формапредприятия

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е част от холдинговата група Ресторанти Ростик.

Историята на Rostik Group започва с основаването на Rostik International през 1981 г. Днес Rostik Group е корпорация, чиито предприятия успешно извършват бизнес в Русия, страните от ОНД и Европа.

Rostik Group управлява следните бизнес направления:

3 Rostik Restaurants Holding: изграждане и развитие на ресторанти и заведения за бързо хранене.

3 Група компании "Фокус": продажба на фото продукти и предоставяне на фото услуги.

3 Компания "Карлсон Туризъм": туристически бизнес.

3 Фирма "Росервис": производство на полуфабрикати, хлебни и сладкарски изделия.

3 Група от компании за управление на имоти.

Холдингът Rostik Restaurants включва ресторанти с различни формати и концепции с високо ниво на обслужване, предлагащи на гостите качествен продукт на достъпни цени.

Номиналният собственик на компанията е Rig Restaurants Limited (Кипър). Действителният собственик е Ростислав Ордовски-Танаевски Бланко, който има руски корени. През май 2007 г. компанията проведе IPO, като пусна на пазара 26% от акциите си и спечели за тях $100 млн. Капитализацията на компанията в резултат на пласирането възлиза на $384 млн. Президентът на компанията е Лори Ан Дайтнер.

Характеристики на предприятието на ресторант „TGI Friday"s"

Ресторант-бар Петък е заведение за обществено хранене, където обслужването на посетителите се извършва на барплота, съчетано с обслужване на маса в залата.

Красиви емблеми на холдинга и ресторанта се виждат в цветни брошури, ресторантски менюта, на входа на ресторанта, салфетки, покривки и други дреболии.

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е международна верига от американски ресторанти с повече от 900 заведения в повече от 55 страни по света.В Москва първият Friday's отвори врати през 1997 г., а днес те са 11.

Името на ресторанта идва от английска фраза„Слава Богу, петък е“, което се превежда като „Слава Богу, днес е петък.“ А петък означава, че можете да забравите за работата, да се отпуснете и да се отпуснете в приятна компания.

Ресторантът се намира на територията на комплекса търговски център"Панорама", в близост има и бизнес център, това гарантира постоянно запълнена зала. През целия ден той се посещава както от гости на търговския център, които искат да се отпуснат или, напротив, да се развеселят след пазаруване, така и от служители на центъра, особено по време на обяд. Помещенията на целия ресторант са разделени на предна част на къщата: зала, бар, тоалетна за посетители, каса, рецепция и задна част на къщата: кухня, складово помещение, санитарен възел за персонал, административен офис.

Залата на ресторанта е с капацитет 150 места и е разделена на зона за пушачи и непушачи. Барплотът е предназначен за 15 места.

Във всички ресторанти на T.G.I. Friday's стриктно се придържа към стандартите на марката и се отличава с висококачествен архитектурен и артистичен дизайн на търговските обекти, изисканост на интериора и техническото оборудване, комфорт.Интериорният стил на Friday е много разпознаваем: червени и бели сенници, дървени мебели, лампи Tiffany, бар с месингови подложки за крака. Ресторант-барът е оборудван с висококачествен метал и порцелан, комплекти прибори за различни закуски и ястия. При обслужване на банкети и приеми, които се провеждат на фарове, се използват маркови порцеланови и кристални съдове, мелхиорни устройства.

Friday's е известен със своята колекция от антики и любопитни предмети, които се събират по целия свят. И всеки ресторант има звънец, който звъни, когато гостите оставят бакшиш.

Специални изисквания има и към персонала. Обслужващ персоналбарът е висококвалифициран, а мотото на институцията е "вечният петък", което означава, че атмосферата трябва да бъде приятелска и спокойна. Затова петъчният ресторант-бар се старае да набира млади, енергични момичета и момчета, които да общуват с гостите непринудено, да се шегуват, да пеят песни, но в същото време да бъдат учтиви и тактични.Сервитьорите носят раирани ризи и забавни шапки.

Почивката на посетителите е организирана. Можете да слушате музика и концерти, изпълнявани от артисти и ансамбли, да играете билярд. Репертоарът на ресторанта включва блус, етнически мотиви (самба, маракату, фламенко), модерни песни на западни изпълнители.

Като допълнителна услугаЗа гостите се организират поръчки за такси.

Технология на ресторантьорското обслужване

Заведението започва работа в 10:00 часа и приключва в 24:00 часа. Но персоналът започва работа в 9 часа, за да има време да подготви кухнята и търговските зали за приемане на гости. На смяна работят 14 души: 2 готвачи, 2 помощник-готвачи, су-готвач или главен готвач, 2 миячи на съдове, 1 управител, касиер, 1 служител на бар, 4 сервитьори. Целевата аудиторияресторанти - младежи, както и мъже и жени на средна възраст. Заведението се намира на улицата. Гарибалди 23.

Петък представи американската кухня на целия свят Специалитетите на T.G.I. в петък са Jack Daniels Grill от сьомга, телешки стек или свински ребра; "Петъчен бургер" с бекон и сирене "Колби"; мексикански фахитас с телешко, пилешко или скариди; кесадия и, разбира се, пълнени картофи, приготвени за първи път тук и превърнали се в национално американско ястие. Освен това ресторантът предлага разнообразие от салати, супи , италианска паста, ястия с морски дарове и десерти. Ресторантът разполага със специални допълнителни менюта (закуски, бизнес обяди), като всички ястия удивляват с гигантските си размери.

Огромен избор от напитки е специална гордост на ресторанта. Тук ще ви предложат безалкохолни напитки, замразени напитки, 300 вида безалкохолни и алкохолни коктейли, 6 вида наливна бира, прилична селекция от вина и спиртни напитки. Освен това директно в менюто на бара са включени вина, винени напитки, смеси от вина - греяни вина, крънчове, пуншове, както и безалкохолни напитки - сокове, минерална и плодова вода. На посетителите се предлагат лесни за приготвяне закуски, сандвичи с различни гастрономически продукти, а от закупените стоки шамфъстък, печени бадеми, солени фъстъци и захарни изделия.

Като цяло американската кухня няма ясна дефиниция. Започвайки с традициите на английската кухня от 17-ти и 18-ти век, смесени с някои от кулинарните традиции на американските индианци (ястия от царевица и сладки картофи, кленов сироп и др.), тя се промени значително през последните три века, превръщайки се в синтез на кулинарни традиции от цял ​​свят, съчетаващ кухните на различни култури, донесени от имигранти. По този начин рецептите на американската кухня се формират под влиянието на националната кухня на първите заселници, предимно английски, както и индийски (местни), испански, немски, френски, италиански, славянски, китайски и др. Голямо значение за създаването рецепти за готвене в американските семейства имат климат, условията на различните региони на Америка. Салатите са повсеместни: от най-простите (например пресни краставици или домати) до многокомпонентни маркови смеси на зеленчукова основа. Типичните южни щати са дълбоко пържено пиле (пържено пиле), говежди шницели (пържена пържола по провинцията), пушено свинско (барбекю), палачинки и хляб от царевично брашно, раци и супи (супа от раци) и кюфтета (торти от раци в Мериленд) от тях. В щатите на Нова Англия традиционните са варено говеждо месо със зеленчуци (варена вечеря), рибни ястия, омари и супа от миди. Украсата на масата в Средния Запад е телешка пържола на скара, печени картофи, шоколадова торта. Кухнята на Средния Запад е силно повлияна от италианската имиграция ("дълбока" пица в Чикаго, пържени равиоли в Сейнт Луис и т.н.). В югозападната част на страната доминира синтез от мексиканска и американска кухня, т. нар. текс-мекс, типичните ястия за които са фахитас, такос, бурито, чили кон карне, пълнени сладки пиперки и други текс-мекс ястия .

Ледът се използва широко в диетата на американците. Кана с лед е често срещан атрибут на обслужване в ресторант. Студеният чай е популярен. Бирата обикновено се сервира студена в охладена халба.

В американската кухня оризът често се използва като гарнитура, а в готвенето се използват много подправки: чесън на прах, няколко вида черен пипер, карамфил, индийско орехче, риган, канела, джинджифил, дафинов лист, кимион, копър, ванилия, лук на прах , и др., фъстъчено масло.

Менюто с морски дарове е изключително разнообразно в Америка.

В допълнение, съвременната американска храна се характеризира с изключително широко разпространение на полуфабрикати, заведения за бързо хранене (бързо хранене), етнически ресторанти, което също затруднява характеризирането на американската кухня.

Съобразявайки се с всички тенденции в храненето на населението, петъчен ресторант предлага на посетителите ястия, които са максимално познати в района, с вкусови качества и тайните на приготвянето им от готвачи от висока класа.

2.2 Организация на снабдяването и складовата база на ресторанта-бар

Организацията на снабдяването на ресторанта с продукти и материали се поверява на специалист по доставките, който често съвместява задълженията на мърчандайзер, познаващ спецификата на мърчандайзинга. хранителни продукти, техните качествени характеристики, условия и срокове на съхранение. Продуктите идват от различни източници. Основните източници на храна са местни производители, доставката се извършва съгласно сключените договори за доставка. Останалите продукти се изкупуват от складове и пазари на едро в града на цени по договаряне в брой. Част от стоките са вносни.

Организацията на работа на складовата икономика се състои в следното. Суровините, постъпващи в предприятието за обществено хранене, се съхраняват в складове. Складирането изпълнява следните функции:

- създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, продукти и материали;

Внимателно приемане на стоки и опаковки от доставчици по количество и качество;

Създаване на условия за съхранение на суровини и закупени стоки в съответствие с препоръчаните режими;

Придобиване, подбор, освобождаване на суровини и стоки в производствени цехове;

За приемане на стоките складовете трябва да бъдат оборудвани с товарна платформа с височина 1,1 м, ширина 3 м и дължина най-малко 3 м. В малките предприятия се осигурява само платформа за разтоварване. Минималната допустима дължина на рампата за разтоварване в големите предприятия трябва да бъде най-малко 12 m, което ви позволява да разтоварвате четири превозни средства едновременно.

Оборудването на складовете зависи от вида и капацитета на халето, стандартите на стоковите запаси, обема на работата по приемане, съхранение и освобождаване на продуктите. Складът е оборудван със стелажи и подложки за разполагане и съхранение на продуктите, кантарни уреди, хладилно, подемно, транспортно и друго оборудване. Складовете за съхранение на сухи продукти трябва да са сухи, добре вентилирани и оборудвани с необходимия брой рафтове, ракли, стелажи и шкафове. Дъното на шкафовете, сандъците, стелажите и рафтовете трябва да бъде на височина най-малко 15 см от пода.Пакетираните продукти се съхраняват на стелажи или релси, също разположени на височина 15 см от пода. Разстоянието между стената и продуктите трябва да бъде най-малко 20 см. Необходимо е да се поддържа постоянна температура и влажност на въздуха в килерите, тъй като температурните колебания водят до образуване на конденз, влага и мухъл на продуктите.

Брашното и зърнените храни се съхраняват в сандъци или торби на стелажи, тестените изделия - в кутии. Когато се съхраняват повече от две седмици, торбите се разместват, за да се предотврати слепването и да се затопли брашното.

Захарта се съхранява в торби или сандъци с капак, солта - в сандъци. Тези храни трябва да се пазят от силно миришещи и влажни храни. Кафето и чаят се съхраняват отделно, като също така се изолират от продукти с миризми.

За съхранение на картофи и зеленчуци се използват мазета с изкуствено осветление (при температура на въздуха 2–5 ° C и влажност 80–90%), където се съхраняват в контейнери със слой не по-висок от 1,5 m или в кутии . Маринованите краставици се съхраняват в бъчви, киселото зеле - в бъчви под гнет, горски плодове, плодове, маруля, киселец, зелен лук - в кутии, кошници, на решетки. Бъчвите с осолени и мариновани гъби трябва да се поставят в помещение с температура 1 - 3 ° C, поставени настрани върху дървени летви. В складовете се създават такива оптимални условия за съхранение, при които качеството на продуктите (мирис, външен вид, цвят, вкус и текстура) не се влошава.

Съхранението на основните суровини в складовете е краткотрайно, поради което има помещения за съхраняване на дневен запас от суровини в процес на производство (остатъци от суровини, издадени за производство, но неизползвани суровини; полуготови продукти; произведени , но непродадени продукти), разположени в непосредствена близост до производствените цехове. Срокът на годност на суровините в склада на предприятието зависи от неговия вид, местоположение, разстояние от основните хранителни бази и климатичните условия на района.

Таблица 4 - Срок на годност на продуктите, дни.

Особено важно е да се спазват правилата за съхранение на нетрайни продукти: месо, риба, извара, зеленчукови полуфабрикати, ферментирали млечни продукти, кулинарни продукти, сладкарски изделия със сметана, карантия. Съхранението на тези продукти е разрешено само при температурен режим от -4 до +6 °C.

Месото и месните продукти се съхраняват в хладилници. Месото се окачва на куки или се поставя върху решетки. Замразеното месо се съхранява в купчина, покрита с брезент, за да запази студа. Ако месото се съхранява върху лед в замразена форма (или охладено), то се подрежда в един ред върху чиста кърпа или дървени решетки. Срок на годност в хладилни камери при температура 0°C - до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

Забранено е съхраняването на сурово месо или риба заедно с продукти, които няма да се готвят (масло, заквасена сметана, майонеза, плодове и др.).

Замразените и охладени домашни птици се съхраняват в контейнера, в който са дошли от доставчици. Срокът на годност е както при месото. Страничните продукти се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, монтирани в специално определени места на килера. Охладените карантии се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват окачени на консервирани куки в хладилни камери до 20 дни.

Варените колбаси се съхраняват окачени на куки. Срокът за продажба на варени колбаси и с добавяне на карантии е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери не се допуска приемането и съхранението на такива колбаси). Срок на годност на чернодробни колбаси, мускули - не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери не се допуска тяхното приемане, съхранение и продажба). За месните колбаси срокът на годност при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери не се допуска съхранение и продажба).

Големите охладени риби могат да се съхраняват в хладилник до 2 дни. Замразена риба - в опаковката на доставчика, в която е получена (в кошници, бурета или кутии). Срок на годност на замразена риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилни камери с температура до 2 ° C - до 3 дни. В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се премества с натрошен лед. Живата риба (в специализирани предприятия) се съхранява в стационарни аквариуми. Голяма пушена риба (есетра) се съхранява на рафтове или окачена на консервирани куки в хладилник.

Подобни документи

Концепцията за заведения за обществено хранене. Тяхната класификация според характера на производството, времето на работа и асортимента на продуктите. Видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, столова, кафене. Тенденции на тяхното развитие в Самара.

курсова работа, добавена на 12/04/2009


Структурата на производството в предприятието за обществено хранене. Характеристики на производствената програма на предприятието. Характеристика на ресторанта като вид предприятие. Анализ на оборудването на горещия цех и осигуряването на условия на труд за производствените работници.

курсова работа, добавена на 15.03.2015 г


Класификация на видовете заведения за обществено хранене. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработка на проект на ресторант от най-висок клас "Валерия". Модерен ресторантьорски бизнес в Русия.

курсова работа, добавена на 09.09.2007 г


Концепцията за обществено хранене и предприятия за обществено хранене. Определение на класа на предприятието за обществено хранене. Продадена гама от кулинарни продукти. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация, добавена на 22.11.2016 г


Характеристики на предприятията за обществено хранене, основните насоки на тяхното развитие и специални изисквания. Условия за организация на производството и работата на магазините на кафене "Встреча". Организация на материално-техническото оборудване на заведенията за обществено хранене.

курсова работа, добавена на 25.03.2015 г


Описание на видовете заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар и бюфет. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на диетично еднодневно меню за почиващите на санаториума.

резюме, добавено на 07/12/2011


Ресторантът като най-удобното заведение за обществено хранене. Бар - специализирано заведение за обществено хранене с бар плот, където се продават различни напитки. Трапезария, кафене, снек-бар, бюфет като разнообразие от заведения за хранене.

презентация, добавена на 02/10/2013


Видове заведения за обществено хранене. Характеристики на устройството и принципите на общественото хранене. Специализация на заведения за обществено хранене в Астрахан в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

доклад от практиката, добавен на 01/10/2013


Общественото хранене в съвременни условия. Регулаторни и технологична документациязаведения за обществено хранене. Приготвяне, декориране и сервиране на основни ястия домашни птици, студени предястия, основни салати, топли сладки ястия.

доклад от практиката, добавен на 25.12.2013 г


Съвременно развитиересторантьорството у нас. Класификация на заведенията за обществено хранене. Етапи на създаване и получаване на разрешителни при откриване на ресторант, условията за неговото функциониране. Санитарно-епидемиологични норми.