Модернізувати харчові об'єкти. Модернізація харчової промисловості не розкіш, а потреба

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Технологічна оснащеність підприємств харчування: оцінка, напрями модернізації

Вступ
1. Роль громадського харчуванняв сучасних умовах

1.1 Огляд основних моментів у створенні громадського харчування
1.2 Класифікація підприємств комунального харчування. Особливості їхньої діяльності

2. Технологічна оснащеність ресторану-бару T.G.I. Friday"s: оцінка, напрямки модернізації

2.1 Характеристика підприємства
2.2 Організація постачання та складські приміщення ресторан-бару
2.3 Виробнича структура ресторан-бару. Технічна оснащеність ресторану

3. Рекомендації щодо модернізації технологічної оснащеності у ресторан-барі

3.1 Основні напрями у модернізації виробництва ресторан-бару та їх впровадження
3.2 Оцінка ефективності модернізованих проектів

Висновок
Список використаної літератури

Програми

Вступ
Технічне оснащення підприємств громадського харчування прямо впливає на якість своєї продукції, його надійність та безпеку.
Усі кулінарні вироби повинні відповідати нормативним документам, виготовлятися із якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісної продукції та позитивно впливати на здоров'я людини.
В умовах жорсткої конкуренції з метою підвищення конкурентоспроможності підприємств необхідно усувати недоліки та суворо стежити за якістю продукції, що виробляється.
Особливий інтерес представляє можливість впровадження у практику підприємств Міжнародної системи якості ISO - 9000, що націлює на запобігання самому шлюбу, а не його наслідкам.
За останні роки широкий асортимент чудово оформлених страв виявляє близько 30% виробів низької якості, часом навіть небезпечної для здоров'я людини. Федеральний закон «Про якість і безпеку харчової продукції» покликаний докорінно змінити становище, що склалося.
Збільшення обсягів виробництва та підвищення якості кулінарних виробів, особливо для дієтичного, профілактичного та дитячого харчування, можливе лише на основі новітніх наукових розробок, технічного переозброєння нині діючих підприємств громадського харчування, підвищення рівня професіоналізму працівників, підвищення рівня контролю та розвиток системи управління якістю.
Система управління якістю, контроль якості спрямовані на запобігання випуску продукції, яка не відповідає нормативній документації. Комплексний підхіду вирішенні завдань збільшення виробництва кулінарних виробів у разі підвищення якості продукції дозволить забезпечити споживача безпечною продукцією підприємств громадського харчування.
Одним із найважливіших напрямів підвищення ефективності сучасного бізнес-виробництва є створення високих технологій у галузі підвищення якості громадського харчування. Найбільшою мірою цим вимогам відповідає виробництво харчування у ресторанному бізнесі.
Потреба Росії у сучасних підприємствах комунального харчування значно перевищує цю потребу там.
Необхідність збільшення асортименту та обсягів виробництва вітчизняних продуктів харчування зумовила також суттєве розширення парку обладнання підприємств громадського харчування. Стійке зростання ресторанів, кафе, підприємств швидкого харчування говорить саме за себе.
Однак якість страв не завжди відповідає нормативним документам. Можливі зриви через постачання неякісної сировини та поганої роботи обладнання, не до навченості чи несумлінності персоналу, без належної ініціативи адміністрації та інших причин. Отже, якість продукції підприємствах комунального харчування одна із найважливіших сторін сучасної індустрії харчування.
Розробка сучасних технологійприготування кулінарних виробів та організація виробництва різних типів підприємств комунального харчування з високими якісними показниками послуг неможлива без високотехнологічних машин. Оцінка технічної та технологічної оснащеності підприємств є у сучасних умовах дуже актуальною.
Актуальність даного проекту підтверджується високим попитом на послуги підприємств громадського харчування, необхідністю підвищувати якість цих послуг за своєчасної технологічної оснащеності цих підприємств.
Мета та завдання дослідження.
Метою справжньої дипломної роботиз'явилася оцінка технологічної оснащеності ресторан-бару Friday's, перспективних напрямів підвищення якості, ефективності та безпеки послуг у сфері громадського харчування.
Для досягнення мети було поставлено такі завдання:
§ аналіз сучасного стану технічної та технологічної оснащеності ресторану, забезпечення якості та безпеки послуг у сфері громадського харчування;
§ аналіз та оцінка факторів ризику виникнення ситуацій на об'єкті, що призводять до зниження якості послуг.

Об'єкт дослідження

Об'єктом дослідження є ресторан-бар системи TG.I. Friday"s.

Методи дослідження

Перевірка основних теоретичних положень проводилася з урахуванням ресторану T.G.I. Friday"s.

Проведено порівняльну оцінку теоретичних висновків на всіх видах послуг ресторану T.G.I. Friday"s;

Вивчено технічну та технологічну оснащеність ресторан-бару, вивчено всі групи ризиків на предмет появи порушень;

Вивчено нормативно-технічну документацію підприємства;

Встановлено заходи, що підвищують технологічну оснащеність та якість послуг, а також витрати на їхнє проведення.

ресторан бар модернізація харчування

1. Роль громадського харчування у сучасних умовах

1.1 Огляд основних моментів організації громадського харчування

Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні - складний процес, що динамічно розвивається. Він пов'язаний із формуванням нових знань та ідей, технологічним освоєнням наукових технологій та результатів наукових досліджень. Інститут харчування Академії наук Російської Федераціїведе розробку нових видів сировини, напівфабрикатів, добавок, продуктів харчування, займається вибором нових форм організації виробництва з метою забезпечення високотехнологічних, сучасних виробництв.

Кулінарія доступна людству з давніх-давен, а розвиток професійної кулінарії пов'язаний з появою підприємств позадомашнього харчування (корчми, трактири і т.п.). Саме в шинках і ресторанах набула розвитку професійна кулінарія, в основі якої лежала народна кухня, що відрізняється в різних місцевостях. Фахівці громадського харчування використовують національні традиції та звичаї, відображають їх в асортименті страв, способах приготування, оформленні та сервіруванні столу, творчо розвивають та вдосконалюють усталені традиції стосовно сучасних умов, рівня розвитку технології та техніки, нових видів харчової сировини та особливостей. масового виробництвакулінарної продукції.

p align="justify"> Великий вплив на прискорення виробництва продуктів харчування справило виникнення промислового виробництва цукру, розвиток промислового тваринництва, рослинництва і т.п. Проте до того часу, поки переробка вирощеної сільськогосподарської продукції було кустарним, залишалося кустарним виробництво продуктів харчування.

У період Великої Вітчизняної війни значна частина підприємств усіх галузей промисловості була зруйнована, і після війни відновлення йшло паралельно з їх реконструкцією. Одночасно на заводах стала ширше впроваджуватись організація харчування робітників.

Громадське харчування виявилося затребуваним. Було організовано багато нових, оснащених передовою технікою, їдалень, буфетів.

У суспільстві нові види харчової сировини зажадали запровадження нових методів її обробки, нових кулінарних рецептів з урахуванням наукового підходи до технології приготування страв. В результаті на великих підприємствах громадського харчування стали ширше застосовуватися швидкозаморожена та консервована сировина, оброблена на сучасних машинах зі складним механічним, тепловим та холодильним обладнанням.

Крім того, тепер перед громадським харчуванням в Росії гостро стоїть завдання підвищення якості, розширення асортименту страв, збільшення вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, розробка та впровадження ресурсно- та енергозберігаючих технологій, поліпшення санітарно-гігієнічних умов виробництва, техніки безпеки, послідовне скорочення застосування ручного та важкого фізичної праціяк на основних, так і на допоміжних операціях. Звертається увага на організацію гнучких операцій, що швидко перебудовуються, створення та впровадження абсолютно нових страв, що відповідають вимогам збалансованого харчування.

Виробництво харчової та кулінарної продукції є підконтрольним наглядовим органам, що забезпечує їхнє безпечне споживання. Всі страви повинні бути безпечними.

У промислово розвинених країнах за якістю та безпекою харчової продукції стежить система ХАССП нерідко позначається НАССР – «Hazard Analysis and Critical Control Points», тобто. «Аналіз ризиків та критичні контрольні точки».

Система добровільної сертифікації ХАССП також діє у Росії з урахуванням державного стандарту ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управління якістю харчових продуктів з урахуванням принципів ХАССП. Загальні вимоги".

Як національний стандарт введено в дію ДСТУ ISO 22000 гармонізований з міжнародним стандартом ISO 22000 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, що беруть участь у ланцюзі створення харчової продукції". ГОСТ Р 51705.1-2001 та ГОСТ Р ІСО 22000 дозволяють розробляти систему ХАССП за найбільш прийнятним корпоративним варіантом на місцях не відхиляючись від вимог міжнародних стандартів щодо системи менеджменту та дотримуючись міжнародного рівня.

Ці завдання однаково стоять перед їдальнями, кафе, ресторанами. Зокрема, підприємства харчування мають здійснити технічне переозброєння на основі обладнання цехів. новітнім обладнанням, що забезпечують комплексну переробку продукції та сировини, збільшення асортименту страв, включення в асортимент таких продуктів як морепродукти, збагачуючи страви необхідними мікроелементами, підвищення якості продукції та послуг, що надаються, забезпечуючи гідне представлення вітчизняних підприємств у лінійці міжнародного співробітництва.

Соціально-економічне значення громадського харчування у Росії останніми роками зростає. Сучасний стан комунального харчування значно відрізняється від попередніх років епохи радянського періоду. Відкриття кордонів та прагнення Російської Федерації вступити до СОТ дозволили значно оновити парк обладнання за рахунок зразків машин та механізмів із країн із усталеною та розвиненою структурою харчування. Особливо виявилося у системі фастфуду.

Форми обслуговування споживачів на підприємствах комунального харчування постійно удосконалюються і розвиваються, гнучко підлаштовуючись залежно від типів об'єктів комунального харчування та його месторасположения. Види послуг, що надаються споживачам організаціями комунального харчування, постійно збільшуються.

Однією з основних завдань нині є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку кулінарної продукції мережі підприємств комунального харчування, відповідальних потребам конкретних груп населення:

Людей різних вікових груп;

Людей з різною діловою, творчою та іншою спрямованістю;

Людей, які перебувають у відпочинку, як у міському середовищі, і поза містом;

Людей, що входять до груп туристичного відпочинку;

Знання основ класифікації та споживчих властивостей продукції підприємств громадського харчування, вміння тактовно та грамотно надати споживачеві допомогу у виборі страв та напоїв, забезпечити необхідні для збереження якості продукції умови у процесі доставки замовлених страв відвідувачеві, так само як і вміння виконати замовлення швидко, якісно та естетично, необхідні правильної організації обслуговування відвідувачів.

Якісне обслуговування неможливе без знання персоналом, залежно від покладених обов'язків, основ професійної етикита етикету, виробничої програми, до якої включається розрахунок кількості відвідувачів, розрахунок кількості страв на поточний період, розробка меню та правильна її подача, розробка графіка приготування страв по годинах, з метою виключення зберігання та підігріву страв, складання графіка виходу на роботу кухарських бригад та ін Дотримання правил охорони праці та техніки безпеки при роботі з механізмами та інструментом, також входить до заходів щодо організації громадського харчування.

Збільшення обсягів виробництва тягне зміну економічних показників.

Товарообіг.

Товарообіг і випускати продукцію у громадському харчуванні є основним моментом у створенні роботи. Це кількісний показник, що характеризує обсяг продажів, що виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, надання послуг з організації харчування. При цьому товарообіг має свої відмінні особливості, пов'язані з наявністю тісної взаємодії процесів виробництва, реалізації та споживання продукції.

Товарообіг підприємства харчування громадського харчування складається з двох основних частин: реалізації продукції власного виробництва та продажу покупних товарів. Сума обороту від реалізації продукції власного виробництва та обороту від реалізації покупних товарів утворює загальний оборот громадського харчування, тобто валовий. Валовий товарообіг характеризує повний обсяг виробничої та торгової діяльностіпідприємства комунального харчування. По відношенню до нього планують та враховують інші показники: витрати виробництва та звернення, витрати на оплату праці, прибуток та ін. Товарообіг планують та враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку громадського харчування.

Роль та значення товарообігу як економічного показника полягають у наступному:

Товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства харчування;

За питомою вагою товарообігу підприємства харчування можна будувати висновки про частки підприємства над ринком;

Товарообіг у розрахунку душу населення характеризує одне із аспектів життєвого рівнянаселення;

По відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються та плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства (товарооборотність, рентабельність, рівень витрат та ін.).

Громадське харчування поряд з роздрібною торгівлеювиконує головне соціально-економічне завдання розвитку нашого суспільства – задоволення матеріального та культурного рівня життя населення. Ця проблема вирішується насамперед шляхом розвитку роздрібного товарообігу.

Організація робочих місць.

Наступним моментом можна вважати організацію робочих місць, трудової дисципліни, оплату та стимулювання праці. З питаннями організації праці тісно пов'язані оплата праці та управління господарством. Для успішного вирішення завдань необхідно застосовувати форми оплати праці, що підвищують матеріальну зацікавленість кожного працівника у досягненні кращих результатів роботи всього колективу, що стимулюють зростання продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.

Концепція оплати праці на підприємствах громадського харчування визначається контрактною системою взаємовідносин роботодавця-персоналу та тарифною системоюоплати, наявністю доплат та надбавок. Заохочуються як індивідуальні, і відрядні розцінки з праці. Окремо та індивідуально встановлюється оплата праці та матеріальне стимулювання для керівних працівників.

На формування структури оплати праці та її форми особливо впливає продуктивність праці за скорочення норм часу. Скорочення норм часу можливе за рахунок використання різних пристроїв, що знижують трудомісткість процесу, використання досвіду найбільш кваліфікованих та відповідальних працівників.

Співвідношення індексів продуктивності, чисельності працівників, середньої заробітної плати, прибутку, чистої продукції, фондоозброєності та інші показники регулюють структуру оплати праці

Виконання плану товарообігу та динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства громадського харчування залежать від трьох груп факторів:

1) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу та використання;

2) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого дня, продуктивність праці працівників комунального харчування;

3) від стану, розвитку та використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.

Головний фактор успішного розвиткутоварообігу та випуску власної продукції - забезпеченість та раціонального використання товарних ресурсів.

Так як товарообіг планують, враховують та аналізують у продажних цінах, то й усі інші показники включають до продуктового балансу в аналогічній оцінці. Дані по продуктовому балансу вивчають загалом підприємству харчування, оскільки відсутня необхідна інформація щодо його складання в асортиментному розрізі.

Другим чинником успішного розвитку товарообігу та випуску власної продукції є забезпеченість трудовими ресурсами; правильність встановлення режиму праці; ефективність використання робочого дня; зростання продуктивність праці.

На рівень продуктивності праці впливають зміни із структурі мережі, оскільки значно вище вироблення однієї працівника в спеціалізованих підприємствах харчування, магазинах кулінарії тощо.

Вплив цього чинника на рівень продуктивності праці працюючих з організації громадського харчування можна виміряти шляхом розрахунку виробітку на одного працівника з урахуванням і без урахування змін у структурі мережі та зіставлення отриманих показників.

Продуктивність праці працівників виробництва може також вивчатися у кількості виробленої продукції розрахунку одного працюючого (у стравах, в умовних стравах, кілограмах, штуках тощо.). Вироблення допоміжних працівників може визначатися в натуральних одиницях: хліборізів – у кількості нарізаного хліба, корінниць – у кількості перероблених овочів та картоплі, вантажників – у кількості переробленого вантажу тощо.

Великий вплив на підвищення продуктивності праці покращує умови роботи. Так, при встановленні вдосконаленої вентиляції продуктивність праці підвищується на 5-10%, правильному висвітленні приміщень - на 5-15% і навіть рахунок забарвлення стін та інших навколишніх предметів на робочих місцях у спеціально підібраних тонах - на 2-4%.

Все це має бути вивчено та враховано при виявленні та підрахунку резервів підвищення продуктивності праці працівників громадського харчування. Резерви мають бути обґрунтовані відповідними економічними та технічними розрахунками, даними досвіду роботи інших підприємств галузі. Особливу увагу приділяють виявленню та мобілізації прогнозних (перспективних) резервів підвищення продуктивності праці працівників, які мають реальний та цілеспрямований характер.

p align="justify"> Великий вплив на розвиток товарообігу і випуску власної продукції надають стан і використання матеріально-технічної бази громадського харчування.

У громадському харчуванні ефективність використання виробничих потужностей багато в чому залежить від пропускної спроможності обідньої зали та її використання. Пропускна здатність обідньої зали залежить від кількості місць у залі, часу її роботи та середньої тривалостіобслуговування споживача. Для оцінки ефективності використання обідньої зали визначають коефіцієнти: використання його пропускної спроможності (відношенням фактичної кількості обслужених споживачів за робочий день до максимально можливого), оборотності місць (розподілом кількості обслужених за робочий день споживачів на кількість місць обідньої зали) та використання місць (відношенням числа споживачів) , що знаходяться за столами, до загальної кількості місць обідньої зали). Останній коефіцієнт обчислюють з метою оцінки використання місць у окремі години роботи обідньої зали.

Нормальний час на прийом їжі становить 15-20 хвилин, оптимальний час на пересування до їдальні та очікування у черзі становить 10 хвилин. Згідно з встановленими нормативами, тривалість відпустки обідів у їдальнях та буфетах при промислових підприємствах не повинна перевищувати 10 хвилин, а на промислових підприємствах з безперервним технологічним циклом – не більше 5 хвилин. Отже, якщо споживач витрачає більше зазначеного вище часу, його обслуговування вважається неефективним і необхідно усунути причини, що породжують непродуктивні витрати часу споживачів.

Як показують дослідження, підприємства харчування відкритого типу, розташовані в центральній частині міста та на транспортних магістралях, повинні працювати не менше ніж у дві зміни. Подовження часу їх роботи дає значне збільшення в товарообігу та випуску власної продукції. Однак, перш ніж продовжити час роботи підприємства, необхідно проважити хронометражні спостереження потоків споживачів та визначити виручку в окремий годинник, що дозволить економічно обґрунтувати зміну часу їх роботи.

Закінчується аналіз розробкою заходів для реалізації виявлених резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази підприємств харчування, і насамперед рахунок впровадження у практику досягнень науково-технічного прогресу. Так, встановлення механізованих високопродуктивних ліній роздач комплексних обідів дозволяє підвищити продуктивність праці в 2,5-3 рази та значно зменшити час, що витрачається на обід. За рахунок цього фактора оборотність місць обідньої зали підвищується на 20-30% і скорочується тривалість обслуговування споживачів і на прийом їжі на 30-40%. Одночасно підвищується продуктивність праці робітників та інших споживачів. Застосування високочастотних апаратів для приготування їжі в порівнянні зі звичайними електроплитами дозволяє не тільки прискорити час її приготування, а скорочує витрату електроенергії на 50-70%. У процесі підрахунку резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази громадського харчування роблять економічні та технічні розрахунки.

У разі ринкової економіки основу економічного розвитку підприємства утворює прибуток. Показники прибутку стають найважливішими з метою оцінки виробничої та фінансової складової діяльності підприємств як самостійних товаровиробників. Прибуток є основним показником ефективності роботи підприємства, джерелом його життєдіяльності. Зростання прибутку створює базу для самофінансування діяльності підприємства, здійснення розширеного відтворення та задоволення соціальних та матеріальних потребтрудового колективу За рахунок прибутку виконуються зобов'язання підприємства перед бюджетом, банками та іншими організаціями. Розраховують кілька показників прибутку.

Кінцевий фінансовий результат діяльності підприємства – це балансовий прибуток (збиток). Балансова прибуток є сумою прибутку від реалізації продукції (робіт, послуг), прибутку (або збитку) від іншої реалізації, доходів та витрат від позареалізаційних операцій. Розрахунок балансового прибутку можна так:

ПБ = ПР + ПП + ПВН,

де ПБ – балансовий прибуток (збиток);

ПР - прибуток (чи збиток) від продукції (робіт, послуг);

ПП - те саме від іншої реалізації;

ПВН - доходи та витрати за позареалізаційними операціями.

Прибуток від продукції (робіт, послуг) становить, зазвичай, найбільшу частину всього балансового прибутку підприємства. Визначають її як різницю між виручкою від реалізації продукції за оптовими цінами підприємства (без ПДВ) та її повною собівартістю. Якщо собівартість продукції перевищує її вартість у оптових цінах, то результатом виробничої діяльностіпідприємства буде збиток. Розрахунок прибутку від реалізації продукції може бути представлений у вигляді формули

ПР = ВД-З пр-ПДВ,

де ВД - валовий дохід (виручка) від реалізації продукції (робіт, послуг) у оптових цінах;

З пр - витрати на виробництво та реалізацію продукції (повна собівартість продукції);

ПДВ – податок на додану вартість.

У валовому доході знаходять вираз завершення виробничого циклупідприємства, повернення авансованих на виробництво коштів у готівку та початок нового їх обороту. Валовий прибуток характеризує також фінансові результати діяльності підприємства. На виробничих підприємствах виручка складається із сум, що надійшли в оплату продукції, робіт, послуг на рахунки підприємства в установах банків або безпосередньо до каси підприємства. Підприємствами торгівлі та громадського харчування валовий дохід від реалізації товарів визначається як різниця між продажною та купівельною вартістю реалізованих товарів.

Витрати виробництва (З пр) реалізованої продукції (робіт, послуг) включають повну фактичну собівартість реалізованої продукції (робіт, послуг), тобто. вартість сировини, витрати на оплату праці виробничих робітників, а також накладні витрати, пов'язані з управлінням та обслуговуванням виробництва: на утримання управлінського персоналу, оренду, електроенергію, технічне обслуговування та поточний ремонт. Віднімаючи ці витрати з виручки від, отримаємо прибуток від продукції (робіт, послуг), тобто. прибуток від виробничої діяльності.

Прибуток (збиток) від іншої реалізації - це сальдо прибутку (збитків) від реалізації продукції (робіт, послуг) підсобних, допоміжних та обслуговуючих виробництв, що не включається до реалізації основної товарної продукції. Тут же відображаються фінансові результати реалізації зайвих і матеріальних цінностей, що не використовуються. Вони визначаються як різницю між продажною (ринковою) ціною майна та первісною чи залишковою вартістю майна, скоригованою на індекс інфляції.

Доходи (витрати) від позареалізаційних операцій поєднують різні надходження, витрати та втрати, не пов'язані з реалізацією продукції.

Залежно від цього, які показники використовують у розрахунках, розрізняють кілька показників рентабельності. У чисельнику їх зазвичай коштує одна з трьох величин: прибуток від реалізації (ПР), балансовий прибуток (ПБ) або чистий прибуток(ПП). У знаменнику - один із наступних показників: витрати на виробництво реалізованої продукції, виробничі фонди, валовий дохід, власний капітал та ін.

Саме таким чином розраховують такі показники.

Рентабельність виробництва – це відношення балансового прибутку до середньої вартості виробничих фондів:

де – середня вартість виробничих фондів (основних та оборотних коштів).

Показник характеризує обсяг прибутку однією карбованець вартості виробничих фондів.

Рентабельність основної діяльності - відношення прибутку від реалізації до витрат на виробництво реалізованої продукції (робіт, послуг):

Цей показник дозволяє судити, яку прибуток дає кожен карбованець виробничих витрат.

Рентабельність продукції - ставлення прибуток від реалізації продукції до виручці від у цілому (РП):

Розмір R пр показує, скільки прибутку дає кожен карбованець вартості реалізованої продукції.

Рентабельність окремих виробів - відношення прибутку від реалізації продукції конкретного виду до виручки від її реалізації:

У країнах з ринковою економікоюдля характеристики рентабельності вкладень у діяльність того чи іншого виду розраховують рентабельність власного капіталу(R с.к.) та рентабельність основного (авансованого) капіталу (R о.к.):

де – середньорічна вартість вкладень в активи (визначається за даними річного балансу підприємства);

Середньорічна вартість власного капіталу (визначається також за даними річного балансу підприємства).

1.2 Класифікація підприємств комунального харчування. Особливості їхньої діяльності

ГОСТ Р 50762 – 95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств передбачає такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Загалом підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Ресторан - це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

v асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;

v технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

v методи обслуговування;

v кваліфікацію персоналу;

v якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);

v номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи:

Вищий клас;

ш перший клас.

Класи повинні відповідати таким вимогам:

«Люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв та коктейлів для барів;

«Вищий» клас - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів для барів;

«Перший» клас – це гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. ч. замовних та фірмових для барів.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють в такий спосіб.

За асортиментом продукції, що реалізується:

o з національною кухнею,

o кухнею зарубіжних країн

За місцем розташування:

ь ресторан при готелі,

ь на вокзалі,

в зоні відпочинку,

ь вагон-ресторан,

ь інші.

Бари відрізняються:

v Асортимент реалізованої продукції,

v Спосіб приготування напоїв

ь молочний,

ь пивний,

ь винний,

ь кавовий,

ь коктейль-бар,

ь гриль-бар,

v Специфікою обслуговування споживачів

ь вар'єте-бар,

ь відео-бар,

ь інше.

Підприємство громадського харчування повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

Таблиця 1 - Вимоги до оформлення підприємств громадського харчування (ресторанів та барів)

Приміщення для споживачів	Тип підприємства
	Ресторан


1 Зовнішній виглядпідприємства.
1.1 Вивіска світлова з елементами оформлення

2 Оформлення залів та приміщень для споживачів
2.1 Використання вишуканих декоративних елементів
2.2 Використання оригінальних декоративних елементів (світильників, драпіровок та ін.)
2.3 Використання декоративних елементів, що створюють єдність стилю
3 Наявність естради та танцювального майданчика
4 Наявність банкетного залу, окремих кабін (кабінетів)
5 Мікроклімат
5.1 Система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості
5.2 Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури та вологості

Норми площі на одне місце в залі для різних типів підприємств громадського харчування також повинні відповідати встановленим вимогам відповідно до національного стандарту ГОСТ Р 50762-95.

Для ресторанів та барів площа приміщень для одного місця споживачів становить не менше 2,0 та 1,8 м відповідно, а до складу приміщень для споживачів мають входити такі приміщення залежно від класу підприємства:

Таблиця 2 - Склад приміщень для споживачів для ресторанів та барів

Приміщення для споживачів	Тип підприємства
	Ресторан


Вестибюль
Гардероб

Банкетний зал
Туалет чоловічий з приміщенням для миття рук
Жіночий туалет з приміщенням для миття рук
Курильна

Наявність приміщення обов'язкова

Наявність приміщення необов'язкова

ГОСТ Р 50645-94 "Туристсько-екскурсійне обслуговування. Класифікація готелів" у вимогах до готелів різних категорій встановлює обов'язкову наявність ресторану (або кафе) для 2-х та 3-х зіркових готелів, а для готелів, що мають понад 50 номерів, обов'язкова наявність у 4-х та 5-ти зіркових готелях кількох залів для надання послуг харчування у ресторані, окремих кабінетів та банкетного залу або кількох. Бар обов'язковий у готелях від 3-х зірок та вище.

Розміщення виробничих приміщеньта обладнання в них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесувиробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

На Російському ринку громадського харчування всі ресторани та бари в обслуговуванні дотримуються вимог ГОСТ Р 50762-95

Таблиця 3 - Вимоги до методів обслуговування споживачів, форменого одягу, взуття, музичного обслуговування для підприємств різних типів та класів

Приміщення для споживачів	Тип підприємства
	Ресторан


1 Методи обслуговування споживачів
1.1 Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку
1.2 Обслуговування офіціантами, барменами, метрододавцями
1.3 Обслуговування барменом за барною стійкою
1.4 Самообслуговування
2 Одяг та взуття
2.1 Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою підприємства та взуття
2.2 Наявність санітарного одягу
3 Музичне обслуговування
3.1 Виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів
3.2 Будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-відеовідтворювальної апаратури тощо)

+*) У барі допускається обслуговування лише барменами.

+**) У ресторанах при готелях, аеропортах, великих універмагах, а також у кафе допускається самообслуговування

+***) Допускається в ресторанах та барах класу «перший» формений одяг без емблеми підприємства

2. Технологічна оснащеність ресторану-бару T.G.I. Friday"s: оцінка, напрямки модернізації

2.1 Характеристика підприємства

Історія розвитку організаційно-правової форми підприємства

Ресторан-бар T.G.I. Friday's входить до групи холдингу «Ростик Ресторантс».

Історія "Ростик Груп" почалася з заснування в 1981 році компанії Rostik International. Сьогодні «Ростик Груп» – корпорація, підприємства якої успішно ведуть бізнес на території Росії, країн СНД та Європи.

«Ростик Груп» керує такими напрямками бізнесу:

3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: будівництво та розвиток ресторанів та підприємств швидкого обслуговування.

3 Група компаній «Фокус»: продаж фототоварів та надання фотопослуг.

3 Компанія "Карлсон Туризм": туристичний бізнес.

3 Компанія «Росервіс»: виробництво напівфабрикатів, хлібобулочних та кондитерських виробів.

3 Група компаній із управління нерухомістю.

Холдинг ВАТ «Ростик Ресторантс» - ресторани різних форматів і концепцій з високим рівнем обслуговування, що пропонують гостям якісний продукт за доступними цінами.

Номінальний власник компанії – Rig Restaurants Limited (Кіпр). Фактичний власник - Ростислав Ордовський-Танаївський Бланко, який має російське коріння. У травні 2007 року компанія провела IPO, розмістивши на ринку 26% акцій та виручивши за них $100 млн. Капіталізація компанії за підсумками розміщення склала $384 млн. Президент компанії - Лорі Енн Дейтнер.

Характеристика підприємства ресторану "TGI Friday"s"

Ресторан-бар Friday's – це підприємство громадського харчування, де відвідувачів обслуговують за барною стійкою, поєднуючи з обслуговуванням у залі за столиками.

Красиві емблеми холдингу та ресторану видно в барвистих буклетах, меню ресторану, на вході в ресторан, серветках, скатертинах та інших дрібницях.

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s - це міжнародна мережа американських ресторанів, що налічує вже понад 900 закладів у більш ніж 55 країнах світу. У Москві перший Friday"s відкрився в 1997 р., і на сьогоднішній день їх налічується 11.

Назва ресторану походить від англійської фрази "Thank God It"s Friday", яка перекладається, як "Слава Богу, сьогодні п'ятниця". А п'ятниця означає, що можна забути про роботу, розслабитися і відпочити в приємній компанії.

Ресторан розташований на території торгового центру"Панорама", також поруч знаходиться діловий центр, це гарантує заповнений зал. Протягом усього дня його відвідують як гості торгового центру, які бажають розслабитися або навпаки підбадьоритися після здійснення покупок, так і працівники центру, особливо в обідню годину. Приміщення всього ресторану поділено на Front of the House: зал, бар, туалетна кімната для відвідувачів, каса, стійка прийому гостей та Back of the House: кухня, складське приміщення, санвузол для персоналу, кабінет адміністрації.

Зал ресторану розрахований на 150 місць і розділений на зону, що палить і не палить. Барна стійка розрахована на 15 місць.

В усіх ресторанах мережі T.G.I. Friday"s суворо дотримуються стандартів бренду і відрізняються високим класом архітектурно-художнього оформлення торгових приміщень, вишуканістю інтер'єру та технічного оснащення, комфортністю. підставками для ніг. Ресторан-бар оснащений високоякісним металевим та фарфоровим посудом, комплектами приладів для різних закусок та страв. При обслуговуванні банкетів та прийомів, що проводяться у фарах, застосовуються фірмовий фарфоровий та кришталевий посуд, мельхіорові прилади.

Friday's славиться своєю колекцією старовинних та курйозних речей, які збираються по всьому світу. А ще в кожному ресторані є дзвін, який дзвонить щоразу, коли гості залишають чайові.

p align="justify"> Особливі вимоги пред'являються і до персоналу. Обслуговуючий персонал бару має високу кваліфікацію, а девіз закладу – «вічна п'ятниця», отже, і атмосфера має бути дружньою та невимушеною. Тому в ресторан-бар Friday's намагаються набирати молодих, енергійних дівчат та юнаків, які мають невимушено спілкуватися з гостями, жартувати, співати пісні, але при цьому бути ввічливими та тактовними. Офіціанти носять смугасті сорочки та потішні капелюхи.

Організується відпочинок відвідувачів. Можна послухати музику та концерти у виконанні артистів та ансамблів, пограти на більярді. У репертуарі ресторану звучить блюз, етнічні мотиви (самба, маракату, фламенко), модні пісні західних виконавців.

Як додаткова послуга для гостей організується прийом замовлень на виклик таксі.

Технологія обслуговування гостей у ресторані

Ресторан розпочинає свою роботу з 10 години та закінчує о 24.00. Але персонал починає свою роботу з 9 години, щоб встигнути підготувати кухню та реалізаційні зали до прийому гостей. У зміні працює 14 осіб: 2 кухарі, 2 помічники кухарі, сушеф або шеф-кухар, 2 посудомийниці, 1 менеджер, касир, 1 працівник бару, 4 офіціанти. Цільова аудиторія ресторану – молодь, а також чоловіки та жінки середніх років. Ресторан знаходиться на вул. Гарібальді 23.

Friday's познайомив увесь світ з американською кухнею. Фірмові страви T.G.I. Friday's - це "Джек Деніелс гриль" з лосося, яловичого стейка або свинячих реберець; «Friday"s бургер» з беконом і сиром колбі; мексиканські фахітас з яловичиною, куркою або креветками; кесадійа і, звичайно, фарширована картопля, вперше приготовлена тут і стала національною американською стравою. Крім того, в ресторані можна скуштувати різноманітні салати, супи, італійську пасту, страви з морепродуктами та десерти.В ресторані існують спеціальні додаткові меню (сніданки, бізнес-ланч).Всі страви вражають своїми гігантськими розмірами.

Величезний вибір напоїв – предмет особливої гордості ресторану. Тут вам запропонують безалкогольні напої, заморожені напої, 300 видів безалкогольних та алкогольних коктейлів, 6 сортів розливного пива, пристойний вибір вин та міцного алкоголю. Крім того, безпосередньо в меню бару включаються вина, винні напої, суміші з вин – глінтвейни, крюшони, пунші, а також безалкогольні напої – соки, мінеральна та фруктова вода. Відвідувачам пропонуються нескладні за приготування закуски, бутерброди з різними гастрономічними продуктами, а з покупних товарів фісташки, смажений мигдаль, солоний арахіс та кондитерські вироби.

Взагалі, американська кухня не має чіткого визначення. Почавшись із традицій англійської кухні 17-18 ст., що змішалися з деякими кулінарними традиціями американських індіанців (страви з кукурудзи та бататів, кленовий сироп, і т. д.), вона значно змінювалася протягом останніх трьох століть, ставши синтезом кулінарних традицій , що поєднує кухні різних культур завезених іммігрантами. Так, рецепти американської кухні формувалися під впливом національної кухні перших поселенців, насамперед англійської, а також індіанської (місцевої), іспанської, німецької, французької, італійської, слов'янської, китайської та ін. Велике значення для створення рецептів приготування їжі в американських сім'ях мають клімат, умови різних регіонів Америки. Повсюдно поширені салати: від найпростіших (наприклад, зі свіжих огірків або помідорів) до багатокомпонентних фірмових сумішей на овочевій основі. Типовими для південних штатів є смажені у фритюрі курчата (fried chicken), шницелі з яловичини (country-fried steak), копчена свинина (барбекю), оладки та хліб із кукурудзяного борошна, краби та супи (she-crab soup) та котлети crab cakes) з них. У штатах Нової Англії традиційні солонина відварена з овочами (boiled dinner), рибні страви, омари, клем-чаудер. Прикрасою столу на Середньому Заході є яловичина біфштекс, приготований на вугіллі, печена картопля, шоколадний торт. Сильне вплив справила на кухню середнього заходу італійська імміграція («глибока» піца Чикаго, смажені равіолі в Сент-Луїсі, і т. д.). На південному заході країни домінує синтез мексиканської та американської кухонь, так званий текс-мекс, характерними стравами для якого є фахітас, такос, бурітос, чиле кон карне, фаршировані солодкі перці та інші страви техасько-мексиканської кухні.

У харчуванні американців широко використовується лід. Глечик з льодом - звичайний атрибут обслуговування в ресторані. Популярний чай із льодом (iсес tea). Пиво зазвичай подається холодним в охолодженому кухлі.

В американській кухні часто для гарніру використовується рис, а в приготуванні їжі вживається багато спецій: часниковий порошок, кілька видів перцю, гвоздика, мускатний горіх, материнка, кориця, імбир, лавровий лист, кмин, кріп, ваніль, порошок цибулі та ін. арахісове масло.

Винятково різноманітне в Америці меню з морепродуктів.

Крім того, сучасне американське харчування характеризується вкрай широким поширенням напівфабрикатів, ресторанів швидкого обслуговування (фастфуд), етнічних ресторанів, що ускладнює характеризацію американської кухні.

Враховуючи всі тенденції харчування населення, ресторан Friday's пропонує відвідувачам страви максимально знайомі в цій місцевості з пікантними особливостями та секретами їхнього приготування висококласними кухарями.

2.2 Організація постачання та складські приміщення ресторан-бару

Організація постачання ресторану продуктами та матеріалами покладена на спеціаліста з постачання, який часто поєднує обов'язки товарознавця, який знає специфіку товарознавства продовольчих товарів, їх якісні характеристики, умови та термін зберігання. Надходження товарів провадиться з різних джерел. Основними джерелами продовольства є місцеві підприємства-виробники, завезення здійснюється відповідно до укладених договорів поставок. Інші продукти закуповуються на оптових базах та ринках міста за договірними цінами за готівку. Частина товару надходить з імпорту.

Організація роботи складського господарства ось у чому. Сировину, що надходить на підприємство комунального харчування, зберігають у складських приміщеннях. Складське господарство виконує такі функції:

- створення та підтримка на певному рівні запасів сировини, продуктів та матеріалів;

Уважне приймання товарів та тари від постачальників за кількістю та якістю;

Створення умов для зберігання сировини та покупних товарів відповідно до рекомендованих режимів;

Комплектування, підбір, відпуск сировини та товарів у виробничі цехи;

Для приймання вантажів складські приміщення повинні бути обладнані завантажувальною платформою заввишки 1,1 м, шириною 3 м, завдовжки не менше ніж 3 м. На невеликих підприємствах передбачається лише розвантажувальний майданчик. Мінімально допустима довжина розвантажувальної рампи на великих підприємствах повинна бути не менше 12 м, що дозволяє одночасно розвантажувати чотири автомобілі.

Оснащення складських приміщень залежить від типу та місткості залу, нормативів товарних запасів, обсягу робіт із приймання, зберігання та відпуску продукції. Склад обладнаний стелажами та підтоварниками для розміщення та зберігання продуктів, ваговимірювальними приладами, холодильним, підйомним, транспортним та іншим обладнанням. Кладові для зберігання сухих продуктів повинні бути сухими, добре провітрюваними та обладнаними необхідною кількістю полиць, скринь, стелажів та шаф. Дно шаф, скриньок, стелажів і полиць повинне відстояти від підлоги не менше ніж на 15 см. Затарені продукти зберігають на стелажах або рейках, розташованих також на висоті 15 см від підлоги. Відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см. У коморах необхідно підтримувати постійні температуру і вологість повітря, так як перепади температури призводять до утворення конденсату, вогкості та пліснявіння продуктів.

Борошно і крупу зберігають у скринях чи мішках на стелажах, макаронні вироби - у ящиках. При зберіганні більше двох тижнів мішки перекладаються для попередження стеження та зігрівання борошна.

Цукор зберігають у мішках або скринях з кришкою, сіль - у скринях. Ці продукти слід зберігати ізольовано від сильно пахнуть та вологих продуктів. Кава і чай зберігають окремо, також ізолюючи їх від продуктів, що мають запахи.

Для зберігання картоплі та овочів використовують підвальні приміщення зі штучним освітленням (при температурі повітря 2 - 5 °С та вологості 80 - 90 %), де вони знаходяться в засіках шаром не вище 1,5 м або в ящиках. Солоні огірки зберігають у бочках, квашену капусту – у бочках під гнітом, ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена – у ящиках, кошиках, на ґратах. Бочки із солоними та маринованими грибами повинні знаходитись у приміщенні з температурою 1 - 3 °С, укладеними боком на дерев'яних рейках. У складських приміщеннях створюють такі оптимальні умови зберігання, за яких якість продуктів (запах, вид, колір, смак та консистенція) не погіршується.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю, тому розрізняють приміщення для зберігання добового запасу сировини незавершеного виробництва (залишків виписаної на виробництво, але невикористаної сировини; напівфабрикатів; виготовленої, але нереалізованої продукції), розташованої в безпосередній близькості до цехів виробництва. Терміни зберігання сировини у складських приміщеннях підприємства залежить від його типу, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов цієї місцевості.

Таблиця 4 – Терміни зберігання продуктів, добу.

Особливо важливо дотримуватися правил зберігання продуктів, що швидко псуються: м'ясних, рибних, сирних, овочевих напівфабрикатів, кисломолочних продуктів, кулінарних виробів, кондитерських виробів з кремом, виробів із субпродуктів. Зберігання цих продуктів допускається лише за умови дотримання температурного режиму від -4 до +6 °С.

М'ясо та м'ясопродукти зберігають у холодильних камерах. М'ясо підвішують на гаках або розміщують на стелажах. Морозиво м'ясо зберігають штабелем, укритим брезентом для збереження холоду. Якщо м'ясо зберігають на льоду в замороженому вигляді (або охолодженому), його розкладають в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі. Термін зберігання в охолоджених камерах при температурі 0 ° С - до 5 діб, в льодовиках - до 2 діб.

Забороняється зберігати сире м'ясо або рибу разом із продуктами, які не піддаватимуться тепловій обробці (вершкове масло, сметана, майонез, фрукти та ін.).

Птаха морозиву та охолоджену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той самий, що й для м'яса. Субпродукти сортують за видами та зберігають окремо у ящиках, встановлених у спеціально відведених місцях комори. Охолоджені субпродукти можна зберігати трохи більше 12 год, заморожені - 24 год. М'ясні копченості зберігають підвішеними на луджених гаках в охолоджених камерах до 20 діб.

Ковбаси варені зберігають підвішеними на гаках. Термін реалізації ковбас варених та з додаванням субпродуктів – не більше 48 год (за відсутності холодильних камер прийом та зберігання таких ковбас не дозволяється). Термін зберігання ковбас ліверних, сальтисона - не більше 12 год (при відсутності холодильних камер їх прийом, зберігання реалізація не дозволяється). Для м'ясних сосисок термін реалізації за наявності холоду - не більше 48 годин (за відсутності холодильних камер зберігання та реалізація не дозволяється).

Рибу, охолоджену велику, зберігають у холодильниках до 2 діб. Рибу морожену - у тарі постачальника, у якій вона надійшла (у кошиках, бочках чи ящиках). Термін зберігання риби морозива в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб, в камерах, що охолоджуються, з температурою до 2 ° С - до 3 діб. У льодовиках охолоджену та морожену рибу зберігають у кошиках або ящиках, обов'язково перекладаючи її подрібненим льодом. Рибу живу (на спеціалізованих підприємствах) зберігають у стаціонарних акваріумах. Велику копчену рибу (осетрові) зберігають на полицях чи підвішеній на луджених гаках у холодильній камері.

Подібні документи

Поняття підприємств комунального харчування. Їх класифікація за характером виробництва, часу функціонування та асортиментом продукції, що випускається. Типи підприємств комунального харчування: ресторан, бар, їдальня, кафе. Тенденції їх розвитку у Самарі.

курсова робота , доданий 04.12.2009

Структура виробництва для підприємства комунального харчування. Особливості виробничої програми підприємства. Характеристика ресторану, як типу підприємства. Аналіз оснащеності гарячого цеху та надання умов праці працівникам виробництва.

курсова робота , доданий 15.03.2015

Класифікація видів підприємств комунального харчування. Класифікація організаційно-правових форм підприємств комунального харчування. Розробка проекту ресторану найвищого класу "Валерія". Сучасний ресторанний бізнес у Росії.

курсова робота , доданий 09.09.2007

Поняття громадського харчування та підприємства громадського харчування. Визначення класу підприємства комунального харчування. Асортимент кулінарної продукції. Методи та форми обслуговування. Класифікація ресторанів, барів, кафе, їдалень.

презентація , доданий 22.11.2016

Особливості підприємств громадського харчування, основні напрями їх розвитку та спеціальні вимоги. Умови організації виробництва та роботи цехів кафе "Зустріч". Організація матеріально-технічного оснащення на підприємствах комунального харчування.

курсова робота , доданий 25.03.2015

Опис типів підприємств громадського харчування: ресторану, бару, кафе, їдальні, закусочної та буфету. Класифікація організаційно-правових форм підприємств комунального харчування. Розробка дієтичного одноденного меню для відпочиваючих санаторію.

реферат, доданий 12.07.2011

Ресторан як найбільш комфортне підприємство харчування. Бар – спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різноманітні напої. Їдальня, кафе, закусочна, буфет як різновиди об'єктів громадського харчування.

презентація , додано 10.02.2013

Типи підприємств комунального харчування. Особливості устрою та принципів роботи громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування м. Астрахані на італійській, кавказькій, європейській, японській та китайській національних кухнях.

звіт з практики, доданий 10.01.2013

Громадське харчування у сучасних умовах. Нормативна та технологічна документація підприємства громадського харчування. Приготування, оформлення та подача основних страв з свійської птиці, холодних закусок, головні салати, гарячі солодкі страви.

звіт з практики, доданий 25.12.2013

Сучасний розвиток ресторанного бізнесу у нашій країні. Класифікація підприємств комунального харчування. Етапи створення та отримання дозвільної документації під час відкриття ресторану, умови його діяльності. Санітарно-епідеміологічні норми.

V. Галузеві цільові програми та комплекс забезпечувальних заходів щодо вирішення проблем

З метою підвищення ефективності розвитку галузей харчової промисловості кращою стає практика розробки та прийняття галузевих програм.

Для підвищення ефективності цукробурякового підкомплексу та досягнення показників за обсягом виробництва цукру з цукрових буряків, встановлених Державною програмою на 2008 – 2012 роки, реалізується галузева цільова програма з розвитку цукробурякового підкомплексу Росії на 2010 – 2012 роки.

Зростання виробництва тваринницької продукції та відсутність сучасних виробництв із забою худоби зажадали розробки та прийняття галузевої програми з розвитку первинної переробки худоби на 2010 – 2012 роки.

З метою підвищення споживання сиру та вершкового масла та нарощування обсягів їх виробництва, скорочення імпорту затверджено галузеву цільову програму з розвитку маслоробства та сироробства Росії на 2011 – 2013 роки. Стратегічним завданням програми є створення нового технологічного укладу в маслоробстві та сироробстві на інноваційній основі, що підвищує їхню конкурентоспроможність з урахуванням сучасних викликів та загроз з боку світового ринку.

Підтримка соціальної стабільності та забезпечення соціального захисту різних категорій громадян стимулюватимуть економічне зростанняу галузях харчової промисловості та створювати умови щодо розширення внутрішнього попиту на продовольчому ринку.

Поряд із розвитком промислового виробництва в рамках великих аграрних холдингів отримали подальший розвиток організаційні форми. Це насамперед малі підприємства, розташовані у невеликих містах та сільських поселеннях, що займаються широким спектром переробки сільськогосподарської продукції, виходячи з наявних ресурсів сільськогосподарської сировини, дикоросів. Ці виробництва грають найважливішу рольу вирішенні соціальних проблем - підвищення зайнятості, створення нових робочих місць, підвищення якості життя громадян цих регіонів, а також вирішують завдання сталого постачання продукції за помірними цінами, доступними різним верствам населення.

Істотну роль малий бізнес грає у борошномельно-круп'яній та хлібопекарській промисловості, при виробництві плодоовочевих консервів та рибних пресервів. Обсяг виробництва борошна малими підприємствами становить до 30 відсотків, хлібобулочних виробів – понад 20 відсотків, консервованих грибів, овочів та фруктів – до 45 – 50 відсотків загального обсягу виробництва.

Залучення населення до системи споживчої кооперації дозволить збільшити до 2020 року частку виробництва малими підприємствами консервованих грибів, плодів та ягід до 60 відсотків, хлібобулочних виробів – до 35 відсотків. З огляду на підвищені вимоги до якості борошна частка виробництва малими підприємствами скоротиться до 20 відсотків.

Створення національної системи підтримки інновацій та технологічного розвитку на основі масштабного технологічного поновлення виробництва з використанням передових науково-технічних розробок забезпечить перехід економіки на інноваційний шляхрозвитку, створить необхідні умови для реалізації повною мірою конкурентних переваг російських виробників харчової продукції для забезпечення продовольчої безпеки країни.

Для посилення вектора інноваційного розвитку в галузях харчової та передбачається задіяти новий механізм із використанням технологічної платформи. Технологічна платформа, що поєднує зусилля бізнесу, держави та науки, сприятиме вирішенню проблем продовольчої безпеки, здорового харчування населення за рахунок впровадження нових технологій та біотехнологій, обладнання для виробництва нового покоління продуктів харчування, у тому числі збагачених мінералами та нутрієнтами, продуктів функціонального призначення, спеціалізованих лікувальних та профілактичних продуктів. Передбачається використовувати відходи харчових та переробних підприємств для виробництва енергоресурсів, що забезпечить підвищення ефективності виробництва та знизить шкідливий впливпідприємств на довкілля.

До 2020 року мають бути вирішені питання зниження техногенного навантаження на навколишнє середовище у зонах розташування організацій харчової та переробної промисловості.

Досягнення поставленої мети має базуватися на вирішенні організаційних та технічних завдань.

До організаційних завдань належать:

формування системи екологічного контролю в організаціях харчової та переробної промисловості та подання відомостей;

впровадження екологічного менеджменту в організаціях харчової та переробної промисловості;

інвентаризація викидів забруднюючих речовин під час роботи технологічного устаткування.

До технічних завдань належать:

впровадження технологій із застосуванням сучасних енергозберігаючих рішень та обладнання, що забезпечують комплексну переробку сільськогосподарської сировини та зниження техногенного впливу на навколишнє середовище;

Використання принципово нових схем оборотного водопостачання з максимальним поверненням води у виробництво.

Інвестиційні проекти, спрямовані на розвиток харчової та переробної промисловості, тісно пов'язані з напрямками державної програми на 2013 – 2020 роки та враховують напрямки діяльності технологічних платформ за проектами, пов'язаними з біоіндустрією, біоресурсами та біоенергетикою.

Борошномельно-круп'яна промисловість

Здійснення заходів щодо стимулювання виробництва зерна пов'язане зі збільшенням обсягів його переробки та нарощуванням експортного потенціалу готової продукції.

Організації борошномельно-круп'яної промисловості у 2010 році виробили 9823 тис. тонн борошна та 1235 тис. тонн крупи, що у повному обсязі забезпечує потреби населення країни та суміжних галузей промисловості, а також параметри безпеки країни за даними видами продуктів. У той же час є низка проблем, які необхідно вирішити для розвитку галузі.

Технічне оснащення діючих млинів та крупозаводів знаходиться на низькому рівні. У країні налічується 112 млинів загальною потужністю 7 млн. тонн борошна на рік (млини дореволюційної споруди), 33 млини потужністю 2 млн. тонн борошна введені в дію з 1917 по 1945 рік, решта млинів з потенціалом 8,2 млн. тонн борошна побудована в 1945 – 1980 роках.

У круп'яному виробництві 30 відсотків потужностей експлуатується з 1917 року і близько 14 відсотків є потужностями довоєнної споруди. Половина заводів, що діють, введена в дію до 80-х років минулого століття.

Таким чином, близько 50 відсотків мельзаводів та круп'яних підприємств перебувають у роботі по 30 – 40 років і за своєю технічною оснащеністю застаріли, використовують недосконалі техніку та технології, енергоємки, не автоматизовані, що не дозволяє виробляти продукцію з високими показниками якості.

впровадження енергозберігаючих технологій, що забезпечують глибоке перероблення зерна, що підвищує вихід готової продукції з одиниці зернової сировини;

упорядкування виробництва борошномельно-круп'яної продукції, розширення її асортименту та підвищення якості, скорочення імпорту продуктів на злаковій основі за рахунок збільшення власного виробництва;

впровадження нових технологій з утилізації відходів круп'яного виробництва (лушпиння) з отриманням кормових продуктів, сировини для фармацевтичної промисловості.

Для забезпечення зазначених цілей необхідне вирішення наступних основних завдань:

введення на 200 мельзаводах ліній зі збагачення пшеничного борошна вищого та першого сорту вітамінами та мінеральними добавками;

впровадження на 350 мельзаводах сучасного технологічного обладнання, що забезпечує покращену підготовку зерна до помелу, та за рахунок цього зниження на 30 відсотків витрат енергоресурсів на переробку зерна та підвищення виходу готової продукції на 2 відсотки;

впровадження на крупозаводах 38 ліній з випуску продуктів швидкого приготування чи готових до споживання;

будівництво 22 ліній з переробки лушпиння, що є відходами круп'яного виробництва, для потреб тваринництва.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає:

введення на 96 мельзаводах, розташованих у Білгородській, Воронезькій, Липецькій, Московській, Тверській, Ленінградській, Волгоградській областях та в Краснодарському краї, ліній зі збагачення пшеничного борошна вищого та першого сорту вітамінами та мінеральними добавками та доведення виробництва вітамінізованого1 борошна до 2 · Тонн;

впровадження на 118 мельзаводах сучасної техніки, що забезпечує застосування технологій підготовки зерна до помелу та, як наслідок, зниження на 30 відсотків витрат енергоресурсів на переробку зерна та підвищення на 2 відсотки виходу готової продукції;

впровадження на крупозаводах у Білгородській, Воронезькій, Курській, Тульській та Ростовській областях, в Республіці Башкортостан та Республіці Татарстан 18 ліній з випуску продуктів швидкого приготування або готових до вживання на основі попереднього варіння, інфрачервоної термообробки, екструдування, а також 44 фотоелектронних ;

введення в експлуатацію на заводах, що діють, 10 ліній з переробки відходів круп'яного виробництва (лузги) для виробництва кормів для тваринництва (30,5 тис. тонн кожна).

Загальний обсяг інвестицій становитиме 8453 млн. рублів, їх кошти організацій - 5072 млн. рублів і позикові кошти - 3381 млн. рублів.

Проведення модернізації борошномельно-круп'яної промисловості дозволить підвищити ступінь переробки зерна, розширити асортимент продукції, що виробляється, залучити до господарського обороту вторинні ресурси, знизити питома витратаенергоресурсів на одиницю своєї продукції. В результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва борошна з використанням сучасних технологій до 1,5 млн. тонн, вітамінізованого борошна – до 1 млн. тонн, харчових продуктів на злаковій основі – до 300 тис. тонн та кормів для тваринництва – до 337 тис. Тонн.

Хлібопекарська промисловість

Промислова база хлібопекарської галузі наразі представлена 11,5 тис. малих підприємств та 882 великими та середніми підприємствами та повністю забезпечує населення основним продуктом харчування – хлібом на рівні рекомендованих норм споживання. Обсяги виробництва хлібопекарської продукції на великих та середніх підприємствах становлять близько 80 відсотків, на малих – 20 відсотків.

Враховуючи соціальну значущість хліба, формування ефективних умов функціонування хлібопекарського сектора на основі розвитку конкуренції дозволить створити сприятливі умови для розвитку хлібопечення та підвищити інвестиційну привабливість галузі.

В даний час існують такі проблеми, що стримують розвиток хлібопекарської промисловості:

фізичне зношування основних виробничих фондів (50 - 80 відсотків);

низька рентабельність виробництва (1 – 3 відсотки);

залежність від іноземних постачальників через брак вітчизняного хлібопекарського обладнання.

Цілі розвитку галузі передбачають:

підвищення якості хліба та хлібобулочних виробів;

забезпечення населення хлібобулочними виробами в обсягах та асортименті, що відповідають встановленим раціональним нормам споживання для активного та здорового способу життя.

здійснення реконструкції та технічного переозброєння хлібозаводів, цехів та ділянок з випікання хлібобулочних виробів на основі інноваційних технологій та сучасного ресурсозберігаючого обладнання – модернізація 959 технологічних ліній продуктивністю 24 тонни на добу та 825 ліній продуктивністю 12 тонн на добу;

розширення асортименту хлібобулочної продукції, в тому числі за рахунок впровадження інноваційних технологій, що підвищують харчову та біологічну цінність продуктів, застосування пакувальних матеріалів нового покоління;

збільшення виробництва хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами до 300 тис. тонн на рік.

Проведення реконструкції та модернізації хлібопекарських виробництв дозволить знизити витрати виробництва, забезпечити зниження питомої витрати енергоресурсів на одиницю продукції, що випускається, та забезпечити мінімальний рівень цін на хлібобулочні вироби.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає модернізацію технологічної бази хлібопекарської промисловості з оновленням 618 основних технологічних ліній у 287 хлібопекарських організаціях у Білгородській, Брянській, Воронезькій, Курській, Московській, Рязанській, Тверській, Тверській Свердловській областях, у Краснодарському та Ставропольському краях, Республіці Башкортостан, Республіці Татарстан та Республіці Мордовія.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 43728 млн. рублів, їх кошти організацій - 26236 млн. рублів і позикові кошти - 17492 млн. рублів.

Проведення модернізації хлібопекарської промисловості дозволить розширити асортимент продукції, що виробляється, підвищити харчову та біологічну цінність хлібобулочних виробів, знизити питому витрату енергоресурсів на одиницю продукції, що випускається. У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення коефіцієнта оновлення основних фондів до 12,2 відсотка, а обсяги щорічного виробництва хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами - до 130 тис. тонн.

Рибопереробна промисловість

У рибопереробній промисловості в даний час працюють понад 680 малих, середніх та великих організацій.

Найбільш значну рибопереробну базу має Далекосхідний рибогосподарський басейн, де виробничі потужності становлять 2,4 млн. тонн, або 55 відсотків загального виробничого потенціалу галузі.

Близько 19 відсотків виробничих потужностей знаходиться у Північному басейні. Перед Західного і Каспійського басейнів посідає 12 відсотків виробничого обробного потенціалу. Частка Південного басейну становить близько 2%.

При цьому рівень використання рибопереробних потужностей у прибережних регіонах країни є нижчим у порівнянні з центральними регіонами через зміщення фокусу рибопереробки від близькості до сировинних запасів (водних біоресурсів) до близькості центрів споживання готової продукції, що, швидше за все, пов'язано з низкою загальносвітових факторів, включаючи необхідність швидкого оновлення асортименту продукції та розвиток технологій доставки, зберігання та переробки сировини з водних біоресурсів.

Виробничі потужності з консервного виробництва задіяні на 44,8 відсотка, кулінарному виробництву – на 42,1 відсотка, коптильному виробництву – на 23,4 відсотка, морозильному виробництву – на 26 відсотків.

Виробництво рибної продукції Російської Федерації протягом останніх 5 років стабілізувалося. У 2010 році загалом по рибогосподарському комплексу було вироблено товарної харчової рибної продукції, включаючи консерви, 4570,9 тис. тонн (зростання до 2009 року – 1,5 відсотка). Основу у загальному випуску рибної продукції становить харчова продукція (близько 90 відсотків загального випуску, у тому числі консерви – 5 – 7 відсотків).

На суднах виробляється понад 77 відсотків мороженої риби, понад 50 відсотків свіжої та охолодженої риби, майже 70 відсотків рибного філе, 89 відсотків морепродуктів. Берегові рибопереробні організації значною мірою зайняті вторинною переробкою сировини та напівфабрикатів, що надходять з рибопромислових суден та за рахунок імпортних поставок, та орієнтовані на випуск гастрономічної продукції (кулінарія, копчена, солона риба та ін.), а також рибних консервів та пресервів.

У великих промислових центрах зосереджено значну частину виробництва таких видів продукції, як копчена риба, кулінарія, риба пряного посолу та пресерви. При цьому частка власної сировини при їх виробництві незначна, основний обсяг сировини та напівфабрикатів при їх виробництві поставлятиметься з регіонів, де здійснюється видобуток водних біоресурсів, а також імпорту.

Метою розвитку рибопереробної промисловості є розширення виробництва та реалізація конкурентоспроможної російської рибо- та морепродукції з високою часткою доданої вартості, забезпечення на цій основі інтенсивного заміщення імпортної продукції на внутрішньому ринку продукцією російського виробництва.

Досягнення заявленої мети передбачається шляхом вирішення наступних завдань:

введення та модернізація на території Далекосхідного федерального округу близько 40 відсотків загального обсягу обробних потужностей (понад 60 відсотків складуть потужності з консервного виробництва, збільшаться на 30 відсотків холодильні потужності, які планується розміщувати в основних прибережних пунктах для створення запасів сировини в міжколійний період);

запровадження і модернізація обробних потужностей біля Північно-Західного федерального округу (передбачається забезпечити до 34 відсотків загальноросійського обсягу виробництва харчової рибної продукції, у тому числі близько 50 відсотків доведеться виробництва консервів). При цьому основний обсяг виробництва харчової рибної продукції забезпечуватиметься організаціями рибогосподарського комплексу Мурманської та Калінінградської областей;

розвиток берегової обробної бази Південного федерального округу, включаючи переробку риби з внутрішніх морів та аквакультури, виробництво якої до 2020 року планується збільшити (до 4% виробництва харчової продукції, з яких 13% складе виробництво консервів). Пріоритетним напрямом у цих районах є розвиток консервного та морозильного виробництва;

розвиток обробної бази рибогосподарських організацій Центрального федерального округу, включаючи створення щонайменше 85 підприємств невеликої потужності, що спеціалізуються переважно з випуску продукції рибної гастрономії розширеного асортименту. Розвиток в окрузі холодильних потужностей організацій планується у напрямку будівництва 25 холодильників малої та середньої ємності (від 10 до 50 тонн одноразового зберігання), що пов'язано зі створенням великої кількості організацій малого підприємництва у сфері виробництва та збуту рибної продукції.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає модернізацію основних виробничих фондів 400 рибопереробних організацій.

Найбільш інтенсивними темпами планується здійснювати розвиток не менше 150 рибообробних виробництв у Далекосхідному федеральному окрузі (з 224 середніх та великих рибопереробних організацій), шляхом реконструкції виробничих потужностей та модернізації обладнання, покращення якісних характеристик, асортименту та обсягу випуску рибо- та морепродукції глибокого ступеня переробки.

Рибопереробні організації Мурманської та Архангельської областей (49 середніх та великих організацій) характеризуються низьким рівнем використання потужностей з виробництва консервів, мороженої риби, продукції рибної гастрономії. У зв'язку з цим під час введення 3 нових рибопереробних заводів до 2016 року буде оновлено 28 підприємств, що діють на старій технологічній базі переробки рибної сировини.

Розширення обробної бази в Ленінградській та Калінінградській областях, а також у м. Санкт-Петербурзі (71 рибопереробне підприємство) стримується обмеженими сировинними ресурсами. Подальший розвиток рибопереробки у цьому регіоні відбудеться за рахунок скорочення обсягів заморожених напівфабрикатів - обробленої продукції (філе тощо) та збільшення виробництва консервів на базі привізної сировини, видобутої у Світовому океані. На території Північно-Західного федерального округу планується модернізація та встановлення 34 нових ліній на базі чинних організацій.

Розвиток обробної бази Південного (72 підприємства) та Приволзького (39 підприємств) федеральних округів до 2016 року орієнтовано на модернізацію 24 підприємств із переробки продуктів промислового рибництва внутрішніх водойм.

Загальний обсяг інвестицій у організації рибопереробної галузі до 2020 року становитиме 36856 млн. рублів, їх кошти організацій - 28352 млн. рублів, позикові кошти - 8504 млн. рублей.

Поліпшення асортименту та якості продукції, що виробляється в галузі, зростання продуктивності праці, проведення заходів щодо модернізації основних засобів дозволять підвищити рентабельність у середньому на 12 відсотків, що розширить базу оподаткування та забезпечить бюджетну ефективність діяльності рибогосподарського комплексу в цілому.

У всіх округах буде забезпечено зростання виробництва живої та охолодженої рибної продукції як сировини та напівфабрикатів для рибопереробних організацій, так і для споживання населенням.

В результаті реалізації зазначеного комплексу заходів частка продукції з водних біоресурсів високого ступеня переробки російського виробництва на світовому ринку становитиме 0,83 відсотка до 2016 року та 0,94 відсотка – до 2020 року. Коефіцієнт оновлення основних фондів у сфері переробки та консервування рибо- та морепродуктів (без суб'єктів малого підприємництва) складе 4,9 відсотка – до 2016 року та 5,8 відсотка – до 2020 року.

Цукрова промисловість

Щорічна потреба Росії у цукрі становить 5,4 - 5,6 млн. тонн. Ресурси цього продукту складаються з власного виробництва цукру обсягом 3,1 - 3,3 млн. тонн та імпорту цукру-сирцю обсягом 2,1 - 2,3 млн. тонн.

Цукрова промисловість Російської Федерації має в своєму розпорядженні 79 заводів, з яких 34 заводи введені в експлуатацію в дореволюційний і довоєнний періоди, при цьому термін експлуатації значної частини обладнання цукрових заводів перевищує 20 років, а сучасному технічному рівню відповідає менше третини працюючого обладнання. Останній цукровий завод був збудований у 1985 році.

Виробничі потужності цукрових заводів, що діють, становлять 305 тис. тонн переробки буряків на добу і дозволяють переробляти в нормативні терміни 28 - 29 млн. тонн цукрових буряків, виробляючи до 4,2 млн. тонн цукру, понад 1 млн. тонн меляси, 20 млн. тонн жому, зокрема до 450 тис. тонн сушеного бурякового жому.

В даний час моральне та фізичне зношування основних фондів, а також низькі темпи їх оновлення є найбільш складною проблемою для вирішення практичних завданьщодо підвищення ефективності роботи цукрової промисловості з точки зору забезпечення її конкурентоспроможності та зростання продуктивності праці.

Аналіз сучасного стану цукробурякового підкомплексу показує наявність диспропорцій між обсягами заготівлі буряків та виробничими потужностями для її переробки, що призводить до втрат сировини і є стримуючим фактором подальшого розвитку.

Цілі розвитку галузі передбачають:

забезпечення продовольчої безпеки щодо цукру, встановленої Доктриною;

підвищення ефективності виробництва та зростання конкурентоспроможності цукрової промисловості.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

будівництво 6 цукрових заводів загальною переробною потужністю 49 тис. тонн на добу в Ростовській, Курській, Тамбовській, Липецькій, Рязанській областях та Ставропольському краї, а також реконструкція та технічне переозброєння цукрових заводів на основі інноваційних технологій та сучасного ресурсозберігаючого обладнання та доведення загального рівнявиробничих потужностей до 406 тис. тонн переробки буряків на добу;

зменшення енерго- та водоспоживання, зниження витрат умовного палива до 4,2 відсотка до маси буряків, у тому числі за рахунок введення в експлуатацію установок із вироблення біогазу на основі використання відходів буряк цукрового виробництва;

впровадження сучасних технологій з глибокої переробки побічної продукції цукрового виробництва з метою підвищення ефективності її утилізації та виробництва імпортозамінної продукції - амінокислот та пектину;

будівництво нових, реконструкція та модернізація діючих об'єктів зберігання готової та побічної продукції цукрового виробництва, що забезпечують приріст потужностей із зберігання не менше 600 тис. тонн цукру, 500 тис. тонн сушеного жому та 400 тис. тонн бурякової меляси;

зростання внутрішнього споживання бурякового сушеного жому та меляси, що є цінними кормовими добавками для тваринництва, основою для хлібопекарських дріжджів, лимонної кислоти, а також сировиною для виробництва продукції в харчовій та переробній, хімічній та фармацевтичній галузях;

вжиття заходів щодо стимулювання експорту основної та побічної продукції цукрового виробництва.

Випереджальний розвиток сировинної бази щодо приросту виробничих потужностей у цукробуряковому підкомплексі вже в найближчій перспективі може стати обмежуючим фактором збільшення обсягів цукру з цукрових буряків. Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає будівництво 5 цукрових заводів у Тамбовській, Липецькій, Рязанській, Ростовській областях та у Ставропольському краї загальною виробничою потужністю 42 тис. тонн переробки буряків на добу, а також реконструкцію 32 цукрових заводів.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 75300 млн. рублів, їх кошти організацій - 22590 млн. рублів, позикові кошти - 52710 млн. рублів.

Проведення модернізації цукрової промисловості дозволить збільшити виробництво цукру, залучити до господарського обороту вторинні ресурси для створення кормової базитваринництва, знизити питому витрату енергоресурсів на переробку 1 тонни цукрових буряків до 4,2 відсотка умовного палива. У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва цукру з російської сировини – цукрових буряків до 4,7 млн. тонн.

Молочна промисловість

Виробництво молочної продукції країни здійснюють понад 1500 організацій різної форми власності, їх 500 великих і середніх.

Середньорічна потужність молокопереробних організацій у 2010 році становила:

з виробництва цільномолочної продукції – 16483 тис. тонн (використання потужності – 57 відсотків);

з виробництва сирів та сирних продуктів – 543,9 тис. тонн (використання – 63,4 відсотка);

з виробництва вершкового масла та олійних паст – 614,4 тис. тонн (використання – 27,4 відсотка).

Ринок цільномолочних продуктів повністю забезпечується внутрішнім виробництвом, але власне виробництво вершкового масла та сирів недостатньо для задоволення внутрішнього попиту. Частка імпортних продуктів у річних ресурсах вершкового масла та сиру становить близько 40 відсотків.

Незважаючи на те, що молокопереробні організації працюють в умовах обмежених сировинних ресурсів, останніми роками намітилася тенденція до збільшення виробництва цільномолочної продукції та сирів. Так, у 2010 році порівняно з 2005 роком вироблення цільномолочної продукції збільшилося на 11,8 відсотка (до 10,9 млн. тонн), сирів та сирних продуктів – на 14,9 відсотка (до 435 тис. тонн). Водночас виробництво такого ресурсомісткого продукту як вершкове масло знизилося на 4,9 відсотка (до 207 тис. тонн).

До основних проблем, що стримують розвиток молочної галузі, належать зниження обсягів виробництва молочної сировини, сезонність виробництва, низька питома вага молочної сировини вищого гатунку, нестача холодильних установок на молочних фермах, а також фізичне та моральне зношування основних фондів молокопереробних заводів, більша частина яких була побудована у 70 - 80 роках минулого століття і не відповідає сучасним вимогам щодо енергоефективності та екології.

Існуюча технічна база не забезпечує комплексну переробку молока з метою виробництва конкурентоспроможних продуктів із вторинної молочної сировини: сухої сироватки та молочного цукру, молочно-білкових концентратів та замінників незбираного молока для випоювання молодняку сільськогосподарських тварин, а також харчових та біологічно активних речовин.

збільшення обсягів виробництва молочних продуктів із власних сировинних ресурсів;

підвищення споживання населенням молочної продукції;

скорочення імпорту товарних ресурсів молока та молочних продуктів.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

збільшення виробництва молочної сировини та підвищення її якості з метою збільшення вироблення високоякісної готової продукції;

будівництво 64 об'єктів з переробки молока, виробництва сирів, цільномолочної продукції, з переробки та сушіння сироватки;

зменшення за рахунок використання сучасних технологій ресурсомісткості виробництва, зниження енергоспоживання та забезпечення покращення екологічної обстановки у промислових зонах організацій;

реконструкція та технічне переозброєння 296 діючих організацій;

залучення до господарського обороту вторинних ресурсів, одержуваних під час виробництва молочних продуктів;

розширення асортименту продукції за рахунок впровадження сучасних технологій, що підвищують харчову та біологічну цінність продуктів, а також застосування пакувальних матеріалів нового покоління.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає у Приволзькому, Південному, Центральному, Північно-Західному та Сибірському федеральних округах будівництво 19 нових заводів та реконструкцію 142 діючих заводів з переробки молока, виробництва сирів, вершкового масла, цільномолочної і сушіння сироватки.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 47493 млн. рублів, їх кошти підприємств - 14248 млн. рублів, позикові кошти - 33245 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва цільномолочної продукції до 12,5 млн. тонн, виробництво сирів та сирних продуктів – до 529 тис. тонн, виробництво вершкового масла – до 267 тис. тонн.

М'ясна промисловість

У 2010 році м'ясна промисловість налічувала близько 3660 підприємств, розташованих у всіх регіонах Російської Федерації, у тому числі м'ясокомбінатів - 460, м'ясохолодобой - 1200 і м'ясопереробних комбінатів - 2000.

Незважаючи на зростання обсягів виробництва м'ясної продукції, Використання середньорічних потужностей організацій залишається все ще на низькому рівні і з вироблення наступних видів продукції складає:

м'ясо – 46,1 відсотка;

ковбасні вироби – 63,9 відсотка;

м'ясні консерви – 47,5 відсотка.

Основна частина організацій перебуває в експлуатації із середини минулого століття. Відсутність сучасної виробничо-технологічної бази по забою худоби одна із стримуючих чинників прискореного розвитку російського м'ясного тваринництва і створює умови для ввезення великих обсягів імпортного м'яса.

Стан виробничої бази галузі потребує вирішення цілого ряду завдань, спрямованих на інноваційно-технологічне оновлення виробництва та впровадження інвестиційних програм у сфері переробки м'ясної сировини.

Цілями розвитку галузі є імпортозаміщення за рахунок збільшення обсягів виробництва російського товарного м'яса на базі створення сучасних комплексів із забою худоби, розвиток інфраструктури та логістичного забезпечення, що сприяють розширенню можливостей (за термінами) зберігання сировини та продукції.

Комплексний підхід до вирішення проблем різнопланового характеру знайшов своє відображення у галузевій програмі розвитку первинної переробки худоби на 2010 - 2012 роки.

Програмою передбачено реалізацію інвестиційних проектів з будівництва великих сучасних організацій з первинної переробки худоби та збільшення потужностей таких організацій. З метою інтенсифікації вітчизняного м'ясного тваринництва реалізація програми забезпечить збільшення потужностей первинної переробки худоби на 420 тис. тонн м'яса на кістки.

Стратегією передбачається вирішити такі завдання:

будівництво сучасних об'єктів та збільшення потужності організацій з первинної переробки худоби до 2167 тис. тонн м'яса на кістки на рік;

запровадження нових технологічних процесів щодо організації забою, комплексної переробки худоби та продуктів забою на основі інноваційних ресурсозберігаючих технологій з використанням роботів та енергоефективного обладнання та доведення інтегрованого показника глибини переробки до 90 – 95 відсотків;

розширення асортименту виробленої продукції (м'яса в тушах, напівтушах, висівках, розфасованого та упакованого для торгових мереж), збільшення строків її зберігання до 30 діб;

збільшення збору та переробки побічних сировинних ресурсів (шкір, кишок, крові, кістки, ендокринно-ферментної та спеціальної сировини та ін.) для вироблення різних видів продукції;

зниження екологічного навантаження на довкілля у зоні роботи організацій.

Передбачається будівництво 33 сучасних виробничих об'єктів із забою та первинної переробки худоби, з них 25 – середньою потужністю 80 тонн за зміну та 8 – потужністю 200 тонн за зміну. Буде проведено реконструкцію та модернізацію об'єктів організацій загальною змінною потужністю 2590 тонн.

Стримуючим фактором розвитку свинарства є нестача потужностей первинної переробки худоби. Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) у таких регіонах активного ведення тваринництва, як Республіка Мордовія, Республіка Башкортостан, Брянська, Ростовська, Липецька та Курська області, Краснодарський та Ставропольський краї, передбачає будівництво 3 промислових об'єктівпо забою та первинній переробці худоби загальною потужністю 600 тонн м'яса на кістки за зміну, 12 об'єктів загальною потужністю 960 тонн за зміну та модернізацію діючих об'єктів загальною потужністю 1290 тонн за зміну.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 54400 млн. рублів, їх кошти організацій - 16320 млн. рублів, позикові кошти - 38080 млн. рублів.

В результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення потужностей з забиття худоби та її первинної переробки на 1190 тис. тонн м'яса на кістки на рік, збільшення глибини переробки - знімання продукції з 1 тонни ваги забійної худоби до 90 відсотків, розширено асортимент продукції, що виробляється і збільшено термін її зберігання до 30 діб, залучення до господарського обігу вторинних ресурсів для вироблення різних видів продукції.

Плодоовочева консервна промисловість

У плодоовочевій консервній промисловості протягом останніх 10 років зберігається позитивна динаміка зростання обсягів виробництва, незважаючи на деяке уповільнення темпів щодо окремих видів продукції у 2008 – 2009 роках.

У 2010 році плодоовочевою консервною промисловістю вироблено 6963 муби плодоовочевих консервів (без дитячого харчування), або 108,4 відсотка до рівня 2009 року. Приросту досягнуто в основному за рахунок вироблення фруктових консервів, у тому числі сокової продукції, що здійснюється з імпортних сокових концентратів. Виробництво консервів фруктової групи зросло порівняно з 2009 роком на 14,5 відсотка і становило 5265 муб.

Виробництво консервів овочевої групи знизилося та становило 876 муб, або 90,7 відсотка до рівня 2009 року, консервів з томатів відповідно 822 муб, або 95,4 відсотка.

У галузі діють близько 300 великих та середніх підприємств, середньорічна виробнича потужність яких з випуску плодоовочевих консервів у 2010 році становила 15903 муб, використання потужностей – 46 відсотків.

У сфері переробки плодоовочевої продукції можна виділити такі вузлові проблеми, як застарілі матеріально-технічна база та технології переробки (за винятком нових потужностей), відсутність російської сировинної бази, висока питома вага імпортної сировини, низька конкурентоспроможність окремих секторів плодоовочевої промисловості.

Для розвитку галузі передбачається підвищення конкурентоспроможності продукції за рахунок модернізації існуючих потужностей та будівництва нових заводів і цехів з переробки продукції рослинництва та виробництва плодоовочевих консервів, а також створення власної сировинної бази.

До 2020 року планується реалізація понад 50 інвестиційних проектів, що включають будівництво підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, розливу соків, сушіння та заморожування овочів, виробництва томатної пасти з російської сировини.

Для відновлення виробництва концентрованих томатопродуктів із свіжої сировини необхідно довести обсяги їхнього випуску до 20 тис. тонн. З цією метою буде введено в експлуатацію 10 технологічних ліній виробництва томатної пасти потужністю по 12,5 муб на рік.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає в Південному, Центральному та Північно-Західному федеральних округах будівництво та реконструкцію 26 виробничих об'єктів з виробництва плодоовочевих консервів, у тому числі томатної пасти, зеленого горошку, сиру, компотів також з розливу соків, сушіння та заморожування овочів. У Вологодській області планується будівництво комбінату з переробки ягід, овочів та грибів, виробництва ягідних, фруктових та овочевих соків та пюре з обсягом інвестицій 1600 млн. рублів, у Республіці Татарстан – будівництво заводу з виробництва овочевих консервів та плодоовочевої замороженої продукції.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 13260 млн. рублів, їх кошти підприємств - 3980 млн. рублів, позикові кошти 9280 млн. рублів.

В результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва плодоовочевих консервів до 10372 муб, консервів з томатів – 1143 муб, фруктових консервів (включаючи соки) – до 8136 муб.

Олійна промисловість

Олійна промисловість є важливою галуззю харчової промисловості Росії. На її частку у 2010 році припадало 5,3 відсотка загального обсягу продукції, що реалізується організаціями промисловості, понад 4 відсотки основних виробничих фондів та близько 5 відсотків промислового персоналу. Крім того, вона є постачальником маргаринів, жирів спеціального призначення для кондитерської, хлібопекарської та молочної промисловості, виробників морозива, а також шроту та макухи для комбікормової промисловості.

Виробництво рослинних олій здійснюють понад 200 підприємств, якими у 2010 році було вироблено 3035 тис. тонн олії.

Потужності російських олійних організацій з переробки олійного насіння становлять 9,3 млн. тонн на рік.

Масложировая промисловість має потенціал забезпечення російських споживачів вітчизняної масложирової продукції і потреби тваринництва якісними шротами.

Водночас у галузі існує низка таких проблем:

недостатнє сировинне забезпечення (щорічно виробляється 8 - 10,5 млн. тонн олійного насіння всіх видів);

мала диверсифікація сировинної бази - ріпак та соя обробляються у вкрай недостатньому обсязі, а олійний льон, рудик та сафлор обробляються у непромислових обсягах;

низька оснащеність обладнанням з глибокої переробки рослинних олій для забезпечення покращення споживчих властивостей продукції;

слабке впровадження елітного насіннєвого матеріалу, у тому числі високоолеїнового та високопальметинового соняшника, та сучасних агротехнологій, що перешкоджають виникненню хвороб соняшнику;

недостатня технічна оснащеність маслодобувних підприємств (одна третина потужностей працює зі зниженою ефективністю), що призводить до виробничих втрат до 10 відсотків. Лініями екстракції забезпечені лише 66 відсотків, близько 35 відсотків існуючих ліній рафінування вимагають переозброєння;

високий фізичний та моральний знос обладнання для виробництва фасованих рослинних олій, майонезів, соусів для роздрібного споживання та громадського харчування, жирів спеціального призначення;

відсутність технології збагачення шроту білком, що знижує ефективність роботи маслозаводів та птахівницьких організацій – споживачів шроту;

відсутність потужностей з виробництва "захищених" жирів для годування тварин;

високий фізичний зношування обладнання миловарних заводів.

Цілями розвитку галузі є:

розширення географії виробництва олійного насіння;

розширення асортименту виробленого олійного насіння та продукції їх переробки для забезпечення населення олійно-жировою продукцією та тваринництва рослинним білком з використанням інноваційних технологій;

оснащення галузі обладнанням з глибокої переробки рослинних олій;

нарощування експортного потенціалу галузі.

Для забезпечення зазначених цілей необхідне вирішення наступних завдань:

удосконалення сировинного забезпечення галузі;

будівництво 3 маслодобувних заводів із сучасним обладнанням та інфраструктурою загальною потужністю понад 5 тис. тонн переробки насіння олійного на добу;

реконструкція та модернізація 24 діючих олійнодобувних заводів з використанням інноваційних технологій та ресурсозберігаючого обладнання;

реконструкція та модернізація діючих олійно-жирових заводів з метою їх оснащення сучасними лініями з глибокої переробки рослинних олій та жирів (устаткування з гідрогенізації, переетерфікації, фракціонування);

будівництво 2 миловарних заводів та 1 заводу з виробництва мильної стружки.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає в Південному та Приволзькому федеральних округах будівництво 2 нових маслодобувних заводів загальною потужністю 3 тис. тонн переробки олійного насіння на добу, а також реконструкцію 12 олійних організацій, що діють. Збільшення потужностей маслодобувних заводів зумовлюється зростанням сировинної бази за рахунок збільшення виробництва сої, ріпаку, льону, рижика. Диверсифікація виробництва дозволить розширити асортимент виробленої соціально значущої продукції для населення та збільшити обсяги виробництва рослинного білка для створення кормової бази тваринництва.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 47580 млн. рублів, їх кошти організацій - 14274 млн. рублів, позикові кошти 33306 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва соняшникової олії до 3120 тис. тонн, соєвої олії - до 371 тис. тонн, макухи та шроту олійного насіння всіх видів - до 5122 тис. тонн.

Кондитерська промисловість

Кондитерська промисловість - одна з важливих галузей економіки країни, яка покликана забезпечити стійке постачання населення високоякісними продуктами харчування в обсягах та асортименті, необхідні формування правильного, всебічно збалансованого раціону харчування на рівні фізіологічно рекомендованих норм споживання.

В даний час галузь має в своєму розпорядженні 1500 організаціями, що знаходяться практично у всіх регіонах Російської Федерації, у тому числі приблизно 150 великими та середніми спеціалізованими підприємствами, що виробляють 55 відсотків загального річного обороту продукції.

Промисловість характеризується як ланка агропромислового комплексу Росії, що успішно функціонує, що випускає кондитерські вироби, загальною середньорічною виробничою потужністю 3,5 млн. тонн з коефіцієнтом використання 60,5 відсотка.

У 2010 році обсяг виробництва кондитерських виробів загалом по Росії становив 2856 тис. тонн, або 20,1 кг на 1 особу. Споживання кондитерських виробів у Росії майже досягло європейського рівня. При цьому необхідно відзначити збалансованість рівнів споживання борошняних та цукристих кондитерських виробів.

Частка імпорту готової кондитерської продукції у 2010 році склала близько 11 відсотків такої продукції на внутрішньому ринку, частка експорту – 6,3 відсотка виробленої кондитерської продукції.

За останні роки у багатьох кондитерських організаціях проведено модернізацію виробництва з оснащенням сучасним технологічним обладнанням із високою часткою імпортного обладнання та укомплектуванням висококваліфікованим персоналом. Водночас знос виробничого обладнання загалом у галузі становить 40 відсотків.

В даний час російський ринок кондитерських виробів близький до насичення, зростання обсягів виробництва в майбутньому буде здійснюватися в основному за рахунок найбільш динамічно зростаючого попиту на кондитерські вироби із заданими якісними характеристиками.

Майбутній період до 2020 року буде характеризуватись переоснащенням окремих видів виробництв та технологічних потоків високоефективним обладнанням, що дозволяє випускати продукцію високої стабільної якості з найменшими витратами на виробництво.

Обсяг виробництва кондитерських виробів загалом Росії до 2020 року становитиме 3175 тис. тонн.

З метою підвищення якості та конкурентоспроможності продукції передбачається будівництво 5 кондитерських фабрик потужністю від 30 до 75 тис. тонн виробів на рік, а також реконструкція та модернізація 86 діючих організацій.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає будівництво 2 кондитерських фабрик загальною потужністю до 100 тис. тонн кондитерських виробів, а також реконструкцію 36 фабрик, що виготовляють високоякісну продукцію, зокрема кондитерські вироби із заданими якісними характеристиками.

Загальний обсяг інвестицій складе 36300 млн. рублів, їх кошти організацій - 10900 млн. рублів, позикові кошти 25400 млн. рублів.

У результаті на кінець 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва кондитерських виробів до 3005 тис. тонн.

Крохмалопаткова промисловість

Організації крохмалопаткової промисловості у 2010 році виробили 492,9 тис. тонн цукристих продуктів із крохмалю (різні види патоки крохмальної, глюкозо-фруктозні сиропи) та 145,7 тис. тонн крохмалю. Для виробництва зазначеної крохмалопаткової продукції перероблено близько 820 тис. тонн кукурудзи, 150 тис. тонн пшениці та 30 тис. тонн картоплі.

Потреби внутрішнього ринку в крохмалі задовольняються менш ніж наполовину, дефіцит крохмалю становить близько 200 тис. Тонн. Особливо значним є імпорт модифікованого крохмалю, що становить 75 відсотків, картопляного крохмалю- близько 80 відсотків, кристалічної глюкози – 100 відсотків.

На основі прогнозованої ємності ринку крохмалопаткової продукції в Російській Федерації визначено перспективні обсяги виробництва крохмалю всіх видів у 2020 році, що становлять 320 тис. тонн, патоки крохмальної – 640 тис. тонн, глюкозо-фруктозних сиропів – 180 тис. тонн.

Досягнуті обсяги виробництва цукристих крохмалопродуктів забезпечують переважно потреби внутрішнього ринку на цій продукції.

Приросту випуску продукції на провідних діючих підприємствах галузі буде досягнуто за рахунок модернізації виробництва з використанням передових вітчизняних та зарубіжних технологій та обладнання. Планується створення нових великих виробничих об'єктів, у тому числі й у східних регіонах Росії, де практично відсутнє виробництво крохмалопаткової продукції та ринок її заповнюється в основному постачанням імпорту.

Розвиток виробництва глюкозно-фруктозних сиропів передбачається на базі високоефективної комплексної переробки зернової крохмалевмісної сировини з максимальним використанням усіх її компонентів та виробленням до 30 відсотків цінних побічних продуктів (кукурудзяний глютен, кукурудзяна олія, пшенична клейковина, високобілкові корми).

забезпечити раціональний баланс виробництва цукристих речовин із власних сировинних ресурсів;

підвищити продовольчу безпеку Росії за рахунок скорочення імпорту до Росії цукру-сирцю;

залучити нові джерела сировини для виробництва цукру та стимулювати вітчизняних виробників кукурудзи, пшениці та інших видів сировини, що містить крохмаль;

збільшити виробництво цінних білкових продуктів і кормів, що випускаються як побічні продукти при переробці зернової крохмалевмісної сировини.

З урахуванням прогнозованої ємності ринку крохмалопаткової продукції в Російській Федерації передбачається доведення потужності з виробництва глюкозо-фруктозних сиропів у Російській Федерації до 2020 року до 0,5 млн. тонн, що дозволить забезпечити імпортозаміщення понад 350 тис. тонн цукру. При цьому загальне виробництво цукристих продуктів із крохмалю до 2020 року буде доведено до 1 млн. тонн. Також буде створено потужність (до 20 тис. тонн) з виробництва соціально значущого виду продукції - кристалічної глюкози, включаючи медичну глюкозу фармакопейної якості. За рахунок комплексної переробки картоплі планується збільшення виробництва крохмалю до 15 тис. тонн.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає будівництво крохмалопаткового підприємства з виробництва 180 - 200 тис. тонн глюкозо-фруктозних сиропів та 20 тис. тонн кристалічної глюкози, а також реконструкцію виробничих об'єктів з комплексної переробки картопля. 15 тис. Тонн.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 11500 млн. рублів, їх кошти організацій - 3450 млн. рублів, позикові кошти - 8050 млн. рублів.

У результаті на кінець 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва крохмалю до 230 тис. тонн, цукристих продуктів - до 790 тис. тонн.

Соляна промисловість

Соляна промисловість за характером виробничого процесу суттєво відрізняється від інших галузей харчової промисловості, вона прирівняна до гірничодобувних галузей. Виробництво тісно прив'язане до сировинної бази та можливе лише в обмеженій кількості економічних районів, що є джерелами сировини.

Видобуток солі в Російській Федерації ведеться 3 основними способами - підземний (шахтний) видобуток кам'яної солі, відкритий видобуток самосадкової солі та випарювання розсолу, що видобувається вилуговуванням кам'яної солі з розсольних свердловин.

Загальний обсяг споживання солі у Росії протягом останніх 5 років коливається не більше 4,2 - 4,6 млн. тонн на рік, зокрема харчової солі - 1,3 - 1,4 млн. тонн на рік. Основним споживачем солі є хімічна промисловість, дорожнє господарство та нафтогазовидобувний сектор, частку харчової промисловості припадає до 20 відсотків від загального обсягу споживаної солі.

Потужність російських компанійз видобутку солі становить понад 12 млн. тонн на рік, обсяг видобутку та реалізації солі - 2,6 - 2,8 млн. тонн на рік або близько 60 відсотків загальної ємності ринку. При цьому частка російських компаній рік у рік знижується, а завантаженість основних виробничих потужностей становить близько 20 відсотків.

Стримуючим фактором видобутку солі для російських виробників є висока вартість перевезення під час її транспортування до кінцевого споживача.

За відносної стабільності загального обсягу російського ринкусолі істотна зміна спостерігається у його структурі. При зниженні російського виробництва зростає імпорт солі, який, порівняно з 2005 роком, зріс у 1,3 раза.

Для максимально повного задоволення потреб споживачів та ринку постійно ведеться робота з оптимізації асортименту продукції, поліпшення споживчих властивостей, а також запровадження нових видів упаковки. Російські виробники активно проводять велику роботу щодо покращення здоров'я нації та профілактики йододефіцитних захворювань шляхом випуску йодованої солі.

Для задоволення потреб тваринництва в солі розробляються способи одержання міцніших соляних брикетів. Розширено набір поживних речовин та лікувальних препаратів, що додаються до соляних брикетів. p align="justify"> Важливим напрямом розвитку ринку солі є розвиток виробництва фармакопейної солі, яка в даний час повністю імпортується в Росію з-за кордону.

З метою підвищення конкурентоспроможності галузі, рентабельності виробництва, якості продукції та забезпечення необхідного завантаження виробничих потужностей передбачається проведення реконструкції та модернізації на 5 діючих соледобувних заводах на основі нових технологічних ліній та фасувального обладнання.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає реконструкцію та модернізацію 3 діючих соледобувних заводів із застосуванням сучасних технологічних ліній та фасувального обладнання.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 7400 млн. рублів, їх кошти організацій - 2200 млн. рублів, позикові кошти - 5200 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва повареної солі до 1200 тис. тонн.

Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням окремих категорій населення

Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням дітей дошкільного та шкільного віку, учнів середніх та вищих навчальних закладів, військовослужбовців, громадян, які перебувають в установах соціального захисту населення, охорони здоров'я, Федеральної службивиконання покарань (далі - організовані колективи), є спеціалізованим напрямом харчової промисловості.

Загальна чисельність населення – споживачів харчових продуктів в організованих колективах досить стабільна та оцінюється у розмірі 70 млн. осіб, у тому числі понад 5 млн. осіб – діти із малозабезпечених сімей.

Потенційний обсяг торгового обороту харчових продуктів харчування організованих колективів орієнтовно становить 1 трлн. рублів на рік за споживання близько 18 млн. тонн сільськогосподарської сировини.

Для агропромислового комплексу Російської Федерації забезпечення харчуванням організованих колективів є важливим напрямом формування сталого попиту на безпечні продовольчу сировину та харчові продукти російського виробництва, для підприємців - створює стійкі економічні стимули, необхідні для припливу капіталу з метою формування нової системи виробництва, переробки, постачання та реалізації сільськогосподарського сировини та готової продукції.

Основними цілями розвитку цього напряму є:

збільшення забезпеченості харчовими продуктами організованих колективів за рахунок впровадження в організаціях харчової промисловості сучасних енергоефективних технологій із виробництва збалансованих раціонів харчування;

збільшення виробництва збалансованого харчування для організованих колективів

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

створення комбінатів з виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв;

створення виробничо-логістичних центрів для комплектування та доставки раціонів харчування в організації, що забезпечують харчування організовані колективи;

проведення реконструкції та технічного переозброєння потужностей для виробництва окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на діючих підприємствах харчової промисловості, у тому числі для дитячого харчування;

забезпечення індустріального виробництванапівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв для організованих колективів.

В результаті реалізації поставлених завдань буде забезпечено:

приріст потужностей із виробництва збалансованого харчування на індустріальній основі для забезпечення організованих колективів до 500 тис. тонн на рік;

збільшення виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності, готових страв та окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на 5,9 відсотка;

введення в дію до 40 комбінатів із виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв;

введення в дію до 55 виробничо-логістичних центрів для комплектування та доставки раціонів харчування до організацій, що здійснюють харчування організованих колективів.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає у Ленінградській, Московській та Тамбовській областях, у Краснодарському краї та Республіці Мордовія будівництво до 10 комбінатів з виробництва напівфабрикатів та готових страв та до 12 виробничо-логістичних центрів із застосуванням сучасних.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 16355 млн. рублів, їх кошти організацій - 4907 млн. рублів, позикові кошти - 11448 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року виробництво готових страв і напівфабрикатів для забезпечення харчуванням організованих колективів на нововведених потужностях становитиме 300 тис. тонн.

VI. Регіональний розвиток галузей харчової та переробної промисловості

Для такої країни, як Росія, яка має великі території, різні природно-кліматичні умови та неоднорідний демографічний склад, необхідно враховувати фактор просторового розвитку. Просторовий розвиток передбачає враховувати як вертикальні (центр-регіони), і горизонтальні міжрегіональні економічні, соціальні та виробничі господарські связи. Пошук стійкої цілісності за наявності регіонального різноманіття Росії і неоднаковому впливі глобалізації на різні території країни постає як безальтернативний імператив.

На характер розміщення організацій харчової та переробної промисловості впливатиме фактор неоднорідності та нерівномірності соціально-економічного розвитку території країни з урахуванням високої диференціації за щільністю населення та обумовлені цим різні рівні розвитку сільськогосподарського виробництва та вироблення харчової продукції по територіях. p align="justify"> Рівні доходів різних соціальних категорій громадян по територіях істотно різняться, що через попит на продовольчому ринку впливає на обсяги виробництва харчової продукції. Просторова неоднорідність не повинна призводити до виникнення депресивних територій та порушення стійкого постачання населення харчовою продукцією.

Реалізація регіональної політики дозволить сформувати розгалужену транспортну мережу, що забезпечує високий рівень міжрегіональної інтеграції та територіальної мобільності населення, своєчасну доставку продовольства на віддалені території країни.

Збалансований територіальний розвиток Російської Федерації орієнтовано забезпечення умов, дозволяють кожному регіону мати необхідні та достатні ресурси задля забезпечення гідних умов життя громадян, комплексного розвитку та підвищення конкурентоспроможності економіки регіонів з урахуванням розвитку харчової та переробної промисловості.

Територіальний розподіл основних галузей харчової та переробної промисловості в найближчій перспективі не зазнає значних змін. Історично ця система вибудовувалася з урахуванням демографічного розвитку регіонів країни та наявності сировинної бази для харчової та переробної промисловості. Саме з урахуванням цих основних факторів відбуватиметься подальший розвиток галузей харчової та переробної промисловості.

У той же час не можна виключати сценарії, за яких окремі підгалузі, орієнтовані на вироблення нових видів продукції з використанням нано- та біотехнологій, розвиватимуться у великих мегаполісах, що мають великий науковий потенціалта достатній ринок збуту цієї продукції.

У європейській частині території країни, де проживає понад 80 відсотків населення, буде забезпечено позитивну динаміку розвитку інвестиційних процесів для нового будівництва, реконструкції та технічного переозброєння організацій харчової та переробної промисловості.

Розвиток агропромислового комплексу суб'єктів Російської Федерації, території яких розташовані в Центрально-Чорноземному регіоні, пов'язано насамперед із використанням його головної конкурентної переваги – родючих земель, а також із застосуванням передових технологій ведення сільського господарствата модернізацією галузей переробки сільськогосподарської продукції.

У Центрально-Чорноземному регіоні отримають розвиток галузі, які виробляють соціально значущі продукти харчування. Масштабні інвестиції передбачається направити на модернізацію та нове будівництво цукрових заводів у Липецькій, Тамбовській та Рязанській областях, одиничною потужністю 8 – 9 тис. тонн переробки буряків на добу.

Активний розвиток тваринництва супроводжуватиметься будівництвом сучасних виробництв з первинного забою худоби потужністю 100 тонн м'яса за зміну, а також технічним переозброєнням потужностей м'ясної галузі, що діють. Важливим напрямом стає нове будівництво молокопереробних заводів на 200 – 500 тонн переробки молока на добу в районах, розташованих у територіальній близькості до тваринницьких комплексів.

Перспективним напрямком розвитку стане промислове виробництво плодоовочевої продукції, її переробка із використанням сучасних технологій швидкого заморожування. Цей напрямок за кордоном набув широкого поширення, і Росія імпортує таку продукцію у великій кількості.

Розвиток Північно-Західного регіону визначається економічним та інноваційним потенціаломм. Санкт-Петербурга, виходом до найважливіших морських комунікацій.

Наявність великих міст у цьому регіоні створюватиме умови для розвитку ринків м'ясної, рибної та молочної промисловості, постачання продукції на які мають забезпечувати російські виробники. У Вологодській області передбачається будівництво молочного заводупотужністю 400 тонн переробки молока на добу із виробництвом сухого молока.

Розвиток південних регіонів Росії грунтується на використанні конкурентних переваг - найбільш сприятливих природно-кліматичних умов сільського господарства, високого рекреаційного потенціалу, транзитного приморського становища, і навіть значних демографічних ресурсів. Проте переважання у структурі економіки більшості регіонів секторів із низькою продуктивністю праці потребує інноваційного розвитку.

У Ставропольському краї значне зростання валового виробництва буряків вимагатиме будівництва нового цукрового заводу. Збільшення виробництва сої в Краснодарському краї вимагатиме будівництва заводів з її переробки з виробленням олії та соєвих шротів для виробництва комбікормів для тваринництва.

У приморських і гірських регіонах, що мають високий природно-рекреаційний потенціал (Республіка Дагестан, Кабардино-Балкарська Республіка, Карачаєво-Черкеська Республіка, Краснодарський крайта Ставропольський край), необхідно сконцентрувати зусилля на пріоритетному розвитку сільськогосподарського туризму, виноробства та плодово-ягідного підкомплексу.

У регіонах, що мають потенціал розвитку переробних галузей промисловості (Астраханська, Волгоградська та Ростовська області), економічний розвиток спрямований на впровадження в цих галузях нової техніки та технологій для виробництва продукції з високою доданою вартістю. При цьому науково-дослідний та освітній потенціал великих міських агломерацій півдня Ростовської області та Краснодарського краю створює основу для розвитку високопродуктивних галузей нової економіки та біотехнологій. У зазначених регіонах активно розвиватиметься виробництво та промислова переробка плодоовочевої продукції. У Ростовській області планується будівництво великого сучасного заводу з первинної переробки свиней загальною потужністю 1 млн. голів на рік.

Економічний розвиток Приволзького федерального округу спиратиметься на модернізацію великого промислового потенціалу регіону та нове будівництво виробничих об'єктів харчової та переробної промисловості. На території цього округу передбачається подальший розвиток молочної промисловості з виробленням широкого асортименту цільномолочної продукції, вершкового масла та сирів. Будівництво сучасних підприємств із добовою переробкою молока 400 - 500 тонн можливе у Республіці Башкортостан, Республіці Татарстан та Удмуртській Республіці, а також у Кіровській області.

Розвиток харчової та переробної промисловості в регіонах Сибіру та Далекого Сходу багато в чому залежатиме від державної політики щодо стимулювання зростання населення на цих територіях та використання величезних потенційних можливостей щодо розвитку рибогосподарського комплексу, сільськогосподарського виробництва та переробки з метою експорту сільськогосподарської продукції та продукції рибопереробки на ринки країн Азіатсько-Тихоокеанського регіону.

Розвиток цього напряму відбуватиметься за рахунок модернізації діючих потужностей та нового будівництва молочних та сироварних заводів в Алтайському краї. Реалізація регіональних програм розвитку тваринництва супроводжуватиметься будівництвом виробничих об'єктів з первинної переробки худоби.

Алтайський край має величезний потенціал з виробництва зерна та борошномельно-круп'яної продукції, яка успішно може експортуватися до Азіатсько-Тихоокеанської зони вільної торгівлі.

У низці регіонів Далекого Сходу успішно реалізуються програми щодо збільшення обсягів вирощування сої, що потребує створення сучасних виробництв в Амурській області.

Створення сучасної транспортної інфраструктури дозволить у найближчому майбутньому забезпечити доставку продовольчих товарів Азіатсько-Тихоокеанського регіону до території Уралу, підвищуючи тим самим стійкість продовольчого забезпечення населення.

Створення успішно функціонуючих ринків та інститутів регулювання, а також систем зберігання, транспортування та розподілу з використанням інноваційних технологій сприятиме своєчасній доставці якісної продукції споживачам.

Наявність великого ресурсного потенціалу у цій частині країни та її освоєння вимагатимуть створення сприятливого інвестиційного клімату залучення інвестицій у створення сучасної бази переробки зокрема й сільськогосподарської сировини (сої).

VII. Терміни та етапи реалізації Стратегії

Зважаючи на великий внесок харчової та переробної промисловості в економіку країни та вирішення демографічних проблем, державна підтримка має бути оптимізована з урахуванням макроекономічних показників розвитку країни. Перехід до інноваційного типу розвитку передбачає включення нових факторів економічного зростання, що відповідають викликам довгострокового періоду. Дія цих факторів забезпечить вихід російської харчової та переробної промисловості на траєкторію сталого зростання в діапазоні 3,5 – 5 відсотків на рік.

Особливість переходу до інноваційного типу розвитку полягає в тому, щоб в умовах глобальної конкуренції досягти рівня розвинених країн за показниками ефективності виробництва, можливого в умовах модернізації технічної бази промисловості, пріоритетного розвитку галузей, орієнтованих на випуск соціально значущих продуктів харчування, забезпечення випереджального розвитку галузей, що дозволяють максимально реалізувати російські конкурентні переваги. Такий підхід вимагає реалізації комплексу взаємозалежних за ресурсами, термінами та етапами перетворень.

Інноваційний розвиток харчової та переробної промисловості у 2013 – 2020 роках передбачається здійснити у 2 етапи, зумовлених розвитком агропромислового комплексу та можливістю залучення інвестицій у модернізацію промисловості, а також виділення бюджетних коштів на науково-дослідні та дослідно-конструкторські роботи.

Послідовність розв'язуваних завдань визначатиметься рядом факторів, що впливають на розвиток галузей промисловості. У середньостроковій перспективі до основних факторів слід зарахувати:

формування Митного союзута Євразійського економічного співтовариства (ЄврАзЕС);

вступ Росії до Світової торгівельну організаціюта пов'язана з цим подальша лібералізація агропродовольчого ринку;

бюджетні обмеження щодо надання галузям харчової та переробної промисловості державної підтримки;

посилення контролю над дотриманням вимог у сфері охорони навколишнього середовища;

очікувана нова технологічна інноваційна хвиля у провідних країнах світу, пов'язана з впровадженням нових технологій, що дозволяють використовувати під час переробки нетрадиційні види сировини та виробляти продукцію із заданими параметрами.

У цих умовах у перші 4 роки (2013 – 2016 роки) повинні вирішуватись наступні завдання:

розширення конкурентних переваг швидкоокупних галузей харчової та переробної промисловості, що випускають соціально значиму продукцію та потребують великих капітальних витрат;

створення сприятливого інвестиційного клімату для залучення сторонніх інвестицій та налагодження співробітництва щодо здійснення взаємних інвестицій у рамках ЄврАзЕС, формування економічних інститутів, що стимулюють підприємницьку та інвестиційну активність;

гармонізація законодавчої та правозастосовної практики з країнами ЄврАзЕС, стандартів окремих країн з міжнародними стандартами серії ІСО, розробка стандартів у галузі охорони навколишнього середовища;

створення ефективної системиутилізації відходів виробництва та споживання;

забезпечення системи підготовки кадрів середньої та нижчої ланки, здатних керувати сучасними технологічними процесами.

Вирішення цих завдань створить основу для початку переходу до нового технологічного укладу з використанням ресурсозберігаючих біо-і нанотехнологій, розширення диверсифікації виробництва та дотримання нових вимог законодавства Російської Федерації в галузі екології.

На цьому другому етапі (2017 – 2020 роки) вирішуватимуться такі завдання:

впровадження інноваційних технологій у всіх галузях харчової та переробної промисловості, вирішення проблеми їх кадрового забезпечення;

подальша інтеграція науки, освіти та бізнесу;

розширення позицій російських підприємств на світових продовольчих ринках, створення цим необхідних умов економічного зростання;

забезпечення інтенсивної технічної модернізації виробництв з урахуванням ресурсозберігаючих екологічно безпечних технологій;

зниження територіальної диференціації щодо споживання основних продуктів харчування та доведення споживання до рівня раціональних норм.

До 2020 року накопичений потенціал технологій та інвестицій, що відповідає промислово розвиненим країнам, визначить збереження тенденцій сталого розвиткухарчової та переробної промисловості з опорою на інноваційний вектор розвитку як основний рушійної сили економічного зростання.

VIII. Організаційно-економічний механізм реалізації Стратегії

Організаційно-економічний механізм реалізації Стратегії визначає склад її виконавців, форми їх взаємодії між собою, комплекс заходів нормативно-правового та економічного характеру, спрямованих на вирішення поставлених завдань.

Реалізацію Стратегії забезпечують:

федеральні органи виконавчої влади, органи виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації та органи місцевого самоврядування;

окремі середні та великі переробні організації, інтегровані формування, що займаються переробкою продукції, а також організації, що займаються малою переробкою;

громадські некомерційні організації(галузеві спілки, асоціації та об'єднання);

транспортні організації, організації зберігання, фінансового та інформаційного забезпечення;

науково-дослідні та дослідно-конструкторські організації, вищі та середні навчальні заклади, науково-виробничі об'єднання, консалтингові компанії та ін.

Економічний механізм реалізації Стратегії будується на ціновій, фінансово-кредитній, податковій та митно-тарифній політиці, яка визначається існуючою нормативно-правовою базою.

Необхідність переходу на інноваційний тип розвитку вимагає всіх рівнях управління створення умов для:

функціонування організацій, зайнятих розробкою та впровадженням інноваційних проектів;

здійснення діяльності різних фінансових інститутів та приватних осіб, які інвестують в інноваційні проекти модернізації існуючої виробничо-технічної бази та виробництва продуктів нового покоління;

впровадження виробниками в організаціях інноваційних технологій (біо- та нанотехнологій, ресурсозберігаючих та екологічно чистих технологій).

IX. Наукове забезпечення розвитку харчової та переробної промисловості

Успішна реалізація поставлених у Стратегії завдань залежить від забезпечення сталого розвитку харчової та переробної промисловості на основі наукомістких підходів та інноваційних рішень.

Основними напрямками у цій сфері є:

розробка принципово нових технологій та обладнання, що забезпечують глибоку, комплексну, енерго- та ресурсозберігаючу переробку сільськогосподарської сировини на основі сучасних фізико-хімічних та електрофізичних способів (у тому числі мембранні, екструзійно-гідролітичні, гіпербаричні, кавітаційні та біотехнологічні способи) для створення екологічно безпечного виробництва соціально значимих харчових та кормових продуктів з різними функціональними властивостями;

створення на основі нових досягненьгенетики, мікробіології, нанотехнологій та інформатики, сучасних принципівхарчової комбінаторики технологій виробництва якісно нових, імпортозамінних харчових продуктів із спрямованою зміною складу та властивостей, з використанням нано- та мікрокапсул для адресної доставки біологічно активних речовин у продукти масового споживання для різних вікових груп населення, продукти лікувально-профілактичного призначення;

вдосконалення біотехнологічних процесів переробки сільськогосподарської сировини, отримання нових видів продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності з використанням високоактивних рекомбінантних та мутантних штамів та консорціумів мікроорганізмів – продуцентів ферментів, незамінних амінокислот, бактеріоцинів, вітамінів та інших біологічно активних речовин;

створення біокаталітичних та біосинтетичних технологій виробництва функціональних продуктів харчування з використанням біологічно активних добавок імуномодулюючої, антиоксидантної та біокорегуючої дії, пре- та пробіотиків для попередження різних захворювань та зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику впливу шкідливих речовин, у тому числі для населення, що проживає в зонах. екологічного неблагополуччя;

розробка наукових засад прижиттєвого формування заданих якісних та функціональних характеристиксировини тваринного та рослинного походження з метою створення диференційованих технологій її переробки та зберігання для забезпечення стабільної якості, збереження здатності та мінімізації втрат цільової продукції;

розробка інтегральної системи моніторингу, управління, контролю, простежуваності безпеки та якості сировини та готових продуктів на всіх етапах, включаючи виробництво, зберігання, транспортування та реалізацію;

використання як вторинної сировини відходів основного виробництва продуктів промислової переробки.

З метою інноваційного розвитку харчової та переробної промисловості необхідно створення багаторівневої системи підготовки та перепідготовки кадрів на основі інтеграції наукового та освітнього потенціалів науково-дослідних установ.

X. Ризики реалізації Стратегії

Реалізації Стратегії може перешкоджати ціла низка істотних факторів, які необхідно передбачити та максимально знизити їх можливі негативні наслідки. Ці фактори можна об'єднати у групи ризику, серед яких можна виділити:

агро екологічні ризики;

макроекономічні ризики лише на рівні країни (політичні, соціальні, зовнішньоторговельні, кон'юнктурні);

мікроризики лише на рівні окремих виробників.

Агроекологічні ризики можуть впливати на галузі переробки через скорочення обсягів і зниження якості сільськогосподарської сировини, що надходить на переробку через несприятливі погодно-кліматичні умови, а також природні та техногенні надзвичайні ситуації. До цієї ж групи слід віднести і ризики в тваринництві (пташиний і свинячий грип, африканська чума свиней, коров'ячий сказ, ящур та ін.) і пов'язаний із цим забій великої кількості поголів'я худоби та птиці з подальшою утилізацією туш.

Це спричинить зниження обсягів випуску харчових продуктів та використання виробничих потужностей переробних підприємств, створить дефіцит продовольства на внутрішньому ринку, скорочення або заборону експорту та порушення зобов'язань за експортними контрактами, збільшення імпорту сировини та продовольства.

Зниження цих ризиків потребує підвищення інтенсивності ведення галузей рослинництва та тваринництва (оскільки рівень їх розвитку пов'язаний із стійкістю сільськогосподарського виробництва), а також створення та підтримки необхідного обсягу перехідних запасів сільськогосподарської сировини та готового продовольства (зерно, крупа, сухе молоко, тваринна олія, сири, консерви та ін), що, у свою чергу, вимагає наявності необхідних ємностей для їх зберігання.

Макроекономічні ризики пов'язані з темпами зростання російської економіки та доходів населення, тарифно-митної, курсової та зовнішньоторговельною політикою, посиленням конкуренції на світовому ринку та ін. Ці ризики можна поділити на зовнішні та внутрішні.

До основних зовнішніх ризиків слід віднести торговельно-економічні ризики, зумовлені лібералізацією. зовнішньоекономічної діяльності, розширенням у низці країн масштабів протекціонізму, можливостями запровадження обмежень щодо заходів аграрної політики, у тому числі щодо внутрішньої підтримки сільського господарства, тарифного квотування та рівня мит. Ці ризики особливо посиляться у зв'язку зі вступом Росії до Світової організації торгівлі.

Зниження таких ризиків слід пов'язувати з підвищенням доходів населення, що дозволить йому набувати більш дорогої та якісної продукції.

До цієї групи ризиків слід віднести і конкуренцію з боку Казахстану, Білорусії та України, які виходять на зовнішній ринок самостійно і конкурують на ньому між собою, що не дозволяє кожній з цих країн протистояти конкуренції з боку розвинених зарубіжних країн. Зниженню цього ризику сприятиме якнайшвидше досягнення узгодженості їхньої зовнішньоторговельної політики в рамках ЄврАзЕС.

Торгово-економічним ризиком для реалізації Стратегії є збереження обсягів імпорту до Росії сировини та готового продовольства з країн далекого зарубіжжя. Світові ціни на продовольство мають стійку тенденцію зростання, що вестиме до підвищення витрат на імпорт одиниці продукції та зростання ціни на неї на внутрішньому ринку.

Світова фінансова криза яскраво показала негативні наслідки для переробної галузі валютного ризику. Він проявився при запозиченні кредитних ресурсів у вітчизняних та міжнародних фінансових інститутів через підвищення плати за їхнє користування та скорочення обсягу інвестицій.

Серед внутрішніх макроекономічних ризиків найсерйознішими можуть бути соціальний, технологічний та інституційний ризики.

Соціальний ризик пов'язаний із зростанням цін на продовольство, відставанням від них зростання душових доходів населення, зниженням його купівельної спроможності, збереженням високого розриву між різними соціальними групами населення щодо економічної доступності продуктів харчування.

Зниження цього ризику насамперед має полягати у наданні допомоги російським товаровиробникам щодо збільшення та стійкості виробництва сільськогосподарської продукції, у формуванні організованих товаропровідних мереж просування продукції "від поля до прилавка", у регулюванні торгової діяльності, що сприятиме зниженню вартості сільськогосподарської сировини, витрат руху товару та ціни на продукти харчування.

Другим напрямом зниження цього ризику слід вважати створення системи гарантованого доступу споживачів до продовольству за прийнятними цінами. Це може здійснюватись через різні форми соціальної допомоги незахищеним верствам населення, чому сприятиме розвиток індустріального виробництва харчових продуктів для забезпечення харчуванням організованих колективів.

До ризику технологічного характеру слід зарахувати високу залежність модернізації переробних організацій від постачання імпортного устаткування. Майже у всіх галузях оновлення технологічної бази виробництва спирається переважно на імпорт технологій, а не на російські розробки.

При збереженні такої ситуації зміна у політичній та торговельно-економічній політиці може стати істотним чинником стримування цього процесу, збереже відставання країни від розвинених країн у рівні технічного розвитку, що особливо небезпечно через об'єктивну необхідність переходу на інноваційний тип розвитку.

Зниження технологічного ризику та впровадження інновацій у виробництво можуть стримуватися слабким науково-методичним та дослідно-конструкторським забезпеченням розробок зі створення інноваційних технологій та обладнання, нових продуктів харчування та ін., що потребує підвищення рівня фінансування науково-дослідної, дослідно-конструкторської та впровадницької діяльності у сфери агропромислового виробництва.

Інституційний ризик виявляється у недостатній досконалості законодавчої базипо регулюванню агропродовольчого ринку України та взаємовідносинам між його господарюючими суб'єктами, відсутності гармонізації російських та міжнародних вимог щодо безпеки продовольства.

Мікроризики на рівні окремих виробників пов'язані з неможливістю проведення оновлення матеріально-технічної бази для модернізації виробництва через відсутність необхідних власних фінансових коштів. Досить сказати, що у 2010 році кожна четверта організація харчової та переробної промисловості була збитковою, а середній рівень рентабельності у всій промисловості становив 12,2 відсотка. Це не дозволяє їм впроваджувати ресурсоенергозберігаючі технології, досягати необхідної глибини переробки сировини, вирішувати екологічні проблеми, пов'язані із захистом навколишнього середовища, виходити із конкурентоспроможною продукцією на зовнішній ринок.

Ризиком для кожного окремого виробника може стати дефіцит кваліфікованих кадрів, особливо середньої ланки, що обмежуватиме можливість впровадження у виробництво інноваційних технологій, а також екологічних ризиків, зумовлених несприятливими кліматичними умовами, а також наслідками природних та техногенних надзвичайних ситуацій.

XI. Джерела фінансування

Наразі державна підтримка організацій харчової та переробної промисловості здійснюється відповідно до Державної програми на 2008 - 2012 роки та виражається у наданні субсидій організаціям агропромислового комплексу незалежно від їх організаційно-правової форми федерального бюджетуна відшкодування частини витрат на сплату відсотків за кредитами, отриманими на:

закупівлю сільськогосподарської сировини для первинної та промислової переробки;

будівництво, реконструкцію та модернізацію сховищ картоплі, овочів та фруктів, м'ясохолодобойень, пунктів з приймання або первинної переробки сільськогосподарських тварин та молока, включаючи холодильну обробку та зберігання м'ясної та молочної продукції;

будівництво об'єктів глибокої переробки високопротеїнових сільськогосподарських культур;

придбання технологічного обладнання для здійснення первинної переробки сільськогосподарських тварин та молока;

придбання обладнання для холодильної обробки та зберігання м'ясної та молочної промисловості при первинній переробці сільгоспсировини;

придбання обладнання для первинної переробки лляної сировини;

будівництво, реконструкцію та модернізацію цукрових заводів.

Фінансові ресурси для реалізації положень Стратегії складатимуться із коштів приватних інвесторів та кредитів банків.

XII. Моніторинг та контроль реалізації Стратегії

Комплексне управління реалізацією Стратегії здійснює Міністерство сільського господарства Російської Федерації, яке:

визначає найефективніші форми та порядок організації робіт з виконання Стратегії;

здійснює узгодження обсягів фінансування на черговий фінансовий рік та на весь період реалізації Стратегії;

координує роботу виконавців заходів Стратегії;

визначає пріоритети, вживає заходів щодо залучення коштів позабюджетних джерел для фінансування Стратегії;

забезпечує контроль за ходом реалізації Стратегії, в тому числі за ефективним та цільовим використаннямвиділених фінансових коштів, за якістю заходів Стратегії, що проводяться, за виконанням строків їх реалізації;

здійснює збір звітності про хід виконання заходів Стратегії, готує та в установленому порядку подає в Уряд Російської Федерації інформацію про їх реалізацію.

Оцінку ефективності реалізації заходів Стратегії доцільно проводити з використання цільових індикаторів, які дозволяють відстежувати динаміку розвитку галузей харчової промисловості протягом усього періоду реалізації Стратегії.

Додаток N 1
до розвитку харчової та
переробної промисловості

до 2020 року

Індикатори розвитку харчової та переробної промисловості

	2013 рік	2014	2015 рік	2016 рік	2017 рік	2018 рік	2019 рік	2020 рік
I. Борошномельно-круп'яна промисловість
Виробництво борошна (тис. тонн)	10020	10060	10080	10100	10150	10200	10250	10300
Виробництво крупи (тис. Тонн)	1295	1340	1350	1360	1370	1380	1390	1400
ІІ. Хлібопекарська промисловість
Коефіцієнт оновлення основних фондів (відсотків)	11,5	11,7	12	12,2	12,5	13	14	15
Виробництво хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами (тис. тонн)	105	110	120	130	150	200	250	300
ІІІ. Цукрова промисловість
Виробництво цукру (млн. Тонн)	4,4	4,5	4,6	4,7	4,8	5,2	5,3	5,4
Витрата умовного палива (відсотків)	4,7	4,6	4,4	4,2	4,1	4	3,8	3,7
IV. Молочна промисловість
Виробництво цільномолочної продукції (млн. тонн)	11,5	11,8	12,2	12,5	12,8	13	13,2	13,5
Виробництво сирів та сирних продуктів (тис. тонн)	522	522	527	529	531	536	541	546
Виробництво олії вершкового (тис. тонн)	264	264	265	267	270	273	276	280
V. М'ясна промисловість
Приріст потужностей по забою худоби та її первинної переробки (тис. Тонн м'яса на кістки на рік)	266	301	364	259	259	259	249	210
VI. Плодоовочева консервна промисловість
Виробництво плодоовочевих консервів (муб)	9485	9773	10064	10372	10659	10963	11276	11597
в тому числі:
консервів з томатів	1020	1083	1113	1143	1148	1160	1173	1185
овочевих консервів	1019	1021	1052	1093	1131	1171	1212	1255
фруктових консервів (включаючи соки)	7446	7669	7899	8136	8380	8632	8891	9157
VII. Олійна промисловість
Виробництво олії (тис. тонн)	3000	3040	3080	3120	3170	3200	3260	3300
Виробництво соєвої олії (тис. тонн)	259	291	328	371	375	390	400	423
Виробництво макухи та шротів олійного насіння всіх видів (тис. тонн)	4706	4849	5018	5122	5239	5317	5460	5564
VIII. Кондитерська промисловість
Виробництво кондитерських виробів (тис. Тонн)	2955	2965	2974	3005	3040	3065	3100	3175
IX. Крохмалопаткова промисловість
Виробництво крохмалю (тис. тонн)	180	190	220	230	250	260	280	320
Виробництво цукристих продуктів (тис. Тонн)	560	650	720	790	840	900	950	1000
X.Соляна промисловість
Сіль кухонна (видобуток) (тис. Тонн)	1150	1170	1185	1200	1220	1240	1260	1290
XI. Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням організованих колективів
Виробництво готових страв та напівфабрикатів для забезпечення харчуванням організованих колективів на нововведених потужностях (тис. тонн)	100	175	250	300	350	400	450	500
XII. Рибопереробна промисловість
Виробництво риби та продуктів рибних, перероблених та консервованих (тис. тонн)	3886	4032	4200	4345	4450	4590	4826	5255
Середньодушове споживання рибних товарів (кг)	23	24	24,5	25	25,3	26,2	27,1	28
Частка російських харчових рибних товарів на внутрішньому ринку (відсотків)	80,1	80,5	81	81,5	82	83	84	85
Індекс виробництва харчових продуктів, включаючи напої, та тютюну (відсотків)	103	103,1	103,5	104,1	104	104,1	104,3	104,3

______________________________

* З урахуванням обстеження домашніх господарств.

Додаток N 2
до розвитку харчової та
переробної промисловості
Російської Федерації на період
до 2020 року

Обсяги інвестицій у розвиток низки галузей харчової та переробної промисловості

(Млн. рублів)

	2013-2020 роки - всього	В тому числі
	2013-2020 роки - всього	2013 рік	2014	2015 рік	2016 рік	2017 рік	2018 рік	2019 рік	2020 рік
Борошномельно-круп'яна промисловість	18360	1628	1978	2399	2448	2779	2186	2489	2455
Хлібопекарська промисловість	98232	10608	10800	11016	11304	12672	13128	14328	14376
Цукрова промисловість	136700	17600	18600	20300	18800	13100	15800	15900	16600
Молочна промисловість	99700	12078	12141	11688	11585	12672	12788	13172	13576
М'ясна промисловість	99150	14300	14200	14900	11000	11350	11100	11500	10800
Плодоовочева консервна промисловість	27110	3200	3260	3300	3500	3250	3430	3530	3640
Олійна промисловість	98000	13060	13660	8860	12000	14800	12000	12020	11600
Кондитерська промисловість	79900	8500	8900	9200	9700	10400	10900	11000	11300
Крохмалопаткова промисловість	25600	2500	2800	3000	3200	3300	3400	3600	3800
Соляна промисловість	16300	1500	1800	2000	2100	2150	2200	2250	2300
Рибна промисловість	36856	3386	3592	3960	4389	4784	5169	5638	5938
Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням організованих колективів	41918	1873	2745	5374	6363	6363	6400	6400	6400
Усього	777826	90233	94476	95997	96389	97620	98501	101827	102785
Індекс фізичного обсягу інвестицій у основний капітал галузей харчової промисловості (відсотків)		103,1	102,7	101,8	102	101,2	100,9	101,3	102,2

Огляд документа

Затверджено Стратегію розвитку харчової та переробної промисловості Росії на період до 2020 р.

Мета названої промисловості – забезпечити гарантоване та стійке постачання населення країни безпечним та якісним продовольством.

Проаналізовано стан промисловості, виявлено її основні системні проблемита способи їх вирішення. Визначено цілі, завдання та терміни реалізації стратегії.

Так, до 2020 р. планується здійснити понад 50 інвестиційних проектів, що включають будівництво підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, розливу соків, сушіння та заморожування овочів. До кінця 2016 р. виробництво плодоовочевих консервів має збільшитись до 10 372 муб, консервів з томатів – 1 143 муб, фруктових консервів (включаючи соки) – до 8 136 муб.

У рамках розвитку олійно-жирової промисловості в ПФО та ПФО планується побудувати 2 нових маслодобувних заводи загальною потужністю 3 тис. т переробки насіння на добу та реконструювати 12 діючих.

Окремі види виробництв та технологічних потоків кондитерської промисловості будуть переоснащені обладнанням, що дозволяє випускати продукцію високої стабільної якості з найменшими витратами. Планується побудувати 5 кондитерських фабрик потужністю 30-75 тис. т виробів на рік та реконструювати та модернізувати ще 86.

Для розвитку виробництва харчових продуктів забезпечення харчуванням окремих категорій населення необхідно таке. Збільшити виробництво напівфабрикатів різного ступеня готовності, готових страв та окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на 5,9%. Ввести в дію до 40 комбінатів із виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв.

Новини АПК 06.02.2017 1054

Джерело: Міністерство сільського господарства та продовольства Рязанської області

На провідних підприємствах харчової та переробної промисловості регіону продовжується робота з реконструкції та технічного переоснащення виробництва.

У ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський»У 2016 році встановлено автоматичну фасувально-пакувальну лінію (Чехія) для фасування та пакування сипучого сиру в пакети продуктивністю 420 кг/год. На виробничих потужностях ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський» фінська молочна компанія Valio у жовтні 2016 року розмістила замовлення на випуск ультрапастеризованих вершків для збивання жирністю 36%, які застосовуються у кондитерській, хлібопекарській промисловості та у громадському харчуванні.

У 2016 році у с. Тирново Шилівського району завершилося будівництво нового цеху з випуску ультрапастеризованого молока тривалого зберігання із встановленням технологічної лінії продуктивністю 70 тонн готового продукту на добу. Було розширено складські приміщення для зберігання готової продукції, збудовано склад для зберігання припасів та таропакувальних матеріалів площею 720 м², збільшено потужності з інженерних навантажень.

У 2016 році на молокозаводі у ТОВ «Вакінське Агро»Рибнівського району освоювалися знову введені потужності з випуску молока та вершків у ПЕТ-пляшку. Було відпрацьовано технологію виробництва пастеризованого молока, вершків. Також у 2016 році було продовжено роботи з реалізації другого етапу перспективи розвитку молокозаводу – збільшення переробки молока до 120 тонн на добу.

Торгово-виробничим комплексом «Синергія»реалізовано у липні 2016 року інвестиційний проект «Будівництво цеху обвалки, упаковки та складів для зберігання м'ясопродуктів» обсягом виробництва напівфабрикатів 9000 тонн/рік. В результаті реалізації вищезгаданого проекту на підприємстві створено нові цехи обвалки, фасування, упаковки, встановлено експедицію-холодильник для зберігання м'ясопродуктів з різними температурними режимами потужністю одноразового зберігання понад 250 тонн. Виробничі цехиоснащені високотехнологічним обладнанням імпортного та російського виробництва. Експлуатоване обладнання дозволяє випускати 50 тонн готової продукції на добу. на даному виробництвіосвоєно новий асортимент продукції - свинина та яловичина у висівках, а також продукція у маринаді.

У першому півріччі 2016 року у Рязькому районі введено в експлуатацію забійний пункт ІП Тімакова Г.О. потужністю 0,40 тисяч тонн на рік.

АТ «Рязаньхліб» було продовжено модернізацію з автоматизацією виробничих процесів. Пущена друга лінія з виробництва дрібноштучних виробів. Оновлено автотранспортний парк, придбано метановий автозаправний комплекс (виробництва Аргентина). Сьогодні компанія, зберігаючи традиційну рецептуру базових продуктів (батон «Нарізний», «Бородинський», «Дарницький»), розвиває асортиментну лінійку, орієнтуючись на тенденцію усунення попиту у бік різноманітності смаку та здорового харчування (булочки «Грецькові», «8 злаків») .

ВАТ «Новомичурінський хлібозавод» 2016 року збільшив обсяги виробництва виробів тривалого зберігання на 25%.

ТОВ «РУДО-СОФТ ДРІНКС»у 2016 році розроблено нову лінійку негазованих безалкогольних напоїв на основі вівсяного борошна з додаванням натуральних плодів, ягід та сиропу топінамбуру. Розширено асортиментний ряд фруктово-злакових десертів без цукру з додаванням сиропу топінамбуру та різних наповнювачів.

У регіоні освоюються потужності реалізованих інвестиційних проектів у ТОВ «АСТОН Крохмало - Продукти»з випуску крохмалопродуктів та АТ «Рязаньзернопродукт»- великого борошномельного підприємства.

АТ «Рязаньзернопродукт» розширює асортимент фасованого хлібопекарського борошна з різними якісними характеристиками. На початку 2016 року налагоджено випуск 6 сортів борошна з новим дизайном упаковки, у тому числі два види продукції: борошно особливого помелу для рідкого тіста та самопідйомне.

Завдяки такій системній роботі з модернізації виробництва, підприємства харчової та переробної промисловості області збільшили виробництво та реалізацію своєї продукції порівняно з 2015 роком на 1,4 млрд. рублів, досягнувши підсумкового показника у 44,1 млрд. рублів.

збільшити виробництво харчових продуктів у 1,4 рази за середньорічного темпу приросту 3,5-5% до рівня 2010 року. Прогнозовані обсяги виробництва продукції сільського господарства та харчових продуктів за більшістю їх видів дозволять (з урахуванням допустимого імпорту) забезпечити харчування населення країни відповідно до раціональних норм споживання продовольства.

Реалізація основних положень Стратегії вимагає створення необхідних умов проведення технічного переозброєння промисловості, формування нового технологічного укладу. І в цьому контексті розробка інноваційних технологій та сучасних видів обладнання стає неодмінним імперативом досягнення поставленої мети.

Магістральним напрямом розвитку промисловості має стати раціональне використання всіх видів сільськогосподарських ресурсів, що підлягають зберіганню та промисловій переробці на підприємствах харчової промисловості. Вирішення цієї проблеми займає центральне місце у прийнятих урядом базових документах щодо розвитку АПК. І від того, наскільки успішно вона вирішуватиметься в умовах членства країни у Митному союзі та СОТ, багато в чому залежатимуть стійке забезпечення населення безпечним та якісним продовольством, а також рівень конкурентоспроможності галузей харчової та переробної промисловості.

У сучасній економіці для прискорення інноваційного розвитку галузей промисловості застосовують різні принципи організації взаємодії бізнесу, науки і держави для підвищення конкурентоспроможності національних виробників. Однією з форм, що набули широкого поширення у промислово розвинених країнах і заснованих на принципах приватно-державного партнерства, стала розробка технологічних платформ як ефективного інструментупідвищення координації та стимулювання взаємодії різних галузей промисловості з сектором дослідження та розробок, що створюють додаткові мотиви для представників бізнесу інвестувати кошти у розвиток інновацій.

Технологічна платформа «Конкурентоспроможні харчові продукти: технології зберігання та переробки сільгосппродукції 2013-2030 в умовах СОТ» (Зберігання та переробка - 2030), розроблена Московським державним університетом технології та управління імені К.П Розумовського спільно з Відділенням зберігання та пере-

роботи сільгосппродукції Россельхо-закадемії, націлена на вирішення саме цих пріоритетних завдань.

Реалізація програм технологічної платформи буде досягатися на основі розробки сучасних технологій зберігання та промислової переробки сільгосппродукції, створення сучасної інфраструктури та логістики доставки продовольства до споживача, розробки національної системи контролю якості на основі простежуваності сировини та продовольства – це той стратегічний резерв, який Росія зобов'язана застосовувати в умовах зростаючих загроз і викликів з боку глобальних агропродовольчих ринків.

Сьогодні Росія поступається своїм внутрішнім ринком іноземним компаніям по ряду позицій не тому, що нам не вистачає деяких видів сільськогосподарської сировини. Справа в тому, що найчастіше наші технології програють нашим конкурентам за глибиною переробки вихідної сировини, енерговитрат, розвитку інфраструктури та логістики товароруху готової продукції.

У сукупності ці фактори негативно відбиваються на обсягах виробітку готової продукції, її якості, асортименті та цінах. При цьому ціновий діапазон імпортних товарів з урахуванням протекціоністських заходів країн-експортерів надає конкурентну перевагу в порівнянні з російськими виробниками на внутрішньому ринку продовольства.

Інноваційні системи зберігання та товароруху, технології промислової переробки та сучасні видиобладнання, закладені у програми Технологічної платформи, дозволять нам комплексно вести промислову переробку сільськогосподарської сировини, досягаючи максимального економічного ефекту. Саме за рахунок цього ми можемо забезпечити домінуюче становище російським виробникам на агропродовольчому ринку країни.

Переведення галузей промисловості, що виробляють соціально значущі продукти харчування (борошно-круп'яні та хлібобулочні вироби, м'ясні та молочні продукти, цукор, олійно-жирова та плодоовочева продукція), в зону високої рентабельності створить економічні передумови для роботи на принципах розширеного відтворення. А це необхідна умова диверсифікації економіки та підвищення її конкурентоспроможності.

Об'єктивна необхідність розробки технологічної платформи обумовлена низкою причин.

По-перше, в даний час обсяги виробництва сировини і продовольства в Росії недостатні для покриття внутрішніх потреб, це змушує імпортувати у великих обсягах ресурси, що бракують, і, як наслідок цього, зростає імпортна залежність. У 2011 році імпорт продовольства досяг рівня 42 млрд дол. США. У структурі імпорту найбільшу питому вагу має продукція м'ясної та молочної промисловості. У вартісному вираженні він становив 9,8 млрд дол. (25% від загального обсягу імпорту). За попередніми підсумками імпорт 2012 року перевищив 50 млрд дол.

Другий важливий фактор полягає в тому, що на тлі високого рівня імпорту наша країна втрачає вироблені сільськогосподарські та продовольчі ресурси через відсутність сучасних систем зберігання сировини та готової продукції. Річ у тім, що нині у Росії вимагають зберігання щонайменше 180 млн т продовольства, зокрема понад 90 млн т із застосуванням штучного холоду, у тому числі обробляється холодом половина.

Відсутність сучасних систем зберігання з урахуванням їхнього територіального розміщення призводить до значних втрат як сировини, так і продовольства при просуванні їх «від поля до прилавка». У вартісному вираженні втрати, за експертним оцінкамфахівців, що оцінюються в обсязі 84-90 млрд руб. (Табл. 1).

Масштаби виробництва сільгосппродукції як ключового чинника забезпечення життєздатності країни та її суверенітету вимагають створення сучасних технологій та обладнання для своєчасної її переробки з мінімальними втратами. Сьогодні щорічні обсяги сировини, що переробляється, становлять близько 100 млн т, до 2020 року вони перевищать 130 млн т (табл. 2).

Використання на багатьох підприємствах промисловості застарілих технологій та обладнання породжує великий обсяг вторинних ресурсів, які часто не залучаються до господарського обігу та скидаються у навколишнє середовище, порушуючи екологію у регіонах роботи підприємств (табл. 3). Щорічні обсяги одержуваних вторинних ресурсів перевищують 30 млн т.

Кардинальні зміни довкілля, пов'язані зі вступом Росії у СОТ і формуванням Євразійського економічного простору, створюють принципово нові умови для функціонування агропродовольчого ринку, інші умови конкуренції для російських виробників продовольства, особливо в галузях, що виробляють соціально значущі

мої продукти харчування. Недосконалі технології, застарілі види обладнання на багатьох підприємствах промисловості, нерозвинена інфраструктура руху товарів стримуватимуть економічне зростання промисловості. Внаслідок цього боротьба за внутрішній ринок продовольства з транснаціональними корпораціями наростатиме (рис. 1).

Збереження домінуючого положення у важливих сегментах продовольчого ринку, які визначають продовольчу безпеку країни, лежить у площині технологічної модернізації виробничої бази промисловості, нових форм організації та управління виробництвом. Створення нового технологічного устрою в промисловості на інноваційній основі дозволить забезпечити комплексну та безвідходну переробку вихідної сировини, вирішувати питання захисту навколишнього середовища.

p align="justify"> При розробці технологічної платформи були використані базові документи, що дозволяють створювати необхідні соціально-економічні та інституційні умови для реалізації програмних заходів платформи.

Основні цільові установки створення технологічної платформи:

Об'єднання зусиль бізнесу, освіти, науки, держави, галузевих спілок та асоціацій для переведення на інноваційну модель розвитку промисловості з метою створення та впровадження конкурентоспроможних, енерго- та ресурсозберігаючих та безпечних для довкілля технологій зберігання та переробки сільськогосподарської продукції в умовах СОТ.

Ключові проблеми, які вирішуються технологічною платформою:

Створення сучасної системи зберігання та переробки сільгосппродукції, інфраструктури та логістики доставки продукції до споживача;

Розробка інноваційних технологій та енергозберігаючого обладнання для модернізації промисловості та підвищення конкурентоспроможності національних виробників;

Забезпечення безпеки та якості сільськогосподарської сировини та харчової продукції;

виробництво нового покоління екологічно чистих продуктів харчування, що забезпечують раціональну структуру споживання;

Стимулювання науково-дослідних розробок, підтримка науково-технічної діяльності,

Удосконалення нормативно-правового регулювання у сфері харчової та переробної промисловості.

Щорічні втрати сировини та продовольства

Таблиця 1 на шляху до споживача

Види зберігання сировини Річні обсяги виробництва, млн т Фізичні втрати, % від заготівлі Економічні втрати, млрд руб.

Підробіток, зберігання та перевалка зерна 90,0-93,0 до 10 24,0-26,0

Підробіток, зберігання та транспортування олійного насіння 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Підробіток, зберігання та транспортування цукрових буряків 28,0-35,0 до 11,0 5,0-7,0

Забій худоби та первинна переробка та зберігання м'яса 6,0-6,5 до 8,0 24,0-25,0

Первинна переробка та зберігання молока 31,0-32,0 до 4,0 9,5-11,0

Овочі 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Фрукти, ягоди 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картопля 27,0-28,0 до 30,0 4,5-5,0

Таблиця 2

Щорічні обсяги сільськогосподарської сировини (для промпереробки), необхідні для досягнення критеріїв продовольчої безпеки Росії, млн т

Сільськогосподарська сировина 2011 2020 р

Для подальшого прочитання статті необхідно придбати повний текст. Статті надсилаються у форматі

ІВАНОВА ВАЛЕНТИНА МИКОЛАЇВНА, СЕРЬОГІН СЕРГІЙ МИКОЛАЄВИЧ - 2014 р.

ПРИНЦИПИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕРИТОРІАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ ВИРОБНИЧОЇ БАЗИ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ РОСІЇ

КАШИРИНА ОЛЬГА МИКОЛАЇВНА, КОЛОНЧИН КИРИЛ ВІКТОРОВИЧ, СЕРЬОГІН СЕРГІЙ МИКОЛАЄВИЧ - 2012 р.

У Міжнародній промисловій академії (м. Москва) 28-30 листопада 2011 р. відбулася Міжнародна конференція «Модернізація харчової промисловості у вирішенні проблем продовольчої безпеки Росії».Представники бізнесу, державних органів, контролюючих організацій, інвестиційних компаній та наукових установ зібралися, щоб обговорити першочергові завдання щодо модернізації харчового виробництва та виробити єдину стратегію.

Організаторами конференції виступили:

· Міністерство сільського господарства РФ;

· Асоціація галузевих спілок АПК «АССАГРОС»;

· Міжнародна промислова академія

Без модернізації АПК не вижити

Прискорена технічна модернізація для м'ясної галузі є необхідною умовою виживання. За словами Є. Скриннік, міністра сільського господарства Російської Федерації, Мінсільгосп Росії надає найважливіше значення як визначенню основних орієнтирів галузей АПК, так і їх технічному та технологічному переозброєнню.

"Модернізація - це найважливіша складова системи забезпечення продовольчої безпеки Росії", - підкреслив Г. А. Горбунов, голова Комітету СФ з аграрно-продовольчої політики та рибогосподарського комплексу.

В. А. Бутковський, ректор Міжнародної промислової академії, звернув увагу присутніх на стан технічної бази переробних галузей – воно таке, що без технічного переозброєння та реконструкції діючих виробництв, а також будівництва нових високоефективних, заснованих на інноваційних технологіях харчових підприємств не обійтися, а для цього потрібний сприятливий інвестиційний клімат. За його оцінками, загалом потреба в інвестиціях для здійснення модернізації є більш ніж у половини харчових підприємств, незважаючи на активне надходження грошових коштіву галузь останнім часом - понад 200 млрд руб. щороку.

«Модернізація агропромислового виробництва має вирішити одну з основних на сьогоднішній день проблем – підвищення конкурентоспроможності національних виробників, – зазначив С. М. Серьогін, заступник директора департаменту Міністерства сільського господарства РФ. – У зв'язку з цим роль держави має бути посилена. Про це свідчить і зарубіжний досвід. Аналітичні оцінки показують, що з недопущення спаду виробництва та з подальшого розвитку галузі необхідна державну підтримку лише на рівні 80–90 млрд крб. щороку».

Вступ до СОТ – спонукальна причина модернізації

М'ясний сектор АПК лише розпочав своє оновлення. Принесли плоди інвестиції, що прийшли у птахівництво, – ця галузь першою досягла планки внутрішнього самозабезпечення. Другими мали виявитися свинарі, але життя внесло свої корективи. Відтепер вирішувати нелегкі питання, що накопичилися за роки реформування економіки, м'ясопереробники мають дуже непрості умови. Тепер на галузь впливатимуть як внутрішні чинники, а й макроекономічні процеси, найважливішим у тому числі, безумовно, є вступ Росії у СОТ. Як відомо, одна з основних вимог цієї спільноти до своїх членів – відмова від митно-тарифного регулювання та жорстке обмеження прямої державної допомоги сільгоспвиробникам.

«У групі ризику виявляється виробництво свинини через скасування мита на ввезення м'яса та його зниження до 5 % на ввезення живих свиней у рамках СОТ», – зазначив С. В. Кисельов, завкафедрою агроекономіки МДУ ім. М. В. Ломоносова.

У таких умовах інвестиційна привабливість м'ясного сектора знижується, що робить його продукцію менш конкурентоспроможною на світовому ринку. З іншого боку, умови СОТ, як і Митного союзу, спонукають російських виробників підвищувати конкурентоспроможність.

«Складність і масштабність завдань, що стоять перед АПК, вимагає нової якості управління у всіх ланках комплексу, цільового спрямування коштів з державного бюджету в рамках галузевих програм, – заявив С. М. Серьогін, – і лише концентрація на пріоритетних напрямках спільних зусиль на основі приватно-державного партнерства може забезпечити вирішення галузевих проблем та знизити імпортозалежність Росії».

Модернізація – фактор продовольчої безпеки

За словами С. Н. Серегіна, наразі переробні галузі АПК показують стійкий тренд на розвиток. Статистика свідчить про те, що в 2010 р. індекс виробництва становив 106,4%, інвестиції в харчову промисловість досягли 142,2 млрд руб., Питома вага збиткових підприємств знизилася до 24,9%.

Росія почала експортувати продукти харчування та сировину для них: у 2010 р. було продано 42 тис. т м'яса (у вигляді сировини та продукції) на суму 36,2 млн дол. Це не означає, що наша країна досягла рівня самозабезпечення (у 2010 р. було імпортовано продовольства та сільськогосподарської сировини на суму 36,4 млрд дол.). Для досягнення критеріїв продовольчої безпеки Росії знадобилося у 2011 р. 6–6,5 млн т м'ясної сировини, а до 2020 р. необхідний обсяг м'ясних ресурсів зросте до 9–10,5 млн т, причому не менше 85 % цієї кількості повинно буде проводитися у країні.

О. Б. Лісіцин, директор ВНДІ м'ясної промисловості ім. В. М. Горбатова, аналізуючи можливість випуску такого обсягу м'ясних продуктів, виділив основні фактори зростання виробництва харчової продукції: внутрішні (розвиток сировинної бази, галузевої науки, інфраструктури ринку, модернізація виробництва, формування сучасних інститутів розвитку, зростання реальних доходів населення) та зовнішні (протекціоністська державна політика щодо захисту національного агропродовольчого ринку, сприятливі умови вступу до СОТ, участь у міжнародному поділі праці, стимулювання експорту сільськогосподарської сировини та продовольства).

Сценарії модернізації на довгострокову перспективу, на думку А. Б. Лісіцина, можуть бути такими:

1. Модернізація зверху. І тут основні інвестиції здійснюватимуться з допомогою державних коштів. Через війну зростання економіки може становити 1–2 % на рік, а ВВП душу населення – 25–30 тис. дол.

2. Кардинальні зрушення економіки.Вони можуть статися внаслідок реформування політичної системи, проведення докорінних перетворень в економічній та соціальній сферах. Тоді ВВП душу населення, ймовірно, виросте до 35–36 тис. дол.

3. Модернізація знизу.Цей варіант передбачає поступовий еволюційний розвиток, лібералізацію економіки та підвищення ділової активності бізнесу.

Нові напрямки – нові можливості

У м'ясній промисловості А. Б. Лісіцин визначив два перспективні напрямки: біотехнологічний і нанотехнологічний. За прогнозами експертів, до 2030 р. у світі із застосуванням біотехнології вироблятиметься 50 % усієї сільськогосподарської продукції. Для м'ясної промисловості це означає поліпшення технологічних характеристик сировини, формування в період життя тварин, скорочення тривалості технологічного процесу, можливість спрямованої акумуляції нутрієнтів, які сприяють зміцненню здоров'я.

Не можна забувати, що нові технології – це ще ризики. Тому за її впровадженні необхідно посилювати контроль безпеки виробництва. У країнах ЄС виробник продуктів із м'яса зобов'язаний відстежувати походження сировини, з якою працює. В Росії обмеження надходження неякісної продукції на внутрішній ринок після вступу до СОТ регламентуватиметься вимогами, передбаченими в Технічних регламентах (система ХАССП, відстеження походження, показники безпеки), а також тими, що пред'являються до традиційних продуктів у національних стандартах (ГОСТ).

Ще одне завдання виробників м'ясних продуктів – скорочення втрат під час зберігання, переробки та транспортування. За даними А. Б. Лісіцина, в даний час до 3,3% маси м'ясної сировини і до 6,3% м'ясних продуктів втрачається тільки внаслідок усушки. А якщо порахувати ще збитки від того, що на підприємствах первинної переробки худоби не запроваджено технології переробки побічних продуктів забою, то цифри втрат у м'ясній промисловості зростуть багаторазово.

«Модернізація промисловості, – стверджує А. Б. Лісіцин, – це не тільки розробка та впровадження нового обладнання, вона включає в себе й інші напрями: організацію системи інтегрального (по всьому ланцюгу переробки, транспортування та зберігання сировини та готової продукції) контролю якості та безпеки; створення продуктів нового покоління на основі біотехнологій та нанотехнологій; впровадження «наскрізних» технологій із замкнутим циклом переробки та скороченням втрат сировини, а також нутрієнтозберігаючих технологій; забезпечення всієї продукції упаковкою, що дозволяє зберегти її якість та безпеку; формування сучасної інфраструктури для транспортування та логістики, а також системи соціального харчування».

Чи є практичні приклади?

Ю. Ф. Оводков, заступник міністра сільського господарства та продовольства Рязанської області, навів дані, що підтверджують, що державна підтримка необхідна сільгоспвиробникам саме в даний час. Згідно з прийнятими в міністерстві програмами розвитку харчової та переробної промисловості Рязанської області, у 2011 р. загальна сума інвестицій у цю галузь склала за попередніми підрахунками 1800 млн руб., а обсяг виробництва худоби та птиці досяг 79,6 тис. т (в живій масі) . В області вже зараз працює вісім мегаферм та будується ще сім великих тваринницьких підприємств. Загалом на рязанській землі зараз реалізується 19 інвестиційних проектів. У результаті до 2014 року тут планується збільшити виробництво худоби та птиці до 108 тис. т у живій масі.

Таким чином, державна підтримка необхідна нашій харчовій промисловості для того, щоб її продукція могла гідно конкурувати на зовнішньому ринкута щоб наслідки вступу до СОТ не призвели до розвалу галузі. Бізнес-спільнота та органи влади мають діяти спільно, адже виробництво продуктів харчування – це найважливіший чинник державної продовольчої безпеки.