До того як зайнятися м'ясом, Анатолій встиг попрацювати. системним адміністратором, фотограф і лікар. У результаті, випробувавши ще кілька варіантів для гарного заробіткуВін згадав про старе хобі - робити бастурму - і повернувся до цього заняття. Зараз він вивів виробництво в'яленого м'яса на дуже непоганий рівень - хороший потік замовлень, своя ніша та постійні покупці.
Можливо, на роль підробітку вас більше зацікавить
Старт через соцмережі
Герой статті почав робити бастурму ще 2008 року. Але про продаж не думав – готував для себе та друзів.
«Напевно, вона в мене виходила смачною, щоразу більше людей просили приготувати її до якогось свята. У листопаді минулого року я як експеримент запитав через соцмережі: може, хтось хоче її купити? Пост набрав велика кількістьохочих».
Анатолій, до ладу не розібравшись, поставив ціну в 10 $ за кілограм - не подумавши, що м'ясо при в'яленні всихає, і це навіть нижче за собівартість. Довелося скоригувати до 17$, але потенційних покупцівце не злякало, адже в інших місцях її продають по 20-25$. Анатолій зізнається, що здивований такому ажіотажу, т.к. думав, вдасться продати максимум пару кілограмів для поціновувачів:
«А люди готові були купувати м'ясо, навіть не пробуючи! Охочих (навіть після підвищення ціни) виявилося так багато, що довелося зробити ще одну партію. Оскільки грошей не було, то перші стартові 100$ для закупівлі сировини позичив у своєї дівчини».
Незабаром активність почалася така, що довелося виділити для бастурми окрему сторінку у Фейсбуці. А для постійних передплатників проводиться безстрокова акція: якщо зустрінеш Анатолія у місті, зробиш із ним селфі та напишеш на своїй сторінці пост – отримаєш знижку у 25% на наступне замовлення.
Відео на тему:
Покупці та доходи
У середньому він продає шматки по 800 г. Відправляє поштою – так зручніше і йому, і замовникам. Каже, що поступово виходить у «плюс», але поки зовсім небагато – на місяць виходить до 100$. Його замовники (80%) – молоді чоловіки: вони замовляють м'ясо для своїх половинок.
Сировина та «кухня»
Перша проблема, з якою зіткнувся молодий підприємець - те, що м'яса потрібної якостіі по прийнятною ціноюне так багато в наших магазинах і на ринках. Спочатку Анатолію доводилося багато їздити по точках продажу та вибирати кожен шматок, на що йшло багато часу. Через якийсь час він знайшов контакт із кількома фермерськими господарствами: вони під попереднє замовлення привозять йому свіжу яловичину.
Як правило, він використовує балик, корейку та задню частину ноги.
Виробництво в'яленого м'яса: Все просто
Технологія виробництва таких м'ясних делікатесівдосить проста, але трудомістка.
Виробництво в'яленого м'яса передбачає наступний порядок дій: сирий шматок яловичини засолюється протягом 4-5 днів, потім вимочується, сушиться, обвалюється в спеціях і в'яляється в спеціальних умовах. На виробництво однієї партії потрібно два тижні.
«Коли приходить партія м'яса (близько 35 кг), я починаю обробляти його з самого ранку. Знімаю жили, плівки та інше. У середньому обробка займає два повні робочі дні».
Каже, що настав час переходити на професійний рівень – місця у квартирі під виробництво в'яленого м'яса вже не вистачає. Зараз же він зайнятий пошуком приміщення для свого м'ясного цеху”, у якому зможе працювати. У новому місці планує розширювати асортимент, робити не лише бастурму, а й хамон та інші делікатесні м'ясні продукти.
Баранина нога
Останнє досягнення, яким пишається Анатолій, – бараняча нога.
«Щоразу, приходячи на ринок за м'ясом, я поглядав на баранину: цікаво було спробувати якось її зав'ялити. Зрештою ризикнув. Те, що вийшло, не можна називати хамоном, бо це не свинина, але певна схожість є. Приготування зайняло три тижні, але результат потішив».
Щоб зрозуміти думку людей про продукцію, Анатолій провів презентацію: запросив до одного зі столичних ресторанів друзів та постійних клієнтів, почастував і провів опитування.
«Мені цікаво було, як краще в'ялити м'ясо – на кістки або без неї (тоді набагато швидше виходить). Багатьом клієнтам сподобалося на кістки, тому що це ефектно при подачі, і там свої процеси проходять, іншим же хотілося швидше та дешевше. Тому я вирішив робити обидва варіанти».
Секрети приготування
Анатолій вважає, що бастурма - ідеальний спосіб виготовлення м'яса, т.к. воно здається йому якимось справжнім та первісним. Рецепт простий, йому не потрібно підсилювачів смаку чи додаткової стимуляції. Просто натуральне м'ясо, де немає нічого зайвого. Він відкрив кілька секретів виробництва бастурми.
М'ясо
Добре для приготування підходить яловичина. Чим старше – тим краще: смак виходить яскравішим. Шматок має бути великим, цілісним, але не дуже товстим, щоб з нього не з'їжджав вантаж (м'ясо під час в'ялення має бути під пресом). Усі плівки та жили необхідно ретельно видалити – м'ясо має бути без зайвих вкраплень.
Спеції
Необхідно купувати лише цілі (не мелені), інакше вивітрюються ефірні олії. Сам він купує спеції оптом на ринку. Найкраще знайти свого продавця, тому що бували випадки обману – продають вологі або підмішують щось (у кращому випадку рисове борошно). Подрібнювати їх потрібно безпосередньо перед приготуванням (можна на кавомолці). Вибирають спеції, залежно від того, наскільки гострим ви хочете отримати м'ясо. Наприклад, білий і чорний перець виявляють свій смак відразу, перець чилі спочатку майже непомітний, а потім палить сильно. Обов'язково купіть чаман (пажитник): його потрібно розвести у теплій воді до консистенції сметани.
«Використовуйте зовсім небагато, поступово підливаючи воду – він легко набухає. Із однієї ложки спеції вийде ціла тарілка маринаду», - пояснює Анатолій.
Як ви вважаєте, чи може подібне виробництво м'яса приносити хороший дохід?
Базова інформація
Існує маса аргументів на користь того, що відкриття цеху в'ялення риби – це вдала інвестиція коштів. Нижче ми наведемо головні з них:
1) Попит на цю продукціюзалишається високим навіть у найскладніші часи;
2) Виробництво в'яленої риби не вимагає ні надсучасного обладнання, ні будь-яких особливих знань та навичок;
3) Рентабельність таких фірм досить висока. У середньому вона становить від 20 до 40%.
Та інші. Словом – цей бізнес вигідний. Залишається питання - що ж потрібно зробити, щоб його побудувати, і «у скільки це виллється» підприємцю-початківцю?
Приміщення.
Закони РФ свідчать, що виробничі споруди всіх підприємств, зайнятих у сфері переробки харчових продуктів, повинні:
1) Знаходиться на відстані 300 метрів і більше від житлових споруд та промислових об'єктів;
2) Мати площу приміщення рівну 100 квадратних метрів або більше;
3) Бути обладнаними системами опалення, каналізації та вентиляції, кондиціонерами, бактерицидними лампами та машиною для миття тари.
|
|
Також у приміщенні цеху для в'ялення риби має бути санвузол, роздягальні для персоналу та водопровід, що забезпечує доступ до гарячої та холодної води. Як бачите – вимоги суворі. Ми рекомендуємо вам при можливості орендувати приміщення, в якому раніше розміщувалося харчопереробне виробництво. Якщо ж такого немає, необхідно наймати ремонтну бригаду і обладнати вподобане приміщення власноруч.
У середньому, вартість оренди невеликого (площею 100-120 квадратних метрів) виробничого приміщеннястановить від 20 000 до 50 000 тис. рублів на місяць. У цьому випадку ціна варіюється в залежності від:
1) регіону, в якому розташована споруда;
2) Стан приміщення;
3) Жадібності орендодавця.
Важливо - у випадку, якщо ви знайшли приміщення, яке вас влаштовує, укласти з його власником довгостроковий контракт. В іншому випадку господар будівлі може підвищити вартість оренди відразу після того, як ваш бізнес почне приносити непоганий прибуток.
Устаткування.
Для відкриття цеху в'ялення риби необхідно придбати:
1) Холодильні камери. Також можна використовувати деякі моделі рефрижераторів;
2) Декілька великих резервуарів для розморожування, соління та очищення риби;
3) Стіл (бажано кілька) для обробки сировини;
4) Ножі, дошки та інший дрібний інструмент;
5) Коптильні та мляво-сушильні камери;
6) Слейсер для рівної нарізки готової продукції;
7) Терези;
8) Пакувальне обладнання;
9) Пристрої для очищення риби від кісток, шкіри тощо;
10) Рукавички, фартухи та інші засоби особистої безпеки персоналу.
Важливо - далеко не все з перерахованого вище потрібно купувати відразу. Наприклад - спочатку рибу можна очищати і вручну.
Сировина.
Для в'ялення використовуються такі види риб:
1) Таран;
2) Синець;
3) Шима;
4) Рибець;
5) Лещ;
6) Судак;
7) Чехонь.
І інші жирні та напівжирні жителі водних просторів. Свіжу чи заморожену рибу слід купувати лише у надійних постачальників. При цьому кожну партію сировини повинен перевірити технолог, який перебуває в штаті цеху або найнятий на стороні.
Персонал.
Насамперед потрібно найняти хоча б двох фахівців, які мають досвід у цій сфері харчової промисловості. Також необхідно взяти на роботу хорошого прибирача, здатного тримати будинок в ідеальній чистоті (інакше ваша компанія може бути закрита в результаті рейду СЕС). У міру розширення підприємства вам потрібно буде подумати про наймання додаткових працівників, бухгалтера, юриста та технолога.
Юридичний аспект.
Для того, щоб відкрити цех в'ялення риби, необхідно отримати дозвіл від наступних інстанцій:
1) Пожежної служби;
2) Ростехнагляду;
3) Росприроднагляду;
4) Ветеринарна служба.
Технічний аспект.
Переробка риби – це вкрай складний та багатогранний процес. Детальну інформацію про нього можна знайти в інтернеті, спеціалізованих книгах тощо. Ми ж уточнимо лише те, що на створення партії готової продукції йде від 2 днів до 3 тижнів (залежно від технології в'ялення, обладнання та типу риби, що використовується).
Підприємці, які володіють цехами в'ялення риби, мають можливість заробити. додаткові коштивиготовляючи рибне борошно та кормовий фарш. Все що потрібно для їх виробництва - дробильне пристрій та відходи (кістки, голови, шкіра та інше).
Описуваний нами бізнес практично не потребує маркетингу. Основний виторг йде його власнику з оптового продажутовару всього кільком особам.
Перспективи розвитку.
Існують два шляхи модернізації даного бізнесу:
1) Інтенсивний – закупівля нового обладнання, що дозволяє знизити витрати. Поліпшення якості продукції (що призводить до її подорожчання); збільшення асортименту товарів;
2) Екстенсивний - збільшення обсягів виробництва, відкриття нових цехів та розширення старих.
Витрати.
1) Обладнання – від 400 тисяч рублів;
2) Оренда – від 20 до 50 тис. рублів;
3) Купівля сировини – від 50 до 200 тис. рублів;
4) Зарплати персонали – від 30 тис. рублів;
5) Податки та непередбачені витрати - залежно від конкретної ситуації.
Доходи.
Зазвичай ціна на продукцію, що виготовляється цехом, формується за таким принципом: собівартість товару + 30-50% націнка. Прибуток невеликого підприємства, що спеціалізується на в'яленні риби, становить щонайменше 60 тис. рублів. Але лише в тому випадку, якщо:
1) Вдалося реалізувати хоча б 90% виготовленої продукції;
2) У підприємця не виникло жодних проблем із держ. службами;
3) Процес виробництва в'яленої риби та її зберігання відповідає всім нормам галузі.
У середньому, хороший цех з в'ялення риби окупає себе протягом 4-8 місяців.
|
|
Читайте також:
| назад | Вперед -Виробництво систем очищення води як бізнес |
Денис Стяжкін та Роман Бурлак
Одного чудового ранку я прокинувся від дзвінка Романа, який почав розмову зі своєї коронної фрази: «Ден, ми озолотимося! Ми запустимо власне виробництво! Потрібно терміново зустрітися, я розповім тобі всю суть! Давай за годину в офісі».
«До нас рікою течуть гроші!»
- Білтонг - це в'ялене м'ясо! Я дві доби читав різні бізнес-ідеї і знайшов схему, за якою ми виготовимо камери для виробництва в'яленого м'яса! Крім того, я знайшов чувака, який зможе це м'ясо продати! А ще я розповів про цю ідею одному товаришеві, якому вона дуже сподобалася, і він сказав, що буде з нами третім у долі! Тобто він готовий вкласти гроші у проект! Дене, я вже відчуваю, як до нас рікою течуть гроші! Скоро весь ринок м'яса буде наш! — захоплено вигукнув Роман.
— Ми виготовимо бокси з ДВП: півтора метри заввишки, і метр завширшки, в самому низу цієї камери стоїть лампа розжарювання, а на висоті півтора метра рядами натягується волосінь, на неї кріпляться рибальські гачки, а на них ми і вішатимемо наше м'ясо. . Добу – і партія м'яса готова! — радісно й дуже переконливо казав Рома.
— Почекай, Романе, а де ти збираєшся це все робити? Ну, тобто у якому приміщенні? - Запитав я.
- А офіс нам навіщо? — здивовано спитав Бурлак. - Тут і запустимо виробництво. Маринувати м'ясо можна вдома, а воно буде тут. Зберігати нам його не доведеться, бо знайшов чувака, який зможе відразу ж реалізовувати наш білтонг. Це досвідчений товариш, він працював торговим представником, постачав у всякі пивні кіоски та бари в'ялене м'ясо, горішки та чіпси, у нього є величезна клієнтська база.
Джерело: styazshkin.livejournal.com
«Це не труни!»
Купили все необхідне для будівництва камер – листи ДВП, цвяхи, брус, а також лампи, дроти та вилки до них. Принесли все це до офісу, і наш товариш почав робити камери. Коли перша скринька була майже готова, до офісу під'їхав його господар на ім'я Олег, мужик років 45, який у 90-ті зумів вигадати собі кілька складів і невелику офісну будівлю, а тепер жив на те, що здавав їх в оренду.
Олег дуже здивувався тому, що відбувається на ґанку — ми ж орендували у нього офіс як дистриб'юторська контора, а тепер випилюємо якісь труни. Наш товариш спочатку хотів пожартувати, що в нього помер брат і він для нього труну майструє, але ми сказали, що ці величезні бокси потрібні нам для зберігання консервів, якими ми торгуємо. Олег вдав, що повірив.
До вечора «труни» були готові, ми купили волосінь, гачки та затарилися м'ясом — його продавали за рогом нашого офісу на ринку. Купили яловичини, оленини та курки, а також різних приправ, оцет, сіль та великий тазик, у якому ми все це збиралися маринувати. Вирішили, що маринуватиму я у себе вдома.
Камери для в'ялення м'яса
Джерело: styazshkin.livejournal.com
Замаринував, витратив 3 години на ювелірну нарізку м'яса та трамбування його у тазик із маринадом. І вже наступного ранку ми запустили наше виробництво — застромили в розетки лампи на дні боксів і розвісили м'ясо зверху на гачках. Накрили ящики листами ДВП і почали чекати. Чекати потрібно було добу, судячи з інструкції, знайденої Романом в Інтернеті.
Аромати оцту та кавказці
Вже через годину офіс заповнився ароматом оцту і м'яса, що коптиться. Ми відчинили вікно. Не допомогло. А приблизно за три години аромат з нашого офісу почав поширюватися на весь поверх. Ми вирішили, що немає нічого страшного, приємний запах.
Поки м'ясо велилося, ми встигли закупити пакети для його фасування, ваги, а також надрукували на принтері вкладки, на яких було написано склад продукції, вагу та виробник — наше ТОВ «Уран». Увечері роз'їхалися додому, залишивши «труни» з м'ясом увімкненими. Наступного дня було призначено фасування готової продукції та її моментальну реалізацію, обіцяну нам чуваком зі зв'язками.
Денис Стяжкін та Роман Бурлак
Джерело: styazshkin.livejournal.com
Вранці біля офісу нас зустріли знайомі кавказці, які тримали магазин поруч, ми їм постачали тушонку з чаєм. Вони налетіли на нас із розпитуваннями — наш офіс знаходився на першому поверсі, і ввечері, коли кавказці поверталися додому з роботи, помітили дивне свічення у вікнах. Вони залізли на вікно, і півгодини провисіли на ньому, розглядаючи підозрілі світлі труни і гадаючи, що б це могло бути.
Ми з Романом вирішили відкрити кавказцям секрет нашого виробництва, за умови, що вони нікому не про це говоритимуть, зокрема орендодавцю Олегу.
«Нас охопив розпач»
Тим часом з поверху офісної будівлі вже зник кумар оцту, натомість стояв приємний аромат в'яленого м'яса. До обіду м'ясо було готове, ми розфасували його по пакетах і зателефонували до нашого. торговому представнику», який у цей час об'їжджав точки по своїй клієнтській базі, пропонуючи наш білтонг.
Чувак не став юлити, а одразу сказав, що справи погані — жодна з торгових точокне бажає брати наше м'ясо, незважаючи на те, що ціна на нього у нас трохи нижча, ніж у інших постачальників.
Просто ті привозять їм одразу весь асортимент — горіхи, чіпси, рибу й у тому числі білтонг, а ми пропонуємо лише м'ясо, до того ж без належної сертифікації, хоч і з усіма супутніми паперами (ми офіційно готували накладні через нашу бухгалтерію 1С).
До того як зайнятися м'ясом Анатолій встиг попрацювати системним адміністратором, фотографом та лікарем. У результаті, випробувавши ще кілька варіантів для гарного заробітку, він згадав про старе хобі – робити бастурму – і повернувся до цього заняття. Зараз він вивів виробництво в'яленого м'яса на дуже непоганий рівень - хороший потік замовлень, своя ніша та постійні покупці.
Можливо, на роль підробітку вас більше зацікавить Транскрибування тексту
Старт через соцмережі
Герой статті почав робити бастурму ще 2008 року. Але про продаж не думав – готував для себе та друзів.
«Напевно, вона в мене виходила смачною, щоразу більше людей просили приготувати її до якогось свята. У листопаді минулого року я як експеримент запитав через соцмережі: може, хтось хоче її купити? Пост набрав величезну кількість охочих».
Анатолій, до ладу не розібравшись, поставив ціну в 10 $ за кілограм - не подумавши, що м'ясо при в'яленні всихає, і це навіть нижче за собівартість. Довелося скоригувати до 17$, але потенційних покупців це не злякало, адже в інших місцях її продають по 20-25$. Анатолій зізнається, що здивований такому ажіотажу, т.к. думав, вдасться продати максимум пару кілограмів для поціновувачів:
«А люди готові були купувати м'ясо, навіть не пробуючи! Охочих (навіть після підвищення ціни) виявилося так багато, що довелося зробити ще одну партію. Оскільки грошей не було, то перші стартові 100$ для закупівлі сировини позичив у своєї дівчини».
Незабаром активність почалася така, що довелося виділити для бастурми окрему сторінку у Фейсбуці. А для постійних передплатників проводиться безстрокова акція: якщо зустрінеш Анатолія у місті, зробиш із ним селфі та напишеш на своїй сторінці пост – отримаєш знижку у 25% на наступне замовлення.
Відео на тему:
Покупці та доходи
У середньому він продає шматки по 800 г. Відправляє поштою – так зручніше і йому, і замовникам. Каже, що поступово виходить у «плюс», але поки зовсім небагато – на місяць виходить до 100$. Його замовники (80%) – молоді чоловіки: вони замовляють м'ясо для своїх половинок.
Сировина та «кухня»
Перша проблема, з якою зіткнувся молодий підприємець, - те, що м'яса потрібної якості і за прийнятною ціною не так багато в наших магазинах та на ринках. Спочатку Анатолію доводилося багато їздити по точках продажу та вибирати кожен шматок, на що йшло багато часу. Через якийсь час він знайшов контакт із кількома фермерськими господарствами: вони під попереднє замовлення привозять йому свіжу яловичину.
Як правило, він використовує балик, корейку та задню частину ноги.
Виробництво в'яленого м'яса: Все просто
Технологія виробництва таких м'ясних делікатесів досить проста, але трудомістка. Виробництво в'яленого м'яса передбачає наступний порядок дій: сирий шматок яловичини засолюється протягом 4-5 днів, потім вимочується, сушиться, обвалюється в спеціях і ведеться в спеціальних умовах. На виробництво однієї партії потрібно два тижні.
«Коли приходить партія м'яса (близько 35 кг), я починаю обробляти його з самого ранку. Знімаю жили, плівки та інше. У середньому обробка займає два повні робочі дні».
Каже, що настав час переходити на професійний рівень – місця у квартирі під виробництво в'яленого м'яса вже не вистачає. Зараз він зайнятий пошуком приміщення для свого "м'ясного цеху", в якому зможе працювати. У новому місці планує розширювати асортимент, робити не лише бастурму, а й хамон та інші делікатесні м'ясні продукти.
Баранина нога
Останнє досягнення, яким пишається Анатолій, – бараняча нога.
«Щоразу, приходячи на ринок за м'ясом, я поглядав на баранину: цікаво було спробувати якось її зав'ялити. Зрештою ризикнув. Те, що вийшло, не можна називати хамоном, бо це не свинина, але певна схожість є. Приготування зайняло три тижні, але результат потішив».
Щоб зрозуміти думку людей про продукцію, Анатолій провів презентацію: запросив до одного зі столичних ресторанів друзів та постійних клієнтів, почастував та провів опитування.
«Мені цікаво було, як краще в'ялити м'ясо – на кістки або без неї (тоді набагато швидше виходить). Багатьом клієнтам сподобалося на кістки, тому що це ефектно при подачі, і там свої процеси проходять, іншим же хотілося швидше та дешевше. Тому я вирішив робити обидва варіанти».
Секрети приготування
Анатолій вважає, що бастурма - ідеальний спосіб виготовлення м'яса, т.к. воно здається йому якимось справжнім та первісним. Рецепт простий, йому не потрібно підсилювачів смаку чи додаткової стимуляції. Просто натуральне м'ясо, де немає нічого зайвого. Він відкрив кілька секретів виробництва бастурми.
М'ясо
Добре для приготування підходить яловичина. Чим старше – тим краще: смак виходить яскравішим. Шматок має бути великим, цілісним, але не дуже товстим, щоб з нього не з'їжджав вантаж (м'ясо під час в'ялення має бути під пресом). Усі плівки та жили необхідно ретельно видалити – м'ясо має бути без зайвих вкраплень.
Спеції
Необхідно купувати лише цілі (не мелені), інакше вивітрюються ефірні олії. Сам він купує спеції оптом на ринку. Найкраще знайти свого продавця, тому що бували випадки обману – продають вологі або підмішують щось (у кращому випадку рисове борошно). Подрібнювати їх потрібно безпосередньо перед приготуванням (можна на кавомолці). Вибирають спеції, залежно від того, наскільки гострим ви хочете отримати м'ясо. Наприклад, білий і чорний перець виявляють свій смак відразу, перець чилі спочатку майже непомітний, а потім палить сильно. Обов'язково купіть чаман (пажитник): його потрібно розвести у теплій воді до консистенції сметани.
«Використовуйте зовсім небагато, поступово підливаючи воду – він легко набухає. Із однієї ложки спеції вийде ціла тарілка маринаду», - пояснює Анатолій.
Як ви вважаєте, чи може подібне виробництво м'яса приносити хороший дохід? (2 оцінок, середня: 5,00 з 5) Завантаження...
makeyour.business
"Ми розбагатіємо на білтонгу!": історія одного бізнесу
Мляво м'ясо в знімному офісі і продаємо в сусідніх кіосках - що може бути простіше і прибутковіше? Красноярський блогер Денис Стяжкін поділився історією ще одного бізнесу, який намагався відкрити зі своїм другом Романом Бурлаком. Пам'ятаєте їхній готель у квартирах та збут запорошених мішків? Це були лише квіточки!
Одного чудового ранку я прокинувся від дзвінка Романа, який почав розмову зі своєї коронної фрази: «Ден, ми озолотимося! Ми запустимо власне виробництво! Потрібно терміново зустрітися, я розповім тобі всю суть! Давай за годину в офісі».
«До нас рікою течуть гроші!»
Білтонг – це в'ялене м'ясо! Я дві доби читав різні бізнес-ідеї і знайшов схему, за якою ми виготовимо камери для виробництва в'яленого м'яса! Крім того, я знайшов чувака, який зможе це м'ясо продати! А ще я розповів про цю ідею одному товаришеві, якому вона дуже сподобалася, і він сказав, що буде з нами третім у долі! Тобто він готовий вкласти гроші у проект! Дене, я вже відчуваю, як до нас рікою течуть гроші! Скоро весь ринок м'яса буде наш! - захоплено вигукнув Роман.
Ми виготовимо бокси з ДВП: півтора метра заввишки, і метр завширшки, в самому низу цієї камери стоїть лампа розжарювання, а на висоті півтора метра рядами натягується волосінь, на неї кріпляться рибальські гачки, а на них ми і вішатимемо наше м'ясо. Доба – і партія м'яса готова! - радісно і дуже переконливо казав Рома.
Почекай, Романе, а де ти збираєшся це все робити? Ну, тобто у якому приміщенні? - Запитав я.
А офіс нам навіщо? - здивовано спитав Бурлак. – Тут і запустимо виробництво. Маринувати м'ясо можна вдома, а воно буде тут. Зберігати нам його не доведеться, бо знайшов чувака, який зможе відразу ж реалізовувати наш білтонг. Це досвідчений товариш, він працював торговим представником, постачав у всякі пивні кіоски та бари в'ялене м'ясо, горішки та чіпси, у нього є величезна клієнтська база.
«Це не труни!»
Купили все необхідне для будівництва камер – листи ДВП, цвяхи, брус, а також лампи, дроти та вилки до них. Принесли все це до офісу, і наш товариш почав робити камери. Коли перша скринька була майже готова, до офісу під'їхав його господар на ім'я Олег, мужик років 45, який у 90-ті зумів вигадати собі кілька складів і невелику офісну будівлю, а тепер жив на те, що здавав їх в оренду.
Олег дуже здивувався тому, що відбувається на ґанку – ми ж орендували у нього офіс як дистриб'юторська контора, а тепер випилюємо якісь труни. Наш товариш спочатку хотів пожартувати, що в нього помер брат і він для нього труну майструє, але ми сказали, що ці величезні бокси потрібні нам для зберігання консервів, якими ми торгуємо. Олег вдав, що повірив.
До вечора «труни» були готові, ми купили волосінь, гачки та затарилися м'ясом – його продавали прямо за рогом нашого офісу на ринку. Купили яловичини, оленини та курки, а також різних приправ, оцет, сіль та великий тазик, у якому ми все це збиралися маринувати. Вирішили, що маринуватиму я у себе вдома.
Замаринував, витратив 3 години на ювелірну нарізку м'яса та трамбування його у тазик із маринадом. І вже наступного ранку ми запустили наше виробництво - встромили в розетки лампи на дні боксів і розвісили м'ясо зверху на гачках. Накрили ящики листами ДВП і почали чекати. Чекати потрібно було добу, судячи з інструкції, знайденої Романом в Інтернеті.
Аромати оцту та кавказці
Вже через годину офіс заповнився ароматом оцту і м'яса, що коптиться. Ми відчинили вікно. Не допомогло. А приблизно за три години аромат з нашого офісу почав поширюватися на весь поверх. Ми вирішили, що немає нічого страшного, приємний запах.
Поки м'ясо велилося, ми встигли закупити пакети для його фасування, ваги, а також надрукували на принтері вкладки, на яких було написано склад продукції, вагу та виробник – наше ТОВ «Уран». Увечері роз'їхалися додому, залишивши «труни» з м'ясом увімкненими. Наступного дня було призначено фасування готової продукції та її моментальну реалізацію, обіцяну нам чуваком зі зв'язками.
Вранці біля офісу нас зустріли знайомі кавказці, які тримали магазин поруч, ми їм постачали тушонку з чаєм. Вони налетіли на нас із розпитуваннями – наш офіс знаходився на першому поверсі, і ввечері, коли кавказці поверталися додому з роботи, то помітили дивне свічення у вікнах. Вони залізли на вікно, і півгодини провисіли на ньому, розглядаючи підозрілі світлі труни і гадаючи, що б це могло бути.
Ми з Романом вирішили відкрити кавказцям секрет нашого виробництва, за умови, що вони нікому не про це говоритимуть, зокрема орендодавцю Олегу.
«Нас охопив розпач»
Тим часом з поверху офісної будівлі вже зник кумар оцту, натомість стояв приємний аромат в'яленого м'яса. До обіду м'ясо було готове, ми розфасували його по пакетах і зателефонували до нашого «торговельного представника», який у цей час об'їжджав крапки своєю клієнтською базою, пропонуючи наш білтонг.
Чувак не став юлити, а одразу сказав, що справи погані – жодна з торгових точок не бажає брати наше м'ясо, незважаючи на те, що ціна на нього у нас трохи нижча, ніж у інших постачальників.
Просто ті привозять їм одразу весь асортимент - горіхи, чіпси, рибу і в тому числі білтонг, а ми пропонуємо тільки м'ясо, притому без належної сертифікації, хоч і з усіма супутніми паперами (ми офіційно готували накладні через нашу бухгалтерію 1С).
Нас із Романом трохи охопив розпач, зовсім небагато. Ми почали думати, що робити далі. Поки думали, дегустували білтонг, який вийшов дуже смачним. Вирішили, що треба їхати самим пивними кіосками і намагатися продавати готовий продукт. У результаті каталися до самого вечора, і знайшли лише один пивняк, біля будинку Романа, в якому в нас відразу ж купили три пакети білтонгу. Сказали, що куплять ще, якщо ця партія швидко піде.
Гору м'яса, що залишилася, ми спробували реалізувати наступного дня, але знову безуспішно. Тоді вирішили, щоби м'ясо не зіпсувалося, поділити його навпіл і з'їсти. Подальші наші пошуки покупців не мали успіху. Після першої партії білтонгу ми виготовили ще дві, які продали по своїх знайомих, та й залишили собі - поласувати в'яленим м'яском. Смачно ж виходило.
Зрозумівши, що міський ринок в'яленого м'яса нам не вдасться захопити, ми вирішили згорнути цей проект і задумалися над наступним. І вже за тиждень я знову прокинувся від дзвінка Романа, який цього разу почав розмову з трохи зміненої коронної фрази:
«Ден, я зрозумів, чому ми й досі не озолотилися! Погано те, що ми працюємо самі, а треба найняти армію наймитів і продавати їх. Давай за годину зустрінемося в офісі, я все тобі розповім!».
Але це вже зовсім інша історія...
newslab.ru
Виробництво «санкційних» м'ясних делікатесів: бізнес-ідея виробництво, для початківців
Ароматний іспанський хамон, ніжне філе міньйон та італійський сальчичон - все це перестали завозити до Росії в 2014 через введення продуктового ембарго. Але справжні гурмани про заморські делікатеси не забули і з радістю готові їх придбати, якщо ті з'являться у продажу.
То чому не зіграти на потребі і не створити власне виробництво, пов'язане з імпортозаміщенням? Тим більше, що цим мало хто зайнявся впритул.
творець компанії «В'ялим м'ясо»
Ринок не такий конкурентний, як стандартний food-рітейл. Я більше скажу: конкурентів дуже мало.
Бізнес у сфері виробництва продуктів харчування – не найлегша справа. Для нього знадобиться спеціальне приміщення, яке б задовольняло норми Роспортебнагляду, обладнання та отримання дозвільних документів.
Організувати виробництво
Насамперед необхідно орендувати приміщення та привести його у відповідність до норм, установлених Росспоживнаглядом. Приміщення має бути оброблене плиткою, яка легко очищається від забруднень, та добре вентилюватись. Обов'язковою є наявність опалення та водопостачання, а також природного освітлення.
Також потрібно передбачити аварійну електрику, яка дозволить підтримувати освітлення та роботу холодильників. На приведення приміщення у відповідність до цих вимог у Дмитра Аксьонова пішло 180 тис. рублів.
Також для виробництва хамону та інших вишукувань знадобиться обладнання: холодильники, стелажі, пакувальне обладнання. Приготуйтеся витратити з його покупку близько 400 тис. рублів. Хоча спочатку буде достатньо обробного столу і рами для розвішування м'яса. В ідеалі ж потрібна холодильна камера, обробні столи, вакуумний пакувальник, кондиціонер, слайсер (ломтерізка), рама ковбасна, візок чан, мийка.
У результаті оренда приміщення, ремонт та закупівля устаткуванні можуть коштувати близько 800 тис. рублів, але це не межа.
Будь-кому харчового виробництваможна сміливо привласнити гасло «безпека понад усе». А щоб гарантувати безпеку своїх споживачів, доведеться пройти тест на відповідність нормам Роспортребнзору та отримати всі відповідні документи.
Звичайно, щоб розпочати роботу, насамперед потрібно зареєструвати свій бізнес. Для виробництва в'яленого м'яса можна обійтися реєстрацією ІП.
Також знадобиться одержати декларацію відповідності вимогам технічного регламенту Митного союзу, ветеринарні свідоцтва для реалізації продукції в магазинах та ресторанах та атестат на виробництво від Росспоживнагляду
Крім того, вашій організації доведеться придбати власний стандарт - документ, що регламентує весь виробничий цикл. Майте на увазі, що на оформлення всієї документації може піти жоден місяць.
Купувати сировину можна або у приватних фермерів, або у великих тваринницьких комплексів. На перший погляд фермерські продукти здаються кращими: вони натуральні і у великій пошані у ваших потенційних клієнтів.
Але є одне але". Для виробництва «санкційних» делікатесів згодиться не будь-яке м'ясо. Наприклад, сиров'ялена яловичина Брезаола готується тільки з так званого м'яза ока - м'яса з задньої частини туші. Такого м'яса у звичайній корові – не більше 7 кг. При обсязі обробки, що дорівнює 100 кг м'яса на день, ресурси фермерського господарствадуже скоро закінчаться. Тому працювати варто лише з великими тваринницькими комплексами, які зможуть забезпечувати вас сировиною у повному обсязі.
Дуже важливий момент – контроль якості м'яса
Делікатеси коштують аж ніяк не дешево, а тому їм просто недозволено бути недостатньо якісними та смачними.
Найочевидніший спосіб реалізовувати свою продукцію - продавати їх у магазини. Крім того, можна працювати з ресторанами, операторами кейтерингу, а також із роздрібними покупцями безпосередньо. Наприклад, продукція "В'ялим м'ясо" продається через інтернет-магазин з доставкою по всій Росії.
Зациклюватись тільки на одному типі клієнтів не варто. Зрештою, продаючи хамон лише приватникам, ви не окупите витрат на його виробництво. Але до кожного типу клієнтів потрібно різний підхід: оптовим покупцямпотрібні вигідніші умови.
Для B2B-клієнтів можна запровадити систему лояльності, за якою спочатку ціна всім однакова, але за виконання певних умов клієнт отримує знижку. Такими умовами може бути обсяг замовлення, тип платежу (передоплата, відстрочка), відстрочка доставки, і навіть історія замовлень.
www.beboss.ru
Короткий огляд ринку в'яленого м'яса
Продаж м'ясних закусок категорії фастфуд з 2000 по 2010 роки зріс у всьому світі на 150%. Натуральна в'ялена яловичина традиційного приготування як найбільш поширеного та калорійного продукту до 27% від обсягу продажу закусок у 2010 році. Інші різновиди форм готового м'ясного в'яленого продукту, включаючи палички з м'ясного фаршу, а також копчені або в оболонці не менше 16% продажів.
На продукти із яловичини припадає 80% ринку в'яленого м'яса. Лише 2% м'ясних в'ялених закусок було приготовлено в домашніх умовах. 50% ринку комерційної закуски, було вироблено суб'єктами малого підприємництва.
На основі даних зі статистичних джерел відомо, що приблизно 39% всіх сімей західного укладу регулярно купують м'ясні закуски з сушеного м'яса. Східна культура також має подібну споживчу, але рідше комерційну практику виробництва. В'ялена яловичина настільки популярна, що навіть включена до раціону харчування армій країн НАТО.
Останні відомі статистичні дані повідомляють про загальний обсяг продажу в'яленого м'яса джерки, зокрема пеммікану. Всього 620,9 млн доларових продажів, тільки в Північній Америці з 2008 по серпень 2010 року і динаміка обсягу мала тенденцію до збільшення. Попит стримувала, тільки, ціна на м'ясну сировину, тому якісний продукт, будучи натуральним, не може мати підвищену додаткову вартість. Обхідні технології виробництва, що модеруються, з підвищеною “доданою цінністю” або функціональні, займають доступну цінову нішу сушеного м'яса традиційного приготування. Їх можна розглядати, як перспективний напрямок за умови відсутності у складі консервантів та підсилювачів смаку (крім солі). М'ясний продукт преміум категорії має стійкий попит та інтерес для приватного виробництва. Є успішні прикладиведення дрібного бізнесуіз засушування яловичини з елементами електронної комерції.
Отримання достовірних статистичних даних про продаж і особливо виробництво в'яленого м'яса або суміші приправ, що використовуються для приготування м'ясного продукту, не є можливою для регіону Росія. М'ясопереробники та спеціалізовані магазини в'ялених м'ясних продуктів, Наразівідсутні. Білтонг та в'ялене м'ясо віддано на відкуп великим дистриб'юторам західних виробників.
Нижче наведено основні виявлені прогалини Російського ринкув'яленого м'яса:
- Чи не вироблені Технічні умовидля виробництва комерційного в'яленого м'яса.
- Відсутні докладні посібники з безпечного приготування цільного в'яленого м'яса. Конкретні визначальні посібники з виробництва в'яленого м'яса були запозичені із правил Мінсільгоспу США.
- Немає відомих джерел даних ринку продажу та виробництва продуктів м'ясної переробки в'яленням.
- Отримані запити на гарячу лініюорганізації захисту прав споживачів формулювали наявність проблем пов'язаних з якістю м'ясних в'ялених продуктів.
- Якість м'яса, що використовується деякими виробниками низька. Часто засушування м'яса сприймається як спосіб приготування корму тваринам.
- Більшість звернень зачіпають якість ферментованих м'ясних та ковбасних виробів. І, рідше питання стосуються в'яленого м'яса. Відсутність масового практичного досвіду приготування та розуміння процесу безпечного в'ялення м'ясного продукту.
- Доступність деякої інформації про запропоновані методи побутового приготування може не викликати занепокоєння щодо безпеки пропонованої продукції.
Основні загальновідомі знання про в'ялене м'ясо домашнього приготування
Традиційні рецепти приготування в'яленого м'яса пропонують до уваги етап маринування або просолювання з наступною низькотемпературною сушкою до стану усихання приблизно вдвічі. Товарний вигляд та харчова безпека не розглядається. Не приділяється достатньо уваги харчової безпекипри купівлі м'ясної сировини та приготуванні.
В'ялення - спосіб приготування шляхом сушіння та засолювання. В'яленням м'яса люди займаються тисячі років. Племена монголів вирушаючи у набіги, визначали м'ясо під сідло коня. Від тиску ваги наїзника м'ясо спресовувалося, вичавлювалася вода, продукт підсушувався, і ставав солоним через кінський пот. Такий спосіб не давав м'ясу псуватися довгий час. З того часу способи в'ялення м'яса кардинально змінилися. Про сучасних технологіяхвялення, читайте у цій статті.
Користь в'яленого м'яса
В'ялене м'ясо вважається делікатесом. В'ялення зберігає максимум користі у м'ясних продуктах: білок, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти. Лікарі радять вживати сухе м'ясо атлетам. Воно допомагає впоратися зі втомою та наростити м'язи. У той же час, в'ялене м'ясо протипоказане людям, які страждають від надмірної ваги та артеріального тиску, оскільки продукт містить багато солі та спецій.
Різновиди в'яленого м'яса
Бастурма- один із найпоширеніших видів сухого м'яса. Готується із яловичини. В основному таких частин як лопатки або шиї, стегенця.
Брезаола- в'ялена яловича вирізка з морською сіллю. Брезаола за смаковими якостями не така солона як бастурма. Прекрасно підходить для спортсменів, які прагнуть зміцнити м'язову силу та витривалість.
Хамон- в'ялений свинячий окіст. Цей вид м'яса готується з певної породи свині, яку годували за особливою технологією. Містить мало холестерину та багато білка, що робить хамон корисним для організму.
Шпек- в'ялена шинка зі шматочків задньої ноги свині, солиться з часником і ялівцем. Готується шпек при 20 градусах, після чого шість місяців провітрюється.
Існує безліч різновидів в'яленого м'яса, ми згадали лише деякі.
Технології приготування в'яленого м'яса та обладнання
Існують різні методита технології в'ялення м'яса. У гарячому жирі, в сушарці - під впливом інфрачервоних променів певної довжини, за допомогою конвективної технології - на основі гарячого повітря, сублімаційного сушіння, тобто у вакуумі та інших методах.
Щоб м'ясо вийшло в'яленим, його засолюють і сушать за низької температури, наближеної до природних умов. Для цього існує спеціальне обладнання- мляво-сушильні камери. Працюють вони при кімнатній температурі та вологості не вище 80%.
Асортимент обладнання для м'яса дуже великий. Як приклад розповімо про професійне обладнанняіталійської компанії "Арредо Інокс" (Arredo Inox).
Компанія пропонує кілька систем для в'ялення та зберігання сирів, м'яса, ковбас. Система Stagionello призначена для зберігання салямі, а також ферментації та сушіння. Система Maturmeat - для сушіння м'яса та його дозрівання. На додаток до всього, компанія випускає шафи з кліматичною функцією для сиру, в'яленої та сушеної риби.
Переваги обладнання ARREDO INOX: розумна система управління мікрокліматом, великий вибірмоделей, контроль якості та управління.
М'ясо – важлива частина раціону більшості людей. Тому м'ясо може бути дуже вигідно. Головне, не забувати про якість продукції, що випускається. Тут важливі знання технологічних процесіві, звичайно ж, наявність професійного обладнання.
