Технологічна оснащеність підприємств харчування: оцінка, напрями модернізації. Сучасні технології в харчовому виробництві та ефективність бізнесу V

Підприємств

Метою Держсанепіднагляду за проектуванням (розробкою норм проектування, проектів), відведенням ділянки, будівництвом та введенням в експлуатацію харчових об'єктів, а також їх реконструкцією та модернізацією є забезпечення високої якості та безпеки харчової продукції, створення оптимальних умов для працівників, зайнятих на харчових об'єктах, виключення взаємного несприятливого впливу харчового підприємства та навколишніх об'єктів (у тому числі житлових будівель).

Мета та порядок Держсанепіднагляду за проектуванням харчових об'єктів

Відповідно до федерального законодавства при розробці норм проектування, проектів планування об'єктів харчового призначення та встановлення їх санітарно-захисних зон (СЗЗ), виборі земельних ділянок під будівництво, а також при проектуванні, будівництві, реконструкції, технічному переозброєнні, розширенні, консервації та ліквідації харчових об'єктів, об'єктів інженерної інфраструктури та благоустрою повинні дотримуватися санітарні правила, будівельні норми та правила, чинні технічні регламенти та національні стандарти.

Здійснення нагляду за будівництвом харчових об'єктів покликане:

Забезпечити виробництво, випуск та оборот якісної та
безпечної харчової продукції;

Не допустити негативного впливу потенційно небезпечних
факторів виробництва на здоров'я працюючих;

Попередити шкідливі впливи харчового об'єкта (дим,
кіптява, газ, запахи, шум та ін.) на навколишнє середовище та здоров'я
населення.

Розробкою норм планування та проектування, відповідних технічних регламентівта стандартів займаються уповноважені федеральні органи (включаючи службу, що здійснює Держсанепіднагляд) із залученням провідних НДІ, до сфери наукової діяльностіяких включені ці питання.

З позицій Держсанепіднагляду контроль за будівництвом харчового об'єкта має починатися на стадії планування проектного завдання для обґрунтування доцільності будівельника-406

ства на піднаглядовій території того чи іншого об'єкта харчового призначення. Територіальна установа, уповноважена здійснювати Держсанепіднагляд, має брати участь у прийнятті управлінського рішенняпро доцільність будівництва, особливо за його цільового державного фінансування.

Усі проекти харчових об'єктів ділять на типові, індивідуальні, повторне будівництво, а також проекти реконструкції та модернізації. Розроблені проекти подають на погодження до органів, уповноважених здійснювати Держсанепіднагляд, юридичними особами(відомства, організації) або індивідуальними підприємцями, які будують об'єкт, або за їх дорученням генеральною проектною організацією. При цьому замовник окремо позначає всі відступи від чинних санітарних норм та правил, допущені при розробці індивідуальних проектів будівництва, реконструкції та модернізації підприємств, а також проектні рішення, на які немає затверджених норм та правил. Зазначені відхилення оцінюються окремо з видачею відповідного висновку, який не поширюється на весь проект загалом.

Погодження з органами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд, типових проектів, розроблених з частковими відступами від вимог санітарних норм і правил, що діють, проводиться з метою оцінки можливості: I) пристосування існуючої будівлі для розміщення в ній харчового об'єкта або окремих цехів; 2) розширення чи зміни профілю роботи діючого об'єкта; 3) впровадження нової технології чи зміни існуючої; 4) конструювання та введення нових технологічних ліній, агрегатів, машин та обладнання для виробництва, зберігання та реалізації харчових продуктів; 5) капітального технічного переозброєння об'єктів.

Держсанепіднагляд за будівництвом харчових

Об'єктів

Основними етапами здійснення Держсанепіднагляду за будівництвом харчових об'єктів є:

Вибірковий контроль за розробкою проектів;

Контроль за відведенням ділянки під будівництво;

Експертиза проекту будівництва харчових підприємств;

Прив'язка проекту до території;

Контроль за будівництвом;

Контролює введення об'єкта в експлуатацію.
Вибірковий контроль за розробкою проектів.Органи та уч
Редження Держсанепідслужби Росії повинні здійснювати вибір-

очний контроль за розробкою проектів відповідно до санітарних правил та норм на всіх стадіях проектування типового та індивідуального будівництва. План вибіркового контролю та його порядок затверджується при аналізі санітарно-епідеміологічної обстановки та залежить від даних ретроспективної оцінки сумлінності різних проектних та будівельних організацій та замовників будівництва загалом.

Контролює відведення ділянки під будівництво.Ділянку під будівництво обирають відповідно до земельного законодавства, будівельних норм і правил планування та забудови міських і сільських поселень, ситуаційного плану населеного пункту, вимог генеральних планів промислових, а за потреби і сільськогосподарських підприємств.

Для вирішення питання про відведення земельної ділянкипід будівництво територіальні установи, уповноважені здійснювати Держсанепіднагляд, мають провести його обстеження та вивчити необхідну документацію. При відведенні ділянки під будівництво харчового підприємства за типовим проектом та його прив'язці ці органи вирішують питання про придатність конкретного проекту до місцевих умов з урахуванням сировинної бази, клімату, рельєфу місцевості, рівня стояння ґрунтових вод та ін.

Ділянка, що відводиться під будівництво харчового об'єкта, не повинна бути екологічно несприятливою для об'єкта, що будується, а останній не повинен бути джерелом забруднення довкіллята несприятливих впливів на населення (загазованість, запиленість, шум, запахи тощо). Виходячи із ситуаційного плану та технічних даних проекту, необхідно проаналізувати: 1) достатність території для розміщення самого об'єкта; 2) умови розміщення на ділянці будівель та споруд; 3) необхідний розмір СЗЗ; 4) небезпека забруднення харчового об'єкта рідкими та твердими відходамиінших об'єктів; 5) можливість створення сприятливих умов освітлення, інсоляції та провітрювання.

Споруди, передбачені проектом будівництва, повинні розташовуватися з навітряного боку стосовно промислових підприємств, санітарно-технічних, каналізаційних, очисним спорудамта установкам комунального призначення та з підвітряного боку до житлових будівель, ЛПЗ, культурно-побутових об'єктів.

Санітарно-захисні зони встановлюються між житловою забудовою та харчовими об'єктами, між харчовими об'єктами та промисловими підприємствами. Необхідний розмір СЗЗ встановлюється залежно від класу підприємств і зазвичай коливається від 50... 100 м (для хлібозаводів, кондитерських фабрик, молокозаводів – IV та V класи) до 500... 1 000 м (для м'ясо-408)

бінатів, рибопереробних підприємств, тваринницьких комплексів - І та ІІ класи). Дотримання розмірів СЗЗ залежно від класу харчових підприємств обов'язкове для підприємств, що знову будуються і реконструюються. Достатність прийнятого СЗЗ обґрунтовують відповідні розрахунки на стадії проектування, які виконують за затвердженими в установленому порядку методами. Ці методи враховують як фоновий стан навколишнього середовища за різними хімічними, біологічними, фізичними чи іншими факторами, так і можливий специфічний вплив на неї планованого для будівництва підприємства.

Не допускається розміщувати у житловій зоні та місцях масового відпочинку населення об'єкти харчового виробництва І та ІІ класів. Розміри СЗЗ для підприємств І та ІІ класів можуть бути збільшені за рішенням Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації або його заступника, а для підприємств ІІІ-V класів - за рішенням Головного державного санітарного лікаря суб'єкта Російської Федерації або його заступника.

Розміщення харчових підприємств V класу (магазини, кафе), що не потребують підведення додаткових під'їзних шляхів та інтенсивного руху вантажного автотранспорту, дозволяється у житловій зоні залежно від конкретних соціально-побутових потреб. Для харчових об'єктів, які не включені до санітарної класифікації, ширину СЗЗ встановлюють у кожному конкретному випадку Головний державний санітарний лікар Російської Федерації або його заступник.

Ділянка, що вибирається під будівництво, повинна мати спокійний рельєф з невеликим ухилом, що забезпечує відтік атмосферних опадів з території. В іншому випадку знаходять можливості дренування вод. Якщо рельєф обраної ділянки перетнутий, то проектом має бути передбачене його нівелювання. Рівень стояння ґрунтових вод передбачають не менше 0,5 м нижче підлоги підвалу. В іншому випадку необхідна гідроізоляція або ліквідація підвального приміщення. Не допускають розташування об'єкта на ділянці з зсувами та в зонах обвалення гірських порід.

Протягом 20 років до початку будівництва ділянка не повинна використовуватись під цвинтар, скотомогильники та звалища. Грунт не повинен бути забруднений патогенними мікроорганізмами, яйцями та личинками гельмінтів, містити органічні та хімічні речовини вище ГДК. Одночасно з ділянкою вибирають джерело водопостачання, краще централізоване, за відсутності - місцеве, а також централізовані або місцеві споруди зі збору та очищення стічних вод, шляхи та способи вивезення відходів.

На підставі вивчення всіх поданих матеріалів щодо відведення земельної ділянки та огляду ділянки спеціалістами територіальних установ, уповноважених здійснювати Держсанепіднагляд, при позитивному рішенні видається санітарно-епідеміологічний висновок про відведення земельної ділянки.

Після видачі санітарно-епідеміологічного висновку місцеві органи самоврядування ухвалюють рішення про відведення ділянки, а потім відділ міських земель місцевих органів самоврядування видає дозвіл на будівництво на відведеній ділянці.

Експертиза проектів будівництва харчових підприємств.Експертизу піддаються проекти індивідуального та типового (із заявленими відхиленнями) будівництва. При поданні проектної документації має бути дано обґрунтування напряму проекту: відступ від чинних норм та правил (із зазначенням) або відсутність для даного проектузатверджених і правил. Прийняті проекти та супровідні документирозглядаються лікарем з гігієни харчування із залученням за потреби лікарів з комунальної гігієни, гігієни праці, інженерів та інших фахівців з НДІ гігієнічного профілю, проектних та інших організацій.

Проект будівництва харчових об'єктів повинен включати такі розділи: 1) загальна пояснювальна записка; 2) генеральний план та транспортні комунікації; 3) технологічні рішення; 4) організація та умови праці працівників, управління виробництвом та підприємством; 5) архітектурно-будівельні рішення; 6) інженерне обладнання, мережі та системи; 7) організація будівництва; 8) охорона довкілля; 9) інженерно-технічні заходи цивільної оборони, заходи щодо запобігання надзвичайній ситуації.

Пояснювальна записка повинна містити такі відомості: призначення об'єкта, його потужність, штат працюючих, максимальна кількість працюючих за зміну, характеристики технологічного процесу та обладнання; склад та функції приміщень, обробку приміщень, дані про водопровід, каналізації, опалення, вентиляцію, електрозабезпечення, у тому числі розміщення та роботу холодильних камер, організація збирання та вивезення (утилізації) відходів.

У графічній частині проекту мають бути представлені: креслення фасаду будівлі, плану будівлі, розрізів будівлі, розбивних осей, будівельної сітки, а також умовні зображення будівельних матеріалів та елементів будівель, позначення санітарно-технічних та електричних комунікацій на генеральному плані, санітарно-технічних та електричних пристроїв. Фасади дозволяють побачити будівлю з усіх боків; плани будівель - оцінити набір та взаєморозташування приміщень та обладнання.

ня, визначити площу приміщень, ширину прорізів та проходів та інші показники; розрізи будівель - поверховість, висоту будівлі, поверхів, приміщень, прорізів, рівня стояння ґрунтових вод, прокладання висхідних та низхідних систем та комунікацій та ін.

Генеральний план дозволяє оцінити розміри всієї території, окремих її майданчиків, віддаленості будівель та споруд один від одного, розрахувати щільність забудови та відсоток озеленення ділянки, розташування під'їзних шляхів. Правильне розташування окремих об'єктів на ділянці будівництва надається великого значення. Так, виробничі приміщення або цехи, де готується продукція, що швидко псується, а також складські приміщення рекомендують орієнтувати на північ, північний схід або північний захід, а обідні та торгові зали, а також приміщення для персоналу - на південь, південний схід і південно- захід. Господарська зона повинна бути розташована з підвітряної сторони по відношенню до виробничої і знаходиться від неї на відстані не менше 25...50 м-коду.

Для різних харчових підприємств ділянку забудовують від 33 до 50% (краще трохи більше 35...40%). На території промислових підприємств з розмірами ділянки більше 5 га має бути не менше двох в'їздів (або на протилежних сторонах ділянки - наскрізний проїзд, або на одній стороні ділянки - кільцевої). Ділянки території, призначені для руху транспорту та пішоходів, повинні мати тверде покриття (асфальт, бетон та ін.), ділянки для миття автотранспорту мають бути водонепроникними.

Вільна від забудови, проходів та проїздів територія має бути озелененою чагарниками, деревами та газонами – озеленення має бути не менше 15 %. Не допускають посадку дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушене насіння, яке може засмічувати обладнання та харчову продукцію. Посадку дерев рекомендують по периметру ділянки, перед виробничими та допоміжними будинками, повітрозабірними шахтами, що вимагають захисту від пилу, газів, шуму, сонячної радіації, а також перед адміністративними приміщеннями, лабораторіями, їдальнями, здравпунктами.

При зонуванні території харчових об'єктів у більшості випадків виділяють дві зони – виробничу та господарську, які мають бути, по можливості, відокремлені. Виробнича зона призначена для виробничих будівель, складів харчової сировини та готової продукції, а також адміністративно-побутові будівлі. У господарської зонинеобхідно розміщувати склади палива, хімічних реагентів, будівельних, горючих, мастильних матеріалів, котельню на рідкому та

тверде паливо, майстерні, гаражі, навіси для зберігання тари, сміттєзбірники, майданчик для санітарної обробки транспорту, насосні, дворові туалети тощо.

Якщо немає можливості підключити підприємство до централізованої системи водопроводу та каналізації, то на території в самостійну зону має бути виділена зона санітарної охорони (ЗСО) (зона суворого режиму) навколо артезіанської свердловини або шахтного колодязя та СЗЗ навколо очисних споруд.

Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд.

Відкриті склади твердого палива та інших пилячих матеріалів слід розміщувати з підвітряної сторони з розривом не менше 50 м до прорізів виробничих будівель, що відкриваються, і 25 м до побутових приміщень.

Розміщення металевих водонепроникних контейнерів для сміття і відходів (ємністю не більше дводенного накопичення відходів) з кришками, що щільно закриваються, допускається для більшості харчових об'єктів не ближче 25 м від виробничих приміщень житлових будинків на бетонованих майданчиках, огороджених з трьох сторін на висоту 1,5 м і габаритні розміри основи контейнера на 1 м на всі боки. Для збору сміття та харчових відходів передбачають окремі контейнери. У ряді випадків (наприклад, для організацій торгівлі харчовими продуктами) зазначена відстань може бути скорочена, виходячи з місцевих умов розміщення, за погодженням із установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд.

Технологічні рішення на кожному конкретному виробництві залежать від асортименту продукції, складу та якості сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, умов їх транспортування, зберігання та використання, умов приготування, зберігання та транспортування готових продуктів, організації контролю якості сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції, складу обладнання, його пропускної спроможності, розміщення, умов обслуговування, оснащення виробничих приміщень, організації контролю якості прибирання та санітарної обробки приміщень, обладнання, тари, посуду, інструментів та ін.

На кресленнях технологічної частини проекту повинні бути дані про розташування виробничих і пов'язаних з ними складських і підсобних приміщень, їх обладнання, рух основних потоків сировини, готової продукції, відходів. Розташування виробничих цехівмає забезпечувати послідовність та потоковість роздільної обробки продуктів до та після

теплової обробки, найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції, тобто. якомога меншу довжину технологічних ліній. Важливим є також виключення можливості перетину зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, відходів з готовою продукцією, транспортування напівфабрикатів, не захищених від впливу навколишнього середовища, через відкриття простору, а також перехрещення шляхів готової їжі з брудним посудом, чистого посуду з брудним посудом, шляхів персоналу та купівлі , покупців з шляхами завантаження продуктів та їх подання до прилавків

Виробничі приміщення повинні бути згруповані відповідно до їх функціонального призначення та розташовуватися компактно в найбільш зручних частинах будівель з урахуванням їх технологічного взаємозв'язку, ідентичних температурно-вологих, світлових умов переробки харчової продукції. Так, обідні зали та роздавальні слід, як правило, розміщувати на одному рівні та у безпосередньому зв'язку з гарячим, холодним цехами, мийним столовим посудом; овочеві, м'ясорибні цехи під час роботи підприємства громадського харчуванняна сировину - між складськими приміщеннями та варильним цехом, причому овочеві цехи - ближче до комори овочів та виходу у виробничий коридор.

Камери для зберігання харчових відходів повинні мати самостійний вихід у двір. Експедиція повинна, по можливості, розташовуватися якнайдалі від завантажувальної, краще на протилежному боці. Виробничі та складські приміщення не повинні бути прохідними. Виробничі процеси, що супроводжуються забрудненням повітря робочої зони шкідливими виділеннями (газ, пара, волога, пил тощо), слід розташовувати в ізольованих приміщеннях. Це відноситься і до цехів, що виробляють шум, а також вимагають особливого режиму гігієни. Приміщення для виробництва харчової та технічної продукції мають бути ізольовані один від одного.

Охолоджувані камери, як правило, повинні проектуватися в одному загальному блоці з входом через тамбур; не допускається розміщувати їх поряд із приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю. Охолоджувані камери, а також приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу не можна розташовувати під душовими, туалетами, мийними та іншими приміщеннями з каналізаційними трапами.

Набір та розстановка технологічного обладнання повинні повністю відповідати завданням виробництва. Розташування технологічного та холодильного обладнання має забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях, створювати умови для проведення контролю за виробничим процесом, якістю сировини,

напівфабрикатів, готової продукції, миттям, збиранням, дезінфекцією обладнання. Технологічні компоненти, що мають контакт із харчовими продуктами, мають бути виготовлені із дозволених матеріалів. Для сировини, готових продуктів, технічної продукції та відходів мають бути передбачені роздільні вантажопідйомники та інші транспортні засоби.

У виробничих приміщеннях необхідно передбачити забезпечення оптимальних або допустимих параметрів температури, відносної вологості, швидкості руху повітря, променистої енергії (з урахуванням кліматичних зон, періоду року та категорії тяжкості та напруженості виконуваних робіт). Забруднення повітря робочої зони має перевищувати ГДК, а шум і вібрація - допустимих санітарними правилами рівнів.

Архітектурно-будівельна частина проекту представлена ​​поверховими планами та вертикальними розрізами будівель та приміщень. Склад та площі приміщень повинні відповідати потужності проектованих об'єктів та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм. Обов'язковим має бути такий набір приміщень, без якого неможливо організувати це виробництво та забезпечити його належний санітарний режим. Усі приміщення повинні мати достатню (необхідну) площу та кубатуру, а на підприємствах харчової промисловості обсяг виробничих приміщень на кожного працюючого повинен становити не менше 15 м 3 , площа – не менше 4,5 м 2 , а висота приміщення від підлоги до стелі – 3 2м. При цьому необхідно мати на увазі максимальну кількість людей, які зайняті в одній зміні.

Адміністративно-побутові приміщення можна розміщувати в будівлях, що окремо стоять, прибудові або вбудовувати в основний виробничий корпус. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів повинні обладнатися на кшталт санпропускників. Умивальники, душові сітки та інше санітарне обладнання розраховують за кількістю працюючих найбільш численну зміну.

Стіни у виробничих приміщеннях і камерах зберігання готової продукції повинні бути легко миються, тому їх необхідно облицьовувати плитками з дозволених матеріалів або покривати масляною або водно-емульсійною вологостійкою фарбою світлих тонів. Підлоги виробничих приміщень повинні бути вимощені з дозволених матеріалів (керамічна, метлахская плитка, бетон та ін.) та задовольняти гігієнічним та експлуатаційним вимогам конкретного харчового об'єкта. Стелі в основних і допоміжних виробничих цехах повинні бути покриті водно-емульсійними фарбами або побілені, душових пофарбовані олійною фарбою, в інших приміщеннях може бути здійснена вапняна побілка. Якщо приміщення має елементи, що виступають на стелі (балки, тру-

Для боротьби з гризунами передбачають закладення отворів у стінах, стелі та підлозі, навколо технічних вводів - цеглою, цементом, цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою або сталевим листом, оббивку дверей складів залізом, прокладання під дошками підлоги металевої сітки з 1 . Люки та вентиляційні отвори також повинні закриватися металевими сіткамиз осередками діаметром трохи більше 5 мм.

У виробничих цехах, обідніх та торгових залах з постійним перебуванням людей має бути забезпечене природне висвітлення. Орієнтація приміщень має сприяти максимальному використанню природного освітлення. Для підвищення освітленості фарбування стін, перегородок, конструкцій та обладнання повинне проводитися у світлі тони. Оцінку природного освітлення здійснюють шляхом розрахунку коефіцієнта природного освітлення (КЕО) чи світлового коефіцієнта (СК). У більшості виробничих приміщень при природному освітленні верхній КЕО повинен бути 2...3%, бічний - 0,4...1%, а СК у виробничих, торгових та адміністративних приміщеннях 1:6 - 1:8, причому глибина приміщень при односторонньому бічному освітленні має перевищувати подвійний висоти від підлоги до верхнього краю світлових прорізів.

Санітарно-технічна частина проекту містить дані про водопровідну та каналізаційну системи, способи очищення стоків, опалення, вентиляцію, штучне освітлення. Водопровідне введення повинно знаходитися в ізольованому приміщенні, що закривається, мати манометри і крани для відбору проб води, зворотні клапани, трапи для стоку. Щоб уникнути забруднення ґрунтів та водопровідних комунікацій виробляють закладення водопровідних труб вище за каналізаційні. Водопровідні труби в регіонах з холодним кліматом необхідно прокладати нижче за рівень промерзання грунту, а каналізаційні - вище, оскільки температура стоків вища, ніж температура водопровідної води.

На території харчового промислового підприємства має бути передбачена зливова каналізація для збирання атмосферних опадів, а також улаштування водопровідних кранів для прибирання території підприємства.

На поверхових планах повинні бути представлені дані, що дозволяють оцінити розвідну мережу холодної та гарячої води, ухилів та трапів для збору стічних вод, повітряних розривів у мережі каналізації для прийому стоків, пристроїв для очищення стоків.

Для мереж гарячого водопостачання необхідно використовувати дозволені матеріали, що витримують температуру води вище 65 °С, оскільки температура гарячої води в системі повинна бути не нижчою за цю величину. Кількість води має повністю забезпечувати всі потреби підприємства. Розрахунок потреби води здійснюється відповідно до норм технологічного проектування та гігієнічних вимог. Технічний водопровід проектують окремим від господарсько-питного. Трубопроводи цих систем водопостачання мають бути пофарбовані у різні кольори.

У будівлі харчового підприємства передбачають дві системи каналізації: для виробничих стічних вод та для побутових (фекальних). У виробничих та складських приміщеннях прокладають у прихованому вигляді тільки каналізаційні трубидля виробничих стоків. З'єднання обох систем з міською каналізацією відбувається поза будівлею підприємства, а по ходу внутрішньої каналізаціїобладнають гідравлічні затвори для запобігання проникненню каналізаційного запаху.

У санітарно-технічній частині проекту мають бути представлені детально розроблені креслення вентиляційних та опалювальних систем. При експертизі проекту вентиляції необхідно врахувати якість припливного повітря, потребу в його очищенні, вид вентиляції (припливна, витяжна, змішана, загальнообмінна, місцева тощо), її обладнання та потужність, швидкість подачі повітря. Все це повинно бути обґрунтовано мікрокліматичними параметрами та показниками забруднення повітря в приміщеннях у зв'язку з технологічним процесом та санітарно-гігієнічними вимогами до них.

Для локалізації шкідливостей у приміщеннях, у яких виділяються шкідливі речовини, аерозолі, надлишки тепла та вологи, слід встановлювати негативний дисбаланс (тобто з переважанням витяжки над припливом); у приміщеннях, де відсутні шкідливі виділення, - позитивний дисбаланс (приплив переважає над витяжкою). У цехах із значним тепловиділенням слід передбачити кондиціювання повітря. Повітряні завіси, що охолоджують, повинні проектуватися біля отворів печей; повітряне обдування - при постійному перебування робітників біля плит, шаф для жару та іншого обладнання з підігрівом, що виділяє значну кількість променистого тепла (300 ккал/м 2 і більше протягом 1 год).

Кількість санітарно-технічного та санітарно-гігієнічного обладнання та конкретні технічні вимогидля його експлуатації встановлюються відповідними санітарними та будівельними правилами. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на харчовому підприємстві не повинні пре-

вивищувати 70 дБА. У приміщеннях, що генерують шум, слід передбачити обробку стін та стелі звукопоглинаючими матеріалами в діапазоні звукопоглинання 250...300 Гц.

При повній відповідності представленого проекту чинним санітарним правилам та нормативно-технічним документам оформляється позитивний санітарно-епідеміологічний висновок щодо проекту. У разі використання типового проекту, що повністю відповідає санітарним та будівельним нормам та правилам, замість етапу експертизи проекту здійснюється прив'язка проекту до місцевості.

Прив'язка проекту до території.У разі використання затверджених типових проектів узгодження з територіальними установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд, підлягає проект «прив'язки до місцевості». При повній відповідності проектів індивідуального та повторного будівництва нормам і правилам (що засвідчується головним інженером проекту) вони, як і типові, не вимагають погодження. Проте їм, як і типових проектів, необхідна «прив'язка».

У ході прив'язки до місцевості оцінюються:

Генеральний план ділянки;

Вертикальне планування (із встановленням абсолютних гео
дезичних позначок першого поверху будівлі);

Розміщення цокольного, підвального, а іноді й першого
поверху залежно від рельєфу місцевості;

Переробка конструкцій фундаменту у зв'язку з гідрогеолом
гічними та топографічними умовами;

Розробка підключень до мереж водопостачання, каналізація
ції, теплофікації, газифікації, електрифікації, зв'язку; уз
лов примикання до естакадів, тунелів, інших транспортних
споруд та комунікацій;

Товщина зовнішніх стін або шару, що утеплює.
конструкцій, відповідності несучих конструкцій покриття сні
говим та вітровим навантаженням у районі будівництва, числа та ти
пов приладів опалення та вентиляційних пристроїв
ють кліматичним умовам району будівництва.

Контроль за будівництвом.Метою нагляду на стадії будівництва є забезпечення контролю відповідності об'єкта проекту, що будується, в частині виконання вимог санітарних правил і норм. Нагляд на стадії будівництва проводиться відповідно до календарним планомвідвідування об'єкта, що будується і, як правило, включає в себе три етапи:

Перевірку правильності закладання фундаменту;

Контроль виконання прихованих (недоступних огляду)
ло-, гідро- та звукоізоляційних робіт;

Контроль якості оздоблювальних робіт та виконання заходу
з охорони навколишнього середовища.

Контролює введення об'єкта в експлуатацію.Приймання та введення в експлуатацію об'єктів після закінчення їх будівництва чи реконструкції є формою оцінки відповідності вимогам безпеки харчових об'єктів, необхідних для забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення. Ця процедура підлягає обов'язковому погодженню із установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд. При цьому основну увагу слід приділяти:

Виконання вимог генерального плануу частині зоніро
вання території, щільності забудови, озеленення території,
влаштування під'їзних шляхів, обладнання місць завезення продукції
ції та видалення відходів;

Відповідно до планування приміщень та їх оздоблення установ
ним у проекті вимогам і характеристикам;

Повноті установки запланованого обладнання (технічно
логічного, санітарно-технічного, транспортного) та якості
його налагодження;

Перевірці функціонування водопроводу, каналізації, ото
плювання, вентиляції, освітлення;

Якості води, повітря закритих робочих приміщень, шуму,
вібрації, електромагнітного випромінювання;

Організаційним та технічним можливостям здійснення
ляти виробничий контроль;

Організації заходів, що запобігають забрудненню
довкілля.

У ході приймання харчового об'єкта та введення його в експлуатацію необхідно в обов'язковому порядку зробити пробний пуск з використанням всього встановленого обладнання (в режимі повного технологічного циклу) та отриманням дослідної партії продукції, що випускається. При цьому оцінюється можливість виконання пропонованих програм виробничого контролюв повному обсязі. Зразки харчової продукції піддаються санітарно-епідеміологічній експертизі з дослідженням всіх регламентованих показників даного виду продукту. Тільки після отримання підтвердження якості продукції, що випускається, установа, уповноважена здійснювати Держсанепіднагляд, затверджує програму виробничого контролю та оформлює дозвіл на поточну експлуатацію харчового об'єкта.

Новини АПК 06.02.2017 1054

Джерело: Міністерство сільського господарствата продовольства Рязанської області

На провідних підприємствах харчової та переробної промисловості регіону продовжується робота з реконструкції та технічного переоснащення виробництва.

У ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський»у 2016 році встановлено автоматичну фасувально-пакувальну лінію (Чехія) для фасування та пакування сипучого сиру в пакети продуктивністю 420 кг/год., ведуться роботи з автоматизації. діючого виробництва, впровадження сучасних технологій з очищення води для технологічних цілей, модернізації котельні, компресорної. На виробничих потужностях ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський» фінська молочна компанія Valio у жовтні 2016 року розмістила замовлення на випуск ультрапастеризованих вершків для збивання жирністю 36%, які застосовуються у кондитерській, хлібопекарській промисловості та у громадському харчуванні.

У 2016 році у с. Тирново Шилівського району завершилося будівництво нового цеху з випуску ультрапастеризованого молока тривалого зберігання із встановленням технологічної лінії продуктивністю 70 тонн готового продукту на добу. Було розширено складські приміщення для зберігання готової продукції, збудовано склад для зберігання припасів та таропакувальних матеріалів площею 720 м², збільшено потужності з інженерних навантажень.

У 2016 році на молокозаводі у ТОВ «Вакінське Агро»Рибнівського району освоювалися знову введені потужності з випуску молока та вершків у ПЕТ-пляшку. Було відпрацьовано технологію виробництва пастеризованого молока, вершків. Також у 2016 році було продовжено роботи з реалізації другого етапу перспективи розвитку молокозаводу – збільшення переробки молока до 120 тонн на добу.

Торгово-виробничим комплексом «Синергія»реалізовано у липні 2016 року інвестиційний проект «Будівництво цеху обвалки, упаковки та складів для зберігання м'ясопродуктів» обсягом виробництва напівфабрикатів 9000 тонн/рік. В результаті реалізації вищезгаданого проекту на підприємстві створено нові цехи обвалки, фасування, упаковки, встановлено експедицію-холодильник для зберігання м'ясопродуктів з різними температурними режимами потужністю одноразового зберігання понад 250 тонн. Виробничі цехи оснащені високотехнологічним обладнанням імпортного та російського виробництва. Експлуатоване обладнання дозволяє випускати 50 тонн готової продукції на добу. На даному виробництві освоєно новий асортимент продукції - свинина та яловичина у висівках, а також продукція у маринаді.

У першому півріччі 2016 року у Рязькому районі введено в експлуатацію забійний пункт ІП Тімакова Г.О. потужністю 0,40 тисяч тонн на рік.

АТ «Рязаньхліб» було продовжено модернізацію з автоматизацією виробничих процесів. Пущена друга лінія з виробництва дрібноштучних виробів. Оновлено автотранспортний парк, придбано метановий автозаправний комплекс (виробництва Аргентина). Сьогодні компанія, зберігаючи традиційну рецептуру базових продуктів (батон «Нарізний», «Бородинський», «Дарницький»), розвиває асортиментну лінійку, орієнтуючись на тенденцію усунення попиту у бік різноманітності смаку та здорового харчування (булочки «Грецькові», «8 злаків») .

ВАТ «Новомичурінський хлібозавод» 2016 року збільшив обсяги виробництва виробів тривалого зберігання на 25%.

ТОВ «РУДО-СОФТ ДРІНКС»у 2016 році розроблено нову лінійку негазованих безалкогольних напоїв на основі вівсяного борошна з додаванням натуральних плодів, ягід та сиропу топінамбуру. Розширено асортиментний ряд фруктово-злакових десертів без цукру з додаванням сиропу топінамбуру та різних наповнювачів.

У регіоні освоюються потужності реалізованих інвестиційних проектів у ТОВ «АСТОН Крохмало - Продукти»з випуску крохмалопродуктів та АТ «Рязаньзернопродукт»- великого борошномельного підприємства.

АТ «Рязаньзернопродукт» розширює асортимент фасованого хлібопекарського борошна з різними якісними характеристиками. На початку 2016 року налагоджено випуск 6 сортів борошна з новим дизайном упаковки, у тому числі два види продукції: борошно особливого помелу для рідкого тіста та самопідйомне.

Завдяки такій системній роботі з модернізації виробництва, підприємства харчової та переробної промисловості області збільшили виробництво та реалізацію своєї продукції порівняно з 2015 роком на 1,4 млрд. рублів, досягнувши підсумкового показника у 44,1 млрд. рублів.

Незважаючи на труднощі в організації державної підтримки виробників молока, власники молочних виробництв знаходять можливості для збільшення обсягів переробки та зменшення собівартості виробленої продукції. Це може бути будівництво нового або модернізація та розширення вже діючого виробництва.

Ми розглянемо деякі особливості модернізації існуючого виробництва.

Нам відомі випадки, коли добрі наміри модернізувати все виробництво або його частина закінчувалася. ыми і фінансовими втратами без досягнення кінцевого результату або навіть призводило до погіршення якості продукції, що виробляється.

«Модернізація» може починатися і відбуватися виходячи з найкращих спонукань. Ініціатором може бути керівництво підприємства. Або до керівництва можуть звернутися власні співробітники - компетентні, добре навчені, які пропрацювали в цій галузі багато років, чудово розуміють технологічні процеси, з пропозицією збільшити обсяги виробництва та якість продукції шляхом придбання нового, більш продуктивного обладнання, замість старого, нічого кардинально не змінюючи, принципом – «дешево, але сердито». Додатковим аргументом на їхню користь буде те, що саме вони писали та погоджували технічне завдання на будівництво діючого виробництва, виправляли помилки проектувальників та їх технологів.

Але, як з'ясується згодом, знання особливостей працюючого виробництва може бути гарантією успішної модернізації. Тому є причини. Власні співробітники накопичили величезний досвід у подоланні проблем, пов'язаних саме з цим виробництвом. Але у них може бути досвіду роботи на аналогічних, але інших підприємствах з іншим набором помилок у виробництві.

Модернізація може відбуватися не лише за простою схемою заміни обладнання з відомою технологією на більш продуктивне, а й закупівлею комплекту обладнання з технологій виробництва, що раніше не застосовувалась на даному підприємстві. У разі здоровий оптимізм співробітників може бути недоречним.

Нову лінію вибрано, замовлено, отримано, зібрано, налаштовано, але якість або кількість продукції не відповідає нормам. На запитання керівництва: чому погано працює? немає компетентних співробітників чіткої відповіді.

Або в порожнє приміщення поруч із основним виробництвом закуповується новий комплект важкого обладнання та встановлюється там. Через деякий час на стінах будівлі з'являються тріщини. Запізнілий розрахунок ваги обладнання та можливостей несучих конструкцій будівлі підтверджує здогади – несуші конструкції будівлі та фундаменту перевантажені та розпочався незворотний процес руйнування будівлі.

Важко в тому зізнатися, але всі помилки були закладені на самому початку після ухвалення рішення про модернізацію власними силами.

«Власні сили», не маючи практичного досвіду проектування інших аналогічних виробництв, ґрунтуючись на знаннях з підручників невизначеного року випуску, емпірично або за натхненням підбирають для нової ділянки обладнання без урахування технологічного запасу, складають нові технологічні схеми, ними жодного разу не випробувані, без необхідного резервування . Спочатку закладена у проект проблемна точка може призводити до зупинки всього технологічного циклу без можливості її обходу.

Основною проблемою будь-якого виробництва є підбір кваліфікованих працівників. При модернізації власними силами виникає питання: хто працюватиме з новим обладнанням, хто і де навчатиме, хто відповідає за якість навчання, як проводиться резервування працівників на предмет їх звільнення чи хвороби?

Після модернізації власними силами виникає питання щодо документації та супроводу:

• звідки візьметься комплект інструкцій для всієї зібраної лінії,
• як зберегти гарантії на куплене в роздріб обладнання, але самостійно зібране в технологічний ланцюжок, де межі,
• як виробляти сервісне обслуговуваннявсієї лінії, який у нього розклад і хто це робитиме,
• кому пред'являти претензії на невідповідність заявленої продуктивності обладнання чи лінії, якщо їх монтували самі?

Керівництво підприємства, перш ніж розпочати модернізацію «своїми силами та співробітниками» має оцінити всі можливі ризики та бути готовим до «непередбачених» витрат. Головне, щоб цей ризик не закінчився наймом компетентної проектної та монтажної організації, яка усуватиме всі помилки, що буде, ймовірно, найдорожчим виходом із ситуації.

Наша компанія може зробити всі роботи з модернізації виробництва «під ключ», починаючи з передпроектного обстеження і закінчуючи випуском пробної партії продукції, після чого візьме на себе сервісне обслуговування на узгоджений гарантійний термін.

Якщо бажання все зробити «власними силами» непереборне, то ми можемо запропонувати свій багаторічний досвід та знання для проведення передпроектного проектування, за результатами якого керівництво зрозуміє, де знаходяться проблемні точки майбутнього виробництва, побачить зразковий склад обладнання та технологічних обв'язок, орієнтовно оцінить вартість, а сам проект дозволить з мінімальними часами. ыми витратами розпочати модернізацію.

Модернізація харчових виробництв та заводів

Автоматизація виробничого процесу загалом, і навіть окремих елементів, є важливою умовою випуску конкурентоспроможних товарів переважають у всіх галузях промисловості. Застосування АСУ ТП дозволяє домогтися поліпшення якості продукту, що випускається, і зростання продуктивності при одночасному зниженні трудовитрат. Автоматизоване керуванняздатне вивести підприємство нового рівня рентабельності.

Компанія ТОВ «СТП» спроектує АСУ ТП будь-якої складності, змонтує її на об'єкті та проведе пуско-налагоджувальні роботи. Висококваліфіковані працівники виконають автоматизацію роботи окремих одиниць обладнання, промислових вузлів та всього виробничого комплексу. Фахівці нашої мають великий досвід у монтажі та налагодженні автоматизованих систем із застосуванням найсучасніших приладів та технологій.

Як первинні засоби управління промисловими процесами використовуються різні пристрої, датчики та контролери від провідних світових та вітчизняних виробників. Серед партнерів-постачальників нашої компанії такі підприємства, як Siemens, Omron, Danfoss, "ОВЕН".

Управління технологічним процесом, засноване на збиранні та обробці інформації від первинних елементів АСУ ТП, здійснюється за допомогою програмного забезпечення на базі Step7, CxOne, Supervisor. Функція візуалізації виробничих операцій, що використовується, дозволяє підвищити якість контролю.

Облік та систематизація контрольованих значень технологічних параметрів виконуються автоматично. Для цього застосовують комп'ютерні програми на базі "1С:Підприємство".

Панель візуалізації технічного процесу

У стиснутих діючим обладнанням умовах без переривання процесу виробництва ми обмежені терміниз мінімальними часовими втратами на зупинку виробництва можемо демонтувати старе та змонтувати нове обладнання.

Придбати обладнання в нашій компанії

При покупці обладнання на нього надається гарантія. Наша компанія виконує післягарантійне обслуговування. Ми займаємося монтажем обладнання, а також його передпусковим налагодженням та проводимо необхідні тестові випробування установок.

За бажанням замовника, можлива зміна технічних особливостейліній розливу вино-горілчаних виробів, які відповідатимуть умовам конкретного виробничого процесу.

Ключові слова

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ / СІЛЬСЬКА МІСЦЕВІСТЬ / НОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ/ FOOD SERVICE INDUSTRY / COUNTRYSIDE / NEW TECHNOLOGIES OF PRODUCTION AND SERVICE

Анотація наукової статті з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Глібова Світлана Юріївна, Голуб Ольга Валентинівна, Рибакова Тетяна Михайлівна

Громадське харчуванняє однією з важливих соціально-економічних умов розвитку суспільства і спрямоване на задоволення матеріальних та інших потреб населення, що обслуговується. Основне завдання підприємств громадського харчуванняпідвищення якості виробленої продукції та послуг, що можна досягти за умови контролю всіх технічних, адміністративних та людських факторів, що впливають на якість продукції та її безпеку. Вирішення цього завдання є особливо актуальним для сільскої місцевості через віддаленість підприємств харчування від великих промислових центрів, недостатнього кадрового забезпечення, низьких доходів населення тощо. Мета цієї роботи розробка напрямів модернізації підприємств громадського харчування, що знаходяться далеко від великих індустріальних центрів. Об'єкт дослідження підприємство громадського харчуванняв сільскої місцевості. Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, моделювання, порівняння, узагальнення. На прикладі конкретного підприємства харчування споживчої кооперації розглянуто питання його модернізації з метою покращення ефективності його роботи та підвищення комфортності проживання на селі. Показано особливості проведення на селі змін формату підприємства, його реконструкції, кейтерингу та асортименту. Пропоновані заходи розроблялися з урахуванням федеральних цільових програм із сталого розвитку сільських територій, сучасних технологій виробництва та обслуговування з доведення високоякісної готової продукції. громадського харчуваннята послуг до споживачів. Практична значимість роботи полягає у розробці проекту реконструкції їдальні з розстановкою торгово-технологічного обладнання та розширення асортименту продукції за рахунок включення в меню нових страв з місцевої дикорослої сировини.

Схожі теми наукових праць з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Глібова Світлана Юріївна, Голуб Ольга Валентинівна, Рибакова Тетяна Михайлівна

• Напрями збільшення обороту організацій комунального харчування Мордовспоживспілки

  2016 / Плеханова Є.А., Воробйова О.Г.

• Огляд ринку кейтерингових послуг у Саратові

  2015 / Сичова Вікторія Олегівна

• Рівень розвитку та розміщення підприємств громадського харчування на сільських територіях Республіки Мордовія

  2018 / Кіцис В'ячеслав Михайлович, Вавілова Аліна Володимирівна

• Про конкурентоспроможність підприємств комунального харчування

  2007 / Котельникова О. В.

• Диверсифікація виробництва як напрямок підвищення конкурентоспроможності підприємств громадського харчування

  2018 / Боровських Ніна Володимирівна

• Інновації у сфері громадського харчування, як фактор стратегічного управління

  2017 / Шарохіна Світлана Володимирівна, Гороховичська Тетяна Миколаївна

• Аналіз ринку та моделювання бізнес-процесів організацій громадського харчування Краснодарського крайспоживспілки

  2014 / Баранівська Тетяна Петрівна, Первакова Тетяна Вікторівна, Вострокнутов Олександр Євгенович, Грубич Тетяна Юріївна

• Тенденції розвитку сфери харчування у туристично-рекреаційному комплексі Краснодарського краю

  2016 / Джум Тетяна Олександрівна, Кружков Денис Олександрович, Ксьонз Марина Володимирівна

• Асортимент та харчова цінність кулінарної продукції для корпоративного харчування

  2012 / Бистров Д.І., Дубцов Г.Г.

• Товарознавчо-технологічні аспекти використання напівфабрикату тривалого терміну зберігання та високого ступеня готовності у виробництві харчових продуктів підприємств громадського харчування.

  2015 / Алексанян Ігор Юрійович, Нугманов Альберт Хамед-харисович, Титова Любов Михайлівна

Food service industry plays є важливою соціально-економічною роллю в розвиткові суспільства і збитків на складі матеріалу іінше потреби в population served. Головним завданням послуг для покупців є те, що вони сприяють якості товарів і послуг. Цей крок може бути пов'язаний з керуванням всіх технічних, адміністративних і людських факторів, що впливають на якість і надійність продовольства, що їх заборонено. Відповідь на цей проблему є особливо важливою для громадських районів, що веде до remoteness food companies від багатьох промислових центрів, нескінченних робіт, нижчих incomes etc. Природа цієї роботи є розробкою directions modernization offood service enterprises, що розташовані far away from the industrial centers. Об'єктом дослідження є Food Service enterprise вкраїні. Теоретичні позиції були analyzed with methods of systematization, simulation, comparison and generalization. Bythe example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. Пекарські аспекти формату modifications of enterprise, його реконструкція, катерингі асортимент є shown. Пропоновані заходи були розвинені в згоді з Федеральними програмами для постійних розробок громадських районів, сучасних технологій виробництва і послуг, вдосконалення якості вирішених продуктів садової промисловості промислової промисловості. Практична значущість роботи є розробка reconstruction project for canteen with arangement of technological equipment and widening assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in menu.

Текст наукової роботи на тему «Розробка напрямів модернізації підприємств харчування у сільській місцевості»

- ЕКОНОМІКА -

УДК 642.5:334.73

РОЗРОБКА НАПРЯМКІВ МОДЕРНІЗАЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ ЖИВЛЕННЯ В СІЛЬСЬКІЙ МІСЦІВ

С.Ю. Глєбова *, О.В. Голуб, Т.М. Рибакова

НОУ ВПО Центросоюзу РФ «Сибірський університет споживчої кооперації», 630087, Росія, Новосибірськ, пр. К. Маркса, 26

*е-тай: зиИпві@таІ-ш

Дата надходження до редакції: 23.03.2015 Дата прийняття до друку: 10.04.2015

Громадське харчування є однією з важливих соціально-економічних умов розвитку суспільства і спрямоване на задоволення матеріальних та інших потреб населення, що обслуговується. Основне завдання підприємств громадського харчування - підвищення якості виробленої продукції та послуг, що можна досягти за умови контролю всіх технічних, адміністративних та людських факторів, що впливають на якість продукції та її безпеку. Вирішення цього завдання є особливо актуальним для сільської місцевості через віддаленість підприємств харчування від великих промислових центрів, недостатнє кадрове забезпечення, низькі доходи населення тощо. Мета цієї роботи - розробка напрямів модернізації підприємств комунального харчування, що є далеко від великих індустріальних центрів. Об'єкт дослідження – підприємство громадського харчування у сільській місцевості. Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, моделювання, порівняння, узагальнення. На прикладі конкретного підприємства харчування споживчої кооперації розглянуто питання його модернізації з метою покращення ефективності його роботи та підвищення комфортності проживання на селі. Показано особливості проведення на селі змін формату підприємства, його реконструкції, кейтерингу та асортименту. Запропоновані заходи розроблялися з урахуванням федеральних цільових програм зі сталого розвитку сільських територій, сучасних технологій виробництва та обслуговування з доведення високоякісної готової продукції громадського харчування та послуг до споживачів. Практична значимість роботи полягає у розробці проекту реконструкції їдальні з розстановкою торгово-технологічного обладнання та розширення асортименту продукції за рахунок включення в меню нових страв з місцевої дикорослої сировини.

Громадське харчування, сільська місцевість, нові технології виробництва та обслуговування.

Вступ

В даний час у Росії діє федеральна цільова програма «Стійкий розвиток сільських територій на 2014-2017 роки і на період до 2020 року», до основних цілей якої відносяться створення комфортних умов життєдіяльності у сільській місцевості; сприяння створенню високотехнологічних робочих місць на селі; активізація участі громадян, які проживають у сільській місцевості, у реалізації суспільно значущих проектів; формування позитивного ставлення до сільської місцевості та сільського способу життя та ін. Зазначені цілі досягатимуться шляхом вирішення низки завдань, у тому числі підвищенням рівня комплексного облаштування населених пунктів, розташованих у сільській місцевості, об'єктами соціальної та інженерної інфраструктури; заохоченням та популяризацією досягнень у сфері розвитку сільських територій тощо. .

Громадське харчування займає важливе місце у вирішенні проблеми скорочення значного розриву у рівні та якості життя у сільській місцевості порівняно з міськими територіями. При цьому в цьому аспекті відзначається ряд

проблем - відсутність загальної концепції вдосконалення та розвитку сфери, високий рівеньвпровадження нових технологій на основі використання прогресивних форм обслуговування та сучасного обладнання тощо. .

На периферії споживчі товариства продовжують відігравати важливу роль, оскільки є насамперед не кооперативи, а працюючі в сільській місцевості специфічні торгові організації, що виконують у тому числі соціальні функціїзабезпечення товарами першої необхідності мешканців віддалених сіл. До останніх належать і підприємства комунального харчування.

Проте, останніми роками їдальні, які у сільській місцевості, втратили своє первісне значення - нагодувати трудящих. У сучасних умовахвони виконують і багато інших функцій завдяки розвитку суспільства (наприклад, дозвілля як для місцевого населення, так і для туристів). Одним із інструментів формування функцій, наприклад, є реконструкція діючих підприємств громадського харчування із впровадженням нових технологій виробництва та обслуговування.

Існує кілька напрямів реконструкцій: розширення площі всього підприємства загалом; перепланування окремих виробничих цехів та приміщень із забезпеченням потоковості технологічних процесів; зміна існуючого співвідношення площ різних груп приміщень усередині підприємства шляхом збільшення площ одних та зменшення інших приміщень; переведення підприємства працювати з кулінарними напівфабрикатами; зміна складу приміщень під час перепрофілювання підприємства; впровадження нових для даного підприємства методів обслуговування, наприклад, переведення окремих підприємств на роботу у вечірній час за вищим класом. Разом із реконструкцією найчастіше проводять і технічне переозброєння підприємства. Вибір того чи іншого напряму реконструкції залежить від завдань, поставлених перед власником закладу та інвестицій, які він готовий вкласти.

Таким чином, проведення досліджень для вирішення проблем у діяльності підприємств громадського харчування у сільській місцевості є своєчасним та актуальним.

Мета роботи – розробка напрямів модернізації типових підприємств харчування у сільській місцевості шляхом впровадження сучасних технологій виробництва та обслуговування у громадському харчуванні.

Об'єкт та методи дослідження

Об'єкт досліджень - підприємства громадського харчування у сільській місцевості на прикладі їдальні Тасіївського райпо Красноярського крайспоживспілки.

За даними Всеросійського перепису населення 2010 р., чисельність населення села Тасєєво склала 8038 осіб.

Їдальня знаходиться у с. Тасєєво, що є адміністративним центром Тасіївського району, розташованим за 340 км на північний схід від м. Красноярська. Вона здійснює виробництво готової продукції на сировину (для її переробки організовані заготівельні цехи - м'ясо-рибний та овочевий); теплову обробку м'ясо-рибних та овочевих напівфабрикатів у гарячому цеху, поєднаному з холодним; короткочасне зберігання сировини у складських приміщеннях. Місткість зали їдальні до модернізації – 60 місць, після – 100.

Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, моделювання, порівняння, узагальнення.

Результати та їх обговорення

Підприємства громадського харчування у сільській місцевості створювалися задовго до ринкових відносин, мають великий стаж роботи в умовах обмеження у фінансуванні та побудовані в основному за типовими проектами підприємств загально-

ного харчування радянських часів, що відповідають вимогам СНиП П-Л.8-71 «Підприємства громадського харчування. Норми проектування» (діяли до 1990 р.). Основним видом діяльності таких їдалень було і є забезпечення гарячим харчуванням як місцевого населення, так і приїжджих. Виробництво та постачання продукції громадського харчування здійснюється безпосередньо у залі підприємства або в пунктах харчування сільгоспробітників, будівельників тощо. До додаткових послуг їдалень належить організація банкетів, святкових вечорів як у приміщенні, так і поза.

Проте, з погляду, нині підприємства комунального харчування у сільській місцевості виконують набагато більше функцій (частина у тому числі представлена ​​на рис. 1).

Екологічна:

раціональне використання природно-ресурсного потенціалу регіону

Мал. 1. Функції підприємств громадського харчування у сільській місцевості

Розвиток підприємств громадського харчування у сільській місцевості можливий лише за умови встановлення для кожного конкретного підприємства об'єктивних проблем та визначення шляхів їх вирішення. Так, наприклад, у табл. 1 представлені результати SWOT-аналізу внутрішніх та зовнішніх факторів їдальні Тасіївського райпо Красноярського крайпотребспілки, що впливають на її діяльність. Розглянуті чинники переважно характерні й інших підприємств комунального харчування, розташованих у сільській місцевості.

Таблиця 1

Матриця SWOT-аналізу їдальні в сільській місцевості

Сильні сторони(8) Слабкі сторони (Ш)

Тривалий досвід роботи підприємства; - Вигідне місце розташування - в центрі, поряд з ринком; - наявність необхідних приміщень та прибудов для розширення виробництва; - Збереження матеріально-технічного оснащення; - Наявність висококваліфікованого персоналу, що вміє готувати не тільки продукцію масового виробництва, а й складні порційні страви; - тривалий досвід роботи із заготівельниками місцевої сировини; - наявність власної додаткової точки збуту готової продукції та напівфабрикатів – кооперативного магазину; - Прийнятна вартість готової продукції; - наявність автономної системи водопостачання, у тому числі завдяки наявному колодязі в центрі їдальні; - Відсутність конкурентів; - Наявність туристських об'єктів - низька оборотність місця в залі; - Низький обсяг виробництва; - Низький рівень обслуговування; - Обмежений час роботи; - Відсутність звички у місцевих жителів харчуватися поза домом; - невисокий рівень впровадження нових технологій на основі використання прогресивних форм обслуговування та сучасного обладнання; - будівля дерев'яна старої будівлі, що ускладнює капітальний ремонт систем вентиляції та каналізації; - Нестача молодих висококваліфікованих кадрів; - віддаленість від місць підвищення кваліфікації та технічне обслуговуванняобладнання; - Нестача матеріальних коштів на проведення капітальних заходів з модернізації

Можливості (О) Загрози (Т)

Зміна формату підприємства: графік роботи; надавані послуги; нові форми обслуговування; нове меню; новий дизайн; культура споживання алкогольної продукції; - Реконструкція підприємства: збільшення кількості посадочних місць; вдосконалення організації та поява нових робочих місць; можливість впровадження сучасної технології виробництва швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції; поява нових типів виробництва; - розвиток кейтерингу; - розширення асортименту страв з місцевої дикорослої сировини - низька купівельна спроможність населення; - Економічна і фінансова криза; - Зміни в нормативних актах, вимогах до приміщення та ін; - Високий рівень міграції населення

Аналізуючи виявлені чинники, виділяють напрями модернізації підприємства. Так, для їдальні, що розглядається, здійснено відповідні заходи для вирішення низки можливостей.

Переклад їдальні в новий формат - їдальня, що працює ввечері на кшталт кафе, з присвоєнням нової назви. Цей напрямок модернізації дозволив:

1. Збільшити час роботи підприємства. Якщо до реконструкції їдальня працювала з 9 до 17 год., після реконструкції – з 9 до 22 год. Зміна графіка роботи дозволяє залучити додаткову кількість споживачів у вечірній час, оскільки підприємство працює за типом кафе.

2. Розширити послуги, що надаються. У вечірній час відвідувачам пропонується широкий вибір розважальних послуг (жива музика, караоке, перегляд футбольних матчів, анімація тощо); проведення банкетів, святкових вечорів тощо.

3. Впровадити нові для їдальні форми обслуговування. До реконструкції підприємство пропонувало відвідувачам лише харчування у формі самообслуговування через буфетника. Після реконструкції вдень споживачам надається можливість швидшого вибору страв завдяки встановленій лінії самообслуговування. У

вечірній час роздача закривається і підприємство починає працювати на кшталт кафе з обслуговуванням офіціантами. Відпустка алкогольної продукції здійснюється через барну стійку барменом.

4. Розробити нове меню з включенням складніших порційних та фірмових страв, що пропонуються у вечірній час.

5. Розробити новий дизайн підприємства. Після реконструкції оновлено фасад та вивіску будівлі, змінено дизайн обідніх залів шляхом придбання нової комфортної торгових меблів, столового посуду та приладів, а також інвентарю для барної стійки.

6. Прищепити культуру споживання алкогольної продукції. У вечірній час додатково рекомендується організувати роботу бару з продажем гарячих та холодних безалкогольних та алкогольних напоїв. Після реконструкції та встановлення барної стійки, появи кваліфікованого бармена здійснюються приготування різних напоїв на очах у відвідувачів з оригінальним оформленням та подачею, проведення тематичних заходів, пов'язаних з історією та правилами споживання, дегустацією алкогольної продукції тощо.

Реконструкція їдальні проводилася за напрямами, представленими на рис. 2.

холодний цех

розширення площі їдальні за рахунок прибудови

Їдальня у сільській місцевості

Цех з виробництва швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції

перепланування приміщень обробки яєць та комори

Банкетний зал з літнім переходом до основної будівлі та вбиральні

замість кондитерського цеху

Виділення технологічних ліній обробки брудного столового посуду та

кухонного інвентарю, розмежування місця їх зберігання після миття, покращення праці мийниць, перепланування вбиральні для персоналу

Реконструкція як напрямок модернізації їдальні дозволила:

1. Збільшити кількість місць за рахунок організації додаткового банкетного залу.

2. Удосконалювати організацію робочих місць у холодному та гарячому цехах, цеху швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції, мийного столового посуду та кухонного інвентарю, відпустки готової продукції, а також привести у відповідність до вимог технологічного проектування перепланування гарячого цеху.

До реконструкції у гарячому цеху готувалися як гарячі, і холодні страви. У зв'язку з переходом їдальні на новий формат необхідні робочі місця для холодних закусок та десертів. Отже, після реконструкції можлива організація холодного цеху відповідно до регламентованого СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них харчових продуктів та продовольчої сировини» температурно-вологим режимом (у холодний період 19 -21 ° С, вологість 60-40 %, в теплий період 20-22 ° С).

У зв'язку з переходом їдальні на новий формат призначення гарячого цеху зводитиметься не лише до приготування страв партіями, а й замовних порційних страв, що спричинить організацію додаткового робочого місця для порціонування та оформлення гарячих страв та закусок.

Після реконструкції також можливе створення цеху швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції, де організовано 4 робочі місця: для виготовлення дрібнокускових та рубаних м'ясних напівфабрикатів, для виготовлення рибних напівфабрикатів, для виготовлення овочевих напівфабрикатів, для пакування та заморожування напівфабрикатів в апараті інтенсивного охолодження та охолодження.

Мийний кухонний посуд та мийний столовий посуд на підприємствах найчастіше поєднані в одному приміщенні, що допускається при невеликій кількості місць у залі. Однак, умови роботи дуже сором'язливі для мийниці та розміщення чистого посуду. Перепланування приміщення дозволило не тільки збільшити площу мийного столового посуду, поєднаного з мийного кухонного посуду та інвентарю, а й зонувати лінію оброб-

реконструкції їдальні

ки кухонного посуду та лінію обробки столового посуду з відповідним обладнанням.

Час обслуговування відвідувачів у їдальнях без роздавальної становить 20-30 хв. Якщо спостерігається скупчення відвідувачів, оборотність місця в залі різко знижується, оскільки стримуючим фактором при обслуговуванні є відсутність готової продукції на вітринах і надруковане в одному екземплярі меню, що викликає труднощі читання людей похилого віку. Дослідження оборотності місць у залах сільських їдалень показали, що денна оборотність у середньому дорівнює 3-5, тобто. протягом роботи торгових залів одне місце обертається 3-5 разів, проте норма для їдалень становить 7-9. Цю оборотність можна збільшити за рахунок встановлення роздавальної лінії в залі їдальні для викладання всієї продукції на очі відвідувачеві. Це не лише прискорить процес вибору відвідувачем страв, обслуговування відвідувача, а й частково зніме потребу тривалого читання меню. При встановленні роздавальної лінії слід керуватися напрямом руху відвідувачів, тобто. від вхідних дверей до зали.

Спочатку відвідувачі беруть таці, хліб та прилади, потім холодні страви та закуски - на охолоджуваному прилавку-вітрині. Оскільки асортименти супів обмежені, прилавок для супів не передбачено. Супи відпускатимуться через марміт універсальний або марміт других страв. Розрахунок відвідувачів здійснюватиметься через касовий модуль. Рекомендована послідовність розміщення обладнання роздавальної лінії в залі їдальні-кафе представлена ​​на рис. 3.

У вечірній час (після 17 год.) роздачу рекомендується закривати для обслуговування відвідувачів офіціантами. Це дозволить підприємству підвищити націнку на порційні страви, проводити банкетні заходи у новому форматі із вищим рівнем послуг кафе.

3. Впровадити сучасну технологію виробництва швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції Соок&СИП за рахунок придбання апарату шокового заморожування та пакувального апарату.

Упаковувати напівфабрикати можна в запаяні вакуумовані пакети, підкладку або плівку. Спосіб заморожування залежить від виду продукції. Якщо заморожують насипом у гастро-ємності, то упаковка проводиться після заморожування. Якщо напівфабрикати укладаються поштучно на підкладку, заморожування здійснюється у плівці. Для заморожування використовують тоншу плівку (до 80 мкрн).

Впровадження даної технології дозволяє не тільки розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами, але і більш раціонально використовувати сировину і трудові ресурси завдяки збільшенню термінів зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Охолодження в бласт-чилерах може здійснюватися з використанням нержавіючих гастроєм-костей GN пароконвектомату. Завдяки стандартизації розмірів гастрономічні ємності є ідеальною тарою як для швидкого охолодження, так і для подальшого використання в процесах дефростації та регенерації в пароконвек-томатах. Останнє слід враховувати при доборі бласт-чилерів для виробництва.

Для організації проведення масових заходів, реалізації продукції через магазин у їдальні-кафе заморожують/охолоджують напівфабрикати (м'ясні, рибні та ін.) типу антрекоти, біфштекси, гамбургери, котлети, палички, сосиски, пельмені та вареники; готові супи та другі страви, пироги, булочно-кондитерські вироби; десерти, соки, пудинги, желе тощо.

Дослідження технології Соок&СІІ, проведені в Сибірському університеті споживчої кооперації, показали, що термін зберігання замороженої / охолодженої кулінарної продукції збільшується в 2 рази. Новий термінзберігання продукції не повинен суперечити СанПіН 2.3.2.1324-03 « Гігієнічні вимогидо термінів

придатності та умовам зберігання харчових продуктів», а це означає, що на таку продукцію мають бути розроблені відповідні технічні документи.

4. Створити новий типвиробництва. У зв'язку із зміною формату підприємства, а відповідно, появою нової форми обслуговування (офіціантами) їдальня-кафе має працювати за новим типом виробництва готової продукції – порційно, на замовлення. Для цього після реконструкції, як згадувалося раніше, мають бути створені додаткові робочі місця.

Розвиток кейтерингу. До реконструкції їдальня здійснювала два види кейтерингу - у приміщенні та поза приміщенням у межах одного населеного пункту шляхом доставки готової продукції до місць проведення заходів. Після реконструкції, створення цеху швидкозамороженої / охолодженої кулінарної продукції з'явилася можливість розвитку інших видів (доставка в офіси, соціальний кейтеринг, роздрібний продажта ін), а також розширити географію (доставки до більш віддалених населених пунктів) кейтерингу.

Розширення асортименту страв із місцевої дикорослої сировини. У сільських населених пунктах зростає велика кількість дикорослої сировини, у тому числі папороті орляка, заготівлею якої зайняті й районні споживчі товариства. У їдальнях солоний папороть використовувався як гарнір та інгредієнт салатів. Для розширення асортименту страв з/з використанням солоної папороті орляку для їдальні-кафе розроблені рецептури та техніко-технологічні карти на нові страви: салат овочевий, солянка збірна м'ясна, картопляний суп, картопляні ватрушки, м'ясо тушковане в горщику, зрази, омлет фарш фаршировані, печені пиріжки, вушка з м'ясом, чебуреки.

Висновок

Представлені напрямки модернізації підприємств громадського харчування у сільській місцевості (зміна його формату, проведення реконструкції, розвиток кейтерингу, розширення асортименту страв з місцевої дикорослої сировини та ін.) сприятимуть створенню соціально-економічних умов для сталого розвитку села.

Список літератури

1. Постанова Уряду РФ від 15 липня 2013 р. № 598 «Про федеральну цільову програму «Стійкий розвиток сільських територій на 2014-2017 роки та на період до 2020 року» [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЕтК£.

2. Аналіз та перспективи розвитку ринку громадського харчування в регіональних умовах/Л.А. Маюрнікова, Т.В. Кропива, Н.І. Давиденко та ін. // Техніка та технологія харчових виробництв. – 2015. – № 1. – С. 141-146.

3. Янбих, Р. Про концепцію розвитку кооперації на селі на період до 2020 р. / Р. Янбих // Економічний розвиток Росії. – Травень-червень 2013. – Т. 20. – № 5. – С. 53-56.

4. Нікуленкова, Т.Т. Проектування підприємств комунального харчування / Т.Т. Нікуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2007. - 247 с.

5. Всеросійський перепис населення 2010 року. Чисельність населення міських та сільських населених пунктів Красноярського краю [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ сешш_ап(1_ге8еагсЫ^/сешш/пайопа1_сешш_2010/).

6. СанПіН 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://base.garant.ru/12125153/.

7. СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://ivo.garant.ru/SESSЮN/PILOT/main.ht1m.

TRENDS OF MODERNIZATION OF FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, ТМ. Ribakova

Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Росія

*e-mail: [email protected]

Received: 27.03.2015 Accepted: 10.04.2015

Food service industry plays є важливою соціально-економічною роллю в розробці соціальної і технічної допомоги в процесі обробки матеріалів і інших потреб в population served. Головним завданням послуг для покупців є те, що вони сприяють якості товарів і послуг. Цей крок може бути пов'язаний з керуванням всіх технічних, адміністративних і людських факторів, що впливають на якість і надійність їжу, що охороняється. Відповідь на цей проблему є особливо важливою для громадських районів, що веде до remoteness food companies від багатьох промислових центрів, нескінченних робіт, нижчих incomes etc. Природа цієї роботи є розробкою directions modernization food service enterprises, located far away from industrial centers. Об'єктом дослідження є Food Service enterprise in the countryside. Теоретичні позиції були analyzed with methods of systematization, simulation, comparison and generalization. Будучи прикладом особливих покупок послуг підприємства consumer cooperatives проблеми його модернізації до поліпшення efficiency and enhance comfort have been considered. Пекарські аспекти формату modifications of enterprise, його реконструкція, catering і sortiment є shown. Пропоновані заходи були розвинені в згоді з Федеральними програмами для сприятливого розвитку природознавчих територій, сучасних технологій виробництва і послуг, вдосконалення якості, що фінансуються продукціями садової промисловості, що збираються. Практична значущість роботи є розробка reconstruction project for canteen with arrangement of technological equipment and widening assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in the menu.

Food service industry, countryside, нові технології production and service._

1. Постановлення Правительства RF від 15 липня 2013 р. № 598 «Про федеральний новий процесовий процес» Учительське життя російських територій на 2014-2017 роки і на період до 2020 року » . .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accessed 16 March 2015).

2. Маюрникова Л.А., Крапіва Т.В., Давиденко Н.І., Самойленко К.В. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshestven-nogo pitaniya v regional"nyh uslovijah . Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstvo, 2015, no. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. Про концепцію razvitija kooperacii на sele на період до 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , May-June 2013, vol. 20, no. 5, pp. 53-56.

4. Нікуленкова Т.Т., Jastina G.M. Проектування підприємства загального питання. Moscow, KolosS, 2007. 247 p.

5. Всеросійська пеpеpis" naselenija 2010 год. /census_and_researching/census/national_census_2010/ (accessed 16 March 2015).

V. Галузеві цільові програми та комплекс забезпечувальних заходів щодо вирішення проблем

З метою підвищення ефективності розвитку галузей харчової промисловості кращою стає практика розробки та прийняття галузевих програм.

Для підвищення ефективності цукробурякового підкомплексу та досягнення показників за обсягом виробництва цукру з цукрових буряків, встановлених Державною програмою на 2008 – 2012 роки, реалізується галузева цільова програма з розвитку цукробурякового підкомплексу Росії на 2010 – 2012 роки.

Зростання виробництва тваринницької продукції та відсутність сучасних виробництвпо забою худоби зажадали розробки та прийняття галузевої програми розвитку первинної переробки худоби на 2010 - 2012 роки.

З метою підвищення споживання сиру та вершкового масла та нарощування обсягів їх виробництва, скорочення імпорту затверджено галузеву цільову програму з розвитку маслоробства та сироробства Росії на 2011 – 2013 роки. Стратегічним завданням програми є створення нового технологічного укладу в маслоробстві та сироробстві на інноваційній основі, що підвищує їхню конкурентоспроможність з урахуванням сучасних викликів та загроз з боку світового ринку.

Підтримка соціальної стабільності та забезпечення соціального захисту різних категорій громадян стимулюватимуть економічне зростання у галузях харчової промисловості та створюватимуть умови щодо розширення внутрішнього попиту на продовольчому ринку.

Поряд із розвитком промислового виробництва у рамках великих аграрних холдингів отримали подальший розвитокнові організаційні форми. Це насамперед малі підприємства, розташовані в невеликих містахта сільських поселеннях, що займаються широким спектром переробки сільськогосподарської продукції виходячи з наявних ресурсів сільськогосподарської сировини, дикоросів. Ці виробництва грають найважливішу рольу вирішенні соціальних проблем - підвищення зайнятості, створення нових робочих місць, підвищення якості життя громадян цих регіонів, а також вирішують завдання сталого постачання продукції за помірними цінами, доступними різним верствам населення.

Істотну роль малий бізнес грає у борошномельно-круп'яній та хлібопекарській промисловості, при виробництві плодоовочевих консервів та рибних пресервів. Обсяг виробництва борошна малими підприємствами становить до 30 відсотків, хлібобулочних виробів- понад 20 відсотків, консервованих грибів, овочів та фруктів – до 45 – 50 відсотків загального обсягу виробництва.

Залучення населення до системи споживчої кооперації дозволить збільшити до 2020 року частку виробництва малими підприємствами консервованих грибів, плодів та ягід до 60 відсотків, хлібобулочних виробів – до 35 відсотків. Враховуючи підвищені вимогидо якості борошна частка виробництва малими підприємствами скоротиться до 20 відсотків.

Створення національної системи підтримки інновацій та технологічного розвитку на основі масштабного технологічного поновлення виробництва з використанням передових науково-технічних розробок забезпечить перехід економіки на інноваційний шлях розвитку, створить необхідні умови для реалізації повною мірою конкурентних перевагросійських виробників харчової продукції задля забезпечення продовольчої безпеки країни.

Для посилення вектора інноваційного розвитку в галузях харчової та передбачається задіяти новий механізм із використанням технологічної платформи. Технологічна платформа, що поєднує зусилля бізнесу, держави та науки, сприятиме вирішенню проблем продовольчої безпеки, здорового харчування населення за рахунок впровадження нових технологій та біотехнологій, обладнання для виробництва нового покоління продуктів харчування, у тому числі збагачених мінералами та нутрієнтами, продуктів функціонального призначення, спеціалізованих лікувальних та профілактичних продуктів. Передбачається використовувати відходи харчових та переробних підприємств для виробництва енергоресурсів, що забезпечить підвищення ефективності виробництва та знизить шкідливий вплив підприємств на довкілля.

До 2020 року мають бути вирішені питання зниження техногенного навантаження на навколишнє середовище у зонах розташування організацій харчової та переробної промисловості.

Досягнення поставленої мети має базуватися на вирішенні організаційних та технічних завдань.

До організаційних завдань належать:

формування системи екологічного контролю в організаціях харчової та переробної промисловості та подання відомостей;

впровадження екологічного менеджменту в організаціях харчової та переробної промисловості;

інвентаризація викидів забруднюючих речовин під час роботи технологічного устаткування.

До технічних завдань належать:

впровадження технологій із застосуванням сучасних енергозберігаючих рішень та обладнання, що забезпечують комплексну переробку сільськогосподарської сировини та зниження техногенного впливу на навколишнє середовище;

Використання принципово нових схем оборотного водопостачання з максимальним поверненням води у виробництво.

Інвестиційні проекти, спрямовані на розвиток харчової та переробної промисловості, тісно пов'язані з напрямками державної програми на 2013 – 2020 роки та враховують напрямки діяльності технологічних платформза проектами, пов'язаними з біоіндустрією, біоресурсами та біоенергетикою.

Борошномельно-круп'яна промисловість

Здійснення заходів щодо стимулювання виробництва зерна пов'язане зі збільшенням обсягів його переробки та нарощуванням експортного потенціалу готової продукції.

Організації борошномельно-круп'яної промисловості у 2010 році виробили 9823 тис. тонн борошна та 1235 тис. тонн крупи, що у повному обсязі забезпечує потреби населення країни та суміжних галузей промисловості, а також параметри безпеки країни за даними видами продуктів. У той же час є низка проблем, які необхідно вирішити для розвитку галузі.

Технічне оснащення діючих млинів та крупозаводів знаходиться на низькому рівні. У країні налічується 112 млинів загальною потужністю 7 млн. тонн борошна на рік (млини дореволюційної споруди), 33 млини потужністю 2 млн. тонн борошна введені в дію з 1917 по 1945 рік, решта млинів з потенціалом 8,2 млн. тонн борошна побудована в 1945 – 1980 роках.

У круп'яному виробництві 30 відсотків потужностей експлуатується з 1917 року і близько 14 відсотків є потужностями довоєнної споруди. Половина заводів, що діють, введена в дію до 80-х років минулого століття.

Таким чином, близько 50 відсотків мельзаводів та круп'яних підприємств перебувають у роботі по 30 – 40 років і за своєю технічною оснащеністю застаріли, використовують недосконалі техніку та технології, енергоємки, не автоматизовані, що не дозволяє виробляти продукцію з високими показниками якості.

впровадження енергозберігаючих технологій, що забезпечують глибоке перероблення зерна, що підвищує вихід готової продукції з одиниці зернової сировини;

упорядкування виробництва борошномельно-круп'яної продукції, розширення її асортименту та підвищення якості, скорочення імпорту продуктів на злаковій основі за рахунок збільшення власного виробництва;

впровадження нових технологій з утилізації відходів круп'яного виробництва (лушпиння) з отриманням кормових продуктів, сировини для фармацевтичної промисловості.

Для забезпечення зазначених цілей необхідне вирішення наступних основних завдань:

введення на 200 мельзаводах ліній зі збагачення пшеничного борошна вищого та першого сорту вітамінами та мінеральними добавками;

впровадження на 350 мельзаводах сучасного технологічного обладнання, що забезпечує покращену підготовку зерна до помелу, та за рахунок цього зниження на 30 відсотків витрат енергоресурсів на переробку зерна та підвищення виходу готової продукції на 2 відсотки;

впровадження на крупозаводах 38 ліній з випуску продуктів швидкого приготування чи готових до споживання;

будівництво 22 ліній з переробки лушпиння, що є відходами круп'яного виробництва, для потреб тваринництва.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає:

введення на 96 мельзаводах, розташованих у Білгородській, Воронезькій, Липецькій, Московській, Тверській, Ленінградській, Волгоградській областяхта в Краснодарському краї, ліній зі збагачення пшеничного борошна вищого та першого сорту вітамінами та мінеральними добавками та доведення виробництва вітамінізованого борошна до 2016 року до 1 млн. тонн;

впровадження на 118 мельзаводах сучасної техніки, що забезпечує застосування технологій підготовки зерна до помелу та, як наслідок, зниження на 30 відсотків витрат енергоресурсів на переробку зерна та підвищення на 2 відсотки виходу готової продукції;

впровадження на крупозаводах у Білгородській, Воронезькій, Курській, Тульській та Ростовській областях, в Республіці Башкортостан та Республіці Татарстан 18 ліній з випуску продуктів швидкого приготування або готових до вживання на основі попереднього варіння, інфрачервоної термообробки, екструдування, а також 44 фотоелектронних ;

введення в експлуатацію на заводах, що діють, 10 ліній з переробки відходів круп'яного виробництва (лузги) для виробництва кормів для тваринництва (30,5 тис. тонн кожна).

Загальний обсяг інвестицій складе 8453 млн. рублів, їх власні кошти організацій - 5072 млн. рублів і позикові кошти– 3381 млн. рублів.

Проведення модернізації борошномельно-круп'яної промисловості дозволить підвищити ступінь переробки зерна, розширити асортимент виробленої продукції, залучити до господарського обігу вторинні ресурси, знизити питому витрату енергоресурсів на одиницю продукції, що випускається. В результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва борошна з використанням сучасних технологій до 1,5 млн. тонн, вітамінізованого борошна – до 1 млн. тонн, харчових продуктів на злаковій основі – до 300 тис. тонн та кормів для тваринництва – до 337 тис. Тонн.

Хлібопекарська промисловість

Промислова база хлібопекарської галузі наразі представлена ​​11,5 тис. малих підприємств та 882 великими та середніми підприємствами та повністю забезпечує населення основним продуктом харчування – хлібом на рівні рекомендованих норм споживання. Обсяги виробництва хлібопекарської продукції на великих та середніх підприємствах становлять близько 80 відсотків, на малих – 20 відсотків.

Враховуючи соціальну значущість хліба, формування ефективних умов функціонування хлібопекарського сектора на основі розвитку конкуренції дозволить створити сприятливі умови для розвитку хлібопечення та підвищити інвестиційну привабливість галузі.

В даний час існують такі проблеми, що стримують розвиток хлібопекарської промисловості:

фізичне зношування основних виробничих фондів (50 - 80 відсотків);

низька рентабельність виробництва (1 – 3 відсотки);

залежність від іноземних постачальників через брак вітчизняного хлібопекарського обладнання.

Цілі розвитку галузі передбачають:

підвищення якості хліба та хлібобулочних виробів;

забезпечення населення хлібобулочними виробами в обсягах та асортименті, що відповідають встановленим раціональним нормам споживання для активного та здорового способу життя.

здійснення реконструкції та технічного переозброєння хлібозаводів, цехів та ділянок з випікання хлібобулочних виробів на основі інноваційних технологій та сучасного ресурсозберігаючого обладнання – модернізація 959 технологічних ліній продуктивністю 24 тонни на добу та 825 ліній продуктивністю 12 тонн на добу;

розширення асортименту хлібобулочної продукції, в тому числі за рахунок впровадження інноваційних технологій, що підвищують харчову та біологічну цінність продуктів, застосування пакувальних матеріалів нового покоління;

збільшення виробництва хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами до 300 тис. тонн на рік.

Проведення реконструкції та модернізації хлібопекарських виробництв дозволить знизити витрати виробництва, забезпечити зниження питомої витрати енергоресурсів на одиницю продукції, що випускається, та забезпечити мінімальний рівень цін на хлібобулочні вироби.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає модернізацію технологічної бази хлібопекарської промисловості з оновленням 618 основних технологічних ліній у 287 хлібопекарських організаціях у Білгородській, Брянській, Воронезькій, Курській, Московській, Рязанській, Тверській, Тверській Свердловській областях, у Краснодарському та Ставропольському краях, Республіці Башкортостан, Республіці Татарстан та Республіці Мордовія.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 43728 млн. рублів, їх кошти організацій - 26236 млн. рублів і позикові кошти - 17492 млн. рублів.

Проведення модернізації хлібопекарської промисловості дозволить розширити асортимент продукції, що виробляється, підвищити харчову та біологічну цінність хлібобулочних виробів, знизити питому витрату енергоресурсів на одиницю продукції, що випускається. У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення коефіцієнта оновлення основних фондів до 12,2 відсотка, а обсяги щорічного виробництва хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами - до 130 тис. тонн.

Рибопереробна промисловість

У рибопереробній промисловості в даний час працюють понад 680 малих, середніх та великих організацій.

Найбільш значну рибопереробну базу має Далекосхідний рибогосподарський басейн, де виробничі потужності становлять 2,4 млн. тонн, або 55 відсотків загального виробничого потенціалу галузі.

Близько 19 відсотків виробничих потужностей знаходиться у Північному басейні. Перед Західного і Каспійського басейнів посідає 12 відсотків виробничого обробного потенціалу. Частка Південного басейну становить близько 2%.

При цьому рівень використання рибопереробних потужностей у прибережних регіонах країни є нижчим у порівнянні з центральними регіонами через зміщення фокусу рибопереробки від близькості до сировинних запасів (водних біоресурсів) до близькості центрів споживання готової продукції, що, швидше за все, пов'язано з низкою загальносвітових факторів, включаючи необхідність швидкого оновлення асортименту продукції та розвиток технологій доставки, зберігання та переробки сировини з водних біоресурсів.

Виробничі потужності з консервного виробництва задіяні на 44,8 відсотка, кулінарному виробництву – на 42,1 відсотка, коптильному виробництву – на 23,4 відсотка, морозильному виробництву – на 26 відсотків.

Виробництво рибної продукції Російської Федерації протягом останніх 5 років стабілізувалося. У 2010 році загалом по рибогосподарському комплексу було вироблено товарної харчової рибної продукції, включаючи консерви, 4570,9 тис. тонн (зростання до 2009 року – 1,5 відсотка). Основу у загальному випуску рибної продукції становить харчова продукція (близько 90 відсотків загального випуску, у тому числі консерви – 5 – 7 відсотків).

На суднах виробляється понад 77 відсотків мороженої риби, понад 50 відсотків свіжої та охолодженої риби, майже 70 відсотків рибного філе, 89 відсотків морепродуктів. Берегові рибопереробні організації значною мірою зайняті вторинною переробкою сировини та напівфабрикатів, що надходять з рибопромислових суден та за рахунок імпортних поставок, та орієнтовані на випуск гастрономічної продукції (кулінарія, копчена, солона риба та ін.), а також рибних консервів та пресервів.

У великих промислових центрах зосереджено значну частину виробництва таких видів продукції, як копчена риба, кулінарія, риба пряного посолу та пресерви. При цьому частка власної сировини при їх виробництві незначна, основний обсяг сировини та напівфабрикатів при їх виробництві поставлятиметься з регіонів, де здійснюється видобуток водних біоресурсів, а також імпорту.

Метою розвитку рибопереробної промисловості є розширення виробництва та реалізація конкурентоспроможної російської рибо- та морепродукції з високою часткою доданої вартості, забезпечення на цій основі інтенсивного заміщення імпортної продукції на внутрішньому ринку продукцією російського виробництва.

Досягнення заявленої мети передбачається шляхом вирішення наступних завдань:

введення та модернізація на території Далекосхідного федерального округу близько 40 відсотків загального обсягу обробних потужностей (понад 60 відсотків складуть потужності з консервного виробництва, збільшаться на 30 відсотків холодильні потужності, які планується розміщувати в основних прибережних пунктах для створення запасів сировини в міжколійний період);

запровадження і модернізація обробних потужностей біля Північно-Західного федерального округу (передбачається забезпечити до 34 відсотків загальноросійського обсягу виробництва харчової рибної продукції, у тому числі близько 50 відсотків доведеться виробництва консервів). При цьому основний обсяг виробництва харчової рибної продукції забезпечуватиметься організаціями рибогосподарського комплексу Мурманської та Калінінградської областей;

розвиток берегової обробної бази Південного федерального округу, включаючи переробку риби з внутрішніх морів та аквакультури, виробництво якої до 2020 року планується збільшити (до 4% виробництва харчової продукції, з яких 13% складе виробництво консервів). Пріоритетним напрямом у цих районах є розвиток консервного та морозильного виробництва;

розвиток обробної бази рибогосподарських організацій Центрального федерального округу, включаючи створення щонайменше 85 підприємств невеликої потужності, що спеціалізуються переважно з випуску продукції рибної гастрономії розширеного асортименту. Розвиток в окрузі холодильних потужностей організацій планується у напрямку будівництва 25 холодильників малої та середньої ємності (від 10 до 50 тонн одноразового зберігання), що пов'язано зі створенням великої кількості організацій малого підприємництва у сфері виробництва та збуту рибної продукції.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає модернізацію основних виробничих фондів 400 рибопереробних організацій.

Найбільш інтенсивними темпами планується здійснювати розвиток не менше 150 рибообробних виробництв у Далекосхідному федеральному окрузі (з 224 середніх та великих рибопереробних організацій), шляхом реконструкції виробничих потужностей та модернізації обладнання, покращення якісних характеристик, асортименту та обсягу випуску рибо- та морепродукції глибокого ступеня переробки.

Рибопереробні організації Мурманської та Архангельської областей (49 середніх та великих організацій) характеризуються низьким рівнем використання потужностей з виробництва консервів, мороженої риби, продукції рибної гастрономії. У зв'язку з цим під час введення 3 нових рибопереробних заводів до 2016 року буде оновлено 28 підприємств, що діють на старій технологічній базі переробки рибної сировини.

Розширення обробної бази в Ленінградській та Калінінградській областях, а також у м. Санкт-Петербурзі (71 рибопереробне підприємство) стримується обмеженими сировинними ресурсами. Подальший розвиток рибопереробки у цьому регіоні відбудеться за рахунок скорочення обсягів заморожених напівфабрикатів - обробленої продукції (філе тощо) та збільшення виробництва консервів на базі привізної сировини, видобутої у Світовому океані. На території Північно-Західного федерального округу планується модернізація та встановлення 34 нових ліній на базі чинних організацій.

Розвиток обробної бази Південного (72 підприємства) та Приволзького (39 підприємств) федеральних округів до 2016 року орієнтовано на модернізацію 24 підприємств із переробки продуктів промислового рибництва внутрішніх водойм.

Загальний обсяг інвестицій у організації рибопереробної галузі до 2020 року становитиме 36856 млн. рублів, їх кошти організацій - 28352 млн. рублів, позикові кошти - 8504 млн. рублей.

Поліпшення асортименту та якості продукції, що виробляється в галузі, зростання продуктивності праці, проведення заходів щодо модернізації основних засобів дозволять підвищити рентабельність у середньому на 12 відсотків, що розширить базу оподаткування та забезпечить бюджетну ефективність діяльності рибогосподарського комплексу в цілому.

У всіх округах буде забезпечено зростання виробництва живої та охолодженої рибної продукції як сировини та напівфабрикатів для рибопереробних організацій, так і для споживання населенням.

В результаті реалізації зазначеного комплексу заходів частка продукції з водних біоресурсів високого ступеня переробки російського виробництва на світовому ринку становитиме 0,83 відсотка до 2016 року та 0,94 відсотка – до 2020 року. Коефіцієнт оновлення основних фондів у сфері переробки та консервування рибо- та морепродуктів (без суб'єктів малого підприємництва) складе 4,9 відсотка – до 2016 року та 5,8 відсотка – до 2020 року.

Цукрова промисловість

Щорічна потреба Росії у цукрі становить 5,4 - 5,6 млн. тонн. Ресурси цього продукту складаються з власного виробництва цукру обсягом 3,1 - 3,3 млн. тонн та імпорту цукру-сирцю обсягом 2,1 - 2,3 млн. тонн.

Цукрова промисловість Російської Федерації має в своєму розпорядженні 79 заводів, з яких 34 заводи введені в експлуатацію в дореволюційний і довоєнний періоди, при цьому термін експлуатації значної частини обладнання цукрових заводів перевищує 20 років, а сучасному технічному рівню відповідає менше третини працюючого обладнання. Останній цукровий завод був збудований у 1985 році.

Виробничі потужності цукрових заводів, що діють, становлять 305 тис. тонн переробки буряків на добу і дозволяють переробляти в нормативні терміни 28 - 29 млн. тонн цукрових буряків, виробляючи до 4,2 млн. тонн цукру, понад 1 млн. тонн меляси, 20 млн. тонн жому, зокрема до 450 тис. тонн сушеного бурякового жому.

В даний час моральний і фізичний знос основних фондів, а також низькі темпи їх оновлення є найбільш складною проблемою для вирішення практичних завдань щодо підвищення ефективності роботи цукрової промисловості з метою забезпечення її конкурентоспроможності та зростання продуктивності праці.

Аналіз сучасного стану цукробурякового підкомплексу показує наявність диспропорцій між обсягами заготівлі буряків та виробничими потужностями для її переробки, що призводить до втрат сировини і є стримуючим фактором подальшого розвитку.

Цілі розвитку галузі передбачають:

забезпечення продовольчої безпеки щодо цукру, встановленої Доктриною;

підвищення ефективності виробництва та зростання конкурентоспроможності цукрової промисловості.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

будівництво 6 цукрових заводів загальною переробною потужністю 49 тис. тонн на добу в Ростовській, Курській, Тамбовській, Липецькій, Рязанській областях та Ставропольському краї, а також реконструкція та технічне переозброєння цукрових заводів на основі інноваційних технологій та сучасного ресурсозберігаючого обладнання та доведення загального рівня виробничих потужностей до 406 тис. тонн переробки буряків на добу;

зменшення енерго- та водоспоживання, зниження витрат умовного палива до 4,2 відсотка до маси буряків, у тому числі за рахунок введення в експлуатацію установок із вироблення біогазу на основі використання відходів цукробурякового виробництва;

впровадження сучасних технологій з глибокої переробки побічної продукції цукрового виробництва з метою підвищення ефективності її утилізації та виробництва імпортозамінної продукції - амінокислот та пектину;

будівництво нових, реконструкція та модернізація діючих об'єктів зберігання готової та побічної продукції цукрового виробництва, що забезпечують приріст потужностей із зберігання не менше 600 тис. тонн цукру, 500 тис. тонн сушеного жому та 400 тис. тонн бурякової меляси;

зростання внутрішнього споживання бурякового сушеного жому та меляси, що є цінними кормовими добавками для тваринництва, основою для хлібопекарських дріжджів, лимонної кислоти, а також сировиною для виробництва продукції в харчовій та переробній, хімічній та фармацевтичній галузях;

вжиття заходів щодо стимулювання експорту основної та побічної продукції цукрового виробництва.

Випереджальний розвиток сировинної бази щодо приросту виробничих потужностей у цукробуряковому підкомплексі вже в найближчій перспективі може стати обмежуючим фактором збільшення обсягів цукру з цукрових буряків. Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає будівництво 5 цукрових заводів у Тамбовській, Липецькій, Рязанській, Ростовській областях та у Ставропольському краї загальною виробничою потужністю 42 тис. тонн переробки буряків на добу, а також реконструкцію 32 цукрових заводів.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 75300 млн. рублів, їх кошти організацій - 22590 млн. рублів, позикові кошти - 52710 млн. рублів.

Проведення модернізації цукрової промисловості дозволить збільшити виробництво цукру, залучити до господарського обігу вторинні ресурси для створення кормової бази тваринництва, знизити питому витрату енергоресурсів на переробку 1 тонни цукрових буряків до 4,2 відсотка умовного палива. У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва цукру з російської сировини – цукрових буряків до 4,7 млн. тонн.

Молочна промисловість

Виробництво молочної продукції країни здійснюють понад 1500 організацій різної форми власності, їх 500 великих і середніх.

Середньорічна потужність молокопереробних організацій у 2010 році становила:

з виробництва цільномолочної продукції – 16483 тис. тонн (використання потужності – 57 відсотків);

з виробництва сирів та сирних продуктів – 543,9 тис. тонн (використання – 63,4 відсотка);

з виробництва вершкового масла та олійних паст – 614,4 тис. тонн (використання – 27,4 відсотка).

Ринок цільномолочних продуктів повністю забезпечується внутрішнім виробництвом, але власне виробництво вершкового масла та сирів недостатньо для задоволення внутрішнього попиту. Частка імпортних продуктів у річних ресурсах вершкового масла та сиру становить близько 40 відсотків.

Незважаючи на те, що молокопереробні організації працюють в умовах обмежених сировинних ресурсів, останніми роками намітилася тенденція до збільшення виробництва цільномолочної продукції та сирів. Так, у 2010 році порівняно з 2005 роком вироблення цільномолочної продукції збільшилося на 11,8 відсотка (до 10,9 млн. тонн), сирів та сирних продуктів – на 14,9 відсотка (до 435 тис. тонн). Водночас виробництво такого ресурсомісткого продукту як вершкове масло знизилося на 4,9 відсотка (до 207 тис. тонн).

До основних проблем, що стримують розвиток молочної галузі, відносяться зниження обсягів виробництва молочної сировини, сезонність виробництва, низький. питома вагамолочної сировини вищого ґатунку, нестача холодильних установок на молочних фермах, а також фізичне та моральне зношування основних фондів молокопереробних заводів, більша частина яких була побудована в 70 - 80 роках минулого століття і не відповідає сучасним вимогам щодо енергоефективності та екології.

Існуюча технічна база не забезпечує комплексну переробку молока з метою виробництва конкурентоспроможних продуктів із вторинної молочної сировини: сухої сироватки та молочного цукру, молочно-білкових концентратів та замінників незбираного молока для випоювання молодняку ​​сільськогосподарських тварин, а також харчових та біологічно активних речовин.

збільшення обсягів виробництва молочних продуктів із власних сировинних ресурсів;

підвищення споживання населенням молочної продукції;

скорочення імпорту товарних ресурсів молока та молочних продуктів.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

збільшення виробництва молочної сировини та підвищення її якості з метою збільшення вироблення високоякісної готової продукції;

будівництво 64 об'єктів з переробки молока, виробництва сирів, цільномолочної продукції, з переробки та сушіння сироватки;

зменшення за рахунок використання сучасних технологій ресурсомісткості виробництва, зниження енергоспоживання та забезпечення покращення екологічної обстановки у промислових зонах організацій;

реконструкція та технічне переозброєння 296 діючих організацій;

залучення до господарського обороту вторинних ресурсів, одержуваних під час виробництва молочних продуктів;

розширення асортименту продукції за рахунок впровадження сучасних технологій, що підвищують харчову та біологічну цінність продуктів, а також застосування пакувальних матеріалів нового покоління.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає у Приволзькому, Південному, Центральному, Північно-Західному та Сибірському федеральних округах будівництво 19 нових заводів та реконструкцію 142 діючих заводів з переробки молока, виробництва сирів, вершкового масла, цільномолочної і сушіння сироватки.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 47493 млн. рублів, їх кошти підприємств - 14248 млн. рублів, позикові кошти - 33245 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва цільномолочної продукції до 12,5 млн. тонн, виробництво сирів та сирних продуктів – до 529 тис. тонн, виробництво вершкового масла – до 267 тис. тонн.

М'ясна промисловість

У 2010 році м'ясна промисловість налічувала близько 3660 підприємств, розташованих у всіх регіонах Російської Федерації, у тому числі м'ясокомбінатів - 460, м'ясохолодобой - 1200 і м'ясопереробних комбінатів - 2000.

Незважаючи на зростання обсягів виробництва м'ясної продукції, Використання середньорічних потужностей організацій залишається все ще на низькому рівні і з вироблення наступних видів продукції складає:

м'ясо – 46,1 відсотка;

ковбасні вироби – 63,9 відсотка;

м'ясні консерви – 47,5 відсотка.

Основна частина організацій перебуває в експлуатації із середини минулого століття. Відсутність сучасної виробничо-технологічної бази по забою худоби одна із стримуючих чинників прискореного розвитку російського м'ясного тваринництва і створює умови для ввезення великих обсягів імпортного м'яса.

Стан виробничої бази галузі потребує вирішення цілого ряду завдань, спрямованих на інноваційно-технологічне оновлення виробництва та впровадження інвестиційних програм у сфері переробки м'ясної сировини.

Цілями розвитку галузі є імпортозаміщення за рахунок збільшення обсягів виробництва російського товарного м'яса на базі створення сучасних комплексів із забою худоби, розвиток інфраструктури та логістичного забезпечення, що сприяють розширенню можливостей (за термінами) зберігання сировини та продукції.

Комплексний підхід до вирішення проблем різнопланового характеру знайшов своє відображення у галузевій програмі розвитку первинної переробки худоби на 2010 - 2012 роки.

Програмою передбачено реалізацію інвестиційних проектів з будівництва великих сучасних організаційз первинної переробки худоби та збільшення потужностей таких організацій. З метою інтенсифікації вітчизняного м'ясного тваринництва реалізація програми забезпечить збільшення потужностей первинної переробки худоби на 420 тис. тонн м'яса на кістки.

Стратегією передбачається вирішити такі завдання:

будівництво сучасних об'єктівта збільшення потужності організацій з первинної переробки худоби до 2167 тис. тонн м'яса на кістки на рік;

запровадження нових технологічних процесів щодо організації забою, комплексної переробки худоби та продуктів забою на основі інноваційних ресурсозберігаючих технологій з використанням роботів та енергоефективного обладнання та доведення інтегрованого показника глибини переробки до 90 – 95 відсотків;

розширення асортименту продукції, що виробляється (м'яса в тушах, напівтушах, висівках, розфасованого та упакованого для торгових мереж), збільшення термінів її зберігання до 30 діб;

збільшення збору та переробки побічних сировинних ресурсів (шкір, кишок, крові, кістки, ендокринно-ферментної та спеціальної сировини та ін.) для вироблення різних видівпродукції;

зниження екологічного навантаження на довкілля у зоні роботи організацій.

Передбачається будівництво 33 сучасних виробничих об'єктів із забою та первинної переробки худоби, з них 25 – середньою потужністю 80 тонн за зміну та 8 – потужністю 200 тонн за зміну. Буде проведено реконструкцію та модернізацію об'єктів організацій загальною змінною потужністю 2590 тонн.

Стримуючим фактором розвитку свинарства є нестача потужностей первинної переробки худоби. Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) у таких регіонах активного ведення тваринництва, як Республіка Мордовія, Республіка Башкортостан, Брянська, Ростовська, Липецька та Курська області, Краснодарський та Ставропольський краї, передбачає будівництво 3 промислових об'єктів у переробці загальною потужністю 600 тонн м'яса на кістки за зміну, 12 об'єктів загальною потужністю 960 тонн за зміну та модернізацію діючих об'єктів загальною потужністю 1290 тонн за зміну.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 54400 млн. рублів, їх кошти організацій - 16320 млн. рублів, позикові кошти - 38080 млн. рублів.

В результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення потужностей з забиття худоби та її первинної переробки на 1190 тис. тонн м'яса на кістки на рік, збільшення глибини переробки - знімання продукції з 1 тонни ваги забійної худоби до 90 відсотків, розширено асортимент продукції, що виробляється і збільшено термін її зберігання до 30 діб, залучення до господарського обігу вторинних ресурсів для вироблення різних видів продукції.

Плодоовочева консервна промисловість

У плодоовочевій консервній промисловості протягом останніх 10 років зберігається позитивна динаміка зростання обсягів виробництва, незважаючи на деяке уповільнення темпів щодо окремих видів продукції у 2008 – 2009 роках.

У 2010 році плодоовочевою консервною промисловістю вироблено 6963 муби плодоовочевих консервів (без дитячого харчування), або 108,4 відсотка до рівня 2009 року. Приросту досягнуто в основному за рахунок вироблення фруктових консервів, у тому числі сокової продукції, що здійснюється з імпортних сокових концентратів. Виробництво консервів фруктової групи зросло порівняно з 2009 роком на 14,5 відсотка і становило 5265 муб.

Виробництво консервів овочевої групи знизилося та становило 876 муб, або 90,7 відсотка до рівня 2009 року, консервів з томатів відповідно 822 муб, або 95,4 відсотка.

У галузі діють близько 300 великих та середніх підприємств, середньорічна виробнича потужність яких з випуску плодоовочевих консервів у 2010 році становила 15903 муб, використання потужностей – 46 відсотків.

У сфері переробки плодоовочевої продукції можна виділити такі вузлові проблеми, як застарілі матеріально-технічна база та технології переробки (за винятком нових потужностей), відсутність російської сировинної бази, висока питома вага імпортної сировини, низька конкурентоспроможність окремих секторів плодоовочевої промисловості.

Для розвитку галузі передбачається підвищення конкурентоспроможності продукції за рахунок модернізації існуючих потужностей та будівництва нових заводів і цехів з переробки продукції рослинництва та виробництва плодоовочевих консервів, а також створення власної сировинної бази.

До 2020 року планується реалізація понад 50 інвестиційних проектів, що включають будівництво підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, розливу соків, сушіння та заморожування овочів, виробництва томатної пасти з російської сировини.

Для відновлення виробництва концентрованих томатопродуктів із свіжої сировини необхідно довести обсяги їхнього випуску до 20 тис. тонн. З цією метою буде введено в експлуатацію 10 технологічних ліній виробництва томатної пасти потужністю по 12,5 муб на рік.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає в Південному, Центральному та Північно-Західному федеральних округах будівництво та реконструкцію 26 виробничих об'єктів з виробництва плодоовочевих консервів, у тому числі томатної пасти, зеленого горошку, сиру, компотів також з розливу соків, сушіння та заморожування овочів. У Вологодській області планується будівництво комбінату з переробки ягід, овочів та грибів, виробництва ягідних, фруктових та овочевих соків та пюре з обсягом інвестицій 1600 млн. рублів, у Республіці Татарстан – будівництво заводу з виробництва овочевих консервів та плодоовочевої замороженої продукції.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 13260 млн. рублів, їх кошти підприємств - 3980 млн. рублів, позикові кошти 9280 млн. рублів.

В результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва плодоовочевих консервів до 10372 муб, консервів з томатів – 1143 муб, фруктових консервів (включаючи соки) – до 8136 муб.

Олійна промисловість

Олійна промисловість є важливою галуззю харчової промисловості Росії. На її частку у 2010 році припадало 5,3 відсотка загального обсягу продукції, що реалізується організаціями промисловості, понад 4 відсотки основних виробничих фондів та близько 5 відсотків промислового персоналу. Крім того, вона є постачальником маргаринів, жирів спеціального призначення для кондитерської, хлібопекарської та молочної промисловості, виробників морозива, а також шроту та макухи для комбікормової промисловості.

Виробництво рослинних олій здійснюють понад 200 підприємств, якими у 2010 році було вироблено 3035 тис. тонн олії.

Потужності російських олійних організацій з переробки олійного насіння становлять 9,3 млн. тонн на рік.

Масложировая промисловість має потенціал забезпечення російських споживачів вітчизняної масложирової продукції і потреби тваринництва якісними шротами.

Водночас у галузі існує низка таких проблем:

недостатнє сировинне забезпечення (щорічно виробляється 8 - 10,5 млн. тонн олійного насіння всіх видів);

мала диверсифікація сировинної бази - ріпак та соя обробляються у вкрай недостатньому обсязі, а олійний льон, рудик та сафлор обробляються у непромислових обсягах;

низька оснащеність обладнанням з глибокої переробки рослинних олій для забезпечення покращення споживчих властивостейпродукції;

слабке впровадження елітного насіннєвого матеріалу, у тому числі високоолеїнового та високопальметинового соняшника, та сучасних агротехнологій, що перешкоджають виникненню хвороб соняшнику;

недостатня технічна оснащеність маслодобувних підприємств (одна третина потужностей працює зі зниженою ефективністю), що призводить до виробничих втрат до 10 відсотків. Лініями екстракції забезпечені лише 66 відсотків, близько 35 відсотків існуючих ліній рафінування вимагають переозброєння;

високий фізичний та моральний знос обладнання для виробництва фасованих рослинних олій, майонезів, соусів для роздрібного споживання та громадського харчування, жирів спеціального призначення;

відсутність технології збагачення шроту білком, що знижує ефективність роботи маслозаводів та птахівницьких організацій – споживачів шроту;

відсутність потужностей з виробництва "захищених" жирів для годування тварин;

високий фізичний зношування обладнання миловарних заводів.

Цілями розвитку галузі є:

розширення географії виробництва олійного насіння;

розширення асортименту виробленого олійного насіння та продукції їх переробки для забезпечення населення олійно-жировою продукцією та тваринництва рослинним білком з використанням інноваційних технологій;

оснащення галузі обладнанням з глибокої переробки рослинних олій;

нарощування експортного потенціалу галузі.

Для забезпечення зазначених цілей необхідне вирішення наступних завдань:

удосконалення сировинного забезпечення галузі;

будівництво 3 маслодобувних заводів із сучасним обладнанням та інфраструктурою загальною потужністю понад 5 тис. тонн переробки насіння олійного на добу;

реконструкція та модернізація 24 діючих олійнодобувних заводів з використанням інноваційних технологій та ресурсозберігаючого обладнання;

реконструкція та модернізація діючих олійно-жирових заводів з метою їх оснащення сучасними лініями з глибокої переробки рослинних олій та жирів (устаткування з гідрогенізації, переетерфікації, фракціонування);

будівництво 2 миловарних заводів та 1 заводу з виробництва мильної стружки.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає в Південному та Приволзькому федеральних округах будівництво 2 нових маслодобувних заводів загальною потужністю 3 тис. тонн переробки олійного насіння на добу, а також реконструкцію 12 олійних організацій, що діють. Збільшення потужностей маслодобувних заводів зумовлюється зростанням сировинної бази за рахунок збільшення виробництва сої, ріпаку, льону, рижика. Диверсифікація виробництва дозволить розширити асортимент виробленої соціально значущої продукції для населення та збільшити обсяги виробництва рослинного білка для створення кормової бази тваринництва.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 47580 млн. рублів, їх кошти організацій - 14274 млн. рублів, позикові кошти 33306 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва соняшникової олії до 3120 тис. тонн, соєвої олії - до 371 тис. тонн, макухи та шроту олійного насіння всіх видів - до 5122 тис. тонн.

Кондитерська промисловість

Кондитерська промисловість - одна з важливих галузейекономіки країни, яка покликана забезпечити стійке постачання населення високоякісними продуктами харчування в обсягах та асортименті, необхідні формування правильного, всебічно збалансованого раціону харчування лише на рівні фізіологічно рекомендованих норм споживання.

В даний час галузь має в своєму розпорядженні 1500 організаціями, що знаходяться практично у всіх регіонах Російської Федерації, у тому числі приблизно 150 великими та середніми спеціалізованими підприємствами, що виробляють 55 відсотків загального річного обороту продукції.

Промисловість характеризується як ланка агропромислового комплексу Росії, що успішно функціонує, що випускає кондитерські вироби, загальною середньорічною виробничою потужністю 3,5 млн. тонн з коефіцієнтом використання 60,5 відсотка.

У 2010 році обсяг виробництва кондитерських виробівзагалом по Росії становив 2856 тис. тонн, або 20,1 кг на 1 особу. Споживання кондитерських виробів у Росії майже досягло європейського рівня. При цьому необхідно відзначити збалансованість рівнів споживання борошняних та цукристих кондитерських виробів.

Частка імпорту готової кондитерської продукції у 2010 році склала близько 11 відсотків такої продукції на внутрішньому ринку, частка експорту – 6,3 відсотка виробленої кондитерської продукції.

За останні роки у багатьох кондитерських організаціях проведено модернізацію виробництва з оснащенням сучасним технологічним обладнанням із високою часткою імпортного обладнання та укомплектуванням висококваліфікованим персоналом. Водночас знос виробничого обладнаннязагалом у галузі становить 40 відсотків.

В даний час російський ринок кондитерських виробів близький до насичення, зростання обсягів виробництва в майбутньому буде здійснюватися в основному за рахунок найбільш динамічно зростаючого попиту на кондитерські вироби із заданими якісними характеристиками.

Майбутній період до 2020 року буде характеризуватись переоснащенням окремих видів виробництв та технологічних потоків високоефективним обладнанням, що дозволяє випускати продукцію високої стабільної якості з найменшими витратами на виробництво.

Обсяг виробництва кондитерських виробів загалом Росії до 2020 року становитиме 3175 тис. тонн.

З метою підвищення якості та конкурентоспроможності продукції передбачається будівництво 5 кондитерських фабрик потужністю від 30 до 75 тис. тонн виробів на рік, а також реконструкція та модернізація 86 діючих організацій.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає будівництво 2 кондитерських фабрик загальною потужністю до 100 тис. тонн кондитерських виробів, а також реконструкцію 36 фабрик, що виготовляють високоякісну продукцію, зокрема кондитерські вироби із заданими якісними характеристиками.

Загальний обсяг інвестицій складе 36300 млн. рублів, їх кошти організацій - 10900 млн. рублів, позикові кошти 25400 млн. рублів.

У результаті на кінець 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва кондитерських виробів до 3005 тис. тонн.

Крохмалопаткова промисловість

Організації крохмалопаткової промисловості у 2010 році виробили 492,9 тис. тонн цукристих продуктів із крохмалю (різні види патоки крохмальної, глюкозо-фруктозні сиропи) та 145,7 тис. тонн крохмалю. Для виробництва зазначеної крохмалопаткової продукції перероблено близько 820 тис. тонн кукурудзи, 150 тис. тонн пшениці та 30 тис. тонн картоплі.

Потреби внутрішнього ринку в крохмалі задовольняються менш ніж наполовину, дефіцит крохмалю становить близько 200 тис. Тонн. Особливо значним є імпорт модифікованого крохмалю, що становить 75 відсотків, картопляного крохмалю- близько 80 відсотків, кристалічної глюкози – 100 відсотків.

На основі прогнозованої ємності ринку крохмалопаткової продукції в Російській Федерації визначено перспективні обсяги виробництва крохмалю всіх видів у 2020 році, що становлять 320 тис. тонн, патоки крохмальної – 640 тис. тонн, глюкозо-фруктозних сиропів – 180 тис. тонн.

Досягнуті обсяги виробництва цукристих крохмалопродуктів забезпечують переважно потреби внутрішнього ринку на цій продукції.

Приросту випуску продукції на провідних діючих підприємствах галузі буде досягнуто за рахунок модернізації виробництва з використанням передових вітчизняних та зарубіжних технологій та обладнання. Планується створення нових великих виробничих об'єктів, у тому числі й у східних регіонах Росії, де практично відсутнє виробництво крохмалопаткової продукції та ринок її заповнюється в основному постачанням імпорту.

Розвиток виробництва глюкозно-фруктозних сиропів передбачається на базі високоефективної комплексної переробки зернової крохмалевмісної сировини з максимальним використанням усіх її компонентів та виробленням до 30 відсотків цінних побічних продуктів (кукурудзяний глютен, кукурудзяна олія, пшенична клейковина, високобілкові корми).

забезпечити раціональний баланс виробництва цукристих речовин із власних сировинних ресурсів;

підвищити продовольчу безпеку Росії за рахунок скорочення імпорту до Росії цукру-сирцю;

залучити нові джерела сировини для виробництва цукру та стимулювати вітчизняних виробниківкукурудзи, пшениці та інших видів сировини, що містить крохмаль;

збільшити виробництво цінних білкових продуктів і кормів, що випускаються як побічні продукти при переробці зернової крохмалевмісної сировини.

З урахуванням прогнозованої ємності ринку крохмалопаткової продукції в Російській Федерації передбачається доведення потужності з виробництва глюкозо-фруктозних сиропів у Російській Федерації до 2020 року до 0,5 млн. тонн, що дозволить забезпечити імпортозаміщення понад 350 тис. тонн цукру. При цьому загальне виробництво цукристих продуктів із крохмалю до 2020 року буде доведено до 1 млн. тонн. Також будуть створені потужності (до 20 тис. тонн) із виробництва соціально значущого видупродукції – кристалічної глюкози, включаючи медичну глюкозу фармакопейної якості. За рахунок комплексної переробки картоплі планується збільшення виробництва крохмалю до 15 тис. тонн.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає будівництво крохмалопаткового підприємства з виробництва 180 - 200 тис. тонн глюкозо-фруктозних сиропів та 20 тис. тонн кристалічної глюкози, а також реконструкцію виробничих об'єктів з комплексної переробки картопля. 15 тис. Тонн.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 11500 млн. рублів, їх кошти організацій - 3450 млн. рублів, позикові кошти - 8050 млн. рублів.

У результаті на кінець 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва крохмалю до 230 тис. тонн, цукристих продуктів - до 790 тис. тонн.

Соляна промисловість

Соляна промисловість за характером виробничого процесу суттєво відрізняється від інших галузей харчової промисловості, вона прирівняна до гірничодобувних галузей. Виробництво тісно прив'язане до сировинної бази та можливе лише в обмеженій кількості економічних районів, що є джерелами сировини.

Видобуток солі в Російській Федерації ведеться 3 основними способами - підземний (шахтний) видобуток кам'яної солі, відкритий видобуток самосадкової солі та випарювання розсолу, що видобувається вилуговуванням кам'яної солі з розсольних свердловин.

Загальний обсяг споживання солі у Росії протягом останніх 5 років коливається не більше 4,2 - 4,6 млн. тонн на рік, зокрема харчової солі - 1,3 - 1,4 млн. тонн на рік. Основним споживачем солі є хімічна промисловість, дорожнє господарство та нафтогазовидобувний сектор, частку харчової промисловості припадає до 20 відсотків від загального обсягу споживаної солі.

Потужність російських компанійз видобутку солі становить понад 12 млн. тонн на рік, обсяг видобутку та реалізації солі - 2,6 - 2,8 млн. тонн на рік або близько 60 відсотків загальної ємності ринку. При цьому частка російських компаній рік у рік знижується, а завантаженість основних виробничих потужностей становить близько 20 відсотків.

Стримуючим фактором видобутку солі для російських виробників є висока вартість перевезення під час її транспортування до кінцевого споживача.

За відносної стабільності загального обсягу російського ринку солі істотне зміна спостерігається у його структурі. При зниженні російського виробництва зростає імпорт солі, який, порівняно з 2005 роком, зріс у 1,3 разу.

Для максимально повного задоволення потреб споживачів та ринку постійно ведеться робота з оптимізації асортименту продукції, поліпшення споживчих властивостей, а також запровадження нових видів упаковки. Російські виробники активно проводять велику роботу щодо покращення здоров'я нації та профілактики йододефіцитних захворювань шляхом випуску йодованої солі.

Для задоволення потреб тваринництва в солі розробляються способи одержання міцніших соляних брикетів. Розширено набір поживних речовин та лікувальних препаратів, що додаються до соляних брикетів. p align="justify"> Важливим напрямом розвитку ринку солі є розвиток виробництва фармакопейної солі, яка в даний час повністю імпортується в Росію з-за кордону.

З метою підвищення конкурентоспроможності галузі, рентабельності виробництва, якості продукції та забезпечення необхідного завантаження виробничих потужностей передбачається проведення реконструкції та модернізації на 5 діючих соледобувних заводах на основі нових технологічних ліній та фасувального обладнання.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає реконструкцію та модернізацію 3 діючих соледобувних заводів із застосуванням сучасних технологічних ліній та фасувального обладнання.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 7400 млн. рублів, їх кошти організацій - 2200 млн. рублів, позикові кошти - 5200 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва повареної солі до 1200 тис. тонн.

Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням окремих категорій населення

Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням дітей дошкільного та шкільного віку, учнів середніх та вищих навчальних закладів, військовослужбовців, громадян, які перебувають в установах соціального захисту населення, охорони здоров'я, Федеральної служби виконання покарань (далі - організовані колективи), є спеціалізованим напрямом харчової промисловості.

Загальна чисельність населення – споживачів харчових продуктів в організованих колективах досить стабільна та оцінюється у розмірі 70 млн. осіб, у тому числі понад 5 млн. осіб – діти із малозабезпечених сімей.

Потенційний обсяг торгового обороту харчових продуктів харчування організованих колективів орієнтовно становить 1 трлн. рублів на рік за споживання близько 18 млн. тонн сільськогосподарської сировини.

Для агропромислового комплексу Російської Федерації забезпечення харчуванням організованих колективів є важливим напрямом формування сталого попиту на безпечні продовольчу сировину та харчові продукти російського виробництва, для підприємців - створює стійкі економічні стимули, необхідні для припливу капіталу з метою формування нової системи виробництва, переробки, постачання та реалізації сільськогосподарського сировини та готової продукції.

Основними цілями розвитку цього напряму є:

збільшення забезпеченості харчовими продуктами організованих колективів за рахунок впровадження в організаціях харчової промисловості сучасних енергоефективних технологій із виробництва збалансованих раціонів харчування;

збільшення виробництва збалансованого харчування для організованих колективів

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

створення комбінатів з виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв;

створення виробничо-логістичних центрів для комплектування та доставки раціонів харчування в організації, що забезпечують харчування організовані колективи;

проведення реконструкції та технічного переозброєння потужностей для виробництва окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на діючих підприємствах харчової промисловості, у тому числі для дитячого харчування;

забезпечення індустріального виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв для організованих колективів.

В результаті реалізації поставлених завдань буде забезпечено:

приріст потужностей із виробництва збалансованого харчування на індустріальній основі для забезпечення організованих колективів до 500 тис. тонн на рік;

збільшення виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності, готових страв та окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на 5,9 відсотка;

введення в дію до 40 комбінатів із виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв;

введення в дію до 55 виробничо-логістичних центрів для комплектування та доставки раціонів харчування до організацій, що здійснюють харчування організованих колективів.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає у Ленінградській, Московській та Тамбовській областях, у Краснодарському краї та Республіці Мордовія будівництво до 10 комбінатів з виробництва напівфабрикатів та готових страв та до 12 виробничо-логістичних центрів із застосуванням сучасних технологічних ліній.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 16355 млн. рублів, їх кошти організацій - 4907 млн. рублів, позикові кошти - 11448 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року виробництво готових страв і напівфабрикатів для забезпечення харчуванням організованих колективів на нововведених потужностях становитиме 300 тис. тонн.

VI. Регіональний розвиток галузей харчової та переробної промисловості

Для такої країни, як Росія, яка має великі території, різні природно-кліматичні умови та неоднорідний демографічний склад, необхідно враховувати фактор просторового розвитку. Просторовий розвиток передбачає враховувати як вертикальні (центр-регіони), і горизонтальні міжрегіональні економічні, соціальні та виробничі господарські связи. Пошук стійкої цілісності за наявності регіонального різноманіття Росії і неоднаковому впливі глобалізації на різні території країни постає як безальтернативний імператив.

На характер розміщення організацій харчової та переробної промисловості впливатиме фактор неоднорідності та нерівномірності соціально-економічного розвитку території країни з урахуванням високої диференціації за щільністю населення та обумовлені цим різні рівні розвитку сільськогосподарського виробництва та вироблення харчової продукції по територіях. p align="justify"> Рівні доходів різних соціальних категорій громадян по територіях істотно різняться, що через попит на продовольчому ринку впливає на обсяги виробництва харчової продукції. Просторова неоднорідність не повинна призводити до виникнення депресивних територій та порушення стійкого постачання населення харчовою продукцією.

Реалізація регіональної політики дозволить сформувати розгалужену транспортну мережу, що забезпечує високий рівень міжрегіональної інтеграції та територіальної мобільності населення, своєчасну доставку продовольства на віддалені території країни.

Збалансований територіальний розвиток Російської Федерації орієнтовано забезпечення умов, дозволяють кожному регіону мати необхідні та достатні ресурси задля забезпечення гідних умов життя громадян, комплексного розвитку та підвищення конкурентоспроможності економіки регіонів з урахуванням розвитку харчової та переробної промисловості.

Територіальний розподіл основних галузей харчової та переробної промисловості в найближчій перспективі не зазнає значних змін. Історично ця система вибудовувалася з урахуванням демографічного розвитку регіонів країни та наявності сировинної бази для харчової та переробної промисловості. Саме з урахуванням цих основних факторів відбуватиметься подальший розвиток галузей харчової та переробної промисловості.

Водночас не можна виключати сценарії, за яких окремі підгалузі, орієнтовані на вироблення нових видів продукції з використанням нано- та біотехнологій, розвиватимуться у великих мегаполісах, що мають великий науковий потенціал та достатній ринок збуту цієї продукції.

У європейській частині території країни, де проживає понад 80 відсотків населення, буде забезпечено позитивну динаміку розвитку інвестиційних процесів для нового будівництва, реконструкції та технічного переозброєння організацій харчової та переробної промисловості.

Розвиток агропромислового комплексу суб'єктів Російської Федерації, території яких розташовані в Центрально-Чорноземному регіоні, пов'язано насамперед із використанням його головної конкурентної переваги - родючих земель, а також із застосуванням передових технологій ведення сільського господарства та модернізацією галузей переробки сільськогосподарської продукції.

У Центрально-Чорноземному регіоні отримають розвиток галузі, які виробляють соціально значущі продукти харчування. Масштабні інвестиції передбачається направити на модернізацію та нове будівництво цукрових заводів у Липецькій, Тамбовській та Рязанській областях, одиничною потужністю 8 – 9 тис. тонн переробки буряків на добу.

Активний розвиток тваринництва супроводжуватиметься будівництвом сучасних виробництв з первинного забою худоби потужністю 100 тонн м'яса за зміну, а також технічним переозброєнням потужностей м'ясної галузі, що діють. Важливим напрямом стає нове будівництво молокопереробних заводів на 200 – 500 тонн переробки молока на добу в районах, розташованих у територіальній близькості до тваринницьких комплексів.

Перспективним напрямком розвитку стане промислове виробництвоплодоовочевої продукції, її переробка з використанням сучасних технологій швидкого заморожування Цей напрямок за кордоном набув широкого поширення, і Росія імпортує таку продукцію у великій кількості.

Розвиток Північно-Західного регіону визначається економічним та інноваційним потенціалом м. Санкт-Петербурга, виходом до найважливіших морських комунікацій.

Наявність великих міст у цьому регіоні створюватиме умови для розвитку ринків м'ясної, рибної та молочної промисловості, постачання продукції на які мають забезпечувати російські виробники. У Вологодській області передбачається будівництво молочного заводу потужністю 400 тонн переробки молока на добу із виробництвом сухого молока.

Розвиток південних регіонів Росії грунтується на використанні конкурентних переваг - найбільш сприятливих природно-кліматичних умов сільського господарства, високого рекреаційного потенціалу, транзитного приморського становища, і навіть значних демографічних ресурсів. Проте переважання у структурі економіки більшості регіонів секторів із низькою продуктивністю праці потребує інноваційного розвитку.

У Ставропольському краї значне зростання валового виробництва буряків вимагатиме будівництва нового цукрового заводу. Збільшення виробництва сої в Краснодарському краї вимагатиме будівництва заводів з її переробки з виробленням олії та соєвих шротів для виробництва комбікормів для тваринництва.

У приморських і гірських регіонах, що мають високий природно-рекреаційний потенціал (Республіка Дагестан, Кабардино-Балкарська Республіка, Карачаєво-Черкеська Республіка, Краснодарський край і Ставропольський край), необхідно сконцентрувати зусилля на пріоритетному розвитку сільськогосподарського туризму, виноробства.

У регіонах, що мають потенціал розвитку переробних галузей промисловості (Астраханська, Волгоградська та Ростовська області), економічний розвиток спрямований на впровадження в цих галузях нової технікита технологій для виробництва продукції з високою доданою вартістю. При цьому науково-дослідний та освітній потенціал великих міських агломерацій півдня Ростовської області та Краснодарського краюстворює основу у розвиток високопродуктивних галузей нової економіки та біотехнологій. У зазначених регіонах активно розвиватиметься виробництво та промислова переробка плодоовочевої продукції. У Ростовській області планується будівництво великого сучасного заводу з первинної переробки свиней загальною потужністю 1 млн. голів на рік.

Економічний розвиток Приволзького федерального округу спиратиметься на модернізацію великого промислового потенціалурегіону та нове будівництво виробничих об'єктів харчової та переробної промисловості. На території цього округу передбачається подальший розвиток молочної промисловості з виробленням широкого асортименту цільномолочної продукції, вершкового масла та сирів. Будівництво сучасних підприємств із добовою переробкою молока 400 - 500 тонн можливе у Республіці Башкортостан, Республіці Татарстан та Удмуртській Республіці, а також у Кіровській області.

Розвиток харчової та переробної промисловості в регіонах Сибіру та Далекого Сходу багато в чому залежатиме від державної політики щодо стимулювання зростання населення на цих територіях та використання величезних потенційних можливостей щодо розвитку рибогосподарського комплексу, сільськогосподарського виробництва та переробки з метою експорту сільськогосподарської продукції та продукції рибопереробки на ринки країн Азіатсько-Тихоокеанського регіону.

Розвиток цього напряму відбуватиметься за рахунок модернізації діючих потужностей та нового будівництва молочних та сироварних заводів в Алтайському краї. Реалізація регіональних програм розвитку тваринництва супроводжуватиметься будівництвом виробничих об'єктів з первинної переробки худоби.

Алтайський край має величезний потенціал з виробництва зерна та борошномельно-круп'яної продукції, яка успішно може експортуватися до Азіатсько-Тихоокеанської зони вільної торгівлі.

У низці регіонів Далекого Сходу успішно реалізуються програми щодо збільшення обсягів вирощування сої, що потребує створення сучасних виробництв в Амурській області.

Створення сучасної транспортної інфраструктури дозволить у найближчому майбутньому забезпечити доставку продовольчих товарів Азіатсько-Тихоокеанського регіону до території Уралу, підвищуючи тим самим стійкість продовольчого забезпечення населення.

Створення успішно функціонуючих ринків та інститутів регулювання, а також систем зберігання, транспортування та розподілу з використанням інноваційних технологій сприятиме своєчасній доставці якісної продукції споживачам.

Наявність великого ресурсного потенціалу у цій частині країни та її освоєння вимагатимуть створення сприятливого інвестиційного клімату залучення інвестицій у створення сучасної бази переробки зокрема й сільськогосподарської сировини (сої).

VII. Терміни та етапи реалізації Стратегії

Зважаючи на великий внесок харчової та переробної промисловості в економіку країни та вирішення демографічних проблем, Державна підтримкамає бути оптимізована з урахуванням макроекономічних показників розвитку країни. Перехід до інноваційного типу розвитку передбачає включення нових факторів економічного зростання, що відповідають викликам довгострокового періоду. Дія цих факторів забезпечить вихід російської харчової та переробної промисловості на траєкторію сталого зростання в діапазоні 3,5 – 5 відсотків на рік.

Особливість переходу до інноваційного типу розвитку полягає в тому, щоб в умовах глобальної конкуренції досягти рівня розвинених країн за показниками ефективності виробництва, можливого в умовах модернізації технічної бази промисловості, пріоритетного розвитку галузей, орієнтованих на випуск соціально значущих продуктів харчування, забезпечення випереджального розвитку галузей, що дозволяють максимально реалізувати російські конкурентні переваги. Такий підхід вимагає реалізації комплексу взаємозалежних за ресурсами, термінами та етапами перетворень.

Інноваційний розвиток харчової та переробної промисловості у 2013 – 2020 роках передбачається здійснити у 2 етапи, зумовлених розвитком агропромислового комплексу та можливістю залучення інвестицій у модернізацію промисловості, а також виділення бюджетних коштів на науково-дослідні та дослідно-конструкторські роботи.

Послідовність розв'язуваних завдань визначатиметься рядом факторів, що впливають на розвиток галузей промисловості. У середньостроковій перспективі до основних факторів слід зарахувати:

формування Митного союзута Євразійського економічного співтовариства (ЄврАзЕС);

вступ Росії до Світової організації торгівлі та пов'язана з цим подальша лібералізація агропродовольчого ринку;

бюджетні обмеження щодо надання галузям харчової та переробної промисловості державної підтримки;

посилення контролю над дотриманням вимог у сфері охорони навколишнього середовища;

очікувана нова технологічна інноваційна хвиля у провідних країнах світу, пов'язана з впровадженням нових технологій, що дозволяють використовувати під час переробки нетрадиційні види сировини та виробляти продукцію із заданими параметрами.

У цих умовах у перші 4 роки (2013 – 2016 роки) повинні вирішуватись наступні завдання:

розширення конкурентних переваг швидкоокупних галузей харчової та переробної промисловості, що випускають соціально значиму продукцію та потребують великих капітальних витрат;

створення сприятливого інвестиційного клімату для залучення сторонніх інвестицій та налагодження співробітництва щодо здійснення взаємних інвестицій у рамках ЄврАзЕС, формування економічних інститутів, що стимулюють підприємницьку та інвестиційну активність;

гармонізація законодавчої та правозастосовної практики з країнами ЄврАзЕС, стандартів окремих країн міжнародними стандартамисерії ІСО, розробка стандартів у галузі охорони навколишнього середовища;

створення ефективної системи утилізації відходів виробництва та споживання;

забезпечення системи підготовки кадрів середньої та нижчої ланки, здатних керувати сучасними технологічними процесами.

Вирішення цих завдань створить основу для початку переходу до нового технологічного укладу з використанням ресурсозберігаючих біо-і нанотехнологій, розширення диверсифікації виробництва та дотримання нових вимог законодавства Російської Федерації в галузі екології.

На цьому другому етапі (2017 – 2020 роки) вирішуватимуться такі завдання:

впровадження інноваційних технологій у всіх галузях харчової та переробної промисловості, вирішення проблеми їх кадрового забезпечення;

подальша інтеграція науки, освіти та бізнесу;

розширення позицій російських компаній на світових продовольчих ринках, створення цим необхідних умовдля економічного зростання;

забезпечення інтенсивної технічної модернізації виробництв з урахуванням ресурсозберігаючих екологічно безпечних технологій;

зниження територіальної диференціації щодо споживання основних продуктів харчування та доведення споживання до рівня раціональних норм.

До 2020 року накопичений потенціал технологій та інвестицій, що відповідає промислово розвиненим країнам, визначить збереження тенденцій сталого розвитку харчової та переробної промисловості з опорою на інноваційний вектор розвитку як основну рушійну силу економічного зростання.

VIII. Організаційно-економічний механізм реалізації Стратегії

Організаційно-економічний механізм реалізації Стратегії визначає склад її виконавців, форми їх взаємодії між собою, комплекс заходів нормативно-правового та економічного характеру, спрямованих на вирішення поставлених завдань.

Реалізацію Стратегії забезпечують:

федеральні органи виконавчої влади, органи виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації та органи місцевого самоврядування;

окремі середні та великі переробні організації, інтегровані формування, що займаються переробкою продукції, а також організації, що займаються малою переробкою;

громадські некомерційні організації (галузеві спілки, асоціації та об'єднання);

транспортні організації, організації зберігання, фінансового та інформаційного забезпечення;

науково-дослідні та дослідно-конструкторські організації, вищі та середні навчальні заклади, науково-виробничі об'єднання, консалтингові компанії та ін.

Економічний механізм реалізації Стратегії будується на ціновій, фінансово-кредитній, податковій та митно-тарифній політиці, яка визначається існуючою нормативно-правовою базою.

Необхідність переходу на інноваційний типрозвитку вимагає всіх рівнях управління створення умов для:

функціонування організацій, зайнятих розробкою та впровадженням інноваційних проектів;

здійснення діяльності різних фінансових інститутівта приватних осіб, які інвестують в інноваційні проекти модернізації існуючої виробничо-технічної бази та виробництва продуктів нового покоління;

впровадження виробниками в організаціях інноваційних технологій (біо- та нанотехнологій, ресурсозберігаючих та екологічно чистих технологій).

IX. Наукове забезпечення розвитку харчової та переробної промисловості

Успішна реалізація поставлених у Стратегії завдань залежить від забезпечення сталого розвитку харчової та переробної промисловості на основі наукомістких підходів та інноваційних рішень.

Основними напрямками у цій сфері є:

розробка принципово нових технологій та обладнання, що забезпечують глибоку, комплексну, енерго- та ресурсозберігаючу переробку сільськогосподарської сировини на основі сучасних фізико-хімічних та електрофізичних способів (у тому числі мембранні, екструзійно-гідролітичні, гіпербаричні, кавітаційні та біотехнологічні способи) для створення екологічно безпечного виробництва соціально значимих харчових та кормових продуктів з різними функціональними властивостями;

створення на основі нових досягненьгенетики, мікробіології, нанотехнологій та інформатики, сучасних принципів харчової комбінаторики технологій виробництва якісно нових, імпортозамінних харчових продуктів із спрямованою зміною складу та властивостей, з використанням нано- та мікрокапсул для адресної доставки біологічно активних речовин у продукти масового споживання для різних вікових груп населення, продукти лікувально-профілактичного призначення;

вдосконалення біотехнологічних процесів переробки сільськогосподарської сировини, отримання нових видів продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності з використанням високоактивних рекомбінантних та мутантних штамів та консорціумів мікроорганізмів – продуцентів ферментів, незамінних амінокислот, бактеріоцинів, вітамінів та інших біологічно активних речовин;

створення біокаталітичних та біосинтетичних технологій виробництва функціональних продуктів харчування з використанням біологічно активних добавок імуномодулюючої, антиоксидантної та біокорегуючої дії, пре- та пробіотиків для попередження різних захворювань та зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику впливу шкідливих речовин, у тому числі для населення, що проживає в зонах. екологічного неблагополуччя;

розробка наукових основ прижиттєвого формування заданих якісних та функціональних характеристик сировини тваринного та рослинного походження з метою створення диференційованих технологій його переробки та зберігання для забезпечення стабільної якості, збереження та мінімізації втрат цільової продукції;

розробка інтегральної системи моніторингу, управління, контролю, простежуваності безпеки та якості сировини та готових продуктів на всіх етапах, включаючи виробництво, зберігання, транспортування та реалізацію;

використання як вторинної сировини відходів основного виробництва продуктів промислової переробки.

З метою інноваційного розвитку харчової та переробної промисловості необхідно створення багаторівневої системи підготовки та перепідготовки кадрів на основі інтеграції наукового та освітнього потенціалів науково-дослідних установ.

X. Ризики реалізації Стратегії

Реалізації Стратегії може перешкоджати ціла низка істотних факторів, які необхідно передбачити та максимально знизити їх можливі негативні наслідки. Ці фактори можна об'єднати у групи ризику, серед яких можна виділити:

агроекологічні ризики;

макроекономічні ризики лише на рівні країни (політичні, соціальні, зовнішньоторговельні, кон'юнктурні);

мікроризики лише на рівні окремих виробників.

Агроекологічні ризики можуть впливати на галузі переробки через скорочення обсягів і зниження якості сільськогосподарської сировини, що надходить на переробку через несприятливі погодно-кліматичні умови, а також природні та техногенні надзвичайні ситуації. До цієї ж групи слід віднести і ризики у тваринництві (пташиний та свинячий грип, африканська чума свиней, коров'яче сказ, ящур та ін.) та пов'язаний із цим забій великої кількостіпоголів'я худоби та птиці з подальшою утилізацією туш.

Це спричинить зниження обсягів випуску харчових продуктів та використання виробничих потужностей переробних підприємств, створить дефіцит продовольства на внутрішньому ринку, скорочення або заборону експорту та порушення зобов'язань за експортними контрактами, збільшення імпорту сировини та продовольства.

Зниження цих ризиків потребує підвищення інтенсивності ведення галузей рослинництва та тваринництва (оскільки рівень їх розвитку пов'язаний із стійкістю сільськогосподарського виробництва), а також створення та підтримки необхідного обсягу перехідних запасів сільськогосподарської сировини та готового продовольства (зерно, крупа, сухе молоко, тваринна олія, сири, консерви та ін), що, у свою чергу, вимагає наявності необхідних ємностей для їх зберігання.

Макроекономічні ризики пов'язані з темпами зростання російської економіки та доходів населення, тарифно-митної, курсової та зовнішньоторговельної політикою, посиленням конкуренції на світовому ринку та ін. Ці ризики можна поділити на зовнішні та внутрішні.

До основних зовнішніх ризиків слід віднести торговельно-економічні ризики, зумовлені лібералізацією. зовнішньоекономічної діяльності, розширенням у низці країн масштабів протекціонізму, можливостями запровадження обмежень щодо заходів аграрної політики, у тому числі щодо внутрішньої підтримки сільського господарства, тарифного квотування та рівня мит. Ці ризики особливо посиляться у зв'язку зі вступом Росії до Світової організації торгівлі.

Зниження таких ризиків слід пов'язувати з підвищенням доходів населення, що дозволить йому набувати більш дорогої та якісної продукції.

До цієї групи ризиків слід віднести і конкуренцію з боку Казахстану, Білорусії та України, які виходять на зовнішній ринок самостійно і конкурують на ньому між собою, що не дозволяє кожній з цих країн протистояти конкуренції з боку розвинених зарубіжних країн. Зниженню цього ризику сприятиме якнайшвидше досягнення узгодженості їх зовнішньоторговельної політикиу рамках ЄврАзЕС.

Торгово-економічним ризиком для реалізації Стратегії є збереження обсягів імпорту до Росії сировини та готового продовольства з країн далекого зарубіжжя. Світові ціни на продовольство мають стійку тенденцію зростання, що вестиме до підвищення витрат на імпорт одиниці продукції та зростання ціни на неї на внутрішньому ринку.

Світова фінансова криза яскраво показала негативні наслідки для переробної галузі валютного ризику. Він проявився при запозиченні кредитних ресурсів у вітчизняних та міжнародних фінансових інститутів через підвищення плати за їхнє користування та скорочення обсягу інвестицій.

Серед внутрішніх макроекономічних ризиків найсерйознішими можуть бути соціальний, технологічний та інституційний ризики.

Соціальний ризик пов'язаний із зростанням цін на продовольство, відставанням від них зростання душових доходів населення, зниженням його купівельної спроможності, збереженням високого розриву між різними соціальними групами населення щодо економічної доступності продуктів харчування.

Зниження цього ризику насамперед має полягати у наданні допомоги російським товаровиробникам щодо збільшення та стійкості виробництва сільськогосподарської продукції, у формуванні організованих товаропровідних мереж просування продукції "від поля до прилавка", у регулюванні торгової діяльності, що сприятиме зниженню вартості сільськогосподарської сировини, витрат руху товару та ціни на продукти харчування.

Другим напрямом зниження цього ризику слід вважати створення системи гарантованого доступу споживачів до продовольству за прийнятними цінами. Це може здійснюватися через різні форми соціальної допомогинезахищеним верствам населення, чому сприятиме розвиток індустріального виробництва харчових продуктів задля забезпечення харчуванням організованих колективів.

До ризику технологічного характеру слід зарахувати високу залежність модернізації переробних організацій від постачання імпортного устаткування. Майже у всіх галузях оновлення технологічної бази виробництва спирається переважно на імпорт технологій, а не на російські розробки.

При збереженні такої ситуації зміна у політичній та торговельно-економічній політиці може стати істотним чинником стримування цього процесу, збереже відставання країни від розвинених країн у рівні технічного розвитку, що особливо небезпечно через об'єктивну необхідність переходу на інноваційний тип розвитку.

Зниження технологічного ризику та впровадження інновацій у виробництво можуть стримуватися слабким науково-методичним та дослідно-конструкторським забезпеченням розробок зі створення інноваційних технологій та обладнання, нових продуктів харчування та ін., що потребує підвищення рівня фінансування науково-дослідної, дослідно-конструкторської та впровадницької діяльності у сфери агропромислового виробництва.

Інституційний ризик виявляється у недостатній досконалості законодавчої базипо регулюванню агропродовольчого ринку України та взаємовідносинам між його господарюючими суб'єктами, відсутності гармонізації російських та міжнародних вимог щодо безпеки продовольства.

Мікроризики на рівні окремих виробників пов'язані з неможливістю проведення оновлення матеріально-технічної бази для модернізації виробництва через відсутність необхідних власних фінансових коштів. Досить сказати, що у 2010 році кожна четверта організація харчової та переробної промисловості була збитковою, а середній рівень рентабельності у всій промисловості становив 12,2 відсотка. Це не дозволяє їм впроваджувати ресурсоенергозберігаючі технології, досягати необхідної глибини переробки сировини, вирішувати екологічні проблеми, пов'язані із захистом навколишнього середовища, виходити із конкурентоспроможною продукцією на зовнішній ринок.

Ризиком для кожного окремого виробника може стати дефіцит кваліфікованих кадрів, особливо середньої ланки, що обмежуватиме можливість впровадження у виробництво інноваційних технологій, а також екологічних ризиків, зумовлених несприятливими кліматичними умовами, а також наслідками природних та техногенних надзвичайних ситуацій.

XI. Джерела фінансування

Наразі державна підтримка організацій харчової та переробної промисловості здійснюється відповідно до Державної програми на 2008 - 2012 роки та виражається у наданні субсидій організаціям агропромислового комплексу незалежно від їх організаційно-правової форми федерального бюджетуна відшкодування частини витрат на сплату відсотків за кредитами, отриманими на:

закупівлю сільськогосподарської сировини для первинної та промислової переробки;

будівництво, реконструкцію та модернізацію сховищ картоплі, овочів та фруктів, м'ясохолодобойень, пунктів з приймання або первинної переробки сільськогосподарських тварин та молока, включаючи холодильну обробку та зберігання м'ясної та молочної продукції;

будівництво об'єктів глибокої переробки високопротеїнових сільськогосподарських культур;

придбання технологічного обладнання для здійснення первинної переробки сільськогосподарських тварин та молока;

придбання обладнання для холодильної обробки та зберігання м'ясної та молочної промисловості при первинній переробці сільгоспсировини;

придбання обладнання для первинної переробки лляної сировини;

будівництво, реконструкцію та модернізацію цукрових заводів.

Фінансові ресурси для реалізації положень Стратегії складатимуться із коштів приватних інвесторів та кредитів банків.

XII. Моніторинг та контроль реалізації Стратегії

Комплексне управління реалізацією Стратегії здійснює Міністерство сільського господарства Російської Федерації, яке:

визначає найефективніші форми та порядок організації робіт з виконання Стратегії;

здійснює узгодження обсягів фінансування на черговий фінансовий рік та на весь період реалізації Стратегії;

координує роботу виконавців заходів Стратегії;

визначає пріоритети, вживає заходів щодо залучення коштів позабюджетних джерел для фінансування Стратегії;

забезпечує контроль за ходом реалізації Стратегії, у тому числі за ефективним і цільовим використанням фінансових коштів, що виділяються, за якістю заходів Стратегії, що проводяться, за виконанням строків їх реалізації;

здійснює збір звітності про хід виконання заходів Стратегії, готує та в установленому порядку подає в Уряд Російської Федерації інформацію про їх реалізацію.

Оцінку ефективності реалізації заходів Стратегії доцільно проводити з використання цільових індикаторів, які дозволяють відстежувати динаміку розвитку галузей харчової промисловості протягом усього періоду реалізації Стратегії.

Додаток N 1
до розвитку харчової та
переробної промисловості

до 2020 року

Індикатори розвитку харчової та переробної промисловості

	2013 рік	2014	2015 рік	2016 рік	2017 рік	2018 рік	2019 рік	2020 рік
I. Борошномельно-круп'яна промисловість
Виробництво борошна (тис. тонн)	10020	10060	10080	10100	10150	10200	10250	10300
Виробництво крупи (тис. Тонн)	1295	1340	1350	1360	1370	1380	1390	1400
ІІ. Хлібопекарська промисловість
Коефіцієнт оновлення основних фондів (відсотків)	11,5	11,7	12	12,2	12,5	13	14	15
Виробництво хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами (тис. тонн)	105	110	120	130	150	200	250	300
ІІІ. Цукрова промисловість
Виробництво цукру (млн. Тонн)	4,4	4,5	4,6	4,7	4,8	5,2	5,3	5,4
Витрата умовного палива (відсотків)	4,7	4,6	4,4	4,2	4,1	4	3,8	3,7
IV. Молочна промисловість
Виробництво цільномолочної продукції (млн. тонн)	11,5	11,8	12,2	12,5	12,8	13	13,2	13,5
Виробництво сирів та сирних продуктів (тис. тонн)	522	522	527	529	531	536	541	546
Виробництво олії вершкового (тис. тонн)	264	264	265	267	270	273	276	280
V. М'ясна промисловість
Приріст потужностей по забою худоби та її первинної переробки (тис. Тонн м'яса на кістки на рік)	266	301	364	259	259	259	249	210
VI. Плодоовочева консервна промисловість
Виробництво плодоовочевих консервів (муб)	9485	9773	10064	10372	10659	10963	11276	11597
в тому числі:
консервів з томатів	1020	1083	1113	1143	1148	1160	1173	1185
овочевих консервів	1019	1021	1052	1093	1131	1171	1212	1255
фруктових консервів (включаючи соки)	7446	7669	7899	8136	8380	8632	8891	9157
VII. Олійна промисловість
Виробництво олії (тис. тонн)	3000	3040	3080	3120	3170	3200	3260	3300
Виробництво соєвої олії (тис. тонн)	259	291	328	371	375	390	400	423
Виробництво макухи та шротів олійного насіння всіх видів (тис. тонн)	4706	4849	5018	5122	5239	5317	5460	5564
VIII. Кондитерська промисловість
Виробництво кондитерських виробів (тис. Тонн)	2955	2965	2974	3005	3040	3065	3100	3175
IX. Крохмалопаткова промисловість
Виробництво крохмалю (тис. тонн)	180	190	220	230	250	260	280	320
Виробництво цукристих продуктів (тис. Тонн)	560	650	720	790	840	900	950	1000
X.Соляна промисловість
Сіль кухонна (видобуток) (тис. Тонн)	1150	1170	1185	1200	1220	1240	1260	1290
XI. Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням організованих колективів
Виробництво готових страв та напівфабрикатів для забезпечення харчуванням організованих колективів на нововведених потужностях (тис. тонн)	100	175	250	300	350	400	450	500
XII. Рибопереробна промисловість
Виробництво риби та продуктів рибних, перероблених та консервованих (тис. тонн)	3886	4032	4200	4345	4450	4590	4826	5255
Середньодушове споживання рибних товарів (кг)	23	24	24,5	25	25,3	26,2	27,1	28
Частка російських харчових рибних товарів на внутрішньому ринку (відсотків)	80,1	80,5	81	81,5	82	83	84	85
Індекс виробництва харчових продуктів, включаючи напої, та тютюну (відсотків)	103	103,1	103,5	104,1	104	104,1	104,3	104,3

______________________________

* З урахуванням обстеження домашніх господарств.

Додаток N 2
до розвитку харчової та
переробної промисловості
Російської Федерації на період
до 2020 року

Обсяги інвестицій у розвиток низки галузей харчової та переробної промисловості

(Млн. рублів)

	2013-2020 роки - всього	В тому числі
		2013 рік	2014	2015 рік	2016 рік	2017 рік	2018 рік	2019 рік	2020 рік
Борошномельно-круп'яна промисловість	18360	1628	1978	2399	2448	2779	2186	2489	2455
Хлібопекарська промисловість	98232	10608	10800	11016	11304	12672	13128	14328	14376
Цукрова промисловість	136700	17600	18600	20300	18800	13100	15800	15900	16600
Молочна промисловість	99700	12078	12141	11688	11585	12672	12788	13172	13576
М'ясна промисловість	99150	14300	14200	14900	11000	11350	11100	11500	10800
Плодоовочева консервна промисловість	27110	3200	3260	3300	3500	3250	3430	3530	3640
Олійна промисловість	98000	13060	13660	8860	12000	14800	12000	12020	11600
Кондитерська промисловість	79900	8500	8900	9200	9700	10400	10900	11000	11300
Крохмалопаткова промисловість	25600	2500	2800	3000	3200	3300	3400	3600	3800
Соляна промисловість	16300	1500	1800	2000	2100	2150	2200	2250	2300
Рибна промисловість	36856	3386	3592	3960	4389	4784	5169	5638	5938
Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням організованих колективів	41918	1873	2745	5374	6363	6363	6400	6400	6400
Усього	777826	90233	94476	95997	96389	97620	98501	101827	102785
Індекс фізичного обсягу інвестицій у основний капітал галузей харчової промисловості (відсотків)		103,1	102,7	101,8	102	101,2	100,9	101,3	102,2

Огляд документа

Затверджено Стратегію розвитку харчової та переробної промисловості Росії на період до 2020 р.

Мета названої промисловості – забезпечити гарантоване та стійке постачання населення країни безпечним та якісним продовольством.

Проаналізовано стан промисловості, виявлено її основні системні проблемита способи їх вирішення. Визначено цілі, завдання та терміни реалізації стратегії.

Так, до 2020 р. планується здійснити понад 50 інвестиційних проектів, що включають будівництво підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, розливу соків, сушіння та заморожування овочів. До кінця 2016 р. виробництво плодоовочевих консервів має збільшитись до 10 372 муб, консервів з томатів – 1 143 муб, фруктових консервів (включаючи соки) – до 8 136 муб.

У рамках розвитку олійно-жирової промисловості в ПФО та ПФО планується побудувати 2 нових маслодобувних заводи загальною потужністю 3 тис. т переробки насіння на добу та реконструювати 12 діючих.

Окремі види виробництв та технологічних потоків кондитерської промисловості будуть переоснащені обладнанням, що дозволяє випускати продукцію високої стабільної якості з найменшими витратами. Планується побудувати 5 кондитерських фабрик потужністю 30-75 тис. т виробів на рік та реконструювати та модернізувати ще 86.

Для розвитку виробництва харчових продуктів для забезпечення харчуванням окремих категорійнаселення необхідно таке. Збільшити виробництво напівфабрикатів різного ступеня готовності, готових страв та окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на 5,9%. Ввести в дію до 40 комбінатів із виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв.