Riadenie rizík podnikateľského projektu reštaurácie. Analýza rizík stravovacieho podniku kaviareň „MIX

Skôr ako začnete písať podnikateľský plán reštaurácie, mali by ste si určiť účel tohto dokumentu – či ho budete používať len pre seba alebo táto informácia svojim partnerom alebo potenciálnym investorom. Nižšie uvedený podnikateľský plán pomôže začiatočníkom v reštaurácii správne pochopiť podstatu tejto fázy na ceste k realizácii projektu.

Hlavnou otázkou každého podnikateľského plánu je téma optimálneho a správneho rozdelenia financií. Každý reštaurátor však musí brať do úvahy ďalšie dôležité aspekty:

Podnikateľský plán reštaurácie odzrkadľuje len skutočné fakty (jednou z najčastejších chýb je výrazné prikrášlenie existujúcich faktov, napr. nesprávny výpočet počtu potenciálneho publika a pod.);

Všetky výdavky sú opísané čo najpodrobnejšie (všetky výpočty odrážajú skutočnú situáciu a nepredstavujú možné vyhliadky);

Akýkoľvek podnikateľský plán je „bežné plánovanie“ (trh nemôže byť stacionárny, ceny sa menia, preferencie spotrebiteľov sa menia, objavujú sa nové tovary a služby, preto je plánovanie systematické a časti podnikateľského plánu sa menia v súlade s existujúcimi faktormi).

Uveďme príklad algoritmu, ktorý môže reštaurátor použiť pri zostavovaní podnikateľského plánu svojej prevádzky. Požadované sekcie v tomto prípade sú:

Titulná strana (názov, adresa reštaurácie, mená zakladateľov a ich údaje, náklady na výdavky a podstata projektu);

Úvodná časť (zhrnutie, ktoré odráža všeobecné závery podnikateľského plánu);

Podrobný popis reštaurácie (technické údaje, prevádzková doba, poloha reštaurácie a pod.);

Organizačný plán inštitúcie (potreba personálu, predpokladané personálne obsadenie a popisy práce personálu, postup interakcie medzi útvarmi personálu);

Výrobný plán reštaurácie (odrážajú sa všetky informácie o výrobnom procese v inštitúcii, rovnaká časť popisuje vlastnosti jedálneho lístka reštaurácie);

Finančný plán reštaurácie (zdroje získania Peniaze, harmonogram ich návratnosti, prognóza zisku a možných strát);

Rizikové poistenie;

Úvod.

1. Organizačný plán.

1.2. Dopyt a vyťaženie reštaurácie.

1.4 Základy výpočtu.

1.5 Stanovenie priemernej predajnej ceny, veľkosti obchodnej marže.

2. Investičný plán.

2.1 Objem investície.

2.3.1 Technologické vybavenie.

2.3.2 Investície do automatizačného systému.

2.5 Financovanie projektu.

3. Finančný plán.

4. Efektívnosť investícií.

5. Analýza rizík.

Úvod.

Tento príklad podnikateľského plánu bol pripravený špecialistami webovej stránky Restaurant Project len na informačné účely. Informácie uvedené v materiáli boli získané zo zdrojov, ktoré sú podľa názoru našich špecialistov spoľahlivé.

Projekt Retsorana nezodpovedá za straty, škody spôsobené použitím informácií tohto konceptu tretími stranami, za následky spôsobené neúplnosťou poskytnutých informácií a riziká spojené s podnikaním.

Odhadovaná časť podnikateľského plánu.

Základná možnosť: reštaurácia umiestnená v jednej miestnosti.

Druhá možnosť: sieť reštaurácií.

Vstupné parametre pre projekt.

1. Plánovaný počet predajní: jeden alebo viac;

2. Mesto podnikania: Petrohrad;

3. Vlastnosti obchodného projektu: prítomnosť vlastnej výrobnej dielne;

4. Objekty založenia firmy:

Reštaurácia 250 m2. (prenajatá plocha), odhadovaný počet miest na sedenie 100 (podmienečne);

Niekoľko reštaurácií s rozlohou 250 m2. m s predpokladaným počtom sedadiel 100 podmienečne;

Výrobná hala 50 m2.

5. Plánovacie obdobie: 1 rok;

6. Plánovacia mena: ruský rubeľ;

7. Odhadovaný termín otvorenie živnosti: január 2013.

1. Organizačný plán.

1.1. Personalistika a mzdy.

V reštauračnom biznise veľa závisí od zamestnancov inštitúcie. Ich profesionálna úroveň, korektné vystupovanie, individuálny prístup ku každému klientovi sú zárukou dobrého mena reštaurácie.

Pre úspešný rozvoj podnikania je potrebné zostaviť skutočný tím, ktorý bude konať v prospech spoločnej veci. Na začiatok je potrebné vybrať zamestnancov, ktorí na ňu budú môcť v prvej fáze fungovania inštitúcie upozorniť a pomôcť tak vytvoriť pozitívne recenzie o novom projekte. A potom s rozvojom a rozširovaním aktivít bude potrebné zamestnancov školiť a zlepšovať ich zručnosti.

Chcel by som sa podrobnejšie venovať kľúčovým zamestnancom reštaurácie, požiadavkám na ich kvalifikáciu a hlavným úlohám v ich práci.

Manažér reštaurácie.

Šéf reštaurácie je kľúčovou postavou inštitúcie. Úspech reštaurácie bude vo veľkej miere závisieť od profesionality budúceho projektového manažéra. Malo by ísť o etablovaného manažéra v reštauračnom priemysle so skúsenosťami v „start-up“ reštauráciách.

Hlavné aktuálne úlohy:

Realizuje realizáciu aktuálnych úloh rozvoja reštaurácie;

Zaoberá sa výberom zamestnancov inštitúcie, jej odmenami a postihmi;

Vykonáva finančnú kontrolu činnosti reštaurácie v súlade s prijatými rozpočtami;

Spolupracuje s dozornými orgánmi;

Vytvára firemnú kultúru a tradície.

Šéfkuchár reštaurácie.

Hlavnou úlohou šéfkuchára je ovládať výrobné procesy prebieha v kuchyni reštaurácie. Je podriadený priamo vedúcemu reštaurácie. Jednou z hlavných povinností šéfkuchára je tvorba jedálneho lístka, príprava jedál a kontrola dodržiavania technológie.

Jemu je podriadený personál obstarávacej dielne; šéfkuchár je zodpovedný za bezpečnosť materiálov a zariadení používaných v procese varenia.

V rámci svojich povinností je šéfkuchár zodpovedný za správne riešenie nasledujúcich problémov:

Monitorovanie dodržiavania pravidiel varenia v súlade s technológiou a kalkuláciou;

Nákup nového a výmena chybného zariadenia, inventár; nákup produktov a kontrola ich používania;

Školenie nového personálu, personálny dozor, riadenie zmien;

Kontrola dodržiavania sanitárnych a hygienických noriem a bezpečnostných predpisov.

Linka na varenie a predvarenie.

Rýchlosť a kvalita varenia v kuchyni reštaurácie do značnej miery závisí od týchto zamestnancov. Linková kuchárka a predvarič musí zvládnuť nielen kuchynské spotrebiče, ale aj vybavenie, ktorým je kuchyňa a prípravovňa vybavená.

Predvarený kuchár krája produkty na varenie, svoju prácu musí robiť nielen kvalitne, ale aj čo najrýchlejšie.

Šéfkuchár linky sleduje a vykonáva konečnú fázu varenia v kuchyni reštaurácie.

Maitre d', správca sály.

Títo zamestnanci sú hlavnými osobami pri formovaní dojmu návštevníkov o inštitúcii.

Hlavnou úlohou maître d' je stretávanie sa s návštevníkmi, na túto pozíciu sa spravidla vyberá muž. Dôležitú úlohu v tom zohrávajú externé údaje.

Čašníci a barmani.

Títo zamestnanci sú kľúčovými postavami v sále reštaurácie. Návštevníkov obsluhujú čašníci a barmani. Práve od týchto zamestnancov závisí úroveň a kvalita služieb v inštitúcii. Čašníci a barmani by mali mať maximálne informácie o položkách jedálneho lístka reštaurácie.

Hlavný účtovník.

Jeden z kľúčové figúry reštaurácia. Hlavné úlohy hlavného účtovníka reštaurácie:

Finančné výkazy;

Manažérske výkazníctvo;

Optimalizácia platenia daní;

Monitorovanie plnenia rozpočtov BDR, BDDS;

Kontrola pohľadávok a záväzkov reštaurácie;

Vzťahy s bankovými štruktúrami.

Stôl 1.

Personálne zabezpečenie (základná verzia podnikateľského plánu).

	názov pozície	Poznámka
Administratívny a riadiaci personál
	Manažér reštaurácie	% S čistý zisk
	Ch. účtovník
	Šéfkuchár	% obratu kuchyne
	Správca sály	% príjmov

Výroba (prípravňa)
	linkový kuchár
	Šéfkuchár predvarenia
	Čašníci	% príjmov

"End-to-end" reštauračné obchodné procesy:

Riadenie pracovného procesu reštaurácie, hodnotenie práce personálu;

Účtovná podpora reštaurácie: interný a externý reporting;

Technické, prevádzkové, servisné záležitosti v práci;

Otázky bezpečnosti a boja proti krádeži a krádeži tovaru a materiálov;

Obchodné procesy nákupného obchodu;

Nákup tovaru (surovín) na výrobu;

Proces výroby polotovarov a prípravkov na varenie;

Logistika medzi výrobnou a reštauračnou činnosťou.

Teraz jasnejšie rozdelíme interpretov vyššie uvedených obchodných procesov. Procesy v kuchyni a v prípravovni budú vykonávať priamo pracovníci týchto oddelení. Čo sa týka „end-to-end“ funkcií reštaurácie, predpokladá sa, že niektoré obchodné procesy budú outsourcované, a to:

Výber a školenie personálu;

Technické, prevádzkové, obslužné záležitosti v reštaurácii;

Otázky bezpečnosti a boja proti krádeži a krádeži tovaru a materiálu.

1.2 Dopyt a zaťaženie reštaurácie.

Vo fáze návrhu je veľmi dôležité správne posúdiť budúcu návštevnosť reštaurácie na základe časových intervalov práce a dní v týždni. Pri hodnotení návštevnosti za prvé tri mesiace sa odborníci Akadémie reštauračného podnikania zamerali na:

Konkurenčná analýza existujúcich reštaurácií;

Vlastné skúsenosti s vedením reštaurácie;

Sezónnosť tohto segmentu cateringového podnikania;

Tabuľka 2

Predpoveď návštevnosti reštaurácie na prvé tri mesiace prevádzky (s odhadovanou maximálnou návštevnosťou - 750 osôb/deň.)

januára
Dni v týždni, hodiny					Od 22:00 do zatvorenia
pondelok
utorok
streda
štvrtok
piatok
sobota
nedeľu
					Celkom (týždeň)
					Priemerná návštevnosť (deň)

februára
Dni v týždni, hodiny	Od 22:00 do zatvorenia	Odhadovaný počet návštevníkov za deň
pondelok
utorok
streda
štvrtok
piatok
sobota
nedeľu
	Celkom (týždeň)
	Priemerná návštevnosť (deň)

marca
Dni v týždni, hodiny	Od 22:00 do zatvorenia	Odhadovaný počet návštevníkov za deň
pondelok
utorok
streda
štvrtok
piatok
sobota
nedeľu
	Celkom (týždeň)
	Priemerná návštevnosť (deň)

Obrázok 1.

1.3 Stanovenie hodnoty priemernej kontroly.

Graf rastu návštevnosti reštaurácií.

Tento problém zvážime v spojení s problémami predaja podľa kategórií menu, veľkostí výrobné náklady pre každú kategóriu úroveň prirážky pre kategórie menu v odseku 1.5.

1.4 Základy výpočtu.

Zvážte, z akých aspektov pozostáva účtovný a kalkulačný systém v reštaurácii.

Pri vytváraní jedálneho lístka zodpovednosť šéfkuchára a účtovníka-kalkulátora zahŕňa:

1. Dostupnosť zbierky receptúr a stratovosti.

2. Postup pri zostavovaní technologických máp:

Pojem brutto a netto v kalkulácii;

Spracovanie produktov za studena (v závislosti od sezóny);

Tepelné spracovanie produktov;

Spôsoby tepelného spracovania;

Závislosti rýchlosti strát od zvoleného spôsobu tepelného spracovania.

3. Postup pri zostavovaní výpočtových kariet na základe technologických kariet.

4. Vývoj a schvaľovanie riadu pre nový a značkový riad.

5. Pravidlá používania zbierky receptov:

Výpočty strát zeleniny;

Výpočty noriem strát obilných produktov;

Výpočty noriem strát mäsa, vnútorností, hydiny;

Výpočet miery straty rýb a morských plodov;

Výpočty strát pre gastronomické produkty;

Výpočty strát pre múku a cukrárske výrobky.

6. Ceny v stravovaní:

Pojem ceny a kalkulácie;

Zbierka receptov na jedlá, kulinárske a cukrárske výrobky;

Výpočet jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov: moderné požiadavky;

Úkony vypracovania jedál a vypracovanie technických a technologických máp pre hlavné jedlá.

Oblasť zodpovednosti manažéra a hlavného účtovníka zahŕňa:

1. znalosť práva Ruskej federácie „o ochrane spotrebiteľa“;

Postup pri vrátení, výmene tovaru;

Evidencia dokumentov o pohybe tovaru interná a externá;

Faktúry, faktúry, faktúry, pokladničná evidencia vrátane denníka pokladníka, zostavy;

Hotovostné a bezhotovostné platby, pravidlá fakturácie a vyhotovenia platobných dokladov;

2. Ekonomické účtovníctvo. Dokumentácia obchodných transakcií:

Pojem účtovných dokladov, ich úloha a význam.

1.5 Stanovenie priemernej predajnej ceny. Výška obchodnej marže.

Na začiatok definujeme kategórie menu pre ďalšiu analýzu.

Vyprážané kurča;

Hranolky;

Pepsi, sýtené nápoje.

Potom nasleduje krok určenia úrovne označenia pre všetky kategórie menu. Podľa toho sa tvoria predajné ceny pre všetky kategórie. Malo by byť zrejmé, že ide o priemerné ukazovatele pre každú z pozícií. Napríklad, ak riadok toho istého jedla pozostáva zo 6-8 odrôd, priemerná predajná cena bude 100 rubľov. To znamená, že najlacnejšie jedlo môže stáť napríklad 60 rubľov a najdrahší typ toho istého jedla môže stáť 180 rubľov.

Tabuľka 3

Stanovenie priemernej predajnej ceny, nákladovej ceny podľa kategórie menu podľa základnej verzie zúčtovacej časti.

Názov jedla	Oud. Hmotnosť (podiel)	Prirážka, %, bez nákladov	Predajná cena, rub.
Vyprážané kura (2-3 polohy)
Šaláty (3 pozície)
hranolky
Čaj, káva (každý 3 druhy)
Pepsi, sýtené nápoje
Ovocné nápoje, džúsy, minerálne vody
Zmrzlina. Dezert
Čapované pivo (2 druhy)
Palacinkové rolky (3 druhy)

Treba poznamenať, že priemerné predajné ceny podľa kategórií vychádzajú z priemeru prevládajúceho na trhu.

Presnejšie čísla je možné dodať až po vývoji technológie a vytvorení kalkulačných kariet pre produktovú radu.

Tabuľka 4

Stanovenie úrovne priemernej kontroly.


	Vyprážané kurča	Od 100 do 120 rubľov.
		Od 60 do 100 rubľov.
		Od 65 do 75 rubľov.
		Od 225 do 295 rubľov.

2. Investičný plán.

2.1 Objem investície.

Pokúsme sa spojiť všetky kategórie investícií do jednej všeobecná tabuľka a pochopiť celkovú výšku investície do projektu. Malo by byť zrejmé, že celková výška počiatočnej investície pozostáva nielen z investícií, ale zahŕňa aj prevádzkový kapitál pred otvorením reštaurácie.

Tabuľka 5

Štruktúra počiatočnej investície do projektu.

		Objem (rub.)
	Stavebné a inštalačné práce
	Podnikateľský plán
	koncepcia
	Technologický projekt


	Dizajnový projekt



	rozvoj firemná identita
	Tvorba stránok


	Náklady na automatizáciu

	Školenie primárneho personálu

	Kaucia
	Spolu: Investície
	pracovný kapitál(na základe približne 30 % objemu nákupu za prvý mesiac)

2.2 Investície a renovácie.

Pozrime sa podrobnejšie na zloženie stavebných a inštalačných prác. Celý komplex prác staviteľov-finišerov a dodávateľov je položený tu:

Stavba stien a priečok;

Vykurovanie;

Vetranie a klimatizácia;

Zásobovanie vodou a kanalizácia;

Elektrina;

Komunikácia a internet;

Bezpečnostné a požiarne hlásiče.

Je dôležité pochopiť, že o výške nákladov na výstavbu a inštaláciu bude možné presnejšie hovoriť až vo fáze uzatvárania nájomných zmlúv, keď bude jasné, aké a koľko stavebných „úprav“ je potrebných na prípravu priestorov. na podnikanie.

2.3 Investície na nákup vybavenia.

Hlavnou investičnou položkou sú technologické výrobné zariadenia. V skutočnosti kvalita ponúkaného sortimentu, a tým aj úspešnosť obchodného projektu, do značnej miery závisí od správneho profesionálne zvoleného zariadenia.

2.3.1 Technologické vybavenie.

Na určenie nákladov na technologické vybavenie vyvinuli špecialisti Projektu reštaurácie technologický projekt, ktorého výsledkom je špecifikácia zariadenia vo výške 5 678 776 rubľov na 164 kW elektrickej energie (základná verzia vypočítanej časti).

Technologický projekt obsahuje plány usporiadania zariadení a ich špecifikáciu podľa usporiadania podľa zón, ako aj vysvetľujúcu poznámku.

Tabuľka 6

Technologické operácie a navrhované zariadenia.

	Technologická prevádzka	Odporúčané vybavenie
	"príprava" mäsové polotovary	Plocha na pečenie, výroba LOTUS FTL-78ET Taliansko
	Pečenie cukroviniek a pekárenské výrobky	Konvektomat TECNOTEKA KL 864, Taliansko
	Vyprážané varenie	Tlaková fritéza, Kocatec PPFE 600, Južná Kórea
	Príprava kokteilu	Hamilton Cocktail Mixer, USA
	Výroba zmrzliny	Mraznička na jemnú zmrzlinu, Starfood, Južná Kórea
	Skladovanie vína a alkoholických nápojov	Vinotéky Tecfrigo, Taliansko

Samostatne je potrebné poznamenať, že špecifikácia už obsahuje návrh nábytku v hale pre návštevníkov.

2.3.2 Investície do automatizačného systému.

Odborníci projektu Reštaurácia analyzovali trh návrhov na automatizáciu reštaurácií. Optimálnym riešením môže byť typický projekt spoločnosti IIKO špeciálne pre organizáciu zákazníckeho servisu, ako aj komplexný návrh automatizácie prevádzok od spoločnosti Avers Technology.

Komplexná ponuka automatizácie:

Spoločnosť "Avers Technology", komplexné riešenie "Expertný" systém, cena od 200 000 rubľov;

IIKO, komplexné riešenie, stojí od 200 000 rubľov.

Hlavnou výhodou systému je možnosť organizovať a kontrolovať fázy výroby v obstarávacej dielni a predaj v reštauračnej hale takmer online, sledovať internú logistiku, zabezpečiť finančné výkazy. okrem toho moderné systémy Automatizácia vám umožňuje budovať účtovníctvo s prihliadnutím na osobitosti organizačnej štruktúry a daňovej optimalizácie.

2.4 Investície do pracovného kapitálu.

Podľa zavedenej praxe v reštauračnom podnikaní sa ešte pred otvorením inštitúcie uzatvárajú všetky hlavné zmluvy na všetky kategórie tovarov od dodávateľov. Autor: určité kategórie dodávok, je vhodné uzavrieť výhradné zmluvy s jedným spoľahlivým a dôveryhodným dodávateľským partnerom. Napríklad v oblasti zásobovania nápojmi. To prinesie aj ďalší príjem.

Hlavní dodávatelia reštaurácie:

Dodávateľ mäsa, rýb a morských plodov;

Dodávateľ čerstvej zeleniny, šalátu, byliniek;

Dodávateľ nápojov;

Dodávateľ alkoholických nápojov;

Spoločnosť vyrábajúca čaj/kávu.

Za zmienku tiež stojí, že pri podpisovaní partnerských zmlúv s dodávateľmi môžete pre spoločnosť dosiahnuť ďalšie bonusy, napríklad dodávatelia nápojov spravidla dodávajú podniku značkový inventár a riad.

Keďže v reštauračnej praxi pri mnohých položkách využívajú relevantnosť dodávateľskej zmluvy s podmienkami odloženej platby na 7/14/21 dní, má zmysel investovať do prevádzkového kapitálu pred otvorením nie viac ako 30 % nákladov na jedlo a nápoje prvého zúčtovacieho mesiaca prac.

2.5 Financovanie projektu.

Dôležitým bodom pri vytváraní reštaurácie nie je len dostupnosť potrebného finančný zdroj (vlastné prostriedky alebo zapojených), ale aj úplné porozumenie účastníkom procesu sledovania postupnosti etáp práce a organizačných činností, a teda aj etáp financovania procesu spustenia reštaurácie.

1. fáza „Ideologická, predprojektová“ etapa.

Štádium vzniku všetkých predstáv a túžob. Vypracuje sa koncept, potom sa posúdi obchodné plánovanie, všetky riziká a príležitosti.

2. fáza "Dizajn: Hľadaj potrebné vybavenie; uzatváranie zmlúv s partnermi – dodávateľmi a zhotoviteľmi“.

Etapa inžinierstva, technologické riešenie priestorov. Tvorba projektového projektu a realizácia konceptu. Vyhľadávanie partnerov-dodávateľov zariadení, vyjednávacie procesy o podmienkach dodávky a platby. Uzatváranie zmlúv. Hľadajte partnerských dodávateľov pre všetky typy stavebných a inštalačných prác.

3. fáza "Realizácia stavebných a inštalačných prác podľa projektového projektu a dodávky, montáž zariadení na objekte."

4. fáza "Fáza založenia a spustenia reštaurácie."

Usporiadanie všetkého potrebného nábytku a interiérových predmetov, nastavenie automatizácie reštaurácie, montáž pokladne brífing a primárne školenie personálu.

Tabuľka 7

Etapy financovania a termíny realizácie investičných aktivít na spustenie reštaurácie (podľa základnej verzie zúčtovacej časti).

	Objem (rub.)	Fáza financovania	Mesiac konečnej implementácie podniku
Stavebné a inštalačné práce
Podnikateľský plán
koncepcia
Technologický projekt
Zriadenie a údržba kuchyne reštaurácie
Dizajnérske práce(kúrenie, vetranie, klimatizácia, vodovod, kanalizácia, elektrozariadenia)
Dizajnový projekt
Vybavenie (podľa technologického návrhu)
Barové pulty, nápisy, dekorácie
Barové vybavenie, riad, inventár
Rozvoj firemnej identity
Tvorba stránok
Video sledovanie, alarm proti vlámaniu
Inventár, riad, príbory do obstarávacej dielne
Náklady na automatizáciu
Náklady na licenčnú a povoľovaciu dokumentáciu
Školenie primárneho personálu
Výber manažéra a šéfkuchára
Bezpečnostné platby
Spolu: Investície
Pracovný kapitál (na základe približne 50 % objemu nákupu za prvý mesiac)
Celkom: počiatočná investícia

3. Finančný plán.

Aby si zákazník mohol vybrať možnosti na vytvorenie obchodného formátu reštaurácie, vo výpočtovej časti obchodného plánu sú uvedené dve možnosti:

Prvá (základná) možnosť: jedna prevádzkareň s výrobou;

Reťazec reštaurácií.

3.1 Rozpočet príjmov a výdavkov.

Vo vypočítanej časti obchodného plánovania sú uvedené dve možnosti rozpočtu príjmov a výdavkov:

1. BDR (podrobné) sa robí samostatne pre podnik a samostatnú reštauráciu na základe parametrov, a to:

Plánovaný priemerný účet;

Plánovaná dynamika dochádzky;

Odhadovaný počet miest na sedenie.

Nájomné sa vypočítava z priemerných trhových cien za komerčné nehnuteľnosti v Petrohrade, a to:

2500 rub./m2. pre samostatnú reštauráciu.

Okrem toho, na pochopenie dynamiky objednávok pre hlavné kategórie jedál v rozpočte je uvedený diagram dennej objednávky prvých chodov podľa mesiacov plánovania.

Obrázok 2

Diagram denných objednávok (podľa základnej verzie zúčtovacej časti).

2 BDR (prognóza) odráža celkový obraz podniku s prihliadnutím na daňové zaťaženie počas roka. Okrem toho je nižšie uvedená miera finančnej bezpečnosti vo vzťahu k bodu zvratu.

Na vyjadrenie dynamiky dosahovania čistého zisku je uvedený diagram.

Obrázok 3

Diagram dynamiky čistého zisku reštaurácie za rok (podľa základnej verzie kalkulovanej časti podnikateľského plánu).

3.2 Rozpočet peňažných tokov.

Prezentované vo vypočítanej časti podnikateľského plánu. Odráža situáciu s príjmom a výdajom peňažných a bezhotovostných prostriedkov podniku počas roka, berúc do úvahy štvrťročné platby dane z UTII.

3.3 Výber daňového systému a výpočet základu dane.

ENVD.

Tento typ činnosti v sektore stravovania spadá pod jednotnú daň z príjmu.

Určenie výšky základného príjmu sa podľa čl. 346.29 daňového poriadku Ruskej federácie:

Výška základného príjmu pre stravovacie podniky s halou do 150 m2, 1 000 rubľov / m2.

Pre Petrohrad sa pri výpočte UTII používajú tieto parametre:

Hodnota K1 - koeficient deflátora pre SPB - 1,494;

Hodnota K2 - koeficient základnej rentability -1.

Zdaňovacím obdobím je štvrťrok.

Hlásenie – podobne.

Jednotná sociálna daň.

Od 1. januára 2010 stráca platnosť kapitola 24 „Jednotná sociálna daň“ (spolkový zákon zo 14. júla 2009 č. 213-FZ). UST bolo nahradené poistným na povinné dôchodkové poistenie, povinné zdravotné poistenie, povinné poistenie pre prípad dočasnej invalidity a v súvislosti s materstvom.

Od 01.01.2011 všeobecná tarifa poistné je 34 % (odvolanie, miera UST je 26 %). Distribúcia je:

Na poistné na povinné dôchodkové poistenie - 26 %;

Na poistné na povinné sociálne poistenie v prípade dočasnej invalidity a v súvislosti s materstvom - 2,9 %;

Pre poistné v FFOMS - 2,1 %;

Za poistné v TFOMS - 3%.

Zdaňovacie obdobie je mesačné.

Hlásenie – podobne.

Daň z príjmu.

Spoločnosť mesačne vypočítava a odvádza daň z príjmu fyzických osôb so sadzbou dane 13 % podľa miezd uvedených v „ personálne obsadenie».

Zásadným bodom je však skutočnosť, že spoločnosť je len daňovým agentom, platiteľmi sú zamestnanci spoločnosti ako fyzické osoby. Uvedená suma sa vypláca z miezd deklarovaných v „Rozvrhu zamestnancov“. Preto sa BDR a BDDS v rozpočtoch neodrážajú ako samostatný riadok.

Tabuľka 8

4. Efektívnosť investícií.

Čím väčší je investičný projekt a tým výraznejšie zmeny vo výsledkoch spôsobuje ekonomická aktivita podniky, tým presnejšie by mali byť výpočty peňažných tokov a metódy hodnotenia efektívnosti investičného projektu.

Medzi metódy, ktoré nezahŕňajú zľavu, patria:

Metóda založená na výpočte doby návratnosti investícií (doba návratnosti investícií);

Metóda založená na stanovení miery návratnosti kapitálu (miera návratnosti kapitálu);

Metóda založená na výpočte rozdielu medzi výškou príjmu a investičnými nákladmi (jednorazovými nákladmi) za celé obdobie používania investičného projektu, ktorá je známa ako „Cash-flow“ alebo akumulovaný zostatok cash-flow;

Metóda porovnávacej efektívnosti znížených výrobných nákladov;

Spôsob výberu možnosti kapitálové investície na základe porovnania masy ziskov (metóda porovnania ziskov).

Diskontovanie je metóda hodnotenia investičných projektov vyjadrením budúcich peňažných tokov spojených s realizáciou projektov prostredníctvom ich súčasnej hodnoty. Metódy hodnotenia efektívnosti investícií založené na diskontovaní sa využívajú v prípadoch veľkých projektov, ktorých realizácia si vyžaduje značné množstvo času.

Metódy hodnotenia efektívnosti investícií na základe diskontovania:

Metóda čistej súčasnej hodnoty (metóda čistej súčasnej hodnoty, metóda čistej súčasnej hodnoty);

Metóda interná norma prišiel;

Zľavnená doba návratnosti zisku;

Index výnosu;

anuitná metóda.

Metóda hodnotenia efektívnosti investičného projektu na základe čistej súčasnej hodnoty umožňuje manažérske rozhodnutie o realizovateľnosti realizácie projektu na základe porovnania výšky budúcich diskontovaných príjmov s nákladmi potrebnými na realizáciu projektu. (kapitálové investície).

Tabuľka 9

Efektívnosť projektu v odhadovanej časti (podľa základnej verzie podnikateľského plánu)

Tabuľka 10

Definícia kľúčové ukazovatele efektívnosť s prihliadnutím na 5-ročnú prognózu zisku (podľa základnej verzie podnikateľského plánu).

Tabuľka 11

Efektívnosť projektu v kalkulovanej časti (podľa možnosti: samostatná reštaurácia + výroba).

5. Analýza rizík.

5.1 Kvalitatívna analýza rizika.

Hodnotenie pravdepodobnosti rizika určuje pravdepodobnosť výskytu každého špecifického rizika. Vplyv hodnotenia rizika skúma potenciálny vplyv, pozitívny aj negatívny, na jeden alebo viacero cieľov portfólia.

Nástroje:

technika rozhovoru;

Rozdelenia pravdepodobnosti;

Matica pravdepodobnosti a vplyvu;

Nástroje finančnej analýzy;

Hodnotenie rizikových trendov;

Kontrola návrhov projektov;

Posúdenie presnosti údajov.

Úlohou kvalitatívnej analýzy rizika je identifikovať zdroje a príčiny rizika, projekty, pri realizácii ktorých existuje riziko, tj:

Identifikácia potenciálnych rizikových oblastí;

Identifikácia rizík spojených s činnosťou podniku;

Predpovedanie praktických a možných výhod negatívne dôsledky výskyt identifikovaných rizík.

Hlavným účelom tejto fázy je identifikovať hlavné typy rizík ovplyvňujúcich finančné a ekonomické aktivity.

5.2 Kvantitatívna analýza rizika.

Na javisku kvantitatívna analýza riziko, počítajú sa číselné hodnoty jednotlivých rizík a riziko portfólia ako celku. Identifikuje sa aj možné poškodenie oceňovanie od prejavu rizika a napokon záverečnou fázou kvantitatívneho hodnotenia je vypracovanie systému „protirizikových“ opatrení a výpočet ich nákladového ekvivalentu.

Kvantitatívna analýza môže byť formalizovaná, na čo sa používajú nástroje teórie pravdepodobnosti, matematickej štatistiky a teórie operačného výskumu. Najbežnejšie metódy kvantitatívnej analýzy rizík sú štatistické, analytické, metódy odborné posudky, metóda analógov.

štatistické metódy;

Analytické metódy;

Spôsob odborných posudkov;

analógová metóda.

Vykonanie analýzy rizík pre navrhnutú reštauráciu:

Posúdenie rizík pre projekt vykonal odborník, vďaka čomu bolo možné identifikovať množstvo priemyselných rizík, ktoré sú vlastné trhu verejného stravovania.

Metodika hodnotenia je nasledovná:

Hodnotenie pravdepodobnosti rizika:

0 - riziko je zanedbateľné;

25 - riziko s najväčšou pravdepodobnosťou nie je realizované;

50 - o výskyte udalosti nemožno povedať nič konkrétne;

75 - riziko sa pravdepodobne prejaví;

100 - riziko sa pravdepodobne zrealizuje.

Hmotnosť faktora:

0,100 - najvýznamnejšie;

0,055 - priemerná významnosť;

0,010 - nízka významnosť.

Výsledky hodnotenia sú uvedené v tabuľke.

Tabuľka 12

Možné riziká navrhovanej reštaurácie.

Riziká/fázy	Posúdenie pravdepodobnosti realizácie rizika	Hmotnosť faktora	Integrálne hodnotenie rizika
Investičná fáza
Nesúlad medzi predpokladanými a skutočnými objemami materiálne zdroje
Prekročenie plánovaných nákladov a zvýšenie nákladov na projekt
Podfinancovanie projektu
Oneskorenie dokončenia prác na spustení projektu
Obmedzená dostupnosť energie, stavebných materiálov, dopravy, surovín
Obmedzená dostupnosť pracovných zdrojov, riadiacich pracovníkov, dodávateľov
Postoj miestnych úradov a obyvateľov

Prevádzková fáza
Úverové riziká 1,375
Neplnenie záväzkov zo strany spoločníkov, akcionárov, investorov
Predvolené nastavenie dodávateľa
Omeškanie zo strany poisťovateľov
Trhové riziká
Možné zmeny v nákladoch na suroviny, materiály, vybavenie, hotové výrobky
Zmeny v daniach, clách
Znížená kúpyschopnosť obyvateľstva
Prevádzkové riziká
Chyby v procesoch vykonávania transakcií a zúčtovania na nich, ich účtovanie a vykazovanie
Personálne zmeny a odchod prednostu
Strata dôvery v inštitúciu
Podvod, zneužitie, krádež
Poruchy zariadenia
Vonkajšie vplyvy (zločin, terorizmus)
Iné riziká
Nepriaznivý vývoj ekonomickej situácie, strata konkurencieschopnosti
Nesprávny výber produktovej rady
Konflikt záujmov účastníkov projektu
Právne chyby pri realizácii projektu
Porušenie práv zakladajúcich dokumentov
Nelegálne metódy boja konkurentov
Možné konflikty so štátnymi, dozornými a obozretnými orgánmi
Celkový súčet faktorov
		Celkové skóre rizika (%)

Tabuľka 13

Metódy prevencie rizík.

Názov operačného rizika

Zhrnutie: Na otvorenie reštaurácie potrebujete v prvom rade koncept. Na to, aby bola vaša inštitúcia úspešná, však nestačí mať len nápad. Je to proces, ktorého úspech závisí od mnohých faktorov. Neznalosť čoho je hlavný dôvod kolaps v potravinárskom priemysle. Väčšina nových reštaurácií sa zatvára v prvom roku prevádzky. Po prečítaní nášho článku môžete ľahko obísť rizikové faktory a urobiť správne rozhodnutie v ťažkej situácii.

Ak sa rozhodnete otvoriť si vlastnú reštauráciu, mali by ste vedieť, aký je tento podnik úspešný v časoch ekonomickej nestability a odvážne ísť vpred aj napriek neúspechom. Snažte sa nepočúvať pesimistických „poradcov“. Keď vaša prevádzka získa spokojných stálych zákazníkov, pochopíte, že úsilie nebolo márne.

Nebezpečenstvá prvého roku prevádzkovania kaviarne či reštaurácie

Ak ste si už otvorili reštauráciu, zažili ste už všetky prvé problémy rastu a rozvoja. Prvý rok je určite najdôležitejší, udáva tempo rozvoja inštitúcie. Je tu otázka - "vzlietne alebo nevzlietne?" Aj keď sa to však „rozbehne“ a prídu k vám návštevy, nepoľavujte. Podľa štatistík nie všetky reštaurácie v prvom roku zlyhajú. profesor HG Parsa vykonala výskum a dospela k záveru, že 59 % reštaurácií zlyhá do troch rokov.

Prečo je vaša reštaurácia v strate?

Stretol som ľudí zo všetkých oblastí života, od majiteľa jednoduchej pizzerie až po riaditeľa špičkovej reštaurácie. Všetci už majú nejaké skúsenosti s vedením vlastného podnikania. Po rozhovore s nimi som sa rozhodol zdôrazniť hlavné dôvody, ktoré vedú k zlyhaniam:

Malý počiatočný kapitál
Slabá znalosť konkurenčného trhu
Umiestnenie reštaurácie na nesprávnom mieste
zlý reklamná kampaň
Poruchy v kvalite služieb
Zlá organizácia práce
Nedostatok riadneho účtovníctva
Neschopnosť riadiť personál
Neoriginálny prístup k podnikaniu

Každý začínajúci reštaurátor (to však platí aj pre skúsených reštaurátorov) je jednoducho povinný analyzovať každú položku na tomto zozname. A nesnažte sa utešovať a chváliť. Buďte k sebe úprimní.

Tu je niekoľko dôležitých poznámok ku každému z týchto bodov.

Pre začínajúcich reštaurátorov je problém nedostatočný počiatočný kapitál

Otvorenie reštaurácie je nákladný projekt. A predtým, ako sa pustíte do práce, urobte si podnikateľský plán. Pamätajte: Aj ten najjednoduchší podnikateľský plán je lepší ako žiadny.

V závislosti od typu reštaurácie potrebujete minimálne $ 30 000. Na otvorenie môjho baru som si zobral pôžičku a mal nejaké vlastné úspory. Úverová sadzba je niečo, čo musí byť súčasťou podnikateľského plánu. Určite počítajte so všetkými budúcimi výdavkami, pretože inak nielenže nedosiahnete zisk, ale nebudete schopní splácať svoje dlhy.

Tipy na výdavky pred otvorením:

Na dekoráciu nemusíte míňať veľa peňazí. V prvom rade je potrebné zvážiť nákup drahého zariadenia.
Zaobchádzajte s úverovými peniazmi rovnako, ako so svojimi úsporami. Buďte primerane šetrní. Všetky výdavky, ktoré nemáte naplánované v podnikateľskom pláne, by ste mali dôkladne zvážiť.
Ak máte právne alebo finančné problémy, na záchranu prídu úspory. Nechajte ich na daždivý deň.

Počas prvého roka musíte mať dostatok financií na riešenie problémov, ktoré sa vyskytnú počas prevádzky vašej reštaurácie. Keďže ešte len začínate, nebudete vedieť predvídať všetky výdavky.

Venujte zvláštnu pozornosť nasledujúcemu:

Vysoké nájomné za priestor. Spočiatku pri výbere miesta pre vašu reštauráciu myslite na to, či máte dosť peňazí na zaplatenie mesačného nájmu. Toto je najdôležitejšia časť vášho plánu.
Nemáte dostatok peňazí, ale zatiaľ žiadny zisk? Štartovací kapitál by mal obsahovať sumu, ktorá dokáže pokryť akýkoľvek finančný problém bez očakávania zisku. Vytvorte si poistnú rezervu z úspor.
V podnikaní neexistujú maličkosti. Hľadanie dodávateľa pre reštauráciu alebo bar, tvorba jedálneho lístka, práca s personálom, ochrana proti krádeži a podvodom – to všetko povinné položky k naplneniu.

Hodnotenie konkurentov a ziskovosti reštaurácie

V každom podnikaní závisí úspech od prieskumu trhu. Ak viete, kde sa vaši konkurenti potkli, ktorý bar je frekventovanejší atď. budete môcť analyzovať úspech vašej budúcej inštitúcie. Vlastniť reštauráciu je viac ako len prenájom miesta, navrhovanie, najímanie personálu atď. Musíte byť pripravení na to, že v prvom roku nebudete mať voľný čas. Najlepšie to ilustruje nasledujúca štatistika: viac ako 35 % reštaurácií zlyhá v prvom roku, zatiaľ čo franšízy majú len 10 % zlyhaní.

Prečo sú franšízy úspešnejšie ako nezávislé reštaurácie?

Majitelia franšízy míňajú najviac na marketingový prieskum. Riziko bankrotu s nimi je minimalizované - dlhoročné úspešné skúsenosti so sieťou vám umožňujú jednoducho získať právo na otvorenie rovnakého ziskového miesta. Vlastniť firmu má oveľa väčšie riziko a keď si kúpite franšízu, nemusíte rozmýšľať nad konceptom reštaurácie.

Ak nemáte franšízu a otvárate sa na vlastnú päsť, potom neváhajte využiť pozitívnu skúsenosť niekoho iného. Študujte konkurentov a kolegov, učte sa a aplikujte vo svojej práci.

Miesto pre vašu reštauráciu

Poloha vašej reštaurácie je jednou z najlepších dôležité úlohy. Je to po výbere miesta a určení cieľové publikum budete môcť rozvíjať koncepciu vašej inštitúcie. Treba mať na pamäti, že v závislosti od typu inštitúcie si budete musieť vybrať miesto na otvorenie. V rezidenčnej štvrti by ste nemali otvárať elitnú reštauráciu.

Ak chcete, aby k vám počas obeda prichádzali návštevníci na pracovné obedy alebo večere po nich deň práce, vyberte si miesto s pohodlnou dopravou, priemyselnými centrami a kanceláriami v blízkosti.

Internátne priestory sú ideálnym prostredím pre rodinnú dovolenku, prázdniny a obyčajné večery s priateľmi. Je tiež veľmi dôležité zvážiť prítomnosť konkurentov vo vami vybranej oblasti. Navštívte ich prevádzky a pozrite sa na organizáciu práce.

Žiadna propagácia - žiadny zisk na pokladni kaviarne

V dobe technológií a internetu treba brať do úvahy, že ľudia sa už o nových miestach nedozvedajú z novín a fám, ale z webových stránok, v sociálnych sieťach a fóra. Určite zvážte, ako budete svoju reštauráciu propagovať. Kompetentná reklamná kampaň zabezpečí prílev nových návštevníkov hneď v prvých dňoch a týždňoch práce. Nešetrite reklamou na reštaurácie. Nemíňajte však peniaze na zastarané reklamné nosiče. Zamyslite sa nad svojou cieľovou skupinou: kde žijú, kde pracujú, kam chodia a čo čítajú. Pre novú prevádzku je najdôležitejší úspešný marketingový ťah. To je však téma na veľký samostatný článok o propagácii reštauračného biznisu. Prihláste sa na odber blogu.

Plánovanie menu a ceny reštaurácie

Hlavnou chybou začínajúceho reštaurátora je zaradenie svojich obľúbených jedál do jedálneho lístka. Všetci ľudia majú špecifický vkus, najmä preto, že jedlá sa nie vždy zhodujú s koncepciou inštitúcie. Je veľmi dôležité prispôsobiť menu reštaurácie kontingentu.

Osobitnú pozornosť venujte príprave jedálneho lístka a cene jedál. Starostlivo porovnajte nákladovú cenu, cenu prísad a zisk. Ak nastavíte príliš vysokú cenu, nemali by ste očakávať, že sa k vám budú chcieť hostia vracať. Cena za jedlá by mala zodpovedať kvalite prípravy a obsluhy, ktorú ponúkate.

Zlá organizácia práce v reštaurácii

Ak váš partner vlastní aj firmu, potom by ste sa mali pripraviť na problémy, ktoré vo vzťahu s partnerom nastanú.

Obchod a vzťahy sú nezlučiteľné, a preto je veľmi ťažké zostať priateľmi a zároveň mať spoločnú vec. Finančné riziká, problémy s dokumentáciou – to všetko sú situácie, ktoré môžu zničiť priateľstvá. Vy a váš partner by ste sa mali o seba postarať vytvorením pracovnej atmosféry. Mnohým reštauráciám hrozil bankrot pre početné spory a konflikty ich majiteľov.

Partneri musia spolupracovať a spoločne sa rozhodnúť, ako sa čo najlepšie dostať z ťažkej situácie. Musia objektívne zvážiť fakty a analyzovať situáciu. Musíte určiť „kontaktné body“ a význam vzťahu.

Pre dobré partnerstvo je potrebné jasne pochopiť a rozdeliť prínos každého účastníka do podnikania. Partneri si musia byť istí, že spoločne môžu dosiahnuť požadovaný výsledok. Najlepšie riešenie je rozdelenie zodpovedností v počiatočnej fáze.

A základným kameňom úspechu je organizácia práce zameraná na spokojnosť vašich zákazníkov. musíte dať svojim podriadeným pocítiť vašu podporu a postarať sa o návštevníkov.

Majitelia reštaurácií vynakladajú veľké úsilie, aby zabezpečili, že ich zariadenie bude mať tie najlepšie služby, pričom zabúdajú študovať populáciu zákazníkov pre svoju reštauráciu. Ak budete rozumieť svojim hosťom, dokážete uspokojiť všetky ich požiadavky a prekonať všetky očakávania. Porozumenie zákazníkom by malo byť prioritou rozvoja reštaurácie. Skúste sa vžiť na miesto návštevníka. Starostlivo si preštudujte menu a analyzujte, ktoré položky sa objednávajú najčastejšie. Požiadajte zákazníkov, aby zhodnotili kvalitu služieb a pozorne počúvali ich želania a návrhy.

Nedostatok účtovníctva, kontroly a analýzy reštaurácie

S cieľom optimalizovať prácu v reštaurácii je potrebné venovať osobitnú pozornosť inventáru, účtovníctvu a skladovému hospodárstvu. Znižovanie zbytočných výdavkov a predchádzanie podvodom zamestnancov sú veľmi dôležité body pri prevádzke reštaurácie.

Podľa štatistík stráca mesačný zisk baru asi 20 % z tržieb kvôli krádeži. Teraz sa zamyslite nad tým, koľko peňazí každý mesiac len tak stratíte.

Venujte osobitnú pozornosť účtovníctvu a analýze vašej reštaurácie. Vyberajte opatrne. Nekupujte najlacnejšie a bezplatné programy, sú zbytočné. Nenaháňajte však ani tie drahé, pokiaľ samozrejme neotvárate elitnú veľkú sieť reštaurácií. Výber najlepšieho POS softvéru pre vašu prevádzku výrazne ovplyvní optimalizáciu práce.

Zmena kvality služieb

Ak máte vo svojej reštaurácii dobrú obsluhu a premyslený jedálny lístok, je to záruka, že budete mať návštevy. Ak ste sa v prvom roku práce iba snažili obslúžiť všetkých čo najpohodlnejšie, nastaviť dostupné ceny a pod., a potom ste časom znížili kvalitu práce a riadu, nečakajte, že sa vaši stáli zákazníci opäť vrátia.

Udržujte kvalitu služieb vo vašej reštaurácii na rovnakej úrovni a snažte sa ju neustále zlepšovať. Aby ste dosiahli dobrý zisk a mali pravidelných návštevníkov, je veľmi dôležité nemeniť receptúru jedál, nesnažiť sa ušetriť na ich príprave. Ľudia sa k vám chcú vracať len preto, že sa im niečo páčilo.

To vôbec neznamená, že jedálny lístok netreba vylepšovať. Novinky, sezónne jedlá či nový detail interiéru – to všetko by malo byť prítomné. Klienti by mali vidieť, že sa o nich snažíte a vytvárate niečo nové.

Návštevníci vždy chcú jednu vec - chutné jedlo za rozumnú cenu. Ak majú pocit, že za svoje peniaze nedostali dostatok jedla alebo príliš malé porcie, hádajte, kam pôjdu? svojim konkurentom.

Nedostatok originálnych nápadov pre reštauráciu

IN modernom svete je veľmi ťažké vytvoriť niečo originálne a dobre premyslené. Preto noví reštaurátori často robia tú chybu, že otvoria reštauráciu bez vlastnej „chuti“. Pred premýšľaním o koncepte vašej reštaurácie sa zúčastnite školení, choďte na konferencie, študujte trh a zistite, ktoré reštaurácie dosahujú dobré zisky.

Aj keď prevádzkujete rodinnú reštauráciu na steaky a hranolky, ľudia by k vám mali chcieť chodiť. Zamyslite sa nad tým, čím presne by mala vaša inštitúcia osloviť návštevníkov.

Výsledky: Teraz, keď poznáte všetky „úskalia“ reštauračného biznisu, môžete preskúmať trh a vytvoriť si inštitúciu, ktorá vám bude prinášať nielen radosť, ale aj zisk.

Bez ohľadu na vaše plány môže reštaurácia zlyhať v prvom alebo druhom roku prevádzky. Musíte si však pamätať - ak tvrdo pracujete a vložíte svoju dušu do svojho obľúbeného podnikania, určite to prinesie výsledok.

Váš majster Rurto

Dnes takmer v každej krajine existuje veľké množstvo takýchto inštitúcií. Spravidla alebo záujmové inštitúcie (napríklad projekty so športovou tematikou) sa považujú za obzvlášť populárne. V tomto článku nájdete odpoveď na takú zaujímavú otázku: ako otvoriť bar od začiatku. Pokyny krok za krokom, užitočné tipy a praktické situácie - čitateľ sa bude môcť dozvedieť o týchto a ďalších rovnako zaujímavých nuansách v procese čítania materiálu.

Téma baru

Samozrejme, na začiatok by bolo vhodné definovať priamo Takúto posadnutosť „Chcem si otvoriť bar!“ - to nie je až také zlé, ale keď príde na prax, objavia sa isté ťažkosti a úskalia. Avšak s veľkou túžbou a zodpovedajúcou túžbou je v tomto živote možné všetko.

Najprv si teda musíte vybrať jednu z troch vzájomne sa vylučujúcich ciest:

Demokratická inštitúcia s malým počtom jedál v sortimente (asi tucet) a prijateľnými cenami.
Veľký výber jedál a nápojov za rozumné ceny. Je dôležité dodať, že náklady na riad sú v tomto prípade rádovo vyššie ako v predchádzajúcej verzii.
Bar elitnej orientácie, ktorého charakteristickými črtami bude veľký výber jedál v sortimente a samozrejme vysoké ceny.

Po vyriešení problému s koncepciou inštitúcie je potrebné premýšľať o tom, čo je potrebné na otvorenie baru? Kde začať? Odpoveď na táto otázka nájdete v ďalšej kapitole.

Typ registrácie

Otvorenie baru od začiatku nie je ľahká úloha. Preto v prípade pevného úmyslu realizovať túto myšlienku je potrebné zásobiť sa silou a trpezlivosťou. Po definovaní koncepcie by sa malo rozhodnúť, aký typ organizačnej a právnej registrácie by bol v tomto prípade vhodný. Ako otvoriť bar? K dnešnému dňu existujú nasledujúce typy registrácie, ktoré sú vhodné pre takéto zariadenia:

Individuálne podnikanie (IP).
OTVORENÉ Akciová spoločnosť(OAO).
Uzavretá akciová spoločnosť (CJSC).
Spoločnosť s ručením obmedzeným (LLC).
Spoločnosť dodatočnej zodpovednosti (ALC).

Ihneď po tomto rozhodnutí, od ktorého bude tak či onak závisieť daňový systém (zjednodušený alebo všeobecný), môžete ďalej premýšľať o otázke, ako otvoriť bar v Mestečko alebo veľká metropolitná oblasť.

Mimochodom, odborníci radia z hľadiska organizačného a právneho typu registrácie zvoliť individuálne podnikanie. prečo? Faktom je, že táto možnosť vám umožňuje niekoľkokrát uľahčiť zdanenie, a teda samostatne vykonávať podnikanie.

V prípade výberu sro, osob majetkové komplexy nebudú zapísané priamo na dlhový účet. Ako otvoriť bar za takýchto okolností? Je dôležité poznamenať, že uvažovaný organizačný a právny typ registrácie výrazne komplikuje prácu s daňovou službou. Okrem toho sa sťažuje aj postup pri výbere zamestnancov z hľadiska účtovníctva.

Požadovaná dokumentácia

Ako otvoriť bar? Po vyriešení otázok koncepcie a typu registrácie inštitúcie by bolo vhodné zhromaždiť všetku potrebnú dokumentáciu, ktorá zahŕňa nasledujúce dokumenty:

Osobitný dokument povolenia na otvorenie baru. Dá sa získať od ruského spotrebiteľského dohľadu. Na tento účel by ste mali poskytnúť stanovisko týkajúce sa dodávky surovín a hotového výrobku; osvedčenie o absolvovaní etapy štátna registrácia zariadenia; zmluvu o nadobudnutí priestorov alebo doklad o ich prenájme, ako aj výsledky lekárska prehliadka od príslušných odborníkov.
bar? K tomu je samozrejme potrebná licencia na predaj alkoholických nápojov.
Licencia na predaj tabakových výrobkov.
Bezplatná maloobchodná licencia.
Ako otvoriť bar? Najnovšie povinné na predloženie príslušnému vládne orgány Dokument je obchodným patentom. Tento druh papiera spravidla vydáva miestna správa.

Dôležité pripomienky

Pivný bar alebo inštitúciu iného konceptu je možné otvoriť len vtedy, ak sú k dispozícii všetky vyššie uvedené dokumenty. Je dôležité dodať, že tento zoznam je úplný, no stáva sa, že štátne orgány dodatočne vyžadujú oficiálne potvrdenie o prítomnosti trezoru v inštitúcii.

Ak si je podnikateľ vopred istý, že nebude schopný prekonať postup na dokončenie celého balíka dokumentácie, potom je vhodné kontaktovať špecialistov v príslušnej oblasti. Tak či onak vedia o všetkých nuansách potrebného postupu. Je dôležité dodať, že náklady na takúto službu sú približne päťsto dolárov. Ale bude možné ušetriť značné množstvo času na prechádzanie úradmi a vlastné nervy.

finančná otázka

Koľko peňazí je potrebných na otvorenie baru? Treba poznamenať, že absolútne všetky náklady možno klasifikovať v súlade s tromi hlavnými kategóriami: kľúčové, fixné a variabilné. Samozrejme, v každom prípade bude podnikateľ potrebovať finančné prostriedky na kúpu alebo prenájom priestorov, opravu a dokončenie, zásobovanie všetkých komunikácií, ktoré chýbajú alebo sú potrebné, nákup nábytkových výrobkov, zariadení a náradia, organizovanie reklamných aktivít (ktoré v V poslednej dobe tiež veľa stojí) a tiež na prípravu potrebnej dokumentácie.

Prvá fáza - nájdenie miestnosti

Po zvážení všetkých teoretických otázok by bolo vhodné prejsť k praxi. Postup pri hľadaní miestnosti je určený množstvom dôležitých nuancií. Jednou z najlepších možností je prvé poschodie domu nebytového typu. Niekdajšie obľúbené pivničné bary dnes zákazníkov strašia a navyše spôsobujú mnoho ďalších problémov, napríklad s kanalizáciou či klimatizáciou. Aby ste sa uistili, že výber konkrétnej miestnosti je vhodný, je potrebné skontrolovať nasledujúce nuansy:

Pohodlie a bezpečnosť z hľadiska vstupu alebo prístupu.
Kvalitné inžinierske siete.
Možnosť uzatvorenia dlhodobého prenájmu za účelom zisku.
Existencia nového vlastníka niektorých práv reziduálneho charakteru.
Prítomnosť dodatočného priestoru priamo na uvedenie nových nápadov do života.

Druhá fáza - nábor

Je dôležité poznamenať, že bar s 20-25 miestami na sedenie potrebuje pre hostí nasledovné:

Manažér haly.
účtovník.
IT špecialista.
manažér.
Pokladník.
Niekoľko čašníkov.
Bezpečnostná stráž.
Dvaja barmani cvičia pracovná činnosť zvyčajne na smeny.
Čistič.

Ak sú v ponuke prevádzky teplé jedlá, tento zoznam musí doplniť šéfkuchár a viacerí jeho pomocníci. Je dôležité poznamenať, že postup prijímania zamestnancov by sa mal vykonávať čo najšetrnejšie, aby sa predišlo nečestnosti a krádeži. Malo by sa očakávať, že bude potrebné pravidelne vykonávať školenia a certifikácie zamestnancov. Vďaka gramotnosti budú môcť zlepšiť povesť inštitúcie, čo znamená prilákať nových zákazníkov.

Tretí krok - vybavenie

Na otvorenie baru budete potrebovať rôzne kategórie vybavenia, a to:

chladiace zariadenia (chladničky, vitríny na víno,
Tepelné zariadenia(palacinkárne, pece, sporáky, termálne vitríny, ražniči a pod.).
Barové vybavenie (mixéry, mlynčeky na kávu, mixéry, hriankovače, odšťavovače atď.).
Elektromechanické zariadenia (krájače zeleniny, krájače chleba atď.).

Okrem toho nezabudnite na drezy, odpadkové koše, skrinky, vetracie dáždniky, váhy, rozvody, police a pod. IN všeobecný plán na nákup uvedeného zariadenia pre malú barovú váhu musíte minúť asi 200 000 rubľov.

Mimochodom, tento zoznam nezahŕňal klimatizácie, kancelárske vybavenie a riad. Na nákup týchto položiek budete potrebovať asi 300 000 rubľov. V prípade prenájmu miestnosti je to 60 000. Stojí za to pripomenúť, že absolútne všetky nuansy závisia od regiónu, v ktorom sa plánuje otvorenie inštitúcie. V ročnom vyjadrení je to približne 720 000 rubľov.

Nezabudnite tiež na platy personálu baru, ako aj nákup alkoholu a produktov. Je dôležité poznamenať, že prvý mesiac po otvorení bude slúžiť ako vážny dôvod minúť na tieto udalosti asi 600 000 rubľov. V nasledujúcich fázach života inštitúcie sa na to vynaloží asi 200 000 rubľov.

Aké riziká je potrebné zvážiť pri otváraní baru?

Ako každé podnikanie, aj posudzovaný prípad má svoje úskalia, medzi ktoré patrí:

Významná úroveň krádeží, ktorá často znižuje absolútne všetko úsilie majiteľa zariadenia na nulu. Aby sa tomu zabránilo, je potrebné dať do poriadku systém kontroly čašníkov a baristu.
Prítomnosť vysokej konkurencie, ktorá každým rokom rastie. Aby bolo v bare veľa hostí, je potrebné určiť si vlastné prednosti a vytvoriť kreatívny koncept.
Zábava alebo podnikanie? Faktom je, že bar je dobrá zábava pre zákazníkov, ale nie pre majiteľa. Takže musíte brať veci vážne, aby ste si zabezpečili veľké zisky.
Aj počas procesu rekonštrukcie by ste mali využívať dizajnové služby, aby hostia chceli bar navštevovať znova a znova. Je dôležité poznamenať, že nábytok musí zodpovedať koncepcii. Navyše nikto nebude polemizovať s tým, že ľudia nemajú radi studené steny a slabé osvetlenie.

1. Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrková Irina Sergejevna

1. magister Fakulty ekonomiky a manažérskych procesov. FSBEI HE Štátna univerzita v Soči
2. Kandidát ekonomických vied, docent Katedry ekonomiky a manažmentu podniku, Štátna univerzita v Soči

1.Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrková Irina Sergejevna

1. Magister "Ekonomika a procesy riadenia" na Štátnej univerzite v Soči
2. PhD, docent v odbore "Ekonomika a manažment v podniku." Štátna univerzita v Soči

Anotácia: Odvetvie stravovania je rastúcim odvetvím hospodárstva krajiny. V súčasnosti však toto odvetvie zaznamenáva mierny pokles spojený s nestabilitou ekonomiky a je len dočasný. Článok rozoberá riziká podnikov verejného stravovania v moderných podmienkach, typy a príčiny ich vzniku, analyzuje obrat na trhu verejného stravovania a identifikuje spôsoby, ako riziká minimalizovať.

abstrakt: Odvetvie stravovania je rastúcim odvetvím hospodárstva. V súčasnom období však priemysel zaznamenáva mierny pokles spojený s nestabilitou ekonomiky a je len dočasný. Tento článok pojednáva o rizikách stravovacích podnikov v moderných podmienkach, typoch a príčinách ich vzniku, analyzuje obrat na trhu pohostinstva a identifikuje spôsoby, ako riziká minimalizovať.

Kľúčové slová: riziko, stravovanie, analýza, ekonomika, ekonomická kríza, vývoj

Kľúčové slová: riziko, stravovanie, analýza, ekonomika, hospodárska kríza a rozvoj

Verejné stravovanie je samostatnou hospodárskou jednotkou hospodárstva, ktorej hlavným účelom je poskytovanie služieb verejného stravovania obyvateľstvu.

Podľa GOST R 50647-94: Stravovanie. Pojmy a definície,stravovanie — súbor podnikov rôznych organizačných a právnych foriem a individuálni podnikatelia zaoberajúci sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby kulinárskych produktov.

Cateringový trh patrí k tým rizikovým. Keďže pravdepodobné riziká priamo súvisia s prevádzkou stravovacích zariadení, je potrebné vyzdvihnúť služby, ktoré stravovacie zariadenia poskytujú.

V súlade s GOST R 50764-95 sú „Stravovacie služby“ uvedené na obrázku 1.

Obrázok 1 - Stravovacie služby

Tieto služby plnia tri hlavné funkcie: výrobu produktov, predaj produktov a ich spotrebu. A každá z týchto funkcií obsahuje skryté riziko, ktoré je potrebné analyzovať.

Podľa väčšiny ekonómov „riziko“ znamená potenciálne straty, ktorých pravdepodobnosť je spôsobená prítomnosťou neistoty. Existuje všakpravdepodobnosť výskytu a priaznivé udalosti, čo je tiež riziko. Rizikom je napríklad aj veľký tok návštevníkov kaviarne, pretože kuchári a čašníci nemusia byť pripravení na rýchle a kvalitné služby návštevníkom, čo bude mať negatívne dôsledky.

Zvážte klasifikáciu rizík, ktoré sú vlastné podnikom verejného stravovania:

Podľa oblasti výskytu sú riziká potravinárskeho priemysluexterné - ide o riziká, ktoré nesúvisia s činnosťou podnikateľa (napríklad môže ísť o nepredvídané zmeny v legislatíve upravujúcej podnikateľskú činnosť, zmeny v zdaňovaní, likvidáciu podnikov v prípade pokynov štátnych orgánov) adomáci riziká sú riziká samotnej podnikateľskej firmy. Vyskytujú sa vtedy, keď marketingovej politiky, neefektívne riadenie, ako aj z dôvodu vnútropodnikových podvodov.

V závislosti od druhov služieb poskytovaných zariadeniami verejného stravovania sú identifikované nasledovné riziká, uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

Riziká stravovania v závislosti od typu služieb.

Výrobné riziko	spojené s výrobou produktov, poskytovaním služieb a akýmikoľvek inými druhmi výrobné činnosti vykonávané v stravovacích zariadeniach.
Technické riziko	je daná realizáciou preventívnych opatrení, úrovňou organizácie výroby, opravy zariadení, zavádzaním nových technológií.
Komerčné riziko	ide o riziko, ktoré vzniká v procese poskytovania stravovacích služieb, ktoré je nemenej dôležité pri dosahovaní finančných výsledkov.

Druhy a príčiny rizík:

Riziko zákazníckeho servisu vzniká pri obsluhe návštevníka; pri prijímaní objednávky (keď je čašník nesprávne informovaný o určitých jedlách alebo chýbajú niektoré produkty); pri vystavení objednávky (zlá kvalita jedla); rýchlosť poskytovania služby. Pokles objemov výroby v dôsledku prudkého poklesu dopytu, konkurencie, nárastu nákupných cien a následne aj zdražovania stravovacích služieb.

Ďalej je možné rozlíšiť nasledujúce typy rizík:

Riziko zabezpečenia dodávok. Je to veľmi dôležité, pretože pri absencii potrebných surovín nebudú stravovacie podniky schopné vykonávať svoje hlavné činnosti.

Sezónnosť. Ak je dodávka určitých produktov sezónna, musí sa to zohľadniť pri zostavovaní jedálneho lístka, aby to neovplyvnilo objednávky najobľúbenejších jedál.

Cena prepravy. Náklady na dopravu sú zvyčajne zahrnuté v cene produktov, ale existuje možnosť rôznych podvodov zo strany dodávateľov, ak sú produkty dodávané z trhov alebo základní, a nie prostredníctvom zmluvných firiem.

Ďalším hlavným rizikovým faktorom je pracovná sila (ide o riziká spojené s kvalifikáciou pracovníkov, cenou práce) a riziká spojené so stupňom znehodnotenia, pracovnou záťažou a kapacitou zariadení.

Riziko zmien výmenného kurzu je veľmi dôležité pri dovoze surovín zo zahraničia. Pre podniky nakupujúce suroviny v zahraničná mena, takéto nákupy môžu byť ziskové aj nerentabilné v závislosti od výmenného kurzu.

Pre normálne fungovanie podniku musia byť dodávky neprerušované, preto sú riziká spojené s obmedzením dovozu surovín veľmi dôležité. V roku 2015 teda embargo na dovoz o produkty na jedenie z EÚ. Mnohé reštaurácie, ktoré predtým dovážali takmer všetky svoje produkty zo zahraničia, teraz čelia ťažkostiam s ich nákupom a prípravou jedál, pretože v Rusku neexistujú žiadne analógy týchto produktov.

Aby sa minimalizoval negatívny vplyv tohto faktora, je potrebné diverzifikovať protistrany podniku. Poskytne tak výhodu pri výbere ceny surovín a zníži závislosť od jednej konkrétnej firmy.

Pohostinstvo v Rusku zostalo dlho dynamicky sa rozvíjajúcim odvetvím hospodárstva krajiny. Obrat verejného stravovania v posledných desaťročiach neustále rastie. Mnohí odborníci považovali trh verejného stravovania v Rusku za jeden z najmenej ovplyvnených finančnou krízou v rokoch 2008-2009. (tabuľka 2).

tabuľka 2

Dynamika obratu verejného stravovania v Ruskej federácii

	Milión rubľov	V % (v porovnateľných cenách)
	Milión rubľov	do roku 1985	do roku 1990	do roku 1995	k predchádzajúcemu roku
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* Aby sa zabezpečila štatistická porovnateľnosť údajov, relatívne ukazovatele za Ruskú federáciu boli vypočítané bez zohľadnenia údajov za Krymskú republiku a mesto Sevastopoľ.

Podľa tabuľky je vidieť, že od roku 2000 do roku 2014 došlo k nárastu obratu stravovania, avšak hospodárska kríza v Rusku od konca roku 2014 do začiatku roku 2015 viedla k postupnému poklesu objemu cateringového trhu.

Z údajov Rosstatu tiež vyplýva, že obrat reštaurácií, kaviarní a barov v Rusku v júni 2016 dosiahol 107,5 miliardy rubľov alebo 96,8 % (v porovnateľných cenách) v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka, čo je mínus 3,2 % . V máji 2016 dosiahol trhový obrat 108,1 miliardy rubľov alebo 98,6 % v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka a predstavoval mínus 1,4 %. V porovnaní s májovou dynamikou sa tak pokles zrýchlil. Podľa výsledkov prvého polroka sa obrat reštaurácií, barov a kaviarní znížil o 3,7 % na 615,9 miliardy rubľov. V druhom štvrťroku tohto roka - o 2,5% na 321,1 miliardy rubľov.

Na konci roka 2015 sa obrat verejného stravovania v Rusku znížil o 5,5 % na 1,3 bilióna rubľov. Naposledy zaznamenal trh s pohostinstvom v Rusku rast v roku 2014 o 1,6 % v porovnaní s rokom 2013.

Nárast je však pozorovaný v kaviarňach a fast foodoch. Počet návštev Rusov v týchto zariadeniach vzrástol o 4 % a 3 %.

Napriek snahám vlády Ruskej federácie obmedziť zvyšovanie cien je možnosť zvýšenia cien a v dôsledku toho aj zdanenia v budúcnosti vysoká. Taktiež najväčším nebezpečenstvom sú uvalené sankcie na dodávky tovarov zo zahraničia, pokles dopytu a solventnosti obyvateľstva, zvýšenie úrokových sadzieb z úverov môže viesť k zníženiu investičnej atraktivity odvetvia.

Preto, aby sa minimalizovali riziká podnikov verejného stravovania, je potrebné znížiť náklady na nákup surovín nákupom ruských analógov za nižšiu cenu, optimalizovať zásoby surovín ich znížením a ak je to možné, minimalizovať obchodnú maržu a možno aj zmeniť formát podniku. potraviny, napríklad také podniky ako mobilné pouličné jedlo, videoherný bar, antikaviareň, hojdacia sieť, showroom atď. dopyt obyvateľstva federálna službaštátna štatistika. Dátum prístupu: 13.08.16 Režim prístupu: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Výskum RBC.výskum. Pokles trhu reštaurácií v Rusku sa zrýchlil na 3,2 %. Dátum prístupu: 13.08.16 Režim prístupu:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Bibliografický zoznam

1. Štátny štandard RF GOST R 50647-94 „Verejné stravovanie. Termíny a definície“ (schválené vyhláškou o štátnej norme Ruskej federácie z 21. februára 1994 N 35).
2. Štátna norma Ruskej federácie GOST R 50764-2009 „Stravovacie služby. Všeobecné požiadavky» (schválené a uvedené do platnosti objednávkou federálna agentúra o technickom predpise a metrológii z 3. novembra 2009 N 495-st).
3. Savitskaya T.V., Tyukaeva I.K. Návrhy na zlepšenie vnútroodvetvového zoskupenia podnikov verejného stravovania // Infraštrukturálne odvetvia hospodárstva: problémy a perspektívy rozvoja. - 2014. - Číslo 5. - S. 142–146.
4. Khlevnyuk E.I., Syrkova I.S. Analýza stav techniky podniky verejného stravovania s cieľom identifikovať perspektívy strategického rozvoja. // Ekonomická stratégia v nových realitách: mechanizmy, nástroje, technológie. Monografia. Pod. všeobecné vyd. Prednášal prof. Matveeva L.G., prof. Chernova O.A. - Taganrog: Vydavateľstvo Južnej federálnej univerzity. 2016. - 463 s.
5. Elektronický zdroj vzdialený prístup. Výskum RBC.výskum. Pokles trhu reštaurácií v Rusku sa zrýchlil na 3,2 %. - Režim prístupu: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (dátum prístupu: 13.08.2016).
6. Elektronický zdroj vzdialeného prístupu. Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. Hodnotenie rizík v oblasti verejného stravovania v kontexte implementácie politiky sankcií // Základný výskum. - 2016. - Číslo 5 (2. časť) - S. 334-338. - Režim prístupu: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (dátum prístupu: 13.08.2016).
7. Elektronický zdroj vzdialeného prístupu. Rozhdestvenskaja L.N., Khasanova S.M. Riadenie rizík v podnikoch verejného stravovania // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011. - č. 8-2 (190). - S. 118-124. - Režim prístupu: http://bgscience.ru/lib/7040/ (dátum prístupu: 13.08.2016).
8. Elektronický zdroj vzdialeného prístupu. Federálna štátna štatistická služba. - Režim prístupu: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (dátum prístupu: 13.08.2016).

Vplyv environmentálnych faktorov na podnikateľské riziká v reštaurácii (na príklade Green House LLC)

Ministerstvo kultúry Ruskej federácie

Federálna štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

vyššie vzdelanie

„Štátna akadémia kultúry a umenia v Ťumeni

a sociálne technológie"

Ústav sociálno-kultúrnej služby a informačných technológií

Katedra cestovného ruchu a služieb

Záverečná kvalifikačná práca

Vplyv faktorov vonkajšie prostredie na podnikateľské riziká v reštaurácii (na príklade Green House LLC)

A.V. Gerlach, študent 5. ročníka

vzdelávanie na čiastočný úväzok,

špecializácia "Manažment organizácie",

špecializácia "Hotelové a turistické podnikanie"

Tyumen, 2015

Úvod

Kapitola 1. Teoretické a metodologické základy podnikateľských rizík

1 Charakteristika vonkajšieho prostredia podniku

2 Pojem a klasifikácia podnikateľských rizík

3 Riadenie podnikateľského rizika v reštaurácii

Kapitola 2. Vplyv environmentálnych faktorov na podnikateľské riziká na príklade Green House LLC

1 Všeobecná charakteristika a hodnotenie faktorov ovplyvňujúcich výsledky činnosti Zeleného domu

2 Stavebné problémy efektívny systém riadenie rizík v spoločnosti

3 Opatrenia na minimalizáciu rizík

Bibliografický zoznam

Záver

Aplikácie

Úvod

podnikateľské riziko v reštaurácii

Každá podnikateľská štruktúra pri vykonávaní podnikateľskej činnosti nadväzuje ekonomické vzťahy (družstevné, výrobné, riadiace, zásobovacie, marketingové a finančné) s ostatnými subjektmi trhového hospodárstva. Takéto väzby môžu byť vytvorené najmä medzi viacerými obchodnými štruktúrami za účelom spolupráce, získania prístupu k materiálnym, pracovným, finančným, intelektuálnym zdrojom, aktivitám, službám. Stabilita ekonomických väzieb má pozitívny vplyv nielen na aktivity ich účastníkov, ale aj na ekonomickú situáciu ako celok. A naopak, rozpad stabilných ekonomických väzieb medzi podnikateľskými štruktúrami vedie k poklesu efektívnosti spoločenskej výroby, spomaleniu reprodukčných procesov, ekonomickým krízam a ďalším negatívnym dôsledkom.

Podnikateľské štruktúry vstupujú do ekonomických vzťahov a uskutočňujú ekonomickú interakciu.

Vlastnosti podnikateľských interakcií sú určené špecifikami podnikateľskej činnosti. Analýza miesta a úlohy podnikateľských interakcií (ďalej len IZ) v rôznych oblastiach ekonomiky a verejnej sféry umožňuje konštatovať, že vo všetkých prípadoch sú účelové a ako súčasť podnikania zabezpečujú jeho rozšírenú reprodukciu.

Predpokladom podnikateľskej interakcie je uznanie ekonomickej nezávislosti každého účastníka (v oblasti koordinácie záujmov). Svetové skúsenosti ukazujú, že iba správne rozdelenie rizika medzi strany interakcie (ako aj dostupnosť ekonomickej realizovateľnosti) zabezpečuje prísne plnenie ich záväzkov.

Zmena koncepcie FVE je daná najmä stavom národnej a svetovej ekonomiky a vzťahom v trhovom priestore takých subjektov, akými sú výrobca (predávajúci), spotrebiteľ (kupujúci) a štát (úrady). Vzhľadom na to, že podnikateľská činnosť zahŕňa riziko, je potrebné študovať vlastnosti organizácie interakcie medzi obchodnými štruktúrami v moderných ekonomických podmienkach, berúc do úvahy rizikový faktor.

V moderných ekonomických podmienkach si všetky komerčné podniky, vrátane tých, ktoré súvisia s reštauračným a hotelovým podnikaním, pred začatím výroby služieb stanovili ako hlavný cieľ zisk.

Podnikateľské riziká môžu vzniknúť pri realizácii činností v dôsledku vplyvu mnohých faktorov. Môžu vzniknúť ako dôsledok interných rozhodnutí spoločnosti alebo ako výsledok vystavenia vrcholovému podnikateľskému prostrediu.

Analýza súčasného stavu ekonomiky nám umožňuje identifikovať nasledovné dôvody vedúce k vzniku podnikateľských rizík: hospodárska kríza; rastúca kriminalizácia spoločnosti; vysoká miera inflácie; politická nestabilita; fakultatívne a nezodpovedné podnikateľské subjekty; neprehľadnosť a neustála premenlivosť legislatívnych a normatívnych aktov upravujúcich podnikateľskú činnosť; absencia skutočného podnikateľského práva, ktorá bráni kráteniu všeobecná úroveň riziko; nedostatok osobnej zodpovednosti významnej časti podnikateľov za výsledky ich činnosti, čo zvyšuje „morálne“ riziko akejkoľvek transakcie; závislosť podnikateľa od kriminálneho sveta, neschopnosť a neochota orgánov činných v trestnom konaní ho chrániť; neprávne, neobmedzené zasahovanie politikov do ekonomiky; prudký nárast administratívneho aparátu na federálnej a miestnej úrovni; nestabilné daňové zákony; vysoké daňové zaťaženie a povinné platby; nekalá súťaž; nízka úroveň vzdelania podnikateľov o problémoch trhu a podnikania a pod.

Aktuálnosť zvolenej témy je daná tým, že v posledných rokoch sa reštauračný biznis zmenil: rýchlo sa rozvíja, vznikajú nové koncepčné reštaurácie, zintenzívňuje sa konkurencia, hostia sú čoraz rozmaznanejší a sofistikovanejší, úroveň konkurencie reštaurácií neustále pribúda.

Stupeň rozvoja problému, napriek tomu, že sa objavili samostatné práce venované štúdiu podnikateľského rizika, väčšina z nich neobsahuje úplnú odpoveď na otázky súvisiace s podstatou podnikateľského rizika. Mnohé práce nerozlišujú medzi takými kategóriami, ako je „riadenie rizík“ a „minimalizácia rizík“, hoci v skutočnosti je minimalizácia rizík jednou z fáz riadenia rizík. Dokumenty neuvažujú o konkrétnych spôsoboch zníženia podnikateľských rizík.

Predmetom štúdie je organizácia Green House LLC. Organizácia, ktorá poskytuje služby v oblasti reštaurácie. Predmetom štúdia sú podmienky a faktory, ktoré ovplyvňujú výskyt rizík v činnosti podnikateľských organizácií v reštauračnom podnikaní, ako aj hlavné spôsoby ich znižovania.

maturitný cieľ kvalifikačnú prácu- je vypracovanie teoretických a praktických návrhov na zlepšenie konkurencieschopnosti „Zeleného domu“.

Cieľom je vyriešiť nasledujúce úlohy:

študovať faktory ovplyvňujúce vonkajšie prostredie reštauračného podnikania;

zvážiť koncepciu a klasifikáciu podnikateľských rizík;

oboznámiť sa s riadením podnikateľských rizík v reštauračnom podnikaní;

uveďte všeobecný popis služieb reštaurácie "Green House";

analyzovať vplyv faktorov na podnikateľské riziká v Green House LLC;

vypracovať základné návrhy na zníženie úrovne podnikateľského rizika v reštaurácii.

Metodologický základ tejto štúdie tvoria metódy a princípy formálnej a dialektickej logiky. Metódy analýzy, porovnávania, interpretácie, metódy vedeckého zovšeobecňovania, porovnávacej analýzy, systémové a situačná analýza, metódy finančných a ekonomických výpočtov, metódy matematickej štatistiky, ako aj zásady objektivity, úplnosti, konzistentnosti, dostatočného rozumu a iné. Takí známi finanční vedci ako Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Sokolov B. N., Mikhnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko OA Tento problém je však málo rozvinutý, názory vedcov na tento problém sú nejednoznačné a protirečivé.

Ustanovenia na obranu:

navrhol klasifikáciu environmentálnych faktorov;

využitie kombinácie existujúcich metodických prístupov k štúdiu vplyvu environmentálnych faktorov v závislosti od úrovne, je opodstatnené štruktúrovanie cieľov podniku;

bol vyvinutý algoritmus na výber modelu správania sa firmy pod vplyvom faktorov prostredia.

Stanovený cieľ a ciele predurčili štruktúru záverečnej kvalifikačnej práce. Práca pozostáva z úvodu, dvoch kapitol, záveru a bibliografie.

Kapitola 1. Teoretické a metodologické základy podnikateľských rizík

1 Charakteristika vonkajšieho prostredia podniku

Vonkajšie prostredie organizácie je súbor faktorov jej vonkajšieho prostredia.

Faktory vonkajšieho prostredia organizácie sú rôzne objekty a javy, ktoré tak či onak ovplyvňujú činnosť organizácie. Efektívnosť a efektívnosť každej organizácie výrazne závisí od faktorov jej vonkajšieho prostredia.

Vonkajšie prostredie sa podmienečne delí na vonkajšie prostredie priameho vplyvu (mikroprostredie alebo podnikateľské prostredie) a vonkajšie prostredie nepriameho vplyvu (makroprostredie)

Vonkajšie prostredie priameho vplyvu je súbor takých faktorov, ktoré priamo a priamo ovplyvňujú činnosť organizácie.

Najdôležitejšie environmentálne faktory s priamym vplyvom:

spotrebiteľov;

akcionárov;

partneri;

zákony a vládne orgány;

konkurentov;

pracovné zdroje spoločnosti.

Príklady vplyvu štátnych a samosprávnych orgánov na činnosť obchodných organizácií

Štátny inšpektorát práce. Štátny dozor a kontrola nad dodržiavaním pracovné právo a iné normatívne právne akty obsahujúce pracovnoprávne normy.

Ruské ministerstvo pre mimoriadne situácie. Dohľad nad plnením ustanovených požiadaviek na civilnú obranu a požiarnu bezpečnosť organizáciami a občanmi.

Dôchodkový fond Ruskej federácie. Zabezpečuje cielený výber a kumuláciu poistného, kontrolu s účasťou daňové úrady za včasné a úplné prijatie poistného.

Povinná zdravotná poisťovňa. Povinné zdravotné poistenie zamestnancov s cieľom zabezpečiť ústavné práva občanov na bezplatné zdravotná starostlivosť, registrácia organizácií ako poisťovateľov.

Vonkajšie prostredie nepriameho vplyvu je súbor faktorov, ktoré nemajú priamy a bezprostredný vplyv na organizáciu, ale môžu ovplyvniť jej činnosť nepriamo (prostredníctvom zmien faktorov podnikateľského prostredia) alebo v čase.

Medzi environmentálne faktory nepriameho vplyvu patria:

stav ekonomiky;

vedecký a technický pokrok;

sociokultúrne faktory;

politické zmeny;

vplyv záujmov spoločnosti;

udalosti v iných krajinách.

Takže pod faktormi vonkajšieho prostredia organizácie rozumieme prvky jej vonkajšieho prostredia: spotrebitelia, konkurenti, dodávatelia, vládne agentúry atď. Zároveň situačné premenné, tvorené a menené faktormi prostredia, možno nazvať podmienkami fungovania organizácie vo vonkajšom prostredí.

Medzi podmienky (inými slovami, situačné premenné) fungovania organizácie patria napr.: odbytové trhy, vedecko-technický pokrok, trh práce, preferencie spotrebiteľov a pod. Zmeny týchto a iných podmienok majú vplyv na organizáciu, určujúcu jej fungovanie, konkurencieschopnosť a strategický rozvoj.

Proces formovania a zmeny každej situačnej premennej vonkajšieho prostredia spravidla závisí od pôsobenia nie jedného, ale viacerých faktorov. Takže napríklad vznik a zmena situačnej premennej „trh predaja“ je spôsobená pôsobením takých faktorov, ako sú spotrebitelia (ich územné rozloženie, potreby, kúpna sila atď.); zákonov, vládnych agentúr a orgánov miestna vláda(určenie podmienok obchodu s určitými druhmi tovaru na určitom území); konkurenti atď.

Tvorba premennej „rozvoj vedy a techniky v oblasti činnosti organizácie“ závisí od faktorov, akými sú výskumné organizácie; stav svetovej ekonomiky; zákony štátu regulujúce a stimulujúce vedecký výskum a vývoj; inovatívne a experimentálne dizajnérske aktivity konkurenčných organizácií a pod.

V modernom manažmente nestačí len pochopiť, aké faktory zvonku ovplyvňujú činnosť organizácie. Pochopenie charakteristík vonkajšieho prostredia organizácie sa stáva kritickým. Hlavné charakteristiky vonkajšieho prostredia sú:

Zložitosť vonkajšieho prostredia je množstvo faktorov, na ktoré musí organizácia reagovať. Pre rôzne organizácie je rôzna aj zložitosť vonkajšieho prostredia.

Vzájomný vzťah faktorov prostredia je miera vplyvu zmeny jedného faktora na všetky ostatné. Zmena niektorých faktorov vedie k významným zmenám v iných (zákony, spotrebitelia atď.).

Úroveň variability je miera variability každého faktora. Niektoré faktory sú stabilnejšie (sociokultúrne faktory, zdroje pracovnej sily spoločnosti atď.), iné sú výrazne premenlivé (vedecko-technický pokrok, zákony, túžby spotrebiteľov atď.).

Mobilita vonkajšieho prostredia je rýchlosť, s akou dochádza k zmenám okolo organizácie. Mobilita môže byť rôzna pre rôzne oddelenia organizácie.

Neistota vonkajšieho prostredia je pomer medzi množstvom informácií o vonkajšom prostredí, ktoré manažment má, a dôverou v spoľahlivosť a presnosť týchto informácií. Čím vyššia je neistota, tým ťažšie je robiť rozhodnutia.

Vedenie spoločnosti musí najčastejšie analyzovať nasledujúce faktory a podmienky prostredia:

dodávatelia: náklady a kvalita tovaru, harmonogramy dodávok;

kupujúci: geografické, demografické a sociálno-psychologické charakteristiky kupujúcich, ich postoj k produktu;

priami konkurenti: špecifikovaná charakteristika konkurenčných firiem, charakter rivality medzi firmami pôsobiacimi v odvetví, riziko vstupu potenciálnych konkurentov do odvetvia (trhu);

trhu pracovná sila: dostupnosť personálu potrebnej špecializácie, politika odborov v priemysle;

finančný trh: dostupnosť bánk, investičných a poisťovacích spoločností, úrokové sadzby z úverov.

Vedenie každej hospodárskej organizácie musí pochopiť, že nedostatočné zohľadnenie vplyvu faktorov môže viesť k nepresnému posúdeniu súčasnej situácie, čo môže viesť k chybám pri vypracovávaní plánov rozvoja spoločnosti.

Ľudské telo je neustále ovplyvňované vonkajším prostredím, t.j. okolitou prírodou (vzduch, voda, potrava), ako aj pracovnými a životnými podmienkami.

Hygiena – veda o udržiavaní zdravia – skúma vplyv týchto stavov na ľudský organizmus a na celé tímy. Hygiena vypracúva opatrenia zamerané na reorganizáciu vonkajšieho prostredia, práce a života s cieľom zlepšiť zdravie, zvýšiť pracovnú kapacitu a predchádzať ochoreniam človeka.

Hygiena potravín, ako špeciálny odbor hygieny, má za cieľ zlepšiť výživu obyvateľstva. Študuje nutričnú hodnotu potravín a spôsoby ich technologického spracovania a tiež vyvíja opatrenia, ktoré pomáhajú zachovať a zvýšiť nutričnú hodnotu potravín. Hygiena potravín tiež zdôvodňuje hygienické požiadavky na skladovanie, prepravu a predaj potravinárskych výrobkov a kulinárskych výrobkov, skúma príčiny potravinových infekcií a otráv a vyvíja opatrenia na ich prevenciu.

vedecky podložené hygienické požiadavky v oblasti výživy sa rozvíjajú vo svetle učenia veľkého ruského fyziológa Ivana Petroviča Pavlova o regulačnom význame centrálneho nervového systému na činnosť organizmu.

Sanitácia je tzv praktické využitie wellness aktivity založené na vedeckých hygienických požiadavkách.

Sanitácia potravín je praktická aplikácia požiadaviek na hygienu potravín zameraná na poskytovanie bezpečných, výživných a chutných potravín obyvateľstvu.

Každý zamestnanec podnikov verejného stravovania a najmä kuchár musí chápať dôležitosť stravy a živín pre ľudský organizmus, dôležitosť dodržiavania pravidiel osobnej hygieny a hygienické požiadavky pre stravovacie zariadenia.

Je potrebné mať na pamäti, že zdravie pracovníkov do značnej miery závisí od hygienického stavu a kvality práce stravovacích zariadení. Včasné a presné vykonávanie sanitárnych a hygienických opatrení zabraňuje uvoľňovaniu nekvalitných potravín, ktoré môžu spôsobiť choroby.

2 Pojem a klasifikácia podnikateľských rizík

Riziko je objektívne existujúci prvok akéhokoľvek ekonomického rozhodnutia vzhľadom na skutočnosť, že neistota je nevyhnutnou charakteristikou obchodných podmienok.

Podnikateľské riziko má aj subjektívny základ, keďže práve podnikateľ posudzuje rizikovú situáciu, tvorí súbor možných výsledkov a predstavuje pravdepodobnosti ich realizácie, vyberá si z existujúcich alternatív. Okrem toho, vnímanie rizika závisí od každého jednotlivca s jeho charakterom, zmýšľaním, psychologickými vlastnosťami, úrovňou vedomostí, informovanosťou, skúsenosťami v oblasti jeho činnosti. Pre jedného podnikateľa je toto riziko prijateľné, pre iného neprijateľné.

Klasická teória podnikateľského rizika definuje riziko ako matematické očakávanie strát, ktoré môžu nastať v dôsledku rozhodnutia zvoleného podnikateľom. Správanie podnikateľa podľa neoklasickej teórie rizika je dané konceptom hraničného úžitku. To znamená, že ak existujú dve možnosti, napríklad kapitálové investície s rovnakým očakávaným výnosom, podnikateľ si vyberie možnosť, pri ktorej sú výkyvy očakávaného výnosu menšie.

Charakteristické pre rizikovú situáciu sú také momenty ako: neistota udalosti, alternatívnosť udalostí, ľahostajnosť udalosti, straty.

V procese realizácie rizikovej situácie môžu podnikateľovi vzniknúť tieto druhy strát: finančné, materiálne, pracovné, časové, osobitné druhy strát.

Ako hlavné znaky klasifikácie podnikateľských rizík je vhodné použiť tieto znaky: zdroje rizika, špecifiká rizika; čas výskytu; rozsah; Možnosť regulácie, očakávané dôsledky

Schopnosť včas identifikovať, vyhodnotiť, optimalizovať riziko je dôležitou úlohou pre úspešnú realizáciu podnikateľských aktivít. Riadenie podnikateľských rizík zahŕňa vypracovanie a implementáciu ekonomicky opodstatnených odporúčaní a opatrení pre daný podnik zameraných na zníženie počiatočnej úrovne rizika na prijateľnú úroveň.

Ako hlavné znaky klasifikácie podnikateľských rizík je vhodné použiť tieto znaky: zdroje rizika, špecifiká rizika; čas výskytu; rozsah; možnosť regulácie, očakávané dôsledky.

Klasifikácia podľa zdrojov rizika je nasledovná.

Výrobné riziko je spojené s neplnením plánov a záväzkov podnikateľskej organizácie pri výrobe výrobkov, tovarov, služieb v dôsledku nepriaznivej zmeny vonkajšieho prostredia, ako aj v dôsledku problémov vo vnútri podniku, teda ide o riziká, ktoré priamo súvisia s procesom podnikania.

Finančné riziko je spojené s finančnou podporou podnikateľskej činnosti, do tejto skupiny rizík zas patria: úverové, menové, vkladové, investičné, úrokové, daňové.

Riziká spolupráce vznikajú v dôsledku nepredvídateľného správania dodávateľov, zákazníkov a partnerov v rôzne druhy zmluvných vzťahov podnikateľskej firmy, ako aj v dôsledku nemožnosti plnenia zmluvných povinností samotnou podnikateľskou organizáciou.

Zásobovacie riziko je spojené s procesom zabezpečovania obchodných činností zariadeniami, surovinami, materiálmi, komponentmi.

Marketingové riziko je spojené s neistotou dopytu po vyrábaných produktoch. Pre podnik je dôležité správne určiť, ako predávať výrobky za cenu dostatočnú z hľadiska ziskovosti a ziskovosti podnikateľskej činnosti.

Vznik trhového rizika ovplyvňujú inflačné procesy, možné výkyvy úrokových sadzieb, volatilita trhovej ceny akcií podnikateľskej organizácie vo vzťahu k priemerným výkyvom trhových cien akcií iných podnikov.

Právne riziko je spojené s variabilitou, nejednotnosťou legislatívy upravujúcej činnosť podnikateľských organizácií.

Riziko rozvoja je spojené s možnými stratami v prípade nevrátenia prostriedkov investovaných do vytvorenia novej výroby alebo výroby nového spotrebného tovaru, keďže rozvoj nových oblastí v podnikaní so sebou vždy nesie zvýšené riziko.

Informačné riziko je dané na jednej strane kvalitou, t. j. dostatočnosťou, spoľahlivosťou a aktuálnosťou samotných informácií, a na druhej strane schopnosťou podnikateľa alebo zamestnancov podnikateľskej organizácie správne posúdiť a použiť určité informácie. informácie.

Environmentálne riziko je spojené s možným znečisťovaním životného prostredia podnikateľskými organizáciami pri ich činnosti. Okrem toho môžu vzniknúť environmentálne riziká v dôsledku katastrof spôsobených človekom, nehôd v rôznych priemyselných odvetviach: chemický priemysel, rafinácia ropy atď. V súčasnosti sú zdrojom zvýšeného nebezpečenstva spôsobeného človekom mnohé druhy dopravy: námorná a riečna, ropovod, vzduchu. Environmentálne riziká môžu byť svojou silou dopadu veľmi významné, keďže ovplyvňujú všetky oblasti obchodnej organizácie a spôsobujú veľké straty, preto je ich zohľadnenie v činnosti obchodných organizácií veľmi dôležité.

Rozdelenie rizík podľa rozsahu dopadu je potrebné vykonať z toho dôvodu, že popri rizikách, ktoré sú typické pre väčšinu podnikateľských organizácií pôsobiacich v konkrétnom regióne alebo krajine, existujú aj riziká, ktoré sú špecifické len pre malú skupinu obchodným organizáciám alebo len jednotlivým podnikom. V súlade s tým sú typické riziká udalosti, ktoré s vysokou pravdepodobnosťou ovplyvnia činnosť akejkoľvek obchodnej organizácie, tieto riziká sa líšia v tom, že sú spočiatku predvídateľné a mala by ich brať do úvahy každá spoločnosť bez ohľadu na špecifiká jej činností. Špeciálne riziká zahŕňajú tie, ktoré sú charakteristické len pre daný trh, segment trhu, odvetvie, typ činnosti alebo pre jednu konkrétnu obchodnú organizáciu.

Z hľadiska času výskytu sa rozlišujú dve skupiny rizík: trvalé a dočasné.

Pretrvávajúce riziká sú tie riziká, ktoré sa pravdepodobne vyskytnú v priebehu života. životný cyklus podnikateľská organizácia.

Časové riziká sú spojené s určitými operáciami, transakciami, ktoré vykonávajú podnikateľské firmy počas obmedzeného časového obdobia.

Podľa rozsahu môžu byť riziká interné, externé a zmiešané.

Zdroj výskytu vnútorné riziká je samotná podnikateľská organizácia, sú to riziká vyplývajúce z chýb pri výbere stratégie a taktiky podniku.

Zdrojom externých rizík je vonkajšie prostredie podnikateľskej organizácie, a preto ich podnik nemôže ovplyvňovať, ale môže pri svojej činnosti iba zohľadňovať vonkajšie riziká a prispôsobovať sa meniacim sa podmienkam vonkajšieho podnikateľského prostredia.

Vzhľadom na to, že niektoré riziká sa ťažko pripisujú striktne externým alebo interným rizikám, keďže faktory, ktoré ich spôsobujú, sa môžu nachádzať vo vonkajšom aj vnútornom prostredí podnikateľskej firmy, ide o zmiešané riziká.

Ak je možné regulovať mieru rizika, riziká možno rozdeliť na zvládnuteľné, nezvládnuteľné a slabo zvládnuteľné.

Medzi riadené patria interné riziká, keďže zdrojom ich vzniku je samotná podnikateľská organizácia, a preto ich môže riadiť.

Neriadené riziká sú riziká vonkajšieho prostredia, ktoré však rôzne podnikateľské organizácie v tomto zmysle len ťažko ovplyvňujú osobné príležitosti. Napríklad veľká obchodná štruktúra, na rozdiel od malá firma môže lobingom ovplyvňovať zmeny v legislatíve, preto treba vyzdvihnúť ešte jednu skupinu rizík – ide o zle riadené riziká.

Klasifikácia rizika podľa očakávaných dôsledkov je rozdelenie troch typov rizika: tolerovateľné, kritické, katastrofické.

Prijateľné riziko je hrozba úplnej alebo čiastočnej straty čistého zisku v procese podnikania.

Katastrofálne riziko je spojené s možnosťou straty významnej časti majetku podnikateľskej organizácie, čo môže viesť k jej bankrotu.

Vyššie uvedená zovšeobecnená klasifikácia podnikateľských rizík je skôr podmienená, keďže mnohé typy rizík sú vzájomne závislé a vzájomne prepojené, ako bolo uvedené vyššie.

3 Riadenie podnikateľského rizika v reštaurácii

V moderných ekonomických podmienkach každá organizácia nevyhnutne čelí rôznym situáciám, neplánovaným alebo nepredvídaným udalostiam, na ktoré je potrebné adekvátne reagovať, aby nevznikli straty spôsobené týmito javmi, alebo naopak, obratne využiť neočakávané výhody. Pri akomkoľvek rozhodovaní si podnikateľ zvyčajne uvedomuje a snaží sa vypočítať mieru rizika, ktoré môže ovplyvniť výsledok rozhodnutia. Zvyšuje sa počet a rôznorodosť rizikových faktorov, ktoré oslabujú podmienky pre stabilné fungovanie spoločnosti, preto funkcia riadenia rizík nadobúda čoraz väčší význam a stáva sa jednou z najdôležitejších podmienok zabezpečenia ekonomickej bezpečnosti organizácie.

Problém riadenia podnikateľských rizík už nie je súkromný, t.j. vznikajúce pred vedením organizácie len z času na čas pri prijímaní jednotlivých manažérskych rozhodnutí. Hodnotenie podnikateľského rizika a vývoj programov na jeho znižovanie je dnes súčasťou každodennej manažérskej práce, jednou z manažérskych funkcií spolu s riadením kvality, financiami atď.

Riadenie rizík umožňuje podnikateľskej organizácii:

identifikovať potenciálne situácie spojené s pre ňu nepriaznivým vývojom udalostí, t.j. situácie spojené s rizikom, ktorých výsledkom nemusí byť dosiahnutie cieľov;

získať kvantitatívne charakteristiky možnej škody spojenej s nežiaducim vývojom udalostí;

· vopred pri príprave rozhodnutia naplánovať a v prípade potreby zrealizovať opatrenia na zníženie rizika na prijateľnú úroveň;

pri rozhodovaní zohľadňovať náklady spojené s predbežným hodnotením a riadením rizík.

Riadenie rizík je špecifická oblasť riadenia, ktorá si vyžaduje znalosti v teórii firmy, poisťovníctve, obchodnej analýze atď. Riadenie rizík možno definovať ako proces prípravy a realizácie opatrení zameraných na zníženie rizika chybného rozhodnutia a zníženie možných negatívnych dôsledkov nežiaduceho vývoja pri realizácii rozhodnutí podnikateľa.

Kým nie je riziko identifikované, nie je možné prijať žiadne opatrenia na jeho minimalizáciu, preto prvou fázou riadenia rizík je identifikácia pravdepodobných rizík. Identifikáciu rizík a faktorov možno vykonávať rôznymi spôsobmi, od čisto intuitívnych odhadov až po komplexnú pravdepodobnostnú analýzu modelov operačného výskumu.

Aby bolo možné vypracovať program na minimalizáciu podnikateľských rizík, je potrebné najskôr identifikovať potenciálne možné riziká a zhodnotiť ich úroveň. Riziká vznikajúce pri výrobnej činnosti je možné klasifikovať na základe rôznych znakov. Najväčšie ťažkosti spravidla vznikajú pri klasifikácii interných obchodných rizík, pretože externé riziká ovplyvňujú takmer všetky organizácie.

Významné miesto v procese riadenia podnikateľských rizík má analýza a prognózovanie možných strát zdrojov v priebehu podnikateľskej činnosti. Nemyslí sa tým spotreba zdrojov, objektívne určená povahou a rozsahom podnikateľskej činnosti, ale náhodné, nepredvídané, ale potenciálne možné straty vyplývajúce z odchýlky skutočného priebehu podnikateľskej činnosti od plánovaného.

Pri hodnotení rizika, ktoré je podnikateľská organizácia schopná podstúpiť, a vývoji metód na minimalizáciu rizika je potrebné vychádzať predovšetkým z profilu jej činnosti, prítomnosti potrebné zdroje na realizáciu programu financovania možných dôsledkov rizika, vzťahov s partnermi a spotrebiteľmi, ako aj s prihliadnutím na jeho stratégiu a hlavné ciele.

Dôležitým krokom pri riadení podnikateľského rizika je sledovanie výsledkov implementácie stratégie riadenia rizík, ktorá často zohráva rozhodujúcu úlohu v rýchlo sa meniacej situácii na trhu, pomáha v prípade potreby včas upraviť program minimalizácie rizík a vyhnúť sa ďalším rizikám. v činnosti podnikateľskej organizácie.

Je možné vyčleniť také charakteristiky vonkajšieho prostredia, ako je zložitosť, mobilita, neistota.

Zložitosť vonkajšieho prostredia sa týka variability faktorov, na ktoré musí organizácia reagovať.

Mobilita prostredia – rýchlosť, s akou dochádza k zmenám v prostredí organizácie. Mnohí výskumníci a manažéri poznamenávajú, že v moderných podmienkach sa prostredie organizácií mení čoraz rýchlejšie a existujú organizácie, okolo ktorých je vonkajšie prostredie obzvlášť mobilné.

Neistota vonkajšieho prostredia je funkciou množstva informácií, ktoré má organizácia o konkrétnom faktore, ako aj dôvery v spoľahlivosť týchto informácií. Ak je informácií málo alebo sú nejaké nepresnosti, pochybnosti o ich pôvode, tak sa prostredie stáva neistejším ako v situácii, keď je dostatok informácií a sú dôvody považovať ich za rozumné, vysoko spoľahlivé.

Pri zvažovaní vplyvu vonkajšieho prostredia na organizáciu treba brať do úvahy charakteristiky vzájomnej prepojenosti, zložitosti, mobility a neistoty, ktoré popisujú faktory priameho aj nepriameho vplyvu.

Každá organizácia je súčasťou národnej a medzinárodnej štruktúry. Niektoré spoločnosti sú viac, iné menej spojené s podmienkami medzinárodného trhu, ale všetky sú v tej či onej miere nútené brať do úvahy určité podmienky makroprostredia. Tieto podmienky zahŕňajú zákony spotreby, kultúru tých krajín, kam alebo odkiaľ sa tovar vyváža. Vyššie uvedené faktory vonkajšieho prostredia, priamy aj nepriamy vplyv, v tej či onej miere ovplyvňujú celú organizáciu prostredia organizácií pôsobiacich na medzinárodnej úrovni, vyznačuje sa zvýšenou komplexnosťou.

Efektívnosť existencie otvorenej organizácie závisí od toho, ako dobre funguje interná a externá komunikácia medzi všetkými jej prvkami.

Podnikateľskú interakciu možno definovať ako typ ekonomických vzťahov založených na spoločných akciách a úsilí strán, ktoré spája spoločný záujem, zameraný na dosiahnutie ich konkrétnych cieľov.

Reštauračné podnikanie - podnikateľská činnosť na úkor vlastných resp požičané peniaze na vlastné riziko a na vlastnú zodpovednosť, v oblasti reštauračného podnikania.

Technológie pre správne nastavenie reštauračného biznisu sú predovšetkým marketingové technológie. Zjednodušene povedané, reštaurácia ako subjekt trhu je od nej úplne závislá a úspech reštaurácie závisí od zvolenej medzery na trhu. Okrem toho je technológia určovania miesta na trhu dôležitejšia ako výber vybavenia a odborného personálu, pretože nebude mať kto obsluhovať a nebude mať kto variť, ak inštitúcia nebude mať vlastné publikum.

Úspech každej reštaurácie spočíva v jej zákazníkoch. Preto si pred spustením projektu musíte dôkladne preštudovať a analyzovať trh potenciálnych klientov z hľadiska priorít, vkusu a solventnosti. Pomôže to pri umiestňovaní akcentov podľa chuťových preferencií vašich zákazníkov, aby ste splnili ich očakávania a nezahanbili „povesť vašej zástery!“ Iba určením chutí a preferencií zákazníkov, vedomím toho, čo od novej reštaurácie očakávajú, a na základe získaných výsledkov je možné kompetentne rozbehnúť úspešné reštauračné podnikanie.

Dizajn a dizajn novej reštaurácie by mal byť praktický a v súlade s vkusom a preferenciami konkrétnej spoločnosti, na ktorú sa zameriava. Napríklad reštaurácia pre segmenty obyvateľstva so stredným príjmom by nemala byť zdobená v volánikovom štýle najdrahším a najmódnejším návrhárom. Štýl a obsah interiéru by mal byť primeraný návštevníkom, t.j. byť na rovnakej úrovni ako oni. Môžete, samozrejme, robiť odvážne rozhodnutia a veľkolepý vývoj, ale nemali by sa nijako prejaviť v cenách alebo iných ukazovateľoch, ktoré môžu zasiahnuť klientovu hrdosť. Tieto jednoduché riešenia vám pomôžu získať srdcia vašich zákazníkov, ktorí vás nielen navštívia, ale radi navštívia vašu prevádzku.

Teraz, keď ste si získali uznanie a miesto v srdciach svojich zákazníkov, musíte urobiť čokoľvek, aby ste ich potešili, splnili ich očakávania a čo je najdôležitejšie, udržali si ich.

Napríklad, ak sa plánuje vytvorenie reštaurácie v celom meste, jej konkurentmi sa automaticky stanú všetky zariadenia tohto mesta zodpovedajúceho typu a cenovej kategórie. Budúca prevádzka preto bude musieť nejako vyniknúť na svojom pozadí (interiér, kuchyňa, špeciálne ponuky. Je však potrebné vedieť, ktorý faktor pre budúcich návštevníkov je pri výbere prevádzky rozhodujúci: môže to byť napríklad interiér , či kvalitou varenia, či hudobným doprovodom.

Napríklad, ak je cenová kategória zariadenia dostatočne vysoká, mala by byť kombinovaná s obsluhou čašníka, bohatým alebo originálnym interiérom a dobrou úrovňou kuchyne. Keď niektorý z odkazov vypadne, napríklad v inštitúcii nekvalitný interiér alebo lacno vyzerajúci nábytok, slabý ventilačný systém, potom bude mať návštevník spravodlivé pochybnosti o účelnosti vysokých cien v jedálnom lístku.

Výber miesta reštaurácie sa vyznačuje veľkou zodpovednosťou. Práve umiestnenie budúcej inštitúcie je jedným z najdôležitejších a často aj dominantným faktorom úspechu podnikania v tomto odvetví. Navyše, ak bolo miesto pôvodne vybrané neúspešne, potom je oprava chyby netriviálnou úlohou, ktorá sa najčastejšie prejavuje iba „opätovným otvorením“ reštaurácie na inom mieste. obrovské množstvo náklady.

Hlavnou zásadou výberu miesta pre reštauráciu je priblížiť ju čo najbližšie k spotrebiteľovi. To znamená, že priestory by sa mali nachádzať v blízkosti biotopov potenciálneho spotrebiteľa (v blízkosti domu, vedľa práce, pri chôdzi po meste atď.), Mali by byť prenosné a ľahko dostupné.

Sú situácie, keď sa vypracovaná koncepcia reštaurácie na základe výsledkov jej realizácie neosvedčila, alebo po určitom čase jednoducho zastarala, treba ju zmeniť (pretože záujem o inštitúciu sa môže priblížiť k nule)

Niekedy je zmena konceptu jediným riešením, vďaka ktorému sa reštaurácia udrží nad vodou. V istom zmysle to bude iná reštaurácia. Bude obsahovať novú myšlienku, je pre ňu vyvinutý nový koncept. Niekedy, okrem miesta, z reštaurácie zostalo len málo. A to je významný problém. Či už bola reštaurácia úspešná alebo nie, už sa dostala do povedomia istého okruhu potenciálnych návštevníkov. Tí, ktorí ho navštívili, alebo počuli o jeho existencii, majú o ňom isté predstavy. V tomto prípade, aby sme nestratili pravidelných zákazníkov, nie je potrebné zmeniť všetko kardinálne. Najprv musíte najprv zistiť, čo vlastne treba zmeniť v existujúcom koncepte. Úspešné reštaurácie pravidelne aktualizovať jedálny lístok, vykonávať zmeny v dizajne haly, neustále zlepšovať systém služieb.)

Môžete prísť s chuťou do reštaurácie. Navyše taký silný, že o tom písali, hovorili o tom. Navyše v budúcnosti môže fungovať ešte dlho a prilákať stále viac nových zákazníkov. Kým nenastane saturácia, ako z každého produktu. V každom prípade, aby nový imidž reštaurácie zafungoval čo najrýchlejšie, je potrebné ho aktívne uviesť do povedomia budúcich návštevníkov.

teší veľkej obľube suvenírové výrobky: značkové zápalky, zapaľovače, poháre, zdobené v štýle vašej reštaurácie a pod. Samozrejme, každá položka by mala mať značku podniku.

Rôzne reštaurácie, menu a iné faktory môžu viesť k strate stálych hostí pre váš podnik (riziko straty zákazníkov).

Konkurencieschopnosť podniku je zabezpečená vysokou odbornou úrovňou zamestnancov. Túžba získať najlepších alebo aspoň špičkových kuchárov, čašníkov, barmanov je najostrejšou zbraňou konkurencie v reštauračnom biznise.

Pracujte so stálymi zákazníkmi. Široko používaný je systém kumulatívnych bonusov a zliav s použitím plastových kariet. Pravidlá sú jednoduché: na „kartu cteného hosťa“ sa pripíše 10 percent z účtu vo forme bonusov a keď sa nazbiera dostatok bodov, kartou sa dá platiť za obed. Alebo klient dostane trvalú desaťpercentnú zľavu, napríklad za „veľký účet“. Je možné vypracovať takzvané marketingové dotazníky: hosť tam zanechá svoj dátum narodenia, mailová adresa, preferencie v kuchyni atď., a inštitúcia zase posiela osobné pozvánky na večierky, želá vám všetko najlepšie k narodeninám atď.

Rozmanitosť kuchyne je tiež akousi silnou stránkou aktívnej politiky prilákania a udržania návštevníkov. Môžete poskytnúť službu pracovného obeda, ktorá ponúka niekoľko pravidelne sa meniacich možností zostavy menu, ktoré uspokojí potreby rôznych kategórií hostí, ktoré sú medzi stálymi reštauráciami veľmi obľúbené. Predaj pracovných obedov môže byť až 40 %. celkové príjmy inštitúcií.

Ako každé iné podnikanie, aj reštaurácia vyžaduje podnikateľský plán, manažment, marketingový výskum a rozvíjať svoju vlastnú stratégiu.

S prihliadnutím na potenciálnych návštevníkov sa vytvára profil reštaurácie. Profil reštaurácie je určený jej konceptom, ktorý charakterizuje jej imidž spojený s určitým segmentom trhu: neformálny, detský, etnický atď. Koncept musí spĺňať špecifiká konkrétnej oblasti, ktorá určuje dizajn inštitúcie, jedálny lístok a iné.

Samozrejme, pre úspešné fungovanie reštauračného zariadenia je dôležitá kvalita jedla, jedálny lístok, úroveň služieb, cena, atmosféra, vedenie, no najpodstatnejšia je lokalita. Medzi hlavné kritériá, podľa ktorých sa vyberá miesto pre reštauráciu, možno uviesť tieto kategórie:

demografia - koľko ľudí žije alebo prichádza do danej oblasti (mikrookres, ktorý sa nachádza v okruhu služieb inštitúcie);

priemerná úroveň príjmu takéhoto obyvateľstva;

či je dané územie rozvojovým územím, alebo je naopak v úpadku, čo ovplyvňuje jeho infraštruktúrne zabezpečenie (kanalizácia, kanalizácia a pod.);

pohodlie a dostupnosť z hľadiska dopravného spojenia a možností parkovania;

chytľavosť - je ľahké vidieť a rozlíšiť reštauráciu od iných podobných zariadení;

atraktívnosť - ako pohostinná sa inštitúcia bude zdať okoloidúcim a cestujúcim;

umiestnenie - aké príjemné sa zdajú byť okolité zariadenia.

O správna organizáciaČinnosť podniku je schopná generovať značné príjmy. Aby ste to dosiahli, pri organizovaní tohto druhu podnikania je potrebné vziať do úvahy množstvo špecifických vlastností. Tie obsahujú:

1. Ponuka a dopyt. Pred vytvorením svojej inštitúcie by ste si mali dôkladne preštudovať trh, analyzovať aktivity konkurentov, zhodnotiť uskutočniteľnosť vašich nápadov. Nie je veľmi rozumné otvárať príliš priestranné hotely na miestach s nízkym dopytom (malé mestá, vidiek atď.). Ponúkané služby by mali byť primerané záujmom potenciálnych spotrebiteľov.

2. Veľmi významný počiatočný kapitál. V počiatočnej fáze si organizácia takýchto činností vyžaduje serióznosť finančné investície, a to z dôvodu výšky nákladov na výstavbu alebo kúpu priestorov, ich opravu, vybavenie, nákup potrebného vybavenia, príslušenstva a výrobkov, nábor a zaškolenie personálu a reklamnú kampaň.

Nerovnomerný dopyt po službách. Hotely sa tešia stále väčšej obľube pri hromadných podujatiach v regióne, ako sú športové súťaže, koncerty, veľké mestské dovolenky a pod. Ak je hotel rezortného typu, je tu sezónny záujem návštevníkov. Najväčší nápor zákazníkov sa v tomto prípade očakáva na vrchole dovolenkovej sezóny.

Priama závislosť od reputácie. Povesť v tomto biznise nepochybne do značnej miery vytvára dopyt, ktorý sa vyvíja do zisku. Reputácia sa buduje na základe práce personálu a je stimulovaná reklamou.

Vplyv úrovne poskytovania služieb na cenovej politiky podnikov. V závislosti od úrovne kvality poskytovaných služieb je ubytovacím a stravovacím podnikom pridelená určitá kategória, pre každú z nich existujú cenové normy. Primeranosť cien je jedným z kľúčov k úspechu reštaurácie.

Medzi mechanizmy na zvýšenie dopytu možno rozlíšiť:

2. Zľavy a akcie ( stálych zákazníkov, skupiny atď.).

Možnosť rezervácie miest, stolov za výhodných podmienok pre klienta. Neosobná rezervácia izieb alebo stolov zvyšuje komfort pre zákazníkov pri práci s vašou firmou.

Udeľovanie bonusových bodov návštevníkom. Nie je to zlý krok - otvorenie bonusového účtu pre každého návštevníka v databáze spoločnosti. Bonusové body z tohto účtu môže neskôr použiť na úhradu služieb vašej spoločnosti v ďalšej spolupráci s ňou. Klient si zároveň vytvára pocit, že vlastní niečo hmotné a v budúcnosti pri výbere poskytovateľa takýchto služieb bude mať motiváciu vás opäť kontaktovať.

Zvyšovanie kvality podniku. Ak kvalita služieb nespĺňa očakávania návštevníka, potom všetky vyššie uvedené činnosti nemusia priniesť výsledok a peniaze, čas a úsilie vynaložené na ne sa zmenia na prach.

Na základe uvedeného možno tvrdiť, že prioritou v reštauračnom podnikaní by malo byť stanovenie čo najvyššej úrovne poskytovaných služieb, ktoré v budúcnosti prinesú dobré meno a zisk.

Hlavným rizikom každého podnikania zo sektora služieb je nízka kvalita služieb. Ani masová reklama, ani pochvalné ódy známych nedokážu vrátiť človeka do reštaurácie, kde ho zle obslúžili. Naopak, človek sa skôr vráti za príjemnou obsluhou aj tam, kde sa kuchyňa pomýlila v riade, ale obslužný personál urovnal situáciu.

Pozrime sa, prečo ľudia prichádzajú do kaviarne / reštaurácie? Oddýchnite si a porozprávajte sa, dajte si chutné jedlo, zmeňte prostredie (každý človek má svoje priority, ale toto sú hlavné ciele). Preto je pre hosťa reštaurácie dôležité:

) pocit pohodlia,

) kvalitné a chutné jedlo.

Tu sú hlavné riziká. Ľudský faktor môže byť pre každú reštauráciu osudný: čašník nemá náladu na zlú obsluhu, kuchár s nízkym platom sa pohoršuje od majiteľa a varí bez záujmu a duše, nepozorný správca sa neunúval vymeniť zamestnanca, ktorý odišiel na nemocenskú dovolenku a v dôsledku toho sa personál nedokáže vyrovnať, hostia čakajú a sú znepokojení.

Preto je dôležité, aby sa každý váš zamestnanec zaujímal o celkový úspech, miloval svoju prácu a vydržal na svojom pracovisku.

Tretím, nemenej nebezpečným rizikom je závislosť od dodávateľov surovín. Ani talentovaný kuchár nedokáže pripraviť kvalitné jedlo z nekvalitných produktov, takže budete musieť pravidelne sledovať trh, zoznamovať sa s výrobcami a hľadať dobré produkty.

Reštauračný biznis je oblasťou podnikania, kde predaj môže byť zaručený len vysokou kvalitou produktu a my si pamätáme, že produktom reštaurácie je atmosféra, obsluha a kuchyňa.

Iba vtedy, keď sú všetky tieto tri komponenty zapnuté vysoký stupeň(nezamieňať s drahým, pretože ani v pizzerii ekonomickej triedy by nemali byť žiadne nedostatky), úspech je zaručený.

Reštauračný biznis nezachváti kríza okamžite, ale vo vlnách. Napriek tomu je chodenie do reštaurácií z veľkej časti vecou zvyku a aj pri finančných problémoch si to ľudia nejaký čas udržia. Dopad krízy ako prvé pocítia drahé reštaurácie. Napriek tomu bude otázka peňazí pre zákazníkov na prvom mieste a jednoducho sa budú stravovať v lacnejších prevádzkach. Navyše aj bohatí klienti, ktorí sa nechcú vzdať návštevy elitných podnikov, pravdepodobne výrazne znížia svoje výdavky v nich a začnú sa k drahým pochúťkam správať zdržanlivejšie.

Popis a fotografie izby<#"882156.files/image004.gif">15 300 RUB 20 000 RUB

Prihláška č.4

Schéma trhového konceptu reštauračného podnikania