Vylepšite stravovacie zariadenia. Modernizácia potravinárskeho priemyslu nie je luxus, ale nevyhnutnosť

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Technologické vybavenie stravovacích podnikov: hodnotenie, smery modernizácie

• Úvod
• 1. Úloha Stravovanie v moderných podmienkach
• 1.1 Prehľad hlavných bodov v organizácii stravovania
• 1.2 Klasifikácia zariadení spoločného stravovania. Vlastnosti ich činnosti
• 2. Technologické vybavenie reštaurácie-baru T.G.I. Piatok: hodnotenie, smery modernizácie
• 2.1 Charakteristika podniku
• 2.2 Organizácia zásobovacích a skladových priestorov reštaurácie-baru
• 2.3 Výrobná štruktúra reštaurácie-baru. Technické vybavenie reštaurácie
• 3. Odporúčania na modernizáciu technologického vybavenia v reštaurácii-bare
• 3.1 Hlavné smery modernizácie výroby reštaurácia-bar a ich realizácia
• 3.2 Hodnotenie efektívnosti modernizovaných projektov
• Záver
• Zoznam použitej literatúry
• Aplikácie
• Úvod
• Technické vybavenie podnikov verejného stravovania priamo ovplyvňuje kvalitu výrobkov, ich spoľahlivosť a bezpečnosť.
• Všetky kulinárske výrobky musia spĺňať regulačné dokumenty, byť vyrobené z kvalitných surovín s využitím technologických postupov, ktoré zabezpečujú výrobu vysoko kvalitných výrobkov a majú pozitívny vplyv na ľudské zdravie.
• Vo vysoko konkurenčnom prostredí je pre zvýšenie konkurencieschopnosti podnikov potrebné odstraňovať nedostatky a prísne sledovať kvalitu výrobkov.
• Zvlášť zaujímavá je možnosť zavedenia medzinárodného systému kvality ISO - 9000 do praxe podnikov, ktorého cieľom je zabrániť samotnému manželstvu a nie jeho dôsledkom.
• Široká škála krásne zdobených jedál v posledných rokoch odhaľuje asi 30 % nekvalitných výrobkov, niekedy dokonca nebezpečných pre ľudské zdravie. Federálny zákon „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ je navrhnutý tak, aby radikálne zmenil súčasnú situáciu.
• Zvyšovanie objemov výroby a zlepšovanie kvality kulinárskych výrobkov, najmä pre diétnu, preventívnu a detskú výživu, je možné len na základe najnovšieho vedeckého vývoja, technického prevybavenia v súčasnosti fungujúcich stravovacích podnikov, zvyšovania úrovne profesionality pracovníkov, zvýšenie úrovne kontroly a rozvoj systému manažérstva kvality.
• Systém manažérstva kvality a kontrola kvality sú zamerané na zabránenie uvoľneniu produktov, ktoré nie sú v súlade s regulačnou dokumentáciou. Komplexný prístup pri riešení problémov zvyšovania produkcie kulinárskych produktov pri súčasnom zlepšovaní kvality produktov poskytne spotrebiteľovi bezpečné produkty zo stravovacích zariadení.
• Jednou z najdôležitejších oblastí pre zefektívnenie modernej podnikovej výroby je vytváranie špičkových technológií v oblasti zvyšovania kvality verejného stravovania. V najväčšej miere tieto požiadavky spĺňa výroba potravín v reštauračnom priemysle.
• Ruská potreba moderných podnikov verejného stravovania výrazne prevyšuje túto potrebu v zahraničí.
• Potreba zväčšiť sortiment a objem výroby domácich potravinárskych výrobkov viedla aj k výraznému rozšíreniu strojového parku pre stravovacie podniky. Neustály rast reštaurácií, kaviarní, podnikov rýchleho občerstvenia hovorí sám za seba.
• Kvalita riadu však nie vždy spĺňa normatívne dokumenty. Poruchy sú možné v dôsledku dodávky nekvalitných surovín a zlej prevádzky zariadení, nie v dôsledku zaškolenia alebo nepoctivosti personálu, bez náležitej iniciatívy administratívy a iných dôvodov. Kvalita produktov v stravovacích zariadeniach je teda jedným z najdôležitejších aspektov moderného potravinárskeho priemyslu.
• rozvoj moderné technológie príprava kulinárskych výrobkov a organizácia výroby rôznych typov podnikov verejného stravovania s vysokými ukazovateľmi kvality služieb nie je možná bez špičkových strojov. Hodnotenie technického a technologického vybavenia podnikov je v moderných podmienkach veľmi dôležité.
• Relevantnosť tohto projektu potvrdzuje vysoký dopyt po službách podnikov verejného stravovania, potreba skvalitnenia týchto služieb včasným technologickým vybavením týchto podnikov.
• Účel a ciele štúdie.
• Účelom tohto diplomovej práce bolo posúdenie technologického vybavenia piatkovej reštaurácie-baru, perspektívnych oblastí pre zvýšenie kvality, efektívnosti a bezpečnosti poskytovaných služieb v oblasti stravovania.
• Na dosiahnutie cieľa boli stanovené tieto úlohy:
• § rozbor súčasného stavu technického a technologického vybavenia reštaurácie, zabezpečenie kvality a bezpečnosti poskytovaných služieb v oblasti verejného stravovania;
• § analýza a hodnotenie rizikových faktorov vzniku situácií na zariadení, vedúcich k zníženiu kvality poskytovaných služieb.

Predmet štúdia

Objektom štúdie je reštaurácia-bar Centra T.G.I. Piatkové.

Výskumné metódy

Hlavné teoretické ustanovenia boli testované na základe reštaurácie T.G.I. Piatkové.

Porovnávacie posúdenie teoretických záverov o všetkých typoch služieb reštaurácie T.G.I. piatok;

Študovalo sa technické a technologické vybavenie reštaurácie-baru, skúmali sa všetky rizikové skupiny na výskyt porušení;

Študoval regulačnú a technickú dokumentáciu podniku;

Sú stanovené opatrenia, ktoré zvyšujú technologické vybavenie a kvalitu služieb, ako aj náklady na ich realizáciu.

reštaurácia bar modernizácia jedla

1. Úloha stravovania v moderných podmienkach

1.1 Prehľad hlavných bodov v organizácii stravovania

Vedecko-technický pokrok vo verejnom stravovaní je komplexný dynamicky sa rozvíjajúci proces. Spája sa s formovaním nových poznatkov a myšlienok, technologickým rozvojom vedeckých technológií a výsledkami vedeckého výskumu. Ústav výživy Akadémie vied Ruská federácia vedie vývoj nových druhov surovín, polotovarov, prísad, potravinárskych výrobkov, zaoberá sa výberom nových foriem organizácie výroby s cieľom zabezpečiť high-tech, modernú výrobu.

Varenie je ľudstvu dostupné od nepamäti a rozvoj profesionálneho varenia súvisí so vznikom zariadení mimodomáceho stravovania (krčmy, krčmy a pod.). Práve v krčmách a reštauráciách sa rozvíjalo profesionálne varenie, ktoré vychádzalo z ľudovej kuchyne, ktorá sa v rôznych oblastiach líši. Špecialisti verejného stravovania využívajú národné tradície a zvyky, premietajú ich do sortimentu jedál, spôsobov prípravy, dizajnu a prestierania, kreatívne rozvíjajú a zdokonaľujú zaužívané tradície vo vzťahu k moderným podmienkam, úrovni rozvoja technológií a technológií, novým typom jedál. potravinové suroviny a vlastnosti masová výroba kulinárske výrobky.

Veľký vplyv na zrýchlenie výroby potravín mal vznik priemyselnej výroby cukru, rozvoj priemyselného chovu zvierat, rastlinnej výroby a pod. Kým však bolo spracovanie dopestovaných poľnohospodárskych produktov remeselné, výroba potravín zostala remeselnou.

Počas Veľkej vlasteneckej vojny bola zničená významná časť podnikov vo všetkých odvetviach a po vojne išla obnova ruka v ruke s ich rekonštrukciou. Zároveň sa v továrňach začala vo väčšej miere zavádzať organizácia stravovania pre robotníkov.

Verejné stravovanie bolo žiadané. Zorganizovali sa mnohé nové, modernou technikou vybavené jedálne, bufety.

V modernej spoločnosti si nové druhy potravinových surovín vyžadovali zavedenie nových metód ich spracovania, nových kulinárskych receptúr založených na vedeckom prístupe k technológii varenia. Výsledkom je, že rýchlo zmrazené a konzervované suroviny, spracované na moderných strojoch so sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladiacimi zariadeniami, sa čoraz častejšie používajú vo veľkých podnikoch verejného stravovania.

Okrem toho teraz verejné stravovanie v Rusku čelí naliehavej úlohe zlepšiť kvalitu, rozšíriť sortiment varených jedál, zvýšiť výrobu polotovarov s vysokým stupňom pripravenosti, vyvinúť a implementovať úsporu zdrojov a energie. technológie, zlepšenie hygienických a hygienických podmienok výroby, bezpečnostné opatrenia a dôsledné znižovanie používania ručných a ťažkých fyzická práca, a to na hlavnej aj na pomocnej prevádzke. Pozornosť sa upriamuje na organizáciu flexibilných, pomerne rýchlo prekonfigurovaných prevádzok, tvorbu a implementáciu úplne nových jedál, ktoré spĺňajú požiadavky vyváženej stravy.

Výrobu potravín a kulinárskych výrobkov kontrolujú dozorné orgány, ktoré zabezpečujú ich bezpečnú spotrebu. Všetky vyrobené potraviny musia byť bezpečné.

V priemyselných krajinách je kvalita a bezpečnosť potravinárskych výrobkov monitorovaná systémom HACCP, často označovaným ako HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points“, t.j. "Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body".

Dobrovoľný certifikačný systém HACCP funguje aj v Rusku na základe štátnej normy GOST R 51705.1-2001 „Manažment kvality potravín založený na princípoch HACCP. Všeobecné požiadavky".

GOST R ISO 22000 harmonizovaná s medzinárodnou normou ISO 22000 „Systémy manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie zapojené do potravinového reťazca". GOST R 51705.1-2001 a GOST R ISO 22000 umožňujú vývoj systému HACCP podľa najvhodnejšej podnikovej možnosti na mieste bez toho, aby sa odchýlili od požiadaviek medzinárodných noriem systému manažérstva a dodržiavali medzinárodnej úrovni.

Týmto úlohám rovnako čelia jedálne, kaviarne, reštaurácie. Stravovacie podniky by mali najmä vykonávať technické prestavby na základe vybavenia dielní najnovšie vybavenie zabezpečenie komplexného spracovania produktov a surovín, rozšírenie sortimentu vyrábaných jedál vrátane produktov ako sú morské plody v sortimente, obohatenie riadu o základné mikroelementy, zlepšenie kvality poskytovaných produktov a služieb, zabezpečenie dôstojného zastúpenia domácich podnikov v rade medzinárodnej spolupráce.

Sociálno-ekonomický význam verejného stravovania v Rusku v posledných rokoch narastá. Súčasný stav verejného stravovania je výrazne odlišný od predchádzajúcich rokov sovietskej éry. Otvorenie hraníc a túžba Ruskej federácie vstúpiť do WTO umožnili výrazne aktualizovať flotilu zariadení o vzorky strojov a mechanizmov z krajín so zavedenou a rozvinutou mocenskou štruktúrou. Zvlášť sa prejavuje v systéme rýchleho občerstvenia.

Formy obsluhy zákazníkov v stravovacích zariadeniach sa neustále zdokonaľujú a vyvíjajú, flexibilne sa prispôsobujú v závislosti od typu stravovacích zariadení a ich umiestnenia. Druhy služieb poskytovaných spotrebiteľom organizáciami verejného stravovania neustále pribúdajú.

Jednou z hlavných úloh v súčasnosti je cieľavedomé vytváranie civilizovaného trhu s kulinárskymi výrobkami v sieti prevádzok verejného stravovania, ktoré zodpovedajú potrebám špecifických skupín obyvateľstva:

Ľudia rôznych vekových skupín;

Ľudia s rôznym obchodným, kreatívnym a iným zameraním;

Ľudia, ktorí sú na dovolenke v mestskom prostredí aj mimo mesta;

Ľudia, ktorí sú členmi turistických skupín;

Znalosť základov klasifikácie a spotrebiteľských vlastností gastronomických produktov, schopnosť taktne a kompetentne pomáhať spotrebiteľovi pri výbere jedál a nápojov, zabezpečiť podmienky potrebné na udržanie kvality produktov v procese dodávky objednaných jedál návštevníkovi, ako aj ako schopnosť splniť objednávku rýchlo, efektívne a esteticky, nevyhnutná pre správnu organizáciu zákazníckeho servisu.

Kvalitná služba je nemožná bez vedomia personálu, v závislosti od pridelených povinností, základov profesionálna etika a etikety, výrobný program, ktorý zahŕňa výpočet návštevnosti, výpočet počtu jedál na aktuálne obdobie, vypracovanie jedálneho lístka a jeho správnu prezentáciu, vypracovanie harmonogramu prípravy jedál po hodine , aby sa vylúčilo skladovanie a ohrievanie riadu, rozvrhnutie práce kuchárskych tímov a pod. Súčasťou opatrení na organizáciu verejného stravovania je aj dodržiavanie pravidiel ochrany práce a bezpečnostných opatrení pri práci s mechanizmami a nástrojmi.

Zvýšenie objemu výroby znamená zmenu ekonomických ukazovateľov.

Obchodný obrat.

Obrat a výroba produktov vo verejnom stravovaní je hlavným bodom organizácie práce. Toto kvantitatívny ukazovateľ, ktorý charakterizuje objem predaja, ktorý vyjadruje ekonomické vzťahy vznikajúce pri predaji vlastných výrobkov, nakúpeného tovaru, poskytovaní stravovacích služieb. Obchod má zároveň svoje charakteristické rysy spojené s prítomnosťou úzkej interakcie medzi procesmi výroby, predaja a spotreby produktov.

Obrat podniku verejného stravovania pozostáva z dvoch hlavných častí: z predaja výrobkov vlastnej výroby a z predaja nakúpeného tovaru. Súčet tržieb z predaja výrobkov vlastnej výroby a tržieb z predaja nakúpeného tovaru tvorí celkový obrat verejného stravovania, to znamená brutto. Hrubý obrat charakterizuje celkový objem výroby a obchodné aktivity stravovacie zariadenia. V súvislosti s tým sa plánujú a zohľadňujú ďalšie ukazovatele: výrobné a distribučné náklady, mzdové náklady, zisky atď. Obrat sa plánuje a zohľadňuje v maloobchodných cenách vrátane marže stravovania.

Úloha a význam obchodného obratu ako ekonomického ukazovateľa sú nasledovné:

Obrat je objemový ukazovateľ charakterizujúci rozsah stravovacieho podniku;

Podľa podielu na obrate stravovacieho podniku možno posúdiť podiel podniku na trhu;

Obchodný obrat na obyvateľa charakterizuje jeden z aspektov životná úroveň populácia;

Vo vzťahu k obratu sa berú do úvahy, analyzujú a plánujú ukazovatele, ktoré hodnotia efektívnosť podniku (obrat, ziskovosť, úroveň nákladov atď.).

Verejné stravovanie spolu s maloobchod plní hlavnú sociálno-ekonomickú úlohu rozvoja našej spoločnosti - uspokojovanie materiálnej a kultúrnej životnej úrovne obyvateľstva. Tento problém sa rieši predovšetkým rozvojom maloobchodu.

Organizácia pracovísk.

Za ďalší bod možno považovať organizáciu pracovných miest, pracovnú disciplínu, odmeňovanie a stimuláciu práce. Problematika organizácie práce úzko súvisí so mzdami a riadením ekonomiky. Pre úspešné riešenie úloh je potrebné uplatňovať formy odmeňovania, ktoré zvyšujú hmotný záujem každého zamestnanca o dosahovanie najlepších výsledkov práce celého tímu, stimulujú rast produktivity práce a zlepšujú kvalitu produktov.

Koncepciu odmeňovania v zariadeniach verejného stravovania určuje zmluvný systém vzťahov medzi zamestnávateľom a personálom. tarifný systém platba, prítomnosť dodatočných platieb a príspevkov. Podporujú sa mzdové sadzby za individuálne aj za kusové práce. Samostatne a individuálne sú pre vedúcich pracovníkov stanovené mzdy a materiálne stimuly.

Na formovanie štruktúry odmeňovania a jej formy vplýva najmä produktivita práce so znižovaním časových noriem. Zníženie časových noriem je možné pomocou rôznych zariadení, ktoré znižujú náročnosť procesu, využitím skúseností tých najkvalifikovanejších a najzodpovednejších pracovníkov.

Pomer indexov produktivity, počtu zamestnancov, priemer mzdy, zisk, čistý výkon, pomer kapitálu a práce a ďalšie ukazovatele regulujú štruktúru miezd.

Realizácia plánu obratu a dynamika hlavných ukazovateľov výrobných a ekonomických činností podniku verejného stravovania závisí od troch skupín faktorov:

1) od dostupnosti komoditných zdrojov, správnosti ich rozdelenia a použitia;

2) o dostupnosti pracovných zdrojov, efektívnosti využívania pracovného času, produktivite práce pracovníkov verejného stravovania;

3) o stave, vývoji a využívaní materiálno-technickej základne podniku spoločného stravovania.

Hlavný faktor úspešný vývoj obrat a výdaj vlastných produktov – zabezpečenie a racionálne využívanie komoditných zdrojov.

Keďže obrat sa plánuje, zaznamenáva a analyzuje v predajných cenách, všetky ostatné ukazovatele sú zahrnuté do bilancie produktov v podobnom hodnotení. Údaje o potravinovej bilancii sa študujú vo všeobecnosti za stravovací podnik, pretože na jej zostavenie nie sú potrebné informácie z hľadiska sortimentu.

Druhým faktorom úspešného rozvoja obchodného obratu a výroby vlastných výrobkov je dostupnosť pracovných zdrojov; správnosť zavedenia pracovného režimu; efektívne využitie pracovného času; rast produktivity práce.

Úroveň produktivity práce je ovplyvnená zmenami v štruktúre siete, pretože výkon na zamestnanca je oveľa vyšší v špecializovaných stravovacích podnikoch, kulinárskych predajniach atď.

Vplyv tohto faktora na úroveň produktivity práce pracovníkov v organizácii verejného stravovania možno merať výpočtom výkonu na zamestnanca s a bez zohľadnenia zmien v štruktúre siete a porovnaním získaných ukazovateľov.

Produktivitu práce výrobných pracovníkov je možné skúmať aj z hľadiska počtu vyrobených výrobkov na pracovníka (v riadoch, v konvenčnom riade, kilogramoch, kusoch a pod.). Výkon pomocných pracovníkov možno určiť vo fyzikálnych jednotkách: krájače chleba - v množstve krájaného chleba, zakoreňovače - v množstve spracovanej zeleniny a zemiakov, nakladače - v množstve spracovaného nákladu atď.

Veľký vplyv na zvýšenie produktivity práce má zlepšenie pracovných podmienok. Takže pri inštalácii zlepšeného vetrania sa produktivita práce zvyšuje o 5-10%, správne osvetlenie priestorov - o 5-15% a dokonca aj maľovaním stien a iných okolitých predmetov na pracovisku v špeciálne vybraných farbách - o 2-4 %.

Toto všetko by sa malo preštudovať a zohľadniť pri identifikácii a výpočte rezerv na zvýšenie produktivity pracovníkov vo verejnom stravovaní. Rezervy musia byť podložené príslušnými ekonomickými a technickými výpočtami, údajmi zo skúseností iných podnikov v odvetví. Osobitná pozornosť sa venuje identifikácii a mobilizácii prediktívnych (perspektívnych) rezerv na zvyšovanie produktivity pracovníkov, ktoré sú reálne a účelné.

Veľký vplyv na rozvoj obchodu a výroby vlastných výrobkov má stav a využitie materiálno-technickej základne verejného stravovania.

V stravovaní závisí efektívnosť využitia výrobných kapacít vo veľkej miere od priechodnosti jedálne a jej využitia. Kapacita jedálne závisí od počtu miest v sále, jej otváracích hodín a stredného trvania spotrebiteľský servis. Na posúdenie efektívnosti využitia jedálne sa určujú koeficienty: využitie jej priepustnosti (pomer skutočného počtu obslúžených spotrebiteľov za pracovný deň k maximálne možnému), obrátkovosť miest (rozdelenie počtu obsluhovaných spotrebiteľov za pracovný deň podľa počtu miest v jedálni) a využitia miest (pomer počtu spotrebiteľov pri stoloch k celkovému počtu miest v jedálni). Tento koeficient sa vypočítava na posúdenie využitia miest v určitých hodinách jedálne.

Bežný čas na jedenie je 15-20 minút, optimálny čas na presun do jedálne a čakanie v rade je 10 minút. Podľa stanovených noriem by trvanie obedov v jedálňach a bufetoch v priemyselných podnikoch nemalo presiahnuť 10 minút av priemyselných podnikoch s nepretržitým technologickým cyklom - nie viac ako 5 minút. Ak teda spotrebiteľ strávi viac ako vyššie uvedený čas, potom je jeho služba považovaná za neefektívnu a je potrebné odstrániť príčiny, ktoré generujú neproduktívne plytvanie spotrebiteľským časom.

Štúdie ukazujú, že prevádzky otvoreného typu stravovania v centrálnej časti mesta a na dopravných trasách by mali pracovať minimálne v dvoch zmenách. Predlžovanie času ich práce výrazne zvyšuje obrat a produkciu vlastných výrobkov. Pred predĺžením prevádzkového času podniku je však potrebné skontrolovať chronometrické pozorovania tokov spotrebiteľov a určiť tržby v jednotlivých hodinách, čo umožní ekonomicky zdôvodniť zmenu času ich práce.

Analýza končí vypracovaním opatrení na realizáciu zistených rezerv na zefektívnenie využívania materiálno-technickej základne stravovacích podnikov, a to predovšetkým zavádzaním výdobytkov vedecko-technického pokroku do praxe. Inštalácia mechanizovaných vysokovýkonných liniek na distribúciu zložitých jedál teda môže zvýšiť produktivitu práce 2,5-3 krát a výrazne skrátiť čas strávený na obede. V dôsledku tohto faktora sa obrat miest v jedálni zvyšuje o 20-30% a čas na obsluhu spotrebiteľov a jedenie sa skracuje o 30-40%. Zároveň sa zvyšuje produktivita pracovníkov a ostatných spotrebiteľov. Použitie vysokofrekvenčných zariadení na varenie v porovnaní s bežnými elektrickými sporákmi umožňuje nielen urýchliť čas varenia, ale aj znížiť spotrebu energie o 50-70%. V procese výpočtu rezerv na zvýšenie efektívnosti využívania materiálno-technickej základne verejného stravovania sa robia ekonomické a technické výpočty.

V trhovom hospodárstve tvorí základ ekonomického rozvoja podniku zisk. Ukazovatele zisku sa stávajú najdôležitejšími pre hodnotenie výrobnej a finančnej činnosti podnikov ako nezávislých výrobcov. Zisk je hlavným ukazovateľom efektívnosti podniku, zdrojom jeho života. Rast zisku vytvára základ pre samofinancovanie podniku, realizáciu rozšírenej reprodukcie a uspokojenie sociálnych a materiálne potreby pracovný kolektív. Na úkor zisku sa plnia záväzky podniku voči rozpočtu, bankám a iným organizáciám. Vypočítava sa niekoľko ukazovateľov zisku.

Konečným finančným výsledkom podniku je súvahový zisk (strata). Bilančný zisk je súhrn zisku z predaja výrobkov (práce, služby), zisku (alebo straty) z ostatných tržieb, príjmov a výdavkov z nepredajných operácií. Výpočet súvahového zisku možno prezentovať takto:

PB=PR+PP+PVN,

kde PB - súvahový zisk (strata);

PR - zisk (alebo strata) z predaja produktov (práce, služby);

PP - to isté z inej implementácie;

PVN - príjmy a výdavky za nerealizačné operácie.

Zisk z predaja výrobkov (práce, služby) tvorí spravidla najväčšiu časť celkového bilančného zisku podniku. Je definovaný ako rozdiel medzi príjmami z predaja výrobkov za veľkoobchodné ceny podniku (bez DPH) a ich úplnými nákladmi. Ak výrobné náklady prevyšujú jeho náklady vo veľkoobchodných cenách, potom výsledok výrobné činnosti podniky budú v strate. Výpočet zisku z predaja produktov možno znázorniť ako vzorec

PR \u003d VD-Z pr - DPH,

kde VD - hrubý príjem (výnos) z predaja výrobkov (práce, služby) v bežných veľkoobchodných cenách;

Z pr - náklady na výrobu a predaj výrobkov (úplné výrobné náklady);

DPH - daň z pridanej hodnoty.

Dokončenie sa nachádza v hrubom príjme výrobného cyklu podnikov, vrátenie prostriedkov zálohovaných na výrobu do hotovosti a začiatok ich nového obratu. Hrubý príjem tiež charakterizuje finančnú výkonnosť podniku. Vo výrobných podnikoch tvoria výnosy sumy prijaté ako platby za výrobky, práce, služby na účty podniku v bankových inštitúciách alebo priamo do podnikovej pokladne. Obchodné podniky a podniky verejného stravovania určujú hrubý príjem z predaja tovaru ako rozdiel medzi predajnou a nákupnou hodnotou predaného tovaru.

Výrobné náklady (Z pr) predaných výrobkov (práce, služby) zahŕňajú úplné skutočné náklady na predaj výrobkov (práce, služby), t.j. náklady na suroviny, mzdové náklady na výrobných pracovníkov, ako aj režijné náklady spojené s riadením a údržbou výroby: na údržbu riadiacich pracovníkov, nájomné, elektrinu, údržbu a bežné opravy. Odpočítaním všetkých týchto výdavkov od výnosov z predaja dostaneme zisk z predaja výrobkov (práce, služby), t.j. zisk z výrobnej činnosti.

Zisk (strata) z ostatných tržieb je zostatok zisku (straty) z predaja výrobkov (práce, služby) pomocných, pomocných a služieb, nezahrnutý do objemu predaja hlavných obchodovateľných výrobkov. Odráža aj finančné výsledky predaja prebytočného a nespotrebovaného hmotného majetku. Sú definované ako rozdiel medzi predajnou (trhovou) cenou nehnuteľnosti a počiatočnou alebo zostatkovou hodnotou nehnuteľnosti upravenou o index inflácie.

Príjmy (výdavky) z nepredajných operácií spájajú rôzne príjmy, výdavky a straty nesúvisiace s predajom výrobkov.

V závislosti od toho, aké ukazovatele sa používajú pri výpočtoch, existuje niekoľko ukazovateľov ziskovosti. Ich čitateľom býva jedna z troch hodnôt: zisk z predaja (PR), bilančný zisk (PB) resp čistý zisk(stav núdze). Menovateľom je jeden z nasledujúcich ukazovateľov: výrobné náklady predaných výrobkov, výrobné aktíva, hrubý príjem, vlastné imanie atď.

Konkrétne sa týmto spôsobom vypočítavajú nasledujúce ukazovatele.

Rentabilita výroby je pomer účtovného zisku k priemerným nákladom výrobné aktíva:

kde - priemerné náklady na výrobné aktíva (fixný a prevádzkový kapitál).

Ukazovateľ charakterizuje výšku zisku na jeden rubeľ nákladov na výrobné aktíva.

Ziskovosť hlavnej činnosti - pomer zisku z predaja k nákladom na výrobu predaných výrobkov (práce, služby):

Tento ukazovateľ vám umožňuje posúdiť, aký zisk prináša každý rubeľ výrobných nákladov.

Ziskovosť produktov - pomer zisku z predaja produktov k tržbám z predaja ako celku (RP):

Hodnota R pr ukazuje, aký zisk prináša každý rubeľ nákladov na predaný tovar.

Ziskovosť jednotlivých produktov je pomer zisku z predaja konkrétneho druhu produktu k výnosom z jeho predaja:

V krajinách s trhové hospodárstvo na charakterizáciu ziskovosti investícií do činností určitého typu sa vypočítava ziskovosť vlastného imania(R s.c.) a návratnosť fixného (zálohového) kapitálu (R s.c.):

kde - priemerné ročné náklady na investície do aktív (určené podľa ročnej súvahy podniku);

Priemerné ročné náklady na vlastný kapitál (určené aj podľa ročnej súvahy podniku).

1.2 Klasifikácia stravovacích zariadení. Vlastnosti ich činnosti

GOST R 50762 - 95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ stanovuje tieto typy zariadení verejného stravovania: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, bufet.

Vo všeobecnosti je podnik verejného stravovania podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby. Reštaurácia je zariadenie spoločného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkových a značkových; víno, vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie. Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.

Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy tieto faktory:

v sortiment predávaných produktov, ich rozmanitosť a zložitosť výroby;

v technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a územné riešenie a pod.);

v servisné metódy;

v kvalifikácia personálu;

v kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.);

v rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Reštaurácie a bary sú rozdelené do troch tried podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb:

Ш najvyššia trieda;

W prvá trieda.

Triedy musia spĺňať tieto požiadavky:

"Lux" - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, vynikajúcich zákazkových a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov a koktaily pre bary;

"Vyššia" trieda - originalita interiéru, výber služieb, pohodlie, pestrá ponuka originálnych, znamenitých zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a kokteilov do barov ;

"Prvá" trieda - to je harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál a produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, sada nápojov, jednoduché koktaily vrátane zákazkových a značkových pre bary.

Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.

Reštaurácie sú klasifikované nasledovne.

Podľa sortimentu predávaných produktov:

o s národnou kuchyňou,

o kuchyni cudzích krajín

Podľa miesta:

reštaurácia v hoteli,

b na stanici,

v rekreačnej oblasti,

l jedálenský vozeň,

a ďalšie.

Bary sú rôzne:

v Sortiment predávaných produktov,

v Ako sa pripravujú nápoje

mlieko,

pivo,

b víno,

b káva,

koktailový bar,

gril bar,

v Špecifický zákaznícky servis

l rozmanitý bar,

l video bar,

o iný.

Podnik verejného stravovania musí mať označenie označujúce jeho druh, triedu, formy organizácie jeho činnosti, názov firmy, právnickú osobu, údaje o spôsobe prevádzky, o poskytovaných službách.

Tabuľka 1 - Požiadavky na dizajn zariadení spoločného stravovania (reštaurácie a bary)

miestnosť pre spotrebiteľov	Typ podniku
	Reštaurácia
1 Vzhľad podnikov.
1.1 Svetelná vývesná tabuľa s dizajnovými prvkami
2 Návrh hál a priestorov pre spotrebiteľov
2.1 Použitie vynikajúcich dekoratívnych prvkov
2.2 Použitie originálnych dekoratívnych prvkov (lampy, závesy atď.)
2.3 Použitie dekoratívnych prvkov, ktoré vytvárajú jednotu štýlu
3 Prítomnosť javiska a tanečného parketu
4 Dostupnosť banketovej sály, samostatné kabínky (kancelárie)
5 Mikroklíma
5.1 Klimatizácia s automatickou reguláciou teploty a vlhkosti
5.2 Ventilačný systém zabezpečujúci prijateľné parametre teploty a vlhkosti

Stanoveným požiadavkám musia vyhovovať aj plošné normy na jedno miesto v sále pre rôzne typy zariadení verejného stravovania v súlade s národnou normou GOST R 50762-95.

V prípade reštaurácií a barov je plocha priestorov pre jedno miesto spotrebiteľov najmenej 2,0 a 1,8 m a priestory pre spotrebiteľov by mali zahŕňať tieto priestory v závislosti od triedy podniku:

Tabuľka 2 - Zloženie priestorov pre spotrebiteľov pre reštaurácie a bary

Priestory pre spotrebiteľov	Typ podniku
	Reštaurácia
Lobby
Šatník
Banketová sála
Pánska toaleta s miestnosťou na umývanie rúk
Dámske WC s priestorom na umývanie rúk
Fajčiarska miestnosť

Vyžaduje sa prítomnosť priestorov

Prítomnosť priestorov sa nevyžaduje

GOST R 50645-94 "Turistické a výletné služby. Klasifikácia hotelov" v požiadavkách na hotely rôznych kategórií stanovuje povinnú prítomnosť reštaurácie (alebo kaviarne) pre 2 a 3 hviezdičkové hotely a pre hotely s viac ako 50 izbami, povinná prítomnosť v 4- a 5-hviezdičkových hoteloch vo viacerých sálach na poskytovanie stravovacích služieb v reštaurácii, samostatných izbách a banketovej sále alebo viacerých. Bar je povinný v hoteloch od 3 hviezdičiek.

Ubytovanie priemyselné priestory a zariadenia v nich by mali zabezpečiť postupnosť technologický postup výroba a predaj výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.

Na ruskom trhu s pohostinstvom všetky reštaurácie a bary v prevádzke spĺňajú požiadavky GOST R 50762-95

Tabuľka 3 - Požiadavky na metódy zákazníckeho servisu, uniformy, obuv, hudobné služby pre podniky rôznych typov a tried

Priestory pre spotrebiteľov	Typ podniku
	Reštaurácia
1 Metódy služieb zákazníkom
1.1 Obsluha čašníkmi, barmanmi, vrchnými čašníkmi so špeciálnym vzdelaním a odborným výcvikom
1.2 Obsluha čašníkov, barmanov, hotelov metra
1.3 Barmanstvo v bare
1.4 Samoobsluha
2 Odevy a obuv
2.1 Dostupnosť obslužného personálu v uniformách so znakom podniku a obuvi
2.2 Dostupnosť hygienických odevov
3 Hudobná služba
3.1 Účinkovanie vokálnych a inštrumentálnych súborov, sólistov
3.2 Akýkoľvek druh hudobných služieb (pomocou jukeboxov, zariadení na reprodukciu zvuku a videa atď.)

+*) Vstup do baru je povolený len barmanom.

+**) V reštauráciách v hoteloch, na letiskách, vo veľkých obchodných domoch, ako aj v kaviarňach je povolená samoobsluha

+***) Uniformy bez firemného znaku sú povolené v reštauráciách a baroch triedy „prvý“

2. Technologické vybavenie reštaurácie-baru T.G.I. Piatok: hodnotenie, smery modernizácie

2.1 Charakteristiky podniku

História vývoja organizačno-právnej formy podniku

Reštaurácia-bar T.G.I. Friday's je súčasťou holdingovej skupiny Rostik Restaurants.

História skupiny Rostik Group začala založením spoločnosti Rostik International v roku 1981. Dnes je Rostik Group korporáciou, ktorej podniky úspešne podnikajú v Rusku, krajinách SNŠ a Európe.

Rostik Group spravuje nasledujúce obchodné oblasti:

3 Rostik Restaurants Holding: výstavba a rozvoj reštaurácií a prevádzok rýchleho občerstvenia.

3 Skupina spoločností "Focus": predaj fotoproduktov a poskytovanie fotoslužieb.

3 Spoločnosť "Carlson Tourism": podnikanie v oblasti cestovného ruchu.

3 Spoločnosť "Roservis": výroba polotovarov, pekáreň a cukrovinky.

3 Skupina správcovských spoločností.

Holding Rostik Restaurants zahŕňa reštaurácie rôznych formátov a konceptov s vysokou úrovňou služieb, ktoré hosťom ponúkajú kvalitný produkt za dostupné ceny.

Nominálnym vlastníkom spoločnosti je Rig Restaurants Limited (Cyprus). Skutočným majiteľom je Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, ktorý má ruské korene. V máji 2007 spoločnosť uskutočnila IPO, na trhu umiestnila 26 % svojich akcií a zarobila za ne 100 miliónov USD Kapitalizácia spoločnosti v dôsledku umiestnenia predstavovala 384 miliónov USD Prezidentkou spoločnosti je Laurie Ann Deitner.

Charakteristika podniku reštaurácie „TGI Friday“s

Piatková reštaurácia-bar je stravovacie zariadenie, kde sú návštevníci obsluhovaní pri barovom pulte v kombinácii s obsluhou v sále.

Krásne emblémy holdingu a reštaurácie sú viditeľné vo farebných brožúrach, reštauračných menu, pri vstupe do reštaurácie, obrúskoch, obrusoch a iných drobnostiach.

Reštaurácia-bar T.G.I. Friday's je medzinárodná sieť amerických reštaurácií s viac ako 900 prevádzkami vo viac ako 55 krajinách sveta.V Moskve otvorili prvý piatkový v roku 1997 a dnes je ich 11.

Názov reštaurácie pochádza z anglického slovného spojenia „Thank God It's Friday“, čo v preklade znamená „Vďaka Bohu, dnes je piatok.“ A piatok znamená, že môžete zabudnúť na prácu, relaxovať a relaxovať v príjemnej spoločnosti.

Reštaurácia sa nachádza v areáli nákupné centrum"Panorama", v blízkosti je aj biznis centrum, to zaručuje neustále zaplnenú sálu. Počas celého dňa ho navštevujú ako hostia obchodného centra, ktorí si chcú oddýchnuť alebo naopak rozveseliť po nákupoch, tak aj zamestnanci centra najmä v čase obeda. Priestory celej reštaurácie sú rozdelené na Prednú časť domu: chodbu, bar, toaletu pre návštevy, pokladňu, recepciu a Zadnú časť domu: kuchyňu, komoru, kúpeľňu pre zamestnancov, administratívna kancelária.

Sála reštaurácie má kapacitu 150 miest a je rozdelená na fajčiarsku a nefajčiarsku časť. Barový pult je určený pre 15 miest na sedenie.

Vo všetkých reštauráciách T.G.I. Piatkové prísne dodržiavajú značkové štandardy a vyznačujú sa prvotriednym architektonickým a umeleckým dizajnom obchodných priestorov, prepracovanosťou interiéru a technického vybavenia, komfortom Štýl piatkového interiéru je veľmi rozpoznateľný: červeno-biele markízy, drevený nábytok, lampy Tiffany, a bar s mosadznými podnožkami. Reštaurácia-bar je vybavená kvalitným kovovým a porcelánovým riadom, súpravami príborov na rôzne občerstvenie a riad. Pri podávaní banketov a recepcií, ktoré sa konajú v predných svetlách, sa používajú značkové porcelánové a krištáľové riady, používajú sa kupronické zariadenia.

Piatok je známy svojou zbierkou starožitností a kuriozít, ktoré sa zbierajú po celom svete. A každá reštaurácia má zvonček, ktorý zazvoní vždy, keď hostia zanechajú sprepitné.

Špeciálne požiadavky sú aj na personál. Personál baru je vysoko kvalifikovaný a mottom inštitúcie je „večný piatok“, čo znamená, že atmosféra by mala byť priateľská a uvoľnená. Piatková reštaurácia-bar sa preto snaží získať mladé, energické dievčatá a chlapcov, ktorí by mali s hosťami v pohode komunikovať, vtipkovať, spievať pesničky, no zároveň byť slušní a taktní, čašníci nosia pruhované košele a vtipné klobúky.

Zvyšok návštevníkov je organizovaný. Môžete si vypočuť hudbu a koncerty umelcov a súborov, zahrať si biliard. Repertoár reštaurácie zahŕňa blues, etnické motívy (samba, maracatu, flamenco), módne piesne západných interpretov.

Ako doplnkovú službu si hostia môžu objednať taxi.

Technológia obsluhy reštaurácie

Reštaurácia začína svoju činnosť o 10:00 a končí o 24:00. Ale personál začína svoju prácu o 9. hodine, aby stihol pripraviť kuchyňu a predajné miestnosti na príjem hostí. Na smenu pracuje 14 ľudí: 2 kuchári, 2 pomocní kuchári, sous chef alebo šéfkuchár, 2 umývačky riadu, 1 vedúci, pokladník, 1 barový pracovník, 4 čašníci. Cieľovou skupinou reštaurácie sú mladí ľudia, ale aj muži a ženy v strednom veku. Reštaurácia sa nachádza na ulici. Garibaldi 23.

Piatok predstavil americkú kuchyňu celému svetu. Piatkové špeciality T.G.I. sú Jack Daniels Grill z lososa, hovädzí steak či bravčové rebierka; Piatkový burger so slaninou a syrom colby; mexické fajitas s hovädzím, kuracím alebo krevetovým mäsom; quesadilly a samozrejme plnené zemiaky, ktoré sa tu prvýkrát varili a stali sa národným americkým jedlom. Okrem toho reštaurácia ponúka rôzne šaláty, polievky , talianske cestoviny, jedlá z morských plodov a dezerty. Reštaurácia má špeciálne doplnkové menu (raňajky, pracovné obedy), všetky jedlá ohromujú svojou gigantickou veľkosťou.

Špeciálnou pýchou reštaurácie je obrovský výber nápojov. Ponúknu vám tu nealko, mrazené nápoje, 300 druhov nealkoholických a alkoholických koktailov, 6 druhov čapovaného piva, slušný výber vín a destilátov. Okrem toho sú priamo v ponuke baru zaradené vína, vínne nápoje, vínne zmesi - varené vína, chrumky, punče, ale aj nealko nápoje - džúsy, minerálne a ovocné vody. Návštevníkom ponúkajú ľahko pripraviteľné občerstvenie, sendviče s rôznymi gastronomickými produktmi, z nakupovaného tovaru pistácie, pražené mandle, solené arašidy a cukrovinky.

Vo všeobecnosti americká kuchyňa nemá jasnú definíciu. Počnúc tradíciami anglickej kuchyne 17. a 18. storočia, zmiešanými s niektorými kulinárskymi tradíciami amerických Indiánov (jedlá z kukurice a sladkých zemiakov, javorový sirup atď.), sa za posledné tri storočia výrazne zmenila a stala sa syntéza kulinárskych tradícií z celého sveta, spájajúca kuchyne rôznych kultúr, ktoré priniesli prisťahovalci. Recepty americkej kuchyne sa tak formovali pod vplyvom národnej kuchyne prvých osadníkov, predovšetkým anglickej, ale aj indickej (miestnej), španielskej, nemeckej, francúzskej, talianskej, slovanskej, čínskej atď. Veľký význam pre tvorbu recepty na varenie v amerických rodinách majú klímu, podmienky rôznych oblastí Ameriky. Šaláty sú všadeprítomné: od tých najjednoduchších (napríklad čerstvé uhorky či paradajky) až po viaczložkové značkové zmesi na zeleninovej báze. Typické južné štáty sú vyprážané kurča (vyprážané kura), hovädzie rezne (vyprážaný rezeň), údené bravčové mäso (grilovanie), placky a chlieb z kukuričnej múky, kraby a polievky (krabia polievka) a mäsové guľky (krabie koláče z Marylandu). ich. V štátoch Nové Anglicko je tradičné varené hovädzie mäso so zeleninou (varená večera), jedlá z rýb, homáre, polievka z mušlí. Stolové dekorácie na Stredozápade sú grilovaný hovädzí steak, pečené zemiaky, čokoládová torta. Stredozápadná kuchyňa bola výrazne ovplyvnená talianskou imigráciou ("hlboká" pizza z Chicaga, vyprážané ravioli v St. Louis atď.). Na juhozápade krajiny dominuje syntéza mexickej a americkej kuchyne, takzvaný Tex-Mex, pre ktoré sú typickými jedlami fajitas, tacos, burritos, chile con carne, plnená sladká paprika a ďalšie tex-mex jedlá. .

Ľad je široko používaný v strave Američanov. Džbán ľadu je bežným atribútom obsluhy v reštaurácii. Ľadový čaj je obľúbený. Pivo sa zvyčajne podáva studené vo vychladenom hrnčeku.

V americkej kuchyni sa ryža často používa ako príloha a pri varení sa používa veľa korenín: cesnakový prášok, niekoľko druhov korenia, klinčeky, muškátový oriešok, oregano, škorica, zázvor, bobkový list, rasca, kôpor, vanilka, cibuľový prášok , atď., arašidové maslo.

Jedálny lístok s morskými plodmi je v Amerike mimoriadne pestrý.

Okrem toho sa moderné americké jedlo vyznačuje mimoriadne širokou distribúciou polotovarov, fast food reštauráciami (fast food), etnickými reštauráciami, čo tiež sťažuje charakteristiku americkej kuchyne.

Piatková reštaurácia s prihliadnutím na všetky trendy vo výžive obyvateľstva ponúka návštevníkom jedlá, ktoré sú v danej oblasti čo najviac známe s pikantnými vlastnosťami a tajomstvami ich prípravy špičkovými šéfkuchármi.

2.2 Organizácia zásobovacích a skladových priestorov reštaurácie-baru

Organizáciou zásobovania reštaurácie výrobkami a materiálmi je poverený špecialista zásobovania, ktorý často spája povinnosti obchodníka, ktorý pozná špecifiká obchodu s potravinami, ich kvalitatívne vlastnosti, podmienky a trvanlivosť. Produkty pochádzajú z rôznych zdrojov. Hlavným zdrojom potravín sú miestni výrobcovia, dodávka prebieha v súlade s uzatvorenými dodávateľskými zmluvami. Zvyšné produkty sa nakupujú vo veľkoobchodných skladoch a trhoch mesta za dohodnuté ceny za hotové. Časť tovaru je z dovozu.

Organizácia práce skladového hospodárstva spočíva v nasledujúcom. Suroviny vstupujúce do stravovacieho podniku sa skladujú v skladoch. Sklad plní tieto funkcie:

- vytváranie a udržiavanie zásob surovín, výrobkov a materiálov na určitej úrovni;

Pozorné preberanie tovaru a kontajnerov od dodávateľov z hľadiska množstva a kvality;

Vytváranie podmienok pre skladovanie surovín a nakupovaného tovaru v súlade s odporúčanými režimami;

Akvizícia, výber, uvoľňovanie surovín a tovaru do výrobných dielní;

Pre príjem tovaru musia byť sklady vybavené nakladacou plošinou vysokou 1,1 m, šírkou 3 m a dĺžkou najmenej 3 m. V malých podnikoch je zabezpečená len vykladacia plošina. Minimálna povolená dĺžka vykladacej rampy vo veľkých podnikoch by mala byť najmenej 12 m, čo vám umožní vyložiť štyri vozidlá súčasne.

Vybavenie skladov závisí od typu a kapacity haly, štandardov skladových zásob komodít, množstva práce na preberaní, skladovaní a výdaji produktov. Sklad je vybavený regálmi a spodným tovarom na umiestňovanie a skladovanie produktov, vážiacimi zariadeniami, chladiarenskými, zdvíhacími, transportnými a inými zariadeniami. Sklady na skladovanie suchých produktov musia byť suché, dobre vetrané a vybavené potrebným počtom políc, truhlíc, regálov a skriniek. Dno skriniek, truhlíc, regálov a políc by malo byť aspoň 15 cm od podlahy.Zabalené výrobky sa ukladajú na regály alebo koľajničky, ktoré sú tiež umiestnené vo výške 15 cm od podlahy. Vzdialenosť medzi stenou a výrobkami musí byť minimálne 20 cm V špajzi je potrebné udržiavať stálu teplotu a vlhkosť vzduchu, pretože kolísanie teploty vedie k tvorbe kondenzátu, vlhkosti a plesneniu výrobkov.

Múka a obilniny sú uložené v truhliciach alebo vreciach na stojanoch, cestoviny - v krabiciach. Pri skladovaní dlhšie ako dva týždne sa vrecká posúvajú, aby sa zabránilo spekaniu a zohriali múku.

Cukor je uložený vo vreciach alebo truhliciach s vekom, soľ - v truhliciach. Tieto potraviny by sa mali držať mimo silne zapáchajúcich a vlhkých potravín. Káva a čaj sa skladujú oddelene, čím sa izolujú aj od produktov so zápachom.

Na skladovanie zemiakov a zeleniny sa používajú pivnice s umelým osvetlením (pri teplote vzduchu 2–5 °C a vlhkosti 80–90 %), kde sa skladujú v nádobách s vrstvou nepresahujúcou 1,5 m alebo v boxoch. . Nakladané uhorky sa skladujú v sudoch, kyslá kapusta - v sudoch pod tlakom, bobule, ovocie, šalát, šťavel, zelená cibuľa - v škatuliach, košoch, na roštoch. Sudy so solenými a nakladanými hubami by mali byť umiestnené v miestnosti s teplotou 1 - 3 ° C, položené bokom na drevené lamely. V skladoch sú vytvorené také optimálne skladovacie podmienky, pri ktorých sa kvalita produktov (vôňa, vzhľad, farba, chuť a textúra) nezhoršuje.

Skladovanie hlavných surovín v skladoch je krátkodobé, preto sú tu priestory na uskladnenie dennej zásoby nedokončených surovín (zvyšky surovín vydaných do výroby, ale nespotrebované suroviny; polotovary; vyrobené , ale nepredané výrobky), ktoré sa nachádzajú v tesnej blízkosti výrobných závodov. Skladovateľnosť surovín v sklade podniku závisí od jeho typu, polohy, vzdialenosti od hlavných potravinových základní a klimatických podmienok oblasti.

Tabuľka 4 - Čas použiteľnosti produktov, dni.

Je obzvlášť dôležité dodržiavať pravidlá skladovania výrobkov podliehajúcich skaze: mäso, ryby, tvaroh, zeleninové polotovary, fermentované mliečne výrobky, kulinárske výrobky, cukrárske výrobky so smotanou, vnútornosti. Skladovanie týchto výrobkov je povolené len pri teplotnom režime od -4 do +6 °C.

Mäso a mäsové výrobky sa skladujú v chladničkách. Mäso je zavesené na hákoch alebo umiestnené na stojanoch. Mrazené mäso sa skladuje v stohu prikrytom plachtou, aby zostalo chladné. Ak sa mäso skladuje na ľade v mrazenej forme (alebo chladené), potom sa rozloží v jednom rade na čistú handričku alebo drevené stojany. Čas použiteľnosti v chladených komorách pri teplote 0 ° C - až 5 dní, v ľadovcoch - až 2 dni.

Je zakázané skladovať surové mäso alebo ryby spolu s výrobkami, ktoré sa nebudú tepelne upravovať (maslo, kyslá smotana, majonéza, ovocie atď.).

Mrazená a chladená hydina sa skladuje v kontajneri, v ktorom prišla od dodávateľov. Trvanlivosť je rovnaká ako pri mäse. Vedľajšie produkty sú triedené podľa druhu a skladované oddelene v boxoch inštalovaných v špeciálne určených priestoroch špajze. Chladené vnútornosti možno skladovať najviac 12 hodín, mrazené - 24 hodín.Údeniny sa skladujú zavesené na konzervovaných hákoch v chladiacich komorách až 20 dní.

Uvarené klobásy sa skladujú zavesené na háčikoch. Termín predaja varených párkov as prídavkom drobov nie je dlhší ako 48 hodín (pri absencii chladiacich komôr nie je príjem a skladovanie takýchto párkov povolené). Čas použiteľnosti pečeňových klobás, tlačenky - nie viac ako 12 hodín (pri absencii chladiacich komôr nie je povolený ich príjem, skladovanie a predaj). Pri mäsových klobásach nie je trvanlivosť v chlade dlhšia ako 48 hodín (pri absencii chladiacich komôr nie je povolené skladovanie a predaj).

Veľké chladené ryby sa môžu skladovať v chladničkách až 2 dni. Mrazené ryby - v kontajneri dodávateľa, v ktorom boli prijaté (v košoch, sudoch alebo krabiciach). Trvanlivosť mrazených rýb v ľadovcoch, ľadových kúpeľoch - do 2 dní, v chladiacich komorách s teplotou do 2 °C - do 3 dní. V ľadovcoch sa chladené a mrazené ryby skladujú v košíkoch alebo boxoch, pričom sa vždy posúvajú drveným ľadom. Živé ryby (v špecializovaných podnikoch) sa skladujú v stacionárnych akváriách. Veľké údené ryby (jeseter) sú uložené na policiach alebo zavesené na konzervovaných háčikoch v chladničke.

Podobné dokumenty

Koncepcia stravovacích zariadení. Ich klasifikácia podľa charakteru výroby, doby prevádzky a sortimentu výrobkov. Typy stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, jedáleň, kaviareň. Tendencie ich rozvoja v Samare.

ročníková práca, pridaná 12.4.2009


Štruktúra výroby v podniku verejného stravovania. Vlastnosti výrobného programu podniku. Charakteristika reštaurácie ako typu podniku. Analýza vybavenia horúcej dielne a zabezpečenie pracovných podmienok pre pracovníkov vo výrobe.

ročníková práca, pridaná 15.03.2015


Klasifikácia typov stravovacích zariadení. Klasifikácia organizačných a právnych foriem podnikov verejného stravovania. Vývoj projektu reštaurácie najvyššej triedy "Valeriya". Moderné reštauračné podnikanie v Rusku.

semestrálna práca, pridaná 09.09.2007


Koncepcia verejného stravovania a podniky verejného stravovania. Definícia triedy podniku verejného stravovania. Sortiment predávaných kulinárskych produktov. Metódy a formy služby. Klasifikácia reštaurácií, barov, kaviarní, jedální.

prezentácia, pridané 22.11.2016


Vlastnosti podnikov verejného stravovania, hlavné smery ich vývoja a špeciálne požiadavky. Podmienky pre organizáciu výroby a práce predajní kaviarne "Vstrecha". Organizácia materiálno-technického vybavenia stravovacích zariadení.

ročníková práca, pridaná 25.03.2015


Popis druhov zariadení spoločného stravovania: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar a bufet. Klasifikácia organizačných a právnych foriem podnikov verejného stravovania. Vypracovanie diétneho jednodňového menu pre rekreantov sanatória.

abstrakt, pridaný 7.12.2011


Reštaurácia ako najkomfortnejšie stravovacie zariadenie. Bar - špecializované stravovacie zariadenie s barovým pultom, ktoré predáva rôzne nápoje. Jedáleň, kaviareň, denný bar, bufet ako rôzne stravovacie zariadenia.

prezentácia, pridané 2.10.2013


Typy stravovacích zariadení. Vlastnosti zariadenia a princípy verejného stravovania. Špecializácia stravovacích zariadení v Astrachane na taliansku, kaukazskú, európsku, japonskú a čínsku národnú kuchyňu.

správa z praxe, pridaná 1.10.2013


Verejné stravovanie v moderných podmienkach. Normatívna a technologická dokumentácia podniku verejného stravovania. Príprava, zdobenie a podávanie hlavných jedál hydina, studené predjedlá, hlavné šaláty, teplé sladké jedlá.

správa z praxe, doplnená 25.12.2013


Moderný rozvoj reštaurácie v našej krajine. Klasifikácia stravovacích zariadení. Etapy vytvárania a získavania povolení pri otvorení reštaurácie, podmienky jej prevádzky. Hygienické a epidemiologické normy.

V. Sektorové cielené programy a súbor podporných opatrení na riešenie problémov

S cieľom zvýšiť efektívnosť rozvoja sektorov potravinárskeho priemyslu sa prax rozvíja a prijíma priemyselné programy.

Na zlepšenie efektívnosti subkomplexu cukrovej repy a dosiahnutie ukazovateľov objemu výroby cukru z cukrovej repy stanovených Štátnym programom na roky 2008 – 2012 sa realizuje odvetvový cieľový program rozvoja podkomplexu cukrovej repy Rusko na roky 2010-2012.

Rast živočíšnej výroby a nedostatok moderných bitúnkov si vyžiadali vypracovanie a prijatie priemyselného programu rozvoja primárneho spracovania hospodárskych zvierat na roky 2010-2012.

S cieľom zvýšiť spotrebu syrov a masla a zvýšiť ich objem výroby, znížiť dovoz bol schválený odvetvový cieľový program rozvoja výroby masla a syra v Rusku na roky 2011-2013. Strategickým cieľom programu je vytvoriť novú technologickú paradigmu vo výrobe masla a syra na inovatívnom základe, zvýšiť ich konkurencieschopnosť, berúc do úvahy moderné výzvy a hrozby zo svetového trhu.

Stimulovať bude podpora sociálnej stability a poskytovanie sociálnej ochrany pre rôzne kategórie občanov ekonomický rast v potravinárstve a vytvárajú podmienky pre rozširovanie domáceho dopytu na trhu s potravinami.

Spolu s rozvojom priemyselnej výroby v rámci veľkých poľnohospodárskych podnikov aj nov organizačné formy. Ide predovšetkým o malé podniky v malých mestách a vidieckych sídlach, ktoré sa zaoberajú širokým spektrom spracovania poľnohospodárskych produktov na základe dostupných zdrojov poľnohospodárskych surovín, divo rastúcich rastlín. Tieto inscenácie sú zásadnú úlohu pri riešení sociálnych problémov - zvyšovanie zamestnanosti, vytváranie nových pracovných miest, zlepšovanie kvality života občanov týchto regiónov, ale aj riešenie problému stabilnej ponuky produktov za rozumné ceny dostupné pre rôzne vrstvy obyvateľstva.

Malé podnikanie zohráva významnú úlohu v mlynárstve a pekárenskom priemysle, vo výrobe konzervovaného ovocia a zeleniny a rybích konzerv. Objem výroby múky u malých podnikov je do 30 percent, pekárenských výrobkov - viac ako 20 percent, konzervovaných húb, zeleniny a ovocia - do 45 - 50 percent z celkovej produkcie.

Zapojením obyvateľstva do systému spotrebiteľskej spolupráce sa do roku 2020 zvýši podiel výroby konzervovaných húb, ovocia a bobúľ malými podnikmi až na 60 percent, pekárenských výrobkov až na 35 percent. Vzhľadom na zvýšené požiadavky na kvalitu múky sa podiel produkcie malých podnikov zníži na 20 percent.

Vytvorenie národného systému podpory inovácií a technologického rozvoja založeného na rozsiahlej technologickej obnove výroby s využitím pokročilého vedecko-technického rozvoja zabezpečí prechod ekonomiky na inovatívnym spôsobom rozvoj, vytvorí potrebné podmienky pre plnú realizáciu konkurenčných výhod ruských výrobcov potravín na zabezpečenie potravinovej bezpečnosti krajiny.

Na posilnenie vektora inovatívneho rozvoja v potravinárskom priemysle sa plánuje použiť nový mechanizmus využívajúci technologickú platformu. Technologická platforma, ktorá spája úsilie biznisu, vlády a vedy, prispeje k riešeniu problémov potravinovej bezpečnosti, zdravej výživy obyvateľstva prostredníctvom zavádzania nových technológií a biotechnológií, zariadení na výrobu novej generácie potravinárskych produktov. , vrátane tých, ktoré sú obohatené o minerály a živiny, funkčné produkty, špecializované liečebné a preventívne produkty. Plánuje sa využitie odpadu z potravinárskych a spracovateľských podnikov na výrobu energetických zdrojov, čím sa zvýši efektívnosť výroby a zníži sa škodlivý účinok podnikov k životnému prostrediu.

Do roku 2020 by mali byť vyriešené otázky znižovania technogénneho zaťaženia životného prostredia v oblastiach, kde sídlia organizácie potravinárskeho a spracovateľského priemyslu.

Dosiahnutie tohto cieľa by malo byť založené na riešení organizačných a technických problémov.

Organizačné úlohy zahŕňajú:

vytvorenie systému environmentálnej kontroly v organizáciách potravinárskeho a spracovateľského priemyslu a poskytovanie informácií;

zavedenie environmentálneho manažmentu v organizáciách potravinárskeho a spracovateľského priemyslu;

inventarizácia emisií znečisťujúcich látok pri prevádzke technologických zariadení.

Technické problémy zahŕňajú:

zavádzanie technológií s využitím moderných energeticky úsporných riešení a zariadení, ktoré zabezpečujú komplexné spracovanie poľnohospodárskych surovín a znižujú technogénne dopady na životné prostredie;

zavedenie zásadne nových schém zásobovania obehovou vodou s maximálnou návratnosťou vody do výroby.

Investičné projekty zamerané na rozvoj potravinárskeho a spracovateľského priemyslu úzko nadväzujú na smerovanie štátneho programu na roky 2013 – 2020 a zohľadňujú oblasti činnosti technologických platforiem pre projekty súvisiace s biopriemyslom, biozdrojmi a bioenergiou.

Priemysel múky a obilnín

Realizácia opatrení na stimuláciu produkcie obilia je spojená so zvýšením objemu jeho spracovania a zvýšením exportného potenciálu hotové výrobky.

Organizácie mletia múky v roku 2010 vyprodukovali 9 823 000 ton múky a 1 235 000 ton obilnín, čo plne zodpovedá potrebám obyvateľstva krajiny a súvisiacich odvetví, ako aj bezpečnostným parametrom krajiny pre tieto druhy výrobkov. Zároveň je tu množstvo problémov, ktoré je potrebné pre rozvoj odvetvia vyriešiť.

Technické vybavenie existujúcich mlynov a krúp je na nízkej úrovni. V krajine je 112 mlynov s celkovou kapacitou 7 miliónov ton múky ročne (mlyny predrevolučnej výstavby), 33 mlynov s kapacitou 2 milióny ton múky bolo uvedených do prevádzky v rokoch 1917 až 1945, zvyšok mlyny s kapacitou 8,2 milióna ton múky boli postavené v rokoch 1945 - 80.

Vo výrobe obilnín je od roku 1917 v prevádzke 30 percent kapacít a asi 14 percent sú predvojnové zariadenia. Polovica existujúcich závodov bola uvedená do prevádzky pred 80. rokmi minulého storočia.

Približne 50 percent mlynov a obilných podnikov je teda v prevádzke 30 – 40 rokov a sú zastarané z hľadiska technického vybavenia, používajú nedokonalé zariadenia a technológie, sú energeticky náročné, nie sú automatizované, čo neumožňuje vyrábať výrobky s ukazovatele vysokej kvality.

zavedenie energeticky úsporných technológií, ktoré poskytujú hlboké spracovanie obilia, čím sa zvyšuje výnos hotových výrobkov na jednotku obilných surovín;

zefektívnenie výroby múky a obilných výrobkov, rozšírenie jej sortimentu a zlepšenie kvality, zníženie dovozu výrobkov na báze obilnín zvýšením domácej produkcie;

zavádzanie nových technológií na likvidáciu odpadu z výroby obilnín (plevy) s výrobou kŕmnych produktov, surovín pre farmaceutický priemysel.

Na dosiahnutie týchto cieľov je potrebné vyriešiť tieto hlavné úlohy:

zavedenie liniek na obohacovanie pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy vitamínmi a minerálnymi prísadami na 200 mlynoch;

zavedenie moderného technologického zariadenia na 350 mlynoch, ktoré zabezpečuje zlepšenú prípravu zrna na mletie a tým aj 30-percentné zníženie energetických nákladov na spracovanie obilia a zvýšenie výťažnosti hotových výrobkov o 2 percentá;

zavedenie 38 liniek na výrobu instantných výrobkov alebo výrobkov na priamu spotrebu v obilninách;

výstavba 22 liniek na spracovanie pliev, ktoré sú odpadovými produktmi obilnej výroby, pre potreby chovu zvierat.

Implementácia strednodobej stratégie (2013 – 2016) zabezpečuje:

zavedenie v 96 mlynoch nachádzajúcich sa v regiónoch Belgorod, Voronež, Lipeck, Moskva, Tver, Leningrad, Volgograd a na území Krasnodar, linky na obohacovanie pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy vitamínmi a minerálnymi prísadami a prinášajúce výrobu obohatená múka do roku 2016 na 1 milión .t;

zavedenie moderného zariadenia na 118 mlynoch, ktoré zabezpečuje využitie technológií na prípravu obilia na mletie a v dôsledku toho 30-percentné zníženie energetických nákladov na spracovanie obilia a zvýšenie výťažnosti hotových výrobkov o 2 percentá;

implementácia v obilných závodoch v regiónoch Belgorod, Voronež, Kursk, Tula a Rostov, v Republike Bashkortostan a Republike Tatarstan 18 liniek na výrobu instantných alebo hotových výrobkov na báze predvarenia, infračerveného tepelného spracovania , extrúzia, ako aj 44 fotoelektronických separátorov a 44 extrudérov;

uvedenie do prevádzky v existujúcich prevádzkach 10 liniek na spracovanie odpadu z výroby obilnín (plevy) na výrobu krmív pre hospodárske zvieratá (po 30,5 tis. ton).

Celkový objem investícií bude predstavovať 8453 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 5072 miliónov rubľov a vypožičané prostriedky - 3381 miliónov rubľov.

Modernizáciou múčneho a obilného priemyslu sa zvýši stupeň spracovania obilia, rozšíri sa sortiment vyrábaných produktov, zapojí sa druhotné zdroje do ekonomického obehu, zníži sa špecifická spotreba energetické zdroje na jednotku výkonu. Výsledkom je, že do konca roku 2016 výroba múky s použitím moderných technológií dosiahne 1,5 milióna ton, obohatená múka - až 1 milión ton, potravinárske výrobky na báze obilnín - až 300 tisíc ton a krmivá pre hospodárske zvieratá - až 337 tisíc ton.

pekársky priemysel

Priemyselnú základňu pekárenského priemyslu v súčasnosti predstavuje 11,5 tisíc malých podnikov a 882 veľkých a stredných podnikov a plne poskytuje obyvateľom hlavný potravinový produkt - chlieb na úrovni odporúčanej spotreby. Objem výroby pekárenských výrobkov vo veľkých a stredných podnikoch je asi 80 percent, v malých - 20 percent.

S prihliadnutím na spoločenský význam chleba, vytváraním efektívnych podmienok pre fungovanie pekárskeho sektora na základe rozvoja konkurencie sa vytvoria priaznivé podmienky pre rozvoj pekárstva a zvýši sa investičná atraktivita odvetvia.

V súčasnosti existujú tieto problémy, ktoré bránia rozvoju pekárskeho priemyslu:

fyzické odpisy dlhodobého výrobného majetku (50 - 80 percent);

nízka rentabilita výroby (1 - 3 percentá);

závislosť od zahraničných dodávateľov z dôvodu nedostatku domácich pekárenských zariadení.

Ciele rozvoja odvetvia zahŕňajú:

zlepšenie kvality chleba a pekárenských výrobkov;

poskytovanie pekárenských výrobkov obyvateľstvu v objemoch a sortimente, ktoré spĺňajú stanovené racionálne normy spotreby pre aktívny a zdravý životný štýl.

realizácia rekonštrukcie a technického dovybavenia pekární, predajní a priestorov na pečenie pekárenských výrobkov na báze inovatívnych technológií a moderných zariadení šetriacich zdroje - modernizácia 959 výrobných liniek s kapacitou 24 ton denne a 825 liniek s kapacitou 12 ton za deň;

rozšírenie sortimentu vyrábaných pekárenských výrobkov, a to aj prostredníctvom zavádzania inovatívnych technológií, ktoré zvyšujú nutričnú a biologickú hodnotu výrobkov, používania obalových materiálov novej generácie;

zvýšenie výroby pekárenských výrobkov diétnych a obohatených o mikroživiny až na 300 tisíc ton ročne.

Rekonštrukcia a modernizácia pekárenskej výroby zníži výrobné náklady, zníži mernú spotrebu energie na jednotku výkonu a zabezpečí minimálnu úroveň cien vyrábaných pekárenských výrobkov.

Implementácia Strednodobej stratégie (2013-2016) zabezpečuje modernizáciu technologickej základne pekárenského priemyslu s obnovou 618 hlavných technologických liniek v 287 pekárskych organizáciách v Belgorode, Brjansku, Voroneži, Kursku, Moskve, Riazani. , Tver, Leningrad, Nižný Novgorod, Orenburg, Saratov a Sverdlovsk, územia Krasnodar a Stavropol, Baškirská republika, Tatarská republika a Mordovská republika.

Celkový objem investícií bude predstavovať 43 728 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 26 236 miliónov rubľov a vypožičané prostriedky - 17 492 miliónov rubľov.

Modernizáciou pekárenského priemyslu sa rozšíri sortiment vyrábaných výrobkov, zvýši sa nutričná a biologická hodnota pekárenských výrobkov a zníži sa merná spotreba energetických zdrojov na jednotku výkonu. Výsledkom je, že ku koncu roka 2016 dosiahne podiel obnovy dlhodobého majetku 12,2 percenta a ročná produkcia diétnych a pekárskych výrobkov obohatených o mikroživiny 130-tisíc ton.

Priemysel spracovania rýb

Viac ako 680 malých, stredných a veľké organizácie.

Najvýznamnejšia spracovateľská základňa rýb sa nachádza v oblasti Ďalekého východu Fishery Basin, kde je výrobná kapacita 2,4 milióna ton, čo predstavuje 55 percent celkového výrobného potenciálu odvetvia.

Približne 19 percent výrobnej kapacity sa nachádza v Severnej panve. Západná a Kaspická panva predstavujú 12 percent priemyselného spracovateľského potenciálu. Podiel Južnej kotliny je asi 2 percentá.

Zároveň je úroveň využitia kapacít na spracovanie rýb v pobrežných regiónoch krajiny v porovnaní s centrálnymi regiónmi nižšia v dôsledku presunu ťažiska spracovania rýb z blízkosti surovín (vodné biologické zdroje) do blízkosti centrá spotreby hotových výrobkov, čo je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobené množstvom globálnych faktorov, medzi ktoré patrí aj potreba rýchlej obnovy sortimentu a rozvoj technológií na dodávku, skladovanie a spracovanie surovín z vodných biologických zdrojov.

Výrobné kapacity na konzervárenskú výrobu sa podieľajú 44,8 percenta, kulinársku výrobu - 42,1 percenta, údenársku výrobu - 23,4 percenta, mraziarenskú výrobu - 26 percentami.

Výroba rybích produktov v Ruskej federácii sa za posledných 5 rokov stabilizovala. Celkovo sa v roku 2010 v rybárskom komplexe vyrobilo 4 570,9 tis. ton predajných rybích produktov vrátane konzerv (nárast oproti roku 2009 - 1,5 percenta). Základom v celkovej produkcii rybích výrobkov sú potravinárske výrobky (asi 90 percent celkovej produkcie vrátane konzerv - 5 - 7 percent).

Viac ako 77 percent mrazených rýb, viac ako 50 percent čerstvých a chladených rýb, takmer 70 percent rybieho filé a 89 percent morských plodov sa vyrába na lodiach. Organizácie na spracovanie pobrežných rýb sa vo veľkej miere zaoberajú druhotným spracovaním surovín a polotovarov pochádzajúcich z rybárskych plavidiel a prostredníctvom dovozu a sú zamerané na výrobu gastronomických produktov (kulinárskych, údených, solených rýb a pod.), ako aj ako rybie konzervy a konzervy.

Významná časť výroby takých druhov výrobkov, ako sú údené ryby, kulinárske výrobky, korenené solené ryby a konzervy, sa sústreďuje vo veľkých priemyselných centrách. Podiel vlastných surovín na ich výrobe je zároveň nevýznamný, hlavný objem surovín a polotovarov pri ich výrobe bude dodávaný z regiónov, kde sa ťažia vodné biologické zdroje, ako aj dovozom.

Zmyslom rozvoja rybieho spracovateľského priemyslu je rozšírenie výroby a predaja konkurencieschopných ruských produktov z rýb a morských plodov s vysokým podielom pridanej hodnoty, aby sa na tomto základe zabezpečila intenzívna náhrada dovážaných produktov na domácom trhu Produkty Ruská výroba.

Dosiahnutie stanoveného cieľa je zabezpečené riešením nasledujúcich úloh:

zavedenie a modernizácia približne 40 percent celkovej spracovateľskej kapacity vo federálnom okruhu Ďalekého východu (viac ako 60 percent bude tvoriť konzervárenská kapacita, kapacita chladenia sa zvýši o 30 percent, ktoré sa plánujú umiestniť v hlavných pobrežných bodoch, aby sa vytvorili zásoby surovín v období mimo sezóny);

zavedenie a modernizácia spracovateľských zariadení v Severozápadnom federálnom okruhu (plánuje sa zabezpečiť až 34 percent celoruského objemu výroby krmiva pre ryby, z čoho asi 50 percent pripadne na výrobu konzerv). Zároveň hlavný objem výroby rybích produktov zabezpečia organizácie rybárskeho komplexu Murmanskej a Kaliningradskej oblasti;

rozvoj pobrežnej spracovateľskej základne južného federálneho okruhu vrátane spracovania rýb z vnútrozemských morí a akvakultúry, ktorých produkcia sa plánuje zvýšiť do roku 2020 (až 4 percentá produkcie potravín, z toho 13 percent výroba konzervovaných potravín). Prioritným smerom v týchto oblastiach je rozvoj konzervárskej a mraziarenskej výroby;

rozvoj spracovateľskej základne rybárskych organizácií v Centrálnom federálnom okruhu, vrátane vytvorenia minimálne 85 malokapacitných podnikov špecializujúcich sa najmä na výrobu rozšíreného sortimentu produktov rybej gastronómie. Rozvoj chladiacich kapacít organizácií v okrese je plánovaný v smere výstavby 25 chladničiek malého a stredného výkonu (od 10 do 50 ton jednorazového skladu), s čím je spojené vytvorenie veľkého počtu malé obchodné organizácie v oblasti výroby a marketingu rybích produktov.

Implementácia strednodobej stratégie (2013 – 2016) predpokladá modernizáciu fixných výrobných aktív 400 organizácií na spracovanie rýb.

Najintenzívnejším tempom sa plánuje vybudovať najmenej 150 podnikov na spracovanie rýb vo federálnom okrese Ďalekého východu (z 224 stredných a veľkých organizácií na spracovanie rýb), a to rekonštrukciou výrobných zariadení a modernizáciou zariadení, zlepšením kvalitatívnych charakteristík, sortimentu a produkcie vysoko spracované ryby a morské produkty.

Organizácie na spracovanie rýb v regióne Murmansk a Archangelsk (49 stredných a veľkých organizácií) sa vyznačujú nízkou mierou využitia kapacít na výrobu konzerv, mrazených rýb a produktov rybej gastronómie. V tejto súvislosti sa uvedením 3 nových závodov na spracovanie rýb do roku 2016 aktualizuje 28 podnikov fungujúcich na starej technologickej základni na spracovanie rybích surovín.

Rozšírenie spracovateľskej základne v Leningradskej a Kaliningradskej oblasti, ako aj v Petrohrade (71 podnikov na spracovanie rýb) obmedzujú obmedzené suroviny. K ďalšiemu rozvoju spracovania rýb v tomto regióne dôjde v dôsledku znižovania objemu mrazených polotovarov - rezaných výrobkov (filé a pod.) a nárastu výroby konzervovaných potravín na báze dovážaných surovín ťažených v oceánoch. . Na území Severozápadného federálneho okruhu sa plánuje modernizácia a inštalácia 34 nových liniek na základe existujúcich organizácií.

Rozvoj spracovateľskej základne južných (72 podnikov) a povolžských (39 podnikov) federálnych okresov do roku 2016 je zameraný na modernizáciu 24 podnikov na spracovanie produktov priemyselného chovu rýb vo vnútrozemských vodách.

Celkový objem investícií do organizácií odvetvia spracovania rýb do roku 2020 bude predstavovať 36 856 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 28 352 miliónov rubľov, vypožičané prostriedky - 8 504 miliónov rubľov.

Zlepšením sortimentu a kvality produktov vyrábaných v odvetví, zvýšením produktivity práce, realizáciou opatrení na modernizáciu investičného majetku sa zvýši rentabilita v priemere o 12 percent, čím sa rozšíri základ dane a zabezpečí sa rozpočtová efektívnosť rybárskeho komplexu ako celý.

Vo všetkých revíroch bude zabezpečený nárast výroby živých a chladených rybích výrobkov ako surovín a polotovarov pre organizácie na spracovanie rýb, tak aj na spotrebu obyvateľstvom.

V dôsledku implementácie špecifikovaného súboru opatrení bude podiel produktov z vysoko spracovaných vodných biologických zdrojov ruskej produkcie na svetovom trhu do roku 2016 predstavovať 0,83 percenta a do roku 2020 0,94 percenta. Koeficient obnovy investičného majetku v oblasti spracovania a konzervovania rýb a morských plodov (okrem malých podnikov) bude do roku 2016 4,9 percenta a do roku 2020 5,8 percenta.

cukrovarnícky priemysel

Ročný dopyt Ruska po cukre je 5,4 – 5,6 milióna ton. Zdroje tohto produktu tvoria domáca produkcia cukru v objeme 3,1 - 3,3 milióna ton a dovoz surového cukru v objeme 2,1 - 2,3 milióna ton.

Cukrovarnícky priemysel Ruskej federácie má 79 prevádzkových závodov, z toho 34 závodov bolo uvedených do prevádzky v predrevolučnom a predvojnovom období, pričom životnosť významnej časti zariadení cukrovarov presahuje 20 rokov a menej ako tretina prevádzkového vybavenia zodpovedá modernej technickej úrovni. Posledný cukrovar bol postavený v roku 1985.

Výrobná kapacita prevádzkových cukrovarov je 305 tis. ton spracovania repy denne a umožňuje spracovať 28 – 29 mil. ton cukrovej repy v štandardnom čase, pričom sa vyprodukuje až 4,2 mil. ton rezkov vrátane až 450 tisíc ton sušených repných rezkov.

V súčasnosti je najťažším problémom morálne a fyzické znehodnotenie dlhodobého majetku, ako aj nízka miera jeho obnovy. praktické úlohy zvýšiť efektivitu cukrovarníckeho priemyslu z hľadiska zabezpečenia jeho konkurencieschopnosti a rastu produktivity práce.

Analýza súčasného stavu subkomplexu cukrovej repy ukazuje na prítomnosť disproporcií medzi objemami zberu repy a výrobnými kapacitami na jej spracovanie, čo vedie k stratám surovín a je odstrašujúce. ďalší vývoj.

Ciele rozvoja odvetvia zahŕňajú:

zaistenie potravinovej bezpečnosti v súvislosti s cukrom ustanovené doktrínou;

zlepšenie efektívnosti výroby a zvýšenie konkurencieschopnosti cukrovarníckeho priemyslu.

Na dosiahnutie stanovených cieľov je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

výstavba 6 cukrovarov s celkovou spracovateľskou kapacitou 49 000 ton denne v regiónoch Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Riazan a na území Stavropol, ako aj rekonštrukcia a technické vybavenie cukrovarov na základe inovatívnych technológie a moderné zariadenia šetriace zdroje a prinášať všeobecná úroveň výrobné kapacity až do 406 tisíc ton spracovania repy denne;

zníženie spotreby energie a vody, zníženie ekvivalentnej spotreby paliva na 4,2 percenta hmotnosti repy, a to aj uvedením bioplynových staníc do prevádzky na základe využitia repného odpadu výroby cukru;

zavádzanie moderných technológií na hĺbkové spracovanie vedľajších produktov výroby cukru za účelom zvýšenia efektívnosti jeho využitia a výroby produktov nahrádzajúcich dovoz – aminokyselín a pektínu;

výstavba nových, rekonštrukcia a modernizácia existujúcich skladovacích priestorov pre hotové a vedľajšie produkty výroby cukru, zabezpečujúce zvýšenie skladovacej kapacity minimálne o 600 tisíc ton cukru, 500 tisíc ton sušených repných rezkov a 400 tisíc ton repnej melasy ;

rast domácej spotreby sušených repných rezkov a melasy, ktoré sú cennými kŕmnymi doplnkovými látkami pre hospodárske zvieratá, základom pre výrobu pekárskych kvasníc, kyseliny citrónovej, ako aj surovín na výrobu produktov v potravinárskom a spracovateľskom, chemickom a farmaceutickom priemysle priemyselné odvetvia;

prijatie opatrení na stimuláciu vývozu hlavných a vedľajších produktov výroby cukru.

Predstihujúci vývoj surovinovej základne vo vzťahu k zvyšovaniu produkčnej kapacity v podkomplexe cukrovej repy sa v blízkej budúcnosti môže stať limitujúcim faktorom zvyšovania objemu cukru z cukrovej repy. Implementácia Strednodobej stratégie (2013 – 2016) predpokladá výstavbu 5 cukrovarov v regiónoch Tambov, Lipetsk, Ryazan, Rostov a na území Stavropol s celkovou výrobnou kapacitou 42 tis. ton spracovania repy za rok. deň, ako aj rekonštrukciu 32 cukrovarov.

Celkový objem investícií bude predstavovať 75 300 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 22 590 miliónov rubľov, vypožičané prostriedky - 52 710 miliónov rubľov.

Modernizácia cukrovarníckeho priemyslu zvýši produkciu cukru, zapojí sekundárne zdroje do hospodárskeho obehu na vytvorenie kŕmna základňa chov zvierat, znížiť mernú spotrebu energetických zdrojov na spracovanie 1 tony cukrovej repy na 4,2 percenta štandardného paliva. Výsledkom je, že do konca roka 2016 dosiahne produkcia cukru z ruských surovín – cukrovej repy – 4,7 milióna ton.

Mliečny priemysel

Výrobou mliečnych výrobkov sa v krajine zaoberá viac ako 1500 organizácií rôznych foriem vlastníctva, z toho 500 veľkých a stredných.

Priemerná ročná kapacita organizácií na spracovanie mlieka v roku 2010 bola:

na výrobu plnotučných mliečnych výrobkov - 16483 tisíc ton (využitie kapacity - 57 percent);

na výrobu syrov a syrových výrobkov - 543,9 tis. ton (použitie - 63,4 percenta);

na výrobu masla a maslových pást - 614,4 tisíc ton (použitie - 27,4 percenta).

Trh s plnotučnými mliečnymi výrobkami je plne zásobený domácou produkciou, no domáca produkcia masla a syrov nestačí uspokojiť domáci dopyt. Podiel dovážaných výrobkov na ročných zdrojoch masla a syrov je asi 40 percent.

Napriek tomu, že organizácie na spracovanie mlieka fungujú v podmienkach obmedzených surovín, v posledných rokoch je tendencia zvyšovať produkciu plnotučných mliečnych výrobkov a syrov. V roku 2010 tak v porovnaní s rokom 2005 vzrástla výroba plnotučných mliečnych výrobkov o 11,8 percenta (až o 10,9 mil. ton), syrov a syrových výrobkov o 14,9 percenta (až o 435 000 ton). Zároveň sa produkcia takého produktu náročného na zdroje, akým je maslo, znížila o 4,9 percenta (na 207 000 ton).

Medzi hlavné problémy, ktoré bránia rozvoju mliekarenského priemyslu, patrí pokles výroby mliečnych surovín, sezónnosť výroby, nízky podiel prémiových mliečnych surovín, nedostatok chladiacich jednotiek na mliečnych farmách, ako aj fyzické a morálne znehodnotenie. z dlhodobého majetku závodov na spracovanie mlieka, z ktorých väčšina bola postavená v 70. - 80. rokoch minulého storočia a nespĺňa moderné požiadavky na energetickú efektívnosť a ekológiu.

Súčasná technická základňa nezabezpečuje komplexné spracovanie mlieka za účelom výroby konkurencieschopných produktov z druhotných mliečnych surovín: sušiny a mliečneho cukru, koncentrátov mliečnych bielkovín a plnotučných mliečnych náhrad na kŕmenie mladých hospodárskych zvierat, ako aj potravín a biologicky aktívnych látok. .

zvýšenie výroby mliečnych výrobkov z vlastných surovín;

zvýšená spotreba mliečnych výrobkov obyvateľstvom;

zníženie dovozu komoditných zdrojov mlieka a mliečnych výrobkov.

Na dosiahnutie stanovených cieľov je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

zvýšenie produkcie surového mlieka a zlepšenie jeho kvality s cieľom zvýšiť produkciu vysokokvalitných hotových výrobkov;

výstavba 64 zariadení na spracovanie mlieka, výrobu syrov, plnotučných mliečnych výrobkov, spracovanie a sušenie srvátky;

znižovanie v dôsledku využívania moderných technológií zdrojovej náročnosti výroby, znižovanie energetickej náročnosti a zlepšovanie environmentálnej situácie v priemyselných zónach organizácií;

rekonštrukcia a technické vybavenie 296 prevádzkových organizácií;

zapojenie do hospodárskeho obratu druhotných zdrojov získaných pri výrobe mliečnych výrobkov;

rozširovanie sortimentu prostredníctvom zavádzania moderných technológií, ktoré zvyšujú nutričnú a biologickú hodnotu výrobkov, ako aj používaním obalových materiálov novej generácie.

Implementácia Strednodobej stratégie (2013 – 2016) počíta s výstavbou 19 nových závodov a rekonštrukciou 142 existujúcich závodov na spracovanie mlieka, výrobu syra, masla, plnotučných mliečnych výrobkov a spracovanie vo Volge. , Južné, Stredné, Severozápadné a Sibírske federálne okresy a sušenie srvátky.

Celková investícia bude predstavovať 47 493 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky podnikov - 14 248 miliónov rubľov, vypožičané prostriedky - 33 245 miliónov rubľov.

Výsledkom je, že do konca roka 2016 výroba plnotučných mliečnych výrobkov dosiahne 12,5 milióna ton, výroba syrov a syrových výrobkov - až 529 tisíc ton, výroba masla - až 267 tisíc ton.

Mäsový priemysel

V roku 2010 mäsový priemysel pozostával z približne 3 660 podnikov vo všetkých regiónoch Ruskej federácie, vrátane 460 mäsokombinátov, 1 200 mäsokombinátov a 2 000 mäsokombinátov.

Napriek nárastu výroby mäsové výrobky, využitie priemernej ročnej kapacity organizácií je stále na nízkej úrovni a pre vývoj nasledujúcich typov produktov je:

mäso - 46,1 percenta;

klobásové výrobky - 63,9 percenta;

mäsové konzervy - 47,5 percenta.

Hlavná časť organizácií funguje od polovice minulého storočia. Chýbajúca moderná výrobná a technologická základňa pre porážku je jedným z odstrašujúcich faktorov zrýchleného rozvoja chovu ruského hovädzieho dobytka a vytvára podmienky pre dovoz veľkých objemov dovážaného mäsa.

Stav výrobnej základne priemyslu si vyžaduje riešenie množstva úloh smerujúcich k inovatívnej a technologickej obnove výroby a zavádzanie investičných programov v oblasti spracovania surového mäsa.

Cieľmi rozvoja priemyslu je substitúcia dovozu zvýšením produkcie ruského predajného mäsa na základe vytvorenia moderných bitúnkov, rozvoja infraštruktúry a logistiky, ktoré pomáhajú rozširovať možnosti (z hľadiska) skladovania surovín a produktov.

Integrovaný prístup k riešeniu problémov rôznorodého charakteru sa odráža v sektorovom programe rozvoja primárneho spracovania hospodárskych zvierat na roky 2010-2012.

Program zabezpečuje realizáciu investičných projektov na vybudovanie veľkých moderných organizácií na prvotné spracovanie hospodárskych zvierat a zvýšenie kapacity takýchto organizácií. Za účelom zintenzívnenia domáceho chovu hovädzieho dobytka sa realizáciou programu zvýši kapacita na prvotné spracovanie hospodárskych zvierat o 420 000 ton mäsa na kosti.

Stratégia poskytuje tieto úlohy:

výstavba moderných zariadení a zvýšenie kapacity organizácií na prvotné spracovanie hospodárskych zvierat až na 2167 tisíc ton mäsa na kosti ročne;

zavádzanie nových technologických procesov na organizovanie porážok, komplexné spracovanie hospodárskych zvierat a jatočných produktov založených na inovatívnych technológiách šetriacich zdroje s využitím robotov a energeticky efektívnych zariadení a dotiahnutím integrovaného ukazovateľa hĺbky spracovania na 90-95 percent;

rozšírenie sortimentu vyrábaných produktov (mäso v jatočných telách, jatočné polovičky, kusy, balené a balené na obchodné reťazce), čím sa zvyšuje jeho trvanlivosť až na 30 dní;

zvýšenie zberu a spracovania druhotných surovín (kože, črevá, krv, kosti, endokrinno-enzýmové a špeciálne suroviny a pod.) na výrobu rôznych druhov výrobkov;

zníženie ekologickej záťaže životného prostredia v oblasti práce organizácií.

Plánuje sa vybudovanie 33 moderných výrobných zariadení na porážku a prvotné spracovanie hospodárskych zvierat, z toho 25 s priemernou kapacitou 80 ton za zmenu a 8 s kapacitou 200 ton za zmenu. Uskutoční sa rekonštrukcia a modernizácia objektov organizácií s celkovou zmenovou kapacitou 2590 ton.

Limitujúcim faktorom rozvoja chovu ošípaných je nedostatok kapacít na prvotné spracovanie hospodárskych zvierat. Implementácia strednodobej stratégie (2013 – 2016) v takých regiónoch aktívneho chovu dobytka, akými sú Mordovská republika, Baškirská republika, Brjanská, Rostovská, Lipecká a Kurská oblasť, územia Krasnodar a Stavropol, zabezpečuje výstavba 3 priemyselné zariadenia na porážku a prvotné spracovanie hospodárskych zvierat s celkovou kapacitou 600 ton mäsa na kosti za zmenu, 12 zariadení s celkovou kapacitou 960 ton za zmenu a modernizáciu existujúcich zariadení s celkovou kapacitou 1290 ton za zmenu.

Celková investícia bude predstavovať 54 400 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 16 320 miliónov rubľov, vypožičané prostriedky - 38 080 miliónov rubľov.

Vďaka tomu sa do konca roka 2016 zabezpečí zvýšenie kapacít na porážku a jej prvotné spracovanie o 1 190 tisíc ton mäsa na kosti ročne, zvýšenie hĺbky spracovania - odoberanie produktov od 1. ton hmotnosti jatočných hospodárskych zvierat na 90 percent, rozšíri sa sortiment vyrábaných produktov a jeho trvanlivosť je do 30 dní, zapojenie druhotných zdrojov do ekonomického obehu na výrobu rôznych druhov produktov.

Priemysel konzervovania ovocia a zeleniny

V konzervárenskom priemysle ovocia a zeleniny sa za posledných 10 rokov zachoval pozitívny trend rastu objemov výroby, a to aj napriek miernemu spomaleniu tempa niektorých druhov výrobkov v rokoch 2008-2009.

V roku 2010 priemysel konzervovania ovocia a zeleniny vyprodukoval 6963 mb konzervovaného ovocia a zeleniny (bez detskej výživy), čo je 108,4 percenta v porovnaní s rokom 2009. Nárast bol dosiahnutý najmä produkciou konzervovaného ovocia vrátane džúsových produktov, ktoré sú vyrábané z dovážaných koncentrátov štiav. Produkcia skupiny konzervovaného ovocia sa oproti roku 2009 zvýšila o 14,5 percenta a dosiahla 5265 mb.

Produkcia konzerv zeleninovej skupiny klesla a predstavovala 876 libier, čo je 90,7 percenta oproti úrovni roku 2009, paradajkových konzerv 822 libier, resp. 95,4 percenta.

V odvetví pôsobí asi 300 veľkých a stredných podnikov, ktorých priemerná ročná výrobná kapacita na výrobu konzervovaného ovocia a zeleniny v roku 2010 bola 15 903 mb, využitie kapacity - 46 percent.

V oblasti spracovania ovocia a zeleniny možno vyzdvihnúť také kľúčové problémy, akými sú zastaraná materiálno-technická základňa a technológie spracovania (s výnimkou nových kapacít), chýbajúca ruská surovinová základňa, vysoký podiel dovážaných surovín. a nízka konkurencieschopnosť niektorých odvetví ovocinárskeho a zeleninárskeho priemyslu.

Pre rozvoj priemyslu sa plánuje zvýšenie konkurencieschopnosti vyrábaných produktov modernizáciou existujúcich zariadení a vybudovaním nových závodov a dielní na spracovanie rastlinných produktov a výrobu konzervovaného ovocia a zeleniny, ako aj vytvorením vlastnej surovinovej základne.

Do roku 2020 sa plánuje zrealizovať viac ako 50 investičných projektov vrátane výstavby podnikov na výrobu konzervovaného ovocia a zeleniny, stáčanie štiav, sušenie a mrazenie zeleniny a výrobu paradajkového pretlaku z ruských surovín.

Na obnovenie výroby koncentrovaných paradajkových produktov z čerstvých surovín je potrebné zvýšiť ich produkciu na 20 tisíc ton. Za týmto účelom bude uvedených do prevádzky 10 technologických liniek na výrobu paradajkového pretlaku s kapacitou 12,5 mub ročne.

Implementácia Strednodobej stratégie (2013 – 2016) predpokladá výstavbu a rekonštrukciu 26 výrobných zariadení na výrobu konzervovaného ovocia a zeleniny, vrátane paradajkového pretlaku, zeleného hrášku, džemov, kompótov z ruských surovín a tiež na plnenie štiav, sušenie a mrazenie zeleniny. Vo Vologdskej oblasti sa plánuje výstavba závodu na spracovanie bobúľ, zeleniny a húb, výroba bobuľových, ovocných a zeleninových štiav a pyré s investíciou 1 600 miliónov rubľov, v Tatárskej republike - výstavba závod na výrobu konzervovanej zeleniny a mrazeného ovocia a zeleniny.

Celková investícia bude predstavovať 13 260 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky podnikov - 3 980 miliónov rubľov, požičané prostriedky - 9 280 miliónov rubľov.

Vďaka tomu bude do konca roka 2016 zabezpečený nárast produkcie konzervovaného ovocia a zeleniny až na 10372 mub, konzervovaných paradajok - 1143 mub, konzervovaného ovocia (vrátane štiav) - až 8136 mub.

Tukový a olejový priemysel

Ropný a tukový priemysel je dôležitým odvetvím potravinárskeho priemyslu v Rusku. V roku 2010 tvorila 5,3 percenta z celkového objemu výrobkov predaných priemyselnými organizáciami, viac ako 4 percentá stálych výrobných aktív a približne 5 percent priemyselného personálu. Okrem toho je dodávateľom margarínov, účelových tukov pre cukrársky, pekársky a mliekarenský priemysel, výrobcov zmrzliny, ako aj múčok a koláčov pre krmivársky priemysel.

Výrobou rastlinných olejov sa zaoberá viac ako 200 podnikov, ktoré v roku 2010 vyrobili 3 035 tisíc ton rastlinných olejov.

Kapacita ruských ropných organizácií na spracovanie olejnatých semien je 9,3 milióna ton ročne.

Tukový a olejový priemysel má potenciál poskytnúť ruským spotrebiteľom domáce tukové a olejové produkty a pre potreby chovu zvierat vysokokvalitné jedlá.

V tomto odvetví však existuje niekoľko problémov:

nedostatočná zásoba surovín (ročne sa vyprodukuje 8-10,5 mil. ton olejnín všetkých druhov);

nízka diverzifikácia surovinovej základne - repka a sója sa pestujú v extrémne nedostatočnom objeme a v nepriemyselných objemoch sa pestuje olejnatý ľan, ľan a svetlice;

nízka dostupnosť zariadení na hĺbkové spracovanie rastlinných olejov na zabezpečenie zlepšenia spotrebiteľských vlastností produktov;

slabé zavedenie elitného semenného materiálu vrátane slnečnice s vysokým obsahom kyseliny olejovej a palmetínu a moderné poľnohospodárske technológie, ktoré zabraňujú výskytu chorôb slnečnice;

nedostatočné technické vybavenie podnikov na výrobu ropy (tretina kapacít pracuje so zníženou účinnosťou), čo vedie k stratám vo výrobe až do 10 percent. Len 66 percent je vybavených extrakčnými linkami, asi 35 percent existujúcich rafinačných liniek si vyžaduje nové vybavenie;

vysoká fyzická a morálna amortizácia zariadení na výrobu balených rastlinných olejov, majonéz, omáčok na maloobchodnú spotrebu a verejné stravovanie, účelových tukov;

nedostatok technológie na obohatenie jedla bielkovinami, čo znižuje efektivitu ropných rafinérií a hydinárskych organizácií – konzumentov múčok;

nedostatok kapacity na výrobu „chránených“ tukov na krmivo pre zvieratá;

vysoké fyzické opotrebovanie zariadení mydliarní.

Ciele rozvoja priemyslu sú:

rozšírenie geografie produkcie olejnatých semien;

rozšírenie sortimentu produkovaných olejnín a produktov ich spracovania na zásobovanie obyvateľstva olejovými a tukovými produktmi a chov zvierat rastlinnými bielkovinami s využitím inovatívnych technológií;

vybavenie priemyslu zariadením na hlboké spracovanie rastlinných olejov;

budovanie exportného potenciálu priemyslu.

Na dosiahnutie týchto cieľov je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

zlepšenie zásobovania priemyslu surovinami;

výstavba 3 závodov na výrobu oleja s moderným vybavením a infraštruktúrou s celkovou kapacitou viac ako 5 tisíc ton spracovania olejnín denne;

rekonštrukcia a modernizácia 24 prevádzkových závodov na výrobu ropy s využitím inovatívnych technológií a zariadení šetriacich zdroje;

rekonštrukcia a modernizácia existujúcich olejnín a tukov s cieľom vybaviť ich modernými linkami na hĺbkové spracovanie rastlinných olejov a tukov (zariadenia na hydrogenáciu, transesterifikáciu, frakcionáciu);

výstavba 2 závodov na výrobu mydla a 1 závodu na výrobu mydlových triesok.

Implementácia Strednodobej stratégie (2013-2016) predpokladá výstavbu 2 nových závodov na výrobu oleja v Južnom a Volžskom federálnom okrese s celkovou kapacitou 3 000 ton spracovania olejnín denne, ako aj rekonštrukcia 12 prevádzkových organizácií na ťažbu ropy. Nárast kapacity olejnín je spôsobený rastom surovinovej základne v dôsledku zvýšenia produkcie sóje, repky, ľanu, cameliny. Diverzifikácia výroby rozšíri sortiment spoločensky významných produktov pre obyvateľstvo a zvýši produkciu rastlinných bielkovín na vytvorenie kŕmnej základne pre hospodárske zvieratá.

Celková investícia bude predstavovať 47 580 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 14 274 miliónov rubľov, vypožičané prostriedky - 33 306 miliónov rubľov.

V dôsledku toho sa do konca roka 2016 zabezpečí zvýšenie produkcie slnečnicového oleja až na 3120 tisíc ton, sójového oleja - až 371 tisíc ton, koláčov a múčok z olejnatých semien všetkých druhov - až na 5122 tisíc ton.

cukrársky priemysel

Cukrársky priemysel je jedným z dôležitých odvetví hospodárstva krajiny, ktorý je navrhnutý tak, aby zabezpečoval trvalo udržateľné zásobovanie obyvateľstva kvalitnými potravinárskymi výrobkami v objemoch a sortimente potrebnom na tvorbu správnej, komplexne vyváženej stravy na úrovni fyziologicky odporúčaných noriem spotreby.

V súčasnosti má toto odvetvie 1 500 organizácií, ktoré sa nachádzajú takmer vo všetkých regiónoch Ruskej federácie, vrátane približne 150 veľkých a stredných špecializovaných podnikov, ktoré produkujú 55 percent z celkového ročného obratu výrobkov.

Priemysel je charakterizovaný ako úspešne fungujúca súčasť agropriemyselného komplexu Ruska, vyrábajúca cukrárske výrobky, s celkovou priemernou ročnou výrobnou kapacitou 3,5 milióna ton s mierou využitia 60,5 percenta.

V roku 2010 objem výroby cukroviniek v Rusku ako celku predstavoval 2856 tisíc ton alebo 20,1 kg na osobu. Spotreba cukrárskych výrobkov v Rusku takmer dosiahla európsku úroveň. Zároveň je potrebné poznamenať rovnováhu v úrovni spotreby múky a cukroviniek.

Podiel dovozu hotových cukrárskych výrobkov v roku 2010 predstavoval asi 11 percent týchto výrobkov na domácom trhu, podiel vývozu - 6,3 percenta vyrobených cukrárskych výrobkov.

V posledných rokoch mnohé cukrárske organizácie zmodernizovali výrobu moderným technologickým vybavením s vysokým podielom dovezených zariadení a personálne obsadenie vysokokvalifikovaným personálom. Zároveň je opotrebovanie výrobných zariadení v priemysle ako celku 40 percent.

V súčasnosti je ruský trh s cukrovinkami takmer nasýtený, rast objemov výroby v budúcnosti bude spôsobený najmä najdynamickejšie rastúcim dopytom po cukrárskych výrobkoch so špecifikovanými kvalitatívnymi znakmi.

Nadchádzajúce obdobie do roku 2020 bude charakteristické prevybavovaním niektorých druhov výrobných a technologických tokov vysoko efektívnymi zariadeniami, ktoré umožnia vyrábať produkty vysokej stabilnej kvality pri najnižších výrobných nákladoch.

Objem výroby cukrárskych výrobkov v Rusku ako celku do roku 2020 bude predstavovať 3175 tisíc ton.

Pre zvýšenie kvality a konkurencieschopnosti vyrábaných výrobkov sa plánuje výstavba 5 cukroviniek s kapacitou 30 až 75 tisíc ton výrobkov ročne, ako aj rekonštrukcia a modernizácia 86 prevádzkových organizácií.

Implementácia Strednodobej stratégie (2013-2016) počíta s výstavbou 2 cukrovinkárskych závodov s celkovou kapacitou do 100 tisíc ton cukroviniek, ako aj rekonštrukciou 36 závodov vyrábajúcich vysokokvalitné výrobky, napr. cukrárske výrobky so stanovenými kvalitatívnymi znakmi.

Celková investícia bude predstavovať 36 300 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 10 900 miliónov rubľov, vypožičané prostriedky - 25 400 miliónov rubľov.

V dôsledku toho sa do konca roka 2016 zvýši produkcia cukrárskych výrobkov na 3 005 tisíc ton.

Škrobový priemysel

Organizácie škrobárenského priemyslu v roku 2010 vyrobili 492,9 tis. ton cukrových výrobkov zo škrobu (rôzne druhy škrobových sirupov, glukózo-fruktózové sirupy) a 145,7 tis. ton škrobu. Na výrobu uvedených škrobových produktov sa spracovalo asi 820 000 ton kukurice, 150 000 ton pšenice a 30 000 ton zemiakov.

Potreby domáceho trhu so škrobom sú uspokojené z necelej polovice, nedostatok škrobu je asi 200 tisíc ton. Významný je najmä dovoz modifikovaného škrobu, ktorý predstavuje 75 percent, zemiakový škrob- asi 80 percent, kryštalická glukóza - 100 percent.

Na základe predpokladanej kapacity trhu so škrobovými výrobkami v Ruskej federácii boli stanovené perspektívne objemy výroby všetkých druhov škrobu v roku 2020 vo výške 320 tisíc ton, škrobový sirup - 640 tisíc ton, glukózovo-fruktózové sirupy - 180 tisíc ton.

Dosiahnuté objemy výroby cukrových škrobových výrobkov zodpovedajú predovšetkým potrebám domáceho trhu s týmito výrobkami.

Zvýšenie výkonu v popredných prevádzkových podnikoch priemyslu sa dosiahne modernizáciou výroby s využitím vyspelých domácich a zahraničných technológií a zariadení. Plánuje sa vytvorenie nových veľkých výrobných zariadení, a to aj vo východných regiónoch Ruska, kde sa prakticky nevyrábajú škrobové výrobky a jeho trh je naplnený hlavne dovoznými dodávkami.

Rozvoj výroby glukózovo-fruktózových sirupov sa predpokladá na báze vysoko efektívneho komplexného spracovania obilných surovín s obsahom škrobu s maximálnym využitím všetkých jeho zložiek a produkciou až 30 percent cenných vedľajších produktov (kukurica lepok, kukuričný olej, pšeničný lepok, krmivo s vysokým obsahom bielkovín), čo umožní:

zabezpečiť racionálnu rovnováhu pri výrobe cukrových látok z vlastných surovín;

zlepšiť potravinovú bezpečnosť Ruska znížením dovozu surového cukru do Ruska;

prilákať nové zdroje surovín na výrobu cukru a stimulovať domácich producentov kukurice, pšenice a iných druhov surovín obsahujúcich škrob;

zvýšiť produkciu hodnotných bielkovinových produktov a krmív vyrábaných ako vedľajšie produkty pri spracovaní obilných surovín s obsahom škrobu.

Berúc do úvahy predpokladanú kapacitu trhu so škrobovými výrobkami v Ruskej federácii, plánuje sa do roku 2020 zvýšiť kapacitu výroby glukózovo-fruktózových sirupov v Ruskej federácii na 0,5 milióna ton, čím sa zabezpečí nahradenie dovozu viac ako 350 tisíc ton cukru. Zároveň sa celková produkcia sladkých výrobkov zo škrobu do roku 2020 zvýši na 1 milión ton. Vytvoria sa aj kapacity (do 20 tis. ton) na výrobu spoločensky významného druhu produktu - kryštalickej glukózy, vrátane lekárskej glukózy liekopisnej kvality. Z dôvodu zložitého spracovania zemiakov sa plánuje zvýšenie produkcie zemiakového škrobu až na 15 tisíc ton.

Realizáciou Strednodobej stratégie (2013 - 2016) sa počíta s výstavbou škrobárenského podniku na výrobu 180 - 200 tisíc ton glukózovo-fruktózových sirupov a 20 tisíc ton kryštalickej glukózy, ako aj rekonštrukciou výrobných zariadení na integrované spracovanie zemiakov a zvýšenie výroby zemiakového škrobu na 15 tisíc ton.

Celkový objem investícií bude predstavovať 11 500 miliónov rubľov, z toho 3 450 miliónov rubľov sú vlastné prostriedky organizácií a 8 050 miliónov rubľov sú vypožičané prostriedky.

Výsledkom je, že do konca roka 2016 sa produkcia škrobu zvýši na 230 tisíc ton, výrobky z cukru - až na 790 tisíc ton.

soľný priemysel

Soľný priemysel sa charakterom výrobného procesu výrazne odlišuje od ostatných odvetví potravinárskeho priemyslu, prirovnáva sa k ťažobnému priemyslu. Výroba je úzko spätá so surovinovou základňou a je možná len v obmedzenom počte ekonomických regiónov, ktoré sú zdrojmi surovín.

Soľ sa v Ruskej federácii ťaží 3 hlavnými spôsobmi - podzemná (baňa) ťažba kamennej soli, povrchová ťažba samosadbovej soli a odparovanie soľanky získanej lúhovaním kamennej soli z vrtov soľanky.

Celkový objem spotreby soli v Rusku za posledných 5 rokov kolísal medzi 4,2 - 4,6 milióna ton ročne, vrátane kuchynskej soli - 1,3 - 1,4 milióna ton ročne. Hlavným spotrebiteľom soli je chemický priemysel, cestný sektor a ropný a plynárenský sektor, potravinársky priemysel tvorí až 20 percent z celkového objemu spotrebovanej soli.

Moc Ruské spoločnosti v produkcii soli je viac ako 12 miliónov ton ročne, objem výroby a predaja soli - 2,6 - 2,8 milióna ton ročne, čiže asi 60 percent celkovej trhovej kapacity. Podiel ruských firiem zároveň z roka na rok klesá a vyťaženosť hlavných výrobných zariadení je asi 20 percent.

Obmedzujúcim faktorom pri výrobe soli pre ruských výrobcov sú vysoké náklady na dopravu pri jej doprave ku konečnému spotrebiteľovi.

S relatívnou stabilitou celkového objemu ruský trh soľ je pozorovaná významná zmena v jej štruktúre. S poklesom ruskej produkcie rastie dovoz soli, ktorý sa oproti roku 2005 zvýšil 1,3-krát.

S cieľom plne uspokojiť potreby spotrebiteľov a trhu sa neustále pracuje na optimalizácii sortimentu, zlepšovaní spotrebiteľských vlastností a zavádzaní nových typov obalov. Ruskí výrobcovia aktívne robia veľa práce na zlepšení zdravia národa a prevencii chorôb z nedostatku jódu výrobou jódovanej soli.

Na uspokojenie potrieb chovu zvierat v soli sa vyvíjajú metódy na získanie odolnejších soľných brikiet. Rozšíril sa súbor živín a liečivých prípravkov pridávaných do soľných brikiet. Dôležitým smerom vo vývoji trhu so soľou je rozvoj výroby liekopisnej soli, ktorá je v súčasnosti do Ruska plne dovážaná zo zahraničia.

V záujme zvýšenia konkurencieschopnosti odvetvia, rentability výroby, kvality produktov a zabezpečenia potrebného využitia výrobných kapacít sa plánuje zrealizovať rekonštrukcia a modernizácia na 5 prevádzkovaných závodoch na ťažbu soli na báze nových technologických liniek a baliacich zariadení.

Implementácia Strednodobej stratégie (2013 - 2016) predpokladá rekonštrukciu a modernizáciu 3 existujúcich závodov na ťažbu soli s využitím moderných výrobných liniek a baliacich zariadení.

Celková investícia bude predstavovať 7 400 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 2 200 miliónov rubľov, požičané prostriedky - 5 200 miliónov rubľov.

Výsledkom je, že do konca roka 2016 sa produkcia kuchynskej soli zvýši na 1200 tisíc ton.

Výroba potravinárskych výrobkov na zabezpečenie výživy určitých kategórií obyvateľstva

Výroba potravín na zabezpečenie výživy detí predškolského a školského veku, študentov stredných a vysokých škôl, vojenského personálu, občanov, ktorí sú v zariadeniach sociálnoprávnej ochrany obyvateľstva, zdravotníctva, Federálna služba výkon trestov (ďalej len organizované kolektívy) je špecializovanou oblasťou potravinárskeho priemyslu.

Celková populácia konzumentov potravín v organizovaných skupinách je pomerne stabilná a odhaduje sa na 70 miliónov ľudí, z toho viac ako 5 miliónov ľudí – detí z rodín s nízkymi príjmami.

Potenciálny objem obchodného obratu potravinárskych výrobkov pre výživu organizovaných skupín je približne 1 bilión. rubľov ročne so spotrebou asi 18 miliónov ton poľnohospodárskych surovín.

Pre agropriemyselný komplex Ruskej federácie je poskytovanie potravín pre organizované skupiny dôležitým smerom pri vytváraní udržateľného dopytu po bezpečných potravinových surovinách a ruských potravinárskych výrobkoch; pre podnikateľov vytvára udržateľné ekonomické stimuly potrebné na prílev kapitálu. za účelom vytvorenia nového systému výroby, spracovania, dodávky a predaja surovín a hotových výrobkov.

Hlavnými cieľmi rozvoja tohto smeru sú:

zvýšenie ponuky potravín pre organizované tímy prostredníctvom zavádzania moderných energeticky efektívnych technológií na výrobu vyváženej stravy v organizáciách potravinárskeho priemyslu;

zvýšenie produkcie vyváženej výživy pre organizované tímy.

Na dosiahnutie stanovených cieľov je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

vytvorenie tovární na výrobu polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti a hotových jedál;

vytvorenie výrobných a logistických centier na získavanie a doručovanie potravinových dávok organizáciám, ktoré poskytujú jedlo organizovaným tímom;

vykonávanie rekonštrukcie a technického dovybavenia kapacít na výrobu určitých druhov potravinárskych výrobkov so stanovenými vlastnosťami v existujúcich potravinárskych podnikoch vrátane detskej výživy;

bezpečnosť priemyselná produkcia polotovary rôzneho stupňa pripravenosti a hotové jedlá pre organizované skupiny.

V dôsledku plnenia stanovených úloh sa zabezpečí:

zvýšenie kapacít na výrobu vyváženej výživy na priemyselnej báze poskytnúť organizovaným tímom až 500 tisíc ton ročne;

zvýšenie výroby polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti, hotových jedál a niektorých druhov potravinárskych výrobkov s požadovanými vlastnosťami o 5,9 percenta;

uvedenie do prevádzky až 40 závodov na výrobu polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti a hotových jedál;

uvedenie do prevádzky až 55 výrobných a logistických centier na získavanie a rozvoz potravinových dávok organizáciám, ktoré zabezpečujú stravovanie organizovaným skupinám.

Implementácia Strednodobej stratégie (2013-2016) počíta s výstavbou až 10 závodov na výrobu polotovarov a hotových jedál a až 12 výrobných a logistických centier s využitím moderných technologických liniek v Leningrade, Moskovská a Tambovská oblasť, na území Krasnodar a Mordovská republika.

Celkový objem investícií bude predstavovať 16 355 miliónov rubľov, z toho vlastné prostriedky organizácií - 4 907 miliónov rubľov, vypožičané prostriedky - 11 448 miliónov rubľov.

Výsledkom je, že do konca roka 2016 bude výroba hotových jedál a polotovarov na zabezpečenie stravy pre organizované skupiny v novosprevádzkovaných zariadeniach predstavovať 300 tisíc ton.

VI. Regionálny rozvoj potravinárskeho a spracovateľského priemyslu

Pre krajinu ako Rusko, ktorá má veľké územia, odlišné prírodné a klimatické podmienky a heterogénne demografické zloženie, je potrebné brať do úvahy faktor územného rozvoja. Územný rozvoj zahŕňa zohľadnenie tak vertikálnych (stredové regióny), ako aj horizontálnych medziregionálnych ekonomických, sociálnych a priemyselných ekonomických väzieb. Hľadanie udržateľnej integrity v prítomnosti regionálnej rozmanitosti Ruska a rastúceho nerovnakého vplyvu globalizácie na rôzne časti krajiny pôsobí ako nesporný imperatív.

Charakter rozmiestnenia organizácií v potravinárskom a spracovateľskom priemysle bude ovplyvnený faktorom heterogenity a nerovnomerného sociálno-ekonomického rozvoja územia krajiny s prihliadnutím na vysokú diferenciáciu v hustote obyvateľstva a z toho vyplývajúcu rozdielnu úroveň rozvoja poľnohospodárstva. výroby a výroby potravín podľa území. Príjmová úroveň rôznych sociálnych kategórií občanov sa na jednotlivých územiach výrazne líši, čo prostredníctvom dopytu na trhu s potravinami ovplyvňuje objem výroby potravín. Priestorová heterogenita by nemala viesť k vzniku depresívnych oblastí a narušeniu udržateľného zásobovania obyvateľstva potravinami.

Realizácia regionálnej politiky umožní vytvorenie rozsiahlej dopravnej siete, ktorá zabezpečí vysokú úroveň medziregionálnej integrácie a územnej mobility obyvateľstva, včasnú dodávku potravín do odľahlých oblastí krajiny.

Vyvážený územný rozvoj Ruskej federácie je zameraný na zabezpečenie podmienok, ktoré umožnia každému regiónu disponovať potrebnými a dostatočnými zdrojmi na zabezpečenie dôstojných životných podmienok pre občanov, komplexný rozvoj a zvýšenie konkurencieschopnosti regionálnej ekonomiky s prihliadnutím na rozvoj potravinársky a spracovateľský priemysel.

Územné rozloženie hlavných odvetví potravinárskeho a spracovateľského priemyslu neprejde v dohľadnej dobe výraznými zmenami. Historicky bol tento systém budovaný s ohľadom na demografický vývoj regiónov krajiny a dostupnosť surovinovej základne pre potravinársky a spracovateľský priemysel. Práve s ohľadom na tieto základné faktory bude prebiehať ďalší rozvoj potravinárskeho a spracovateľského priemyslu.

Zároveň nemožno vylúčiť scenáre, v ktorých sa vo veľkých metropolitných oblastiach s veľkou vedecký potenciál a dostatočný trh pre tieto produkty.

V európskej časti krajiny, kde žije viac ako 80 percent obyvateľstva, bude zabezpečená pozitívna dynamika rozvoja investičných procesov novej výstavby, rekonštrukcie a technického dovybavenia organizácií potravinárskeho a spracovateľského priemyslu.

Rozvoj agropriemyselného komplexu jednotlivých subjektov Ruskej federácie, ktorých územia sa nachádzajú v regióne Central Black Earth, je spojený predovšetkým s využitím jeho hlavnej konkurenčnej výhody - úrodnej pôdy, ako aj s využitím pokročilé technológie pre poľnohospodárstvo a modernizácia poľnohospodárskeho spracovateľského priemyslu.

V regióne Central Black Earth sa budú ďalej rozvíjať odvetvia, ktoré vyrábajú spoločensky významné potravinárske produkty. Veľké investície majú smerovať do modernizácie a novej výstavby cukrovarov v Lipetskej, Tambovskej a Riazanskej oblasti s jednotkovou kapacitou 8-9 tisíc ton spracovania repy denne.

Aktívny rozvoj chovu zvierat bude sprevádzať vybudovanie moderných zariadení na primárnu porážku hospodárskych zvierat s kapacitou 100 ton mäsa za zmenu, ako aj technické dovybavenie existujúcich kapacít mäsového priemyslu. Dôležitým smerom je nová výstavba závodov na spracovanie mlieka na 200 - 500 ton spracovania mlieka denne v oblastiach nachádzajúcich sa v tesnej blízkosti komplexov hospodárskych zvierat.

Perspektívnym smerom rozvoja bude priemyselná výroba ovocia a zeleniny, ich spracovanie pomocou moderných technológií rýchleho mrazenia. Tento smer sa rozšíril v zahraničí a Rusko dováža takéto výrobky vo veľkých množstvách.

Rozvoj regiónu Severozápad je determinovaný hospodárskou a inovačný potenciál Petrohrad, prístup k najdôležitejším námorným cestám.

Prítomnosť veľkých miest v tomto regióne vytvorí podmienky pre rozvoj trhov pre mäsový, rybí a mliečny priemysel, pričom dodávky produktov by mali zabezpečovať ruskí výrobcovia. Výstavba sa plánuje vo Vologdskej oblasti mliekarenský závod s kapacitou 400 ton spracovania mlieka denne s výrobou sušeného mlieka.

Rozvoj južných oblastí Ruska je založený na využití konkurenčných výhod - najpriaznivejších prírodných a klimatických podmienok pre poľnohospodárstvo, vysokého rekreačného potenciálu, tranzitnej pobrežnej polohy, ako aj významných demografických zdrojov. Prevaha odvetví s nízkou produktivitou práce v štruktúre ekonomiky väčšiny regiónov si však vyžaduje inovačný rozvoj.

Na území Stavropolu si výrazný nárast hrubej produkcie repy vyžiada výstavbu nového cukrovaru. Zvýšenie produkcie sóje na území Krasnodar si vyžiada výstavbu závodov na spracovanie sóje s výrobou rastlinného oleja a sójového šrotu na výrobu krmív pre zvieratá.

V pobrežných a horských regiónoch s vysokým prírodným a rekreačným potenciálom (Dagestan, Kabardino-Balkarská republika, Karačajsko-Čerkesská republika, Krasnodarský kraj a Územie Stavropol), je potrebné sústrediť úsilie na prioritný rozvoj agroturistiky, vinárstva a podkomplexu ovocia a bobúľ.

V regiónoch s potenciálom rozvoja spracovateľského priemyslu (regióny Astrachaň, Volgograd a Rostov) je ekonomický rozvoj zameraný na zavádzanie nových zariadení a technológií v týchto odvetviach na výrobu produktov s vysokou pridanou hodnotou. Výskumný a vzdelávací potenciál veľkých mestských aglomerácií na juhu Rostovského regiónu a Krasnodarského územia zároveň vytvára základ pre rozvoj vysokovýkonných odvetví novej ekonomiky a biotechnológií. V týchto regiónoch sa bude aktívne rozvíjať výroba a priemyselné spracovanie ovocia a zeleniny. V regióne Rostov sa plánuje výstavba veľkého moderného závodu na prvotné spracovanie ošípaných s celkovou kapacitou 1 milión kusov ročne.

Ekonomický rozvoj Povolžského federálneho okruhu bude založený na modernizácii veľkého priemyselného potenciálu regiónu a novej výstavbe výrobných zariadení pre potravinársky a spracovateľský priemysel. Na území tohto okresu sa očakáva ďalší rozvoj mliekarenského priemyslu s výrobou širokého sortimentu plnotučných mliečnych výrobkov, masla a syrov. Výstavba moderných podnikov s denným spracovaním 400 - 500 ton mlieka je možná v Baškirskej republike, Tatarskej republike a Udmurtskej republike, ako aj v regióne Kirov.

Rozvoj potravinárskeho a spracovateľského priemyslu v regiónoch Sibíri a Ďalekého východu bude vo veľkej miere závisieť od štátnej politiky stimulovať rast populácie v týchto územiach a využiť obrovský potenciál pre rozvoj komplexu rybolovu, poľnohospodárskej výroby a spracovania v exportovať poľnohospodárske produkty a produkty spracovania rýb na trhy krajín ázijsko-pacifického regiónu.

Rozvoj tejto oblasti sa uskutoční prostredníctvom modernizácie existujúcich zariadení a novej výstavby mliekarní a syrární na území Altaj. Realizáciu regionálnych programov rozvoja hospodárskych zvierat bude sprevádzať výstavba výrobných zariadení na prvotné spracovanie hospodárskych zvierat.

Územie Altaj má obrovský potenciál na produkciu obilia a múky a cereálnych produktov, ktoré možno úspešne vyvážať do ázijsko-pacifickej zóny voľného obchodu.

V mnohých regiónoch Ďalekého východu sa úspešne realizujú programy na zvýšenie objemu pestovania sóje, čo si vyžaduje vytvorenie moderných výrobných zariadení v regióne Amur.

Vytvorenie modernej dopravnej infraštruktúry umožní v dohľadnej budúcnosti zabezpečiť dodávky potravinárskych výrobkov z ázijsko-tichomorského regiónu na Ural, čím sa zvýši udržateľnosť zásobovania obyvateľstva potravinami.

Vytvorenie dobre fungujúcich trhov a regulačných inštitúcií, ako aj systémov skladovania, prepravy a distribúcie pomocou inovatívnych technológií prispeje k včasnému dodávaniu kvalitných produktov spotrebiteľom.

Prítomnosť veľkého potenciálu zdrojov v tejto časti krajiny a jej rozvoj si bude vyžadovať vytvorenie priaznivej investičnej klímy na prilákanie investícií do vytvorenia modernej spracovateľskej základne vrátane poľnohospodárskych surovín (sója).

VII. Podmienky a fázy implementácie Stratégie

Vzhľadom na veľký prínos potravinárskeho a spracovateľského priemyslu pre ekonomiku krajiny a riešenie demografických problémov by mala byť podpora štátu optimalizovaná s prihliadnutím na makroekonomické ukazovatele rozvoja krajiny. Prechod na inovatívny typ rozvoja zahŕňa zahrnutie nových faktorov ekonomického rastu, ktoré zodpovedajú výzvam dlhý termín. Pôsobenie týchto faktorov zabezpečí, aby sa ruský potravinársky a spracovateľský priemysel dostal na trajektóriu udržateľného rastu v rozmedzí 3,5 - 5 percent ročne.

Osobitosťou prechodu na inovatívny typ rozvoja je dosiahnutie úrovne vyspelých krajín z hľadiska efektívnosti výroby z hľadiska globálnej konkurencie, čo je možné v podmienkach modernizácie technickej základne priemyslu, prioritného rozvoja odvetví zameraných na výroba spoločensky významných potravinárskych výrobkov, zabezpečenie rýchleho rozvoja priemyselných odvetví, ktoré umožňujú maximalizovať ruské konkurenčné výhody. Takýto prístup si vyžaduje implementáciu komplexu vzájomne prepojených z hľadiska zdrojov, načasovania a fáz transformácií.

Očakáva sa, že inovatívny rozvoj potravinárskeho a spracovateľského priemyslu v rokoch 2013 - 2020 sa bude realizovať v 2 etapách, a to z dôvodu rozvoja agropriemyselného komplexu a možnosti prilákania investícií do modernizácie priemyslu, ako aj alokácie rozpočtových prostriedkov na výskumné a vývojové práce.

Postupnosť úloh, ktoré treba riešiť, bude daná množstvom faktorov ovplyvňujúcich rozvoj odvetví. V strednodobom horizonte medzi hlavné faktory patria:

tvorenie colnej únie a Eurázijské hospodárske spoločenstvo (EurAsEC);

Vstup Ruska do sveta obchodná organizácia as tým súvisiaca ďalšia liberalizácia agropotravinárskeho trhu;

rozpočtové obmedzenia na poskytovanie štátnej podpory potravinárskemu a spracovateľskému priemyslu;

sprísnenie kontroly dodržiavania požiadaviek v oblasti ochrany životného prostredia;

očakávaná nová technologická inovačná vlna v popredných krajinách sveta spojená so zavádzaním nových technológií, ktoré umožňujú využívať pri spracovaní netradičné druhy surovín a vyrábať produkty so stanovenými parametrami.

Za týchto podmienok by sa v prvých 4 rokoch (2013 - 2016) mali vyriešiť tieto úlohy:

rozšírenie konkurenčných výhod rýchloplatiacich potravinárskych a spracovateľských odvetví, ktoré vyrábajú spoločensky významné produkty a vyžadujú si veľké kapitálové výdavky;

vytvorenie priaznivého investičného prostredia pre prilákanie investícií tretích strán a nadviazanie spolupráce pri realizácii vzájomných investícií v rámci EurAsEC, vytváranie ekonomických inštitúcií, ktoré stimulujú podnikateľskú a investičnú aktivitu;

harmonizácia legislatívnej a právnej praxe s krajinami EurAsEC, normy jednotlivých krajín s medzinárodnými normami radu ISO, vývoj noriem v oblasti ochrany životného prostredia;

Tvorba efektívny systém likvidácia odpadu z výroby a spotreby;

poskytovanie systému prípravy stredného a nižšieho personálu schopného riadiť moderné technologické procesy.

Riešenie týchto problémov vytvorí základ pre začatie prechodu na nový technologický poriadok využívajúci bio- a nanotechnológie šetriace zdroje, rozšírenie diverzifikácie výroby a splnenie nových požiadaviek legislatívy Ruskej federácie v oblasti ekológie. .

V tejto druhej etape (2017 - 2020) sa budú riešiť tieto úlohy:

zavádzanie inovatívnych technológií vo všetkých odvetviach potravinárskeho a spracovateľského priemyslu, riešenie problému ich personálneho obsadenia;

ďalšia integrácia vedy, vzdelávania a podnikania;

rozširovanie pozícií ruských spoločností na svetových potravinových trhoch, čím sa vytvárajú potrebné podmienky pre ekonomický rast;

zabezpečenie intenzívnej technickej modernizácie výrobných zariadení založenej na ekologicky šetrných technológiách šetriacich zdroje;

zníženie územnej diferenciácie v spotrebe základných potravín a uvedenie spotreby na úroveň racionálnych noriem.

Do roku 2020 akumulovaný potenciál technológií a investícií zodpovedajúci priemyselným krajinám bude určovať pokračovanie trendov trvalo udržateľného rozvoja potravinársky a spracovateľský priemysel založený na inovatívnom vektore rozvoja ako hlavnej hybnej sile ekonomického rastu.

VIII. Organizačný a ekonomický mechanizmus implementácie Stratégie

Organizačný a ekonomický mechanizmus implementácie Stratégie určuje zloženie jej vykonávateľov, formy ich vzájomnej interakcie, súbor právnych a ekonomických opatrení zameraných na riešenie stanovených úloh.

Implementáciu stratégie zabezpečujú:

federálne orgány výkonná moc, výkonné orgány zakladajúcich subjektov Ruskej federácie a miestnych samospráv;

samostatné stredné a veľké spracovateľské organizácie, integrované útvary zapojené do spracovania produktov, ako aj organizácie zaoberajúce sa drobným spracovaním;

verejnosti neziskové organizácie(odvetvové zväzy, združenia a združenia);

dopravné organizácie, organizácie skladovania, finančná a informačná podpora;

výskumných a vývojových organizácií, vyšších a stredných vzdelávacích zariadení, výskumné a výrobné združenia, poradenské spoločnosti a pod.

Ekonomický mechanizmus implementácie Stratégie je založený na cenovej, finančnej a úverovej, daňovej a colnej politike, ktorú určuje existujúci regulačný rámec.

Potreba prejsť na inovatívny typ rozvoja si vyžaduje na všetkých úrovniach riadenia vytvorenie podmienok pre:

fungovanie organizácií zapojených do vývoja a implementácie inovatívnych projektov;

realizácia aktivít rôznych finančných inštitúcií a jednotlivcov investujúcich do inovatívnych projektov modernizácie existujúcej výrobnej a technickej základne a výroby produktov novej generácie;

implementácia inovatívnych technológií výrobcami v organizáciách (biotechnológie a nanotechnológie, technológie šetriace zdroje a šetrné k životnému prostrediu).

IX. Vedecká podpora rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu

Úspešná realizácia úloh stanovených v Stratégii závisí od zabezpečenia trvalo udržateľného rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu založeného na vedecky náročných prístupoch a inovatívnych riešeniach.

Hlavné smery v tejto oblasti sú:

vývoj zásadne nových technológií a zariadení, ktoré poskytujú hĺbkové, integrované, energiu a zdroje šetriace spracovanie poľnohospodárskych surovín na základe moderných fyzikálno-chemických a elektrofyzikálnych metód (vrátane membránových, extrúzno-hydrolytických, hyperbarických, kavitačných a biotechnologických metód) s cieľom vytvoriť environmentálne bezpečná výroba sociálne významných potravinových a krmivových produktov s rôznymi funkčnými vlastnosťami;

tvorba založená na najnovšie úspechy genetika, mikrobiológia, nanotechnológia a informatika, moderné princípy potravinová kombinatorika technológií výroby kvalitatívne nových, dovoz nahrádzajúcich potravinárskych výrobkov s usmernenou zmenou zloženia a vlastností, s využitím nano- a mikrokapsúl na cielenú dodávku biologicky aktívnych látok do výrobkov masovej spotreby pre rôzne vekové skupiny obyvateľstva, výrobky na lekárske a preventívne účely;

zdokonaľovanie biotechnologických procesov spracovania poľnohospodárskych surovín, získavanie nových typov produktov so zvýšenou nutričnou a biologickou hodnotou s využitím vysoko aktívnych rekombinantných a mutantných kmeňov a konzorcií mikroorganizmov - producentov enzýmov, esenciálnych aminokyselín, bakteriocínov, vitamínov a iných biologicky aktívnych látok;

vytvorenie biokatalytických a biosyntetických technológií na výrobu funkčných potravín s použitím biologicky aktívnych aditív s imunomodulačným, antioxidačným a biokorekčným účinkom, pre- a probiotík na prevenciu rôznych ochorení a posilnenie ochranných funkcií organizmu, zníženie rizika vystavenia škodlivým látkam vrátane obyvateľov žijúcich v oblastiach s ekologickými problémami;

vývoj vedeckých základov pre in vivo formovanie daných kvalitatívnych a funkčné charakteristiky suroviny živočíšneho a rastlinného pôvodu s cieľom vytvárať diferencované technológie ich spracovania a skladovania, aby sa zabezpečila stabilná kvalita, skladovacia kapacita a minimalizovali straty cieľových produktov;

vývoj integrovaného systému na monitorovanie, riadenie, kontrolu, sledovateľnosť bezpečnosti a kvality surovín a hotových výrobkov vo všetkých fázach vrátane výroby, skladovania, prepravy a predaja;

využiť ako druhotné suroviny odpady z hlavnej výroby produktov priemyselného spracovania.

Za účelom inovatívneho rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu je potrebné vytvoriť viacúrovňový systém vzdelávania a rekvalifikácie personálu založený na integrácii vedeckého a vzdelávacieho potenciálu výskumných inštitúcií.

X. Riziká implementácie stratégie

Implementácii stratégie môže brániť množstvo významných faktorov, ktoré treba predvídať a minimalizovať ich možné negatívne dôsledky. Tieto faktory možno kombinovať do rizikových skupín, medzi ktoré patria:

agro environmentálne riziká;

makroekonomické riziká na úrovni krajiny (politické, sociálne, zahraničný obchod, trh);

mikroriziká na úrovni jednotlivých výrobcov.

Agroenvironmentálne riziká môžu ovplyvniť spracovateľský priemysel prostredníctvom znižovania objemu a kvality poľnohospodárskych surovín dodávaných na spracovanie v dôsledku nepriaznivých poveternostných a klimatických podmienok, ako aj prírodných a človekom spôsobených mimoriadnych udalostí. Rovnaká skupina by mala zahŕňať aj riziká pri chove zvierat (vtáčia a prasacia chrípka, africký mor ošípaných, choroba šialených kráv, slintačka a krívačka atď.) a s tým súvisiaca porážka veľkého počtu hospodárskych zvierat a hydiny, po ktorej nasleduje likvidácia uhynutých tiel .

To bude mať za následok zníženie objemu výroby potravín a využitia výrobných kapacít spracovateľských podnikov, vytvorenie nedostatku potravín na domácom trhu, zníženie alebo zákaz vývozu a porušovanie záväzkov vyplývajúcich z vývozných zmlúv, zvýšenie dovozu surovín a potravín.

Znižovanie týchto rizík si vyžaduje zvýšenie intenzity riadenia rastlinného a živočíšneho priemyslu (keďže úroveň ich rozvoja súvisí s udržateľnosťou poľnohospodárskej výroby), ako aj vytváranie a udržiavanie potrebného objemu prenosových zásob. poľnohospodárskych surovín a hotových potravín (obilie, obilniny, sušené mlieko, živočíšne maslo, syry, konzervy atď.), čo si zase vyžaduje dostupnosť potrebných nádob na ich skladovanie.

Makroekonomické riziká sú spojené s mierami rastu ruskej ekonomiky a príjmov domácností, colných a colných sadzieb, výmenného kurzu a zahraničnej obchodnej politiky, tvrdšia konkurencia na svetovom trhu a pod.. Tieto riziká možno rozdeliť na externé a interné.

Medzi hlavné externé riziká patria obchodné a ekonomické riziká spôsobené liberalizáciou zahraničná ekonomická aktivita, rozšírenie protekcionizmu vo viacerých krajinách, možnosť uvaliť obmedzenia na opatrenia poľnohospodárskej politiky vrátane domácej podpory poľnohospodárstva, colných kvót a výšky ciel. Tieto riziká sa zvýšia najmä v súvislosti so vstupom Ruska do Svetovej obchodnej organizácie.

Zníženie takýchto rizík by malo byť spojené so zvýšením príjmov obyvateľstva, ktoré im umožní nakupovať drahšie a kvalitnejšie produkty.

Do rovnakej skupiny rizík by mala patriť aj konkurencia z Kazachstanu, Bieloruska a Ukrajiny, ktorá vstupuje na zahraničný trh samostatne a navzájom si na ňom konkuruje, čo neumožňuje každej z týchto krajín obstáť v konkurencii vyspelého zahraničia. Toto riziko bude zmiernené čo najrýchlejším dosiahnutím koordinácie ich zahraničnej obchodnej politiky v rámci EurAsEC.

Obchodným a ekonomickým rizikom pre implementáciu stratégie je zachovanie objemov dovozu surovín a hotových potravín do Ruska z krajín ďaleko v zahraničí. Svetové ceny potravín majú stabilne stúpajúcu tendenciu, čo povedie k vyšším nákladom na dovoz jednotky produkcie a zvýšeniu jej ceny na domácom trhu.

Svetová finančná kríza jasne ukázala negatívne dôsledky menového rizika pre spracovateľský priemysel. Prejavilo sa to pri požičiavaní si úverových zdrojov od domácich a medzinárodných finančných inštitúcií zvýšením poplatkov za ich použitie a znížením investícií.

Spomedzi domácich makroekonomických rizík môžu byť najzávažnejšie sociálne, technologické a inštitucionálne riziká.

Sociálne riziko je spojené s rastúcimi cenami potravín, zaostávaním za nimi v raste príjmov na obyvateľa, poklesom jeho kúpnej sily a pretrvávaním vysokého rozdielu medzi rôznymi sociálnymi skupinami obyvateľstva z hľadiska ekonomickej dostupnosti. z jedla.

Zníženie tohto rizika by malo predovšetkým pomôcť ruským výrobcom pri zvyšovaní a udržaní poľnohospodárskej výroby, pri vytváraní organizovaných distribučných sietí na propagáciu produktov „z poľa na pult“, pri regulácii obchodných aktivít, čo pomôže znížiť náklady na poľnohospodárske suroviny, náklady na distribúciu a ceny potravín.

Za druhý spôsob zníženia tohto rizika by sa malo považovať vytvorenie systému garantovaného prístupu spotrebiteľov k potravinám za dostupné ceny. Dá sa to dosiahnuť rôznymi formami sociálnej pomoci zraniteľným skupinám obyvateľstva, čo uľahčí rozvoj priemyselnej výroby potravín na zabezpečenie potravín pre organizované skupiny.

Technologické riziko by malo zahŕňať vysokú závislosť modernizácie spracovateľských organizácií od dodávok dovážaných zariadení. Takmer vo všetkých odvetviach sa obnova technologickej základne výroby opiera najmä o dovážané technológie, a nie o ruský vývoj.

Ak bude tento stav pretrvávať, významným faktorom brzdenia tohto procesu sa môže stať zmena politickej a obchodnej a hospodárskej politiky, ktorá bude zaostávať za vyspelými krajinami z hľadiska technického rozvoja, čo je nebezpečné najmä z dôvodu objektívnej potreby prechodu na inovatívny typ vývoja.

Znižovaniu technologického rizika a zavádzaniu inovácií do výroby môže brániť slabá vedecká, metodologická a experimentálna konštrukčná podpora vývoja v oblasti tvorby inovatívnych technológií a zariadení, nových potravinárskych výrobkov a pod., čo si vyžaduje zvýšenie úrovne financovanie výskumných, vývojových a realizačných aktivít v oblasti agropriemyselnej výroby.

Inštitucionálne riziko sa prejavuje v nedostatočnej dokonalosti legislatívneho rámca o regulácii agropotravinárskeho trhu a vzťahu medzi jeho ekonomickými subjektmi, nedostatočná harmonizácia ruských a medzinárodných požiadaviek na bezpečnosť potravín.

Mikroriziká na úrovni jednotlivých výrobcov sú spojené s nemožnosťou aktualizácie materiálno-technickej základne pre modernizáciu výroby z dôvodu nedostatku potrebných vlastných finančných zdrojov. Stačí povedať, že v roku 2010 bola každá štvrtá organizácia potravinárskeho a spracovateľského priemyslu nerentabilná a priemerná úroveň ziskovosti celého odvetvia bola 12,2 percenta. To im neumožňuje zavádzať technológie šetriace zdroje, dosahovať požadovanú hĺbku spracovania surovín, riešiť environmentálne problémy súvisiace s ochranou životného prostredia a vstupovať na zahraničný trh s konkurencieschopnými produktmi.

Rizikom pre každého jednotlivého výrobcu môže byť nedostatok kvalifikovaného personálu, najmä stredného manažéra, čo obmedzí možnosť zavádzania inovatívnych technológií do výroby, ako aj environmentálne riziká spôsobené nepriaznivými klimatickými podmienkami, ako aj dôsledky prírodných a ľudských zdrojov. -vyvolával núdzové situácie.

XI. Zdroje financovania

V súčasnosti sa štátna podpora pre organizácie potravinárskeho a spracovateľského priemyslu uskutočňuje v súlade so Štátnym programom na roky 2008 - 2012 a je vyjadrená poskytovaním dotácií organizáciám agropriemyselného komplexu bez ohľadu na ich organizačnú a právnu formu od r. federálny rozpočet nahradiť časť nákladov na zaplatenie úrokov z úverov prijatých dňa:

nákup poľnohospodárskych surovín na prvotné a priemyselné spracovanie;

výstavba, rekonštrukcia a modernizácia skladov zemiakov, zeleniny a ovocia, bitúnkov, miest preberania alebo prvotného spracovania hospodárskych zvierat a mlieka vrátane chladenia a skladovania mäsových a mliečnych výrobkov;

výstavba zariadení na hlboké spracovanie plodín s vysokým obsahom bielkovín;

obstaranie technologického zariadenia na prvotné spracovanie hospodárskych zvierat a mlieka;

nákup zariadení na chladiarenské spracovanie a skladovanie mäsového a mliekarenského priemyslu pri prvotnom spracovaní poľnohospodárskych surovín;

nákup zariadení na prvotné spracovanie ľanových surovín;

výstavba, rekonštrukcia a modernizácia cukrovarov.

Finančné zdroje na implementáciu ustanovení Stratégie budú pozostávať z prostriedkov od súkromných investorov a bankových úverov.

XII. Monitorovanie a kontrola implementácie Stratégie

Komplexné riadenie implementácie stratégie vykonáva Ministerstvo poľnohospodárstva Ruskej federácie, ktoré:

určuje najefektívnejšie formy a postup organizácie práce na implementácii Stratégie;

koordinuje výšku finančných prostriedkov na nasledujúci rozpočtový rok a na celé obdobie implementácie Stratégie;

koordinuje prácu vykonávateľov aktivít Stratégie;

určuje priority, prijíma opatrenia na získanie prostriedkov z mimorozpočtových zdrojov na financovanie stratégie;

zabezpečuje kontrolu implementácie Stratégie vrátane efektívnej a zamýšľané použitie pridelené finančné prostriedky, kvalitu realizovaných aktivít Stratégiou, plnenie termínov ich realizácie;

zhromažďuje správy o pokroku pri plnení opatrení Stratégie, pripravuje a v súlade so stanoveným postupom predkladá vláde Ruskej federácie informácie o ich plnení.

Efektívnosť implementácie opatrení Stratégie je vhodné vyhodnocovať na základe využitia cieľových ukazovateľov, ktoré umožňujú sledovať dynamiku vývoja potravinárskeho priemyslu počas celého obdobia implementácie Stratégie.

Príloha č.1
k rozvoju potravín a
spracovateľský priemysel

do roku 2020

Ukazovatele rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu

	rok 2013	rok 2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
I. Priemysel múky a obilnín
Výroba múky (tisíc ton)	10020	10060	10080	10100	10150	10200	10250	10300
Výroba krúp (tisíc ton)	1295	1340	1350	1360	1370	1380	1390	1400
II. pekársky priemysel
Koeficient obnovy dlhodobého majetku (v percentách)	11,5	11,7	12	12,2	12,5	13	14	15
Výroba diétnych a pekárskych výrobkov obohatených o mikroživiny (tisíc ton)	105	110	120	130	150	200	250	300
III. cukrovarnícky priemysel
Výroba cukru (milión ton)	4,4	4,5	4,6	4,7	4,8	5,2	5,3	5,4
Konvenčná spotreba paliva (v percentách)	4,7	4,6	4,4	4,2	4,1	4	3,8	3,7
IV. Mliečny priemysel
Výroba plnotučných mliečnych výrobkov (milión ton)	11,5	11,8	12,2	12,5	12,8	13	13,2	13,5
Výroba syrov a syrových výrobkov (tis. ton)	522	522	527	529	531	536	541	546
Výroba masla (tisíc ton)	264	264	265	267	270	273	276	280
V. Mäsový priemysel
Rast kapacity porážky a primárneho spracovania (tisíc ton mäsa na kosť ročne)	266	301	364	259	259	259	249	210
VI. Priemysel konzervovania ovocia a zeleniny
Výroba konzervovaného ovocia a zeleniny (mub) - celk	9485	9773	10064	10372	10659	10963	11276	11597
počítajúc do toho:
konzervované paradajky	1020	1083	1113	1143	1148	1160	1173	1185
konzervovaná zelenina	1019	1021	1052	1093	1131	1171	1212	1255
ovocné konzervy (vrátane štiav)	7446	7669	7899	8136	8380	8632	8891	9157
VII. Tukový a olejový priemysel
Produkcia slnečnicového oleja (tisíc ton)	3000	3040	3080	3120	3170	3200	3260	3300
Výroba sójového oleja (tisíc ton)	259	291	328	371	375	390	400	423
Výroba koláčov a olejových múčok všetkých druhov (tis. ton)	4706	4849	5018	5122	5239	5317	5460	5564
VIII. cukrársky priemysel
Výroba cukrárskych výrobkov (tisíc ton)	2955	2965	2974	3005	3040	3065	3100	3175
IX. Škrobový priemysel
Výroba škrobu (tisíc ton)	180	190	220	230	250	260	280	320
Výroba sladkých výrobkov (tisíc ton)	560	650	720	790	840	900	950	1000
X. Soľný priemysel
Soľ (ťažba) (tisíc ton)	1150	1170	1185	1200	1220	1240	1260	1290
XI. Výroba potravinárskych výrobkov na zabezpečenie stravy pre organizované skupiny
Výroba hotových jedál a polotovarov na zabezpečenie stravy pre organizované tímy v novo sprevádzkovaných zariadeniach (tis. ton)	100	175	250	300	350	400	450	500
XII. Priemysel spracovania rýb
Výroba rýb a rybích produktov, spracovaných a konzervovaných (tisíc ton)	3886	4032	4200	4345	4450	4590	4826	5255
Priemerná spotreba rybích produktov na obyvateľa (kg)	23	24	24,5	25	25,3	26,2	27,1	28
Podiel ruských potravinárskych rybích výrobkov na domácom trhu (v percentách)	80,1	80,5	81	81,5	82	83	84	85
Index výroby potravín vrátane nápojov a tabaku (v percentách)	103	103,1	103,5	104,1	104	104,1	104,3	104,3

______________________________

* Vrátane prieskumu domácností.

Príloha č.2
k rozvoju potravín a
spracovateľský priemysel
Ruská federácia za obdobie
do roku 2020

Objemy investícií do rozvoja viacerých odvetví potravinárskeho a spracovateľského priemyslu

(milión rubľov)

	2013-2020 - celkom	Počítajúc do toho
		rok 2013	rok 2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
Priemysel múky a obilnín	18360	1628	1978	2399	2448	2779	2186	2489	2455
pekársky priemysel	98232	10608	10800	11016	11304	12672	13128	14328	14376
cukrovarnícky priemysel	136700	17600	18600	20300	18800	13100	15800	15900	16600
Mliečny priemysel	99700	12078	12141	11688	11585	12672	12788	13172	13576
Mäsový priemysel	99150	14300	14200	14900	11000	11350	11100	11500	10800
Priemysel konzervovania ovocia a zeleniny	27110	3200	3260	3300	3500	3250	3430	3530	3640
Tukový a olejový priemysel	98000	13060	13660	8860	12000	14800	12000	12020	11600
cukrársky priemysel	79900	8500	8900	9200	9700	10400	10900	11000	11300
Škrobový priemysel	25600	2500	2800	3000	3200	3300	3400	3600	3800
soľný priemysel	16300	1500	1800	2000	2100	2150	2200	2250	2300
Rybársky priemysel	36856	3386	3592	3960	4389	4784	5169	5638	5938
Výroba potravinárskych výrobkov na zabezpečenie stravy pre organizované skupiny	41918	1873	2745	5374	6363	6363	6400	6400	6400
Celkom	777826	90233	94476	95997	96389	97620	98501	101827	102785
Index fyzického objemu investícií do fixného kapitálu potravinárskych odvetví (v %)		103,1	102,7	101,8	102	101,2	100,9	101,3	102,2

Prehľad dokumentov

Bola schválená Stratégia rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu Ruska na obdobie do roku 2020.

Účelom tohto odvetvia je zabezpečiť zaručené a udržateľné zásobovanie obyvateľstva krajiny bezpečnými a kvalitnými potravinami.

Analyzuje sa stav priemyslu, jeho hlavné systémové problémy a spôsoby ich riešenia. Boli stanovené ciele, zámery a časové rámce implementácie stratégie.

Do roku 2020 sa tak plánuje zrealizovať viac ako 50 investičných projektov vrátane výstavby podnikov na výrobu konzervovaného ovocia a zeleniny, stáčania štiav, sušenia a mrazenia zeleniny. Do konca roka 2016 by sa produkcia konzervovaného ovocia a zeleniny mala zvýšiť na 10 372 mb, rajčiakov v konzerve - 1 143 mb, konzervovaného ovocia (vrátane štiav) až na 8 136 mb.

V rámci rozvoja ropného a tukového priemyslu v Južnom federálnom okruhu a Volžskom federálnom okruhu sa plánuje výstavba 2 nových závodov na výrobu oleja s celkovou kapacitou 3 tisíc ton spracovania semien denne a rekonštrukcia 12 existujúcich. .

Samostatné typy výroby a technologické toky cukrárskeho priemyslu budú nanovo vybavené zariadením, ktoré umožňuje vyrábať výrobky vysokej stabilnej kvality pri najnižších nákladoch. Plánuje sa postaviť 5 cukroviniek s kapacitou 30-75 tisíc ton výrobkov ročne a 86 ďalších zrekonštruovať a zmodernizovať.

Pre rozvoj výroby potravín na zabezpečenie výživy určitých kategórií obyvateľstva je potrebné nasledovné. Zvýšiť výrobu polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti, hotových jedál a niektorých druhov potravinárskych výrobkov s požadovanými vlastnosťami o 5,9 %. Uviesť do prevádzky až 40 kombajnov na výrobu polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti a hotových jedál.

APK novinky 06.02.2017 1054

Zdroj: Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy regiónu Ryazan

V popredných podnikoch potravinárskeho a spracovateľského priemyslu v regióne pokračujú práce na rekonštrukcii a technickom dovybavení výroby.

IN LLC Agromolkombinat "Rjazansky" v roku 2016 bola inštalovaná automatická plniaca a baliaca linka (ČR) na balenie a balenie sypaného tvarohu do vriec s kapacitou 420 kg/h, prebiehajú práce na automatizácii existujúcej výroby, zavádzanie moderných technológií na čistenie vody pre technologické účely , zmodernizovať kotolňu, kompresorovňu. V októbri 2016 zadala fínska mliekarenská spoločnosť Valio objednávku na výrobu ultrapasterizovanej smotany na šľahanie s obsahom tuku 36% vo výrobných prevádzkach spoločnosti Agromolkombinat Ryazansky LLC, ktorá sa používa v cukrárskom, pekárenskom priemysle a vo verejnom stravovaní. .

V roku 2016 v s. Turnovo, okres Shilovsky, bola dokončená výstavba novej dielne na výrobu dlhodobo skladovaného UHT mlieka inštaláciou technologickej linky s kapacitou 70 ton hotového výrobku denne. Rozšírili sa sklady na skladovanie hotových výrobkov, vybudoval sa sklad zásob a obalových materiálov s rozlohou 720 m² a zvýšili sa kapacity pre inžinierske záťaže.

V roku 2016 v mliekarni v Vakinskoe Agro LLC Rybnovský okres zvládol novozavedené zariadenia na výrobu mlieka a smotany v PET fľaši. Bola vyvinutá technológia výroby pasterizovaného mlieka a smotany. Aj v roku 2016 pokračovali práce na realizácii druhej etapy perspektívy rozvoja mliekarne - zvýšenie spracovania mlieka až na 120 ton denne.

Obchodný a výrobný komplex "Synergia" v júli 2016 bola realizovaná investičná akcia „Výstavba vykosťovacieho, baliaceho a skladovacieho objektu mäsových výrobkov“ s objemom 9000 ton/rok polotovarov. Realizáciou uvedeného projektu vznikli v podniku nové vykosťovacie, baliarne, baliarne, inštalovala sa expedičná chladnička na skladovanie mäsových výrobkov s rôznymi teplotnými režimami s jednorazovou skladovacou kapacitou viac ako 250 ton. Výrobné dielne vybavené high-tech zariadením dovážanej a ruskej výroby. Prevádzkované zariadenie umožňuje vyrobiť 50 ton hotových výrobkov denne. Zapnuté túto produkciu nový sortiment produktov - bravčové a hovädzie mäso v rezoch, ako aj produkty v marináde.

V prvej polovici roku 2016 bol v okrese Ryazhsky uvedený do prevádzky bitúnok pre IP Timakova G.A. s kapacitou 0,40 tisíc ton ročne.

Ryazankhleb as pokračovala v modernizácii s automatizáciou výrobné procesy. Do prevádzky bola uvedená 2. linka na výrobu malokusových výrobkov. Vozový park bol obnovený, bol zakúpený komplex na plnenie metánu (vyrobený v Argentíne). Dnes spoločnosť pri zachovaní tradičnej receptúry základných produktov (Nareznoj, Borodinský, Darnitskij dlhé bochníky) rozvíja svoj produktový rad so zameraním na trend presúvania dopytu smerom k rozmanitosti chutí a zdravej výžive (pohánkové žemle, 8 cereálií buchty).

OJSC "Novomichurinsky Khlebozavod" v roku 2016 zvýšila produkciu výrobkov dlhodobej spotreby o 25 %.

RUDO-SOFT DRINKS LLC v roku 2016 bol vyvinutý nový rad nesýtených nealkoholických nápojov na báze ovsených vločiek s prídavkom prírodného ovocia, bobúľ a topinamburového sirupu. Rozšíril sa sortiment ovocných a cereálnych dezertov bez cukru s prídavkom topinamburového sirupu a rôznych plniek.

V kraji sa rozvíjajú kapacity realizovaných investičných projektov LLC "ASTON Starch - Products" na výrobu škrobových výrobkov a JSC "Ryazanzernoprodukt"- veľký mlyn na múku.

JSC "Ryazanzernoprodukt" rozširuje sortiment balenej múky na pečenie s rôznymi kvalitatívnymi vlastnosťami. Začiatkom roka 2016 bola spustená výroba 6 druhov múk s novým dizajnom obalov, medzi ktoré patria dva druhy produktov: špeciálna múka na mletie cesta a samokysnutie.

Vďaka takejto systematickej práci na modernizácii výroby zvýšili podniky potravinárskeho a spracovateľského priemyslu v regióne výrobu a predaj svojich výrobkov o 1,4 miliardy rubľov v porovnaní s rokom 2015 a dosiahli konečné číslo 44,1 miliardy rubľov.

Zvýšte produkciu potravín 1,4-krát s priemernou ročnou mierou rastu 3,5-5% v porovnaní s rokom 2010. Predpokladané objemy výroby poľnohospodárskych produktov a potravín pre väčšinu ich druhov umožnia (s prihliadnutím na prípustný dovoz) zabezpečiť výživu obyvateľstva krajiny v súlade s racionálnymi normami spotreby potravín.

Implementácia hlavných ustanovení Stratégie si vyžaduje vytvorenie nevyhnutných podmienok pre technické prevybavenie priemyslu, vytvorenie nového technologického poriadku. A v tomto kontexte sa vývoj inovatívnych technológií a moderných typov zariadení stáva nevyhnutným imperatívom na dosiahnutie cieľov.

Hlavným smerom priemyselného rozvoja by sa malo stať racionálne využívanie všetkých druhov poľnohospodárskych zdrojov, ktoré sú predmetom skladovania a priemyselného spracovania v podnikoch potravinárskeho priemyslu. Riešenie tohto problému zaujíma ústredné miesto v základných dokumentoch prijatých vládou o rozvoji agropriemyselného komplexu. A ako úspešne sa to podarí vyriešiť v podmienkach členstva krajiny v colnej únii a WTO, bude do značnej miery závisieť od udržateľného zásobovania obyvateľstva bezpečnými a kvalitnými potravinami, ako aj od úrovne konkurencieschopnosti potravín, resp. spracovateľský priemysel.

V modernej ekonomike sa na urýchlenie inovačného rozvoja priemyselných odvetví využívajú rôzne princípy organizácie interakcie medzi podnikom, vedou a štátom na zvýšenie konkurencieschopnosti národných výrobcov. Jednou z foriem, ktoré sa rozšírili v priemyselných krajinách a sú založené na princípoch verejno-súkromných partnerstiev, bol rozvoj technologických platforiem ako napr. efektívny nástroj zlepšenie koordinácie a stimulovanie interakcie rôznych priemyselných odvetví so sektorom výskumu a vývoja, čím sa vytvárajú dodatočné stimuly pre zástupcov podnikov, aby investovali do inovácií.

Technologická platforma "Konkurenčné potravinárske výrobky: technológie na skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych produktov 2013-2030 v podmienkach WTO" (Skladovanie a spracovanie - 2030), vyvinutá Moskovskou štátnou univerzitou technológie a manažmentu pomenovaná po K.P. Razumovskom spolu s Katedra skladovania a spracovania

vývoj poľnohospodárskych produktov Ruskej poľnohospodárskej akadémie je zameraný práve na riešenie týchto prioritných úloh.

Implementácia programov technologickej platformy sa dosiahne rozvojom moderných technológií na skladovanie a priemyselné spracovanie poľnohospodárskych produktov, vytvorením modernej infraštruktúry a logistiky na dodávku potravín spotrebiteľovi, rozvojom národného systému kontroly kvality založená na vysledovateľnosti surovín a potravín – to je strategická rezerva, ktorú je Rusko povinné využívať v podmienkach rastúcich hrozieb a výziev z globálnych agropotravinárskych trhov.

Rusko dnes na viacerých pozíciách stráca domáci trh v prospech zahraničných firiem, nie preto, že by nám chýbali niektoré druhy poľnohospodárskych surovín. Faktom je, že naše technológie často prehrávajú s našimi konkurentmi z hľadiska hĺbky spracovania surovín, nákladov na energie, rozvoja infraštruktúry a logistiky pre distribúciu hotových výrobkov.

Celkovo tieto faktory majú negatívny vplyv na produkciu hotových výrobkov, ich kvalitu, sortiment a ceny. Cenové rozpätie dovážaného tovaru s prihliadnutím na ochranárske opatrenia exportujúcich krajín im zároveň poskytuje konkurenčnú výhodu oproti ruským výrobcom na domácom trhu s potravinami.

Inovatívne skladovacie a distribučné systémy, technológie pre priemyselné spracovanie a moderné pohľady Zariadenia zahrnuté v programoch technologickej platformy nám umožnia komplexne vykonávať priemyselné spracovanie poľnohospodárskych surovín s dosiahnutím maximálneho ekonomického efektu. Vďaka tomu môžeme zabezpečiť dominantné postavenie ruských výrobcov na agropotravinárskom trhu krajiny.

Presun odvetví, ktoré vyrábajú spoločensky významné potravinárske výrobky (múka, obilniny a pekárenské výrobky, mäsové a mliečne výrobky, cukor, olej a tuky a ovocie a zelenina) do zóny vysokej ziskovosti vytvorí ekonomické predpoklady pre prácu na princípoch rozšírenej reprodukcie. A to je nevyhnutná podmienka diverzifikácie ekonomiky a zvyšovania jej konkurencieschopnosti.

Cieľová potreba vyvinúť technologickú platformu je spôsobená viacerými dôvodmi.

Po prvé, v súčasnosti je objem produkcie surovín a potravín v Rusku nedostatočný na pokrytie domácich potrieb, čo nás núti dovážať chýbajúce zdroje vo veľkých objemoch a v dôsledku toho rastie závislosť od dovozu. V roku 2011 dosiahol dovoz potravín 42 miliárd dolárov. V štruktúre dovozu majú najväčší podiel výrobky mäsového a mliečneho priemyslu. V hodnotovom vyjadrení to predstavovalo 9,8 miliardy USD (25 % celkového dovozu). Podľa predbežných výsledkov dovoz v roku 2012 presiahol 50 miliárd dolárov.

Druhým dôležitým faktorom je, že na pozadí vysokej úrovne dovozu naša krajina prichádza o poľnohospodárske a potravinové zdroje vyrobené v dôsledku nedostatku moderných systémov skladovania surovín a hotových výrobkov. Faktom je, že v súčasnosti Rusko vyžaduje skladovanie najmenej 180 miliónov ton potravín, z toho viac ako 90 miliónov ton s použitím umelého chladu, z ktorých polovica je spracovaná za studena.

Nedostatok moderných skladovacích systémov, berúc do úvahy ich územnú distribúciu, vedie k výrazným stratám surovín aj potravín pri ich presune „z poľa na pult“. V hodnotovom vyjadrení straty odborný názoršpecialistov sa odhaduje na 84-90 miliárd rubľov. (Stôl 1).

Rozsah poľnohospodárskej výroby ako kľúčový faktor zabezpečenia životaschopnosti krajiny a jej suverenity si vyžaduje vytvorenie moderných technológií a zariadení na jej včasné spracovanie s minimálnymi stratami. Ročné objemy spracovaných surovín sú dnes asi 100 miliónov ton, do roku 2020 presiahnu 130 miliónov ton (tab. 2).

Využívaním zastaraných technológií a zariadení v mnohých priemyselných podnikoch vzniká veľké množstvo druhotných zdrojov, ktoré často nie sú zapojené do ekonomického obehu a sú vypúšťané do životného prostredia, čím narúšajú životné prostredie v regiónoch, kde podniky pôsobia (tabuľka 3). Ročné objemy získaných druhotných zdrojov presahujú 30 miliónov ton.

Kardinálne zmeny vo vonkajšom prostredí spojené so vstupom Ruska do WTO a formovaním Euroázijského ekonomického priestoru vytvárajú zásadne nové podmienky pre fungovanie agropotravinárskeho trhu, iné podmienky pre konkurenciu ruských výrobcov potravín, najmä v odvetviach, ktoré vyrábajú sociálne významný

moje potravinové výrobky. Nedokonalé technológie, zastarané typy zariadení v mnohých priemyselných podnikoch a nerozvinutá infraštruktúra na distribúciu tovaru budú brzdiť ekonomický rast priemyslu. V dôsledku toho bude narastať boj o domáci potravinový trh s nadnárodnými korporáciami (obr. 1).

Udržanie dominantného postavenia v dôležitých segmentoch potravinového trhu, ktoré determinujú potravinovú bezpečnosť krajiny, spočíva v rovine technologickej modernizácie výrobnej základne priemyslu, nových foriem organizácie a riadenia výroby. Vytvorenie nového technologického poriadku v priemysle na inovatívnej báze zabezpečí komplexné a bezodpadové spracovanie surovín a rieši otázky ochrany životného prostredia.

Pri vývoji technologickej platformy boli použité základné dokumenty na vytvorenie potrebných sociálno-ekonomických a inštitucionálnych podmienok pre realizáciu programových aktivít platformy.

Hlavné ciele pre vytvorenie technologickej platformy:

Spojením úsilia podnikov, školstva, vedy, štátu, priemyselných zväzov a združení prejsť na inovatívny model priemyselného rozvoja s cieľom vytvoriť a implementovať konkurencieschopné, energiu a zdroje šetriace a k životnému prostrediu šetrné technológie na skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych produktov podľa WTO.

Kľúčové problémy vyriešené technologickou platformou:

Vytvorenie moderného systému skladovania a spracovania poľnohospodárskych produktov, infraštruktúry a logistiky pre dodávku produktov spotrebiteľovi;

Vývoj inovatívnych technológií a energeticky úsporných zariadení na modernizáciu priemyslu a zvýšenie konkurencieschopnosti národných výrobcov;

Zabezpečenie bezpečnosti a kvality poľnohospodárskych surovín a potravinárskych výrobkov;

Výroba novej generácie ekologických potravinových produktov, ktoré poskytujú racionálny spôsob spotreby;

stimulácia výskumu a vývoja, podpora vedeckej a technickej činnosti,

Zlepšenie právnej regulácie v potravinárskom a spracovateľskom priemysle.

Ročný úbytok surovín a potravín

Tabuľka 1 na ceste k spotrebiteľovi

Typy skladovania surovín Ročné objemy výroby, milióny ton Fyzické straty, % obstarávania Ekonomické straty, miliardy rubľov

Podpracovanie, skladovanie a prekládka obilia 90,0-93,0 do 10 24,0-26,0

Spracovanie, skladovanie a preprava olejnatých semien 8,0-9,0 až 6,0 6,0-6,5

Spracovanie, skladovanie a preprava cukrovej repy 28,0-35,0 až 11,0 5,0-7,0

Porážka hospodárskych zvierat a prvotné spracovanie a skladovanie mäsa 6,0-6,5 až 8,0 24,0-25,0

Primárne spracovanie a skladovanie mlieka 31,0-32,0 až 4,0 9,5-11,0

Zelenina 12,5-13,0 až 30,0 4,0-5,5

Ovocie, bobule 4,5-5,0 až 35,0 4,5-5,5

Zemiaky 27,0-28,0 až 30,0 4,5-5,0

tabuľka 2

Ročné objemy poľnohospodárskych surovín (na priemyselné spracovanie) potrebné na splnenie kritérií potravinovej bezpečnosti v Rusku, milióny ton

Poľnohospodárske suroviny 2011 2020

Pre ďalšie čítanie článku si musíte zakúpiť celý text. Články sa posielajú vo formáte

IVANOVA VALENTINA NIKOLAEVNA, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2014

PRINCÍPY A ZNAKY ÚZEMNEJ LOKALITY VÝROBNEJ ZÁKLADNE POTRAVINÁRSKEHO PRIEMYSLU V RUSKU

KASHIRINA OLGA NIKOLAEVNA, KOLONCHIN KIRILL VIKTOROVICH, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2012

V dňoch 28. – 30. novembra 2011 sa na Medzinárodnej priemyselnej akadémii (Moskva) konala medzinárodná konferencia "Modernizácia potravinárskeho priemyslu pri riešení problémov potravinovej bezpečnosti v Rusku." Zástupcovia obchodu, vládnych agentúr, regulačných organizácií, investičných spoločností a vedeckých inštitúcií sa stretli, aby prediskutovali prioritné úlohy súvisiace s modernizáciou výroby potravín a vypracovali spoločnú stratégiu.

Konferenciu organizoval:

· Ministerstvo poľnohospodárstva Ruskej federácie;

· Asociácia odvetvových zväzov agrárneho a priemyselného komplexu "ASSAGROS";

· Medzinárodná priemyselná akadémia.

Bez modernizácie agropriemyselného komplexu sa nedá prežiť

Zrýchlená technická modernizácia pre mäsový priemysel je nevyhnutnou podmienkou prežitia. Podľa E. Skrynnika, ministra poľnohospodárstva Ruskej federácie, ministerstvo poľnohospodárstva Ruska prikladá veľký význam tak definícii hlavných smerníc pre odvetvia agropriemyselného komplexu, ako aj ich technickému a technologickému vybaveniu.

„Modernizácia je najdôležitejšou súčasťou systému na zaistenie potravinovej bezpečnosti v Rusku,“ zdôraznil G. A. Gorbunov, predseda výboru Rady federácie pre agrárnu potravinovú politiku a rybársky priemysel.

V. A. Butkovský, rektor Medzinárodnej priemyselnej akadémie, upozornil prítomných na stav technickej základne spracovateľských odvetví - je taká, že sa nezaobíde bez technického prevybavenia a rekonštrukcie existujúcich priemyselných odvetví, nakoľko ako aj budovanie nových, vysoko efektívnych potravinárskych podnikov založených na inovatívnych technológiách, čo si vyžaduje priaznivú investičnú klímu. Podľa jeho odhadov vo všeobecnosti viac ako polovica potravinárskych podnikov potrebuje investície do modernizácie, a to aj napriek aktívnemu príjmu Peniaze v priemysle nedávno - viac ako 200 miliárd rubľov. ročne.

„Modernizácia agropriemyselnej výroby by mala vyriešiť jeden z hlavných problémov súčasnosti – zvýšenie konkurencieschopnosti národných výrobcov,“ povedal S. N. Seregin, zástupca riaditeľa odboru Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie. V tomto smere by sa mala posilniť úloha štátu. Svedčí o tom aj Zahraničné skúsenosti. Analytické odhady ukazujú, že na zabránenie poklesu výroby a na ďalší rozvoj priemyslu je potrebná štátna podpora na úrovni 80 – 90 miliárd rubľov. ročne“.

Vstup do WTO je hybnou silou modernizácie

Mäsový sektor agropriemyselného komplexu práve začal svoju obnovu. Investície do chovu hydiny priniesli svoje ovocie – toto odvetvie sa ako prvé dostalo na latku vnútornej sebestačnosti. Druhým mali byť chovatelia ošípaných, no život si urobil svoje vlastné úpravy. Spracovatelia mäsa budú musieť odteraz riešiť zložité problémy, ktoré sa nahromadili za roky reformovania ekonomiky vo veľmi zložitých podmienkach. Teraz budú priemysel ovplyvňovať nielen vnútorné faktory, ale aj makroekonomické procesy, z ktorých najdôležitejší je, samozrejme, vstup Ruska do WTO. Ako viete, jednou z hlavných požiadaviek tohto spoločenstva na svojich členov je odmietnutie colnej a colnej regulácie a prísne obmedzenie priamej štátnej pomoci poľnohospodárskym výrobcom.

„Produkcia bravčového mäsa je ohrozená z dôvodu zrušenia cla na dovoz mäsa a jeho zníženia na 5 % na dovoz živých ošípaných v rámci WTO,“ povedal S. V. Kiselev, vedúci katedry agroekonomiky Moskovskej štátnej univerzity. . M. V. Lomonosov.

V takýchto podmienkach sa znižuje investičná atraktivita mäsového sektora, čím sa jeho produkty stávajú menej konkurencieschopné na svetovom trhu. Na druhej strane podmienky WTO, ako aj colnej únie, povzbudzujú ruských výrobcov k zvýšeniu ich konkurencieschopnosti.

„Zložitosť a rozsah úloh, ktorým čelí agrokomplex si vyžaduje novú kvalitu riadenia na všetkých úrovniach komplexu, cielené prideľovanie finančných prostriedkov zo štátneho rozpočtu v rámci sektorových programov,“ povedal S. N. Seregin, „a len sústredenie spoločného úsilia na prioritné oblasti na základe partnerstva medzi súkromným a verejným sektorom môže poskytnúť riešenie problémov priemyslu a znížiť závislosť Ruska od dovozu.

Modernizácia je faktorom potravinovej bezpečnosti

Podľa S. N. Seregina v súčasnosti spracovateľský priemysel agropriemyselného komplexu vykazuje stabilný trend rozvoja. Štatistiky ukazujú, že v roku 2010 bol index produkcie 106,4%, investície do potravinárskeho priemyslu dosiahli 142,2 miliárd rubľov, podiel neziskových podnikov klesol na 24,9%.

Rusko začalo vyvážať potravinárske výrobky a suroviny pre ne: v roku 2010 sa predalo 42 tisíc ton mäsa (vo forme surovín a výrobkov) v hodnote 36,2 milióna dolárov.To neznamená, že naša krajina dosiahla úroveň sebestačnosti (v roku 2010 . boli dovezené potraviny a poľnohospodárske suroviny v hodnote 36,4 miliardy dolárov). V roku 2011 bolo na splnenie kritérií potravinovej bezpečnosti v Rusku potrebných 6–6,5 milióna ton mäsových surovín a do roku 2020 sa požadovaný objem zdrojov mäsa zvýši na 9–10,5 milióna ton, pričom minimálne 85 % z tohto množstva musia byť vyrobené v krajine.

A. B. Lisitsyn, riaditeľ celoruského výskumného ústavu mäsového priemyslu pomenovaného po V.I. V. M. Gorbatov, ktorý rozoberá možnosť vydania takéhoto zväzku mäsové výrobky, identifikovali hlavné faktory rastu produkcie potravín: vnútorné (rozvoj surovinovej základne, veda o priemysle, trhová infraštruktúra, modernizácia výroby, formovanie moderných rozvojových inštitúcií, rast reálnych príjmov obyvateľstva) a vonkajšie ( ochranárska politika štátu na ochranu národného agropotravinárskeho trhu, priaznivé podmienky pre vstup do WTO, účasť na medzinárodnej deľbe práce, podpora vývozu poľnohospodárskych surovín a potravín).

Dlhodobé scenáre modernizácie podľa A. B. Lisitsyna môžu byť nasledovné:

1. Modernizácia zhora. V tomto prípade sa hlavné investície uskutočnia na úkor verejných prostriedkov. V dôsledku toho môže hospodársky rast dosiahnuť 1-2% ročne a HDP na obyvateľa - 25-30 tisíc dolárov.

2. Kardinálne zmeny v ekonomike. Môžu nastať v dôsledku reformy politického systému, uskutočňovania zásadných zmien v ekonomickej a sociálnej oblasti. Potom HDP na obyvateľa pravdepodobne porastie na 35-36 tisíc dolárov.

3. Modernizácia zdola. Táto možnosť predpokladá postupný evolučný vývoj, liberalizáciu ekonomiky a nárast podnikateľskej aktivity.

Nové smery – nové príležitosti

V mäsovom priemysle identifikoval A. B. Lisitsyn dve perspektívne oblasti: biotechnologickú a nanotechnologickú. Podľa prognóz odborníkov sa do roku 2030 bude 50 % všetkých poľnohospodárskych produktov na svete vyrábať pomocou biotechnológií. Pre mäsový priemysel to znamená zlepšenie technologických vlastností surovín, ich formovanie počas života zvierat, skrátenie dĺžky technologického procesu a možnosť cielenej akumulácie živín, ktoré podporujú zdravie.

Nesmieme zabúdať, že nové technológie sú aj riziká. Preto je pri ich zavádzaní potrebné posilniť kontrolu bezpečnosti výroby. V krajinách EÚ je výrobca mäsových výrobkov povinný sledovať pôvod surovín, s ktorými pracuje. V Rusku bude obmedzenie vstupu nekvalitných výrobkov na domáci trh po vstupe do WTO regulované požiadavkami stanovenými v Technických predpisoch (systém HACCP, vysledovateľnosť pôvodu, bezpečnostné ukazovatele), ako aj požiadavkami, ktoré sa vzťahujú na tradičné výrobky v národných normách (GOST).

Ďalšou úlohou výrobcov mäsových výrobkov je znižovať straty pri skladovaní, spracovaní a preprave. Podľa A. B. Lisitsyna sa v súčasnosti až 3,3 % hmoty mäsových surovín a až 6,3 % mäsových výrobkov stráca len v dôsledku zmrštenia. A ak rátame aj škody z toho, že v prvovýrobných spracovateľských podnikoch nie sú zavedené technológie na spracovanie vedľajších produktov porážky, tak počty strát v mäsovom priemysle mnohonásobne narastú.

„Modernizácia priemyslu,“ hovorí A. B. Lisitsyn, „nie je len vývoj a implementácia nových zariadení, ale zahŕňa aj ďalšie oblasti: organizáciu integrovaného systému (v celom reťazci spracovania, prepravy a skladovania surovín a hotové výrobky) kontrola kvality a bezpečnosť; vytváranie produktov novej generácie založených na biotechnológiách a nanotechnológiách; zavedenie end-to-end technológií s uzavretým cyklom spracovania a znížením strát surovín, ako aj technológie šetriace živiny; poskytovanie všetkých produktov obalom, ktorý zachováva ich kvalitu a bezpečnosť; vytvorenie modernej infraštruktúry pre dopravu a logistiku, ako aj systému sociálneho stravovania“.

Existujú praktické príklady?

Yu. F. Ovodkov, námestník ministra poľnohospodárstva a výživy regiónu Riazan, citoval údaje potvrdzujúce, že poľnohospodárski výrobcovia práve teraz potrebujú štátnu podporu. Podľa programov rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu v regióne Ryazan, ktoré prijalo ministerstvo, dosiahli v roku 2011 celkové investície do tohto odvetvia podľa predbežných odhadov 1 800 miliónov rubľov a objem chovu dobytka a hydiny dosiahol 79,6 tisíc ton (v živej hmotnosti) . V regióne už funguje osem megafariem a buduje sa ďalších sedem veľkých podnikov pre chov dobytka. Celkovo sa v súčasnosti na pôde Riazan realizuje 19 investičných projektov. V dôsledku toho sa do roku 2014 plánuje zvýšiť produkciu hospodárskych zvierat a hydiny až na 108 tisíc ton živej hmotnosti.

Preto je pre náš potravinársky priemysel nevyhnutná štátna podpora, aby jeho produkty mohli dostatočne konkurovať zahraničnom trhu a že dôsledky vstupu do WTO nevedú ku kolapsu priemyslu. Podnikateľská komunita a úrady by mali konať spoločne, pretože produkcia potravín je najdôležitejším faktorom potravinovej bezpečnosti štátu.