Klasifikácia stravovacích zariadení, všeobecné požiadavky. Hlavné typy stravovacích zariadení

Rosstandart zo dňa 27.06.2013 N 191-st.

FEDERÁLNA AGENTÚRA PRE TECHNICKÉ PREDPISY
A METROLÓGIA

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

STRAVOVACIE SLUŽBY

POJMY A DEFINÍCIE

GOST R 50647-2010

Dátum predstavenia - 01.01.2012

Predslov

Ciele a princípy štandardizácie v Ruská federácia nainštalovaný federálny zákon zo dňa 27. decembra 2002 N 184-FZ "O technickom predpise", a pravidlách pre uplatňovanie národných noriem Ruskej federácie - GOST R 1.0-2004 "Normalizácia v Ruskej federácii. Základné ustanovenia"

O štandarde

1. NAVRHNUTÉ neziskové partnerstvo"Federácia reštaurátorov a hotelierov" (NP "FRiO").

2. PREDSTAVENÉ Technickým výborom pre normalizáciu TC 347 „Obchodné a Stravovanie".

3. SCHVÁLENÉ A UVEDENÉ DO ÚČINNOSTI vyhláškou Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 30. novembra 2010 N 576-st.

4. VYMEŇTE GOST R 50647-94.

Úvod

Pojmy stanovené v tejto norme sú usporiadané v systematickom poradí, ktoré odráža systém pojmov v oblasti verejného stravovania.

Pre každý pojem existuje jeden štandardizovaný termín.

V abecednom zozname sú tieto pojmy uvedené samostatne s číslom článku.

Uvedené definície možno v prípade potreby doplniť tak, že sa do nich zavedú odvodené znaky, odhalia sa významy v nich použitých pojmov, označia sa objekty zahrnuté v rozsahu vymedzeného pojmu. Dodatky by nemali porušovať obsah pojmov definovaných v tejto norme.

1 oblasť použitia

Táto norma sa vzťahuje na stravovacie služby a produkty a stanovuje pojmy a definície základných pojmov v tejto oblasti.

Požiadavky tejto normy sú všeobecné a sú určené na uplatňovanie vo všetkých stravovacích zariadeniach bez ohľadu na ich typ, veľkosť, kapacitu a rozsah vyrábaných produktov. Ak niektoré termíny a definície tejto normy nemožno použiť z dôvodu špecifikácie organizácie stravovacích zariadení a/alebo nimi vyrábaných produktov, je dovolené použiť iné termíny, vrátane tých, ktoré sú akceptované v medzinárodnej praxi.

2. Pojmy a definície

Všeobecné pojmy

1. verejné stravovanie (potravinársky priemysel): Samostatné odvetvie hospodárstva, ktoré tvoria podniky rôznych foriem vlastníckej a organizačnej a riadiacej štruktúry, organizujúce stravovanie obyvateľstva, ako aj výrobu a predaj hotových výrobkov a polotovarov. hotové výrobky v podniku verejného stravovania aj mimo neho s možnosťou poskytovania širokej škály služieb pre organizovanie voľnočasových a iných doplnkové služby.

2. stravovanie: Činnosť podniku verejného stravovania (potravinársky priemysel), ktorá spočíva v poskytovaní stravovacích služieb na mieste vybranom tretími organizáciami a jednotlivcami, vrátane organizovania stravovania na podujatiach na rôzne účely a maloobchodného predaja stravovacích produktov a so zapojením všetkých podnikov a služieb poskytujúcich stravovacie služby.

Poznámka. Stravovanie sa rozlišuje podľa miesta, spôsobu poskytovania služieb a ich nákladov: catering, catering pri doprave (vrátane palubnej stravy), sociálne stravovanie (vzdelávacie a zdravotníckych zariadení, závodné stravovanie, nápravné zariadenia, armáda a pod.).

3. podnik verejného stravovania (stravovací podnik): Ekonomická činnosť určená na výrobu výrobkov verejného stravovania, ktorá vytvára podmienky na spotrebu a predaj výrobkov verejného stravovania a nakupovaného tovaru (vrátane priemyselne vyrábaných potravinárskych výrobkov), ako v mieste výroby. , a mimo neho na objednávky, ako aj na poskytovanie rôznych doplnkových služieb vrátane organizácie voľného času spotrebiteľov.

4. stupeň zásobovania obyvateľstva stravovacími zariadeniami: Ukazovateľ vyjadrený ako pomer skutočného počtu stravovacích podnikov k odhadovanému počtu obyvateľov v percentách.

5. stravovacie výrobky (potravinársky priemysel): Súhrn kulinárskych výrobkov, pekárenských výrobkov, cukroviniek a nápojov.

6. sériovo vyrábané produkty verejného stravovania (potravinársky priemysel): Produkty verejného stravovania vyrábané v dávkach.

7. šarža stravovacích produktov (odvetvia spoločného stravovania): určité množstvo stravovacích produktov s rovnakým názvom, rovnakým dátumom a zmenou výroby, vyrobených za rovnakých podmienok v tom istom podniku, v rovnakom spotrebiteľskom balení a/alebo prepravného kontajnera a vydaný s jedným dokumentom zabezpečujúcim vysledovateľnosť strán.

8. Racionálna výživa: Výživa spotrebiteľov, organizovaná s prihliadnutím na fyziologické potreby živín a zavedenú stravu.

9. diéta: Súbor jedál a výrobkov odporúčaných spotrebiteľovi, doplnený podľa druhu príjmu potravy v súlade s požiadavkami racionálnej výživy alebo výživy. určité kategórie spotrebiteľov (používané na potraviny organizované, vrátane uzavretých skupín).

10. denná dávka: Diéta, ktorá zahŕňa kompletný obed, raňajky, olovrant, večeru.

11. obedový set (raňajky, olovrant, večera): Súbor jedál a hotových výrobkov, pripravený s prihliadnutím na požiadavky racionálnej výživy na obedové jedlo (raňajky, olovrant, večera).

12. jedálny lístok: Zoznam jedál, kulinárskych, cukrárskych a pekárenských výrobkov, nápojov, zakúpeného tovaru ponúkaného spotrebiteľovi (hosťovi) v stravovacom zariadení s uvedením spravidla hmotnosti/objemu a ceny, zoradený v určitom poradí.

13. vínna karta (vínna karta): List alkoholické výrobky ponúkané spotrebiteľovi v potravinárskom zariadení s uvedením spravidla hmotnosti / objemu a ceny. Vínna karta môže obsahovať len údaje o predávaných vínach, ak sú v jedálnom lístku alebo cenníku informácie o iných nápojoch (silné destiláty, pivo a pod.).

14. cenník: Zoznam kulinárskych, cukrárskych a pekárenských výrobkov, nápojov, zakúpeného tovaru ponúkaného spotrebiteľovi v kuchárskom obchode (oddelení), bufete s uvedením hmotnosti/objemu a ceny.

Poznámka. Cenník slúži na obchodnom podlaží a servisnej hale na poskytovanie informácií spotrebiteľovi o cene polotovarov, kulinárskych výrobkov, nakupovaného tovaru predávaného v potravinárskom zariadení.

15. sála zariadenia verejného stravovania (servisná hala): Špeciálne vybavený priestor zariadenia spoločného stravovania určený na predaj a organizáciu konzumácie výrobkov verejného stravovania a nakupovaného tovaru s voľnočasovými aktivitami alebo bez nich.

Poznámka. Do plochy haly podnikov verejného stravovania sa nezahŕňa plocha otvorených výrobných priestorov na prípravu produktov, distribučných staníc, distribučných priestorov a pod., neprístupných pre spotrebiteľov.

16. kapacita sály: Schopnosť sály pojať súčasne počet spotrebiteľov (hostí), vyjadrený počtom miest na sedenie, rozdielny pre jednu sálu v závislosti od formy obsluhy (banket, bufet a pod.).

17. miesto v hale (sedadlo): Časť plochy haly, vybavená na obsluhu jedného spotrebiteľa.

18. obrat miest v sále: Frekvencia využívania miest v sále stravovacieho zariadenia počas určitého časového obdobia.

Typy potravinárskych zariadení

19. Zásobovací stravovací podnik: Podnik verejného stravovania (dielňa) určený na výrobu stravovacích produktov, zásobovanie podnikov spoločného stravovania, predajní a kulinárskych oddelení, podnikov maloobchod, ako aj na doručenie spotrebiteľom na základe ich objednávok.

20. podnik verejného stravovania (verejné stravovanie): podnik spoločného stravovania, ktorý vyrába jedlá z polotovarov a kulinárskych výrobkov, predáva ich a organizuje spotrebu na mieste prípravy.

Poznámka. Podnik verejného stravovania (dielňa) môže fungovať ako súčasť (štruktúra) obchodného podniku a predávať výrobky verejného stravovania v mieste výroby aj mimo podniku.

21. Špecializovaný stravovací podnik: Stravovací podnik akéhokoľvek druhu, ktorý vyvíja a predáva stravovacie produkty homogénneho sortimentu, berúc do úvahy špecifiká obsluhy a organizácie voľného času spotrebiteľov.

22. závod verejného stravovania (potravinársky závod): Podnik verejného stravovania pozostávajúci z podnikov verejného stravovania a predvarenia s jedným technologickým procesom výroby produktov, ako aj kulinárske predajne a pomocné služby.

23. kulinársky obchod (oddelenie): Predajňa (oddelenie) predávajúca obyvateľstvu výrobky verejného stravovania vo forme kulinárskych výrobkov, polotovarov, cukroviniek a pekárenských výrobkov.

Poznámka. Kulinárska predajňa (oddelenie) môže byť umiestnená v stravovacom zariadení alebo samostatne mimo stravovacieho zariadenia.

24. reštaurácia: Stravovacie zariadenie, ktoré poskytuje spotrebiteľovi služby na organizovanie stravovania a voľný čas alebo bez oddychu, so širokým sortimentom komplexných jedál vrátane špecialít a výrobkov, alkoholických, nealkoholických, teplých a iných druhov nápojov, cukroviniek a pekárenských výrobkov , zakúpený tovar, vrátane tabakové výrobky.

25. kaviareň: Stravovacia spoločnosť, ktorá poskytuje spotrebiteľovi služby v oblasti organizovania stravovania a voľného času alebo bez oddychu, s poskytovaním obmedzeného sortimentu výrobkov a služieb v porovnaní s reštauráciou, predajom značkových jedál na mieru, cukroviniek a pekárenských výrobkov. , alkoholické a nealkoholické nápoje, zakúpený tovar vr. tabakové výrobky.

26. bar: Stravovacie zariadenie vybavené barom a predávajúce v závislosti od špecializácie alkoholické a (alebo) nealkoholické nápoje, teplé a nealkoholické nápoje, jedlá, studené a teplé občerstvenie v obmedzenom sortimente, zakúpený tovar vr. tabakové výrobky.

27. kaviareň: Cateringová spoločnosť špecializujúca sa najmä na výrobu a predaj s priamou konzumáciou širokého sortimentu teplých nápojov od kávy, kakaa a čaju, ako aj pekárenských a cukrárskych výrobkov, kulinárskych výrobkov z polotovarov zn. vysoký stupeň pripravenosti, ako aj alkoholické nápoje, nakupovaný tovar vr. tabakové výrobky.

28. podnik rýchlych služieb: stravovací podnik, ktorý predáva úzky sortiment jedál, výrobkov, nápojov jednoduchej výroby, spravidla z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti a zabezpečuje minimálny čas strávený obsluhou spotrebiteľov.

29. snack bar: Stravovacie zariadenie s obmedzeným sortimentom jedál a výrobkov jednoduchej výroby určené na rýchlu obsluhu spotrebiteľov, s možným predajom alkoholických nápojov, zakúpeného tovaru vr. tabakové výrobky.

30. bufet: Podnik verejného stravovania umiestnený vo verejných budovách, ktorý predáva obmedzený sortiment výrobkov verejného stravovania z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti, vrátane studenej a teplej kuchyne, pochutín, múčnych kulinárskych, pekárenských a cukrárskych výrobkov, alkoholických nápojov a nealkoholických nápojov, zakúpeného tovaru vr. tabakové výrobky.

31. bufet: Stravovacie zariadenie vybavené bufetovým alebo barovým pultom, predaj teplých nápojov od kávy, čaju, nealko nápojov, obmedzený sortiment cateringových výrobkov z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti vrátane chlebíčkov, múčna pekáreň a cukrárske výrobky, teplé jedlá jednoduchej výroby a kupovaný tovar.

32. jedáleň: Podnik verejného stravovania, ktorý je verejne dostupný alebo slúži určitej skupine spotrebiteľov a vyrába a predáva jedlá a kulinárske výrobky podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.

33. školská základná jedáleň: Podnik verejného stravovania určený na výrobu výrobkov verejného stravovania zaradených do stravy školákov a zásobovanie školských jedální a bufetov s kapacitou do 15 tis. porcií denne.

34. kombinovať školské stravovanie: Špecializovaný podnik spoločného stravovania určený na výrobu výrobkov verejného stravovania zaradených do stravy školákov a ich zásobovanie, ako aj ďalšími potrebnými surovinami pre školské jedálne (suroviny a predvarky) a bufety, s kapacitou viac ako 15 tis. porcií za deň.

35. sieť stravovacích podnikov: súbor stravovacích podnikov so spoločným sortimentom vyrábaných výrobkov a rovnakou formou organizácie spotreby, združených pod jednou ochrannou známkou alebo značkou, riadených podľa jednotných organizačných a riadiacich zásad, vrátane tých, ktoré fungujú podľa volebné právo.

36. Zariadenie palubného stravovania: Zariadenie verejného stravovania určené na výrobu, získavanie, krátkodobé skladovanie a vydávanie (predaj) hotových výrobkov do lietadiel a iných druhov dopravy, ako aj do iných zariadení spoločného stravovania.

37. reštauračný vozeň (kaviareň, bufetový vozeň): Reštaurácia (kaviareň, bufet) v špeciálne vybavenom vozni veľká vzdialenosť, určený na výrobu a predaj cateringových produktov a služby cestujúcim na ceste.

38. automatický podnik: Podnik, ktorý predáva výrobky určitého sortimentu prostredníctvom predajné automaty.

39. rozvod (rozvodné vedenie, rozvodná stanica): výrobné priestory podniky určené na nákup a distribúciu stravovacích produktov spotrebiteľom alebo čašníkom.

Cateringové služby (potravinársky priemysel)

40. služba verejného stravovania (potravinárstvo): Výsledok činnosti podnikov verejného stravovania (právnických osôb alebo fyzických osôb podnikateľov) na uspokojovanie potrieb spotrebiteľa vo výrobkoch verejného stravovania, pri vytváraní podmienok pre predaj a spotrebu produktov verejného stravovania. a nakúpeného tovaru, vo voľnočasových aktivitách a v iných doplnkových službách.

41. poskytovateľ služieb verejného stravovania: podnik verejného stravovania (právnická osoba resp individuálny podnikateľ) poskytovanie stravovacích služieb.

42. spotrebiteľ stravovacích služieb: Individuálne(hosť) alebo právnická osoba využívajúca služby podniku verejného stravovania.

43. bezpečnosť služby verejného stravovania: Súbor vlastností služby verejného stravovania, pri ktorej pod vplyvom vnútorných a vonkajších nebezpečných (škodlivých) faktorov pôsobí na spotrebiteľa bez toho, aby ohrozil jeho život, zdravie a majetok.

servis

44. proces služby vo verejnom stravovaní: Súbor operácií/úkonov vykonávaných poskytovateľom služieb verejného stravovania v priamom kontakte s odberateľom služby (hosťom) v procese predaja a/alebo organizovania spotreby produktov verejného stravovania a/. alebo organizovanie voľnočasových aktivít.

45. podmienky služby: Súbor faktorov ovplyvňujúcich spotrebiteľa (hosťa) v procese poskytovania stravovacích služieb.

46. Spôsob obsluhy spotrebiteľa: Spôsob predaja produktov verejného stravovania spotrebiteľom a organizácie ich spotreby: samoobsluha, obsluha čašníkom (kuchár, barman, barman, predavač), kombinovaný.

47. forma zákazníckeho servisu: Organizačná recepcia, ktorá predstavuje rozmanitosť alebo kombináciu metód obsluhy zákazníkov.

Cateringové produkty

48. kulinárske výrobky: Súbor kulinárskych polotovarov, kulinárskych výrobkov, jedál.

49. kulinársky polotovar; polotovar: Potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktoré prešli jednou alebo viacerými fázami varenia bez dokončenia.

50. kulinársky polotovar vysokého stupňa pripravenosti: kulinársky polotovar, z ktorého v dôsledku požadovaného minima (jeden alebo dva) technologické operácie najesť sa resp kulinársky výrobok.

51. kulinársky výrobok: Potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktoré sú pripravené na varenie.

52. múčny kulinársky výrobok: kulinársky výrobok daného tvaru vyrobený z cesta, s rôznymi náplňami alebo bez nich.

Poznámka. Medzi cukrárske kulinárske výrobky patria koláče, torty, pizza, kulebyaki, chebureks, knedle, belyashi, tvarohové koláče, šišky, manti, chachapuri, štrúdľa, croissanty, palacinky, palacinky, palacinky a iné, vrátane produktov domácej a zahraničnej kuchyne.

53. pekárenský výrobok: výrobok vyrobený z hlavných (múka, pekárske droždie, prášok do pečiva, soľ, voda) a doplnkových surovín (cukor, tuk, vajcia, arómy a iné zložky na predpis) potrebných na zabezpečenie špecifických organoleptických a fyzikálno-chemických vlastností vlastnosti výrobky obsahujúce viac ako 50% múky v zložení výrobku.

54. cukrársky výrobok: viaczložkový potravinový výrobok pripravený na použitie, ktorý má určitý vopred určený tvar, získaný technologickým spracovaním hlavných druhov surovín: cukru a/alebo múky a/alebo tukov a/ alebo kakaové produkty, s alebo bez pridaných potravinových prísad, potravinových prísad a príchutí.

55. múčne cukrovinky: Cukrovinky vyrobené z múky s vysokým obsahom cukru, tuku a vajec alebo z múky s čiastočnou náhradou cukru, tuku a vajec.

56. formulácia výrobkov verejného stravovania: Štandardizovaný zoznam surovín, potravinárskych výrobkov vr. potravinárske prídavné látky, arómy a rôzne prísady a polotovary potrebné na výrobu určeného množstva gastronomických výrobkov.

57. jedlo: Potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov a polotovarov privedená do kulinárskej prípravy, porciovaná a zdobená.

58. chladená misa: Miska (kulinársky výrobok) vystavená intenzívnemu chladeniu na teplotu 2 °C až 6 °C.

59. vlastné jedlo: jedlo, ktoré si vyžaduje individuálnu prípravu a prezentáciu po prijatí objednávky od spotrebiteľa (hosťa).

60. banketová misa: Miska s originálnym dizajnom, pripravovaná na špeciálne príležitosti.

61. podpisové jedlo (produkt): Jedlo (produkt) pripravované podľa pôvodnej receptúry a technológie alebo z nového druhu suroviny a odrážajúce špecifiká stravovacieho zariadenia.

62. porcia: Hmotnosť alebo objem misky určenej na jeden príjem jedným spotrebiteľom.

63. obloha: Časť jedla podávaná s hlavnou zložkou za účelom zvýšenia nutričnej hodnoty, rozmanitosti organoleptických ukazovateľov vrátane vzhľadu.

64. Omáčka: Zložka pokrmu inej konzistencie, ktorá sa používa pri príprave pokrmu (ako spojivo) alebo sa k nemu podáva na zlepšenie organoleptických vlastností (chuť, vôňa a farba).

65. sendvič: Kulinársky výrobok pozostávajúci z jedného krajca chleba s rôznymi výrobkami podľa receptu.

66. sendvič (sendvič): kulinársky výrobok pozostávajúci z dvoch alebo viacerých krajcov chleba alebo rožkov a jednej alebo viacerých vrstiev mäsa alebo iných náplní.

67 predjedlo (studené alebo teplé jedlo): Jedlo podávané pred hlavnými chodmi.

68. polievka: Tekutý pokrm pripravený z vody, bujónov, odvarov, kvasu, mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov.

69. nápoj: Tekutý alebo tekutý výrobok určený na pitie.

Poznámka. Nápoje sú alkoholické, nízkoalkoholické, nealkoholické, horúce (čaj, káva, kakao a pod.), mlieko, džúsy atď.

70. krutón: Pečený polotovar vo forme figúrok z nesladeného cesta na servírovanie hodových občerstvenia a jedál.

71. tartaletka: Pečený polotovar vo forme košíka z nesladeného cesta na podávanie občerstvenia.

72. Vol-au-vent: Pečený polotovar vo forme dvoch oválnych alebo okrúhlych koláčikov, s priehlbinou vo vnútri, z nekysnutého lístkového cesta na podávanie občerstvenia.

73. Profiteroles: Pečený polotovar vo forme malých guľôčok z choux cesta.

74. krutóny: kúsky chleba daného tvaru a veľkosti, sušené alebo vyprážané na oleji.

75. kotletová hmota: Nasekaná dužina z mäsa, hydiny, rýb alebo zeleniny s prídavkom chleba alebo krupice.

76. quenelle mass: Nasekané, roztlačené a šľahané mäso z mäsa, hydiny alebo rýb s pridaním ďalších produktov podľa receptúry.

77. mleté mäso: Mleté alebo drvené výrobky podrobené predbežnému mechanickému alebo tepelnému spracovaniu, určené na výrobu tvarovaných polotovarov alebo na predaj spotrebiteľom.

78. cesto: Cesto, do ktorého sa pred vyprážaním namáčajú kúsky jedla.

79. lezon: Zmes surových vajec, soli, mlieka (smotany) alebo vody.

Spôsoby kulinárskeho spracovania surovín a potravinárskych výrobkov

80. Potravinárske suroviny: Suroviny živočíšneho, rastlinného, mikrobiologického, minerálneho, umelého alebo biotechnologického pôvodu a pitná voda používa sa na ďalšie spracovanie pri výrobe potravinárskych výrobkov.

81. potravinárske výrobky: Výrobky živočíšneho, rastlinného, mikrobiologického, minerálneho alebo biotechnologického pôvodu v prírodnej, spracovanej alebo spracovanej forme, ktoré sú určené na ľudskú spotrebu, vrátane potravinárskych výrobkov s deklarovanými vlastnosťami, pitná voda balená v nádobách, pitná minerálna voda, alkohol nápoje (vrátane piva), biologicky aktívne doplnky stravy, žuvačka, štartovacie kultúry a štartovacie kultúry mikroorganizmov, kvasiniek, potravinárskych prísad a aróm, ako aj potravinárskych (potravinárskych) surovín.

82. kulinárske spracovanie potravín: úprava potravín s cieľom dodať im vlastnosti, ktoré ich robia vhodnými na ďalšie spracovanie a/alebo spotrebu.

83. mechanické kulinárske spracovanie: kulinárske spracovanie potravín mechanickými prostriedkami na účely výroby jedál, kulinárskych výrobkov a polotovarov.

84. chemické kulinárske spracovanie: kulinárske spracovanie potravín chemickými metódami s cieľom získať kulinárske výrobky a polotovary.

85. tepelná kulinárska úprava: Kulinárska úprava potravín a polotovarov, ktorá spočíva v ich zohrievaní s cieľom dosiahnuť kulinársku pripravenosť daného stupňa.

86. odpad z varenia: Potravinový a technický odpad/zvyšky vznikajúce počas procesu mechanického varenia: počas čistenia, krájania, vykosťovania, vrstvenia atď.

87. Kuchársky odpad: Zníženie hmotnosti potravín počas výrobného procesu produktov stravovacích služieb.

88. kulinárska pripravenosť (pripravenosť): Súbor daných fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických, organoleptických ukazovateľov výrobkov verejného stravovania, ktoré určujú jeho vhodnosť na stravovanie.

89. krájanie: Mechanické varenie, ktoré spočíva v rozdeľovaní potravín na kúsky určitej veľkosti a tvaru pomocou krájacieho nástroja alebo mechanizmu.

90. strúhanie: Krájanie zeleniny na malé, úzke kúsky alebo tenké, úzke pásiky.

91. strúhanie: Mechanická kulinárska úprava, ktorá spočíva v nanášaní strúhanky (múka, strúhanka, krájaný pšeničný chlieb, orechy atď.) na povrch polotovaru.

92. Šľahanie: Mechanické varenie, ktoré spočíva v intenzívnom miešaní jedného alebo viacerých výrobkov s cieľom nasýtiť sa vzduchom a získať sypkú, nadýchanú alebo penovú hmotu.

93. Porciovanie: Rozdelenie podľa hmotnosti a/alebo objemu a/alebo množstva surovín, polotovarov a hotových výrobkov vrátane nealkoholických a alkoholických nápojov.

94 plnka potravinové surovinyšpeciálne pripravené produkty.

95. horiace

96. Trenie: Mechanické varenie, ktoré spočíva v mletí produktu pretlačením cez sito, strúhadlo a iné zariadenie, aby sa získala jednotná štruktúra.

97. plnka: Mechanické varenie, ktoré spočíva v pridávaní zeleniny alebo iných produktov uvedených v recepte do špeciálnych kusov mäsa a mäsových výrobkov, jatočných tiel hydiny, diviny alebo rýb.

98. bitie: Zmäkčenie plátkov surového mäsa, rýb a iných produktov pomocou špeciálneho zariadenia, vr. kladivo na kotlety.

99. Kyprenie: Mechanické kulinárske spracovanie produktov, ktoré spočíva v čiastočnom zničení štruktúry spojivového tkaniva na urýchlenie procesu varenia a/alebo na zmenu konzistencie produktu.

100. morenie: kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v uchovávaní produktov v roztokoch (marinádach) potravinárskych organických kyselín, v olejoch, omáčkach, so zeleninou, soľou, korením, cibuľou s cieľom poskytnúť hotové výrobkyšpecifická chuť, vôňa a textúra.

101. varenie: Tepelné varenie jedla vo vodnej alebo parnej atmosfére.

102. pytliactvo: varenie jedla v malom množstve tekutiny alebo vo vlastnej šťave.

103. dusenie: dusenie s pridaním korenia, korenia, korenín alebo omáčok.

104. smaženie: Tepelné varenie potravín na dosiahnutie kulinárskej pripravenosti pri teplote, ktorá zabezpečuje vytvorenie špecifickej kôrky na ich povrchu.

105. praženie: Krátkodobé vyprážanie produktov bez ich kulinárskej pripravenosti s cieľom dodať hotovým produktom požadované organoleptické vlastnosti.

106. sautéing: Tepelná úprava výrobkov s tukom pri teplote 120 °C s cieľom extrahovať aromatické a farbiace látky.

Poznámka. Múku môžeme dusiť bez tuku pri 150 °C.

107. Pečenie: Tepelná kulinárska úprava produktov v komore tepelného prístroja s cieľom uviesť ich do kulinárskej pripravenosti.

108. Pečenie zeleniny: Hrubo nakrájanú zeleninu varte na panvici bez tuku.

109. ohrievanie jedál, kulinárske výrobky: Tepelné varenie mrazených alebo chladených jedál, kulinárskych výrobkov zahrievaním na teplotu 80 °C - 90 °C v strede výrobku.

110. kontrola teploty riadu: udržiavanie nastavenej teploty riadu pri výdaji alebo výdaji na miesto spotreby.

111. Chladenie gastronomických produktov: Kuchárske spracovanie, ktoré spočíva v znižovaní teploty gastronomických produktov za účelom ich privedenia do kulinárskej pripravenosti, skladovania alebo ďalšieho použitia.

112. intenzívne chladenie stravovacích produktov: Rýchle schladenie stravovacích produktov na teplotu od 0 °C do plus 2 °C, vykonávané v špeciálnych chladiacich zariadeniach, za účelom zachovania kvality a predĺženia ich trvanlivosti.

113. zmrazovanie stravovacích produktov: Technologické spracovanie, ktoré spočíva v zmene teploty stravovacích produktov na úroveň pod 0 °C s cieľom zabezpečiť ich bezpečnosť na dlhú dobu.

Poznámka. Zmrazenie môže byť hlboké zmrazenie, keď sa teplota cateringových produktov zníži na mínus 18 °C; mínus 25 °C.

114. šokové zmrazenie produktov verejného stravovania: zmrazenie produktov verejného stravovania na teplotu mínus 18 °C; mínus 25 °C po minimálnu dobu.

115. Varenie vo vani: Spôsob varenia, pri ktorom nedochádza ku kontaktu medzi riadom, v ktorom sa výrobok varí, a zdrojom tepla umiestnením riadu do vriacej vody.

116. pokovovanie: Pridelenie veľkosti a tvaru rýb zodpovedajúcim druhu kulinárskeho produktu.

117. Temperovanie čokolády: Udržiavanie čokoládovej hmoty intenzívnym miešaním a udržiavaním presne stanovenej teploty: plus 29 °C - 31 °C pre prírodnú a plus 27 °C - 28 °C pre mliečnu čokoládu.

118. sírenie zemiakov v šupke: Chemické varenie zemiakov v šupke s roztokmi oxidu siričitého alebo soli kyseliny sírovej, aby sa zabránilo hnednutiu.

Výroba gastronomických produktov

119. technológia výroby výrobkov verejného stravovania: Komplex technologických procesov a operácií vykonávaných personálom pomocou technických prostriedkov zostavených v určitom slede, ktorý umožňuje výrobu produktov verejného stravovania.

120. technologický postup: Zmena fyzikálnych, chemických, štruktúrno-mechanických, mikrobiologických, organoleptických vlastností a charakteristík surovín, komponentov, materiálov pri výrobe stravovacích produktov.

121. technologická operácia: Samostatná časť technologického procesu.

122. technologické vybavenie: Technické prostriedky na realizáciu technologického procesu, jeho časti alebo technologickej operácie.

123. technické podmienky; TS: Technický dokument obsahujúci názov výrobku, v ktorom výrobca stanovuje požiadavky na suroviny použité pri výrobe, kvalitu (organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele), bezpečnosť a trvanlivosť konkrétneho výrobku (niekoľko špecifických druhov produktov), potrebné a postačujúce na identifikáciu produktu, kontrolu jeho kvality a bezpečnosti pri skladovaní, preprave.

124. technologický návod na výrobu a/alebo dodávku stravovacích produktov; TI: Technický dokument, ktorý stanovuje požiadavky na procesy výroby, skladovania, prepravy surovín, polotovarov a hotových jedál (výrobkov) alebo dodávky.

125. technická a technologická mapa stravovacích produktov; TTK: Technický dokument vyvinutý pre značkové a nové jedlá, kulinárske, pekárske a cukrárske výrobky vyrábané a predávané na konkrétny podnik potravín, ktorým sa ustanovujú požiadavky na kvalitu surovín, normy na kladenie surovín (recepty) a normy na výrobu polotovarov a hotových jedál (výrobkov), požiadavky na výrobný proces, na dizajn, predaj a skladovanie, ukazovatele kvality a bezpečnosti, ako aj nutričná hodnota produktov verejného stravovania .

126. technologická mapa pre cateringové produkty; TK: Technický dokument zostavený na základe zbierok receptúr jedál, kulinárskych výrobkov, pekárenských a cukrárskych výrobkov alebo technickej a technologickej mapy a obsahujúci normy kladenia surovín (receptúr), normy výťažnosti polotovarov. výrobkov a hotových jedál, kulinárskych, pekárenských a cukrárskych výrobkov a popis technologického postupu výroby.

127. výrobné straty: Úbytok hmotnosti surovín (výrobkov) vznikajúci pri každej technologickej operácii, ktorý možno určiť vážením alebo výpočtom, vznikajúci pri mechanickom a tepelnom spracovaní, pri výrobe polotovarov a pri porciovaní.

128. nezaúčtované straty: Hromadné straty surovín (výrobkov) vznikajúce pri technologických operáciách, ktoré sa nedajú odvážiť a dajú sa určiť len výpočtom na konci technologického procesu.

Kvalita a bezpečnosť gastronomických výrobkov (potravinársky priemysel)

129. kvalita výrobkov verejného stravovania (potravinársky priemysel): Súbor vlastností výrobkov verejného stravovania, ktoré určujú ich vhodnosť na ďalšie spracovanie a/alebo spotrebu, bezpečnosť pre zdravie spotrebiteľa, stálosť zloženia a spotrebiteľské vlastnosti.

130. technologická kontrola: Kontrola kvality surovín, potravinárskych výrobkov, materiálov, polotovarov, hotových výrobkov, technologických procesov používaných pri výrobe výrobkov verejného stravovania vrátane: vstupnej, prevádzkovej a preberacej kontroly.

131. ovládanie vstupu: Kontrola ukazovateľov kvality a bezpečnosti surovín, potravinárskych výrobkov, polotovarov a materiálov prijatých výrobcom na ďalšie použitie v technologických procesoch na výrobu stravovacích produktov.

132. prevádzková kontrola: Kontrola parametrov a ukazovateľov počas vykonávania alebo po ukončení technologickej operácie.

133. akceptačná kontrola: Kontrola ukazovateľov kvality a bezpečnosti hotových stravovacích výrobkov, na základe výsledkov ktorej sa rozhoduje o ich vhodnosti na predaj.

134. dátum spotreby: obdobie, po uplynutí ktorého sa gastronomické výrobky považujú za nevhodné na zamýšľané použitie.

135. certifikácia kvality a bezpečnosti: Dokument, v ktorom výrobca stravovacích produktov potvrdzuje, že kvalita a bezpečnosť každej šarže produktov spĺňa požiadavky príslušných regulačných a technické dokumenty určené na predaj mimo podniku, vr. v obchodnej sieti.

136. zmyslový rozbor životné prostredie pomocou zraku, sluchu, čuchu, chuti, hmatu, vestibulárneho príjmu a interocepcie.

137. organoleptická analýza cateringových produktov: Senzorická analýza cateringových produktov pomocou čuchu, chuti, zraku, hmatu a sluchu.

138. organoleptické hodnotenie kvality produktov verejného stravovania: Hodnotenie odozvy ľudských zmyslov na vlastnosti produktov verejného stravovania ako skúmaného objektu, zisťované pomocou kvalitatívnych a kvantitatívnych metód.

139. senzorické špecifikácie: Minimálne prijateľné hodnotenia kvality pre každú organoleptickú charakteristiku produktov stravovacích služieb, stanovené výrobcom produktu a používané v postupe kontroly kvality.

140. chyba: Nesplnenie špecifikovaných alebo očakávaných kvalitatívnych požiadaviek na stravovacie produkty.

Poznámka. Poruchy môžu byť kritické a/alebo významné.

141. skúšobná vzorka: Vzorka stravovacích výrobkov určená na organoleptické vyšetrenie.

142. testovacia porcia: Časť testovanej vzorky stravovacieho produktu, ktorá sa priamo hodnotí.

143. stupnica: Usporiadaný súbor po sebe nasledujúcich hodnôt (grafických, popisných alebo numerických, ako napríklad skóre), ktorý sa používa na označenie úrovne kvality organoleptickej charakteristiky.

144. skóre hodnotenia kvalita: Metóda spočívajúca v kvantitatívnom hodnotení kvality výrobkov verejného stravovania pomocou poradových (bodových) stupníc v súlade s úrovňou celkovej kvality výrobku a/alebo jeho jednotlivých organoleptických vlastností, ako aj analýzou nedostatkov a chyby typické pre výrobky tohto typu.

145. vzhľad: Organoleptická vlastnosť, ktorá odráža všeobecný vizuálny dojem alebo súbor viditeľných parametrov produktu a zahŕňa také ukazovatele, ako je farba, tvar, priehľadnosť, lesk, pohľad v reze atď.

146. textúra: Organoleptická vlastnosť, ktorá je kombináciou mechanických, geometrických a povrchových vlastností výrobku, ktoré sú vnímané mechanickými, hmatovými a podľa možnosti zrakovými a sluchovými receptormi.

147. konzistencia: Súbor reologických (spojených so stupňom hustoty a viskozity) charakteristík produktov vnímaných mechanickými a hmatovými receptormi.

Poznámka. Konzistencia je jednou zo zložiek textúry.

148. zápach

149. chuť: Organoleptická vlastnosť, ktorá odráža vnemy vyplývajúce zo vzájomného pôsobenia rôznych chemikálií na chuťové poháriky.

150. označovanie: Informácie vo forme značiek, nápisov, piktogramov, aplikované na obal, etiketu, etiketu, leták, určené na zabezpečenie identifikácie výrobkov a informovanie spotrebiteľov o zložení výrobku, jeho spotrebiteľské vlastnosti, odporúčania na použitie a umiestnenie ďalších informácií požadovaných v súlade s legislatívou krajiny výroby.

Abecedný zoznam pojmov

Banketová misa 60 bar 26 bezpečnostné stravovacie služby 43 misa 57 sendvič 65 bufet 30 jedálenský vozeň (kaviarenský vozeň, bufetový vozeň) 37 varenie 101 varenie vo vodnom kúpeli 115 šľahanie 92 vínna karta (vínna karta) 13 chuť 149 kapacita sály 16 vzhľad 145 obj. -au-vent 72 kontrola vstupu 131 obloha 63 krutóny 74 defekt 140 predvarenie 20 smaženie 104 stravovacie zariadenie (dielňa spoločného stravovania) 19 vlastné jedlo 59 predjedlo (studené alebo teplé jedlo) 67 bufet 29 stravovacia hala (servisná hala) 15 mrazenie produktov verejného stravovania 113 vôňa 148 pečenie 107 intenzívne chladenie produktov verejného stravovania 112 poskytovateľ stravovacích služieb 41 kaviareň 25 bufet 31 kvalita produktov verejného stravovania (potravinárstvo) 129 stravovanie 2 cesto 78 knelová hmota 76 závod verejného stravovania (potravinársky závod) 22 rastlinná školská strava 34 cukrovinky 54 konzistencia 147 kotletová hmota 75 kaviareň 27 krutón 70 kulinárska pripravenosť (pripravenosť) 88 kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov 82 kulinárske výrobky 48 kulinársky výrobok 51 kulinársky polotovar vysokého stupňa pripravenosti 50 kulinársky dokončený produkt; polotovar 49 sezóna 79 kulinársky obchod (oddelenie) 23 marinovanie 100 označovanie 150 menu 12 miesto v sále (miesto) 17 spôsob obsluhy zákazníkov 46 mechanické kulinárske spracovanie 83 múčne cukrovinky 55 múčny kulinársky výrobok 52 nápoj 69 rezanie 89 praženie 105 obrat miest v hale 18 stravovanie (potravinársky priemysel) 1 prevádzková kontrola 132 organoleptické hodnotenie kvality stravovacích produktov 138 organoleptické rozbory stravovacích produktov 137 mlátenie 98 odpad pri varení 86 chladenie stravovacích produktov 111 chladená misa 58 obaľovanie 91 šarža stravovacích produktov ( potravinársky priemysel) 7 Dusenie 106 Obkladanie 116 Varenie zeleniny 108 Porciovanie 93 Porciovanie 62 Nezapočítané straty 128 Straty pri varení 87 Výrobné straty 127 Spotrebiteľ služieb verejného stravovania 42 Podnik spoločného stravovania 36 Podnik rýchleho občerstvenia 28 Podnik verejného stravovania (stravovací podnik) 3 Automatický podnik 38 Cenník 14 Preberacia kontrola 133 zhovievavosť 102 potravinárske výrobky 81 výrobky verejného stravovania (potravinárstvo) 5 výrobky verejného stravovania (potravinárstvo) veľkovýroba 6 utieranie 96 profiteroles 73 stravovací proces 44 distribúcia (distribučná linka, distribučná stanica) 39 ohrievanie riadu , kulinárske produkty 109 diéta 9 racionálna výživa 8 hodnotenie kvality 144 reštaurácia 24 receptúra cateringového produktu 56 kyprenie 99 senzorické špecifikácie 139 senzorická analýza 136 potravinový reťazec 35 stanovený obed (raňajky, popoludňajší čaj, večera) 11 omáčka 64 špecializované stravovacie zariadenie 21 dátum spotreby 134 st. zásobovanie obyvateľstva stravovacími podnikmi 4 jedáleň 32 sulfatácia lúpaných zemiakov 118 polievka 68 potravinové suroviny 80 chlebíček 66 tartaletka 71 textúra 146 temperovanie čokolády 117 tepelné varenie 85 kontrola teploty jedál 110 skúšobná porcia 142 skúšobná vzorka 141 technická a technologická vzorka pre výrobky verejného stravovania; špecifikácie TTK 125; TU 123 technologický návod na výrobu a/alebo dodávku 124 stravovacích produktov; technologická mapa TI pre cateringové produkty; TC 126 technologická prevádzka 121 technologická kontrola 130 technologický postup 120 technologické vybavenie 122 technológia výroby výrobkov verejného stravovania 119 dusenie 103 certifikácia kvality a bezpečnosti 135 servisné podmienky 45 stravovacie služby (potravinárstvo) 40 mleté mäso 77 plnka 94 podpisový tanier (produkt) 61 flambovanie 95 forma spotrebiteľského servisu 47 chemické varenie 84 pekárenský výrobok 53 strúhanie 90 váha 143 jedáleň základnej školy 33 prudké mrazenie výrobkov spoločného stravovania 114 plnka 97

Catering (O.P.) : súbor podnikov rôznych organizačných a právnych foriem a občanov – podnikateľov zaoberajúcich sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby kulinárskych produktov. Cateringová spoločnosť : podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby. Podnik obstarávania [workshop] (O.P.) : podnik verejného stravovania [dielňa] určený na centralizovanú mechanizovanú výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov a zásobujúci nimi predvarne, kulinárske predajne a maloobchody. Prípravný podnik (O.P.): podnik verejného stravovania zaoberajúci sa prípravou jedál z polotovarov a kulinárskych výrobkov, ich predajom a organizáciou konzumácie.

Špecializovaný podnik (O.P.): podnik verejného stravovania akéhokoľvek druhu, ktorý vyrába a predáva kulinárske výrobky homogénneho sortimentu, berúc do úvahy špecifiká obsluhy a organizácie voľného času spotrebiteľov.

Surový materiál : surové produkty určené na ďalšie spracovanie.

Kulinárske výrobky: súbor jedál, kulinárskych výrobkov a kulinárskych polotovarov. Kulinársky polotovar ; polotovar: potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktoré prešli jedným alebo viacerými štádiami kulinárskeho spracovania bez toho, aby boli pripravené. Kulinárska pripravenosť : súbor daných fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických, organoleptických ukazovateľov kvality pokrmu a kulinárskeho produktu, ktoré určujú ich vhodnosť na konzumáciu. Múčny kulinársky výrobok: kulinársky výrobok daného tvaru vyrobený z cesta, vo väčšine prípadov s mletým mäsom (placky, kulebyaki, belyashi, šišky, pizza). Pečivo: danej formy, z cesta s vysokým obsahom sódy - m cukru a tuku. Miska: potravinársky výrobok alebo kombinácia výrobkov a polotovarov, dovedená do kulinárskej pripravenosti, porciovaná a zdobená. Vlastné jedlo : pokrm, ktorý si vyžaduje individuálnu prípravu a dekoráciu po prijatí objednávky od spotrebiteľa. banketové jedlo : pokrm s originálnym dizajnom, pripravený na slávnostné recepcie. Špecialita domu : jedlo pripravené na základe novej receptúry a technológie alebo nového druhu suroviny a odrážajúce špecifiká daného podniku. Porcia : hmotnosť alebo objem misky určenej na jeden príjem jedným spotrebiteľom. Ponuka : zoznam jedál, kulinárskych, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, zakúpeného tovaru ponúkaného spotrebiteľovi v zariadení verejného stravovania s uvedením spravidla hmotnosti a ceny. Odpad z varenia : potravinové a technické zvyšky vznikajúce v procese mechanického kulinárskeho spracovania. Straty počas varenia : zníženie hmotnosti potravinárskych výrobkov pri výrobe kulinárskych výrobkov. Recept: štandardizovaný zoznam surovín, výrobkov a polotovarov na výrobu určeného množstva kulinárskych výrobkov. krutón : pečený polotovar vo forme figúrkového koláča z nesladeného cesta na podávanie banketových občerstvenia a jedál. Tartaletka : upečený polotovar vo forme košíka z nesladeného cesta na podávanie občerstvenia. Volauvent : pečený polotovar vo forme dvoch oválnych alebo okrúhlych vlnitých koláčov s priehlbinou vo vnútri z nekysnutého lístkového cesta na podávanie banketových občerstvenia. Profiteroly : upečený polotovar vo forme malých guľôčok z choux cesta.

Toast: krajce chleba daného tvaru a veľkosti, sušené alebo vyprážané na oleji. Kotletová hmota : mletá dužina z mäsa, hydiny alebo rýb s prídavkom chleba. Hmota na kolená : nasekané, roztlačené a šľahané mäso, hydina alebo rybia dužina s pridaním ďalších produktov podľa receptúry. Mleté mäso : drvená alebo rozdrvená hmota produktov podrobená predbežnému mechanickému alebo tepelnému spracovaniu. Cesto: cesto, do ktorého sa namáčajú kúsky výrobku pred vyprážaním. Liezon : zmes surových vajec, soli, mlieka alebo vody, v ktorej sa polotovar pred obalením navlhčí.

Priemyselné zloženie

Odvetvie stravovania zahŕňa:

Patria sem aj špecializované stravovacie podniky rôznych typov, ktoré vyvíjajú a predávajú kulinárske výrobky homogénneho sortimentu, berúc do úvahy špecifiká služieb a organizácie voľného času spotrebiteľov. Sú medzi nimi reštaurácie, kaviarne, bufety, jedálne, krčmy, halušky, snack bary, karbonátky, oblátky atď.

Súkromná kaviareň.
Usporiadané v miestnosti, ktorá pôvodne nebola prispôsobená na jedenie; ohradený mrežami typickými pre postsovietske obdobie

Stravovacie zariadenia

Cateringová spoločnosť- všeobecný názov organizácie, ktorá poskytuje stravovacie služby prostredníctvom: výroby kulinárskych produktov, ich predaja a stravovania pre rôzne skupiny obyvateľstva.

Integrované stravovacie podniky súčasne vykonávajú funkcie niekoľkých špecializovaných stravovacích podnikov, napríklad: reštaurácia, kaviareň, snack bar a predajňa varenia.

Stravovacie zariadenia môžu byť umiestnené tak na verejných miestach prístupných všetkým občanom (tzv verejná sieť), a na území inštitúcií a podnikov slúžiacich len osobám tam pracujúcim (tzv uzavretá sieť). Vo verejnej sieti sa okrem jednotlivých podnikov rôznych vlastníkov rozlišujú jednoriadené skupiny technologicky prepojených stravovacích podnikov a príbuzných podnikov. Tieto podsiete – ak existuje jeden vlastník – sa z organizačného hľadiska nazývajú aj „elektrické siete“. Najväčšie z nich majú značkové ("Ruské bistro", "McDonald's") alebo funkčné ("Sieť školských jedální") názvy.

IN ekonomická analýza a pri navrhovaní stravovacích zariadení sa vyznačujú takými ukazovateľmi, ako je kapacita (počet miest v jedálni), produktivita (počet vyrobených jedál za zmenu)

Stravovanie v ZSSR

V roku 1923 v Moskve na základe Ústrednej komisie pre boj proti následkom hladomoru pod Všeruským ústredným výkonným výborom („Posledgol“) a s podporou Centrosojuzu, Celoúniovej ústrednej rady odborových zväzov, Ľudový komisariát výživy, Ľudový komisariát pre zdravie a množstvo ďalších ľudových komisariátov bolo zorganizované podielové partnerstvo „Narpit“ – verejná výživa, ktoré sa následne pretransformovalo na „Vsenarpit“ – Všezväzová spoločnosť národnej výživy. Štátna organizácia výživa niesla tento názov až do roku 1930. Pobočky Narpitu existovali po celom Rusku.

V ZSSR sa plánovaná organizácia verejného stravovania začala v rokoch prvého päťročného plánu, v ére industrializácie. Na tento účel boli navrhnuté a postavené gigantické kuchynské továrne v najväčších mestách (napríklad v Minsku pracovalo 400 ľudí) a menšie - cateringové obchody, klasický typ organizácie obstarávania stravovania. Ich hlavné produkty – hotové jedlá na rozvoz do závodných jedální a hotové jedlá na rozvoz do kulinárskych predajní – prispeli k výraznej úspore času v domácnosti. Ak hovoríme o vtedajšej dobe, rozvoj tovární, dielní a zariadení spoločného stravovania „prispel k prestavbe života pracujúceho ľudu na socialistických princípoch a k oslobodeniu obyvateľstva, najmä žien, od domácej kuchyne. Dával ženám možnosť aktívne sa zapájať do spoločenského a kultúrneho života spoločnosti. Verejné stravovanie v podnikoch a najmä na školách (predrevolučná škola nepoznala teplé obedy) umožnilo zabezpečiť dobrú výživu počas pracovného dňa a štúdia a vytvoriť normálny režim pre zdravie.

pozri tiež

Poznámky

Literatúra

Medzištátny štandard verejného stravovania v Rusku. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 zmenené na GOST R 50762-2007

Odkazy

Organizácia stravovania
Následná sekvencia	brunch Raňajky kontinentálne raňajky obed večera poobedňajší čaj večera Yamcha
Formulár	Banket Prestávka na kávu Sviatok bufet
kultúra	Piesne o pití Čínska čajová kultúra Japonský čajový obrad
Podávanie	Angličtina ruský francúzsky Kuvert Bufet
Služby	Stravovanie počas letu Stravovanie Stravovanie Formy stravovania v hoteli

Nadácia Wikimedia. 2010.

Pozrite si, čo je „verejné stravovanie“ v iných slovníkoch:

Stravovanie - získajte funkčný Letual zľavový kupón v Akademike alebo si kúpte výhodné jedlá s donáškou zdarma v predaji v Letual

stravovanie- Súbor podnikov rôznych organizačných a právnych foriem a občanov podnikateľov zaoberajúcich sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby kulinárskych výrobkov. [GOST 30602 97] Témy služieb obyvateľstvu ... Technická príručka prekladateľa

STRAVOVANIE- v súlade s čl. 10 zákona z 28. júla 2003 o živnostenskom verejnom stravovaní (obchodnom výrobná činnosť) je druh živnosti vrátane výroby, spracovania, predaja, organizácie spotreby výrobkov ... ... Právny slovník moderného občianskeho práva

Stravovanie- 1. verejné stravovanie (potravinárstvo): Samostatné odvetvie hospodárstva, ktoré tvoria podniky rôznych foriem vlastníckej a organizačnej a riadiacej štruktúry, organizujúce stravovanie obyvateľstva, ako aj výrobu a predaj ... ... Oficiálna terminológia

I Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré vyrába, predáva hotové jedlá a slúži spotrebiteľom. V ZSSR sieť O. p. zahŕňa: kuchynské továrne, prírezy, jedálne, domáce kuchyne, reštaurácie, čajovne, kaviarne, ... ... Veľká sovietska encyklopédia

Stravovanie- VEREJNÉ JEDLO. Počas vojny hrával O. p dôležitá úloha. Na uliciach O. p. dostávalo obyvateľstvo pravidelne potraviny za nízke ceny. V O. p. bolo zaručené hospodárnejšie využitie vylučovaných produktov, strava sa pripravovala z doplnkov. Produkty, ... ... Veľká vlastenecká vojna 1941-1945: Encyklopédia

V prvých rokoch existencia Ekat. sa objavili diviaky. Ekat ich vlastnil. obyvateľ Andrey Grek. V roku 1802 1803 bolo v meste 13 krčiem a päť krčiem. Diétne praktiky v 19. storočí sú prezentované veľmi rôznorodo: krčmové zariadenia (reštaurácie, ... ... Jekaterinburg (encyklopédia)

GOST 30524-97 Stravovanie. Požiadavky na obsluhujúci personál- Terminológia GOST 30524 97: Stravovanie. Požiadavky na servisný personál originálny dokument: 3.3 Spôsob poskytovania služieb spotrebiteľom: Spôsob predaja stravovacích produktov spotrebiteľom (GOST 30602/GOST R 50647). Definície... Slovník-príručka termínov normatívnej a technickej dokumentácie

VÝŽIVA- VÝŽIVA. Obsah: I. Výživa ako sociálna. hygienický problém. O Yaema P. vo svetle historického vývoja a plechov ľudskej spoločnosti ....... . . 38 Problém P. v kapitalistickej spoločnosti 42 Výroba produktov P. v cárskom Rusku a v ZSSR ... Veľká lekárska encyklopédia

VÝŽIVA, výživa, pl. nie, porov. (kniha). 1. Akcia podľa Ch. vkladať 1 a 4 číslice. Umelá výživa pacienta. Zásobovanie bojlerom s vodou. || Asimilácia organizmom látok potrebných na jeho udržanie (fyziol., med.). Pacient je podvyživený. 2.… … Vysvetľujúci slovník Ushakov

knihy

Marketing produktov a služieb. Stravovanie 2. vyd., rev. a dodatočné Učebnica pre akademickú maturitu, Svetlana Borisovna Zhabina. Základy prezrádza autor knihy moderná technológia marketingového manažmentu, načrtáva metodiku marketingový manažment prispôsobené moderným podmienkam domáceho trhu. V…

V súčasnosti narastá význam podnikov verejného stravovania. Je to spôsobené zmenami v metódach spracovania surovín, rozvojom komunikácií, zintenzívnením mnohých výrobné procesy, zlepšenie spôsobov doručenia. Poďme sa pozrieť na to, čo je dnes stravovacia služba.

všeobecné charakteristiky

Hlavné otázky, ktoré sa týkajú skúmanej oblasti, sú objasnené v rôznych normatívnych aktoch medzinárodného a domáceho typu. Normy a požiadavky pre tento sektor stanovuje GOST. Verejné stravovanie možno charakterizovať rôzne cesty. Rozumie sa teda ako spôsoby prípravy jedla vo veľkých množstvách, realizované bez predbežnej dohody so spotrebiteľmi. Akýkoľvek druh jedla organizovaný mimo domova sa nazýva aj verejný.

Všeobecná klasifikácia

Stravovacie zariadenia môžu byť v súkromnom alebo verejnom sektore. Ten zahŕňa ústavy pre školákov a predškolákov, odsúdené osoby, vojenský personál, ako aj ľudí zamestnaných v štátnej službe a podstupujúcich liečbu v nemocniciach. Súkromný sektor môže zahŕňať mnohé z vyššie uvedených stravovacích zariadení. Zahŕňa aj reštaurácie a iné typy predajní, ktoré generujú príjem. Súkromný sektor zahŕňa organizácie, ktoré vyrábajú hotové jedlá predávané prostredníctvom ktoréhokoľvek z vyššie uvedených kanálov.

Hodnota gule

Rozvoj spoločnosti prispel k vytvoreniu sociálne organizovaného charakteru výživy. Ekonomický význam v tejto oblasti je vytvárať podmienky pre zvyšovanie produktivity práce a zvyšovanie kvality pracovnej činnosti. To sa dosahuje zabezpečením primeranej výživy v mieste štúdia a práce občanov. Medzi najdôležitejšie úlohy uvažovanej sféry patrí aj šetrenie pracovnej sily a peňazí, vytváranie predpokladov pre zvyšovanie voľného času ľudí, najmä žien. Verejné stravovanie je druh činnosti súvisiacej s výrobou, spracovaním, marketingom a spotrebou príslušných produktov, ako aj poskytovaním služieb občanom.

Špecifickosť

Do sféry verejného stravovania patria všetky organizačné formy, v ktorých sa prejavuje masová spotreba (v detských ústavoch, nemocniciach a pod.), ktorých úlohou je obnova a udržiavanie zdravia obyvateľstva na požadovanej úrovni. Služby v rámci daného odvetvia sú poskytované výmenou za hotovosť občanov. Jednou z hlavných čŕt odvetvia je zhoda obchodných a technologických, materiálno-technických, administratívnych a ekonomických štruktúr.

Priemyselné funkcie

V rámci posudzovaného sektora sa realizuje výroba a marketing produktov, ako aj organizácia verejného stravovania. Prvá funkcia sa považuje za hlavnú a počiatočnú. Pri výrobe potravín tvoria mzdové náklady asi 70 – 90 % všetkých nákladov priemyslu. Tento proces zahŕňa vytvorenie nového produktu. Produkty vlastného stravovania sa predávajú s dodatočnými nákladmi a novými spotrebiteľskými kvalitami. Z hľadiska komplexu svojich funkcií sa organizácie v posudzovanom odvetví líšia od spoločností pôsobiacich v iných odvetviach. Napríklad podniky pôsobiace v Potravinársky priemysel, vyrábajú produkty, ktoré je možné po dodatočnom spracovaní zvyčajne spotrebovať. Pokiaľ ide o tovar vyrobený v posudzovanom odvetví, nepodlieha dlhodobému skladovaniu a preprave. To si zase vyžaduje organizáciu spotreby produktov na mieste. Treba však poznamenať, že situácia sa v posledných rokoch trochu zmenila. Najmä podniky verejného stravovania organizujú výrobu cukroviniek a kulinárskych výrobkov, polotovarov a iného tovaru, ako aj ich predaj do maloobchodnej siete prostredníctvom veľkoobchodnej distribúcie.

Predmety

Cateringové služby dnes poskytujú:

Snack bary;

jedálne;

reštaurácie;

Ich činnosť sa môže vykonávať pomocou nespracovaných surovín alebo polotovarov. Môžu byť súčasťou systému štrukturálneho vzdelávania alebo byť samostatné. Organizácia podniku verejného stravovania je proces, na ktorý sú kladené pomerne prísne požiadavky. Týkajú sa najmä vonkajšieho a vnútorného dizajnu prevádzok, vnútornej mikroklímy, spotrebičov a riadu, nábytku, sortimentu a jedálneho lístka, hudobného servisu a pod. Pravidlá verejného stravovania stanovené v regulačných predpisoch musia dôsledne dodržiavať všetky zainteresované subjekty. v priemysle.

Klasifikácia spoločnosti

Podniky verejného stravovania sa podľa charakteru výroby delia na:

Prípravné.
Písomky.
Prázdne.

Posledne menované môžu byť samostatné dielne alebo ich komplexy. Každá z týchto divízií môže mať samostatné výrobné úlohy a funkcie. Dielne sú určené na mechanizovanú centralizovanú výrobu kulinárskych, pekárenských a cukrárskych výrobkov, ako aj na zásobovanie predvarenských podnikov, predajní a maloobchodných predajní. Takéto podniky sa špecializujú na spracovanie surovín a výrobu polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti, ako aj kulinárskych výrobkov z hydiny a iných zvierat, rýb a zeleniny. Predvárne firmy realizujú priamu prípravu pokrmov s následným zavedením a vytvorením systému spotreby. Takéto zariadenia používajú pri svojej práci rôzne recepty. Pre stravovacie zariadenia distribučného typu nie je typická prítomnosť akejkoľvek špeciálnej výroby. Takéto zariadenia predávajú hotové výrobky, ktoré zase dostávajú od obstarávacích a iných spoločností. Organizácia verejného stravovania v takýchto zariadeniach sa vykonáva v špeciálnych halách. Pre spoločnosti zmiešaného typu vykonávajú výrobný a obchodný proces v plnom cykle.

Rozsah

V závislosti od toho sa stravovacie zariadenia rozlišujú univerzálne a špecializované. Prvý vykonáva prípravu jedál z rôznych a druhý - z konkrétneho druhu suroviny. Dnes sa trh služieb napĺňa horizontálne. To znamená, že sa otvára pomerne veľa čínskych a japonských reštaurácií a tradične je málo európskych.

Povaha služby

Cateringové služby môžu byť poskytované na rôznych úrovniach:

Najprv.
Vyššie.
Suita.

Trieda inštitúcie sa nazýva komplex rozlišovacie znaky podnikov určitého typu, ktorý charakterizuje podmienky, úroveň a kvalitu služieb. Vyššie uvedené kategórie sú priradené barom a reštauráciám. Kaviarne, jedálne a bufety nemajú vyučovanie. V závislosti od kontingentu existujú verejné inštitúcie a tie, ktoré sa nachádzajú na území vzdelávacích a lekárskych inštitúcií, priemyselných štruktúr.

Čas a miesto prevádzky

Stravovacie zariadenia môžu byť trvalé alebo sezónne. Na jar a v lete sú otvorené rôzne letné kaviarne. Ponúkajú pomerne malý sortiment domácich a kupovaných produktov. Takéto prevádzky sa nachádzajú v budovách polouzavretého, uzavretého alebo otvoreného typu. Vybavenie stravovania v takýchto dočasných kaviarňach je jednoduché. Nemajú luxusný nábytok, pulty sa zvyčajne vyrábajú rovnakým spôsobom ako pulty v pavilónoch a kioskoch. Stále prevádzkarne sa zásadne líšia od letné kaviarne. V prvom rade sú umiestnené v uzavretých konštrukciách vybavených zariadením na vykonávanie rôznych operácií. V závislosti od miesta pôsobenia môžu byť inštitúcie stacionárne alebo mobilné.

Funkčná príslušnosť

Samostatnú skupinu tvorí organizovanie verejného stravovania v leteckej, cestnej, námornej a železničnej doprave. Hotelové služby pokrývajú rôzne segmenty trhu. Špecifické je aj poskytovanie produktov mimo prevádzky, výroba kulinárskych produktov. Systém rýchleho občerstvenia zahŕňa mobilné kiosky a stacionárne prevádzky.

Ostatné stravovacie zariadenia

Zariadenia ako bufety sa posudzujú samostatne. Sú to štrukturálne divízie, ktoré sú určené na predaj kulinárskych produktov v obmedzenom sortimente. Bufety môžu pracovať samostatne alebo pôsobiť v iných zariadeniach, v ktorých sa vykonáva verejné stravovanie (reštaurácie, jedálne). V druhom prípade musí mať inštitúcia rovnakú kategóriu ako štruktúra, do ktorej patrí.

Kombinuje

Sú to priemyselné a ekonomické komplexy. Zahŕňajú zariadenia na predvarenie a nákup, ktoré používajú rovnakú technológiu na prípravu produktov, kulinárske obchody a podporné služby. Zvyčajne pôsobia ako predmety hlavy unitárny podnik v systéme spotrebiteľskej spolupráce. Kulinársky závod je obstarávateľský podnik. Dielne sú určené na centralizovanú výrobu pekárenských, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. Vykonávajú aj zásobovanie predvarenských podnikov, obchod maloobchodnej siete, obchody. Kulinárske továrne majú svoje vlastné predajných miest a bufety.

Zariadenia rýchleho občerstvenia

Verejné stravovanie je možné realizovať v systéme „fast food“ v stacionárnych alebo prenosných zariadeniach. Prevádzky rýchleho občerstvenia sú určené na výrobu a predaj, ako aj na zabezpečenie konzumácie na mieste stáleho sortimentu jedál jednoduchej prípravy. Vo svojej činnosti takéto podniky používajú polotovary priemyselnej alebo domácej výroby.

Stacionárne predmety

Stan je zariadenie verejného stravovania, ktoré predáva malý sortiment domácich výrobkov a kupovaného tovaru. Stan patrí do stacionárnej siete, nachádza sa v ľahkej uzavretej budove. Poskytuje dve a viac pracovných miest, technickú miestnosť. Neexistuje žiadny obchodný priestor. Pavilón je zariadenie spoločného stravovania, ktoré predáva vlastné produkty v úzkom sortimente a nakupovaný tovar. Nachádza sa v dočasnej alebo stálej budove. Súčasťou pavilónu môže byť obchodné poschodie.

Všeobecné požiadavky

Rozsah noriem je stanovený GOST R 52113. Všeobecné požiadavky na činnosti sú nasledovné:

sociálne cielenie.
funkčná vhodnosť.
Bezpečnosť.
Ergonómia.
Estetika.
Informatívnosť.
Flexibilita.

Sociálne zacielenie

Táto požiadavka na stravovanie zahŕňa:

Bezpečnosť a dostupnosť pre spotrebiteľov rôznych kategórií.
Súlad poskytovaných služieb s očakávaniami zákazníkov, vrátane rozsahu, formy a spôsobu obsluhy, profesionalita personálu.
Dostupnosť určitých podmienok a výhod pre zraniteľné kategórie občanov (deti, osoby so zdravotným postihnutím atď.).

Funkčnosť

Táto požiadavka zahŕňa:

Včasnosť a presnosť prác, vrátane dodržiavania režimu stanoveného v podniku, zoznamu sortimentu jedál, nápojov a výrobkov, dodržiavania čakacej doby a vykonania objednávky atď.
Zabezpečenie výberu služieb spotrebiteľom.
Súlad personálu zapojeného do služby, profesionálny účel, kvalifikácia, spôsobilosť atď.

Iné požiadavky

Ergonómia služieb odráža súlad podmienok ich poskytovania a používaných nástrojov a nábytku v procese obsluhy fyziologických, antropometrických a hygienických možností zákazníkov. Estetika charakterizuje harmóniu dizajnu a štýlovú jednotu priestorov. Táto požiadavka sa vzťahuje aj na vzhľad zamestnancov, prestieranie, úpravu jedálneho lístka a pod. Informatívnosť znamená včasné, spoľahlivé a úplný príjem informácie pre spotrebiteľov v servisnej miestnosti a mimo nej týkajúce sa služieb, produktov a samotnej spoločnosti. Požiadavka flexibility charakterizuje schopnosť meniť sa. Zoznam poskytovaných služieb sa upravuje v súlade s potrebami obyvateľstva a životnými podmienkami.

Technológia stravovania

Bez znalosti tejto oblasti nie je možné vybudovať výrobu. Technológia výrobkov verejného stravovania zahŕňa rôzne spôsoby prípravy jedál, spracovanie surovín a štandardy komponentov. Špecialisti zapojení v tejto oblasti musia poznať postup vydávania produktov, limity výrobných nákladov. Jedným z najdôležitejších bodov je technické vybavenie celého procesu. Špecialisti musia poznať vlastnosti a byť schopní racionálne využívať rôzne zariadenia používané pri výrobe a predaji produktov. K technológii cateringových produktov patrí aj kultúra obsluhy. Školenie špecialistov sa vykonáva v príslušných špecializovaných inštitúciách. Medzi povinnosti zamestnanca patrí:

Vývoj a implementácia optimálnych výrobných režimov.
Použitie modernými spôsobmi varenie.
Vývoj noriem pre materiálové a mzdové náklady, pracovný poriadok.
Optimalizácia procesov a zníženie nákladov.
Sledovanie dodržiavania disciplíny a správnej prevádzky zariadení.
Dohľad nad implementáciou sanitárnych a hygienických noriem vo výrobnom procese.

Technológia stravovania zahŕňa aj štúdium a využívanie skúseností svetových prevádzok, ktoré sa osvedčili v posudzovanej oblasti.

Schválené
vyhláška
Gosstandart Ruska
zo dňa 21. februára 1994 N 35

Dátum zavedenia 01.07.94

ŠTÁTNY ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

STRAVOVANIE

POJMY A DEFINÍCIE

GOST R 50647-94

STRAVOVANIE. POJMY A DEFINÍCIE

Predslov

1. Vyvinutý All-Russian Institute of Nutrition.
2. Zaviedol Technický výbor pre normalizáciu TC 347
"Služby obchodu a verejného stravovania".
3. Schválené a uvedené do účinnosti vyhláškou Štátnej normy
Rusko zo dňa 21.02.94 N 35.
4. Prvýkrát predstavený.

Úvod

Pojmy stanovené v norme sa nachádzajú v
systematizovaný poriadok, odrážajúci systém pojmov tohto
oblasti vedomostí.
Pre každý pojem existuje jeden štandardizovaný termín.
Neprijateľné výrazy na použitie - synonymá sú uvedené v
zátvorky za štandardizovaným termínom a označené
vrh "Ndp".
Časť výrazu v zátvorkách možno vynechať.
pri používaní termínu v normalizačných dokumentoch.
Prítomnosť hranatých zátvoriek v terminologickom hesle znamená
že zahŕňa dva termíny, ktoré majú spoločné termínové prvky.
V abecednom zozname sú tieto pojmy uvedené samostatne s
s uvedením čísla článku.
Tieto definície je možné v prípade potreby zmeniť.
vnášanie do nich odvodených znakov, odhaľovanie významov použitých
termíny v nich, označujúce objekty zahrnuté v rozsahu vymedzených
pojmov. Zmeny by nemali porušovať rozsah a obsah pojmov
definované v tejto norme.
V prípadoch, keď výraz obsahuje všetky potrebné a
dostatočné znaky pojmu, definícia nie je uvedená a namiesto toho
je na ňom umiestnená pomlčka.
Termíny a definície všeobecných technických pojmov potrebných pre
pochopenie textu normy sú uvedené v prílohe A.
Štandardizované výrazy sú vytlačené tučným písmom a sú
krátke tvary, reprezentovaný skratkou, - svetlo, a
synonymá - kurzívou.

1 oblasť použitia

Táto medzinárodná norma stanovuje termíny a definície
základné pojmy v oblasti stravovania.
Podmienky špecifikované v tejto norme sú povinné pre
uplatnenie vo všetkých typoch dokumentácie a literatúry (podľa tohto
vedecko-technický priemysel), zahrnuté v rozsahu práce na
štandardizáciu a/alebo využívanie výsledkov týchto prác.
Táto norma by sa mala používať v spojení s GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Táto medzinárodná norma odkazuje na nasledujúce
štandardy:
GOST 16814-88 Pekárenská výroba. Podmienky a
definície.
GOST 17481-72 Technologické procesy v cukrárstve
priemyslu. Pojmy a definície.
GOST 19477-74 Konzervované ovocie a zelenina. Technologické procesy.
Pojmy a definície.
GOST 28322-89 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Podmienky a
definície.

3. Všeobecné pojmy

1. VEREJNÉ STRAVOVANIE: súbor rôznych podnikov
organizačné a právne formy a občania - podnikatelia,
zaoberajúca sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby
kulinárske výrobky.
2. STRAVOVACÍ PODNIK: podnik,
určené na výrobu kulinárskych výrobkov, múky
cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizácia
spotreba.
3. SPRACOVATEĽSKÝ PODNIK [WORKSHOP] (VEREJNÉ STRAVOVANIE):
stravovacie zariadenie [dielňa] určené na
centralizovaná mechanizovaná výroba kulinárskych výrobkov
výrobky, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky a ich zásobovanie
podniky na predvarenie, kulinárske obchody a podniky
maloobchod.
4. PREDVARNÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE):
stravovacie zariadenie, ktoré pripravuje
pokrmy z polotovarov a kulinárskych výrobkov, ich realizácia a
organizácia spotreby.
5. ŠPECIALIZOVANÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE):
stravovacie zariadenie akéhokoľvek druhu, vyrábajúce a
predaj kulinárskych produktov homogénneho sortimentu s
berúc do úvahy špecifiká služieb a organizácie voľného času spotrebiteľov.
6. SIEŤ PODNIKOV (VEREJNÉ STRAVOVANIE); NET:
súbor stravovacích zariadení.
7. ŠTANDARD ROZVOJA SIETE: ukazovateľ vyjadrený pomerom
ustanovený počet miest siete podnikov verejného stravovania do
odhadovaný počet spotrebiteľov.
8. ZABEZPEČENIE OBYVATEĽSTVA SIEŤOU: vyjadrený ukazovateľ
pomer skutočného počtu miest v sieti verejných podnikov
zásobovať odhadovaný počet spotrebiteľov.
9. STUPEŇ POSKYTOVANIA SIETE (Ndp.<уровень обеспеченности
sieť>): pomer skutočného počtu miest podnikov
verejného stravovania na normalizované, vyjadrené v percentách.
10. STRAVOVACIA SLUŽBA: výsledok výkonu
podnikov a občanov – podnikateľov stretnúť
potreby obyvateľstva v oblasti stravovania a voľnočasových aktivít.
11. POSKYTOVATEĽ SLUŽIEB: prevádzkareň verejného stravovania a
občan-podnikateľ, vykonávajúci práce vo výrobe,
predaj a organizácia spotreby kulinárskych produktov.
12. SPOTREBITEĽ SLUŽBY (verejné stravovanie): občan,
využívanie služieb stravovania, obsluhy, oddychu.
13. PROCES SERVISU (v stravovaní):
súbor operácií vykonávaných dodávateľom
priamy kontakt s odberateľom služieb pri realizácii
kulinárske výrobky a voľnočasové aktivity.
14. SPÔSOB SLUŽBY ZÁKAZNÍKOV (catering):
spôsob predaja stravovacích produktov spotrebiteľom.
Poznámka. Existujú dva spôsoby služby: služba
čašník, barman, barman, predavač alebo samoobsluha.

15. FORMA SLUŽBY ZÁKAZNÍKOV (VEREJNÉ STRAVOVANIE):
organizačnej techniky, čo je typ resp
kombinácia metód obsluhy spotrebiteľov produktov
Stravovanie.
Poznámka. Príkladom foriem služieb môže byť implementácia
kulinárske výrobky prostredníctvom predajných automatov alebo stolov
samokalkul, smorgasbord, dovolenka
obedy.

16. RACIONÁLNA VÝŽIVA: výživa spotrebiteľov, organizovaná s
s prihliadnutím na fyziologické potreby živín a
nastaviť režim napájania.
17. DIÉTA: súbor jedál odporúčaných spotrebiteľovi a
výrobky zostavené podľa druhov príjmu potravy v súlade s
racionálne požiadavky na výživu.
18. OBED [RAŇAJKY, PO OBJEDINE, VEČERE]: sada jedál
a výrobky na jedenie, zostavené s prihliadnutím na požiadavky
racionálna výživa na obed [raňajky, olovrant,
večera].
19. DENNÁ DIÉTA: diéta, ktorá zahŕňa
Hotový obed, raňajky, popoludňajší čaj, večera.
20. KVALITA Kulinárskych produktov: vlastnosti kulinárskych výrobkov
produkty, ktoré určujú ich vhodnosť na ďalšie spracovanie
a/alebo spotreba, zdravotná bezpečnosť spotrebiteľa,
stabilita zloženia a spotrebiteľské vlastnosti.

4. Spôsoby kulinárskeho spracovania potravín

21. SPRACOVANIE POTRAVÍN: vplyv na
potravinárskych výrobkov, aby im dali vlastnosti, ktoré ich robia
vhodné na ďalšie spracovanie a/alebo spotrebu.
22. MECHANICKÉ VARENIE (Ndp.<первичная
spracovanie, spracovanie za studena>): kulinárske spracovanie jedla
výrobky mechanickými prostriedkami na účely výroby riadu,
kulinárske výrobky a polotovary.
23. CHEMICKÉ VARENIE: Varenie
potraviny chemickými prostriedkami na výrobu
kulinárske polotovary.
24. TEPELNÉ VARENIE: Varenie
potravinárskych výrobkov, ktorá spočíva v ich ohrievaní s cieľom priviesť ich do
daný stupeň kulinárskej pripravenosti.
25. KULINÁRSKA PRIPRAVENOSŤ; PRIPRAVENOSŤ: súbor daných
fyzikálno – chemické, štrukturálne – mechanické, organoleptické
ukazovatele kvality jedla a kulinárskeho produktu, ktoré ich určujú
vhodnosť na jedenie.
26. REZANIE: mechanické varenie, pozostávajúce
pri delení potravy na časti určitej veľkosti a tvaru
pomocou rezného nástroja alebo stroja.
27. Strúhanie: nakrájanie zeleniny na malé, úzke kúsky resp
tenké, úzke pruhy.
28. LOMENIE: mechanické varenie,
spočívajúce v nanesení posypu na povrch polotovaru.
Poznámka. Ako polievku použite múku, suchár
omrvinky, krájaný pšeničný chlieb atď.

29. ŠLEHANIE: mechanické varenie,
spočívajúce v intenzívnom miešaní jedného alebo viacerých
produkty s cieľom získať sypkú, nadýchanú alebo penovú hmotu.
30. Porciovanie:
31. PLNENIE: mechanické varenie,
spočívajúce v plnení mletým mäsom špeciálne upraveným
Produkty.
32. WIPE: mechanické varenie,
spočívajúce v mletí produktu pretláčaním
sitá, aby sa dosiahla jednotná konzistencia.
33. VYPRAŽOVANIE: mechanické varenie,
spočívajúce v zavedení zeleniny alebo iných produktov,
predpísané receptom, na špeciálne kusy mäsa,
jatočné telá hydiny, diviny alebo rýb.
34. KYPENIE: mechanické kulinárske spracovanie výrobkov,
spočívajúci v čiastočnej deštrukcii štruktúry spojiva
tkaniny na urýchlenie procesu tepelného spracovania.
35. NÁKOR: chemické varenie,
ktorá spočíva v uchovávaní produktov v potravinových roztokoch
organické kyseliny, aby sa získali hotové výrobky
špecifická chuť, vôňa a textúra.
36. SULFITÁCIA LÚPANÝCH ZEMIAKOV: chemická kulinárstvo
ošetrenie ošúpaných zemiakov oxidom siričitým alebo roztokmi
soli kyseliny sírovej, aby sa zabránilo stmavnutiu.
37. VARENIE: tepelné varenie jedla vo vode
prostredia alebo atmosféry vodnej pary.
38. ZASTAVENIE: varenie jedla v malom množstve
tekuté alebo vo vlastnej šťave.
39. DUSENIE: dusenie jedál s korením a
korenie alebo omáčka.
Poznámka. Pred dusením môžu byť výrobky vyprážané.

40. VYPRAŽOVANIE: tepelné varenie jedla na tento účel
uvedenie do kulinárskej pripravenosti pri teplote, ktorá poskytuje
tvorba špecifickej kôry na ich povrchu.
41. VYPRÁŽENIE: krátkodobé vyprážanie produktov bez prinesenia
na kulinársku pripravenosť s cieľom dať hotové výrobky
dané organoleptické vlastnosti.
42. Dusenie: vyprážanie určité typy výrobky s tukom
teplota 120 stupňov. C, aby sa extrahovali aromatické a
farbiace látky.
Poznámka. Múka sa praží bez tuku pri teplote
150 stupňov C.

43. PEČENIE: tepelné varenie výrobkov v
komora tepelných zariadení s cieľom priviesť ich ku kulinárstvu
pripravenosť a tvorba kôry.
Poznámka. Praženie sa vykonáva s pridaním rôznych
produkty podľa receptúry.

44. PEČENIE ZELENINY: Pečenie nahrubo nakrájanej zeleniny na
povrch na vyprážanie bez tuku.
45. OHRIEVANIE RIADU [VARENIE]: tepelné varenie
spracovanie mrazených alebo chladených potravín [kulinárske výrobky]
ohrev na teplotu 80 - 90 stupňov. C v strede produktu.
46. TERMOSTATIZUJÚCE POTRAVINY: udržiavanie nastavenej teploty
riad na distribúciu alebo dodanie na miesto spotreby.
47. CHLADENIE Kulinárskych produktov: varenie,
ktorá spočíva v znížení teploty kulinárskych produktov s cieľom
uvedenie do kulinárskej pripravenosti, skladovania alebo ďalej
použitie.
48. VYSOKÉ CHLADENIE VÝROBKOV VARENIA: rýchle
chladenie kulinárskych produktov na nízke kladné teploty,
vyrábané v špeciálnych chladiacich zariadeniach, aby sa
zachovanie kvality a zvýšenie jeho trvanlivosti.

5. Kulinárske výrobky

49. KULINÁRNE VÝROBKY: súprava riadu, kulinárske
výrobky a kulinárske polotovary.
50. KULINÁRSKE POLOTOVARY; polotovar: potravinársky výrobok resp
kombinácia produktov, ktoré prešli jedným alebo viacerými štádiami
kulinárske spracovanie bez uvedenia do pripravenosti.
51. VYSOKO VYROBENÉ Kulinárske výrobky:
kulinársky polotovar, z ktorého vo výsledku minim
potrebné technologické operácie dostávajú jedlo alebo kulinárske
produktu.
52. KULINÁRNE: jedlo alebo kombinácia
produkty privedené do kulinárskej pripravenosti.
53. MÚKOVÝ KULINÁRNY VÝROBOK: kulinársky výrobok daného
formy cesta, vo väčšine prípadov s mletým mäsom.
Poznámka. Medzi kulinárske výrobky z múky patrí napr.
koláče, kulebyaki, belyashi, šišky, pizza.

54. DISH: potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov a
polotovary privedené do kulinárskej pripravenosti,
porciované a zdobené.
55. CHLADENÉ JEDLO [KULINÁRNE]: jedlo [kuch
produkt] vystavený intenzívnemu chladeniu.
56. JEDLO NA MIERU (Ndp.<порционное блюдо>): pokrm vyžadujúci
individuálna príprava a registrácia po prijatí objednávky
od spotrebiteľa.
57. BANQUET DISH: misa s originálnym dizajnom,
pripravené na slávnostné recepcie.
58. SIGNATURE DISH: jedlo pripravené na základe nového
receptúry a technológie alebo nový druh suroviny a reflexné
špecifiká tohto podniku.
59. OBLOHA: časť jedla podávaná s hlavnou zložkou s
s cieľom zvýšiť nutričnú hodnotu, rozmanitosť chuti a vzhľadu
milý.
60. OMÁČKA (Ndp.<подлива, подливка>): zložka riadu majúca
odlišná konzistencia použitá v procese varenia
jedlá alebo sa k nemu podávajú na zlepšenie chuti a vône.

INDEX POJMOV

JEDLO 54
BAKETY 57
CHLADENÉ JEDLO 55
JEDLO NA OBJEDNÁVKU 56
<Блюдо порционное> 56
SIGNATURE DISH 58
VARK 37
VYKUROVANIE 29
ozdoba 59
Pripravenosť 25
PRIPRAVENOSŤ KULINÁRSKA 25
FRY 40
RAŇAJKOVÝ SÚPRAVA 18
PEČENIE 43
KULINÁRNY VÝROBOK 52
VÝROBOK KULINÁRSKA MÚKA 52
CHLADENÝ KULINÁRNY VÝROBOK 55
POSKYTOVATEĽ SLUŽBY 11
KVALITA Kulinárskych produktov 20
NÁKOR 35
SPÔSOB SLUŽBY ZÁKAZNÍKOV (STRAVNÝ SERVIS) 14
REZANIE 26
ŠTANDARD ROZVOJA SIETE 7
OBED ZBALENÝ 18
Pečieme 41
ZABEZPEČENIE OBYVATEĽSTVA SIEŤOU 9
<Обработка первичная> 22
SPRACOVANIE KULINÁRSKE MECHANIKA 22
KULINÁRSKE TEPELNÉ SPRACOVANIE 24
SPRACOVANIE KULINÁRSKYCH CHEMIKÁLIÍ 23
SPRACOVANIE POTRAVÍN KULINÁRNE 21
<Обработка холодная> 22
CHLADENIE JEDLA 47
NÁROČNÉ CHLADENIE POTRAVÍN 48
ZÁKAZ 28
Dusenie 42
STRAVOVANIE VEREJNOSTI 1
JEDLO JEDLO 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Pečenie zeleniny 44
PO DOKONČENÍ OBJEDNÁVKY 18
Polotovar 50
KULINÁRSKY POLOHOT 50
POLOTOVAR VYSOKÝ STUPEŇ 51
Porciovanie 30
PREDVARNÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 4
SPRACOVATEĽSKÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 3
STRAVOVACÍ PODNIK 2
ŠPECIALIZOVANÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 5
SPOTREBITEĽ SLUŽBY (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 12
POVOLIŤ 38
Kulinárske výrobky 29
VYMAZAŤ 32
PROCES SERVISU (V STRAVOVANÍ) 13
OHRIEVAŤ JEDLO 45
PRIHRIEVANIE VÝROBKOV NA VARENIE 45
DIÉTA 17
DENNÁ STRAVA 19
UVOĽŇOVANIE 34
Sieť 6
SIEŤ PODNIKOV (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 6
OMÁČKA 60
POSKYTOVANIE SIETE 9
SULFITÁCIA LÚPANÝCH ZEMIAKOV 36
TERMOSTATIZÁCIA POTRAVÍN 46
HASIACE 39
VEČERA KOMPLETNÁ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVIS (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 10
PLNENIE 31
FORMA SLUŽBY ZÁKAZNÍKOM (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 15
SPRACOVANIE (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 3
Skartovanie 27
VEĽKÉ 33

Príloha A
(informatívne)

VŠEOBECNÉ KONCEPTY POUŽÍVANÉ V VEREJNOM STRAVOVANÍ

1. ZÁVOD VEREJNÉHO STRAVOVANIA: výroba -
ekonomický komplex, pozostávajúce z polotovarov a preddokončených
stravovacie zariadenia s jednotnou technologickou
proces prípravy produktov, ako aj kulinárske obchody a
podporné služby.
2. ŠKOLSKÉ VARENIE (Nrk. škola zákl
jedáleň): obstarávateľský závod na výrobu kulin
produkty zahrnuté v strave školákov a ich zásobovanie
školské jedálne a bufety.
3. PALUBNÝ STRAVOVANIE: predajňa spoločného stravovania na
letisko, určené na prípravu, vychystávanie,
krátkodobé skladovanie a uvoľňovanie potravín v lietadlách.
4. JEDÁLŇA: verejná alebo slúžiaca špecifickému
kontingent spotrebiteľského stravovacieho podniku,
výroba a predaj jedál v súlade s rôznymi
menu dni v týždni.
5. DIETIC CANINE: jedáleň so špecializáciou na
príprava a predaj diétnych jedál.
6. JEDÁLŇA - LIKVIDÁCIA: jedáleň predaj hotových výrobkov
produkty získané z iných stravovacích zariadení.
7. REŠTAURÁCIA: stravovacie zariadenie so širokou ponukou
sortiment komplexných jedál vrátane zákazkovej a
značkové, víno - vodka, tabakové a cukrárske výrobky,
zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.
8. VOZŇ - REŠTAURÁCIA: reštaurácia v špeciálne vybavenej
vozeň diaľkového vlaku určeného na
stravovanie pre cestujúcich na ceste.
9. CAFE: podnik v oblasti stravovania a voľného času
spotrebiteľov s obmedzeným poskytovaním v porovnaní s
sortiment reštauračných produktov. Realizuje značkové, zákazkové
pokrmy, výrobky, nápoje.
Poznámka. Kaviareň sa môže špecializovať napr
určitý kontingent spotrebiteľov (kaviareň pre mládež, deti)
a podľa sortimentu (kaviareň - zmrzlina, kaviareň - mliekareň, kaviareň -
cukrovinky).

10. PODNIK – AUTOMAT: podnik, ktorý vykonáva
predaj výrobkov určitého sortimentu prostredníctvom živnosti
automaty.
11. BAR: stravovacie zariadenie s barom,
predaj zmiešaných, silných alkoholických, nízkoalkoholických a
nealkoholické nápoje, pochutiny, múčne cukrovinky a pekárne
produkty, zakúpený tovar.
Poznámka. Bar sa môže špecializovať napr
sortiment predávaných produktov alebo spôsob ich prípravy
(mlieko, koktail - bar, pivo, víno, gril - bar), ako aj
o špecifikách zákazníckeho servisu (video bar, varieté - bar).

12. Diner: prevádzka s obmedzenou stravou
ľahká príprava z určitý druh suroviny,
navrhnuté pre rýchly zákaznícky servis
medzipotravina.
13. BUFFET: štrukturálne rozdelenie podniku,
určené na predaj múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov
potraviny, nákupné položky a obmedzené možnosti stravovania
ľahké varenie.
14. OBCHOD [ODDELENIE] VARENIE: obchod [oddelenie] v systéme
verejné stravovanie, predaj kulinárskych produktov obyvateľstvu,
polotovary, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, nakúpené
tovar.
15. PODNIKATEĽSKÁ HALA (VEREJNÉ STRAVOVANIE); sála (Nrk.
jedáleň, obchodná hala): špeciálne vybavená miestnosť
zariadenia spoločného stravovania určené na realizáciu
a organizácia spotreby hotových kulinárskych výrobkov.
16. KAPACITA HALY (č. kapacita podniku): kapacita
haly zároveň ubytovať počet
spotrebiteľov, vyjadrené počtom miest.
17. MIESTO (Nrk. sedadlo): časť plochy haly,
vybavené v súlade s predpismi, aby slúžili jednému
spotrebiteľ.
18. OBRAT SEDADIEL: frekvencia využívania sedadiel za
určité časové obdobie.
19. DISTRIBÚCIA: špeciálne vybavená miestnosť, časť predsiene
alebo výrobné priestory podniku, určené na
vychystávanie a výdaj hotových kulinárskych výrobkov a
cukroviniek spotrebiteľom alebo čašníkom.
20. SANDWICH: kulinársky výrobok pozostávajúci z krajca chleba
s rôznymi výrobkami podľa receptúry.
Poznámka. Sendviče sú otvorené a zatvorené.

21. ŠTARTER (Nk. studená misa): jedlo podávané na začiatku
príjem potravy.
22. POLIEVKA (Nrk. prvý chod): tekutý pokrm pripravený na
bujóny, bujóny, kvas, mlieko a fermentované mliečne výrobky.
23. SWEET DISH (č. tretí chod): pripravené jedlo
z ovocných a bobuľových surovín, mlieka a produktov ich spracovania, s
pridanie cukru, vajec, želírovanie, ochucovanie a aromatizácia
látok.
24. NÁPOJ (č. tretie jedlo vo verejnom stravovaní):
25. KRUTON: upečený polotovar vo forme kučeravého koláča z
nesladené cesto na podávanie banketových občerstvenia a jedál.
26. TARTLETKA: upečený polotovar vo forme košíka z
nesladené cesto na servírovanie občerstvenia.
27. VOLOVAN: pečený polotovar vo forme dvoch vlnitých
oválne alebo okrúhle torty, s vrúbkom vo vnútri, z nekysnutého
lístkové cesto na podávanie banketových občerstvenia.
28. Profiteroly: pečený polotovar vo forme malých guľôčok
z uvareného cesta.
29. CROUNT: krajce chleba daného tvaru a veľkosti,
sušené alebo vyprážané na oleji.
30. ČETNÍK: mleté mäso, hydinová alebo rybia dužina
s pridaným chlebom.
31. KOLENÁ HMOTA: drvená, roztlačená a šľahaná dužina
mäso, hydina alebo ryby s prídavkom iných produktov podľa
recept.
32. MLIEČKA: drvená alebo pyré hmota produktov,
predtým podrobené mechanickému alebo tepelnému spracovaniu.
33. BATTER: cesto, do ktorého sa namáčajú kúsky výrobku
pred hlbokým vyprážaním.
34. LEASON: zmes surových vajec, soli, mlieka alebo vody, v ktorej
navlhčite polotovar pred chlebovaním.
35. MENU (Nrk. cenník): zoznam jedál, kulinárskych, múčnych
cukrovinky a pekárenské výrobky, ponúkaný kupovaný tovar
spotrebiteľovi v zariadení spoločného stravovania s uvedením spôsobu
pravidlo, hmotnosti a ceny.
36. PODÁVANIE: hmotnosť alebo objem misky určenej na
jedna dávka od jedného spotrebiteľa.
37. RECEPT (KULINÁRSKE PRODUKTY) (rozloženie čísla):
štandardizovaný zoznam surovín, výrobkov a polotovarov pre
výroba stanoveného množstva kulinárskych produktov.
38. ODPAD Z KULINÁRSKEHO SPRACOVANIA (č. odpad z primár
spracovanie): potravinové a technické zvyšky vznikajúce v procese
mechanické varenie.
39. STRATY PRI KULINÁRSKEJ SPRACOVANÍ: zníženie hmotnosti potravín
produktov v procese výroby potravín.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
a synonymá sú v trojuholníkových zátvorkách >