Звіт про роботу

з організації харчування учнів

у 2015 – 2016 навчальному році

Харчування є одним із найважливіших факторів, що визначає здоров'я дітей та підлітків, сприяє профілактиці захворювань, підвищенню працездатності та успішності, фізичному та розумовому розвитку, створює умови для адаптації підростаючого покоління до навколишнього середовища.

Для досягнення поставлених цілей було організовано роботу з координації та контролю у сфері шкільного харчування, проведено заходи щодо покращення форм обслуговування та матеріально-технічної бази шкільної їдальні.

У ході роботи з організації та якості харчування було досягнуто наступних результатів: покращено якість харчування учнів за рахунок впровадження нових за технологічним приготуванням та збереженням продуктів харчування підвищеної харчової та біологічної цінності, і на основі цього:

знижено ризики захворюваності дітей на аліментарно-залежні захворювання; забезпечено збалансоване харчування школярів;

посилена система виробничого контролюна етапах зберігання, транспортування та реалізації продуктів харчуванняу шкільній їдальні, з кінцевою метоюдомогтися високої якості та безпеки харчування дітей та підлітків;

організовано укомплектованість їдальні-роздавальної необхідною кількістю працівників.

Підвищення якості, збалансованості та забезпечення безпеки харчування учнів. В даний час організацію харчування учнів у нашій школі здійснює ТОВ «Комбінат харчування «КОНКОРД» з використанням сучасних технологій приготування та доставки страв. Кваліфіковані кадри комбінату професійно допомагають здійснювати виробничий контроль.

Компанія ТОВ «Комбінат харчування «КОНКОРД» (199034, м. Санкт-Петербург, набережна Лейтенанта Шмідта, 7, літ. Б) надає послуги з організації харчування учнів кадетської школи за Державним контрактом № 1702-П, співвиконавцем контракту є ВАТ «Соціальне харчування «Північ». Термін дії договору 1.5 року. Меню (див. вкладення) для кожної категорії, що харчуються в школі. Меню розроблено Відділом дитячого харчування ГУНДІ харчування РАМН, Московським Фондом сприяння санітарно-епідеміологічному благополуччю населення та Відділом нагляду за умовами виховання та навчання Управління Росспоживнагляду по м.Москві. На кожну страву отримано декларацію відповідності.

На сьогоднішній день у школі використовується традиційний метод організації харчування учнів. Носіння спецодягу для працівників харчоблоку є обов'язковим. Це дозволяє дотримуватися необхідних санітарно-гігієнічних норм. Комбінат харчування постачає продукти, що вимагають найменшої додаткової обробки, м'ясні напівфабрикати, очищені та герметично упаковані овочі, що дає змогу зберегти не лише їх смакові якості, а й харчову цінність.

З іншого боку, приготування їжі в таких умовах вимагає наявності значного штату персоналу, вона повинна бути оснащена повним обладнанням для обробки сировини, приготування їжі, її роздачі, збирання та миття посуду. Шкільна їдальня укомплектована необхідним посудом. Її чистоті приділяється особлива увага. Миття та дезінфекція виробляються з дотриманням усіх норм санітарно-гігієнічного режиму, використовуються дозволені засоби дезінфекції.

Оснащеність харчоблоку

У школі працює посудомийна машина, що забезпечує миття та ошпарювання посуду. В роботі постійно знаходяться два комплекти столових приладів. Це дозволяє збільшити час дезінфекції до однієї доби. У приміщенні їдальні для миття рук учнями організовано спеціальне місце. Збереження та зміцнення здоров'я дітей та підлітків, покращення раціону харчування учнів школи, покращення якості страв, підвищення культури обслуговування, дотримання санітарно-гігієнічного режиму у шкільній їдальні – ключова мета організації харчування.

Створено інформаційний стенд в інтер'єрі шкільної їдальні; проводиться перевірка та ремонт теплового та холодильного обладнання. Режим харчування та робота їдальні.

У школі організовано 3-разове гаряче харчування школярів безкоштовним, триразовим харчування охоплено 100% кадетської школи, що навчаються. Школу обслуговується ВАТ «Соціальне харчування «Північ» продукцією ТОВ «Комбінат харчування «КОНКОРД». Тип харчоблоку - їдальня - роздавальна. Харчування учнів здійснюється згідно з розробленим та затвердженим 24-денним меню, на змінах, тривалістю не менше 15 хвилин. Обід – після закінчення основних уроків, полуденок із 16.00.

Графік харчування та щоденне меню розміщені у приміщенні їдальні, а також на сайті школи – всі учасники освітнього процесу та їхні батьки з графіком та меню на кожен день ознайомлені. Організовано чергування по їдальні, учні харчуються у присутності класного керівника, вихователя чи чергового педагога. Питний режим та режим миття рук організовані.

На початок навчального рокуу школі видано всі необхідні накази щодо організації харчування, створено комісію з контролю за організацією та якістю харчування, розроблено план роботи комісії. Вся необхідна документація є та заповнюється відповідно до вимог. Санітарний стан харчоблоку та обідньої зали відповідає нормам.

Кількість посадочних місць – 100. Контроль за санітарним станом харчоблоку та обідньої зали здійснюється комісією школи з контролю за організацією та якістю харчування. Обладнання та збиральний інвентар промарковані. Миючі засоби поставляються ТОВ «Комбінат харчування «КОНКОРД» своєчасно та в достатній кількості. Температурний режим холодильного та теплового обладнання дотримується.

Зберігання продуктів здійснюється відповідно до санітарних норм. Технологічні карти для приготування страв є. Аналіз меню дозволяє зробити висновок, що асортименти страв різноманітний. Контроль надходженням та якістю продуктів здійснюється комісією школи з контролю за організацією та якістю харчування.

Дуже важливим вважається у школі питання організації питного режиму. У вільному доступі для дітей обладнано місце у шкільній їдальні, а також протягом дня питний режим дотримується у всіх класах початкової школита у класних кабінетах середньої та старшої школи.

У школі використовувався традиційний метод організації харчування учнів. У вересні 2015 року було створено та затверджено резервний список учнів із соціально-незахищених сімей для розподілу зайвих раціонів. Передача незатребуваних порцій реєструвалася у журналах. Вся інформація про харчування вивішувалась на стенді у шкільній їдальні.

Охоплення буфетною продукцією

Їдальня повною мірою забезпечена якісною, доступною за ціною та різноманітною за асортиментом буфетною продукцією. Платними послугами шкільного буфету користуються близько 100 учнів 1-11 класів щодня, що становить 50%, а також вчителі та обслуговуючий персонал школи. В асортименті шкільного буфету завжди були у продажу: кондитерські вироби, сік, печиво, вафлі, мінеральна та фруктова вода, чай в індивідуальній упаковці.

Планується опитування учнів 1-11 класів, класних керівників, батьків учнів про роботу шкільної їдальні та буфету. Основним завданням опитування є підвищення ефективності забезпечення учнів раціональним харчуванням з урахуванням фізіологічних особливостей організму, а також підвищення рівня обслуговування у їдальні та покращення якості готової продукції.

Відповідно до раніше проведених опитувань, в основному діти задоволені раціонами харчування, асортиментом буфету та якістю обслуговування.

Документація

наказ про призначення відповідального за організацію харчування;

Наказ про створення комісії з контролю за організацією та якістю харчування;

Наказ школи про організацію харчування на поточний рік є;

Резервний список - є;

Табель обліку присутніх, відсутніх – є, ведеться належним чином; Наказ "Про порядок використання зайвих раціонів харчування при організації харчування учнів" - є;

Наявність медичного працівника є;

Державний договір № 1702-П – є;

Паспорт готовності освітнього закладу до нового року – є;

Акт Росспоживнагляду за санітарним станом – є;

Санітарно-епідеміологічний висновок на харчоблок – є;

Договір із підприємством харчування – є;

Договір з організацією, що постачає питну воду, є.

Робота комісії з контролю за організацією та якістю харчування учнів

Питання організації харчування учнів дуже відповідальне, тому в школі створено комісію з контролю за організацією та якістю харчування учнів. Розроблено план роботи комісії. До складу комісії увійшли представники адміністрації, профспілкового комітету школи, медичний працівник, представники Керівної ради школи.

Основними напрямками діяльності комісії є:

Затвердження основних та резервних списків;

Контроль за цільовим використаннямпродуктів харчування;

За якістю сніданків, обідів та полуденків;

За санітарним станом харчоблоку;

За дотриманням строку постачання та реалізації продукції;

За чергуванням вчителів та учнів у шкільній їдальні.

Члени комісії проводять бракераж сирої та готової продукції, ведуть контроль за організацією торгівлі у шкільному буфеті, відповідність контрольній вазі видачі порцій сніданків та обідів. Харчування учнів перебуває під постійним контролем як комісією так і фахівців ТОВ «Комбінат харчування «КОНКОРД». Протягом усього року комісія вирішує питання своєчасного та якісного обслуговування харчування учнів із веденням протоколів засідань (10 протоколів) із розміщенням їх на офіційному сайті школи.

Регламенти з проходу та харчування

Забезпечення державної послуги"Прохід до школи"

Регламент №2 обороту постійних та тимчасових карток у кадетській школі.

Завдання на 2016 – 2017 навчальний рік:

1. Продовжити створення банку даних по всіх категоріях, які потребують соціального захисту.

2. Спільно із медичною сестрою школи продовжити роботу з дотримання санітарно-гігієнічних норм та правил. Слідкувати за станом здоров'я школярів, нормами харчування. Провести моніторинг диспансеризації учнів початкової школи для переходу до середньої ланки.

3. Вести боротьбу за чистоту та порядок у шкільній їдальні, за загальну високу культуру під час їди.

4. Спільно з класними керівниками та заст. з виховної роботи продовжувати роботу з прищеплення культури поведінки учням у шкільництві.

5. Вести пропаганду здорового образужиття з використанням засобів інформації. диференційованою роботиз учнями... течія 2015 -2016 навчального рокубули проведені перевірки роботикласних керівників повиконання...

Аналіз діяльності школи за 2015–2016 навчальний рік. Завдання на новий навчальний рік

Документ

Вдосконалення організації живлення ... 2015 – 2016 уч. року учніввдома було – 3 особи. Вони успішно закінчили навчальний рік ... роботінад створенням умов розвитку творчих здібностей учнів. Звіт попідсумкам 2015 -2016 навчального року по ...

Фінансовий звіт щодо надходження та витрачання коштів на розвиток матеріально-технічної бази маоу «Центр освіти» за період 2015-2016 навчального року (Мухарлямова Фагіма Мусівна, директор центру)

Звіт

У 2016 – 2017 навчальному року(Валєєва Ірина Леонідівна, куратор ПДОУ, вчитель математики). Організація живлення учнівв 2016 – 2017 навчальному року(Мініахметова...

Роботи мку «Дитячий дім «Острів надії» на 2016-2017 навчальний рік

Документ

на 2015 -2016 навчальний рікне вносили. У вересні місяці були надані освітянами звітио роботіза літо, по... до початку навчального року. живлення. 2 тиждень вересня Заст. директора поУВР,ВР 4 Контроль організаціїчергування подитячому...

Повноцінне харчування є необхідною умовоюзабезпечення здоров'я підростаючого покоління, стійкості до дії інфекцій та інших несприятливих факторів, здатності до навчання у всі вікові періоди, отже, метою охорони здоров'я дітей та підлітків є вдосконалення організації та якості їх харчування.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Є.В.Гусарова, заступник директора

ДБОУ ліцей №395 Санкт-Петербурга,

відповідальна за організацію харчування

Актуальні питання організації соціального харчування.

Організація харчування в освітній установі

(З досвіду роботи)

Здорове харчування – наш шлях до здоров'я, успіху, знань!

Удосконалення організації шкільного харчування сьогодні є однією з найбільш актуальних проблему забезпеченні збереження здоров'я дітей. Харчування в освітніх установах (далі - ОУ), де діти проводять більшу частину свого часу, займає особливе місце в системі ресурсозбереження (збереження та зміцнення здоров'я), а організація раціонального харчування учнів під час перебування у школі є одним із ключових факторів підтримки їхнього здоров'я та ефективності навчання Повноцінне та збалансоване харчування сприяє профілактиці захворювань, підвищенню працездатності та успішності, фізичному та розумовому розвитку дітей та підлітків, створює умови для їх адаптації до сучасного життя. Соціальна значущість організації харчування, підвищення доступності шкільних обідів ширшого контингенту учнів, збільшення охоплення харчуванням вимагають комплексного решения.

Одним із важливих факторів, що визначає здоров'я підростаючого покоління, є популяризація ідеї здорового харчування в соціумі, привернення уваги педагогічної та батьківської громадськості до питань здорового харчування дітей та підлітків. Важливо, щоб саме в період дорослішання дитина навчилася самостійно дотримуватись режиму харчування, раціонально харчуватися незалежно від нагляду дорослих. Допомогти школяру виробити звичку правильного харчування та зберегти здоров'я протягом навчальних років – одне з пріоритетних завдань сучасної освіти.

Останнім часом у багатьох освітніх установах цілеспрямовано ведеться робота у напрямку вдосконалення організації харчування вихованців.

Однією з першорядних умов організації якісного процесу єнаявність кваліфікованого кадрового складу , що забезпечує організацію харчування дітей

В освітніх установах, як правило, не передбачено таких фахівців з організації харчування, як лікар - дієтолог, медична сестрадієтолог. Тому необхідно організувати підготовку власних фахівців, підвищити їхню кваліфікацію з організації харчування, підготовки меню-вимог, меню-розкладок, аналізу збалансованості харчування. Вміння логічно мислити, математичний склад розуму, уважність, мобільність, вимогливість - це той необхідний мінімум, яким має мати людина, яка займається організацією харчування.

Наступний фахівець, від якого безпосередньо залежить якість функціонування всієї системи із забезпечення здорового харчування, -завідувач виробництвом. Тут потрібна людина, яка обов'язково має кваліфікацію фахівця з технології продуктів громадського харчуваннята здатний виконувати управлінські функції.

На жаль, жодна конкурсна основа при прийомі на роботу не дозволить визначити сумлінність і чесність людини, яка приймається на роботу. Йдеться про найголовніших, насправді, людей, від професіоналізму яких залежить і корисність, і смакові якості, і зовнішній виглядпідготовленого.

Підбираючи технічний персонал для харчоблоку, необхідно звертати увагу на навчання кадрів. Здавалося б, нехитрі правила проведення санітарних обробок та дезінфекційних заходів, освоїти вдавалося, на жаль, далеко не кожному. Для цього недостатньо щорічних планових санмініумів, що проводяться фахівцями центрів гігієни та епідеміології, тут потрібна серйозна робота з навчання, інструктування, перевірки знань, контролю за правильністю виконання. Тільки в цьому випадку вдасться уникнути неприємностей та бід.

Обов'язкове вимога до працівниківданої сфери в умовах школи: доброзичливість та комунікабельність. Знати більшість дітей на ім'я, вміти зустріти їх усмішкою, доступно розповісти та роз'яснити переваги та корисність приготованого сьогодні, переконати обов'язково спробувати те чи інше з поданого на стіл – все це професійні компетентності фахівців, без яких неможливо говорити про ефективну якісну роботу з організації харчування.

З набранням чинності Постановою «Про затвердження СанПіН 2.4.5.2409-08 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування тих, хто навчається в загальноосвітніх установах...» багато установ зіткнулисяз труднощами розробки та узгодження зразкового меню. Установи мають можливість укласти договір на розробку та погодження 14-ти денного зразкового меню зі спеціалістами, які мають ліцензію на даний виддіяльності. Але укладання такого договору не виключає участі у його розробці спеціалістів школи. Тільки спеціалісти установи володіють досконалою інформацією про особливості контингенту учнів, технологічних характеристикахобладнання, що використовується під час роботи з сировиною, кваліфікації кадрів та умов роботи з постачальниками продуктів.

Умови Державних контрактівпідприємствами харчування часто не дотримуються, що підтверджується спільними перевірками на різних рівнях.

Нижче (Рис.1) наведено схему взаємодії освітньої установи та «Виконавця» у разі недотримання «Виконавцем» умов державного контракту:

Рис.1. Схема взаємодії освітнього закладу та «Виконавця»

Звичайно ж, першорядне значення маютьособливості здоров'я дітей. Важливо багато врахувати: медичні показання, визначені лікарями, наявність та специфіку супутніх захворювань, особливості проведення курсу лікування, наявність харчових алергій. У раціоні харчування крім збалансованої кількості білків, жирів та вуглеводів необхідно передбачити і смаки дітей. В даному випадку, мова йдене про надання можливості вибору дітьми асортименту, що, на перший погляд, завдання привабливе, але нездійсненне в умовах, що вимагають чіткого виконання регламентованих натуральних норм, а про облік на підставі досвіду, переваг та побажань дітей. Завжди відомо, яка зі страв, приготованих з однієї сировини, буде прийнята хлопцями, що називається на «Ура!», а яка прямим ходом буде спрямована до столу для збору відходів. Слід зазначити, що цей стіл - не що інше, як інструмент для моніторингу якості приготовленої їжі. Якщо він порожній, значить, все апетитно і смачно, якщо сповнений - рахуй протилежне!

Ще одним "барометром" для зняття показань якості може статикнига відгуків хлопців про переваги або недоліки приготовленого. Відмовитися від деяких страв у раціоні харчування дітей немає можливості, за зрозумілими всім обставинам. А ось передбачити в раціоні саме ті, які все ж таки кращі для хлопців - це і є завдання спільної роботи фахівців установи та фахівців, які займаються розробкою меню для школи.

Наступне найважливіше питання -питання забезпеченості харчоблоку технологічним обладнанням. Сьогоднішні вимоги нормативних документівпередбачають не лише обов'язковий набір приміщень, який можуть дозволити собі небагато освітніх закладів, «вік» яких перевалив за 30-річний рубіж, а й забезпечення кожного з них сучасним обладнанням, Що передбачає максимальну автоматизацію процесів. Крім того, це серйозний набір санітарно-технічного обладнання, що забезпечує розподіл сировини на етапі обробки, а також миття та дезінфекції інвентарю та посуду.

Не завжди є можливість автоматизувати процес роботи з сировиною та продуктами, що пройшли термічну обробку.Не всі виділені зони укомплектовані спеціальними меблями: стелажами, шафою для зберігання посуду, сушаркою для тарілок. У зоні миття посуду та інвентарю має бути встановлена ​​посудомийна машина. Технологічне обладнання для приготування готової продукції не завжди представлене електричними сковородами, шафами для смаження, електроплитою і пароконвекційною піччю.

В організації роботи харчоблоку немає питань незначних, що не потребують пильної уваги. Тут величезна роль належить супроводу всього ланцюжка технологічного процесумедичними працівниками починаючи з етапу бракеражу сировини на момент приймання до контролю процесу видачі готової страви дітям. Усечлени шлюберажної комісіївідповідно до затвердженого керівника порядку обов'язково присутні на етапах обробки, закладки, видачі, прийому їжі дітьми.

Те, що культура їжі - повноправна і важлива частина загальнолюдської культури, що від неї залежить здоровий спосіб життя - твердження, що не вимагає доказів. Починаючи зоформлення простору обідньої залидо привабливості обов'язкового набору столових приладів, посуду та естетичного оформлення приготовлених страв- все має значення, служить створенню сприятливої ​​обстановки, що приваблює своєю естетикою та комфортом.

Вся діяльність ОУ сьогодні спрямована на формування навичок здорового способу життя, ресурсотворення вихованців, на різних етапах передбачає включення складових здорового харчування. Досить серйозної уваги приділяють фахівці установи: медичні працівники, педагоги, вихователі роз'ясненню правил та принципів здорового харчування батькам вихованців: проводяться семінари, спільні з дітьми заходи, групові та індивідуальні консультації.

При формуванні раціону харчування дітей та підлітків та приготуванні їжі дотримуютьсяосновні принципи організації раціонального, збалансованого, щадного харчування,що передбачає:

1. відповідність енергетичної цінності (калорійності) раціону віковими фізіологічними потребами дітей та підлітків;
2. забезпечення у раціоні певного співвідношення (збалансованості) основних харчових речовин у грамах;
3. заповнення дефіциту вітамінів та інших мікроелементів у харчуванні школярів за рахунок коригування рецептур та використання збагачених продуктів;
4. максимальна різноманітність раціону (різноманітність досягається шляхом використання достатнього асортименту продуктів та різних способів кулінарної обробки);
5. технологічна обробка продуктів, що забезпечує смакові якості кулінарної продукції та збереження харчової цінності;
6. дотримання оптимального режиму харчування та правильного розподілу добового раціону за окремими прийомами їжі протягом дня.

Повноцінне харчування є необхідною умовою забезпечення здоров'я підростаючого покоління, стійкості до дії інфекцій та інших несприятливих факторів, здатності до навчання у всі вікові періоди, отже, метою охорони здоров'я дітей та підлітків є вдосконалення організації та якості їх харчування.

Діти через свій вік можуть недооцінювати значущість правильного харчування, відмовлятися від гарячих сніданків (обідів), тому ми, дорослі, повинні спрямувати всі зусилля на формування культури правильного харчування, адже від цього залежить здоров'я наших дітей.

Пошук у тексті

З обмеженим терміномдії

СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкового та середнього професійної освіти"

Назва документу:	СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти"
Номер документа:	45
Вид документа:	Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ
Прийняв орган:	Головний державний санітарний лікар РФ
Статус:	З обмеженим терміном дії Чинний
Опубліковано:	російська газета, N 174, 19.08.2008
Дата прийняття:	23 липня 2008
Дата початку дії:	30 серпня 2008
Дата закінчення дії:	01 жовтня 2023
Дата редакції:	25 березня 2019

Про затвердження СанПіН 2.4.5.2409-08

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про затвердження СанПіН 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
Документ із змінами, внесеними:
постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 25 березня 2019 року N 6 (Офіційний інтернет-портал правової інформації www.pravo.gov.ru, 09.04.2019, N 0001201904090026) (про порядок набрання чинності див. пункти 1 та 2 державного санітарного лікаря Російської Федерації від 25 березня 2019 N 6).

Відповідно до (Зборів законодавства Російської Федерації, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст .2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19, ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (год. .1), ст.21;2007, N 1 (1 год.), ст.29;2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; , N 24, ст.2801; Російська газета, 2008, N 153) та постановою Уряду Російської Федерації від 24.07.2000 N 554 "Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації та Положення про державне санітарно-епіде" законодавства Російської Федерації, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; 2004, N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953)

ухвалюю:

1. Затвердити СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти" (додаток).

2. Визнати такими, що втратили чинність:

- пункти 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.4.2.1178-02 "Гігієнічні вимоги до умов навчання в загальноосвітніх установах", затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації, першого 28.11.2002 N 44 (зареєстровано у Мін'юсті Росії 05.12.2002, реєстраційний N 3997);

- пункти 2.2.5, 2.7, додатки 4, та 7 санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.4.3.1186-03 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації навчально-виробничого процесу в освітніх установах початкової професійної освіти" лікаря Російської Федерації, першого заступника Міністра охорони здоров'я Російської Федерації від 28.01.2003, N 2 (зареєстровано у Мін'юсті Росії 11.02.2003, реєстраційний N 4204) (зі змінами).

4. Встановити термін дії СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти" до 01.10.2023.
(Пункт додатково включено з 20 квітня 2019 року)

Г.Оніщенко

Зареєстровано
у Міністерстві юстиції
Російської Федерації
7 серпня 2008 року,
реєстраційний N 12085

Додаток. СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти"

додаток

ЗАТВЕРДЖЕНО
постановою
Головного державного
санітарного лікаря
Російської Федерації
від 23 липня 2008 року N 45

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи

I. Загальні положення та сфера застосування

1.1. Ці санітарно-епідеміологічні правила і нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федерального закону від 30.03.99 N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1, 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; .1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; забезпечення здоров'я учнів та запобігання виникненню та поширенню інфекційних (і неінфекційних) захворювань та харчових отруєнь, пов'язаних з організацією харчування у загальноосвітніх закладах, у тому числі школах, школах-інтернатах, гімназіях, ліцеях, коледжах, кадетських корпусах та інших типів, установах початкового та середньої професійної освіти (далі – освітні установи).

1.2. Ці санітарні правила встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів в освітніх установах, незалежно від відомчої належності та форм власності.

1.3. Ці санітарні правила є обов'язковими для виконання всіма юридичними особами, індивідуальними підприємцями, чия діяльність пов'язана з організацією та (або) забезпеченням гарячим харчуванням учнів.

1.4. Санітарні правила поширюються на діючі організації, що будуються та реконструюються, громадського харчування освітніх установ.

1.5. В організаціях громадського харчування освітніх установ юридичними особами та індивідуальними підприємцями може здійснюватись приготування страв, їх зберігання та реалізація. Використання в інших цілях не допускається.

1.6. Контроль за виконанням цих санітарних правил здійснюється, відповідно до законодавства Російської Федерації, уповноваженим федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції з контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, захисту прав споживачів та споживчого ринку та його територіальними органами.

ІІ. Організації громадського харчування освітніх установ та санітарно-епідеміологічні вимоги до їх розміщення, об'ємно-планувальних та конструктивних рішень

2.1. Харчування учнів в освітніх закладах забезпечують організації громадського харчування, які провадять діяльність з виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та їх реалізації.

2.2. Організаціями громадського харчування освітніх установ для обслуговування учнів можуть бути:

- базові організації шкільного харчування (комбінати шкільного харчування, шкільно-базові їдальні тощо), які здійснюють закупівлю продовольчої сировини, виробництво кулінарної продукції, постачання ними їдалень загальноосвітніх закладів;

- доготівельні організації громадського харчування, на яких здійснюється приготування страв та кулінарних виробівз напівфабрикатів та їх реалізація;

- їдальні освітніх установ, що працюють на продовольчій сировині або на напівфабрикатах, які виготовляють та (або) реалізують страви відповідно до різноманітного днями тижня меню;

- буфети-роздавальні, що здійснюють реалізацію готових страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів.

2.3. У базових організаціях шкільного харчування, їдалень освітніх установ, що працюють на продовольчій сировині та (або) напівфабрикатах, повинні бути передбачені об'ємно-планувальні рішення, набір приміщень та обладнання, що дозволяють здійснювати приготування безпечної та зберігаючої харчової цінності, кулінарної продукції та її реалізацію.

2.4. У буфетах-роздавальних повинні бути передбачені об'ємно-планувальні рішення, набір приміщень та обладнання, що дозволяють здійснювати реалізацію страв, кулінарних виробів, а також приготування гарячих напоїв та окремих страв (відварювання ковбасних виробів, яєць, заправлення салатів, нарізування готових продуктів).

2.5. Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень для організацій громадського харчування освітніх установ повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам, що висуваються до організацій громадського харчування, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів.

2.6. Громадське харчування освітніх закладів, що навчаються, може здійснюватися в приміщеннях, що знаходяться в основному будівлі освітнього закладу, прибудованими до будівлі або в окремій будівлі, з'єднаній з основною будівлею освітньої установи, опалюваним переходом.

2.7. При будівництві та реконструкції організацій громадського харчування освітніх установ рекомендується враховувати розрахункові виробничі потужності їдальні за кількістю страв та кількістю місць в обідній залі, для забезпечення організації харчування всіх, хто навчається в освітньому закладі.

У малокомплектних закладах освіти (до 50 учнів) допускається виділення одного окремого приміщення, призначеного для зберігання харчових продуктів, роздачі та прийому їжі, миття столового посуду.

2.8. Для забезпечення посадки всіх, хто навчається в обідній залі, протягом не більше ніж у 3 зміни, а для закладів інтернатного типу - не більше ніж у 2 зміни, окремо за класами, площу обідньої зали рекомендується приймати з розрахунку не менше 0,7 кв.м на одне посадкове місце.

2.9. При будівництві та реконструкції організацій громадського харчування освітніх установ, поряд з вимогами санітарно-епідеміологічних правил, що діють, до організацій громадського харчування, рекомендується передбачати:

- розміщення на першому поверсі складських приміщень для харчових продуктів, виробничих та адміністративно-побутових приміщень;

- два приміщення овочевого цеху (для первинної та вторинної обробки овочів) у складі виробничих приміщень;

- завантажувальну платформу з висотою, що відповідає автотранспорту, що використовується, перед входами, що використовуються для завантаження (відвантаження) продовольчої сировини, харчових продуктів і тари;

- навіси над входами та завантажувальними платформами;

- повітряно-теплові завіси над отворами дверей;

- кількість посадочних місць в обідньому залі з розрахунку посадки всіх учнів освітнього закладу лише у дві зміни.

2.10. Господарські та підсобні приміщення можуть розміщуватись у підвальних та цокольних поверхах за умови забезпечення їх гідроізоляцією, дотримання гігієнічних вимог щодо утримання приміщень, що пред'являються до організацій громадського харчування.

2.11. У існуючих будівлях складські приміщення для зберігання харчових продуктів, розміщені в підвальних та цокольних поверхах, можуть функціонувати при дотриманні вимог до умов зберігання харчових продуктів, а також забезпеченні гідроізоляції цих приміщень та дотриманні гігієнічних вимог щодо їх утримання відповідно до санітарних правил для організацій громадського харчування.

2.12. Для збирання твердих побутових та харчових відходів на території господарської зонислід передбачати роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м на всі боки. Відстань від майданчика до вікон та входів до їдальні, а також інших будівель, споруд, спортивних майданчиків має бути не менше ніж 25 метрів.

2.13. Повинне бути забезпечене централізоване вивезення відходів та обробка контейнерів, при заповненні їх не більше ніж на 2/3 обсягу. Спалювання сміття не допускається.

ІІІ. Вимоги до санітарно-технічного забезпечення організацій громадського харчування освітніх установ

3.1. Системи господарсько-питного холодного та гарячого водопостачання, каналізації, вентиляції та опалення обладнають відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог, які пред'являються до організацій громадського харчування.

3.2. Холодна та гаряча вода, що використовується в технологічних процесах обробки харчових продуктах та приготування страв, миття столового та кухонного посуду, обладнання, інвентарю, санітарної обробки приміщень, дотримання правил особистої гігієни повинна відповідати вимогам до питної води.

3.3. У всіх виробничих цехах встановлюють раковини, мийні ванни з підведенням холодної та гарячої води через змішувачі. Необхідно передбачити встановлення резервних джерел гарячого водопостачання для безперебійного забезпечення гарячою водою. виробничі цехита мийні відділення у періоди проведення профілактичних та ремонтних робіт у котельнях, бойлерних та на водопровідних мережах гарячого водопостачання.

3.4. При обідньому залі їдальні встановлюють умивальники з розрахунку 1 кран на 20 місць. Поряд з умивальниками слід передбачити встановлення електрорушника (не менше 2) та (або) одноразового рушника.

Для новозбудованих або реконструйованих будівель освітніх установ (або окремих їдалень) рекомендується передбачати в окремому приміщенні або в розширеному коридорі перед їдальнею установку умивальників з розрахунку 1 кран на 10 посадкових місць, та встановленням їх, з урахуванням зростово-вікових особливостей учнів, на висоті 0 ,5 м від підлоги до борту раковини для 1-4 класів, що навчаються, і на висоті 0,7-0,8 м від підлоги до борту раковини для учнів 5-11 класів.

3.5. При відсутності централізованих системводопостачання обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, коптажів.

За відсутності централізованих каналізаційних очисних споруд відведення стічних вод здійснюється в систему локальних очисних споруд або вивезенням стоків на очисні спорудиза погодженням із територіальними органами виконавчої влади, уповноваженими здійснювати державний контроль (нагляд) у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення.

3.6. При будівництві та реконструкції організацій громадського харчування загальноосвітніх установ рекомендується передбачати додаткове встановлення систем кондиціювання повітря у гарячих (борошняних) цехах, складських приміщеннях, а також в експедиціях базових організаційживлення. Технологічне обладнання та мийні ванни, що є джерелами підвищених виділень вологи, тепла, газів, обладнати локальними витяжними системами вентиляції в зоні максимального забруднення, на додаток до загальних припливно-витяжних систем вентиляції.

3.7. Для штучного освітлення застосовують світильники у вологопилозахистному виконанні. Світильники не розміщують над плитами, технологічним обладнанням, столами.

IV. Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

4.1. Обладнання, інвентар, посуд, тара, що є предметами виробничого оточення, повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам, які висуваються до організацій громадського харчування, та виконані з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами в установленому порядку.

Виробничі, складські та адміністративно-побутові приміщення рекомендується оснащувати обладнанням відповідно до додатка 1 цих санітарних правил.

4.2. При оснащенні виробничих приміщень слід віддавати перевагу сучасному холодильному та технологічному обладнанню.

Через апарати для автоматичної видачі харчових продуктів у споживчій тарі допускається реалізація соків, нектарів, стерилізованого молока та молочних напоїв ємністю упаковки не більше ніж 350 мл; бутильованою питної водибез газу ємністю не більше 500 мл, за дотримання умов зберігання продукції.

4.3. Все встановлене у виробничих приміщеннях технологічне та холодильне обладнання повинне перебувати у справному стані.

У разі виходу з ладу будь-якого технологічного обладнаннянеобхідно внести зміни до меню та забезпечити дотримання вимог цих санітарних правил під час виробництва готових страв.

Щорічно перед початком нового навчального року має проводитись технічний контроль відповідності обладнання паспортним характеристикам.

4.4. Обідні зали повинні бути обладнані столовими меблями (столами, стільцями, табуретами та іншими меблями) з покриттям, що дозволяє проводити їхню обробку із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

4.5. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття, стійке до дії миючих та дезінфікуючих засобів та відповідати вимогам безпеки для матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.

4.6. Стелажі, підтоварники для зберігання харчових продуктів, посуду, інвентарю повинні мати висоту від підлоги не менше 15 см. Конструкція та розміщення стелажів та піддонів повинні дозволяти проводити вологе прибирання. На складах базових організацій харчування рекомендується передбачати багатоярусні стелажі та механічні навантажувачі.

4.7. Їдальні загальноосвітніх установ забезпечуються достатньою кількістю столового посуду та приладами, з розрахунку не менше двох комплектів на одне посадкове місце, з метою дотримання правил миття та дезінфекції відповідно до вимог цих санітарних правил, а також шафами для її зберігання біля роздавальної лінії.

4.8. При організації харчування використовують фарфоровий, фаянсовий і скляний посуд (тарілки, блюдця, чашки, келихи), що відповідає вимогам безпеки для матеріалів, що контактують із харчовими продуктами. Столові прилади (ложки, виделки, ножі), посуд для приготування та зберігання готових страв повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі або аналогічних за гігієнічними властивостями матеріалів.

4.9. Дозволяється використання одноразових столових приладів та посуду, що відповідають вимогам безпеки для матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, та допущеними для використання під гарячі та (або) холодні страви та напої. Повторне використання одноразового посуду не допускається.

4.10. Для роздільного зберігання сирих та готових продуктів, їх технологічної обробки та роздачі в обов'язковому порядкуповинні використовуватися роздільне та спеціально промарковане обладнання, обробний інвентар, кухонний посуд:

- холодильне обладнання з маркуванням: "гастрономія", "молочні продукти", "м'ясо, птиця", "риба", "фрукти, овочі", "яйце" тощо;

- виробничі столи з маркуванням: "СМ" - сире м'ясо, "СК" - сирі кури, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "Г" - гастрономія, "З" - зелень, "X" - хліб і т.п.;

- обробний інвентар (обробні дошки та ножі) з маркуванням: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - варені кури, "ВО", "Г" , "З", "X", "оселедець";

- кухонний посуд з маркуванням: "І страва", "ІІ страва", "ІІІ страва", "молоко", "ЗІ" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупи", "цукор" "," олія", "сметана", "фрукти", "яйце чисте", "гарніри", "X", "З", "Г" і т.п.

4.11. Для порціонування страв використовують інвентар із мірною міткою об'єму в літрах та мілілітрах.

4.12. Не допускається використання кухонного та столового посуду деформованого, з відбитими краями, тріщинами, сколами, з пошкодженою емаллю; столові прилади із алюмінію; обробні дошки з пластмаси та пресованої фанери; обробні дошки та дрібний дерев'яний інвентар з тріщинами та механічними пошкодженнями.

4.13. При доставці гарячих готових страв та холодних закусок повинні використовуватися спеціальні ізотермічні ємності, внутрішня поверхня яких повинна бути виконана з матеріалів, що відповідають вимогам санітарних правил, які пред'являються до матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами.

4.14. Складські приміщення для зберігання продуктів обладнають приладами для вимірювання відносної вологості та температури повітря, холодильне обладнання – контрольними термометрами. Використання ртутних термометрів не допускається.

V. Вимоги до санітарного стану та утримання приміщень та миття посуду

5.1. Санітарний стан і утримання виробничих приміщень повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам до організацій громадського харчування.

5.2. Виробничі та інші приміщення організацій громадського харчування повинні утримуватись у порядку та чистоті. Зберігання харчових продуктів на підлозі не допускається.

5.3. Прибирання обідніх залів повинно проводитись після кожного їди. Обідні столи миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, використовуючи спеціально виділену ганчір'я та промарковану тару для чистого та використаного ганчір'я.

Ганчір'я в кінці роботи замочують у воді при температурі не нижче 45°С, з додаванням миючих засобів, дезінфікують або кип'ятять, обполіскують, просушують і зберігають у тарі для чистої ганчірки.

5.4. Миття кухонного посуду має бути передбачене окремо від столового посуду.

У мийних приміщеннях вивішують інструкцію про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрації та обсягів застосовуваних миючих засобів, згідно з інструкцією із застосування цих засобів, та температурних режимах води у мийних ваннах.

5.5. Миючі та дезінфікуючі засоби зберігають у тарі виробника у спеціально відведених місцях, недоступних для учнів, окремо від харчових продуктів.

5.6. Для обробки посуду, проведення прибирання та санітарної обробки предметів виробничого оточення використовують дозволені до застосування в установленому порядку миючі, чистячі та дезінфікуючі засоби згідно з інструкціями щодо їх застосування.

5.7. Мийні ванни для миття столового посуду повинні мати маркування об'ємної місткості та забезпечуватись пробками з полімерних та гумових матеріалів.

Для дозування миючих та знезаражувальних засобів використовують мірні ємності.

5.8. При миття кухонного посуду в двосекційних ваннах повинен дотримуватися наступного порядку:



- миття щітками у воді при температурі не нижче 45°С та з додаванням миючих засобів;

- ополіскування гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

- просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях та стелажах.

5.9. Миття столового посуду на спеціалізованих мийних машинах проводять відповідно до інструкцій з експлуатації.

5.10. При миття столового посуду ручним способом у трисекційних ваннах повинен дотримуватися наступного порядку:

- механічне видалення залишків їжі;

- миття у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни при температурі не нижче 45 ° С;

- миття у другій секції ванни у воді з температурою не нижче 45°С та додаванням миючих засобів у кількості в 2 рази менше, ніж у першій секції ванни;

- ополіскування посуду у третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°С, з використанням металевої сіткиз ручками та гнучкого шлангу з душовою насадкою;

- просушування посуду на ґратах, полицях, стелажах (на ребрі).

5.11. Чашки, склянки, келихи промивають у першій ванні гарячою водою, при температурі не нижче 45 ° С, із застосуванням миючих засобів; у другій ванні обполіскують гарячою проточною водою не нижче 65°З використанням металевої сітки з ручками і гнучкого шлангу з душовою насадкою.

5.12. Столові прилади піддають миття в гарячій воді при температурі не нижче 45°С, із застосуванням миючих засобів, з подальшим ополіскуванням у проточній воді та прожарюванням у духових (або сухожарових) шафах протягом 10 хвилин.

Касети для зберігання столових приладів щодня піддають обробці із застосуванням миючих засобів, подальшим ополіскуванням та прожарюванням у духовці.

5.13. Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги; столовий посуд - у шафах або на ґратах; столові прилади - у спеціальних ящиках-касетах ручками вгору, зберігання їх на тацях розсипом не допускається.

5.14. Санітарну обробку технологічного обладнання проводять щодня у міру його забруднення та після закінчення роботи. Виробничі столи в кінці роботи миють з використанням миючих та дезінфікуючих засобів промивають гарячою водою температури не нижче 45 ° С і витирають насухо сухою, чистою тканиною. Для миючих та дезінфікуючих засобів, що застосовуються для обробки столів, виділяють спеціальну промарковану ємність.

5.15. Миття обробних дощок і дрібного дерев'яного інвентаря проводиться в мийному відділенні (цеху) для кухонного посуду гарячою водою при температурі не нижче 45°С з додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою при температурі не нижче 65°С і ошпарюють окропом, а потім на ребрі. Після обробки та просушування обробні дошки зберігають безпосередньо на робочих місцях на ребрі.

5.16. Щітки для миття посуду після використання очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45°З додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять протягом 15 хв), промивають проточною водою, просушують і зберігають у спеціальній тарі. Щітки з наявністю плісняви ​​та видимих ​​забруднень не використовують.

Для миття посуду не допускається використання мочалок, а також губчастого матеріалу, якісна обробка якого неможлива.

5.17. Дезінфекцію посуду та інвентарю проводять за епідеміологічними показаннями відповідно до інструкції щодо застосування дезінфікуючих засобів.

5.18. Раз на місяць проводять генеральне прибирання всіх приміщень, обладнання та інвентарю з подальшою дезінфекцією. Рекомендується використовувати дезінфікуючі засоби із віруліцидним ефектом.

5.19. При збиранні шаф для зберігання хліба крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати з використанням 1% розчину оцтової кислоти.

5.20. Харчові відходи зберігають у ємностях із кришками у спеціально виділеному місці. Місткості звільняють у міру їх заповнення не менше 2/3 об'єму, промиваються розчином миючого засобу.

Харчові відходи не допускається виносити через роздавальні або виробничі приміщення харчоблоку.

5.21. Для прибирання кожної групи приміщень (сировинних цехів; гарячого і холодного цехів; складських приміщень, що не охолоджуються; холодильних камер; допоміжних приміщень; санітарних вузлів) виділяють окремий промаркований прибиральний інвентар. Інвентар для миття туалетів повинен мати сигнальне (червоне) маркування.

Після закінчення збирання, наприкінці зміни весь прибиральний інвентар повинен промиватися з використанням миючих та дезінфікуючих засобів, просушуватись та зберігатись у чистому вигляді.

5.22. Для зберігання збирального інвентарю виділяють окреме приміщення, обладнане душовим піддоном та умивальною раковиною з підведенням до них холодної та гарячої води. За відсутності такого приміщення зберігання прибирального інвентарю допускається у спеціально відведеному місці. Зберігання збирального інвентарю у виробничих приміщеннях не допускається. Інвентар для миття туалетів повинен зберігатися окремо від іншого інвентарю для прибирання.

5.23. Проведення заходів щодо боротьби з комахами та гризунами має здійснюватися спеціалізованими організаціями відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт.

Для попередження зальоту комах слід проводити засічення віконних та дверних отворів у приміщеннях їдальні.

5.24. Не допускається проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт безпосередньо персоналом навчального закладу.

5.25. Не допускається проведення ремонтних робіт (косметичного ремонту приміщень, ремонту санітарно-технічного та технологічного обладнання) під час експлуатації харчоблоку під час обслуговування учнів освітнього закладу.

VI. Вимоги до організації здорового харчування та формування зразкового меню

6.1. Для забезпечення тих, хто навчається здоровим харчуванням, складовими частинами якого є оптимальна кількісна та якісна структура харчування, гарантована безпека, фізіологічно технологічна та кулінарна обробка продуктів та страв, фізіологічно обґрунтований режим харчування, слід розробляти раціон харчування.

6.2. Раціон харчування учнів передбачає формування набору продуктів, призначених харчування дітей протягом доби чи іншого фіксованого відрізка часу.

6.3. На підставі сформованого раціону харчування розробляється меню, що включає розподіл переліку страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів з окремих прийомів їжі (сніданок, обід, полуденок, вечеря).

6.4. Для забезпечення здоровим харчуванням усіх учнів освітнього закладу, необхідно складання зразкового меню на період не менше двох тижнів (10-14 днів), відповідно до рекомендованої форми складання зразкового меню (додаток 2 цих санітарних правил), а також меню-розкладок, що містять кількісні дані про рецептуру страв.

6.5. Зразкове меню розробляється юридичною особоюабо індивідуальним підприємцем, який забезпечує харчування в освітній установі та погоджується керівниками освітньої установи та територіального органу виконавчої влади, уповноваженим здійснювати державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

6.6. Зразкове меню розробляється з урахуванням сезонності, необхідної кількості основних харчових речовин та необхідної калорійності добового раціону, диференційованого за віковими групами учнів (7-11 та 12-18 років).

Зразкове меню при його практичному використанні може коригуватися з урахуванням соціально-демографічних факторів, національних, конфесійних та територіальних особливостей харчування населення, за умови дотримання вимог до вмісту та співвідношення у раціоні харчування основних харчових речовин.

6.7. При розробці зразкового меню враховують: тривалість перебування у загальноосвітньому закладі, вікову категоріюта фізичні навантаження учнів.

6.8. Для навчальних закладів необхідно організувати дворазове гаряче харчування (сніданок та обід). Для дітей, які відвідують групу продовженого дня, має бути організований додатково полудень.

При цілодобовому перебування повинен бути передбачений не менш ніж п'ятиразовий прийом їжі. За 1 годину перед сном як другу вечерю дітям дають склянку кисломолочного продукту (кефір, ряжанка, йогурт та ін.).

Інтервали між їдою не повинні перевищувати 3,5-4 годин.

6.9. З урахуванням віку учнів у зразковому меню повинні бути дотримані вимоги цих санітарних правил щодо маси порцій страв (додаток 3 цих санітарних правил), їх харчової та енергетичної цінності, добової потреби в основних вітамінах та мікроелементах для різних груп учнів у загальноосвітніх закладах (таблиці 1, 3 та 4 додатка 4 цих санітарних правил) та установах початкової та середньої професійної освіти (таблиця 2 додатка 4 цих санітарних правил).

6.10. Зразкове меню має містити інформацію про кількісний склад страв, енергетичну та харчову цінність, включаючи вміст вітамінів та мінеральних речовин у кожній страві. Обов'язково наводяться посилання рецептури використовуваних страв і кулінарних виробів, відповідно до збірками рецептур. Найменування страв та кулінарних виробів, що вказуються в зразковому меню, повинні відповідати їх найменуванням, зазначеним у використаних збірниках рецептур.

6.11. Виробництво готових страв здійснюється відповідно до технологічних карт, у яких повинна бути відображена рецептура та технологія страв та кулінарних виробів. Технологічні карти повинні бути оформлені відповідно до рекомендацій (додаток 5 цих санітарних правил).

Опис технологічного процесу приготування страв, у т.ч. новостворених страв, повинно містити в собі рецептуру і технологію, що забезпечує безпеку страв та їх харчову цінність.

6.12. При розробці меню для харчування учнів перевагу слід надавати свіжоприготованим стравам, які не піддаються повторній термічній обробці, включаючи розігрів заморожених страв.

6.13. У зразковому меню не допускається повторення одних і тих самих страв або кулінарних виробів в один і той же день або наступні 2-3 дні.

6.14. У зразковому меню має враховуватися раціональний розподіл енергетичної цінності за окремими прийомами їжі. При одно-, дво-, три- і чотириразовому харчуванні розподіл калорійності по їді у відсотковому відношенні має становити: сніданок - 25%, обід - 35%, полудень - 15% (для тих, хто навчається у другу зміну - до 20-25%) , вечеря – 25%. При цілодобовому перебування учнів, при п'ятиразовому харчуванні: сніданок – 20%, обід – 30-35%, полуденок – 15%, вечеря – 25%, друга вечеря – 5-10%. При організації шестиразового харчування: сніданок – 20%, другий сніданок – 10%, обід – 30%, полуденок – 15%, вечеря – 20%, друга вечеря – 5%. Допускається протягом дня відступ від норм калорійності за окремими прийомами їжі в межах 5%, за умови, що середній відсоток харчової цінності за тиждень відповідатиме вищезгаданим вимогам щодо кожного прийому їжі.

6.15. У добовому раціоні харчування оптимальне співвідношення харчових речовин: білків, жирів та вуглеводів повинно становити 1:1:4 або у відсотковому відношенні від калорійності як 10-15%, 30-32% та 55-60% відповідно, а співвідношення кальцію до фосфору як 1:1,5.

6.16. Харчування учнів має відповідати принципам щадного харчування, що передбачає використання певних способів приготування страв, таких як варіння, приготування на пару, гасіння, запікання, та виключати продукти з дратівливими властивостями.

6.17. Щодня в раціонах 2-6-разового харчування слід включати м'ясо, молоко, вершкове та рослинна олія, хліб житній та пшеничний (з кожним прийомом їжі). Рибу, яйця, сир, сир, кисломолочні продукти рекомендується включати 1 раз на 2-3 дні.

6.18. Сніданок повинен складатися із закуски, гарячої страви та гарячого напою, рекомендується включати овочі та фрукти.

6.19. Обід повинен включати закуску, першу, другу (основну гарячу страву з м'яса, риби або птиці) і солодку страву. Як закуску слід використовувати салат з огірків, помідорів, свіжої чи квашеної капусти, моркви, буряків тощо, з додаванням свіжої зелені. Як закуску допускається використовувати порціоновані овочі (додатковий гарнір). Для покращення смаку в салат можна додавати свіжі або сухі фрукти: яблука, чорнослив, родзинки та горіхи.

6.21. Вечеря повинна складатися з овочевої страви або каші; основної другої страви (м'ясо, риба або птиця), напою (чай, сік, кисіль). Додатково рекомендується включати, як другу вечерю, фрукти або кисломолочні продукти та булочні або кондитерські вироби без крему.

6.22. Фактичний раціон харчування повинен відповідати затвердженому зразковому меню. У виняткових випадках допускається заміна одних продуктів, страв та кулінарних виробів на інші за умови їх відповідності за харчовою цінністю та відповідно до таблиці заміни харчових продуктів (додаток 6 цих санітарних правил), що має підтверджуватись необхідними розрахунками.

6.24. Щодня в обідній залі вивішують затверджене керівником освітнього закладу меню, в якому зазначаються відомості про обсяги страв та назви кулінарних виробів.

6.25. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних та масових не інфекційних захворювань(отруєнь) та відповідно до принципів щадного харчування не допускається використовувати харчові продукти та виготовляти страви та кулінарні вироби відповідно до вимог цих санітарних правил, зазначених у додатку 7.

6.26. Прийом харчових продуктів та продовольчої сировини в організації громадського харчування освітніх установ має здійснюватися за наявності відповідних документів (наприклад, посвідчення якості та безпеки харчових продуктів, документів ветеринарно-санітарної експертизи, документів виробника, постачальника харчових продуктів, що підтверджують їх походження, сертифіката відповідності, відповідності), що підтверджують їх якість та безпеку, а також приналежність до певної партії харчових продуктів відповідно до законодавства Російської Федерації.

Документація, що засвідчує якість та безпеку продукції, а також результати лабораторних дослідженьсільськогосподарської продукції повинні зберігатися в організації громадського харчування навчального закладу до закінчення використання сільськогосподарської продукції.

Не допускається до реалізації харчова продукція, що не має маркування, якщо наявність такого маркування передбачено законодавством Російської Федерації.

6.27. Доставка харчових продуктів здійснюється спеціалізованим транспортом, що має оформлений в установленому порядку санітарний паспорт, за умови забезпечення роздільного транспортування продовольчої сировини та готових харчових продуктів, що не потребують теплової обробки. Допускається використання одного транспортного засобудля перевезення різнорідних харчових продуктів за умови проведення між рейсами санітарної обробки транспорту із застосуванням засобів дезінфікування.

6.28. У харчуванні учнів допускається використання продовольчої сировини рослинного походження, вирощеної в організаціях сільськогосподарського призначення, на навчально-дослідних та садових ділянках, у теплицях освітніх установ, за наявності результатів лабораторно-інструментальних досліджень зазначеної продукції, що підтверджують її якість та безпеку.

6.29. Овочі врожаю минулого року (капусту, ріпчаста цибуля, коренеплоди та ін.) у період після 1 березня допускається використовувати лише після термічної обробки.

6.30. Протягом двох тижнів (10-14 днів) учнів загальноосвітніх установ та установ початкової та середньої професійної освіти рекомендується забезпечити набором харчових продуктів у повному обсязі, передбачених у добових наборах, з розрахунку в один день на одну особу для різних груп учнів (таблиці 1 та 2 додатки 8 цих санітарних правил).

Наведені в додатку 8 цих санітарних правил рекомендовані набори продуктів не поширюються на соціально незахищені групи учнів (дітей-сиріт, дітей, що залишилися без піклування батьків, які навчаються та виховуються у федеральних державних освітніх установах та інших організаціях), при організації харчування яких слід керуватися нормами харчування , Затвердженими відповідними актами законодавства Російської Федерації.

6.31. Поряд з основним харчуванням можлива організація додаткового харчування учнів через буфети освітніх закладів, які призначені для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, харчових продуктів у споживчій упаковці, в умовах вільного вибору та відповідно до рекомендованих цих санітарних правил асортиментом додаткового харчування (додаток 9) . Асортимент додаткового харчування затверджується керівником освітньої установи та (або) керівником організації громадського харчування освітньої установи щорічно перед початком навчального року та погоджується з територіальним органомвиконавчої влади, уповноваженим здійснювати державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

6.32. Реалізація кисневих коктейлів може здійснюватись лише за медичними показаннями та за умови щоденного контролю медичним працівником освітньої установи.

6.33. Реалізація напоїв води через буфети повинна здійснюватися в споживчій тарі, ємністю не більше 500 мл. Розливати напої у буфеті не допускається.

6.34. Не допускається заміна гарячого харчування видачею продуктів у споживчій тарі.

VII. Організація обслуговування учнів гарячим харчуванням

7.1. Гаряче харчування передбачає наявність гарячої першої та (або) другої страви, доведених до кулінарної готовності, порціонованих та оформлених.

7.2. Відпустку гарячого харчування учням необхідно організовувати за класами (групами) на змінах, тривалістю не менше 20 хвилин, відповідно до режиму навчальних занять. У закладах інтернатного типу харчування учнів організується відповідно до режиму дня. За кожним класом (групою) у їдальні мають бути закріплені певні обідні столи.

7.3. Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів та (або) з використанням ліній роздачі.

Попереднє накриття столів (сервірування) може здійснюватися черговими дітьми віком від 14 років під керівництвом чергового викладача.

7.4. Не допускається присутність учнів у виробничих приміщеннях їдальні. Не дозволяється залучати учнів до робіт, пов'язаних з приготуванням їжі, чищення овочів, роздачі готової їжі, різання хліба, миття посуду, збирання приміщень.

7.5. Не допускається залучати до приготування, порціювання та роздачі кулінарних виробів, проведення санітарної обробки та дезінфекції обладнання, посуду та інвентарю персонал, до посадових обов'язків якого не входять зазначені види діяльності.

VIII. Вимоги до умов та технології виготовлення кулінарної продукції

8.1. В організаціях харчування обробка продовольчої сировини та здійснення всіх виробничих процесів щодо приготування кулінарної продукції повинні виконуватись відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог до організацій громадського харчування та з урахуванням вимог цих санітарних правил.

8.2. При приготуванні кулінарної продукції, що включає сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів, повинні використовуватися прийоми кулінарної обробки харчових продуктів, що зберігають харчову цінність готових страв та їхню безпеку. Готові страви та кулінарні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності, що висуваються до харчових продуктів.

8.3. Їдальня освітнього закладу, що працює на напівфабрикатах (доготівкова), повинна отримувати напівфабрикати високого ступеня готовності, у тому числі очищені овочі, з яких внаслідок мінімально необхідних технологічних операцій одержують страви або кулінарні вироби.

8.4. Кулінарний напівфабрикат, виготовлений з харчового продукту або поєднання харчових продуктів, що пройшли одну або кілька стадій обробки без доведення до готовності, піддається необхідним технологічним операціям для отримання страви або кулінарного виробу, що відповідає вимогам безпеки та харчової цінності харчових продуктів.

8.5. Для збереження харчової цінності кулінарних виробів та їхньої безпеки необхідно виконання санітарно-епідеміологічних вимог санітарних правил для організацій громадського харчування та цих санітарних правил.

8.6. Для сирих продуктів та продуктів, що пройшли технологічну обробку, має бути передбачене різне механічне обладнання та інвентар, який маркують відповідно до його призначення. Не допускається використання механічного обладнання (м'ясорубок, протирочних машин тощо) для обробки різних видівпродуктів (сировини та продуктів, що пройшли теплову обробку), обладнання, мийних, виробничих ванн та інвентарю не за призначенням.

8.7. Не використовують для обробки сирої продукції (неочищених овочів, м'яса, риби тощо) та напівфабрикатів мийні ванни, призначені для миття кухонного або столового посуду, оборотної тари, раковини для миття рук.

8.8. Розморожування (дефростацію) та первинну обробку м'яса та м'яса птиці проводять відповідно до вимог санітарних правил для організацій громадського харчування.

8.9. Для обробки сирого птаха виділяють окремі столи, обробний та виробничий інвентар.

8.10. Рибу розморожують на виробничих столах або у воді за температури не вище + 12°С, з додаванням солі з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується дефростувати у воді рибу осетрових порід та філе.

8.11. М'ясо, напівфабрикати, риба та інші продукти не підлягають вторинному заморожуванню та після первинної обробки повинні надходити на теплову обробку. Зберігання дефростованої продукції не допускається.

8.12. Первинна обробка овочів включає сортування, миття та очищення. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями з використанням друшляків, сіток. При обробці білокачанної капусти необхідно обов'язково видалити 3-4 зовнішні листи.

8.13. Фрукти, включаючи цитрусові, промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах.

8.14. Обробку яєць проводять в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху. Для цих цілей використовуються промарковані ванни та (або) ємності; можливе використання перфорованих ємностей.

Обробка яєць проводиться за умови повного їх занурення в розчин у такому порядку:

- I - обробка в 1-2% теплому розчині кальцинованої соди;

- II - обробка в 0,5% розчині хлораміну або інших дозволених в установленому порядку дезінфекційних засобів;

- III - ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладенням у чистий промаркований посуд.

8.15. Крупи не повинні містити сторонніх домішок. Перед використанням крупи промивають проточною водою.

8.16. Індивідуальну упаковку консервованих продуктів промивають проточною водою і протирають ганчіркою.

8.17. Для забезпечення збереження вітамінів у стравах, овочі, що підлягають відварюванню в очищеному вигляді, чистять безпосередньо перед варінням та варять у підсоленій воді (крім буряків). Не допускається попередня заготівля очищеної картоплі та інших овочів із тривалим замочуванням їх у холодній воді понад 2 години. Відварені для салатів овочі зберігають у холодильнику трохи більше 6 годин за нормальної температури плюс 42°С.

8.18. Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 годин.

8.19. Сирі овочі та зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується витримувати в 3% розчині оцтової кислоти або в 10% розчині кухонної солі протягом 10 хвилин з подальшим ополіскуванням проточною водою.

8.20. Швидкозаморожені страви допускається використовувати тільки при гарантованому забезпеченні безперервності холодового ланцюга (дотримання температурного режиму зберігання харчових продуктів, встановленого виробником від моменту заморожування страв до їх розігріву). Необхідно передбачити документований контроль за дотриманням температурного режиму на всіх етапах його обороту, в т.ч. включаючи контроль температурного режиму у масі готової страви.

Не допускається реалізація швидкозаморожених страв після встановленого виробником продукції терміну придатності.

8.21. Не допускається обсмажування у фритюрі окремих інгредієнтів для приготування страв та кулінарних напівфабрикатів. Для обсмажування напівфабрикатів слід використовувати деко зі спеціальним покриттям, що відповідає вимогам безпеки для матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, і не вимагають змащування жиром (олією).

8.22. При приготуванні кулінарного виробу, що є харчовим продуктом або поєднання продуктів, доведеного до кулінарної готовності, повинні дотримуватися таких вимог:

- при виготовленні других страв з вареного м'яса, птиці, риби або відпустці вареного м'яса (птиці) до перших страв, порціоноване м'ясо обов'язково піддають вторинному кип'ятінню в бульйоні протягом 5-7 хвилин;

- порціоноване для перших страв м'ясо може до роздачі зберігатись у бульйоні на гарячій плиті або марміті (не більше 1 години);

- при перемішуванні інгредієнтів, що входять до складу страв, необхідно користуватися кухонним інвентарем, не торкаючись продукту руками;

- при виготовленні картопляного (овочевого) пюре слід використовувати механічне обладнання;

- масло вершкове, що використовується для заправки гарнірів та інших страв, має попередньо піддаватися термічної обробки(розпалюватись і доводитися до кипіння);

- яйце варять протягом 10 хвилин після закипання води;

- яйце рекомендується використовувати для приготування страв із яєць, а також як компонент у складі страв;

- омлети та запіканки, в рецептуру яких входить яйце, готують у духовці, омлети - протягом 8-10 хвилин при температурі 180-200°З шаром не більше 2,5-3 см; запіканки - 20-30 хвилин за нормальної температури 220-280°З шаром трохи більше 3-4 див; зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хвилин при температурі не вище 42 ° С;

- варені ковбаси, сардельки та сосиски варять не менше 5 хвилин після закипання;

- гарніри з рису та макаронних виробів варять у великому обсязі води (в співвідношенні не менше 1:6) без подальшого промивання;

- Салати заправляють безпосередньо перед роздачею.

8.23. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2 годин з моменту виготовлення, або в ізотермічній тарі (термосах) - протягом часу, що забезпечує підтримання температури не нижче за температуру роздачі, але не більше 2 годин. Підігрів охолоджених нижче температури роздачі готових гарячих страв не допускається.

8.24. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви та гарніри – не нижче 65°С, холодні супи, напої – не вище 14°С.

8.25. Холодні закуски повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.

8.26. Готові до вживання страви із сирих овочів можуть зберігатися у холодильнику за нормальної температури 42°З трохи більше 30 хвилин.

8.27. Свіжу зелень закладають у страви під час роздачі.

8.28. Виготовлення салатів та їх заправка здійснюється безпосередньо перед роздачею. Незаправлені салати допускається зберігати трохи більше 3 годин за нормальної температури плюс 42°С. Зберігання заправлених салатів не допускається.

Використання сметани та майонезу для заправки салатів не допускається. Оцет у рецептурах страв підлягає заміні на лимонну кислоту.

8.29. В організаціях громадського харчування освітніх установ повинні дотримуватися термінів придатності та умови зберігання харчових продуктів, встановлені виробником та зазначені у документах, що підтверджують походження, якість та безпеку продуктів.

IX. Вимоги до профілактики вітамінної та мікроелементної недостатності

9.1. При складанні зразкового меню слід забезпечувати надходження з раціонами харчування вітамінів та мінеральних солей у кількостях, регламентованих додатком 4 цих санітарних правил.

9.2. Для забезпечення фізіологічної потреби у вітамінах допускається проведення додаткового збагачення раціонів харчування мікронутрієнтами, що включають вітаміни і мінеральні солі.

9.3. Для додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами можуть бути використані в меню спеціалізовані продукти харчування, збагачені мікронутрієнтами, а також інстантні вітамінізовані напої промислового випуску та вітамінізація третіх страв спеціальними вітамінно-мінеральними преміксами.

В ендемічних за нестачею окремих мікроелементів регіонах необхідно використовувати в харчуванні збагачені харчові продукти та продовольчу сировину промислового випуску.
____________________________________________________________________
З 1 січня 2020 року постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 25 березня 2019 року N 6 пункт 9.3 цих Санітарно-епідеміологічних вимог буде доповнено новим абзацом.
____________________________________________________________________

9.4. Вітамінізація страв проводиться під контролем медичного працівника (за його відсутності іншою відповідальною особою).

Підігрів вітамінізованої їжі не допускається.

Вітамінізація третіх страв здійснюється відповідно до вказівок щодо застосування преміксів.

Інстантні вітамінні напої готують відповідно до інструкцій, що додаються безпосередньо перед роздачею.

9.5. При організації додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами необхідний суворий облік сумарної кількості мікронутрієнтів, що надходять з раціонами, що має відповідати вимогам, що містяться у додатку 4 цих санітарних правил.

9.6. Заміна вітамінізації страв видачею полівітамінних препаратів у вигляді драже, пігулки, пастилки та інших форм не допускається.

9.7. Про заходи, що проводяться в установі з профілактики вітамінної та мікроелементної недостатності, адміністрація освітнього закладу повинна інформувати батьків учнів.

X. Вимоги до організації питного режиму

10.1. В освітніх закладах має бути передбачено централізоване забезпечення учнів питною водою, Що відповідає гігієнічним вимогам, що висуваються до якості води централізованих систем питного водопостачання.

10.2. Питний режим в освітньому закладі може бути організований у таких формах: стаціонарні питні фонтанчики; вода, розфасована у ємності.

10.3. Повинний бути забезпечений вільний доступ учнів до питної води протягом усього часу перебування в освітньому закладі.

10.4. Конструктивні рішення стаціонарних питних фонтанчиків повинні передбачати наявність обмежувального кільця навколо вертикального водяного струменя, висота якого має бути не менше 10 см.

10.5. При організації питного режиму з використанням бутильованої води освітній заклад повинен бути забезпечений достатньою кількістю чистого посуду (скляного, фаянсового - в обідньому залі та одноразових стаканчиків - у навчальних та спальних приміщеннях), а також окремими промаркованими підносами для чистого та використаного скляного або фаянсу; контейнерами – для збирання використаного посуду одноразового застосування.

10.6. При використанні установок з дозованим розливом питної води, розфасованої в ємності, передбачається заміна ємності в міру необхідності, але не рідше ніж 1 раз на 2 тижні.

10.7. За відсутності централізованого водопостачання населеному пунктіорганізація питного режиму учнів здійснюється лише з використанням води, розфасованої в ємності, за умови організації контролю розливу питної води.

10.8. Бутильована вода, що постачається в освітні установи, повинна мати документи, що підтверджують її походження, якість та безпеку.

XI. Вимоги до організації харчування у малокомплектних освітніх закладах

11.1. У малокомплектних освітніх закладах (до 50 учнів) в організацію харчування допускається скорочення набору приміщень одного приміщення.

11.2. Приміщення, призначене для їди, передбачає наявність двох зон: зони для розміщення технологічного, мийного та холодильного обладнання та зони для їди учнями. Мінімальний набір обладнання включає: електроплиту з духовкою та витяжною шафою над нею, холодильник, електроводонагрівач, 2-секційне миття для миття посуду. У приміщенні для прийому їжі учнями повинні бути створені умови для дотримання правил особистої гігієни: раковина для миття рук з підведенням до неї холодної та гарячої води через змішувач та приєднаної до каналізації; мило, електрорушник або одноразові рушники.

11.3. З метою забезпечення якості та безпеки приготування та реалізації готових страв зразкове меню має розроблятися з урахуванням наявних умов організації харчування в освітньому закладі.

XII. Вимоги до умов праці персоналу

12.1. Умови праці працівників організацій харчування освітніх установ мають відповідати вимогам чинних нормативних документів у галузі гігієни праці.

Санітарно-побутове забезпечення працюючих здійснюється відповідно до чинних санітарних правил та норм для організацій громадського харчування для адміністративних та побутових будівель.

12.2. Параметри мікроклімату виробничих приміщень, у тому числі при використанні систем кондиціювання повітря, систем вентиляції з механічним або природним спонуканням, повинні відповідати вимогам до мікроклімату виробничих приміщень організацій громадського харчування.

12.4. Природне та штучне освітлення у всіх приміщеннях має відповідати вимогам, що пред'являються чинними санітарними правилами та нормами для організацій громадського харчування.

12.5. Рівні шуму у виробничих приміщеннях не повинні перевищувати гігієнічних нормативів для організацій громадського харчування.

XIII. Вимоги до дотримання правил особистої гігієни персоналом організацій громадського харчування освітніх установ, проходження профілактичних медичних оглядів та професійної гігієнічної підготовки

13. З метою запобігання виникненню та розповсюдженню інфекційних захворювань серед навчальних освітніх закладів необхідне виконання наступних заходів:

13.1. У їдальні мають бути створені умови для дотримання персоналом правил особистої гігієни.

13.2. Для миття рук у всі виробничі цехи повинні бути встановлені умивальні раковини з підведенням до них гарячої та холодної води із змішувачами, обладнані пристроєм для розміщення мила та індивідуальних або одноразових рушників. Мити руки у виробничих ваннах не допускається.

13.3. Персонал повинен бути забезпечений спеціальним санітарним одягом (халат або куртка, штани, головний убір, легке неслизьке робоче взуття) у кількості не менше трьох комплектів на одного працівника з метою регулярної його заміни.

13.4. У базових організаціях харчування необхідно організовувати централізоване прання спеціального санітарного одягу для персоналу.

13.5. Працівники їдальні зобов'язані:

- приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі у побутовій кімнаті;

- ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після відвідування туалету, а також перед кожною зміною виду діяльності;

- коротко стригти нігті;

- при виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

- працювати у спеціальному чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення; волосся прибирати під ковпак або косинку;

- не виходити на вулицю та не відвідувати туалет у спеціальному санітарному одязі;

- не приймати їжу та не палити на робочому місці.

13.6. У вбиральні особисті речі та взуття персоналу повинні зберігатися окремо від санітарного одягу (у різних шафах).

13.7. Після обробки яєць, перед їх розбивкою працівникам, які проводили обробку, слід одягнути чистий санітарний одяг, вимити руки з милом і продезінфікувати їх розчином дозволеного дезінфікуючого засобу.

13.8. При появі ознак простудного захворювання або шлунково-кишкового розладу, а також нагноєнь, порізів, опіків працівник зобов'язаний повідомити про це адміністрацію та звернутися за медичною допомогою, а також про всі випадки захворювання на кишкові інфекції у своїй сім'ї.

Особи з кишковими інфекціями, гнійничковими захворюваннями шкіри, запальними захворюваннями верхніх дихальних шляхів, опіками чи порізами тимчасово усуваються від роботи. До роботи можуть бути допущені тільки після одужання, медичного обстеження та укладання лікаря.

13.9. До роботи допускаються особи, які мають відповідну професійну кваліфікацію, що пройшли попередній, при вступі на роботу, та періодичні медичні оглядиу встановленому порядку, професійну гігієнічну підготовку та атестацію. Професійна гігієнічна підготовка та атестація для працівників проводиться не рідше одного разу на два роки, для керівників організацій – щорічно. Профілактичні щеплення персоналу проти інфекційних захворювань рекомендується проводити відповідно до національного календаря щеплень.

13.10. Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку встановленого зразка, до якої вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації.

13.11. Їдальню необхідно забезпечити аптечкою для надання першої медичної допомоги.

XIV. Вимоги до дотримання санітарних правил та нормативів

14.1. Керівник освітньої установи є відповідальною особою за організацію та повноту охоплення учнів гарячим харчуванням.

14.2. Юридичні особи незалежно від організаційних правових формта індивідуальні підприємці, діяльність яких пов'язана з організацією та (або) забезпеченням гарячого харчування, з метою реалізації профілактичних заходів, спрямованих на охорону здоров'я учнів, забезпечують:

- наявність у кожній організації цих санітарних правил;

- Виконання вимог санітарних правил усіма працівниками підприємства;

- належний санітарний стан нецентралізованих джерел водопостачання за їх наявності та якість води в них;

- Організацію виробничого контролю, що включає лабораторно-інструментальні дослідження;

- необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування та реалізації страв та виробів, що гарантують їхню якість та безпеку для здоров'я споживачів;

- прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, які пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;

- Наявність особистих медичних книжоккожного працівника;

- своєчасне проходження попередніх при вступі та періодичних медичних обстежень усіма працівниками;

- організацію курсової гігієнічної підготовки та перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання не рідше 1 разу на 2 роки;

- виконання постанов, розпоряджень федерального органу виконавчої, уповноваженого здійснювати нагляд у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини, та її територіальних органів;

- щоденне ведення необхідної документації (бракеражні журнали, журнали оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання та інші документи відповідно до цих санітарних правил);

- Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства Російської Федерації, санітарними правилами, гігієнічними нормативами;

- організацію регулярного централізованого прання та ремонту санітарного одягу;

справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;

- Наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду, миючих, дезінфікуючих засобів та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

- проведення заходів щодо дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

- Наявність аптечок для надання першої медичної допомогита їх своєчасне поповнення;

- Організацію санітарно-освітньої роботи з персоналом шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

14.3. Контроль за якістю та безпекою харчування учнів здійснюється юридичною особою або індивідуальним підприємцем, який забезпечує харчування в освітній установі.

14.4. Медичні працівники повинні стежити за організацією харчування в загальноосвітньому закладі, у тому числі за якістю продуктів, що надходять, правильністю закладення продуктів і приготуванням готової їжі.

14.5. Харчові продукти, що надходять на харчоблок, повинні відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до продовольчої сировини та харчових продуктів, та супроводжуватись документами, що засвідчують їх якість та безпеку, із зазначенням дати вироблення, термінів та умов зберігання продукції. Супроводжуючий документНеобхідно зберігати остаточно реалізації товару.

Для контролю за якістю продукції, що надходить, проводиться бракераж і робиться запис у журналі бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини відповідно до рекомендованої форми (форма 1 додатка 10 цих санітарних правил).

14.6. Видача готової їжі здійснюється лише після зняття проби. Оцінку якості страв проводить шлюбна комісія у складі не менше трьох осіб: медичного працівника, працівника харчоблоку та представника адміністрації освітнього закладу за органолептичними показниками (пробу знімають безпосередньо з ємностей, в яких їжа готується). Результат бракеражу реєструється у "Журналі бракеражу готової кулінарної продукції" відповідно до рекомендованої форми (форма 2 додатка 10 цих санітарних правил). Вага порційних страв повинна відповідати виходу страви, вказаній у меню-розкладці. У разі порушення технології приготування їжі, а також у разі неготовності страва до видачі не допускається до усунення виявлених кулінарних недоліків.

14.7. Щодня перед початком роботи медичним працівником проводиться огляд працівників організації громадського харчування освітнього закладу на наявність гнійних захворювань шкіри рук та відкритих поверхонь тіла, а також ангін, катаральних явищ верхніх дихальних шляхів.

Результати огляду щодня перед початком робочої зміни заносяться до "Журналу здоров'я" відповідно до рекомендованої форми (форма 3 додатка 10 цих санітарних правил).

14.8. Вітамінізація страв проводиться під контролем медичного працівника, а за його відсутності іншою відповідальною особою. Дата, час вітамінізації, кількість порцій, кількість препарату, що вводиться з розрахунку добової дози та числа дітей, які отримують харчування, а також відомості про кількість вітамінів, що надходять зі штучно вітамінізованими стравами, реєструються в "Журналі вітамінізації третіх та солодких страв", відповідно до рекомендованої формою (форма 4 додатка 10 цих санітарних правил).

14.9. Для контролю за якісним та кількісним складом раціону харчування, асортиментом харчових продуктів та продовольчої сировини медичним працівником ведеться "Відомість контролю за харчуванням" відповідно до рекомендованої форми (форма 6 додатка 10 цих санітарних правил).

Наприкінці кожного тижня або один раз на 10 днів здійснюється підрахунок та порівняння із середньодобовими нормами харчування (у розрахунку на один день на одну особу, в середньому за тиждень або за 10 днів).

14.10. З метою контролю за дотриманням умов та термінів зберігання швидкопсувних харчових продуктів, що вимагають особливих умов зберігання, проводиться контроль температурних режимів зберігання холодильне обладнання, з використанням термометрів (за винятком ртутних). За відсутності реєструючого пристрою контролю температурного режиму в часі інформація заноситься до "Журналу обліку температурного режиму холодильного обладнання" відповідно до рекомендованої форми (форма 5 додатка 10 цих санітарних правил).

14.11. З метою контролю над дотриманням технологічного процесу відбирається добова проба кожної партії приготовлених страв. Відбір добової проби здійснює працівник харчоблоку (кухар) відповідно до рекомендацій щодо відбору проб додатка 11 цих санітарних правил. Контроль за правильністю відбору та умовами зберігання добових проб здійснює медичний працівник.

14.12. Для визначення в харчових продуктах харчової цінності (білків, жирів, вуглеводів, калорійності, мінеральних речовин і вітамінів) та підтвердження безпеки страв, що готуються, на відповідність їх гігієнічним вимогам, що пред'являються до харчових продуктів, а також для підтвердження безпеки контактуючих з харчовими продуктами предметами виробничого оточення, повинні проводитися лабораторні та інструментальні дослідження.

Порядок та обсяг проведених лабораторних та інструментальних досліджень встановлюються юридичною особою або індивідуальним підприємцем, який забезпечує та (або) організує харчування, незалежно від форм власності, профілю виробництва відповідно до рекомендованої номенклатури, обсягу та періодичності проведення лабораторних та інструментальних досліджень (додаток 12 цих санітарних). ).

14.13. В освітньому закладі рекомендується організовувати роботу (лекції, семінари, ділові ігри, вікторини, дні здоров'я) щодо формування навичок та культури здорового харчування, етики прийому їжі, профілактики аліментарно залежних захворювань, харчових отруєнь та інфекційних захворювань.

Додаток 1. Рекомендований мінімальний перелік обладнання виробничих приміщень їдалень освітніх установ та базових підприємств харчування

Додаток 1

Найменування виробничого приміщення	Устаткування
	Стелажі, підтоварники, середньотемпературні та низькотемпературні холодильні шафи (при необхідності)
Овочевий цех (первинної обробки овочів)	Виробничі столи (не менше двох), картоплеочисна та овочерізальна машини, мийні ванни (не менше двох), раковина для миття рук
Овочевий цех (вторинна обробка овочів)	Виробничі столи (не менше двох), мийна ванна (не менше двох), універсальний механічний привід або (і) овочерізальна машина, холодильник, раковина для миття рук
холодний цех	Виробничі столи (не менше двох), контрольні ваги, середньотемпературні холодильні шафи (у кількості, що забезпечує можливість дотримання "товарного сусідства" та зберігання необхідного обсягу харчових продуктів), універсальний механічний привід або (і) овочерізальна машина, бактерицидна установка для знезараження повітря, мийна ванна для повторної обробки овочів, що не підлягають термічній обробці, зелені та фруктів, контрольні ваги, раковина для миття рук
М'ясо-рибний цех	Виробничі столи (для обробки м'яса, риби та птиці) - не менше трьох, контрольні ваги, середньотемпературні та при необхідності низькотемпературні холодильні шафи (у кількості, що забезпечує можливість дотримання "товарного сусідства" та зберігання необхідного обсягу харчових продуктів), електром'ясорубка, колода для розрубу м'яса, мийні ванни (не менше двох), раковина для миття рук У базових підприємствах харчування передбачається наявність фаршемішалки та котлетоформувального автомата
Приміщення для обробки яєць	Виробничий стіл, три мийні ванни (ємності), ємність для обробленого яйця, раковина для миття рук
Борошняний цех	Виробничі столи (не менше двох), тістомісильна машина, контрольні ваги, пекарська шафа, стелажі, мийна ванна, раковина для миття рук. У цьому виробничому приміщенні мають бути забезпечені умови для просіювання борошна.
Допоміжний цех	Виробничі столи (не менше трьох), контрольні ваги, середньотемпературні та низькотемпературні холодильні шафи (у кількості, що забезпечує можливість дотримання "товарного сусідства" та зберігання необхідного обсягу напівфабрикатів), овочерізка, мийні ванни (не менше трьох), раковина для миття рук
Приміщення для нарізки хліба	Виробничий стіл, хліборізальна машина, шафа для зберігання хліба, раковина для миття рук
Гарячий цех	Виробничі столи (не менше двох: для сирої та готової продукції), електрична плита, електрична сковорода, духова (жаркова) шафа, електропривод для готової продукції, електрокотел, контрольні ваги, раковина для миття рук
Роздавальна зона	Марміти для перших, других та третіх страв та холодильним прилавком (вітриною, секцією)
Мийна для миття столового посуду	Виробничий стіл, посудомийна машина, трисекційна ванна для миття столового посуду, двосекційна ванна - для скляного посуду та столових приладів, стелаж (шафа), раковина для миття рук
Мийний кухонний посуд	Виробничий стіл, дві мийні ванни, стелаж, раковина для миття рук
Мийна тари	Двосекційна мийна ванна
Виробниче приміщення буфета-роздавальної	Виробничі столи (не менше двох), електроплита, холодильні шафи (не менше двох), роздавальна, обладнана мармітами; посудомийна, раковина для миття рук
Посудомийна буфета-роздавальна	Трисекційна ванна для миття столового посуду, двосекційна ванна - для скляного посуду та столових приладів, стелаж (шафа), раковина для миття рук
Кімната для споживання їжі	Виробничий стіл, електроплита, холодильник, шафа, мийна ванна, раковина для миття рук

Додаток 2. Рекомендована форма складання зразкового меню та харчової цінності страв, що готуються

Додаток 2

День: понеділок

Тиждень: перша

Сезон: осінньо-зимовий

Вікова категорія: 12 років і старше

Прийом їжі, найменування страви

Маса порції

Харчові речовини (г)

Енерге- тична цінність

Вітаміни (мг)

Мінеральні речовини (мг)

Йде завершення процесу оплати. Платіж не було завершено через технічну помилку, грошові коштиз вашого рахунку
не були списані. Спробуйте почекати кілька хвилин і знову повторити платіж.

Правильно організоване харчування дітей переддошкільного та дошкільного вікув умовах ДОПє важливим фактором у формуванні зростання та розвитку дитини, її здоров'я не тільки на Наразі, але у майбутньому.

Організація харчування незалежно від типу дошкільного закладу та часу перебування в ньому дитини повинна базуватись на наступних принципах:

Правильна організаціярежим харчування;

Адекватна енергетична цінність харчових раціонів (не менше 70%), що відповідають енерговитратам дітей;

Збалансованість раціону за всіма необхідними харчовими інгредієнтами (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи);

Використання адекватної технологічної та кулінарної обробки продуктів, що забезпечує високі смакові якості страв та збереження харчової цінності продуктів;

Дотримання всіх санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до отримання та транспортування продуктів, місць та умов їх зберігання, кулінарної обробки (враховуючи специфіку ДОП), роздачі страв, обробці посуду в групових осередках;

Здійснення щоденного контролю за виконанням усіх санітарно-гігієнічних вимог;

Облік (наскільки це можливо у ДОП) індивідуальних особливостей дітей.

У дошкільних закладахщодня завідувач разом із медичним працівником складають меню-вимогу виходячи з приблизно 10-дневного чи двотижневого меню. Меню є переліком страв, що входять до денного раціону дитини. При складанні меню виходять із фізіологічних потреб дитини у різних харчових речовинах (див. Додаток 24 та 29).

Діти повинні отримувати харчування 4 рази на добу з інтервалами між їдою не більше 4 год. Сніданок становить 25% від добової енергетичної цінності раціону, обід 35%, полудень - 15-20%, вечеря-25%.

На сніданок слід давати каші, овочеві пюре або інші цупкі страви, а також гарячі напої: чай з молоком, кава, какао, на вечерю краще молочно-овочеву їжу при обмеженій кількості рідини. Обід повинен включати перше рідке блюдо, друге - переважно м'ясне або рибне, а третє - солодке блюдо (обсяг порції див. Додаток 25). Протягом одного дня однорідні страви не повинні повторюватись. Використовуючи один і той же продукт протягом тижня, слід варіювати приготування з нього страв: наприклад, картопля відварена, картопляні котлети, картопляне пюре і т.д.

М'ясні та рибні страви краще подавати на сніданок та обід, молочні овочеві та круп'яні – на вечерю, молоко, молочнокислі продукти, ягоди, фрукти, солодощі, печиво – на полудень. Якщо відсутні ті чи інші продукти, можлива їхня заміна рівноцінними (за вмістом білка та жиру).

Лікар або завідувач ДОП присутній при закладанні основних продуктів та роздачі готових страв. Вони стежать за тим, щоб при кулінарній обробці продукти не втрачали своїх цінних якостей, щоб обсяг готової їжі точно відповідав кількості порцій за затвердженою нормою.

Перед їжею дошкільнята вирушають у туалетну мити руки. Якщо вона знаходиться поряд з кімнатою, де діти обідають, вони, у міру того, як вимиють руки, самостійно сідають за столи і починають їсти вже подане перше блюдо. Треба стежити, щоб першими мили руки та сідали за стіл ті вихованці, які їдять повільно. Якщо туалетна відокремлена від їдальні коридором, діти, вимивши руки, повертаються разом у супроводі вихователя і сідають за стіл одночасно.

У приміщенні, де їдять діти, треба створити затишну атмосферу. Скатертини або клейонки на столах повинні бути чистими, посуд, в якому подається їжа, - невеликих розмірів, естетичної (краще однакових форми та кольору, хоча б для кожного столу).

Готову їжу треба роздавати одразу після її приготування. Це необхідно для збереження в ній вітамінів та смакових якостей, а також для попередження харчових отруєнь. Готову їжу закривають кришками. Вітамінізація їжі проводиться щодня в харчоблоку або груповому дитячого закладубезпосередньо перед роздачею.

Перші страви в момент роздачі повинні мати температуру близько 70°С, другі – не нижче 60°С, холодні страви та закуски (салати, вінегрет) – від 10 до 15°С. Розливати і розкладати готову до вживання їжу треба спеціальними розливними черпаками або ложками, вилками, лопатками. Слід звертати увагу на її кулінарне оформлення: гарні, привабливі страви сприяють збудженню апетиту, а отже, і найкращому засвоєнню їжі.

Під час їди треба створити спокійну доброзичливу обстановку та підтримувати у дітей гарний настрій, оскільки стан нервової системи дитини позначається на його апетиті. Не слід виявляти нетерпіння, якщо діти їдять повільно, забороняти їм під час їжі звертатися з проханням до товаришів чи дорослих, постійно робити зауваження. Це відволікає, нервує дітей та знижує їхній апетит.

Якщо дитина відмовляється від будь-якої корисної страви, слід поступово привчити її до неї, даючи їжу невеликими порціями. Таку дитину краще посадити з дітьми, які їдять їжу із задоволенням, і не примушувати дитину, якщо вона не може з'їсти всю порцію, тому що рекомендовані середні норми не розраховані на індивідуальні особливостіта потреби організму. Якщо в одне годування він не доїв свою порцію, не треба змушувати його з'їдати все. У випадку, якщо дитина систематично з'їдає менше норми, у неї погано наростає маса тіла, яку слід показати лікарю. Можливо, він нездоровий і потребує зміни раціону або загального режимудня.

Часто діти не доїдають запропоновану їм їжу, тому що втомлюються діяти самостійно. Дорослі повинні прийти їм на допомогу та погодувати їх. Другу страву можна дозволити дитині запивати компотом чи киселем. Це особливо необхідно тим дітям, у яких виділяється мало слини, що ускладнює пережовування їжі та призводить до тривалої затримки її у роті. Запивати їжу водою не слід, оскільки вона розбавляє консистенцію травних соків. Не треба привчати дітей їсти багато хліба з першою і з другою стравою (особливо з кашами, макаронами). Наївшись хліба, вони можуть повністю з'їсти порцію, що містить інші корисні продукти.

Виховання у дітей гігієнічних навичок прийому їжі

Дітей вчать мити руки перед їжею, під час їди правильно сидіти (не відкидатися на спинку стільця, не розставляти лікті і ставити їх у стіл), користуватися столовими приладами. Дошкільнят вчать користуватися ножем: правильно різати м'ясо, огірки, помідори. Молодшим дітям їжу подрібнюють дорослі.

Під час їжі діти не повинні поспішати, відволікатися, грати обідніми приладами, набивати повний рот їжею та розмовляти при цьому тощо. Вихователь навчає їх користуватися серветкою. Малюкам перед їдою надягають нагрудники, для старших ставлять на стіл склянку з паперовими серветками.

Щотижня або 1 раз на 10 днів медичний працівник контролює виконання середньодобової норми видачі продуктів на 1 дитину та за необхідності проводить корекцію харчування у наступній декаді. Підрахунок основних харчових інгредієнтів за підсумками накопичувальної відомості проводить медична сестра 1 раз на місяць (підраховують енергетичну цінність, кількість білків, жирів та вуглеводів).

11.Виконайте витрати*

12.Сформуйте та роздрукуйте звіти

13.Сформуйте та роздрукуйте документи з організації ХАССП

14.Робота з базою даних

РОБОТА ІЗ ДОВІДНИКАМИ

Робота з довідниками, документами

Виділення рядків у таблицях

Пошук необхідної інформації у довідниках

Порядок заповнення довідників

Заповнення довідників

Довідник «Установа»

Довідник «Валюти»

Довідник «Категорії страв»

Довідник «Види кулінарної обробки»

Довідник «Типи меню»

Довідник «Типи задовольняються»

Довідник «Прийоми їжі»

Довідник «Одиниці виміру»

Довідник «Вітаміни та мінерали»

Довідник «Групи продуктів»

Довідник «Постачальники»

Довідник «Планові дні»

Довідник «Склади»

Довідник «Продукти»

Довідник «Зміст вітамінів та мінералів»

Довідник «Заміна»

Довідник «Норми харчування»

Довідник «Фізіологічні норми»

Довідник «Залишки на складі»

Довідник «Збірники рецептур»

Довідник Страви

Довідник «Технологічні карти»

Довідник «Виходи»

Довідник «Рецептури»

Довідник «План-меню»

Довідник «Фіксована планова вартість»

Довідник «Сумарні обсяги страв з їди»

Довідник "Розподіл енергетичної цінності (калорійності)"

Довідник «Сезонні відсотки втрат»

Методика розрахунку витрати за масою брутто на певний сезон

Друк довідників та документів

Робота з шаблонами в Excel

ІМПОРТ І ЕКСПОРТ

Імпорт даних

Експорт даних у універсальний формат XML

Імпорт та експорт технологічних карт

РОЗРАХУНОК ПЛАНОВИХ І ФАКТИЧНИХ ЦІН

ДОКУМЕНТИ

Загальні відомості про документи

Робота з журналами документів та документами

Списання продуктів харчування

Замовлення продуктів харчування

Надходження продуктів харчування

Журнал меню на день

Журнал меню-вимог

Витрата продуктів харчування

ЗВІТИ

Бракеражний журнал готової продукції, Бракеражний журнал харчових продуктів

Накопичувальні відомості

Аналіз план-меню на відповідність нормам харчування

Аналіз розподілу калорійності план-меню

Аналіз відхилення фактичної собівартості дітодня від плану

Відомості контролю за раціоном харчування

Звіт про хімічний склад

Журнал вітамінізації

Журнал обліку руху товарів на складі

Оборотно-сальдова відомість

Відомість обліку залишків продуктів та товарів на складі

Залишки продуктів на вибрану дату

Накладна на внутрішнє переміщення, передачу товарів

Порівняльна відомість

Картка постачальника

Оборотно-сальдова відомість по постачальникам

ДОКУМЕНТИ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАССП

РОБОТА З БАЗОЙ ДАНИХ

Створити нову базу даних

Відкрити базу даних

Зберегти базу даних в іншому файлі

Стиснення та відновлення бази даних

Архівування та рекомендації щодо захисту інформації

Копіювання бази даних на знімний диск (флеш)

Відновлення бази даних зі знімного диска (флеш)

Перехід на нову базу даних

Перевірити базу даних

Якщо Ви працюєте з електронною версієюсправжнього посібника користувача, то Ви можете, утримуючи клавішу Ctrl, навести миша на потрібний рядок у розділі «Зміст»та натиснути ліву кнопкумиші – Ви перейдете на початок відповідного розділу керівництва. У тексті посібника Ви можете, утримуючи Ctrlнавести мишу на гіперпосилання і натиснути ліву кнопкумиші – Ви перейдете до потрібного розділу керівництва.

ведення

Комп'ютерна програма « Інтернат: Харчування» призначена для автоматизації роботи співробітників дитячих виховних установ (ДВУ): дитячі будинки, школи-інтернати, дитячі табори та ін.

При аналізі роботи співробітників дитячих виховних установ (ДВУ) було виділено найбільш трудомісткі завдання: облік продуктів складі, розрахунок залишків, замовлення продуктів, калькуляція хімічного складу страв, складання план-меню і меню щодня, редагування меню-вымоги. На підставі вищесказаного було розроблено програму « Інтернат: Харчування».

Програма « Інтернат: Харчування» розроблена відповідно до:

· СП 2.4.990-00 від 01.11.2000р. «Гігієна дітей та підлітків. Гігієнічні вимогидо влаштування, утримання, організації режиму роботи в дитячих будинках та школах-інтернатах для дітей-сиріт та дітей, які залишилися без піклування батьків»;

· СанПін 2.4.1201-03 від 11.03.2003р. «Постанова від 11.03.2003 р. Про введення в дію Санітарно-епідеміологічних правил та нормативів» (в даний час не дійсний);

· Постанова Уряду РФ від 07.11.2005г. №659 «Про затвердження норм матеріального забезпечення дітей-сиріт та дітей, що залишилися без піклування батьків, осіб з числа дітей-сиріт та дітей, що залишилися без піклування батьків, які навчаються та виховуються у федеральних державних освітніх установах, неповнолітніх, які навчаються та виховуються у федеральних державних освітніх установах – спеціальних професійних училищах відкритого та закритого типу та федеральному державній установі«Сергієво Посадський дитячий будиноксліпоглухих федерального агентстваз охорони здоров'я та соціального розвитку»»

· СанПін 2.4.5.2409-08 від 23.07.2008р. «Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами СанПіН 2.4.5.2409-08. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх установах, установах початкової та середньої професійної освіти» (утв. постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 23 липня 2008 р . N 45);

· СанПін 2.4.4.3155-13 від 27.12.2013р. «Санітарно-епідеміологічними вимогами до влаштування, утримання та організації роботи стаціонарних організацій відпочинку та оздоровлення дітей».

· СанПін 2.4.3259-15 від 09.02.2015р. «Санітарно-епідеміологічними вимогами до влаштування, утримання та організації режиму роботи організацій для дітей-сиріт та дітей, які залишилися без піклування батьків».

Програма простав освоєнні, тому що успадковує знайомі користувачеві прийоми та методи роботи, стандартний вигляд вікна та інтерфейс.

Програма надійнау роботі, оскільки у програмі є механізми надійного зберігання та резервного копіювання даних.

Програма налаштовується– Ви можете коригувати шаблони документів в Excel, розширюючи можливості програми.

Програма документована– цей посібник користувача містить відомості не лише щодо використання готових можливостей, а й опис технічного характеру.

Можливості програми

1. Можливість вибору СанПіН(СанПін 2.4.5.2409-08, СП 2.4.990-00, СанПін2.4.4.3155-13, Постанова Уряду РФ від 07.11.2005 № 659, СанПін 2.4.1201-03 від 11.03.2003р. (не діє), СанПін 2.4.3259-15 від 09.02.2015р.) при створенні бази даних(від вибору СанПіН залежить заповнення довідників «Норми харчування», «Фізіологічні норми», «Вітаміни та мінерали», а також друк документів «План-меню» (за продуктами/за стравами) та «Технологічні карти»).

2. Ведення технологічних карт, можливість редагування та додавання нових рецептур:

· розрахунок харчової цінності та хімічного складу у стравах з урахуванням втрат при тепловій кулінарній обробці;

· функція копіювання всієї страви (назва, рецептура, вихід);

· автоматичний перерахунок на 100 грн. - при введенні інгредієнтів на вихід страви;

· можливість додавання страви до рецептур як інгредієнт за технологією «страва у страві»;

· роздруківка калькуляційних карт на виходах або на 100 гр.

3. Унікальна можливість імпорту та експорту будь-яких страв (понад 8444!) з сайту, а також обмін цими даними між будь-якими програмами серії « живлення» (інформація, що вивантажується: дані рецептури, харчова цінність (у тому числі, калорійність), хімічний склад, вихід, тип задовольняються)

4. Сезонний розрахунок необхідної кількості продуктів (брутто).

5. Складання збалансованого план-меню на будь-який період з використанням різних технологічних карт та рецептур, його коригування та друк із різними параметрами. У програмі є зразкове планове меню.

6. Складання та друк меню на кожен день з використанням довідників прийомів їжі окремо для кожної категорії тих, хто задовольняється, наприклад, «Діти 7-11 років», «Діти 11 років і старше»

7. Можливість зміни порядку прямування страв у план-меню та меню на день.

8. Складання та друк меню-вимоги:

· аналіз продуктів за типами тих, хто задовольняється;

· перевірка наявності товарів складі;

· заміна продуктів: за рецептурою, за довідником «Заміна продуктів», залишками на складі, часткова заміна;

· зміна виходу страви в рамках меню-Вимоги;

· зміна кількості якої-або товару;

· перевірка продуктів на зіпсованість (автоматичне списання) перед формуванням меню-вимоги;

· витрата продуктів зі складу (кількома складами);

· формування друкованого документа в залежності від параметрів друку та вибору шаблону.

9. Ведення обліку продуктів за кількома складами:

· автоматичне формування замовлень на постачання продуктів на певний періодвідповідно до план-меню;

· автоматичний перерахунок документів після приходу;

· списання зіпсованих продуктів, у тому числі після закінчення терміну придатності;

· підрахунок залишків;

· формування та друк звітності;

· вивантаження даних складського обліку в універсальний формат XMLдля подальшого імпорту до будь-яких бухгалтерських програм, у тому числі до програми « 1С».

10. Можливість вибору різних мікроелементів та вітамінів для відображення їх у калькуляції.

11. Формування та друк звітності:

· бракеражні журнали сирих харчових продуктів, а також готової продукції;

· звіт про хімічному складі(брутто та нетто);

· накопичувальні відомості приходу та витрати харчових продуктів;

· накладна на внутрішнє переміщення, передачу товарів;

· відомості контролю за раціоном харчування (брутто та нетто);

· відомість обліку залишків товарів та товарів на складі;

· залишки продуктів на обрану дату (за продуктами, парафіями);

· журналу обліку руху товарів складі;

· оборотно-сальдова відомість;

· Порівняльна відомість

12. Аналіз відхилення фактичної собівартості дето дня від плану.

13. Аналіз план-меню на відповідність нормам харчування за СанПіном.

14. Автоматичне формування журналу вітамінізації третіх та солодких страв.

15. Підготовка та ведення документації за принципами ХАССП.

16. Автоматичний розрахунок планової вартості страви під час заповнення планової ціни товару.

17. "Перехід на нову базу даних". Цей режим повинен використовувати час від часу збільшення швидкодії програми залежно від обсягу облікової інформації, наприклад, щомісяця чи 1 разів у квартал.

18. Вибір збірки технологічних карт під час створення нової бази даних.

19. Перевірка бази даних на дублювання записів під час відкриття (створення/заповнення).

20. Усі довідники в програмі редагуються (можна змінювати та додавати дані), у тому числі довідники «Валюта» та «Збірники рецептур».

21. Функція пошуку необхідної інформації (страв у довіднику).

22. Дві панелі інструментів для швидкого доступу до часто використовуваних функцій.

23. Можливості автоматичного відправлення бази даних розробнику.

24. Можливість копіювання бази даних на флешвідновлення з флеш для резервного копіювання або перенесення інформації на інший комп'ютер.

25. Автоматична реєстрація і автоматичне оновленняпрограми.

26. Унікальна можливість перевірки бази даних на цілісність.

Як тільки оплата надійде, на Вашу електронну пошту буде надіслано листа з інформацією про те, як завантажити програму.

Для завантаження програми:

· Зайдіть на сайт розробникаhttp ://ПрограмнийЦентр.РФ (https://pbprog. ru) за допомогою Вашого логіну та пароля (які Ви вказували при реєстрації на сайті);

· Перейдіть на вкладку «Особистий кабінет»;

· Перейдіть до розділу «Мої програми»;

Встановлення програми

Програма « Інтернат: Харчування» потребує коректної установки. Простого копіювання програми з одного диска на інший (за відсутності деяких компонентів у системі) буде недостатньо.

Запустіть програму встановлення:

· якщо Ви завантажили програму з сайту розробника: двічі натисніть лівою кнопкою миші по отриманому файлуdvup. exe;

· якщо Ви отримали компакт-диск: Вставте компакт-диск у дисковод, програма інсталяції запуститься автоматично. Якщо програма установки не запустилася, відкрийте « Мій комп'ютер», компакт дискта запустіть файл:dvup. exe.

1. У вікні з назвою « Установка – Інтернат: Харчуваннянатисніть « Далі», щоб продовжити інсталяцію програми, або натисніть « Відміна» – для скасування установки

2. У наступному вікні прочитайте Ліцензійну угоду і якщо Ви погоджуєтесь, то встановіть прапорець « Я приймаю умови угоди», потім натисніть « Далі».

3. Виберіть папку, в яку буде інстальовано програму, і натисніть « Далі».

Увага: програмі потрібен повний доступ до папки, де вона буде встановлена, тому рекомендуємо встановити програму в корені дискаЗ ,створивши папку «Інтернат Харчування»:З:\Інтернат Харчування.

Примітка: не можна встановлювати програму на знімний диск (флеш, жорсткий диск, що знімається), т.к. Система захисту програми аналізує параметри комп'ютера, і якщо комп'ютер буде іншим, програма не працюватиме.

4. Виберіть папку в меню « Пуск», де програма установки повинна створити ярлики, натисніть « Далі».

5. Після закінчення встановлення відзначте галочками дії, які необхідно виконати, та натисніть кнопку « Завершити».

Компоненти програми

Під час встановлення програма створює папки та встановлює всі необхідні файли для її коректної роботи.

Папка для розміщення програми вибирається під час встановлення. Рекомендуємо встановлювати програму в папку:C :\Інтернат Харчування.

У цій папці розміщуються файли:

· dvup .exe- Програма,

· dvup .mdb– база даних (імена файлів можуть бути будь-якими);

· dvup _ backup. mdb, dvup _ compact. mdb– копії бази даних;

· L ICENSE. txt- Текст ліцензійної угоди;

· ReadMe. txt – загальні відомостіПро програму;

· u nins000. exe- Файл для видалення програми;

· unins 000.dat- Параметри конфігурації;

· Update . exe- Файл для автоматичного оновлення програми;

· Інструкція користувача .

а також створюються підпапки:

· Zip – для розміщення програми-архіватора,

· Архів – для розміщення архівних копій бази даних,

· Документи – для розміщення створених документів та звітів,

· Імпорт – для розміщення імпортованих файлів,

· Приклади – демонстраційні роздруковані документи,

· Шаблони – для розміщення шаблонів друкованих формдокументів та звітів,

· Експорт – для розміщення експортованих файлів,

· Помічник .

Запуск програми

При правильному встановленні програми на робочому столі з'являється ярлик програми – «Інтернат: Харчування»та у головному меню Windows (меню Пуск) програма установки створює папку « Інтернат Харчування» (Пуск/Програми/Інтернат Харчування ), в якій є файли (див. Компоненти програми») та ярлики:

· Інтернат Харчування – dvup. exe- Запуск програми.

· Інструкція користувача - Цей документ Word , що містить докладний описпрограми « Інтернат: Харчування».

· Деінсталювати Інтернат Харчування – uninstall. exe « Інтернат: Харчування».

Також для запуску програми Ви можете виконати команду:Пуск/Програми/Інтернат Харчування/Інтернат Харчування .

Відкрити сьогодення Інструкція користувача:

Пуск – Програми (Всі програми) –Інтернат Харчування – Інструкція користувача .

Також можна натиснути на кнопку для відкриття посібника в головному вікні програми в панелі інструментівДовідка - Посібник користувача або натиснути на клавішуF 1на клавіатурі.

Сторінка про програму в Інтернеті:

Ви можете відкрити сторінку програми на сайті розробника (за наявності з'єднання з Інтернет), де публікується інформація про вихід нових версій продукту:

Головна–Дім дитини–Інтернат Харчування .

Адреса сторінки:

Робота у демонстраційному режимі

Незареєстрована копія робочої версії програми працює у демонстраційному режимі. Він включається натисканням кнопки « Демонстраційний режим" у вікні " Реєстрація».

Примітка: крім робочої версії є демонстраційна версіяпрограми, яка слугує для демонстрації можливостей програми. Демо-версію можна завантажити з веб-сайту розробника за адресою:

Демонстраційний режим – це режим, у якому використовуються вже заповнені довідники(продукти, категорії страв, види обробки, технологічні карти, типи задовольняючих, прийоми їжі, норми харчування, групи продуктів, одиниці виміру, вітаміни, продукти-замінники, постачальники, склади, фізіологічні норми, залишки на складі та ін.) та документи(план-меню, меню-вимоги, замовлення, прихід, витрата, списання). Ці дані можна видалити та/або змінити. Вам доступні всі можливості для введення даних, крім роздруківки документів. Однак після закриття програми, створені Вами дані, не будуть збережені. У демонстраційному режимітакож є обмеження щодо кількості створюваних рядків у довідниках.

Ви можете, не реєструючи програму, ознайомитися з її можливостями.

Реєстрація програми

При першому запуску програма видає вікно. Інтернат: Харчування – Реєстрація»:

Вікно "Інтернат: Харчування - Реєстрація".

Реєстрація програми може здійснюватися двома способами:

2 спосіб: ручна реєстрація програмиІнтернет.

Для виконання автоматичної реєстрації програми Вам необхідно у вікні реєстрації ввести логіні пароль, які Ви використовуєте для входу до «Особистого кабінету» на сайтіhttp ://ПрограмнийЦентр.РФ (https://pbprog. ru), і натиснути на кнопку Реєстрація:

Вікно реєстрації програми.

Програма буде зареєстрована автоматично

Якщо у Вас виникли проблеми при автореєстрації програми, зверніться до відділу продажу електронною поштою sales @ pbprog. ru

· найменування програми ;

· номер замовлення (Той самий номер у договору або рахунку, рахунки-фактури, накладний);

· причину реєстрації

· опишіть проблему .

Примітка: ://

введіть код, який видає програма (У нашому прикладі на малюнку це код 146 318 062 114 855 , на кожному комп'ютері код буде різним! Вводити можна з пробілами або без пробілів):

· натисніть кнопку " Відправити»;

· сторінка перезавантажиться, і Ви побачите код відповіді (15 цифр, у нашому прикладі це цифри 030 371 186 603 309 , вони також будуть різними для різних вихідних кодів ):

· введіть код відповіді у програму та натисніть на кнопку « Реєстрація». Після введення коду відповіді програма працюватиме у звичайному (робочому) режимі:

Вікно реєстрації програми.

Примітка: кількість кодів у відповідь, які Ви можете отримати на сайті, відповідає кількості оплачених Вами копій програми (ліцензій). Плюс до цього на сайті Ви можете отримати один резервний код.

Якщо Ви не можете отримати код відповіді, зверніться до відділу продажу електронною поштою sales @ pbprog. ru , або за телефонами, при зверненні повідомите:

· найменування програми ;

· номер замовлення (за яким купувалась програма), або номер та дату ліцензійної угоди(Той самий номер у договору або рахунки, рахунки-фактури, накладний);

· причину реєстрації – нова установка, переустановка програми після форматування диска;

· вихідний код (15 цифр).

Примітка: якщо відомості про номер замовлення або договору невідомі, то повідомте назву організації або прізвище, ім'я, по батькові приватної особи – покупця програми. В цьому випадку Вас буде складніше знайти в базі даних користувачів, тому можлива затримка з відповіддю.