Візит інспектора з Росспоживнагляду змушує понервувати будь-якого керівника підприємства громадського харчування. Вимоги до режиму роботи таких організацій високі та суворо регламентовані нормативними документами, одна з яких – СанПіН 2.3.6.1079-01 щодо громадського харчування.
З цієї статті ви дізнаєтесь:
Санітарні правила для підприємств комунального харчування – СанПіН 2.3.6.1079-01
Повна назва документа, що обговорюється – Санітарні правила "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктівта продовольчої сировини. СанПіН 2.3.6.1079-01". Він діє ще з 2002 року (зрозуміло, з регулярними доповненнями).
СанПіН для підприємств громадського харчування – це докладне зведення правил, основним завданням якого є запобігання спалаху та поширенню інфекційних хвороб, а також випадків отруєнь серед населення.
Загальні положення та сфера застосування СанПіН з громадського харчування
СанПіН суворо регламентує такі санітарно-гігієнічні норми:
- розміщення, будову, планування, санітарно-технічний стан, утримання організацій громадського харчування;
- умови транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини, харчових продуктів;
- технологічні процеси виробництва, умови праці;
Виконувати вимоги, встановлені СанПіН, зобов'язані всі юридичні та фізичні особи, Чия діяльність пов'язана з організацією харчування як періодично (на громадських заходах), так і на постійній основі. Форма власності чи відомча приналежність організації значення немає – правила жодних винятків не роблять. Під них підпадають діючі підприємства, що реконструюються.
Також даний документє фундаментом для складання внутрішніх санітарних норм та правил на підприємствах громадського харчування, які обслуговують різні групинаселення: дитячі установи, лікувально-оздоровчі, транспортні організації та інші.
Вимоги до влаштування та утримання приміщень, умов роботи, обладнання, інвентарю
Почнемо із першої групи вимог. СанПіН для громадського харчування вимагає, щоб усі аспекти розміщення таких підприємств відповідали санітарним нормам. Важливо, щоб діяльність їх негативно впливала на умови життя оточуючих. Якщо організація знаходиться в нежитлове приміщенняжитлового будинку, то режим її роботи накладаються додаткові обмеження.
Правила забороняють підприємствам громадського харчування використовувати свої площі для будь-якої іншої діяльності, розміщувати на них домашніх тварин або птахів, житло для персоналу, допускати до виробничих та сторонніх осіб.
Окремо обумовлюються умови приймання сировини та продуктів, а також збору сміття та харчових відходів.
Необхідною умовою для організації є обладнання приміщень системами внутрішнього водопроводу і каналізації. Згідно з нормами СанПіНу для громадського харчування, при відмові будь-якої з цих систем діяльність підприємства має бути припинена.
Окремо розглядаються норми зберігання, а також використання обладнання та інвентарю. Щоб отримати уявлення про те, наскільки докладно санітарні норми для підприємств громадського харчування регламентують режим роботи, розглянемо лише один приклад. Відповідно до правил, ручне миття столового посуду потрібно проводити таким чином:
- видалення залишків їжі;
- миття у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни;
- миття у другій ванні з температурою води не нижче 40°C, з миючими засобами у кількості, наполовину меншій, ніж у першій;
- ополіскування у третій секції проточною водою з температурою не нижче 65°C за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;
- просушування на решітчастих полицях, стелажах;
- дезінфекція наприкінці робочого дня.
Миття у двосекційній ванні від трисекційної відрізняється 2-им етапом, а також тим, що посуд відмивається щітками.
Столові прилади промиваються вручну з миючими засобами, ополіскуються в проточній воді, прожарюються в духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв. Щітки для миття посуду після закінчення процесу слід очистити, замочити у воді з температурою не нижче 45°C, додавши миючі засоби, далі продезінфікувати або прокип'ятити, промити проточною водою, висушити, зберігати у відведеному місці.
Вимоги до транспортування, зберігання, обробки сировини та виробництва продукції
Розглянемо вимоги, які СанПіН пред'являє до роботи з сировиною та готовою продукцією.
Для перевезення можна використовувати після ретельного прибирання, за наявності на нього санітарного паспорта, що діє. Для перевезення продуктів, що швидко псуються, можна використовувати тільки машини з ізотермічним обладнанням. Зберігання сировини та продуктів теж регламентовано вельми суворо до окремих їх видів.
Заморожене м'ясо слід зберігати на стелажах або підтоварниках, ковбаси та сосиски – у тарі постачальника або у виробничій тарі, плоди та зелень – у ящиках при температурі не вище 12°C. При цьому тару необхідно постачати маркувальними ярликами із зазначенням терміну придатності.
Далі СанПіН детально описані дозволені способи обробки сировини та виробництва продукції (глава 8). Окремі страви та продукти, такі як макарони по-флотськи або в'ялена риба, виготовляти та подавати відвідувачам заборонено.
Зрештою, у правилах чітко регламентовано порядок подачі страв, відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів.
Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу
Наступна важлива тема, яка піднімається у санітарних правилах для підприємств громадського харчування – це питання особистої гігієни працівників. Зайнятий на харчовому виробництві співробітник зобов'язаний:
- свій особистий одяг, речі залишати у роздягальні;
- використовувати тільки спеціальний одяг, стежити за його чистотою;
- знімати цей одяг перед відвідинами туалету, після чого ретельно мити руки з милом;
- до початку зміни мити руки з милом, ховати волосся під ковпак, косинку чи сіточку, знімати ювелірні прикраси, годинники, шпильки;
- при перших ознаках застуди, проблемах із травленням, нагноєннях, порізах чи опіках звертатися до адміністрації підприємства;
- сповіщати посібник про будь-яких кишкових захворюванняху членів своєї сім'ї;
- не вживати їжу на робочому місці.
Організація виробничого контролю
СанПіН із громадського харчування зобов'язує всіх роботодавців у зоні своєї відповідальності, а також проводити лабораторні дослідження за мікробіологічними показниками. Порядок цих заходів необхідно узгоджувати з Росспоживнаглядом.
Вимоги щодо дотримання санітарних правил
Наступна частина СанПіН насправді узагальнює основні вимоги до режиму роботи підприємства. Відповідно до неї, від керівництва потрібно забезпечити виконання чинних санправил, приймати на роботу лише тих, хто пройшов професійну, гігієнічну підготовку та атестацію. Повний перелік вимог ви знайдете у пункті 15.1 санітарних правил.
Обережно, штраф!
Порушення вимог СанПіН для підприємств комунального харчування може призвести до адміністративному стягненнювідповідно до .
- штраф 2000-3000 рублів або призупинення діяльності на строк до 90 діб для посадових осіб;
- штраф 20 000-30 000 рублів або зупинення діяльності терміном до 90 діб для юросіб.
Параметри мікроклімату та ГДК
Окремо варто згадати про вимоги щодо підтримки мікроклімату та ГДК у виробничих, складських приміщеннях. Відповідно до санправил для підприємств громадського харчування , всі ці площі мають і, переважно, системи водяного опалення. Нагрівальні прилади слід підтримувати в чистому стані, розміщувати подалі від холодильного обладнання.
Характеристики систем кондиціювання, опалення, штучного та природного освітлення повинні повністю відповідати вимогам санправил.
Порядок проведення медоглядів персоналу
Насамкінець ми розглянемо правила проведення медичних оглядівспівробітників. Зрозуміло, перед надходженням на роботу до закладу громадського харчування майбутній працівник має пройти попередній медогляд. Надалі його чекають періодичні медогляди, професійна гігієнічна підготовка, атестація Те саме стосується студентів перед виробничою практикою.
Відповідно до норм СанПіН для громадського харчування усі результати медоглядів, позначки про проходження гігієнічної підготовки та атестації мають заноситись
Постанова
Головного державного санітарного лікаря РФ від 8 листопада 2001 р. № 31
«Про введення в дію санітарних правил»
На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федераціївід 24 липня 2000 р. № , ухвалюю:
1. Ввести в дію санітарні правила «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини. СанПіН 2.3.6.1079-01», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 06.11.2001 р., з 1 лютого 2002 року.
2. З моменту введення зазначених санітарно-епідеміологічних правил вважати такими, що втратили чинність, санітарні правила «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них продовольчої сировини та харчових продуктів. СанПіН 2.3.6.959-00», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 31 липня 2000 року.
Г.Г. Онищенко
Реєстраційний № 3077
2.3.6. ОРГАНІЗАЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Санітарно-епідеміологічні вимоги
до організацій громадського харчування, виготовлення
та обернездатності в них харчових продуктів
та продовольчої сировини
Санітарно-епідеміологічні правила
СП 2.3.6.1079-01
. Загальні положення та сфера застосування
1.1. Дані Санітарно-епідеміологічні правила (далі - санітарні правила) розроблені з метою запобігання виникненню та поширенню інфекційних і не інфекційних захворювань(отруєнь) серед населення Російської Федерації та визначають основні санітарно-гігієнічні норми та вимоги до розміщення, улаштування, планування, санітарно-технічного стану, змісту організацій, умов транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технологічних процесів виробництва , а також до умов праці, дотримання правил особистої гігієни працівників.
1.2. Санітарні правила поширюються на діючі організації, що будуються та реконструюються, громадського харчування незалежно від форм власності та відомчої приналежності, у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню.
Ці санітарні правила є обов'язковими для виконання всіма громадянами, юридичними особамиі індивідуальними підприємцями, діяльність яких пов'язана з організацією харчування населення, у тому числі у період проведення масових громадських заходів (ярмарків, спортивних змагань, олімпіад, універсіад, культурно-розважальних, зльотів та інших аналогічних громадських заходів).
1.3. Ці правила є основою для розробки санітарних норм і правил для організацій громадського харчування, які забезпечують організацію харчування різних груп населення (дитячі, підліткові, лікувально-оздоровчі заклади, харчування на транспорті та ін.).
. Вимоги до розміщення
2.1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документаціїна будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам та нормам.
2.2. Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованій, вбудовано-прибудованій до житлових та громадських будівель, у нежитлових поверхах житлових будівель, у громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватись умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
При розміщенні організацій громадського харчування у прибудованих, вбудовано-прибудованих до житлових та громадських будівель, у нежитлових поверхах житлових будівель, у громадських будівлях повинні дотримуватися гігієнічних нормативів рівнів шуму, інфразвуку, вібрації, електромагнітних полів у приміщеннях житлових, громадських будівель та на території житлової будівлі , а також гранично-допустимі концентрації та орієнтовні безпечні рівні впливу забруднюючих речовин у атмосферному повітрі населених місць.
Виробничі цехи організацій не рекомендується розміщувати у підвальних та напівпідвальних приміщеннях.
Організаціям, розташованим у житлових будинках, слід мати входи, ізольовані від житлової частини будівлі. Прийом продовольчої сировини та харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир, не допускається. Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
2.3. Орієнтація, розміщення виробничих та складських приміщень, їх планування та обладнання повинні забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість та безпеку готової продукції, і навіть умови праці працюючих.
2.4. При проектуванні, будівництві нових та реконструкції діючих організацій з урахуванням виробленого асортименту продукції слід керуватися діючими будівельними нормами, нормами технологічного проектування організацій громадського харчування, а також вимогами цих Правил .
2.5. В організаціях не розміщуються приміщення під житло, не здійснюються роботи та послуги, не пов'язані з діяльністю організацій громадського харчування, а також не утримуються домашні тварини та птиця.
У виробничих та складських приміщеннях не повинні перебувати сторонні особи.
2.6. Для збору сміття та харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м на всі боки.
Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збирання сміття та харчових відходів.
Сміттєзбірники очищаються при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, після цього піддаються очищенню та дезінфекції із застосуванням коштів, дозволених органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.
Майданчик сміттєзбірників розташовується на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку.
Майданчики повинні розміщуватись з боку проїжджої частини автошляхів та не розташовуватися у дворах житлових будинків.
2.8. Територія організації повинна бути упорядкована та утримуватися в чистоті.
III. Вимоги до водопостачання та каналізації
3.1. Організації, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації.
Водопостачання організацій здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, за його відсутності обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів.
Джерела водопостачання підприємств, що знову будуються, реконструюються і діючих, резервні автономні пристрої гарячого водопостачання з розведенням по системі повинні відповідати вимогам відповідних санітарних правил.
Місце розташування, обладнання, утримання водозабірних споруд (шахтні, трубчасті колодязі, каптажі джерел) та прилегла до них територія повинні відповідати санітарним правилам.
3.2. Якість води в системах водопостачання організації повинна відповідати гігієнічним вимогам до якості води. централізованих системпитного та нецентралізованого водопостачання.
3.3. Кількість води, яка використовується організацією, повинна повністю забезпечувати її потреби. Норми витрати води мають відповідати табл. та .
Норми витрати води для приготування напівфабрикатів* 1)
___________
* 1) Не поширюється на напівфабрикати високого ступеня готовності.
Таблиця 2
Розрахункові секундні витрати води та відсоток одночасної дії обладнання
| Устаткування | Витрата води, л/с | Відсоток одночасної дії |
|
| Мийні ванни | |||
| Раковини (виробничі) | |||
| Машини посудомийні | |||
| Картоплемийки, картоплечистки та кип'ятильники | |||
| Котли варильні | |||
| Льодогенератори | |||
| Примітки. 1. Витрата води холодильними установками слід приймати за технічною характеристикоюцих установок. 2. Підведення гарячої води слід проектувати до мийних ванн і виробничих раковин, а також до поливальних кранів для миття жировловлювачів, брудовідстійників та мезгозбірників. |
|||
Усе виробничі цехиобладнуються раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які унеможливлюють повторне забруднення рук після миття.
Гаряча та холодна вода підводиться до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного обладнання.
Температура гарячої води в точці аналізу повинна бути не нижче 65 °С.
Для мереж гарячого водопостачання використовують матеріали, що витримують температуру вище 65 °С.
3.4. Забороняється використовувати гарячу воду із системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю та приміщень.
В організаціях забороняється використовувати воду, що привіз.
3.5. За відсутності гарячої чи холодної води організація припиняє свою роботу.
(Змінена редакція, Змін. № 2)
3.6. Влаштування системи каналізації організацій має відповідати вимогам діючих будівельних норм, що пред'являються до каналізації, зовнішнім мережам і спорудам, внутрішньому водопроводу та каналізації будівель, а також вимогам цих Правил .
3.7. Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних водздійснюється у систему централізованих каналізаційних очисних споруд, за їх відсутності, у систему локальних очисних споруд каналізації має відповідати вимогам відповідних санітарних правил.
Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод має бути роздільною з самостійними випусками у внутрішньомайданну мережу каналізації.
Рівень випуску виробничих стоків обладнується вище за рівень випуску господарсько-фекальних стоків.
Приміщення з наявністю зливних трапів, мийних ванн, раковин, унітазів не розміщуються нижче за рівень внутрішньомайданної каналізації, що примикає до харчового об'єкта.
Горизонтальні відводи каналізації від усіх виробничих приміщень незалежно від кількості санітарно-технічних пристроїв мають пристрої для прочищення труб.
На кінцевих ділянках каналізаційних горизонтальних відводів влаштовуються «дихальні» стояки для виключення ефекту, що засмоктує, при залпових скиданнях стічних вод з обладнання.
(Змінена редакція, Зм. № 2)
3.8. Виробниче обладнання та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі приймачі стоків внутрішньої каналізаціїмають гідравлічні затвори (сифони).
3.9. Скидання у відкриті водоймища та на прилеглу територію неочищених стічних вод, а також влаштування поглинаючих колодязів не допускається.
3.10. Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками не проводиться під стелею обідніх залів, виробничих та складських приміщень організацій. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих та складських приміщеннях у оштукатурених коробах без ревізій.
Стояки побутової каналізації із верхніх поверхів житлових будинків та будівель іншого призначення допускається прокладати лише у технологічних каналах (горизонтальних, вертикальних).
Каналізаційні стояки не прокладають в обідніх залах, виробничих та складських приміщеннях.
3.11. У приміщеннях, розміщених у житлових будинках та будинках іншого призначення, мережі побутової та виробничої каналізації організації не поєднуються з господарсько-фекальною каналізацією цих будівель.
3.12. У санітарних вузлах, душових та ванних, розташованих над організаціями, підлога повинна мати гідроізоляцію.
3.13. Усі виробничі цехи, мийні, дефростер, завантажувальну камеру зберігання харчових відходів слід обладнати зливними трапами з ухилом підлоги до них.
У тамбурі туалету для персоналу слід передбачати окремий кран із змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги, а також зливний трап із ухилом до нього.
3.14. Усі стаціонарні організації обладнуються туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Поєднання туалетів для персоналу та відвідувачів не допускається.
Тимчасові організації швидкого обслуговування (павільйони, намети, фургони та ін.) рекомендується розміщувати у місцях, обладнаних громадськими туалетами.
У всіх організаціях, що будуються і реконструюються, унітази і раковини для миття рук персоналу слід обладнати пристроями, що виключають додаткове забруднення рук (ліктьові, педальні приводи і т.п.).
. Вимоги до умов роботи у виробничих приміщеннях
4.1. Умови праці працівників організацій мають відповідати вимогам чинних нормативних документів у галузі гігієни праці, затверджених у встановленому порядку.
Санітарно-побутове забезпечення працюючих здійснюється відповідно до чинних санітарних правил, будівельних норм для адміністративних та побутових будівель.
У всіх організаціях створюються необхідні умовидля дотримання правил особистої гігієни персоналу (наявність мила, рушників, туалетного паперуі т.п.).
4.2. Показники мікроклімату виробничих приміщень та приміщень для відвідувачів повинні відповідати гігієнічним вимогам до мікроклімату виробничих приміщень.
4.3. У разі використання систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним значенням санітарних норм. За наявності систем вентиляції з механічним або природним спонукачем параметри повинні відповідати допустимим нормам.
4.4. Виробничі, допоміжні та санітарно-побутові приміщення обладнуються припливно-витяжною механічною вентиляцією відповідно до вимог чинних норм та правил.
У приміщеннях обробки кондитерських виробів припливна система вентиляції виконується з протипильним та бактерицидним фільтром, що забезпечує підпори чистого повітря в цьому приміщенні.
Отвори вентиляційних систем закриваються дрібної полімерною сіткою.
Побутові приміщення (туалети, переддушні кімнати гігієни жінок) обладнуються автономними системами витяжної вентиляції, переважно з природним спонуканням.
У системах механічної припливної вентиляції рекомендується передбачати очищення зовнішнього повітря, що подається, і його підігрів у холодний період року. Забір повітря для припливної вентиляції здійснюється у зоні найменшого забруднення на висоті не менше ніж 2 м від поверхні землі.
Приміщення завантажувальної, експедиції, вестибюлів рекомендується обладнати тепловими завісами для запобігання потраплянню зовнішнього повітря в холодну пору року.
4.5. Обладнання та мийні ванни, що є джерелами підвищених виділень вологи, тепла, газів, обладнуються локальними витяжними системами з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення.
4.6. Влаштування та обладнання викидів систем місцевої витяжної вентиляції не повинні впливати на погіршення умов проживання та перебування людей у житлових будинках, приміщеннях та будинках іншого призначення.
Система витяжної вентиляції організацій, розташованих у будинках іншого призначення, обладнується окремо від системи вентиляції цих будівель. Шахти витяжної вентиляції виступають над ковзаном даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоту не менше ніж 1 м.
4.7. В організації забезпечується повітряно-тепловий баланс приміщень.
Підпір припливного повітря посідає найбільш чисті приміщення. Для зниження аеродинамічного опору руху повітря у вентиляційних системах повітроводи виконуються з мінімальною кількістю поворотів.
4.8. Допустимі величини інтенсивності теплового опромінення на робочих місцях від виробничого обладнанняне повинні перевищувати 70 Вт/м 2 при поверхні тіла людини, що опромінюється, 25 - 50 %. Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів слід:
Застосовувати секційно-модульне обладнання;
Максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;
Своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;
На робочих місцях біля печей, плит, шаф для смаження та іншого обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повітряне душування;
Регламентувати внутрішньозмінні режими праці та відпочинку працюючих.
4.9. Вміст шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК) шкідливих речовин у повітрі робочої зони.
4.10. Для запобігання утворенню та потраплянню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:
Строго дотримуватись технологічних процесів приготування страв;
При експлуатації газових плит забезпечуватиме повне згоряння палива;
Операції, пов'язані з просіюванням борошна, цукрової пудрита інших сипучих продуктів, виробляти на робочому місці, обладнаному місцевою витяжною вентиляцією;
Усі роботи проводити тільки при включеній припливно-витяжній або місцевій витяжній вентиляції.
4.11. У новостворених і реконструйованих організаціях не допускається встановлювати плити, що працюють на вугіллі, дровах, твердому паливі та ін.
Допускається приготування страв на мангалі в організаціях громадського харчування розміщених в будинках, що окремо стоять, за умови використання сучасного обладнання.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
4.12. Виробничі, допоміжні приміщення та приміщення для відвідувачів забезпечуються опаленням (водяним або іншими видами) відповідно до вимог, що пред'являються до опалення, вентиляції та кондиціювання повітря, а також до вимог цих Правил .
В організаціях краще передбачати системи водяного опалення.
Нагрівальні прилади слід регулярно очищати від пилу та забруднень і не розташовувати поруч із холодильним обладнанням.
4.13. Природне та штучне освітлення у всіх виробничих, складських, санітарно-побутових та адміністративно-господарських приміщеннях повинні відповідати вимогам, що висуваються до природного та штучного освітлення, а також вимогам цих Правил . При цьому максимально використовується природне висвітлення.
4.14. У цеху для приготування холодних страв та закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему та оздоблення тортів та тістечок, при прив'язці проекту передбачається північно-західна орієнтація, а також застосування пристроїв для захисту від інсоляції (жалюзі, спеціальні скла та інші пристрої, що відбивають теплове випромінювання).
4.15. Для освітлення виробничих приміщень та складів застосовуються світильники у вологопилозахистному виконанні. На робочих місцях має створюватися блискітку. Люмінесцентні світильники, що розміщуються в приміщеннях з обладнанням, що обертається (універсальні приводи, кремовзбивалки, тістоміси, дискові ножі), повинні мати лампи, що встановлюються в протифазі. Світильники загального освітлення розміщуються рівномірно приміщення. Світильники не розміщуються над плитами, технологічним обладнанням, обробними столами. За потреби робочі місця обладнуються додатковими джереламиосвітлення. Освітлювальні прилади повинні мати захисну арматуру.
4.16. Показники освітленості для виробничих приміщень повинні відповідати встановленим нормам.
4.17. Освітлювальні прилади, арматура, засклені поверхні вікон та отворів містяться в чистоті та очищаються у міру забруднення.
4.18. Допустимі рівні шуму та вібрації на робочих місцях у виробничих приміщеннях, обідніх залах та майданчиках організацій повинні відповідати гігієнічним вимогам, що висуваються до рівнів шуму та вібрації на робочих місцях, у приміщеннях житлових та громадських будівель.
4.19. При проектуванні, реконструкції та експлуатації приміщень, в яких розміщується обладнання, що генерує шум, слід передбачати заходи щодо захисту людей від шкідливого впливушуму з урахуванням дотримання нормативних вимог, що діють.
4.20. Для захисту працюючих від шуму в приміщеннях, де розміщується обладнання, що генерує шум, здійснюються такі заходи щодо захисту від його шкідливого впливу:
Оздоблення приміщень звукопоглинаючими матеріалами;
Установка електродвигунів на амортизатори із застосуванням звукопоглинаючих кожухів, встановлення обладнання на вібропоглинаючі фундаменти;
Своєчасне усунення несправностей, які підвищують шум під час роботи устаткування;
Постійний контроль за кріпленням рухомих частин машин та механізмів, перевірка стану амортизаційних прокладок, мастила тощо;
Своєчасна профілактика та ремонт обладнання;
Експлуатація обладнання у режимах, зазначених у паспорті заводів-виробників;
Розміщення робочих місць, машин та механізмів таким чином, щоб вплив шуму на працівників був мінімальним;
Розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетників в обідніх залах у найменш галасливих місцях, віддалених від естради, акустичних систем;
Обмеження вихідної потужності музичного оформлення у приміщеннях для відвідувачів;
Організація місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції та звукопоглинання;
Влаштування в гарячих цехах підвісних стель на відстані 40 - 50 см від перекриття.
4.21. Загальна тривалістьробочого часу (зміни) в організаціях встановлюється відповідно до чинного законодавства про працю.
4.22. Усі трудомісткі операції, пов'язані з підйомом та переміщенням ваг, механізуються.
4.23. Вагітних, які працюють біля плит, кондитерських печей, шаф для смаження, слід переводити за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивним тепловим впливом і перенесенням тяжкостей вручну.
. Вимоги до влаштування та утримання приміщень
5.1. Об'ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність (поточність) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів та персоналу.
На доготівельних організаціях, які працюють на напівфабрикатах, робота на сировину не проводиться.
5.2. Набір та площі приміщень повинні відповідати потужності організацій та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм.
Для тимчасового зберігання готових страв до їх реалізації в організації громадського харчування мають бути передбачені приміщення, обладнані холодильниками та стелажами.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
5.3. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки.
5.4. Під час роботи організацій швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності, в яких використовуються спеціалізоване малогабаритне технологічне обладнання, посуд та прилади одноразового використання, допускається однозальне планування із виділенням окремих робочих зон, оснащених обладнанням.
При застосуванні їдальні, чайного посуду, приладів багаторазового використання встановлюється посудомийна машина.
(Змінена редакція, Изм. № 2 .)
5.5. Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м обробляються облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання та дезінфекцію. Стелі оштукатурюються і біліться або обробляються іншими матеріалами. Підлоги виконуються з удароміцних матеріалів, що виключають ковзання, і мають ухили до зливних трапів.
Забарвлення стель і стін виробничих і допоміжних приміщень кондитерських цехів проводиться в міру необхідності, але не рідше одного разу на рік.
5.6. Стіни та стелі складських приміщень оштукатурюються та біліться. Стіни на висоту не менше 1,7 м забарвлюються вологостійкими фарбами для внутрішнього оздоблення.
Підлоги виконуються з вологостійких матеріалів підвищеної механічної міцності (удароміцні) з закладенням пар будівельних конструкцій дрібнокомірчастою металевою сіткою, сталевим листом або цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою. Підлоги по шляхах завантаження сировини та продуктів харчування у складських та виробничих приміщеннях не повинні мати порогів. Завантажувальна обладнання обладнується платформою, навісом.
5.7. Оздоблення обідніх приміщень (залів) має бути стійким до санітарної обробки та дезінфекції.
Влаштування декоративних екранів над регістрами систем опалення з полімерних та синтетичних матеріалів не проводиться. Декоративні панелі для цих цілей робляться металевими та легкознімними.
5.8. Для внутрішнього оздоблення приміщень використовуються матеріали, дозволені органами та установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
5.9. У цехах для приготування холодних страв, м'якого морозива, в кондитерських цехах з приготування крему та оздоблення тортів та тістечок, у цехах та на ділянках з порціонування готових страв, упаковці та формуванні наборів готових страв встановлюються бактерицидні лампи, які використовуються відповідно до інструкції з експлуатації .
(Нова редакція. Змін. № 4)
5.10. У виробничих цехах не допускається зберігати предмети, що б'ються, дзеркала, кімнатні рослини.
5.11. Усі приміщення організацій необхідно утримувати у чистоті. Поточне прибирання проводиться постійно, своєчасно та в міру необхідності.
У виробничих цехах щодня проводиться вологе прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.
Після кожного відвідувача обов'язкове прибирання обіднього столу.
5.12. Не рідше одного разу на місяць проводиться генеральне прибирання та дезінфекція. При необхідності в установленому порядку проводиться дезінсекція та дератизація приміщень.
5.13. Для збирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається у спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць збирання. Інвентар для миття туалетів має сигнальне забарвлення та зберігається окремо.
Після закінчення прибирання наприкінці зміни весь збиральний інвентар промивається з використанням миючих та дезінфікуючих засобів, просушується і зберігається в чистому вигляді у відведеному для нього місці.
5.14. З метою запобігання виникненню та поширенню інфекційних захворювань прибирання виробничих, допоміжних, складських та побутових приміщень проводиться прибиральницями, а прибирання робочих місць – працівниками на робочому місці. Для збирання туалетів виділяється спеціальний персонал.
Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості прибиральним інвентарем, ганчір'ям, миючими та дезінфікуючими засобами.
5.15. В організаціях застосовуються миючі та дезінфікуючі засоби, дозволені органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку, які використовуються у суворій відповідності до інструкцій, що додаються, і зберігаються у спеціально відведених місцях у тарі виробника.
5.16. В організаціях громадського харчування повинен проводитися косметичний ремонт (побілка та фарбування приміщень, профілактичний ремонт санітарно-технічного та технологічного обладнання) у міру потреби та його фарбування.
(Пункт 5.16 введено додатково. Зм. № 4)
. Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари
6.1. Організації забезпечуються достатньою кількістю необхідного обладнаннята предметами матеріально-технічного оснащення.
Під час організації харчування учасників масових громадських заходів має бути передбачена достатня кількість посуду. При наданні організацією громадського харчування кейтерингових послуг (приготування страв та доставка їх за місцем замовлення, підігрів страв, сервірування столу, прибирання посуду, приміщень та території, які здійснюють обслуговуючий виїзний персонал) кількість столового посуду та столових приладів комплектується відповідно до кількості порцій для одноразового застосування . Запас чистих фужерів та чашок розраховується на 2 – 3 кратний прийом напоїв відвідувачами.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
6.2. Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконуються із матеріалів, дозволених органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.
6.3. Працюючи технологічного устаткування виключається можливість контакту сирих і готових до споживання товарів.
Для подрібнення сирих і харчових продуктів, що пройшли теплову обробку, а також для сирих напівфабрикатів і кулінарних напівфабрикатів високого ступеня готовності повинно бути передбачено і використовуватися роздільне технологічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
6.4. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться у міру його забруднення та після закінчення роботи.
Виробничі столи наприкінці роботи ретельно миються із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40 - 50 °С і насухо витираються сухою чистою тканиною.
6.5. З метою запобігання інфекційним захворюванням обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.
Обробні дошки та ножі маркуються відповідно до продукту, що обробляється на них: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Зелень, КО - квашені овочі, Оселедець, X - хліб, РГ - рибна гастрономія.
Допускається наносити на обробний інвентар кольорове маркування разом з літерним маркуванням відповідно до продукту, що обробляється на них. Обробний інвентар для готової та сирої продукції повинен зберігатися окремо.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
6.6. Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або на спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично, при необхідності, колоду спилюють та обстругують.
Після кожної технологічної операціїобробний інвентар (ножі, дошки та ін.) піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миттям гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванням гарячою проточною водою. Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці.
6.8. Кількість одночасно використовуваного столового посуду та приладів має забезпечувати потреби організації.
6.9. Для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд із нержавіючої сталі. Алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі.
6.10. Посуд із тріщинами, сколами, відбитими краями, деформований, із пошкодженою емаллю не використовують.
6.11. Механічна мийка посуду на спеціалізованих мийних машинах проводиться відповідно до інструкцій з їх експлуатації.
Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні – для скляного посуду та столових приладів.
Миття столового посуду та приладів у двосекційній ванні допускається в організаціях з обмеженим асортиментом.
(Змінена редакція. Зм. № 2)
6.12. У пивних барах кухлі, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45 - 50 ° С із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.
Для ополіскування келихів, склянок, кухлів додатково обладнуються шприцювальні установки.
6.13. При виході з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду та приладів робота організації не здійснюється.
6.14. Миття столового посуду ручним способом виготовляють у такому порядку:
механічне видалення залишків їжі;
Миття у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни;
Миття у другій секції ванни у воді з температурою не нижче 40 °С і додаванням миючих засобів у кількості, вдвічі меншій, ніж у першій секції ванни;
Ополіскування посуду в металевій сітціз ручками у третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 °С за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;
Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.
6.15. Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду та приладів засобами відповідно до інструкцій щодо їх застосування.
6.16. Миття кухонного посуду виготовляють у двосекційних ваннах у такому порядку:
Механічна очистка від залишків їжі;
Миття щітками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 °С;
Просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.
6.17. Столові прилади при обробці ручним способом піддають миття із застосуванням миючих засобів, подальшому ополіскування в проточній воді та прожарювання в духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв.
6.18. Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.
Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на ґратах.
Чисті столові прилади зберігають у залі у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Зберігання їх на тацях розсипом не дозволяється. Касети для столових приладів щодня піддають санітарній обробці.
6.19. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45 °З додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
Щітки з наявністю плісняви та видимих забруднень, а також губчастий матеріал, якісна обробка якого неможлива, не використовуються.
6.20. Таці для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Не використовуються підноси деформовані та з видимими забрудненнями. Після закінчення роботи підноси промивають гарячою водою з додаванням миючих та дезинфікуючих засобів, обполіскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають чисті таці у спеціально відведених місцях у торговому залі, окремо від використаних таць.
6.21. У мийних відділеннях вивішується інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних миючих та дезінфікуючих засобів.
6.22. Миття обігової тари у заготівельних організаціях та у спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами із застосуванням миючих засобів.
VII. Вимоги до транспортування, прийому та зберігання сировини, харчових продуктів
7.1. З метою запобігання виникненню та поширенню масових інфекційних захворювань транспортування сировини та харчових продуктів здійснюється спеціальним чистим транспортом, на який у встановленому порядку видається санітарний паспорт.
7.2. Кузов автотранспорту зсередини оббивається матеріалом, що легко піддається санітарній обробці та обладнується стелажами.
7.3. Особи, які супроводжують продовольчу сировину та харчові продукти в дорозі та виконують їх навантаження та вивантаження, користуються санітарним одягом (халат, рукавиці та ін.), мають особисте медичну книжкувстановленого зразка з відмітками про проходження медичних оглядів, результати лабораторних дослідженьта проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації.
7.4. Продукти, що швидко псуються і особливо швидко псуються, перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує збереження температурних режимів транспортування. Кількість продуктів, що поставляються швидко, повинна відповідати ємностям наявного в організації холодильного обладнання.
Кулінарні та кондитерські вироби перевозяться у спеціально призначеному для цього транспорті в промаркованій та чистій тарі.
7.5. Транспортна тара маркується відповідно до нормативної та технічної документації, що відповідає кожному виду продукції.
Реалізація продукції поза організацією у споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої чинними гігієнічними вимогамидо якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.
7.6. Для запобігання виникненню та поширенню масових неінфекційних захворювань (отруєнь) транспортування харчових продуктів спільно з токсичними, гостро пахнучими, радіоактивними та іншими небезпечними речовинами не допускається. Використання спеціалізованого транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів (незалежно від їхнього пакування), для інших цілей не допускається.
Продовольча сировина та готова продукція під час транспортування не повинні контактувати один з одним.
7.7. Продовольча сировина та харчові продукти, що надходять до організації, повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документаціїта супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та перебувати у справній чистій тарі.
7.8. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організації забороняється приймати:
Продовольча сировина та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість та безпеку;
М'ясо та субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;
Рибу, раків, сільськогосподарського птаха без ветеринарного свідоцтва;
непотрошений птах (крім дичини);
Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозам, качині та гусячі яйця;
Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопуші», банки з іржею, деформовані без етикеток;
Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;
Овочі та фрукти з наявністю плісняви та ознаками гнилі;
Гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, м'яті;
Харчові продукти з простроченими термінами придатності та ознаками недоброякісності;
Продукція домашнього виготовлення.
7.9. Продукти слід зберігати в тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.), при необхідності - перекладати в чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару.
7.10. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері.
7.11. Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.
Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів, допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).
При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування, терміни придатності та умови зберігання. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т.д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, сіль, цукор та ін.).
7.12. Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, здійснюється відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.
7.13. Холодильні камери для зберігання продуктів слід обладнати стелажами, що легко піддаються мийці, системами збору та відведення конденсату, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гачками або гачами з нержавіючої сталі.
7.14. Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.
7.15. Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.
7.16. Птаха морозива або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; Для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.
7.17. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах чи підтоварниках у тарі постачальника.
7.18. Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною.
7.19. Олію вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - в тарі виробника.
7.20. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів між собою прокладаються картон або фанера.
Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях чи стелажах.
7.21. Готові м'ясопродукти (ковбаси, стегенця, сосиски, сардельки) зберігають у тарі постачальника чи виробничої тарі.
7.22. Яйце в коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - за температури не вище мінус 6 °С.
7.23. Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях з відривом до підлоги щонайменше 15 див.
7.24. Макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.
7.25. Чай і кава зберігають на стелажах в сухих приміщеннях, що провітрюються.
7.26. Хліб зберігають на стелажах, шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.
Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1% розчину оцтової кислоти.
7.27. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі - у бочках, за температури не вище 10 °С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12 °С.
7.28. Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах.
7.29. Маркувальний ярлик кожного тарного місця із зазначенням терміну придатності даного виду продукції слід зберігати до використання продукту.
VIII. Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції
8.1. При приготуванні страв, кулінарних та кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватись потоковості технологічних процесів.
Приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів здійснюється персоналом організації громадського харчування, що має гігієнічну підготовку. Не рекомендується залучати персонал для одночасного здійснення робіт у рамках різних технологічних процесів з обробки харчових продуктів.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
8.2. У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції , на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів прокуратури та установ держсанепідслужби у порядку.
Виробництво продукції має проводитись за технічною документацією, розробленою в установленому законодавством порядку.
При проведенні масових громадських заходів, з метою запобігання виникненню та розповсюдженню інфекційних та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) організаціям громадського харчування рекомендується погоджувати асортимент реалізованих страв з органами, що здійснюють функції контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення за місцем живлення.
(Змінена редакція, Змін. №2, № 4)
8.3. Продукція готується партіями в міру її попиту та реалізації.
8.4. Обробка сирих та готових продуктів проводиться окремо у спеціально обладнаних цехах. В організаціях, що не мають цехового поділу, з обмеженим асортиментом страв допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
(Змінена редакція, Зм. № 2)
8.5. М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6 ° С, за відсутності дефростера - м'ясному цехуна виробничих столах. М'ясо у воді чи біля плити не розморожують. Повторне заморожування дефростованого м'яса не допускається.
Допускається розморожування м'яса в НВЧ-печах (установках) за вказаними в їх паспортах режимами.
8.6. М'ясо у тушах, половинах і четвертинах перед обвалкою ретельно зачищають, зрізують тавра, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.
Після закінчення роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45 - 50 ° С, обполіскують, замочують у дезрозчині на 10 - 15 хв, обполіскують проточною водою і просушують.
8.7. М'ясний фарш зберігають трохи більше 12 год при температурі від 2 до 4 °З. За відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
8.8. Субпродукти (мозки, нирки, рубці) дефростують на повітрі чи воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.
8.9. Тушки птаха розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для набряку води. Для обробки сирого птаха виділяють окремі столи, обробний та виробничий інвентар.
8.10. Рибу розморожують у повітрі чи холодній воді з температурою не вище 12 °З розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль із розрахунку 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід.
8.11. Салати, вінегрети та нарізані компоненти у незаправленому вигляді зберігають при температурі 4 ± 2° З не більше 6 год. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.
Умови зберігання салатів із продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби у встановленому порядку.
Салати з свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями в міру попиту.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
8.12. При приготуванні холодець відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і повторно кип'ятять. Холодець у гарячому вигляді розливають у попередньо ошпарені форми (деко) і залишають для остигання до температури 25 ° С на виробничих столах. Подальше доохолодження та зберігання при температурі 4 ± 2 °С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація колодця без наявності холодильного обладнання не допускається.
8.13. Готовність виробів з м'яса та птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу та сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою у товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів – не нижче 85 °С, для виробів із котлетної маси – не нижче 90 °С. Ця температура витримується протягом 5 хв.
8.14. Готовність виробів з рибного фаршу та риби визначається утворенням піджаристої скоринки та легким відділенням м'яса від кістки у порційних шматках.
Страви, що містять рибу, морепродукти або інші продукти тваринного походження у сирому вигляді, повинні виготовлятися у стаціонарних організаціях громадського харчування. Страви не підлягають зберіганню та повинні готуватися безпосередньо перед роздачею на замовлення відвідувачів.
(Змінена редакція. Зм. № 4)
8.15. Приготування кулінарних виробів у грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 °С.
Приготування страв у мікрохвильовій печі проводиться згідно з інструкцією, що додається.
8.16. При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів.
При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується лише спеціалізоване технологічне устаткування. При цьому проводиться виробничий контрольякості фритюрних жирів
Щодня до початку та після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору) та ведуться записи щодо використання фритюрних жирів відповідно до табл. , , . За наявності різкого неприємного запаху; гіркого, що викликає неприємне відчуття першіння присмаку та значного потемніння подальше використання фритюру не допускається.
Таблиця 3
Оціночна шкала якості соняшникової олії, що використовується як фритюр
| Коефіцієнт важливості | Кількість балів |
|||||
| Колір (у світлі, що проходить і відбитому, на білому тлі при температурі 40 °С) | Солом'яно-жовтий | Інтенсивно жовтий | Інтенсивно жовтий з коричневим відтінком | Світло коричневий | Коричневий або темно-коричневий |
|
| Смак (при температурі 40 °С і від) | Без стороннього присмаку | Слабо виражений гіркуватий | Дуже гіркий, що викликає неприємне відчуття першіння |
|||
| Запах (при температурі не нижче 50 ° С) | Без стороннього запаху | Відсутня властива соняшниковій олії, без стороннього запаху | Слабо виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду олії | Виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду олії | Різкий, неприємний, продуктів термічного розпаду олії |
|
Приклад розрахунку середнього балу:
(4 ' 3 + 3 ' 2 + 3 ' 2) / 7 = 3,4 **) ,
де в чисельнику:
4, 3, 3 - бали за показниками якості,
3, 2, 2 – коефіцієнти важливості;
у знаменнику:
7 – сума коефіцієнта важливості.
______________
* Розраховують середній бал із урахуванням коефіцієнта важливості.
** Якщо дробова частина менше 0,5, то воно відкидається, якщо 0,5 і більше округляється.
Таблиця 4
Оцінювальна шкала кулінарних жирів, що використовуються як фритюр
| Коефіцієнт важливості | Кількість балів |
|||||
| Колір (у світлі, що проходить і відображається, на білому тлі при температурі 40 °С і вище) | Від білого до світло-жовтого | Жовтий з коричневим відтінком | Світло коричневий | Коричневий |
||
| Смак (при температурі 40 ° С) | Для кулінарних жирів, фритюрного, "Прима", "Новинка" та сала рослинного без сторонніх присмаків. Для кулінарних жирів «Український», «Білоруський», «Східний» - характерний для жиру, що додається, тобто, відповідно, свинячого, яловичого або баранячого без стороннього присмаку | Гарний, але зі стороннім присмаком | Слабо виражений гіркуватий | Гіркий, із яскраво вираженим стороннім присмаком | Дуже гіркий, що викликає відчуття першіння |
|
| Запах (при температурі не нижче 50°С) | Для кулінарних жирів "Український", "Білоруський". «Східний», маргуселін - характерний для компонентів, що додаються, без стороннього запаху; для решти - без стороннього запаху | Зі слабким стороннім запахом | Слабо виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру | Яскраво виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру | Неприємний, різкий, продуктів термічного розпаду жиру |
|
| Примітка: середній бал розраховується з урахуванням коефіцієнта ваги. |
||||||
Реєстраційний N 20690
Відповідно до Федеральним закономвід 30.03.1999 N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, статті 167, 2003, № 27 (ч. 1), статті 2700, 2004, № 35, статті 3607, 2005, № 19, статті 1752; ч. 1), статті 5498, 2007, № 1 (ч. 1), статті 21; 2007, № 1 (ч. 1), статті 29; , статті 5554, 2007, № 49, статті 6070, 2008, № 24, статті 2801; 2008, № 44, статті 4984, 2008, № 52 (ч. 1), статті 6223, 2009, № 1, статті 17; ) та постановою Уряду Російської Федерації від 24.07.2000 N 554 "Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування" (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, N 31, ст23; N 8, ст.663; 2004, N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953) ухвалюю:
Затвердити СП 2.3.6.2867-11 "Зміни та доповнення N 4 до санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольства санітарного лікаря Російської Федерації, Першого заступника Міністра охорони здоров'я Російської Федерації від 08.11.2001 N 31 (зареєстровані в Мін'юсті Росії 07.12.2001, реєстраційний номер 3077), зі змінами та доповненнями, внесеними постановою Головного державного санітарного лікаря Федерації від 03.04.2003 N 28 "Про затвердження СП 2.3.6.1254-03 - Доповнення N 1 до СП 2.3.6.1079-01 (зареєстровані в Мін'юсті Росії 23.04.2003, реєстраційний номер 4447), постановою5. .2007 N 25 "Про затвердження СП 2.3.6.2202-07 - Зміни N 2 до СП 2.3.6.1079-01" (зареєстровані у Мін'юсті Росії 07.06.2007, реєстраційний номер 9614); постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 29.12.2010 N 187 "Про затвердження СП 2.3.6.2820-10 Доповнення N 3 до СП 2.3.6.1079-01 (зареєстровані в Мін'юсті Росії 17.03.2016, 2)
Г. Оніщенко
додаток
Зміни та доповнення N 4 до СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обертової здатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини
Санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.2867-11
Внести такі зміни та доповнення до СП 2.3.6.1079-01:
1. Пункт 1.2. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Ці санітарні правила є обов'язковими для виконання всіма громадянами, юридичними особами та індивідуальними підприємцями, діяльність яких пов'язана з організацією харчування населення, у тому числі в період проведення масових громадських заходів (ярмарків, спортивних змагань, олімпіад, універсіад, культурно-розважальних зльотів та інших) аналогічних громадських заходів)."
2. У пункті 2.2. після першого абзацу доповнити абзацом такого змісту:
"При розміщенні організацій громадського харчування у прибудованих, вбудовано-прибудованих до житлових та громадських будівель, у нежитлових поверхах житлових будівель, у громадських будівлях повинні дотримуватися гігієнічних нормативів рівнів шуму, інфразвуку, вібрації, електромагнітних полів у приміщеннях житлових, громадських будівель та на території забудови, а також гранично допустимі концентрації та орієнтовні безпечні рівні впливу забруднюючих речовин у атмосферному повітрі населених місць.
3. У пункті 2.2. виключити третій абзац.
4. У пункті 2.2. у четвертому абзаці пункту 2.2. після слів "мати входи" виключити слова "та евакуаційні виходи".
5. Пункт 4.11. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Допускається приготування страв на мангалі в організаціях громадського харчування, розміщених в будівлях, що окремо стоять, за умови використання сучасного обладнання."
6. Пункт 5.2. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Для тимчасового зберігання готових страв до їх реалізації в організації громадського харчування мають бути передбачені приміщення, обладнані холодильниками та стелажами."
7. Пункт 5.9. викласти у такій редакції:
"У цехах для приготування холодних страв, м'якого морозива, в кондитерських цехах з приготування крему та оздоблення тортів та тістечок, у цехах та на ділянках з порціонування готових страв, упаковці та формуванні наборів готових страв встановлюються бактерицидні лампи, які використовуються відповідно до інструкції з експлуатації."
8. Розділ V цих санітарних правил доповнити пунктом 5.16. наступного змісту:
"5.16. В організаціях громадського харчування повинен проводитися косметичний ремонт (побілка та фарбування приміщень, профілактичний ремонт санітарно-технічного та технологічного обладнання) у міру необхідності та його фарбування."
9. Пункт 6.1. доповнити другим абзацом такого змісту:
"При організації харчування учасників масових громадських заходів має бути передбачена достатня кількість посуду. При наданні організацією громадського харчування кейтерингових послуг (приготування страв та доставка їх за місцем замовлення, підігрів страв, сервірування столу, прибирання посуду, приміщень та території, які здійснюють обслуговуючий виїзний персонал) кількість столового посуду та столових приладів комплектується відповідно до кількості порцій для одноразового застосування.Запас чистих фужерів та чашок розраховується на 2-3-кратний прийом напоїв відвідувачами."
10. Пункт 6.3. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Для подрібнення сирих і харчових продуктів, що пройшли теплову обробку, а також для сирих напівфабрикатів і кулінарних напівфабрикатів високого ступеня готовності має бути передбачено і використовуватися роздільне технологічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми."
11. Пункт 6.5. доповнити третім абзацом такого змісту:
"Допускається наносити на обробний інвентар кольорове маркування разом із літерним маркуванням відповідно до оброблюваного на них продукту. Обробний інвентар для готової та сирої продукції повинен зберігатися окремо."
12. Пункт 8.1. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Готування страв, кулінарних та кондитерських виробів здійснюється персоналом організації громадського харчування, що має гігієнічну підготовку. Не рекомендується залучати персонал для одночасного здійснення робіт у рамках різних технологічних процесів з обробки харчових продуктів."
13. Пункт 8.2. доповнити абзацами такого змісту:
"Виробництво продукції має проводитися за технічною документацією, розробленою у встановленому законодавством порядку.
При проведенні масових громадських заходів, з метою запобігання виникненню та розповсюдженню інфекційних та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) організаціям громадського харчування рекомендується погоджувати асортимент реалізованих страв з органами, що здійснюють функції контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення за місцем живлення."
14. У пункті 8.7. слова "не більше 6 годин" замінити на "не більше 12 годин".
15. У пункті 8.11. у першому абзаці після слів "вінегрети" доповнити "та нарізані компоненти"
16. Пункт 8.14. доповнити другим абзацом такого змісту:
17. У пункті 8.25. слова "За наявності санітарно-епідеміологічного укладання органів та установ держсанепідслужби" замінити на "За умови дотримання вимог цих санітарних правил", далі за текстом.
18. У першому абзаці пункту 8.26. виключити слова "та наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів та установ держсанепідслужби"
19. Пункт 8.26. доповнити восьмим абзацом такого змісту:
"- Розміщення павільйону на відстані не ближче 50 метрів від житлових будівель, лікувально-профілактичних організацій, спортивно-оздоровчих та освітніх закладів."
20. У пункті 8.27. слова "за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів та установ держсанепідслужби" замінити на "за умови дотримання вимог цих санітарних правил."
21. Пункт 9.3. доповнити другим та третім абзацами такого змісту:
"Не допускається заправка соусами салатної продукції, перших, других страв, призначених для реалізації поза організацією громадського харчування. Соуси до страв доставляються в індивідуальному споживчому впакуванні.
Страви, що пройшли теплову обробку і призначені для тимчасового зберігання до їх реалізації, повинні бути швидко охолоджені з температури +65 оС до +5 оС протягом 1 години в спеціальному холодильнику швидкого охолодження. Порціонування готових страв, холодних закусок повинно проводитися в приміщенні з температурою повітря не вище +16 оС на столах з робочою поверхнею, що охолоджується."
22. Пункт 9.7. доповнити другим, третім та четвертим абзацами такого змісту:
"Продукцію громадського харчування у вигляді напівфабрикатів, охолоджених, заморожених та гарячих страв, кулінарних виробів, що реалізується поза організацією громадського харчування на замовлення споживачів та в організаціях торгівлі та відділах кулінарії, упаковують у споживчу одноразову упаковку, виготовлену з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами .
Сервірування та порціювання страв необхідно здійснювати персоналом з використанням одноразових рукавичокдля кожного виду страв.
При проведенні кейтерингових обслуговувань (або організації харчування на замовлення споживачів поза організацією громадського харчування) розкриття споживчих упаковок з харчовими продуктами, напоями, стравами, а також порціювання страв, підготовка кулінарних виробів до роздачі проводиться у окремому приміщенні, розташованому безпосередньо в місці проведення заходу" .
23. Пункт 9.9. доповнити другим, третім, четвертим та п'ятим абзацами такого змісту:
"Температура страв при їх роздачі повинна відповідати вимогам, встановленим у пункті 9.2. цих санітарних правил".
Кожна ємність з харчовими продуктами (стравами, кулінарними виробами) повинна мати маркувальний ярлик із зазначенням її найменування та адреси організації-виробника, дати та години виготовлення, умов зберігання та термінів придатності.
При кейтеринговому обслуговуванні комплектування контейнерів та візків харчовою продукцієюпочинається не раніше, ніж за 3 години до початку заходу.
Кожне замовлення реєструється у облікової документаціїіз зазначенням найменування страви, дати та години виготовлення".
24. У першому абзаці пункту 9.10. виключити слова "узгодженої з органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку"
25. У пункті 9.10. виключити другий абзац.
26. Пункт 9.10. доповнити третім абзацом такого змісту:
"Реалізація напівфабрикатів, готових страв та інших виробів поза організацією громадського харчування має здійснюватися за наявності супровідних документів (товарно-транспортної накладної, посвідчення про якість та безпеку, декларацію чи сертифікат про відповідність). Супровідні документив організації громадського харчування повинні зберігатися не менше ніж 30 днів з моменту виготовлення страви".
27. Пункт 9.11. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Доставка готових страв для обслуговування громадського заходу повинна проводитися в контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках та інших аналогічних ємностях з маркувальним ярликом, що щільно закриваються. Ярлики зберігаються до кінця обслуговування заходу"
28. Пункт 9.13. доповнити четвертим абзацом такого змісту:
"Харчові продукти, вироблені в організаціях громадського харчування, термін придатності яких минув, підлягають утилізації або знищенню в установленому порядку."
29. Пункт 13.4. доповнити десятим абзацом такого змісту:
"Для додаткової обробки рук можливе застосування шкірних антисептиків."
30. У пункті 13.5. після слів "на наявність гнійничкових захворювань" доповнити ", а також у працівників, зайнятих приготуванням, порціонуванням та сервіруванням страв, їх роздачею". Далі по тексту.
31. Пункт 14.3. доповнити другим абзацом такого змісту:
"У період проведення масових громадських заходів організаціям громадського харчування, які беруть участь в організації харчування, рекомендується забезпечити додатковий контроль за якістю та безпекою приготовлених страв. Для контролю за приготовленими стравами відбираються добові проби.
Добову пробу від приготовленої страви відбирають стерильними (або прокип'яченими) ложками в промаркований стерильний (або прокип'ячений) скляний посуд з скляними або металевими кришками, що щільно закриваються. Порційні страви відбираються у повному обсязі, при цьому салати, перші та треті страви, гарніри – не менше 100 гр.
Відібрані добові проби зберігають не менше 48 годин у спеціальному холодильнику або спеціально відведеному місці холодильника при температурі +2- +6 оС."
32. Пункт 16.1. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Тимчасові організації комунального харчування швидкого обслуговування забезпечуються харчовими продуктами (напівфабрикатами, стравами, кулінарними та іншими виробами), приготовленими у стаціонарних організаціях комунального харчування.
33. У пункті 16.4. після слів "вироби із напівфабрикатів високого ступеня готовності" доповнити "у споживчій упаковці, що забезпечує термічну обробкухарчового продукту.
34. Пункт 16.4. доповнити другим абзацом такого змісту:
"Тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування, віддалені від стаціонарних організацій громадського харчування, повинні бути оснащені холодильним обладнанням для зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, напоїв, морозива."
СанПіН 2.3 6.1079 01 було введено у дію постановою Головсанлікаря РФ від 08.11.2001 № 31 та регламентував нормативні вимоги до діяльності організацій, які надають послуги комунального харчування.
Мета прийняття цих правил зазначена у п. 1.1 – профілактичні заходи, спрямовані на запобігання виникненню та поширенню серед громадян інфекційних та неінфекційних отруєнь.
Детальніше розглянемо санітарні вимогидля підприємств громадського харчування та подібних.
З моменту затвердження, СанПіН підприємства комунального харчування неодноразово доповнювалися новими правилами. Останні поправки до зазначеного нормативний документбуло внесено у червні 2016 року.
СанПіН 1079 01 із змінами на 2016-2017 визначає умови процесу діяльності підприємств громадського харчування, незалежно від їхньої організаційно-правової форми. При цьому дія нормативів поширюється не тільки на діючі точки громадського харчування, а й на об'єкти, що зводяться й реконструюються.
До окремих видів діяльності зазначених організацій, що підлягають нормуванню за вказаним СанПіН, належать:
- виробничий процес із виготовлення продуктів харчування;
- процедура прийому сировинних товарів, призначених для виготовлення харчових продуктів та напоїв;
- переробка отриманої сировини готовий продукт;
- зберігання сировинних товарів та готових харчових продуктів.
Контроль за дотриманням нормативів СанПін здійснюють уповноважені органи, у тому числі служба Росспоживнагляду, яка має право проводити планові та позапланові перевірки діяльності підприємств громадського харчування.
Стандарти, закріплені в СанПін, класифікуються за такими параметрами:
- базові фактори виробничого процесу, у тому числі гігієнічні нормативи рівнів шуму, вібрації та інфразвуку;
- вимоги до обладнання та функціонування систем водопостачання та водовідведення;
- нормативи мікроклімату приміщень точок громадського харчування, у тому числі рівні допустимої концентрації небезпечних речовин у повітрі;
- вимоги до зберігання сировини та готових харчових продуктів;
- нормативи збирання та дезінфекції виробничих приміщень.
Для кожного із зазначених параметрів вказані конкретні показники та нормативи, які підлягають виразу у числовому значенні. Їхні контрольні виміри дозволяють виявити факти порушення СанПін, що тягне за собою застосування заходів відповідальності, аж до призупинення діяльності організації.
Завантажити СанПіН 1079 01
СанПіН громадське харчування 2016 детально регламентує нормативи виробничих факторіву процесі діяльності точок громадського харчування. Їх дотримання насамперед має забезпечуватися дотриманням архітектурно-планувальних вимог.
Архітектурне планування має передбачати дотримання таких вимог:
- відповідність нормам і правилам, встановленим будівельними регламентами, стандартами архітектурно-планувальної діяльності, СНіП, ГОСТ тощо;
- відповідність загальним та приватним регламентам виробничого процесу;
- відповідність законодавству у сфері забезпечення санітарного благополуччя громадян;
- дотримання гігієнічних норм гранично допустимого рівня шуму, інфразвуку та вібрації.
Ці вимоги повинні дотримуватися вже на стадії проектування виробничих приміщень. Зокрема, застосування СанПіН харчове виробництвозабороняє облаштування приміщень для проживання громадян у виробничих об'єктах, а також допуск до виробничих цехів сторонніх осіб, не пов'язаних із виробництвом харчових продуктів.
СанПіН для громадського харчування 2016 року містить нормативи облаштування виробничих приміщень власними системами водопостачання та каналізації, приєднаними до загальної зовнішньої інженерної мережі. Дані правила обумовлені вимогою дотримання особистої гігієни персоналу та клієнтів точок громадського харчування.
У частині дотримання нормативів мікроклімату об'єктів, що використовуються для приготування та зберігання харчових продуктів, СанПіН встановлює обов'язкова вимогапро наявність вентиляційної системи припливно-витяжного типу. При цьому ключовим параметром, що підлягає регулярному та систематичному виміру, є гранично допустимий рівень шкідливих речовин у повітрі робочого простору.
Особливі правила передбачені визначення нормативів прибирання і дезінфекції всіх типів приміщень комунального харчування. Зокрема, СанПіН для кафе регламентує обов'язковий порядоквизначення відповідальності персоналу підприємства за дотриманням чистоти у межах своєї робочої зони. Приміщення загального користування підлягають збиранню спеціальним штатом співробітників.
Нормативи процесу прийому сировини, приготування та зберігання харчових продуктів
Основним видом діяльності підприємств громадського харчування є приготування та переробка продуктів із придбаної сировини, їх реалізація, зберігання та транспортування. До кожного виробничого процесу передбачені свої специфічні нормативи, дотримання яких дозволить уникнути заходів відповідальності з боку контролюючих органів.
Серед найважливіших вимог, реалізованих у зазначених нормативах СанПіН, можна виділити:
- суворе дотримання технологічних процесів приготування страв із харчових продуктів;
- проведення будь-яких видів робіт з виготовлення харчових продуктів за функціонуючої системи вентиляції;
- допустимі рівні освітленості, шуму та вібрації в виробничому середовищіповинні знаходитись у межах гігієнічних норм;
- використання при обладнанні та оздобленні внутрішніх приміщень громадського харчування матеріалів, допущених до безпечної експлуатації контролюючими органами;
- використання хімічних, миючих та дезінфікуючих речовин та засобів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного контролю.
Вимоги до упаковки та тари зберігання харчових продуктів повинні виключати потрапляння та вплив на них шкідливих та небезпечних речовин. При цьому матеріали, з яких виготовлені тара та упаковка, також підлягають затвердженню в установленому порядку.
Дотримання вимоги щодо санітарної обробки поверхонь робочих зон передбачає як підсумкове очищення виробничого обладнання, так і поточне прибирання від забруднень. Внутрішній контрольза дотримання цих правил покладається не лише на учасників виробничого процесу, а й на спеціально виділений співробітник.
Нормативи СанПіН для транспортування та прийому сировини, а також готових продуктів харчування передбачають наявність санітарного паспорта на всі види транспорту, що використовується в єдиному технологічному процесі. Правила перевезення окремих видівпродукції та сировини повинні відповідати санітарно-гігієнічним умовам.
Для процесу приготування харчових продуктів у СанПіН встановлено конкретні якісні та кількісні показники, Дотримання яких забезпечить відповідність технології виготовлення готових страв громадського харчування, призначених для реалізації клієнтів.
