Vylepšite stravovacie zariadenia. Moderné technológie vo výrobe potravín a efektívnosti podnikania

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Technologické vybavenie stravovacie podniky: hodnotenie, smery modernizácie

Úvod
1. Úloha Stravovanie v moderných podmienkach

1.1 Prehľad hlavných bodov v organizácii stravovania
1.2 Klasifikácia zariadení spoločného stravovania. Vlastnosti ich činnosti

2. Technologické vybavenie reštaurácie-baru T.G.I. Piatok: hodnotenie, smery modernizácie

2.1 Charakteristika podniku
2.2 Organizácia zásobovacích a skladových priestorov reštaurácie-baru
2.3 Výrobná štruktúra barová reštaurácia. Technické vybavenie reštaurácie

3. Odporúčania na modernizáciu technologického vybavenia v reštaurácii-bare

3.1 Hlavné smery modernizácie výroby reštaurácia-bar a ich realizácia
3.2 Hodnotenie efektívnosti modernizovaných projektov

Záver
Zoznam použitej literatúry

Aplikácie

Úvod
Technické vybavenie podnikov verejného stravovania priamo ovplyvňuje kvalitu výrobkov, ich spoľahlivosť a bezpečnosť.
Všetky kulinárske výrobky musia byť v súlade regulačné dokumenty, byť vyrobené z kvalitných surovín technologickými postupmi, ktoré zaisťujú výrobu vysoko kvalitných produktov a priaznivo pôsobia na ľudské zdravie.
Vo vysoko konkurenčnom prostredí je pre zvýšenie konkurencieschopnosti podnikov potrebné odstraňovať nedostatky a prísne sledovať kvalitu výrobkov.
Osobitne zaujímavá je možnosť zavedenia do praxe podnikov medzinárodný systém kvalita ISO - 9000 s cieľom zabrániť samotnému manželstvu a nie jeho dôsledkom.
Široká škála krásne zdobených jedál v posledných rokoch odhaľuje asi 30 % nekvalitných výrobkov, niekedy dokonca nebezpečných pre ľudské zdravie. Federálny zákon „O kvalite a bezpečnosti produkty na jedenie je navrhnutý tak, aby radikálne zmenil súčasnú situáciu.
Zvyšovanie objemov výroby a zlepšovanie kvality kulinárskych výrobkov, najmä pre diétnu, preventívnu a detskú výživu, je možné len na základe najnovšieho vedeckého vývoja, technického prevybavenia v súčasnosti fungujúcich stravovacích podnikov, zvyšovania úrovne profesionality pracovníkov, zvýšenie úrovne kontroly a rozvoj systému manažérstva kvality.
Systém manažérstva kvality a kontrola kvality sú zamerané na zabránenie uvoľneniu produktov, ktoré nie sú v súlade s regulačnou dokumentáciou. Komplexný prístup pri riešení problémov zvyšovania produkcie kulinárskych produktov pri súčasnom zlepšovaní kvality produktov poskytne spotrebiteľovi bezpečné produkty zo stravovacích zariadení.
Jednou z najdôležitejších oblastí pre zefektívnenie modernej podnikovej výroby je vytváranie špičkových technológií v oblasti zvyšovania kvality verejného stravovania. V najväčšej miere tieto požiadavky spĺňa výroba potravín v reštauračnom priemysle.
Rusko potrebuje moderné podniky verejné stravovanie ďaleko prevyšuje túto potrebu v zahraničí.
Potreba zväčšiť sortiment a objem výroby domácich potravinárskych výrobkov viedla aj k výraznému rozšíreniu strojového parku pre stravovacie podniky. Neustály rast reštaurácií, kaviarní, podnikov rýchleho občerstvenia hovorí sám za seba.
Kvalita riadu však nie vždy spĺňa normatívne dokumenty. Poruchy sú možné z dôvodu dodávky nekvalitných surovín a zlá práca zariadení, nie k zaškoleniu alebo nepoctivosti personálu, bez náležitej iniciatívy správy a iných dôvodov. Kvalita produktov v stravovacích zariadeniach je teda jedným z najdôležitejších aspektov moderného potravinárskeho priemyslu.
Vývoj moderných technológií na prípravu kulinárskych produktov a organizáciu výroby rôzne druhy stravovacie zariadenia s vys ukazovatele kvality služby nie sú možné bez špičkových strojov. Hodnotenie technického a technologického vybavenia podnikov je v moderných podmienkach veľmi dôležité.
Relevantnosť tento projekt potvrdzuje vysoký dopyt po službách podnikov verejného stravovania, potreba skvalitňovania týchto služieb včasným technologickým vybavením týchto podnikov.
Účel a ciele štúdie.
Účelom tohto diplomovej práce bolo posúdenie technologického vybavenia piatkovej reštaurácie-baru, perspektívnych oblastí pre zvýšenie kvality, efektívnosti a bezpečnosti poskytovaných služieb v oblasti stravovania.
Na dosiahnutie cieľa boli stanovené tieto úlohy:
§ rozbor súčasného stavu technického a technologického vybavenia reštaurácie, zabezpečenie kvality a bezpečnosti poskytovaných služieb v oblasti verejného stravovania;
§ analýza a hodnotenie rizikových faktorov vzniku situácií na zariadení, vedúcich k zníženiu kvality poskytovaných služieb.

Predmet štúdia

Objektom štúdie je reštaurácia-bar Centra T.G.I. Piatkové.

Výskumné metódy

Hlavné teoretické ustanovenia boli testované na základe reštaurácie T.G.I. Piatkové.

Porovnávacie posúdenie teoretických záverov o všetkých typoch služieb reštaurácie T.G.I. piatok;

Študovalo sa technické a technologické vybavenie reštaurácie-baru, skúmali sa všetky rizikové skupiny na výskyt porušení;

Študoval regulačnú a technickú dokumentáciu podniku;

Sú stanovené opatrenia, ktoré zvyšujú technologické vybavenie a kvalitu služieb, ako aj náklady na ich realizáciu.

reštaurácia bar modernizácia jedla

1. Úloha stravovania v moderných podmienkach

1.1 Prehľad hlavných bodov v organizácii stravovania

Vedecko-technický pokrok vo verejnom stravovaní je komplexný dynamicky sa rozvíjajúci proces. Spája sa s formovaním nových poznatkov a myšlienok, technologickým rozvojom vedeckých technológií a výsledkami vedeckého výskumu. Ústav výživy Akadémie vied Ruskej federácie vyvíja nové druhy surovín, polotovarov, prísad, potravinárskych výrobkov, zaoberá sa výberom nových foriem organizácie výroby s cieľom zabezpečiť high-tech , moderná výroba.

Varenie bolo ľudstvu dostupné od nepamäti a rozvoj profesionálneho varenia súvisí so vznikom zariadení mimodomáceho stravovania (krčmy, krčmy a pod.). Práve v krčmách a reštauráciách sa rozvíjalo profesionálne varenie, ktoré vychádzalo z ľudovej kuchyne, ktorá sa v rôznych oblastiach líši. Špecialisti verejného stravovania využívajú národné tradície a zvyky, premietajú ich do sortimentu jedál, spôsobov prípravy, dizajnu a prestierania, kreatívne rozvíjajú a zdokonaľujú zaužívané tradície vo vzťahu k moderným podmienkam, úrovni rozvoja technológií a technológií, novým typom jedál. potravinové suroviny a vlastnosti hromadnej výroby kulinárskych produktov.

Veľký vplyv na zrýchlenie výroby potravín mal vznik o priemyselná produkcia cukru, rozvoj priemyselného chovu zvierat, rastlinnej výroby a pod. Kým však bolo spracovanie dopestovaných poľnohospodárskych produktov remeselné, výroba potravín zostala remeselnou.

Počas Veľkej vlasteneckej vojny bola zničená významná časť podnikov vo všetkých odvetviach a po vojne išla obnova ruka v ruke s ich rekonštrukciou. Zároveň sa v továrňach začala vo väčšej miere zavádzať organizácia stravovania pre robotníkov.

Verejné stravovanie bolo žiadané. Zorganizovali sa mnohé nové, modernou technikou vybavené jedálne, bufety.

V modernej spoločnosti si nové druhy potravinových surovín vyžadovali zavedenie nových metód ich spracovania, nových kulinárskych receptúr založených na vedeckom prístupe k technológii varenia. V dôsledku toho na veľké podniky verejné stravovanie sa stali čoraz rozšírenejšie rýchlo mrazené a konzervované suroviny spracovávané na moderných strojoch so sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladiacimi zariadeniami.

Okrem toho teraz verejné stravovanie v Rusku čelí naliehavej úlohe zlepšiť kvalitu, rozšíriť sortiment varených jedál, zvýšiť výrobu polotovarov s vysokým stupňom pripravenosti, vyvinúť a implementovať úsporu zdrojov a energie. technológie, zlepšenie hygienických a hygienických podmienok výroby, bezpečnostné opatrenia a dôsledné znižovanie používania ručných a ťažkých fyzická práca, a to na hlavnej aj na pomocnej prevádzke. Pozornosť sa upriamuje na organizáciu flexibilných, pomerne rýchlo prekonfigurovaných prevádzok, tvorbu a implementáciu úplne nových jedál, ktoré spĺňajú požiadavky vyváženej stravy.

Výrobu potravín a kulinárskych výrobkov kontrolujú dozorné orgány, ktoré zabezpečujú ich bezpečnú spotrebu. Všetky vyrobené potraviny musia byť bezpečné.

V priemyselných krajinách je kvalita a bezpečnosť potravinárskych výrobkov monitorovaná systémom HACCP, často označovaným ako HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points“, t.j. "Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body".

Dobrovoľný certifikačný systém HACCP funguje aj v Rusku na základe štátna norma GOST R 51705.1-2001 „Manažment kvality potravín založený na princípoch HACCP. Všeobecné požiadavky".

GOST R ISO 22000 harmonizovaná s medzinárodnou normou ISO 22000 „Systémy manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie zapojené do reťazca výroby potravín GOST R 51705.1-2001 a GOST R ISO 22000 umožňujú vývoj systému HACCP podľa najvhodnejšej podnikovej možnosti na mieste bez odchýlenia sa od požiadaviek medzinárodné normy podľa systému riadenia a dodržiavania medzinárodnej úrovne.

Týmto úlohám rovnako čelia jedálne, kaviarne, reštaurácie. Stravovacie podniky by mali najmä vykonávať technické prestavby na základe vybavenia dielní najnovšie vybavenie zabezpečenie komplexného spracovania produktov a surovín, rozšírenie sortimentu vyrábaných jedál vrátane produktov ako sú morské plody v sortimente, obohatenie riadu o základné mikroelementy, zlepšenie kvality poskytovaných produktov a služieb, zabezpečenie dôstojného zastúpenia domácich podnikov v rade medzinárodnej spolupráce.

Sociálno-ekonomický význam verejného stravovania v Rusku v posledných rokoch narastá. Súčasný stav verejného stravovania je výrazne odlišný od predchádzajúcich rokov sovietskej éry. Otvorenie hraníc a túžba Ruskej federácie vstúpiť do WTO umožnili výrazne aktualizovať flotilu zariadení o vzorky strojov a mechanizmov z krajín so zavedenou a rozvinutou mocenskou štruktúrou. Zvlášť sa prejavuje v systéme rýchleho občerstvenia.

Formy obsluhy zákazníkov v stravovacích zariadeniach sa neustále zdokonaľujú a vyvíjajú, flexibilne sa prispôsobujú v závislosti od typu stravovacích zariadení a ich umiestnenia. Druhy služieb poskytovaných spotrebiteľom organizáciami verejného stravovania neustále pribúdajú.

Jednou z hlavných úloh v súčasnosti je cieľavedomé vytváranie civilizovaného trhu s kulinárskymi výrobkami v sieti prevádzok verejného stravovania, ktoré zodpovedajú potrebám špecifických skupín obyvateľstva:

Ľudia rôznych vekových skupín;

Ľudia s rôznym obchodným, kreatívnym a iným zameraním;

Ľudia, ktorí sú na dovolenke v mestskom prostredí aj mimo mesta;

Ľudia, ktorí sú členmi turistických skupín;

Znalosť základov klasifikácie a spotrebiteľských vlastností gastronomických produktov, schopnosť taktne a kompetentne pomáhať spotrebiteľovi pri výbere jedál a nápojov, zabezpečiť podmienky potrebné na udržanie kvality produktov v procese dodávky objednaných jedál návštevníkovi, ako aj ako schopnosť splniť objednávku rýchlo, efektívne a esteticky, nevyhnutná pre správna organizácia návštevnícka služba.

Kvalitná služba je nemožná bez vedomia personálu, v závislosti od pridelených povinností, základov profesionálna etika a etiketou výrobný program, ktorý zahŕňa výpočet návštevnosti, výpočet počtu jedál na aktuálne obdobie, vývoj jedálneho lístka a jeho správnu prezentáciu, vypracovanie harmonogramu prípravy jedál po hodinách, s cieľom vylúčiť tzv. skladovanie a ohrievanie riadu, plánovanie práce kuchárskych tímov a pod. Dodržiavanie pravidiel bezpečnosti práce a bezpečnostných opatrení pri práci s mechanizmami a náradím je zahrnuté aj v činnostiach pre organizáciu verejného stravovania.

Zvýšenie objemu výroby znamená zmenu ekonomických ukazovateľov.

Obchodný obrat.

Obrat a výroba produktov vo verejnom stravovaní je hlavným bodom organizácie práce. Toto kvantitatívny ukazovateľ, ktorý charakterizuje objem tržieb, ktorý vyjadruje hospodárske vzťahy vznikajúce pri predaji vlastných výrobkov, nakúpeného tovaru, poskytovaní stravovacích služieb. Obchod má zároveň svoje charakteristické rysy spojené s prítomnosťou úzkej interakcie medzi procesmi výroby, predaja a spotreby produktov.

Obrat podniku verejného stravovania pozostáva z dvoch hlavných častí: z predaja výrobkov vlastnej výroby a z predaja nakúpeného tovaru. Súčet tržieb z predaja výrobkov vlastnej výroby a tržieb z predaja nakúpeného tovaru tvorí celkový obrat verejného stravovania, to znamená brutto. Hrubý obrat charakterizuje celý objem výrobnej a obchodnej činnosti podniku verejného stravovania. V súvislosti s tým sa plánujú a zohľadňujú ďalšie ukazovatele: výrobné a distribučné náklady, mzdové náklady, zisky atď. Obrat sa plánuje a zohľadňuje v maloobchodných cenách vrátane marže stravovania.

Úloha a význam obchodu as ekonomický ukazovateľ sú nasledujúce:

Obrat je objemový ukazovateľ charakterizujúci rozsah stravovacieho podniku;

Podľa podielu na obrate stravovacieho podniku možno posúdiť podiel podniku na trhu;

Obchodný obrat na obyvateľa charakterizuje jeden z aspektov životná úroveň populácia;

Vo vzťahu k obratu sa berú do úvahy, analyzujú a plánujú ukazovatele, ktoré hodnotia efektívnosť podniku (obrat, ziskovosť, úroveň nákladov atď.).

Verejné stravovanie spolu s maloobchodom plní hlavnú sociálno-ekonomickú úlohu rozvoja našej spoločnosti - uspokojovanie materiálnej a kultúrnej životnej úrovne obyvateľstva. Tento problém sa rieši predovšetkým rozvojom maloobchodu.

Organizácia pracovísk.

Za ďalší bod možno považovať organizáciu pracovných miest, pracovnú disciplínu, odmeňovanie a stimuláciu práce. Problematika organizácie práce úzko súvisí so mzdami a riadením ekonomiky. Pre úspešné riešenie úloh je potrebné uplatňovať formy odmeňovania, ktoré zvyšujú hmotný záujem každého zamestnanca o dosahovanie najlepších výsledkov práce celého tímu, stimulujú rast produktivity práce a zlepšujú kvalitu produktov.

Stanovuje sa pojem mzdy v stravovacích zariadeniach zmluvný systém vzťah medzi zamestnávateľom a zamestnancami a tarifný systém platieb, prítomnosť dodatočných platieb a príspevkov. Podporujú sa mzdové sadzby za individuálne aj za kusové práce. Samostatne a individuálne stanovené mzdy a materiálne stimuly pre vedúcich pracovníkov.

Na formovanie štruktúry odmeňovania a jej formy vplýva najmä produktivita práce so znižovaním časových noriem. Zníženie časových noriem je možné pomocou rôznych zariadení, ktoré znižujú náročnosť procesu, využitím skúseností tých najkvalifikovanejších a najzodpovednejších pracovníkov.

Štruktúru miezd regulujú pomerové indexy produktivity, počet zamestnancov, priemerná mzda, zisk, čistá produkcia, pomer kapitálu a práce a ďalšie ukazovatele.

Realizácia plánu obratu a dynamika hlavných ukazovateľov výrobných a ekonomických činností podniku verejného stravovania závisí od tri skupiny faktory:

1) od dostupnosti komoditných zdrojov, správnosti ich rozdelenia a použitia;

2) o dostupnosti pracovných zdrojov, efektívnosti využívania pracovného času, produktivite práce pracovníkov verejného stravovania;

3) o stave, vývoji a využívaní materiálno-technickej základne podniku spoločného stravovania.

Hlavný faktor úspešný vývoj obrat a výdaj vlastných produktov – zabezpečenie a racionálne využívanie komoditných zdrojov.

Keďže obrat sa plánuje, zaznamenáva a analyzuje v predajných cenách, všetky ostatné ukazovatele sú zahrnuté do bilancie produktov v podobnom hodnotení. Údaje o potravinovej bilancii sa študujú vo všeobecnosti za stravovací podnik, pretože na jej zostavenie nie sú potrebné informácie z hľadiska sortimentu.

Druhým faktorom úspešného rozvoja obchodného obratu a výroby vlastných výrobkov je dostupnosť pracovných zdrojov; správnosť zavedenia pracovného režimu; efektívne využitie pracovného času; rast produktivity práce.

Úroveň produktivity práce je ovplyvnená zmenami v štruktúre siete, pretože výkon na zamestnanca je oveľa vyšší v špecializovaných stravovacích podnikoch, kulinárskych predajniach atď.

Vplyv tohto faktora na úroveň produktivity práce pracovníkov v organizácii verejného stravovania možno merať výpočtom výkonu na zamestnanca s a bez zohľadnenia zmien v štruktúre siete a porovnaním získaných ukazovateľov.

Produktivitu práce výrobných pracovníkov je možné skúmať aj z hľadiska počtu vyrobených výrobkov na pracovníka (v riadoch, v konvenčnom riade, kilogramoch, kusoch a pod.). Výkon pomocných pracovníkov možno určiť vo fyzikálnych jednotkách: krájače chleba - v množstve krájaného chleba, zakoreňovače - v množstve spracovanej zeleniny a zemiakov, nakladače - v množstve spracovaného nákladu atď.

Veľký vplyv na zvýšenie produktivity práce má zlepšenie pracovných podmienok. Takže pri inštalácii zlepšeného vetrania sa produktivita práce zvyšuje o 5-10%, správne osvetlenie priestorov - o 5-15% a dokonca aj maľovaním stien a iných okolitých predmetov na pracovisku v špeciálne vybraných farbách - o 2-4 %.

Toto všetko by sa malo preštudovať a zohľadniť pri identifikácii a výpočte rezerv na zvýšenie produktivity pracovníkov vo verejnom stravovaní. Rezervy musia byť podložené príslušnými ekonomickými a technickými výpočtami, údajmi zo skúseností iných podnikov v odvetví. Osobitná pozornosť dbať na identifikáciu a mobilizáciu prediktívnych (perspektívnych) rezerv pre zvyšovanie produktivity pracovníkov, ktoré sú reálne a účelové.

Veľký vplyv na rozvoj obchodu a výroby vlastných výrobkov má stav a využitie materiálno-technickej základne verejného stravovania.

V stravovaní efektívnosť využitia výrobná kapacita do značnej miery závisí od šírky pásma jedálne a jej využitia. Kapacita jedálne závisí od počtu miest v sále, jej otváracích hodín a stredného trvania spotrebiteľský servis. Na posúdenie efektívnosti využitia jedálne sa určujú koeficienty: využitie jej priepustnosti (pomer skutočného počtu obslúžených spotrebiteľov za pracovný deň k maximálne možnému), obrátkovosť miest (rozdelenie počtu obsluhovaných spotrebiteľov za pracovný deň podľa počtu miest v jedálni) a využitia miest (pomer počtu spotrebiteľov pri stoloch k celkovému počtu miest v jedálni). Tento koeficient sa vypočítava na posúdenie využitia miest v určitých hodinách jedálne.

Bežný čas na jedenie je 15-20 minút, optimálny čas na presun do jedálne a čakanie v rade je 10 minút. Podľa stanovených noriem by trvanie obedov v jedálňach a bufetoch v priemyselných podnikoch nemalo presiahnuť 10 minút av priemyselných podnikoch s nepretržitým technologickým cyklom - nie viac ako 5 minút. Ak teda spotrebiteľ strávi viac ako vyššie uvedený čas, potom je jeho služba považovaná za neefektívnu a je potrebné odstrániť príčiny, ktoré generujú neproduktívne plytvanie spotrebiteľským časom.

Štúdie ukazujú, že prevádzky otvoreného typu stravovania v centrálnej časti mesta a na dopravných trasách by mali pracovať minimálne v dvoch zmenách. Predlžovanie času ich práce výrazne zvyšuje obrat a produkciu vlastných výrobkov. Pred predĺžením prevádzkového času podniku je však potrebné skontrolovať chronometrické pozorovania tokov spotrebiteľov a určiť tržby v jednotlivých hodinách, čo umožní ekonomicky zdôvodniť zmenu času ich práce.

Analýza končí vypracovaním opatrení na realizáciu zistených rezerv na zvýšenie efektívnosti využívania materiálno-technickej základne stravovacích podnikov, a to predovšetkým zavedením dosiahnutých výsledkov do praxe. vedecko-technický pokrok. Inštalácia mechanizovaných vysokovýkonných liniek na distribúciu zložitých jedál teda môže zvýšiť produktivitu práce 2,5-3 krát a výrazne skrátiť čas strávený na obede. V dôsledku tohto faktora sa obrat miest v jedálni zvyšuje o 20-30% a čas na obsluhu spotrebiteľov a jedenie sa skracuje o 30-40%. Zároveň sa zvyšuje produktivita pracovníkov a ostatných spotrebiteľov. Použitie vysokofrekvenčných zariadení na varenie v porovnaní s bežnými elektrickými sporákmi umožňuje nielen urýchliť čas varenia, ale aj znížiť spotrebu energie o 50-70%. V procese výpočtu rezerv na zvýšenie efektívnosti využívania materiálno-technickej základne verejného stravovania sa robia ekonomické a technické výpočty.

V trhovom hospodárstve tvorí základ ekonomického rozvoja podniku zisk. Ukazovatele zisku sa stávajú najdôležitejšími pre hodnotenie výrobnej a finančnej činnosti podnikov ako nezávislých výrobcov. Zisk je hlavným ukazovateľom efektívnosti podniku, zdrojom jeho života. Rast zisku vytvára základ pre samofinancovanie podniku, realizáciu rozšírenej reprodukcie a uspokojenie sociálnych a materiálne potreby pracovný kolektív. Na úkor zisku sa plnia záväzky podniku voči rozpočtu, bankám a iným organizáciám. Vypočítava sa niekoľko ukazovateľov zisku.

Konečným finančným výsledkom podniku je súvahový zisk (strata). Bilančný zisk je súhrn zisku z predaja výrobkov (práce, služby), zisku (alebo straty) z ostatných tržieb, príjmov a výdavkov z nepredajných operácií. Výpočet súvahového zisku možno prezentovať takto:

PB=PR+PP+PVN,

kde PB - súvahový zisk (strata);

PR - zisk (alebo strata) z predaja produktov (práce, služby);

PP - to isté z inej implementácie;

PVN - príjmy a výdavky za nerealizačné operácie.

Zisk z predaja výrobkov (práce, služby) tvorí spravidla najväčšiu časť celkového bilančného zisku podniku. Je definovaný ako rozdiel medzi príjmami z predaja výrobkov za veľkoobchodné ceny podniku (bez DPH) a ich úplnými nákladmi. Ak výrobné náklady prevyšujú jeho náklady vo veľkoobchodných cenách, potom výsledok výrobné činnosti podniky budú v strate. Výpočet zisku z predaja produktov možno znázorniť ako vzorec

PR \u003d VD-Z pr - DPH,

kde VD - hrubý príjem (výnos) z predaja výrobkov (práce, služby) v bežných veľkoobchodných cenách;

Z pr - náklady na výrobu a predaj výrobkov (úplné výrobné náklady);

DPH - daň z pridanej hodnoty.

Dokončenie sa nachádza v hrubom príjme výrobného cyklu podnikov, vrátenie prostriedkov zálohovaných na výrobu do hotovosti a začiatok ich nového obratu. Charakterizuje aj hrubý príjem finančné výsledky podnikateľské aktivity. Vo výrobných podnikoch tvoria výnosy sumy prijaté ako platby za výrobky, práce, služby na účty podniku v bankových inštitúciách alebo priamo do podnikovej pokladne. Obchodné podniky a podniky verejného stravovania určujú hrubý príjem z predaja tovaru ako rozdiel medzi predajnou a nákupnou hodnotou predaného tovaru.

Výrobné náklady (Z pr) predaných výrobkov (práce, služby) zahŕňajú úplné skutočné náklady na predaj výrobkov (práce, služby), t.j. náklady na suroviny, mzdové náklady na výrobných pracovníkov, ako aj režijné náklady spojené s riadením a údržbou výroby: na údržbu riadiacich pracovníkov, nájomné, elektrina, Údržba a aktuálne opravy. Odpočítaním všetkých týchto výdavkov od výnosov z predaja dostaneme zisk z predaja výrobkov (práce, služby), t.j. zisk z výrobnej činnosti.

Zisk (strata) z ostatných tržieb je zostatok zisku (straty) z predaja výrobkov (práce, služby) pomocných, pomocných a služieb, nezahrnutý do objemu predaja hlavných obchodovateľných výrobkov. Odráža aj finančné výsledky predaja prebytočného a nespotrebovaného hmotného majetku. Sú definované ako rozdiel medzi predajnou (trhovou) cenou nehnuteľnosti a počiatočnou alebo zostatkovou hodnotou nehnuteľnosti upravenou o index inflácie.

Príjmy (výdavky) z nepredajných operácií spájajú rôzne príjmy, výdavky a straty nesúvisiace s predajom výrobkov.

V závislosti od toho, aké ukazovatele sa používajú pri výpočtoch, existuje niekoľko ukazovateľov ziskovosti. Ich čitateľom býva jedna z troch hodnôt: zisk z predaja (PR), bilančný zisk (PB) resp čistý zisk(stav núdze). Menovateľom je jeden z nasledujúcich ukazovateľov: výrobné náklady predaných výrobkov, výrobné aktíva, hrubý príjem, vlastné imanie atď.

Konkrétne sa týmto spôsobom vypočítavajú nasledujúce ukazovatele.

Ziskovosť výroby je pomer bilančného zisku k priemerným nákladom na výrobné aktíva:

kde - priemerné náklady na výrobné aktíva (fixný a prevádzkový kapitál).

Ukazovateľ charakterizuje výšku zisku na jeden rubeľ nákladov na výrobné aktíva.

Ziskovosť hlavnej činnosti - pomer zisku z predaja k nákladom na výrobu predaných výrobkov (práce, služby):

Tento ukazovateľ vám umožňuje posúdiť, aký zisk prináša každý rubeľ výrobných nákladov.

Ziskovosť produktov - pomer zisku z predaja produktov k tržbám z predaja ako celku (RP):

Hodnota R pr ukazuje, aký zisk prináša každý rubeľ nákladov na predaný tovar.

Ziskovosť jednotlivých produktov je pomer zisku z predaja konkrétneho druhu produktu k výnosom z jeho predaja:

V krajinách s trhové hospodárstvo na charakterizáciu ziskovosti investícií do činností určitého typu sa vypočítava ziskovosť vlastného imania(R s.c.) a návratnosť fixného (zálohového) kapitálu (R s.c.):

kde - priemerné ročné náklady na investície do aktív (určené podľa ročnej súvahy podniku);

Priemerné ročné náklady na vlastný kapitál (určené aj podľa ročnej súvahy podniku).

1.2 Klasifikácia stravovacích zariadení. Vlastnosti ich činnosti

GOST R 50762 - 95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ stanovuje tieto typy zariadení verejného stravovania: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, bufet.

Vo všeobecnosti je podnik verejného stravovania podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby. Reštaurácia je zariadenie spoločného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkových a značkových; víno, vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie. Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.

Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy tieto faktory:

v sortiment predávaných produktov, ich rozmanitosť a zložitosť výroby;

v technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a územné riešenie a pod.);

v servisné metódy;

v kvalifikácia personálu;

v kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.);

v rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Reštaurácie a bary sú rozdelené do troch tried podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb:

Ш najvyššia trieda;

W prvá trieda.

Triedy musia spĺňať tieto požiadavky:

"Lux" - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, vynikajúcich zákazkových a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov a koktaily pre bary;

"Vyššia" trieda - originalita interiéru, výber služieb, pohodlie, pestrá ponuka originálnych, znamenitých zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a kokteilov do barov ;

"Prvá" trieda - to je harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál a produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, sada nápojov, jednoduché koktaily vrátane zákazkových a značkových pre bary.

Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.

Reštaurácie sú klasifikované nasledovne.

Podľa sortimentu predávaných produktov:

o s národnou kuchyňou,

o kuchyni cudzích krajín

Podľa miesta:

reštaurácia v hoteli,

b na stanici,

v rekreačnej oblasti,

l jedálenský vozeň,

a ďalšie.

Bary sú rôzne:

v Sortiment predávaných produktov,

v Ako sa pripravujú nápoje

mlieko,

pivo,

b víno,

b káva,

koktailový bar,

gril bar,

v Špecifický zákaznícky servis

l rozmanitý bar,

l video bar,

o iný.

Podnik verejného stravovania musí mať označenie označujúce jeho druh, triedu, formy organizácie jeho činnosti, názov firmy, právnickú osobu, údaje o spôsobe prevádzky, o poskytovaných službách.

Tabuľka 1 - Požiadavky na dizajn zariadení spoločného stravovania (reštaurácie a bary)

miestnosť pre spotrebiteľov	Typ podniku
	Reštaurácia


1 Vzhľad podniku.
1.1 Svetelná vývesná tabuľa s dizajnovými prvkami

2 Návrh hál a priestorov pre spotrebiteľov
2.1 Použitie vynikajúcich dekoratívnych prvkov
2.2 Použitie originálnych dekoratívnych prvkov (lampy, závesy atď.)
2.3 Použitie dekoratívnych prvkov, ktoré vytvárajú jednotu štýlu
3 Prítomnosť javiska a tanečného parketu
4 Dostupnosť banketovej sály, samostatné kabínky (kancelárie)
5 Mikroklíma
5.1 Klimatizácia s automatickou reguláciou teploty a vlhkosti
5.2 Ventilačný systém zabezpečujúci prijateľné parametre teploty a vlhkosti

Rovnako musia spĺňať plošné normy na jedno miesto v sále pre rôzne typy stravovacích zariadení stanovené požiadavky, v súlade s národnou normou GOST R 50762-95.

V prípade reštaurácií a barov je plocha priestorov pre jedno miesto spotrebiteľov najmenej 2,0 a 1,8 m a priestory pre spotrebiteľov by mali zahŕňať tieto priestory v závislosti od triedy podniku:

Tabuľka 2 - Zloženie priestorov pre spotrebiteľov pre reštaurácie a bary

Priestory pre spotrebiteľov	Typ podniku
	Reštaurácia


Lobby
Šatník

Banketová sála
Pánska toaleta s miestnosťou na umývanie rúk
Dámske WC s priestorom na umývanie rúk
Fajčiarska miestnosť

Vyžaduje sa prítomnosť priestorov

Prítomnosť priestorov sa nevyžaduje

GOST R 50645-94 "Turistické a výletné služby. Klasifikácia hotelov" v požiadavkách na hotely rôznych kategórií stanovuje povinnú prítomnosť reštaurácie (alebo kaviarne) pre 2 a 3 hviezdičkové hotely a pre hotely s viac ako 50 izbami, povinná prítomnosť v 4- a 5-hviezdičkových hoteloch vo viacerých sálach na poskytovanie stravovacích služieb v reštaurácii, samostatných izbách a banketovej sále alebo viacerých. Bar je povinný v hoteloch od 3 hviezdičiek.

Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v nich by malo zabezpečiť konzistentnosť technologického procesu výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.

Zapnuté ruský trh stravovanie všetky reštaurácie a bary v prevádzke spĺňajú požiadavky GOST R 50762-95

Tabuľka 3 - Požiadavky na metódy zákazníckeho servisu, uniformy, obuv, hudobné služby pre podniky rôznych typov a tried

Priestory pre spotrebiteľov	Typ podniku
	Reštaurácia


1 Metódy služieb zákazníkom
1.1 Obsluha čašníkmi, barmanmi, vrchnými čašníkmi so špeciálnym vzdelaním a odborným výcvikom
1.2 Obsluha čašníkov, barmanov, hotelov metra
1.3 Barmanstvo v bare
1.4 Samoobsluha
2 Odevy a obuv
2.1 Dostupnosť servisný personál uniformy so znakom firmy a obuv
2.2 Dostupnosť hygienických odevov
3 Hudobná služba
3.1 Účinkovanie vokálnych a inštrumentálnych súborov, sólistov
3.2 Akýkoľvek druh hudobných služieb (pomocou jukeboxov, zariadení na reprodukciu zvuku a videa atď.)

+*) Vstup do baru je povolený len barmanom.

+**) V reštauráciách v hoteloch, na letiskách, vo veľkých obchodných domoch, ako aj v kaviarňach je povolená samoobsluha

+***) Uniformy bez firemného znaku sú povolené v reštauráciách a baroch triedy „prvý“

2. Technologické vybavenie reštaurácie-baru T.G.I. Piatok: hodnotenie, smery modernizácie

2.1 Charakteristiky podniku

História vývoja organizácie právnu formu podnikov

Reštaurácia-bar T.G.I. Friday's je súčasťou holdingovej skupiny Rostik Restaurants.

História skupiny Rostik Group začala založením spoločnosti Rostik International v roku 1981. Dnes je Rostik Group korporáciou, ktorej podniky úspešne podnikajú v Rusku, krajinách SNŠ a Európe.

Rostik Group spravuje nasledujúce obchodné oblasti:

3 Rostik Restaurants Holding: výstavba a rozvoj reštaurácií a prevádzok rýchleho občerstvenia.

3 Skupina spoločností "Focus": predaj fotoproduktov a poskytovanie fotoslužieb.

3 Spoločnosť "Carlson Tourism": podnikanie v oblasti cestovného ruchu.

3 Spoločnosť "Roservis": výroba polotovarov, pekárenských a cukrárskych výrobkov.

3 Skupina správcovských spoločností.

Holding Rostik Restaurants zahŕňa reštaurácie rôznych formátov a konceptov s vysokou úrovňou služieb, ktoré hosťom ponúkajú kvalitný produkt za dostupné ceny.

Nominálnym vlastníkom spoločnosti je Rig Restaurants Limited (Cyprus). Skutočným majiteľom je Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, ktorý má ruské korene. V máji 2007 spoločnosť uskutočnila IPO, na trhu umiestnila 26 % svojich akcií a zarobila za ne 100 miliónov USD Kapitalizácia spoločnosti v dôsledku umiestnenia predstavovala 384 miliónov USD Prezidentkou spoločnosti je Laurie Ann Deitner.

Charakteristika podniku reštaurácie „TGI Friday“s

Piatková reštaurácia-bar je stravovacie zariadenie, kde sú návštevníci obsluhovaní pri barovom pulte v kombinácii s obsluhou v sále.

Krásne emblémy holdingu a reštaurácie sú viditeľné vo farebných brožúrach, reštauračných menu, pri vstupe do reštaurácie, obrúskoch, obrusoch a iných drobnostiach.

Reštaurácia-bar T.G.I. Friday's je medzinárodná sieť amerických reštaurácií s viac ako 900 prevádzkami vo viac ako 55 krajinách sveta.V Moskve otvorili prvý piatkový v roku 1997 a dnes je ich 11.

Názov reštaurácie pochádza z anglického slovného spojenia „Thank God It's Friday“, čo v preklade znamená „Vďaka Bohu, dnes je piatok.“ A piatok znamená, že môžete zabudnúť na prácu, relaxovať a relaxovať v príjemnej spoločnosti.

Reštaurácia sa nachádza v areáli nákupné centrum"Panorama", v blízkosti je aj biznis centrum, to zaručuje neustále zaplnenú sálu. Počas celého dňa ho navštevujú ako hostia obchodného centra, ktorí si chcú oddýchnuť alebo naopak rozveseliť po nákupoch, tak aj zamestnanci centra najmä v čase obeda. Priestory celej reštaurácie sú rozdelené na Prednú časť domu: chodbu, bar, toaletu pre návštevy, pokladňu, recepciu a Zadnú časť domu: kuchyňu, komoru, kúpeľňu pre zamestnancov, administratívna kancelária.

Sála reštaurácie má kapacitu 150 miest a je rozdelená na fajčiarsku a nefajčiarsku časť. Barový pult je určený pre 15 miest na sedenie.

Vo všetkých reštauráciách T.G.I. Piatkové prísne dodržiavajú značkové štandardy a vyznačujú sa prvotriednym architektonickým a umeleckým dizajnom obchodných priestorov, prepracovanosťou interiéru a technického vybavenia, komfortom Štýl piatkového interiéru je veľmi rozpoznateľný: červeno-biele markízy, drevený nábytok, lampy Tiffany, a bar s mosadznými podnožkami. Reštaurácia-bar je vybavená kvalitnými kovovými a porcelán, sady príborov na rôzne pochutiny a jedlá. Pri podávaní banketov a recepcií, ktoré sa konajú v predných svetlách, sa používajú značkové porcelánové a krištáľové riady, používajú sa kupronické zariadenia.

Piatok je známy svojou zbierkou starožitností a kuriozít, ktoré sa zbierajú po celom svete. A každá reštaurácia má zvonček, ktorý zazvoní vždy, keď hostia zanechajú sprepitné.

Špeciálne požiadavky sú aj na personál. Personál baru je vysoko kvalifikovaný a mottom inštitúcie je „večný piatok“, čo znamená, že atmosféra by mala byť priateľská a uvoľnená. Piatková reštaurácia-bar sa preto snaží získať mladé, energické dievčatá a chlapcov, ktorí by mali s hosťami v pohode komunikovať, vtipkovať, spievať pesničky, no zároveň byť slušní a taktní, čašníci nosia pruhované košele a vtipné klobúky.

Zvyšok návštevníkov je organizovaný. Môžete si vypočuť hudbu a koncerty umelcov a súborov, zahrať si biliard. Repertoár reštaurácie zahŕňa blues, etnické motívy (samba, maracatu, flamenco), módne piesne západných interpretov.

Ako doplnkovú službu si hostia môžu objednať taxi.

Technológia obsluhy reštaurácie

Reštaurácia začína svoju činnosť o 10:00 a končí o 24:00. Ale personál začína svoju prácu o 9. hodine, aby stihol pripraviť kuchyňu a predajné miestnosti na príjem hostí. Na smenu pracuje 14 ľudí: 2 kuchári, 2 pomocní kuchári, sous chef alebo šéfkuchár, 2 umývačky riadu, 1 vedúci, pokladník, 1 barový pracovník, 4 čašníci. cieľové publikum reštaurácie - mladí ľudia, ako aj muži a ženy stredného veku. Reštaurácia sa nachádza na ulici. Garibaldi 23.

Piatok predstavil americkú kuchyňu celému svetu. Piatkové špeciality T.G.I. sú Jack Daniels Grill z lososa, hovädzí steak či bravčové rebierka; Piatkový burger so slaninou a syrom colby; mexické fajitas s hovädzím, kuracím alebo krevetovým mäsom; quesadilly a samozrejme plnené zemiaky, ktoré sa tu prvýkrát varili a stali sa národným americkým jedlom. Okrem toho reštaurácia ponúka rôzne šaláty, polievky , talianske cestoviny, jedlá z morských plodov a dezerty. Reštaurácia má špeciálne doplnkové menu (raňajky, pracovné obedy), všetky jedlá ohromujú svojou gigantickou veľkosťou.

Špeciálnou pýchou reštaurácie je obrovský výber nápojov. Tu Vám ponúknu nealko, mrazené nápoje, 300 druhov nealkoholických a alkoholických koktailov, 6 druhov čapované pivo, slušný výber vín a destilátov. Okrem toho sú priamo v ponuke baru zaradené vína, vínne nápoje, vínne zmesi - varené vína, chrumky, punče, ale aj nealko nápoje - džúsy, minerálne a ovocné vody. Návštevníkom ponúkajú ľahko pripraviteľné občerstvenie, sendviče s rôznymi gastronomickými produktmi, z nakupovaného tovaru pistácie, pražené mandle, solené arašidy a cukrovinky.

Vo všeobecnosti americká kuchyňa nemá jasnú definíciu. Počnúc tradíciami anglickej kuchyne 17. a 18. storočia, zmiešanými s niektorými kulinárskymi tradíciami amerických Indiánov (jedlá z kukurice a sladkých zemiakov, javorový sirup atď.), sa za posledné tri storočia výrazne zmenila a stala sa syntéza kulinárskych tradícií z celého sveta, spájajúca kuchyne rôznych kultúr, ktoré priniesli prisťahovalci. Recepty americkej kuchyne sa tak formovali pod vplyvom národnej kuchyne prvých osadníkov, predovšetkým anglickej, ale aj indickej (miestnej), španielskej, nemeckej, francúzskej, talianskej, slovanskej, čínskej atď. Veľký význam pre tvorbu recepty na varenie v amerických rodinách majú klímu, podmienky rôznych oblastí Ameriky. Šaláty sú všadeprítomné: od tých najjednoduchších (napríklad čerstvé uhorky či paradajky) až po viaczložkové značkové zmesi na zeleninovej báze. Typické južné štáty sú vyprážané kurča (vyprážané kura), hovädzie rezne (vyprážaný rezeň), údené bravčové mäso (grilovanie), placky a chlieb z kukuričnej múky, kraby a polievky (krabia polievka) a mäsové guľky (krabie koláče z Marylandu). ich. V štátoch Nové Anglicko je tradičné varené hovädzie mäso so zeleninou (varená večera), jedlá z rýb, homáre, polievka z mušlí. Stolové dekorácie na Stredozápade sú grilovaný hovädzí steak, pečené zemiaky, čokoládová torta. Stredozápadná kuchyňa bola výrazne ovplyvnená talianskou imigráciou ("hlboká" pizza z Chicaga, vyprážané ravioli v St. Louis atď.). Na juhozápade krajiny dominuje syntéza mexickej a americkej kuchyne, takzvaný Tex-Mex, pre ktoré sú typickými jedlami fajitas, tacos, burritos, chile con carne, plnená sladká paprika a ďalšie tex-mex jedlá. .

Ľad je široko používaný v strave Američanov. Džbán ľadu je bežným atribútom obsluhy v reštaurácii. Ľadový čaj je obľúbený. Pivo sa zvyčajne podáva studené vo vychladenom hrnčeku.

V americkej kuchyni sa ryža často používa ako príloha a pri varení sa používa veľa korenín: cesnakový prášok, niekoľko druhov korenia, klinčeky, muškátový oriešok, oregano, škorica, zázvor, bobkový list, rasca, kôpor, vanilka, cibuľový prášok , atď., arašidové maslo.

Jedálny lístok s morskými plodmi je v Amerike mimoriadne pestrý.

Okrem toho sa moderné americké jedlo vyznačuje mimoriadne širokou distribúciou polotovarov, fast food reštauráciami (fast food), etnickými reštauráciami, čo tiež sťažuje charakteristiku americkej kuchyne.

Piatková reštaurácia s prihliadnutím na všetky trendy vo výžive obyvateľstva ponúka návštevníkom jedlá, ktoré sú v danej oblasti čo najviac známe s pikantnými vlastnosťami a tajomstvami ich prípravy špičkovými šéfkuchármi.

2.2 Organizácia zásobovacích a skladových priestorov reštaurácie-baru

Organizáciou zásobovania reštaurácie výrobkami a materiálmi je poverený špecialista na zásobovanie, ktorý často spája povinnosti obchodníka, ktorý pozná špecifiká merchandisingu. produkty na jedenie, ich kvalitatívne charakteristiky, podmienky a podmienky skladovania. Produkty pochádzajú z rôznych zdrojov. Hlavným zdrojom potravín sú miestni výrobcovia, dodávka prebieha v súlade s uzatvorenými dodávateľskými zmluvami. Zvyšné produkty sa nakupujú vo veľkoobchodných skladoch a trhoch mesta za dohodnuté ceny za hotové. Časť tovaru je z dovozu.

Organizácia práce skladového hospodárstva spočíva v nasledujúcom. Suroviny vstupujúce do stravovacieho podniku sa skladujú v skladoch. Sklad plní tieto funkcie:

- vytváranie a udržiavanie zásob surovín, výrobkov a materiálov na určitej úrovni;

Pozorné preberanie tovaru a kontajnerov od dodávateľov z hľadiska množstva a kvality;

Vytváranie podmienok pre skladovanie surovín a nakupovaného tovaru v súlade s odporúčanými režimami;

Akvizícia, výber, uvoľňovanie surovín a tovaru do výrobných dielní;

Pre príjem tovaru musia byť sklady vybavené nakladacou plošinou vysokou 1,1 m, šírkou 3 m a dĺžkou najmenej 3 m. V malých podnikoch je zabezpečená len vykladacia plošina. Minimálna povolená dĺžka vykladacej rampy vo veľkých podnikoch by mala byť najmenej 12 m, čo vám umožní vyložiť štyri vozidlá súčasne.

Vybavenie skladov závisí od typu a kapacity haly, štandardov skladových zásob komodít, množstva práce na preberaní, skladovaní a výdaji produktov. Sklad je vybavený regálmi a spodným tovarom na umiestňovanie a skladovanie produktov, vážiacimi zariadeniami, chladiarenskými, zdvíhacími, transportnými a inými zariadeniami. Sklady na skladovanie suchých produktov musia byť suché, dobre vetrané a vybavené potrebným počtom políc, truhlíc, regálov a skriniek. Dno skriniek, truhlíc, regálov a políc by malo byť aspoň 15 cm od podlahy.Zabalené výrobky sa ukladajú na regály alebo koľajničky, ktoré sú tiež umiestnené vo výške 15 cm od podlahy. Vzdialenosť medzi stenou a výrobkami musí byť minimálne 20 cm V špajzi je potrebné udržiavať stálu teplotu a vlhkosť vzduchu, pretože kolísanie teploty vedie k tvorbe kondenzátu, vlhkosti a plesneniu výrobkov.

Múka a obilniny sú uložené v truhliciach alebo vreciach na stojanoch, cestoviny - v krabiciach. Pri skladovaní dlhšie ako dva týždne sa vrecia posúvajú, aby sa zabránilo spekaniu a zohriali múku.

Cukor je uložený vo vreciach alebo truhliciach s vekom, soľ - v truhliciach. Tieto potraviny by sa mali držať mimo silne zapáchajúcich a vlhkých potravín. Káva a čaj sa skladujú oddelene, čím sa izolujú aj od produktov so zápachom.

Na skladovanie zemiakov a zeleniny sa používajú pivnice s umelým osvetlením (pri teplote vzduchu 2–5 °C a vlhkosti 80–90 %), kde sa skladujú v nádobách s vrstvou nepresahujúcou 1,5 m alebo v boxoch. . Nakladané uhorky sa skladujú v sudoch, kyslá kapusta - v sudoch pod tlakom, bobule, ovocie, šalát, šťavel, zelená cibuľa - v škatuliach, košoch, na roštoch. Sudy so solenými a nakladanými hubami by mali byť umiestnené v miestnosti s teplotou 1 - 3 ° C, položené bokom na drevené lamely. V skladoch sú vytvorené také optimálne skladovacie podmienky, pri ktorých sa kvalita produktov (vôňa, vzhľad, farba, chuť a textúra) nezhoršuje.

Skladovanie hlavných surovín v skladoch je krátkodobé, preto sú tu priestory na uskladnenie dennej zásoby nedokončených surovín (zvyšky surovín vydaných do výroby, ale nespotrebované suroviny; polotovary; vyrobené , ale nepredané výrobky), ktoré sa nachádzajú v tesnej blízkosti výrobných závodov. Skladovateľnosť surovín v sklade podniku závisí od jeho typu, polohy, vzdialenosti od hlavných potravinových základní a klimatických podmienok oblasti.

Tabuľka 4 - Čas použiteľnosti produktov, dni.

Je obzvlášť dôležité dodržiavať pravidlá skladovania výrobkov podliehajúcich skaze: mäso, ryby, tvaroh, zeleninové polotovary, fermentované mliečne výrobky, kulinárske výrobky, cukrárske výrobky so smotanou, vnútornosti. Skladovanie týchto výrobkov je povolené len pri teplotnom režime od -4 do +6 °C.

Mäso a mäsové výrobky sa skladujú v chladničkách. Mäso je zavesené na hákoch alebo umiestnené na stojanoch. Mrazené mäso sa skladuje v stohu prikrytom plachtou, aby zostalo chladné. Ak sa mäso skladuje na ľade v mrazenej forme (alebo chladené), potom sa rozloží v jednom rade na čistú handričku alebo drevené stojany. Čas použiteľnosti v chladených komorách pri teplote 0°C - do 5 dní, v ľadovcoch - do 2 dní.

Je zakázané skladovať surové mäso alebo ryby spolu s výrobkami, ktoré sa nebudú tepelne upravovať (maslo, kyslá smotana, majonéza, ovocie atď.).

Mrazená a chladená hydina sa skladuje v kontajneri, v ktorom prišla od dodávateľov. Trvanlivosť je rovnaká ako pri mäse. Vedľajšie produkty sú triedené podľa druhu a skladované oddelene v boxoch inštalovaných v špeciálne určených priestoroch špajze. Chladené vnútornosti možno skladovať najviac 12 hodín, mrazené - 24 hodín.Údeniny sa skladujú zavesené na konzervovaných hákoch v chladiacich komorách až 20 dní.

Uvarené klobásy sa skladujú zavesené na háčikoch. Termín predaja varených párkov as prídavkom drobov nie je dlhší ako 48 hodín (pri absencii chladiacich komôr nie je príjem a skladovanie takýchto párkov povolené). Čas použiteľnosti pečeňových klobás, tlačenky - nie viac ako 12 hodín (pri absencii chladiacich komôr nie je povolený ich príjem, skladovanie a predaj). Pri mäsových klobásach nie je trvanlivosť v chlade dlhšia ako 48 hodín (pri absencii chladiacich komôr nie je povolené skladovanie a predaj).

Veľké chladené ryby sa môžu skladovať v chladničkách až 2 dni. Mrazené ryby - v kontajneri dodávateľa, v ktorom boli prijaté (v košoch, sudoch alebo krabiciach). Trvanlivosť mrazených rýb v ľadovcoch, ľadových kúpeľoch - do 2 dní, v chladiacich komorách s teplotou do 2 °C - do 3 dní. V ľadovcoch sa chladené a mrazené ryby skladujú v košíkoch alebo boxoch, pričom sa vždy posúvajú drveným ľadom. Živé ryby (v špecializovaných podnikoch) sa skladujú v stacionárnych akváriách. Veľké údené ryby (jeseter) sú uložené na policiach alebo zavesené na konzervovaných háčikoch v chladničke.

Podobné dokumenty

Koncepcia stravovacích zariadení. Ich klasifikácia podľa charakteru výroby, doby prevádzky a sortimentu výrobkov. Typy stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, jedáleň, kaviareň. Tendencie ich rozvoja v Samare.

ročníková práca, pridaná 12.4.2009

Štruktúra výroby v podniku verejného stravovania. Vlastnosti výrobného programu podniku. Charakteristika reštaurácie ako typu podniku. Analýza vybavenia horúcej dielne a zabezpečenie pracovných podmienok pre pracovníkov vo výrobe.

ročníková práca, pridaná 15.03.2015

Klasifikácia typov stravovacích zariadení. Klasifikácia organizačných a právnych foriem podnikov verejného stravovania. Vývoj projektu reštaurácie najvyššej triedy "Valeriya". Moderné reštauračné podnikanie v Rusku.

semestrálna práca, pridaná 09.09.2007

Koncepcia verejného stravovania a podniky verejného stravovania. Definícia triedy podniku verejného stravovania. Sortiment predávaných kulinárskych produktov. Metódy a formy služby. Klasifikácia reštaurácií, barov, kaviarní, jedální.

prezentácia, pridané 22.11.2016

Vlastnosti podnikov verejného stravovania, hlavné smery ich vývoja a špeciálne požiadavky. Podmienky pre organizáciu výroby a práce predajní kaviarne "Vstrecha". Organizácia materiálno-technického vybavenia stravovacích zariadení.

ročníková práca, pridaná 25.03.2015

Popis druhov zariadení spoločného stravovania: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar a bufet. Klasifikácia organizačných a právnych foriem podnikov verejného stravovania. Vypracovanie diétneho jednodňového menu pre rekreantov sanatória.

abstrakt, pridaný 7.12.2011

Reštaurácia ako najkomfortnejšie stravovacie zariadenie. Bar - špecializované stravovacie zariadenie s barovým pultom, ktoré predáva rôzne nápoje. Jedáleň, kaviareň, denný bar, bufet ako rôzne stravovacie zariadenia.

prezentácia, pridané 2.10.2013

Typy stravovacích zariadení. Vlastnosti zariadenia a princípy verejného stravovania. Špecializácia stravovacích zariadení v Astrachane na taliansku, kaukazskú, európsku, japonskú a čínsku národnú kuchyňu.

správa z praxe, pridaná 1.10.2013

Verejné stravovanie v moderných podmienkach. Regulačné a technologická dokumentácia stravovacie zariadenia. Príprava, zdobenie a podávanie hlavných jedál hydina, studené predjedlá, hlavné šaláty, teplé sladké jedlá.

správa z praxe, doplnená 25.12.2013

Moderný vývoj reštauračné podnikanie v našej krajine. Klasifikácia stravovacích zariadení. Etapy vytvárania a získavania povolení pri otvorení reštaurácie, podmienky jej prevádzky. Hygienické a epidemiologické normy.

NPO GIGAMASH LLC realizuje projektovanie a vybavenie potravinárskej výroby, projektovanie mliekární a mini tovární, technologických liniek a jednotlivých celkov technologické vybavenie.

Inžinierske služby a konštrukčné oddelenie NPO GIGAMASH sú vysoko kvalifikované a majú pôsobivé skúsenosti s navrhovaním výroby potravín. Za celé obdobie činnosti sme zrealizovali viac ako 60 projektov rôznej náročnosti, od projektov jednotlivých celkov technologických zariadení, minizávodov a malých tovární na výrobu mliečnych výrobkov až po projekty veľkých diverzifikovaných potravinárskych podnikov.

Projektovanie je najdôležitejšou etapou prác na otvorení, rekonštrukcii alebo modernizácii mliekarenského podniku. Sortiment a objemy výrobkov, schéma technologických procesov podniku na spracovanie mlieka, ako aj zoznam použitých zariadení sa určujú v štádiu návrhu.

Spoločnosť NPO GIGAMASH realizuje montáž a uvedenie do prevádzky potravinárskych zariadení, liniek na spracovanie potravín, montáže teplovýmenných a kapacitných zariadení, ako aj automatizovaných potravinárskych liniek vlastnej výroby.

Inštalácia a pripojenie zariadení na spracovanie potravín je pomerne komplikovaný proces, ktorý si vyžaduje individuálny prístup a presné riešenia.

Základom úspešnej spolupráce s NPO GIGAMASH je vopred naplánovaná práca - všetky inštalačné práce vykonávajú zamestnanci spoločnosti v súlade s vopred vypracovaným plánom práce, ktorý vzniká po podrobnom preštudovaní existujúceho zariadenia a priestorov.

Vypracuje sa plán umiestnenia nového potravinárskeho zariadenia a dohodne sa so zákazníkom. Po dohode sa realizujú ďalšie práce na montáži potravinárskeho zariadenia podľa schváleného plánu.

Po dokončení inštalačných prác naši špecialisti vykonajú skúšobnú prevádzku a zaškolia personál.

NPO GIGAMASH LLC vykonáva úplnú alebo čiastočnú automatizáciu tovární, výrobných liniek, ako aj jednotlivých zariadení na výrobu mliečnych výrobkov, potravinárskych zariadení, vrátane strojárskej časti závodu, v závislosti od želania zákazníka.

Je možné namontovať ovládacie panely a automatizačné panely vlastnej výroby. Programujeme regulátory a zostavujeme algoritmy pre technologický proces prevádzky inštalácií a ústrední.

Uvedenie do prevádzky vykonávajú špecialisti našej spoločnosti pod kontrolou oddelenia kontroly kvality. To zabezpečuje vysokú kvalitu vykonanej práce na automatizácii výrobných procesov a včasnú reakciu na priania zákazníka.

Servisná údržba potravinárskych zariadení GIGAMASH

NPO GIGAMASH LLC poskytuje našim zákazníkom záručnú a servisnú podporu.

Servisná podpora zahŕňa nasledujúce služby:

Celý cyklus školení pre zamestnancov mliekarenskej výroby, technický a údržbársky personál zákazníka;
. Núdzový odchod našich špecialistov do zariadenia v prípade núdze na mieste výroby;
. Plánovaná údržba zariadení;
. Analýza údajov vo vzťahu k normatívnym ukazovateľom;
. Dodávka náhradných dielov;
. Poraďte sa horúcu linku» o všetkých otázkach súvisiacich s prevádzkou zariadenia
. Dispečing 24 hodín denne, 7 dní v týždni
. Vykonávanie prác svojpomocne bez účasti dodávateľov.

Rekonštrukcia a modernizácia mliekarenských závodov

NPO GIGAMASH vykonáva rekonštrukcie existujúcich mliekarenských závodov, modernizuje mliekarenskú výrobu.
Najčastejšie sa plánuje rekonštrukcia mliekarní a výroby potravín.

V podstate ide o obnovu strojového parku v súlade s úlohami, ktoré sú stanovené pre výrobu v nasledujúcich rokoch.
Pri rekonštrukcii potravinárskej výroby NPO GIGAMASH vykonáva súbor prác, ktorý zahŕňa návrh, výrobu nového alebo doplnkového zariadenia, inštaláciu, uvedenie do prevádzky.

Všetky tieto činnosti vedú v konečnom dôsledku ku kvalitatívnym zmenám v podniku - zlepšovanie výrobných podmienok, kvantitatívny a kvalitatívny rast produktov.
Hlavnými cieľmi modernizácie potravinárskej a mliečnej výroby je zvýšenie výroby, výrazné rozšírenie sortimentu a zavedenie nových perspektívnych technológií.

NPO GIGAMASH LLC má dlhoročné skúsenosti v oblasti rekonštrukcie a modernizácie mliekarenských závodov.

Medzi dokončenými projektmi:

NPO GIGAMASH LLC garantuje našim zákazníkom úplný súlad s technickými a funkčné charakteristiky zariadenia deklarované v technická dokumentácia, pri dodržaní prevádzkových parametrov uvedených v technickej dokumentácii.

Dokončené projekty "NPO GIGAMASH"

V agropriemyselnom komplexe „Zarya“ v regióne Tula bolo uvedené do prevádzky technologické zariadenie mliekarenského závodu s kapacitou 15 000 litrov za zmenu. Vybavenie závodu zabezpečuje výrobu prírodných mliečnych produktov, ako sú pasterizované konzumné mlieko s hmotnostným podielom tuku 2,5% a 3,2% (GOST R 52090-2003), kyslá smotana, kefír s hmotnostným podielom...

Uskutočnil sa návrh, výroba, dodávka a odladenie zariadení na výrobu detských mliečnych výrobkov v spoločnosti Modest as, Barnaul Dairy Plant. Zariadenie zahŕňa nasledujúce inštalácie: pasterizačné a chladiace zariadenie, typ POU-5.0, s výkonom 5000 l/h, riadenie prebieha automaticky na báze priemyselného regulátora, s možnosťou archivácie parametrov, formovania...

Mini-komplex s kapacitou až 400 litrov za zmenu bol vyrobený pre MUP "Veteran", dedinu Deputatsky, okres Ust-Yansky, republika Sakha (Jakutsko). Tento minikomplex vám umožňuje vyrábať širokú škálu mliečnych a fermentovaných mliečnych výrobkov, ako sú: fermentovaný mliečny kefírový nápoj; ryazhenka;. jogurt (vrátane pitia); syr "Adyghe";. pasterizované konzumné mlieko;. tvaroh;. ...

Technologické vybavenie mliekarenského závodu s kapacitou 15 000 litrov za zmenu pre agropriemyselný komplex „Zarya“ v regióne Tula. Vybavenie závodu zabezpečuje výrobu prírodných mliečnych výrobkov: pasterizované konzumné mlieko s hmotnostným podielom tuku 2,5 % a 3,2 % (GOST R 52090-2003); kyslá smotana; . kefír s hmotnostným podielom tuku 2,5% (GOST R...

Pre podnik "Plodovoe", Volsk, región Saratov, špecialisti GIGAMASH modernizovali sterilnú nádrž pre sterilizačnú linku na ovocné a zeleninové šťavy s objemom 15 ton, ktorá bola vyrobená a zviazaná sterilným...

("KonditerSnab", Penza) Na jar 2018 bol uvedený do prevádzky druhý komplex na výrobu cukrárskych náplní a džemov - VS-500 v cukrárskom podniku "KonditerSnab" LLC v Penze. Prvý komplex začal svoju činnosť v roku 2016. Hotový výrobok bude predaný na výrobné účely priľahlej cukrárne, pre ktorú...

Pre podnik LLC ProstoVash v regióne Tula bola navrhnutá linka na spracovanie 7 000 litrov mlieka denne. Vyrába, montuje a uvádza do prevádzky zariadenia na pasterizáciu mlieka, mliečnych výrobkov, kyslej smotany, mútenia masla a výroby syrov. Predprojektové práce boli vykonané s ohľadom na požiadavky hygienických noriem a pravidiel. Sada vybavenia...

Pre cukrárenskú firmu Bosa Nova, Penza bol vyrobený komplex na výrobu náplní na báze ovocia a mliečneho tuku. Vďaka zariadeniu GIGAMASH si cukrársky podnik poskytuje kvalitné suroviny a má tiež možnosť kontrolovať náklady na hotové výrobky uplatňovaním jednotlivých receptúr pri výrobe náplní pre potreby vlastnej výroby. Súčasťou tejto sady...

Linka na výrobu pasterizovanej smotany na báze rastlinných tukov v Lytkarino, Moskovská oblasť Linka je určená na prípravu zmesí a tepelné spracovanie krém a balenie do fólie. Zahŕňa kapacitné zariadenia, prietokové spínacie panely, POU pasterizačnú a chladiacu jednotku, automatickú na báze regulátora Delta, poloautomatické balenie do krabíc. Kúpiť...

Bola spustená prevádzka na spracovanie mlieka s kapacitou 15 000 litrov prírodného mlieka denne. Závod zabezpečuje výrobu nasledovného sortimentu mliečnych výrobkov: - pasterizované konzumné mlieko 3,2%, 2,5%; - pasterizovaná pitná smotana 20%, 30%; - kyslá smotana 20%, 30%; - fermentovaný mliečny kefírový nápoj , 3,2%; - tvaroh, 9%, bez tuku. nový systém zabezpečenie technologických procesov...

V areáli súkromnej syrárne v okrese Odintsovo v Moskovskej oblasti bola vyrobená a inštalovaná minisyráreň s objemom 500 litrov. Adyghe;. Brynza;. Moale a...

Pre Zarya CJSC v regióne Tula bola vyrobená súprava zariadení na výrobu mäkkých syrov Sada zariadení obsahuje: . otvorený syrovač na 1250 litrov mlieka s lýrovými nožmi s planetárnou rotáciou, lýry sú vybavené miešacím zariadením; pojazdný vozík s odtokom srvátky:. obracačka na skupinové samolisovanie syra; formy...

Pre spoločnosť Agrosoyuz Lyubava LLC, ktorá vyrába prírodné potravinárske produkty, bola vyrobená odvzdušňovacia jednotka značky UD-5.0 s kapacitou 5000 l/h. Jednotka je určená na odstránenie vzduchu, ako aj krmiva a iných cudzích chutí a pachov z mlieka. Použitie odvzdušňovacej jednotky zlepšuje kvalitu hotových mliečnych výrobkov, zabezpečuje presnosť merania objemu výrobku...

Univerzálny minikomplex na výrobu mäkkých syrov a širokého sortimentu prírodných mliečnych výrobkov (pasterizované konzumné mlieko, fermentované mliečne nápoje, jogurty, tvaroh).- do 300 l mlieka.Zloženie minikomplexu pre výroba mäkkých...

Pre cukrárenskú firmu bol vyrobený komplex na výrobu náplní na mliečno-tukovej báze. Vďaka zariadeniu GIGAMASH si cukrársky podnik poskytuje kvalitné suroviny a má tiež možnosť kontrolovať náklady na hotové výrobky uplatňovaním jednotlivých receptúr pri výrobe náplní pre potreby vlastnej výroby. Súprava tejto inštalácie obsahuje vákuovú nádobu na miešanie...

Dňa 23. januára 2014 bolo z výrobného závodu NPO GIGAMASH expedované technologické zariadenie vyrobené na dokončenie mliekarenského závodu v regióne Riazan so spracovateľskou kapacitou 60 000 litrov prírodného mlieka denne. Dve zariadenia na príjem a účtovanie mlieka s kapacitou 15 000 l/h, pasterizačné a chladiace zariadenia na mlieko a...

Zariadenie GIGAMASH zabezpečuje hygienu v pivovare Spoločnosť GIGAMASH vyrobila zariadenia na zabezpečenie vysokej hygieny potrubí a zariadení v pivovare JSC Kamyshinpishcheprom, región Volgograd. Závod funguje od roku 1861. Objem výroby závodu nie je veľký, čo vám umožňuje udržiavať kvalitu výrobkov pri vysoký stupeň. V podniku včas...

SIS-ALP, Arménsko je dynamicky sa rozvíjajúci podnik na spracovanie mlieka a výrobu mliečnych výrobkov. Spoločnosť pôsobí na trhu spracovateľov mlieka od roku 2007 a sebavedomo modernizuje svoje technické možnosti a pomocou zariadení GIGAMASH dosahuje novú úroveň automatizácie výroby. Spoločnosť GIGAMASH vyrábala zariadenia pre...

Pre vybavenie súkromnej syrárne v Leningradskej oblasti bola vyrobená univerzálna sada zariadení na výrobu mäkkých a polotvrdých syrov. Sada zariadení obsahuje: - 200-litrovú pracovnú nádrž, vybavenú všetkým potrebným pre proces pasterizácie, chladenia, zrenia a spracovania syrovej zrazeniny; - pomocné zariadenie na spracovanie syrového zrna...

Maslovač MP-250 je vyrábaný a inštalovaný v mliekarenskom holdingu Molvest Špecifikácia masla MP-250:. geometrický objem - 250 l;. objem náplne smotanou v závislosti od obsahu tuku - do 100 l; ovládací panel výrobcu oleja umožňuje nastaviť frekvenciu otáčania bubna, meniť smer otáčania (spätne); Konštrukcia obsahuje žeriav s...

poverený mliekarenský závod v SPK "Rus" regiónu Novgorod, určený na tepelné spracovanie mlieka a balenie do filmu. Súčasťou výrobnej linky závodu je automatická pasterizačná a chladiaca jednotka POU-1.5-00 na báze regulátora Delta. Balenie mlieka sa vykonáva plniacim strojom v igelitky. Trvanlivosť produktu vo fólii je...

CJSC SHP "Vinogradnoye", územie Stavropol, vyrobila pasterizačnú a chladiacu jednotku značky POU-5.0, 5000 l/h na pasterizáciu a chladenie vína. NOVINKA dizajnových vlastností 1. Automatizované lokálne umývanie pasterizátora s riadiacou jednotkou na koncentráciu umývacích roztokov. 2. Elektrokontaktný tlakomer na vylúčenie účinkov vysokého tlaku. 3. Protiprietokomer Prietokomer na výpočet produktivity a dávkovaného množstva produktu. Pasterizácia a chladenie...

Produkcia potravín v Rusku každoročne vykazuje stabilný rast. Aby ste zostali na vrchole konkurenčný trh, spoločnosti investujú milióny rubľov do nákupu nového vybavenia a rozšírenia sortimentu. Existujú však lacné spôsoby, ako dosiahnuť, aby bola výroba potravín zisková a konzistentná z hľadiska kvality produktov.

Russkaya Trapeza je už mnoho rokov lídrom na trhu zariadení pre potravinársky priemysel. Udržať sa medzi poprednými výrobcami je možné vďaka vývoju nových zariadení: Russkaya Trapeza pravidelne uvádza na trh novinky v oblasti zariadení pre potravinársky priemysel.

Napríklad len za posledný rok spoločnosť vyrobila niekoľko strojov - modernizovaný baliaci stroj Sbi-260-Sf s nastaviteľným uhlom sklonu na balenie krehkých produktov, ako sú cookies „Kurabiye“, univerzálny baliaci stroj RT-UM-36 , modernizovaný závitovkový dávkovač, ubíjadlo na zeleninu atď.

Technologické prvenstvo je udržiavané aj individuálnym prístupom ku každému zákazníkovi. Zákazníci si môžu objednať plne automatizované linky s prihliadnutím na špecifiká výroby. Tým sa výrazne znižujú personálne náklady spoločnosti. Napríklad ruský holding Trapeza v júni spustil vysokorýchlostnú linku na balenie glazovaných tyčiniek. Inžinieri museli vyvinúť mechanizmus na podávanie produktu priamo z výrobnej linky. V dôsledku toho ruská Trapeza poskytla zákazníkovi nepretržitý automatizovaný proces výroby a balenia.

Spoločnosť sa pri tomto vývoji nezastaví. Takže v máji spustili inžinieri ruskej spoločnosti Trapeza projekt vytvorenia novej plniacej a baliacej linky pre dávkovacie sušičky a bagety. A do jesene spoločnosť uvedie na trh nový mixér RT-TS350S.

Charakteristickým rysom vývoja „ruského jedla“ je, že všetky sú zamerané na zlepšenie výrobných procesov potravinárskych podnikov, na ich zjednodušenie a úplnú alebo čiastočnú automatizáciu. Jeden z týchto vývojov je špecializovaný softvér Správca receptov. Ruské podniky už vyhodnotili účinnosť systému, ktorý umožňuje znížiť výrobné náklady.

Tajomstvo účinnosti - "Správca receptov"

Stabilita produktu vo výrobe je nevyhnutnou súčasťou každého úspešného podniku. Ak dnes kupujúci dostane kvalitný produkt a zajtra dostane pokazený produkt, bude to určite hrať proti výrobcovi. Systém Recipe Manager zaisťuje stabilitu kvality. Navyše optimalizuje výrobné procesy kvôli jednoduchosti ovládania, jasnému rozhraniu, jasnému algoritmu práce.
"Recipe Manager" je vhodný pre malé, stredné a veľké podniky špecializujúce sa na výrobu pekárenské výrobky a iné potravinárske výrobky.

Výhodou systému je, že podobne ako mnohé vývojové trendy spoločnosti Russkaya Trapeza môže byť integrovaný so zariadením a systémom podnikového plánovania. Okrem toho, vďaka správnemu výpočtu produktov a dodržiavaniu receptúry, výrobca získa príležitosť ušetriť peniaze bez straty kvality produktu.
„Správca receptov“ je inteligentný systém určený na optimalizáciu miesenia cesta produkcia jedla.

Vývoj „Russian Meal“ čiastočne automatizuje a štruktúruje prípravu komponentov na nakladanie do mixéra na cesto. Inými slovami, na obrazovke sa krok za krokom zobrazí: aké komponenty, v akom množstve a poradí - musíte nahrať testovací ovládač podľa daného receptu.

Algoritmus „správcu receptov“ je nasledujúci:

V prvej fáze technológ formuje výrobnú úlohu vo forme receptúr. Úloha špecifikuje pomery komponentov, hmotnosť atď. Táto úloha sa načíta do riadiaceho systému.

V druhej fáze sa na ovládacom paneli zobrazí zoznam produktov, ktoré je potrebné počas zmeny vyrobiť. Tester vyberie požadovaný produkt zo zoznamu a na obrazovke sa zobrazí recept na vybraný produkt, po ktorom špecialista začne dávkovať komponenty podľa receptu v určenom poradí.

Displej postupne zobrazuje zložku receptu a jej hmotnosť. Tester nezávisle váži požadovaný produkt na váhach pripojených k riadiacemu systému. Po potvrdení hmotnosti sa výrobok vloží do mixéra a stroj na cesto prejde na ďalšiu časť receptu. Váženie každého nasledujúceho komponentu je možné len vtedy, ak je potvrdená špecifikovaná hmotnosť predchádzajúceho komponentu.

Systém poskytuje aj možnosť automatického dávkovania hlavných sypkých a tekutých zložiek. V tomto prípade je pripojený systém manažéra receptov existujúce systémy dávkovanie múky a tekutých zložiek, obsluha dá príkaz na automatické dávkovanie surovín a systém následne prejde k ďalšej zložke. Ako je uvedené v ruskej Trapeze, tento vývoj robí kvalitu hotových výrobkov trvalo stabilnou a výrazne zvyšuje efektivitu podniku na výrobu potravín.

Ak sa tester skôr riadil receptom napísaným na papieri alebo dokonca z pamäte, čo viedlo k chybám v dávke, teraz je možnosť chýb minimalizovaná. Podľa Michaila Poperechného, vedúceho dizajnéra oddelenia elektronické systémy riadenie "Russian Meal", nepresné meranie hmotnosti produktu, zabudnutie akejkoľvek zložky alebo jej uvedenie dvakrát - to už nebude fungovať, technológ sa môže plne spoľahnúť na systém. Pohodlie programu spočíva v tom, že technológ môže kedykoľvek vidieť pokrok technologická operácia a históriu práce testera, získať údaje o spotrebe surovín.

„Program nemôže preskočiť komponent, ak je v recepte, nemôže zabudnúť, relatívne povedané, na soľ alebo umožniť nepresné váženie. V dôsledku toho sa zvyšuje kvalita a stabilita každej šarže,“ poznamenáva špecialista. Inovácia "Správcu receptov" spočíva v možnosti plnej integrácie so systémom plánovania výroby a účtovaním pohybu surovín v podniku.

„Zodpovedný technológ na základe prihlášky do výroby prijatej z obchodného oddelenia alebo iného zdroja stlačením niekoľkých tlačidiel vytvorí pre testovacích operátorov úlohu na zmenu. Zároveň sa recepty preberajú z jednej databázy 1C alebo iného zdroja, dávky sa automaticky rozdeľujú na požadované množstvo na základe možností (kapacity) zariadenia, “vysvetľuje Michail Poperechny.

Inteligentné riešenia "Russian Trapeza" v oblasti výroby teda umožňujú optimalizovať prácu podniku. Ruské spoločnosti okamžite ocenili tento vývoj. Napríklad spoločnosť Ťumeňských cukroviniek Biscuit Dvor potrebovala modernizovať podnik a minimalizovať ručnú prácu. Na vyriešenie problému sa spoločnosť obrátila na ruskú Trapezu. Špecialisti RT nainštalovali systém na preosievanie, prepravu a dávkovanie múky s 3-tonovým zásobníkom surovín. Hlavnou črtou však bolo zavedenie riadiaceho systému so softvérovým modulom „správca receptov“. Výrazne znížila náklady na výrobu cukroviniek. „Produktivita práce a technologická disciplína vzrástli, kontrola personálu sa zjednodušila,“ hovorí Poperechny.

Zariadenie inštalované v Biscuit Yarde zabezpečovalo automatizáciu procesu preosievania, prepravy a dávkovania múky, automatizáciu dávkovania vody a manuálne pridávanie ďalších komponentov. Riadiaci systém „Správca receptov“ sa postaral o presné dodržiavanie receptúr. Teraz je spoločnosť Biscuit Yard presvedčená o kvalite svojich koláčov a pečiva.

Komplexný prístup

Automatizované linky "ruskej Trapezy" a ďalší vývoj inžinierov spoločnosti výrazne zjednodušujú prácu pri výrobe potravín. Potravinárske podniky šetria pracovné zdroje, čas a peniaze, v spolupráci s "Russian Meal". Spoľahlivosť spoločnosti potvrdzujú partneri, s ktorými holding spolupracuje už mnoho rokov - veľa známych ruských a zahraničných výrobcov efektívne pracuje na zariadeniach RT.

"Ruská Trapeza" je známa svojimi úspechmi v oblasti zariadení na výrobu potravín. Realizácia jednotlivých projektov umožňuje spoločnosti zavádzať do podnikov high-tech riešenia: sú to automatizované linky aj "inteligentné" riadiace systémy. Spolupráca s ruskou Trapezou je kľúčom k úspešnej výrobe potravín.

Natalia Vershinina, najmä pre stránku

RUSSIAN TRAPEZA LLC
199178, Petrohrad, Maly Prospekt V. O., dom 57 bldg. 3
Email: [chránený e-mailom]
https://r-t.ru

V dňoch 28. – 30. novembra 2011 sa na Medzinárodnej priemyselnej akadémii (Moskva) konala medzinárodná konferencia "Modernizácia potravinárskeho priemyslu pri riešení problémov potravinovej bezpečnosti v Rusku." obchodní zástupcovia, vládne agentúry, kontrolné organizácie, investičné spoločnosti a vedeckých inštitúcií zhromaždili, aby prediskutovali prioritné úlohy súvisiace s modernizáciou výroby potravín a vypracovali spoločnú stratégiu.

Konferenciu organizoval:

· ministerstvo poľnohospodárstvo RF;

· Asociácia odvetvových zväzov agrárneho a priemyselného komplexu "ASSAGROS";

· Medzinárodná priemyselná akadémia.

Bez modernizácie agropriemyselného komplexu sa nedá prežiť

Zrýchlená technická modernizácia pre mäsový priemysel je nevyhnutnou podmienkou prežitia. Podľa E. Skrynnika, ministra poľnohospodárstva Ruskej federácie, ministerstvo poľnohospodárstva Ruska prikladá veľký význam tak definícii hlavných smerníc pre odvetvia agropriemyselného komplexu, ako aj ich technickému a technologickému vybaveniu.

„Modernizácia je najdôležitejšou súčasťou systému na zaistenie potravinovej bezpečnosti v Rusku,“ zdôraznil G. A. Gorbunov, predseda výboru Rady federácie pre agrárnu potravinovú politiku a rybársky priemysel.

V. A. Butkovský, rektor Medzinárodnej priemyselnej akadémie, upozornil prítomných na stav technickej základne spracovateľského priemyslu - je taká, že bez technického prevybavenia a rekonštrukcie prevádzkové odvetvia, ako aj výstavbu nových, vysoko efektívnych, na základe inovatívne technológie potravinárske podniky sú nevyhnutné, a to si vyžaduje priaznivé investičné prostredie. Podľa jeho odhadov vo všeobecnosti viac ako polovica potravinárskych podnikov potrebuje investície do modernizácie, a to aj napriek aktívnemu príjmu Peniaze v priemysle nedávno - viac ako 200 miliárd rubľov. ročne.

„Modernizácia agropriemyselnej výroby by mala vyriešiť jeden z hlavných problémov súčasnosti – zvýšenie konkurencieschopnosti národných výrobcov,“ povedal S. N. Seregin, zástupca riaditeľa odboru Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie. V tomto smere by sa mala posilniť úloha štátu. Svedčia o tom aj zahraničné skúsenosti. Analytické odhady ukazujú, že aby sa predišlo poklesu výroby a aby sa ďalší vývoj priemysel potrebuje štátnu podporu na úrovni 80-90 miliárd rubľov. ročne“.

Vstup do WTO je hybnou silou modernizácie

Mäsový sektor agropriemyselného komplexu práve začal svoju obnovu. Investície do chovu hydiny priniesli svoje ovocie – toto odvetvie sa ako prvé dostalo na latku vnútornej sebestačnosti. Druhým mali byť chovatelia ošípaných, no život si urobil svoje vlastné úpravy. Spracovatelia mäsa budú musieť odteraz riešiť zložité problémy, ktoré sa nahromadili za roky reformovania ekonomiky vo veľmi zložitých podmienkach. Teraz budú priemysel ovplyvňovať nielen vnútorné faktory, ale aj makroekonomické procesy, z ktorých najdôležitejší je, samozrejme, vstup Ruska do WTO. Ako viete, jednou z hlavných požiadaviek tohto spoločenstva na svojich členov je odmietnutie colnej a colnej regulácie a prísne obmedzenie priamej štátnej pomoci poľnohospodárskym výrobcom.

„Produkcia bravčového mäsa je ohrozená z dôvodu zrušenia clo pre dovoz mäsa a jeho zníženie na 5 % pre dovoz živých ošípaných v rámci WTO,“ uviedol S.V. M. V. Lomonosov.

V takýchto podmienkach sa znižuje investičná atraktivita mäsového sektora, čím sa jeho produkty stávajú menej konkurencieschopné na svetovom trhu. Na druhej strane podmienky WTO, napr colnej únie podporiť ruských výrobcov, aby zvýšili svoju konkurencieschopnosť.

„Zložitosť a rozsah úloh, ktorým čelí agrokomplex si vyžaduje novú kvalitu riadenia na všetkých úrovniach komplexu, cielené prideľovanie finančných prostriedkov zo štátneho rozpočtu v rámci sektorových programov,“ povedal S. N. Seregin, „a len sústredenie spoločného úsilia na prioritné oblasti na základe partnerstva medzi súkromným a verejným sektorom môže poskytnúť riešenie problémov priemyslu a znížiť závislosť Ruska od dovozu.

Modernizácia je faktorom potravinovej bezpečnosti

Podľa S. N. Seregina v súčasnosti spracovateľský priemysel agropriemyselného komplexu vykazuje stabilný trend rozvoja. Štatistiky ukazujú, že v roku 2010 bol index produkcie 106,4%, investície do potravinárskeho priemyslu dosiahli 142,2 miliárd rubľov a podiel neziskových podnikov klesol na 24,9%.

Rusko začalo vyvážať potravinárske výrobky a suroviny pre ne: v roku 2010 sa predalo 42 tisíc ton mäsa (vo forme surovín a výrobkov) v hodnote 36,2 milióna dolárov.To neznamená, že naša krajina dosiahla úroveň sebestačnosti (v roku 2010 . boli dovezené potraviny a poľnohospodárske suroviny v hodnote 36,4 mld. USD). V roku 2011 bolo na splnenie kritérií potravinovej bezpečnosti v Rusku potrebných 6 – 6,5 milióna ton mäsových surovín a do roku 2020 sa požadovaný objem mäsových zdrojov zvýši na 9 – 10,5 milióna ton, pričom minimálne 85 % z tohto množstva budú musieť byť vyrobené v rámci krajiny.

A. B. Lisitsyn, riaditeľ celoruského výskumného ústavu mäsového priemyslu pomenovaného po V.I. V. M. Gorbatova pri analýze možnosti výroby takéhoto objemu mäsových výrobkov identifikovala hlavné faktory rastu výroby potravín: interné (rozvoj surovinovej základne, priemyselná veda, trhová infraštruktúra, modernizácia výroby, formovanie moderných rozvojových inštitúcií , rast reálnych príjmov obyvateľstva) a vonkajšie ( protekcionistické verejná politika na ochranu národného agropotravinárskeho trhu, priaznivé podmienky pre vstup do WTO, účasť na medzinárodnej deľbe práce, podpora exportu poľnohospodárskych surovín a potravín).

Dlhodobé scenáre modernizácie podľa A. B. Lisitsyna môžu byť nasledovné:

1. Modernizácia zhora. V tomto prípade sa hlavné investície uskutočnia na úkor verejných prostriedkov. V dôsledku toho môže hospodársky rast dosiahnuť 1-2% ročne a HDP na obyvateľa - 25-30 tisíc dolárov.

2. Kardinálne zmeny v ekonomike. Môžu nastať v dôsledku reformy politického systému, uskutočňovania zásadných zmien v ekonomickej a sociálnej oblasti. Potom HDP na obyvateľa pravdepodobne porastie na 35-36 tisíc dolárov.

3. Modernizácia zdola. Táto možnosť predpokladá postupný evolučný vývoj, liberalizáciu ekonomiky a obchodná činnosť podnikania.

Nové smery – nové príležitosti

V mäsovom priemysle identifikoval A. B. Lisitsyn dve perspektívne oblasti: biotechnologickú a nanotechnologickú. Podľa prognóz odborníkov sa do roku 2030 bude 50 % všetkých poľnohospodárskych produktov na svete vyrábať pomocou biotechnológií. Pre mäsový priemysel to znamená zlepšenie technologické charakteristiky suroviny, ich vznik počas života zvierat, skrátenie trvania technologického procesu, možnosť usmernenej akumulácie živín, ktoré podporujú zdravie.

Nesmieme zabúdať, že nové technológie sú aj riziká. Preto je pri ich zavádzaní potrebné posilniť kontrolu bezpečnosti výroby. V krajinách EÚ je výrobca mäsových výrobkov povinný sledovať pôvod surovín, s ktorými pracuje. V Rusku bude obmedzenie vstupu nekvalitných výrobkov na domáci trh po vstupe do WTO regulované požiadavkami stanovenými v Technických predpisoch (systém HACCP, vysledovateľnosť pôvodu, bezpečnostné ukazovatele), ako aj požiadavkami, ktoré sa vzťahujú na tradičné výrobky v národných normách (GOST).

Ďalšou úlohou výrobcov mäsových výrobkov je znižovať straty pri skladovaní, spracovaní a preprave. Podľa A. B. Lisitsyna sa v súčasnosti až 3,3 % hmoty mäsových surovín a až 6,3 % mäsových výrobkov stráca len v dôsledku zmrštenia. A ak rátame aj škody z toho, že v prvovýrobných spracovateľských podnikoch nie sú zavedené technológie na spracovanie vedľajších produktov porážky, tak počty strát v mäsovom priemysle mnohonásobne narastú.

„Modernizácia priemyslu,“ hovorí A. B. Lisitsyn, „nie je len vývoj a implementácia nových zariadení, ale zahŕňa aj ďalšie oblasti: organizáciu integrovaného systému (v celom reťazci spracovania, prepravy a skladovania surovín a hotové výrobky) kontrola kvality a bezpečnosť; vytváranie produktov novej generácie založených na biotechnológiách a nanotechnológiách; zavedenie end-to-end technológií s uzavretým cyklom spracovania a znížením strát surovín, ako aj technológie šetriace živiny; poskytovanie všetkých produktov obalom, ktorý zachováva ich kvalitu a bezpečnosť; vytvorenie modernej infraštruktúry pre dopravu a logistiku, ako aj systému sociálneho stravovania“.

Existujú praktické príklady?

Yu. F. Ovodkov, námestník ministra poľnohospodárstva a výživy regiónu Riazan, citoval údaje potvrdzujúce, že poľnohospodárski výrobcovia práve teraz potrebujú štátnu podporu. Podľa programov rozvoja potravín a spracovateľský priemysel V regióne Ryazan dosiahli v roku 2011 celkové investície do tohto odvetvia podľa predbežných odhadov 1 800 miliónov rubľov a objem produkcie dobytka a hydiny dosiahol 79,6 tisíc ton (v živej hmotnosti). V regióne už funguje osem megafariem a buduje sa ďalších sedem veľkých podnikov pre chov dobytka. Celkovo sa v súčasnosti na pôde Riazan realizuje 19 investičných projektov. V dôsledku toho sa do roku 2014 plánuje zvýšiť produkciu hospodárskych zvierat a hydiny až na 108 tisíc ton živej hmotnosti.

Preto je pre náš potravinársky priemysel nevyhnutná štátna podpora, aby jeho produkty mohli dostatočne konkurovať zahraničnom trhu a že dôsledky vstupu do WTO nevedú ku kolapsu priemyslu. Podnikateľská komunita a úrady by mali konať spoločne, pretože produkcia potravín je najdôležitejším faktorom potravinovej bezpečnosti štátu.