Управление на риска в ресторантьорския бизнес проект. Анализ на риска на предприятието за обществено хранене кафе „МИКС

Преди да започнете да пишете бизнес план за ресторант, трябва да определите целта на този документ - дали ще го използвате само за себе си или ще предоставите тази информация на вашите партньори или потенциални инвеститори. Бизнес планът по-долу ще помогне на начинаещите в ресторантьорския бизнес да разберат правилно същността на този етап по пътя към изпълнението на проекта.

Основният въпрос на всеки бизнес план е темата за оптималното и правилно разпределение на финансите. Всеки ресторантьор обаче трябва да вземе предвид други важни аспекти:

Бизнес планът на ресторанта отразява само реални факти (една от най-често срещаните грешки е значителното разкрасяване на съществуващите факти, например неправилно изчисляване на броя на потенциалната аудитория и др.);

Всички разходи са описани възможно най-подробно (всички изчисления отразяват реалната ситуация и не представляват възможни перспективи);

Всеки бизнес план е „подвижно планиране“ (пазарът не може да бъде неподвижен, цените се променят, потребителските предпочитания се променят, появяват се нови стоки и услуги, поради което планирането е систематично и разделите на бизнес плана се променят в съответствие със съществуващите фактори).

Нека дадем пример за алгоритъм, който ресторантьорът може да използва, когато изготвя бизнес план за своето заведение. Необходимите раздели в този случай са:

Заглавна страница (име, адрес на ресторанта, имена на учредителите и техните данни, стойност на разходите и същността на проекта);

Уводна част (резюме, което отразява общите заключения на бизнес плана);

Подробно описание на ресторанта (технически данни, работно време, местоположение на ресторанта и др.);

Организационен план на институцията (необходимост от персонал, очаквано щатно разписание и длъжностни характеристики на персонала, ред за взаимодействие между звената на персонала);

Производственият план на ресторанта (отразена е цялата информация за производствения процес в институцията, в същия раздел са описани характеристиките на менюто на ресторанта);

Финансов план на ресторанта (източници на получаване Пари, график на изплащането им, прогноза за печалба и възможни загуби);

Рискова застраховка;

Въведение.

1. Организационен план.

1.2. Търсене и зареждане на ресторанта.

1.4 Основи на изчислението.

1.5 Определяне на средната продажна цена, размера на търговската надбавка.

2. Инвестиционен план.

2.1 Обем на инвестицията.

2.3.1 Технологично оборудване.

2.3.2 Инвестиция в системата за автоматизация.

2.5 Финансиране на проекта.

3. Финансов план.

4. Ефективност на инвестициите.

5. Анализ на риска.

Въведение.

Този пример за бизнес план е изготвен от специалистите на уебсайта Restaurant Project само за информационни цели. Информацията, представена в материала, е получена от източници, които според нашите специалисти са надеждни.

Проектът Retsorana не носи отговорност за загуби, щети, причинени от използването на информацията от тази концепция от трети страни, за последствията, причинени от непълнотата на предоставената информация и рисковете, свързани с правенето на бизнес.

Прогнозна част от бизнес плана.

Основен вариант: ресторант, разположен в едно помещение.

Вторият вариант: верига от ресторанти.

Входни параметри за проекта.

1. Планиран брой обекти: един или повече;

2. Град на установяване на бизнеса: Санкт Петербург;

3. Характеристики на бизнес проекта: наличие на собствен производствен цех;

4. Обекти за създаване на бизнес:

Ресторант 250 кв.м. (наета площ), прогнозен брой места 100 (условно);

Няколко ресторанта с площ от 250 кв. м при прогнозен брой места 100 условно;

Производствено хале 50 кв.м.

5. Срок на планиране: 1 година;

6. Валута на планиране: руска рубла;

7. Очакван срокоткриване на бизнес: януари 2013 г.

1. Организационен план.

1.1. Личен състав и заплати.

В ресторантьорския бизнес много зависи от служителите на институцията. Тяхното професионално ниво, коректно поведение, индивидуален подход към всеки клиент са гаранция за добрата репутация на ресторанта.

За успешното развитие на един бизнес е необходимо да се сформира истински екип, който да действа в полза на обща кауза. Първо, трябва да изберете персонал, който на първия етап от работата на институцията ще може да привлече вниманието към него, като помогне за формирането на положителни отзиви за новия проект. И тогава, с развитието и разширяването на дейностите, ще е необходимо да се обучават служители и да се повишават техните умения.

Бих искал да се спра по-подробно на ключовите служители на ресторанта, изискванията към тяхната квалификация и основните задачи в работата им.

Мениджър на ресторант.

Шефът на ресторанта е ключова фигура в институцията. Успехът на ресторанта до голяма степен ще зависи от професионализма на бъдещия ръководител на проекта. Това трябва да е утвърден мениджър в ресторантьорската индустрия с опит в "стартиращи" ресторанти.

Основни текущи задачи:

Осъществява изпълнението на текущите задачи по развитието на ресторантьорството;

Занимава се с подбора на персонала на институцията, неговите награди и наказания;

Осъществява финансов контрол върху дейността на ресторанта в съответствие с приетите бюджети;

Взаимодейства с надзорните органи;

Създава корпоративна култура и традиции.

Главен готвач на ресторант.

Основната задача на готвача е да контролира производствени процесисе провежда в кухнята на ресторанта. Той докладва директно на управителя на ресторанта. Една от основните отговорности на главния готвач е съставянето на менюто, приготвянето на ястията и контролът върху спазването на технологията.

Нему е подчинен персоналът на цеха за снабдяване; главният готвач е отговорен за безопасността на материалите и оборудването, използвани в процеса на готвене.

Като част от задълженията си главният готвач отговаря за правилното разрешаване на следните проблеми:

Контрол на спазването на правилата за готвене в съответствие с технологията и разходите;

Закупуване на ново и подмяна на повредено оборудване, инвентар; закупуване на продукти и контрол върху използването им;

Обучение на нов персонал, надзор на персонала, управление на смени;

Следи за спазването на санитарните и хигиенните стандарти и правилата за безопасност.

Линеен готвач и предварително готварска печка.

Скоростта и качеството на готвене в кухнята на ресторанта до голяма степен зависи от тези служители. Готвачът на линията и готвачът трябва да могат да боравят не само с кухненските уреди, но и с оборудването, с което са оборудвани кухнята и цехът за подготовка.

Главният готвач нарязва продуктите за готвене, той трябва да върши работата си не само качествено, но и възможно най-бързо.

Главният готвач на линията следи и извършва последния етап от готвенето в кухнята на ресторанта.

Maitre d', администратор на зала.

Такива служители са основните лица, които формират впечатлението на посетителите за институцията.

Основната задача на maître d' е да посреща посетителите, като правило за тази позиция се избира мъж. Външните данни играят важна роля в това.

Сервитьори и бармани.

Тези служители са ключови фигури в залата на ресторанта. Сервитьори и бармани обслужват посетителите. Именно от тези служители зависи нивото и качеството на обслужване в институцията. Сервитьорите и барманите трябва да имат максимална информация за елементите от менюто на ресторанта.

Главен счетоводител.

Една от ключовите фигури на ресторанта. Основните задачи на главния счетоводител на ресторантьорството:

Финансови отчети;

Управленска отчетност;

Оптимизиране на данъчните плащания;

Следене на изпълнението на бюджетите БДР, БДСД;

Контрол върху вземанията и задълженията на ресторанта;

Отношения с банкови структури.

Маса 1.

Персонал (основна версия на бизнес плана).

	Име позиции					Забележка
Административно-управленски персонал
	Мениджър на ресторант					% С чиста печалба
	гл. касиер счетоводител
	готвач					% от оборота на кухнята
	Администратор на зала					% от приходите
Производство (заготвителен цех)
	линия готвач
	Предварителен готвач
	Сервитьори					% от приходите

„От край до край“ ресторантьорски бизнес процеси:

Управление на работния процес в ресторанта, оценка на работата на персонала;

Счетоводна поддръжка на ресторанта: вътрешна и външна отчетност;

Технически, експлоатационни, сервизни проблеми в работата;

Въпроси на сигурността и противодействие на кражбите и кражбите на стоки и материали;

Бизнес процеси на снабдителен цех;

Закупуване на стоки (суровини) за производство;

Процесът на производство на полуфабрикати и заготовки за готвене;

Логистика между производствена и ресторантьорска дейност.

Сега ще разпределим по-ясно изпълнителите на горните бизнес процеси. Процесите в кухнята и в подготвителния цех ще се извършват директно от служителите на тези отдели. Що се отнася до функциите "от край до край" на ресторанта, някои от бизнес процесите се предвижда да бъдат изнесени, а именно:

Подбор и обучение на персонал;

Технически, експлоатационни, сервизни проблеми в ресторанта;

Въпроси на сигурността и противодействието на кражбите и кражбите на стоки и материали.

1.2 Търсене и натоварване на ресторанта.

Много е важно на етапа на проектиране правилно да се прецени бъдещата посещаемост на ресторанта въз основа на интервалите от време и дните от седмицата. При оценката на посещаемостта за първите три месеца експертите на Академията по ресторантьорство се фокусираха върху:

Конкурентен анализ на съществуващи ресторанти;

Собствен опит в ресторантьорството;

Сезонност на този сегмент от кетъринг бизнеса;

Таблица 2.

Прогноза за посещаемостта на ресторанта за първите три месеца на работа (с прогнозен максимален трафик - 750 души / ден.)

януари
Дни от седмицата, час					След 22:00 часа до затваряне
понеделник
вторник
сряда
четвъртък
петък
Събота
неделя
					Общо (седмица)
					Средна посещаемост (ден)

февруари
Дни от седмицата, час					След 22:00 часа до затваряне	Очакван брой посетители на ден
понеделник
вторник
сряда
четвъртък
петък
Събота
неделя
					Общо (седмица)
					Средна посещаемост (ден)

Март
Дни от седмицата, час					След 22:00 часа до затваряне	Очакван брой посетители на ден
понеделник
вторник
сряда
четвъртък
петък
Събота
неделя
					Общо (седмица)
					Средна посещаемост (ден)

Снимка 1.

1.3 Определяне на стойността на средния чек.

Диаграма на растежа на трафика на ресторанта.

Ще разгледаме този въпрос във връзка с проблемите на продажбите по категории менюта, стойността на производствените разходи за всяка категория, нивото на маржове по категории меню в параграф 1.5.

1.4 Основи на изчислението.

Помислете от какви аспекти се състои системата за счетоводство и изчисляване на разходите в ресторанта.

При съставяне на меню отговорността на главния готвач и счетоводител-калкулатор включва:

1. Наличие на колекция от рецепти и проценти на загуба.

2. Процедурата за съставяне на технологични карти:

Концепцията за бруто и нето в себестойността;

Студена обработка на продуктите (в зависимост от сезона);

Термична обработка на продуктите;

Методи за термична обработка;

Зависимости на скоростта на загубите от избрания метод на термична обработка.

3. Процедурата за съставяне на изчислителни карти въз основа на технологични карти.

4. Разработване и одобрение на ястия за нови и маркови ястия.

5. Правила за използване на колекцията от рецепти:

Изчисления на нивата на загуба на зеленчуци;

Изчисления на норми на загуби на зърнени продукти;

Изчисления на норми за загуби на месо, карантии, птици;

Изчисляване на нивата на загуба на риба и морски дарове;

Изчисления на проценти на загуби за гастрономически продукти;

Изчисления на нивата на загуба на брашно и сладкарски изделия.

6. Ценообразуване в кетъринга:

Понятието цена и себестойност;

Колекция от рецепти за ястия, кулинарни и сладкарски изделия;

Калкулация на ястия, кулинарни и сладкарски изделия: съвременни изисквания;

Актове за изработване на ястия и изготвяне на технически и технологични карти за основни ястия.

Областта на отговорност на управителя и главния счетоводител включва:

1. Познаване на закона на Руската федерация "За защита на потребителите";

Процедурата за връщане, замяна на стоки;

Регистрация на документи за вътрешно и външно движение на стоки;

Фактури, фактури, фактури, касови записи, включително дневника на касиер-оператора, отчети;

Касови и безкасови плащания, правила за фактуриране и изпълнение на платежни документи;

2. Стопанско счетоводство. Документиране на бизнес транзакции:

Понятието счетоводни документи, тяхната роля и значение.

1.5 Определяне на средната продажна цена. Размер на търговската надбавка.

Като начало определяме категориите на менюто за по-нататъшен анализ.

Пържено пиле;

Пържени картофки;

Пепси, газирани напитки.

Това е последвано от стъпката за определяне на нивото на маркиране за всички категории менюта. Съответно се формират продажните цени за всички категории. Трябва да се разбере, че това са средни показатели за всяка от позициите. Например, ако линията на едно и също ястие се състои от 6-8 разновидности, средната продажна цена ще бъде 100 рубли. Това означава, че най-евтиното ястие може да струва например 60 рубли, а най-скъпият вид от същото ястие може да струва 180 рубли.

Таблица 3

Определяне на средна продажна цена, себестойност по категория меню според основния вариант на разчетната част.

	Име на ястието		Уд. Тегло (дял)	Надценка, %, без разходите	Продажна цена, rub.
	Пържено пиле (2-3 позиции)
	Салати (3 бр.)
	пържени картофки
	Чай, кафе (по 3 вида)
	Пепси, газирани напитки
	Плодови напитки, сокове, минерална вода
	Сладолед. Десерт
	Наливна бира (2 вида)
	Палачинки-рула (3 вида)

Трябва да се отбележи, че средните продажни цени по категории се основават на средните преобладаващи на пазара.

По-точни цифри могат да бъдат предоставени само след разработване на технологии и формиране на разходни карти за продуктовата линия.

Таблица 4

Определяне на нивото на средния чек.

	пържено пиле	От 100 до 120 рубли.
		От 60 до 100 рубли.
		От 65 до 75 рубли.
		От 225 до 295 рубли.

2. Инвестиционен план.

2.1 Обем на инвестицията.

Нека се опитаме да обединим всички категории инвестиции в едно обща масаи разберете общия размер на инвестицията в проекта. Трябва да се разбере, че общата сума на първоначалната инвестиция се състои не само от инвестиции, но включва и оборотен капитал преди откриването на ресторанта.

Таблица 5

Структурата на първоначалната инвестиция в проекта.

		Обем (търкайте)
	СМР
	Бизнес план
	Концепция
	Технологичен проект
	Дизайнерски проект
	развитие Корпоративна идентичност
	Създаване на сайт
	Разходи за автоматизация
	Първично обучение на персонала
	Гаранционен депозит
	Общо: Инвестиция
	оборотен капитал(на базата на приблизително 30% от обема на покупките през първия месец)

2.2 Инвестиции и ремонти.

Нека разгледаме по-подробно състава на строително-монтажните работи. Целият комплекс от работи на строители-довършители и изпълнители е положен тук:

Изграждане на стени и прегради;

Отопление;

вентилация и климатизация;

Водоснабдяване и канализация;

Електричество;

Комуникация и интернет;

СОТ и пожароизвестяване.

Важно е да се разбере, че ще може да се говори по-точно за размера на строително-монтажните разходи едва на етапа на сключване на договори за наем, когато ще стане ясно какви и колко строителни „промени“ са необходими за подготовка на помещенията за правене на бизнес.

2.3 Инвестиции за закупуване на оборудване.

Основната инвестиция е технологично производствено оборудване. Всъщност качеството на предлагания асортимент, а оттам и успехът на бизнес проекта до голяма степен зависи от правилното професионално подбрано оборудване.

2.3.1 Технологично оборудване.

За да се определи цената на технологичното оборудване, специалистите от Ресторантския проект разработиха технологичен проект, резултатът от който е спецификацията на оборудването в размер на 5 678 776 рубли за 164 kW електрическа мощност (основна версия на изчислената част).

Технологичният проект включва планове за разположение на оборудването и спецификацията му според разположението по зони, както и обяснителна записка.

Таблица 6

Технологични операции и предлагано оборудване.

	Технологична операция	Препоръчително оборудване
	"Подготовка" месни полуфабрикати	Повърхност за печене, производство LOTUS FTL-78ET Италия
	Печене на сладкарски изделия и хлебни изделия	Конвекторна фурна TECNOTEKA KL 864, Италия
	Пържено готвене	Фритюрник под налягане, Kocatec PPFE 600, Южна Кореа
	Приготвяне на коктейл	Миксер за коктейли Hamilton, САЩ
	Правене на сладолед	Фризер за мек сладолед, Starfood, Южна Корея
	Съхранение на вина и алкохолни напитки	Шкафове за вино Tecfrigo, Италия

Отделно трябва да се отбележи, че в спецификацията вече е включено предложение за обзавеждане в залата за посетители.

2.3.2 Инвестиция в системата за автоматизация.

Експертите на Ресторант Проект анализираха пазара на предложения за автоматизация на ресторанти. Оптималното решение може да бъде типичен проект на фирма IIKO специално за организиране на обслужване на клиенти, както и цялостно предложение за автоматизация на заведения от компанията Avers Technology.

Изчерпателни предложения за автоматизация:

Фирма "Avers Technology", комплексно решение "Експертна" система, цена от 200 000 рубли;

IIKO, цялостно решение, струва от 200 000 рубли.

Основното предимство на системата е възможността за организиране и контрол на етапите на производство в снабдителния цех и продажбите в залата на ресторанта почти онлайн, проследяване на вътрешната логистика, гарантиране финансови отчети. Освен това, модерни системиавтоматизацията ви позволява да изградите счетоводство, като вземете предвид характеристиките организационна структураи оптимизиране на данъчното облагане.

2.4 Инвестиции в оборотен капитал.

Съгласно установената практика в ресторантьорския бизнес, още преди откриването на институцията се сключват всички основни договори за всички категории стоки от доставчици. За определени категории доставки е препоръчително да сключите ексклузивни споразумения с един надежден и доверен партньор доставчик. Например в сферата на предлагането на напитки. Това също ще донесе допълнителни приходи.

Основните доставчици на ресторанта:

Доставчик на месо, риба и морски дарове;

Доставчик на пресни зеленчуци, марули, билки;

Доставчик на напитки;

Доставчик на алкохолни напитки;

Компания за чай/кафе.

Също така си струва да се отбележи, че при подписване на споразумения за партньорство с доставчици можете да постигнете допълнителни бонуси за компанията, например доставчиците на напитки като правило доставят заведението с маркови инвентар и прибори.

Тъй като в ресторантьорската практика за много артикули те използват уместността на договора за доставка с условията на разсрочено плащане за 7/14/21 дни, има смисъл да инвестирате в оборотен капитал преди отваряне на не повече от 30% от цената на храна и напитки на първия месец на работа.

2.5 Финансиране на проекта.

Важен момент при създаването на ресторант е не само наличието на необходимия финансов ресурс (собствени средства или заемни средства), но и пълното разбиране на участниците в процеса на спазване на последователността от етапи на работа и организационни дейности, и съответно етапите на финансиране на процеса на стартиране на ресторант.

Етап 1. Етап "Идеен, предпроектен".

Етапът на произход на всички идеи и желания. Разработва се концепция, след това се прави бизнес план, оценяват се всички рискове и възможности.

Етап 2. „Дизайн: Търсене необходимо оборудване; сключване на договори с партньори – доставчици и изпълнители“.

Етап на инженеринг, технологичен проект на помещенията. Създаване на дизайнерски проект и реализация на концепцията. Търсене на партньори-доставчици на оборудване, преговори за условията на доставка и плащане. Сключване на договори. Търсене на партньори изпълнители за всички видове СМР.

Етап 3. „Изпълнение на СМР по проект и доставка, монтаж на оборудване на обекта”.

Етап 4. „Етапът на създаване и стартиране на ресторант.“

Подреждане на всички необходими мебели и интериорни елементи, настройка на ресторантската автоматизация, инсталиране на касови апарати, инструктаж и първоначално обучение на персонала.

Таблица 7

Етапи на финансиране и срокове за изпълнение на инвестиционните дейности за стартиране на ресторант (съгласно основния вариант на селищната част).

		Обем (търкайте)	Етап на финансиране	Месец на окончателното изпълнение на предприятието
	СМР
	Бизнес план
	Концепция
	Технологичен проект
	Изграждане и поддръжка на ресторантска кухня
	Проектантска работа(отопление, вентилация, климатизация, водоснабдяване, канализация, ел. оборудване)
	Дизайнерски проект
	Оборудване (съгласно технологичния проект)
	Бар плотове, табели, декорация
	Бар оборудване, посуда, инвентар
	Разработване на корпоративна идентичност
	Създаване на сайт
	Видеонаблюдение, СОТ
	Инвентар, прибори, прибори за снабдителния цех
	Разходи за автоматизация
	Разходи за лицензионна и разрешителна документация
	Първично обучение на персонала
	Избор на управител и готвач
	Плащания за сигурност
	Общо: Инвестиция
	Работен капитал (на базата на приблизително 50% от обема на покупките през първия месец)
	Общо: първоначална инвестиция

3. Финансов план.

За да може Клиентът да избере опции за създаване на ресторантьорски бизнес формат, в изчислителната част на бизнес плана са представени две опции:

Първият (основен) вариант: едно заведение с производство;

Верига ресторанти.

3.1 Бюджет на приходите и разходите.

В изчислената част на бизнес планирането са представени две опции за бюджета на приходите и разходите:

1. BDR (детайлен) се изработва отделно за предприятието и отделен ресторант въз основа на параметрите, а именно:

Планиран среден чек;

Планирана присъствена динамика;

Очакван брой места.

Наемът се изчислява от средните пазарни цени за търговски недвижими имотив Санкт Петербург, а именно:

2500 рубли/кв.м. за самостоятелен ресторант.

Освен това, за да се разбере динамиката на поръчките за основните категории ястия в бюджета, е представена диаграма на дневната поръчка на първите ястия по месеци на планиране.

Фигура 2.

Диаграма на ежедневните поръчки (според основната версия на сетълмент частта).

2 БДР (прогноза) отразява цялостната картина на предприятието, отчитайки данъчната тежест през годината. Освен това границата на финансова сигурност спрямо точката на рентабилност е представена по-долу.

За да се отрази динамиката на получаване на нетна печалба, е представена диаграма.

Фигура 3

Диаграма на динамиката на нетната печалба на ресторанта за годината (според основната версия на изчислената част от бизнес плана).

3.2 Бюджет на паричния поток.

Представени в изчислителната част на бизнес плана. Отразява ситуацията с получаването и разходването на парични и непарични средства на предприятието през годината, като се вземе предвид тримесечното плащане на данък върху UTII.

3.3 Избор на данъчна система и изчисляване на данъчната основа.

ENVD.

Този вид дейност на сферата Кетърингпопада под единния данък върху условния доход.

Определяне на размера на базовия доход, съгласно чл. 346.29 от Данъчния кодекс на Руската федерация:

Размерът на основния доход за предприятия за обществено хранене със зала до 150 кв.м, 1000 рубли / кв.м.

За Санкт Петербург при изчисляване на UTII се използват следните параметри:

Стойността на К1 - коефициентът на дефлатор за СПБ - 1, 494;

Стойността на К2 - коефициент на базова доходност -1.

Данъчният период е тримесечие.

Отчитане - аналогично.

Единен социален данък.

От 1 януари 2010 г. глава 24 „Единен социален данък“ става невалидна (Федерален закон от 14 юли 2009 г. № 213-FZ). UST е заменен от застрахователни премии за задължително пенсионно осигуряване, задължително медицинско осигуряване, задължително осигуряване при временна нетрудоспособност и във връзка с майчинство.

От 01.01.2011 г. обща тарифа премиум застраховкае 34% (припомнете си, ставката на UST е 26%). Разпределението е:

За осигурителни премии за задължително пенсионно осигуряване - 26%;

За осигурителни премии за задължително обществено осигуряване при временна нетрудоспособност и във връзка с майчинство - 2.9%;

За застрахователни премии в FFOMS - 2.1%;

За застрахователни премии в ТФОМС - 3%.

Данъчният период е месечен.

Отчитане - аналогично.

Данък върху доходите на физическите лица.

Предприятието ежемесечно начислява и внася данък върху доходите на физическите лица, при данъчна ставка 13%, съобразно посочените в "Щатното разписание" заплати.

Основният момент обаче е фактът, че компанията е просто данъчен агент, а платците са служителите на компанията като физически лица. Посочената сума се изплаща от декларираните в "Щатното разписание" заплати. Следователно BDR и BDDS не се отразяват като отделен ред в бюджетите.

Таблица 8

4. Ефективност на инвестициите.

Колкото по-мащабен е инвестиционният проект и колкото по-значителни промени предизвиква в резултатите от стопанската дейност на предприятието, толкова по-точни трябва да бъдат изчисленията. парични потоции методи за оценка на ефективността на инвестиционен проект.

Методите, които не включват отстъпка, включват следното:

Метод, базиран на изчисляване на периода на изплащане на инвестициите (срок на изплащане на инвестициите);

Метод, основан на определяне на нормата на възвръщаемост на капитала (норма на възвръщаемост на капитала);

Метод, базиран на изчисляване на разликата между размера на приходите и инвестиционните разходи (еднократни разходи) за целия период на използване на инвестиционния проект, който е известен като "Cash-flow" или натрупания баланс на паричния поток;

Методът на сравнителната ефективност на намалените производствени разходи;

Методът за избор на опции за капиталови инвестиции въз основа на сравнение на масата на печалбите (методът на сравняване на печалбите).

Дисконтирането е метод за оценка на инвестиционни проекти чрез изразяване на бъдещи парични потоци, свързани с изпълнението на проекти, чрез тяхната текуща стойност. Методи за оценка на ефективността на инвестициите, базирани на дисконтиране, се използват в случаи на мащабни проекти, чието изпълнение изисква значително време.

Методи за оценка на ефективността на инвестициите, базирани на дисконтиране:

Метод на нетната настояща стойност (метод на нетната настояща стойност, метод на нетната настояща стойност);

Метод вътрешна нормапристигнал;

Сконтиран период на изплащане на печалбата;

Индекс на доходност;

анюитетен метод.

Методът за оценка на ефективността на инвестиционен проект въз основа на нетната настояща стойност позволява да се вземе управленско решение относно осъществимостта на проекта въз основа на сравнение на размера на бъдещия дисконтиран доход с разходите, необходими за изпълнение на проекта (капиталови инвестиции).

Таблица 9

Ефективност на проекта в прогнозната част (според основната версия на бизнес плана)

Таблица 10

Определение ключови показателиефективност, като се вземе предвид 5-годишна прогноза за печалба (според основната версия на бизнес плана).

Таблица 11

Ефективност на проекта в изчислената част (по опция: самостоятелен ресторант + производство).

5. Анализ на риска.

5.1 Качествен анализ на риска.

Оценката на вероятността на риска определя вероятността за възникване на всеки конкретен риск. Въздействието на оценката на риска изследва потенциалния ефект, както положителен, така и отрицателен, върху една или повече цели на портфолиото.

инструменти:

техника на интервю;

Разпределение на вероятностите;

Матрица на вероятностите и влиянието;

Инструменти за финансов анализ;

Оценка на рисковите тенденции;

Проверка на проектни предложения;

Оценка на точността на данните.

Задачата на качествения анализ на риска е да идентифицира източниците и причините за риска, проектите, при изпълнението на които има риск, т.е.

Идентифициране на потенциални рискови зони;

Идентифициране на рисковете, свързани с дейността на предприятието;

Прогнозиране на практически ползи и възможни негативни последици от възникването на идентифицирани рискове.

Основната цел на този етап е да се идентифицират основните видове рискове, засягащи финансовите и икономически дейности.

5.2 Количествен анализ на риска.

На сцената количествен анализриск се изчисляват числените стойности на отделните рискове и риска на портфейла като цяло. Възможните щети също са идентифицирани и дадени оценкаот проявлението на риска и накрая, последният етап на количествената оценка е разработването на система от "антирискови" мерки и изчисляването на техния еквивалент на разходите.

Количественият анализ може да бъде формализиран, за което се използват инструментите на теорията на вероятностите, математическата статистика и теорията за изследване на операциите. Най-разпространените методи за количествен анализ на риска са статистически, аналитичен, метод експертни оценки, метод на аналозите.

Статистически методи;

Аналитични методи;

Метод на експертните оценки;

аналогов метод.

Извършване на анализ на риска за проектирания ресторант:

Оценката на риска за проекта беше извършена от експерт, в резултат на което беше възможно да се идентифицират редица индустриални рискове, присъщи на пазара на обществено хранене.

Методологията за оценка е следната:

Оценка на вероятността от риск:

0 - рискът е незначителен;

25 - рискът най-вероятно не е осъзнат;

50 - нищо определено не може да се каже за настъпването на събитието;

75 - рискът е вероятно да се прояви;

100 - рискът вероятно ще бъде реализиран.

Тегло на фактора:

0,100 - най-значимият;

0,055 - средна значимост;

0,010 - ниска значимост.

Резултатите от оценката са представени в таблица.

Таблица 12

Възможни рискове на проектирания ресторант.

Рискове/етапи	Оценка на вероятността за реализиране на риска	Тегло на фактора	Интегрална оценка на риска
Инвестиционна фаза
Несъответствие между прогнозните и реалните обеми материални ресурси
Превишаване на планираните разходи и увеличаване на разходите по проекта
Недостатъчно финансиране на проекта
Забавяне на завършването на работата по стартирането на проекта
Ограничена наличност на енергия, строителни материали, транспорт, суровини
Ограничена наличност на трудови ресурси, ръководен персонал, изпълнители
Отношението на местните власти и жителите
Оперативна фаза
Кредитни рискове 1,375
Неизпълнение на задължения от съдружници, акционери, инвеститори
Доставчик по подразбиране
Дефолт от застрахователите
Пазарни рискове
Възможни промени в цената на суровини, материали, оборудване, готова продукция
Промени в данъци, мита
Намалена покупателна способност на населението
Оперативни рискове
Грешки в процесите на извършване на транзакции и сетълменти по тях, тяхното осчетоводяване и отчитане
Промени в персонала и напускане на ръководителя
Загуба на доверие в институцията
Измама, злоупотреба, кражба
Неизправности в оборудването
Външни влияния (престъпност, тероризъм)
Други рискове
Неблагоприятно развитие на икономическата ситуация, загуба на конкурентоспособност
Грешен избор на продуктова линия
Конфликт на интереси на участниците в проекта
Правни грешки при изпълнението на проекта
Нарушения в правоустановителните документи
Незаконни методи на борба от конкуренти
Потенциални конфликти с държавни, надзорни и пруденциални органи
Обща сума на факторите
		Обща оценка на риска (%)

Таблица 13

Методи за предотвратяване на риска.

Наименование на операционния риск

Резюме:За да отворите ресторант, на първо място ви трябва концепция. За да бъде успешна вашата институция обаче, не е достатъчно само да имате идея. Това е процес, чийто успех зависи от много фактори. Което непознаване е основната причина за колапса на ресторантьорството. Повечето нови ресторанти затварят през първата си година на работа. След като прочетете нашата статия, можете лесно да заобиколите рисковите фактори и да вземете правилното решение в трудна ситуация.

Ако решите да отворите собствен ресторант, тогава трябва да знаете колко успешен е този бизнес във времена на икономическа нестабилност и смело да продължите напред, въпреки неуспехите. Опитайте се да не слушате песимистите "съветници". Когато вашето заведение получи доволни редовни клиенти, ще разберете, че усилията не са били напразни.

Опасностите на първата година от управлението на кафене или ресторант

Ако вече сте отворили ресторант, вече сте изпитали всички първи проблеми на растежа и развитието. Първата година със сигурност е най-важната, тя определя темпото за развитие на институцията. Има въпрос - „ще излети или няма да излети?“ Въпреки това, дори ако „излита“ и посетителите идват при вас, не се отпускайте. Според статистиката не всички ресторанти се провалят през първата година. професор HG Parsa проведе проучване и заключи, че 59% от ресторантите се провалят в рамките на три години.

Защо вашият ресторант е на загуба?

Срещал съм хора от всички сфери на живота, от собственик на обикновена пицария до директор на ресторант от висок клас. Всички те вече имат известен опит в управлението на собствен бизнес. След като разговарях с тях, реших да подчертая основните причини, които водят до неуспехи:

• Малък начален капитал
• Слабо познаване на конкурентния пазар
• Местоположение на ресторанта на грешното място
• лошо рекламна кампания
• Неуспехи в качеството на услугата
• Лоша организация на работа
• Липса на правилно счетоводство
• Неуспех в управлението на персонала
• Неоригинален подход към бизнеса

Всеки начинаещ ресторантьор (но това важи и за опитни ресторантьори) е просто длъжен да анализира всеки елемент от този списък. И не се опитвайте да се утешавате и хвалите. Бъдете честни със себе си.

Ето някои важни бележки по всяка от тези точки.

Недостатъчният начален капитал е проблем за начинаещите ресторантьори

Отварянето на ресторант е скъп проект. И преди да се заемете с работата, направете бизнес план. Запомнете: Дори най-простият бизнес план е по-добър от никакъв.

В зависимост от типа ресторант ви трябват минимум $30 000. За да отворя бара си, теглих заем и имах собствени спестявания. Лихвата по кредита е нещо, което трябва да присъства в бизнес плана. Не забравяйте да вземете под внимание всички бъдещи разходи, защото в противен случай не само няма да имате печалба, но и няма да можете да платите задълженията си.

Съвети за разходи преди отваряне:

• Не е нужно да харчите много пари за декорация. На първо място, е необходимо да се обмисли закупуването на скъпо оборудване.
• Отнасяйте се към кредитните пари по същия начин, както към спестяванията си. Бъдете разумно пестеливи. Всички разходи, които не сте планирали в бизнес плана, трябва да бъдат внимателно обмислени.
• Ако имате правни или финансови затруднения, спестяванията ще дойдат на помощ. Оставете ги за черни дни.

През първата година трябва да имате достатъчно пари, за да се справите с проблемите, които ще възникнат по време на работата на вашия ресторант. Тъй като тепърва започвате, няма да можете да предвидите всички разходи.

Обърнете специално внимание на следното:

• Висок наем на площ. Първоначално, когато избирате място за вашия ресторант, помислете дали имате достатъчно пари, за да плащате месечния наем. Това е най-важната част от вашия план.
• Нямате достатъчно пари, но все още няма печалба? Началният капитал трябва да включва сума, която може да покрие всеки финансов проблем, без да се очаква печалба. Създайте застрахователен резерв от спестявания.
• В бизнеса няма дребни неща. Намиране на доставчик за ресторант или бар, създаване на меню, работа с персонала, защита срещу кражби и измами - всичко това задължителни елементидо изпълнение.

Оценка на конкурентите в ресторантьорския бизнес и рентабилността

Във всеки бизнес успехът зависи от проучването на пазара. Ако знаете къде са се спънали вашите конкуренти, кой бар е по-посещаван и т.н. ще можете да анализирате успеха на бъдещата си институция. Притежаването на ресторант е нещо повече от просто наемане на място, проектиране, наемане на персонал и т.н. Трябва да сте подготвени за факта, че през първата година няма да имате свободно време. Това се илюстрира най-добре от следната статистика: над 35% от ресторантите се провалят през първата си година, докато франчайзите имат само 10% провали.

Защо франчайзите са по-успешни от независимите ресторанти?

Собствениците на франчайз харчат най-много за маркетингови проучвания. Рискът от фалит с тях е сведен до минимум - много години успешен мрежов опит ви позволява просто да придобиете правото да отворите същото печелившо място. Притежаването на бизнес крие много повече рискове и когато купувате франчайз, не е нужно да мислите за концепцията за ресторант.

Ако нямате франчайз и отваряте сами, тогава не се колебайте да използвате положителния опит на някой друг. Изучавайте конкуренти и колеги, учете и прилагайте в работата си.

Местоположение за вашия ресторант

Местоположението на вашия ресторант е една от най-важните задачи. То е след избор на място и определяне целева аудиторияще можете да развиете концепцията на вашата институция. Трябва да се има предвид, че в зависимост от вида на институцията ще трябва да изберете място за отваряне. Не трябва да отваряте елитен ресторант в ж.к.

Ако искате посетителите да дойдат при вас по време на обяд за бизнес обяд или вечеря след това ден на труда, изберете място с удобен транспорт, индустриални центрове и офиси в близост.

Спалните помещения са идеална среда за семейни почивки, празници и просто вечери с приятели. Също така е много важно да имате предвид наличието на конкуренти в избраната от вас област. Посетете техните заведения и разгледайте организацията на работа.

Без промоция - без печалба на касата на кафенето

В ерата на технологиите и интернет трябва да се има предвид, че хората научават за нови места вече не от вестници и слухове, а от уебсайтове, в социалните мрежии форуми. Не забравяйте да помислите как ще рекламирате вашия ресторант. Компетентната рекламна кампания ще осигури притока на нови посетители веднага в първите дни и седмици на работа. Не пестете реклами на ресторанти. Но не харчете парите си за остарели рекламни носители. Помислете за вашата целева аудитория: къде живеят, къде работят, къде ходят и какво четат. Успешният маркетингов трик е най-важното нещо за едно ново заведение. Това обаче е тема за голяма отделна статия за насърчаване на ресторантьорския бизнес. Абонирайте се за блог.

Планиране на менюто и ценообразуване в ресторанта

Основната грешка на начинаещия ресторантьор е да включи любимите си ястия в менюто. Всички хора имат специфичен вкус, особено след като ястията не винаги съвпадат с концепцията на заведението. Много е важно менюто на ресторанта да се адаптира към контингента.

Обърнете специално внимание на изготвянето на менюто и цената на ястията. Внимателно сравнете себестойността, цената на съставките и печалбата. Ако зададете твърде висока цена, не трябва да очаквате гостите да искат да се върнат при вас. Цената на ястията трябва да отговаря на качеството на приготвяне и обслужване, което предлагате.

Лоша организация на работа в ресторанта

Ако вашият партньор също притежава бизнеса, тогава трябва да сте подготвени за проблемите, които възникват в отношенията с партньор.

Бизнесът и отношенията са несъвместими и затова е много трудно да останете приятели и в същото време да имате обща кауза. Финансови рискове, проблеми с документите – всичко това са ситуации, които могат да разрушат едно приятелство. Вие и вашият партньор трябва да се грижите един за друг, като създадете работна атмосфера. Много ресторанти бяха застрашени от фалит поради множество спорове и конфликти на техните собственици.

Партньорите трябва да си сътрудничат и да решават заедно как най-добре да излязат от трудна ситуация. Те трябва обективно да разглеждат фактите и да анализират ситуацията. Трябва да определите "допирните точки" и значението на връзката.

За добро партньорство е необходимо ясно да се разбере и разпредели приносът на всеки участник към бизнеса. Партньорите трябва да са сигурни, че заедно могат да постигнат желания резултат. Най-доброто решениее разпределението на отговорностите в началния етап.

А крайъгълният камък на успеха е организацията на работа, насочена към удовлетворението на вашите клиенти. трябва да накарате подчинените си да почувстват вашата подкрепа и да се грижат за посетителите.

Собствениците на ресторанти полагат големи усилия, за да гарантират, че тяхното заведение има най-доброто обслужване, като забравят да проучат клиентската популация за своя ресторант. Ако разбирате гостите си, ще можете да задоволите всичките им изисквания и да надминете всички очаквания. Разбирането на клиентите трябва да бъде приоритет за развитието на ресторанта. Опитайте се да се поставите на мястото на посетителя. Внимателно проучете менюто и анализирайте кои продукти се поръчват най-често. Помолете клиентите да оценят качеството на услугата и изслушайте внимателно техните желания и предложения.

Липса на счетоводство, контрол и анализ на ресторантьорския бизнес

За да се оптимизира работата в ресторанта, трябва да се обърне специално внимание на инвентаризацията, счетоводството и управлението на склада. Намаляването на ненужните разходи и предотвратяването на измами на служителите са много важни точки при управлението на ресторантьорски бизнес.

Според статистиката месечната печалба на бара губи около 20% от продажбите поради кражби. Сега помислете колко пари ще губите всеки месец просто така.

Обърнете специално внимание на счетоводството и анализа на вашия ресторантьорски бизнес. Избирайте внимателно. Не купувайте най-евтините и безплатни програми, те са безполезни. Но не преследвайте и скъпите, освен ако разбира се не отваряте елитна голяма верига ресторанти. Изборът на най-добрия POS софтуер за вашето заведение значително ще повлияе на оптимизацията на работата.

Промяна на качеството на услугата

Ако имате добро обслужване и добре обмислено меню във вашия ресторант, това е гаранция, че ще имате посетители. Ако само през първата година на работа сте се опитали да обслужите всички възможно най-удобно, да сте поставили достъпни цени и т.н., а след това сте понижили качеството на работа и ястия с течение на времето, не очаквайте вашите редовни клиенти да се върнат отново.

Поддържайте качеството на обслужване във вашия ресторант на същото ниво и се старайте непрекъснато да го подобрявате. За да направите добра печалба и да имате редовни посетители, е много важно да не променяте рецептата на ястията, да не се опитвате да спестите пари от тяхното приготвяне. Хората искат да се върнат при вас, просто защото са харесали нещо.

Това изобщо не означава, че менюто не трябва да се подобрява. Новости, сезонни ястия или нов интериорен детайл - всичко това трябва да присъства. Клиентите трябва да видят, че се стараете за тях, създавайки нещо ново.

Посетителите винаги искат едно - вкусна храна на разумна цена.Ако смятат, че не получават достатъчно храна за парите си или твърде малки порции, познайте къде ще отидат? на вашите конкуренти.

Липса на оригинални идеи за ресторант

IN модерен святмного е трудно да се създаде нещо оригинално и добре обмислено. Ето защо новите ресторантьори често правят грешката да отворят ресторант без собствена „жар“. Преди да обмислите концепцията на вашия ресторант, посетете обучения, отидете на конференции, проучете пазара и вижте кои ресторанти правят добри печалби.

Дори ако управлявате семеен ресторант за пържоли и пържени картофи, хората трябва да искат да дойдат при вас. Помислете с какво точно вашата институция трябва да се хареса на посетителите.

Резултати:Сега, когато знаете всички "клопки" на ресторантьорския бизнес, можете да проучите пазара и да създадете институция, която ще ви донесе не само радост, но и печалба.

Независимо какви са вашите планове, един ресторант може да се провали през първата или втората година на работа. Трябва обаче да запомните - ако работите усилено и влагате душата си в любимия си бизнес, това определено ще даде резултат.

Вашият господар Рурто

Днес в почти всяка страна има много такива институции. По правило институциите, представляващи интерес (например проекти със спортна тематика), се считат за особено популярни. В тази статия можете да намерите отговора на такъв интересен въпрос: как да отворите бар от нулата. Инструкция стъпка по стъпка, полезни съветии практически ситуации - читателят ще може да научи за тези и други също толкова интересни нюанси в процеса на четене на материала.

Тема за бар

Разбира се, за начало би било препоръчително да дефинирате директно Такава мания „Искам да отворя бар!“ - това не е толкова лошо, но когато става въпрос за практика, се появяват някои трудности и капани. Но с голямо желание и съответно желание всичко е възможно в този живот.

Така че, първоначално трябва да изберете един от три взаимно изключващи се пътя:

• Демократична институция с малък брой ястия в асортимента (около дузина) и достъпни цени.
• Голям избор от храни и напитки на разумни цени. Важно е да добавите, че цената на ястията в този случай е с порядък по-висока, отколкото в предишната версия.
• Бар с елитна ориентация, чиито отличителни черти ще бъдат голямо разнообразие от ястия в асортимента и, разбира се, високи цени.

След като проблемът с концепцията на институцията е решен, трябва да помислите какво е необходимо за отваряне на бар? Къде да започна? Отговорът на този въпрос може да бъде намерен в следващата глава.

Тип регистрация

Отварянето на бар от нулата не е лесна задача. Ето защо, в случай на твърдо намерение за реализиране на тази идея, е необходимо да се запасите със сила и търпение. След като концепцията е дефинирана, трябва да се реши какъв вид организационна и правна регистрация би била подходяща в този случай. Как да отворите бар? Към днешна дата има следните видове регистрация, които са подходящи за такива заведения:

• Индивидуално предприемачество (ИП).
• отворен Акционерно дружество(OAO).
• Затворено акционерно дружество (ЗАО).
• Дружество с ограничена отговорност (ООД).
• Дружество с допълнителна отговорност (ALC).

Веднага след това решение, от което по един или друг начин ще зависи данъчната система (опростена или обща), можете допълнително да помислите върху въпроса как да отворите бар в малък град или голям метрополис.

Между другото, експертите съветват по отношение на организационния и правния тип регистрация да изберете индивидуално предприемачество. Защо? Факт е, че тази опция ви позволява да улесните няколко пъти данъчното облагане и следователно да управлявате самия бизнес по независим начин.

При избор на дружество с ограничена отговорност лично имотни комплексиняма да се въвеждат директно в сметката на дълга. Как да отворите бар при такива обстоятелства? Важно е да се отбележи, че разглежданият организационно-правен вид регистрация значително усложнява работата с данъчна служба. Освен това става по-трудно и процедурата за подбор на служители по отношение на счетоводството.

Необходима документация

Как да отворите бар? След като бъдат решени въпросите относно концепцията и вида на регистрацията на институцията, би било препоръчително да се събере цялата необходима документация, която включва следните документи:

• Специален разрешителен документ за откриване на бар. Може да се получи от Руската служба за надзор на потребителите. За целта е необходимо да предоставите становище, свързано с доставката на суровини и готов продукт; сертификат, потвърждаващ преминаването на етапа държавна регистрациязаведения; споразумение за закупуване на помещение или документ, потвърждаващ наема му, както и резултатите от медицински преглед от съответните специалисти.
• бар? Разбира се, това изисква лиценз за продажба на алкохолни напитки.
• Лиценз за продажба на тютюневи изделия.
• Безплатен лиценз за търговия на дребно.
• Как да отворите бар? Последният документ, който трябва да бъде представен пред съответните държавни органи, е бизнес патент. По правило този вид хартия се издава от местната администрация.

Важни коментари

Възможно е да отворите бирен бар от нулата или институция с различна концепция само ако са налични всички горепосочени документи. Важно е да добавим, че този списък е пълен, но се случва държавните агенции допълнително да изискват официално потвърждение за наличието на сейф в институцията.

Ако предприемачът е сигурен предварително, че няма да успее да преодолее процедурата за попълване на целия пакет от документи, тогава е препоръчително да се свържете със специалисти в съответната област. Те, по един или друг начин, знаят за всички нюанси на необходимата процедура. Важно е да добавим, че цената на такава услуга е приблизително петстотин долара. Но ще бъде възможно да спестите значително време за преминаване през властите и собствените си нерви.

финансов въпрос

Колко пари са необходими за отваряне на бар? Трябва да се отбележи, че абсолютно всички разходи могат да бъдат класифицирани в съответствие с три основни категории: ключови, фиксирани и променливи. Разбира се, във всеки случай предприемачът ще се нуждае от средства за закупуване или наемане на помещения, ремонт и довършителни работи, доставка на всички липсващи или необходими комуникации, закупуване на мебели, оборудване и прибори и организиране на рекламни дейности (което също напоследък струва лот), както и за изготвяне на необходимата документация.

Първият етап - намиране на стая

След като разгледахме всички теоретични въпроси, би било препоръчително да преминем към практиката. Процедурата за намиране на стая се определя от редица важни нюанси. Един от най-добрите варианти е първият етаж на къща от нежилищен тип. Някога популярните сутеренни барове сега плашат клиентите, а също така създават много допълнителни проблеми, например с канализацията или климатизацията. За да сте сигурни, че изборът на конкретна стая е подходящ, е необходимо да проверите следните нюанси:

• Удобство и безопасност по отношение на вход или подход.
• Качествени комунални услуги.
• Възможност за сключване на дългосрочен лизинг с печалба.
• Наличието на новия собственик на някои права с остатъчен характер.
• Наличието на допълнително пространство директно за реализиране на нови идеи.

Вторият етап - набиране на персонал

Важно е да се отбележи, че бар с 20-25 места се нуждае от следното за настаняване на гостите:

• Управител на зала.
• Касиер счетоводител.
• ИТ специалист.
• Управител.
• Касиер.
• Няколко сервитьори.
• Охранител.
• Двама бармани работят, като правило, на смени.
• Чистач.

Ако в менюто на заведението има горещи ястия, този списък трябва да бъде допълнен от главния готвач и няколко от неговите помощници. Важно е да се отбележи, че процедурата по набиране трябва да се извършва възможно най-внимателно, за да се избегнат нечестни действия и кражби. Трябва да се очаква, че периодично ще е необходимо да се провежда обучение и сертифициране на служителите. Така че, като са грамотни, те ще могат да подобрят репутацията на институцията, което означава привличане на нови клиенти.

Трета стъпка - оборудване

За да отворите бар, ще ви трябват различни категории оборудване, а именно:

• Хладилна техника (хладилници, витрини за вино,
• Термично оборудване(машини за палачинки, фурни, печки, термични витрини, шишчета и др.).
• Барово оборудване (блендери, кафемелачки, миксери, тостери, сокоизстисквачки и др.).
• Електромеханично оборудване (зеленчукорезки, резачки за хляб и др.).

Освен това не забравяйте за мивки, кошчета за боклук, шкафове, вентилационни чадъри, везни, разпределителни линии, рафтове и др. Като цяло е необходимо да похарчите около 200 000 рубли за закупуването на изброеното оборудване за малка лента.

Между другото, този списък не включваше климатици, офис оборудване и посуда. За да закупите тези артикули, ще ви трябват около 300 000 рубли. В случай на наемане на стая, сумата е 60 000. Струва си да се помни, че абсолютно всички нюанси зависят от региона, в който се планира да се отвори институция. В годишно изражение това е приблизително 720 000 рубли.

Също така не забравяйте за заплатите на персонала на бара, както и за закупуването на алкохол и продукти. Важно е да се отбележи, че първият месец след откриването ще послужи като сериозна причина да похарчите около 600 000 рубли за тези събития, а в следващите етапи от живота на институцията ще бъдат изразходвани около 200 000 рубли.

Какви рискове трябва да се имат предвид при отваряне на бар?

Като всеки бизнес, разглежданият случай има своите клопки, включително:

• Значително ниво на кражба, което често намалява абсолютно всички усилия на собственика на заведението до нула. За да се избегне това, е необходимо да се въведе в ред системата за контрол на сервитьорите и бариста.
• Наличието на висока конкуренция, която нараства всяка година. Необходимо е да определите собствените си предимства и да формирате творческа концепция, за да имате много гости в бара.
• Развлечение или бизнес? Факт е, че барът е добро забавление за клиентите, но не и за собственика. Така че трябва да вземете нещата сериозно, за да си осигурите големи печалби.
• Дори по време на процеса на обновяване трябва да използвате дизайнерски услуги, така че гостите да искат да посещават бара отново и отново. Важно е да се отбележи, че мебелите трябва да са съобразени с концепцията. Освен това никой няма да спори с факта, че хората не харесват студените стени и лошото осветление.

1. Хлевнюк Елена Игоревна
2. Сиркова Ирина Сергеевна

1. Магистър от факултет "Икономика и управленски процеси". FSBEI HE Сочински държавен университет
2. Кандидат на икономическите науки, доцент в катедрата по икономика и управление на предприятието, Сочински държавен университет

1.Хлевнюк Елена Игоревна
2. Сиркова Ирина Сергеевна

1. Магистър по "Икономика и управленски процеси" факултет на Сочинския държавен университет
2. д-р, доцент по „Икономика и управление в предприятието”. Сочински държавен университет

Анотация:Ресторантът е развиващ се сектор от икономиката на страната. В момента обаче тази индустрия преживява лек спад, свързан с нестабилността на икономиката и е само временен. Статията разглежда рисковете на предприятията за обществено хранене в съвременните условия, видовете и причините за тяхното възникване, анализира оборота на пазара за обществено хранене и идентифицира начини за минимизиране на рисковете.

резюме:Ресторантът е разрастващ се сектор на икономиката. В настоящия период обаче индустрията преживява лек спад, съчетан с нестабилността на икономиката и е само временен. Тази статия разглежда рисковете на предприятията за обществено хранене в съвременните условия, видовете и причините за тяхното възникване, анализира оборота на пазара за обществено хранене и идентифицира начини за минимизиране на рисковете.

Ключови думи:риск, кетъринг, анализ, икономика, икономическа криза, развитие

ключови думи:риск, кетъринг, анализи, икономика, икономическа криза и развитие

Общественото хранене е отделна икономическа единица на икономиката, чиято основна цел е да предоставя услуги за обществено хранене на населението.

Съгласно GOST R 50647-94: Кетъринг. Термини и определения,кетъринг — съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и индивидуални предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организиране на консумация на кулинарни продукти.

Кетъринг пазарът е един от рисковите. Тъй като вероятните рискове са пряко свързани с работата на заведенията за обществено хранене, е необходимо да се подчертаят услугите, предоставяни от заведенията за обществено хранене.

В съответствие с GOST R 50764-95 "Кетъринг услуги" са представени на фигура 1.

Фигура 1 - Кетъринг услуги

Тези услуги изпълняват три основни функции: производство на продукти, продажба на продукти и тяхното потребление. И всяка от тези функции съдържа скрит риск, който трябва да бъде анализиран.

Според повечето икономисти „рискът“ предполага потенциални загуби, чиято вероятност се дължи на наличието на несигурност. Има обачевероятността от възникване и благоприятни събития, което също е риск. Например, голям поток от посетители в кафене също е риск, тъй като готвачите и сервитьорите може да не са готови за бързо и висококачествено обслужване на посетителите, което ще доведе до негативни последици.

Помислете за класификацията на рисковете, присъщи на предприятията за обществено хранене:

Според района на възникване, рисковете от хранително-вкусовата промишленост савъншен - това са рискове, които не са свързани с дейността на предприемача (например това могат да бъдат непредвидени промени в законодателството, регулиращо предприемаческата дейност, промени в данъчното облагане, ликвидация на предприятия в случай на инструкции от държавни органи) идомашни рискове са рисковете на самата предприемаческа фирма. Те възникват, когато маркетингова политика, неефективно управление, както и поради вътрешнофирмени измами.

В зависимост от видовете услуги, предоставяни от заведенията за обществено хранене, се идентифицират следните рискове, посочени в таблица 1.

маса 1

Кетъринг рискове в зависимост от видовете услуги.

Производствен риск	свързани с производството на продукти, предоставянето на услуги и всякакви други видове производствени дейности, извършвани в заведенията за обществено хранене.
Технически риск	се определя от прилагането на превантивни мерки, нивото на организация на производството, ремонта на оборудването, въвеждането на нови технологии.
Търговски риск	това е риск, който възниква в процеса на предоставяне на кетъринг услуги, което е не по-малко важно за постигане на финансови резултати.

Видове и причини за рисковете:

Риск за обслужване на клиенти възниква при обслужване на посетител; при приемане на поръчка (когато сервитьорът е неправилно информиран за определени ястия или липсват някои продукти); при издаване на поръчка (лошо качество на ястието); скорост на предоставяне на услугата. Намаляване на производствените обеми поради рязко намаляване на търсенето, конкуренция, повишаване на изкупните цени и следователно увеличение на цените на кетъринг услугите.

Могат да се разграничат и следните видове рискове:

Риск за сигурността на доставките. Това е много важно, тъй като при липса на необходимите суровини предприятията за обществено хранене няма да могат да извършват основната си дейност.

Сезонност. Ако предлагането на определени продукти е сезонно, това трябва да се вземе предвид при разработването на менюто, така че да не се отразява на поръчките на най-популярните ястия.

Транспортни разходи. Обикновено транспортните разходи са включени в себестойността на продуктите, но има възможност за различни измами от страна на доставчиците, ако продуктите се доставят от пазари или бази, а не чрез фирми с договор.

Друг основен рисков фактор е работната сила (това са рисковете, свързани с квалификацията на работниците, разходите за труд) и рисковете, свързани със степента на износване, натовареността и капацитета на оборудването.

Рискът от промени във валутния курс е много важен при внос на суровини от чужбина. За предприятия закупуващи суровини в чужда валута, такива покупки могат да бъдат както печеливши, така и нерентабилни, в зависимост от обменния курс.

За нормалното функциониране на предприятието доставките трябва да са непрекъснати, така че рисковете, свързани с ограничаване на вноса на суровини, са много важни. Така през 2015 г. ембаргото върху вноса на хранителни продуктиот ЕС. Много ресторанти, които преди са внасяли почти всичките си продукти от чужбина, сега са изправени пред трудностите да ги закупят и да приготвят ястията си, тъй като в Русия няма аналози на тези продукти.

За да се сведе до минимум отрицателното въздействие на този фактор, е необходимо да се диверсифицират контрагентите на предприятието. По този начин ще даде предимство при избора на цена на суровините и ще намали зависимостта от една конкретна фирма.

Дълго време ресторантьорството в Русия остава динамично развиващ се отрасъл на икономиката на страната. През последните десетилетия се наблюдава непрекъснато нарастване на оборота на общественото хранене. Много експерти смятат, че пазарът на обществено хранене в Русия е един от най-малко засегнатите от финансовата криза от 2008-2009 г. (таблица 2).

таблица 2

Динамика на оборота на общественото хранене в Руската федерация

	Милиони рубли	В % (в съпоставими цени)
		до 1985 г	до 1990 г	до 1995 г	към предходната година
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* За да се осигури статистическа съпоставимост на данните, относителните показатели за Руската федерация бяха изчислени без да се вземат предвид данните за Република Крим и град Севастопол.

Според таблицата се вижда, че от 2000 г. до 2014 г. се наблюдава увеличение на оборота на кетъринга, но икономическата криза в Русия от края на 2014 г. до началото на 2015 г. доведе до постепенно намаляване на обема на пазара за обществено хранене.

От данни на Росстат също така следва, че оборотът на ресторанти, кафенета и барове в Русия през юни 2016 г. възлиза на 107,5 милиарда рубли, или 96,8% (в сравними цени) в сравнение със същия период на предходната година, което е минус 3,2% . През май 2016 г. пазарният оборот възлиза на 108,1 милиарда рубли, или 98,6% спрямо съответния период на предходната година и възлиза на минус 1,4%. Така в сравнение с динамиката от май спадът се ускорява. Според резултатите от първото полугодие оборотът на ресторантите, баровете и кафенетата е намалял с 3,7%, до 615,9 милиарда рубли. През второто тримесечие на тази година - с 2,5%, до 321,1 милиарда рубли.

В края на 2015 г. оборотът на общественото хранене в Русия е намалял с 5,5% до 1,3 трилиона рубли. За последен път пазарът на обществено хранене в Русия показа ръст през 2014 г. с 1,6% в сравнение с 2013 г.

Увеличение обаче се наблюдава при кафенетата и заведенията за бързо хранене. Броят на посещенията на руснаци в тези заведения се е увеличил съответно с 4% и 3%.

Въпреки опитите на правителството на Руската федерация да ограничи повишаването на цените, възможността за увеличение на цените и в резултат на това данъчното облагане в бъдеще е висока. Също така най-голямата опасност са наложените санкции върху доставката на стоки от чужбина, намаляването на търсенето и платежоспособността на населението, увеличаването на лихвените проценти по кредитите може да доведе до намаляване на инвестиционната привлекателност на индустрията.

По този начин, за да се сведат до минимум рисковете на предприятията за обществено хранене, е необходимо да се намалят разходите за закупуване на суровини чрез закупуване на руски аналози на по-ниска цена, оптимизиране на запасите от суровини чрез тяхното намаляване и, ако е възможно, минимизиране на търговски марж и може би дори промяна на формата на предприятието храна, например такива предприятия като мобилна улична храна, бар за видеоигри, анти-кафене, кафене с хамак, шоурум и др., набират особена популярност, което ще бъде в голяма търсене от страна на населението Федерална служба за държавна статистика. Дата на достъп: 13.08.16г Режим на достъп: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Изследване RBC.изследване. Спадът на ресторантьорския пазар в Русия се ускори до 3,2%. Дата на достъп: 13.08.16г Режим на достъп:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Библиографски списък

1. Държавен стандарт на Руската федерация GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения” (одобрен с Указ на Държавния стандарт на Руската федерация от 21 февруари 1994 г. N 35).
2. Държавен стандарт на Руската федерация GOST R 50764-2009 „Кетъринг услуги. Общи изисквания» (одобрен и въведен в сила със Заповед федерална агенцияотносно техническото регулиране и метрологията от 3 ноември 2009 г. N 495-st).
3. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения за подобряване на вътрешноотрасловата групировка на предприятията за обществено хранене // Инфраструктурни отрасли на икономиката: проблеми и перспективи за развитие. - 2014. - № 5. - С. 142–146.
4. Хлевнюк Е.И., Сиркова И.С. Анализ на текущото състояние на предприятията за обществено хранене с цел идентифициране на стратегически перспективи за развитие. // Икономическо стратегиране в нови реалности: механизми, инструменти, технологии. Монография. Под. общ изд. проф. Матвеева Л.Г., проф. Чернова О.А. - Таганрог: Издателство на Южния федерален университет. 2016. - 463 с.
5. Електронен ресурсотдалечен достъп. Изследване RBC.изследване. Спадът на ресторантьорския пазар в Русия се ускори до 3,2%. - Режим на достъп: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (дата на достъп: 13.08.2016 г.).
6. Електронен ресурс за отдалечен достъп. Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. Оценка на риска в сферата на общественото хранене в контекста на прилагането на санкционната политика // Основни изследвания. - 2016. - № 5 (част 2) - С. 334-338. - Режим на достъп: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата на достъп: 13.08.2016 г.).
7. Електронен ресурс за отдалечен достъп. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление на риска в предприятията за обществено хранене // Руско списание за предприемачество. - 2011. - № 8-2 (190). - С. 118-124. - Режим на достъп: http://bgscience.ru/lib/7040/ (дата на достъп: 13.08.2016 г.).
8. Електронен ресурс за отдалечен достъп. Федерална служба за държавна статистика. - Режим на достъп: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (дата на достъп: 13.08.2016 г.).

Влиянието на факторите на околната среда върху предприемаческите рискове в ресторантьорския бизнес (на примера на Green House LLC)

Министерство на културата на Руската федерация

Федерална държавна бюджетна образователна институция

висше образование

„Тюменска държавна академия за култура, изкуства

и социални технологии"

Институт за социокултурно обслужване и информационни технологии

Катедра „Туризъм и обслужване“.

Окончателна квалификационна работа

Влиянието на факторите на околната среда върху предприемаческите рискове в ресторантьорския бизнес (на примера на Green House LLC)

А.В. Герлах, студент 5 курс

задочно обучение,

специалност "Управление на организацията",

специализация "Хотелиерство и туризъм"

Тюмен, 2015 г

Въведение

Глава 1. Теоретико-методологични основи на предприемаческите рискове

1 Характеристики на външната среда на предприятието

2 Понятие и класификация на бизнес рисковете

3 Управление на предприемаческия риск в ресторантьорството

Глава 2. Влиянието на факторите на околната среда върху бизнес рисковете на примера на Green House LLC

1 Обща характеристика и оценка на факторите, влияещи върху резултатите от дейността на Оранжерията

2 Конструктивни проблеми ефективна системауправление на риска в компанията

3 Мерки за минимизиране на рисковете

Библиографски списък

Заключение

Приложения

Въведение

предприемачески риск ресторантьорски бизнес

Извършвайки предприемаческа дейност, всяка предприемаческа структура установява икономически отношения (кооперативни, производствени, управленски, снабдителни, маркетингови и финансови) с други субекти на пазарната икономика. По-специално, такива връзки могат да бъдат установени между няколко бизнес структури с цел сътрудничество, получаване на достъп до материални, трудови, финансови, интелектуални ресурси, дейности, услуги. Стабилността на икономическите връзки има положителен ефект не само върху дейността на техните участници, но и върху икономическата ситуация като цяло. И напротив, разпадането на стабилни икономически връзки между бизнес структурите води до спад в ефективността на общественото производство, забавяне на възпроизводствените процеси, икономически кризи и други негативни последици.

Влизайки в икономически отношения, предприемаческите структури осъществяват икономическо взаимодействие.

Характеристиките на предприемаческите взаимодействия се определят от спецификата на предприемаческата дейност. Анализът на мястото и ролята на предприемаческите взаимодействия (наричани по-нататък ИР) в различни области на икономиката и обществените сфери ни позволява да заключим, че във всички случаи те са целенасочени и като част от предприемачеството осигуряват неговото разширено възпроизвеждане.

Предпоставка за предприемаческо взаимодействие е признаването на икономическата независимост на всеки участник (в рамките на зоната на координация на интересите). Световният опит показва, че само правилното разпределение на риска между страните във взаимодействието (както и наличието на икономическа целесъобразност) гарантира стриктното изпълнение на техните задължения.

Промяната в концепцията за PV се определя главно от състоянието на националната и световната икономика и отношенията в пазарното пространство на такива субекти като производител (продавач), потребител (купувач) и държава (власти). Като се има предвид, че предприемаческата дейност е свързана с риск, е необходимо да се проучат особеностите на организацията на взаимодействието между бизнес структурите в съвременните икономически условия, като се вземе предвид рисковият фактор.

В съвременните икономически условия всички търговски предприятия, включително тези, свързани с ресторантьорството и хотелиерството, преди да започнат производството на услуги, поставят печалбата като основна цел.

Предприемачески рискове могат да възникнат по време на изпълнението на дейности в резултат на влиянието на множество фактори. Те могат да възникнат в резултат на вътрешни за фирмата решения или в резултат на излагане на висша бизнес среда.

Анализът на текущото състояние на икономиката ни позволява да идентифицираме следните причини, водещи до появата на предприемачески рискове: икономическата криза; нарастваща криминализация на обществото; високи нива на инфлация; политическа нестабилност; незадължителни и безотговорни стопански субекти; неяснота и непрекъсната променливост на законодателни и нормативни актове, регулиращи предприемаческата дейност; липса на реално предприемаческо право, което възпрепятства намаляването на общото ниво на риск; липсата на лична отговорност на значителна част от предприемачите за резултатите от тяхната дейност, което увеличава "моралния" риск от всяка сделка; зависимостта на предприемача от престъпния свят, неспособността и нежеланието на правоприлагащите органи да го защитят; нелегална, неограничена намеса на политиците в икономиката; рязко увеличаване на административния апарат на федерално и местно ниво; нестабилни данъчни закони; висока тежест на данъци и задължителни плащания; нелоялна конкуренция; ниска образованост на предприемачите по проблемите на пазара и предприемачеството и др.

Уместността на избраната тема се дължи на факта, че през последните години ресторантьорският бизнес се промени: той се развива бързо, появяват се нови концептуални ресторанти, конкуренцията се засилва, гостите стават все по-разглезени и изискани, нивото на конкурента ресторанти непрекъснато се увеличава.

Степента на развитие на проблема, въпреки появата на отделни трудове, посветени на изследването на предприемаческия риск, повечето от тях не съдържат пълен отговор на въпросите, свързани със същността на предприемаческия риск. Много работи не правят разлика между категории като „управление на риска“ и „минимизиране на риска“, въпреки че в действителност минимизирането на риска е един от етапите на управление на риска. Докладите не разглеждат конкретни начини за намаляване на бизнес рисковете.

Обект на изследването е организацията Green House LLC. Организация, която предоставя услуги в ресторантьорския бизнес. Предмет на изследване са условията и факторите, които влияят върху възникването на рискове в дейността на предприемаческите организации в ресторантьорството, както и основните начини за тяхното намаляване.

цел за дипломиране квалификационен труд- е разработването на теоретични и практически предложения за подобряване на конкурентоспособността на "Green House".

Целта е да се решат следните задачи:

да изследва факторите, влияещи върху външната среда на ресторантьорския бизнес;

разгледа концепцията и класификацията на предприемаческите рискове;

да се запознаят с управлението на предприемаческите рискове в ресторантьорството;

дават обща характеристика на услугите на ресторант "Green House";

анализира влиянието на факторите върху бизнес рисковете в Green House LLC;

разработване на основни предложения за намаляване на нивото на предприемаческия риск в ресторантьорския бизнес.

Методологическата основа на това изследване се състои от методите и принципите на формалната и диалектическата логика. Методи за анализ, сравнение, интерпретация, методи за научно обобщение, сравнителен анализ, системен и ситуационен анализ, методи за финансови и икономически изчисления, методи на математическа статистика, както и принципите на обективност, пълнота, последователност, достатъчно основание и други са приложено. Такива известни финансови учени като Демидов А. Ю., Иванов О. Б., Соколов Б. Н., Михненко П. А., Дубровин И. А., Сотникова А. К., Макаренко О. А. Въпреки това, този проблем е малко разработен, възгледите на учените по този проблем са двусмислени и противоречиви.

Разпоредби за защита:

предложи класификация на факторите на околната среда;

обосновава се използването на комбинация от съществуващи методологични подходи за изследване на влиянието на факторите на околната среда в зависимост от нивото, структурирането на целите на компанията;

е разработен алгоритъм за избор на модел на поведение на фирмата под въздействието на факторите на околната среда.

Поставената цел и задачи предопределиха структурата на крайната квалификационна работа. Работата се състои от увод, две глави, заключение и библиография.

Глава 1. Теоретико-методологични основи на предприемаческите рискове

1 Характеристики на външната среда на предприятието

Външната среда на организацията е съвкупност от фактори на нейната външна среда.

Факторите на външната среда на организацията са различни обекти и явления, които по един или друг начин влияят върху дейността на организацията. Ефективността и ефективността на всяка организация зависи значително от факторите на нейната външна среда.

Външната среда условно се разделя на външна среда на пряко въздействие (микросреда или бизнес среда) и външна среда на непряко въздействие (макросреда).

Външната среда на пряко въздействие е набор от такива фактори, които пряко и пряко влияят върху дейността на организацията.

Най-важните фактори на околната среда с пряко въздействие:

потребители;

акционери;

партньори;

закони и държавни органи;

състезатели;

трудовите ресурси на обществото.

Примери за влиянието на държавните и общинските власти върху дейността на търговските организации

Държавна инспекция по труда. Държавен надзор и контрол по спазването трудовото законодателствои други нормативни правни актове, съдържащи норми на трудовото право.

Руското министерство на извънредните ситуации. Контрол върху изпълнението от организации и граждани на установените изисквания за гражданска защита и пожарна безопасност.

Пенсионен фонд на Руската федерация. Осигурява целенасочено събиране и натрупване на застрахователни премии, контрол с участието на данъчните органи за навременното и пълно получаване на застрахователните премии.

Задължителен здравноосигурителен фонд. Задължително медицинско осигуряване на работниците и служителите с цел осигуряване на конституционните права на гражданите да получават безплатно медицински грижи, регистрация на организации като застрахователи.

Външната среда на непряко въздействие е съвкупност от фактори, които нямат пряко и непосредствено въздействие върху организацията, но могат да повлияят на нейната дейност косвено (чрез промени във факторите на бизнес средата) или във времето.

Факторите на околната среда с непряко въздействие включват:

състоянието на икономиката;

научно-технически прогрес;

социокултурни фактори;

политически промени;

влиянието на интересите на обществото;

събития в други страни.

И така, под факторите на външната среда на организацията разбирайте елементите на нейната външна среда: потребители, конкуренти, доставчици, държавни агенции и др. В същото време ситуационните променливи, формирани и променяни от факторите на околната среда, могат да се нарекат условията за функциониране на организацията във външната среда.

Условията (с други думи, ситуационните променливи) на функциониране на една организация включват, например: пазари на продажби, научно-технически прогрес, пазар на труда, потребителски предпочитания и др. Промените в тези и други условия оказват влияние върху организацията, определяйки нейните операции, конкурентоспособност и стратегическо развитие.

Процесът на формиране и промяна на всяка ситуационна променлива на външната среда, като правило, зависи от действието не на един, а на няколко фактора. Така например формирането и промяната на ситуационната променлива "пазар на продажбите" се дължи на действието на такива фактори като потребители (тяхното териториално разпределение, нужди, покупателна способност и др.); закони, държавни агенции и органи местно управление(определяне на условията за търговия с определени видове стоки на определена територия); състезатели и др.

Формирането на променливата "развитие на науката и технологиите в сферата на дейност на организацията" зависи от фактори като изследователски организации; състоянието на световната икономика; закони на държавата, регулиращи и стимулиращи научни изследвания и разработки; иновативни и експериментални дизайнерски дейности на конкурентни организации и др.

В съвременния мениджмънт не е достатъчно само да се разбере какви фактори отвън влияят върху дейността на организацията. Разбирането на характеристиките на външната среда на организацията става критично. Основните характеристики на външната среда са:

Сложността на външната среда е броят на факторите, на които организацията трябва да реагира. За различните организации сложността на външната среда също е различна.

Взаимовръзката на факторите на околната среда е степента на влияние на промяната на един фактор върху всички останали. Промяната на някои фактори води до значителни промени в други (закони, потребители и др.).

Нивото на променливост е степента на променливост на всеки фактор. Някои фактори са по-стабилни (социално-културни фактори, трудови ресурси на обществото и др.), други са значително променливи (научно-технически прогрес, закони, потребителски желания и др.).

Мобилността на външната среда е скоростта, с която се случват промени около организацията. Мобилността може да бъде различна за различните отдели на организацията.

Несигурността на външната среда е съотношението между количеството информация за външната среда, с която ръководството разполага, и увереността в надеждността и точността на тази информация. Колкото по-висока е несигурността, толкова по-трудно е да се вземат решения.

Най-често ръководството на компанията трябва да анализира следните фактори и условия на околната среда:

доставчици: цена и качество на стоките, графици за доставка;

купувачи: географски, демографски и социално-психологически характеристики на купувачите, тяхното отношение към продукта;

преки конкуренти: определени характеристики на конкурентни компании, естеството на съперничеството между компаниите, работещи в индустрията, рискът от навлизане на потенциални конкуренти в индустрията (пазара);

пазар работна сила: наличието на кадри с необходимата специализация, политиката на синдикатите в бранша;

финансов пазар: наличие на банки, инвестиционни и застрахователни компании, лихви по кредити.

Ръководството на всяка икономическа организация трябва да разбере, че недостатъчното отчитане на влиянието на факторите може да доведе до неточна оценка на текущата ситуация и това може да доведе до грешки при разработването на плановете за развитие на компанията.

Човешкото тяло постоянно се влияе от външната среда, т.е. от околната природа (въздух, вода, храна), както и от условията на труд и живот.

Хигиената - науката за поддържане на здравето - изучава влиянието на тези състояния върху човешкото тяло и върху цели екипи. Хигиената разработва мерки, насочени към реорганизация на външната среда, работа и живот с цел подобряване на здравето, повишаване на работоспособността и предотвратяване на човешки заболявания.

Хигиената на храните, като специален клон на хигиената, има за цел да подобри храненето на населението. Изучава хранителната стойност на хранителните продукти и методите за тяхната технологична обработка, а също така разработва мерки, които спомагат за запазване и повишаване на хранителната стойност на храните. Хигиената на храните също така обосновава санитарните изисквания за съхранение, транспортиране и продажба на хранителни продукти и кулинарни продукти, изследва причините за хранителни инфекции и отравяния и разработва мерки за предотвратяването им.

научно обосновани хигиенни изискванияв областта на храненето се развиват в светлината на учението на великия руски физиолог Иван Петрович Павлов за регулаторното значение на централната нервна система върху дейността на организма.

Саниране се нарича практическа употребауелнес дейности, основани на научни хигиенни изисквания.

Санирането на храните е практическото приложение на изискванията за хигиена на храните, насочени към осигуряване на населението с безопасна, питателна и вкусна храна.

Всеки служител на заведения за обществено хранене и особено готвач трябва да разбира значението на храната и хранителните вещества за човешкото тяло, значението на спазването на правилата за лична хигиена и санитарните изисквания за заведенията за обществено хранене.

Трябва да се помни, че здравето на работниците до голяма степен зависи от санитарните условия и качеството на работа на заведенията за обществено хранене. Навременното и точно прилагане на санитарно-хигиенните мерки предотвратява изпускането на некачествена храна, която може да причини заболявания.

2 Понятие и класификация на бизнес рисковете

Рискът е обективно съществуващ елемент при вземането на всяко икономическо решение поради факта, че несигурността е неизбежна характеристика на бизнес условията.

Предприемаческият риск има и субективна основа, тъй като предприемачът е този, който оценява рисковата ситуация, формира набор от възможни резултати и представя вероятностите за тяхното изпълнение, прави избор от съществуващите алтернативи. Освен това възприемането на риска зависи от всеки индивид с неговия характер, начин на мислене, психологически характеристики, ниво на знания, информираност, опит в областта на неговата дейност. За един предприемач това ниво на риск е приемливо, докато за друг е неприемливо.

Класическата теория за предприемаческия риск дефинира риска като математическо очакване на загуби, които могат да възникнат в резултат на решението, избрано от предприемача. Поведението на предприемача според неокласическата теория за риска се дължи на концепцията за пределната полезност. Това означава, че ако има два варианта, например капиталови инвестиции, които дават една и съща очаквана възвръщаемост, предприемачът избира варианта, при който очакваните колебания на възвръщаемостта са по-малки.

Характерни за рисковата ситуация са такива моменти като: несигурност на събитието, алтернативност на събитията, безразличие на събитието, загуби.

В процеса на реализиране на рискова ситуация предприемачът може да понесе следните видове загуби: финансови, материални, трудови, загуба на време, специални видове загуби.

Като основни характеристики на класификацията на бизнес рисковете е препоръчително да се използват следните характеристики: източници на риск, специфика на риска; време на възникване; обхват; Възможност за регулиране, очаквани последствия

Способността за идентифициране, оценка, оптимизиране на риска навреме е важна задача за успешното изпълнение на предприемаческите дейности. Управлението на бизнес риска включва разработването и прилагането на икономически обосновани препоръки и мерки за дадено предприятие, насочени към намаляване на първоначалното ниво на риск до приемливо ниво.

Като основни характеристики на класификацията на бизнес рисковете е препоръчително да се използват следните характеристики: източници на риск, специфика на риска; време на възникване; обхват; възможността за регулиране, очакваните последици.

Класификацията по източници на риск е както следва.

Производственият риск е свързан с невъзможността на предприемаческата организация да изпълни своите планове и задължения за производство на продукти, стоки, услуги в резултат на неблагоприятна промяна във външната среда, както и в резултат на проблеми в предприятието, т.е. това са рискове, които са пряко свързани с процеса на правене на бизнес.

Финансовият риск е свързан с финансовата подкрепа на предприемаческата дейност, като тази група рискове от своя страна включва: кредитен, валутен, депозитен, инвестиционен, лихвен, данъчен.

Рисковете за сътрудничество възникват в резултат на непредсказуемостта на поведението на доставчици, клиенти и партньори в различни видове договорни отношения на предприемаческа фирма, както и невъзможността за изпълнение на договорни задължения от самата предприемаческа организация.

Рискът от доставките е свързан с процеса на осигуряване на стопанската дейност с оборудване, суровини, материали, компоненти.

Маркетинговият риск е свързан с несигурността на търсенето на произвежданите продукти. Важно е предприятието да определи правилно как да продава продукти на цена, достатъчна по отношение на рентабилността и рентабилността на предприемаческата дейност.

Появата на пазарен риск се влияе от инфлационните процеси, възможните колебания в лихвените проценти, нестабилността на пазарната цена на акциите на предприемаческа организация по отношение на средните колебания на пазарните цени на акциите на други предприятия.

Правният риск е свързан с променливостта, непоследователността на законодателството, регулиращо дейността на бизнес организациите.

Рискът от развитие е свързан с възможни загуби в случай на невъзвръщане на средствата, инвестирани в създаването на ново производство или производството на нови потребителски стоки, тъй като развитието на нови области в бизнеса винаги носи повишен риск.

Информационният риск се дължи, от една страна, на качеството, т.е. достатъчността, надеждността и навременността на самата информация, а от друга страна, на способността на предприемач или служители на предприемаческа организация правилно да оценяват и използват определени информация.

Екологичният риск е свързан с евентуално замърсяване на природната среда от стопански организации в процеса на тяхната дейност. В допълнение, рисковете за околната среда могат да възникнат в резултат на причинени от човека бедствия, аварии в различни индустрии: химическа, нефтопреработваща и др. В момента много видове транспорт са източник на повишена техногенна опасност: море и река, тръбопровод, въздух. По силата на своето въздействие рисковете за околната среда могат да бъдат много значителни, тъй като засягат всички области на бизнес организацията и носят големи загуби, така че тяхното отчитане в дейността на бизнес организациите е много важно.

Разделянето на рисковете според мащаба на въздействието трябва да се извърши поради причината, че наред с рисковете, характерни за повечето бизнес организации, работещи в определен регион или държава, съществуват и рискове, които са специфични само за малка група от стопански организации или само на отделно предприятие. Съответно типичните рискове са събития, които е много вероятно да засегнат дейността на всяка бизнес организация, тези рискове се различават по това, че първоначално са предвидими и трябва да бъдат взети предвид от всяка компания, независимо от спецификата на нейната дейност. Специалните рискове включват тези, които са характерни само за даден пазар, пазарен сегмент, отрасъл, вид дейност или за една конкретна бизнес организация.

От гледна точка на времето на възникване се разграничават две групи рискове: постоянни и временни.

Постоянните рискове са онези рискове, които е вероятно да възникнат през целия жизнен цикъл на бизнес организацията.

Времевите рискове са свързани с определени операции, транзакции, които се извършват от предприемачески фирми за ограничен период от време.

По обхват рисковете биват вътрешни, външни и смесени.

Източникът на вътрешни рискове е самата предприемаческа организация, това са рисковете, произтичащи от грешки, допуснати при избора на стратегия и тактика на предприятието.

Източникът на външни рискове е външната за бизнес организацията среда и съответно предприятието не може да им влияе, а може само да вземе предвид външните рискове в хода на своята дейност и да се адаптира към променящите се условия на външната бизнес среда.

Поради факта, че някои рискове е трудно да се припишат стриктно на външни или вътрешни рискове, тъй като факторите, които ги причиняват, могат да бъдат разположени както във външната, така и във вътрешната среда на предприемаческата фирма, съществуват смесени рискове.

Ако е възможно да се регулира степента на риска, рисковете могат да бъдат разделени на управляеми, неуправляеми и слабо управляеми.

Управляваните включват вътрешни рискове, тъй като източникът на тяхното възникване е самата предприемаческа организация и съответно тя може да ги управлява.

Неуправляемите рискове са рисковете от външната среда, върху които е доста трудно да се повлияе, но различните бизнес организации в този смисъл лични възможности. Например голяма бизнес структура, за разлика от малка фирмамогат да влияят на промени в законодателството чрез лобиране, така че трябва да се открои още една група рискове - това са лошо управляваните рискове.

Класификацията на риска според очакваните последици е разпределението на три вида риск: допустим, критичен, катастрофален.

Приемлив риск е заплахата от пълна или частична загуба на нетна печалба в процеса на правене на бизнес.

Катастрофалният риск е свързан с възможността за загуба на значителна част от имуществото на предприемаческа организация, което може да я доведе до фалит.

Горната обобщена класификация на предприемаческите рискове е доста условна, тъй като много видове рискове са взаимозависими и взаимосвързани помежду си, както беше отбелязано по-горе.

3 Управление на предприемаческия риск в ресторантьорството

В съвременните икономически условия всяка организация неизбежно се сблъсква с различни ситуации, непланирани или непредвидени събития, на които е необходимо да се реагира адекватно, за да не се понесат загуби, причинени от тези явления или, обратно, да се възползват умело от неочаквани предимства. Когато взема каквото и да е решение, предприемачът обикновено е наясно и се опитва да изчисли степента на риск, който може да повлияе на резултата от решението. Броят и разнообразието от рискови фактори, които отслабват условията за стабилна работа на компанията, нарастват, така че функцията за управление на риска става все по-важна и се превръща в едно от най-важните условия за осигуряване на икономическата сигурност на организацията.

Проблем с управлението предприемачески рисквече не е частен, т.е. възникващи пред ръководството на организацията само от време на време при вземане на отделни управленски решения. Оценката на бизнес риска и разработването на програми за неговото намаляване днес е част от ежедневната управленска работа, една от управленските функции наред с управлението на качеството, финансите и др.

Управлението на риска позволява на една предприемаческа организация да:

идентифицира потенциални ситуации, свързани с неблагоприятно развитие на събитията за нея, т.е. ситуации, свързани с риск, резултатът от които може да не е постигането на целите;

получаване на количествени характеристики на възможните щети, свързани с нежелано развитие на събитията;

· предварително, при подготовка на решение, да планира и при необходимост да приложи мерки за намаляване на риска до приемливо ниво;

да вземат предвид разходите, свързани с предварителната оценка и управлението на риска, когато вземат решения.

Управлението на риска е специфична област на управление, която изисква познания в теорията на фирмата, застрахователния бизнес, бизнес анализ и др. Управлението на риска може да се дефинира като процес на подготовка и прилагане на мерки, насочени към намаляване на риска от вземане на погрешно решение и намаляване на възможните негативни последици от нежелани развития в процеса на изпълнение на решенията, взети от предприемача.

Докато рискът не бъде идентифициран, е невъзможно да се предприемат каквито и да е мерки за минимизирането му, така че първият етап от управлението на риска е идентифицирането на вероятните рискове. Идентифицирането на рисковете и факторите може да се извърши по различни начини, от чисто интуитивни предположения до сложен вероятностен анализ на модели за изследване на операциите.

За да се разработи програма за минимизиране на предприемаческите рискове, е необходимо първо да се идентифицират потенциалните възможни рисковеи преценете тяхното ниво. Въз основа на различни признаци е възможно да се класифицират рисковете, възникващи в хода на производствените дейности. Най-големите трудности, като правило, възникват при класификацията на вътрешните бизнес рискове, тъй като външните рискове засягат почти всички организации.

Значително място в процеса на управление на бизнес риска заема анализът и прогнозирането на възможните загуби на ресурси в хода на стопанската дейност. Това не означава потреблението на ресурси, обективно определено от естеството и мащаба на предприемаческата дейност, а случайни, непредвидени, но потенциално възможни загуби, произтичащи от отклонението на действителния ход на предприемаческата дейност от планираното.

При оценката на риска, който една предприемаческа организация е в състояние да поеме, и разработването на методи за минимизиране на риска, е необходимо да се изхожда преди всичко от профила на нейната дейност, наличието необходими ресурсиза изпълнението на програмата за финансиране на възможните последици от риска, отношенията с партньори и потребители, както и като се вземат предвид нейната стратегия и основни цели.

Важна стъпка в управлението на предприемаческия риск е наблюдението на резултатите от прилагането на стратегия за управление на риска, която често играе решаваща роля в бързо променяща се пазарна ситуация, като помага, ако е необходимо, да коригира своевременно програмата за минимизиране на риска и да избегне допълнителни рискове в дейността на предприемаческа организация.

Възможно е да се отделят такива характеристики на външната среда като сложност, мобилност, несигурност.

Сложността на външната среда се отнася до променливостта на факторите, на които организацията трябва да реагира.

Мобилност на средата - скоростта, с която настъпват промени в средата на организацията. Много изследователи и мениджъри отбелязват, че в съвременните условия средата на организациите се променя с нарастваща скорост и има организации, около които външната среда е особено подвижна.

Несигурността на външната среда е функция от количеството информация, която организацията има за определен фактор, както и от увереността в надеждността на тази информация. Ако има малко информация или има някои неточности, съмнения относно нейния произход, тогава средата става по-несигурна, отколкото в ситуация, в която има адекватна информация и има причини да се счита за разумна, много надеждна.

Когато се разглежда влиянието на външната среда върху организацията, трябва да се вземат предвид характеристиките на взаимосвързаност, сложност, мобилност и несигурност, които описват фактори с пряко и непряко влияние.

Всяка организация е част от национална и международна структура. Някои компании са повече, други по-малко свързани с международните пазарни условия, но всички те в една или друга степен са принудени да се съобразяват с определени условия на макросредата. Тези условия включват законите на потреблението, културата на тези страни, където или откъдето се изнасят стоки. Горепосочените фактори на външната среда, както пряко, така и непряко въздействие, в една или друга степен влияят върху цялата организация на средата на организациите, работещи на международно ниво, тя се характеризира с повишена сложност.

Ефективността на съществуването на отворена организация зависи от това колко добре са изградени вътрешни и външни комуникации между всички нейни елементи.

Предприемаческото взаимодействие може да се определи като вид икономически отношения, основани на съвместни действия и усилия на страните, обединени от общ интерес, насочени към постигане на техните конкретни цели.

Ресторантьорство - предприемаческа дейност за сметка на собствени или заемни средства на собствен риск и отговорност в областта на ресторантьорството.

Технологиите за правилната настройка на ресторантьорския бизнес са преди всичко маркетинговите технологии. Най-просто казано ресторантът като пазарен субект е изцяло зависим от него и успехът на ресторанта зависи от избраната пазарна ниша. Освен това технологията за определяне на мястото на пазара е по-важна от избора на оборудване и професионален персонал, тъй като няма да има кой да обслужва и кой да готви, ако институцията няма собствена публика.

Успехът на всеки ресторант се крие в неговите клиенти. Ето защо, преди да стартирате своя проект, трябва внимателно да проучите и анализирате потенциалния клиентски пазар по отношение на приоритети, вкус и платежоспособност. Това ще ви помогне да поставите акценти според вкусовите предпочитания на вашите клиенти, за да отговорите на техните очаквания и да не срамувате „репутацията на вашата престилка!“ Само чрез определяне на вкусовете и предпочитанията на клиентите, знаейки какво очакват от нов ресторант и въз основа на получените резултати, е възможно компетентно да стартирате успешен ресторантьорски бизнес.

Дизайнът и дизайнът на новия ресторант трябва да са практични и съобразени с вкусовете и предпочитанията на конкретното общество, към което се фокусира. Например, ресторант за слоеве от населението със средни доходи не трябва да бъде декориран в изискан стил от най-скъпия и модерен дизайнер. Стилът и съдържанието на интериора трябва да са подходящи за посетителите, т.е. бъдете на същото ниво като тях. Можете, разбира се, да вземете смели решения и грандиозни разработки, но те не трябва да се отразяват по никакъв начин в цените или други показатели, които могат да ударят гордостта на клиента. Тези прости решения ще ви помогнат да спечелите сърцата на вашите клиенти, които не само ще ви посетят, но ще посетят вашето заведение с удоволствие.

Сега, след като сте спечелили признание и място в сърцата на вашите клиенти, трябва да направите всичко необходимо, за да им угодите, да отговорите на очакванията им и най-важното, да ги задържите.

Например, ако се планира ресторант да бъде направен в целия град, тогава автоматично всички заведения в този град от съответния тип и ценова категория стават негови конкуренти. Следователно бъдещото заведение ще трябва по някакъв начин да се откроява на техния фон (интериор, кухня, специални оферти. Необходимо е обаче да се знае кой фактор за бъдещите посетители е решаващ при избора на заведение: това може да бъде например интериорът , или качеството на готвене, или музикален съпровод.

Например, ако ценовата категория на заведението е достатъчно висока, тогава тя трябва да се комбинира със сервитьорско обслужване, богат или оригинален интериор и добро ниво на кухня. Когато някоя от връзките изпадне, например в институция лош интериор или евтино изглеждащи мебели, слаба вентилационна система, тогава посетителят ще има справедливо съмнение относно целесъобразността на високите цени в менюто.

Изборът на местоположението на ресторанта се характеризира с голяма отговорност. Именно местоположението на бъдещата институция е един от най-важните, а често и доминиращият фактор за успеха на бизнеса в този бранш. Освен това, ако мястото първоначално е избрано неуспешно, тогава коригирането на грешката е нетривиална задача, най-често въплътена само чрез „повторното отваряне“ на ресторанта на друго място с огромни разходи.

Основният принцип при избора на място за ресторант е да го доближите максимално до потребителя. Тоест, помещенията трябва да бъдат разположени в близост до местообитанията на потенциалния потребител (близо до къщата, до работа, при разходка из града и т.н.), трябва да са транспортируеми и лесни за намиране.

Има ситуации, когато разработената концепция на ресторанта, въз основа на резултатите от нейното изпълнение, не се оправдава или след известно време просто е остаряла, тогава трябва да се промени (защото интересът към институцията може да се доближи до нула)

Понякога промяната на концепцията е единственото решение, което позволява на ресторанта да остане на повърхността. В известен смисъл това ще бъде един различен ресторант. Той ще съдържа нова идея, разработена е нова концепция за него. Понякога, освен местоположението, малко е останало от ресторанта. И това е съществен проблем. Независимо дали ресторантът е бил успешен или не, той вече е станал известен на определен кръг потенциални посетители. Тези, които са го посещавали или са чували за съществуването му, имат определени представи за него. В този случай, за да не загубите редовни клиенти, не е необходимо да променяте всичко кардинално. Първо трябва първо да разберете какво всъщност трябва да се промени в съществуваща концепция. Успешни ресторантиредовно актуализирайте менюто, правете промени в дизайна на залата, постоянно подобрявайте системата за обслужване.)

Можете да измислите някаква жар за ресторанта. Освен това, толкова силно, че те писаха за това, говореха за това. Освен това в бъдеще може да продължи да работи дълго време, привличайки все повече и повече нови клиенти. До настъпване на насищане, както от всеки продукт. Във всеки случай, за да заработи новият имидж на ресторанта възможно най-бързо, е необходимо активното му въвеждане в съзнанието на бъдещите посетители.

се радва на голяма популярност сувенирни продукти: маркови кибрит, запалки, чаши, декорирани в стила на вашия ресторант и др. Естествено всеки артикул трябва да има търговска марка на заведението.

Разнообразие от ресторанти, менюта и други фактори могат да доведат до загуба на редовни гости за вашето заведение (риск от загуба на клиенти).

Конкурентоспособността на предприятието се осигурява от високото професионално ниво на служителите. Желанието да получите най-добрите или поне висококласни готвачи, сервитьори, бармани е най-острото оръжие на конкуренцията в ресторантьорския бизнес.

Работа с редовни клиенти. Широко се използва система от натрупващи се бонуси и отстъпки с използването на пластмасови карти. Правилата са прости: „картата за почетен гост“ се кредитира с 10 процента от сметката под формата на бонуси и когато се натрупат достатъчно точки, картата може да се използва за плащане на обяд. Или на клиента се дава постоянна отстъпка от десет процента, например за "голяма сметка". Възможно е да се разработят така наречените маркетингови въпросници: гостът оставя датата си на раждане там, пощенски адрес, предпочитания в кухнята и т.н., а институцията от своя страна изпраща лични покани за партита, честити рожден ден и т.н.

Разнообразието на кухнята също е своеобразна опорна страна в активната политика за привличане и задържане на посетители. Можете да предоставите услуга за бизнес обяд, като предлагате няколко периодично променящи се менюта, които могат да задоволят нуждите на различни категории гости, които са много популярни сред редовните посетители на ресторанта. Продажбите на бизнес обяди могат да достигнат до 40% от общите приходи на заведението.

Като всеки друг бизнес, ресторантът изисква бизнес план, управление, маркетингово проучванеи разработване на собствена стратегия.

Като се вземат предвид потенциалните посетители, се разработва профил на ресторант. Профилът на ресторанта се определя от неговата концепция, която характеризира имиджа му, свързан с определен пазарен сегмент: ежедневен, детски, етнически и др. Концепцията трябва да отговаря на спецификата на определена област, която определя дизайна на институцията, менюто и др.

Разбира се, за успешното функциониране на едно ресторантско заведение са важни качеството на храната, менюто, нивото на обслужване, цена, атмосфера, мениджмънт, но най-важно е местоположението. Сред основните критерии, по които се избира място за ресторант, могат да бъдат посочени следните категории:

демография - колко хора живеят или идват в даден район (микрорайон, който се намира в обхвата на обслужване на институцията);

средното ниво на доходите на това население;

дали дадения район е развиващ се район, или, обратно, е в упадък, което засяга инфраструктурното му обезпечаване (канализация, дренаж и др.);

удобство и достъпност по отношение на транспортни връзки и възможности за паркиране;

закачливост - лесно ли се забелязва и различава заведението от други подобни заведения;

привлекателност - колко гостоприемна ще изглежда институцията за минувачите и пътниците;

местоположение - колко приятни изглеждат околните съоръжения.

При правилна организацияДейността на предприятието е в състояние да генерира значителни приходи. За да направите това, когато организирате този вид бизнес, е необходимо да вземете предвид редица специфични характеристики. Те включват:

1. Търсене и предлагане. Преди да създадете своята институция, трябва внимателно да проучите пазара, да анализирате дейността на конкурентите, да оцените осъществимостта на вашите идеи. Не е много разумно да се отварят твърде просторни хотели на места с ниско търсене (малки градове, провинция и т.н.). Предлаганите услуги трябва да бъдат пропорционални на интереса на потенциалните потребители.

2. Много значителен начален капитал. В началния етап организацията на такива дейности изисква сериозни финансови инвестиции, това се дължи на размера на разходите за изграждане или закупуване на помещение, неговия ремонт, обзавеждане, закупуване на необходимото оборудване, аксесоари и продукти, набиране и обучение на персонал и рекламна кампания.

Неравномерно търсене на услуги. Хотелите се радват на повишена популярност по време на масови събития в региона, като спортни състезания, концерти, мащабни градски празници и др. Ако хотелът е курортен тип, тогава има сезонност на интереса на посетителите. Най-големият наплив от клиенти в този случай се очаква в разгара на празничния сезон.

Пряка зависимост от репутацията. Несъмнено репутацията в този бизнес до голяма степен създава търсене, което прераства в печалба. Репутацията се изгражда на базата на работата на персонала и се стимулира чрез реклама.

Влиянието на нивото на предоставяне на услугата върху ценова политикапредприятия. В зависимост от нивото на качеството на предоставяните услуги, предприятията за настаняване и обществено хранене се причисляват към определена категория, за всяка от които има ценови норми. Адекватността на цените е един от ключовете за успеха на ресторантьорския бизнес.

Сред механизмите за увеличаване на търсенето могат да се разграничат следните:

2. Отстъпки и промоции ( редовни клиенти, групи и др.).

Възможност за резервиране на места, маси при изгодни условия за клиента. Безличната резервация на стаи или маси повишава комфорта за клиентите при работа с вашата фирма.

Присъждане на бонус точки на посетителите. Не е лош ход - отваряне на бонус акаунт за всеки посетител в базата данни на компанията. По-късно той може да използва бонус точки от тази сметка, за да плати за услугите на вашата компания при по-нататъшно сътрудничество с нея. В същото време клиентът създава усещане, че притежава нещо материално и в бъдеще, когато избира доставчик на такива услуги, той ще има стимул да се свърже с вас отново.

Повишаване качеството на предприятието. Ако качеството на услугата не отговаря на очакванията на посетителя, тогава всички горепосочени дейности може да не дадат резултат и парите, времето и усилията, изразходвани за тях, ще се превърнат в прах.

Въз основа на гореизложеното може да се твърди, че приоритет в ресторантьорския бизнес трябва да бъде определянето на възможно най-високо ниво на предоставяните услуги, което в бъдеще ще донесе репутация и печалба.

Основният риск на всеки бизнес от сектора на услугите е некачествената услуга. Нито масовата реклама, нито хвалебствените оди на познатите са в състояние да върнат човек в ресторанта, където е бил лошо обслужен. Обратно, човек е по-склонен да се върне за приятна услуга дори на място, където кухнята е направила грешка в чинията, но обслужващ персонализглади положението.

Нека да видим защо хората идват в кафене / ресторант? Отпуснете се и поговорете, хапнете вкусно, сменете обстановката (всеки си има приоритети, но това са основните цели). Следователно за госта на ресторанта е важно:

) усещане за комфорт,

) висококачествена и вкусна храна.

Тук се крият основните рискове. Човешкият фактор може да се окаже фатален за всеки ресторант: сервитьорът не е в настроение за лошо обслужване, готвачът с ниска заплата е обиден на собственика и готви без интерес и душа, невнимателният администратор не си направи труда да смени служителя, който излезе в отпуск по болест и в резултат на това персоналът не може да се справи, гостите чакат и са разтревожени.

Затова е важно всеки ваш служител да е заинтересован от общия успех, да обича работата си и да държи на работното си място.

Третият, не по-малко опасен риск е зависимостта от доставчици на суровини. Дори талантлив готвач няма да може да приготви висококачествено ястие от нискокачествени продукти, така че ще трябва редовно да наблюдавате пазара, да се запознавате с производителите и да търсите добри продукти.

Ресторантьорският бизнес е сфера на бизнеса, в която продажбите могат да бъдат гарантирани само от високото качество на продукта, а ние помним, че продуктът на ресторанта е атмосфера, обслужване и кухня.

Само когато и трите компонента са включени високо ниво(да не се бърка със скъпо, защото дори и в пицария от икономична класа не трябва да има недостатъци), успехът е гарантиран.

Кризата завладява ресторантьорския бизнес не веднага, а на вълни. Все пак ходенето по ресторанти до голяма степен е въпрос на навик и дори с финансови проблеми хората ще го запазят известно време. Първи от кризата ще усетят скъпите ресторанти. Все пак въпросът с парите за клиентите ще е на първо място и те просто ще се хранят в по-евтини заведения. Освен това дори богатите клиенти, които не искат да се откажат от посещението на елитни заведения, вероятно ще намалят значително разходите си в тях и ще започнат да третират скъпите деликатеси по-сдържано.

Описание и снимки на стаята<#"882156.files/image004.gif">15 300 рубли 20 000 рубли

Приложение № 4

Схема на пазарната концепция на ресторантьорския бизнес