Особливості аналізу ринку послуг громадського харчування Аналіз ринку громадського харчування та перспективи його розвитку Чому мережевий бізнес

Загальну увагу останніх місяців приковує насторожене ставлення рестораторів та операторів корпоративного харчування до прогнозів аналітиків та експертів щодо шляхів розвитку вітчизняного ринку товарів та послуг. Розібрати цю проблему хотілося б на прикладі кризи 1998 року та основних чинників, що вплинули тоді на сценарій подальшого розвиткуринку HoReCa в Росії та векторів подальшого розвитку ринку послуг громадського харчування. Для рестораторів та бізнесменів, які професійно займаються громадським харчуванням менше 10 років, практично незрозуміла суть проблематики посткризового розвитку галузі. Але, разом з тим, ринок послуг громадського харчування в Росії після кризи 1998 року придбав набагато більше плюсів, ніж мінусів, і, за великим рахунком, дуже сильно перетворився і отримав імпульс до розвитку на десятиліття вперед. Розглянемо перспективи ресторанного бізнесу на сучасному етапірозвитку економіки Росії. Мабуть, найважче доведеться ресторанам «без обличчя» та продуманій концепції, які так чи інакше відкриваються по всій країні. Існує ще безліч ресторанів, які за своїм антуражем і розуміння ресторанного бізнесу, знаходяться на рівні кінця 80-х років 20 століття. Своїми рішеннями як кулінарними, так сервісними та інтер'єрними, вони настільки набили оскому своєю «поп-культурою» і безликістю, що в «важкий» час їх не вибиратимуть за жодних обставин. Якщо мова піде про те, що люди все-таки почнуть ретельніше дивитися на суму рахунку в ресторані і більш вибірково ставиться до місця свого перебування, то ресторани, які відкривалися дилетантами або застарілі за своєю суттю, виявляться не при справах. Зайняті ними площі неадекватні бізнес реаліям, а вироблений ними продукт застарів морально і фізично. Напевно, настав час їм переоснащуватися та докорінно змінювати свої плани та намічати стратегічні напрями рестайлінгу. Гарні, якісні ресторани високої кухні та серйозні гастрономічні ресторани з гарною репутацією, мабуть, уповільнять темпи зростання, але у будь-якому разі залишаться на плаву. Бажання та можливості бізнесу мати представницькі витрати та проводити всілякі зустрічі та переговори з клієнтами та партнерами повинні мати місця таких заходів. Ресторани "fine dining" - це гарний продукт, якщо біля керма його стоять професіонали та креативні шеф кухарі, на яких, власне, і ходять клієнти. У помірних кількостях дорогі та якісні ресторани завжди затребувані в Росії, особливо в бізнес-середовищі.

Якщо структура закупівельних цінв Росії на основні види сировини, такі як м'ясо, риба та молочні продукти зміниться, то на сцену несподівано можуть вийти ресторани, які пропагують концепції «Здорового харчування». Кожен росіянин знає, що таке здорове харчування і може годинами розмірковувати про його користь, але насправді карбованцем голосує за сардельки та пельмені. Якщо ситуація на ринку м'яса та м'ясопродуктів зміниться або імпортна складова якимось чином зміниться, то «біо-еко-макробіотичні» ідеї якнайкраще підійдуть на ринок. І збільшення цін на м'ясо дозволять клієнтам ресторанів повною мірою відчути на собі принади здорового способу життя. Потрібно бути готовим до цього.

Тапас бари - мабуть, недооцінений формат закладів на ринку ресторанних послуг Росії. Дуже елегантний формат, який багато в чому вже використовується в модних ресторанах та пакетах пропозицій сучасних кейтерингових компаній, що займаються проведенням банкетних заходів. Невеликі стильні закуски, які по черзі або у вигляді наборів подаються до вина або хересу, є найбільш популярними кулінарними традиціями в Іспанії. У таких місцях прийнято довго сидіти, спілкуватися, закушувати та випивати. Але форма та методологія надання послуги є настільки ненав'язливою та стильною, що клієнт навіть і не помічає, як з'їдає у два – три рази більше, ніж у простому рестораніде його обслуговують по меню офіціанти повноцінними стравами на індивідуальній тарілці. Корпоративне та соціальне харчування - це найперспективніший сегмент у світлі соціальних програмі «Національних Проектів», які стали на чільне місце нашої країни. Звичайно, організація харчування трудових колективів, дитяче та шкільне харчування, харчування в медичних установта інших бюджетних та державних напрямах, мабуть, дуже активно освоюватимуться та розвиватимуться.

Клубні місця – аналоги соціальних мереж, які могли б цілком стати продовженням моделі спілкування сучасної молоді у віртуальному просторі, швидше за все, вийдуть на арену найближчим часом. Велика кількістьмолодих людей замінюють дефіцит спілкування у повсякденному житті багатогодинними сеансами спілкування в Інтернеті мережі з однокашниками, колегами та просто малознайомими людьми. Але вже намітилася тенденція, що такі «клуби за інтересами» дедалі частіше стали відчувати необхідність перенесення віртуального спілкування в реальне життя. І спроби зустрічей членів соціальних мереж і різних форумів почали робити все частіше і частіше. Напевно, заклади, які зможуть поставити таку ідеологію в основу своїх концепцій, зможуть привернути до себе увагу потенційної аудиторії.

Отже, говорячи про можливий вплив економічної кризи на розвиток ресторанного ринкуРФ, хотілося б окреслити основні перспективи. Ресторанний бізнес, як і весь сектор економіки, пов'язаний із громадським харчуванням, найбільш передовий, прогресивний та мобільний у всій індустрії ринку послуг. В індустрії харчування та гостинності задіяні найчастіше молоді та енергійні менеджери, які день у день працюють з великою кількістю різних людей, надаючи їм свої послуги. Люди з індустрії громадського харчування практично завжди стійкі до стресів, оптимістичні і позитивні у своїх думках. Вони не звикли сподіватися зовнішні чинники, а завжди намагаються випереджати події. На ринку послуг громадського харчування, особливо в сегментах тих напрямків, де тямущі управлінці навчилися заробляти гроші, дуже чітко розуміють усі тонкі налаштування та особливості свого бізнесу, а також шляхи стратегічного розвитку тієї чи іншої моделі управління. Ресторатори, особливо досвідчені - це насамперед дуже тонкі психологи. Як писав у своїй книзі один американський соціолог, добрий досвідчений офіціант в індустрії гостинності через 5-7 хвилин спілкування з відвідувачем може визначити рівень його доходів з точністю до 200 доларів. І багато в чому ми погоджуємося з тим, що саме ця індустрія прийняла до своїх лав найсамостійніших, найкреативніших і вміючих досягати результатів людей. Крім того, ринок громадського харчування добре поінформований, має глибокі особисті контактита знайомства основних гравців один з одним, а також налагоджені горизонтальні зв'язки усередині спільноти. Асоціаціям та Федераціям, а також регіональним мережам об'єднань рестораторів, по Росії та СНД, позаздрять, мабуть, багато громадських та професійних спільнот у нашій країні. Всі ці фактори дозволяють нам нехай зі стриманим, але все ж таки оптимізмом дивитися в завтрашній день.

Програми економічного розвитку країни найчастіше описують саме ті напрями, яких багато в чому належить індустрія гостинності. Це і розвиток «Національних проектів», розвиток соціального харчування, розвиток систем та інфраструктури туристичного комплексу та привабливості Росії для в'їзного туризму. Це і методологія розвитку міських територій і регіонів, це і програми підвищення якості життя кожного росіянина, це і численні проекти, як у сфері розвитку спорту, масового будівництва, генерального планування та розвитку міст по всій Росії. Тому індустрія гостинності та сектор громадського харчування йдуть абсолютно в ногу з часом та відповідають мейнстриму ідеологічного розвитку країни.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Розгляд механізму управління господарською діяльністю ресторану, особливостей економічної діяльностіпідприємства комунального харчування. Методика аналізу та планування показників у сферах комерційної діяльностіресторану "Персона".

курсова робота , доданий 18.12.2008


Організаційна структураресторану, напрями діяльності та система управління персоналом. Аналіз господарської діяльності підприємства громадського харчування, його ліквідності та фінансової стійкості. Організація роботи служби прийому гостей.

звіт з практики, доданий 08.12.2012


Опис продукції та асортименту підприємств громадського харчування. Характеристика напрямів діяльності фірми та її фінансова оцінка. Особливості роботи підприємств громадського харчування на прикладі ресторану "Струмок". Аналіз економічних показників.

курсова робота , доданий 21.10.2010


Аналіз виробничо-технологічної діяльності підприємства ТОВ "Арго", ресторан "Арго". Загальні вимогидо послуг комунального харчування. Аналіз економічного та фінансового станупідприємства. Оцінка майнового та фінансового стану.

курсова робота , доданий 17.12.2014


Аналіз ринку торгівлі та громадського харчування та перспективи його розвитку. Характеристика ресторану та його бізнес-процеси. Аналіз показників, що характеризують ефективність діяльності, використання прикладних програмних продуктів діяльності.

дипломна робота , доданий 10.12.2012


Аналіз техніко-економічних показників діяльності готельного комплексу. Розрахунок та підбір торговельного обладнання. Технологічний розрахунок роботи ресторану при готелі та організація обслуговування. Проектування підприємств комунального харчування.

дипломна робота , доданий 29.12.2016


Загальна характеристикадіяльності ТОВ "АРГО". Економічні характеристикиорганізації, найбільш значущі економічні показникидіяльності ТОВ "АРГО", фінансові показникипідприємства у період 2008 року. Огляд ліквідності балансу, рекомендації.

звіт з практики, доданий 05.06.2010

Ресторани casual dining – зазвичай ресторани середнього цінового сегмента без вираженої тематики; як правило вибираються за принципом географічної близькості

Кафе - вибираються за принципом географічної близькості для того, щоб перекусити або провести час в очікуванні чогось (сеансу в кінотеатрі, зустрічі і т.д.)

Їдальні – заклади з повним або частковим самообслуговуванням, орієнтовані на демократичні ціни за відносно невисокої якості їжі; зазвичай формуються при підприємствах або комерційних кластерах для обслуговування працівників підприємств

Фаст-фуд – заклади громадського харчування, націлені на швидке обслуговування відвідувача, зазвичай відрізняються демократичними цінами

Стріт-фуд – « вулична їжа», орієнтоване на швидке обслуговування за низького рівня цін

Дозвілля

Ресторани fine dining – ресторани високого цінового сегменту, що пропонують відвідувачам затишну атмосферу, високу якість обслуговування та ексклюзивне меню; зазвичай географічна близькість не має значення для клієнтів, рішення про відвідування приймається на підставі прихильності до кухні даного закладу, його статусу і т.д. Як правило, в таких закладах люди проводять значно більше часу, ніж у ресторанах, що бувають

Тематичні кафе, бари, паби – заклади, які мають певну тематику, найчастіше без обширного меню, але пропонують гостям затишну атмосферу, ексклюзивне меню та гарне обслуговування

Змішані

Кав'ярні, кондитерські – заклади із затишною атмосферою, що не пропонують широкого меню кухні, проте орієнтовані на вузький продуктовий ряд; зазвичай вибираються за принципом географічної близькості, проте час перебування гостя зазвичай більше, ніж у звичайному кафе

Мережеві заклади бюджетного сегменту – наприклад, ресторани японської кухні, що пропонують демократичні ціни, які залучають компанії молоді

Огляд ринку громадського харчування

На думку експертів, 2015 рік виявився найбільш складним для галузі Останнім часом. Основними чинниками впливу виявилися: зниження споживчої активності через падіння реальних доходів населення, а також продуктове ембарго, яке призвело до зростання цін та зниження рентабельності багатьох закладів.

За підсумками 2015 року оборот комунального харчування в Росії знизився на 5,5% порівняно з попереднім роком.

Рисунок 1. Динаміка обороту ринку комунального харчування 2006 – 2016 рр., млрд. крб., % (дані Альфа-банк і РБК)

Найбільше падіння показали ресторани середнього цінового сегмента – 12,4%. Оборот цього сегмента за підсумками 2015 року становив 396 млрд. руб. На цей сегмент найбільше вплинули контрсанкції – обмеження імпорту продуктів харчування, внаслідок чого ціни на багато з них значно зросли. Як результат – перехід на продукцію вітчизняних виробників, зміна меню, зростання цін на блюда. Крім цього, економічна кризанегативно вплинув і на середній клас, який був основним цільовою аудиторієюресторанів casual dining – люди стали заощаджувати, менше харчуватися поза домом.

Заробляй до
200000 руб. на місяць, весело проводячи час!

Тренд 2020 року. Інтелектуальний бізнес у сфері розваг. Мінімальні вкладення. Жодних додаткових відрахувань та платежів. Навчання під ключ.

На тлі цього однією з основних тенденцій ринку є усунення попиту від середнього цінового сегмента до бюджетного, зокрема, до закладів фаст-фуд. Цей тренд відзначають багато експертів та учасників ринку. Саме фаст-фуд став єдиним сегментом ринку, який виріс на тлі несприятливої ​​економічної ситуації. У 2015 році його приріст становив 5,2% у реальному вираженні. РБК.research оцінює обсяг ринку стаціонарних ресторанів швидкого харчуванняу 198 млрд. руб.

Високу стабільність за умов кризи показали також ресторани сегменту fine dining (високий ціновий сегмент). Тут падіння обсягів у 2015 році становило лише 0,2%, що пов'язано, мабуть, з високою лояльністю аудиторії, а також наявності додаткової цінності – люди не лише розглядають подібні заклади не лише як місце для задоволення базових потреб у харчуванні, а й як підтвердження соціального статусу, місце для проведення ділових переговоріві т.д. Крім цього, доходи забезпеченої частини населення впали значно нижчими, ніж доходи середнього класу.

Найбільше постраждали заклади сегменту стріт-фуд – падіння склало 5,5%. Причина – менше за спонтанні покупки населенням; рішення про відвідування закладу громадського харчування почало прийматись більш виважено = як правило, на користь бюджетних ресторанів, ресторанів фаст-фуд та їдалень.

Тим не менш, сегмент їдалень також досить сильно постраждав через появу великої кількості бюджетних ресторанів, що пропонують різні комбо-меню та бізнес-ланчі за прийнятними для населення цінами. Особливо це стосується мережевих ресторанів, які мають можливість знижувати собівартість страв за рахунок низьких закупівельних цін за більших обсягів. Крім того, формат їдалень стає все менш популярним через його низький статус. Падіння обороту у цьому сегменті склало 3,8%.

Усі перелічені зміни на ринку свідчать про його демократизацію – частка бюджетних закладів, зокрема фаст-фуду, у загальному обсязі ринку неухильно зростає. У 2015 році вона збільшилася на 3,3% і становила 21,0%, а станом на травень 2016 року – вже 21,8%. Зростання частки у структурі ринку показують також мережеві ресторанні проекти. Вони також, зазвичай, відрізняються демократичною ціною і щодо низьким рівнем витрат.

Крім економічних та соціальних проблем, на ринок вплинуло також і державне врегулювання. У 2016 році для всіх закладів комунального харчування було введено правило про обов'язкове підключення до системи ЄДАІС (єдина державна автоматизована інформаційна системаобсягу виробництва та обороту етилового спирту та спиртовмісної продукції). Згідно з розпорядженням регулятора (ФС РАР), «організації, що здійснюють роздрібний продаж алкогольної продукціїу міських поселеннях зобов'язані реєструвати в ЄДАІС інформацію, щодо підтвердження факту закупівлі алкоголю з 01.01.2016», а «щодо роздрібного продажу – з 01.07.2016».

На думку учасників ринку, витрати на впровадження ЄДАІС вкрай негативно позначаться на рентабельності багатьох підприємств, посилюючи негативний ефект від зростання цін та падіння трафіку відвідувачів.

Тим не менш, реальна ситуація виявилася дещо кращою за очікування експертів, які прогнозували падіння оборотів на 6,3%, у той час як реальне падіння склало 5,5%. Також експерти вважають, що ринок ще не досяг дна, а поки що більш менш стабілізувався, пристосувався до умов кризи. Про відновлення можна говорити лише у разі покращення загальної економічної ситуації в країні, зростання споживчої впевненості.

Рисунок 2. Динаміка зміни індексу споживчих цін на продовольчі товари, 2007 – 2015 рр., % (дані Альфа-банк та РБК)

Рисунок 3. Середньодушові витрати на харчування «поза будинком», руб. на місяць (дані Альфа-банк та РБК)

Безумовно, продуктове ембарго дало поштовх розвитку сільського господарствав країні, однак, результати в цій галузі побачити миттєво неможливо. Потрібні час та інвестиції в модернізацію та розвиток виробничих потужностей– як у виробництво початкового продукту, і у його переробку. Багато учасників ринку громадського харчування зіткнулися з серйозними труднощами при пошуку вітчизняних постачальників. Ці труднощі стосуються як кількості виробленої продукції, а й її якості проти імпортними аналогами. Тим не менш, багато учасників ринку відзначають факт того, що вже на сьогоднішній день локалізація закупівель досягає 85%-90%.

Готові ідеї для вашого бізнесу

На тлі ослаблення національної валюти зросли й орендні ставки, які традиційно фіксуються у валютному еквіваленті, що змусило багатьох гравців розірвати існуючі договори з орендодавцями та закрити низку проектів.

Незважаючи на складну економічну обстановку, ціла низка гравців планує на найближчі один-два роки досить серйозний розвиток. Зокрема, великі фаст-фуд бренди планують освоєння нових форматів – наприклад, відкриття пересувних точок продажу, активний розвиток франшизної мережі, освоєння нових регіонів (Далекий Схід, міста з населенням менше 1 млн. чол.), розширення власної торгової мережіі так далі. Окрім освоєння російського ринку, деякі вітчизняні гравці планують вихід і на закордонні ринки, у тому числі й у США, Китаї та Казахстані.

Дослідження ринку та споживчих настроїв показали, що у 2015 році доходи росіян скоротилися на 4%. При цьому суттєво зросли ціни не лише на страви у закладах громадського харчування, а й на товари першої необхідності, що змусило населення економити. Насамперед скорочення витрат торкнулося сфери дозвілля, особливо там, де основною аудиторією був середній клас.

Згідно з результатами соціологічних опитувань, відвідування ресторанів та кафе знаходиться у росіян на третьому місці у рейтингу найбільш популярних платних видів проведення дозвілля, поступаючись шопінгом та кіно. Про пріоритетність відвідувань закладів громадського харчування заявили 40,8% опитаних у 2016 році. При цьому для чоловіків цей вид дозвілля знаходиться на другому місці.

Найбільш активною аудиторією закладів громадського харчування є молоді люди віком від 18 до 24 років. З віком, за відгуками респондентів, вони все рідше відвідують кафе та ресторани. Найбільша кількістьвідвідувань, згідно з результатами опитування, спостерігається у Москві та Санкт-Петербурзі. Тут кафе, бари та ресторани відвідує кожен другий опитаний. Також опитування РБК.research показує, що відвідувачами закладів громадського харчування здебільшого є неодружені та незаміжні респонденти, а також не мають дітей.

Рисунок 4. Динаміка зростання цін на підприємствах комунального харчування, 2007 – 2015 рр., % (дані Альфа-банк і РБК)

Міжнародні дослідження показали, що частка витрат на харчування «поза будинком» у Росії – одна з найнижчих серед розвинутих країн. У 2015 році вона становила лише 10,7% від загального бюджету на харчування. Для порівняння, у Канаді частка витрат на харчування «поза будинком» становить 39%, а в США – 47%. Сукупний оборот ринку комунального харчування Росії становить 1 301 млрд. крб, Німеччини – 3 400 млрд. крб., а США – 43 468 млрд. крб. При цьому останніми роками всі закордонні країнидемонструють впевнений приріст ринку (від 1% до 3% на рік).

Орієнтуючись на міжнародні показники, на ємність вітчизняного ринку громадського харчування, можна дійти невтішного висновку, що ринок нині не насичений і має перспективи зростання. На думку аналітиків, у середньостроковій перспективі за відсутності глобальних економічних потрясінь може піти в зростання і демонструвати щорічне збільшення оборотів на рівні 6-8%.

Якщо говорити про технологічні тенденції ринку, то тут слід зазначити популяризацію електронного меню, яке дозволяє, по-перше, оновлювати позиції без передруку всіх екземплярів (як у випадку з традиційним паперовим меню), так і можливість надати клієнту ширший, детальніший і яскравіший опис. кожної позиції.

Багато закладів розробляють власні мобільні додатки, що є ефективним інструментом підвищення лояльності. За допомогою додатків закладу інформують клієнтів про знижки, акції, проводять конкурси. В рамках таких програм стає можливих відмоввід фізичних носіїв – карт постійного клієнтата іншого.

Дедалі більше закладів – насамперед це стосується великих мереж– посилюють присутність у соціальних мережах, використовуючи їх як комунікації з цільової аудиторією. Основні тенденції у цьому напрямі: отримання зворотнього зв'язку, відстеження думки відвідувачів з метою нейтралізації негативу, привернення уваги потенційних клієнтів

Ключові слова

Анотація наукової статті з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Маюрникова Лариса Олександрівна, Кропива Тетяна Валеріївна, Давиденко Наталія Іванівна, Самойленко К. В.

Темпи зростання російського ринку громадського харчування(ОП) у 2012 р. склали 12,8 % і випереджають середньосвітові показники у грошовому вираженні. Проте російський ринок громадського харчуваннязалишається далеким від насичення, особливо це стосується регіонів, віддалених від Москви та Санкт-Петербурга. У статті представлені основні тенденції розвитку ринку громадського харчуванняу регіональних умовах. На різних етапах виконання об'єктами досліджень були: дані статистичної звітності(2007-2013 рр.), ринок підприємств громадського харчуванням. Кемерово (2013 р.). Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, класифікації, моделювання, порівняння, узагальнення. Показано, що у м. Кемерово відсутні об'єктивні передумови для бурхливого розвитку галузі: чисельність населення, купівельна спроможність упродовж цих років змінилися несуттєво. При цьому товарообіг підприємств громадського харчуваннязбільшився на 35%. Забезпеченість населення місцями на підприємствах громадського харчуванняза цей період збільшилася на 55 % та до 2013 року становила 90,5 % від норми забезпеченості за середнім нормативом (40 місць на 1000 мешканців). Величина цього показника свідчить про те, що на ринку громадського харчуванням. Кемерово спостерігається висока конкуренція, за умов якої підприємствам необхідно боротися буквально за кожного гостя, поставити систему управління на сучасний рівень, впроваджувати стратегічне управління. В результаті визначено мету розвитку ринку громадського харчуваннярегіону задоволення потреб мешканців та гостей міста у якісних послугах харчування та обслуговування на основі сучасних формобслуговування, територіальної та цінової доступності для всіх категорій громадян.

Схожі теми наукових праць з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Маюрнікова Лариса Олександрівна, Крапіва Тетяна Валеріївна, Давиденко Наталія Іванівна, Самойленко К. В.

• Виявлення та аналіз факторів розвитку сфери харчування Кемеровської області

  2015 / Маюрникова Лариса Олександрівна, Щербакова Тетяна Андріївна, Кропива Тетяна Валеріївна, Давиденко Наталія Іванівна, Новосьолов Сергій Володимирович

• Комплексний підхід до визначення потенційної ємності ринку громадського харчування

  2017 / Кокряцька Наталія Семенівна, Кропива Tatyana V.

• Актуальні напрями розвитку промисловості громадського харчування регіону (з прикладу Білгородської області)

  2018 / Вишневська Катерина Володимирівна, Клімова Тетяна Броніславівна, Семченко Ірина Володимирівна, Болтенко Юрій Олексійович

• Дослідження переваг населення міста Кемерово щодо споживчих властивостей продукції громадського харчування

  2017 / Ожерельєва Анастасія Вікторівна, Куракін Михайло Сергійович

• Тенденції розвитку конкурентоспроможності підприємств промисловості харчування на ринку міста Кемерово

  2019 / Г. А. Подзорова, А. А. Суханов, Т. Ю. Більша

• Про тенденції розвитку громадського харчування

  2015 / Брезе Ольга Ернстівна, Румянцева Олена Євгенівна

• Тенденції розвитку громадського харчування республіки Мордовія за 2008-2013 рр.

  2014 / Колчина Наталія Олегівна

• Маркетинговий аналіз розвитку ринку громадського харчування у Росії: окружний, регіональний, сегментний аспекти

  2015 / Фролов Данило Петрович, Кім Ігор Дмитрович

• Оцінка тенденцій та перспектив ринку громадського харчування Іванівської області

  2018 / Васильчук Євген Степанович, Рухманова Надія Анатоліївна

• Аналіз та тенденції розвитку громадського харчування Іванівської області

  2016 / Капустін Микола Олексійович, Єршов Борис Леонідович, Васильчук Євген Степанович

ANALYSIS AND PROSPECTS OF CATERING MARKET IN REGIONS

Зростання російського ринку громадського catering в 2012 році було 12.8% і було з'ясовано на світових масштабах в термінах monetary value. However, розвиток російського catering market є ще не достатньо, особливо в регіонах, розташованих від Moscow and St. Petersburg. У цьому матеріалі, основні тенденції на ринку катерів в регіонах є зроблені. На різних етапах дослідження objects study були дані статистичних reports (2007-2013), catering market in Kemerovo (2013). В analysis theoretical positions, методи організації, classification, modeling, comparison and generalization have been applied. Це буде визначено, що вони не є objective prerequisites for rapid development of the industry in Kemerovo: population and its consumer ability over the years not changed significantly. Хоча, турнир громадського катерингу збільшився до 35%. Workplace provision in catering for given period has increased by 55%, and by 2013 it was 90.5% of average norm of 40 seats per 1,000 inhabitants. Цей факт свідчить про те, що в Кемерово конкуренція в центрі ринку є високою, яка стимулює компанії до implementation strategic management and modern management systems and literally fight for every client. Як результат, це буде визначено, що цінність маркетингового ринку в регіоні є потребою населення і відвідувачів в якості продуктів харчування на основі сучасних стандартів оцінки, доступності цін і місць для всіх категорій citizens.

З боку пересічного обивателя може здатися, що ринок підприємств комунального харчування перенасичений. Проте дані аналізу ринку фаст-фуду, що наводяться вітчизняними та зарубіжними дослідниками, говорять про протилежне. Ніша залишається досить приемной, промисловість відчуває щорічний приріст як і натуральних, і у вартісних показниках.

Якщо звернутися до російської державному стандарту, Під громадським харчуванням розуміється окрема галузь, до якої входять профільні підприємства. При цьому норматив 50647 2010 не робить відмінностей за формами власності або їх ієрархічної структури. Структура харчової галузі у Росії така:

Проблематика галузі

Незважаючи на те, що люди завжди відчуватимуть потребу в їжі, індустрія виявляється дуже чутливою не так до споживача, як до зовнішніх факторів. Так, несприятлива кризова ситуація, продуктове ембарго змушують підприємства харчування підвищувати вартість. При цьому не завжди вдається закладати у вартість готової продукціїпокращення сервісу. Наприклад, аналіз ринку кав'ярень чітко показує зміщення споживчого попитувід середнього рівня до бюджетнішого. Падіння рівня доходів населення явно позначається на покритті пропозицій громадського харчування. Як результат – погіршення не лише сервісу, а й якості готової продукції.

Підбиваючи підсумки 2017 року та порівнюючи їх з динамікою 2018 року, аналітик наводять гнітючі цифри. Так, обороти громадського харчування показали загальне зниження на 5,5 відсотка. Негативними показниками галузь не характеризувалася останні шість років. Низький рівень ключового індикатора промисловості пояснюється збільшення кредитного навантаження на підприємства комунального харчування. Так, відсоткова ставка зросла з очікуваних 12 до 25 відсотків.

Найбільше падіння показали підприємства середнього цінового сегмента. Падіння сегмента галузі, за даними дослідницької агенції РБК. Research, становило 12.4 відсотка. Разом з цим змінилися і переваги самих споживачів, більше половини з них тепер вважають за краще залишитися вдома (56%), ніж проводити вільний часв кафе. Констатуючи дані рейтингових агентств, погіршення ситуації спостерігається у всіх сферах громадського харчування:

Основні тенденції розвитку підприємств громадського харчування

У період кризи з російського ринку почали йти цілими брендами. Так, за останні два роки з асортименту кафе та ресторанів зникли такі мережі як Марукаме та Pretzelmaker. Не стало Wendy's, Great American Cookies та Quiznos. Як зазначають учасники дослідження ринку фаст-фуду в Росії, галузь після змін стала більш демократичною. Навіть за умов агресивної реклами споживач активно йде на економічний формат харчування. Як результат, основний приплив клієнтів став відчувати саме фаст-фуд. Основною концепцією російського споживача став підхід до більш швидкої, дешевої та смачної їжі.

За підсумками проведеного аналізу ринку кав'ярень у Москві 2017 року зазначається, що в галузі невпевнено почуваються поодинокі підприємства. Разом з тим, мережеві компаніїзнову ж таки почали набирати обертів. Додатковим каталізатором розвитку однакових за своєю структурою та меню кафе стала поява франшиз. Перевірений та стійкий бізнес в єдиному форматі став з'являтися у багатьох російських регіонах. Клубні карти та агресивна система бонусів остаточно перебудували ставлення російського споживача до якості та формату їжі.

Які прогнози

Скорочення кількості підприємств галузі громадського харчування одночасно є наслідком кризи та показником збільшення ємності ринку. Дуже перспективним щодо цього залишається ресторанний бізнес. Що ж до підприємств комунального харчування, особливу роль їх просуванні грає розміщення. Відкриття нових точок у місцях із високою пропускною здатністю помітно збільшує потік клієнтів. Проводячи аналіз ринку барів, багато аналітиків відзначають ефективність просування бізнесу у соціальних мережах. Саме там сьогодні є потенційний споживач. У групах і колонках новин стало легше і простіше заповнювати свої плани на вечір.

Багато в чому завдяки франчайзингу, в Росії стало збільшуватись кількості успішних закладів. Працюючи за готовою бізнес-моделлю, підприємства цікаві і клієнтам, і власникам компаній. Кількість проектів, запущених за російськими та іноземними франшизами, у Росії сягає понад 8500. Виходячи із загальної кількості точок приготування їжі, частка мережевих ресторанів вже перевищує 50 відсотків.

Структура російської галузігромадського харчування:

Загальні прогнози аналітиків зводяться до того, що в найближчі 50 років російський ринок буде насичений щонайменше вдвічі.

Чому мережевий бізнес

Така економічна модельяк франшиза, досить добре прижилася на російському ринку. Активна експансія міжнародних мережевих проектів дозволила довести практично стійкість подібних проектів під час кризи. До того ж самі власники підприємств громадського харчування відзначають швидку окупність вкладень, мінімальні витратина рекламу та просування, велика кількість готових ефективних інструментів, технологій приготування та іншого.

Проведений аналіз ринку громадського харчування 2018 року показує явну тенденцію російських підприємцівпо виходу із кризи. У галузь повертаються колишні підприємства, вона активно насичується стійкими до санкцій та змін переваг клієнтів ресторанам. Франчайзинг як економічна модель представляє безумовний інтерес. Власники одержують готовий бізнестовар, у якому проведено максимальна оптимізація витрат, виключені витрати. Споживач, у свою чергу, отримує перевірений часом бренд, який може відвідати в будь-якому місті, не побоюючись за якість або надмірно високий чек продукції.

📊 Ділимося новими тенденціями ринку громадського харчування -