Повечето от "младите" предприемачи смятат, че е невъзможно да се правят пари от пушене на риба и че такъв бизнес ще донесе повече проблеми, отколкото печалба. Но всички те много грешат. Такова нещо е лесно за изпълнение и актуално по всяко време на годината, защото сред потребителите винаги има търсене на пушени продукти.

Пушенето вкъщи

Опушването е процес на приготвяне на риба, като се държи в затворено пространство, пълно с дим от дърва. За разпалване трябва да се използват фино нарязани дърва (чипс). Най-важното е да не използвате иглолистни дървета. Често се използва елша, върба, бреза, дъб или ябълково дърво. Те трябва да бъдат отделени от кората, нарязани на ситно, накиснати и поставени на дъното на вашия пушилник, можете да поставите и тънки пресни клонки.

Като начало трябва да закупите пушилня, обикновено това е метална кутия с решетки вътре. Също така кутията има капак, който трябва да се затваря много плътно, за да не излиза димът.

Рибата за пушене също си струва да изберете правилно. Опитайте се да установите директни доставки на суровини от производителите. Мазната риба е най-подходяща: зелена риба, щука, костур, щука и други. Преди пушене рибата най-често се осолява, но можете да я приготвите прясна.

Преди осоляване голямата риба трябва да бъде изкормена: отстранете хрилете, вътрешностите и тъмния филм върху ребрата, можете също да напълните коремната кухина на рибата с различни пикантни билки (босилек, копър, магданоз и други подправки). Това се прави, за да се премахне горчивината в сготвената риба, но тази процедура не се изисква за малки риби. Важно е да се отбележи, че белите риби са изключение и те трябва да бъдат изкормени, в противен случай ще се окажат горчиви.

Особено вкусна е рибата, която преди пушене е накисната в пикантен розол, което прави носа й много вкусен и нежен. Най-добре е да държите рибата 2-3 часа в розол непосредствено преди опушването. По време на процеса на пушене ще трябва да отворите капака на пушача и да проверите готовността на продукта, опитайте се да направите това бързо и внимателно, за да не отделите твърде много дим. След приключване на пушенето рибата трябва да се изсуши от мазнина с проследяваща хартия или хартиени кърпи.

Метод на горещо пушене

Използвайки този метод, трябва да бъдете възможно най-внимателни. При горещо опушване има голям риск от загуба на риба, ценно време, както и загуба на клиенти.

Същността на горещото пушене е задържането на рибата в горещ дим, а основната опасност е възможността за изгаряне на рибни трупове на открит огън.

За такова пушене са най-подходящи циприниди (ципура, аспида, саблея), треска (треска, михалица), сьомга (сьомга, розова сьомга), есетра (старлет, есетра), но могат да се използват и други риби.

Преди всичко рибата трябва да бъде изкормена и добре почистена, след което да се накисне в 10% разтвор на сол за 2-4 часа. Освен това изкормената риба може просто да се натрие със сол отвътре и отвън и след това да се остави да се накисва за 3-4 часа. Следващият е въпросът с пушенето. За пушене е подходяща дебелостенна метална кутия с правилно подбрани решетки. В долната част на кутията трябва да поставите дърва за огрев, които могат да се използват като бреза, елша или трепетлика. За да придадете на рибата златист цвят, струва си да излеете дървени стърготини от трепетлика. Над дървата за огрев трябва да се монтират решетки. След това подредете рибата така, че да не се допира една до друга и също така да не се придържа към стените на самата пушилня. При добра топлина рибата трябва да се готви за 35 до 45 минути.

Опушване в аерогрил

Airfryer ще спести много време, както и ще произведе много повече продукти за спестеното време. Професионалните пушачи потвърждават простотата на този метод на пушене, като изчислиха, разбраха, че при спазване на всички правила и разпоредби, такова пушене ще отнеме не повече от два часа. Времето за пушене зависи пряко от размера и маслеността на рибата и обикновено трае 20-40 минути. Също така трябва да запомните, че не трябва да държите рибата в горещ дим повече от 2,5 часа.

Малка, преносима пушачка

Както бе споменато по-горе, пушенето с въздушна скара е много просто. Трябва да изберете риба с еднакъв размер, да я изкормите, да отрежете опашката и главата, да изплакнете обилно и да изсушите добре с хартиени кърпи, уверете се, че върху рибата няма останали хартиени влакна. След това трябва да направите смес от едра готварска сол и различни подправки и да намажете рибата с нея отвътре и отвън. За да осолите рибата, оставете я да лежи в тази форма за 2-3 часа, в зависимост от размера на рибата, след това поставете рибата върху решетката на малко разстояние една от друга и поставете дървени стърготини, навлажнени с вода на дъното на въздушната скара. Ако поставите сухи дървени стърготини, те трябва просто да се напръскат с вода. Опушете рибата за 30 минути в загрята на 210 градуса аерогрил.

Този тип домашен бизнес ще ви донесе не малка печалба. Продуктът винаги е в голямо търсене сред купувачите, но трябва да се помни, че след като сте спечелили клиентела, не трябва да влошавате качеството на продукта си, в противен случай ще загубите не само съществуващите клиенти, но и потенциалния растеж на вашия бизнес. Трябва да подходите към въпроса с пълна отговорност, да изберете прясна риба за пушене, опитайте се да я вземете от надеждни доставчици, на които имате доверие. Също така не трябва да пренебрегвате основните правила за пушене, правене на бизнес и, разбира се, безопасност.

Пушените продукти са популярни деликатеси по всяко време на годината. И търсенето им едва ли някога ще падне. Любителите на пушено могат да направят бизнес от хобито си. За това не е необходимо да имате професионално образованиено отнема много усилия и време. Опушването на риба като бизнес е силно конкурентен. Можете да пробиете с наистина висококачествен продукт.

Бизнес функции

Опушването на риба у дома не е толкова просто, колкото изглежда. Той има много клопки, а ефективността му варира в зависимост от редица фактори, които ще разгледаме по-долу.

Важно е внимателно да разгледате такива точки като:

• избор на помещения;
• търсене на пазари за продажби;
• закупуване на продукти;
• закупуване на оборудване;
• производствен процес.

Ако сте готови за дългосрочен бизнес, тогава отглеждането на орех като бизнес може да ви заинтересува. Въпреки факта, че дървото ще даде плод само след пет години, в бъдеще можете да печелите пари на плантацията в продължение на много години. Тук ще намерите информация за организиране на бизнес с орехи.

Продажби и рискове

За да се погрижите за създаването на мрежа за маркетинг на продукти трябва да бъде още преди производството на продукти. Факт е, че рибните продукти имат кратък срок на годност, не трябва да се оставят да бъдат „депозирани“ в складове, в противен случай ще трябва да бъдат изхвърлени. Продажбата на пушена риба като бизнес е бизнес, който изисква известни умения.

Потребителите на дребно са предпазливи към новите продукти, цената на телевизионната реклама е скъпа, онлайн рекламата в тази индустрия не е много ефективна. Първоначално бъдете подготвени за факта, че продажбите ще бъдат бавни и промотирането на стоки ще зависи от ефективна работамениджъри продажби.

Обхват Завършени продукти

В началните етапи за продажба на продукти идеалните опции биха били:

• малки магазини за хранителни стоки;
• пазари;
• бирени барове - пушените продукти са по-вкусни и по-здравословни от чипса и други закуски.

По-късно към този списък може да се присъединят и заведения за обществено хранене.

Съветваме ви да не продавате чрез верига супермаркети: те, като искат да получат голяма полза, надценяват цената. Най-вероятно не всички продукти ще бъдат продадени и вече изтекли ще се върнат под формата на неликвидни активи във вашата компания.

След разширяване на производството е възможно да се мисли за създаване на мрежа собствени магазинипушени продукти.

Бизнес план

Преди да започнете бизнес с опушване на риба, трябва да се изготви бизнес план, за да се оценят разходите и приходите, като се определи кога ще дойде изплащането.

Цената на рибния бизнес се състои от първоначалната инвестиция и месечните разходи.

Еднократни разходи

• закупуване на оборудване;
• единици за пушене - 200 хиляди рубли * 5 \u003d 1 милион рубли (за да се осигурят 10 тона продукти на ден, са необходими 5 такива инсталации);
• хладилник и хладилник - 200 хиляди рубли;
• други - 1 милион рубли;
• закупуване на мебели - 1 милион рубли;
• разходи за преоборудване и ремонт - 1 милион рубли;
• закупуване на технически спецификации - 110 хиляди рубли;
• закупуване на автомобил - 1 милион рубли.

Общо: 5 320 000 рубли първоначална инвестиция.

Месечни разходи

• наем на помещения: 700 хиляди рубли;
• производствени разходи (електричество, други комунални услуги, Консумативи) - 850 хиляди рубли;
• закупуване на суровини - 5 милиона рубли (250 рубли на кг * 20 хиляди кг);
• заплати на служителите (на базата на 12 души) - 400 хиляди рубли;
• транспортни разходи (включително работа с търговци на едро) - 150 хиляди рубли;
• данъци и такси - 400 хиляди рубли;
• реклама - 300 хиляди рубли;

Общо: 7 800 000 рубли на месец.

доходи

Известно е, че в процеса на пушене рибата губи до 10% от теглото си. Да предположим, че една компания обработва 20 тона риба на месец, тоест произвежда 18 тона пушени продукти.

Ако приемем за даденост, че килограм готова продукция ще бъде продаден за 550 рубли и всички произведени продукти ще бъдат продадени, тогава доходът на месец ще бъде: 18 000 кг * 550 рубли = 9,9 милиона рубли.

Нетната печалба ще бъде 9,9 - 7,8 = 2,1 милиона рубли.

Рентабилност - 27%. (2,1 / 7,8).

Изплащането ще дойде след три месеца.

Като заключение

След като решите да започнете бизнес с пушене на риба, не спирайте! Намерете екип от съмишленици, учете се законодателна рамка, анализирайте силните страни и слаби страниконкуренти, създайте висококачествен и уникален продукт, разширете гамата, изненадайте!

Продажбата на месо е ниша, която има доста висока конкуренция. В същото време е напълно възможно да се правят пари от продажби. месни продукти. : изчисляване на разходите и печалбите.

За повече информация как да отворите заложна къща, прочетете. Обмислете плана за отваряне от документи до решаване на проблеми със сигурността.

Свързано видео

Един инвеститор реши да се пенсионира след 15 години. Всеки месец той инвестира 20 хиляди рубли.

Целта на експеримента е да живеете с дивиденти в размер на 50 хиляди рубли на месец. Публичното портфолио ще ви позволи да следите движенията и да се присъедините към него, ако желаете. @dividendslife

Пушените месни и рибни продукти днес са широко представени на пазара. Въпреки това, той е много търсен. Потребителите особено харесват месо и риба от така нареченото домашно (или селско) пушене. Фабричните продукти традиционно предизвикват недоверие сред нашите хора.

Продажбата на пушени меса не зависи от сезона и метеорологичните условия. Освен това организирането на бизнес за пушене на месо и риба не изисква големи начални разходи. Конкуренцията на този пазар нараства и този, който предлага най-добро качествопродукти. По-долу ще разгледаме колко печеливш е този бизнес и какви документи са необходими за продажба на пушени продукти.

Пушенето на риба като бизнес (видео)

Проучването на пазара е една от основните задачи преди започване на бизнес. Тук ще предоставим кратко видео, описващо бизнеса с пушене на риба, тъй като това е най-популярното направление в този бизнес.

Всеки бизнес, включително пушене на риба и месо, изисква предварителен анализпазар. Първо, трябва да разберете кои са основните конкуренти. И това не са големи фабрични производители. малки конкуренти домашна пушилняще има дребни предприемачи, занимаващи се с подобен вид дейност. Това е техният обхват и ценова политикатрябва да бъдат добре проучени.

Също така трябва да определите вкусовете и предпочитанията. потенциални клиенти. Както вече казахме, търсени са такива пушени меса, които се позиционират като домашно приготвени, приготвени по традиционна технология. Освен това трябва да разберете какъв вид месо и риба харесват най-много потребителите.

След това трябва да разберете точно къде, в какъв обем и на каква цена ще закупите суровини за вашата пушилня. Най-добре е доставчикът да не е посредник, а производител. За месо това е животновъден комплекс, за риба - рибовъден обект.

Когато избирате опушването на риба като бизнес, трябва да разберете, че тази област на дейност има доста висока конкуренция на пазара. Много предприемачи се занимават с пушене у дома, като същевременно са и рибари. Тази статия ще обсъди как да създадете бизнес, какви нюанси трябва да се вземат предвид и какво да търсите, когато организирате собствено производство за пушене.

Главна информация

Както всеки друг бизнес, бизнесът с пушене има редица свои собствени характеристики. Ако планирате да отворите производствена база, насочена към широк кръг потребители, трябва да оборудвате помещенията, като следвате многобройни санитарни и хигиенни изисквания.

Ситуацията е много по-проста, ако искате да започнете да пушите риба у дома за лична консумация и за минимални продажбина местния пазар. За това ще ви трябва абсолютно малка инвестицияи част от собствените ми усилия. Нека поговорим подробно за това, което е необходимо, за да създадете своя собствена мини-продукция.

Първи стъпки

Разглеждайки пушенето на риба като бизнес, трябва да разберете, че на първо място ще ви трябва индустриални помещения. Това ще бъде основната и най-скъпа част от бъдещия бизнес. Не всеки може да си позволи да изгради собствен магазин за пушене до ключ, така че предприемачите предпочитат да наемат готови производствени съоръжения.

Тъй като има много изисквания към помещенията, столовете в индустриалните зони могат да се разглеждат като обект. Освен, че се изграждат по всички нормативи и норми, местоположението им ще отговаря на едно от условията за създаване на цех за опушване, а именно: местоположението му да е на не по-малко от 300 метра от жилищни сгради.

Посоката, която сте избрали е високо нивориск според класификацията на SES. Ето защо този орган има много изисквания и стандарти за откриване на работилницата.

Норми SanPiN

SanPiN 2.3.4.050-96 определя подробно правилата за организиране на производството и продажбата на рибни продукти. Няма да описваме подробно целия раздел, а ще се спрем само на тези точки, които се отнасят пряко до магазина за пушене.

Изисквания за организиране на опушвалня

1. Производство на пушене на рибни продукти, в допълнение към помещенията, където са основните технологични процеси(рязане, размразяване, осоляване и изравняване), трябва да в без провалда бъдат оборудвани със следните помещения:

• хладилно помещение за ежедневна доставка на суровини;
• стая за приготвяне на физиологичен разтвор;
• помещение за пакетиране на готова продукция;
• хладилник за временно съхранение на готовата продукция;
• помещение за дезинфекция на опаковки за връщане;
• помещение за сушене и съхранение на съдове;
• контейнерен склад с площадка за ремонта му;
• помещение за съхранение на дървени стърготини и гориво, както и почистващи препарати и дезинфектанти, димна течност;
• складово помещение за спомагателни и опаковъчни материали.

2. Камерите за опушване трябва да бъдат оборудвани с плътно затварящи се врати, люкове и механична смукателна вентилация.

3. Елементите на опушвалната (шампол, летви и др.) трябва да бъдат удвоени. Те се дезинфекцират веднъж на смяна. Камерите и клетките се третират веднъж седмично.

4. В камерите за пушене трябва да се монтират термометри, психрометри и влагомери за контрол на температурата и влажността. Техните показания се записват в специални дневници. Горещо пушената риба трябва да има вътрешна температура най-малко 80 градуса.

5. Суровините за производство на пушени продукти трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи.

6. Готовите продукти трябва бързо да се охладят (до температура 20 градуса), да се опаковат и да се поставят в хладилник. До момента на продажба горещо пушените продукти трябва да се съхраняват при температура от -2 ... +2, студено пушени - -5 ... 0 градуса.

7. Горещо пушената риба преди замразяване не трябва да се съхранява повече от 12 часа от момента, в който е била разтоварена от пещта за пушене. Замразяването на рибата става веднага след охлаждане, температурата не трябва да надвишава минус 18 градуса.

8. Контейнерите за опаковане (кутиите) на пушена риба трябва да имат отвори на крайните страни.

9. При производството на пушени балик продукти в малки опаковки е необходимо целият инвентар да има собствена маркировка.

10. Резените и парчетата се подреждат със специални вилици или шпатули.

11. Маси, дъски за рязане, които се използват при обработката на риба, трябва да се измият с горещ разтвор на калцинирана сода (5%), след това да се дезинфекцират, изплакнат и изсушат.

12. Износът на готовата продукция и доставката на суровини и материали трябва да се извършват през отделни входове и асансьори.

13. Транспортирането, съхранението и продажбата на горещо и студено пушени готови продукти трябва да се извършват в съответствие с изискванията за нетрайни продукти.

В допълнение към SES е необходимо да се координира откриването на производство с Rosprirodnadzor, ветеринарните и противопожарните служби и Rostechnadzor.

Разходи за оборудване

Оборудването за пушене на риба може да бъде закупено и инсталирано със сравнително малка сума пари - около 300 хиляди рубли. Това има предвид факта, че ще го закупите не нов, а използван. За работа ще ви трябва:

• хладилници за съхранение на суровини;
• вани за измиване и осоляване на продукти.

Избор на пушач

Днес на пазара има голям изборкамери за опушване с различни технически спецификации. Внесеното оборудване за пушене може да осигури минимална рентабилност при обработка от 8 до 10 тона на ден. Малките предприятия, които нямат такива обеми, могат да обърнат внимание на местните единици. Цената им започва от 130 хиляди рубли.

Smokehouses за малки предприятия ви позволяват да направите рентабилно производствопри натоварване 200-300 кг на ден. Това може да бъде добър вариант не само за начинаещи предприемачи, но и за тези, които ще се разширяват. След сглобяване на линия от 5-6 единици е възможно да се осигури обработката на 8-10 тона готова продукция на ден. Smokehouses за малкия бизнес ще ви позволи да се повиши икономическа ефективностоборудване.

Суров материал

Сега нека поговорим за суровините. А именно за това какво ще се пуши и откъде да дойде. Трябва да разработите гама от продукти въз основа на кулинарните предпочитания на жителите на вашия регион. Също така е желателно да купувате риба във вашия град или регион. Този момент е фундаментално важен, тъй като само чрез намаляване на времето за транспортиране ще можете да получите висококачествен и свеж продукт, който има цялата необходима документация.

Ето защо, когато избирате опушването на риба като бизнес, внимателно проучете пазара на доставчици на суровини, за да не понесете загуби в бъдеще. В крайна сметка вие рискувате не само себе си в бройно и вкуса на продукта. Фокусирайки се върху малки промишлени обеми, не трябва да поръчвате 20 тона риба.

Проблемите с качеството на закупените суровини и готови продукти са сред най-важните, с които може да се сблъскате, когато стартирате бизнес. Без необходимото образование в тази област, помислете за технолог и специалист по контрол на качеството на входящите продукти. Последното може да бъде едновременно и ветеринарен лекар. Той има право да издава всичко необходимо придружаващи документиза готови продукти.

Продажби и рискове

Предприемач, който пуши риба у дома, не очаква голяма продажба. Достатъчно е да имате точка на местния пазар, редовни клиентии продуктите ще бъдат изчерпани. Друго нещо е, ако обемите на готовата пушена риба са доста високи и продажбите не са правилно установени. Продуктите се съхраняват в склад за дълго време и се влошават поради кратки периоди на продажба.

Добре изградената мрежа за продажби ще бъде ключът към успеха. Можете да сключвате договори с големи търговски вериги. Но трябва да оцените дела на рисковете, когато работите с такива гиганти. Те са склонни да надуват силно цените на дребно, като същевременно постигат максимална печалба. Клиентското търсене е намаляло, запасите са развалени поради краткия срок на годност и имате връщания на продукти с изтекъл срок на годност от клиенти.

Добро решение би било да отворите свой собствен малък изход. Освен това можете да предоставите продукти за продажба на малки магазини, където при определено ниво на цените на дребно можете да получите гарантирани продажби на вашите продукти и ниска възвръщаемост.

Накрая

Когато избирате опушването на риба като бизнес, не забравяйте, че основата на предприятието трябва да бъде високото качество на вашите продукти. Придържайки се към традиционните рецепти, използвайки плодови стърготини и дърва за огрев и закупувайки висококачествени и свежи суровини, вие ще можете да спечелите доверието на клиентите и да спечелите добра репутация на вашата компания. И това е ключът към успешния бизнес.

Площ: 24 м2
Температура в камерата: -7С°

Описание на технологията:

Камерата е условно разделена на две части. Първата част (горната) се използва за съхранение на суровини (замразено или прясно месо или риба). Втората част (долната) е за готови продукти.

Важно е да знаете:
1.

Месото и рибата не могат да се съхраняват в един хладилник!
2. Суровините при температура от -7C ° могат да се съхраняват за не повече от 2 седмици, съответно в склада трябва
съхранява се запас за две седмици и се пазят партиди за изразходване на първите суровини.
3. Хладилната камера може да не е част от помещението и да се монтира на открито под навес.

2.

Помещение за осоляване, рязане и опушване

Площ: 27 м2
Необходима е дренажна стълба Отпадъчни водив стая.

Описание на технологията:В тази стая суровините се нарязват, измиват и осоляват. След това се нанизва на шишове или се нарежда на скари (за филе или за месо, което се опушва в хоризонтално положение). Шишчета или решетки с продукти се поставят върху щайгата, окачени в стаята за 30 минути, след което се преместват в сушилната камера за сушене преди пушене.

3. Стая за пушене

Площ: 27 м2
Стайна температура: 18-20C°
Влажност: не по-висока от 60%
Помещението трябва да бъде оборудвано с вентилация, както и комин с диаметър 110 mm за Izhitsa-GK.

Описание на технологията:След изсушаване щайгата с полуготовия продукт се премества в пушилнята за горещо
(Izhitsa-GK) или студено пушени (Izhitsa-1200M2). След опушването продуктите се окачват за
стабилизиране на цвета (златист цвят) на пушения продукт, след което щайгата на количката се придвижва до
маса за опаковане.

Общата максимална консумация на енергия на цеха - 25 kW.
Производителност на цеха - до 600 кг. готови продукти на ден.

Съоръжения и оборудване за магазини за студено пушена риба

Цеховете за студено пушене имат отделения за накисване, термично (сушене и пушене) и пакетиране.
Отделение за накисванеима необходимия брой вани, в които се кисне рибата. В зависимост от капацитета на камерите и капацитета на баните за накисване на камера за опушване се монтират от 0,7 до 1,4 бани с капацитет 7-10 q риба всяка. По правило отделението за накисване е оборудвано с водопровод.
затвори.Сушенето на рибата преди пушене се извършва на закачалки или в сушилни камери. Закачалки се поставят на кули или под навес и ги предпазват метални мрежи. Рибата е окачена на 2-6 нива. Наземните закачалки са подходящи от 2,5 до 4,5 м височина. За по-добро обдухване на рибата и бързото й изсушаване конструкцията е направена под формата на дълъг тесен салмак. удължени по посока на преобладаващите ветрове.
Пещи за опушване от камерен тип.В една сграда се поставят от 3 до 20 камери. Има камерни и тунелни пещи за опушване. В механизираните фабрики се монтират тунелни камери. Камерните пещи за опушване, построени в зоните на потребление в предприятията за търговия с риба, са малко по-различни от дизайна на камерите на Каспийския басейн.
Камерните пещи за опушване на Каспийския басейн са разположени в дървени сгради. Долната част на всяка камера отвътре е облицована с тухли с височина 0,5-0,8 м. Камерите са подредени в един или два реда (фиг. 9). Когато са разположени на два реда, камерите задържат топлината по-добре, имат по-високи изпускателни тръби, което води до добра тяга на дим и намалява процеса на пушене. При едноредово подреждане на камери, аерирането на помещението и отстраняването на дима се извършват по-добре чрез отваряне на вентилационните прозорци. Площта на камерите за пушене варира от 30 до 50 m2. Най-често срещаните размери на килиите са 6×8 или 5×8 м. Височината на килиите варира от 2,3 до 3 м. Всяка клетка има врата и четири или две 0,25×0,4 м м под тавана.

В рибопреработвателните предприятия камерите за опушване са изцяло изработени от тухли. Тези камери, в сравнение с камерите на Каспийския басейн, са по-малки по площ, но много по-високи.
Най-често срещаният размер на пещите за пушене от камерен тип е 5 × 4 или 6 × 3 м, височина 3,5-4,5 м. Пушенето в тези камери се извършва на 4-6 и дори 8 нива. Камерите имат изпускателни тръби, осигуряващи добра димоотвод. За разлика от камерите в Каспийския басейн, камерите в предприятията за търговия с риба имат вентилационни прозорци с размери 0,5 × 0,5 m, разположени на дъното, на 1 m над пода, което позволява малко по-различен режим на пушене.
Предварителното сушене на риба на закачалки, както и процесът на пушене в камерни пещи за пушене до голяма степен зависят от състоянието на времето. При студено време процесът значително се удължава.
Механизираните тунели за сушене и опушване премахват необходимостта от почивки между "пилетата", осигуряват изкуствено сушене и опушване в специални тунели, където димът се доставя от специални пещи, а тяга се осигурява от вентилаторна система. Тунелите за сушене и опушване са широко използвани в нашите механизирани големи и малки инсталации за опушване, разположени както в индустриални риболовни зони, така и в индустриални центрове в потребяващите региони на страната.
В сушилните камери от тунелен тип рибата се суши с топъл въздух. Тунелите за сушене са с дължина 16-26 м, с напречно сечение 1,7 × 1,7 или 2 × 2 м. В тунела за сушене се зареждат 10 или повече клетки или колички с риба.
Количките се движат по релси, клетките се движат по монорелса. Рибата се зарежда в тунела от едната страна и се разтоварва от противоположната страна. Подаването на въздух, загрят във въздухонагревателя, се извършва от вентилатор по метода на противотока, т.е.

спрямо движението на количките (фиг. 10).

При наличие на дълги тунели се получава неравномерно обезводняване на рибите по височината на количката. В долните редове на количката рибата изсъхва по-бавно, отколкото в горните редове. За да се отстрани този недостатък, един от най-големите риболовни институти предложи да се монтира лъчист термопанел в пода на сушилната камера.
Отзад напоследъкв изграждането на нови индустрии за пушене, те започнаха да използват сушилни камеритунелен тип с едновременно разполагане на четири колички (фиг. 11). В такива сушилни интензивното и равномерно сушене на рибата се постига чрез обратно-вертикално движение на въздуха - отгоре надолу, отдолу нагоре, с подходящо разположение на полукръгли въздуховоди под и над количките. Сушенето се извършва по противоточен метод с рециркулация на въздуха.

Камерите за опушване от тунелен тип с огнищеимат дължина от 16 до 26 м, напречното сечение е същото като в сушилните тунели, а именно 1,7 × 1,7 и 2 × 2 м. Всеки тунел за опушване има най-малко осем пещи с огнище (фиг. 12). Зареждането на дървени стърготини в пещите се извършва през коридорите, разположени в сутерена и вървящи в посока, перпендикулярна на тунелите. Изпускателната тръба се монтира в края или в средата на тунела. Рибата се натоварва в камерите на колички или клетки.
Камери с дистанционен димогенератор.Наличност Голям бройпещи с огнище усложнява поддръжката на термичния отдел и не дава възможност да се регулира температурата и относителната влажност на дима, влизащ в камерите, и да се използват автоматични контролни устройства. С помощта на дистанционен генератор на дим тези недостатъци могат да бъдат отстранени. В Астрахан в рибната фабрика. Крупская през 1941 г. построи механизиран цех за студено пушене с централен димогенератор, поставен в отделна стая (фиг. 13). Най-простият генератор на дим е направен от котелно желязо и има формата на пресечен конус: диаметърът на конуса е 2 m, височината е 1,8 m, диаметърът на тръбата е 0,4 m.
Подаването на дим от генератора към тунела за пушене се извършва по метода на инжектиране съгласно схемата, показана на фиг. 14.

В резултат на този метод на подаване на дим в тунела имаше свръхналягане, което доведе до задимяване на цялото цехово помещение.
Ако има отделен генератор, подаването на дим трябва да се извършва по метода на засмукване, както е показано на фиг. 15, и използвайте специален искрогасител. На фиг. 16 е показана схема на ежекторно-искрогасител, разработен от автора. Ежекторът позволява не само да се уловят искри за целите на пожарната безопасност, но и да се увеличи тягата на дим от генератора поради изхвърлянето на дим.

Камери от ленинградски типпредставляват тунели с дължина 3 м, ширина 1 м и височина 2 м. Рибата, предварително нанизана на шомпол, се поставя върху рамки, разположени в камерата на 4 нива. Еднократният капацитет на всяка камера, в зависимост от размера на рибата, варира от 2,5 до 5 q. В същата камера се извършва както сушене, така и пушене на риба. Над рибата се поставя лист шперплат с дупки, за да се разпредели равномерно въздухът в камерата по време на процеса на сушене (фиг. 17). Сушенето се извършва с нагрят въздух, подаван в камерата с помощта на вентилатор. Сухият въздух се вкарва през горния отвор А, влажният въздух се отстранява през долния отвор В. Генерирането на дим се извършва в специална пещ, разположена до камерата за опушване. Пещта има две горивни камери, разположени една над друга; долната е за дърва, горната, с решетка, е за дървени стърготини. Димните газове през комина B излизат в камерата за опушване през серия от дупки, измиват рибата и изгорелият дим излиза от камерата през редица други дупки.

На вратите на камерите за пушене са монтирани аспиратори, през които се отстранява димът, който прониква през вратите в помещението на цеха. Камерите тип кула се използват широко в месната промишленост за опушване месни продукти. През 1938 г. в завода за пушене на Московския рибен завод е построена камера тип кула. Микоян. Камерата представлява шахта с височина 5 етажа с основна площ 30 м2. Две безкрайни пластинчати вериги се движат вътре в камерата, като правят осем завъртания.
Веригите, разположени на разстояние 2,5 м една от друга, се задвижват от шестлъчеви звезди от електродвигател с мощност 8 kW. В сутерена има горивна камера, която е отделена от камерата за пушене с метална решетка (фиг. 18).На страничните стени на шахтата са монтирани нагреватели, осигуряващи необходимата температура на дима в камерата. В горната част на шахтата е монтирана изпускателна тръба.

Риба със скорост на веригата от 1,2 m/min преминава през шахтата много пъти отгоре надолу и отдолу нагоре, така че крайният продукт напуска камерата с еднакво качество и влажност.
Едрите риби се опушват в камери тип кула Обща продължителностпушете тази риба в продължение на 3 дни. Дневната производителност на камерата е 30 кг риба. За 100 кинтала готова продукция се изразходват 30 кинтала дървени стърготини и 4 кинтала дърва за огрев.
Отдел за опаковане.За отделението за опаковане се отделя сухо, топло и светло помещение с ширина 8-10 m и дължина 15-25 m. Половината от площта на помещенията е заета от сортиране и опаковане на риба в контейнери. В зависимост от големината на производството се монтират 2-3 сортировъчни маси, всяка с размери 1,5 × 2,5 м, и стелажи за окачване на стълбове с пушена риба. Другата половина от помещението е предназначена за запушване, окачване и етикетиране на кашони с готова продукция и оформяне на вагонна партида.

Рибата е прекрасен продукт.Хранителната му стойност е висока, съдържа много висококачествени протеини и лесноусвоими мазнини. Нуждите на тялото ни от основни минерали като фосфор, калий, калций, натрий, магнезий могат да бъдат напълно задоволени от рибните продукти. Начините за увеличаване на срока на годност на рибата са известни отдавна, това са осоляване и пушене. Консервиращият ефект на дима върху рибата е толкова голям, че вредната микрофлора не се възстановява. дълго времепо късно. Димът е естествен антисептик, увеличава срока на годност и придава на рибата специален вкус и аромат. Следователно пушенето на риба е известно от дълго време, особено в православната традиция.

Студено пушене.

За мастните сортове риба (камбала, сом, скумрия, сом, михалица) по-често се използва методът на студено пушене. Издържа от 3 до 5 дни при температура на дима до 40 градуса. Електростатичното поле намалява технологичното време до 2-3 часа. Тази технология за студено опушване се използва в индустриална среда. Виж повече промишлени електрически пушачи. Дребните риби (300-500 гр.) се пушат два дни, а големите до 6 дни. Загубата на тегло на рибата в този случай е 10-15% от оригинала.

Студено пушената риба може да се съхранява в хладилник при температура 3 градуса. в рамките на седмица разопаковани, а вакуумирани 4-6 седмици. Първите три дни обаче е най-вкусно. След 16 дни съхранение пушената риба губи вкуса си.
Студено пушена миризма.За 1 кг риба вземете 100 г сол, 6 г бахар и 6 г черен пипер. Кората се почиства, вътрешностите се изваждат, поръсват се със сол и черен пипер и се оставят за едно денонощие на хладно. След това, нанизана на шиш или на куки, корюшът се опушва от 20 до 50 часа.
Студено пушена херинга.Изкормена херинга със слаба сол се измива, суши за един час и се пуши при температура не по-висока от 30 градуса. Понякога херингата не е изкормена, но това разваля вкуса, появява се горчивина. Херингата се опушва от 6 до 18 часа.
Студено пушената риба е традиционен руски продукт. В Европа такъв продукт няма. Вижте статията как да готвите у дома студено пушена пъстърва.

Горещо пушене.

Всички видове риба са подходящи за горещо пушене, но речната риба се счита за особено вкусна. костур, шаран, михалица, змиорка, платика, лин, треска. Обикновено те пушат при температура 90-130 градуса за 20-120 минути. Преди пушене малките риби (балтийска миризма, мойва) се осоляват без изкормване, а големите се изкормват. Това е бързо, надеждно и лесно. У дома се използва често, тъй като рибата се опушва бързо и веднага след опушването може да се сервира без охлаждане. Вижте статията пушена риба за вечеря
Домашно опушване в пещинаправени върху дърва за огрев от елша без листа с добавяне на малко количество хвойна, обелена от игли. Преди да поставите рибата, фурната се загрява. Предварително осолена риба се поставя във фурната за печене. Когато рибата се изпече до готовност, се преминава към последната фаза на опушване. Те затварят клапана на тръбата и гасят огъня в пещта, като я пълнят с дървени стърготини от елша. Продължителността на пушенето зависи от дизайна на пещта, необходимо е да се идентифицират нейните свойства на практика. Пушенето във фурната продължава средно 2-3 часа. Имайте предвид, че е лесно да развалите рибата, като изберете грешно дърво за пушене. В никакъв случай не изгаряйте иглолистни дървета (смърч, бор) в камерата за опушване. Рибата ще горчи. Обикновено се пушат върху елша, трепетлика, върба или върху клони на овощни дървета. Има малка полза от листа и зелени клони, по-добре е да пушите на гнили трупи.
Домашно опушено в кутия.На дъното на пушилнята се изсипват дървени стърготини, поставя се лист за печене за капещата мазнина, над него се поставят решетки за рибни трупове. След това затворете кутията с капак, загрейте и опушете за 20-30 минути при температура 130 градуса. Понякога опушвалната се поставя върху примус или газова горелка. В този случай времето за пушене се увеличава до 2 часа при температура не по-висока от 90 градуса. Горещо пушената риба се прави по-малко солена, обикновено не повече от 7%. Домашно пушената риба не е предназначена за дългосрочно съхранение, тя е леко солена и по-малко наситена с дим, така че през лятото трябва да се яде в деня на приготвяне. Месото от правилно пушена риба е равномерно изпечено, лесно се отделя от кожата, ронливо. При небрежно пушене - рибата е горчива на вкус, вискозна или недостатъчно сготвена. Ако рибата се разпадне и от нея тече мазнина, това са признаци, че е престояла в пушалката повече от необходимото или е била твърде гореща.

Опушване на консерви от риба.Често рибарите, за да спасят улова си, особено през топлия сезон, осоляват рибата, докато е още в морето. Посланикът се държи страхотно. Рибните консерви са предназначени за опушване по-късно, на брега. Ако рибата е имала време да се осоли твърде много, по-добре е да я накиснете в студена вода, като сменяте водата на всеки 2 часа.

Оборудване за пушене.

Дизайнът на пушилни за риба зависи от предназначението. Домашни опушвалниТе се различават по източника на топлина, могат да бъдат газ, електричество или дърва. Режимите на пушене в тях се определят главно по време. У дома или при риболов те често използват направени опушвални направи го сам. Обикновено те нямат средства за контрол на температурата, така че готовността на рибата се контролира от вторични знаци. Промишлените опушвални се отличават с обема на работната камера и метода на производство на дим. Студеното пушене в тях става с помощта на генератор на дим. Промишлените опушвачи за риба се различават по начините за контролиране на температурата и времето на опушване, а оттам и по цената. Вносните линии имат висока производителност. Те включват автоматизирани комплекси за преработка на риба в големи обеми, от 20 тона на смяна. Малък бизнес използва опушвални с товароподемност до 300 кгна смяна. Линията камери за промишлено опушване на риба започва от 50 кг.

Пушената риба се опакова в картонени или картонени кутии, в кашони от фурнир с вместимост до 30 кг. При избора на вида и размера на контейнерите за опаковане определени видовепушената риба в промишлени условия се ръководи от изискванията на стандартите и спецификациите.

Псевдопушене с течен дим.

Експерти твърдят, че 70% от продаваните пушени деликатеси изобщо не са пушени. Производителите често заменят отнемащото време традиционно опушване с накисване на рибата в разтвор на "течен дим". Това е явна измама на купувачите. Има илюзия за пушене, но ароматът на пушено се дължи на наличието на фенол, който е много токсичен. Когато обработват остаряло месо или риба, производителите могат да превишат допустимите концентрации на "течен дим", за да заглушат неприятния вкус. Имаше случаи, когато след такава обработка на тезгяха паднаха откровено развалени продукти. Гледайте видеоклипа (6 mb.) за псевдопушене .

Ценова листа за продуктите на магазин за опушване Fish Day към 01.11.2017г

Валиден за купувачи на едролеи(минимална сума за поръчка 3000 rub.)

ЦЕНА за услугите опушване и сушене (суровини от клиента)*

* цената е валидна за суровини, доставени от клиента напълно подготвени за опушване или сушене (размразени, нарязани, осолени)

Опаковане на готови продуктипроизведени в контейнер на Клиента или в контейнер на Изпълнителя.

Цената на опаковането в контейнера на клиента е безплатна, в контейнера на изпълнителя 25 рубли / 10 кг готови продукти. Контейнер - кашон от велпапе (гофрирана тава) с размери 540х390х115. Опаковането в по-малки контейнери (Corex) се договаря отделно.

ПРИМЕР за калкулиране на услугите опушване или сушене с опаковка в контейнера на изпълнителя:

Теглото на партида суровини, подготвени за пушене или сушене, е 45 кг

Загуба на тегло на суровините по време на пушене или сушене - 7,6 kg (16,8%)

Производство на готова продукция - 37,4 кг

Цената на услугата за тази партида продукти:

Студено пушене: 37,4 * 25 = 935 рубли.

Опаковка: за 37,4 кг готови продукти ще ви трябват 4 кутии от велпапе = 100 рубли.

Общо: 935 + 100 = 1035 рубли.

Горещо пушени или сушени\u003d 37,4 * 35 \u003d 1309 рубли.

Опаковка: 37,4 кг готови продукти ще се нуждаят от 4 кутии от велпапе = 100 рубли.

Общо: 1309 + 100 = 1409 търкайте.

Пушената риба е много търсена и в същото време се съхранява добре при нормални условия за доста дълго време.

Тези две характеристики позволяват да се разгледа опушването на риба като бизнес, които могат да се организират в възможно най-скорои с относително малко инвестиции.

Технологични характеристики

Технологията на опушване на риба не е нищо сложно. Можете да организирате процеса дори на открито - няколко квадратни метра свободно пространство ще бъдат достатъчни и най-простото устройство за пушене е напълно възможно да се събере самостоятелно. За да направите това, достатъчно е да имате метална цев и няколко тръби, през които димът ще тече в камерата за пушене. Необходимите чертежи и съвети от опитни занаятчии, ако желаете, можете да намерите в Интернет, където има и много рецепти за пушене на риба от различни породи - от традиционни, класически, до много необичайни и дори екзотични.

За да се организира по-мащабно производство, разбира се, ще са необходими повече усилия. Ще ви е необходима работилница - помещение, което отговаря на основните санитарни стандарти и производствени изисквания. Много е трудно да се намери готово подходящо помещение.и наемането му ще бъде скъпо. Изграждането на собствена работилница ще струва още повече, освен това ще отнеме много време.

Пушенето на риба като мащабен бизнес е невъзможно без специално оборудване - шкафове за пушене, които не са евтини. Конкретната цена зависи от обема на шкафовете, марката на производителя, както и наличието или липсата на допълнителни функции и възможности. Но дори моделите със средна производителност струват около 300 хиляди рубли.

Вие също ще трябва хладилна техниказа съхранение на суровини, бани за осоляване на риба, както и специални устройстваза организация складиранекато рафтове или системи за окачване. За да пушите големи обеми продукти, ще ви трябват много дървени стърготини, за предпочитане овощни дървета, които понякога не са толкова лесни за получаване в необходимия обем.

Задължително условие е възможността за свързване към електрическата мрежа, тъй като промишлените опушвални са оборудвани с електрически нагревателен елемент.

Има модели, при които тази функция се изпълнява от газова горелка, но тяхната работа изисква създаването на допълнителни условия и е много по-скъпа.

Одобрения и разрешения

Но основната трудност не е дори в това. Пушенето на риба като бизнес е един от най-трудните видове производство., тъй като от предприемача се изисква да спазва голям брой стандарти и условия, които са представени от различни надзорни организации. На първо място, това е санитарна и епидемиологична станция, която следи за спазването на санитарните стандарти. Освен това ще трябва да получите разрешение от организации като Rospotrebnadzor, Rosprirodnadzor и Rostekhnadzor. Предвид особеностите на съвременната руска бюрокрация, това няма да е никак лесно.

Отделен разговор - връзката с пожарната. Производството на пушена риба е свързано с високи температури, както и използването на открит огън, следователно е необходимо стриктно да се спазват основните изисквания за пожарна безопасност.

Закупуване на суровини

Осигуряването на производството на пушена риба със суровини е най-трудният и отговорен етап. В този въпрос има два важни аспекта - формирането на асортимент и търсенето на подходящи доставчици.

Асортиментът до голяма степен зависи от кулинарните предпочитания на жителите на района, в който се планира да се развива пушене на риба като бизнес. Трябва да се вземе предвид и покупателната способност. целева аудитория, но зависи от нивото социално развитиерегион. Просто казано, глупаво е да се фокусирате върху скъпа морска риба, ако планирате да продавате продуктите си на хора със среден доход, в чиито традиции се набляга на използването на речни видове.

Що се отнася до доставчиците, тук по-добре е да се даде предимство на местните производители. Това могат да бъдат специални рибни ферми или риболовни артели. Такива препоръки се обясняват с факта, че доставката на суровини отдалеч изисква, първо, допълнителни разходи, и второ, замразяване, а това вече се отразява на качеството и вкуса на продуктите.

Също така е важно правилно да се изчисли обемът на доставките и тяхната редовност. От една страна, не е желателно да се допуска престой на оборудването и обслужващ персонал, но в същото време натрупването на излишни суровини в складовете води до допълнителни разходи, както и риск от частична загуба на продукти поради разваляне.

Продажба на продукти

От голямо значение правилна организацияпродажба на готова продукция. Основният риск е свързан с образуването на голямо количество излишъци в складовете, което при невъзможност да се осигурят необходимите условия за съхранение води до значителни финансови загуби.

Освен това често се случва клиенти на едрослед известно време връщат продукти с изтекъл срок на годност, които не са могли да продадат.

Това важи особено за големи търговски вериги, където цените на дребно понякога са малко по-високи в сравнение с по-малките търговски обекти.

В тази връзка експертите силно препоръчват да продавате пушена риба чрез малки магазини, специализирани в продажбата на специфични продукти, например различни пушени меса за бира. Практиката показва, че в такива случаи обемът на връщане на непродадени стоки е много по-нисък, отколкото при сътрудничество с мрежови хипермаркети.

По този начин, опушването на риба като бизнесима много функции, които оставят своя отпечатък върху производствения процес, както и проблемите с продажбата на готови продукти. Всичко това създава главоболие на предприемача, но с компетентен подход към организирането на процеса тези трудности могат да бъдат преодолени.