La atención general de los últimos meses se ha visto atraída por la actitud cautelosa de los restauradores y operadores de catering empresarial ante las previsiones de analistas y expertos sobre las vías de desarrollo del mercado interno de bienes y servicios. Me gustaría analizar este problema tomando como ejemplo la crisis de 1998 y los principales factores que luego influyeron en el escenario. mayor desarrollo Mercado HoReCa en Rusia y vectores de desarrollo posterior del mercado de servicios Abastecimiento. Para los restauradores y empresarios que se dedican profesionalmente a la restauración pública desde hace menos de 10 años, la esencia de los problemas del desarrollo poscrisis de la industria es prácticamente incomprensible. Pero, al mismo tiempo, el mercado de la restauración en Rusia después de la crisis de 1998 adquirió muchas más ventajas que desventajas y, en general, cambió mucho y recibió un impulso para el desarrollo durante la próxima década. Considere las perspectivas del negocio de los restaurantes en la etapa actual de desarrollo de la economía rusa. Quizá lo más difícil sean los restaurantes "sin rostro" y de concepto bien pensado, que, de una forma u otra, están abriendo por todo el país. Todavía hay una gran cantidad de restaurantes que, en su entorno y comprensión del negocio de la restauración, están al nivel de finales de los años 80 del siglo XX. Con sus decisiones, tanto culinarias como de servicio e interiorismo, han puesto los dientes de punta con su "cultura pop" y sin rostro que en un momento "difícil" no serán elegidos bajo ningún concepto. Si estamos hablando del hecho de que las personas todavía comienzan a mirar con más cuidado el monto de la factura en el restaurante y son más selectivas con respecto al lugar de su estadía, entonces los restaurantes que fueron abiertos por aficionados o desactualizados en su esencia quedarán fuera. de trabajo. Las áreas ocupadas por ellos son inadecuadas para las realidades comerciales y el producto que producen está obsoleto tanto moral como físicamente. Probablemente, ha llegado el momento de volver a equiparlos y cambiar radicalmente sus planes y delinear las direcciones estratégicas del restyling. Los buenos restaurantes gourmet de calidad y los restaurantes gastronómicos serios y con buena reputación probablemente frenarán el ritmo de crecimiento, pero en cualquier caso se mantendrán a flote. El deseo y la capacidad de la empresa para tener gastos de entretenimiento y realizar todo tipo de reuniones y negociaciones con clientes y socios deben tener lugares para este tipo de eventos. Los restaurantes de alta cocina son un buen producto si están dirigidos por chefs profesionales y creativos, que, de hecho, se dirigen a los clientes. Con moderación, los restaurantes caros y de alta calidad siempre tienen demanda en Rusia, especialmente en el entorno empresarial.
Si la estructura de los precios de compra en Rusia para las materias primas básicas como la carne, el pescado y los productos lácteos cambia, entonces los restaurantes que promueven el concepto de "Alimentación saludable" pueden aparecer repentinamente en escena en el momento adecuado. Todo ruso sabe lo que es una dieta saludable y puede hablar durante horas sobre sus beneficios, pero en realidad votan por salchichas y albóndigas con su rublo. Si la situación en el mercado de la carne y los productos cárnicos cambia o el componente de importación cambia de alguna manera, entonces las ideas “bio-eco-macrobióticas” llegarán a tiempo al mercado. Y el aumento de los precios de la carne permitirá a los clientes de los restaurantes experimentar plenamente los placeres de un estilo de vida saludable. Tienes que estar preparado para esto también.
Los bares de tapas son quizás el formato de establecimiento más subestimado en el mercado de servicios de restauración ruso. Un formato muy elegante que ya se utiliza de muchas formas en los restaurantes de moda y en los paquetes de las modernas empresas de catering que se dedican a eventos de banquetes. Los pequeños aperitivos con estilo que se sirven alternados o combinados con vino o jerez son las tradiciones culinarias más populares en España. En tales lugares, es costumbre sentarse durante mucho tiempo, charlar, comer y beber. Pero la forma y metodología de prestar el servicio es tan discreta y elegante que el cliente ni se da cuenta de que come dos o tres veces más que en restaurante sencillo, donde se sirve a la carta por los camareros con comidas completas en plato individual. El catering corporativo y social es el segmento más prometedor del mundo programas sociales y “Proyectos Nacionales”, que se han convertido en la piedra angular de nuestro país. Por supuesto, la restauración de colectivos laborales, infantiles y comidas del colegio, Comida en instituciones medicas y otros presupuestos y direcciones estatales, aparentemente, será dominado y desarrollado muy activamente.
Lugares de club: los análogos de las redes sociales, que bien podrían convertirse en una continuación del modelo de comunicación de la juventud moderna en el espacio virtual, muy probablemente entrarán en la arena en un futuro próximo. Gran cantidad los jóvenes están reemplazando la falta de comunicación en la vida cotidiana con muchas horas de sesiones de comunicación en Internet con compañeros de clase, colegas y simplemente personas desconocidas. Pero ya ha habido una tendencia de que tales "clubes de interés" comenzaron a sentir cada vez más la necesidad de transferir la comunicación virtual a la vida real. Y, los intentos de conocer a los miembros de las redes sociales y varios foros comenzaron a hacerse cada vez más a menudo. Probablemente, las instituciones que puedan poner tal ideología en el centro de sus conceptos podrán atraer la atención de una audiencia potencial.
Entonces, hablando sobre el posible impacto de la crisis económica en el desarrollo del mercado de restaurantes ruso, me gustaría esbozar las principales perspectivas. El negocio de los restaurantes, como todo el sector de la economía asociado con la restauración pública, es el más avanzado, progresivo y móvil de toda la industria del mercado de servicios. En la industria de la alimentación y la hostelería, los gerentes jóvenes y enérgicos suelen estar involucrados, que trabajan día tras día con un gran número de muy Gente diferente brindándoles sus servicios. Las personas en la industria del servicio de alimentos casi siempre son resistentes al estrés, optimistas y positivas en sus pensamientos. No están acostumbrados a depender de factores externos, pero siempre intentan adelantarse a los acontecimientos. En el mercado de la restauración, especialmente en los segmentos de aquellas áreas donde los gerentes inteligentes han aprendido a ganar dinero, entienden muy claramente todos los ajustes y características sutiles de su negocio, así como las formas de desarrollo estratégico de un modelo de gestión particular. Los restauradores, especialmente los experimentados, son, ante todo, psicólogos muy sutiles. Como escribió un sociólogo estadounidense en su libro, un buen mesero experimentado en la industria hotelera después de 5 a 7 minutos de comunicación con un visitante puede determinar el nivel de sus ingresos con una precisión de $ 200. Y en muchos sentidos estamos de acuerdo en que esta industria ha aceptado en sus filas a las personas más independientes, creativas y capaces de lograr resultados. Además, el mercado de la restauración está bien informado, tiene una profunda contactos personales y el conocimiento de los principales actores entre sí, así como las conexiones horizontales dentro de la comunidad. Las Asociaciones y Federaciones, así como las redes regionales de asociaciones de restauradores en Rusia y la CEI, serán la envidia de muchas comunidades públicas y profesionales de nuestro país. Todos estos factores nos permiten mirar hacia el futuro con un optimismo moderado, pero aún así.
Los programas de desarrollo económico del país suelen describir exactamente esas áreas, que en muchos aspectos incluyen la industria hotelera. Este es el desarrollo de "Proyectos nacionales", el desarrollo de la restauración social, el desarrollo de sistemas e infraestructura del complejo turístico y el atractivo de Rusia para el turismo receptor. Estas son metodologías para el desarrollo de áreas y regiones urbanas, estos son programas para mejorar la calidad de vida de todos los rusos, estos son numerosos proyectos, tanto en el campo del desarrollo deportivo, construcción en masa, planificación maestra y desarrollo urbano en toda Rusia. Por lo tanto, la industria de la hospitalidad y el sector de la restauración están absolutamente en sintonía con los tiempos y corresponden a la corriente principal del desarrollo ideológico del país.
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Restaurantes de comidas informales: generalmente restaurantes del segmento de precio medio sin un tema pronunciado; generalmente elegido en función de la proximidad geográfica
Cafeterías: se eligen según el principio de proximidad geográfica para comer algo o pasar un rato esperando algo (una sesión de cine, una reunión, etc.)
Cantinas: establecimientos con autoservicio total o parcial, enfocados a precios asequibles con una calidad de alimentos relativamente baja; generalmente formado en empresas o grupos comerciales para servir a los empleados de las empresas
Comida rápida: los establecimientos de restauración destinados a atender rápidamente al visitante, por regla general, tienen precios asequibles.
Comida de la calle - " comida de la calle”, enfocado en un servicio rápido a un nivel de precio bajo
Ocio
Restaurantes de alta cocina: restaurantes de un segmento de precio alto, que ofrecen a los visitantes un ambiente acogedor, un servicio de alta calidad y un menú exclusivo; normalmente la proximidad geográfica no importa para los clientes, la decisión de visitarla se toma en base al compromiso con la cocina de esta institución, su estatus, etc. Por regla general, la gente pasa mucho más tiempo en estos establecimientos que en los restaurantes informales.
Cafés, bares, pubs temáticos: establecimientos con un tema determinado, a menudo sin un menú extenso, pero que ofrecen a los huéspedes un ambiente acogedor, un menú exclusivo y un buen servicio.
mezclado
Cafeterías, confiterías: establecimientos con un ambiente acogedor que no ofrecen un menú de cocina amplio, sino que se centran en una gama de productos limitada; generalmente se seleccionan en función de la proximidad geográfica, pero la duración de la estadía del huésped suele ser más larga que en un café normal
Establecimientos de cadena del segmento económico: por ejemplo, restaurantes japoneses que ofrecen precios asequibles que atraen a empresas jóvenes.
Visión general del mercado de la restauración.
Según los expertos, 2015 fue el año más difícil para la industria en los últimos tiempos. Los principales factores de influencia fueron: una disminución de la actividad de consumo debido a una caída en los ingresos reales de la población, así como un embargo de alimentos, lo que llevó a precios más altos y una disminución en la rentabilidad de muchos establecimientos.
A finales de 2015, la facturación de la restauración pública en Rusia disminuyó un 5,5% en comparación con el año anterior.
Figura 1. Dinámica de la facturación del mercado de catering público en 2006 - 2016, miles de millones de rublos, % (datos de Alfa-Bank y RBC)
La mayor caída la mostraron los restaurantes del segmento de precio medio - 12,4%. La facturación de este segmento en 2015 ascendió a 396 mil millones de rublos. Este segmento se vio afectado sobre todo por las contrasanciones: restricciones a la importación de alimentos, como resultado de lo cual los precios de muchos de ellos aumentaron significativamente. Como resultado, la transición a productos fabricantes nacionales, cambiar el menú, subir los precios de los platos. Además, crisis económica afectó negativamente a la clase media, que era la principal Público objetivo restaurantes informales: la gente comenzó a ahorrar dinero, a comer menos fuera de casa.
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En este contexto, una de las principales tendencias del mercado es el desplazamiento de la demanda del segmento de precio medio al económico, en particular, a los establecimientos de comida rápida. Esta tendencia es notada por muchos expertos y participantes del mercado. Fue la comida rápida la que se convirtió en el único segmento del mercado que creció en el contexto de una situación económica desfavorable. En 2015, su crecimiento fue de 5,2% en términos reales. RBC.research estima el tamaño del mercado de los restaurantes estacionarios Comida rápida en 198 mil millones de rublos.
Los restaurantes del segmento de alta cocina (segmento de precio alto) también mostraron una alta estabilidad durante la crisis. Aquí, la caída en los volúmenes en 2015 fue solo del 0,2%, lo que aparentemente se debe a la alta lealtad de la audiencia, así como a la presencia de valor adicional: las personas no solo consideran estos establecimientos no solo como un lugar para satisfacer las necesidades nutricionales básicas. , pero también como una confirmación de estatus social, un lugar para negociaciones comerciales etc. Además, los ingresos de la parte rica de la población cayeron significativamente por debajo de los ingresos de la clase media.
Los establecimientos de comida callejera fueron los que más sufrieron: la caída fue del 5,5%. La razón es menos compras espontáneas por parte de la población; la decisión de visitar un establecimiento público de restauración se ha vuelto más equilibrada = por regla general, a favor de los restaurantes económicos, los restaurantes de comida rápida y las cantinas.
Sin embargo, el segmento de las cantinas también ha sufrido bastante por la aparición de un gran número de restaurantes económicos que ofrecen diversos menús combinados y comidas de empresa a precios asequibles para la población. Esto es especialmente cierto para las cadenas de restaurantes, que tienen la oportunidad de reducir el costo de los platos debido a los bajos precios de compra de grandes volúmenes. Además, el formato cantina es cada vez menos popular debido a su bajo estatus. La caída de la facturación en este segmento fue del 3,8%.
Todos estos cambios en el mercado dan testimonio de su democratización: la participación de los establecimientos presupuestarios, incluida la comida rápida, en el volumen total del mercado está creciendo constantemente. En 2015, aumentó un 3,3% y llegó al 21,0% y, a partir de mayo de 2016, ya era un 21,8%. El crecimiento de la participación en la estructura del mercado también se muestra en los proyectos de restaurantes en red. También, por regla general, se distinguen por un precio democrático y un nivel de costos relativamente bajo.
Además de económicos y problemas sociales, la regulación gubernamental también tuvo un impacto negativo en el mercado. En 2016, para todos los establecimientos públicos de restauración, se introdujo la norma de conexión obligatoria al sistema EGAIS (servicio unificado automatizado de Sistema de informacion volumen de producción y facturación de alcohol etílico y productos que contienen alcohol). De acuerdo con la orden del ente regulador (FS RAP), “las organizaciones dedicadas a la venta al por menor de productos alcohólicos en zonas urbanas están obligadas a registrar información en el Sistema de Información Automatizado del Estado Unificado en términos de confirmar el hecho de comprar alcohol a partir del 01/01 /2016”, y “en términos de minorista- desde el 01.07.2016".
Según los participantes del mercado, el costo de implementar EGAIS tendrá un impacto extremadamente negativo en la rentabilidad de muchas empresas, intensificando el efecto negativo del aumento de precios y la caída del tráfico de visitantes.
Sin embargo, la situación real resultó ser algo mejor que las expectativas de los expertos, quienes pronosticaron una caída de la facturación del 6,3%, mientras que la caída real fue del 5,5%. Los expertos también creen que el mercado aún no ha tocado fondo, pero hasta ahora se ha estabilizado más o menos, adaptándose a las condiciones de la crisis. Podemos hablar de recuperación solo si la situación económica general del país mejora y crece la confianza del consumidor.
Figura 2. Dinámica de cambios en el índice de precios al consumidor para productos alimenticios, 2007 – 2015, % (datos de Alfa-Bank y RBC)
Figura 3. Costo promedio per cápita de alimentos "fuera del hogar", rub. por mes (datos de Alfa-Bank y RBC)
Por supuesto, el embargo alimentario dio impulso al desarrollo Agricultura en el país, sin embargo, los resultados en una industria así no se ven instantáneamente. Requiere tiempo e inversión en modernización y desarrollo. capacidad de producción- tanto directamente en la producción del producto inicial como en su procesamiento. Muchos participantes en el mercado de la restauración pública se han encontrado con serias dificultades para encontrar proveedores nacionales. Estas dificultades se relacionan no solo con la cantidad de productos producidos, sino también con su calidad en comparación con sus contrapartes importadas. Sin embargo, muchos participantes del mercado notan el hecho de que hoy la localización de las compras alcanza el 85% -90%.
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En el contexto del debilitamiento de la moneda nacional, las tarifas de alquiler tradicionalmente fijadas en moneda extranjera también aumentaron, lo que obligó a muchos actores a rescindir los acuerdos existentes con los propietarios y cerrar una serie de proyectos.
A pesar de la difícil situación económica, varios jugadores están planeando un desarrollo bastante serio para los próximos uno o dos años. En particular, las grandes marcas de comida rápida planean dominar nuevos formatos, por ejemplo, abriendo puntos de venta móviles, desarrollando activamente una red de franquicias, desarrollando nuevas regiones (Extremo Oriente, ciudades con una población de menos de 1 millón de personas), expandiendo los suyos red comercial etcétera. Además del desarrollo del mercado ruso, algunos jugadores nacionales planean ingresar a mercados extranjeros, incluidos EE. UU., China y Kazajstán.
Los estudios del mercado y el sentimiento del consumidor mostraron que en 2015 los ingresos de los rusos disminuyeron un 4%. Al mismo tiempo, los precios han aumentado significativamente no solo para las comidas en los establecimientos de restauración, sino también para los bienes de primera necesidad, lo que obligó a la población a ahorrar. En primer lugar, los recortes de gasto afectaron al sector del ocio, especialmente donde la audiencia principal era la clase media.
Según los resultados de las encuestas sociológicas, visitar restaurantes y cafés entre los rusos ocupa el tercer lugar en el ranking de las actividades de ocio pagas más populares, detrás de las compras y el cine. En 2016, el 40,8% de los encuestados en 2016 declaró como prioridad visitar los establecimientos de restauración. Al mismo tiempo, para los hombres, este tipo de ocio ocupa un segundo lugar.
El público más activo de los establecimientos de restauración pública son los jóvenes de 18 a 24 años. Con la edad, según los encuestados, visitan cada vez menos cafés y restaurantes. el numero mas grande Las visitas, según los resultados de la encuesta, se observan en Moscú y San Petersburgo. Aquí uno de cada dos encuestados visita cafeterías, bares y restaurantes. La encuesta de RBC.research también muestra que la mayoría de los visitantes de los establecimientos públicos de restauración son encuestados solteros y solteros, así como sin hijos.
Figura 4. Dinámica de crecimiento de precios en establecimientos de restauración, 2007 - 2015, % (datos de Alfa-Bank y RBC)
Estudios internacionales han demostrado que la proporción de gasto en comer fuera de casa en Rusia es una de las más bajas entre los países desarrollados. En 2015, representó solo el 10,7% del presupuesto total de alimentos. A modo de comparación, en Canadá, la proporción del gasto en comer fuera de casa es del 39 % y en los EE. UU. es del 47 %. La facturación total del mercado de catering público en Rusia es de 1301 mil millones de rublos, en Alemania, 3400 mil millones de rublos, y en los EE. UU., 43468 mil millones de rublos. Sin embargo, en los últimos años, todos paises extranjeros demostrar un crecimiento constante del mercado (del 1% al 3% por año).
Centrándonos en los indicadores internacionales, en la capacidad del mercado de restauración nacional, podemos concluir que el mercado a día de hoy no está saturado y tiene todas las perspectivas de crecimiento. Según los analistas, en el mediano plazo, en ausencia de shocks económicos globales, bien puede crecer y mostrar un aumento anual en el volumen de negocios a un nivel de 6-8%.
Si hablamos de las tendencias tecnológicas del mercado, cabe destacar la popularización del menú electrónico, que permite, en primer lugar, actualizar posiciones sin reimprimir todas las copias (como ocurre con un menú tradicional en papel), y la posibilidad de proporcionar al cliente una descripción más amplia, detallada y colorida de cada puesto.
Muchas instituciones desarrollan sus propias aplicaciones móviles que sirven como una herramienta eficaz para aumentar la lealtad. Con la ayuda de aplicaciones, los establecimientos informan a los clientes sobre descuentos, promociones y realizan concursos. A través de tales programas, posible falla desde medios físicos - tarjetas cliente regular y otros.
Cada vez más establecimientos - en primer lugar se trata grandes redes- aumentar la presencia en las redes sociales utilizándolos como medio de comunicación con el público objetivo. Las principales tendencias en esta dirección: obtener comentario, rastrear las opiniones de los visitantes para neutralizar lo negativo, llamar la atención Clientes potenciales
ABASTECIMIENTO / ESTRUCTURA DEL MERCADO DE LA RESTAURACIÓN / PERSPECTIVAS DE DESARROLLO DE LA INDUSTRIA/ RESTAURACIÓN / ESTRUCTURA DEL MERCADO DE RESTAURACIÓN / PERSPECTIVAS DE LA INDUSTRIAanotación artículo científico sobre economía y negocios, autor del trabajo científico - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.
Tasas de crecimiento del mercado ruso Abastecimiento(OP) en 2012 ascendieron a 12,8% y están por encima del promedio mundial en términos de dinero. Sin embargo, el mercado ruso Abastecimiento permanece lejos de la saturación, especialmente en regiones alejadas de Moscú y San Petersburgo. El artículo presenta las principales tendencias en el desarrollo del mercado. Abastecimiento en condiciones regionales. En varias etapas del trabajo, los objetos de investigación fueron: datos informes estadísticos(2007-2013), mercado empresarial Abastecimiento Kémerovo (2013). En el análisis de las disposiciones teóricas se utilizaron métodos de sistematización, clasificación, modelización, comparación y generalización. Se muestra que en la ciudad de Kemerovo no existen requisitos previos objetivos para el rápido desarrollo de la industria: la población y el poder adquisitivo no han cambiado significativamente a lo largo de los años. Al mismo tiempo, el volumen de negocios de las empresas Abastecimiento aumentó en un 35%. Provisión de la población con plazas en las empresas Abastecimiento durante este período aumentó en un 55% y en 2013 ascendió al 90,5% de la tasa de provisión según el estándar promedio (40 plazas por cada 1000 habitantes). El valor de este indicador indica que el mercado Abastecimiento Kémerovo observó alta competencia, en el que las empresas deben luchar literalmente por cada invitado, poner el sistema de gestión en un nivel moderno, introducir gestión estratégica. Como resultado, se determinó el objetivo del desarrollo del mercado. Abastecimiento región satisfaciendo las necesidades de los residentes y huéspedes de la ciudad en alimentos y servicios de alta calidad basados en formas modernas accesibilidad de servicios, territorial y de precios para todas las categorías de ciudadanos.
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Desde el punto de vista del profano medio, puede parecer que el mercado de los establecimientos públicos de restauración está sobresaturado. Sin embargo, los datos del análisis del mercado de comida rápida, citados por investigadores nacionales y extranjeros, sugieren lo contrario. El nicho sigue siendo bastante complaciente, la industria siente un aumento anual tanto en términos naturales como de valor.
Si nos dirigimos al ruso estándar estatal, la restauración pública se entiende como una industria separada, que incluye empresas especializadas. A su vez, la norma 50647 de 2010 no distingue entre formas de propiedad ni su estructura jerárquica. La estructura de la industria alimentaria en Rusia es la siguiente:
Problemas de la industria
A pesar de que las personas siempre sentirán la necesidad de alimentos, la industria resulta ser muy sensible no tanto al consumidor como a factores externos. Así, la desfavorable situación de crisis y el embargo alimentario están obligando a las empresas de restauración a aumentar sus precios. Sin embargo, no siempre es posible incluir en el costo productos terminados mejora del servicio. Por ejemplo, el análisis del mercado de cafeterías muestra claramente un cambio demanda del consumidor de nivel medio a más presupuesto. La caída del nivel de ingresos de la población afecta claramente a la cobertura de la oferta de restauración. Como resultado, el deterioro no solo del servicio, sino también de la calidad de los productos terminados.
Resumiendo los resultados de 2017 y comparándolos con la dinámica de 2018, el analista arroja cifras deprimentes. Así, la facturación de la restauración presenta un descenso generalizado del 5,5 por ciento. La industria no se ha caracterizado por indicadores negativos en los últimos seis años. El bajo nivel del indicador clave de la industria se explica por el aumento de la carga crediticia sobre las empresas públicas de restauración. Así, la tasa de interés aumentó del 12% esperado al 25%.
La mayor caída la mostraron las empresas del segmento de precio medio. La caída del segmento de la industria, según la agencia de investigación RBC. Investigación, fue del 12,4 por ciento. Al mismo tiempo, las preferencias de los propios consumidores también han cambiado, más de la mitad de ellos ahora prefieren quedarse en casa (56%) en lugar de pasar su tiempo libre en un café. Consultando los datos de las agencias de calificación, se observa el deterioro de la situación en todos los ámbitos de la restauración pública:
Las principales tendencias en el desarrollo de las empresas públicas de restauración.
Durante la crisis, marcas enteras comenzaron a abandonar el mercado ruso. Entonces, en los últimos dos años, cadenas como Marukame y Pretzelmaker han desaparecido del surtido de cafés y restaurantes. No más Wendy's, Great American Cookies y Quiznos. Según los participantes en la investigación del mercado de comida rápida en Rusia, la industria se ha vuelto más democrática después de los cambios. Incluso frente a la publicidad agresiva, el consumidor está cambiando activamente a un formato de comida económico. Como resultado, la principal afluencia de clientes comenzó a experimentar la comida rápida. El concepto principal del consumidor ruso se ha convertido en un enfoque hacia alimentos más rápidos, más baratos y más sabrosos.
Según los resultados del análisis del mercado de cafeterías en Moscú en 2017, se observa que las empresas individuales se sienten inseguras en la industria. Al mismo tiempo, las empresas de red nuevamente comenzaron a ganar impulso. Un catalizador adicional para el desarrollo de cafés que son idénticos en estructura y menú fue la aparición de franquicias. Un negocio probado y sostenible en un solo formato comenzó a aparecer en muchos regiones rusas. Las tarjetas del club y un sistema de bonificación agresivo han reconstruido por completo la actitud del consumidor ruso hacia la calidad y el formato de los alimentos.
que previsiones
La reducción del número de empresas en el sector de la restauración pública es tanto una consecuencia de la crisis como un indicador de un aumento de la capacidad del mercado. Muy prometedor en este sentido es negocio de catering. En cuanto a las empresas de catering, el alojamiento juega un papel especial en su promoción. La apertura de nuevos puntos en lugares de alto tráfico aumenta significativamente el flujo de clientes. Al analizar el mercado de bares, muchos analistas destacan la efectividad de la promoción comercial en las redes sociales. Ahí es donde está hoy el consumidor potencial. En grupos y columnas de noticias, se ha vuelto cada vez más fácil completar sus planes para la noche.
En gran parte debido a las franquicias, el número de instituciones exitosas en Rusia comenzó a aumentar. Trabajando en un modelo comercial ya hecho, las empresas son de interés tanto para los clientes como para los propietarios de la empresa. El número de proyectos lanzados bajo franquicias rusas y extranjeras en Rusia supera los 8500. Basado en el número total de puntos de venta de preparación de alimentos, la participación de cadenas de restaurantes ya supera el 50 por ciento.
Estructura industria rusa Abastecimiento:
Las previsiones generales de los analistas se reducen al hecho de que en los próximos 50 años el mercado ruso se saturará al menos dos veces.
¿Por qué negocios en red?
Semejante modelo económico como franquicia, caló bastante bien en mercado ruso. La expansión activa de proyectos de redes internacionales permitió probar en la práctica la sostenibilidad de dichos proyectos durante la crisis. Además, los propios propietarios de empresas públicas de restauración notan un rápido retorno de la inversión, costos mínimos para publicidad y promoción, un gran número de prefabricados herramientas efectivas, tecnologías de cocina y más.
El análisis del mercado de la restauración en 2018 muestra una clara tendencia de los empresarios rusos a superar la crisis. Las antiguas empresas están regresando a la industria, está saturada activamente de restaurantes resistentes a las sanciones y los cambios en las preferencias de los clientes. La franquicia, como modelo económico, es de interés incondicional. Los propietarios reciben negocio listo un producto en el que ya se ha llevado a cabo la máxima optimización de costes, se excluyen los costes. El consumidor, a su vez, recibe una marca probada en el tiempo que puede ser visitada en cualquier ciudad sin temor a la calidad o factura excesivamente alta de los productos.
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