Clasificación de los establecimientos de restauración, requisitos generales. Los principales tipos de establecimientos de restauración.

Rosstandart del 27/06/2013 N 191-st.

AGENCIA FEDERAL DE REGULACIÓN TÉCNICA
Y METROLOGIA

ESTÁNDAR NACIONAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

SERVICIOS DE BANQUETERÍA

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

GOST R 50647-2010

Fecha de introducción - 2012-01-01

Prefacio

Objetivos y principios de la normalización en Federación Rusa instalado ley Federal del 27 de diciembre de 2002 N 184-FZ "Sobre el reglamento técnico" y las reglas para la aplicación de las normas nacionales de la Federación Rusa - GOST R 1.0-2004 "Estandarización en la Federación Rusa. Disposiciones básicas"

Sobre el estándar

1. DISEÑADO asociación sin fines de lucro"Federación de Restauradores y Hoteleros" (NP "FRiO").

2. PRESENTADO por el Comité Técnico de Normalización TC 347 "Servicios de comercio y Abastecimiento".

3. APROBADO Y PUESTO EN VIGOR por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 30 de noviembre de 2010 N 576-st.

4. SUSTITUYA GOST R 50647-94.

Introducción

Los términos establecidos en esta norma están ordenados en un orden sistemático, reflejando el sistema de conceptos en el ámbito de la restauración pública.

Hay un término estandarizado para cada concepto.

En el índice alfabético, estos términos se enumeran por separado con el número de artículo.

Las definiciones anteriores pueden, si es necesario, complementarse introduciendo en ellas características derivadas, revelando los significados de los términos utilizados en ellas, indicando los objetos incluidos en el alcance del concepto que se define. Las adiciones no deben violar el contenido de los conceptos definidos en esta norma.

1 área de uso

Esta norma se aplica a los servicios y productos de restauración y establece los términos y definiciones de los conceptos básicos en esta materia.

Los requisitos de esta norma son generales y están destinados a ser aplicados por todos los establecimientos de restauración, independientemente de su tipo, tamaño, capacidad y gama de productos fabricados. Si algunos términos y definiciones de esta norma no pueden aplicarse debido a la especificación de la organización de los establecimientos de restauración y/o los productos fabricados por ellos, se permite utilizar otros términos, incluidos los aceptados en la práctica internacional.

2. Términos y definiciones

Conceptos generales

1. restauración pública (industria alimentaria): una rama independiente de la economía, que consta de empresas de diversas formas de propiedad y estructura organizativa y de gestión, que organizan la restauración de la población, así como la producción y venta de productos terminados y semi- productos terminados, tanto en la empresa pública de restauración como fuera de ella, con la posibilidad de prestar una amplia gama de servicios para la organización del ocio y otros servicios adicionales.

2. catering: La actividad de una empresa pública de catering (industria alimentaria), que consiste en la prestación de servicios de catering en un lugar seleccionado por terceras organizaciones y particulares, incluida la organización de catering para eventos con diversos fines y la venta al por menor de productos de catering y con la participación de todas las empresas y servicios que prestan servicios de catering.

Nota. El catering se distingue por el lugar, la forma de prestación de los servicios y su coste: catering para eventos, catering en el transporte (incluidas las comidas a bordo), catering social (educativo y instituciones medicas, catering corporativo, centros penitenciarios, ejército, etc.).

3. empresa pública de restauración (empresa de restauración): una actividad económica destinada a la fabricación de productos de restauración pública, que crea condiciones para el consumo y la venta de productos de restauración pública y bienes comprados (incluidos los productos alimenticios fabricados industrialmente), como en el lugar de fabricación. , y fuera de ella por encargo, así como para prestar una variedad de servicios adicionales, incluida la organización del ocio del consumidor.

4. Grado de provisión de la población con establecimientos de restauración: El indicador expresado como la relación entre el número real de establecimientos de restauración sobre la población estimada, en porcentaje.

5. Productos de hostelería (industria alimentaria): La totalidad de productos culinarios, panadería, repostería y bebidas.

6. Productos de restauración pública de producción masiva (industria alimentaria): Productos de restauración pública fabricados en lotes.

7. un lote de productos de catering (de la industria de catering): una cierta cantidad de productos de catering del mismo nombre, la misma fecha y cambio de producción, fabricados en las mismas condiciones en la misma empresa, en el mismo empaque de consumo y/o contenedor de envío, y emitido con un documento que garantiza la trazabilidad de las partes.

8. Nutrición racional: Nutrición de los consumidores, organizada teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas de nutrientes y la dieta establecida.

9. Dieta: Conjunto de platos y productos recomendados al consumidor, completados por tipo de alimentación ingerida de acuerdo con los requerimientos de nutrición o nutrición racional ciertas categorías consumidores (utilizados para alimentos organizados, incluidos grupos cerrados).

10. Ración diaria: Dieta que incluye almuerzo completo, desayuno, merienda, cena.

11. almuerzo fijo (desayuno, merienda, cena): Conjunto de platos y productos preparados, preparados teniendo en cuenta los requisitos de nutrición racional para una comida en el almuerzo (desayuno, merienda, cena).

12. menú: Una lista de platos, productos culinarios, de confitería y panadería, bebidas, bienes comprados ofrecidos al consumidor (huésped) en un establecimiento de restauración, indicando, por regla general, peso/volumen y precio, dispuestos en una secuencia determinada.

13. carta de vinos (wine list): Lista productos alcohólicos ofrecido al consumidor en un establecimiento de alimentos, indicando, por regla general, la masa/volumen y el precio. La carta de vinos sólo puede contener información sobre los vinos vendidos, si hay información sobre otras bebidas (licores fuertes, cerveza, etc.) en el menú o lista de precios.

14. lista de precios: Lista de productos culinarios, de confitería y panadería, bebidas, bienes adquiridos ofrecidos al consumidor en una tienda culinaria (departamento), buffet, indicando peso/volumen y precio.

Nota. La lista de precios se utiliza en el piso de negociación y la sala de servicio para proporcionar al consumidor información sobre el costo de los productos semielaborados, productos culinarios, bienes comprados vendidos en un establecimiento de alimentos.

15. Sala de una empresa de restauración pública (sala de servicio): Un local especialmente equipado de una empresa de restauración pública destinado a la venta y organización del consumo de productos de restauración pública y bienes comprados con o sin actividades de ocio.

Nota. No se incluyen en la zona de vestíbulo de los establecimientos de restauración pública las zonas de producción abiertas para la preparación de productos, puestos de distribución, zonas de distribución, etc., inaccesibles para los consumidores.

16. capacidad de la sala: La capacidad de la sala para albergar simultáneamente el número de consumidores (invitados), expresado en el número de asientos, diferente para una sala según la forma de servicio (banquete, buffet, etc.).

17. lugar en la sala (asiento): Parte del área de la sala, equipada para atender a un consumidor.

18. Rotación de asientos en la sala: La frecuencia de uso de los asientos en la sala del establecimiento de restauración durante un determinado período de tiempo.

Tipos de establecimientos de comida.

19. Empresa de catering de adquisiciones: una empresa pública de catering (taller) destinada a la fabricación de productos de catering, el suministro de empresas de catering precocinados, tiendas y departamentos culinarios, empresas minorista, así como para la entrega a los consumidores de sus pedidos.

20. empresa de catering precocinado (tienda de catering pública): una empresa de catering que fabrica platos a partir de productos semielaborados y productos culinarios, los vende y organiza el consumo en el lugar de preparación.

Nota. Una empresa pública de catering (taller) puede funcionar como parte (estructura) de una empresa comercial y vender productos de catering públicos en el lugar de fabricación y fuera de la empresa.

21. Empresa de catering especializada: una empresa de catering de cualquier tipo que desarrolle y venda productos de catering de un surtido homogéneo, teniendo en cuenta las características específicas del servicio y la organización del ocio del consumidor.

22. planta de restauración pública (planta de alimentos): Empresa de restauración pública, formada por empresas de restauración de aprovisionamiento y precocción con un único proceso tecnológico para la fabricación de productos, así como tiendas gastronómicas y servicios auxiliares.

23. Tienda (departamento) gastronómica: Tienda (departamento) de venta de productos de restauración pública a la población en forma de productos culinarios, productos semielaborados, productos de confitería y panadería.

Nota. Una tienda culinaria (departamento) puede estar ubicada en un establecimiento de restauración o de forma independiente fuera de un establecimiento de restauración.

24. Restaurante: Un establecimiento de restauración que presta al consumidor servicios de organización de comidas y ocio o sin ocio, con una amplia gama de platos complejos, incluyendo especialidades y productos, bebidas alcohólicas, refrescos, calientes y otros tipos, productos de repostería y panadería. , bienes adquiridos, incluidos productos de tabaco.

25. cafetería: Empresa de catering que presta al consumidor servicios de organización de comidas y ocio o sin ocio, con la oferta de una gama limitada de productos y servicios en comparación con un restaurante, venta de platos de marca, elaborados a medida, productos de repostería y panadería. , bebidas alcohólicas y no alcohólicas, bienes comprados, incl. productos de tabaco.

26. bar: Un establecimiento de restauración equipado con un bar y que vende, según la especialidad, bebidas alcohólicas y (o) no alcohólicas, bebidas calientes y refrescos, platos, bocadillos fríos y calientes en un surtido limitado, productos comprados, incl. productos de tabaco.

27. cafetería: empresa de restauración especializada principalmente en la fabricación y venta con consumo en el lugar de una amplia gama de bebidas calientes de café, cacao y té, así como productos de panadería y repostería, productos culinarios a partir de productos semielaborados de un alto grado de preparación, así como bebidas alcohólicas, bienes comprados, incl. productos de tabaco.

28. empresa de servicio rápido: una empresa de catering que vende una gama limitada de platos, productos, bebidas de fabricación simple, por regla general, a partir de productos semiacabados de un alto grado de preparación, y garantiza un tiempo mínimo dedicado a servir a los consumidores.

29. snack bar: Un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos y productos de fabricación sencilla y diseñado para servir rápidamente a los consumidores, con la posible venta de bebidas alcohólicas, bienes comprados, incl. productos de tabaco.

30. buffet: una empresa pública de catering ubicada en edificios públicos que vende una gama limitada de productos de catering público a partir de productos semielaborados de alto grado de preparación, incluidos platos fríos y calientes, bocadillos, harinas culinarias, productos de panadería y confitería, bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas, productos comprados, incl. productos de tabaco.

31. cafetería: establecimiento de restauración equipado con buffet o barra de bar, que vende bebidas calientes desde café, té, refrescos, una gama limitada de productos de restauración a partir de productos semiacabados de alto grado de preparación, incluidos sándwiches, panadería de harina y productos de confitería, platos calientes de fabricación sencilla y bienes comprados.

32. cantina: Empresa pública de restauración que se pone a disposición del público o atiende a un determinado contingente de consumidores, elaborando y vendiendo platos y productos culinarios de acuerdo con un menú variado según los días de la semana.

33. comedor básico escolar: Empresa pública de restauración destinada a la elaboración de productos de restauración pública incluidos en la alimentación de los escolares y al abastecimiento de comedores y buffets escolares, con una capacidad de hasta 15 mil raciones diarias.

34. combinar comidas del colegio: Empresa de restauración especializada destinada a fabricar productos de restauración pública incluidos en la dieta de los escolares y suministrarlos, así como otras materias primas necesarias para los comedores escolares (materias primas y precocinados) y buffets, con una capacidad de más de 15 mil porciones por día.

35. red de empresas de restauración: Conjunto de empresas de restauración con una gama común de productos manufacturados y la misma forma de organización del consumo, unidas bajo una marca comercial o marca, gestionadas según principios organizativos y de gestión uniformes, incluidas las que operan bajo una franquicia.

36. Instalación de comidas a bordo: Un establecimiento público de comidas destinado a la fabricación, adquisición, almacenamiento a corto plazo y liberación (venta) de productos terminados a aeronaves y otros modos de transporte, así como a otros establecimientos de comidas.

37. vagón restaurante (vagón cafetería, vagón buffet): restaurante (cafetería, buffet) en un vagón de tren especialmente equipado larga distancia, diseñado para la fabricación y venta de productos de restauración y servicios al viajero en ruta.

38. empresa automática: una empresa que vende productos de cierta gama a través de máquinas expendedoras.

39. distribución (línea de distribución, estación de distribución): instalaciones de producción empresas destinadas a la adquisición y distribución de productos de hostelería a consumidores o camareros.

Servicio de catering (industria alimentaria)

40. Servicio público de restauración (industria alimentaria): El resultado de las actividades de las empresas públicas de restauración (personas jurídicas o empresarios individuales) para satisfacer las necesidades del consumidor en productos de restauración pública, en la creación de condiciones para la venta y el consumo de productos de restauración pública. y bienes adquiridos, en actividades de ocio y en otros servicios adicionales.

41. proveedor de servicios públicos de restauración: empresa pública de restauración (persona jurídica o empresario individual) la prestación de servicios de catering.

42. consumidor de servicios de catering: Individual(invitado) o una persona jurídica que utilice los servicios de una empresa pública de restauración.

43. seguridad de un servicio público de restauración: Conjunto de propiedades de un servicio público de restauración, en el cual, bajo la influencia de factores peligrosos (perjudiciales) internos y externos, afecta al consumidor sin poner en riesgo su vida, salud y propiedad.

Servicio

44. proceso de servicio en restauración pública: Conjunto de operaciones/acciones realizadas por un prestador de servicios de restauración pública en contacto directo con el consumidor del servicio (huésped) en el proceso de venta y/u organización del consumo de productos de restauración pública y/o o la organización de actividades de ocio.

45. Condiciones del servicio: Conjunto de factores que inciden en el consumidor (huésped) en el proceso de prestación del servicio de restauración.

46. ​​método de servicio al consumidor: El método de vender productos de restauración pública a los consumidores y organizar su consumo: autoservicio, servicio por un camarero (cocinero, cantinero, cantinero, vendedor), combinado.

47. forma de servicio al cliente: Recepción organizacional, que es una variedad o combinación de métodos de servicio al cliente.

Productos de hostelería

48. productos culinarios: Conjunto de productos culinarios semiacabados, productos culinarios, platos.

49. producto culinario semiacabado; producto semiacabado: Producto alimenticio o combinación de productos que ha pasado por una o más etapas de cocción sin terminar.

50. Producto culinario semielaborado de alto grado de preparación: Un producto culinario semielaborado, del cual, como resultado del mínimo requerido (uno o dos) operaciones tecnológicas obtener una comida o producto culinario.

51. producto culinario: Un producto alimenticio o combinación de productos llevados a una preparación culinaria.

52. producto culinario de harina: un producto culinario de una forma determinada hecho de masa, con o sin varios rellenos.

Nota. Los productos culinarios de repostería incluyen tartas, pasteles, pizza, kulebyaki, chebureks, dumplings, belyashi, cheesecakes, donuts, manti, khachapuri, strudel, croissants, pancakes, pancakes, pancakes y otros, incluidos productos de la cocina nacional y extranjera.

53. producto de panadería: Producto elaborado a partir de las materias primas principales (harina, levadura de panadería, polvo de hornear, sal, agua) y materias primas adicionales (azúcar, grasas, huevos, aromas y otros componentes de prescripción) necesarios para garantizar características organolépticas y fisicoquímicas específicas. propiedades productos que contengan más del 50% de harina en la composición del producto.

54. producto de confitería: Un producto alimenticio de múltiples componentes, listo para usar, que tiene una determinada forma predeterminada, obtenido como resultado del procesamiento tecnológico de los principales tipos de materias primas: azúcar y/o harina, y/o grasas, y/o o productos de cacao, con o sin ingredientes alimentarios adicionales, aditivos alimentarios y sabores.

55. Confitería de harina: Confitería hecha de harina con un alto contenido de azúcar, grasa y huevos, o de harina con reemplazo parcial de azúcar, grasa y huevos.

56. formulación de productos de restauración pública: lista estandarizada de materias primas, productos alimenticios, incl. aditivos alimentarios, aromatizantes y diversos ingredientes, y productos semiacabados necesarios para la fabricación de una cantidad determinada de productos de catering.

57. plato: Un producto alimenticio o una combinación de productos y productos semielaborados llevados a la disposición culinaria, porcionado y decorado.

58. plato refrigerado: Un plato (producto culinario) sometido a un enfriamiento intensivo a una temperatura de 2 °C a 6 °C.

59. plato personalizado: plato que requiere preparación y presentación individual después de recibir un pedido del consumidor (invitado).

60. plato de banquete: Plato con un diseño original, preparado para ocasiones especiales.

61. plato estrella (producto): Un plato (producto) preparado de acuerdo con una receta y tecnología originales oa partir de un nuevo tipo de materia prima y que refleja las características específicas de un establecimiento de restauración.

62. porción: La masa o volumen de un plato destinado a una sola toma por parte de un consumidor.

63. guarnición: Parte de un plato que se sirve con el componente principal para aumentar el valor nutricional, variedad de indicadores organolépticos, incluida la apariencia.

64. Salsa: Componente de un plato, que tiene una consistencia diferente, que se utiliza en el proceso de preparación de un plato (como aglutinante) o se le sirve para mejorar las características organolépticas (sabor, aroma y color).

65. bocadillo: Producto culinario consistente en una rebanada de pan con varios productos según la receta.

66. bocadillo (sándwich): Producto culinario que consta de dos o más rebanadas de pan o panecillos y una o más capas de carne u otros rellenos.

67 aperitivo (plato frío o caliente): Plato que se sirve antes de los platos principales.

68. sopa: Plato líquido preparado con agua, caldos, decocciones, kvas, leche y productos lácteos fermentados.

69. bebida: Líquido o producto líquido destinado a ser bebido.

Nota. Las bebidas son alcohólicas, bajas en alcohol, sin alcohol, calientes (té, café, cacao, etc.), leche, jugos, etc.

70. crouton: Un producto semiacabado horneado en forma de tortas con figuras de masa sin azúcar para servir bocadillos y platos para banquetes.

71. tartaleta: Producto semiacabado horneado en forma de cesta de masa sin azúcar para servir aperitivos.

72. Vol-au-vent: Producto semiacabado horneado en forma de dos tortas ovaladas o redondas, con un hueco en su interior, de hojaldre sin levadura para servir bocadillos.

73. Profiteroles: Producto semielaborado horneado en forma de bolitas de pasta choux.

74. picatostes: Trozos de pan de una forma y tamaño determinados, secos o fritos en aceite.

75. masa de chuleta: Pulpa picada de carne, aves, pescado o verduras con la adición de pan o sémola.

76. masa quenelle: Carne picada, machacada y batida de carne, aves o pescado con adición de otros productos según la receta.

77. Carne picada: Productos triturados o machacados sometidos a un tratamiento mecánico o térmico previo, destinados a la fabricación de productos semiacabados moldeados oa la venta al consumidor.

78. rebozado: rebozado en el que se sumergen trozos de alimentos antes de freírlos.

79. lezón: Mezcla de huevos crudos, sal, leche (crema) o agua.

Métodos de procesamiento culinario de materias primas y productos alimenticios.

80. Materias primas alimentarias: Materias primas de origen animal, vegetal, microbiológico, mineral, artificial o biotecnológico y agua potable utilizado para su posterior procesamiento en la producción de productos alimenticios.

81. productos alimenticios: Productos de origen animal, vegetal, microbiológico, mineral o biotecnológico en forma natural, procesada o transformada, que se destinen al consumo humano, incluidos los productos alimenticios con propiedades declaradas, agua potable envasada en envases, agua mineral potable, alcohólica bebidas (incluida la cerveza), complementos alimenticios biológicamente activos, chicle, cultivos iniciadores y cultivos iniciadores de microorganismos, levaduras, aditivos alimentarios y sabores, así como materias primas alimentarias (alimentarias).

82. procesamiento culinario de productos alimenticios: El tratamiento de productos alimenticios con el fin de otorgarles propiedades que los hagan aptos para su posterior procesamiento y/o consumo.

83. procesamiento culinario mecánico: procesamiento culinario de productos alimenticios por medios mecánicos con el fin de elaborar platos, productos culinarios y productos semiacabados.

84. procesamiento culinario químico: procesamiento culinario de productos alimenticios por métodos químicos con el fin de obtener productos culinarios y productos semielaborados.

85. tratamiento termal culinario: Tratamiento culinario de productos alimenticios y productos semielaborados, que consiste en calentarlos para llevarlos a una preparación culinaria de un determinado grado.

86. Residuos de cocción: Residuos/residuos alimentarios y técnicos generados durante el proceso de cocción mecánica: durante la limpieza, troceado, deshuesado, acodado, etc.

87. Residuos de cocina: Reducción de la masa de alimentos durante el proceso de fabricación de productos para el servicio de alimentos.

88. preparación culinaria (readiness): Conjunto de indicadores organolépticos, estructural-mecánicos, físico-químicos de los productos de restauración pública que determinan su idoneidad para el consumo.

89. rebanado: Cocción mecánica, que consiste en dividir los alimentos en trozos de un determinado tamaño y forma mediante una herramienta o mecanismo de corte.

90. triturado: Cortar las verduras en trozos pequeños y angostos o en tiras delgadas y angostas.

91. Empanado: Tratamiento culinario mecánico, que consiste en aplicar empanado (harina, migas, rebanadas de pan de trigo, nueces, etc.) a la superficie de un producto semielaborado.

92. Batido: Cocción mecánica, que consiste en la mezcla intensiva de uno o más productos con el fin de saturarlos de aire y obtener una masa suelta, esponjosa o espumosa.

93. Porcionado: División por peso y/o volumen y/o cantidad de materias primas, productos semielaborados y productos terminados, incluidas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

94 relleno materias primas alimentarias productos especialmente preparados.

95. llameante

96. Frotado: Cocción mecánica, que consiste en moler el producto mediante el paso forzado de un tamiz, rallador y otros equipos para darle una textura uniforme.

97. Relleno: Cocción mecánica, que consiste en la introducción de verduras u otros productos previstos en la receta, en cortes especiales de carnes y productos cárnicos, aves, caza o canales de pescado.

98. batido: ablandamiento de rebanadas de carne cruda, pescado y otros productos con la ayuda de equipos especiales, incl. martillo para chuletas.

99. Aflojamiento: Procesamiento culinario mecánico de productos, que consiste en la destrucción parcial de la estructura del tejido conectivo para acelerar el proceso de cocción y/o cambiar la consistencia del producto.

100. encurtido: Procesamiento culinario, que consiste en mantener los productos en soluciones (adobos) de ácidos orgánicos alimentarios, en aceites, salsas, con vegetales, sal, especias, cebollas para dar productos terminados sabor, aroma y textura específicos.

101. Cocción: Cocción térmica de alimentos en atmósfera acuosa o de vapor.

102. pochar: Cocinar alimentos en una pequeña cantidad de líquido o en su propio jugo.

103. estofado: Escalfar con la adición de especias, especias, condimentos o salsas.

104. fritura: La cocción térmica de los alimentos para llevarlos a la disposición culinaria a una temperatura que asegure la formación de una costra específica en su superficie.

105. asado: fritura de productos a corto plazo sin llevarlos a la preparación culinaria para dar a los productos terminados las propiedades organolépticas deseadas.

106. salteado: El tratamiento térmico de productos con grasa a una temperatura de 120 °C, con el fin de extraer sustancias aromáticas y colorantes.

Nota. La harina se puede saltear sin grasa a 150 °C.

107. Panificación: Tratamiento culinario térmico de los productos en la cámara de aparatos térmicos para llevarlos a la disposición culinaria.

108. Verduras asadas: Cocinar verduras picadas en trozos grandes en una superficie para freír sin grasa.

109. Recalentamiento de platos, productos culinarios: Cocción térmica de platos congelados o refrigerados, productos culinarios mediante calentamiento a una temperatura de 80 °C - 90 °C en el centro del producto.

110. Control de temperatura de platos: mantenimiento de la temperatura establecida de platos durante la distribución o entrega al lugar de consumo.

111. Refrigeración de productos de catering: procesamiento culinario, que consiste en bajar la temperatura de los productos de catering para llevarlos a la preparación culinaria, almacenamiento o uso posterior.

112. Enfriamiento intensivo de productos de hostelería: Enfriamiento rápido de productos de hostelería a una temperatura que oscila entre 0 °C y más de 2 °C, realizado en equipos de refrigeración especiales, con el fin de mantener la calidad y aumentar su vida útil.

113. congelación de productos de hostelería: Tratamiento tecnológico, que consiste en cambiar la temperatura de los productos de hostelería a un nivel inferior a 0 °C y encaminado a garantizar su seguridad durante mucho tiempo.

Nota. La congelación puede ser ultracongelada cuando la temperatura de los productos de catering se lleva a menos 18 °C; menos 25 °C.

114. Congelación de choque de productos de restauración pública: Congelación de productos de restauración pública a una temperatura de menos 18 °C; menos 25 °C durante un tiempo mínimo.

115. Cocción al baño maría: Método de cocción en el que no existe contacto entre el recipiente en el que se cocina el producto y la fuente de calor mediante la colocación del recipiente en agua hirviendo.

116. emplatado: Dar al pescado el tamaño y la forma adecuados al tipo de producto culinario.

117. Templado del chocolate: Conservación de la masa de chocolate con agitación intensa y mantenimiento de una temperatura estrictamente definida: más 29 °C - 31 °C para chocolate natural y más 27 °C - 28 °C para chocolate con leche.

118. Sulfatación de papas peladas: Cocción química de papas peladas con dióxido de azufre o soluciones salinas de ácido sulfúrico para evitar el pardeamiento.

Fabricación de productos de hostelería.

119. Tecnología de producción de productos de restauración pública: Conjunto de procesos tecnológicos y operaciones realizados por personal utilizando medios técnicos compilados en una determinada secuencia, que hace posible la fabricación de productos de restauración pública.

120. proceso tecnológico: Cambio en las propiedades y características físicas, químicas, estructural-mecánicas, microbiológicas, organolépticas de materias primas, componentes, materiales en la fabricación de productos de restauración.

121. operación tecnológica: Una parte separada del proceso tecnológico.

122. equipamiento tecnológico: Medios técnicos para la implementación del proceso tecnológico, su parte u operación tecnológica.

123. condiciones técnicas; TS: Documento técnico que contiene el nombre del producto, en el que el fabricante establece requisitos para las materias primas utilizadas en la producción, calidad (indicadores organolépticos y físico-químicos), seguridad y vida útil de un producto específico (varios tipos específicos de productos), necesarios y suficientes para identificar el producto, control de su calidad y seguridad durante el almacenamiento, transporte.

124. Instrucción tecnológica para la fabricación y/o entrega de productos de hostelería; TI: Documento técnico que establece requisitos para los procesos de fabricación, almacenamiento, transporte de materias primas, productos semielaborados y comidas preparadas (productos) o entrega.

125. mapa técnico y tecnológico de productos de hostelería; TTK: Un documento técnico desarrollado para platos nuevos y de marca, productos culinarios, de panadería y confitería fabricados y vendidos en empresa especifica alimentos, estableciendo los requisitos para la calidad de las materias primas, las normas para colocar las materias primas (recetas) y las normas para la producción de productos semiacabados y platos preparados (productos), requisitos para el proceso de fabricación, para el diseño, indicadores de venta y almacenamiento, calidad y seguridad, así como el valor nutricional de los productos de restauración pública.

126. mapa tecnológico de productos de hostelería; TK: un documento técnico compilado sobre la base de colecciones de recetas para platos, productos culinarios, productos de panadería y confitería o un mapa técnico y tecnológico y que contiene las normas para colocar materias primas (recetas), las normas para el rendimiento de productos semielaborados productos y comidas preparadas, productos culinarios, de panadería y repostería y una descripción del proceso tecnológico de fabricación.

127. Pérdidas de producción: Pérdida de peso de las materias primas (productos) que surge en cada operación tecnológica, que puede determinarse por pesaje o por cálculo, que ocurre durante el procesamiento mecánico y térmico, en el proceso de fabricación de productos semielaborados y porcionado.

128. pérdidas no contabilizadas: Pérdidas de masa de materias primas (productos) que surgen durante operaciones tecnológicas que no pueden pesarse y solo pueden determinarse mediante cálculo al final del proceso tecnológico.

Calidad y seguridad de los productos de restauración (industria alimentaria)

129. calidad de los productos de restauración pública (industria alimentaria): conjunto de propiedades de los productos de restauración pública que determinan su idoneidad para su posterior procesamiento y/o consumo, seguridad para la salud del consumidor, estabilidad de la composición y propiedades de consumo.

130. control tecnológico: Control de calidad de materias primas, productos alimenticios, materiales, productos semielaborados, productos terminados, procesos tecnológicos utilizados en la fabricación de productos de restauración pública, incluyendo: control de entrada, operativo y de aceptación.

131. control de entrada: Control de indicadores de calidad y seguridad de materias primas, productos alimenticios, productos semielaborados y materiales recibidos por el fabricante para su posterior utilización en procesos tecnológicos para la fabricación de productos de restauración.

132. control operativo: Control de parámetros e indicadores durante la ejecución o después de la finalización de la operación tecnológica.

133. control de aceptación: Control de indicadores de calidad y seguridad de productos de hostelería terminados, en base a cuyos resultados se toma una decisión sobre su idoneidad para la venta.

134. fecha de caducidad: el período después del cual los productos de restauración se consideran inadecuados para el uso previsto.

135. Certificación de calidad y seguridad: Documento en el que el fabricante de productos de restauración certifica que la calidad y seguridad de cada lote de productos cumple con los requisitos normativos y normativos pertinentes. documentos técnicos destinados a la venta fuera de la empresa, incl. en la red comercial.

136. análisis sensorial ambiente con la ayuda de la vista, el oído, el olfato, el gusto, el tacto, la recepción vestibular y la interocepción.

137. Análisis organoléptico de productos de hostelería: Análisis sensorial de productos de hostelería mediante el olfato, el gusto, la vista, el tacto y el oído.

138. Evaluación organoléptica de la calidad de los productos de restauración pública: Evaluación de la respuesta de los sentidos humanos a las propiedades de los productos de restauración pública como objeto de estudio, determinada mediante métodos cualitativos y cuantitativos.

139. especificaciones sensoriales: índices de calidad mínimos aceptables para cada característica organoléptica de los productos de servicio de alimentos, establecidos por el fabricante del producto y utilizados en el procedimiento de control de calidad.

140. defecto: Incumplimiento de los requisitos de calidad especificados o previstos para los productos de restauración.

Nota. Los defectos pueden ser críticos y/o significativos.

141. muestra de prueba: una muestra de productos de catering destinados al examen organoléptico.

142. porción de prueba: La porción de una muestra de prueba de un producto de catering que se evalúa directamente.

143. escala: Conjunto ordenado de valores consecutivos (gráficos, descriptivos o numéricos, como una puntuación) utilizados para indicar el nivel de calidad de una característica organoléptica.

144. puntuación de calificación calidad: Método que consiste en la evaluación cuantitativa de la calidad de los productos de restauración pública utilizando escalas ordinales (puntuales) de acuerdo con el nivel de calidad general del producto y/o sus características organolépticas individuales, así como el análisis de las deficiencias y defectos típicos de productos de este tipo.

145. apariencia: Una característica organoléptica que refleja la impresión visual general o un conjunto de parámetros visibles del producto e incluye indicadores tales como color, forma, transparencia, brillo, vista en sección, etc.

146. textura: Característica organoléptica, que es una combinación de características mecánicas, geométricas y superficiales del producto, que son percibidas por receptores mecánicos, táctiles y, en lo posible, visuales y auditivos.

147. consistencia: Conjunto de características reológicas (asociadas al grado de densidad y viscosidad) de los productos percibidas por receptores mecánicos y táctiles.

Nota. La consistencia es uno de los componentes de la textura.

148. olor

149. sabor: Característica organoléptica que refleja las sensaciones resultantes de la interacción de varios químicos en las papilas gustativas.

150. marcaje: Información en forma de signos, inscripciones, pictogramas, aplicados al envase, etiqueta, rótulo, prospecto, destinados a asegurar la identificación de los productos e informar a los consumidores sobre la composición del producto, su propiedades de consumo, recomendaciones para el uso y colocación de otra información requerida de acuerdo con la legislación del país de fabricación.

Índice alfabético de términos

Plato banquete 60 bar 26 servicios de catering de seguridad 43 plato 57 bocadillo 65 buffet 30 vagón restaurante (vagón cafetería, vagón buffet) 37 cocinar 101 hervir al baño maría 115 montar 92 carta de vinos (carta de vinos) 13 degustar 149 capacidad de la sala 16 apariencia 145 vol -au-vent 72 control de entrada 131 guarnición 63 picatostes 74 defecto 140 precocción establecimiento de restauración 20 frituras 104 establecimiento de restauración (taller público de restauración) 19 plato personalizado 59 aperitivo (plato frío o caliente) 67 snack bar 29 sala de restauración (sala de servicio) 15 congelación de productos de catering público 113 olor 148 horneado 107 enfriamiento intensivo de productos de catering público 112 proveedor de servicios de catering 41 café 25 cafetería 31 calidad de productos de catering público (industria alimentaria) 129 catering 2 rebozado 78 masa knel 76 planta de catering público (planta de alimentos) 22 comida de la escuela de plantas 34 confitería 54 consistencia 147 masa de chuleta 75 cafetería 27 picatostes 70 preparación culinaria (preparación) 88 procesamiento culinario de productos alimenticios 82 productos culinarios 48 producto culinario 51 producto culinario semiacabado de un alto grado de preparación 50 culinario semi- producto terminado; producto semiacabado 49 temporada 79 tienda culinaria (departamento) 23 marinado 100 marcado 150 menú 12 lugar en la sala (asiento) 17 método de servicio al cliente 46 procesamiento culinario mecánico 83 confitería de harina 55 producto culinario de harina 52 bebida 69 corte 89 asado 105 facturación de lugares en la sala 18 catering (industria alimentaria) 1 control operativo 132 evaluación organoléptica de la calidad de los productos de catering 138 análisis organoléptico de los productos de catering 137 batido 98 residuos durante la cocción 86 enfriamiento de productos de catering 111 plato refrigerado 58 empanado 91 lote de productos de catering ( industria alimentaria) 7 Salteado 106 Emplatado 116 Cocción de verduras 108 Porcionado 93 Porcionado 62 Pérdidas no contabilizadas 128 Pérdidas durante la cocción 87 Pérdidas de producción 127 Consumidor de servicios públicos de restauración 42 Empresa de restauración a bordo 36 Empresa de comida rápida 28 Empresa pública de restauración (empresa de restauración) 3 Empresa automática 38 Lista de precios 14 Control de aceptación 133 indulgencia 102 productos alimenticios 81 productos de catering público (industria alimentaria) 5 productos de catering público (industria alimentaria) producción en masa 6 limpieza 96 profiteroles 73 proceso de catering 44 distribución (línea de distribución, estación de distribución) 39 platos de calentamiento , productos culinarios 109 dieta 9 nutrición racional 8 calificación de calidad 144 restaurante 24 receta de producto de catering 56 aflojamiento 99 especificaciones sensoriales 139 análisis sensorial 136 cadena alimentaria 35 almuerzo fijo (desayuno, merienda, cena) 11 salsa 64 establecimiento de restauración especializado 21 fecha de caducidad 134 grado dotar a la población de empresas de restauración 4 cantina 32 sulfatación de patatas peladas 118 sopa 68 materias primas alimenticias 80 bocadillo (bocadillo) 66 tartaleta 71 textura 146 templado de chocolate 117 cocción térmica 85 control de temperatura de platos 110 porción de prueba 142 muestra de prueba 141 mapas técnicos y tecnológicos para productos de restauración pública; especificaciones TTK 125; TU 123 instrucción tecnológica para la fabricación y/o entrega de 124 productos de hostelería; mapa tecnológico TI para productos de hostelería; TC 126 operación tecnológica 121 control tecnológico 130 proceso tecnológico 120 equipamiento tecnológico 122 tecnología de fabricación de productos de restauración pública 119 guisado 103 certificación de calidad y seguridad 135 condiciones de servicio 45 servicios de restauración (industria alimentaria) 40 carne picada 77 relleno 94 plato estrella (producto) 61 flameado 95 forma de servicio al consumidor 47 cocción química 84 producto de panadería 53 triturado 90 escala 143 comedor escolar básico 33 congelación rápida de productos de catering 114 relleno 97

Catering (OP) : un conjunto de empresas de diversas formas organizativas y legales y ciudadanos - empresarios involucrados en la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios. Empresa de catering : una empresa destinada a la producción de productos culinarios, confitería de harina y productos de panadería, su venta y (u) organización de consumo. Empresa de adquisiciones [taller] (O.P.) : una empresa pública de restauración [taller] destinada a la producción mecanizada centralizada de productos culinarios, productos de confitería de harina y productos de panadería y el suministro de ellos a empresas de precocción, tiendas culinarias y minoristas. Empresa Preparatoria (O.P.): una empresa pública de catering dedicada a la preparación de platos a partir de productos semiacabados y productos culinarios, su venta y organización del consumo.

Empresa Especializada (O.P.): una empresa pública de restauración de cualquier tipo que produzca y venda productos culinarios de un surtido homogéneo, teniendo en cuenta las especificidades de servicio y organización del ocio del consumidor.

Materia prima : materias primas destinadas a una elaboración posterior.

Productos culinarios: un conjunto de platos, productos culinarios y productos culinarios semiacabados. Producto culinario semiacabado. ; producto semielaborado: un producto alimenticio o combinación de productos que ha pasado por una o más etapas de procesamiento culinario sin estar listo. preparación culinaria : un conjunto de indicadores fisicoquímicos, estructural-mecánicos, organolépticos de la calidad de un plato y un producto culinario que determinan su idoneidad para el consumo. Harina producto culinario: un producto culinario de una forma determinada hecho de masa, en la mayoría de los casos con carne picada (empanadas, kulebyaki, belyashi, donuts, pizza). Pastelería: una forma dada, de masa con alto contenido de soda - m azúcar y grasa. Plato: un producto alimenticio o una combinación de productos y productos semielaborados, preparados para la preparación culinaria, porcionados y decorados. plato personalizado : un plato que requiere preparación y decoración individual después de recibir un pedido del consumidor. plato de banquete : un plato con un diseño original, preparado para recepciones ceremoniales. Especialidad de la casa : un plato preparado sobre la base de una nueva receta y tecnología o un nuevo tipo de materia prima y que refleja las características específicas de una empresa determinada. Una porción : la masa o el volumen de un plato destinado a una sola toma por parte de un consumidor. Menú : una relación de platos, productos culinarios, de confitería y de panadería, bienes adquiridos ofrecidos al consumidor en un establecimiento público de restauración, indicando, con carácter general, peso y precio. Residuos de la cocina : alimentos y residuos técnicos formados en el proceso de procesamiento culinario mecánico. Pérdidas durante la cocción : reducción en la masa de productos alimenticios en la producción de productos culinarios. Receta: una lista estandarizada de materias primas, productos y productos semielaborados para la producción de una cantidad específica de productos culinarios. crutón : un producto semielaborado horneado en forma de pastel con figuras hecho de masa sin azúcar para servir bocadillos y platos para banquetes. tartaleta : un producto semielaborado horneado en forma de canasta de masa sin azúcar para servir bocadillos. Volauvent : producto semiacabado horneado en forma de dos tortas onduladas ovaladas o redondas, con un hueco en el interior, de hojaldre sin levadura para servir bocadillos para banquetes. Profiteroles : producto semiacabado horneado en forma de pequeñas bolas de pasta choux.

Tostada: rebanadas de pan de una determinada forma y tamaño, secas o fritas en aceite. Masa de chuletas : pulpa picada de carne, aves o pescado con la adición de pan. Misa de Knell : Carne picada, triturada y batida, pulpa de aves o pescado con la adición de otros productos según la receta. Carne molida : masa triturada o triturada de productos sometidos a un tratamiento mecánico o térmico preliminar. masa: rebozado en el que se sumergen trozos de producto antes de freírlos. Liezón : una mezcla de huevos crudos, sal, leche o agua, en la que se humedece el producto semiacabado antes del empanado.

Composición de la industria

La industria de la restauración incluye:

Esto también incluye empresas de catering especializadas de varios tipos que desarrollan y venden productos culinarios de un surtido homogéneo, teniendo en cuenta las especificidades del servicio y la organización del ocio del consumidor. Entre ellos se encuentran restaurantes, cafés, cafeterías, cantinas, pubs, dumplings, snack bars, patties, puffs, etc.

Café privado.
Dispuestos en una habitación que originalmente no estaba adaptada para comer; cercado con barrotes típicos del período postsoviético

establecimientos de hosteleria

Empresa de catering- el nombre general de una organización que brinda servicios de catering a través de: la producción de productos culinarios, su venta y catering para diversos grupos de población.

Las empresas integradas de catering realizan simultáneamente las funciones de varias empresas de catering especializadas, por ejemplo: un restaurante, una cafetería, un snack bar y una tienda de cocina.

Los establecimientos de restauración se pueden ubicar tanto en lugares públicos accesibles a todos los ciudadanos (los denominados red pública), y en el territorio de instituciones y empresas, sirviendo únicamente a las personas que trabajan allí (los llamados Circuito Cerrado). En la red pública, además de las empresas individuales de diferentes propietarios, se distinguen grupos de gestión única de empresas de restauración interconectadas tecnológicamente y empresas relacionadas. Estas subredes, si hay un solo propietario, también se denominan "redes de energía" desde un punto de vista organizativo. Los más grandes tienen nombres de marca ("Bistro ruso", "McDonald's") o funcionales ("Red de comedores escolares").

EN análisis Economico y al diseñar establecimientos de restauración, se caracterizan por indicadores tales como capacidad (número de asientos en el comedor), productividad (número de platos producidos por turno)

Catering en la URSS

En 1923, en Moscú, sobre la base de la Comisión Central para Combatir las Consecuencias del Hambre bajo el Comité Ejecutivo Central de toda Rusia ("Posledgol") y con el apoyo de Centrosoyuz, el Consejo Central de Sindicatos de toda la Unión, Comisariado del Pueblo para la Alimentación, el Comisariado del Pueblo para la Salud y varios otros Comisariados del Pueblo, se organizó la sociedad compartida "Narpit" - nutrición pública, que posteriormente se transformó en "Vsenarpit" - Sociedad Nacional de Nutrición de toda la Unión. organización estatal nutrición llevó este nombre hasta 1930. Existían ramas de Narpit en toda Rusia.

En la URSS, la organización planificada de la restauración pública comenzó durante los años del primer plan quinquenal, en la era de la industrialización. Para esto, se diseñaron y construyeron gigantescas fábricas de cocinas en las ciudades más grandes (en Minsk, por ejemplo, trabajaron 400 personas) y otras más pequeñas: tiendas de catering, un tipo clásico de organización de compras de catering. Sus principales productos, comidas preparadas para entregar en los comedores de las fábricas y comidas listas para cocinar para entregar en las tiendas culinarias, han contribuido a un importante ahorro de tiempo en el hogar. Hablando en términos de esa época, el desarrollo de fábricas, talleres y establecimientos de restauración pública “contribuyó a la reestructuración de la vida de los trabajadores sobre principios socialistas y la liberación de la población, especialmente de las mujeres, de la cocina casera. Dio a las mujeres la oportunidad de participar activamente en la vida social y cultural de la sociedad. La restauración pública en las empresas y especialmente en las escuelas (la escuela prerrevolucionaria no conocía los almuerzos calientes) permitía proporcionar una buena alimentación durante la jornada laboral y de estudio, y crear un régimen normal de salud.

ver también

notas

Literatura

• Estándar interestatal de catering público en Rusia. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 cambiado a GOST R 50762-2007

Enlaces

organizacion de comidas
subsecuencia	desalmuerzo Desayuno desayuno continental Almuerzo Cena té de la tarde Cena Yamcha
Forma	Banquete Descanso Banquete bufé
cultura	Canciones para beber cultura del té chino ceremonia japonesa del te
Servicio	Inglés ruso francés Kuvert Bufé
Servicios	Catering a bordo Abastecimiento Abastecimiento Formas de alimentación en el hotel.

Fundación Wikimedia. 2010 .

Vea qué es "Restauración pública" en otros diccionarios:

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abastecimiento- Un conjunto de empresas de diversas formas organizativas y jurídicas y ciudadanos de empresarios dedicados a la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios. [GOST 30602 97] Temas de servicios a la población ... Manual del traductor técnico

ABASTECIMIENTO- de conformidad con el art. 10 de la Ley de 28 de julio de 2003 sobre el comercio de restauración pública (comercial actividad productiva) es un tipo de comercio, que incluye la producción, el procesamiento, la venta, la organización del consumo de productos... ... Diccionario Jurídico de Derecho Civil Moderno

Abastecimiento- 1. restauración pública (industria alimentaria): una rama independiente de la economía, que consta de empresas de diversas formas de propiedad y estructura organizativa y de gestión, que organizan la restauración de la población, así como la producción y las ventas ... ... Terminología oficial

I La restauración pública es una rama de la economía nacional que produce, vende alimentos preparados y atiende a los consumidores. En la URSS, la red O. p. incluye: fábricas de cocinas, espacios en blanco, cantinas, cocinas caseras, restaurantes, casas de té, cafés, ... ... Gran enciclopedia soviética

Abastecimiento- COMIDA PÚBLICA. Durante la guerra, O. p. jugó papel importante. En las calles de O. p., la población recibía regularmente alimentos a precios bajos. En O. p., se garantizó un uso más económico de los productos excretados, se prepararon alimentos a partir de suplementos. productos, ... ... Gran Guerra Patria 1941-1945: Enciclopedia

en los primeros años la existencia de Ekat. aparecieron los jabalíes. Ekat los poseía. habitante Andrey Grek. En 1802 1803 había 13 tabernas y cinco tabernas en la ciudad. Prácticas dietéticas en el siglo XIX. se presentan de forma muy diversa: establecimientos de taberna (restaurantes, ... ... Ekaterimburgo (enciclopedia)

GOST 30524-97: Catering. Requisitos del personal de servicio- Terminología GOST 30524 97: Catering. Requisitos para personal de servicio documento original: 3.3 método de servicio al consumidor: método de venta de productos de catering a los consumidores (GOST 30602/GOST R 50647). Definiciones... Diccionario-libro de referencia de términos de documentación normativa y técnica

NUTRICIÓN- NUTRICIÓN. Contenidos: I. La nutrición como elemento social. problema de higiene. Acerca de Yaema P. a la luz del desarrollo histórico y las latas de la sociedad humana ....... . . 38 El problema de P. en la sociedad capitalista 42 Producción de productos P. en la Rusia zarista y en la URSS ... Gran enciclopedia médica

NUTRICIÓN, nutrición, pl. no, cfr. (libro). 1. Acción según el cap. alimentación en 1 y 4 dígitos. Nutrición artificial del paciente. Suministro de caldera con agua. || Asimilación por el cuerpo de sustancias necesarias para su mantenimiento (fisiol., med.). El paciente está desnutrido. 2.… … Diccionario explicativo de Ushakov

Libros

• Comercialización de productos y servicios. Catering 2ª ed., rev. y adicional Libro de texto para bachillerato académico, Svetlana Borisovna Zhabina. El autor del libro revela los conceptos básicos. tecnología moderna gestión de marketing, describe la metodología gestión de marketing adaptado a las condiciones modernas del mercado interno. EN…

Actualmente, la importancia de las empresas públicas de restauración va en aumento. Esto se debe a cambios en los métodos de procesamiento de materias primas, el desarrollo de las comunicaciones, la intensificación de muchos procesos de producción, mejora de los métodos de entrega. Echemos un vistazo a lo que es el servicio de alimentos hoy en día.

características generales

Los principales temas que se relacionan con el área en consideración se aclaran en varios actos normativos de tipo internacional y nacional. GOST establece los estándares y requisitos para este sector. La restauración pública se puede caracterizar diferentes caminos. Así, se entiende como métodos de preparación de alimentos en grandes cantidades, implementados sin un acuerdo previo con los consumidores. También se denomina pública cualquier tipo de comida organizada fuera del hogar.

Clasificación general

Los establecimientos de restauración pueden ser del sector público o privado. Este último incluye instituciones para niños en edad escolar y preescolar, personas condenadas, personal militar, así como personas empleadas en el servicio civil y en tratamiento en hospitales. El sector privado puede incluir muchos de los establecimientos de restauración enumerados anteriormente. También incluye restaurantes y otros tipos de puntos de venta que generan ingresos. El sector privado incluye organizaciones que producen alimentos preparados que se venden a través de cualquiera de los canales mencionados anteriormente.

El valor de la esfera.

El desarrollo de la sociedad contribuyó a la formación de una naturaleza socialmente organizada de la nutrición. Importancia economica en este ámbito es crear las condiciones para aumentar la productividad y mejorar la calidad de la actividad laboral. Esto se logra brindando una nutrición adecuada en el lugar de estudio y trabajo de los ciudadanos. Las tareas más importantes de la esfera bajo consideración también incluyen ahorrar mano de obra y dinero, creando requisitos previos para aumentar el tiempo libre de las personas, especialmente de las mujeres. La restauración pública es un tipo de actividad relacionada con la producción, elaboración, comercialización y consumo de productos relevantes, así como la prestación de servicios a los ciudadanos.

especificidad

El ámbito de la restauración pública incluye todas las formas organizativas en las que se expresa el consumo masivo (en instituciones infantiles, hospitales, etc.), cuyas tareas incluyen restaurar y mantener la salud de la población en el nivel requerido. Los servicios dentro de la industria en cuestión se proporcionan a cambio de dinero los ciudadanos. Una de las principales características del sector es la comunidad de estructuras comerciales y tecnológicas, materiales y técnicas, administrativas y económicas.

Funciones de la industria

En el marco del sector considerado, se llevan a cabo la producción y comercialización de productos, así como la organización de la restauración pública. La primera función se considera la principal e inicial. En la producción de alimentos, los costos laborales representan alrededor del 70-90% de todos los costos de la industria. Este proceso implica la creación de un nuevo producto. Se venden productos de hostelería propios con sobrecoste y nuevas calidades de consumo. En términos del complejo de sus funciones, las organizaciones en la industria bajo consideración difieren de las empresas involucradas en otras industrias. Por ejemplo, las empresas que operan en Industria de alimentos, producen productos que normalmente se pueden consumir después de un procesamiento adicional. En cuanto a los bienes producidos en el sector considerado, no están sujetos a almacenamiento y transporte a largo plazo. Esto, a su vez, requiere la organización del consumo de productos en el lugar. Sin embargo, cabe señalar que la situación ha cambiado un poco en los últimos años. En particular, las empresas dedicadas a la restauración pública están organizando la producción de productos de confitería y culinarios, productos semielaborados y otros bienes, así como su venta a la red minorista a través de la distribución mayorista.

Asignaturas

Los servicios de catering en la actualidad brindan:

Barras de merienda;

comedores;

Restaurantes;

Sus actividades pueden llevarse a cabo mediante el uso de materias primas sin procesar o productos semielaborados. Pueden ser parte del sistema de educación estructural o ser independientes. La organización de una empresa pública de restauración es un proceso al que se le imponen requisitos bastante estrictos. En particular, se refieren al diseño exterior e interior de los establecimientos, microclima interior, electrodomésticos y menaje, mobiliario, surtido y menú, servicio de música, etc. Las normas de restauración pública previstas en las disposiciones reglamentarias deberán ser observadas estrictamente por todas las entidades implicadas. en la industria.

Clasificación de empresas

Las empresas públicas de restauración por la naturaleza de la producción se dividen en:

1. Preparatorio.
2. Folletos.
3. Blanco.

Estos últimos pueden ser talleres separados o sus complejos. Cada una de estas divisiones puede tener tareas de producción y funciones Los talleres están destinados a la producción centralizada mecanizada de productos culinarios, de panadería y repostería, así como al abastecimiento de empresas de precocinados, comercios y puntos de venta. Dichas empresas se especializan en el procesamiento de materias primas y la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación, así como productos culinarios de aves y otros animales, pescado y vegetales. Las empresas de precocción realizan la preparación directa de los platos con la posterior implantación y formación de un sistema de consumo. Dichos establecimientos utilizan varias recetas en su trabajo. Para los establecimientos de restauración de tipo distribuidor, la presencia de cualquier producción especial no es típica. Dichos establecimientos venden productos terminados que, a su vez, se reciben de compras y otras empresas. La organización de la restauración pública por parte de dichos establecimientos se lleva a cabo en salas especiales. Para las empresas de tipo mixto, realizan el proceso de producción y comercialización en un ciclo completo.

Rango

Dependiendo de ello, los establecimientos de restauración se distinguen universales y especializados. El primero lleva a cabo la preparación de platos de diferentes, y el segundo, de un tipo específico de materia prima. Hoy, el llenado del mercado de servicios se da de manera horizontal. Esto significa que están abriendo bastantes restaurantes chinos y japoneses, y tradicionalmente hay pocos europeos.

La naturaleza del servicio

Los servicios de catering se pueden proporcionar en diferentes niveles:

• Primero.
• Más alto.
• Suite.

La clase de la institución se llama el complejo. características distintivas empresas de un tipo particular, que caracteriza las condiciones, el nivel y la calidad del servicio. Las categorías anteriores se asignan a bares y restaurantes. Los cafés, comedores y cafeterías no tienen clases. Dependiendo del contingente, hay instituciones públicas y aquellas ubicadas en los territorios de instituciones educativas y médicas, estructuras industriales.

Hora y lugar de operación

Los establecimientos de restauración pueden ser permanentes o estacionales. En primavera y verano, varios cafés de verano están abiertos. Ofrecen una variedad relativamente pequeña de productos caseros y comprados. Dichos establecimientos están ubicados en edificios de tipo semicerrado, cerrado o abierto. El equipo de catering en estos cafés temporales es simple. No tienen muebles exquisitos, los mostradores suelen estar hechos de la misma forma que los de los pabellones y quioscos. Los establecimientos permanentes son fundamentalmente diferentes de cafés de verano. En primer lugar, se colocan en estructuras cerradas, equipadas con equipos para realizar diversas operaciones. Dependiendo del lugar de actuación, las instituciones pueden ser estacionarias o móviles.

Afiliación funcional

Un grupo separado incluye la organización de catering público en transporte aéreo, terrestre, marítimo y ferroviario. Los servicios hoteleros cubren diferentes segmentos de mercado. La provisión de productos fuera del sitio, la producción de productos culinarios también es específica. El sistema de comida rápida incluye quioscos móviles y establecimientos estacionarios.

Otros establecimientos de hostelería

Los establecimientos como los buffets se consideran por separado. Son divisiones estructurales que están destinadas a la venta de productos culinarios en una gama limitada. Los buffets pueden funcionar de forma independiente u operar en otras instalaciones en las que se realice la restauración pública (restaurantes, comedores). En este último caso, la institución debe tener la misma categoría que la estructura a la que pertenece.

Combina

Son complejos industriales y económicos. Incluyen establecimientos de precocción y aprovisionamiento que utilizan la misma tecnología para la preparación de productos, tiendas gastronómicas y servicios de apoyo. Suelen actuar como objetos de cabeza. empresa unitaria en el sistema de cooperación de consumidores. La planta culinaria es una empresa de adquisiciones. Los talleres están destinados a la producción centralizada de productos de panadería, culinaria y confitería. También realizan el suministro de empresas de precocción, comercializando red minorista, tiendas. Las fábricas culinarias tienen sus propias puntos de venta y cafeterías.

establecimientos de comida rapida

La restauración pública se puede realizar en el sistema de "comida rápida" en instalaciones fijas o portátiles. Los establecimientos de comida rápida están diseñados para producir y vender, así como para asegurar el consumo en el lugar de una variedad constante de platos de preparación sencilla. En sus actividades, dichas empresas utilizan productos semielaborados de producción industrial o doméstica.

Objetos estacionarios

La carpa es una instalación de catering pública que vende una pequeña variedad de productos caseros y artículos comprados. La carpa pertenece a la red estacionaria, está ubicada en un edificio cerrado ligero. Se prevé para dos o más puestos de trabajo, un cuarto de servicio. No hay piso de negociación. El pabellón es una instalación de restauración pública que vende sus propios productos en una gama estrecha y bienes comprados. Está ubicado en un edificio temporal o permanente. El pabellón puede incluir un piso de negociación.

Requerimientos generales

La gama de estándares está establecida por GOST R 52113. Los requisitos generales para las actividades son los siguientes:

1. orientación social.
2. idoneidad funcional.
3. Seguridad.
4. Ergonomía.
5. Estética.
6. Informatividad.
7. Flexibilidad.

Orientación social

Este requisito de catering incluye:

1. Seguridad y accesibilidad para consumidores de diferentes categorías.
2. Cumplimiento de los servicios prestados con las expectativas de los clientes, incluso en cuanto a la gama, forma y método de servicio, profesionalidad del personal.
3. Disponibilidad de ciertas condiciones y beneficios para categorías vulnerables de ciudadanos (niños, discapacitados, etc.).

Funcionalidad

Este requisito incluye:

1. Puntualidad y exactitud del trabajo, incluido el cumplimiento del régimen establecido en la empresa, la lista de surtido de platos, bebidas y productos, el cumplimiento del tiempo de espera y ejecución de pedidos, etc.
2. Garantizar la elección de servicios por parte del consumidor.
3. Cumplimiento del personal que interviene en el servicio, objeto profesional, titulación, competencia, etc.

Otros requerimientos

La ergonomía de los servicios refleja el cumplimiento de las condiciones para su prestación y los instrumentos y mobiliario utilizados en el proceso de atención de las capacidades fisiológicas, antropométricas e higiénicas de los clientes. La estética caracteriza la armonía del diseño y la unidad estilística del local. Este requisito también se aplica a la apariencia de los empleados, la disposición de la mesa, el diseño del menú, etc. La informatividad implica información oportuna, confiable y recibo completo información a los consumidores dentro y fuera de la sala de servicio sobre los servicios, productos y la propia empresa. La exigencia de flexibilidad caracteriza la capacidad de cambio. La lista de servicios prestados se ajusta de acuerdo con las necesidades de la población y las condiciones de vida.

Tecnología de restauración

Sin conocimiento de esta área es imposible construir la producción. La tecnología de los productos de catering público incluye varios métodos de preparación de platos, procesamiento de materias primas y estándares de componentes. Los especialistas involucrados en esta área deben conocer el procedimiento para dispensar productos, los límites de costos de fabricación. Uno de los puntos más importantes es el equipamiento técnico de todo el proceso. Los especialistas deben conocer las características y ser capaces de utilizar racionalmente los diversos dispositivos utilizados en el curso de la producción y venta de productos. La tecnología de los productos de restauración también incluye una cultura de servicio. La formación de especialistas se lleva a cabo en las instituciones especializadas pertinentes. Los deberes del empleado incluyen:

1. Desarrollo e implementación de modos óptimos de producción.
2. Uso maneras modernas cocinando.
3. Elaboración de normas de costos de materiales y mano de obra, orden de trabajo.
4. Optimización de procesos y reducción de costes.
5. Supervisar el cumplimiento de la disciplina y el correcto funcionamiento de los equipos.
6. Supervisión de la implementación de las normas sanitarias e higiénicas en el proceso productivo.

La tecnología de la restauración también implica el estudio y el uso de la experiencia de establecimientos de clase mundial que han demostrado su eficacia en el área en cuestión.

Aprobado
Decreto
Gosstandart de Rusia
de 21 de febrero de 1994 N 35

Fecha de introducción 01.07.94

ESTÁNDAR ESTATAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

ABASTECIMIENTO

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

GOST R 50647-94

ABASTECIMIENTO. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Prefacio

1. Desarrollado por el Instituto de Nutrición de toda Rusia.
2. Introducido por el Comité Técnico de Normalización TK 347
"Servicios de comercio y restauración pública".
3. Aprobado y puesto en vigor por el Decreto de la Norma Estatal
Rusia de fecha 21.02.94 N 35.
4. Presentado por primera vez.

Introducción

Los términos establecidos en la norma se encuentran en
orden sistematizado, reflejando el sistema de conceptos de este
áreas de conocimiento.
Hay un término estandarizado para cada concepto.
Términos de uso inaceptables: los sinónimos se dan en
paréntesis después del término estandarizado y denotado
camada "Ndp".
La parte del término encerrada entre paréntesis puede omitirse.
cuando se utiliza el término en los documentos de normalización.
La presencia de corchetes en una entrada terminológica significa
que incluye dos términos que tienen elementos de términos comunes.
En el índice alfabético, estos términos se enumeran por separado con
indicando el número de artículo.
Estas definiciones se pueden cambiar si es necesario.
introduciendo características derivadas en ellos, revelando los significados de los usados
términos en ellos, indicando los objetos incluidos en el alcance de los definidos
conceptos. Los cambios no deben violar el alcance y contenido de los conceptos.
definido en esta norma.
En los casos en que el término contenga todos los elementos necesarios y
signos suficientes del concepto, no se da la definición, y en lugar de
se le coloca un guión.
Términos y definiciones de conceptos técnicos generales necesarios para
comprensión del texto de la norma se dan en el Apéndice A.
Los términos estandarizados están en negrita y son
formas cortas, representado por la abreviatura, - luz, y
sinónimos - en cursiva.

1 área de uso

Esta Norma Internacional establece términos y definiciones
conceptos básicos en el campo de la restauración.
Los términos especificados en esta norma son obligatorios para
aplicación en todo tipo de documentación y literatura (según este
industria científica y técnica), incluidos en el ámbito de trabajo sobre
estandarización y/o utilización de los resultados de estos trabajos.
Este estándar debe usarse junto con GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Esta norma internacional hace referencia a los siguientes
normas:
GOST 16814-88 Producción de panadería. Términos y
definiciones
GOST 17481-72 Procesos tecnológicos en la confitería.
industria. Términos y definiciones.
GOST 19477-74 Conservas de frutas y verduras. Procesos tecnológicos.
Términos y definiciones.
GOST 28322-89 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Términos y
definiciones

3. Conceptos generales

1. RESTAURACIÓN PÚBLICA: conjunto de empresas de diversa
formas organizativas y jurídicas y ciudadanos - empresarios,
dedicadas a la producción, venta y organización del consumo
productos culinarios.
2. EMPRESA DE RESTAURACIÓN: una empresa,
destinados a la elaboración de productos culinarios, harina
productos de confitería y panadería, su venta y (u) organización
consumo.
3. EMPRESA DE ELABORACIÓN [TALLER] (SERVICIO PÚBLICO):
un establecimiento de restauración [taller] destinado a
producción mecanizada centralizada de productos culinarios
productos de confitería y panadería y su suministro
empresas de precocción, tiendas culinarias y empresas
minorista.
4. EMPRESA DE PRECOCINA (RESERVACIÓN PÚBLICA):
establecimiento de restauración que prepara
platos de productos semielaborados y productos culinarios, su implementación y
organización del consumo.
5. EMPRESA ESPECIALIZADA (SERVICIO PÚBLICO):
establecimiento de hostelería de cualquier tipo, que produzca y
vender productos culinarios de un surtido homogéneo con
teniendo en cuenta las especificidades del servicio y la organización del ocio del consumidor.
6. RED DE EMPRESAS (RESERVACIÓN PÚBLICA); NETO:
conjunto de establecimientos de hostelería.
7. ESTÁNDAR DE DESARROLLO DE RED: un indicador expresado por la relación
el número establecido de plazas de la red de empresas públicas de restauración para
número estimado de consumidores.
8. PROVISIÓN DE LA POBLACIÓN CON LA RED: indicador expresado
la relación entre el número real de plazas en la red de empresas públicas
suministro al número estimado de consumidores.
9. GRADO DE PRESTACIÓN DE LA RED (Ndp.<уровень обеспеченности
red>): la relación del número real de lugares de empresas
Restauración al público normalizado, expresado en porcentaje.
10. SERVICIO DE CATERING: resultado de desempeño
empresas y ciudadanos - empresarios para conocer
necesidades de la población en alimentación y actividades de ocio.
11. PRESTADOR DEL SERVICIO: establecimiento público de restauración y
ciudadano-empresario, realizando trabajo en la producción,
venta y organización del consumo de productos culinarios.
12. CONSUMIDOR DE SERVICIO (catering público): ciudadano,
utilizando los servicios de alimentación, servicio, ocio.
13. PROCESO DEL SERVICIO (en restauración):
conjunto de operaciones realizadas por el contratista
contacto directo con el consumidor de servicios en la implementación
productos culinarios y actividades de ocio.
14. MODALIDAD DE ATENCIÓN AL CLIENTE (catering):
manera de vender productos de catering a los consumidores.
Nota. Hay dos métodos de servicio: servicio
mesero, cantinero, cantinero, vendedor o autoservicio.

15. FORMA DE ATENCIÓN AL CLIENTE (CATERING PÚBLICO):
técnica organizativa, que es un tipo o
una combinación de métodos de servicio a los consumidores de productos
Abastecimiento.
Nota. Un ejemplo de formularios de servicio sería la implementación
productos culinarios a través de máquinas expendedoras o mesas
autocálculo, mezcla heterogénea, vacaciones
almuerzos

16. NUTRICIÓN RACIONAL: nutrición de los consumidores, organizada con
teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas de nutrientes y
configurar el modo de energía.
17. DIETA: conjunto de platos recomendados al consumidor y
productos ensamblados por tipos de ingesta de alimentos de acuerdo con
requerimientos nutricionales racionales.
18. SET LUNCH [DESAYUNO, DESPUÉS DE LA MERIENDA, CENA]: un juego de platos
y productos para comer, elaborados teniendo en cuenta los requisitos
nutrición racional para las comidas en el almuerzo [desayuno, merienda,
cena].
19. DIETA DIARIA: dieta que incluye
Almuerzo completo, desayuno, merienda, cena.
20. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CULINARIOS: propiedades de los
productos que determinan su idoneidad para un procesamiento posterior
y/o consumo, seguridad de la salud del consumidor,
estabilidad de la composición y propiedades de consumo.

4. Formas de procesamiento culinario de los alimentos.

21. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: impacto en
productos alimenticios para darles propiedades que los hagan
apto para su posterior procesamiento y/o consumo.
22. COCCIÓN MECÁNICA (Ndp.<первичная
procesamiento, procesamiento en frío>): procesamiento culinario de alimentos
productos por medios mecánicos con el fin de hacer platos,
productos culinarios y productos semiacabados.
23. COCCIÓN QUÍMICA: Cocción
productos alimenticios por medios químicos con el fin de fabricar
productos culinarios semiacabados.
24. COCCIÓN CON CALOR: Cocinar
productos alimenticios, que consiste en calentarlos para llevarlos a
un grado dado de preparación culinaria.
25. PREPARACIÓN CULINARIA; PREPARACIÓN: conjunto de datos
físico - químico, estructural - mecánico, organoléptico
indicadores de la calidad de un plato y de un producto culinario que determinan su
idoneidad para comer.
26. CORTE: cocción mecánica, consistente en
en dividir los alimentos en partes de cierto tamaño y forma
utilizando una herramienta o máquina de corte.
27. Triturar: cortar las verduras en trozos pequeños y estrechos o
rayas delgadas y estrechas.
28. PARTIDA: cocción mecánica,
consistente en aplicar empanado a la superficie del producto semiacabado.
Nota. Como empanado, use harina, bizcocho
migas, pan de trigo rebanado, etc.

29. BATIDO: cocción mecánica,
consistente en la mezcla intensiva de uno o más
productos para obtener una masa suelta, esponjosa o espumosa.
30. PORCIONADO:
31. RELLENO: cocción mecánica,
consistente en rellenar con carne picada especialmente preparada
productos
32. LIMPIEZA: cocción mecánica,
consistente en triturar el producto forzándolo
tamices para darle una consistencia uniforme.
33. FRITURA: cocción mecánica,
consistente en la introducción de hortalizas u otros productos,
prescrito por la receta, en cortes especiales en trozos de carne,
canales de aves, caza o pescado.
34. AFLOJAMIENTO: procesamiento culinario mecánico de productos,
consistente en la destrucción parcial de la estructura del conectivo
tejidos para acelerar el proceso de tratamiento térmico.
35. ENCURTIDOS: cocción química,
que consiste en mantener los productos en soluciones alimenticias
ácidos orgánicos, para dar productos terminados
sabor, aroma y textura específicos.
36. SULFITACIÓN DE PATATAS PELADA: química culinaria
tratamiento de patatas peladas con anhídrido sulfuroso o soluciones
Sales de ácido sulfuroso para evitar el oscurecimiento.
37. COCCIÓN: cocción térmica de los alimentos en agua
ambiente o atmósfera de vapor de agua.
38. PARAR: cocinar alimentos en poca cantidad
líquido o en su propio jugo.
39. GUISADO: Guisado de alimentos con especias y
condimento o salsa.
Nota. Antes de guisar, los productos se pueden freír.

40. FRITURA: cocción térmica de alimentos con el fin
llevándolo a la preparación culinaria a una temperatura que proporciona
la formación de una costra específica en su superficie.
41. FRITURA: fritura breve de productos sin llevarlos
a la preparación culinaria para dar productos terminados
determinadas propiedades organolépticas.
42. Saltear: freír ciertos tipos productos con grasa
temperatura 120 grados. C para extraer aromáticos y
sustancias colorantes.
Nota. La harina se saltea sin grasa a una temperatura
150 grados C.

43. COCCIÓN: cocción térmica de productos en
cámara de aparatos térmicos para llevarlos a la culinaria
preparación y formación de costras.
Nota. El tostado se lleva a cabo con la adición de varios
productos según la receta.

44. VERDURAS PARA HORNEAR: Asar verduras picadas en trozos grandes para
superficie de freír sin grasa.
45. CALENTAMIENTO DE PLATOS [COCCIONES]: cocción térmica
procesamiento de alimentos congelados o refrigerados [productos culinarios]
calentamiento a una temperatura de 80 - 90 grados. C en el centro del producto.
46. ​​TERMOSTATIZACIÓN DE ALIMENTOS: mantenimiento de la temperatura establecida
platos para su distribución o entrega en el lugar de consumo.
47. ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS CULINARIOS: cocción,
que consiste en bajar la temperatura de los productos culinarios para
llevándolo a la preparación culinaria, almacenamiento o más
usar.
48. ALTO ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS DE COCCIÓN: rápido
enfriamiento de productos culinarios a bajas temperaturas positivas,
producidos en equipos especiales de refrigeración, con el fin de
manteniendo la calidad y aumentando su vida útil.

5. Productos culinarios

49. PRODUCTOS CULINARIOS: un conjunto de platos, culinarios
productos y productos culinarios semielaborados.
50. PRODUCTOS CULINARIOS SEMIELABORADOS; producto semiacabado: producto alimenticio o
una combinación de productos que han pasado por una o más etapas
procesamiento culinario sin poner a disposición.
51. PRODUCTOS CULINARIOS MUY HECHOS:
producto culinario semielaborado, del cual, como resultado, el mínimo
operaciones tecnológicas necesarias recibir un plato o culinaria
producto.
52. CULINARIO: comida o combinación
productos llevados a la preparación culinaria.
53. PRODUCTO CULINARIO DE HARINA: producto culinario de una determinada
formas de masa, en la mayoría de los casos con carne picada.
Nota. Los productos culinarios de harina incluyen, por ejemplo,
pasteles, kulebyaki, belyashi, donas, pizza.

54. PLATO: producto alimenticio o combinación de productos y
productos semiacabados llevados a la preparación culinaria,
porcionado y decorado.
55. PLATO FRÍO [CULINARIO]: plato [culinario
producto] sometido a un enfriamiento intensivo.
56. PLATO PERSONALIZADO (Ndp.<порционное блюдо>): un plato que requiere
preparación individual y registro después de recibir el pedido
del consumidor
57. PLATO BANQUETE: un plato con un diseño original,
preparados para recepciones ceremoniales.
58. PLATO DE AUTOR: plato elaborado a partir de un nuevo
recetas y tecnologías o un nuevo tipo de materia prima y reflexión
las particularidades de esta empresa.
59. GUARNICIÓN: parte del plato que se sirve con el componente principal con
con el objetivo de aumentar el valor nutritivo, variedad de sabor y apariencia
amable.
60. SALSA (Ndp.<подлива, подливка>): un componente de plato que tiene
diferente consistencia utilizada en el proceso de cocción
platos o se sirve para mejorar el sabor y el aroma.

ÍNDICE DE TÉRMINOS

PLATO 54
PLATO BANQUETE 57
PLATO REFRIGERADO 55
PLATO POR ENCARGO 56
<Блюдо порционное> 56
PLATO DE AUTOR 58
VARK 37
TRIGO 29
decorar 59
preparación 25
PREPARACIÓN CULINARIA 25
FRITAS 40
SET DESAYUNO 18
HORNEAR 43
PRODUCTO CULINARIO 52
PRODUCTO HARINA CULINARIA 52
PRODUCTO CULINARIO REFRIGERADO 55
PROVEEDOR DE SERVICIO 11
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CULINARIOS 20
ENCURTIDOS 35
MÉTODO DE ATENCIÓN AL CLIENTE (FOOD SERVICE) 14
CORTE 26
ESTÁNDAR DE DESARROLLO DE REDES 7
ALMUERZO EMPAQUETADO 18
Asado 41
DISPOSICIÓN DE LA POBLACIÓN CON LA RED 9
<Обработка первичная> 22
PROCESAMIENTO CULINARIO MECÁNICO 22
PROCESAMIENTO TÉRMICO CULINARIO 24
PROCESAMIENTO DE QUÍMICOS CULINARIOS 23
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CULINARIO 21
<Обработка холодная> 22
REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS 47
REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS INTENSIVOS 48
BAÑANDO 28
Salteado 42
RESTAURACIÓN PÚBLICO 1
COMIDA COMIDA 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Verduras asadas 44
DESPUÉS DE LA MERIENDA COMPLETO 18
Producto semiacabado 50
SEMIELABORADOS CULINARIOS 50
SEMIELABORADOS CULINARIO GRADO SUPERIOR DE GRADO 51
PORCIONADO 30
EMPRESA DE PRECOCINA (RESERVACIÓN PÚBLICA) 4
EMPRESA DE ELABORACIÓN (SERVICIO PÚBLICO) 3
EMPRESA DE RESTAURACIÓN 2
EMPRESA ESPECIALIZADA (SERVICIO PÚBLICO) 5
CONSUMIDOR DE SERVICIO (CATERING PÚBLICO) 12
PERMITIR 38
PRODUCTOS CULINARIOS 29
LIMPIAR 32
PROCESO DEL SERVICIO (EN CATERING) 13
RECALENTAR COMIDA 45
RECALENTAMIENTO DE PRODUCTOS DE COCCIÓN 45
DIETA 17
DIETA DIARIA 19
AFLOJAMIENTO 34
Red 6
RED DE EMPRESAS (RESTAURACIÓN PÚBLICA) 6
SALSA 60
DISPOSICIÓN DE RED 9
SULFITACIÓN DE PATATAS PELADA 36
TERMOSTATIZACIÓN DE ALIMENTOS 46
EXTINCIÓN 39
CENA COMPLETA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICIO (COMIDA PÚBLICA) 10
LLENADO 31
FORMA DE ATENCIÓN AL CLIENTE (CATERING PÚBLICO) 15
TIENDA DE ELABORACIÓN (RESERVACIÓN PÚBLICA) 3
TRITURACIÓN 27
GRANDE 33

Anexo A
(informativo)

CONCEPTOS GENERALES UTILIZADOS EN LA RESTAURACIÓN PÚBLICA

1. PLANTA DE RESTAURACIÓN PÚBLICA: producción -
complejo economico, que consta de piezas en blanco y preacabadas
establecimientos de hostelería con una sola tecnología
el proceso de elaboración de los productos, así como tiendas gastronómicas y
Servicios de apoyo.
2. FÁBRICA DE COCINA ESCOLAR (Nrk. escuela básica
comedor): planta de aprovisionamiento para la producción de productos culinarios
productos incluidos en la dieta de los escolares, y su oferta
comedores escolares y buffets.
3. TIENDA DE CATERING A BORDO: tienda de catering en
aeropuerto, destinados a la preparación, recogida,
almacenamiento a corto plazo y liberación de alimentos en aeronaves.
4. COMEDOR: público o al servicio de un determinado
contingente de empresas de catering para consumidores,
producir y vender platos de acuerdo con una variedad de
Menú días de la semana.
5. DIETIC CANINO: un comedor especializado en
preparación y venta de comidas dietéticas.
6. COMEDOR - DISPOSICIÓN: venta de cantinas preparadas
productos obtenidos de otros establecimientos de restauración.
7. RESTAURANTE: establecimiento de restauración con una amplia oferta de
variedad de platos complejos, incluidos platos hechos a medida y
de marca, vino - vodka, tabaco y productos de confitería,
un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación.
8. VAGÓN - RESTAURANTE: restaurante en un recinto especialmente equipado
transporte de un tren de larga distancia destinado a
catering para los pasajeros en el camino.
9. CAFE: empresa de restauración y ocio
consumidores con provisión limitada en comparación con
gama de productos de restaurante. Implementos de marca, personalizados
platos, productos, bebidas.
Nota. Un café puede especializarse, por ejemplo, en
cierto contingente de consumidores (café para jóvenes, niños)
y por surtido (café - heladería, café - lácteos, café -
confitería).

10. EMPRESA - AUTOMÁTICA: empresa que realiza
venta de productos de cierta gama a través del comercio
autómatas
11. BAR: establecimiento de restauración con bar,
venta de mixtos, alcohólicos fuertes, bajos en alcohol y
refrescos, snacks, confitería y panadería
productos, bienes comprados.
Nota. Un bar puede especializarse, por ejemplo, en
la gama de productos vendidos o el método de su preparación
(leche, coctelería, cerveza, vino, grill - bar), así como
en los detalles del servicio al cliente (barra de video, programa de variedades - barra).

12. Diner: establecimiento de comida limitada
fácil preparación de cierto tipo materias primas,
diseñado para un servicio al cliente rápido
alimento intermedio.
13. BUFFET: subdivisión estructural de la empresa,
destinados a la venta de productos de confitería y panadería
comestibles, artículos que se pueden comprar y opciones limitadas de alimentos
cocina facil
14. TIENDA [DEPARTAMENTO] COCINA: tienda [departamento] en el sistema
catering público, venta de productos culinarios a la población,
productos semiacabados, productos de confitería y panadería, comprados
bienes.
15. SALÓN EMPRESA (RESERVACIÓN PÚBLICA); salón (Nr.
comedor, sala comercial): sala especialmente equipada
establecimientos públicos de restauración destinados a la aplicación
y organización del consumo de productos culinarios terminados.
16. CAPACIDAD DEL SALÓN (Nrk. capacidad de la empresa): capacidad
de la sala al mismo tiempo acomodar el número de
consumidores, expresados ​​en número de plazas.
17. LUGAR (Nrk. asiento): parte del área de la sala,
equipado de acuerdo con los reglamentos para servir a uno
consumidor.
18. ROTACIÓN DE ASIENTOS: frecuencia de uso de asientos por
un cierto período de tiempo.
19. DISTRIBUCIÓN: sala especialmente acondicionada, parte del vestíbulo
o locales de producción de la empresa, destinados a
recogida y dispensación de productos culinarios acabados y
productos de confitería a los consumidores o camareros.
20. SANDWICH: producto culinario consistente en una rebanada de pan
con varios productos según la receta.
Nota. Los sándwiches son abiertos y cerrados.

21. ENTRANTE (Nk. plato frío): plato que se sirve al principio
la ingesta de alimentos.
22. SOPA (Nrk. primer plato): un plato líquido preparado en
caldos, caldos, kvas, leche y productos lácteos fermentados.
23. PLATO DULCE (Nrk. tercer plato): un plato preparado
a partir de materias primas de frutas y bayas, leche y productos de su procesamiento, con
adición de azúcar, huevos, gelificantes, aromatizantes y aromáticos
sustancias
24. BEBIDA (Nrk. el tercer plato en restauración pública):
25. KRUTON: producto semielaborado horneado en forma de torta rizada hecha de
masa sin azúcar para servir aperitivos y platos para banquetes.
26. TARTLETE: producto semielaborado horneado en forma de cesta de
masa sin azúcar para servir bocadillos.
27. VOLOVAN: producto semielaborado horneado en forma de dos corrugados
tortas ovaladas o redondas, con una muesca en el interior, de sin levadura
hojaldre para servir aperitivos en banquetes.
28. Profiteroles: producto semielaborado horneado en forma de bolitas
de masa fermentada.
29. CROUNT: rebanadas de pan de determinada forma y tamaño,
secos o fritos en aceite.
30. CHULETAS: carne picada, carne de ave o pulpa de pescado
con pan añadido.
31. MASA KNEL: pulpa triturada, machacada y batida
carne, aves o pescado con la adición de otros productos según
receta.
32. PICADO: masa triturada o hecha puré de productos,
previamente sometido a tratamiento mecánico o térmico.
33. REBOZADO: rebozado en el que se sumergen trozos del producto
antes de freír.
34. LEASON: mezcla de huevos crudos, sal, leche o agua en la que
humedecer el producto semielaborado antes de empanar.
35. MENÚ (Nrk. lista de precios): lista de platos, culinaria, harina
productos de confitería y panadería, productos comprados ofrecidos
al consumidor en un establecimiento de restauración, indicando cómo
regla, masas y precios.
36. PORCIÓN: la masa o volumen del plato destinado a
dosis única por un consumidor.
37. RECETA (PRODUCTOS CULINARIOS) (Diseño Nrk.):
lista estandarizada de materias primas, productos y productos semiacabados para
producción de una cantidad determinada de productos culinarios.
38. RESIDUOS DEL PROCESAMIENTO CULINARIO (Nr. residuos de procesos primarios
procesamiento): alimentos y residuos técnicos formados en el proceso
cocción mecánica.
39. PÉRDIDA DURANTE LA ELABORACIÓN CULINARIA: reducción de la masa del alimento
productos en el proceso de producción de alimentos.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
y los sinónimos están entre paréntesis triangulares >