La mayoría de los "jóvenes" empresarios creen que es imposible ganar dinero ahumando pescado y que tal negocio traerá más problemas que ganancias. Pero todos están muy equivocados. Tal cosa es fácil de implementar y relevante en cualquier época del año, porque entre los consumidores siempre hay demanda de productos ahumados.

fumar en casa

El ahumado es el proceso de preparar pescado manteniéndolo en un espacio cerrado lleno de humo de madera. La madera finamente picada (astillas) debe usarse como leña. Lo más importante es no utilizar árboles de coníferas. A menudo se usa aliso, sauce, abedul, roble o manzano. Deben separarse de la corteza, picarse finamente, remojarse y colocarse en el fondo de su ahumador, también puede poner ramitas finas y frescas.

Para empezar, debe comprar un ahumadero, generalmente es una caja de metal con rejillas en el interior. Además, la caja tiene una tapa, que debe cerrarse muy bien para que el humo no pueda escapar.

También vale la pena elegir correctamente el pescado para fumar. Trate de establecer suministros directos de materias primas de los fabricantes. Los pescados grasos son los más adecuados: greenling, lucioperca, perca, lucio y otros. Antes de ahumar, el pescado se sala con mayor frecuencia, pero puede cocinarlo fresco.

Antes de salar, el pescado grande debe eviscerarse: quite las branquias, las entrañas y una película oscura en las costillas, también puede llenar la cavidad abdominal del pescado con varias hierbas picantes (albahaca, eneldo, perejil y otras especias). Esto se hace para eliminar el amargor del pescado cocido, sin embargo, este procedimiento no es necesario para los pescados pequeños. Es importante tener en cuenta que los pescados blancos son una excepción, y deben ser eviscerados de todos modos, de lo contrario, se volverán amargos.

Especialmente sabroso es el pescado, que se empapó en rossol picante antes de ahumarlo, lo que hace que su capa sea muy sabrosa y tierna. Lo mejor es mantener el pescado durante 2-3 horas en rossol justo antes de ahumarlo. Durante el proceso de ahumado, deberá abrir la tapa del ahumador y verificar la preparación del producto, intente hacerlo de manera rápida y cuidadosa para no liberar demasiado humo. Una vez terminado el ahumado, el pescado debe secarse de la grasa con papel vegetal o toallas de papel.

Método de ahumado en caliente

Con este método, debe tener el mayor cuidado posible. Con el ahumado en caliente, existe un gran riesgo de perder pescado, su precioso tiempo y también perder clientes.

La esencia del ahumado en caliente es mantener el pescado en humo caliente, y el principal peligro es la posibilidad de quemar los cadáveres de pescado sobre un fuego abierto.

Para tal ahumado, los ciprínidos (brema, áspid, pez sable), bacalao (bacalao, lota), salmón (salmón chum, salmón rosado), esturión (estrella, esturión) son los más adecuados, pero también se pueden usar otros pescados.

En primer lugar, el pescado debe eviscerarse y limpiarse a fondo, luego sumergirse en una solución de sal al 10 % durante 2 a 4 horas. Además, el pescado eviscerado se puede simplemente frotar con sal por dentro y por fuera, y luego dejarlo en remojo durante 3-4 horas. El siguiente es el asunto de fumar. Para fumar, es adecuada una caja de metal de paredes gruesas con rejillas seleccionadas adecuadamente. En el fondo de la caja, debe colocar leña, que se puede usar como abedul, aliso o álamo temblón. Para darle al pescado un color dorado, vale la pena verter aserrín de álamo temblón. Por encima de la leña, se deben instalar rejillas. Luego, coloque el pescado para que no se toque entre sí y tampoco se adhiera a las paredes del ahumadero. Con buen calor, el pescado debe cocinarse de 35 a 45 minutos.

Fumar en una parrilla de aire

Airfryer ahorrará mucho tiempo y producirá muchos más productos en el tiempo ahorrado. Los fumadores profesionales confirman la simplicidad de este método de fumar, después de haber calculado, se dieron cuenta de que, sujeto a todas las reglas y regulaciones, fumar no tomará más de dos horas. El tiempo de ahumado depende directamente del tamaño y el contenido de grasa del pescado, y suele durar entre 20 y 40 minutos. También debe recordar que no debe mantener el pescado en humo caliente durante más de 2,5 horas.

Ahumador portátil pequeño

Como se mencionó anteriormente, fumar con una parrilla de aire es muy simple. Debe elegir un pescado del mismo tamaño, destriparlo, cortar la cola y la cabeza, enjuagar bien y secar bien con toallas de papel, asegúrese de que no queden fibras de papel en el pescado. A continuación, debe hacer una mezcla de sal de mesa gruesa y varias especias y cubrir el pescado por dentro y por fuera. Para salar el pescado, déjelo reposar de esta forma durante 2-3 horas, dependiendo del tamaño del pescado, luego coloque el pescado en la parrilla a una pequeña distancia entre sí, y ponga aserrín humedecido con agua en el fondo. de la parrilla de aire. Si colocó aserrín seco, simplemente debe rociarlo con agua. Ahúme el pescado durante 30 minutos en una parrilla de aire caliente a 210 grados centígrados.

Este tipo de negocio en casa no le traerá pequeñas ganancias. El producto siempre tiene una gran demanda entre los compradores, pero debe recordarse que al ganar una clientela, no debe degradar la calidad de su producto, de lo contrario perderá no solo los clientes existentes, sino también el crecimiento potencial de su negocio. Debe abordar el asunto con total responsabilidad, elegir pescado fresco para fumar, tratar de tomarlo de proveedores confiables en los que confíe. Además, no se deben descuidar las reglas básicas de fumar, hacer negocios y, por supuesto, la seguridad.

Los productos ahumados son delicias populares en cualquier época del año. Y es poco probable que la demanda de ellos caiga alguna vez. Los amantes de los cigarrillos pueden hacer de su afición un negocio. Para esto no es necesario tener educación profesional pero requiere mucho esfuerzo y tiempo. El ahumado de pescado como negocio es altamente competitivo. Puede abrirse camino con un producto de muy alta calidad.

Características comerciales

El asunto de ahumar pescado en casa no es tan sencillo como parece. Tiene muchas trampas y su efectividad varía según una serie de factores, que discutiremos a continuación.

Es importante considerar cuidadosamente puntos tales como:

• elección de locales;
• búsqueda de mercados de venta;
• compra de productos;
• compra de equipamiento;
• proceso de manufactura.

Si está listo para un negocio a largo plazo, entonces cultivar una nuez como negocio puede interesarle. A pesar de que el árbol dará frutos solo después de cinco años, en el futuro podrá ganar dinero en la plantación durante muchos años. Aquí encontrará información sobre cómo organizar un negocio de nueces.

Ventas y riesgos

Para atender al establecimiento de una red de comercialización de productos debe ser incluso antes de la producción de productos. El hecho es que los productos pesqueros tienen una vida útil corta, no se debe permitir que se "depositen" en los almacenes, de lo contrario, deberán desecharse. Vender pescado ahumado como negocio es un negocio que requiere cierta habilidad.

Los consumidores minoristas desconfían de los nuevos productos, el costo de la publicidad televisiva es caro, la publicidad en línea en esta industria no es muy efectiva. Inicialmente, prepárese para el hecho de que las ventas serán lentas y la promoción de los productos dependerá de trabajo efectivo gerentes de ventas.

Rango productos terminados

En las etapas iniciales para la venta de productos, las opciones ideales serían:

• pequeñas tiendas de comestibles;
• mercados;
• barras de cerveza: los productos ahumados son más sabrosos y saludables que las papas fritas y otros bocadillos.

Posteriormente, los establecimientos de restauración podrán incorporarse a esta lista.

Te aconsejamos que no vendas a través de una cadena de supermercados: ellos, queriendo sacar un gran beneficio, sobrestiman el precio. Lo más probable es que no todos los productos se vendan, y los ya caducados volverán en forma de activos ilíquidos a su empresa.

Después de ampliar la producción, es posible pensar en crear una red tiendas propias productos ahumados.

Plan de negocios

Antes de iniciar un negocio de ahumado de pescado, se debe elaborar un plan de negocios para evaluar los costos y los ingresos, determinando cuándo llegará la recuperación.

El costo de un negocio de pescado se compone de la inversión inicial y los costos mensuales.

gastos de una sola vez

• compra de equipamiento;
• unidades para fumar: 200 mil rublos * 5 \u003d 1 millón de rublos (para proporcionar 10 toneladas de productos por día, se necesitan 5 instalaciones de este tipo);
• refrigerador y refrigerador - 200 mil rublos;
• otro - 1 millón de rublos;
• compra de muebles - 1 millón de rublos;
• costos de reequipamiento y reparación: 1 millón de rublos;
• compra de especificaciones técnicas - 110 mil rublos;
• compra de un automóvil - 1 millón de rublos.

Total: 5.320.000 rublos de inversión inicial.

Costos mensuales

• alquiler de locales: 700 mil rublos;
• costos de producción (electricidad, otros servicios públicos, Consumibles) - 850 mil rublos;
• compra de materias primas - 5 millones de rublos (250 rublos por kg * 20 mil kg);
• salarios de los empleados (basados ​​en 12 personas) - 400 mil rublos;
• costos de transporte (incluido el trabajo con mayoristas) - 150 mil rublos;
• impuestos y tasas - 400 mil rublos;
• publicidad - 300 mil rublos;

Total: 7.800.000 rublos mensuales.

Ingreso

Se sabe que en el proceso de ahumado el pescado pierde hasta un 10% de su peso. Supongamos que una empresa procesa 20 toneladas de pescado al mes, es decir, produce 18 toneladas productos ahumados.

Si damos por sentado que un kg de productos terminados se venderá por 550 rublos y que se venderán todos los productos fabricados, entonces el ingreso mensual será: 18 000 kg * 550 rublos = 9,9 millones de rublos.

El beneficio neto será 9,9 - 7,8 = 2,1 millones de rublos.

Rentabilidad - 27%. (2,1 / 7,8).

La recuperación vendrá en tres meses.

Como conclusión

Una vez que decida iniciar un negocio de ahumado de pescado, ¡no se detenga! Encuentra un equipo de personas con ideas afines, estudia Marco legislativo, analizar las fortalezas y lados débiles competidores, crear un producto único y de alta calidad, ampliar la gama, ¡sorprender!

La venta de carne es un nicho que tiene bastante alta competencia. Al mismo tiempo, es bastante posible ganar dinero con las ventas. productos de carne. : calcular costes y beneficios.

Para obtener más información sobre cómo abrir una casa de empeño, lea. Considere el plan de apertura desde el papeleo hasta la resolución de problemas de seguridad.

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Los productos de carne y pescado ahumados están ampliamente representados en el mercado actual. Sin embargo, tiene una gran demanda. A los consumidores les gusta especialmente la carne y el pescado del llamado ahumado casero (o de pueblo). Los productos hechos en fábrica tradicionalmente causan desconfianza entre nuestra gente.

La venta de carnes ahumadas no depende de la temporada ni de las condiciones climáticas. Además, la organización de un negocio para ahumar carne y pescado no requiere grandes costos de puesta en marcha. La competencia en este mercado es cada vez mayor y quien ofrece mejor calidad productos A continuación, consideraremos qué tan rentable es este negocio y qué documentos se necesitan para vender productos ahumados.

El ahumado de pescado como negocio (video)

La investigación de mercado es una de las principales tareas antes de iniciar un negocio. Aquí proporcionaremos un breve video que describe el negocio de ahumar pescado, ya que esta es la dirección más popular en este negocio.

Cualquier negocio, incluido el ahumado de pescado y carne, requiere analisis preliminar mercado. Primero, debe averiguar quiénes son los principales competidores. Y estos no son grandes fabricantes de fábrica. pequeños competidores ahumadero casero habrá pequeños empresarios dedicados a un tipo de actividad similar. es su alcance y política de precios debe ser bien estudiado.

También es necesario determinar los gustos y preferencias. Clientes potenciales. Como ya dijimos, se demandan este tipo de carnes ahumadas, que se posicionan como caseras, cocinadas según la tecnología tradicional. Además, debe averiguar qué tipo de carne y pescado les gusta más a los consumidores.

Luego, debe averiguar exactamente dónde, en qué volumen y a qué precio comprará materias primas para su ahumadero. Es mejor si el proveedor no es un intermediario, sino un fabricante. Para la carne, este es un complejo ganadero, para el pescado, una piscifactoría.

Al elegir el ahumado de pescado como negocio, debe comprender que esta área de actividad tiene una competencia bastante alta en el mercado. Muchos empresarios se dedican a fumar en casa, siendo también pescadores. Este artículo discutirá cómo establecer un negocio, qué matices deben tenerse en cuenta y qué buscar al organizar su propia producción de ahumado.

información general

Como cualquier otro negocio, el negocio del tabaquismo tiene una serie de características propias. Si planea abrir una planta de producción dirigida a una amplia gama de consumidores, debe equipar las instalaciones, siguiendo numerosos requisitos sanitarios e higiénicos.

La situación es mucho más sencilla si se quiere empezar a ahumar pescado en casa para consumo personal y para ventas mínimas en el mercado local. Para esto necesitarás absolutamente pequeña inversión y algunos de mis propios esfuerzos. Hablemos en detalle de lo que se necesita para crear tu propia miniproducción.

Primeros pasos

Al considerar el ahumado de pescado como un negocio, debe comprender que, en primer lugar, necesitará locales industriales. Esta será la parte principal y más costosa del futuro negocio. No todos pueden permitirse construir su propia tienda de fumadores llave en mano, por lo que los empresarios prefieren alquilar instalaciones de producción listas para usar.

Dado que hay muchos requisitos para las instalaciones, los comedores en áreas industriales pueden considerarse como un objeto. Además del hecho de que se están construyendo de acuerdo con todos los reglamentos y normas, su ubicación corresponderá a una de las condiciones para la creación de una tienda para fumadores, a saber: su ubicación no es inferior a 300 metros de los edificios residenciales.

La dirección que ha elegido es nivel alto riesgo según clasificación SES. Es por eso que este organismo tiene una gran cantidad de requisitos y normas para la apertura del taller.

Normas SanPiN

SanPiN 2.3.4.050-96 establece en detalle las reglas para organizar la producción y venta de productos pesqueros. No describiremos en detalle la sección completa, sino que solo nos detendremos en aquellos puntos que se relacionan directamente con la tienda para fumadores.

Requisitos para la organización de un ahumadero.

1. Elaboración de productos de pescado ahumado, además de los locales donde se procesos tecnológicos(cortar, descongelar, salar y nivelar), deben en sin fallar estar equipado con las siguientes habitaciones:

• una cámara frigorífica para el suministro diario de materias primas;
• sala para la preparación de solución salina;
• una sala para envasar productos terminados;
• refrigerador para almacenamiento temporal de productos terminados;
• una sala para higienizar envases retornables;
• una sala de secado y almacenamiento de contenedores;
• almacén de contenedores con un sitio para su reparación;
• un cuarto para almacenar aserrín y combustible, así como detergentes y desinfectantes, líquido de humo;
• almacén de material auxiliar y de embalaje.

2. Las cámaras de ahumado deben estar equipadas con puertas de cierre hermético, escotillas y ventilación mecánica por extracción.

3. Los elementos del ahumadero (ramrod, slats, etc.) deben duplicarse. Se higienizan una vez por turno. Las cámaras y jaulas se tratan una vez por semana.

4. Se deben instalar termómetros, psicrómetros y medidores de humedad en las cámaras de ahumado para controlar la temperatura y la humedad. Su testimonio se registra en diarios especiales. El pescado ahumado en caliente debe tener una temperatura interior de al menos 80 grados.

5. Las materias primas para la producción de productos ahumados deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios.

6. Los productos terminados deben enfriarse rápidamente (a una temperatura de 20 grados), envasarse y colocarse en un refrigerador. Hasta el momento de la venta, los productos ahumados en caliente deben almacenarse a una temperatura de -2 ... +2, ahumados en frío - -5 ... 0 grados.

7. El pescado ahumado en caliente antes de la congelación no debe almacenarse durante más de 12 horas desde el momento en que se descargó del horno de ahumado. La congelación del pescado ocurre inmediatamente después del enfriamiento, la temperatura no debe exceder los 18 grados bajo cero.

8. Los envases para empaque (cajas) de pescado ahumado deben tener aberturas en los extremos.

9. Al producir productos de balyk ahumados en paquetes pequeños, es necesario que todo el inventario tenga su propia marca.

10. Las rebanadas y piezas se apilan con tenedores o espátulas especiales.

11. Las mesas, tablas de cortar que se utilizan en el procesamiento de pescado deben lavarse con una solución caliente de carbonato de sodio (5%), luego desinfectarse, enjuagarse y secarse.

12. La exportación de productos terminados y el suministro de materias primas deben realizarse a través de entradas y ascensores separados.

13. El transporte, almacenamiento y venta de productos terminados ahumados en frío y en caliente se debe realizar de acuerdo con los requisitos para productos perecederos.

Además del SES, es necesario coordinar la apertura de la producción con Rosprirodnadzor, los servicios veterinarios y de bomberos, y Rostekhnadzor.

Costos de equipo

El equipo para ahumar pescado se puede comprar e instalar con una cantidad relativamente pequeña de dinero disponible: alrededor de 300 mil rublos. Esto tiene en cuenta el hecho de que no lo comprará nuevo, sino usado. Para el trabajo necesitarás:

• frigoríficos para el almacenamiento de materias primas;
• baños para lavar y salar productos.

Selección de fumadores

Hoy en el mercado hay gran elección cámaras de ahumado con varios especificaciones técnicas. Los equipos de ahumado importados pueden proporcionar una rentabilidad mínima cuando se procesan de 8 a 10 toneladas por día. Las pequeñas empresas que no tienen tales volúmenes pueden prestar atención a las unidades domésticas. Su precio comienza desde 130 mil rublos.

Los ahumaderos para pequeñas empresas le permiten hacer producción rentable al cargar 200-300 kg por día. Esta puede ser una buena opción no solo para los emprendedores que recién comienzan, sino también para aquellos que se van a expandir. Habiendo ensamblado una línea de 5-6 unidades, es posible asegurar el procesamiento de 8-10 toneladas de productos terminados por día. Los ahumaderos para pequeñas empresas le permitirán recaudar eficiencia económica equipo.

Materia prima

Ahora hablemos de las materias primas. Es decir, sobre lo que se fumará y de dónde vendrá. Necesita desarrollar una gama de productos basada en las preferencias culinarias de los habitantes de su región. También es conveniente comprar pescado en tu ciudad o región. Este momento es de fundamental importancia, ya que solo reduciendo el tiempo de transporte se podrá obtener un producto de calidad, fresco y con toda la documentación necesaria.

Por lo tanto, al elegir el ahumado de pescado como negocio, estudie cuidadosamente el mercado de proveedores de materia prima para no incurrir en pérdidas en el futuro. Después de todo, está arriesgando no solo su propia en efectivo sino también el sabor del producto. Centrándose en pequeños volúmenes industriales, no debe pedir 20 toneladas de pescado.

Los problemas de calidad de las materias primas compradas y los productos terminados se encuentran entre los más importantes que puede encontrar al iniciar un negocio. Sin la educación necesaria en esta área, piense en un tecnólogo y un especialista en control de calidad de productos entrantes. Este último puede ser concurrente y veterinario. Él tiene el derecho de emitir todos los necesarios Documentos que acompañan para productos terminados.

Ventas y riesgos

Un empresario que ahuma pescado en casa no espera una gran venta. Basta con tener un punto en el mercado local, clientes regulares y los productos se agotarán. Otra cosa es si los volúmenes de pescado ahumado terminado son bastante altos y las ventas no están bien establecidas. Los productos se almacenan en un almacén durante mucho tiempo y se deterioran debido a los cortos períodos de venta.

Una red de ventas bien establecida será la clave del éxito. Puede celebrar contratos con grandes cadenas minoristas. Pero debe evaluar la proporción de riesgos cuando trabaja con tales gigantes. Tienden a inflar en gran medida los precios minoristas, al mismo tiempo que logran el máximo beneficio. La demanda de los clientes es baja, las existencias se estropean debido a la corta vida útil y tiene devoluciones de productos vencidos de los clientes.

Una buena solución sería abrir su propio pequeño salida. Además, puede proporcionar productos para la venta a pequeñas tiendas, donde, sujeto a un cierto nivel de precios minoristas, puede obtener ventas garantizadas de sus productos y bajos rendimientos.

Finalmente

Al elegir el ahumado de pescado como negocio, no olvide que la base de la empresa debe ser la alta calidad de sus productos. Si se apega a las recetas tradicionales, utiliza aserrín de frutas y leña y compra materias primas frescas y de alta calidad, podrá ganarse la confianza de los clientes y ganar una buena reputación para su empresa. Y esa es la clave para un negocio exitoso.

Superficie: 24 m2
Temperatura en la cámara: -7С°

Descripción de la tecnología:

La cámara se divide condicionalmente en dos partes. La primera parte (superior) se utiliza para almacenar materias primas (carne o pescado congelado o fresco). La segunda parte (inferior) es para productos terminados.

Es importante saber:
1.

¡La carne y el pescado no se pueden almacenar en el mismo frigorífico!
2. Las materias primas a una temperatura de -7C ° se pueden almacenar durante no más de 2 semanas, respectivamente, en el almacén debe
se mantiene un stock durante dos semanas, y se guardan lotes para gastar la materia prima que vino primero.
3. La cámara frigorífica no podrá formar parte del local y montarse al aire libre bajo marquesina.

2.

Sala de salazón, corte y ahumado

Superficie: 27 m2
Se requiere escalera de drenaje Aguas residuales en habitación.

Descripción de la tecnología: En esta sala se cortan, lavan y salan las materias primas. Luego se ensarta en brochetas o se pone en parrillas (para filetes o para carnes que se ahuman en posición horizontal). Se colocan pinchos o rejillas con productos en la caja, se cuelgan en la habitación durante 30 minutos, luego de lo cual se traslada a la cámara de secado para secarse antes de fumar.

3. Habitación para fumadores

Superficie: 27 m2
Temperatura ambiente: 18-20C°
Humedad: no superior al 60%
La habitación debe estar equipada con ventilación, así como una chimenea con un diámetro de 110 mm para Izhitsa-GK.

Descripción de la tecnología: Después del secado, la caja con el producto semiacabado se traslada al ahumadero para calentarlo.
(Izhitsa-GK) o ahumado en frío (Izhitsa-1200M2). Después de fumar, los productos se cuelgan para
estabilización del color (color dorado) del producto ahumado, después de lo cual la caja en el carro se mueve a
mesa de embalaje.

El consumo máximo total de energía del taller - 25 kilovatios.
Productividad del taller - hasta 600 kg. productos terminados por día.

Instalaciones y equipamientos para pescaderías ahumadas en frío

Los talleres de ahumado en frío cuentan con departamentos de remojo, térmico (secado y ahumado) y envasado.
Compartimento de remojo tiene el número requerido de baños en los que se remoja el pescado. Dependiendo de la capacidad de las cámaras y la capacidad de los baños de remojo, se instalan de 0,7 a 1,4 baños con una capacidad de 7-10 q de pescado cada uno por cámara de ahumado. Como regla general, el departamento de remojo está equipado con plomería.
Colgar. El secado del pescado antes del ahumado se realiza en perchas o en cámaras de secado. Los colgadores se colocan en torres o debajo de un dosel y los protegen mallas metalicas. El pescado se cuelga en 2-6 niveles. Colgadores de suelo aptos de 2,5 a 4,5 m de altura. Para un mejor soplado del pescado y su secado rápido, la estructura está hecha en forma de salmak largo y estrecho. alargada en la dirección de los vientos dominantes.
Hornos de ahumado de tipo cámara. Se colocan de 3 a 20 cámaras en un edificio. Hay hornos de ahumado tipo cámara y tipo túnel. Las cámaras de túnel se instalan en fábricas mecanizadas. Los hornos de ahumado tipo cámara, construidos en las áreas de consumo de las empresas comerciales de pescado, son algo diferentes del diseño de las cámaras de la cuenca del Caspio.
Los hornos de ahumado tipo cámara de la cuenca del Caspio están ubicados en edificios de madera. La parte inferior de cada cámara desde el interior está revestida con ladrillos de 0,5-0,8 m de altura Las cámaras están dispuestas en una o dos filas (Fig. 9). Cuando se colocan en dos filas, las cámaras retienen mejor el calor, tienen tubos de escape más altos, lo que genera una buena corriente de humo y reduce el proceso de ahumado. Con una disposición de cámaras de una sola fila, la aireación de la habitación y la eliminación de humo se realizan mejor abriendo las ventanas de ventilación. La superficie de las cámaras de ahumado oscila entre 30 y 50 m2. Los tamaños de celda más comunes son de 6 x 8 o 5 x 8 m, la altura de las celdas varía de 2,3 a 3 m, cada celda tiene una puerta y cuatro o dos de 0,25 x 0,4 mm por debajo del techo.

En las empresas procesadoras de pescado, las cámaras de ahumado están completamente hechas de ladrillos. Estas cámaras, en comparación con las cámaras de la cuenca del Caspio, son más pequeñas en área, pero mucho más altas.
El tamaño más común de los hornos de ahumado tipo cámara es de 5 × 4 o 6 × 3 m, altura 3,5-4,5 m El ahumado en estas cámaras se lleva a cabo en 4-6 e incluso en 8 niveles. Las cámaras tienen tubos de escape que proporcionan un buen tiro de humo. A diferencia de las cámaras de la cuenca del Caspio, las cámaras de las empresas comerciales de pescado tienen ventanas de ventilación de 0,5 × 0,5 m de tamaño, ubicadas en la parte inferior, 1 m por encima del suelo, lo que permite un modo de ahumado ligeramente diferente.
El secado preliminar del pescado en perchas, así como el proceso de ahumado en hornos de ahumado tipo cámara, dependen en gran medida del estado del tiempo. En clima frío, el proceso se alarga significativamente.
Los túneles de secado y ahumado mecanizados eliminan la necesidad de descansos entre los "pollos", brindan secado y ahumado artificiales en túneles especiales, donde el humo proviene de hornos especiales y el tiro lo proporciona un sistema de ventilación. Los túneles de secado-ahumado son ampliamente utilizados en nuestras plantas mecanizadas de ahumado grandes y pequeñas ubicadas tanto en zonas de pesca industrial como en centros industriales de las regiones consumidoras del país.
En cámaras de secado tipo túnel, el pescado se seca con aire caliente. Los túneles de secado tienen una longitud de 16 a 26 m, con una sección transversal de 1,7 × 1,7 o 2 × 2 m. En el túnel de secado se cargan 10 o más jaulas o carros con pescado.
Los carros se mueven sobre rieles, las jaulas se mueven sobre un monorriel. El pescado se carga en el túnel desde un extremo y se descarga desde el lado opuesto. El suministro de aire calentado en el calentador de aire se realiza mediante un ventilador según el método de contracorriente, es decir

hacia el movimiento de carros (Fig. 10).

En presencia de túneles largos, se produce una deshidratación desigual del pescado a lo largo de la altura del carro. En las filas inferiores del carro, el pescado se seca más lentamente que en las filas superiores. Para eliminar esta deficiencia, uno de los institutos pesqueros más grandes propuso instalar un panel térmico radiante en el piso de la cámara de secado.
Detrás Últimamente en la construcción de nuevas industrias de ahumado, comenzaron a utilizar cámaras de secado tipo túnel con colocación simultánea de cuatro carros (Fig. 11). En tales secadores, el secado intensivo y uniforme del pescado se logra mediante el uso de un movimiento de aire vertical inverso, de arriba hacia abajo, de abajo hacia arriba, con la disposición adecuada de conductos de aire semicirculares debajo y encima de los carros. El secado se realiza según el método de contracorriente con recirculación de aire.

Cámaras de ahumado tipo túnel con chimeneas tienen una longitud de 16 a 26 m, la sección transversal es la misma que en los túneles de secado, es decir, 1,7 × 1,7 y 2 × 2 m, cada túnel de ahumado tiene al menos ocho hornos de solera (Fig. 12). La carga de aserrín en los hornos se realiza a través de los pasillos situados en el sótano y que discurren en dirección perpendicular a los túneles. El tubo de escape se instala al final o en el medio del túnel. El pescado se carga en las cámaras en carros o jaulas.
Cámaras con generador de humo remoto. Disponibilidad un número grande hornos de solera complica el mantenimiento del departamento térmico y no permite regular la temperatura y la humedad relativa de los humos que ingresan a las cámaras, y utilizar dispositivos de control automático. Usando un generador de humo remoto, estas desventajas pueden eliminarse. En Astrakhan en la fábrica de pescado. Krupskaya en 1941 construyó una tienda de ahumado en frío mecanizada con un generador de humo central colocado en una habitación separada (Fig. 13). El generador de humo más simple está hecho de hierro de caldera y tiene la forma de un cono truncado: el diámetro del cono es de 2 m, la altura es de 1,8 m, el diámetro de la tubería es de 0,4 m.
El suministro de humo desde el generador al túnel de ahumado se realiza según el método de inyección según el esquema que se muestra en la fig. 14

Como resultado de este método de suministro de humo, había un exceso de presión en el túnel, lo que provocó humo en toda la sala del taller.
Si hay un generador separado, el suministro de humo debe realizarse según el método de succión, como se muestra en la fig. 15 y utilice un parachispas especial. En la fig. 16 muestra un diagrama de un eyector-parachispas desarrollado por el autor. El eyector hace posible no solo atrapar chispas con fines de seguridad contra incendios, sino también aumentar la corriente de humo del generador debido a la eyección de humo.

Cámaras del tipo de Leningrado son túneles de 3 m de largo, 1 m de ancho y 2 m de alto.El pescado, previamente ensartado en una baqueta, se coloca sobre marcos ubicados en la cámara en 4 niveles. La capacidad única de cada cámara, según el tamaño del pez, varía de 2,5 a 5 q. En la misma cámara se realiza tanto el secado como el ahumado del pescado. Se coloca una hoja de madera contrachapada con agujeros sobre el pescado para distribuir uniformemente el aire por toda la cámara durante el proceso de secado (Fig. 17). El secado se realiza con aire caliente suministrado a la cámara por medio de un ventilador. El aire seco se inyecta a través de la abertura superior A, el aire húmedo se elimina a través de la abertura inferior B. La generación de humo se lleva a cabo en un horno especial ubicado junto a la cámara de ahumado. El horno tiene dos cámaras de combustión ubicadas una encima de la otra; el inferior es para leña, el superior, con rejilla, es para aserrín. Los gases de combustión a través de la chimenea B salen a la cámara de ahumado a través de una serie de orificios, lavan el pescado y el humo de escape sale de la cámara a través de otros orificios.

Se instalan campanas extractoras en las puertas de las cámaras de ahumado, a través de las cuales se elimina el humo que se filtra a través de las puertas hacia la sala del taller. Las cámaras de torre son ampliamente utilizadas en la industria cárnica para ahumar productos de carne. En 1938, se construyó una cámara tipo torre en la planta de ahumado de la planta de pescado de Moscú. Mikoyán. La cámara es un pozo con una altura de 5 pisos con un área base de 30 m2. Dos cadenas de placas sin fin se mueven dentro de la cámara, dando ocho vueltas.
Las cadenas, situadas a una distancia de 2,5 m entre sí, son accionadas por estrellas de seis puntas desde un motor eléctrico de 8 kW. En el sótano hay una cámara de combustión, que está separada de la cámara de fumar por una rejilla de metal (Fig. 18) Los dispositivos de calefacción están instalados en las paredes laterales del pozo, lo que proporciona la temperatura de humo necesaria en la cámara. Se instala un tubo de escape en la parte superior del eje.

El pescado con una velocidad de cadena de 1,2 m/min pasa por el eje muchas veces de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba, por lo que el producto final sale de la cámara de calidad y humedad uniformes.
Los pescados de gran tamaño se ahuman en cámaras tipo torre Duración total ahumar este pescado durante 3 días. La productividad diaria de la cámara es de 30 kg de pescado. Por 100 quintales de productos terminados se consumen 30 quintales de aserrín y 4 quintales de leña.
Departamento de embalaje. Se asigna una habitación seca, cálida y luminosa con un ancho de 8-10 m y una longitud de 15-25 m para el compartimento de embalaje. La mitad de la superficie del local se ocupa clasificando y envasando pescado en contenedores. Dependiendo del tamaño de la producción, se instalan 2-3 mesas de selección, cada una de 1,5 × 2,5 m, y estantes para colgar palos con pescado ahumado. La otra mitad de la sala se destina a tapar, colgar y etiquetar cajas con productos terminados y formar un lote de vagones.

El pescado es un producto maravilloso. Su valor nutricional es alto, contiene gran cantidad de proteínas de alta calidad y grasas de fácil digestión. Las necesidades de nuestro cuerpo de minerales básicos como el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio y el magnesio pueden satisfacerse por completo con productos de pescado. Las formas de aumentar la vida útil del pescado se conocen desde hace mucho tiempo, estas son la salazón y el ahumado. El efecto conservante del humo sobre el pescado es tan grande que la microflora dañina no se restaura. largo tiempo más tarde. El humo es un antiséptico natural, aumenta la vida útil y le da al pescado un sabor y aroma especial. Por lo tanto, fumar pescado se conoce desde hace mucho tiempo, especialmente en la tradición ortodoxa.

Ahumado en frío.

Para las variedades grasas de pescado (fletán, bagre, caballa, bagre, lota), el método de ahumado en frío se usa con mayor frecuencia. Tiene una duración de 3 a 5 días a temperaturas de humo de hasta 40 grados. El campo electrostático reduce el tiempo tecnológico a 2-3 horas. Esta tecnología de ahumado en frío se utiliza en entorno industrial. Ver más ahumadores eléctricos industriales. Los pescados pequeños (300-500 gr.) se ahuman durante dos días, y los grandes hasta 6 días. La pérdida de peso del pescado en este caso es del 10-15% del original.

El pescado ahumado en frío se puede almacenar en un refrigerador a una temperatura de 3 grados. dentro de una semana sin envasar, y envasadas al vacío de 4 a 6 semanas. Sin embargo, los tres primeros días es el más apetecible. Después de 16 días de almacenamiento, el pescado ahumado pierde su sabor.
Olor ahumado en frío. Para 1 kg de pescado, tome 100 g de sal, 6 g de pimienta de Jamaica y 6 g de pimienta negra. Se limpia el olor, se saca el interior, se espolvorea con sal y pimienta y se deja durante un día en un lugar fresco. Luego, ensartado en una brocheta o en ganchos, el eperlano se ahúma durante 20 a 50 horas.
Arenque ahumado en frío. El arenque eviscerado de sal débil se lava, se seca durante una hora y se ahúma a una temperatura de no más de 30 grados. A veces, el arenque no se eviscera, pero esto estropea el sabor, aparece amargura. El arenque se fuma de 6 a 18 horas.
El pescado ahumado en frío es un producto tradicional ruso. No existe tal producto en Europa. Ver el artículo cómo cocinar en casa trucha ahumada fria.

Fumar en caliente.

Todos los tipos de pescado son aptos para el ahumado en caliente, pero los pescados de río se consideran especialmente sabrosos. perca, carpa, lota, anguila, dorada, tenca, bacalao. Por lo general, fuman a una temperatura de 90 a 130 grados durante 20 a 120 minutos. Antes de ahumarlos, los pescados pequeños (olfato del Báltico, capelán) se salan sin eviscerar y los grandes se evisceran. Es rápido, confiable y fácil. En casa, se usa a menudo porque el pescado se ahuma rápidamente e inmediatamente después de ahumarlo se puede servir sin enfriar. ver artículo pescado ahumado para la cena
Ahumado casero en hornos elaborado sobre leña de aliso sin hojas con la adición de una pequeña cantidad de enebro, pelado de agujas. Antes de poner el pescado, el horno se calienta. El pescado previamente salado se coloca en el horno para hornear. Cuando el pescado está listo para hornear, se procede a la fase final de ahumado. Cierran la válvula de la tubería y apagan el fuego en el horno, llenándolo con aserrín de aliso. La duración del ahumado depende del diseño del horno, es necesario identificar sus propiedades en la práctica. El ahumado en el horno dura una media de 2-3 horas. Tenga en cuenta que es fácil estropear el pescado si elige la madera equivocada para ahumarlo. En ningún caso, no queme coníferas (abeto, pino) en el ahumadero. El pescado estará amargo. Suelen ahumarse en alisos, álamos temblones, sauces o en ramas de árboles frutales. Hay poco beneficio de las hojas y ramas verdes, es mejor fumar en troncos podridos.
Ahumado casero en caja. Se vierte aserrín en el fondo del ahumadero, se coloca una bandeja para hornear para la grasa que gotea, se colocan rejillas para los cadáveres de pescado encima. Luego cierre la caja con una tapa, caliente y fume durante 20-30 minutos a una temperatura de 130 grados. A veces, el ahumadero se coloca en un quemador primus o de gas. En este caso, el tiempo de ahumado aumenta a 2 horas a una temperatura que no exceda los 90 grados. El pescado ahumado en caliente se hace menos salado, por lo general no más del 7%. El pescado ahumado en casa no está diseñado para el almacenamiento a largo plazo, es ligeramente salado y menos saturado de humo, por lo que en verano debe consumirse el día de la preparación. La carne del pescado ahumado correctamente se hornea de manera uniforme, se separa fácilmente de la piel y se desmorona. Con ahumado descuidado: el pescado tiene un sabor amargo, viscoso o poco cocido. Si el pescado se desmorona y sale grasa de él, son señales de que ha estado en el ahumador más tiempo del debido o que estaba demasiado caliente.

Conservas ahumadas de pescado. A menudo, los pescadores, para salvar sus capturas, especialmente en la estación cálida, salan el pescado mientras aún está en el mar. El embajador lo está haciendo bien. Las conservas de pescado están destinadas a ser ahumadas más tarde, en la orilla. Si el pescado ha tenido tiempo de salar demasiado, es mejor remojarlo en agua fría, cambiando el agua cada 2 horas.

Equipo para fumar.

Los diseños de ahumaderos para pescado dependen del propósito. Ahumaderos caseros Se distinguen por la fuente de calor, pueden ser de gas, eléctricas o de leña. Los modos de fumar en ellos se establecen principalmente por tiempo. En casa, o cuando pescan, suelen utilizar ahumaderos fabricados hazlo tu mismo. Por lo general, no tienen medios de control de temperatura, por lo que la preparación del pescado se controla mediante señales secundarias. Los ahumaderos industriales se distinguen por el volumen de la cámara de trabajo y el método de producción de humo. El ahumado en frío en ellos se produce con la ayuda de un generador de humo. Los ahumadores industriales para pescado difieren en los medios para controlar la temperatura y el tiempo de ahumado y, por lo tanto, el costo. Las líneas de importación tienen alta productividad. Incluyen complejos automatizados para el procesamiento de pescado en grandes volúmenes, desde 20 toneladas por turno. Usos de pequeñas empresas ahumaderos con carga de hasta 300 kg en turno La línea de cámaras para el ahumado industrial de pescado parte de los 50 kg.

El pescado ahumado se envasa en cajas de cartón o cartón, en cajas de chapa tejida con una capacidad de hasta 30 kg. A la hora de elegir el tipo y tamaño de envases para envasar ciertos tipos el pescado ahumado en condiciones industriales se rige por los requisitos de las normas y especificaciones.

Pseudo fumar con humo líquido.

Los expertos dicen que el 70% de los manjares ahumados vendidos no han sido ahumados en absoluto. Los productores a menudo reemplazan el ahumado tradicional remojando el pescado en una solución de "humo líquido". Este es un engaño flagrante de los compradores. Existe la ilusión de fumar humo, pero el sabor ahumado se debe a la presencia de fenol, que es muy tóxico. Al procesar carne o pescado rancios, los fabricantes pueden exceder las concentraciones permitidas de "humo líquido" para ahogar el mal sabor. Hubo casos en que, después de dicho procesamiento, los productos francamente estropeados cayeron sobre el mostrador. Vea el videoclip (6 mb.) sobre pseudo fumador .

Lista de precios de los productos de la tienda de fumadores Fish Day a partir del 01.11.2017

Válido para compradores mayoristasley(cantidad mínima de pedido 3000 rub.)

PRECIO por servicios de ahumado y secado (materias primas a cargo del cliente)*

* el precio es válido para materias primas suministradas por el cliente totalmente preparadas para ahumar o secar (descongeladas, cortadas, saladas)

Envasado de productos terminados producido en el contenedor del Cliente o en el contenedor del Contratista.

El costo del embalaje en el contenedor del cliente es gratuito, en el contenedor del contratista 25 rublos / 10 kg de productos terminados. Contenedor - caja de cartón ondulado (bandeja de cartón ondulado) tamaño 540x390x115. El embalaje en contenedores más pequeños (Corex) se negocia por separado.

EJEMPLO de cálculo de los servicios de ahumado o secado con embalaje en el contenedor del contratista:

El peso de un lote de materias primas preparadas para ahumar o secar es de 45 kg.

Pérdida de peso de materias primas durante el ahumado o secado - 7,6 kg (16,8%)

Salida de productos terminados - 37,4 kg.

El costo del servicio para este lote de productos:

fumar en frio: 37,4 * 25 = 935 rublos.

Embalaje: para 37,4 kg de productos terminados, necesitará 4 cajas de cartón corrugado = 100 rublos.

totales: 935 + 100 = 1035 frotar.

Ahumado en caliente o secado\u003d 37.4 * 35 \u003d 1309 rublos.

Embalaje: 37,4 kg de productos terminados necesitarán 4 cajas de cartón corrugado = 100 rublos.

totales: 1309 + 100 = 1409 frotar.

El pescado ahumado tiene una gran demanda y, al mismo tiempo, se almacena bien en condiciones normales durante bastante tiempo.

Estas dos características permiten considerar el ahumado de pescado como negocio, que se puede organizar en lo antes posible y con relativamente poca inversión.

Características de la tecnología

La tecnología de ahumar pescado no es nada complicada. Puede organizar el proceso incluso al aire libre: unos pocos metros cuadrados de espacio libre serán suficientes y el dispositivo para fumar más simple es bastante posible de ensamblar por su cuenta. Para hacer esto, basta con tener un barril de metal y varias tuberías a través de las cuales fluirá el humo hacia la cámara de fumar. Los dibujos necesarios y los consejos de artesanos experimentados, si lo desea, se pueden encontrar en Internet, donde también hay muchas recetas para ahumar pescado de varias razas, desde tradicionales, clásicas hasta muy inusuales e incluso exóticas.

Para organizar una producción a mayor escala, por supuesto, se requerirán más esfuerzos. Necesitará un taller, una habitación que cumpla con los estándares sanitarios básicos y los requisitos de producción. Es muy difícil encontrar un local adecuado ya hecho. y alquilarlo será caro. Construir su propio taller costará aún más, además, llevará mucho tiempo.

El ahumado de pescado como negocio a gran escala es imposible sin equipamiento especial - armarios para fumadores, que no son baratos. El precio específico depende del volumen de gabinetes, la marca del fabricante, así como la presencia o ausencia de funciones y capacidades adicionales. Pero incluso Los modelos de rendimiento promedio cuestan alrededor de 300 mil rublos.

también necesitarás Equipo de refrigeración para el almacenamiento de materias primas, baños para la salazón del pescado, así como dispositivos especiales para organización almacenamiento como estanterías o sistemas colgantes. Para ahumar grandes volúmenes de productos, necesitará mucho aserrín, preferiblemente de árboles frutales, que a veces no es tan fácil de conseguir en el volumen requerido.

Un requisito previo es la capacidad de conectarse a la red eléctrica, ya que los ahumaderos industriales están equipados con un elemento calefactor eléctrico.

Hay modelos en los que esta función la realiza un quemador de gas, pero su funcionamiento requiere la creación de condiciones adicionales y es mucho más costoso.

Aprobaciones y permisos

Pero la principal dificultad ni siquiera está en esto. Ahumar pescado como negocio es uno de los tipos de producción más difíciles., ya que el empresario está obligado a cumplir con una gran cantidad de normas y condiciones que son planteadas por diversos organizaciones supervisoras. En primer lugar, es una estación sanitaria y epidemiológica que vigila el cumplimiento de las normas sanitarias. También deberá obtener el permiso de organizaciones como Rospotrebnadzor, Rosprirodnadzor y Rostekhnadzor. Dadas las peculiaridades de la burocracia rusa moderna, esto no será nada fácil.

Conversación separada: la relación con el servicio de bomberos. La producción de pescado ahumado está asociada a altas temperaturas, así como el uso de fuego abierto, por lo tanto, es necesario observar estrictamente los requisitos básicos de seguridad contra incendios.

Compra de materias primas

Asegurar la producción de pescado ahumado con materias primas es la etapa más difícil y responsable. Hay dos aspectos importantes en este asunto: la formación de un surtido y la búsqueda de proveedores adecuados.

El surtido depende en gran medida de las preferencias culinarias de los habitantes de la zona en la que se pretende desarrollar ahumar pescado como negocio. También se debe tener en cuenta el poder adquisitivo. Público objetivo, pero depende del nivel desarrollo Social región. En pocas palabras, es una tontería centrarse en peces marinos caros si planea vender sus productos a personas con ingresos medios, en cuyas tradiciones se hace hincapié en el uso de especies de río.

En cuanto a los proveedores, aquí es mejor dar preferencia a los productores locales. Estos pueden ser piscifactorías especiales o artels de pesca. Tales recomendaciones se explican por el hecho de que la entrega de materias primas desde lejos requiere, en primer lugar, costos adicionales y, en segundo lugar, congelación, y esto ya afecta la calidad y el sabor de los productos.

También es importante calcular correctamente el volumen de entregas y su regularidad. Por un lado, no es deseable permitir el tiempo de inactividad del equipo y personal de servicio, pero al mismo tiempo, la acumulación de materias primas en exceso en los almacenes conlleva costes adicionales, así como el riesgo de pérdida parcial de productos por deterioro.

Ventas de productos

De gran importancia organización adecuada ventas de productos terminados. El principal riesgo está asociado a la formación de una gran cantidad de excedentes en los almacenes, lo que, si es imposible proporcionar las condiciones de almacenamiento necesarias, conlleva importantes pérdidas económicas.

Además, a menudo sucede que clientes al por mayor después de un tiempo, devuelven productos vencidos, que no pudieron vender.

Esto es especialmente cierto para grandes cadenas minoristas, donde los precios minoristas a veces son un poco altos en comparación con los puntos de venta más pequeños.

En este sentido, los expertos recomiendan encarecidamente comercializar el pescado ahumado a través de pequeños comercios especializados en la venta de productos específicos, por ejemplo, diversas carnes ahumadas para cerveza. La práctica muestra que, en tales casos, el volumen de devolución de bienes no vendidos es mucho menor que en cooperación con hipermercados de red.

De este modo, el ahumado de pescado como negocio tiene una gran cantidad de características que dejan su huella en el proceso de producción, así como los problemas de venta de productos terminados. Todo esto agrega un dolor de cabeza al emprendedor, pero con un enfoque competente para organizar el proceso, estas dificultades se pueden superar.