Заходи щодо вдосконалення маркетингової діяльності зао "рекордстайл" та оцінка їх ефективності. Дослідження ринку ресторанного бізнесу Все про ринок ресторанних послуг

Наприкінці 2012 року багато мережевих учасників ринку відчули суттєве зниження рентабельності, у деяких спад дійшов до 10%. Найгірше доводиться одиночним ресторанам. Нині кількість ресторанів, які готують до продажу, у кілька разів перевищує показники попередніх років. Очевидним є зниження інтересу інвесторів до ресторанної справи порівняно з 2006-2009 роками. Хоча професіонали у цій сфері у будь-якому випадку виявляться у плюсі, а не в мінусі. Професійні ресторатори, щоб триматися на плаву та не знижувати рівень рентабельності, йдуть на різні хитрощі, намагатися залучити нових клієнтів. Хтось удосконалює страви ресторанної кухні. Хтось користується маркетинговими тонкощами та збільшує рекламний бюджет, намагаючись донести інформацію про ресторан до потенційної аудиторії.

Правове поле, що змінюється, змушує по-новому дивитися на звичні аспекти бізнесу. З 1 червня 2013 року схвалили запровадження повної заборони на паління у громадських місцях, також відбулися зміни у сфері обігу алкоголю. У липні цього року пиво в Росії прирівняли до алкогольних напоїв, а тому реалізацією цього напою з січня зможуть займатися лише точки громадського харчування, які мають відповідну ліцензію.

Найближчим часом на рестораторів, можливо, чекає ще одна зміна в законодавстві - запровадження обов'язкового страхування клієнтів. Відповідні поправки до Правил надання послуг комунального харчування та Правила надання готельних послуг підготувала Федерація рестораторів та готельєрів спільно з Всеросійським союзом страховиків. Розробкою цих поправок у ФРіО почали займатися після вибуху газових балонів у московському ресторані Il Pittore, який стався в січні цього року і спричинив загибель людей. Це НП стало першим у серії подібних подій, серед яких трагедії у Петербурзі та Волгограді.

Про відповідальність бізнесу перед клієнтами змусили замислитись і випадки масового отруєння у закладах громадського харчування, які мали місце цього року. Найпроблемнішими передбачувано виявилися ресторани японської кухні. Так, у Москві, під час перевірки у лютому-квітні Росспоживнагляд виявив порушення у 55 точках громадського харчування - тобто у всіх закладах, які відвідали фахівці відомства.

2012-й став роком наступу на російський ринок кількох зарубіжних ресторанних мереж. Серед них американська мережа Moe's Southwest Grill, ізраїльська Sicaffe, французькі Buddha Bar і Paul. Партнера в Росії для розвитку мережі Jamie's Italian знайшов легендарний британський шеф-кухар Джеймі Олівер. Ним став холдинг Ginza Project, який планує відкрити перші ресторани в Москві та Петербурзі наступного року. Про намір вийти на російський ринок у 2013-му заявили мережі Quiznos, Wingstop та Johnny Rockets, у березні очікується запуск першого закладу Krispy Kreme (розвитком мережі займається група компаній Аркадія Новікова). Переговори з потенційними російськими франчайзі веде американська Global Franchise Group, яка планує вивести на російський ринок три бренди.

На даний момент успішно розвивається та відбирає відвідувачів у кавових мереж "Старбакс". Він стрімко поширюється столицею і є ймовірність, що на Москві ця мережа не зупиниться.

Порівняно недавно на московському ринку з'явився новий бренд "Дабл кави", щоправда, фахівці не впевнені, що з цієї мережі зможе вийти щось глобальне.

Більшість ресторанів Москви повністю належать москвичам і рестораторам з Петербурга. Це відкриває неймовірні здібності перед рестораторами.

Ресторанний бізнес у Росії сьогодні існує у трьох нішах, нерівних за обсягом та кількістю гравців, - fast food, ресторани середнього цінового рівня та ресторани "високої кухні".

У сегменті швидкого харчування сьогодні безперечно домінує "Макдональдс" - позначаються переваги раннього входу на російський ринок, відмови від франчайзингової схеми (в інших країнах "Макдональдс" зазвичай відкриває свої ресторани з франшизи) та відбудованої системи розвитку кадрів усередині компанії.

Конкуруючі мережі (Sbarro, SubWay і т.д.), хоч і представлені в Росії, займають набагато менші обсяги ринку, що, втім, не заважає новим гравцям готуватися до входу на ринок. Необхідно також відзначити, що розвиток існуючих і прихід нових гравців у нішу fast food серйозно ускладнені існуванням численних мереж пересувних вагончиків-"тонарів" - "Крихітка-картопля", "Стефф", "Народна кухня" та багатьох інших, що поєднують вкрай низькі ціни з не завжди безперечною якістю.

Дорогі авторські ресторани haute cuisine, "високої кухні", почали з'являтися в Росії вже наприкінці 80-х - на початку 90-х років минулого століття: пов'язані з іменами Аркадія Новікова, Андрія Деллоса та інших зірок, вони витримували (і продовжують витримувати) порівняння з бутіками. Найбільш помітні сьогодні авторські ресторани - "Пушкін" та "Сир" Новікова, Le Duc та "Шинок" Деллоса, "Вулик" Олега Бардєєва, "Обломів на Пресні" Антона Табакова, "Абсент". Цінова ніша haute cuisine у ​​Росії вже заповнена.

Середня цінова ніша у Росії як не перенаселена, а й остаточно сформована - очевидно лише, що поріг входу до неї з кожним днем ​​стає дедалі вище, а що відбуваються всередині процеси - цікавіше. Домінуючим гравцем цього сегменту є ресторани "Росінтер Ресторантс" (мережі TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суші", "Патио-Піца" та ін.). У цій ніші існують недорогі ресторани японської кухні асоціації "Веста-Центр-Інтернешнл" (мережі "Якіторія" та "Гін-но-таки"), проекти "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Моллі Гвінз") та деякі інші. З деяких пір у зазначеному сегменті оперують також і помітні ресторатори, які раніше спеціалізувалися на haute cuisine: мережа "Ялинки-Палки" належить Аркадію Новікову, ресторани "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - власнику "Улля" Бардєєв.

Найбільш рентабельними є пивні ресторани: вони окупаються швидше за інші "тематичні" заклади, а потреба в них у Москві задоволена лише на 40%. Нині у столиці понад 1000 пивних ресторанів.

На одній вулиці вживаються різні концепції, більше того, вони допомагають одна одній, "підстібаючи" бажання підвищувати рівень якості і залучаючи в одне місце велика кількість відвідувачів. Погані ресторани йдуть, їхнє місце займають цікавіші. Йде змагання мереж та брендів.

Але поступово у столичного середнього класу, як і в європейців та американців, формується звичка вечеряти поза домом. І ресторани середнього цінового сегменту намагаються відповідати новим потребам middle class.

Ресторатори, перейнявши практику фаст-фудів, стали розвивати мережеві проекти, які запропонували відносно низькі ціни (середня ціна чека 20-30 доларів). У мережевому форматі в Москві працює близько півтора десятка ресторанів. Саме цей формат став найбільш прийнятним для ресторанів середнього цінового сегменту і зробив ресторанний ринок більш технологічним. Всі російські мережеві проекти зайняті проблемою ідентифікації: як удосконалити концепцію, щоб вона не була схожа на найближчого конкурента і, найголовніше, запам'яталася гостям? Найбільше від "схожості" страждають "Шоколадниця" та "Кава Хауз", які миттєво копіюють ідеї один одного і вже майже зрослися, як сіамські близнюки, у сприйнятті москвичів.

Цю ж проблему досі не вирішили заклади російської, а також японської кухонь, які, хоч і відрізняються один від одного за атмосферою та логотипом, пропонують однакову куховарство. З одного боку, на обсяг виручки наявність якихось страв крім борщу чи ролів "Філадельфія" не впливає, з іншого - у споживачів таки є обґрунтоване очікування, що під різними вивісками пропонуватиметься різна їжа.

Поява мережевих ресторанів спричинила поступове зниження цін: так, в етнічних ресторанах вони впали на 15-20%. Якщо ще кілька років тому через малу кількість пропозицій (наприклад, японські страви можна було скуштувати лише в консервативних дорогих закладах) етнічна кухня сприймалася як ексклюзивна, то зараз вона, навпаки, стає символом демократичності.

В умовах кризи частіше знижують ціни і на страви, виготовлені з рідкісних продуктів. У столиці вже не важко купити екзотичні продукти: дорогу свіжу рибу, морепродукти, спеції або фрукти. З'явилася велика кількість спеціалізованих компаній, які займаються постачанням "екзотики" (раніше ресторатори змушені були завозити рідкісні продукти самі).

Як у будь-якій сфері послуг, конкурентоспроможність підприємства забезпечується високим професійним рівнем працівників. Прагнення здобути найкращих чи, принаймні, висококласних кухарів, офіціантів, барменів сьогодні - найгостріша зброя конкуренції у ресторанній справі.

У разі кризи у багатьох ресторанах впали доходи. У сегменті елітних ресторанів доходи скоротилися на 50%, але загалом ринку спостерігається падіння лише на 20%. У ресторанах "Росінтера" "IL Патіо", "1-2-3 кафе", "Бініхана" та ін.), за даними на грудень 2008 р., клієнтська активність знизилася на 6,7%". Наталія Філімонова, директор департаменту маркетингу "Арпікома" (Goodman, "Філімонова та Янкель", "Колбасофф") дає оцінку стану ресторанного бізнесу: "Все залежить від місця розташування ресторану. Відвідувачів закладів у торгових центрах менше не стало, а кількість гостей у ресторанах спальних районів Москви знизилася приблизно на 20%.

На отримання прибутку впливає процес ціноутворення. Політика ціноутворення має три цілі: забезпечення збуту, максимізація прибутку, утримання ринку. Працюючи за цих умов, підприємства харчування повинні стежити за ситуацією на ринку: динамікою цін, появою нових страв, діями конкурентів. Вони не повинні допускати надмірного завищення або заниження цін на свої товари та прагнути знижувати витрати закупівлі та збуту.

Очікується, що попит відновлюватиметься в першу чергу саме в сегменті фаст-фуду та демократичних ресторанах. В даний час найвигідніше відкривати дешеві ресторани з простою кухнею.

Управління маркетингом у рамках вивчення, прогнозування та активного впливу на ринок споживачів, постачальників та конкурентів є одним з основних елементів розробки стратегії розвитку організації.

Про Сновними конкурентами ЗАТ "РекордСтайл" можна назвати ресторан "Суші - Румба", ресторан "Трюфель" та мережу швидкого харчування "ТоДаСе",які посіли свою нішу на ринку громадського харчування і успішно конкурують з іншими ресторанами та барами Москви.

Уявімо фактори конкурентоспроможності.

Таблиця 3.1

Чинники конкурентоспроможності

Розглянемо діяльність цих ресторанів докладніше.

Ресторан "Трюфель" - продукти для ресторану постачаються щосуботи літаком з Італії - сири, ковбаси, свіжа риба, морепродукти, охолоджене м'ясо. Власники ресторану займаються поставками для таких метрів московської гастроіндустрії, як "Маріо", "Піноккіо", "Портофіно". Шеф ресторану – флорентієць Джанкарло Альдоні.

Інтер'єр ресторану - простий, класично затишний, з приємними деталями на кшталт шторок із фото з видами Італії в маленьких рамочках та екрані, де демонструються кіношедеври Фелліні. Обслуговуючий персонал добре навчений, дотримуються всіх стандартів сервісу, подача страв - оперативна. Середній чек на одну особу становить від 3500-4000 рублів.

Сильні сторони ресторану "Трюфель":

· постійні гості;

· завжди свіжі продукти, які у приготуванні кулінарних шедеврів;

· висока купівельна спроможність гостей (здатні та готові витратити великі грошові суми за смачні та свіжі страви).

Слабкі сторони: через високі ціни на послуги та страви можна залучити вузький сегмент споживачів.

Можливість, яка відкривається перед рестораном – стати одним із найкращих ресторанів у Москві.

Загрози:

· зростаючий конкурентний тиск;

· зниження загального рівня купівельної спроможності.

Ресторан "Суші-Румба" - недорога кухня, велика коктейльна карта та латиноамериканські танці вечорами. "Суші Румба" представив новий підхід до бачення історій і традицій Країни сонця, що сходить. Після ретельного опрацювання кожної деталі дизайнерам закладу вдалося створити образ ультрасучасного місця, затишна своєрідність якого логічно завершує мінімалізм інтер'єру.

Високі технології закладу підкреслюють першокласне обслуговування поряд з вишуканою кухнею, кожну страву якої подають з унікальними спеціями та прянощами. Інтер'єр закладу оформлений у стилі футуризму, кухня – це приклад справжніх підвалин суворої Японії. Інгредієнти та організація приготування всіх страв відповідають найсуворішим стандартам самобутньої японської культури. Однак на традиційних ролах, суші, сашими та темаки шеф-кухар ресторану "Суші Румба" не зупиняється, дивуючи уяву відвідувачів "гарячими" латиноамериканськими рецептами – гідні конкуренти східним стравам.

Ще одна особливість закладу - меню, що регулярно оновлюється, що може стати приємним сюрпризом для постійних відвідувачів. Варто також відзначити, що ресторан "Суші Румба" - це не лише ідеальне романтичне місце відпочинку для закоханих, сімейні пари з дітьми знайдуть тут щиру турботу персоналу про своїх малюків.

Середній чек на одну особу в ресторані "Суші – Румба" складає 1000 – 1500 рублів.

Сильні сторони:

постійні клієнти;

щовихідних проходять запальні шоу та концерти;

регулярні поновлення меню.

Слабкі сторони:

найвищі ціни на страви;

середня якість продукції,

жорсткий фейс-контроль для закладу цього рівня.

Можливості:

покращити якість продукції;

розширити асортимент;

можливість появи нових конкурентів;

незадоволеність гостей якістю та асортиментом страв.

Мережа ресторанів "ТоДаСе" - ресторан з японською кухнею та демократичними цінами. З 11 до 17 у меню є бізнес-ланч (159-259 р.). Дуже привітний персонал. Смачна, різноманітна кухня: широкий вибір суші та ролів, різноманітний вибір супів, гарячого, піци та салатів. Також у ресторані постійно діють різні знижкові акції: студентам надається знижка 15%; другий алкоголь безкоштовно; якщо береш із собою суші чи піцу - знижка 20%. У вихідні грає жива музика, так само передають спортивні трансляції.

Середній чек на одну особу становить 600 – 1000 рублів.

Сильні сторони мережі ресторанів:

гарна репутація;

ефективна збутова політика (велика кількість знижок та розіграшів призів);

широкий асортимент;

поширення мережі по всій Москві.

Слабкі сторони:

низька кваліфікація обслуговуючого персоналу;

висока плинність кадрів.

Можливості:

подальше розширення асортименту;

зниження цін рахунок збільшення обсягів реалізації.

зростаючий конкурентний тиск;

зниження загального рівня купівельної спроможності.

Стратегії конкурентів не є агресивними.

Отже, з усього вищесказаного можна дійти невтішного висновку, що з джаз клубу "Союз Композиторів" досить перспективна маркетингова можливість заняття стабільних і міцних позицій над ринком комунального харчування.

r_keeper: Найпопулярніші в країні концепції ресторанів – російської та італійської кухні

Згідно з даними сервісу автоматизації ресторанів r_keeper, на Москву припадає близько 37% усіх закладів громадського харчування країни серед міст-мільйонників, на Санкт-Петербург – 19%. Інші 13 міст годують росіян у ресторанах і займають при цьому від 5 до 2% від кількості закладів громадського харчування в мегаполісах. Незважаючи на диспропорцію, загалом концепції ресторанів схожі. Найпопулярніші ресторани -російської та італійської кухні.

На Москву і Санкт-Петербург загалом припадає майже 22% всіх ресторанів у Росії - загальна кількість закладів, згідно з дослідженнями r_keeper та даними сервісу 2GIS, в обох столицях становить 21 671 ресторан, а всього в Росії понад 100 000 закладів громадського харчування, кафе, барів , ресторанів та пекарень.

Частка Москви та Петербурга за кількістю ресторанів серед міст-мільйонників ще більша - 37 і 19% відповідно. Загалом у них зосереджено понад 39 000 місць, де можна поїсти.

Для складання рейтингу аналітики r_keeper взяли дані сервісу. У сервісі ресторан може відзначити свій заклад, як концептуальний, що відноситься, наприклад, до російської, італійської, японської чи будь-якої іншої кухні, але може і не зараховувати заклад до жодної концепції.

Наприклад, мережа «Євразія», яка подає страви японської, російської, американської та узбецької кухні, була врахована як ресторан у кожній із концепцій у Санкт-Петербурзі.

Дослідження показало, що найпопулярніша концепція у рестораторів Росії – національна кухня. Так, за даними аналітиків r_keeper, кожен другий ресторан у Москві запропонує своїм гостям страви російської кухні, а ймовірність зустріти у Москві ресторан з італійською кухнею – 10%. Так само приблизно кожен десятий заклад столиці виявиться рестораном американської кухні, що подає стейки або бургери.

«Така інформація може стати в нагоді ресторанним стартапам. Адже завжди корисно знати, яких концепцій у місті більше чи менше. І орієнтуватися або на потреби більшості, або на унікальний формат», - каже [Баду Лана]], заступник генерального директора з маркетингу сервісу для ресторанів та кафе r_keeper.

На другому місці за популярністю ресторанних концепцій в Росії - італійська кухня, до закладів, що її пропонують, у дослідженні були віднесені також і піцерії. Ресторани італійської кухні знаходяться на другому місці практично у всіх мегаполісах Росії. Справді, ресторатори сьогодні у закладах середнього рівня часто пропонують різні види пасти та піци, популярний формат піцерій та спагеттерії.

Третє місце міцно вибороли бургерні - як фастфуд, так і дорожчі заклади. Сюди ми віднесли і стейк-хауси.

За даними аналітиків сервісу автоматизації кафе та ресторанів r_keeper, частка відвідувачів фастфуд-закладів у Росії за останні три роки збільшилася на 4,5-5%, і сьогодні доходи фастфуду становлять близько 70-75% від усього ринку громадського харчування. Щодо загальносвітових тенденцій, як пояснює дослідницька група NPD, у поточному році трафік ресторанів швидкого харчування збільшився на 9% порівняно з 2016 роком, тоді як у сегменті традиційних ресторанів, у їдальнях та кав'ярнях зафіксовано спад. Мережевий же фастфуд зараз рясніє акціями, багато позицій продаються дуже дешево, а решту задоволений відвідувач докуповує за високою ціною.

Четверте місце у топі ресторанних концепцій – японська кухня. Ще 10-15 років тому кількість суші-барів і ресторанів не була в Росії така велика, а дозволити собі суші могли небагато. Наразі суші та роли перетворилися на об'єкт доставки і майже на фастфуд. Лише два міста в Росії відзначилися особливою любов'ю до японських ресторанів. У Нижньому Новгороді та Пермі кількість ресторанів з японською кухнею, як не дивно, на другому місці після ресторанів з російською кухнею. Суші та вок обігнали італійську пасту та піцу. «Складно пояснити любов перм'яків до японської кухні, але у місцевих японських ресторанах справді немає вільних місць. Рибу та продукти для улюблених ролів у Перм поставляють з Далекого Сходу, Єкатеринбурга, Москви та Санкт-Петербурга», - зазначають у r_keeper.

На п'ятому місці – ресторани з концепцією китайської кухні. І якщо пасту, піцу, стейки, суші та бургери можна знайти в меню майже будь-якого ресторану, то китайська їжа – прерогатива окремого закладу. Тут важливі і кухар, і атмосфера.

2017

Ринок ресторанів самообслуговування виріс на 11% до 480 млрд. руб.

За даними "Infoline-Аналітики", обсяг російського ринку ресторанів із системою самообслуговування за підсумками 2017 року зріс більш ніж на 11,5%, перевищивши 480 млрд руб., причому найбільш динамічне зростання продемонструвала мережа Burger King, що збільшила продажі на третину.

Дані r_keeper

Ресторанні мережі збільшують географію присутності, але ринок ще далекий від насичення. За даними r_keeper на 12% населення, що проживає в Москві та Санкт-Петербурзі, припадає близько 70% фастфуд-закладів країни. Територіальна диспропорція негативно впливає на якість швидкого харчування в регіонах, але свідчить про високий потенціал зростання. r_keeper склав свій рейтинг міст за кількістю присутності фастфуд-мереж. Лідирують Москва і Петербург, а на третьому місці - Єкатеринбург. Серед лідерів - Ростов-на-Дону, Челябінськ, Єкатеринбург і Самара.

Хороші показники в Єкатеринбурзі - він на третьому місці в Росії - 71 заклад, причому відзначається переважання Subway. Останній, як можна помітити за даними статистики, нарощує експансію в регіони і деякими містами обганяє McDonald's», – зазначають творці системи автоматизації ресторанів r_keeper.

Так чи інакше, за кількістю закладів беззастережно лідирує Москва (834 крапки), залишаючи далеко позаду і регіони, і Санкт-Петербург (270 пікселів). Явна диспропорція говорить про те, що приблизно 70% ресторанів швидкого харчування розташовані в Москві та Петербурзі, тоді як там проживає лише 12% населення країни, що означає величезні потенціали для зростання в регіонах.

У регіональному розрізі ринок фастфуду можна назвати олігопольним, тому проблеми однієї компанії можуть призвести до перерозподілу ринку серед інших мереж. Мається на увазі McDonald's, який останніми роками привертає особливу увагу Росспоживнагляду на тлі стрімкого розвитку його прямого конкурента – сітки Burger King.

Провідні компанії у сфері громадського харчування враховують світову тенденцію орієнтації на смачну та дешеву їжу та розширюють географію присутності.

Франчайзинг як модель розвитку бізнесу показав зростання навіть у період кризи. За даними NDP Group, 56% російських закладів, які продають фастфуд, відкрито за франчайзингом. Тільки в 2015 році приріст ресторанів з франшизи становив 48%, що говорить про затребуваність моделі. Схожі цифри називають у РБК.research: на 2016 рік із 15 956 мережевих закладів країни майже половина (8336) працюють за франшизою. Багато міжнародних мереж переглянули свої стратегії розвитку на Росії і кинули сили в розвитку партнерських мереж.

Стримуючим фактором розвитку ринку є відсутність у російському законодавстві закону про франчайзинг. Закон «Про франчайзинг» було ініційовано ще у 2014 році, проте у 2016 Держдума відхилила проект. На сьогоднішній день угоди щодо придбання франшизи оформлюються договором комерційної концесії та регулюються главою 54 Цивільного кодексу, де даються лише загальні рекомендації щодо діяльності франчайзера та франчайзі.

2016

Обсяг ринку швидкого харчування досяг 465 млрд руб.

Сегмент фастфуду - найстабільніший на ринку громадського харчування: відвідуваність мереж швидкого харчування у 2016 році зросла на 6%, тоді як загалом по ринку харчування поза домом цей показник упав на 3%, свідчать дані NPD. У результаті частка фастфуду в загальному обсязі ринку в той же період зросла до 40% з оборотом 200 млрд. руб. (за даними у восьми найбільших містах).

Є й інші оцінки.

Дані ЕМІС

У порівнянні з 2015-м ресторанний ринок показав хоч і невеликий, але зростання. Оборот громадського харчування в Росії за 2016 рік, незважаючи на кризу, перевищив 1200 млрд рублів, за даними Єдиної міжвідомчої інформаційно-статистичної системи (ЄМІСС), яку курує Росстат.

Помітний приріст показав фастфуд. У період з травня 2015 по травень 2016 року в Росії відкрилося 408 нових мережевих ресторанів швидкого харчування. Позитивний тренд відзначився ще 2015 року, тоді показник становив +5,2 %. У Московському регіоні зріс оборот мережевого фастфуду, за даними CBRE, за окремими мережами зростання становило понад 10%.

«Втім, зростання переважно в 2016 році тільки фастфуд. У ресторанах середнього цінового сегмента спостерігалося падіння до 11%. Через зниження реальних доходів багато росіян віддали перевагу ресторанам середнього та високого сегменту демократичні заклади. Скорочення ніші також сприяли перехід на місцеві продукти, корекція меню, зростання собівартості страв», - пояснює співзасновник компанії з автоматизації кафе, ресторанів та магазинів PosterPOS Родіон Єрошек.

Перерозподіл клієнтури на користь доступнішого громадського харчування відчули такі гіганти як KFC, Burger King і McDonald's, які продовжують відкривати нові точки по всій Росії. Російські ресторатори у свою чергу освоюють нові локації та нові ніші. Безліч концептуальних закладів, зокрема преміального рівня, з'являється у великих торгово-розважальних комплексах.

Ще кілька років тому торгові центри не сприймалися як місце локації для якісних ресторанних концепцій, а зараз кількість прикладів зростає. За даними CBRE, частка ресторанів та кафе в російських ТРЦ у 2015-2016 роках вже зросла вдвічі, спостерігається відхід від звичних фудкортів на користь нових форматів, які очікують на зростання у 2017 році. «Ресторани в ТРЦ – це скоріше один із проявів диверсифікації бізнесу, яка, у свою чергу, обумовлена ​​переважно зростанням ролі торгових центрів як lifestyle центрів, як міських зон community, куди люди приходять приємно провести час», - підкреслюють аналітики агентства CBRE.

Будинки смачніші

Починаючи з минулого року, замовляти ресторанну їжу на будинок стали значно частіше. Зміни споживчої моделі сприяли економічні умови, що склалися, коли клієнт не бажає відмовлятися від якісного ресторанного харчування, але і переплачувати не хоче.

При цьому ніша залишається малоосвоєною і від цього набагато перспективнішою. На даний момент послугу доставки надають лише 47% мереж, при цьому в 2015 році частка їжі на виніс склала 18% від усього обороту ринку громадського харчування. Підвищений інтерес до торгівлі на виніс набрякли у кав'ярень. За рік обсяг замовлень «з собою» збільшився на 35% і у першому кварталі 2016 року вже становив 23% продажів.

Частка витрат загалом Росії на харчування поза будинком залишається низькому рівні і становить лише 3,6 %, порівняння – у Москві цей показник вчетверо вище.

Дешево та на свіжому повітрі

Слідом за кав'ярнями оживають стрітфуд закладу. Якщо у 2015 році оборот вуличного харчування показав падіння на 5,5 %, то у 2016 році цифра зменшилася до 3,7 %, що свідчить про поступове відновлення ніші. Конкуренцію вуличним кафе формату to go становлять демократичні ресторани, що пропонують різноманітні ланчі та комбіновані меню, а також фастфуд-заклади у торгових центрах.

Загалом у 2016 році курс на демократизацію ринку громадського харчування закріпився остаточно. Частка фастфуд-, стрітфуд-, їдалень у загальному обороті ринку громадського харчування тільки за перший квартал 2016 року збільшилася до 39 %, тоді як роком раніше становила 37,6 %. За даними Colliers, лише за перші 9 місяців 2016 року на ринку стріт-рітейлу Санкт-Петербурга було відкрито понад 130 кафе, ресторанів барів, а також закладів стріт-фуду. На частку немережевих брендів припало до 80% нових відкриттів.

Експерти зазначають, що споживачі стають все більш досвідченими у своїх запитах, що веде до зростання популярності таких форматів, як стріт-фуд, гастробари та ресторани національних кухонь.

Окрім масового поширення закладів типу to go, розвиток отримали прикордонні формати: кулінарії, продуктові лавки, магазини готової їжі.

Ще один тренд – екологічна їжа. Міллінеали у 2017 році - саме та аудиторія, на яку орієнтуватиметься більшість закладів. А для них питання екології, гуманне ставлення до братів наших менших та безвідходне виробництво у виборі ресторану важливі не менше ніж смакові якості та вартість страви.

Он із Москви

Пожвавлення ринку відбувалося зокрема за рахунок розширення мережевого бізнесу. Загалом за один рік у країні відкрилося 408 нових фастфуд-закладів. Цьому сприяла впевненість бізнесменів у вибраному форматі та недорогі франшизи.

Ресторани середнього цінового сегмента, навпаки, найчастіше закривалися. На місце брендів, що залишили російський ринок, прийшли три нові іноземні гравці – італійські піцерії «Аліче піца» та Scrocchiarella, що працюють у форматі free flow, а також ірландська кав'ярня The Bagel Bar, що відкрилася в Москві за франчайзингом.

Цікаво, що столиця поступово перестає бути центром тяжіння для мереж громадського харчування: з травня 2015 по травень 2016 року тут закрилося близько 150, а відкрилося близько 79 мережевих закладів. Водночас позитивну динаміку демонструє Московська область - тут за той же період було відкрито 172 нових заклади та жодного не закрилося.

Великі гравці націлені на експансію до регіонів та країн ближнього зарубіжжя. Підприємці-початківці, у свою чергу, охоче купують готові рішення, справедливо вважаючи цього найменш ризикованим вкладенням інвестицій. За даними аналітиків РБК, фокус, з одного боку, зміщується до міст-субмільйонерів з населенням від 700 тис. до мільйона осіб, де представленість мереж не така висока, але потреба в них є. Через віддаленість або суворий клімат у поле зору російських та іноземних мереж досі не потрапляли Ненецький, Чукотський та Ханти-Мансійський округи.

Втім, російські компанії розглядають варіанти виходу та інші країни. Деякі оператори вже представлені в країнах Європи, Китаї, Тайвані, Монголії. На ринок минулого року вперше вийшла мережа кав'ярень «Штолле», відкривши два заклади під своїм брендом у Нью-Йорку.

Майбутнє за технологіями

Істотно полегшувати будні російським рестораторам допомагають технологічні рішення. Для оптимізації робочих процесів компанія – це різні автоматизовані програми обліку, для кінцевих споживачів – мобільні програми та електронні меню.

По-перше, найголовнішу оцінку, якою можна, на наш погляд, визначити ринок послуг громадського харчування саме Москви — це його кардинальна відмінність від основних ринків таких послуг у великих містах Росії. І, на нашу думку, незважаючи на безліч маркетингових досліджень даного ринку, ми можемо констатувати той факт, що багато професійних дослідників так чи інакше сильно спрощують погляд на цей ринок, з одного боку, не докопуючись до глибинних мотивів і причин подій, що відбуваються. А з іншого боку, багато хто вважає цей ринок зразковим, показовим і омріяним, з погляду входження на нього з власним новим продуктом у сегменті громадського харчування. У цій статті ми якраз хочемо запропонувати наш погляд на дуже значущі та важливі фактори, які зазвичай традиційно не потрапляють в аналітичні звіти різного рівня компетентності та глибини. А вони, безперечно, дуже важливі.

І саме ці допоміжні «елементи» в оцінці системи багато в чому визначають її сьогоднішню особу та прогноз на вектори розвитку в перспективі. Розуміння ринку послуг формують два основні блоки питань:

А) Кому ми хочемо продати (запропонувати) свій продукт. Хто його споживачем?

Б) Який продукт необхідно створити і запропонувати, і які властивості він повинен мати, щоб задовольнити запит споживача?

Насамперед, ми хотіли б розібратися з однією з найголовніших тенденцій, яку хтось за незнанням, а хтось за недооцінкою випускає з уваги. Хоча, на нашу думку, це ключове питання Московського ринку! Його крайня неоднорідність та поляризація, з дуже розмитими межами книжково-теоретичних сегментів. Принципово важливим є бачення ринку послуг громадського харчування столиці з урахуванням безлічі умовних факторів.

Населення Москви, вірніше її перенаселеність і причини цього нестримного зростання - ось по суті ключове питання в розумінні. Москва багато в чому перетворилася на полігон для випробування нових товарів, послуг, концепцій і, безумовно, є найбажанішим ринком для збуту товарів та пропозиції на продаж. Тобто штучне формування ємності цього самого ринку та зростання конкуренції — багато в чому й найчастіше визначається бажанням Інвесторів та Бізнесменів власне працювати на цьому ринку, а не потребою городян у даній послузі, товарі, пропозиції. І це, безперечно, є головною проблемою ринку в цілому. Саме зростання основних «штовхачів» Московського бізнесу — будівельного комплексу столиці визначає і зростання допоміжних, інфраструктурних підсистем, до яких повною мірою належить громадське харчування. Не запит клієнта або його схиляння до тих чи інших тенденцій кулінарної моди, а саме запит Девелоперів на реалізацію програм облаштування суспільно корисних площ та освоєння зон у рамках будівництва визначають обличчя Московського ринку. І, звичайно, весь великий і структурований ресторанний бізнес Москви багато в чому підпорядкований цьому мейнстріму, як мінімум, останні 5-7 років.

За оцінками маркетологів із discovery research group, на Москву припадає близько 20% обороту всіх підприємств громадського харчування Росії. При цьому частка мережевих підприємств на ринку Москви оцінюється як 35% від загальної кількості підприємств харчування. За оцінками цієї компанії, в 2009 році обсяг російського ринку громадського харчування перевищив 630 млрд. руб., А московського - 120 млрд. руб. Але що стоїть за цими цифрами? Як визначити грамотність цільового входження цей ринок, як оцінити їх у системі тонших налаштувань. Давайте спробуємо подивитися на нього з вивороту, перш за все. Тобто, чим відрізняється арифметика ринку від реалій.

Для початку потрібно порівняти кількість жителів великих мегаполісів світу, щоб мати чітке уявлення про динаміку зростання.

На діаграмі видно, наскільки відрізняється зростання чисельності населення Москви з інших великих міст світу період із 1990 по 2000 рік. У відсотковому відношенні чисельність Парижан у межах міста збільшилася за 10 років — на 6,2%, мешканців Нью-Йорка майже на 10%, жителів Лондона на 7%, а ось населення Москви зросло на 11%. За офіційними даними, звичайно, оскільки за неофіційними даними, з урахуванням нелегальної міграції, ці цифри є набагато більшими. Ми навмисне опускаємо слово москвичів, оскільки переважно кількість жителів збільшилася з допомогою приїжджих як із регіонів РФ, і із країн СНД.

Темпи московського зростання, безумовно, лідирують. Особливо у числовому вираженні. А внаслідок відкритості кордонів між колишніми країнами СРСР ми припускаємо, що зростання нелегальної міграції є досить неконтрольованим процесом саме в Москві. Чому саме цей відрізок ми вибрали? Та просто тому, що для будь-якого корінного москвича Москва 1990 і Москва 2000 - це два різних міста. Не ставимо собі завдання оцінити, яка їх краще, кожен зробить свій висновок. Але саме цей десятирічний відрізок здається нам показовим з погляду незворотних процесів та перетворень у нашому місті, і як наслідок, це внесло певну динаміку, поставило напрямок розвитку саме в індустрію гостинності та харчування! Найчастіше, ці напрями розвитку були обрані москвичами, а були нав'язані саме бізнесом і інвесторами, бажаючими працювати у московському регіоні.

Водночас, за кількістю закладів громадського харчування, Москва має дуже скромні показники (згідно з інформацією Інформаційного Центру Уряду Москви):

Приблизно 60% ресторанів, кафе та барів Москви знаходяться в межах Садового кільця або у зонах безпосередньо близькості до нього. На околицях точок громадського харчування значно менше, класичних ресторанів серед них ще менше.

Здавалося б, величезний потенціал зростання? Золота жила? Нестримний потенціал? Перспектива?

Але, на наш погляд, це зовсім не так. За численними відгуками та думками серйозних рестораторів на ринку послуг громадського харчування Москви є свої особливості. Ринок сильно перегрітий і без того у форматі вже існуючих закладів. Конкуренція, по суті, найвища саме в Москві. А зростання та розвиток поза рамками великих об'єднань, ресторанних холдингів та мережевих структур стає все більш складним і навіть неможливим, наприклад, у сегментах фаст-фуд чи корпоративне харчування. Існує тенденція до зниження рівня рентабельності бізнесу протягом останніх 5-7 років. Ні, кількість відвідувачів аж ніяк не впала, швидше навіть збільшилася у пристойних місцях. А ось середній чек (ціна середньої покупки) зменшилася майже на 30-50%, ще задовго до кризових явищ в економіці. Ну і власне, кому ми і що продаємо у цьому місті? Після своєрідного вимивання великої кількості городян старої формації, процесів демографічного природного убутку в 90-х роках і масового приїзду великої кількості мігрантів — середньостатистичний портрет «москвича» зазнав істотної зміни. Москва стала дуже багатонаціональним містом насамперед! При цьому, з Москви йшов і найбільший відтік людей, які виїжджають на ПМП у дальнє зарубіжжя, а також природне зменшення, яке показувало неприємну демографічну картину в 90-ті роки 20 століття.

З різних політичних та економічних причин із деяких регіонів спостерігається особливо масовий приплив. З південних республік колишнього СРСР та країн далекого зарубіжжя, насамперед.

Наведемо чисельність легально працюючих іноземців (дані газети «Известия» від 31.01.2000). Ось лише кілька груп трудових мігрантів, які приїхали до Москви в той період:

Зміна національного складу міських споживачів – це важливий чинник, який не можна не враховувати. Це різні культури харчування та дозвілля насамперед. Але зміну структури споживання та моделей відпочинку та розваг ми оцінюємо не лише з погляду суттєвої зміни національного складу! Багато в чому, масове споживання всіх благ і всіх вад цивілізації великого міста формується попитом на них з боку приїжджих і «умовно російської» національності з інших міст та регіонів Росії. Подібно до того, як запитай у людини, яка працює на морі, скільки разів він купався в цьому самому морі цього року? Швидше за все, ви отримаєте відповідь один раз за літо. Так само і корінні москвичі не поспішають щодня ходити на Червону площу або в Третьяковську Галерею, а також відвідувати численні місця відпочинку та розваг, залишаючи, в основному, цей привілей приїжджим як тимчасовим, так і тим, хто живе і працює тут уже на постійній основі. Ну так склалося просто. Тому, з погляду громадського харчування, говорити про ефемерний середньостатистичний портрет москвича просто не доводиться! Його нема. Інших жителів Москви об'єднує набагато менше культурних традиціях, ніж російських і чилійців. У харчуванні, зокрема.

До 2009 року, у Москві сформувалося вже друге покоління «нових» москвичів, з тієї хвилі масової міграції 90-2000 років, про які мало хто знає. З двох причин:

А) Вони ведуть переважно діаспоральний спосіб життя, зберігаючи свої культурні традиції та цінності.

Б) Ніхто і ніколи не ставив собі завдання вивчати ці групи та його переваги у споживанні товарів та послуг. У харчуванні навіть!

А якщо брати хороше маркетингове дослідження, то як не враховувати ці спільноти та інші стійкі групи споживачів послуг громадського харчування, що склалися?

А тим часом культура міста стала типовою для великих багатонаціональних мегаполісів світу. І умовна сегментація споживачів на хлопчиків та дівчаток, за віком та рівнем доходів — надзвичайно спрощена на московському ринку. Сотні груп та підгруп та поведінкових моделей у споживанні, які не описуються простим порівнянням, скільки курей та молока людина поглинає на тиждень та на рік. Найчастіше ці цифри і формати ні про що не говорять, на жаль.

Тоді наскільки цінними є такі дослідження в оцінці ринку послуг громадського харчування? Що вони відбивають? Не дуже зрозуміло. А варто зайти на фуд-корти торгових центрів на Курському чи Київському вокзалі, і ти розумієш, що люди, які формують основну цільову аудиторію цих проектів, навряд чи знають про існування таких культових місць у громадському харчуванні старої Москви, як кафе «Ліра», кафе «Молодіжне», кафе «Помідор», що найвідоміші танці в Москві — це кафе «Валдай», а найдешевше шампанське — це старе добре кафе «Північ» на Тверській. Для більшості людей, які активно споживають послуги громадського харчування, старі маяки навіть самого недалекого минулого — це порожній звук. Що саме по собі трохи пригнічує. Подібно до праць Гіляровського. Цікаво, пізнавально, але не більше.

Будь-якому москвичу, старшому за 35 років, бабуся сказала ще в дитинстві — що ходити гуляти на вокзал не менш небезпечне та сумнівне проведення часу, ніж прогулянка на цвинтарі. А пиріжок, куплений на вокзалі, обов'язково з кішки. Забобони, звичайно, старих людей, але думка про престижність тих чи інших районів, поняття чуже для «нових» москвичів.

У цілому нині, розсіювання ринку громадського харчування Москви склалося саме межі століть. І, мабуть, досягло піку свого розквіту до 2004-05 років. Торгові та розважальні центри, що ростуть як гриби, на околицях по МКАД повністю виключають необхідність їхати в центральну частину міста. Тому «обличчя» центру міста у вихідні дуже відрізняється від деяких благополучних околиць. Іноді на гірший бік. Концепція "постійний клієнт", за винятком локальних місць на околицях та в корпоративному харчуванні практично не існує! У ритмі великого міста, і з урахуванням глобальних транспортних проблем, їхати в якесь дивовижне місце — практично неможливо. Або місце має бути настільки унікальним, щоб мотивація віддалених відстаней з лишком заповнювалося враженнями та результатом від відвідування. Прихильність до місць багато в чому притаманна клубам та нічним закладам. В цей час і проїхати легше, і харчування меншу роль відіграє за такого вибору. Швидше, атмосфера, відвідувачі, люди, музика.

З погляду бізнес-туризму та транзитного проїзду, Москва має високу відвідуваність, безумовно. І величезний потік транзитних пасажирів пов'язаний саме необхідністю їхати через неї через транспортну систему країни, яка прагне з усіх куточків саме в цю точку. Іноді позбавляючи росіян найпростіших горизонтальних зв'язків. Часом до сусіднього регіону швидше дістатися через Москву. Та й адміністративні та багато в чому почесні для міста столичні функції, безумовно. Величезна армія туристів і ділових туристів їде до Москви.

По туристичному потоку, до речі, Москва поки що позаду своїх конкурентів.

За даними з різних джерел, у 2007 (докризовому) році туристична привабливість міст, які ми розглядали раніше, розподілялася наступним чином:

• Нью-Йорк відвідали 46 млн людей
• Париж відвідали 29 млн людей.
• Лондон відвідали близько 25 млн осіб
• Москву відвідало близько 11 млн осіб (з них понад 4 млн — іноземні туристи).

Таким чином, Москву і не можна в повному розумінні цього слова назвати найпривабливішим центром туризму. Хоча їхня частка не мала для міста, більшість із них потрапляє у вузький сегмент харчування рестораторів при готелях. А ось із Підмосков'я, за даними Московської служби зайнятості, до Москви щодня приїжджають 700 тис. осіб лише на роботу. Адже є ті, хто приїжджає на навчання, із туристичними чи побутовими цілями. Їхати до Москви — це далеко не завжди відпочинок та туризм. А скоріше – необхідність. Ділові подорожі.

Цікавий факт був помічений під час проведення фінального матчу Ліги Чемпіонів у Москві, коли величезна армія англійських уболівальників наповнила Москву. Багато рестораторів активно готувалися до їхнього приїзду, а іноземні туристи обрали Макдоналдс. Як відомий бренд. Як безпечне місце. І ця якість є достатньою по суті для європейця при виборі місць харчування в нашому місті. А в Москві, на жаль, таких транснаціональних відомих брендів у сегменті вуличного харчування не так і багато.

У цьому зв'язку, будь-які маркетингові зусилля рестораторів-початківців або інвесторів у так звану розкрутку і залучення постійних клієнтів — безглузді, за фактом усіх перелічених вище обставин і даностей, а інвестиції будуть нецільовими або малоефективними в такому випадку!

Москва - лідерза так званим «спонтанного вибору»закладів громадського харчування на відміну інших міст. Острівців і маяків, які знають усі, постійні відвідувачі ресторанів, кафе та барів у великих містах Росії, у Москві практично немає. За винятком цього Макдоналдса, найчастіше. Єдиної думки щодо якості та послуг того чи іншого місця практично не існує! Таким чином система так званого загальноросійського «сарафанного радіо» практично перестала працювати, особливо в будні. Коли час подолання ділянки дороги в 10-15 кілометрів може зайняти до двох годин, у снігопад та в годину пік.

Розташуванняоб'єкта харчування - найважливіше в Москві! Не москвичі шукають місця свого обіду, а компанії, що пропонують обід, щосили прагнуть місця масового скупчення активних споживачів цієї послуги. Та й місця такої концентрації серед офісних працівників — стали очевидними. Це бізнес-центри різної класності. Саме цей сегмент громадського харчування в Москві є найбільш конкурентним, і за оволодіння клієнтом на цьому ринку б'ються компанії-гіганти з-поміж провідних операторів на ринку корпоративного харчування.

Таким чином, харчування активних та платоспроможних жителів міста все більше вкладається у своєрідну «поведінкову матрицю»: необхідність харчуватися на роботі вдень, найчастіше — у сегменті корпоративне харчування, і можливе перекушування в кафе фуд-корту, якщо дорогою додому, людина заїжджає до магазинів великого торгово-розважального центру. Потрібне місце в потрібний час - ось по суті девіз при виборі (а найчастіше суміщенні) місць відпочинку, покупок та розваг для більшості платоспроможних жителів міста. Мотивації натиснути на гальмо автомобіля і поштовхатися на вузьких вулицях у пошуках місця паркування біля якогось вуличного кафе чи вийти з метро заради чудового кафе практично немає. У вихідні різноманітність, звісно, ​​більша. Найчастіше, це включає такі поведінкові моделі як шопінг, вирішення побутових проблем, відпочинок з дітьми в спеціалізованих місцях, рідше з друзями і знайомими. Офісна спільнота москвичів (бажаних білих комірців) - це перша, найпривабливіша групапотенційних відвідувачів місць громадського харчування у місті Москві. Найчастіше, це чоловіки та жінки 30-40 років і в переважній більшості – москвичі історичні.

Значна частина населення столиці не належить до корінних мешканців. Це принципово інша категорія клієнтів! Це для рестораторів досвідчених і працюючих не один десяток років на ринку послуг міста — особливе завдання, яке важко вирішувати, з погляду залучення та утримання цієї групи клієнтів. Як і за яким принципом вони обирають своє місце відпочинку — найчастіше відомо лише їм і Господу Богу. Жодних стійких місць тяжіння для них не існує, постійних пріоритетів, уподобань та традицій — поготів. Це дуже мобільна частина та дуже активна у споживанні саме послуг громадського харчування. Найчастіше, у сегментах середній-середній або нижній-середній із двох причин:

1. Люди не сильно обтяжені домашніми турботами та затишком, тому що часто проживають у орендованих квартирах, і відверто додому їх не тягне ввечері.

2. Вони працюють, але найчастіше не мають сімей, тому у них є кошти та час на відпочинок та розваги.

Вони не знають "Щербаківську", але знають "Олексіївську", вони не знають магазин "Прогрес" на Парку культури, а знають магазин "Літера". Зупиняючи таксі, вони кажуть: «нам на Поклонну Гору», а не «на Кутузовський, у район Тріумфальної Арки». Вони не випивали у ресторані «Кришталевий» і навіть у наступному ресторані «Піца Хат» на цьому місці. Вони побачили і прийняли це місто набагато пізніше. Його культуру, в галузі харчування та розваг у тому числі. Але зі своїм акцентом та вибором. Із визначенням цікавих місць саме для себе.

Саме ця частина є, як правило, найактивнішою частиною відвідувачів закладів громадського харчування, навіть у будні. Особливо, це відноситься до величезної армії іногородніх і більш-менш заможних студентів старшого віку та менеджерів середньої ланки молодшого віку. Своєрідна дифузія спільноти вчора ще студентів та поки що студентів. Найчастіше це збігається з віковою групою чоловіків і жінок 22-28 років. Це друга, найпривабливіша групапотенційних клієнтів для рестораторів над ринком Москви.

Працюючи не один рік у сегменті консалтингу в ресторанному бізнесі, дуже часто не знаєш, що відповісти своїм клієнтам, які кажуть, приймаючи тебе в їхньому місті: «Підкажіть нам якусь цікаву та вдалу концепцію, яка чудово працює у Москві». Відповідаєш трохи провокаційно, але чесно: «Робіть мережу корпоративних їдалень!». І чуєш у відповідь: «Неїє ... це зовсім не цікаво. Що, на вашу думку, наші круті клієнти будуть з підносом у руках стояти? Нам щось таке, особливе, концептуальне, з червоним оксамитом, золотом і багатою винною картою». А саме такі заклади в Москві мають своє жалюгідне існування на межі життя і смерті! У зв'язку з цим саме розуміння спрямованості та тенденцій того чи іншого регіону говорить про знання та закономірності ринків. Не весь досвід, який добре працює в Москві — працює в регіонах. Хоча хорошого рівня кафе в сегментах корпоративного харчування та кафе, організовані за принципом «фрі-фло», мабуть, одне з нечисленних універсальних та застосовних рішень у будь-якому контексті та у будь-якому регіоні. А ось концепції, що будуються за принципом візуальної привабливості, притягнуті в якості ідеї з Москви — це не завжди і швидше за все не однаково успіху!

Найгірший варіант, якщо «консультант» або «теоретик» ресторанного концептуального будівництва виявиться сам ресторатором початківцем, який прибув до Москви нещодавно. У цьому випадку він почне транслювати ідеї Замовникам та Інвесторам, виходячи не з реалій та історії московського ринку послуг, а спираючись лише на свій бунтарський, максималістський юнацький підхід і пропонує колишнім по суті землякам абсолютні «повітряні замки», з наявністю шоу та десятисторінкової картою коктейлів та вин. З підпалюванням горілки на десертах, жонглюванням пляшками рому та незмінними танцівницями. Але система найчастіше не спроможна з економічної точки зору. А інвестиційний проект може стати "пам'ятником грошам" для Інвестора. Висновок: не все золото, що блищить. Відкрити ресторан, кафе чи бар у вигляді привабливої ​​картинки – це найпростіше. Благо дизайнерів і стилістів, які не бажають служити в лавах збройних сил і ховаються у великому мегаполісі — хоч греблю гати. А от здатних навчити чи зорієнтувати Інвестора у виборі концепції, яка зароблятиме гроші — не так уже й багато. Це складно. Це треба знати. Для цього потрібно мати фундаментальні знання в галузі, досвід і глибинне розуміння управлінських рішень при створенні успішних бізнес-систем у ресторанному бізнесі.

Постійний приплив сільських мешканців і жителів невеликих міст, депресивних регіонів РФ зумовив у населенні міста різноманітність різних етнічних, географічних та професійних груп. Це створює умови для розшарування населення міста, відому соціальну напруженість. Соціально-демографічна обстановка у місті ускладнюється ще через те, що низький технологічний та екологічний рівень багатьох галузей московської промисловості та будівництва, сфери послуг, низькі заробітки та інші фактори ведуть до того, що на цих ділянках праці все більше залучаються та залучатимуться мігранти.

І саме під цю спільноту людей, які шукають кращої долі під сонцем людей, багато в чому, і став «заточувати» ринок послуг харчування Москви. Його треба знати! Його треба розуміти! І, безумовно, потрібно навчитися чітко визначати потреби потенційного клієнта таких складних системах, як московський ринок послуг громадського харчування. Звичайно, не заради знань, а заради того, щоб задовольняти потреби всіх платоспроможних верств населення мегаполісу. Вони — як ковдра. Але всі однаково хочуть: їсти, пити, гуляти та відпочивати. Потрібно лише вникнути у суть запитів типових груп. Провести маркетинг вдумливий, а чи не формальний і прийняти необхідні управлінські рішення.

Якщо йдеться про сімейні, заможні та статусні москвичі — то, по-перше, вони дуже багато працюють, найчастіше. На відпочинок та розваги у них набагато менше часу. А по-друге, їх не так вже й багато, як багато хто собі уявляє. Одні з міркувань безпеки, а інші з міркувань прихильності до певного шефа чи ресторану часто відвідують саме його. Це третя, значима з погляду групавідвідувачів ресторанів, кафе та барів у Москві. Група досить стійка. Часто вони вибирають ресторани «високої кухні» або інші місця з якісною кухнею, безпечні, респектабельні, з дуже дружнім та орієнтованим на клієнта персоналом. Таких ресторанів у Москві не дуже багато. Вони модернізувалися і розвинулися з ресторанів для «нових російських», які домінували над ринком громадського харчування Москви у середині 90-х. Під нев'янучою в той період концепцією — «будь-яка примха за сто доларів з людини». Але сегмент таких ресторанів для Москви в межах норми - це 3-5% від загальної кількості. І якщо в певних місцях роблять величезну кількість ресторанів, які зосереджені на пропозиції для найшанувальників світової кулінарної спадщини, то хочеться запитати: «Дорогі колеги, як Ви думаєте, а на Рубльовці проживає стільки ж людей, скільки і в Мехіко? 18 мільйонів?».

Навіть з точки зору працевлаштування в тій чи іншій компанії, за часом початку роботи одразу можна визначити, до якої культури ставляться засновники бізнесу. Московські компанії набагато пізніше (іноді на 2-3 години) починають працювати, але й закінчують набагато пізніше. Часом, часу та сил на вечірні та нічні розваги просто не залишається. А якщо в компанії починають працювати дуже рано, то найчастіше це вірна ознака того, що біля її керма стоїть або літня людина з військовим минулим, якій за фізіологічними віковими особливостями важко творити і творити в другій половині дня, або це людина, яка нещодавно приєдналася до співтовариству москвичів. Але й закінчують працювати в таких компаніях за російською традицією – в обід! Будь-яка справа після обіду переноситься з розряду західної абревіатури ASAP (так швидко, як тільки можна), яка дуже близька до москвичів — у поняття «Зателефонуйте вранці». Тому якщо майстер-наладчик кавомашини рветься до Вас о 8-й ранку, практично незмінно - це людина приїжджа.

У громадському харчуванні Москви простежується як мінімум два окремих культурних пояси у перевагах і поведінкових моделях. Вони не гірші чи кращі. І боронь нас Господь когось виділяти. Просто на ринку послуг Москви вже давно існують дві стійкі групи споживачів, про феномен яких, на жаль, не спромоглися подумати та написати ресторанні аналітики! Дві абсолютно різні. Питома вага так званих москвичів стає дедалі меншою, а не знати переваги та параметри вибору величезної кількості «нових» москвичів у ресторанному бізнесі — неприпустима розкіш! Той, хто пропрацював у ресторанному бізнесі добрих кілька десятків років, чітко бачить та аналізує ці особливості. Це очевидно.

Для корінних москвичів це:

1. Культура харчування поза домом, власне, досить подієва. До кафе, ресторанів, барів вони швидше ходять з приводу. За винятком сегменту корпоративного харчування та фуд-кортів у торгових та розважальних центрах. Де основну мотивацію відвідування вони поєднують із їжею, досить часто. Особливо якщо вони йдуть туди з дітьми. Виняток становлять стійкі групи молоді, студентів та бізнесменів, яким за поглядами на життя, роду діяльності та за статусом належить проводити час з друзями, партнерами та колегами у ресторанах, кафе, барах.
2. Москвичі - дуже домашні люди, орієнтовані історично на харчування за великим сімейним столом, увечері та вдома. Найчастіше біля телевізора.
3. Москвичі асоціальні. Багато в чому самодостатні для генерації веселощів у дуже вузькому колі. Наприклад, у компанії друга, дружини чи коханої дівчини. Це норма. А нова генерація людей, які приїхали до нашого міста, зазвичай люблять збиратися великими компаніями.
4. Для старомосковської публіки — номер один — це безпека місця як з точки зору безпечного харчування, так і атмосфери закладу. Вони практично не вибирають вуличні, темні та підвальні приміщення, віддаючи перевагу відомим брендам мережевих структур, яким вони довіряють або історично склалися місця з гарною репутацією.
5. Як не дивно, москвичі, особливо середнього та старшого покоління, досить байдужі до пива. Для них важливим є результат. А він найчастіше досягається міцними спиртними напоями, якщо йдеться про питні заклади. Надмірна пристрасть до пива — найчастіше видає новоприбулих у мегаполіс. Міцне спиртне для москвичів - продуктивніше і швидше. Це було заведено історично. Так, у компанії милих дам можна попити вино, шампанське чи коктейлі. У чоловічих же компаніях переважно п'ють міцний алкоголь. У сегментах вище середнього — віскі, текілу, ром, а сегментах нижче середнього — горілку.

Для людей, які недавно прийняли місто Москву у свої обійми, існують трохи відмінні поведінкові моделі в культурі харчування та відпочинку:

1. Вони набагато більше і щільніше снідають. Найчастіше, ранковий прийом їжі для них найголовніший і найголовніший. Від його якості та великої кількості багато в чому залежить працездатність та виконання завдань та планів на день. Приїжджі набагато частіше п'ють чай, коли москвичі, безперечно, кавові люди.

2. Якщо взяти питні та вечірні заклади розважального штибу, то найчастіше відсотків 70 від їхньої аудиторії — це самотні приїжджі дівчата — подружки з офісного середовища білих комірців. Причому у віці близько 30 років. Вони, як жодна інша категорія користувачів, послугами ресторанів, кафе та барів — користуються послугами громадського харчування поза домом. І це скрізь і завжди впадає у вічі професіоналу. Саме формат подружок підтримує цілі напрямки, такі як японська кухня, наприклад. Це справді особливість кожного конкретного міста. Так у Кірові, досить розвиненому місті в плані громадського харчування, впадає в око, що більше половини відвідувачів ресторанів — це суто чоловічі компанії, у Пітері — це різного ступеня позолоченості молодь, а в Москві — саме подружки. Може виною тому і демографія, що в нашій країні жінок на 11 млн. більше, ніж чоловіків, і всі вони прагнуть Москви.

3. Вони добре обізнані про всі нововведення та новинки ринку, як у меню та напоях, так і в нових цікавих місцях, і безумовно дуже часто відгукуються на нові пропозиції на ринку. Вони із задоволенням експериментують із новими смаками, квітами, поєднаннями. Їм цікаво все нове. Їм практично не потрібна манірність і традиційність місць, страв, напоїв. Вони не так багато думають про престиж та безпеку того чи іншого місця. Пригоди і емоції, що фонтанують, з адреналіном і серцебиттям, що почастішало, — навпаки привертають їх. Особливо наймолодших.

4. Вони не шукають приводів та подій для відвідування того чи іншого закладу. Якщо корінному москвичу раптово зателефонує старий шкільний товариш, він на 70% відмовиться від зустрічі чи перенесе її більш зручні вихідні. Люди з формації «нових» москвичів у 70% випадків погодяться на зустріч. І будуть готові під'їхати до будь-якого кафе, ресторану чи бару, незалежно від того, де він знаходиться: у Мітіно, у Теплому Стані або на Страсному Бульварі.

5. У більшості випадків вони зовсім не налаштовані на моделі здорового, екологічно чистого харчування та інших радощів передчасного старіння для знеможених містом старих городян, які втомилися від свідомості буття. Оскільки вибір нового місця проживання найчастіше був обгрунтований саме отриманням всіх благ і вад цієї самої цивілізації. Вони можуть худнути і не їсти хліба, безумовно, але ніколи не наллють собі в склянку кип'ячену воду попити, як це роблять москвичі старшого віку, а вип'ють воду з-під крана.

Здебільшого, навіть якщо люди не хочуть визнавати себе в цьому, міграція в бізнес-місто — це явище тимчасове, обумовлене можливістю винаймати житло в мегаполісі. Тому люди цієї формації встигають за період свого навчання набагато більше побачити та відвідати, ніж так званий корінний москвич за все життя. Контингент змінюється, але напрямок залишається. І час уже навчитися працювати всім з цим напрямком. Ті мережі, які зрозуміли це, успішно працюють і процвітають не завдяки активності в споживанні корінних жителів, а саме завдяки потягу до нового — «нових» москвичів.

Отже, тільки та людина, яка працює у громадському харчуванні міста не три чи п'ять років, а набагато довше, може більш-менш зорієнтувати Інвестора на ринку громадського харчування Москви. І, коли оголошення на сторінках Інтернет-ресурсів про роботу, рясніє заголовком «шукаємо спеціаліста зі стажем роботи 3-5 років, на посаду керівника проекту», то фахівцеві добре ясно — що це регіональні інвестори шукають собі напівсліпого поводиря, щоб він провів їх через переправу підводного каміння на ринку послуг незнайомого міста. Але при цьому оптимізм відчувають як роботодавець, так і претендент. Іноді ні на чому не ґрунтується оптимізм.

Якщо ж Бізнесмен хоче виходити на регіональні ринки, він так чи інакше хоче їх зрозуміти, вивчити, замовити маркетингові дослідження і розібратися зі ступенем ризику. Чомусь у випадку з Москвою, багато виробничих холдингів і торгуючих організацій апріорі впевнені, що Москва - це топка трясовина, в яку можна кидати будь-якої величини камінь або сміття, в пластиковій пляшці, який вона всмокче, прийме, не залишивши сліду на поверхні і кіл на воді, при будь-якій силі кидка.

Окремим рядком, звичайно, слід сказати про порівняння так званих «двох столиць». Ринок послуг комунального харчування м. Санкт-Петербург докорінно відрізняється від московського. Питома вага городян, у сенсі розуміння цього слова, там набагато вище московського. Рівень концептуальної привабливості та інтелігентності більшості закладів громадського харчування в Санкт-Петербурзі вище московського теж. Самобутність і впізнаваність з властивою індивідуальністю це фірмовий стиль Пітера. Прагматизм і прогнозованість без мрійливості та романтизму – стиль Москви. Ну, де ще в країні в 21 столітті можна побачити дівчат, які замовляють келих шампанського в кафе? Тільки в Пітері, звісно. В інших містах усі задоволені величезними кухлями пива, тримаючи їх без сорому у мініатюрній ручці. Незважаючи на те, що Пітер вважають пивною столицею, культура пиття там має свій шик та блиск. Це відразу впадає у вічі фахівцю.

Порівняно з Москвою, більш прогнозована ситуація з ринком послуг громадського харчування складалася в містах Уралу та Сибіру. Там, через більш однорідну ментальність, ринок громадського харчування добре ранжується по сегментах. За тими самими книжковими сегментами та кластерами, які всі звикли бачити у своїх звітах. Один мій знайомий ресторатор, який дуже багато подорожує країною, вивів для себе ще одну цікаву формулу. Він, подивившись багато і проїхавши практично всю Росію, стверджує, що є ще й деякі розподіли за принципом міст, якими пройшлася Друга Світова Війна, та міст, які залишилися осторонь цих жахливих подій. Загалом він схильний стверджувати, що перша група міст — прогресивніша і шукаюча у ресторанному бізнесі. А друга ну патріархальна чи що. Можливо через те, що відсоток саме старих городян у них вищий. А в цілому по Росії існує багато в чому осередкова культура громадського харчування. Мало чим зрозуміла, іноді. Зрозуміти її можна лише на рівні інтуїції. Так очевидно процвітання ринків громадського харчування, скажімо, Казані та Уфи, а також невеликих міст, таких як Вологда, наприклад. Разом з тим, культура населення південних регіонів РФ явно формує і ринки послуг цих міст. У мільйонних Ростові та Краснодарі можна на пальцях руки порахувати більш менш пристойні заклади громадського харчування. У Волгограді вони взагалі не впадають у вічі на центральних магістралях. Практично ні. Багато в чому, це наслідок багатовікового життя населення цих багатих сільгосппродукцією регіонів. Споживання в місцях громадського харчування поза домом довгий час було незрозумілою і марнотратною витратою. Невиправданим витрачанням грошей. Якщо вибір вставав між оплатою послуги харчування чи купівлею двох-трьох піддонів цегли для котеджу — люди однозначно обирали цеглу. Інша культура та система цінностей і не більше того. Про це теж треба знати, виводячи московську «новинку» на регіональний ринок. Водночас пітерська студентка, яка живе в комунальній квартирі, відвідала у свої юні 20 років — з десяток різних країн і майже всі знакові клуби та кафе свого рідного міста. Це відмінна риса міста та її молоді. Якщо московська публіка приходить на вечір і на ніч в одне місце, то в Пітері — гаразд відвідати два-три заклади за ніч. Люди гуляють, спілкуються, рухаються.

Не раз і не два у своїй діяльності ми стикалися з типовим зверненням клієнтів за послугами консалтингу в ресторанному бізнесі, які розпочинали своє звернення з шаблонної фрази: «Здрастуйте, хочемо відкрити в Москві ресторан на площі приблизно 500 кв.м. Допоможіть з пошуком приміщення та визначенням концепції такого закладу». На зустрічні та допоміжні питання за першого знайомства відповідають твердо: «Хочемо інвестувати кошти. Хочемо інвестувати саме у столичний ринок. Поєднуючи інвестиції в нерухомість з якимось більш менш зрозумілим бізнесом».

У професіоналів у громадському харчуванні саме до цієї тези «Зрозумілий бізнес» найбільше питань. Чому зрозумілий? Чому простий? Чому прогнозований? Не все так просто, хоча, у розумінні більшості людей, перукарня — це зрозуміло, бо мама та сестра добре стригли у дитинстві. Автосервіс — немає проблем, бо з дідусем розбирав 407 Москвич, як автомат Калашнікова, із заплющеними очима. Ресторан – немає проблем. Що може бути зрозуміліше, ніж варити борщ? Кожен зможе…

Безперечно, кожен. Але зробити зі свого «клубу за інтересами», де збираються лише дружини засновників, справжній бізнес, ефективно ним управляти та навчитися заробляти гроші цим видом діяльності — аж ніяк не у всіх і не завжди виходить! Ніякі інші регіони таких нових інвесторів розглядати найчастіше не хочуть. І дивляться на Москву саме як на ринок збуту для свого продукту, що формується, або послуги, як на місце для інвестицій, як на місце проживання своїх сімей і дітей у майбутньому. Вдале з їхнього погляду місце.

Ринок товарів, послуг та пропозицій у Москві найчастіше формується бажанням бізнесменів розвиватися на цьому ринку та зростати, а Інвесторів – інвестувати у цей ринок. Величезною особливістю ринку послуг Москви є міграційне навантаження, що склалося, на дану територію, дробово-сегментований формат послуг і клієнтів у громадському харчуванні. Іноді, це не піддається будь-якій осудній і чіткій градації. Це величезна проблема. А погляд багатьох аналітиків на цю сегментацію, здається нам книжково-поверхневим, студентським, з матриці вузівських рефератів на задану тему. Чи йдемо до Москви зі своїм продуктом, чи виводимо московський продукт на регіональний ринок — треба завжди робити ретельну візуальну та професійну аналітику. Щоб не вийшло так, що адаптація продукту чи ідеї робить її невпізнанною для кожного нового регіону. А концепція чи ідея не приносить прибутку. І, як завжди, треба думати про дві найважливіші речі: що робимо і для кого робимо? Тобто, хто буде готовий заплатити гроші за наш товар чи послугу!

Своїм корінням бізнес у сфері громадського харчування сягає далекого минулого, і сьогодні набуває все нових форм, враховуючи технічний прогрес, світовий досвід і потреби споживачів. Який же сучасний стан ресторанного бізнесу в Росії, і чи є шанс досягти успіху в ньому у тих, хто тільки збирається вступити на цей нелегкий шлях?

Сучасний стан справ

Варто зазначити, що ситуація в цій сфері дуже відрізняється від тієї, якою була ще кілька років тому. Багато відмінностей можна знайти і порівняно зі світовими тенденціями розвитку цього напряму. Понад те, позначаються і свої, характерні Росії закони зростання таких підприємств. Сьогодні цей напрямок насилу витримує кризу.

Причин тому багато:

• схильність російських громадян у нинішніх умовах життя до економії;
• найвища вартість оренди приміщень для пунктів харчування;
• дорожнеча імпортних продуктів;
• заборона куріння у місцях збору громадськості.

Ще минулого року кількість закладів, які пропонують клієнтам харчування поза домом, скоротилася на 1,5% у зв'язку з різким стрибком цін на нерухомість. Цього року фахівці прогнозують збільшення цього показника до 20-25%.

Перший стрибок долара по відношенню до російського рубля наприкінці 2014 року відразу ж позначився на споживчій спроможності наших співвітчизників та їхньому бажанні відвідувати місця громадського харчування. Якщо раніше понад 60% населення воліли відзначати новорічні свята в галасливому суспільстві, то з настанням кризи їх кількість зменшилася до мізерно малого.

Ресторанний бізнес у 2018 році не став тією сферою, де споживачі хочуть витрачати гроші. Сьогодні росіяни вважають за краще притримати накопичені кошти до настання найкращих часів. Самі ж бізнесмени зниження виручки відчули ще торік. Прибуток у нових умовах став меншим на 5-30% залежно від масштабності та специфіки закладу.

При цьому важливим показником є ​​той факт, що такі втрати в прибутку торкнулися закладів класу «люкс», так і дрібних закусочних. Основна причина знов-таки у вартості оренди приміщень.

У нових умовах тим, хто однаково має намір вижити, доведеться суму середнього чека зменшити практично наполовину.

З метою економії багато підприємців йдуть на відчайдушні кроки, які ще нещодавно здавалися нездійсненними:

• перехід на продукти вітчизняного виробництва;
• скорочення штату обслуговуючого персоналу;
• спрощене меню.

Деякі вважають за краще призупинити роботу, поки криза не привела їх до ще більших боргів. За словами експертів, приблизно третина закладів піде з цього ринку вже до осені.

Перспективи

Перспективи розвитку ресторанного бізнесу в Росії все ж таки є. Важливою умовою їх реалізації, однак, має стати вміння підприємців адаптуватися до нових умов економіки, що склалася. Ті, хто виявлять гнучкість та здатність впровадження нових технологій, принципів роботи та обслуговування клієнтів, зможуть з легкістю цей період пройти.
Найважче доведеться так званим статусним закладам, яким дуже важко знизити планку та запропонувати своїм VIP-клієнтам бюджетний варіант харчування.

Прогнози подальшого розвитку подій у ресторанній сфері не є істиною в останній інстанції. Як складеться ситуація, можна лише припускати. Фахівці та аналітики намагаються все більше відмовчуватися щодо цього питання, але все ж таки деякі аспекти є очевидними:

Є й попередній аналіз ринку ресторанного бізнесу, з якого випливає, хто точно не зможе втриматись у нинішніх умовах. До таких підприємств фахівці відносять такі:

Хорошим виходом із ситуації стане ребрендинг чи переформатування вашого проекту.
Це означає, що вам знадобиться нова ідея, можливо, не преміум-класу, зате дієва і рятівна. Багато рестораторів сьогодні на місці знаменитих закладів, у яких ім'я шеф-кухаря говорить більше, ніж сама назва, відкривають менш епатажні кафе.

Другий шлях вирішення проблеми – це перерахунок собівартості страв. Розвиток ресторанного бізнесу в Росії має йти в ногу з часом, а тому заповзятливі власники сьогодні використовують різні методи зниження цін на страви:

• зменшують розміри порцій;
• впроваджують новинки у технічному оснащенні, які дозволяють довше зберігати продукти та вже готові страви.

Безперечним залишається той факт, що мережевим ресторанам цього року вижити буде простіше, ніж тим, хто працює поодинці. Фаст-фуди зараз знаходяться на вершині Олімпу, але тільки ті, які пропонують якісний та швидкий сервіс та свіжі страви.

На жаль, у сьогоднішніх несприятливих умовах ведення бізнесу в Росії більшість діячів ресторанного бізнесу перейшли на західний ринок. Набагато вигідніше стало спонсорувати проекти, що розвиваються поза РФ. І всупереч тому факту, що багато з них представляють на чужоземних просторах саме російську кухню, вітчизняна ресторанна сфера від цього краще не почувала себе.

Організувати успішний ресторан у Росії – ризикована підприємницька ініціатива, реалізація якої залежить багатьох чинників. Розуміючи небезпеку неефективних вкладень, інвестори рідко фінансують проекти, пов'язані із громадським харчуванням. Ця обставина визначає сучасний стан ресторанного бізнесу в Росії.

Загальна характеристика

Невисокі темпи освоєння російськими підприємцями ніші надання населенню послуг з приготування складних страв пов'язані не лише з місцевими особливостями споживання благ підвищеного комфорту, а й пов'язані із загальногалузевими проблемами, які розвиненіші в економічному плані держави навчилися з різним ступенем успішності долати.

За рівнем ризикованості ресторанний бізнес займає четверте у світі серед інших видів підприємницької діяльності. Випереджають його за показниками банкрутства лише магазини з торгівлі фототехнікою, одягом та меблями.

Основними проблемами цього виду підприємництва є:

• високий рівень залежності від основних фондів (нерухоме майно, виробниче обладнання);
• високий рівень залежності від кваліфікації персоналу (людський фактор);
• низька інвестиційна привабливість ресторанних проектів.

Вкладаючи кошти у підприємницький проект, ресторатор немає можливості достовірно визначити, скільки товару він виробить і реалізує, тому всі попередні розрахунки носять певною мірою лише характер ймовірного прогнозу.

Зазначені обставини якраз і визначають розвиток ресторанного бізнесу в Росії. Але, крім загальногалузевих, є ще й специфічні російські проблеми, які також багато в чому гальмують розширення сфери ресторанних послуг:

• загальний низький рівень життя більшості населення;
• нестача освітніх програм у сфері надання комерційних послуг;
• відсутність власної розвиненої підприємницької інфраструктури, яка б забезпечила ресторанний бізнес необхідними ресурсами та сировиною.

Подолання кон'юнктури, що склалася, поодинці – малоперспективне починання, яке можуть собі дозволити тільки дуже заможні люди або активні прихильники ресторанної справи.

Такий стан речей лежить в основі сучасної статистики щодо активності забезпечення населення Росії ресторанними послугами:

• у Москві функціонує 4 тисячі ресторанів, тоді як у Парижі – 22 тисячі;
• на кожну тисячу москвичів припадає 40 ресторанних місць, тоді як за західноєвропейськими нормами ця цифра в містах не повинна бути меншою, ніж 150 місць;
• в порівнянні з сімдесятими роками минулого століття в Москві тільки подвоїлася кількість ресторанів (з 22 місць до 40 місць) на тисячу населення).

Однак для грамотного бізнесмена наведений аналіз ринку ресторанного бізнесу говорить не стільки про тяжке становище даної підприємницької ініціативи, скільки про можливості, що відкриваються в тих сферах, де і сьогодні конкуренція практично відсутня.

Перспективи

Як видно з наведеної ситуації, не є великою загадкою відповідь на питання, чому за невисокого рівня конкуренції у сфері громадського харчування інвестори не хочуть вкладати гроші в запуск та розвиток ресторанів.

Проте в історії господарювання Росії є надихаючі приклади, які є яскравою демонстрацією того, що за розумного та грамотного підходу навіть у нинішніх умовах можна реалізувати успішні бізнес-проекти на базі індустрії громадського харчування.

Розумний підхід передбачає, що бізнесмен зможе раціонально оцінити свою стартову позицію, а грамотний - що зможе толково наявний старт використовувати.

Основою грамотного підходу в оцінці вихідної позиції є вивчення тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Росії у розрізі останніх семи років:

• вивчення чужого досвіду (як успішного, і провального);
• відстеження впливу культурних тенденцій розвитку суспільства на просування ресторанного продукту;
• аналіз запровадження інноваційних продуктів у сферу обслуговування;
• досвід розширення спектру ресторанних послуг на базі одного чи кількох виробничих майданчиків.

Зібрані дані допоможуть визначити, чи є стратегічні перспективи. Після цього можна приступати до оцінки привабливості власного проекту на базі вже існуючого підприємства або лише запланованого.

Привабливість ресторану можна оцінювати за такими категоріями:

Отриманих вихідних оціночних даних цілком достатньо, щоб визначити шляхи підвищення конкурентоспроможності підприємства на ринку:

1. Планування заходів щодо зменшення виробничих втрат у неактивні сезони.
2. Активна робота з постачальниками задля встановлення взаємовигідних господарських зв'язків.
3. Вкладення основні фонди як єдина можливість підвищити якість продукту.
4. Підвищення кваліфікації персоналу збільшення показника ефективності виробництва (підвищення рентабельності).

Сьогодні саме ці закони переважно визначають перспективи розвитку ресторанного бізнесу в Росії.

Деякі аналітики вважають, що перспективи можна скоординувати на користь споживачеві – відвідувачам ресторанів. Але це ризикована стратегія, оскільки пріоритети суспільства можуть змінюватись, а ефективний бізнесмен повинен мати можливість знайти ресурси відповідати будь-яким прибутковим віянням у споживчому середовищі.

Серед основних переваг активних городян на ресторанний продукт експерти називають:

• невеликі кафе з вузькокольним меню відповідно до спеціалізації кафе (кав'ярня, паб і т.д.);
• ресторани японської та китайської кухні;
• ресторани арабської кухні (ісламських країн).

Подібна тенденція характеризує ресторанний бізнес у 2018 році. Вона була властива цьому сектору громадського харчування протягом останніх десяти років.

Відсутність свіжих ідей та їх якісного виконання негативно впливає на формування в суспільстві традиції прилучення до ресторанної та кулінарної майстерності.

Однак ця обставина не скасовує прагнення активного населення отримувати якісні послуги у сфері обслуговування. Саме тому будь-який якісно виконаний проект у Росії приймається дуже тепло, швидко розвивається і в гранично короткі терміни стає прибутковим та привабливим для інвесторів.

Ресторанний бізнес – спланований успіх: Відео