Capítulo xvi sp 2.3 6.1079 01. Catering público Sanpin

Registro N° 20690

De conformidad con la Ley Federal de 30 de marzo de 1999 N 52-FZ "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" (Recopilación de Legislación Federación Rusa, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (parte 1), art. 2; 2003, n. 2, art. 167; 2003, N 27 (parte 1), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, n. 1, art. 10; 2006, N 52 (parte 1), art. 5498; 2007, N 1 (parte 1), art. 21; 2007, N 1 (parte 1), art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, n. 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008, n. 24, art. 2801; 2008, N 29 (parte 1), art. 3418; 2008, N 30 (parte 2), art. 3616; 2008, n. 44, art. 4984; 2008, N 52 (parte 1), art. 6223; 2009, n. 1, art. 17; 2010, n. 40, art. 4969; 2011, n. 1, art. 6) y Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia de 24 de julio de 2000 N 554 "Sobre la aprobación del Reglamento sobre el Servicio Sanitario y Epidemiológico Estatal de la Federación de Rusia y el Reglamento sobre el racionamiento sanitario y epidemiológico estatal" (Legislación recopilada del Federación de Rusia, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, artículo 663; 2004, N 47, artículo 4666; 2005, N 39, artículo 3953) Yo decido:

Aprobar SP 2.3.6.2867-11 "Cambios y adiciones No. 4 a las normas sanitarias y epidemiológicas de SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para organizaciones Abastecimiento, producción y facturación en ellos productos alimenticios y materias primas alimentarias", aprobado por Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia de fecha 08.11.2001 N 31 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07.12.2001, número de registro 3077), modificado y complementado por el Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia de fecha 03/04/2003 N 28 "Con la aprobación de SP 2.3.6.1254-03 - Adición N 1 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 23/04/2003, número de registro 4447), Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de fecha 03/05/2007 N 25 "Con la aprobación de SP 2.3.6.2202-07 - Enmiendas N 2 a SP 2.3.6.1079-01" (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07/06/2007, número de registro 9614); Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia del 29 de diciembre de 2010 N 187 "Sobre la aprobación de SP 2.3.6.2820-10 Anexo N 3 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 03/ 17/2011, número de registro 20156) (Anexo).

G. Onishchenko

Solicitud

Enmiendas y adiciones No. 4 a SP 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para organizaciones de restauración pública, producción y facturación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas.

Normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.2867-11

Realice los siguientes cambios y adiciones al SP 2.3.6.1079-01:

1. Cláusula 1.2. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Estas normas sanitarias son vinculantes para todos los ciudadanos, entidades legales Y empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con la organización de la restauración de la población, incluso durante eventos públicos masivos (ferias, competiciones deportivas, olimpíadas, juegos universitarios, mítines culturales y de entretenimiento y otros eventos públicos similares).

2. En la cláusula 2.2. Después del primer párrafo, añádase el siguiente párrafo:

"Al colocar organizaciones de restauración pública en edificios anexos, empotrados y anexos a viviendas y públicos, en plantas no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, se observarán normas higiénicas en cuanto a niveles de ruido, infrasonidos, vibraciones y campos electromagnéticos en locales residenciales. , edificios públicos y en el territorio de edificios residenciales, así como concentraciones máximas permitidas y niveles aproximados seguros de exposición a contaminantes en el aire atmosférico de áreas pobladas.

3. En la cláusula 2.2. suprimir el tercer párrafo.

4. En la cláusula 2.2. en el cuarto párrafo del apartado 2.2. después de las palabras "tener entradas", suprímanse las palabras "y salidas de emergencia".

5. Cláusula 4.11. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Está permitido cocinar platos a la parrilla en establecimientos de restauración pública ubicados en edificios separados, siempre que se utilicen equipos modernos".

6. Cláusula 5.2. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Para el almacenamiento temporal de platos preparados antes de su venta, los establecimientos de restauración deberán disponer de locales equipados con frigoríficos y estanterías."

7. Cláusula 5.9. poner en el editorial:

"En las tiendas para la preparación de platos fríos, helados suaves, en las confiterías para la preparación de nata y acabado de pasteles y bollería, en las tiendas y áreas de porcionado de platos preparados, envasado y formación de juegos de platos preparados, bactericida Se instalan lámparas, que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de explotación."

8. La sección V de estas normas sanitarias se complementará con el párrafo 5.16. el siguiente contenido:

"5.16. En las organizaciones de restauración pública se deberán realizar, según sea necesario, reparaciones cosméticas (blanqueo y pintura de locales, mantenimiento preventivo de equipos sanitarios y tecnológicos) y su pintura".

9. Cláusula 6.1. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Al atender a los participantes en eventos públicos masivos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de platos. Cuando una organización de catering proporciona servicios de catering (cocinarlos y entregarlos en el lugar del pedido, calentar platos, poner la mesa, limpiar los platos, las instalaciones y el territorio). , realizado por personal de servicio de campo) el número de vajillas y cubiertos se completa de acuerdo con el número de porciones para un solo uso. El suministro de copas y copas de vino limpias se calcula para 2-3 bebidas por parte de los visitantes."

10. Cláusula 6.3. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Para moler productos alimenticios crudos y cocidos, así como productos semiacabados crudos y productos semiacabados culinarios de alto grado de preparación, se utilizará un separador Equipo tecnológico, y en máquinas universales: mecanismos intercambiables.

11. Cláusula 6.5. añádase el tercer párrafo con el siguiente contenido:

"Los equipos de corte pueden estar codificados por colores junto con marcas de letras de acuerdo con el producto procesado en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben almacenarse por separado".

12. Cláusula 8.1. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"La preparación de productos de cocina, culinaria y repostería es realizada por personal de catering con formación higiénica. No se recomienda involucrar personal para la ejecución simultánea de trabajos dentro de varios procesos tecnológicos para el procesamiento de alimentos."

13. Cláusula 8.2. añadir los siguientes párrafos:

"La fabricación de productos debe realizarse de acuerdo con documentación técnica desarrollado en la forma prescrita por la ley.

Al realizar eventos públicos masivos, con el fin de prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y masivas. enfermedades infecciosas(intoxicación) Se recomienda a las organizaciones de restauración pública coordinar la gama de platos vendidos con los órganos que ejercen las funciones de control y supervisión en el ámbito de garantizar el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de la organización de restauración pública.

14. En el párrafo 8.7. las palabras "no más de 6 horas" se sustituyen por "no más de 12 horas".

15. En el párrafo 8.11. en el primer párrafo, después de las palabras "vinagretas", añadir "y los componentes picados".

16. Cláusula 8.14. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

17. En el párrafo 8.25. las palabras "Si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado" se sustituirán por "Sujeto al cumplimiento de los requisitos de estas normas sanitarias", en adelante.

18. En el primer párrafo del párrafo 8.26. suprimir las palabras "y la presencia de una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado"

19. Cláusula 8.26. añádase el octavo párrafo como sigue:

"- colocación del pabellón a una distancia no inferior a 50 metros de edificios residenciales, organizaciones médicas y preventivas, instituciones deportivas, recreativas y educativas".

20. En el párrafo 8.27. las palabras "en presencia de una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado" se sustituyen por "sujeto al cumplimiento de los requisitos de estas normas sanitarias".

21. Cláusula 9.3. añádanse los párrafos segundo y tercero como sigue:

"No está permitido aderezar con salsas productos de ensalada, primeros y segundos platos destinados a la venta fuera de una organización de restauración pública. Las salsas para los platos se entregan en envases de consumo individuales.

Los platos que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico y estén destinados al almacenamiento temporal antes de su venta deben someterse a un enfriamiento rápido de una temperatura de +65 ° C a +5 ° C durante 1 hora en un frigorífico especial de enfriamiento rápido. El porcionado de platos preparados y aperitivos fríos debe realizarse en una habitación con una temperatura del aire que no exceda los +16 ° C en mesas con una superficie de trabajo enfriada.

22. Cláusula 9.7. añádanse los párrafos segundo, tercero y cuarto como sigue:

"Productos de restauración pública en forma de productos semiacabados, platos refrigerados, congelados y calientes, productos culinarios, vendido fuera de la organización de restauración pública por encargo de los consumidores y en organizaciones comerciales y departamentos culinarios, se envasa en envases desechables para el consumidor fabricados con materiales aprobados para el contacto con productos alimenticios.

El servicio y el porcionado de los platos deben ser realizados por el personal utilizando guantes desechables para cada tipo de alimento.

Al realizar servicios de catering (o catering por encargo de consumidores fuera de una organización pública de catering), la apertura de paquetes para el consumidor con alimentos, bebidas, platos, así como platos en porciones, la preparación de productos culinarios para su distribución se lleva a cabo en una sala separada dedicada ubicada directamente en el lugar del evento. .

23. Cláusula 9.9. añádanse los párrafos segundo, tercero, cuarto y quinto de la siguiente manera:

"La temperatura de los platos durante su distribución deberá cumplir los requisitos establecidos en el apartado 9.2. de estas normas sanitarias.

Cada contenedor con productos alimenticios (platos, productos culinarios) debe tener una etiqueta que indique su nombre y dirección del fabricante, fecha y hora de fabricación, condiciones de almacenamiento y fechas de vencimiento.

Para catering, contenedores de recogida y carros. productos alimenticios comienza no antes de 3 horas antes del inicio del evento.

Cada pedido se registra en documentación contable indicando el nombre del plato, fecha y hora de elaboración.

24. En el primer párrafo del párrafo 9.10. suprimir las palabras "coordinado con los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita"

25. En la cláusula 9.10. suprimir el segundo párrafo.

26. Cláusula 9.10. añádase el tercer párrafo con el siguiente contenido:

"La venta de productos semiacabados, platos preparados y otros productos fuera de la organización de restauración deberá realizarse previa presentación de los documentos adjuntos (carta de porte, certificado de calidad y seguridad, declaración o certificado de conformidad). Documentos que acompañan en una organización de restauración pública debe almacenarse durante al menos 30 días a partir de la fecha de fabricación del plato.

27. Cláusula 9.11. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"La entrega de platos preparados para el servicio de un evento público debe realizarse en recipientes, cajas, recipientes térmicos, bolsas térmicas y otros recipientes similares bien cerrados, provistos de una etiqueta marcada. Las etiquetas se almacenan hasta el final del servicio del evento. "

28. Cláusula 9.13. añádase el cuarto párrafo como sigue:

"Los productos alimenticios elaborados en organizaciones de restauración pública, cuya fecha de caducidad haya expirado, están sujetos a eliminación o destrucción en la forma prescrita".

29. Cláusula 13.4. añádase el décimo párrafo como sigue:

"Para un tratamiento adicional de las manos, es posible utilizar antisépticos para la piel".

30. En el párrafo 13.5. después de las palabras "por la presencia de enfermedades pustulosas" añadir ", así como por los trabajadores involucrados en la preparación, porcionado y servicio de los platos, su distribución". Más adelante en el texto.

31. Cláusula 14.3. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Durante los eventos públicos masivos, se recomienda a las organizaciones de catering involucradas en la restauración que realicen un control adicional sobre la calidad y seguridad de los platos preparados. Se toman muestras diarias para controlar los platos preparados.

La muestra diaria del plato preparado se toma con cucharas esterilizadas (o hervidas) en recipientes de vidrio etiquetados como estériles (o hervidos) con tapas de vidrio o metal bien cerradas. Las porciones se seleccionan en su totalidad, mientras que las ensaladas, el primer y tercer plato, las guarniciones, al menos 100 gr.

Las muestras diarias seleccionadas se almacenan durante al menos 48 horas en un refrigerador especial o en un lugar del refrigerador especialmente designado a una temperatura de +2- +6 ° C.

32. Cláusula 16.1. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Las organizaciones de restauración pública de servicio rápido temporal reciben productos alimenticios (productos semiacabados, platos, productos culinarios y otros) preparados en organizaciones de restauración pública estacionarias.

33. En el párrafo 16.4. después de las palabras "productos a partir de productos semiacabados de alto grado de preparación" añadir "en un envase para el consumidor que proporcione tratamiento térmico producto alimenticio."

34. Cláusula 16.4. añadir el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Las organizaciones temporales de catering de comida rápida, alejadas de las organizaciones de catering estacionarias, deben estar equipadas con equipos de refrigeración para almacenar productos alimenticios perecederos, bebidas y helados".

SanPiN 2.3 6.1079 01 entró en vigor mediante el Decreto de Glavsanvracha de la Federación de Rusia del 8 de noviembre de 2001 No. 31 y reguló los requisitos reglamentarios para las actividades de las organizaciones que brindan servicios de catering.

El propósito de la adopción de estas reglas se indica en la cláusula 1.1: medidas preventivas destinadas a prevenir la aparición y propagación de intoxicaciones infecciosas y no infecciosas entre los ciudadanos.

Miremos más de cerca requisitos sanitarios para establecimientos de restauración y similares.

Desde su aprobación, el SanPiN de las empresas de restauración pública se ha complementado repetidamente con nuevas normas. Las últimas modificaciones a este documento normativo se realizaron en junio de 2016.

SanPiN 1079 01, modificado para 2016-2017, define las condiciones para el proceso de funcionamiento de las empresas de restauración pública, independientemente de su forma organizativa y jurídica. Al mismo tiempo, la normativa se aplica no sólo a los establecimientos de restauración existentes, sino también a las instalaciones nuevas y reconstruidas.

Ciertos tipos de actividades de estas organizaciones sujetas a racionamiento según el SanPiN especificado incluyen:

• proceso productivo para la elaboración de productos alimenticios;
• el procedimiento de recepción de materias primas destinadas a la elaboración de alimentos y bebidas;
• procesamiento de las materias primas obtenidas hasta obtener el producto terminado;
• Almacenamiento de materias primas y productos alimenticios preparados.

El seguimiento del cumplimiento de los estándares SanPin lo lleva a cabo organismos autorizados, incluido el servicio de Rospotrebnadzor, que tiene derecho a realizar inspecciones programadas y no programadas de las actividades de las empresas de catering.

Los estándares consagrados en SanPin se clasifican según los siguientes parámetros:

• factores basicos proceso de producción, incluidas normas higiénicas en materia de niveles de ruido, vibraciones e infrasonidos;
• requisitos para el equipamiento y operación de sistemas de abastecimiento de agua y saneamiento;
• normas para el microclima de las instalaciones de establecimientos de restauración pública, incluidos los niveles de concentración permitida de sustancias peligrosas en el aire;
• requisitos de almacenamiento de materias primas y productos alimenticios terminados;
• Normas de limpieza y desinfección de locales industriales.

Para cada uno de estos parámetros se indican indicadores y estándares específicos, que se expresarán en un valor numérico. Sus medidas de control permiten identificar hechos de violación del SanPin, lo que conlleva la aplicación de medidas de responsabilidad, hasta la suspensión de las actividades de la organización.

Descargar SanPiN 1079 01

SanPiN restauración pública 2016 regula en detalle los estándares factores de producción durante el funcionamiento de los establecimientos de restauración. Su observancia, en primer lugar, debe garantizarse mediante el cumplimiento de los requisitos arquitectónicos y de planificación.

La planificación arquitectónica debe incluir los siguientes requisitos:

• cumplimiento de las normas y reglas establecidas por los reglamentos de construcción, estándares de actividades arquitectónicas y de planificación, SNiP, GOST, etc.;
• cumplimiento de normas generales y particulares del proceso productivo;
• cumplimiento de la legislación en materia de velar por el bienestar sanitario de los ciudadanos;
• observancia de las normas higiénicas del nivel máximo permitido de ruido, infrasonidos y vibraciones.

Estos requisitos deben cumplirse ya en la etapa de diseño de las instalaciones de producción. En particular, la aplicación de SanPiN para la producción de alimentos prohíbe la disposición de locales para que los ciudadanos vivan en instalaciones de producción, así como la admisión a los talleres de producción de personas no autorizadas que no estén relacionadas con la producción de alimentos.

SanPiN para catering 2016 contiene estándares para la disposición de instalaciones industriales con sus propios sistemas de suministro de agua y alcantarillado conectados a una red de ingeniería externa común. Estas normas se deben a la exigencia de respetar la higiene personal del personal y de los clientes de los establecimientos de restauración pública.

En cuanto al cumplimiento de los estándares de microclima para los objetos utilizados para la preparación y almacenamiento de alimentos, SanPiN establece requisito obligatorio sobre la presencia de un sistema de ventilación de tipo suministro y escape. Al mismo tiempo, el parámetro clave que debe medirse periódicamente y sistemáticamente es el nivel máximo permitido de sustancias nocivas en el aire del espacio de trabajo.

Se establecen reglas especiales para determinar los estándares de limpieza y desinfección de todo tipo de locales de restauración pública. En particular, SanPiN para cafeterías regula orden obligatoria determinar la responsabilidad del personal de la empresa por mantener la limpieza dentro de su área de trabajo. Las zonas comunes están sujetas a la limpieza por parte de personal especializado.

Normas para el proceso de recepción de materias primas, preparación y almacenamiento de productos alimenticios.

La principal actividad de las empresas de restauración pública es la preparación y procesamiento de productos a partir de materias primas compradas, su venta, almacenamiento y transporte. Cada proceso de producción tiene sus propias normas específicas, cuyo cumplimiento evitará medidas de responsabilidad por parte de las autoridades reguladoras.

Entre los requisitos más importantes implementados en estos estándares SanPiN, podemos distinguir:

• estricta observancia de los procesos tecnológicos para la preparación de productos alimenticios;
• realizar cualquier tipo de trabajo en la fabricación de productos alimenticios con un sistema de ventilación en funcionamiento;
• niveles permitidos de iluminación, ruido y vibración en entorno de producción debe estar dentro de los límites de las normas de higiene;
• el uso de materiales aprobados para un funcionamiento seguro por las autoridades reguladoras en el equipamiento y decoración de los locales internos de la restauración pública;
• uso de productos químicos, detergentes y desinfectantes y agentes aprobados por las autoridades de control sanitario y epidemiológico.

Los requisitos para el envasado y almacenamiento de contenedores de productos alimenticios deben excluir la entrada y el impacto de sustancias nocivas y peligrosas. Al mismo tiempo, los materiales con los que se fabrican los contenedores y embalajes también están sujetos a aprobación en la forma prescrita.

El cumplimiento del requisito de higienización de las superficies de las áreas de trabajo prevé la limpieza final. Equipo de producción, y limpieza actual de la contaminación. Control interno El cumplimiento de estas reglas se asigna no solo a los participantes en el proceso de producción, sino también a un empleado dedicado.

Los estándares SanPiN para el transporte y recepción de materias primas, así como productos alimenticios terminados, prevén la disponibilidad de un pasaporte sanitario para todo tipo de transporte utilizado en un solo proceso tecnológico. Reglas de transporte ciertos tipos Los productos y materias primas deben cumplir con las condiciones sanitarias e higiénicas.

Para el proceso de preparación de alimentos, SanPiN establece calidades y indicadores cuantitativos, cuya observancia garantizará el cumplimiento de la tecnología de fabricación de platos de catering preparados para la venta a los clientes.

La visita de un inspector de Rospotrebnadzor pone nervioso a cualquier jefe de empresa de restauración. Los requisitos para el funcionamiento de dichas organizaciones son elevados y están estrictamente regulados por documentos reglamentarios, uno de los cuales es SanPiN 2.3.6.1079-01 para restauración pública.

De este artículo aprenderás:

Normas sanitarias para establecimientos de restauración - SanPiN 2.3.6.1079-01

El nombre completo del documento en discusión es Normas Sanitarias "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la fabricación y manipulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas. SanPiN 2.3.6.1079-01". Funciona desde 2002 (por supuesto, con ampliaciones periódicas).

SanPiN para empresas de restauración pública es un conjunto detallado de reglas, cuya tarea principal es prevenir el brote y la propagación de enfermedades infecciosas, así como los casos de intoxicación entre la población.

Disposiciones generales y alcance de SanPiN para la restauración pública.

SanPiN regula estrictamente las siguientes normas sanitarias e higiénicas:

• colocación, disposición, distribución, estado sanitario y técnico, mantenimiento de organizaciones de restauración;
• condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias, productos alimenticios;
• procesos tecnológicos de producción, condiciones de trabajo, .

Todo legal y individuos cuyas actividades estén relacionadas con la restauración tanto de forma periódica (en eventos sociales) como de forma continua. No importa la forma de propiedad o afiliación departamental de la organización; las reglas no hacen excepciones. Debajo de ellos se encuentran las empresas en funcionamiento, en construcción y reconstruidas.

También este documento es la base para la elaboración de normas y reglas sanitarias internas en los establecimientos de restauración que sirven diferentes grupos población: instituciones infantiles, organizaciones de mejora de la salud, de transporte y otras.

Requisitos para la disposición y mantenimiento de locales, condiciones de trabajo, equipos, inventario.

Comencemos con el primer grupo de requisitos. SanPiN para restauración pública requiere que todos los aspectos de la ubicación de dichas empresas cumplan con los estándares sanitarios. Es importante que sus actividades no tengan un impacto negativo en las condiciones de vida de los demás. Si la organización está ubicada en locales no residenciales edificio residencial, luego se imponen restricciones adicionales a su modo de operación.

Las normas prohíben a los establecimientos de restauración utilizar sus instalaciones para cualquier otra actividad, colocar en ellas mascotas o pájaros, alojar al personal y permitir el acceso a personas no autorizadas a las instalaciones de producción.

Por separado, se estipulan las condiciones para la aceptación de materias primas y productos, así como la recolección de basura y desperdicios de alimentos.

Una condición necesaria para el trabajo de la organización es el equipamiento de las instalaciones con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado. Según las normas SanPiN para la restauración pública, si alguno de estos sistemas falla, se debe suspender la actividad de la empresa.

Por separado, se consideran las normas de almacenamiento, así como el uso de equipos e inventario. Para tener una idea de cuán detalladas son las normas sanitarias para los establecimientos de restauración pública que regulan el modo de funcionamiento, consideremos solo un ejemplo. Según las normas, el lavado manual de la vajilla se debe realizar de la siguiente manera:

• eliminación de restos de comida;
• lavar en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño;
• lavar en un segundo baño con una temperatura del agua de al menos 40 ° C, con detergentes en cantidad la mitad que en el primero;
• enjuague en la tercera sección con agua corriente a una temperatura de al menos 65 ° C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha;
• secar en estantes de celosía, rejillas;
• desinfección al final de la jornada laboral.

El lavado en un baño de dos secciones se diferencia de uno de tres secciones en la segunda etapa, además de que los platos se lavan con cepillos.

Los cubiertos se lavan a mano con detergentes, se enjuagan con agua corriente, se calcinan en hornos, panaderos y se secan en hornos durante 10 minutos. Los cepillos para lavar platos una vez finalizado el proceso deben limpiarse, remojarse en agua a una temperatura de al menos 45 ° C, agregar detergentes, luego desinfectarse o hervirse, enjuagarse con agua corriente, secarse y almacenarse en un lugar especialmente designado.

Requisitos para el transporte, almacenamiento, procesamiento de materias primas y producción de productos.

Considere los requisitos que impone SanPiN al trabajar con materias primas y productos terminados.

Puede utilizarse para el transporte después de una limpieza profunda, si dispone de pasaporte sanitario válido. Para el transporte de productos perecederos sólo se podrán utilizar vehículos con equipamiento isotérmico. El almacenamiento de materias primas y productos también está regulado de forma muy estricta según su tipo individual.

La carne congelada debe almacenarse en rejillas o recipientes, las salchichas y las salchichas (en el contenedor del proveedor o en contenedores de producción, las frutas y verduras) en cajas a una temperatura que no exceda los 12 ° C. En este caso, el contenedor deberá estar provisto de etiquetas de marcado que indiquen la fecha de caducidad.

Además, SanPiN describe en detalle los métodos permitidos para procesar materias primas y fabricar productos (Capítulo 8). Ciertos platos y productos, como la pasta a la marinada o el pescado seco, no pueden prepararse ni servirse a los visitantes.

Finalmente, las normas regulan claramente el procedimiento para servir platos, dispensar productos semiacabados y productos culinarios.

Requisitos sanitarios para la higiene personal del personal.

Próximo tema importante, que se plantea en las normas sanitarias de los establecimientos de restauración pública, es la higiene personal de los trabajadores. ocupado en la producción de alimentos el empleado debe:

• tu ropa personal, cosas para dejar en el vestuario;
• utilice únicamente ropa especial, manténgala limpia;
• quítese esta ropa antes de ir al baño y luego lávese bien las manos con agua y jabón;
• antes del inicio del turno, lávese las manos con jabón, esconda el cabello debajo de una gorra, bufanda o red, quítese las joyas, relojes, alfileres;
• a la primera señal de un resfriado, problemas de digestión, supuración, cortes o quemaduras, comuníquese con la administración de la empresa;
• notificar a la gerencia de cualquier enfermedades intestinales de miembros de su familia;
• , no ingerir alimentos en el lugar de trabajo.

Organización del control de producción.

SanPiN en restauración pública obliga a todos los empleadores en su área de responsabilidad, así como a realizar pruebas de laboratorio sobre indicadores microbiológicos. El procedimiento para estas actividades debe coordinarse con Rospotrebnadzor.

Requisitos para el cumplimiento de las normas sanitarias.

La siguiente parte de SanPiN resume esencialmente los requisitos básicos para el modo de funcionamiento de la empresa. De acuerdo con él, la dirección debe garantizar la implementación de las normas sanitarias existentes y contratar únicamente a personas que hayan recibido formación y certificación profesional e higiénica. Encontrará una lista completa de requisitos en el párrafo 15.1 de las normas sanitarias.

¡Cuidado, penalti!

La violación de los requisitos de SanPiN para establecimientos de restauración puede llevar a sanción administrativa de acuerdo a .

• multa de 2.000 a 3.000 rublos o suspensión de actividades de hasta 90 días para los funcionarios;
• multa de 20.000 a 30.000 rublos o suspensión de actividades por hasta 90 días para las personas jurídicas.

Parámetros de microclima y MPC.

Por otra parte, cabe mencionar los requisitos para mantener el microclima y el MPC en locales industriales y de almacén. Según la normativa sanitaria para establecimientos de restauración. , todas estas áreas deberían y preferiblemente contar con sistemas de calentamiento de agua. Los calentadores deben mantenerse limpios y colocados lejos de Equipo de refrigeración.

Las características de los sistemas de aire acondicionado, calefacción, iluminación artificial y natural deben cumplir plenamente con los requisitos de las normas sanitarias.

El procedimiento para realizar exámenes médicos del personal.

Finalmente, consideraremos las reglas para realizar. exámenes médicos empleados. Por supuesto, antes de comenzar a trabajar en un establecimiento de restauración, un futuro empleado debe someterse a un examen médico preliminar. En el futuro, lo hará exámenes médicos periódicos, formación higiénica profesional, certificación. Lo mismo se aplica a los estudiantes antes de la excursión.

De acuerdo con las normas de SanPiN para la restauración pública, se deben ingresar todos los resultados de los exámenes médicos, las calificaciones sobre la aprobación de la capacitación y la certificación de higiene.

Decreto
Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 8 de noviembre de 2001 No. 31
"Sobre la promulgación de normas sanitarias"

Basado ley Federal“Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población” de 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ y el Reglamento sobre racionamiento sanitario y epidemiológico estatal, aprobado por Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia de 24 de julio de 2000 No. , decido:

1. Poner en vigor las normas sanitarias “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias. SanPiN 2.3.6.1079-01”, aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 6 de noviembre de 2001, del 1 de febrero de 2002.

2. A partir del momento de la introducción de dichas normas sanitarias y epidemiológicas, las normas sanitarias "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de materias primas alimentarias y productos alimenticios en ellas" se considerarán inválidas. SanPiN 2.3.6.959-00”, aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 31 de julio de 2000.

G.G. Oníshchenko

Número de registro 3077

2.3.6. ORGANIZACIONES DE RESTAURACIÓN

Requisitos sanitarios y epidemiológicos.
a organizaciones de restauración pública, producción.
y capacidad de rotación de los productos alimenticios en ellos.
y materias primas alimentarias

Normas sanitarias y epidemiológicas.

SP 2.3.6.1079-01

. Disposiciones generales y alcance

1.1. Estas Normas Sanitarias y Epidemiológicas (en adelante, Normas Sanitarias) se han desarrollado para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas (intoxicaciones) entre la población de la Federación de Rusia y determinar las normas y requisitos sanitarios e higiénicos básicos. para colocación, disposición, disposición, estado sanitario y técnico, mantenimiento de organizaciones, condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias y productos alimenticios, procesos tecnológicos de producción, así como condiciones de trabajo, cumplimiento de las normas. de higiene personal de los trabajadores.

1.2. Las normas sanitarias se aplican a las organizaciones de catering público existentes, en construcción y reconstruidas, independientemente de su propiedad y afiliación departamental, incluso al preparar alimentos y bebidas, almacenarlos y venderlos al público.

Estas normas sanitarias son obligatorias para todos los ciudadanos, personas jurídicas y empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con la organización de la restauración de la población, incluso durante eventos públicos masivos (ferias, competiciones deportivas, olimpíadas, juegos universitarios, culturales y de entretenimiento, mítines y otros eventos públicos similares).

1.3. Estas reglas son la base para el desarrollo de normas y reglas sanitarias para las organizaciones de restauración pública que brindan alimentación a diversos grupos de la población (niños, adolescentes, instituciones médicas y recreativas, restauración en el transporte, etc.).

. Requisitos de alojamiento

2.1. Colocación de organizaciones, provisión de terrenos, aprobación. documentación del proyecto para la construcción y reconstrucción, se permite la puesta en servicio si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica sobre su cumplimiento de las reglas y normas sanitarias.

2.2. Las organizaciones pueden estar ubicadas tanto en un edificio separado como en un edificio adjunto, incorporado a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, así como en el territorio de instalaciones industriales y de otro tipo para personal de servicio. Al mismo tiempo, las condiciones de vida, descanso, trato y trabajo de las personas no deberían empeorar.

Al colocar organizaciones de restauración pública en edificios adjuntos, empotrados y adjuntos a viviendas y públicos, en plantas no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, se observarán normas higiénicas en cuanto a niveles de ruido, infrasonidos, vibraciones y campos electromagnéticos en locales residenciales. Se deben observar edificios públicos y en el territorio del desarrollo residencial, así como las concentraciones máximas permitidas y los niveles seguros aproximados de exposición a contaminantes en el aire atmosférico de las áreas pobladas.

No se recomienda ubicar los talleres de producción de las organizaciones en sótanos y semisótanos.

Las organizaciones ubicadas en edificios residenciales deben tener entradas aisladas de la parte residencial del edificio. No se permite la recepción de materias primas alimentarias y productos alimenticios desde el patio de un edificio residencial, donde se encuentran las ventanas y entradas a los apartamentos. La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos al costado de las carreteras, en presencia de salas de carga especiales.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

2.3. La orientación, ubicación de las instalaciones de producción y almacenamiento, su disposición y equipamiento deben garantizar el cumplimiento de los requisitos de la legislación sanitaria, las normas tecnológicas de producción, calidad y seguridad. productos terminados y las condiciones laborales de los trabajadores.

2.4. Al diseñar, construir organizaciones nuevas y reconstruir organizaciones existentes, teniendo en cuenta la gama de productos que se están desarrollando, uno debe guiarse por los códigos de construcción vigentes, los estándares de diseño tecnológico para organizaciones de catering público, así como los requisitos de estas Reglas. .

2.5. Las organizaciones no ubican locales para vivienda, no realizan trabajos ni servicios no relacionados con las actividades de las organizaciones de restauración pública y no tienen mascotas ni pájaros.

En las salas de producción y almacenamiento no debe haber personas no autorizadas.

2.6. Para la recolección de basura y desperdicios de alimentos en el territorio, se deben proporcionar contenedores separados con tapa, instalados en áreas de superficie dura, cuyas dimensiones excedan el área de la base de los contenedores en 1 m en todas las direcciones.

Está permitido utilizar otras estructuras cerradas especiales para recoger basura y desperdicios de alimentos.

Los contenedores de basura se limpian cuando no se llenan más de 2/3 de su volumen, luego de lo cual se limpian y desinfectan con productos autorizados por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

El lugar de recogida de residuos está ubicado a una distancia de al menos 25 m de edificios residenciales, parques infantiles y áreas de recreación.

Los sitios deben ubicarse al costado de la calzada de las carreteras y no en los patios de edificios residenciales.

2.8. El territorio de la organización debe estar ajardinado y mantenido limpio.

III. Requisitos para el suministro de agua y alcantarillado.

3.1. Las organizaciones, independientemente de su forma de propiedad, capacidad o ubicación, están equipadas con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado.

Las organizaciones reciben agua conectándose a un sistema de suministro de agua centralizado; en su ausencia, un sistema de suministro de agua interno está equipado con una toma de agua de un pozo artesiano, pozos y captadores.

Las fuentes de suministro de agua para empresas recién construidas, reconstruidas y en funcionamiento, los dispositivos independientes de suministro de agua caliente con cableado a través del sistema deben cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

La ubicación, equipamiento, mantenimiento de las instalaciones de toma de agua (pozo, pozos tubulares, captación de manantiales) y el territorio adyacente a las mismas deben cumplir con las normas sanitarias.

3.2. La calidad del agua en los sistemas de suministro de agua de la organización debe cumplir con los requisitos higiénicos para la calidad del agua. sistemas centralizados abastecimiento de agua potable y descentralizado.

3.3. La cantidad de agua utilizada por la organización debe cubrir plenamente sus necesidades. Las tasas de consumo de agua deben cumplir con la tabla. Y .

Tasas de consumo de agua para la preparación de productos semiacabados * 1)

___________

* 1) No se aplica a productos semiacabados de alto grado de preparación.

Tabla 2

Segundo consumo estimado de agua y porcentaje de funcionamiento simultáneo del equipo.

	Equipo	Consumo de agua, l/s	Porcentaje de acción simultánea
	baños de lavado
	Fregaderos (industriales)
	Lavaplatos
	Lavadoras, peladoras y calderas de patatas
	Calderas
	fabricadores de hielo
Notas. 1. El consumo de agua de las unidades de refrigeración debe tomarse de acuerdo con especificación técnica estos ajustes. 2. El suministro de agua caliente debe estar destinado a baños de lavado y fregaderos industriales, así como a grifos de agua para lavar trampas de grasa, trampas de suciedad y recolectores de espuma.

Todos los talleres de producción están equipados con fregaderos con suministro de agua fría y caliente. Al mismo tiempo, se deben prever diseños de mezcladores que excluyan la recontaminación de las manos después del lavado.

Se suministra agua fría y caliente a todos los lavabos y fregaderos con grifos instalados, así como, si es necesario, a los equipos tecnológicos.

La temperatura del agua caliente en el punto de desmontaje debe ser de al menos 65 °C.

Para las redes de agua caliente se utilizan materiales que puedan soportar temperaturas superiores a 65 ° C.

3.4. Está prohibido utilizar agua caliente del sistema de calentamiento de agua para fines tecnológicos y domésticos, así como para el procesamiento de equipos tecnológicos, contenedores, inventarios y locales.

Las organizaciones tienen prohibido utilizar agua importada.

3.5. Ante la falta de agua fría o caliente, la organización suspende sus labores.

(Edición revisada, Rev. N° 2)

3.6. El dispositivo del sistema de alcantarillado de las organizaciones debe cumplir con los requisitos de los códigos de construcción vigentes para alcantarillado, redes y estructuras externas, suministro interno de agua y alcantarillado de edificios, así como los requisitos de estas Reglas. .

3.7. Cesión de instalaciones industriales y domésticas. Aguas residuales llevado a cabo en el sistema de alcantarillado centralizado. instalaciones de tratamiento, en su defecto, al sistema de plantas depuradoras locales, deberán cumplir los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

El sistema de alcantarillado interno de aguas residuales industriales y domésticas deberá estar separado con vertidos independientes a la red de alcantarillado del propio lugar.

El nivel de liberación de efluentes industriales está por encima del nivel de liberación de efluentes domésticos y fecales.

Los locales con presencia de desagües, lavabos, lavabos e inodoros no están ubicados por debajo del nivel de alcantarillado del sitio adyacente a la instalación de alimentos.

Salidas horizontales de alcantarillado de todos naves industriales Independientemente del número de instalaciones sanitarias, cuentan con dispositivos de limpieza de tuberías.

En las secciones finales de las salidas de alcantarillado horizontales, se colocan elevadores de "respiración" para eliminar el efecto de succión durante las descargas de aguas residuales del equipo.

(Edición modificada, Rev. No. 2)

3.8. Los equipos de producción y los baños de lavado están conectados a la red de alcantarillado con un espacio de aire de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo de entrada. Todos los receptores de residuos alcantarillado interno Disponer de cerraduras hidráulicas (sifones).

3.9. No se permite la descarga de aguas residuales no tratadas en cuerpos de agua abiertos y territorios adyacentes, así como la instalación de pozos absorbentes.

3.10. El tendido de redes de alcantarillado interno con aguas residuales domésticas e industriales no se realiza bajo el techo de los comedores, instalaciones de producción y almacenamiento de las organizaciones. Se permite instalar canalizaciones de alcantarillado con efluentes industriales en instalaciones de producción y almacenamiento en cajas enlucidas sin revisión.

Los elevadores de aguas residuales domésticas de los pisos superiores de edificios residenciales y edificios para otros fines solo pueden instalarse en canales tecnológicos (horizontales, verticales).

No se instalan canalizaciones de alcantarillado en comedores, instalaciones de producción y almacenamiento.

3.11. En locales ubicados en edificios residenciales y edificios para otros fines, las redes de alcantarillado doméstico e industrial de las organizaciones no se combinan con el alcantarillado público y fecal de estos edificios.

3.12. En las instalaciones sanitarias, duchas y baños ubicados sobre organizaciones, los pisos deberán estar impermeabilizados.

3.13. Todos los talleres de producción, lavado, descongelación, carga y almacenamiento de residuos de alimentos deben estar equipados con escaleras de drenaje con piso inclinado hacia ellas.

En el vestíbulo del baño para el personal se debe prever un grifo separado con mezclador a una altura de 0,5 m del suelo para la toma de agua destinada al lavado de suelos, así como una escalera de desagüe con pendiente hacia él.

3.14. Todas las organizaciones estacionarias están equipadas con inodoros y lavabos para lavar las manos de los visitantes. No se permite combinar baños para el personal y los visitantes.

Se recomienda ubicar las organizaciones temporales de servicios rápidos (pabellones, carpas, furgonetas, etc.) en lugares equipados con baños públicos.

En todas las organizaciones en construcción y reconstrucción, los inodoros y lavabos para el lavado de manos del personal deben estar equipados con dispositivos que excluyan la contaminación adicional de las manos (codos, pedales, etc.).

. Requisitos para las condiciones de trabajo en locales industriales.

4.1. Las condiciones laborales de los empleados de las organizaciones deben cumplir con los requisitos de la legislación aplicable. documentos normativos en materia de salud ocupacional, aprobado en la forma prescrita.

La provisión sanitaria de los empleados se lleva a cabo de acuerdo con las normas sanitarias vigentes, códigos de construcción para edificios administrativos y de servicios.

Todas las organizaciones crean las condiciones necesarias Cumplir con las normas de higiene personal del personal (disponibilidad de jabón, toallas, papel higiénico etcétera.).

4.2. Los indicadores del microclima de las instalaciones industriales y los locales para visitantes deben cumplir con los requisitos higiénicos para el microclima de las instalaciones industriales.

4.3. Cuando se utilizan sistemas de aire acondicionado, los parámetros del microclima en las instalaciones industriales deben corresponder a los valores óptimos de las normas sanitarias. En presencia de sistemas de ventilación con estímulo mecánico o natural, los parámetros deben cumplir con estándares aceptables.

4.4. Las instalaciones industriales, auxiliares y sanitarias están equipadas con ventilación mecánica forzada y de extracción de acuerdo con los requisitos de las normas y reglamentos vigentes.

En las instalaciones de acabado de productos de repostería, el sistema de ventilación de suministro se realiza con un filtro antipolvo y bactericida, que asegura el suministro de aire limpio a esta sala.

Las aberturas de los sistemas de ventilación se cierran con una malla polimérica de malla fina.

Los locales de servicios (baños, duchas previas, salas de higiene para mujeres) están equipados con sistemas de ventilación por extracción autónomos, principalmente con motivación natural.

En los sistemas de ventilación de suministro mecánico, se recomienda prever la purificación del aire exterior suministrado y su calefacción durante la estación fría. La entrada de aire para la ventilación del suministro se realiza en la zona de menor contaminación a una altura de al menos 2 m del suelo.

Se recomienda equipar los locales de la sala de carga, expedición, vestíbulos con cortinas térmicas para evitar la entrada de aire exterior durante la temporada de frío.

4.5. Los equipos y baños de lavado, que son fuentes de mayores emisiones de humedad, calor y gases, están equipados con sistemas de escape locales con escape predominante en la zona de máxima contaminación.

4.6. Los dispositivos y equipos para las emisiones de los sistemas locales de ventilación por extracción no deben afectar el deterioro de las condiciones de vida y la estancia de las personas en edificios residenciales, locales y edificios para otros fines.

El sistema de ventilación por extracción de organizaciones ubicadas en edificios para otros fines está equipado por separado del sistema de ventilación de estos edificios. Los conductos de ventilación de escape sobresalen por encima de la cumbrera del tejado o de la superficie del tejado plano hasta una altura de al menos 1 m.

4.7. La organización vela por el equilibrio aire-térmico del local.

El suministro de aire se realiza en las instalaciones más limpias. Para reducir la resistencia aerodinámica al movimiento del aire en los sistemas de ventilación, los conductos de aire se fabrican con un número mínimo de vueltas.

4.8. Los valores permitidos de la intensidad de la exposición térmica en los lugares de trabajo de los equipos de producción no deben exceder los 70 W / m 2 cuando la superficie irradiada del cuerpo humano es del 25 al 50%. Para prevenir los efectos adversos de la radiación infrarroja en el cuerpo de los cocineros, los pasteleros deben:

Aplicar equipos seccionales-modulares;

Llene la superficie de trabajo de los platos con platos tanto como sea posible;

Apague oportunamente las secciones de las estufas eléctricas o cambie a una potencia más baja;

En los lugares de trabajo cerca de estufas, estufas, hornos y otros equipos que funcionan con calefacción, aplique duchas de aire;

Regular las modalidades de trabajo intraturno y descanso de los trabajadores.

4.9. El contenido de sustancias nocivas en el aire del área de trabajo de las instalaciones industriales no debe exceder las concentraciones máximas permitidas (MPC) de sustancias nocivas en el aire del área de trabajo.

4.10. Para evitar la formación y entrada al aire de las instalaciones industriales de sustancias nocivas, es necesario:

Observar estrictamente los procesos tecnológicos de cocción;

Cuando opere estufas de gas, asegúrese de que el combustible se queme completamente;

Operaciones de tamizado de harina azúcar en polvo y otros productos a granel, para producir en un lugar de trabajo equipado con ventilación por extracción local;

Todo el trabajo debe realizarse únicamente cuando el suministro y el escape o la ventilación por escape local estén encendidos.

4.11. En organizaciones recién construidas y reconstruidas, no está permitido instalar estufas que funcionen con carbón, madera, combustibles sólidos, etc.

Está permitido cocinar platos a la parrilla en establecimientos de restauración pública ubicados en edificios separados, siempre que se utilicen equipos modernos.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

4.12. Los locales de producción, auxiliares y locales para visitantes cuentan con calefacción (agua u otros tipos) de acuerdo con los requisitos de calefacción, ventilación y aire acondicionado, así como con los requisitos de estas Reglas. .

En las organizaciones, es preferible prever sistemas de calentamiento de agua.

Los aparatos de calefacción deben limpiarse periódicamente de polvo y suciedad y no deben colocarse cerca de equipos de refrigeración.

4.13. La iluminación natural y artificial en todos los locales de producción, almacenamiento, sanitarios y administrativos debe cumplir con los requisitos para iluminación natural y artificial, así como con los requisitos de estas Reglas. . Esto aprovecha al máximo la luz natural.

4.14. En los talleres de preparación de platos fríos y snacks, confiterías, donde se preparan natas y acabados de tartas y bollería, al vincular el proyecto se prevé la orientación noroeste, así como el uso de dispositivos de protección contra insolación (persianas, vidrios especiales y otros dispositivos que reflejan la radiación térmica).

4.15. Para iluminar locales industriales y almacenes se utilizan lámparas con diseño a prueba de humedad y polvo. No se debe crear brillo en los lugares de trabajo. Las lámparas fluorescentes colocadas en habitaciones con equipos giratorios (accionamientos universales, batidores de nata, amasadoras, cuchillos circulares) deberán tener lámparas instaladas en antifase. Las luminarias para iluminación general se colocan uniformemente en toda la habitación. Las luminarias no se colocan encima de estufas, equipos de proceso, mesas de corte. Si es necesario, los lugares de trabajo están equipados fuentes adicionales Encendiendo. Los dispositivos de iluminación deben tener accesorios de protección.

4.16. Los indicadores de iluminación para locales industriales deben cumplir con las normas establecidas.

4.17. Los accesorios de iluminación, accesorios, superficies acristaladas de ventanas y aberturas se mantienen limpios y se limpian a medida que se ensucian.

4.18. Los niveles permitidos de ruido y vibración en los lugares de trabajo en locales industriales, comedores y sitios de organizaciones deben cumplir con los requisitos higiénicos para los niveles de ruido y vibración en los lugares de trabajo, en edificios residenciales y públicos.

4.19. Al diseñar, reconstruir y operar locales que albergan equipos generadores de ruido, se deben tomar medidas para proteger a las personas de efectos dañinos ruido, teniendo en cuenta el cumplimiento de los requisitos reglamentarios vigentes.

4.20. Para proteger a los trabajadores del ruido en las instalaciones donde se encuentran los equipos generadores de ruido, se toman las siguientes medidas para proteger contra sus efectos nocivos:

Acabado de habitaciones con materiales fonoabsorbentes;

Instalación de motores eléctricos sobre amortiguadores mediante carcasas fonoabsorbentes, instalación de equipos sobre cimientos absorbentes de vibraciones;

Eliminación oportuna de averías que aumentan el ruido durante el funcionamiento del equipo;

Monitoreo constante de la fijación de partes móviles de máquinas y mecanismos, control del estado de las pastillas amortiguadoras, lubricación, etc .;

Mantenimiento preventivo y reparación oportunos de equipos;

Operación de equipos en los modos especificados en el pasaporte de los fabricantes;

Ubicación de los lugares de trabajo, máquinas y mecanismos de tal manera que el impacto del ruido en los trabajadores sea mínimo;

Colocación de puestos de trabajo para camareros, bartenders, bartenders en comedores en los lugares menos ruidosos, alejados del escenario, sistemas acústicos;

Limitar la potencia de salida de los arreglos musicales en el local para los visitantes;

Organización de lugares para el descanso de corta duración de los empleados en habitaciones equipadas con aislamiento acústico y absorción acústica;

Instalación en tiendas calientes de falsos techos a una distancia de 40 a 50 cm del techo.

4.21. Duración total El tiempo de trabajo (turno) en las organizaciones se establece de acuerdo con la legislación laboral vigente.

4.22. Todas las operaciones que requieren mucha mano de obra asociadas con levantar y mover objetos pesados ​​están mecanizadas.

4.23. Las mujeres embarazadas que trabajan en estufas, hornos de confitería y hornos deben ser trasladadas, según lo determine un médico, a trabajos que no estén asociados con una exposición intensa al calor y el transporte manual de cargas pesadas.

. Requisitos para la disposición y mantenimiento de locales.

5.1. Las soluciones de planificación y diseño del espacio para las instalaciones deben prever una secuencia (flujo) de procesos tecnológicos que excluyan los flujos entrantes de materias primas, productos semiacabados y terminados en bruto, utensilios usados ​​y limpios, así como el tráfico entrante de visitantes y personal. .

En las organizaciones de preparación previa que trabajan con productos semiacabados, no se realiza trabajo con materias primas.

5.2. El conjunto y área del local debe corresponder a la capacidad de las organizaciones y asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios.

Para el almacenamiento temporal de platos preparados antes de su venta, los establecimientos de restauración deberán disponer de locales equipados con frigoríficos y estanterías.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

5.3. Los equipos tecnológicos están ubicados de manera que se garantice el libre acceso a los mismos y el cumplimiento de las normas de seguridad.

5.4. Cuando las organizaciones de servicio rápido trabajan en productos semiacabados de alto grado de preparación, que utilizan equipos tecnológicos especializados de pequeño tamaño, utensilios y electrodomésticos desechables, se permite un diseño de una sola habitación con la asignación de áreas de trabajo separadas equipadas con equipos.

Cuando se utilizan vajillas, utensilios de té, electrodomésticos reutilizables, se instala un lavavajillas.

(Edición modificada, Rev. No. 2 .)

5.5. Las paredes de los locales industriales hasta una altura mínima de 1,7 m están revestidas con baldosas u otros materiales que puedan resistir la limpieza y desinfección en húmedo. Los techos están enlucidos y encalados o acabados con otros materiales. Los suelos son de materiales antideslizantes resistentes a los impactos y están inclinados hacia los desagües.

Los techos y paredes de las instalaciones de producción y auxiliares de las confiterías se pintan según sea necesario, pero al menos una vez al año.

5.6. Las paredes y los techos del almacén están enlucidos y encalados. Las paredes hasta una altura de al menos 1,7 m están pintadas con pinturas resistentes a la humedad para decoración de interiores.

Los pisos están hechos de materiales resistentes a la humedad y de mayor resistencia mecánica (resistentes a impactos) con sellado de las interfaces de la estructura del edificio con una malla metálica de malla fina, chapa de acero o mortero de cemento y arena con virutas metálicas largas. Los suelos a lo largo de los caminos de carga de materias primas y alimentos en almacenes e instalaciones de producción no deben tener umbrales. La sala de carga está equipada con una plataforma y un alero.

5.7. El acabado de los comedores (pasillos) debe ser resistente a la higienización y desinfección.

No se realizan dispositivos de mamparas decorativas sobre los registros de los sistemas de calefacción hechos de materiales poliméricos y sintéticos. Los paneles decorativos para estos fines están fabricados en metal y son fácilmente extraíbles.

5.8. Para la decoración interior de los locales se utilizan materiales aprobados por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

5.9. En las tiendas para la preparación de platos fríos, helados suaves, en las confiterías para la preparación de nata y acabado de tartas y pasteles, en las tiendas y áreas de porcionado de platos preparados, envasado y formación de juegos de platos preparados, lámparas bactericidas. están instalados, que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento.

(Nueva edición. Cambiar No. 4)

5.10. EN talleres de producción No está permitido almacenar objetos rompibles, espejos, plantas de interior.

5.11. Todas las instalaciones de la organización deben mantenerse limpias. La limpieza actual se lleva a cabo de manera constante, oportuna y según sea necesario.

En los talleres de producción se realiza diariamente una limpieza húmeda con detergentes y desinfectantes.

La limpieza de la mesa del comedor es obligatoria después de cada visita.

5.12. La limpieza y desinfección general se realiza al menos una vez al mes. Si es necesario, la desinfestación y desratización de los locales se realiza de la manera prescrita.

5.13. Para la limpieza de la producción, el almacenamiento, las instalaciones auxiliares y los baños, se asigna equipo separado, que se almacena en lugares especialmente designados, lo más cerca posible de los lugares de limpieza. El inventario para el lavado de inodoros tiene un color de señal y se almacena por separado.

Al finalizar la limpieza al finalizar el turno, todo el equipo de limpieza se lava con detergentes y desinfectantes, se seca y se almacena limpio en el lugar designado para ello.

5.14. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas, la limpieza de las instalaciones de producción, auxiliares, de almacenamiento y de servicios la realizan los limpiadores, y la limpieza de los lugares de trabajo la realizan los trabajadores en el lugar de trabajo. Se asigna personal especial para limpiar los baños.

Los limpiadores deben contar con suficiente equipo de limpieza, trapos, detergentes y desinfectantes.

5.15. Las organizaciones utilizan detergentes y desinfectantes aprobados por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado de acuerdo con el procedimiento establecido, que se utilizan estrictamente de acuerdo con las instrucciones adjuntas y se almacenan en lugares especialmente designados en los envases del fabricante.

5.16. En las organizaciones de restauración pública se deben realizar reparaciones cosméticas (blanqueo y pintura de locales, mantenimiento preventivo de equipos sanitarios y tecnológicos) según sea necesario y su pintura.

(Se introdujo adicionalmente la cláusula 5.16. Enmienda No. 4)

. Requisitos de equipos, inventario, utensilios y contenedores.

6.1. Las organizaciones cuentan con suficiente equipo necesario y elementos de material y equipamiento técnico.

Al organizar comidas para los participantes en eventos públicos masivos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de platos. Cuando una organización de restauración pública presta servicios de restauración (cocinar y entregarlos en el lugar del pedido, calentar platos, poner la mesa, limpiar los platos, el local y el territorio, a cargo del personal de campo), el número de vajillas y cubiertos se completa de acuerdo con el número de porciones para un solo uso. El suministro de copas y copas de vino limpias se calcula en 2-3 veces la recepción de bebidas por parte de los visitantes.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

6.2. Los equipos tecnológicos, inventarios, utensilios y contenedores se fabrican con materiales permitidos por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

6.3. Durante el funcionamiento de equipos tecnológicos, se excluye la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para el consumo.

Para moler productos alimenticios crudos y tratados térmicamente, así como para productos semiacabados crudos y productos culinarios semiacabados de alto grado de preparación, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados y, en máquinas universales, mecanismos reemplazables.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

6.4. La higienización de los equipos tecnológicos se realiza a medida que se contaminan y al finalizar el trabajo.

Las mesas de producción al final del trabajo se lavan a fondo con detergentes y desinfectantes, se lavan con agua caliente a una temperatura de 40 a 50 ° C y se secan con un paño limpio y seco.

6.5. Para prevenir enfermedades infecciosas, a cada taller se le asigna equipo de corte y tiene un marcado especial.

Las tablas de cortar y los cuchillos están marcados de acuerdo con el producto procesado en ellos: "CM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "SO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, "VO "- verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verdes", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "X" - pan, "RG" - gastronomía de pescado.

Se permite aplicar marcas de colores a los equipos de corte junto con marcas de letras de acuerdo con el producto que se procesa en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben almacenarse por separado.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

6.6. La plataforma para cortar carne se instala sobre un travesaño o un soporte especial, se sujeta con aros de metal, se limpia diariamente después del trabajo con un cuchillo y se espolvorea con sal. Periódicamente, según sea necesario, se corta y cepilla la plataforma.

Después de cada operación tecnológica Los equipos de corte (cuchillos, tablas, etc.) se someten a higienización: limpieza mecánica, lavado con agua caliente con detergentes, enjuague con agua corriente caliente. Almacene el inventario en un área designada.

6.8. El número de vajillas y electrodomésticos utilizados simultáneamente debe satisfacer las necesidades de la organización.

6.9. Se recomienda utilizar utensilios de acero inoxidable para cocinar y conservar los alimentos preparados. Los utensilios de aluminio y duraluminio se utilizan únicamente para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo.

6.10. No se utilizan platos con grietas, astillas, bordes rotos, deformados, con esmalte dañado.

6.11. El lavado mecánico de platos en lavadoras especializadas se realiza de acuerdo con las instrucciones adjuntas para su funcionamiento.

Para lavar los platos a mano, es necesario prever baños de tres secciones para vajillas y de dos secciones, para cristalería y cubiertos.

En organizaciones con un alcance limitado se permite lavar vajillas y electrodomésticos en un baño de dos secciones.

(Edición modificada. Rev. No. 2)

6.12. En las cervecerías, las tazas, vasos y vasos se lavan con agua caliente a al menos 45 - 50 ° C utilizando detergentes y desinfectantes.

Para enjuagar vasos, vasos, tazas y jeringas, también se equipan instalaciones.

6.13. Al fallar lavavajillas, falta de condiciones para lavado a mano Vajilla, así como vajillas y cubiertos desechables, no se realiza labor de la organización.

6.14. El lavado de la vajilla a mano se realiza en el siguiente orden:

Eliminación mecánica de residuos de alimentos;

Lavado en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño;

Lavar en la segunda sección del baño en agua a una temperatura de al menos 40 ° C y agregar detergentes en una cantidad dos veces menor que en la primera sección del baño;

Enjuagar los platos en malla metálica con asas en la tercera sección de la bañera con agua corriente caliente a una temperatura mínima de 65 ° C mediante una manguera flexible con cabezal de ducha;

Secar platos en estantes de celosía, rejillas.

6.15. Al finalizar la jornada laboral, toda la vajilla y cubertería se desinfecta con productos según las instrucciones de su uso.

6.16. El lavado de los utensilios de cocina se realiza en baños de dos secciones en el siguiente orden:

Limpieza mecánica de residuos de alimentos;

Lavar con cepillos en agua a una temperatura no inferior a 40 ° C con la adición de detergentes;

Enjuague con agua corriente a una temperatura no inferior a 65 ° C;

Secado volcado sobre estantes de celosía, rejillas.

6.17. Los cubiertos, cuando se procesan a mano, se lavan con detergentes, luego se enjuagan con agua corriente y se calcinan en hornos, panaderos y hornos secos durante 10 minutos.

6.18. Los utensilios y utensilios de cocina limpios se almacenan en estantes a una altura de al menos 0,5 m del suelo.

La vajilla limpia se almacena en armarios cerrados o en rejillas.

Los cubiertos limpios se guardan en el vestíbulo en cajas especiales con el asa hacia arriba. No se permite almacenarlos en bandejas a granel. Los casetes para cubiertos se desinfectan diariamente.

6.19. Los cepillos para lavar los platos después de terminar el trabajo se limpian, se sumergen en agua caliente a una temperatura no inferior a 45 ° C con la adición de detergentes, se desinfectan (o se hierven), se lavan con agua corriente, luego se secan y se almacenan en un lugar especialmente designado.

No se utilizan cepillos con moho y suciedad visible, ni material de esponja cuya calidad no se pueda procesar.

6.20. Las bandejas para visitantes después de cada uso se limpian con toallitas limpias. No se utilizan bandejas deformadas y con contaminación visible. Al final del trabajo, las bandejas se lavan con agua caliente con la adición de detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua corriente tibia y se secan. Guarde las bandejas limpias en áreas designadas en el piso de ventas, separadas de las bandejas usadas.

6.21. En los departamentos de lavado, se publican instrucciones sobre las reglas para el lavado de platos y equipos, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes utilizados.

6.22. El lavado de contenedores retornables en organizaciones de adquisiciones y en talleres especializados se realiza en salas especialmente designadas, equipadas con bañeras o lavadoras, utilizando detergentes.

VII. Requisitos para el transporte, recepción y almacenamiento de materias primas, productos alimenticios.

7.1. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas masivas, el transporte de materias primas y productos alimenticios se realiza mediante vehículos especiales limpios, para los cuales se expide un pasaporte sanitario en la forma prescrita.

7.2. La carrocería del vehículo está tapizada desde el interior con un material fácilmente higienizable y equipada con rejillas.

7.3. Las personas que acompañen a las materias primas alimentarias y productos alimenticios en el camino y realicen su carga y descarga utilizan ropa sanitaria (bata, guantes, etc.), tienen personal libro medico de la muestra establecida con marcas en la aprobación de exámenes médicos, resultados investigación de laboratorio y aprobar capacitación y certificación en higiene profesional.

7.4. Los productos perecederos y especialmente perecederos se transportan mediante transporte frigorífico o isotérmico, lo que garantiza la conservación de las condiciones de temperatura de transporte. La cantidad de productos perecederos suministrados debe corresponder a las capacidades de los equipos de refrigeración disponibles en la organización.

Los productos culinarios y de repostería se transportan en vehículos especialmente diseñados para ello en contenedores etiquetados y limpios.

7.5. Los contenedores de envío se marcan de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica correspondiente a cada tipo de producto.

La venta de productos fuera de la organización en envases de consumo se realiza en presencia de la información prevista por la presente requisitos de higiene a la calidad y seguridad de las materias primas alimentarias y de los productos alimenticios.

7.6. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades masivas no transmisibles (intoxicación), no se permite el transporte de productos alimenticios junto con sustancias tóxicas, picantes, radiactivas y otras sustancias peligrosas. No se permite el uso de transporte especializado destinado al transporte de productos alimenticios (independientemente de su embalaje) para otros fines.

Las materias primas alimentarias y los productos terminados durante el transporte no deben entrar en contacto entre sí.

7.7. Las materias primas alimentarias y los productos alimenticios que ingresen a la organización deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria, ir acompañados de documentos que confirmen su calidad y seguridad y estar en un recipiente limpio y funcional.

7.8. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y enfermedades masivas no infecciosas (intoxicaciones), está prohibido ingresar a la organización:

Materias primas alimentarias y productos alimenticios sin documentos que confirmen su calidad y seguridad;

Carnes y despojos de todo tipo de animales de granja sin sellos ni certificados veterinarios;

Pescados, cangrejos de río, aves de corral sin certificado veterinario;

Aves de corral sin eviscerar (excepto caza);

Huevos con cáscara contaminada, con muesca, “tek”, “battle”, así como huevos de granjas desfavorables para la salmonelosis, huevos de pato y ganso;

Conservas con rotura de estanqueidad de las latas, bombardeadas, "crackers", latas oxidadas, deformadas, sin etiquetas;

Cereales, harinas, frutos secos y otros productos infectados con plagas de graneros;

Verduras y frutas con moho y signos de podredumbre;

Los hongos no son comestibles, no se cultivan, son comestibles, tienen gusanos y están arrugados;

Productos alimenticios con vida útil vencida y signos de mala calidad;

Productos caseros.

7.9. Los productos deben almacenarse en los contenedores del fabricante (barriles, cajas, matraces, latas, etc.), si es necesario, trasladarse a un contenedor industrial limpio y etiquetado de acuerdo con el tipo de producto.

7.10. Los productos sin embalaje se pesan en contenedores o en papel limpio.

7.11. Los productos deben almacenarse según la clasificación aceptada por tipo de producto: seco (harina, azúcar, cereales, pasta, etc.); pan; carne; pez; grasa de la leche; gastronómico; vegetales y frutas.

Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en refrigeradores separados. EN pequeñas organizaciones Al tener una cámara frigorífica, así como en la cámara de suministro diario de productos, se permite su almacenamiento conjunto a corto plazo, respetando las condiciones de la zona de productos básicos (en estantes, estanterías separados).

Al almacenar productos alimenticios, es necesario observar estrictamente las reglas de la zona de productos básicos, las normas de almacenamiento, las fechas de vencimiento y las condiciones de almacenamiento. Los productos con un olor específico (especias, arenque, etc.) deben almacenarse separados de los productos que perciben olores extraños (mantequilla, queso, huevos, té, sal, azúcar, etc.).

7.12. El almacenamiento de productos especialmente perecederos se realiza de acuerdo con los requisitos higiénicos para las condiciones y plazos de almacenamiento de productos especialmente perecederos.

7.13. Los refrigeradores para el almacenamiento de alimentos deben estar equipados con rejillas fáciles de limpiar, sistemas de recolección y drenaje de condensado y, si es necesario, vigas para colgar con ganchos estañados o de acero inoxidable.

7.14. Las canales, medias canales y cuartos de carne refrigerada se cuelgan de ganchos para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación. La carne congelada se almacena en rejillas o pilas.

7.15. Los subproductos se almacenan en el contenedor del proveedor en estanterías o subproductos.

7.16. Las aves de corral congeladas o refrigeradas se almacenan en el contenedor del proveedor en estantes o pedestales, apiladas en pilas; Para una mejor circulación del aire entre las cajas (cajas), se recomienda colocar listones.

7.17. El pescado congelado (filete de pescado) se almacena en rejillas o contenedores en el contenedor del proveedor.

7.18. La crema agria y el requesón se almacenan en un recipiente con tapa. No está permitido dejar cucharas, omóplatos en un recipiente con requesón y crema agria.

7.19. La mantequilla se almacena en recipientes de fábrica o barras envueltas en pergamino, en bandejas, mantequilla derretida, en el recipiente del fabricante.

7.20. Los quesos grandes se almacenan sin recipientes sobre rejillas limpias. Al colocar quesos uno encima del otro, se coloca cartón o madera contrachapada entre ellos.

Los quesos pequeños se almacenan en contenedores de consumo en estantes o rejillas.

7.21. Los productos cárnicos terminados (embutidos, jamones, salchichas, salchichas) se almacenan en el contenedor del proveedor o en el contenedor de producción.

7.22. Los huevos en cajas se almacenan sobre paletas en cuartos secos y frescos. El huevo en polvo guardan en el local seco, melange - a la temperatura que no supera los menos 6°С.

7.23. Los cereales y la harina se almacenan en sacos sobre palés en pilas a una distancia mínima de 15 cm del suelo.

7.24. La pasta, el azúcar y la sal se almacenan en los contenedores del proveedor sobre rejillas o pedestales.

7.25. El té y el café se almacenan en rejillas en habitaciones secas y ventiladas.

7.26. El pan se almacena en rejillas, en armarios. Se recomienda asignar una despensa separada para guardar el pan. El pan de centeno y el de trigo se almacenan por separado.

Las puertas de los armarios para el pan deben tener orificios de ventilación. Al limpiar los gabinetes, las migas de los estantes se deben barrer con cepillos especiales y, al menos una vez a la semana, limpiar a fondo los estantes con una solución de ácido acético al 1%.

7.27. Las patatas y los tubérculos se almacenan en una habitación seca y oscura; repollo - en rejillas separadas, en cofres; verduras encurtidas y saladas, en barriles, a una temperatura que no exceda los 10 ° C. Las frutas y verduras se almacenan en cajas en un lugar fresco a una temperatura que no exceda los 12 ° C.

7.28. Las verduras, frutas y bayas congeladas se almacenan en el contenedor del proveedor en refrigeradores de baja temperatura.

7.29. La etiqueta de marcado de cada envase que indica la fecha de caducidad de este tipo de productos debe conservarse hasta su total utilización.

VIII. Requisitos para procesar materias primas y fabricar productos.

8.1. Al preparar platos, productos culinarios y de repostería, es necesario observar estrictamente el curso de los procesos tecnológicos.

La preparación de platos y productos culinarios y de repostería la realiza personal de catering con formación higiénica. No se recomienda involucrar personal para la implementación simultánea de trabajos en el marco de varios procesos tecnológicos para el procesamiento de productos alimenticios.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.2. En los casos de desarrollo de nuevas recetas, así como de modificaciones de las existentes relacionadas con cambios en la tecnología de producción, el uso de materias primas nuevas y no tradicionales, al revisar la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios, utilizando nuevos materiales y equipos. que puedan afectar los indicadores de seguridad de los productos terminados, para las formulaciones se emite la conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

La producción de productos debe realizarse de acuerdo con la documentación técnica desarrollada de acuerdo con el procedimiento establecido por la ley.

En la celebración de eventos públicos masivos, para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas masivas (intoxicaciones), se recomienda a las organizaciones de restauración pública coordinar la oferta de platos vendidos con los órganos que ejercen funciones de control y supervisión en el ámbito de la velar por el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de ubicación del organismo público.

(Edición revisada, Rev. No. 2, No. 4)

8.3. Los productos se preparan en lotes a medida que se demandan y venden.

8.4. El procesamiento de productos crudos y terminados se realiza por separado en talleres especialmente equipados. En organizaciones que no cuentan con una división de tienda, con una gama limitada de platos producidos, se permite procesar materias primas y productos terminados en la misma sala en diferentes mesas.

(Edición modificada, Rev. No. 2)

8.5. La carne se descongela de dos formas. La descongelación lenta se realiza en un descongelador a una temperatura de 0 a 6 ° C, en ausencia de un descongelador - en Tienda de carne en mesas de producción. La carne en agua o cerca de la estufa no se descongela. No se permite volver a congelar la carne descongelada.

Está permitido descongelar carne en hornos (instalaciones) microondas según los modos indicados en sus pasaportes.

8.6. La carne en canales, mitades y cuartos se limpia a fondo antes de deshuesarla, se cortan las marcas, se eliminan los coágulos de sangre y luego se lava con agua corriente con un cepillo.

Al final del trabajo, los cepillos se limpian, se lavan con soluciones detergentes calientes a una temperatura de 45 a 50 ° C, se enjuagan, se sumergen en una solución desinfectante durante 10 a 15 minutos, se enjuagan con agua corriente y se secan.

8.7. La carne picada se almacena durante no más de 12 horas a una temperatura de 2 a 4 °C. En ausencia de frío, está prohibido almacenar la carne picada.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.8. Los subproductos (cerebros, riñones, cicatrices) se descongelan al aire o en agua. Antes del tratamiento térmico, los sesos, las ubres, los riñones y las cicatrices se sumergen en agua fría.

8.9. Las canales de aves de corral se descongelan al aire, luego se lavan con agua corriente y se cortan para escurrir el agua. Para el procesamiento de aves crudas se asignan mesas, equipos de corte y producción separados.

8.10. El pescado se descongela al aire o en agua fría a una temperatura no superior a 12 ° C a razón de 2 litros por 1 kg de pescado. Para reducir la pérdida de minerales en el agua, se recomienda añadir sal a razón de 7-10 g por 1 litro. No se recomienda descongelar filetes de pescado ni esturión en agua.

8.11. Las ensaladas, vinagretas y componentes en rodajas sin condimentar se almacenan a una temperatura de 4 ± 2° A partir de no más de 6 horas.Las ensaladas y vinagretas se deben condimentar inmediatamente antes de las fiestas.

Las condiciones de almacenamiento de ensaladas con vida útil prolongada deben cumplir con los requisitos. especificaciones para lo cual los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado emiten conclusión sanitaria y epidemiológica en la forma prescrita.

Ensaladas de vegetales frescos, las frutas y verduras se preparan en tandas según sea necesario.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.12. Al preparar gelatina, los productos cárnicos hervidos y otros componentes se vierten con caldo colado y se hierven nuevamente. La gelatina caliente se vierte en moldes (bandejas) previamente escaldadas y se deja enfriar a una temperatura de 25 ° C en mesas de producción. El posterior enfriamiento posterior y el almacenamiento a una temperatura de 4 ± 2 °C se llevan a cabo en un frigorífico en una cámara frigorífica. No se permite la venta de gelatina sin la presencia de equipos de refrigeración.

8.13. La preparación de los productos cárnicos y avícolas está determinada por la liberación de jugo incoloro en el lugar de la punción y el color gris en el corte del producto, así como por la temperatura en el espesor del producto. Para productos naturales picados, no menos de 85 °С, para productos de masa de chuleta, no menos de 90 °С. La temperatura especificada se mantiene durante 5 minutos.

8.14. La preparación de los productos elaborados con pescado picado y pescado está determinada por la formación de una corteza crujiente y la fácil separación de la carne del hueso en porciones.

Los platos que contengan pescado, marisco u otros productos de origen animal crudos deberán elaborarse en establecimientos de restauración estacionarios. Los platos no están sujetos a almacenamiento y deben prepararse inmediatamente antes de su distribución por orden de los visitantes.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.15. La preparación de productos culinarios en parrillas se realiza de acuerdo con las instrucciones para su funcionamiento, mientras que la temperatura en el espesor del producto terminado no debe ser inferior a 85 ° C.

La cocción en microondas se realiza según las instrucciones adjuntas.

8.16. Al freír productos fritos, se recomienda utilizar equipos especializados que no requieran la adición adicional de grasas para freír.

Cuando se utilizan tecnologías tradicionales para la fabricación de productos fritos, solo se utilizan equipos tecnológicos especializados. Al mismo tiempo, se lleva a cabo control de producción Calidad de las grasas para freír.

Todos los días, antes y después de la fritura, se comprueba la calidad de la grasa profunda en función de los indicadores organolépticos (sabor, olor, color) y se llevan registros sobre el uso de la grasa profunda de acuerdo con la tabla. , , . En presencia de un fuerte olor desagradable; amargo, que provoca una sensación desagradable de regusto de cosquilleo y un oscurecimiento significativo, no se permite el uso adicional de grasa profunda.

Tabla 3

Escala de clasificación de la calidad del aceite de girasol utilizado como grasa profunda

	factor de importancia	Número de puntos
Color (en luz transmitida y reflejada sobre fondo blanco a 40 °C)		amarillo paja	amarillo intenso	Amarillo intenso con tinte marrón.	Marrón claro	Marrón o marrón oscuro
Sabor (a 40°C y más)		Sin gusto extranjero		Amargo suave		Muy amargo, provocando una desagradable sensación de cosquilleo.
Olor (a una temperatura no inferior a 50 °C)		Sin olor extraño	Sin aceite de girasol característico, sin olores extraños.	Productos de descomposición térmica del aceite, desagradables y débilmente expresados.	Productos pronunciados y desagradables de la descomposición térmica del aceite.	Productos duros y desagradables de la degradación térmica del aceite.

Un ejemplo de cálculo de la puntuación media:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,

donde en el numerador:

4, 3, 3 - puntos por indicadores de calidad,

3, 2, 2 - coeficientes de importancia;

en el denominador:

7 - la suma del coeficiente de importancia.

______________

* Calcular la puntuación media, teniendo en cuenta el coeficiente de importancia.

** Si la parte fraccionaria es menor que 0,5, entonces se descarta; si es 0,5 o más, se redondea.

Tabla 4

Escala de clasificación para aceites de cocina utilizados como grasas profundas

	factor de importancia	Número de puntos
Color (en luz transmitida y reflejada sobre un fondo blanco a una temperatura de 40 ° C y superior)		Blanco a amarillo claro		Amarillo con tinte marrón	Marrón claro	Marrón
Sabor (a 40°C)		Para grasas de cocinar, freír, "Prima", "Nueva" y grasas vegetales sin sabores extraños. Para cocinar grasas "ucranianas", "bielorrusas", "vostochny": características de la grasa añadida, es decir, respectivamente, carne de cerdo, ternera o cordero sin regusto extraño	Bueno, pero con mal sabor.	Amargo suave	Amargo, con un pronunciado sabor extranjero.	Muy amargo, provocando sensación de picor.
Olor (a una temperatura no inferior a 50 ° C)		Para cocinar grasas "ucranianas", "bielorrusas". "Vostochny", marguselina - característico de los componentes añadidos, sin olor extraño; por lo demás, sin olores extraños	Con un ligero olor extraño	Productos de descomposición térmica de la grasa, desagradables y débilmente expresados.	Productos pronunciados y desagradables de la descomposición térmica de la grasa.	Productos desagradables y punzantes de la descomposición térmica de la grasa.
Nota: La puntuación media se calcula utilizando el factor de importancia.