Работна програма
Министерство на образованието на Република Коми Държавна професионална образователна институция "Сиктивкарски търговско-икономически колеж" (SPOU "STEK")
Работна програма
учебна дисциплина
Организация на съхранението и контрола на запасите и суровините
(
наименование на дисциплината в съответствие с Федералния държавен образователен стандарт
)
за студенти, обучаващи се по специалността 19.02.01. „Технология на продукта Кетъринг» (код, име на специалност) основно (ниво на обучение: основно, напреднало) Сиктивкар 2015 1
Работната програма на учебната дисциплина е разработена на базата на федералната държава образователен стандартпо специалност 19.02.01. „Технология на продуктите за обществено хранене“ (код, име на специалност) Ниво на обучение Основно (основно или напреднало) Разработчици Пълно име Квалификационна категория Позиция 1 Serditova N.G. Висш учител Разгледано на заседание на комисията по предметен цикъл Протокол № _____от “____”.____.______ Председател на ЦК_____________Ортянова В.А. Препоръчано от Методическия съвет на Държавната образователна институция "STEK" Протокол № _____ от "____".____.______ Председател на Съвета_______________ V.N. Дорошенко 2
1. Паспорт
работна програмаучебна дисциплина
Организация на съхранението и контрола на материалните запаси и суровините [име на дисциплината в съответствие с Федералния държавен образователен стандарт]
1.1. Обхват на приложение на работната програма на учебната дисциплина
Работната програма на учебната дисциплина е част от основната професионална образователна програмав съответствие с Федералния държавен образователен стандарт за средно професионално образование по специалност 43.02.01. Технология на продуктите за обществено хранене
[код]
[пълно име на специалността]
Работната програма на учебната дисциплина може да се използва само в рамките на изпълнението на специалност 43.02.01. Технология на продуктите за обществено хранене [код] [пълно име на специалността] в допълнителното професионално образование при прилагане на програми за повишаване на квалификацията и преквалификация [посочете фокуса на програмите за повишаване на квалификацията и преквалификация] [код] [пълно наименование на специалността] [код] [пълно име на професия] в рамките на специалност професионално образование [код] [пълно име на специалност]
1.2 Място на учебната дисциплина в структурата на основната
професионална образователна програма
Тази академична дисциплина е включена: в задължителната част на циклите OPOP OP 03. в променливата част на циклите OPOP 14 шрифт [име на цикъла в съответствие с Федералния държавен образователен стандарт]
1.3. Цели и задачи на учебната дисциплина – изисквания към
резултати от усвояването на учебната дисциплина:
В резултат на усвояването на учебната дисциплина студентът трябва да може: 1. да определя наличността на запасите и разходите на продуктите; 2. оценява условията на съхранение и състоянието на продуктите и доставките; 3. дава инструкции по безопасността при съхранение на храните; 4. взема решения за организиране на процеси за наблюдение на потреблението и съхранението на продуктите; 5. подреждам технологична документацияи документация за наблюдение на консумацията и съхранението на продуктите, включително чрез специализиран софтуер; 6. методи за контрол на качеството на продуктите по време на съхранение; 4
7. методи и форми за инструктаж на персонала по безопасност при съхранение хранителни продуктиВ резултат на усвояването на учебната дисциплина студентът трябва да знае: 1. асортимента и характеристиките на основните групи хранителни продукти; 2. общи изисквания към качеството на суровините и продуктите; 3. условия на съхранение, опаковане, транспортиране и продажба различни видовехранителни продукти; 4. видове доставки; 5. видове складови съоръжения и изисквания към тях; 6. видове складови съоръжения и изисквания към тях; 7. честота на технологична поддръжка на хладилни, механични и кантарни съоръжения; 8. методи за контрол на безопасността и потреблението на продуктите в производството на храни; 9. софтуеруправление на потреблението на продуктите в производството и движението на съдовете; 10. своевременни начини за осигуряване на правилна опазване на запасите и потреблението на продукцията в производството; 11. методи за контрол на евентуални кражби на материални запаси в производството; 12. правила за оценка на състоянието на материалните запаси в производството; 13. процедури и правила за инвентаризация на хранителните запаси; 14. правила за заявяване на продукти от склада и получаване на продукти, пристигащи от склада и от доставчици; 15. Видове придружаваща документация за различни групи продукти [Посочете изискванията за умения, знания и практически опит в съответствие с изброените в раздел VI (Таблица 2 Структура на OPOP SPO) на Федералните държавни образователни стандарти по специалност] 1.4. Препоръчителен брой часове за усвояване примерна програмаучебна дисциплина: общ брой часове, включително максимална учебна натовареност на студента 63 часа, включително задължителна аудиторна натовареност на студента 42 часа, самостоятелна работа на студента 21 часа; [броят часове се вписва в съответствие с работния учебен план на специалността] 5
2. Структура и съдържание на учебната дисциплина
2.1. Обхват на учебната дисциплина и видове учебна работа
Вид възпитателна работа
Сила на звука
часа
1 Максимална учебна натовареност (общо) 63 2 Задължителна аудиторна натовареност (общо) 42 в т.ч.: 2.1 лабораторни упражнения - 2.2 практически занятия 14 2.3 контролни работи - 2.4 курсова работа (ако е предвидена) - 3 Самостоятелна работа на студента (общо) 21 в т.ч. : 3.1 Изследователска работа 12 3.2 Работа с нормативна и техническа документация 9 Общо 63 DZ 6
2.2. Тематичен план и съдържание на учебната дисциплина
„Организация и контрол на складирането
запаси и суровини"
Име
раздели и теми
студентска работа
Часов обем
Ниво
развитие
Тема 1.
Характеристика на заведенията за обществено хранене
1,2
Понятия за обществено хранене, заведение за обществено хранене, кетъринг услуги. Характеристики на производството и търговски дейности POP. Основни видове и класове предприятия съгласно GOST R 50762 – 2007 „Кетъринг услуги. Класификация на заведенията за обществено хранене”, тяхната характеристика и отличителни черти. Основни функционални групи помещения на различни предприятия: състав, предназначение.
Тема 2.
Организация на снабдяването на продукцията
Съдържание на учебния материал
1,2
Рационална организация на снабдяването на заведенията за обществено хранене. Основни изисквания към организацията на доставките. Източници на доставка и доставчици. Видове доставчици и техните характеристики. Критерии за избор на доставчици.
2
Организация договорни отношенияс доставчици. Договори за доставка, характеристики на секции.
2
Технологичен процес на разпределение на продукта. Организационни форми, начини и маршрути за доставка на стоки. Видове транспорт, използвани при транспортиране на продукти. Изисквания към транспорта. Задължителни транспортни документи.
2
Практическа работа
3
Изготвяне на формуляр за договор за доставка на продукти (стоки), оборудване.
2
Декор технически документипри приемане хранителни продукти(товарителница, фактура)
2
Тема 3.
Асортимент и характеристика на основните групи хранителни продукти
Съдържание на учебния материал
1,2
Класификация на стоките и понятието асортимент. Качество на хранителните продукти и неговата оценка. Условия за съхранение. Загуби на продукти по време на съхранение. Норми естествена загубав складове.
2
Организация на приемането на хранителни продукти по количество и качество. Нормативни и технически документи, регламентиращи приемането на стоки. Инвентаризации и тяхното значение. Списък на продуктите, които са забранени за приемане в ЕНП.
2
Практическа работа
7
3
Решаване на задачи за определяне на стандартизирани загуби по време на съхранение на продукти.
2
Решаване на ситуационни задачи по правилата за приемане на стоки. Работа с документи за регистрация на приемане на стоки.
2
Тема 4.
Методи и форми за инструктаж на персонала по безопасност и съхранение на храни.
Съдържание на учебния материал
1,2
Инструктаж на служителите за безопасни техники и методи на работа. Обучение на персонала по пожарна безопасност. Държавен, ведомствен надзор и обществен контрол за безопасното провеждане на работа.
2
Практическа работа
3
Решаване на ситуационни проблеми при провеждане на обучение по безопасност на храните.
Тема 5.
Организация на складови и опаковъчни съоръжения
Съдържание на учебния материал
1,2
Складиране: концепция. Състав на складови помещения за различни видове POP, изисквания към складовите помещения. Оборудване на складови помещения. Периодичност Поддръжкахладилна, механична и кантарна техника.
2
Организация на съхранението на хранителни продукти. Режим и методи на съхранение. Процедурата за пускане на продукти в производство.
2
Организация на съоръженията за опаковане. Тара и нейните характеристики. Организация на стокооборота. Използване на функционални контейнери.
2
Практическа работа
3
Решаване на ситуационни задачи, свързани с оценка на условията на съхранение на продуктите и суровините. Решаване на проблеми, свързани с пускането на продуктите в производство и попълване на съответната документация.
Тема 6.
Методи за контрол на евентуални кражби на стоки
Съдържание на учебния материал
1,2
Методически похвати и методи за контрол на материалните запаси. Процедури и правила за извършване на инвентаризация на продуктите. Методи за контрол на безопасността и консумацията на храни в заведенията за обществено хранене. Софтуер за управление на консумацията на храни в производството и движението на храни. Отговорност на работниците в областта на контрола на наличността на стоките. Общи основания и условия за имуществена отговорност на работниците.
2
Тема 7.
Контрол на разхода на продукти в производството. Видове придружаваща документация за различните групи продукти. Правила за документиране на освобождаването на продукти от склада. Документално отчитане на разхода на суровини в производството. Счетоводство Завършени продуктив производството. Отчитане на движението на контейнерите. Правила за подаване на поръчка за продукти от склада и получаване на продукти, пристигащи от склада и от доставчици.
2
Декор отчетна документация(акт за отстраняване на остатъци от храна, запис на движение на продукти и контейнери в кухнята).
2
Самостоятелна работа. 1. Проучване и анализ на състава на функционалните групи от помещения на заведения за обществено хранене (база на практика), тяхната връзка. 2. Направете таблица по темата: „Срок на годност на основните видове продукти“. 3. Съставете кръстословица на тема: „Асортимент и характеристики на основните групи хранителни продукти“. 4. Идентифициране на доставчици на местни продукти (производители в Сиктивкар и Република Коми) за заведения за обществено хранене, запознаване с предлагания асортимент, тяхната търговска марка (изготвяне на отчет). 5. Разработете схема за организиране на доставките на хранителни предприятия в Сиктивкар с нетрайни и нетрайни продукти. 6. Изготвяне на справка за доставчици на материали технически средстваза хранителни заведения в Сиктивкар и работата на сервизните центрове. 7. Разработете презентация на тема: „Програмен продукт 1 C: Предприятия 8. Обществено хранене” 8. Подготовка на резюмета за индивидуални задания: „Екзотични продукти. Тяхното кулинарно използване”, „Нови видове контейнери и методи за тяхното обезвреждане”, „Видове най-новото оборудване, използвано в складовете”
21
9
3. Условия за изпълнение на учебната дисциплина
3.1. Изисквания за минимална логистика
осигуряване
Изпълнението на учебната дисциплина предполага наличието на класна стая Организация и технология на индустрията [посочва се името на учебните зали, свързани с изпълнението на дисциплината] библиотечни зали; читалня с достъп до интернет.
3.2 Оборудване на класната стая и работните места в класната стая
техническа поддръжка
Бележки
Оборудване на класната стая
1 работни места според броя на учениците 2 работно място на учителя 3 Черна дъска
Библиотечен фонд (книгопечат
продукти)
1 Колекции от рецепти за ястия и кулинарни изделияза заведения за обществено хранене (1996, 1997) 2 Radchenko L.A. Организация на производството в заведенията за обществено хранене
Печатни ръководства
1 Формуляри на документи за извършване на практическа работа 2 Указания за извършване на практическа работа 3 Указания за извършване на самостоятелна работа
Технически средства за обучение (пример)
Имена на предмети и материални средства
техническа поддръжка
Бележки
Технически средства за обучение (ИКТ инструменти)
1. Компютър 2. Мултимедиен проектор 3. Маса за проектор 4. Екран (монтиран) 5. 10
3.3. Информационна поддръжкаобучение
Основни източници:
публикации
Лешояд
1 Федерален закон за качеството и безопасността на хранителните продукти \ от 02.01.00 г. № 29-FZ 2000 г. 2 Федерален закон за санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението \ от 30.03.01 г. № 52-FZ. 2001 3 GOST R 50762 – 2007 „Кетъринг услуги. Класификация на заведенията за обществено хранене. Общи технически условия” 2007 4 GOST R 50106-2008 “Кетъринг услуги. Метод за изчисляване на отпадъците и загубите на суровини и хранителни продукти при производството на продукти за обществено хранене." 2008 5 Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - М., Хлебпродининформ. 1996, 1997 6 Санитарни правила. „Условия и срокове за съхранение на бързо развалящи се продукти“ SanPiN 42-123-417-86. 7 Володина М. В. Организация на съхранението и контрола на материалните запаси и суровините. – М.: Издателски център „Академия“. 2013 Препор. 8 Радченко Л.А. Организация на производството в заведенията за обществено хранене. – Ростов на Дон: Феникс, 2006. 2011 г. Допустима. 9 Сопачева Т. А. Организация на съхранението и контрола на материалните запаси и суровините. Учебник за СПО. – М.: Издателски център „Академия“. 2013 Одобрено
Допълнителни източници: (пример)
Отпечатък на печатното издание
публикации
Лешояд
1 Мрихина Е.Б. Организация на производството в заведения за обществено хранене - М.: Издателство "Форум" - ИНФРА - М. 2007 г. Прието. 2 Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация на търговската дейност в общественото хранене - М., ЕКСМО. 2005 Одобрен 3 Усов В.В. Организация на производството и услугите в държавните предприятия 2002 г. Допустима. единадесет
хранене - М.: ИРПО.
Интернет ресурси:
Мрежово търсене Google, Yandex.
Информационни програми:
Консултант - плюс, Гарант. 1
.
Складове. [ Електронен ресурс.] Режим на достъп - mfarm 2. Складово оборудване. [Електронен ресурс.] Режим на достъп - solandtech 3. Организация на складовата работа. [Електронен ресурс.] Режим на достъп - pitportal
4. Мониторинг и оценка
резултати от усвояването на учебната дисциплина
контрол
и оценка
резултатите от овладяването на дисциплината се извършват от преподавателя в процеса на провеждане на практически занятия, тестване, както и от студентите, изпълняващи индивидуални задачи, проекти и изследвания.
Резултати от обучението
(усвоени умения, придобити знания)
Форми и методи
контрол и оценка
резултати от обучението
умения:
-
определят наличността на запасите и потреблението на продукта; - съставяне и сключване на договори за доставка на стоки; - оценка на условията за съхранение и състоянието на продуктите и консумативите; - предоставят инструкции за безопасност при съхранение на храни; - взема решения за организиране на процеси за наблюдение на потреблението и съхранението на продуктите; - изготвя технологична документация и документация за контрол на потреблението и съхранението на продуктите, включително чрез специализиран софтуер; Защита на практически задания. Качество на индивидуалните задания. Качество на решаване на проблеми.
Знания:
--
асортимент и характеристика на основните групи хранителни продукти; - общи изисквания към качеството на суровините и продуктите; - условия на съхранение, опаковане, транспортиране и продажба на различни видове хранителни продукти; - методи за контрол на качеството на продуктите по време на съхранение; - видове доставки; - видове складови съоръжения и изисквания към тях; - честота на технологична поддръжка на хладилни, механични и кантарни съоръжения; Диференцирани тестове по теми. Оценяване на тестови задачи. Качество на самостоятелната работа. Защита на резюметата Доклад за събирането на информация. 12
- методи за контрол на безопасността и потреблението на продуктите в производството на храни; - софтуер за управление на разхода на продуктите в производството и движението на съдовете; - методи за контрол на евентуални кражби на материални запаси в производството; - правила за оценка на състоянието на материалните запаси в производството; - процедури и правила за инвентаризация на хранителните запаси; - правила за подаване на поръчка за продукти от склада и получаване на продукти, пристигащи от склада и от доставчици; - видове придружаваща документация за различни продуктови групи.
Разработчик:
GPOU "STEK" "Syktyvkar Trade and Economic College" учител N.G. Serditova 13
Методи и форми за инструктаж на персонала по безопасността при съхранение на храни.
Въвеждащо обучение.
Въвеждащо обучениесе осъществява с всички новоназначени работници, независимо от тяхното образование, трудов стаж по дадена професия или длъжност, както и с командировани работници, студенти, студенти, пристигащи на обучение или стаж на работното място.
Въвеждащият инструктаж в предприятието се извършва от инженер по защита на труда или лице, на което са възложени тези отговорности със заповед на предприятието или с решение на съвета, а с ученици в образователни институции - от учител или майстор на промишлено обучение.
На големи предприятияда провеждам отделни секцииПо време на въвеждащото обучение могат да бъдат включени съответните специалисти.
Въвеждащото обучение се провежда в кабинет по безопасност на труда или специално оборудвана стая с помощта на съвременни технически средства за обучение и визуални средства (плакати, пълномащабни експонати, макети, макети, филми, филмови ленти, видеоклипове и др.).
Въвеждащото обучение се провежда по програма, разработена от отдела (бюро, инженер) по охрана на труда, като се вземат предвид изискванията на стандартите за безопасност, правилата, нормите и инструкциите за защита на труда, както и всички характеристики на производството, одобрени от ръководителя (главния инженер) на предприятието, образователна институциясъгласувано със синдикалния комитет. Продължителността на обучението се определя в съответствие с утвърдената програма.
Примерен списъкВъпросите за изготвяне на въвеждаща програма са дадени в Приложение 3 към GOST 12.0.004-90 "SSBT. Организация на обучението по безопасност на труда. Общи положения".
Запис за въвеждащия инструктаж се прави в дневника за регистрация на уводния инструктаж (Приложение 4 GOST 12.0.004-90 „SSBT. Организация на обучението по безопасност на труда. Общи положения“) с задължителен подпислицето, което се инструктира и инструктира, както и в трудовия документ (Формуляр Т-1) Заедно със списанието може да се използва лична карта за обучение (Приложение 2 GOST 12.0.004-90 "SSBT. Организация на обучението по безопасност на труда . Общи разпоредби“).
Първоначален инструктаж
Първоначален инструктаж на работното място преди старт производствени дейностиизпълнявам:
- с всички новоназначени в предприятието, преместени от едно звено в друго;
- със служители, изпълняващи нова работа за тях, командировки, временни работници;
- със строители, извършващи СМР на територията на съществуващо предприятие;
- със студенти и студенти, пристигнали за промишлено обучение или практика преди извършване на нови видове работа, както и преди изучаване на всеки нова темапри провеждане практически занятияв учебни лаборатории, класове, работилници, зони, по време на извънкласни дейности в клубове и секции.
Забележка. Лица, които не участват в поддръжката, изпитването, настройката и ремонта на оборудването, използването на инструменти, съхранението и използването на суровини и материали, не преминават първоначално обучение на работното място.
Списъкът на професиите и длъжностите на работниците, освободени от първоначално обучение на работното място, се одобрява от ръководителя на предприятието (организацията) със съгласието на профсъюзния комитет и отдела за защита на труда.
Първоначалното обучение на работното място се извършва по програми, разработени и одобрени от производството и структурни подразделенияпредприятия, като се вземат предвид изискванията на стандартите за безопасност, съответните правила, норми и инструкции за защита на труда, инструкции за производствои друг техническа документация. Програмите се съгласуват с отдела за защита на труда и профсъюзния комитет на звеното или предприятието.
Приблизителен списък на основните въпроси на първоначалния инструктаж на работното място е даден в Приложение 5 към GOST 12.0.004-90 "SSBT. Организация на обучението по безопасност на труда. Общи положения."
Начален инструктаж на работното място се провежда индивидуално с всеки служител или ученик с практическа демонстрация безопасни практикии методи на работа. Първоначалният инструктаж е възможен с група от хора, обслужващи един и същи тип оборудване и в рамките на общо работно място.
Всички работници, включително завършилите професионални училища, учебни и производствени (курсови) заводи, след първоначален инструктаж на работното място трябва през първите 2-14 смени (в зависимост от естеството на работата, квалификацията на служителя) да преминат през стаж под ръководството на лица, назначени със заповед (заповед, решение) за работилница (обект, кооперация и др.).
На работниците е разрешено самостоятелна работаслед стаж, проверка на теоретични знания и придобити умения безопасни начиниработа.
Повторен брифинг
Повторният инструктаж се провежда с цел проверка и повишаване на нивото на познаване на правилата и инструкциите за защита на труда на служителя индивидуално или с група работници от една и съща професия или екип съгласно програмата за инструктаж на работното място. Този видВсички работници трябва да преминат обучение най-малко 6 месеца след следващия инструктаж, с изключение на работниците, които не участват в използването на техните трудова дейностинструменти и оборудване.
Повтарящият се инструктаж се извършва индивидуално или с група работници, обслужващи същия тип оборудване и на общо работно място съгласно програмата за първоначално обучение на работното място в пълен обем.
Непланиран брифинг
Непланираният брифинг се провежда от:
- при въвеждане на нови или преработени стандарти, правила, инструкции за защита на труда, както и промени в тях;
- когато се промени технологичен процес, подмяна или модернизация на оборудване, устройства и инструменти, суровини, материали и други фактори, влияещи върху безопасността на труда;
- в случай на нарушаване от работници и ученици на изискванията за безопасност на труда, което може да доведе или е довело до нараняване, злополука, експлозия или пожар, отравяне;
- по искане на надзорни органи;
- по време на прекъсване на работата - за работа, за която се налагат допълнителни (повишени) изисквания за безопасност на труда с повече от 30 календарни дни, а за останалите работи - 60 дни.
Непланираният инструктаж се провежда индивидуално или с група работници от една и съща професия. Обемът и съдържанието на инструктажа се определят за всеки конкретен случай в зависимост от причините и обстоятелствата, наложили провеждането му.
Заместник директор по
UVR N.M. Myakisheva
________________________
" " ____________ 2012 г
Програма, тест за задочни студенти, студенти 4-та година, обучаващи се по специалността „Технология на продуктите за обществено хранене“.
Учител: Никешина И.В.
Обяснителна бележка.
В съответствие с учебната програма студентите от 4-та година задочни изучават дисциплината „Организация на съхранението и контрола на запасите от суровини и материали“.
При изучаване на дисциплината студентите трябва да овладеят теоретични знания и практически умения в пълния набор от раздели на програмата.
В резултат на изучаването на предмета студентите трябва да могат :
- определят наличността на запасите и потреблението на продукта;
- оценяват условията на съхранение и състоянието на продуктите и консумативите;
- предоставят инструкции за безопасност при съхранение на храни;
- взема решения за организиране на процеси за наблюдение на потреблението и съхранението на продуктите;
- изготвя технологична документация и документация за контрол на потреблението и съхранението на продуктите, включително с помощта на специализиран софтуер.
учениците трябва да знаят:
- асортимент и характеристика на основните групи хранителни продукти;
- общи изисквания за качество и безопасност на храните;
- условия за съхранение, пакетиране, транспортиране и реализация на различните видове хранителни продукти;
- методи за контрол на качеството на продуктите по време на съхранение;
- методи и форми за инструктаж на персонала по безопасността при съхранение на храни;
- видове доставки;
- видове складови съоръжения и изисквания към тях;
- честота на поддръжка на хладилно, механично и тегловно оборудване;
- методи за контрол на безопасността и консумацията на храни в хранителните обекти;
- Софтуер за управление на консумацията на храни в производството и движението на храни;
- съвременни методи за осигуряване на подходяща безопасност на запасите и потреблението на продуктите в производството;
- методи за контрол на евентуални кражби на материални запаси в производството;
- правила за оценка на състоянието на материалните запаси в производството;
- процедури и правила за инвентаризация инвентаризация на продуктите;
- правила за подаване на поръчка за продукти от склада и получаване на продукти, пристигащи от склада и от доставчици;
- видове придружаваща документация за различни продуктови групи.
В края на изучаването на дисциплината студентите попълват един тест.
Студентите изучават теоретичен материал самостоятелно, както и в часовете за преглед и ориентиране под ръководството на преподавател.
Студентите изпълняват контролната работа в сроковете, определени от графика. Предстои да се довърши тестова работастудентите започват след изучаване на теоретичен материал от конспекти, учебници и допълнителна литература.
Опциите за тест се състоят от три теоретични въпроса и две практически ситуации.
Отговорите трябва да са ясни и пълни.
Работата се извършва в карирана ученическа тетрадка, на ръка. За коментари на учителя трябва да се оставят празни места от дясната страна на листа. Работата трябва да бъде написана четливо, ясно, без съкращения, с помощта на ред. Върху корицата на тетрадката се залепва специален формуляр и внимателно се попълват всички колони, като се посочват фамилията, собственото име, отчеството, кодът, номерът на групата, името на предмета, номерът на теста, опцията, домашният адрес и местоработата.
Преди всеки отговор трябва да напишете число и пълен текствъпрос. Отговорът на нов въпрос трябва да започне на следващата страница.
В края на работата има списък на използваната литература (фамилия, инициали на автора, пълно име на учебника, брошура, статия в списание, вестник, място на издаване, издателство, година на издаване), следван от подпис на студента и дата на завършване на работата. За преглед на учителя се оставят два празни листа.
Завършената работа е представена в образователна частв сроковете, определени от графика.
Работата се оценява с „издържан” или неиздържан.”
Ученик, който е получил оценка „преминат“, чете рецензията и, като взема предвид коментарите на учителя, прецизира отделните въпроси, за да задълбочи знанията си.
Неуспешен тест се връща на студента с подробен преглед, съдържащ препоръки за отстраняване на грешки за повторно изпълнение. Студентът попълва работата отново и я предава заедно с неуспешната работа за проверка.
Тестовата работа, която не е завършена според вашия избор, ще бъде върната без проверка или кредитиране.
Ако възникнат проблеми при попълването на теста, трябва да се свържете с вашия учител за съвет.
Библиография
Основни източници:
1. Граждански кодекс на Руската федерация, част 1, М. Юридическа литература, 1995 г.
2. Трудово законодателство RF, 197-FZ, 30.12.2001 г.
3. федералният закон„За защита на правата на потребителите“ № 2300-1, 07.02.1992 г. (изменен на 23.11.2009 г.)
4. Федерален закон „За качеството и безопасността на хранителните продукти“, 29-FZ, 01/02/2000.
5. Федерален закон „За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението“, 52-FZ, 30.03.1999 г.
6. ГОСТ Р 50762 – 2007 „Кетъринг услуги. Класификация на предприятията"
7. GOST R 50647-2010 „Кетъринг услуги. Термини и определения"
8. ГОСТ Р 50763 – 2007 „Кетъринг услуги. Продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия”.
9. ГОСТ Р 50935 – 2007 „Кетъринг услуги. Изисквания към персонала"
10. ГОСТ Р 53105 – 2008 „Кетъринг услуги. Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изискванияза проектиране, изграждане и съдържание"
11. ГОСТ Р 53104-2008 „Кетъринг услуги. Метод за органолептична оценка на качеството на продуктите за обществено хранене"
12. Санитарни правила и разпоредби SanPiN 2.3.4.15-32-2005 " Хигиенни изискваниядо заведения за обществено хранене"
13. SanPiN 2.4.5. 2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в образователни институции, основни и средни институции професионално образование»
14. SanPiN 2.3.1078-01 „Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти“
15. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и суровини в тях.“
16. Казанцева Н.С., „Стокознание на хранителни продукти”, учебник, М., Дашков и K Publishing Corporation LLC, 2008 г.
17. Мартинчик А.Н. “Физиология на храненето, санитария и хигиена”, уч. надбавка. М. Издателски център Академия, 2007.
18. Николаева М.А. "Стокознание на потребителски стоки", " Теоретична основа" М. Инфра-М, 2003.
19. Радченко Л.А. „Организация на производството в заведения за обществено хранене“, Ростов на Дон, Феникс 2009 г.
20. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. M. Khlebprod, Miracle Dough, Mn LLC "Belforpost", 1997 г.
21. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене, М., Хлебпродинформ, 1996,1997,2000.
22. Трушина Т.П. „Основи на микробиологията, физиологията на храненето и санитарните условия за общественото хранене“, Ростов на Дон, „Феникс“, 2008 г.
23. Тимофеева В.А., „Стокознание на хранителни продукти”, учебник, Ростов на Дон, „Феникс”, 2008 г.
24. Усов В.В. „Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене”, М. Екмос, 2009 г.
Допълнителни източници:
1. Крымская И. Г., „Хигиена и основи на човешката екология”, Ростов на Дон, „Феникс”, 2009 г.
2. Прозоркина Н.В., Рубашкина Л.А., „Основи на микробиологията, вирусологията и имунологията”, Ростов на Дон, „Феникс”, 2008 г.
3. Справочник за мърчандайзинг на хранителни продукти. М. Колос 2009г.
4. Списания “Храна и общество”, “Ресторантьорски бизнес”.
Интернет ресурси:
1.www.garant.ru – уебсайт на SPS Garant
2. www.consultant.ru – уебсайт на SPS Consultant Plus.
3.www.harlanthejester.com
4.www.prorestoran.co
Избор на тестова опция.
Вариантът на теста се определя от таблицата в зависимост от последните две цифри от номера (кода) на личното дело на ученика.
В таблицата хоризонтално B са определени числата от 0 до 9, всяко от които е последната цифра на кода. Вертикалното А също съдържа числа от 0 до 9, всяко от които е предпоследната цифра на кода. Пресечната точка на хоризонтални и вертикални линии определя клетката с номерата на въпросите от теста на ученика. Например GTS кодът на ученика е 73 – 475. Последните две цифри 75 определят версията на теста. Пресечната точка на 7-ми ред вертикално A и 5-та колона хоризонтално B определя клетката на опцията с въпроси.
Опции за тестване
| б | Последната цифра на шифъра | ||||||||||
| ПРЕДИШНИ ПОСЛЕДНИ НОМЕРА ПРЕДИШНИ ПОСЛЕДНИ НОМЕРА ПРЕДИШНИ ПОСЛЕДНИ НОМЕРА | А | ||||||||||
| 44 | |||||||||||
| б | Последната цифра на шифъра | ||||||||||
| А | |||||||||||
Тестови въпроси.
1. Концепцията за качеството на суровините, показатели за качество, потребителски свойства, хранителната стойност.
2. Концепцията за дефекти, тяхната класификация, диагностика на дефекти.
3. Методи за оценка на качеството на суровините. Индикатори за безопасност. Фактори, определящи качеството на хранителните продукти.
4. Класификация, кодиране, асортимент от стоки, видове хранителни продукти.
5. Определение, класификация, асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на зърнени и брашнени продукти.
6. Асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на зърнените култури. Изисквания за качество, дефекти, възникващи при съхранение на зърнени култури.
7. Асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на тестените изделия. Изисквания за качество, дефекти, възникващи при съхранение на тестени изделия..
8. Асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на брашното. Изисквания за качество, дефекти, възникващи при съхранение на тестени изделия..
9. Асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на хляба и хлебните изделия. Болести на хляба.
10. Определение, класификация, асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на млечните продукти.
11. Асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на сирената. Изисквания за качество и дефекти, възникващи по време на съхранение на сирена.
12. Асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на мляко, извара, сметана. Изисквания за качество и дефекти, възникващи по време на съхранение на тези продукти.
13. Определение, класификация, асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на сладкарските захарни изделия.
14. Асортимент, класификация, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на съхранение на консерви, желета, мармалад. Изисквания за качество и възможни дефекти, възникнали по време на съхранение.
15. Определение, класификация, асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на рибата. Изисквания за качество и дефекти, възникващи при съхранение на прясна риба.
16. Определение, класификация, асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на рибните продукти. Изисквания за качество и недостатъци, възникващи по време на съхранение на горещо и студено пушена риба.
17. Определение, класификация, асортимент, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на месото. Изисквания за качество и дефекти, възникващи при съхранение на охладено месо.
18. Ветеринарно-стоково брандиране на месо. Изисквания за качество и дефекти, възникващи при съхранение на замразено месо. Условия и срокове за съхранение на замразено месо.
19. Асортимент, класификация, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на съхранение на варени колбаси. Изисквания за качество и възможни дефекти, възникнали по време на съхранение.
20. Асортимент, класификация, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на съхранение на пушени колбаси. Изисквания за качество и възможни дефекти, възникнали по време на съхранение.
21. Класификация, химичен състав, хранителна стойност, условия и срок на годност на яйца, храна за кокошки. Изисквания за качество и възможни дефекти.
22. Цели и съвременни изисквания за организиране на снабдяването на предприятията за обществено хранене. Регламентирегулиране на търговски отношения по доставка на стоки.
23. Източници на снабдяване и доставчици на продукти, суровини, полуфабрикати. Организация на търговски връзки (междурегионални и местни). Анализ на дейността на търговската служба на вашето предприятие за ефективно използване на източниците на доставки.
24. Организация на договорни отношения с доставчици, преки договорни отношения, разширяване на правата на страните в пазарни условия. Анализ на търговските условия, предвидени в конкретен договор за доставка, сключен във вашето предприятие.
25. Организационни форми на доставка: транзит и склад, техните характеристики и " икономическа целесъобразностизползване. Начини и маршрути за доставка на продуктите.
26. Разработете схема за организиране на снабдяването на вашето предприятие с нетрайни и нетрайни продукти (по 3 позиции от всяка група). Резултатът от работата е обобщен в таблица:
| Име на продукта | доставчици | Форма за доставка | Метод на организация на доставките | Маршрут на доставка |
27. Видове транспорт, използвани за транспортиране на суровини и материали Завършени продукти. Изисквания за превоз на товари. Направете анализ на рентабилността на използването на транспорт в предприятието, в което работите.
28. Видове, характеристики на складове на различни заведения за обществено хранене, тяхното оборудване: изисквания към складовете. Режими и методи за съхранение на продуктите в склада. Въвеждане на прогресивна технология за съхранение с използване на контейнери и оборудване.
29.Организиране на приемането на продукцията по количество и качество. Процедурата за съставяне на акт за приемане на продукти по отношение на количеството и качеството.
30. Освобождаване на продукти и суровини за производство. Документираневаканция.
31. Видове суровинни запаси, критерии за оценка на суровинните запаси. Анализирайте създаването на запаси от суровини във вашето предприятие.
32. Методи за контрол на качеството на продуктите по време на съхранение
33. Методи за контрол на консумацията и безопасността на продуктите в организациите за обществено хранене.
34. Съвременни методиосигуряване на подходяща безопасност на запасите и потреблението на продуктите в производството.
35. Процедури и правила за инвентаризация инвентаризация на продуктите.
36. Ситуация: Ресторантът получи картофи от склад за плодове и зеленчуци с наднормено тегло 50 кг. Вашите действия? Съставете акт за приемане на продукта по количество.
37. Попълнете таблицата, посочете причините за възникването на дефекти и разработете мерки за предотвратяването им:
38. Представете си, че сте ръководител на предприятие. Посочете критериите за избор на доставчик на млечни продукти, списък възможни начинии маршрути за доставка на продукти.
39. Попълнете таблицата, посочете причините за възникването на дефекти и разработете мерки за предотвратяването им:
40. Ситуация: Между предприятията е сключен договор за доставка на рибни полуфабрикати, но в деня на доставката на продуктите столовата е затворена поради авария на водопровода. Опишете вашите действия.
41. Ситуация: При инвентаризацията в хладилна камера за млечни продукти са открити 5л. мляко с изтекъл срок на годност. Млякото има еластична консистенция и кисел вкус. Опишете вашите действия, какви мерки трябва да се предприемат, за да се предотврати повреда на продукта.
42. Ситуация: При приемане на стоката е установено несъответствие между категорията яйца, посочена във фактурата и реално получените. Яйцата в някои кутии имат чужда миризма. Опишете вашите действия.
43. . Попълнете таблицата, посочете причините за възникването на дефекти и разработете мерки за предотвратяването им:
44. Попълнете таблицата, посочете причините за възникването на дефекти и разработете мерки за предотвратяването им:
45. Попълнете таблицата, посочете причините за възникването на дефекти и разработете мерки за предотвратяването им:
46. Ситуация: В града се отваря обществено кафене с 24 места. Помислете за организацията на доставките за кафенето месни продукти, посочете възможни доставчици и разработете маршрути за доставка
47. Ситуация: В града отваря врати снек бар с 30 места. Фирмата не разполага със собствен транспорт за доставка на суровини. Предложете начини за излизане от тази ситуация и посочете изискванията за транспорт.
48. Ситуация: Сладкарският цех получи първокласно пшенично брашно. При приемането е установено, че от общото количество доставено брашно 10 чувала са І клас. Опишете вашите действия.
49. Ситуация: В града отваря врати ресторант с 200 места. Помислете за организиране на снабдяването на ресторанта с продукти и суровини. Предложете източници на суровини и доставчици.
50. Ситуация: При ревизия на склада на столовата е установен недостиг на определени видове стоки. Опишете вашите действия и предложете превантивни мерки за предотвратяване на недостиг.
ИЗПИТНИ ВЪПРОСИ
по дисциплина "Организация на съхранение и контрол на запасите от суровини и материали"
за група 4T
1. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на брашното.
2. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на зърнените култури.
3. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на тестените изделия.
4. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на хляб и хлебни изделия.
5. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на млякото.
6. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти в изварата.
7. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на ферментирали млечни продукти.
8. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на сирената.
9. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на маслото.
10. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на кокоши яйца, яйчен прах, меланж.
11. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на месото.
12. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти в пушените месни продукти.
13. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на варени и пушени колбаси.
14. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на рибата.
15. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на сладкарски захарни изделия (конфитюр, консерви).
16. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на какаото на прах.
17. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти на шоколада.
18. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти в продуктите от птиче месо.
19. Асортимент, условия и срокове на съхранение, изисквания за качество, възможни дефекти в замразените месни продукти.
20. Правила за маркиране на месо.
21. Основните задачи за организиране на доставката на POP продукти.. Съвременни изискваниякъм организацията на доставките. Организация на доставката на храна.
22. Доставчици на продукти и техните взаимоотношения, връзки с POP. НД, уреждащ отношенията между страните по доставка на продукти.
23. Организационни форми на доставка на суровини, методи и пътища за доставка на продуктите, техните предимства и недостатъци. Прогресивни методи за доставка на храна.
24. Видове транспорт, използвани при превоз на суровини и готова продукция. Изисквания за транспортиране на продукти и транспорт.
25. Понятие за складиране. Видове. характеристики на складове на различни промишлени предприятия, тяхното оборудване, процедурата за определяне на площта.
26. Изисквания към складовите помещения.
28. Организация на приемане на продукцията и материално-техническите средства по количество и качество.
29. Продуктови запаси, тяхното предназначение. За какво допринасят излишните запаси?
30. Организация на складиране и съхранение на продукцията и логистика. Прогресивни технологии за съхранение.
31. Процедурата за пускане на продукти в производство, бюфети и клонове. Документиране.
Учител И. В. Никешина
