Návšteva inšpektora z Rospotrebnadzor znervózňuje každého šéfa stravovacieho podniku. Požiadavky na spôsob fungovania takýchto organizácií sú vysoké a prísne regulované regulačnými dokumentmi, z ktorých jedným je SanPiN 2.3.6.1079-01 pre verejné stravovanie.
Z tohto článku sa dozviete:
Hygienické pravidlá pre stravovacie zariadenia - SanPiN 2.3.6.1079-01
Úplný názov diskutovaného dokumentu je Sanitárne pravidlá „Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizácie Stravovanie, produkcia a obrat v nich produkty na jedenie a potravinárskych surovín. SanPiN 2.3.6.1079-01". Je v platnosti od roku 2002 (samozrejme s pravidelným dopĺňaním).
SanPiN pre podniky verejného stravovania je podrobný súbor pravidiel, ktorých hlavnou úlohou je zabrániť prepuknutiu a šíreniu infekčných chorôb, ako aj prípadom otravy medzi obyvateľstvom.
Všeobecné ustanovenia a rozsah SanPiN pre verejné stravovanie
SanPiN prísne reguluje nasledujúce sanitárne a hygienické normy:
- umiestnenie, usporiadanie, usporiadanie, sanitárny a technický stav, údržba stravovacích organizácií;
- podmienky prepravy, preberania, skladovania, spracovania, predaja potravinárskych surovín, potravinárskych výrobkov;
- technologické postupy výroby, pracovné podmienky, .
Všetko legálne a jednotlivcov ktorej činnosť súvisí so stravovaním periodicky (pri spoločenských podujatiach), ako aj priebežne. Na forme vlastníctva či rezortnej príslušnosti organizácie nezáleží – pravidlá nerobia žiadne výnimky. Pod ne spadajú prevádzkové, rozostavané, rekonštruované podniky.
Tiež tento dokument je základom pre vypracovanie vnútorných hygienických noriem a pravidiel v stravovacích zariadeniach, ktoré obsluhujú rôzne skupiny obyvateľstvo: detské ústavy, zdravotnícke zariadenia, dopravné organizácie a iné.
Požiadavky na usporiadanie a údržbu priestorov, pracovné podmienky, vybavenie, inventár
Začnime prvou skupinou požiadaviek. SanPiN pre verejné stravovanie vyžaduje, aby všetky aspekty umiestnenia takýchto podnikov spĺňali hygienické normy. Je dôležité, aby ich činnosť nemala negatívny vplyv na životné podmienky iných. Ak sa organizácia nachádza v nebytových priestoroch obytný dom, potom sa na jeho spôsob prevádzky ukladajú ďalšie obmedzenia.
Pravidlá zakazujú stravovacím zariadeniam využívať svoje priestory na akúkoľvek inú činnosť, umiestňovať na ne domáce zvieratá alebo vtáky, ustajňovať personál a púšťať do výrobných priestorov neoprávnené osoby.
Osobitne sú stanovené podmienky preberania surovín a výrobkov, ako aj zberu smetí a potravinového odpadu.
Nevyhnutnou podmienkou pre prácu organizácie je vybavenie priestorov vnútorným vodovodom a kanalizáciou. Podľa noriem SanPiN pre verejné stravovanie, ak niektorý z týchto systémov zlyhá, činnosť podniku musí byť pozastavená.
Samostatne sa berú do úvahy normy skladovania, ako aj používanie zariadení a inventára. Ak chcete získať predstavu o tom, ako podrobne hygienické normy pre zariadenia verejného stravovania upravujú spôsob prevádzky, zvážte iba jeden príklad. Podľa pravidiel by sa ručné umývanie riadu malo vykonávať takto:
- odstránenie zvyškov potravín;
- umývanie vo vode s prídavkom čistiacich prostriedkov v prvej časti kúpeľa;
- pranie v druhom kúpeli s teplotou vody najmenej 40 °C s pracími prostriedkami v polovičnom množstve ako v prvom;
- opláchnutie v tretej časti tečúcou vodou s teplotou najmenej 65 ° C pomocou ohybnej hadice so sprchovou hlavicou;
- sušenie na mriežkových regáloch, regáloch;
- dezinfekcia na konci pracovného dňa.
Umývanie v dvojdielnej vani sa líši od trojdielnej v 2. stupni, ako aj tým, že riad sa umýva kefami.
Príbory sa umývajú ručne saponátmi, opláchnu v tečúcej vode, kalcinujú v peciach, pekárňach, suchých rúrach 10 minút. Kefy na umývanie riadu po ukončení procesu by sa mali vyčistiť, namočiť do vody s teplotou najmenej 45 ° C, pridať čistiace prostriedky, potom dezinfikovať alebo prevariť, opláchnuť tečúcou vodou, vysušiť, uložiť na špeciálne určenom mieste.
Požiadavky na prepravu, skladovanie, spracovanie surovín a výrobu produktov
Zvážte požiadavky, ktoré SanPiN kladie na prácu so surovinami a hotovými výrobkami.
Môže byť použitý na prepravu po dôkladnom vyčistení, ak má platný sanitárny pas. Na prepravu produktov podliehajúcich skaze je možné použiť len vozidlá s izotermickým vybavením. Veľmi prísne je regulované aj skladovanie surovín a výrobkov až po ich jednotlivé druhy.
Mrazené mäso by sa malo skladovať na stojanoch alebo spodnom riade, údeniny a klobásy - v kontajneri dodávateľa alebo vo výrobných kontajneroch, ovocie a zelenina - v boxoch pri teplote neprevyšujúcej 12 ° C. V tomto prípade musí byť nádoba vybavená označovacími štítkami s dátumom exspirácie.
Ďalej SanPiN podrobne popisuje povolené metódy spracovania surovín a produktov výroby (kapitola 8). Niektoré jedlá a produkty, ako napríklad cestoviny v námorníctve alebo sušené ryby, sa nesmú vyrábať a podávať návštevníkom.
Napokon pravidlá jasne upravujú postup pri podávaní jedál, výdaji polotovarov a kulinárskych výrobkov.
Hygienické požiadavky na osobnú hygienu personálu
Ďalšie dôležitá téma to, čo je uvedené v hygienických predpisoch pre zariadenia spoločného stravovania, je osobná hygiena pracovníkov. Zamestnanec v potravinárskom priemysle musí:
- vaše osobné oblečenie, veci na odloženie v šatni;
- používajte iba špeciálne oblečenie, udržujte ho čisté;
- pred odchodom na toaletu vyzlečte toto oblečenie a potom si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou;
- pred začiatkom zmeny si umyte ruky mydlom, vlasy schovajte pod čiapku, šatku alebo sieťku, odstráňte šperky, hodinky, špendlíky;
- pri prvom príznaku prechladnutia, problémov s trávením, hnisaním, reznými ranami alebo popáleninami kontaktujte vedenie podniku;
- oznámiť manažmentu akékoľvek črevné ochorenia od členov ich rodiny;
- , nejedzte jedlo na pracovisku.
Organizácia riadenia výroby
SanPiN o verejnom stravovaní zaväzuje všetkých zamestnávateľov v oblasti ich zodpovednosti, ako aj vykonávať laboratórne testy na mikrobiologické ukazovatele. Postup pri týchto činnostiach musí byť koordinovaný s Rospotrebnadzor.
Požiadavky na dodržiavanie hygienických pravidiel
Ďalšia časť SanPiN v podstate sumarizuje základné požiadavky na spôsob fungovania podniku. V súlade s ním je vedenie povinné zabezpečiť vykonávanie existujúcich hygienických pravidiel, zamestnávať iba tých, ktorí prešli odborným, hygienickým školením a certifikáciou. Úplný zoznam požiadaviek nájdete v odseku 15.1 hygienických pravidiel.
Pozor, pokuta!
Porušenie požiadaviek SanPiN pre stravovacie zariadenia môže viesť k správny trest podľa .
- pokuta vo výške 2 000 - 3 000 rubľov alebo pozastavenie činnosti až na 90 dní pre úradníkov;
- pokuta vo výške 20 000 - 30 000 rubľov alebo pozastavenie činnosti až na 90 dní pre právnické osoby.
Parametre mikroklímy a MPC
Samostatne stojí za zmienku požiadavky na udržiavanie mikroklímy a MPC v priemyselných a skladových priestoroch. Podľa hygienických predpisov pre stravovacie zariadenia , všetky tieto oblasti by mali a pokiaľ možno majú systémy na ohrev vody. Vykurovacie zariadenia sa musia udržiavať v čistote a musia byť umiestnené mimo chladiacich zariadení.
Charakteristiky systémov klimatizácie, vykurovania, umelého a prirodzeného osvetlenia musia plne spĺňať požiadavky hygienických pravidiel.
Postup pri vykonávaní lekárskych prehliadok personálu
Nakoniec zvážime pravidlá vedenia lekárske prehliadky zamestnancov. Samozrejme, pred nástupom do práce v stravovacom zariadení sa budúci zamestnanec musí podrobiť predbežnej lekárskej prehliadke. V budúcnosti bude pravidelné lekárske prehliadky, odborné hygienické školenie, certifikácia. To isté platí pre študentov pred exkurziou.
V súlade s normami SanPiN pre verejné stravovanie musia byť zapísané všetky výsledky lekárskych prehliadok, známky o absolvovaní hygienického školenia a certifikácie.
vyhláška
hlavný štátny sanitár Ruskej federácie zo dňa 8.11.2001 č.31
"O uzákonení hygienických pravidiel"
Na základe federálneho zákona "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" z 30. marca 1999 č. 52-FZ a nariadení o štátnej hygienickej a epidemiologickej regulácii, schválených vládou Ruská federácia zo dňa 24. júla 2000 č., rozhodujem:
1. Uviesť do platnosti hygienické predpisy „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich. SanPiN 2.3.6.1079-01 „schválený hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie dňa 6. novembra 2001, od 1. februára 2002.
2. Od okamihu zavedenia uvedených sanitárnych a epidemiologických pravidiel sa sanitárne predpisy „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich“ považujú za neplatné. SanPiN 2.3.6.959-00 “, schválený hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie dňa 31. júla 2000.
G.G. Oniščenko
Registračné číslo 3077
2.3.6. STRAVOVACIE ORGANIZÁCIE
Hygienické a epidemiologické požiadavky
organizáciám verejného stravovania, výrobe
a obratová kapacita potravinárskych výrobkov v nich
a potravinárskych surovín
Hygienické a epidemiologické pravidlá
SP 2.3.6.1079-01
. Všeobecné ustanovenia a rozsah pôsobnosti
1.1. Tento Sanitárny a epidemiologický poriadok (ďalej len Sanitárny poriadok) bol vypracovaný s cieľom predchádzať vzniku a šíreniu infekčných a infekčné choroby(otravy) medzi obyvateľstvom Ruskej federácie a určiť základné hygienické a hygienické normy a požiadavky na umiestnenie, usporiadanie, plánovanie, sanitárny a technický stav, údržbu organizácií, podmienky prepravy, preberania, skladovania, spracovania, predaja potravín suroviny a potravinárske výrobky, technologické výrobné postupy, ako aj pracovné podmienky, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny pracovníkov.
1.2. Hygienické predpisy platia pre existujúce, rozostavané a rekonštruované organizácie verejného stravovania bez ohľadu na vlastníctvo a rezortnú príslušnosť, a to aj pri príprave jedál a nápojov, ich skladovaní a predaji verejnosti.
Tieto hygienické predpisy sú záväzné pre všetkých občanov, právnických osôb A individuálnych podnikateľov ktorých činnosť súvisí s organizáciou stravovania obyvateľstva, a to aj v období hromadných verejných podujatí (jarmoky, športové súťaže, olympiády, univerzitné hry, kultúrne a zábavné podujatia, zhromaždenia a iné podobné verejné podujatia).
1.3. Tieto pravidlá sú základom pre vypracovanie hygienických noriem a pravidiel pre organizácie verejného stravovania, ktoré zabezpečujú stravovanie pre rôzne skupiny obyvateľstva (deti, dorast, liečebné a rekreačné zariadenia, stravovanie v doprave a pod.).
. Požiadavky na ubytovanie
2.1. Umiestnenie organizácií, poskytnutie pozemkov, schválenie projektovej dokumentácie pre výstavbu a rekonštrukciu je uvedenie do prevádzky povolené, ak existuje sanitárny a epidemiologický záver o ich súlade s hygienickými pravidlami a normami.
2.2. Organizácie môžu byť umiestnené tak v samostatnej budove, ako aj v pripojenej, vstavanej, pripojenej k obytným a verejným budovám, v nebytových poschodiach obytných budov, vo verejných budovách, ako aj na území priemyselných a iných zariadení pre obsluhujúci pracovný personál. Zároveň by sa nemali zhoršovať podmienky života, odpočinku, liečby a práce ľudí.
Pri umiestňovaní organizácií verejného stravovania v pristavaných, vstavaných a pristavaných bytových a verejných budovách, v nebytových podlažiach bytových domov, vo verejných budovách sa dodržiavajú hygienické normy pre hladinu hluku, infrazvuk, vibrácie, elektromagnetické polia v priestoroch obytných priestorov, verejných budov a na území obytnej zástavby, ako aj maximálne prípustné koncentrácie a približné bezpečné úrovne expozície škodlivín v atmosférickom ovzduší obývaných oblastí.
Výrobné dielne organizácií sa neodporúčajú umiestňovať do suterénov a polosuterén.
Organizácie umiestnené v obytných budovách by mali mať vchody izolované od obytnej časti budovy. Príjem potravinových surovín a potravín z dvora obytného domu, kde sú umiestnené okná a vchody do bytov, nie je povolený. Nakladanie by sa malo vykonávať z koncov obytných budov, ktoré nemajú okná, z podzemných tunelov na strane diaľnic za prítomnosti špeciálnych nakladacích priestorov.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
2.3. Orientácia, umiestnenie výrobných a skladovacích priestorov, ich usporiadanie a vybavenie musí zabezpečiť súlad s požiadavkami hygienickej legislatívy, technologických výrobných predpisov, kvality a bezpečnosti hotové výrobky a pracovné podmienky pracovníkov.
2.4. Pri navrhovaní, výstavbe nových a rekonštrukcii existujúcich organizácií, berúc do úvahy rozsah vyvíjaných produktov, by ste sa mali riadiť súčasnými stavebnými predpismi, technologickými normami dizajnu pre organizácie verejného stravovania, ako aj požiadavkami týchto pravidiel. .
2.5. Organizácie neumiestňujú priestory na bývanie, nevykonávajú práce a služby, ktoré nesúvisia s činnosťou organizácií verejného stravovania, nechovajú domáce zvieratá a vtáky.
Vo výrobných a skladovacích priestoroch by sa nemali zdržiavať nepovolané osoby.
2.6. Na zber odpadu a potravinového odpadu na území by mali byť k dispozícii samostatné kontajnery s vekom inštalované na miestach s tvrdým povrchom, ktorých rozmery presahujú základnú plochu kontajnerov o 1 m vo všetkých smeroch.
Na zber odpadu a potravinového odpadu je povolené používať iné špeciálne uzavreté konštrukcie.
Smetné koše sa čistia pri naplnení najviac do 2/3 ich objemu, následne sa vyčistia a vydezinfikujú prostriedkami povolenými orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.
Miesto zberu odpadu sa nachádza vo vzdialenosti minimálne 25 m od obytných budov, ihrísk a oddychových zón.
Miesta by sa mali nachádzať na strane vozovky a nemali by sa nachádzať na nádvoriach obytných budov.
2.8. Územie organizácie musí byť upravené a udržiavané v čistote.
III. Požiadavky na zásobovanie vodou a kanalizáciu
3.1. Organizácie, bez ohľadu na formu vlastníctva, kapacitu, umiestnenie, sú vybavené vnútorným vodovodom a kanalizáciou.
Organizácie sú zásobované vodou pripojením k centralizovanému vodovodnému systému, v prípade jeho neprítomnosti je vnútorný vodovodný systém vybavený prívodom vody z artézskej studne, studní a zachytávaním.
Zdroje zásobovania vodou pre novovybudované, rekonštruované a prevádzkované podniky, samostatné samostatné zariadenia na zásobovanie teplou vodou s rozvodmi cez systém musia spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov.
Umiestnenie, vybavenie, údržba zariadení na odber vody (šachta, rúrkové studne, zachytávanie prameňov) a územia priľahlé k nim musia spĺňať hygienické predpisy.
3.2. Kvalita vody vo vodovodoch organizácie musí spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu vody. centralizované systémy pitnou a decentralizovanou vodou.
3.3. Množstvo vody používanej organizáciou musí plne zodpovedať jej potrebám. Miera spotreby vody musí zodpovedať tabuľke. A .
Miera spotreby vody na prípravu polotovarov * 1)
___________
* 1) Neplatí pre polotovary vysokého stupňa pripravenosti.
tabuľka 2
Odhadovaná druhá spotreba vody a percento súčasnej prevádzky zariadení
| Vybavenie | Spotreba vody, l/s | Percento simultánnej akcie |
|
| Umývacie kúpele | |||
| Drezy (priemyselné) | |||
| Umývačky riadu | |||
| Umývačky zemiakov, škrabky na zemiaky a kotly | |||
| Kotly | |||
| Výrobníky ľadu | |||
| Poznámky. 1. Spotreba vody chladiacich jednotiek by sa mala brať podľa technická špecifikácia tieto nastavenia. 2. Prívod teplej vody by mal byť navrhnutý do umývacích vaní a priemyselných drezov, ako aj do vodovodných kohútikov na umývanie lapačov tukov, lapačov nečistôt a zberačov nečistôt. |
|||
Všetky výrobné dielne vybavené umývadlami s prívodom teplej a studenej vody. Zároveň by mali byť poskytnuté také konštrukcie mixérov, ktoré vylučujú opätovnú kontamináciu rúk po umytí.
Teplá a studená voda je privádzaná do všetkých umývadiel a drezov s inštalovanými batériami, v prípade potreby aj do technologických zariadení.
Teplota teplej vody v mieste demontáže musí byť minimálne 65 °C.
Pre teplovodné siete sa používajú materiály, ktoré odolajú teplotám nad 65 ° C.
3.4. Je zakázané používať teplú vodu zo systému ohrevu vody na technologické, domáce účely, ako aj na spracovanie technologických zariadení, nádob, inventára a priestorov.
Organizácie majú zakázané používať dovážanú vodu.
3.5. Pri absencii teplej alebo studenej vody organizácia preruší svoju prácu.
(Prepracované vydanie, Rev. č. 2)
3.6. Zariadenie kanalizačného systému organizácií musí spĺňať požiadavky platných stavebných predpisov pre kanalizáciu, vonkajšie siete a stavby, vnútorné zásobovanie vodou a kanalizáciu budov, ako aj požiadavky týchto pravidiel. .
3.7. Pridelenie priemyslu a domácnosti Odpadová voda vykonávané v systéme centralizovanej kanalizácie liečebné zariadenia, v ich neprítomnosti, do systému miestnych čističiek odpadových vôd, musia spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov.
Vnútorná kanalizácia priemyselných a domových odpadových vôd musí byť oddelená s nezávislým vypúšťaním do vnútroareálovej kanalizačnej siete.
Úroveň vypúšťania priemyselných odpadových vôd je vybavená nad úrovňou vypúšťania odpadových vôd z domácností a fekálií.
Priestory s kanalizáciou, umývacími vaňami, umývadlami, záchodovými misami nie sú umiestnené pod úrovňou vlastnej kanalizácie priľahlej k potravinovému zariadeniu.
Horizontálne kanalizačné vývody zo všetkých priemyselných priestorov, bez ohľadu na počet sanitárnych zariadení, majú zariadenia na čistenie potrubí.
Na koncových úsekoch horizontálnych kanalizačných výstupov sú usporiadané "dýchacie" stúpačky, aby sa eliminoval sací efekt počas salva vypúšťania odpadových vôd zo zariadenia.
(Zmenené vydanie, Rev. č. 2)
3.8. Výrobné zariadenie a umývacie vane sú napojené na kanalizačnú sieť so vzduchovou medzerou minimálne 20 mm od vrchu sacieho lievika. Všetky zberače odpadu vnútorná kanalizácia majú hydraulické zámky (sifóny).
3.9. Vypúšťanie nečistených odpadových vôd do otvorených vodných útvarov a priľahlého územia, ako aj inštalácia absorbčných studní, nie je povolené.
3.10. Ukladanie vnútorných kanalizačných sietí s domovými a priemyselnými odpadovými vodami sa nevykonáva pod stropom jedální, výrobných a skladových priestorov organizácií. Stúpačky kanalizácie s priemyselnými odpadovými vodami je možné vo výrobných a skladových objektoch ukladať do omietnutých boxov bez revízií.
Domáce kanalizačné stúpačky z horných poschodí obytných budov a budov na iné účely je možné ukladať iba do technologických kanálov (horizontálne, vertikálne).
Stúpačky kanalizácie nie sú uložené v jedálňach, výrobných a skladových priestoroch.
3.11. V priestoroch nachádzajúcich sa v obytných budovách a budovách na iné účely nie sú domáce a priemyselné kanalizačné siete organizácií kombinované s úžitkovou a fekálnou kanalizáciou týchto budov.
3.12. V sanitárnych zariadeniach, sprchách a kúpeľniach umiestnených nad organizáciami musia byť podlahy vodotesné.
3.13. Všetky výrobné dielne, umývanie, rozmrazovanie, nakladanie, skladovanie potravinového odpadu by mali byť vybavené odtokovými rebríkmi so sklonom podlahy smerom k nim.
Vo vestibule toalety pre personál by mal byť k dispozícii samostatný kohútik so zmiešavačom vo výške 0,5 m od podlahy na prívod vody určenej na umývanie podláh, ako aj odtokový rebrík so sklonom k nemu.
3.14. Všetky stacionárne organizácie sú vybavené toaletami a umývadlami na umývanie rúk návštevníkov. Kombinovanie toaliet pre personál a návštevníkov nie je povolené.
Dočasné organizácie rýchleho servisu (altánky, stany, dodávky a pod.) sa odporúčajú umiestniť na miestach vybavených verejnými toaletami.
Vo všetkých organizáciách vo výstavbe a rekonštrukcii by mali byť toaletné misy a umývadlá na umývanie rúk personálu vybavené zariadeniami, ktoré vylučujú dodatočnú kontamináciu rúk (lakte, pedálové pohony atď.).
. Požiadavky na pracovné podmienky v priemyselných priestoroch
4.1. Pracovné podmienky zamestnancov organizácií musia spĺňať požiadavky aktuálnych regulačných dokumentov v oblasti ochrany zdravia pri práci, schválených predpísaným spôsobom.
Hygienické zabezpečenie zamestnancov sa vykonáva v súlade s platnými hygienickými predpismi, stavebnými predpismi pre administratívne budovy a budovy občianskej vybavenosti.
Všetky organizácie vytvárajú potrebné podmienky dodržiavať pravidlá osobnej hygieny personálu (dostupnosť mydla, uterákov, toaletný papier a tak ďalej.).
4.2. Ukazovatele mikroklímy priemyselných priestorov a priestorov pre návštevníkov musia spĺňať hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov.
4.3. Pri použití klimatizačných systémov musia parametre mikroklímy v priemyselných priestoroch zodpovedať optimálnym hodnotám hygienických noriem. V prítomnosti ventilačných systémov s mechanickým alebo prirodzeným podnetom musia parametre spĺňať prijateľné normy.
4.4. Výrobné, pomocné a hygienické priestory sú vybavené núteným a odsávacím mechanickým vetraním v súlade s požiadavkami súčasných pravidiel a predpisov.
V priestoroch na konečnú úpravu cukrárskych výrobkov je prívodný ventilačný systém realizovaný s protiprachovým a baktericídnym filtrom, ktorý zabezpečuje prívod čistého vzduchu do tejto miestnosti.
Otvory ventilačných systémov sú uzavreté jemnou polymérovou sieťovinou.
Sociálne priestory (WC, predsprchy, dámske hygienické miestnosti) sú vybavené systémom autonómneho odsávania, prevažne s prirodzenou motiváciou.
V systémoch vetrania s mechanickým prívodom sa odporúča zabezpečiť čistenie privádzaného vonkajšieho vzduchu a jeho ohrev v chladnom období. Nasávanie vzduchu na prívodné vetranie sa vykonáva v zóne najmenšieho znečistenia vo výške najmenej 2 m od zeme.
Priestory nakládky, expedície, vestibulov sa odporúča vybaviť tepelnými clonami, aby sa zabránilo vnikaniu vonkajšieho vzduchu v chladnom období.
4.5. Zariadenia a umývacie vane, ktoré sú zdrojom zvýšených emisií vlhkosti, tepla, plynov, sú vybavené lokálnymi odsávacími systémami s prevládajúcim odsávaním v zóne maximálneho znečistenia.
4.6. Zariadenie a zariadenie na emisie systémov lokálneho odsávania by nemalo ovplyvňovať zhoršovanie životných podmienok a pobyt ľudí v obytných budovách, priestoroch a budovách na iné účely.
Systém odsávacieho vetrania organizácií umiestnených v budovách na iné účely je vybavený oddelene od systému vetrania týchto budov. Odsávacie vetracie šachty vyčnievajú nad hrebeň strechy alebo plochu plochej strechy do výšky minimálne 1 m.
4.7. Organizácia zabezpečuje vzducho-tepelnú bilanciu priestorov.
Prívod privádzaného vzduchu spadá do najčistejších priestorov. Na zníženie aerodynamického odporu voči pohybu vzduchu vo ventilačných systémoch sa vzduchové kanály vyrábajú s minimálnym počtom otáčok.
4.8. Prípustné hodnoty intenzity tepelnej expozície na pracoviskách od výrobné zariadenia by nemala prekročiť 70 W / m 2 s ožiareným povrchom ľudského tela 25 - 50%. Aby sa zabránilo nepriaznivým účinkom infračerveného žiarenia na telo kuchárov, cukrári by mali:
Použiť sekčné modulárne vybavenie;
Naplňte pracovnú plochu tanierov riadom čo najviac;
Včas vypnite časti elektrických sporákov alebo prepnite na nižší výkon;
Na pracoviskách v blízkosti sporákov, sporákov, pecí a iných zariadení, ktoré pracujú s vykurovaním, aplikujte vzduchovú sprchu;
Regulovať vnútrozmenné režimy práce a odpočinku pracovníkov.
4.9. Obsah škodlivých látok vo vzduchu pracovného priestoru priemyselných priestorov by nemal prekročiť maximálne prípustné koncentrácie (MPC) škodlivých látok vo vzduchu pracovného priestoru.
4.10. Aby sa zabránilo tvorbe a vstupu škodlivých látok do ovzdušia priemyselných priestorov, je potrebné:
Prísne dodržiavať technologické procesy varenia;
Pri prevádzke plynových sporákov zabezpečte úplné spaľovanie paliva;
Operácie preosievania múky práškového cukru a iné voľne ložené produkty, vyrábať na pracovisku vybavenom lokálnym odsávacím vetraním;
Všetky práce by sa mali vykonávať iba vtedy, keď je zapnuté napájanie a odsávanie alebo lokálne odsávacie vetranie.
4.11. V novovybudovaných a rekonštruovaných organizáciách nie je dovolené inštalovať kachle na uhlie, drevo, tuhé palivo a pod.
Je povolené variť jedlá na grile v zariadeniach verejného stravovania nachádzajúcich sa v samostatných budovách s použitím moderného vybavenia.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
4.12. Výrobné, pomocné priestory a priestory pre návštevníkov sú vybavené vykurovaním (vodou alebo iným typom) v súlade s požiadavkami na vykurovanie, vetranie a klimatizáciu, ako aj s požiadavkami tohto poriadku. .
V organizáciách je vhodnejšie zabezpečiť systémy ohrevu vody.
Vykurovacie zariadenia by sa mali pravidelne čistiť od prachu a nečistôt a nemali by byť umiestnené blízko chladiace zariadenie.
4.13. Prirodzené a umelé osvetlenie vo všetkých výrobných, skladových, hygienických a administratívnych priestoroch musí spĺňať požiadavky na prirodzené a umelé osvetlenie, ako aj požiadavky tohto poriadku. . Tým sa maximálne využíva prirodzené svetlo.
4.14. V predajni na prípravu studenej kuchyne a občerstvenia, cukrárňach, kde sa pripravuje smotana a dorábajú torty a pečivo, je pri prepojení projektu zabezpečená severozápadná orientácia, ako aj použitie zariadení na ochranu pred slnečné žiarenie (žalúzie, špeciálne okuliare a iné zariadenia, ktoré odrážajú tepelné žiarenie).
4.15. Na osvetlenie priemyselných priestorov a skladov sa používajú svietidlá v prevedení ochrany proti vlhkosti a prachu. Trblietky by sa nemali vytvárať na pracoviskách. Žiarivky umiestnené v miestnostiach s rotačným zariadením (univerzálne pohony, šľahacie metly, miesiče cesta, kruhové nože) musia mať svietidlá inštalované v protifáze. Svietidlá pre všeobecné osvetlenie sú umiestnené rovnomerne v celej miestnosti. Svietidlá sa neumiestňujú nad kachle, technologické zariadenia, rezacie stoly. V prípade potreby sú pracoviská vybavené dodatočné zdroje osvetlenie. Osvetľovacie zariadenia musia mať ochranné príslušenstvo.
4.16. Indikátory osvetlenia pre priemyselné priestory musia spĺňať stanovené normy.
4.17. Osvetľovacie telesá, armatúry, presklené plochy okien a otvorov sú udržiavané v čistote a čistené pri ich znečistení.
4.18. Prípustné hladiny hluku a vibrácií na pracoviskách v priemyselných priestoroch, jedálňach a areáloch organizácií musia zodpovedať hygienickým požiadavkám na hladinu hluku a vibrácií na pracoviskách, v bytových a verejných budovách.
4.19. Pri projektovaní, rekonštrukcii a prevádzke priestorov, v ktorých sú umiestnené zariadenia generujúce hluk, by sa mali prijať opatrenia na ochranu ľudí pred škodlivé účinky hluk, berúc do úvahy súlad so súčasnými regulačnými požiadavkami.
4.20. Na ochranu pracovníkov pred hlukom v priestoroch, kde sa nachádzajú zariadenia generujúce hluk, sa prijímajú tieto opatrenia na ochranu pred jeho škodlivými účinkami:
Dokončenie miestností materiálmi absorbujúcimi zvuk;
Inštalácia elektromotorov na tlmiče nárazov pomocou plášťov pohlcujúcich zvuk, inštalácia zariadení na základy pohlcujúce vibrácie;
Včasné odstránenie porúch, ktoré zvyšujú hluk počas prevádzky zariadenia;
Neustále sledovanie upevnenia pohyblivých častí strojov a mechanizmov, kontrola stavu podložiek tlmiacich nárazy, mazania atď.;
Včasná preventívna údržba a oprava zariadení;
Prevádzka zariadenia v režimoch uvedených v pase výrobcov;
Umiestnenie pracovísk, strojov a mechanizmov tak, aby bol vplyv hluku na pracovníkov minimálny;
Umiestňovanie pracovných miest pre čašníkov, barmanov, barmanov v jedálňach na najmenej hlučných miestach, vzdialených od javiska, akustické systémy;
Obmedzenie výstupného výkonu hudobných aranžmánov v priestoroch pre návštevníkov;
Organizácia miest na krátkodobý odpočinok zamestnancov v miestnostiach vybavených zvukovou izoláciou a absorpciou zvuku;
Inštalácia zavesených podhľadov v horúcich predajniach vo vzdialenosti 40 - 50 cm od stropu.
4.21. Celkové trvanie pracovný čas (smeny) v organizáciách je ustanovený v súlade s platnou pracovnoprávnou legislatívou.
4.22. Všetky práce náročné na prácu spojené so zdvíhaním a presúvaním ťažkých predmetov sú mechanizované.
4.23. Tehotné ženy pracujúce pri sporákoch, cukrárskych peciach, peciach by mali byť na záver lekára preložené na prácu, ktorá nie je spojená s intenzívnym žiarením a ručným prenášaním ťažkých bremien.
. Požiadavky na usporiadanie a údržbu priestorov
5.1. Priestorové plánovanie a dizajnové riešenia priestorov by mali zabezpečovať postupnosť (tok) technologických procesov, ktoré vylučujú prichádzajúce toky surovín, surových polotovarov a hotových výrobkov, použitého a čistého riadu, ako aj pohyb návštevníkov a personálu. .
V predprípravných organizáciách pracujúcich na polotovaroch sa práca na surovinách nevykonáva.
5.2. Súbor a plocha priestorov by mala zodpovedať kapacite organizácií a zabezpečiť dodržiavanie hygienických pravidiel a predpisov.
Na dočasné uskladnenie hotových jedál pred ich predajom musia stravovacie zariadenia poskytnúť priestory vybavené chladničkami a stojanmi.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
5.3. Technologické zariadenia sú umiestnené tak, aby bol zabezpečený voľný prístup k nim a dodržiavanie bezpečnostných predpisov.
5.4. Pri práci organizácií rýchleho servisu na polotovaroch vysokého stupňa pripravenosti, ktoré používajú malé špecializované technologické vybavenie, riadu a jednorazových spotrebičov je povolené jednoizbové usporiadanie s vyčlenením oddelených pracovných priestorov vybavených zariadením.
Pri používaní riadu, čajového náčinia, opakovane použiteľných spotrebičov je nainštalovaná umývačka riadu.
(Zmenené vydanie, Rev. č. 2 .)
5.5. Steny priemyselných priestorov do výšky minimálne 1,7 m sú ukončené obkladovými dlaždicami alebo inými materiálmi, ktoré znesú mokré čistenie a dezinfekciu. Stropy sú omietnuté a obielené alebo dokončené inými materiálmi. Podlahy sú vyrobené z protišmykových materiálov odolných voči nárazom a sú vyspádované smerom k odtokom.
Stropy a steny výrobných a pomocných priestorov cukrární sa maľujú podľa potreby, najmenej však raz ročne.
5.6. Steny a stropy skladu sú omietnuté a vybielené. Steny do výšky najmenej 1,7 m sú natreté farbami odolnými voči vlhkosti na dekoráciu interiéru.
Podlahy sú vyrobené z materiálov odolných voči vlhkosti so zvýšenou mechanickou pevnosťou (nárazuvzdorné) s utesnením rozhraní stavebných konštrukcií jemnou kovovou sieťovinou, oceľovým plechom alebo cementovo-pieskovou maltou s dlhými kovovými trieskami. Podlahy pozdĺž ciest nakladania surovín a potravín v skladoch a výrobných zariadeniach by nemali mať prahy. Nakladacia miestnosť je vybavená plošinou, prístreškom.
5.7. Konečná úprava jedální (hál) musí byť odolná voči sanitácii a dezinfekcii.
Zariadenie dekoratívnych obrazoviek nad registrami vykurovacích systémov z polymérnych a syntetických materiálov sa nevykonáva. Dekoratívne panely na tieto účely sú vyrobené z kovu a ľahko odnímateľné.
5.8. Na vnútornú výzdobu priestorov sa používajú materiály, ktoré sú schválené orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.
5.9. V predajniach na prípravu studenej kuchyne, mäkkej zmrzliny, v cukrárňach na prípravu krému a dopečenie koláčov a zákuskov, v predajniach a priestoroch na porciovanie hotových jedál, balenie a formovanie súprav hotových jedál, baktericídne lampy sú nainštalované, ktoré sa používajú v súlade s návodom na obsluhu .
(Nové vydanie. Zmeniť č. 4)
5.10. Vo výrobných dielňach nie je dovolené skladovať rozbitné predmety, zrkadlá, izbové rastliny.
5.11. Všetky priestory organizácie musia byť udržiavané v čistote. Aktuálne čistenie sa vykonáva neustále, včas a podľa potreby.
Vo výrobných dielňach sa denne vykonáva mokré čistenie s použitím čistiacich a dezinfekčných prostriedkov.
Upratovanie jedálenského stola je povinné po každej návšteve.
5.12. Všeobecné čistenie a dezinfekcia sa vykonáva najmenej raz za mesiac. V prípade potreby sa vykonáva dezinsekcia a deratizácia priestorov podľa stanoveného postupu.
5.13. Na čistenie výroby, skladovania, pomocných priestorov, ako aj toaliet je pridelené samostatné zariadenie, ktoré je uložené na špeciálne určených miestach, čo najbližšie k miestam čistenia. Inventár na umývanie toaliet má signálnu farbu a je uložený samostatne.
Po skončení upratovania na konci zmeny sa všetky čistiace prostriedky umyjú s použitím čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, vysušia a čisté uskladnia na mieste na to určenom.
5.14. Z dôvodu predchádzania vzniku a šírenia infekčných ochorení upratovanie výrobných, pomocných, skladových a spoločenských priestorov vykonávajú upratovačky a upratovanie pracovísk pracovníci na pracovisku. Na čistenie toaliet je určený špeciálny personál.
Čistiace prostriedky by mali mať k dispozícii dostatok čistiacich prostriedkov, handry, saponáty a dezinfekčné prostriedky.
5.15. Organizácie používajú v súlade so stanoveným postupom čistiace a dezinfekčné prostriedky schválené orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby, ktoré sa používajú presne v súlade s priloženými pokynmi a sú uložené na špeciálne určených miestach v obale výrobcu.
5.16. V organizáciách verejného stravovania by sa podľa potreby mali vykonávať kozmetické opravy (bielenie a maľovanie priestorov, preventívna údržba sanitárneho a technologického zariadenia) a jeho maľovanie.
(Dodatok 5.16 bol zavedený dodatočne. Zmena č. 4)
. Požiadavky na vybavenie, inventár, náčinie a nádoby
6.1. Organizácie majú k dispozícii dostatok potrebné vybavenie a položky materiálno-technického vybavenia.
Pri organizovaní jedál pre účastníkov hromadných verejných podujatí by malo byť zabezpečené dostatočné množstvo riadu. Keď organizácia verejného stravovania poskytuje stravovacie služby (varenie a ich doručenie na miesto objednávky, ohrievanie riadu, prestieranie, čistenie riadu, priestorov a územia, vykonávané terénnym personálom), počet riadu a príborov sa dopĺňa v súlade s s počtom porcií na jedno použitie . Zásoba čistých pohárov a pohárov na víno je kalkulovaná na 2-3 násobok príjmu nápojov návštevníkmi.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
6.2. Technologické zariadenia, inventár, riad, nádoby sú vyrobené z materiálov povolených orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.
6.3. Počas prevádzky technologických zariadení je vylúčená možnosť kontaktu medzi surovými a hotovými výrobkami.
Na mletie surových a tepelne upravených potravinárskych výrobkov, ako aj na surové polotovary a kulinárske polotovary vysokého stupňa pripravenosti je potrebné zabezpečiť a používať samostatné technologické zariadenia av univerzálnych strojoch - vymeniteľné mechanizmy.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
6.4. Sanitácia technologického zariadenia sa vykonáva pri jeho znečistení a na konci práce.
Výrobné stoly na konci práce dôkladne umyjeme pomocou čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, umyjeme horúcou vodou s teplotou 40 - 50°C a utrieme dosucha suchou čistou handričkou.
6.5. Aby sa predišlo infekčným chorobám, rezacie zariadenie je priradené ku každej dielni a má špeciálne označenie.
Krájacie dosky a nože sú označené v súlade s výrobkom na nich spracovaným: "CM" - surové mäso, "SR" - surová ryba, "SO" - surová zelenina, "VM" - varené mäso, "VR" - varená ryba, "VO "- varená zelenina, "MG" - mäsová gastronómia, "Greens", "KO" - nakladaná zelenina, "Sleď", "X" - chlieb, "RG" - rybia gastronómia.
Na rezacie zariadenie je povolené používať farebné označenie spolu s písmenovým označením v súlade s výrobkom, ktorý sa na nich spracováva. Rezacie zariadenie pre hotové a surové výrobky by sa malo skladovať oddelene.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
6.6. Paluba na rezanie mäsa sa inštaluje na priečnik alebo špeciálny stojan, upevňuje sa kovovými obručami, denne sa po práci čistí nožom a posype soľou. Pravidelne, podľa potreby, sa paluba reže a hobľuje.
Po každom technologická operácia rezacie zariadenie (nože, dosky atď.) sa podrobuje sanitácii: mechanické čistenie, umývanie horúcou vodou so saponátmi, opláchnutie horúcou tečúcou vodou. Skladujte inventár vo vyhradenej oblasti.
6.8. Počet súčasne používaných riadov a spotrebičov by mal zodpovedať potrebám organizácie.
6.9. Na varenie a skladovanie pripravených jedál sa odporúča používať riad z nehrdzavejúcej ocele. Hliníkový a duralový riad sa používa len na varenie a krátkodobé skladovanie potravín.
6.10. Misky s prasklinami, trieskami, zlomenými okrajmi, deformované, s poškodeným smaltom sa nepoužívajú.
6.11. Mechanické umývanie riadu na špecializovaných práčkach sa vykonáva v súlade s priloženými pokynmi na ich obsluhu.
Na umývanie riadu ručne je potrebné zabezpečiť trojdielne vane na riad, dvojdielne - na sklo a príbory.
Umývanie riadu a spotrebičov v dvojdielnej vani je povolené v organizáciách s obmedzeným rozsahom.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 2)
6.12. V pivných baroch sa hrnčeky, poháre, poháre umývajú horúcou vodou minimálne 45 - 50°C s použitím čistiacich a dezinfekčných prostriedkov.
Na oplachovanie pohárov, pohárov, hrnčekov a striekačiek sú dodatočne vybavené.
6.13. Pri neúspechu umývačka riadu, absencia podmienok na ručné umývanie riadu, ako aj jednorazového riadu a spotrebičov, práca organizácie sa nevykonáva.
6.14. Ručné umývanie riadu sa vykonáva v tomto poradí:
Mechanické odstraňovanie zvyškov potravín;
Umývanie vo vode s prídavkom čistiacich prostriedkov v prvej časti kúpeľa;
Umývanie v druhej časti vane vo vode s teplotou najmenej 40 °C a pridaním čistiacich prostriedkov v množstve dvakrát menšom ako v prvej časti vane;
Oplachovanie riadu kovová sieťka s madlami v tretej časti vane s horúcou tečúcou vodou s teplotou najmenej 65 ° C pomocou ohybnej hadice so sprchovou hlavicou;
Sušenie riadu na mriežkových poličkách, regáloch.
6.15. Na konci pracovného dňa sa všetok riad a príbory dezinfikujú prípravkami v súlade s návodom na ich použitie.
6.16. Umývanie kuchynského riadu sa vykonáva v dvojdielnych vaniach v tomto poradí:
Mechanické čistenie zvyškov potravín;
Umývanie kefami vo vode s teplotou nie nižšou ako 40 ° C s prídavkom čistiacich prostriedkov;
Oplachovanie tečúcou vodou s teplotou nie nižšou ako 65 ° C;
Sušenie v prevrátenej forme na mriežkových regáloch, regáloch.
6.17. Príbory sa pri ručnom spracovaní podrobia umývaniu s použitím čistiacich prostriedkov, následnému opláchnutiu pod tečúcou vodou a kalcinácii v peciach, pekárňach, suchých peciach po dobu 10 minút.
6.18. Čisté kuchynské náčinie a náčinie sa ukladajú na stojany vo výške minimálne 0,5 m od podlahy.
Čistý riad sa skladuje v uzavretých skrinkách alebo na stojanoch.
Čisté príbory sú uložené v predsieni v špeciálnych kazetových boxoch, rúčkami hore. Skladovanie na podnosoch vo veľkom nie je povolené. Kazety na príbory sú denne dezinfikované.
6.19. Kefy na umývanie riadu po ukončení práce sa vyčistia, namočia do horúcej vody pri teplote nie nižšej ako 45 ° C s prídavkom čistiacich prostriedkov, dezinfikujú (alebo uvaria), umyjú tečúcou vodou, potom vysušia a uskladnia na špeciálne určenom mieste.
Nepoužívajú sa kefy s plesňou a viditeľnými nečistotami, ako aj špongiový materiál, ktorého kvalita sa nedá spracovať.
6.20. Podnosy pre návštevy po každom použití utrieme čistými obrúskami. Podnosy zdeformované a s viditeľným znečistením sa nepoužívajú. Na konci práce sa podnosy umyjú horúcou vodou s prídavkom čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, opláchnu teplou tečúcou vodou a vysušia. Čisté podnosy skladujte na určených miestach na predajnej ploche, oddelene od použitých podnosov.
6.21. V umývacích oddeleniach sú zverejnené pokyny o pravidlách umývania riadu a zariadení s uvedením koncentrácií a objemov používaných čistiacich a dezinfekčných prostriedkov.
6.22. Umývanie vratných nádob v obstarávacích organizáciách a v špecializovaných dielňach sa vykonáva v špeciálne určených miestnostiach vybavených vaňami alebo práčkami s použitím čistiacich prostriedkov.
VII. Požiadavky na prepravu, príjem a skladovanie surovín, potravinárskych výrobkov
7.1. Aby sa zabránilo vzniku a šíreniu hromadných infekčných chorôb, preprava surovín a potravinárskych výrobkov sa vykonáva špeciálnymi čistými vozidlami, pre ktoré sa v súlade so stanoveným postupom vydáva sanitárny pas.
7.2. Karoséria vozidla je zvnútra čalúnená materiálom, ktorý možno ľahko dezinfikovať a vybaviť regálmi.
7.3. Osoby sprevádzajúce potravinové suroviny a potravinové výrobky na ceste a vykonávajúce ich nakladanie a vykladanie používajú hygienický odev (župan, rukavice a pod.), majú osobné lekárska kniha zistenej vzorky so známkami o absolvovaní lekárskych prehliadok, výsledkov laboratórny výskum a absolvovanie odborného hygienického školenia a certifikácie.
7.4. Rýchlo sa kaziace a najmä rýchlo sa kaziace výrobky sa prepravujú chladiarenskou alebo izotermickou prepravou, ktorá zabezpečuje zachovanie teplotných podmienok prepravy. Množstvo dodávaných produktov podliehajúcich skaze musí zodpovedať kapacitám chladiacich zariadení, ktoré sú v organizácii k dispozícii.
Kulinárske a cukrárske výrobky sa prepravujú vo vozidlách špeciálne navrhnutých na tento účel v označených a čistých kontajneroch.
7.5. Prepravné kontajnery sú označené v súlade s regulačnou a technickou dokumentáciou zodpovedajúcou každému typu produktu.
Predaj výrobkov mimo organizácie v spotrebiteľskom balení sa vykonáva za prítomnosti informácií poskytovaných prúdom hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov.
7.6. Pre zamedzenie vzniku a šírenia hromadných neprenosných chorôb (otrav) nie je povolená preprava potravín spolu s toxickými, štipľavými, rádioaktívnymi a inými nebezpečnými látkami. Použitie špecializovanej prepravy určenej na prepravu potravinárskych výrobkov (bez ohľadu na ich obal) na iné účely nie je povolené.
Potravinárske suroviny a hotové výrobky by počas prepravy nemali prísť do vzájomného kontaktu.
7.7. Potravinové suroviny a potravinárske výrobky vstupujúce do organizácie musia spĺňať požiadavky regulačných a technická dokumentácia a musia byť sprevádzané dokumentmi potvrdzujúcimi ich kvalitu a bezpečnosť a musia byť v použiteľnom čistom kontajneri.
7.8. Na zabránenie vzniku a šírenia infekčných chorôb a hromadných neinfekčných chorôb (otrav) je zakázané prijímať do organizácie:
Potravinárske suroviny a potravinárske výrobky bez dokladov potvrdzujúcich ich kvalitu a bezpečnosť;
Mäso a vnútornosti všetkých druhov hospodárskych zvierat bez pečiatok a veterinárnych osvedčení;
Ryby, raky, hydina bez veterinárneho osvedčenia;
Hydina bez vnútorností (okrem diviny);
Vajcia s kontaminovanými škrupinami, so zárezom, „tek“, „bitka“, ako aj vajcia z fariem, ktoré sú nepriaznivé pre salmonelózu, kačacie a husacie vajcia;
Konzervované potraviny s porušením tesnosti plechoviek, bombardované, "sušienky", plechovky s hrdzou, zdeformované, bez štítkov;
Obilniny, múka, sušené ovocie a iné produkty infikované škodcami zo sýpky;
Zelenina a ovocie s plesňou a známkami hniloby;
Huby sú nejedlé, nepestované jedlé, červivé, vráskavé;
Potravinové výrobky s uplynutou trvanlivosťou a známkami nízkej kvality;
Domáce produkty.
7.9. Výrobky by sa mali skladovať v nádobách výrobcu (sudy, škatule, banky, plechovky atď.), v prípade potreby preniesť do čistej, označenej priemyselnej nádoby podľa typu produktu.
7.10. Výrobky bez obalu sa vážia v nádobách alebo na čistom papieri.
7.11. Výrobky by sa mali skladovať podľa akceptovanej klasifikácie podľa typu výrobku: suché (múka, cukor, obilniny, cestoviny atď.); chlieb; mäso; ryby; mliečny tuk; gastronomické; zeleniny a ovocia.
Suroviny a hotové výrobky by sa mali skladovať v oddelených chladničkách. V malých organizáciách, ktoré majú jednu chladiacu komoru, ako aj v komore denného zásobovania výrobkov, je povolené ich spoločné krátkodobé skladovanie v súlade s podmienkami komoditného susedstva (na samostatných regáloch, regáloch).
Pri skladovaní potravín je potrebné dôsledne dodržiavať pravidlá susedstva komodít, normy skladovania, dátumy spotreby a podmienky skladovania. Výrobky so špecifickým zápachom (korenie, sleď atď.) by sa mali skladovať oddelene od výrobkov, ktoré vnímajú cudzie pachy (maslo, syr, vajcia, čaj, soľ, cukor atď.).
7.12. Skladovanie výrobkov zvlášť rýchlo sa kaziacich sa vykonáva v súlade s hygienickými požiadavkami na podmienky a termíny skladovania výrobkov zvlášť rýchlo sa kaziacich.
7.13. Chladničky na skladovanie potravín by mali byť vybavené ľahko čistiteľnými stojanmi, systémami na zachytávanie kondenzátu a odvodňovaním av prípade potreby aj závesnými nosníkmi s háčikmi z pocínovanej alebo nerezovej ocele.
7.14. Chladené mäsové telá, polovičky, štvrtky sa zavesia na háky tak, aby neprišli do vzájomného kontaktu, so stenami a podlahou miestnosti. Mrazené mäso sa skladuje v regáloch alebo skladoch.
7.15. Vedľajšie produkty sa skladujú v kontajneri dodávateľa na stojanoch alebo podstavcoch.
7.16. Mrazená alebo chladená hydina sa skladuje v kontajneri dodávateľa na stojanoch alebo podstavcoch, naukladaných v stohoch; pre lepšiu cirkuláciu vzduchu medzi boxmi (boxmi) sa odporúča položiť lamely.
7.17. Mrazená ryba (rybie filé) sa skladuje na stojanoch alebo zásobníkoch v kontajneri dodávateľa.
7.18. Kyslá smotana, tvaroh sú uložené v nádobe s vekom. Nie je dovolené ponechať lyžice, lopatky v nádobe s tvarohom a kyslou smotanou.
7.19. Maslo sa skladuje v továrenských nádobách alebo tyčinkách zabalených do pergamenu, v podnosoch, rozpustené maslo - v nádobe výrobcu.
7.20. Veľké syry sa skladujú bez nádob na čistých stojanoch. Pri ukladaní syrov na seba sa medzi ne položí lepenka alebo preglejka.
Malé syry sa skladujú v spotrebiteľských obaloch na policiach alebo stojanoch.
7.21. Hotové mäsové výrobky (klobásy, šunky, párky, klobásy) sa skladujú v dodávateľskom kontajneri alebo výrobnom kontajneri.
7.22. Vajcia v škatuliach sa skladujú na paletách v suchých a chladných miestnostiach. Vaječný prášok sa skladuje v suchej miestnosti, melanž - pri teplote nepresahujúcej mínus 6 °C.
7.23. Obilniny a múka sa skladujú vo vreciach na paletách v stohoch vo vzdialenosti minimálne 15 cm od podlahy.
7.24. Cestoviny, cukor, soľ sa skladujú v kontajneroch dodávateľa na stojanoch alebo podstavcoch.
7.25. Čaj a káva sú uložené na stojanoch v suchých vetraných miestnostiach.
7.26. Chlieb sa skladuje na stojanoch, v skrinkách. Na skladovanie chleba sa odporúča prideliť samostatnú špajzu. Ražný a pšeničný chlieb sa skladuje oddelene.
Dvere v skrinkách na chlieb by mali mať otvory na vetranie. Pri čistení skriniek treba omrvinky z políc pozametať špeciálnymi kefami a aspoň raz týždenne police poriadne utrieť 1% roztokom kyseliny octovej.
7.27. Zemiaky a koreňové plodiny sa skladujú v suchej a tmavej miestnosti; kapusta - na samostatných stojanoch, v truhliciach; nakladaná, solená zelenina - v sudoch, pri teplote nepresahujúcej 10 ° C. Ovocie a zelenina sa skladujú v škatuliach na chladnom mieste pri teplote nepresahujúcej 12 ° C.
7.28. Mrazená zelenina, ovocie, bobule sa skladujú v kontajneri dodávateľa v chladničkách s nízkou teplotou.
7.29. Označovací štítok každej nádoby s dátumom exspirácie tohto typu produktu by sa mal uschovať, kým sa produkt úplne nespotrebuje.
VIII. Požiadavky na spracovanie surovín a výrobu produktov
8.1. Pri príprave jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov je potrebné prísne dodržiavať plynulosť technologických procesov.
Prípravu jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov vykonáva stravovací personál s hygienickým školením. Neodporúča sa zapájať personál na súčasnú realizáciu prác v rámci rôznych technologických procesov na spracovanie potravinárskych výrobkov.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
8.2. V prípadoch vývoja nových receptúr, ako aj zmien existujúcich v súvislosti so zmenami vo výrobnej technológii, používaním nových, netradičných surovín, pri prehodnocovaní trvanlivosti a skladovacích podmienok potravinárskych výrobkov, používaním nových materiálov a zariadení ktoré môžu ovplyvniť bezpečnostné ukazovatele hotových výrobkov, sa k prípravkom predpísaným spôsobom vydáva sanitárny a epidemiologický záver orgánov a inštitúcií Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby.
Výroba výrobkov sa musí vykonávať podľa technickej dokumentácie vypracovanej v súlade s postupom ustanoveným zákonom.
Pri hromadných verejných podujatiach sa v záujme predchádzania vzniku a šírenia infekčných a hromadných neinfekčných ochorení (otrav) organizáciám verejného stravovania odporúča koordinovať sortiment predávaných jedál s orgánmi vykonávajúcimi kontrolné a dozorné funkcie v oblasti zabezpečenie sanitárnej a epidemiologickej pohody obyvateľstva v mieste verejnej organizácie.výživa.
(Prepracované vydanie, Rev. č. 2, č. 4)
8.3. Produkty sa pripravujú v dávkach tak, ako sú požadované a predávané.
8.4. Spracovanie surových a hotových výrobkov sa vykonáva oddelene v špeciálne vybavených dielňach. V organizáciách, ktoré nemajú obchodnú divíziu, s obmedzeným sortimentom vyrábaných jedál, je povolené spracovávať suroviny a hotové výrobky v tej istej miestnosti na rôznych stoloch.
(Zmenené vydanie, Rev. č. 2)
8.5. Mäso sa rozmrazuje dvoma spôsobmi. Pomalé rozmrazovanie sa vykonáva v rozmrazovači pri teplote 0 až 6 °C, bez rozmrazovača - v predajňa mäsa na výrobných stoloch. Mäso vo vode alebo v blízkosti sporáka sa nerozmrazuje. Opätovné zmrazovanie rozmrazeného mäsa nie je povolené.
Je povolené rozmrazovať mäso v mikrovlnných rúrach (inštaláciách) podľa režimov uvedených v ich pasoch.
8.6. Mäso v jatočných telách, poloviciach a štvrtinách sa pred vykostením dôkladne očistí, odrežú sa značky, odstránia sa krvné zrazeniny a potom sa umyje tečúcou vodou pomocou kefy.
Na konci práce sa štetce očistia, umyjú horúcimi roztokmi čistiacich prostriedkov pri teplote 45 - 50 °C, opláchnu, namočia do dezinfekčného roztoku na 10 - 15 minút, opláchnu tečúcou vodou a vysušia.
8.7. Mleté mäso sa skladuje najviac 12 hodín pri teplote 2 až 4 °C. Pri absencii chladu je skladovanie mletého mäsa zakázané.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
8.8. Vedľajšie produkty (mozgy, obličky, jazvy) sa rozmrazujú na vzduchu alebo vo vode. Pred tepelnou úpravou sa mozgy, vemena, obličky, jazvy namočia do studenej vody.
8.9. Jatočné telá hydiny sa rozmrazia na vzduchu, potom sa umyjú tečúcou vodou a položia sa narezané, aby sa vypustila voda. Na spracovanie surovej hydiny sú vyčlenené samostatné stoly, rezacie a výrobné zariadenia.
8.10. Ryby sa rozmrazujú na vzduchu alebo v studenej vode s teplotou nepresahujúcou 12 °C v množstve 2 litre na 1 kg ryby. Na zníženie straty minerálov vo vode sa odporúča pridávať soľ v množstve 7-10 g na 1 liter. Neodporúča sa rozmrazovať rybie filé, jesetery vo vode.
8.11. Šaláty, vinaigretty a krájané komponenty v neokorenenej forme sa skladujú pri teplote 4 ± 2° Najneskôr od 6 hodín Šaláty a vinaigretty by sa mali okoreniť bezprostredne pred sviatkami.
Podmienky skladovania šalátov s predĺženou trvanlivosťou musia vyhovovať požiadavkám technických špecifikácií, pre ktoré je predpísaným spôsobom vydaný sanitárny a epidemiologický záver orgánov a inštitúcií Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby.
Šaláty z čerstvá zelenina, ovocie a zelenina sa pripravujú v dávkach podľa potreby.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
8.12. Pri príprave želé sa uvarené mäsové výrobky a ostatné komponenty zalejú precedeným vývarom a znova sa povaria. Horúce želé sa naleje do vopred oparených foriem (podnosov) a nechá sa na výrobných stoloch vychladnúť na teplotu 25 °C. Následné dochladenie a uskladnenie pri teplote 4 ± 2 °C sa vykonáva v chladničke v chladiarni. Predaj želé bez prítomnosti chladiaceho zariadenia nie je povolený.
8.13. Pripravenosť mäsových a hydinových výrobkov je určená uvoľňovaním bezfarebnej šťavy v mieste vpichu a sivou farbou na reze výrobku, ako aj teplotou v hrúbke výrobku. Pre prírodné sekané produkty - nie menej ako 85 °С, pre produkty z hmoty kotletiek - nie menej ako 90 °С. Uvedená teplota sa udržiava 5 minút.
8.14. Pripravenosť výrobkov z mletých rýb a rýb je určená vytvorením chrumkavej kôrky a ľahkým oddelením mäsa od kosti na porciované kúsky.
Jedlá obsahujúce ryby, morské plody alebo iné produkty živočíšneho pôvodu v surovej forme sa musia vyrábať v stacionárnych stravovacích zariadeniach. Jedlá nepodliehajú skladovaniu a musia byť pripravené bezprostredne pred distribúciou na objednávku návštevníkov.
(Zmenené vydanie. Rev. č. 4)
8.15. Príprava kulinárskych výrobkov v griloch sa vykonáva v súlade s návodom na ich obsluhu, pričom teplota v hrúbke hotového výrobku nesmie byť nižšia ako 85 °C.
Varenie v mikrovlnnej rúre sa vykonáva podľa priložených pokynov.
8.16. Pri vyprážaní smažených výrobkov sa odporúča používať špecializované zariadenie, ktoré nevyžaduje dodatočné pridávanie tukov na vyprážanie.
Pri použití tradičných technológií na výrobu smažených výrobkov sa používajú iba špecializované technologické zariadenia. Zároveň sa vykonáva riadenie výroby kvalita tukov na vyprážanie.
Každý deň pred vyprážaním a po vyprážaní sa kontroluje kvalita hlúbika na organoleptické ukazovatele (chuť, vôňa, farba) a vedú sa záznamy o použití hlúboviny podľa tabuľky. , , . V prítomnosti ostrého nepríjemného zápachu; horká, spôsobujúca nepríjemný pocit šteklenej pachute a výrazné stmavnutie, ďalšie používanie hlbokého tuku nie je povolené.
Tabuľka 3
Klasifikačná stupnica kvality slnečnicového oleja používaného ako hlboký tuk
| Faktor dôležitosti | Počet bodov |
|||||
| Farba (v prechádzajúcom a odrazenom svetle na bielom pozadí pri 40 °C) | slamovo žltá | intenzívna žltá | Intenzívna žltá s hnedým nádychom | Svetlo hnedá | Hnedá alebo tmavo hnedá |
|
| Chuť (pri 40°C a viac) | Žiadna cudzia chuť | Mierne horké | Veľmi horká, spôsobuje nepríjemné šteklenie |
|||
| Vôňa (pri teplote nie nižšej ako 50 °C) | Žiadny cudzí zápach | Žiadny charakteristický slnečnicový olej, žiadny cudzí zápach | Slabo vyjadrené, nepríjemné produkty tepelného rozkladu ropy | Výrazné, nepríjemné produkty tepelného rozkladu ropy | Drsné, nepríjemné produkty tepelného rozkladu ropy |
|
Príklad výpočtu priemerného skóre:
(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**),
kde v čitateli:
4, 3, 3 - body za ukazovatele kvality,
3, 2, 2 - koeficienty dôležitosti;
v menovateli:
7 - súčet koeficientu dôležitosti.
______________
* Vypočítajte priemerné skóre s prihliadnutím na koeficient dôležitosti.
** Ak je zlomková časť menšia ako 0,5, potom sa zahodí; ak je 0,5 alebo viac, zaokrúhli sa.
Tabuľka 4
Hodnotiaca stupnica pre kuchynské oleje používané ako hlboké tuky
| Faktor dôležitosti | Počet bodov |
|||||
| Farba (v prechádzajúcom a odrazenom svetle na bielom pozadí pri teplote 40 °C a vyššej) | Biela až svetložltá | Žltá s hnedým odtieňom | Svetlo hnedá | Hnedá |
||
| Chuť (pri 40°C) | Na varenie tukov, vyprážanie, "Prima", "Novinka" a rastlinný tuk bez cudzích aróm. Na varenie tukov "ukrajinský", "bieloruský", "Vostochnyj" - charakteristický pre pridaný tuk, t.j. bravčové, hovädzie alebo baranie mäso bez cudzej pachute | Dobré, ale nechutné | Mierne horké | Horká, s výraznou cudzou chuťou | Veľmi horká, spôsobuje pocit svrbenia |
|
| Vôňa (pri teplote nie nižšej ako 50 °C) | Na varenie tukov "ukrajinský", "bieloruský". "Vostochny", marguseline - charakteristický pre pridané zložky, bez cudzieho zápachu; pre zvyšok - žiadny cudzí zápach | S miernym cudzím zápachom | Slabo vyjadrené, nepríjemné, produkty tepelného rozkladu tuku | Výrazné, nepríjemné produkty tepelného rozkladu tuku | Nepríjemné, ostré, produkty tepelného rozkladu tuku |
|
| Poznámka: Priemerné skóre sa vypočíta pomocou faktora dôležitosti. |
||||||
Registrácia N 20690
V súlade s federálny zákon zo dňa 30.03.1999 N 52-FZ "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" (Zbierky zákonov Ruskej federácie, 1999, N 14, článok 1650; 2002, N 1 (časť 1), článok 2 2003, N 2, 167; 2003, N 27 (časť 1), položka 2700; 2004, N 35, položka 3607; 2005, N 19, položka 1752; 2006, N 1, položka 10; 2006 (časť, N 1), čl. 5498; 2007, N 1 (časť 1), čl. 21; 2007, N 1 (časť 1), čl. 29; 2007, N 27, čl. 3213; 2007, N 46, položka 5554; 2007, N 49, položka 6070; 2008, N 24, položka 2801; 2008, N 29 (časť 1), položka 3418; 2008, N 30 (časť 2), položka 3616; 2008, N 44, položka 20988 N 52 (časť 1), položka 6223; 2009, N 1, položka 17; 2010, N 40, položka 4969; 2011, N 1, položka 6) a nariadenie vlády Ruskej federácie z 24. júla 2000 N 554 „O schválení Predpisov o štátnej hygienickej a epidemiologickej službe Ruskej federácie a Predpisov o štátnom sanitárnom a epidemiologickom prídelovaní“ (Zbierka právnych predpisov Ruskej federácie, 2000, N 31, čl. 3295; 2004, č. 8, článok 663; 2004, č. 47, článok 4666; 2005, č. 39, článok 3953) Ja rozhodujem:
Schváliť SP 2.3.6.2867-11 "Zmeny a doplnky č. 4 k hygienickým a epidemiologickým pravidlám SP 2.3.6.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich" , schválený rozhodnutím hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie, prvého námestníka ministra zdravotníctva Ruskej federácie zo dňa 8. novembra 2001 N 31 (registrovaný na Ministerstve spravodlivosti Ruskej federácie 7. decembra 2001, registračné číslo 3077 ), v znení zmien a doplnení vyhláškou hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie prvého námestníka ministra zdravotníctva Ruskej federácie zo dňa 4. 3. 2003 N 28 „O schválení SP 2.3.6.1254-03 - Doplnok N 1 k SP 2.3.6.1079-01 (registrovaný na Ministerstve spravodlivosti Ruska dňa 23.04.2003, registračné číslo 4447), uznesením hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 03.05 .2007 N 25 " Po schválení SP 2.3.6.2202-07 - Zmeny N 2 k SP 2.3.6.1079-01" (zaregistrované na Ministerstve spravodlivosti Ruska dňa 06.07.2007, registračné číslo 9614); Vyhláška hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie z 29. decembra 2010 N 187 „O schválení SP 2.3.6.2820-10 Dodatok N 3 k SP 2.3.6.1079-01 (zaregistrovaný na Ministerstve spravodlivosti Ruska dňa 17.03. 2011, evidenčné číslo 20156) (príloha).
G. Oniščenko
Aplikácia
Zmeny a doplnky č. 4 k SP 2.3.6.1079-01 Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich
Sanitárne a epidemiologické pravidlá SP 2.3.6.2867-11
Vykonajte nasledujúce zmeny a doplnky k SP 2.3.6.1079-01:
1. Bod 1.2. do druhého odseku pridať tento odsek:
„Tieto hygienické pravidlá sú záväzné pre všetkých občanov, právnické osoby a individuálnych podnikateľov, ktorých činnosť súvisí s organizáciou stravovania obyvateľstva, a to aj počas hromadných verejných podujatí (jarmoky, športové súťaže, olympiády, univerzitné hry, kultúrne a zábavné zhromaždenia a iné). podobné verejné podujatia).
2. V odseku 2.2. Za prvý odsek pridajte nasledujúci odsek:
„Pri umiestňovaní organizácií verejného stravovania v pristavaných, pristavaných a pristavaných bytových a verejných budovách, v nebytových podlažiach bytových domov, vo verejných budovách sa dodržiavajú hygienické normy pre hladinu hluku, infrazvuk, vibrácie, elektromagnetické polia v priestoroch bytových domov. , verejných budovách a na území obytných budov, ako aj maximálne prípustné koncentrácie a približné bezpečné úrovne expozície znečisťujúcim látkam v atmosférickom ovzduší obývaných oblastí.
3. V odseku 2.2. vypustite tretí odsek.
4. V článku 2.2. v štvrtom odseku bodu 2.2. za slovami „mať vchody“ vypúšťajú slová „a núdzové východy“.
5. Bod 4.11. do druhého odseku pridať tento odsek:
"Je povolené variť jedlá na grile v zariadeniach verejného stravovania, ktoré sa nachádzajú v samostatných budovách, s výhradou použitia moderného vybavenia."
6. Bod 5.2. do druhého odseku pridať tento odsek:
"Na dočasné uskladnenie hotových jedál pred ich predajom by mali stravovacie zariadenia poskytnúť priestory vybavené chladničkami a stojanmi."
7. Bod 5.9. vložte do redakcie:
„V predajniach na prípravu studenej kuchyne, nealkoholickej zmrzliny, v cukrárňach na prípravu krémov a dopečenie koláčov a múčnikov, v predajniach a priestoroch na porciovanie hotových jedál, balenie a formovanie súprav hotových jedál, baktericídne lampy sú nainštalované, ktoré sa používajú v súlade s návodom na používanie.“
8. Časť V týchto hygienických pravidiel sa dopĺňa odsekom 5.16. nasledujúci obsah:
"5.16. V organizáciách verejného stravovania by sa podľa potreby mali vykonávať kozmetické opravy (bielenie a maľovanie priestorov, preventívna údržba sanitárneho a technologického zariadenia) a jeho náter."
9. Bod 6.1. do druhého odseku pridať tento odsek:
"Pri cateringu pre účastníkov hromadných verejných podujatí by malo byť zabezpečené dostatočné množstvo riadu. Keď cateringová organizácia poskytuje cateringové služby (varenie a donáška na miesto objednávky, ohrievanie riadu, prestieranie, čistenie riadu, priestorov a území , vykonávané pracovníkmi terénnej služby) sa počet riadu a príborov dopĺňa v súlade s počtom porcií na jedno použitie. Zásoba čistých pohárov na víno a pohárov sa počíta na 2-3 nápoje návštevníkmi."
10. Bod 6.3. do druhého odseku pridať tento odsek:
„Na mletie surových a tepelne upravených potravinárskych výrobkov, ako aj na surové polotovary a kulinárske polotovary vysokého stupňa pripravenosti musia byť zabezpečené a používané samostatné technologické zariadenia a v univerzálnych strojoch – vymeniteľné mechanizmy. "
11. Bod 6.5. pridať tretí odsek s týmto obsahom:
"Rezacie zariadenie môže byť farebne odlíšené spolu s písmenovým označením v súlade s výrobkom, ktorý je na nich spracovaný. Rezacie zariadenie pre hotové a surové výrobky sa musí skladovať oddelene."
12. Bod 8.1. do druhého odseku pridať tento odsek:
"Kuchárske, kulinárske a cukrárske výrobky vykonávajú stravovací personál s hygienickým zaškolením. Neodporúča sa zapájať personál na súbežné vykonávanie prác v rámci rôznych technologických procesov spracovania potravín."
13. Bod 8.2. pridať nasledujúce odseky:
„Výroba výrobkov musí prebiehať podľa technickej dokumentácie vypracovanej zákonom ustanoveným postupom.
Pri hromadných verejných podujatiach sa v záujme predchádzania vzniku a šírenia infekčných a hromadných neinfekčných ochorení (otrav) organizáciám verejného stravovania odporúča koordinovať sortiment predávaných jedál s orgánmi vykonávajúcimi kontrolné a dozorné funkcie v oblasti zabezpečenie sanitárnej a epidemiologickej pohody obyvateľstva v mieste verejnej organizácie. výživa.“
14. V bode 8.7. slová "najviac 6 hodín" sa nahrádzajú slovami "najviac 12 hodín".
15. V bode 8.11. v prvom odseku za slová "vinaigrettes" pridať "a nasekané zložky"
16. Doložka 8.14. do druhého odseku pridať tento odsek:
17. V odseku 8.25. slová "Ak dôjde k sanitárnemu a epidemiologickému záveru orgánov a inštitúcií Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby" sa nahrádzajú slovami "Pri dodržaní požiadaviek tohto hygienického poriadku" ďalej.
18. V prvom odseku odseku 8.26. vypúšťajú slová „a prítomnosť sanitárno-epidemiologického záveru orgánov a inštitúcií Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby“
19. Doložka 8.26. doplniť ôsmy odsek takto:
"- umiestnenie pavilónu vo vzdialenosti nie bližšej ako 50 metrov od obytných budov, zdravotníckych a preventívnych organizácií, športových, rekreačných a vzdelávacích inštitúcií."
20. V odseku 8.27. slová "za prítomnosti hygienicko-epidemiologického záveru orgánov a inštitúcií Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby" sa nahrádzajú slovami "pri dodržaní požiadaviek tohto hygienického poriadku."
21. Bod 9.3. doplniť druhý a tretí odsek takto:
"Nie je dovolené obliekať šalátové výrobky, prvý a druhý chod s omáčkami, určené na predaj mimo organizácie verejného stravovania. Omáčky k jedlám sú dodávané v individuálnom spotrebiteľskom balení.
Jedlá, ktoré prešli tepelnou úpravou a sú pred predajom určené na dočasné uskladnenie, musia byť podrobené rýchlemu schladeniu z teploty +65 °C na +5 °C po dobu 1 hodiny v špeciálnej rýchlochladiacej chladničke. Porciovanie hotových jedál, studených predjedál by sa malo vykonávať v miestnosti s teplotou vzduchu nie vyššou ako +16 ° C na stoloch s chladeným pracovným povrchom.
22. Bod 9.7. vložiť druhý, tretí a štvrtý odsek takto:
„Výrobky verejného stravovania vo forme polotovarov, chladených, mrazených a teplých jedál, kulinárske výrobky, predávané mimo organizácie verejného stravovania na objednávku spotrebiteľov a v obchodných organizáciách a kulinárskych oddeleniach, sú balené do spotrebiteľských jednorazových obalov vyrobených z materiálov schválených pre styk s potravinami..
Podávanie a porciovanie jedál musí vykonávať personál, ktorý používa jednorazové rukavice pre každý druh jedla.
Pri poskytovaní stravovacích služieb (alebo stravovania na objednávku spotrebiteľov mimo organizácie verejného stravovania), otváraní spotrebiteľských balení s jedlom, nápojmi, pokrmami, ako aj porciovaním jedál, príprava kulinárskych produktov na distribúciu sa vykonáva vo vyhradenej samostatnej miestnosti umiestnenej priamo na mieste akcie..
23. Bod 9.9. vložiť druhý, tretí, štvrtý a piaty odsek takto:
„Teplota riadu pri jeho distribúcii musí spĺňať požiadavky ustanovené v bode 9.2. týchto hygienických pravidiel.
Každá nádoba s potravinárskymi výrobkami (riad, kulinárske výrobky) musí mať označovací štítok s uvedením svojho názvu a adresy výrobcu, dátumu a hodiny výroby, podmienok skladovania a dátumu spotreby.
Pre catering, vychystávanie kontajnerov a vozíkov produkty na jedenie začína najskôr 3 hodiny pred začiatkom podujatia.
Každá objednávka je evidovaná v účtovná dokumentácia s uvedením názvu jedla, dátumu a hodiny výroby.
24. V prvom odseku článku 9.10. vypúšťajú slová "koordinuje sa s orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby ustanoveným spôsobom"
25. V odseku 9.10. vypustite druhý odsek.
26. Doložka 9.10. pridať tretí odsek s nasledujúcim obsahom:
„Predaj polotovarov, hotových jedál a iných produktov mimo organizácie spoločného stravovania by mal byť realizovaný za prítomnosti sprievodných dokladov (prepravný list, certifikát kvality a bezpečnosti, vyhlásenie alebo certifikát o zhode). Sprievodné dokumenty v organizácii verejného stravovania musí byť miska skladovaná najmenej 30 dní od dátumu výroby.
27. Doložka 9.11. do druhého odseku pridať tento odsek:
"Doručovanie hotových jedál na obsluhu verejného podujatia by sa malo uskutočňovať v tesne uzavretých nádobách, boxoch, termonádobách, chladiacich vreciach a iných podobných nádobách opatrených označovacím štítkom. Etikety sa uchovávajú až do skončenia poskytovania podujatia." "
28. Doložka 9.13. pridať štvrtý odsek takto:
"Potraviny vyrobené v organizáciách verejného stravovania, ktorých dátum spotreby uplynul, podliehajú likvidácii alebo zničeniu predpísaným spôsobom."
29. Bod 13.4. doplniť desiaty odsek takto:
"Na dodatočné spracovanie rúk je možné použitie kožných antiseptík."
30. V bode 13.5. za slová "pre výskyt pustulóznych ochorení" doplniť ", ako aj pre pracovníkov podieľajúcich sa na príprave, porciovaní a podávaní jedál, ich distribúcii." Ďalej v texte.
31. Bod 14.3. do druhého odseku pridať tento odsek:
"V období hromadných verejných podujatí sa stravovacím organizáciám, ktoré sa podieľajú na stravovaní, odporúča zabezpečiť dodatočnú kontrolu kvality a bezpečnosti pripravovaných pokrmov. Denne sa odoberajú vzorky na kontrolu pripravovaných pokrmov."
Denná vzorka z pripravenej misky sa odoberá sterilnými (alebo varenými) lyžicami do označených sterilných (alebo varených) sklenených nádob s tesne uzavretými sklenenými alebo kovovými viečkami. Porciované jedlá sa vyberajú v plnom rozsahu, zatiaľ čo šaláty, prvé a tretie jedlá, prílohy - najmenej 100 g.
Vybrané denné vzorky sa uchovávajú minimálne 48 hodín v špeciálnej chladničke alebo na špeciálne určenom mieste chladničky pri teplote +2- +6°C.
32. Bod 16.1. do druhého odseku pridať tento odsek:
„Dočasným rýchlym obslužným organizáciám verejného stravovania sa poskytujú potravinové produkty (polotovary, jedlá, kulinárske a iné produkty) pripravované v stacionárnych organizáciách verejného stravovania.
33. V bode 16.4. za slová „výrobky z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti“ doplniť „v spotrebiteľskom balení, ktoré poskytuje tepelné spracovanie potravinový výrobok“.
34. Bod 16.4. do druhého odseku pridať tento odsek:
"Dočasné organizácie rýchleho občerstvenia, vzdialené od stacionárnych stravovacích organizácií, musia byť vybavené chladiacim zariadením na skladovanie rýchlo sa kaziacich potravín, nápojov, zmrzliny."
SanPiN 2.3 6.1079 01 nadobudol účinnosť vyhláškou Glavsanvracha Ruskej federácie z 8. novembra 2001 č. 31 a upravoval regulačné požiadavky na činnosť organizácií poskytujúcich stravovacie služby.
Účel prijatia týchto pravidiel je uvedený v bode 1.1 - preventívne opatrenia zamerané na predchádzanie vzniku a šíreniu infekčných a neinfekčných otráv medzi občanmi.
Poďme sa na to pozrieť bližšie hygienické požiadavky pre stravovacie zariadenia a podobne.
SanPiN podnikov verejného stravovania sa od schválenia opakovane dopĺňa o nové pravidlá. Najnovšie zmeny špecifikovaného normatívny dokument boli predložené v júni 2016.
SanPiN 1079 01 v znení neskorších predpisov na roky 2016 – 2017 definuje podmienky pre proces prevádzky podnikov verejného stravovania bez ohľadu na ich organizačnú a právnu formu. Regulatívy zároveň platia nielen pre existujúce stravovacie zariadenia, ale aj pre novovybudované a rekonštruované zariadenia.
Niektoré typy činností týchto organizácií, ktoré podliehajú prídelovému systému podľa špecifikovaného SanPiN, zahŕňajú:
- výrobný proces na výrobu potravinárskych výrobkov;
- postup prijímania surovín určených na výrobu potravín a nápojov;
- spracovanie získaných surovín na hotový výrobok;
- skladovanie surovín a pripravených potravín.
Monitorovanie súladu s normami SanPin vykonáva oprávnených orgánov, vrátane služby Rospotrebnadzor, ktorá má právo vykonávať plánované a neplánované kontroly činností stravovacích podnikov.
Normy zakotvené v SanPin sú klasifikované podľa nasledujúcich parametrov:
- základné faktory proces produkcie vrátane hygienických noriem pre hladinu hluku, vibrácií a infrazvuku;
- požiadavky na vybavenie a prevádzku vodovodných a sanitačných systémov;
- normy pre mikroklímu priestorov predajní verejného stravovania vrátane úrovní prípustnej koncentrácie nebezpečných látok v ovzduší;
- požiadavky na skladovanie surovín a hotových potravinárskych výrobkov;
- normy na čistenie a dezinfekciu priemyselných priestorov.
Pre každý z týchto parametrov sú uvedené špecifické ukazovatele a normy, ktoré majú byť vyjadrené v číselnej hodnote. Ich kontrolné merania umožňujú identifikovať skutočnosti porušenia SanPin, ktoré zahŕňa uplatnenie opatrení zodpovednosti, až po pozastavenie činnosti organizácie.
Stiahnite si SanPiN 1079 01
SanPiN verejné stravovanie 2016 podrobne upravuje normy výrobné faktory počas prevádzky stravovacích zariadení. Ich dodržiavanie by sa malo zabezpečiť predovšetkým dodržiavaním architektonických a plánovacích požiadaviek.
Architektonické plánovanie by malo zahŕňať nasledujúce požiadavky:
- dodržiavanie noriem a pravidiel stanovených stavebnými predpismi, normami architektonických a plánovacích činností, SNiP, GOST atď.;
- dodržiavanie všeobecných a osobitných predpisov výrobného procesu;
- dodržiavanie právnych predpisov v oblasti zabezpečovania hygienickej pohody občanov;
- dodržiavanie hygienických noriem maximálnej prípustnej úrovne hluku, infrazvuku a vibrácií.
Tieto požiadavky musia byť dodržané už v štádiu projektovania výrobných zariadení. Najmä aplikácia SanPiN produkcia jedla zakazuje úpravu priestorov pre občanov na bývanie vo výrobných zariadeniach, ako aj vstup do výrobných dielní neoprávneným osobám, ktoré nesúvisia s výrobou potravinárskych výrobkov.
SanPiN pre stravovanie 2016 obsahuje normy pre usporiadanie priemyselných priestorov s vlastným vodovodom a kanalizáciou napojenými na spoločnú vonkajšiu inžiniersku sieť. Tieto pravidlá vyplývajú z požiadavky dodržiavať osobnú hygienu personálu a zákazníkov prevádzkární verejného stravovania.
Z hľadiska dodržiavania noriem mikroklímy pre objekty používané na prípravu a skladovanie potravín stanovuje SanPiN povinná požiadavka o prítomnosti ventilačného systému prívodného a výfukového typu. Zároveň je kľúčovým parametrom, ktorý podlieha pravidelnému a systematickému meraniu, maximálna prípustná hladina škodlivých látok v ovzduší pracovného priestoru.
Na stanovenie noriem na čistenie a dezinfekciu všetkých typov priestorov verejného stravovania sú stanovené osobitné pravidlá. Najmä SanPiN pre kaviarne reguluje povinná objednávka určenie zodpovednosti zamestnancov podniku za udržiavanie čistoty vo svojom pracovnom priestore. Spoločné priestory sú upratované špecializovaným personálom.
Normy pre proces prijímania surovín, prípravy a skladovania potravinárskych výrobkov
Hlavnou činnosťou podnikov verejného stravovania je príprava a spracovanie výrobkov z nakupovaných surovín, ich predaj, skladovanie a preprava. Každý výrobný proces má svoje špecifické normy, ktorých dodržiavaním sa vyhnú opatreniam zodpovednosti zo strany regulačných orgánov.
Medzi najdôležitejšie požiadavky implementované v týchto normách SanPiN môžeme rozlíšiť:
- prísne dodržiavanie technologických postupov pri príprave potravinárskych výrobkov;
- vykonávanie akýchkoľvek prác pri výrobe potravinárskych výrobkov s funkčným ventilačným systémom;
- prípustné úrovne osvetlenia, hluku a vibrácií výrobného prostredia musí byť v medziach hygienických noriem;
- používanie materiálov schválených na bezpečnú prevádzku regulačnými orgánmi pri zariadení a dekorácii vnútorných priestorov verejného stravovania;
- používanie chemikálií, detergentov a dezinfekčných prostriedkov a prostriedkov schválených orgánmi sanitárnej a epidemiologickej kontroly.
Požiadavky na balenie a skladovanie potravín v nádobách by mali vylúčiť vniknutie a vplyv škodlivých a nebezpečných látok na ne. Zároveň podliehajú schváleniu predpísaným spôsobom aj materiály, z ktorých sú nádoby a obaly vyrobené.
Dodržiavanie požiadavky na sanitáciu povrchov pracovných priestorov zabezpečuje dočistenie výrobných zariadení a bežné čistenie nečistôt. Vnútorná kontrola za dodržiavanie týchto pravidiel je pridelená nielen účastníkom výrobného procesu, ale aj vyčlenenému zamestnancovi.
Normy SanPiN pre prepravu a príjem surovín, ako aj hotových potravinárskych výrobkov, zabezpečujú dostupnosť sanitárneho pasu pre všetky druhy prepravy používané v jednom technologickom procese. Pravidlá prepravy určité typy výrobky a suroviny musia spĺňať hygienické a hygienické podmienky.
Pre proces prípravy jedla SanPiN stanovuje špecifickú kvalitu a kvantitatívnych ukazovateľov, ktorej dodržaním bude zabezpečený súlad s technológiou výroby hotových cateringových jedál určených na predaj zákazníkom.
