Modernizuoti maitinimo įstaigas. Maisto pramonės modernizavimas – ne prabanga, o būtinybė

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Maisto įmonių technologinė įranga: įvertinimas, modernizavimo kryptys

• Įvadas
• 1. Vaidmuo Maitinimasšiuolaikinėmis sąlygomis
• 1.1 Pagrindinių maitinimo aspektų apžvalga
• 1.2 Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija. Jų veiklos ypatumai
• 2. Restorano-baro „T.G.I.“ technologinė įranga. Penktadienis: įvertinimas, modernizavimo kryptys
• 2.1 Įmonės charakteristikos
• 2.2 Restorano-baro tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas
• 2.3 Restorano-baro gamybinė struktūra. Techninė restorano įranga
• 3. Restorano-baro technologinės įrangos modernizavimo rekomendacijos
• 3.1 Pagrindinės restoranų-barų gamybos modernizavimo kryptys ir jų įgyvendinimas
• 3.2 Modernizuotų projektų efektyvumo įvertinimas
• Išvada
• Naudotos literatūros sąrašas
• Programos
• Įvadas
• Viešojo maitinimo įmonių techninė įranga tiesiogiai įtakoja gaminių kokybę, patikimumą ir saugumą.
• Visi kulinariniai gaminiai turi atitikti norminius dokumentus, būti pagaminti iš kokybiškų žaliavų, naudojant technologinius procesus, kurie užtikrina kokybiškų produktų gamybą ir turi teigiamą poveikį žmonių sveikatai.
• Aršios konkurencijos sąlygomis, siekiant padidinti įmonių konkurencingumą, būtina šalinti trūkumus ir griežtai stebėti gaminių kokybę.
• Ypač domina galimybė į įmonių praktiką įdiegti tarptautinę kokybės sistemą ISO - 9000, skirtą užkirsti kelią pačiam defektui, o ne jo pasekmėms.
• Pastaraisiais metais gausus gražiai pateiktų patiekalų asortimentas atskleidžia apie 30% produktų yra nekokybiški, kartais net nesaugūs žmogaus sveikatai. Federalinis įstatymas „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“ skirtas radikaliai pakeisti esamą situaciją.
• Padidinti gamybos apimtis ir gerinti kulinarijos gaminių, ypač skirtų dietiniam, profilaktiniam ir kūdikių maistui, kokybę galima tik remiantis naujausiais mokslo pasiekimais, esamų viešojo maitinimo įmonių techniniu pertvarkymu, didinant darbuotojų profesionalumo lygį, kontrolės lygio didinimas ir kokybės vadybos sistemos kūrimas.
• Kokybės vadybos sistema ir kokybės kontrolė yra skirtos užkirsti kelią gaminių, kurie neatitinka norminių dokumentų, į apyvartą. Kompleksinis požiūris sprendžiant kulinarijos gaminių gamybos didinimo problemas, gerinant gaminių kokybę, vartotojams bus suteikta saugi viešojo maitinimo įstaigų produkcija.
• Viena iš svarbiausių šiuolaikinės verslo gamybos efektyvumo didinimo sričių yra aukštųjų technologijų kūrimas viešojo maitinimo kokybės gerinimo srityje. Maisto gamyba restoranų versle labiausiai atitinka šiuos reikalavimus.
• Rusijos poreikis modernioms viešojo maitinimo įstaigoms gerokai viršija šį poreikį užsienyje.
• Poreikis didinti vietinių maisto produktų gamybos asortimentą ir apimtis lėmė ir ženkliai išplėstą maitinimo įmonių įrangos parką. Nuolatinis restoranų, kavinių ir greito maisto įstaigų augimas kalba pats už save.
• Tačiau patiekalų kokybė ne visada atitinka norminius dokumentus. Gedimai galimi dėl nekokybiškų žaliavų tiekimo ir prasto technikos veikimo, neapmokyto ar nesąžiningo personalo, be tinkamos administracijos iniciatyvos ir kitų priežasčių. Taigi produkcijos kokybė viešojo maitinimo įstaigose yra vienas svarbiausių šiuolaikinės maisto pramonės aspektų.
• Plėtra šiuolaikinės technologijos kulinarijos gaminių ruošimas ir įvairaus tipo viešojo maitinimo įstaigų, turinčių aukštus aptarnavimo rodiklius, gamybos organizavimas neįmanomas be aukštųjų technologijų mašinų. Įmonių techninės ir technologinės įrangos vertinimas šiuolaikinėmis sąlygomis yra labai aktualus.
• Šio projekto aktualumą patvirtina didelė viešojo maitinimo įmonių paslaugų paklausa, poreikis gerinti šių paslaugų kokybę laiku įdiegus šių įmonių technologinę įrangą.
• Tyrimo tikslas ir uždaviniai.
• Šio tikslo baigiamasis darbas buvo penktadienio restorano-baro technologinės įrangos įvertinimas, perspektyvios sritys gerinant teikiamų paslaugų kokybę, efektyvumą ir saugumą viešojo maitinimo srityje.
• Norint pasiekti tikslą, buvo iškeltos šios užduotys:
• § restorano techninės ir technologinės įrangos esamos būklės analizė, užtikrinanti viešojo maitinimo srityje teikiamų paslaugų kokybę ir saugumą;
• § rizikos veiksnių analizė ir įvertinimas objekte esančioms situacijoms, dėl kurių mažėja teikiamų paslaugų kokybė.

Tyrimo objektas

Tyrimo objektas – T.G.I. sistemos restoranas-baras. Penktadienio.

Tyrimo metodai

Pagrindinių teorinių principų išbandymas buvo atliktas T.G.I restorano pagrindu. Penktadienio.

Atliktas lyginamasis teorinių išvadų vertinimas dėl visų rūšių restorano T.G.I paslaugų. penktadienio;

Ištirta restorano-baro techninė ir technologinė įranga, ištirtos visos rizikos grupės dėl pažeidimų atsiradimo;

Ištirta įmonės norminė ir techninė dokumentacija;

Numatytos priemonės technologinei įrangai ir paslaugų kokybei bei jų įgyvendinimo sąnaudoms didinti.

restorano baro modernizavimas maistas

1. Viešojo maitinimo vaidmuo šiuolaikinėmis sąlygomis

1.1 Pagrindinių maitinimo aspektų apžvalga

Mokslo ir technologijų pažanga viešojo maitinimo srityje yra sudėtingas, dinamiškai besivystantis procesas. Ji siejama su naujų žinių ir idėjų formavimu, mokslinių technologijų technologine plėtra ir mokslinių tyrimų rezultatais. Mokslų akademijos Mitybos institutas Rusijos Federacija vykdo naujų rūšių žaliavų, pusgaminių, priedų, maisto produktų kūrimą, užsiima naujų gamybos organizavimo formų parinkimu, siekiant užtikrinti aukštųjų technologijų, modernią gamybą.

Maisto gaminimas žmonijai buvo prieinamas nuo neatmenamų laikų, o profesionalaus maisto gaminimo vystymasis siejamas su ne namuose veikiančių maitinimo įmonių (smuklių, tavernų ir kt.) atsiradimu. Būtent tavernose ir restoranuose buvo sukurta profesionali kulinarija, paremta liaudies virtuve, kuri įvairiose srityse skiriasi. Maitinimo specialistai naudojasi tautinėmis tradicijomis ir papročiais, atspindi juos patiekalų asortimente, gaminimo būdus, dekoravimą ir stalo serviravimą, kūrybiškai plėtoja ir tobulina nusistovėjusias tradicijas, susijusias su šiuolaikinėmis sąlygomis, technologijų ir įrangos išsivystymo lygiu, naujomis maisto rūšimis. žaliavos ir savybės masinė produkcija kulinarijos gaminiai.

Didelę įtaką maisto gamybos pagreitėjimui turėjo pramoninės cukraus gamybos atsiradimas, pramoninės gyvulininkystės plėtra, augalininkystė ir kt. Tačiau kol užaugintų žemės ūkio produktų perdirbimas buvo amatinis, maisto gamyba išliko amatine.

Didžiojo Tėvynės karo metu buvo sunaikinta nemaža dalis visų pramonės šakų įmonių, o po karo atkūrimas vyko lygiagrečiai su jų atstatymu. Tuo pat metu gamyklose pradėtas plačiau diegti darbuotojų maitinimas.

Viešasis maitinimas pasirodė paklausus. Surengta daug naujų valgyklų ir bufetų, aprūpintų pažangia technika.

Šiuolaikinėje visuomenėje dėl naujų rūšių maisto žaliavų reikėjo įdiegti naujus perdirbimo būdus, naujus kulinarinius receptus, pagrįstus moksliniu požiūriu į gaminimo technologiją. Dėl to didelės viešojo maitinimo įstaigos pradėjo vis dažniau naudoti greitai užšaldytas ir konservuotas žaliavas, apdorotas moderniomis mašinomis su sudėtinga mechanine, termine ir šaldymo įranga.

Be to, viešasis maitinimas Rusijoje dabar susiduria su neatidėliotinu uždaviniu gerinti kokybę, plėsti paruoštų patiekalų asortimentą, didinti aukšto pasirengimo pusgaminių gamybą, kurti ir diegti išteklius ir energiją taupančias technologijas. , gerinant sanitarines ir higienines gamybos sąlygas, saugos priemones, nuosekliai mažinant rankinių ir sunkiųjų mašinų naudojimą fizinis darbas, tiek pagrindinėse, tiek pagalbinėse operacijose. Atkreipiamas dėmesys į lanksčios, gana greitai pertvarkomos veiklos organizavimą, visiškai naujų, subalansuotos mitybos reikalavimus atitinkančių patiekalų kūrimą ir įgyvendinimą.

Maisto ir kulinarijos gaminių gamybą kontroliuoja priežiūros institucijos, kurios užtikrina saugų jų vartojimą. Visas pagamintas maistas turi būti saugus.

Išsivysčiusiose šalyse maisto produktų kokybę ir saugą stebi RVASVT sistema, dažnai vadinama RVASVT – „Hazard Analysis and Critical Control Points“, t.y. „Pavojimų analizė ir svarbūs valdymo taškai“.

RVASVT savanoriško sertifikavimo sistema veikia ir Rusijoje pagal valstybinį standartą GOST R 51705.1-2001 „Maisto kokybės valdymas RVASVT principais. Bendrieji reikalavimai".

GOST R ISO 22000, suderintas su tarptautiniu standartu ISO 22000 „Maisto saugos valdymo sistemos“, buvo įvestas kaip nacionalinis standartas. Reikalavimai organizacijoms, dalyvaujančioms maisto produktų kūrimo grandinėje." GOST R 51705.1-2001 ir GOST R ISO 22000 leidžia sukurti RVASVT sistemą pagal priimtiniausią įmonės variantą vietoje, nenukrypstant nuo tarptautinių standartų reikalavimų. valdymo sistema ir tarptautinio lygio stebėjimas.

Su šiomis užduotimis vienodai susiduria valgyklos, kavinės ir restoranai. Visų pirma, maisto įmonės turi atlikti techninę pertvarkymą, pagrįstą cechų įranga naujausia įranga, teikiant visapusišką produktų ir žaliavų perdirbimą, didinant gaminamų patiekalų asortimentą, įskaitant tokius produktus kaip jūros gėrybės, praturtinant patiekalus esminiais mikroelementais, gerinant gaminių ir teikiamų paslaugų kokybę, užtikrinant tinkamą šalies įmonių atstovavimą linijoje. tarptautinio bendradarbiavimo.

Socialinė ir ekonominė viešojo maitinimo svarba Rusijoje pastaraisiais metais didėja. Dabartinė viešojo maitinimo padėtis gerokai skiriasi nuo ankstesnių sovietmečio metų. Sienų atvėrimas ir Rusijos Federacijos noras prisijungti prie PPO leido žymiai atnaujinti įrangos parką, naudojant mašinų ir mechanizmų pavyzdžius iš šalių, turinčių nusistovėjusią ir išvystytą galios struktūrą. Tai ypač išryškėjo greito maisto sistemoje.

Vartotojų aptarnavimo formos viešojo maitinimo įstaigose nuolat tobulinamos ir plėtojamos, lanksčiai pritaikomos priklausomai nuo viešojo maitinimo įstaigų tipų ir jų vietos. Maitinimo organizacijų teikiamų paslaugų vartotojams rūšių daugėja.

Šiuo metu vienas pagrindinių uždavinių – tikslingas civilizuotos kulinarijos gaminių rinkos kūrimas viešojo maitinimo įstaigų tinkle, atitinkančiame konkrečių gyventojų grupių poreikius:

Įvairių amžiaus grupių žmonės;

Skirtingų verslo, kūrybinių ir kitų orientacijų žmonės;

Žmonės atostogauja tiek miesto aplinkoje, tiek už miesto ribų;

Žmonės, įtraukti į turistų grupes;

Viešojo maitinimo įmonių produktų klasifikavimo pagrindų ir vartojimo savybių išmanymas, gebėjimas taktiškai ir kvalifikuotai padėti vartotojui išsirinkti patiekalus ir gėrimus, sudaryti sąlygas, būtinas produktų kokybei palaikyti pristatant užsakytus patiekalus į lankytojas, taip pat galimybė greitai, efektyviai ir estetiškai įvykdyti užsakymą, būtina tinkamai organizuoti klientų aptarnavimą.

Kokybiškas aptarnavimas neįmanomas be personalo žinių, priklausomai nuo priskirtų pareigų, pagrindų profesinė etika ir etiketas, gamybos programa, į kurią įeina lankytojų skaičiaus apskaičiavimas, einamojo laikotarpio patiekalų skaičiaus apskaičiavimas, valgiaraščio ir jo teisingo pateikimo sudarymas, patiekalų ruošimo valandomis grafiko parengimas, siekiant panaikinti sandėliavimą ir indų šildymas, virėjų komandų darbo grafiko sudarymas ir kt. Darbo apsaugos ir saugos taisyklių laikymasis dirbant su mechanizmais ir įrankiais taip pat įtraukiamas į viešojo maitinimo organizavimo veiklą.

Padidėjus gamybos apimtims, keičiasi ir ekonominiai rodikliai.

Prekybos apyvarta.

Prekybos apyvarta ir gamyba viešajame maitinime yra pagrindinis dalykas organizuojant darbą. Tai kiekybinis rodiklis, apibūdinantis pardavimo apimtį, kuri išreiškia ekonominius santykius kylančių parduodant nuosavą produkciją, įsigytas prekes, teikiant maitinimo paslaugas. Kartu ir prekybos apyvarta turi savo skiriamieji bruožai, susijęs su glaudžiu produktų gamybos, pardavimo ir vartojimo procesų sąveika.

Viešojo maitinimo įmonės apyvarta susideda iš dviejų pagrindinių dalių: savos gamybos produkcijos pardavimo ir įsigytų prekių pardavimo. Savos gamybos produkcijos pardavimo ir pirktų prekių pardavimo apyvartos suma sudaro bendrą viešojo maitinimo apyvartą, tai yra bruto. Bendroji prekybos apyvarta apibūdina bendrą produkcijos apimtį ir prekybos veikla maitinimo įstaigos. Atsižvelgiant į tai, planuojami ir atsižvelgiama į kitus rodiklius: gamybos ir platinimo sąnaudas, darbo sąnaudas, pelną ir kt. Prekybos apyvarta planuojama ir į ją atsižvelgiama mažmeninėse kainose, įskaitant viešojo maitinimo antkainį.

Prekybos apyvartos, kaip ekonominio rodiklio, vaidmuo ir reikšmė yra tokia:

Prekybos apyvarta – tūrinis rodiklis, apibūdinantis maitinimo paslaugų įmonės veiklos mastą;

Pagal maitinimo įmonės apyvartos dalį galima spręsti apie įmonės dalį rinkoje;

Prekybos apyvarta vienam gyventojui apibūdina vieną iš aspektų gyvenimo lygis gyventojų;

Kalbant apie apyvartą, atsižvelgiama į rodiklius, įvertinančius įmonės efektyvumą (apyvartą, pelningumą, sąnaudų lygį ir kt.), jie analizuojami ir planuojami.

Viešasis maitinimas kartu su mažmeninė prekyba vykdo pagrindinį socialinį-ekonominį mūsų visuomenės vystymosi uždavinį – tenkina materialinį ir kultūrinį gyventojų gyvenimo lygį. Ši problema sprendžiama, visų pirma, plėtojant mažmeninės prekybos apyvartą.

Darbo vietų organizavimas.

Kitu punktu galima laikyti darbo vietų organizavimą, darbo drausmę, apmokėjimą ir darbo skatinimą. Darbo užmokesčio apskaičiavimas ir ūkio valdymas yra glaudžiai susiję su darbo organizavimo klausimais. Norint sėkmingai išspręsti iškilusias problemas, būtina naudoti tokias apmokėjimo formas, kurios didina kiekvieno darbuotojo materialinį suinteresuotumą siekti geriausių visos komandos darbo rezultatų, skatina darbo našumo augimą ir gerina gaminių kokybę.

Darbo užmokesčio sampratą viešojo maitinimo įstaigose lemia sutartinė darbdavio ir personalo santykių sistema bei tarifų sistema mokėjimas, galimybė gauti papildomų mokėjimų ir pašalpų. Skatinami tiek individualūs, tiek vienetiniai įkainiai. Vadovybės darbuotojams darbo užmokestis ir finansinės paskatos nustatomos atskirai ir individualiai.

Darbo užmokesčio struktūros ir jos formos formavimuisi ypač didelę įtaką turi darbo našumas, kai mažinami laiko standartai. Sumažinti laiko normas galima naudojant įvairius prietaisus, mažinančius proceso darbo intensyvumą, pasitelkiant kvalifikuotų ir atsakingiausių darbuotojų patirtį.

Produktyvumo indeksų santykis, darbuotojų skaičius, vidurkis darbo užmokesčio, pelnas, grynoji gamyba, kapitalo ir darbo santykis bei kiti rodikliai reguliuoja darbo užmokesčio struktūrą.

Apyvartos plano įgyvendinimas ir viešojo maitinimo įmonės gamybinės ir ūkinės veiklos pagrindinių rodiklių dinamika priklauso nuo trijų veiksnių grupių:

1) apie prekinių išteklių prieinamumą, jų paskirstymo ir naudojimo teisingumą;

2) dėl darbo išteklių prieinamumo, darbo laiko panaudojimo efektyvumo, viešojo maitinimo darbuotojų darbo našumo;

3) apie maisto įmonės materialinės techninės bazės būklę, išsivystymą ir panaudojimą.

Pagrindinis veiksnys sėkmingas vystymasis prekybos apyvarta ir savos produkcijos gamyba – saugumas ir racionalus prekinių išteklių naudojimas.

Kadangi prekybos apyvarta yra planuojama, į ją atsižvelgiama ir analizuojama pardavimo kainose, tai visi kiti rodikliai panašiu vertinimu įtraukiami į prekių balansą. Duomenys apie maisto balansą tiriami visos maisto įmonės visumoje, nes nėra reikalingos informacijos juos sudaryti asortimento kontekste.

Antras sėkmingos prekybos apyvartos plėtros ir savos produkcijos gamybos veiksnys yra darbo išteklių prieinamumas; darbo režimo nustatymo teisingumas; efektyvus darbo laiko panaudojimas; darbo našumo augimas.

Darbo našumo lygiui įtakos turi tinklo struktūros pokyčiai, nes vienam darbuotojui tenkanti produkcija specializuotose maitinimo įstaigose, kulinarijos parduotuvėse ir kt.

Šio veiksnio įtaka maitinimo darbuotojų darbo našumo lygiui gali būti išmatuota skaičiuojant vienam darbuotojui tenkančią produkciją, atsižvelgiant į tinklo struktūros pokyčius ir neatsižvelgiant į juos bei lyginant gautus rodiklius.

Gamybos darbuotojų darbo našumą galima tirti ir pagal vienam darbuotojui pagaminamos produkcijos kiekį (induose, standartiniuose induose, kilogramais, gabalais ir pan.). Pagalbinių darbininkų išeiga gali būti nustatoma natūraliais vienetais: duonos pjaustytojų - pjaustytos duonos kiekiu, šakniavaisių - perdirbtų daržovių ir bulvių kiekiu, krautuvų - perdirbtų krovinių kiekiu ir kt.

Didelę įtaką darbo našumo didinimui turi darbo sąlygų gerinimas. Taigi, įrengus patobulintą vėdinimą, darbo našumas padidėja 5-10%, tinkamas patalpų apšvietimas - 5-15%, o net nudažant sienas ir kitus aplinkinius objektus darbo vietoje specialiai parinktomis spalvomis - 2-4%. .

Visa tai reikėtų ištirti ir į tai atsižvelgti nustatant ir skaičiuojant rezervus viešojo maitinimo darbuotojų darbo našumui didinti. Atsargos turi būti pagrįstos atitinkamais ekonominiais ir techniniais skaičiavimais, duomenimis iš kitų pramonės įmonių patirties. Ypatingas dėmesys skiriamas prognozuojamų (perspektyvių) darbuotojų produktyvumo didinimo rezervų, kurie yra realūs ir tikslingi, nustatymui ir telkimui.

Didelę įtaką prekybos apyvartos raidai ir savos produkcijos gamybai turi viešojo maitinimo materialinės techninės bazės būklė ir panaudojimas.

Viešajame maitinime gamybos pajėgumų panaudojimo efektyvumas labai priklauso nuo valgyklos pralaidumo ir jo panaudojimo. Valgomojo talpa priklauso nuo salėje esančių vietų skaičiaus, jos darbo laiko ir vidutinė trukmė vartotojų paslaugas. Valgyklos naudojimo efektyvumui įvertinti nustatomi šie koeficientai: jos talpos išnaudojimas (realaus aptarnaujamų vartotojų skaičiaus per darbo dieną santykis su maksimaliu galimu), sėdimų vietų apyvarta (padalijus vartotojų skaičių aptarnaujama per darbo dieną pagal vietų skaičių valgomajame) ir sėdimų vietų panaudojimą (vartotojų, esančių prie staliukų, skaičiaus ir bendro valgomojo vietų skaičiaus santykis). Paskutinis koeficientas skaičiuojamas siekiant įvertinti sėdimų vietų panaudojimą individualiomis valgyklos darbo valandomis.

Įprastas valgymo laikas yra 15-20 minučių, optimalus persikėlimo į valgomąjį ir laukimo eilėje laikas – 10 minučių. Pagal nustatytus standartus, pietų patiekimo trukmė pramonės įmonių valgyklose ir bufetuose neturėtų viršyti 10 minučių, o pramonės įmonėse su nepertraukiamu technologiniu ciklu - ne ilgiau kaip 5 minutes. Vadinasi, jeigu vartotojas sugaišta daugiau, nei nurodyta aukščiau, jo paslauga laikoma neefektyvia ir būtina pašalinti priežastis, dėl kurių vartotojas švaisto neproduktyvų laiko.

Tyrimai rodo, kad atviro tipo maitinimo įstaigos, esančios centrinėje miesto dalyje ir transporto maršrutuose, turi dirbti ne mažiau kaip dviem pamainomis. Jų eksploatavimo laiko pailginimas žymiai padidina prekybos apyvartą ir savo produkcijos gamybą. Tačiau prieš pratęsiant įmonės darbo laiką, būtina atlikti vartotojų srautų stebėjimus pagal laiką ir nustatyti pajamas atskiromis valandomis, kurios leis ekonomiškai pagrįsti jų darbo valandų keitimą.

Analizė baigiama rengiant priemones, skirtas nustatytiems rezervams, skirtiems maisto įmonių materialinės ir techninės bazės naudojimo efektyvumui didinti, įgyvendinti, o pirmiausia – mokslo ir technologijų pažangos pasiekimų diegimu praktikoje. Taigi, įrengus mechanizuotas, našias kompleksinių pietų paskirstymo linijas, darbo našumas gali padidėti 2,5-3 kartus ir gerokai sutrumpėti pietums skiriamas laikas. Dėl šio faktoriaus valgomojo vietų apyvarta padidėja 20-30%, o vartotojų aptarnavimo ir maisto valgymo laikas sutrumpėja 30-40%. Kartu didėja darbuotojų ir kitų vartotojų produktyvumas. Aukšto dažnio prietaisų naudojimas gaminimui, lyginant su įprastomis elektrinėmis viryklėmis, leidžia ne tik pagreitinti gaminimo laiką, bet ir sumažinti energijos sąnaudas 50-70%. Skaičiuojant rezervus viešojo maitinimo materialinės techninės bazės panaudojimo efektyvumui didinti, atliekami ekonominiai ir techniniai skaičiavimai.

Rinkos ekonomikoje įmonės ekonominės plėtros pagrindas yra pelnas. Pelno rodikliai tampa svarbiausiais vertinant įmonių, kaip nepriklausomų prekių gamintojų, gamybinę ir finansinę veiklą. Pelnas yra pagrindinis įmonės efektyvumo rodiklis, jos gyvybės šaltinis. Pelno augimas sukuria pagrindą įmonės veiklos savarankiškam finansavimui, išplėstinio atgaminimo įgyvendinimui bei pasitenkinimui socialiniais ir materialiniai poreikiai darbo kolektyvas. Pelno sąskaita vykdomi įmonės įsipareigojimai biudžetui, bankams ir kitoms organizacijoms. Skaičiuojami keli pelno rodikliai.

Galutinis įmonės finansinis rezultatas yra balansinis pelnas (nuostoliai). Balansinis pelnas – tai pelno, gauto pardavus produkciją (darbus, paslaugas), pelno (ar nuostolių) iš kitų pardavimų, pajamų ir sąnaudų iš nepardavimo operacijų suma. Balansinio pelno apskaičiavimas gali būti pateiktas taip:

PB=PR+PP+PVN,

kur PB – balansinis pelnas (nuostolis);

PR – pelnas (arba nuostolis) pardavus produkciją (darbus, paslaugas);

PP - tas pats iš kitų pardavimų;

PVM – pajamos ir sąnaudos ne pardavimo operacijoms.

Pelnas iš produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo paprastai sudaro didžiausią viso įmonės balansinio pelno dalį. Jis apibrėžiamas kaip skirtumas tarp pajamų, gautų pardavus produkciją įmonės didmeninėmis kainomis (be PVM) ir visos jos savikainos. Jei prekės kaina viršija jo vertę didmeninėmis kainomis, tada rezultatas gamybinę veikląįmonė patirs nuostolių. Pelno apskaičiavimas iš produkto pardavimo gali būti pateiktas kaip formulė

PR = VD-Z pr -PVM,

kur VD – bendrosios pajamos (pajamos) pardavus produkciją (darbus, paslaugas) galiojančiomis didmeninėmis kainomis;

Zpr - produkcijos gamybos ir pardavimo kaštai (visi gamybos kaštai);

PVM – pridėtinės vertės mokestis.

Baigimas išreiškiamas bendromis pajamomis gamybos ciklasįmonių, avansinių gamybai lėšų grąžinimas į grynuosius pinigus ir naujos jų apyvartos pradžia. Bendrosios pajamos taip pat apibūdina įmonės finansinius rezultatus. Gamybos įmonėse pajamas sudaro sumos, gautos už produkciją, darbus ir paslaugas į įmonės sąskaitas banko įstaigose arba tiesiogiai į įmonės kasą. Prekybos ir viešojo maitinimo įmonėms bendrosios prekės pardavimo pajamos apibrėžiamos kaip parduotų prekių pardavimo ir pirkimo išlaidų skirtumas.

Parduotų gaminių (darbų, paslaugų) gamybos kaštai (Z pr) apima visą faktinę parduotų gaminių (darbų, paslaugų) savikainą, t.y. žaliavų savikaina, gamybos darbuotojų apmokėjimo išlaidos, taip pat pridėtinės išlaidos, susijusios su gamybos valdymu ir priežiūra: vadovaujančio personalo išlaikymui, nuomai, elektrai, priežiūrai ir remontui. Visas šias išlaidas atėmus iš pardavimo pajamų gauname pelną iš produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo, t.y. pelno iš gamybinės veiklos.

Kitų pardavimų pelnas (nuostolis) – tai pagalbinės, pagalbinės ir paslaugų pramonės produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo pelno (nuostolių) likutis, neįeinantis į pagrindinių komercinių produktų pardavimo apimtis. Čia atsispindi ir perteklinio bei nenaudojamo materialinio turto pardavimo finansiniai rezultatai. Jie apibrėžiami kaip skirtumas tarp turto pardavimo (rinkos) kainos ir pradinės arba likutinės turto vertės, pakoreguotos pagal infliacijos indeksą.

Pajamos (sąnaudos) iš ne pardavimo operacijų apjungia įvairias pajamas, išlaidas ir nuostolius, nesusijusius su produkcijos pardavimu.

Priklausomai nuo to, kokie rodikliai naudojami skaičiavimuose, išskiriami keli pelningumo rodikliai. Skaitiklyje dažniausiai yra viena iš trijų reikšmių: pelnas iš pardavimo (PR), buhalterinis pelnas (PB) arba grynasis pelnas(PE). Vardiklis yra vienas iš šių rodiklių: parduotos produkcijos gamybos sąnaudos, gamybinis turtas, bendrosios pajamos, nuosavas kapitalas ir kt.

Tiksliau, tokiu būdu apskaičiuojami šie rodikliai.

Gamybos pelningumas – tai knygos pelno ir vidutinių kaštų santykis gamybos turtas:

kur yra gamybinio turto (pagrindinio ir apyvartinio kapitalo) vidutinė kaina.

Rodiklis apibūdina pelno sumą, tenkančią vienam gamybinio turto savikainos rubliui.

Pagrindinės veiklos pelningumas – pardavimo pelno ir parduotos produkcijos (darbų, paslaugų) gamybos sąnaudų santykis:

Šis rodiklis leidžia spręsti, kiek pelno generuoja kiekvienas gamybos išlaidų rublis.

Produkto pelningumas – pelno iš produkto pardavimo ir visų pardavimo pajamų santykis (RP):

Rpr vertė parodo, kiek pelno duoda kiekvienas parduotų produktų savikainos rublis.

Atskirų gaminių pelningumas yra pelno, gauto pardavus tam tikros rūšies produktus, ir pajamų iš jų pardavimo santykis:

Šalyse su rinkos ekonomika Norint apibūdinti investicijų į tam tikrą veiklos rūšį pelningumą, apskaičiuojamas pelningumas nuosavybės(R s.k.) ir pagrindinio (išankstinio) kapitalo grąža (R s.k.):

kur vidutinė metinė investicijų į turtą savikaina (nustatoma pagal įmonės metinį balansą);

Vidutinė metinė nuosavo kapitalo kaina (taip pat nustatoma pagal metinį įmonės balansą).

1.2 Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija. Jų veiklos ypatumai

GOST R 50762 - 95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“ numato šiuos viešojo maitinimo įstaigų tipus: restoranas, baras, kavinė, valgykla, užkandinė.

Apskritai viešojo maitinimo įmonė – tai įmonė, skirta kulinarijos gaminiams, miltiniams konditerijos ir duonos gaminiams gaminti, jų pardavimui ir (ar) vartojimo organizavimui. Restoranas – tai maitinimo įstaiga, siūlanti platų kompleksiškai paruoštų patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius patiekalus; vynas, degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai, aukštesnis aptarnavimo lygis derinamas su poilsiu. Baras – tai maitinimo įstaiga su baro prekystaliu, kurioje prekiaujama mišriais, stipriaisiais alkoholiniais, silpnais alkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis.

Nustatant įmonės tipą, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:

v parduodamų produktų asortimentą, jų įvairovę ir gamybos sudėtingumą;

v techninė įranga (materialinė bazė, inžinerinė ir techninė įranga bei įranga, patalpų sudėtis, architektūrinis ir planinis sprendimas ir kt.);

v aptarnavimo metodai;

v personalo kvalifikacija;

v paslaugų kokybė (komfortas, bendravimo etika, estetika ir kt.);

v vartotojams teikiamų paslaugų spektrą.

Restoranai ir barai skirstomi į tris klases pagal paslaugų lygį ir teikiamų paslaugų spektrą:

Ш aukštesnė klasė;

Sh pirma klasė.

Klasės turi atitikti šiuos reikalavimus:

„Lux“ - interjero rafinuotumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų pasirinkimas, originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių patiekalų asortimentas, produktai restoranams, platus nestandartinių ir firminių gėrimų bei kokteilių pasirinkimas barams;

„Aukštesnė“ klasė - interjero originalumas, paslaugų pasirinkimas, komfortas, įvairus originalių, išskirtinių ir firminių patiekalų bei gaminių restoranams asortimentas, platus firminių ir nestandartinių gėrimų bei kokteilių pasirinkimas barams;

„Pirma“ klasė – tai harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus firminių patiekalų ir kompleksiškai paruoštų produktų bei gėrimų asortimentas restoranams, paprasto paruošimo gėrimų ir kokteilių pasirinkimas, įskaitant nestandartinius ir firminius barams.

Kavinės, valgyklos ir užkandžių barai į klases neskirstomi.

Restoranai skirstomi taip.

Pagal parduodamų produktų asortimentą:

o su nacionaline virtuve,

o užsienio šalių virtuvė

Pagal vietą:

ь viešbučio restoranas,

stotyje,

poilsio zonoje,

b valgomasis automobilis,

ь kiti.

Juostos yra skirtingos:

v parduodamų produktų asortimentą,

v Gėrimų paruošimo būdas

ь pienas,

ь alaus salė,

vynas,

ь kava,

ь kokteilių baras,

ь grilio baras,

v Klientų aptarnavimo specifika

ь estrados baras,

ь vaizdo juosta,

ь kita.

Viešojo maitinimo įstaiga turi turėti ženklą, nurodantį jos rūšį, klasę, veiklos organizavimo formas, įmonės pavadinimą, juridinį asmenį, informaciją apie darbo laiką, teikiamas paslaugas.

1 lentelė – Viešojo maitinimo įstaigų (restoranų ir barų) registravimo reikalavimai

Kambarys vartotojams	Įmonės tipas
	Restoranas
1 Išvaizdaįmonių.
1.1 Šviečiantis ženklas su dizaino elementais
2 Vartotojams skirtų salių ir patalpų projektavimas
2.1 Rafinuotų dekoratyvinių elementų naudojimas
2.2 Originalių dekoratyvinių elementų (šviestuvų, užuolaidų ir kt.) naudojimas
2.3 Dekoratyvinių elementų, sukuriančių stiliaus vienybę, naudojimas
3 Scenos ir šokių aikštelės prieinamumas
4 Yra pokylių salė, atskiros kabinos (biurai)
5 Mikroklimatas
5.1 Oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu
5.2 Vėdinimo sistema, užtikrinanti priimtinus temperatūros ir drėgmės parametrus

Įvairių tipų viešojo maitinimo įstaigų vienos vietos salėje ploto standartai taip pat turi atitikti nustatytus reikalavimus, pagal nacionalinį standartą GOST R 50762-95.

Restoranams ir barams patalpų plotas vienai vartotojų vietai yra atitinkamai ne mažesnis kaip 2,0 ir 1,8 m, o vartotojams skirtose patalpose, priklausomai nuo įmonės klasės, turi būti šios patalpos:

2 lentelė. Vartojimo patalpų restoranams ir barams sudėtis

Patalpos vartotojams	Įmonės tipas
	Restoranas
Lobis
Drabužinė
Pokylių salė
Vyriškas tualetas su rankų plovimo stotele
Moterų tualetas su rankų plovimo stotele
Rūkymo kambarys

Būtinas patalpų laisvumas

Patalpų buvimas nebūtinas

GOST R 50645-94 "Turizmo ir ekskursijų paslaugos. Viešbučių klasifikavimas" įvairių kategorijų viešbučių reikalavimuose nustato privalomą restorano (ar kavinės) buvimą 2 ir 3 žvaigždučių viešbučiuose, taip pat viešbučiuose, kuriuose yra daugiau nei 50 kambarių, privalomas buvimas 4 ir 5 žvaigždučių viešbučiuose, kelios salės maitinimo paslaugoms teikti restorane, atskiri kambariai ir pokylių salė ar kelios. 3 ir aukštesnių žvaigždučių viešbučiuose reikalingas baras.

Apgyvendinimas gamybinės patalpos o juose esanti įranga turi užtikrinti atlikimo seką technologinis procesas gaminių gamyba ir pardavimas, taip pat technologinių, sanitarinių standartų ir taisyklių laikymasis.

Rusijos viešojo maitinimo rinkoje visi restoranai ir barai laikosi GOST R 50762-95 reikalavimų.

3 lentelė. Reikalavimai klientų aptarnavimo metodams, uniformoms, batams, muzikos paslaugoms įvairių tipų ir klasių įmonėms

Patalpos vartotojams	Įmonės tipas
	Restoranas
1 Klientų aptarnavimo metodai
1.1 Padavėjų, barmenų, vyriausiųjų padavėjų, turinčių specialų išsilavinimą ir profesinį išsilavinimą, aptarnavimas
1.2 Padavėjų, barmenų, metro viešbučių aptarnavimas
1.3 Barmeno paslauga prie baro prekystalio
1.4 Savitarna
2 Drabužiai ir avalynė
2.1 Aptarnaujančio personalo uniformų su įmonės logotipu ir batų prieinamumas
2.2 Higieninių drabužių prieinamumas
3 Muzikos paslauga
3.1 Vokalinių ir instrumentinių ansamblių, solistų pasirodymas
3.2 Bet kokios muzikos paslaugos (naudojant jukebox, garso ir vaizdo atkūrimo įrangą ir kt.)

+*) Bare gali aptarnauti tik barmenai.

+**) Savitarna leidžiama viešbučių restoranuose, oro uostuose, didelėse universalinėse parduotuvėse, taip pat kavinėse

+***) Pirmos klasės restoranuose ir baruose leidžiama dėvėti uniformas be įmonės logotipo

2. Restorano-baro „T.G.I.“ technologinė įranga. Penktadienis: įvertinimas, modernizavimo kryptys

2.1 Įmonės charakteristikos

Įmonės organizacinės ir teisinės formos raidos istorija

Restoranas-baras T.G.I. Friday's priklauso „Rostik Restaurants“ holdingo grupei.

„Rostik Group“ istorija prasidėjo nuo „Rostik International“ įkūrimo 1981 m. Šiandien „Rostik Group“ yra korporacija, kurios įmonės sėkmingai vykdo veiklą Rusijoje, NVS šalyse ir Europoje.

„Rostik Group“ valdo šias verslo sritis:

3 Holdingas „Rostik Restaurants“: restoranų ir greito maisto įmonių statyba ir plėtra.

3 Įmonių grupė "Focus": prekyba fotografijos gaminiais ir fotografijos paslaugų teikimas.

3 Carlson Tourism Company: turizmo verslas.

3 „Roservice“ įmonė: pusgaminių gamyba, kepykla ir konditerijos gaminiai.

3 Nekilnojamojo turto valdymo įmonių grupė.

OJSC Rostik Restaurants holdingą sudaro įvairaus formato ir koncepcijos restoranai su aukštu aptarnavimo lygiu, siūlantys svečiams kokybišką produktą už prieinamą kainą.

Nominalus įmonės savininkas yra Rig Restaurants Limited (Kipras). Tikrasis savininkas yra Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, turintis rusiškų šaknų. 2007 m. gegužę bendrovė surengė IPO, išleidusi į rinką 26% akcijų ir už jas uždirbusi 100 milijonų JAV dolerių. Bendrovės kapitalizacija dėl platinimo siekė 384 milijonus dolerių. Bendrovės prezidentė yra Lori Ann Deitner.

TGI Friday's restoranų įmonės charakteristikos

Penktadienio restoranas-baras – tai maitinimo įstaiga, kurioje lankytojai aptarnaujami bare, derinami su stalo serviravimu salėje.

Gražios valdos ir restorano emblemos matomos spalvinguose bukletuose, restorano meniu, prie įėjimo į restoraną, servetėlėse, staltiesėse ir kitose smulkmenose.

Restoranas-baras T.G.I. Friday's – tarptautinis amerikietiškų restoranų tinklas, turintis daugiau nei 900 įstaigų daugiau nei 55 pasaulio šalyse. Pirmasis Friday's atidarytas 1997 metais Maskvoje, o šiandien jų yra 11.

Restorano pavadinimas kilęs iš angliškos frazės „Thank God It's Friday“, kuri išvertus reiškia „Ačiū Dievui, šiandien penktadienis.“ O penktadienis reiškia, kad galite pamiršti darbus, atsipalaiduoti ir pailsėti malonioje kompanijoje.

Restoranas yra vietoje prekybos centras„Panorama“ taip pat yra šalia verslo centro, tai garantuoja nuolat užpildytą salę. Visą dieną jame lankosi tiek prekybos centro svečiai, norintys pailsėti ar, priešingai, nudžiuginti apsipirkę, tiek centro darbuotojai, ypač pietų valandomis. Viso restorano patalpos suskirstytos į „Front of House“: holas, baras, tualetas lankytojams, kasa, registratūra ir „Back of the House“: virtuvė, sandėliukas, darbuotojų vonia, administracijos kabinetas.

Restorano salė talpina 150 vietų ir yra padalinta į rūkymo ir nerūkymo zonas. Baro prekystalis 15 vietų.

Visuose T.G.I. restoranuose Penktadieniai griežtai laikosi prekės ženklo standartų ir išsiskiria aukštos klasės architektūriniu ir meniniu prekybinių patalpų dizainu, interjero ir techninės įrangos įmantrumu bei komfortu.Penktadienio interjero stilius puikiai atpažįstamas: raudonos ir baltos markizės, mediniai baldai, Tiffany lempos, baras su žalvariniais kojų atramais. Restorane-bare įrengti kokybiški metaliniai ir porcelianiniai indai, stalo įrankių rinkiniai įvairiems užkandžiams ir patiekalams. Rengiant banketus ir priėmimus, vykstančius priekiniuose žibintuose, naudojami firminiai porcelianiniai ir krištolo indai bei vario nikelio sidabro indai.

„Friday's“ garsėja antikvarinių daiktų ir įdomybių kolekcija, renkama visame pasaulyje, o kiekviename restorane yra skambutis, kuris skamba, kai svečiai palieka arbatpinigių.

Specialūs reikalavimai keliami ir personalui. Baro darbuotojai yra aukštos kvalifikacijos, o įstaigos šūkis yra „amžinas penktadienis“, o tai reiškia, kad atmosfera turi būti draugiška ir atsipalaidavusi. Todėl penktadienio restorane-bare stengiamasi įdarbinti jaunas, energingas merginas ir vaikinus, kurie turėtų ramiai bendrauti su svečiais, juokauti, dainuoti dainas, bet tuo pačiu būti mandagūs ir taktiški.Padavėjai vilki dryžuotus marškinius ir linksmas kepures.

Lankytojams organizuojamas poilsis. Galima klausytis atlikėjų ir ansamblių atliekamos muzikos ir koncertų, pažaisti biliardą. Restorano repertuare – bliuzas, etniniai motyvai (samba, maracatu, flamenko), madingos Vakarų atlikėjų dainos.

Kaip papildoma paslauga svečiams gali būti priimami taksi užsakymai.

Svečių aptarnavimo restorane technologija

Restoranas pradeda dirbti nuo 10 valandos ir baigiasi 24:00. Tačiau darbuotojai darbą pradeda 9 valandą, kad spėtų paruošti virtuvę ir prekybos patalpas svečių priėmimui. Per pamainą dirba 14 žmonių: 2 virėjai, 2 virėjo padėjėjai, sous šefas arba šefas, 2 indaplovės, 1 vadybininkas, kasininkas, 1 baro darbuotojas, 4 padavėjai. Restorano tikslinė auditorija – jaunimas, taip pat vidutinio amžiaus vyrai ir moterys. Restoranas yra gatvėje. Garibaldi 23.

Penktadienis supažindino visą pasaulį su amerikietiška virtuve.T.G.I.Penktadienio firminiai patiekalai – „Jack Daniels grill“ iš lašišos, jautienos kepsnys ar kiaulienos šonkauliukai; „Penktadienio mėsainis“ su šonine ir Colby sūriu; meksikietiški fajitai su jautiena, vištiena ar krevetėmis; pirmą kartą čia paruoštos ir nacionaliniu amerikietišku patiekalu tapusios kesadilijos ir, žinoma, įdarytos bulvės. Be to, restorane galėsite paragauti įvairios salotos, sriubos, itališki makaronai, jūros gėrybių patiekalai ir desertai. Restorane yra specialūs papildomi meniu (pusryčiai, verslo pietūs). Visi patiekalai stebina savo milžinišku dydžiu.

Didžiulis gėrimų pasirinkimas – ypatingas restorano pasididžiavimas. Čia jūsų laukia gaivieji gėrimai, šaldyti gėrimai, 300 rūšių nealkoholinių ir alkoholinių kokteilių, 6 rūšių pilstomas alus, neblogas vynų ir stipraus alkoholio pasirinkimas. Be to, baro meniu tiesiogiai yra vynai, vyno gėrimai, vyno mišiniai – karštas vynas, puodeliai, punšai, taip pat gaivieji gėrimai – sultys, mineralinis ir vaisių vanduo. Lankytojams siūlomi lengvai paruošiami užkandžiai, sumuštiniai su įvairiais gastronominiais produktais, o perkamos pistacijos, skrudinti migdolai, sūdyti žemės riešutai, konditerijos gaminiai.

Apskritai amerikietiška virtuvė neturi aiškaus apibrėžimo. Pradedant nuo XVII–XVIII amžių anglų virtuvės tradicijų, susimaišiusių su kai kuriomis Amerikos indėnų kulinarinėmis tradicijomis (kukurūzų ir saldžiųjų bulvių patiekalai, klevų sirupas ir kt.), ji per pastaruosius tris šimtmečius labai pasikeitė ir tapo sinteze. kulinarijos tradicijos visame pasaulyje, derinant skirtingų kultūrų virtuves, kurias atsinešė imigrantai. Taigi amerikietiškos virtuvės receptai susiformavo veikiant pirmųjų naujakurių nacionalinės virtuvės, visų pirma anglų, taip pat indų (vietinės), ispanų, vokiečių, prancūzų, italų, slavų, kinų ir kt., virtuvės įtaka. Amerikos šeimų maisto gaminimo receptų yra skirtingų Amerikos regionų klimatas ir sąlygos. Salotos yra visur: nuo paprasčiausių (pavyzdžiui, iš šviežių agurkų ar pomidorų) iki kelių komponentų patentuotų daržovių mišinių. Pietų valstijoms būdinga kepta vištiena, kaimiškas kepsnys, rūkyta kiauliena (šašlykinė), blynai ir kukurūzų duona, krabų sriuba ir kotletai (Merilandas). krabų pyragaičiai iš jų. Naujosios Anglijos valstijose tradicinė virta sūdyta jautiena su daržovėmis (virta vakarienė), žuvies patiekalai, omarai ir moliuskų sriuba. Vidurio vakarų stalo puošmena yra ant anglių keptas jautienos kepsnys, keptos bulvės ir šokoladinis pyragas. Vidurio Vakarų virtuvei didelę įtaką padarė italų imigracija (giliųjų patiekalų Čikagos pica, Sent Luiso kepti ravioliai ir kt.). Šalies pietvakariuose vyrauja Meksikos ir Amerikos virtuvių sintezė, vadinamoji Tex-Mex, kurios tipiški patiekalai yra fajitas, tacos, burritos, chile con carne, įdarytos bulgarinės paprikos ir kiti Tex-Mex patiekalai.

Ledas plačiai naudojamas amerikietiškoje dietoje. Ledo ąsotis – įprastas restorano paslaugų atributas. Ledinė arbata yra populiari. Alus dažniausiai patiekiamas šaltas atšaldytame bokale.

Amerikietiškoje virtuvėje ryžiai dažnai naudojami kaip garnyras, o kulinarijoje naudojama daug prieskonių: česnako milteliai, kelių rūšių pipirai, gvazdikėliai, muskato riešutas, raudonėlis, cinamonas, imbieras, lauro lapai, kmynai, krapai, vanilė, svogūnų milteliai. ir tt žemės riešutų sviestas.

Jūros gėrybių meniu Amerikoje yra išskirtinai įvairus.

Be to, šiuolaikinis amerikietiškas maistas pasižymi itin plačiu pusgaminių, greito maisto restoranų, etninių restoranų pasiskirstymu, todėl amerikietiškos virtuvės charakteristika taip pat apsunkinama.

Atsižvelgdamas į visas gyventojų mitybos tendencijas, penktadienio restoranas lankytojams siūlo regione labiausiai pažįstamus patiekalus su pikantiškomis savybėmis ir aukščiausios klasės šefų gaminimo paslaptimis.

2.2 Restorano-baro tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas

Restorano aprūpinimo produktais ir medžiagomis organizavimas yra patikėtas tiekimo specialistui, kuris dažnai derina prekių eksperto, išmanančio maisto produktų prekybos specifiką, jų kokybės ypatybes, sąlygas ir galiojimo laiką, pareigas. Produktai gaunami iš įvairių šaltinių. Pagrindiniai maisto šaltiniai yra vietinės gamybos įmonės, importas vykdomas pagal sudarytas tiekimo sutartis. Likusi gaminių dalis perkama didmeninės prekybos centruose ir miestų turguose sutartinėmis kainomis grynaisiais. Dalis prekių importuojamos.

Sandėlio veiklos organizavimas yra toks. Maitinimo įstaigai tiekiamos žaliavos yra laikomos sandėliuose. Sandėliavimas atlieka šias funkcijas:

- tam tikro lygio žaliavų, gaminių ir medžiagų atsargų sukūrimas ir palaikymas;

Kruopštus prekių ir pakuočių priėmimas iš tiekėjų kiekybės ir kokybės atžvilgiu;

Sąlygų žaliavų ir įsigytų prekių sandėliavimui pagal rekomenduojamas sąlygas sudarymas;

Žaliavų ir prekių įsigijimas, atranka, išleidimas į gamybos cechus;

Kroviniams priimti sandėliuose turi būti įrengta 1,1 m aukščio, 3 m pločio ir ne trumpesnė kaip 3 m pakrovimo platforma, mažose įmonėse numatyta tik iškrovimo platforma. Mažiausias leistinas iškrovimo rampos ilgis didelėse įmonėse turi būti ne mažesnis kaip 12 m, o tai leidžia vienu metu iškrauti keturias transporto priemones.

Sandėlio patalpų įranga priklauso nuo salės tipo ir talpos, inventoriaus normatyvų, produkcijos priėmimo, sandėliavimo ir išleidimo darbų apimties. Sandėlyje įrengti stelažai ir lentynos gaminiams dėti ir laikyti, svėrimo priemonės, šaldymo, kėlimo, transportavimo ir kita įranga. Sandėliukai, skirti laikyti sausą maistą, turi būti sausi, gerai vėdinami ir su reikiamu skaičiumi lentynų, skrynių, stelažų ir spintelių. Spintelių, komodų, stelažų ir lentynų dugnas turi būti ne mažesnis kaip 15 cm nuo grindų Supakuoti produktai laikomi ant stelažų arba lentynų, taip pat esančių 15 cm aukštyje nuo grindų. Atstumas tarp sienos ir gaminių turi būti ne mažesnis kaip 20 cm Sandėliuose būtina palaikyti pastovią temperatūrą ir oro drėgmę, nes dėl temperatūros pokyčių susidaro kondensatas, susidaro drėgmė, gaminiai formuojasi.

Miltai ir dribsniai laikomi skryniose arba maišuose ant stelažų, makaronai – dėžėse. Laikant ilgiau nei dvi savaites, maišeliai perstatomi, kad nesuliptų ir nesušiltų miltai.

Cukrus laikomas maišeliuose arba skryniose su dangteliais, druska – skryniose. Šiuos produktus reikia laikyti atokiau nuo stipriai kvepiančio ir drėgno maisto. Kava ir arbata laikomos atskirai, taip pat izoliuojant nuo produktų su kvapais.

Bulvėms ir daržovėms laikyti naudokite rūsius su dirbtiniu apšvietimu (esant 2 - 5 ° C oro temperatūrai ir 80 - 90% oro drėgnumui), kur jos laikomos dėžėse ne aukštesniu kaip 1,5 m sluoksniu arba dėžėse. Marinuoti agurkai laikomi statinėse, rauginti kopūstai – statinėse su slėgiu, uogos, vaisiai, salotos, rūgštynės, žalieji svogūnai – dėžėse, krepšeliuose, ant stelažų. Statinės su sūdytais ir marinuotais grybais turi būti dedamos į 1–3 °C temperatūros patalpą, paguldytos į šoną ant medinių lentjuosčių. Sandėliuose sukuriamos optimalios laikymo sąlygos, kurioms esant nepablogėja produktų kokybė (kvapas, išvaizda, spalva, skonis ir konsistencija).

Pagrindinių žaliavų sandėliavimas sandėliuose yra trumpalaikis, todėl yra įrengtos patalpos kasdieniniam nebaigtų žaliavų tiekimui (gamybai išduotų žaliavų likučiai, bet nenaudoti; pusgaminiai; pagaminta, bet neparduota produkcija) saugoti. ), esantis netoli gamybos cechų. Žaliavų tinkamumo laikas įmonės sandėliuose priklauso nuo jos rūšies, vietos, atstumo nuo pagrindinių maisto atsargų ir vietovės klimato sąlygų.

4 lentelė – Produktų galiojimo laikas, dienos.

Ypač svarbu laikytis greitai gendančių produktų laikymo taisyklių: mėsos, žuvies, varškės, augalinių pusgaminių, rauginto pieno produktų, kulinarijos gaminių, konditerijos gaminių su grietinėle, gaminių iš subproduktų. Laikyti šiuos produktus leidžiama tik esant temperatūrai nuo -4 iki +6 °C.

Mėsa ir mėsos gaminiai laikomi šaldytuvuose. Mėsa pakabinama ant kabliukų arba dedama ant lentynų. Sušaldyta mėsa laikoma rietuvėje, uždengta brezentu, kad būtų šalta. Jei mėsa laikoma sušaldyta (arba atšaldyta) ant ledo, ji išdėliojama viena eile ant švaraus aliejinio audinio arba medinių lentynų. Tinkamumo laikas šaldymo kamerose 0°C temperatūroje yra iki 5 dienų, ledynuose – iki 2 parų.

Draudžiama žalią mėsą ar žuvį laikyti kartu su produktais, kurie nebus termiškai apdorojami (sviestu, grietine, majonezu, vaisiais ir kt.).

Sušaldyta ir atšaldyta paukštiena laikoma talpoje, kurioje ji buvo gauta iš tiekėjų. Galiojimo laikas toks pat kaip ir mėsos. Šalutiniai produktai rūšiuojami pagal rūšis ir laikomi atskirai dėžėse, įrengtose specialiai tam skirtose sandėliuko vietose. Atšaldyti šalutiniai produktai gali būti laikomi ne ilgiau kaip 12 valandų, šaldyti – 24 val.. Rūkyta mėsa laikoma pakabinta ant konservuotų kabliukų šaldymo kamerose iki 20 dienų.

Virtos dešrelės laikomos pakabintos ant kabliukų. Virtų dešrų ir su šalutinių produktų pardavimo laikotarpis yra ne ilgesnis kaip 48 valandos (nesant šaldymo kamerų, tokių dešrų priimti ir laikyti neleidžiama). Kepeninių dešrų ir braškių tinkamumo laikas yra ne ilgesnis kaip 12 valandų (nesant šaldymo kamerų, jų priimti ar laikyti ir parduoti neleidžiama). Mėsinių dešrų tinkamumo laikas esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 48 valandos (nesant šaldymo kamerų, laikyti ir parduoti neleidžiama).

Atvėsusios didelės žuvys laikomos šaldytuvuose iki 2 dienų. Sušaldyta žuvis - tiekėjo konteineryje, kuriame ji buvo gauta (krepšiuose, statinėse ar dėžėse). Sušaldytos žuvies tinkamumo laikas ledynuose, ledo voniose iki 2 dienų, šaldymo kamerose, kurių temperatūra iki 2 °C – iki 3 dienų. Ledynuose atšaldytos ir sušaldytos žuvys laikomos krepšiuose arba dėžėse, ant kurių visada dedamas susmulkintas ledas. Gyvos žuvys (specializuotose įmonėse) laikomos stacionariuose akvariumuose. Didelės rūkytos žuvys (eršketas) laikomos lentynose arba pakabinamos ant konservuotų kabliukų šaldytuve.

Panašūs dokumentai

Maitinimo įstaigų samprata. Jų klasifikacija pagal gamybos pobūdį, veikimo laiką ir gaminių asortimentą. Maitinimo įstaigų tipai: restoranas, baras, valgykla, kavinė. Jų vystymosi tendencijos Samaroje.

kursinis darbas, pridėtas 2009-12-04


Gamybos struktūra maitinimo įmonėje. Įmonės gamybos programos ypatybės. Restorano, kaip įmonės tipo, charakteristikos. Karštosios cecho įrangos ir gamybos darbuotojų darbo sąlygų suteikimo analizė.

kursinis darbas, pridėtas 2015-03-15


Viešojo maitinimo įstaigų tipų klasifikacija. Viešojo maitinimo įmonių organizacinių ir teisinių formų klasifikatorius. Aukštos klasės restorano „Valeria“ projekto rengimas. Šiuolaikinis restoranų verslas Rusijoje.

kursinis darbas, pridėtas 2007.09.09


Maitinimo ir maitinimo įstaigų samprata. Viešojo maitinimo įstaigos klasės nustatymas. Parduodamų kulinarijos gaminių asortimentas. Aptarnavimo būdai ir formos. Restoranų, barų, kavinių, valgyklų klasifikacija.

pristatymas, pridėtas 2016-11-22


Viešojo maitinimo įmonių ypatumai, pagrindinės plėtros kryptys ir specialieji reikalavimai. Sąlygos organizuoti gamybą ir darbą kavinės „Vstrecha“ cechuose. Viešojo maitinimo įstaigų materialinės ir techninės įrangos organizavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-03-25


Viešojo maitinimo įstaigų tipų aprašymas: restoranas, baras, kavinė, valgykla, užkandinė ir furšetas. Viešojo maitinimo įmonių organizacinių ir teisinių formų klasifikatorius. Vienos dienos dietinio meniu sudarymas poilsiautojams sanatorijoje.

santrauka, pridėta 2011-12-07


Restoranas kaip pati patogiausia maitinimo įstaiga. Baras – tai specializuota maitinimo įstaiga su baro prekystaliu, kuriame prekiaujama įvairiais gėrimais. Valgomasis, kavinė, užkandžių baras, bufetas kaip viešojo maitinimo įstaigos.

pristatymas, pridėtas 2013-10-02


Maitinimo įstaigų tipai. Viešojo maitinimo struktūros ir veikimo principų ypatumai. Astrachanės viešojo maitinimo įstaigų specializacija Italijos, Kaukazo, Europos, Japonijos ir Kinijos nacionalinėse virtuvėse.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-10-01


Viešasis maitinimas šiuolaikinėmis sąlygomis. Viešojo maitinimo įmonės norminė ir technologinė dokumentacija. Pagrindinių patiekalų ruošimas, pateikimas ir patiekimas iš paukštiena, šalti užkandžiai, pagrindinės salotos, karšti saldūs patiekalai.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-12-25


Šiuolaikinė restoranų verslo plėtra mūsų šalyje. Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija. Leidimų, atidarant restoraną, sukūrimo ir gavimo etapai, jo veiklos sąlygos. Sanitariniai ir epidemiologiniai standartai.

V. Pramonės tikslinės programos ir pagalbinių priemonių kompleksas problemoms spręsti

Siekiant padidinti maisto pramonės sektorių plėtros efektyvumą, kūrimo ir pritaikymo praktika pramonės programas.

Padidinti runkelių-cukraus subkomplekso efektyvumą ir pasiekti Valstybinėje 2008–2012 m. programoje nustatytus cukrinių runkelių gamybos apimties rodiklius, konkrečiai pramonės šakai skirtą runkelių-cukraus subkomplekso plėtros Rusijoje programą. vykdomas 2010 - 2012 m.

Augant gyvulių gamybai ir trūkstant modernių gyvulių skerdimo patalpų, reikėjo parengti ir priimti pramonės programą, skirtą pirminio gyvulių perdirbimo plėtrai 2010–2012 m.

Siekiant didinti sūrių ir sviesto vartojimą bei didinti jų gamybos apimtis ir mažinti importą, buvo patvirtinta 2011–2013 metų sviesto ir sūrių gamybos plėtros Rusijoje tikslinė programa. Strateginis programos tikslas – naujoviškai sukurti naują sviesto ir sūrio gamybos technologinę struktūrą, didinant jų konkurencingumą, atsižvelgiant į šiuolaikinius iššūkius ir pasaulinės rinkos grėsmes.

Skatins socialinio stabilumo rėmimas ir socialinės apsaugos užtikrinimas įvairių kategorijų piliečiams ekonomikos augimą maisto pramonėje ir sudaryti sąlygas plėsti vidaus paklausą maisto rinkoje.

Plėtojant pramoninę gamybą stambiose žemės ūkio valdose atsirado naujų organizacinės formos. Tai pirmiausia mažos įmonės, įsikūrusios mažuose miesteliuose ir kaimo gyvenvietėse, užsiimančios plačiu žemės ūkio produktų perdirbimu pagal turimus žemės ūkio žaliavų ir laukinių augalų išteklius. Šie kūriniai vaidina gyvybiškai svarbi rolė sprendžiant socialines problemas – didinant užimtumą, kuriant naujas darbo vietas, gerinant šių regionų piliečių gyvenimo kokybę, taip pat sprendžiant tvaraus produktų tiekimo už priimtiną kainą, prieinamą įvairiems gyventojų sluoksniams, problemą.

Mažos įmonės vaidina svarbų vaidmenį miltų malimo ir kepimo pramonėje, vaisių ir daržovių konservų bei žuvies konservų gamyboje. Smulkios įmonės pagamina miltų iki 30 proc., duonos gaminių – daugiau nei 20 proc., konservuotų grybų, daržovių ir vaisių – iki 45 – 50 proc. visos gamybos apimties.

Gyventojų įtraukimas į vartotojų bendradarbiavimo sistemą leis iki 2020 m. iki 2020 m. padidinti smulkiųjų įmonių konservuotų grybų, vaisių ir uogų gamybos dalį iki 60 proc., o duonos gaminių – iki 35 proc. Padidinus reikalavimus miltų kokybei, mažų įmonių produkcijos dalis sumažės iki 20 proc.

Nacionalinės inovacijų ir technologinės plėtros rėmimo sistemos, pagrįstos didelio masto technologiniu gamybos atnaujinimu naudojant pažangias mokslo ir technikos pažangas, sukūrimas užtikrins ekonomikos perėjimą prie novatoriškas kelias plėtrą, sudarys būtinas sąlygas visapusiškai įgyvendinti Rusijos maisto gamintojų konkurencinius pranašumus šalies aprūpinimo maistu saugumui užtikrinti.

Siekiant sustiprinti inovacinės plėtros vektorių maisto pramonėje, planuojama panaudoti naują mechanizmą naudojant technologinę platformą. Verslo, valdžios ir mokslo pastangas apjungianti technologinė platforma padės išspręsti aprūpinimo maistu, sveikos gyventojų mitybos problemas diegiant naujas technologijas ir biotechnologijas, įrangą naujos kartos maisto produktų gamybai, įskaitant ir praturtintus maisto produktais. mineralai ir maistinės medžiagos, funkciniai produktai, specializuotos terapinės ir profilaktinės priemonės. Maisto ir perdirbimo įmonių atliekas planuojama panaudoti energijos ištekliams gaminti, o tai padidins gamybos efektyvumą ir sumažins žalingas poveikis aplinkosaugos įmonėms.

Iki 2020 metų turi būti išspręsti antropogeninės apkrovos aplinkai mažinimo klausimai teritorijose, kuriose yra įsikūrusios maisto ir perdirbimo pramonės organizacijos.

Užsibrėžto tikslo siekimas turėtų būti pagrįstas organizacinių ir techninių problemų sprendimu.

Organizacinės užduotys apima:

aplinkosaugos kontrolės sistemos formavimas maisto ir perdirbimo pramonės organizacijose ir informacijos pateikimas;

aplinkosaugos vadybos įgyvendinimas maisto ir perdirbimo pramonės organizacijose;

technologinių įrenginių eksploatavimo metu išmetamų teršalų inventorizacija.

Techniniai iššūkiai apima:

technologijų diegimas naudojant modernius energiją taupančius sprendimus ir įrangą, užtikrinančią visapusišką žemės ūkio žaliavų perdirbimą ir žmogaus sukelto poveikio aplinkai mažinimą;

iš esmės naujų vandens perdirbimo schemų įdiegimas, maksimaliai grąžinant vandenį į gamybą.

Investiciniai projektai, skirti maisto ir perdirbimo pramonei plėtoti, yra glaudžiai susiję su valstybės 2013 - 2020 metų programos kryptimis ir atsižvelgia į technologijų platformų veiklos sritis projektams, susijusiems su biopramone, bioresursais ir bioenergetika.

Miltų ir grūdų pramonė

Grūdų gamybą skatinančių priemonių įgyvendinimas siejamas su grūdų perdirbimo apimčių didinimu ir eksporto potencialo didinimu gatavų gaminių.

Miltų ir javų pramonės organizacijos 2010 metais pagamino 9 823 tūkst. tonų miltų ir 1 235 tūkst. tonų grūdų, kurie visiškai atitinka šalies gyventojų ir susijusių pramonės šakų poreikius bei šalies saugumo parametrus šių rūšių gaminiams. Kartu kyla nemažai problemų, kurias reikia išspręsti siekiant pramonės plėtros.

Esamų malūnų ir javų gamyklų techninė įranga yra žemo lygio. Šalyje yra 112 malūnų, kurių bendras pajėgumas – 7 mln. tonų miltų per metus (malūnai, pastatyti iki revoliucijos), 1917–1945 metais buvo pradėti eksploatuoti 33 malūnai, kurių našumas – 2 mln. 1945–1980 metais buvo pastatyta 8,2 mln. tonų miltų talpos.

Javų gamyboje 30 procentų pajėgumų veikia nuo 1917 m., apie 14 procentų – prieškario įrenginiai. Pusė esamų gamyklų buvo pradėtos eksploatuoti iki praėjusio amžiaus 80-ųjų.

Taigi apie 50 procentų malūnų ir grūdų įmonių dirba 30-40 metų ir yra pasenusios savo technine įranga, naudoja netobulą įrangą ir technologijas, yra imlios daug energijos, nėra automatizuotos, o tai neleidžia gaminti produkcijos su aukštos kokybės rodikliai.

Energiją taupančių technologijų diegimas, užtikrinantis gilų grūdų perdirbimą, didinant gatavos produkcijos derlių iš grūdų žaliavos vieneto;

racionalizuoti miltų ir javų gaminių gamybą, plėsti jų asortimentą ir gerinti kokybę, mažinti grūdinių produktų importą didinant vidaus gamybą;

naujų grūdų gamybos atliekų (lukštenų) perdirbimo technologijų, skirtų pašarų produktams ir žaliavoms farmacijos pramonei gaminti, diegimas.

Norint pasiekti šiuos tikslus, būtina išspręsti šias pagrindines užduotis:

200 malimo gamyklų pristatymas aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies kvietinių miltų praturtinimo vitaminais ir mineraliniais priedais linijų;

350 malūnų modernios technologinės įrangos įdiegimas, pagerinantis grūdų paruošimą malimui ir taip 30 procentų sumažinti grūdų perdirbimo energijos sąnaudas ir 2 procentais padidinti gatavos produkcijos išeigą;

38 linijų, skirtų greitai paruošiamų arba gatavų produktų gamybai, įvedimas grūdų gamyklose;

gyvulininkystės reikmėms pastatytos 22 linijos, skirtos lukštams, kurie yra grūdų gamybos atliekos, perdirbti.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013-2016 m.) numatyta:

pristatymas 96 malūnuose, esančiuose Belgorodo, Voroneže, Lipecke, Maskvoje, Tverėje, Leningrade, Volgogrado srityse ir Krasnodaro teritorijoje, linijos, skirtos aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies kvietiniams miltams praturtinti vitaminais ir mineraliniais priedais ir padidinti spirituotų miltų gamybą iki 1 mln. iki 2016 .t;

modernios įrangos įdiegimas 118 malūnų, užtikrinant grūdų paruošimo malimui technologijų panaudojimą ir dėl to 30 procentų sumažinant grūdų perdirbimo energijos sąnaudas bei 2 procentais padidinant gatavos produkcijos išeigą;

javų gamyklose Belgorodo, Voronežo, Kursko, Tulos ir Rostovo regionuose, Baškirijos Respublikoje ir Tatarstano Respublikoje įdiegimas 18 linijų, skirtų greitai paruošiantiems arba paruoštiems valgyti gaminiams, pagrįstiems išankstiniu virimu, infraraudonųjų spindulių apdorojimu , ekstruzija, taip pat 44 fotoelektroniniai separatoriai ir 44 ekstruderiai;

eksploatuoti esamose gamyklose 10 linijų, skirtų javų auginimo atliekoms (lukštenoms) perdirbti pašarams gaminti (po 30,5 tūkst. t).

Bendra investicijų apimtis sieks 8 453 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos sudarys 5 072 mln. rublių, o skolintos lėšos – 3 381 mln.

Miltų malimo pramonės modernizavimas leis padidinti grūdų perdirbimo laipsnį, išplėsti gaminamos produkcijos asortimentą, įtraukti antrinius išteklius į ekonominę apyvartą, sumažinti specifinis suvartojimas energijos išteklių produkcijos vienetui. Dėl to iki 2016 metų pabaigos bus užtikrinta, kad miltų, naudojant šiuolaikines technologijas, gamybos apimtys padidės iki 1,5 mln. t, spirituotų miltų - iki 1 mln. t, grūdinių maisto produktų - iki 300 tūkst. t ir pašarų. gyvuliams - iki 337 tūkst.

Kepyklos pramonė

Kepimo pramonės pramoninę bazę šiuo metu atstovauja 11,5 tūkst. mažų įmonių ir 882 didelės ir vidutinės įmonės ir ji visiškai aprūpina gyventojus pagrindiniu maisto produktu - duona, atitinkančia rekomenduojamų vartojimo standartų lygį. Didelėse ir vidutinėse įmonėse duonos gaminių gamybos apimtis siekia apie 80 proc., mažose – 20 proc.

Atsižvelgiant į socialinę duonos svarbą, konkurencijos plėtra grįstų veiksmingų sąlygų kepimo sektoriaus funkcionavimui sukūrimas sudarys palankias sąlygas duonos kepimo plėtrai ir padidins pramonės investicinį patrauklumą.

Šiuo metu kepimo pramonės plėtrai trukdo šios problemos:

ilgalaikio gamybos turto fizinis nusidėvėjimas (50 - 80 proc.);

mažas gamybos pelningumas (1 - 3 proc.);

priklausomybė nuo užsienio tiekėjų, nes trūksta vietinės kepimo įrangos.

Pramonės plėtros tikslai apima:

duonos ir duonos gaminių kokybės gerinimas;

aprūpinti gyventojus duonos gaminiais tokiais kiekiais ir asortimentais, kurie atitinka nustatytus racionalaus aktyvaus ir sveiko gyvenimo būdo vartojimo standartus.

inovatyviomis technologijomis ir modernia išteklius taupančia įranga pagrįstų kepyklų, cechų ir duonos gaminių kepimo aikštelių rekonstrukcijos ir techninio pertvarkymo įgyvendinimas - 959 technologinių linijų, kurių našumas 24 tonos per dieną, ir 825 linijų, kurių talpa 12, modernizavimas. tonų per dieną;

plėsti gaminamų duonos gaminių asortimentą, tame tarpe diegiant inovatyvias technologijas, didinančias produktų maistinę ir biologinę vertę, naudojant naujos kartos pakavimo medžiagas;

dietinių ir mikroelementais praturtintų duonos gaminių gamybą padidinus iki 300 tūkst.t per metus.

Vykdant kepinių gamybos rekonstrukciją ir modernizavimą, bus sumažintos gamybos sąnaudos, sumažintas savitosios energijos suvartojimas produkcijos vienetui ir užtikrintas minimalus gaminamų duonos gaminių kainų lygis.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013-2016 m.) numatoma modernizuoti kepimo pramonės technologinę bazę, atnaujinant 618 pagrindinių technologinių linijų 287 kepinių organizacijose Belgorode, Brianske, Voroneže, Kurske, Maskvoje, Riazanėje. , Tverė, Leningradas, Nižnij Novgorodo, Orenburgo, Saratovo ir Sverdlovsko sritis, Krasnodaro ir Stavropolio teritorijos, Baškirijos Respublika, Tatarstano Respublika ir Mordovijos Respublika.

Bendra investicijų apimtis sieks 43 728 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos sudarys 26 236 mln., o skolintos lėšos – 17 492 mln.

Kepimo pramonės modernizavimas leis plėsti gaminamų produktų asortimentą, padidinti duonos gaminių maistinę ir biologinę vertę, sumažinti savitąjį energijos išteklių suvartojimą produkcijos vienetui. Dėl to iki 2016 metų pabaigos ilgalaikio turto atnaujinimo tempas bus padidintas iki 12,2 proc., o dietinių ir mikroelementais praturtintų duonos gaminių metinės gamybos apimtis – iki 130 tūkst.

Žuvies perdirbimo pramonė

Žuvies perdirbimo pramonėje šiuo metu dirba daugiau nei 680 smulkių, vidutinių ir didelės organizacijos.

Reikšmingiausia žuvies perdirbimo bazė yra Tolimųjų Rytų žuvininkystės baseine, kur gamybos pajėgumai siekia 2,4 mln. tonų arba 55 procentus viso pramonės gamybinio potencialo.

Apie 19 procentų gamybos pajėgumų yra Šiaurės baseine. Vakarų ir Kaspijos baseinai sudaro po 12 procentų pramoninio perdirbimo potencialo. Pietų baseino dalis – apie 2 proc.

Tuo pat metu žuvies perdirbimo įrenginių naudojimo lygis šalies pajūrio regionuose yra mažesnis, palyginti su centriniais regionais, nes žuvų perdirbimo dėmesys perkeliamas nuo artumo prie žaliavų atsargų (vandens biologinių išteklių) gatavos produkcijos vartojimo centrų artumas, greičiausiai dėl daugelio pasaulinių veiksnių, įskaitant būtinybę greitai atnaujinti gaminių asortimentą ir plėtoti žaliavų iš vandens biologinių išteklių pristatymo, laikymo ir perdirbimo technologijas.

Konservų gamybos gamybinius pajėgumus išnaudoja 44,8 proc., kulinarijos – 42,1 proc., rūkymo – 23,4 proc., šaldymo – 26 proc.

Žuvies produktų gamyba Rusijos Federacijoje per pastaruosius 5 metus stabilizavosi. 2010 m. visoje žuvininkystės pramonėje buvo pagaminta 4 570,9 tūkst. tonų komercinių maistinių žuvies produktų, įskaitant konservus (palyginti su 2009 m., padidėjo 1,5 proc.). Bendros žuvies produktų produkcijos pagrindas yra maisto produktai (apie 90 proc. visos produkcijos, įskaitant konservus - 5-7 proc.).

Laivuose pagaminama daugiau nei 77 procentai šaldytos žuvies, daugiau nei 50 procentų šviežios ir atšaldytos žuvies, beveik 70 procentų žuvies filė ir 89 procentai jūros gėrybių. Pajūrio žuvų perdirbimo organizacijos daugiausia užsiima antriniu iš žvejybos laivų gaunamų ir importuojamų žaliavų ir pusgaminių perdirbimu, taip pat yra orientuotos į gastronominių produktų (virimo, rūkymo, sūdytos žuvies ir kt.) gamybą. kaip žuvies konservai ir konservai.

Didelė dalis tokių produktų, kaip rūkyta žuvis, kulinarijos gaminiai, aštriai sūdyta žuvis ir konservai, gamybos sutelkta dideliuose pramonės centruose. Tuo pačiu metu nuosavų žaliavų dalis jų gamyboje yra nedidelė, pagrindinė žaliavų ir pusgaminių apimtis jų gamyboje bus tiekiama iš regionų, kuriuose išgaunami vandens biologiniai ištekliai, taip pat iš importo.

Žuvies perdirbimo pramonės plėtros tikslas – išplėsti konkurencingų rusiškų žuvies ir jūros gėrybių, turinčių didelę pridėtinę vertę, gamybą ir pardavimą, tuo pagrindu užtikrinant intensyvų importuojamų produktų pakeitimą vidaus rinkoje produktais. Rusijos produkcija.

Pasiekti užsibrėžtą tikslą numatoma sprendžiant šias užduotis:

Tolimųjų Rytų federalinės apygardos teritorijoje įvesta ir modernizuojama apie 40 procentų visų perdirbimo pajėgumų (daugiau nei 60 procentų bus konservų gamybos pajėgumai, 30 procentų padidės šaldymo pajėgumai, kuriuos planuojama įrengti pagrindinėje pakrantėje). nurodo sukurti žaliavų rezervus Putino laikotarpiu);

perdirbimo įrenginių įvedimas ir modernizavimas Šiaurės vakarų federalinėje apygardoje (planuojama aprūpinti iki 34 proc. visos Rusijos maistinių žuvies produktų produkcijos, iš kurių apie 50 proc. bus skirta konservų gamybai). Tuo pačiu metu pagrindinę maistinių žuvies produktų gamybos apimtį užtikrins Murmansko ir Kaliningrado sričių žuvininkystės komplekso organizacijos;

Pietų federalinės apygardos pakrančių perdirbimo bazės plėtra, įskaitant žuvies iš vidaus jūrų perdirbimą ir akvakultūrą, kurios gamybą planuojama padidinti iki 2020 m. (iki 4 proc. maisto produkcijos, iš kurių 13 proc. konservuotų maisto produktų). Prioritetinė kryptis šiose srityse – konservavimo ir šaldymo gamybos plėtra;

Centrinės federalinės apygardos žuvininkystės organizacijų perdirbimo bazės plėtra, įskaitant ne mažiau kaip 85 mažų įmonių, kurios visų pirma specializuojasi plataus žuvies gastronomijos produktų gamyboje, sukūrimą. Rajone esančių organizacijų šaldymo pajėgumų plėtra planuojama 25 mažos ir vidutinės talpos šaldytuvų (nuo 10 iki 50 t vienalaikio sandėliavimo) statybos kryptimi, kuri siejama su daugybe mažų žuvies produktų gamybos ir rinkodaros verslo organizacijos.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) numatyta modernizuoti 400 žuvų perdirbimo organizacijų pagrindinį gamybinį turtą.

Intensyviausiais tempais Tolimųjų Rytų federalinėje apygardoje (iš 224 vidutinių ir didelių žuvies perdirbimo organizacijų) planuojama išplėtoti ne mažiau kaip 150 žuvies perdirbimo įmonių, rekonstruojant gamybos patalpas ir modernizuojant įrangą, gerinant kokybės charakteristikas, asortimentą ir apimtis. labai perdirbtos žuvies ir jūros gėrybių produktų produkcijos.

Žuvies perdirbimo organizacijos Murmansko ir Archangelsko regionuose (49 vidutinės ir didelės organizacijos) pasižymi žemu pajėgumų panaudojimu konservų, šaldytų žuvų, žuvies gastronomijos produktų gamybai. Atsižvelgiant į tai, iki 2016 m. pradėjus eksploatuoti 3 naujas žuvies perdirbimo įmones, bus atnaujintos 28 įmonės, veikiančios senąja technologine žuvies žaliavų perdirbimo baze.

Perdirbimo bazės plėtrą Leningrado ir Kaliningrado srityse, taip pat Sankt Peterburge (71 žuvies perdirbimo įmonė) stabdo riboti žaliavos ištekliai. Tolesnė žuvies perdirbimo plėtra šiame regione atsiras dėl sumažėjusių šaldytų pusgaminių – pjaustytų gaminių (filė ir kt.) kiekio bei išaugintų konservų, pagamintų iš importuotų žaliavų, išgaunamų m. Pasaulio vandenynas. Šiaurės vakarų federalinėje apygardoje esamų organizacijų pagrindu planuojama modernizuoti ir įrengti 34 naujas linijas.

Pietų (72 įmonės) ir Volgos (39 įmonės) federalinių apygardų perdirbimo bazės plėtra iki 2016 m. orientuota į 24 vidaus vandenų pramoninių žuvų auginimo produktų perdirbimo įmonių modernizavimą.

Bendra investicijų į žuvų perdirbimo pramonės organizacijas apimtis iki 2020 m. sudarys 36,856 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos - 28,352 mln. rublių, skolintos lėšos - 8,504 mln.

Pramonėje gaminamos produkcijos asortimento ir kokybės gerinimas, darbo našumo didinimas, ilgalaikio turto modernizavimo priemonių pelningumas padidės vidutiniškai 12 procentų, o tai leis išplėsti mokesčių bazę ir užtikrinti viso žuvininkystės komplekso biudžetinį efektyvumą. .

Visuose rajonuose bus užtikrintas gyvų ir atšaldytų žuvies produktų gamybos didinimas tiek kaip žaliava ir pusgaminiai žuvies perdirbimo organizacijoms, tiek gyventojų vartojimui.

Įgyvendinus šį priemonių kompleksą, Rusijoje gaminamų labai perdirbtų vandens biologinių išteklių dalis pasaulinėje rinkoje iki 2016 m. sudarys 0,83 proc., o iki 2020 m. – 0,94 proc. Žuvies ir jūros gėrybių perdirbimo ir konservavimo srityje (neįskaitant smulkaus verslo) ilgalaikio turto atnaujinimo tempas iki 2016 metų sieks 4,9 proc., o iki 2020 metų – 5,8 proc.

Cukraus pramonė

Rusijos cukraus poreikis per metus siekia 5,4 - 5,6 mln. tonų. Šio produkto išteklius sudaro 3,1–3,3 mln. tonų vidaus cukraus gamyba ir 2,1–2,3 mln. tonų žaliavinio cukraus importas.

Rusijos Federacijos cukraus pramonėje yra 79 veikiančios gamyklos, iš kurių 34 gamyklos buvo pradėtos eksploatuoti priešrevoliuciniais ir prieškario laikotarpiais, o didelės dalies cukraus fabrikų įrangos eksploatavimo laikas viršija 20 metų, o mažiau nei trečdalis veikiančios įrangos atitinka šiuolaikinį techninį lygį. Paskutinis cukraus fabrikas buvo pastatytas 1985 m.

Esamų cukraus fabrikų gamybos pajėgumai siekia 305 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per dieną ir leidžia per standartinį terminą perdirbti 28-29 mln. tonų cukrinių runkelių, pagaminant iki 4,2 mln. tonų cukraus, per 1 mln. melasos, 20 mln. t minkštimo, iš jų iki 450 tūkst. tonų džiovintų runkelių minkštimo.

Šiuo metu sunkiausiai sprendžiama problema yra moralinis ir fizinis ilgalaikio turto nusidėvėjimas, mažas jo atnaujinimo tempas. praktines problemas gerinti cukraus pramonės efektyvumą užtikrinant jos konkurencingumą ir didinant darbo našumą.

Dabartinės runkelių ir cukraus subkomplekso būklės analizė rodo, kad yra disbalansas tarp runkelių supirkimo apimčių ir jų perdirbimo gamybos pajėgumų, o tai lemia žaliavų nuostolius ir yra ribojantis veiksnys. tolimesnis vystymas.

Pramonės plėtros tikslai apima:

Doktrinoje nustatyto maisto saugumo užtikrinimas, susijęs su cukrumi;

didinant gamybos efektyvumą ir didinant cukraus pramonės konkurencingumą.

Norint pasiekti šiuos tikslus, būtina išspręsti šias užduotis:

6 cukraus fabrikų, kurių bendras perdirbimo pajėgumas – 49 tūkst. tonų per dieną, statyba Rostovo, Kursko, Tambovo, Lipecko, Riazanės regionuose ir Stavropolio teritorijoje, taip pat inovatyviomis technologijomis pagrįstų cukraus fabrikų rekonstrukcija ir techninis pertvarkymas. ir moderni išteklius taupanti įranga bei apdaila bendras lygis gamybiniai pajėgumai iki 406 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per dieną;

energijos ir vandens sąnaudų mažinimas, ekvivalentinio kuro sąnaudų sumažinimas iki 4,2 procento runkelių masės, įskaitant biodujų gamybos įrenginių paleidimą, pagrįstą runkelių atliekų naudojimu cukraus gamyba;

šiuolaikinių cukraus gamybos šalutinių produktų giluminio perdirbimo technologijų diegimas, siekiant padidinti jo panaudojimo efektyvumą ir importą pakeičiančių produktų - aminorūgščių ir pektinų gamybą;

statyti naujas, rekonstruoti ir modernizuoti esamas gatavų ir šalutinių cukraus gamybos produktų saugyklas, užtikrinant ne mažiau kaip 600 tūkst. tonų cukraus, 500 tūkst. tonų džiovintos išspaudos ir 400 tūkst.

išaugo džiovintų runkelių minkštimo ir melasos, kurios yra vertingi pašarų priedai gyvulininkystei, kepinių mielių gamybos pagrindas, citrinos rūgštis, taip pat žaliavos maisto ir perdirbimo, chemijos ir produkcijos produktų gamybai, suvartojimo augimas. farmacijos pramonė;

imtis priemonių pagrindinių ir šalutinių cukraus gamybos produktų eksportui skatinti.

Sparti žaliavos bazės plėtra, susijusi su gamybinių pajėgumų didėjimu runkelių-cukraus subkomplekse artimiausiu metu gali tapti ribojančiu veiksniu didinant cukrinių runkelių cukraus kiekį. Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013–2016 m.) Tambovo, Lipecko, Riazanės, Rostovo regionuose ir Stavropolio teritorijoje bus pastatyti 5 cukraus fabrikai, kurių bendras gamybos pajėgumas – 42 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per dieną. , taip pat 32 cukraus fabrikų rekonstrukcija.

Bendra investicijų apimtis sieks 75 300 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 22 590 mln. rublių, skolintos lėšos – 52 710 mln.

Vykdant cukraus pramonės modernizavimą bus padidinta cukraus gamyba, į ekonominę apyvartą įtraukiami antriniai ištekliai kurti maisto bazė gyvulininkystę, sumažinti savitąsias energijos sąnaudas 1 tonai cukrinių runkelių perdirbti iki 4,2 procento standartinio kuro. Dėl to iki 2016 metų pabaigos cukraus gamybos apimtys iš rusiškų žaliavų – cukrinių runkelių – bus padidintos iki 4,7 mln.

Pieno pramonė

Pieno produktų gamybą šalyje vykdo daugiau nei 1500 įvairių nuosavybės formų organizacijų, iš kurių 500 yra stambios ir vidutinės.

Vidutinis metinis pieno perdirbimo organizacijų pajėgumas 2010 m.

nenugriebto pieno produktų gamybai - 16 483 tūkst. t (pajėgumų išnaudojimas - 57 proc.);

sūrių ir sūrio gaminių gamybai - 543,9 tūkst. t (naudojimas - 63,4 proc.);

sviesto ir sviesto pastų gamybai - 614,4 tūkst.t (naudojimas - 27,4 proc.).

Visiškai nenugriebto pieno produktų rinka yra aprūpinta vietine produkcija, tačiau vidaus sviesto ir sūrių gamybos neužtenka vidaus paklausai patenkinti. Importuotos produkcijos dalis metiniuose sviesto ir sūrio ištekliuose siekia apie 40 proc.

Nepaisant to, kad pieno perdirbimo organizacijos veikia ribotų žaliavų išteklių sąlygomis, pastaraisiais metais pastebima tendencija didinti nenugriebto pieno produktų ir sūrių gamybą. Taigi 2010 m., palyginti su 2005 m., nenugriebto pieno produktų gamyba išaugo 11,8 procento (iki 10,9 mln. t), sūrių ir sūrio gaminių - 14,9 procento (iki 435 tūkst. t). Tuo pačiu metu tokio daug išteklių reikalaujančio produkto kaip sviestas gamyba sumažėjo 4,9 procento (iki 207 tūkst. t).

Pagrindinės pieno pramonės plėtrą stabdančios problemos – pieno žaliavų gamybos apimčių mažėjimas, gamybos sezoniškumas, maža aukščiausios kokybės pieno žaliavos dalis, šaldymo agregatų trūkumas pieno ūkiuose, taip pat fizinės ir moralinis pieno perdirbimo įmonių ilgalaikio turto nusidėvėjimas, kurių didžioji dalis buvo pastatyta praėjusio amžiaus 70-80-aisiais ir neatitinka šiuolaikinių energinio efektyvumo ir aplinkosaugos reikalavimų.

Esama techninė bazė nenumato visapusiško pieno perdirbimo, kad iš antrinių pieno žaliavų būtų gaminami konkurencingi produktai: sausos išrūgos ir pieno cukrus, pieno baltymų koncentratai ir nenugriebto pieno pakaitalai jaunų ūkinių gyvūnų šėrimui, taip pat maistinės ir biologiškai aktyvios medžiagos.

pieno produktų gamybos iš savo žaliavų apimčių didinimas;

didinti gyventojų pieno produktų vartojimą;

pieno ir pieno produktų prekių išteklių importo sumažėjimas.

Norint pasiekti šiuos tikslus, būtina išspręsti šias užduotis:

didinti pieno žaliavų gamybą ir gerinti jos kokybę, siekiant padidinti kokybiškos gatavos produkcijos gamybą;

64 pieno perdirbimo, sūrių gamybos, nenugriebto pieno produktų, išrūgų perdirbimo ir džiovinimo įrenginių statyba;

gamybos išteklių intensyvumo mažinimas naudojant modernias technologijas, energijos suvartojimo mažinimas ir aplinkosaugos situacijos gerinimo užtikrinimas organizacijų pramonės srityse;

296 veikiančių organizacijų rekonstrukcija ir techninis pertvarkymas;

įtraukimas į antrinių išteklių, gautų gaminant pieno produktus, ekonominę apyvartą;

plečiant gaminių asortimentą diegiant modernias technologijas, didinančias produktų maistinę ir biologinę vertę bei naudojant naujos kartos pakavimo medžiagas.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013–2016 m.), numatoma pastatyti 19 naujų gamyklų ir rekonstruoti 142 esamas pieno perdirbimo, sūrių, sviesto, nenugriebto pieno produktų ir perdirbimo gamyklas Volgoje, Pietų, Centrinės, Šiaurės Vakarų ir Sibiro federalinės apygardos ir išrūgų džiovinimas.

Bendra investicijų apimtis sieks 47 493 mln. rublių, iš kurių įmonių nuosavos lėšos sudarys 14 248 mln. rublių, o skolintos lėšos – 33 245 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos nenugriebto pieno produktų gamybą bus galima padidinti iki 12,5 mln.t, sūrių ir sūrio gaminių – iki 529 tūkst.t, o sviesto – iki 267 tūkst.

Mėsos pramonė

2010 m. mėsos pramonę sudarė apie 3 660 įmonių, esančių visuose Rusijos Federacijos regionuose, iš jų 460 mėsos perdirbimo įmonių, 1 200 mėsos perdirbimo įmonių ir 2 000 mėsos perdirbimo įmonių.

Nepaisant padidėjusių gamybos apimčių mėsos gaminiai, organizacijų vidutinis metinis pajėgumas išlieka žemas, o šių rūšių produktų gamybai:

mėsos - 46,1 proc.;

dešrelės - 63,9 proc.;

mėsos konservų – 47,5 proc.

Didžioji dalis organizacijų veikė nuo praėjusio amžiaus vidurio. Šiuolaikinės gamybinės ir technologinės bazės gyvulių skerdimui trūkumas yra vienas iš ribojančių veiksnių spartėjančiai Rusijos mėsinės galvijininkystės plėtrai ir sudaro sąlygas importuoti didelius importuojamos mėsos kiekius.

Pramonės gamybinės bazės būklė reikalauja išspręsti nemažai problemų, nukreiptų į inovatyvų ir technologinį gamybos atnaujinimą bei investicinių programų diegimą žalios mėsos perdirbimo srityje.

Pramonės plėtros tikslai – importo pakeitimas didinant rusiškos komercinės mėsos gamybos apimtį, remiantis modernių skerdyklų kompleksų sukūrimu, infrastruktūros ir logistikos palaikymo plėtra, prisidedanti prie žaliavų sandėliavimo galimybių (pagal terminų) plėtros ir Produktai.

Integruotas požiūris į įvairaus pobūdžio problemų sprendimą atsispindi 2010–2012 m. gyvulių pirminio perdirbimo plėtros pramonės programoje.

Programoje numatyti investiciniai projektai, skirti didelių modernių pirminio gyvulių perdirbimo organizacijų statybai ir tokių organizacijų pajėgumų didinimui. Siekiant suaktyvinti naminių mėsinių galvijų auginimą, įgyvendinus programą bus užtikrintas pirminio gyvulių perdirbimo pajėgumų padidėjimas 420 tūkst. tonų mėsos su kaulais.

Strategija numato šiuos uždavinius:

modernių patalpų statyba ir pirminio gyvulių perdirbimo organizacijų pajėgumo didinimas iki 2167 tūkst. tonų mėsos su kaulais per metus;

diegti naujus technologinius procesus organizuojant skerdimą, kompleksinį gyvulių ir skerdimo produktų perdirbimą, pagrįstą inovatyviomis išteklius taupančiomis technologijomis, naudojant robotus ir energiją taupančią įrangą bei pakeliant integruotą perdirbimo gylio rodiklį iki 90 - 95 procentų;

gaminamų produktų asortimento išplėtimas (mėsa skerdenose, skerdenų pusės, gabalai, supakuota ir supakuota mažmeninės prekybos tinklai), pailginant jo galiojimo laiką iki 30 dienų;

šalutinių produktų žaliavų (odų, žarnų, kraujo, kaulų, endokrininių fermentų ir specialių žaliavų ir kt.) surinkimo ir perdirbimo didinimas įvairių rūšių produktams gaminti;

sumažinti aplinkos apkrovą aplinkai toje vietovėje, kurioje veikia organizacijos.

Numatyta pastatyti 33 modernias gamybines patalpas gyvulių skerdimui ir pirminiam perdirbimui, iš kurių 25 vidutinis pajėgumas yra 80 tonų per pamainą ir 8 - 200 tonų per pamainą. Bus vykdoma 2590 tonų bendros pamainos pajėgumų organizacijų patalpų rekonstrukcija ir modernizavimas.

Kiaulių auginimo plėtrą ribojantis veiksnys yra pirminio gyvulių perdirbimo pajėgumų trūkumas. Strategijos įgyvendinimas vidutiniam laikotarpiui (2013–2016 m.) tokiuose aktyvios gyvulininkystės regionuose kaip Mordovijos Respublika, Baškirijos Respublika, Briansko, Rostovo, Lipecko ir Kursko sritys, Krasnodaro ir Stavropolio teritorijos numato statybas. iš 3 pramoniniai objektai gyvulių skerdimui ir pirminiam perdirbimui, kurių bendras pajėgumas – 600 tonų mėsos su kaulais per pamainą, 12 įrenginių, kurių bendras pajėgumas – 960 tonų per pamainą, ir esamų įrenginių modernizavimui, kurių bendras pajėgumas – 1290 tonų per pamainą.

Bendra investicijų apimtis sieks 54 400 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 16 320 mln. rublių, skolintos lėšos – 38 080 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos bus užtikrinta, kad gyvulių skerdimo ir pirminio perdirbimo pajėgumai per metus būtų padidinti 1 190 tūkst. tonų mėsos su kaulais, padidintas perdirbimo gylis – produkcijos išvežimas. nuo 1 tonos paskerstų gyvulių svorio iki 90 proc., plečiamas gaminamos produkcijos asortimentas ir padidinamas jos tinkamumo laikas iki 30 dienų, antrinių išteklių įtraukimas į ekonominę apyvartą įvairių rūšių produkcijos gamybai.

Vaisių ir daržovių konservų pramonė

Vaisių ir daržovių konservų pramonėje per pastaruosius 10 metų išliko teigiama gamybos apimties augimo dinamika, nepaisant nežymaus tam tikrų rūšių produktų gamybos tempo sulėtėjimo 2008 – 2009 m.

2010 metais vaisių ir daržovių konservų pramonė pagamino 6 963 kubinius metrus konservuotų vaisių ir daržovių (be kūdikių maisto), arba 108,4 proc., palyginti su 2009 m. Padidėjimą daugiausia lėmė konservuotų vaisių gamyba, įskaitant sulčių produktus, kurie gaminami iš importinių sulčių koncentratų. Konservuotų vaisių gamyba, palyginti su 2009 m., išaugo 14,5 proc. ir siekė 5265 kub.

Daržovių konservų gamyba sumažėjo ir siekė 876 kubinius metrus, arba 90,7 proc., palyginti su 2009 m., o konservuotų pomidorų atitinkamai 822 kubinius metrus arba 95,4 proc.

Pramonėje veikia apie 300 stambių ir vidutinių įmonių, kurių vidutinis metinis gamybos pajėgumas vaisių ir daržovių konservų gamybai 2010 metais buvo 15 903 kubiniai metrai, pajėgumų išnaudojimas – 46 proc.

Vaisių ir daržovių produktų perdirbimo srityje galima išskirti tokias esmines problemas kaip pasenusi materialinė ir techninė bazė bei perdirbimo technologijos (išskyrus naujus pajėgumus), Rusijos žaliavų bazės trūkumas, didelė importuojamų žaliavų dalis. , ir mažas tam tikrų vaisių ir daržovių pramonės sektorių konkurencingumas.

Plėtoti pramonę, planuojama didinti produkcijos konkurencingumą modernizuojant esamus įrenginius ir statant naujas augalininkystės produktų perdirbimo ir konservuotų vaisių ir daržovių gamybos gamyklas bei cechus, taip pat kuriant mūsų savo žaliavų bazę.

Iki 2020 metų planuojama įgyvendinti per 50 investicinių projektų, įskaitant konservuotų vaisių ir daržovių gamybos, sulčių pilstymo, daržovių džiovinimo ir šaldymo, pomidorų pastos iš rusiškų žaliavų gamybos įmonių statybą.

Norint atnaujinti koncentruotų pomidorų gaminių gamybą iš šviežių žaliavų, būtina padidinti jų gamybos apimtis iki 20 tūkst. Tuo tikslu bus pradėta eksploatuoti 10 pomidorų pastos gamybos technologinių linijų, kurių našumas – 12,5 kubinio metro per metus.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.), Pietų, Vidurio ir Šiaurės Vakarų federaliniuose rajonuose numatoma pastatyti ir rekonstruoti 26 gamybos įrenginius, kuriuose bus gaminami konservuoti vaisiai ir daržovės, įskaitant pomidorų pastą, žaliuosius žirnelius, uogienes. , kompotai iš rusiškų žaliavų, o taip pat sulčių išpilstymui, daržovių džiovinimui ir šaldymui. Vologdos regione planuojama statyti uogų, daržovių ir grybų perdirbimo gamyklą, gaminančią uogų, vaisių ir daržovių sultis bei tyreles, kurių investicijų suma sieks 1600 mln. rublių, Tatarstano Respublikoje – gamyklos gamybai. konservuotų daržovių ir šaldytų vaisių bei daržovių.

Bendra investicijų apimtis sieks 13 260 mln. rublių, iš kurių įmonių nuosavos lėšos sudarys 3 980 mln. rublių, o skolintos lėšos – 9 280 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos konservuotų vaisių ir daržovių gamyba padidės iki 10 372 mb, konservuotų pomidorų - 1 143 mb, vaisių konservų (įskaitant sultis) - iki 8 136 mb.

Naftos ir riebalų pramonė

Naftos ir riebalų pramonė yra svarbi Rusijos maisto pramonės šaka. 2010 m. jos dalis sudarė 5,3 procento visos pramonės organizacijų parduotos produkcijos, daugiau nei 4 procentus ilgalaikio gamybinio turto ir apie 5 procentus pramonės darbuotojų. Be to, ji yra margarinų, specialios paskirties riebalų konditerijos, kepimo ir pieno pramonei, ledų gamintojams, taip pat rupinių ir pyragų pašarų pramonei tiekėja.

Augalinio aliejaus gamybą vykdo daugiau nei 200 įmonių, kurios 2010 metais pagamino 3 035 tūkst. tonų augalinio aliejaus.

Rusijos naftos gavybos organizacijų pajėgumas perdirbti aliejines sėklas – 9,3 mln. tonų per metus.

Naftos ir riebalų pramonė gali aprūpinti Rusijos vartotojus vietiniais aliejaus ir riebalų produktais, o gyvulininkystės poreikius – aukštos kokybės miltais.

Tačiau pramonėje yra keletas problemų:

nepakankamas žaliavų tiekimas (kasmet pagaminama 8-10,5 mln. t visų rūšių aliejinių augalų sėklų);

maža žaliavos bazės diversifikacija - rapsai ir sojos auginami itin mažai, o aliejiniai linai, kupranugariai ir dygminai auginami nepramoniniais kiekiais;

mažas augalinio aliejaus giluminio apdorojimo įrangos prieinamumas, siekiant užtikrinti geresnes produktų vartojimo savybes;

prastas elitinės sėklinės medžiagos, įskaitant daug oleino ir palmetino turinčias saulėgrąžas, įvedimas ir modernios žemės ūkio technologijos, užkertančios kelią saulėgrąžų ligoms;

nepakankamas naftos gavybos įmonių techninis aprūpinimas (trečdalis pajėgumų dirba sumažintu efektyvumu), dėl to gavybos nuostoliai siekia iki 10 proc. Tik 66 proc. įrengtos gavybos linijos, apie 35 proc. esamų perdirbimo linijų reikia iš naujo įrengti;

didelis fizinis ir moralinis fasuotų augalinių aliejų, majonezo, mažmeninės prekybos ir viešojo maitinimo padažų, specialios paskirties riebalų gamybos įrangos nusidėvėjimas;

miltų praturtinimo baltymais technologijos trūkumas, o tai mažina aliejaus gamyklų ir paukštininkystės organizacijų – miltų vartotojų – efektyvumą;

nepakankamas pajėgumas gaminti „apsaugotus“ riebalus gyvulių šėrimui;

didelis fizinis muilo gamyklos įrangos nusidėvėjimas.

Pramonės plėtros tikslai yra šie:

aliejinių augalų sėklų auginimo geografijos išplėtimas;

plėsti gaminamų aliejinių augalų sėklų ir jų perdirbimo produktų asortimentą, siekiant aprūpinti gyventojus riebalais ir aliejaus produktais, o gyvulius – augaliniais baltymais, naudojant inovatyvias technologijas;

pramonės aprūpinimas augalinio aliejaus giluminio perdirbimo įranga;

pramonės eksporto potencialo didinimas.

Norint pasiekti šiuos tikslus, būtina išspręsti šias problemas:

žaliavų tiekimo pramonei gerinimas;

pastatyti 3 naftos gavybos gamyklos su modernia įranga ir infrastruktūra, kurių bendras pajėgumas – daugiau kaip 5 tūkst. tonų aliejinių augalų sėklų perdirbimo per dieną;

24 esamų naftos gavybos gamyklų rekonstrukcija ir modernizavimas naudojant inovatyvias technologijas ir išteklius taupančią įrangą;

esamų aliejinių ir riebalų gamyklų rekonstrukcija ir modernizavimas, siekiant aprūpinti juos moderniomis giluminio augalinio aliejaus ir riebalų perdirbimo linijomis (hidrinimo, peresterifikavimo, frakcionavimo įranga);

2 muilo fabrikų ir 1 muilo drožlių gamybos gamyklos statyba.

Įgyvendinant Strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.), Pietų ir Volgos federaliniuose rajonuose numatoma pastatyti 2 naujas aliejaus gamybos gamyklas, kurių bendras pajėgumas per dieną apdirbs 3 tūkst. tonų aliejinių augalų sėklų, taip pat 12 veikiančių naftos gavybos organizacijų rekonstrukcija. Aliejaus gamybos įmonių pajėgumų padidėjimą lemia žaliavos bazės augimas, padidėjus sojų, rapsų, linų, kupranugarių gamybai. Gamybos diversifikavimas leis plėsti gyventojams gaminamų visuomenei reikšmingų produktų asortimentą ir padidinti augalinių baltymų gamybos apimtis, sukurti pašarų bazę gyvulininkystei.

Bendra investicijų apimtis sieks 47 580 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos sudarys 14 274 mln., o skolintos lėšos – 33 306 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos saulėgrąžų aliejaus gamyba padidės iki 3120 tūkst.t, sojų aliejaus - iki 371 tūkst.t, pyragaičių ir visų rūšių aliejinių augalų rupinių - iki 5122 tūkst.t.

Konditerijos pramonė

Konditerijos pramonė yra vienas iš svarbių šalies ūkio sektorių, kurio tikslas – užtikrinti tvarų kokybiškų maisto produktų tiekimą gyventojams tokiais kiekiais ir asortimentu, kuris reikalingas teisingai, visapusiškai subalansuotai mitybai formuoti. fiziologiškai rekomenduojamų vartojimo standartų.

Šiuo metu pramonėje yra 1500 organizacijų, esančių beveik visuose Rusijos Federacijos regionuose, įskaitant apie 150 didelių ir vidutinių specializuotų įmonių, pagaminančių 55 procentus visos metinės produktų apyvartos.

Pramonė apibūdinama kaip sėkmingai veikianti Rusijos agrarinės pramonės komplekso grandis, gaminanti konditerijos gaminius, kurios bendras vidutinis metinis gamybos pajėgumas siekia 3,5 mln. tonų, o panaudojimo lygis – 60,5 proc.

2010 metais konditerijos gaminių gamybos apimtis visoje Rusijoje sudarė 2856 tūkst. tonų arba 20,1 kg vienam asmeniui. Konditerijos gaminių suvartojimas Rusijoje beveik pasiekė europinį lygį. Tuo pačiu metu būtina atkreipti dėmesį į miltinių ir saldžių konditerijos gaminių vartojimo lygių pusiausvyrą.

2010 m. gatavų konditerijos gaminių importo dalis vidaus rinkoje sudarė apie 11 procentų, o pagamintų konditerijos gaminių eksportas – 6,3 procento.

Pastaraisiais metais daugelis konditerijos organizacijų modernizavo gamybą su modernia technologine įranga, kuri sudaro didelę importuojamos įrangos dalį ir įdarbino aukštos kvalifikacijos personalą. Tuo pačiu metu gamybos įrangos nusidėvėjimas visoje pramonėje siekia 40 proc.

Šiuo metu Rusijos konditerijos gaminių rinka yra beveik prisotinta, gamybos apimčių augimas ateityje daugiausia bus pasiektas dėl dinamiškiausiai augančios konditerijos gaminių su nurodytomis kokybės savybėmis paklausos.

Ateinantis laikotarpis iki 2020 metų pasižymės tam tikrų rūšių gamybos ir procesų srautų pertvarkymu itin efektyviais įrenginiais, leidžiančiais gaminti aukštos, stabilios kokybės produkciją su mažiausiomis gamybos sąnaudomis.

Konditerijos gaminių gamybos apimtis visoje Rusijoje iki 2020 metų sieks 3175 tūkst.

Siekiant gerinti produkcijos kokybę ir konkurencingumą, per metus planuojama pastatyti 5 konditerijos fabrikus, kurių pajėgumas nuo 30 iki 75 tūkst. tonų produkcijos, taip pat rekonstruoti ir modernizuoti 86 veikiančias organizacijas.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) numatoma pastatyti 2 konditerijos fabrikus, kurių bendras pajėgumas iki 100 tūkst. tonų konditerijos gaminių, taip pat rekonstruoti 36 gamyklas, gaminančias aukštos kokybės produkciją. , įskaitant konditerijos gaminius su nurodytomis kokybės savybėmis.

Bendra investicijų apimtis sieks 36 300 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 10 900 mln., o skolintos lėšos – 25 400 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos konditerijos gaminių gamyba išaugs iki 3 005 tūkst.

Krakmolo pramonė

2010 m. krakmolo pramonės organizacijos pagamino 492,9 tūkst. t cukringų krakmolo produktų (įvairių rūšių krakmolo sirupų, gliukozės-fruktozės sirupų) ir 145,7 tūkst. t krakmolo. Nustatytiems krakmolo produktams pagaminti buvo perdirbta apie 820 tūkst. t kukurūzų, 150 tūkst. t kviečių ir 30 tūkst. t bulvių.

Vidaus rinkos krakmolo poreikis patenkinamas mažiau nei perpus, krakmolo deficitas – apie 200 tūkst. Ypač reikšmingas yra modifikuoto krakmolo importas, kuris sudaro 75 proc. bulvių krakmolas– apie 80 proc., kristalinė gliukozė – 100 proc.

Remiantis prognozuojamu krakmolo produktų rinkos pajėgumu Rusijos Federacijoje, 2020 metais numatomos perspektyvios visų rūšių krakmolo gamybos apimtys – 320 tūkst. tonų, krakmolo sirupo – 640 tūkst. tonų, gliukozės-fruktozės sirupų – 180 tūkst.

Pasiektos saldžių krakmolo produktų gamybos apimtys iš esmės atitinka šių produktų vidaus rinkos poreikius.

Produkcijos produkcijos padidėjimas pirmaujančiose pramonės įmonėse bus pasiektas modernizuojant gamybą naudojant pažangias vidaus ir užsienio technologijas bei įrangą. Planuojama kurti naujas dideles gamybos patalpas, taip pat ir rytiniuose Rusijos regionuose, kur krakmolo gaminiai praktiškai negaminami, o rinka daugiausia užpildyta importu.

Gliukozės-fruktozės sirupų gamybos plėtra numatoma remiantis itin efektyviu integruotu grūdų krakmolo turinčių žaliavų perdirbimu maksimaliai išnaudojant visus jos komponentus ir pagaminant iki 30 procentų vertingų šalutinių produktų (kukurūzų glitimo). , kukurūzų aliejus, kviečių glitimas, daug baltymų turintis pašaras), kuris leis:

užtikrinti racionalų saldžiųjų medžiagų gamybos iš savo žaliavų balansą;

padidinti Rusijos aprūpinimo maistu saugumą mažinant žaliavinio cukraus importą į Rusiją;

pritraukti naujų žaliavų šaltinių cukraus gamybai ir skatinti vietinius kukurūzų, kviečių ir kitų rūšių krakmolo turinčių žaliavų gamintojus;

didinti vertingų baltymingų produktų ir pašarų, gaminamų kaip šalutiniai produktai perdirbant grūdų krakmolo turinčias žaliavas, gamybą.

Atsižvelgiant į numatomus Rusijos Federacijos krakmolo produktų rinkos pajėgumus, iki 2020 metų Rusijos Federacijoje planuojama padidinti gliukozės-fruktozės sirupų gamybos pajėgumus iki 0,5 mln. tūkstančius tonų cukraus. Kartu bendra cukraus turinčių krakmolo produktų gamyba iki 2020 metų bus padidinta iki 1 mln. Taip pat bus sukurti pajėgumai (iki 20 tūkst. tonų) visuomenei svarbios produkto rūšies - kristalinės gliukozės, įskaitant ir farmakopėjinės kokybės medicininę gliukozę, gamybai. Dėl integruoto bulvių perdirbimo planuojama bulvių krakmolo gamybą padidinti iki 15 tūkst.

Įgyvendinant Strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) numatoma statyti krakmolo gamyklą, kurioje būtų pagaminta 180 - 200 tūkst. tonų gliukozės-fruktozės sirupų ir 20 tūkst. tonų kristalinės gliukozės, taip pat rekonstruoti gamybinės patalpos integruotam bulvių perdirbimui ir bulvių krakmolo gamybos padidinimas iki 15 tūkst.

Bendra investicijų apimtis sieks 11 500 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 3 450 mln. rublių, skolintos lėšos – 8 050 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos krakmolo gamyba išaugs iki 230 tūkst.t, cukraus produktų – iki 790 tūkst.t.

Druskos pramonė

Druskos pramonė pagal gamybos proceso pobūdį labai skiriasi nuo kitų maisto pramonės šakų, ji prilyginama kasybos pramonei. Gamyba yra glaudžiai susieta su žaliavų baze ir įmanoma tik kai kuriuose ekonominiuose regionuose, kurie yra žaliavų šaltiniai.

Druskos gavyba Rusijos Federacijoje vykdoma 3 pagrindiniais būdais – požeminė (kasyklinė) akmens druskos kasyba, atvira duobė savaime sūdančios druskos kasyba ir sūrymo, gauto išplovus akmens druską iš sūrymo šulinių, garinimas.

Bendras druskos suvartojimas Rusijoje per pastaruosius 5 metus svyravo tarp 4,2–4,6 mln. tonų per metus, įskaitant valgomąją druską – 1,3–1,4 mln. tonų per metus. Pagrindinis druskos vartotojas yra chemijos pramonė, kelių tiesimas, naftos ir dujų sektorius, maisto pramonė sudaro iki 20 procentų visos suvartojamos druskos.

Galia Rusijos įmonės druskos gamyba yra daugiau nei 12 mln. tonų per metus, druskos gamybos ir pardavimo apimtys – 2,6 – 2,8 mln. tonų per metus, arba apie 60 procentų viso rinkos pajėgumo. Tuo pačiu metu Rusijos įmonių dalis kasmet mažėja, o pagrindinių gamybinių įrenginių apkrova siekia apie 20 proc.

Druskos gamyboje Rusijos gamintojams ribojantis veiksnys yra didelės transportavimo išlaidos gabenant ją galutiniam vartotojui.

Su santykiniu viso tūrio stabilumu Rusijos rinka druskos, pastebimas reikšmingas jos struktūros pokytis. Sumažėjus Rusijos gamybai, auga druskos importas, kuris, palyginti su 2005 m., išaugo 1,3 karto.

Siekiant maksimaliai patenkinti vartotojų ir rinkos poreikius, nuolat vykdomi darbai optimizuojant gaminių asortimentą, gerinant vartotojų savybes, taip pat diegiant naujas pakuočių rūšis. Rusijos gamintojai, gamindami joduotą druską, aktyviai dirba, kad pagerintų tautos sveikatą ir užkirstų kelią jodo trūkumo ligoms.

Siekiant patenkinti gyvulių druskos poreikį, kuriami metodai, kaip gaminti patvaresnius druskos briketus. Praplėstas į druskos briketus dedamų maistinių medžiagų ir vaistinių preparatų asortimentas. Svarbi druskos rinkos plėtros kryptis yra farmakopėjinės druskos, kuri šiuo metu visiškai importuojama į Rusiją iš užsienio, gamybos plėtra.

Siekiant padidinti pramonės konkurencingumą, gamybos pelningumą, produkcijos kokybę ir užtikrinti reikiamą gamybos pajėgumų išnaudojimą, 5 esamose druskos gamybos gamyklose planuojama atlikti rekonstrukciją ir modernizavimą naujomis technologinėmis linijomis ir pakavimo įranga.

Įgyvendinant Strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) numatoma rekonstruoti ir modernizuoti 3 esamas druskos gamybos įmones, naudojant modernias technologines linijas ir pakavimo įrangą.

Bendra investicijų apimtis sieks 7 400 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 2 200 mln. rublių, skolintos lėšos – 5 200 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos valgomosios druskos gamyba išaugs iki 1 200 tūkst.

Maisto produktų gamyba tam tikrų kategorijų gyventojų maitinimui

Maisto produktų gamyba ikimokyklinio ir mokyklinio amžiaus vaikams, vidurinių ir aukštųjų mokyklų studentams, kariškiams, piliečiams socialinės apsaugos įstaigose, sveikatos priežiūrai, Federalinė tarnyba bausmių vykdymas (toliau – organizuoti kolektyvai) yra specializuota maisto pramonės sritis.

Bendras maisto vartotojų skaičius organizuotose grupėse yra gana stabilus ir yra 70 milijonų žmonių, įskaitant daugiau nei 5 milijonus žmonių - vaikus iš mažas pajamas gaunančių šeimų.

Galimas prekybos maisto produktais, skirtų organizuotoms grupėms maitinti, apyvartos apimtis yra apie 1 trln. rublių per metus sunaudojant apie 18 mln. tonų žemės ūkio žaliavos.

Rusijos Federacijos agrarinės pramonės kompleksui maisto tiekimas organizuotoms grupėms yra svarbi kryptis kuriant tvarią saugių maisto žaliavų ir Rusijos kilmės maisto produktų paklausą, verslininkams tai sukuria tvarias ekonomines paskatas, būtinas kapitalo antplūdžiui. siekiant suformuoti naują žemės ūkio produktų gamybos, perdirbimo, tiekimo ir realizavimo sistemą.žaliavų ir gatavų gaminių.

Pagrindiniai šios srities plėtros tikslai yra šie:

organizuotų grupių maisto produktų pasiūlos didinimas, maisto pramonės organizacijose diegiant modernias energiją taupančias technologijas subalansuotos mitybos gamybai;

didinant subalansuotos mitybos gamybą organizuotoms komandoms.

Norint pasiekti šiuos tikslus, būtina išspręsti šias užduotis:

įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminių ir gatavų patiekalų gamyklų kūrimas;

gamybos ir logistikos centrų, skirtų maisto daviniams įsigyti ir pristatyti organizacijoms, aprūpinančioms maistą organizuotoms grupėms, kūrimas;

esamų maisto pramonės įmonių, įskaitant kūdikių maistą, tam tikrų rūšių maisto produktų, turinčių nurodytų savybių, gamybos įrenginių rekonstrukcijos ir techninio pertvarkymo vykdymas;

saugumo pramoninės gamybosįvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminiai ir paruošti patiekalai organizuotoms grupėms.

Įgyvendinus pavestas užduotis, bus užtikrinta:

Subalansuotos mitybos gamybos pramoniniu pagrindu pajėgumų didinimas organizuotoms grupėms aprūpinti iki 500 tūkst.t per metus;

įvairaus parengtumo pusgaminių, gatavų patiekalų ir tam tikrų rūšių nurodytų savybių maisto produktų gamybos padidėjimas 5,9 procento;

iki 40 gamyklų, skirtų įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminiams ir paruoštiems patiekalams gaminti, paleidimas;

iki 55 gamybos ir logistikos centrų, skirtų maisto daviniams įsigyti ir pristatyti organizacijoms, aprūpinančioms maistą organizuotoms grupėms, paleidimas.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013-2016 m.) Leningrade numatoma pastatyti iki 10 gamyklų pusgaminiams ir pusgaminiams gaminti bei iki 12 gamybos ir logistikos centrų naudojant modernias technologines linijas. , Maskvos ir Tambovo regionai, Krasnodaro sritis ir Mordovijos Respublika.

Bendra investicijų apimtis sieks 16 355 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 4 907 mln. rublių, skolintos lėšos – 11 448 mln.

Dėl to naujai pristatytose patalpose iki 2016 m. pabaigos gatavų patiekalų ir pusgaminių, skirtų maitinti organizuotas grupes, gamyba sieks 300 tūkst.

VI. Maisto ir perdirbimo pramonės regioninė plėtra

Tokiai šaliai kaip Rusija, kuri turi dideles teritorijas, skirtingas gamtines ir klimato sąlygas bei nevienalytę demografinę sudėtį, būtina atsižvelgti į erdvinio vystymosi veiksnį. Erdvinė plėtra apima tiek vertikalių (centriniai regionai), tiek horizontalius tarpregioninius ekonominius, socialinius ir pramoninius ekonominius santykius. Tvaraus vientisumo ieškojimas esant Rusijos regioninei įvairovei ir didėjančiam nevienodam globalizacijos poveikiui skirtingoms šalies teritorijoms veikia kaip nealternatyvus imperatyvas.

Maisto ir perdirbimo pramonės organizacijų išsidėstymo pobūdžiui įtakos turės šalies teritorijos socialinio-ekonominio išsivystymo nevienalytiškumo ir netolygumo veiksnys, atsižvelgiant į didelę gyventojų tankumo diferenciaciją ir dėl to skirtingus žemės ūkio išsivystymo lygius. gamyba ir maisto gamyba visose teritorijose. Įvairių socialinių kategorijų piliečių pajamų lygis teritorijose labai skiriasi, o tai dėl paklausos maisto rinkoje turi įtakos maisto gamybos apimčiai. Erdvinis nevienalytiškumas neturėtų lemti depresinių zonų atsiradimo ir tvaraus gyventojų aprūpinimo maisto produktais sutrikimo.

Regioninės politikos įgyvendinimas leis suformuoti platų transporto tinklą, kuris užtikrins aukštą tarpregioninės integracijos ir gyventojų teritorinio mobilumo lygį bei savalaikį maisto pristatymą į atokias šalies vietoves.

Subalansuota Rusijos Federacijos teritorinė plėtra yra orientuota į sąlygas, kurios leistų kiekvienam regionui turėti reikiamų ir pakankamai išteklių, kad būtų sudarytos tinkamos piliečių gyvenimo sąlygos, visapusiška plėtra ir regiono ekonomikos konkurencingumo didinimas, atsižvelgiant į šalies ekonomikos vystymąsi. maisto ir perdirbimo pramonėje.

Pagrindinių maisto ir perdirbimo pramonės sektorių teritorinis pasiskirstymas artimiausiu metu reikšmingų pokyčių nepasikeis. Istoriškai ši sistema buvo kuriama atsižvelgiant į šalies regionų demografinę raidą ir žaliavų prieinamumą maisto ir perdirbimo pramonei. Atsižvelgiant į šiuos pagrindinius veiksnius, bus toliau plėtojama maisto ir perdirbimo pramonė.

Tuo pat metu negalime atmesti scenarijų, kai atskiri subsektoriai, orientuoti į naujų produktų rūšių gamybą naudojant nano ir biotechnologijas, vystysis didelėse metropolinėse zonose mokslinį potencialą ir pakankamai šių produktų rinkos.

Europinėje šalies dalyje, kurioje gyvena daugiau nei 80 procentų gyventojų, bus užtikrinta teigiama maisto ir perdirbimo pramonės organizacijų naujos statybos, rekonstrukcijos ir techninio pertvarkymo investicinių procesų plėtros dinamika.

Rusijos Federaciją sudarančių subjektų, kurių teritorijos yra Centrinėje Juodosios Žemės regione, agropramoninio komplekso plėtra pirmiausia yra susijusi su jo pagrindinio konkurencinio pranašumo - derlingų žemių - naudojimu, taip pat su naudojimu. pažangios technologijos Žemdirbystė ir žemės ūkio perdirbimo pramonės modernizavimas.

Centriniame Juodosios žemės regione socialiai reikšmingus maisto produktus gaminančios pramonės šakos toliau vystysis. Didelės investicijos turėtų būti nukreiptos į Lipecko, Tambovo ir Riazanės regionų cukraus fabrikų modernizavimą ir naujas statybas, kurių vienetinis pajėgumas bus 8-9 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per dieną.

Aktyvią gyvulininkystės plėtrą lydės modernios pirminio gyvulių skerdimo gamybinės patalpos, kurių pajėgumas 100 tonų mėsos per pamainą, taip pat techninis esamų mėsos pramonės pajėgumų pertvarkymas. Svarbi sritis – naujos statybos pieno perdirbimo gamyklos, kuriose per dieną būtų perdirbama 200–500 tonų pieno, teritorijose, esančiose arti gyvulininkystės kompleksų.

Perspektyvi plėtros kryptis bus pramoninė vaisių ir daržovių gamyba bei jų perdirbimas naudojant šiuolaikines greitojo užšaldymo technologijas. Ši tendencija plačiai paplitusi užsienyje, o Rusija tokius gaminius importuoja dideliais kiekiais.

Šiaurės Vakarų regiono plėtrą lemia ekonominės ir inovacinį potencialą Sankt Peterburge, su prieiga prie svarbiausių jūrų komunikacijų.

Didelių miestų buvimas šiame regione sudarys sąlygas vystytis mėsos, žuvies ir pieno pramonės rinkoms, kurių produktų tiekimą turi užtikrinti Rusijos gamintojai. Statybos numatomos Vologdos regione pieno gamykla kurių pajėgumas yra 400 tonų pieno perdirbimo per dieną su pieno miltelių gamyba.

Pietinių Rusijos regionų plėtra grindžiama konkurencinių pranašumų panaudojimu – palankiausiomis gamtinėmis ir klimato sąlygomis žemės ūkiui, dideliu rekreaciniu potencialu, tranzitinėmis pakrantės padėtimis, taip pat reikšmingais demografiniais ištekliais. Tačiau mažo darbo našumo sektorių vyravimas daugumos regionų ekonominėje struktūroje reikalauja inovatyvios plėtros.

Stavropolio teritorijoje ženkliai padidinus bendrą runkelių gamybą, reikės statyti naują cukraus fabriką. Didėjant sojų gamybai Krasnodaro teritorijoje, reikės statyti gamyklas jos perdirbimui, gaminant augalinį aliejų ir sojų miltus, skirtus pašarams gaminti.

Pakrantės ir kalnų regionuose, turinčiuose didelį gamtos ir rekreacinį potencialą (Dagestano Respublika, Kabardino-Balkarų Respublika, Karačajaus-Čerkeso Respublika, Krasnodaro sritis ir Stavropolio teritorija), būtina sutelkti pastangas į prioritetinę žemės ūkio turizmo, vyndarystės ir vaisių ir uogų subkomplekso plėtrą.

Regionuose, turinčiuose potencialą plėtoti perdirbamąją pramonę (Astrachanės, Volgogrado ir Rostovo regionai), ekonomine plėtra siekiama šiose pramonės šakose įdiegti naują įrangą ir technologijas aukštos pridėtinės vertės produktų gamybai. Tuo pačiu metu didelių miestų aglomeracijų, esančių Rostovo srities pietuose ir Krasnodaro teritorijoje, mokslinių tyrimų ir švietimo potencialas sukuria pagrindą labai produktyvių naujosios ekonomikos ir biotechnologijų sektorių plėtrai. Šiuose regionuose bus aktyviai plėtojama vaisių ir daržovių gamyba bei pramoninis perdirbimas. Rostovo srityje planuojama pastatyti didelę modernią pirminio kiaulių perdirbimo gamyklą, kurios bendras pajėgumas būtų 1 mln.

Volgos federalinės apygardos ekonominė plėtra bus grindžiama didelio regiono pramonės potencialo modernizavimu ir naujų gamybos įrenginių statyba maisto ir perdirbimo pramonėje. Šio rajono teritorijoje planuojama toliau plėtoti pieno pramonę, gaminant platų nenugriebto pieno produktų, sviesto ir sūrių asortimentą. Baškirijos Respublikoje, Tatarstano Respublikoje ir Udmurtijos Respublikoje, taip pat Kirovo srityje galima statyti modernias įmones, kuriose kasdien perdirbama 400–500 tonų pieno.

Maisto ir perdirbimo pramonės plėtra Sibiro ir Tolimųjų Rytų regionuose labai priklausys nuo vyriausybės politikos skatinti gyventojų augimą šiose teritorijose ir išnaudoti didžiules potencialias galimybes plėtoti žuvininkystės kompleksą, žemės ūkio gamybą ir perdirbimą. eksportuoti žemės ūkio ir žuvies perdirbimo produkciją į Azijos ir Ramiojo vandenyno regiono šalių rinkas.

Šios srities plėtra vyks modernizuojant esamus įrenginius ir naujai statant pieno ir sūrio gamyklas Altajaus teritorijoje. Vykdant regionines gyvulininkystės plėtros programas bus statomi pirminio gyvulių perdirbimo gamybos įrenginiai.

Altajaus teritorija turi didžiulį potencialą gaminti grūdus ir miltus bei grūdų produktus, kurie gali būti sėkmingai eksportuojami į Azijos ir Ramiojo vandenyno laisvosios prekybos zoną.

Daugelyje Tolimųjų Rytų regionų sėkmingai įgyvendinamos sojos pupelių auginimo apimties didinimo programos, todėl Amūro regione reikia sukurti modernias gamybos patalpas.

Šiuolaikinės transporto infrastruktūros sukūrimas leis artimiausioje ateityje užtikrinti maisto produktų pristatymą iš Azijos ir Ramiojo vandenyno regiono į Uralo teritoriją, taip padidinant gyventojų aprūpinimo maistu tvarumą.

Sėkmingai veikiančių rinkų ir reguliavimo institucijų sukūrimas, sandėliavimo, transportavimo ir paskirstymo sistemos, naudojant inovatyvias technologijas, leis laiku pristatyti kokybiškus produktus vartotojams.

Didelis išteklių potencialas šioje šalies dalyje ir jo plėtra pareikalaus sukurti palankų investicinį klimatą, pritraukti investicijas į modernios perdirbimo bazės, įskaitant žemės ūkio žaliavas (sojos) kūrimą.

VII. Strategijos įgyvendinimo terminai ir etapai

Atsižvelgiant į didelį maisto ir perdirbimo pramonės indėlį į šalies ekonomiką bei demografinių problemų sprendimą, Vyriausybės parama turėtų būti optimizuojama atsižvelgiant į makroekonominius šalies išsivystymo rodiklius. Perėjimas prie novatoriško vystymosi apima naujų ekonomikos augimo veiksnių, atitinkančių iššūkius, įtraukimą ilgas terminas. Šių veiksnių veikimas užtikrins, kad Rusijos maisto ir perdirbimo pramonė įžengs į tvaraus augimo trajektoriją 3,5–5 procentų ribose per metus.

Perėjimo prie inovatyvaus plėtros ypatumas – pasaulinės konkurencijos sąlygomis pasiekti išsivysčiusių šalių lygį pagal gamybos efektyvumo rodiklius, o tai įmanoma pramonės techninės bazės modernizavimo, prioritetinės pramonės plėtros sąlygomis. orientuota į socialiai reikšmingų maisto produktų gamybą, užtikrinant sparčią pramonės plėtrą, leidžiančią maksimaliai realizuoti Rusijos konkurencinius pranašumus. Šis metodas reikalauja įgyvendinti transformacijų rinkinį, susietą išteklių, laiko ir etapų požiūriu.

Inovatyvią maisto ir perdirbimo pramonės plėtrą 2013 - 2020 metais numatoma vykdyti 2 etapais, kuriuos lems agropramoninio komplekso plėtra ir galimybė pritraukti investicijų į pramonės modernizavimą, taip pat biudžeto paskirstymas. lėšų moksliniams tyrimams ir plėtrai.

Spręstinų užduočių seką lems nemažai veiksnių, turinčių įtakos pramonės sektorių plėtrai. Vidutinės trukmės laikotarpiu pagrindiniai veiksniai yra šie:

formavimas Muitų sąjunga ir Eurazijos ekonominė bendrija (EurAsEC);

Rusijos įėjimas į pasaulį prekybos organizacija ir susijęs tolesnis žemės ūkio maisto produktų rinkos liberalizavimas;

biudžeto apribojimai teikiant valstybės paramą maisto ir perdirbimo pramonei;

griežtinama aplinkos apsaugos reikalavimų laikymosi kontrolė;

laukiama nauja technologinių inovacijų banga pirmaujančiose pasaulio šalyse, susijusi su naujų technologijų diegimu, leidžiančiu perdirbti naudoti netradicines žaliavų rūšis ir gaminti tam tikrų parametrų produktus.

Esant tokioms sąlygoms, per pirmuosius 4 metus (2013–2016 m.) turėtų būti išspręstos šios užduotys:

plėsti greitai apmokamų maisto ir perdirbimo pramonės sektorių, gaminančių visuomenei reikšmingus produktus ir reikalaujančių didelių kapitalo išlaidų, konkurencinius pranašumus;

palankaus investicinio klimato kūrimas trečiųjų šalių investicijoms pritraukti ir bendradarbiavimas vykdant abipuses investicijas EurAsEC viduje, formuojant ekonomines institucijas, skatinančias verslą ir investicinę veiklą;

teisės aktų leidybos ir teisėsaugos praktikos derinimas su EurAsEC šalimis, atskirų šalių standartai su tarptautiniais ISO serijos standartais, standartų rengimas aplinkos apsaugos srityje;

Kūrimas efektyvi sistema gamybos ir vartojimo atliekų perdirbimas;

teikianti vidutinio ir žemesnio lygio personalo, gebančio valdyti šiuolaikinius technologinius procesus, mokymo sistemą.

Šių problemų sprendimas sudarys pagrindą pradėti pereiti prie naujos technologinės struktūros, naudojant išteklius tausojančias bio- ir nanotechnologijas, plečiant gamybos diversifikaciją ir laikantis naujų Rusijos Federacijos teisės aktų reikalavimų ekologijos srityje.

Šiame antrajame etape (2017–2020 m.) bus išspręstos šios užduotys:

inovatyvių technologijų diegimas visuose maisto ir perdirbimo pramonės sektoriuose, sprendžiant jų personalo problemą;

tolesnė mokslo, švietimo ir verslo integracija;

plečiant Rusijos įmonių pozicijas pasaulinėse maisto rinkose, taip sukuriant būtinas sąlygas ekonomikos augimui;

intensyvaus techninio gamybos modernizavimo užtikrinimas išteklius tausojančiomis, aplinką tausojančiomis technologijomis;

pagrindinių maisto produktų vartojimo teritorinės diferenciacijos mažinimas ir vartojimo priartinimas iki racionalių standartų.

Iki 2020 m. sukauptas technologijų ir investicijų potencialas, atitinkantis pramonines šalis, lems tendencijų tęstinumą tvarios plėtros maisto ir perdirbimo pramonė, pagrįsta naujovišku vystymosi vektoriumi, kaip pagrindine ekonomikos augimo varomąja jėga.

VIII. Organizacinis ir ekonominis Strategijos įgyvendinimo mechanizmas

Strategijos įgyvendinimo organizacinis ir ekonominis mechanizmas lemia jos įgyvendintojų sudėtį, jų tarpusavio sąveikos formas, reguliavimo, teisinio ir ekonominio pobūdžio priemonių, skirtų pavestoms užduotims spręsti, kompleksą.

Strategijos įgyvendinimą užtikrina:

federalinės valdžios institucijos vykdomoji valdžia, Rusijos Federaciją sudarančių subjektų vykdomosios valdžios institucijos ir vietos valdžios institucijos;

atskiros vidutinės ir didelės perdirbimo organizacijos, integruotos dariniai, užsiimantys produktų perdirbimu, taip pat organizacijos, užsiimančios smulkiu perdirbimu;

viešas ne pelno organizacijos(pramonės sąjungos, asociacijos ir sąjungos);

transporto organizacijos, sandėliavimo organizacijos, finansinė ir informacinė parama;

mokslinių tyrimų ir plėtros organizacijos, aukštosios ir vidurinės švietimo įstaigos, tyrimų ir gamybos asociacijos, konsultacinės įmonės ir kt.

Strategijos įgyvendinimo ekonominis mechanizmas yra pagrįstas kainų, finansų, kredito, mokesčių ir muitų bei tarifų politika, kurią nustato esama reguliavimo sistema.

Norint pereiti prie naujoviško tipo plėtros, reikia sudaryti sąlygas visais valdymo lygiais:

organizacijų, dalyvaujančių kuriant ir įgyvendinant inovacinius projektus, funkcionavimas;

vykdant įvairių finansinių institucijų ir asmenų, investuojančių į inovatyvius esamos gamybinės ir techninės bazės modernizavimo bei naujos kartos produktų gamybos projektus, veiklą;

gamintojų inovatyvių technologijų (bio- ir nanotechnologijų, išteklius tausojančių ir aplinką tausojančių technologijų) diegimas organizacijose.

IX. Mokslinė parama maisto ir perdirbimo pramonės plėtrai

Sėkmingas Strategijoje nustatytų tikslų įgyvendinimas priklauso nuo tvarios maisto ir perdirbimo pramonės plėtros, pagrįstos žiniomis imliais požiūriais ir inovatyviais sprendimais.

Pagrindinės kryptys šioje srityje yra šios:

iš esmės naujų technologijų ir įrangos, užtikrinančios gilų, sudėtingą, energiją ir išteklius taupančių žemės ūkio žaliavų perdirbimą, pagrįstą šiuolaikiniais fizikiniais-cheminiais ir elektrofiziniais metodais (įskaitant membraninius, ekstruzijos-hidrolizinius, hiperbarinius, kavitacijos ir biotechnologinius metodus), kūrimas. aplinkai nekenksminga gamyba socialiai reikšmingi įvairių funkcinių savybių maisto ir pašarų produktai;

kūrimas remiantis naujausi pasiekimai genetika, mikrobiologija, nanotechnologijos ir informatika, šiuolaikiniais principais kokybiškai naujų, importą pakeičiančių maisto produktų, kurių sudėtis ir savybės tikslingai keičiasi, gamybos technologijų maisto kombinatorika, naudojant nano- ir mikrokapsules tikslingai tiekiant biologiškai aktyvias medžiagas į masinio vartojimo prekes įvairioms gyventojų amžiaus grupėms, terapiniais ir profilaktiniais tikslais;

žemės ūkio žaliavų perdirbimo biotechnologinių procesų tobulinimas, naujų rūšių padidintos maistinės ir biologinės vertės produktų gavimas naudojant labai aktyvias rekombinantines ir mutantines padermes bei mikroorganizmų konsorciumus – fermentų, nepakeičiamų aminorūgščių, bakteriocinų, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų gamintojus;

biokatalitinių ir biosintetinių technologijų kūrimas funkcinių maisto produktų gamybai naudojant biologiškai aktyvius priedus, turinčius imunomoduliacinį, antioksidacinį ir biokorekcinį poveikį, pre- ir probiotikus, siekiant užkirsti kelią įvairioms ligoms ir sustiprinti organizmo apsaugines funkcijas, sumažinti kenksmingų medžiagų poveikio riziką, įskaitant gyventojų, gyvenančių aplinkosaugos problemų zonose;

mokslo pagrindų kūrimas tam tikros kokybės formavimuisi visą gyvenimą ir funkcines charakteristikas gyvūninės ir augalinės kilmės žaliavos, siekiant sukurti diferencijuotas jų perdirbimo ir laikymo technologijas, užtikrinančias stabilią kokybę, sandėliavimo pajėgumus ir minimalius tikslinių produktų nuostolius;

integruotos žaliavų ir gatavų produktų saugos ir kokybės stebėjimo, valdymo, kontrolės, atsekamumo sistemos kūrimas visuose etapuose, įskaitant gamybą, sandėliavimą, transportavimą ir pardavimą;

pagrindinės pramoninių perdirbtų produktų gamybos atliekų panaudojimas kaip antrinės žaliavos.

Inovatyvios maisto ir perdirbimo pramonės plėtros tikslu būtina sukurti daugiapakopę personalo mokymo ir perkvalifikavimo sistemą, pagrįstą mokslo institucijų mokslinio ir edukacinio potencialo integravimu.

X. Strategijos įgyvendinimo rizika

Strategijos įgyvendinimą gali apsunkinti daugybė reikšmingų veiksnių, kuriuos būtina numatyti ir iki minimumo sumažinti galimas neigiamas jų pasekmes. Šie veiksniai gali būti suskirstyti į rizikos grupes, tarp kurių yra:

agro pavojų aplinkai;

makroekonominės rizikos šalies lygiu (politinės, socialinės, užsienio prekybos, rinkos sąlygos);

mikrorizika atskirų gamintojų lygmeniu.

Agroekologinė rizika gali turėti įtakos perdirbamajai pramonei, nes dėl nepalankių oro ir klimato sąlygų, taip pat gamtinių ir žmogaus sukeltų ekstremalių situacijų sumažės perdirbti tiekiamos žemės ūkio žaliavos kiekis ir pablogėtų jų kokybė. Taip pat turėtų būti įtraukta gyvulininkystės rizika (paukščių ir kiaulių gripas, afrikinis kiaulių maras, karvių beprotė liga, snukio ir nagų liga ir kt.) ir su tuo susijęs daugelio gyvulių ir naminių paukščių skerdimas ir skerdenų pašalinimas. šią grupę.

Dėl to sumažės maisto produktų apimtys ir perdirbimo įmonių gamybos pajėgumai, atsiras maisto trūkumas vidaus rinkoje, bus sumažintas arba uždraustas eksportas ir pažeisti įsipareigojimai pagal eksporto sutartis, padidės importas. žaliavos ir maistas.

Norint sumažinti šias rizikas, reikia didinti augalininkystės ir gyvulininkystės pramonės intensyvumą (nes jų išsivystymo lygis siejamas su žemės ūkio gamybos tvarumu), taip pat sukurti ir išlaikyti reikiamą perkeliamųjų žemės ūkio žaliavų ir gatavo maisto atsargų kiekį. (grūdai, grūdai, pieno milteliai, gyvulinis aliejus, sūriai, konservai ir kt.), o tam, savo ruožtu, reikia turėti reikiamą talpą jų laikymui.

Makroekonominė rizika yra susijusi su Rusijos ekonomikos augimo tempu ir namų ūkių pajamomis, tarifais ir muitais, valiutos kursu ir užsienio prekybos politika, padidėjusi konkurencija pasaulinėje rinkoje ir kt. Šias rizikas galima suskirstyti į išorines ir vidines.

Pagrindinės išorės rizikos yra prekybos ir ekonomikos rizika, kurią sukelia liberalizavimas užsienio ekonominė veikla, protekcionizmo masto išplėtimas daugelyje šalių, galimybė įvesti apribojimus žemės ūkio politikos priemonėms, įskaitant vidaus paramą žemės ūkiui, tarifines kvotas ir muitų dydį. Šios rizikos ypač sustiprės Rusijai įstojus į Pasaulio prekybos organizaciją.

Tokios rizikos mažinimas turėtų būti siejamas su didėjančiomis gyventojų pajamomis, kurios leis įsigyti brangesnių ir kokybiškesnių produktų.

Šiai rizikų grupei priklauso ir konkurencija iš Kazachstano, Baltarusijos ir Ukrainos, kurios savarankiškai įeina į užsienio rinką ir konkuruoja tarpusavyje, o tai neleidžia kiekvienai iš šių šalių atsispirti išsivysčiusių užsienio šalių konkurencijai. Sumažinti šią riziką padės greitas jų užsienio prekybos politikos nuoseklumas EurAsEC sistemoje.

Prekybinė ir ekonominė rizika Strategijos įgyvendinimui – žaliavų ir gatavo maisto importo iš šalių apimties išsaugojimas. toli užsienyje. Pasaulinės maisto kainos nuolat auga, o tai lems produkto vieneto importo savikainą ir jo kainos augimą vidaus rinkoje.

Pasaulinė finansų krizė aiškiai parodė neigiamas valiutos rizikos pasekmes perdirbimo pramonei. Tai pasireiškė skolinantis kredito išteklius iš šalies ir tarptautinių finansinių institucijų didinant jų naudojimo mokesčius ir mažinant investicijų apimtis.

Tarp vidinių makroekonominių rizikų rimčiausia gali būti socialinė, technologinė ir institucinė rizika.

Socialinė rizika siejama su didėjančiomis maisto kainomis, atsilikimu nuo gyventojų pajamų vienam gyventojui augimo, jų perkamosios galios mažėjimu, išliekančiu dideliu atotrūkiu tarp skirtingų socialinių gyventojų grupių ekonominio prieinamumo požiūriu. maistas.

Šios rizikos mažinimas pirmiausia turėtų apimti pagalbą Rusijos prekių gamintojams didinant ir tvarią žemės ūkio produktų gamybą, organizuotų platinimo tinklų formavimą produktų reklamai „nuo lauko iki prekystalio“, prekybos veiklos reguliavimą, kuris padės sumažinti žemės ūkio žaliavų savikaina ir paskirstymo sąnaudos bei maisto kainos.

Antroji šios rizikos mažinimo kryptis turėtų būti sistemos, užtikrinančios vartotojams garantuotą prieigą prie maisto prieinamomis kainomis, sukūrimas. Tai galima padaryti teikiant įvairias socialines pagalbos formas pažeidžiamiems gyventojų sluoksniams, o tai palengvins pramoninės maisto gamybos plėtra, aprūpinanti organizuotas grupes.

Technologinė rizika apima didelę perdirbimo organizacijų modernizavimo priklausomybę nuo importuojamos įrangos tiekimo. Beveik visose pramonės šakose gamybos technologinės bazės atnaujinimas pirmiausia priklauso nuo technologijų importo, o ne nuo Rusijos raidos.

Jei tokia padėtis išliks, politinės, prekybos ir ekonominės politikos pokyčiai gali tapti reikšmingu veiksniu, stabdančiu šį procesą ir liks šaliai atsilikti nuo išsivysčiusių šalių techninio išsivystymo lygiu, o tai ypač pavojinga dėl objektyvaus būtinybės pereiti prie novatoriškas plėtros tipas.

Technologinės rizikos mažinimui ir inovacijų diegimui gamyboje gali trukdyti silpna mokslinė, metodologinė ir plėtros parama inovacijų kūrimo technologijoms ir įrangai, naujiems maisto produktams kurti ir pan. veikla agropramoninės gamybos srityje.

Institucinė rizika išreiškiama nepakankamu tobulumu teisinė bazė dėl žemės ūkio maisto produktų rinkos reguliavimo ir jos ūkio subjektų santykių, Rusijos ir tarptautinių maisto saugos reikalavimų nesuderinimo.

Mikrorizika atskirų gamintojų lygmeniu siejama su negalimybe atnaujinti materialinės ir techninės bazės, siekiant modernizuoti gamybą, nes trūksta reikiamų nuosavų finansinių išteklių. Pakanka pasakyti, kad 2010 metais kas ketvirta maisto ir perdirbimo pramonės organizacija dirbo nuostolingai, o vidutinis visos pramonės pelningumo lygis siekė 12,2 proc. Tai neleidžia jiems diegti išteklius taupančių technologijų, pasiekti reikiamo žaliavų apdirbimo gylio, spręsti su aplinkos apsauga susijusias aplinkosaugos problemas, į užsienio rinką patekti su konkurencinga produkcija.

Rizika kiekvienam gamintojui gali būti kvalifikuoto personalo, ypač vidutinio lygio darbuotojų, trūkumas, o tai apribos galimybę diegti į gamybą naujoviškų technologijų, taip pat rizika aplinkai dėl nepalankių klimato sąlygų, taip pat gamtos padariniai. ir žmogaus sukeltų ekstremalių situacijų.

XI. Finansavimo šaltiniai

Šiuo metu valstybės parama maisto ir perdirbimo pramonės organizacijoms vykdoma pagal Valstybinę 2008 - 2012 metų programą ir išreiškiama subsidijų teikimu agropramoninio komplekso organizacijoms, neatsižvelgiant į jų teisinę formą nuo 2008 m. federalinis biudžetas kompensuoti dalį išlaidų už paskolas, gautas už:

žemės ūkio žaliavų pirkimas pirminiam ir pramoniniam perdirbimui;

bulvių, daržovių ir vaisių saugyklų, mėsos skerdyklų, ūkinių gyvūnų ir pieno priėmimo ar pirminio perdirbimo punktų statyba, rekonstrukcija ir modernizavimas, įskaitant mėsos ir pieno produktų apdorojimą šaldymu ir sandėliavimą;

Daug baltymų turinčių žemės ūkio kultūrų giluminio perdirbimo įrenginių statyba;

ūkinių gyvulių ir pieno pirminio perdirbimo technologinės įrangos įsigijimas;

mėsos ir pieno pramonės šaldymo perdirbimo ir sandėliavimo įrangos įsigijimas pirminio žemės ūkio žaliavų perdirbimo metu;

pirminio linų žaliavos perdirbimo įrangos pirkimas;

cukraus fabrikų statyba, rekonstrukcija ir modernizavimas.

Finansinius išteklius Strategijos nuostatoms įgyvendinti sudarys privačių investuotojų lėšos ir bankų paskolos.

XII. Strategijos įgyvendinimo stebėsena ir kontrolė

Integruotą strategijos įgyvendinimo valdymą vykdo Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerija, kuri:

nustato efektyviausias darbo organizavimo formas ir procedūras Strategijai įgyvendinti;

koordinuoja kitų finansinių metų ir viso Strategijos įgyvendinimo laikotarpio finansavimo apimtis;

koordinuoja Strategijos veiklą įgyvendinančių asmenų darbą;

nustato prioritetus, imasi priemonių pritraukti lėšų iš nebiudžetinių šaltinių Strategijai finansuoti;

užtikrina Strategijos įgyvendinimo kontrolę, įskaitant veiksmingą ir paskirtis paskirstyti finansiniai ištekliai, Strategijos veiklos kokybė ir jų įgyvendinimo terminų laikymasis;

renka Strategijos veiklos įgyvendinimo eigos ataskaitas, rengia ir nustatyta tvarka teikia informaciją apie jų įgyvendinimą Rusijos Federacijos Vyriausybei.

Strategijos priemonių įgyvendinimo efektyvumą patartina vertinti naudojant tikslinius rodiklius, leidžiančius stebėti maisto pramonės sektorių plėtros dinamiką per visą Strategijos įgyvendinimo laikotarpį.

Priedas Nr.1
maisto vystymuisi ir
perdirbimo pramonė

iki 2020 m

Maisto ir perdirbimo pramonės plėtros rodikliai

	2013 metai	2014 metai	2015 m	2016 m	2017 m	2018 m	2019 m	2020 m
I. Miltų ir grūdų pramonė
Miltų gamyba (tūkst. tonų)	10020	10060	10080	10100	10150	10200	10250	10300
Grūdų gamyba (tūkst. tonų)	1295	1340	1350	1360	1370	1380	1390	1400
II. Kepyklos pramonė
Ilgalaikio turto atnaujinimo rodiklis (procentais)	11,5	11,7	12	12,2	12,5	13	14	15
Dietinių ir mikroelementais praturtintų kepinių gamyba (tūkst. tonų)	105	110	120	130	150	200	250	300
III. Cukraus pramonė
Cukraus gamyba (milijonai tonų)	4,4	4,5	4,6	4,7	4,8	5,2	5,3	5,4
Ekvivalentinės degalų sąnaudos (procentais)	4,7	4,6	4,4	4,2	4,1	4	3,8	3,7
IV. Pieno pramonė
nenugriebto pieno produktų gamyba (mln. tonų)	11,5	11,8	12,2	12,5	12,8	13	13,2	13,5
Sūrių ir sūrio gaminių gamyba (tūkst. tonų)	522	522	527	529	531	536	541	546
Sviesto gamyba (tūkst. tonų)	264	264	265	267	270	273	276	280
V. Mėsos pramonė
Gyvulių skerdimo ir pirminio perdirbimo pajėgumų padidėjimas (tūkst. tonų mėsos su kaulais per metus)	266	301	364	259	259	259	249	210
VI. Vaisių ir daržovių konservų pramonė
Konservuotų vaisių ir daržovių gamyba (mub) – iš viso	9485	9773	10064	10372	10659	10963	11276	11597
įskaitant:
konservuotų pomidorų	1020	1083	1113	1143	1148	1160	1173	1185
konservuotų daržovių	1019	1021	1052	1093	1131	1171	1212	1255
konservuoti vaisiai (įskaitant sultis)	7446	7669	7899	8136	8380	8632	8891	9157
VII. Naftos ir riebalų pramonė
Saulėgrąžų aliejaus gamyba (tūkst. tonų)	3000	3040	3080	3120	3170	3200	3260	3300
Sojų aliejaus gamyba (tūkst. tonų)	259	291	328	371	375	390	400	423
Visų rūšių aliejinių augalų išspaudų ir rupinių (tūkst. tonų) gamyba	4706	4849	5018	5122	5239	5317	5460	5564
VIII. Konditerijos pramonė
Konditerijos gaminių gamyba (tūkst. tonų)	2955	2965	2974	3005	3040	3065	3100	3175
IX. Krakmolo pramonė
Krakmolo gamyba (tūkst. tonų)	180	190	220	230	250	260	280	320
Cukraus gaminių gamyba (tūkst.t)	560	650	720	790	840	900	950	1000
X. Druskos pramonė
Stalo druska (ekstrahavimas) (tūkstantis tonų)	1150	1170	1185	1200	1220	1240	1260	1290
XI. Maisto produktų gamyba organizuotoms grupėms aprūpinti maistu
Gatavų patiekalų ir pusgaminių gamyba organizuotų grupių maitinimui naujai pradėtuose naudoti objektuose (tūkst. tonų)	100	175	250	300	350	400	450	500
XII. Žuvies perdirbimo pramonė
Žuvies ir žuvies produktų, perdirbtų ir konservuotų (tūkst. tonų) gamyba	3886	4032	4200	4345	4450	4590	4826	5255
Vidutinis žuvininkystės produktų suvartojimas vienam gyventojui (kg)	23	24	24,5	25	25,3	26,2	27,1	28
Rusijos maistinių žuvies produktų dalis vidaus rinkoje (proc.)	80,1	80,5	81	81,5	82	83	84	85
Maisto produktų, įskaitant gėrimus, ir tabako gamybos indeksas (procentais)	103	103,1	103,5	104,1	104	104,1	104,3	104,3

______________________________

*Pagal namų ūkių apklausą.

Priedas Nr.2
maisto vystymuisi ir
perdirbimo pramonė
Rusijos Federacija laikotarpiui
iki 2020 m

Investicijų į daugelio maisto ir perdirbimo pramonės sektorių plėtrą apimtys

(milijonas rublių)

	2013-2020 – iš viso	Įskaitant
		2013 metai	2014 metai	2015 m	2016 m	2017 m	2018 m	2019 m	2020 m
Miltų ir grūdų pramonė	18360	1628	1978	2399	2448	2779	2186	2489	2455
Kepyklos pramonė	98232	10608	10800	11016	11304	12672	13128	14328	14376
Cukraus pramonė	136700	17600	18600	20300	18800	13100	15800	15900	16600
Pieno pramonė	99700	12078	12141	11688	11585	12672	12788	13172	13576
Mėsos pramonė	99150	14300	14200	14900	11000	11350	11100	11500	10800
Vaisių ir daržovių konservų pramonė	27110	3200	3260	3300	3500	3250	3430	3530	3640
Naftos ir riebalų pramonė	98000	13060	13660	8860	12000	14800	12000	12020	11600
Konditerijos pramonė	79900	8500	8900	9200	9700	10400	10900	11000	11300
Krakmolo pramonė	25600	2500	2800	3000	3200	3300	3400	3600	3800
Druskos pramonė	16300	1500	1800	2000	2100	2150	2200	2250	2300
Žvejybos pramonė	36856	3386	3592	3960	4389	4784	5169	5638	5938
Maisto produktų gamyba organizuotoms grupėms aprūpinti maistu	41918	1873	2745	5374	6363	6363	6400	6400	6400
Iš viso	777826	90233	94476	95997	96389	97620	98501	101827	102785
Maisto pramonės sektorių investicijų į pagrindinį kapitalą fizinės apimties indeksas (proc.)		103,1	102,7	101,8	102	101,2	100,9	101,3	102,2

Dokumento apžvalga

Patvirtinta Rusijos maisto ir perdirbimo pramonės plėtros strategija iki 2020 m.

Šios pramonės tikslas – užtikrinti garantuotą ir tvarų saugaus ir kokybiško maisto tiekimą šalies gyventojams.

Analizuojama pramonės būklė, jos pagrindinė sisteminės problemos ir jų sprendimo būdai. Nustatyti tikslai, uždaviniai ir strategijos įgyvendinimo terminai.

Taigi iki 2020 metų planuojama įgyvendinti daugiau nei 50 investicinių projektų, tarp jų – statyti vaisių ir daržovių konservų gamybos, sulčių pilstymo, daržovių džiovinimo ir šaldymo įmones. Iki 2016 metų pabaigos vaisių ir daržovių konservų gamyba turėtų išaugti iki 10 372 mb, konservuotų pomidorų - 1 143 mb, vaisių konservų (įskaitant sultis) - iki 8 136 mb.

Plėtojant aliejaus ir riebalų pramonę Pietų federalinėje apygardoje ir Volgos federalinėje apygardoje, planuojama pastatyti 2 naujas aliejaus gamyklas, kurių bendras pajėgumas – 3 tūkst. tonų sėklų perdirbimo per dieną, ir rekonstruoti 12 esamų.

Tam tikros konditerijos pramonės gamybos rūšys ir technologiniai srautai bus iš naujo aprūpinti įranga, kuri leis gaminti aukštos, stabilios kokybės produkciją mažiausiomis sąnaudomis. Per metus planuojama pastatyti 5 konditerijos fabrikus, kurių pajėgumas sieks 30-75 tūkst. tonų produkcijos, dar 86 rekonstruoti ir modernizuoti.

Norint išvystyti maisto gamybą, kad tam tikroms gyventojų kategorijoms būtų suteikta mityba, būtina: 5,9% padidinti įvairaus pasirengimo pusgaminių, gatavų patiekalų ir tam tikrų rūšių nurodytų savybių maisto produktų gamybą. Pradėti eksploatuoti iki 40 gamyklų, skirtų įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminiams ir paruoštiems patiekalams gaminti.

Agropramoninio komplekso naujienos 06.02.2017 1054

Šaltinis: Riazanės regiono žemės ūkio ir maisto ministerija

Pirmaujančiose regiono maisto ir perdirbimo pramonės įmonėse tęsiami gamybos rekonstrukcijos ir techninio pertvarkymo darbai.

IN LLC Agromilkombinat "Ryazansky" 2016 metais įrengta automatinė pylimo ir pakavimo linija (Čekija) biriems varškės sūriams fasuoti ir fasuoti į maišus, kurių našumas 420 kg/val., vyksta esamos gamybos automatizavimo, modernių vandens valymo technologinių technologijų diegimo darbai. tikslams, modernizuoti katilinę ir kompresorinę. 2016 m. spalį „Agromilkombinat Ryazansky LLC“ gamyklose Suomijos pieno įmonė „Valio“ užsakė gaminti itin pasterizuotą 36% riebumo grietinėlę, kuri naudojama konditerijos gaminiuose, kepimo pramonėje ir viešojo maitinimo srityse. .

Kaime 2016 m. Tarnovo, Šilovskio rajone, baigtas statyti naujas ilgalaikio saugojimo UHT pieno gamybos cechas, įrengus technologinę liniją, kurios našumas – 70 tonų gatavos produkcijos per dieną. Išplėtotos gatavos produkcijos sandėliavimo patalpos, pastatytas 720 m² ploto prekių ir pakavimo medžiagų sandėlis, padidinta talpa inžinerinėms apkrovoms.

Pieno gamykloje 2016 m Vakinskoe Agro LLC Rybnovskio rajone buvo įsisavinti naujai įvesti pieno ir grietinėlės PET buteliuose gamybos pajėgumai. Sukurta pasterizuoto pieno ir grietinėlės gamybos technologija. Taip pat 2016 metais buvo tęsiamas darbas įgyvendinant antrąjį pieno kombinato plėtros perspektyvų etapą – padidinti pieno perdirbimą iki 120 tonų per dieną.

Prekybos ir gamybos kompleksas „Synergy“ 2016 m. liepos mėnesį buvo įgyvendintas investicinis projektas „Mėsos produktų iškaulinėjimo cecho, pakavimo ir sandėlių statyba“, kurio gamybos apimtis – 9000 t/metus pusgaminių. Įgyvendindama minėtą projektą įmonė sukūrė naujas iškaulinėjimo, pakavimo, fasavimo cechus, įrengtas ekspedicinis šaldytuvas, skirtas mėsos gaminiams laikyti skirtingomis temperatūromis, vienu metu talpinanti daugiau nei 250 tonų. Gamybos dirbtuvės aprūpinta aukštųjų technologijų importuotos ir rusiškos produkcijos įranga. Naudojama įranga leidžia pagaminti 50 tonų gatavos produkcijos per dieną. Įjungta ši produkcija sukurtas naujas gaminių asortimentas - kiauliena ir jautiena gabalais, taip pat produktai marinate.

2016 m. pirmąjį pusmetį Riazhsky rajone pradėjo veikti individualaus verslininko G. A. Timakovos skerdykla. kurių pajėgumas 0,40 tūkst.t per metus.

UAB „Ryazanhleb“ tęsė modernizavimą su automatizavimu gamybos procesai. Pradėta 2-oji smulkių gaminių gamybos linija. Atnaujintas automobilių parkas, įsigytas metano dujų pildymo kompleksas (pagamintas Argentinoje). Šiandien įmonė, išlaikydama tradicinę pagrindinių produktų receptūrą (Nareznoj, Borodinsky, Darnitsky kepalai), kuria produktų liniją, orientuotą į paklausos tendenciją svyruoti link skonių įvairovės ir sveikos mitybos (grikių bandelės, 8 grūdai) .

OJSC "Novomichurinsky Bakery" 2016 metais greitai gendančių produktų gamybos apimtis padidino 25 proc.

UAB "RUDO-GAIVINIAI GĖRIMAI" 2016 m. buvo sukurta nauja negazuotų gaiviųjų gėrimų linija avižinių dribsnių pagrindu su natūraliais vaisiais, uogomis ir topinambų sirupu. Becukrių vaisių ir dribsnių desertų asortimentas buvo papildytas topinambų sirupu ir įvairiais įdarais.

Regionas įvaldo įgyvendinamų investicinių projektų pajėgumus UAB "ASTON Krakmolas - Produktai" krakmolo produktų gamybai ir UAB "Ryazanzernoprodukt"- didelė miltų malimo įmonė.

UAB „Ryazanzernoprodukt“ plečia įvairių kokybės charakteristikų pakuotų kepimo miltų asortimentą. 2016 metų pradžioje pradėti gaminti 6 rūšių miltai su naujos pakuotės dizainu, tarp kurių – dviejų rūšių produktai: specialiai tešlai sumalti ir savaime kildinami miltai.

Dėl tokio sistemingo darbo modernizuojant gamybą, maisto ir perdirbimo pramonės įmonės regione, palyginti su 2015 m., savo produkcijos gamybą ir pardavimą padidino 1,4 mlrd. rublių ir pasiekė galutinį 44,1 mlrd.

padidinti maisto gamybą 1,4 karto, o vidutinis metinis augimo tempas yra 3,5–5%, palyginti su 2010 m. Prognozuojamos žemės ūkio produktų ir daugelio jų rūšių maisto produktų gamybos apimtys leis (atsižvelgiant į leistiną importą) aprūpinti šalies gyventojus maitinimu pagal racionalius maisto vartojimo standartus.

Įgyvendinant pagrindines Strategijos nuostatas, būtina sudaryti būtinas sąlygas pramonės techniniam pertvarkymui ir naujos technologinės struktūros formavimui. Ir šiame kontekste inovatyvių technologijų ir modernių įrangos tipų kūrimas tampa nepakeičiamu imperatyvu siekiant užsibrėžtų tikslų.

Pagrindinė pramonės plėtros kryptis turėtų būti racionalus visų rūšių žemės ūkio išteklių, saugomų ir pramoninio perdirbimo maisto pramonės įmonėse naudojimas. Šios problemos sprendimas užima pagrindinę vietą pagrindiniuose vyriausybės priimtuose dokumentuose dėl agropramoninio komplekso plėtros. O tvarus saugaus ir kokybiško maisto tiekimas gyventojams, taip pat maisto ir perdirbimo pramonės konkurencingumo lygis labai priklausys nuo to, kaip sėkmingai tai bus išspręsta šalies narystės Muitų sąjungoje sąlygomis. ir PPO.

Šiuolaikinėje ekonomikoje, siekiant paspartinti inovatyvią pramonės sektorių plėtrą, nacionalinių gamintojų konkurencingumui didinti naudojami įvairūs verslo, mokslo ir valstybės sąveikos organizavimo principai. Viena iš išsivysčiusiose šalyse plačiai paplitusių ir viešojo ir privačiojo sektorių partnerystės principais pagrįstų formų yra technologinių platformų, pvz. veiksminga priemonė didinant koordinavimą ir skatinant įvairių pramonės šakų bei mokslinių tyrimų ir plėtros sektoriaus sąveiką, sukuriant papildomas paskatas verslo atstovams investuoti į inovacijų plėtrą.

Technologinė platforma „Konkurencingi maisto produktai: 2013–2030 m. žemės ūkio produktų laikymo ir perdirbimo technologijos PPO sąlygomis“ (Saugojimas ir perdirbimas - 2030), kurią kartu su katedra sukūrė Maskvos valstybinis technologijos ir vadybos universitetas, pavadintas K. P. Razumovskio vardu. saugojimo ir apdorojimo

Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos darbas su žemės ūkio produktais yra skirtas būtent šiems prioritetiniams uždaviniams spręsti.

Technologinių platformų programų įgyvendinimas bus pasiektas remiantis modernių žemės ūkio produktų saugojimo ir pramoninio perdirbimo technologijų kūrimu, modernios maisto tiekimo vartotojams infrastruktūros ir logistikos sukūrimu, nacionalinės kokybės kontrolės sistemos sukūrimu, pagrįstu žemės ūkio produkcijos pramoniniu būdu. žaliavų ir maisto atsekamumas – tai strateginis rezervas, kurį Rusija privalo naudoti augant grėsmėms ir iššūkiams iš pasaulinių žemės ūkio maisto produktų rinkų.

Šiandien Rusija praranda savo vidaus rinką užsienio įmonėms ne dėl to, kad mums trūksta tam tikrų žemės ūkio žaliavų. Faktas yra tai, kad mūsų technologijos dažnai yra prastesnės už konkurentus pagal žaliavų apdorojimo gylį, energijos sąnaudas, infrastruktūros plėtrą ir gatavų produktų platinimo logistiką.

Visi šie veiksniai neigiamai veikia gatavos produkcijos apimtį, kokybę, asortimentą ir kainas. Tuo pačiu metu importuojamų prekių kainų diapazonas, atsižvelgiant į eksportuojančių šalių protekcionistines priemones, suteikia joms konkurencinį pranašumą prieš Rusijos gamintojus vidaus maisto rinkoje.

Inovatyvios saugojimo ir paskirstymo sistemos, pramoninio perdirbimo technologijos ir modernūs vaizdaiĮ Technologinės platformos programas įtraukta įranga leis kompleksiškai vykdyti pramoninį žemės ūkio žaliavų perdirbimą, pasiekiant maksimalų ekonominį efektą. Būtent taip galime užtikrinti Rusijos gamintojams dominuojančią padėtį šalies žemės ūkio ir maisto produktų rinkoje.

Visuomenei svarbius maisto produktus (miltus, grūdus ir duonos gaminius, mėsą ir pieno produktus, cukrų, riebalus ir aliejų bei vaisių ir daržovių produktus) gaminančias pramonės šakas perkėlus į didelio pelningumo zoną, bus sudarytos ekonominės prielaidos dirbti plėsto maisto principais. dauginimasis. O tai būtina sąlyga norint diversifikuoti ekonomiką ir didinti jos konkurencingumą.

Objektyvus poreikis sukurti technologijų platformą atsiranda dėl daugelio priežasčių.

Pirma, šiuo metu Rusijoje žaliavų ir maisto gamybos apimtys yra nepakankamos vidaus poreikiams patenkinti, tai verčia dideliais kiekiais importuoti trūkstamus išteklius ir dėl to didėja priklausomybė nuo importo. 2011 metais maisto produktų importas siekė 42 mlrd. Importo struktūroje didžiausia produktų dalis tenka mėsos ir pieno pramonei. Vertė sudarė 9,8 mlrd. USD (25 % viso importo). Preliminariais rezultatais, importas 2012 metais viršijo 50 mlrd.

Antras svarbus veiksnys – didelio importo fone mūsų šalis praranda pagamintus žemės ūkio ir maisto išteklius, nes trūksta modernių žaliavų ir gatavos produkcijos sandėliavimo sistemų. Faktas yra tas, kad šiuo metu Rusijoje reikia saugoti mažiausiai 180 milijonų tonų maisto, įskaitant daugiau nei 90 milijonų tonų dirbtiniu šalčiu, iš kurių pusė yra apdorojama šaltu.

Šiuolaikinių sandėliavimo sistemų trūkumas, atsižvelgiant į jų teritorinę padėtį, lemia didelius žaliavų ir maisto nuostolius, kai jas perkeliama „iš lauko į prekystalį“. Vertine prasme nuostoliai, pagal ekspertų vertinimai specialistai vertinami 84-90 milijardų rublių. (1 lentelė).

Žemės ūkio gamybos mastai, kaip pagrindinis veiksnys, užtikrinantis šalies gyvybingumą ir suverenitetą, reikalauja sukurti modernias technologijas ir įrangą, kad ji būtų laiku apdorota ir patiriami minimalūs nuostoliai. Šiandien perdirbamos žaliavos metinės apimtys siekia apie 100 mln. tonų, iki 2020 m. jos viršys 130 mln. tonų (2 lentelė).

Daugelyje pramonės įmonių naudojant pasenusias technologijas ir įrangą susidaro daug antrinių išteklių, kurie dažnai neįtraukiami į ekonominę apyvartą ir patenka į aplinką, trikdydami ekologiją regionuose, kuriuose veikia įmonės (3 lentelė). Metiniai gaunamų antrinių išteklių kiekiai viršija 30 mln. tonų.

Esminiai išorinės aplinkos pokyčiai, susiję su Rusijos įstojimu į PPO ir Eurazijos ekonominės erdvės formavimu, sukuria iš esmės naujas sąlygas žemės ūkio maisto produktų rinkai funkcionuoti ir kitas konkurencines sąlygas Rusijos maisto gamintojams, ypač tose pramonės šakose, kurios gamina socialiai reikšmingas. prekės.

nuplauti maisto produktai. Netobulos technologijos, pasenę daugelio pramonės įmonių įrangos tipai, neišplėtota prekių paskirstymo infrastruktūra stabdys pramonės ekonomikos augimą. Dėl to sustiprės kova dėl vidaus maisto rinkos su transnacionalinėmis korporacijomis (1 pav.).

Dominuojančios padėties išlaikymas svarbiuose maisto rinkos segmentuose, lemiančiuose šalies aprūpinimo maistu saugumą, slypi pramoninės gamybos bazės technologinio modernizavimo plotmėje, naujose organizavimo ir gamybos valdymo formose. Naujos technologinės struktūros pramonėje sukūrimas inovatyviais pagrindais užtikrins visapusišką ir be atliekų perdirbimą bei išspręs aplinkosaugos klausimus.

Kuriant technologinę platformą, buvo naudojami pagrindiniai dokumentai, sudaryti būtinas socialines-ekonomines ir institucines sąlygas platformos programinei veiklai įgyvendinti.

Pagrindiniai technologijų platformos kūrimo tikslai:

Sujungus verslo, švietimo, mokslo, valstybės, pramonės sąjungų ir asociacijų pastangas pereiti prie inovatyvaus pramonės plėtros modelio, siekiant sukurti ir įdiegti konkurencingas, energiją ir išteklius tausojančias bei aplinką tausojančias žemės ūkio produktų laikymo ir perdirbimo technologijas. PPO.

Pagrindinės technologijos platformos išspręstos problemos:

Šiuolaikinės žemės ūkio produkcijos saugojimo ir perdirbimo sistemos, produkcijos pristatymo vartotojams infrastruktūros ir logistikos sukūrimas;

Inovatyvių technologijų ir energiją taupančių įrenginių kūrimas pramonei modernizuoti ir šalies gamintojų konkurencingumui didinti;

Žemės ūkio žaliavų ir maisto produktų saugos ir kokybės užtikrinimas;

Naujos kartos ekologiškų maisto produktų, užtikrinančių racionalų vartojimo modelį, gamyba;

Skatinti mokslinius tyrimus ir plėtrą, remti mokslinę ir techninę veiklą,

Teisinio reguliavimo tobulinimas maisto ir perdirbimo pramonėje.

Metiniai žaliavų ir maisto nuostoliai

1 lentelė pakeliui pas vartotoją

Žaliavų sandėliavimo rūšys Metinės gamybos apimtys, mln. t Fiziniai nuostoliai, % supirkimo Ekonominiai nuostoliai, mlrd.

Darbas ne visą darbo dieną, grūdų sandėliavimas ir perkrovimas 90,0-93,0 iki 10 24,0-26,0

Aliejinių sėklų perdirbimas, sandėliavimas ir transportavimas ne visą darbo dieną 8,0–9,0–6,0 6,0–6,5

Cukrinių runkelių perdirbimas, sandėliavimas ir transportavimas ne visą darbo dieną 28,0-35,0 iki 11,0 5,0-7,0

Gyvulių skerdimas ir pirminis mėsos perdirbimas bei sandėliavimas 6,0–6,5–8,0 24,0–25,0

Pirminis pieno perdirbimas ir saugojimas 31,0-32,0 iki 4,0 9,5-11,0

Daržovės nuo 12,5-13,0 iki 30,0 4,0-5,5

Vaisiai, uogos 4,5-5,0 iki 35,0 4,5-5,5

Bulvės 27,0-28,0 iki 30,0 4,5-5,0

2 lentelė

Metinės žemės ūkio žaliavų (pramoniniam perdirbimui) apimtys, reikalingos maisto saugumo kriterijams Rusijoje pasiekti, mln.

Žemės ūkio žaliavos 2011 2020 m

Norėdami toliau skaityti šį straipsnį, turite įsigyti visą tekstą. Straipsniai siunčiami formatu

IVANOVA VALENTINA NIKOLAEVNA, SERYOGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2014 m.

RUSIJOS MAISTO PRAMONĖS GAMYBOS BAZĖS TERITORINĖS VIETOS PRINCIPAI IR YPATUMAI

KAŠIRINA OLGA NIKOLAEVNA, KOLONCHIN KIRILL VIKTOROVIC, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH – 2012 m.

2011 metų lapkričio 28-30 dienomis Tarptautinėje pramonės akademijoje (Maskva) vyko tarptautinė konferencija. „Maisto pramonės modernizavimas sprendžiant aprūpinimo maistu problemas Rusijoje“. Aptarti prioritetus, susijusius su maisto gamybos modernizavimu ir parengti vieningą strategiją, susirinko verslo, valdžios institucijų, reguliavimo organizacijų, investicinių bendrovių ir mokslo institucijų atstovai.

Konferenciją organizavo:

· Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerija;

· Agropramoninio komplekso „ASSAGROS“ pramonės sąjungų asociacija;

· Tarptautinė pramonės akademija.

Neišgyvensite nemodernizuodami agropramoninio komplekso

Spartesnė techninė mėsos pramonės modernizacija yra būtina išlikimo sąlyga. Pasak Rusijos Federacijos žemės ūkio ministro E. Skrynniko, Rusijos žemės ūkio ministerija didelę reikšmę teikia tiek pagrindinių žemės ūkio sektoriaus gairių nustatymui, tiek jų techniniam ir technologiniam pertvarkymui.

„Modernizavimas yra svarbiausias Rusijos maisto saugumo užtikrinimo sistemos komponentas“, – pabrėžė Federacijos tarybos Žemės ūkio ir maisto politikos bei žuvininkystės komplekso pirmininkas G. A. Gorbunovas.

Tarptautinės pramonės akademijos rektorius V. A. Butkovskis atkreipė susirinkusiųjų dėmesį į apdirbamosios pramonės techninės bazės būklę – ji tokia, kad neįmanoma apsieiti be techninio pertvarkymo ir esamų gamybinių patalpų rekonstrukcijos. taip pat naujų, labai efektyvių, inovatyviomis technologijomis pagrįstų maisto įmonių statyba ir Tam reikalingas palankus investicinis klimatas. Jo vertinimu, apskritai daugiau nei pusei maisto įmonių reikia investicijų modernizavimui, nepaisant aktyvaus tiekimo Pinigai pramonėje pastaruoju metu - daugiau nei 200 milijardų rublių. kasmet.

„Agrarinės pramonės gamybos modernizavimas turėtų išspręsti vieną iš pagrindinių šiandienos problemų – nacionalinių gamintojų konkurencingumo didinimą“, – pažymėjo Rusijos Federacijos Žemės ūkio ministerijos departamento direktoriaus pavaduotojas S. N. Sereginas. – Šiuo atžvilgiu reikėtų stiprinti valstybės vaidmenį. Tai liudija ir Užsienio patirtis. Analitiniai skaičiavimai rodo, kad norint išvengti gamybos nuosmukio ir toliau plėtoti pramonę, reikalinga 80–90 milijardų rublių vyriausybės parama. kasmet“.

Įstojimas į PPO yra varomoji modernizavimo jėga

Agropramoninio komplekso mėsos sektorius ką tik pradėjo atsinaujinti. Investicijos į paukštininkystę davė vaisių, ši pramonė pirmoji pasiekė vidinio savarankiškumo lygį. Kiaulių augintojai turėjo būti antri, bet gyvenimas padarė savo korekcijas. Mėsos perdirbėjams nuo šiol teks spręsti sunkius per ekonomikos reformos metus susikaupusius klausimus itin sunkiomis sąlygomis. Dabar pramonei įtakos turės ne tik vidiniai veiksniai, bet ir makroekonominiai procesai, iš kurių svarbiausias, žinoma, yra Rusijos įstojimas į PPO. Kaip žinia, vienas pagrindinių šios bendruomenės reikalavimų savo nariams – muitų ir tarifų reguliavimo atsisakymas bei griežti tiesioginės valdžios pagalbos žemės ūkio gamintojams apribojimai.

„Kiaulienos gamybai gresia pavojus dėl mėsos importo muitų panaikinimo ir sumažinimo iki 5% gyvų kiaulių importui pagal PPO“, – pažymėjo Maskvos valstybinio universiteto Žemės ūkio ekonomikos katedros vedėjas S. V. Kiselevas. . M. V. Lomonosovas.

Tokiomis sąlygomis mažėja mėsos sektoriaus investicinis patrauklumas, todėl jo produktai tampa mažiau konkurencingi pasaulinėje rinkoje. Kita vertus, PPO sąlygos, kaip ir Muitų sąjunga, skatina Rusijos gamintojus didinti savo konkurencingumą.

„Dėl agropramoninio komplekso užduočių sudėtingumo ir masto reikalauja naujos valdymo kokybės visuose komplekso lygiuose, kryptingai skirstant lėšas iš valstybės biudžeto pagal pramonės programas“, – sakė S. N. Seryoginas, – ir tik Koncentracija į prioritetines bendrų pastangų sritis privataus ir viešojo sektoriaus partnerystės pagrindu gali padėti išspręsti pramonės problemas ir sumažinti Rusijos priklausomybę nuo importo.

Modernizavimas yra maisto saugumo veiksnys

S. N. Seregino teigimu, šiuo metu agropramoninio komplekso perdirbimo pramonės šakos rodo pastovią plėtros tendenciją. Statistika rodo, kad 2010 metais gamybos indeksas siekė 106,4%, investicijos į maisto pramonę siekė 142,2 mlrd. rublių, o nuostolingų įmonių dalis sumažėjo iki 24,9%.

Rusija pradėjo eksportuoti jiems skirtus maisto produktus ir žaliavas: 2010 metais buvo parduota 42 tūkstančiai tonų mėsos (žaliavos ir gaminių pavidalu) už 36,2 mln. pakankamumą (2010 m. buvo importuota maisto ir žemės ūkio žaliavų už 36,4 mlrd. USD). Kad būtų pasiekti maisto saugumo kriterijai, Rusijai 2011 metais prireikė 6–6,5 mln. tonų žalios mėsos, o iki 2020 m. reikalingas mėsos išteklių kiekis padidės iki 9–10,5 mln. šalies viduje.

A. B. Lisitsynas, pavadinto Visos Rusijos mėsos pramonės tyrimų instituto direktorius. V. M. Gorbatova, analizuodama galimybę pagaminti tokį tomą mėsos gaminiai, nustatė pagrindinius maisto gamybos augimo veiksnius: vidinius (žaliavos bazės plėtra, pramonės mokslas, rinkos infrastruktūra, gamybos modernizavimas, modernių plėtros institucijų formavimasis, gyventojų realių pajamų augimas) ir išorinius (protekcionistinė valdžia). nacionalinės žemės ūkio maisto produktų rinkos apsaugos politika, palankios stojimo į PPO sąlygos, dalyvavimas tarptautiniame darbo pasidalijimas, žemės ūkio žaliavų ir maisto eksporto skatinimas).

Ilgalaikiai modernizavimo scenarijai, pasak A. B. Lisitsino, gali būti tokie:

1. Modernizavimas iš viršaus. Šiuo atveju pagrindinės investicijos bus skiriamos iš viešųjų lėšų. Dėl to ekonomikos augimas gali siekti 1–2% per metus, o BVP vienam gyventojui – 25–30 tūkst.

2. Esminiai pokyčiai ekonomikoje. Jie gali atsirasti reformuojant politinę sistemą, vykdant esminius pokyčius ekonominėje ir socialinėje srityse. Tada BVP vienam gyventojui greičiausiai padidės iki 35-36 tūkst.

3. Modernizavimas iš apačios.Ši galimybė apima laipsnišką evoliucinę plėtrą, ekonomikos liberalizavimą ir verslo aktyvumo didėjimą.

Naujos kryptys – naujos galimybės

Mėsos pramonėje A. B. Lisitsynas išskyrė dvi perspektyvias kryptis: biotechnologinę ir nanotechnologinę. Ekspertų prognozėmis, iki 2030 metų 50% visos žemės ūkio produkcijos pasaulyje bus pagaminta naudojant biotechnologijas. Mėsos pramonei tai reiškia žaliavų technologinių charakteristikų gerinimą, jų susidarymą per gyvulių gyvenimą, technologinio proceso trukmės mažinimą, galimybę tikslingai kaupti sveikatą stiprinančias maistines medžiagas.

Turime nepamiršti, kad naujos technologijos taip pat kelia pavojų. Todėl juos įvedant būtina stiprinti gamybos saugos kontrolę. ES šalyse mėsos gaminių gamintojas privalo sekti žaliavų, su kuriomis dirba, kilmę. Rusijoje prastos kokybės produktų patekimo į vidaus rinką ribojimą įstojus į PPO reglamentuos techniniuose reglamentuose numatyti reikalavimai (RVASVT sistema, kilmės atsekamumas, saugos rodikliai), taip pat tie, kurie taikomi tradiciniai produktai pagal nacionalinius standartus (GOST).

Kitas mėsos gaminių gamintojų tikslas – sumažinti nuostolius sandėliuojant, perdirbant ir transportuojant. A. B. Lisitsino teigimu, šiuo metu vien dėl susitraukimo netenkama iki 3,3% žalios mėsos masės ir iki 6,3% mėsos gaminių. O jei dar skaičiuosime žalą dėl to, kad pirminio gyvulininkystės perdirbimo įmonėse nebuvo įdiegtos skerdimo šalutinių produktų perdirbimo technologijos, tai mėsos pramonės nuostoliai išaugs daug kartų.

„Pramonės modernizavimas, – sako A. B. Lisitsynas, – tai ne tik naujos įrangos kūrimas ir diegimas, bet ir kitos sritys: integralios sistemos organizavimas (visoje žaliavų ir gatavų produktų perdirbimo, transportavimo ir sandėliavimo grandinėje). ) kokybės kontrolė ir saugumas; naujos kartos produktų kūrimas remiantis biotechnologijomis ir nanotechnologijomis; „end-to-end“ technologijų su uždaru perdirbimo ciklu ir žaliavų nuostolių mažinimu, taip pat maistines medžiagas taupančių technologijų diegimas; visų gaminių aprūpinimas pakuotėmis, kurios leidžia išlaikyti jų kokybę ir saugumą; modernios transporto ir logistikos infrastruktūros bei socialinės mitybos sistemos formavimas“.

Ar yra praktinių pavyzdžių?

Riazanės srities žemės ūkio ir maisto viceministras Yu. F. Ovodkovas pateikė duomenis, patvirtinančius, kad šiuo metu žemės ūkio gamintojams reikalinga valstybės parama. Pagal ministerijos priimtas Riazanės regiono maisto ir perdirbimo pramonės plėtros programas, 2011 metais bendra investicijų suma į šią pramonę preliminariai siekė 1800 mln. 79,6 tūkst. tonų (gyvu svoriu) . Regione jau veikia aštuoni megaūkiai, statomos dar septynios didelės gyvulininkystės įmonės. Iš viso šiuo metu Riazanės žemėje įgyvendinama 19 investicinių projektų. Dėl to iki 2014 metų gyvulių ir paukštienos gamybą planuojama padidinti iki 108 tūkst.t gyvojo svorio.

Taigi mūsų maisto pramonei būtina valstybės parama, kad jos produktai tinkamai konkuruotų rinkoje. užsienio rinka ir kad įstojimo į PPO pasekmės neprivestų prie pramonės žlugimo. Verslo bendruomenė ir valdžios institucijos turi veikti kartu, nes maisto gamyba yra svarbiausias veiksnys užtikrinant nacionalinį aprūpinimą maistu.