Nadogradite prehrambene objekte. Modernizacija prehrambene industrije nije luksuz, već potreba

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

Tehnološka opremljenost ugostiteljskih preduzeća: procjena, pravci modernizacije

• Uvod
• 1. Uloga Catering u savremenim uslovima
• 1.1 Pregled glavnih tačaka u organizaciji ugostiteljstva
• 1.2 Klasifikacija ugostiteljskih objekata. Karakteristike njihovih aktivnosti
• 2. Tehnološka opremljenost restorana-bara T.G.I. Petak: procjena, pravci modernizacije
• 2.1 Karakteristike preduzeća
• 2.2 Organizacija snabdijevanja i skladišta restorana-bara
• 2.3 Proizvodna struktura restorana-bara. Tehnička opremljenost restorana
• 3. Preporuke za modernizaciju tehnološke opreme u restoranu-baru
• 3.1 Glavni pravci modernizacije proizvodnje restorana-bara i njihova implementacija
• 3.2 Procjena efektivnosti moderniziranih projekata
• Zaključak
• Spisak korišćene literature
• Prijave
• Uvod
• Tehnička opremljenost javnih ugostiteljskih preduzeća direktno utiče na kvalitet proizvoda, njihovu pouzdanost i sigurnost.
• Svi kulinarski proizvodi moraju biti u skladu sa regulatornom dokumentacijom, biti izrađeni od visokokvalitetnih sirovina uz tehnološke procese koji osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda i pozitivno djeluju na zdravlje ljudi.
• U visokokonkurentnom okruženju, kako bi se povećala konkurentnost preduzeća, potrebno je otkloniti nedostatke i strogo pratiti kvalitet proizvoda.
• Posebno je interesantna mogućnost uvođenja u praksu preduzeća međunarodnog sistema kvaliteta ISO - 9000, čiji je cilj sprečavanje samog braka, a ne njegovih posledica.
• Posljednjih godina široka paleta lijepo uređenih jela otkriva oko 30% nekvalitetnih proizvoda, ponekad čak i nesigurnih za ljudsko zdravlje. Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" osmišljen je da radikalno promijeni trenutnu situaciju.
• Povećanje obima proizvodnje i poboljšanje kvaliteta kulinarskih proizvoda, posebno za dijetetsku, preventivnu i hranu za bebe, moguće je samo na osnovu najnovijih naučnih dostignuća, tehničkog preopremanja sadašnjih ugostiteljskih preduzeća, povećanja nivoa profesionalizma radnika, povećanja nivoa kontrole i razvoja sistema upravljanja kvalitetom.
• Sistem upravljanja kvalitetom i kontrola kvaliteta imaju za cilj sprečavanje puštanja u promet proizvoda koji nisu usklađeni sa regulatornom dokumentacijom. Kompleksan pristup u rješavanju problema povećanja proizvodnje kulinarskih proizvoda uz poboljšanje kvaliteta proizvoda obezbijediće potrošaču sigurne proizvode iz ugostiteljskih objekata.
• Jedna od najvažnijih oblasti za unapređenje efikasnosti savremene poslovne proizvodnje je stvaranje visokih tehnologija u oblasti unapređenja kvaliteta javnog ugostiteljstva. U najvećoj mjeri ove zahtjeve ispunjava proizvodnja hrane u ugostiteljstvu.
• Potrebe Rusije za modernim javnim ugostiteljskim preduzećima znatno premašuju ovu potrebu u inostranstvu.
• Potreba za povećanjem asortimana i obima proizvodnje domaćih prehrambenih proizvoda dovela je i do značajnog proširenja flote opreme za ugostiteljska preduzeća. Stalni rast restorana, kafića, brze hrane govori sam za sebe.
• Međutim, kvaliteta posuđa ne zadovoljava uvijek normativne dokumente. Mogući su kvarovi zbog nabavke nekvalitetnih sirovina i lošeg rada opreme, ne do obučenosti ili nepoštenja osoblja, bez odgovarajuće inicijative administracije i drugih razloga. Stoga je kvalitet proizvoda u ugostiteljskim objektima jedan od najvažnijih aspekata moderne prehrambene industrije.
• Razvoj moderne tehnologije priprema kulinarskih proizvoda i organizacija proizvodnje raznih vrsta javnih ugostiteljskih preduzeća sa visokim pokazateljima kvaliteta usluga nemoguće je bez visokotehnoloških mašina. Procjena tehničko-tehnološke opremljenosti preduzeća je veoma relevantna u savremenim uslovima.
• Relevantnost ovog projekta potvrđuje velika potražnja za uslugama javnih ugostiteljskih preduzeća, potreba da se kvalitet ovih usluga unapredi blagovremenom tehnološkom opremljenošću ovih preduzeća.
• Svrha i ciljevi studije.
• Svrha ovoga teza bila je procjena tehnološke opremljenosti petka restoran-bara, perspektivnih područja za unapređenje kvaliteta, efikasnosti i sigurnosti usluga koje se pružaju u oblasti ugostiteljstva.
• Za postizanje cilja postavljeni su sljedeći zadaci:
• § analizu postojećeg stanja tehničko-tehnološke opremljenosti restorana, obezbjeđivanje kvaliteta i sigurnosti usluga koje se pružaju u oblasti javnog ugostiteljstva;
• § analiza i procjena faktora rizika za nastanak situacija u objektu, koje dovode do smanjenja kvaliteta pruženih usluga.

Predmet proučavanja

Predmet istraživanja je restoran-bar T.G.I. petak.

Metode istraživanja

Glavne teorijske odredbe testirane su na bazi restorana T.G.I. petak.

Uporedna ocjena teorijskih zaključaka o svim vrstama usluga restorana T.G.I. petak;

Proučena je tehničko-tehnološka opremljenost restorana-bara, proučene su sve rizične grupe za nastanak prekršaja;

Proučio regulatornu i tehničku dokumentaciju preduzeća;

Utvrđene su mjere kojima se povećava tehnološka opremljenost i kvalitet usluga, kao i troškovi njihove realizacije.

restoran bar modernizacija hrana

1. Uloga ugostiteljstva u savremenim uslovima

1.1 Pregled glavnih tačaka u organizaciji ugostiteljstva

Naučno-tehnološki napredak u javnom ugostiteljstvu je složen proces koji se dinamično razvija. Povezuje se sa formiranjem novih znanja i ideja, tehnološkim razvojem naučnih tehnologija i rezultatima naučnih istraživanja. Institut za ishranu Akademije nauka Ruska Federacija bavi se razvojem novih vrsta sirovina, poluproizvoda, aditiva, prehrambenih proizvoda, bavi se odabirom novih oblika organizacije proizvodnje u cilju obezbeđivanja visokotehnološke, moderne proizvodnje.

Kuhanje je čovječanstvu dostupno od pamtivijeka, a razvoj profesionalnog kuhanja vezan je za pojavu ugostiteljskih objekata van kuće (kafane, kafane i sl.). Upravo se u kafanama i restoranima razvilo profesionalno kuhanje, koje se temeljilo na narodnoj kuhinji koja se razlikuje u različitim područjima. Stručnjaci za javno ugostiteljstvo koriste nacionalne tradicije i običaje, odražavaju ih u asortimanu jela, načinima pripreme, dizajnu i postavljanju stola, kreativno razvijaju i unapređuju ustaljene tradicije u odnosu na savremene uslove, nivo razvoja tehnologije i tehnologije, nove vrste prehrambenih sirovina i karakteristike masovna proizvodnja kulinarski proizvodi.

Pojava industrijske proizvodnje šećera, razvoj industrijskog stočarstva, biljne proizvodnje i dr., imali su veliki uticaj na ubrzanje proizvodnje hrane. Međutim, sve dok je obrada uzgojenih poljoprivrednih proizvoda bila zanatska, proizvodnja hrane je ostala zanatska.

Tokom Velikog otadžbinskog rata uništen je značajan dio preduzeća u svim industrijama, a nakon rata restauracija je išla paralelno sa njihovom rekonstrukcijom. Istovremeno se u fabrikama sve više uvodi organizacija ishrane radnika.

Javno ugostiteljstvo je bilo traženo. Organizovano je mnogo novih, opremljenih naprednom tehnologijom, menze, bifei.

U savremenom društvu nove vrste prehrambenih sirovina zahtijevale su uvođenje novih metoda njene prerade, novih kulinarskih recepata zasnovanih na znanstvenom pristupu tehnologiji kuhanja. Kao rezultat toga, brzo zamrznute i konzervisane sirovine, prerađene na savremenim mašinama sa sofisticiranom mehaničkom, termičkom i rashladnom opremom, postale su sve šira primena u velikim javnim ugostiteljskim preduzećima.

Osim toga, javno ugostiteljstvo u Rusiji sada je suočeno s hitnim zadatkom poboljšanja kvalitete, proširenja asortimana pripremljenih jela, povećanja proizvodnje poluproizvoda visokog stupnja spremnosti, razvoja i implementacije tehnologija za uštedu resursa i energije, poboljšanja sanitarnih i higijenskih uvjeta proizvodnje, sigurnosnih mjera i dosljednog smanjenja upotrebe ručnih i teških fizički rad, kako na glavnim tako i na pomoćnim operacijama. Skreće se pažnja na organizaciju fleksibilnih, prilično brzo rekonfiguriranih operacija, kreiranje i implementaciju potpuno novih jela koja zadovoljavaju zahtjeve uravnotežene prehrane.

Proizvodnja hrane i kulinarskih proizvoda je pod kontrolom nadzornih organa, čime se osigurava njihova sigurna potrošnja. Sva proizvedena hrana mora biti bezbedna.

U industrijalizovanim zemljama kvalitet i bezbednost prehrambenih proizvoda prati se HACCP sistemom, koji se često naziva HACCP – „Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke“, tj. "Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke".

Sistem dobrovoljne sertifikacije HACCP takođe funkcioniše u Rusiji na osnovu državnog standarda GOST R 51705.1-2001 „Upravljanje kvalitetom hrane zasnovano na principima HACCP. Opšti zahtjevi".

GOST R ISO 22000 usklađen sa međunarodnim standardom ISO 22000 „Sistemi upravljanja bezbednošću hrane. Zahtjevi za organizacije uključene u lanac ishrane". GOST R 51705.1-2001 i GOST R ISO 22000 omogućavaju razvoj HACCP sistema prema najprikladnijoj korporativnoj opciji na terenu bez odstupanja od zahtjeva međunarodnih standarda sistema menadžmenta i uz poštovanje međunarodnog nivoa.

Sa ovim zadacima podjednako se suočavaju menze, kafići, restorani. Konkretno, ugostiteljska preduzeća treba da izvrše tehničku preopremu na osnovu opremanja radionica najnoviju opremu obezbeđivanje kompleksne prerade proizvoda i sirovina, povećanje asortimana proizvedenih jela, uključujući proizvode kao što su morski plodovi u asortimanu, obogaćivanje jela esencijalnim mikroelementima, poboljšanje kvaliteta proizvoda i usluga koje se pružaju, obezbeđivanje dostojne zastupljenosti domaćih preduzeća u okviru međunarodne saradnje.

Društveno-ekonomski značaj javne prehrane u Rusiji posljednjih godina raste. Sadašnje stanje javnog ugostiteljstva značajno se razlikuje od prethodnih godina sovjetske ere. Otvaranje granica i želja Ruske Federacije da pristupi WTO omogućili su značajno ažuriranje flote opreme uzorcima mašina i mehanizama iz zemalja sa uspostavljenom i razvijenom strukturom moći. Posebno se manifestuje u sistemu brze hrane.

Oblici usluga za korisnike u ugostiteljskim objektima stalno se unapređuju i razvijaju, fleksibilno se prilagođavajući u zavisnosti od vrste ugostiteljskih objekata i njihove lokacije. Vrste usluga koje javne ugostiteljske organizacije pružaju potrošačima u stalnom su porastu.

Jedan od glavnih zadataka trenutno je svrsishodno stvaranje civiliziranog tržišta kulinarskih proizvoda u mreži javnih ugostiteljskih objekata koji zadovoljavaju potrebe određenih grupa stanovništva:

Ljudi različitih starosnih grupa;

Ljudi različitih poslovnih, kreativnih i drugih orijentacija;

Ljudi koji su na odmoru, kako u urbanoj sredini tako i van grada;

Ljudi koji su članovi turističkih grupa;

Poznavanje osnova klasifikacije i potrošačkih svojstava ugostiteljskih proizvoda, sposobnost da se taktično i kompetentno pomogne potrošaču u izboru jela i pića, da se obezbede uslovi neophodni za održavanje kvaliteta proizvoda u procesu dostave naručenih jela posetiocu, kao i sposobnost da se narudžbina ispuni brzo, efikasno i estetski, neophodni su za pravilnu organizaciju korisničke službe.

Kvalitetna usluga je nemoguća bez znanja osoblja, zavisno od zadatih poslova, osnova profesionalna etika i bonton, proizvodni program koji uključuje obračun broja posjetilaca, obračun broja jela za tekući period, izradu jelovnika i njegovu ispravnu prezentaciju, izradu rasporeda pripremanja jela po satu, kako bi se isključilo skladištenje i zagrijavanje jela, raspored rada kuharskih ekipa i dr. Poštivanje pravila zaštite rada i zaštite na radu organa za rad i kada je uključeno i poštovanje pravila rada organa za rad.

Povećanje obima proizvodnje podrazumijeva promjenu ekonomskih pokazatelja.

Trgovinski promet.

Promet i proizvodnja proizvoda u javnom ugostiteljstvu je glavna tačka u organizaciji rada. Ovo kvantitativni indikator, koji karakteriše obim prodaje, koji izražava ekonomskih odnosa po osnovu prodaje vlastitih proizvoda, kupljene robe, pružanja ugostiteljskih usluga. Istovremeno, trgovina ima svoje karakteristične karakteristike povezana s prisutnošću bliske interakcije između procesa proizvodnje, prodaje i potrošnje proizvoda.

Promet javnog ugostiteljskog preduzeća sastoji se od dva glavna dela: prodaje proizvoda sopstvene proizvodnje i prodaje kupljene robe. Zbir prometa od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i prometa od prodaje kupljene robe čini ukupan promet javne ugostiteljstva, odnosno bruto. Bruto promet karakteriše ukupan obim proizvodnje i trgovačke aktivnosti ugostiteljski objekti. U vezi sa njim planiraju se i uzimaju u obzir i drugi pokazatelji: troškovi proizvodnje i distribucije, troškovi rada, dobiti i dr. Promet se planira i uzima u obzir u maloprodajnim cijenama, uključujući i ugostiteljsku maržu.

Uloga i značaj trgovinskog prometa kao ekonomskog indikatora su:

Promet je volumetrijski pokazatelj koji karakteriše obim ugostiteljskog preduzeća;

Prema udjelu u prometu ugostiteljskog preduzeća može se suditi o udjelu preduzeća na tržištu;

Trgovinski promet po glavi stanovnika karakteriše jedan od aspekata životni standard stanovništvo;

U odnosu na promet uzimaju se u obzir, analiziraju i planiraju indikatori koji ocjenjuju efektivnost preduzeća (promet, profitabilnost, nivo troškova itd.).

Javno ugostiteljstvo uz maloprodaja ispunjava glavni socio-ekonomski zadatak razvoja našeg društva - zadovoljenje materijalnog i kulturnog životnog standarda stanovništva. Ovaj problem se rješava, prije svega, razvojem trgovine na malo.

Organizacija radnih mjesta.

Sljedećom tačkom može se smatrati organizacija poslova, radna disciplina, plaćanje i stimulacija rada. Pitanja organizacije rada usko su vezana za plate i upravljanje privredom. Za uspješno rješavanje postavljenih zadataka potrebno je primijeniti oblike nagrađivanja koji povećavaju materijalni interes svakog zaposlenog za postizanje što boljih rezultata rada cjelokupnog tima, podstičući rast produktivnosti rada i poboljšanje kvaliteta proizvoda.

Koncept naknade u javnim ugostiteljskim objektima određen je ugovornim sistemom odnosa između poslodavca i osoblja. tarifni sistem plaćanje, prisustvo dodatnih plaćanja i naknada. Podstiču se i pojedinačne i plate po komadu. Posebno i pojedinačno utvrđuju se plate i materijalni podsticaji za rukovodioce.

Na formiranje strukture naknade i njenog oblika posebno utiče produktivnost rada uz smanjenje vremenskih standarda. Smanjenje vremenskih standarda moguće je korištenjem različitih uređaja koji smanjuju složenost procesa, korištenjem iskustva najkvalifikovanijih i najodgovornijih radnika.

Odnos indeksa produktivnosti, broja zaposlenih, prosjek plate, profit, neto output, odnos kapitala i rada i drugi pokazatelji regulišu strukturu zarada.

Realizacija plana prometa i dinamika glavnih pokazatelja proizvodno-privredne aktivnosti javnog ugostiteljskog preduzeća zavise od tri grupe faktora:

1) od raspoloživosti robnih resursa, ispravnosti njihovog raspodele i korišćenja;

2) o dostupnosti radnih resursa, efikasnosti korišćenja radnog vremena, produktivnosti rada radnika u javnom ugostiteljstvu;

3) o stanju, razvoju i korišćenju materijalno-tehničke baze ugostiteljskog preduzeća.

Glavni faktor uspješan razvoj promet i puštanje sopstvenih proizvoda - sigurnost i racionalno korišćenje robnih resursa.

Budući da je promet planiran, evidentiran i analiziran u prodajnim cijenama, svi ostali pokazatelji su uključeni u bilans proizvoda u sličnoj ocjeni. Podaci o bilansu hrane se proučavaju generalno za ugostiteljsko preduzeće, jer ne postoje potrebni podaci za sastavljanje u pogledu asortimana.

Drugi faktor uspješnog razvoja trgovinskog prometa i proizvodnje vlastitih proizvoda je dostupnost radnih resursa; ispravnost uspostavljanja režima rada; efikasno korišćenje radnog vremena; rast produktivnosti rada.

Na nivo produktivnosti rada utiču promene u strukturi mreže, budući da je učinak po zaposlenom mnogo veći u specijalizovanim ugostiteljskim preduzećima, kulinarskim radnjama itd.

Uticaj ovog faktora na nivo produktivnosti rada radnika u organizaciji javnog ugostiteljstva može se izmeriti izračunavanjem učinka po zaposlenom sa i bez uzimanja u obzir promena u strukturi mreže i poređenjem dobijenih pokazatelja.

Produktivnost rada proizvodnih radnika može se proučavati i prema broju proizvedenih proizvoda po radniku (u posudama, u konvencionalnim jelima, kilogramima, komadima itd.). Učinak pomoćnih radnika može se odrediti u fizičkim jedinicama: rezači kruha - u količini narezanog hljeba, korijenači - u količini prerađenog povrća i krompira, utovarivači - u količini prerađenog tereta itd.

Poboljšanje uslova rada ima veliki uticaj na povećanje produktivnosti rada. Dakle, prilikom ugradnje poboljšane ventilacije produktivnost rada se povećava za 5-10%, pravilno osvjetljenje prostorija - za 5-15%, pa čak i farbanjem zidova i drugih okolnih predmeta na radnom mjestu u posebno odabranim bojama - za 2-4%.

Sve ovo treba proučiti i uzeti u obzir prilikom utvrđivanja i izračunavanja rezervi za povećanje produktivnosti radnika u javnom ugostiteljstvu. Rezerve moraju biti potkrijepljene odgovarajućim ekonomskim i tehničkim proračunima, podacima iz iskustva drugih preduzeća u industriji. Posebna pažnja posvećena je identifikaciji i mobilizaciji prediktivnih (perspektivnih) rezervi za povećanje produktivnosti radnika, koje su stvarne i svrsishodne.

Stanje i korišćenje materijalno-tehničke baze javnog ugostiteljstva imaju veliki uticaj na razvoj trgovine i proizvodnju sopstvenih proizvoda.

U ugostiteljstvu efikasnost korišćenja proizvodnih kapaciteta u velikoj meri zavisi od propusnosti trpezarije i njene upotrebe. Kapacitet trpezarije zavisi od broja mesta u sali, radnog vremena i srednjeg trajanja usluga potrošača. Za procjenu učinkovitosti korištenja blagovaonice određuju se koeficijenti: iskorištenost njene propusnosti (odnos stvarnog broja opsluženih potrošača po radnom danu prema maksimalno mogućem), promet sjedećih mjesta (dijeleći broj usluženih potrošača po radnom danu s brojem mjesta u trpezariji) i iskorištenost sjedala (omjer ukupnog broja stolova u trpezariji prema broju sedišta). Posljednji koeficijent se izračunava za procjenu korištenja sjedišta u određenim satima blagovaonice.

Uobičajeno vrijeme za jelo je 15-20 minuta, optimalno vrijeme za prelazak u trpezariju i čekanje u redu je 10 minuta. Prema utvrđenim standardima, trajanje odmora za ručkove u menzama i bifeima u industrijskim preduzećima ne bi trebalo da prelazi 10 minuta, au industrijskim preduzećima sa kontinuiranim tehnološkim ciklusom - ne više od 5 minuta. Stoga, ako potrošač potroši više od navedenog vremena, tada se njegova usluga smatra neefikasnom i potrebno je otkloniti uzroke koji stvaraju neproduktivno gubljenje vremena potrošača.

Istraživanja pokazuju da bi ugostiteljski objekti otvorenog tipa koji se nalaze u centralnom dijelu grada i na transportnim pravcima trebali raditi najmanje u dvije smjene. Produženje vremena njihovog rada daje značajno povećanje prometa i proizvodnje vlastitih proizvoda. Međutim, prije produženja radnog vremena preduzeća potrebno je provjeriti kronometrijska zapažanja tokova potrošača i utvrditi prihod po pojedinim satima, što će omogućiti ekonomski opravdanje promjene vremena njihovog rada.

Analiza se završava izradom mjera za implementaciju identifikovanih rezervi za poboljšanje efikasnosti korišćenja materijalno-tehničke baze ugostiteljskih preduzeća, a prvenstveno kroz uvođenje u praksu dostignuća naučno-tehnološkog napretka. Dakle, ugradnja mehaniziranih linija visokih performansi za distribuciju složenih obroka može povećati produktivnost rada za 2,5-3 puta i značajno smanjiti vrijeme provedeno na ručku. Zbog ovog faktora, promet u trpezarijama se povećava za 20-30%, a trajanje vremena za usluživanje potrošača i jelo se smanjuje za 30-40%. Istovremeno se povećava produktivnost radnika i ostalih potrošača. Upotreba visokofrekventnih uređaja za kuhanje u usporedbi s konvencionalnim električnim štednjacima omogućava ne samo ubrzavanje vremena kuhanja, već i smanjenje potrošnje energije za 50-70%. U procesu obračuna rezervi za povećanje efikasnosti korišćenja materijalno-tehničke baze javnog ugostiteljstva vrše se ekonomsko-tehnički proračuni.

U tržišnoj ekonomiji, osnovu za ekonomski razvoj preduzeća čini profit. Pokazatelji profita postaju najvažniji za ocjenu proizvodnih i finansijskih aktivnosti preduzeća kao nezavisnih proizvođača. Profit je glavni pokazatelj efikasnosti preduzeća, izvor njegovog života. Rast profita stvara osnovu za samofinansiranje preduzeća, sprovođenje proširene reprodukcije i zadovoljstvo društvenih i materijalne potrebe radni kolektiv. Na račun dobiti ispunjavaju se obaveze preduzeća prema budžetu, bankama i drugim organizacijama. Izračunava se nekoliko pokazatelja profita.

Konačni finansijski rezultat preduzeća je bilansna dobit (gubitak). Bilansna dobit je zbir dobiti od prodaje proizvoda (radova, usluga), dobiti (ili gubitka) od druge prodaje, prihoda i rashoda iz vanprodajnih poslova. Obračun bilansne dobiti može se prikazati na sljedeći način:

PB=PR+PP+PVN,

gdje je PB - bilansna dobit (gubitak);

PR - dobit (ili gubitak) od prodaje proizvoda (radova, usluga);

PP - isto iz druge implementacije;

PVN - prihodi i rashodi za nerealizacione poslove.

Dobit od prodaje proizvoda (radova, usluga) je, po pravilu, najveći deo ukupne bilansne dobiti preduzeća. Definiše se kao razlika između prihoda od prodaje proizvoda po veleprodajnim cijenama preduzeća (bez PDV-a) i njegovog punog troška. Ako trošak proizvodnje premašuje njegovu cijenu u veleprodajnim cijenama, onda rezultat proizvodne aktivnosti preduzeća će biti na gubitku. Obračun dobiti od prodaje proizvoda može se predstaviti kao formula

PR \u003d VD-Z pr - PDV,

gdje je VD - bruto prihod (prihod) od prodaje proizvoda (radova, usluga) u tekućim veleprodajnim cijenama;

Z pr - trošak proizvodnje i prodaje proizvoda (puni trošak proizvodnje);

PDV - porez na dodatu vrijednost.

Završetak se nalazi u bruto prihodu proizvodni ciklus preduzeća, vraćanje predujmljenih sredstava za proizvodnju u gotovinu i početak njihovog novog prometa. Bruto prihod takođe karakteriše finansijski učinak preduzeća. U proizvodnim preduzećima prihod se sastoji od iznosa primljenih kao plaćanje za proizvode, radove, usluge na račune preduzeća u bankarskim institucijama ili direktno u blagajnu preduzeća. Trgovinska i javna ugostiteljska preduzeća utvrđuju bruto prihod od prodaje robe kao razliku između prodajne i nabavne vrijednosti prodate robe.

Troškovi proizvodnje (Z pr) prodatih proizvoda (radova, usluga) uključuju pune stvarne troškove prodaje proizvoda (radova, usluga), tj. troškovi sirovina, troškovi rada za proizvodne radnike, kao i režijski troškovi vezani za upravljanje i održavanje proizvodnje: za održavanje upravljačkog osoblja, zakupninu, električnu energiju, održavanje i tekuće popravke. Oduzimajući sve ove troškove od prihoda od prodaje, dobijamo dobit od prodaje proizvoda (radova, usluga), tj. dobit od proizvodnih aktivnosti.

Dobit (gubitak) od ostale prodaje je bilans dobiti (gubitka) od prodaje proizvoda (radova, usluga) pomoćnih, pomoćnih i uslužnih djelatnosti, koji nije uključen u obim prodaje glavnih tržišnih proizvoda. Takođe odražava finansijske rezultate prodaje viškova i neiskorišćenih materijalnih sredstava. Definišu se kao razlika između prodajne (tržišne) cijene nekretnine i početne ili preostale vrijednosti imovine, prilagođene za indeks inflacije.

Prihodi (rashodi) iz neprodajnog poslovanja objedinjuju različite primitke, rashode i gubitke koji se ne odnose na prodaju proizvoda.

U zavisnosti od toga koji se pokazatelji koriste u proračunima, postoji nekoliko pokazatelja profitabilnosti. Njihov brojilac je obično jedna od tri vrijednosti: dobit od prodaje (PR), bilansna dobit (PB) ili neto profit(vanredno stanje). Imenilac je jedan od sledećih pokazatelja: troškovi proizvodnje prodatih proizvoda, proizvodna sredstva, bruto prihod, kapital itd.

Konkretno, sljedeći pokazatelji su izračunati na ovaj način.

Profitabilnost proizvodnje je odnos knjigovodstvene dobiti i prosječne cijene proizvodna sredstva:

gdje - prosječna cijena proizvodnih sredstava (stalna i obrtna sredstva).

Pokazatelj karakterizira iznos dobiti po jednoj rublji troškova proizvodnih sredstava.

Profitabilnost glavne djelatnosti - omjer dobiti od prodaje i troškova proizvodnje prodatih proizvoda (radova, usluga):

Ovaj indikator vam omogućava da prosudite koliki profit daje svaka rublja troškova proizvodnje.

Profitabilnost proizvoda - omjer dobiti od prodaje proizvoda i prihoda od prodaje u cjelini (RP):

Vrijednost R pr pokazuje koliku dobit daje svaka rublja cijene prodane robe.

Profitabilnost pojedinih proizvoda je omjer dobiti od prodaje određene vrste proizvoda i prihoda od njegove prodaje:

U zemljama sa tržišnu ekonomiju da bi se okarakterisala isplativost ulaganja u delatnosti određenog tipa, izračunava se profitabilnost kapital(R s.c.) i povrat na stalni (predujamni) kapital (R s.c.):

gde je - prosečni godišnji trošak ulaganja u sredstva (utvrđen prema godišnjem bilansu stanja preduzeća);

Prosječni godišnji trošak vlasničkog kapitala (također se utvrđuje prema godišnjem bilansu stanja preduzeća).

1.2 Klasifikacija ugostiteljskih objekata. Karakteristike njihovih aktivnosti

GOST R 50762 - 95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća“ predviđa sledeće vrste javnih ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar.

Općenito, javno ugostiteljsko preduzeće je preduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje. Restoran je javni ugostiteljski objekat sa širokim izborom složenih jela, uključujući i ona po meri i brendiranim jelima; vino, votka, duvan i konditorski proizvodi, povećan nivo usluge u kombinaciji sa organizacijom rekreacije. Bar - javno ugostiteljsko preduzeće sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, brašnastih konditorskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe.

Prilikom određivanja tipa preduzeća uzimaju se u obzir sljedeći faktori:

v asortiman prodatih proizvoda, njihovu raznolikost i složenost proizvodnje;

v tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonsko-plansko rješenje i dr.);

v metode servisa;

v kvalifikacije osoblja;

v kvalitet usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika, itd.);

v raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Restorani i barovi su podeljeni u tri klase prema nivou usluge i opsegu usluga:

Š najviša klasa;

W prva klasa.

Časovi moraju ispunjavati sljedeće uslove:

"Lux" - sofisticiranost enterijera, visok nivo udobnosti, širok spektar usluga, asortiman originalnih, vrhunskih jela po meri i prepoznatljivim jelima, proizvodi za restorane, širok izbor pića i koktela po meri i brendovima za barove;

„Viša“ klasa – originalnost enterijera, izbor usluga, udobnost, raznovrsna ponuda originalnih, vrhunskih specijaliteta i jela po meri i specijalitetima za restorane, širok izbor brendiranih i rađenih pića i koktela za barove;

"Prva" klasa - to je sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrsna paleta brendiranih jela i proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, jednostavni kokteli, uključujući i po meri i brendirani za barove.

Kafići, menze i snack barovi nisu podijeljeni na klase.

Restorani su klasifikovani na sljedeći način.

Prema asortimanu prodatih proizvoda:

o sa nacionalnom kuhinjom,

o kuhinji stranih zemalja

Po lokaciji:

restoran u hotelu,

b na stanici,

u rekreativnoj zoni,

l auto restoran,

i drugi.

Šipke su različite:

v Asortiman prodatih proizvoda,

v Kako se pripremaju pića

mlijeko,

pivo,

b vino,

b kafa,

koktel bar,

grill bar,

v Posebna korisnička služba

l variete bar,

l video bar,

o drugom.

Javno ugostiteljsko preduzeće mora imati oznaku koja označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizovanja delatnosti, naziv firme, pravno lice, podatke o načinu rada, o uslugama koje pruža.

Tabela 1 - Zahtjevi za projektovanje ugostiteljskih objekata (restorani i barovi)

soba za potrošače	Tip preduzeća
	Restoran
1 Izgled preduzeća.
1.1 Svetleća tabla sa elementima dizajna
2 Projektovanje hala i prostorija za potrošače
2.1 Upotreba izuzetnih dekorativnih elemenata
2.2 Upotreba originalnih ukrasnih elemenata (lampe, draperije, itd.)
2.3 Upotreba dekorativnih elemenata koji stvaraju jedinstvo stila
3 Prisustvo bine i plesnog podija
4 Dostupnost banket sale, zasebnih separea (kancelarija)
5 Mikroklima
5.1 Sistem klimatizacije sa automatskom kontrolom temperature i vlažnosti
5.2 Sistem ventilacije koji obezbeđuje prihvatljive parametre temperature i vlažnosti

Norme površine za jedno mjesto u sali za različite tipove javnih ugostiteljskih objekata također moraju biti u skladu sa utvrđenim zahtjevima, u skladu sa nacionalnim standardom GOST R 50762-95.

Za restorane i barove, površina prostorija za jedno mjesto potrošača iznosi najmanje 2,0 odnosno 1,8 m, a prostorije za potrošače treba da sadrže sljedeće prostorije, u zavisnosti od klase preduzeća:

Tabela 2 - Sastav prostorija za potrošače za restorane i barove

Prostorije za potrošače	Tip preduzeća
	Restoran
Lobby
Ormar
Banket sala
Muški toalet sa prostorijom za pranje ruku
Ženski toalet sa prostorom za pranje ruku
Soba za pušače

Obavezno prisustvo prostorija

Prisustvo lokala nije potrebno

GOST R 50645-94 "Turističke i izletničke usluge. Klasifikacija hotela" u zahtjevima za hotele različitih kategorija utvrđuje obavezno prisustvo restorana (ili kafića) za hotele sa 2 i 3 zvjezdice, a za hotele sa više od 50 soba, obavezno prisustvo u hotelima sa 4 i 5 zvjezdica nekoliko sala za pružanje ugostiteljskih usluga i nekoliko ugostiteljskih soba u banci. Bar je obavezan u hotelima od 3 zvjezdice i više.

Smještaj industrijskih prostorija i oprema u njima treba da obezbedi redosled tehnološki proces proizvodnju i prodaju proizvoda, kao i poštovanje tehnoloških, sanitarnih normi i pravila.

Na ruskom ugostiteljskom tržištu svi restorani i barovi koji posluju pridržavaju se zahtjeva GOST R 50762-95

Tabela 3 - Zahtjevi za metode pružanja usluga korisnicima, uniforme, obuću, muzičke usluge za preduzeća različitih tipova i klasa

Prostorije za potrošače	Tip preduzeća
	Restoran
1 Metode potrošačkih usluga
1.1 Usluga konobara, barmena, konobara sa posebnim obrazovanjem i stručnom obukom
1.2 Usluga konobara, barmena, metro hotela
1.3 Barmen u baru
1.4 Samoposluživanje
2 Odjeća i obuća
2.1 Dostupnost službenog osoblja u uniformi sa amblemom preduzeća i obućom
2.2 Dostupnost sanitarne odjeće
3 Muzička usluga
3.1 Nastup vokalnih i instrumentalnih ansambala, solista
3.2 Bilo koja vrsta muzičke usluge (pomoću džuboksa, opreme za reprodukciju zvuka i videa, itd.)

+*) Samo barmeni su dozvoljeni u baru.

+**) U restoranima u hotelima, aerodromima, velikim robnim kućama, kao iu kafićima, samoposluživanje je dozvoljeno

+***) Uniforme bez amblema kompanije su dozvoljene u restoranima i barovima klase „prvi“

2. Tehnološka opremljenost restorana-bara T.G.I. Petak: procjena, pravci modernizacije

2.1 Karakteristike preduzeća

Istorijat razvoja organizaciono-pravnog oblika preduzeća

Restoran-bar T.G.I. Friday's je dio holding grupe Rostik Restaurants.

Povijest Rostik Grupe započela je osnivanjem Rostik Internationala 1981. godine. Danas je Rostik Grupa korporacija čija preduzeća uspješno posluju u Rusiji, zemljama ZND i Evropi.

Rostik Grupa upravlja sljedećim poslovnim područjima:

3 Rostik Restaurants Holding: izgradnja i razvoj restorana i objekata brze hrane.

3 Grupacija kompanija "Focus": prodaja foto proizvoda i pružanje foto usluga.

3 Kompanija "Carlson Tourism": turističko poslovanje.

3 Preduzeće "Roservis": proizvodnja poluproizvoda, pekarski i konditorskih proizvoda.

3 Grupa kompanija za upravljanje imovinom.

Holding Rostik Restaurants uključuje restorane različitih formata i koncepata s visokom razinom usluge, nudeći gostima kvalitetan proizvod po pristupačnim cijenama.

Nominalni vlasnik kompanije je Rig Restaurants Limited (Kipar). Stvarni vlasnik je Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, koji ima ruske korijene. U maju 2007. godine kompanija je održala IPO, plasirajući 26% svojih dionica na tržište i za njih zaradivši 100 miliona dolara.Kapitalizacija kompanije na rezultatima plasmana iznosila je 384 miliona dolara.Predsjednica kompanije je Laurie Ann Deitner.

Karakteristike preduzeća restorana “TGI Friday's”

Restoran-bar Friday's je ugostiteljski objekat u kome se posetioci uslužuju na šanku, u kombinaciji sa poslugom stola u sali.

Prelepi amblemi holdinga i restorana vidljivi su u šarenim knjižicama, restoranskim jelovnicima, na ulazu u restoran, salvete, stolnjaci i druge sitnice.

Restoran-bar T.G.I. Friday's je međunarodni lanac američkih restorana sa više od 900 restorana u više od 55 zemalja širom svijeta.U Moskvi je prvi Friday's otvoren 1997. godine, a danas ih ima 11.

Naziv restorana dolazi od engleske fraze "Thank God It's Friday", što se prevodi kao "Hvala Bogu, danas je petak." A petak znači da možete zaboraviti na posao, opustiti se i opustiti u ugodnom društvu.

Restoran se nalazi u sklopu objekta tržni centar"Panorama", u blizini se nalazi i poslovni centar, što garantuje stalno popunjenu salu. Tokom cijelog dana posjećuju ga kako gosti tržnog centra koji žele da se opuste ili, naprotiv, razvedre nakon kupovine, tako i zaposleni u centru, posebno u vrijeme ručka. Prostorije celog restorana su podeljene na Prednji deo Kuće: hodnik, šank, toalet za posetioce, blagajnu, recepciju i zadnji deo kuće: kuhinju, ostavu, kupatilo za osoblje, kancelariju uprave.

Sala restorana je kapaciteta 150 mesta i podeljena je na pušačke i nepušačke zone. Bar pult je predviđen za 15 sjedećih mjesta.

U svim restoranima T.G.I. Petak se striktno pridržava standarda brenda i odlikuju se visokom klasom arhitektonsko-umjetničkog uređenja maloprodajnih prostora, sofisticiranošću interijera i tehničke opremljenosti, komforom.Petakov stil interijera je vrlo prepoznatljiv: crveno-bijele tende, drveni namještaj, Tiffany lampe, šank sa mesinganim osloncima za noge. Restoran-bar je opremljen visokokvalitetnim metalnim i porculanskim posuđem, setovima pribora za jelo za razne grickalice i jela. Prilikom posluživanja banketa i prijema, koji se održavaju u farovima, koriste se brendirano porculansko i kristalno posuđe, uređaji od bakronikla.

Friday's je poznat po kolekciji antikviteta i kurioziteta koji se skupljaju širom svijeta, a svaki restoran ima zvono koje zvoni kad god gosti ostave napojnicu.

Postoje i posebni zahtjevi za osoblje. Osoblje bara je visoko kvalifikovano, a moto ustanove je "večiti petak", što znači da atmosfera treba da bude prijateljska i opuštena. Zbog toga se restoran-bar petka trudi da regrutuje mlade, energične devojke i dečake koji bi trebalo da opušteno komuniciraju sa gostima, šale se, pevaju pesme, ali u isto vreme budu pristojni i taktični.Konobari nose prugaste košulje i smešne šešire.

Odmor posjetilaca je organizovan. Možete slušati muziku i koncerte koje izvode umjetnici i ansambli, igrati bilijar. Repertoar restorana uključuje blues, etno motive (samba, marakatu, flamenko), moderne pjesme zapadnih izvođača.

Kao dodatnu uslugu, gosti mogu uzeti taksi narudžbe.

Tehnologija restoranskih usluga

Restoran počinje sa radom u 10:00, a završava u 24:00. Ali osoblje počinje sa radom u 9 sati kako bi imalo vremena da pripremi kuhinju i prodajne prostore za prijem gostiju. U smjeni radi 14 ljudi: 2 kuhara, 2 pomoćna kuhara, sous chef ili chef, 2 perilice suđa, 1 menadžer, blagajnik, 1 radnik u baru, 4 konobara. Ciljna publika restorana su mladi ljudi, kao i muškarci i žene srednjih godina. Restoran se nalazi na ulici. Garibaldi 23.

Petak je predstavio američku kuhinju cijelom svijetu. T.G.I. Specijaliteti petka su Jack Daniels Grill od lososa, goveđeg odreska ili svinjskih rebara; "Petkov burger" sa slaninom i colby sirom; meksičke fajite sa govedinom, piletinom ili škampima; quesadillas i, naravno, punjeni krompir, koji se prvi put ovde kuva i postaje nacionalno američko jelo. Osim toga, restoran nudi razne salate, supe, italijanske testenine, jela od morskih plodova. U restoranu se nalaze posebna jela i specijalna jela od morskih plodova. ona je upečatljiva u svojoj gigantskoj veličini ami.

Veliki izbor pića poseban je ponos restorana. Ovdje će vam biti ponuđena bezalkoholna pića, smrznuta pića, 300 vrsta bezalkoholnih i alkoholnih koktela, 6 vrsta točenog piva, pristojan izbor vina i žestokih pića. Osim toga, vina, vinska pića, vinske mješavine - kuhana vina, krčmovi, punčevi, kao i bezalkoholna pića - sokovi, mineralna i voćna voda su uključeni direktno u meni bara. Posjetiocima se nude lagani zalogaji, sendviči sa raznim gastronomskim proizvodima, te pistacije, pečeni bademi, slani kikiriki i konditorski proizvodi od kupljene robe.

Općenito, američka kuhinja nema jasnu definiciju. Počevši od tradicije engleske kuhinje 17. i 18. stoljeća, pomiješane s nekim od kulinarskih tradicija američkih Indijanaca (jela od kukuruza i slatkog krompira, javorov sirup, itd.), ona se značajno promijenila u protekla tri stoljeća, postajući sinteza kulinarskih tradicija iz raznih svjetskih kultura koje uvode immigrantske kulture, immigranti combin. Tako su se receptura američke kuhinje formirala pod uticajem nacionalne kuhinje prvih doseljenika, pre svega engleske, kao i indijske (lokalne), španske, nemačke, francuske, italijanske, slovenske, kineske, itd. Klima i uslovi različitih regiona Amerike od velikog su značaja za kreiranje receptura kuvanja u američkim porodicama. Salate su sveprisutne: od najjednostavnijih (na primjer, svježi krastavci ili paradajz) do višekomponentnih brendiranih mješavina na bazi povrća. Tipične za južne države su duboko pržena piletina (fried chicken), goveđi šnicle (country-fried biftek), dimljena svinjetina (roštilj), palačinke i kruh od kukuruznog brašna, rakovi i supe (she-crab soup) i kotleti (Maryland crab cakes) od njih. U saveznim državama Nove Engleske tradicionalno je kuvana govedina sa povrćem (kuvana večera), jela od ribe, jastozi, čorba od školjki. Dekoracije stola na Srednjem zapadu su goveđi biftek na žaru, pečeni krompir, čokoladna torta. Kuhinja srednjeg zapada bila je pod jakim uticajem italijanske imigracije ("duboka" čikaška pica, prženi ravioli u St. Louisu, itd.). Na jugozapadu zemlje dominira sinteza meksičke i američke kuhinje, tzv. Tex-Mex, za koja su tipična jela fajitas, tacos, buritos, chile con carne, punjene slatke paprike i druga teks-mex jela.

Led se široko koristi u prehrani Amerikanaca. Vrč leda je uobičajen atribut usluge u restoranu. Ledeni čaj je popularan. Pivo se obično servira hladno u ohlađenoj krigli.

U američkoj kuhinji pirinač se često koristi kao prilog, a u kuvanju se koriste i brojni začini: bijeli luk u prahu, nekoliko vrsta paprike, karanfilić, muškatni oraščić, origano, cimet, đumbir, lovorov list, kim, kopar, vanilija, luk u prahu itd., puter od kikirikija.

Jelovnik morskih plodova je izuzetno raznolik u Americi.

Pored toga, modernu američku hranu karakteriše izuzetno široka distribucija poluproizvoda, restorana brze hrane (fast food), etno restorana, što takođe otežava karakterizaciju američke kuhinje.

Uzimajući u obzir sve trendove u ishrani stanovništva, restoran Fridays posjetiteljima nudi jela koja su u okruženju nadaleko poznata, sa ukusnim karakteristikama i tajnama njihove pripreme od strane vrhunskih kuhara.

2.2 Organizacija snabdijevanja i skladišta restorana-bara

Organizacija snabdijevanja restorana proizvodima i materijalima povjerena je stručnjaku za opskrbu, koji često kombinira poslove merchandisera koji poznaje specifičnosti trgovanja prehrambenim proizvodima, njihove kvalitetne karakteristike, uvjete i rok trajanja. Proizvodi dolaze iz različitih izvora. Glavni izvori hrane su domaći proizvođači, isporuka se vrši u skladu sa zaključenim ugovorima o nabavci. Preostali proizvodi se kupuju u veleprodajnim depoima i pijacama grada po dogovorenim cijenama za gotovinu. Dio robe je iz uvoza.

Organizacija rada skladišne ​​privrede sastoji se u sledećem. Sirovine koje ulaze u ugostiteljsko preduzeće skladište se u skladištima. Skladištenje obavlja sljedeće funkcije:

- stvaranje i održavanje na određenom nivou zaliha sirovina, proizvoda i materijala;

Pažljivo prihvatanje robe i kontejnera od dobavljača u pogledu količine i kvaliteta;

Stvaranje uslova za skladištenje sirovina i kupljene robe u skladu sa preporučenim režimima;

Nabavka, selekcija, puštanje sirovina i robe u proizvodne radionice;

Za prijem robe skladišta moraju biti opremljena utovarnom platformom visine 1,1 m, širine 3 m i dužine najmanje 3 m. U malim preduzećima predviđena je samo platforma za istovar. Minimalna dozvoljena dužina rampe za istovar u velikim preduzećima trebala bi biti najmanje 12 m, što vam omogućava da istovremeno istovarite četiri vozila.

Oprema skladišta zavisi od tipa i kapaciteta hale, standarda robnih zaliha, obima posla na prijemu, skladištenju i puštanju proizvoda. Skladište je opremljeno regalima i donjom robom za smještaj i skladištenje proizvoda, uređajima za vaganje, rashladnom, dizanom, transportnom i drugom opremom. Skladišni prostori za skladištenje suhih proizvoda moraju biti suvi, dobro provetreni i opremljeni potrebnim brojem polica, škrinja, regala i ormara. Dno ormara, komoda, regala i polica treba da bude najmanje 15 cm od poda.Upakovani proizvodi se skladište na policama ili šinama, takođe na visini od 15 cm od poda. Razmak između zida i proizvoda mora biti najmanje 20 cm.U ostavama je potrebno održavati stalnu temperaturu i vlažnost zraka, jer temperaturne fluktuacije dovode do stvaranja kondenzata, vlage i kalupljenja proizvoda.

Brašno i žitarice se čuvaju u škrinjama ili vrećama na policama, testenine - u kutijama. Kada se čuvaju duže od dvije sedmice, vreće se pomjeraju kako bi se spriječilo zgrušavanje i zagrijalo brašno.

Šećer se čuva u vrećama ili škrinjama sa poklopcem, so - u škrinjama. Ovu hranu treba držati podalje od hrane jakog mirisa i vlažne hrane. Kafa i čaj se čuvaju odvojeno, izolujući ih i od proizvoda sa mirisima.

Za skladištenje krompira i povrća koriste se podrumi sa veštačkim osvetljenjem (na temperaturi vazduha od 2-5 ° C i vlažnosti od 80-90%), gde se skladište u kantama sa slojem ne većim od 1,5 m ili u kutijama. Kiseli krastavci se čuvaju u bačvama, kiseli kupus - u bačvama pod tlačenjem, bobice, voće, zelena salata, kiseljak, zeleni luk - u kutijama, korpama, na rešetkama. Bačve sa slanim i ukiseljenim gljivama treba staviti u prostoriju s temperaturom od 1 - 3 ° C, položene bočno na drvene letvice. U skladištima se stvaraju takvi optimalni uslovi skladištenja pod kojima se kvalitet proizvoda (miris, izgled, boja, ukus i tekstura) ne pogoršava.

Skladištenje glavne sirovine u skladištima je kratkog vijeka, pa se u neposrednoj blizini proizvodnih radnji nalaze prostorije za skladištenje dnevnih zaliha repromaterijala nedovršene proizvodnje (ostaci sirovina izdatih za proizvodnju, a neiskorišćene sirovine; poluproizvodi; proizvedeni, a neprodati proizvodi). Rok trajanja sirovina u skladištu preduzeća zavisi od njegove vrste, lokacije, udaljenosti od glavnih prehrambenih baza i klimatskih uslova područja.

Tabela 4 - Rok trajanja proizvoda, dani.

Posebno je važno pridržavati se pravila skladištenja kvarljivih proizvoda: mesa, ribe, svježeg sira, biljnih poluproizvoda, fermentiranih mliječnih proizvoda, kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda sa vrhnjem, iznutrica. Skladištenje ovih proizvoda dozvoljeno je samo uz temperaturni režim od -4 do +6 °C.

Meso i mesne prerađevine čuvaju se u frižiderima. Meso se kači na kuke ili stavlja na rešetke. Smrznuto meso se čuva u hrpu prekrivenom ceradom da ostane hladno. Ako se meso skladišti na ledu u smrznutom obliku (ili ohlađeno), onda se polaže u jedan red na čistu uljanu krpu ili drvene police. Rok trajanja u rashlađenim komorama na temperaturi od 0°C - do 5 dana, u glečerima - do 2 dana.

Zabranjeno je skladištenje sirovog mesa ili ribe zajedno sa proizvodima koji se neće kuvati (maslac, pavlaka, majonez, voće i sl.).

Smrznuta i ohlađena perad se čuva u kontejneru u kojem je došla od dobavljača. Rok trajanja je isti kao i za meso. Nusproizvodi se sortiraju po vrstama i čuvaju odvojeno u kutijama postavljenim u posebno određenim prostorima ostave. Ohlađene iznutrice mogu se čuvati najviše 12 sati, smrznute - 24 sata. Dimljeno meso se drži viseće na konzerviranim kukama u rashladnim komorama do 20 dana.

Kuvane kobasice se čuvaju okačene na kukama. Rok za prodaju kuhanih kobasica i sa dodatkom iznutrica nije duži od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora, prijem i skladištenje takvih kobasica nije dozvoljeno). Rok trajanja jetrenih kobasica, mekinja - ne više od 12 sati (u nedostatku rashladnih komora, njihov prijem, skladištenje i prodaja nisu dozvoljeni). Za mesne kobasice rok trajanja u prisustvu hladnoće nije duži od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora, skladištenje i prodaja nisu dozvoljeni).

Velike ohlađene ribe mogu se čuvati u frižideru do 2 dana. Smrznuta riba - u kontejneru dobavljača u kojem je primljena (u korpama, bačvama ili kutijama). Rok trajanja smrznute ribe u glečerima, ledenim kupkama - do 2 dana, u rashladnim komorama na temperaturi do 2 °C - do 3 dana. U glečerima se ohlađena i smrznuta riba pohranjuje u korpe ili kutije, uvijek je prebacujući smrvljenim ledom. Živa riba (u specijaliziranim poduzećima) čuva se u stacionarnim akvarijima. Velika dimljena riba (jesetra) čuva se na policama ili se okači na konzervirane udice u frižideru.

Slični dokumenti

Koncept ugostiteljskih objekata. Njihova klasifikacija prema prirodi proizvodnje, vremenu rada i asortimanu proizvoda. Vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kantina, kafić. Tendencije njihovog razvoja u Samari.

seminarski rad, dodan 04.12.2009


Struktura proizvodnje u javnom ugostiteljskom preduzeću. Karakteristike proizvodnog programa preduzeća. Karakteristike restorana kao tipa preduzeća. Analiza opremljenosti toplog pogona i obezbjeđenje uslova za rad proizvodnih radnika.

seminarski rad, dodan 15.03.2015


Klasifikacija tipova ugostiteljskih objekata. Klasifikacija organizaciono-pravnih oblika javnih ugostiteljskih preduzeća. Izrada projekta restorana najviše klase "Valeriya". Moderno restoransko poslovanje u Rusiji.

seminarski rad, dodan 09.09.2007


Pojam javnog ugostiteljstva i javnih ugostiteljskih preduzeća. Definicija klase javnog ugostiteljskog preduzeća. Asortiman prodatih kulinarskih proizvoda. Metode i oblici usluge. Klasifikacija restorana, barova, kafića, kantina.

prezentacija, dodano 22.11.2016


Karakteristike javnih ugostiteljskih preduzeća, glavni pravci njihovog razvoja i posebni zahtjevi. Uslovi za organizaciju proizvodnje i rada prodavnica kafea "Vstrecha". Organizacija materijalno-tehničkog opremanja ugostiteljskih objekata.

seminarski rad, dodan 25.03.2015


Opis tipova javnih ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar i bife. Klasifikacija organizaciono-pravnih oblika javnih ugostiteljskih preduzeća. Izrada dijetalnog jednodnevnog menija za turiste sanatorija.

sažetak, dodan 07.12.2011


Restoran kao najudobniji ugostiteljski objekat. Bar - specijalizovani ugostiteljski objekat sa šankom za prodaju raznih pića. Trpezarija, kafić, snack bar, bife kao i raznovrsni ugostiteljski objekti.

prezentacija, dodano 02.10.2013


Vrste ugostiteljskih objekata. Osobine uređaja i principi javne prehrane. Specijalizacija ugostiteljskih objekata u Astrahanu za italijansku, kavkasku, evropsku, japansku i kinesku nacionalnu kuhinju.

izvještaj o praksi, dodan 01.10.2013


Javno ugostiteljstvo u savremenim uslovima. Normativno-tehnološka dokumentacija javnog ugostiteljskog preduzeća. Priprema, ukrašavanje i posluživanje glavnih jela perad, hladna predjela, glavne salate, topla slatka jela.

izvještaj o praksi, dodan 25.12.2013


Savremeni razvoj ugostiteljstva u našoj zemlji. Klasifikacija ugostiteljskih objekata. Faze kreiranja i dobijanja dozvola prilikom otvaranja restorana, uslovi za njegov rad. Sanitarne i epidemiološke norme.

V. Sektorski ciljani programi i skup mjera podrške za rješavanje problema

U cilju povećanja efikasnosti razvoja sektora prehrambene industrije, praksa razvijanja i usvajanja industrijski programi.

Za poboljšanje efikasnosti podkompleksa šećerne repe i postizanje pokazatelja za obim proizvodnje šećera iz šećerne repe utvrđenih Državnim programom za 2008-2012, implementira se industrijski ciljni program razvoja podkompleksa šećerne repe Rusije za 2010-2012.

Rast stočarske proizvodnje i nedostatak modernih klaonica zahtijevali su izradu i donošenje industrijskog programa razvoja primarne prerade stoke za 2010-2012.

U cilju povećanja potrošnje sira i putera i povećanja obima njihove proizvodnje, smanjenja uvoza, odobren je sektorski ciljni program za razvoj proizvodnje maslaca i sira u Rusiji za 2011-2013. Strateški cilj programa je stvaranje nove tehnološke paradigme u proizvodnji maslaca i sira na inovativnoj osnovi, povećavajući njihovu konkurentnost, uzimajući u obzir savremene izazove i prijetnje sa svjetskog tržišta.

Stimulisaće se podrška socijalnoj stabilnosti i obezbeđivanju socijalne zaštite za različite kategorije građana ekonomski rast u prehrambenoj industriji i stvoriti uslove za povećanje domaće potražnje na tržištu hrane.

Uporedo sa razvojem industrijske proizvodnje u okviru velikih poljoprivrednih gazdinstava, novi organizacione forme. To su, prije svega, mala preduzeća smještena u malim gradovima i seoskim naseljima, koja se bave širokim spektrom prerade poljoprivrednih proizvoda na osnovu raspoloživih resursa poljoprivrednih sirovina, samoniklog bilja. Ove produkcije su suštinsku ulogu u rješavanju socijalnih problema - povećanje zaposlenosti, otvaranje novih radnih mjesta, poboljšanje kvaliteta života građana ovih krajeva, a također i rješavanje problema stabilnog snabdijevanja proizvodima po razumnim cijenama pristupačnim različitim segmentima stanovništva.

Mali biznis ima značajnu ulogu u industriji mljevenja brašna i pekarstva, u proizvodnji konzerviranog voća i povrća i ribljih konzervi. Obim proizvodnje brašna u malim preduzećima je do 30 odsto, pekarskih proizvoda - više od 20 odsto, konzerviranih pečuraka, povrća i voća - do 45 - 50 odsto ukupne proizvodnje.

Uključivanje stanovništva u sistem potrošačke kooperacije povećaće do 2020. godine udio proizvodnje konzerviranih gljiva, voća i jagodičastog voća u malim preduzećima do 60 posto, pekarskih proizvoda - do 35 posto. S obzirom na povećane zahtjeve za kvalitetom brašna, udio proizvodnje malih preduzeća biće smanjen na 20 posto.

Stvaranje nacionalnog sistema podrške inovacijama i tehnološkom razvoju zasnovanog na velikoj tehnološkoj obnovi proizvodnje uz korišćenje naprednih naučnih i tehničkih dostignuća obezbediće tranziciju privrede ka inovativan način razvoja, stvoriće neophodne uslove za punu realizaciju konkurentskih prednosti ruskih proizvođača hrane kako bi se osigurala prehrambena sigurnost zemlje.

Za jačanje vektora inovativnog razvoja u prehrambenoj industriji planira se korištenje novog mehanizma korištenjem tehnološke platforme. Tehnološka platforma, koja objedinjuje napore privrede, vlade i nauke, doprineće rešavanju problema bezbednosti hrane, zdrave ishrane stanovništva kroz uvođenje novih tehnologija i biotehnologija, opreme za proizvodnju nove generacije prehrambenih proizvoda, uključujući one obogaćene mineralima i nutrijentima, funkcionalnih proizvoda, specijalizovanih terapeutskih i preventivnih proizvoda. Planirano je da se otpad iz prehrambenih i prerađivačkih preduzeća iskoristi za proizvodnju energenata, što će povećati efikasnost proizvodnje i smanjiti štetno dejstvo preduzeća na životnu sredinu.

Do 2020. godine treba riješiti pitanja smanjenja tehnogenog opterećenja životne sredine u područjima gdje se nalaze organizacije prehrambene i prerađivačke industrije.

Postizanje ovog cilja treba da se zasniva na rješavanju organizacijskih i tehničkih problema.

Organizacioni zadaci uključuju:

formiranje sistema kontrole životne sredine u organizacijama prehrambene i prerađivačke industrije i pružanje informacija;

uvođenje upravljanja okolišem u organizacije prehrambene i prerađivačke industrije;

popis emisija zagađujućih materija u toku rada tehnološke opreme.

Tehnička pitanja uključuju:

uvođenje tehnologija uz korištenje savremenih rješenja i opreme za uštedu energije koja obezbjeđuje složenu preradu poljoprivrednih sirovina i smanjuje tehnogeni uticaj na životnu sredinu;

uvođenje principijelno novih shema opskrbe cirkulacijskom vodom s maksimalnim povratom vode u proizvodnju.

Investicioni projekti usmjereni na razvoj prehrambene i prerađivačke industrije usko su povezani sa pravcima državnog programa za 2013-2020. i uzimaju u obzir područja djelovanja tehnoloških platformi za projekte koji se odnose na bioindustriju, bioresurse i bioenergiju.

Industrija brašna i žitarica

Sprovođenje mjera za podsticanje proizvodnje žitarica povezano je sa povećanjem obima njegove prerade i povećanjem izvoznog potencijala gotovih proizvoda.

Organizacije brašnarske industrije u 2010. godini proizvele su 9823 hiljade tona brašna i 1235 hiljada tona žitarica, što u potpunosti zadovoljava potrebe stanovništva zemlje i srodnih industrija, kao i bezbednosne parametre zemlje za ove vrste proizvoda. Istovremeno, postoji niz problema koje je potrebno riješiti za razvoj industrije.

Tehnička opremljenost postojećih mlinova i krupica je na niskom nivou. U zemlji postoji 112 mlinova ukupnog kapaciteta 7 miliona tona brašna godišnje (mlinovi predrevolucionarne gradnje), 33 mlinova kapaciteta 2 miliona tona brašna puštena su u rad od 1917. do 1945. godine, ostali mlinovi kapaciteta 8,2 miliona tona brašna izgrađeni su u11985.

U proizvodnji žitarica 30 posto kapaciteta radi od 1917. godine, a oko 14 posto su predratni objekti. Polovina postojećih postrojenja puštena je u rad prije 80-ih godina prošlog vijeka.

Dakle, oko 50 posto mlinova i žitarica radi 30-40 godina i zastarjelo je po svojoj tehničkoj opremljenosti, koristi nesavršenu opremu i tehnologije, energetski su intenzivne, nisu automatizirane, što ne omogućava proizvodnju proizvoda sa visokim pokazateljima kvaliteta.

uvođenje tehnologija za uštedu energije koje omogućavaju dubinsku preradu žitarica, povećavajući prinos gotovih proizvoda po jedinici zrnatih sirovina;

racionalizacija proizvodnje brašna i proizvoda od žitarica, proširenje asortimana i poboljšanje kvaliteta, smanjenje uvoza proizvoda na bazi žitarica povećanjem domaće proizvodnje;

uvođenje novih tehnologija za zbrinjavanje otpada od proizvodnje žitarica (ljuske) uz proizvodnju proizvoda za životinje, sirovina za farmaceutsku industriju.

Za postizanje ovih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće glavne zadatke:

uvođenje na 200 mlinova linija za obogaćivanje pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda vitaminima i mineralnim dodacima;

uvođenje savremene tehnološke opreme na 350 mlinova, čime se obezbjeđuje poboljšana priprema žitarica za mljevenje, a zbog toga i smanjenje troškova energije za preradu žitarica za 30 posto i povećanje prinosa gotovih proizvoda za 2 posto;

uvođenje 38 linija za proizvodnju instant proizvoda ili proizvoda gotovih za jelo u pogonima žitarica;

izgradnja 22 linije za preradu ljuski, koje su otpadni proizvodi proizvodnje žitarica, za potrebe stočarstva.

Implementacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđeno je:

uvođenje u 96 mlinova lociranih u Belgorodskoj, Voronježskoj, Lipeckoj, Moskovskoj, Tverskoj, Lenjingradskoj, Volgogradskoj oblasti i na Krasnodarskom teritoriju, linija za obogaćivanje pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda vitaminima i mineralnim dodacima i povećanje proizvodnje obogaćenog brašna na 201 milion tona;

uvođenje savremene opreme na 118 mlinova, koja osigurava korištenje tehnologija za pripremu žitarica za mljevenje i kao rezultat toga smanjenje troškova energije za preradu žitarica za 30 posto i povećanje prinosa gotovog proizvoda za 2 posto;

uvođenje u pogone žitarica u Belgorodskoj, Voronješkoj, Kurskoj, Tulskoj i Rostovskoj oblasti, u Republici Baškortostan i Republici Tatarstan 18 linija za proizvodnju instant ili gotovih proizvoda na bazi prethodnog kuhanja, infracrvene termičke obrade, ekstruzije, kao i 44 fotoelektronska separatora i 44;

puštanje u rad u postojećim pogonima 10 linija za preradu otpada od proizvodnje žitarica (ljuske) za proizvodnju hrane za stoku (po 30,5 hiljada tona).

Ukupni obim investicija iznosiće 8453 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 5072 miliona rubalja i pozajmljena sredstva - 3381 miliona rubalja.

Modernizacija industrije brašna i žitarica će povećati stepen prerade žitarica, proširiti asortiman proizvedenih proizvoda, uključiti sekundarne resurse u privredni promet, smanjiti specifična potrošnja energetski resursi po jedinici proizvodnje. Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja brašna po savremenim tehnologijama dostići će 1,5 miliona tona, obogaćenog brašna - do 1 milion tona, prehrambenih proizvoda na bazi žitarica - do 300 hiljada tona i stočne hrane - do 337 hiljada tona.

pekarska industrija

Industrijska baza pekarske industrije trenutno predstavlja 11,5 hiljada malih preduzeća i 882 velika i srednja preduzeća i u potpunosti obezbeđuje stanovništvo glavnim prehrambenim proizvodom - hlebom na nivou preporučenih stopa potrošnje. Obim proizvodnje pekarskih proizvoda u velikim i srednjim preduzećima je oko 80 odsto, u malim - 20 odsto.

Uzimajući u obzir društveni značaj hleba, stvaranjem efektivnih uslova za funkcionisanje pekarskog sektora na osnovu razvoja konkurencije stvoriće se povoljni uslovi za razvoj pekarstva i povećati investiciona atraktivnost industrije.

Trenutno postoje sljedeći problemi koji koče razvoj pekarske industrije:

fizička amortizacija osnovnih proizvodnih sredstava (50 - 80 posto);

niska profitabilnost proizvodnje (1 - 3 posto);

zavisnost od stranih dobavljača zbog nedostatka domaće pekarske opreme.

Ciljevi razvoja industrije uključuju:

poboljšanje kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda;

obezbjeđenje stanovništva pekarskim proizvodima u količinama i asortimanu koji zadovoljavaju utvrđene standarde racionalne potrošnje za aktivan i zdrav način života.

izvođenje rekonstrukcije i tehničkog preopremanja pekara, prodavnica i lokacija za pečenje pekarskih proizvoda na bazi inovativnih tehnologija i savremene opreme za uštedu resursa - modernizacija 959 proizvodnih linija kapaciteta 24 tone dnevno i 825 linija kapaciteta 12 tona dnevno;

proširenje asortimana proizvedenih pekarskih proizvoda, uključujući kroz uvođenje inovativnih tehnologija koje povećavaju nutritivnu i biološku vrijednost proizvoda, korištenje materijala za pakovanje nove generacije;

povećanje proizvodnje pekarskih proizvoda dijetalnih i obogaćenih mikronutrijentima do 300 hiljada tona godišnje.

Rekonstrukcija i modernizacija pekarske proizvodnje će smanjiti troškove proizvodnje, smanjiti specifičnu potrošnju energije po jedinici proizvodnje i osigurati minimalan nivo cijena proizvedenih pekarskih proizvoda.

Implementacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je modernizacija tehnološke baze pekarske industrije uz obnovu 618 glavnih tehnoloških linija u 287 pekarskih organizacija u Belgorodu, Brjansku, Voronježu, Kursku, Moskvi, Rjazanju, Tveru, Lenjingradu, O Stavronskom, Sarajevskom, Lenjingradskom i Nižnjem regionu. pol Teritorije x, Republika Baškortostan, Republika Tatarstan i Republika Mordovija.

Ukupan obim investicija iznosiće 43.728 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 26.236 miliona rubalja i pozajmljena sredstva - 17.492 miliona rubalja.

Modernizacija pekarske industrije će proširiti asortiman proizvedenih proizvoda, povećati nutritivnu i biološku vrijednost pekarskih proizvoda, te smanjiti specifičnu potrošnju energetskih resursa po jedinici proizvodnje. Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine stopa obnove osnovnih sredstava dostići će 12,2 posto, a godišnja proizvodnja dijetetskih i pekarskih proizvoda obogaćenih mikronutrijentima dostići će 130.000 tona.

Industrija prerade ribe

Više od 680 malih, srednjih i velike organizacije.

Najznačajnija baza za preradu ribe nalazi se u Dalekoistočnom ribarskom basenu, gdje je proizvodni kapacitet 2,4 miliona tona, odnosno 55 posto ukupnog proizvodnog potencijala industrije.

Oko 19 posto proizvodnih kapaciteta nalazi se u Sjevernom basenu. Zapadni i Kaspijski bazen čine po 12 posto potencijala industrijske prerade. Udio Južnog basena je oko 2 posto.

Istovremeno, stepen iskorišćenosti kapaciteta za preradu ribe u primorskim regionima zemlje je niži u odnosu na centralne regione zbog pomeranja fokusa prerade ribe sa blizine sirovinama (vodenim biološkim resursima) na blizinu potrošačkih centara za gotove proizvode, što je najverovatnije posledica niza globalnih faktora, uključujući potrebu za brzim ažuriranjem asortimana sirovina za preradu i biološkim razvojem resursa za preradu proizvoda i biološkog razvoja.

Proizvodni kapaciteti za proizvodnju konzervi uključeni su 44,8 odsto, kulinarska proizvodnja - 42,1 odsto, proizvodnja dimljenja - 23,4 odsto, proizvodnja zamrzavanja - 26 odsto.

Proizvodnja ribljih proizvoda u Ruskoj Federaciji se stabilizirala u posljednjih 5 godina. U 2010. godini, općenito, ribarski kompleks je proizveo 4.570,9 hiljada tona tržišnih ribljih prehrambenih proizvoda, uključujući i konzerviranu hranu (rast u odnosu na 2009. godinu - 1,5 posto). Osnovu u ukupnoj proizvodnji ribljih proizvoda čine prehrambeni proizvodi (oko 90 posto ukupne proizvodnje, uključujući konzerviranu hranu - 5 - 7 posto).

Više od 77 posto smrznute ribe, više od 50 posto svježe i rashlađene ribe, gotovo 70 posto ribljih fileta i 89 posto morskih plodova proizvodi se na brodovima. Organizacije za preradu primorske ribe najvećim se dijelom bave sekundarnom preradom sirovina i poluproizvoda koji dolaze sa ribarskih plovila i putem uvoza, a usmjereni su na proizvodnju gastronomskih proizvoda (kulinarski, dimljeni, soljeni i dr.), kao i ribljih konzervi i konzervi.

Značajan dio proizvodnje takvih vrsta proizvoda kao što su dimljena riba, kulinarski proizvodi, začinjena slana riba i konzerve koncentriran je u velikim industrijskim centrima. Istovremeno, udio vlastitih sirovina u njihovoj proizvodnji je neznatan, glavni obim sirovina i poluproizvoda u njihovoj proizvodnji će se isporučivati ​​iz regiona u kojima se vade vodeni biološki resursi, kao i uvozom.

Svrha razvoja industrije prerade ribe je proširenje proizvodnje i prodaje konkurentnih ruskih proizvoda od ribe i morskih plodova sa visokim udjelom dodane vrijednosti, kako bi se na osnovu toga osigurala intenzivna zamjena uvoznih proizvoda na domaćem tržištu proizvodima. Ruska proizvodnja.

Ostvarenje navedenog cilja obezbjeđuje se rješavanjem sljedećih zadataka:

uvođenje i modernizacija oko 40 posto ukupnih prerađivačkih kapaciteta u Dalekoistočnom federalnom okrugu (više od 60 posto će biti kapaciteti konzervi, rashladni kapaciteti će se povećati za 30 posto, koji se planiraju locirati na glavnim obalnim tačkama radi stvaranja zaliha sirovina u vansezonskom periodu);

uvođenje i modernizacija prerađivačkih kapaciteta u Sjeverozapadnom federalnom okrugu (planirano je da se obezbijedi do 34 posto sveruskog obima proizvodnje riblje hrane, od čega će oko 50 posto biti za proizvodnju konzervirane hrane). Istovremeno, glavni obim proizvodnje ribljih prehrambenih proizvoda osigurat će organizacije ribarskog kompleksa Murmanske i Kalinjingradske regije;

razvoj obalne prerađivačke baze Južnog federalnog okruga, uključujući preradu ribe iz kopnenih mora i akvakulture, čija proizvodnja se planira povećati do 2020. godine (do 4 posto proizvodnje hrane, od čega će 13 posto biti proizvodnja konzervirane hrane). Prioritetni pravac u ovim oblastima je razvoj proizvodnje konzervi i zamrzavanja;

razvoj prerađivačke baze ribarskih organizacija u Središnjem federalnom okrugu, uključujući stvaranje najmanje 85 preduzeća malih kapaciteta specijaliziranih uglavnom za proizvodnju ribljih gastronomskih proizvoda proširenog asortimana. Razvoj rashladnih kapaciteta organizacija u okrugu planiran je u pravcu izgradnje 25 hladnjača malog i srednjeg kapaciteta (od 10 do 50 tona jednokratnog skladištenja), što je povezano sa stvaranjem velikog broja malih privrednih društava u proizvodnji i plasmanu ribljih proizvoda.

Realizacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je modernizacija osnovnih proizvodnih sredstava 400 riboprerađivačkih organizacija.

Planirano je da se u Dalekoistočnom federalnom okrugu (od 224 srednje i velike riboprerađivačke organizacije) najintenzivnijim tempom razvije najmanje 150 riboprerađivačkih preduzeća, rekonstrukcijom proizvodnih kapaciteta i modernizacijom opreme, poboljšanjem kvalitetnih karakteristika, asortimana i proizvodnje visokoprerađene ribe i proizvoda od mora.

Organizacije za preradu ribe regije Murmansk i Arkhangelsk (49 srednjih i velikih organizacija) karakterizira nizak stepen iskorištenosti kapaciteta za proizvodnju konzervirane hrane, smrznute ribe i proizvoda riblje gastronomije. S tim u vezi, puštanjem u rad 3 nova postrojenja za preradu ribe, do 2016. godine biće ažurirano 28 preduzeća koja rade na staroj tehnološkoj osnovi za preradu ribljih sirovina.

Širenje prerađivačke baze u Lenjingradskoj i Kalinjingradskoj oblasti, kao iu Sankt Peterburgu (71 preduzeće za preradu ribe) ograničeno je ograničenim sirovinama. Daljnji razvoj prerade ribe u ovoj regiji dogodit će se zbog smanjenja obima smrznutih poluproizvoda - rezanih proizvoda (file i sl.) i povećanja proizvodnje konzervirane hrane na bazi uvoznih sirovina iskopanih u oceanima. Na teritoriji Sjeverozapadnog federalnog okruga planirana je modernizacija i ugradnja 34 nove linije na osnovu postojećih organizacija.

Razvoj prerađivačke baze Južnog (72 preduzeća) i Volškog (39 preduzeća) federalnih okruga do 2016. godine usmeren je na modernizaciju 24 preduzeća za preradu proizvoda industrijskog uzgoja ribe kopnenih voda.

Ukupan obim investicija u organizacije riboprerađivačke industrije do 2020. godine iznosit će 36.856 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 28.352 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 8.504 miliona rubalja.

Poboljšanje asortimana i kvaliteta proizvoda proizvedenih u industriji, povećanje produktivnosti rada, provođenje mjera modernizacije osnovnih sredstava povećat će profitabilnost u prosjeku za 12 posto, što će proširiti poreznu osnovicu i osigurati budžetsku efikasnost ribarskog kompleksa u cjelini.

U svim okruzima osigurat će se povećanje proizvodnje živih i rashlađenih ribljih proizvoda, kako sirovina i poluproizvoda za riboprerađivačke organizacije, tako i za potrošnju stanovništva.

Kao rezultat implementacije navedenog seta mjera, udio proizvoda iz visoko prerađenih vodenih bioloških resursa ruske proizvodnje na svjetskom tržištu iznosiće 0,83 posto do 2016. godine i 0,94 posto do 2020. godine. Koeficijent obnove osnovnih sredstava u oblasti prerade i konzerviranja ribe i morskih plodova (bez malih preduzeća) iznosit će 4,9 posto do 2016. godine i 5,8 posto do 2020. godine.

industrije šećera

Godišnja potražnja Rusije za šećerom je 5,4 - 5,6 miliona tona. Resursi ovog proizvoda čine domaća proizvodnja šećera u količini od 3,1 - 3,3 miliona tona i uvoz sirovog šećera u količini od 2,1 - 2,3 miliona tona.

Industrija šećera Ruske Federacije ima 79 pogona, od kojih su 34 pogona puštena u rad u predrevolucionarnom i prijeratnom periodu, dok životni vijek značajnog dijela opreme šećerana prelazi 20 godina, a manje od trećine pogonske opreme odgovara savremenom tehničkom nivou. Poslednja fabrika šećera izgrađena je 1985.

Proizvodni kapacitet postojećih šećerana je 305 hiljada tona prerade repe dnevno i omogućava preradu 28-29 miliona tona šećerne repe u standardnom roku, proizvodeći do 4,2 miliona tona šećera, preko milion tona melase, 20 miliona tona repe, uključujući i do 450 hiljada tona kaše.

Danas je moralna i fizička amortizacija osnovnih sredstava, kao i niska stopa njihove obnove, najteži problem za rješavanje. praktični zadaci poboljšati efikasnost industrije šećera u smislu obezbjeđivanja njene konkurentnosti i rasta produktivnosti rada.

Analiza postojećeg stanja podkompleksa šećerne repe pokazuje postojanje disproporcija između obima žetve repe i proizvodnih kapaciteta za njenu preradu, što dovodi do gubitaka sirovina i odvraća dalji razvoj.

Ciljevi razvoja industrije uključuju:

osiguranje prehrambene sigurnosti u odnosu na šećer, utvrđeno Doktrinom;

poboljšanje efikasnosti proizvodnje i povećanje konkurentnosti industrije šećera.

Za postizanje postavljenih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

izgradnja 6 šećerana ukupnog kapaciteta prerade od 49 hiljada tona dnevno u Rostovskoj, Kurskoj, Tambovskoj, Lipeckoj, Rjazanskoj oblasti i na Stavropoljskom kraju, kao i rekonstrukcija i tehničko preopremanje šećerana zasnovanih na inovativnim tehnologijama i savremenoj opremi za uštedu resursa i dovođenje opšti nivo proizvodni kapaciteti do 406 hiljada tona prerade repe dnevno;

smanjenje potrošnje energije i vode, smanjenje ekvivalentne potrošnje goriva na 4,2 posto po težini repe, uključujući i puštanje u rad bioplinskih postrojenja na bazi otpada od repe proizvodnja šećera;

uvođenje savremenih tehnologija za dubinsku preradu nusproizvoda proizvodnje šećera u cilju povećanja efikasnosti njegovog korišćenja i proizvodnje uvozno supstitucionih proizvoda - aminokiselina i pektina;

izgradnja novih, rekonstrukcija i modernizacija postojećih skladišnih objekata za gotove i nusproizvode proizvodnje šećera, obezbeđujući povećanje skladišnog kapaciteta od najmanje 600 hiljada tona šećera, 500 hiljada tona sušene repne pulpe i 400 hiljada tona repine melase;

rast domaće potrošnje sušene repne pulpe i melase, koji su vrijedni dodaci stočnoj hrani, osnova za proizvodnju pekarskog kvasca, limunske kiseline, kao i sirovina za proizvodnju proizvoda u prehrambenoj i prerađivačkoj, hemijskoj i farmaceutskoj industriji;

preduzimanje mjera za podsticanje izvoza glavnih i nusproizvoda proizvodnje šećera.

Brzi razvoj sirovinske baze u odnosu na povećanje proizvodnih kapaciteta u podkompleksu šećerne repe u bliskoj budućnosti može postati ograničavajući faktor povećanja obima šećera iz šećerne repe. Implementacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je izgradnja 5 šećerana u Tambovskoj, Lipeckoj, Rjazanskoj, Rostovskoj oblasti i na Stavropoljskom kraju sa ukupnim proizvodnim kapacitetom od 42 hiljade tona prerade repe dnevno, kao i rekonstrukcija 32 fabrike šećera.

Ukupni obim investicija iznosiće 75.300 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 22.590 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 52.710 miliona rubalja.

Modernizacija industrije šećera će povećati proizvodnju šećera, uključiti sekundarne resurse u ekonomski promet za stvaranje krmna baza stočarstvu, smanjiti specifičnu potrošnju energenata za preradu 1 tone šećerne repe na 4,2 posto standardnog goriva. Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja šećera iz ruske sirovine - šećerne repe - dostići će 4,7 miliona tona.

Mliječna industrija

Proizvodnju mliječnih proizvoda u zemlji obavlja više od 1.500 organizacija različitih oblika vlasništva, od kojih je 500 velikih i srednjih.

Prosječni godišnji kapacitet mljekarskih prerađivača u 2010. godini iznosio je:

za proizvodnju punomasnih mlečnih proizvoda - 16483 hiljade tona (iskorišćenost kapaciteta - 57 odsto);

za proizvodnju sireva i proizvoda od sira - 543,9 hiljada tona (upotreba - 63,4 odsto);

za proizvodnju putera i puter paste - 614,4 hiljade tona (upotreba - 27,4 odsto).

Tržište punomasnih mliječnih proizvoda u potpunosti je opskrbljeno domaćom proizvodnjom, ali domaća proizvodnja putera i sira nije dovoljna za zadovoljavanje domaće potražnje. Udio uvoznih proizvoda u godišnjim resursima putera i sira je oko 40 posto.

Uprkos činjenici da organizacije za preradu mlijeka posluju u uvjetima ograničenih sirovina, posljednjih godina postoji tendencija povećanja proizvodnje punomasnih mliječnih proizvoda i sireva. Tako je u 2010. godini, u odnosu na 2005. godinu, proizvodnja punomasnih mliječnih proizvoda povećana za 11,8 posto (do 10,9 miliona tona), sira i proizvoda od sira - za 14,9 posto (do 435.000 tona). Istovremeno, proizvodnja tako resursno intenzivnog proizvoda kao što je puter smanjena je za 4,9 posto (na 207.000 tona).

Glavni problemi koji koče razvoj mljekarske industrije su smanjenje proizvodnje mliječnih sirovina, sezonalnost proizvodnje, nizak udio vrhunskih mliječnih sirovina, nedostatak rashladnih uređaja na mliječnim farmama, kao i fizička i moralna amortizacija osnovnih sredstava pogona za preradu mlijeka, od kojih je većina izgrađena u 70-im godinama i ne zadovoljavaju zahtjeve savremene energetske efikasnosti.

Postojeća tehnička baza ne omogućava složenu preradu mlijeka u cilju proizvodnje konkurentnih proizvoda od sekundarnih mliječnih sirovina: suhe surutke i mliječnog šećera, koncentrata mliječnih proteina i punomasnih mliječnih nadomjestaka za ishranu mladih farmskih životinja, kao i hrane i biološki aktivnih supstanci.

povećanje proizvodnje mliječnih proizvoda iz vlastitih sirovina;

povećana potrošnja mliječnih proizvoda od strane stanovništva;

smanjenje uvoza robnih resursa mlijeka i mliječnih proizvoda.

Za postizanje postavljenih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

povećanje proizvodnje sirovog mlijeka i poboljšanje njegovog kvaliteta u cilju povećanja proizvodnje visokokvalitetnih gotovih proizvoda;

izgradnja 64 objekta za preradu mlijeka, proizvodnju sireva, punomasnih mliječnih proizvoda, preradu i sušenje surutke;

smanjenje zbog upotrebe savremenih tehnologija intenziteta resursa proizvodnje, smanjenje potrošnje energije i poboljšanje stanja životne sredine u industrijskim zonama organizacija;

rekonstrukcija i tehničko opremanje 296 operativnih organizacija;

uključivanje u privredni promet sekundarnih resursa dobijenih u proizvodnji mliječnih proizvoda;

proširenje asortimana proizvoda kroz uvođenje savremenih tehnologija koje povećavaju nutritivnu i biološku vrijednost proizvoda, kao i korištenje ambalažnih materijala nove generacije.

Realizacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je izgradnja 19 novih pogona i rekonstrukcija 142 postojeća postrojenja za preradu mlijeka, proizvodnju sira, putera, punomasnih mliječnih proizvoda i preradu i sušenje surutke u Povolškom, Južnom, Centralnom, Sjeverozapadnom i Sibirskom federalnom okrugu.

Ukupna investicija iznosiće 47.493 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva preduzeća - 14.248 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 33.245 miliona rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja punomasnih mlečnih proizvoda dostići će 12,5 miliona tona, proizvodnja sira i proizvoda od sira - do 529 hiljada tona, proizvodnja putera - do 267 hiljada tona.

Industrija mesa

Mesnu industriju 2010. godine činilo je oko 3.660 preduzeća koja se nalaze u svim regionima Ruske Federacije, uključujući 460 fabrika za preradu mesa, 1.200 fabrika za preradu mesa i 2.000 fabrika za preradu mesa.

Uprkos povećanju proizvodnje mesnih proizvoda, korištenje prosječnog godišnjeg kapaciteta organizacija je još uvijek na niskom nivou i za razvoj sljedećih vrsta proizvoda je:

meso - 46,1 odsto;

proizvodi od kobasica - 63,9 posto;

mesne konzerve - 47,5 posto.

Najveći dio organizacija djeluje od sredine prošlog vijeka. Nedostatak moderne proizvodne i tehnološke baze za klanje jedan je od faktora odvraćanja za ubrzani razvoj ruskog govedarstva i stvara uslove za uvoz velikih količina uvoznog mesa.

Stanje proizvodne baze industrije zahteva rešavanje niza zadataka u cilju inovativne i tehnološke obnove proizvodnje i uvođenja investicionih programa u oblasti prerade sirovog mesa.

Ciljevi razvoja industrije su supstitucija uvoza povećanjem proizvodnje ruskog tržišnog mesa na osnovu stvaranja modernih klaonica, razvoja infrastrukture i logistike koja pomaže u proširenju mogućnosti (u smislu) skladištenja sirovina i proizvoda.

Integrisani pristup rješavanju problema raznovrsne prirode ogleda se u sektorskom programu razvoja primarne prerade stoke za 2010-2012.

Program predviđa realizaciju investicionih projekata za izgradnju velikih savremenih organizacija za primarnu preradu stoke i povećanje kapaciteta takvih organizacija. U cilju intenziviranja domaćeg stočarstva, realizacijom programa biće povećan kapacitet za primarnu preradu stoke za 420.000 tona mesa na kosti.

Strategija predviđa sljedeće zadatke:

izgradnja savremenih objekata i povećanje kapaciteta organizacija za primarnu preradu stoke do 2167 hiljada tona mesa na kostima godišnje;

uvođenje novih tehnoloških procesa za organizaciju klanja, složenu preradu stoke i klaničnih proizvoda zasnovanih na inovativnim tehnologijama za uštedu resursa uz korištenje robota i energetski efikasne opreme i dovođenje integriranog indikatora dubine obrade na 90-95 posto;

proširenje asortimana proizvedenih proizvoda (meso u trupovima, polovice, rezovi, upakovano i zapakovano za maloprodajnih lanaca), produžava rok trajanja do 30 dana;

povećanje sakupljanja i prerade sekundarnih sirovina (kože, crijeva, krv, kosti, endokrino-enzimske i specijalne sirovine, itd.) za proizvodnju raznih vrsta proizvoda;

smanjenje ekološkog opterećenja životne sredine u oblasti rada organizacija.

Planirana je izgradnja 33 moderna proizvodna pogona za klanje i primarnu preradu stoke, od toga 25 prosječnog kapaciteta 80 tona po smjeni i 8 kapaciteta 200 tona po smjeni. Izvršiće se rekonstrukcija i modernizacija objekata organizacija ukupne smenske nosivosti 2590 tona.

Ograničavajući faktor razvoja svinjarstva je nedostatak kapaciteta za primarnu preradu stoke. Implementacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) u regionima aktivnog stočarstva kao što su Republika Mordovija, Republika Baškortostan, Brjanska, Rostovska, Lipecka i Kurska oblast, Krasnodarska i Stavropoljska teritorija, predviđena je izgradnja 3 industrijskih objekata za klanje i primarnu preradu stoke ukupnog kapaciteta 600 tona mesa za kosti po smeni, 12 objekata ukupnog kapaciteta 960 tona po smeni i modernizaciju postojećih kapaciteta ukupnog kapaciteta 1290 tona po smeni.

Ukupna investicija iznosiće 54.400 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 16.320 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 38.080 miliona rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine doći će do povećanja kapaciteta za klanje i njegovu primarnu preradu za 1.190 hiljada tona mesa na kostima godišnje, povećanje dubine prerade - uklanjanje proizvoda sa 1 tone klanične mase stoke do 90 posto, proširenje asortimana proizvedenih proizvoda i povećanje njihovog životnog vijeka do 30 radnih dana u prometu na 30 radnih dana proizvodnje. raznih vrsta proizvoda.

Industrija konzerviranja voća i povrća

U industriji konzerviranja voća i povrća u proteklih 10 godina, zadržan je pozitivan trend rasta obima proizvodnje, uprkos blagom usporavanju stopa za pojedine vrste proizvoda u periodu 2008-2009.

Industrija konzerviranja voća i povrća je u 2010. godini proizvela 6963 grmlja konzerviranog voća i povrća (bez dječje hrane), ili 108,4 posto u odnosu na 2009. godinu. Povećanje je ostvareno uglavnom zahvaljujući proizvodnji voćnih konzervi, uključujući proizvode od sokova, koji se proizvode od uvoznih koncentrata sokova. Proizvodnja grupe voćnih konzervi povećana je za 14,5 odsto u odnosu na 2009. godinu i iznosila je 5265 grn.

Proizvodnja konzervi biljne grupe smanjena je i iznosila je 876 grb ili 90,7 odsto u odnosu na nivo 2009. godine, paradajza u konzervi 822 grm, odnosno 95,4 odsto.

U industriji posluje oko 300 velikih i srednjih preduzeća, čiji je prosječni godišnji proizvodni kapacitet za proizvodnju konzerviranog voća i povrća u 2010. godini iznosio 15.903 grn, iskorišćenost kapaciteta 46 odsto.

U oblasti prerade voća i povrća mogu se izdvojiti ključni problemi kao što su zastarjela materijalno-tehnička baza i tehnologije prerade (sa izuzetkom novih kapaciteta), nedostatak ruske sirovinske baze, visok udio uvoznih sirovina i niska konkurentnost pojedinih sektora industrije voća i povrća.

Za razvoj industrije planirano je povećanje konkurentnosti proizvedenih proizvoda modernizacijom postojećih objekata i izgradnjom novih pogona i radionica za preradu biljnih proizvoda i proizvodnju konzerviranog voća i povrća, kao i stvaranje vlastite sirovinske baze.

Do 2020. godine planira se realizacija preko 50 investicionih projekata, uključujući izgradnju preduzeća za proizvodnju konzerviranog voća i povrća, flaširanje sokova, sušenje i zamrzavanje povrća i proizvodnju paradajz paste od ruskih sirovina.

Za nastavak proizvodnje koncentriranih proizvoda od rajčice od svježih sirovina potrebno je povećati njihovu proizvodnju na 20 hiljada tona. U tu svrhu biće pušteno u rad 10 tehnoloških linija za proizvodnju paradajz paste kapaciteta 12,5 grmlja godišnje.

Implementacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je izgradnja i rekonstrukcija 26 proizvodnih pogona za proizvodnju konzerviranog voća i povrća, uključujući paradajz pastu, zeleni grašak, džemove, kompote od ruskih sirovina, kao i za flaširanje sokova, sušenje i zamrzavanje povrća u Sjeverozapadnom, Centralnom federalnom okrugu. U Vologdskoj oblasti planirana je izgradnja pogona za preradu jagodičastog voća, povrća i gljiva, proizvodnju sokova i pirea od jagodičastog voća, voća i povrća sa ulaganjem od 1.600 miliona rubalja, u Republici Tatarstan - izgradnja pogona za proizvodnju konzerviranog povrća i smrznutog voća i povrća.

Ukupna investicija iznosiće 13.260 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva preduzeća - 3.980 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 9.280 miliona rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine osigurat će se povećanje proizvodnje konzerviranog voća i povrća do 10372 grmlja, paradajza u konzervi - 1143 grmlja, konzerviranog voća (uključujući sokove) - do 8136 grmlja.

Industrija masti i ulja

Industrija ulja i masti je važna grana prehrambene industrije u Rusiji. U 2010. godini činilo je 5,3 posto ukupne količine proizvoda prodatih od strane industrijskih organizacija, više od 4 posto osnovnih proizvodnih sredstava i oko 5 posto industrijskog osoblja. Osim toga, dobavljač je margarina, masnoća posebne namjene za konditorsku, pekarsku i mliječnu industriju, proizvođače sladoleda, kao i sačma i kolača za industriju stočne hrane.

Proizvodnjom biljnih ulja bavi se više od 200 preduzeća koja su u 2010. godini proizvela 3.035 hiljada tona biljnih ulja.

Kapacitet ruskih naftnih organizacija za preradu uljarica je 9,3 miliona tona godišnje.

Industrija masti i ulja ima potencijal da ruskim potrošačima obezbedi domaće masno-uljne proizvode i potrebe stočarstva visokokvalitetnim jelima.

Međutim, postoji niz problema u industriji:

nedovoljna nabavka sirovina (godišnje se proizvede 8-10,5 miliona tona uljarica svih vrsta);

niska diverzifikacija sirovinske baze - uljana repica i soja se gaje u izuzetno nedovoljnom obimu, a uljani lan, kamelina i šafranik se uzgajaju u neindustrijskim količinama;

niska dostupnost opreme za dubinsku preradu biljnih ulja kako bi se osiguralo poboljšanje potrošačkih svojstava proizvoda;

slabo uvođenje elitnog sjemenskog materijala, uključujući visokooleinski i visokopalmetinski suncokret, te moderne poljoprivredne tehnologije koje sprječavaju pojavu bolesti suncokreta;

nedovoljna tehnička opremljenost naftnih preduzeća (jedna trećina kapaciteta radi sa smanjenom efikasnošću), što dovodi do gubitaka u proizvodnji i do 10 odsto. Samo 66 posto je opremljeno linijama za ekstrakciju, oko 35 posto postojećih linija za preradu zahtijeva preopremu;

visoka fizička i moralna amortizacija opreme za proizvodnju pakovanih biljnih ulja, majoneza, umaka za maloprodaju i javnu ugostiteljstvo, masti specijalne namene;

nedostatak tehnologije za obogaćivanje obroka proteinima, što smanjuje efikasnost rafinerija ulja i živinarskih organizacija – potrošača sačme;

nedostatak kapaciteta za proizvodnju "zaštićenih" masti za stočnu hranu;

veliko fizičko istrošenost opreme fabrika sapuna.

Ciljevi razvoja industrije su:

proširenje geografije proizvodnje uljarica;

proširenje asortimana proizvedenih uljarica i proizvoda njihove prerade kako bi se stanovništvo dobilo uljanim i masnim proizvodima i stočarstvo biljnim proteinima korištenjem inovativnih tehnologija;

opremanje industrije opremom za dubinsku preradu biljnih ulja;

jačanje izvoznog potencijala industrije.

Za postizanje ovih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

poboljšanje snabdijevanja industrije sirovinama;

izgradnja 3 uljare sa savremenom opremom i infrastrukturom ukupnog kapaciteta više od 5 hiljada tona prerade uljarica dnevno;

rekonstrukcija i modernizacija 24 pogona za proizvodnju nafte koja koriste inovativne tehnologije i opremu za uštedu resursa;

rekonstrukcija i modernizacija postojećih pogona ulja i masti u cilju njihovog opremanja savremenim linijama za dubinsku preradu biljnih ulja i masti (oprema za hidrogenaciju, transesterifikaciju, frakcionisanje);

izgradnja 2 fabrike sapuna i 1 fabrike sapuna.

Realizacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je izgradnja 2 nova uljarica u Južnom i Povolškom federalnom okrugu ukupnog kapaciteta 3 hiljade tona prerade uljarica dnevno, kao i rekonstrukcija 12 operativnih uljarskih organizacija. Povećanje kapaciteta uljarica je rezultat rasta sirovinske baze zbog povećanja proizvodnje soje, uljane repice, lana, kamine. Diverzifikacija proizvodnje će proširiti asortiman društveno značajnih proizvoda za stanovništvo i povećati proizvodnju biljnih proteina kako bi se stvorila krmna baza za stočarstvo.

Ukupna investicija iznosiće 47.580 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 14.274 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 33.306 miliona rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine biće osigurano povećanje proizvodnje suncokretovog ulja do 3120 hiljada tona, sojinog ulja - do 371 hiljadu tona, pogača i uljarica svih vrsta - do 5122 hiljade tona.

konditorska industrija

Konditorska industrija je jedan od važnih sektora privrede zemlje koji je osmišljen da osigura održivo snabdevanje stanovništva visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima u količinama i asortimanu neophodnim za formiranje ispravne, sveobuhvatno uravnotežene prehrane na nivou fiziološki preporučenih normi potrošnje.

Trenutno, industrija ima 1.500 organizacija smještenih u gotovo svim regijama Ruske Federacije, uključujući oko 150 velikih i srednjih specijalizovanih preduzeća koja proizvode 55 posto ukupnog godišnjeg prometa proizvoda.

Industrija je okarakterisana kao uspešno funkcionišući deo agroindustrijskog kompleksa Rusije, koji proizvodi konditorske proizvode, sa ukupnim prosečnim godišnjim proizvodnim kapacitetom od 3,5 miliona tona sa stopom iskorišćenja od 60,5 odsto.

U 2010. godini obim proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji u cjelini iznosio je 2856 hiljada tona, ili 20,1 kg po osobi. Potrošnja konditorskih proizvoda u Rusiji gotovo je dostigla evropski nivo. Istovremeno, potrebno je uočiti ravnotežu u razinama potrošnje konditorskih proizvoda od brašna i šećera.

Udio uvoza gotovih konditorskih proizvoda u 2010. godini iznosio je oko 11 posto takvih proizvoda na domaćem tržištu, udio izvoza - 6,3 posto proizvedenih konditorskih proizvoda.

Posljednjih godina mnoge konditorske organizacije su modernizirale proizvodnju savremenom tehnološkom opremom sa visokim udjelom uvozne opreme i kadrovskim kadrovima visoke kvalifikacije. Istovremeno, habanje proizvodne opreme u industriji u cjelini iznosi 40 posto.

Trenutno je rusko tržište konditorskih proizvoda blizu zasićenja, rast obima proizvodnje u budućnosti će uglavnom biti posljedica najdinamičnije rastuće potražnje za konditorskim proizvodima sa specificiranim karakteristikama kvalitete.

Predstojeći period do 2020. godine karakterisaće preopremljenost pojedinih vrsta proizvodnih i tehnoloških tokova visokoefikasnom opremom, koja će omogućiti proizvodnju proizvoda visokog stabilnog kvaliteta uz najniže troškove proizvodnje.

Obim proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji u cjelini do 2020. godine iznosit će 3175 hiljada tona.

U cilju poboljšanja kvaliteta i konkurentnosti proizvedenih proizvoda planirana je izgradnja 5 fabrika konditorskih proizvoda kapaciteta od 30 do 75 hiljada tona proizvoda godišnje, kao i rekonstrukcija i modernizacija 86 operativnih organizacija.

Realizacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je izgradnja 2 fabrike konditorskih proizvoda ukupnog kapaciteta do 100 hiljada tona konditorskih proizvoda, kao i rekonstrukcija 36 fabrika za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, uključujući i konditorske proizvode sa utvrđenim karakteristikama kvaliteta.

Ukupna investicija iznosiće 36.300 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 10.900 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 25.400 miliona rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine proizvodnja konditorskih proizvoda će se povećati na 3.005 hiljada tona.

Industrija škroba

Organizacije skrobne industrije u 2010. godini proizvele su 492,9 hiljada tona šećernih proizvoda od skroba (razne vrste škrobnih sirupa, glukozno-fruktoznih sirupa) i 145,7 hiljada tona skroba. Za proizvodnju navedenih proizvoda od skroba prerađeno je oko 820.000 tona kukuruza, 150.000 tona pšenice i 30.000 tona krompira.

Potrebe domaćeg tržišta za skrobom podmirene su manje od polovine, nestašica skroba je oko 200 hiljada tona. Posebno je značajan uvoz modificiranog škroba, koji čini 75 posto, krompirov skrob- oko 80 posto, kristalna glukoza - 100 posto.

Na osnovu predviđenog kapaciteta tržišta škrobnih proizvoda u Ruskoj Federaciji, utvrđeni su perspektivni obim proizvodnje svih vrsta skroba u 2020. godini u iznosu od 320 hiljada tona, skrobnog sirupa - 640 hiljada tona, glukozno-fruktoznih sirupa - 180 hiljada tona.

Ostvareni obim proizvodnje proizvoda od šećernog škroba uglavnom zadovoljavaju potrebe domaćeg tržišta za ovim proizvodima.

Povećanje proizvodnje u vodećim operativnim preduzećima u industriji ostvariće se modernizacijom proizvodnje primenom naprednih domaćih i stranih tehnologija i opreme. Planira se stvaranje novih velikih proizvodnih pogona, uključujući i istočne regije Rusije, gdje praktično nema proizvodnje škrobnih proizvoda, a tržište je ispunjeno uglavnom uvoznim isporukama.

Predviđen je razvoj proizvodnje glukozno-fruktoznih sirupa na bazi visokoefikasne kompleksne prerade žitnih sirovina koje sadrže škrob uz maksimalno korištenje svih njegovih komponenti i proizvodnju do 30 posto vrijednih nusproizvoda (kukuruzni gluten, kukuruzno ulje, pšenični gluten, visokoproteinska hrana), što će omogućiti:

osigurati racionalnu ravnotežu u proizvodnji slatkih tvari iz vlastitih sirovina;

poboljšati prehrambenu sigurnost Rusije smanjenjem ruskog uvoza sirovog šećera;

privući nove izvore sirovina za proizvodnju šećera i stimulisati domaće proizvođače kukuruza, pšenice i drugih vrsta sirovina koje sadrže škrob;

povećati proizvodnju vrijednih proteinskih proizvoda i stočne hrane proizvedene kao nusproizvoda u preradi zrnatih sirovina koje sadrže škrob.

Uzimajući u obzir predviđeni kapacitet tržišta škrobnih proizvoda u Ruskoj Federaciji, planira se povećanje kapaciteta za proizvodnju glukozno-fruktoznih sirupa u Ruskoj Federaciji na 0,5 miliona tona do 2020. godine, čime će se osigurati uvozna supstitucija više od 350 hiljada tona šećera. Istovremeno, ukupna proizvodnja šećernih proizvoda od škroba do 2020. godine biće povećana na milion tona. Biće stvoreni i kapaciteti (do 20 hiljada tona) za proizvodnju društveno značajne vrste proizvoda - kristalne glukoze, uključujući i medicinsku glukozu farmakopejskog kvaliteta. Zbog složene prerade krompira planirano je povećanje proizvodnje krompirovog skroba do 15 hiljada tona.

Realizacijom Strategije za srednjoročni period (2013 - 2016) predviđena je izgradnja skrobnog preduzeća za proizvodnju 180 - 200 hiljada tona glukozno-fruktoznih sirupa i 20 hiljada tona kristalne glukoze, kao i rekonstrukcija proizvodnih pogona za integrisanu preradu krompira i povećanje proizvodnje krompira do hiljadu zrna krompira.

Ukupan obim investicija iznosiće 11.500 miliona rubalja, od čega su 3.450 miliona rubalja sopstvena sredstva organizacija, a 8.050 miliona rubalja su pozajmljena sredstva.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja skroba će se povećati na 230 hiljada tona, šećernih proizvoda - na 790 hiljada tona.

industrija soli

Industrija soli, po prirodi procesa proizvodnje, značajno se razlikuje od ostalih grana prehrambene industrije, izjednačena je sa rudarskom industrijom. Proizvodnja je usko vezana za sirovinsku bazu i moguća je samo u ograničenom broju ekonomskih regiona koji su izvori sirovina.

So se u Ruskoj Federaciji kopa na 3 glavna načina - podzemno (rudnički) iskop kamene soli, otvoreni kop samosadne soli i isparavanje slane vode dobijene ispiranjem kamene soli iz bunara.

Ukupni obim potrošnje soli u Rusiji u proteklih 5 godina kretao se između 4,2 - 4,6 miliona tona godišnje, uključujući so za hranu - 1,3 - 1,4 miliona tona godišnje. Glavni potrošač soli je hemijska industrija, sektor puteva i sektor nafte i gasa, prehrambena industrija čini do 20 posto ukupne količine soli koja se troši.

Snaga ruske kompanije u proizvodnji soli je više od 12 miliona tona godišnje, obim proizvodnje i prodaje soli - 2,6 - 2,8 miliona tona godišnje, odnosno oko 60 odsto ukupnog tržišnog kapaciteta. Istovremeno, udio ruskih kompanija se iz godine u godinu smanjuje, a opterećenje glavnih proizvodnih pogona je oko 20 posto.

Ograničavajući faktor u proizvodnji soli za ruske proizvođače je visoka cijena transporta pri transportu do krajnjeg potrošača.

Sa relativnom stabilnošću ukupne zapremine Rusko tržište soli primećuje se značajna promena u njenoj strukturi. Sa smanjenjem ruske proizvodnje raste i uvoz soli, koji je povećan za 1,3 puta u odnosu na 2005. godinu.

Kako bi se u potpunosti zadovoljile potrebe potrošača i tržišta, konstantno se radi na optimizaciji asortimana, poboljšanju potrošačkih svojstava i uvođenju novih vrsta ambalaže. Ruski proizvođači aktivno rade na poboljšanju zdravlja nacije i prevenciji bolesti uzrokovanih nedostatkom joda proizvodnjom jodirane soli.

Da bi se zadovoljile potrebe stočarstva u soli, razvijaju se metode za dobijanje trajnijih briketa soli. Proširen je set hranljivih materija i lekovitih preparata koji se dodaju u brikete soli. Važan pravac u razvoju tržišta soli je razvoj proizvodnje farmakopejske soli, koja se trenutno u potpunosti uvozi u Rusiju iz inostranstva.

U cilju povećanja konkurentnosti industrije, rentabilnosti proizvodnje, kvaliteta proizvoda i obezbjeđenja potrebne iskorišćenosti proizvodnih kapaciteta, planirano je da se izvrši rekonstrukcija i modernizacija na 5 operativnih solana na bazi novih tehnoloških linija i opreme za pakovanje.

Realizacijom Strategije za srednjoročni period (2013. - 2016.) predviđena je rekonstrukcija i modernizacija 3 postojeća postrojenja za iskopavanje soli korišćenjem savremenih proizvodnih linija i opreme za pakovanje.

Ukupna investicija iznosiće 7.400 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 2.200 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 5.200 miliona rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja kuhinjske soli će se povećati na 1200 hiljada tona.

Proizvodnja prehrambenih proizvoda za ishranu određenih kategorija stanovništva

Proizvodnja prehrambenih proizvoda za ishranu dece predškolskog i školskog uzrasta, učenika srednjih i visokoškolskih ustanova, vojnih lica, građana koji se nalaze u ustanovama socijalne zaštite stanovništva, zdravstvene zaštite, Federalna služba Izvršenje kazni (u daljem tekstu: organizovani kolektivi), je specijalizovana oblast prehrambene industrije.

Ukupna populacija potrošača hrane u organizovanim grupama je prilično stabilna i procjenjuje se na 70 miliona ljudi, uključujući više od 5 miliona ljudi - djece iz porodica sa niskim primanjima.

Potencijalni obim trgovinskog prometa prehrambenih proizvoda za ishranu organizovanih grupa je oko 1 bilion. rubalja godišnje uz potrošnju od oko 18 miliona tona poljoprivrednih sirovina.

Za agroindustrijski kompleks Ruske Federacije, ugostiteljstvo za organizovane grupe je važan pravac u formiranju održive potražnje za sigurnim prehrambenim sirovinama i prehrambenim proizvodima ruske proizvodnje, za preduzetnike stvara održive ekonomske podsticaje neophodne za priliv kapitala u cilju formiranja novog sistema proizvodnje, prerade, snabdevanja i prodaje poljoprivrednih sirovina i gotovih proizvoda.

Glavni ciljevi razvoja ovog pravca su:

povećanje snabdevanja organizovanim timovima hranom kroz uvođenje savremenih energetski efikasnih tehnologija za proizvodnju uravnotežene ishrane u organizacijama prehrambene industrije;

povećanje proizvodnje uravnotežene ishrane za organizovane timove.

Za postizanje postavljenih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

stvaranje fabrika za proizvodnju poluproizvoda različitog stepena spremnosti i gotovih jela;

stvaranje proizvodno-logističkih centara za nabavku i isporuku obroka hrane organizacijama koje obezbjeđuju hranu organizovanim timovima;

izvođenje rekonstrukcije i tehničkog preopremanja kapaciteta za proizvodnju određenih vrsta prehrambenih proizvoda sa određenim svojstvima u postojećim preduzećima prehrambene industrije, uključujući i hranu za bebe;

sigurnost industrijska proizvodnja poluproizvodi različitog stepena pripremljenosti i gotova jela za organizovane grupe.

Kao rezultat realizacije postavljenih zadataka osigurat će se sljedeće:

povećanje kapaciteta za proizvodnju uravnotežene ishrane na industrijskoj osnovi kako bi se organizovanim timovima obezbedilo do 500 hiljada tona godišnje;

povećanje proizvodnje poluproizvoda različitog stepena spremnosti, gotovih jela i pojedinih vrsta prehrambenih proizvoda željenih svojstava za 5,9 odsto;

puštanje u rad do 40 pogona za proizvodnju poluproizvoda različitog stepena pripremljenosti i gotovih jela;

puštanje u rad do 55 proizvodno-logističkih centara za nabavku i isporuku obroka hrane organizacijama koje obezbeđuju obroke organizovanim grupama.

Implementacijom Strategije za srednjoročni period (2013-2016) predviđena je izgradnja do 10 pogona za proizvodnju poluproizvoda i gotovih jela i do 12 proizvodno-logističkih centara na savremenim tehnološkim linijama u Lenjingradskoj, Moskovskoj i Tambovskoj oblasti, u Krasnodarskoj teritoriji i Republici Mordoviji.

Ukupni obim investicija iznosiće 16.355 miliona rubalja, od čega sopstvena sredstva organizacija - 4.907 miliona rubalja, pozajmljena sredstva - 11.448 miliona rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine proizvodnja gotovih jela i poluproizvoda za obezbeđivanje hrane za organizovane grupe u novootvorenim objektima iznosiće 300 hiljada tona.

VI. Regionalni razvoj prehrambene i prerađivačke industrije

Za državu poput Rusije, koja ima velike teritorije, različite prirodno-klimatske uslove i heterogen demografski sastav, potrebno je voditi računa o faktoru prostornog razvoja. Prostorni razvoj uključuje uzimanje u obzir i vertikalnih (regije centara) i horizontalnih međuregionalnih ekonomskih, društvenih i industrijskih ekonomskih veza. Potraga za održivim integritetom u prisustvu ruske regionalne raznolikosti i rastućeg nejednakog uticaja globalizacije na različite delove zemlje deluje kao neosporan imperativ.

Na prirodu plasmana organizacija u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji uticaće faktor heterogenosti i neujednačenog društveno-ekonomskog razvoja teritorije zemlje, uzimajući u obzir veliku diferencijaciju u gustini naseljenosti i proizašle različite nivoe razvoja poljoprivredne proizvodnje i proizvodnje hrane po teritorijama. Nivoi prihoda različitih društvenih kategorija građana značajno variraju po teritorijama, što kroz potražnju na tržištu hrane utiče na obim proizvodnje hrane. Prostorna heterogenost ne bi trebala dovesti do pojave depresivnih područja i narušavanja održivog snabdijevanja stanovništva prehrambenim proizvodima.

Sprovođenje regionalne politike omogućit će formiranje razgranate transportne mreže koja obezbjeđuje visok nivo međuregionalne integracije i teritorijalne mobilnosti stanovništva, blagovremenu dostavu hrane u udaljena područja zemlje.

Ravnomjerni teritorijalni razvoj Ruske Federacije usmjeren je na obezbjeđivanje uslova koji svakom regionu omogućavaju da ima potrebne i dovoljne resurse za osiguranje pristojnih uslova života građana, sveobuhvatan razvoj i povećanje konkurentnosti regionalne ekonomije, uzimajući u obzir razvoj prehrambene i prerađivačke industrije.

Teritorijalni raspored glavnih grana prehrambene i prerađivačke industrije neće pretrpjeti značajnije promjene u dogledno vrijeme. Istorijski gledano, ovaj sistem je izgrađen uzimajući u obzir demografski razvoj regiona u zemlji i dostupnost sirovinske baze za prehrambenu i prerađivačku industriju. Imajući u vidu ove osnovne faktore, odvijaće se dalji razvoj prehrambene i prerađivačke industrije.

Istovremeno, ne mogu se isključiti scenariji u kojima će se pojedini podsektori fokusirani na razvoj novih vrsta proizvoda korištenjem nano- i biotehnologije razvijati u velikim metropolitanskim područjima sa velikim naučni potencijal i dovoljno tržište za ove proizvode.

U evropskom dijelu zemlje, gdje živi više od 80 posto stanovništva, obezbijediće se pozitivna dinamika u razvoju investicionih procesa za novogradnju, rekonstrukciju i tehničko preopremanje organizacija prehrambene i prerađivačke industrije.

Razvoj agroindustrijskog kompleksa konstitutivnih entiteta Ruske Federacije, čije se teritorije nalaze u regionu Centralne Crne Gore, povezan je prvenstveno sa korišćenjem njegove glavne konkurentske prednosti - plodnih zemljišta, kao i sa upotrebom naprednih tehnologija za Poljoprivreda i modernizacija poljoprivredne prerađivačke industrije.

U regionu Centralne Crne Gore dalje će se razvijati industrije koje proizvode društveno značajne prehrambene proizvode. Velike investicije bi trebalo da budu usmerene na modernizaciju i novu izgradnju šećerana u Lipeckoj, Tambovskoj i Rjazanskoj oblasti, jediničnog kapaciteta od 8-9 hiljada tona prerade repe dnevno.

Aktivan razvoj stočarstva pratiće izgradnja savremenih objekata za primarno klanje stoke kapaciteta 100 tona mesa po smeni, kao i tehničko preopremanje postojećih kapaciteta mesne industrije. Važan pravac je i nova izgradnja pogona za preradu mlijeka za 200 - 500 tona dnevno za preradu mlijeka u područjima koja se nalaze u neposrednoj blizini stočarskih kompleksa.

Obećavajući pravac razvoja biće industrijska proizvodnja voća i povrća, njihova prerada savremenim tehnologijama brzog zamrzavanja. Ovaj pravac je postao raširen u inostranstvu, a Rusija uvozi takve proizvode u velikim količinama.

Razvoj sjeverozapadnog regiona određen je ekonomskim i inovativni potencijal Sankt Peterburg, pristup najvažnijim morskim putevima.

Prisustvo velikih gradova u ovom regionu stvoriće uslove za razvoj tržišta za mesnu, ribu i mlečnu industriju, čije snabdevanje proizvodima treba da obezbede ruski proizvođači. Izgradnja je planirana u Vologdskoj oblasti mljekara sa kapacitetom od 400 tona prerade mlijeka dnevno uz proizvodnju mlijeka u prahu.

Razvoj južnih regiona Rusije zasniva se na korišćenju konkurentskih prednosti - najpovoljnijih prirodnih i klimatskih uslova za poljoprivredu, visokog rekreativnog potencijala, tranzitnog obalnog položaja, kao i značajnih demografskih resursa. Međutim, prevlast sektora sa niskom produktivnošću rada u strukturi privrede većine regiona zahteva inovativni razvoj.

Na Stavropoljskoj teritoriji, značajno povećanje bruto proizvodnje repe zahtevaće izgradnju nove fabrike šećera. Povećanje proizvodnje soje na Krasnodarskom teritoriju zahtevaće izgradnju pogona za preradu soje sa proizvodnjom biljnog ulja i sojine sačme za proizvodnju stočne hrane.

U primorskim i planinskim regionima sa visokim prirodnim i rekreativnim potencijalom (Republika Dagestan, Kabardino-Balkarska Republika, Karačajsko-Čerkeska Republika, Krasnodar region i Stavropoljski kraj), potrebno je koncentrirati napore na prioritetnom razvoju poljoprivrednog turizma, vinarstva i podkompleksa voća i jagodičastog voća.

U regijama sa potencijalom za razvoj prerađivačke industrije (Astrahanska, Volgogradska i Rostovska regija), ekonomski razvoj je usmjeren na uvođenje nove opreme i tehnologija u ove industrije za proizvodnju proizvoda visoke dodane vrijednosti. Istovremeno, istraživački i obrazovni potencijal velikih urbanih aglomeracija na jugu Rostovske oblasti i Krasnodarskog teritorija stvara osnovu za razvoj visokoučinkovitih industrija nove ekonomije i biotehnologija. U ovim krajevima će se aktivno razvijati proizvodnja i industrijska prerada voća i povrća. U Rostovskoj oblasti planirana je izgradnja velikog modernog pogona za primarnu preradu svinja ukupnog kapaciteta od milion grla godišnje.

Ekonomski razvoj Volškog federalnog okruga zasnivaće se na modernizaciji velikog industrijskog potencijala regiona i novoj izgradnji proizvodnih kapaciteta za prehrambenu i prerađivačku industriju. Na području ovog okruga očekuje se dalji razvoj mliječne industrije sa proizvodnjom širokog spektra punomasnih mliječnih proizvoda, putera i sireva. Izgradnja modernih preduzeća sa dnevnom preradom od 400-500 tona mlijeka moguća je u Republici Baškortostan, Republici Tatarstan i Udmurtskoj Republici, kao iu regiji Kirov.

Razvoj prehrambene i prerađivačke industrije u regijama Sibira i Dalekog istoka umnogome će zavisiti od državne politike za stimulisanje rasta stanovništva na ovim teritorijama i korištenje ogromnog potencijala za razvoj ribarskog kompleksa, poljoprivredne proizvodnje i prerade u cilju izvoza poljoprivrednih proizvoda i proizvoda prerade ribe na tržišta zemalja Azijsko-pacifičkog regiona.

Razvoj ove oblasti odvijaće se kroz modernizaciju postojećih objekata i novu izgradnju mljekara i sirara na Altajskom teritoriju. Realizaciju regionalnih programa razvoja stočarstva pratiće izgradnja proizvodnih objekata za primarnu preradu stoke.

Teritorija Altaja ima ogroman potencijal za proizvodnju žitarica i proizvoda od brašna i žitarica, koji se mogu uspješno izvoziti u azijsko-pacifičku zonu slobodne trgovine.

U nizu regija Dalekog istoka uspješno se provode programi povećanja obima uzgoja soje, što zahtijeva stvaranje modernih proizvodnih pogona u Amurskoj oblasti.

Stvaranje moderne transportne infrastrukture omogućit će u doglednoj budućnosti da se osigura isporuka prehrambenih proizvoda iz azijsko-pacifičke regije na Ural, čime će se povećati održivost opskrbe stanovništva hranom.

Stvaranje tržišta i regulatornih institucija koje dobro funkcionišu, kao i sistema skladištenja, transporta i distribucije koristeći inovativne tehnologije, doprineće pravovremenoj isporuci kvalitetnih proizvoda potrošačima.

Prisustvo velikog resursnog potencijala u ovom dijelu zemlje i njegov razvoj zahtijevat će stvaranje povoljne investicione klime za privlačenje investicija u stvaranje moderne prerađivačke baze, uključujući poljoprivredne sirovine (soja).

VII. Uslovi i faze implementacije Strategije

Uzimajući u obzir veliki doprinos prehrambene i prerađivačke industrije privredi zemlje i rješavanju demografskih problema, državnu podršku treba optimizirati uzimajući u obzir makroekonomske pokazatelje razvoja zemlje. Prelazak na inovativni tip razvoja podrazumeva uključivanje novih faktora ekonomskog rasta koji odgovaraju izazovima dugoročno. Djelovanje ovih faktora osigurat će da ruska prehrambena i prerađivačka industrija uđe u putanju održivog rasta u rasponu od 3,5 do 5 posto godišnje.

Posebnost prelaska na inovativni tip razvoja je dostizanje nivoa razvijenih zemalja po efikasnosti proizvodnje u uslovima globalne konkurencije, što je moguće u uslovima modernizacije tehničke baze industrije, prioritetnog razvoja industrija usmerenih na proizvodnju društveno značajnih prehrambenih proizvoda, obezbeđivanja ubrzanog razvoja industrija koje omogućavaju da se u najvećoj meri ostvare konkurentske prednosti Rusije. Takav pristup zahtijeva implementaciju kompleksa međusobno povezanih u smislu resursa, vremena i faza transformacije.

Inovativni razvoj prehrambene i prerađivačke industrije od 2013. do 2020. godine očekuje se u 2 faze, zbog razvoja agroindustrijskog kompleksa i mogućnosti privlačenja investicija u modernizaciju industrije, kao i izdvajanja budžetskih sredstava za istraživačko-razvojni rad.

Redoslijed zadataka koji se rješavaju određivat će niz faktora koji utiču na razvoj industrije. Na srednji rok, glavni faktori uključuju:

formiranje Carinska unija i Evroazijska ekonomska zajednica (EurAsEC);

Ulazak Rusije u svet trgovinska organizacija i povezana daljnja liberalizacija poljoprivredno-prehrambenog tržišta;

budžetska ograničenja za pružanje državne podrške prehrambenoj i prerađivačkoj industriji;

pooštravanje kontrole poštovanja zahtjeva u oblasti zaštite životne sredine;

očekivani novi talas tehnoloških inovacija u vodećim zemljama svijeta, povezan s uvođenjem novih tehnologija koje omogućavaju korištenje netradicionalnih vrsta sirovina u preradi i proizvodnju proizvoda sa određenim parametrima.

Pod ovim uslovima, u prve 4 godine (2013 - 2016) trebalo bi da se reše sledeći zadaci:

proširenje konkurentskih prednosti prehrambenih i prerađivačkih industrija koje se brzo plaćaju koje proizvode društveno značajne proizvode i zahtijevaju velike kapitalne izdatke;

stvaranje povoljne investicione klime za privlačenje stranih investicija i uspostavljanje saradnje u realizaciji zajedničkih investicija u okviru EurAsEC, formiranje ekonomskih institucija koje stimulišu preduzetničku i investicionu aktivnost;

usklađivanje zakonodavne i provedbene prakse sa zemljama EurAsEC, standardima pojedinih zemalja sa međunarodnim standardima serije ISO, razvoj standarda u oblasti zaštite životne sredine;

Kreacija efikasan sistem zbrinjavanje otpada proizvodnje i potrošnje;

obezbjeđivanje sistema za obuku srednjeg i nižeg kadra sposobnog za upravljanje savremenim tehnološkim procesima.

Rješenje ovih problema stvorit će osnovu za početak tranzicije na novi tehnološki poredak koristeći bio- i nanotehnologije koje štede resurse, šireći diversifikaciju proizvodnje i usklađivanje sa novim zahtjevima zakonodavstva Ruske Federacije u oblasti ekologije.

U ovoj drugoj fazi (2017 - 2020) rješavat će se sljedeći zadaci:

uvođenje inovativnih tehnologija u sve sektore prehrambene i prerađivačke industrije, rješavanje problema njihovog kadrovskog popunjavanja;

dalja integracija nauke, obrazovanja i poslovanja;

proširenje pozicija ruskih kompanija na svjetskim tržištima hrane, čime se stvaraju neophodni uslovi za ekonomski rast;

osiguravanje intenzivne tehničke modernizacije proizvodnih pogona zasnovanih na ekološki prihvatljivim tehnologijama koje štede resurse;

smanjenje teritorijalne diferencijacije u potrošnji osnovnih životnih namirnica i dovođenje potrošnje na nivo racionalnih normi.

Do 2020. godine, akumulirani potencijal tehnologija i investicija, koji odgovaraju industrijalizovanim zemljama, odrediće nastavak trendova održivi razvoj prehrambena i prerađivačka industrija zasnovana na inovativnom vektoru razvoja kao glavnoj pokretačkoj snazi ​​ekonomskog rasta.

VIII. Organizacioni i ekonomski mehanizam za sprovođenje Strategije

Organizaciono-ekonomski mehanizam za sprovođenje Strategije određuje sastav njenih izvršilaca, oblike njihove međusobne interakcije, skup pravnih i ekonomskih mera u cilju rešavanja postavljenih zadataka.

Implementaciju Strategije obezbjeđuje:

savezne vlasti izvršna vlast, izvršne vlasti konstitutivnih entiteta Ruske Federacije i lokalne samouprave;

odvojene srednje i velike prerađivačke organizacije, integrisane formacije koje se bave preradom proizvoda, kao i organizacije koje se bave malom preradom;

javnosti neprofitne organizacije(granski sindikati, udruženja i udruženja);

transportne organizacije, organizacije skladištenja, finansijske i informacione podrške;

istraživačko-razvojne organizacije, više i srednje obrazovne ustanove, istraživačko-proizvodna udruženja, konsultantske kuće itd.

Ekonomski mehanizam za sprovođenje Strategije zasniva se na cjenovnoj, finansijsko-kreditnoj, poreskoj i carinsko-tarifnoj politici, utvrđenoj postojećim regulatornim okvirom.

Potreba za prelaskom na inovativnu vrstu razvoja zahtijeva, na svim nivoima upravljanja, stvaranje uslova za:

funkcionisanje organizacija uključenih u razvoj i implementaciju inovativnih projekata;

sprovođenje aktivnosti različitih finansijskih institucija i pojedinaca koji ulažu u inovativne projekte za modernizaciju postojeće proizvodno-tehničke baze i proizvodnju proizvoda nove generacije;

implementacija od strane proizvođača u organizacijama inovativnih tehnologija (bio- i nanotehnologije, tehnologije koje štede resurse i ekološki prihvatljive tehnologije).

IX. Naučna podrška razvoju prehrambene i prerađivačke industrije

Uspješna realizacija zadataka postavljenih u Strategiji zavisi od obezbjeđivanja održivog razvoja prehrambene i prerađivačke industrije zasnovane na naučno intenzivnim pristupima i inovativnim rješenjima.

Glavni pravci u ovoj oblasti su:

razvoj fundamentalno novih tehnologija i opreme koja omogućava duboku, integrisanu, energetski i resursnu štedljivu preradu poljoprivrednih sirovina na osnovu savremenih fizičko-hemijskih i elektrofizičkih metoda (uključujući membranske, ekstruziono-hidrolitičke, hiperbarične, kavitacione i biotehnološke metode) za stvaranje ekološki bezbedne proizvodnje društveno značajne hrane i proizvoda za životinje sa različitim funkcionalnim svojstvima;

kreacija zasnovana na najnovijim dostignućima genetika, mikrobiologija, nanotehnologija i informatika, savremenim principima prehrambena kombinatorika tehnologija za proizvodnju kvalitativno novih prehrambenih proizvoda koji zamjenjuju uvoz sa usmjerenom promjenom sastava i svojstava, korištenjem nano- i mikrokapsula za ciljanu dostavu biološki aktivnih tvari u proizvode masovne potrošnje za različite dobne skupine stanovništva, proizvode za medicinske i preventivne svrhe;

unapređenje biotehnoloških procesa prerade poljoprivrednih sirovina, dobijanje novih vrsta proizvoda povećane nutritivne i biološke vrednosti korišćenjem visokoaktivnih rekombinantnih i mutantnih sojeva i konzorcijuma mikroorganizama - proizvođača enzima, esencijalnih aminokiselina, bakteriocina, vitamina i drugih biološki aktivnih supstanci;

stvaranje biokatalitičkih i biosintetskih tehnologija za proizvodnju funkcionalnih prehrambenih proizvoda korištenjem biološki aktivnih aditiva s imunomodulatornim, antioksidativnim i biokorektivnim djelovanjem, pre- i probiotika za prevenciju raznih bolesti i jačanje zaštitnih funkcija organizma, smanjenje rizika od izloženosti štetnim tvarima, uključujući i za stanovništvo koje živi u područjima ekoloških problema;

razvoj naučnih osnova za in vivo formiranje datih kvalitativnih i funkcionalne karakteristike sirovine životinjskog i biljnog porijekla u cilju stvaranja diferenciranih tehnologija za njihovu preradu i skladištenje kako bi se osigurao stabilan kvalitet, skladišni kapacitet i minimizirali gubici ciljnih proizvoda;

razvoj integrisanog sistema za praćenje, upravljanje, kontrolu, sljedivost sigurnosti i kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda u svim fazama, uključujući proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju;

korištenje kao sekundarne sirovine otpada iz glavne proizvodnje proizvoda industrijske prerade.

U cilju inovativnog razvoja prehrambene i prerađivačke industrije potrebno je stvoriti višestepeni sistem obuke i prekvalifikacije kadrova zasnovan na integraciji naučnih i obrazovnih potencijala istraživačkih institucija.

X. Rizici implementacije Strategije

Implementaciju Strategije može ometati niz značajnih faktora koji se moraju predvidjeti i njihove moguće negativne posljedice minimizirati. Ovi faktori se mogu kombinovati u rizične grupe, među kojima su:

agro ekološki rizici;

makroekonomski rizici na nivou zemlje (politički, društveni, spoljnotrgovinski, tržišni);

mikrorizici na nivou pojedinačnih proizvođača.

Agroekološki rizici mogu uticati na prerađivačku industriju kroz smanjenje obima i kvaliteta poljoprivrednih sirovina koje se isporučuju na preradu zbog nepovoljnih vremenskih i klimatskih uslova, kao i prirodnih i vanrednih situacija izazvanih ljudskim faktorom. U istu grupu treba uključiti i rizike u stočarstvu (ptičja i svinjska gripa, afrička svinjska kuga, kravlje ludilo, slinavka i šapa, itd.) i povezano klanje većeg broja stoke i živine, nakon čega slijedi zbrinjavanje leševa.

To će podrazumijevati smanjenje obima proizvodnje hrane i korištenje proizvodnih kapaciteta prerađivačkih preduzeća, stvaranje nestašice hrane na domaćem tržištu, smanjenje ili zabranu izvoza i kršenje obaveza iz izvoznih ugovora, te povećanje uvoza sirovina i hrane.

Smanjenje ovih rizika zahtijeva povećanje intenziteta ratarskih i stočarskih sektora (jer je stepen njihovog razvoja povezan sa održivošću poljoprivredne proizvodnje), kao i stvaranje i održavanje potrebnog obima prenosnih zaliha poljoprivrednih sirovina i gotove hrane (žito, žitarice, mlijeko u prahu, životinjski puter, sirevi, konzerve, zauzvrat, potrebne za skladištenje, itd.).

Makroekonomski rizici povezani su sa stopama rasta ruske privrede i prihoda domaćinstava, tarifa i carina, kursa i spoljnotrgovinska politika, jača konkurencija na svjetskom tržištu i sl. Ovi rizici se mogu podijeliti na eksterne i interne.

Glavni eksterni rizici uključuju trgovinske i ekonomske rizike uzrokovane liberalizacijom inostrane ekonomske aktivnosti, širenje protekcionizma u nizu zemalja, mogućnost uvođenja ograničenja mjera agrarne politike, uključujući domaću podršku poljoprivredi, tarifne kvote i visinu carina. Ovi rizici će se posebno povećati u vezi sa pristupanjem Rusije Svjetskoj trgovinskoj organizaciji.

Smanjenje takvih rizika trebalo bi biti povezano s povećanjem prihoda stanovništva, što će im omogućiti kupovinu skupljih i kvalitetnijih proizvoda.

U istu grupu rizika treba uključiti i konkurenciju iz Kazahstana, Bjelorusije i Ukrajine, samostalnog izlaska na strano tržište i međusobnog nadmetanja na njemu, što ne dozvoljava svakoj od ovih zemalja da izdrži konkurenciju razvijenih stranih zemalja. Ovaj rizik će se ublažiti što bržim postizanjem koordinacije njihove spoljnotrgovinske politike u okviru EurAsEC.

Trgovinski i ekonomski rizik za implementaciju Strategije je očuvanje obima uvoza u Rusiju sirovina i gotove hrane iz zemalja daleko u inostranstvu. Svjetske cijene hrane imaju stalni trend rasta, što će dovesti do povećanja troškova za uvoz jedinice proizvodnje i povećanja njene cijene na domaćem tržištu.

Svjetska finansijska kriza jasno je pokazala negativne posljedice valutnog rizika na prerađivačku industriju. Ona se manifestovala prilikom zaduživanja kreditnih sredstava od domaćih i međunarodnih finansijskih institucija kroz povećanje naknada za njihovo korišćenje i smanjenje ulaganja.

Među domaćim makroekonomskim rizicima, socijalni, tehnološki i institucionalni rizici mogu biti najozbiljniji.

Društveni rizik je povezan s rastom cijena hrane, zaostajanjem za njima u rastu dohotka stanovništva po glavi stanovnika, smanjenjem njegove kupovne moći i postojanošću velikog jaza između različitih društvenih grupa stanovništva u pogledu ekonomske dostupnosti hrane.

Smanjenje ovog rizika, prije svega, treba se sastojati u pomoći ruskim proizvođačima da povećaju i održe proizvodnju poljoprivrednih proizvoda, u formiranju organiziranih mreža distribucije robe za promociju proizvoda „od polja do tezge“, u reguliranju trgovačkih aktivnosti, što će pomoći u smanjenju troškova poljoprivrednih sirovina, troškova distribucije robe i cijena hrane.

Drugim načinom smanjenja ovog rizika treba smatrati stvaranje sistema zagarantovanog pristupa potrošačima hrani po pristupačnim cijenama. To se može učiniti kroz različite oblike socijalne pomoći ugroženim slojevima stanovništva, što će biti olakšano razvojem industrijske proizvodnje hrane za obezbjeđivanje hrane za organizovane grupe.

Tehnološki rizik treba uključiti veliku zavisnost modernizacije prerađivačkih organizacija od nabavke opreme iz uvoza. U gotovo svim industrijama obnova tehnološke baze proizvodnje oslanja se uglavnom na uvozne tehnologije, a ne na ruska dostignuća.

Ako se ovakvo stanje nastavi, promjena političke i trgovinsko-ekonomske politike može postati značajan faktor u obuzdavanju ovog procesa, zadržavajući državu u tehničkom razvoju zaostajanjem za razvijenim zemljama, što je posebno opasno zbog objektivne potrebe za prelaskom na inovativni tip razvoja.

Smanjenje tehnološkog rizika i uvođenje inovacija u proizvodnju može biti otežano slabom naučno-metodološkom i eksperimentalnom projektantskom podrškom razvoju u kreiranju inovativnih tehnologija i opreme, novih prehrambenih proizvoda i sl., što zahtijeva povećanje nivoa finansiranja istraživačkih, razvojnih i implementacionih aktivnosti u oblasti agroindustrijske proizvodnje.

Institucionalni rizik se izražava u nedovoljnoj savršenosti zakonodavni okvir o regulaciji poljoprivredno-prehrambenog tržišta i odnosa između njegovih privrednih subjekata, neusklađenosti ruskih i međunarodnih zahtjeva za sigurnost hrane.

Mikrorizici na nivou individualnih proizvođača povezani su sa nemogućnošću ažuriranja materijalno-tehničke baze za modernizaciju proizvodnje zbog nedostatka potrebnih sopstvenih finansijskih sredstava. Dovoljno je reći da je u 2010. godini svaka četvrta organizacija prehrambene i prerađivačke industrije bila nerentabilna, a prosječan nivo profitabilnosti cijele industrije iznosio je 12,2 posto. To im ne dozvoljava da uvedu tehnologije koje štede resurse, dostignu potrebnu dubinu prerade sirovina, riješe ekološke probleme vezane za zaštitu okoliša i izađu na strano tržište sa konkurentnim proizvodima.

Rizik za svakog pojedinačnog proizvođača može predstavljati nedostatak kvalifikovanog kadra, posebno srednjeg rukovodioca, što će ograničiti mogućnost uvođenja inovativnih tehnologija u proizvodnju, kao i ekološki rizici uzrokovani nepovoljnim klimatskim uslovima, kao i posledicama prirodnih i vanrednih situacija izazvanih ljudskim faktorom.

XI. Izvori finansiranja

Trenutno se državna podrška organizacijama prehrambene i prerađivačke industrije sprovodi u skladu sa Državnim programom za 2008. – 2012. godinu i izražava se u davanju subvencija organizacijama agroindustrijskog kompleksa, bez obzira na njihov organizaciono-pravni oblik od savezni budžet da nadoknadi dio troškova plaćanja kamate na kredite primljene na:

otkup poljoprivrednih sirovina za primarnu i industrijsku preradu;

izgradnja, rekonstrukcija i modernizacija skladišnih objekata za krompir, povrće i voće, klaonica, punktova za prihvat ili primarnu preradu domaćih životinja i mlijeka, uključujući hlađenje i skladištenje mesa i mliječnih proizvoda;

izgradnja objekata za dubinsku preradu visokoproteinskih usjeva;

nabavka tehnološke opreme za primarnu preradu domaćih životinja i mlijeka;

nabavka opreme za rashladnu preradu i skladištenje mesne i mliječne industrije tokom primarne prerade poljoprivrednih sirovina;

nabavka opreme za primarnu preradu platnenih sirovina;

izgradnja, rekonstrukcija i modernizacija šećerana.

Finansijska sredstva za realizaciju odredbi Strategije činiće sredstva privatnih investitora i bankarski krediti.

XII. Praćenje i kontrola implementacije Strategije

Sveobuhvatno upravljanje implementacijom Strategije sprovodi Ministarstvo poljoprivrede Ruske Federacije, koje:

utvrđuje najefikasnije oblike i postupak organizovanja rada na sprovođenju Strategije;

koordinira iznos sredstava za narednu finansijsku godinu i za cjelokupan period implementacije Strategije;

koordinira rad izvršilaca aktivnosti Strategije;

utvrđuje prioritete, preduzima mjere za privlačenje sredstava iz vanbudžetskih izvora za finansiranje Strategije;

obezbjeđuje kontrolu nad sprovođenjem Strategije, uključujući efikasne i namjeravanu upotrebu izdvojena finansijska sredstva, kvalitet aktivnosti koje se sprovode Strategijom, ispunjenje rokova za njihovu realizaciju;

prikuplja izvještaje o napretku implementacije mjera Strategije, priprema i, u skladu sa utvrđenom procedurom, dostavlja Vladi Ruske Federacije informacije o njihovoj implementaciji.

Preporučljivo je ocjenjivati ​​efikasnost implementacije mjera Strategije na osnovu upotrebe ciljnih indikatora koji omogućavaju praćenje dinamike razvoja prehrambene industrije tokom cijelog perioda implementacije Strategije.

Dodatak br. 1
na razvoj hrane i
prerađivačka industrija

do 2020

Pokazatelji razvoja prehrambene i prerađivačke industrije

	godina 2013	godina 2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
I. Industrija brašna i žitarica
Proizvodnja brašna (hiljadu tona)	10020	10060	10080	10100	10150	10200	10250	10300
Proizvodnja krupice (hiljadu tona)	1295	1340	1350	1360	1370	1380	1390	1400
II. pekarska industrija
Koeficijent obnavljanja osnovnih sredstava (posto)	11,5	11,7	12	12,2	12,5	13	14	15
Proizvodnja dijetalnih i pekarskih proizvoda obogaćenih mikronutrijentima (hiljadu tona)	105	110	120	130	150	200	250	300
III. industrije šećera
Proizvodnja šećera (milioni tona)	4,4	4,5	4,6	4,7	4,8	5,2	5,3	5,4
Konvencionalna potrošnja goriva (posto)	4,7	4,6	4,4	4,2	4,1	4	3,8	3,7
IV. Mliječna industrija
Proizvodnja punomasnih mlečnih proizvoda (miliona tona)	11,5	11,8	12,2	12,5	12,8	13	13,2	13,5
Proizvodnja sireva i proizvoda od sira (hiljadu tona)	522	522	527	529	531	536	541	546
Proizvodnja maslaca (hiljadu tona)	264	264	265	267	270	273	276	280
V. Industrija mesa
Rast kapaciteta klanja i primarne prerade (hiljadu tona mesa po kosti godišnje)	266	301	364	259	259	259	249	210
VI. Industrija konzerviranja voća i povrća
Proizvodnja konzerviranog voća i povrća (mub) - ukupno	9485	9773	10064	10372	10659	10963	11276	11597
uključujući:
paradajz iz konzerve	1020	1083	1113	1143	1148	1160	1173	1185
konzervirano povrće	1019	1021	1052	1093	1131	1171	1212	1255
voćne konzerve (uključujući sokove)	7446	7669	7899	8136	8380	8632	8891	9157
VII. Industrija masti i ulja
Proizvodnja suncokretovog ulja (hiljadu tona)	3000	3040	3080	3120	3170	3200	3260	3300
Proizvodnja sojinog ulja (hiljadu tona)	259	291	328	371	375	390	400	423
Proizvodnja kolača i uljarica svih vrsta (hiljadu tona)	4706	4849	5018	5122	5239	5317	5460	5564
VIII. konditorska industrija
Proizvodnja konditorskih proizvoda (hiljadu tona)	2955	2965	2974	3005	3040	3065	3100	3175
IX. Industrija škroba
Proizvodnja škroba (hiljadu tona)	180	190	220	230	250	260	280	320
Proizvodnja slatkih proizvoda (hiljadu tona)	560	650	720	790	840	900	950	1000
X. Industrija soli
sol (rudarstvo) (hiljadu tona)	1150	1170	1185	1200	1220	1240	1260	1290
XI. Proizvodnja prehrambenih proizvoda za obezbeđivanje hrane za organizovane grupe
Proizvodnja gotovih jela i poluproizvoda za obezbeđivanje hrane za organizovane timove u novootvorenim objektima (hiljadu tona)	100	175	250	300	350	400	450	500
XII. Industrija prerade ribe
Proizvodnja ribe i ribljih proizvoda, prerađenih i konzerviranih (hiljadu tona)	3886	4032	4200	4345	4450	4590	4826	5255
Prosječna potrošnja ribljih proizvoda po glavi stanovnika (kg)	23	24	24,5	25	25,3	26,2	27,1	28
Udio ruskih prehrambenih ribljih proizvoda na domaćem tržištu (posto)	80,1	80,5	81	81,5	82	83	84	85
Indeks proizvodnje prehrambenih proizvoda, uključujući pića, i duhana (postotak)	103	103,1	103,5	104,1	104	104,1	104,3	104,3

______________________________

* Uključujući anketu domaćinstava.

Dodatak br. 2
na razvoj hrane i
prerađivačka industrija
Ruska Federacija za taj period
do 2020

Obim ulaganja u razvoj niza grana prehrambene i prerađivačke industrije

(milion rubalja)

	2013-2020 - ukupno	Uključujući
		godina 2013	godina 2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020
Industrija brašna i žitarica	18360	1628	1978	2399	2448	2779	2186	2489	2455
pekarska industrija	98232	10608	10800	11016	11304	12672	13128	14328	14376
industrije šećera	136700	17600	18600	20300	18800	13100	15800	15900	16600
Mliječna industrija	99700	12078	12141	11688	11585	12672	12788	13172	13576
Industrija mesa	99150	14300	14200	14900	11000	11350	11100	11500	10800
Industrija konzerviranja voća i povrća	27110	3200	3260	3300	3500	3250	3430	3530	3640
Industrija masti i ulja	98000	13060	13660	8860	12000	14800	12000	12020	11600
konditorska industrija	79900	8500	8900	9200	9700	10400	10900	11000	11300
Industrija škroba	25600	2500	2800	3000	3200	3300	3400	3600	3800
industrija soli	16300	1500	1800	2000	2100	2150	2200	2250	2300
Riba industrija	36856	3386	3592	3960	4389	4784	5169	5638	5938
Proizvodnja prehrambenih proizvoda za obezbeđivanje hrane za organizovane grupe	41918	1873	2745	5374	6363	6363	6400	6400	6400
Ukupno	777826	90233	94476	95997	96389	97620	98501	101827	102785
Indeks fizičkog obima investicija u fiksni kapital sektora prehrambene industrije (posto)		103,1	102,7	101,8	102	101,2	100,9	101,3	102,2

Pregled dokumenta

Odobrena je Strategija razvoja prehrambene i prerađivačke industrije Rusije za period do 2020. godine.

Svrha ove industrije je da osigura zagarantovanu i održivu opskrbu stanovništva zemlje sigurnom i kvalitetnom hranom.

Analizirano je stanje industrije, njena glavna sistemski problemi i načine za njihovo rješavanje. Utvrđeni su ciljevi, zadaci i vremenski okviri za implementaciju strategije.

Tako se do 2020. godine planira realizacija više od 50 investicionih projekata, uključujući izgradnju preduzeća za proizvodnju konzerviranog voća i povrća, flaširanje sokova, sušenje i zamrzavanje povrća. Do kraja 2016. godine proizvodnja konzerviranog voća i povrća trebala bi porasti na 10.372 grn, paradajza u konzervi - 1.143 grmlja, konzerviranog voća (uključujući sokove) - na 8.136 grmlja.

U okviru razvoja industrije ulja i masti u Južnom federalnom okrugu i Povolškom federalnom okrugu, planirana je izgradnja 2 nova uljarica ukupnog kapaciteta 3 hiljade tona prerade sjemena dnevno i rekonstrukcija 12 postojećih.

Pojedine vrste proizvodnih i tehnoloških tokova konditorske industrije bit će preopremljene opremom koja omogućava proizvodnju proizvoda visokog stabilnog kvaliteta uz najnižu cijenu. Planirano je da se izgradi 5 fabrika konditorskih proizvoda kapaciteta 30-75 hiljada tona proizvoda godišnje i rekonstruiše i modernizuje još 86 fabrika.

Za razvoj proizvodnje hrane za obezbeđivanje ishrane određenih kategorija stanovništva neophodno je sledeće. Povećati proizvodnju poluproizvoda različitog stepena spremnosti, gotovih jela i pojedinih vrsta prehrambenih proizvoda željenih svojstava za 5,9%. Pustiti u rad do 40 kombinata za proizvodnju poluproizvoda različitog stepena spremnosti i gotovih jela.

APK vijesti 06.02.2017 1054

Izvor: Ministarstvo poljoprivrede i hrane Rjazanske oblasti

U vodećim preduzećima prehrambene i prerađivačke industrije u regionu nastavljaju se radovi na rekonstrukciji i tehničkom preopremanju proizvodnje.

IN LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016. godine postavljena je automatska linija za punjenje i pakovanje (Češka) za pakovanje i pakovanje rastresitog svježeg sira u vreće kapaciteta 420 kg/h, u toku su radovi na automatizaciji postojeće proizvodnje, uvođenju savremenih tehnologija za prečišćavanje vode u tehnološke svrhe, modernizaciji kotlarnice, kompresorske prostorije. U oktobru 2016. godine finska mljekarska kompanija Valio naručila je proizvodnju ultrapasteriziranog vrhnja za šlag sa udjelom masti od 36% u proizvodnim pogonima Agromolkombinat Ryazansky LLC, koji se koristi u konditorskoj, pekarskoj industriji i javnom ugostiteljstvu.

2016. godine u sa. Turnovo, Šilovski okrug, završena je izgradnja nove radionice za proizvodnju UHT mleka dugotrajnog skladištenja ugradnjom tehnološke linije kapaciteta 70 tona gotovog proizvoda dnevno. Proširena su skladišta za skladištenje gotovih proizvoda, izgrađeno skladište za skladištenje zaliha i ambalažnog materijala površine 720 m², a povećani su kapaciteti za inženjerska opterećenja.

2016. godine u mljekari u Vakinskoe Agro LLC Rybnovsky okrug savladao je novouvedene pogone za proizvodnju mlijeka i vrhnja u PET boci. Razvijena je tehnologija za proizvodnju pasteriziranog mlijeka i vrhnja. I u 2016. godini nastavljen je rad na realizaciji druge etape perspektive razvoja mlekare - povećanje prerade mleka do 120 tona dnevno.

Trgovinsko-proizvodni kompleks "Synergy" u julu 2016. godine realizovan je investicioni projekat „Izgradnja objekta za otkoštavanje, pakovanje i skladištenje mesnih prerađevina“ zapremine 9000 tona/godišnje poluproizvoda. Kao rezultat realizacije gore navedenog projekta, u preduzeću su stvorene nove radnje za otkoštavanje, pakovanje, pakovanje, ugrađena ekspediciona hladnjača za skladištenje mesnih proizvoda različitih temperaturnih režima sa jednokratnim kapacitetom skladištenja većim od 250 tona. Proizvodne radnje opremljena visokotehnološkom opremom uvozne i ruske proizvodnje. Radna oprema omogućava proizvodnju 50 tona gotovih proizvoda dnevno. On ovu proizvodnju savladan je novi asortiman proizvoda - svinjetina i govedina u narezima, kao i proizvodi u marinadi.

U prvoj polovini 2016. godine puštena je u rad klaonica za IP Timakova G.A. u okrugu Ryazhsky. sa kapacitetom od 0,40 hiljada tona godišnje.

Ryazankhleb dd nastavio je modernizaciju automatizacijom proizvodni procesi. Puštena je u rad 2. linija za proizvodnju sitnokomadnih proizvoda. Obnovljen je vozni park, kupljen je kompleks za punjenje gasom metan (proizvodnja u Argentini). Danas kompanija, zadržavajući tradicionalnu recepturu osnovnih proizvoda (nareznoy, borodinski, darnitsky vekne), razvija svoju liniju proizvoda, fokusirajući se na trend pomeranja potražnje ka raznovrsnosti ukusa i zdrave ishrane (heljde, 8 lepinja od žitarica).

OJSC "Novomichurinsky Khlebozavod" u 2016. godini povećao proizvodnju trajnih proizvoda za 25%.

RUDO-SOFT DINKS doo 2016. godine razvijena je nova linija negaziranih bezalkoholnih pića na bazi ovsene kaše sa dodatkom prirodnog voća, bobičastog voća i sirupa od artičoke. Proširen je asortiman voćnih i žitnih deserta bez šećera uz dodatak sirupa od artičoke i raznih nadjeva.

U regionu se razvijaju kapaciteti realizovanih investicionih projekata DOO "ASTON Škrob - Proizvodi" za proizvodnju škrobnih proizvoda i AD "Ryazanzernoprodukt"- veliki mlin za brašno.

JSC "Ryazanzernoprodukt" proširuje asortiman pakiranog brašna za pečenje s različitim kvalitetnim karakteristikama. Početkom 2016. godine pokrenuta je proizvodnja 6 vrsta brašna sa novim dizajnom ambalaže, uključujući dvije vrste proizvoda: specijalno brašno za mljevenje za tijesto i samodizanje.

Zahvaljujući ovako sistematičnom radu na modernizaciji proizvodnje, preduzeća prehrambene i prerađivačke industrije u regionu povećala su proizvodnju i prodaju svojih proizvoda za 1,4 milijarde rubalja u odnosu na 2015. godinu, dostigavši ​​konačnu cifru od 44,1 milijardu rubalja.

Povećati proizvodnju hrane za 1,4 puta uz prosječnu godišnju stopu rasta od 3,5-5% u odnosu na 2010. Predviđeni obim proizvodnje poljoprivrednih proizvoda i prehrambenih proizvoda za većinu njihovih vrsta omogućit će (uzimajući u obzir dozvoljeni uvoz) ishranu stanovništva zemlje u skladu sa racionalnim normama potrošnje hrane.

Implementacija osnovnih odredbi Strategije zahtijeva stvaranje neophodnih uslova za tehničko preopremanje industrije, formiranje novog tehnološkog poretka. I u tom kontekstu, razvoj inovativnih tehnologija i modernih vrsta opreme postaje nezaobilazan imperativ za postizanje ciljeva.

Racionalno korišćenje svih vrsta poljoprivrednih resursa koji su podložni skladištenju i industrijskoj preradi u preduzećima prehrambene industrije trebalo bi da postane glavni pravac industrijskog razvoja. Rješenje ovog problema zauzima centralno mjesto u osnovnim dokumentima koje je usvojila Vlada o razvoju agroindustrijskog kompleksa. A koliko će to uspješno biti riješeno u uslovima članstva zemlje u Carinskoj uniji i WTO-u umnogome će zavisiti od održivog snabdijevanja stanovništva sigurnom i kvalitetnom hranom, kao i od nivoa konkurentnosti prehrambene i prerađivačke industrije.

U savremenoj ekonomiji, da bi se ubrzao inovativni razvoj industrija, koriste se različiti principi organizovanja interakcije između biznisa, nauke i države za povećanje konkurentnosti domaćih proizvođača. Jedan od oblika koji su postali rasprostranjeni u industrijalizovanim zemljama i zasnovani na principima javno-privatnog partnerstva bio je razvoj tehnoloških platformi kao npr. efikasan alat poboljšanje koordinacije i stimulisanje interakcije različitih industrija sa sektorom istraživanja i razvoja, stvaranje dodatnih podsticaja za predstavnike biznisa da ulažu u inovacije.

Tehnološka platforma "Konkurentni prehrambeni proizvodi: tehnologije skladištenja i prerade poljoprivrednih proizvoda 2013-2030 u uslovima STO" (Skladištenje i prerada - 2030), koju je razvio Moskovski državni univerzitet za tehnologiju i menadžment po imenu K.P. Razumovskog zajedno sa Odsekom za skladištenje i preradu

razvoj poljoprivrednih proizvoda Ruske poljoprivredne akademije usmeren je na rešavanje upravo ovih prioritetnih zadataka.

Implementacija programa tehnološke platforme ostvariće se razvojem savremenih tehnologija za skladištenje i industrijsku preradu poljoprivrednih proizvoda, stvaranjem savremene infrastrukture i logistike za isporuku hrane potrošaču, razvojem nacionalnog sistema kontrole kvaliteta zasnovanog na sledljivosti sirovina i hrane – to je strateška rezerva koju Rusija mora da iskoristi pred sve većim pretnjama i izazovima sa globalnog tržišta hrane.

Danas Rusija gubi svoje domaće tržište od stranih kompanija u nizu pozicija, ne zato što nam nedostaju određene vrste poljoprivrednih sirovina. Činjenica je da naše tehnologije često gube od konkurencije u pogledu dubine prerade sirovina, troškova energije, razvoja infrastrukture i logistike za distribuciju gotovih proizvoda.

Uzeti zajedno, ovi faktori negativno utiču na proizvodnju gotovih proizvoda, njihov kvalitet, asortiman i cene. Istovremeno, raspon cijena uvozne robe, uzimajući u obzir protekcionističke mjere zemalja izvoznica, obezbjeđuje im konkurentsku prednost u odnosu na ruske proizvođače na domaćem tržištu hrane.

Inovativni sistemi skladištenja i distribucije, tehnologije za industrijsku preradu i moderni pogledi Oprema uključena u programe Tehnološke platforme omogućit će nam sveobuhvatnu industrijsku preradu poljoprivrednih sirovina, postižući maksimalni ekonomski učinak. Zahvaljujući tome možemo osigurati dominantnu poziciju ruskih proizvođača na poljoprivredno-prehrambenom tržištu zemlje.

Prelaskom industrija koje proizvode društveno značajne prehrambene proizvode (brašno, žitarice i pekarski proizvodi, meso i mliječni proizvodi, šećer, ulje i masnoće i voće i povrće) u zonu visoke rentabilnosti stvoriće se ekonomski preduslovi za rad na principima proširene reprodukcije. A to je neophodan uslov za diverzifikaciju privrede i povećanje njene konkurentnosti.

Objektivna potreba za razvojem tehnološke platforme nastala je iz više razloga.

Prvo, trenutno je obim proizvodnje sirovina i hrane u Rusiji nedovoljan za pokrivanje domaćih potreba, što nas primorava da uvozimo nedostajuće resurse u velikim količinama i kao rezultat toga raste zavisnost od uvoza. U 2011. uvoz hrane dostigao je 42 milijarde dolara. U strukturi uvoza najveće učešće imaju proizvodi mesne i mlečne industrije. U vrijednosnom smislu, iznosio je 9,8 milijardi dolara (25% ukupnog uvoza). Prema preliminarnim rezultatima, uvoz u 2012. premašio je 50 milijardi dolara.

Drugi važan faktor je da u uslovima visokog uvoza naša zemlja gubi poljoprivredno-prehrambene resurse proizvedene zbog nedostatka savremenih sistema skladištenja sirovina i gotovih proizvoda. Činjenica je da Rusija trenutno zahtijeva skladištenje najmanje 180 miliona tona hrane, uključujući više od 90 miliona tona uz korištenje umjetne hladnoće, od čega se polovina prerađuje hladnom.

Nedostatak modernih skladišnih sistema, uzimajući u obzir njihovu teritorijalnu distribuciju, dovodi do značajnih gubitaka i sirovina i hrane prilikom njihovog premještanja „od polja do tezge“. U vrijednosnom smislu, gubici stručno mišljenje specijalisti se procjenjuju na 84-90 milijardi rubalja. (Tabela 1).

Obim poljoprivredne proizvodnje kao ključnog faktora u obezbeđivanju održivosti zemlje i njenog suvereniteta zahteva stvaranje savremenih tehnologija i opreme za njenu pravovremenu preradu uz minimalne gubitke. Danas su godišnje količine prerađenih sirovina oko 100 miliona tona, a do 2020. će premašiti 130 miliona tona (tabela 2).

Korišćenje zastarelih tehnologija i opreme u mnogim industrijskim preduzećima stvara veliku količinu sekundarnih resursa, koji često nisu uključeni u ekonomski promet i ispuštaju se u životnu sredinu, narušavajući životnu sredinu u regionima u kojima preduzeća posluju (tabela 3). Godišnje količine dobijenih sekundarnih resursa prelaze 30 miliona tona.

Kardinalne promjene u vanjskom okruženju povezane s pristupanjem Rusije STO i formiranjem Evroazijskog ekonomskog prostora stvaraju fundamentalno nove uslove za funkcionisanje poljoprivredno-prehrambenog tržišta, druge uslove za konkurenciju ruskih proizvođača hrane, posebno u industrijama koje proizvode društveno značajne

moji prehrambeni proizvodi. Nesavršene tehnologije, zastarjeli tipovi opreme u mnogim industrijskim preduzećima i nerazvijena infrastruktura za distribuciju dobara ometaće ekonomski rast industrije. Kao rezultat toga, borba za domaće tržište hrane sa transnacionalnim korporacijama će se povećati (slika 1).

Održavanje dominantne pozicije u važnim segmentima tržišta hrane, koji određuju prehrambenu sigurnost zemlje, leži u planu tehnološke modernizacije proizvodne baze industrije, novih oblika organizacije i upravljanja proizvodnjom. Stvaranje novog tehnološkog poretka u industriji na inovativnoj osnovi osigurat će sveobuhvatnu i bezotpadnu preradu sirovina, te rješavati pitanja zaštite okoliša.

Prilikom razvoja tehnološke platforme korišteni su osnovni dokumenti za stvaranje potrebnih društveno-ekonomskih i institucionalnih uslova za realizaciju programskih aktivnosti platforme.

Glavni ciljevi za kreiranje tehnološke platforme:

Udruživanjem napora privrede, obrazovanja, nauke, države, industrijskih sindikata i udruženja za prelazak na inovativni model industrijskog razvoja u cilju stvaranja i implementacije konkurentnih, energetski i resursno štedljivih i ekološki prihvatljivih tehnologija za skladištenje i preradu poljoprivrednih proizvoda u okviru STO.

Ključni problemi koje rješava tehnološka platforma:

Stvaranje savremenog sistema skladištenja i prerade poljoprivrednih proizvoda, infrastrukture i logistike za isporuku proizvoda do potrošača;

Razvoj inovativnih tehnologija i opreme za uštedu energije za modernizaciju industrije i povećanje konkurentnosti domaćih proizvođača;

Osiguravanje sigurnosti i kvaliteta poljoprivrednih sirovina i prehrambenih proizvoda;

Proizvodnja nove generacije ekološki prihvatljivih prehrambenih proizvoda koji pružaju racionalan obrazac potrošnje;

Podsticanje istraživanja i razvoja, podrška naučnim i tehničkim aktivnostima,

Unapređenje zakonske regulative u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji.

Godišnji gubitak sirovina i hrane

Tabela 1 na putu do potrošača

Vrste skladištenja sirovina Godišnji obim proizvodnje, milion tona Fizički gubici, % nabavke Ekonomski gubici, milijarde rubalja

Dorada, skladištenje i pretovar žitarica 90,0-93,0 do 10 24,0-26,0

Prerada, skladištenje i transport uljarica 8,0-9,0 do 6,0 6,0-6,5

Prerada, skladištenje i transport šećerne repe 28,0-35,0 do 11,0 5,0-7,0

Klanje stoke i primarna prerada i skladištenje mesa 6,0-6,5 do 8,0 24,0-25,0

Primarna prerada i skladištenje mleka 31,0-32,0 do 4,0 9,5-11,0

Povrće 12,5-13,0 do 30,0 4,0-5,5

Voće, jagodičasto voće 4,5-5,0 do 35,0 4,5-5,5

Krompir 27,0-28,0 do 30,0 4,5-5,0

tabela 2

Godišnje količine poljoprivrednih sirovina (za industrijsku preradu) potrebne za postizanje kriterijuma sigurnosti hrane u Rusiji, milion tona

Poljoprivredne sirovine 2011 2020

Za dalje čitanje članka morate kupiti cijeli tekst. Članci se šalju u formatu

IVANOVA VALENTINA NIKOLAEVNA, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2014.

PRINCIPI I KARAKTERISTIKE TERITORIJALNOG LOKACIJE PROIZVODNE BAZE PREHRAMBENE INDUSTRIJE U RUSIJI

KAŠIRINA OLGA NIKOLAEVNA, KOLONČIN KIRIL VIKTOROVIĆ, SEREGIN SERGEJ NIKOLAEVIĆ - 2012.

Međunarodna industrijska akademija (Moskva) je od 28. do 30. novembra 2011. godine bila domaćin Međunarodne konferencije "Modernizacija prehrambene industrije u rješavanju problema sigurnosti hrane u Rusiji." Predstavnici privrede, vladinih agencija, regulatornih organizacija, investicionih kompanija i naučnih institucija okupili su se kako bi razgovarali o prioritetnim zadacima u vezi sa modernizacijom proizvodnje hrane i izradili zajedničku strategiju.

Konferenciju su organizovali:

· Ministarstvo poljoprivrede Ruske Federacije;

· Udruženje granskih sindikata agrarnog i industrijskog kompleksa "ASSAGROS";

· Međunarodna industrijska akademija.

Ne možete preživjeti bez modernizacije agroindustrijskog kompleksa

Ubrzana tehnička modernizacija mesne industrije neophodan je uslov za opstanak. Prema riječima E. Skrynnika, ministra poljoprivrede Ruske Federacije, Ministarstvo poljoprivrede Rusije pridaje veliki značaj kako definisanju glavnih smjernica za grane agroindustrijskog kompleksa, tako i njihovom tehničko-tehnološkom preopremanju.

„Modernizacija je najvažnija komponenta sistema osiguranja prehrambene sigurnosti u Rusiji“, naglasio je G. A. Gorbunov, predsjedavajući Odbora Vijeća Federacije za agrarnu prehrambenu politiku i ribarstvo.

V. A. Butkovsky, rektor Međunarodne industrijske akademije, skrenuo je pažnju prisutnima na stanje tehničke baze prerađivačke industrije – takvo je da je tehničko preopremanje i rekonstrukcija postojećih industrija, kao i izgradnja novih, visoko efikasnih prehrambenih preduzeća zasnovanih na inovativnim tehnologijama, neophodna, a za to je potrebna povoljna investiciona klima. Prema njegovim procenama, generalno, više od polovine prehrambenih preduzeća ima potrebu za investicijama za modernizaciju, uprkos aktivnom dobijanju Novac u industriji nedavno - više od 200 milijardi rubalja. godišnje.

"Modernizacija agroindustrijske proizvodnje trebala bi riješiti jedan od glavnih problema današnjice - povećanje konkurentnosti domaćih proizvođača", rekao je S. N. Seregin, zamjenik direktora Odjeljenja Ministarstva poljoprivrede Ruske Federacije. U tom smislu treba ojačati ulogu države. O tome svjedoči i Strano iskustvo. Analitičke procjene pokazuju da je za sprječavanje pada proizvodnje i za daljnji razvoj industrije potrebna državna podrška na nivou od 80-90 milijardi rubalja. godišnje".

Pristupanje STO je pokretačka snaga modernizacije

Mesni sektor agroindustrijskog kompleksa tek je počeo sa obnavljanjem. Ulaganja u peradarstvo su urodila plodom - ova industrija je prva došla do granice unutrašnje samodovoljnosti. Drugi su trebali biti uzgajivači svinja, ali život je napravio svoje promjene. Mesoprerađivači će od sada morati da rješavaju teška pitanja koja su se gomilala godinama reformisanja privrede u veoma teškim uslovima. Sada će na industriju uticati ne samo unutrašnji faktori, već i makroekonomski procesi, od kojih je, naravno, najvažniji ulazak Rusije u WTO. Kao što znate, jedan od glavnih zahtjeva ove zajednice prema njenim članovima je odbacivanje carinsko-tarifne regulative i oštro ograničenje direktne državne pomoći poljoprivrednim proizvođačima.

"Proizvodnja svinjskog mesa je u opasnosti zbog ukidanja carine na uvoz mesa i njenog smanjenja na 5% na uvoz živih svinja u okviru Svjetske trgovinske organizacije", rekao je S. V. Kiselev, šef katedre za agroekonomiju Moskovskog državnog univerziteta. M. V. Lomonosov.

U takvim uslovima smanjuje se investiciona atraktivnost mesnog sektora, što njegove proizvode čini manje konkurentnim na svjetskom tržištu. S druge strane, uslovi STO, kao i Carinske unije, podstiču ruske proizvođače da povećaju svoju konkurentnost.

„Složenost i obim zadataka sa kojima se suočava agroindustrijski kompleks zahtevaju novi kvalitet upravljanja na svim nivoima kompleksa, ciljano izdvajanje sredstava iz državnog budžeta u okviru sektorskih programa“, rekao je S. N. Seregin, „a samo koncentracija zajedničkih napora na prioritetnim oblastima na osnovu javno-privatnog partnerstva može da umanji rešavanje problema industrije u zavisnosti od Rusije.“

Modernizacija je faktor sigurnosti hrane

Prema S. N. Sereginu, trenutno prerađivačka industrija agroindustrijskog kompleksa pokazuje stabilan trend razvoja. Statistički podaci pokazuju da je u 2010. indeks proizvodnje bio 106,4%, investicije u prehrambenu industriju dostigle su 142,2 milijarde rubalja, a udio neprofitabilnih preduzeća smanjen je na 24,9%.

Rusija je počela da izvozi prehrambene proizvode i sirovine za njih: 2010. godine prodato je 42 hiljade tona mesa (u obliku sirovina i proizvoda) u vrednosti od 36,2 miliona dolara. To ne znači da je naša zemlja dostigla nivo samodovoljnosti (2010. godine uvezeno je prehrambenih i poljoprivrednih sirovina u iznosu od 36 milijardi dolara). U 2011. godini Rusiji je bilo potrebno 6-6,5 miliona tona mesnih sirovina da bi ispunila kriterijume sigurnosti hrane, a do 2020. potrebna količina mesnih resursa će se povećati na 9-10,5 miliona tona, a najmanje 85% ove količine moraće da se proizvodi u zemlji.

A. B. Lisitsyn, direktor Sveruskog istraživačkog instituta mesne industrije po imenu V.I. V. M. Gorbatov, analizirajući mogućnost izdavanja takvog sveska mesnih proizvoda, identifikovao je glavne faktore rasta proizvodnje hrane: unutrašnji (razvoj sirovinske baze, industrijske nauke, tržišne infrastrukture, modernizacija proizvodnje, formiranje savremenih razvojnih institucija, rast realnih dohodaka stanovništva) i eksterni (protekcionistička državna politika zaštite nacionalnog poljoprivredno-prehrambenog tržišta, povoljni uslovi za ulazak u WTO, učešće u međunarodnoj podeli rada i izvoza poljoprivrednih sirovina, stimulacija izvoza poljoprivrednih sirovina).

Dugoročni scenariji modernizacije, prema A. B. Lisitsyn, mogu biti sljedeći:

1. Modernizacija odozgo. U ovom slučaju glavne investicije će se vršiti na teret javnih sredstava. Kao rezultat toga, ekonomski rast može dostići 1-2% godišnje, a BDP po glavi stanovnika - 25-30 hiljada dolara.

2. Kardinalni pomaci u ekonomiji. One mogu nastati kao rezultat reforme političkog sistema, provođenja fundamentalnih promjena u ekonomskoj i socijalnoj sferi. Tada će BDP po glavi stanovnika vjerovatno porasti na 35-36 hiljada dolara.

3. Modernizacija odozdo. Ova opcija pretpostavlja postepeni evolutivni razvoj, liberalizaciju privrede i povećanje poslovne aktivnosti.

Novi pravci - nove mogućnosti

U industriji mesa, A. B. Lisitsyn je identificirao dva obećavajuća područja: biotehnološko i nanotehnološko. Prema predviđanjima stručnjaka, do 2030. godine 50% svih poljoprivrednih proizvoda u svijetu će se proizvoditi uz pomoć biotehnologije. Za mesnu industriju to znači poboljšanje tehnoloških karakteristika sirovina, njihovo formiranje tokom života životinja, smanjenje trajanja tehnološkog procesa i mogućnost usmjerene akumulacije nutrijenata koji unapređuju zdravlje.

Ne smijemo zaboraviti da su i nove tehnologije rizici. Stoga je prilikom njihovog uvođenja potrebno pojačati kontrolu sigurnosti proizvodnje. U zemljama EU proizvođač mesnih prerađevina je dužan da prati porijeklo sirovina sa kojima radi. U Rusiji će se ograničavanje ulaska nekvalitetnih proizvoda na domaće tržište nakon ulaska u WTO regulisati zahtjevima predviđenim tehničkim propisima (HACCP sistem, sljedivost porijekla, indikatori sigurnosti), kao i zahtjevima koji se odnose na tradicionalne proizvode u nacionalnim standardima (GOST).

Drugi zadatak proizvođača mesnih proizvoda je smanjenje gubitaka tokom skladištenja, obrade i transporta. Prema A. B. Lisitsyn-u, trenutno se do 3,3% mase mesnih sirovina i do 6,3% mesnih proizvoda gubi samo kao rezultat skupljanja. A ako računamo i štetu od činjenice da u preduzećima primarne prerade nisu uvedene tehnologije za preradu nusproizvoda klanja, onda će se gubici u mesnoj industriji višestruko povećati.

„Modernizacija industrije“, kaže A. B. Lisitsyn, „nije samo razvoj i implementacija nove opreme, ona uključuje i druga područja: organizaciju integrisanog sistema (duž celog lanca prerade, transporta i skladištenja sirovina i gotovih proizvoda) kontrolu kvaliteta i bezbednosti; stvaranje proizvoda nove generacije zasnovanih na biotehnologijama i nanotehnologijama; uvođenje end-to-end tehnologija sa zatvorenim ciklusom prerade i smanjenjem gubitaka sirovina, kao i tehnologija za uštedu nutrijenata; obezbeđivanje svih proizvoda ambalažom koja čuva njen kvalitet i bezbednost; formiranje moderne infrastrukture za transport i logistiku, kao i sistema društvenog ugostiteljstva”.

Ima li praktičnih primjera?

Yu. F. Ovodkov, zamjenik ministra poljoprivrede i hrane Rjazanske regije, naveo je podatke koji potvrđuju da je poljoprivrednim proizvođačima trenutno potrebna podrška države. Prema programima razvoja prehrambene i prerađivačke industrije u Rjazanskoj oblasti koje je usvojilo Ministarstvo, u 2011. godini ukupna ulaganja u ovu industriju iznosila su, prema preliminarnim procenama, 1.800 miliona rubalja, a obim stočarske i živinarske proizvodnje dostigao je 79,6 hiljada tona (u živoj težini). U regionu već radi osam mega farmi, a gradi se još sedam velikih stočarskih preduzeća. Ukupno se trenutno realizuje 19 investicionih projekata na Rjazanskom zemljištu. Kao rezultat toga, do 2014. godine planirano je povećanje proizvodnje stoke i živine do 108 hiljada tona žive težine.

Stoga je našoj prehrambenoj industriji neophodna državna podrška kako bi njeni proizvodi mogli adekvatno da konkurišu strano tržište te da posljedice ulaska u WTO ne dovedu do kolapsa industrije. Poslovna zajednica i vlasti treba da deluju zajedno, jer je proizvodnja hrane najvažniji faktor državne prehrambene sigurnosti.