Inspektoriaus iš Rospotrebnadzor vizitas nervina bet kurį maitinimo įmonės vadovą. Tokių organizacijų veikimo režimo reikalavimai yra aukšti ir griežtai reglamentuojami norminiais dokumentais, iš kurių vienas yra SanPiN 2.3.6.1079-01 viešajam maitinimui.
Iš šio straipsnio sužinosite:
Maitinimo įstaigų sanitarinės taisyklės – SanPiN 2.3.6.1079-01
Visas svarstomo dokumento pavadinimas – Sanitarinės taisyklės „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai organizacijoms Maitinimas, gamyba ir apyvarta juose maisto produktai ir maisto žaliavos. SanPiN 2.3.6.1079-01". Galioja nuo 2002 metų (žinoma, su nuolatiniais papildymais).
SanPiN viešojo maitinimo įmonėms yra išsamus taisyklių rinkinys, kurio pagrindinė užduotis yra užkirsti kelią infekcinių ligų protrūkiui ir plitimui, taip pat apsinuodijimo atvejams tarp gyventojų.
SanPiN bendros nuostatos ir taikymo sritis viešajam maitinimui
SanPiN griežtai reglamentuoja šiuos sanitarinius ir higienos standartus:
- maitinimo organizacijų išdėstymas, išdėstymas, išdėstymas, sanitarinė techninė būklė, priežiūra;
- maisto žaliavų, maisto produktų transportavimo, priėmimo, laikymo, perdirbimo, realizavimo sąlygos;
- gamybos technologiniai procesai, darbo sąlygos, .
Visi legalūs ir asmenys kurių veikla susijusi su maitinimu tiek periodiškai (socialiniuose renginiuose), tiek nuolat. Nuosavybės forma ar organizacijos priklausymas padaliniui neturi reikšmės – taisyklės nedaro jokių išimčių. Po jomis patenka veikiančios, statomos, rekonstruojamos įmonės.
Taip pat šį dokumentą yra pagrindas rengiant vidaus sanitarines normas ir taisykles aptarnaujančiose maitinimo įstaigose skirtingos grupės gyventojų: vaikų įstaigos, sveikatinimo, transporto organizacijos ir kt.
Reikalavimai patalpų sutvarkymui ir priežiūrai, darbo sąlygoms, įrangai, inventoriui
Pradėkime nuo pirmosios reikalavimų grupės. SanPiN viešajam maitinimui reikalauja, kad visi tokių įmonių vietos aspektai atitiktų sanitarinius standartus. Svarbu, kad jų veikla nedarytų neigiamos įtakos kitų gyvenimo sąlygoms. Jei organizacija yra įsikūrusi negyvenamoms patalpoms gyvenamasis pastatas, tada jo veikimo režimui taikomi papildomi apribojimai.
Taisyklės draudžia maitinimo įstaigoms savo patalpas naudoti bet kokiai kitai veiklai, jose laikyti naminius gyvūnus ar paukščius, apgyvendinti personalą, leisti į gamybos patalpas pašalinius asmenis.
Atskirai numatomos žaliavų ir gaminių priėmimo, šiukšlių ir maisto atliekų surinkimo sąlygos.
Būtina organizacijos darbo sąlyga – patalpų su vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemomis įrengimas. Pagal SanPiN viešojo maitinimo normas, jei kuri nors iš šių sistemų sugenda, įmonės veikla turi būti sustabdyta.
Atskirai atsižvelgiama į saugojimo standartus, taip pat į įrangos ir inventoriaus naudojimą. Norėdami susidaryti supratimą, kaip išsamiai viešojo maitinimo įstaigų sanitariniai standartai reguliuoja darbo režimą, apsvarstykite tik vieną pavyzdį. Pagal taisykles rankinis indų plovimas turėtų būti atliekamas taip:
- maisto likučių pašalinimas;
- plovimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje;
- skalbimas antroje vonioje, kurios vandens temperatūra ne žemesnė kaip 40 ° C, skalbimo priemonių kiekis perpus mažesnis nei pirmojoje;
- trečioje dalyje nuplaukite tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute;
- džiovinimas ant grotelių lentynų, lentynų;
- dezinfekcija darbo dienos pabaigoje.
Skalbimas dviejų sekcijų vonioje skiriasi nuo trijų sekcijų 2-ame etape, taip pat tuo, kad indai plaunami šepečiais.
Stalo įrankiai plaunami rankomis su plovikliais, skalaujami tekančiu vandeniu, 10 minučių kaitinami orkaitėse, kepyklėlėse, džiovinamose krosnyse. Indų plovimo šepečiai pasibaigus procesui turi būti nuvalyti, pamirkyti ne žemesnės kaip 45 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių, tada dezinfekuoti arba išvirti, nuplauti tekančiu vandeniu, išdžiovinti, laikyti specialiai tam skirtoje vietoje.
Reikalavimai žaliavų transportavimui, sandėliavimui, perdirbimui ir produkcijos gamybai
Apsvarstykite reikalavimus, kuriuos SanPiN kelia darbui su žaliavomis ir gatavais produktais.
Galima naudoti transportavimui po kruopštaus valymo, jei turi galiojantį sanitarinį pasą. Greitai gendančių produktų gabenimui galima naudoti tik transporto priemones su izotermine įranga. Žaliavų ir gaminių sandėliavimas taip pat yra labai griežtai reglamentuotas pagal atskiras jų rūšis.
Sušaldyta mėsa turi būti laikoma ant stelažų arba apatinių indų, dešros ir dešrelės – tiekėjo taroje arba gamybinėje taroje, vaisiai ir žalumynai – dėžėse ne aukštesnėje kaip 12°C temperatūroje. Tokiu atveju konteineris turi būti su ženklinimo etiketėmis, nurodančiomis galiojimo datą.
Be to, SanPiN išsamiai aprašo leidžiamus žaliavų perdirbimo ir gaminių gamybos būdus (8 skyrius). Tam tikrų patiekalų ir produktų, tokių kaip makaronai kariniame jūrų laivyne ar džiovinta žuvis, neleidžiama gaminti ir patiekti lankytojams.
Galiausiai taisyklės aiškiai reglamentuoja patiekalų patiekimo, pusgaminių ir kulinarijos gaminių išdavimo tvarką.
Sanitariniai personalo higienos reikalavimai
Kitas svarbi tema viešojo maitinimo įstaigų sanitarinėse taisyklėse keliama darbuotojų asmeninė higiena. Maisto pramonės darbuotojas privalo:
- savo asmeninius drabužius, daiktus, kuriuos paliksite rūbinėje;
- naudokite tik specialius drabužius, laikykite juos švarius;
- prieš eidami į tualetą nusivilkite šiuos drabužius, o po to kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu ir vandeniu;
- prieš pamainos pradžią nusiplauti rankas su muilu, paslėpti plaukus po kepure, skarele ar tinkleliu, nuimti papuošalus, laikrodžius, segtukus;
- atsiradus pirmiesiems peršalimo požymiams, virškinimo sutrikimams, pūliavimui, įpjovimams ar nudegimams, kreipkitės į įmonės administraciją;
- pranešti vadovybei apie bet kokius žarnyno ligos iš jų šeimos narių;
- , nevalgykite maisto darbo vietoje.
Gamybos kontrolės organizavimas
SanPiN dėl viešojo maitinimo įpareigoja visus darbdavius savo atsakomybės srityje, taip pat atlikti laboratorinius mikrobiologinių rodiklių tyrimus. Šios veiklos tvarka turi būti suderinta su Rospotrebnadzor.
Reikalavimai dėl sanitarinių taisyklių laikymosi
Kitoje SanPiN dalyje iš esmės apibendrinami pagrindiniai įmonės veikimo režimo reikalavimai. Vadovaujantis juo, vadovybė privalo užtikrinti galiojančių sanitarinių taisyklių įgyvendinimą, samdyti tik tuos, kurie yra baigę profesinį, higieninį mokymą ir atestaciją. Visą reikalavimų sąrašą rasite sanitarinių taisyklių 15.1 punkte.
Atsargiai, bauda!
SanPiN reikalavimų pažeidimas maitinimo įstaigoms gali sukelti administracinė nuobauda pagal .
- pareigūnams bauda nuo 2000-3000 rublių arba veiklos sustabdymas iki 90 dienų;
- Juridiniams asmenims bauda nuo 20 000-30 000 rublių arba veiklos sustabdymas iki 90 dienų.
Mikroklimatas ir MPC parametrai
Atskirai verta paminėti mikroklimato ir MPC palaikymo reikalavimus pramonės ir sandėliavimo patalpose. Pagal maitinimo įstaigų sanitarines taisykles , visose šiose vietose turėtų būti ir pageidautina vandens šildymo sistemos. Šildymo prietaisai turi būti švarūs ir atokiau nuo šaldymo įrenginių.
Oro kondicionavimo, šildymo, dirbtinio ir natūralaus apšvietimo sistemų charakteristikos turi visiškai atitikti sanitarinių taisyklių reikalavimus.
Personalo medicininės apžiūros atlikimo tvarka
Galiausiai apsvarstysime vykdymo taisykles medicininės apžiūros darbuotojų. Žinoma, prieš pradėdamas dirbti maitinimo įstaigoje būsimam darbuotojui būtina atlikti išankstinę medicininę apžiūrą. Ateityje jis tai padarys periodiniai medicininiai patikrinimai, profesionalūs higienos mokymai, atestavimas. Tas pats pasakytina ir apie studentus prieš išvyką.
Remiantis SanPiN viešojo maitinimo normomis, turi būti įvesti visi medicininių apžiūrų rezultatai, pažymos apie higienos mokymą ir sertifikatas.
dekretas
Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitaras 2001 m. lapkričio 8 d. Nr. 31
„Dėl sanitarinių taisyklių priėmimo“
Remiantis federaliniu įstatymu „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“ 1999 m. kovo 30 d. Nr. 52-FZ ir Valstybinio sanitarinio ir epidemiologinio reguliavimo nuostatais, patvirtintais Vyriausybės Rusijos Federacija 2000 m. liepos 24 d. Nr. , nusprendžiu:
1. Įgalioti sanitarines taisykles „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai bei apyvartai jose. SanPiN 2.3.6.1079-01 "patvirtino Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitarijos gydytojas 2001 m. lapkričio 6 d., nuo 2002 m. vasario 1 d.
2. Nuo minėtų sanitarinių epidemiologinių taisyklių įvedimo momento negaliojančiomis laikytinos sanitarinės taisyklės „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto žaliavų ir maisto produktų gamybai bei apyvartai jose“. SanPiN 2.3.6.959-00 “, patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2000 m. liepos 31 d.
G.G. Oniščenka
Registracijos numeris 3077
2.3.6. MAITINIMO ORGANIZACIJOS
Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai
viešojo maitinimo organizacijoms, gamybai
ir maisto produktų apyvartumo juose pajėgumus
ir maisto žaliavos
Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės
SP 2.3.6.1079-01
. Bendrosios nuostatos ir taikymo sritis
1.1. Šios sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės (toliau – Sanitarinės taisyklės) buvo sukurtos siekiant užkirsti kelią infekcinių ir infekcinių ligų atsiradimui bei plitimui. užkrečiamos ligos(apsinuodijimas) tarp Rusijos Federacijos gyventojų ir nustatyti pagrindinius sanitarinius ir higienos standartus ir reikalavimus, taikomus išdėstymui, išdėstymui, planavimui, sanitarinei ir techninei būklei, organizacijų priežiūrai, maisto transportavimo, priėmimo, laikymo, perdirbimo, pardavimo sąlygoms. žaliavų ir maisto produktų, technologinių gamybos procesų, taip pat darbo sąlygų, darbuotojų asmeninės higienos taisyklių laikymosi.
1.2. Sanitarinės taisyklės taikomos veikiančioms, statomoms ir rekonstruojamoms viešojo maitinimo organizacijoms, neatsižvelgiant į jų nuosavybę ir padalinį, įskaitant maisto ir gėrimų ruošimą, sandėliavimą ir pardavimą visuomenei.
Šios sanitarinės taisyklės yra privalomos visiems piliečiams, juridiniai asmenys Ir individualūs verslininkai kurių veikla susijusi su gyventojų maitinimo organizavimu, įskaitant masinių viešųjų renginių (mugių, sporto varžybų, olimpiadų, universiteto žaidynių, kultūros ir pramogų, mitingų ir kitų panašių viešų renginių) laikotarpį.
1.3. Šios taisyklės yra sanitarinių normų ir taisyklių, skirtų viešojo maitinimo organizacijoms, teikiančioms įvairių gyventojų grupių (vaikų, paauglių, gydymo ir poilsio įstaigoms, maitinimui transporte ir kt.), rengimo pagrindas.
. Apgyvendinimo reikalavimai
2.1. Organizacijų išdėstymas, žemės sklypų suteikimas, tvirtinimas projekto dokumentacija statybai ir rekonstrukcijai leidžiama paleisti, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė išvada dėl jų atitikties sanitarinėms taisyklėms ir normoms.
2.2. Organizacijos gali būti įrengtos tiek atskirame pastate, tiek prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų pritvirtintame, įmontuotame pastate, gyvenamųjų pastatų negyvenamuosiuose aukštuose, visuomeniniuose pastatuose, taip pat pramoninių ir kitų objektų teritorijoje. aptarnaujantis dirbantis personalas. Tuo pačiu metu neturėtų pablogėti žmonių gyvenimo, poilsio, gydymo ir darbo sąlygos.
Statant viešojo maitinimo organizacijas pritvirtintose, įmontuojamose ir pritvirtintose prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, gyvenamųjų pastatų negyvenamuosiuose aukštuose, visuomeniniuose pastatuose, turi būti laikomasi triukšmo lygio, infragarso, vibracijos, elektromagnetinių laukų gyvenamosiose patalpose higienos normų, visuomeninės paskirties pastatuose ir gyvenamosiose teritorijose turi būti laikomasi didžiausių leistinų koncentracijų ir apytikslių saugių teršalų poveikio apgyvendintų vietų atmosferos ore.
Organizacijų gamybinių dirbtuvių nerekomenduojama statyti rūsiuose ir pusrūsiuose.
Gyvenamuosiuose pastatuose esančiose organizacijose įėjimai turi būti izoliuoti nuo gyvenamosios pastato dalies. Maisto žaliavų ir maisto produktų priėmimas iš gyvenamojo namo kiemo, kuriame yra langai ir įėjimai į butus, neleidžiama. Pakrovimas turėtų būti atliekamas iš gyvenamųjų namų galų, kuriuose nėra langų, iš požeminių tunelių greitkelių pusėje, esant specialioms krovos patalpoms.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
2.3. Gamybos ir sandėliavimo patalpų orientavimas, išdėstymas, jų išdėstymas ir įrengimas turi užtikrinti sanitarinių teisės aktų, technologinių gamybos reglamentų, kokybės ir saugos reikalavimų laikymąsi. gatavų gaminių ir darbuotojų darbo sąlygas.
2.4. Projektuojant, statant naujas ir rekonstruojant esamas organizacijas, atsižvelgiant į kuriamų gaminių asortimentą, reikia vadovautis galiojančiais statybos kodeksais, viešojo maitinimo organizacijų technologinio projektavimo standartais, taip pat šių Taisyklių reikalavimais. .
2.5. Organizacijos nestato patalpų būstui, nevykdo darbų ir paslaugų, nesusijusių su viešojo maitinimo organizacijų veikla, nelaiko naminių gyvūnėlių ir paukščių.
Gamybos ir sandėliavimo patalpose neturi būti pašalinių asmenų.
2.6. Šiukšlių ir maisto atliekų surinkimui teritorijoje turi būti įrengti atskiri konteineriai su dangčiais, įrengti kietos dangos aikštelėse, kurių matmenys visomis kryptimis 1 m viršija konteinerių pagrindo plotą.
Šiukšlių ir maisto atliekų surinkimui leidžiama naudoti kitas specialias uždaras konstrukcijas.
Šiukšliadėžės išvalomos užpildant ne daugiau kaip 2/3 jų tūrio, po to jos valomos ir dezinfekuojamos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir institucijų nustatyta tvarka įgaliotomis priemonėmis.
Atliekų surinkimo aikštelė įrengta ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo gyvenamųjų pastatų, žaidimų aikštelių ir poilsio zonų.
Aikštelės turėtų būti kelios važiuojamosios dalies pusėje, o ne gyvenamųjų namų kiemuose.
2.8. Organizacijos teritorija turi būti sutvarkyta ir švari.
III. Reikalavimai vandens tiekimui ir kanalizacijai
3.1. Organizacijose, nepriklausomai nuo nuosavybės formos, pajėgumų, vietos, yra įrengtos vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemos.
Organizacijos aprūpinamos vandeniu jungiantis prie centralizuotos vandentiekio sistemos, o jei jos nėra, vidinėje vandentiekio sistemoje įrengtas vandens paėmimas iš artezinio šulinio, šuliniai, surinkimas.
Naujai statomų, rekonstruojamų ir veikiančių įmonių vandens tiekimo šaltiniai, savarankiški savarankiški karšto vandens tiekimo įrenginiai su laidais per sistemą turi atitikti atitinkamų sanitarinių taisyklių reikalavimus.
Vandens paėmimo įrenginių (šachtos, vamzdinių šulinių, šaltinių surinkimo) vieta, įranga, priežiūra ir prie jų esanti teritorija turi atitikti sanitarines taisykles.
3.2. Vandens kokybė organizacijos vandentiekio sistemose turi atitikti vandens kokybei keliamus higienos reikalavimus. centralizuotos sistemos geriamojo ir decentralizuoto vandens tiekimo.
3.3. Organizacijos naudojamas vandens kiekis turi visiškai atitikti jos poreikius. Vandens suvartojimo normos turi atitikti lentelę. Ir .
Vandens suvartojimo normos pusgaminiams ruošti * 1)
___________
* 1) Netaikoma aukšto pasirengimo pusgaminiams.
2 lentelė
Apskaičiuotas antrasis vandens suvartojimas ir vienu metu veikiančios įrangos procentas
| Įranga | Vandens sąnaudos, l/s | Vienu metu atliktų veiksmų procentas |
|
| Skalbimo vonios | |||
| Kriauklės (pramoninės) | |||
| Indaplovės | |||
| Bulvių plovimo mašinos, bulvių skustuvai ir katilai | |||
| Boileriai | |||
| Ledų gamintojai | |||
| Pastabos. 1. Šaldymo agregatų vandens suvartojimas turi būti imamas pagal techninę specifikacijąšiuos nustatymus. 2. Karšto vandens tiekimas turi būti skirtas plovimo vonioms ir pramoninėms kriauklėms, taip pat laistymo čiaupams, skirtiems riebalų gaudyklių, purvo gaudyklių ir nuosėdų surinktuvams plauti. |
|||
Visi gamybos cechųįrengtos kriauklės su karšto ir šalto vandens tiekimu. Tuo pačiu metu turėtų būti numatytos tokios maišytuvų konstrukcijos, kurios neleistų pakartotinai užteršti rankų po plovimo.
Karštas ir šaltas vanduo tiekiamas į visus praustuvus ir kriaukles su sumontuotais maišytuvais, taip pat, esant poreikiui, į technologinę įrangą.
Karšto vandens temperatūra išmontavimo vietoje turi būti ne žemesnė kaip 65 °C.
Karšto vandens tinklams naudojamos medžiagos, kurios gali atlaikyti aukštesnę nei 65 ° C temperatūrą.
3.4. Draudžiama karštą vandenį iš vandens šildymo sistemos naudoti technologinėms, buities reikmėms, taip pat technologinės įrangos, talpų, inventoriaus ir patalpų perdirbimui.
Organizacijoms draudžiama naudoti importuotą vandenį.
3.5. Trūkstant karšto ar šalto vandens, organizacija sustabdo savo darbą.
(Patikslintas leidimas, Rev. Nr. 2)
3.6. Organizacijų kanalizacijos įtaisas turi atitikti galiojančių nuotekų, išorinių tinklų ir statinių, vidaus vandentiekio ir pastatų kanalizacijos statybos kodeksų reikalavimus, taip pat šių Taisyklių reikalavimus. .
3.7. Pramonės ir buities paskyrimas Nuotekos atliekama centralizuotos kanalizacijos sistemoje gydymo įstaigos, jei jų nėra, į vietinių nuotekų valymo įrenginių sistemą, turi atitikti atitinkamų sanitarinių taisyklių reikalavimus.
Pramoninių ir buitinių nuotekų vidaus kanalizacija turi būti atskirta su nepriklausomais išleidimais į vietos kanalizacijos tinklus.
Pramoninių nuotekų išleidimo lygis yra didesnis nei buitinių ir išmatų išleidimo lygis.
Patalpos, kuriose yra kanalizacija, prausimosi vonios, kriauklės, tualeto dubenys, nėra žemiau kanalizacijos lygio, esančio šalia maitinimo įstaigos.
Horizontalūs kanalizacijos išvadai iš visų gamybinių patalpų, nepriklausomai nuo sanitarinių prietaisų skaičiaus, turi vamzdžių valymo įrenginius.
Horizontaliųjų kanalizacijos angų galinėse dalyse yra įrengti „kvėpuojantys“ stovai, kurie pašalina siurbimo efektą, kai nuotekos išleidžiamos iš įrangos.
(Pakeistas leidimas, red. Nr. 2)
3.8. Gamybos įranga ir plovimo vonios prijungiamos prie kanalizacijos tinklų ne mažesniu kaip 20 mm oro tarpu nuo įleidimo piltuvo viršaus. Visi atliekų imtuvai vidaus kanalizacija turėti hidraulinius užraktus (sifonus).
3.9. Nevalytų nuotekų išleidimas į atvirus vandens telkinius ir gretimą teritoriją, taip pat sugeriamųjų šulinių įrengimas neleidžiamas.
3.10. Vidaus kanalizacijos tinklai su buitinėmis ir pramoninėmis nuotekomis nėra klojami po valgyklų, organizacijų gamybos ir sandėliavimo patalpų lubomis. Kanalizacijos stovus su pramoninėmis nuotekomis leidžiama kloti gamybinėse ir sandėliavimo patalpose tinkuotose dėžėse be revizijų.
Buitinių nuotekų stovus iš viršutinių gyvenamųjų ir kitos paskirties pastatų aukštų leidžiama tiesti tik technologiniuose kanaluose (horizontaliuose, vertikaliuose).
Valgyklose, gamybos ir sandėliavimo patalpose kanalizacijos stovai neklojami.
3.11. Patalpose, esančiose gyvenamuosiuose ir kitos paskirties pastatuose, organizacijų buitinės ir pramoninės nuotekų tinklai nėra derinami su šių pastatų komunaline ir fekaline kanalizacija.
3.12. Sanitarinėse patalpose, dušuose ir vonios kambariuose, esančiuose virš organizacijų, grindys turi būti hidroizoliuotos.
3.13. Visuose gamybos cechuose, maisto atliekų plovimo, atitirpinimo, pakrovimo, sandėliavimo patalpose turi būti įrengtos nutekėjimo kopėčios su grindų nuolydžiu į jas.
Darbuotojų tualeto prieškambaryje 0,5 m aukštyje nuo grindų turi būti įrengtas atskiras čiaupas su maišytuvu, skirtas grindims plauti, paimti, taip pat nutekėjimo kopėčios su nuolydžiu į jį.
3.14. Visose stacionariose organizacijose yra įrengti tualetai ir kriauklės lankytojų rankoms plauti. Neleidžiama derinti tualetų darbuotojams ir lankytojams.
Laikinas greito aptarnavimo organizacijas (paviljonus, palapines, furgonus ir kt.) rekomenduojama statyti vietose, kuriose įrengti viešieji tualetai.
Visose statomose ir rekonstruojamose organizacijose tualeto dubenys ir kriauklės, skirtos darbuotojų rankoms plauti, turėtų būti aprūpinti įrenginiais, neleidžiančiais papildomai užteršti rankas (alkūnės, pedalų pavaros ir kt.).
. Reikalavimai darbo sąlygoms gamybinėse patalpose
4.1. Organizacijų darbuotojų darbo sąlygos turi atitikti galiojančių darbuotojų sveikatos norminių dokumentų, patvirtintų nustatyta tvarka, reikalavimus.
Darbuotojų sanitarinis aprūpinimas vykdomas pagal galiojančias sanitarines taisykles, administracinių ir patogumų pastatų statybos kodeksus.
Visos organizacijos kuria būtinas sąlygas laikytis personalo higienos taisyklių (muilo, rankšluosčių, tualetinis popierius ir taip toliau.).
4.2. Pramoninių patalpų ir patalpų lankytojams mikroklimato rodikliai turi atitikti gamybinių patalpų mikroklimato higienos reikalavimus.
4.3. Naudojant oro kondicionavimo sistemas, mikroklimato parametrai pramoninėse patalpose turi atitikti optimalias sanitarinių normų vertes. Esant vėdinimo sistemoms su mechaniniu arba natūraliu stimulu, parametrai turi atitikti priimtinus standartus.
4.4. Gamybinėse, pagalbinėse ir sanitarinėse patalpose įrengta priverstinė oro ir ištraukiamoji mechaninė ventiliacija pagal galiojančių taisyklių ir reglamentų reikalavimus.
Patalpose, skirtose konditerijos gaminių apdailai, tiekiamo vėdinimo sistema atliekama su antidulkiniu ir baktericidiniu filtru, kuris užtikrina švaraus oro tiekimą šioje patalpoje.
Vėdinimo sistemų angos uždaromos smulkaus tinklelio polimeriniu tinkleliu.
Patogumo patalpose (tualetuose, priešdušinėse, moterų higienos patalpose) įrengtos autonominės ištraukiamosios ventiliacijos sistemos, daugiausia su natūralia motyvacija.
Mechaninio tiekimo vėdinimo sistemose rekomenduojama numatyti tiekiamo lauko oro valymą ir jo šildymą šaltuoju metų laiku. Oro paėmimas tiekiamajai ventiliacijai atliekamas mažiausiai užterštoje zonoje ne mažiau kaip 2 m aukštyje nuo žemės.
Pakrovimo patalpos, ekspedicijos, prieškambarių patalpas rekomenduojama įrengti šiluminėmis užuolaidomis, kad šaltuoju metų laiku nepatektų lauko oro.
4.5. Įranga ir plovimo vonios, kurios yra padidėjusio drėgmės, šilumos, dujų išmetimo šaltiniai, aprūpintos vietinėmis išmetimo sistemomis, kuriose vyrauja išmetamosios dujos maksimalios taršos zonoje.
4.6. Vietinės ištraukiamosios ventiliacijos sistemų emisijos įtaisas ir įranga neturėtų turėti įtakos žmonių gyvenimo sąlygų pablogėjimui ir buvimui gyvenamuosiuose pastatuose, patalpose ir kitos paskirties pastatuose.
Kitos paskirties pastatuose esančių organizacijų ištraukiamosios ventiliacijos sistema įrengiama atskirai nuo šių pastatų vėdinimo sistemos. Ištraukiamosios ventiliacijos šachtos išsikiša virš stogo kraigo arba plokščio stogo paviršiaus ne mažiau kaip 1 m aukštyje.
4.7. Organizacija užtikrina patalpų oro ir šilumos balansą.
Tiekiamo oro tiekimas patenka į švariausias patalpas. Siekiant sumažinti aerodinaminį pasipriešinimą oro judėjimui vėdinimo sistemose, ortakiai gaminami su minimaliu apsisukimų skaičiumi.
4.8. Leistinos šiluminio poveikio intensyvumo vertės darbo vietose nuo gamybos įranga neturėtų viršyti 70 W / m 2, kai apšvitintas žmogaus kūno paviršius yra 25–50%. Norėdami išvengti neigiamo infraraudonųjų spindulių poveikio virėjų kūnui, konditeriai turėtų:
Taikyti sekcijinę-modulinę įrangą;
Kiek įmanoma užpildykite lėkščių darbinį paviršių indais;
Laiku išjunkite elektrinių viryklių dalis arba perjunkite į mažesnę galią;
Darbo vietose prie viryklių, viryklių, orkaičių ir kitos su šildymu veikiančios įrangos taikyti oro dušą;
Reguliuoti darbuotojų darbo ir poilsio režimus pamainomis.
4.9. Kenksmingų medžiagų kiekis gamybinių patalpų darbo zonos ore neturi viršyti didžiausios leistinos kenksmingų medžiagų koncentracijos (MPC) darbo zonos ore.
4.10. Siekiant užkirsti kelią kenksmingų medžiagų susidarymui ir patekimui į pramoninių patalpų orą, būtina:
Griežtai laikytis maisto gaminimo technologinių procesų;
Eksploatuodami dujines virykles, užtikrinti visišką kuro degimą;
Miltų sijojimo operacijos cukraus pudra ir kitus birius produktus, gaminti darbo vietoje, kurioje įrengta vietinė ištraukiamoji ventiliacija;
Visi darbai turi būti atliekami tik tada, kai įjungta tiekimo ir ištraukiamoji arba vietinė ištraukiamoji ventiliacija.
4.11. Naujai statomose ir rekonstruojamose organizacijose negalima montuoti krosnelių, veikiančių anglimi, malkomis, kietu kuru ir kt.
Leidžiama ruošti patiekalus ant grotelių atskiruose pastatuose esančiose viešojo maitinimo įstaigose, naudojant modernią įrangą.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
4.12. Gamybinėse, pagalbinėse ir lankytojams skirtose patalpose šildymas (vandens ar kitokio tipo) suteikiamas pagal šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo bei šių Taisyklių reikalavimus. .
Organizacijose pageidautina įrengti vandens šildymo sistemas.
Šildymo prietaisai turi būti reguliariai valomi nuo dulkių ir nešvarumų ir neturėtų būti šalia šaldymo įranga.
4.13. Natūralus ir dirbtinis apšvietimas visose gamybinėse, sandėliavimo, sanitarinėse ir administracinėse patalpose turi atitikti natūralaus ir dirbtinio apšvietimo reikalavimus, taip pat šių Taisyklių reikalavimus. . Taip maksimaliai išnaudojama natūrali šviesa.
4.14. Šaltų patiekalų ir užkandžių ruošimo parduotuvėje, konditerijos parduotuvėse, kur ruošiamas kremas ir baigiami pyragaičiai bei pyragaičiai, susiejant projektą numatoma orientacija į šiaurės vakarus, taip pat apsaugos nuo insoliacija (žaliuzės, specialūs akiniai ir kiti prietaisai, atspindintys šiluminę spinduliuotę).
4.15. Pramoninėms patalpoms ir sandėliams apšviesti naudojamos drėgmės ir dulkių konstrukcijos lempos. Blizgučiai neturėtų būti kuriami darbo vietose. Liuminescencinėse lempose, esančiose patalpose su besisukančia įranga (universalios pavaros, grietinėlės plaktuvai, tešlos maišytuvai, apskriti peiliai), lempos turi būti įrengtos priešfazėje. Bendrajam apšvietimui skirti šviestuvai išdėstyti tolygiai visoje patalpoje. Šviestuvai nededami virš krosnių, technologinės įrangos, pjovimo stalai. Esant poreikiui įrengiamos darbo vietos papildomų šaltinių apšvietimas. Apšvietimo įtaisai turi turėti apsaugines detales.
4.16. Pramoninių patalpų apšvietimo indikatoriai turi atitikti nustatytus standartus.
4.17. Šviestuvai, apkaustai, įstiklinti langų ir angų paviršiai laikomi švarūs ir valomi, kai užsiteršia.
4.18. Leistinas triukšmo ir vibracijos lygis darbo vietose gamybinėse patalpose, valgyklose ir organizacijų aikštelėse turi atitikti triukšmo ir vibracijos lygių higienos reikalavimus darbo vietose, gyvenamuosiuose ir visuomeniniuose pastatuose.
4.19. Projektuojant, rekonstruojant ir eksploatuojant patalpas, kuriose yra triukšmą skleidžianti įranga, reikia imtis priemonių apsaugoti žmones nuo žalingas poveikis triukšmo, atsižvelgiant į galiojančių teisės aktų reikalavimų laikymąsi.
4.20. Siekiant apsaugoti darbuotojus nuo triukšmo patalpose, kuriose yra triukšmą skleidžianti įranga, imamasi šių priemonių, apsaugančių nuo žalingo jo poveikio:
Patalpų apdaila garsą sugeriančiomis medžiagomis;
Elektros variklių montavimas ant amortizatorių naudojant garsą sugeriančius korpusus, įrangos montavimas ant vibraciją sugeriančių pamatų;
Laiku pašalinti gedimus, kurie padidina triukšmą įrangos veikimo metu;
Nuolatinis mašinų ir mechanizmų judančių dalių tvirtinimo stebėjimas, amortizacinių trinkelių būklės tikrinimas, tepimas ir kt.;
Laiku atliekama profilaktinė įrangos priežiūra ir remontas;
Įrangos veikimas gamintojų pase nurodytais režimais;
Darbo vietų, mašinų ir mechanizmų išdėstymas taip, kad triukšmo poveikis darbuotojams būtų minimalus;
Padavėjų, barmenų, barmenų darbo vietų išdėstymas valgyklose mažiausiai triukšmingose vietose, atokiau nuo scenos, akustinės sistemos;
Muzikinių aranžuočių išvesties galios ribojimas patalpose lankytojams;
Darbuotojų trumpalaikio poilsio vietų organizavimas patalpose, kuriose įrengta garso izoliacija ir garso sugertis;
Pakabinamų lubų įrengimas karštose parduotuvėse 40 - 50 cm atstumu nuo lubų.
4.21. Bendra trukmė darbo laikas (pamaina) organizacijose nustatomas pagal galiojančius darbo teisės aktus.
4.22. Visos daug darbo reikalaujančios operacijos, susijusios su sunkių daiktų kėlimu ir perkėlimu, yra mechanizuotos.
4.23. Nėščios moterys, dirbančios prie viryklių, konditerijos krosnių, krosnių, gydytojo nurodymu turėtų būti perkeltos į darbą, kuris nėra susijęs su intensyviu karščio poveikiu ir sunkių krovinių nešimu rankomis.
. Patalpų sutvarkymo ir priežiūros reikalavimai
5.1. Patalpų erdvės planavimo ir projektavimo sprendiniuose turėtų būti numatyta technologinių procesų seka (srautas), kuri neįtraukia žaliavų, žaliavinių pusgaminių ir gatavų gaminių, naudotų ir švarių indų srautų, taip pat lankytojų ir darbuotojų srautų. .
Išankstinio paruošimo organizacijose, dirbančiose su pusgaminiais, darbas su žaliavomis neatliekamas.
5.2. Patalpų komplektas ir plotas turi atitikti organizacijų pajėgumus ir užtikrinti, kad būtų laikomasi sanitarinių taisyklių ir taisyklių.
Laikinam gatavų patiekalų laikymui iki jų pardavimo maitinimo įstaigos turi numatyti patalpas su šaldytuvais ir lentynomis.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
5.3. Technologinė įranga išdėstyta taip, kad būtų užtikrinta laisva prieiga prie jos ir saugos taisyklių laikymasis.
5.4. Greitojo aptarnavimo organizacijoms dirbant su aukšto pasirengimo pusgaminiais, kuriuose naudojamas nedidelis specializuotas technologinė įranga, indai ir vienkartiniai prietaisai, leidžiamas vieno kambario išplanavimas, paskirstant atskiras darbo zonas su įranga.
Naudojant indus, arbatos indus, daugkartinio naudojimo prietaisus, įrengiama indaplovė.
(Pakeistas leidimas, red. Nr. 2 .)
5.5. Pramoninių patalpų sienos iki 1,7 m aukščio apdailintos apdailos plytelėmis ar kitomis medžiagomis, kurios gali atlaikyti šlapią valymą ir dezinfekciją. Lubos tinkuojamos ir balinamos arba apdailinamos kitomis medžiagomis. Grindys pagamintos iš smūgiams atsparių neslidžių medžiagų ir nuožulnios link kanalizacijos.
Konditerijos cechų gamybinių ir pagalbinių patalpų lubos ir sienos dažomos pagal poreikį, bet ne rečiau kaip kartą per metus.
5.6. Sandėlio sienos ir lubos tinkuotos ir balintos. Sienos iki 1,7 m aukščio nudažytos drėgmei atspariais dažais vidaus apdailai.
Grindys pagamintos iš padidinto mechaninio stiprumo (atsparių smūgiams) drėgmei atsparių medžiagų su pastato konstrukcijų sąsajų sandarinimu smulkaus tinklelio metaliniu tinkleliu, plieno lakštu arba cemento-smėlio skiediniu su ilgomis metalo drožlėmis. Sandėlių ir gamybos patalpų žaliavų ir maisto pakrovimo būduose esančiose grindyse neturėtų būti slenksčių. Pakrovimo patalpoje įrengta platforma, baldakimas.
5.7. Valgomųjų patalpų (salių) apdaila turi būti atspari sanitarijai ir dezinfekcijai.
Dekoratyvinių ekranų įtaisas virš šildymo sistemų registrų iš polimerinių ir sintetinių medžiagų nėra atliekamas. Dekoratyvinės plokštės šiems tikslams yra pagamintos iš metalo ir lengvai nuimamos.
5.8. Patalpų vidaus apdailai naudojamos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir institucijų nustatyta tvarka patvirtintos medžiagos.
5.9. Parduotuvėse, kuriose ruošiami šalti patiekalai, minkšti ledai, konditerijos parduotuvėse ruošiama grietinėlė ir gaminami pyragaičiai bei pyragaičiai, parduotuvėse ir paruoštų patiekalų porcijavimo, gatavų patiekalų pakavimo ir komplektų formavimo, baktericidinių lempų parduotuvėse ir vietose yra sumontuoti, kurie naudojami pagal naudojimo instrukciją .
(Naujas leidimas. Keisti Nr. 4)
5.10. Gamybos cechuose negalima laikyti dūžtančių daiktų, veidrodžių, kambarinių augalų.
5.11. Visos organizacijos patalpos turi būti švarios. Dabartinis valymas atliekamas nuolat, laiku ir pagal poreikį.
Kasdien gamybos cechuose atliekamas šlapias valymas naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.
Valgymo stalo valymas yra privalomas po kiekvieno lankytojo.
5.12. Bendras valymas ir dezinfekavimas atliekamas bent kartą per mėnesį. Esant poreikiui, nustatyta tvarka atliekamas patalpų dezinfekavimas ir deratizacija.
5.13. Gamybinėms, sandėliavimo, pagalbinėms patalpoms, taip pat tualetams valyti skiriama atskira įranga, kuri sandėliuojama specialiai tam skirtose vietose, kuo arčiau valymo vietų. Tualetų plovimo inventorius yra signalinės spalvos ir saugomas atskirai.
Pasibaigus valymui, pasibaigus pamainai, visa valymo įranga išplaunama plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, išdžiovinama ir švari laikoma tam skirtoje vietoje.
5.14. Siekiant užkirsti kelią infekcinių ligų atsiradimui ir plitimui, gamybinių, pagalbinių, sandėliavimo ir patogumo patalpų valymą atlieka valytojai, o darbo vietų valymą – darbuotojai darbo vietoje. Tualetams valyti paskiriamas specialus personalas.
Valytojai turi turėti pakankamai valymo priemonių, skudurų, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių.
5.15. Organizacijose naudojamos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų nustatyta tvarka patvirtintos plovimo ir dezinfekcijos priemonės, kurios naudojamos griežtai laikantis pridedamos instrukcijos ir yra laikomos specialiai tam skirtose vietose gamintojo pakuotėje.
5.16. Visuomeninio maitinimo organizacijose pagal poreikį turėtų būti atliekamas kosmetinis remontas (patalpų balinimas ir dažymas, profilaktinė sanitarinės ir technologinės įrangos priežiūra) ir jos dažymas.
(5.16 punktas buvo įtrauktas papildomai. Pakeitimas Nr. 4)
. Reikalavimai įrangai, inventoriui, indams ir konteineriams
6.1. Organizacijoms suteikiama pakankamai reikalinga įranga bei materialinės ir techninės įrangos elementus.
Organizuojant masinių viešų renginių dalyvių maitinimą, turi būti parūpintas pakankamas patiekalų kiekis. Viešojo maitinimo organizacijai teikiant maitinimo paslaugas (virimo ir pristatymo į užsakymo vietą, indų kaitinimo, stalo serviravimo, indų, patalpų ir teritorijos valymo, atlieka lauko personalo), indų ir stalo įrankių skaičius pildomas pagal su porcijų skaičiumi vienkartiniam naudojimui . Švaraus vyno taurių ir puodelių pasiūla skaičiuojama 2-3 kartus daugiau nei lankytojai priima gėrimus.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
6.2. Technologinė įranga, inventorius, indai, konteineriai gaminami iš Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir institucijų nustatyta tvarka leidžiamų medžiagų.
6.3. Technologinės įrangos eksploatavimo metu neapdorotų ir vartojimui paruoštų produktų kontakto galimybė neįtraukiama.
Neapdorotiems ir termiškai apdorotiems maisto produktams, taip pat žaliaviniams pusgaminiams ir aukšto pasirengimo kulinariniams pusgaminiams malti turi būti numatyta ir naudojama atskira technologinė įranga, o universaliose mašinose - keičiami mechanizmai.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
6.4. Technologinės įrangos dezinfekcija atliekama jai užsiteršus ir pasibaigus darbui.
Gamybos stalai darbo pabaigoje kruopščiai nuplaunami plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, nuplaunami karštu vandeniu 40 - 50 °C temperatūroje ir nušluostomi sausu švariu skudurėliu.
6.5. Siekiant užkirsti kelią infekcinėms ligoms, kiekvienam cechui priskiriama pjovimo įranga, kuri turi specialų ženklinimą.
Pjaustymo lentos ir peiliai žymimi pagal ant jų apdorotą gaminį: „CM“ – žalia mėsa, „SR“ – žalia žuvis, „SO“ – žalios daržovės, „VM“ – virta mėsa, „VR“ – virta žuvis, „VO“ – virtos daržovės, „MG“ – mėsos gastronomija, „Žalieji“, „KO“ – marinuotos daržovės, „Silkė“, „X“ – duona, „RG“ – žuvies gastronomija.
Pjovimo įrenginius leidžiama ženklinti spalvotu žymėjimu kartu su raidiniu žymėjimu pagal apdorojamą gaminį. Gatavų ir neapdorotų produktų pjovimo įranga turi būti laikoma atskirai.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
6.6. Mėsos pjaustymo denis montuojamas ant skersinio ar specialaus stovo, tvirtinamas metaliniais lankeliais, kasdien po darbo valomas peiliu ir pabarstomas druska. Periodiškai, jei reikia, denis pjaunamas ir obliuojamas.
Po kiekvieno technologinis veikimas pjovimo įranga (peiliai, lentos ir kt.) atliekama dezinfekcija: mechaninis valymas, plovimas karštu vandeniu su plovikliais, skalavimas karštu tekančiu vandeniu. Laikykite inventorių tam skirtoje vietoje.
6.8. Vienu metu naudojamų indų ir prietaisų skaičius turėtų atitikti organizacijos poreikius.
6.9. Paruoštam maistui gaminti ir laikyti rekomenduojama naudoti nerūdijančio plieno indus. Aliuminio ir duraliuminio indai naudojami tik maisto ruošimui ir trumpalaikiam laikymui.
6.10. Indai su įtrūkimais, drožlėmis, nulaužtais kraštais, deformuoti, su pažeistu emaliu nenaudojami.
6.11. Mechaninis indų plovimas specializuotose skalbimo mašinose atliekamas pagal pridedamas jų naudojimo instrukcijas.
Norint plauti indus rankomis, būtina numatyti trijų sekcijų voneles indams, dviejų sekcijų - stikliniams indams ir stalo įrankiams.
Indus ir prietaisus skalbti dviejų sekcijų vonioje leidžiama riboto asortimento organizacijose.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 2)
6.12. Alaus baruose bokalai, taurės, stiklinės plaunamos karštu vandeniu, ne žemesniu kaip 45 - 50 °C, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.
Stiklų, stiklinių, puodelių, švirkštų instaliacijos papildomai įrengtos.
6.13. Ištikus nesėkmei indaplovė, nesant sąlygų rankiniu būdu plauti indus, taip pat vienkartinius indus ir prietaisus, organizacijos darbas nevykdomas.
6.14. Indai plaunami rankomis tokia tvarka:
Mechaninis maisto likučių pašalinimas;
Skalbimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje;
Skalbimas antroje vonios dalyje ne žemesnės kaip 40 ° C temperatūros vandenyje ir ploviklių pridėjimas du kartus mažesniu kiekiu nei pirmoje vonios dalyje;
Skalauti indus metalinis tinklelis su rankenomis trečioje vonios dalyje su karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute;
Indų džiovinimas ant grotelių lentynų, stelažų.
6.15. Darbo dienos pabaigoje visi indai ir stalo įrankiai dezinfekuojami produktais pagal jų naudojimo instrukciją.
6.16. Virtuvės reikmenys plaunami dviejų sekcijų voniose tokia tvarka:
Maisto likučių mechaninis valymas;
Skalbimas šepečiais ne žemesnės kaip 40 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių;
Skalauti tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 ° C;
Džiovinimas apverstas ant grotelių lentynų, stelažų.
6.17. Stalo įrankiai, apdorojami rankomis, plaunami naudojant ploviklius, po to nuplaunami tekančiu vandeniu ir 10 minučių kalcinuojami orkaitėse, kepyklėlėse, sausose orkaitėse.
6.18. Švarūs virtuvės reikmenys ir indai laikomi ant lentynų ne mažesniame kaip 0,5 m aukštyje nuo grindų.
Švarūs indai laikomi uždarose spintelėse arba ant lentynų.
Švarūs stalo įrankiai salėje laikomi specialiose kasečių dėžėse, rankenos aukštyn. Neleidžiama jų laikyti dideliais kiekiais ant padėklų. Stalo įrankių kasetės dezinfekuojamos kasdien.
6.19. Šepečiai indams plauti baigus darbą išvalomi, mirkomi karštame ne žemesnės kaip 45°C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių, dezinfekuojami (arba išvirinami), nuplaunami tekančiu vandeniu, po to išdžiovinami ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje.
Nenaudojami šepečiai su pelėsiu ir matomais nešvarumais, taip pat kempinės medžiaga, kurios kokybė neapdorojama.
6.20. Padėklai lankytojams po kiekvieno naudojimo nušluostomi švariomis servetėlėmis. Padėklai deformuoti ir su matomu užteršimu nenaudojami. Darbo pabaigoje padėklai nuplaunami karštu vandeniu, pridedant ploviklių ir dezinfekavimo priemonių, nuplaunami šiltu tekančiu vandeniu ir išdžiovinami. Laikykite švarius padėklus tam skirtose prekybos aukšto vietose, atskirai nuo naudotų padėklų.
6.21. Plovimo skyriuose prie indų ir įrangos plovimo taisyklių yra iškabintos instrukcijos, kuriose nurodoma naudojamų ploviklių ir dezinfekavimo priemonių koncentracijos bei kiekiai.
6.22. Grąžinamos taros plovimas perkančiose organizacijose ir specializuotose dirbtuvėse atliekamas specialiai tam skirtose patalpose, kuriose yra vonios arba skalbimo mašinos, naudojant ploviklius.
VII. Reikalavimai žaliavų, maisto produktų gabenimui, priėmimui ir laikymui
7.1. Siekiant užkirsti kelią masinių infekcinių ligų atsiradimui ir plitimui, žaliavų ir maisto produktų gabenimas vykdomas specialiomis švariomis transporto priemonėmis, kurioms nustatyta tvarka išduodamas sanitarinis pasas.
7.2. Transporto priemonės kėbulas iš vidaus apmuštas medžiaga, kurią galima lengvai dezinfekuoti ir aprūpinti stelažais.
7.3. Asmenys, pakeliui lydintys maisto žaliavas ir maisto produktus bei atliekantys jų pakrovimą ir iškrovimą, dėvi higieninę aprangą (skratą, pirštines ir kt.), turėti asmeninę medicinos knyga nustatyto pavyzdžio su pažymiais apie praeitą medicininę apžiūrą, rezultatus laboratoriniai tyrimai ir išlaikę profesionalius higienos mokymus bei sertifikatus.
7.4. Greitai gendantys ir ypač greitai gendantys produktai gabenami šaldytuvu arba izoterminiu transportu, kuris užtikrina temperatūrinių transportavimo sąlygų išsaugojimą. Tiekiamas greitai gendančių produktų kiekis turi atitikti organizacijoje turimos šaldymo įrangos pajėgumus.
Kulinarijos ir konditerijos gaminiai gabenami specialiai tam skirtose transporto priemonėse paženklintose ir švariose tarose.
7.5. Siuntimo konteineriai yra ženklinami pagal norminius ir techninius dokumentus, atitinkančius kiekvieną gaminio rūšį.
Produktų pardavimas už organizacijos ribų vartotojų pakuotėse vykdomas turint galiojančią informaciją higienos reikalavimus maisto žaliavų ir maisto produktų kokybei ir saugai.
7.6. Siekiant užkirsti kelią masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, maisto produktų gabenimas kartu su toksinėmis, aštriomis, radioaktyviosiomis ir kitomis pavojingomis medžiagomis neleidžiamas. Specializuoto transporto, skirto maisto produktams (nepriklausomai nuo jų pakuotės) gabenti kitais tikslais, naudoti neleidžiama.
Maisto žaliavos ir gatavi produktai transportavimo metu neturi liestis.
7.7. Į organizaciją patenkančios maisto žaliavos ir maisto produktai turi atitikti norminių ir techninę dokumentaciją ir turi būti su dokumentais, patvirtinančiais jų kokybę ir saugumą, ir būti tinkamoje naudoti švarioje taroje.
7.8. Siekiant užkirsti kelią infekcinių ligų ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, į organizaciją draudžiama priimti:
Maisto žaliavos ir maisto produktai be jų kokybę ir saugą patvirtinančių dokumentų;
Visų rūšių ūkinių gyvūnų mėsa ir subproduktai be antspaudų ir veterinarinių sertifikatų;
Žuvis, vėžiai, paukštiena be veterinarinio sertifikato;
Neišdarinėta paukštiena (išskyrus žvėrieną);
Kiaušiniai su užterštu lukštu, su įpjova, „tek“, „battle“, taip pat kiaušiniai iš ūkių, nepalankių salmoneliozei, ančių ir žąsų kiaušiniai;
Konservai su pažeistu skardinių sandarumo pažeidimu, subombarduoti, "krekeriai", skardinės su rūdimis, deformuotos, be etikečių;
Grūdai, miltai, džiovinti vaisiai ir kiti produktai, užkrėsti grūdų kenkėjais;
Daržovės ir vaisiai su pelėsiu ir puvimo požymiais;
Grybai nevalgomi, neauginami valgomi, sukirmiję, susiraukšlėję;
Maisto produktai, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs ir yra prastos kokybės požymių;
Namų gaminiai.
7.9. Produktai turi būti laikomi gamintojo taroje (statinėse, dėžėse, kolbose, skardinėse ir kt.), esant poreikiui, perpilami į švarų, pagal gaminio rūšį paženklintą pramoninį indą.
7.10. Produktai be pakuotės sveriami induose arba ant švaraus popieriaus.
7.11. Produktai turi būti laikomi pagal priimtą klasifikaciją pagal produkto rūšį: sausi (miltai, cukrus, dribsniai, makaronai ir kt.); duona; mėsa; žuvis; pieno riebalai; gastronominis; daržovės ir vaisiai.
Žaliavos ir gatavi produktai turi būti laikomi atskiruose šaldytuvuose. Mažose organizacijose, turinčiose vieną šaldymo kamerą, taip pat kasdienio produktų tiekimo kameroje, leidžiamas bendras trumpalaikis jų saugojimas, laikantis prekių kaimynystės sąlygų (ant atskirų lentynų, lentynų).
Laikant maisto produktus, būtina griežtai laikytis prekių kaimynystės taisyklių, sandėliavimo standartų, galiojimo datų ir laikymo sąlygų. Specifinio kvapo produktai (prieskoniai, silkė ir kt.) turi būti laikomi atskirai nuo produktų, kurie jaučia pašalinius kvapus (sviestas, sūris, kiaušiniai, arbata, druska, cukrus ir kt.).
7.12. Ypač greitai gendančių produktų sandėliavimas vykdomas laikantis ypač greitai gendančių produktų laikymo sąlygų ir terminų higienos reikalavimų.
7.13. Maisto saugojimui skirtuose šaldytuvuose turėtų būti įrengti lengvai valomi stelažai, kondensato surinkimo ir nuvedimo sistemos, o prireikus – pakabinamos sijos su skardiniais arba nerūdijančio plieno kabliukais.
7.14. Atšaldytos mėsos skerdenos, pusskerdenos, ketvirčiai kabinami ant kabliukų, kad nesiliestų vienas su kitu, su kambario sienomis ir grindimis. Sušaldyta mėsa laikoma ant lentynų arba atsargų.
7.15. Šalutiniai produktai laikomi tiekėjo konteineryje ant stelažų arba apatinių produktų.
7.16. Sušaldyta arba atšaldyta paukštiena laikoma tiekėjo taroje ant stelažų ar pjedestalų, sukrauta į rietuves; geresnei oro cirkuliacijai tarp dėžių (dėžučių) rekomenduojama kloti lentjuostes.
7.17. Sušaldyta žuvis (žuvies filė) laikoma ant lentynų arba konteinerių tiekėjo taroje.
7.18. Grietinė, varškė laikomi inde su dangteliu. Indelyje su varške ir grietine negalima palikti šaukštų, menčių.
7.19. Sviestas laikomas gamykliniuose induose arba batonėliuose suvyniotas į pergamentą, padėkliuose, lydytas sviestas – gamintojo taroje.
7.20. Dideli sūriai laikomi be konteinerių ant švarių lentynų. Klojant sūrius vieną ant kito, tarp jų klojamas kartonas arba fanera.
Maži sūriai laikomi vartotojų taroje ant lentynų ar stelažų.
7.21. Gatavi mėsos gaminiai (dešros, kumpiai, dešrelės, dešrelės) laikomi tiekėjo taroje arba gamybinėje taroje.
7.22. Kiaušiniai dėžėse laikomi ant padėklų sausose, vėsiose patalpose. Kiaušinių milteliai laikomi sausoje patalpoje, melanžinėje – ne aukštesnėje kaip minus 6 °C temperatūroje.
7.23. Grūdai ir miltai laikomi maišeliuose ant padėklų sukrauti krūvose ne mažesniu kaip 15 cm atstumu nuo grindų.
7.24. Makaronai, cukrus, druska laikomi tiekėjo taroje ant stelažų ar pjedestalų.
7.25. Arbata ir kava laikomos ant lentynų sausose vėdinamose patalpose.
7.26. Duona laikoma lentynose, spintelėse. Duonai laikyti rekomenduojama skirti atskirą sandėliuką. Ruginė ir kvietinė duona laikomos atskirai.
Duonos spintelių duryse turi būti angos ventiliacijai. Valant spinteles, trupinius nuo lentynų reikia nušluoti specialiais šepečiais ir bent kartą per savaitę kruopščiai nušluostyti lentynas 1% acto rūgšties tirpalu.
7.27. Bulvės ir šakniavaisiai laikomi sausoje, tamsioje patalpoje; kopūstai - ant atskirų lentynų, skryniose; marinuotos, sūdytos daržovės - statinėse, ne aukštesnėje kaip 10 ° C temperatūroje. Vaisiai ir žalumynai laikomi dėžutėse vėsioje vietoje, ne aukštesnėje kaip 12 °C temperatūroje.
7.28. Šaldytos daržovės, vaisiai, uogos laikomos tiekėjo taroje žemos temperatūros šaldytuvuose.
7.29. Kiekvienos talpyklos ženklinimo etiketė, nurodanti šio tipo produktų galiojimo laiką, turėtų būti saugoma tol, kol produktas bus visiškai panaudotas.
VIII. Reikalavimai žaliavų ir gaminių perdirbimui
8.1. Ruošiant patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, būtina griežtai stebėti technologinių procesų eigą.
Patiekalus, kulinarinius ir konditerijos gaminius ruošia maitinimo personalas, turintis higienos išsilavinimą. Nerekomenduojama pasitelkti personalo, kad tuo pačiu metu būtų atliktas darbas pagal įvairius maisto produktų perdirbimo technologinius procesus.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
8.2. Kuriant naujas receptūras, taip pat keičiant esamas, susijusias su gamybos technologijos keitimu, naujų, netradicinių žaliavų naudojimu, peržiūrint maisto produktų galiojimo laiką ir laikymo sąlygas, naudojant naujas medžiagas ir įrangą kurie gali turėti įtakos gatavų gaminių saugos rodikliams, nustatyta tvarka išduodama Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinė ir epidemiologinė išvada.
Gaminių gamyba turi būti vykdoma pagal teisės aktų nustatyta tvarka parengtą techninę dokumentaciją.
Rengiant masinius viešuosius renginius, siekiant užkirsti kelią infekcinių ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, viešojo maitinimo organizacijoms rekomenduojama derinti parduodamų patiekalų asortimentą su kontrolės ir priežiūros funkcijas atliekančiomis institucijomis. visuomeninės organizacijos buvimo vietos gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės užtikrinimas.mityba.
(Patikslintas leidimas, Rev. Nr.2, Nr. 4)
8.3. Produktai ruošiami partijomis pagal poreikį ir parduodami.
8.4. Žaliavos ir gatavos produkcijos perdirbimas atliekamas atskirai specialiai įrengtose dirbtuvėse. Organizacijose, kuriose nėra parduotuvių padalinio, kai gaminamas ribotas patiekalų asortimentas, žaliavas ir gatavą produkciją leidžiama apdoroti toje pačioje patalpoje ant skirtingų stalų.
(Pakeistas leidimas, red. Nr. 2)
8.5. Mėsa atitirpinama dviem būdais. Lėtas atitirpinimas atliekamas atitirpinimo įrenginyje, kurio temperatūra nuo 0 iki 6 ° C, jei atitirpinimo įrenginio nėra - mėsos parduotuvė ant gamybos stalų. Mėsa vandenyje arba šalia viryklės neatšildyta. Atšildytos mėsos pakartotinai užšaldyti neleidžiama.
Leidžiama mėsą atitirpinti mikrobangų krosnelėse (įrenginiuose) pagal jų pasuose nurodytus režimus.
8.6. Mėsa skerdenose, pusėse ir ketvirčiuose prieš iškaulinėjimą kruopščiai išvaloma, nupjaunami ženklai, pašalinami kraujo krešuliai, po to šepečiu nuplaunama tekančiu vandeniu.
Darbo pabaigoje šepečiai nuvalomi, nuplaunami karštais ploviklių tirpalais 45 - 50 °C temperatūroje, nuplaunami, 10 - 15 minučių pamirkomi dezinfekuojančiame tirpale, nuplaunami tekančiu vandeniu ir išdžiovinami.
8.7. Malta mėsa laikoma ne ilgiau kaip 12 valandų 2–4 °C temperatūroje. Jei nėra šalčio, maltą mėsą laikyti draudžiama.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
8.8. Šalutiniai produktai (smegenys, inkstai, randai) atitirpinami ore arba vandenyje. Prieš terminį apdorojimą smegenys, tešmenys, inkstai, randai mirkomi šaltame vandenyje.
8.9. Naminių paukščių skerdenos atšildomos ore, po to nuplaunamos tekančiu vandeniu ir paguldomos nupjautos, kad nutekėtų vanduo. Žaliavai paukštienai perdirbti skiriami atskiri stalai, pjaustymo ir gamybos įranga.
8.10. Žuvis atšildoma ore arba šaltame vandenyje, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 12 °C, 2 litrai 1 kg žuvies. Norint sumažinti mineralinių medžiagų praradimą vandenyje, rekomenduojama pridėti druskos 7-10 g 1 litrui. Nerekomenduojama atšildyti žuvies filė, eršketų žuvies vandenyje.
8.11. Nepagardintos salotos, vinaigretės ir griežinėliais supjaustyti komponentai laikomi 4 ± 2 laipsnių temperatūroje.° Nuo ne daugiau kaip 6 val.. Salotas ir vinaigretes reikia pagardinti prieš pat šventes.
Pailginto galiojimo laiko salotų laikymo sąlygos turi atitikti techninių specifikacijų, dėl kurių nustatyta tvarka išduodama Valstybinės sanitarinės ir epidemiologijos tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinė epidemiologinė išvada, reikalavimus.
Salotos iš šviežios daržovės, vaisiai ir žalumynai ruošiami partijomis pagal poreikį.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
8.12. Ruošiant želė, išvirti mėsos gaminiai ir kiti komponentai užpilami nukoštu sultiniu ir vėl verdami. Karšta želė supilama į iš anksto užplikytas formas (dėklus) ir paliekama atvėsti iki 25 ° C temperatūros ant gamybos stalų. Vėlesnis atšaldymas ir laikymas 4 ± 2 °C temperatūroje atliekamas šaldytuve šaldytuve. Prekyba želė be šaldymo įrangos neleidžiama.
8.13. Mėsos ir paukštienos gaminių pasirengimą lemia bespalvių sulčių išsiskyrimas pradūrimo vietoje ir pilka gaminio pjūvio spalva, taip pat temperatūra gaminio storyje. Natūraliams kapotiems produktams - ne žemesnė kaip 85 °С, gaminiams iš kotletų masės - ne žemesnė kaip 90 °С. Nurodyta temperatūra palaikoma 5 minutes.
8.14. Gaminių iš maltos žuvies ir žuvies paruošimą lemia traškios plutos susidarymas ir lengvas mėsos atskyrimas nuo kaulo porcijomis.
Patiekalai, kuriuose yra žuvies, jūros gėrybių ar kitų gyvulinės kilmės produktų žaliavos pavidalu, turi būti gaminami stacionariose maitinimo įstaigose. Patiekalai nėra saugomi ir turi būti paruošti prieš pat išdalinant lankytojų užsakymu.
(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)
8.15. Kulinariniai gaminiai ruošiami ant grotelių pagal jų naudojimo instrukcijas, o gatavo produkto storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 85 °C.
Gaminimas mikrobangų krosnelėje atliekamas pagal pridedamas instrukcijas.
8.16. Kepant gruzdintus produktus rekomenduojama naudoti specializuotą įrangą, kuri nereikalauja papildomo kepimo riebalų.
Naudojant tradicines technologijas gruzdintų gaminių gamybai, naudojama tik specializuota technologinė įranga. Tuo pačiu metu jis vykdomas gamybos kontrolė kepimo riebalų kokybė.
Kiekvieną dieną prieš ir po kepimo gilių riebalų kokybė tikrinama dėl organoleptinių rodiklių (skonio, kvapo, spalvos) ir registruojama gilių riebalų naudojimas pagal lentelę. , , . Esant aštriam nemaloniam kvapui; kartaus, sukeliantis nemalonų kutenimo poskonio pojūtį ir reikšmingą patamsėjimą, toliau naudoti giliųjų riebalų neleidžiama.
3 lentelė
Saulėgrąžų aliejaus, naudojamo kaip gilieji riebalai, kokybės vertinimo skalė
| Svarbumo veiksnys | Taškų skaičius |
|||||
| Spalva (praleidžiama ir atspindima šviesa baltame fone 40 °C temperatūroje) | šiaudų geltonumo | intensyvi geltona | Intensyviai geltona su rudu atspalviu | Šviesiai ruda | Ruda arba tamsiai ruda |
|
| Paragaukite (40°C ir aukštesnėje temperatūroje) | Jokio svetimo skonio | Švelniai kartus | Labai kartaus, sukelia nemalonų kutenimo pojūtį |
|||
| Kvapas (ne žemesnėje kaip 50 °C temperatūroje) | Jokio pašalinio kvapo | Nėra būdingo saulėgrąžų aliejaus, nėra pašalinio kvapo | Silpnai išreikšti, nemalonūs, terminio aliejaus skilimo produktai | Ryškūs, nemalonūs, terminio aliejaus skilimo produktai | Atšiaurūs, nemalonūs, terminio aliejaus skilimo produktai |
|
Vidutinio balo apskaičiavimo pavyzdys:
(4 × 3 + 3 × 2 + 3 × 2)/7 = 3,4**) ,
kur skaitiklyje:
4, 3, 3 - balai už kokybės rodiklius,
3, 2, 2 - svarbos koeficientai;
vardiklyje:
7 - svarbos koeficiento suma.
______________
* Apskaičiuokite balų vidurkį, atsižvelgdami į svarbos koeficientą.
** Jei trupmeninė dalis yra mažesnė nei 0,5, ji atmetama, jei 0,5 ar daugiau, ji apvalinama.
4 lentelė
Kepimo aliejų, naudojamų kaip gilieji riebalai, vertinimo skalė
| Svarbumo veiksnys | Taškų skaičius |
|||||
| Spalva (praleidžiama ir atspindima šviesa baltame fone, esant 40 °C ir aukštesnei temperatūrai) | Nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos | Geltona su rudu atspalviu | Šviesiai ruda | Ruda |
||
| Paragaukite (40°C temperatūroje) | Kepimo riebalams, kepimui, "Prima", "New" ir augaliniams riebalams be pašalinių skonių. Kepimui skirti riebalai „ukrainietiški“, „baltarusiški“, „vostočiniai“ – būdingi pridėtiniams riebalams, t. y. atitinkamai kiaulienai, jautienai arba avienai be pašalinio poskonio | Geras, bet nemalonaus skonio | Švelniai kartus | Kartus, su ryškiu svetimu skoniu | Labai kartaus, sukelia niežulio pojūtį |
|
| Kvapas (ne žemesnėje kaip 50 °C temperatūroje) | Riebalams gaminti „ukrainietiški“, „baltarusiški“. "Vostochny", marguzelinas - būdingas pridedamiems komponentams, be pašalinio kvapo; likusiems - jokio pašalinio kvapo | Su lengvu svetimu kvapu | Silpnai išreikšti, nemalonūs, terminio riebalų skilimo produktai | Ryškūs, nemalonūs, terminio riebalų skilimo produktai | Nemalonūs, aštrūs, terminio riebalų skilimo produktai |
|
| Pastaba: vidutinis balas apskaičiuojamas naudojant svarbos koeficientą. |
||||||
Registracija N 20690
Pagal federalinis įstatymas 1999-03-30 N 52-FZ „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“ (Rusijos Federacijos teisės aktų rinkinys, 1999, N 14, 1650 straipsnis; 2002, N 1 (1 dalis), 2 straipsnis 2003 N 2, 167 1), 5498 str.; 2007, N 1 (1 dalis), 21 str.; 2007, N 1 (1 dalis), 29 str.; 2007, N 27, 3213 str.; 2007, N 46, 5554 punktas; 2007, N 49, 6070, 2008, N 24, 2801 N 52 (1 dalis), 6223 punktas; 2009, N 1, 17 punktas; 2010, N 40, punktas 4969; 2011, N 1, 6 punktas) ir Rusijos Federacijos Vyriausybės 2000 m. liepos 24 d. dekretas N 554 „Dėl Rusijos Federacijos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos nuostatų ir valstybinio sanitarinio ir epidemiologinio normavimo nuostatų patvirtinimo“ (Rusijos Federacijos teisės aktų rinkinys, 2000, N 31, str. 3295; 2004, Nr. 8, 663 str.; 2004, Nr. 47, str. 4666; 2005, Nr. 39, str. 3953) Aš nusprendžiu:
Patvirtinti SP 2.3.6.2867-11 „Sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose“ pakeitimai ir papildymai Nr. , patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo, Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministro pirmojo pavaduotojo 2001 m. lapkričio 8 d. sprendimu N 31 (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 2001 m. gruodžio 7 d., registracijos numeris 3077 ), su pakeitimais ir papildymais Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo, Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministro pirmojo pavaduotojo 2003-03-04 dekretu N 28 „Dėl SP 2.3.6.1254-03 patvirtinimo – N papildymas 1 į SP 2.3.6.1079-01 (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 2003-04-23, registracijos numeris 4447), Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo 2007-05-03 nutarimu N 25 „Dėl patvirtinimo SP 2.3.6.2202-07 - SP 2.3.6.1079-01" pakeitimai N 2" (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 2007-07-06, registracijos numeris 9614); 2010 m. gruodžio 29 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretas N 187 „Dėl SP 2.3.6.2820-10 priedo N 3 prie SP 2.3.6.1079-01 (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 03/03) 17/2011, registracijos numeris 20156) (Priedas).
G. Oniščenka
Taikymas
SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamyba ir apyvarta jose“ pakeitimai ir papildymai Nr.
Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės SP 2.3.6.2867-11
Atlikite šiuos SP 2.3.6.1079-01 pakeitimus ir papildymus:
1. 1.2 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Šios sanitarinės taisyklės yra privalomos visiems piliečiams, juridiniams asmenims ir individualiems verslininkams, kurių veikla susijusi su gyventojų maitinimo organizavimu, įskaitant masinius viešuosius renginius (muges, sporto varžybas, olimpiadas, universitetų žaidimus, kultūrinius ir pramoginius mitingus ir kt. panašūs vieši renginiai).
2. 2.2 punkte. Po pirmos pastraipos pridėkite šią pastraipą:
„Viešojo maitinimo organizacijas statant prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, negyvenamųjų pastatų aukštuose, viešuosiuose pastatuose turi būti laikomasi triukšmo lygio, infragarso, vibracijos, elektromagnetinių laukų gyvenamosiose patalpose higienos normų. , visuomeninės paskirties pastatuose ir gyvenamųjų pastatų teritorijoje, taip pat didžiausios leistinos koncentracijos ir apytikslis saugus teršalų poveikio lygis apgyvendintų vietų atmosferos ore.
3. 2.2. išbraukti trečią pastraipą.
4. 2.2. 2.2 punkto ketvirtoje pastraipoje. po žodžių „turėti įėjimus“ išbraukti žodžius „ir avarinius išėjimus“.
5. 4.11 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Ant grilio patiekalus gaminti leidžiama atskiruose pastatuose esančiose viešojo maitinimo įstaigose, naudojant modernią įrangą“.
6. 5.2 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Laikinam gatavų patiekalų laikymui prieš parduodant maitinimo įstaigos turėtų numatyti patalpas su šaldytuvais ir stelažais.
7. 5.9 punktas. įdėti į redakciją:
„Parduotuvėse, kuriose ruošiami šalti patiekalai, minkšti ledai, konditerijos parduotuvėse ruošiami grietinėlės ir baigiami pyragaičiai ir pyragaičiai, parduotuvėse ir zonose, skirtose gatavų patiekalų porcijavimui, paruoštų patiekalų pakavimui ir formavimui, baktericidinės lempos yra sumontuoti, kurie naudojami pagal eksploatavimo instrukcijas“.
8. Šių sanitarinių taisyklių V skirsnis papildytas 5.16 punktu. toks turinys:
"5.16. Visuomeninio maitinimo organizacijose pagal poreikį turėtų būti atliekamas kosmetinis remontas (patalpų balinimas ir dažymas, profilaktinė sanitarinės ir technologinės įrangos priežiūra) ir jos dažymas."
9. 6.1 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
"Maitinant masinių viešų renginių dalyvius, turi būti parūpintas pakankamas patiekalų kiekis. Kai maitinimo organizacija teikia maitinimo paslaugas (virimas ir pristatymas į užsakymo vietą, indų šildymas, stalo serviravimas, indų, patalpų ir teritorijos valymas). , atlieka lauko aptarnaujantis personalas) stalo indų ir stalo įrankių skaičius komplektuojamas pagal porcijų, skirtų vienkartiniam naudojimui, skaičių. Švaraus vyno taurių ir puodelių tiekimą lankytojai skaičiuoja 2-3 gėrimams."
10. 6.3 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Žaliaviniams ir termiškai apdorotiems maisto produktams, taip pat žaliaviniams pusgaminiams ir aukšto pasirengimo kulinariniams pusgaminiams malti turi būti numatyta ir naudojama atskira technologinė įranga, o universaliose mašinose – keičiami mechanizmai. “
11. 6.5 punktas. pridėti trečią pastraipą su tokiu turiniu:
"Pjovimo įrenginiai gali būti pažymėti spalvomis ir raidėmis, atsižvelgiant į apdorojamą gaminį. Gatavų ir neapdorotų produktų pjaustymo įranga turi būti laikoma atskirai."
12. 8.1 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
"Maisto gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių gamyba užsiima maitinimo personalas, turintis higieninį išsilavinimą. Nerekomenduojama pasitelkti personalo vienu metu darbų vykdymui įvairių maisto perdirbimo technologinių procesų rėmuose."
13. 8.2 punktas. pridėti šias pastraipas:
„Produktų gamyba turi būti vykdoma pagal įstatymų nustatyta tvarka parengtą techninę dokumentaciją.
Rengiant masinius viešuosius renginius, siekiant užkirsti kelią infekcinių ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, viešojo maitinimo organizacijoms rekomenduojama derinti parduodamų patiekalų asortimentą su kontrolės ir priežiūros funkcijas atliekančiomis institucijomis. visuomeninės organizacijos buvimo vietos gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės užtikrinimas. mityba."
14. 8.7 punkte. žodžiai „ne ilgiau kaip 6 valandas“ pakeičiami žodžiais „ne ilgiau kaip 12 valandų“.
15. 8.11 punkte. pirmoje pastraipoje po žodžių „vinaigretės“ įterpti „ir smulkintus komponentus“
16. 8.14 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
17. 8.25 punkte. žodžiai „Jei yra Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinė epidemiologinė išvada“ keičiami žodžiais „Atsižvelgiant į šių sanitarinių taisyklių reikalavimus“, toliau.
18. 8.26 punkto pirmoje pastraipoje. išbraukti žodžius „ir Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų bei įstaigų sanitarinės epidemiologinės išvados buvimą“
19. 8.26 punktas. pridėti aštuntą pastraipą taip:
„- paviljono išdėstymas ne arčiau kaip 50 metrų atstumu nuo gyvenamųjų pastatų, medicinos ir prevencinių organizacijų, sporto ir poilsio bei ugdymo įstaigų.
20. 8.27 punkte. žodžiai „esant Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinei-epidemiologinei išvadai“ pakeičiami žodžiais „jeigu laikomasi šių sanitarinių taisyklių reikalavimų“.
21. 9.3 punktas. pridėti antrą ir trečią pastraipas taip:
„Padažais negalima puošti salotų gaminių, pirmųjų ir antrųjų patiekalų, skirtų parduoti ne viešojo maitinimo organizacijoje. Padažai patiekalams pristatomi individualiose vartotojų pakuotėse.
Indai, kurie buvo termiškai apdoroti ir yra skirti laikinai saugoti prieš parduodant, turi būti greitai aušinami nuo +65 °C iki +5 °C temperatūros 1 valandą specialiame greito aušinimo šaldytuve. Paruoštų patiekalų, šaltų užkandžių porcijos turėtų būti atliekamos patalpoje, kurios oro temperatūra ne aukštesnė kaip +16 °C, ant stalų su vėsintu darbiniu paviršiumi.
22. 9.7 punktas. pridėti antrą, trečią ir ketvirtą pastraipas taip:
„Viešojo maitinimo produktai pusgaminių pavidalu, atšaldyti, šaldyti ir karštieji patiekalai, kulinarijos gaminiai, parduodami ne viešojo maitinimo organizacijoje pagal vartotojų užsakymus ir prekybos organizacijose bei kulinarijos skyriuose, pakuojami į vartotojų vienkartines pakuotes, pagamintas iš aprobuotų medžiagų. dėl sąlyčio su maisto produktais..
Indų patiekimą ir porcijavimą turi atlikti naudojantys darbuotojai vienkartines pirštines kiekvienam maisto tipui.
Teikiant maitinimo paslaugas (arba maitinimą pagal vartotojų užsakymus ne viešojo maitinimo organizacijoje), vartotojų pakuočių su maistu, gėrimais, patiekalais atidarymas, taip pat patiekalų porcijavimas, kulinarijos gaminių paruošimas platinimui atliekamas tam skirtoje atskiroje patalpoje, esančioje tiesiogiai renginio vietoje..
23. 9.9 punktas. pridėti antrą, trečią, ketvirtą ir penktą pastraipas taip:
„Indų temperatūra jų paskirstymo metu turi atitikti reikalavimus, nustatytus šių sanitarinių taisyklių 9.2.
Kiekvienas indas su maisto produktais (indai, kulinarijos gaminiai) turi turėti ženklinimo etiketę, kurioje būtų nurodytas jo pavadinimas ir gamintojo adresas, pagaminimo data ir valanda, laikymo sąlygos ir galiojimo laikas.
Maitinimo, konteinerių ir vežimėlių rinkimui maisto produktai prasideda ne anksčiau kaip 3 valandos iki renginio pradžios.
Kiekvienas užsakymas registruojamas buhalterinė dokumentacija nurodant patiekalo pavadinimą, pagaminimo datą ir valandą.
24. 9.10 punkto pirmoje pastraipoje. išbraukti žodžius „nustatyta tvarka suderinta su Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigomis ir institucijomis“
25. 9.10 punkte. panaikinti antrą pastraipą.
26. 9.10 punktas. pridėti trečią pastraipą su tokiu turiniu:
„Pusgaminių, gatavų patiekalų ir kitų gaminių pardavimas už maitinimo organizacijos ribų turėtų būti vykdomas turint lydinčius dokumentus (važtaraštį, kokybės ir saugos sertifikatą, deklaraciją ar atitikties sertifikatą). Lydintys dokumentai viešojo maitinimo organizacijoje turi būti laikomas ne trumpiau kaip 30 dienų nuo patiekalo pagaminimo datos.
27. 9.11 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Viešam renginiui patiekti paruošti patiekalai turi būti pristatomi sandariai uždarytoje taroje, dėžėse, termokonteineriuose, šaltkrepšiuose ir kitose panašiose talpyklose su žymėjimo etikete. Etiketės saugomos iki renginio aptarnavimo pabaigos. “
28. 9.13 punktas. Papildyti ketvirtą pastraipą taip:
„Viešojo maitinimo organizacijose pagaminti maisto produktai, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs, turi būti šalinami arba sunaikinami nustatyta tvarka“.
29. 13.4 punktas. pridėti dešimtą pastraipą taip:
"Papildomam rankų apdorojimui galima naudoti odos antiseptikus."
30. 13.5. po žodžių „dėl pustulinių ligų“ pridėti „, taip pat darbuotojams, dalyvaujantiems gaminant, porcijuojant ir patiekiant patiekalus, jų paskirstymą“. Toliau tekste.
31. 14.3 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Masinių viešųjų renginių laikotarpiu maitinimo organizacijoms, užsiimančioms maitinimu, rekomenduojama papildomai kontroliuoti gaminamų patiekalų kokybę ir saugą, kasdien imami mėginiai ruošiamiems patiekalams kontroliuoti.
Paros mėginys iš paruošto patiekalo steriliais (arba virtais) šaukštais imamas į paženklintus sterilius (arba virtus) stiklinius indus su sandariai uždarytais stikliniais arba metaliniais dangteliais. Porciniai patiekalai parenkami pilni, o salotos, pirmasis ir trečias patiekalai, garnyrai – ne mažiau kaip 100 gr.
Atrinkti paros mėginiai ne trumpiau kaip 48 valandas laikomi specialiame šaldytuve arba specialiai tam skirtoje vietoje šaldytuve +2- +6 °C temperatūroje.
32. 16.1 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Laikinojo greitojo aptarnavimo viešojo maitinimo organizacijoms teikiami maisto produktai (pusgaminiai, patiekalai, kulinariniai ir kiti gaminiai), paruošti stacionariose viešojo maitinimo organizacijose.
33. 16.4. po žodžių „produktai iš aukšto parengtumo pusgaminių“ įrašyti „vartojimo pakuotėje, kurioje karščio gydymas maisto produktas“.
34. 16.4 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:
„Laikinosios greito maisto maitinimo organizacijos, nutolusios nuo stacionarių maitinimo įstaigų, turi būti aprūpintos šaldymo įranga greitai gendančių maisto produktų, gėrimų, ledų laikymui.
SanPiN 2.3 6.1079 01 įsigaliojo 2001 m. lapkričio 8 d. Rusijos Federacijos Glavsanvracha dekretu Nr. 31 ir reglamentavo maitinimo paslaugas teikiančių organizacijų veiklos norminius reikalavimus.
Šių taisyklių priėmimo tikslas nurodytas 1.1 punkte – prevencinės priemonės, kuriomis siekiama užkirsti kelią infekciniam ir neinfekciniam apsinuodijimui tarp piliečių atsiradimo ir plitimo.
Pažiūrėkime atidžiau sanitariniai reikalavimai maitinimo įstaigoms ir panašiai.
Nuo pat patvirtinimo viešojo maitinimo įmonių SanPiN buvo ne kartą papildytas naujomis taisyklėmis. Naujausi nurodyti pakeitimai norminis dokumentas buvo pateikti 2016 m. birželio mėn.
SanPiN 1079 01 su 2016-2017 metų pakeitimais apibrėžia viešojo maitinimo įmonių veiklos proceso sąlygas, neatsižvelgiant į jų organizacinę ir teisinę formą. Tuo pačiu nuostatai galioja ne tik esamiems maitinimo taškams, bet ir naujai statomiems bei rekonstruojamiems objektams.
Tam tikros šių organizacijų veiklos rūšys, kurioms taikomas normavimas pagal nurodytą SanPiN, apima:
- gamybos procesas maisto produktų gamybai;
- maisto produktų ir gėrimų gamybai skirtų žaliavų gavimo tvarka;
- gautų žaliavų perdirbimas į gatavą produktą;
- žaliavų ir paruoštų maisto produktų sandėliavimas.
SanPin standartų laikymosi stebėseną atlieka įgaliotos institucijos, įskaitant Rospotrebnadzor paslaugą, kuri turi teisę atlikti planinius ir neplaninius maitinimo įmonių veiklos patikrinimus.
SanPin įtvirtinti standartai klasifikuojami pagal šiuos parametrus:
- pagrindiniai veiksniai gamybos procesas, įskaitant higieninius triukšmo, vibracijos ir infragarso lygių standartus;
- vandens tiekimo ir sanitarijos sistemų įrangos ir eksploatavimo reikalavimai;
- viešojo maitinimo vietų patalpų mikroklimato normatyvai, įskaitant leistinos pavojingų medžiagų koncentracijos ore lygius;
- žaliavų ir gatavų maisto produktų laikymo reikalavimai;
- pramoninių patalpų valymo ir dezinfekcijos standartai.
Kiekvienam iš šių parametrų nurodomi konkretūs rodikliai ir standartai, kurie turi būti išreikšti skaitine verte. Jų kontroliniai matavimai leidžia nustatyti SanPin pažeidimo, dėl kurio taikomos atsakomybės priemonės, faktus iki organizacijos veiklos sustabdymo.
Atsisiųskite SanPiN 1079 01
SanPiN viešasis maitinimas 2016 detaliai reglamentuoja standartus gamybos veiksniai maitinimo vietų veikimo metu. Jų laikymasis, visų pirma, turėtų būti užtikrintas laikantis architektūrinių ir planavimo reikalavimų.
Architektūrinis planavimas turėtų apimti šiuos reikalavimus:
- statybos reglamentų, architektūros ir planavimo veiklos standartų, SNiP, GOST ir kt. nustatytų normų ir taisyklių laikymasis;
- bendrųjų ir specialių gamybos proceso taisyklių laikymasis;
- teisės aktų laikymasis piliečių sanitarinės gerovės užtikrinimo srityje;
- didžiausio leistino triukšmo, infragarso ir vibracijos lygio higienos normų laikymasis.
Šių reikalavimų reikia laikytis jau gamybos įrenginių projektavimo etape. Visų pirma, SanPiN taikymas maisto produkcija draudžia gamybinėse patalpose įrengti patalpas piliečiams gyventi, taip pat į gamybos cechus įleisti pašalinius asmenis, nesusijusius su maisto produktų gamyba.
„SanPiN for catering 2016“ pateikiami pramoninių patalpų su savo vandentiekio ir kanalizacijos sistemomis, prijungtomis prie bendro išorinio inžinerinio tinklo, įrengimo standartai. Šios taisyklės nustatytos dėl reikalavimo laikytis viešojo maitinimo vietų darbuotojų ir klientų asmeninės higienos.
Kalbant apie maisto ruošimui ir laikymui naudojamų objektų mikroklimato standartų laikymąsi, SanPiN nustato privalomas reikalavimas dėl tiekimo ir išmetimo tipo vėdinimo sistemos buvimo. Tuo pačiu metu pagrindinis parametras, kuris reguliariai ir sistemingai matuojamas, yra didžiausias leistinas kenksmingų medžiagų kiekis darbo erdvės ore.
Visų tipų viešojo maitinimo patalpų valymo ir dezinfekcijos normatyvams nustatyti numatytos specialios taisyklės. Visų pirma, SanPiN kavinėms reguliuoja privaloma tvarkaįmonės personalo atsakomybės už švaros palaikymą savo darbo vietoje nustatymas. Bendras patalpas valo tam skirti darbuotojai.
Žaliavų priėmimo, maisto produktų ruošimo ir laikymo proceso standartai
Pagrindinė viešojo maitinimo įmonių veikla – produkcijos iš superkamų žaliavų paruošimas ir perdirbimas, jų pardavimas, sandėliavimas ir transportavimas. Kiekvienas gamybos procesas turi savo specifinius standartus, kurių laikymasis leis išvengti reguliavimo institucijų atsakomybės priemonių.
Tarp svarbiausių reikalavimų, įgyvendinamų šiuose SanPiN standartuose, galime išskirti:
- griežtas maisto produktų paruošimo technologinių procesų laikymasis;
- atlikti bet kokius maisto produktų gamybos darbus su veikiančia vėdinimo sistema;
- leistini apšvietimo, triukšmo ir vibracijos lygiai gamybos aplinka turi neviršyti higienos normų ribų;
- reguliuojančių institucijų saugiai eksploatuoti aprobuotų medžiagų naudojimas viešojo maitinimo vidaus patalpų įrengimuose ir apdailoje;
- sanitarinės ir epidemiologinės kontrolės institucijų patvirtintų cheminių, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių bei priemonių naudojimas.
Reikalavimai dėl maisto produktų pakavimo ir talpyklos laikymo turi būti apsaugoti nuo kenksmingų ir pavojingų medžiagų patekimo ir poveikio. Tuo pačiu metu medžiagos, iš kurių gaminamos taros ir pakuotės, taip pat turi būti patvirtintos nustatyta tvarka.
Darbo zonų paviršių dezinfekavimo reikalavimo laikymasis numato ir galutinį gamybos įrangos valymą, ir einamąjį teršalų valymą. Vidinė kontrolė už šių taisyklių laikymąsi paskiriama ne tik gamybos proceso dalyviams, bet ir atsidavusiam darbuotojui.
SanPiN žaliavų, taip pat gatavų maisto produktų gabenimo ir priėmimo standartai numato sanitarinį pasą visų rūšių transportui, naudojamiems viename technologiniame procese. Transporto taisyklės tam tikrų tipų produktai ir žaliavos turi atitikti sanitarines ir higienos sąlygas.
Maisto ruošimo procesui SanPiN nustato specifinę kokybę ir kiekybiniai rodikliai, kurių laikymasis užtikrins, kad bus laikomasi gatavų maitinimo patiekalų, skirtų parduoti klientams, gamybos technologijos.
