Готові продукти з м'яса птиці. Постачальники напівфабрикатів з м'яса птиці – найвигідніші варіанти

З м'яса птиці виготовляють натуральні та рубані напівфабрикати. Для виробництва напівфабрикатів використовують усю тушку птиці. З найбільш цінної грудної частини та стегенця виробляють натуральні напівфабрикати. Частини тушки з великою кількістю кісток після механічного обвалювання використовують для виробництва пельменів, ковбасних виробів та консервів.
Реалізація найцінніших частин тушки як напівфабрикатів економічно доцільна, з наступних міркувань. Споживач купує м'ясо без кісток або з невеликою їх кількістю, підприємство реалізує його за вищу ціну, ніж цілі тушки, та якщо з залишку частини тушки під час механічного обвалення повністю вивільняються їстівні частини.
Натуральні напівфабрикати, призначені для використання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м'яса молодого птаха: курчат, курчат-бройлерів, каченят, рідше з курей та качок. Найкращі якісні показникимають напівфабрикати, вироблені з охолодженого дозрілого м'яса.
З м'яса курей виробляють стегенець курячий, набір для бульйону курячий. З м'яса курчат-бройлерів виробляють грудинку, четвертину (задню), стегенця, набір для супу та філе.
З м'яса качок і каченят виробляють стегенець качину, грудинку качину, набір качину.
Для виготовлення напівфабрикатів з м'яса птиці використовують потрошені та напівпотрошені тушки курей, курчат-бройлерів, качок та каченят першої та другої категорії. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці полягає у підготовці тушок (видалення дефектів технологічної обробки, миття та стікання води), розчленуванні тушок на конвеєрній лінії або на стаціонарних столах за допомогою ножів, обробки поверхні напівфабрикатів прянощами або тестом, фасування та пакування.
Технологія маринованих напівфабрикатів включає додаткові операції: посол, масажування, витримування посоли. До найпоширеніших маринованих напівфабрикатів відносяться курчата тютюну і аматорські курчата. При приготуванні цих напівфабрикатів підготовлені тушки курчат розрізають або розпилюють по гребеню грудної кістки. Вручну або на спеціальному устаткуваннідля пластування м'яса тушкам надають пласку форму. Після цього курчат тютюну направляють на фасування та упаковку, курчат аматорських – на посол.

З птиці готують напівфабрикати: цілі тушки, підготовлені до теплової обробки, порційні, дрібнокускові та рубані.

Тушка підготовлена ​​до теплової обробки.

Щоб тушки рівномірно прогрівалися при варінні і легше порціонувалися при жарінні, їх формують (заправляють).

Існують кілька традиційних способів формування тушок (“в кишеньку”, “в одну нитку” та “в дві нитки”).

В даний час поряд з цими способами застосовують формування за допомогою спеціальної еластичної сітки або перев'язування тушки нитками або шпагатом.

Для заправки "в кишеньку" на черевці тушки з двох сторін роблять розрізи шкіри ("кишеньки") і вставляють в ці прорізи кінці ніжок.
Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крила підвертають до спинки так, щоб вони тримали шкіру шиї.

Заправка "в одну нитку"- тушку кладуть на спинку, притримують лівою рукою, а правою проколюють стегенця кухарською голкою з ниткою, потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення і роблять другий прокол, пропускаючи голку під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки і зав'язують кінці нитки вузлом на спинці.
В одну нитку заправляють птицю та дичину для смаження.

Заправка "у дві нитки"- тушку кладуть на спинку, через ніжку в місці згину пропускають нитку, простягають її далі через тушку і другу ніжку, потім тушку повертають набік, голку з цією ж ниткою пропускають через крила та шкіру від шиї, загорнуту на спинку; кінці першої нитки (один, що залишився біля стегенця, і другий біля крила) пов'язують.
Тушку кладуть на спинку, беруть другу нитку, пропускають її через тушку під спинку біля таза, притискають цією ниткою (петлею), пропустивши її назад через тушку, зв'язують кінці нитки.
Так заправляють курей, курчат, індичок, велику дичину.

При формуванні без голки (перев'язування)беруть нитки завдовжки 0,5-0,6 м-коду.
Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки, потім кінці петлі пропускають по середині крильної кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку навхрест.
Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол.
Цей спосіб використовують для заправки курей та курчат.

Великі тушки дичини формують так само, як птах.

Дрібну дичину заправляють "в муфточку" (ніжка в ніжку) або "дзьобом".

"У муфточку"заправляють перепелів: на ніжці роблять розріз між м'якоттю та сухожиллям і в цей розріз вставляють другу ніжку.

“Дзьобом”заправляють дичину з довгим і гострим дзьобом (вальдшнепів, бекасів, дупелів).
Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздробляють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини (до кінця кільової кістки), голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.

Якщо дичину надійшла худа, то для надання м'ясу соковитості та ніжності після заправки філейну частину великої дичини (тетеруків, глухарів, фазанів) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками.

У дрібної дичинифілейну частину загортають у тонкі пласти шпику та перев'язують шпагатом.

Порційні напівфабрикати.

З птиці, дичини та кролика готують напівфабрикати: котлети натуральні; котлети паніровані; птах, дичина, кролик по-столичному; котлети натуральні фаршировані.
Для приготування цих напівфабрикатів використовують філе курей, індичок, рідше фазанів, рябчиків, тетеруків та куріпок. У кролика використовують м'якуш задніх ніжок або спинної частини.
Для відділення філе птицю кладуть на обробну дошку спинкою донизу, підрізають шкіру в пашинках і відгинають ніжки, вивертаючи їх у суглобах; знімають шкіру з філейної частини; по виступу грудної кістки підрізають м'якоть; розрубують кісточку-вилку (ключицю) і зрізають спочатку одне філе з плечовою (крильною) кісточкою, а потім інше.
Зняте філе і двох шарів м'язів: зовнішнього (велике філе) і внутрішнього (мале філе).
З малого філе витягають поздовжнє сухожилля, а з великого залишок ключиці.
Плечову кісточку зачищають від м'якоті та сухожиль і вкорочують до 3-4 см, відрубуючи потовщену частину. Далі з великого філе зрізають поверхневу плівку, а з внутрішньої сторони роблять уздовж один або два невеликих косих надрізу, розгортають філе так, щоб відкрилося сухожило, що проходить всередині нього, яке перерізають у двох-трьох місцях, після чого філе формують.

Котлети натуральні.

У розріз великого філе вкладають мале, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.

Котлети паніровані.

На відміну від натуральних ці напівфабрикати змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.

Птах, дичину, кролик по-столичному.

У великого філе відрізають плечову кісточку.
Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзоні, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою. У кролика використовують м'якуш задніх ніжок або спинної частини.

Котлети по-київськи (фаршировані).

Підготовлене велике філе (з кісточкою) курки надрізають уздовж із внутрішньої сторони, розгортають м'якоть і злегка відбивають до товщини 2,5-3 мм; сухожилля злегка надрізають і якщо утворюються розриви, на них накладають тонко відбиті шматочки філе; на середину відбитого філе кладуть сформований у вигляді груші шматочок вершкового масла|мастила|.
На фарш укладають мале філе і загортають краї великого філе так, щоб повністю покрити фарш. Котлети змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзоні і знову панують у білій паніровці.
До смаження зберігають у холодильнику, щоб олія застигла. Олію для фарширування можна змішати з рубаною зеленню або сирими жовтками яєць.

Котлети, фаршировані молочним соусом з грибами.
Використовують філе курей, фазана, рябчика, куріпки сірої, глухаря або м'якоть, зняту з стегенця кролика.
Для фаршу в густий молочний соус кладуть рубані варені гриби (білі або печериці). У великого зачищеного філе відрізають кісточку.
На середину філе кладуть фарш, накривають малим філе, під мале філе вставляють зачищену кісточку з тонкого боку великого філе (для філе з дичини вставляють кісточку з ніжки).
Потім загортають краї великого філе, надають грушоподібної форми, панірують двічі в білій паніровці. Котлети можна фарширувати паштетом із печінки.

Дрібнокускові напівфабрикати.
Напівфабрикати для рагу нарубають із птиці, дичини, кролика або оброблених субпродуктів шматками масою по 40-50 г.
Шматки такої ж маси нарубають із спинної частини кролика для приготування напівфабрикату - кролик на рожні.

Рубані напівфабрикати.
Для напівфабрикатів із рубаної птиці готують котлетну та кнельну маси.

Котлетна маса.
Для котлетної маси використовують курей, бройлерів-курчат, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів, фазанів, кроликів.
У птиці використовують усю м'якоть тушок, а у дичини (крім фазанів та куріпок) — тільки філе.
М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри (можна використовувати м'якоть і разом зі шкірою), пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром.
Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці пшеничним хлібом без кірок, кладуть сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають.

Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або маргарином вершковим.
З котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, фрикадельки та ін.
Котлети панують у сухарях, білій паніровці або білому хлібі, нарізаному кубиками (котлети пожежні).

Біточки зазвичай не панують, тому що їх часто припускають.

Біточки фаршировані фарширують дрібнорубленими вареними печерицями.
Напівфабрикату надають круглої форми і панують у сухарях.
Зрази готують з м'якоті (без шкіри) курей та бройлерів-курчат.
Для фаршу очищені моркву та кабачки дрібно шаткують, припускають з маслом, заливають яйцями, змішаними з молоком, доводять до готовності.
Омлетну масу нарізають скибочками.
Напівфабрикат формують як зрази рубані з яловичини, але не панують, тому що варять на пару або припускають.

Кнельна маса.
М'якуш птиці або філе дичини двічі-тричі пропускають через м'ясорубку з отворами решітки діаметром 2,5-3 мм, додають замочений у молоці або вершках білий хліб і знову пропускають через м'ясорубку. Потім додають яєчні білки і ретельно збивають, поступово додаючи молоко чи вершки.
Маса має бути пишною, легкою. Перед приготуванням додають сіль.
Масу використовують для фарширування котлет з філе дичини, приготування кліток для гарніру до прозорих супів, а також для приготування парових котлет.

Використання харчових відходів
До харчових відходів птиці належать: голови, ноги, шиї, крила, гребінці, серце, печінка, шлунки. Деякі їх характеризуються високою поживною цінністю.
Так, у шлунку, серці, печінці міститься 19-26% білків. Засвоюються білки внутрішніх органів майже як і, як білки м'яса.
Вітамінів (А, РР, групи В) у цих продуктах значно більше, ніж у м'ясі.
Головки та ніжки ошпарюють або обпалюють. Після цього з головок видаляють дзьоб, пір'я та очі, а з ніжок знімають шкіру і відрубують кігтики.
Шийки та крильця обпалюють, зачищають від прядів та промивають.
Гребінці ошпарюють, видаляють із них плівку, перетираючи із сіллю, і промивають.
Печінка після зрізання жовчного міхура ретельно промивають.
Серце звільняють від навколосерцевої сумки та згустків крові, промивають.
Шлунки надрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною назовні, видаляють вміст, здирають кутикулу, промивають.

1

Птахівництво - найбільш інтенсивно зростаюча галузь сільського господарстваРосії. Продукція з м'яса птиці на сьогоднішній день неймовірна, популярна у Росії. Це можна пояснювати кількома причинами: технологічність і зручність переробки сировини та виробництва готових виробів, яке є найздоровішим дієтичним джерелом білка (високий вміст білка та низький – жиру) у раціоні людини. Використання м'яса птиці в сучасних технологіях також пов'язане з тим, що ця сировина є найдешевшою і доступною в порівнянні з іншими джерелами м'ясної сировини. Також у зв'язку зі швидким сучасним темпом життя споживач віддає перевагу даній сировині, так як на її приготування витрачається набагато менше часу, ніж на приготування страви з іншого виду м'яса.

м'ясо птиці

обробка птиці

натуральний напівфабрикат

рубаний напівфабрикат

1. Біломєстнов В.П. Перспективні технології промислового виробництвам'яса бройлерів/В.П. Біломестнов // М'ясна промисловість. - 2003. - № 5 - С. 43 - 46.

2. Лукіних, С.В. Дослідження ринку виробництва продуктів із м'яса птиці / С.В. Лукіних, М.Б. Ребезов, А.С. Косолапова та ін. // Молодий учений. -2014. -№ 9 (68). - С. 175-178.

3. ГОСТ 31936-2012 Напівфабрикати з м'яса та харчових субпродуктів птиці. Загальні технічні умови - М.: Стандартінформ. - 2013. - 10 с.

4. Гущин, В.В. Технологія напівфабрикатів з м'яса птиці/В.В. Гущин, Б.В. Кулішев, І.І. Маковєєв, Н.С. Митрофанов// М.: «Колос». 2002. - 283 с.

5. Єлісєєва, М.В. Збагачення паштетів із субпродуктів птиці рослинними компонентами / М.В. Єлісєєва, К.С. Рязанова, Є.В. Гаврилова// У збірнику: Сучасний погляд на майбутнє науки. Збірник статей міжнародної науково-практичної конференції. – 2014. – С. 6.

6. Бектасова, С.С. Удосконалення технології переробки курчат-бройлерів (патентний пошук) / С.С. Бектасова, Б.К. Асьонова, М.Б. Ребезов// Молодий учений. -2015. -№ 11. - С. 266-269.

7. Мікляшевський, П. Використання соєвих білків у переробці м'яса / П. Мікляшевський, В.В. Прянишников, Є.В. Бабичова, А.В. Іллятков // Все про м'ясо. М.: 2006. № 3. С. 10-13.

8. Митрофанов, Н.С. Охолодження м'яса птиці у крижаній воді / Н.С. Митрофанов, І.І. Маковєєв // М'ясна промисловість. - 2004. - №10 - С.36 - 40.

9. Ребезов, М.Б. Спосіб приготування термообробленого рулету з м'яса птиці/М.Б. Ребезов, С.В. Лукіних, О.В. Зініна, О.В. Богатова, Б.К. Асьонова, С.В. Стадникова // Патент на винахід RUS 2557108. - 07.05.2014.

10. Рогов, І. А Загальна технологія отримання та переробки м'яса та м'ясопродуктів / І.А. Рогів, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін // М.: Колос, 2000. - 367 с.

Збільшення обсягу виробництва м'яса птиці є необхідністю розробки технологій переробки у продукти, що максимально підготовлені до теплової обробки, готові до вживання. М'ясо птиці є чудовою сировиною для виготовлення продуктів харчування, оскільки більшу частину тушок складають їстівні м'якотні тканини: у тушках сухопутного птаха – від 58,9 до 69,7 %, водоплавного – від 58,9 до 72,4 %. М'ясо птиці - найважливіше джерело повноцінного білка тваринного походження (16-22%), ліпідів з високим рівнемесенціальних жирних кислот та близько 40 % незамінних амінокислот.

Воно є одним із найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. За вітамінним складом воно значно багатше і яловичини, і свинини. У порівнянні з іншими харчовими продуктами споживачі віддають перевагу продуктам з м'яса птиці, тому що з нього можна приготувати широкий асортимент страв - від вишуканих делікатесів до порівняно дешевих. Різноманітний асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці, що включає натуральні, натуральні паніровані, м'ясо-кісткові, безкісткові, фаршировані, рубані. Це дозволяє раціональніше використовувати сировину, повно забезпечуючи купівельний попит різних соціальних верств. Найбільшого поширення у Росії набули напівфабрикати з курчат-бройлерів. Поєднання кваліфікованого оброблення курчат сучасними технологіямидозволяє отримувати широкий спектр напівфабрикатів - близько 150 найменувань: філе, стегенця, рулети, зрази, шашлики, котлети, шніцелі, биточки, нагетси… .

У зв'язку із зростаючою зайнятістю населення та відсутністю часу на приготування їжі з кожним роком зростає попит на напівфабрикати з м'яса птиці, максимально підготовлені до теплової обробки. Попит населення, що збільшується, на такі напівфабрикати виробники повинні забезпечувати зростанням обсягів їх виробництва і розширенням асортименту. Птахопереробна галузь нашої країни освоїла та виробляє широкий асортимент напівфабрикатів, але кон'юнктура російського ринкувимагає більш широкого та різноманітного асортименту м'ясної продукції. В умовах глобалізації ринку збуту виробництво м'ясних продуктівпостійно удосконалюється. Забезпечення комплексного та раціонального використаннясировини досягається при виробленні широкого асортименту напівфабрикатів. Одним із шляхів збільшення виробництва цього виду продуктів є комплексна переробка м'яса птиці: розчленування тушок на частини відповідно до їх харчових переваг та гастрономічного призначення. Особливості такої технології полягають у тому, що сировиною в основному є тушки курей та курчат-бройлерів, що мають відносно невелику масу.

З безлічі можливих схем обробки тушок птиці (Малюнок 1) найбільш доцільною є анатомічна обробка, коли від тушки відокремлюються її частини по строго контрольованих точках і лініях, що обумовлює більш стабільний склад частин. Як відомо, велику частку маси тушок всіх видів птиці складають грудки (від 25,4 до 32,6%) і стегенця (від 25,0 до 33,7%), частка спинно-лопаткових і попереково-крижових частин становить від 23, 4 до 33,6%.

Малюнок 1- Технологічна схемаобробки та обвалки тушок птиці

Прибрати м'язову тканину можна тільки при великих витратах ручної праці, що економічно невигідно. Особливості будови складу враховані при розробці технологій, асортименту та схем розчленування тушок птиці. За складом стегенця (гомілка, стегно), задні четвертини, крила (частини крил), філе, безкісткові стегенця є напівфабрикатами для приготування других страв, а спинно-лопаткова та попереково-крижова частини тушок - для перших страв.

Залежно від технології виготовлення напівфабрикати з м'яса (харчових субпродуктів) птахи поділяють:

натуральні;

Рублені.

Натуральні:

Тушки, частини тушок та харчових субпродуктів птиці;

Кускові (безкісткові та м'ясо-кісні);

Фаршировані;

в оболонці.

Рублені:

Формовані;

в оболонці.

Напівфабрикати натуральні та формовані можуть бути в паніровці / або без неї, обсипці / або без неї, маринаді / або без нього.

Натуральні напівфабрикати До них відносяться такі продукти, що отримуються при обробці тушок за анатомічною будовою: грудка, філе, стегенце, стегенце, ніжка та крильця. Подібне оброблення, при якому використовується повністю вся тушка, можна здійснювати вручну або за допомогою дискової пилки. Також всю тушку можна використовувати і при більш глибокій обробці дорослого птаха, у якої стегнова частина має тверде м'ясо. При такій обробці передбачається не тільки виділення анатомічно оброблених частин тушки, а й отримання фаршу та м'яса механічної обвалки. У Останнім часомзаслужену популярність серед споживачів набули анатомічно оброблені напівфабрикати, вироблені в різних видахпанування та кляру, піддані попередньому ін'єктуванню складними багатокомпонентними розсолами. Цей спосіб виробництва напівфабрикатів безумовно вигідний і для виробників, оскільки помітно знижується собівартість кінцевого продукту, але водночас потрібно мати відповідне обладнання.

Термічний стан та зберігання сировини має відповідати наступним показникам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 - Показники зберігання та термічного стану сировини

Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту, документу на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені, вироблятися за технологічної інструкції, що регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням певних вимог, що діють на території держави, яка прийняла стандарт. На рисунках 2, 3 наведено технології виробництва напівфабрикатів із м'яса курчат-бройлерів.

Малюнок 2 -Технологічна схема виробництва натуральних безкісткових (непанованих та панованих) напівфабрикатів

Рисунок 3 – Технологічна схема виробництва рубаних напівфабрикатів

Підбивши підсумок, можна додати, що у сучасної харчової промисловості величезний сегмент ринку розташувалося виробництва швидкозаморожених напівфабрикатів. Цей напрямок курсує питання раціонального використання сировини, організацій харчування людей, скорочення витрат праці та часу. В останнє десятиліття ринок напівфабрикатів характеризується активним розвитком, а тому є найперспективнішим. Таким чином, перевагою є і те, що, полегшення та зменшення роботи заготівельних цехів, скорочення часу, необхідне для приготування гарячої страви або закуски та збільшення пропускної спроможності підприємства.

М'ясокомбінати виробляють напівфабрикати в умовах, що гарантують свіжість, доброякісність, стерильність та гігієнічність продуктів. Використання тільки необхідних частин м'яса, які відповідають напівфабрикату, що виробляється за структурою тканини, вгодованості, дозволяє вибудовувати технології виготовлення та рецептури. Розробка цього виду продуктів є затребуваною, оскільки продукти, що розробляються, є функціональними, збагаченими харчовими волокнами.

Бібліографічне посилання

Зубарєва Є.К., Фролова Є.В., Байзигітова Л.Г., Нургазезова О.М. РОЗРОБКА НАПІВФАБРИКАТІВ М'ЯСА КИПЛЯТ-БРОЙЛЕРІВ // Міжнародний студентський науковий вісник. – 2015. – № 6.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=14253 (дата звернення: 07.09.2019). Пропонуємо до вашої уваги журнали, що видаються у видавництві «Академія Природознавства»

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Асортименти, технологія приготування, напівфабрикатів з птиці для складної кулінарної продукції

Вступ

М'ясо птиці є одним із основних продуктів харчування. До його складу входять повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші, життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному та якісному співвідношенні та легко засвоюються організмом.

Найцінніше в курячому м'ясі – білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, у гусі та качку – трохи менше. Крім того, у ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно добре засвоюється організмом, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин та підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, причому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. Жир м'яса птиці має більше ненасичених жирних кислот, які не синтезуються організмом у достатній кількості, проте грають важливу рольу харчуванні людини. У ньому мало холестерину. Вуглеводів у м'ясі птиці відносно невелика кількість. До складу м'язової тканини птиці входять усі водорозчинні вітаміни, жиророзчинних вітамінів у ньому дуже мало. М'ясо птиці є для людини добрим джерелом вітамінів групи В.

М'язова тканина багата на мінеральні речовини - залізо, фосфор, калій, натрій, кальцій, магній, цинк. Завдяки цьому куряче м'ясо є незамінним елементом у раціоні харчування людини.

У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі свійських тварин. М'ясо курей та індиків вважається дієтичним продуктом, воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим, а й хворим, і тим, хто одужує, і потребує посиленого харчування, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами багаті і субпродукти птиці (серце, печінка, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати швидко, легко та просто.

Страви з сільськогосподарської птиці є важливим джерелом білків. У м'ясі птиці менше сполучної тканини і тому неповноцінних білків у 2-3 рази менше, ніж у яловичині.

Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються в лікувальному харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склад.

Тому розгляд асортименту та особливостей приготування страв із птиці буде актуальною темою для написання. курсової роботи.

Мета написання курсової роботи полягає у придбанні теоретичних знань щодо вивчення асортименту, технології приготування, напівфабрикатів із птиці для складної кулінарної продукції. Для досягнення цієї мети необхідно вивчити низку таких питань:

Ознайомлення із класифікацією м'яса птиці;

Хімічний та морфологічний склад м'яса птиці;

Методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками;

Технології приготування напівфабрикатів із птиці.

м'ясо птицясільськогосподарський

1. Основна частина

1.1 Товарознавча характеристика сировини

Товарознавча характеристика – це харчова цінність, види птахів, маркування птиці, категорії та їх опис.

Птахівництво забезпечує населення цінними дієтичними продуктами – м'ясом та яйцями.

Основні види продуктивного птаха - кури, качки, гуси та індички - відрізняються скоростиглістю, досягаючи забійного віку в 2-3 місяці і високим виходом їстівних частин тушок, що становить 55-65% живої маси.

Темпи зростання світового виробництва м'яса птиці за останні два десятиліття перевищують темпи зростання м'яса забійних тварин більш ніж у 2,5 рази. 70% загального виробництва м'яса птиці складає м'ясо бройлерів (від англійського слова "бройль" - смажити). Бройлери мають велику швидкість зростання (за 50-60 днів вони досягають до 1,3-1,8 кг).

за питомої вагиперероблюваної птиці кури та курчата становлять 65-70%, качки - 25-30%, індички - 4-5%; гуси – 3-4%.

У нашій країні у невеликих кількостях розводять цесарок та перепілок для отримання м'яса та яєць.

До складу м'яса птиці входять ті ж речовини (білки, ліпіди, мінеральні, екстрактивні та ін), що і в м'ясо забійної худоби.

У м'ясі птиці значно менше вміст сполучної тканини, ніж у яловичині у зв'язку з цим у м'ясі птахів у 2-3 рази менше неповноцінних білків.

У білках м'яса птиці міститься повний набір незамінних і замінних амінокислот, причому в м'ясі бройлерів і гусей II категорії, гусенят I і II категорій вгодованості незамінні амінокислоти знаходяться в оптимальних кількостях, а в м'ясі інших видів і категорій лімітуючими амінокислотами, цистин, або валін та ізолейцин.

У раціоні здорової людини ставлення поліненасичених жирних кислот до насиченим має бути не менше 0,3, а в м'ясі птахів їхнє відношення дорівнює 0,6-0,7. На жирно-кислотний склад жиру птиці впливають її вид та вгодованість. У м'ясі молодого птаха більше насичених і менше.

У м'ясі молодого птаха екстрактивних речовин менше, ніж у м'ясі дорослого птаха, тому з м'яса бройлерів виходить недостатньо наваристий бульйон, таке м'ясо використовують в основному для приготування гарячих страв.

Важливу роль встановленні харчової цінності грає як кількісне співвідношення білків, жирів, вуглеводів та інших речовин, а й якість білкових компонентів продукту. Показник біологічної цінності характеризує ступінь збалансованості амінокислотного складу та рівень перетравлюваності та асиміляції білка в організмі.

М'ясо птиці має деякі особливості, що відрізняють його від інших видів м'яса. Хімічний склад м'яса птиці, поданий у таблиці 1.1, свідчить про високий вміст білків (додаток 1).

У зв'язку з тим, що у м'ясі птахів відносно слабо розвинена сполучна тканина, воно містить більше повноцінних та засвоюваних білків порівняно з м'ясом забійних тварин. При цьому незамінні амінокислоти входять до складу білків м'яса птиці оптимальних співвідношеннях. Колаген сполучної тканини добре перетравлюється.

На відміну від м'яса сільськогосподарських тварин у м'ясі птиці вміст внутрішньом'язового жиру невеликий. Жир переважно локалізується у внутрішній порожнині тушок, і навіть у підшкірному шарі. Під час підготовки тушки до кулінарної обробки ці великі скупчення жиру можна відокремити на відміну внутрішньом'язового жиру яловичини і свинини.

Однак, якщо брати тушку птиці в цілому, то вміст жиру в ній, особливо у гусей та качок, дуже високий. Вміст жиру в тушці залежить від виду, статі, віку птиці та її вгодованості. Пташиний жир також має високу біологічну цінність і засвоюваність, тому що містить близько 70% ненасичених жирних кислот. У м'ясі і особливо в печінці птиці міститься практично всі відомі водо- і жиророзчинні вітаміни та вітаміноподібні сполуки: аскорбінова кислота, нікотинова кислота, вітамін РР, рибофлавін, тіамін, фолієва кислота, ціанкобаламін, ретинол, тскоферол, кальциферо,

Кількість вітамінів у м'язовій тканині сільськогосподарських тварин та птиці приблизно однакова.

Екстрактивні речовини, а також леткі жиророзчинні сполуки, що виникають з ліпідів м'яса, створюють приємний смак і аромат, букет яких формується при тепловій обробці. Слід зазначити, що м'ясо птиці відрізняється від м'яса сільськогосподарських тварин нижчим вмістом пуринів.

М'ясо птиці по хімічного складуі якісним властивостям відповідає вимогам до дієтичних продуктів. М'ясо бройлерів є пісним та низькокалорійним дієтичним продуктом.

М'ясо водоплавного птаха в основному відрізняється від м'яса сухопутного птаха підвищеним вмістом жиру, а отже, енергетичною цінністю. Дієтична цінність м'яса птиці зростає у зв'язку з гарною перетравлюваністю.

Харчова цінність різних частин тушки неоднорідна. Найкращі частини - грудні та стегнові. Значних відмінностей морфологічного складу окремих частин тушки необхідно враховувати при роздільній переробці тушки та при виборі напряму її переробки. Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки кістяка птиці тонкі та легкі, але дуже міцні.

Скелет птиці – це кістки черепа, хребта, грудної частини, тазу, крил та ніг. Хребет спаяний. Трубчасті кістки порожні (без мозку) та наповнені повітрям, яке надходить через закінчення легеневих бронхів, що дозволяє птиці літати. Кісткова тканина становить 14% живої маси.

М'язова тканина у птиці досить щільна, дрібноволокниста, менше прошарована сполучною тканиною (вона рихліша, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у несучих; у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індичок колір м'яза білий з рожевим відтінком, а у гусей та качок – темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон та гомілки. Грудна частина складає 24,7%, ножна – 32,85, спинно-лопаткова – 24,2%, шия – 7,3%, крила – 10,5%.

Жирові відкладення у птиці перебувають під шкірою (на спині, грудях, животі, області гузки), на кишечнику і шлунку. Якщо жир розташовується по мускулатурі поступово, то м'ясо смачніше і ніжніше. Дорослий птах жирніший, ніж молодий. Загальна кількість жиру більше у гусей та качок - до 45%, дещо менше у курей.

Шкіра птаха тонка, рухлива, білого або жовтого кольору.

Органи травлення птиці - зоб (випнута спинка стравоходу), в якому їжа змочується, і шлунок, де їжа перетирається сильними м'язами, яким допомагає великий пісок, що скльовується птахами.

Ноги птиці складаються з плюсни та пальців, вкриті плоскими лусочками різного (частіше жовтого) кольору.

Співвідношення їстівних та неїстівних частин у птиці залежить від виду, вгодованості, віку, способу відгодівлі, особливо за рахунок накопичення жиру.

Їстівні частини коливаються в залежності від категорії вгодованості від 59,6 до 65,6%, у тому числі на м'язову тканину припадає до 55%, на тельбухи їстівні - до 10%. На неїстівні частини посідає 35-40%, зокрема кістки - 14-18%; перо, кров – 22%.

По виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок та цесарок.

Усі породи курей за призначенням поділяють на три типи: яйценоські, м'ясо-яєчні та м'ясні.

Кур яйценоських порід використовують в основному для виробництва яєць. Кури цих порід відрізняються скоростиглістю та мають відносно невелику масу до 2 кг. Для них характерні подовжений легкий корпус з опуклими і широкими грудьми, довгою і прямою спиною, легкою головою. Ноги тонкі, крила довгі, оперення щільне. До яйценоських пород відносять російську білу і леггорн, жива маса - до 2 кг.

Кури м'ясо-яєчної породи поєднують високу несучість з хорошими м'ясними якостями, дещо поступаючись за несучістю яйценоським курам, а за м'ясними якостями - м'ясним курам. М'ясо-яєчні породи дуже поширені. До них відносять плімутрок, рій-айланд, суссекс, червоні білохвості, корлівські голосисті, лівенські та ін. Жива маса курей – до 3 кг.

Кури м'ясних порід мають рясне оперення, масивну голову і невеликий гребінь, товсту шию, короткі крила, товсті ноги, добре розвинені грудні м'язи. М'ясні породикурей представлені у РБ породою корніш. Жива маса курей досягає 3,2 кг, курчат 80-денного віку – 1,8 кг.

Індички є виключно м'ясним птахом. Вони мають невелику голову, довгу шию, масивне широке тулуб спереду, що поступово звужується до хвоста; груди широкі, опуклі; спину похилий, що звужується до хвоста. М'ясо індичок нежирне, ніжне та соковите. Основні породи: північнокавказька (жива маса індиків 6 - 7 кг, та індиків 12 - 14 кг), білі московські, бронзові та білі широкогруді (жива маса індиків до 16 кг) та ін.

Качки поширені нашій країні повсюдно. Вони мають подовжений, піднятий спереду тулуб, невелику голову, шию середньої довжини, груди округлі, глибокі, ноги короткі, широко розставлені. Домашні качки мають гарну несучість, молодняк - високу життєздатність і скоростиглість. Каченята до 8 - 10-тижневого віку досягають 2 кг. Домашні качки поділяються на м'ясо-яєчні (дзеркальні, хакі-хембел) та м'ясні (пекінські, українські сірі, білі московські, українські чорні білогруді). Качки пекінської породи найпоширеніші. Жива маса качок цієї породи 3,5 кг, селезнів 4 кг.

Гусей використовують переважно отримання м'яса. Тулуб у них спереду піднятий, груди широкі, опуклі, спина пряма; крила сильно розвинені. Найбільша вітчизняна порода гусей – холмогорська. Жива маса гуски 6 – 7 кг, гусей – 7 – 8 кг, жива маса гусенят через 75 – 80 днів досягає 4 кг. Крім того, відомі великі сірі, китайські, уральські, псковські, арзамаські, роменські та інші породи гусей.

Цесарок розводять для отримання м'яса та яєць. Жива маса домашніх цесарок 1,6 – 2,2 кг

Залежно від віку птиці м'ясо поділяють на м'ясо молодого та дорослого птаха.

До м'яса молодого птаха відносять тушки курчат, бройлерів-курчат, каченят, гусенят, індичат і цісарять з неокостенілим (хрящеподібним) кілем грудної кістки, з неороговівшим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цісарять гладка луска, що щільно прилягає, і нерозвинені у вигляді горбків шпори: каченят і гусенят - ніжна шкіра.

До м'яса дорослого птаха відносять тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим (твердим) кілем грудної кістки та ороговівшим дзьобом. На ногах у тушок курей, індичок і цесарок груба луска, у тушок качок та гусей груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

По термічному стану тушки бувають охололими з температурою в товщі м'язів не вище 25ºC; охолодженими з температурою від 0 до 4ºC та морозивами з температурою не вище -6ºC.

За способом обробки тушки поділяють на напівпотрошені та потрошені. Крім того, у продаж надходять потрошені тушки птиці з вкладеними в них тельбухами - печінкою, серцем, м'язовим шлунком і шиєю.

До напівпотрошених відносять тушки із віддаленим кишечником; до потрошених - тушки, у яких видалено всі внутрішні органиголова - по другий шийний хребець, ноги - по заплюсневий суглоб і шия (без шкіри). Допускають випуск потрошених тушок з легкими та нирками та без комплекту потрухів. За вгодованістю та якістю післязабійної обробки: тушки всіх видів птиці поділяють на І та ІІ категорії.

Тушки першої категорії мають добре розвинені м'язи, а курчат-бройлерів - дуже добре розвинені. Кіль грудної кістки не виділяється або злегка виділяється (допускається для тушок курчат, індичат і цісарят). Відкладення підшкірного жиру на тушках молодняку ​​- на грудях і животі, у дорослого птаха - на спині, животі та грудях. На поверхні тушок допускаються легкі садна, не більше двох поривів шкіри завдовжки до 1 см, але не на філе, поодинокі пеньки та легке злущування епідермісу шкіри.

Тушки другої категорії мають м'язи задовільно розвинені, кіль грудної кістки може виділятися, жирові відкладення незначні або можуть бути відсутні при цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині.

На поверхні тушок допускається незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см, незначне злущування епідермісу.

Тушки птиці, відповідні за вгодованості І категорії, а за якістю обробки - ІІ, відносять до ІІ категорії.

Тушки, що не відповідають по вгодованості вимогам II категорії, відносять до худих і використовують лише для промислової переробки.

Якість м'яса птиці оцінюють за рівнем його свіжості. Свіжість визначають органолептично та лабораторно.

Органолептично визначають зовнішній вигляді колір, поверхню тушки, дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, підшкірної та внутрішньої жирової тканин, м'язів на розрізі, а також консистенцію м'язової тканини та запах м'яса птиці.

Лабораторне дослідження проводять шляхом хімічного, мікроскопічного та бактеріологічного аналізів.

Вимоги щодо якості м'яса птиці повинні відповідати вимогам стандарту ГОСТ 21784-76 «М'ясо птиці (тушки, курей, качок, гусей, індичок, цесарок). Технічні умови".

1.2 Технічне обладнання та техніка безпеки при приготуванні напівфабрикатів із птиці

З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння та смаження), порційні, дрібнокускові та рубані.

Цілі тушки птиці та дичини заправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння чи смаження.

Рагу - тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.

Плов - тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.

Первинна обробка курей включає; відтавання, обпалювання, потрошення, промивання, підготовку напівфабрикатів.

Морозиво розправляють, укладають спинкам на столи або стелажі в один ряд з невеликими проміжкамиміж тушками і розморожують 4-6 год при температурі 10-15° С. Після розморожування тушки обсушують натирають борошном, обпалюють і видаляють з них залишки пір'я (пеньки).

При подальшій обробці у курей відокремлюють голів, надрізають шкіру на шиї з боку спинки, відтягую її вниз і відрубують шию так, щоб шматок шкіри залишився цілим разом з тушкою. У курей крила відрізають по ліктьовий суглоб, у курчат залишають цілими. Ніжки підрубують на 1-1,5 см нижче за колінний суглоб. Потім розрізають черевце в поздовжньому напрямку, виймають нутрощі, а з боку горлового отвору - зоб і стравохід. Разом із нутрощами видаляють сальник. Птах промивають холодною водою, обсушують, уклавши на грудку. Залежно від вгодованості та ступеня попередньої обробки курей та курчат кількість відходів становить 4-34%, з них харчових відходів – 4-13%. До харчових відходів птиці відносять головки, шийки, ніжки, гребінці, серце, шлунок, шкіру, обрізки. Після обробки їх використовують для приготування бульйону.

Перед тепловою обробкою птицю заправляють (формують), щоб надати їй компактнішу форму, забезпечити рівномірну теплову обробку. Заправлену тушку після теплової обробки легко розрубати на порції. Тушки курей заправляють «у кишеньку». При цій шматок шкіри, що залишився від шиї, перекидають на спинку, закриваючи шийний отвір, і притискають крильцями, які підвертають до спинки. З двох сторін від розрізу черевця в пашинках роблять невеликі прорізи на шкірі та вставляють у них ніжки. Підготовлені таким чином тушки я використовую для варіння. Птах, призначений для смаження, заправляють перев'язуючи або прошиваючи шпагатом за допомогою спеціальної голки. Напівфабрикати з м'яса та птиці зберігають при температурі 5-6° С: крупнокускові - до 48 год, дрібнокускові - до 24 год, незаправлений фарш з м'яса - до 6, кістки - до 3 год, тушки птиці - до 36 год Якщо в харчоблоку дитячого закладунемає потрібних умов зберігання продуктів, то м'ясо і птицю поставляють щодня реалізують протягом доби.

1.3 Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів

Напівфабрикати з філе птиці та дичини. Для їх приготування потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру із грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'яз з одного боку кістки, перерубують кісточку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають інше філе.

Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягують сухожилля, а відбивають м'якоть. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кісточки (маклачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки, що залишилися при приготуванні напівфабрикатів. З відходів дичини використовують лише шийки, оскільки інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці та використовують для приготування страв.

Головки ошпарюють, ощипують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців.

Шийки ошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, натирають борошном і обпалюють. Зачищають від «пеньків» та промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець.

Ніжки ошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для бульйону, приготування колодця.

Крильця обпалюють, видаляють пеньки і промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйону.

Шлунок розрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу.

У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для виготовлення паштетів, супів-пюре.

Серце розрізають уздовж, видаляють згустки крові та промивають.

1.4 Обробка сировини

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарського птаха складається з таких операцій: відтавання; обпалювання; видалення голови, шийки, ніжок; потрошення; промивання та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морозиві тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають при температурі 8-15 ° С гусей і індиків 20 год, курей і качок - 8-10 год.

Обпалювання. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я та пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення та їх легше було обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинене пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї та ніжок. Перед потрясінням у напівпотрошеного птаха відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри та відрубують шию за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом із тушкою. У курей і курчат шкіру відрізають з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, щоб закрити місце відсіку шийки і зобну частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовому суглобу.

Потрошення. Для потрошення роблять поздовжній надріз черевної порожнини від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це спричинить великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: ощипування; обпалювання; видалення крилець, шийки та лапок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як і птах.

Ощипування починають із шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному до природного зростання. Для того, щоб шкіра при щипанні не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикування пір'я. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання під час смаження.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають мукою і обпалюють.

У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотяної дичини (бекас, дупель та ін) знімають шкіру з головки та шийки, головку залишають разом з дзьобом, але видаляють очі.

Потрошення дичини роблять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші начинки. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді.

2. Практична частина

2.1 Асортимент напівфабрикатов із птиці для складних страв

Курка фарширована (галантин)

Галантин - це традиційне французьке блюдо, назва якого походить від старофранцузького слова, що означає "желе", тобто. можна сказати, що галантин це заливне, але виконане дуже витончено, з вигадкою та особливим французьким шиком. Приготування галантину в обов'язковому порядкувходить до програми всіх відомих кулінарних шкіл: курячий галантин з абрикосами, з грибами, зі спаржею. і все так витончено і красиво, що просто не віриться, що в основі цієї пишноти зовсім банальна курка плюс зовсім трохи чого-небудь для краси розрізу.

На обробленій тушці курки зробити поздовжній надріз уздовж хребта і зрізати повністю шкіру, залишаючи шар м'якоті завтовшки до 1 см. З м'якоті, що залишилася, приготувати фарш: пропустити м'якоть з додаванням свинини через м'ясорубку два-три рази, протерти через сито, додати , молоко і вибити. У підготовлений фарш додати нарізаний дрібним кубиком шпик, фісташки або зелений горошок, сіль, перець, мускатний горіх і перемішати. Отриманим фаршем наповнити шкіру, зашити розріз і надати виробу форму цілої тушки

Фаршировані курячі ніжки

Інгредієнти: курячі стегенця - 5 шт.; свіжі гриби – 0,5 кг; рослинна олія; часник – 3-4 зубчики; чорний перець, спеції.

Приготування: Курячі стегенця промити, видалити волоски, що залишилися. Потім, намагаючись не пошкодити, зняти з стегенця шкіру. Біля суглоба ножем підрізати сухожилля. Акуратно відрізати кісточку. Якщо кістка подрібнилася, гострі уламки видалити.

У невеликій кількості рослинного маслаобсмажити до готовності печериці, нарізані скибочкою. Куряче м'ясо відокремити від кістки. Зробити розріз на внутрішній стороні стегенця, акуратно ножем обрізати м'ясо із суглоба та руками дістати кістку. Нарізати м'ясо на середні шматочки, видавити часник, додати обсмажені гриби, сіль, перець та спеції. Отриманою начинкою нафарширувати курячу шкіру. Щоб начинка не випадала, скріпити стегенця шпажками.

Фаршування тушки цілком

Фаршування тушок свійської птицінайчастіше проводиться через отвір у черевній порожнині чи через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі курчата) наповнюються начинкою повністю – вся тушка та шия. При фаршируванні тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випотрошеного птаха.

Курчат і молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку треба обережно відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шарначинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лусне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.

Якщо тушка курчати буде смажена в духовці, то щоб в процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчата суміш гарячого вина (приблизно 100 г), солі і прянощів тонкого , або суміш із вершкового масла, розтопленого у вині.

Після наповнення підготовленого птаха начинкою, треба ретельно зашити товстими (котушки № 10) білими нитками отвори, через які була вкладена начинка.

Курчата, фаршировані рисом, грибами та фуа-гра

У оброблених курчат вийняти грудну кістку, використовуючи для цього невеликий гострий ніж та столову ложку. Зайві кістки хребта, що стирчать, обрізати кухонними ножицями. На цьому етапі важливо не зашкодити шкірі. Підготувати маринад: часник очистити та дрібно порубати. У глибокій мисці змішати оливкову олію, сіль, перець та часник. Покласти курчат у маринад, закрити миску і струсити, щоб курчата повністю вкрилися маринадом. Поставити миску в холодильник на той час, поки готуєте фарш. Рис відварити Альденте. Цибулю очистити, дрібно нарізати і пасерувати на вершковому маслі протягом хвилини. Додати|добавляти| порізані відварені гриби і потримати на вогні ще пару хвилин.Фуа-гра порізати кубиками. Змішати всі інгредієнти та додати вермут. Посолити та поперчити. Начинити курчат фаршем і заколоти металевими шпильками.

Підготовка для фарширування шийок жирної птиці

З жирних гусячих або качиних шийок, ретельно обпалених та промитих, акуратно зняти шкіру. Зашити її з одного боку білими нитками, щільно наповнити фаршем та зашити з іншого боку. Проколоти фаршировані шийки вилкою у кількох місцях. Далі фаршировані шийки можна запекти в духовці, підсмажити на сковороді з жиром або протушкувати на «овочевій подушці», підібравши овочі до смаку.

Для фарширування можна використовувати і жирні курячі (старого птаха або бройлерів) шийки.

Фарширований рулет із м'якоті птиці

На обробленій тушці птиці зробити поздовжній розріз уздовж грудної кістки, перерубавши кісточку-вилку. Потім відокремити м'ясо від кісток.

Можна зробити поздовжній надріз уздовж хребта і почати зрізати м'якоть зі спинки, тоді філе птаха буде в середній частині рулету.

Потім рівномірно розподілити м'якоть по розпластаній безкістковій курячій тушці. Злегка відбити, посипати сіллю перцем.

Приготувати омлет із двох яєць. Охолоджений омлет викласти на розпластану м'якоть. Зверху на омлет викласти обсмажені гриби скибочкою. Згорнути птах рулетом. Загорнути у харчову плівку або харчову фольгу для надання форми. Можна додати в омлетну суміш рубану зелень. Також для начинки можна використовувати замочений чорнослив без кісточок, курагу, оливки, маслини, подрібнений солодкий перець.

1. Область застосування.

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Котлети рубані з птаха з гарніром, що виробляються ОДБПОУ «Шар'їнський політехнічний технікум Костромської області»

2. Список сировини.

Курка ………………………………………………………ГОСТ

Хліб пшеничний …………………………………………..ГОСТ

Молоко………………………………………………………ГОСТ

Жир…………………………………………………………..ГОСТ

Сухарі………………………………………………………..ГОСТ

Сіль…………………………………………………………ГОСТ

Перець чорний мелений………………………………………ГОСТ

Маргарін………………………………………………………ГОСТ

Сировина, що використовується для приготування страви Котлети рубані з птиці з гарніром повинні відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура страви

Таблиця 1

Найменування сировини	Норма закладки на 1 порцію
Хліб пшеничний
Перець мелений чорний
Маса п/ф
Маргарін
Гарнір: картопляне пюре
картопля
Вершкове масло
Маргарін

4. Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви Котлети рубані з птиці з гарніром проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробівдля підприємств громадського харчування.

Технологія приготування:

М'ясо птиці нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у молоці хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. Готову котлетну масу порціонують, панірують у сухарях, формують котлети, які потім обсмажують з обох боків і доводять до готовності в шафі. З курей можна приготувати котлети (фуршет) по 5-6 шт. на порцію. Гарніри - каші розсипчасті, горошок зелений відварний, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого). Соуси – червоний основний, білий з овочами.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд відповідає даному видуовально-плескатої форми із загостреним кінцем поверхня рівномірна запечена

Консистенція: м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою, пишна

Колір: золотистий колір

Смак відповідає цьому виду піджаристий

Запах котлет рубаних відповідає.

Таблиця 2

(Підпис) (Розшифрування підпису)

Технологічна карта №1

Котлети рубані з птиці з гарніром

Збірник рецептур

Рецептура_499____

Вихід ___225_____

Таблиця 3

	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)	Маса гот. прод.
				М'ясо птиці чи кролика нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у молоці або воді хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. Готову котлетну масу порціонують, панірують у сухарях або білій паніровці (хліб можна нарізати у вигляді соломки або кубиків), формують котлети, які потім обсмажують з обох боків і доводять до готовності в шафі. З курей можна приготувати котлети (фуршет) по 5-6 шт. на порцію. По 1 колонці замість молока можна використати вершки. Гарніри - каші розсипчасті, горошок зелений відварений, картопляне пюре, смажену картоплю (з сирого), складний гарнір. Соуси – червоний основний, білий з овочами.
Хліб пшеничний
Перець мелений чорний
Маса п/ф
Маргарін
Гарнір: картопляне пюре
картопля
Вершкове масло
Маргарін

Вимоги до якості:

Котлети з птиці мають бути золотистого кольору. Консистенція-м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Панування не повинно відставати. На поверхні котлет рубаних з курей - світло-золотиста скоринка до кремового-сірого.

«Стверджую» Директор

____________________

____________________

Техніко-технологічна карта №_2__

на блюдо Плов із птиці

1. Область застосування.

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо

Плов із птиці______________________________________________

2. Перелік сировини

Курка………………………….....ГОСТ

Маргарин……………………………….ГОСТ

Цибуля ріпчаста…………………….…..ГОСТ

Морква…………………………….……..ГОСТ

Томатне пюре…………………………ГОСТ

Крупа рисова……………….……ГОСТ

Сировина, що використовується для приготування страви _Плов із птиці____, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості сировини, що виробляються ОДБПОУ «Шар'їнський політехнічний технікум Костромської області»

3. Рецептура страви

Таблиця 4

Найменування сировини	Норма закладки на 1 порцію
Маргарін
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Крупа рисова
Маса тушкованої птиці
Маса готового рису з овочами

4. Технологічний процес.

Підготовка сировини до виробництва страви _Плов із птиці______

виробляється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Технологія приготування:

Птах рубають на порції (по одному шматку), обсмажують до утворення скоринки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву та цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і дають закипіти (рідину наливають із розрахунку норми води для приготування розсипчастої каші), потім кладуть промиту рисову крупу і варять до загусання. Після цього посуд з пловом ставлять на 40-50 хв в смажену шафу.

ОГБПОУ Шар'їнський політехнічний технікум Костромської області

5. Показники якості та безпеки.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: суміш цілих, добре набряклих зерен рису з м'ясом птиці та овочами

Консистенція: м'яса-м'яка, соковита; рису-розсипчаста; овочів-м'яка

Колір: відповідає кольорам компонентів, що використовуються.

Смак і запах: смак у міру солоний, гострий, запах смаженого м'яса птиці з ароматом овочів та приправ

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технологічні умови».

Мікробіологічні показники повинні

Відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

7. Харчова та енергетична цінність:

Таблиця 5

Інженер-технолог ___________ _____________________

(Підпис) (Розшифрування підпису)

Відповідальний виконавець ___________ ______________________

(Підпис) (Розшифрування підпису)

Таблиця 6. Технологічна картка №2

Найменування сировини, харчових продуктів	Витрата сировини та продуктів на 1 порцію	Технологічний процес приготування, оформлення та подачі страви (виробу), умови та терміни реалізації
	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)	Маса готового продукту
				Птаха, дичину або кролика рубають на порції (по одному шматку), обсмажують до утворення скоринки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву та цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і дають закипіти (рідина) наливають із розрахунку норми води для приготування розсипчастої каші), потім кладуть промиту рисову крупу і варять до загусання. Після цього посуд з пловом ставлять на 40-50 хв в смажену шафу.
Маргарін
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Крупа рисова
Маса тушкованої птиці
Маса готового рису з овочами

Вимоги до якості:

М'ясо має бути рівномірно запечене, не підгоріле, рис розсипчастий. Консистенція м'яса м'яка. Колір м'яса-сірий, писа та овочів-від світло-до темно-оранжевого. Смак тушкованого м'яса, рису та овочів, помірно солоний та запах тушкованого м'яса.

2.2 Технологія приготування напівфабрикатів із птиці для складних страв

З домашньої птиці готують напівфабрикати в наступному асортименті: тушки повністю, тушки фаршировані, рулети з м'якоті тушок у фаршированому та нефаршированому вигляді, фаршировані котлети з філе курей, фаршировані курячі ніжки. А також з м'яса птиці виготовляють котлетну та кнельну маси та напівфабрикати з них.

Приготування кнельної маси

М'якуш курей відокремлюють від шкіри та кісток, пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами 2-3 рази. Додають пшеничний хліб без кірок, попередньо замочений у молоці чи вершках, і знову пропускають через м'ясорубку. Якщо маса недостатньо однорідна, її розтирають у ступці та протирають через сито або пропускають через протирочну машину. Потім масу охолоджують, з'єднують з сирими білками яєчними і збивають, додаючи невеликими порціями охолоджене молоко або вершки до отримання пишної консистенції. Шматок добре збитої маси, кинутий у воду, повинен плавати на поверхні.

З кнельної маси готують кнелі (кліцьки), які випускають з кондитерського мішка, надаючи їм різну форму, або обробляють за допомогою двох ложок. Масу можна помістити в невеликі форми і варити на пару.

Приготування котлетної маси

Її готують так. М'якуш курей відокремлюють від кісток та шкіри. Черствий білий хліб очищають від кірки, нарізають на шматочки, замочують у молоці або вершках. Потім м'якоть курей пропускають через м'ясорубку, з'єднують із підготовленим хлібом, додають сіль (можна ввести вершкове масло), ретельно розмішують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Отриману масу добре вибивають та охолоджують.

на 1 кг. м'якоті птиці витрачають 250 г пшеничного хліба, 300 г молока або вершків, 50 г вершкового масла, 9-12 г солі.

З котлетної маси формують котлети або биточки, які панують у білій паніровці, якщо вони призначені для смаження. З маси готують також шницелі, формуючи їх у вигляді овального виробу завтовшки до 1 см і пануючи в білій паніровці. На порцію використовують 1 шніцаль.

2.3 Вимоги до якості та безпечне зберігання напівфабрікатів з птиці для складних страв

Поверхня тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри завдовжки трохи більше 2 див. Колір і запах - властиві цьому виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті – щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок, просочених жовчю.

Котлети натуральні - без шкіри та поверхневої плівки, сухожилля перерізані в 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см з обрубаною частиною головки. Маса кісточки - 5 г. Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе - овальна. Колір - від біло-рожевого до рожевого. Запах - властивий свіжому курячому м'ясу. Консистенція м'яса – щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим самим вимогам, що і натуральні котлети. Поверхня їх має бути покрита рівним шаром білого паніровки; не допускаються зволоження та відставання панування.

Котлети рубані мають овально-плескату форму, поверхню - рівномірно пановану, без тріщин, ламаних країв. Консистенція – м'яка, запах – властивий доброякісному м'ясу.

Приготовлені напівфабрикати охолоджують до температури не вище 6°З зберігають при температурі від 0 до 4°С. Оброблені тушки укладають у металеві ящики чи лотки і зберігають трохи більше 36 год, паніровані котлети - до 24, потрухи, супові набори і кістки - до 18, рубані вироби - до 12 год.

Котлети натуральні, паніровані та вироби з рубаної маси (котлети, биточки) укладають на ребро під кутом в один ряд. Котлети по-київськи та фаршировані укладають також в один ряд, але не на ребро. Котлетну масу укладають на листи шаром 5-7 см і охолоджують.

Кожна порція має складатися з частини тушки та частини ніжки.

Кількість м'якоті не менше 65% від загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриву шкіри, сліди прядкуватості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зобу та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій має відповідати виходу порцій. Неприпустима наявність мікробів групи коли, параколі, протею, групи салмонели.

Зберігання напівфабрикатів із птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год., котлети рубані з курей не більше 6 год., м'ясо птиці смажене ( курчата, качки, гуси, індички) - 48 год. при температурі 4 - 80°С.

Висновок

Останнім часом напівфабрикати з м'яса птиці, втім як і інші різновиди заморожених швидко-продуктів, користуються небувалою популярністю і попитом. У харчової промисловостівсі напівфабрикати з м'яса птиці класифікують за двома основними параметрами. Як правило, враховують вид м'яса, який використовують для виготовлення напівфабрикатів з м'яса птиці. Крім того, до уваги беруть технологію виробництва того чи іншого виду напівфабрикатів із м'яса птиці. За даною класифікацією в залежності від різновиду м'яса виділяють напівфабрикати з курячого м'яса, курчат або курчат-бройлерів, а також з індичати, гусячого м'яса, а також м'яса перепелів і цесарок.

Якщо розглядати асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці з погляду технології виробництва, то можна виділити два основні види – натуральні та рубані продукти. До натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці відносяться як цілі та вже підготовлені до подальшої кулінарної обробки тушки птиці, а також складові таких тушок. наприклад, стегно, гомілка, а також крило, грудка або суповий набір. Крім того, до натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці відноситься філе, а також фаршировані кулінарні вироби в оболонці.

До рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці належать такі кулінарні вироби як котлети, биточки, шницель, фарш, а також шашлик. Рубані напівфабрикати можуть бути формованими або в оболонці. Окрім вище перерахованої основної класифікації напівфабрикатів із м'яса птиці існує розмежування за термічним режимом. Наприклад, виділяють напівфабрикати з м'яса птиці охолоджені, підморожені, а також заморожені та продукти глибокого заморожування.

До кожного конкретного напівфабрикату з м'яса птиці санітарно-епідеміологічними нормами встановлено певний термічний стан. Напівфабрикати з м'яса птиці вигідно від інших м'ясних продуктів порівняно малим рівнем калорійності. Крім того, напівфабрикати з м'яса птиці за правильного приготування можуть стати відмінним дієтичним продуктом харчування.

У сучасне століттястрімких технологій та постійного прогресу, все більша кількість господарок використовує у своєму щоденному раціоні харчування доступні за ціною напівфабрикати з м'яса птиці. Такі продукти харчування не потребують великих витрат часу на приготування. Крім того, якщо підійти до приготування пиши з душею і фантазією, навіть звичайний напівфабрикат з м'яса птиці може перетворитися на маленький, але справжній ваш особистий шедевр кулінарного мистецтва.

Список використаної літератури

1.Матюхіна З.П. "Товарознавство харчових продуктів" підручник. – М. Видавничий центр «Академія», 2010 – 304 с.

2. Ковальов Н.А.Технологія приготування їжі, М.: Ділова література, 2009р

3. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, М.: Дашков та К, 2012р.

4. Довідник працівника комунального харчування,М.:Колос,2009г

5. Довідник технолога комунального харчування, М.: Ділова література, 2009 р.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Класифікація м'яса птиці, його хімічний та біохімічний склад. Методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками, правила відбору проб для лабораторних випробувань. Можливі дефекти продукту та варіанти його фальсифікації.

курсова робота , доданий 06.12.2010


Характеристика свійської птиці: організація процесу підготовки сировини, особливості виготовлення напівфабрикатів. Технологія та асортимент складних гарячих страв із м'яса свійської птиці. Організація технологічного процесуприготування та контролю якості.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Розробка асортименту напівфабрикатів із м'яса, риби, птиці для складних страв. Приймання сировини та напівфабрикатів від постачальників та зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками. Організація робочих місць із приготування напівфабрикатів.

звіт з практики, доданий 18.10.2013


Енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична цінність м'яса птиці, його засвоюваність та безпека. Приготування напівфабрикатів, начинок та соусів для фарширування. Асортимент та процес приготування фаршированих страв із птиці.

дипломна робота , доданий 09.06.2009


Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових страв з птиці.

курсова робота , доданий 10.02.2014


Технологія виробництва м'яса птиці. Напівфабрикати із м'яса птиці. Виробництво м'яса птиці. Шинка з м'яса птиці. Сухий та мокрий посол сировини. Приготування шинкового фаршу. Формування батонів та термообробка. Форма, розмір та вихід продукту.

презентація , доданий 24.04.2017


Харчова цінність страв із птиці. Технологія приготування страв із смаженої птиці. Асортименти страв з птиці. Складання технологічних картна страви з смаженої птиці. Організація робочого місця. Техніка безпеки та санітарія. Відпустка смаженої птиці.

реферат, доданий 24.07.2010


Тенденції у розвитку світового птахівництва: освоєння ресурсозберігаючих технологій, переробка м'яса птиці, розширення асортименту кінцевої продукції та підвищення її якості. Асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці представлений на ринку Москви.

курсова робота , доданий 28.11.2014


Асортимент, класифікація та особливості приготування складних гарячих смажених страв із птиці. Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування страви з птиці.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Оснащення гарячого цеху, особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини. Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів приготування гарячих страв із сільськогосподарської птиці. Асортимент та рецептура страв.

Напівфабрикати з м'яса птиці поділяють на натуральні, паніровані, мариновані та рубані, а також залежно від термічного стану на охолоджені та заморожені. До кожного напівфабрикату використовують м'ясо певної частини тушки.

Натуральні напівфабрикативиробляють порційні (складаються з одного або двох шматочків м'яса однакового розміру та маси) та дрібнокускові (з декількох шматочків м'яса).

До порційним напівфабрикатамвідносяться:

à філе куряче без кісточки або з кісточкою;

à грудка куряча - грудні м'язи овальної форми без шкіри;

à стегенець - частина курячої тушки, що складається з стегнової та гомілкових кісток з прилеглими до них м'язами зі шкірою;

à стегно - стегнова частина тушки;

à гомілка - гомілкові кістки та прилеглі до них тканини;

à четвертина індича (задня) - складається з гомілкової, стегнової, сідничної, лонної кісток, хвостових хребців і куприка з м'язовою тканиною та шкірою;

à крило індиче (ціле) - передня кінцівка тушки, відокремлена по плечовому суглобу;

§8.2. Товарознавча характеристика напівфабрикатів із м'яса птиці 195

à плечова частина крила індичого - плечова кістка з прилеглими до неї м'язовою тканиною та шкірою;

à ліктьова частина крила індичого - ліктьова та променева кістки з прилеглими до них м'язовою тканиною та шкірою.

Тушки курей поділяють на поздовжні половинки, які упаковують у поліетиленові пакетичи плівки. При повному потрошенні тушок птахів готують набори із субпродуктів, до складу яких входять голова, ноги, шия без шкіри, крила, м'язистий шлунок та серце. Набори із субпродуктів упаковують у поліетиленові та інші плівки, дозволені до використання у харчовій промисловості.

Напівфабрикат «набір з м'яса птиці» є нестандартним м'ясом, що не відповідає вимогам за показниками вгодованості, маси, обробки, отриманого в процесі переробки.

До дрібнокусковим напівфабрикатамвідносять курячий набір для бульйону, що складається з м'яса кісткових шматочків масою 50 г (нестандартне м'ясо по масі, вгодованості, обробці та ін), котлети відбивні та рубані.

Паніровані напівфабрикатиявляють собою шматочки м'яса, розпушені відбивкою для надання їм ніжності, змочені яєчною масою і обваляні (пановані) у сухарному борошні. При смаженні борошно утворює скоринку, яка затримує витікання та випаровування вологи, що робить продукт соковитим. З панованих виробів готують курчата аматорські - тушки або напівтушки курчат 2-ї категорії вгодованості, вкриті спеціальними спеціями.

Мариновані або витримані у розсолі напівфабрикативиробляють із тушок і частин тушок курей, курчат, курчат-бройлерів. Готують розсіл, до складу якого входять кухонна сіль, цукор-пісок або глюкоза, фосфати, а також можуть додаватися соєвий розчинний білок або казеїнат харчовий, карагенан, крохмаль, камедь ксантанова, комплексна харчова добавка «Гуммін». До неї входять такі компоненти: карагенан, ксантанова камедь, фосфат натрію, соєвий білок, кукурудзяний крохмаль, мускатний горіх, глюкоза, чорний або білий перець, кардамон, глютамінат натрію.

Тушки або шприцюють розсолом, масажують механічним способом до 30 хв, додають прянощі і витримують.

196 Розділ 8. М'ясні напівфабрикатита консерви

від 6 до 12 год, або укладають радами вертикально грудкою вниз в ємність, кожен ряд пересипають сумішшю меленого чорного перцю і подрібненого часнику, заливають розсолом, закривають гратами, витримують при температурі охолодження від 12 до 20 год, виймають і витримують на столах стікання розсолу. Внаслідок такої обробки обсяг тушки збільшується і вона виглядає більш вгодованою.

При виготовленні шаурми з м'яса птиців розсіл додають винний оцет або 3% розчин лимонної (оцтової) кислоти.

При виготовленні маринованого шашликупідготовлені шматочки м'яса перемішують із сіллю, дрібно подрібненою цибулею, зеленню, винним оцтом і 3%-ним розчином лимонної (оцтової) кислоти, поміщають у ємності та витримують від 8 до 12 год.

Курчата тютюнувідрізняються від інших напівфабрикатів формою тушки: у тушки розпилюють гребінь грудної кістки вщент шиї і надають їй плоску форму.

Курчата аматорськімають плоску форму, до складу розсолу входять нітрит натрію, харчові фосфати і комплексна харчова добавка «Гуммін».

Рубані напівфабрикати з м'яса птицівиробляють наступні види:

à котлети по-київськи – з тушки вирізають велике та мале філе (велике та мале грудні м'язи овальної форми з поверхневою плівкою без шкіри), очищають їх від плівок, сухожиль, злегка відбивають. На середину великого філе поміщають фарш і вершкове масло, накривають малим філе, краї великого філе загортають так, щоб фарш був покритий м'язовою тканиною, надають виробу грушоподібної форми, двічі змочують у яйці і обвалюють у панірувальних сухарях;

à котлети по-київськи з рубаного м'яса - м'ясо куряче (індиче) рубане (70 %), масло вершкове (17 %), яйця (3 %) соєвий білок гідратований (6 %).

Показники безпеки напівфабрикатів із м'яса птиці повинні відповідати наведеним у табл. 4.4 (§ 4.2). Мікробіологічні показники до напівфабрикатів з м'яса птиці наведено в табл. 8.7.

§8.3. Товарознавча характеристика напівфабрикатів у тесті 197

Таблиця 8.7. Мікробіологічні показники м'яса птиці