Munkaprogram
A Komi Köztársaság Oktatási Minisztériuma Állami Szakképzési Intézmény "Syktyvkar Kereskedelmi és Gazdasági Főiskola"
Munkaprogram
akadémiai fegyelem
A készletek és alapanyagok tárolásának, ellenőrzésének megszervezése
(
a tudományág neve a szövetségi állami oktatási szabványnak megfelelően
)
szakon tanuló hallgatóknak 01.02.19. "Terméktechnológia Vendéglátás» (kód, szak neve) alap (képzési szint: alap, haladó) Syktyvkar 2015 1
Az akadémiai tudományág munkaprogramja a Szövetségi Állam alapján készült oktatási színvonal szakkör 01.02.19. „Közétkeztetési termékek technológiája” (kód, szakterület neve) Képzettségi szint alap (alap vagy haladó) Fejlesztők Teljes név Képesítési kategória 1. beosztás Serditova N.G. felsőfokú tanár A tantárgyi ciklus bizottsági ülésén megfontolás tárgyát képező _____ számú jegyzőkönyv „____” keltezésű ________.__ A PCC elnöke ______ Ortyanova V.A. A „STEK” Állami Oktatási Intézmény Módszertani Tanácsa által javasolt „________” _____ számú jegyzőkönyv.________.______ A Tanács elnöke _______________ Doroshenko V.N. 2
1. Útlevél
munkaprogram akadémiai fegyelem
A készletek és nyersanyagok tárolásának és ellenőrzésének megszervezése [a fegyelem megnevezése a GEF szerint]
1.1. Az akadémiai tudományág munkaprogramjának alkalmazási köre
Az akadémiai tudományág munkaprogramja a fő szakmai része oktatási programösszhangban a Szövetségi Állami Oktatási Standard középfokú szakképzés a szakterületen 43.02.01. Vendéglátóipari termékek technológiája
[kód]
[szakterület teljes neve]
Az akadémiai tudományág munkaprogramja csak a szakterület megvalósítása keretében vehető igénybe 43.02.01. Közétkeztetési termékek technológiája [kód] [szakterület megnevezése teljes terjedelmében] továbbképzési és átképzési programok megvalósításában végzett szakmai kiegészítő képzésben [továbbképzési és átképzési programok fókuszának feltüntetése] [kód] [szakterület teljes megnevezése] [ kód] [a szakma teljes neve] szakterületen belül SPO [kód] [a szakterület teljes neve]
1.2 Az akadémiai tudományág helye a fő felépítésében
szakmai oktatási program
Ez az akadémiai tudományág szerepel: az OPOP OP 03 ciklusainak kötelező részében. Az OPOP 14 betűtípus ciklusainak változó része [a ciklus neve a Szövetségi Állami Oktatási Szabvány szerint]
1.3. Az akadémiai tudományág céljai és célkitűzései - követelmények
az akadémiai tudományág elsajátításának eredményei:
A tudományág elsajátítása eredményeként a tanuló legyen képes: 1. Meghatározza a készletek elérhetőségét és a termékek költségeit; 2. értékeli a tárolási feltételeket, valamint a termékek és készletek állapotát; 3. tájékoztatót tartani az élelmiszer-tárolás biztonságáról; 4. döntéseket hoz a termékek fogyasztásának és tárolásának ellenőrzésére szolgáló folyamatok megszervezéséről; 5. készíteni technológiai dokumentáció valamint a termékek fogyasztásának és tárolásának ellenőrzésére vonatkozó dokumentáció, beleértve a speciális szoftverek használatát; 6. a termékek minőség-ellenőrzésének módszerei a tárolás során; 4
7. a személyzet tárolás biztonságára vonatkozó oktatásának módszerei és formái élelmiszer termékek Az akadémiai diszciplína elsajátítása eredményeként a hallgató ismerje: 1. az élelmiszerek főbb csoportjainak körét, jellemzőit; 2. az alapanyagok és termékek minőségére vonatkozó általános követelmények; 3. a tárolás, csomagolás, szállítás és értékesítés feltételei különféle fajtákélelmiszer termékek; 4. az ellátás típusai; 5. a tároló létesítmények típusai és az azokra vonatkozó követelmények; 6. a tároló létesítmények típusai és az azokra vonatkozó követelmények; 7. hűtő-, mechanikus- és mérőberendezések technológiai karbantartásának gyakorisága; 8. az élelmiszer-előállítás során a termékek biztonságának és fogyasztásának ellenőrzésére szolgáló módszerek; 9. szoftver a termelésben a termékek fogyasztásának és az edények mozgatásának irányítása; 10. a készletek megfelelő biztonságának és a termelés során a termékek fogyasztásának megfelelő időben történő biztosításának módjai; 11. a termelésben lévő készletek esetleges eltulajdonításának ellenőrzési módszerei; 12. a termelésben lévő készletek állapotának felmérésére vonatkozó szabályok; 13. az élelmiszer-készletek leltározási eljárásai és szabályai; 14. a raktárból származó termékek megrendelésének, valamint a raktárból és a beszállítóktól való átvételének szabályai; 15. kísérődokumentáció típusai különböző termékcsoportokhoz [Határozza meg a készségekre, ismeretekre, gyakorlati tapasztalatokra vonatkozó követelményeket a Szövetségi Állami Oktatási Standardok VI. szakaszában (2. táblázat: Az OBOR SVE felépítése) felsoroltak szerint szakterületenként] 1.4. Elsajátításra ajánlott óraszám mintaprogram tanulmányi fegyelem: összes óraszám, beleértve a tanuló maximális tanulmányi terhelését 63 óra, ezen belül a tanuló kötelező tantermi terhelése 42 óra, a tanuló önálló munkája 21 óra; [az óraszám beírása a szak munkatervének megfelelően történik] 5
2. Az akadémiai diszciplína felépítése és tartalma
2.1. A tudományos fegyelem mennyisége és a nevelő-oktató munka típusai
A tanulmányi munka típusa
Hangerő
órák
1 Maximális terhelés (összesen) 63 2 Kötelező tantermi terhelés (összesen) 42 beleértve: 2,1 laboratóriumi munka - 2,2 gyakorlati gyakorlatok 14 beleértve: 3,1 kutatómunka 12 3,2 munka normatív és műszaki dokumentációval 9 Összesen 63 DZ 6
2.2. A tudományág tematikus terve és tartalma
"A tárolás és ellenőrzés megszervezése
tartalékok és nyersanyagok"
Név
szakaszok és témák
diákmunka
Watch Volume
Szint
fejlesztés
1. téma.
Vendéglátó egységek jellemzői
1,2
A catering, catering, catering szolgáltatás fogalmai. A gyártás jellemzői és kereskedelmi tevékenység POP. A vállalkozások fő típusai és osztályai a GOST R 50762 - 2007 „Vállalkozási szolgáltatások. Vendéglátó egységek osztályozása”, jellemzőik és megkülönböztető jegyeik. A különböző vállalkozások helyiségeinek fő funkcionális csoportjai: összetétel, cél.
2. téma
A termelési ellátás megszervezése
Oktatási anyag tartalma
1,2
A közétkeztetési egységek ellátásának ésszerű megszervezése. Az ellátás megszervezésének alapvető követelményei. Ellátási források és beszállítók. A beszállítók típusai és jellemzőik. Szállító kiválasztási kritériumok.
2
Szervezet szerződéses kapcsolatok beszállítókkal. Árubeszerzési szerződések, szakaszok jellemzői.
2
Az elosztás technológiai folyamata. Szervezeti formák, az áruk szállításának módjai és útvonalai. A termékek szállítása során használt szállítási módok. A szállítás követelményei. Kötelező szállítási dokumentumok.
2
Praktikus munka
3
Termék (áru), felszerelés szállítására vonatkozó szerződési nyomtatvány készítése.
2
Dekoráció műszaki dokumentumokatátvételkor élelmiszer termékek(fuvarlevél, számla)
2
3. téma.
Az élelmiszeripari termékek fő csoportjainak választéka, jellemzői
Oktatási anyag tartalma
1,2
Az áruk osztályozása és a választék fogalma. Az élelmiszerek minősége és értékelése. Tárolási feltételek. Tárolás közbeni áruveszteségek. Normák természetes veszteség raktárakban.
2
Élelmiszeripari termékek átvételének szervezése mennyiségi és minőségi szempontból. Áruátvételt szabályozó normatív és műszaki dokumentumok. Árukészletek, értékük. Azon termékek listája, amelyek fogyasztása tilos EPP-ben.
2
Praktikus munka
7
3
Problémák megoldása a termékek tárolása során bekövetkező normalizált veszteségek meghatározására.
2
Szituációs problémák megoldása az áruátvétel szabályai szerint. Dolgozzon az áruátvétel regisztrációjához szükséges dokumentumokkal.
2
4. téma.
A személyzet élelmiszerbiztonsági és tárolási oktatásának módszerei és formái.
Oktatási anyag tartalma
1,2
Az alkalmazottak képzése a biztonságos gyakorlatokról és munkamódszerekről. Tűzvédelmi oktatás a személyzet számára. Állami, osztályos felügyelet és állami ellenőrzés a biztonságos munkavégzés érdekében.
2
Praktikus munka
3
Élelmiszertárolás biztonságosságáról szóló eligazítások lebonyolítására vonatkozó szituációs problémák megoldása.
5. téma.
Raktár- és konténerkezelés szervezése
Oktatási anyag tartalma
1,2
Raktározás: koncepció. A tároló létesítmények összetétele különféle típusok POP, tárolóhelyekre vonatkozó követelmények. Raktári berendezések. Periodikaság Karbantartás hűtő-, mechanikus és mérőberendezések.
2
Élelmiszertárolás szervezése. A tárolás módja és módjai. A termékek gyártásra bocsátásának sorrendje.
2
A konténergazdaság megszervezése. Tara és jellemzői. A forgalom szervezése. Funkcionális kapacitások, konténerek felhasználása.
2
Praktikus munka
3
A termékek és alapanyagok tárolási körülményeinek felmérésével kapcsolatos helyzeti problémák megoldása. A termékek gyártásra bocsátásával kapcsolatos problémák megoldása, a vonatkozó dokumentáció kitöltése.
6. téma.
Az esetleges készletlopások elleni védekezési módszerek
Oktatási anyag tartalma
1,2
A készletellenőrzés módszertani technikái és módszerei. A termékek leltározásának eljárásai és szabályai. A közétkeztetési intézményekben a termékek biztonságának és fogyasztásának ellenőrzésére szolgáló módszerek. Szoftver a termelés során a termékek fogyasztásának és az edények mozgatásának kezelésére. Az alkalmazottak felelőssége az áruk elérhetőségének ellenőrzése terén. A munkavállalók felelősségének általános alapjai és feltételei.
2
7. téma.
Termékfelhasználás ellenőrzése a gyártásban Különböző termékcsoportok kísérődokumentációinak típusai. A termékek raktárból történő kiadásához szükséges dokumentáció elkészítésének szabályai. A termelés során felhasznált alapanyagok okmányos elszámolása. Könyvelés elkészült termékek termelésben. Konténerek mozgásának elszámolása. A raktárból származó termékek megrendelésének, valamint a raktárból és a beszállítóktól való átvételének szabályai.
2
Dekoráció jelentési dokumentáció(élelmiszer-maradványok eltávolításáról szóló törvény, a konyhában a termékek, edények mozgásának nyilvántartása).
2
Önálló munkavégzés. 1. A közétkeztetési vállalkozások telephelyei funkcionális csoportjainak (praxisbázisok) összetételének, kapcsolatának vizsgálata, elemzése. 2. Készítsen táblázatot a következő témában: "A fő terméktípusok eltarthatósága." 3. Készítsen keresztrejtvényt a következő témában: "Az élelmiszerek főbb csoportjainak választéka és jellemzői." 4. Helyi termékek beszállítóinak meghatározása (sziktivkari és komi gyártók) közétkeztetési vállalkozások számára, megismerkedés a javasolt termékkínálattal, márkanevükkel (jelentés írása). 5. Rendszer kidolgozása a sziktivkari vendéglátó-ipari vállalkozások romlandó és nem romlandó termékekkel való ellátásának megszervezésére. 6. Anyagbeszállítói jelentés készítése technikai eszközökkel a Syktyvkarban működő vendéglátóhelyekre és a szolgáltató központok munkájára. 7. Készítsen prezentációt a következő témában: „Szoftver” termék 1 C: Vállalkozások 8. Vendéglátás ” 8. Esszék készítése egyéni feladatokról: „Egzotikus termékek. Kulináris felhasználásuk”, „Új csomagolási módok és ártalmatlanításának módjai”, „A raktárban használt legújabb berendezések típusai”
21
9
3. A tanulmányi tudományág megvalósításának feltételei
3.1. Minimális logisztikai követelmények
biztosítva
Az akadémiai diszciplína megvalósítása tanulószoba meglétét feltételezi Ipari szervezet és technológia [a tudományág megvalósításához kapcsolódó tantermek neve feltüntetve] termek könyvtár; olvasóterem Internet hozzáféréssel.
3.2 A kabinet tantermének és munkahelyeinek felszerelése
technikai támogatás
Megjegyzések
A tanulószoba felszerelése
1 munkahely tanulólétszám szerint 2 tanári munkahely 3 tábla
Könyvtári alap (nyomtatott
Termékek)
1 Receptgyűjtemény ételekhez és kulináris termékek vendéglátó egységek számára (1996, 1997) 2 Radchenko L.A. A termelés megszervezése vendéglátóhelyeken
nyomtatott kézikönyvek
1 Gyakorlati munkavégzéshez szükséges dokumentumok formái 2 Útmutató a gyakorlati munka elvégzéséhez 3 Útmutató az önálló munkavégzéshez
Műszaki oktatási segédanyagok (példa)
Tárgyak és anyagi eszközök nevei
technikai támogatás
Megjegyzések
Oktatási segédeszközök (IKT eszközök)
1. Számítógép 2. Multimédiás projektor 3. Kivetítőasztal 4. Képernyő (csuklós) 5. 10
3.3. Információs támogatás tanulás
Fő források:
kiadványok
Keselyű
1 FZ Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról \ 02.01.00 29-FZ 2000 2 FZ A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről \ 2001.03.30., 52-FZ. 2001 3 GOST R 50762 – 2007 „Vendéglátás. Vendéglátó egységek osztályozása. Általános előírások” 2007 4 GOST R 50106-2008 „Étkeztetési szolgáltatások. A közétkeztetési termékek gyártása során keletkező nyersanyagok és élelmiszerek hulladékának és veszteségének számítási módszere. 2008 5 Étel- és kulináris termékek receptgyűjteménye vendéglátó egységek számára. - M., Khlebprodinform. 1996, 1997 6 Egészségügyi előírások. „A különösen romlandó termékek tárolási feltételei és feltételei” SanPiN 42-123-417-86. 7 Volodina M. V. A készletek és nyersanyagok tárolásának és ellenőrzésének szervezése. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ. 2013 Recom. 8 Radchenko L.A. A termelés megszervezése vendéglátóhelyeken. - Rostov-on-Don: Phoenix, 2006. 2011 Belépő. 9 Sopacheva T.A. A készletek és nyersanyagok tárolásának és ellenőrzésének megszervezése. Tankönyv nyílt forráskódú szoftverekhez. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ. 2013-as jóváhagyás
További források: (példa)
Nyomtatott kiadvány impresszum
kiadványok
Keselyű
1 Mrykhina E.B. Termelés szervezése vendéglátóhelyeken - M .: "Fórum" Kiadó - INFRA - M. 2007 Felvétel. 2 Smagina I.N., Smagin D.A. Kereskedelmi tevékenység szervezése közétkeztetésben - M., EKSMO. 2005. évi jóváhagyás 3 Usov V.V. Termelés és szolgáltatás szervezése állami vállalatoknál 2002 Felvétel. tizenegy
táplálkozás - M .: IRPO.
Internetes források:
Hálózati keresés Google, Yandex.
Információs programok:
Tanácsadó - plusz, kezes. 1
.
Raktárak. [ Elektronikus forrás.] Hozzáférési mód - mfarm 2. Raktári berendezések. [Elektronikus forrás.] Hozzáférési mód - solandtech 3. Raktári munka szervezése. [Elektronikus forrás.] Hozzáférési mód - pitportal
4. Monitoring és értékelés
az akadémiai diszciplína elsajátításának eredményei
Ellenőrzés
és értékelés
a fegyelem elsajátításának eredményeit a tanár a gyakorlati órák, a tesztelés, valamint az egyéni feladatok, projektek, kutatások hallgatói elvégzése során végzi el.
Tanulási eredmények
(tanult készségek, megszerzett ismeretek)
Formák és módszerek
megfigyelés és kiértékelés
tanulási eredmények
Készségek:
-
meghatározza a készletek elérhetőségét és a termékek fogyasztását; - áruszállítási szerződéseket készíteni és megkötni; - értékelni a tárolási feltételeket, a termékek és a készletek állapotát; - az élelmiszer-tárolás biztonságáról szóló eligazításokat tartani; - döntéseket hozni a termékek fogyasztásának és tárolásának ellenőrzésére szolgáló folyamatok megszervezéséről; - technológiai dokumentációt és dokumentációt készíteni a termékek fogyasztásának és tárolásának ellenőrzésére, ideértve a speciális szoftverek használatát is; Gyakorlati feladatok védelme. Az egyéni megbízások minősége. A problémamegoldás minősége.
Tudás:
--
az élelmiszeripari termékek főbb csoportjainak választéka és jellemzői; - az alapanyagok és termékek minőségére vonatkozó általános követelmények; - különböző típusú élelmiszerek tárolásának, csomagolásának, szállításának és értékesítésének feltételei; - a termékek minőség-ellenőrzésének módszerei a tárolás során; - az ellátás típusai; - a tároló létesítmények típusai és az azokra vonatkozó követelmények; - a hűtő-, mechanikus- és mérőberendezések technológiai karbantartásának gyakorisága; Differenciált kreditek témakörök szerint. Tesztelemek értékelése. Az önálló munka minősége. Kivonatok védelme Jelentés az információgyűjtésről. 12
- az élelmiszer-előállítás során a termékek biztonságának és fogyasztásának ellenőrzésére szolgáló módszerek; - szoftver a termelés során a termékek fogyasztásának és az edények mozgatásának kezelésére; - a termelésben lévő készletek esetleges eltulajdonításának ellenőrzési módszerei; - a termelésben lévő készletek állapotának felmérésére vonatkozó szabályok; - a termékek készleteinek nyilvántartására vonatkozó eljárások és szabályok; - a raktári termékek megrendelésének, valamint a raktárból és a beszállítóktól való átvételének szabályai; - a kísérő dokumentáció típusai a különböző termékcsoportokhoz.
Fejlesztő:
GPOU "STEK" "Syktyvkar College of Trade and Economics" tanár N.G. Serditova 13
A személyzet élelmiszer-tárolási biztonsággal kapcsolatos oktatásának módszerei és formái.
Bevezető képzés.
Bevezető képzés minden újonnan felvetttel történik, függetlenül végzettségétől, adott szakmában vagy beosztásban eltöltött szolgálati idejétől, valamint ipari képzésre, gyakorlatra érkezett kirendelt munkásokkal, tanulókkal, hallgatókkal.
A vállalkozásnál a bevezető eligazítást munkavédelmi mérnök vagy a vállalkozás megbízásából vagy az igazgatóság határozata alapján ezekkel a feladatokkal megbízott személy, az oktatási intézményekben tanulókkal pedig tanár vagy mester tart. ipari képzés.
Tovább nagyvállalatok hoz külön szakaszok bevezető eligazítás, érintett szakemberek bevonhatók.
A bemutatkozó eligazítás munkavédelmi helyiségben vagy speciálisan felszerelt helyiségben történik korszerű technikai oktatási segédeszközök és szemléltető eszközök (plakátok, terepi kiállítások, makettek, makettek, filmek, filmszalagok, videók stb.) felhasználásával.
A bevezető eligazítás a munkavédelmi osztály (iroda, mérnök) által kidolgozott program szerint történik, figyelembe véve az SSBT szabványok követelményeit, a munkavédelmi szabályokat, normákat és utasításokat, valamint a gyártás összes jellemzőjét, jóváhagyva. a vállalkozás vezetője (főmérnök), oktatási intézmény a szakszervezeti bizottsággal egyetértésben. A tájékoztató időtartamát a jóváhagyott programnak megfelelően határozzák meg.
Tájékoztató lista A bevezető tájékoztató program összeállításához szükséges kérdéseket a GOST 12.0.004-90 "SSBT. Munkavédelmi oktatás megszervezése. Általános rendelkezések".
A bevezető eligazításról bejegyzés készül a bevezető tájékoztató nyilvántartási naplóba (4. melléklet GOST 12.0.004-90 "SSBT. Munkavédelmi oktatás szervezése. Általános rendelkezések") kötelező aláírás oktatva és utasítva, valamint a foglalkoztatásról szóló dokumentumban (T-1 nyomtatvány) A naplóval együtt személyi képzési kártya is használható (2. melléklet GOST 12.0.004-90 "SSBT. Munkavédelmi oktatás szervezése. Általános rendelkezések") .
Elsődleges eligazítás
Kezdés előtti eligazítás a munkahelyen termelési tevékenységek végrehajtani:
- a vállalkozásba újonnan felvett összes, egyik egységből a másikba átvitt összességgel;
- számukra új munkát végző alkalmazottakkal, üzleti utazókkal, kölcsönzött munkavállalókkal;
- az üzemeltető vállalkozás területén építési és szerelési munkákat végző építtetőkkel;
- azokkal a hallgatókkal és tanulókkal, akik ipari képzésre vagy gyakorlatra érkeztek az új típusú munkák elvégzése előtt, valamint a tanulás előtt új téma közben gyakorlati gyakorlatok oktatási laboratóriumokban, osztályokban, műhelyekben, telephelyeken, tanórán kívüli tevékenységek végzése során körökben, szekciókban.
Jegyzet. Azok a személyek, akik nem kapcsolódnak a berendezések karbantartásához, teszteléséhez, beállításához és javításához, szerszámhasználathoz, nyersanyagok és anyagok tárolásához és felhasználásához, a munkahelyen nem részesülnek elsődleges oktatásban.
A munkahelyi elsődleges eligazítás alól mentesülő munkavállalók szakmáinak és beosztásainak listáját a vállalkozás (szervezet) vezetője hagyja jóvá a szakszervezeti bizottsággal és a munkavédelmi osztállyal egyetértésben.
A munkahelyi elsődleges eligazítás a termelési vezetők által kidolgozott és jóváhagyott programok szerint történik szerkezeti felosztások vállalkozások, figyelembe véve az SSBT szabványok követelményeit, a vonatkozó szabályokat, normákat és munkavédelmi utasításokat, gyártási utasításokatés egy másik technikai dokumentáció. A programokat az egység, vállalkozás munkavédelmi osztályával és szakszervezeti bizottságával egyeztetjük.
A munkahelyi elsődleges eligazítás főbb kérdéseinek hozzávetőleges listáját a GOST 12.0.004-90 "SSBT. Munkavédelmi képzés szervezése. Általános rendelkezések" 5. függeléke tartalmazza.
A kezdeti munkahelyi eligazítás minden alkalmazottal vagy tanulóval egyénileg, gyakorlati bemutatóval történik biztonságos gyakorlatokés munkamódszerek. Elsődleges eligazítás lehetséges azonos típusú berendezéseket kiszolgáló személyek csoportjával, közös munkahelyen belül.
Minden dolgozónak, beleértve a szakiskolát, a képző- és termelő (tanfolyami) gyárat végzetteket is, a munkahelyi kezdeti eligazítás után gyakorlaton kell részt vennie a műhelybe (szekció, szövetkezet) megbízással (megrendelés, határozat) kijelölt személyek irányításával. stb.).
A dolgozóknak megengedett önálló munkavégzés gyakorlat után az elméleti ismeretek és a megszerzett készségek ellenőrzése biztonságos utakat munka.
Újratájékoztató
Ismételt eligazítást végeznek a munkavédelmi szabályok és utasítások ismeretének ellenőrzése és növelése érdekében, amelyet a munkavállaló egyénileg vagy azonos szakmába vagy csoportba tartozó munkavállalók csoportjával a munkahelyi tájékoztató program szerint ellenőriz. Ez a típus minden alkalmazottnak legalább 6 hónappal a következő eligazítás után eligazításon kell részt vennie, kivéve azokat a munkavállalókat, akik nem állnak kapcsolatban munkaügyi tevékenység eszközök és felszerelés.
Az ismételt eligazítás egyénileg vagy azonos típusú berendezéseket kiszolgáló munkavállalói csoporttal és az általános munkahelyen belül a munkahelyi elsődleges eligazítás programja szerint teljes egészében történik.
Nem tervezett eligazítás
Nem tervezett eligazítás történik:
- új vagy felülvizsgált szabványok, szabályok, munkavédelmi utasítások, valamint ezek változása esetén;
- amikor megváltozik technológiai folyamat, berendezések, felszerelések és szerszámok, nyersanyagok, anyagok és egyéb munkabiztonságot befolyásoló tényezők cseréje vagy korszerűsítése;
- a munkavédelmi követelmények munkavállalók és tanulók általi megsértése esetén, amely sérüléshez, balesethez, robbanáshoz vagy tűzhöz, mérgezéshez vezethet vagy vezethetett;
- a felügyeleti hatóságok kérésére;
- munkaszünetben - olyan munkára, amelyre több mint 30 fővel további (fokozott) munkavédelmi követelmények vonatkoznak naptári napok, és egyéb munkák esetén - 60 nap.
A nem tervezett eligazítás egyénileg vagy azonos szakmában dolgozó munkavállalók csoportjával történik. A tájékoztató terjedelmét és tartalmát minden konkrét esetben határozzák meg, attól függően, hogy milyen okok és körülmények tették szükségessé annak végrehajtását.
igazgatóhelyettese
UVR N.M. Myakisheva
________________________
« » ____________ 2012
Program, ellenőrző munka a levelező tagozatos hallgatók számára, 4 kurzus, a "Közétkeztetési termékek technológiája" szakon tanulnak.
Előadó: Nikeshina I.V.
Magyarázó jegyzet.
A 4. évfolyam levelező tagozatának hallgatói a tantervnek megfelelően a "Nyersanyag-készletek tárolásának és ellenőrzésének megszervezése" tudományágat tanulják.
A diszciplína tanulmányozása során a hallgatóknak elméleti ismereteket és gyakorlati készségeket kell elsajátítaniuk a program szakaszainak teljes körében.
A tantárgy tanulásának eredményeként a hallgatóknak képesnek kell lenniük arra :
- meghatározza a készletek elérhetőségét és a termékek fogyasztását;
- értékeli a tárolási feltételeket és a termékek és készletek állapotát;
- élelmiszer-biztonsági képzések lebonyolítása;
- döntéseket hoz a termékek fogyasztásának és tárolásának ellenőrzésére szolgáló folyamatok megszervezéséről;
- technológiai dokumentációt és dokumentációt készít a termékek fogyasztásának és tárolásának ellenőrzésére, ideértve a speciális szoftver használatát is.
a tanulóknak tudniuk kell:
- az élelmiszeripari termékek főbb csoportjainak választéka és jellemzői;
- az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó általános követelmények;
- különböző típusú élelmiszerek tárolásának, csomagolásának, szállításának és értékesítésének feltételei;
- a termékek minőség-ellenőrzésének módszerei a tárolás során;
- a személyzet élelmiszer-tárolási biztonsággal kapcsolatos oktatásának módszerei és formái;
- ellátás típusai;
- a tároló létesítmények típusai és az azokra vonatkozó követelmények;
- a hűtő-, mechanikus és mérőberendezések karbantartásának gyakorisága;
- módszerek a termékek biztonságának és fogyasztásának ellenőrzésére a vendéglátó egységekben;
- Szoftverek a termelés során a termékek fogyasztásának és az edények mozgatásának kezelésére;
- modern módszerek a készletek megfelelő biztonságának és a termelési termékek fogyasztásának biztosítására;
- a termelésben lévő készletek esetleges eltulajdonításának ellenőrzési módszerei;
- a termelésben lévő készletek állapotának felmérésére vonatkozó szabályok;
- a termékek készleteinek nyilvántartására vonatkozó eljárások és szabályok;
- a raktárból származó termékek megrendelésének, valamint a raktárból és a beszállítóktól való átvételének szabályai;
- a különféle termékcsoportokhoz tartozó kísérődokumentációk típusai.
A fegyelem végén a tanulók egy ellenőrző munkát végeznek.
A hallgatók az elméleti anyagot önállóan, valamint áttekintő és installációs órákon tanulják meg tanári irányítással.
A tanulók az órarendben meghatározott időkeretben ellenőrző munkát végeznek. Befejezni ellenőrzési munka A hallgatók a jegyzetek, tankönyvek és kiegészítő irodalom elméleti anyagának tanulmányozása után kezdik.
Az ellenőrző munkák változatai három elméleti kérdésből és két gyakorlati helyzetből állnak.
A válaszoknak világosnak és teljesnek kell lenniük.
A munka egy iskolai füzetben, ketrecben, kézzel történik. A tanár megjegyzéseihez a lap jobb oldalán margót kell hagyni. A munkát jól olvashatóan, áttekinthetően, rövidítések nélkül, soron keresztül kell megírni. A jegyzetfüzet borítójára egy speciális űrlapot ragasztanak, és minden oszlopot gondosan kitöltenek, feltüntetve a hallgató vezetéknevét, keresztnevét, családnevét, kódját, csoportszámát, tantárgy nevét, tesztmunka számát, opciót, lakcímet és munkahelyet.
Minden válasz elé egy és számnak kell lennie teljes szöveg kérdés. Az új kérdésre adott válasznak a következő oldalon kell kezdődnie.
A munka végén szerepel a felhasznált irodalom listája (vezetéknév, a szerző kezdőbetűi, a tankönyv teljes neve, prospektusok, folyóiratban, újságban megjelent cikkek, megjelenés helye, kiadó, megjelenés éve), majd a hallgató aláírása és a munka befejezésének dátuma. Két üres lapot hagyunk a tanári áttekintéshez.
Az elkészült művet ben mutatjuk be oktatási rész a tervezett időkereten belül.
A munka „megfelelt” vagy nem jóváírásra kerül.
A „megfelelt” minősítést kapott tanuló megismerkedik a bírálattal, és a tanár észrevételeit figyelembe véve, az ismeretek elmélyítése érdekében egyedi kérdéseket fogalmaz meg.
A sikertelen tesztet részletes áttekintéssel, a hibák kijavítására vonatkozó javaslatokat tartalmazó, újbóli lebonyolításra visszaküldik a hallgatónak. A munkát a hallgató ismételten elvégzi, és az igazolatlan munkával együtt benyújtja ellenőrzésre.
A nem verzió szerint elvégzett ellenőrzési munkát ellenőrzés és beszámítás nélkül visszaküldjük.
Ha az ellenőrző munka elvégzése során bármilyen probléma merül fel, tanácsért forduljon a tanárhoz.
Bibliográfia
Fő források:
1. Az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyve, 1. rész, M. Jogi irodalom, 1995.
2. Munkatörvény RF, 197-FZ, 2001.12.30.
3. a szövetségi törvény„A fogyasztói jogok védelméről” 2300-1 sz., 1992.02.07. (módosítva: 2009.11.23.)
4. Szövetségi törvény "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról", 29-FZ, 2000.01.02.
5. Szövetségi törvény "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről", 52-FZ, 1999.03.30.
6. GOST R 50762 - 2007 „Vendéglátás. Vállalkozások osztályozása»
7. GOST R 50647-2010 „Vétkeztetési szolgáltatások. Kifejezések és meghatározások"
8. GOST R 50763 - 2007 „Vendéglátás. A nyilvánosság számára értékesített termékek. Általános műszaki feltételek”.
9. GOST R 50935 – 2007 „Vendéglátás. Személyzeti követelmények »
10. GOST R 53105 – 2008 „Vendéglátás. A közétkeztetési termékek technológiai dokumentumai. Általános követelmények a tervezéshez, kivitelezéshez és a tartalomhoz"
11. GOST R 53104-2008 „Étkeztetési szolgáltatások. A közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi értékelésének módszere "
12. Egészségügyi szabályok és normák SanPiN 2.3.4.15-32-2005 " Higiéniai követelmények vendéglátóhelyekre"
13. SanPiN 2.4.5. 2409-08 "A tanulók étkeztetésének egészségügyi és járványügyi követelményei oktatási intézmények, alap- és középfokú intézmények szakképzés»
14. SanPiN 2.3.1078-01 "Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények"
15. SanPiN 2.3.6.1079-01 "A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszertermékek és nyersanyagok termelése és forgalma."
16. Kazantseva N.S., „Élelmiszeripari termékek árukutatása”, tankönyv, M., LLC „Publishing Corporation Dashkov and K”, 2008.
17. Martinchik A.N. "A táplálkozás, a higiénia és a higiénia élettana", uch. juttatás. M. Akadémia Kiadói Központ, 2007.
18. Nikolaeva M.A. "Fogyasztói cikkek árukutatása", " Elméleti alap". M. Infra-M, 2003.
19. Radchenko L.A. "A vendéglátóipari termelés megszervezése", Rostov-on-Don, Phoenix 2009.
20. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. M. Khlebprod, Chudotesto, Mn Belforpost LLC, 1997.
21. Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye közétkeztetési intézmények számára, M., Khlebprodinform, 1996,1997,2000.
22. Trusina T.P. "A mikrobiológia, táplálkozási élettan és higiénia alapjai közétkeztetésben", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
23. Timofeeva V.A., "Élelmiszeripari termékek árukutatása", tankönyv, Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
24. Usov V.V. "Gyártás és szolgáltatás szervezése közétkeztetésben", M. Ekmos, 2009.
További források:
1. Krymskaya I.G., "Higiénia és az emberi ökológia alapjai", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2009.
2. Prozorkina N.V., Rubashkina L.A., "A mikrobiológia, virológia és immunológia alapjai", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
3. Élelmiszer-kereskedő referenciakönyve. M. Kolos 2009.
4. Magazinok "Táplálkozás és Társadalom", "Étterem üzlet".
Internetes források:
1.www.garant.ru - SPS Garant webhely
2. www.consultant.ru - SPS Consultant Plus webhely.
3.www.harlanthejester.com
4.www.prorestoran.com
A vizsgálati lehetőség kiválasztása.
Az ellenőrző munka változatát a táblázat szerint határozzuk meg, a tanuló személyi ügyiratszámának (kódjának) utolsó két számjegyétől függően.
A táblázatban a vízszintes B határozza meg a 0 és 9 közötti számokat, amelyek mindegyike a rejtjel utolsó számjegye. Az A függőleges 0 és 9 közötti számokat is tartalmaz, amelyek mindegyike a rejtjel utolsó előtti számjegye. A vízszintes és a függőleges vonalak metszéspontja határozza meg azt a cellát, amelyen a tanuló tesztkérdései vannak. Például egy GTS hallgató kódja 73 - 475. Az utolsó két számjegy 75 határozza meg a teszt változatát. A 7. sor metszéspontja a függőleges A mentén és az 5. oszlop a vízszintes B mentén határozza meg a kérdésekkel ellátott változat celláját.
Tesztopciók
| B | Utolsó titkosítási számjegy | ||||||||||
| P E L I D N I N I F F R A C I F R A P E L I D N I N I N A N I F R A C H I F R A | A | ||||||||||
| 44 | |||||||||||
| B | Utolsó titkosítási számjegy | ||||||||||
| A | |||||||||||
Az ellenőrzési munka kérdései.
1. Az alapanyagok minőségének fogalma, minőségi mutatók, fogyasztói tulajdonságok, a tápérték.
2. A hibák fogalma, osztályozásuk, a hibák diagnosztizálása.
3. A nyersanyagok minőségének értékelési módszerei. Biztonsági mutatók. Az élelmiszerek minőségét befolyásoló tényezők.
4. Az áruk osztályozása, kódolása, választéka, élelmiszerek fajtái.
5. Meghatározás, osztályozás, választék, kémiai összetétel, a gabonalisztből készült termékek tápértéke, tárolási feltételei és feltételei.
6. A gabonafélék választéka, kémiai összetétele, tápértéke, körülményei és eltarthatósága. Minőségi követelmények, gabonafélék tárolása során fellépő hibák.
7. A tészta választéka, kémiai összetétele, tápértéke, körülményei és eltarthatósága. Minőségi követelmények, a tészta tárolása során előforduló hibák.
8. A liszt választéka, kémiai összetétele, tápértéke, körülményei és eltarthatósága. Minőségi követelmények, a tészta tárolása során előforduló hibák.
9. Kenyér és pékáruk választéka, kémiai összetétele, tápértéke, tárolási feltételei és feltételei. A kenyér betegségei.
10. A tejtermékek meghatározása, osztályozása, választéka, kémiai összetétele, tápértéke, tárolási feltételei és feltételei.
11. A sajtok választéka, kémiai összetétele, tápértéke, feltételei és eltarthatósága. A sajtok tárolása során felmerülő minőségi követelmények és hibák.
12. A tej, túró, tejföl választéka, kémiai összetétele, tápértéke, tárolási feltételei és feltételei. Ezen termékek tárolásából adódó minőségi követelmények és hibák.
13. Cukor édesipari termékek meghatározása, osztályozása, választéka, kémiai összetétele, tápértéke, feltételei és eltarthatósága..
14. Lekvárok, lekvárok, lekvárok választéka, osztályozása, kémiai összetétele, tápértéke, körülményei és eltarthatósága. Minőségi követelmények és a tárolás során felmerülő esetleges hibák.
15. A halak meghatározása, osztályozása, választéka, kémiai összetétele, tápértéke, tárolási feltételei és feltételei. A friss hal tárolása során felmerülő minőségi követelmények és hibák.
16. A haltermékek meghatározása, osztályozása, választéka, kémiai összetétele, tápértéke, tárolási feltételei és feltételei. Melegen és hidegen füstölt hal tárolásából adódó minőségi követelmények és hibák.
17. A hús meghatározása, osztályozása, választéka, kémiai összetétele, tápértéke, tárolási feltételei és feltételei. A hűtött hús tárolásából adódó minőségi követelmények és hibák.
18. Hús állat-egészségügyi és árucikkek márkajelzése. A fagyasztott hús tárolásából eredő minőségi követelmények és hibák. A fagyasztott hús tárolásának feltételei és feltételei.
19. A főtt kolbász választéka, osztályozása, kémiai összetétele, tápértéke, feltételei és eltarthatósága. Minőségi követelmények és a tárolás során felmerülő esetleges hibák.
20. Füstölt kolbászok választéka, osztályozása, kémiai összetétele, tápértéke, feltételei és eltarthatósága. Minőségi követelmények és a tárolás során felmerülő esetleges hibák.
21. A tojás, csirkeeledel osztályozása, kémiai összetétele, tápértéke, tárolási feltételei és időtartama. Minőségi követelmények és lehetséges hibák.
22. A közétkeztetési vállalkozások ellátásának szervezésének feladatai, korszerű követelményei. Előírások az áruszállításra vonatkozó kereskedelmi kapcsolatokat szabályozó.
23. Termékek, alapanyagok, félkész termékek beszerzési forrásai és beszállítói. Kereskedelmi kapcsolatok szervezése (interregionális és helyi). Vállalkozása kereskedelmi szolgáltatásának tevékenységének elemzése az ellátási források hatékony felhasználása érdekében.
24. Szállítókkal való szerződéses kapcsolatok szervezése, közvetlen szerződéses kapcsolatok, a felek jogainak bővítése piaci körülmények között. Az Ön vállalkozásánál megkötött egyedi szállítási szerződésben rögzített kereskedelmi feltételek elemzése.
25. Az ellátás szervezeti formái: tranzit és raktár, jellemzőik és " gazdasági célszerűség használat. A termékek szállításának módjai és útvonalai.
26. Készítsen sémát vállalkozása romlandó és nem romlandó termékekkel való ellátásának megszervezésére (csoportonként 3 tétel). A munka eredményét táblázatban foglaljuk össze:
| A termékek neve | szállítók | Ellátási forma | Az ellátás megszervezésének módja | Szállítási útvonal |
27. Nyersanyag szállítására használt szállítási típusok ill elkészült termékek. Az áruszállítás követelményei. A munkahelyén végezzen elemzést a szállítás költséghatékonyságáról a vállalkozásnál.
28. Különféle vendéglátó egységek tárolóhelyeinek típusai, jellemzői, felszereltsége: tárolóhelyiségekkel szemben támasztott követelmények. A termékek raktári tárolásának módjai és módszerei. Progresszív tárolási technológia megvalósítása konténerek - berendezések alkalmazásával.
29. Termékek átvételének szervezése mennyiségi és minőségi szempontból. A termékek mennyiségi és minőségi átvételi okiratának elkészítésének eljárása.
30. Termékek és alapanyagok gyártásba bocsátása. Dokumentálásünnepek.
31. A nyersanyagkészletek fajtái, a nyersanyagkészletek értékelésének szempontjai. Elemezze vállalkozása nyersanyagkészleteinek létrehozását.
32. A termékek minőségellenőrzésének módszerei a tárolás során
33. A közétkeztetési szervezetekben a termékek fogyasztásának és biztonságának nyomon követésének módszerei.
34. Modern módszerek a készletek megfelelő biztonságának és a termelésben a termékek fogyasztásának biztosítása.
35.Az élelmiszer-készletek nyilvántartásának rendje és szabályai.
36. Helyzet: Az étterem zöldség-gyümölcs alapú burgonyát kapott 50 kg-os alulsúllyal. A tetteid? Készítsen okiratot a termékek mennyiség szerinti átvételéről!
37. Töltse ki a táblázatot, jelölje meg a hibák okait, és dolgozzon ki intézkedéseket azok megelőzésére:
38. Képzelje el, hogy Ön egy vállalkozás vezetője. Nevezze meg a tejtermék-szállító kiválasztásának szempontjait, sorolja fel! lehetséges módjaiés szállítási útvonalak.
39. Töltse ki a táblázatot, jelölje meg a hibák okait, és dolgozzon ki intézkedéseket azok megelőzésére:
40. Helyzet: Vállalkozások között megállapodás jött létre halfélkész termékek szállítására, de a termékek átadása napján az étkezde vízellátási baleset miatt zárva tart. Írja le a tetteit.
41. Helyzet: A tejtermékek hűtőkamrájában végzett leltározás során 5 litert észleltek. lejárt tej. A tejnek nyúlós állaga és savanykás íze van. Ismertesse tevékenységét, milyen intézkedéseket kell tenni a termék károsodásának elkerülése érdekében.
42. Helyzet: Az áru átvételekor eltérést tapasztaltak a számlán feltüntetett és az utólag átvett tojás kategória között. Egyes dobozokban a tojásnak idegen szaga van. Írja le a tetteit.
43. . Töltse ki a táblázatot, jelölje meg a hibák okait, és dolgozzon ki intézkedéseket azok megelőzésére:
44. Töltse ki a táblázatot, jelölje meg a hibák okait és dolgozzon ki intézkedéseket azok megelőzésére:
45. Töltse ki a táblázatot, jelölje meg a hibák okait, és dolgozzon ki intézkedéseket azok megelőzésére:
46. Helyzet: 24 férőhelyes nyilvános kávézó nyílik a városban. Gondolja át a kávézói kínálat megszervezését húskészítmények, határozza meg a lehetséges beszállítókat és dolgozzon ki szállítási útvonalakat
47. Helyzet: 30 férőhelyes étkező nyílik a városban. A cég nem rendelkezik saját szállítóeszközzel az alapanyag-ellátáshoz. Javasoljon kiutat ebből a helyzetből, határozza meg a szállítási követelményeket.
48. Helyzet: A cukrászda prémium búzalisztet kapott. Az átvételkor megállapították, hogy a kiszállított liszt teljes mennyiségéből 10 zsák bizonyult I. osztályúnak. Írja le a tetteit.
49. Helyzet: 200 férőhelyes étterem nyílik a városban. Gondolja át az étterem élelmiszerrel és nyersanyaggal való ellátásának megszervezését. Javasoljon nyersanyagforrásokat és beszállítókat.
50. Helyzet: Az étkezde raktárában az ellenőrzés során egyes árufajtákból hiányt állapítottak meg. Ismertesse intézkedéseit, és javasoljon megelőző intézkedéseket a hiány megelőzésére.
KÉRDÉSEK A VIZSGÁHOZ
fegyelem szerint "A nyersanyag-készletek tárolásának és ellenőrzésének megszervezése"
egy csoport számára 4T
1. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, esetleges liszthibák.
2. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, gabonafélék esetleges hibái.
3. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, a tészták esetleges hibái.
4. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, kenyér és pékáru esetleges hibái.
5. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, esetleges tejhibák.
6. A túró választéka, tárolási feltételei, minőségi követelményei, esetleges hibái.
7. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, az erjesztett tejtermékek esetleges hibái.
8. A sajtok választéka, tárolási feltételei, minőségi követelményei, esetleges hibái.
9. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, a vaj esetleges hibái.
10. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, csirketojás esetleges hibái, tojáspor, melanzs.
11. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, esetleges húshibák.
12. Választék, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, füstölt húsok esetleges hibái.
13. A főtt és füstölt kolbász választéka, tárolási feltételei, minőségi követelményei, esetleges hibái.
14. Választék, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, halak esetleges hibái.
15. Az édesipari cukros termékek (lekvár, lekvár, lekvár) választéka, tárolási feltételei, minőségi követelményei, esetleges hibái.
16. Választék, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, kakaópor esetleges hibái.
17. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, csokoládé esetleges hibái.
18. Szortiment, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, baromfi p/f esetleges hibái.
19. Választék, tárolási feltételek és határidők, minőségi követelmények, fagyasztott hús esetleges hibái.
20. A hús márkajelzésének szabályai.
21. A POP termékek ellátásának megszervezésének fő feladatai .. Modern követelmények az ellátási lánc szervezéséhez. Az élelmiszerellátás megszervezése.
22. Termékszállítók és kapcsolataik, kapcsolatok az EPP-vel. ND, amely szabályozza a felek közötti termékértékesítési viszonyt.
23. Az alapanyag-ellátás szervezeti formái, a termékek szállításának módjai, útvonalai, előnyei és hátrányai. Progresszív termékek szállítási módjai.
24. Az alapanyagok és késztermékek szállítása során alkalmazott szállítási módok. A termékek szállítására és szállítására vonatkozó követelmények.
25. A raktározás fogalma. Fajták. a különböző POP-ok raktárainak jellemzői, felszereltsége, a terület meghatározásának eljárása.
26. A tároló létesítményekre vonatkozó követelmények.
28. Termékek átvételének és logisztikai szervezése mennyiségi és minőségi szempontból.
29. Termékek készletei, rendeltetésük. Mi járul hozzá a többlettartalékokhoz.
30. A termékek és az anyagi és technikai eszközök raktározásának, tárolásának megszervezése. Progresszív tárolási technológiák.
31. A termékek termelésbe, büfékbe, fiókokba történő kiadásának rendje. Dokumentálás.
I. V. Nikeshina tanár
