Vendéglátó egységek besorolása, általános követelmények. A vendéglátó egységek fő típusai

Rosstandart, 2013.06.27., N 191-st.

MŰSZAKI SZABÁLYOZÁSI SZÖVETSÉGI ÜGYNÖKSÉG
ÉS METROLÓGIA

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ NEMZETI SZABVÁNYA

VENDÉGLÁTÁSI SZOLGÁLTATÁSOK

KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

GOST R 50647-2010

Bevezetés dátuma - 2012-01-01

Előszó

A szabványosítás céljai és alapelvei in Orosz Föderáció telepítve szövetségi törvény 2002. december 27-én kelt N 184-FZ "A műszaki előírásokról", valamint az Orosz Föderáció nemzeti szabványainak alkalmazására vonatkozó szabályok - GOST R 1.0-2004 "Szabványosítás az Orosz Föderációban. Alapvető rendelkezések"

A szabványról

1. TERVEZVE non-profit partnerség"Étterem- és Szállodaüzemeltetők Szövetsége" (NP "FRiO").

2. A Szabványügyi Műszaki Bizottság TC 347 „Kereskedelmi és Vendéglátás".

3. A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2010. november 30-i, N 576-st.

4. CSERÉLJE KI a GOST R 50647-94-et.

Bevezetés

A jelen szabványban megállapított kifejezések rendszerezett sorrendbe vannak rendezve, tükrözve a közétkeztetés fogalmi rendszerét.

Minden fogalomhoz egy szabványos kifejezés tartozik.

A betűrendes tárgymutatóban ezek a kifejezések a cikkszámmal együtt külön szerepelnek.

A fenti definíciók szükség esetén kiegészíthetők származékos jellemzők bevezetésével, feltárva a bennük használt fogalmak jelentését, megjelölve a meghatározandó fogalom körébe tartozó tárgyakat. A kiegészítések nem sérthetik a jelen szabványban meghatározott fogalmak tartalmát.

1 felhasználási terület

Ez a szabvány a vendéglátó-ipari szolgáltatásokra és termékekre vonatkozik, és meghatározza ezen a területen az alapfogalmak kifejezéseit és definícióit.

A szabvány követelményei általánosak, és minden vendéglátó egységben alkalmazni kell őket, függetlenül azok típusától, méretétől, kapacitásától és a gyártott termékek körétől. Ha a jelen szabvány bármely fogalma és definíciója a vendéglátó egységek szervezetének és/vagy az általuk gyártott termékeknek a specifikációi miatt nem alkalmazható, akkor más, ideértve a nemzetközi gyakorlatban elfogadott fogalmakat is használhatunk.

2. Kifejezések és meghatározások

Általános fogalmak

1. közétkeztetés (élelmiszeripar): Különböző tulajdoni formájú és szervezeti és vezetési felépítésű vállalkozásokból álló önálló gazdasági ág, amely a lakosság étkeztetését, valamint késztermékek és félig termékek előállítását és értékesítését szervezi. késztermékek, mind a közétkeztetési vállalkozásnál, mind azon kívül, széleskörű szabadidős és egyéb szolgáltatások nyújtásának lehetőségével. további szolgáltatások.

2. étkeztetés: közétkeztetési vállalkozás (élelmiszeripar) tevékenysége, amely külső szervezetek és magánszemélyek által kiválasztott helyen étkeztetési szolgáltatás nyújtásából áll, ideértve a különböző célú rendezvények étkeztetésének megszervezését és a kiskereskedelmi értékesítést is. a vendéglátóipari termékek gyártásában, valamint minden vendéglátó-ipari szolgáltató vállalkozás és szolgáltató bevonásával.

Jegyzet. Az étkeztetés helye, szolgáltatási módja és költsége alapján különböztethető meg: rendezvény étkeztetés, közlekedési étkeztetés (beleértve a fedélzeti étkezést), szociális étkeztetés (oktatási ill. egészségügyi intézmények, vállalati étkeztetés, javítóintézetek, hadsereg stb.).

3. közétkeztetési vállalkozás (vendéglátó vállalkozás): A közétkeztetési termékek előállítását szolgáló, a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk (ideértve az iparilag előállított élelmiszereket is) fogyasztásának és értékesítésének feltételeit megteremtő gazdasági tevékenység a gyártás helyén. , és azon kívül megrendelésre, valamint különféle kiegészítő szolgáltatások nyújtására, beleértve a fogyasztói szabadidő megszervezését is.

4. A lakosság vendéglátó vállalkozásokkal való ellátottsága: A vendéglátó vállalkozások tényleges számának a becsült lakossághoz viszonyított arányában kifejezett mutató, százalékban.

5. vendéglátóipari termékek (élelmiszeripar): A kulináris termékek, pékáruk, édességek és italok összessége.

6. közétkeztetési tömegtermékek (élelmiszeripar): Tételben gyártott közétkeztetési termékek.

7. vendéglátóipari termék (vendéglátóipari) tétel: meghatározott mennyiségű, azonos nevű, azonos dátumú és gyártási változással azonos vállalkozásnál azonos körülmények között, azonos fogyasztói csomagolásban és/vagy szállítókonténer, és egy, a felek nyomon követhetőségét biztosító okmánnyal állítják ki.

8. Racionális táplálkozás: Fogyasztók táplálkozása, az élettani tápanyagszükségletek és a kialakult étrend figyelembevételével szervezett.

9. diéta: A fogyasztó számára ajánlott ételek és termékek készlete, étkezési mód szerint kiegészítve a racionális táplálkozás vagy táplálkozás követelményeinek megfelelően. bizonyos kategóriák fogyasztók (élelmiszerre szervezett, beleértve a zárt csoportokat is).

10. napi adag: Teljes értékű ebédet, reggelit, délutáni uzsonnát, vacsorát tartalmazó étrend.

11. meghatározott ebéd (reggeli, délutáni tea, vacsora): A racionális táplálkozás követelményeinek figyelembe vételével elkészített étkészlet és késztermékek egy ebédidőben történő étkezéshez (reggeli, délutáni tea, vacsora).

12. menü: Vendéglátó egységben a fogyasztónak (vendégnek) kínált ételek, kulináris, cukrász- és pékáruk, italok, vásárolt áruk listája, meghatározott sorrendben, rendszerint súly/térfogat és ár feltüntetésével.

13. borlap (borlap): List alkoholos termékekélelmiszeripari létesítményben kínálják a fogyasztónak, rendszerint a tömeg/térfogat és az ár feltüntetésével. A borlap csak az eladott borokról tartalmazhat információt, ha az étlapon vagy az árlistán egyéb italokról (erős szeszes italok, sör stb.) is van információ.

14. árlista: A fogyasztónak kulináris üzletben (részlegben), büfében kínált kulináris, cukrászati ​​és pékáruk, italok, vásárolt áruk súly/térfogat és ár feltüntetésével.

Jegyzet. Az árlista a kereskedésben és a kiszolgáló csarnokban arra szolgál, hogy a fogyasztó tájékoztatást kapjon az élelmiszeripari létesítményben értékesített félkész termékek, kulináris termékek, vásárolt áruk költségeiről.

15. közétkeztetési vállalkozás csarnoka (szervizcsarnok): A közétkeztetési vállalkozás speciálisan felszerelt helyisége, amely a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk szabadidős tevékenységgel vagy anélkül történő értékesítésére, fogyasztásának megszervezésére szolgál.

Jegyzet. A közétkeztetési egységek csarnokterületébe nem tartoznak bele a fogyasztók által megközelíthetetlen, nyitott termék-előkészítő terek, elosztóállomások, elosztóhelyek stb.

16. terem befogadóképessége: A terem férőhelyszámban kifejezett fogyasztói (vendégek) egyidejű befogadására való képessége, szolgáltatási formától (bankett, büfé, stb.) teremenként eltérő.

17. hely a csarnokban (ülőhely): A csarnok területének egy fogyasztó kiszolgálására felszerelt része.

18. a terem férőhely-forgalma: A vendéglátó egység aulájában lévő férőhely-használat gyakorisága meghatározott ideig.

Az élelmiszeripari létesítmények típusai

19. Beszerzési vendéglátó vállalkozás: Vendéglátóipari termékek gyártására, előfőzött vendéglátó vállalkozások, üzletek és kulináris részlegek, vállalkozások ellátására szolgáló vendéglátó vállalkozás (műhely). kiskereskedelem, valamint a fogyasztók rendelése alapján történő kiszállításhoz.

20. előfőzési vendéglátó vállalkozás ( közétkeztetési műhely ): félkész termékekből és konyhai termékekből ételeket készítő, azokat értékesítő, fogyasztást az elkészítés helyén szervező vendéglátó vállalkozás.

Jegyzet. A közétkeztetési vállalkozás (műhely) kereskedelmi vállalkozás részeként (szerkezeteként) működhet, és a gyártás helyén és a vállalkozáson kívül is értékesíthet közétkeztetési termékeket.

21. Vendéglátó szakosodott vállalkozás: Bármilyen típusú vendéglátó vállalkozás, amely a fogyasztói szabadidő kiszolgálásának, szervezésének sajátosságait figyelembe véve homogén szortimentű vendéglátóipari termékeket fejleszt és értékesít.

22. közétkeztetési üzem (élelmiszerüzem): közétkeztetési vállalkozás, amely a termékek előállítására egységes technológiai eljárással rendelkező beszerzési és előfőzési vendéglátó vállalkozásokból, valamint kulináris üzletekből és kiegészítő szolgáltatásokból áll.

23. kulináris üzlet (részleg): A lakosság számára közétkeztetési termékeket kulináris termékek, félkész termékek, édességek, pékáru formájában értékesítő üzlet (részleg).

Jegyzet. A kulináris üzlet (részleg) elhelyezhető vendéglátó egységben vagy önállóan vendéglátó egységen kívül.

24. étterem: Az a vendéglátó egység, amely a fogyasztó számára étkezési és szabadidős vagy szabadidő-szervezési szolgáltatásokat nyújt, komplex ételek széles választékával, beleértve a különlegességeket és termékeket, alkoholos, üdítőitalokat, meleg és egyéb italokat, édességeket és pékárut. , vásárolt áruk, beleértve dohánytermékek.

25. kávézó: Az a vendéglátó vállalkozás, amely a fogyasztónak étkezési, szabadidős vagy szabadidő-szervezési szolgáltatásokat nyújt, az étteremhez képest korlátozott termék- és szolgáltatáskínálattal, márkás, egyedi készítésű ételeket, édességeket, pékárut értékesít. , alkoholos és alkoholmentes italok, vásárolt áruk, pl. dohánytermékek.

26. bár: Bárral felszerelt vendéglátó egység, amely szakterülettől függően alkoholos és (vagy) alkoholmentes italokat, meleg- és üdítőitalokat, edényeket, hideg és meleg harapnivalókat korlátozott választékban, vásárolt árut, pl. dohánytermékek.

27. kávéház: főként kávéból, kakaóból és teából készült forró italok széles választékának, valamint pékáruk, cukrászati ​​termékek, félkész termékekből készült kulináris termékek gyártására és helyszíni fogyasztásával foglalkozó vendéglátó vállalkozás. magas fokú készültség, valamint alkoholos italok, vásárolt áruk, beleértve a dohánytermékek.

28. gyors szolgáltató vállalkozás: olyan vendéglátó vállalkozás, amely egyszerű gyártású ételeket, termékeket, italokat főszabály szerint magas fokú félkész termékekből értékesít, és a fogyasztók kiszolgálására minimális időt biztosít.

29. büfé: A fogyasztók gyors kiszolgálására kialakított, korlátozott kínálattal rendelkező, egyszerű gyártású étel- és termékkínálattal rendelkező vendéglátó egység szeszes italok, vásárolt áruk, pl. dohánytermékek.

30. büfé: Középületben működő közétkeztetési vállalkozás, amely magas készültségi fokú félkész termékekből korlátozott mennyiségben értékesít közétkeztetési termékeket, ideértve hideg- és melegételeket, uzsonnákat, lisztes kulináris, pék- és édesipari termékeket, alkoholos. és alkoholmentes italok, vásárolt áruk, beleértve a dohánytermékek.

31. cafeteria: büfével vagy bárpulttal felszerelt vendéglátó egység, amely kávéból, teából, üdítőből forró italt, nagy készültségi fokú félkész termékekből korlátozott választékban vendéglátóipari termékeket árusít, ideértve a szendvicset, lisztes pékséget, ill. édesipari termékek, egyszerű gyártású meleg ételek és vásárolt áruk.

32. étkezde: Nyilvánosan elérhető, vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely a hét napjánként változó étlapon ételeket, kulináris termékeket készít és értékesít.

33. iskolai alapétkezde: Az iskolások étrendjében szereplő közétkeztetési termékek gyártására, iskolai étkezdék és büfék ellátására szolgáló közétkeztetési vállalkozás, melynek kapacitása napi 15 ezer adagig terjed.

34. össze iskolai étkezés: Az iskolások étrendjében szereplő közétkeztetési termékek gyártására és ellátására, valamint az iskolai étkezdékhez (alapanyagok és előfőzés) és büfékhez szükséges egyéb alapanyagok (alapanyagok és előfőzés) és büfék gyártására és ellátására szakosodott, több mint 15 ezer férőhelyes vendéglátó vállalkozás. napi adagokat.

35. vendéglátó-ipari vállalkozások hálózata: Egy védjegy vagy márka alatt egyesült, közös gyártott termékkörrel és azonos fogyasztásszervezési formával rendelkező, egységes szervezeti és vezetési elvek szerint irányított vendéglátó vállalkozások összessége, beleértve a franchise.

36. Repülés közbeni vendéglátó létesítmény: A késztermékek gyártására, beszerzésére, rövid távú tárolására és légi és egyéb közlekedési módokba történő kiadására (értékesítésére), valamint egyéb vendéglátó egységek részére kialakított közétkeztetési egység.

37. étteremkocsi (kávézó kocsi, büfékocsi): Étterem (kávézó, büfé) speciálisan felszerelt vonatkocsiban távolsági, amelyet vendéglátóipari termékek gyártására és értékesítésére, valamint útközbeni személyszállítási szolgáltatásokra terveztek.

38. automata vállalkozás: Olyan vállalkozás, amely egy bizonyos körbe tartozó termékeket értékesít automaták.

39. elosztás (elosztóvezeték, elosztóállomás): termelő helyiségek vendéglátóipari termékek fogyasztók vagy pincérek részére történő beszerzésére és forgalmazására szolgáló vállalkozások.

Catering szolgáltatás (élelmiszeripar)

40. közétkeztetési szolgáltatás (élelmiszeripar): A közétkeztetési vállalkozások (jogi személyek vagy egyéni vállalkozók) tevékenységének eredménye a fogyasztói közétkeztetési termékekben, a közétkeztetési termékek értékesítésének és fogyasztásának feltételeinek megteremtésében. és vásárolt áruk, szabadidős tevékenységekben és egyéb kiegészítő szolgáltatásokban.

41. közétkeztetési szolgáltató: közétkeztetési vállalkozás (jogi személy ill egyéni vállalkozó) vendéglátó-ipari szolgáltatásokat nyújt.

42. vendéglátóipari szolgáltatás fogyasztója: Egyedi(vendég) vagy közétkeztetési vállalkozás szolgáltatásait igénybe vevő jogi személy.

43. közétkeztetési szolgáltatás biztonsága: A közétkeztetési szolgáltatás azon tulajdonságainak összessége, amelyben belső és külső veszélyes (káros) tényezők hatására a fogyasztót életének, egészségének és vagyonának veszélyeztetése nélkül érinti.

Szolgáltatás

44. szolgáltatási folyamat közétkeztetésben: A szolgáltatás fogyasztójával (vendéggel) közvetlenül érintkező közétkeztetési szolgáltató által a közétkeztetési termékek értékesítése és/vagy fogyasztás megszervezése során végzett műveletek/intézkedések összessége. vagy szabadidős tevékenységek szervezése.

45. szolgáltatási feltételek: Az étkeztetési szolgáltatás nyújtása során a fogyasztót (vendéget) érintő tényezők összessége.

46. ​​Fogyasztói kiszolgálási mód: A közétkeztetési termékek fogyasztók részére történő értékesítésének és fogyasztásuk megszervezésének módja: önkiszolgálás, pincér (szakács, pultos, pultos, eladó) általi kiszolgálás, kombinálva.

47. ügyfélszolgálati forma: Szervezeti fogadás, amely az ügyfélszolgálati módok sokfélesége vagy kombinációja.

Vendéglátóipari termékek

48. kulináris termékek: Kulináris félkész termékek, kulináris termékek, ételek készlete.

49. kulináris félkész termék; félkész termék: olyan élelmiszertermék vagy termékkombináció, amely egy vagy több főzési szakaszon ment át kikészítés nélkül.

50. magas készültségi fokú kulináris félkész termék: Olyan kulináris félkész termék, amelyből a minimálisan szükséges (egy vagy kettő) technológiai műveletek kap egy étkezést ill kulináris termék.

51. gasztronómiai termék: gasztronómiai készenlétbe hozott élelmiszertermék vagy termékek kombinációja.

52. lisztes konyhai termék: tésztából készült, adott alakú, különféle töltelékkel vagy anélkül készült konyhai termék.

Jegyzet. A cukrászsüteményes kulináris termékek közé tartoznak a piték, piték, pizzák, kulebyaki, cheburek, galuskák, belyashi, sajttorták, fánkok, manti, khachapuri, rétes, croissant, palacsinta, palacsinta, palacsinta és mások, beleértve a nemzeti és külföldi konyha termékeit.

53. pékáru: A sajátos érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságok biztosításához szükséges fő (liszt, sütőélesztő, sütőpor, só, víz) és további alapanyagokból (cukor, zsír, tojás, aromák és egyéb vényköteles összetevők) készült termék. tulajdonságokkal rendelkező termékek, amelyek a termék összetételében több mint 50% lisztet tartalmaznak.

54. édesipari termék: a főbb alapanyagok: cukor és/vagy liszt, és/vagy zsírok technológiai feldolgozása eredményeként előállított, meghatározott alakú, többkomponensű, felhasználásra kész élelmiszer. vagy kakaótermékek, élelmiszer-összetevők, élelmiszer-adalékanyagok és aromák hozzáadásával vagy anélkül.

55. lisztes édesség: Magas cukor-, zsír- és tojástartalmú lisztből, illetve részben cukor-, zsír- és tojáspótlású lisztből készült édesség.

56. közétkeztetési termékek összetétele: Szabványosított alapanyagok, élelmiszerek listája, beleértve a meghatározott mennyiségű vendéglátóipari termék előállításához szükséges élelmiszer-adalékanyagok, aromák és különféle összetevők, félkész termékek.

57. étel: kulináris készenlétbe állított, adagolva és díszített élelmiszertermék vagy termékek és félkész termékek kombinációja.

58. hűtött étel: 2 °C és 6 °C közötti intenzív hűtésnek alávetett étel (kulináris termék).

59. egyedi étel: a fogyasztó (vendég) rendelése után egyedi elkészítést és bemutatást igénylő étel.

60. bankett edény: Eredeti kialakítású, különleges alkalmakra készült edény.

61. jellegzetes étel (termék): Eredeti receptúra ​​és technológia szerint vagy új típusú alapanyagból készült, vendéglátó-ipari sajátosságokat tükröző étel (termék).

62. adag: egy fogyasztó által egyszeri fogyasztásra szánt étel tömege vagy térfogata.

63. köret: A fő összetevővel felszolgált étel része a tápérték növelése, az érzékszervi mutatók változatossága, beleértve a megjelenést is.

64. Szósz: Az étel különböző állagú összetevője, amelyet az edény elkészítési folyamatában (kötőanyagként) használnak, vagy az érzékszervi jellemzők (íz, illat és szín) javítására szolgálnak fel.

65. szendvics: egy szelet kenyérből álló kulináris termék a recept szerint különféle termékekkel.

66. szendvics (szendvics): olyan kulináris termék, amely két vagy több szelet kenyérből vagy zsemléből és egy vagy több réteg húsból vagy más töltelékből áll.

67 előétel (hideg vagy meleg étel): Főételek előtt felszolgált étel.

68. leves: Vízzel, húslevesekkel, főzetekkel, kvasszal, tejjel és erjesztett tejtermékekkel készített folyékony étel.

69. ital: ivásra szánt folyékony vagy folyékony termék.

Jegyzet. Az italok alkoholosak, alacsony alkoholtartalmúak, alkoholmentesek, forróak (tea, kávé, kakaó stb.), tej, gyümölcslevek stb.

70. kruton: Sült félkész termék cukrozatlan tésztából figurás sütemények formájában, bankett falatkák és ételek tálalására.

71. tartlet: Sült félkész termék kosár cukrozatlan tészta formájában, falatok tálalására.

72. Vol-au-vent: Sült félkész termék két ovális vagy kerek sütemény formájában, belül mélyedéssel, kovásztalan leveles tésztából, falatok tálalására.

73. Profiterol: Sült félkész termék kis golyós choux tészta formájában.

74. kruton: Adott formájú és méretű kenyérdarabok, szárítva vagy olajban kisütve.

75. szeletmassza: Apróra vágott hús, baromfi, hal vagy zöldség pép kenyér vagy búzadara hozzáadásával.

76. quenelle massza: Apróra vágott, pépesített és felvert hús-, szárnyas- vagy halhús, más termékek hozzáadásával a recept szerint.

77. darált hús: Előzetes mechanikai vagy hőkezelésnek alávetett őrölt vagy pépesített termék, amelyet öntött félkész termékek gyártására vagy fogyasztók számára történő értékesítésre szánnak.

78. tészta: olyan tészta, amelybe az ételdarabokat rántással mártják.

79. lezon: Nyers tojás, só, tej (tejszín) vagy víz keveréke.

Nyersanyagok és élelmiszerek kulináris feldolgozásának módszerei

80. Élelmiszer-alapanyag: Állati, növényi, mikrobiológiai, ásványi, mesterséges vagy biotechnológiai eredetű alapanyag, ill. vizet inniélelmiszeripari termékek előállítása során további feldolgozásra használják.

81. élelmiszertermék: emberi fogyasztásra szánt állati, növényi, mikrobiológiai, ásványi vagy biotechnológiai eredetű termék természetes, feldolgozott vagy feldolgozott formában, ideértve a deklarált tulajdonságokkal rendelkező élelmiszereket, tartályba csomagolt ivóvizet, ivó ásványvíz, alkoholos italok (beleértve a sört is), biológiailag aktív étrend-kiegészítők, rágógumi, starterkultúrák és mikroorganizmus-, élesztő-, élelmiszer-adalékanyagok és aromák, valamint élelmiszer (élelmiszer) alapanyagok starterkultúrái.

82. élelmiszerek kulináris feldolgozása: az élelmiszerek kezelése annak érdekében, hogy olyan tulajdonságokat adjanak, amelyek alkalmassá teszik azokat további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra.

83. gépi konyhai feldolgozás: élelmiszerek mechanikai úton történő kulináris feldolgozása ételek, konyhai termékek és félkész termékek elkészítése céljából.

84. vegyi kulináris feldolgozás: élelmiszerek kémiai módszerekkel végzett kulináris feldolgozása kulináris termékek és félkész termékek előállítása céljából.

85. termikus gasztronómiai kezelés: élelmiszerek és félkész termékek konyhai feldolgozása, amely adott fokú konyhai készenlétre való melegítéséből áll.

86. főzési hulladék: A mechanikus főzési folyamat során keletkező élelmiszer- és műszaki hulladék/maradvány: tisztítás, darabolás, csontozás, rétegezés stb.

87. Főzési hulladék: Az élelmiszerek tömegének csökkenése a vendéglátóipari termékek gyártási folyamata során.

88. kulináris felkészültség (readiness): A közétkeztetési termékek adott fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai, érzékszervi mutatóinak összessége, amelyek meghatározzák az étkezésre való alkalmasságot.

89. szeletelés: mechanikus főzés, amelynek során az ételt meghatározott méretű és alakú darabokra osztják vágószerszám vagy mechanizmus segítségével.

90. aprítás: Zöldségek apró, keskeny darabokra vagy vékony, keskeny csíkokra vágása.

91. Panírozás: Mechanikus kulináris kezelés, amely abban áll, hogy egy félkész termék felületére panírozást (liszt, morzsa, szeletelt búzakenyér, dió stb.) viszünk fel.

92. Habverés: Gépi főzés, amely egy vagy több termék intenzív keveréséből áll, hogy levegővel telítődjön, és laza, bolyhos vagy habos masszát kapjon.

93. Adagolás: Az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek, ideértve az alkoholmentes és alkoholos italokat is, tömeg és/vagy térfogat és/vagy mennyiség szerinti felosztása.

94 töltelék élelmiszer-alapanyagok speciálisan elkészített termékek.

95. lángoló

96. Dörzsölés: Mechanikus főzés, amelynek során a terméket szitán, reszelőn és egyéb eszközökön keresztül őrlik, hogy egységes állagot kapjanak.

97. töltelék: Gépi főzés, amely a zöldségek vagy más, a receptben előírt termékek különleges darabokra való bevitelét jelenti húsban és húskészítményekben, baromfihúsban, vadhúsban vagy hasított halban.

98. verés: Nyers hús, hal és egyéb termékek szeleteinek lágyítása speciális berendezés segítségével, pl. kalapács szeletekhez.

99. Lazítás: A termékek mechanikus kulináris feldolgozása, amely a kötőszövet szerkezetének részleges roncsolásából áll a főzési folyamat felgyorsítása és/vagy a termék állagának megváltoztatása érdekében.

100. pácolás: gasztronómiai feldolgozás, amely abból áll, hogy a termékeket élelmiszer-szerves savak oldatában (páclében), olajban, szószban, zöldségekkel, sóval, fűszerekkel, hagymával tárolják, hogy adják. elkészült termékek sajátos íz, illat és állag.

101. főzés: Az ételek termikus főzése vizes vagy gőzben.

102. orvvadászat: étel főzése kis mennyiségű folyadékban vagy saját levében.

103. párolás: Orvvadászat fűszerek, fűszerek, fűszerek vagy szószok hozzáadásával.

104. sütés: Élelmiszerek termikus főzése kulináris készenlétre olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felületükön sajátos kéreg kialakulását.

105. pörkölés: A termékek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy azokat konyhai készenlétbe hoznák, annak érdekében, hogy a késztermékek a kívánt érzékszervi tulajdonságokat biztosítsák.

106. pirítás: termékek zsírral történő hőkezelése 120 °C-on, aroma- és színezőanyagok kinyerése érdekében.

Jegyzet. A liszt 150 °C-on zsír nélkül párolható.

107. Sütés: A termékek kulináris hőkezelése a termikus készülék kamrájában a kulináris készenlétbe helyezés érdekében.

108. Zöldségsütés: Zöldség durvára aprítása sütőfelületen zsiradék nélkül.

109. edények, gasztronómiai termékek melegítése: Fagyasztott vagy lehűtött ételek, kulináris termékek termikus főzése a termék közepén 80 °C - 90 °C hőmérsékletre történő melegítéssel.

110. edények hőmérséklet-szabályozása: az edények beállított hőmérsékletének fenntartása a kiosztás vagy a fogyasztási helyre szállítás során.

111. Vendéglátóipari termékek hűtése: Gasztronómiai feldolgozás, amely a vendéglátóipari termékek hőmérsékletének csökkentését jelenti annak érdekében, hogy azok kulináris készenlétbe, tárolásra vagy további felhasználásra kerüljenek.

112. Vendéglátóipari termékek intenzív hűtése: Vendéglátóipari termékek gyors hűtése 0 °C és plusz 2 °C közötti hőmérsékletre, speciális hűtőberendezésben a minőség megőrzése és az eltarthatóság növelése érdekében.

113. vendéglátóipari termékek fagyasztása: Technológiai feldolgozás, amely a vendéglátóipari termékek hőmérsékletének 0 °C alá történő megváltoztatásából áll, és amelynek célja azok biztonságának hosszú távú biztosítása.

Jegyzet. A fagyasztás akkor lehet mélyfagyasztás, ha a vendéglátóipari termékek hőmérsékletét mínusz 18 °C-ra hozzuk; mínusz 25 °C.

114. közétkeztetési termékek sokkfagyasztása: közétkeztetési termékek mínusz 18 °C hőmérsékletre történő fagyasztása; mínusz 25 °C minimális ideig.

115. Főzés fürdőkádban: Olyan főzési mód, amelyben nincs érintkezés az edény, amelyben a terméket főzik, és a hőforrás között az edény forrásban lévő vízbe helyezésével.

116. borítás: A halnak a kulináris termék típusának megfelelő méretet és formát kell adni.

117. Csokoládé temperálás: A csokoládémassza tartása intenzív keverés mellett, szigorúan meghatározott hőmérséklet betartása: natúr esetén plusz 29 °C - 31 °C, tejcsokoládé esetén plusz 27 °C - 28 °C.

118. hámozott burgonya szulfitálása: Hámozott burgonya vegyszeres főzése kén-dioxiddal vagy kénsavas sóoldatokkal a barnulás megakadályozására.

Vendéglátóipari termékek gyártása

119. közétkeztetési termékek gyártási technológiája: A személyzet által technikai eszközökkel végzett, meghatározott sorrendben összeállított technológiai folyamatok és műveletek összessége, amely lehetővé teszi közétkeztetési termékek gyártását.

120. technológiai folyamat: A vendéglátóipari termékek gyártása során nyersanyagok, alkatrészek, anyagok fizikai, kémiai, szerkezeti-mechanikai, mikrobiológiai, érzékszervi tulajdonságainak és jellemzőinek változása.

121. technológiai működés: A technológiai folyamat különálló része.

122. technológiai berendezések: Technikai eszközök a technológiai folyamat, annak része vagy technológiai művelet megvalósításához.

123. műszaki feltételek; TS: A termék megnevezését tartalmazó műszaki dokumentum, amelyben a gyártó követelményeket állapít meg az előállítás során felhasznált alapanyagokra, a minőségre (érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók), a biztonságra és az eltarthatóságra vonatkozóan egy adott termékre (több meghatározott típusra). termékek), szükséges és elegendő a termék azonosításához, minőségének és biztonságának ellenőrzéséhez a tárolás, szállítás során.

124. technológiai utasítás vendéglátóipari termékek gyártásához és/vagy szállításához; TI: Az alapanyagok, félkész termékek és készételek (termékek) gyártási, tárolási, szállítási vagy szállítási folyamataira vonatkozó követelményeket rögzítő műszaki dokumentum.

125. vendéglátóipari termékek műszaki és technológiai térképe; TTK: A márkás és új ételekhez, gasztronómiai, pék- és édesipari termékekhez gyártott és forgalmazott műszaki dokumentum. konkrét vállalkozásélelmiszerek, az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények, az alapanyagok (receptek) lerakására vonatkozó normák, valamint a félkész termékek és készételek (termékek) kibocsátására vonatkozó normák, a gyártási folyamatra, a tervezésre vonatkozó követelmények, a közétkeztetési termékek értékesítési és tárolási, minőségi és biztonsági mutatói, valamint tápértéke .

126. vendéglátóipari termékek technológiai térképe; TK: Ételek, kulináris termékek, pék- és édesipari termékek receptgyűjteményei vagy műszaki és technológiai térkép alapján összeállított műszaki dokumentum, amely tartalmazza az alapanyagok (receptek) fektetésének normáit, a félkész termékek hozamának normáit. termékek és készételek, gasztronómiai, pék- és édesipari termékek, valamint a gyártási technológiai folyamat leírása.

127. Termelési veszteség: Az egyes technológiai műveleteknél felmerülő, mérleggel vagy számítással megállapítható alapanyagok (termékek) tömegvesztesége, amely a mechanikai és hőfeldolgozás során, a félkésztermékek előállítása és az adagolás során következik be.

128. el nem számolt veszteségek: A technológiai műveletek során keletkező nyersanyag (termék) tömegvesztesége, amely nem mérhető, és csak a technológiai folyamat végén számítással határozható meg.

Vendéglátóipari termékek minősége és biztonsága (élelmiszeripar)

129. közétkeztetési termékek minősége (élelmiszeripar): A közétkeztetési termékek azon tulajdonságainak összessége, amelyek meghatározzák azok további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra való alkalmasságát, a fogyasztók egészségének biztonságát, az összetétel stabilitását és a fogyasztói tulajdonságokat.

130. technológiai ellenőrzés: A közétkeztetési termékek gyártása során felhasznált alapanyagok, élelmiszerek, anyagok, félkész termékek, késztermékek, technológiai folyamatok minőségellenőrzése, ideértve: beviteli, üzemelési és átvételi ellenőrzést.

131. bemeneti vezérlés: A gyártó által a vendéglátóipari termékek gyártásának technológiai folyamataiban történő további felhasználásra átvett nyersanyagok, élelmiszerek, félkész termékek és anyagok minőségi és biztonsági mutatóinak ellenőrzése.

132. üzemi ellenőrzés: Paraméterek, mutatók ellenőrzése a technológiai művelet végrehajtása során vagy befejezése után.

133. átvételi ellenőrzés: A vendéglátó-ipari késztermékek minőségi és biztonságossági mutatóinak ellenőrzése, melynek eredménye alapján döntés születik az értékesítésre való alkalmasságról.

134. lejárati idő: Az az időtartam, amely után a vendéglátóipari termékek rendeltetésszerű használatra alkalmatlannak minősülnek.

135. minőség- és biztonságtanúsítvány: Olyan dokumentum, amelyben a vendéglátóipari termékek gyártója igazolja, hogy az egyes terméktételek minősége és biztonságossága megfelel a vonatkozó hatósági, ill. műszaki dokumentumokat vállalkozáson kívüli értékesítésre szánt, beleértve a a kereskedelmi hálózatban.

136. érzékszervi elemzés környezet látás, hallás, szaglás, ízlelés, tapintás, vesztibuláris recepció és interocepció segítségével.

137. vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése: Vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése szaglás, ízlelés, látás, tapintás és hallás segítségével.

138. közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi vizsgálata: A közétkeztetési termékek, mint vizsgált tárgy tulajdonságaira adott emberi érzékszervek válaszának értékelése, kvalitatív és kvantitatív módszerekkel meghatározva.

139. Érzékszervi előírások: Az élelmiszer-szolgáltatási termékek egyes érzékszervi jellemzőire vonatkozóan a termék gyártója által megállapított és a minőség-ellenőrzési eljárás során alkalmazott minimálisan elfogadható minőségi minősítések.

140. hiba: A vendéglátóipari termékekre vonatkozó meghatározott vagy elvárt minőségi követelmények nem teljesítése.

Jegyzet. A hibák kritikusak és/vagy jelentősek lehetnek.

141. vizsgálati minta: a vendéglátóipari termékek érzékszervi vizsgálatára szánt mintája.

142. vizsgálati adag: egy vendéglátó-ipari termék vizsgálati mintájának az a része, amelyet közvetlenül értékelnek.

143. skála: egymást követő értékek (grafikus, leíró vagy numerikus, például pontszám) rendezett halmaza, amely egy érzékszervi jellemző minőségi szintjét jelzi.

144. értékelési pontszám minőség: A közétkeztetési termékek minőségének a termék általános minőségi szintjének és/vagy egyedi érzékszervi jellemzőinek megfelelő, sorszámos (pontos) skálákkal történő mennyiségi értékeléséből, valamint a hiányosságok és a hiányosságok elemzéséből álló módszer. az ilyen típusú termékekre jellemző hibák.

145. megjelenés: olyan érzékszervi jellemző, amely tükrözi az általános vizuális benyomást vagy a termék látható paramétereinek összességét, és olyan mutatókat foglal magában, mint a szín, forma, átlátszóság, fényesség, metszetnézet stb.

146. textúra: Érzékszervi jellemző, amely a termék mechanikai, geometriai és felületi jellemzőinek kombinációja, amelyet mechanikai, tapintási és lehetőség szerint vizuális és hallási receptorok érzékelnek.

147. konzisztencia: A termékek mechanikai és tapintási receptorai által érzékelt reológiai (sűrűség és viszkozitás mértékéhez kapcsolódó) jellemzőinek összessége.

Jegyzet. A konzisztencia a textúra egyik összetevője.

148. szag

149. íz: olyan érzékszervi jellemző, amely a különböző vegyi anyagok ízlelőbimbóin való kölcsönhatásából eredő érzeteket tükrözi.

150. jelölés: A csomagoláson, címkén, címkén, szórólapon elhelyezett jelzések, feliratok, piktogramok formájában megjelenő információ, amelynek célja a termékek azonosítása, valamint a fogyasztók tájékoztatása a termék összetételéről, annak összetételéről fogyasztói tulajdonságok, ajánlások a gyártó ország jogszabályai szerint előírt egyéb információk felhasználására és elhelyezésére vonatkozóan.

A kifejezések betűrendes mutatója

bankett tál 60 bár 26 biztonsági étkeztetés 43 tál 57 szendvics 65 büfé 30 éttermi kocsi (kávézó kocsi, büfékocsi) 37 főzés 101 főzés vízfürdőben 115 habverés 92 borlap (borlap) 13 kóstoló 149 szoba kapacitása 16 megjelenés 145 térfogat -au-vent 72 bejárati ellenőrzés 131 köret 63 kruton 74 hiba 140 előfőzés vendéglátó egység 20 sütés 104 vendéglátó egység (közétkeztetési műhely) 19 egyedi étel 59 előétel (hideg vagy meleg étel) 67 snack bár 29 vendéglátó terem (szerviz terem) 15 közétkeztetési termékek fagyasztása 113 illat 148 sütés 107 közétkeztetési termékek intenzív hűtése 112 vendéglátó szolgáltató 41 kávézó 25 kávézó 31 közétkeztetési termékek minősége (élelmiszeripar) 129 vendéglátás 2 tészta 78 térdtömegüzem 76 közétkeztetés 22 növényi iskolai étel 34 cukrászda 54 konzisztencia 147 szeletmassza 75 kávéház 27 kruton 70 kulináris készenlét (készültség) 88 élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása 82 kulináris termékek 48 konyhai termék 51 kulináris félkész termék magas fokú kulináris 50 késztermék; félkész termék 49 szezon 79 kulináris üzlet (részleg) 23 pácolás 100 jelölés 150 menü 12 hely a teremben (ülőhely) 17 ügyfélszolgálati mód 46 gépi konyhai feldolgozás 83 liszt cukrászda 55 lisztes kulináris termék 52 ital 69 darabolás 89 pörkölés férőhely a csarnokban 18 vendéglátás (élelmiszeripar) 1 üzemellenőrzés 132 vendéglátóipari termékek minőségi érzékszervi vizsgálata 138 vendéglátóipari termékek érzékszervi vizsgálata 137 verés 98 hulladék főzés közben 86 vendéglátóipari termékek hűtése 111 hűtőtál 58 panírozás 91 vendéglátóipari termék élelmiszeripar) 7 Pörkölés 106 Tálalás 116 Zöldségfőzés 108 Adagolás 93 Adagolás 62 El nem számolt veszteségek 128 Főzés közbeni veszteségek 87 Termelési veszteségek 127 Közétkeztetési szolgáltatások fogyasztója 42 Fedélzeti vendéglátó vállalkozás 36 Gyorséttermi vállalkozás 36 Gyorséttermi vállalkozás 36 Automatikus vállalkozás 38 Árlista 14 Átvétel ellenőrzés 133 kényeztetés 102 élelmiszer 81 közétkeztetési termék (élelmiszeripar) 5 közétkeztetési termék (élelmiszeripar) tömeggyártás 6 törlés 96 profiteroles 73 vendéglátó folyamat 44 forgalmazás (elosztó vezeték, elosztó állomás) 39 , kulináris termékek 109 diéta 9 racionális táplálkozás 8 minőségi besorolás 144 étterem 24 vendéglátóipari termék receptje 56 lazítás 99 érzékszervi specifikációk 139 érzékszervi elemzés 136 élelmiszerlánc 35 szett ebéd (reggeli, délutáni tea, vacsora) 11 szósz 64 speciális vendéglátó egység 21 lejárati idő 134 lakosság ellátása vendéglátó vállalkozásokkal 4 menza 32 hámozott burgonya szulfatálása 118 leves 68 élelmiszer alapanyag 80 szendvics (szendvics) 66 tartlet 71 állag 146 csokoládé temperálás 117 termikus főzés 85 ételek hőmérséklet szabályozása 110 tesztadag 142 próbaminta 141 műszaki térkép és technológia közétkeztetési termékekhez; TTK 125 előírások; TU 123 technológiai utasítás 124 vendéglátóipari termék gyártásához és/vagy szállításához; TI technológiai térkép vendéglátóipari termékekhez; TC 126 technológiai üzemeltetés 121 technológiai irányítás 130 technológiai folyamat 120 technológiai berendezések 122 közétkeztetési termékek gyártási technológiája 119 pörkölt 103 minőségi és biztonsági tanúsítás 135 szolgáltatási feltételek 45 vendéglátó szolgáltatás (élelmiszeripar) 40 darált hús 77 tömés 94 aláírás 61 flakonozás 95 fogyasztói szolgáltatási forma 47 vegyszeres főzés 84 pékáru 53 aprítás 90 mérleg 143 alapiskolai menza 33 vendéglátóipari termékek gyorsfagyasztása 114 töltelék 97

Vendéglátás (O.P.) : különféle szervezeti és jogi formájú vállalkozások és állampolgárok - vállalkozók, akik részt vesznek a kulináris termékek előállításában, értékesítésében és fogyasztásának megszervezésében. Vendéglátó cég : kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, ezek értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás. Beszerzési vállalkozás [műhely] (O.P.) : közétkeztetési vállalkozás [műhely], amely kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk központosított gépesített előállítására és az előfőző vállalkozások, kulináris üzletek és kiskereskedők ellátására szolgál. Előkészítő vállalkozás (O.P.): félkész termékekből és kulináris termékekből ételek készítésével, értékesítésével és fogyasztásszervezésével foglalkozó közétkeztetési vállalkozás.

Specialized Enterprise (O.P.): bármely típusú közétkeztetési vállalkozás, amely a fogyasztói szabadidő kiszolgálásának és szervezésének sajátosságait figyelembe véve homogén választékú kulináris termékeket állít elő és értékesít.

Nyersanyag : további feldolgozásra szánt nyers termékek.

Kulináris termékek: ételek, kulináris termékek és kulináris félkész termékek készlete. Kulináris félkész termék ; félkész termék: olyan élelmiszertermék vagy termékek kombinációja, amely a konyhai feldolgozás egy vagy több szakaszán ment keresztül anélkül, hogy készen állna. Kulináris felkészültség : egy étel és egy konyhai termék minőségének adott fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai, érzékszervi mutatóinak összessége, amelyek meghatározzák azok étkezési alkalmasságát. Lisztből készült kulináris termék: adott formájú tésztából készült kulináris termék, a legtöbb esetben darált hússal (pogácsa, kulebyaki, belyashi, fánk, pizza). Cukrászsütemény: adott formában, magas szódatartalmú tésztából - m cukor és zsír. Tál: élelmiszertermék vagy termékek és félkész termékek kombinációja, konyhai készenlétbe hozva, adagolva és díszítve. Egyedi étel : olyan étel, amely egyedi elkészítést és díszítést igényel a fogyasztótól kapott megrendelés után. bankett edény : eredeti tervezésű, ünnepélyes fogadásokra elkészített étel. A ház specialitása : új recept és technológia vagy új alapanyag alapján készült, az adott vállalkozás sajátosságait tükröző étel. Egy adag : az egy fogyasztó által egyszeri fogyasztásra szánt edény tömege vagy térfogata. Menü : a közétkeztetésben a fogyasztónak kínált ételek, kulináris, lisztes édességek és pékáruk, vásárolt áruk listája, főszabályként a súly és az ár feltüntetésével. Főzésből származó hulladék : a mechanikus konyhai feldolgozás során keletkező élelmiszer- és műszaki maradványok. Veszteségek főzés közben : élelmiszeripari termékek tömegének csökkentése a kulináris termékek gyártása során. Recept: meghatározott mennyiségű kulináris termék előállításához szükséges alapanyagok, termékek és félkész termékek szabványosított listája. Cruton : cukrozatlan tésztából készült figurás sütemény formájú sült félkész termék bankett falatkák és ételek tálalására. Tortácska : sült félkész termék kosár cukrozatlan tészta formájában, snackek tálalására. Volauvent : sült félkész termék két ovális vagy kerek hullámos sütemény formájában, belül mélyedésekkel, kovásztalan leveles tésztából bankett falatkák felszolgálására. Profiterolok : sült félkész termék kis golyós choux tészta formájában.

Pirítós: adott formájú és méretű kenyérszeletek, szárítva vagy olajban kisütve. Kotlett massza : darált pép húsból, baromfiból vagy halból kenyér hozzáadásával. Knell tömeg : apróra vágott, pépesített és felvert hús, baromfi vagy halpép más termékek hozzáadásával a recept szerint. Darált hús : előzetes mechanikai vagy hőkezelésnek alávetett termékek zúzott vagy pépesített tömege. Tészta: tészta, amelybe a sütés előtt a termék darabjait mártjuk. Liezon : nyers tojás, só, tej vagy víz keveréke, amelyben a félkész terméket panírozás előtt megnedvesítik.

Ipari összetétel

A vendéglátóipar a következőket foglalja magában:

Ide tartoznak a különféle típusú vendéglátóipari szakosodott vállalkozások is, amelyek homogén választékú kulináris termékeket fejlesztenek és értékesítenek, figyelembe véve a szolgáltatás sajátosságait és a fogyasztói szabadidő megszervezését. Vannak köztük éttermek, kávézók, büfék, étkezdék, kocsmák, gombócok, snack bárok, pogácsák, puffok stb.

Privát kávézó.
Olyan helyiségben rendezték be, amelyet eredetileg nem étkezésre alakítottak ki; a posztszovjet időszakra jellemző rácsokkal elkerített

Vendéglátó egységek

Vendéglátó cég- az étkeztetési szolgáltatást végző szervezet általános megnevezése: kulináris termékek előállítása, értékesítése, a lakosság különböző csoportjai számára történő étkeztetés.

Az integrált vendéglátó vállalkozások egyidejűleg több vendéglátóipari szakosodott vállalkozás funkcióját látják el, például: étterem, kávézó, büfé és főzőüzlet.

A vendéglátó egységek elhelyezhetők mind a minden állampolgár számára hozzáférhető nyilvános helyen (ún nyilvános hálózat), valamint a csak ott dolgozókat kiszolgáló intézmények, vállalkozások területén (ún zárt hálózat). A nyilvános hálózatban a különböző tulajdonosú egyéni vállalkozásokon kívül megkülönböztetik a technológiailag összekapcsolt vendéglátóipari vállalkozások egyszemélyes kezelésű csoportjait és a kapcsolódó vállalkozásokat. Ezeket az alhálózatokat - ha van egyetlen tulajdonos - szervezeti szempontból "erőhálózatnak" is nevezik. Közülük a legnagyobbak márkás ("orosz bisztró", "McDonald's") vagy funkcionális ("iskolai étkezdék hálózata") elnevezéssel rendelkeznek.

BAN BEN gazdasági elemzésés a vendéglátó egységek tervezésekor olyan mutatók jellemzik őket, mint kapacitás (ülőhelyek száma az étkezőben), termelékenység (műszakonként előállított ételek száma)

Vendéglátás a Szovjetunióban

1923-ban Moszkvában, az Összoroszországi Központi Végrehajtó Bizottság ("Poszledgol") alá tartozó, az éhínség következményei elleni küzdelem központi bizottsága alapján és a Centrosoyuz, a Szakszervezetek Összszövetségi Központi Tanácsa támogatásával, az Élelmiszerügyi Népbiztosság, az Egészségügyi Népbiztosság és számos más népbiztosság, megszervezték a „Narpit” részvénytársaságot - a köztáplálkozást, amely ezt követően átalakult a „Vsenarpit” - Nemzeti Táplálkozási Szövetség Szövetségi Társasággá. Állami szervezet A táplálkozás 1930-ig viselte ezt a nevet. A Narpit ágai Oroszország egész területén léteztek.

A Szovjetunióban a közétkeztetés tervezett megszervezése az első ötéves terv éveiben, az iparosodás korában kezdődött. Ehhez gigantikus konyhagyárakat terveztek és építettek a legnagyobb városokban (Minszkben például 400 ember dolgozott), és kisebbeket - vendéglátó üzleteket, amelyek egy klasszikus típusú vendéglátó-beszerzési szervezet. Főbb termékeik - a gyári étkezdékbe szállított készételek és a kulináris üzletekbe szállított készételek - jelentős időmegtakarítást eredményeztek a háztartásban. A korszakról szólva a gyárak, műhelyek és közétkeztetések fejlődése „hozzájárult a dolgozó nép életének szocialista elvek alapján történő átalakításához és a lakosság, különösen a nők felszabadításához az otthoni főzéstől. Lehetőséget adott a nőknek arra, hogy aktívan részt vegyenek a társadalom társadalmi és kulturális életében. A közétkeztetés a vállalkozásoknál és különösen az iskolákban (a forradalom előtti iskola nem ismerte a meleg ebédet) lehetővé tette a megfelelő táplálkozás biztosítását a munkanap és a tanulás során, valamint a normál egészségi rend kialakítását.

Lásd még

Megjegyzések

Irodalom

• Az oroszországi közétkeztetés államközi színvonala. A GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 megváltozott: GOST R 50762-2007

Linkek

Étkezés szervezése
Utóbbi	villásreggeli Reggeli kontinentális reggeli Ebéd Vacsora délutáni tea Vacsora Yamcha
Forma	Bankett KávészünetÜnnep büfé
kultúra	Ivódalok Kínai tea kultúra Japán teaszertartás
Szolgáló	angol orosz Francia Kuvert Büfé
Szolgáltatások	Étkezés repülés közben Vendéglátás Vendéglátás Étkezési formák a szállodában

Wikimédia Alapítvány. 2010 .

Nézze meg, mi a "közétkeztetés" más szótárakban:

Étkezés – szerezzen működő Letual kedvezménykupont az Akademikánál, vagy vásároljon jövedelmező ételeket ingyenes kiszállítással akciósan a Letualban

vendéglátás- Különféle szervezeti és jogi formájú vállalkozások, valamint a kulináris termékek előállításával, értékesítésével és fogyasztásának megszervezésével foglalkozó vállalkozók polgárai. [GOST 30602 97] A lakosságnak nyújtott szolgáltatások témái ... Műszaki fordítói kézikönyv

VENDÉGLÁTÁS- az Art. A 2003. július 28-i törvény 10. §-a a kereskedelmi közétkeztetésről (kereskedelmi termelési tevékenység) egyfajta kereskedelem, amely magában foglalja a termékek előállítását, feldolgozását, értékesítését, fogyasztásának megszervezését ... ... A modern polgári jog jogi szótára

Vendéglátás- 1. közétkeztetés (élelmiszeripar): Különböző tulajdonosi formájú és szervezeti és vezetési felépítésű vállalkozásokból álló, a lakosság étkeztetését, valamint a termelést és értékesítést szervező önálló gazdasági ág ... ... Hivatalos terminológia

I A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ágazata, amely készételeket állít elő, értékesít, fogyasztókat szolgál ki. A Szovjetunióban az O. p. hálózat a következőket tartalmazza: konyhai gyárak, üresek, étkezdék, házikonyhák, éttermek, teaházak, kávézók, ... ... Nagy Szovjet Enciklopédia

Vendéglátás- KÖZÉTEL. A háború alatt O. p. játszott fontos szerep. O. o. utcáin a lakosság rendszeresen alacsony áron kapott élelmiszert. Az O. o.-ban garantált volt a kiürült termékek gazdaságosabb felhasználása, táplálékkiegészítőkből készült. Termékek, ... ... Nagy Honvédő Háború 1941-1945: Enciklopédia

Az első években Ekat létezése. megjelentek a vaddisznók. Ekat birtokolta őket. lakos Andrey Grek. 1802-1803-ban 13 csárda és öt vendéglő működött a városban. Étkezési gyakorlatok a XIX nagyon változatosan kerülnek bemutatásra: taverna létesítmények (éttermek, ... ... Jekatyerinburg (enciklopédia)

GOST 30524-97: Vendéglátás. A szerviz személyzet követelményei- Terminológia GOST 30524 97: Vendéglátás. Követelmények a kiszolgáló személyzet eredeti dokumentum: 3.3 fogyasztói kiszolgálás módja: Vendéglátóipari termékek fogyasztók részére történő értékesítésének módja (GOST 30602/GOST R 50647). Definíciók... A normatív és műszaki dokumentáció kifejezéseinek szótár-referenciája

TÁPLÁLÁS- TÁPLÁLKOZÁS. Tartalom: I. Táplálkozás mint szociális. higiéniai probléma. Yaema P.-ről az emberi társadalom történelmi fejlődésének és bádogjainak tükrében ....... . . 38 A P. problémája a kapitalista társadalomban 42 A P. termékek előállítása a cári Oroszországban és a Szovjetunióban ... Nagy Orvosi Enciklopédia

TÁPLÁLKOZÁS, táplálkozás, pl. nem, vö. (könyv). 1. Cselekvés a Ch. 1 és 4 számjegyű betáplálás. A páciens mesterséges táplálása. Kazán ellátás vízzel. || A fenntartásához szükséges anyagok szervezet általi asszimilációja (fiziol., med.). A beteg alultáplált. 2.…… Usakov magyarázó szótára

Könyvek

• Termékek és szolgáltatások marketingje. Vendéglátás 2. kiad., rev. és további Tankönyv az akadémiai érettségi számára, Svetlana Borisovna Zhabina. A könyv szerzője feltárja az alapokat modern technológia marketing menedzsment, vázolja a módszertant marketing menedzsment alkalmazkodva a hazai piac modern feltételeihez. BAN BEN…

Jelenleg a közétkeztetési vállalkozások jelentősége növekszik. Ennek oka a nyersanyagok feldolgozási módszereinek változása, a kommunikáció fejlődése, sokak felerősödése termelési folyamatok, szállítási módok fejlesztése. Vessünk egy pillantást arra, hogy mit jelent ma az étkeztetés.

Általános jellemzők

A vizsgált területtel kapcsolatos főbb kérdéseket különböző nemzetközi és hazai típusú normatív aktusok tisztázzák. Az ágazatra vonatkozó szabványokat és követelményeket a GOST határozza meg. A közétkeztetés jellemezhető különböző utak. Tehát a fogyasztókkal való előzetes megállapodás nélkül végrehajtott, nagy mennyiségben történő élelmiszer-készítési módszereket kell érteni. Bármilyen otthonon kívül szervezett ételt nyilvánosnak is neveznek.

Általános besorolás

A vendéglátó egységek lehetnek magán- vagy állami szektorban. Ez utóbbiba tartoznak az iskolások és óvodások, elítéltek, katonák, valamint a közszolgálatban foglalkoztatottak és kórházi kezelés alatt állók intézményei. A magánszektorba a fent felsorolt ​​vendéglátóhelyek közül sok tartozhat. Ide tartoznak az éttermek és egyéb bevételt termelő üzletek is. A magánszektorba tartoznak azok a szervezetek, amelyek a fent felsorolt ​​csatornákon keresztül értékesített készételeket állítanak elő.

A gömb értéke

A társadalom fejlődése hozzájárult a táplálkozás társadalmilag szervezett jellegének kialakulásához. Gazdasági jelentősége ezen a területen a termelékenység növeléséhez és a munkatevékenység minőségének javításához szükséges feltételek megteremtése. Ezt a megfelelő táplálkozás biztosításával érik el a polgárok tanulási és munkavégzési helyén. A szóban forgó szféra legfontosabb feladatai közé tartozik még a munkaerő- és pénzmegtakarítás, az emberek, különösen a nők szabadidejének növelésének előfeltételeinek megteremtése. A közétkeztetés a releváns termékek előállításával, feldolgozásával, forgalmazásával és fogyasztásával, valamint az állampolgárok számára nyújtott szolgáltatásokkal kapcsolatos tevékenység.

Specifikusság

A közétkeztetés körébe tartozik minden olyan szervezeti forma, amelyben a tömeges fogyasztás megnyilvánul (gyermekintézményekben, kórházakban stb.), amelyek feladatai közé tartozik a lakosság egészségének megfelelő szintű helyreállítása és fenntartása. A szóban forgó iparágon belüli szolgáltatásokat cserébe biztosítják készpénzállampolgárok. Az ágazat egyik fő jellemzője a kereskedelmi és technológiai, anyagi-műszaki, adminisztratív és gazdasági struktúrák közössége.

Ipari funkciók

A vizsgált ágazat keretében a termékek előállítása, forgalmazása, valamint közétkeztetés szervezése történik. Az első funkciót tekintjük főnek és kezdőnek. Az élelmiszer-előállításban a munkaerőköltség az összes ipari költség mintegy 70-90%-át teszi ki. Ez a folyamatúj termék létrehozásával jár. Saját vendéglátóipari termékek többletköltséggel és új fogyasztói minőséggel kerülnek értékesítésre. A vizsgált iparág szervezetei funkcióik összetettségét tekintve eltérnek más iparágakban érintett vállalatoktól. Például az országban működő vállalkozások Élelmiszeripar, további feldolgozás után általában fogyasztható termékeket állítanak elő. Ami a szóban forgó ágazatban előállított árukat illeti, azok nem tartoznak a hosszú távú tárolás és szállítás tárgyává. Ez viszont megköveteli a termékek fogyasztásának a helyszínen történő megszervezését. Meg kell azonban jegyezni, hogy a helyzet némileg megváltozott az elmúlt években. A közétkeztetéssel foglalkozó vállalkozások elsősorban édesipari és kulináris termékek, félkész termékek és egyéb áruk gyártását, valamint kiskereskedelmi hálózatba történő értékesítését szervezik nagykereskedelmi forgalmazás útján.

Tantárgyak

A mai catering szolgáltatások a következőket kínálják:

Snack bárok;

étkezdék;

Éttermek;

Tevékenységüket feldolgozatlan alapanyagok vagy félkész termékek felhasználásával végezhetik. Részei lehetnek a strukturális nevelés rendszerének, vagy önállóak. A közétkeztetési vállalkozás megszervezése meglehetősen szigorú követelményeket támasztó folyamat. Különösen a létesítmények külső és belső kialakítására, a beltéri mikroklímára, a berendezésekre és étkészletekre, a bútorokra, a választékra és az étlapra, a zeneszolgáltatásra stb. vonatkoznak. A közétkeztetés jogszabályi előírásait minden érintettnek szigorúan be kell tartania. az iparban.

Cégbesorolás

A közétkeztetési vállalkozások a termelés jellege szerint a következőkre oszthatók:

1. Előkészítő.
2. Kiosztóanyagok.
3. Üres.

Ez utóbbiak lehetnek külön műhelyek vagy azok komplexumai. Mindegyik részleg különálló gyártási feladatokatés funkciókat. A műhelyek a kulináris, pék- és édesipari termékek gépesített központosított előállítására, valamint előfőző cégek, üzletek, kiskereskedelmi egységek ellátására szolgálnak. Az ilyen vállalkozások a nyersanyagok feldolgozására és a különböző készenléti fokú félkész termékek, valamint a baromfiból és más állatokból, halból és zöldségekből készült kulináris termékek előállítására szakosodtak. Az előfőző cégek közvetlen ételkészítést végeznek, utólagos bevezetéssel és fogyasztási rendszer kialakításával. Az ilyen létesítmények különféle recepteket használnak munkájuk során. Az elosztó jellegű vendéglátó egységek esetében nem jellemző a speciális termelés jelenléte. Az ilyen létesítmények késztermékeket értékesítenek, amelyeket viszont beszerzési és egyéb cégektől kapnak. Az ilyen létesítmények közétkeztetését speciális csarnokokban végzik. A vegyes típusú cégeknél teljes ciklusban végzik a gyártási és kereskedelmi folyamatot.

Hatótávolság

Attól függően, hogy a vendéglátóhelyek univerzálisak és specializáltak. Az első különféle, a második pedig egy bizonyos típusú alapanyagból készít ételeket. Ma a szolgáltatási piac feltöltődése horizontálisan történik. Ez azt jelenti, hogy elég sok kínai és japán étterem nyílik, és hagyományosan kevés az európai.

A szolgáltatás jellege

A vendéglátás különböző szinteken nyújtható:

• Első.
• Magasabb.
• Lakosztály.

Az intézmény osztályát komplexnek nevezzük megkülönböztető tulajdonságok egy adott típusú vállalkozás, amely a szolgáltatás feltételeit, színvonalát és minőségét jellemzi. A fenti kategóriák a bárokhoz és éttermekhez tartoznak. A kávézókban, étkezdékben és büfékben nincs foglalkozás. A kontingenstől függően vannak közintézmények, valamint oktatási és egészségügyi intézmények, ipari struktúrák területén találhatók.

A működés ideje és helye

A vendéglátó egységek lehetnek állandóak vagy szezonálisak. Tavasszal és nyáron különféle nyári kávézók tartanak nyitva. Házi készítésű és vásárolt termékekből viszonylag kis választékot kínálnak. Az ilyen létesítmények félig zárt, zárt vagy nyitott típusú épületekben találhatók. Az ilyen ideiglenes kávézók vendéglátó-ipari felszerelése egyszerű. Nincsenek kifinomult bútoraik, a pultok általában ugyanúgy készülnek, mint a pavilonokban és kioszkokban. Az állandó telephelyek alapvetően különböznek a nyári kávézók. Mindenekelőtt zárt szerkezetekbe helyezik őket, amelyek különféle műveletek elvégzésére alkalmas berendezésekkel vannak felszerelve. A cselekvés helyétől függően az intézmények helyhez kötöttek vagy mobilak lehetnek.

Funkcionális hovatartozás

Külön csoportba tartozik a közétkeztetés szervezése a légi, közúti, tengeri és vasúti közlekedésben. A szállodai szolgáltatások különböző piaci szegmenseket fednek le. Sajátos a telephelyen kívüli termékellátás, a kulináris termékek gyártása is. A gyorséttermi rendszerhez mobil kioszkok és helyhez kötött létesítmények tartoznak.

Egyéb vendéglátó egységek

Az olyan létesítményeket, mint a büfé, külön kell figyelembe venni. Strukturális részlegekről van szó, amelyek a kulináris termékek korlátozott körben történő értékesítését szolgálják. A büfék működhetnek önállóan, vagy más létesítményekben, ahol közétkeztetés folyik (éttermek, étkezdék). Ez utóbbi esetben az intézménynek azonos kategóriájúnak kell lennie azzal a struktúrával, amelyhez tartozik.

Kombinálja

Ezek ipari és gazdasági komplexumok. Ide tartoznak az előfőző és begyűjtő létesítmények, amelyek ugyanazt a technológiát alkalmazzák a termékek elkészítéséhez, a kulináris üzletek és a támogató szolgáltatások. Általában fejtárgyként működnek egységes vállalkozás a fogyasztói együttműködés rendszerében. A kulináris üzem beszerzési vállalkozás. A műhelyek sütőipari, kulináris és édesipari termékek központosított gyártására szolgálnak. Előfőzési vállalkozások ellátását, kereskedelmét is végzik kiskereskedelmi hálózat, üzletek. A kulináris gyáraknak megvan a sajátjuk kivezetésekés kávézók.

Gyorséttermek

A közétkeztetés a "gyorsétterem" rendszerben történhet helyhez kötött vagy hordozható létesítményekben. A gyorséttermek az egyszerű elkészítésű ételek állandó választékának előállítására és értékesítésére, valamint a helyszíni fogyasztás biztosítására szolgálnak. Az ilyen vállalkozások tevékenységük során ipari vagy hazai termelésből származó félkész termékeket használnak.

Álló tárgyak

A sátor egy közétkeztetési létesítmény, ahol kis választékban házi készítésű termékeket és vásárolt árukat árulnak. A sátor az állóhálózathoz tartozik, világos zárt épületben található. Két vagy több munkahelyet, háztartási helyiséget biztosít. Nincs kereskedési padló. A pavilon egy olyan közétkeztetési intézmény, amely szűk körben értékesíti saját termékeit és vásárolt áruit. Ideiglenes vagy állandó épületben található. A pavilon tartalmazhat egy kereskedési helyiséget.

Általános követelmények

A szabványok körét a GOST R 52113 határozza meg. A tevékenységekre vonatkozó általános követelmények a következők:

1. társadalmi célzás.
2. funkcionális alkalmasság.
3. Biztonság.
4. Ergonómia.
5. Esztétika.
6. Informatívság.
7. Rugalmasság.

Társadalmi célzás

Ez az étkezési követelmény a következőket tartalmazza:

1. Biztonság és hozzáférhetőség a különböző kategóriájú fogyasztók számára.
2. A nyújtott szolgáltatások megfelelése az ügyfelek elvárásainak, beleértve a szolgáltatás körét, formáját és módját, a személyzet szakmai felkészültségét.
3. Bizonyos feltételek és kedvezmények elérhetősége a polgárok veszélyeztetett kategóriái (gyermekek, fogyatékkal élők stb.) számára.

Funkcionalitás

Ez a követelmény a következőket tartalmazza:

1. A munka időszerűsége és pontossága, beleértve a vállalkozásnál kialakított rendszer betartását, az ételek, italok és termékek választéklistáját, a várakozási idő betartását és a megrendelés végrehajtását stb.
2. A fogyasztó szolgáltatásválasztásának biztosítása.
3. A szolgáltatásban részt vevő személyzet megfelelősége, szakmai célja, képzettsége, kompetenciája stb.

Egyéb követelmények

A szolgáltatások ergonómiája tükrözi az ellátás feltételeinek, valamint a vevők fiziológiai, antropometriai és higiéniai képességeinek kiszolgálása során használt műszerek és bútorok megfelelőségét. Az esztétika jellemzi a helyiségek tervezésének és stilisztikai egységének harmóniáját. Ez a követelmény vonatkozik a dolgozók megjelenésére, terítékre, menü kialakítására stb. Az informatívság azt jelenti, hogy időszerű, megbízható és teljes nyugta a fogyasztók tájékoztatása a szolgáltató helyiségben és azon kívül a szolgáltatásokról, termékekről és magáról a vállalatról. A rugalmasság követelménye jellemzi a változás képességét. A nyújtott szolgáltatások listája a lakosság igényeihez és az életkörülményekhez igazodik.

Vendéglátó technológia

E terület ismerete nélkül lehetetlen termelést építeni. A közétkeztetési termékek technológiája magában foglalja az ételek elkészítésének, az alapanyagok feldolgozásának különféle módjait, valamint az alkatrészszabványokat. Az ezen a területen érintett szakembereknek ismerniük kell a termékek adagolásának menetét, a gyártási költségek határait. Az egyik legfontosabb szempont a teljes folyamat technikai felszereltsége. A szakembereknek ismerniük kell a termékek gyártása és értékesítése során használt különféle eszközök tulajdonságait, és racionálisan használni. A vendéglátóipari termékek technológiája magában foglalja a szolgáltatási kultúrát is. A szakemberek képzése az érintett szakintézményekben történik. A munkavállaló feladatai közé tartozik:

1. Optimális termelési módok kidolgozása és megvalósítása.
2. Használat modern módokon főzés.
3. Anyag- és munkaköltség normatívák, munkarend kialakítása.
4. Folyamatoptimalizálás és költségcsökkentés.
5. A fegyelem betartásának és a berendezések megfelelő működésének ellenőrzése.
6. Az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának felügyelete a gyártási folyamatban.

Az étkeztetés technológiája a vizsgált területen bevált világszínvonalú létesítmények tapasztalatainak tanulmányozását és felhasználását is jelenti.

Jóváhagyott
Rendelet
Oroszország Gosstandartja
1994. február 21-én kelt N 35

Bevezetés dátuma 94.07.01

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI SZABVÁNYA

VENDÉGLÁTÁS

KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

GOST R 50647-94

VENDÉGLÁTÁS. KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

Előszó

1. Az Összoroszországi Táplálkozástudományi Intézet által kifejlesztett.
2. A TC 347 Szabványügyi Műszaki Bizottság vezette be
„Kereskedelmi és közétkeztetési szolgáltatások”.
3. Az állami szabvány rendeletével jóváhagyva és hatályba léptetve
Oroszország 94.02.21-én kelt N 35.
4. Először vezették be.

Bevezetés

A szabványban meghatározott kifejezések a
rendszerezett rend, tükrözve ennek fogalomrendszerét
tudásterületek.
Minden fogalomhoz egy szabványos kifejezés tartozik.
Elfogadhatatlan használati kifejezések – szinonimák szerepelnek
zárójelben a szabványosított kifejezés után és jelölve
alom "Ndp".
A kifejezés zárójelbe tett része elhagyható.
amikor a kifejezést szabványosítási dokumentumokban használjuk.
A szögletes zárójelek jelenléte egy terminológiai szócikkben azt jelenti
hogy két olyan kifejezést tartalmaz, amelyek közös kifejezéselemekkel rendelkeznek.
Az alfabetikus tárgymutatóban ezek a kifejezések külön-külön szerepelnek a
cikkszám feltüntetésével.
Ezek a meghatározások szükség esetén módosíthatók.
származékos jellemzők bevezetése beléjük, a használt jelentések feltárása
kifejezések bennük, jelezve a definiált hatókörébe tartozó objektumokat
fogalmak. A változtatások nem sérthetik a fogalmak terjedelmét és tartalmát
ebben a szabványban meghatározott.
Azokban az esetekben, amikor a kifejezés tartalmazza az összes szükséges és
elegendő jele a fogalomnak, a definíció nincs megadva, és helyette
kötőjelet helyeznek rá.
Az általános műszaki fogalmak kifejezései és meghatározásai szükségesek
A szabvány szövegének megértését az A. függelék tartalmazza.
A szabványos kifejezések félkövér betűkkel vannak szedve
rövid alakok, amelyet a rövidítés jelenti, - light, és
szinonimák – dőlt betűvel.

1 felhasználási terület

Ez a nemzetközi szabvány meghatározza a kifejezéseket és meghatározásokat
alapfogalmak a vendéglátás területén.
A jelen szabványban meghatározott feltételek kötelezőek
alkalmazása minden típusú dokumentációban és irodalomban (eszerint
tudományos és műszaki ipar), amely a munka körébe tartozik
szabványosítás és/vagy e munkák eredményeinek felhasználása.
Ezt a szabványt a GOST 16814-el együtt kell használni,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Ez a nemzetközi szabvány a következőkre hivatkozik
szabványok:
GOST 16814-88 Pékséggyártás. Feltételek és
definíciók.
GOST 17481-72 Technológiai folyamatok a cukrászdában
ipar. Kifejezések és meghatározások.
GOST 19477-74 Gyümölcs- és zöldségkonzerv. Technológiai folyamatok.
Kifejezések és meghatározások.
GOST 28322-89 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. Feltételek és
definíciók.

3. Általános fogalmak

1. KÖZÉTKEZTETÉS: különféle vállalkozások összessége
szervezeti és jogi formák és állampolgárok - vállalkozók,
termelésével, értékesítésével és a fogyasztás megszervezésével foglalkozik
kulináris termékek.
2. VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁS: olyan vállalkozás,
kulináris termékek, liszt előállítására szánják
édességek és pékáruk, értékesítésük és (vagy) szervezésük
fogyasztás.
3. FELDOLGOZÓ VÁLLALKOZÁS [WORKSHOP] (KÖZÉTKEZTETÉS):
részére szánt vendéglátó egység [műhely]
központosított gépesített konyhai előállítás
termékek, lisztes édességek és pékáruk és ezek ellátása
előfőző vállalkozások, kulináris üzletek és vállalkozások
kiskereskedelem.
4. ELŐFŐZŐ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS):
felkészítő vendéglátó egység
félkész termékekből és kulináris termékekből készült ételek, megvalósításuk ill
a fogyasztás megszervezése.
5. SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS):
bármilyen típusú vendéglátó egység, termelő és
homogén választékú kulináris termékek értékesítése
figyelembe véve a szolgáltatás és a fogyasztói szabadidő szervezés sajátosságait.
6. VÁLLALKOZÁSI HÁLÓZAT (KÖZÉTKEZTETÉS); HÁLÓ:
vendéglátó egységek halmaza.
7. HÁLÓZATFEJLESZTÉSI SZABVÁNY: az arányszámmal kifejezett mutató
a közétkeztetési vállalkozások hálózatának megállapított férőhelyszámát ig
fogyasztók becsült száma.
8. A LAKOSSÁG HÁLÓZATBAN BIZTOSÍTÁSA: kifejezett mutató
a tényleges férőhelyszám aránya az állami vállalkozások hálózatában
a becsült számú fogyasztót.
9. A HÁLÓZATI ELLÁTÁS FOKOZATA (Ndp.<уровень обеспеченности
hálózat>): a vállalkozások tényleges telephelyszámának aránya
közétkeztetés normalizáltra, százalékban kifejezve.
10. VENDÉGLÁTÁSI SZOLGÁLTATÁS: teljesítési eredmény
vállalkozások és polgárok – vállalkozók találkozni
a lakosság étkezési és szabadidős tevékenységi igényeit.
11. SZOLGÁLTATÓ: közétkeztetési intézmény és
állampolgár-vállalkozó, termelési munkát végez,
kulináris termékek értékesítése és fogyasztásának megszervezése.
12. SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓ (közétkeztetés): állampolgár,
étkezési, szolgáltatási, szabadidős szolgáltatások igénybevétele.
13. SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (étkeztetésben):
a vállalkozó által végzett műveletek összessége
közvetlen kapcsolattartás a szolgáltatások fogyasztójával a megvalósítás során
kulináris termékek és szabadidős tevékenységek.
14. ÜGYFÉLSZOLGÁLTATÁSI MÓD (étkeztetés):
vendéglátóipari termékek fogyasztói értékesítésének módja.
Jegyzet. A szolgáltatásnak két módja van: szolgáltatás
pincér, csapos, csapos, eladó vagy önkiszolgáló.

15. ÜGYFÉLSZOLGÁLTATÁS FORMÁJA (KÖZÉTKEZTETÉS):
szervezési technika, amely egy típusú ill
a termékek fogyasztóinak kiszolgálására szolgáló módszerek kombinációja
Vendéglátás.
Jegyzet. A szolgáltatási formák példája a megvalósítás
kulináris termékek árusító automatákon vagy asztalokon keresztül
önszámítás, smorgasbord, nyaralás
ebédek.

16. RACIONÁLIS TÁPLÁLKOZÁS: a fogyasztók táplálkozása, azzal szervezett
figyelembe véve az élettani tápanyagszükségletet és
állítsa be a teljesítmény módot.
17. DIÉTA: a fogyasztónak ajánlott ételkészlet és
szerinti táplálékfelvétel típusok szerint összeállított termékek
racionális táplálkozási követelmények.
18. BEÁLLÍTOTT EBÉD [REGGELGI, NAGY UTÁNI, VACSORA]: edénykészlet
és étkezési termékek, a követelmények figyelembevételével összeállítva
racionális táplálkozás az ebédhez [reggeli, délutáni uzsonna,
vacsora].
19. NAPI ÉTREND: olyan étrend, amely tartalmazza
Befejezett ebéd, reggeli, délutáni tea, vacsora.
20. KULINÁRIS TERMÉKEK MINŐSÉGE: a kulináris termékek tulajdonságai
termékek, amelyek meghatározzák azok további feldolgozásra való alkalmasságát
és/vagy fogyasztás, fogyasztók egészségének biztonsága,
az összetétel stabilitása és a fogyasztói tulajdonságok.

4. Az élelmiszerek kulináris feldolgozásának módjai

21. ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁS: hatás a
élelmiszerek, hogy olyan tulajdonságokat adjunk nekik, amelyek az őket alkotó tulajdonságokat
további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra alkalmas.
22. MECHANIKUS FŐZÉS (Ndp.<первичная
feldolgozás, hideg feldolgozás>): élelmiszerek kulináris feldolgozása
mechanikus eszközökkel edények készítésére szolgáló termékek,
kulináris termékek és félkész termékek.
23. VEGYI FŐZÉS: Főzés
élelmiszereket vegyi úton előállítani
kulináris félkész termékek.
24. HŐFŐZÉS: Főzés
élelmiszertermékek, ami abból áll, hogy felmelegítik őket, hogy eljussanak hozzájuk
adott fokú kulináris felkészültség.
25. KULINÁRIS KÉSZÜLTSÉG; READINESS: adott halmaza
fizikai - kémiai, szerkezeti - mechanikai, érzékszervi
egy étel és egy kulináris termék minőségének mutatói, amelyek meghatározzák azokat
étkezésre való alkalmasság.
26. VÁGÁS: gépi főzés, áll
az élelmiszerek meghatározott méretű és alakú részekre való felosztásában
vágószerszám vagy gép segítségével.
27. Aprítás: zöldségek apró, keskeny darabokra vágása ill
vékony, keskeny csíkok.
28. TÖRÉS: gépi főzés,
amely a félkész termék felületére való panírozásból áll.
Jegyzet. Panírozásként használjunk lisztet, kétszersültet
morzsa, szeletelt búzakenyér stb.

29. HAVERÁS: gépi főzés,
egy vagy több intenzív keveréséből áll
termékek laza, bolyhos vagy habos massza előállításához.
30. Adagolás:
31. TÖLTÉS: gépi főzés,
amely speciálisan elkészített darált hússal való töltelékből áll
Termékek.
32. WIPE: mechanikus főzés,
amely a termék erőltetéssel történő őrléséből áll
sziták, hogy egyenletes állagot kapjunk.
33. SÜTÉS: gépi főzés,
amely zöldségek vagy egyéb termékek beviteléből áll,
a recept szerint, speciális húsdarabokra vágva,
baromfi, vad vagy hal hasított teste.
34. LAZÍTÁS: termékek mechanikus kulináris feldolgozása,
amely a kötőelem szerkezetének részleges megsemmisítésében áll
szövetek a hőkezelési folyamat felgyorsítása érdekében.
35. savanyúság: vegyszeres főzés,
amely abból áll, hogy a termékeket élelmiszer-oldatokban tartjuk
szerves savakat, hogy készterméket kapjunk
sajátos íz, illat és állag.
36. Hámozott burgonya SZULFITÁLÁSA: vegyipari konyha
hámozott burgonya kezelése kén-dioxiddal vagy oldatokkal
kénsav sói a sötétedés megelőzésére.
37. FŐZÉS: ételek termikus főzése vízben
környezet vagy vízgőz légköre.
38. LEÁLLÍTÁS: étel főzése kis mennyiségben
folyadékban vagy saját levében.
39. PÁROLÁS: ételek párolása fűszerekkel és
fűszerezés vagy szósz.
Jegyzet. Párolás előtt a termékeket meg lehet sütni.

40. SÜTÉS: ételek termikus főzése erre a célra
olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a kulináris készenlétet
sajátos kéreg kialakulása a felületükön.
41. SÜTÉS: termékek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy elhoznánk
kulináris felkészültségre a késztermékek elkészítése érdekében
adott érzékszervi tulajdonságok.
42. Párolás: sütés bizonyos fajták zsírt tartalmazó termékek
hőmérséklet 120 fok. C az aromás és az
színező anyagok.
Jegyzet. A lisztet zsiradék nélkül pároljuk egy hőmérsékleten
150 fok. C.

43. SÜTÉS: termékek termikus főzése ben
termikus készülékek kamrájában, hogy a kulináris térbe kerüljenek
készenlét és kéregképződés.
Jegyzet. A pörkölés különféle összetevők hozzáadásával történik
termékek a recept szerint.

44. ZÖLDSÉGEK SÜTÉSE: Durvára vágott zöldségek sütése a
sütőfelület zsír nélkül.
45. ÉTELEK MELEGÍTÉSE [FŐZÉSEK]: termikus főzés
fagyasztott vagy hűtött élelmiszerek feldolgozása [kulináris termékek]
80-90 fokos hőmérsékletre melegítjük. C a termék közepén.
46. ​​ÉTEL TERMOSZTÁLÁSA: a beállított hőmérséklet fenntartása
edények szétosztásra vagy fogyasztási helyre szállításra.
47. KULINÁRIS TERMÉKEK HŰTÉSE: főzés,
amely a kulináris termékek hőmérsékletének csökkentésében áll annak érdekében
kulináris készenlétbe helyezése, tárolása vagy tovább
használat.
48. FŐZÉSI TERMÉKEK MAGAS HŰTÉSE: gyors
a kulináris termékek hűtése alacsony pozitív hőmérsékletre,
speciális hűtőberendezésben gyártják, annak érdekében, hogy
minőség megőrzése és eltarthatósági idejének növelése.

5. Kulináris termékek

49. KULINÁRIS TERMÉKEK: étkészlet, kulináris
termékek és kulináris félkész termékek.
50. KULINÁRIS FÉLkész TERMÉKEK; félkész termék: élelmiszertermék ill
olyan termékek kombinációja, amelyek egy vagy több szakaszon mentek keresztül
kulináris feldolgozás készenléti állapotba hozatal nélkül.
51. KIVÁLÓAN KÉSZÜLT KULINÁRIS TERMÉKEK:
kulináris félkész termék, amelyből ennek eredményeként a minimum
szükséges technológiai műveleteket kap egy étel vagy kulináris
termék.
52. KULINÁRIS: étel vagy kombináció
kulináris készenlétbe hozott termékek.
53. lisztes kulináris TERMÉK: adott kulináris terméke
tésztaformák, a legtöbb esetben darált hússal.
Jegyzet. A lisztből készült kulináris termékek közé tartozik pl.
piték, kulebyaki, belyashi, fánk, pizza.

54. ÉTEL: élelmiszertermék vagy termékek kombinációja és
gasztronómiai készenlétbe állított félkész termékek,
adagoljuk és díszítjük.
55. HŰTŐÉTEL [KULINÁRIUS]: étel [kulináris
termék] intenzív hűtésnek van kitéve.
56. EGYEDI ÉTEL (Ndp.<порционное блюдо>): olyan étel, amelyhez szükséges
a megrendelés kézhezvételét követően egyéni felkészítés és regisztráció
a fogyasztótól.
57. BANKETETÉL: eredeti kialakítású edény,
ünnepélyes fogadásokra készültek.
58. ALÁTÉTEL: új alapján készült étel
receptek és technológiák vagy egy új típusú alapanyag és fényvisszaverő
ennek a vállalkozásnak a sajátosságait.
59. KÖRETÉS: az étel egy része a fő összetevővel tálalva
a tápérték növelése, az íz és a megjelenés változatossága
kedves.
60. SÓSZ (Ndp.<подлива, подливка>): olyan edényelem, amely rendelkezik
különböző konzisztenciát használnak a főzési folyamatban
ételeket vagy tálaljuk hozzá az íz és aroma javítása érdekében.

FELTÉTELEK TÁRGYA

ÉTEL 54
BANKETETÉTEL 57
HŰTŐ ÉTEL 55
ÉTEL RENDELÉSRE 56
<Блюдо порционное> 56
ALÁÍTÓEDÉNY 58
VARK 37
BÚZA 29
köret 59
Készenlét 25
KÉSZÜLÉK KULINÁRIA 25
40 FRY
REGGELGI KÉSZLET 18
SÜTÉS 43
KULINÁRIS TERMÉK 52
TERMÉK KULINÁRIUS 52
HŰTŐ GALVASTERMÉK 55
SZOLGÁLTATÓ 11
A KULINÁRIS TERMÉKEK MINŐSÉGE 20
savanyúság 35
ÜGYFÉLKISZOLGÁLTATÁS MÓDJA (ÉTELKISZOLGÁLTATÁS) 14
VÁGÁS 26
HÁLÓZATFEJLESZTÉSI SZABVÁNY 7
EBÉD CSOMAGOLVA 18
Pörkölt 41
A LAKOSSÁG HÁLÓZATBAN BIZTOSÍTÁSA 9
<Обработка первичная> 22
FELDOLGOZÓ KULINÁRIS MECHANIKA 22
KULINÁRIS HŐFELDOLGOZÁS 24
KULINÁRIS VEGYSZER FELDOLGOZÁSA 23
ÉLELMISZERFELDOLGOZÁSI KULINÁRIA 21
<Обработка холодная> 22
ÉTEL HŰTŐ 47
HŰTŐ ÉTEL INTENZÍV 48
TILTÁS 28
Párolás 42
KÖZÉTKEZTETÉS 1
ÉTEL ÉTEL 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Zöldségsütés 44
NAGYON UTÁNI 18
Félkész termék 50
FÉLkész KULINÁRIA 50
FÉLkész KULINÁRIS FELSŐ FOKOZAT 51
Adagolás 30
ELŐFŐZŐ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 4
FELDOLGOZÓ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 3
VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁS 2
SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 5
SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓJA (KÖZÉTKEZTETÉS) 12
ENGEDÉLYEZÉS 38
KULINÁRIS TERMÉKEK 29
TÖRLÉS 32
SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (VENDÉGLÁTÁSBAN) 13
ÉTKEZÉS MELEGÍTÉSE 45
FŐZÉSI TERMÉKEK MELEGÍTÉSE 45
DIÉTA 17
NAPI ÉTREND 19
LAZÍTÁS 34
Hálózat 6
VÁLLALKOZÁSI HÁLÓZAT (KÖZÉTKEZTETÉS) 6
SZÓSZ 60
HÁLÓZATI RENDELKEZÉS 9
Hámozott burgonya SZULFITÁLÁSA 36
ÉLELMISZER TERMOSZTÁCIÓJA 46
OLTÁS 39
KÉSZ VACSORA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SZOLGÁLTATÁS (KÖZÉTEL) 10
KITÖLTÉS 31
ÜGYFÉLSZOLGÁLAT FORMÁJA (KÖZÉTKEZTETÉS) 15
FELDOLGOZÓ ÜZLET (KÖZÉTKEZTETÉS) 3
APRÓLÁS 27
NAGY 33

A melléklet
(tájékoztató jellegű)

A KÖZÉTKEZTETÉSBEN HASZNÁLT ÁLTALÁNOS FOGALMAK

1. KÖZÉTKEZTETÉSI ÜZEM: termelés -
gazdasági komplexum, amely üres és előkészített
vendéglátó egységek egyetlen technológiai
a termékek elkészítésének folyamata, valamint a kulináris üzletek ill
támogatás.
2. ISKOLAI FŐZŐGYÁR (Nrk. iskolai alap
étkező): kulináris termékek előállítására szolgáló beszerző üzem
az iskolások étrendjében szereplő termékek és ezek kínálata
iskolai étkezdék és büfék.
3. FEDÉLZETI VENDÉGLÁTÁS BOLT: vendéglátó üzlet a
repülőtér, előkészítésre, komissiózásra,
élelmiszerek rövid távú tárolása és kiadása repülőgépen.
4. ÉTKEZŐ: nyilvános vagy meghatározott
fogyasztói vendéglátó vállalkozás kontingense,
ételek gyártása és értékesítése a különféle
menü a hét napjaiban.
5. DIETIC CANINE: étkezde, amely arra szakosodott
diétás ételek elkészítése és értékesítése.
6. ÉTKEZŐ - ÁRTALMATLANÍTÁS: menza készen árul
más vendéglátó egységekből származó termékek.
7. ÉTTEREM: vendéglátó egység széles választékkal
komplex ételek sora, beleértve az egyedi és
márkás, bor - vodka, dohány és édesipari termékek,
a szolgáltatás színvonalának emelése a kikapcsolódás szervezésével kombinálva.
8. WAGON - ÉTTEREM: étterem egy speciálisan felszerelt
részére szánt távolsági vonat szállítása
utasok ellátása az úton.
9. CAFE: vendéglátó és szabadidős vállalkozás
-hoz képest korlátozott ellátással rendelkező fogyasztók
éttermi termékkínálat. Megvalósítja márkás, egyedi
ételek, termékek, italok.
Jegyzet. Egy kávézó szakosodhat például
egy bizonyos fogyasztói kontingens (kávézó fiataloknak, gyerekeknek)
és választék szerint (kávézó - fagylalt, kávézó - tejüzem, kávézó -
cukrászda).

10. VÁLLALKOZÁS - AUTOMATIKUS: olyan vállalkozás, amely elvégzi
bizonyos körbe tartozó termékek értékesítése kereskedelem útján
automaták.
11. BÁR: vendéglátó egység bárral,
eladó vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és
üdítők, harapnivalók, lisztes édességek és pékségek
termékek, vásárolt áruk.
Jegyzet. Egy bár szakosodhat pl
az értékesített termékek köre vagy elkészítésének módja
(tej, koktél - bár, sör, bor, grill - bár), valamint
az ügyfélszolgálat sajátosságairól (videósáv, varieté - bár).

12. Étterem: korlátozott élelmiszeripari létesítmény
könnyű elkészítése től egy bizonyos fajta nyersanyagok,
gyors ügyfélszolgálatra tervezték
köztes élelmiszer.
13. BÜFÉ: a vállalkozás szerkezeti felosztása,
lisztes édességek és pékáru árusítására szolgál
élelmiszerek, megvásárolható cikkek és korlátozott étkezési lehetőségek
könnyű főzés.
14. ÜZLET [részleg] FŐZÉS: bolt [részleg] a rendszerben
közétkeztetés, kulináris termékek lakossági értékesítése,
félkész termékek, lisztes édességek és pékáruk, vásárolt
áruk.
15. VÁLLALKOZÁSI TEREM (KÖZÉTKEZTETÉS); terem (Nrk.
étkező, kereskedési csarnok): speciálisan felszerelt helyiség
megvalósításra szánt közétkeztetési egységek
valamint a kész kulináris termékek fogyasztásának megszervezése.
16. CSATORNAKAPACITÁS (Nrk. a vállalkozás kapacitása): kapacitás
A terem egyidejűleg befogadja a számát
helyek számában kifejezve.
17. HELY (Nrk. szék): a terem területének egy része,
előírásoknak megfelelően felszerelve egy kiszolgálására
fogyasztó.
18. ÜLÉSFORGALÁS: az ülőhelyek használatának gyakorisága per
egy bizonyos ideig.
19. ELOSZTÁS: speciálisan felszerelt helyiség, teremrész
vagy a vállalkozás termelési helyiségei, amelyekre szánták
kulináris késztermékek szedése és kiadagolása ill
édesipari termékek fogyasztóknak vagy pincéreknek.
20. SZENDVICS: egy szelet kenyérből álló kulináris termék
különféle termékekkel a recept szerint.
Jegyzet. A szendvicsek nyitottak és zártak.

21. INDÍTÓ (Nk. hidegtál): az elején felszolgált étel
táplálékbevitel.
22. LEVES (Nrk. első fogás): folyékony étel
húslevesek, húslevesek, kvass, tej és erjesztett tejtermékek.
23. ÉDES ÉTEL (Nrk. harmadik fogás): elkészített étel
gyümölcs és bogyós alapanyagokból, tejből és ezek feldolgozásából származó termékekből, a
cukor, tojás hozzáadása, zselésítés, ízesítő és aromás
anyagokat.
24. ITAL (Nrk. harmadik étel a közétkeztetésben):
25. KRUTON: sült félkész termék göndör torta formájában készült
cukrozatlan tészta bankett falatkák és ételek felszolgálásához.
26. TARTLETE: sült félkész termék kosár formájában
cukrozatlan tészta snackek tálalásához.
27. VOLOVAN: sült félkész termék két hullámos formában
ovális vagy kerek sütemények, belül bevágással, kovásztalanból
leveles tészta bankett falatkák felszolgálásához.
28. Profiterol: sült félkész termék kis golyók formájában
főzött tésztából.
29. CROUNT: adott alakú és méretű kenyérszeletek,
szárítva vagy olajban kisütve.
30. KRESZ: darált hús, baromfi vagy halpép
hozzáadott kenyérrel.
31. TÉRDŐTÖMEG: zúzott, pépesített és felvert pép
szerinti hús, baromfi vagy hal egyéb termékek hozzáadásával
recept.
32. VÁROLT: zúzott vagy pürésített termékek tömege,
korábban mechanikai vagy hőkezelésnek vetettek alá.
33. TÉSZA: tészta, amelybe a termék darabjait mártjuk
sütés előtt.
34. LECKE: nyers tojás, só, tej vagy víz keveréke, amelyben
panírozás előtt nedvesítse meg a félkész terméket.
35. MENÜ (Nrk. árlista): étellista, konyha, liszt
cukrászati ​​és pékáruk, vásárolt áruk felajánlása
vendéglátó egységben a fogyasztónak, megjelölve, hogyan
szabály, tömegek és árak.
36. KISZOLGÁLÁS: az edény tömege vagy térfogata
egy fogyasztó egyszeri adagja.
37. RECEPT (KULINÁRIS TERMÉKEK) (Nrk. elrendezés):
a nyersanyagok, termékek és félkész termékek szabványosított listája
meghatározott mennyiségű kulináris termékek előállítása.
38. KULINÁRIS FELDOLGOZÁSBÓL SZÁRMAZÓ HULLADÉK (Nrk. elsődleges
feldolgozás): a folyamat során képződő élelmiszer- és műszaki maradványok
mechanikus főzés.
39. VESZTESÉG A VALÓS FELDOLGOZÁS ALATT: az étel tömegének csökkenése
termékek az élelmiszer-előállítási folyamatban.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
a szinonimák pedig háromszögletes zárójelben >