Éttermi üzleti projekt kockázatkezelés. Kockázatelemzés a "MIX

Mielőtt elkezdené az éttermi üzleti terv megírását, meg kell határoznia ennek a dokumentumnak a célját - hogy csak saját maga használja-e, vagy ez az információ partnereiknek vagy potenciális befektetőiknek. Az alábbi üzleti terv segít az éttermi üzletben kezdőknek, hogy helyesen megértsék ennek a szakasznak a lényegét a projekt megvalósításához vezető úton.

Minden üzleti terv fő kérdése a pénzügyek optimális és megfelelő elosztása. Azonban minden vendéglősnek figyelembe kell vennie más fontos szempontokat is:

Az éttermi üzleti terv csak valós tényeket tükröz (az egyik leggyakoribb hiba a meglévő tények jelentős megszépítése, például a potenciális közönség számának helytelen kiszámítása stb.);

Minden költséget a lehető legrészletesebben ismertetünk (minden számítás a valós helyzetet tükrözi, és nem a lehetséges kilátásokat jelenti);

Bármilyen üzleti terv „gördülő tervezés” (a piac nem lehet stacionárius, változnak az árak, változnak a fogyasztói preferenciák, új áruk, szolgáltatások jelennek meg, ezért a tervezés szisztematikus, az üzleti terv részei a meglévő tényezőknek megfelelően változnak).

Nézzünk egy példát egy algoritmusra, amelyet egy vendéglős használhat vállalkozása üzleti tervének elkészítésekor. Ebben az esetben a szükséges szakaszok a következők:

Címlap (az étterem neve, címe, az alapítók neve és adatai, a költségek költsége és a projekt lényege);

Bevezető rész (összefoglaló, amely tükrözi az üzleti terv általános következtetéseit);

Az étterem részletes leírása (műszaki adatok, nyitva tartás, az étterem helye stb.);

Az intézmény szervezeti terve (személyi szükséglet, várható létszám- és munkaköri leírások, a személyzeti egységek közötti interakció rendje);

Az étterem termelési terve (az intézményben a termelési folyamattal kapcsolatos összes információ tükröződik, ugyanaz a rész ismerteti az éttermi menü jellemzőit);

Az étterem pénzügyi terve (beszerzési források Pénz, megtérülésük ütemezése, nyereség és lehetséges veszteségek előrejelzése);

Kockázati biztosítás;

Bevezetés.

1. Szervezeti terv.

1.2. Az étterem kereslete és terhelése.

1.4 A számítás alapjai.

1.5 Az átlagos eladási ár meghatározása, a kereskedelmi árrés nagysága.

2. Beruházási terv.

2.1 Beruházás volumene.

2.3.1 Technológiai berendezések.

2.3.2 Beruházás az automatizálási rendszerbe.

2.5 A projekt finanszírozása.

3. Pénzügyi terv.

4. Befektetési hatékonyság.

5. Kockázatelemzés.

Bevezetés.

Az üzleti terv ezen példáját a Restaurant Project weboldal szakemberei készítették csak tájékoztató jellegűek. Az anyagban közölt információk szakértőink véleménye szerint megbízható forrásokból származnak.

A Retsorana projekt nem vállal felelősséget a jelen koncepció információinak harmadik fél általi felhasználásából eredő veszteségekért, károkért, a közölt információk hiányosságából fakadó következményekért és az üzletvitelhez kapcsolódó kockázatokért.

Az üzleti terv becsült része.

Alapvető lehetőség: egy helyiségben található étterem.

A második lehetőség: egy étteremlánc.

Bemeneti paraméterek a projekthez.

1. Az üzletek tervezett száma: egy vagy több;

2. A vállalkozás székhelye: Szentpétervár;

3. Az üzleti projekt jellemzői: saját gyártóműhely jelenléte;

4. Üzleti létrehozási objektumok:

Étterem 250 nm. (bérelt terület), becsült férőhelyek száma 100 (feltételesen);

Számos étterem 250 négyzetméter alapterülettel. m becsült férőhelyek száma 100 feltételesen;

Gyártócsarnok 50 nm.

5. Tervezési időszak: 1 év;

6. Tervezési pénznem: orosz rubel;

7. Becsült időtartam vállalkozás nyitása: 2013. január.

1. Szervezeti terv.

1.1. Személyzet és bérszámfejtés.

Az éttermi szakmában sok múlik az intézmény dolgozóin. Professzionális színvonaluk, korrekt magatartásuk, minden ügyfélhez való egyéni hozzáállásuk a garancia az étterem jó hírnevére.

Egy vállalkozás sikeres fejlődéséhez valódi csapat kialakítása szükséges, amely a közös ügy érdekében tevékenykedik. Először is ki kell választani azokat a munkatársakat, akik az intézmény működésének első szakaszában fel tudják hívni a figyelmet, segítve ezzel az új projekttel kapcsolatos pozitív visszajelzéseket. És akkor a tevékenységek fejlesztésével és bővítésével szükség lesz az alkalmazottak képzésére és készségeik fejlesztésére.

Szeretnék részletesebben kitérni az étterem kulcsfontosságú munkatársaira, a képzettségükkel szemben támasztott követelményekre és a munkájuk során felmerülő főbb feladatokra.

Étterem vezető.

Az étterem vezetője az intézmény kulcsfigurája. Az étterem sikere nagyban függ a leendő projektmenedzser professzionalizmusától. Ennek az éttermi ágazatban bevett menedzsernek kell lennie, aki tapasztalattal rendelkezik az „indító” éttermekben.

Jelenlegi fő feladatok:

Megvalósítja az étteremfejlesztés jelenlegi feladatainak megvalósítását;

Foglalkozik az intézmény létszámának kiválasztásával, annak jutalmazásával, büntetéseivel;

Pénzügyi ellenőrzést végez az étterem tevékenysége felett az elfogadott költségvetések szerint;

Kapcsolatba lép a felügyeleti hatóságokkal;

Vállalati kultúrát és hagyományokat teremt.

Étterem szakács.

A szakács fő feladata az irányítás termelési folyamatok az étterem konyhájában zajlik. Közvetlenül az étterem vezetőjének jelent. A séf egyik fő feladata az étlap kialakítása, az ételek elkészítése és a technológia betartásának ellenőrzése.

Neki van alárendelve a beszerzési műhely munkatársai; a séf felelős a főzés során használt anyagok és felszerelések biztonságáért.

A séf feladatai részeként felelős az alábbi kérdések megfelelő megoldásáért:

A technológiának és költségszámításnak megfelelő főzési szabályok betartásának ellenőrzése;

Új és meghibásodott berendezések, készletek cseréje; termékek vásárlása és használatuk ellenőrzése;

Új személyzet képzése, személyi felügyelet, műszakvezetés;

Az egészségügyi és higiéniai szabványok és biztonsági előírások betartásának ellenőrzése.

Vonalfőző és előfőző.

Az étterem konyhájában a főzés sebessége és minősége nagyban függ ezektől az alkalmazottaktól. A sorfőzőnek és az előfőzőnek nem csak a konyhai eszközöket kell kezelnie, hanem azokat a berendezéseket is, amelyekkel a konyha és az előkészítő műhely fel van szerelve.

Az előfőző szakács felvágja a főzéshez szükséges termékeket, nemcsak minőségileg, hanem a lehető leggyorsabban kell végeznie a munkáját.

A vonal séfje felügyeli és elvégzi a főzés utolsó szakaszát az étterem konyhájában.

Maitre d', a terem adminisztrátora.

Ezek a munkatársak a fő személyek a látogatók intézményről alkotott benyomásának kialakításában.

A maître d' fő feladata a látogatók találkozása, erre a pozícióra általában egy férfit választanak ki. Ebben fontos szerepet játszanak a külső adatok.

Pincérek és csaposok.

Ezek az alkalmazottak kulcsfigurák az étterem csarnokában. Pincérek és csaposok szolgálják ki a látogatókat. Ezektől a dolgozóktól függ az intézményben nyújtott szolgáltatás színvonala és minősége. A pincéreknek és a csaposoknak maximális információval kell rendelkezniük az éttermi menü tételeiről.

Főkönyvelő.

Az egyik kulcsfigurákétterem. Az éttermi üzletág főkönyvelőjének fő feladatai:

Pénzügyi kimutatások;

Vezetői jelentéskészítés;

Adófizetés optimalizálása;

Költségvetések végrehajtásának nyomon követése BDR, BDDS;

Az étterem követeléseinek és tartozásainak ellenőrzése;

Kapcsolatok a banki struktúrákkal.

Asztal 1.

Személyzet (az üzleti terv alapváltozata).

	Név pozíciókat					jegyzet
Adminisztratív és vezetői személyzet
	Étterem vezető					% Val vel nettó nyereség
	Ch. Könyvelő
	Séf					A konyhai forgalom %-a
	Csarnok adminisztrátor					a bevétel %-a
Gyártás (előkészítő műhely)
	sor szakács
	Előfőző szakács
	Pincérek					a bevétel %-a

Teljes körű éttermi üzleti folyamatok:

Az éttermi munkafolyamat irányítása, a személyzet munkájának értékelése;

Az étterem számviteli támogatása: belső és külső beszámolás;

Műszaki, üzemeltetési, szolgáltatási kérdések a munkában;

Biztonsági kérdések, valamint áruk és anyagok lopása és lopása elleni védekezés;

A beszerzési üzlet üzleti folyamatai;

Termékek (alapanyagok) beszerzése termeléshez;

Félkész termékek és főzési készítmények előállítási folyamata;

Logisztika a termelő és az éttermi tevékenységek között.

Most világosabban oszlatjuk el a fenti üzleti folyamatok végrehajtóit. A konyhában és az előkészítő műhelyben a folyamatokat közvetlenül ezen részlegek dolgozói végzik majd. Ami az étterem „végponttól végpontig” funkcióit illeti, néhány üzleti folyamatot ki kell szervezni, nevezetesen:

Személyzet kiválasztása és képzése;

Műszaki, üzemeltetési, szolgáltatási problémák az étteremben;

Az áruk és anyagok lopásának és eltulajdonításának biztonságával, valamint a lopás elleni küzdelemmel kapcsolatos kérdések.

1.2 Kereslet és éttermi terhelés.

Nagyon fontos a tervezési szakaszban az étterem jövőbeli látogatottságának helyes felmérése a munkaidőintervallumok és a hét napjai alapján. Az Étteremipari Akadémia szakértői az első három hónap látogatottságának értékelésekor a következőkre összpontosítottak:

Meglévő éttermek versenyképes elemzése;

Étteremvezetésben szerzett saját tapasztalat;

A vendéglátó üzletág ezen szegmensének szezonális jellege;

2. táblázat.

Az étterem látogatottságának előrejelzése a működés első három hónapjára (becsült maximális forgalommal - 750 fő / nap.)

január
A hét napjai, óra					22:00 után zárásig
hétfő
kedd
szerda
csütörtök
péntek
szombat
vasárnap
					Összesen (hét)
					Átlagos látogatottság (nap)

február
A hét napjai, óra					22:00 után zárásig	A látogatók becsült száma naponta
hétfő
kedd
szerda
csütörtök
péntek
szombat
vasárnap
					Összesen (hét)
					Átlagos látogatottság (nap)

március
A hét napjai, óra					22:00 után zárásig	A látogatók becsült száma naponta
hétfő
kedd
szerda
csütörtök
péntek
szombat
vasárnap
					Összesen (hét)
					Átlagos látogatottság (nap)

1. kép

1.3 Az átlagos csekk értékének meghatározása.

Az étterem forgalmának növekedési diagramja.

Ezt a kérdést az értékesítési problémákkal együtt fogjuk megvizsgálni menükategóriák, méretek szerint gyártási költség kategóriánként az 1.5. bekezdésben szereplő menükategóriák jelölési szintje.

1.4 A számítás alapjai.

Fontolja meg, hogy az étterem számviteli és költségszámítási rendszere milyen szempontokból áll.

Az étlap elkészítésekor a szakács és a könyvelő-kalkulátor felelőssége a következőket foglalja magában:

1. A receptgyűjtemény elérhetősége és a veszteség aránya.

2. A technológiai térképek összeállításának menete:

A bruttó és a nettó fogalma a költségszámításban;

Termékek hideg feldolgozása (szezontól függően);

Termékek termikus feldolgozása;

Hőkezelési módszerek;

A veszteségek mértékének függőségei a választott hőkezelési módszertől.

3. A számítási kártyák technológiai kártyák alapján történő összeállításának menete.

4. Ételek fejlesztése és jóváhagyása új és márkás ételekhez.

5. A Receptgyűjtemény használatának szabályai:

A zöldségveszteség mértékének kiszámítása;

A gabonatermékek veszteségnormáinak kiszámítása;

Hús, belsőség, baromfi veszteség normáinak kiszámítása;

A halak és tenger gyümölcsei veszteségarányának kiszámítása;

Gasztronómiai termékek veszteségarányának kiszámítása;

Liszt- és édesipari termékek veszteségarányának számítása.

6. Árképzés a vendéglátásban:

Az ár és a költségszámítás fogalma;

Receptek gyűjteménye ételekhez, kulináris és cukrászati ​​termékekhez;

Ételek, gasztronómiai és édesipari termékek számítása: korszerű követelmények;

Ételek elkészítésének, főételek műszaki és technológiai térképeinek elkészítésének aktusai.

A vezető és a főkönyvelő feladatkörébe tartozik:

1. Az Orosz Föderáció „A fogyasztóvédelemről” szóló törvényének ismerete;

Az áruk visszaküldésének, cseréjének eljárása;

Az áruk belső és külső mozgására vonatkozó dokumentumok nyilvántartása;

Számlák, számlák, számlák, pénztári nyilvántartások, beleértve a pénztáros-kezelő naplóját, jelentéseket;

Készpénzes és nem készpénzes fizetések, a számlázás és a fizetési bizonylatok teljesítésének szabályai;

2. Gazdasági számvitel. Üzleti tranzakciók dokumentálása:

A számviteli bizonylatok fogalma, szerepe, jelentősége.

1.5 Az átlagos eladási ár meghatározása. Kereskedelmi árrés összege.

Először is meghatározunk menükategóriákat a további elemzéshez.

Sült csirke;

Sult krumpli;

Pepsi, szénsavas italok.

Ezt követi az összes menükategória jelölési szintjének meghatározása. Ennek megfelelően az eladási árak minden kategóriára vonatkoznak. Meg kell érteni, hogy ezek az egyes pozíciók átlagos mutatói. Például, ha ugyanazon étel sora 6-8 fajtából áll, az átlagos eladási ár 100 rubel lesz. Ez azt jelenti, hogy a legolcsóbb étel ára például 60 rubel, a legdrágább pedig 180 rubelbe kerülhet.

3. táblázat

Elszámolási rész alapváltozata szerinti átlagos eladási ár, önköltségi ár meghatározása menükategóriánként.

	Az étel neve		Oud. Súly (részesedés)	Felár, %, költségek nélkül	Eladási ár, dörzsölje.
	Rántott csirke (2-3 pozíció)
	Saláták (3 db)
	sult krumpli
	Tea, kávé (mindegyik 3 féle)
	Pepsi, szénsavas italok
	Gyümölcsitalok, gyümölcslevek, ásványvíz
	Jégkrém. Desszert
	Csatolt sör (2 féle)
	Palacsinta-zsömle (3 féle)

Megjegyzendő, hogy a kategóriánkénti átlagos eladási árak a piacon uralkodó átlagon alapulnak.

Pontosabb adatok csak a technológiai fejlesztés és a termékvonal költségszámítási kártyáinak kialakítása után adhatók.

4. táblázat

Az átlagos ellenőrzés szintjének meghatározása.

	sült csirke	100-120 rubel.
		60-100 rubel.
		65-75 rubel.
		225-295 rubel.

2. Beruházási terv.

2.1 Beruházás volumene.

Próbáljunk meg minden befektetési kategóriát egybe hozni általános táblázatés megértse a projektbe történő beruházás teljes összegét. Meg kell érteni, hogy a kezdeti beruházás teljes összege nemcsak a beruházásokból áll, hanem az étterem megnyitása előtti forgótőkét is.

5. táblázat

A kezdeti beruházás szerkezete a projektben.

		Térfogat (dörzsölje)
	Építési és szerelési munkák
	Üzleti terv
	Koncepció
	Technológiai projekt
	Tervezési projekt
	Fejlesztés arculat
	Webhely létrehozása
	Automatizálási költségek
	A személyzet elsődleges képzése
	Óvadék
	Teljes beruházás
	működő tőke(az első hónap vásárlási volumenének körülbelül 30%-a alapján)

2.2 Beruházások és felújítások.

Tekintsük részletesebben az építési és szerelési munkák összetételét. Itt található az építők-kikészítők és kivitelezők teljes munkáinak komplexuma:

Falak és válaszfalak építése;

Fűtés;

Szellőztetés és légkondicionálás;

Vízellátás és csatornázás;

Elektromosság;

Kommunikáció és Internet;

Biztonsági és tűzjelzők.

Fontos megérteni, hogy az építési és telepítési költségek összegéről pontosabban csak a bérleti szerződések megkötésének szakaszában lehet beszélni, amikor világossá válik, hogy milyen és hány építési „átalakítás” szükséges a helyiségek üzleti tevékenységre történő előkészítéséhez.

2.3 Beruházás berendezések beszerzésére.

A fő beruházási tétel a technológiai termelő berendezések. Valójában a kínált választék minősége, és így az üzleti projekt sikere nagymértékben függ a szakszerűen kiválasztott berendezésektől.

2.3.1 Technológiai berendezések.

A technológiai berendezések költségének meghatározására az Étterem Projekt szakemberei technológiai projektet dolgoztak ki, amelynek eredménye a berendezés specifikációja 5 678 776 rubel / 164 kW elektromos teljesítmény (a számított rész alapváltozata).

A technológiai projekt tartalmazza a berendezések elrendezésének terveit és specifikációit zónánkénti elrendezés szerint, valamint egy magyarázó megjegyzést.

6. táblázat

Technológiai műveletek és javasolt berendezések.

	Technológiai működés	Javasolt felszerelés
	"Készítmény" félkész húskészítmények	Pörkölőfelület, gyártás LOTUS FTL-78ET Olaszország
	Sütés édességek és péksütemények	Konvekciós sütő TECNOTEKA KL 864, Olaszország
	Rántott főzés	Sütősütő, Kocatec PPFE 600, Dél-Korea
	Koktél készítés	Hamilton koktélkeverő, USA
	Fagylaltkészítés	Fagyasztó lágy fagylalthoz, Starfood, Dél-Korea
	Bor és alkoholos italok tárolása	Boros szekrények Tecfrigo, Olaszország

Külön meg kell jegyezni, hogy a specifikáció már tartalmaz egy javaslatot a látogatók számára a hallban található bútorokra.

2.3.2 Beruházás az automatizálási rendszerbe.

Az Étterem Projekt szakértői az éttermek automatizálására vonatkozó javaslatok piacát elemezték. Az optimális megoldás lehet az IIKO cég tipikus projektje, kifejezetten az ügyfélszolgálat szervezésére, valamint az Avers Technology cég átfogó javaslata a létesítmények automatizálására.

Átfogó automatizálási kínálat:

"Avers Technology" cég, komplex megoldás "Expert" rendszer, költsége 200 000 rubel;

Az IIKO, egy átfogó megoldás, 200 000 rubeltől indul.

A rendszer fő előnye, hogy szinte online megszervezheti és ellenőrizheti a beszerzési műhelyben a gyártás és az étteremben történő értékesítés szakaszait, nyomon követheti a belső logisztikát, biztosíthatja pénzügyi kimutatások. Kívül, modern rendszerek Az automatizálás lehetővé teszi a számvitel felépítését a szervezeti struktúra és az adóoptimalizálás sajátosságainak figyelembevételével.

2.4 Forgótőke-befektetések.

Az éttermi üzletágban kialakult gyakorlat szerint már az intézmény megnyitása előtt megkötik a beszállítóktól származó összes árukategóriára vonatkozó fő szerződéseket. Által bizonyos kategóriák szállítmányok esetén célszerű kizárólagos megállapodásokat kötni egy megbízható és megbízható beszállító partnerrel. Például az italellátás területén. Ez további bevételt is hoz.

Az étterem fő beszállítói:

Hús, hal és tenger gyümölcsei szállítója;

Friss zöldségek, saláta, fűszernövények szállítója;

Italszállító;

Alkoholtartalmú italok szállítója;

Tea/kávé cég.

Azt is érdemes megjegyezni, hogy a beszállítókkal kötött partnerségi megállapodások aláírásakor további bónuszokat érhet el a vállalat számára, például az italszállítók általában márkás készlettel és edényekkel látják el a létesítményt.

Mivel az éttermi gyakorlatban sok pozícióban a szállítási szerződés relevanciáját használják a halasztott fizetési feltételekkel 7/14/21 napra, célszerű forgótőkébe fektetni a nyitás előtt a munka első elszámolási hónapjának étel- és italköltségének legfeljebb 30% -át.

2.5 A projekt finanszírozása.

Az étterem létrehozásának fontos pontja nem csak a szükséges dolgok rendelkezésre állása pénzügyi forrás (saját tőke vagy érintett), hanem a résztvevők teljes megértése a munka és a szervezési tevékenységek szakaszainak megfigyelésében, és ennek megfelelően az étterem indításának folyamatának finanszírozásának szakaszaiban.

1. szakasz. „Ideológiai, projekt előtti” szakasz.

Minden ötlet és vágy keletkezési szakasza. Kidolgoznak egy koncepciót, majd felmérik az üzleti tervezést, minden kockázatot és lehetőséget.

2. szakasz. "Design: Keresés szükséges felszerelést; szerződések megkötése partnerekkel - beszállítókkal és vállalkozókkal".

Mérnöki szakasz, a helyiségek technológiai tervezése. Tervezési projekt elkészítése és a koncepció megvalósítása. Partnerek-beszállítók keresése, tárgyalási folyamatok a szállítási és fizetési feltételekről. Szerződések megkötése. Keressen partnervállalkozókat minden típusú építési és szerelési munkához.

3. szakasz. "Építési és szerelési munkák kivitelezése a tervterv szerint és szállítás, berendezések felszerelése a létesítményben."

4. szakasz. – Az étterem felállításának és beindításának szakasza.

Minden szükséges bútor és lakberendezés elrendezése, éttermi automatizálás beállítása, szerelés pénztárgépek, eligazítás és a személyzet elsődleges képzése.

7. táblázat

Étterem indításához (az elszámolási rész alapváltozata szerint) beruházási tevékenység finanszírozási szakaszai és végrehajtásának határideje.

		Térfogat (dörzsölje)	Finanszírozási szakasz	A vállalkozás végleges megvalósításának hónapja
	Építési és szerelési munkák
	Üzleti terv
	Koncepció
	Technológiai projekt
	Az étterem konyhájának kialakítása, karbantartása
	Tervezési munka(fűtés, szellőztetés, klíma, vízellátás, csatorna, elektromos berendezések)
	Tervezési projekt
	Berendezés (technológiai terv szerint)
	Bárpultok, táblák, dekoráció
	Bárfelszerelés, edények, készlet
	Vállalati identitás fejlesztés
	Webhely létrehozása
	Videó megfigyelés, riasztó
	Leltár, edények, evőeszközök a beszerzési műhelyhez
	Automatizálási költségek
	Engedélyezési és engedélyezési dokumentáció költségei
	A személyzet elsődleges képzése
	Menedzser és séf kiválasztása
	Biztonsági kifizetések
	Teljes beruházás
	Forgótőke (az első hónap vásárlási volumenének körülbelül 50%-a alapján)
	Összesen: kezdeti beruházás

3. Pénzügyi terv.

Annak érdekében, hogy az Ügyfél az éttermi üzleti formátum létrehozására vonatkozó lehetőségek közül választhat, az üzleti terv számítási részében két lehetőség szerepel:

Az első (alap) lehetőség: egy létesítmény termeléssel;

Étteremlánc.

3.1 A bevételek és kiadások költségvetése.

Az üzleti tervezés számított részében a bevételek és kiadások költségvetésének két lehetősége van bemutatva:

1. A BDR (részletesen) külön készül a vállalkozás és egy külön étterem számára a paraméterek alapján, nevezetesen:

Tervezett átlagos ellenőrzés;

Tervezett látogatottsági dinamika;

Az ülőhelyek becsült száma.

A bérleti díj az átlagos piaci árakból kerül kiszámításra kereskedelmi ingatlan Szentpéterváron, nevezetesen:

2500 rub./nm. külön étteremnek.

Ezenkívül a költségvetés fő ételkategóriáira vonatkozó megrendelések dinamikájának megértése érdekében bemutatunk egy diagramot az első fogások napi sorrendjéről a hónapok tervezése szerint.

2. ábra.

Napi rendelések diagramja (az elszámolási rész alapváltozata szerint).

2 A BDR (előrejelzés) a vállalkozás átfogó képét tükrözi, figyelembe véve az év közbeni adóterhelést. Ezenkívül az alábbiakban bemutatjuk a fedezeti ponthoz viszonyított pénzügyi biztonsági határt.

A nettó nyereség megszerzésének dinamikájának tükrözésére diagramot mutatunk be.

3. ábra

Az étterem évi nettó nyereségének dinamikájának diagramja (az üzleti terv számított részének alapváltozata szerint).

3.2 Pénzforgalmi költségvetés.

Az üzleti terv számított részében bemutatásra kerül. Tükrözi a helyzetet a vállalkozás készpénzes és nem készpénzes pénzeszközeinek beérkezésével és kiadásával az év során, figyelembe véve az UTII negyedéves adófizetését.

3.3 Adórendszer megválasztása és adóalap számítása.

ENVD.

Ez a fajta tevékenység a vendéglátó ágazatban az egységes imputált jövedelemadó alá tartozik.

Az alapjövedelem összegének megállapítása a Kbt. Az Orosz Föderáció adótörvénykönyvének 346.29 cikke:

A legfeljebb 150 négyzetméteres csarnokkal rendelkező vendéglátó vállalkozások alapjövedelmének összege 1000 rubel / négyzetméter.

Szentpétervár esetében az UTII kiszámításakor a következő paramétereket használják:

A K1 értéke - az SPB deflátor együtthatója - 1, 494;

A K2 értéke - az alapjövedelmezőség együtthatója -1.

Az adózási időszak egy negyedév.

Jelentés – hasonlóan.

Egységes szociális adó.

2010. január 1-jétől az „Egységes szociális adó” 24. fejezete érvénytelen (2009. július 14-i szövetségi törvény, 213-FZ). Az UST-t felváltották a kötelező nyugdíjbiztosítás, a kötelező egészségbiztosítás, az átmeneti rokkantság esetére és az anyasággal kapcsolatos kötelező biztosítási díjak.

2011.01.01-től általános tarifa biztosítási díj 34% (emlékezzünk vissza, az UST ráta 26%). Az elosztás a következő:

A kötelező nyugdíjbiztosítás biztosítási díjaira - 26%;

Átmeneti rokkantság esetén és anyasággal kapcsolatos kötelező társadalombiztosítási díjak esetén - 2,9%;

Biztosítási díjak esetén az FFOMS-ban - 2,1%;

Biztosítási díjak esetén TFOMS-ban - 3%.

Az adózási időszak havi.

Jelentés – hasonlóan.

Személyi jövedelemadó.

A társaság a személyi jövedelemadót havi rendszerességgel számítja ki és fizeti, 13%-os adókulccsal a " személyi állomány».

A lényeg azonban az, hogy a cég csak egy adóügynök, a kifizetők a cég alkalmazottai, mint magánszemélyek. A meghatározott összeget a „Létszámjegyzékben” bejelentett bérekből fizetik ki. Ezért a BDR és a BDDS nem jelenik meg külön sorként a költségvetésben.

8. táblázat

4. Befektetési hatékonyság.

Minél nagyobb a beruházási projekt, és annál jelentősebb változásokat okoz az eredményekben gazdasági aktivitás annál pontosabbnak kell lenniük a számításoknak pénzáramlások valamint egy beruházási projekt eredményességének értékelési módszerei.

A kedvezményt nem tartalmazó módszerek a következők:

A beruházások megtérülési idejének számításán alapuló módszer (befektetések megtérülési ideje);

A tőkemegtérülési ráta (tőkemegtérülési ráta) meghatározásán alapuló módszer;

A bevételek összege és a beruházási költségek (egyszeri költségek) közötti különbözet ​​kiszámításán alapuló módszer a beruházási projekt teljes használati időszakára vonatkozóan, amelyet "cash-flow"-nak vagy a pénzáramlás felhalmozott egyenlegének neveznek;

A csökkentett termelési költségek összehasonlító hatékonyságának módszere;

Opció kiválasztási módszer tőkebefektetések a nyereség tömegének összehasonlítása alapján (a nyereségek összehasonlításának módja).

A diszkontálás a beruházási projektek értékelésének módszere, amely a projektek megvalósításához kapcsolódó jövőbeni pénzáramlásokat a jelenlegi értékükön fejezi ki. A beruházások eredményességének diszkontáláson alapuló értékelési módszereit nagyszabású projektek esetében alkalmazzák, amelyek megvalósítása jelentős időigényes.

A befektetések eredményességének diszkontáláson alapuló értékelési módszerei:

Nettó jelenérték módszer (nettó jelenérték módszer, nettó jelenérték módszer);

Módszer belső norma megérkezett;

A nyereség kedvezményes megtérülési ideje;

Hozamindex;

járadékos módszer.

A beruházási projekt eredményességének nettó jelenértéken alapuló értékelési módszere lehetővé teszi, hogy a jövőbeni diszkontált bevétel összegének a projekt megvalósításához szükséges költségekkel (tőkebefektetések) való összevetése alapján vezetői döntést hozzon a projekt megvalósításának megvalósíthatóságáról.

9. táblázat

Projekthatékonyság a becsült részben (az üzleti terv alapváltozata szerint)

10. táblázat

Meghatározás kulcsfontosságú mutatók hatékonyság, 5 éves profit-előrejelzés figyelembe vételével (az üzleti terv alapváltozata szerint).

11. táblázat

A projekt hatékonysága a kalkulált részben (opció szerint: külön étterem + termelés).

5. Kockázatelemzés.

5.1 Kvalitatív kockázatelemzés.

A kockázati valószínűség értékelése meghatározza az egyes kockázatok előfordulásának valószínűségét. A kockázatértékelés hatása megvizsgálja egy vagy több portfóliócélra gyakorolt ​​lehetséges pozitív és negatív hatást.

Eszközök:

interjú technika;

Valószínűségi eloszlás;

Valószínűségi és hatásmátrix;

Pénzügyi elemző eszközök;

Kockázati trendek felmérése;

Projektjavaslatok ellenőrzése;

Az adatok pontosságának értékelése.

A kvalitatív kockázatelemzés feladata, hogy azonosítsa a kockázat forrásait és okait, azokat a projekteket, amelyek megvalósítása során fennáll a kockázat, azaz:

A potenciális kockázati területek azonosítása;

A vállalkozás tevékenységével kapcsolatos kockázatok azonosítása;

Előrejelzése gyakorlati előnyök és lehetséges negatív következményei azonosított kockázatok előfordulása.

Ennek a szakasznak a fő célja a pénzügyi és gazdasági tevékenységeket érintő főbb kockázatok azonosítása.

5.2 Kvantitatív kockázatelemzés.

A színpadon mennyiségi elemzés kockázat, az egyes kockázatok számszerű értékei és a portfólió egészének kockázata kerül kiszámításra. A lehetséges károkat is azonosítják és megadják értékelés a kockázat megnyilvánulásától és végül a kvantitatív értékelés utolsó szakasza a "kockázatellenes" intézkedések rendszerének kidolgozása és költségegyenértékének kiszámítása.

A kvantitatív elemzés formalizálható, melyhez a valószínűségszámítás, a matematikai statisztika és a műveletkutatáselmélet eszköztárát használják. A kvantitatív kockázatelemzés leggyakoribb módszerei a statisztikai, analitikai, módszeres szakértői értékelések, az analógok módszere.

Statisztikai módszerek;;

Analitikai módszerek;

Szakértői értékelések módszere;

analóg módszer.

A tervezett étterem kockázatelemzése:

A projekt kockázatértékelését szakértő végezte, melynek eredményeként számos, a közétkeztetési piacon rejlő iparági kockázatot sikerült azonosítani.

Az értékelés módszertana a következő:

Kockázati valószínűség felmérés:

0 - a kockázat jelentéktelen;

25 - a kockázat nagy valószínűséggel nem realizálódik;

50 - semmi határozottat nem lehet mondani az esemény bekövetkezéséről;

75 - a kockázat valószínűleg megnyilvánul;

100 - a kockázat valószínűleg megvalósul.

Tényezősúly:

0,100 - a legjelentősebb;

0,055 - átlagos szignifikancia;

0,010 - alacsony szignifikancia.

Az értékelés eredményeit a táblázat tartalmazza.

12. táblázat

A tervezett étterem lehetséges kockázatai.

Kockázatok/szakaszok	A kockázat realizálási valószínűségének felmérése	Tényezősúly	Integrált kockázatértékelés
Befektetési szakasz
Eltérés az előrejelzett és a tényleges mennyiségek között anyagi erőforrások
A tervezett költségek túllépése és a projektköltségek növekedése
A projekt alulfinanszírozottsága
Késés a projekt elindításával kapcsolatos munkák befejezésében
Korlátozottan elérhető energia, építőanyagok, szállítás, nyersanyagok
Korlátozottan elérhető munkaerő, vezetői személyzet, vállalkozók
A helyi hatóságok és a lakosok hozzáállása
Működési szakasz
Hitelkockázatok 1,375
Partnerek, részvényesek, befektetők kötelezettségeinek elmulasztása
Szállító alapértelmezett
Alapértelmezés a biztosítók által
Piaci kockázatok
Az alapanyagok, anyagok, berendezések, késztermékek költségének esetleges változásai
Változások az adókban, illetékekben
A lakosság vásárlóerejének csökkenése
Működési kockázatok
Hibák a tranzakciók lebonyolításában és az azokon történő elszámolásokban, azok elszámolásában és jelentésében
Változások a személyi állományban és a vezető távozása
Az intézménybe vetett bizalom elvesztése
Csalás, visszaélés, lopás
A berendezés hibás működése
Külső hatások (bűnözés, terrorizmus)
Egyéb kockázatok
A gazdasági helyzet kedvezőtlen alakulása, a versenyképesség elvesztése
Rossz termékválaszték
A projekt résztvevőinek összeférhetetlensége
Jogi hibák a projekt végrehajtása során
A dokumentumok létrehozásának jogának megsértése
A versenytársak illegális harci módszerei
Lehetséges konfliktusok az állami, felügyeleti és prudenciális hatóságokkal
A tényezők összessége
		Összesített kockázati pontszám (%)

13. táblázat

Kockázatmegelőzési módszerek.

A működési kockázat neve

Összegzés: Egy étterem megnyitásához mindenekelőtt koncepcióra van szükség. Ahhoz azonban, hogy intézménye sikeres legyen, nem elég, ha van egy ötlete. Ez egy folyamat, amelynek sikere sok tényezőtől függ. A tudatlanság melyik fő okösszeomlás az élelmiszer-szolgáltató iparban. A legtöbb új étterem működésének első évében bezár. Cikkünk elolvasása után könnyedén megkerülheti a kockázati tényezőket és meghozhatja a megfelelő döntést egy nehéz helyzetben.

Ha úgy dönt, hogy saját éttermet nyit, akkor tudnia kell, mennyire sikeres ez a vállalkozás a gazdasági instabilitás idején, és a kudarcok ellenére bátran haladjon előre. Próbálj meg nem hallgatni a pesszimisták "tanácsadóira". Ha a létesítmény elégedett törzsvásárlókkal rendelkezik, megérti, hogy az erőfeszítések nem voltak hiábavalók.

A kávézó vagy étterem működtetésének első évének veszélyei

Ha már nyitott egy éttermet, akkor már megtapasztalta a növekedés és fejlődés minden első problémáját. Minden bizonnyal az első év a legfontosabb, ez adja meg az intézmény fejlődésének ütemét. Felmerül egy kérdés - "felszáll vagy nem fog felszállni?" Azonban még ha „felszáll”, és látogatók jönnek hozzád, ne lazíts. A statisztikák szerint nem minden étterem bukik meg az első évben. Egyetemi tanár A HG Parsa kutatást végzett, és arra a következtetésre jutott, hogy az éttermek 59%-a három éven belül megbukik.

Miért veszteséges az étterme?

Az élet minden területéről találkoztam emberekkel, egy egyszerű pizzéria tulajdonosától egy előkelő étterem igazgatójáig. Mindegyikük rendelkezik már némi tapasztalattal saját vállalkozásuk vezetésében. Miután beszéltem velük, úgy döntöttem, hogy kiemelem a kudarcokhoz vezető fő okokat:

• Kis kezdőtőke
• A versenypiac gyenge ismerete
• Az étterem helye rossz helyen
• rossz reklámkampány
• Hibák a szolgáltatás minőségében
• Rossz munkaszervezés
• A megfelelő könyvelés hiánya
• A személyzet irányításának elmulasztása
• Nem eredeti megközelítés az üzlethez

Minden kezdő vendéglős (azonban ez a tapasztalt vendéglősökre is vonatkozik) egyszerűen köteles elemezni a listán szereplő egyes tételeket. És ne próbálja magát vigasztalni és dicsérni. Légy őszinte magadhoz.

Íme néhány fontos megjegyzés ezekhez a pontokhoz.

A kezdő vendéglátósok számára gondot okoz az elégtelen induló tőke

Az étterem megnyitása drága projekt. És mielőtt belevágna az üzletbe, készítsen üzleti tervet. Ne feledje: még a legegyszerűbb üzleti terv is jobb, mint a semmi.

Az étterem típusától függően minimum 30 000 dollárra van szüksége.A bárom megnyitásához kölcsönt vettem fel, és volt néhány saját megtakarításom. A hitelkamatnak szerepelnie kell az üzleti tervben. Ügyeljen arra, hogy minden jövőbeni kiadással számoljon, mert különben nemcsak hogy nem lesz nyeresége, de a tartozásait sem tudja fizetni.

Nyitás előtti kiadási tippek:

• Nem kell sok pénzt költeni a díszítésre. Mindenekelőtt meg kell fontolni a drága berendezések vásárlását.
• A hitelpénzzel ugyanúgy bánj, mint a megtakarításaiddal. Legyen ésszerűen takarékos. Minden olyan kiadást, amelyet nem tervezett az üzleti tervben, alaposan meg kell fontolni.
• Ha jogi vagy pénzügyi nehézségei vannak, akkor a megtakarítások segítenek. Hagyja őket egy esős napon.

Az első évben elegendő pénzzel kell rendelkeznie ahhoz, hogy megoldja az étterme működése során felmerülő problémákat. Mivel még csak most kezdi, nem fogja tudni előre látni az összes kiadást.

Különös figyelmet kell fordítani a következőkre:

• Magas bérleti díj helyért. Kezdetben az étterem helyének kiválasztásakor gondolja át, van-e elég pénze a havi bérleti díj kifizetésére. Ez a terv legfontosabb része.
• Nincs elég pénz, de még nincs nyereség? Az induló tőkének tartalmaznia kell egy olyan összeget, amely bármilyen pénzügyi problémát fedezhet profit elvárása nélkül. A megtakarításokból biztosítási tartalékot képezzen.
• Az üzleti életben nincsenek apróságok. Beszállító keresése egy étterembe vagy bárba, étlap készítése, személyzettel való együttműködés, lopás és csalás elleni védelem - mindez kötelező tételek a beteljesüléshez.

Az éttermi üzleti versenytársak és a jövedelmezőség értékelése

Minden vállalkozásban a siker a piackutatáson múlik. Ha tudja, hol botlottak a versenytársai, melyik bár a látogatottabb stb. képes lesz elemezni leendő intézményének sikerességét. Egy étterem tulajdonosa több, mint egy hely bérlése, tervezés, személyzet felvétele stb. Fel kell készülnie arra, hogy az első évben nem lesz szabad ideje. Ezt legjobban a következő statisztika szemlélteti: az éttermek több mint 35%-a csődöt mond az első évben, míg a franchise-ok csak 10%-a.

Miért sikeresebbek a franchise-ok, mint a független éttermek?

A franchise tulajdonosok költenek a legtöbbet marketingkutatásra. A velük való csőd kockázata minimálisra csökken - a sok éves sikeres hálózati tapasztalat lehetővé teszi, hogy egyszerűen megszerezze a jogot ugyanazon nyereséges hely megnyitására. Egy vállalkozás tulajdonlása sokkal nagyobb kockázattal jár, és ha franchise-t vásárol, nem kell az étterem koncepcióján gondolkodnia.

Ha nincs franchise-ja, és egyedül nyit, ne habozzon felhasználni valaki más pozitív tapasztalatait. Tanuljon versenytársakat és kollégákat, tanuljon és alkalmazza munkáját.

Az étterem helye

Az étterem helye az egyik legjobb fontos feladatokat. Helyválasztás és elhatározás után célközönség képes lesz kidolgozni intézménye koncepcióját. Ne feledje, hogy az intézmény típusától függően ki kell választania a nyitási helyet. Lakóövezetben nem szabad elit éttermet nyitni.

Ha azt szeretné, hogy látogatók jöjjenek hozzád ebéd közben üzleti ebédre vagy vacsorára munkanap, válasszon olyan helyet, ahol kényelmes a közlekedés, ipari központok és irodák a közelben.

A kollégiumi területek ideális környezetet biztosítanak a családi nyaraláshoz, nyaraláshoz és csak baráti estékhez. Szintén nagyon fontos figyelembe venni a versenytársak jelenlétét a választott területen. Látogassa meg létesítményeiket és nézze meg a munkaszervezést.

Nincs promóció - nincs nyereség a kávézó pénztárában

A technika és az internet korában figyelembe kell venni, hogy az emberek már nem újságokból, pletykákból értesülnek az új helyekről, hanem weboldalakról, a közösségi hálózatokonés fórumok. Mindenképpen fontolja meg, hogyan reklámozza éttermét. Egy hozzáértő reklámkampány biztosítja az új látogatók azonnali beáramlását a munka első napjaiban és heteiben. Ne spóroljon az éttermi reklámokon. De ne pazarolja a pénzét elavult reklámhordozókra. Gondolj a célközönségedre: hol élnek, hol dolgoznak, hova járnak, és mit olvasnak. Egy sikeres marketingfogás a legfontosabb egy új intézménynél. Ez azonban egy nagy külön cikk témája az éttermi üzletág népszerűsítéséről. Feliratkozás a Blogra.

Étlap tervezés és éttermi árképzés

A kezdő vendéglős fő hibája az, hogy kedvenc ételeit felveszi az étlapba. Minden embernek van sajátos ízlése, különösen azért, mert az ételek nem mindig esnek egybe a létesítmény koncepciójával. Nagyon fontos, hogy az éttermi menüt a kontingenshez igazítsuk.

Különös figyelmet kell fordítani az étlap elkészítésére és az ételek árára. Óvatosan hasonlítsa össze az önköltségi árat, az összetevők árát és a nyereséget. Ha túl magasra állítja az árat, ne számítson arra, hogy a vendégek vissza akarnak térni hozzád. Az ételek árának meg kell felelnie az Ön által kínált elkészítési és szolgáltatási minőségnek.

Rossz munkaszervezés az étteremben

Ha a partnere is a vállalkozás tulajdonosa, akkor fel kell készülnie a partnerrel való kapcsolatban felmerülő problémákra.

Az üzlet és a kapcsolatok összeegyeztethetetlenek, ezért nagyon nehéz barátoknak maradni, és ugyanakkor közös ügyet folytatni. Pénzügyi kockázatok, dokumentációs problémák – ezek mind olyan helyzetek, amelyek tönkretehetik a barátságokat. Önnek és partnerének gondoskodnia kell egymásról a munkahelyi légkör megteremtésével. Sok éttermet a csőd veszélye fenyegetett a tulajdonosok számos vitája és konfliktusa miatt.

A partnereknek együtt kell működniük, és együtt kell eldönteniük, hogyan lehet a legjobban kijutni egy nehéz helyzetből. Objektíven kell mérlegelniük a tényeket és elemezniük kell a helyzetet. Meg kell határoznia az „érintkezési pontokat” és a kapcsolat értelmét.

A jó partnerséghez világosan meg kell érteni és el kell osztani az egyes résztvevők hozzájárulását az üzlethez. A partnereknek biztosnak kell lenniük abban, hogy együtt el tudják érni a kívánt eredményt. A legjobb megoldás a felelősségek elosztása a kezdeti szakaszban.

A siker sarokköve pedig az ügyfelek elégedettségét célzó munkaszervezés. el kell érnie a beosztottaival a támogatását, és gondoskodnia kell a látogatókról.

Az étteremtulajdonosok mindent megtesznek annak érdekében, hogy létesítményükben a legjobb szolgáltatást nyújtsák, elfelejtve éttermük vásárlóinak tanulmányozását. Ha megérti vendégeit, képes lesz minden igényt kielégíteni, és minden elvárást túlszárnyalni. Az éttermi fejlesztés során prioritásként kell kezelni az ügyfelek megértését. Próbálja meg magát a látogató helyébe helyezni. Gondosan tanulmányozza át a menüt, és elemezze, mely tételeket rendeli meg a leggyakrabban. Kérje meg az ügyfeleket, hogy értékeljék a szolgáltatás minőségét, és figyelmesen hallgassák meg kívánságaikat és javaslataikat.

Az éttermi üzletág elszámolásának, ellenőrzésének és elemzésének hiánya

Az étteremben folyó munka optimalizálása érdekében kiemelt figyelmet kell fordítani a készletezésre, a könyvelésre és a raktárgazdálkodásra. A szükségtelen kiadások csökkentése és az alkalmazottak csalásainak megelőzése nagyon fontos pontok egy éttermi vállalkozás működtetésében.

A statisztikák szerint a bár havi nyeresége az eladások mintegy 20% -át elveszíti lopás miatt. Most gondoljon arra, hogy mennyi pénzt fog elveszíteni havonta csak így.

Fordítson különös figyelmet éttermi vállalkozásának könyvelésére és elemzésére. Válasszon gondosan. Ne a legolcsóbb és ingyenes programokat vásárolja meg, ezek haszontalanok. De ne kergesd a drágákat sem, hacsak nem nyitsz egy elit nagy étteremláncot. A legjobb POS-szoftver kiválasztása a létesítményhez jelentősen befolyásolja a munka optimalizálását.

A szolgáltatás minőségének megváltoztatása

Ha jó kiszolgálással és átgondolt menüvel rendelkezik az éttermében, ez garancia arra, hogy lesznek látogatói. Ha csak a munka első évében igyekezett mindenkit a lehető legkényelmesebben kiszolgálni, megfizethető árakat állapított meg stb., majd idővel lerontotta a munka és az ételek minőségét, ne számítson arra, hogy törzsvásárlói újra visszatérnek.

Tartsa ugyanazon a szinten a szolgáltatás minőségét éttermében, és próbálja folyamatosan javítani. A jó profit és a rendszeres látogatók érdekében nagyon fontos, hogy ne változtassuk meg az ételek receptjét, ne próbáljunk meg spórolni az elkészítésen. Az emberek csak azért akarnak visszatérni hozzád, mert tetszett nekik valami.

Ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy a menüt ne kelljen javítani. Új cikkek, szezonális ételek vagy új belső részlet – mindezeknek jelen kell lenniük. Az ügyfeleknek látniuk kell, hogy nekik próbálkozol, valami újat alkotva.

A látogatók mindig egy dologra vágynak: finom ételekre elfogadható áron. Ha úgy érzik, hogy nem kaptak elég élelmet a pénzükért, vagy túl kis adagokat kaptak, találjátok ki, hová mennek? versenytársainak.

Eredeti ötletek hiánya egy étteremhez

BAN BEN modern világ nagyon nehéz valami eredetit és jól átgondolt dolgot alkotni. Ezért az új vendéglátósok gyakran elkövetik azt a hibát, hogy saját „kedveik” nélkül nyitnak éttermet. Mielőtt az étterme koncepcióján gondolkodna, vegyen részt képzéseken, menjen el konferenciákra, tanulmányozza a piacot, és nézze meg, mely éttermek termelnek jó profitot.

Még ha egy családi kézben lévő steak és sült krumpli éttermet is üzemeltet, az embereknek el kell jönniük Önhöz. Gondolja át, hogy az intézménye pontosan mi vonzza meg a látogatókat.

Eredmények: Most, hogy ismeri az éttermi üzletág összes "csapdáját", felfedezheti a piacot, és létrehozhat egy olyan intézményt, amely nemcsak örömet, hanem profitot is jelent.

Terveitől függetlenül egy étterem működése első vagy második évében megbukhat. Azonban emlékeznie kell - ha keményen dolgozik, és lelket a kedvenc üzletébe fekteti, ez biztosan meghozza az eredményt.

A mestered, Rurto

Ma szinte minden országban nagyon sok ilyen intézmény található. Általában az érdeklődésre számot tartó intézmények (például a sport témájú projektek) különösen népszerűek. Ebben a cikkben megtalálhatja a választ egy ilyen érdekes kérdésre: hogyan lehet megnyitni egy bárt a semmiből. Lépésről-lépésre oktatás, hasznos tanácsokés gyakorlati helyzetek - az olvasó megismerheti ezeket és más, hasonlóan érdekes árnyalatokat az anyag olvasása során.

Bár téma

Természetesen mindenekelőtt tanácsos lenne közvetlenül meghatározni egy ilyen rögeszmét: „Bárüt akarok nyitni!” - ez nem olyan rossz, de ha a gyakorlásról van szó, akkor felmerül néhány nehézség, buktató. Nagy vágy és ennek megfelelő vágy mellett azonban minden lehetséges ebben az életben.

Tehát kezdetben három, egymást kizáró út egyikét kell választania:

• Demokratikus intézmény, kis számú étellel a választékban (kb. egy tucat) és megfizethető árakkal.
• Ételek és italok széles választéka, elfogadható áron. Fontos hozzátenni, hogy az ételek költsége ebben az esetben egy nagyságrenddel magasabb, mint az előző verzióban.
• Egy elit orientációjú bár, amelynek megkülönböztető jegyei a választékban található ételek széles választéka és természetesen a magas árak.

Miután megoldódott az intézmény koncepciójával kapcsolatos kérdés, el kell gondolkodni azon, hogy mi szükséges egy bár megnyitásához? Hol kezdjem? Válasz neki ez a kérdés a következő fejezetben találhatók.

Regisztráció típusa

Egy bárt a semmiből nyitni nem könnyű feladat. Ezért az ötlet megvalósításának határozott szándéka esetén erőt és türelmet kell felhalmozni. A fogalom meghatározása után el kell dönteni, hogy ebben az esetben milyen szervezeti és jogi regisztráció lenne megfelelő. Hogyan lehet bárt nyitni? Jelenleg a következő regisztrációs típusok alkalmasak ilyen létesítményekre:

• Egyéni vállalkozás (IP).
• nyisd ki Részvénytársaság(OAO).
• Zárt Részvénytársaság (CJSC).
• Korlátolt Felelősségű Társaság (LLC).
• További felelősségi társaság (ALC).

Közvetlenül e döntés után, amelytől így vagy úgy az adózási rendszer (egyszerűsített vagy általános) fog múlni, továbbgondolhatja azt a kérdést, hogyan lehet bárt nyitni. kisváros vagy egy nagyvárosi terület.

A szakértők egyébként a regisztráció szervezeti és jogi típusát illetően tanácsot adnak egyéni vállalkozás. Miért? A helyzet az, hogy ez a lehetőség lehetővé teszi az adózás többszöri egyszerűsítését, és ezáltal a vállalkozás önálló lebonyolítását.

Korlátolt felelősségű társaság választása esetén személyi ingatlan komplexumok nem kerül közvetlenül az adósságszámlára. Hogyan lehet bárt nyitni ilyen körülmények között? Fontos megjegyezni, hogy a figyelembe vett szervezeti és jogi típusú regisztráció jelentősen megnehezíti az adószolgálattal való munkát. Ezen túlmenően, egyre nehezebbé válik, és az alkalmazottak kiválasztásának eljárása a számviteli szempontból.

Szükséges dokumentáció

Hogyan lehet bárt nyitni? Az intézmény nyilvántartási koncepciójával és típusával kapcsolatos kérdések rendezése után célszerű lenne összegyűjteni az összes szükséges dokumentációt, amely a következő papírokat tartalmazza:

• Különleges engedély a bár nyitására vonatkozóan. Az Orosz Fogyasztóvédelmi Felügyeletnél lehet beszerezni. Ehhez az alapanyag-ellátással és a késztermékkel kapcsolatos véleményt kell adnia; a színpad áthaladását igazoló bizonyítvány állami regisztráció létesítmények; helyiségszerzési megállapodás vagy annak bérbeadását megjelölő dokumentum, valamint az eredmények orvosi vizsgálat az illetékes szakértőktől.
• rúd? Természetesen ehhez engedély szükséges az alkoholos italok értékesítéséhez.
• Dohánytermékek értékesítésére vonatkozó engedély.
• Ingyenes kiskereskedelmi licenc.
• Hogyan lehet bárt nyitni? A legkésőbbi kötelező benyújtani az illetékes kormányzati szervek A dokumentum üzleti szabadalom. Általában az ilyen papírt a helyi közigazgatás állítja ki.

Fontos megjegyzések

Sörözőt vagy más koncepciójú intézményt csak akkor lehet a semmiből nyitni, ha a fenti dokumentumok mindegyike rendelkezésre áll. Fontos hozzátenni, hogy ez a lista teljes, de előfordul, hogy a kormányzati szervek emellett hivatalos megerősítést kérnek a széf jelenlétéről az intézményben.

Ha a vállalkozó előre biztos abban, hogy nem tudja leküzdeni a teljes dokumentációs csomag kitöltésének eljárását, akkor tanácsos felvenni a kapcsolatot az adott terület szakembereivel. Így vagy úgy, ismerik a szükséges eljárás minden árnyalatát. Fontos hozzátenni, hogy egy ilyen szolgáltatás költsége körülbelül ötszáz dollár. De jelentős időt megtakaríthat a hatóságokon és a saját idegein keresztül.

pénzügyi kérdés

Mennyi pénzre van szükség egy bár megnyitásához? Meg kell jegyezni, hogy abszolút minden költség három fő kategóriába sorolható: kulcsfontosságú, fix és változó. Természetesen a vállalkozónak minden esetben pénzre lesz szüksége a helyiségek vásárlásához vagy bérléséhez, javításához és befejezéséhez, minden hiányzó vagy szükséges kommunikáció biztosításához, bútortermékek, berendezések és edények vásárlásához, reklámtevékenység megszervezéséhez (amely a Utóbbi időben is sokba kerül), és a szükséges dokumentáció elkészítéséhez is.

Az első szakasz - találni egy szobát

Az összes elméleti kérdés mérlegelése után tanácsos lenne továbblépni a gyakorlatba. A szoba megtalálásának eljárását számos fontos árnyalat határozza meg. Az egyik legjobb lehetőség egy nem lakóház típusú ház első emelete. Az egykor népszerű pincerácsok ma már elriasztják a vásárlókat, és számos további problémát is okoznak, például a csatornázással vagy a légkondicionálással. Annak érdekében, hogy megbizonyosodjon arról, hogy egy adott helyiség megfelelő-e, ellenőriznie kell a következő árnyalatokat:

• Kényelem és biztonság a bejáratnál vagy a megközelítésnél.
• Minőségi közművek.
• Hosszú haszonbérlési futamidő megkötésének lehetősége.
• Egyes fennmaradó jellegű jogok új tulajdonosának megléte.
• További tér jelenléte közvetlenül az új ötletek életre keltéséhez.

A második szakasz - toborzás

Fontos megjegyezni, hogy egy 20-25 férőhelyes bárban az alábbiakra van szükség a vendégek elhelyezéséhez:

• Csarnokvezető.
• Könyvelő.
• IT szakértő.
• Menedzser.
• Pénztáros.
• Több pincér.
• Biztonsági őr.
• Két csapos edz munkaügyi tevékenységáltalában műszakban.
• Tisztító.

Ha az intézmény étlapján meleg ételek szerepelnek, ezt a listát a szakácsnak és több asszisztensének is ki kell egészítenie. Fontos megjegyezni, hogy a toborzási eljárást a lehető legkörültekintőbben kell végrehajtani a tisztességtelenség és a lopás elkerülése érdekében. Számítani kell arra, hogy rendszeres időközönként szükség lesz a munkavállalók képzésére és tanúsítására. Így írástudó lévén képesek lesznek javítani az intézmény hírnevét, ami új ügyfelek vonzását jelenti.

Harmadik lépés - felszerelés

Egy bár megnyitásához különféle kategóriájú berendezésekre lesz szüksége, nevezetesen:

• Hűtőberendezések (hűtőszekrények, borvitrinek,
• Termikus berendezések(palacsintasütők, sütők, tűzhelyek, termikus vitrinek, shish kebab stb.).
• Bárfelszerelés (turmixgépek, kávédarálók, mixerek, kenyérpirítók, gyümölcscentrifugák és így tovább).
• Elektromechanikus berendezések (zöldségszeletelők, kenyérszeletelők és így tovább).

Sőt, ne feledkezzünk meg a mosogatókról, szemetesekről, szekrényekről, szellőztető esernyőkről, mérlegekről, elosztó vezetékekről, polcokról és így tovább. BAN BEN általános terv a felsorolt ​​​​berendezések kis bármérethez való megvásárlásához körülbelül 200 000 rubelt kell költenie.

Ez a lista egyébként nem tartalmazta a légkondicionálókat, az irodai berendezéseket és az edényeket. Ezen termékek megvásárlásához körülbelül 300 000 rubelre lesz szüksége. Szobabérlés esetén az összeg 60 000. Érdemes megjegyezni, hogy abszolút minden árnyalat attól függ, hogy melyik régióban tervezik az intézmény megnyitását. Éves viszonylatban ez körülbelül 720 000 rubel.

Ne feledkezzünk meg a bár személyzetének fizetéséről, valamint az alkohol és termékek vásárlásáról sem. Fontos megjegyezni, hogy a megnyitást követő első hónapban komoly okot adnak arra, hogy körülbelül 600 000 rubelt költsenek ezekre az eseményekre, az intézmény életének további szakaszaiban pedig körülbelül 200 000 rubelt költenek erre.

Milyen kockázatokkal kell számolni egy bár nyitásakor?

Mint minden vállalkozásnak, a vizsgált ügynek is megvannak a maga buktatói, többek között:

• Jelentős mértékű lopás, amely gyakran nullára csökkenti a létesítmény tulajdonosának minden erőfeszítését. Ennek elkerülése érdekében rendbe kell tenni a pincérek és a barista ellenőrzési rendszerét.
• A magas verseny jelenléte, amely évről évre nő. Meg kell határoznia saját előnyeit és kreatív koncepciót kell kialakítania ahhoz, hogy sok vendég legyen a bárban.
• Szórakozás vagy üzlet? A helyzet az, hogy egy bár jó szórakozás a vásárlóknak, de nem a tulajdonosnak. Tehát komolyan kell vennie a dolgokat a nagy nyereség eléréséhez.
• Már a felújítási folyamat során is érdemes tervezői szolgáltatásokat igénybe venni, hogy a vendégek újra és újra meg akarják látogatni a bárt. Fontos megjegyezni, hogy a bútoroknak meg kell felelniük a koncepciónak. Ezenkívül senki sem vitatkozik azzal a ténnyel, hogy az emberek nem szeretik a hideg falakat és a rossz világítást.

1. Hlevnyuk Elena Igorevna
2. Szirkova Irina Szergejevna

1. A Közgazdaságtudományi és Vezetési folyamatok Kar mestere. FSBEI HE Szocsi Állami Egyetem
2. A közgazdaságtudományok kandidátusa, a Szocsi Állami Egyetem Vállalkozástudományi és Menedzsment Tanszékének docense

1.Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Szirkova Irina Szergejevna

1. A Szocsi Állami Egyetem "Közgazdasági és menedzsment folyamatok" karának mestere
2. PhD, a "Közgazdaságtan és menedzsment a vállalatban" témakör docense. Szocsi Állami Egyetem

Megjegyzés: A vendéglátóipar az ország gazdaságának növekvő ágazata. Jelenleg azonban ez az iparág a gazdaság instabilitásával összefüggő enyhe hanyatlást tapasztal, és csak átmeneti. A cikk tárgyalja a közétkeztetési vállalkozások korszerű körülmények között fennálló kockázatait, azok előfordulásának típusait és okait, elemzi a közétkeztetési piac forgalmát, és azonosítja a kockázatok minimalizálásának módjait.

absztrakt: A vendéglátóipar a gazdaság növekvő ágazata. A jelenlegi időszakban azonban az ipar enyhe hanyatlást tapasztal, amely a gazdaság instabilitásával párosul, és csak átmeneti. Ez a cikk bemutatja a vendéglátó vállalkozások korszerű körülmények között fennálló kockázatait, azok típusait és eredetének okait, elemzi a vendéglátó-piaci forgalmat, és azonosítja a kockázatok minimalizálásának módjait.

Kulcsszavak: kockázat, vendéglátás, elemzés, közgazdaságtan, gazdasági válság, fejlesztés

kulcsszavak: kockázat, vendéglátás, elemzés, gazdaság, gazdasági válság és fejlődés

A közétkeztetés a gazdaság önálló gazdasági egysége, melynek fő célja a lakosság közétkeztetési szolgáltatása.

A GOST R 50647-94 szerint: Vendéglátás. Kifejezések és meghatározások,vendéglátás — kulináris termékek előállításával, értékesítésével és fogyasztásának szervezésével foglalkozó különféle szervezeti és jogi formájú vállalkozások és egyéni vállalkozók csoportja.

A vendéglátó-ipari piac a magas kockázatú piacok közé tartozik. Mivel a valószínű kockázatok közvetlenül a vendéglátó egységek működéséhez kapcsolódnak, ezért szükséges kiemelni a vendéglátóhelyek által nyújtott szolgáltatásokat.

A GOST R 50764-95 szerint a „Catering szolgáltatások” az 1. ábrán láthatók.

1. ábra - Vendéglátás

Ezek a szolgáltatások három fő funkciót látnak el: a termékek előállítása, a termékek értékesítése és fogyasztása. Ezen funkciók mindegyike rejtett kockázatot rejt magában, amelyet elemezni kell.

A legtöbb közgazdász szerint a "kockázat" potenciális veszteségeket jelent, amelyek valószínűsége a bizonytalanság jelenlétéből adódik. Azonban vanbekövetkezési valószínűsége és kedvező események, ami szintén kockázatot jelent. Például a kávézók nagy látogatottsága is kockázatot jelent, mivel előfordulhat, hogy a szakácsok és pincérek nem állnak készen a látogatók gyors és minőségi kiszolgálására, ami negatív következményekkel jár.

Fontolja meg a közétkeztetési vállalkozásokban rejlő kockázatok osztályozását:

Előfordulási terület szerint az élelmiszeripar kockázatai akülső - olyan kockázatokról van szó, amelyek nem kapcsolódnak a vállalkozó tevékenységéhez (például lehetnek a vállalkozói tevékenységet szabályozó jogszabályok előre nem látható változásai, az adózás változásai, állami szervek utasítása esetén a vállalkozások felszámolása) ésbelső kockázatokat maga a vállalkozó cég kockázatai. Akkor fordulnak elő, amikor a marketingpolitika, nem hatékony gazdálkodás, valamint a cégen belüli csalás miatt.

A közétkeztetési egységek által nyújtott szolgáltatások típusától függően a következő kockázatokat azonosítjuk, amelyeket az 1. táblázat mutat be.

Asztal 1

Catering kockázatok a szolgáltatások típusától függően.

Termelési kockázat	termékek előállításával, szolgáltatások nyújtásával és bármely más típussal kapcsolatos termelési tevékenységek vendéglátó egységekben végzik.
Technikai kockázat	határozza meg a megelőző intézkedések végrehajtása, a termelés szervezettsége, a berendezések javítása, az új technológiák bevezetése.
Kereskedelmi kockázat	ez egy olyan kockázat, amely az étkeztetési szolgáltatások nyújtása során merül fel, ami nem kevésbé fontos a pénzügyi eredmények elérésében.

A kockázatok típusai és okai:

Ügyfélszolgálati kockázat a látogató kiszolgálása során merül fel; rendelés felvételekor (ha a pincért hibásan tájékoztatják bizonyos ételekről, vagy bizonyos termékek hiányoznak); megrendelés kibocsátásakor (az étel rossz minősége); a szolgáltatásnyújtás sebessége. A termelési volumen csökkenése a kereslet meredek csökkenése, a verseny, a felvásárlási árak emelkedése, és ennek következtében a vendéglátó-ipari szolgáltatások árának emelkedése miatt.

A következő kockázattípusok is megkülönböztethetők:

Ellátásbiztonsági kockázat. Ez nagyon fontos, mert a szükséges alapanyagok hiányában a vendéglátó vállalkozások nem tudják ellátni fő tevékenységüket.

Szezonalitás. Ha egyes termékek kínálata szezonális, akkor ezt az étlap kialakításánál figyelembe kell venni, hogy ez ne befolyásolja a legnépszerűbb ételek rendeléseit.

Szállítási költségek. Jellemzően a szállítási költségeket a termékek bekerülési költsége tartalmazza, de a beszállítók részéről fennáll a különféle megtévesztés lehetősége, ha a termékeket piacokról vagy bázisokról szállítják, nem pedig szerződött cégeken keresztül.

A másik fő kockázati tényező a munkaerő (ezek a munkavállalók képzettségével, munkaerőköltségeivel kapcsolatos kockázatok), valamint az elhasználódás mértékével, a munkaterheléssel és a berendezések kapacitásával kapcsolatos kockázatok.

Az árfolyam változásának kockázata nagyon fontos, ha külföldről importálunk nyersanyagot. Nyersanyagot beszerző vállalkozások számára külföldi valuta, az ilyen vásárlások az árfolyamtól függően lehetnek nyereségesek és veszteségesek is.

A vállalkozás normális működéséhez az ellátásnak megszakítás nélkülinek kell lennie, ezért nagyon fontosak az alapanyag-import korlátozásával járó kockázatok. Így 2015-ben a behozatali embargót élelmiszer termékek az EU-ból. Sok étterem, amely korábban szinte minden termékét külföldről importálta, most nehézségekkel szembesül a vásárlás és az ételek elkészítése során, mivel ezeknek a termékeknek nincs analógja Oroszországban.

E tényező negatív hatásának minimalizálása érdekében diverzifikálni kell a vállalkozás partnereit. Így előnyt jelent a nyersanyagok árának megválasztásában, és csökkenti a függőséget egy adott cégtől.

Az oroszországi vendéglátóipar hosszú ideig az ország gazdaságának dinamikusan fejlődő ágazata maradt. A közétkeztetés forgalmában az elmúlt évtizedekben folyamatosan nőtt. Sok szakértő úgy ítélte meg, hogy az oroszországi közétkeztetési piac az egyik legkevésbé érintett a 2008-2009-es pénzügyi válság által. (2. táblázat).

2. táblázat

A közétkeztetési forgalom dinamikája az Orosz Föderációban

	Millió rubel	%-ban (összehasonlítható árakon)
		1985-ig	1990-re	1995-ig	az előző évhez
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* Az adatok statisztikai összehasonlíthatóságának biztosítása érdekében az Orosz Föderációra vonatkozó relatív mutatókat a Krími Köztársaság és Szevasztopol város adatainak figyelembevétele nélkül számították ki.

A táblázat szerint jól látható, hogy 2000-től 2014-ig a vendéglátás forgalmának növekedése tapasztalható, azonban a 2014 végétől 2015 elejéig tartó oroszországi gazdasági válság a vendéglátó-piac volumenének fokozatos csökkenéséhez vezetett.

A Rosstat adataiból az is következik, hogy az éttermek, kávézók és bárok forgalma Oroszországban 2016 júniusában 107,5 milliárd rubelt, azaz 96,8%-ot tett ki (összehasonlítható áron) az előző év azonos időszakához képest, ami mínusz 3,2%. 2016 májusában a piaci forgalom 108,1 milliárd rubelt, 98,6%-ot tett ki az előző év azonos időszakához képest, és mínusz 1,4%-ot tett ki. Így a májusi dinamikához képest a csökkenés felgyorsult. Az első félévi eredmények szerint az éttermek, bárok és kávézók forgalma 3,7%-kal, 615,9 milliárd rubelre csökkent. Az idei év második negyedévében - 2,5%-kal, 321,1 milliárd rubelre.

2015 végén az oroszországi közétkeztetés forgalma 5,5 százalékkal, 1,3 billió rubelre csökkent. Az oroszországi vendéglátó-ipari piac legutóbb 2014-ben mutatott 1,6%-os növekedést 2013-hoz képest.

A növekedés azonban a kávézókban és a gyorséttermekben figyelhető meg. Az oroszok által ezekben a létesítményekben tett látogatások száma 4, illetve 3 százalékkal nőtt.

Annak ellenére, hogy az Orosz Föderáció kormánya megpróbálja visszatartani az áremelkedést, a jövőben magas az áremelések és ennek következtében az adóztatás lehetősége. Szintén a legnagyobb veszélyt a külföldről érkező árukínálatra bevezetett szankciók jelentik, a kereslet és a lakosság fizetőképességének csökkenése, a hitelkamatok emelkedése az iparág befektetési vonzerejének csökkenéséhez vezethet.

A közétkeztetési vállalkozások kockázatainak minimalizálása érdekében tehát csökkenteni kell az alapanyagok beszerzési költségeit orosz partnerek olcsóbb megszerzésével, az alapanyag-készletek csökkentésével optimalizálni, és lehetőség szerint minimalizálni a kereskedelmi árrést, esetleg a vendéglátóhely formátumát is megváltoztatni, például olyan vállalkozásokat, mint a mobil street food, a videojáték-bár, a lakosság körében nagy lesz a kereslet, az anti-hammock, stb. különös népszerűségnek örvend. szövetségi szolgálatállami statisztika. Hozzáférés időpontja: 16.08.13 Hozzáférési mód: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Kutatás RBC.research. Az oroszországi étterempiac zuhanása 3,2%-ra gyorsult. Hozzáférés időpontja: 16.08.13 Hozzáférési mód:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Bibliográfiai lista

1. Állami szabvány RF GOST R 50647-94 „Közétkeztetés. Kifejezések és meghatározások” (az Orosz Föderáció állami szabványának 1994. február 21-i, N 35 rendeletével jóváhagyva).
2. Az Orosz Föderáció állami szabványa, GOST R 50764-2009 „Vendéglátó-szolgáltatás. Általános követelmények» (rendeletben jóváhagyva és hatályba léptetett szövetségi ügynökség A műszaki szabályozásról és a metrológiáról szóló 2009. november 3-i N 495-st).
3. Savitskaya T.V., Tyukaeva I.K. Javaslatok a közétkeztetési vállalkozások ágazaton belüli csoportosításának javítására // A gazdaság infrastrukturális ágai: problémák és fejlődési kilátások. - 2014. - 5. szám - P. 142–146.
4. Khlevnyuk E.I., Syrkova I.S. Elemzés a legkorszerűbb közétkeztetési vállalkozásokat a stratégiai fejlesztési kilátások azonosítása érdekében. // Gazdasági stratégiaalkotás új valóságokban: mechanizmusok, eszközök, technológiák. Monográfia. Alatt. általános szerk. prof. Matveeva L.G., prof. Chernova O.A. - Taganrog: A Déli Szövetségi Egyetem kiadója. 2016. - 463 p.
5. Elektronikus forrás távoli hozzáférés. Kutatás RBC.research. Az oroszországi étterempiac zuhanása 3,2%-ra gyorsult. - Hozzáférési mód: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (hozzáférés dátuma: 2016.08.13.).
6. Távoli hozzáférés elektronikus forrása. Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. Kockázatértékelés a közétkeztetés területén a szankciópolitika végrehajtásával összefüggésben // Alapkutatás. - 2016. - 5. szám (2. rész) - P. 334-338. - Hozzáférési mód: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (hozzáférés dátuma: 2016.08.13.).
7. Távoli hozzáférés elektronikus forrása. Rozhdestvenskaya L.N., Khasanova S.M. Kockázatkezelés a közétkeztetési vállalatoknál // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011. - 8-2 (190) szám. - Val vel. 118-124. - Hozzáférési mód: http://bgscience.ru/lib/7040/ (elérés dátuma: 2016.08.13.).
8. Távoli hozzáférés elektronikus forrása. Szövetségi Állami Statisztikai Szolgálat. - Hozzáférési mód: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (hozzáférés dátuma: 2016.08.13.).

A környezeti tényezők hatása a vállalkozói kockázatokra az éttermi üzletágban (a Green House LLC példáján)

Az Orosz Föderáció Kulturális Minisztériuma

Szövetségi Állami Költségvetési Oktatási Intézmény

felsőoktatás

"Tyumen Állami Kulturális Akadémia, Művészeti Akadémia

és a szociális technológiák"

Társadalmi-Kulturális Szolgáltatási és Információs Technológiai Intézet

Turisztikai és Szolgáltatási Osztály

Végső minősítő munka

Tényezők befolyása külső környezet tovább vállalkozói kockázatok az éttermi üzletágban (a Green House LLC példáján)

A.V. Gerlach, 5. éves hallgató

részidős oktatás,

"Szervezet vezetés" szakterület,

„Szállodai és turisztikai üzlet” specializáció

Tyumen, 2015

Bevezetés

1. fejezet A vállalkozói kockázatok elméleti és módszertani alapjai

1 A vállalkozás külső környezetének jellemzői

2 Az üzleti kockázatok fogalma és osztályozása

3 Vállalkozási kockázat kezelése az éttermi üzletágban

2. fejezet A környezeti tényezők hatása az üzleti kockázatokra a Green House LLC példáján

1 A Green House tevékenységének eredményeit befolyásoló tényezők általános jellemzői és értékelése

2 Építési kérdések hatékony rendszer kockázatkezelés a vállalatnál

3 Intézkedések a kockázatok minimalizálására

Bibliográfiai lista

Következtetés

Alkalmazások

Bevezetés

vállalkozói kockázatú éttermi üzletág

A vállalkozási tevékenység végzése során bármely vállalkozási struktúra gazdasági kapcsolatokat (szövetkezeti, termelési, gazdálkodási, ellátási, marketing és pénzügyi) létesít a piacgazdaság más alanyaival. Ilyen kapcsolatok különösen több üzleti struktúra között jöhetnek létre együttműködés, anyagi, munkaerő, pénzügyi, szellemi erőforrásokhoz, tevékenységekhez, szolgáltatásokhoz való hozzáférés céljából. A gazdasági kapcsolatok stabilitása nemcsak a résztvevők tevékenységére, hanem a gazdasági helyzet egészére is pozitív hatással van. És éppen ellenkezőleg, az üzleti struktúrák közötti stabil gazdasági kapcsolatok összeomlása a társadalmi termelés hatékonyságának csökkenéséhez, a szaporodási folyamatok lassulásához, gazdasági válságokhoz és egyéb negatív következményekhez vezet.

A gazdasági kapcsolatokba lépve a vállalkozói struktúrák gazdasági interakciót folytatnak.

A vállalkozói interakciók jellemzőit a vállalkozói tevékenység sajátosságai határozzák meg. A vállalkozói interakciók (továbbiakban IR) helyének és szerepének elemzése a gazdaság és a közszféra különböző területein arra enged következtetni, hogy ezek minden esetben céltudatosak, és a vállalkozás részeként biztosítják annak kiterjesztett újratermelését.

A vállalkozói interakció előfeltétele az egyes résztvevők gazdasági függetlenségének elismerése (az érdekkoordináció területén). A világtapasztalat azt mutatja, hogy csak a kölcsönhatásban részt vevő felek közötti kockázat megfelelő elosztása (valamint a gazdasági megvalósíthatóság elérhetősége) biztosítja kötelezettségeik szigorú teljesítését.

A PV fogalmának változását elsősorban a nemzet- és világgazdaság helyzete, valamint az olyan entitások piaci térbeli viszonya határozza meg, mint a gyártó (eladó), fogyasztó (vevő) és az állam (hatóságok). Tekintettel arra, hogy a vállalkozói tevékenység kockázattal jár, meg kell vizsgálni az üzleti struktúrák közötti interakció megszervezésének jellemzőit a modern gazdasági körülmények között, figyelembe véve a kockázati tényezőt.

A modern gazdasági körülmények között minden kereskedelmi vállalkozás, beleértve az éttermi és szállodai üzletágat is, a szolgáltatásnyújtás megkezdése előtt a profitot tűzte ki fő célként.

Vállalkozási kockázatok a tevékenységek végrehajtása során számos tényező hatására jelentkezhetnek. Előfordulhatnak a vállalaton belüli döntések eredményeként vagy a legjobb üzleti környezetnek való kitettség eredményeként.

A gazdaság jelenlegi helyzetének elemzése lehetővé teszi a következő okok azonosítását, amelyek a vállalkozói kockázatok kialakulásához vezetnek: gazdasági válság; a társadalom növekvő kriminalizálása; magas inflációs ráták; Politikai instabilitás; választható és felelőtlen üzleti egységek; a vállalkozói tevékenységet szabályozó jogszabályi és normatív aktusok homályossága, folyamatos változtathatósága; valós vállalkozói jog hiánya, ami a csökkentést akadályozza általános szinten kockázat; a vállalkozók jelentős részének személyes felelősségének hiánya tevékenysége eredményeiért, ami növeli bármely tranzakció „morális” kockázatát; a vállalkozó függősége a bűnöző világtól, a bűnüldöző szervek képtelensége és nem hajlandó megvédeni őt; a politikusok nem legális, korlátlan beavatkozása a gazdaságba; a közigazgatási apparátus meredek növekedése szövetségi és helyi szinten; instabil adótörvények; magas adóterhek és kötelező befizetések; tisztességtelen verseny; a vállalkozók alacsony szintű képzettsége a piac és a vállalkozás problémáiról stb.

A választott téma aktualitását az adja, hogy az elmúlt években átalakult az éttermi üzletág: rohamosan fejlődik, új konceptuális éttermek jelennek meg, élesedik a verseny, a vendégek egyre elkényeztetettebbek, kifinomultabbak, a versenytárs éttermek színvonala folyamatosan emelkedik.

A probléma fejlettségi foka, annak ellenére, hogy a vállalkozói kockázat vizsgálatával foglalkozó önálló munkák megjelentek, többségük nem ad teljes választ a vállalkozói kockázat lényegével kapcsolatos kérdésekre. Sok munka nem tesz különbséget az olyan kategóriák között, mint a "kockázatkezelés" és a "kockázatminimalizálás", bár a valóságban a kockázatminimalizálás a kockázatkezelés egyik szakasza. A lapok nem foglalkoznak konkrét módszerekkel az üzleti kockázatok csökkentésére.

A vizsgálat tárgya a Green House LLC. Az éttermi üzletágban szolgáltatásokat nyújtó szervezet. A tanulmány tárgya az éttermi üzletágban működő vállalkozói szervezetek tevékenységében a kockázatok előfordulását befolyásoló feltételek és tényezők, valamint azok csökkentésének főbb módjai.

érettségi cél minősítő munka- elméleti és gyakorlati javaslatok kidolgozása a „Zöld Ház” versenyképességének javítására.

A cél a következő feladatok megoldása:

az éttermi üzletág külső környezetét befolyásoló tényezők tanulmányozása;

mérlegelje a vállalkozói kockázatok fogalmát és osztályozását;

megismerkedni az éttermi üzletág vállalkozói kockázatainak kezelésével;

általános leírást ad a "Green House" étterem szolgáltatásairól;

elemzi a tényezők hatását az üzleti kockázatokra a Green House LLC-ben;

alapvető javaslatokat dolgoz ki az éttermi üzletág vállalkozói kockázati szintjének csökkentésére.

A tanulmány módszertani alapját a formális és dialektikus logika módszerei és alapelvei alkotják. Elemzési módszerek, összehasonlítás, értelmezés, tudományos általánosítás módszerei, összehasonlító elemzés, rendszerszintű ill helyzetelemzés, a pénzügyi és gazdasági számítások módszerei, a matematikai statisztika módszerei, valamint az objektivitás, a teljesség, a következetesség, a kellő indoklás és mások elvei. A környezeti tényezőknek a vállalkozói kockázatokra gyakorolt ​​hatásának vizsgálatával olyan ismert pénzügyi tudósok foglalkoztak, mint Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Szokolov B. N., Mikhnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko O. A.. Ez a probléma azonban kevéssé fejlődött, és a tudósok véleménye kétségtelen.

A védekezésre vonatkozó rendelkezések:

javasolta a környezeti tényezők osztályozását;

megalapozott a meglévő módszertani megközelítések kombinációjának alkalmazása a környezeti tényezők hatásának vizsgálatára a vállalati célok szintjétől, strukturálásától függően;

kidolgozásra került egy algoritmus a vállalat környezeti tényezők hatása alatti viselkedésének modelljének kiválasztására.

A kitűzött cél és célkitűzések előre meghatározták a végső minősítő munka szerkezetét. A munka egy bevezetőből, két fejezetből, egy következtetésből és egy bibliográfiából áll.

1. fejezet A vállalkozói kockázatok elméleti és módszertani alapjai

1 A vállalkozás külső környezetének jellemzői

A szervezet külső környezete külső környezetének tényezőinek összessége.

A szervezet külső környezetének tényezői különböző tárgyak és jelenségek, amelyek így vagy úgy befolyásolják a szervezet tevékenységét. Minden szervezet eredményessége és eredményessége jelentősen függ a külső környezet tényezőitől.

A külső környezet feltételesen fel van osztva a közvetlen hatású külső környezetre (mikrokörnyezet vagy üzleti környezet) és a közvetett hatás külső környezetére (makrokörnyezet)

A közvetlen hatás külső környezete olyan tényezők összessége, amelyek közvetlenül és közvetlenül befolyásolják a szervezet tevékenységét.

A közvetlen hatás legfontosabb környezeti tényezői:

fogyasztók;

részvényesek;

partnerek;

törvények és kormányzati szervek;

versenytársak;

a társadalom munkaerő-forrásai.

Példák az állami és önkormányzati hatóságok befolyására a kereskedelmi szervezetek tevékenységére

Állami Munkaügyi Felügyelőség. A megfelelés állami felügyelete és ellenőrzése Munkatörvényés egyéb munkajogi normákat tartalmazó normatív jogi aktusok.

Az orosz rendkívüli helyzetek minisztériuma. A polgári védelmi és tűzbiztonsági követelmények szervezetek és állampolgárok általi teljesítésének felügyelete.

Az Orosz Föderáció nyugdíjalapja. Biztosítja a biztosítási díjak célzott beszedését, felhalmozását, ellenőrzést a részvétellel adóhatóság a biztosítási díjak időben történő és hiánytalan beérkezése érdekében.

Kötelező egészségbiztosítási pénztár. A munkavállalók kötelező egészségbiztosítása annak érdekében, hogy biztosítsák az állampolgárok alkotmányos jogait, hogy ingyenesen részesüljenek egészségügyi ellátás, szervezetek nyilvántartásba vétele biztosítóként.

A közvetett hatás külső környezete olyan tényezők összessége, amelyeknek nincs közvetlen és azonnali hatása a szervezetre, de közvetetten (az üzleti környezet tényezőinek változásán keresztül) vagy idővel befolyásolhatják annak tevékenységét.

A közvetett hatás környezeti tényezői a következők:

a gazdaság állapota;

tudományos és műszaki fejlődés;

szociokulturális tényezők;

politikai változások;

a társadalom érdekeinek befolyása;

események más országokban.

Tehát a szervezet külső környezetének tényezői alapján értse meg külső környezetének elemeit: fogyasztókat, versenytársakat, beszállítókat, kormányzati szerveket stb. Ugyanakkor a környezeti tényezők által kialakított és megváltoztatott szituációs változókat a szervezet külső környezetben való működésének feltételeinek nevezhetjük.

Egy szervezet működésének feltételei (más szóval helyzeti változók) például: értékesítési piacok, tudományos és technológiai fejlődés, munkaerőpiac, fogyasztói preferenciák stb. Ezen és egyéb feltételek változása hatással van a szervezetre, meghatározva annak működését, versenyképességét és stratégiai fejlődését.

A külső környezet egyes helyzeti változóinak kialakulásának és változásának folyamata általában nem egy, hanem több tényező hatásától függ. Így például az „értékesítési piac” helyzetváltozó kialakulása és változása olyan tényezők hatásának köszönhető, mint a fogyasztók (területi megoszlásuk, szükségleteik, vásárlóerejük stb.); törvények, kormányzati szervek és szervek önkormányzat(bizonyos típusú áruk kereskedelmének feltételeinek meghatározása egy adott területen); versenytársak stb.

A "tudomány és technológia fejlődése a szervezet tevékenységi területén" változó kialakulása olyan tényezőktől függ, mint a kutatószervezetek; a világgazdaság helyzete; a tudományos kutatást és fejlesztést szabályozó és ösztönző állami törvények; versengő szervezetek innovatív és kísérleti tervezési tevékenységei stb.

A modern vezetésben nem elég csak megérteni, hogy milyen kívülről jövő tényezők befolyásolják a szervezet tevékenységét. Kritikussá válik a szervezet külső környezete jellemzőinek megértése. A külső környezet főbb jellemzői:

A külső környezet összetettsége azon tényezők száma, amelyekre a szervezetnek reagálnia kell. A különböző szervezeteknél a külső környezet összetettsége is eltérő.

A környezeti tényezők kölcsönhatása az egyik tényező változásának az összes többire gyakorolt ​​hatásának mértéke. Egyes tényezők megváltoztatása másokban (törvények, fogyasztók stb.) jelentős változásokhoz vezet.

A változékonyság mértéke az egyes tényezők változékonyságának mértéke. Egyes tényezők stabilabbak (szociokulturális tényezők, a társadalom munkaerő-forrásai stb.), mások jelentősen változékonyak (tudományos és technológiai fejlődés, törvények, fogyasztói vágyak stb.).

A külső környezet mobilitása a szervezet körüli változások sebessége. A mobilitás eltérő lehet a szervezet különböző részlegeinél.

A külső környezet bizonytalansága a vezetésnek a külső környezetre vonatkozó információmennyisége és ezen információk megbízhatóságába és pontosságába vetett bizalom közötti arány. Minél nagyobb a bizonytalanság, annál nehezebb döntéseket hozni.

A vállalatvezetésnek leggyakrabban a következő tényezőket és környezeti feltételeket kell elemeznie:

szállítók: az áruk költsége és minősége, szállítási ütemezések;

vásárlók: a vásárlók földrajzi, demográfiai és szociálpszichológiai jellemzői, a termékhez való hozzáállásuk;

közvetlen versenytársak: a versengő vállalatok meghatározott jellemzői, az iparágban működő vállalatok közötti rivalizálás jellege, potenciális versenytársak iparágba (piacra) való belépésének kockázata;

piac munkaerő: a szükséges szakirányú munkaerő rendelkezésre állása, az iparban működő szakszervezetek politikája;

pénzügyi piac: bankok, befektetési és biztosítótársaságok elérhetősége, hitelek kamatai.

Minden gazdálkodó szervezet vezetőségének meg kell értenie, hogy a tényezők hatásának nem kellőképpen figyelembe vétele a jelenlegi helyzet pontatlan értékeléséhez vezethet, és ez a vállalatfejlesztési tervek kidolgozásában hibákhoz vezethet.

Az emberi szervezetet folyamatosan befolyásolja a külső környezet, vagyis a környező természet (levegő, víz, élelmiszer), valamint a munka- és életkörülmények.

A higiénia – az egészségmegőrzés tudománya – ezen állapotok emberi szervezetre és egész csapatokra gyakorolt ​​hatását vizsgálja. A higiénia olyan intézkedéseket dolgoz ki, amelyek célja a külső környezet, a munka és az élet átszervezése az egészség javítása, a munkaképesség növelése és az emberi betegségek megelőzése érdekében.

Az élelmiszer-higiénia a higiénia speciális ágaként a lakosság táplálkozásának javítását célozza. Tanulmányozza az élelmiszerek tápértékét és technológiai feldolgozási módjait, valamint olyan intézkedéseket dolgoz ki, amelyek segítik az élelmiszerek tápértékének megőrzését és növelését. Az élelmiszer-higiénia alátámasztja az élelmiszer- és gasztronómiai termékek tárolásának, szállításának és értékesítésének egészségügyi követelményeit is, feltárja az ételfertőzések és mérgezések okait, és intézkedéseket dolgoz ki azok megelőzésére.

tudományosan megalapozott higiéniai követelmények A táplálkozás területén a nagy orosz fiziológus, Ivan Petrovics Pavlov tanításai fényében dolgoznak a központi idegrendszernek a szervezet tevékenységére gyakorolt ​​szabályozó jelentőségéről.

A higiéniát hívják gyakorlati használat tudományos higiéniai követelményeken alapuló wellness tevékenységek.

Az élelmiszer-higiénia az élelmiszer-higiéniai követelmények gyakorlati alkalmazása, amelynek célja a lakosság biztonságos, tápláló és ízletes ételek biztosítása.

A közétkeztetési vállalkozások minden dolgozójának, különösen a szakácsnak meg kell értenie az élelmiszerek és tápanyagok fontosságát az emberi szervezet számára, a személyi higiéniai szabályok betartásának fontosságát, egészségügyi követelmények vendéglátó egységek számára.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a dolgozók egészsége nagymértékben függ a vendéglátó-ipari létesítmények egészségügyi állapotától és a munka minőségétől. Az egészségügyi és higiéniai intézkedések időben történő és pontos végrehajtása megakadályozza a rossz minőségű élelmiszerek kibocsátását, amelyek betegségeket okozhatnak.

2 Az üzleti kockázatok fogalma és osztályozása

A kockázat objektíven létező eleme bármely gazdasági döntés meghozatalának, mivel a bizonytalanság az üzleti feltételek elkerülhetetlen jellemzője.

A vállalkozói kockázatnak szubjektív alapja is van, hiszen a vállalkozó az, aki felméri a kockázatos helyzetet, kialakítja a lehetséges kimenetelek halmazát, ábrázolja azok megvalósításának valószínűségét, választ a meglévő alternatívák közül. Ezen túlmenően, a kockázat észlelése minden egyéntől függ a karakterétől, gondolkodásmódjától, pszichológiai jellemzőitől, tudásszintjétől, tudatosságától, tevékenysége terén szerzett tapasztalataitól. Egy vállalkozó számára ez a kockázat elfogadható, míg egy másik számára elfogadhatatlan.

A klasszikus vállalkozói kockázatelmélet a kockázatot a vállalkozó által választott döntés eredményeként esetlegesen bekövetkező veszteségek matematikai elvárásaként határozza meg. A neoklasszikus kockázatelmélet szerinti vállalkozó magatartása a határhaszon fogalmának köszönhető. Ez azt jelenti, hogy ha két lehetőség van, például olyan tőkebefektetés, amely azonos várható hozamot ad, akkor a vállalkozó azt az opciót választja, amelynél kisebb a várható hozamingadozás.

A kockázati helyzetre jellemzőek az olyan pillanatok, mint: egy esemény bizonytalansága, az események alternatívája, egy esemény közömbössége, veszteségek.

A kockázati helyzet megvalósítása során a vállalkozót a következő típusú veszteségek érhetik: anyagi, anyagi, munkaerő-, időveszteség, speciális veszteségek.

Az üzleti kockázatok osztályozásának fő jellemzőiként a következő jellemzőket célszerű használni: kockázati források, kockázati sajátosságok; az előfordulás ideje; hatálya; Szabályozási lehetőség, várható következmények

A kockázatok időben történő azonosításának, értékelésének, optimalizálásának képessége fontos feladat a vállalkozói tevékenységek sikeres megvalósításához. Az üzleti kockázatkezelés egy adott vállalkozás számára gazdaságilag indokolt ajánlások és intézkedések kidolgozását és végrehajtását foglalja magában, amelyek célja a kockázat kezdeti szintjének elfogadható szintre csökkentése.

Az üzleti kockázatok osztályozásának fő jellemzőiként a következő jellemzőket célszerű használni: kockázati források, kockázati sajátosságok; az előfordulás ideje; hatálya; a szabályozás lehetősége, a várható következmények.

A kockázati források szerinti besorolás a következő.

A termelési kockázat azzal jár, hogy egy vállalkozói szervezet nem teljesíti a termékek, áruk, szolgáltatások előállítására vonatkozó terveit és kötelezettségeit a külső környezet kedvezőtlen változása, valamint a vállalkozáson belüli problémák eredményeként, vagyis ezek olyan kockázatok, amelyek közvetlenül kapcsolódnak az üzleti folyamathoz.

A pénzügyi kockázat a vállalkozási tevékenység pénzügyi támogatásával jár, ebbe a kockázati csoportba viszont a hitel, valuta, betét, befektetés, kamat, adó tartozik.

Együttműködési kockázatok a beszállítók, vevők és partnerek előre nem látható magatartásából adódnak különféle típusok egy vállalkozói cég szerződéses kapcsolatai, valamint annak eredménye, hogy a vállalkozói szervezet nem tudja teljesíteni a szerződéses kötelezettségeit.

Az ellátási kockázat az üzleti tevékenységek berendezésekkel, nyersanyagokkal, anyagokkal, alkatrészekkel való ellátásának folyamatához kapcsolódik.

A marketing kockázat a gyártott termékek iránti kereslet bizonytalanságával függ össze. Fontos, hogy a vállalkozás helyesen határozza meg, hogyan adjon el termékeket olyan áron, amely elegendő a jövedelmezőség és a vállalkozási tevékenység jövedelmezősége szempontjából.

A piaci kockázat kialakulását befolyásolják az inflációs folyamatok, a kamatlábak esetleges ingadozása, egy vállalkozói szervezet részvényeinek piaci árának volatilitása más vállalkozások részvényeinek átlagos piaci árának ingadozásaihoz viszonyítva.

A jogi kockázat a gazdálkodó szervezetek tevékenységét szabályozó jogszabályok változékonyságával, következetlenségével jár.

A fejlesztés kockázata esetleges veszteségekkel jár abban az esetben, ha az új gyártásba vagy új fogyasztási cikkek előállításába fektetett pénzeszközök nem térülnek meg, mivel az üzleti élet új területeinek fejlesztése mindig fokozott kockázattal jár.

Az információs kockázat egyrészt magának az információnak a minőségéből, azaz elégségességéből, megbízhatóságából és időszerűségéből, másrészt abból adódik, hogy a vállalkozó vagy a vállalkozói szervezet alkalmazottai mennyire képesek helyesen értékelni és felhasználni bizonyos információkat.

A környezeti kockázat a gazdálkodó szervezetek tevékenysége során a természeti környezet esetleges szennyezésével jár. Ezen túlmenően környezeti kockázatok keletkezhetnek ember okozta katasztrófák, balesetek következtében különböző iparágakban: vegyipar, olajfinomítás stb. Jelenleg számos közlekedési mód jelent fokozott ember által okozott veszélyforrást: tengeri és folyami, csővezeték, levegő. Hatásuk erejénél fogva a környezeti kockázatok igen jelentősek lehetnek, hiszen a gazdálkodó szervezet minden területét érintik és nagy veszteségeket okoznak, így figyelembevételük a gazdálkodó szervezetek tevékenységében kiemelten fontos.

A kockázatok hatásskála szerinti felosztását azért kell elvégezni, mert az adott régióban, országban működő gazdálkodó szervezetek többségére jellemző kockázatok mellett vannak olyan kockázatok is, amelyek csak a gazdálkodó szervezetek szűk csoportjára vagy csak egy-egy vállalkozásra jellemzőek. Ennek megfelelően a tipikus kockázatok olyan események, amelyek nagy valószínűséggel befolyásolják bármely gazdálkodó szervezet tevékenységét, ezek a kockázatok abban különböznek, hogy kezdetben előre láthatóak, és tevékenységének sajátosságaitól függetlenül minden vállalatnak figyelembe kell vennie. Speciális kockázatok azok, amelyek csak egy adott piacra, piaci szegmensre, iparágra, tevékenységtípusra vagy egy meghatározott gazdálkodó szervezetre jellemzőek.

A bekövetkezés időpontja szempontjából a kockázatoknak két csoportját különböztetjük meg: az állandó és az átmeneti.

A tartós kockázatok azok a kockázatok, amelyek valószínűleg egy élet során jelentkeznek. életciklus vállalkozói szervezet.

Időkockázatok társulnak bizonyos műveletekhez, tranzakciókhoz, amelyeket a vállalkozó cégek korlátozott ideig hajtanak végre.

Terjedelem szerint a kockázatok lehetnek belsőek, külsőek és vegyesek.

Az előfordulás forrása belső kockázatok maga a vállalkozói szervezet, ezek azok a kockázatok, amelyek a vállalkozás stratégiájának és taktikájának megválasztásakor elkövetett hibákból fakadnak.

A külső kockázatok forrása a gazdálkodó szervezeten kívüli környezet, ezért a vállalkozás ezeket nem tudja befolyásolni, csak tevékenysége során tudja figyelembe venni a külső kockázatokat és alkalmazkodni a külső üzleti környezet változó feltételeihez.

Tekintettel arra, hogy bizonyos kockázatokat nehéz szigorúan külső vagy belső kockázatoknak tulajdonítani, mivel az ezeket okozó tényezők egy vállalkozói vállalat külső és belső környezetében egyaránt megtalálhatók, vegyes kockázatok léteznek.

Amennyiben a kockázat mértéke szabályozható, a kockázatokat kezelhető, kezelhetetlen és gyengén kezelhető csoportokra oszthatjuk.

A menedzselt belső kockázatokat is magában foglalja, hiszen azok előfordulásának forrása maga a vállalkozói szervezet, és ennek megfelelően tudja azokat kezelni.

A nem kezelt kockázatok a külső környezet kockázatai, amelyeket meglehetősen nehéz befolyásolni, azonban a különböző gazdálkodó szervezetek ilyen értelemben személyes lehetőségeket. Például egy nagy üzleti struktúra, ellentétben kis cég lobbizással befolyásolhatja a jogszabályi változásokat, ezért még egy kockázatcsoportot kell kiemelni - ezek a rosszul kezelt kockázatok.

A kockázat besorolása a várható következmények szerint háromféle kockázat felosztása: elviselhető, kritikus, katasztrofális.

Elfogadható kockázat a nettó nyereség teljes vagy részleges elvesztésének veszélye az üzleti tevékenység során.

A katasztrofális kockázat egy vállalkozói szervezet vagyonának jelentős részének elvesztésének lehetőségével jár, ami csődhöz vezethet.

A vállalkozói kockázatok fenti általánosított besorolása meglehetősen feltételes, mivel sokféle kockázat kölcsönösen függ és összefügg egymással, amint azt fentebb megjegyeztük.

3 Vállalkozási kockázat kezelése az éttermi üzletágban

A modern gazdasági viszonyok között minden szervezet óhatatlanul szembesül különféle helyzetekkel, nem tervezett vagy előre nem látható eseményekkel, amelyekre adekvát módon kell reagálni annak érdekében, hogy e jelenségek ne okozzanak veszteségeket, vagy fordítva, ügyesen kihasználhassák a váratlan előnyöket. Bármilyen döntés meghozatalakor a vállalkozó általában tisztában van azzal, hogy mekkora kockázatot jelenthet a döntés kimenetelére, és megpróbálja kiszámolni. A vállalat stabil működésének feltételeit gyengítő kockázati tényezők száma és változatossága növekszik, így a kockázatkezelési funkció egyre fontosabbá válik, és a szervezet gazdasági biztonságának biztosításának egyik legfontosabb feltételévé válik.

Az üzleti kockázatkezelés problémája már nem magánjellegű, i.e. amelyek csak időnként merülnek fel a szervezet vezetése előtt az egyes vezetői döntések meghozatalakor. Az üzleti kockázat felmérése és az azt csökkentő programok kidolgozása ma már a mindennapi vezetői munka része, az egyik irányítási funkció a minőségirányítási, pénzügyi stb. mellett.

A kockázatkezelés lehetővé teszi egy vállalkozói szervezet számára, hogy:

azonosítsa a számára kedvezőtlen események alakulásával összefüggő lehetséges helyzeteket, pl. kockázattal járó helyzetek, amelyek eredménye nem feltétlenül a célok elérése;

az események nemkívánatos fejlődésével összefüggő lehetséges károk mennyiségi jellemzőinek megszerzése;

· előzetesen, a döntés előkészítésekor a kockázat elfogadható szintre csökkentése érdekében intézkedéseket kell tervezni és szükség esetén végrehajtani;

a döntések meghozatalakor figyelembe kell venni az előzetes felméréssel és a kockázatkezeléssel járó költségeket.

A kockázatkezelés egy speciális menedzsment terület, amely ismereteket igényel a cég elméletében, a biztosítási üzletágban, az üzleti elemzésben stb. A kockázatkezelés olyan intézkedések előkészítésének és végrehajtásának folyamataként értelmezhető, amelyek célja a hibás döntések kockázatának csökkentése, valamint a nemkívánatos fejlemények esetleges negatív következményeinek csökkentése a vállalkozói döntések végrehajtása során.

Amíg a kockázatot nem azonosítják, annak minimalizálására semmilyen intézkedést nem lehet tenni, ezért a kockázatkezelés első szakasza a valószínű kockázatok azonosítása. A kockázatok és tényezők azonosítása a tisztán intuitív találgatásoktól a műveletkutatási modellek összetett valószínűségi elemzéséig többféle módon is elvégezhető.

A vállalkozói kockázatok minimalizálását célzó program kidolgozásához először meg kell határozni a potenciális lehetőségeket lehetséges kockázatokatés értékelje a szintjüket. A termelési tevékenység során felmerülő kockázatok osztályozása különböző előjelek alapján lehetséges. A legnagyobb nehézségek általában a belső üzleti kockázatok osztályozásánál adódnak, mivel a külső kockázatok szinte minden szervezetet érintenek.

Az üzleti kockázatkezelés folyamatában jelentős helyet foglal el az üzleti tevékenység során felmerülő lehetséges erőforrás-veszteségek elemzése és előrejelzése. Ez nem a vállalkozási tevékenység jellege és mértéke által objektíven meghatározott erőforrás-felhasználást jelenti, hanem véletlenszerű, előre nem látható, de potenciálisan lehetséges veszteségeket, amelyek a vállalkozási tevékenység tényleges menetének a tervezetttől való eltéréséből fakadnak.

Egy vállalkozói szervezet vállalni tudó kockázatának értékelésekor és a kockázat minimalizálására szolgáló módszerek kidolgozásakor mindenekelőtt tevékenységének profiljából, jelenlétéből kell kiindulni. szükséges erőforrásokat a kockázat lehetséges következményeit finanszírozó program megvalósításához, a partnerekkel, fogyasztókkal való kapcsolattartásra, valamint annak stratégiájára és fő célkitűzéseire tekintettel.

A vállalkozói kockázat kezelésének fontos lépése a gyorsan változó piaci helyzetben gyakran meghatározó szerepet játszó kockázatkezelési stratégia megvalósításának eredményeinek nyomon követése, szükség esetén segítve a kockázatminimalizálási program időben történő módosítását és a további kockázatok elkerülését a vállalkozói szervezet tevékenységében.

Ki lehet emelni a külső környezet olyan jellemzőit, mint a komplexitás, a mobilitás, a bizonytalanság.

A külső környezet összetettsége azon tényezők változékonyságára utal, amelyekre a szervezetnek reagálnia kell.

A környezet mobilitása - az a sebesség, amellyel a szervezet környezetében változások következnek be. Sok kutató és menedzser megjegyzi, hogy a modern körülmények között a szervezetek környezete egyre gyorsabban változik, és vannak olyan szervezetek, amelyek körül a külső környezet különösen mobil.

A külső környezet bizonytalansága attól függ, hogy a szervezet mennyi információval rendelkezik egy adott tényezőről, valamint az információ megbízhatóságába vetett bizalomtól. Ha kevés az információ, vagy pontatlanságok, kétségek merülnek fel eredetével kapcsolatban, akkor a környezet bizonytalanabbá válik, mint egy olyan helyzetben, ahol megfelelő információ áll rendelkezésre, és indokoltnak, nagyon megbízhatónak kell tekinteni.

A külső környezet szervezetre gyakorolt ​​hatásának mérlegelésekor figyelembe kell venni az összekapcsoltság, a komplexitás, a mobilitás és a bizonytalanság jellemzőit, amelyek mind a közvetlen, mind a közvetett befolyásoló tényezőket leírják.

Minden szervezet egy nemzeti és nemzetközi struktúra része. Egyes cégek jobban, mások kevésbé kötődnek a nemzetközi piaci viszonyokhoz, de mindegyikük valamilyen szinten kénytelen figyelembe venni a makrokörnyezet bizonyos feltételeit. Ezek a feltételek magukban foglalják a fogyasztás törvényeit, azon országok kultúráját, ahonnan vagy ahonnan árukat exportálnak. A külső környezet fenti tényezői, mind a közvetlen, mind a közvetett hatások ilyen vagy olyan mértékben kihatnak a nemzetközi szinten működő szervezetek környezetének teljes szervezetére, fokozott komplexitás jellemzi.

A nyitott szervezet létének hatékonysága attól függ, hogy mennyire van kiépítve a belső és külső kommunikáció minden eleme között.

A vállalkozói interakciót a felek közös fellépésén és erőfeszítésén alapuló gazdasági kapcsolatok egy fajtájaként határozhatjuk meg, amelyeket közös érdek egyesít, és amelyek meghatározott céljaik elérését célozzák.

Étterem üzlet - vállalkozási tevékenység saját költségén ill kölcsön pénzt saját felelősségére, saját felelősségére, az éttermi üzletág területén.

Az éttermi üzletág helyes beállítására szolgáló technológiák mindenekelőtt a marketingtechnológiák. Egyszerűen fogalmazva, az étterem, mint piaci entitás teljes mértékben tőle függ, az étterem sikere pedig a választott piaci réstõl. Sőt, az eszközök és a szakszemélyzet kiválasztásánál fontosabb a piaci hely meghatározásának technológiája, hiszen nem lesz kit kiszolgálni és nem lesz főzni, ha az intézménynek nincs saját közönsége.

Minden étterem sikere az ügyfelekben rejlik. Ezért a projekt elindítása előtt alaposan tanulmányoznia és elemeznie kell a potenciális ügyfélpiacot a prioritások, az ízlés és a fizetőképesség szempontjából. Ez segít abban, hogy az ékezeteket az ügyfelek ízlési preferenciái szerint helyezze el, hogy megfeleljen elvárásainak, és ne szégyenítse meg „köténye hírnevét!” Csak a vásárlók ízlésének és preferenciáinak meghatározásával, annak tudatában, hogy mit várnak el egy új étteremtől, és a kapott eredmények alapján lehet hozzáértően elindítani egy sikeres éttermi vállalkozást.

Az új étterem kialakításának és kialakításának praktikusnak kell lennie, és összhangban kell lennie az adott társadalom ízlésével és preferenciáival, amelyre összpontosít. Például egy közepes jövedelmű lakossági szegmensnek szánt éttermet ne a legdrágább és legdivatosabb tervező díszítse fodros stílusban. A belső tér stílusa és tartalma legyen megfelelő a látogatók számára, pl. egy szinten legyenek velük. Természetesen lehet merész döntéseket, látványos fejlesztéseket hozni, de ezek semmilyen módon nem tükröződhetnek az árakban vagy más olyan mutatókban, amelyek megüthetik az ügyfél büszkeségét. Ezekkel az egyszerű megoldásokkal elnyerheti ügyfelei szívét, akik nem csak Önt, de örömmel látogatják meg intézményét.

Most, hogy elnyerte az elismerést, és helyet foglalt ügyfelei szívében, mindent meg kell tennie annak érdekében, hogy a kedvében járjon, megfeleljen az elvárásaiknak, és ami a legfontosabb, megtartsa őket.

Például, ha egy éttermet városszerte terveznek, akkor automatikusan ennek a városnak a megfelelő típusú és árkategóriájú létesítményei a versenytársakká válnak. Ezért a leendő létesítménynek valamilyen módon ki kell tűnnie a hátterükből (belső, konyha, akciók. Azonban tudni kell, hogy a leendő látogatók számára melyik szempont a döntő a létesítmény kiválasztásánál: lehet például a belső tér, vagy a főzés minősége, vagy a zenei kíséret).

Például, ha a létesítmény árkategóriája elég magas, akkor azt pincérszolgálattal, gazdag vagy eredeti belsővel és jó szintű konyhával kell kombinálni. Ha valamelyik link kiesik, például egy intézményben rossz belső tér vagy olcsó bútorok, gyenge szellőzőrendszer, akkor a látogatónak kétségei támadnak az étlapon szereplő magas árak célszerűségében.

Az étterem helyének megválasztását nagy felelősség jellemzi. A leendő intézmény elhelyezkedése az egyik legfontosabb és gyakran meghatározó tényező egy vállalkozás sikerében ebben az iparágban. Sőt, ha a helyet eredetileg sikertelenül választották ki, akkor a hiba kijavítása nem triviális feladat, legtöbbször csak az étterem más helyen történő „újranyitásában” testesül meg. Hatalmas mennyiségű költségeket.

Az étterem helyválasztásának fő elve az, hogy azt a lehető legközelebb hozzuk a fogyasztóhoz. Azaz a helyiség a potenciális fogyasztó élőhelyei közelében legyen (ház közelében, munkahely mellett, városban sétálva stb.), legyen szállítható és könnyen megtalálható.

Vannak helyzetek, amikor az étterem kidolgozott koncepciója a megvalósítás eredményei alapján nem igazolta magát, vagy egy idő után egyszerűen elavult, akkor módosítani kell (mert az intézmény iránti érdeklődés a nullához közelíthet)

Néha a koncepcióváltás az egyetlen megoldás, amely lehetővé teszi egy étterem talpon maradását. Bizonyos értelemben más étterem lesz. Új ötletet fog tartalmazni, új koncepciót dolgoztak ki hozzá. Néha a helyszínt leszámítva kevés maradt az étteremből. És ez jelentős probléma. Akár sikeres volt az étterem, akár nem, a potenciális látogatók egy bizonyos köre már ismertté vált. Akik meglátogatták, vagy hallottak a létezéséről, azoknak bizonyos elképzeléseik vannak róla. Ebben az esetben, hogy ne veszítse el a törzsvásárlóit, nem szükséges mindent kardinálisan megváltoztatni. Először is először meg kell találnia, hogy valójában mit kell megváltoztatni egy meglévő koncepcióban. Sikeres éttermek az étlap rendszeres frissítése, a terem kialakításának módosítása, a szolgáltatási rendszer folyamatos fejlesztése.)

Kitalálhat egy kis ízelítőt az étteremben. Sőt, olyan erős, hogy írtak róla, beszéltek róla. Ráadásul a jövőben még sokáig működhet, egyre több új vásárlót vonzva. Amíg a telítettség beáll, mint minden terméknél. Mindenesetre annak érdekében, hogy az étterem új arculata a lehető leggyorsabban működjön, aktívan be kell vezetni a jövőbeli látogatók tudatába.

nagy népszerűségnek örvend szuvenír termékek: márkás gyufák, öngyújtók, poharak, az Ön éttermének stílusában díszítve, stb. Természetesen minden terméknek rendelkeznie kell a létesítmény márkanevével.

Különféle éttermek, menük és egyéb tényezők okozhatják a rendszeres vendégek elvesztését a létesítményben (a vásárlók elvesztésének kockázata).

A vállalkozás versenyképességét a dolgozók magas szakmai színvonala biztosítja. Az éttermi szakmában a legjobb, vagy legalábbis előkelő szakácsok, pincérek, pultosok megszerzésének vágya a verseny legélesebb fegyvere.

Dolgozzon rendszeres ügyfelekkel. Széles körben elterjedt a halmozódó bónuszok és engedmények rendszere a plasztikkártyák használatával. A szabályok egyszerűek: a „tisztelt vendég kártyán” a számla 10 százalékát jóváírják bónuszok formájában, és ha elegendő pont gyűlik össze, a kártyával már lehet ebédet fizetni. Vagy állandó tíz százalék kedvezményt adnak az ügyfélnek például egy "nagy számla" esetén. Lehetőség van úgynevezett marketing kérdőívek kidolgozására: a vendég ott hagyja születési dátumát, levelezési cím, preferenciák a konyhában stb., az intézmény pedig személyes meghívókat küld partikra, boldog születésnapot kíván stb.

A konyha sokszínűsége egyfajta erős pontja a látogatók vonzása és megtartása aktív politikájának. Üzleti ebéd szolgáltatást nyújthat, több, időnként változó menüopciót kínálva, amelyek kielégítik az éttermi törzsvendégek körében nagy népszerűségnek örvendő vendégcsoportok igényeit. Az üzleti ebédek eladása akár 40%-ot is elérhet összes bevétel intézmények.

Mint minden más vállalkozáshoz, az étteremhez is üzleti tervre, menedzsmentre, marketing kutatásés kidolgozza saját stratégiáját.

A potenciális látogatókat figyelembe véve éttermi profil kialakítása folyamatban van. Egy étterem profilját a koncepció határozza meg, amely egy adott piaci szegmenshez kötődő imázsát jellemzi: alkalmi, gyerek, etnikai stb. A koncepciónak meg kell felelnie egy adott terület sajátosságainak, ami meghatározza az intézmény kialakítását, az étlapot és egyebeket.

Természetesen egy vendéglátóhely sikeres működéséhez fontos az ételek minősége, az étlap, a kiszolgálás színvonala, az ár, a hangulat, a menedzsment, de a legjelentősebb az elhelyezkedés. Az étterem helyválasztásának fő szempontjai között a következő kategóriák jelölhetők meg:

demográfia - hányan élnek vagy érkeznek egy adott területre (kiskerület, amely az intézmény szolgáltatási körzetén belül található);

az ilyen népesség átlagos jövedelmi szintje;

az adott terület fejlődő terület-e, vagy éppen ellenkezőleg, hanyatlóban van-e, ami befolyásolja infrastrukturális ellátottságát (csatornázás, vízelvezetés stb.);

kényelem és elérhetőség a közlekedési kapcsolatok és parkolási lehetőségek tekintetében;

figyelemfelkeltő - könnyű-e látni és megkülönböztetni az éttermet más hasonló létesítményektől;

vonzerő - mennyire vendégszeretőnek tűnik az intézmény a járókelők és az utazók számára;

elhelyezkedés - milyen kellemesnek tűnik a környező létesítmények.

Nál nél megfelelő szervezés A vállalkozás tevékenysége jelentős bevételre képes. Ehhez az ilyen típusú vállalkozások megszervezésekor számos sajátos jellemzőt kell figyelembe venni. Ezek tartalmazzák:

1. Kereslet és kínálat. Intézményének létrehozása előtt alaposan tanulmányoznia kell a piacot, elemeznie kell a versenytársak tevékenységét, értékelnie kell ötletei megvalósíthatóságát. Nem túl ésszerű túl tágas szállodákat nyitni alacsony keresletű helyeken (kisvárosok, vidékek stb.). A kínált szolgáltatásoknak arányosnak kell lenniük a potenciális fogyasztók érdekeivel.

2. Nagyon jelentős induló tőke. A kezdeti szakaszban az ilyen tevékenységek megszervezése komoly igényt igényel pénzügyi befektetések, ennek oka a helyiségek építésének vagy vásárlásának, javításának, berendezésének, a szükséges felszerelések, tartozékok és termékek beszerzésének, a személyzet toborzásának és képzésének, valamint a reklámkampány költségeinek összege.

Egyenetlen szolgáltatások iránti kereslet. A szállodák fokozott népszerűségnek örvendenek a térségben zajló tömegrendezvények, például sportversenyek, koncertek, nagyszabású városi ünnepek, stb. idején. Ha a szálloda üdülő jellegű, akkor szezonális a látogatók érdeklődése. A legnagyobb ügyféláradat ebben az esetben az ünnepi szezon tetőpontján várható.

Közvetlen függés a hírnévtől. Kétségtelen, hogy a hírnév ebben az üzletben nagymértékben keresletet teremt, amely nyereséggé fejlődik. A hírnevet a személyzet munkája alapján építik, és a reklámok ösztönzik.

A szolgáltatásnyújtás szintjének hatása a árazási szabály vállalkozások. A nyújtott szolgáltatások minőségi szintjétől függően a szálláshely- és vendéglátó-ipari vállalkozásokat egy bizonyos kategóriához rendelik, amelyek mindegyikére árszabványok vonatkoznak. Az árak megfelelősége az éttermi üzlet sikerének egyik kulcsa.

A kereslet növelésének mechanizmusai közül a következők különböztethetők meg:

2. Kedvezmények és promóciók ( átlagos vásárlók, csoportok stb.).

Helyek, asztalok foglalásának lehetősége az ügyfél számára kedvező feltételekkel. A szobák vagy asztalok személytelen lefoglalása növeli az ügyfelek kényelmét, amikor az Ön cégével dolgozik.

Bónuszpontok odaítélése a látogatóknak. Nem rossz lépés – bónuszszámla nyitása minden egyes látogató számára a cég adatbázisában. Később erről a számláról bónuszpontokat használhat fel az Ön cége szolgáltatásainak kifizetésére a vele való további együttműködésben. Ugyanakkor az ügyfél olyan érzést kelt, hogy valami lényegeset birtokol, és a jövőben, amikor ilyen szolgáltatót választ, ösztönözni fogja őt, hogy újra kapcsolatba lépjen Önnel.

A vállalkozás minőségének növelése. Ha a szolgáltatás minősége nem felel meg a látogató elvárásainak, akkor előfordulhat, hogy a fenti tevékenységek mindegyike nem hoz eredményt, és az ezekre fordított pénz, idő és erőfeszítés porrá válik.

A fentiek alapján elmondható, hogy az éttermi üzletágban prioritásként kell kezelni a nyújtott szolgáltatások lehető legmagasabb színvonalának meghatározását, amely a jövőben hírnevet és profitot hoz.

A szolgáltatási szektorból származó bármely vállalkozás fő kockázata a rossz minőségű szolgáltatás. Sem a tömegreklám, sem az ismerősök dicsérő ódái nem tudják visszavinni az embert abba az étterembe, ahol rosszul szolgálták ki. Ezzel szemben az ember nagyobb valószínűséggel tér vissza egy kellemes szolgáltatásért még olyan helyre is, ahol a konyha hibázott az ételben, de kiszolgáló személyzet simította a helyzetet.

Nézzük meg, miért jönnek az emberek egy kávézóba/étterembe? Pihenjen és beszélgessen, étkezzen ízletesen, változtassa meg a környezetet (mindenkinek megvan a maga prioritása, de ezek a fő célok). Ezért egy étterem vendége számára fontos:

) komfortérzet,

) kiváló minőségű és ízletes ételeket.

Ez az, ahol a fő kockázatok rejlenek. Az emberi tényező minden étterem számára végzetes lehet: a pincérnek nincs kedve rosszul szolgálni, az alacsony fizetésű szakács megsértődik a tulajdonosra, érdeklődés és lélek nélkül főz, a figyelmetlen adminisztrátor nem foglalkozott a betegszabadságra ment alkalmazott helyettesítésével, és ennek következtében a személyzet nem bírja, a vendégek várakoznak és idegesek.

Ezért fontos, hogy minden alkalmazottja érdeklődjön az általános sikerben, szeresse a munkáját és ragaszkodjon a munkahelyéhez.

A harmadik, nem kevésbé veszélyes kockázat az alapanyag-beszállítóktól való függés. Még egy tehetséges szakács sem tud jó minőségű ételt készíteni gyenge minőségű termékekből, ezért rendszeresen figyelemmel kell kísérnie a piacot, ismerkednie kell a termelőkkel, és jó termékeket kell keresnie.

Az éttermi üzletág olyan üzletág, ahol az értékesítést csak a termék magas minősége garantálhatja, és ne feledjük, hogy egy étterem terméke a hangulat, a kiszolgálás és a konyha.

Csak akkor, ha mindhárom összetevő be van kapcsolva magas szint(nem tévesztendő össze a drágával, mert még egy turista osztályú pizzériában se legyen hiba), a siker garantált.

A válság nem azonnal, hanem hullámokban utoléri az éttermi üzletágat. Ennek ellenére az étterembe járás nagyrészt megszokás kérdése, és az emberek még anyagi gondokkal is fenntartják egy ideig. A drága éttermek fogják először érezni a válság hatását. Ennek ellenére a vásárlók pénz kérdése lesz az első, és egyszerűen csak olcsóbb éttermekben esznek. Ráadásul még azok a gazdag ügyfelek is, akik nem akarnak lemondani az elit létesítmények látogatásáról, valószínűleg jelentősen csökkentik az ottani kiadásaikat, és visszafogottabban kezdik el kezelni a drága finomságokat.

A szoba leírása és fényképei<#"882156.files/image004.gif">15 300 RUB 20 000 RUB

4. számú pályázat

Az éttermi üzletág piaci koncepciójának vázlata