Poseta inspektora iz Rospotrebnadzora čini nervoznim svakog šefa ugostiteljskog preduzeća. Zahtjevi za način rada takvih organizacija su visoki i strogo regulirani regulatornim dokumentima, od kojih je jedan SanPiN 2.3.6.1079-01 za javno ugostiteljstvo.
Iz ovog članka ćete naučiti:
Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte - SanPiN 2.3.6.1079-01
Pun naziv dokumenta o kojem se raspravlja je Sanitarna pravila „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije Catering, proizvodnju i promet u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. SanPiN 2.3.6.1079-01". Na snazi je od 2002. godine (naravno, sa redovnim dopunama).
SanPiN za javna ugostiteljska preduzeća je detaljan skup pravila, čiji je glavni zadatak sprečavanje izbijanja i širenja zaraznih bolesti, kao i slučajeva trovanja među stanovništvom.
Opće odredbe i djelokrug SanPiN-a za javno ugostiteljstvo
SanPiN strogo regulira sljedeće sanitarne i higijenske standarde:
- smještaj, uređenje, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje ugostiteljskih organizacija;
- uslovi transporta, prijema, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda;
- tehnološke procese proizvodnje, uslove rada, .
Sve legalno i pojedincičije su aktivnosti vezane za ugostiteljstvo kako periodično (na društvenim događajima) tako i kontinuirano. Oblik vlasništva ili pripadnost odeljenjima organizacije nije bitan - pravila ne prave nikakve izuzetke. Pod njih spadaju operativna, u izgradnji, rekonstruisana preduzeća.
Također ovaj dokument je osnova za izradu internih sanitarnih normi i pravila u ugostiteljskim objektima koji uslužuju različite grupe stanovništvo: dječje ustanove, zdravstvene ustanove, transportne organizacije i dr.
Uslovi za uređenje i održavanje prostorija, uslovi rada, oprema, inventar
Počnimo s prvom grupom zahtjeva. SanPiN za javno ugostiteljstvo zahtijeva da svi aspekti lokacije takvih preduzeća ispunjavaju sanitarne standarde. Važno je da njihove aktivnosti nemaju negativan uticaj na uslove života drugih. Ako se organizacija nalazi u nestambenih prostorija stambene zgrade, tada se nameću dodatna ograničenja na njen način rada.
Pravila zabranjuju ugostiteljskim objektima da koriste svoje prostorije za bilo koju drugu aktivnost, stavljaju kućne ljubimce ili ptice u njih, smještaj za osoblje i puštaju neovlaštene osobe u proizvodne pogone.
Posebno se propisuju uslovi za prijem sirovina i proizvoda, kao i odvoz smeća i otpada od hrane.
Neophodan uslov za rad organizacije je opremanje prostorija unutrašnjim vodovodnim i kanalizacionim sistemima. Prema normama SanPiN-a za javno ugostiteljstvo, ako bilo koji od ovih sistema pokvari, djelatnost preduzeća mora biti obustavljena.
Posebno se razmatraju standardi skladištenja, kao i upotreba opreme i inventara. Da biste dobili ideju o tome koliko detaljno sanitarni standardi za javne ugostiteljske objekte reguliraju način rada, razmotrite samo jedan primjer. Prema pravilima, ručno pranje posuđa treba obaviti na sljedeći način:
- uklanjanje ostataka hrane;
- pranje u vodi uz dodatak deterdženata u prvom dijelu kade;
- pranje u drugom kupatilu s temperaturom vode od najmanje 40°C, s deterdžentima u količini upola manjoj nego u prvoj;
- ispiranje u trećem dijelu tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 ° C pomoću fleksibilnog crijeva s glavom za tuširanje;
- sušenje na rešetkastim policama, regalima;
- dezinfekcija na kraju radnog dana.
Pranje u dvodelnoj kadi razlikuje se od trodelne u 2. fazi, kao i po tome što se suđe pere četkama.
Pribor za jelo se pere ručno sa deterdžentima, ispire u tekućoj vodi, kalciniše u pećnicama, pekarama, suvim rernama 10 minuta. Četke za pranje posuđa nakon završetka procesa treba očistiti, natopiti vodom temperature od najmanje 45°C, dodajući deterdžente, zatim dezinficirati ili prokuhati, isprati tekućom vodom, osušiti, čuvati na posebno određenom mjestu.
Zahtjevi za transport, skladištenje, preradu sirovina i proizvodnju proizvoda
Razmotrite zahtjeve koje SanPiN nameće za rad sa sirovinama i gotovim proizvodima.
Može se koristiti za transport nakon temeljnog čišćenja, ako ima važeći sanitarni pasoš. Za transport lako pokvarljivih proizvoda mogu se koristiti samo vozila sa izotermnom opremom. Skladištenje sirovina i proizvoda je također regulirano vrlo striktno do njihovih pojedinačnih vrsta.
Smrznuto meso skladištiti na policama ili donjem rublju, kobasice i kobasice - u kontejneru dobavljača ili u proizvodnim posudama, voće i zelje - u kutijama na temperaturi ne višoj od 12°C. U tom slučaju, kontejner mora biti opremljen etiketama za označavanje koje ukazuju na datum isteka.
Nadalje, SanPiN detaljno opisuje dozvoljene metode prerade sirovina i proizvodnje proizvoda (poglavlje 8). Određena jela i proizvodi, poput tjestenine u mornarici ili sušene ribe, nije dozvoljeno praviti i služiti posjetiteljima.
Konačno, pravila jasno regulišu postupak posluživanja jela, izdavanja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda.
Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu osoblja
Sljedeći važna tema koja se postavlja u sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte je lična higijena radnika. Zaposleni u prehrambenoj industriji mora:
- svoju ličnu odjeću, stvari koje treba ostaviti u svlačionici;
- koristite samo posebnu odjeću, održavajte je čistom;
- skinite ovu odjeću prije odlaska u toalet, a zatim dobro operite ruke sapunom i vodom;
- prije početka smjene operite ruke sapunom, sakrijte kosu ispod kape, šala ili mreže, skinite nakit, satove, igle;
- kod prvih znakova prehlade, problema s probavom, gnojenja, posjekotina ili opekotina, obratite se administraciji poduzeća;
- obavijestiti menadžment o bilo čemu crevne bolesti od članova njihove porodice;
- , ne jesti hranu na radnom mestu.
Organizacija kontrole proizvodnje
SanPiN o javnom ugostiteljstvu obavezuje sve poslodavce u svom djelokrugu odgovornosti, kao i da provedu laboratorijska ispitivanja mikrobioloških pokazatelja. Procedura za ove aktivnosti mora biti koordinirana sa Rospotrebnadzorom.
Zahtjevi za poštivanje sanitarnih pravila
Sljedeći dio SanPiN-a u suštini sumira osnovne zahtjeve za način rada preduzeća. U skladu sa njim, uprava je dužna da obezbijedi primjenu postojećih sanitarnih pravila, da angažuje samo one koji su prošli stručnu, higijensku obuku i sertifikaciju. Potpunu listu zahtjeva naći ćete u paragrafu 15.1 sanitarnih pravila.
Pazi, penal!
Kršenje zahtjeva SanPiN-a za ugostiteljske objekte može dovesti do administrativna kazna prema .
- novčana kazna od 2.000-3.000 rubalja ili suspenzija aktivnosti do 90 dana za službenike;
- novčana kazna od 20.000-30.000 rubalja ili suspenzija aktivnosti do 90 dana za pravna lica.
Parametri mikroklime i MPC
Odvojeno, vrijedi spomenuti zahtjeve za održavanje mikroklime i MPC u industrijskim i skladišnim prostorijama. Prema sanitarnim pravilima za ugostiteljske objekte , sva ova područja bi trebala i poželjno imati sisteme za grijanje vode. Uređaji za grijanje moraju biti čisti i udaljeni od rashladne opreme.
Karakteristike sistema klimatizacije, grijanja, umjetnog i prirodnog osvjetljenja moraju u potpunosti odgovarati zahtjevima sanitarnih pravila.
Postupak za obavljanje zdravstvenih pregleda osoblja
Na kraju ćemo razmotriti pravila ponašanja ljekarski pregledi zaposlenima. Naravno, prije početka rada u ugostiteljskom objektu, budući zaposlenik mora proći preliminarni ljekarski pregled. U budućnosti hoće periodične lekarske preglede, profesionalna higijenska obuka, certifikacija. Isto važi i za studente prije ekskurzije.
U skladu sa normama SanPiN-a za javno ugostiteljstvo, moraju se uneti svi rezultati lekarskih pregleda, ocene o prolasku higijenske obuke i sertifikacije
Dekret
Glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije od 8. novembra 2001. br. 31
"O donošenju sanitarnih pravila"
Na osnovu Federalnog zakona "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva" od 30. marta 1999. br. 52-FZ i Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi, koji je odobrila Vlada Ruska Federacija od 24. jula 2000. br., odlučujem:
1. Provesti sanitarna pravila „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima. SanPiN 2.3.6.1079-01 "odobren od strane glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije 6. novembra 2001., od 1. februara 2002. godine.
2. Od momenta donošenja navedenih sanitarno-epidemioloških pravila, sanitarna pravila „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima“ smatraju se nevažećim. SanPiN 2.3.6.959-00 ", odobren od strane glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije 31. jula 2000. godine.
G.G. Oniščenko
Matični broj 3077
2.3.6. UGOSTITELJSKE ORGANIZACIJE
Sanitarni i epidemiološki zahtjevi
javnim ugostiteljskim organizacijama, proizvodnja
i obrtni kapacitet prehrambenih proizvoda u njima
i prehrambene sirovine
Sanitarna i epidemiološka pravila
SP 2.3.6.1079-01
. Opće odredbe i djelokrug
1.1. Ova sanitarno-epidemiološka pravila (u daljem tekstu: Sanitarna pravila) izrađena su u cilju sprječavanja pojave i širenja zaraznih i zarazne bolesti(trovanja) među stanovništvom Ruske Federacije i utvrditi osnovne sanitarno-higijenske standarde i zahtjeve za smještaj, uređenje, planiranje, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacija, uslove za transport, prijem, skladištenje, preradu, prodaju hrane sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološke procese proizvodnje, kao i na uslove rada, poštovanje pravila lične higijene radnika.
1.2. Sanitarna pravila primjenjuju se na postojeće, u izgradnji i rekonstruisane javne ugostiteljske organizacije, bez obzira na vlasničku i resornu pripadnost, uključujući i pripremu hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju javnosti.
Ova sanitarna pravila su obavezujuća za sve građane, pravna lica I individualni preduzetnicičije se djelatnosti odnose na organizovanje ugostiteljstva stanovništva, uključujući i vrijeme održavanja masovnih javnih priredbi (sajmovi, sportska takmičenja, olimpijade, univerzitetske igre, kulturno-zabavne, skupovi i druge slične javne manifestacije).
1.3. Ova pravila su osnova za izradu sanitarnih normi i pravila za javne ugostiteljske organizacije koje obezbjeđuju ugostiteljstvo za različite grupe stanovništva (dječije, adolescente, zdravstvene i rekreativne ustanove, ugostiteljstvo u transportu i dr.).
. Zahtjevi za smještaj
2.1. Postavljanje organizacija, obezbjeđivanje zemljišnih parcela, odobrenje projektnu dokumentaciju za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u rad je dozvoljeno ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i normama.
2.2. Organizacije se mogu nalaziti kako u posebnoj zgradi, tako iu prigradnoj, ugrađenoj prigradnoj uz stambene i javne zgrade, u nestambenim spratovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na teritoriji industrijskih i drugih objekata za servisno radno osoblje. Istovremeno, uslovi života, odmora, lečenja i rada ljudi ne bi trebalo da se pogoršavaju.
Prilikom postavljanja javnih ugostiteljskih organizacija u dograđene, ugrađene i priključene na stambene i javne zgrade, u nestambene spratove stambenih zgrada, u javne zgrade, higijenski standardi za nivoe buke, infrazvuka, vibracija, elektromagnetnih polja u prostorijama stambenih, javnih objekata i na teritoriji stambene izgradnje moraju se poštovati maksimalno dozvoljene koncentracije i približne bezbedne nivoe izloženosti zagađujućim materijama u atmosferskom vazduhu naseljenih mesta.
Proizvodne radionice organizacija se ne preporučuju postavljati u podrume i polupodrume.
Organizacije koje se nalaze u stambenim zgradama treba da imaju ulaze izolovane od stambenog dela zgrade. Prijem prehrambenih sirovina i životnih namirnica iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dozvoljen. Utovar treba vršiti sa krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autoputeva uz prisustvo posebnih prostorija za utovar.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
2.3. Orijentacija, postavljanje proizvodnih i skladišnih objekata, njihov raspored i oprema moraju osigurati usklađenost sa zahtjevima sanitarnog zakonodavstva, tehnološke regulative proizvodnje, kvalitete i sigurnosti. gotovih proizvoda i uslove rada radnika.
2.4. Prilikom projektovanja, izgradnje novih i rekonstrukcije postojećih objekata, uzimajući u obzir asortiman proizvoda koji se razvija, treba se rukovoditi važećim građevinskim propisima, standardima tehnološkog projektovanja za javne ugostiteljske organizacije, kao i zahtevima ovih Pravila. .
2.5. Organizacije ne postavljaju prostore za stanovanje, ne obavljaju poslove i usluge koji nisu u vezi sa djelatnošću javnih ugostiteljskih organizacija i ne drže kućne ljubimce i ptice.
U proizvodnim i skladišnim prostorijama ne smiju biti neovlaštene osobe.
2.6. Za sakupljanje smeća i prehrambenog otpada na teritoriji treba predvidjeti zasebne kontejnere s poklopcima, postavljene na tvrdim površinama, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu kontejnera za 1 m u svim smjerovima.
Dozvoljeno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za sakupljanje smeća i otpada od hrane.
Kante za smeće se čiste kada se napune najviše 2/3 zapremine, nakon čega se čiste i dezinfikuju sredstvima koja su na propisan način ovlastili organi i ustanove Državne sanitarno-epidemiološke službe.
Odlagalište otpada nalazi se na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih objekata, igrališta i rekreacijskih prostora.
Lokacije treba da se nalaze sa strane kolovoza, a ne u dvorištima stambenih zgrada.
2.8. Teritorija organizacije mora biti uređena i održavana čistom.
III. Zahtjevi za vodosnabdijevanje i kanalizaciju
3.1. Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet, lokaciju, opremljene su unutrašnjim vodovodnim i kanalizacionim sistemima.
Organizacije se snabdijevaju vodom spajanjem na centralizirani sistem vodosnabdijevanja, a u nedostatku, unutrašnji vodovod je opremljen zahvatom vode iz arteškog bunara, bunara i kaptažiranja.
Izvori vodosnabdijevanja novoizgrađenih, rekonstruisanih i operativnih preduzeća, samostalni samostalni uređaji za tople vode sa ožičenjem kroz sistem moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih pravila.
Lokacija, oprema, održavanje vodozahvatnih objekata (šaht, cjevasti bunari, kaptiranje izvorišta) i teritorija uz njih moraju biti u skladu sa sanitarnim pravilima.
3.2. Kvalitet vode u vodovodnim sistemima organizacije mora zadovoljiti higijenske zahtjeve za kvalitet vode. centralizovani sistemi pitkom i decentralizovanom vodosnabdijevanjem.
3.3. Količina vode koju koristi organizacija mora u potpunosti zadovoljiti njene potrebe. Stope potrošnje vode moraju biti u skladu sa tabelom. i .
Stope potrošnje vode za pripremu poluproizvoda * 1)
___________
* 1) Ne odnosi se na poluproizvode visokog stepena spremnosti.
tabela 2
Procijenjena druga potrošnja vode i postotak istovremenog rada opreme
| Oprema | Potrošnja vode, l/s | Procenat simultane akcije |
|
| Kupke za pranje | |||
| Sudoperi (industrijski) | |||
| Mašine za pranje sudova | |||
| Mašine za pranje krompira, ljuštenje krompira i kotlovi | |||
| Kotlovi | |||
| Aparati za led | |||
| Bilješke. 1. Potrošnja vode rashladnih uređaja treba uzeti prema tehnička specifikacija ove postavke. 2. Snabdevanje toplom vodom treba predvideti za pranje kupatila i industrijskih sudopera, kao i za slavine za navodnjavanje za pranje masohvata, hvatača prljavštine i sakupljača ološa. |
|||
Sve proizvodne radnje opremljen sudoperima sa dovodom tople i hladne vode. U isto vrijeme treba predvidjeti takve dizajne miksera koji isključuju ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
Topla i hladna voda se snabdevaju svim umivaonicima i sudoperima sa postavljenim slavinama, kao i po potrebi i tehnološkom opremom.
Temperatura tople vode na mjestu demontaže mora biti najmanje 65 °C.
Za mreže tople vode koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 ° C.
3.4. Zabranjeno je korišćenje tople vode iz sistema za grejanje vode za tehnološke, kućne potrebe, kao i prerada tehnološke opreme, kontejnera, inventara i prostorija.
Organizacijama je zabranjeno korištenje uvozne vode.
3.5. U nedostatku tople ili hladne vode, organizacija obustavlja rad.
(Revidirano izdanje, Rev. br. 2)
3.6. Uređaj kanalizacionog sistema organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih propisa za kanalizaciju, vanjske mreže i objekte, unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizaciju zgrada, kao i zahtjevima ovih Pravila. .
3.7. Dodjela industrijskih i kućnih Otpadne vode izvode se u sistemu centralizovane kanalizacije postrojenja za tretman, u njihovom nedostatku, u sistem lokalnih postrojenja za prečišćavanje otpadnih voda, moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih pravila.
Unutrašnji kanalizacioni sistem za industrijske i kućne otpadne vode mora biti odvojen sa samostalnim ispuštanjem u lokalnu kanalizacionu mrežu.
Nivo ispuštanja industrijskih efluenta je opremljen iznad nivoa ispuštanja otpadnih voda iz domaćinstva i fekalija.
Prostorije sa odvodima, umivaonicama, lavaboima, WC šoljama ne nalaze se ispod nivoa kanalizacije na lokaciji pored objekta za ishranu.
Horizontalni kanalizacioni izlazi iz svih industrijskih prostorija, bez obzira na broj sanitarnih uređaja, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
Na krajnjim dijelovima horizontalnih kanalizacijskih ispusta postavljeni su "dišući" usponi kako bi se eliminisao usisni efekat prilikom salvo ispuštanja otpadnih voda iz opreme.
(Promijenjeno izdanje, Rev. br. 2)
3.8. Proizvodna oprema i kade za pranje su povezane na kanalizacionu mrežu sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm od vrha usisnog lijevka. Svi prijemnici otpada unutrašnja kanalizacija imaju hidraulične brave (sifone).
3.9. Nije dozvoljeno ispuštanje neprečišćene kanalizacije u otvorene vode i susjednu teritoriju, kao i ugradnja upijajućih bunara.
3.10. Polaganje unutrašnje kanalizacione mreže sa kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne vrši se ispod plafona trpezarija, proizvodnih i skladišnih objekata organizacija. Kanalizacijske vodove sa industrijskim otpadnim vodama dozvoljeno je polagati u proizvodnim i skladišnim objektima u ožbukane kutije bez revizija.
Kanalizacijske cijevi za domaćinstvo s gornjih katova stambenih zgrada i zgrada za druge namjene dopušteno je polagati samo u tehnološke kanale (horizontalne, vertikalne).
Kanalizacijski vodovi se ne polažu u blagovaonicama, proizvodnim i skladišnim objektima.
3.11. U prostorijama koje se nalaze u stambenim zgradama i zgradama za druge namjene, kućna i industrijska kanalizaciona mreža organizacija se ne kombinuju sa komunalnom i fekalnom kanalizacijom ovih zgrada.
3.12. U sanitarnim prostorijama, tuševima i kupatilima koji se nalaze iznad organizacija, podovi moraju biti vodonepropusni.
3.13. Sve proizvodne radionice, pranje, odmrzavanje, utovar, skladištenje otpada od hrane treba da budu opremljene odvodnim merdevinama sa nagibom poda prema njima.
U predvorju toaleta za osoblje treba predvidjeti zasebnu slavinu sa mješalicom na visini od 0,5 m od poda za dovod vode namijenjene za pranje podova, kao i odvodne ljestve sa nagibom prema njoj.
3.14. Sve stacionarne organizacije opremljene su toaletima i umivaonicima za pranje ruku posetilaca. Nije dozvoljeno kombinovanje toaleta za osoblje i posetioce.
Privremene organizacije brzog servisa (paviljoni, šatori, kombiji i sl.) preporučuje se postavljanje na mjesta opremljena javnim toaletima.
U svim organizacijama u izgradnji i rekonstrukciji, WC školjke i lavaboi za pranje ruku osoblja treba da budu opremljeni uređajima koji isključuju dodatnu kontaminaciju ruku (lakt, pedala itd.).
. Zahtjevi za uslove rada u industrijskim prostorijama
4.1. Uslovi rada zaposlenih u organizacijama moraju ispunjavati uslove važećih regulatornih dokumenata iz oblasti zdravlja na radu, odobrenih na propisan način.
Sanitarno zbrinjavanje zaposlenih vrši se u skladu sa važećim sanitarnim pravilima, građevinskim propisima za administrativne i sanitarne objekte.
Sve organizacije stvaraju neophodne uslove pridržavati se pravila lične higijene osoblja (dostupnost sapuna, peškira, toaletni papir i tako dalje.).
4.2. Pokazatelji mikroklime industrijskih prostorija i prostorija za posjetioce moraju biti u skladu sa higijenskim zahtjevima za mikroklimu industrijskih prostorija.
4.3. Prilikom korištenja klimatizacijskih sistema, parametri mikroklime u industrijskim prostorijama moraju biti u skladu s optimalnim vrijednostima sanitarnih standarda. U prisustvu ventilacionih sistema sa mehaničkim ili prirodnim stimulansom, parametri moraju zadovoljiti prihvatljive standarde.
4.4. Proizvodne, pomoćne i sanitarne prostorije opremljene su prinudnom i izduvnom mehaničkom ventilacijom u skladu sa zahtjevima važećih pravila i propisa.
U prostorijama za doradu konditorskih proizvoda, sistem dovodne ventilacije se izvodi sa filterom protiv prašine i baktericida, koji osigurava dovod čistog zraka u ovu prostoriju.
Otvori ventilacionih sistema su zatvoreni finom polimernom mrežom.
Udobne prostorije (toaleti, predtuševi, sobe za žensku higijenu) opremljene su autonomnim sistemima izduvne ventilacije, uglavnom sa prirodnom motivacijom.
U sistemima mehaničke dovodne ventilacije preporučuje se da se obezbedi prečišćavanje dovedenog spoljašnjeg vazduha i njegovo zagrevanje tokom hladne sezone. Usis zraka za dovodnu ventilaciju vrši se u zoni najmanjeg zagađenja na visini od najmanje 2 m od tla.
Preporučuje se opremanje prostorija utovarne sobe, ekspedicije, predvorja termo zavjesama kako bi se spriječio prodor vanjskog zraka tokom hladne sezone.
4.5. Oprema i kade za pranje, koji su izvori povećane emisije vlage, toplote, gasova, opremljeni su lokalnim izduvnim sistemima sa pretežno izduvnim gasom u zoni maksimalnog zagađenja.
4.6. Uređaj i oprema za emisije lokalnih izduvnih ventilacionih sistema ne bi trebalo da utiču na pogoršanje uslova života i boravka ljudi u stambenim zgradama, prostorijama i zgradama za druge namene.
Sistem izduvne ventilacije organizacija smještenih u zgradama za druge namjene opremljen je odvojeno od ventilacionog sistema ovih zgrada. Odvodna ventilacija viri iznad sljemena ili površine ravnog krova do visine od najmanje 1 m.
4.7. Organizacija osigurava zračno-toplinsku ravnotežu prostorija.
Dovod zraka pada u najčistije prostorije. Da bi se smanjio aerodinamički otpor kretanju zraka u ventilacijskim sustavima, zračni kanali se izrađuju s minimalnim brojem okreta.
4.8. Dozvoljene vrijednosti intenziteta toplotnog izlaganja na radnim mjestima od proizvodnu opremu ne bi trebalo da prelazi 70 W/m 2 sa ozračenom površinom ljudskog tela 25 - 50%. Kako bi spriječili štetno djelovanje infracrvenog zračenja na tijelo kuhara, poslastičari bi trebali:
Primijeniti sekcijsko-modularnu opremu;
Napunite radnu površinu tanjura posuđem što je više moguće;
Pravovremeno isključite dijelove električnih peći ili pređite na manju snagu;
Na radnim mestima u blizini šporeta, šporeta, peći i druge opreme koja radi sa grejanjem primeniti vazdušno tuširanje;
Regulisati unutarsmjenski način rada i odmora radnika.
4.9. Sadržaj štetnih tvari u zraku radnog prostora industrijskih prostorija ne bi trebao prelaziti maksimalno dopuštene koncentracije (MPC) štetnih tvari u zraku radnog prostora.
4.10. Da bi se spriječilo stvaranje i ulazak štetnih tvari u zrak industrijskih prostorija, potrebno je:
Strogo poštujte tehnološke procese kuhanja;
Prilikom rada plinskih peći osigurajte potpuno sagorijevanje goriva;
Prosijavanje brašna šećer u prahu i druge rasute proizvode za proizvodnju na radnom mjestu opremljenom lokalnom izduvnom ventilacijom;
Sve radove treba izvoditi samo kada je uključena dovodna i odsisna ili lokalna izduvna ventilacija.
4.11. U novoizgrađenim i rekonstruisanim organizacijama nije dozvoljeno postavljanje peći koje rade na ugalj, drva, čvrsto gorivo i sl.
Dozvoljeno je kuhanje jela na roštilju u javnim ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim zgradama, uz korištenje savremene opreme.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
4.12. Proizvodne, pomoćne prostorije i prostorije za posjetioce obezbjeđuju se grijanjem (vodenim ili drugim vrstama) u skladu sa zahtjevima za grijanje, ventilaciju i klimatizaciju, kao i sa zahtjevima ovih Pravila. .
U organizacijama je poželjno obezbijediti sisteme za grijanje vode.
Uređaje za grijanje treba redovno čistiti od prašine i prljavštine i ne smiju se postavljati u blizini rashladna oprema.
4.13. Prirodna i vještačka rasvjeta u svim proizvodnim, skladišnim, sanitarnim i administrativnim prostorijama mora odgovarati zahtjevima za prirodnu i umjetnu rasvjetu, kao i zahtjevima ovog pravilnika. . Ovo maksimalno koristi prirodno svjetlo.
4.14. U radnji za pripremu hladnih jela i grickalica, poslastičarnicama u kojima se priprema krema i dorada torti i kolača, pri povezivanju projekta je predviđena sjeverozapadna orijentacija, kao i upotreba uređaja za zaštitu od insolacija (roletne, specijalne naočare i drugi uređaji koji reflektuju toplotno zračenje).
4.15. Za osvjetljavanje industrijskih prostorija i skladišta koriste se svjetiljke u izvedbi zaštite od vlage i prašine. Na radnim mestima ne treba stvarati šljokice. Fluorescentne sijalice postavljene u prostorijama sa rotirajućom opremom (univerzalni pogoni, mešalice za kremu, mešalice za testo, kružni noževi) moraju imati sijalice postavljene u antifazi. Svetiljke za opštu rasvjetu su ravnomjerno postavljene po prostoriji. Svetiljke se ne postavljaju iznad peći, procesne opreme, stolovi za sečenje. Po potrebi se opremaju radna mjesta dodatni izvori osvetljenje. Rasvjetni uređaji moraju imati zaštitnu armaturu.
4.16. Indikatori rasvjete za industrijske prostorije moraju biti u skladu sa utvrđenim standardima.
4.17. Rasvjetna tijela, armature, zastakljene površine prozora i otvora održavaju se čistima i čiste kako zaprljaju.
4.18. Dozvoljeni nivoi buke i vibracija na radnim mestima u industrijskim prostorijama, trpezarijama i lokacijama organizacija moraju biti u skladu sa higijenskim zahtevima za nivoe buke i vibracija na radnim mestima, u stambenim i javnim zgradama.
4.19. Prilikom projektovanja, rekonstrukcije i rada prostorija u kojima se nalazi oprema koja stvara buku, potrebno je preduzeti mere za zaštitu ljudi od štetnih efekata buke, uzimajući u obzir usklađenost sa važećim regulatornim zahtjevima.
4.20. Za zaštitu radnika od buke u prostorijama u kojima se nalazi oprema koja stvara buku, poduzimaju se sljedeće mjere zaštite od njenog štetnog djelovanja:
Završna obrada prostorija materijalima koji upijaju zvuk;
Ugradnja elektromotora na amortizere pomoću kućišta za upijanje zvuka, ugradnja opreme na temelje za upijanje vibracija;
Pravovremeno otklanjanje kvarova koji povećavaju buku tokom rada opreme;
Stalno praćenje pričvršćivanja pokretnih dijelova mašina i mehanizama, provjeravanje stanja amortizera, podmazivanje itd.;
Pravovremeno preventivno održavanje i popravka opreme;
Rad opreme u režimima navedenim u pasošu proizvođača;
Postavljanje radnih mjesta, mašina i mehanizama na način da je utjecaj buke na radnike minimalan;
Postavljanje poslova konobara, barmena, barmena u trpezarijama na najmanje bučnim mestima, udaljenim od bine, akustični sistemi;
Ograničavanje izlazne snage muzičkih aranžmana u prostorijama za posjetioce;
Organizacija mjesta za kratkotrajni odmor zaposlenih u prostorijama opremljenim zvučnom izolacijom i zvučnom apsorpcijom;
Ugradnja spuštenih plafona u vrućim radnjama na udaljenosti od 40 - 50 cm od plafona.
4.21. Ukupno trajanje radno vrijeme (smjena) u organizacijama utvrđuje se u skladu sa važećim radnim zakonodavstvom.
4.22. Sve radno intenzivne operacije vezane za podizanje i premještanje teških predmeta su mehanizirane.
4.23. Trudnice koje rade kod šporeta, poslastičarskih peći, peći, treba po zaključku lekara prevesti na posao koji nije povezan sa intenzivnim izlaganjem toploti i ručnim nošenjem teških tereta.
. Zahtjevi za uređenje i održavanje prostorija
5.1. Prostorno-planska i dizajnerska rješenja prostorija treba da obezbijede slijed (tok) tehnoloških procesa koji isključuju nadolazeće tokove sirovina, sirovih poluproizvoda i gotovih proizvoda, korištenog i čistog posuđa, kao i nadolazeći promet posjetitelja i osoblja. .
U organizacijama za pretpripremu koje rade na poluproizvodima, rad na sirovinama se ne izvodi.
5.2. Skup i površina prostorija trebaju odgovarati kapacitetima organizacija i osigurati usklađenost sa sanitarnim pravilima i propisima.
Za privremeno skladištenje gotovih jela prije njihove prodaje, ugostiteljski objekti moraju obezbijediti prostorije opremljene frižiderima i regalima.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
5.3. Tehnološka oprema je postavljena tako da joj se osigura slobodan pristup i usklađenost sa sigurnosnim propisima.
5.4. Tokom rada brzih servisnih organizacija na poluproizvodima visokog stepena spremnosti, koje koriste male specijalizovane tehnološke opreme, pribora i aparata za jednokratnu upotrebu, dozvoljen je raspored u jednoj prostoriji uz dodelu odvojenih radnih prostora opremljenih opremom.
Prilikom korištenja posuđa, pribora za čaj, uređaja za višekratnu upotrebu, ugrađuje se perilica posuđa.
(Promijenjeno izdanje, rev. br. 2 .)
5.5. Zidovi industrijskih prostora do visine od najmanje 1,7 m obrađeni su obložnim pločicama ili drugim materijalima koji mogu izdržati mokro čišćenje i dezinfekciju. Plafoni su malterisani i krečeni ili obrađeni drugim materijalima. Podovi su izrađeni od neklizajućih materijala otpornih na udarce i nagnuti su prema slivnicima.
Plafoni i zidovi proizvodnih i pomoćnih prostorija slastičarnica farbaju se po potrebi, a najmanje jednom godišnje.
5.6. Zidovi i plafoni magacina su malterisani i krečeni. Zidovi do visine od najmanje 1,7 m obojeni su bojama otpornim na vlagu za uređenje interijera.
Podovi su izrađeni od materijala otpornih na vlagu povećane mehaničke čvrstoće (otporni na udarce) sa zaptivanje spojeva građevinske konstrukcije finom metalnom mrežom, čeličnim limom ili cementno-pješčanim malterom sa dugim metalnim komadićima. Podovi duž puteva utovara sirovina i hrane u skladišta i proizvodne objekte ne bi trebali imati pragove. Utovarna prostorija je opremljena platformom, nadstrešnicom.
5.7. Završna obrada trpezarija (sala) mora biti otporna na sanitaciju i dezinfekciju.
Ne izvodi se postavljanje dekorativnih paravana iznad registara sistema grijanja od polimernih i sintetičkih materijala. Dekorativne ploče za ove namjene izrađene su od metala i lako se skidaju.
5.8. Za unutrašnje uređenje prostorija koriste se materijali koji su odobreni od strane organa i institucija Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
5.9. U radnjama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u poslastičarnicama za pripremu krema i završne obrade kolača i kolača, u radnjama i prostorima za porcionisanje gotovih jela, pakovanje i formiranje setova gotovih jela, baktericidne lampe ugrađeni, koji se koriste u skladu s uputama za upotrebu.
(Novo izdanje. Promjena br. 4)
5.10. U proizvodnim radionicama nije dozvoljeno skladištenje lomljivih predmeta, ogledala, sobnog bilja.
5.11. Sve prostorije organizacije moraju biti čiste. Tekuće čišćenje se vrši stalno, blagovremeno i po potrebi.
U proizvodnim radionicama svakodnevno se obavlja mokro čišćenje uz upotrebu deterdženata i dezinfekcionih sredstava.
Čišćenje trpezarijskog stola je obavezno nakon svakog posetioca.
5.12. Generalno čišćenje i dezinfekcija obavljaju se najmanje jednom mjesečno. Po potrebi se vrši dezinsekcija i deratizacija prostorija po utvrđenom postupku.
5.13. Za čišćenje proizvodnje, skladišta, pomoćnih prostorija, kao i toaleta, izdvaja se posebna oprema koja se skladišti na posebno određenim mjestima, što bliže mjestima čišćenja. Inventar za pranje toaleta ima signalnu boju i posebno se pohranjuje.
Na kraju čišćenja na kraju smjene, sva oprema za čišćenje se pere deterdžentima i dezinfekcijskim sredstvima, suši i čista skladišti na za to određenom mjestu.
5.14. U cilju sprečavanja pojave i širenja zaraznih bolesti, čišćenje proizvodnih, pomoćnih, skladišnih i uslužnih prostorija vrše spremačice, a čišćenje radnih mjesta radnici na radnom mjestu. Za čišćenje toaleta dodijeljeno je posebno osoblje.
Čistačima treba obezbediti dovoljno opreme za čišćenje, krpa, deterdženata i dezinfekcionih sredstava.
5.15. Organizacije koriste deterdžente i dezinfekciona sredstva odobrena od strane organa i institucija Državne sanitarno-epidemiološke službe u skladu sa utvrđenom procedurom, koja se koriste strogo u skladu sa priloženim uputstvima i skladište se na posebno određenim mestima u ambalaži proizvođača.
5.16. U javnim ugostiteljskim ustanovama treba izvršiti kozmetičke popravke (beljenje i farbanje prostorija, preventivno održavanje sanitarne i tehnološke opreme) po potrebi i njeno farbanje.
(Dodatno je uvedena tačka 5.16. Amandman br. 4)
. Zahtjevi za opremu, inventar, pribor i kontejnere
6.1. Organizacije imaju dovoljno potrebnu opremu i predmeti materijalno-tehničke opreme.
Prilikom organizovanja obroka za učesnike masovnih javnih manifestacija treba obezbediti dovoljnu količinu jela. Kada javna ugostiteljska organizacija pruža ugostiteljske usluge (kuvanje i dostava na mjesto narudžbe, grijanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija i teritorije, koje obavlja osoblje na terenu), broj posuđa i pribora za jelo popunjava se u skladu sa sa brojem porcija za jednokratnu upotrebu. Zalihe čistih čaša i čaša za vino obračunavaju se za 2-3 puta veći prijem pića od strane posjetitelja.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
6.2. Tehnološka oprema, inventar, posuđe, kontejneri izrađuju se od materijala odobrenih od strane organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
6.3. Tokom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.
Za mlevenje sirovih i termički obrađenih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i kulinarske poluproizvode visokog stepena spremnosti, mora se obezbediti i koristiti posebna tehnološka oprema, au univerzalnim mašinama - zamenjivi mehanizmi.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
6.4. Sanacija tehnološke opreme se vrši po kontaminaciji i na kraju rada.
Proizvodni stolovi na kraju rada temeljito se peru deterdžentima i dezinfekcijskim sredstvima, peru toplom vodom na temperaturi od 40 - 50°C i brišu suhom čistom krpom.
6.5. U cilju prevencije zaraznih bolesti, oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebnu oznaku.
Daske za rezanje i noževi su označeni u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje: "CM" - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "VR" - kuvana riba, "VO" - kuvano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "Greens", "KO" - kiselo povrće, "Haringa", "X" - hleb, "RG" - riblja gastronomija.
Dozvoljeno je nanošenje bojnih oznaka na opremu za rezanje zajedno sa slovnim oznakama u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje. Oprema za rezanje gotovih i sirovih proizvoda treba čuvati odvojeno.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
6.6. Paluba za rezanje mesa se postavlja na prečku ili poseban stalak, pričvršćena metalnim obručima, svakodnevno se nakon rada čisti nožem i posipa solju. Periodično, po potrebi, paluba se reže i blanja.
Nakon svake tehnološke operacije oprema za rezanje (noževi, daske i sl.) podvrgava se sanitaciji: mehaničkom čišćenju, pranju toplom vodom sa deterdžentima, ispiranju toplom tekućom vodom. Skladištiti inventar na za to određenom prostoru.
6.8. Broj istovremeno korišćenog posuđa i aparata treba da zadovolji potrebe organizacije.
6.9. Preporučljivo je koristiti posuđe od nehrđajućeg čelika za kuhanje i čuvanje pripremljene hrane. Aluminijski i duraluminijski pribor se koristi samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane.
6.10. Posuđe sa pukotinama, strugotinama, slomljenim ivicama, deformisano, sa oštećenom emajlom se ne koristi.
6.11. Mehaničko pranje posuđa na specijalizovanim mašinama za pranje veša vrši se u skladu sa priloženim uputstvima za njihov rad.
Za ručno pranje posuđa potrebno je predvideti trodelne kade za posuđe, dvodelne - za staklo i pribor za jelo.
Pranje posuđa i uređaja u kadi s dva dijela dozvoljeno je u organizacijama s ograničenim rasponom.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 2)
6.12. U pivskim barovima, krigle, čaše, čaše se peru toplom vodom najmanje 45 - 50°C uz pomoć deterdženata i dezinfekcionih sredstava.
Za ispiranje čaša, čaša, šoljica, špric instalacije su dodatno opremljene.
6.13. Nakon neuspjeha Mašina za suđe, nepostojanje uslova za ručno pranje posuđa, kao i jednokratnog posuđa i aparata, rad organizacije se ne obavlja.
6.14. Ručno pranje posuđa vrši se sljedećim redoslijedom:
Mehaničko uklanjanje ostataka hrane;
Pranje u vodi uz dodatak deterdženata u prvom dijelu kade;
Pranje u drugom dijelu kupke u vodi s temperaturom od najmanje 40°C i dodavanjem deterdženata u količini dva puta manjoj nego u prvom dijelu kupke;
Ispiranje posuđa metalna mreža s ručkama u trećem dijelu kade s toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 ° C pomoću fleksibilnog crijeva s glavom za tuširanje;
Sušenje posuđa na rešetkastim policama, policama.
6.15. Na kraju radnog dana svo posuđe i pribor za jelo se dezinfikuje proizvodima u skladu sa uputstvima za njihovu upotrebu.
6.16. Pranje kuhinjskog pribora vrši se u dvodijelnim kadama po sljedećem redoslijedu:
Mehaničko čišćenje ostataka hrane;
Pranje četkama u vodi temperature ne niže od 40 ° C uz dodatak deterdženata;
Ispiranje tekućom vodom s temperaturom ne nižom od 65 ° C;
Sušenje u prevrnutom obliku na rešetkastim policama, regalima.
6.17. Pribor za jelo, kada se obrađuje ručno, podvrgava se pranju uz upotrebu deterdženata, naknadnom ispiranju u tekućoj vodi i kalcinaciji u pećnicama, pekarama, suhim pećnicama 10 minuta.
6.18. Čisti kuhinjski pribor i pribor odlažu se na police na visini od najmanje 0,5 m od poda.
Čisto posuđe se čuva u zatvorenim ormarićima ili na policama.
Čisti pribor za jelo odlaže se u holu u posebnim kasetama, ručkama nagore. Skladištenje na tacnama u rasutom stanju nije dozvoljeno. Kasete za pribor za jelo se svakodnevno dezinfikuju.
6.19. Četke za pranje posuđa nakon završetka rada čiste se, natopljene vrućom vodom na temperaturi ne nižoj od 45 ° C uz dodatak deterdženata, dezinficiraju (ili prokuhaju), isperu tekućom vodom, zatim suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.
Ne koriste se četke sa plijesni i vidljivom prljavštinom, kao i spužvasti materijal čiji se kvalitet ne može obraditi.
6.20. Posude za posjetioce nakon svake upotrebe brišu se čistim salvetama. Ne koriste se deformisane posude sa vidljivom kontaminacijom. Na kraju rada, tacne se peru toplom vodom uz dodatak deterdženata i dezinfekcionih sredstava, ispiru toplom tekućom vodom i suše. Čiste tacne čuvajte na određenim mestima u prodajnom prostoru, odvojeno od korišćenih tacni.
6.21. U odeljenjima za pranje su postavljena uputstva o pravilima za pranje posuđa i opreme sa naznakom koncentracije i zapremine upotrebljenih deterdženata i dezinfekcionih sredstava.
6.22. Pranje povratnih kontejnera u nabavnim organizacijama i specijalizovanim radionicama vrši se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili mašinama za pranje veša sa deterdžentima.
VII. Zahtjevi za transport, prijem i skladištenje sirovina, prehrambenih proizvoda
7.1. U cilju sprečavanja nastanka i širenja masovnih zaraznih bolesti, prevoz sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim čistim vozilima, za koja se izdaje sanitarni pasoš u skladu sa utvrđenom procedurom.
7.2. Karoserija vozila je iznutra presvučena materijalom koji se lako može dezinfikovati i opremiti nosačima.
7.3. Osobe koje na putu prate prehrambene sirovine i prehrambene proizvode i vrše njihov utovar i istovar koriste sanitarnu odjeću (ogrtač, rukavice i sl.), imaju ličnu medicinska knjiga utvrđenog uzorka sa ocjenom o položenom ljekarskom pregledu, rezultati laboratorijska istraživanja i polaganje profesionalne higijenske obuke i sertifikacije.
7.4. Pokvarljivi, a posebno kvarljivi proizvodi transportuju se rashladnim ili izotermnim transportom, čime se obezbeđuje očuvanje temperaturnih uslova transporta. Količina isporučenih kvarljivih proizvoda mora odgovarati kapacitetima rashladne opreme dostupne u organizaciji.
Kulinarski i konditorski proizvodi se prevoze u vozilima posebno dizajniranim za ovu namjenu u označenim i čistim kontejnerima.
7.5. Transportni kontejneri su označeni u skladu sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja odgovara svakoj vrsti proizvoda.
Prodaja proizvoda izvan organizacije u potrošačkoj ambalaži vrši se uz prisustvo informacija predviđenih trenutnim higijenskim zahtjevima na kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.
7.6. Radi sprečavanja nastanka i širenja masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), nije dozvoljen transport prehrambenih proizvoda zajedno sa otrovnim, oštrim, radioaktivnim i drugim opasnim materijama. Nije dozvoljeno korištenje specijalizovanog transporta namijenjenog za transport prehrambenih proizvoda (bez obzira na njihovu ambalažu) u druge svrhe.
Prehrambene sirovine i gotovi proizvodi tokom transporta ne bi trebali doći u dodir jedni s drugima.
7.7. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi koji ulaze u organizaciju moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehnička dokumentacija i biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost, te biti u ispravnom čistom kontejneru.
7.8. Radi sprečavanja nastanka i širenja zaraznih bolesti i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), zabranjeno je uzimanje u organizaciji:
Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost;
Meso i iznutrice svih vrsta domaćih životinja bez pečata i veterinarskih potvrda;
Ribe, rakovi, perad bez veterinarskog sertifikata;
Perad bez crijeva (osim divljači);
Jaja sa kontaminiranom ljuskom, sa zarezom, „tek“, „bitka“, kao i jaja sa farmi koja su nepovoljna za salmonelozu, pačja i guščja jaja;
Konzerve sa kršenjem nepropusnosti konzervi, bombardovane, "krekeri", konzerve sa rđom, deformisane, bez etiketa;
Žitarice, brašno, sušeno voće i drugi proizvodi zaraženi štetočinama žitnica;
Povrće i voće s plijesni i znakovima truleži;
Pečurke su nejestive, ne uzgajaju se jestive, crvljive, naborane;
Prehrambeni proizvodi s isteklim rokom trajanja i znakovima loše kvalitete;
Domaći proizvodi.
7.9. Proizvode treba skladištiti u kontejnerima proizvođača (burad, kutije, tikvice, limenke itd.), po potrebi prenijeti u čistu, označenu industrijsku ambalažu u skladu sa vrstom proizvoda.
7.10. Proizvodi bez pakovanja vagaju se u kontejnerima ili na čistom papiru.
7.11. Proizvode treba skladištiti prema prihvaćenoj klasifikaciji prema vrsti proizvoda: suvi (brašno, šećer, žitarice, testenine itd.); kruh; meso; riba; mlečna mast; gastronomski; povrće i voće.
Sirovine i gotove proizvode treba čuvati u odvojenim frižiderima. U malim organizacijama koje imaju jednu rashladnu komoru, kao i u komori dnevne opskrbe proizvodima, dozvoljeno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje u skladu sa uslovima robnog susjedstva (na zasebnim policama, policama).
Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda potrebno je striktno pridržavati se pravila robnog susjedstva, standarda skladištenja, roka trajanja i uslova skladištenja. Proizvode sa specifičnim mirisom (začini, haringe i sl.) treba čuvati odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (maslac, sir, jaja, čaj, so, šećer, itd.).
7.12. Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda vrši se u skladu sa higijenskim zahtjevima za uslove i rokove skladištenja posebno kvarljivih proizvoda.
7.13. Frižideri za skladištenje hrane treba da budu opremljeni policama koje se lako čiste, sistemima za prikupljanje i odvod kondenzata, a po potrebi i visećim gredama sa kukama od kalaja ili nerđajućeg čelika.
7.14. Ohlađene mesne trupove, polutrukove, četvrtine vješaju se na kuke tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom prostorije. Smrznuto meso se čuva na policama ili zalihama.
7.15. Nusproizvodi se skladište u kontejneru dobavljača na policama ili postoljima.
7.16. Smrznuta ili ohlađena perad se skladišti u kontejneru dobavljača na stalcima ili postoljima, složena u hrpe; za bolju cirkulaciju vazduha između kutija (kutija) preporučuje se postavljanje letvica.
7.17. Smrznuta riba (riblji file) se skladišti na policama ili kantama u kontejneru dobavljača.
7.18. Pavlaka, svježi sir se čuvaju u posudi s poklopcem. Nije dozvoljeno ostavljati kašike, lopatice u posudi sa svježim sirom i pavlakom.
7.19. Maslac se skladišti u fabričkim posudama ili šipkama umotanim u pergament, u tepsiji, rastopljeni puter - u kontejneru proizvođača.
7.20. Veliki sirevi se čuvaju bez kontejnera na čistim policama. Prilikom polaganja sireva jedan na drugi, između njih se postavlja karton ili šperploča.
Mali sirevi se skladište u potrošačkim kontejnerima na policama ili policama.
7.21. Gotovi proizvodi od mesa (kobasice, šunke, hrenovke, kobasice) se skladište u kontejneru dobavljača ili proizvodnom kontejneru.
7.22. Jaja u kutijama se čuvaju na paletama u suvim, hladnim prostorijama. Jaja u prahu se čuvaju u suvoj prostoriji, melanž - na temperaturi koja ne prelazi minus 6 °C.
7.23. Žitarice i brašno se skladište u vrećama na paletama u hrpe na udaljenosti od najmanje 15 cm od poda.
7.24. Testenina, šećer, so se skladište u kontejnerima dobavljača na policama ili postoljima.
7.25. Čaj i kafa se čuvaju na policama u suvim provetrenim prostorijama.
7.26. Hleb se čuva na policama, u ormarićima. Preporučljivo je izdvojiti posebnu ostavu za čuvanje kruha. Raženi i pšenični hleb se čuvaju odvojeno.
Vrata u ormarima za hljeb trebaju imati otvore za ventilaciju. Prilikom čišćenja ormara, mrvice treba pomesti s polica posebnim četkama i barem jednom tjedno temeljito obrisati police 1% otopinom octene kiseline.
7.27. Krompir i korjenasti usjevi se čuvaju u suhoj, tamnoj prostoriji; kupus - na zasebnim policama, u škrinjama; kiselo, soljeno povrće - u bačvama, na temperaturi ne višoj od 10°C. Voće i zelje se čuvaju u kutijama na hladnom mestu na temperaturi ne višoj od 12°C.
7.28. Smrznuto povrće, voće, bobičasto voće čuva se u kontejneru dobavljača u frižiderima na niskim temperaturama.
7.29. Etiketu za označavanje svake posude koja označava rok trajanja ove vrste proizvoda treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi.
VIII. Zahtjevi za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda
8.1. Prilikom pripreme jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda potrebno je striktno pratiti tok tehnoloških procesa.
Pripremanje jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda obavlja ugostiteljsko osoblje sa higijenskom obukom. Ne preporučuje se uključivanje osoblja za istovremenu realizaciju poslova u okviru različitih tehnoloških procesa za preradu prehrambenih proizvoda.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.2. U slučajevima razvoja novih receptura, kao i izmjena postojećih vezanih za promjenu tehnologije proizvodnje, korištenje novih, netradicionalnih sirovina, prilikom preispitivanja roka trajanja i uslova skladištenja prehrambenih proizvoda, korištenjem novih materijala i opreme. koji mogu uticati na pokazatelje bezbjednosti gotovih proizvoda, izdaje se sanitarno-epidemiološki zaključak organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe za formulacije na propisan način.
Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenom procedurom.
Prilikom održavanja masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), javnim ugostiteljskim organizacijama preporučuje se usaglašavanje asortimana prodavanog jela sa tijelima koja vrše kontrolno-nadzorne funkcije u oblasti osiguranje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva na lokaciji javne organizacije ishrana.
(Revidirano izdanje, Rev. br. 2, br. 4)
8.3. Proizvodi se pripremaju u serijama kako se traže i prodaju.
8.4. Prerada sirovih i gotovih proizvoda vrši se odvojeno u posebno opremljenim radionicama. U organizacijama koje nemaju podjelu trgovine, s ograničenim asortimanom proizvedenog posuđa, dozvoljena je obrada sirovina i gotovih proizvoda u istoj prostoriji na različitim stolovima.
(Promijenjeno izdanje, Rev. br. 2)
8.5. Meso se odmrzava na dva načina. Sporo odmrzavanje se vrši u odleđivaču na temperaturi od 0 do 6 ° C, u nedostatku odleđivača - u mesnica na proizvodnim stolovima. Meso u vodi ili blizu šporeta se ne odmrzava. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dozvoljeno.
Dozvoljeno je odmrzavanje mesa u mikrotalasnim pećnicama (instalacijama) prema načinima navedenim u njihovim pasošima.
8.6. Meso u trupovima, polovicama i četvrtinama temeljito se očisti prije otkoštavanja, odsječe se žigovi, odstrane se krvni ugrušci, zatim opere tekućom vodom pomoću četke.
Na kraju rada četke se čiste, peru vrućim rastvorima deterdženata na temperaturi od 45 - 50°C, ispiru, potapaju u dezinfekcionom rastvoru 10 - 15 minuta, ispiru tekućom vodom i suše.
8.7. Mljeveno meso se čuva ne duže od 12 sati na temperaturi od 2 do 4 °C. U nedostatku hladnoće zabranjeno je skladištenje mljevenog mesa.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.8. Nusproizvodi (mozak, bubrezi, ožiljci) se odmrzavaju na zraku ili u vodi. Prije termičke obrade, mozgovi, vime, bubrezi, ožiljci se namaču u hladnoj vodi.
8.9. Leševi peradi se odmrzavaju na zraku, zatim se ispiru tekućom vodom i odlažu da se voda ocijedi. Za preradu sirove peradi dodijeljeni su zasebni stolovi, oprema za rezanje i proizvodnju.
8.10. Riba se odmrzava na zraku ili u hladnoj vodi s temperaturom ne većom od 12 ° C u količini od 2 litre na 1 kg ribe. Da bi se smanjio gubitak minerala u vodi, preporučuje se dodavanje soli u količini od 7-10 g po 1 litri. Ne preporučuje se odmrzavanje ribljih fileta, jesetre u vodi.
8.11. Salate, vinaigreti i narezane komponente u nezačinjenom obliku čuvaju se na temperaturi od 4 ± 2° Od ne više od 6 sati.Salate i vinaigrete treba začiniti neposredno pred praznike.
Uslovi skladištenja salate sa produženim rokom trajanja moraju biti u skladu sa zahtjevima tehničkih specifikacija za koje se na propisan način izdaje sanitarno-epidemiološki zaključak organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe.
Salate iz sveže povrće, voće i zelje se pripremaju u serijama po potrebi.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.12. Prilikom pripreme želea, kuhano meso i ostale komponente preliju se procijeđenom juhom i ponovo kuhaju. Vrući žele se sipa u prethodno opaljene kalupe (tapsije) i ostavi da se ohladi na temperaturu od 25°C na proizvodnim stolovima. Naknadno naknadno hlađenje i skladištenje na temperaturi od 4 ± 2 °C vrši se u frižideru u hladnoj radnji. Prodaja želea bez prisustva rashladne opreme nije dozvoljena.
8.13. Spremnost proizvoda od mesa i peradi određuje se oslobađanjem bezbojnog soka na mjestu uboda i sive boje na rezu proizvoda, kao i temperaturom u debljini proizvoda. Za prirodne usitnjene proizvode - ne niže od 85 °S, za proizvode od kotlet mase - ne niže od 90 °S. Navedena temperatura se održava 5 minuta.
8.14. Spremnost proizvoda od mljevene ribe i ribe određuje se stvaranjem hrskave kore i lakim odvajanjem mesa od kosti u porcioniranim komadima.
Jela koja sadrže ribu, plodove mora ili druge proizvode životinjskog porijekla u sirovom obliku moraju se proizvoditi u stacionarnim ugostiteljskim objektima. Jela ne podležu skladištenju i moraju se pripremiti neposredno pre distribucije po nalogu posetilaca.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.15. Priprema kulinarskih proizvoda u roštiljima vrši se u skladu sa uputstvima za njihov rad, pri čemu temperatura u debljini gotovog proizvoda ne smije biti niža od 85°C.
Kuvanje u mikrotalasnoj pećnici vrši se prema priloženim uputstvima.
8.16. Prilikom prženja prženih proizvoda preporučuje se korištenje specijalizirane opreme koja ne zahtijeva dodatno dodavanje masti za prženje.
Pri korištenju tradicionalnih tehnologija za proizvodnju duboko prženih proizvoda koristi se samo specijalizirana tehnološka oprema. Istovremeno se sprovodi kontrola proizvodnje kvalitet masti za prženje.
Svakog dana prije i nakon prženja vrši se provjera kvaliteta dubokog masnoća na organoleptičke pokazatelje (ukus, miris, boja) i vodi se evidencija o upotrebi duboke masti u skladu sa tabelom. , , . U prisustvu oštrog neugodnog mirisa; gorak, koji uzrokuje neugodan osjećaj škakljivog okusa i značajno potamnjenje, daljnja upotreba duboke masti nije dozvoljena.
Tabela 3
Skala ocjenjivanja kvalitete suncokretovog ulja korištenog kao duboka mast
| Faktor važnosti | Broj bodova |
|||||
| Boja (u propuštenom i reflektovanom svjetlu na bijeloj pozadini na 40 °C) | slamnato žuta | intenzivno žuta | Intenzivno žuta sa smeđom nijansom | Svijetlo smeđa | Smeđa ili tamno smeđa |
|
| Okus (na 40°C i više) | Bez stranog ukusa | Blago gorak | Veoma gorak, izaziva neprijatan osećaj škakljanja |
|||
| Miris (na temperaturi ne nižoj od 50 °C) | Bez stranog mirisa | Nema karakterističnog suncokretovog ulja, nema stranog mirisa | Slabo izraženi, neprijatni, produkti termičke razgradnje ulja | Izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje ulja | Oštri, neugodni, produkti termičkog razlaganja ulja |
|
Primjer izračunavanja prosječne ocjene:
(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,
gdje je u brojiocu:
4, 3, 3 - bodovi za pokazatelje kvaliteta,
3, 2, 2 - koeficijenti važnosti;
u nazivniku:
7 - zbir koeficijenta važnosti.
______________
* Izračunajte prosječan rezultat, uzimajući u obzir koeficijent važnosti.
** Ako je razlomak manji od 0,5, onda se odbacuje; ako je 0,5 ili više, zaokružuje se.
Tabela 4
Skala ocjene za jestiva ulja koja se koriste kao duboke masti
| Faktor važnosti | Broj bodova |
|||||
| Boja (u propuštenom i reflektovanom svjetlu na bijeloj pozadini na temperaturi od 40°C i više) | Bijela do svijetložuta | Žuta sa smeđom nijansom | Svijetlo smeđa | Brown |
||
| Okus (na 40°C) | Za masnoće za kuvanje, prženje, "Prima", "Nove" i biljne masti bez stranih aroma. Za kuvanje masti "ukrajinske", "beloruske", "vostočne" - karakteristične za dodanu masnoću, odnosno svinjetinu, goveđu ili ovčetinu bez stranog ukusa | Dobro, ali bez ukusa | Blago gorak | Gorko, sa izraženim stranim ukusom | Veoma gorak, izaziva osećaj svraba |
|
| Miris (na temperaturi ne nižoj od 50°C) | Za kuvanje masti "ukrajinske", "beloruske". "Vostochny", marguselin - karakterističan za dodane komponente, bez stranog mirisa; za ostalo - bez stranog mirisa | Sa blagim stranim mirisom | Slabo izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje masti | Izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje masti | Neugodni, oštri proizvodi termičke razgradnje masti |
|
| Bilješka: Prosječna ocjena se izračunava korištenjem faktora važnosti. |
||||||
Registarski N 20690
U skladu sa savezni zakon od 30.03.1999. N 52-FZ "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva" (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 1999, N 14, član 1650; 2002, N 1 (dio 1), član 2 2003, N 2, 167; 2003, N 27 (1. dio), t. 2700; 2004., N 35, t. 3607; 2005., N 19, t. 1752; 2006., N 1, t. 6, N 20 (10, 25). 1), član 5498, 2007, N 1 (1 dio), član 21, 2007, N 1 (dio 1), član 29, 2007, N 27, član 3213, 2007, N 46, tačka 5554; 2007, N 49, tačka 6070, 2008, N 24, tačka 2801, 2008, N 29 (dio 1), tačka 3418, 2008, N 30 (dio 2), tačka 3616, 2008, N 498, tačka 2008, br. N 52 (dio 1), tačka 6223; 2009, N 1, tačka 17; 2010, N 40, tačka 4969; 2011, N 1, tačka 6) i Uredba Vlade Ruske Federacije od 24. jula 2000. N 554 "O odobravanju Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i Pravilnika o državnom sanitarnom i epidemiološkom racionalizaciji" (Sabrano zakonodavstvo Ruske Federacije, 2000, N 31, čl. 3295; 2004, br. 8, član 663; 2004, broj 47, član 4666; 2005, broj 39, član 3953) odlučujem:
Odobrava SP 2.3.6.2867-11 "Izmjene i dopune br. 4 sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" , odobren odlukom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravlja Ruske Federacije od 8. novembra 2001. N 31 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije 7. decembra 2001. godine, registarski broj 3077 ), kako je izmijenjen i dopunjen Uredbom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravlja Ruske Federacije od 04.03.2003. N 28 "O odobrenju SP 2.3.6.1254-03 - Dodatak N 1 do SP 2.3.6.1079-01 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije 23.04.2003., registarski broj 4447), odlukom Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25 " O odobrenju SP 2.3.6.2202-07 - Izmjene N 2 na SP 2.3.6.1079-01" (registrovano u Ministarstvu pravde Rusije 06.07.2007., registarski broj 9614); Dekret glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 29. decembra 2010. N 187 „O odobrenju SP 2.3.6.2820-10 Dodatka N 3 SP 2.3.6.1079-01 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije 17.03. 2011, registarski broj 20156) (Prilog).
G. Onishchenko
Aplikacija
Izmjene i dopune br. 4 SP 2.3.6.1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima
Sanitarna i epidemiološka pravila SP 2.3.6.2867-11
Napravite sljedeće izmjene i dopune SP 2.3.6.1079-01:
1. Tačka 1.2. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„Ova sanitarna pravila su obavezna za sve građane, pravna lica i samostalne preduzetnike čija se djelatnost odnosi na organizovanje ugostiteljstva stanovništva, uključujući i za vrijeme masovnih javnih manifestacija (sajmova, sportskih takmičenja, olimpijada, univerzitetskih igara, kulturno-zabavnih skupova i dr. slični javni događaji).
2. U tački 2.2. Nakon prvog pasusa dodati sljedeći pasus:
„Prilikom postavljanja javnih ugostiteljskih organizacija u dograđene, ugrađene i priključene na stambene i javne zgrade, u nestambene spratove stambenih zgrada, u javne zgrade, higijenski standardi za nivoe buke, infrazvuka, vibracija, elektromagnetnih polja u prostorijama stambenih objekata , javnih objekata i na teritoriji stambenih objekata, kao i maksimalno dozvoljene koncentracije i približne bezbedne nivoe izloženosti zagađujućim materijama u atmosferskom vazduhu naseljenih mesta.
3. U stavu 2.2. brisati treći stav.
4. U tački 2.2. u četvrtom stavu stava 2.2. iza riječi "imati ulaze" brisati riječi "i izlaze u slučaju nužde".
5. Tačka 4.11. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„Dozvoljeno je kuhanje jela na roštilju u javnim ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim zgradama, uz korištenje savremene opreme.“
6. Tačka 5.2. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„Za privremeno skladištenje gotovih jela prije njihove prodaje, ugostiteljski objekti trebaju obezbijediti prostorije opremljene frižiderima i regalima.
7. Tačka 5.9. stavi u uvodnik:
„U radnjama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u poslastičarnicama za pripremu krema i završne obrade torti i kolača, u radnjama i prostorima za porcionisanje gotovih jela, pakovanje i formiranje setova gotovih jela, baktericidne lampe instalirani, koji se koriste u skladu s uputama za eksploataciju."
8. Odjeljak V ovih sanitarnih pravila će biti dopunjen stavom 5.16. sljedeći sadržaj:
"5.16. U javno-ugostiteljskim organizacijama treba izvršiti kozmetičke popravke (beljenje i farbanje prostorija, preventivno održavanje sanitarne i tehnološke opreme) po potrebi i njeno farbanje."
9. Tačka 6.1. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
"Prilikom ugostiteljstva učesnika masovnih javnih manifestacija treba obezbijediti dovoljnu količinu posuđa. Kada ugostiteljska organizacija pruža ugostiteljske usluge (kuvanje i dostava na mjesto narudžbe, zagrijavanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija i teritorije , vrši osoblje terenske službe) broj posuđa i pribora za jelo se popunjava u skladu sa brojem porcija za jednokratnu upotrebu. Zaliha čistih čaša i čaša za vino se obračunava za 2-3 pića posjetitelja."
10. Tačka 6.3. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„Za mljevenje sirovih i termički obrađenih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i kulinarske poluproizvode visokog stepena spremnosti, mora se obezbijediti i koristiti posebna tehnološka oprema, au univerzalnim mašinama - zamjenjivi mehanizmi. "
11. Tačka 6.5. dodati treći pasus sljedećeg sadržaja:
"Oprema za rezanje može biti označena bojama zajedno sa slovnim oznakama u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje. Oprema za rezanje gotovih i sirovih proizvoda mora se skladištiti odvojeno."
12. Tačka 8.1. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
"Kuharstvo, kulinarske i konditorske proizvode obavlja ugostiteljsko osoblje sa higijenskom obukom. Ne preporučuje se uključivanje osoblja za istovremeno izvođenje poslova u okviru različitih tehnoloških procesa prerade hrane."
13. Tačka 8.2. dodati sljedeće pasuse:
„Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenom procedurom.
Prilikom održavanja masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), javnim ugostiteljskim organizacijama preporučuje se usaglašavanje asortimana prodavanog jela sa tijelima koja vrše kontrolno-nadzorne funkcije u oblasti osiguranje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva na lokaciji javne organizacije. ishrana."
14. U stavu 8.7. riječi "ne više od 6 sati" zamjenjuju se riječima "ne više od 12 sati".
15. U stavu 8.11. u prvom stavu iza riječi "vinaigrete" dodati "i sjeckane komponente"
16. Tačka 8.14. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
17. U stavu 8.25. riječi "Ako postoji sanitarno-epidemiološki zaključak organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe" zamjenjuju se riječima "Uz poštivanje zahtjeva ovih sanitarnih pravila", u daljem tekstu.
18. U prvom stavu stava 8.26. brisati riječi "i prisutnost sanitarno-epidemiološkog zaključka organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe"
19. Tačka 8.26. dodati osmi stav kako slijedi:
"- postavljanje paviljona na udaljenosti ne manjoj od 50 metara od stambenih zgrada, medicinskih i preventivnih organizacija, sportsko-rekreativnih i obrazovnih ustanova."
20. U stavu 8.27. riječi "u prisustvu sanitarno-epidemiološkog zaključka organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe" zamjenjuju se riječima "uz poštovanje zahtjeva ovih sanitarnih pravila."
21. Tačka 9.3. dodati drugi i treći stav kako slijedi:
“Nije dozvoljeno dotjerivati salatne proizvode, prva i druga jela umacima, namijenjenih prodaji van javne ugostiteljske organizacije. Umaci za jela se isporučuju u pojedinačnoj potrošačkoj ambalaži.
Posuđe koje je podvrgnuto termičkoj obradi i predviđeno za privremeno skladištenje prije prodaje mora se podvrgnuti brzom hlađenju sa temperature od +65 °C do +5 °C u trajanju od 1 sata u posebnom hladnjaku za brzo hlađenje. Porcioniranje gotovih jela, hladnih predjela treba obaviti u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od +16 °C na stolovima sa rashlađenom radnom površinom.
22. Tačka 9.7. dodati drugi, treći i četvrti stav kako slijedi:
„Proizvodi javne ugostiteljstva u obliku poluproizvoda, rashlađenih, smrznutih i toplih jela, kulinarskih proizvoda, koji se prodaju izvan javne ugostiteljske organizacije po narudžbi potrošača iu trgovačkim organizacijama i kulinarskim odjelima, pakuju se u potrošačku jednokratnu ambalažu od odobrenih materijala. za kontakt sa prehrambenim proizvodima..
Posluživanje i porcioniranje jela mora vršiti osoblje koje koristi rukavice za jednokratnu upotrebu za svaku vrstu hrane.
Prilikom obavljanja ugostiteljskih usluga (ili ugostiteljstva po narudžbi potrošača izvan javne ugostiteljske organizacije), otvaranja potrošačkih paketa sa hranom, pićem, jelima, kao i porcioniranja jela, priprema kulinarskih proizvoda za distribuciju vrši se u posebnoj prostoriji koja se nalazi direktno na mestu održavanja događaja. .
23. Tačka 9.9. dodati drugi, treći, četvrti i peti stav kako slijedi:
„Temperatura posuđa prilikom distribucije mora ispunjavati zahtjeve utvrđene u tački 9.2. ovih sanitarnih pravila.
Svaki kontejner sa prehrambenim proizvodima (posuđe, kulinarski proizvodi) mora imati naljepnicu za označavanje na kojoj su navedeni naziv i adresa proizvođača, datum i sat proizvodnje, uslovi skladištenja i rok trajanja.
Za ugostiteljstvo, branje kontejnera i kolica prehrambeni proizvodi počinje najkasnije 3 sata prije početka događaja.
Svaka narudžba je registrovana u računovodstvenu dokumentaciju sa naznakom naziva jela, datuma i sata proizvodnje.
24. U prvom stavu stava 9.10. brisati riječi "saglasno sa organima i institucijama Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način"
25. U tački 9.10. brisati drugi pasus.
26. Tačka 9.10. dodati treći pasus sljedećeg sadržaja:
„Prodaju poluproizvoda, gotovih jela i drugih proizvoda van ugostiteljske organizacije treba vršiti uz prisustvo prateće dokumentacije (tovarni list, potvrda o kvalitetu i sigurnosti, deklaracija ili potvrda o usklađenosti). Prateća dokumenta u javnoj ugostiteljskoj organizaciji mora se čuvati najmanje 30 dana od datuma proizvodnje jela.
27. Tačka 9.11. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„Dostava gotovih jela za usluživanje javne priredbe vrši se u dobro zatvorenim kontejnerima, kutijama, termo posudama, rashladnim torbama i drugim sličnim posudama opremljenim etiketom. Etikete se čuvaju do kraja usluživanja priredbe. "
28. Tačka 9.13. dodati četvrti stav kako slijedi:
“Prehrambeni proizvodi proizvedeni u javno-ugostiteljskim organizacijama, kojima je istekao rok trajanja, podliježu odlaganju ili uništavanju na propisan način.
29. Tačka 13.4. dodati deseti stav kako slijedi:
"Za dodatnu obradu ruku moguća je upotreba kožnih antiseptika."
30. U stavu 13.5. iza riječi "za prisustvo pustularnih bolesti" dodati ", kao i za radnike uključene u pripremu, porcioniranje i serviranje jela, njihovu distribuciju." Dalje u tekstu.
31. Tačka 14.3. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„U periodu masovnih javnih manifestacija preporučuje se ugostiteljskim organizacijama koje se bave ugostiteljstvom da obezbijede dodatnu kontrolu kvaliteta i sigurnosti pripremljenih jela. Svakodnevno se uzimaju uzorci radi kontrole pripremljenih jela.
Dnevni uzorak iz pripremljene posude uzima se sterilnim (ili prokuvanim) kašikama u označenu sterilnu (ili prokuvanu) staklenu posudu sa dobro zatvorenim staklenim ili metalnim poklopcima. Porcijska jela se biraju u potpunosti, dok salate, prva i treća jela, prilozi - najmanje 100 gr.
Odabrani dnevni uzorci čuvaju se najmanje 48 sati u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru na temperaturi od +2- +6 °C.
32. Tačka 16.1. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„Privremenim brzim ugostiteljskim objektima obezbjeđuju se prehrambeni proizvodi (poluproizvodi, jela, kulinarski i drugi proizvodi) pripremljeni u stacionarnim javnim ugostiteljskim objektima.
33. U stavu 16.4. iza riječi "proizvodi od poluproizvoda visokog stepena spremnosti" dodati "u potrošačkom pakovanju koje obezbjeđuje termičku obradu prehrambeni proizvod."
34. Tačka 16.4. drugom pasusu dodati sljedeći paragraf:
„Privremene ugostiteljske organizacije brze hrane, udaljene od stacionarnih ugostiteljskih organizacija, moraju biti opremljene rashladnom opremom za skladištenje kvarljivih prehrambenih proizvoda, pića, sladoleda.
SanPiN 2.3 6.1079 01 stupio je na snagu Uredbom Glavsanvracha Ruske Federacije od 8. novembra 2001. br. 31 i regulisao je regulatorne zahtjeve za aktivnosti organizacija koje pružaju ugostiteljske usluge.
Svrha donošenja ovih pravila je naznačena u tački 1.1 - preventivne mjere usmjerene na sprječavanje nastanka i širenja zaraznih i nezaraznih trovanja među građanima.
Pogledajmo izbliza sanitarni zahtjevi za ugostiteljske objekte i sl.
Od svog odobrenja, SanPiN javnih ugostiteljskih preduzeća je više puta dopunjavan novim pravilima. Nedavne izmjene i dopune navedenog normativni dokument dostavljeni u junu 2016.
SanPiN 1079 01, sa izmenama i dopunama za 2016-2017, definiše uslove za proces rada javnih ugostiteljskih preduzeća, bez obzira na njihov organizacioni i pravni oblik. Istovremeno, propisi se ne odnose samo na postojeće ugostiteljske objekte, već i na novoizgrađene i rekonstruisane objekte.
Određene vrste aktivnosti ovih organizacija koje podliježu racioniranju prema navedenom SanPiN-u uključuju:
- proizvodni proces za proizvodnju prehrambenih proizvoda;
- postupak prijema sirovina namijenjenih za proizvodnju hrane i pića;
- prerada dobijenih sirovina u gotov proizvod;
- skladištenje sirovina i pripremljenih namirnica.
Praćenje usklađenosti sa SanPin standardima vrši ovlaštena tijela, uključujući službu Rospotrebnadzora, koja ima pravo da provodi zakazane i neplanirane inspekcije aktivnosti ugostiteljskih preduzeća.
Standardi sadržani u SanPin-u klasificirani su prema sljedećim parametrima:
- osnovni faktori proizvodni proces, uključujući higijenske standarde za nivoe buke, vibracija i infrazvuka;
- zahtjevi za opremu i rad sistema vodosnabdijevanja i kanalizacije;
- standarde za mikroklimu prostorija javnih ugostiteljskih objekata, uključujući nivoe dozvoljene koncentracije opasnih materija u vazduhu;
- zahtjevi za skladištenje sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda;
- standarde za čišćenje i dezinfekciju industrijskih prostorija.
Za svaki od ovih parametara naznačeni su specifični indikatori i standardi, koji se izražavaju u numeričkoj vrijednosti. Njihova kontrolna mjerenja omogućavaju utvrđivanje činjenica kršenja SanPin-a, što podrazumijeva primjenu mjera odgovornosti, sve do obustave aktivnosti organizacije.
Preuzmite SanPiN 1079 01
SanPiN javno ugostiteljstvo 2016 detaljno reguliše standarde faktori proizvodnje tokom rada ugostiteljskih objekata. Njihovo poštovanje, prije svega, treba osigurati usklađenošću sa arhitektonskim i planerskim zahtjevima.
Arhitektonsko planiranje treba da sadrži sljedeće zahtjeve:
- usklađenost s normama i pravilima utvrđenim građevinskim propisima, standardima arhitektonskih i planskih aktivnosti, SNiP, GOST itd.;
- poštovanje opštih i posebnih propisa proizvodnog procesa;
- usklađenost sa zakonodavstvom u oblasti obezbjeđenja sanitarnog blagostanja građana;
- poštivanje higijenskih normi maksimalnog dozvoljenog nivoa buke, infrazvuka i vibracija.
Ovi zahtjevi se moraju poštovati već u fazi projektovanja proizvodnih objekata. Konkretno, primjena SanPiN-a proizvodnja hrane zabranjuje uređenje prostorija za stanovanje građana u proizvodnim objektima, kao i prijem u proizvodne radionice neovlašćenih lica koja nisu u vezi sa proizvodnjom prehrambenih proizvoda.
SanPiN za ugostiteljstvo 2016 sadrži standarde za uređenje industrijskih prostora sa sopstvenim vodovodnim i kanalizacionim sistemima povezanim na zajedničku spoljnu inženjersku mrežu. Ova pravila proizilaze iz obaveze poštivanja lične higijene osoblja i kupaca javnih ugostiteljskih objekata.
U pogledu usklađenosti sa standardima mikroklime za objekte koji se koriste za pripremu i skladištenje hrane, SanPiN uspostavlja obavezan uslov o prisutnosti ventilacionog sistema dovodnog i izduvnog tipa. Istovremeno, ključni parametar koji podliježe redovnom i sistematskom mjerenju je maksimalno dozvoljeni nivo štetnih materija u zraku radnog prostora.
Za utvrđivanje standarda za čišćenje i dezinfekciju svih vrsta javnih ugostiteljskih objekata predviđena su posebna pravila. Konkretno, SanPiN za kafiće reguliše obavezna narudžba utvrđivanje odgovornosti osoblja preduzeća za održavanje čistoće u svom radnom prostoru. Zajednički prostori su podložni čišćenju od strane posebnog osoblja.
Standardi za proces prijema sirovina, pripreme i skladištenja prehrambenih proizvoda
Osnovna delatnost javnih ugostiteljskih preduzeća je priprema i prerada proizvoda od otkupljenih sirovina, njihova prodaja, skladištenje i transport. Svaki proizvodni proces ima svoje specifične standarde, čije poštovanje će izbjeći mjere odgovornosti regulatornih tijela.
Među najvažnijim zahtjevima implementiranim u ovim SanPiN standardima možemo izdvojiti:
- striktno poštovanje tehnoloških procesa za pripremu prehrambenih proizvoda;
- obavljanje bilo koje vrste radova na proizvodnji prehrambenih proizvoda s funkcionalnim ventilacijskim sustavom;
- dozvoljeni nivoi osvetljenja, buke i vibracija u proizvodno okruženje mora biti u granicama higijenskih standarda;
- korišćenje materijala odobrenih za bezbedan rad od strane regulatornih organa u opremi i uređenju unutrašnjih prostorija javnog ugostiteljstva;
- upotreba hemikalija, deterdženata i dezinfekcionih sredstava i sredstava odobrenih od strane organa sanitarne i epidemiološke kontrole.
Zahtjevi za pakovanje i skladištenje u kontejnerima prehrambenih proizvoda trebaju isključiti ulazak i utjecaj na njih štetnih i opasnih tvari. Istovremeno, materijali od kojih se izrađuju kontejneri i ambalaža takođe podliježu odobrenju na propisan način.
Usklađenost sa zahtjevima za dezinfekciju površina radnih površina omogućava i završno čišćenje proizvodne opreme i tekuće čišćenje od zagađivača. Unutrašnja kontrola za poštovanje ovih pravila dodeljuje se ne samo učesnicima u proizvodnom procesu, već i posvećenom zaposleniku.
Standardi SanPiN-a za transport i prijem sirovina, kao i gotovih prehrambenih proizvoda, predviđaju dostupnost sanitarnog pasoša za sve vrste transporta koji se koriste u jednom tehnološkom procesu. Pravila transporta određene vrste proizvodi i sirovine moraju biti u skladu sa sanitarnim i higijenskim uslovima.
Za proces pripreme hrane SanPiN uspostavlja specifičan kvalitet i kvantitativnih pokazatelja, čije će poštovanje osigurati usklađenost s tehnologijom proizvodnje gotovih ugostiteljskih jela namijenjenih prodaji kupcima.
