Как да отворите курс по готварство за начинаещи. Как да отворите собствено кулинарно студио: първите стъпки Готварски курсове като бизнес

Това е историята на един сладък малък бизнес. Студио Compote има двама директори - двама равностойни партньори Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева. Те излюпиха идеята независимо един от друг: единият - в Ница (съпругът на Оксана е французин), другият - в Алмати. Когато идеята узрява, с разлика от няколко дни, те дойдоха с бизнес плановете си при Аскар Байтасов, управляващ директор на AB Restaurants (най-голямата ресторантьорска компания в Република Казахстан, групата включва повече от 20 заведения, включително Del Верига ресторанти Papa, Bochonok ”, Augustin, кафенета Coffeemania, Cafeteria). Г-н Байтасов предложи момичетата да се опознаят и да се погледнат, „подушат“, както казват самите Заузамира и Оксана. Те се "надушили" и решили да работят заедно по реализацията на идеята. Така че това също е история за компромис.

Дял късмет

Готвенето е една от тенденциите на нашето време. Създателите на кулинарното студио споделят, че са го усетили интуитивно, а след това, докато са развивали идеята, са разбрали, че са в потока. „Първоначално дойде идеята и когато отидете в Google и видите, че това е огромна тенденция, всички са луди по готвенето, разбирате, че готвенето, събирането около масата е модерно“, спомня си Заузамира. Появата на една идея не означава нейното осъществяване; но тук, както повтарят директорите на Compote, „идеята ни беше късметлийска“: не само те забелязаха тенденцията, но и Аскар Байтасов, който действаше като инвеститор в нов бизнес.

Два бизнес плана бяха обединени и създателите на студиото не се фокусираха върху факта, че нещо трябваше да бъде изоставено. Напротив, те показват, че от всеки бизнес план е взето най-доброто. Заузамира Абишева се смее: „Оксана обърна повече внимание на професионалната страна, техническата, докато моят фокус беше върху социалния компонент: пиене на вино, общуване, готвене заедно. Имаше смешни моменти, когато изчислявахме всеки урок, тъй като инвеститорът изискваше от нас не само идеи, но и числа. И когато изчислихме, Оксана и Аскар казаха: „Защо вино, то прави класа по-скъп.“ Казах: „Не, имате нужда от вино. Това е социален лубрикант."

От шега към бизнес те бързо преминаха: вече три-четири седмици, след като Аскар Байтасов видя бизнес плановете за създаване на кулинарно студио, той намери място за него. В самия център на Алмати. „Когато видяхме помещението, първо си помислихме, че е много, много малко, 2 пъти по-малко, отколкото искахме – разчитахме на поне 80 квадратни метра. Аскар не настояваше, можеше да потърсим нещо друго, но решихме: така да бъде. И се оказа добре. Фактът, че студиото стана камерно, повлия на формата. Тоест, ако беше голям, форматът щеше да е друг: първоначално предполагахме, че ще има две маси - на едната готвим, на другата ядем, почиваме. Но това разделя хората: някой може да се отдалечи, да седне отстрани и т.н. И тук имаме един център, зад който седят всички хора - това обединява ”, казва Оксана.

Откриването на кулинарното студио отне шест месеца и около осемдесет хиляди долара (приблизително шестдесет). Освен това тази сума не включва вътрешни ресурси AB Restaurants използваха за създаването на Compote: например помощта на юристи, които познават всички изисквания на властите, регулиращи този пазар, съвети от готвачи, които са добре запознати с техническата част - от това какви хладилници и съдове да купите до това къде да поставите фурна. „Някои процеси протичаха автоматично, ние всъщност дори не участвахме в тях и ако не беше инвеститорът и добре изградената система на работа в AB Restaurants, щеше да ни е много по-трудно“, признават директорите на компанията.

Кулинарно студио Компот отвори врати през септември миналата година. „Възможно беше да го проточим още няколко месеца - винаги е така със строителството. Но ние си поставихме строги ограничения: поканихме известния руски готвач Алексей Зимин на откриването. И ясно посочи датата, на която може да дойде. Между другото, помним го с благодарност - ясно е, че е звезда, има луд хонорар. Със Зимин пристигнахме в студиото вечерта преди откриването. И всичко изглежда наред с нас, но все още мирише малко на боя, часовникът е на перваза на прозореца - не са го окачили; не е ясно къде кой тиган е - сега го знаем наизуст, със затворени очи, но тогава още нямаше система. В задната стая - куп продукти за утрешното откриване: месо, зеленчуци, подправки. Тичаме с Оксана, не знаем за какво да се хванем и по някое време влизам в задната стая, виждам Зимин: той спокойно избира продуктите си, без да казва нито дума, знаейки много добре какво е това ни преди откриването ”, споделя емоционални спомени Заузамира Абишева и добавя, че първите три месеца на студиото са били много интензивни.

Храната като забавление

Кулинарно студио Compote се фокусира върху тези, които се интересуват от храната като тема, а не като физиологична потребност, и които са готови да харчат пари, за да направят ежедневието си по-ярко. Цената на класическите майсторски класове с продължителност 3 часа е около 10-14 хиляди тенге, събития от формата "Отворена кухня" - малко по-евтино, 7-8 хиляди. Как се различават класическите майсторски класове от отвореното социално готвене? Оксана обяснява: „Класическият майсторски клас се води от практикуващ готвач, който обяснява всичко, а всеки от участниците има свой набор от продукти и всеки готви сам. Що се отнася до формата "отворена кухня", това означава: група хора приготвят една вечеря за всички. Един от подформатите на „отворената кухня“, когато специално поканени известни личности, спортисти или музиканти готвят и можете лесно да общувате с тях в процеса. Заузамира допълва: "Отворена кухня" - може да бъде и обяд, и вечеря, и е по-неформална. Операциите са разделени, сякаш това е вашата кухня, готвите с приятели: единият бели моркови, другият реже. Тоест операциите са разделени на всички. И в класната стая целта е да се научи човек, така че да овладее напълно процеса на приготвяне на това ястие.

Кулинарното студио има много занимания. В допълнение към майсторски класове и класове "отворена кухня" за деца, частни майсторски класове и затворени кулинарни празници, корпоративни събития с кулинарна тема. Може да се каже, че кулинарното студио предлага да придобиете не толкова възможността да придобиете готварски умения (въпреки че, разбира се, те също), колкото атмосферата и настроението, създадено от стилен интериор, гостоприемни домакини, няколко чаши вино , и, разбира се, вкусна храна. Директорите на Compote казват, че очакванията им са оправдани: кулинарното студио получава по-голямата част от приходите си от тези, които идват там за забавление - за корпоративни и просто партита, рождени дни, семейни празници, презентации.

Аудиторията, на която Компот залагат, са хора на възраст над двадесет и пет години. Въпреки това, основният гръбнак на посетителите все още е във възрастовия диапазон от тридесет до четиридесет. В по-голямата си част това са вече утвърдени и доста заможни хора. На въпроса дали ценовият филтър е нарочен за аудиторията, г-жа Абишева отбелязва, че „не е завишен нарочно, но бихме могли да намалим малко цените за редовните открити часове - тъй като това не е основният източник на приходи за нас. Основният източник все още са корпоративните клиенти със събития, но ние съзнателно не правим това. Защото в началото на нашата дейност, когато часовете бяха 5-6 хиляди тенге, различни хоравлезе и поиска водка. И какво се случва тук - не ги интересуваше всичко това. Compote сега вижда тенденция, че хората, които не могат да ходят на доста скъпи уроци по готварство през цялото време, използват тези събития, за да отбележат някакво значимо събитие за тях: „Например, покана на момиче да отпразнуват годишнината от началото на връзката тук."

любител готвач

Заузамира Абишева обръща внимание на още един момент, защо кулинарното студио привлича клиенти: „Хората, които работят в офиси, често не виждат такъв резултат от работата си, който можете да почувствате, да пипнете с ръцете си. И когато дойдат при нас, си личи! Човек пържи пържола - вече лети над него като хвърчило - никой да не се приближава, ще изпържа тази пържола! Или млад човек прави някакъв чийзкейк - и вижда, че е в перфектна форма, кремът е добър. Хората имат някакво чувство за завършеност - че правят всичко с ръцете си. Това наистина е много важно. Да не говорим, наистина е много вкусно."

Едновременно кулинарното студио може да приеме 13, в редки случаи 14 души, ако това е класически майсторски клас, и 16 души - ако събитието е във формат "отворена кухня". Регистрацията за събития в Compote не е затворена до последния момент, въпреки факта, че закупуването на продукти става за ден-два. „Знаем, че ако класът е месо, тогава има 80% шанс всичко да се събере, дори в последния момент. Следователно купуваме 13 порции за 13 души, в най-лошия случай ще останат два комплекта продукти. Ако има други класове, тогава купуваме 2-3 порции там плюс тези, които са се записали. И ако хората кандидатстват в последния момент, винаги имаме възможност да добавим още 2-3 човека“, обяснява Заузамира, а Оксана допълва: „Сега работим по схемата – авансово плащане от 50% поне на ден. предварително. Преди имаше постфактум плащане, но практиката показа, че има хора, които се записват и не идват. Държим им място, носим загуби. Трябваше да премина на друга схема.

Ако в началото студиото беше заето с майсторски класове и срещи във формат „отворена кухня“ почти през цялата седмица, сега има по-малко класове, а останалите дни, както казват в Compote, са „заети с партита“ . Ако преценим общия брой участници в двата майсторски класа и корпоративни събития, оказва се, че от откриването на кулинарното студио са го посетили около 3 хиляди души. 20-30% от тях станаха редовни клиенти. „Със сигурност са преминали всеки един от нас повече от 20 класа. Сега мислим за някаква система за лоялност, време е. Това са хора, които са наистина лоялни към нашето студио: ако се запишат, ние сме 100% сигурни, че ще дойдат и не изискваме предплащане от тях. И ако знаем - човек винаги отива при този готвач, ние сами му се обаждаме и говорим за това - може би не е имал време да види новия ни график. Между другото, родителите също искат нещо като клубни карти, защото около половината от нашите деца се връщат в детските кулинарни класове (средната възраст в тези класове е 5–6 години) ”, казват директорите на студиото.

Готвене с кухненски звезди

В началото Compote беше силно подкрепян от бранд готвачите на AB Restaurants: „Това са силни готвачи, предимно чужденци, но трябваше да започнем отнякъде. Защото, ако веднага започнем да плащаме големи такси, ще бъде трудно да поставим търговската страна на нещата. И така имахме преднина от няколко месеца. Освен това се споразумяхме и с други готвачи, не от AB Restaurants, например с Джорджо Палаци, основател и главен готвач на ресторанти Pomodoro. И трябва да се отбележи, че Аскар Байтасов прие това за съвсем нормално”, казва г-жа Абишева.

Няма проблеми с поканата на готвачи на публични майсторски класове в студиото: „вече сме известни“, заявява Compote. Въпреки факта, че в такива класове таксите за готвачи са или чисто символични, или изобщо липсват. Публичните майсторски класове носят главно имиджово натоварване, те са промоции за ресторанти, в които работят готвачи. Но ако главният готвач е поканен на частно събитие (и схемата обикновено изглежда така: клиентът дойде на открит майсторски клас, хареса го, доведе своята компания или отдел на тиймбилдинга. И като правило той казва: „Бях с такъв готвач, искам точно него“), тогава тук таксата ще бъде доста осезаема - до 150-200 хиляди тенге.

Насочване към вътрешни резерви

Кулинарното студио Compote вече се превърна в доста модерно място в Алмати - което, разбира се, искаха създателите му. Използвайки опита си в рекламата, те активно използват социалните мрежи - внимателно обмислят кои снимки да публикуват, така че клиентите да искат да се върнат към тях. „И тук имаме симбиоза: Оксана отговаря за снимката, а аз пиша добре текстове“, казва Заузамира. Компотът изобщо не рекламира за пари: „В ресторантите AB изложихме говорещи на маса за това какво е кулинарно студио. И сега излагаме графика си там. Иначе основният рекламен инструмент са социалните мрежи, където правим всичко сами.” В допълнение към двамата режисьори в студиото работят още 5 служители: изпълнителен директор, двама асистенти в майсторския клас и двама технически работници, които почистват стаята.

Според Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева те са избрали успешен бизнес модел: не се нуждаят от постоянен персонал от сервитьори, не се нуждаят от склад за храна: направиха график - купиха го. Разбира се, че има фиксирани цени- като наем, комунални плащания, персонал, но студиото не само е достигнало самоиздръжка, но и генерира приходи. И все пак Оксана и Заузамира няма да разширят присъствието си на пазара в Алмати, като отворят друго студио - те са сигурни, че техният проект вече покрива почти всички нужди на южната столица. „Може би ще се разширим оперативно, имаме всякакви идеи за разширяване на самия бизнес - това могат да бъдат гастрономически обиколки и някои извънградски събития, пикници и така нататък…“, споделя идеите си Оксана. „Разбира се, бихме искали да поканим някои звезди - Джими Оливър, Белоника, Висоцкая - не защото ние самите сме амбициозни в това отношение. Ние просто знаем, че нашата публика има нужда от това“, добавя Заузамира.

Още на етапа на обсъждане при създаването на кулинарно студио Аскар Байтасов каза на двама бъдещи директори: "Изчислете бизнес плана в обичайния сценарий и в оптимистичния." Тогава на Оксана и Заузамира им се стори, че оптимистичният сценарий е най-голямата мечта. Истинският компот се оказа по-добър от мечтите за него - оптимистичният сценарий вече е преизпълнен с 50%.

Алена Манакина започва кариерата си като сладкар в собствената си кухня - подобно на други създатели на домашно приготвени торти и кексове, но за разлика от мнозина, тя не спира да публикува своите шедьоври в Instagram, а отваря собствено студио Zefirka. Днес Алена е на 20, зад гърба си има диплома от Американската кулинарна академия, ежедневие в кухнята на ресторант в Самара и кафене в Санкт Петербург, лична криза в чужд град и пътят към успеха. Говорихме си за кариера, работа по празниците, любов към сладкото и вяра в мечта, която мести планини.

Първи десерти и първи поръчки

Започнах да се занимавам с готвене на десерти на 14-годишна възраст: чрез позната си намерих работа като сервитьорка в ресторант "Варение" за лятото и случайно попаднах в сладкарски цех - там се искаха служители и предложиха да ми помогнат. Нямах никакъв опит, но докато извайвах първите си трюфели, се появи интерес: обичах да правя сладки и торти.

Училището започна след лятната ваканция и за известно време забравих за новото си хоби. Към десертите се върнах едва година по-късно – и то вече в домашната кухня. Отначало четох блоговете на Нина Тарасова и Анди Шеф, който тогава само набираше популярност, и просто готвих много. Не винаги се получаваше добре, но въпреки това майка ми купуваше хранителни стоки от време на време и винаги ме подкрепяше.

По същото време стартирах Instagram и се нарекох „Зефирка“, защото в началния етап блатовете бяха моето фирмено ястие. Започнах да публикувам резултатите от моите експерименти в социалните мрежи и да участвам в кулинарни маратони: трябваше да приготвя десерт и да го снимам красиво. Спечелих една такава и получих за награда декоративна лъжица - още я пазя за спомен.

Занесох десертите си в училище и там се появиха първите ми клиенти - бащата на съученик отвори сметката, който ми поръча торта на 8 март. Оказа се, че не е зле, но все още не знаех как да готвя без рецепта и да влагам нещо свое във всеки десерт. По някакъв начин реших да направя меренги от боровинки без помощта на професионалисти, така че те дори не изсъхнаха във фурната. От този момент разбрах, че е важно да можеш да се отклоняваш от стандартите - и това също трябва да се научи. Така се появи моят слоган „Експериментирайте с вкуса”.

Никога не съм се занимавал с поръчки - само правех кексчета, пандишпанови блатове, макарони и с времето хората започнаха да ги купуват. След това купих ново оборудване и се научих да правя мус торти с лъскава глазура, които бяха на върха на популярността преди четири години. Сам измислих всички комбинации от вкусове, така че десертите се оказаха изключителни и мисля, че бяха обичани за това.

Намиране на себе си и собствено студио

След 11-ти клас реших, че ще отида да вляза в Санкт Петербург - бях вдъхновен от магическата атмосфера на този град. Всички се опитаха да ме разубедят, а майка ми дори предложи да отворя сладкарница в Самара, но не исках да остана тук, защото мечтаех да се преместя от две години и твърдо се насочих към северната столица. Въпреки факта, че през последната година често пропусках училище поради натрупани поръчки и се подготвях посредствено за изпита, все пак успях да вляза в бюджета. Избрах специалност „Технология на изделията и организация Кетъринг” в Политехническия университет в Санкт Петербург, но бързо се разочарова.

Атмосферата беше потискаща - университетът беше по-скоро като вход, отколкото образователна институция. Знанието също остави много да се желае: седях на висша математика, която не ми трябваше, но практически задачи, които биха дали някакви умения, почти нямаше. В резултат на това след три месеца напуснах университета и реших да вляза в бизнес училището Swissam, където преобладава практиката с чуждестранни готвачи, а кухнята отговаря на съвременните стандарти.

Родителите ми ме подкрепиха, помогнаха ми да си платя обучението и отидох във факултета по кулинарни изкуства, защото мечтаех да уча от известната сладкарка Юлия Бакова. Желанието не се сбъдна, защото по това време Юлия току-що беше излязла в отпуск по майчинство, но получих голяма сумапрактически умения и запознанства с готвачи от Австрия и Германия. В края на обучението си получих диплома от Американската кулинарна федерация, така че сега определено няма да умра в бедност и винаги ще си намеря работа.

Паралелно с обучението в бизнес училище получих работа в малко кафене My Sweet Bar. Там беше готино: позволиха ми да експериментирам и оцениха високо десертите ми, а след време дори ме назначиха за сладкар. Много обичах да готвя, така че почти цялата витрина беше пълна с мои авторски творби. Година по-късно момчетата се преместиха, разшириха, прозорецът стана два пъти по-голям, но аз все още се справих. И в един момент просто осъзнах, че съм надраснал работата в кафене.

Не знаех какво да правя по-нататък, затова реших да се върна за малко в Самара и да си поема въздух. Честно казано, мислех, че скоро пак ще отида някъде, но изведнъж попаднах на публикация в Instagram за онлайн конференцията Concentrate, която се провежда от младия предприемач Аяз Шабутдинов. Отзивите за него се оказаха възможно най-положителни, а цената беше само 3000 рубли. Вдъхнових се и реших, че това е много малко за багажа от знания, който ще понеса.

За три дни ми казаха как да организирам бизнеса си и да привлека инвестиции. Беше толкова полезно, че купих допълнително обучение, което продължава вече шест седмици. През цялото това време около мен имаше начинаещи бизнесмени, които се интересуваха от това, което правя, обръщаха ми внимание и се опитваха да установят контакт. След като учих, разбрах какво искам от живота и твърдо реших да отворя собствено студио. Разбрах, че сладкарството е моята мисия.

От офиса до кухнята

Александър Бланк:Срещнахме Джулио преди 15 години, когато той беше маркетинг директор на Indesit Company в Испания. Практикувал съм управленско консултиране, посъветва ги нашата компания.

Джулио Д'Ерме:След това започнахме да работим заедно: Александър дойде в Indesit като търговски директор. Така работихме четири години. Като цяло всеки от нас има богат опит на ръководни позиции. Александър специализираше финанси (Value Partners, UBS, Finaport), а аз специализирах маркетинг (Philip Morris, Nike, Rosinter Restaurants, Triumph International).

Александър:Идея за отваряне кулинарно училищедойде при нас през 2006 г. Това се роди от факта, че търсихме място, където можете да се забавлявате с приятели. Но нашият климат не го позволява през цялата годинаразходка в парка и прекарване на времето на открито. Следователно почивката по някакъв начин е свързана с храната. Но ние не искахме просто да седим в ресторант. Кулинарното училище ни се стори точно същия формат на свободното време. Освен това сред нашите приятели имаше много готвачи. Не само от Русия, но и от Австралия, САЩ, Италия и Франция.

Хулио:И така, през 2006 г., успоредно с основната работа, стартирахме италианското кулинарно училище Accademia del Gusto. Това беше малка стая с размери 150 квадратни метра, в която поканени готвачи провеждаха майсторски класове. Бизнесът постепенно започна да се разраства: отначало имаше 70 събития годишно, след това 250. Но все пак не беше това, което бихме искали: мечтаехме за голямо студио, което да не се ограничава до една кухня. И през 2012 г. прекратихме бизнеса, за да започнем нов.

Джулио Д'Ерме

Александър:Но Accademia del Gusto се превърна в добро училище за нас. В началото дори сами си купувахме съставките. Спомням си добре как след работа отивахме в метрото за покупки. Беше късно и супермаркетът беше празен. Джулио и аз споделихме списък за пазаруване и се разбрахме да се срещнем след половин час в отдела за плодове и зеленчуци. Остана една последна съставка за закупуване. В списъка пишеше на италиански - porro. Нито аз, нито Джулио знаехме какво е това. Имах стар HTC, чрез който се опитах да вляза онлайн и да разбера превода на тази дума. Но интернет не хвана, колкото и да се опитвах. В крайна сметка се обадих на главния готвач около 1:00 сутринта и разбрах, че е праз. Но възникна нов проблем: знаехме как изглежда в супа, но не си я представяхме съвсем несготвена. След това отидохме да търсим тази мистериозна зеленина в отдела за зеленчуци. С мъка наполовина успяхме да намерим продавач, който ни донесе праз.

Приключението не свърши дотук. Имаше техническа повреда на касата, така че можеше да се плати само в брой. Извърнахме всичките си джобове, но все още липсваха 800 рубли. Тогава Джулио се сети, че има малка сума в паспорта си „за всеки случай“. И когато пристигнахме от метрото, се оказа, че асансьорът в сградата на кулинарното ателие не работи и цялата планина от храна трябваше да се носи пеша до 4-тия етаж. По време на полетите периодично спирахме да си починем, споглеждахме се и си казвахме: „Хубаво е да си предприемач, нали?“

Нов проект

Хулио: Accademia del Gusto ни позволи да тестваме пазара. Разбрахме, че има търсене на кулинарни училища и то доста голямо. Така през ноември 2012 г. стартирахме кулинарно студио Culinaryon в бизнес центъра на Novinsky Passage. Отне ни около 1–1,3 милиона долара, за да го отворим. За да съберем тази сума, аз и Александър трябваше да продадем къщите си. Шест месеца по-късно се разширихме, наехме допълнително пространство. Така общата инвестиция възлиза на около 2,5 милиона долара, сега имаме 5 зали за майсторски класове и 1 конферентна зала, с обща площ 850 квадратни метра.

Преди отварянето направихме много обаждания до потенциални клиенти. Нашата основна цел беше да привлечем възможно най-много компании, които биха поръчали корпоративен майсторски клас от нас. Освен старите ни контакти се опитахме да се запознаем с нови хора. LinkedIn е от голяма помощ тук. В това социална мрежаведнага става ясно кой изпълнителен директоркомпании и кой е HR. В резултат на това отворихме през ноември и за 40 дни проведохме 40 събития.

Съставянето на екип беше лесно. Сега имаме 50 души персонал, четирима от които са готвачи и осем су-готвачи. Бранд шеф стана Джузепе Д'Анджело, с него работим от 7 години. Редовно се провеждат майсторски класове от поканени готвачи - около 50 от тях - от различни ресторанти. Каним много чужденци, които преподават това, което са специализирали. Понякога попадате на такива клиенти, които искат да готвят само с готвач от определен ресторант. В такъв случай отиваме да го опознаем. Но има по-малко от тях, знаем много. Шефовете отказват много рядко. Но наистина този формат не е подходящ за всички: за да проведете майсторски клас, трябва не само да можете да готвите, но и да обичате хората. А някои готвачи са мизантропи.

За чиновници и милиардери

Александър:В новото кулинарно студио внедрихме съвсем различна концепция. Искахме да предадем на посетителите, че на майсторския клас можете не само да готвите вкусни ястия, но и да се забавлявате. Разширихме менюто до осем кухни (японска, испанска, тайландска, френска и други), като не се ограничихме само до италианската.

Всички майсторски класове на нашето студио са разделени на две зони - частни събития и открити. За последното можете да се запишете за група до 20 души. Цената на билета варира от 2900 до 4900 рубли. Всеки урок е посветен на определена тема. Например, майсторски клас за готвене на паста, месни или рибни ястия. Средно на месец се провеждат около 30 открити майсторски класа.

Сценарият на корпоративния майсторски клас зависи от клиента. Нашият мениджър за обслужване на клиенти установява кой формат е по-подходящ, брой участници, вкусови предпочитания - всичко, което е необходимо за подготовката.

Хулио:Събитието обикновено продължава от три до пет часа. Няма ограничение за броя на хората за този семинар. В най-голямата някога е имало 200 души, а най-малката е посещавана само от един. Това беше директорът на банката, който идваше за месец всяка седмица, за да се научи да готви някои ястия с главния готвач.

Александър:Цялата стая на нашата кухня може да бъде преобразена чрез отделяне на зоните със звукоизолиращи прегради. И така, някак си в една част имаше моминско парти, което завърши с песни с Верка Сердючка, паралелно в съседство се провеждаше открит майсторски клас по испанска кухня. В друга зала се проведе събитие за топ мениджъри на концерна Shell, а в следващата част приятели известен бизнесменот списъка на Forbes, приготвени ястия за кулинарна вечер в стила на завръщането в СССР. Спомням си и майсторския клас, който астронавтът на НАСА Тери Вуртс дойде при нас две седмици преди да замине за космоса. Беше частно парти, на което бяха негови приятели. По време на вечерта той показа видеоклипове, които е записал при нулева гравитация.

Всеки майсторски клас има готвач, су-готвач, барман, събитиен мениджър, фотограф и две чистачки. За разлика от професионалните кулинарни училища, нашият фокус не е върху готвача, а върху клиента. Ние не сме като университет, където има преподавател и студенти, които прилежно записват ценни знания от преподавателя в тетрадка. Основната цел е да се забавлявате, да се сплотите и да приготвите вкусни ястия. Всеки участник получава iPad, съдържащ стъпка по стъпка рецепта със снимки и обяснения. Освен това, ако някой от гостите не е разбрал или не е бил достатъчно въвлечен в процеса, тогава персоналът се грижи да заинтересува госта колкото е възможно повече.

Хулио:По правило на едно събитие се приготвят три или четири ястия. Преди да пристъпим към кухненския бизнес, по желание на клиента организираме бюфет. Мнозина идват при нас гладни, след работа и трябва да чакате поне час за първото ястие. Щом нещо е готово, веднага се сервират порции и се ядат. Понякога гостите правят общи порции и индивидуални, тогава има възможност да се сравни кой се е справил по-добре.

Александър:Ако погледнете пазара на ресторанти като цяло, тогава в Москва 30% са заети от бирени ресторанти и руска кухня. Майсторските класове по руска кухня не са много популярни при нас. „Вече знам как да готвя кнедли, а майка ми прави най-добрия борш“ - очевидно много хора мислят така. Следователно абсолютният бестселър, който заема половината от майсторските класове, е италианската кухня.

В откритите майсторски класове водещи са всички ястия, свързани с месо. Вегетарианците са малцинство. Миналата година например едва 50 души са изявили желание да готвят ястия на "зелено".

Най-често жените идват на майсторски класове: 75% от тях. Мъже - 25%. Средната възраст на участниците е от 25 до 35 години.

Хулио:Съставките за майсторски класове ни се доставят от доставчици. В студиото не съхраняваме нищо в големи хладилници, продуктите се доставят сутрин за вечерно или следобедно събитие.

Имаме много доставчици, всичко зависи от категорията на продуктите. Например, купуваме италиански деликатеси от Dolce&Salato, зеленчуци и билки от Belaya Dacha, риба се доставя от La Marée. Купувахме австралийско месо, но след санкциите преминахме към руската марка "Мираторг". Преди ембаргото са успели да купят 2 тона различни сирена, има и покупки от миналата година.

За виното работим с различни компании, с една и съща Simple. А от тази година дори произвеждаме собствено вино, което се прави за нас по поръчка във винарната Pierazzuoli в Тоскана.

Александър Блан и Джулио Д'Ерме

Най-големият

Александър:Миналата година кулинарните майсторски класове в Москва бяха посетени от около 55 000 души, от които 25 000 дойдоха при нас. Ние сме най-голямото кулинарно студио не само в Москва, но и в цяла Европа. Нашият оборот миналата година достигна 160 милиона рубли. В началото на тази година всички изпаднаха в паника: еврото - 100 рубли, какво да правя? Но страховете не се оправдаха и успяхме да нараснем с 41% през първото полугодие. През април например проведохме 180 събития. През лятото, разбира се, очакваме затишие. В Москва, веднага щом се появи зеленина и се стопи снегът, това е причината никога да не сте на закрито. Спешно на чист въздух, за да се насладите на тези две седмици на лятото. Но тук предлагаме алтернатива - майсторски клас за барбекю, например.

На московския пазар има още около осем студия, които провеждат големи кулинарни майсторски класове. Но всеки от тях е избрал различен формат клиенти, към които достига. Според нашата собствена оценка ние заемаме 60% от пазара, най-близкият конкурент е училището на Юлия Висоцкая с 23%. Техни клиенти са читатели на кулинарния портал edimdoma.ru. Те са фокусирани върху това как да се научат да готвят. По принцип всички училища практикуват академичен подход. Искаме да вдъхнем страст към готвенето, така че след като нашите посетители дойдат в Culinaryon, да искат да готвят у дома със семейството си.

Хулио:През септември ще отворим кулинарни студия в Сингапур, а малко по-късно – в Ню Йорк и Лондон. Освен това паралелно ще се разширяваме в Москва.

Искаме да отворим в тези места, които са център за всеки регион. Ако погледнете Съединените щати, тогава всички гледат назад към Ню Йорк: ако концепцията отиде там, тогава те искат да я използват на други места. А Сингапур е вратата към всички страни от Югоизточна Азия. Освен това там се отваря по-лесно, повече концентрация корпоративни клиентиИ да, всички говорят английски.

Но ние не твърдим, че ще отворим стриктно според нашия план. Например, срещнахме се с предприемач от Хюстън. И той иска да купи нашия франчайз, за да може да го отвори в своя град. Той казва, че неговият град е на второ място след Ню Йорк по отношение на концентрацията на централни офиси на големи компании. И е много по-евтино да отворите там. И той наистина е прав. Тоест, ако срещнем хора, които имат същата страст към готвенето, лесно можем да променим плановете си.

кухня стрелба

Като начало Анна и Мария създадоха акаунт в красиви снимкидесерти в Instagram. Планът беше да се направи атрактивен уебсайт, да се заснеме основен курс по сладкиши с професионален учител и да се продава като онлайн уроци. Анна работеше в градското бизнес училище - там току-що стартираха онлайн курсове и момичето реши, че може да повтори този формат в кулинарната ниша. „Анализирахме какво правят нашите конкуренти и разбрахме, че в московските редовни училища образованието е скъпо и изобщо не е имало онлайн. Решихме, че можем да стартираме “, спомня си Анна.

Първите видеоклипове за проекта Bakerschool бяха заснети в къщата на Анна Ковалчук и се съгласиха на бартер с доставчика на кухненско оборудване KitchenAid. „Писахме им за училището, казахме им целия план, те казаха, че техниката им ще се вижда постоянно на видеото. Те се съгласиха“, казва Ковел. Така че момичетата получиха професионален миксер, блендер и т.н. - те спестиха около 100 хиляди рубли.

Анна трябваше спешно да ремонтира собствената си кухня. Това и изборът на оборудване отне цяло лято, поради което началото на снимките трябваше да бъде отложено за септември. Междувременно момичетата поръчаха уебсайт за 300 хиляди рубли, разработиха дизайна, съставиха програмата на курса и търсеха учители.

Снимките започнаха през есента на 2015 г. Без да се вземат предвид разходите за ремонт на кухнята, предприемачите се нуждаеха от около 1,2 милиона рубли. - за дизайн, създаване на уебсайт, заплащане на снимачния екип и учителя, закупуване на съставки и кухненски прибори за снимане. Инвеститорът на проекта беше приятел на семействата на двете момичета, предприемачът Евгений Варданянц (сега той притежава 50% от Bakerskul LLC, Ковел и Ковалчук притежават по 25%).

Основната трудност беше намирането на професионален сладкар. Имахме нужда не просто от професионалист, а от човек, който да разказва и учи другите. „Намерихме супер готино момиче, нейният Instagram по това време вече имаше 50 хиляди абонати и тя успешно преподаваше майсторски класове лице в лице в едно от кулинарните студия в Москва. Но в процеса на заснемане се оказа, че провеждането на майсторски класове „на живо“ и работата на камерата далеч не са едно и също нещо. Снимахме половин ден и разбрахме, че не ни подхожда“, спомня си Ковел.

Трябваше спешно да търся заместник. Един приятел ме посъветва да се обърна към сладкарката Мария Решетникова, учителка в първо образование. „Маша учи при Иван Шишкин, основателят на популярните сред московчани кафенета „Деликатесен“ и „Юност“. И дори чрез видеото тя знаеше как да предаде любов към работата си. В резултат на това заснехме първия основен курс - десет урока по 1,5 часа всеки - с нея “, казва Ковел.

Сглобяването и „опаковането” на материала отне цяла есен. В резултат на това училището стартира през декември 2015 г. - потребителят може да закупи достъп до целия цикъл от видео уроци в Интернет за 12 хиляди рубли. или един урок за 1,5 хиляди рубли. Към видеото бяха приложени текстовете на рецептите и описанието на процеса на готвене, в коментарите към урока можете да зададете въпросите си на Мария.

Instagram донесе първите продажби, по това време повече от 12 хиляди последователи вече са се регистрирали за акаунта на Bakerschool. Преди да започне училището, модни градски и кулинарни издания писаха за него (познатите на Мария Решетникова помогнаха). Продажбите варираха на ниво от 150-200 хиляди рубли. на месец.

„През първите шест месеца имахме проблеми със сайта - имаше много технически проблеми, нямаше много предварително планирани раздели, тестове и добър чат“, спомня си Мария Ковел. „Осъзнахме, че с парите, които инвестирахме, беше невъзможно да направим толкова страхотен сайт, какъвто искахме първоначално.“

В резултат на това предприемачите работиха „близо до нулата“ - те дадоха 15% на сладкар-учител, платиха на разработчик на свободна практика, който помогна за решаването на проблеми със сайта, много пари бяха похарчени за производството на фото и видео съдържание за промоция в социалните мрежи. Производството на един видео курс сега струва 150-300 хиляди рубли. В същото време не са харчили пари за наем на офис - работели са или от вкъщи, или от кафене. Ковел отговаряше за маркетинга, а Ковалчук за оперативното управление.

Кредит в Instagram

През юни стана ясно, че сегашният модел на училището не работи, трябва спешно да се преработи всичко - както подходът към обучението, така и системата за продажби. „Всъщност от самото начало бяхме по-ангажирани с PR, отколкото с изграждане на продажби. Време е да коригираме грешките “, спомня си Ковел.

Започнахме с „преместване“ на нов сайт, оформяне на „целеви“ страници със собствените си ръце, закупуване на акаунт в онлайн платформа за обучение и наемане на мениджър продажби. Преди това можете да закупите само курс, но сега можете да оставите заявление и да вземете решение след разговор с мениджъра. Това увеличи преобразуването няколко пъти. Момичетата започнаха да експериментират с маркетинг инструментии настройте контекстно рекламиране.

И най-важното, сега курсовете се излъчваха и започваха на определени дати. Дисциплинира учениците. Първата група от 30 души стартира на 25 май 2016 г. За да отговори на многобройните въпроси на студентите, компанията сформира отдел от куратори - според конкурса те назначават професионални сладкариза ежедневна поддръжка. Училището има трима уредници от Казан и Ставропол, които от 9:00 до 22:00 часа „седят“ в чатовете на училището Bakerschool „VKontakte“ и в месинджърите, като своевременно отговарят на въпросите на учениците.

Основният курс работи по следния начин: една седмица се отделя за един урок, през който ученикът учи учебни материали, рецепти. След това подготвя продукта за офсет и го публикува в Instagram с определен хаштаг до петък-събота (както цял продукт, така и в раздел - тогава се виждат грешките на сладкаря). След това трябва да преминете още един онлайн тест, а в неделя да преминете през уеб семинар с учител, разбор и обсъждане на грешки. „Учителят проверява предварително домашното в Instagram и поставя „пас“, а понякога не го прави, иска да изпече отново“, обяснява Мария. Оказа се, че много ученици искат удостоверение, дори да не става въпрос за някакъв държавен образец, а строгите преподаватели ги дисциплинират.

От комуникацията със студентите се оказа, че много от тях посещават курсове не за забавление, а за да печелят пари - след курсовете започват да продават десерти чрез Instagram или отварят свои собствени заведения. Едно руско момиче отвори ресторант в Ямайка и дори влезе в местната преса - десертите на острова не са много добри.

Подходът проработи: през лятото на 2016 г. продажбите на Bakerschool се увеличиха до 700 хиляди рубли. на месец, а през януари 2017 г. приходите надхвърлят един милион рубли. Оперативна печалба - около 200 хиляди рубли. на месец. Оборотът за миналата година възлиза на общо около 7 милиона рубли, цялата оперативна печалба беше изразходвана за заснемане на нови курсове с нови учители.

Сега в Bakerschool се предлагат три курса от трима преподаватели: основно сладкарство (12 000 рубли), бизнес курс „Как да отворите сладкарница“ (в две версии: за 13 000 рубли и 18 000 рубли) и курс за десерти за суровоядци Raw и Vegan (8 хиляди рубли). Сега момичетата снимат още няколко ястия - на джинджифилови, шоколадови и мус торти.

Общо 2000 души са закупили курсове по време на съществуването на училището. Според Ковел днес трафикът на уебсайта достига 1500 души на ден, основният източник на привличане на клиенти е контекстна реклама, на второ място - от уста на уста и Instagram. „Покупката на един клиент, който след това плаща за курса, ни струва около 1,5 хиляди рубли. Скъпо е “, признава Мария. Но училището не харчи пари за наем - ключов елемент от разходите в бизнеса на офлайн кулинарните училища.

Онлайн или офлайн?

В каква посока да се развиваме по-нататък? Състезателите на Bakerschool балансират между онлайн и офлайн. Например кулинарното училище Chefshows by Novikov стартира през зимата на 2016 г. като онлайн проект. „Свързахме се с готвачите и ги поканихме да запишат видео уроци. Това беше популярен формат за професионално съдържание, което е особено подходящо за сладкарите, тъй като всички детайли са много важни за десертите“, казва Юлия Митрович, основател на проекта Chefshows by Novikov. Тогава обаче Аркадий Новиков се присъедини към проекта и училището започна да провежда курсове лице в лице. Това ви позволява да привлечете нова аудитория и да продавате услугите си по-скъпо. „Нашата цел е да дадем възможност на хората или да се научат как да готвят от нулата, или да подобрят уменията си с професионални готвачи“, казва Митрович.

„Абсолютен плюс на онлайн училищата за основатели е липсата на ежедневни оперативни разходи за Голям бройучастниците, тъй като учениците учат вкъщи, в собствените си кухни“, казва Максим Кацев, изпълнителен директор на кулинарно студио Clever. - И най-важното е, че за онлайн училищата е много по-лесно да растат и да се мащабират, достатъчно е да се разпределят правилно рекламен бюджет. Докато едно офлайн училище трябва да отвори нови сайтове за развитие. Винаги е трудно и скъпо.”

От друга страна, офлайн училището може да привлече съвсем различна аудитория - това са хора, които не само искат да се научат да готвят, но идват на курсове за забавление. „Целта на онлайн урока е да се придобият знания. Кулинарният майсторски клас е различен формат, по време на който участниците не само научават нещо, но и общуват на живо с главния готвач и помежду си. Това е специална атмосфера, вечеря на една маса“, казва Максим.

Московското кулинарно училище Culinaryon, основано от бившите топ мениджъри на Indesit Алекс Блан, Джулио Д "Ерме и техния партньор Вера Садовина, навлезе на пазара в Сингапур през ноември 2015 г. В Русия, според Джулио Д" Ерме, корпоративните партита и партитата в кулинарията формат Майсторският клас носи 85% от приходите на училището, но се оказа, че в Сингапур не е обичайно да се организират големи частни партита за приятели. Обикновено празненствата се провеждат в семеен кръг.

Но внезапно се отвориха други възможности: оказа се, че правителството на града-държава раздава годишно 500 долара на жителите на страната за образование. Можете да ги похарчите поне на курсове по фотография, поне на майсторски класове по свирене на пиано. Както се оказа, много хора се интересуват да се научат да готвят. „Сега сме кулинарно училище номер 1 в Сингапур за държавни класове“, казва Джулио. Компанията планира да разшири дейността си по целия свят, като следващите са Букурещ, Хонг Конг, Австралия, Тайланд и Виетнам. Миналата година Culinaryon беше домакин на 3000 събития, посетени от почти 40 000 души.

Основателите на Bakerschool също очакват да започнат да провеждат офлайн майсторски класове през 2017 г. - това е една от най-честите заявки от клиенти и допълнителна възможностпечелят.

Бихме искали да благодарим на SCHMIDT за тяхната помощ при проучването.

Мария Сорокина - за това защо тя малък бизнеспо-важен и по-интересен от високоплатена работа под наем

Московчанката Мария Сорокина учи други хора да готвят забавно и вкусно. Тя организира уроци по готвене Pinch of Cinnamon („щипка канела“), заминавайки за собствен бизнес високоплатена професиямениджър-консултант. Мария не съжалява за избора, който е направила, защото сега посвещава цялото си време на страстта си към готвенето, печели пари от това и това е за нея. "Истински живот".

Мария Сорокина, 30 години, основател и водещ на кулинарни майсторски класове Щипка канела. Родена в Москва, тя е завършила Висшето училище по икономика със специалност бизнес икономика и финанси. Работил е като финансов одитор и консултант по управление. Завършва MBA програма в INSEAD Business School, след което през 2012 г. сменя сферата на дейност и организира собствени кулинарни курсове. Сега Мария провежда майсторски класове заедно със съпруга си Андрей Бугайски. През 2015 г. излезе книгата на Мария Сорокина „Как да се събудя от кариера и да започна да живея“.

Жажда за промяна

Московчанката Мария Сорокина е пред финал гимназияикономиката започна да се оформя успешна кариера. От четвъртата година, в която работи големи компанииодитор и след това консултант по управление. Заплатата й даде възможност да не мисли за пари - тяхното момиче винаги печелеше повече, отколкото се изискваше за живота.

Но финансовият успех беше трудно постижим, тъй като изискваше почти пълен отказ от „нормален“ живот. „Работих по 12 часа на ден, понякога през почивните дни. В професията това е нормално, всички живеят така. Няма време не само за хобита или за личен живот, не стига дори за сън. Работата изяжда абсолютно през цялото време, постоянно си уморен. И ако искрено не се интересувате от тази работа, тогава, въпреки заплатата, вие сте нещастен човек “, спомня си Мария Сорокина.

През 2010 г. тя решава да се запише в MBA програма в INSEAD Business School. Проучването е предназначено за една година и малко преди да замине за Франция, Мария напуска компанията с намерението да се върне към професията след дипломирането си. Но след първия месец на нормален сън и почивка, тя се съмняваше, че ще иска да направи същото. И тогава Мария си спомни, че едно време много обичаше да готви.

От консултанти до готвачи

Около 400 души от 80 страни се събраха в MBA курса, където учи Мария Сорокина. Бизнес училището имаше много клубове по интереси, но нямаше кулинарен. По съвет на баща си Мария решила да организира кулинарно парти.

Първото събитие беше замислено просто като запознанство. Мария покани съученици да се съберат във фоайето на къщата, която наеха заедно, и да донесат някое ястие от тези, които се приготвят в родината им. Дойдоха около 12 души. Французите донесоха багета с гъши дроб (пастет от патешки дроб), млад мъж от Япония донесе салати, съученик от Китай донесе пролетни рулца. Мария сама изпече палачинки с червен хайвер, които донесе от вкъщи.

Събитието се хареса на всички участници, което вдъхнови Мария за по-нататъшни действия. В течение на семестъра тя организира поредица от „готварски срещи“ в кампуса, както и няколко излизания до известни парижки кафенета и сладкарници. След 2 месеца около 120 души посетиха нейния клуб, тоест повече от една четвърт от курса.

Мария разказва, че тогава тя е била по-скоро "тариган" или организатор, а главните "кулинарни" роли играели други хора.

„Не знаех как да готвя толкова много ястия, но успях да намеря хора, които могат да направят нещо интересно в тази област. Организирах им трибуна, поканих гости и при необходимост събрах средства. Можете да кажете „на първо ниво“, научих всичко това там“

Особено полезен за Мария беше опитът да „популяризира“ своите събития чрез общността във Facebook. С негова помощ тя обявяваше събития и събираше участници за тях.

След като завършва, Мария Сорокина се завръща в Москва и получава работа международна компания. „По това време все още не бях разбрал как да правя пари в готвенето. По същото време имах студентски кредит със сума около 80 хил. евро, който трябваше да върна за 5 години. Тогава си помислих, че в новата ми компания мога отново да се влюбя в професията си и да остана в нея. Но много бързо започнах да осъзнавам, че това не е най-много най-добрата идея. Трябваше да се върна към стария си начин на живот, който изобщо не ме устройваше - без никакви хобита и хобита “, казва Мария.

В самото начало на 2012 г., по време на новогодишните празници, Мария започна да ходи на различни кулинарни майсторски класове в московски студия, които по това време не бяха много много. Един от тях се проведе в малко студио Taste of Russia. По време на разговор със собственика й се оказа, че студиото може да се наеме за вечер за малко пари.

Мария реши да рискува и нае студио за кулинарен майсторски клас. Тя покани приятели чрез Фейсбук, където обяви програмата и цената на участието. Мария постави ниска цена - 1500 рубли, за да плати наема и храната. На този урок те направиха доста просто ястие за приготвяне - испански понички и горещ шоколад за тях. Шестима души дойдоха на първия майсторски клас на Мария: нейните приятели, майка й и приятелите на майка й. Всички останаха доволни от случилото се.

Седмица по-късно се проведе още един майсторски клас, този път на тема испанска паеля. Дойдоха вече десет души и това беше първият търговски успешен клас по готвене на Сорокина. Тя веднага обяви следващия час. По това време ваканцията й вече беше приключила и тя отиде на работа с намерението да напусне. По това време тя вече е изплатила кредита. „Бях готова да си тръгна „с нула“ в джоба си за възможността да се включа изцяло в новото си кулинарно начинание“, спомня си Мария.

В кулинарията - с глава

След уволнението си Мария веднъж седмично провеждаше кулинарни майсторски класове в същото малко студио Taste of Russia. Първоначално групите бяха от 12 души, но скоро те нараснаха до 16-18 души. Комерсиално това подобри ситуацията, но при толкова много участници в студиото стана претъпкано. В края на 2012 г. Мария започва да търси ново място.

По това време менюто на майсторските класове също се разшири: сега вместо едно или две ястия се приготвяха четири или шест. Когато избираше тема за часовете, Мария се опита да подбере ястия, които биха били забавни за готвене и които гостите искат (и могат) да повторят у дома. Готвенето отне около два часа, след което всички участници седнаха на масата и вечеряха заедно. Темите бяха избрани предимно "географски". Например, ако основното ястие е каталонско, то предястията и десертите също са.

В първите месеци подготовката за майсторските класове отне много време. След съставянето на менюто беше необходимо да се напишат рецепти и да се изберат необходимите продукти. Не беше лесно да се правят покупки за 6 ястия от 20 порции, особено при липса на кола. Някои продукти бяха поръчани в онлайн магазини с доставка, за някои беше необходимо да отидете до супермаркет или пазар. В деня на урока беше необходимо да донесете всичко закупено в студиото с такси.

Непосредствено преди майсторския клас Мария Сорокина подготви съставките (сапунисани и обелени зеленчуци, мариновано месо, варен бульон), а също така взе тенджери, тигани и друго оборудване. Приготвянето на някои ястия трябваше да се „тренира“ предварително вкъщи. Освен това остана „търговската“ част от работата: напишете съобщение, изберете снимка, публикувайте всичко на уебсайта и във Facebook и след това поддържайте и проследявайте записа. Подготовката за всеки майсторски клас отне три пълни дни.

Най-трудно беше с набор от групи. За това Мария използва само Фейсбук, където създаде група Щипка канела. Под всеки майсторски клас тя направи събитие в тази група и изпрати покани до приятели и познати. Тъй като тогава записът беше извършен без предплащане, много от тези, които се регистрираха чрез Facebook, просто не дойдоха и не предупредиха Мария за това. В резултат на това изчезнаха места в класната стая, което доведе до загуби. Мария започна да потвърждава писмено записа с всеки участник и след това допълнително да се обади на всички преди събитието.

„Не можете просто да обявите майсторски клас и да чакате да видите какво ще се случи след това. Ако дойдат двама, това е загуба, ако дойдат 30 души, няма да им стигне място - казва Мария. - Благодарение на обаждането успяхме да намалим фактора непредвидимост. Но все пак се случиха неприятни изненади. много потенциални клиенти, въпреки нашите напомняния, те просто забравиха, че са се записали за урока. Проблемът беше решен чрез въвеждане на електронна система за предплащане.“

Партньори

Търсенето на ново помещение в края на 2012 г. отвежда Мария до ново по това време кулинарно студио. Уменразположен в Даниловската манифактура. „Малко след откриването собствениците на ателието ме поканиха да разгледам помещението. За мен беше нещо невероятно. Имаше толкова много пространство, съдове, печки - беше раят на земята. По мое мнение, той все още остава едно от най-добрите студия в Москва. Но имам малък бизнес. И разбрах, че просто не мога да си позволя да наема студио на редовната цена “, казва Мария.

Въпреки това собствениците на ателието отидоха да я посрещнат. Поради факта, че нейните майсторски класове се провеждаха редовно и "донесоха" редовни клиентиМария успя да договори приемлив лизинг. Оставаше само да се уверим, че редовните гости на Щипка канела ще харесат там и дали ще им е удобно да стигнат до там. Мария обяви пробен урок в Clever. „Все още си спомням как гостите влязоха в студиото, огледаха се, след което казаха, че искат да останат тук завинаги. Разбира се, останахме и оттогава работим там”, разказва Мария.

Около година по-късно, в началото на 2014 г., Мария и студио Clever започнаха да си сътрудничат по-тясно и започнаха да се рекламират взаимно. Студиото се погрижи за записа и плащането, част от покупките и почистването, както и осигуряването на персонал, необходим за провеждане на занятия в голяма група (администратори, асистенти, сервитьори). Класовете по Pinch of Cinnamon започнаха да се обявяват в сайта на Clever studio. „Така посещаемостта на майсторските класове се увеличи и в същото време работата стана много по-лесна. Финансово преминахме от отдаване под наем към по-логични партньорства в този случай, в които просто споделяме печалбите от съвместни събития “, казва Мария.

Публика

В часовете на Мария Сорокина идват предимно хора на средна възраст. Около 80% от посетителите са жени. Отначало участниците в занятията бяха бивши колегиМария е служител в банки, консултантски и одиторски компании. Сега при нея идват хора от съвсем различни професии, които искат да имат забавна и вкусна вечер. По принцип те обичат и вече знаят как да готвят.

Тъй като хората решават да дойдат на майсторския клас и плащат доста висока цена за него, рядко се намира човек, който да не се интересува от случващото се.

„Случва се през първия половин час хората да се отпуснат трудно. Но тогава всички се опознават, напрежението изчезва, настроението се повишава и атмосферата става много по-весела.

В класната стая всички участници в една или друга степен участват в готвенето. Случва се идващите да отказват някои задачи. Например някой не иска да реже лук или някой иска да прави само определени неща или просто да наблюдава процеса. В такива случаи никой не е принуден да прави това, което не иска. Всеки урок завършва с обща вечеря „с вино и разговори“. Мария отбелязва, че това е задължителен и много важен елемент от програмата на майсторския клас.

Много членове открити класовеслед това се връщат, за да резервират частен майсторски клас – например корпоративен тиймбилдинг, рожден ден или моминско парти. „Това е много добър формат – много по-забавно, отколкото просто да седите в ресторант“, казва основателят на уроците по готвене Pinch of Cinnamon.

За да популяризира, Мария от самото начало използва само Facebookи от уста на уста. Тя има собствен уебсайт, но той по-скоро играе роля" визитка”, чрез него почти не се регистрирайте за майсторски класове. Сега много хора научават за часовете на Мария чрез студио Clever.

Бюджет

Мария Сорокина казва, че нейният бизнес не изисква нищо финансови инвестиции. Тя не е взела дългосрочен наем на помещенията, не е инвестирала в ремонт или оборудване, никога не е харчила пари за реклама. Всичките й разходи - наемане на студио за вечерта, закупуване на храна и транспорт - се изплащаха от приходите от всеки майсторски клас. В началото на своята дейност Мария обмисля възможността да организира студио в собствените си помещения. Но тогава тя ще трябва да върши административна работа почти през цялото време.

„Когато се окажете собственик на помещението, трябва да помислите за неговата заетост. Няма да работи постоянно да провеждате събития сами, няма да има достатъчно време и няма да има интерес от страна на клиентите. Ще трябва да наемаме служители, да търсим наематели. Занимавайте се със счетоводство, решавайте проблеми с властите, живейте под заплахата от загуби от "неплатен" наем. Обичам да готвя, а не да администрирам и се отказах Добра работада не правиш нещо, което не харесваш"

В резултат на прехода към собствен бизнесДоходите на Мария са паднали 5-6 пъти. Цената на един урок през 2012 г. беше 2000 рубли на човек. Ако 20 души дойдоха на майсторския клас, тогава приходите бяха 40 000 хиляди рубли. След приспадане на наема, разходите за такси и храна оставаха 15-20 хиляди рубли. Ако дойдат 10 човека, е нула. Занятията се провеждаха четири пъти месечно. Сега, три години по-късно, цената на участието е 3900 рубли на човек, но разходите са се увеличили значително. Програмата на майсторските класове, оборудването на студиото и нивото на обслужване в него са несравними с това, което беше на първите класове в старото студио. Така че крайният резултат не се е променил много.

Въпреки това Мария Сорокина не съжалява за "пропуснатата печалба". „Страхувах се да се разделя с високата заплата, но веднага щом това се случи, се почувствах много по-добре. И за мен това беше откровение. Оказа се, че не ми трябват много пари, за да съм щастлив. За мен е много по-важно да имам пълноценен живот и любимо хоби“, - признава Мария.

Родителите й подкрепиха желанието й да работи за себе си. „Въпреки че ако не бяха щастливи, че дъщеря им напуска блестяща кариера и не отива никъде, щях да ги разбера“, отбелязва момичето.

Непрекъснато обучение

Мария не е получила специално кулинарно образование. „Аз не съм готвач. Харесвам проста домашна храна. Научавам се да готвя навсякъде, където отида, от всички интересни хора, които срещам. В ресторанти, на майсторски класове на други хора или на парти винаги обръщам внимание дали някое ястие се получава добре за тях. Опитвам се да разбера всички подробности за ястието, което ме интересува. Ако е възможно, отивам в кухнята, помагам или наблюдавам процеса. Когато пътувам, ходя денонощно в кафенета, ресторанти, пазари и майсторски класове. Дава невероятно количество идеи и знания“, казва тя.

Като студентка във Висшето училище по икономика Мария посещава уроци в кулинарната школа на списание Gastronom. Първоначално тя беше студентка на курса, а след това няколко месеца работи като асистент. След това през лятната ваканция тя работи като сладкар във веригата кафенета Coffee House. Тя получи тази работа, като по време на интервюто показа снимки на тортите, които е изпекла за рождените дни на съпруга си. по-малък брат. „В началото беше интересно, но след около месец вече се катерех по стената от рутината. Освен това работата беше наистина тежка физически, а аз не съм от най-издръжливите хора “, обяснява Мария.

След това посещаваше уроци по готварство, където беше възможно. Докато учи в бизнес училище, тя взема уроци по индийска кухня от съпругата на един от нейните състуденти. В Сингапур, където имаше един от кампусите на бизнес училището, Мария разбра основите на малайската и тайландската кухня в голяма кулинарна академия. След завръщането си в Москва тя имаше късмета да се срещне със Суки Маман, сладкар в кафенето Upside Down Cake. Той я научи на много английски рецепти за сладкиши и й даде съвет как да започне блог за храна.

Но процесът на обучение премина най-бързо след началото на техните собствени майсторски класове. „Когато правиш нещо от сутрин до вечер, неизбежно се учиш много бързо. Разликата между това как готвех в началото на това начинание и как готвя сега дори е трудно да се опише“, признава Мария.

перспективи

През 2014 г. Мария Сорокина се омъжи за Андрей Бугайски, кулинарен блогър и телевизионен водещ, който по това време също преподаваше неговите майсторски класове. „След известно време се обединихме и започнахме да провеждаме майсторски класове заедно. Това значително разшири възможностите по отношение на избор на ястия и теми. Той е много по-уверен с месо, риба, всякакви нарязвания, готвене на бульони и супи. По-компетентен съм в сладкарството. Повече мъже започнаха да идват на уроци, въпреки че основната аудитория остава женска“, казва Мария.

Сега Мария и Андрей започнаха допълнителна серия от майсторски класове в нов формат. Вместо географска тематика и чисто развлекателна "захранка", има сериозен разговор за основните техники и технологии на готвене. На посетителите се обяснява как да избират и режат месо, как да готвят, без да се обръщат назад към рецептите. Двойката ще развие тази посока допълнително.

От средата на 2015 г. двойката организира домашно приготвени вечери. Събират вечер по 8-10 гости в дома си (също и през фейсбук) и им приготвят някакво тематично меню. Гостите не готвят нищо, те просто си почиват, хапват и се забавляват. При желание обаче винаги получават рецепти с всички необходими пояснения. Вечеря (приблизително шест ястия) струва 2500 рубли на човек. „Винаги се стремим да имаме повече от достатъчно храна. Ако готвим твърде много, го разпределяме с нас. Това е много по-добре, отколкото ако един ден няма достатъчно храна “, смята Мария.