fejezet xvi sp 2,3 6,1079 01. Sanpin közétkeztetés

Regisztrációs szám: N 20690

Az 1999. március 30-i N 52-FZ „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló szövetségi törvénnyel összhangban (jogszabályok gyűjteménye Orosz Föderáció, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (1. rész), art. 2; 2003, N 2, art. 167; 2003, N 27 (1. rész), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, art. 10; 2006, N 52 (1. rész), art. 5498; 2007, N 1 (1. rész), art. 21; 2007, N 1 (1. rész), art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; 2008, N 29 (1. rész), art. 3418; 2008, N 30 (2. rész), art. 3616; 2008, N 44, art. 4984; 2008, N 52 (1. rész), art. 6223; 2009, N 1, art. 17; 2010, N 40, art. 4969; 2011, N 1, art. 6) és az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i N 554 „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabványosítási szabályzat jóváhagyásáról” szóló rendelete az Orosz Föderáció, 2000, N 31, 3295. cikk; 2004, N 8, 663. cikk; 2004, N 47, 4666. cikk; 2005, N 39, 3953. cikk) elrendelem:

Jóváhagyja az SP 2.3.6.2867-11 "Az egészségügyi és járványügyi szabályok SP 2.3.6.1079-01 "Szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei" 4. számú módosításait és kiegészítéseit Vendéglátás, termelés és forgalom bennük élelmiszer termékekés élelmiszer-alapanyagok", az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának, az Orosz Föderáció egészségügyi miniszterének első helyettesének 2001. november 8-i N 31 határozatával jóváhagyva (az orosz igazságügyi minisztériumban december 7-én bejegyezve , 2001, regisztrációs szám 3077), az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának, az Orosz Föderáció egészségügyi miniszterének első helyettesének 2003.03.04-i N 28 „Az SP 2.3 jóváhagyásáról szóló határozata által hozott módosításokkal és kiegészítésekkel .6.1254-03 - N 1. melléklet az SP 2.3.6.1079-01-hez (az orosz Igazságügyi Minisztériumnál 2003. 04. 23-án, nyilvántartási szám: 4447), az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 05/05. 03/2007 N 25 „Az SP 2.3.6.2202-07 – Az SP 2.3.6.1079-01 N 2 módosításai” jóváhagyásáról (az oroszországi igazságügyi minisztériumnál 2007.07.06-án bejegyezve, regisztrációs szám: 9614); Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2010. december 29-i N 187. sz. határozata „Az SP 2.3.6.2820-10 SP 2.3.6.1079-01 3. sz. függelékének jóváhagyásáról (az orosz igazságügyi minisztériumnál márciusban regisztrálva) 17, 2011, iktatószám 20156) (melléklet).

G. Oniscsenko

Alkalmazás

SP 2.3.6.1079-01 Egészségügyi és járványügyi követelmények a közétkeztetési szervezetekre, az élelmiszertermékek és élelmiszer-alapanyagok előállítására és forgalmazására vonatkozó SP 2.3.6.1079-01 4. számú módosításai és kiegészítései

Egészségügyi és járványügyi szabályok SP 2.3.6.2867-11

Végezze el a következő módosításokat és kiegészítéseket az SP 2.3.6.1079-01-ben:

1. Az 1.2. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

"Ezek az egészségügyi szabályok minden állampolgárra kötelezőek, jogalanyokÉs egyéni vállalkozók, amelynek tevékenysége a lakossági étkeztetés szervezéséhez kapcsolódik, ideértve a tömeges közéleti rendezvények (vásárok, sportversenyek, olimpiák, Universiák, kulturális és szórakoztató összejövetelek és egyéb hasonló nyilvános rendezvények) idejét is."

2. A 2.2. Az első bekezdés után egészítse ki a következő bekezdéssel:

"A közétkeztetési egységek elhelyezésekor a mellékelt, beépíthető lakó- és középületekben, lakóépületek nem lakásszintjén, középületekben a zaj-, infrahang-, rezgés-, elektromágneses mezők higiéniai normái lakóterületeken, középületekben és lakóterületen be kell tartani az épületeket, valamint a lakott területek légköri levegőjében a szennyező anyagok megengedett legnagyobb koncentrációját és becsült biztonságos mértékét.

3. A 2.2. törölje a harmadik bekezdést.

4. A 2.2. a 2.2. pont negyedik bekezdésében. a „bejáratokkal rendelkező” szavak után az „és vészkijáratokkal” szavakat el kell hagyni.

5. A 4.11. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

„Külön épületben elhelyezkedő vendéglátóhelyeken grillen lehet ételeket készíteni, korszerű berendezések igénybevételével.”

6. Az 5.2. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

„A készételek értékesítés előtti átmeneti tárolására a vendéglátó szervezeteknek hűtőszekrénnyel és polcokkal felszerelt helyiséget kell biztosítaniuk.”

7. Az 5.9. közölje a kiadásban:

„Hidegételek, lágy fagylalt készítésére szolgáló műhelyekben, cukrászdákban krémkészítésre és sütemények, sütemények befejezésére, műhelyekben és készételek adagolására, csomagolására és készétel-készletek kialakítására szolgáló területeken , baktériumölő lámpák vannak beépítve, amelyeket a használati utasításnak megfelelően használnak."

8. Ezen egészségügyi szabályok V. szakaszát ki kell egészíteni az 5.16. ponttal. a következő tartalom:

"5.16. A közétkeztetési szervezetekben kozmetikai javításokat (helyiségek meszelése és festése, egészségügyi és műszaki berendezések megelőző javítása) és szükség szerint festést kell végezni."

9. A 6.1. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

„A tömeges közrendezvényen résztvevők étkezésének megszervezésekor megfelelő mennyiségű edényt kell biztosítani Ha vendéglátó szervezet vendéglátó-ipari szolgáltatást végez (ételkészítés és rendelési helyre szállítás, edények melegítése, terítés, edények, helyiségek takarítása) és területen, helyszíni kiszolgáló személyzet végzi) "Az étkészletek és evőeszközök mennyiségét az egyszeri használatra szánt adagok számának megfelelően biztosítjuk. A tiszta borospoharak és -csészék kínálatát az elfogyasztott italok 2-3-szorosára számítják ki. a látogatók által."

10. A 6.3. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

"Nyers és főtt élelmiszerek, valamint nyers félkész termékek és magasan elkészített kulináris félkész termékek őrléséhez külön technológiai berendezések, és az univerzális gépekben - cserélhető mechanizmusok."

11. A 6.5. adjon hozzá egy harmadik bekezdést a következő tartalommal:

"A vágóberendezéseken a feldolgozott terméknek megfelelő betűjelzéssel együtt színes jelölést lehet elhelyezni. A kész- és nyerstermékek vágóeszközeit külön kell tárolni."

12. A 8.1. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

"Az ételek, gasztronómiai és cukrászati ​​termékek elkészítését a vendéglátó szervezet higiéniai képzettségű munkatársai végzik. Nem javasolt olyan személyek bevonása, akik egyidejűleg különböző munkaterületeken végeznek munkát. technológiai folyamatokélelmiszer-feldolgozáshoz."

13. A 8.2. egészítse ki a következő bekezdésekkel:

„A termékek előállítását ennek megfelelően kell végezni technikai dokumentáció törvényben meghatározott eljárás szerint kidolgozott.

Tömeges nyilvános rendezvények lebonyolítása során a fertőző és tömeges nem fertőző betegségek(mérgezések) esetén javasolt a közétkeztetési szervezeteknek az árusított ételkínálatot egyeztetni a lakosság egészségügyi és járványügyi jólétének biztosítása terén a közétkeztetési szervezet telephelyén ellenőrző és felügyeleti feladatokat ellátó hatóságokkal."

14. A 8.7. a „legfeljebb 6 óránál” szövegrész helyébe a „legfeljebb 12 óra” szövegrész lép.

15. A 8.11. az első bekezdés a „vinaigrette” szavak után a „és apróra vágott összetevők” szóval egészül ki

16. A 8.14. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

17. A 8.25. a „Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szerveitől és intézményeitől származó egészségügyi-járványügyi következtetés megléte esetén” szövegrész helyébe az „Ezen egészségügyi szabályok követelményeinek való megfelelés függvényében” szöveg lép, a továbbiakban a szövegben.

18. A 8.26. pont első bekezdésében. törli az „és az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi-járványügyi következtetésének meglétét” szövegrészt.

19. A 8.26. egészítse ki a nyolcadik bekezdést a következő tartalommal:

"- a pavilon elhelyezése lakóépületektől, egészségügyi és megelőző szervezetektől, sport-, rekreációs és oktatási intézményektől legfeljebb 50 méter távolságra."

20. A 8.27. az „Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szerveinek és intézményeinek egészségügyi-járványügyi következtetése alapján” szövegrész helyébe az „a jelen egészségügyi szabályok követelményeinek megfelelően” szöveg lép.

21. A 9.3. a következő második és harmadik bekezdéssel egészül ki:

„A vendéglátó szervezeten kívüli értékesítésre szánt salátatermékekhez, első és második fogásokhoz mártást adni tilos, az ételekhez készült szószokat egyedi fogyasztói csomagolásban szállítjuk.

A hőkezelésen átesett és értékesítésükig ideiglenes tárolásra szánt edényeket gyors hűtésnek kell alávetni +65 °C-ról +5 °C-ra 1 órán át egy speciális gyorshűtésű hűtőszekrényben. A készételek és hideg rágcsálnivalók adagolása +16 °C-nál nem magasabb léghőmérsékletű helyiségben, hűtött munkafelületű asztalokon történjen."

22. A 9.7. a második, harmadik és negyedik bekezdés a következőképpen egészül ki:

"Vendéglátóipari termékek félkész termékek formájában, hűtött, fagyasztott és meleg ételek, kulináris termékek, közétkeztetési szervezeteken kívül fogyasztói rendelésre, valamint kereskedelmi szervezeteknél és kulináris részlegeknél értékesítik, élelmiszerekkel való érintkezésre engedélyezett anyagokból készült, eldobható fogyasztói csomagolásba csomagolják.

Az ételek felszolgálását és adagolását a használó személyzetnek kell elvégeznie eldobható kesztyű minden típusú ételhez.

Catering szolgáltatás végzésekor (vagy vendéglátó szervezeten kívüli fogyasztói rendelés alapján történő étkeztetés szervezése során) az élelmiszereket, italokat, edényeket tartalmazó fogyasztói csomagok felbontása, valamint az ételek adagolása, a kulináris termékek forgalmazásra történő előkészítése történik. külön helyiség, amely közvetlenül a rendezvény helyszínén található."

23. A 9.9. a második, harmadik, negyedik és ötödik bekezdés a következőképpen egészül ki:

„Az élelmiszer hőmérsékletének a felszolgáláskor meg kell felelnie a jelen egészségügyi szabályok 9.2. pontjában meghatározott követelményeknek.

Minden élelmiszerterméket (ételeket, kulináris termékeket) tartalmazó edényt címkével kell ellátni, amelyen feltüntetik a gyártó nevét és címét, a gyártás dátumát és óráját, a tárolási feltételeket és a lejárati időt.

Vendéglátóipari szolgáltatásokhoz, konténerek, kocsik komplettálása céljából élelmiszer termékek legkorábban a rendezvény kezdete előtt 3 órával kezdődik.

Minden rendelés regisztrálva van számviteli dokumentáció feltüntetve az étel nevét, a gyártás dátumát és óráját."

24. A 9.10. pont első bekezdésében. az „Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szerveivel, intézményeivel az előírt módon egyeztetve” szövegrészt el kell hagyni.

25. A 9.10. törölje a második bekezdést.

26. A 9.10. adjon hozzá egy harmadik bekezdést a következő tartalommal:

„A közétkeztetésen kívüli félkész termékek, készételek és egyéb termékek értékesítését kísérő okmányokkal (fuvarlevél, minőségi és biztonsági tanúsítvány, nyilatkozat vagy megfelelőségi igazolás) kell végezni. Kísérő dokumentumok az étel elkészítésének időpontjától számított legalább 30 napig egy vendéglátó szervezetben kell tárolni.”

27. A 9.11. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

„A nyilvános rendezvény kiszolgálásához szükséges készételek kiszállítását jelölőcímkével ellátott, szorosan lezárt edényekben, dobozokban, termokonténerekben, hűtőtáskákban és egyéb hasonló edényekben kell végezni. A címkéket a rendezvényszolgálat végéig megőrizzük.”

28. A 9.13. adjon hozzá egy negyedik bekezdést a következő tartalommal:

„A közétkeztetési szervezetben előállított élelmiszerek, amelyek lejárati ideje lejárt, az előírt módon megsemmisítésre vagy megsemmisítésre szorulnak.”

29. A 13.4. egészítse ki a tizedik bekezdést a következő tartalommal:

"Kiegészítő kézkezeléshez bőrfertőtlenítő szerek alkalmazására van lehetőség."

30. A 13.5. a „pustularis megbetegedések jelenlétére” szavak után a „valamint az ételek elkészítésében, adagolásában, felszolgálásában és elosztásában részt vevő dolgozók számára” szöveggel egészül ki. Tovább a szövegben.

31. A 14.3. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

„A tömeges közéleti rendezvények időszakában az étkeztetésben részt vevő közétkeztetési szervezeteknek javasolt a készételek minőségének és biztonságosságának további ellenőrzése, a készételek ellenőrzésére napi mintavétel.

Az elkészített edényből a napi mintát steril (vagy főtt) kanállal felcímkézett steril (vagy főtt) üvegedényekbe, szorosan záródó üveg- vagy fémfedéllel veszik. Az adagolt ételeket teljes egészében választják ki, salátákkal, első és harmadik fogással, köretekkel - legalább 100 gramm.

A kiválasztott napi mintákat legalább 48 órán keresztül speciális hűtőszekrényben vagy a hűtőszekrényben erre a célra kijelölt helyen +2- +6 oC hőmérsékleten tároljuk."

32. A 16.1. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

„Az ideiglenes gyorsétkeztetési szervezeteket állandó közétkeztetési szervezetekben készített élelmiszerekkel (félkész termékek, ételek, kulináris és egyéb termékek) látják el.

33. A 16.4. a „nagy készültségi fokú félkész termékekből készült termékek” szavak után a „fogyasztói csomagolásban, amely biztosítja hőkezelésélelmiszertermék."

34. A 16.4. adjon hozzá egy második bekezdést a következő tartalommal:

"Az állandó vendéglátóhelyektől távol eső ideiglenes gyorséttermi vendéglátóhelyeket hűtőberendezéssel kell felszerelni a romlandó élelmiszerek, italok, fagylalt tárolására."

A SanPiN 2.3 6.1079 01-et az Orosz Föderáció egészségügyi főorvosának 2001. november 8-i 31. számú rendelete lépett hatályba, és szabályozta a közétkeztetési szolgáltatásokat nyújtó szervezetek tevékenységére vonatkozó szabályozási követelményeket.

E szabályok elfogadásának célját az 1.1. pont tartalmazza - megelőző intézkedések, amelyek célja a fertőző és nem fertőző mérgezés előfordulásának és terjedésének megakadályozása az állampolgárok körében.

Nézzük meg közelebbről egészségügyi követelmények vendéglátó egységek és hasonlók számára.

Jóváhagyása óta a közétkeztetési vállalkozások SanPiN-je többször is kiegészült új szabályokkal. A szabályozási dokumentum legutóbbi módosítására 2016 júniusában került sor.

A 2016-2017-re módosított SanPiN 1079 01 meghatározza a közétkeztetési vállalkozások működésének feltételeit, függetlenül azok szervezeti és jogi formájától. A szabványok ugyanakkor nemcsak a meglévő vendéglátóhelyekre vonatkoznak, hanem az újonnan épülő és felújított létesítményekre is.

Ezeknek a szervezeteknek a meghatározott SanPiN szerinti szabványosítás alá eső tevékenységei közé tartoznak a következők:

• élelmiszer-előállítási folyamat;
• az élelmiszerek és italok gyártására szánt nyersanyagok átvételének eljárása;
• a kapott nyersanyagok feldolgozása késztermékké;
• nyersanyagok és készételek tárolása.

A SanPin szabványoknak való megfelelést ellenőrzik felhatalmazott szervek, beleértve a Rospotrebnadzor szolgáltatást, amely jogosult a vendéglátó vállalkozások tevékenységének tervezett és nem tervezett ellenőrzésére.

A SanPin-ben rögzített szabványok a következő paraméterek szerint vannak besorolva:

• alapvető tényezők gyártási folyamat, beleértve a zaj-, rezgés- és infrahangszintekre vonatkozó higiéniai előírásokat;
• a vízellátó és szennyvízellátó rendszerek felszerelésére és üzemeltetésére vonatkozó követelmények;
• a vendéglátó egységek mikroklíma szabványai, beleértve a levegőben lévő veszélyes anyagok megengedett koncentrációit;
• nyersanyagok és kész élelmiszerek tárolási követelményei;
• az ipari helyiségek tisztítására és fertőtlenítésére vonatkozó szabványok.

Ezen paraméterek mindegyikéhez specifikus mutatók és szabványok vannak feltüntetve, amelyeket számértékekben kell kifejezni. Ellenőrző méréseik lehetővé teszik a SanPin megsértésének tényeinek azonosítását, ami szankciók alkalmazását vonja maga után, egészen a szervezet tevékenységének felfüggesztéséig.

Töltse le a SanPiN 1079 01-et

A SanPiN közétkeztetés 2016 részletesen szabályozza a szabványokat termelési tényezők vendéglátó üzletek működése során. Megfelelésüket elsősorban az építészeti és tervezési követelmények betartásával kell biztosítani.

Az építészeti tervezésnek tartalmaznia kell a következő követelményeknek való megfelelést:

• az építési előírások, az építészeti és tervezési tevékenységek szabványai, az SNiP, a GOST stb. által megállapított normák és szabályok betartása;
• a gyártási folyamat általános és speciális előírásainak betartása;
• a jogszabályok betartása a polgárok egészségügyi jólétének biztosítása terén;
• a higiéniai előírások betartása, valamint a zaj, infrahang és vibráció megengedett legnagyobb szintje.

Ezeket a követelményeket már a gyártóhelyiségek tervezési szakaszában teljesíteni kell. A SanPiN élelmiszer-előállításra történő alkalmazása különösen megtiltja a polgárok számára helyiségek kialakítását a termelő létesítményekben, valamint az élelmiszerek előállításához nem kapcsolódó illetéktelen személyek termelőműhelyekbe való bejutását.

A SanPiN a közétkeztetéshez 2016 szabványokat tartalmaz a termelési helyiségek saját vízellátó és csatornarendszerrel való felszerelésére, amely egy közös külső közműhálózathoz kapcsolódik. Ezeket a szabályokat a vendéglátó egységek személyzetének és vásárlóinak személyes higiéniájának betartásának követelménye határozza meg.

Az élelmiszerek előkészítésére és tárolására használt létesítmények mikroklíma szabványainak való megfelelés tekintetében a SanPiN megállapítja kötelező követelmény befúvó és elszívó szellőztető rendszer meglétéről. Ebben az esetben a legfontosabb paraméter, amelyet rendszeres és szisztematikus mérésnek kell alávetni, a káros anyagok maximális megengedett szintje a munkatér levegőjében.

Speciális szabályok vonatkoznak minden típusú közétkeztetési helyiség tisztítására és fertőtlenítésére. Különösen a SanPiN a kávézók számára szabályozza kötelező eljárás a vállalati személyzet felelősségének meghatározása a munkaterületükön belüli tisztaság fenntartásáért. A közös helyiségeket speciális személyzet takarítja.

A nyersanyagok átvételének, az élelmiszeripari termékek elkészítésének és tárolásának folyamatára vonatkozó szabványok

A közétkeztetési vállalkozások fő tevékenysége a vásárolt alapanyagokból származó termékek elkészítése, feldolgozása, értékesítése, tárolása és szállítása. Minden gyártási folyamatnak megvannak a saját egyedi szabványai, amelyek betartása lehetővé teszi, hogy elkerülje a szabályozó hatóságok felelősségi intézkedéseit.

Az ezekben a SanPiN szabványokban megvalósított legfontosabb követelmények között szerepel:

• az élelmiszeripari termékek elkészítésének technológiai folyamatainak szigorú betartása;
• bármilyen típusú munka elvégzése működő szellőzőrendszerrel rendelkező élelmiszerek előállításával kapcsolatban;
• megengedett megvilágítási, zaj- és rezgésszint gyártási környezet a higiéniai előírásokon belül kell lennie;
• a szabályozó hatóságok által biztonságos használatra engedélyezett anyagok használata a közétkeztetés belső helyiségeinek berendezése és befejezése során;
• vegyszerek, mosó- és fertőtlenítőszerek, valamint egészségügyi és járványügyi hatóságok által jóváhagyott termékek használata.

Az élelmiszeripari termékek csomagolására és tárolására szolgáló edényekre vonatkozó követelményeknek meg kell akadályozniuk a káros és veszélyes anyagok bejutását és rájuk való hatását. Ugyanakkor a tárolóedények és a csomagolások készítésére szolgáló anyagok is az előírt módon jóváhagyás tárgyát képezik.

A munkaterületek felületeinek egészségügyi kezelésére vonatkozó követelménynek való megfelelés magában foglalja a végső tisztítást is gyártási eszköz, valamint a szennyeződéstől való folyamatos tisztítás. Belső irányítás e szabályok betartása nemcsak a gyártási folyamatban résztvevők, hanem egy speciálisan kijelölt alkalmazott felelőssége is.

A nyersanyagok, valamint a kész élelmiszerek szállítására és átvételére vonatkozó SanPiN szabványok megkövetelik az egészségügyi útlevél rendelkezésre állását az egyetlen technológiai folyamatban használt minden típusú szállításhoz. Szállítási szabályok egyes fajok a termékeknek és alapanyagoknak meg kell felelniük az egészségügyi és higiéniai feltételeknek.

Az ételkészítési folyamathoz a SanPiN specifikus minőséget és mennyiségi mutatók, amelynek betartása biztosítja a vásárlók számára eladásra szánt készételek gyártási technológiájának betartását.

A Rospotrebnadzor felügyelőjének látogatása egy vendéglátó-ipari vállalkozás vezetőjét idegessé teszi. Az ilyen szervezetek működési idejére vonatkozó követelmények magasak, és szigorúan szabályozzák a szabályozási dokumentumokat, amelyek közül az egyik a SanPiN 2.3.6.1079-01 közétkeztetésre.

Ebből a cikkből megtudhatja:

A közétkeztetési egységek egészségügyi szabályai - SanPiN 2.3.6.1079-01

A tárgyalt dokumentum teljes neve Egészségügyi Szabályzat „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása azokban. SanPiN 2.3.6.1079-01. 2002 óta van érvényben (természetesen rendszeres kiegészítésekkel).

A közétkeztetési egységek SanPiN egy részletes szabályrendszere, amelynek fő célja a fertőző betegségek kitörésének és terjedésének, valamint a lakosság körében előforduló mérgezések megakadályozása.

A SanPiN közétkeztetésre vonatkozó általános rendelkezései és alkalmazási köre

A SanPiN szigorúan szabályozza a következő egészségügyi és higiéniai szabványokat:

• vendéglátó szervezetek elhelyezése, elrendezése, elrendezése, egészségügyi és műszaki állapota, karbantartása;
• élelmiszer-alapanyagok, élelmiszertermékek szállításának, átvételének, tárolásának, feldolgozásának, értékesítésének feltételei;
• technológiai gyártási folyamatok, munkakörülmények, .

Minden jogi és jogi személynek meg kell felelnie a SanPiN által meghatározott követelményeknek magánszemélyek, melynek tevékenysége az étkeztetéshez kapcsolódik mind időszakosan (nyilvános rendezvényeken), mind pedig folyamatosan. A szervezet tulajdoni formája, illetve a szervezeti egység tagozati hovatartozása nem számít – a szabályok nem tesznek kivételt. Ide tartoznak a meglévő, épülő és felújított vállalkozások.

Is ez a dokumentum az alapját képezi a kiszolgáló vendéglátóhelyek belső higiéniai szabványainak és szabályainak különböző csoportok lakosság: gyermekintézmények, egészségügyi és rekreációs, közlekedési szervezetek és mások.

A helyiségek, munkakörülmények, berendezések, leltár elrendezésének, karbantartásának követelményei

Kezdjük a követelmények első csoportjával. A közétkeztetésre vonatkozó SanPiN megköveteli, hogy az ilyen vállalkozások elhelyezkedésének minden szempontja megfeleljen az egészségügyi előírásoknak. Fontos, hogy tevékenységük ne legyen negatív hatással mások életkörülményeire. Ha a szervezet székhelye nem lakás céljára szolgáló helyiségek lakóépület, akkor további korlátozások vonatkoznak az üzemmódra.

A szabályok megtiltják a vendéglátó egységek számára, hogy helyiségeiket más tevékenységre használják, házi kedvenceket vagy madarakat helyezzenek el azokon, ne helyezzenek el személyzetet, illetve illetéktelen személyeket ne engedjenek be a termelő létesítményekbe.

Az alapanyagok és termékek átvételének, valamint a szemét és élelmiszer-hulladék begyűjtésének feltételeit külön meghatározzák.

A szervezet működésének szükséges feltétele a helyiségek belső vízellátó és csatornarendszerrel történő felszerelése. A SanPiN közétkeztetésre vonatkozó szabványai szerint, ha ezen rendszerek bármelyike ​​meghibásodik, a vállalkozás tevékenységét fel kell függeszteni.

A raktározási előírásokat, valamint a berendezések és készlethasználatot külön kell figyelembe venni. Ahhoz, hogy képet kapjunk arról, hogy a közétkeztetési intézmények egészségügyi szabványai milyen részletesen szabályozzák az üzemmódot, nézzünk csak egy példát. A szabályok szerint az edények kézi mosását az alábbiak szerint kell elvégezni:

• élelmiszer-maradványok eltávolítása;
• mosás vízben mosószerek hozzáadásával a fürdő első részében;
• mosás egy második fürdőben, amelynek vízhőmérséklete legalább 40 °C, feleannyi mosószerrel, mint az elsőben;
• öblítés a harmadik szakaszban folyó vízzel, legalább 65 °C-os zuhanyfejjel ellátott hajlékony tömlő segítségével;
• szárítás rácsos polcokon, állványokon;
• fertőtlenítés a munkanap végén.

A kétrészes fürdőben való mosogatás különbözik a 2. szakaszban lévő háromrészes fürdőtől, és abban is, hogy az edényeket kefével mossák el.

Az evőeszközöket kézzel mossák mosószerrel, folyó vízben öblítsék le, majd kemencében, pékben és száraz meleg sütőben 10 percig kalcinálják. A mosogatókeféket a folyamat befejezése után meg kell tisztítani, legalább 45°C-os vízbe kell áztatni, mosószert kell hozzáadni, majd fertőtleníteni vagy felforralni, folyó vízzel leöblíteni, megszárítani, és erre a célra kijelölt helyen kell tárolni.

Az alapanyagok szállítására, tárolására, feldolgozására és a termékek előállítására vonatkozó követelmények

Tekintsük azokat a követelményeket, amelyeket a SanPiN támaszt a nyersanyagokkal és a késztermékekkel való munkavégzés során.

Alapos tisztítás után, érvényes egészségügyi útlevéllel szállítható. A romlandó termékek szállítására csak izoterm berendezéssel ellátott járművek használhatók. Az alapanyagok és termékek tárolása is nagyon szigorúan szabályozott, az egyes típusokig.

A fagyasztott húst állványokon vagy polcokon, a kolbászokat és frankfurtokat - beszállítói edényekben vagy gyártókonténerekben, a gyümölcsöket és a zöldségeket - dobozokban kell tárolni 12°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. Ebben az esetben a tárolóedényeket a lejárati időt feltüntető jelölőcímkékkel kell ellátni.

Továbbá a SanPiN részletesen leírja a nyersanyagok feldolgozásának és a termékek előállításának engedélyezett módszereit (8. fejezet). Bizonyos ételeket és termékeket, például tengerésztésztát vagy szárított halat, tilos elkészíteni és a látogatóknak felszolgálni.

Végül a szabályok egyértelműen szabályozzák az ételek felszolgálásának, a félkész termékek és a kulináris termékek kiadásának menetét.

A személyzet személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelmények

Következő fontos téma, amely a közétkeztetési intézmények egészségügyi szabályzatában felvetődik, a dolgozók személyi higiéniájával kapcsolatos kérdések. Foglalt at ételgyártás a munkavállaló köteles:

• személyes ruháit és tárgyait hagyja az öltözőben;
• csak speciális ruházatot használjon és tartsa tisztán;
• vécéhasználat előtt távolítsa el ezeket a ruhákat, majd alaposan mosson kezet szappannal;
• a műszak kezdete előtt mosson kezet szappannal, rejtse el a haját sapka, sál vagy háló alá, távolítsa el az ékszereket, órákat, gombostűket;
• a megfázás, emésztési problémák, gennyedés, vágások vagy égési sérülések első jelei esetén forduljon a vállalkozás adminisztrációjához;
• értesítse a vezetőséget bármilyen bélbetegségek családtagjaitól;
• , ne egyen ételt a munkahelyen.

A gyártásellenőrzés szervezése

A SanPiN közétkeztetésre kötelezi az összes munkaadót a felelősségi körükben, hogy a mikrobiológiai mutatók laboratóriumi vizsgálatát is végezzék. E tevékenységek eljárását meg kell állapodni a Rospotrebnadzorral.

Az egészségügyi szabályok betartására vonatkozó követelmények

A SanPiN következő része lényegében összefoglalja a vállalkozás működési módjával szemben támasztott alapvető követelményeket. Ennek értelmében a vezetőség köteles gondoskodni a hatályos egészségügyi előírások betartásáról, és csak olyanokat alkalmazni, akik szakmai, higiéniai képzésen és minősítésen átestek. A követelmények teljes listáját az egészségügyi szabályok 15.1. pontjában találja.

Vigyázz, jó!

A közétkeztetési egységek SanPiN követelményeinek megsértése a közigazgatási büntetés vminek megfelelően .

• 2000-3000 rubel pénzbírság vagy tisztviselők tevékenységének legfeljebb 90 napra történő felfüggesztése;
• 20 000-30 000 rubel pénzbírság vagy a tevékenység felfüggesztése legfeljebb 90 napra jogi személyek esetében.

Mikroklíma paraméterek és maximálisan megengedett koncentrációk

Külön érdemes megemlíteni a mikroklíma és a megengedett legnagyobb koncentrációk fenntartásának követelményeit a termelő és raktárhelyiségekben. A vendéglátó egységek egészségügyi előírásai szerint , ezeken a területeken vízmelegítő rendszerrel kell rendelkezni, lehetőleg. A fűtőberendezéseket tisztán kell tartani és távol kell tartani hűtőberendezések.

A légkondicionáló, fűtés, mesterséges és természetes világítási rendszerek jellemzőinek teljes mértékben meg kell felelniük az egészségügyi előírások követelményeinek.

A személyzet orvosi vizsgálatának lefolytatásának eljárása

Végül megnézzük a rendezvény szabályzatát. orvosi vizsgálatok alkalmazottak. Természetesen a vendéglátó egységben való munka megkezdése előtt a leendő munkavállalónak előzetes orvosi vizsgálaton kell átesnie. A jövőben muszáj lesz időszakos orvosi vizsgálatok, professzionális higiénés képzés, minősítés. Ugyanez vonatkozik a gyakorlati képzés előtti hallgatókra is.

A SanPiN közétkeztetésre vonatkozó szabványainak megfelelően az orvosi vizsgálatok minden eredményét, a higiéniai képzés elvégzéséről szóló érdemjegyeket és a bizonyítványt rögzíteni kell.

Felbontás
Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa, 2001. november 8., 31. sz.
„Az egészségügyi szabályok végrehajtásáról”

Alapján Szövetségi törvény„A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” 1999. március 30-i sz. 52-FZés az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i rendeletével jóváhagyott állami egészségügyi és járványügyi szabályozásról szóló szabályzatot, úgy döntök:

1. Életbe kell léptetni az egészségügyi szabályokat: „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása azokban. SanPiN 2.3.6.1079-01", amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2001. november 6-án hagyott jóvá, 2002. február 1-től.

2. A meghatározott egészségügyi és járványügyi szabályok bevezetésének pillanatától érvénytelennek kell tekinteni az egészségügyi szabályokat „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítására és forgalmazására vonatkozó előírások. SanPiN 2.3.6.959-00", amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2000. július 31-én hagyott jóvá.

G.G. Oniscsenko

Nyilvántartási szám: 3077

2.3.6. KÖZÉTKEZTETÉSI SZERVEZETEK

Egészségügyi és járványügyi követelmények
vendéglátó szervezeteknek, termelésnek
és a bennük lévő élelmiszerek forgalma
és élelmiszer-alapanyagok

Egészségügyi és járványügyi szabályok

SP 2.3.6.1079-01

. Általános rendelkezések és hatály

1.1. Ezeket az egészségügyi és járványügyi szabályokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) azért dolgozták ki, hogy megakadályozzák a fertőző és nem fertőző betegségek (mérgezések) előfordulását és terjedését az Orosz Föderáció lakossága körében, és meghatározzák az alapvető egészségügyi és higiéniai előírásokat és követelményeket. elhelyezése, elrendezése, elrendezése, egészségügyi és műszaki állapota, a szervezetek karbantartása, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek szállításának, átvételének, tárolásának, feldolgozásának, értékesítésének feltételei, technológiai gyártási folyamatok, valamint munkakörülmények, személyi szabályok betartása a dolgozók higiéniája.

1.2. Az egészségügyi szabályok a meglévő, épülő és felújított közétkeztetési szervezetekre vonatkoznak, függetlenül azok tulajdonformájától és szakosztályi hovatartozásuktól, ideértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is.

Ezek az egészségügyi szabályok kötelezőek minden állampolgárra, jogi személyre és egyéni vállalkozóra, akiknek tevékenységük a lakosság élelmezésével kapcsolatos, ideértve a tömeges nyilvános rendezvények (vásárok, sportversenyek, olimpiák, Universiák, kulturális és szórakoztató rendezvények) idejét is, nagygyűlések és más hasonló nyilvános rendezvények).

1.3. Ezek a szabályok képezik az alapját az egészségügyi szabványok és a lakosság különböző csoportjainak (gyermekek, serdülők, egészségügyi intézmények, közlekedési étkeztetés stb.) étkeztetését biztosító közétkeztetési szervezetekre vonatkozó szabályok kidolgozásának.

. Elhelyezési követelmények

2.1. Szervezetek elhelyezése, telkek biztosítása, jóváhagyás projektdokumentációépítés és rekonstrukció esetén az üzembe helyezés megengedett, ha egészségügyi és járványügyi következtetés van az egészségügyi szabályoknak és normáknak való megfelelésükről.

2.2. A szervezetek elhelyezkedhetnek különálló épületben és hozzátartozóban is, lakó- és középületekhez beépítve és hozzáerősítve, lakóépületek nem lakásszintjén, középületekben, valamint ipari és egyéb területeken. létesítmények a dolgozó személyzet kiszolgálására. Ugyanakkor az emberek élet-, kikapcsolódási, kezelési és munkakörülményei nem romlanak.

A közétkeztetési létesítmények lakó- és középületekhez csatolt, beépített és hozzáerősített elhelyezésekor, lakóépületek nem lakáscélú emeletén, középületekben a zaj-, infrahang-, rezgés-, elektromágneses terek higiéniai normái a lakóépületekben , középületekben és lakott területeken be kell tartani. , valamint a lakott területek légköri levegőjében a szennyező anyagok megengedett legnagyobb koncentrációját és becsült biztonságos mértékét.

A szervezetek gyártóműhelyeit nem ajánlatos pincében és félig pincében elhelyezni.

A lakóépületekben elhelyezkedő szervezetek bejáratát az épület lakórészétől el kell különíteni. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek átvétele a lakóépület udvaráról, ahol ablakok és lakásbejáratok találhatók, nem megengedett. A rakodást az ablak nélküli lakóépületek végéből, az autópályák felőli földalatti alagutakból kell végezni, ha speciális rakodóhelyiségek állnak rendelkezésre.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

2.3. A termelő és tároló létesítmények tájolása, elhelyezése, elrendezése és felszereltsége biztosítja az egészségügyi jogszabályok, a technológiai gyártási előírások, a minőség és a biztonság követelményeinek való megfelelést. elkészült termékek, valamint a dolgozók munkakörülményei.

2.4. Az új szervezetek tervezése, építése és átépítése során, figyelembe véve a fejlesztés alatt álló termékek körét, a hatályos építési előírásokat, a közétkeztetési szervezetek technológiai tervezési szabványait, valamint a jelen szabályzat követelményeit kell követni. .

2.5. A szervezetek nem adnak elhelyezésre helyiséget, nem végeznek közétkeztetési szervezetek tevékenységéhez nem kapcsolódó munkát, szolgáltatást, nem tartanak háziállatot és baromfit.

A termelési és raktári helyiségekben nem tartózkodhatnak illetéktelen személyek.

2.6. A területen történő szemét és élelmiszer-hulladék összegyűjtéséhez külön fedéllel ellátott, kemény felületű területekre telepített konténereket kell biztosítani, amelyek mérete minden irányban 1 m-rel meghaladja a konténerek alapterületét.

A szemét és élelmiszer-hulladék összegyűjtésére más speciális zárt szerkezetek használata megengedett.

A szeméttároló edények tisztítása térfogatuk legfeljebb 2/3-a megtöltése után történik, majd az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat hatóságai és intézményei által engedélyezett eszközökkel az előírt módon tisztítják és fertőtlenítik.

A hulladéklerakó lakóépületektől, játszóterektől és rekreációs területektől legalább 25 m távolságra található.

A telephelyeket az úttest szélén kell elhelyezni, nem pedig lakóépületek udvarán.

2.8. A szervezet területét parkosítani és tisztán kell tartani.

III. Vízellátással és csatornázással kapcsolatos követelmények

3.1. A szervezetek tulajdonosi formától, kapacitásuktól és elhelyezkedésüktől függetlenül belső vízellátó és csatornarendszerrel rendelkeznek.

A szervezetek vízellátása központosított vízellátó rendszerhez való csatlakozással történik, ennek hiányában a belső vízellátó rendszert artézi kútból, kutakból és zárakból történő vízvétellel látják el.

Az újonnan épített, felújított és meglévő vállalkozások vízellátásának forrásainak, a tartalék autonóm melegvíz-ellátó berendezéseknek a teljes rendszeren belüli elosztással meg kell felelniük a vonatkozó egészségügyi szabályok követelményeinek.

A vízvételi műtárgyak (aknák, csőkutak, forrásvízgyűjtők) elhelyezése, felszerelése, karbantartása és a környező területnek meg kell felelnie az egészségügyi szabályoknak.

3.2. A szervezet vízellátó rendszereiben a víz minőségének meg kell felelnie a vízminőségre vonatkozó higiéniai követelményeknek központosított rendszerek ivóvíz és nem központosított vízellátás.

3.3. A szervezet által felhasznált vízmennyiségnek teljes mértékben ki kell elégítenie az igényeit. A vízfogyasztás mértékének meg kell felelnie a táblázatnak. És .

Vízfogyasztási előírások a félkész termékek elkészítéséhez* 1)

___________

* 1) Nem vonatkozik a magasan előkészített félkész termékekre.

2. táblázat

Becsült második vízfogyasztás és a berendezés egyidejű működésének százalékos aránya

	Felszerelés	Vízfogyasztás, l/s	Az egyidejű cselekvés százalékos aránya
	Mosó kádak
	Mosogatók (ipari)
	Mosogatógépek
	Burgonyamosók, burgonyahámozók és kazánok
	Főzőkazánok
	Jégkészítők
Megjegyzések 1. A hűtőberendezések vízfogyasztását a szerint kell venni Műszaki adatok ezeket a telepítéseket. 2. A melegvízellátást fürdőkádak és termelési mosogatók mosásához, valamint a zsírfogók, szennygyűjtők és pépgyűjtők mosásához szükséges öntözőcsapokhoz kell kialakítani.

Minden gyártóműhely hideg-meleg vízellátású mosogatóval van felszerelve. Ebben az esetben a csaptelepeket úgy kell megtervezni, hogy megakadályozzák a kéz mosás utáni újraszennyeződését.

A hideg-meleg vizet minden mosófürdőbe és mosogatóba csaptelep beépítésével, valamint szükség esetén technológiai berendezésekkel látjuk el.

A forró víz hőmérsékletének az elemzés helyén legalább 65 °C-nak kell lennie.

A melegvíz-ellátó hálózatokhoz olyan anyagokat használnak, amelyek ellenállnak a 65 °C feletti hőmérsékletnek.

3.4. Tilos a vízmelegítő rendszerből meleg vizet használni technológiai, háztartási és háztartási célokra, valamint technológiai berendezések, tartályok, berendezések és helyiségek feldolgozására.

A szervezeteknek tilos import vizet használni.

3.5. Ha nincs hideg vagy meleg víz, a szervezet felfüggeszti a munkáját.

(Módosított kiadás, Rev. 2. sz.)

3.6. A szervezetek csatornarendszerének kialakításánál meg kell felelnie a csatornázásra, a külső hálózatokra és építményekre, az épületek belső vízellátására és csatornarendszerére vonatkozó hatályos építési szabályzat követelményeinek, valamint a jelen Szabályzat követelményeinek. .

3.7. Ipari és háztartási szolgáltatások kiosztása Szennyvíz a központosított csatornarendszerbe vezetik kezelő létesítmények, ezek hiányában a helyi szennyvíztisztító telepek rendszerébe, meg kell felelniük a vonatkozó egészségügyi szabályok követelményeinek.

Az ipari és háztartási szennyvíz belső csatornarendszerét el kell különíteni, önálló elvezetéssel a telephelyi csatornahálózatba.

Az ipari szennyvíz kibocsátási szintje a háztartási és fekális szennyvíz kibocsátási szintje felett van felszerelve.

A lefolyó létrával, mosdóval, mosdóval és WC-vel ellátott helyiségek nem helyezkednek el a helyszíni csatornarendszer szintje alatt az élelmiszer-ellátó létesítmény mellett.

Vízszintes csatornaágak mindenből termelő helyiségek Az egészségügyi berendezések számától függetlenül rendelkeznek csövek tisztítására szolgáló eszközökkel.

A vízszintes csatornakivezetések végszakaszainál „lélegeztető” felszállók vannak felszerelve, hogy kiküszöböljék a szívóhatást a szennyvíz berendezésekből történő röpke kibocsátása során.

(Módosított kiadás, 2. sz. módosítás)

3.8. A gyártóberendezések és a mosófürdők a fogadó tölcsér tetejétől legalább 20 mm légréssel csatlakoznak a csatornahálózathoz. Minden hulladékátvevő belső csatornázás hidraulikus szelepekkel (szifonokkal) rendelkeznek.

3.9. A kezeletlen szennyvíz nyílt víztestekbe és a szomszédos területekre történő kivezetése, valamint abszorpciós kutak építése nem megengedett.

3.10. A belső csatornahálózatok háztartási és ipari szennyvízzel történő lefektetését nem végzik el az étkezők, a szervezetek termelő- és raktárhelyiségének mennyezete alatt. A termelési és raktári helyiségekben ipari szennyvízzel ellátott csatornafelszállók vakolt dobozokban revízió nélkül fektethetők.

Lakóépületek felső szintjeiből és egyéb rendeltetésű épületek háztartási csatorna felszállóvezetékei csak technológiai csatornákban (vízszintes, függőleges) helyezhetők el.

Az étkezőkben, a termelési és raktározási területeken nem szerelnek fel csatorna felszállót.

3.11. Lakóépületekben és más célú épületekben elhelyezkedő helyiségekben a szervezet háztartási és ipari csatornahálózata nincs összekapcsolva ezen épületek háztartási és fekális csatornarendszerével.

3.12. A szervezetek felett található szaniter helyiségekben, zuhanyzókban és fürdőkben a padlót vízszigetelni kell.

3.13. Valamennyi gyártóműhelyt, mosóhelyiséget, leolvasztó-, rakodó-, élelmiszer-hulladék-tároló kamrát fel kell szerelni feléjük lejtős vízelvezető létrákkal.

A személyzeti vécé előterében a padlótól 0,5 m-es magasságban külön csaptelepet kell biztosítani csapteleppel a padlómosáshoz szánt víz elszívásához, valamint egy arrafelé lejtős lefolyó létrát.

3.14. Minden helyhez kötött szervezet WC-vel és mosdóval van felszerelve a látogatók kézmosásához. A személyzet és a látogatók WC-jének kombinálása nem megengedett.

Ideiglenes gyorsszolgálati szervezetek (pavilonok, sátrak, furgonok, stb.) elhelyezése nyilvános WC-vel felszerelt helyeken javasolt.

Minden építés és felújítás alatt álló szervezetben a személyzet kézmosására szolgáló WC-ket és mosdókat olyan eszközökkel kell felszerelni, amelyek megakadályozzák a kéz további szennyeződését (könyök, pedálhajtás stb.).

. A termelési helyiségekben a munkakörülményekre vonatkozó követelmények

4.1. A szervezetek alkalmazottai munkakörülményeinek meg kell felelniük a jelenlegi követelményeknek szabályozó dokumentumokat a foglalkozás-egészségügy területén, a megállapított eljárási rend szerint jóváhagyva.

A dolgozók egészségügyi ellátását az igazgatási és lakóépületek jelenlegi egészségügyi szabályai és építési szabványai szerint végzik.

Minden szervezet létrehoz a szükséges feltételeket betartani a személyzet személyes higiéniai szabályait (szappan, törölköző, vécé papír stb.).

4.2. A termelő helyiségek és a látogatók számára kialakított helyiségek mikroklíma mutatóinak meg kell felelniük a termelő helyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelményeknek.

4.3. Légkondicionáló rendszerek használatakor a termelési helyiségekben a mikroklíma paramétereinek meg kell felelniük az egészségügyi szabványok optimális értékeinek. Ha vannak mechanikus vagy természetes ingerlésű szellőztető rendszerek, a paramétereknek meg kell felelniük az elfogadható szabványoknak.

4.4. A termelési, kisegítő és szaniter helyiségek befúvó és elszívó gépi szellőztetéssel vannak felszerelve a mindenkori szabványok és előírások követelményeinek megfelelően.

A cukrászda befejező helyiségeiben a befúvó szellőztető rendszer por- és baktériumölő szűrővel van felszerelve, amely tiszta levegő utánpótlást biztosít ebben a helyiségben.

A szellőzőrendszerek nyílásait finomhálós polimer háló zárja le.

A háztartási helyiségek (WC-k, zuhanyzók, női higiéniai helyiségek) autonóm elszívó rendszerrel vannak felszerelve, főként természetes szellőztetéssel.

A gépi befúvó szellőztető rendszerekben a hideg évszakban a bevezetett külső levegő tisztításáról és fűtéséről javasolt gondoskodni. A befúvó szellőztetést a legalacsonyabb szennyezettségű zónában, a talajfelszíntől legalább 2 m magasságban kell végrehajtani.

Javasoljuk, hogy a rakodóhelyiségeket, expedíciós helyiségeket, előtereket hőfüggönnyel szereljék fel, hogy megakadályozzák a külső levegő bejutását a hideg évszakban.

4.5. A megnövekedett nedvesség-, hő- és gázkibocsátást jelentő berendezések és mosófürdők helyi kipufogórendszerekkel vannak felszerelve, amelyek túlnyomó része a legnagyobb szennyezettségi zónában van.

4.6. A helyi elszívó szellőztető rendszerek tervezése és emissziós berendezése nem befolyásolhatja az emberek lakóépületekben, helyiségekben és más célú épületekben való életkörülményeinek és tartózkodásának romlását.

Az egyéb célú épületekben található szervezetek elszívó szellőzőrendszerét ezen épületek szellőzőrendszerétől külön kell felszerelni. Az elszívó szellőző aknák a tetőgerinc vagy a lapos tetőfelület felett legalább 1 m magasságban kinyúlnak.

4.7. A szervezet biztosítja a helyiségek levegő-hő egyensúlyát.

A befúvott levegő a legtisztább helyiségekbe kerül. A szellőzőrendszerekben a légmozgással szembeni aerodinamikai ellenállás csökkentése érdekében a légcsatornákat minimális fordulatszámmal készítik.

4.8. A munkahelyeken a gyártóberendezésekből származó hősugárzás intenzitásának megengedett értéke nem haladhatja meg a 70 W/m2-t, az emberi test besugárzott felülete pedig 25-50%. Az infravörös sugárzás testre gyakorolt ​​káros hatásainak megelőzése érdekében a szakácsoknak és cukrászoknak:

Használjon szekcionált-moduláris berendezést;

Töltse fel a kályhák munkafelületét edényekkel, amennyire csak lehetséges;

Kapcsolja ki időben az elektromos tűzhelyek egyes részeit, vagy kapcsoljon alacsonyabb teljesítményre;

A tűzhelyek, kályhák, sütők és egyéb fűtött berendezések közelében lévő munkahelyeken légfújást alkalmazzon;

Szabályozza a dolgozók műszakon belüli munka- és pihenőidejét.

4.9. Az ipari helyiségek munkaterületének levegőjében lévő káros anyagok tartalma nem haladhatja meg a káros anyagok maximális megengedett koncentrációját (MPC) a munkaterület levegőjében.

4.10. Az ipari helyiségek levegőjébe káros anyagok képződésének és kibocsátásának megakadályozása érdekében:

Szigorúan kövesse az ételek elkészítésének technológiai folyamatait;

A gáztűzhelyek működtetésekor ügyeljen az üzemanyag teljes elégetésére;

A liszt szitálásával kapcsolatos műveletek porcukorés egyéb ömlesztett termékek előállítása helyi elszívással felszerelt munkahelyen;

Minden munkát csak bekapcsolt befúvó-elszívó vagy helyi elszívás mellett szabad elvégezni.

4.11. Az újonnan épült és felújított szervezetekben tilos szén, fa, szilárd tüzelőanyagot stb. égető kályhák felszerelése.

Külön épületben elhelyezkedő vendéglátó-ipari egységekben grillen lehet ételeket készíteni, feltéve, hogy korszerű berendezéseket használnak.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

4.12. A termelő, a kisegítő helyiségek és a látogatók helyiségei fűtéssel (vízzel vagy más típusú) a fűtési, szellőztetési és légkondicionálási követelményeknek, valamint a jelen Szabályzat követelményeinek megfelelően biztosítottak. .

A szervezetekben előnyösebb vízmelegítő rendszereket biztosítani.

A fűtőberendezéseket rendszeresen meg kell tisztítani a portól és szennyeződésektől, és nem szabad hűtőberendezések közelébe helyezni.

4.13. Minden termelési, raktári, egészségügyi és adminisztratív helyiség természetes és mesterséges világításának meg kell felelnie a természetes és mesterséges világításra vonatkozó követelményeknek, valamint a jelen Szabályzat követelményeinek. . Ugyanakkor a lehető legtöbbet használják ki a természetes fényt.

4.14. A hidegtálak és rágcsálnivalók készítésére szolgáló műhelyben, cukrászdákban, ahol a krémkészítés és a sütemények, péksütemények befejezése történik, a projekt összekapcsolásakor észak-nyugati tájolás, valamint eszközök használata biztosított. besugárzás elleni védelemre (redőnyök, speciális szemüvegek és egyéb hősugárzást visszaverő eszközök).

4.15. Nedvesség- és porálló lámpák ipari helyiségek és raktárak megvilágítására szolgálnak. A munkahelyek nem lehetnek fényesek. A forgó berendezéssel ellátott helyiségekben (univerzális hajtások, tejszínhabítók, tésztakeverők, körkések) elhelyezett fénycsöveknek ellenfázisú lámpákkal kell rendelkezniük. Az általános világítótestek egyenletesen vannak elhelyezve az egész helyiségben. A lámpákat nem helyezik el kályhák, technológiai berendezések fölé, vágóasztalok. Szükség esetén munkahelyeket is felszerelnek további források világítás. A világítóberendezéseket védőszerelvényekkel kell ellátni.

4.16. Az ipari helyiségek megvilágítási mutatóinak meg kell felelniük a megállapított szabványoknak.

4.17. A világítótesteket, szerelvényeket, az ablakok és nyílászárók üvegezett felületeit tisztán tartjuk és szennyeződés esetén tisztítjuk.

4.18. A megengedett zaj- és rezgésszinteknek a munkahelyeken ipari helyiségekben, étkezőkben és szervezetek helyiségeiben meg kell felelniük a munkahelyi, lakó- és középületek zaj- és rezgésszintjére vonatkozó higiéniai követelményeknek.

4.19. A zajkeltő berendezéseket tartalmazó helyiségek tervezése, rekonstrukciója és üzemeltetése során intézkedéseket kell tenni az emberek védelmére káros hatások zaj, figyelembe véve a jelenlegi szabályozási követelményeknek való megfelelést.

4.20. Annak érdekében, hogy a dolgozókat megvédjék a zajtól azokban a helyiségekben, ahol zajkeltő berendezések találhatók, a következő intézkedéseket kell tenni annak káros hatásai elleni védelem érdekében:

A helyiségek befejezése hangelnyelő anyagokkal;

Villanymotorok szerelése lengéscsillapítókra hangelnyelő burkolattal, berendezések szerelése rezgéscsillapító alapokra;

A berendezés működése során zajt növelő hibák időben történő kiküszöbölése;

Gépek, mechanizmusok mozgó alkatrészeinek rögzítésének folyamatos ellenőrzése, lengéscsillapító betétek állapotának ellenőrzése, kenés stb.;

A berendezések időben történő megelőzése és javítása;

A berendezés működése a gyártó útlevelében meghatározott üzemmódokban;

A munkahelyek, gépek és mechanizmusok olyan elhelyezése, hogy a zaj hatása a dolgozókra minimális legyen;

A pincérek, pultosok, csaposok munkahelyének elhelyezése étkezőben a legkevésbé zajos helyeken, távol a színpadtól és az akusztikai rendszerektől;

A zene kimeneti teljesítményének korlátozása a látogatói területeken;

A munkavállalók rövid távú pihenőhelyeinek szervezése hangszigetelő és hangelnyelő eszközökkel felszerelt helyiségekben;

Álmennyezetek felszerelése forró üzletekben a mennyezettől 40-50 cm távolságra.

4.21. Teljes időtartam a munkaidőt (műszakot) a szervezetekben a hatályos munkaügyi jogszabályokkal összhangban állapítják meg.

4.22. A nehéz tárgyak emelésével és mozgatásával kapcsolatos minden munkaigényes művelet gépesített.

4.23. A tűzhelynél, cukrászsütőnél, kemencénél dolgozó terhes nőket orvosi vélemény alapján olyan munkára kell áthelyezni, amely nem jár intenzív hőterheléssel és nehéz terhek kézi hordozásával.

. A helyiségek elrendezésére és karbantartására vonatkozó követelmények

5.1. A helyiségek térrendezési és tervezési megoldásainak biztosítaniuk kell a technológiai folyamatok sorozatát (áramlását), amely kizárja a nyersanyagok, a nyers félkész termékek és a késztermékek, a használt és tiszta edények ellenáramlását, valamint a látogatók és a személyzet ellenmozgását. .

A félkész termékeken dolgozó előgyártó szervezeteknél nem végeznek nyersanyaggal kapcsolatos munkát.

5.2. A helyiségek kialakításának és területének meg kell felelnie a szervezetek kapacitásának, és biztosítania kell az egészségügyi szabályok és előírások betartását.

A készételek értékesítés előtti átmeneti tárolására a vendéglátó szervezeteknek hűtőszekrénnyel és polcokkal felszerelt helyiségeket kell biztosítaniuk.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

5.3. A technológiai berendezéseket úgy helyezik el, hogy biztosítsák a könnyű hozzáférést és a biztonsági előírások betartását.

5.4. Amikor a gyors szolgáltató szervezetek magas fokú készenléti fokú félkész termékekkel működnek, amelyek kis méretű speciális technológiai berendezéseket, edényeket és eldobható edényeket használnak, egy helyiség elrendezése megengedett, felszereléssel ellátott külön munkaterületek kiosztásával.

Az étkészletek, teásedények és újrafelhasználható evőeszközök használatakor mosogatógépet kell beszerelni.

(Módosított kiadás, Rev. No. 2 .)

5.5. A gyártóhelyiségek falai legalább 1,7 m magasságig burkolólappal vagy más olyan anyaggal vannak ellátva, amely ellenáll a nedves tisztításnak és fertőtlenítésnek. A mennyezet vakolt és meszelt vagy más anyagokkal bevont. A padlók ütésálló anyagokból készülnek, amelyek megakadályozzák a csúszást, és a lefolyók felé lejtősek.

A cukrászdák termelő- és kisegítő helyiségeinek mennyezetének és falainak festését szükség szerint, de legalább évente egyszer elvégezzük.

5.6. A raktárak fala és mennyezete vakolt, meszelt. A legalább 1,7 m magasságú falak belső dekorációhoz nedvességálló festékkel vannak festve.

A padlók nedvességálló, fokozott mechanikai szilárdságú (ütésálló) anyagokból készülnek, az épületszerkezetek felületeinek tömítésével finomhálós fémhálóval, acéllemezzel vagy cement-homok habarccsal, hosszú fémforgácsokkal. A raktárakban és a termelési létesítményekben a nyersanyagok és élelmiszerek rakodási útvonalai mentén lévő padlókon nem lehet küszöb. A rakodóhelyiség emelvénnyel és előtetővel van felszerelve.

5.7. Az étkezők (termek) díszítésének az egészségügyi kezeléssel és fertőtlenítéssel szemben ellenállónak kell lennie.

A polimerből és szintetikus anyagokból készült fűtőrendszerek regiszterei fölé dekoratív ernyők felszerelését nem végzik el. Az erre a célra szolgáló dekoratív panelek fémből készülnek és könnyen eltávolíthatók.

5.8. A helyiségek belső díszítéséhez olyan anyagokat használnak, amelyeket az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szervei és intézményei az előírt módon engedélyeztek.

5.9. A hidegtálak, lágy fagylalt készítésére szolgáló műhelyekben, a cukrászdákban a krémek elkészítésére és a sütemények és péksütemények befejezésére, a műhelyekben és a készételek adagolására, a készételek csomagolására és készletek kialakítására szolgáló műhelyekben baktericid lámpákat szerelnek fel. , amelyeket a használati utasításnak megfelelően használnak .

(Új kiadás. változás 4. sz.)

5.10. BAN BEN termelő műhelyek Törhető tárgyak, tükrök vagy szobanövények tárolása nem megengedett.

5.11. A szervezetek minden helyiségét tisztán kell tartani. A rutintisztítást folyamatosan, időben és szükség szerint végezzük.

A gyártóműhelyeket naponta nedves tisztításnak vetik alá mosó- és fertőtlenítőszerekkel.

Az étkezőasztalt minden látogató után le kell takarítani.

5.12. Az általános tisztítást és fertőtlenítést legalább havonta egyszer végezzük. Szükség esetén a helyiségek rovartalanítását és deratizálását a megállapított eljárásnak megfelelően végezzük.

5.13. A termelés, a raktár, a kisegítő helyiségek, valamint a WC-k tisztításához külön berendezéseket osztanak ki, amelyeket speciálisan kijelölt helyeken tárolnak, a takarítási területekhez a lehető legközelebb. A WC-tisztító berendezés jelzőszínnel van megjelölve és külön tárolva.

A műszak végén a takarítás befejeztével minden takarítóeszközt mosó- és fertőtlenítőszerrel lemosnak, megszárítanak és a kijelölt helyen tisztán tárolják.

5.14. A fertőző betegségek előfordulásának és terjedésének megelőzése érdekében a termelő-, kisegítő-, raktár- és háztartási helyiségek takarítását takarítók, a munkahelyek takarítását pedig a munkahelyen dolgozók végzik. A WC-k tisztítására speciális személyzetet rendelnek.

A tisztítószereket elegendő tisztítóeszközzel, rongyokkal, mosó- és fertőtlenítőszerrel kell ellátni.

5.15. A szervezetek az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat hatóságai és intézményei által jóváhagyott mosó- és fertőtlenítőszereket használnak az előírt módon, amelyeket szigorúan a mellékelt utasítások betartásával használnak és a gyártó edényeiben, erre a célra kijelölt helyen tárolnak.

5.16. A közétkeztetési szervezetekben kozmetikai javításokat (helyiségek meszelése és festése, egészségügyi és műszaki berendezések megelőző javítása) és szükség szerint festést kell végezni.

(Az 5.16. pont kiegészítésre került. 4. módosítás)

. A felszerelésekre, leltárra, edényekre és tartályokra vonatkozó követelmények

6.1. A szervezetek számára elegendő szükséges felszerelést valamint az anyagi és technikai felszerelések.

A tömeges nyilvános rendezvényeken résztvevők étkezésének megszervezésekor megfelelő mennyiségű edényt kell biztosítani. Amikor egy vendéglátó szervezet vendéglátó-ipari szolgáltatást végez (ételkészítés és rendelési helyre szállítás, edények melegítése, terítés, edények, helyiségek és terület takarítása, helyszíni kiszolgáló személyzet által), az étkészletek és evőeszközök darabszámát a az egyszeri használatra szánt adagok számának megfelelően. A tiszta borospoharak és -csészék kínálatát a látogatók által elfogyasztott italok 2-3-szorosára számoljuk.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

6.2. A technológiai berendezések, leltár, edények, edények az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szervei, intézményei által az előírt módon engedélyezett anyagokból készülnek.

6.3. A technológiai berendezések üzemeltetése során a nyers és a fogyasztásra kész termékek érintkezésének lehetősége kizárt.

A nyers és főtt élelmiszeripari termékek, valamint a nyers félkész termékek és a magasan előkészített kulináris félkész termékek őrléséhez külön technológiai berendezéseket kell biztosítani és használni, az univerzális gépekben pedig - cserélhető mechanizmusokat.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

6.4. A technológiai berendezések egészségügyi feldolgozását piszkosul és a munka végén végezzük.

A munka végén a gyártási asztalokat mosó- és fertőtlenítőszerekkel alaposan lemossák, 40-50 °C-os forró vízzel leöblítik, majd száraz, tiszta ruhával töröljük szárazra.

6.5. A fertőző betegségek megelőzése érdekében minden műhelyhez vágóberendezéseket rendelnek, amelyek speciális jelölésekkel rendelkeznek.

A vágódeszkákat és késeket a feldolgozott terméknek megfelelően jelölik: „SM” - nyers hús, „CP” - nyers hal, „CO” - nyers zöldség, „VM” - főtt hús, „BP” - főtt hal, "VO" " - főtt zöldségek, "MG" - húsgasztronómia, "Zöldek", "KO" - ecetes zöldségek, "Hering", "X" - kenyér, "RG" - halgasztronómia.

A vágóberendezéseken a megmunkálandó terméknek megfelelő betűjelzéssel együtt színes jelöléseket lehet alkalmazni. A kész- és nyerstermékek vágóberendezéseit külön kell tárolni.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

6.6. A húsdaraboló blokkot keresztre vagy speciális állványra kell felszerelni, fém karikákkal rögzíteni, és a munka befejezése után minden nap késsel megtisztítani és sóval meghinteni. Időnként, szükség szerint, a fedélzetet levágják és gyalulják.

Mindegyik után technológiai működés a vágóeszközöket (kések, deszkák stb.) egészségügyi kezelésnek vetik alá: mechanikai tisztítás, forró vízzel és mosószeres mosás, folyó forró vízzel történő öblítés. Tárolja a berendezést erre a célra kialakított helyen.

6.8. Az egyidejűleg használt étkészletek és evőeszközök számának meg kell felelnie a szervezet igényeinek.

6.9. Az elkészített ételek elkészítéséhez és tárolásához rozsdamentes acél edények használata javasolt. Az alumínium és duralumínium edények csak főzéshez és élelmiszerek rövid távú tárolásához használhatók.

6.10. Repedt, forgácsolt, törött szélű, deformálódott vagy sérült zománcú edényeket nem szabad használni.

6.11. Az edények mechanikus mosogatása speciális mosógépekkel a mellékelt használati utasítás szerint történik.

A kézi mosogatáshoz háromrészes fürdőkádakat kell biztosítani az étkészletek számára, kétrészes fürdőt az üvegedények és evőeszközök számára.

Az étkészletek és evőeszközök kétrészes fürdőben történő mosása korlátozott választékú szervezetekben megengedett.

(Módosított kiadás. 2. sz. módosítás)

6.12. A sörbárokban a bögréket, poharakat, poharakat legalább 45-50 °C-os forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerekkel.

A poharak, poharak, bögrék, fecskendőegységek öblítésére járulékosan vannak felszerelve.

6.13. Sikertelenség esetén mosogatógép, a feltételek hiánya a kézi mosásétkészletek, valamint eldobható étkészletek és evőeszközök, a szervezet munkáját nem végzik.

6.14. Az edények kézi mosása a következő sorrendben történik:

Élelmiszer-maradványok mechanikus eltávolítása;

Mosás vízben mosószerek hozzáadásával a fürdő első részében;

Mosás a fürdő második részében 40 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízben, és mosószer hozzáadása feleannyi mennyiségben, mint a fürdő első részében;

Öblítse le az edényeket fémháló fogantyúkkal a fürdő harmadik részében legalább 65 ° C hőmérsékletű, meleg folyóvízzel, zuhanyfejjel ellátott rugalmas tömlő segítségével;

Edényszárítás drótpolcokon és rácsokon.

6.15. A munkanap végén minden étkészlet és evőeszköz fertőtlenítésre kerül a használati utasításnak megfelelő termékekkel.

6.16. A konyhai eszközök mosása kétrészes fürdőkádakban történik a következő sorrendben:

Mechanikus tisztítás élelmiszer-maradványoktól;

Mosás kefével 40 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízben, mosószerek hozzáadásával;

Öblítés folyó vízzel, legalább 65 °C hőmérsékleten;

A szárítás felborult rácsos polcokon és állványokon.

6.17. A kézzel megmunkált evőeszközöket mosószerrel mossák, majd folyó vízben öblítik, és kemencékben, pékekben és száraz melegítésű kemencékben 10 percig kalcinálják.

6.18. A tiszta konyhai eszközöket és berendezéseket a padlótól legalább 0,5 m magasságban lévő állványokon kell tárolni.

A tiszta edényeket zárt szekrényekben vagy rácsokon tárolják.

A tiszta evőeszközöket a hallban speciális kazettás dobozokban tárolják, fogantyúkkal felfelé. Tálcán ömlesztve nem szabad őket tárolni. Az evőeszköz kazettákat naponta fertőtlenítik.

6.19. A munka befejezése után az edénymosó keféket megtisztítják, legalább 45 ° C-os forró vízbe áztatják tisztítószerek hozzáadásával, fertőtlenítik (vagy felforralják), folyó vízzel mossák, majd szárítják és egy speciálisan kijelölt helyen tárolják. .

Nem használnak penészes és látható szennyeződésű keféket, valamint szivacsos anyagot, amelynek minősége nem feldolgozható.

6.20. A látogatói tálcákat minden használat után tiszta szalvétával töröljük át. A deformálódott vagy látható koszos tálcák nem használhatók. A munka végén a tálcákat forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerek hozzáadásával, meleg folyóvízzel leöblítik és megszárítják. Tárolja a tiszta tálcákat az eladótér erre kijelölt helyén, a használt tálcáktól elkülönítve.

6.21. A mosogató részlegeken az edények és felszerelések mosogatásának szabályaira vonatkozó utasítások vannak kifüggesztve, feltüntetve a felhasznált mosó- és fertőtlenítőszerek koncentrációját és mennyiségét.

6.22. A visszaváltható tartályok mosása a beszerző szervezetekben és a szakműhelyekben speciálisan kijelölt helyiségekben történik, amelyek káddal vagy mosószeres mosógéppel vannak felszerelve.

VII. Az alapanyagok és élelmiszerek szállításának, átvételének és tárolásának követelményei

7.1. A tömeges fertőző betegségek előfordulásának és terjedésének megakadályozása érdekében a nyersanyagok és élelmiszerek szállítása speciális tiszta szállítással történik, amelyre az előírt módon egészségügyi útlevelet állítanak ki.

7.2. A karosszéria belseje könnyen fertőtleníthető anyaggal kárpitozott és polcokkal ellátott.

7.3. Az élelmiszer-alapanyagokat és élelmiszertermékeket az útvonalon kísérő, illetve azokat be- és kirakodó személyek egészségügyi ruházatot (köntös, ujjatlan stb.) viselnek, orvosi karton formanyomtatvány az orvosi vizsgálatokra és eredményekre vonatkozó megjegyzésekkel laboratóriumi kutatásés professzionális higiéniai képzésen és minősítésen vesz részt.

7.4. A romlandó és különösen romlandó termékek szállítása hűtött vagy izoterm szállítással történik, amely biztosítja a szállítási hőmérsékleti viszonyok megőrzését. A szállított romlandó termékek mennyiségének meg kell felelnie a szervezetben rendelkezésre álló hűtőberendezések kapacitásának.

A kulináris és édesipari termékek szállítása speciálisan erre a célra kialakított szállítóeszközön történik, felcímkézett és tiszta tartályokban.

7.5. A szállítótartályokat az egyes terméktípusoknak megfelelő szabályozási és műszaki dokumentáció szerint jelölik.

A fogyasztói csomagolásban lévő termékek szervezeten kívüli értékesítése az aktuális információk rendelkezésre állásától függően történik higiéniai követelmények az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára.

7.6. A tömeges, nem fertőző betegségek (mérgezések) előfordulásának és terjedésének megelőzése érdekében élelmiszerek szállítása mérgező, szúrós szagú, radioaktív és egyéb veszélyes anyagokkal együtt tilos. Élelmiszerek (kiszerelésüktől függetlenül) szállítására szolgáló speciális szállítóeszköz más célú használata nem megengedett.

Az élelmiszer-alapanyagok és a késztermékek nem érintkezhetnek egymással a szállítás során.

7.7. A szervezeteknek szállított élelmiszer-alapanyagoknak és élelmiszertermékeknek meg kell felelniük a hatósági és műszaki dokumentáció követelményeinek, és minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokkal kell ellátni, valamint használható, tiszta tartályokban kell lenniük.

7.8. A fertőző betegségek és tömeges nem fertőző betegségek (mérgezések) előfordulásának és terjedésének megakadályozása érdekében a szervezetnek tilos:

Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumok nélkül;

Mindenféle haszonállat húsa és belsőségei márkajelzés és állatorvosi bizonyítvány nélkül;

Hal, rák, baromfi állatorvosi igazolás nélkül;

Kibelezetlen baromfi (a vad kivételével);

Szennyezett héjú, rovátkolt, „tek”, „törött”, valamint a szalmonellától nem fertőzött gazdaságokból származó tojás, kacsa- és libatojás;

Konzervek törött konzervekkel, lebombázott konzervdobozokkal, „krakkekkel”, rozsdás, deformált, felirat nélküli konzervdobozokkal;

Gabonafélék, liszt, szárított gyümölcsök és egyéb, istállókártevőkkel fertőzött termékek;

Zöldségek és gyümölcsök penészes és rothadás jeleivel;

Nem ehető, nem termesztett ehető, férges, zúzott gomba;

Lejárt szavatosságú és rossz minőségű élelmiszerek;

Házi készítésű termékek.

7.9. A termékeket a gyártó edényeiben (hordók, dobozok, kulacsok, konzervdobozok stb.) kell tárolni, szükség esetén a termék típusának megfelelően felcímkézett, tiszta gyártási edényekbe szállítani.

7.10. A csomagolás nélküli termékeket konténerekben vagy tiszta papíron mérjük.

7.11. A termékeket az elfogadott terméktípus szerinti besorolás szerint kell tárolni: száraz (liszt, cukor, gabonafélék, tészta stb.); kenyér; hús; hal; tejzsír; gasztronómiai; zöldségek és gyümölcsök.

A nyersanyagokat és a késztermékeket külön hűtőszekrényben kell tárolni. BAN BEN kis szervezetek egy hűtőkamrával, valamint a termékek napi ellátására szolgáló kamrában ezek együttes rövid távú tárolása megengedett, az árukörnyezet feltételeitől függően (külön polcokon, állványokon).

Az élelmiszerek tárolása során szigorúan be kell tartani az áruk közelségére vonatkozó szabályokat, a tárolási előírásokat, a lejárati időt és a tárolási feltételeket. A különleges szagú termékeket (fűszerek, hering stb.) az idegen szagokat érzékelő termékektől (vaj, sajt, tojás, tea, só, cukor stb.) elkülönítve kell tárolni.

7.12. A különösen romlandó termékek tárolása a különösen romlandó termékek körülményeire és eltarthatóságára vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően történik.

7.13. Az élelmiszerek tárolására szolgáló hűtőkamrákat könnyen tisztítható állványokkal, kondenzvízgyűjtő és -elvezető rendszerekkel, szükség esetén ónozott kampós vagy rozsdamentes acél kampós függőgerendákkal kell felszerelni.

7.14. A lehűtött hústetemeket, féltesteket, negyedeket horgokra akasztjuk, hogy ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával, padlójával. A fagyasztott húst állványokon vagy polcokon, kötegekben tárolják.

7.15. A melléktermékeket beszállítói konténerekben, állványokon vagy raktári polcokon tárolják.

7.16. A fagyasztott vagy hűtött baromfit a szállító konténereiben, állványokon vagy polcokon, egymásra rakva tárolják; A jobb légkeringés érdekében a dobozok (dobozok) közé lécek elhelyezése javasolt.

7.17. A fagyasztott halat (halfilé) állványokon vagy polcokon tárolják szállítói konténerekben.

7.18. A tejfölt és a túrót fedővel ellátott tartályban tároljuk. Nem szabad kanalakat vagy spatulát hagyni túrós és tejfölös tartályokban.

7.19. A vajat eredeti tárolóedényekben vagy pergamenbe csomagolt rudakban, tálcákban, a ghit a gyártó edényeiben tárolják.

7.20. A nagy sajtokat tartályok nélkül, tiszta polcokon tárolják. A sajtok egymásra fektetésekor kartont vagy rétegelt lemezt helyeznek közéjük.

A kisméretű sajtokat fogyasztói konténerekben, polcokon vagy állványokon tárolják.

7.21. A kész hústermékeket (kolbász, sonka, frankfurt, kolbász) szállítói vagy gyártókonténerekben tárolják.

7.22. A dobozos tojásokat hűvös, száraz helyiségekben polcokon tárolják. A tojásport száraz helyen, melanzsban - mínusz 6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják.

7.23. A gabonaféléket és a lisztet zsákokban, polcokon, halmokban, a padlótól legalább 15 cm távolságra tárolják.

7.24. A tésztákat, a cukrot és a sót a szállító edényeiben, állványokon vagy pultokon tárolják.

7.25. A teát és a kávét polcokon, száraz, szellőző helyen tárolják.

7.26. A kenyeret állványokon és szekrényekben tárolják. A kenyér tárolására ajánlott külön kamrát kialakítani. A rozs- és búzakenyeret külön tárolják.

A kenyérsütőszekrények ajtaját szellőzőnyílásokkal kell ellátni. A szekrények tisztítása során a morzsákat speciális kefével le kell söpörni a polcokról, és a polcokat hetente legalább egyszer alaposan le kell törölni 1%-os ecetsavoldattal.

7.27. A burgonyát és a gyökérzöldségeket száraz, sötét helyiségben tárolják; káposzta - külön polcokon, ládákban; pácolt és sózott zöldségek - hordóban, 10 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. A gyümölcsöket és a zöldeket dobozokban, hűvös helyen, legfeljebb 12 °C-on tárolják.

7.28. A fagyasztott zöldségeket, gyümölcsöket és bogyókat beszállítói konténerekben, alacsony hőmérsékletű hűtőszekrényekben tárolják.

7.29. Minden egyes tartály címkéjét, amelyen az ilyen típusú termékek lejárati dátuma látható, meg kell őrizni a termék teljes felhasználásáig.

VIII. Az alapanyagok feldolgozásának és a termékek előállításának követelményei

8.1. Az ételek, a kulináris és édesipari termékek elkészítésekor szigorúan be kell tartani a technológiai folyamatok áramlását.

Az ételek, gasztronómiai és édesipari termékek elkészítését higiéniai képzettséggel rendelkező vendéglátó személyzet végzi. Nem javasolt személyzet bevonása az élelmiszerek feldolgozásának különböző technológiai folyamataiban történő egyidejű munkavégzésre.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.2. Új receptek kidolgozása, valamint a meglévők gyártástechnológiai változásaival, új, nem hagyományos alapanyagok felhasználásával, az élelmiszerek lejárati idejének és tárolási körülményeinek felülvizsgálatakor, új anyagok felhasználásával összefüggő változtatások esetén. és berendezések, amelyek befolyásolhatják a késztermékek biztonsági mutatóit , az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szerveinek és intézményeinek egészségügyi-járványügyi következtetését a receptekre az előírt módon adják ki.

A termékek gyártását a jogszabályban meghatározott eljárásnak megfelelően kidolgozott műszaki dokumentáció szerint kell végezni.

Tömeges nyilvános rendezvények lebonyolítása során a fertőző és tömeges nem fertőző betegségek (mérgezések) előfordulásának és terjedésének megelőzése érdekében javasolt a közétkeztetési szervezeteknek az árusított ételkínálatot egyeztetni a szakterületen ellenőrzési és felügyeleti feladatokat ellátó hatóságokkal. a lakosság egészségügyi és járványügyi jólétének biztosítása az állami szervezet táplálkozásának helyén.

(Módosított kiadás, Rev. 2. sz., sz. 4)

8.3. A termékeket a kereslet és az eladások függvényében tételesen készítjük el.

8.4. A nyers és késztermékek feldolgozása külön-külön, speciálisan felszerelt műhelyekben történik. Műhelyrészleggel nem rendelkező, korlátozott előállított ételkínálattal rendelkező szervezetekben az alapanyagok és késztermékek feldolgozása ugyanabban a helyiségben, különböző asztalokon megengedett.

(Módosított kiadás, 2. sz. módosítás)

8.5. A hús kiolvasztása kétféleképpen történik. A lassú leolvasztás leolvasztóban történik 0 és 6 °C közötti hőmérsékleten, leolvasztó hiányában - húsbolt a termelési asztalokon. A húst nem olvasztják fel vízben vagy a tűzhely közelében. A felolvasztott hús újrafagyasztása nem megengedett.

Mikrohullámú sütőben (létesítményekben) engedélyezett a hús kiolvasztása az útlevelükben meghatározott módok szerint.

8.6. A kicsontozás előtt a hasított, felezett és negyedelt húst alaposan megtisztítják, a márkákat levágják, a vérrögöket eltávolítják, majd folyó vízzel kefével lemossák.

A munka végén a keféket megtisztítják, 45-50 ° C-os forró mosószer-oldatokkal mossák, leöblítik, 10-15 percig fertőtlenítő oldatba áztatják, folyó vízzel leöblítik és szárítják.

8.7. A darált húst legfeljebb 12 órán át tárolják 2–4 °C hőmérsékleten. Hűtés hiányában a darált hús tárolása tilos.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.8. A melléktermékek (agyak, vesék, hegek) levegőn vagy vízben felolvasztódnak. A hőkezelés előtt az agyat, a tőgyet, a vesét és a hegeket hideg vízbe áztatják.

8.9. A baromfitetemeket levegőn felolvasztják, majd folyó vízzel lemossák, és vágott oldalukkal lefelé lefektetik, hogy a vizet leeresztjék. A nyers baromfi feldolgozásához külön asztalokat, vágó- és termelő berendezéseket osztanak ki.

8.10. A halat levegőn vagy hideg vízben, legfeljebb 12 °C hőmérsékleten kell kiolvasztani, 1 kg halra számítva 2 litert. A vízben lévő ásványi anyagok elvesztésének csökkentése érdekében ajánlatos 7-10 g sót hozzáadni 1 literhez. A halfilét és a tokhalat nem ajánlott vízben kiolvasztani.

8.11. A salátákat, vinaigretteket és az apróra vágott hozzávalókat levetkőzve 4 ± 2 °C-on tárolják.° Legfeljebb 6 órával A salátákat és vinaigrettet közvetlenül a nyaralás előtt kell fűszerezni.

A hosszabb eltarthatóságú saláták tárolási körülményeinek meg kell felelniük a követelményeknek Műszaki adatok, amelyre vonatkozóan az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei az előírt módon egészségügyi és járványügyi következtetést adnak ki.

Saláták a friss zöldségek, a gyümölcsök és fűszernövények igény szerint tételben készülnek.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.12. A zselé elkészítésekor a főtt hústermékeket és egyéb összetevőket szűrt húslevessel öntik, és ismételten forralják. A forró zselét előre leforrázott formákba (tepsibe) öntik, és a gyártóasztalokon hagyják 25 °C-ra hűlni. Az ezt követő hűtést és tárolást 4 ± 2 °C hőmérsékleten hűtőszekrényben, hideg műhelyben végzik. Zselé értékesítése hűtőberendezés nélkül nem megengedett.

8.13. A hús- és baromfitermékek készenlétét a szúrás helyén felszabaduló színtelen lé és a termék vágott részének szürke színe, valamint a termék vastagságában mért hőmérséklet határozza meg. Természetes darabolt termékeknél - 85 °C-nál nem alacsonyabb, szeletmasszából készült termékeknél - 90 °C-nál nem alacsonyabb. A megadott hőmérsékletet 5 percig tartják.

8.14. A darált hal és haltermékek készenlétét a ropogós kéreg kialakulása és a húsnak a csonttól való könnyű szétválasztása határozza meg adagonként.

A halat, tenger gyümölcseit vagy egyéb nyers állati termékeket tartalmazó ételeket helyhez kötött vendéglátó egységekben kell előállítani. Az ételek nem tárolhatók, közvetlenül a tálalás előtt kell elkészíteni a látogatók sorrendje szerint.

(Módosított kiadás. 4. sz. módosítás)

8.15. A kulináris termékek grillezésben történő főzését a használati utasításuknak megfelelően kell elvégezni, és a késztermék vastagságában a hőmérséklet nem lehet 85 ° C-nál alacsonyabb.

Az étel mikrohullámú sütőben történő főzése a mellékelt utasítások szerint történik.

8.16. A termékek olajban történő sütésekor ajánlatos speciális berendezéseket használni, amelyek nem igényelnek további sütőzsírt.

Ha hagyományos technológiákat használnak a rántott termékek gyártásához, csak speciális technológiai berendezéseket használnak. Ugyanabban az időben, termelésirányítás a sütőzsírok minősége.

Minden nap sütés előtt és után érzékszervi mutatók (íz, illat, szín) alapján ellenőrzik a sütés minőségét, és a sütőzsírok felhasználásáról nyilvántartást vezetnek a táblázat szerint. ... Ha erős kellemetlen szag van; keserű, kellemetlen csiklandozó ízérzetet és jelentős sötétedést okoz, a mélyzsír további felhasználása nem megengedett.

3. táblázat

A mélyzsírként használt napraforgóolaj minőségi skála

	Fontossági tényező	Pontok száma
Szín (áteresztett és visszavert fényben, fehér alapon 40 °C hőmérsékleten)		Szalmasárga	Intenzív sárga	Intenzív sárga, barna árnyalattal	Világos barna	Barna vagy sötétbarna
Kóstolja meg (40 °C és magasabb hőmérsékleten)		Nincs idegen íz		Enyhén keserű		Nagyon keserű, kellemetlen csiklandozó érzést okoz
Szag (50 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten)		Nincs idegen szag	Nincs jellegzetes napraforgóolaj, nincs idegen szag	Gyengén kifejeződő, kellemetlen, az olaj hőbomlásából származó termékek	Kifejezett, kellemetlen, az olaj termikus bomlásának termékei	Kemény, kellemetlen, az olaj hőbomlásából származó termékek

Példa az átlagpontszám kiszámítására:

(4 × 3 + 3 × 2 + 3 × 2)/7 = 3,4**) ,

ahol a számlálóban:

4, 3, 3 - pont szerint minőségi mutatók,

3, 2, 2 - fontossági együtthatók;

a nevezőben:

7 a fontossági együttható összege.

______________

* Az átlagos pontszám kiszámítása a fontossági együttható figyelembevételével történik.

** Ha a tört rész kisebb, mint 0,5, akkor el kell dobni, ha 0,5 vagy több, akkor kerekítik.

4. táblázat

Osztályozási skála a sütéshez használt főzőzsírokhoz

	Fontossági tényező	Pontok száma
Szín (áteresztett és visszavert fényben, fehér alapon 40 °C-os és magasabb hőmérsékleten)		Fehértől világossárgáig		Sárga, barna árnyalattal	Világos barna	Barna
Kóstolja meg (40°C-on)		Főzési zsírokhoz, sütőzsírokhoz, „Prima”, „Novinka” és növényi disznózsírhoz idegen ízek nélkül. Főzési zsírokhoz „ukrán”, „belorusz”, „keleti” - a hozzáadott zsírra jellemző, azaz sertés-, marha- vagy bárányhúshoz, idegen íz nélkül	Jó, de rossz ízű	Enyhén keserű	Keserű, kifejezett mellékízzel	Nagyon keserű, csiklandozó érzést okoz
Szag (50 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten)		Főzéshez „ukrán”, „fehérorosz”. „Kelet”, marguseline - a hozzáadott komponensekre jellemző, idegen szag nélkül; mások számára - nincs idegen szag	Enyhe idegen szaggal	Gyengén kifejeződő, kellemetlen, a zsír termikus bomlásának termékei	Kifejezett, kellemetlen, a zsír termikus bomlásának termékei	Kellemetlen, éles, a zsír termikus lebontásának terméke
jegyzet: Az átlagos pontszámot a fontossági tényező alapján számítják ki.