Esta es la historia de una linda pequeña empresa. Compote Studio tiene dos directores, dos socios iguales, Oksana Kim-Flayosk y Zauzamira Abisheva. La idea surgió de forma independiente: uno en Niza (el marido de Oksana es francés) y el otro en Almaty. Cuando la idea estuvo madura, con unos días de diferencia acudieron con sus planes de negocio a Askar Baytasov, director general de AB Restaurants (la mayor empresa de restauración de la República de Kazajstán, el grupo incluye más de 20 establecimientos, entre ellos la cadena de restaurantes Del Papa , Bochonok ", Augustin, cafeterías "Coffeemania", Cafetería). El señor Baytasov invitó a las chicas a conocerse y mirarse, a “olfatear”, como dicen las propias Zauzamira y Oksana. Lo olfatearon y decidieron trabajar juntos para implementar la idea. Por tanto, también es una historia de compromiso.
Un poco de suerte
La cocina es una de las tendencias de nuestro tiempo. Los creadores del estudio culinario dicen que lo intuyeron y luego, al desarrollar la idea, se dieron cuenta de que estaban en sintonía. “Esta idea surgió al principio, y cuando vas a Google y ves que es una tendencia enorme, todo el mundo está loco por cocinar, entonces entiendes que preparar la comida, reunirse alrededor de la mesa está de moda”, recuerda Zauzamira. La aparición de una idea no significa su implementación; Pero aquí, como repiten los directores de Compote, “nuestra idea tuvo suerte”: no sólo ellos, sino también Askar Baytasov, que actuó como inversor en el nuevo negocio, notaron la tendencia.
Los dos planes de negocio se combinaron y los creadores del estudio no se centraron en el hecho de que tenían que renunciar a algo. Por el contrario, indican que de cada plan de negocio se sacó lo mejor. Zauzamira Abisheva se ríe: “Oksana prestó más atención al aspecto profesional y técnico, mientras que yo me centré en el componente social: beber vino, comunicarse, cocinar juntos. Hubo momentos divertidos cuando estábamos calculando cada sesión, porque el inversor nos exigía no sólo ideas, sino también números. Y cuando estábamos haciendo los cálculos, Oksana y Askar dijeron: "Vaya, vino, encarece la clase". Dije: “No, necesito vino. Es un lubricante social".
Pasaron rápidamente de las bromas a la acción: tres o cuatro semanas después de que Askar Baytasov viera los planes comerciales para crear un estudio culinario, encontró un lugar para ello. En el mismo centro de Almaty. “Cuando vimos la habitación, al principio pensamos que era muy, muy pequeña, 2 veces más pequeña de lo que queríamos; esperábamos un mínimo de 80 metros cuadrados. Askar no insistió, podríamos haber buscado otra cosa, pero decidimos: que así sea. Y eso resultó ser algo bueno. El hecho de que el estudio se volviera íntimo influyó en el formato. Es decir, si fuera grande, el formato habría sido diferente: inicialmente asumimos que habría dos mesas: en una cocinamos, en la otra comemos y nos relajamos. Pero esto divide a la gente: alguien puede alejarse, quedarse al margen, etc. Y aquí tenemos un centro detrás del cual se sienta toda la gente: eso une”, dice Oksana.
Fueron necesarios seis meses y unos ochenta mil dólares (estimados en sesenta) para abrir el estudio culinario. Además, este importe no incluye recursos internos AB Restaurants solía crear Compote: por ejemplo, asistencia de abogados que conocen todos los requisitos de las autoridades que regulan este mercado, asesoramiento de chefs que conocen muy bien la parte técnica: desde qué frigoríficos y platos comprar hasta dónde colocar la combi. horno. “Algunos procesos se produjeron de forma automática, nosotros ni siquiera participamos en ellos, y si no fuera por el inversor y el sistema de trabajo establecido en AB Restaurants, nos habría resultado mucho más difícil”, admite el directivo de la empresa. directores.
El estudio de cocina Compote abrió sus puertas el pasado mes de septiembre. “Podríamos haber esperado un par de meses más; esto siempre ocurre en la construcción. Pero nos pusimos límites estrictos: invitamos al famoso chef ruso Alexei Zimin a la inauguración. Y dejó claro la fecha en la que podría llegar. Por cierto, lo recordamos con gratitud: está claro que es una estrella, tiene una tarifa increíble. Zimin y yo llegamos al estudio la noche antes de la inauguración. Y todo parece estar en orden entre nosotros, pero todavía huele un poco a pintura, hay un reloj en el alféizar de la ventana, no está colgado; No está claro qué sartén es cuál; ahora lo sabemos de memoria, con los ojos cerrados, pero entonces no existía ningún sistema. En el lavadero hay un montón de comida para la inauguración de mañana: carne, verduras, condimentos. Oksana y yo corremos, no sabemos a qué agarrarnos, y en algún momento entro a la trastienda, veo a Zimin: él elige tranquilamente su comida, sin decir una palabra, sabiendo muy bien cómo es para él. nosotros antes de la inauguración”, Zauzamira Abisheva comparte sus emotivos recuerdos y añade que los primeros tres meses del estudio fueron muy tensos.
La comida como entretenimiento
El estudio culinario Compote se centra en aquellos que están interesados en la comida como un tema, y no como una necesidad fisiológica, y que están dispuestos a gastar dinero para hacer la vida cotidiana más colorida. El costo de las clases magistrales clásicas que duran 3 horas es de aproximadamente 10 a 14 mil tenge, los eventos en el formato "Cocina abierta" son un poco más baratos, de 7 a 8 mil tenge. ¿En qué se diferencian las clases magistrales clásicas de la cocina social abierta? Oksana explica: “La clase magistral clásica la dirige un chef en ejercicio que lo explica todo, y para cada uno de los participantes se prepara un conjunto diferente de productos y cada uno prepara el suyo. En cuanto al formato de “cocina abierta”, esto significa: un grupo de personas prepara una cena para todos. Uno de los subformatos de la “cocina abierta”, en el que personas famosas, deportistas o músicos invitados especialmente cocinan y puedes comunicarte informalmente con ellos durante el proceso”. Zauzamira añade: “Cocina abierta” puede ser comida o cena, y es un evento más informal. Las operaciones se dividen como si fuera tu cocina, estás cocinando con amigos: uno pela las zanahorias, el otro pica. Es decir, las operaciones se reparten entre todos. Y en el aula el objetivo es enseñar a la persona para que domine por completo el proceso de preparación de este plato”.
El estudio culinario tiene muchas áreas de actividad. Además de clases magistrales y “cocinas abiertas”, hay clases para niños, clases magistrales privadas y eventos culinarios cerrados, eventos corporativos con temática culinaria. Podemos decir que el estudio culinario ofrece no tanto la oportunidad de adquirir habilidades culinarias (aunque, por supuesto, también las hay), sino más bien la atmósfera y el ambiente creado por un interior elegante, azafatas hospitalarias, un par de copas de vino. y, por supuesto, comida deliciosa. Los directores de Compote dicen que sus expectativas estaban justificadas: el estudio culinario recibe la mayor parte de sus ingresos de quienes vienen allí para entretenerse: fiestas corporativas y sencillas, cumpleaños, vacaciones familiares, presentaciones.
La audiencia a la que se dirige Compote son personas de veinticinco años o más. Sin embargo, el núcleo principal de visitantes sigue estando entre los treinta y los cuarenta años. En su mayor parte, se trata de personas ya establecidas y bastante ricas. Cuando se le pregunta si se ha establecido deliberadamente algún tipo de filtro de precios para el público, la Sra. Abisheva señala que "no es demasiado caro a propósito, pero podríamos reducir ligeramente los precios de las clases abiertas regulares, ya que esta no es nuestra principal fuente de ingresos". . La fuente principal son, al fin y al cabo, clientes corporativos con eventos, pero no lo hacemos deliberadamente. Porque al comienzo de nuestras actividades, cuando las clases eran de 5 a 6 mil tenge, Gente diferente Entraron y pidieron vodka. Y no estaban interesados en lo que estaba pasando aquí”. Ahora Compote nota la tendencia de que las personas que no pueden asistir regularmente a clases magistrales de cocina bastante caras utilicen estos eventos para celebrar algún evento importante para ellos: “Aquí, por ejemplo, invitan a una chica a celebrar el aniversario del inicio de una relación. "
cocinero aficionado
Zauzamira Abisheva llama la atención sobre otro punto por el que un estudio culinario atrae clientes: “Las personas que trabajan en oficinas a menudo no ven el resultado de su trabajo, que pueden sentir y tocar con las manos. Y cuando vienen a nosotros, ¡se nota! Un hombre está friendo un bistec; ya está flotando sobre él como una cometa; nadie se acerca, ¡yo freiré este bistec! O un joven hace una especie de tarta de queso y ve que tiene la forma ideal y que la crema está buena. La gente tiene una cierta sensación de realización: todo lo hacen con las manos. En realidad, esto es muy importante. Sin mencionar que es realmente delicioso".
Al mismo tiempo, el estudio culinario tiene capacidad para 13 personas, en casos excepcionales 14 personas si se trata de una clase magistral clásica y 16 personas si el evento se realiza en formato de “cocina abierta”. Las inscripciones para eventos en Compote no se cierran hasta el último momento, a pesar de que las compras de alimentos se realizan con uno o dos días de antelación. “Sabemos que si hay una clase de carne, hay un 80% de posibilidades de que todo se una, incluso en el último momento. Por tanto, compramos 13 raciones para 13 personas, en el peor de los casos quedarán dos juegos de productos. Si hay otras clases, entonces compramos allí 2-3 porciones, más las que se han apuntado. Y si en el último momento la gente se presenta, siempre tenemos la posibilidad de añadir 2 o 3 personas más”, explica Zauzamira, y Oksana añade: “Ahora estamos trabajando según el plan: pago anticipado del 50% al menos por día. Antes se pagaba a posteriori, pero la práctica ha demostrado que hay personas que se apuntan y no se presentan. Mantenemos espacio para ellos y soportamos pérdidas. Tuve que cambiar a un esquema diferente”.
Si al principio el estudio estaba ocupado con clases magistrales y reuniones en formato “cocina abierta” casi toda la semana, ahora hay menos clases y el resto de los días, como dicen en Compote, “ocupados con fiestas”. Si estimamos el número total de participantes tanto en las clases magistrales como en eventos corporativos, resulta que desde la apertura del estudio culinario lo han visitado unas 3 mil personas. Entre el 20% y el 30% de ellos se convirtieron en clientes habituales. “Seguramente cada uno de ellos tomó más de 20 clases con nosotros. Ahora estamos pensando en algún tipo de sistema de fidelización, ya es hora. Son personas verdaderamente fieles a nuestro estudio: si se apuntan, estamos 100% seguros de que vendrán y no les exigimos ningún pago por adelantado. Y si sabemos que una persona siempre acude a este cocinero, lo llamamos nosotros mismos y hablamos de ello; tal vez no tuvo tiempo de ver nuestro nuevo horario. Por cierto, los padres también quieren algo así como tarjetas del club, porque aproximadamente la mitad de nuestros niños regresan a las clases de cocina para niños (la edad promedio en estas clases es de 5 a 6 años) ”, dicen los directores del estudio.
Cocinando con estrellas de la cocina
Al principio, Compote recibió un fuerte apoyo de los chefs de la marca AB Restaurants: “Son chefs fuertes, en su mayoría extranjeros; por algún lado teníamos que empezar. Porque si empezáramos a pagar tarifas elevadas de inmediato, sería difícil poner en marcha el aspecto comercial. Y así tuvimos una ventaja de varios meses. Además, también coincidimos con otros chefs ajenos a los establecimientos de AB Restaurants, por ejemplo, con Giorgio Palazzi, fundador y chef de los restaurantes Pomodoro. Y cabe señalar que Askar Baitasov lo tomó con total normalidad”, dice la señora Abisheva.
No hay problema en invitar a los chefs a clases magistrales públicas en el estudio: “ellos ya nos conocen”, afirma Compote. A pesar de que en este tipo de clases los honorarios de los chefs son puramente simbólicos o están completamente ausentes. Las clases magistrales públicas tienen principalmente una carga de imagen y son artículos promocionales para los restaurantes donde trabajan los chefs. Pero si invitan a un chef a un evento privado (y el esquema suele ser el siguiente: el cliente asistió a una clase magistral abierta, le gustó, llevó a su empresa o departamento al team building. Y, por regla general, dice : “Estuve con un chef así, lo quiero exactamente a él”), entonces la tarifa aquí será bastante significativa: hasta 150-200 mil tenge.
Curso de reservas internas
El estudio culinario Compote ya se ha convertido en un lugar de moda en Almaty, lo que, por supuesto, era lo que querían sus creadores. Aprovechando su experiencia en publicidad, utilizan activamente las redes sociales, pensando detenidamente qué fotos publicar para que los clientes quieran volver a ellas. “Y aquí tenemos una simbiosis: Oksana se encarga de las fotografías y yo escribo bien los textos”, dice Zauzamira. Compote no hacía publicidad por dinero en absoluto: “En los establecimientos de AB Restaurants mostramos a charlatanes sobre lo que es un estudio culinario. Y ahora estamos diseñando nuestro cronograma allí. De lo contrario, la principal herramienta publicitaria son las redes sociales, donde lo hacemos todo nosotros mismos”. Además de los dos directores, el estudio cuenta con 5 empleados más: un director ejecutivo, dos asistentes de clases magistrales y dos técnicos que limpian el local.
Según Oksana Kim-Flayosk y Zauzamira Abisheva, eligieron un modelo de negocio exitoso: no necesitan una plantilla permanente de camareros, no necesitan un almacén de alimentos: hicieron un cronograma y compraron. Por supuesto que tengo costes fijos- como el alquiler, pagos comunales, personal, pero el estudio no sólo ha alcanzado la autosuficiencia, sino que también genera ingresos. Y, sin embargo, Oksana y Zauzamira no van a ampliar su presencia en el mercado de Almaty abriendo otro estudio; confían en que su proyecto cubra ahora casi todas las necesidades de la capital del sur. "Quizás nos expandamos operativamente, tenemos muchas ideas diferentes para expandir el negocio en sí: podrían ser recorridos gastronómicos, algún tipo de eventos al aire libre, picnics, etc..." - Oksana comparte sus ideas. “Por supuesto, nos gustaría invitar a algunas estrellas (Jimi Oliver, Belonika, Vysotskaya) no porque seamos ambiciosos en este sentido. Simplemente sabemos que nuestra audiencia lo necesita”, añade Zauzamira.
Ya en la fase de discusión sobre la creación de un estudio culinario, Askar Baytasov dijo a dos futuros directores: "Calculen el plan de negocios en un escenario normal y optimista". Entonces a Oksana y Zauzamira les pareció que el escenario optimista era el sueño definitivo. La compota real resultó ser mejor que lo que se soñaba: el escenario optimista ya se superó en un 50%.
Alena Manakina comenzó su carrera como pastelera en su propia cocina, como otros creadores de pasteles y magdalenas caseras, pero a diferencia de muchos, no se limitó a publicar sus obras maestras en Instagram, sino que abrió su propio estudio, Zefirka. Hoy Alena tiene 20 años, detrás de ella hay un diploma de la Academia Culinaria Estadounidense, la vida cotidiana en la cocina de un restaurante Samara y una cafetería de San Petersburgo, una crisis personal en una ciudad extranjera y el camino hacia el éxito. Hablamos de carreras, de trabajar en vacaciones, de amor por los dulces y de fe en un sueño que mueve montañas.
Primeros postres y primeros pedidos.
Empecé a interesarme por hacer postres a los 14 años: a través de un conocido, conseguí un trabajo de camarera durante el verano en el restaurante Varenye y por casualidad terminé en una pastelería: necesitaban empleados y se ofrecieron a ayudar. a mí. No tenía ninguna experiencia, pero mientras hacía mis primeras trufas apareció un interés: me gustaba hacer dulces y tartas.
Después de las vacaciones de verano, empezaron las clases y por un tiempo me olvidé de mi nuevo pasatiempo. Volví a los postres sólo un año después, y ya en la cocina de mi casa. Al principio leí los blogs de Nina Tarasova y Andy Chef, que en ese momento estaba ganando popularidad y cocinaba mucho. No siempre salió bien, pero a pesar de ello, mi madre compraba comida una y otra vez y siempre me apoyaba.
Al mismo tiempo, abrí Instagram y me llamé "Zefirka", porque en la etapa inicial los malvaviscos eran mi plato estrella. Comencé a publicar los resultados de mis experimentos en las redes sociales y a participar en maratones culinarios: tenía que preparar un postre y fotografiarlo bellamente. Gané uno de estos y recibí como premio una cuchara decorativa; todavía la conservo como recuerdo.
Llevé mis postres a la escuela y allí aparecieron mis primeros clientes: el padre de un compañero de clase abrió una cuenta y me encargó un pastel para el 8 de marzo. Salió bastante bien, pero todavía no sabía cocinar sin receta y poner algo propio en cada postre. Una vez decidí hacer merengues de arándanos sin ningún consejo profesional, por lo que ni siquiera se secaron en el horno. Desde ese momento me di cuenta de que es importante poder desviarse de los estándares, y esto también hay que aprenderlo. Así surgió mi eslogan “Experimenta con el gusto”.
Nunca me preocupé por los pedidos: simplemente hacía cupcakes, bizcochos, macarons y, con el tiempo, la gente empezó a comprarlos. Luego compré equipo nuevo y aprendí a hacer pasteles de mousse con glaseado brillante, que alcanzaron su apogeo hace cuatro años. Yo mismo inventé todas las combinaciones de sabores, por lo que los postres resultaron exclusivos y, creo, por eso les encantaron.
Encontrarte a ti mismo y a tu propio estudio.
Después del undécimo grado, decidí ir a estudiar a San Petersburgo; me inspiré en la atmósfera mágica de esta ciudad. Todos intentaron disuadirme y mi madre incluso se ofreció a abrir una confitería en Samara, pero yo no quería quedarme aquí porque hacía dos años que soñaba con mudarme y me dirigía firmemente a la capital del norte. A pesar de que en el último año falté a menudo a la escuela debido a la avalancha de pedidos y me preparé mediocremente para el Examen Estatal Unificado, aun así logré inscribirme con un presupuesto limitado. Elegí la especialidad “Tecnología y Organización del Producto Abastecimiento"en el Politécnico de San Petersburgo, pero rápidamente se desilusionó.
La situación era deprimente: la universidad parecía más un vestíbulo de entrada que institución educativa. Mis conocimientos también dejaban mucho que desear: estaba estudiando matemáticas superiores, que no necesitaba, pero tareas practicas Casi no había habilidades que proporcionaran ninguna habilidad. Como resultado, después de tres meses dejé la universidad y decidí ingresar a la escuela de negocios Swissam, donde prevalece la práctica con chefs extranjeros y la cocina cumple con los estándares modernos.
Mis padres me apoyaron, me ayudaron a pagar mis estudios y fui a la facultad de Artes Culinarias porque soñaba con aprender de la famosa pastelera Yulia Bakova. El deseo no se hizo realidad, porque Yulia acababa de irse de baja por maternidad en ese momento, pero al menos recibí gran cantidad habilidades prácticas y encuentro con chefs de Austria y Alemania. Al finalizar mis estudios, obtuve un diploma de la Federación Culinaria Estadounidense, por lo que ahora definitivamente no moriré en la pobreza y siempre encontraré un trabajo.
Paralelamente a mis estudios en la escuela de negocios, conseguí un trabajo en una pequeña cafetería, My Sweet Bar. Allí era genial: me permitieron experimentar y apreciaron mucho mis postres, y al cabo de un tiempo incluso me nombraron pastelero. Me gustaba mucho cocinar, así que casi toda la vitrina estuvo llena de mis trabajos originales. Un año después, los muchachos se mudaron, ampliaron, el escaparate se hizo el doble de grande, pero aún así me las arreglé. Y en algún momento me di cuenta de que ya no podía trabajar en una cafetería.
No sabía qué hacer a continuación, así que decidí regresar a Samara por un tiempo y tomar un respiro. Para ser honesto, pensé que pronto volvería a ir a algún lugar, pero de repente me encontré con una publicación en Instagram sobre la conferencia en línea “Concentrate”, que organiza el joven empresario Ayaz Shabutdinov. Las críticas al respecto resultaron ser extremadamente positivas y el costo fue de solo 3000 rublos. Me inspiré y decidí que era una cantidad muy pequeña para la cantidad de conocimientos que me llevaría.
En tres días me dijeron cómo organizar mi negocio y atraer inversiones. Fue tan útil que compré formación adicional, que ya dura seis semanas. Durante todo este tiempo, a mi alrededor había aspirantes a empresarios que se interesaban por lo que hacía, me prestaban atención y trataban de establecer contacto. Después de formarme, me di cuenta de lo que quería de la vida y decidí firmemente abrir mi propio estudio. Me di cuenta de que el arte de la repostería es mi misión.
Popularidad y desarrollo de marca.
Quería brindar beneficios reales a las personas y comencé publicando colecciones de recetas en línea. Después de eso, fui a Moscú para tomar una clase magistral con el mejor pastelero francés Cédric Grolet, y cuando regresé, en apenas un mes atraí inversiones, encontré un local para Alexei Tolstoi y abrí mi propio estudio. Saqué el refrigerador, el congelador, el horno, la batidora y las fuentes para hornear de casa, para no tener que gastar mucho en equipos. Ahora estoy pensando en cómo diversificar el interior y ya estoy aceptando pedidos: el trabajo está en pleno apogeo.
Me ayuda un equipo completo: administradores de contenido, targetólogos y pasteleros que interactúan con el público y preparan postres. Pronto será posible realizar un pedido a través de Telegram: elija entre lo que ya está disponible o cree su propio postre a partir de ingredientes individuales.
Pensé que durante el tiempo que viví en San Petersburgo, todos en Samara se olvidaron de mí. Pero hace unas semanas, en el terraplén, un tipo borracho me detuvo, sacó su teléfono y me preguntó: "¿Qué eres, Marshmallow?". Asentí y él respondió ofreciéndose a tomar una foto. Me quedé atónito porque no entendía cómo una persona podía conocerme, y luego resultó que muchos en Samara todavía estaban suscritos a mi Instagram.
Ahora no tengo jefes, así que no siento que esté trabajando en absoluto. Incluso un montón de pedidos en días festivos y fines de semana no me asustan, porque para mí esto es algo común. No existen límites en el trabajo como pastelero, incluidos los económicos. Puede ganar desde 40.000 rublos al mes o más si tiene el tiempo y las ganas. Los principales costos van a los productos. Compro la mayoría de los ingredientes de Metro y algunos de proveedores individuales. Por ejemplo, pido pasta de judías de San Petersburgo, pero sólo compro chocolate belga.
Ya he superado el momento en el que estaba completamente solo en la cocina y hacía todo para mi propio placer. Ahora me gusta compartir conocimientos y enseñar para que la mayor cantidad de personas puedan probar postres usando mis recetas. Con el mismo propósito, creo colecciones, realizo seminarios web y organizo una escuela en línea. Me gustaría que la marca Zephyrka se extendiera más allá de Samara, así que ahora estoy buscando gente de Rusia que esté interesada en trabajar conmigo y aprender el negocio de la confitería.
Antes de interesarse por la cocina, el ruso Alexander Blank y el italiano Giulio D’Erme lograron trabajar como directivos en grandes empresas internacionales. La idea de crear un estudio culinario surgió cuando eligieron un lugar para relajarse con sus amigos. El intento tuvo éxito: el servicio fue Alta demanda. Luego los amigos vendieron la empresa y abrieron una escuela más grande. En Culinaryon no hay cursos largos: la atención se centra en clases magistrales que pueden entretener a un grupo de empleados después del trabajo. Después de invertir el dinero de la venta de las casas en el estudio, los socios tenían razón: en seis meses tuvieron que alquilar espacio adicional. El año pasado la facturación de la empresa alcanzó los 160 millones de rublos. Los empresarios afirman que su escuela tiene una cuota de mercado del 60% en cursos de cocina y es la más grande de Europa. Ahora sus planes son abrir un estudio en Singapur, Londres y Nueva York. The Village descubrió cómo lo hicieron.
De la oficina a la cocina
Alejandro Blanco: Conocimos a Giulio hace unos 15 años, cuando era director de marketing de la empresa Indesit en España. He practicado consultoría de gestión, les aconsejó nuestra empresa.
Giulio D'Erme: Después empezamos a trabajar juntos: Alexander llegó a Indesit como director de ventas. Trabajamos así durante cuatro años. En general, cada uno de nosotros tiene una amplia experiencia en puestos de liderazgo. Alexander se especializó en finanzas (Value Partners, UBS, Finaport) y yo me especialicé en marketing (Philip Morris, Nike, Rosinter Restaurants, Triumph International).
Alejandro: la idea de abrir Escuela culinaria llegó a nosotros en 2006. Nació del hecho de que buscábamos un lugar donde pudiéramos divertirnos con amigos. Pero nuestro clima no lo permite. todo el año caminar por el parque y pasar tiempo al aire libre. Por tanto, el descanso está de alguna manera relacionado con la comida. Pero no queríamos simplemente sentarnos en un restaurante. La escuela de cocina nos parecía el formato de ocio adecuado. Además, entre nuestros amigos había muchos chefs. No sólo de Rusia, sino también de Australia, Estados Unidos, Italia y Francia.
Julio: Entonces, en 2006, paralelamente a nuestro trabajo principal, lanzamos la escuela culinaria italiana Accademia del Gusto. Se trataba de una pequeña sala de 150 metros cuadrados en la que los chefs invitados impartían clases magistrales. El negocio empezó a crecer poco a poco: al principio se celebraban 70 eventos al año, luego 250. Pero aún así no era lo que queríamos: soñábamos con un gran estudio que no se limitara a una sola cocina. Y en 2012 dejamos el negocio para empezar uno nuevo.
Giulio D'Erme
Alejandro: Pero la Accademia del Gusto se convirtió en una buena escuela para nosotros. Al principio incluso comprábamos los ingredientes nosotros mismos. Recuerdo bien que después del trabajo íbamos al Metro a comprar comida. Era tarde y el supermercado estaba vacío. Giulio y yo compartimos una lista de compras y acordamos encontrarnos dentro de media hora en el departamento de frutas y verduras. Sólo quedaba un último ingrediente por comprar. En la lista estaba escrito en italiano: porro. Ni yo ni Giulio sabíamos qué era. Tenía un viejo HTC, a través del cual intenté acceder a Internet y averiguar la traducción de esta palabra. Pero no pude conectarme a Internet, por mucho que lo intenté. Finalmente llamé al chef alrededor de la 1 am y descubrí que eran puerros. Pero surgió un nuevo problema: sabíamos cómo se vería en sopa, pero no nos la imaginábamos cruda. Luego fuimos a buscar estas misteriosas verduras al departamento de productos agrícolas. Con mucha pena logramos encontrar un vendedor que nos trajo puerros.
Las aventuras no terminaron ahí. Hubo un fallo técnico en la caja, por lo que sólo se podía pagar en efectivo. Nos vaciamos todos los bolsillos, pero todavía nos faltaban 800 rublos. Entonces Giulio recordó que tenía una pequeña cantidad en su pasaporte “por si acaso”. Y cuando llegamos del Metro, resultó que el ascensor del edificio del estudio culinario no funcionaba y habría que llevar toda la montaña de productos a pie hasta el 4º piso. Durante los vuelos, periódicamente nos deteníamos para descansar y nos mirábamos y decíamos: "Es bueno ser emprendedor, ¿verdad?".
Nuevo proyecto
Julio: Accademia del Gusto nos permitió probar el mercado. Nos dimos cuenta de que hay una demanda de escuelas de cocina y es bastante grande. Así, en noviembre de 2012 inauguramos el estudio culinario Culinaryon en el centro de negocios Novinsky Passage. Necesitábamos entre 1 y 1,3 millones de dólares para abrir. Para recaudar esta cantidad, tanto Alexander como yo tuvimos que vender nuestras casas. Seis meses después ampliamos y alquilamos espacio adicional. Entonces, la inversión total fue de aproximadamente 2,5 millones de dólares, ahora contamos con 5 salas para clases magistrales y 1 sala de conferencias, con área total 850 metros cuadrados.
Antes de abrir, hicimos muchas llamadas a clientes potenciales. Nuestro principal objetivo era atraer al mayor número posible de empresas para que nos encargaran una clase magistral corporativa. Además de nuestros antiguos contactos, intentamos conocer gente nueva. LinkedIn fue de gran ayuda aquí. En esto red social inmediatamente queda claro quién CEO empresa y quién es RRHH. Terminamos abriendo en noviembre e hicimos 40 eventos en 40 días.
Armar un equipo no fue difícil. Actualmente contamos con 50 personas en nuestra plantilla, incluidos cuatro chefs y ocho sous chefs. Giuseppe D’Angelo se convirtió en el chef de la marca, trabajamos con él desde hace 7 años. Chefs invitados, unos 50 en total, de diferentes restaurantes imparten regularmente clases magistrales. Invitamos a muchos extranjeros que enseñan en lo que se especializan. A veces te encuentras con clientes que quieren cocinar sólo con un chef de un determinado restaurante. En este caso vamos a conocerlo. Pero cada vez hay menos, conocemos muchos. Los chefs rara vez se niegan. Pero, de hecho, este formato no es adecuado para todos: para realizar una clase magistral, no solo es necesario saber cocinar, sino también amar a las personas. Y algunos chefs son misántropos.
Para empleados y multimillonarios
Alejandro: En el nuevo estudio culinario hemos implementado un concepto completamente diferente. Queríamos transmitir a los visitantes que en la clase magistral no sólo se pueden preparar platos deliciosos, sino también divertirse. Ampliamos el menú a ocho cocinas (japonesa, española, tailandesa, francesa y otras) y no nos limitamos únicamente a la italiana.
Todas las clases magistrales en nuestro estudio se dividen en dos áreas: eventos privados y abiertos. A este último podrás apuntarte en un grupo de hasta 20 personas. El precio del billete oscila entre 2.900 y 4.900 rublos. Cada lección está dedicada a un tema específico. Por ejemplo, una clase magistral sobre cómo cocinar platos de pasta, carne o pescado. De media, se imparten unas 30 clases magistrales abiertas al mes.
El escenario de una clase magistral corporativa depende del cliente. Nuestro responsable de servicio personalizado descubre qué formato es el más adecuado, el número de participantes, las preferencias de sabor, todo lo necesario para la preparación.
Julio: Normalmente el evento dura de tres a cinco horas. No hay límite en el número de personas para una clase magistral de este tipo. El más grande alguna vez tuvo 200 personas, pero el más pequeño solo asistió a una. Este era el director del banco que venía todas las semanas durante un mes para aprender a cocinar algunos platos con el chef.
Alejandro: Toda la estancia de nuestra cocina se puede transformar si separamos las zonas con mamparas insonorizadas. Entonces, una vez en una parte hubo una despedida de soltera, que terminó con canciones de Verka Serduchka, al mismo tiempo, al lado se llevaba a cabo una clase magistral abierta de cocina española. En otra sala hubo un evento para los altos directivos del consorcio Shell, y en la siguiente parte estaban amigos empresario famoso de la lista Forbes preparó platos para una velada culinaria al estilo del regreso a la URSS. También recuerdo una clase magistral que nos recibió el astronauta de la NASA Terry Werts dos semanas antes de ir al espacio. Fue una fiesta privada con sus amigos. A lo largo de la velada mostró vídeos que grabó en gravedad cero.
Cada clase magistral cuenta con un chef, un sous-chef, un barman, un director de eventos, un fotógrafo y dos limpiadores. A diferencia de las escuelas de cocina profesionales, nuestro foco no está en el chef, sino en el cliente. No somos como una universidad donde hay un profesor y estudiantes que diligentemente anotan en un cuaderno los valiosos conocimientos del profesor. El objetivo principal es pasar un buen rato, unirse y cocinar platos deliciosos. A cada participante se le entrega un iPad, que contiene una receta paso a paso con fotografías y explicaciones. Además, si uno de los invitados no comprende o no se involucra lo suficiente en el proceso, el personal se encargará de interesarle al máximo.
Julio: Como regla general, en un evento se preparan tres o cuatro platos. Antes de iniciar las tareas de cocina, a petición del cliente, organizamos un buffet. Mucha gente viene a nosotros con hambre después del trabajo y tienen que esperar al menos una hora para el primer plato. Tan pronto como algo está listo, las porciones se sirven y se comen inmediatamente. A veces los invitados hacen porciones compartidas y porciones individuales, entonces existe la oportunidad de comparar a quién le fue mejor.
Alejandro: Si nos fijamos en el mercado de la restauración en su conjunto, en Moscú el 30% lo ocupan las cervecerías y la cocina rusa. Las clases magistrales de cocina rusa no son muy populares aquí. “Ya sé cocinar bolas de masa, pero mi madre hace el mejor borscht”; aparentemente, mucha gente piensa que sí. Por eso, el éxito de ventas absoluto, que ocupa la mitad de las clases magistrales, es la cocina italiana.
En las clases magistrales abiertas, todos los platos relacionados con la carne toman la delantera. Los vegetarianos son una minoría. El año pasado, por ejemplo, sólo 50 personas expresaron su deseo de cocinar platos “verdes”.
A las clases magistrales acuden con mayor frecuencia mujeres: el 75% de ellas. Hombres: 25%. La edad media de los participantes es de 25 a 35 años.
Julio: Los proveedores nos traen los ingredientes para las clases magistrales. En el estudio no guardamos nada en frigoríficos grandes, la comida se entrega por la mañana a tiempo para el evento de la tarde o de la tarde.
Tenemos muchos proveedores, todo depende de la categoría del producto. Por ejemplo, compramos delicias italianas en Dolce&Salato, verduras y hierbas en Belaya Dacha y el pescado lo suministra La Marée. Antes comprábamos carne australiana, pero después de las sanciones cambiamos a la marca rusa Miratorg. Antes del embargo logramos comprar 2 toneladas de diferentes quesos y aún quedan compras del año pasado.
Para el vino, trabajamos con diferentes empresas, incluida Simple. Y a partir de este año, incluso producimos nuestro propio vino, que se elabora por encargo en la bodega Pierazzuoli en Toscana.
Alexandre Blanc y Giulio D'Erme
el mas grande
Alejandro: El año pasado, alrededor de 55 mil personas asistieron a clases magistrales de cocina en Moscú, de las cuales 25 mil vinieron a nosotros. Somos el estudio culinario más grande no sólo de Moscú, sino de toda Europa. Nuestra facturación el año pasado alcanzó los 160 millones de rublos. A principios de este año todo el mundo entró en pánico: el euro vale 100 rublos, ¿qué hacer? Pero los temores no estaban justificados y logramos crecer un 41% en el primer semestre del año. En abril, por ejemplo, realizamos 180 eventos. En verano, por supuesto, se espera calma. En Moscú, tan pronto como aparece la vegetación y la nieve se derrite, esta es la razón por la que nunca se debe estar en el interior. Sal al aire libre para disfrutar de estas dos semanas de verano. Pero aquí también ofrecemos una alternativa: por ejemplo, una clase magistral de barbacoa.
En el mercado de Moscú hay unos ocho estudios más que imparten grandes clases magistrales de cocina. Pero cada uno de ellos ha elegido un formato diferente de clientes a los que apelar. Según nuestra propia evaluación, ocupamos el 60% del mercado, el competidor más cercano es la escuela de Yulia Vysotskaya con el 23%. Sus clientes son lectores del portal culinario edimdoma.ru. Están enfocados en aprender a cocinar. Básicamente, todas las escuelas practican un enfoque académico. Queremos inculcar la pasión por la cocina para que después de que nuestros visitantes vengan a Culinaryon, quieran cocinar en casa con su familia.
Julio: En septiembre abriremos un estudio culinario en Singapur y un poco más tarde en Nueva York y Londres. Además, al mismo tiempo nos expandiremos en Moscú.
Queremos abrir en aquellos lugares que son el centro de cada región. Si miras a Estados Unidos, entonces todo el mundo mira a Nueva York: si el concepto llegó allí, entonces querrán utilizarlo en otros lugares. Y Singapur es la puerta de entrada a todos los países del sudeste asiático. Además, allí es más fácil abrirse, hay mayor concentración. clientes corporativos, y todo el mundo habla inglés.
Pero no pretendemos que abramos estrictamente según nuestro plan. Por ejemplo, conocimos a un empresario de Houston. Y quiere comprar nuestra franquicia para abrirla en su ciudad. Dice que su ciudad ocupa el segundo lugar después de Nueva York en concentración de sedes corporativas. Y es mucho más barato abrir allí. Y realmente tiene razón. Es decir, si conocemos a personas que tienen la misma pasión por la cocina, podemos cambiar de planes fácilmente.
Tiroteo en la cocina
Para empezar, Anna y María crearon una cuenta con hermosas fotos postres en Instagram. El plan era este: crear un sitio web atractivo, filmar un curso básico de repostería con un profesor profesional y venderlo como lecciones online. Anna trabajó anteriormente en la escuela de negocios de la ciudad; recién estaban lanzando cursos en línea y la niña decidió que este formato podría repetirse en el nicho culinario. “Analizamos lo que hacían nuestros competidores y nos dimos cuenta de que en las escuelas de tiempo completo de Moscú la educación era cara y no había ningún servicio en línea. Decidimos que podíamos lanzarnos”, recuerda Anna.
Los primeros vídeos del proyecto Bakerschool se rodaron en casa de Anna Kovalchuk y llegamos a un acuerdo de trueque con el proveedor de electrodomésticos de cocina KitchenAid. “Les escribimos sobre la escuela, les contamos todo el plan y les dijimos que su equipo estaría constantemente visible en el video. Estuvieron de acuerdo”, dice Kovel. Entonces las chicas consiguieron una batidora, una licuadora, etc. profesional; ahorraron alrededor de 100 mil rublos.
Anna tuvo que renovar urgentemente su propia cocina. Esto y la selección del equipo ocuparon todo el verano, por lo que el inicio del rodaje tuvo que posponerse hasta septiembre. Mientras tanto, las chicas encargaron un sitio web por 300 mil rublos, desarrollaron un diseño, elaboraron un programa de curso y buscaron profesores.
El rodaje comenzó en el otoño de 2015. Sin tener en cuenta los costes de renovación de la cocina, los empresarios necesitaron alrededor de 1,2 millones de rublos. — para el diseño, la creación del sitio web, el pago del equipo de filmación y del profesor, la compra de ingredientes y equipo de cocina para el rodaje. El inversor del proyecto era un amigo de las familias de ambas niñas, el empresario Evgeny Vardanyants (ahora posee el 50% de Bakerschool LLC, Kovel y Kovalchuk tienen cada uno el 25%).
La principal dificultad fue encontrar un pastelero profesional. Lo que se necesitaba no era sólo un profesional, sino una persona que pudiera contar y enseñar a otros. “Encontramos una chica súper genial, su Instagram en ese momento ya tenía 50 mil suscriptores y ella impartía con éxito clases magistrales presenciales en uno de los estudios culinarios de Moscú. Pero durante el proceso de filmación resultó que impartir clases magistrales "en vivo" y trabajar frente a la cámara están lejos de ser lo mismo. Filmamos medio día y nos dimos cuenta de que esto no era adecuado para nosotros”, recuerda Kovel.
Tuve que buscar urgentemente un reemplazo. Un amigo me aconsejó que me pusiera en contacto con la pastelera Maria Reshetnikova, profesora de primera formación. “Masha estudió con Ivan Shishkin, el fundador de los cafés Delicatessen y Yunost, populares entre los moscovitas. E incluso a través del video pudo transmitir su amor por su trabajo. Como resultado, filmamos con ella el primer curso básico, diez lecciones de una hora y media cada una”, dice Kovel.
Fue necesario todo el otoño para instalar y “empaquetar” el material. Como resultado, la escuela se inauguró en diciembre de 2015: un usuario podía comprar acceso a toda la serie de lecciones en video en Internet por 12 mil rublos. o una lección por 1,5 mil rublos. El vídeo iba acompañado de textos de recetas y una descripción del proceso de cocción, en los comentarios de la lección podéis hacerle vuestras preguntas a María.
Las primeras ventas las trajo Instagram, en ese momento la cuenta de Bakerschool ya contaba con más de 12 mil seguidores. Antes del lanzamiento de la escuela, las publicaciones culinarias y de la ciudad de moda escribieron sobre ello (los conocidos de Maria Reshetnikova ayudaron). Las ventas oscilaron entre 150 y 200 mil rublos. por mes.
"Durante los primeros seis meses tuvimos problemas con el sitio: hubo muchos problemas técnicos, faltaban muchas secciones previamente planificadas, pruebas y una buena charla", recuerda Maria Kovel. "Nos dimos cuenta de que con el dinero que invertimos, era imposible crear un sitio tan atractivo como queríamos originalmente".
Como resultado, los empresarios trabajaron "aproximadamente cero": le dieron el 15% al maestro pastelero, pagaron a un desarrollador independiente que ayudó a resolver problemas con el sitio, se gastó mucho dinero en la producción de contenido fotográfico y de video para Promoción en redes sociales. La producción de un curso en vídeo cuesta ahora entre 150 y 300 mil rublos. Al mismo tiempo, no gastamos dinero en alquilar una oficina, trabajábamos desde casa o desde una cafetería. Kovel estaba a cargo del marketing y Kovalchuk, de la gestión operativa.
Crédito en Instagram
En junio quedó claro que el modelo escolar actual no funcionaba y que era urgente rehacer todo, tanto el enfoque de la enseñanza como el sistema de ventas. “De hecho, desde el principio estuvimos más involucrados en relaciones públicas que en generar ventas. Ha llegado el momento de corregir los errores”, recuerda Kovel.
Comenzamos "mudándonos" a un nuevo sitio web, creamos las páginas de "aterrizaje" nosotros mismos, compramos una cuenta en la plataforma de aprendizaje en línea y contratamos a un gerente de ventas. Anteriormente solo podías comprar un curso, pero ahora puedes dejar una solicitud y tomar una decisión después de comunicarte con el gerente. Esto aumentó la conversión varias veces. Las niñas comenzaron a experimentar con herramientas de marketing y configurar publicidad contextual.
Y lo más importante es que ahora los cursos llegaban en secuencias y comenzaban en determinadas fechas. Esto disciplina a los estudiantes. El primer grupo de 30 personas comenzó el 25 de mayo de 2016. Para responder a numerosas preguntas de los estudiantes, la empresa formó un departamento de curadores: reclutaron para el equipo a través de un concurso. pasteleros profesionales para apoyo diario. La escuela emplea a tres curadores de Kazán y Stavropol, que de 9:00 a 22:00 “se sientan” en los chats de Bakerschool en VKontakte y en mensajería instantánea, respondiendo rápidamente a las preguntas de los estudiantes.
El curso básico funciona así: se asigna una semana para una lección, durante la cual el estudiante estudia materiales educativos, recetas. Luego prepara el producto para probarlo y de viernes a sábado lo publica en Instagram con un hashtag determinado (tanto el producto completo como en sección; entonces los errores del pastelero son visibles). Después de lo cual deberá pasar otra prueba en línea y el domingo asistir a un seminario web con un maestro, una sesión informativa y una discusión sobre los errores. “La profesora revisa previamente los deberes en Instagram y los aprueba, y a veces no los aprueba y les pide que los hagan de nuevo”, explica María. Resultó que muchos estudiantes quieren un certificado, incluso si no se trata de ningún estándar estatal, y los maestros estrictos los disciplinan.
Al comunicarse con los estudiantes, resultó que muchos de ellos toman cursos no por diversión, sino para ganar dinero; después de los cursos comienzan a vender postres a través de Instagram o abren sus propios establecimientos. Una chica rusa abrió un restaurante en Jamaica e incluso apareció en la prensa local: los postres en la isla no son muy buenos.
El enfoque funcionó: en el verano de 2016, las ventas de Bakerschool aumentaron a 700 mil rublos. por mes, y en enero de 2017, los ingresos superaron el millón de rublos. Beneficio operativo: alrededor de 200 mil rublos. por mes. El volumen de negocios del año pasado ascendió a unos 7 millones de rublos, todos los beneficios operativos se gastaron en filmar nuevos cursos con nuevos profesores.
Actualmente, en Bakerschool se ofrecen tres cursos impartidos por tres profesores: repostería básica (12 mil rublos), un curso de negocios "Cómo abrir una pastelería" (en dos versiones: por 13 mil rublos y 18 mil rublos) y un curso sobre postres. para amantes de la comida cruda Crudo y Vegano (8 mil rublos). Ahora las chicas están filmando varios cursos más: pasteles de pan de jengibre, chocolate y mousse.
En total, durante la existencia de la escuela, 2 mil personas compraron cursos. Según Kovel, hoy en día el tráfico del sitio web llega a 1.500 personas al día, la principal fuente de captación de clientes es publicidad contextual, en segundo lugar están el boca a boca e Instagram. “Conseguir un cliente que luego pague el curso de formación nos cuesta alrededor de 1,5 mil rublos. Es un poco caro”, admite María. Pero la escuela no gasta dinero en alquiler, un elemento de coste clave en el negocio de las escuelas de cocina fuera de línea.
¿En línea o fuera de línea?
¿En qué dirección deberíamos desarrollarnos a continuación? Los competidores de Bakerschool equilibran lo online y lo offline. Por ejemplo, la escuela de cocina Chefshows by Novikov comenzó en el invierno de 2016 como un proyecto online. “Nos pusimos en contacto con los chefs y los invitamos a grabar lecciones en vídeo. Era un formato popular para contenido profesional, especialmente adecuado para los pasteleros, ya que todos los detalles son muy importantes para los postres”, dice Yulia Mitrovic, fundadora del proyecto Chefshows by Novikov. Sin embargo, Arkady Novikov se unió al proyecto y la escuela comenzó a impartir cursos a tiempo completo. Esto le permite atraer una nueva audiencia y vender sus servicios a un precio más alto. "Nuestro objetivo es dar a la gente la oportunidad de aprender a cocinar desde cero o mejorar sus habilidades con chefs profesionales", afirma Mitrovic.
“La ventaja absoluta de una escuela en línea para fundadores es la ausencia de costos operativos diarios para gran número participantes, ya que los estudiantes estudian en casa, en sus propias cocinas”, dice Maxim Katsev, director general del estudio culinario Clever. — Y lo más importante, es mucho más fácil para las escuelas en línea crecer y escalar, basta con distribuir correctamente presupuesto publicitario. Mientras que una escuela fuera de línea requiere la apertura de nuevos sitios para desarrollarse. Siempre es difícil y costoso”.
Pero una escuela fuera de línea puede atraer a un público completamente diferente: se trata de personas que no quieren tanto aprender a cocinar, sino que asisten a los cursos por diversión. “El propósito de una lección en línea es adquirir conocimientos. Una clase magistral culinaria es un formato diferente, durante el cual los participantes no sólo aprenden algo, sino que también se comunican en vivo con el chef y entre ellos. Es un ambiente especial, una cena en la misma mesa”, dice Maxim.
La escuela culinaria de Moscú Culinaryon, fundada por los ex altos directivos de Indesit Alex Blanc, Giulio D'Erme y su socia Vera Sadovina, entró en el mercado de Singapur en noviembre de 2015. En Rusia, según Giulio D'Erme, los eventos corporativos y las fiestas en el sector culinario Las clases magistrales en formato representan el 85% de los ingresos de la escuela, pero resultó que en Singapur no es costumbre organizar fiestas privadas a gran escala para amigos. Normalmente las celebraciones se desarrollan en el círculo familiar.
Pero inesperadamente se abrieron otras oportunidades: resultó que el gobierno de la ciudad-estado entrega anualmente 500 dólares a los residentes del país para la educación. Puedes gastarlo en cursos de fotografía o clases magistrales de piano. Resulta que mucha gente está interesada en aprender a cocinar. "Ahora somos la escuela culinaria número uno en Singapur para clases gubernamentales", dice Giulio. La empresa planea expandir sus actividades en todo el mundo, siendo los siguientes Bucarest, Hong Kong, Australia, Tailandia y Vietnam. El año pasado, Culinaryon celebró 3 mil eventos, a los que asistieron casi 40 mil personas.
Los fundadores de Bakerschool también esperan comenzar a impartir clases magistrales fuera de línea en 2017; esta es una de las solicitudes más frecuentes de los clientes y oportunidad adicional ganar dinero.
Nos gustaría agradecer a SCHMIDT por su ayuda en la realización de la encuesta.
Maria Sorokina - sobre por qué ella pequeños negocios Más importante e interesante que un trabajo bien remunerado en la contratación.
La moscovita María Sorokina enseña a otras personas a cocinar de una forma divertida y sabrosa. Organizó clases magistrales culinarias Pinch of Cinnamon (“una pizca de canela”) y se fue a su propio negocio. profesión altamente remunerada consultor en administración. María no se arrepiente de la elección que tomó, porque ahora dedica todo su tiempo a su pasión por la cocina, gana dinero con ello y de eso se trata para ella. "vida real".
María Sorokina, 30 años, fundador y presentador de clases magistrales culinarias. Una pizca de canela. Nacida en Moscú, se graduó en la Escuela Superior de Economía con una licenciatura en economía y finanzas corporativas. Trabajó como auditora financiera y consultora de gestión. Completó un programa MBA en la escuela de negocios INSEAD, tras lo cual en 2012 cambió su campo de actividad y organizó sus propios cursos culinarios. Ahora María imparte clases magistrales junto con su marido. Andrei Bugaisky. En 2015, se publicó el libro de Maria Sorokina "Cómo despertarse de su carrera y empezar a vivir".
Ansia de cambio
La moscovita María Sorokina está a punto de graduarse Escuela secundaria la economía comenzó a tomar forma Carerra exitosa. Desde el cuarto año trabajó en grandes compañias auditor y luego consultor de gestión. El salario le dio la oportunidad de no pensar en el dinero: su hija siempre ganaba más de lo que necesitaba para vivir.
Pero el éxito financiero era difícil de lograr, ya que requería un rechazo casi total de la vida "normal". “Trabajaba 12 horas al día, a veces los fines de semana. Esto es normal en la profesión, todo el mundo vive así. No hay tiempo, no sólo para los hobbies o para la vida personal, no hay tiempo suficiente ni siquiera para dormir. El trabajo consume absolutamente todo tu tiempo, estás constantemente cansado. Y si este trabajo realmente no te interesa, entonces, a pesar del salario, eres una persona infeliz”, recuerda María Sorokina.
En 2010 decidió estudiar un MBA en la escuela de negocios INSEAD. La formación estaba diseñada para un año, y poco antes de partir hacia Francia, María dejó la empresa con la intención de volver a la profesión una vez finalizada su formación. Pero después del primer mes de sueño y descanso normales, dudaba que quisiera hacer lo mismo. Y entonces María recordó que una vez le encantaba cocinar.
De consultores a chefs
Alrededor de 400 personas de 80 países se reunieron en el curso MBA donde estudió María Sorokina. Había muchos clubes de interés en la escuela de negocios, pero no había ningún club culinario. Siguiendo el consejo de su padre, María decidió organizar una fiesta culinaria.
El primer evento pretendía simplemente ser una introducción. María invitó a sus compañeros a reunirse en el lobby de la casa que alquilaron juntos y traer algún plato de lo que cocinan en su tierra natal. Vinieron unas 12 personas. Los franceses trajeron una baguette con foie gras (paté de hígado de pato), un joven de Japón trajo varias ensaladas y un compañero de estudios de China trajo rollitos de primavera. La propia María horneaba panqueques con caviar rojo, que traía de casa.
A todos los participantes les gustó el evento, lo que inspiró a María a tomar más medidas. A lo largo del semestre, organizó una serie de “encuentros culinarios” en el campus, así como varias salidas a famosos cafés y pastelerías parisinas. Después de 2 meses, asistieron a su club unas 120 personas, es decir, más de una cuarta parte del curso.
María dice que en ese momento ella era más bien una “cabecilla” u organizadora, y otras personas desempeñaban los principales papeles “culinarios”.
“No sabía cocinar muchos platos, pero pude encontrar gente que sabía hacer algo interesante en este ámbito. Organicé un sitio para ellos, invité invitados y, si era necesario, recaudé fondos. Se podría decir “en el primer nivel”, ahí aprendí todo esto”.
La experiencia de “promocionar” sus eventos a través de la comunidad de Facebook fue especialmente útil para María. Con su ayuda, anunció eventos y reunió a los participantes.
Después de terminar sus estudios, María Sorokina regresó a Moscú y consiguió un trabajo en su especialidad. Compañia internacional. “En ese momento todavía no había descubierto cómo ganar dinero cocinando. Al mismo tiempo, tenía un préstamo estudiantil por un importe de unos 80 mil euros, que debía devolver en 5 años. Entonces pensé que en mi nueva empresa podría volver a enamorarme de mi profesión y permanecer en ella. Pero muy rápidamente comencé a comprender que esto no era lo más mejor idea. Tuve que volver a mi estilo de vida anterior, que no me convenía en absoluto, sin aficiones ni intereses”, dice María.
A principios de 2012, durante las vacaciones de Año Nuevo, María comenzó a asistir a varias clases magistrales culinarias en los estudios de Moscú, de las cuales no había muchas en ese momento. Uno de ellos tuvo lugar en un pequeño estudio de Taste of Russia. Durante una conversación con su propietario, resultó que el estudio se puede alquilar por una noche por poco dinero.
María decidió aprovechar la oportunidad y alquiló un estudio para una clase magistral culinaria. Invitó a amigos a través de Facebook, donde anunció el programa y el costo de participación. María fijó el precio bajo: 1.500 rublos, para poder cubrir el alquiler y la comida. En esa lección preparamos un plato bastante sencillo de preparar: donas españolas y chocolate caliente para acompañarlas. A la primera clase magistral de María asistieron seis personas: sus amigas, su madre y las amigas de su madre. Todos quedaron satisfechos con el resultado.
Una semana después tuvo lugar otra clase magistral, esta vez sobre el tema de la paella española. Ya vinieron diez personas, y esta se convirtió en la primera lección de cocina comercialmente exitosa de Sorokina. Inmediatamente anunció la siguiente lección. Para entonces sus vacaciones ya habían terminado y se puso a trabajar con la intención de dejarlo. En ese momento ella ya había cancelado el préstamo. “Estaba lista para partir con “cero” en el bolsillo para tener la oportunidad de involucrarme plenamente en mi nueva aventura culinaria”, recuerda María.
A cocinar - precipitadamente
Después de su despido, María impartió clases magistrales culinarias una vez por semana en el mismo pequeño estudio de Taste of Russia. Al principio los grupos estaban formados por 12 personas, pero pronto crecieron hasta tener entre 16 y 18 personas. Esto mejoró la situación comercial, pero con tantos participantes el estudio se llenó. A finales de 2012, María empezó a buscar un nuevo local.
En ese momento, el menú de clases magistrales también se había ampliado: ahora, en lugar de uno o dos platos, se preparaban de cuatro a seis. A la hora de elegir la temática de las clases, María intentó seleccionar platos que fueran divertidos de cocinar y que los invitados quisieran (y pudieran) repetir en casa. Fueron necesarias unas dos horas para cocinar, después de lo cual todos los participantes se sentaron a la mesa y cenaron juntos. Los temas elegidos fueron principalmente “geográficos”. Por ejemplo, si el plato principal es catalán, también lo son los entrantes y postres.
En los primeros meses, la preparación para las clases magistrales llevó mucho tiempo. Después de elaborar el menú, fue necesario escribir recetas y seleccionar los productos necesarios. Comprar 6 platos de 20 porciones no fue fácil, especialmente sin coche. Algunos productos se pedían en tiendas online con entrega, mientras que otros tenían que ir a un supermercado o mercado. El día de la clase era necesario llevar todo lo comprado al estudio en taxi.
Inmediatamente antes de la clase magistral, María Sorokina preparó los ingredientes (verduras lavadas y peladas, carne marinada, caldo cocido), y también seleccionó ollas, sartenes y otros utensilios. La preparación de algunos platos tuvo que ser “entrenada” previamente en casa. Además, todavía quedaba la parte “comercial” del trabajo: escribir un anuncio, seleccionar fotos, publicar todo en el sitio web y en Facebook, y luego mantener y monitorear la grabación. Al final, la preparación para cada clase magistral tomó tres días completos.
Lo más difícil fue reclutar grupos. María usó solo Facebook para esto, donde creó un grupo. Una pizca de canela. Para cada clase magistral, organizó un evento en este grupo y envió invitaciones a amigos y conocidos. Dado que en ese momento el registro se realizaba sin prepago, muchos de los que se registraron a través de Facebook simplemente no vinieron y no avisaron a María al respecto. Como resultado, se perdieron plazas en las clases, lo que provocó pérdidas. María comenzó a confirmar la cita por escrito con cada participante y luego llamó a todos antes del evento.
“No se puede simplemente anunciar una clase magistral y esperar a ver qué pasa después. Si vienen dos personas, es una pérdida; si vienen 30 personas, no habrá espacio suficiente para ellas”, dice María. - Gracias a la llamada logramos reducir el factor de imprevisibilidad. Pero aun así sucedieron sorpresas desagradables. Muchos Clientes potenciales, a pesar de nuestros recordatorios, simplemente olvidaron que se habían inscrito en la clase. El problema se solucionó introduciendo un sistema de prepago electrónico”.
Socios
La búsqueda de un nuevo local a finales de 2012 llevó a María a un nuevo estudio culinario en aquel momento. Inteligente, ubicada en la fábrica de Danilovskaya. “Poco después de la inauguración, los propietarios del estudio me invitaron a ver el local. Para mí fue algo increíble. Había tanto espacio, platos, hornillos... era el paraíso en la tierra. En mi opinión, sigue siendo uno de los mejores estudios de Moscú. Pero tengo una empresa de pequeño presupuesto. Y entendí que simplemente no podía permitirme alquilar un estudio al precio normal”, dice María.
Sin embargo, los dueños del estudio la encontraron a mitad de camino. Gracias a que sus clases magistrales se impartían periódicamente y eran “dirigidas” clientes regulares María logró negociar un contrato de arrendamiento aceptable. Todo lo que quedaba era asegurarse de si a los invitados habituales de Pinch of Cinnamon les gustaría estar allí y si les sería conveniente llegar allí. María anunció una lección de prueba en Clever. “Todavía recuerdo cómo los invitados entraron al estudio, miraron a su alrededor y luego dijeron que querían quedarse aquí para siempre. Por supuesto, nos quedamos y trabajamos allí desde entonces”, dice María.
Aproximadamente un año después, a principios de 2014, María y el estudio Clever entablaron una cooperación más estrecha y comenzaron a promocionarse mutuamente. El estudio se hizo cargo de grabar y aceptar pagos, parte de las compras y limpieza, además de proporcionar el personal necesario para impartir clases en un grupo grande (administradores, asistentes, camareros). Las clases de Pinch of Cinnamon comenzaron a anunciarse en el sitio web del estudio Clever. “Así, la asistencia a las clases magistrales ha aumentado y el trabajo se ha vuelto mucho más fácil. Desde el punto de vista financiero, pasamos del alquiler a las asociaciones, que en este caso son más lógicas, en las que simplemente compartimos los beneficios de los eventos conjuntos”, dice María.
Audiencia
A las clases de María Sorokina acuden principalmente personas de mediana edad. Alrededor del 80% de los visitantes son mujeres. Al principio, los participantes de las clases eran ex colegas María son empleadas de bancos, empresas de consultoría y auditoría. Ahora acuden a ella personas de profesiones completamente diferentes, con ganas de pasar una velada divertida y sabrosa. Básicamente, les encanta y ya saben cocinar.
Dado que las propias personas deciden asistir a una clase magistral y pagar un precio bastante alto por ella, es raro encontrarse con una persona que no esté interesada en lo que está sucediendo.
“Sucede que en la primera media hora a la gente le cuesta relajarse. Pero luego todos se conocen, la tensión desaparece, el estado de ánimo mejora y el ambiente se vuelve mucho más alegre”.
Durante las clases, todos los participantes participan, en un grado u otro, en la preparación de platos. Sucede que quienes vienen rechazan algunas tareas. Por ejemplo, alguien no quiere cortar cebollas, o alguien quiere hacer sólo una determinada cosa o simplemente observar el proceso. En tales casos, nadie está obligado a hacer lo que no quiere. Cada sesión finaliza con una cena compartida “con vino y conversación”. María señala que este es un elemento obligatorio y muy importante del programa de la clase magistral.
Muchos participantes clases abiertas luego regresan para reservar una clase magistral privada, por ejemplo, formación de equipos corporativos, un cumpleaños o una despedida de soltera. "Este es un muy buen formato, mucho más divertido que simplemente sentarse en un restaurante", dice el fundador de las clases magistrales culinarias Pinch of Cinnamon.
Para promocionar, María desde el principio utilizó solo Facebook y el boca a boca. Tiene su propio sitio web, pero más bien desempeña el papel de " tarjeta de visita", casi nadie se apunta a clases magistrales a través de él. Ahora mucha gente conoce las clases de María a través del estudio Clever.
Presupuesto
Maria Sorokina dice que su negocio no requirió ningún inversiones financieras. Durante mucho tiempo no alquiló locales, no invirtió en reparaciones ni en equipos y nunca gastó dinero en publicidad. Todos sus gastos (alquiler de un estudio para la noche, compra de comida y transporte) se cubrieron con los ingresos de cada clase magistral. Al inicio de su actividad, María consideró la posibilidad de organizar un estudio en sus propias instalaciones. Pero entonces tendría que hacer trabajo administrativo casi todo el tiempo.
“Cuando eres dueño de un local, debes pensar en su ocupación. No podrá organizar eventos usted mismo constantemente, no habrá suficiente tiempo y no habrá suficiente interés por parte de los clientes. Tendremos que contratar empleados y buscar inquilinos. Llevar contabilidad, resolver problemas con las autoridades, vivir bajo la amenaza de pérdidas por alquileres “impagos”. Me gusta cocinar, no administrar, y lo dejé. Buen trabajo no hacer algo que no te gusta”
Como resultado de la transición a propio negocio Los ingresos de María cayeron entre 5 y 6 veces. El coste de la lección en 2012 fue de 2.000 rublos por persona. Si 20 personas asistieron a la clase magistral, los ingresos ascendieron a 40.000 mil rublos. Después de deducir el alquiler, el costo del taxi y la comida, quedaron entre 15 y 20 mil rublos. Si venían 10 personas, quedaba cero. Las clases se llevaron a cabo cuatro veces al mes. Ahora, tres años después, el coste de la participación es de 3.900 rublos por persona, pero los gastos han aumentado considerablemente. El programa de clases magistrales, el equipamiento del estudio y el nivel de servicio no son comparables a lo que había en las primeras clases en el antiguo estudio. Por tanto, los ingresos finales se mantuvieron prácticamente sin cambios.
Sin embargo, María Sorokina no se arrepiente del “lucro cesante”. “Tenía miedo de desprenderme de un salario alto, pero tan pronto como sucedió me sentí mucho mejor. Y para mí fue un descubrimiento. Resultó que no necesito mucho dinero para ser feliz. Es mucho más importante para mí tener una vida plena y pasatiempo favorito"- admite María.
Sus padres apoyaron su deseo de trabajar por su cuenta. "Aunque si no estuvieran contentos de que su hija renunciara a una carrera brillante y no fuera a ninguna parte, los entendería", señala la niña.
Aprendizaje continuo
María no recibió ninguna educación culinaria especial. “No soy chef. Me gusta la comida casera sencilla. Aprendo a cocinar dondequiera que vaya, con toda la gente interesante que conozco. En los restaurantes, en las clases magistrales de otras personas o en una fiesta, siempre presto atención si un plato queda bien. Intento conocer todos los detalles sobre el plato que me interesa. Si es posible, voy a la cocina, ayudo u observo el proceso. Cuando viajo, voy a cafés, restaurantes, mercados y clases magistrales las 24 horas. Aporta una cantidad increíble de ideas y conocimientos”, afirma.
Como estudiante de la Escuela Superior de Economía, María asistió a clases en la escuela de cocina de la revista Gastronom. Primero asistió al curso y luego trabajó como profesora asistente durante varios meses. Luego, durante las vacaciones de verano, trabajó como pastelera en la cadena de cafeterías Coffee House. Consiguió este trabajo mostrando durante la entrevista fotografías de los pasteles que horneó para su cumpleaños. hermano menor. “Al principio fue interesante, pero después de aproximadamente un mes ya estaba escalando la pared de la rutina. Además, el trabajo era muy duro físicamente y no soy una de las personas más resilientes”, explica María.
Luego tomó clases de cocina siempre que fue posible. Mientras estudiaba en la escuela de negocios, recibí lecciones de cocina india de la esposa de uno de mis compañeros de clase. En Singapur, donde se encontraba uno de los campus de la escuela de negocios, María aprendió los conceptos básicos de la cocina malaya y tailandesa en una gran academia culinaria. Al regresar a Moscú, tuvo la suerte de conocer a la pastelera de la cafetería Upside Down Cake, Suki Maman. Le enseñó muchas recetas de repostería inglesa y también le dio consejos sobre cómo iniciar un blog de comida.
Pero el proceso de aprendizaje comenzó más rápidamente después del inicio de mis propias clases magistrales. “Cuando haces algo desde la mañana hasta la noche, inevitablemente aprendes muy rápido. La diferencia entre cómo cocino al principio de este proyecto y cómo cocino ahora es incluso difícil de describir”, admite María.
Perspectivas
En 2014, María Sorokina se casó con Andrei Bugaisky, un bloguero culinario y presentador de televisión, que en ese momento también impartía sus propias clases magistrales. “Después de un tiempo, nos unimos y comenzamos a impartir clases magistrales juntos. Esto amplió enormemente las posibilidades en cuanto a elección de platos y temas. Tiene mucha más confianza en manipular carne, pescado, cualquier corte, cocinar caldos y sopas. Soy más competente en repostería. Empezaron a venir más hombres a las clases, aunque el público principal sigue siendo femenino”, dice María.
Ahora María y Andrey han iniciado una serie adicional de clases magistrales en un nuevo formato. En lugar de temas geográficos y una “presentación” puramente entretenida, hay una conversación seria sobre técnicas y tecnologías básicas de cocina. A los visitantes se les explica cómo seleccionar y cortar la carne, cómo cocinarla sin mirar recetas. El vapor seguirá desarrollándose en esta dirección.
Desde mediados de 2015, la pareja organiza cenas caseras. Por las noches reúnen de 8 a 10 invitados en su casa (también a través de Facebook) y les preparan una especie de menú temático. Los huéspedes no cocinan nada, sólo se relajan, comen y se divierten. No obstante, si lo desean, siempre reciben recetas con todas las explicaciones necesarias. La cena (unos seis platos) cuesta 2.500 rublos por persona. “Siempre nos esforzamos por tener comida más que suficiente. Si cocinamos demasiado, lo regalamos con nosotros. Esto es mucho mejor que si un día no hubiera suficiente comida”, dice María.
