Відкриваємо свою міні-пекарню із нуля: правильний алгоритм дій. Як відкрити міні пекарню: з чого почати для досягнення успіху Цех з випікання хліба

« Головна помилкатих, хто відкриває свою пекарню, у тому, що вони часто дотримуються емоційної складової. У нас є спеціальна математична модель, яка не помиляється в 90% випадків».

Перша пекарня «Хлібнична» була відкрита у січні 2016 р. на вул. Блюхера. Сьогодні мережа складається з 14 торгових точок, які працюють у Єкатеринбурзі та Челябінську, у планах компанії – запустити до кінця січня пекарню у Пермі.

Добра справа

До того, як разом з партнером зайнятися розвитком мережі пекарень, постачав обладнання в торгівельні мережіпо всій Росії. Однак через зміни на ринку бізнес довелося залишити. «Ринок рітейлу змінювався, рітейлерів ставало дедалі менше, місцеві мережі потихеньку йшли з ринку, – розповідає пан Казаков. Фактично залишилася можливість працювати лише з двома всіма відомими мережами, а заробити на такому ринку практично неможливо».

У результаті було ухвалено рішення залишити торгівлю обладнанням та обрати новий напрямок. Як розповідає Ілля Казаков, одним із головних критеріїв для майбутнього бізнесу було те, щоб він відповідав не моделі В2В, а моделі B2C, тобто був орієнтований на споживача:

«Суть мого минулого бізнесу була в тому, що спочатку власник несе всі витрати, постачає та монтує обладнання, а отримання розрахунку за договором переноситься на потім, це нормальна практика роботи з мережами.

Виробляти хліб – справа добра. Це не горілкою торгувати, не гроші позичати під 1000%. З моральної точки зору це один із найприємніших бізнесів. Крім того, випічку їдять практично всі: і бабусі, і середній клас, і багаті люди, а отже, ринок збуту великий. Взагалі ринок хліба зараз перебуває в дуже цікавому стані: ми уникаємо централізованого постачання хліба, як це було в радянські часи, та приходимо до ринку споживання свіжого, гарячого хліба».

Ілля Казаков зізнається, що багатим, продаючи хліб, не стати, зате це бізнес, який може потихеньку приносити прибуток щодня, незалежно від погоди у дворі та різноманітних криз, так популярних зараз у нас.

Насправді, заробити на булочках, які коштують 20 рублів, складно. Разом з тим, не залишає відчуття, що багато хто зараз вирішив відкривати пекарні, людям цей бізнес здається простим і легким. Але це не так, думаю, більшість із них працює у нуль.

Чиста математика

Коли бізнес тільки розпочинався, засновники мережі пекарень виходили із чистої математики, вони все прорахували. Навіть зараз при відкритті нових точок власники в жодному разі не покладаються на власні відчуття, а орієнтуються виключно на математичне моделювання.

Головна помилка тих, хто відкриває свою пекарню, у тому, що вони часто дотримуються емоційної складової. Тобто люди бачать, що скрізь є пекарні, думають, що борошно дешеве, що вони спекти булку і озолотяться. Насправді, все не так. Це копітка праця, що починається ще з моменту, коли в тебе немає жодної пекарні. Завдяки нашій математичної моделіми можемо розрахувати, скільки ми продаватимемо, ще до того, як відкрилися. При цьому приблизно в 90% випадків ми маємо рацію, - розповідає пан Казаков.

Операційний директор мережі пекарень «Хлібнична» розповідає, що особливо популярно відкривати пекарні стало приблизно з 2014 р. Сьогодні на запит «пекарня» ДубльГІС видає 441 організацію. На першому місці федеральна мережаз Іжевська «Хлібниця», яка має 16 торгових точок у Єкатеринбурзі, на другому – «Хлібнична» з 14 пекарнями, замикає трійку лідерів «Європейська пекарня», у якої діє вісім філій у місті.

Конкуренція на нашому ринку є, як і скрізь. Зараз справді така собі мода на пекарні, плюс у людей з'явилася потреба купувати не лише традиційний хліб, який є на полицях у супермаркетах, а й свіжу випічку. На ринку Єкатеринбурга є великі мережеві гравці, які активно запускають пекарні по франшизі. Не варто забувати про те, що деякі супермаркети також торгують свіжою випічкою, хоча хтось із них використовує напівфабрикати.

Бізнес-модель, коли пекарня працює на напівфабрикатах, потребує менше витрат, у цьому випадку потрібно закуповувати менше обладнання. За такою системою працює «». Володимир Насретдінов розповідав DK.RU, що постачання замороженої випічки. Ілля Казаков вважає, що зараз пекарням, які працюють на напівфабрикатах, складніше конкурувати на ринку, оскільки цією ж моделлю користуються супермаркети:

У нас у місті була мережа «Пекара» з Омська, вони використовували заморозку, закрилися. На замороженій випічці сьогодні працює багато дискаунтерів і мережі АЗС, там з'являються відділи "Свіжий хліб". І тут, треба сказати, вони не брешуть, продукт дійсно свіжий, питання тільки в технології виробництва і в складі. І якщо пекарня працює на напівфабрикатах, то як їй конкурувати з супермаркетом?

Саме тому у «Хлібничній» одразу вирішили, що замішувати тісто, пекти булки та хліб будуть самі, прямо на місці.

Щоб розробити рецептуру, довелося змінити шістьох технологів: один поставив хліб, інший - тісто на пироги. Сьогодні деякі хліби в пекарні готуються цілодобово:

Є закваски, які мають наполягати добу. Наприклад, закваска для французького багету вирощується 24 години. І ми дотримуємося цієї технології, у цьому наша перевага. Те саме стосується начинок. Якщо у нас пиріжок із брусницею, то ми купуємо заморожену брусницю і кладемо в начинку ягоду, а не джем. У слої з яблуком у нас часточки справжнього яблука, а не китайське дешеве повидло, а в мандариновому пирозі (він сезонний) - мандарини. Якість вкрай важлива для пекарень, не менш ніж вдале розташування.

Економіка пекарні

На ринку пекарень дуже багато франшиз, та в інтернеті легко знайти інформацію про те, скільки коштує почати даний бізнес. Одні кажуть, що достатньо вкласти 1,5 млн. руб. у відкриття однієї точки, інші кажуть, що дві, треті стверджують, що потрібно не менше 3 млн руб.

Ілля Казаков розповідає, що, як і в будь-якому бізнесі, при відкритті пекарні можна дійти до двох крайнощів: облаштувати все максимально економно, закупити дешеве обладнання, але тоді це позначиться як випічка. Другий варіант - встановити найдорожче та якісне обладнання, вкласти мільйони в ремонт приміщення, але прогоріти через недостатній прибуток:

Нам у відкриття першої крамниці знадобилося 2,5 млн руб., Сьогодні ми приблизно стільки і витрачаємо на запуск чергової торгової точки. Терміни окупності становлять рік-півтора, – розповідає Ілля Козаков. – Наші колеги по цеху кажуть, що можуть відкрити торгову точку за 1,5 млн руб., але, як ви розумієте, чудес у нашому світі дуже мало. Звичайно, можна поставити смажену шафу за 50 тис. руб., А можна - конвекційну піч за 200-300 тис. руб.

За словами Петра Шнайдера, близько мільйона потрібно на купівлю обладнання - ця найбільша частина витрат, ще 700-800 тис. потрібно закладати на ремонт приміщення плюс закупівля сировини, інвентарю та формування штату співробітників. При цьому зупинятися на відкритті однієї крамниці немає сенсу: як і для будь-якого бізнесу, для пекарень діє правило масштабу: чим більше точок, тим вищий прибуток.

Найдешевший хліб у «Хлібничній» коштує 22 руб. за булку в 300 г, хліб середньої цінової категорії – 30 руб. за 300 г, хліб особливого сорту – 40-50 руб. за булку. Основний прибуток у пекарні формують булочки, пиріжки та пироги з начинкою. Партнер Іллі Казакова Петро Шнайдер розповідає:

Хліб завжди був соціальним продуктом, і це позиція, на якій особливо не заробиш, ціна низька і рентабельність невисока. Бізнес будується на пиріжках, пирігах та іншій випічці. Самим прибутковим товаромторік стали паски. Усю ніч пекарі їх відпікали, а до 11-ї години ранку полиці вже були порожні», - додає він.

Франшиза не для всіх

Через півтора роки роботи «Хлібнична» стала готовою до розвитку за франшизою, з грудня 2017 р. власники мережі почали обробляти заявки. Однак підхід до продажу франшизи у підприємців нестандартний, наприклад, вони не готові ділитися. торговими точкамив Єкатеринбурзі:

У нас близько 40 запитів на франшизу з різних міст Росії, а також Білорусії та Казахстану. Ми готові ділитися досвідом, але не в Єкатеринбурзі. Потрібно бути чесним: якщо людина збирається відкривати «Хлібничну» у нашому місті, то ми з нею конкуруватимемо, а значить неминуче зіткнемося з конфліктом інтересів. На жаль, навіть у Єкатеринбурзі багато компаній, які своїм франчайзі узгоджують такі місця, які наперед приречені на провал. Достатньо подивитися на вулицю 8 Березня. А нам хочеться, щоби люди заробляли.

Хлібопекарня як бізнес – можливість реалізувати свої найсміливіші ідеї, тому постає питання, як відкрити своє виробництво, вигідно чи ні самостійно випікати та продавати хліб?

Виробництво хліба та хлібобулочних виробів- Процес, який завжди знайде свого споживача. Скільки знаменитих висловлювань присвячено саме цьому ситному та смачному продукту! Люди, які мешкають на просторі колишнього Радянського Союзу, їдять із хлібом абсолютно все – так і смачніше, і ситніше.

Свіжий хліб у великому містісьогодні знайти досить складно. Більшість людей звикли купувати цей продукт у супермаркетах, де його якість не завжди відповідає необхідним вимогам. Про різноманітність випічки в таких магазинах не варто й говорити – навряд чи ви знайдете свіжу, ще теплу булку, якою зможете порадувати свою родину.

Хлібозавод можна зустріти практично у кожному великому місті і навіть невеликому селищі. Великі підприємства охоплюють велику територію, тому їм набагато складніше дотримуватися всіх переваг своїх споживачів - тут йде наголос на масове виробництвота забезпечення всіх категорій громадян хлібом, який користується попитом.

При цьому рентабельність очевидна – приватне виробництво та охоплення меншої кількості людей допоможе задовольнити потреби практично кожного, при цьому надати споживачеві право вибору із достатньої кількості. великого асортименту. Своя булочна може стати справжнім подарунком як для маленького села, так і для великого міста, де люди давно скучили за свіжою випічкою

Актуальність та перспективи

Хлібопекарня – процес багатогранний, що вимагає детального вивчення ринку та гарної реклами. Якщо якість вашого продукту буде високою, а розташування магазину зручним, споживач сам зробить гарну рекламу– інформація передаватиметься з вуст в уста, а випадковий перехожий не зможе пройти повз.

Міні-виробництво рентабельне тому, що йому набагато простіше підлаштуватися під безпосередні бажання клієнтів та перебудувати своє обладнання. Випікання хліба може стати лише початком для великого підприємництва – магазин не повинен обмежуватися лише цим продуктом.

Запорукою успішної торгівлі стане асортимент. Кожній людині хочеться побалувати себе не лише простим хлібом, що підходить до будь-якої страви, але й оригінальною випічкою, дієтичними продуктами та кондитерськими виробами. При цьому кількість продукту, що випікається, залежатиме від попиту.

Хлібний бізнес буде успішним у тому випадку, якщо ви правильно підібрали приміщення не тільки для приготування, але й для реалізації продукту, забезпечили його необхідним обладнаннямі сировиною, і, звичайно, знайшли пекаря, якого можна вважати майстром своєї справи.

Креативний підхід не зашкодить - експериментуйте, додайте щось своє у виробництво, і незабаром ваш бренд стане впізнаваним, а виробництво виробів вийде на новий рівень.

Як зразок ви можете безкоштовно скачати.

Стартовий капітал та документи

Бізнес із випікання хліба вимагає початкових вкладень – вам доведеться розщедритися на оренду приміщення, придбання обладнання, заробітну плату працівників. Усі витрати залежатимуть від того, які масштаби виробництва ви плануєте. Для невеликий пекарнічасто може вистачити і триста тисяч рублів, але при збільшених обсягах сума може зростати у кілька разів.

На початковому етапі важливо розібратися з розрахунками щодо відкриття виробництва. Домашній бізнесвимагатиме набагато меншу суму, ніж повноцінна хлібопекарня. Витрати за рік складатимуться з наступних категорій:

Ви можете зареєструватися як індивідуального підприємцяі відкривати своє підприємство на спрощених умовах, а можете розширити можливості та створити суспільство з обмеженою відповідальністю. Планування та витрати мало чим відрізняються, але у кожного виду є свої характерні особливості:

1. Індивідуальний підприємець несе юридичну відповідальність за діяльність підприємства, і у разі високих витрат та низької рентабельності бізнесу з виробництва випічки нестиме серйозні фінансові втрати. Якщо бізнес прибутковий, проект себе виправдовує.
2. Реєстрація особи як індивідуального підприємця відбувається без втручання юристів за короткий термін, а товариство з обмеженою відповідальністю передбачає послуги юриста.
3. як ІП набагато дешевше на етапі реєстрації та оформлення юридичної особи.
4. Пекти бездрожжевий хліб і будь-яку іншу продукцію і промишляти його продажем набагато простіше з оформленням як ТОВ. Так ви легко можете змінити сферу діяльності, практично не обмежуючи свої можливості.
5. Хлібобулочні вироби, вироблені під оформленням ТОВ, матимуть більший інтерес у партнерів.

Так бізнесменові набагато простіше розібратися з оформленням та за бажання ліквідувати бізнес.

Документи

Важливо зібрати такі папери:

• Документи, що підтверджують проходження експертизи та встановлюють відповідність санітарним нормам.
• Сертифікат відповідності, що дозволяє торгівлю хлібобулочними виробами власного виробництва.
• Документи, одержані від пожежної інспекції про пожежну безпеку приміщень.
• Дозволи на постачання та реалізацію сировини, продуктів, хлібопічок, великого виробничого обладнання.

Зібрати пакет документів необхідно одразу після оплати оренди, оскільки це скоротить час до відкриття проекту та дозволить вам реалізувати свої ідеї якнайшвидше.

Вибір напряму

Для того щоб визначитися з видом діяльності та правильно розрахувати свої сили, необхідно заздалегідь подбати про напрямок, у якому ваша компанія функціонуватиме.

Сьогодні міні-пекарня – оптимальний варіант хоч би тому, що великі підприємствавже давно зайняли нішу такої торгівлі. За наявності невеликих витрат можна вивести бізнес більш масштабний рівень, але цього необхідно докладно розробити проект.

Якщо у місті є велике виробництво продукту, а до ваших планів входить випічка аналога, навряд чи ви швидко отримаєте гарний прибутокі зможете забрати клієнта. У такому разі вам доведеться здешевлювати проект, знижувати вартість товару та заробітні платипрацівникам.

Одним із популярних напрямків вважається міні-пекарня, яка виготовляє унікальні продукти, що сильно відрізняються від тих, що виробляє велика марка. Наприклад, випічка не обов'язково має бути солодкою – багато хто використовують і сир, і часник, і навіть м'ясні вироби.

Оптимальним варіантом стане суміщення пекарні з кафе чи рестораном швидкого харчування, де клієнти зможуть не тільки придбати свіжі булочки, а й поласувати ними у затишній обстановці. При цьому в меню має бути повноцінний ланч для всіх категорій споживачів, у тому числі для дітей. Не варто забувати про дієтичні продукти.

Приміщення

Починати навіть міні-пекарню з нуля досить складно, оскільки саме з нуля доведеться робити абсолютно все – шукати відповідне за розмірами приміщення, робити в ньому ремонт, проводити необхідні комунікації та підключати обладнання.

Невигідно влаштовувати невелике виробництво у великому приміщенні – якщо у вас залишиться багато приміщення, що не використовується, ви просто витратите додаткові гроші за оренду. Приміщення обов'язково має підходити за розміром та типом.

При цьому варто подумати про побутові місця, де співробітники зможуть провести особистий час в обід, а також роздягальню та санвузол, в якому будуть проведені всі комунікації для миття рук та прибирання волосся.

З маленького приміщення можна зробити продаж через невелике віконце або міні-передпокій - так ви заощадите простір, але зможете виконувати всі функції організації, комфортно обслуговуючи клієнтів. Проект з невеликими печами не вимагає великого простору, але хліб із російської печі та хліб з тандира передбачають окремі зали для виготовлення продукції.

Якісне обладнання, так само як і гарне приміщення, запорука успіху вашої організації Закуповувати його можна поступово в міру необхідності та можливостей, а можна придбати все й одразу. Проект невеликої пекарні передбачає такі позиції:

Придбати обладнання низької якості не рекомендується, оскільки воно ставить під загрозу не лише продукт, а й пожежну безпеку. Крім перерахованого, доведеться купувати додаткові меблі, вітрини та каси для реалізації продуктів.

Відео: як відкрити пекарню - покрокова інструкція.

Персонал

Працівники пекарні та прилеглого магазину – люди, які забезпечать споживача смачним та якісним продуктом, а також ввічливо обслужать у момент покупки. При цьому кожен співробітник повинен добре знати свою справу для того, щоб у майбутньому не виникало непорозумінь. Звертайте увагу на освіту, досвід роботи та наявність санітарної книжки.

Зверніть увагу! Без чинної санітарної книжки фахівці до роботи не допускаються.

Серед ключових співробітників, які мають бути в кожній пекарні, мають бути такі посади:

1. Технолог виробництва.
2. Прибиральниця.
3. Бухгалтер.
4. Пекарі.
5. Вантажник.
6. Пакувальник (опціонально).
7. Водiй.
8. Продавець.

Окупність безпосередньо залежить як від технології виробництва, так і від виду продукції, що випускається конкретним підприємством. При цьому не варто економити на рекламі та обладнанні - саме ці фактори гарантують вам отримання прибутку стислі терміни. Розрахунок окупності необхідно проводити заздалегідь, щоб не втратити гроші, для цього рекомендується найняти кваліфікованого фахівця.

Найпопулярнішим кондитерським виробом, який купують росіяни до чаю, можна сміливо назвати печиво.

Більшість споживачів у нашій країні купують його регулярно, причому як спонтанно, захопивши дорогою до каси, так і плануючи покупку заздалегідь перед походом до супермаркету.

Виробництво печива різних видівнараховує в нашій країні понад 900 тонн на рік, а попит на ринку не тільки зберігається на високому рівні, але й стабільно зростає – щороку на 8-10%. Безперечно, конкуренція тут чимала, адже бізнес вигідний.

Причому одночасно співіснують як великі кондитерські фабрики, і дрібні виробники, які у цьому специфічному сегменті можуть успішно конкурувати за смаки і лояльність споживачів. Сьогодні кондитерська ніша практично повністю заповнена, але в ній ще є місце і для нових гравців, вироби яких за грамотного підходу та високої якості можуть зайняти свій кут на полиці. продуктового магазинуа потім і місце на столі кінцевого споживача. Про те, як організувати власне виробництвопечива, яке зможе відвоювати собі частку на прилавку з кондитерськими виробами, ми намагатимемося розповісти у цій статті.

Основні кроки для організації міні-цеху з виготовлення печива

На відміну від низки іншої продукції, де дрібним компаніям нелегко тягатися з гігантами ринку, у кондитерській справі, зокрема у виготовленні печива, успіх може швидко прийти до дрібного виробництва. Найголовніше тут - якість, смак, асортимент та наявність тієї самої родзинки, яка приверне до товару увагу споживача.

Тому сміливо розраховуйте на те, що ваш власний міні-цех з виробництва печива легко може перетворитися на успішний, рентабельний та вигідний бізнес. Однак незважаючи на такі райдужні перспективи доведеться попрацювати, щоб зуміти заявити про себе з кращого боку. Для цього попередньо потрібно скласти бізнес-план, в якому будуть відображені та ретельно продумані наступні моменти:

• вид та асортимент продукції;
• технологія виробництва печива, стадії;
• обладнання (яке, в якій кількості);
• приміщення для організації цеху;
• збут продукції виробництва (канали);
• розрахунок витрат та очікуваного прибутку.

Всі ці питання є суттєвими, і саме їхнє правильне рішення впливає на кінцевий результат - якість готового печива, наявність попиту і, як наслідок, отримання прибутку.

Визначаємо асортимент нашого цеху

Видів печива дуже багато. Залежно від технології, а також складу (вміст цукру та жиру) можна отримати тісто різних властивостей. Особливо популярно здобне, з якого виробляють різноманітне печиво: пісочне-виймане, яке солодше і жирніше, і пісочно-відсадне - менш жирне та пластичне.

В результаті у вас буде вельми широкий асортимент (цукрове, затяжне, крекери та галети та ін.), який можна ще більш урізноманітнити за формою, розміром, оздобленням, різними начинками та добавками. Визначити, який саме вид продукції запропонувати споживачам можна за допомогою опитування самих покупців та аналізу ринку, конкурентів у вашому регіоні.

Подивіться, що роблять інші, та зробіть щось нове. Або старе, але в новій інтерпретації – з несподіваними начинками, поєднаннями, іншими формами та оригінальною подачею. Якщо споживач помітить та оцінить ваше печиво, то козирна карта у вас у руках.

Технологія та стадії виробництва

Незалежно від того, який вид печива ви виготовляєте та яка його рецептура, всі основні етапи практично однакові. Як здійснюється виробництво печива? Стадії цього процесу можна поділити на такі:

• підготовка сировини;
• заміс та формування тесту;
• випікання та охолодження;
• Упаковка.

На приготування тіста йдуть, як правило, такі інгредієнти: борошно вищого ґатунку, цукор, жири, яєчний порошок, меланж, розпушувач, ароматизатори та різні добавки. Залежно від виду продукції можуть використовуватися горіхи, сухофрукти, мак та кунжут, джеми, згущене молоко та інше. Необхідність тих чи інших компонентів ви визначите спільно з технологом, розробивши асортимент та вибравши рецептуру для кожного виду печива.

Стадії виготовлення печива

Процес приготування виглядає приблизно так:

• всі інгредієнти зважуються та закладаються в місильну машину у певній послідовності (заміс здійснюється протягом 15 хвилин);
• далі додається яєчний порошок/меланж, а також вода і при необхідності молоко, що згущує (перемішування триває ще близько 10 хвилин);
• в самому кінці додається сироп, борошно, що просіяє, крохмаль (замішується ще 5 хвилин);
• одержане тісто розділяється на частини, які розкочуються в пласти - з них за допомогою спеціальних форм або ротаційних формувальних машин вирізаються окремі порції;
• печиво випікається у печах та охолоджується;
• при необхідності наноситься глазур, прошарок, робляться різні малюнки та інші прикраси;
• печиво йде на розфасовку (порційно або партіями, картонні коробки, пакети та ін.).

Загалом так і відбувається виробництво печива - весь процес від початку до кінця. Нічого складного в ньому немає, а освоїти технологію можна протягом кількох днів за наявності хорошого спеціаліста-технолога. Специфіка кожної стадії може змінюватись в залежності від того, здійснюється вона ручним способом або із застосуванням спеціального обладнання. Про нього ми й поговоримо далі.

Обладнання, необхідне організації міні-цеху

Як говорилося вище, деякі етапи виготовлення печива (наприклад, формування) можуть здійснюватися вручну. Це багато в чому визначає те, яке обладнання для печива купувати обов'язково, а без якого можна обійтися. Для міні-цеху включати у процес "ручні стадії" припустимо, адже обсяги тут не такі великі, як на великих фабриках. Проте у кожному цеху мають бути такі позиції:

• мукопросіювач;
• тістоміс/міксер;
• тістоосадна машина;
• ротаційна/конвекційна піч;
• холодильне обладнання;
• апарати для пакування.

Крім того, може знадобитися глазуровальна лінія та інші додаткові пристрої. Якщо є можливість краще використовувати не російське, а європейське обладнання для печива. Так, наприклад, італійські формувальні машини відрізняються вищою якістю та широким функціоналом, що дозволить розширити асортимент продукції та покращити її зовнішній вигляд. Велике значення має правильно вибрана піч.

Пошук приміщення під міні-цех

Важливо й те, де розміщуватиметься ваше виробництво печива. Вибору потрібного приміщення необхідно приділити не менше уваги, ніж купівлі обладнання. Бо печиво - харчова продукція, то різні аспекти його виробництва (як, на чому, де, в яких умовах) регулюються Росспоживнаглядом. До виробничому цехупред'являється низка обов'язкових вимог:

• площа має бути достатньою для розміщення на ній всього комплекту обладнання, а також організації складських та побутових приміщень (кімнати для персоналу, кабінету директора та бухгалтера, душової та санвузла);
• ремонт повинен відповідати вимогам санітарних правил (докладно про них можна дізнатися у санепідемнагляді);
• у приміщенні мають бути дотримані норми пожежної безпеки;
• на території кондитерського цеху мають бути проведені всі комунікації (каналізація, водопровід, електропостачання).

Для цеху, що починає свою діяльність, можна орендувати виробничі площі на території підприємства громадського харчування, якщо є вільні. Крім того, в орендодавця може бути частина необхідного вам обладнання. Це допоможе скоротити витрати на самому початку, а за сприятливого розвитку справ - переїхати в самостійне приміщення.

Канали реалізації продукції міні-цеху

Як уже говорилося, попит у цьому сегменті кондитерського ринку досить високий, незважаючи на велика кількістьдрібних та великих виробників. Тому сміливо можна претендувати частку у ньому. Реалізувати продукцію свого цеху краще за кількома каналами, до яких належать:

• оптові фірми, що реалізують продукцію роздрібним компаніям;
• продуктові мережі - регіональні та федеральні;
• сфера HoReCa (постачати кафе та ресторани).

Для кожного з цих каналів може бути як окремий асортимент продукції, так і однаковий (але в різних обсягах та фасуванні).

Фінансовий план відкриття міні-цеху з виготовлення печива

Початкові інвестиції в організацію власного міні-цеху пов'язані, головним чином, із придбанням обладнання. Хороша техніка, особливо іноземного виробництва, коштує недешево. Втім, вклавши один раз значну суму в якісну формувальну машину, піч та інші пристрої, ви зможете ще довго використовувати їх потужності і пожинати результат роботи. У середньому обладнання для міні-цеху коштуватиме 500-600 тисяч рублів. Крім того, до основних статей витрат слід зарахувати:

• орендну плату (залежно від площі) – до 150 тисяч рублів;
• оплату праці персоналу (7-10 осіб) – до 150-200 тисяч рублів;
• транспортні, комунальні та інші витрати – до 100 тисяч рублів;
• закупівлю сировини – залежно від обсягів виробництва.

Природно, що більше виробництво, то суттєвіші витрати, а й прибуток більше. В даному випадку ми говоримо про невеликий цех, який у середньому зможе виробляти до 15 тонн печива на місяць. Оптова цінаоднієї тонни продукції становить близько 40 тисяч рублів, а отже, щомісячна виручка сягатиме приблизно 600 тисяч рублів. А чистий прибутокстановитиме близько 150 тисяч за вирахуванням усіх витрат.

Коли окупиться?

Рентабельність виробництва печива за сприятливого результату - приблизно 20-25%. А окупляться початкові вкладення менш як за рік (7-10 місяців). Якщо інвестиції будуть вищими, то термін окупності може зрости до двох років, тому що вартість обладнання для великого виробництвадосягає суми в кілька мільйонів рублів, яка значно довше переноситиметься на готову продукцію.

Підводячи підсумок

Таким чином, міні-цех для початківця виробника печива, що володіє мінімальним досвідом, є найкращим. Невелике виробництво - гнучкіше, рентабельніше і набагато легше в плані контролю за збереженням високої якості продукції.

Успіх будь-якої справи більшою мірою обумовлений наявністю високого попиту на товари. Сфера виробництва хлібобулочних виробів - одна з найбільш популярних на всій території країни. Щоб власне виробництво приносило прибуток, необхідно скласти міні-пекарні із розрахунками. Він дозволить не лише прикинути суму витрат, а й обчислити термін окупності, рентабельність та інші важливі фінансові показники.

Відкриття міні-пекарні з франшизи

Якщо людина ніколи не займалася бізнесом, але хоче відкрити власну пекарню, їй необов'язково займатися цим. Будь-яка сфера підприємництва має свої особливості та складності. Якщо витрачати на це власний час і гроші не хочеться, то можна звернутися до досвідченіших власників пекарень та купити у них франшизу. Такий формат співробітництва має свої особливості:

• рівень прибутковості знизиться через необхідність сплачувати роялті, початковий внесок франчайзеру;
• бізнесмен отримує готовий бренд, під яким він може працювати, витрачаючи менше коштів на рекламу та просування;
• наявність готової технологіївиробництва (її не доведеться сертифікувати, а працівники фірми франчайзера допоможуть її запровадити);
• ризики знижуються;
• Франчайзер супроводжує своїх франчайзі на всіх етапах співробітництва.

Деякі франшизи припускають наявність зв'язків із постачальниками промислового обладнаннясировини. Це дозволяє заощадити частину коштів. Франчайзер може надавати допомогу у пошуку оптових покупцівчи налагодженні роздрібної торгівлі.

Небезпека у відкритті пекарні по франшизі більшою мірою пов'язана з успішністю та порядністю франчайзера. Новачку нелегко знайти гідного партнера.

Якщо мова йдепро відкриття пекарні, то варто розглянути насамперед такі популярні російські франшизи:

	Хліб із тандира	Добропек	Брецель
Рік запуску франшизи	2014	2013	2016
Вступний внесок	Відсутнє	500 000 рублів	290 000 рублів
Роялті	15 000 рублів на місяць, починаючи з 4 місяця роботи	5% від отриманої виручки	10 000 рублів на місяць
Стартовий капітал	205 000 - 750 000 рублів	2500000 - 3000000 рублів	1500000 - 2400000 рублів
Можливі напрямки роботи	Роздрібна та гуртова торгівля, доставка готової продукції	Роздрібна торгівля	Магазин-пекарня

Ці франшизи стали дуже популярні в Росії через налагоджену бізнес-модель, високу рентабельність, наявність продуманої і готової для впровадження концепції. Але відкриття пекарні з франшизи має свої недоліки:

• відсутність можливості розвивати свою торгову марку;
• наявність рецептів та асортименту продукції, які не можна змінювати;
• обмеження дій підприємця;
• додаткові витрати (особливо відчутні паушальні внескиза відомими франшизами, їх вартість може досягати декількох мільйонів рублів).

Для підприємця відкриття міні-пекарні з франшизи може стати першим кроком у бізнесі. Вона допоможе йому набратися досвіду, вивчити всі процеси зсередини. Після закінчення терміну договору франшизи можна буде відкрити власну пекарню, але починати доведеться з нуля.

Розташування

Вибір місця для роботи пекарні є важливим, якщо підприємець планує здійснювати роздрібну торгівлю. Тоді приміщення має бути розташоване у центрі міста. Якщо обсяги не дуже великі, а конкуренція невелика, можна розташуватися і в спальному районі серед багатоквартирних будинків. Це дозволить заощадити на оренді та збільшити розмір кінцевого прибутку.

При відкритті пекарні для оптового продажувсе буде ще простіше - достатньо знайти підходяще за площею приміщення в промисловому районі. Враховувати потрібно лише екологічну ситуацію, наявність зручних під'їзних шляхів, віддаленість від оптових покупців (що ближче вони будуть, то більше можна заощадити на доставці продукції).

Виробничі приміщенняпідприємець може купити чи орендувати. У кожного з цих варіантів є свої плюси та мінуси:

Якщо підприємець планує працювати та розвивати свою пекарню, йому у будь-якому випадку потрібно замислитись про купівлю приміщення. Це відмінний варіант для вкладень із отриманням прибутку. Якщо ж капіталу недостатньо, потрібно обов'язково укладати договір довгострокової оренди, щоб убезпечити себе від переїзду на нове місце найближчим часом.

Вимоги до приміщення міні-пекарні

Вибираючи приміщення для роботи, необхідно оцінювати необхідні виробничі потужності. Для виготовлення 300 кг готової продукції щодня потрібно площа від 50 м 2 . Причому це має бути не одне приміщення, а кілька:

• цех для виробництва тіста/готової продукції;
• 2 склади для зберігання – на одному лежатиме сировина, а на другому – готові виробиразом їх зберігати не можна;
• санвузол з обладнаною мийкою та туалетом;
• роздягальня для персоналу;
• навантажувальне приміщення;
• офіс.

07.12.17 87 715 4

Обладнання, продукт та гроші

Микола Свищев та його друг Магомед Габаєв відкрили у Білгороді пекарню «Два батони».

Хлопці розповіли, як влаштований їхній бізнес.

Сергій Антонов

поговорив із власниками пекарні

Ідея

Два роки тому Коля захопився домашнім хлібопеченням. Він дивився ролики в інтернеті, куштував рецепти та пригощав хлібом друзів. Друзям подобалося, і Коля вирішив відкрити пекарню, щоб пекти не звичайний хліб, а з будь-якими добавками і з цільнозернового борошна.

Жодного бізнес-плану спочатку не було, Микола просто озвучив ідею другові Магомеду. Хлопці почали шукати приміщення та обирати обладнання. Розрахунки на папері з'явилися лише коли пішли перші витрати.

Устаткування

Початковий план був такий: у вересні знайти два приміщення – під цех випічки та свій магазин. Відразу замовити обладнання, а поки його везтимуть із Москви, швидко зробити ремонт, потім найняти пекаря. Так вдалося б запуститися вже за місяць - у жовтні.

Обладнання - найвитратніша частина при створенні пекарні. Потрібно два обов'язкові агрегати: піч та тістоміс. Професійна піч випікає одразу багато продукції, тому тіста потрібно багато, а руками великих обсягів не зробиш.

Купуючи піч та тістоміс, треба орієнтуватися на майбутні обсяги виробництва. Якщо заощадити на тістомісі, він замішає мало тіста і піч простоюватиме. Якщо, навпаки, купити занадто потужний тістоміс, то піч не встигне за ним. Микола та Магомед орієнтувалися на добовий обсяг 15 кг готової продукції. Це не лише хліб, а й так звана дрібноштучка: булочки з корицею та маком, пиріжки, рулетики.

200 000 Р

коштувала піч для пекарні

Пекти вибирали довго і зупинилися на вітчизняному виробнику. Купували у московській фірмі, яка продає обладнання для громадського харчування. Пекти обійшлася в 200 тисяч рублів. Там же купили китайський тістоміс на 30 літрів за 40 тисяч рублів.

Крім цього купили мукопросіювач. За словами хлопців, якщо виробництво невелике, то можна просівати борошно та вручну. Ще знадобилася шафа для розстоювання: в ній заготовки для випічки відстоюються і тісто встигає піднятися. За нього і мукопросіювач віддали 90 тисяч рублів.

Ще для пекарні знадобився міксер, щоб робити кондитерські вироби: замішувати тісто для печива, збивати крем, змішувати фруктові начинки. Ще купили холодильник; морозильну камеру, щоб зберігати вершкове масло та заморожені фрукти; металеві стелажі та кілька столів.

40 000 Р

коштував тістоміс

Зараз, коли виробничий процесналагодився, у «Два батони» купили другий тістоміс побільше, щоб одночасно замішувати тісто для хліба та здоби. Крім цього, у пекарні з'явився ще один невеликий холодильник для вибражування тіста. При необхідності купують і всякі дрібниці - посуд, листи, качалки. У результаті все обладнання пішло близько 550 тисяч рублів.

Витрати обладнання

200 000 Р

Тістоміс

40 000 Р

Шафа розстоєчна

60 000 Р

Мукопросіювач

30 000 Р

Холодильник

35 000 Р

Морозильна камера

30 000 Р

Стелажі – 2 шт.

20 000 Р

Металеві столи – 2 шт.

20 000 Р

Дерев'яний кондитерський стіл

25 000 Р

Розстоювальні кошики з ротанга - 30 шт.

45 000 Р

Багатоярусні візки – 2 шт.

30 000 Р

Форми для хліба, листи, посуд

Приміщення

Для пекарні хлопцям потрібно 40 м² - це мінімальна площа для розміщення пекарні за санітарними нормами, тому що треба розмістити окремо один від одного цех випічки, склад, кімнату персоналу та торгову точку.

Просто зняти будь-яке приміщення на 40 метрів не можна: до такого виробництва Росспоживнагляд висуває багато вимог. Наприклад, заборонено розташовувати пекарню на першому поверсі житлового будинку або у підвалі – це вимоги санітарних норм. Повинні бути підведені гаряча та холодна вода, каналізація та вентиляція.

Обладнання для пекарні - піч, тістоміс, холодильники - вимагає близько 40 кіловат потужності електроенергії. Більшість від цього споживає піч. Для порівняння, приватному котеджу треба максимум 15 кіловат. Знайти приміщення, яке задовольняє всі умови, непросто.

Невдалий старт

Спочатку хлопці хотіли заощадити та зняли приміщення у передмісті площею 50 м². Передбачалося, що тут буде лише виробництво та склад, а торгуватимуть окремо.

За перші три місяці оренди заплатили 60 тисяч. У місті зняли місце під магазин за 15 тисяч карбованців на місяць і одразу внесли плату за чотири місяці. Замовили та сплатили обладнання. За місяць, поки везли обладнання, у цеху та магазині зробили ремонт – витратили близько 40 тисяч.

Першою привезли піч, але на місці з'ясувалося, що вона не проходить у двері. Довелося розбирати дверний отвір, а потім переробляти частину ремонту.

Вдалося вкластися у заплановані терміни. До жовтня навіть знайшли пекаря, домовилися відкласти запуск на тиждень, щоби відпрацювати рецепти випічки. Але коли новий співробітникприйшов на роботу, з'ясувалося, що він ніколи не працював на такому устаткуванні і взагалі він вміє робити тільки звичайний хліб і вчитися нічого не буде.

Пізніше влаштовуватися на роботу приходило ще чотири людини, кожен відпрацьовував тиждень і звільнявся. Продажів не було. Тішило тільки те, що нових витрат не передбачалося: оренда була сплачена вперед.

У листопаді, коли похолоднішало, з'ясувалося, що залишатися на зиму в приміщенні не можна: опалення не працювало, а цех постійно затоплювало зверху. Потрібно було шукати нове місце.

Переїхали лише до січня.

Нове приміщення

У результаті Микола та Магомед зняли 40 м² у спальному районі міста в одній будівлі з «П'ятіркою». Таке сусідство потім добре позначилося на виручці: покупці супермаркету дорогою завертали в пекарню «на запах», навіть незважаючи на відсутність вивіски.

Вартість оренди за умовами договору власники «Двох батонів» не розкривають. Але запевняють, що вона середня містом.

На дизайнерах заощадили. Щодо планування та розподілу зон проконсультувалися зі знайомими, які займаються постачанням обладнання для громадського харчування.

Будівельників на ремонт не наймали. Щось робили своїми руками, чимось допомогли друзі. Зробили перегородки, пофарбували стіни, поклали кахель, поставили сантехніку, зібрали стелаж, вітрину та прилавок. Гроші витратили лише на матеріали – пішло 150 тисяч рублів.

150 000 Р

витратили на ремонт приміщення

Які потрібні були документи

Приміщення повинне відповідати вимогам пожежної безпеки, потрібні дозволи. Всі ці документи були у власників будівлі, де хлопці зрештою орендували приміщення.

У Росспоживнагляді треба отримати висновок, що виробництво відповідає нормам, а випічку здати на аналіз та отримати сертифікат. Ще Росспоживнагляду потрібні сертифікати від постачальників сировини.

Про відкриття слід повідомити місцеве управління споживчого ринку, завести кадрову документацію.

На все це власники іноді вникали самі, десь допомогли друзі, які вже мають свій бізнес. Частину запитань вирішив запрошений бухгалтер. Наразі він працює з «Двома батонами» на віддаленні, веде звітність та справи з податковою. Його послуги коштують 10 тисяч рублів за квартал.

10 000 Р

стоять послуги запрошеного бухгалтера

Кадри

Ще з часів першого невдалого запуску у хлопців не з'явився постійний пекар. Тим часом витрати зростали.

Зневірившись, Коля і Магомед вирішили пекти хліб самі. Ніхто з них ніколи на професійне обладнанняне працював, тому намагалися просто повторювати рецепти для домогосподарок із інтернету. Це виявилося помилкою: одна справа замісити півкіло тіста руками вдома, інша – десять кілограмів у тістомісі. Інгредієнти поєднуються по-іншому, і випічка не виходить. Доводилося перераховувати склад, змінювати рецептуру та експериментувати. Нічого не виходило.

До лютого, коли з моменту запуску бізнесу пройшло майже півроку, партнери зневірилися і вирішили закривати пекарню. У цей момент нарешті вдалося знайти пекаря і «Два батони» запустилися.

У березні у пекарні працювали четверо: шеф-пекар, його помічник та самі співвласники. Микола з Магомедом допомагали на виробництві, працювали з постачальниками та стояли за прилавком. Хлопці самі собі зарплату не платили, а весь прибуток вкладали у розвиток бізнесу. Пекар із помічником працювали неповний робочий день - на оплату їхньої роботи йшло 40 тисяч рублів, причому основна частина цих грошей припадала на пекаря - 25 тисяч.

Півроку Коля та Магомед допомагали в цеху, вчилися пекти, а до жовтня зрозуміли, що готові робити все самі, та відмовилися від послуг пекаря.

Сировина

«Два батони» продають хліб із цільнозернового борошна, який не користується такою популярністю, як продукція звичайних хлібозаводів. Тому хлопці одразу вирішили не економити на сировині, щоб залучати якістю та привчити клієнтів до продукції. Пшеничне борошно купують у білгородських виробників, а цільнозернове біомуку - у підмосковних фермерів.

Біомука робиться з пшениці, в яку при вирощуванні не додають пестицидів та хімічних добрив. Зерно мелють на кам'яних жоренах. Така мука, як прийнято вважати, надає хлібу особливий смак і корисніше для здоров'я. Але й коштує дорожче.

На місяць пекарня використовує три-чотири мішки звичайної пшеничного борошнаі два-три мішки інших видів - житній, півб'яний, зі спельти. Хоч борошно й купують у тих самих постачальників, кожну партію треба перевіряти: сировина може відрізнятися раз-по-разу.

30 000 Р

щомісяця витрачають на закупівлю сировини

Ягоди, фрукти, овочі, молоко та сир для начинок теж купують у фермерів, тільки місцевих. Випікають без хімічних добавок - покращувачів та порошків: «Два батони» хочуть зайняти нішу виробників екологічно чистої фермерської продукції. Щомісяця на закупівлю сировини йде близько 30 тисяч карбованців.

Щомісячні витрати на сировину

Пшеничне борошно - 4 мішки

5600 Р

Полб'яне борошно - 1 мішок

2500 Р

Житнє борошно - 1 мішок

1700 р

Спельта – 1 мішок

2700 Р

Шоколад - 5 л

2500 Р

Овочі, ягоди та фрукти

8000 Р

Молоко, яйця та сир

8000 Р

31 000 Р

Витрати та виручка

Буханець звичайного хліба в «Двох батонах» коштує 30 рублів, найдорожчий хліб на заквасці - 85 рублів. Для порівняння, найдешевший хліб у Білгороді від хлібозаводу коштує 25 рублів. На булочки та рулети пекарня намагається тримати низькі ціни, тому що розташовується в спальному районі та офісів поруч майже немає. Потік людей невеликий, і треба конкурувати із звичайними продуктовими магазинами.