Los productos semiacabados naturales y picados están hechos de carne de ave. Para la producción de productos semielaborados, se utiliza toda la carcasa del ave. Los productos semielaborados naturales se producen a partir de la parte del pecho y las piernas más valiosas. Las partes de la canal con una gran cantidad de huesos después del deshuesado mecánico se utilizan para la producción de albóndigas, salchichas y alimentos enlatados.
La implementación de las partes más valiosas de la canal en forma de productos semiacabados es económicamente factible, en base a las siguientes consideraciones. El consumidor compra carne sin huesos o con una pequeña cantidad de ellos, la empresa la vende a un precio más alto que las canales enteras y las partes comestibles se separan por completo del resto de la canal durante el deshuesado mecánico.
Los productos semiacabados naturales destinados a su uso en forma frita se producen principalmente a partir de la carne de aves de corral jóvenes: pollos, pollos de engorde, patitos, con menos frecuencia de pollos y patos. Mejor indicadores cualitativos tienen productos semiacabados elaborados con carne madura refrigerada.
De la carne de pollo se produce un muslo de pollo, un conjunto para caldo de pollo. De la carne de los pollos de engorde, se produce una pechuga, un cuarto (espalda), una pierna, un juego para sopa y un filete.
De la carne de patos y patitos, se produce una pierna de pato, una pechuga de pato, un conjunto de pato.
Para la fabricación de productos semiacabados a partir de carne de ave, se utilizan canales evisceradas y semi-evisceradas de pollos, pollos de engorde, patos y patitos de la primera y segunda categoría. El proceso tecnológico para la producción de productos semiacabados a partir de carne de ave consiste en la preparación de canales (eliminación de defectos de procesamiento, lavado y drenaje de agua), desmembramiento de canales en una línea transportadora o en mesas estacionarias con cuchillos, tratamiento de la superficie de productos semiacabados con especias o masa, envasado y envasado.
La tecnología de productos semiacabados marinados incluye operaciones adicionales: salazón, masaje, curado en salazón. Los alimentos precocinados marinados más comunes incluyen pollos al tabaco y pollos aficionados. Al preparar estos productos semiacabados, las canales preparadas de pollo se cortan o aserran a lo largo de la cresta del esternón. Manualmente o en equipamiento especial para las canales de carne plastirovanie dan una forma plana. Después de eso, los pollos de tabaco se envían para empacar y empacar, pollos aficionados, para salazón.
Los productos semielaborados se preparan a partir de aves de corral: canales enteras preparadas para tratamiento térmico, en porciones, de tamaño pequeño y picadas.
Canal preparada para tratamiento térmico.
Para que las canales se calienten uniformemente durante la cocción y sean más fáciles de dividir en porciones durante la fritura, se moldean (rellenan).
Hay varias formas tradicionales de formar canales ("en un bolsillo", "en un hilo" y "en dos hilos").
Actualmente, junto con estos métodos, se utiliza la conformación con una malla elástica especial o el atado de la carcasa con hilos o cordeles.
Para llenar "en el bolsillo" en el abdomen de la canal, se hacen incisiones en la piel ("bolsillos") en ambos lados y los extremos de las piernas se insertan en estas ranuras.
La abertura del cuello está cubierta con piel del cuello, las alas están metidas hacia atrás para que sujeten la piel del cuello.
Relleno "en un hilo"- el cadáver se coloca sobre la espalda, se sujeta con la mano izquierda, y las piernas se perforan con la mano derecha con una aguja de chef e hilo, luego la aguja y el hilo se transfieren debajo del cadáver a su posición original y se realiza una segunda punción hecho, pasando la aguja al final de la protuberancia del solomillo, presione las piernas a la carcasa y ate los extremos del nudo de hilo en la parte posterior.
Las aves de corral y la caza se meten en un solo hilo para freír.
Relleno "en dos hilos"- la carcasa se coloca sobre la espalda, se pasa un hilo a través de la pata en la curva, se enhebra más a través de la carcasa y la segunda pata, luego la carcasa se gira hacia un lado, la aguja con el mismo hilo se pasa a través de las alas y la piel del cuello, envuelta en la espalda; se atan los extremos del primer hilo (uno que queda en el jamón y el segundo en el ala).
La carcasa se coloca en la parte posterior, se toma un segundo hilo, se pasa a través de la carcasa debajo de la espalda en la pelvis, se presiona con este hilo (bucle), se pasa nuevamente a través de la carcasa, se atan los extremos del hilo.
Así que llena pollos, pollos, pavos, caza mayor.
Al dar forma sin aguja (atando) tomar hilos de 0,5-0,6 m de largo.
La carcasa se coloca en la parte posterior, se ata un lazo en el esternón, para esto, la mitad del hilo se engancha a la punta del esternón, luego los extremos del lazo se pasan por la mitad del hueso del ala, los hilos se llevan por debajo de la espalda, el cadáver se rodea transversalmente.
Después de eso, los hilos se aplican a los extremos de cada pierna, se juntan, se presionan con más fuerza contra la carcasa y se atan en un nudo.
Este método se usa para vestir pollos y gallinas.
Los cadáveres de caza mayor se moldean de la misma manera que un pájaro.
La caza menor se rellena “en el manguito” (pata con pata) o “pico”.
"En el embrague" se sazonan las codornices: se hace una incisión en la pata entre la pulpa y el tendón, y se inserta la segunda pata en esta incisión.
"Pico" caza de relleno con un pico largo y afilado (becada, agachadiza, agachadiza real).
Para hacer esto, con el lado romo de un cuchillo o un cortador, se trituran los huesos de las piernas en las piernas, luego se entrelazan y se presionan contra la parte del cofre (hasta el final del hueso de la quilla), la cabeza con el cuello se aplica a la carcasa en el lado derecho, se hace una punción con una aguja en la pierna, se pasa el pico a través de la punción y se sujetan las piernas torcidas.
Si la caza vino magra, para que la carne quede jugosa y tierna después del aderezo, el lomo de la caza mayor (urogallo negro, urogallo, faisán) se rellena con tocino enfriado, cortado en palitos pequeños.
en juego pequeño el lomo se envuelve en finas capas de tocino y se ata con cordel.
Porción de productos semiacabados.
Para la preparación de estos productos semielaborados, se utilizan filetes de pollo, pavo, con menos frecuencia faisanes, urogallos, urogallos y perdices. En un conejo se utiliza la pulpa de las patas traseras o parte dorsal.
Para separar el filete, se coloca el ave sobre una tabla de cortar con el lomo hacia abajo, se corta la piel en los costados y se doblan las patas torciéndolas en las articulaciones; quitar la piel del lomo; la pulpa se corta a lo largo de la protuberancia del esternón; corte el tenedor de hueso (clavícula) y primero corte un filete con el hueso del hombro (ala), y luego el otro.
El filete extraído consta de dos capas de músculos: externa (filete grande) e interna (filete pequeño).
Se extrae un tendón longitudinal de un filete pequeño y el resto de la clavícula se extrae de un filete grande.
El húmero se limpia de pulpa y tendones y se acorta a 3-4 cm, cortando la parte engrosada. A continuación, se corta la película superficial del filete grande, y se hacen uno o dos pequeños cortes oblicuos a lo largo de su lado interno, se desdobla el filete para que se abra el tendón que pasa dentro de él, el cual se corta en dos o tres lugares, después de lo cual se forma el filete.
Chuletas al natural.
Se inserta un filete pequeño en el corte de un filete grande, los bordes del filete grande se doblan hacia el centro, cerrando el filete pequeño y dándole una forma ovalada.
Chuletas empanadas.
A diferencia de los productos naturales, estos productos semiacabados se humedecen en lezón y se rebozan en pan blanco.
Pájaro, caza, conejo en la capital.
El hueso del hombro se corta de un filete grande.
El filete preparado se bate ligeramente, se humedece en un lezon, se empana en pan blanco y se corta en tiras. En un conejo se utiliza la pulpa de las patas traseras o parte dorsal.
Chuletas en Kiev (rellenas).
El filete grande preparado (con hueso) del pollo se corta a lo largo desde el interior, la carne se desdobla y se bate ligeramente hasta obtener un grosor de 2,5-3 mm; los tendones se inciden ligeramente y, si se forman huecos, se colocan sobre ellos trozos de filete finamente batidos; se coloca un trozo de mantequilla con forma de pera en medio del filete batido.
Se coloca un filete pequeño sobre la carne picada y se envuelven los bordes de un filete grande para cubrir completamente la carne picada. Las chuletas se sumergen en lezón, se rebozan en empanado blanco, se humedecen nuevamente en lezón y se rebozan nuevamente en empanado blanco.
Antes de freír, guardar en el frigorífico para que el aceite se congele. El aceite de relleno se puede mezclar con hierbas picadas o yemas de huevo crudas.
Chuletas rellenas de salsa de leche con champiñones.
Utilice el filete de pollo, faisán, urogallo, perdiz gris, urogallo o pulpa extraída de patas de conejo.
Para la carne picada, los champiñones hervidos picados (porcini o champiñones) se ponen en una salsa de leche espesa. Se corta un hueso de un filete limpio grande.
La carne picada se coloca en el medio del filete, se cubre con un filete pequeño, se inserta un hueso pelado debajo del filete pequeño desde el lado delgado del filete grande (para el filete de caza, se inserta un hueso de la pierna).
Luego se envuelven los bordes de un filete grande, en forma de pera, empanizados dos veces en empanado blanco. Las chuletas se pueden rellenar con paté de hígado.
Productos semielaborados de tamaño pequeño.
Los productos semielaborados para guisos se cortan de aves, caza, conejo o despojos procesados en trozos de 40-50 g.
Se cortan trozos de la misma masa de la parte dorsal del conejo para preparar un producto semiacabado: un conejo en un asador.
Productos semielaborados picados.
Para los productos semiacabados de aves picadas, se preparan masas de chuletas y bolas de masa hervida.
Masa de chuleta.
Para la masa de chuleta, se utilizan pollos, pollos de engorde, pavos, urogallos, urogallos negros, perdices, urogallo, faisanes, conejos.
En aves se utiliza toda la carne de las canales, y en caza (excepto faisanes y perdices) sólo se utilizan filetes.
La pulpa se separa de los huesos y la piel (también se puede utilizar la pulpa junto con la piel), se pasa por una picadora de carne junto con la grasa interna.
La carne troceada se combina con pan de trigo remojado en agua o leche sin costras, se pone sal, pimienta, se mezcla bien, se pasa por una picadora de carne y se bate.
La grasa interna se puede reemplazar con mantequilla o margarina de mantequilla.
Las chuletas, albóndigas, zrazy, albóndigas, etc. se preparan a partir de la masa de chuleta.
Las chuletas se rebozan en pan rallado, empanado blanco o pan blanco, se cortan en cubos (chuletas pozharsky).
Las albóndigas no suelen ir empanadas, ya que suelen ser escalfadas.
Las albóndigas rellenas se rellenan con champiñones hervidos finamente picados.
Al producto semiacabado se le da forma redonda y se empana con pan rallado.
Zrazy se prepara a partir de la pulpa (sin piel) de pollos y pollos de engorde.
Para la carne picada, las zanahorias peladas y los calabacines se pican finamente, se guisan con mantequilla, se vierten con huevos mezclados con leche y se preparan.
La masa de tortilla se corta en rodajas.
El producto semiacabado tiene la forma de zrazy de ternera picada, pero no empanizado, ya que se cuece al vapor o se guisa.
Misa de Knell.
La pulpa de aves o filetes de caza se pasa dos o tres veces a través de una picadora de carne con orificios de rejilla con un diámetro de 2,5-3 mm, se agrega pan blanco empapado en leche o crema y se pasa nuevamente por una picadora de carne. Luego agregue las claras de huevo y bata bien, agregando gradualmente leche o crema.
La masa debe ser exuberante, ligera. La sal se agrega antes del final de la cocción.
La masa se utiliza para rellenar chuletas de filete de caza, hacer albóndigas para decorar sopas claras, así como para hacer chuletas al vapor.
Aprovechamiento de los residuos alimentarios
Los desechos de aves incluyen: cabezas, patas, cuellos, alas, vieiras, corazón, hígado, estómagos. Algunos de ellos se caracterizan por su alto valor nutricional.
Entonces, en el estómago, el corazón y el hígado contienen 19-26% de proteínas. Las proteínas de los órganos internos se digieren casi de la misma manera que las proteínas de la carne.
Hay muchas más vitaminas (A, PP, grupo B) en estos productos que en la carne.
Las cabezas y las patas están escaldadas o chamuscadas. Después de eso, se quitan el pico, las plumas y los ojos de las cabezas, y se quita la piel de las patas y se cortan las garras.
Los cuellos y las alas se chamuscan, se limpian de tocones y se lavan.
Las vieiras se escaldan, se les quita la película, se frotan con sal y se lavan.
El hígado después de cortar la vesícula biliar se lava a fondo.
El corazón se libera del saco pericárdico y los coágulos de sangre, se lava.
Los estómagos se cortan por la mitad, se dan la vuelta, se retira el contenido, se arranca la cutícula y se lava.
La avicultura es la industria de más rápido crecimiento Agricultura Rusia. Los productos de carne de ave son increíbles hoy en día, populares en la Federación Rusa. Esto puede explicarse por varias razones: fabricabilidad y conveniencia de procesar materias primas y producción productos terminados, que es la fuente dietética de proteínas más saludable (alta en proteínas y baja en grasas) en la dieta humana. El uso de la carne de ave en las tecnologías modernas también se debe al hecho de que esta materia prima es la más barata y la más fácilmente disponible en comparación con otras fuentes de materias primas cárnicas. Además, debido al acelerado ritmo de vida moderno, el consumidor prefiere esta materia prima, ya que se dedica mucho menos tiempo a su elaboración que a la elaboración de platos a base de cualquier otro tipo de carne.
carne de ave
matando un pájaro
producto semiacabado natural
producto semiacabado picado
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El aumento del volumen de producción de carne de aves de corral es la necesidad de desarrollar tecnologías para el procesamiento en productos que estén preparados al máximo para el tratamiento térmico, listos para comer. La carne de ave es una excelente materia prima para la fabricación de productos alimenticios, ya que la mayoría de las canales son tejidos carnosos comestibles: en las canales de aves terrestres, del 58,9 al 69,7%, de aves acuáticas, del 58,9 al 72,4%. La carne de ave es la fuente más importante de proteína completa de origen animal (16-22%), lípidos con nivel altoácidos grasos esenciales y alrededor del 40% de aminoácidos esenciales.
Es uno de los proveedores más valiosos de vitaminas B. En términos de composición vitamínica, es mucho más rica que la carne de res y cerdo. En comparación con otros productos alimenticios, los consumidores prefieren los productos avícolas porque se pueden utilizar para preparar una amplia gama de platos, desde manjares gourmet hasta platos relativamente económicos. Una amplia gama de productos semiacabados de carne de ave, incluidos los naturales, empanados naturales, carne y hueso, deshuesados, rellenos, picados. Esto permite un uso más racional de las materias primas, satisfaciendo plenamente la demanda de los consumidores de diversos estratos sociales. Los más extendidos en Rusia son los productos semielaborados de pollos de engorde. La combinación de la matanza experta de pollos con tecnologías modernas le permite obtener una amplia gama de productos semielaborados: alrededor de 150 artículos: filete, muslos de pollo, panecillos, zrazy, kebabs, chuletas, escalopes, albóndigas, nuggets ...
Debido al aumento del empleo de la población y la falta de tiempo para cocinar, la demanda de carne de ave semiacabada, preparada al máximo para el tratamiento térmico, crece cada año. La creciente demanda de la población por este tipo de productos semiacabados, los fabricantes deben asegurar el crecimiento de sus volúmenes de producción y la ampliación de la gama. La industria de procesamiento de aves de nuestro país ha dominado y produce una amplia gama de productos semiacabados, pero la situación mercado ruso requiere una gama más amplia y variada productos de carne. En el contexto de la globalización del mercado de ventas, la producción de productos cárnicos se mejora constantemente. Garantizar una amplia y uso racional materias primas se logra en la producción de una amplia gama de productos semiacabados. Una de las formas de incrementar la producción de este tipo de productos es el complejo procesamiento de la carne de ave: la división de las canales en partes de acuerdo con su valor nutricional y destino gastronómico. Las características de esta tecnología radican en el hecho de que las materias primas son principalmente canales de pollos y pollos de engorde, que tienen una masa relativamente pequeña.
De los muchos esquemas posibles para el corte de canales de aves de corral (Figura 1), el más apropiado es el corte anatómico, cuando las partes de la canal se separan de la canal a lo largo de puntos y líneas estrictamente controlados, lo que conduce a una composición más estable de las partes. Como saben, una gran proporción de la masa de las canales de todo tipo de aves de corral está compuesta por pechugas (del 25,4 al 32,6 %) y piernas (del 25,0 al 33,7 %), la parte de las partes dorso-escapular y lumbosacra es de 23, 4 a 33,6%.
Foto 1- sistema de tecnología corte y deshuesado de canales de aves de corral
Es posible eliminar el tejido muscular solo con altos costos de mano de obra, que no es económicamente rentable. Las características estructurales de la composición se tienen en cuenta en el desarrollo de tecnologías, surtido y esquemas para desmembrar canales de aves. De acuerdo con la composición de las piernas (jarrete, muslo), cuartos traseros, alas (partes de las alas), filetes, piernas deshuesadas son productos semielaborados para cocinar segundos platos, y las partes dorso-escapular y lumbosacra de las canales son para primeros platos .
Según la tecnología de fabricación, los productos semiacabados de carne (despojos comestibles) de aves se dividen en:
en natural;
Cortado.
Natural:
Canales, partes de canales y despojos comestibles de aves de corral;
Grumoso (deshuesado y de carne y hueso);
relleno;
En una concha.
Cortado:
moldeado;
En una concha.
Los productos semiacabados, naturales y moldeados, pueden empanarse/o sin, espolvorear/o sin, marinar/o sin.
Productos semiacabados naturales. Estos incluyen los siguientes productos obtenidos por corte de canales de acuerdo con la estructura anatómica: pechuga, filete, jamón, muslo, pierna y alas. Dicho corte, en el que se utiliza toda la carcasa, se puede realizar manualmente o con una sierra circular. Además, se puede utilizar toda la carcasa para cortes más profundos. pájaro adulto, en el que la parte femoral tiene carne dura. Con este despiece no solo se proporciona la separación de partes anatómicamente cortadas de la canal, sino también la producción de carne picada y carne deshuesada mecánicamente. EN Últimamente La merecida popularidad entre los consumidores ha ganado productos semiacabados cortados anatómicamente, desarrollados en varios tipos empanados y rebozados, sometidos a inyección preliminar con salmueras complejas multicomponentes. Este método de producción de productos semielaborados es ciertamente beneficioso para los fabricantes, ya que el costo del producto final se reduce notablemente, pero al mismo tiempo, es necesario contar con el equipo adecuado.
El estado térmico y almacenamiento de las materias primas debe cumplir con los siguientes indicadores indicados en la Tabla 1.
Tabla 1 - Indicadores de almacenamiento y estado térmico de las materias primas
Los productos semielaborados deben cumplir con los requisitos de esta norma, el documento para productos semielaborados de un nombre específico, de acuerdo con el cual se fabrican, producidos de acuerdo con la instrucción tecnológica que regula el proceso de producción, en cumplimiento de ciertos requisitos que están en vigor en el territorio del Estado que adoptó la norma. Las Figuras 2, 3 muestran la tecnología para la producción de productos semiacabados a partir de la carne de pollos de engorde.
Figura 2 - Esquema tecnológico para la elaboración de semielaborados naturales deshuesados (sin empanizar y empanados)
Figura 3 - Esquema tecnológico para la producción de productos semielaborados picados.
En resumen, podemos agregar que en la industria alimentaria moderna, un gran segmento del mercado se encuentra en la producción de productos semiacabados ultracongelados. Esta dirección maneja las cuestiones de uso racional de las materias primas, la atención a las personas, la reducción de los costos de mano de obra y el tiempo. En la última década, el mercado de productos semielaborados se ha caracterizado por un desarrollo activo y, por lo tanto, es el más prometedor. Por lo tanto, la ventaja es que, al facilitar y reducir el trabajo de las tiendas en blanco, se reduce el tiempo necesario para preparar un plato caliente o un refrigerio y se aumenta el rendimiento de la empresa.
Las plantas procesadoras de carne producen productos semiacabados en condiciones que garantizan la frescura, buena calidad, esterilidad e higiene de los productos. El uso de solo las partes necesarias de carne que corresponden al producto semiacabado producido en términos de estructura de tejido, gordura, le permite construir tecnologías y recetas de fabricación. El desarrollo de este tipo de productos es muy demandado, ya que los productos desarrollados son funcionales, enriquecidos con fibra dietética.
Enlace bibliográfico
Zubareva E.K., Frolova E.V., Baizigitova L.G., Nurgazezova A.N. DESARROLLO DE CARNE SEMIELABORADA DE POLLOS DE ENGORDE // Estudiante internacional boletín científico. – 2015. – № 6.;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=14253 (fecha de acceso: 07/09/2019). Traemos a su atención las revistas publicadas por la editorial "Academia de Historia Natural"
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Introducción
La carne de ave es uno de los alimentos básicos. Se compone de proteínas completas, grasas, sustancias minerales y extractivas, vitaminas y otros nutrientes vitales, que se presentan en una proporción cuantitativa y cualitativa óptima y son de fácil absorción por el organismo.
Lo más valioso de la carne de pollo es la proteína. En la carne de pollos y pavos, es alrededor del 20%, en ganso y pato, un poco menos. Además, contiene ácidos grasos poliinsaturados en mayor medida que otros tipos de carne, por lo que el cuerpo lo absorbe bien, además de mantener un nivel normal de metabolismo y aumentar la inmunidad. La carne de pollo contiene más proteína que cualquier otro tipo de carne, mientras que su contenido de grasa no supera el 10%. La grasa de la carne de ave tiene más ácidos grasos insaturados, que no son sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes, pero juegan papel importante en la nutrición humana. Es bajo en colesterol. Hay relativamente pocos carbohidratos en la carne de ave. La composición del tejido muscular del ave incluye todas las vitaminas solubles en agua, contiene muy pocas vitaminas liposolubles. La carne de ave es una buena fuente de vitaminas B para los humanos.
El tejido muscular es rico en minerales: hierro, fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, zinc. Gracias a esto, la carne de pollo es un elemento indispensable en la dieta humana.
La carne de ave contiene proteínas más completas que la carne de mascotas. La carne de pollos y pavos se considera un producto dietético, se digiere mejor y más rápido. Los platos de aves se recomiendan no solo para los sanos, sino también para los enfermos, los que se están recuperando y los que necesitan una mayor nutrición, son muy útiles para los niños. Hay muchas vitaminas en la carne de ave. Los despojos de aves (corazón, hígado, riñones, estómagos, vieiras, cuellos, alas) también son ricos en nutrientes. Los platos de aves son rápidos, fáciles y sencillos de preparar.
Los platos de aves son una fuente importante de proteínas. En la carne de ave hay menos tejido conectivo y por lo tanto hay 2-3 veces menos proteínas defectuosas que en la carne de vacuno.
Los platos de filete de ave son especialmente apreciados, ya que contienen más sustancias nitrogenadas y se distinguen por una textura delicada. Los productos culinarios de aves magras se utilizan ampliamente en nutrición Clínica. Las guarniciones de cereales y papas complementan los platos de aves con carbohidratos y las verduras enriquecen su composición de vitaminas y minerales.
Por lo tanto, la consideración de la variedad y las características de la preparación de platos con aves será un tema relevante para escribir. Papel a plazo.
El propósito de escribir un trabajo final es adquirir conocimientos teóricos sobre el estudio de la gama, tecnología de cocción, productos avícolas semiacabados para productos culinarios complejos. Para lograr este objetivo, es necesario estudiar una serie de las siguientes cuestiones:
Conocimiento de la clasificación de la carne de aves de corral;
Composición química y morfológica de la carne de ave;
Métodos para determinar la calidad de los indicadores fisicoquímicos y organolépticos;
Tecnologías para la preparación de productos semielaborados a partir de aves de corral.
carne de aveagrícola
1. Cuerpo principal
1.1 Características de los productos básicos de las materias primas
Las características de los productos básicos son el valor nutricional, las especies de aves, el etiquetado de las aves, las categorías y su descripción.
La avicultura proporciona a la población valiosos productos dietéticos: carne y huevos.
Los principales tipos de aves de corral productivas (pollos, patos, gansos y pavos) se caracterizan por la precocidad, alcanzando una edad de sacrificio de 2 a 3 meses y un alto rendimiento de partes comestibles de las canales, que constituyen el 55-65% del peso vivo.
La tasa de crecimiento de la producción mundial de carne de aves de corral en las últimas dos décadas supera la tasa de crecimiento de la carne de animales sacrificados en más de 2,5 veces. El 70% de la producción total de carne de ave es carne de pollo de engorde (de la palabra inglesa "broil" - freír). Los pollos de engorde tienen una alta tasa de crecimiento (en 50-60 días alcanzan hasta 1,3-1,8 kg).
Por Gravedad específica de las aves procesadas, las gallinas y los pollos representan el 65-70 %, los patos, el 25-30 %, los pavos, el 4-5 %; gansos - 3-4%.
En nuestro país se crían pintadas y codornices en pequeñas cantidades para carne y huevos.
La composición de la carne de ave incluye las mismas sustancias (proteínas, lípidos, minerales, extractivos, etc.) que la carne de ganado sacrificado.
En la carne de ave, el contenido de tejido conectivo es significativamente menor que en la carne de res, por lo tanto, en la carne de ave hay 2-3 veces menos proteínas defectuosas.
Las proteínas de la carne de ave contienen un conjunto completo de aminoácidos esenciales y no esenciales, y en la carne de pollos de engorde y gansos de categoría II, pichones de I y II categorías de gordura, los aminoácidos esenciales se encuentran en cantidades óptimas, y en la carne de otros tipos y categorías, los aminoácidos limitantes son, por regla general, metionina y cistina, o valina e isoleucina.
En la dieta de una persona sana, la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y saturados debe ser de al menos 0,3, y en la carne de ave su proporción es de 0,6-0,7. La composición de ácidos grasos de la grasa de ave está influenciada por su apariencia y gordura. En la carne de un ave joven, hay más saturadas y menos.
En la carne de un ave joven hay menos sustancias extractivas que en la carne de un ave adulta, por lo tanto, de la carne de pollo de engorde se obtiene un caldo insuficientemente rico, dicha carne se usa principalmente para preparar platos calientes.
Un papel importante en el establecimiento del valor nutricional lo desempeña no solo la proporción cuantitativa de proteínas, grasas, carbohidratos y otras sustancias, sino también la calidad de los componentes proteicos del producto. El indicador de valor biológico caracteriza el grado de equilibrio de la composición de aminoácidos y el nivel de digestibilidad y asimilación de la proteína en el cuerpo.
La carne de ave tiene algunas características que la distinguen de otros tipos de carne. La composición química de la carne de ave, presentada en la Tabla 1.1, indica un alto contenido de proteína (Apéndice 1).
Debido al hecho de que el tejido conectivo está relativamente poco desarrollado en la carne de ave, contiene proteínas más completas y digeribles en comparación con la carne de los animales de matadero. Al mismo tiempo, los aminoácidos esenciales se incluyen en la composición de las proteínas de la carne de ave en proporciones óptimas. El colágeno del tejido conectivo se digiere bien.
A diferencia de la carne de animales de granja, el contenido de grasa intramuscular en la carne de ave es bajo. La grasa se localiza principalmente en la cavidad interna de las canales, así como en la capa subcutánea. Al preparar la canal para cocinar, estas grandes acumulaciones de grasa se pueden separar, en contraste con la grasa intramuscular de la carne de res y cerdo.
Sin embargo, si tomamos la carcasa del ave como un todo, su contenido de grasa, especialmente en gansos y patos, es muy alto. El contenido de grasa en la canal depende de la especie, el sexo, la edad del ave y su gordura. La grasa de ave también tiene un alto valor biológico y digestibilidad, ya que contiene alrededor del 70% de ácidos grasos insaturados. La carne y especialmente el hígado de aves contienen casi todas las vitaminas hidrosolubles y solubles en grasa conocidas y compuestos similares a vitaminas: ácido ascórbico, ácido nicotínico, vitamina PP, riboflavina, tiamina, ácido fólico, cianocobalamina, retinol, tscoferol, calciferoles, inositol, colina.
La cantidad de vitaminas en el tejido muscular de los animales de granja y las aves de corral es aproximadamente la misma.
Las sustancias extractivas, así como los compuestos volátiles solubles en grasa que surgen de los lípidos de la carne, crean un sabor y aroma agradables, cuyo "ramo" se forma durante el tratamiento térmico. Cabe señalar que la carne de ave se diferencia de la carne de animales de granja por un menor contenido de purinas.
carne de ave por composición química y propiedades de calidad cumple con los requisitos para productos dietéticos. La carne de pollo es un producto dietético magro y bajo en calorías.
La carne de aves acuáticas se diferencia principalmente de la carne de aves terrestres en su alto contenido de grasa y, en consecuencia, en su valor energético. El valor dietético de la carne de ave aumenta debido a su buena digestibilidad.
El valor nutricional de las diferentes partes de la canal no es uniforme. Las mejores partes son el pecho y los muslos. Las diferencias significativas en la composición morfológica de las partes individuales de la canal deben tenerse en cuenta al procesar la canal por separado y al elegir la dirección de su procesamiento. La composición morfológica de la carne de aves de corral difiere de la composición de los animales de matanza en que los huesos del esqueleto de las aves son delgados y livianos, pero muy fuertes.
El esqueleto de un pájaro son los huesos del cráneo, la columna vertebral, el pecho, la pelvis, las alas y las patas. El lomo está soldado. Los huesos tubulares están vacíos (sin cerebro) y están llenos de aire que entra por las terminaciones de los bronquios pulmonares, lo que le permite al ave volar. El tejido óseo constituye el 14% del peso vivo.
El tejido muscular de un ave es bastante denso, de fibras finas, menos intercalado con el tejido conectivo (es más suelto que en los animales). Las fibras musculares en las razas de aves de carne son más gruesas que en las que ponen huevos; los machos son más gruesos que las hembras. El color de los músculos caracteriza a las especies de aves. Entonces, en pollos y pavos, el color del músculo es blanco con un tinte rosado, y en gansos y patos es oscuro. La masa de los músculos pectorales es grande y, a veces, supera la masa de los muslos y la parte inferior de la pierna. La parte torácica es el 24,7%, la parte de las piernas el 32,85%, la parte dorso-escapular el 24,2%, el cuello el 7,3% y las alas el 10,5%.
Los depósitos de grasa en un ave se encuentran debajo de la piel (en la espalda, el pecho, el abdomen, en el área de la cola), en los intestinos y el estómago. Si la grasa se distribuye uniformemente sobre los músculos, la carne es más sabrosa y tierna. Un pájaro adulto es más gordo que uno joven. La cantidad total de grasa es mayor en gansos y patos, hasta un 45%, algo menor en pollos.
La piel de un pájaro es delgada, móvil, blanca o amarilla.
Los órganos digestivos de un ave son el bocio (que sobresale en la parte posterior del esófago), en el que se humedece la comida, y el estómago, donde se frota la comida con músculos fuertes, que son ayudados por arena gruesa picoteada por las aves.
Las patas del pájaro consisten en un metatarso y dedos, cubiertos con escamas planas de varios colores (generalmente amarillos).
La proporción de partes comestibles y no comestibles en un ave depende de la especie, la gordura, la edad, el método de engorde, especialmente debido a la acumulación de grasa.
Las partes comestibles varían según la categoría de gordura del 59,6 al 65,6 %, incluido hasta el 55 % para el tejido muscular y hasta el 10 % para las menudencias comestibles. Las partes no comestibles representan hasta el 35-40 %, incluidos los huesos, entre el 14 y el 18 %; pluma, sangre - 22%.
Según el tipo de ave, se distingue la carne de pollos, patos, gansos, pavos y pintadas.
Todas las razas de pollos se dividen en tres tipos según su propósito: puesta de huevos, carne-huevo y carne.
Los pollos de razas ponedoras se utilizan principalmente para la producción de huevos. Los pollos de estas razas se caracterizan por su precocidad y tienen un peso relativamente pequeño de hasta 2 kg. Se caracterizan por un cuerpo ligero alargado con un pecho convexo y ancho, una espalda larga y recta y una cabeza ligera. Las patas son delgadas, las alas son largas, el plumaje es denso. El blanco ruso y el leggorn se clasifican como razas que ponen huevos, peso vivo: hasta 2 kg.
Los pollos de la raza de carne y huevo combinan una alta producción de huevos con buenas cualidades de carne, algo inferiores en producción de huevos a las gallinas ponedoras y en términos de calidad de carne a las gallinas de carne. Las razas de carne y huevo son muy comunes. Estos incluyen plymouth rock, roy island, sussex, red white-tail, Korlov vociferous, liven, etc. El peso vivo de los pollos es de hasta 3 kg.
Los pollos de razas de carne tienen un plumaje abundante y suelto, una cabeza maciza y una pequeña cresta, un cuello grueso, alas cortas, patas gruesas y músculos pectorales bien desarrollados. razas de carne los pollos están representados en la República de Bielorrusia por la raza de Cornualles. El peso vivo de los pollos alcanza los 3,2 kg, los pollos de 80 días de edad - 1,8 kg.
Los pavos son exclusivamente aves de carne. Tienen una cabeza pequeña, un cuello largo, un cuerpo enorme y ancho en el frente, que se estrecha gradualmente hacia la cola; el cofre es ancho, convexo; la espalda está inclinada, estrechándose hacia la cola. La carne de pavo es magra, tierna y jugosa. Las principales razas son: caucásica del norte (peso corporal de pavos de 6 a 7 kg y pavos de 12 a 14 kg), Moscú blanca, bronce y blanca de pecho ancho (peso corporal de pavos de hasta 16 kg), etc.
Los patos son omnipresentes en nuestro país. Tienen un torso alargado levantado al frente, una cabeza pequeña, un cuello de longitud media, un pecho redondeado y profundo, piernas cortas y muy separadas. Los patos domésticos tienen una buena producción de huevos, los patos jóvenes tienen una alta viabilidad y precocidad. Los patitos alcanzan los 2 kg a las 8-10 semanas de edad. Los patos domésticos se dividen en carne y huevo (espejo, caqui-hembell) y carne (Pekín, gris ucraniano, Moscú blanco, pecho blanco negro ucraniano). Los patos de Pekín son los más comunes. El peso vivo de los patos de esta raza es de 3,5 kg, los patos de 4 kg.
Los gansos se utilizan principalmente para la carne. Su torso está levantado al frente, el cofre es ancho, convexo, la espalda es recta; las alas están fuertemente desarrolladas. La raza de gansos domésticos más grande es el Kholmogory. El peso vivo de los gansos es de 6 a 7 kg, los gansos de 7 a 8 kg, el peso vivo de los pichones después de 75 a 80 días alcanza los 4 kg. Además, se conocen grandes razas de gansos grises, chinos, urales, pskov, arzamas, romanos y de otro tipo.
Las gallinas de Guinea se crían para obtener carne y huevos. Peso vivo de las pintadas domésticas 1,6 - 2,2 kg
Dependiendo de la edad del ave, la carne se divide en carne de aves jóvenes y adultas.
La carne de un ave joven incluye canales de pollos, pollos para asar, patitos, pichones, pavipollos y césares con una quilla del esternón no osificada (cartilaginosa), con un pico no queratinizado, con una delicada piel elástica en la canal. En las patas de canales de pollos, pollos de engorde, pavipollos y césares, escamas lisas y ajustadas y espolones sin desarrollar en forma de tubérculos: los patitos y los pichones tienen una piel delicada.
La carne de un ave adulta incluye canales de pollos, patos, gansos, pavos y gallinas de Guinea con una quilla osificada (dura) del esternón y un pico queratinizado. Los cadáveres de pollos, pavos y gallinas de Guinea tienen escamas gruesas en las patas, mientras que los cadáveres de patos y gansos tienen piel gruesa. Las espuelas de gallos y pavos son duras.
Según el estado térmico, las canales se enfrían con una temperatura en el espesor de los músculos no superior a 25ºC; refrigerado con una temperatura de 0 a 4ºC y helado con una temperatura no superior a -6ºC.
Según el método de procesamiento, las canales se dividen en medio eviscerado y eviscerado. Además, salen a la venta canales de aves evisceradas con despojos incrustados en ellos (hígado, corazón, estómago musculoso y cuello).
Las canales medio evisceradas incluyen canales a las que se les han quitado los intestinos; para eviscerado: canales en las que se han eliminado todos los órganos internos, la cabeza, a lo largo de la segunda vértebra cervical, las piernas, a lo largo de la articulación del tarso y el cuello (sin piel). Permiten la liberación de canales evisceradas con pulmones y riñones y sin menudencias. Por gordura y calidad del procesamiento posterior al sacrificio: las canales de todo tipo de aves se dividen en las categorías I y II.
Las canales de la primera categoría tienen músculos bien desarrollados, y en los pollos de engorde están muy bien desarrollados. La quilla del esternón no sobresale o sobresale ligeramente (permitido para canales de pollos, pavipollos y césares). Depósitos de grasa subcutánea en los cadáveres de animales jóvenes, en el pecho y el abdomen, en un ave adulta, en la espalda, el abdomen y el pecho. En la superficie de las canales, se permiten abrasiones leves, no más de dos rupturas de la piel de hasta 1 cm de largo, pero no en el filete, muñones únicos y descamación leve de la epidermis de la piel.
Las canales de la segunda categoría tienen músculos desarrollados satisfactoriamente, la quilla del esternón puede sobresalir, los depósitos grasos son insignificantes o pueden estar ausentes con un tejido muscular bastante desarrollado.
En la superficie de las canales, se permite una pequeña cantidad de muñones y abrasiones, no más de tres desgarros de la piel de hasta 2 cm de largo y una ligera descamación de la epidermis.
Las canales de aves de corral correspondientes a la categoría I en términos de gordura y II en términos de calidad de procesamiento, se clasifican en la categoría II.
Las canales que no cumplen los requisitos de la categoría II en cuanto a gordura se clasifican como magras y se utilizan únicamente para procesamiento industrial.
La calidad de la carne de ave se evalúa por el grado de su frescura. La frescura se determina organolépticamente y en laboratorio.
determinado organolépticamente apariencia y el color, superficie de la canal, pico, mucosa oral, tejido adiposo subcutáneo e interno, músculos al corte, así como la consistencia del tejido muscular y el olor a carne de ave.
La investigación de laboratorio se lleva a cabo mediante análisis químicos, microscópicos y bacteriológicos.
Los requisitos para la calidad de la carne de aves de corral deben cumplir con los requisitos de la norma GOST 21784-76 "Carne de aves de corral (canales, pollos, patos, gansos, pavos, gallinas de guinea). Especificaciones".
1.2 Equipo técnico y precauciones de seguridad para la preparación de productos avícolas semiacabados
Se preparan varios productos semiacabados a partir de aves y caza: canales enteras de aves (para cocinar y freír), en porciones, de tamaño pequeño y picadas.
Las canales enteras de aves de corral y de caza se sazonan utilizando uno de los métodos enumerados anteriormente y se utilizan para hervir o freír.
Estofado: los cadáveres de aves se cortan en trozos de 2-3 piezas. por servicio, con un peso de 40-50 g cada uno.
Pilaf: la carcasa se corta en trozos de 4-5 piezas. por servicio, con un peso de 25-30 g cada uno.
El procesamiento primario de pollos incluye; descongelación, chamuscado, eviscerado, lavado, preparación de productos semiacabados.
Los pollos congelados se enderezan, se colocan boca arriba sobre mesas o rejillas en una fila con pequeños espacios entre las canales y se descongelan durante 4-6 horas a una temperatura de 10-15 ° C. Después de descongelar, las canales se secan, se frotan con harina, chamuscados y se les quitan los restos de plumas (cáñamo).
Durante el procesamiento posterior, los pollos separan las cabezas, cortan la piel del cuello desde la parte posterior, la tiran hacia abajo y cortan el cuello para que el trozo de piel permanezca intacto junto con la carcasa. En los pollos, las alas se cortan a la altura de la articulación del codo; en los pollos, se dejan enteras. Las piernas se cortan 1-1,5 cm por debajo de la articulación de la rodilla. Luego, se corta el abdomen en dirección longitudinal, se extraen los interiores y, desde el lado de la abertura de la garganta, el bocio y el esófago. Junto con el interior, se elimina la glándula. El pájaro se lava con agua fría, se seca, se coloca sobre el pecho. Dependiendo de la gordura y el grado de pretratamiento de pollos y gallinas, la cantidad de desechos es del 4 al 34%, de los cuales los desechos de alimentos son del 4 al 13%. Los desechos de alimentos de las aves incluyen cabezas, cuellos, patas, vieiras, corazón, estómago, piel y recortes. Después del procesamiento, se utilizan para hacer caldo.
Antes del tratamiento térmico, el ave se llena (moldea) para darle una forma más compacta y garantizar un tratamiento térmico uniforme. La canal sazonada después del tratamiento térmico es más fácil de cortar en porciones. Los cadáveres de pollos se rellenan "en el bolsillo". Con esto, el trozo de piel que queda del cuello se tira sobre la espalda, cerrando la abertura cervical, y se presiona con las alas que se meten hacia atrás. A ambos lados de la incisión del abdomen en los flancos, se hacen pequeños cortes en la piel y en ellos se insertan las piernas. Las canales preparadas de esta manera se utilizan para cocinar. El ave destinada a freír se sazona atando o cosiendo con hilo con una aguja especial. Los productos semiacabados de carne y aves se almacenan a una temperatura de 5-6 ° C: piezas grandes - hasta 48 horas, piezas pequeñas - hasta 24 horas, carne picada sin sazonar - hasta 6 horas, huesos - hasta 3 horas, canales de aves - hasta 36 horas Si en el departamento de catering institución de niños no hay condiciones necesarias para el almacenamiento de alimentos, entonces la carne y las aves se suministran diariamente y se venden durante el día.
1.3 Proceso tecnológico de preparación de productos semiacabados.
Productos semielaborados de filetes de aves y caza. Para prepararlos, es necesario quitar y limpiar el filete. El cadáver procesado de un ave o de un animal de caza se coloca boca arriba con las patas hacia sí mismo, se corta la piel y la carne de los costados, se retiran las patas y se colocan sobre una tabla para cortar. Retire la piel de los músculos pectorales. Luego giran el cuerpo con la pechuga hacia sí mismos, cortan el músculo de un lado del hueso con un cuchillo afilado a lo largo de la protuberancia del esternón, cortan el hueso de la bifurcación (arco), cortan los tendones que conectan el húmero con el marco, y quitar un filete. Después de eso, se corta el músculo del otro lado del esternón y también se corta otro filete.
El filete resultante se limpia. Para ello, separe el músculo interior (filete pequeño) del exterior (filete grande). Se saca un tendón de un filete pequeño y se golpea la pulpa. Se quita un hueso de tenedor de un filete grande, se limpia el hueso del hombro de la pulpa y los tendones, se acorta, dejando 3-4 cm, se corta la parte engrosada del hueso (maklachok). Se humedece el filete en agua fría, se coloca sobre la tabla con el interior hacia arriba y se corta la película exterior. Después de eso, se hacen cortes longitudinales en un filete grande y se abre el filete.
De los subproductos alimentarios, las aves utilizan la cabeza, el cuello, las vieiras, las alas, las patas, el corazón, el estómago, la piel y los recortes que quedan durante la preparación de los productos semiacabados. De los desperdicios de caza solo se utilizan cuellos, ya que el resto de los desperdicios tiene un sabor amargo. Los subproductos avícolas se procesan y utilizan para cocinar.
Se escaldan las cabezas, se arrancan los restos de plumas, se cortan las crestas, se quitan los ojos, se corta el pico y se lava. Se utiliza para cocinar caldos, hacer gelatina.
La película se quita de las vieiras, se lava. Se utiliza para hacer gelatina, vieiras en gelatina.
Se escaldan los cuellos, se quitan las plumas, luego se secan, se frotan con harina y se chamuscan. Limpiado de "tocones" y lavado. Se utiliza para hacer caldos, guisos, jaleas.
Las patas se escaldan o chamuscan, se despellejan, se cortan las garras, se lavan y se utilizan para la preparación de caldos y gelatinas.
Las alas se chamuscan, el "cáñamo" se quita y se lava. Se utiliza para hacer jalea, guiso, caldo.
El estómago se corta entre los engrosamientos, se saca y se retira el contenido, se retira la película desde el interior y se lava bien. Se utiliza para cocinar caldos, hacer guisos.
El hígado se corta cuidadosamente de la vesícula biliar, se lava. Se utiliza para hacer patés, sopas, purés.
El corazón se corta a lo largo, los coágulos de sangre se extraen y se lavan.
1.4 Procesamiento de materias primas
El procesamiento culinario mecánico de aves consiste en las siguientes operaciones: descongelación; chamuscado; extirpación de la cabeza, el cuello, las piernas; eviscerado; lavado y preparación de productos semiacabados.
Antihielo. Si es posible, los cadáveres de aves congelados se enderezan, se colocan sobre mesas o estantes en una fila para que los cadáveres no se toquen entre sí. Descongele a una temperatura de 8-15 ° C gansos y pavos durante 20 horas, pollos y patos - 8-10 horas.
cantando En la superficie del cadáver de ave hay pelos, restos de plumas y plumón, que deben eliminarse. Primero, las canales se secan con una toalla o paño, se pueden secar con una corriente de aire caliente, luego se frotan con salvado o harina (en la dirección de las piernas hacia la cabeza) para que los pelos tomen una posición vertical. y es más fácil chamuscarlos. Chamuscar sobre una llama sin humo, con cuidado para no dañar la piel y derretir la grasa subcutánea. Si el ave tiene plumas subdesarrolladas ("cáñamo"), se quitan con pinzas o un cuchillo pequeño.
Extirpación de cabeza, cuello y piernas. Antes del eviscerado, se corta la cabeza de un ave medio eviscerada entre la segunda y la tercera vértebra cervical. Luego, se hace una incisión cutánea longitudinal en la parte posterior del cuello, se libera el cuello de la piel y se corta el cuello a lo largo de la última vértebra cervical para que la piel permanezca con la canal. En pollos y gallinas, se corta la piel de la mitad del cuello, en pavos, patos y gansos, de dos tercios, para cerrar el lugar del corte del cuello y el bocio.
Las piernas se cortan en la articulación del tarso. Las alas de un pájaro (a excepción de los pollos) se cortan, por regla general, en la articulación del codo.
Debilitación. Para la evisceración, se realiza una incisión longitudinal en la cavidad abdominal desde el extremo del esternón (quilla) hasta el ano. El estómago, el hígado, el epiplón, los pulmones y los riñones se extraen a través del orificio resultante, y el bocio y el esófago se extraen a través de la abertura de la garganta. El epiplón, los pulmones y los riñones se extraen del ave que entra en forma eviscerada. Después del eviscerado, se cortan el ano y las áreas de pulpa empapadas en bilis.
Lavado. Las aves de corral evisceradas se lavan con agua corriente fría a una temperatura que no supere los 15°C. Al lavar, se eliminan las impurezas, los coágulos de sangre y los restos de las vísceras. No se recomienda lavar durante mucho tiempo, ya que esto provocará una gran pérdida de nutrientes. El ave lavada para secar se coloca en bandejas para hornear con un corte hacia abajo para que el agua sea de vidrio.
Procesamiento de juegos. Consta de las siguientes operaciones: desplumado; chamuscado; eliminación de alas, cuello y patas; eviscerado y lavado.
Juego de descongelación de la misma manera que un pájaro.
El desplumado comienza desde el cuello. Al mismo tiempo, se capturan varias plumas y se arrancan rápidamente en la dirección opuesta al crecimiento natural. Para que la piel no se rasgue durante el desplumado, se tira con los dedos de la mano izquierda en los lugares donde se arrancan las plumas. La piel protege la caza del exceso de secado durante la fritura.
Solo caza mayor (urogallos, urogallos, patos salvajes y gansos). Se secan previamente con una toalla, se frotan con harina y se chamuscan.
En la caza, las alas y el cuello se eliminan por completo, las patas se cortan a la altura de las patas En la caza de pantano (agachadiza, agachadiza grande, etc.), se quita la piel de la cabeza y el cuello, se deja la cabeza con el pico , pero se quitan los ojos.
El eviscerado de la caza se realiza del mismo modo que el de las aves. En la caza menor, se hace una incisión en el cuello por la parte posterior, se extrae el bocio y la garganta, y luego el resto de las entrañas. Las canales de caza evisceradas se lavan bien con agua fría.
2. Parte práctica
2.1 Gama de productos semielaboradosaves para platos complejos
Pollo relleno (galantina)
La galantina es un plato tradicional francés cuyo nombre proviene de la antigua palabra francesa para "gelatina", es decir, podemos decir que la galantina es gelatina, pero hecha con mucha elegancia, con ficción y un chic francés especial. Cocinar galantina en sin fallar incluido en el programa de todos los conocidos escuelas culinarias: galantina de pollo con albaricoques, champiñones, espárragos…. y todo es tan refinado y hermoso que es simplemente difícil de creer que en el corazón de todo este esplendor hay un pollo completamente banal, además de algo por la belleza del corte.
En la canal de pollo procesada, haga una incisión longitudinal a lo largo de la columna vertebral y corte toda la piel, dejando una capa de pulpa de hasta 1 cm de espesor.Prepare la carne picada a partir de la pulpa restante: pase la pulpa con la adición de carne de cerdo a través de una carne molinillo de dos a tres veces, frotar a través de un colador, añadir los huevos crudos en varias dosis , la leche y batir. Agregue tocino cortado en cubitos, pistachos o guisantes, sal, pimienta, nuez moscada a la carne picada preparada y mezcle. Rellene la piel con la carne picada, cosa la incisión y dé al producto la forma de un cadáver entero.
Piernas de pollo rellenas
Ingredientes: muslos de pollo - 5 piezas; champiñones frescos - 0,5 kg; aceite vegetal; ajo - 3-4 dientes; pimienta negra, especias.
Preparación: Enjuague las patas de pollo, retire los pelos restantes. Luego, con cuidado de no dañar, retire la piel de las piernas. Corta los tendones cerca de la articulación con un cuchillo. Corta con cuidado el hueso. Si el hueso está roto, retire los fragmentos afilados.
en una pequeña cantidad aceite vegetal freír hasta que los champiñones cocidos, en rodajas. Separar la carne de pollo del hueso. Haga una incisión en el interior de la pierna, corte con cuidado la carne de la articulación con un cuchillo y retire el hueso con las manos. Cortar la carne en trozos medianos, exprimir el ajo, agregar los champiñones fritos, sal, pimienta y especias. Rellenar la piel de pollo con el relleno. Para evitar que se caiga el relleno, sujete las piernas con brochetas.
Relleno de canales enteras
Relleno de canales aves de corral se realiza con mayor frecuencia a través de una abertura en el abdomen oa través de la garganta. Los patos, gansos, pollos, pollos de engorde (pollos grandes) se llenan completamente con relleno: toda la carcasa y el cuello. Al rellenar una carcasa de pavo con relleno, es recomendable rellenar solo el bocio del ave eviscerada.
Se recomienda rellenar los pollos y pichones, colocando el relleno debajo de la piel, que primero debe separarse cuidadosamente de la canal para que pueda poner capa delgada rellenos desde los bordes de la pechuga hasta las alas y la espalda. Coloque el resto del relleno dentro de la carcasa. No debe haber demasiado relleno debajo de la piel, de lo contrario, durante la cocción, la piel delgada y joven del pollo estallará y el relleno simplemente se caerá por debajo de la piel.
Si la carcasa de pollo se fríe en un horno, para que la carcasa no se seque durante el proceso de fritura, es necesario inyectar una mezcla de vino caliente (aproximadamente 100 g), sal y especias finamente molidas, tomadas al gusto, en las alas, piernas y pechuga de la carcasa de pollo con una jeringa de cocina, o una mezcla de mantequilla derretida en vino.
Después de llenar el ave preparada con el relleno, es necesario coser cuidadosamente los orificios a través de los cuales se insertó el relleno con hilos blancos gruesos (carretes No. 10).
Pollo relleno de arroz, champiñones y foie gras
Retire el hueso de la pechuga de los pollos tratados con un cuchillo pequeño y afilado y una cucharada. Corte el exceso de huesos sobresalientes de la cresta con unas tijeras de cocina. En esta etapa, es importante no dañar la piel. Preparar la marinada: Pelar y picar finamente los ajos. En un recipiente hondo, mezcle el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el ajo. Coloque los pollos en la marinada, cierre el recipiente y agite hasta que los pollos estén completamente cubiertos con la marinada. Coloque el tazón en el refrigerador mientras prepara la carne picada. Hervir el arroz al dente. Pelar la cebolla, picar finamente y saltear en mantequilla durante un minuto. Añadir los champiñones cocidos troceados y mantener al fuego un par de minutos más.Cortar el foie gras en dados. Mezclar todos los ingredientes y añadir vermut. Sal y pimienta. Rellenar el pollo con carne picada y pinchar con alfileres de metal.
Preparado para rellenar los cuellos de aves grasas
De los cuellos grasos de ganso o pato, cuidadosamente chamuscados y lavados, retire con cuidado la piel. Cóselo por un lado con hilo blanco, rellénelo bien con carne picada y cóselo por el otro lado. Perfore los cuellos rellenos con un tenedor en varios lugares. Luego, los cuellos rellenos se pueden hornear al horno, freír en una sartén con grasa o guisar sobre una "almohada de verduras", recogiendo las verduras al gusto.
Los cuellos grasos de pollo (aves viejas o pollos de engorde) también se pueden usar para rellenar.
Rollo de pollo relleno
En el cadáver de ave procesado, haga una incisión longitudinal a lo largo del esternón, cortando el hueso del tenedor. Luego separe la carne de los huesos.
Puedes hacer una incisión longitudinal a lo largo del lomo y empezar a cortar la carne por la parte de atrás, luego el filete de ave quedará en la parte media del rollo.
A continuación, extienda la carne de manera uniforme sobre la carcasa de pollo deshuesada y aplastada, bata ligeramente, espolvoree con sal y pimienta.
Hacer una tortilla con dos huevos. Ponga la tortilla enfriada sobre la pulpa aplanada. Disponer los champiñones fritos en rodajas encima de la tortilla. Enrolla el pájaro. Envolver en film transparente o papel de aluminio para darle forma. Puede agregar verduras picadas a la mezcla de tortilla. Además, para el relleno se pueden utilizar ciruelas pasas remojadas sin hueso, albaricoques secos, aceitunas, aceitunas negras, pimientos picados.
1 área de uso.
Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato Chuletas de ave picadas con guarnición, producido por el Colegio Politécnico Sharya de la región de Kostroma
2. Lista de materias primas.
Pollo ……………………………………………………………GOST
Pan de trigo …………………………………………..GOST
Leche…………………………………………………………GOST
Grasa…………………………………………………………..GOST
Bizcochos…………………………………………………………..GOST
Sal …………………………………………………………… GOST
Pimienta negra molida…………………………………………GOST
Margarina ………………………………………………………… GOST
Las materias primas utilizadas para preparar el plato Chuletas de ave picadas con guarnición deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, contar con certificados y certificados de calidad.
3. Receta
tabla 1
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nombre de las materias primas |
Tasa de marcador para 1 porción |
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pan de trigo |
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Pimienta negro |
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peso p/f |
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Margarina |
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Guarnición: puré de patatas |
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papa |
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Manteca |
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Margarina |
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4. Proceso tecnológico
Preparación de materias primas para la producción de platos Las chuletas de ave picadas con guarnición se realizan de acuerdo con la "Colección de Recetas para Platos y productos culinarios para empresas Abastecimiento.
Tecnología de cocción:
La carne de ave se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne junto con la grasa interna. La carne picada se combina con pan empapado en leche, se pone sal, pimienta molida, se mezcla bien, se pasa por una picadora de carne y se bate. La masa de chuleta terminada se divide en porciones, se empana con pan rallado, se forman chuletas, que luego se fríen por ambos lados y se preparan en el horno. De los pollos, puede cocinar chuletas (buffet) para 5-6 piezas. Por porción. Guarniciones: cereales desmenuzables, guisantes hervidos, puré de papas, papas fritas (crudas). Salsas - básica roja, blanca con verduras.
Indicadores organolépticos:
coincidencias de apariencia esta especie, forma ovalada aplanada con un extremo puntiagudo, la superficie se hornea uniformemente
Consistencia: suave, jugosa, crujiente, esponjosa
Color: color dorado
El sabor corresponde a este tipo de frito
El olor a chuletas picadas corresponde.
Tabla 2
(Firma) (Transcripción de la firma)
Mapa tecnológico No. 1
Nombre del plato Chuletas de ave troceadas con guarnición
colección de recetas
Receta_499____
Salida ___225_____
Tabla 3
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Peso bruto (g) |
Peso neto (g) |
Peso gótico pinchar. |
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La carne de ave o conejo se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne junto con la grasa interna. La carne troceada se combina con pan remojado en leche o agua, se pone sal, pimienta molida, se mezcla bien, se pasa por una picadora de carne y se bate. La masa de chuleta terminada se divide en porciones, se empana con pan rallado o empanado blanco (el pan se puede cortar en tiras o cubos), se forman chuletas, que luego se fríen por ambos lados y se preparan en el horno. De los pollos, puede cocinar chuletas (buffet) para 5-6 piezas. Por porción. Se puede usar crema en lugar de leche para 1 columna. Guarniciones: cereales desmenuzables, guisantes hervidos, puré de papas, papas fritas (crudas), una guarnición compleja. Salsas - básica roja, blanca con verduras. |
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pan de trigo |
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Pimienta negro |
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peso p/f |
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Margarina |
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Guarnición: puré de patatas |
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papa |
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Manteca |
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Margarina |
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Requerimientos de calidad:
Las chuletas de ave deben estar doradas. Consistencia: suave, jugosa, con una corteza crujiente. El empanado no debe quedarse atrás. En la superficie de las chuletas de pollo picadas hay una corteza de color dorado claro a gris cremoso.
Director "Aprobar"
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Mapa técnico y tecnológico No. _2__
en un plato Pilaf de aves de corral
1 área de uso.
Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato
Pilaf de aves de corral ________________________________________________
2. Lista de materias primas
Pollo……………………………… GOST
Margarina……………………………….GOST
Cebolla de bulbo…………………….…..GOST
Zanahorias………………………….……..GOST
Puré de tomate…………………………GOST
Granos de arroz……………….……GOST
Las materias primas utilizadas para preparar el plato _Pilaf de aves de corral ____ deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, tener certificados y certificados de materias primas de calidad producidos por el Colegio Politécnico Sharya de la Región de Kostroma
3. Receta
Tabla 4
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nombre de las materias primas |
Tasa de marcador para 1 porción |
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Margarina |
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cebollas de bulbo |
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Pure de tomate |
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sémola de arroz |
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Masa de ave estofada |
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Masa de arroz cocido con verduras |
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4. Proceso tecnológico.
Preparación de materias primas para la producción de platos _Pilaf de aves de corral ______
producido de acuerdo con la "Colección de recetas de platos y productos culinarios para la restauración pública
Tecnología de cocción:
El ave se corta en porciones (una pieza a la vez), se fríe hasta que se forme una costra, se espolvorea con sal, pimienta, se pone en un tazón, se agregan zanahorias y cebollas pasivadas, finamente picadas, puré de tomate, se vierte caldo caliente o agua y se deja hierva (el líquido se vierte a razón de agua normal para hacer gachas desmenuzables), luego ponga los granos de arroz lavados y cocine hasta que espese. Después de eso, los platos con pilaf se colocan en un horno durante 40-50 minutos.
OGBPOU Sharya Polytechnic College de la región de Kostroma
5. Indicadores de calidad y seguridad.
Indicadores organolépticos:
Aspecto: una mezcla de granos de arroz enteros bien hinchados con carne de ave y verduras
Consistencia: carne - suave, jugosa; arroz - desmenuzable; verduras - suave
Color: coincide con los colores de los componentes utilizados
Sabor y olor: el sabor es moderadamente salado, picante, el olor a carne de ave frita con aroma a verduras y condimentos.
Los indicadores fisicoquímicos y microbiológicos que afectan la seguridad del plato cumplen con los criterios especificados en el apéndice de GOST R 50763-95 “Restauración pública. Productos culinarios vendidos al público. Condiciones tecnológicas generales”.
Los indicadores microbiológicos deben
Cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078-01.
7. Valor nutricional y energético:
Tabla 5
Ingeniero de Procesos ___________ _____________________
(Firma) (Transcripción de la firma)
Ejecutor responsable ___________ ______________________
(Firma) (Transcripción de la firma)
Tabla 6. Mapa tecnológico No. 2
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Nombre de las materias primas, productos alimenticios |
Consumo de materias primas y productos para 1 porción. |
El proceso tecnológico de preparación, decoración y servicio de un plato (producto), condiciones y términos de implementación. |
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Peso bruto (g) |
Peso neto (g) |
Peso del producto terminado |
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Las aves, la caza o el conejo se cortan en porciones (una pieza a la vez), se fríen hasta que se forma una costra, se espolvorean con sal, pimienta, se ponen en un tazón, se agregan zanahorias y cebollas doradas y finamente picadas, puré de tomate, se vierte caldo caliente o agua y déjelo hervir (el líquido se vierte a razón de la norma del agua para la preparación de gachas friables), luego ponga el cereal de arroz lavado y cocine hasta que espese. Después de eso, los platos con pilaf se colocan en un horno durante 40-50 minutos. |
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Margarina |
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cebollas de bulbo |
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Pure de tomate |
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sémola de arroz |
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Masa de ave estofada |
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Masa de arroz cocido con verduras |
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Requerimientos de calidad:
La carne debe hornearse de manera uniforme, no quemada, arroz desmenuzable. La textura de la carne es suave. El color de la carne es gris, la orina y las verduras son de naranja claro a oscuro. Sabor a potaje, arroz y verduras, medianamente salado y olor a potaje.
2.2 Tecnología para la preparación de productos avícolas semielaborados para platos complejos
Los productos semielaborados se preparan a partir de aves de corral en la siguiente gama: canales enteras, canales rellenas, rollos de pulpa de canal rellenos y sin rellenar, chuletas de filete de pollo rellenas, muslos de pollo rellenos. Y también de la carne de ave hacen masas de chuletas y albóndigas y productos semiacabados a partir de ellas.
Preparación de la misa de arrodillamiento
La carne de los pollos se separa de la piel y los huesos, se pasa a través de una picadora de carne con una rejilla fina 2-3 veces. Agregue pan de trigo sin costras, previamente remojado en leche o crema, y vuelva a pasar por una picadora de carne. Si la masa no es lo suficientemente homogénea, se muele en un mortero y se frota a través de un tamiz o se pasa por una máquina de frotar. Luego, la masa se enfría, se combina con claras de huevo crudas y se bate, agregando leche fría o crema en pequeñas porciones hasta obtener una consistencia esponjosa. Un trozo de masa bien batida, arrojado al agua, debe flotar en la superficie.
Las quenelles (empanadillas) se preparan a partir de la masa knellar, que se sueltan de la manga pastelera, dándoles una forma diferente, o se cortan con dos cucharas. La masa se puede colocar en moldes pequeños y cocer al vapor.
Preparación de masa de chuleta.
Se prepara de la siguiente manera. La carne de los pollos se separa de los huesos y la piel. El pan blanco rancio se pela, se corta en trozos, se empapa en leche o crema. Luego, la pulpa de pollo se pasa por una picadora de carne, se combina con el pan preparado, se agrega sal (se puede agregar mantequilla), se mezcla bien y se pasa nuevamente por la picadora de carne. La masa resultante está bien eliminada y enfriada.
Por 1 kg. pulpa de ave consume 250 g de pan de trigo, 300 g de leche o crema, 50 g de mantequilla, 9-12 g de sal.
A partir de la masa de chuletas se forman chuletas o albóndigas, que se rebozan en empanado blanco si están destinadas a freír. Schnitzels también se preparan a partir de la masa, se moldean en un producto ovalado de hasta 1 cm de espesor y se empanizan en pan blanco. Se usa 1 escalope por porción.
2.3 Requisitos de calidad y almacenamiento seguro de productos semielaboradoscortes de ave para platos complejos
La superficie de los cadáveres de las aves debe estar limpia, libre de plumas y "tocones", sin mucosidad, seca, grasa de color amarillo pálido, pico brillante. Se permiten quemaduras menores en la piel, dos o tres cortes en la piel de no más de 2 cm de largo.El color y el olor son característicos de este tipo de ave, sin olor extraño. La consistencia de la pulpa es densa, elástica. Las canales deben estar libres de coágulos de sangre y áreas empapadas de bilis.
Las chuletas son naturales: sin piel ni película superficial, los tendones se cortan en 2-3 lugares, el húmero se limpia de la pulpa, su longitud es de 3-4 cm con una parte cortada de la cabeza. La masa del hueso es de 5 G. El producto semielaborado puede contener un filete pequeño o 1-3 piezas de pulpa de otro filete en el interior. La forma del filete es ovalada. Color - de blanco-rosa a rosa. Olor: inherente a la carne de pollo fresca. La consistencia de la carne es densa, elástica.
Las chuletas empanadas deben cumplir los mismos requisitos que las chuletas naturales. Su superficie debe cubrirse con una capa uniforme de empanado blanco; no se permite la hidratación y el retraso del empanado.
Las chuletas picadas tienen una forma ovalada aplanada, la superficie está empanada uniformemente, sin grietas ni bordes rotos. La consistencia es suave, el olor es característico de la carne benigna.
Los productos semielaborados preparados se enfrían a una temperatura que no exceda los 6°C y se almacenan a una temperatura de 0 a 4°C. Las canales procesadas se colocan en cajas o bandejas de metal y se almacenan durante no más de 36 horas, chuletas empanadas, hasta 24 horas, despojos, sopas y huesos, hasta 18 horas, productos picados, hasta 12 horas.
Las chuletas naturales, empanadas y los productos de masa picada (chuletas, albóndigas) se colocan en el borde en ángulo en una fila. El pollo Kiev y el relleno también se colocan en una fila, pero no en el borde. La masa de chuleta se coloca en bandejas para hornear con una capa de 5 a 7 cm y se enfría.
Cada porción debe consistir en una parte de la canal y una parte de la pierna.
La cantidad de pulpa no es inferior al 65% de la masa total del producto. Se permiten rasgaduras en la piel, rastros de cáñamo en las alas, fritura desigual, pero se consideran un defecto. En el interior de la canal no debe haber coágulos de sangre, restos del ano, bocio y otros órganos. Se permite la desviación en la masa de las porciones individuales para aves fritas + 3%, pero el peso de 10 porciones debe corresponder al rendimiento de las porciones. La presencia de microbios de los grupos coli, paracoli, proteus, salmonella es inaceptable.
Almacenamiento de productos avícolas semiacabados. Los productos avícolas semiacabados se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura que no exceda los +6 C. En la planta de fabricación, canales de pollo, pollos, filetes naturales, muslos de pollo no más de 8 horas, chuletas de pollo picadas no más de 6 horas, carne de ave frita (pollos, patos, gansos, pavos) - 48 horas a una temperatura de 4 - 80 C.
Conclusión
Sin embargo, recientemente, los productos semiacabados de carne de ave, al igual que otras variedades de comidas rápidas generalmente congeladas, han disfrutado de una popularidad y una demanda sin precedentes. EN Industria de alimentos todos los productos semiacabados de carne de ave se clasifican según dos parámetros principales. Como regla general, se tiene en cuenta el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos semiacabados a partir de carne de ave. Además, se tiene en cuenta la tecnología de producción de uno u otro tipo de productos semiacabados a partir de carne de ave. Según esta clasificación, según el tipo de carne, los productos semiacabados se distinguen de la carne de pollo, de los pollos o pollos de engorde, así como del pavo, la carne de ganso, así como la carne de codorniz y pintada.
Si consideramos la gama de productos semiacabados de carne de ave en términos de tecnología de producción, podemos distinguir dos tipos principales: productos naturales y picados. Los productos semielaborados naturales de la carne de aves de corral incluyen canales de aves enteras y ya preparadas para su posterior cocción, así como componentes de dichas canales. por ejemplo, muslo, muslo, así como un ala, pechuga o juego de sopa. Además, los filetes, así como los productos culinarios rellenos con cáscara, pertenecen a productos semiacabados naturales de carne de ave.
Los productos semiacabados picados de carne de ave incluyen productos culinarios como chuletas, albóndigas, schnitzel, carne picada y también shish kebab. Los productos semielaborados picados se pueden moldear o en una cáscara. Además de la clasificación principal anterior de productos semielaborados de carne de aves de corral, existe una distinción según el régimen térmico. Por ejemplo, los productos semiacabados de carne de ave son productos aislados, refrigerados, congelados, congelados y ultracongelados.
Para cada producto semiacabado específico de carne de ave, las normas sanitarias y epidemiológicas establecen un determinado estado térmico. Los productos semiacabados de carne de ave se comparan favorablemente con otros productos cárnicos con un contenido calórico relativamente bajo. Además, la carne de ave semiacabada, cuando se prepara correctamente, puede ser un excelente producto alimenticio dietético.
EN edad Moderna Con tecnologías rápidas y progreso constante, un número cada vez mayor de amas de casa utilizan productos de carne de ave semiacabados asequibles en su dieta diaria. Estos alimentos no requieren mucho tiempo para prepararse. Además, si aborda la preparación de alimentos con alma e imaginación, incluso un producto semiacabado ordinario de carne de ave puede convertirse en una pequeña, pero su verdadera obra maestra personal del arte culinario.
Bibliografía
1. Matyukhina Z.P. Libro de texto "Ciencia de los productos básicos de los productos alimenticios". - M. Centro Editorial "Academia", 2010 - 304 p.
2. Kovalev N.A. Tecnología de cocción, M .: Literatura comercial, 2009
3. Colección de recetas de platos y productos culinarios, M .: Dashkov y K, 2012
4. Directorio de un trabajador de la restauración, M.: Kolos, 2009
5. Manual de un tecnólogo de catering, M .: Literatura empresarial, 2009
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Los productos semielaborados de carne de ave se dividen en naturales, empanados, en escabeche y picados, y también, según el estado térmico, en refrigerados y congelados. Para cada producto semielaborado, se utiliza carne de una determinada parte de la canal.
Productos semiacabados naturales. producir en porciones (compuestas por una o dos piezas de carne del mismo tamaño y masa) y de pequeño tamaño (a partir de varias piezas de carne).
A productos semiacabados en porciones relatar:
à filete de pollo sin hueso o con hueso;
à pechuga de pollo - músculos pectorales de forma ovalada sin piel;
à pierna - parte de una carcasa de pollo, que consiste en el fémur y la tibia con músculos adyacentes con piel;
à muslo - la parte femoral de la canal;
à parte inferior de la pierna - tibia y tejidos adyacentes;
à cuarto de pavo (espalda) - consiste en la tibia, el fémur, el isquion, los huesos púbicos, las vértebras de la cola y el cóccix con tejido muscular y piel;
à ala de pavo (entera) - la extremidad anterior de la canal, separada a lo largo de la articulación del hombro;
§8.2. Características de los productos básicos de productos semiacabados de carne de aves de corral 195
à la parte del hombro del ala de pavo: el húmero con el tejido muscular y la piel adyacentes;
à la parte cubital del ala de pavo: los huesos del cúbito y el radio con el tejido muscular y la piel adyacentes.
Las canales de pollo se dividen en mitades longitudinales, que se envasan en bolsas de plástico o películas. Con el eviscerado completo de los cadáveres de aves, se preparan conjuntos de despojos, que incluyen la cabeza, las patas, el cuello sin piel, las alas, el estómago musculoso y el corazón. Los conjuntos de despojos se envasan en polietileno y otras películas aprobadas para su uso en la industria alimentaria.
El producto semiacabado "un conjunto de carne de ave" es una carne no estándar que no cumple con los requisitos de grasa, peso, procesamiento, obtenidos durante el procesamiento.
A productos semielaborados de tamaño pequeño incluyen un juego de pollo para caldo, que consta de carne, trozos de hueso que pesan 50 g (carne no estándar en términos de peso, grasa, procesamiento, etc.), chuletas y chuletas picadas.
Productos semiacabados empanados son trozos de carne, aflojados con un golpe para darles ternura, humedecidos con masa de huevo y rebozados (empanados) en pan rallado. Al freír, la harina forma una costra, lo que retrasa la salida y la evaporación de la humedad, lo que hace que el producto sea jugoso. Los "pollos aficionados" se preparan a partir de productos empanizados: canales o medias canales de pollos de la segunda categoría de grasa, cubiertos con especias especiales.
Alimentos encurtidos o curados en salmuera se producen a partir de canales y partes de canales de pollos, pollos, pollos de engorde. Se prepara una salmuera, que incluye sal de mesa, azúcar granulada o glucosa, fosfatos y proteína de soya soluble o caseinato alimentario, también se puede agregar carragenina, almidón, goma xantana, aditivo alimentario complejo "Gummin". Incluye los siguientes componentes: carragenina, goma xantana, fosfato de sodio, proteína de soya, almidón de maíz, nuez moscada, glucosa, pimienta negra o blanca, cardamomo, glutamato de sodio.
Las canales se inyectan con salmuera, se masajean mecánicamente hasta por 30 minutos, se agregan especias y se mantienen
196 Capítulo 8 Productos cárnicos semielaborados y comida enlatada
de 6 a 12 horas, o colocadas verticalmente en filas con la pechuga hacia abajo en un recipiente, espolvorear cada fila con una mezcla de pimienta negra molida y ajo picado, verter en salmuera, tapar con una rejilla, mantener a una temperatura de enfriamiento de 12 a 20 horas, sacar y conservar en mesas con rejilla para goteros de salmuera. Como resultado de este tratamiento, el volumen de la canal aumenta y se ve más bien alimentada.
en la fabricacion shawarma de aves de corral Se añade vinagre de vino o una solución al 3% de ácido cítrico (acético) a la salmuera.
en la fabricacion kebab marinado los trozos de carne preparados se mezclan con sal, cebollas finamente picadas, hierbas, vinagre de vino y una solución al 3% de ácido cítrico (acético), se colocan en recipientes y se mantienen durante 8 a 12 horas.
pollos de tabaco difieren de otros productos semielaborados en la forma de la canal: en la canal, la cresta del esternón se corta hasta la base del cuello y le da una forma plana.
pollos aficionados tienen una forma plana, la composición de la salmuera incluye nitrito de sodio, fosfatos alimentarios y un aditivo alimentario complejo "Gummin".
Productos semiacabados picados de carne de ave. producir los siguientes tipos:
à chuletas en Kiev: se cortan filetes grandes y pequeños de la canal (músculos pectorales grandes y pequeños de forma ovalada con una película superficial sin piel), se limpian de películas, tendones, se golpean ligeramente. La carne picada y la mantequilla se colocan en el centro de un filete grande, se cubren con un filete pequeño, los bordes de un filete grande se envuelven de modo que la carne picada quede cubierta con tejido muscular, el producto se forma en forma de pera, se humedece dos veces en un huevo y rebozado en pan rallado;
à Chuletas de Kiev de carne picada - carne picada de pollo (pavo) (70%), mantequilla (17%), huevos (3%) proteína de soja hidratada (6%).
Los indicadores de seguridad de los productos semielaborados de carne de aves de corral deben corresponder a los que figuran en la Tabla. 4.4 (§ 4.2). Los indicadores microbiológicos para productos semielaborados de carne de aves se dan en la tabla. 8.7.
§8.3. Características de los productos básicos de los productos semielaborados en la prueba 197
Tabla 8.7. Indicadores microbiológicos de la carne de aves
