Szakács, cukrász alapképzés szakmai kompetenciák. A leendő élelmiszeripari séf termelési és technológiai kompetenciájának kialakítása Khamatgaleeva guliya agzamtdinovna Szakmai kompetenciák szakács

Jevgenyij Szmirnov

# Üzleti árnyalatok

Vezetői kompetenciák

A tapasztalat a vezetői kompetenciák alapja. A tapasztalat nemcsak az elméleti ismeretek rendelkezésre állását, hanem azok alkalmazásának képességét is jelenti szakmai terület.

Cikk navigáció

• A szakmai kompetenciák típusai
• A vezetők vezetői kompetenciái
• Alap- és speciális vezetői kompetenciák
• Kompetenciafejlesztési módszerek
• Szakmai kompetenciák különböző területeken
• Az ügyvéd szakmai kompetenciái
• Mérnök szakmai kompetenciái
• Szakács szakmai kompetenciái
• Vállalati kompetenciák
• Következtetés

A vezetői kompetenciák olyan ismeretek, készségek és személyes jellemzők összessége, amelyek lehetővé teszik a vezető számára, hogy hatékonyan megbirkózzon a vezetői feladataival. Mennyiből magas szint egy adott vezető bemutatja a munkaköri kompetenciákat, ez attól függ, hogy milyen hozzáértéssel oldja meg az operatív és stratégiai feladatokat a kitűzött célok elérése érdekében.

A tapasztalat a vezetői kompetenciák alapja. A tapasztalat nemcsak az elméleti ismeretek rendelkezésre állását jelenti, hanem a szakmai területen való alkalmazásának képességét is. Mindenekelőtt ezek azok a készségek, amelyeket a különböző cégeknél különböző pozíciókat betöltő szakember sajátít el és a gyakorlatban is tesztel. Más szóval, a vezetői kompetenciák a vezető professzionalizmusának kulcsmutatói a hatékony irányítás szempontjából.

A szakmai kompetenciák típusai

Függetlenül attól, hogy egy személy vezetői vagy vezetői pozíciót tölt be, kettő van kulcscsoportok kompetenciák:

• Alapkompetenciák- személyes tulajdonságok összessége, amelyek meghatározzák egy adott szakember egészének hatékonyságát. Ebbe a csoportba tartoznak a személy akarati, intellektuális, érzelmi és kommunikációs jellemzői.
• Speciális kompetenciák- ez egy sor tudás, készségek és képességek, amelyek közvetlenül kapcsolódnak egy adott szakember szakmai tevékenységéhez. A különböző pozíciókban ezek a kompetenciák eltérőek. Például a szakértő tolmács speciális kompetenciája a szinkrontolmácsolás készsége, a titkár speciális kompetenciája a vezetői munkarend hozzáértő összeállítása és kezelése.

A munkavállaló minden kompetenciája, amely tükrözi a képességeit személyes növekedés, hagyományosan két csoportra oszthatók:

• a szakember műszaki kompetenciái - olyan szakmai ismeretek, készségek és képességek, amelyek egy meghatározott pozíciót betöltő munkavállalóhoz szükségesek;
• a viselkedési kompetenciák a munkavállaló univerzális kompetenciái, beleértve azokat a személyes jellemzőket, amelyek a személy egészének eredményességét jellemzik.

Más módon ez a besorolás ábrázolható személyes és funkcionális jellemzői menedzser. A vezető személyes kompetenciái sok tekintetben a szakember kezdeti hajlamai. A szakmai lécet emelni kívánó menedzser feladata a saját fejlesztése erősségeités emelje fel a gyengét. Míg a könnyen elsajátítható funkcionális kompetenciák a képzés során és a munkavégzés során jelentkeznek, addig a vezetés személyes vezetői kompetenciái erős akaratú erőfeszítéseket igényelnek természetes hajlamuk fejlesztése és a hiányosságok lehetőség szerinti kiküszöbölése érdekében.

A vezetők vezetői kompetenciái

A szakmai vezető olyan szakember, akinek rendelkeznie kell az alapvető vezetői kompetenciákkal és munkája során alkalmaznia kell azokat. Míg például egy elektronikai értékesítő szakmai kompetenciái nem igényelnek komoly szervezőkészséget, addig egy vezetőnél az üzleti folyamatok és a beosztottak irányításának képessége az alapok alapja. A vezetői pozíciónak megvannak a maga sajátosságai, amelyek a kompetenciákban is megmutatkoznak. Ezt a sajátosságot az alábbiakban absztrakt formájában mutatjuk be:

• A menedzser munkája, ellentétben a többi értelmiségi típussal munkaügyi tevékenység, nincs konkrét időkerete. Ezért a köztes eredmények elérési szintje és mutatói a fő irányvonalak a vezető értékelésében.
• A menedzser stratégiái és működési lépései folyamatosan korrigálódnak külső hatások hatására piaci feltételek. A nem szabványos helyzetekben való cselekvés képessége messze nem az utolsó hely a vezetői kompetenciák listáján.
• A vezető felelős beosztottjai tetteiért, figyelembe veszi a kockázatokat és megragadja a lehetőségeket. A vezető szakmai kompetenciái megkövetelik az erős csapat összeállításának és a hatékony munkafolyamat megszervezésének képességét.
• Kialakul a vállalati vezetési kultúra és az általuk gyakorolt ​​vezetési stílus üzleti hírnév cégek. Bármely link kezelője a fuvarozó vállalati értékek amelyek közvetlenül érintik a speciális kompetenciákat.

Mindezek a tényezők meghatározzák, hogy egy menedzsernek milyen kompetenciákkal kell rendelkeznie. Azt, hogy egy szakember rendelkezik-e bizonyos szakmai ismeretekkel, a közvetlen felettesei és a HR osztály szakemberei ellenőrzik, akik speciális táblázatokba írják be a munkavállaló paramétereit, és nyomon követik az előrehaladást. Ez a formátum lehetővé teszi a gyors azonosítást gyenge oldalai menedzserét, és dolgozzon ki egy programot ezek megszüntetésére.

Alap- és speciális vezetői kompetenciák

A menedzser alapvető kompetenciái a következők:

1. Szisztematikus stratégiai gondolkodás. Az a vezető, aki nem gondolkodik előre és nem követi a globális trendeket, nem tud hosszú távon hatékony lenni.
2. A marketing alapjainak elsajátítása. A piac és a vállalat piaci helyének megértése, az információk elemzésének és a hatékony marketing megoldások szintetizálásának képessége korlátozott költségvetés mellett - Rövid leírás marketing kompetenciák.
3. Pénzügyi menedzsment ismeretek. A menedzsernek képesnek kell lennie a vállalat korlátozott erőforrásainak helyes elosztására és hatékony befektetési mechanizmusok alkalmazására a bevétel növelése érdekében.
4. Termelési, kereskedelmi és logisztikai folyamatok ismerete.
5. Fejlesztési készségek új termékekhez és szolgáltatásokhoz.
6. Üzleti és ügyviteli ismeretek.
7. Profil megértése és alkalmazása jogszabályi keret egy adott üzleti területet irányítanak.
8. Fejlett kommunikációs és személyzeti menedzsment készség.
9. Az információs, kereskedelmi és gazdasági biztonság alapjainak megértése és alkalmazása.

Ami a speciális vezetői kompetenciákat illeti, ezek az adott iparágtól és a betöltött pozíció sajátosságaitól függenek. Például a ténylegesen vezetői pozíciót betöltő főkönyvelő kompetenciái jelentősen eltérnek a kereskedelmi igazgató vagy a PR-menedzser kompetenciáitól.

A vezetői kompetenciák nem csak az alap- és speciális készségek összefüggésében tekinthetők. Alternatív besorolás a vezetői kompetenciák megoszlása ​​a vezető cselekedeteinek jellege szerint. Ebbe beletartozik:

• A vízió az előrejelzés és a taktikai és stratégiai szintű gondolkodás képessége, figyelembe véve a kockázatokat és megragadva a felmerülő lehetőségeket.
• A cselekvés az a képesség, hogy célirányosan és hatékonyan megszervezze tevékenységeit és csapata tevékenységeit egy adott eredmény elérése érdekében.
• Az interakció az a képesség, hogy hatékony és kényelmes kapcsolatokat alakítsunk ki partnerekkel, felső vezetéssel, beosztottakkal és más emberekkel.

Kompetenciafejlesztési módszerek

A sikeres menedzser szisztematikusan fejleszti az alap- és speciális kompetenciákat. A szakmai fejlődést többféle módon hajtják végre, amelyek feltételesen a következőkre oszlanak:

1. Hagyományos oktatási módszerek;
2. Aktív tanulási módszerek;
3. Munkahelyi képzés.

Hagyományos oktatási módszereket alkalmaznak, ha a szakembernek át kell adnia a tudásmennyiséget és segítenie kell azok beillesztését rövid időszak. A hagyományos oktatási módszerek a következők:

• előadások - egyirányú takarmány oktatási anyag túlnyomórészt minimális visszacsatolású elmélet formájában;
• szemináriumok - olyan képzési formátum, amelyben aktív kommunikáció folyik a tanár és a közönség között;
• az ismeretterjesztő filmek kényelmes formátum, amely lehetőséget ad új kompetenciák távoli fejlesztésére.

Aktív tanulási módszerek összehasonlítva hagyományos módszerek, a nagyobb hatékonyság és az egyéni megközelítés jellemzi, amely lehetővé teszi a kompetenciák szintjének rövid időn belüli növelését. Ez a kategória a következőket tartalmazza:

• képzések - tömör elméleti képzés a képességek maximális gyakorlati fejlesztésével;
• a számítógépes képzés a megszerzett ismeretek, készségek bemutatásának és gyakorlásának szoftveres módja;
• csoportos beszélgetések - szóbeli tapasztalatcsere egy konkrét probléma megoldásával összefüggésben;
• üzleti játékok - a szakmai gyakorlatban felmerülő helyzetek modellezése és kidolgozása;
• szerepjátékok - interperszonális kommunikáció tanítása tanulási helyzetek modellezésével.

A munkahelyi tanulási módszerek egy teljes értékű gyakorlat valós készségek elsajátításával, tapasztalatcserével. Ezek a módszerek a következők:

• ideiglenes szakmai gyakorlatok a vállalat más részlegeiben a horizontális vállalati kapcsolatok megerősítése érdekében;
• egyéni képzési program összeállítása a tesztelt szakember munkafolyamatának harmadik fél általi megfigyelésének eredményei alapján;
• egyenlő coaching informális mentorálás elemeivel a különböző területek szakemberei közötti tapasztalatcsere érdekében;
• vertikális közvetlen mentorálás a felső vezetés ellenőrzése alatt;
• coaching with független keresés döntések coach segítségével;
• ismerkedés vállalati kultúraés értékelje a vezető kompetenciáit.

A kompetenciák fejlesztésének számos módja van. Mert hatékony tanulás fontos, hogy az új ismeretek és készségek fejlesztése a jelenlegi trendeket kissé megelőzve, a vállalat átfogó fejlesztésére és a hatékony interperszonális kommunikációra összpontosítson.

Szakmai kompetenciák különböző területeken

Egy-egy szakember szükséges személyes és intellektuális kompetenciái az egyes területeken eltérőek. Az érthetőség kedvéért hasonlítsuk össze a képzett jogászként, mérnökként és szakácsként végzett munkához szükséges ismereteket, készségeket és képességeket.

Az ügyvéd szakmai kompetenciái

A képzett jogász fő mutatói az olyan szakmai kompetenciák, mint:

• alapvető törvények ismerete, kompetens értelmezése és gyakorlati alkalmazása;
• az események és tények jogi szempontból történő minősítésének képessége;
• fogalmazási készségek jogi dokumentumok, tanácsadás és jogi vélemények készítése;
• képes jogi döntéseket hozni és a törvényen belül eljárni;
• készségek a bűncselekmények tényállásának megállapítására és a megsértett jogok helyreállítására irányuló intézkedések megtételére;
• szisztematikus szakmai fejlődés;
• a jogszabályok és alkalmazási gyakorlatának elmélyült tanulmányozása.

Mérnök szakmai kompetenciái

A mérnöknek széles körű műszaki ismeretekkel és számos személyes tulajdonsággal kell rendelkeznie. Szakmai kompetenciái közé tartozik:

• a technológia és a termelésszervezési elvek ismerete;
• elemző készség birtoklása, matematikai és gazdasági számítások alkalmazása;
• üzleti és mérnöki dokumentáció karbantartása;
• szakképzett vállalkozók kiválasztása és hatékony interakció velük;
• a szabályozási dokumentáció és a GOST ismerete;
• fejlett számítógépes ismeretek és speciális szoftverek;
• felelősségvállalás és gyors döntéshozatali képesség nehéz helyzetekben;
• Magas szintű kommunikációs készség beosztottakkal és felettesekkel.

Szakács szakmai kompetenciái

A séfnek, mint az intézmény működéséért felelős személynek széles körű szakmai kompetenciákkal kell rendelkeznie, amelyeket az alábbiakban foglalunk össze:

• a nemzeti konyhák árusítási és főzési technikáinak alapjainak megértése;
• az étterem megfelelő zónázásának képessége az egészségügyi szabványoknak és az ergonómia elveinek megfelelően;
• pénzügyek intézése, költségvetések kialakítása és a konyha és az intézmény egészének eredményességének értékelése;
• a személyi kiválasztási módszerek birtoklása, hatékony állomány kialakítása és a beosztottakkal való kommunikáció kialakítása;
• jogi oldal ismerete étterem üzlet a belső dokumentáció vezetésére vonatkozó szabályok és előírások megértése.

Vállalati kompetenciák

A vállalati kompetenciák jellemzője, hogy a vállalat minden alkalmazottja számára univerzálisak - a közönséges szakembertől a felső vezetőig. A vállalati kompetenciákat a vállalat értékei és belső vállalati kultúrája határozzák meg. Ezért ebbe a kategóriába tartoznak a készségek és személyes tulajdonságok amivel a cég minden dolgozója rendelkeznie kell.

Állami költségvetés oktatási intézmény

Elsődleges szakképzés

"Professional Lyceum №32"

JÓVÁHAGY

MMR igazgatóhelyettes

N. V. Artemieva

„________” _____________2012

Ellenőrző és értékelő eszközök készlete

A szakmai modul szerint

PM.04. Halételek készítése

(Név)

alapszakember oktatási program(OPOP) szakma szerint civil szervezet

260807.01 Szakács, cukrász

(kód név)

FELÜLVIZSGÁLAT KÉSZ

a módszertani bizottság ülésén egy szaktanár

O. A. Oscsepkova

kelt: "_____" _______________ 20_____

Az MK elnöke

I. V. Azanova

Krasznokamsk

1. 
   ÚTLEVÉL

Célja:

A KOM célja, hogy figyelemmel kísérje és értékelje a szakmai modul elsajátításának eredményeit PM.04 Halételek készítése szakma szerint civil szervezet 260807.01 Szakács, cukrász alapkiképzés

Szakmai kompetenciák:

PC 4.1. Csontvázas halak feldolgozásához

PC 4.2. Félkész termékek elkészítéséhez vagy elkészítéséhez

Hal csontokkal

PC 4.3. Egyszerű halételek elkészítése és díszítése csontvázzal

Általános kompetenciák:

OK 1. Értsd meg a lényeget és társadalmi jelentőségeövé jövőbeli szakma tartós érdeklődést mutat iránta.

OK 2. Szervezze meg saját tevékenységeit a cél és az elérési módok alapján, amelyet a fej határoz meg.

OK 3. Elemezze munkahelyi helyzet, elvégzik saját tevékenységük aktuális és végső ellenőrzését, értékelését, korrekcióját, felelősséget vállalnak munkájuk eredményéért

OK.4.A szakmai feladatok eredményes ellátásához szükséges információk felkutatása

OK.5. Használja az információs és kommunikációs technológiákat szakmai tevékenység

OK.6.Csapatban dolgozni, hatékonyan kommunikálni kollégákkal, vezetőséggel, ügyfelekkel

OK.7. Felkészülés a munkára termelő helyiségés megőrzi egészségügyi állapotát

1. 
   A VIZSGA FELADATAI.

Cél:

Utasítás:

megbízások szerint.

1 feladat - 20 pont

2 feladat - 30 pont

A maximum 50 pont.

Értékelési szempontok: "Mastered" -

"Nincs elsajátítva" -

_____________________________________________________________________________________

Összeállította: O.A. Oshchepkova

Szakmai kompetenciák

A. rész. Tesztfeladat

Utasítás

Opció sz. 1 .

1. Milyen mutató szerint tekintik a hal húsát jobbnak a háziállat húsánál?

A) az emészthetőség mértéke szerint; b) által kémiai összetétel; c) ásványi összetétel szerint.

2. Mi történik a halfehérjével hőkezelés alatt?

A) megsemmisül b) gőzzel elpárolog; c) átmegy a ragadós anyagba, a glutinba.

3. Mihez járulnak hozzá a hőkezelés során az extraktumok, amelyek a húslevesbe kerülnek?

A) színjavítás b) a kalóriatartalom növekedése; c) serkenti az étvágyat.

4. Melyik halból távolítják el a mérgezőnek tekintett sötét réteget a hasüregből, mielőtt feldarabolnák?

A) sügér; b) marinka; c) fattyúmakréla.

5. Mely halakat nyúzzák meg a hőkezelés előtt?

A) harcsa, harcsa, szén, lepényhal; b) süllő, harcsa, szablya; c) nototénia, tőkehal, szürke tőkehal.

Egészítsd ki a mondatokat.

6. Kémiai összetételét tekintve a hal valamivel rosszabb, mint a háziállatok húsa, ___________________________________________ tartalmat tekintve pedig felülmúlja a húst.

7 . A halzsír könnyen megolvad és felszívódik az emberi szervezetben, a __________________________________________ jelenléte pedig jelentősen növeli az értékét.

8. A jelenlétnek köszönhetően egy nagy szám a jódos halat _______________________________ és __________________________________ az idősek étrendjében tartják számon.

9. A hőkezelés során kivonó anyagok átjutnak a húslevesbe, és hozzájárulnak a ________________________________________________________________.

10. Egészítse ki az alábbi ábrát a hiányzó adatokkal!

Javaslatok hozzáadása.

11. Beengedték a birtokos halat... . Az orvvadászat lehetővé teszi a halban való megőrzést ... és annak alakját.

12. Az adagolt haldarabokat vízzel öntjük, fedővel szorosan lezárjuk, felforraljuk és ... 80 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten.

13. Az adagolt darabokat forrón engedik ki, vagy ételmelegítőn tárolják húslevesben, az edényeket fedővel letakarva, legfeljebb ... min.

14. Hal sütésére szolgál növényi olaj, és….

15. Mitől következik be a hal megpuhulása a hőkezelés során?

A) a kollagénből álló kötőszövet t = 40 °C-on koagulál, és vízben oldódó glutinná alakul; b) a fehérjék koagulálnak; c) a glutin lehűtve gélt képez.

1. 
   Mennyi az eladott hal tömege (g) adagonként?
   a) 75, 100, 125; b) 100, 125, 150; c) 200.
2. 
   Hogyan határozható meg a sült hal készenléte?

a) kis légbuborékok jelenléte a felületén; b) a legvastagabb részének átszúrása szakácstűvel; c) íz, megjelenés.

18. Milyen tápanyagok találhatók a halakban?

A) fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok; b) fehérjék, zsírok, nátrium, foszfor, jód, kén, A- és D-vitamin; c) fehérjék, zsírok, cukor, C és B csoport vitaminok.

19. Miért főzik és párolják a halat t= 85...90°C-on?

A) az adagolt haldarabok megtartják alakjukat; b) a húslevesek átlátszóak maradnak; c) az emulgeált zsír mennyisége a lében elhanyagolható.

20. Mi a célja a nyers sárgarépa, hagyma, petrezselyemgyökér hozzáadásának a húsleveshez a hal főzésekor, orvvadászatánál?

A) fokozza a vitaminaktivitást; b) javítja az ízt és a szaglást; c) javítja a színt.

B. rész. Szituációs problémák megoldása

Utasítás

Olvassa el figyelmesen a feladatot.

Válaszoljon a feladatban feltett kérdésekre!

Feladat végrehajtási idő - 30 perc.

gyakorlat*

BAN BEN Egy halüzletben dolgozol. A műhely frissen fagyasztott süllőt kapott.

1. Mi a sajátossága a süllőfélék családjába tartozó halak feldolgozásának?

2. Hogyan vágják a halat bőrös filékre?

1. 
   Hogyan vágják a bőrös filét részekre a sütéshez?
2. 
   Milyen panírozást használnak a félkész haltermékekhez?

5. Szervezz munkahely szakácsok halfélkész termékek előállításához.

5. A halfélkész termékek elkészítéséhez szükséges berendezéseket és leltárt felvenni.

6. A t / b szabályai a halüzletben végzett munka során.

A VIZSGA FELADATAI.

Cél: Értékelje a PC modulo kialakulását

Utasítás: Elemezze a megadott információkat. Cselekszik

megbízások szerint.

Az eredményeket dokumentálja a feladatban meghatározott szükséges dokumentációval.

Összesen - 2 rész. A rész - 20 kérdésből álló tesztfeladatot tartalmaz.

B rész - szituációs feladatot tartalmaz

A feladat akkor van helyesen teljesítve, ha megfelel a modellválasznak.

Az ilyen típusú tevékenység elsajátításának kritériuma nem csak

helyességét, hanem a feladat elvégzésének idejét is.

1 feladat - 20 pont

2 feladat - 30 pont

A maximum 50 pont.

Értékelési szempontok: "Mastered" - a tanuló teljesíti a feladatokat és 35-50 pontot kap

"Nincs elsajátítva" - a tanuló teljesíti a feladatokat, és 35-nél kevesebb pontot ér el

________________________________________________________________________________

Összeállította: O.A. Oshchepkova

Szakmai kompetenciák

A. rész. Tesztfeladat

Utasítás

Olvassa el figyelmesen a feladatot.

20 kérdésre kell válaszolnia.

A tesztben az összefüggésekre, a helyes válasz kiválasztására vonatkozó feladatok vannak.

A feladat elvégzésének ideje 20 perc.

Opció sz. 2 .

Válaszd ki a megfelelő választ

1. Hogyan használhatók fel a legfeljebb 200 g súlyú kis halak?

A) adagolt darabok (kerek); b) teljes egészében; c) filére vágjuk.

2. Hogyan használják fel a közepes méretű, 1 ... 1,5 kg-os halakat?

3. Hogyan használják fel az 1,5 kg-nál nagyobb halakat?

A) teljes egészében b) kerek (adagolt darab); c) filére vágjuk.

4. Melyik halat nyúzzák meg "harisnyával"?

A) bogány, angolna, angolna; b) csuka, navaga, csuka; c) lepényhal, tőkehal, fekete tőkehal.

5. Milyen halat merítenek forrásban lévő vízbe 20-30 másodpercre, mielőtt megpikkelyeznék, és gyorsan hideg vízbe teszik?

A) sánc; b) lepényhal; c) süllő.

Javaslatok hozzáadása.

1. 
   A hal zsírtartalma függ a hal fajtájától, korától és _______________________.
2. 
   A legnagyobb mennyiségű zsír halakat tartalmaz, például angolnát __________________________
3. 
   A zsírtartalom befolyásolja a hal ízletességét és __________________________
4. 
   A sovány halak közé tartozik a tőkehal, ___________________________________________________

10. Töltse ki a táblázatot a hiányzó adatokkal!

Leolvasztási módszer	Hal	A kiolvasztás időtartama és a feldolgozás jellemzője, fogyás
Adásban	Mindenféle filé, nagy hal, tokhal, harcsa, nototénia és speciális darabolású hasított test	A papír kibontása nélkül. Nagy tömbök - 24 óra Hal -4...10 óra Fogyás 2%
Vízben	Méretezett és pikkely nélküli Small Large
Kombinált	Squama makréla Fattyúmakréla Butgerfish
Nem lehet kiolvasztani	Navaga, __________________ __________________ __________________	Könnyebben kezelhető, kevesebb hulladék, nincs deformáció, megtartják a tápanyagokat

Javaslatok hozzáadása.

11. Az orvvadászathoz az előkészített halat rostélyos halas edénybe helyezzük. Linkek és ... halak vannak rögzítve a rácson.

12. A láncszemeket a rácsra helyezzük a bőrrel együtt... Egész hal - a hasával.... Adagolt darabok - a bőrrel... vagy azzal a résszel, ahol a bőr volt.

13. Az orvvadászathoz a haldarabokat 30 ° -os szögben vágják, hogy lapos, széles darabokat kapjanak, amelyek kényelmesek ... kis mennyiségű folyadékban. Az orvvadászatból származó húsleveseket szűrik, és szószokat készítenek a vakáció során.

14. A sült halnak kifejezett ... a felszínén kialakuló sült kéreg miatt.

Válaszd ki a megfelelő választ.

15. Minek köszönhető, hogy a hal főzésekor, sütésekor tömege és térfogata változik?

A) fehérjedenaturáció miatt; b) a kollagén átalakulása glutinná; c) a fehérjék tömörítése és a víz felszabadulása.

16. Hány százalékkal változik a hal tömege a hőkezelés során?
a) 18...20 órakor; b) 15...20; c) 20...25.

17. Mi javul a húslevesben a hőkezelés során belekerülő extrakciós anyagok miatt?

A) íz és illat; b) étvágygerjesztés; c) a húsleves színe.

18. Hogyan változik a hal minősége a hőkezelés hatására?

A) a halak emészthetősége nő; b) a baktériumok elpusztulnak; c) a hal színe romlik.

19. Minek köszönhető a halak tömegének és térfogatának változása?

A) a zsír részben elveszett; b) a fehérjéket tömörítik, kinyomják a nedvességet; c) a szövetszálak meglágyulnak.

20. Miért változik kevésbé a rántott haldarabok súlya, mint a nem rántottaké?

A) nem veszít folyadékot sütés közben a ropogós kéreg kialakulása miatt; b) a panírozás felszívja a zsírt; c) nagy felülettel érintkeznek a sütőfelülettel.

Ételválaszték fejlesztése és kulináris termékek a moszkvai élelmiszeripari vállalkozások választékpolitikájának jelenlegi trendjeinek megfelelően lett kifejlesztve, és a főiskola szociális partnerei jóváhagyták; (ebből minden tanulónak ebéd menüt állítanak össze) - november Témák kiosztása a tanulóknak - december Írásbeli vizsgamunka (kivéve a gyakorlati részt) 2012. december - 2013. április (vezető tanár 5-ös jeggyel ellenőrzi) pontrendszerés a munka áttekintése) Szakmai hozzáértés bemutatása az étlapon szereplő ételek elkészítésében és díszítésében az oktatólaboratóriumban a vizsgabizottság, valamint a munkáltatók köréből érkező szakértők jelenlétében 2012. május-június (minden étel külön értékelésre kerül, majd az össz. pont jár a munkáért). A munka elvégzése után a tanulók elkészítik számítógépes bemutatóés rajzold fel gyakorlati rész PER Szakmai kompetencia bemutatása a főzésben és az ételek bemutatásában A WRC bemutatása az adminisztrációból, vezető tanárokból, a főiskola mesteréből, a munkáltatók szakértőiből álló tanúsító bizottság jelenlétében - 2013. június Hallgatói előadások: A WRC bemutatása tanúsító bizottság jelenlétében, a PER által ellenőrzött, ipari gyakorlati napló, a vállalati számítógépes prezentáció jellemzői

A gyakorlati munka gyakorlati vizsga PER pontszámaiból áll a munka védése során feltett kérdésekre adott válaszok értékelése A vizsga végén igazoló bizottság szakács tanuló III-IY kategóriát rendel. A vizsga végén a tanúsító bizottság a szakács III-IY kategóriát osztja ki a hallgatóval.

Címlap Terv - feladat Tartalom Bevezetés (a téma aktualitása, új irányok a témához kapcsolódó ételek elkészítésében, felszolgálásában, rövid történeti háttér: a nevek eredete, technológiai kifejezések, információ a gyártás történetéből kulináris különlegességek a menü, a munka céljai és célkitűzései).

2. Alapanyagok előkészítése a munkához (Feldolgozási szabályok, adott étel vágási formája, felhasználás előtti tárolási feltételek) 3. Főzési technológia (sorrend technológiai műveletek, technológiai módok jellemzői - hőmérséklet és időviszonyok hőkezelés) 4. Az étlapon szereplő ételek tervezése és kiadása (étlapon szereplő ételek kialakításának és felszolgálásának jellemzői, tálalási hőmérséklet, minőségi követelmények)

1. számú projekt melléklete

A szövetségi állami oktatási szabvány által a „szakács, cukrász” szakma számára meghatározott általános és szakmai kompetenciák listája, amelyet a munkáltatók egészítenek ki:

általános kompetenciák beleértve azt a képességet, hogy:

OK 4. A szakmai feladatok eredményes ellátásához szükséges információk felkutatása.

OK 5. Az információs és kommunikációs technológiák alkalmazása a szakmai tevékenységben.

OK 6. Csapatban dolgozni, hatékonyan kommunikálni kollégákkal, vezetőséggel, ügyfelekkel.

Munkáltatói követelmény:

OK 11. Mutasson kommunikációs kultúrát, szóbeli műveltséget.

Az OBOR civil szervezetet elsajátított diplomásnak rendelkeznie kell szakmai kompetenciák a szakmai tevékenység fő típusainak megfelelően:

PC 1. Ételek főzése zöldségekből és gombából.

PC 1.1. Végezze a hagyományos típusú zöldségek és gyümölcsök elsődleges feldolgozását, darabolását, formázását, fűszerek és ízesítők elkészítését.

PC 1.2. Fő- és egyszerű ételek, köretek készítése és díszítése hagyományos zöldség- és gombafajtákból.

PC 2. Ételek és köretek főzése gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból, tojásból, túróból, tésztából.

PC 2.1. Készítsen gabonatermékeket, zsírokat, cukrot, lisztet, tojást, tejet főzéshez és köretekhez.

PC 2.2. Készítsen és díszítsen gabonaféléket és köreteket gabonafélékből és rizsből, egyszerű ételeket hüvelyesekből és kukoricából.

PC 2.3. Egyszerű tésztaételek és köretek elkészítése és díszítése.

PC 2.4. Egyszerű ételeket készítsen és díszítsen tojásból és túróból.

PC 2.5. Készítsen és díszítsen egyszerű lisztes ételeket tésztából darált hússal.

PC 3. Levesek és szószok főzése.

PC 3.1. Készítsen húsleveseket és főzeteket. PC 3.2. Készítsen egyszerű leveseket.

PC 3.3. Készítse elő az egyes komponenseket a szószokhoz és a szósz félkész termékekhez.

PC 3.4. Készítsen egyszerű hideg és forró szószokat.

PC 4. Halételek készítése.

PC 4.1. Csontvázas halak feldolgozásához.

PC 4.2. Félkész termékek elkészítése vagy elkészítése csontvázas halból.

PC 4.3. Egyszerű halételek elkészítése és díszítése csontvázzal.

PC 5. Ételek főzése húsból és baromfi

PC 5.1. Félkész termékek készítése húsból, húskészítményekés baromfi.

PC 5.2. Húsból, húskészítményekből és baromfihúsból származó alapvető félkész termékek feldolgozása, elkészítése

PC 5.3. Egyszerű hús- és húskészítmények elkészítése és díszítése.

PC 5.4. Egyszerű szárnyasételek elkészítése és díszítése.

PC 6. Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése.

PC 6.1. Készítsen szendvicseket és csemegéket részletekben.

PC 6.2. Salátákat készítünk és díszítünk.

PC 6.3. Készítsen és díszítsen egyszerű hideg előételeket.

PC 6.4. Egyszerű hidegtálak elkészítése és díszítése.

PC 7. Édes ételek és italok készítése.

PC 7.1. Egyszerű hideg és meleg édes ételek elkészítése és díszítése.

PC 7.2. Készítsen egyszerű forró italokat.

PC 7.3. Készítsen és tálaljon egyszerű hideg italokat.

PC 8. Pék-, liszt- és édesipari termékek készítése.

PC 8.1. Egyszerűen elkészítjük és elrendezzük péksüteményekés kenyér.

PC 8.2. Alapvető lisztes édességek elkészítése és díszítése.

PC 8.3. Sütiket, mézeskalácsot, mézeskalácsot készítünk és díszítünk.

PC 8.4. Egyszerű és alapvető befejező félkész termékek elkészítése és felhasználása.

PC 8.5. Hazai klasszikus sütemények és péksütemények elkészítése és díszítése.

PC 8.6. Gyümölcsös és könnyű zsírmentes sütemények, péksütemények elkészítése és díszítése.

Munkáltatói követelmény:

PC 9. Főzz modern európai konyhát, trendi ételeket Olasz konyha(pizza és egyebek), ukrán, kaukázusi és más nemzeti konyhák (ukrán borscs, gombóc, dolma, chakhokhbili és egyebek), kávéfőzés különféle receptek szerint (espresso, ristretto, franckávé, cappuccino, maccnatto, török, nápolyi és mások) )

2. számú projekt melléklete

Az SBEI NPO PL 48. sz. hallgatói portfóliójának szerkezete

Összefoglaló:

Teljes név

Születési dátum

Születési hely

Lakcím

telefon

Oktatási intézmény

Oktatási intézmény címe

Tanulócsoport Tanulási mutatók

Információk a szülőkről

Bögrék, szakaszok

Számítógépes ismeretek (felhasználói szint)

Kedvenc tantárgyak

Hobbi (sport, zene, Művészet stb.) Élettervek 2-3 évre

Portfólió létrehozási időszak (kezdő és záró dátum)

B Dokumentumportfólió:

A PC és OK kialakulásának és fejlődésének egyéni pályája a "szakács, cukrász" szakmában

Kompetenciák	Időzítés	Bázis	A vezérlés típusa	Ismétlés. tanár	Fokozat

Díjak a tudományos kiválóságért

Szint	év	A levél neve	pontokat

Olimpiákon való részvétel

Szint	év	tétel	eredmény	pontokat

Részvétel tudományos és gyakorlati konferenciákon

Szint	év	tétel	Név	eredmény	pontokat

Kiegészítő oktatás keretében rendezvényeken, versenyeken való részvétel

Szint	év	esemény címe	jelölés	eredmény	pontokat

Portfólióból

Szint	év	Név	tétel	eredmény	pontokat

D Review Portfolio

szint	év	kérdés	A dokumentum címe	pontokat

Összes pont:

A PC és OK kialakulásának és fejlődésének egyéni pályája a hallgató "szakács, cukrász" szakmában (példa)

Kompetenciák	Időzítés	Bázis	A vezérlés típusa	Ismétlés. tanár	Fokozat
Szakmai kompetenciák
PC 1. Ételek főzése zöldségekből és gombából.	01.09.1	P / o órák -	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 2. Ételek és köretek főzése gabonafélékből, hüvelyesekből és tészta, tojás, túró, tészta.	01.12.12. – 27.02.13.	P / o órák - Oktató kulináris műhely GBOU NPO PL 48. sz. Választható „Az ízlés laboratóriuma” Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" oktatókávézóban, GBOU NPO PL No. 48, Szakmai gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkva autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 3. Levesek, szószok készítése.	01.03.13. – 30.05.13.	P / o órák - Oktató kulináris műhely GBOU NPO PL 48. sz. Választható „Az ízlés laboratóriuma” Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 4. Halételek készítése.	01.09.13. – 30.10.13.	P / o órák - Oktató kulináris műhely GBOU NPO PL 48. sz. Választható „Az ízlés laboratóriuma” Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 5. Húsból és baromfiból készült ételek készítése	01.11.13. – 30.12.13.	P / o órák - Oktató kulináris műhely GBOU NPO PL 48. sz. Választható „Az ízlés laboratóriuma” Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 6. Hideg ételek, rágcsálnivalók készítése.	11.01.14. – 27.02.14.	P / o órák - Laboratórium "Profi" Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 7. Édes ételek, italok készítése.	01.03.14. – 30.05.14.	P / o órák - Oktató kulináris műhely GBOU NPO PL 48. sz Laboratórium "Profi" Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 8. Pékáru, liszt és édesség készítése Termékek.	01.09.14. – 30.05.15.	P / o órák - Oktató pékség és oktatási cukrászda GBOU NPO PL 48. sz Laboratórium "Profi" Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	P / o mester
PC 9. Európai konyha, FÁK országok, kaukázusi és más nemzeti konyhák modern ételeinek főzése	01.09.12. – 30.05.15	Fakultatív tanfolyamok GBOU NPO PL 48. sz "Európai szabvány", "Nemzeti konyha". Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Vizsga. Ideiglenes tanúsítás.	Tanár Tanár
Általános kompetenciák
OK 1. Ismerje meg leendő szakmájának lényegét és társadalmi jelentőségét, mutasson folyamatos érdeklődést iránta.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Tematikus óraciklus „Az én választásom a szakma” Szakács”. Tematikus ciklus osztályórák– Érdekes a szakács szakma! Általános nevelési órák, speciális tudományágak, p / o. Az óra tematikus ciklusa. Kerekasztal beszélgetések öregdiákokkal és munkaadókkal. Általános nevelési órák, speciális tudományágak, p / o.	Szóbeli előadások. Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer. Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / o mester A p / o tanárai és mesterei.
OK 2. Szervezzék meg saját tevékenységeiket a cél és az elérési módok alapján, amelyeket a fej határoz meg.	01.09.12. – 30.05.15.	Általános nevelési órák, speciális tudományágak, p / o. Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / o mester Marketingszolgálat vezetője. A p / o tanárai és mesterei. Munkaadók.
OK 3. Elemezze a munkahelyzetet, végezze el saját tevékenységének aktuális és végső ellenőrzését, értékelését, korrekcióját, felelősséget vállaljon munkája eredményéért.	01.09.12. – 30.05.15.	Tematikus óraciklus „Vállalati képzés”. P / o órák. Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14. Laboratórium "Kutató", választható "Ízlés laboratóriuma"	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / o mester Marketingszolgálat vezetője. A p / o tanárai és mesterei. A "Kutató" laboratórium vezetője, Munkaadók.
OK 4. Keresse meg a szükséges információkat	01.09.12. – 30.05.15.	Tematikus óraciklus „Vállalati képzés”. Általános nevelési órák, speciális tudományágak, p / o.	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / o mester A p / o tanárai és mesterei.
a szakmai feladatok hatékony ellátásához.	01.09.12. – 30.05.15.	"Új információs technológiák" laboratórium. Általános nevelési órák, speciális tudományágak, p / o.	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / o mester A p / o tanárai és mesterei. A NIT laboratórium vezetője
OK 5. Az információs és kommunikációs technológiák alkalmazása a szakmai tevékenységben.	01.09.12. – 30.05.15.	"Új információs technológiák" laboratórium. Általános nevelési órák, speciális tudományágak, p / o.	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / o mester A p / o tanárai és mesterei. A NIT laboratórium vezetője
OK 6. Csapatban dolgozni, hatékonyan kommunikálni kollégákkal, vezetőséggel, ügyfelekkel.	01.09.12. – 30.05.15.	Általános nevelési órák, speciális tudományágak, p / o. Tematikus óraciklus „Vállalati képzés”. Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14. A Röplabda szakosztály sporteseményei	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / o mester A p / o tanárai és mesterei. a NIT laboratórium vezetője, munkaadók
OK 7. Készítse elő a termelő létesítményt a munkára és tartsa fenn higiéniai állapotát.	01.09.12. – 30.05.15.	P / o órák. Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14.	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	A p / o tanárai és mesterei. Munkaadók
OK 8. Katonai szolgálat ellátása, beleértve a megszerzett szakmai ismeretek alkalmazásával is (fiúknak).	01.09.12. – 30.05.15.	Élet leckék.	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	OB tanár, Vezetők kreatív csoport "Civil-hazafias nevelés", választható "sorköteles"
OK 9. Sajátítsa el az új gyártóberendezéseket.	01.09.12. – 30.05.15.	P / o órák. Képzési gyakorlat az "On Ozernaya" GBOU NPO PL 48. számú oktatási kávézójában, termelési gyakorlat a "Birch Grove"-ban, Tver, Moszkvai autópálya, 14. Laboratórium "Profi"	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	P / O mesterek, munkaadók
OK 10. Végezzen optimalizálást célzó kutatást gyártási folyamatés készítsen egy kísérletet az ételek új receptjeinek felkutatására és összeállítására.	01.09.12. – 30.05.15.	"Profi" laboratórium, Laboratórium "Kutató"	Szóbeli előadások.	A "Profi" íz laboratórium vezetői, "Kutató" laboratórium
OK 11. Mutasson kommunikációs kultúrát, a szóbeli beszéd műveltségét.	01.09.12. – 30.05.15.	Irodalom és orosz nyelv leckék. Tematikus óraciklus „Vállalati képzés”. Sportesemények rovat "Röplabda". Interakció az oktatási folyamatban.	Szóbeli előadások. Gyűjtőpontrendszer.	Orosz nyelv és irodalom tanár, p / o mester, UVR igazgatóhelyettes

3. számú projekt melléklete