Ovo je priča o malom slatkom poslu. Compote studio ima dva direktora - dva ravnopravna partnera, Oksanu Kim-Flayosk i Zauzamira Abisheva. Ideju su smislili nezavisno jedno od drugog: jedan - u Nici (Oksanin muž je Francuz), drugi - u Almatiju. Kada je ideja sazrela, sa razlikom od nekoliko dana, sa svojim poslovnim planovima došli su do Askara Baitasova, generalnog direktora AB Restaurants (najveće restoranske kompanije u Republici Kazahstan, grupa uključuje više od 20 objekata, uključujući Del Papa lanac restorana, Bochonok”, Augustin, kafeterije Coffeemania, Cafeteria). Gospodin Baitasov je predložio da se devojke upoznaju i pogledaju, „šmrkaju“, kako same Zauzamira i Oksana kažu. Oni su "nanjušili" i odlučili da zajedno rade na realizaciji ideje. Dakle, to je i priča o kompromisu.
Udio sreće
Kuvanje je jedan od trendova našeg vremena. Kreatori kulinarskog studija kažu da su to osjetili intuitivno, a onda su, razvijajući ideju, shvatili da su u toku. „Najpre je došla ideja, a kada odete na Google i vidite da je to veliki trend, svi su ludi za kuvanjem, shvatite da je kuhanje, okupljanje oko stola moderno“, prisjeća se Zauzamira. Pojava ideje ne znači njenu implementaciju; ali ovdje je, kako ponavljaju direktori Compotea, „naša ideja imala sreće“: ne samo da su oni primijetili trend, već i Askar Baitasov, koji je bio investitor u novi posao.
Kombinovana su dva poslovna plana, a kreatori studija se ne fokusiraju na to da je nešto trebalo odustati. Naprotiv, ukazuju da je iz svakog poslovnog plana uzeto ono najbolje. Zauzamira Abisheva se smije: „Oksana je više pažnje posvetila profesionalnoj strani, tehničkoj strani, dok je moj fokus bio na društvenoj komponenti: piti vino, komunicirati, zajedno kuhati. Bilo je smiješnih trenutaka kada smo izračunavali svaku lekciju, jer je investitor od nas tražio ne samo ideje, već i brojke. A kada smo računali, Oksana i Askar su rekli: „Zašto vino, to poskupljuje čas.“ Rekao sam: „Ne, treba ti vino. To je društveno mazivo."
Sa šale na posao brzo su prešli dalje: već tri-četiri sedmice nakon što je Askar Baitasov vidio poslovne planove za stvaranje kulinarskog studija, našao je mjesto za to. U samom centru Almatija. “Kada smo vidjeli prostor, prvo smo mislili da je jako, jako mali, 2 puta manji nego što smo htjeli – računali smo na najmanje 80 kvadrata. Askar nije insistirao, moglo se tražiti nešto drugo, ali smo odlučili: neka bude. I ispostavilo se da je dobro. Na format je uticala činjenica da je studio postao kamerni studio. Odnosno, da je veliki, format bi bio drugačiji: u početku smo pretpostavili da će biti dva stola - za jednim kuhamo, za drugim jedemo, odmaramo. Ali ovo dijeli ljude: neko se može odseliti, sjediti sa strane i tako dalje. I ovdje imamo jedan centar, iza kojeg sjede svi ljudi - ovo se ujedinjuje “, kaže Oksana.
Otvaranje kulinarskog studija trajalo je šest meseci i oko osamdeset hiljada dolara (sa procenjenim šezdesetak). Osim toga, ovaj iznos ne uključuje interni resursi AB Restaurants su pravili Kompot: na primjer, pomoć pravnika koji poznaju sve zahtjeve vlasti koje regulišu ovo tržište, savjeti kuhara koji odlično poznaju tehnički dio - od toga koje frižidere i posuđe kupiti do toga gdje staviti pećnicu . „Neki procesi su se odvijali automatski, mi, zapravo, nismo ni učestvovali u njima, a da nije bilo investitora i dobro uhodanog sistema rada u AB restoranima, bilo bi nam mnogo teže“, priznaju direktori kompanije.
Kulinarski studio Compote otvoren je u septembru prošle godine. “Moglo je to odugovlačiti još par mjeseci - uvijek je tako sa gradnjom. Ali postavili smo sebi stroga ograničenja: na otvaranje smo pozvali poznatog ruskog kuhara Alekseja Zimina. I jasno je naveo datum kada bi mogao doći. Inače, sa zahvalnošću ga se sjećamo - jasno je da je zvijezda, ima ludi honorar. Zimin i ja smo stigli u studio večer prije otvaranja. I izgleda da je kod nas sve u redu, ali još malo miriše na boju, sat je na prozorskoj dasci - nisu ga okačili; nije jasno gde je koji tiganj - sada to znamo napamet, zatvorenih očiju, ali tada još nije bilo sistema. U zadnjoj prostoriji - hrpa proizvoda za sutrašnje otvaranje: meso, povrće, začini. Oksana i ja trčkaramo okolo, ne znamo za šta da se uhvatimo, a ja u nekom trenutku uđem u stražnju sobu, vidim Zimina: mirno bira svoje proizvode, bez riječi, znajući dobro za šta je nas prije otvaranja“, dijeli emotivna sjećanja Zauzamira Abisheva i dodaje da su prva tri mjeseca studija bila veoma intenzivna.
Hrana kao zabava
Kulinarski studio Compote fokusiran je na one koji su zainteresovani za hranu kao temu, a ne kao fiziološku potrebu, i koji su spremni da ulože novac da ulepšaju svakodnevnicu. Cijena klasičnih majstorskih tečajeva u trajanju od 3 sata je oko 10-14 hiljada tenge, događaji formata "Otvorena kuhinja" - malo jeftiniji, 7-8 hiljada. Po čemu se klasični majstorski tečajevi razlikuju od otvorenog društvenog kuhanja? Oksana objašnjava: „Klasični majstorski tečaj vodi kuhar koji sve objašnjava, a svaki od učesnika ima svoj set proizvoda i svako kuha svoje. Što se tiče formata „otvorene kuhinje“, to znači: grupa ljudi priprema jednu večeru za sve. Jedan od podformata „otvorene kuhinje“, kada posebno pozvane poznate ličnosti, sportisti ili muzičari kuhaju, a pritom možete lako komunicirati s njima. Zauzamira dodaje: "Otvorena kuhinja" - može biti i ručak i večera, i neformalnije je. Radnje su podijeljene kao da je vaša kuhinja, kuhate s prijateljima: jedan guli šargarepu, drugi seče. To jest, operacije su podijeljene na sve. A u učionici je cilj naučiti čovjeka tako da u potpunosti ovlada procesom pripreme ovog jela.
Kulinarski studio ima mnogo aktivnosti. Pored majstorskih tečajeva i tečajeva "otvorene kuhinje" za djecu, privatnih majstorskih tečajeva i zatvorenih kulinarskih praznika, korporativnih događanja s kulinarskom tematikom. Može se reći da kulinarski studio nudi sticanje ne toliko mogućnosti stjecanja kuharskih vještina (iako, naravno, i one), koliko atmosfere i raspoloženja koje stvara stilski interijer, gostoljubive hostese, par čaša vina i, naravno, ukusna hrana. Direktori Compote-a kažu da su njihova očekivanja bila opravdana: kulinarski studio najveći dio prihoda ostvaruje od onih koji tamo dolaze radi zabave - na korporativne i prave zabave, rođendane, porodične praznike, prezentacije.
Publika na koju se Compote kladi su ljudi od dvadeset pet i više godina. Ipak, glavna okosnica posjetitelja je i dalje u rasponu od trideset do četrdeset godina. Uglavnom, to su već etablirani i prilično bogati ljudi. Upitana da li je filter cijena namjenski namijenjen publici, gospođa Abisheva napominje da “nije namjerno precijenjena, ali bismo mogli malo sniziti cijene redovnih otvorenih časova – jer nam to nije glavni izvor prihoda. Glavni izvor su i dalje korporativni klijenti sa događajima, ali mi to namjerno ne radimo. Jer na početku naše aktivnosti, kada su časovi bili 5-6 hiljada tenge, različiti ljudi ušao i tražio votku. A šta se ovde dešava - nije ih sve to zanimalo. Kompot sada bilježi trend da ljudi koji ne mogu stalno ići na prilično skupe časove kuhanja koriste ove događaje da obilježe neki značajan događaj za njih: "Na primjer, pozivanje djevojke da proslavi godišnjicu početka veze ovdje."
kuvar amater
Zauzamira Abisheva skreće pažnju na još jednu stvar zašto kulinarski studio privlači klijente: „Ljudi koji rade u kancelarijama često ne vide takav rezultat svog rada koji možete osjetiti, dodirnuti rukama. A kada dođu kod nas, to se vidi! Čovek prži šniclu - već leti preko njega kao zmaj - niko ne prilazi, ispržiću ovu šniclu! Ili mladić napravi neku vrstu kolača od sira - i vidi da je u savršenoj formi, krema je dobra. Ljudi imaju određeni osjećaj završenosti – da sve rade svojim rukama. Ovo je zaista veoma važno. Da ne spominjem, zaista je ukusno."
Istovremeno, kulinarski studio može primiti 13, u rijetkom slučaju 14 osoba, ako je riječ o klasičnoj majstorskoj klasi, i 16 osoba - ako je događaj u formatu "otvorene kuhinje". Prijave za događaje u Compoteu nisu zatvorene do posljednjeg trenutka, uprkos činjenici da se otkup proizvoda obavlja za dan-dva. “Znamo da ako je razred meso, onda postoji 80% šanse da će se sve skupiti, čak i u posljednjem trenutku. Dakle, kupujemo 13 porcija za 13 osoba, u najgorem slučaju ostaju dva seta proizvoda. Ako ima drugih časova, onda tamo kupujemo 2-3 porcije plus oni koji su se prijavili. A ako se ljudi prijave u posljednjem trenutku, uvijek imamo priliku dodati još 2-3 osobe”, objašnjava Zauzamira, a Oksana dodaje: “Sada radimo po šemi - akontacija od 50% najmanje dnevno unaprijed. Ranije je bilo isplata naknadno, ali praksa je pokazala da ima ljudi koji se prijavljuju i ne dolaze. Mi držimo mjesto za njih, snosimo gubitke. Morao sam da pređem na drugu šemu.
Ako je studio isprva bio zauzet majstorskim kursevima i sastancima u formatu “otvorene kuhinje” skoro cijelu sedmicu, sada je manje nastave, a ostali dani, kako kažu u Compote-u, su “zauzeti zabavama” . Ako procijenimo ukupan broj učesnika na oba majstorska tečaja i korporativni događaji, pokazalo se da ga je od otvaranja kulinarskog studija posjetilo oko 3 hiljade ljudi. 20-30% njih su postali redovni kupci. “Svako od nas je sigurno položilo više od 20 časova. Sada razmišljamo o nekakvom sistemu lojalnosti, vrijeme je. To su ljudi koji su zaista lojalni našem studiju: ako se prijave, 100% smo sigurni da će doći i od njih ne tražimo pretplatu. A ako znamo – čovek uvek ide kod ovog kuvara, mi ga sami zovemo i pričamo o tome – možda nije stigao da vidi naš novi raspored. Inače, roditelji žele i nešto poput klupskih kartica, jer se otprilike polovina naše djece vraća na dječije kulinarske časove (prosječan uzrast u ovim odjeljenjima je 5-6 godina),” kažu direktori studija.
Kuvanje uz kuhinjske zvijezde
U početku su Compote snažno podržavali brend chefovi restorana AB: „Ovo su jaki kuhari, uglavnom stranci, ali od nečega smo morali početi. Jer kada bismo odmah počeli da plaćamo neke velike naknade, bilo bi teško staviti komercijalnu stranu stvari na tok. I tako smo imali prednost od nekoliko mjeseci. Osim toga, dogovorili smo se i sa drugim kuharima, ne iz AB restorana, na primjer, s Giorgiom Palazzijem, osnivačem i šefom Pomodoro restorana. I treba napomenuti da je Askar Baitasov ovo shvatio kao sasvim normalno”, kaže gospođa Abisheva.
Nema problema sa pozivanjem kuvara na javne majstorske kurseve u studiju: „mi smo već poznati“, navodi Compote. Unatoč činjenici da su u takvim časovima naknade za kuhare ili čisto simbolične ili potpuno odsutne. Javni majstorski tečajevi nose uglavnom opterećenje imidža, to su promocije za restorane u kojima rade kuhari. Ali ako je kuhar pozvan na privatni događaj (a shema obično izgleda ovako: klijent je došao na otvorenu majstorsku klasu, svidjelo mu se, doveo je svoju kompaniju ili odjel u team building. I, po pravilu, kaže: "Bio sam s takvim kuharom, želim upravo njega"), onda će ovdje naknada biti prilično opipljiva - do 150-200 hiljada tenge.
Idemo prema internim rezervama
Kulinarski studio Compote već je postao prilično moderno mjesto u Almatyju - što su, naravno, željeli njegovi kreatori. Koristeći svoje iskustvo u oglašavanju, aktivno koriste društvene mreže - pažljivo razmatraju koje fotografije objaviti kako bi im se kupci željeli vratiti. „I tu imamo simbiozu: Oksana je zaslužna za fotografiju, a ja dobro pišem tekstove“, kaže Zauzamira. Compote se uopšte nije oglašavao za novac: „U restoranima AB izložili smo stolne govornike o tome šta je kulinarski studio. I sada tamo postavljamo naš raspored. Inače, glavni alat za oglašavanje su društvene mreže na kojima sve radimo sami.” Pored dva direktora, u studiju je još 5 zaposlenih: izvršni direktor, dva asistenta na majstorskim kursevima i dva tehnička radnika koji čiste prostoriju.
Prema riječima Oksane Kim-Flayosk i Zauzamire Abisheve, odabrali su uspješan poslovni model: ne treba im stalno osoblje konobara, ne treba im skladište hrane: napravili su raspored - kupili su ga. Naravno fiksni troškovi- kao što je najam, komunalna plaćanja, osoblje, ali studio ne samo da je dostigao samoodrživost, već i ostvaruje prihod. Pa ipak, Oksana i Zauzamira neće proširiti svoje prisustvo na tržištu Almatija otvaranjem još jednog studija - sigurni su da njihov projekat sada pokriva gotovo sve potrebe južne prijestolnice. „Možda ćemo se operativno proširiti, imamo razne ideje za proširenje samog poslovanja – to mogu biti i gastronomske ture, i neki offsite događaji, piknici i tako dalje…“ Oksana dijeli svoje ideje. „Naravno, želeli bismo da pozovemo neke zvezde - Džimija Olivera, Beloniku, Visockaju - ne zato što smo sami ambiciozni u tom pogledu. Znamo samo da je našoj publici to potrebno”, dodaje Zauzamira.
Još u fazi rasprave pri stvaranju kulinarskog studija, Askar Baitasov je dvojici budućih direktora rekao: "Izračunajte poslovni plan po uobičajenom scenariju i po optimističnom." Tada se Oksani i Zauzamiri učinilo da je optimističan scenario krajnji san. Pravi kompot se pokazao boljim od snova o njemu - optimistični scenario je već preispunjen za 50%.
Alena Manakina karijeru je započela kao poslastičar u sopstvenoj kuhinji - kao i drugi kreatori domaćih kolača i kolačića, ali za razliku od mnogih, nije stala na objavljivanju svojih remek-dela na Instagramu, već je otvorila sopstveni studio Zefirka. Alena danas ima 20 godina, iza nje je diploma Američke kulinarske akademije, svakodnevni život u kuhinji samarskog restorana i kafeterije u Sankt Peterburgu, lična kriza u stranom gradu i put do uspjeha. Pričali smo o karijeri, radu na praznicima, ljubavi prema slatkišima i vjeri u san koji pomiče planine.
Prvi deserti i prve narudžbe
Kuvanjem slastica počela sam da se bavim sa 14 godina: preko poznanika sam se na leto zaposlila kao konobarica u restoranu Varenye i igrom slučaja završila u poslastičarnici - tamo su bili potrebni radnici, a ponudili su mi pomoć. Nisam imala nikakvog iskustva, ali dok sam vajala svoje prve tartufe, javilo se interesovanje: volela sam da pravim slatkiše i kolače.
Škola je počela nakon letnjeg raspusta, a ja sam nakratko zaboravila na svoj novi hobi. Poslasticama sam se vratila tek godinu dana kasnije – i to već u kućnoj kuhinji. Prvo sam čitao blogove Nine Tarasove i Andyja Chefa, koji je tada tek sticao popularnost, a samo je mnogo kuvao. Nije uvijek dobro išlo, ali uprkos tome, moja majka je s vremena na vrijeme kupovala namirnice i uvijek me podržavala.
Istovremeno sam pokrenula Instagram i nazvala sebe „Zefirka“, jer je u početnoj fazi marshmallows bio moje prepoznatljivo jelo. Počeo sam da objavljujem rezultate svojih eksperimenata na društvenim mrežama i učestvujem u kulinarskim maratonima: morao sam da skuvam desert i da ga lepo slikam. Osvojio sam jednu od ovih i dobio ukrasnu kašiku za nagradu - još uvijek je čuvam za uspomenu.
Donela sam svoje poslastice u školu i tu su se pojavile moje prve mušterije - otvorio je račun otac drugarice iz razreda, koja je od mene naručila 8. marta tortu. Ispalo je da nije loše, ali još nisam znala da kuvam bez recepta i da u svaki desert ubacim nešto svoje. Nekako sam odlučila da napravim beze od borovnica bez pomoći profesionalaca, tako da se nisu ni osušile u rerni. Od tog trenutka sam shvatio da je važno moći odstupiti od standarda – i to se takođe mora naučiti. Tako je nastao moj slogan “Eksperimentiraj sa ukusom”.
Nikada se nisam zamarao porudžbinama – samo sam pravio kolače, biskvit, makarone, a vremenom su ljudi počeli da ih kupuju. Onda sam kupio novu opremu i naučio da pravim mousse torte sa sjajnom glazurom, koje su bile na vrhuncu popularnosti pre četiri godine. Sve kombinacije ukusa sam smišljala sama, tako da su deserti ispali ekskluzivni i mislim da su ih zbog toga voleli.
Pronalaženje sebe i sopstvenog studija
Nakon 11. razreda odlučila sam da idem u Sankt Peterburg – inspirisala me je magična atmosfera ovog grada. Svi su me pokušavali razuvjeriti, a majka mi je čak ponudila da otvorimo poslastičarnicu u Samari, ali nisam htjela ostati ovdje, jer sam dvije godine maštala o selidbi i čvrsto krenula ka sjevernoj prijestolnici. I pored toga što sam poslednjih godinu dana često izostajao iz škole zbog nagomilanih narudžbina i osrednje priprema za ispit, ipak sam uspeo da uđem u budžet. Odabrao sam specijalnost „Tehnologija proizvoda i organizacija Catering” na Politehničkom univerzitetu u Sankt Peterburgu, ali se brzo razočarao.
Atmosfera je bila depresivna - univerzitet je više ličio na ulaz nego obrazovne ustanove. Znanje je takođe ostavilo mnogo željenog: sjedio sam na višoj matematici, koja mi nije trebala, ali praktični zadaci, što bi dalo neke vještine, gotovo da ih nije bilo. Kao rezultat toga, nakon tri mjeseca napustio sam fakultet i odlučio da upišem poslovnu školu Swissam, gdje prevladava praksa kod stranih kuhara, a kuhinja zadovoljava moderne standarde.
Roditelji su me podržavali, pomagali mi da platim studije, a ja sam otišla na Fakultet kulinarstva, jer sam sanjala da učim od poznate poslastičarke Julije Bakove. Želja se nije ostvarila, jer je Julija u to vrijeme upravo otišla na porodiljsko odsustvo, ali ja sam dobio velika količina praktične vještine i poznanstva sa kuharima iz Austrije i Njemačke. Na kraju studija dobio sam diplomu američke kulinarske federacije, tako da sada sigurno neću umrijeti u siromaštvu i uvijek ću naći posao.
Paralelno sa studiranjem na poslovnoj školi, zaposlio sam se u malom kafiću My Sweet Bar. Tamo je bilo cool: dozvolili su mi da eksperimentišem i veoma cijenili moje deserte, a nakon nekog vremena čak su me postavili i za slastičara. Jako sam volio kuhati, pa je skoro cijela vitrina bila ispunjena mojim autorskim radovima. Godinu dana kasnije, momci su se preselili, proširili, prozor je postao duplo veći, ali sam se ipak snašao. I u nekom trenutku sam upravo shvatio da sam prerastao rad u kafiću.
Nisam znao šta dalje, pa sam odlučio da se nakratko vratim u Samaru i odahnem. Da budem iskren, mislio sam da ću uskoro opet negdje otići, ali odjednom sam na Instagramu naišao na objavu o online konferenciji Concentrate koju održava mladi poduzetnik Ayaz Shabutdinov. Recenzije o tome pokazale su se što pozitivnijim, a trošak je bio samo 3.000 rubalja. Bio sam inspirisan i odlučio da je ovo jako mala količina za prtljag znanja koji ću izdržati.
Za tri dana mi je rečeno kako da organizujem posao i privučem investicije. Bilo mi je toliko od pomoći da sam kupio dodatnu obuku koja traje već šest sedmica. Sve to vrijeme oko mene su bili biznismeni početnici koji su se zanimali za ono što radim, obraćali pažnju na mene i pokušavali uspostaviti kontakt. Nakon studija shvatila sam šta želim od života i čvrsto odlučila da otvorim svoj studio. Shvatila sam da je poslastičarstvo moja misija.
Popularnost i razvoj brenda
Želeo sam da donesem stvarnu korist ljudima – i počeo sam objavljivanjem onlajn zbirki recepata. Nakon toga sam otišao u Moskvu na majstorsku klasu kod najboljeg francuskog konditora Sedrika Groleta, a kada sam se vratio, za samo mesec dana sam privukao investicije, našao sobu kod Alekseja Tolstoja i otvorio svoj studio. Frižider, zamrzivač, rernu, mikser i posude za pečenje sam pomerila od kuće, tako da nisam imala mnogo troškova opreme. Sada razmišljam kako da diverzificiram unutrašnjost, a već primam narudžbe - posao je u punom jeku.
Pomaže mi kompletan tim – menadžeri sadržaja, targetolozi i poslastičari koji komuniciraju sa publikom i pripremaju deserte. Uskoro će biti moguće naručiti putem telegrama - birajte ono što je već na zalihama ili sami dizajnirajte desert od pojedinačnih sastojaka.
Mislio sam da su me, dok sam živeo u Sankt Peterburgu, u Samari svi zaboravili. Ali prije nekoliko sedmica, neki pripit tip me zaustavio na nasipu, izvadio telefon i pitao: “Jesi li to ti, Marshmallow, ili šta?”. Klimnula sam, a on mi je odgovorio nudeći sliku. Bio sam zapanjen jer nisam razumeo kako me neko može poznavati, a onda se ispostavilo da su mnogi u Samari i dalje pretplaćeni na moj instagram.
Sada nemam šefove, pa se uopšte ne osećam kao da radim. Čak me i gomila narudžbi praznicima i vikendom ne plaši, jer za mene je ovo uobičajena stvar. U radu poslastičara ne postoje granice - uključujući i materijalno. Možete zaraditi od 40.000 rubalja mjesečno ili više ako imate vremena i želje. Glavni troškovi idu na proizvode. Većinu sastojaka kupujem od Metroa, a neke od pojedinačnih dobavljača. Na primjer, naručujem pastu od graha iz Sankt Peterburga, a uzimam samo belgijsku čokoladu.
Već sam prerastao trenutak kada sam stajao sam u kuhinji i sve radio za svoje zadovoljstvo. Sada volim dijeliti znanje, podučavati, kako bi što više ljudi probalo deserte po mojim receptima. U istu svrhu kreiram kolekcije, vodim webinare i organiziram online školu. Voleo bih da se brend Zefirka proširi i van Samare, pa sada tražim momke iz Rusije koji će biti zainteresovani da rade sa mnom i nauče poslastičarski posao.
Prije nego što su se zanijeli kuhanjem, Rus Alexander Blank i Italijan Giulio D'Erme uspjeli su raditi kao menadžeri u velikim međunarodnim kompanijama. Razmišljanja o stvaranju kulinarskog studija pojavila su se kada su birali mjesto za opuštanje sa prijateljima. Pokušaj je bio uspješan: usluga je bila visoka potražnja. Tada su prijatelji prodali firmu i otvorili veću školu. U Culinaryonu nema dugih kurseva: fokus je na majstorskim kursevima koji mogu zabaviti društvo službenika nakon posla. Uloživši novac od prodaje kuća u studio, partneri nisu propali: nakon šest mjeseci morali su iznajmiti dodatni prostor. Prošle godine je promet kompanije dostigao 160 miliona rubalja. Preduzetnici kažu da njihova škola drži 60% tržišta kurseva kuvanja i da je najveća u Evropi. Sada planiraju otvaranje studija u Singapuru, Londonu i Njujorku. Selo je saznalo kako su to uradili.
Od kancelarije do kuhinje
Aleksandar Blank: Giulija smo upoznali prije 15 godina kada je bio direktor marketinga kompanije Indesit u Španiji. Vežbao sam menadžment konsalting, savjetovala ih je naša kompanija.
Giulio D'Erme: Nakon toga smo počeli da radimo zajedno: Aleksandar je došao u Indesit kao direktor prodaje. Tako smo radili četiri godine. Generalno, svako od nas ima veliko iskustvo na rukovodećim pozicijama. Aleksandar se specijalizovao za finansije (Value Partners, UBS, Finaport), a ja za marketing (Philip Morris, Nike, Rosinter Restaurants, Triumph International).
Aleksandar: Ideja za otvaranje kulinarska škola došao kod nas 2006. Nastalo je iz činjenice da smo tražili mjesto gdje se možete zabaviti sa prijateljima. Ali naša klima to ne dozvoljava tijekom cijele godinešetajte parkom i provodite vrijeme na otvorenom. Dakle, odmor je nekako povezan sa hranom. Ali nismo htjeli samo sjediti u restoranu. Škola kulinarstva nam se činila kao isti format dokolice. Osim toga, među našim prijateljima bilo je mnogo kuhara. Ne samo iz Rusije, već iz Australije, SAD-a, Italije i Francuske.
Julio: Tako smo 2006. godine, paralelno sa glavnim radom, pokrenuli italijansku kulinarsku školu Accademia del Gusto. Bila je to mala prostorija od 150 kvadratnih metara, u kojoj su pozvani kuhari održavali majstorske tečajeve. Posao je postepeno počeo da raste: prvo je bilo 70 događaja godišnje, zatim 250. Ali ipak, nije bilo ono što bismo želeli: sanjali smo o velikom studiju koji neće biti ograničen na jednu kuhinju. I 2012. smo izašli iz posla da bismo započeli novi.
Giulio D'Erme
Aleksandar: Ali Accademia del Gusto je postala dobra škola za nas. U početku smo čak i sami kupovali sastojke. Dobro se sjećam kako smo poslije posla išli u Metro po namirnice. Bilo je kasno i supermarket je bio prazan. Giulio i ja smo podijelili listu za kupovinu i dogovorili se da se nađemo za pola sata u odjelu za voće i povrće. Ostao je još jedan posljednji sastojak za kupiti. Na listi je pisalo na italijanskom - porro. Ni ja ni Đulio nismo znali šta je to. Imao sam stari HTC preko kojeg sam pokušao da odem na internet i pronađem prevod ove reči. Ali internet nije uhvatio, ma koliko se trudio. Na kraju sam nazvao kuhara oko 1:00 ujutro i saznao da je to poriluk. Ali pojavio se novi problem: znali smo kako to izgleda u supi, ali nismo baš zamišljali nekuvanu. Onda smo krenuli da tražimo ovo misteriozno zelenilo u odjelu za povrće. Sa tugom na pola, uspjeli smo pronaći prodavca koji nam je doneo praziluk.
Avantura se tu nije završila. Došlo je do tehničkog kvara na blagajni, pa je bilo moguće platiti samo gotovinom. Ispalili smo sve džepove, ali još je nedostajalo 800 rubalja. Tada se Giulio sjetio da ima malu količinu u svom pasošu "za svaki slučaj". A kada smo stigli iz metroa, ispostavilo se da lift u zgradi kulinarskog studija ne radi i da je čitava brda hrane morala da se nosi peške do 4. sprata. Na letovima smo povremeno zastajali da se odmorimo, pogledali se i rekli: "Dobro je biti preduzetnik, zar ne?"
Novi projekat
Julio: Accademia del Gusto nam je omogućila da testiramo tržište. Shvatili smo da postoji potražnja za kulinarskim školama, i to prilično velika. Tako smo u novembru 2012. godine pokrenuli kulinarski studio Culinaryon u poslovnom centru Novinsky Passage. Trebalo nam je oko 1-1,3 miliona dolara da ga otvorimo. Da bismo prikupili ovaj iznos, i ja i Aleksandar smo morali da prodamo svoje kuće. Šest mjeseci kasnije proširili smo se, iznajmili dodatni prostor. Tako je ukupna investicija iznosila oko 2,5 miliona dolara, sada imamo 5 sala za majstorske kurseve i 1 konferencijsku salu, sa ukupnom površinom 850 kvadratnih metara.
Prije otvaranja obavili smo brojne pozive potencijalnim klijentima. Naš glavni cilj je bio da privučemo što više kompanija koje bi kod nas naručile korporativni master klas. Pored naših starih kontakata, trudili smo se da upoznamo nove ljude. LinkedIn je tu od velike pomoći. U ovom socijalna mreža odmah je jasno ko CEO kompanije i ko je HR. Kao rezultat toga, otvorili smo u novembru, a za 40 dana održali smo 40 događaja.
Sastaviti tim je bilo lako. Sada imamo 50 ljudi u našem osoblju, četiri od njih su kuhari i osam su chefova. Giuseppe D'Angelo je postao brand chef, sa njim radimo 7 godina. Majstorske kurseve redovno održavaju pozvani kuvari - ima ih oko 50 - iz različitih restorana. Pozivamo mnoge strance koji predaju ono za šta su specijalizovani. Ponekad naiđete na takve klijente koji žele kuhati samo sa kuharom iz određenog restorana. U tom slučaju idemo da ga upoznamo. Ali ih je manje, znamo mnogo. Šefovi odbijaju vrlo rijetko. Ali zaista, ovaj format nije pogodan za svakoga: da biste vodili majstorsku klasu, morate ne samo znati kuhati, već i voljeti ljude. A neki kuvari su mizantropi.
Za činovnike i milijardere
Aleksandar: U novom kulinarskom studiju implementirali smo potpuno drugačiji koncept. Posjetiocima smo željeli dočarati da na majstorskom kursu možete ne samo kuhati ukusna jela, već se i zabaviti. Proširili smo jelovnik na osam kuhinja (japanska, španska, tajlandska, francuska i druge), a nismo se ograničili samo na italijansku.
Svi majstorski kursevi našeg studija podijeljeni su u dvije oblasti - privatne događaje i otvorene. Za potonje, možete se prijaviti za grupu do 20 osoba. Cijena karte kreće se od 2.900 do 4.900 rubalja. Svaka lekcija je posvećena određenoj temi. Na primjer, majstorska klasa kuhanja tjestenine, mesnih ili ribljih jela. U prosjeku se mjesečno održava oko 30 otvorenih majstorskih kurseva.
Scenarij korporativne majstorske klase ovisi o klijentu. Naš korisnički servis-menadžer saznaje koji je format prikladniji, broj učesnika, preferencije ukusa - sve što je potrebno za pripremu.
Julio: Događaj obično traje tri do pet sati. Broj ljudi za ovu radionicu nije ograničen. Najveći je nekada imao 200 ljudi, a najmanji je posjetio samo jedan. Bio je to direktor banke, koji je dolazio na mjesec dana svake sedmice da nauči kako kuhati neka jela sa kuharom.
Aleksandar: Cijela prostorija naše kuhinje može se transformirati odvajanjem zona zvučno izoliranim pregradama. Tako je nekako u jednom delu bilo momačko veče, koje se završilo pesmama sa Verkom Serdučkom, a paralelno se odvijao otvoreni majstorski kurs španske kuhinje u susedstvu. U drugoj sali održan je događaj za top menadžere koncerna Shell, au narednom dijelu i prijatelje poznati biznismen sa Forbesove liste pripremala jela za kulinarsko veče u stilu povratka iz SSSR-a. Sjećam se i majstorske klase koju nam je došao NASA-in astronaut Terry Wurts dvije sedmice prije odlaska u svemir. Bila je to privatna zabava na kojoj su bili njegovi prijatelji. Tokom večeri je pokazao video zapise koje je snimio u nultom stepenu gravitacije.
Svaka majstorska klasa ima kuhara, sous chefa, barmena, event menadžera, fotografa i dvije čistačice. Za razliku od profesionalnih kulinarskih škola, naš fokus nije na kuharu, već na klijentu. Mi nismo kao univerzitet na kojem postoje profesori i studenti koji vrijedno zapisuju od nastavnika vrijedno znanje u svesku. Glavni cilj je da se dobro provedemo, ujedinimo i skuvamo ukusna jela. Svaki učesnik dobija iPad koji sadrži korak po korak recept sa fotografijama i objašnjenjima. Osim toga, ako neko od gostiju nije razumio ili nije bio dovoljno uključen u proces, onda se osoblje brine da gosta što više zainteresuje.
Julio: U pravilu se na jednom događaju pripremaju tri ili četiri jela. Prije prelaska na kuhinjski posao, na zahtjev klijenta, organizujemo švedski sto. Mnogi nam dolaze gladni, nakon posla, a na prvo jelo morate čekati barem sat vremena. Čim je nešto gotovo, porcije se odmah serviraju i jedu. Ponekad gosti prave zajedničke i pojedinačne porcije, onda postoji prilika da se uporede ko je bolje prošao.
Aleksandar: Ako gledate na tržište restorana u cjelini, onda u Moskvi 30% zauzimaju pivski restorani i ruska kuhinja. Majstorski kursevi ruske kuhinje kod nas nisu baš popularni. „Već znam da kuvam knedle, a moja majka pravi najbolji boršč“ - očigledno, mnogi ljudi tako misle. Stoga je apsolutni bestseler, koji zauzima polovinu majstorskih tečajeva, italijanska kuhinja.
Na otvorenim majstorskim tečajevima prednjače sva jela vezana za meso. Vegetarijanci su u manjini. Prošle godine je, na primjer, samo 50 ljudi izrazilo želju da kuva "zelena" jela.
Na majstorske tečajeve najčešće dolaze žene: njih 75%. Muškarci - 25%. Prosječna starost učesnika je od 25 do 35 godina.
Julio: Sastojke za majstorske tečajeve nam donose dobavljači. U studiju ništa ne skladištimo u velikim frižiderima, proizvodi se dostavljaju u jutarnjim satima za večernji ili popodnevni događaj.
Imamo mnogo dobavljača, sve zavisi od kategorije proizvoda. Na primjer, italijanske delicije kupujemo od Dolce&Salato, povrće i začinsko bilje iz Bele Dače, ribu isporučuje La Marée. Ranije smo kupovali australijsko meso, ali smo nakon sankcija prešli na ruski brend Miratorg. Prije embarga uspjeli su otkupiti 2 tone raznih sireva, a ima još otkupa od prošle godine.
Za vino radimo sa različitim kompanijama, sa istim Simple-om. A od ove godine čak proizvodimo vlastito vino koje se za nas proizvodi po narudžbi u vinariji Pierazzuoli u Toskani.
Alexandre Blanc i Giulio D'Erme
Najveći
Aleksandar: Prošle godine kulinarske majstorske kurseve u Moskvi pohađalo je oko 55.000 ljudi, od kojih je 25.000 došlo kod nas. Mi smo najveći kulinarski studio ne samo u Moskvi, već i širom Evrope. Naš promet prošle godine dostigao je 160 miliona rubalja. Početkom ove godine svi su se uspaničili: evro - 100 rubalja, šta da se radi? Ali strahovi nisu bili opravdani, pa smo u prvoj polovini godine uspjeli porasti za 41%. U aprilu smo, na primjer, održali 180 događaja. Na ljeto, naravno, očekujemo zatišje. U Moskvi, čim se pojavi zelenilo i otopi snijeg, to je razlog zašto nikada ne biste trebali biti u kući. Hitno na svež vazduh da uživamo u ove dve nedelje leta. Ali ovdje nudimo alternativu - majstorsku klasu roštilja, na primjer.
Na moskovskom tržištu postoji još oko osam studija koji održavaju velike kulinarske majstorske kurseve. Ali svaki od njih je odabrao drugačiji format klijenata kojima se obraća. Prema sopstvenoj proceni, mi zauzimamo 60% tržišta, najbliži konkurent je škola Julije Visotske sa 23%. Njihovi klijenti su čitaoci kulinarskog portala edimdoma.ru. Fokusirani su na učenje kuhanja. U osnovi, sve škole praktikuju akademski pristup. Želimo da usadimo strast prema kuvanju kako bi naši posjetioci nakon dolaska u Culinaryon poželjeli kuhati kod kuće sa svojom porodicom.
Julio: U septembru otvaramo kulinarske studije u Singapuru, a nešto kasnije - u Njujorku i Londonu. Osim toga, paralelno ćemo se širiti u Moskvi.
Želimo da se otvorimo na onim mjestima koja su centar za svaku regiju. Ako pogledate Sjedinjene Države, onda se svi osvrću na New York: ako je koncept otišao tamo, onda žele da ga koriste na drugim mjestima. A Singapur je kapija za sve zemlje jugoistočne Azije. Osim toga, tamo je lakše otvoriti, više koncentracije korporativni klijenti I da, svi govore engleski.
Ali ne tvrdimo da ćemo otvoriti striktno prema našem planu. Na primjer, upoznali smo poduzetnika iz Hjustona. I želi da kupi našu franšizu kako bi je mogao otvoriti u svom gradu. Kaže da je njegov grad drugi nakon New Yorka po koncentraciji sjedišta velikih kompanija. A tamo je mnogo jeftinije otvoriti. I zaista je u pravu. Odnosno, ako sretnemo ljude koji imaju istu strast prema kuhanju, lako možemo promijeniti svoje planove.
pucanje u kuhinji
Za početak, Anna i Maria su kreirale račun sa prelijepe slike deserti na Instagramu. Plan je bio napraviti atraktivnu web stranicu, snimiti osnovni kurs peciva sa profesionalnim nastavnikom i prodati ga kao online lekcije. Anna je radila u poslovnoj školi City - tamo su se upravo pokretali online kursevi, a djevojka je odlučila da ovaj format može ponoviti u kulinarskoj niši. „Analizirali smo šta rade naši konkurenti i shvatili da je u redovnim školama u Moskvi školovanje skupo, a interneta uopšte nije bilo. Odlučili smo da možemo lansirati ”, prisjeća se Anna.
Prvi video snimci za projekat Bakerschool snimljeni su u kući Ane Kovalčuk i pristali su na trampu sa dobavljačem kuhinjske opreme KitchenAid. “Pisali smo im o školi, rekli im cijeli plan, rekli su da će njihova tehnika biti stalno vidljiva na snimku. Pristali su”, kaže Kovel. Tako su djevojke dobile profesionalni mikser, blender itd. - uštedjele su oko 100 hiljada rubalja.
Ana je morala hitno da popravi svoju kuhinju. To i odabir opreme trajali su cijelo ljeto, zbog čega je početak snimanja morao biti odložen za septembar. U međuvremenu, djevojke su naručile web stranicu za 300 hiljada rubalja, razvile dizajn, sastavile program kursa i tražile učitelje.
Snimanje je počelo u jesen 2015. Ne uzimajući u obzir troškove popravke kuhinje, poduzetnicima je trebalo oko 1,2 miliona rubalja. - za dizajn, izradu web stranice, plaćanje filmske ekipe i nastavnika, kupovinu namirnica i kuhinjskog pribora za snimanje. Investitor projekta bio je prijatelj porodica obe devojke, preduzetnik Jevgenij Vardanjanc (sada poseduje 50% Bakerskul LLC preduzeća, Kovel i Kovalčuk imaju po 25%).
Glavna poteškoća je bila pronaći profesionalnog poslastičara. Trebao nam je ne samo profesionalac, već i osoba koja može reći i naučiti druge. „Pronašli smo super kul devojku, njen Instagram je u to vreme već imao 50 hiljada pretplatnika, a ona je uspešno predavala majstorske kurseve licem u lice u jednom od kulinarskih studija u Moskvi. Ali u procesu snimanja, pokazalo se da vođenje majstorskih tečajeva "uživo" i rad na kameri daleko su od iste stvari. Snimali smo pola dana i shvatili da nam to ne odgovara - prisjeća se Kovel.
Morao sam hitno da tražim zamenu. Prijatelj mi je savjetovao da se obratim poslastičarki Mariji Rešetnikovoj, učiteljici u prvom obrazovanju. „Maša je studirala kod Ivana Šiškina, osnivača kafića Delicatessen i Yunost, koji su popularni među Moskovljanima. I čak je kroz video znala kako da prenese ljubav prema svom poslu. Kao rezultat toga, s njom smo snimili prvi osnovni kurs - deset lekcija od po 1,5 sat - kaže Kovel.
Bila je potrebna cijela jesen da se sastavi i “pakira” materijal. Kao rezultat toga, škola je pokrenuta u decembru 2015. godine - korisnik je mogao kupiti pristup cijelom ciklusu video lekcija na Internetu za 12 hiljada rubalja. ili jedna lekcija za 1,5 hiljada rubalja. Tekstovi recepata i opis procesa kuhanja priloženi su uz video, u komentarima na lekciju možete postaviti svoja pitanja Mariji.
Instagram je doneo prvu prodaju, tada se na Bakerschool nalog već prijavilo više od 12 hiljada pratilaca. Prije pokretanja škole, o tome su pisale moderne urbane i kulinarske publikacije (pomogli su poznanici Marije Reshetnikove). Prodaja je fluktuirala na nivou od 150-200 hiljada rubalja. Mjesečno.
„Prvih šest meseci imali smo problema sa sajtom – bilo je mnogo tehničkih problema, nije bilo mnogo ranije planiranih sekcija, testova i dobrog ćaskanja“, priseća se Marija Kovel. “Shvatili smo da je sa novcem koji smo uložili nemoguće napraviti tako kul sajt kakav smo prvobitno želeli.”
Kao rezultat toga, poduzetnici su radili "blizu nule" - dali su 15% slastičaru-učiteljima, platili slobodnog programera koji je pomogao u rješavanju problema s web-mjestom, mnogo novca je potrošeno na proizvodnju foto i video sadržaja za promociju na društvenim mrežama. Proizvodnja jednog video kursa sada košta 150-300 hiljada rubalja. Pritom nisu trošili novac na zakup ureda - radili su ili od kuće ili iz kafića. Kovel je bio zadužen za marketing, a Kovalchuk za operativni menadžment.
Kredit na Instagramu
U junu je postalo jasno da sadašnji model škole ne funkcioniše, sve je trebalo hitno prepraviti - i pristup učenju i sistem prodaje. „U stvari, od samog početka smo se više bavili PR-om nego prodajom. Vrijeme je da ispravimo greške “, prisjeća se Kovel.
Počeli smo tako što smo se “preselili” na novu stranicu, svojim rukama postavili “landing” stranice, kupili nalog na platformi za online učenje i zaposlili menadžera prodaje. Ranije ste mogli kupiti samo kurs, ali sada možete ostaviti prijavu i donijeti odluku nakon razgovora sa menadžerom. Ovo je povećalo konverziju za nekoliko puta. Djevojke su počele eksperimentirati marketinški alati i postaviti kontekstualno oglašavanje.
I što je najvažnije, sada su kursevi bili strimovani i počeli na određene datume. To disciplinuje učenike. Prva grupa od 30 ljudi pokrenuta je 25. maja 2016. godine. Kako bi odgovorili na brojna pitanja studenata, kompanija je formirala odjel kustosa - po konkursu su regrutirali profesionalni poslastičari za svakodnevnu podršku. Škola ima tri kustosa iz Kazana i Stavropolja, koji od 9:00 do 22:00 "sjede" u četovima škole Bakerschool "VKontakte" iu instant messengerima, promptno odgovaraju na pitanja učenika.
Osnovni kurs funkcioniše ovako: jedna sedmica se izdvaja za jedan čas tokom kojeg student uči edukativni materijali, recepti. Zatim priprema proizvod za ofset i postavlja ga na Instagram sa određenim hashtagom do petka-subote (i kao cijeli proizvod i u dijelu - tada su vidljive greške poslastičara). Nakon toga trebate položiti još jedan online test, a u nedjelju proći webinar sa nastavnikom, debrifing i diskusiju o greškama. „Nastavnik unapred proverava domaći zadatak na Instagramu i stavlja „prolaz“, a ponekad i ne, traži da ponovo ispeče“, objašnjava Marija. Ispostavilo se da mnogi studenti žele sertifikat, čak i ako nema govora o bilo kakvom državnom modelu, a strogi nastavnici ih disciplinuju.
Iz komunikacije sa studentima pokazalo se da mnogi od njih pohađaju kurseve ne radi zabave, već da bi zaradili novac - nakon kurseva počinju prodavati deserte putem Instagrama ili otvaraju vlastite objekte. Jedna Ruskinja otvorila je restoran na Jamajci i čak ušla u lokalnu štampu - deserti na ostrvu nisu baš dobri.
Pristup je uspio: u ljeto 2016. prodaja Bakerschool-a porasla je na 700 hiljada rubalja. mjesečno, au januaru 2017. prihod je premašio milion rubalja. Operativni profit - oko 200 hiljada rubalja. Mjesečno. Promet za prošlu godinu iznosio je ukupno oko 7 miliona rubalja, sav operativni profit je potrošen na snimanje novih kurseva sa novim nastavnicima.
Sada su u Bakerschool-u dostupna tri kursa od tri nastavnika: osnovni konditorski (12.000 rubalja), poslovni kurs "Kako otvoriti poslastičarnicu" (u dve verzije: za 13.000 rubalja i 18.000 rubalja) i kurs o desertima za sirove i veganske. (8 hiljada rubalja). Sada djevojke snimaju još nekoliko tečajeva - na medenjacima, čokoladnim i mousse kolačima.
Ukupno je tokom postojanja škole kurseve kupilo 2.000 ljudi. Prema Kovelovim riječima, danas promet na web stranici dostiže 1.500 ljudi dnevno, a glavni izvor privlačenja kupaca je kontekstualno oglašavanje, na drugom mjestu - od usta do usta i Instagrama. „Kupovina jednog klijenta, koji potom plaća kurs, košta oko 1,5 hiljada rubalja. Skupo je “, priznaje Marija. Ali škola ne troši novac na kiriju - ključnu stavku troškova u poslovanju vanmrežnih kulinarskih škola.
Online ili offline?
U kom pravcu dalje razvijati? Takmičari Bakerschool balansiraju između online i offline. Na primjer, kulinarska škola Chefshows by Novikov pokrenuta je u zimu 2016. godine kao online projekat. “Kontaktirali smo kuhare i pozvali ih da snimaju video lekcije. Bio je to popularan format za profesionalne sadržaje, koji je posebno pogodan za poslastičare, jer su svi detalji veoma važni za deserte“, kaže Julija Mitrović, osnivač projekta Chefshows by Novikov. Međutim, tada se projektu pridružio Arkadij Novikov, a škola je počela provoditi tečajeve licem u lice. To vam omogućava da privučete novu publiku i prodate svoje usluge skuplje. „Naš cilj je da ljudima pružimo priliku da ili nauče da kuvaju od nule ili da unaprede svoje veštine kod profesionalnih kuvara“, kaže Mitrović.
“Apsolutni plus online škola za osnivače je odsustvo dnevnih operativnih troškova za veliki broj učesnici, dok studenti uče kod kuće, u svojim kuhinjama“, kaže Maksim Kacev, izvršni direktor kulinarskog studija Clever. - I što je najvažnije, online školama je mnogo lakše da rastu i rastu, dovoljno je da se pravilno distribuiraju budžet za oglašavanje. Dok offline škola treba da otvori nove sajtove za razvoj. Uvek je teško i skupo.”
S druge strane, offline škola može privući potpuno drugačiju publiku – to su ljudi koji ne samo da žele naučiti kuhati, već dolaze na tečajeve iz zabave. „Svrha onlajn lekcije je sticanje znanja. Kulinarski majstorski kurs je drugačiji format, tokom kojeg učesnici ne samo da nešto nauče, već i komuniciraju uživo s kuharom i međusobno. Ovo je posebna atmosfera, večera za istim stolom - kaže Maksim.
Moskovska kulinarska škola Culinaryon, koju su osnovali bivši top menadžeri Indesita Alex Blanc, Giulio D "Erme i njihova partnerka Vera Sadovina, ušla je na tržište Singapura u novembru 2015. U Rusiji, prema Giulio D" Erme, korporativne zabave i zabave u kulinarstvu format Majstorska klasa čini 85% prihoda škole, ali se pokazalo da u Singapuru nije uobičajeno da se priređuju velike privatne zabave za prijatelje. Svečanosti se obično održavaju u krugu porodice.
No, iznenada su se otvorile druge mogućnosti: pokazalo se da vlada grada-države godišnje daje 500 dolara stanovnicima zemlje za obrazovanje. Možete ih potrošiti barem na tečajeve fotografije, barem na majstorske tečajeve sviranja klavira. Kako se ispostavilo, mnogi ljudi su zainteresirani za učenje kuhanja. „Sada smo kulinarska škola broj 1 u Singapuru za državne časove“, kaže Giulio. Kompanija planira da proširi svoje aktivnosti širom svijeta, a na redu su Bukurešt, Hong Kong, Australija, Tajland i Vijetnam. Prošle godine, Culinaryon je ugostio 3.000 događaja kojima je prisustvovalo skoro 40.000 ljudi.
Osnivači Bakerschool-a takođe očekuju da će 2017. godine početi s izvođenjem offline majstorskih tečajeva - ovo je jedan od najčešćih zahtjeva klijenata i dodatna prilika zaraditi.
Zahvaljujemo se SCHMIDT-u na pomoći u anketi.
Marija Sorokina - o tome zašto ona mali posao važniji i zanimljiviji od visoko plaćenog posla za zapošljavanje
Moskovljanka Maria Sorokina uči druge ljude kuhati zabavno i ukusno. Organizirala je tečajeve kuhanja Pinch of Cinnamon („prstohvat cimeta“) odlazeći u vlastiti posao visoko plaćeno zanimanje konsultant za upravljanje. Marija ne žali zbog izbora koji je napravila, jer sada sve svoje vrijeme posvećuje svojoj strasti za kuhanjem, zarađuje na tome, a ovo je za nju. "pravi zivot".
Maria Sorokina, 30 godina, osnivač i voditelj kulinarskih majstorskih tečajeva Prstohvat cimeta. Rođena u Moskvi, završila je Višu ekonomsku školu sa diplomom poslovne ekonomije i finansija. Radio kao finansijski revizor i konsultant za upravljanje. Završila je MBA program na INSEAD Business School, nakon čega je 2012. godine promijenila područje djelovanja i organizovala vlastite kulinarske kurseve. Sada Maria vodi majstorske tečajeve zajedno sa svojim mužem Andrey Bugaisky. Godine 2015. objavljena je knjiga Marije Sorokine "Kako se probuditi iz karijere i početi živjeti".
Žudnja za promjenom
Moskovljanka Maria Sorokina uskoro završava srednja škola ekonomija je počela da se formira uspješna karijera. Od četvrte godine radi u velike kompanije revizor, a zatim konsultant za upravljanje. Plata joj je dala priliku da ne razmišlja o novcu - njihova djevojka je uvijek zarađivala više nego što je potrebno za život.
Ali finansijski uspjeh je bilo teško postići, jer je zahtijevao gotovo potpuno odbacivanje „normalnog“ života. “Radio sam 12 sati dnevno, ponekad i vikendom. U struci je to normalno, svi tako žive. Nema vremena, ne samo za hobije ili lični život, nije dovoljno ni za spavanje. Posao jede apsolutno sve vreme, stalno ste umorni. A ako vas ovaj posao iskreno ne zanima, onda ste, uprkos plaći, nesretna osoba “, prisjeća se Marija Sorokina.
Godine 2010. odlučila je da upiše MBA program na INSEAD Business School. Studij je bio osmišljen za godinu dana, a nedugo prije odlaska u Francusku, Marija je napustila kompaniju s namjerom da se nakon diplomiranja vrati profesiji. No, nakon prvih mjesec dana normalnog sna i odmora, sumnjala je da bi i ona željela učiniti isto. A onda se Marija sjetila da je nekad davno voljela kuhati.
Od savjetnika do kuhara
Oko 400 ljudi iz 80 zemalja okupilo se na MBA kursu na kojem je studirala Marija Sorokina. Poslovna škola je imala mnogo interesnih klubova, ali nije bilo kulinarskog. Po savetu svog oca, Marija je odlučila da organizuje kulinarsku zabavu.
Prvi događaj je zamišljen jednostavno kao poznanstvo. Marija je pozvala svoje kolege iz razreda da se okupe u predvorju kuće koju su zajedno iznajmljivali i donesu neko jelo od onih pripremljenih u njihovoj domovini. Došlo je oko 12 ljudi. Francuzi su doneli baget sa foie grasom (pašteta od pačje jetre), mladić iz Japana doneo salatu, drug iz Kine doneo prolećne rolnice. Marija je sama pekla palačinke sa crvenim kavijarom, koje je donela od kuće.
Događaj se svidio svim učesnicima, što je Mariju inspirisalo na daljnje djelovanje. Tokom semestra, organizovala je niz "kuharskih sastanaka" na kampusu, kao i nekoliko izleta u poznate pariške kafiće i poslastičarnice. Nakon 2 mjeseca njen klub je posjetilo oko 120 ljudi, odnosno više od četvrtine kursa.
Marija kaže da je u to vrijeme više bila "kolovođa" ili organizator, a glavne "kulinarske" uloge su igrali drugi ljudi.
„Nisam znao da skuvam toliko jela, ali sam mogao da nađem ljude koji bi mogli da urade nešto zanimljivo u ovoj oblasti. Organizovao sam platformu za njih, pozvao goste i po potrebi prikupio sredstva. Možete reći, "na prvom nivou", sve sam ovo naučio tamo"
Za Mariju je posebno korisno bilo iskustvo "promocije" svojih događaja kroz Facebook zajednicu. Uz njegovu pomoć najavljivala je događaje i okupljala učesnike za njih.
Nakon što je diplomirala, Marija Sorokina se vratila u Moskvu i zaposlila se međunarodna kompanija. “U to vrijeme još nisam shvatio kako zaraditi novac u kuvanju. Istovremeno sam imao studentski kredit u iznosu od oko 80 hiljada eura, koji je morao da se otplati za 5 godina. Tada sam pomislio da bih u svojoj novoj kompaniji mogao ponovo da se zaljubim u svoju profesiju i da u njoj ostanem. Ali vrlo brzo sam počeo shvaćati da to nije bilo najviše najbolja ideja. Morala sam da se vratim svom starom načinu života, koji mi nikako nije odgovarao - bez ikakvih hobija i hobija - kaže Marija.
Na samom početku 2012. godine, tokom novogodišnjih praznika, Marija je počela da ide na razne kulinarske majstorske kurseve u moskovskim studijima, koji u to vreme nisu bili baš brojni. Jedna od njih održana je u malom studiju Taste of Russia. Tokom razgovora sa njenim vlasnikom, ispostavilo se da se garsonijera može iznajmiti na veče za malo novca.
Maria je odlučila iskoristiti priliku i iznajmila studio za kulinarski majstorski tečaj. Prijatelje je pozvala preko Fejsbuka, gde je objavila program i cenu učešća. Marija je postavila nisku cijenu - 1.500 rubalja, kako bi platila kiriju i hranu. Na tom času su napravili prilično jednostavno jelo za pripremu - španske krofne i toplu čokoladu za njih. Na Marijinu prvu majstorsku klasu došlo je šestoro ljudi: njeni prijatelji, njena majka i mamine drugarice. Svi su bili zadovoljni onim što se dogodilo.
Sedmicu kasnije održan je još jedan majstorski kurs, ovoga puta na temu španske paelle. Došlo je već deset ljudi, a ovo je bio Sorokin prvi komercijalno uspješan tečaj kuhanja. Odmah je najavila sledeći čas. Tada joj je godišnji odmor već bio završen, a ona je otišla na posao s namjerom da da otkaz. U to vrijeme je već otplatila kredit. “Bila sam spremna da odem “sa nulom” u džepu za priliku da se u potpunosti uključim u svoj novi kulinarski poduhvat”, prisjeća se Marija.
U kuvanju - sa glavom
Nakon otpuštanja, Marija je jednom tjedno držala kulinarske majstorske tečajeve u istom malom studiju Taste of Russia. U početku su se grupe sastojale od 12 ljudi, ali su ubrzo narasle na 16-18 ljudi. Komercijalno je to popravilo situaciju, ali sa toliko učesnika u studiju postala je gužva. Krajem 2012. Maria je počela tražiti novu lokaciju.
Do tada se proširio i jelovnik majstorskih tečajeva: sada su se umjesto jednog ili dva jela pripremala četiri ili šest. Prilikom odabira teme za nastavu, Marija se trudila da odabere jela koja bi bila zabavno kuhati i koja su gosti željeli (i mogli) da ponove kod kuće. Kuvanje je trajalo oko dva sata, nakon čega su svi učesnici sjeli za sto i zajedno večerali. Teme su odabrane uglavnom "geografske". Na primjer, ako je glavno jelo katalonski, onda su i predjela i deserti.
U prvim mjesecima je trebalo dosta vremena da se pripreme za majstorske kurseve. Nakon sastavljanja jelovnika bilo je potrebno napisati recepte i odabrati potrebne proizvode. Nije bilo lako kupiti 6 jela od 20 porcija, pogotovo u nedostatku automobila. Neki proizvodi su naručeni u online trgovinama uz dostavu, za neke je bilo potrebno otići u supermarket ili pijacu. Na dan predavanja bilo je potrebno sve kupljeno taksijem donijeti u studio.
Neposredno prije majstorske nastave, Maria Sorokina je pripremila sastojke (sapunano i oguljeno povrće, marinirano meso, kuhana juha), a također je pokupila lonce, tave i drugu opremu. Pripremanje nekih jela moralo se unaprijed "obučiti" kod kuće. Osim toga, ostao je i “komercijalni” dio posla: napisati najavu, odabrati fotografiju, objaviti sve na web stranici i na Facebooku, a zatim voditi i pratiti zapis. Kao rezultat toga, priprema za svaku majstorsku klasu trajala je tri puna dana.
Najteže je bilo sa setom grupa. Marija je za to koristila samo Facebook, gdje je napravila grupu Prstohvat cimeta. Pod svakim majstorskim kursom je napravila događaj u ovoj grupi i poslala pozivnice prijateljima i poznanicima. Od tada je snimanje obavljeno bez plaćanja unaprijed, mnogi od onih koji su se prijavili preko Facebooka jednostavno nisu došli i nisu upozorili Mariju na to. Kao rezultat toga, nestala su sjedala u učionici, što je dovelo do gubitaka. Marija je počela da potvrđuje zapis sa svakim učesnikom u pisanoj formi, a zatim i dodatno poziva sve pre događaja.
“Ne možete samo najaviti majstorsku klasu i čekati da vidite šta će se dalje dogoditi. Ako dođu dvoje, to je gubitak, ako dođe 30 ljudi, neće biti dovoljno prostora za njih - kaže Marija. - Zahvaljujući pozivu, uspeli smo da smanjimo faktor nepredvidivosti. Ali neprijatna iznenađenja su se ipak desila. Mnogi potencijalni klijenti, uprkos našim podsjetnicima, jednostavno su zaboravili da su se prijavili za lekciju. Problem je riješen uvođenjem elektronskog sistema plaćanja unaprijed.”
Partneri
Potraga za novim prostorom krajem 2012. dovela je Mariju do novog kulinarskog studija u to vrijeme. Pametno nalazi se u fabrici Danilovskaya. “Ubrzo nakon otvaranja, vlasnici studija su me pozvali da vidim prostorije. Za mene je to bilo nešto neverovatno. Bilo je toliko prostora, posuđa, peći - bio je to raj na zemlji. Po mom mišljenju, i dalje ostaje jedan od najboljih studija u Moskvi. Ali ja imam mali biznis. I shvatila sam da si jednostavno ne mogu priuštiti iznajmljivanje garsonjere po redovnoj cijeni - kaže Marija.
Ipak, vlasnici studija su joj otišli u susret. Zbog činjenice da su njeni majstorski kursevi održavani redovno i "dovođeni" redovni kupci Maria je uspjela dogovoriti prihvatljiv zakup. Ostalo je samo da se pobrinemo da se stalnim gostima Pinch of Cinnamon dopadne tamo i da li bi im bilo zgodno da dođu tamo. Marija je najavila probni čas u Cleveru. “Još se sjećam kako su gosti ušli u studio, razgledali, nakon čega su rekli da žele ovdje zauvijek ostati. Naravno, ostali smo i od tada radimo”, kaže Marija.
Otprilike godinu dana kasnije, početkom 2014. godine, Marija i studio Clever počeli su tješnje sarađivati i međusobno se promovirati. Studio se pobrinuo za snimanje i plaćanje, dio nabavke i čišćenja, kao i obezbjeđenje osoblja potrebnog za izvođenje nastave u velikoj grupi (administratori, asistenti, konobari). Časovi Pinch of Cinnamon počeli su da se najavljuju na web stranici Clever studija. “Tako je porasla posjećenost majstorskih tečajeva, a ujedno je i rad postao mnogo lakši. Finansijski smo prešli sa iznajmljivanja na logičnije partnerstvo u ovom slučaju, u kojem jednostavno dijelimo dobit od zajedničkih događaja”, kaže Marija.
Publika
Na časove Marije Sorokine dolaze uglavnom ljudi srednjih godina. Oko 80% posetilaca su žene. U početku su učesnici nastave bili bivšim kolegama Marija je zaposlena u bankama, konsultantskim i revizorskim kućama. Sada joj dolaze ljudi potpuno različitih profesija, koji žele da provedu zabavno i ukusno veče. Uglavnom, vole i već znaju da kuvaju.
Budući da ljudi odluče doći na majstorsku klasu i platiti za to prilično visoku cijenu, rijetko se može naći osoba koja nije zainteresirana za ono što se događa.
“Dešava se da je u prvih pola sata ljudima teško da se opuste. Ali onda se svi upoznaju, tenzija nestaje, raspoloženje se podiže, a atmosfera postaje mnogo vedrija.
U učionici su svi učesnici, u ovoj ili onoj mjeri, uključeni u kuvanje. Dešava se da oni koji dođu odbiju neke zadatke. Na primjer, nekome se ne da seći luk, ili neko želi raditi samo određene stvari ili samo gledati proces. U takvim slučajevima niko nije primoran da radi ono što ne želi. Svaki čas završava zajedničkom večerom "uz vino i razgovore". Marija napominje da je ovo obavezan i vrlo važan element programa majstorske klase.
Mnogi članovi otvorene časove zatim se vraćaju da rezervišu privatnu majstorsku klasu – na primer, korporativni team building, rođendan ili devojačko veče. „Ovo je veoma dobar format – mnogo zabavniji od običnog sjedenja u restoranu“, kaže osnivač tečajeva kuhanja Pinch of Cinnamon.
Za promociju, Marija je od samog početka koristila samo Facebook i od usta do usta. Ona ima svoju web stranicu, ali ona radije igra ulogu" poslovna kartica“, kroz njega gotovo da se nema prijave za majstorske tečajeve. Sada mnogi ljudi uče o Marijinim časovima kroz Clever studio.
Budžet
Marija Sorokina kaže da njen posao nije zahtevao ništa finansijske investicije. Nije uzimala prostor u dugoročni zakup, nije ulagala u popravke ili opremu, nikada nije trošila novac na oglašavanje. Svi njeni troškovi - iznajmljivanje studija za veče, kupovina hrane i prevoz - isplatili su se od prihoda od svake majstorske klase. Na početku svog djelovanja, Marija je razmatrala mogućnost organiziranja studija u vlastitim prostorijama. Ali tada bi morala da radi administrativne poslove gotovo cijelo vrijeme.
“Kada se nađete kao vlasnik lokala, morate razmisliti o njegovoj popunjenosti. Neće uspjeti stalno samostalno provoditi događaje, neće biti dovoljno vremena, a neće biti ni interesa kupaca. Moraćemo da zaposlimo radnike, tražimo stanare. Bavite se računovodstvom, rješavajte probleme sa vlastima, živite pod prijetnjom gubitaka od "neplaćene" stanarine. Volim da kuvam, a ne da administriram, i dao sam otkaz Dobar posao da ne radiš nešto što ne voliš"
Kao rezultat prelaska na vlastiti posao Marijin prihod pao je za 5-6 puta. Cijena lekcije u 2012. godini iznosila je 2.000 rubalja po osobi. Ako je 20 ljudi došlo na majstorsku klasu, tada je prihod bio 40.000 hiljada rubalja. Nakon odbitka stanarine, troškova taksija i hrane, ostalo je 15-20 hiljada rubalja. Ako je došlo 10 ljudi, bilo je nula. Nastava se održavala četiri puta mjesečno. Sada, tri godine kasnije, troškovi učešća su 3.900 rubalja po osobi, ali su troškovi značajno porasli. Program majstorskih časova, opremljenost studija i nivo usluge u njemu neuporedivi su sa onim što je bilo na prvim časovima u starom studiju. Dakle, zaključak se nije mnogo promijenio.
Ipak, Marija Sorokina ne žali zbog "izgubljene dobiti". “Bojao sam se rastati se od visoke plate, ali čim se to dogodilo, osjećao sam se mnogo bolje. I za mene je to bilo otkrovenje. Ispostavilo se da mi ne treba puno novca da bih bio srećan. Mnogo mi je važnije da imam ispunjen život i omiljeni hobi“, – priznaje Marija.
Njeni roditelji su podržavali njenu želju da radi za sebe. „Iako da nisu srećni što njihova ćerka napušta briljantnu karijeru i nikuda ne ide, razumela bih ih“, napominje devojka.
Kontinuirano učenje
Marija nije dobila posebno kulinarsko obrazovanje. “Ja nisam kuhar. Volim jednostavnu domaću hranu. Učim da kuvam gde god da odem, od svih zanimljivih ljudi koje sretnem. U restoranima, na tuđim majstorskim kursevima, ili na žurci, uvek obratim pažnju da li im neko jelo dobro ispadne. Trudim se da saznam sve detalje o jelu koje me zanima. Ako je moguće, odem u kuhinju, pomognem ili posmatram proces. Kada putujem, idem danonoćno u kafiće, restorane, pijace i majstorske kurseve. To daje nevjerovatnu količinu ideja i znanja”, kaže ona.
Kao studentica Više ekonomske škole, Marija je pohađala nastavu u kulinarskoj školi časopisa Gastronom. U početku je bila polaznica kursa, a potom nekoliko mjeseci radila kao asistent. Zatim je tokom letnjih raspusta radila kao poslastičarka u lancu kafića Coffee House. Ovaj posao je dobila tako što je tokom intervjua pokazala fotografije torti koje je pekla za rođendane svog supruga. mlađi brat. “U početku je bilo zanimljivo, ali nakon otprilike mjesec dana već sam se penjao na zid od rutine. Osim toga, posao je bio zaista fizički naporan, a ja nisam jedna od najizdržljivijih ljudi”, objašnjava Marija.
Zatim je pohađala časove kuvanja gde god je to bilo moguće. Dok je studirala u poslovnoj školi, uzimala je časove indijskog kuvanja od supruge jednog od svojih kolega studenata. U Singapuru, gdje je bio jedan od kampusa poslovne škole, Marija je na velikoj kulinarskoj akademiji shvatila osnove malajske i tajlandske kuhinje. Po povratku u Moskvu imala je sreću da upozna Suki Maman, slastičara u kafiću Upside Down Cake. Naučio ju je mnogim engleskim receptima za peciva i dao joj savjete kako da pokrene blog o hrani.
Ali proces učenja je išao najbrže nakon početka vlastitih majstorskih tečajeva. “Kada nešto radite od jutra do večeri, neminovno vrlo brzo naučite. Razliku između toga kako sam kuhala na početku ovog poduhvata i kako kuham sada je čak teško opisati”, priznaje Marija.
izgledi
Godine 2014. Marija Sorokina se udala za Andreja Bugajskog, kulinarskog blogera i TV voditelja koji je u to vreme takođe držao svoje majstorske kurseve. „Nakon nekog vremena smo se udružili i počeli zajedno da vodimo majstorske kurseve. Time su uvelike proširene mogućnosti u pogledu izbora jela i tema. Mnogo je sigurniji u meso, ribu, bilo kakvo rezanje, kuhanje čorbe i supe. Kompetentniji sam u poslastičarstvu. Sve više muškaraca je počelo da dolazi na časove, iako je glavna publika i dalje žene”, kaže Marija.
Sada su Maria i Andrey započeli dodatnu seriju majstorskih tečajeva u novom formatu. Umjesto geografskih tema i čisto zabavnog "feeda", vodi se ozbiljan razgovor o osnovnim tehnikama i tehnologijama kuhanja. Posjetiocima se objašnjava kako odabrati i sjeći meso, kako kuhati bez osvrtanja na recepte. Par će dalje razvijati ovaj pravac.
Od sredine 2015. godine, par je domaćin domaćih večera. Uveče kod kuće okupe 8-10 gostiju (takođe preko Facebooka) i spremaju im neku vrstu tematskog menija. Gosti ne kuvaju ništa, samo se opuste, jedu i zabavljaju. Međutim, po želji uvijek dobiju recepte sa svim potrebnim objašnjenjima. Večera (otprilike šest jela) košta 2500 rubalja po osobi. “Uvijek se trudimo da imamo više nego dovoljno hrane. Ako skuvamo previše, delimo sa sobom. Ovo je mnogo bolje nego da jednog dana nema dovoljno hrane - smatra Marija.
