Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą
Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.
Paskelbta http://www.allbest.ru/
Virtos rūkytos paukštienos šlaunelių prekės savybės
Įvadas
2. Naberezhnye Chelny parduodamų virtų-rūkytų šlaunelių kokybės tyrimas
2.3 Virtos rūkytos šlaunies kokybės fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimo rezultatai
Išvada
Įvadas
Paukštieną žmonės valgė nuo neatmenamų laikų. Tai vertingas dietinis produktas, naudingas visiems be išimties. Gydytojai pataria dažniau patiekti vištienos ar kalakutienos patiekalus, nes paukštiena yra unikalus baltymų ir svarbių aminorūgščių, vitaminų, mineralų ir mikroelementų šaltinis. Mažas riebalų, taigi ir cholesterolio, kiekis leidžia rekomenduoti paukštieną žmonėms, turintiems problemų su širdies ir kraujagyslių ligomis, vaikams ir tiems, kurie tiesiog stebi savo svorį.
Pagrindiniai tipai paukštiena- vištos, žąsys, antys, kalakutai, perlinės vištos ir putpelės. Paukštiena vertinama dėl aukštų skonio savybių. Jį sudaro tie patys audiniai kaip ir paskerstų gyvūnų mėsa, bet turi skiriamieji bruožai. Paukštiena yra švelnesnė, raumeniniame audinyje mažiau jungiamojo audinio, ją lengviau ir visapusiškiau pasisavina žmogaus organizmas.
Mėsoje esantys riebalai lemia didelę mėsos gaminių energinę vertę, dalyvauja formuojant produktų aromatą ir skonį, juose yra pakankamai daug polinesočiųjų riebalų rūgščių žmogui. Mėsos raumeniniame audinyje yra ekstrahuojančių medžiagų, dalyvaujančių formuojant mėsos gaminių skonį ir susijusių su energingais skrandžio liaukų sekrecijos stimuliatoriais. Žmogus su mėsa ir mėsos produktais gauna visas jam reikalingas mineralines medžiagas. Ypač daug mėsos maisto fosforo, geležies, natrio, kalio. Be to, mėsoje yra nemažai mikroelementų.
Paukštienos maistinę vertę apibūdina baltymų, riebalų, vitaminų, mineralų kiekis ir santykis bei žmogaus organizmo jų pasisavinimo laipsnis; taip pat dėl mėsos energetinio kiekio ir skonio savybių.
Dėl visų šių savybių ir palyginti mažos kainos paukštiena tapo itin populiari tiek namuose, tiek ruošiant patiekalus įmonėse. Maitinimas, įskaitant gydomuosius ir profilaktikos produktus.
Paukštininkystė ir paukščių perdirbimo pramonė yra labai efektyvios pramonės šakos Nacionalinė ekonomika aprūpindamas gyventojus vertinga mėsa ir kiaušiniais.
Ekonominę reikšmę turi vištos, kalakutai, perlinės vištos, žąsys ir antys. Iš paukštienos produktų galite gauti 4-6 mėnesių amžiaus, o broileriai 50 dienų amžiaus pasiekia 1,8 kg svorį. Viščiukai turi didžiausią ekonominę reikšmę. Išdarytų vištų, žąsų, ančių ir kalakutų skerdenų išeiga yra 57–60 proc., o pusiau išdarytų – 77–80 proc.
Tikslas kursinis darbas: atlikti prekių ekspertizę ir įvertinti Rusijoje pristatomų virtos rūkytos paukštienos gaminių kokybę ir autentiškumą, parengti rekomendacijas, kaip skatinti šios rūšies produktų pardavimą.
Norint pasiekti šį tikslą, būtina išspręsti šias užduotis:
1. Ištirti virtos-rūkytos paukštienos gaminio prekines savybes - sudėtį, maistinę vertę, žaliavas, gamybos technologiją, klasifikaciją, defektus ir virtos rūkytos paukštienos gaminio kokybės reikalavimus.
2. Atlikti atrinktų virtų ir rūkytų paukštienos produktų mėginių lyginamuosius organoleptinių, fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimus.
Tyrimo objektas – atrinktų trijų komercinių virtų rūkytų paukštienos šlaunelių pavyzdžių kokybė.
Tyrimo objektas – Rusijoje parduodama virta-rūkyta paukštienos šlaunelė.
Kursinį darbą sudaro įvadas, du skyriai, išvados ir literatūros sąrašas, iliustruotas lentelėmis.
Pirmajame skyriuje aptariama virtų rūkytų paukštienos gaminių maistinė vertė, gamybos technologija, laikymo ypatumai, klasifikacija ir asortimentas, kokybės reikalavimai pagal norminių dokumentų reikalavimus, pagrindiniai virtų rūkytų paukštienos gaminių defektai ir falsifikavimo problemos. Antrame skyriuje pateikiami virtos-rūkytos paukštienos gaminių kokybės tyrimo pagal juslinius, fizikinius ir cheminius rodiklius rezultatai.
Naudojamas kursiniam darbui rašyti reglamentas- GOST, analizuojami periodiniai leidiniai.
1. Teorinis pagrindas virtų rūkytų produktų iš paukštienos prekinės savybės
1.1 Rūkytų paukštienos gaminių gaminimo ypatybės ir technologija
Gaminant virtus-rūkytus gaminius iš paukštienos, svarbu laikytis pagrindinių technologinių nuostatų. Priešingu atveju tai gali sukelti tam tikrų technologinių defektų.
Paukštiena turi būti gaminama pagal šio standarto reikalavimus technologines instrukcijas paukštienos gamybai laikantis nustatyta tvarka patvirtintų sanitarinių taisyklių.
Paukštienos gamybai paukštiena naudojama pagal GOST 18292-85.
Priklausomai nuo paukščio amžiaus, mėsa skirstoma į jauną mėsą ir suaugęs paukštis. Jauno paukščio mėsa apima viščiukų, viščiukų broilerių, ančių, žąsų, kalakutų ir cezario jauniklių skerdenas su nesukaulėjusiu (kremzliniu) krūtinkaulio kiliu, nekeratinizuotu snapu, su švelnia elastinga skerdenos oda. Ant viščiukų, viščiukų broilerių, kalakutų viščiukų ir cezario jauniklių skerdenų kojų – lygūs, tvirtai prigludę žvynai ir neišsivysčiusios gumbų formos spygliai; ančiukai ir žąsiukai – gležna oda.
Suaugusio paukščio mėsa yra vištų, ančių, žąsų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenos su sukaulėjusiu (kietu) krūtinkaulio kiliu ir keratinizuotu snapu. Viščiukų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenos ant kojų yra stambių žvynų, o ančių ir žąsų skerdenos – šiurkščia oda. Gaidžių ir kalakutų spurtai kieti.
Atsižvelgiant į kietėjimo trukmę, rūkymo būdą, pakavimo medžiagą, laikymo temperatūrą ir gamybos technologiją, pastrami gaminami su trumpu (iki 14 dienų) ir ilgesniu (iki vienerių metų) tinkamumo vartoti terminu.
Sendinamas sūdymas atliekamas su valgomąja druska, naudojant natrio nitritą. Druska yra konservantas ir formuoja produkto skonį, o nitritai lemia būdingos spalvos ir skonio susidarymą.
Produktų spalvai ir skoniui pagerinti naudojamos pradinės mikroorganizmų kultūros.
Pirminio apdorojimo metu aušinant vandenyje paukštis sugeria drėgmę. Šiuo atžvilgiu prieš sūdant reikėtų atsižvelgti į didesnį žaliavos drėgnumą, palyginti su mėsos pramonės žaliavomis.
Taikyti sausą ir šlapią sūdymą, taip pat abiejų derinį. Atsižvelgiant į sūdymo trukmę, naudojamos trumpos (24 val.) ir ilgesnės (5-6 dienos) ekspozicijos.
Priklausomai nuo sūdymo būdo, plačiai paplito šios technologijos:
Įprastas sūdymas induose, pagamintuose iš dirbtinės medžiagos - žaliavos dedamos į konteinerį ir laikomos sūdytos be mechaninio poveikio;
Vakuuminis sūdymas, kai sūdymas atliekamas vakuume, o žaliava yra veikiama mechaninio įtempimo.
Taikant bet kokį sūdymo būdą, druskos koncentracija plokščiuose ir mažuose žaliavos gabaluose yra didesnė nei dideliuose.
Šiuo atžvilgiu, norint suvienodinti druskos koncentraciją po sūdymo, patartina žaliavas atlaikyti (leisti joms sunokti). Brandinti reikia ir gatavų rūkytų paukštienos gaminių, kurių galiojimo laikas yra ilgas.
Brandinimo laikotarpis skiriasi priklausomai nuo paukščio rūšies, gatavo produkto ir perdirbimo būdo.
Apibendrinant reikia pažymėti, kad virtos-rūkytos paukštienos gaminiai yra paukštienos gaminys, brandinamas sūdant vienu iš dviejų būdų. Yra du sūdymo tipai: įprastas ir vakuuminis.
1.2 Cheminė sudėtis ir paukštienos maistinę vertę
Skiriamieji paukštienos bruožai:
* geras virškinamumas;
* optimalus nepakeičiamų aminorūgščių kiekis ir santykis;
* aukštas virškinamumas;
* mažo kaloringumo;
Virtos rūkytos paukštienos dešros pasižymi didesniu virškinamumu, lyginant su jautienos ir kiaulienos dešrelėmis, nes paukštiena yra lengvai virškinama, turi gerą skonį ir maistinę vertę.
Paukščiams dėl anatominės sandaros ypatumų vertingiausia mėsa yra krūtinės ir pečių, taip pat šlaunų raumenys. Paukščių mėsa, palyginti su žinduolių mėsa, turi žymiai mažiau jungiamojo audinio, o šis audinys yra minkštesnis, švelnesnis ir tolygiai pasiskirstęs po visus raumenis. Paukščių riebalų sankaupos daugiausia susitelkusios po oda ir ant jos Vidaus organai. Paukščio oda taip pat yra mėsos dalis ir išsiskiria savo švelnumu.
Paukščių, skirtingai nei žinduolių, mėsa yra smarkiai padalinta į dvi dalis: baltą ir tamsią. Bėgančių paukščių (vištų, kalakutų, perlinių vištų) krūtinės ir liemens dalis yra balta, o ant kojų – tamsi. Skraidantys ir vandens paukščiai (vištienos, balandžiai, žąsys ir antys) turi tamsią mėsą.
Paukštiena yra vertingas baltymų, riebalų, mineralų ir vitaminų šaltinis. Jo cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies ir riebumo laipsnio. Angliavandenių kiekis paukštienoje yra nereikšmingas ir neviršija 0,5%. Vidutinis baltymų kiekis yra apie 18-20%. Labai riebus paukštis, pavyzdžiui, žąsis, turi mažiau baltymų (16 proc.), o daugiausiai baltymų turi kalakutai (19,5 proc.).
Paukščių mėsoje, palyginti su žinduoliais, yra mažiau jungiamojo audinio, todėl mažiau brokuotų baltymų – kolageno ir elastino, ir atitinkamai pilnesnio baltymo – raumenų plazmos. Savo aminorūgščių sudėtimi paukštienos baltymai yra visaverčiai, juose yra visų būtinų aminorūgščių, subalansuotų optimaliu santykiu. Paukščių mėsoje (baltoje ir tamsioje) yra daug augimą skatinančių aminorūgščių: triptofano, lizino ir arginino. Be to, jame yra ypač daug glutamo rūgšties, kuri aktyviai dalyvauja organizmo išsiskyrime iš nenaudojamų maisto baltymų skilimo produktų, pirmiausia iš amoniako. Glutamo rūgšties buvimą lemia specifinis paukštienos aromatas ir skonis. Baltoje mėsoje yra daugiau azotinių ekstraktų.
Paukštienos kalorijų kiekis taip pat priklauso nuo jos riebumo. 100 g liesos vištienos ir antienos mėsos - 117 kcal, tokiame pat kiekyje riebios žąsienos - iki 474 kcal.
Paukštiena yra vertingas B grupės vitaminų, ypač B2, folio rūgšties ir nikotinamido, šaltinis. Pavyzdžiui, vištienos mėsoje yra vitaminų B, B3, B6, PP, pantoteno rūgšties, biotino, folio rūgšties, B12. Paukščių vidiniuose ir poodiniuose riebaluose yra vitamino A. Naudojant paukštieną, galima pagaminti virtų-rūkytų produktų su aukštais kokybės rodikliais.
Paukštienos struktūra yra smulkiagrūdė baltos arba rausvos spalvos, priklausomai nuo rūšies. Ekonominę reikšmę turi vištos, antys, žąsys, kalakutai ir perlinės vištos. Palyginti su skerdžiamų gyvūnų mėsa, paukštienoje yra daugiau visaverčių baltymų ir mažiau kolageno bei elastino. Jame yra riebalų, mineralų, daug ekstraktinių medžiagų, vitaminų A, PP, D, B1, B2, B12. Riebalai turi žemą lydymosi temperatūrą (23-34°C) ir lengvai pasisavinami organizme (93%). Ekstraktinės medžiagos pagerina virškinimo sulčių išsiskyrimą, prisideda prie greito maisto įsisavinimo.
Paukštienos skerdenos, atsižvelgiant į riebumą ir perdirbimo kokybę, skirstomos į I ir II kategorijas. Nustatant kategoriją, atsižvelgiama į amžių, tipą, apdorojimo būdą, riebumą, odos paviršiaus būklę. I kategorijos skerdenos turi gerai išvystytus raumenis, poodinių riebalų sankaupas. II kategorijos naminių paukščių skerdenos turi patenkinamai išsivysčiusius raumenis, nedidelius poodinių riebalų sankaupas arba jų nebuvimą. Jauno paukščio mėsa yra naudingesnė, ji naudojama klinikinėje mityboje.
Viščiukų ir viščiukų mėsa yra mėgstamiausia tarp kitų paukštienos rūšių. Mažas riebalų kiekis (ne daugiau kaip 10%) turi daugiau baltymų nei bet kuri kita mėsa. Jis užtikrina visišką baltymų balansą organizme ir yra puikus produktas gyvybei ir augimui. Vištienos sultinių maistinę vertę mažina didelis cholesterolio ir purinų kiekis. Sultinyje yra iki 20 % cholesterolio ir apie 65 % azoto ekstraktų. Naudingiausia yra virta balta vištienos mėsa (ypač krūtinėlė), kuri laikoma dietiniu produktu.
Vištienos mėsoje vitamino B6 yra daug daugiau nei žemės riešutuose, juodosiose pupelėse, brokoliuose ir kituose maisto produktuose, kuriuose gausu šio vitamino. Jis normalizuoja medžiagų apykaitą ir padeda stiprinti imuninę sistemą, padeda išvengti širdies priepuolių, insultų ir koronarinių ligų. Vištienos sultinyje yra peptido – baltymo, kuris gerina širdies raumens būklę ir normalizuoja širdies ritmą. Todėl sergant širdies ligomis pacientams rekomenduojama vištienos mėsa.
Mitybos specialistai rekomenduoja vištieną valgyti bent du kartus per savaitę. Svarbus argumentas vištienos naudai yra jos kaina, kuri gerokai mažesnė už kitos paukštienos, ypač jautienos, kiaulienos ir ėrienos, kainą. Vištienos mėsa derinama su visų rūšių garnyrais, ją gerai pasisavina organizmas. Vištienos sultinys rekomenduojamas sveikstantiems po ligų ir operacijų.
Vištienos mėsa yra subtilios tekstūros, aukšto skonio. Jame yra mažesnis jungiamojo audinio kiekis, jis lengvai virškinamas. Viščiukų broilerių mėsa yra ypač skani ir sveika.
Žąsų ir ančių mėsa turi specifinį skonį ir aromatą, kurį ne visi suvokia vienodai. Skirtingai nuo baltos vištienos, žąsų ir ančių mėsa yra tamsi (raudonos spalvos), joje daugiau riebalų, mažiau vandenyje tirpstančių azoto medžiagų. Šių paukščių mėsos sultiniai nėra skaidrūs, daugeliui jie yra nemalonaus skonio. Paprastai jis naudojamas kepti, o antys ir žąsys turi būti gerai šeriamos.
Priešingu atveju keptas maistas būna sausas ir šiurkštus, įgauna saldų poskonį ir sunkiai virškinamas. Žąsiena yra riebesnė už antį (iki 20 proc. riebumo) ir kietesnė. Riebalų skonį ir riebumą galima sušvelninti rūgštaus skonio garnyrais – rūgščiais obuoliais, troškintais raugintais kopūstais, raugintais vaisiais ir uogomis. Dažniausiai kepamos žąsys ir antys, įdarytos obuoliais, daržovėmis, grūdais.
Kalakutiena labai minkšta, niekada nealergizuoja, todėl rekomenduojama vaikams. Lyginant su kitų rūšių paukščiais, jame yra nedaug cholesterolio – 74 mg 100 g.. Gausu geležies, seleno, magnio ir kalio, yra vitaminų: PP, B6, B12, B2. Jis naudojamas dietinei mitybai, taip pat dešrelių, dešrų, kukulių ruošimui.
1.3 Virtų ir rūkytų paukštienos gaminių asortimentas ir sandėliavimas
Pagal TU 9213-042-30779096-2013 paukštienos gaminiai gaminami iš šio asortimento:
- rūkytos ir virtos paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) skerdenos;
- vištienos kojelės (vištiena, vištiena, vištienos broileriai, kalakutiena, žąsis, antis) rūkytos ir virtos;
- paukštienos sparneliai (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkyti ir virti;
- paukštienos uodegos (vištienos, vištienos, vištienos broilerių, kalakutų) rūkytos ir virtos;
- vištienos kulšelės (vištiena, vištiena, viščiukas broileriai, kalakutiena, žąsis, antis) rūkytos-virti;
- paukštienos krūtinėlės (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;
-- Apetitą keliantis galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, vištienos broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;
-- mėgėjiškas galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, vištienos broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;
-- Kaimo galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;
-- Švelnus galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, vištienos broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;
-- galantine Lux iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;
- galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, viščiukų broilerių, kalakutų, žąsų, ančių) rūkytos ir virtos;
-- Šventinis galantinas iš paukštienos (vištienos, vištienos, vištienos broilerinės, kalakutienos, žąsies, anties) rūkytos ir virtos.
- rūkyta-virta kremzlė;
-- Rūkytas ir virtas alaus gėrimas;
--Apetitą žadinantys buivolo sparneliai;
Atšaldytų produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos 0–6 °C temperatūroje, supakuotų nenaudojant vakuumo ar modifikuotos atmosferos: ne ilgiau kaip 48 valandas.
Šaldytų produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos ne aukštesnėje kaip minus 18 °C temperatūroje:
-- hermetiškai supakuotas - 90 dienų;
-- ne hermetiškai supakuotas ir svoris - 30 d.
Rekomenduojamas produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos 0–6 °C temperatūroje, supakuotas vakuume arba modifikuotoje atmosferoje: ne ilgiau kaip 10 dienų.
Išleidžiant į gamybą gaminius su rekomenduojamu tinkamumo vartoti terminu, būtina atlikti tyrimus pagal schemą: nuo vienos produktų partijos ne mažiau kaip 3 kartus per nustatytą galiojimo laiką, vadovaujantis MUK 4.2.1847 pagal 3.10 punktą.
Jei nėra šalčio, produktai nėra saugomi ir parduodami.
Neleidžiama parduoti atšildytų ir pakartotinai užšaldytų produktų. maisto paukštininkystės technologijos gaminimas
Apibendrinant, reikia pasakyti, kad pagrindinis virtų ir rūkytų paukštienos produktų tinkamumo vartoti kriterijus yra gatavų produktų laikymas žemoje temperatūroje.
2. Naberezhnye Chelny mieste parduodamų virtų ir rūkytų paukštienos gaminių kokybės tyrimas.
2.1. Ekspertizės objektų charakteristikos ir tyrimo struktūra
3. pagal GOST R 51479 - 99.
5. Vandens surišimo gebos nustatymas pagal GOST 53516-2009.
Ryžiai. 1. Struktūrinė ir loginė tyrimo schema
Tyrimo objektas – virtų-rūkytų šlaunų pavyzdžiai:
1- Virta-rūkyta šlaunelė "Halal";
2- Virtos-rūkytos vištienos šlaunelės;
3- Vištienos šlaunelė virta ir rūkyta vakuume.
1) Virta-rūkyta šlaunelė "Halal".
Sudėtis: broilerių vištienos šlaunelės, valgomoji druska, sudėtiniai maisto priedai.
100 g produkto maistinė vertė:
Baltymai - 15,0 g,
Riebalai - 23,0 g,
Energinė vertė ne didesnė kaip 267 kcal.
Sandėliavimas: Tinkamumo laikas t nuo 0 iki 6°C ir santykinė oro drėgmė 70-80% ne ilgiau kaip 15 dienų.
Gamintojas: OOO "Chelny-Broiler".
Juridinis adresas: 423800 Rusijos Federacijos Tatarstano Respublika, Naberezhnye Chelny, g. pavadintas E. N. Batenčukas, d.3.
Standartas: TU 9213-038-54899698-08.
Brūkšninis kodas: 4570009950949.
2) Virta-rūkyta vištienos šlaunelė.
Gamintojas: LLC KON PRODUCTION "ZAINSKOGO RAIPO DEŠRŲ PARDUOTUVĖ".
Juridinis adresas: 423520 Tatarstano Respublika, Zainsk, g. Vokzalnaya, 3.
Sudėtis: vištienos šlaunys, valgomoji druska, gyvuliniai baltymai, prieskoniai, cukrus, maisto priedai.
Maistinė vertė 100 g produkto:
Baltymai - ne mažiau 15,0 g,
Riebalai - ne daugiau kaip 13,0 g,
Energinė vertė ne didesnė kaip 236 kcal.
Tinkamumo laikas: 10 dienų, esant t nuo 0 iki + 6°C ir santykinei oro drėgmei ne daugiau kaip 70-80%.
Standartas: TU9213-002-51361389-00.
Apvalkalo tipas: vakuuminis.
3) Virtos-rūkytos vištienos šlaunelės vakuume.
Sudėtis: broilerių vištienos šlaunelė, valgomoji druska, juodieji pipirai, raudonieji pipirai, garstyčios, česnakai.
Maistinė vertė 100 g produkto:
baltymai - ne mažiau 20,0 g,
riebalai - ne daugiau kaip 13,0 g,
Energinė vertė – 201 kcal.
Tinkamumo laikas: 15 dienų t nuo 0 iki 6°C.
Gamintojas: LLC "Pestrechinka"
Gamintojo adresas: 422527, Rusija, Tatarstano Respublika, Zelenodolsky rajonas, pos. Osinovo.
Standartas: TU 9213-003-86943538-11.
Brūkšninis kodas: 4811518004154.
Išvada: remiantis identifikavimo duomenimis, remiantis GOST 9959-91, Šis produktas išduotas pažeidžiant GOST: KON PRODUCTION LLC „SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO“ be brūkšninio kodo.
2.2. Organoleptinės virtos ir rūkytos paukštienos produktų savybės
Paukštienos virtų rūkytų produktų organoleptinių rodiklių nustatymas atliekamas pagal GOST 9959-91 „Mėsos gaminiai. Bendros sąvokos atliekant organoleptinį vertinimą.
Atliekamas organoleptinis vertinimas, siekiant nustatyti produktų organoleptinių kokybės rodiklių atitiktį norminio dokumento reikalavimams.
Organoleptinis vertinimas atliekamas siekiant nustatyti rodiklius - išvaizda, spalva, skonis, aromatas, tekstūra per pojūčius.
Mėginiai imami pagal atitinkamo tipo gaminio norminių ir techninių dokumentų reikalavimus.
Mėginiai degustacijai pateikiami toje pačioje temperatūroje, kurioje produktas įprastai vartojamas.
Prieš pateikiant degustacijai, pavyzdžiai užkoduojami skaičiais arba raidėmis.
Pagal juslinius parametrus virti-rūkyti produktai iš paukštienos turi atitikti 1 lentelę.
1 lentelė. Virtų-rūkytų gaminių kokybės įvertinimas pagal organoleptinius rodiklius
|
Indeksas |
Gaminių charakteristikos pagal GOST |
Rodiklių charakteristikos |
|
|
Išvaizda |
atitinka |
Graži blogesnis nei vidutinis |
|
|
Kvapas ir skonis |
atitinka |
kvepiantis žemiau vidurkio |
|
|
Pjūvio vaizdas |
atitinka |
||
|
Nuoseklumas |
atitinka |
sausas |
Iš 1 lentelės matyti, kad virtos-rūkytos šlaunelės KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ ZAINSKOGO RAIPO" kokybės rodikliai rodo ne itin patenkinamą prekės pateikimą. O imties 1 ir 3 organoleptinių rodiklių kokybės rodikliai yra daugiau ar mažiau patenkinami.
Virtos rūkytos „Halal“ LLC „Chelny-Broiler“ šlaunies organoleptinį profilį galima pamatyti 1 paveiksle.
Ryžiai. 1 - Organoleptinis virtos rūkytos šlaunies "Halal" profilis LLC "Chelny-Broiler"
Virtos rūkytos vištienos šlaunelės KON PRODUCTION LLC „ZAINSKOGO RAIPO DEŠRĖS PARDUOTUVĖ“ organoleptinis profilis parodytas 2 paveiksle.
Ryžiai. 2 - Organoleptinis virtos rūkytos vištienos šlaunies profilis KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ ZAINSKY RAIPO"
Pestrechinka LLC vakuume keptos ir rūkytos vištienos šlaunelių organoleptinis profilis parodytas 3 paveiksle.
Ryžiai. 3 - Vištienos šlaunelių, virtos-rūkytos vakuume, organoleptinis profilis UAB "Pestrechinka".
Išvada: remiantis organoleptiniais duomenimis, remiantis GOST 9959-91, paukštienos gaminiai buvo pagaminti pažeidžiant GOST visiems mėginiams. Gamintojo Chelny-Broiler LLC konsistencija nėra pakankamai tanki. Skonio savybės atitinka GOST. Gamintojas KON PRODUCTION LLC „SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO“ buvo išleistas su pažeistu korpusu ir pilkomis dėmėmis ant skyriaus. Skonis nesutampa Šis produktas. Gamintojas LLC "Pestrechinka" turi ryškų rūgštingumą, nepakankamai kvapnų kvapą. Skonis atitinka šį produktą, tačiau prieskonių skonis švelnus.
2.3 Paukštienos virtų ir rūkytų produktų kokybės fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimo rezultatai
Eksperimentinėje dalyje drėgmės masės daliai, riebalų peroksido kiekiui, natrio chlorido kiekiui, vandens surišimo gebai ir lakiosioms riebalų rūgštims nustatyti buvo paimtos 3 tiriamojo produkto rūšys, tai yra virta-rūkyta šlaunelė:
1 pavyzdys – virti-rūkyta šlaunelė "Halal" LLC "Chelny-Broiler";
2 pavyzdys – virta-rūkyta vištienos šlaunelė KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ ZAINSKOGO RAIPO";
3 pavyzdys - Vakuuminė virta-rūkyta vištienos šlaunelė UAB "Pestrechinka".
Drėgmės masės dalies nustatymas atliekamas pagal GOST R 51479 - 99.
Metodo esmė yra mėginio džiovinimas smėliu iki pastovaus svorio 103 ± 2 ° C arba 150 ± 2 ° C temperatūroje. Naudojamos medžiagos yra išgrynintas smėlis, išplautas rūgštimi, praskiestas per sietą su ląstelės skersmuo 1,4 mm ir likusios ant sietelio, kurio ląstelių skersmuo 0,25 mm.
Rūkytuose ir virtuose paukštienos gaminiuose drėgnumas yra griežtai reguliuojamas. Vidutinis drėgnumas yra 53–70%.
Galiojantis standartas nustato tokius drėgmės kiekio nustatymo būdus: džiovinimas krosnyje 103±2 o C arba 150±2 o C temperatūroje; džiovinimas SAP džiovykloje naudojant infraraudonąją spinduliuotę. Naudojimo eiga: į sausą butelį supilamas smėlis, maždaug 2-3 kartus didesnis už produkto svorį, pasveriamas, po to stikline lazdele įpilama produkto masė, išmaišoma ir vėl pasveriama. Džiovinti orkaitėje atidarytame butelyje 150 ± 2 °C temperatūroje 1 valandą. Tada butelis uždaromas dangteliu, atšaldomas eksikatoriuje iki kambario temperatūros ir pasveriamas.
W = (m 1 - m 2 ) .100
m 1 - m o kur
m o - butelių masė su smėliu ir pagaliuku, g
m 1 - butelių masė su smėliu, pagaliuku ir mėginiu, g
m 2 - butelių masė su smėliu, pagaliuku ir pavyzdžiu po džiovinimo, g
4 lentelė. Drėgmės masės dalies virtoje-rūkytoje šlaunoje rezultatai
Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad Chelny-Broiler LLC mėginiuose yra apytikslis standartinis drėgmės kiekis (70,8%), likusieji mėginiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.
Ryžiai. 4. Drėgmės masės dalies kokybės indeksas, %.
Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad Chelny-Broiler LLC mėginyje yra standartinis drėgmės kiekis (70,8%). Standartas pagal GOST yra 70%. Likę pavyzdžiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.
Druskos kiekis kumpyje nustatomas pagal GOST 31639-2012 Natrio chlorido kiekis nustatomas produkto vandeniniame ekstrakte Mohr metodu natūralioje aplinkoje.
X ps = 2,92 tūkstV 1 V 2 m
Kur K yra sidabro nitrato tirpalo, kurio koncentracija yra 0,5 moldm 3, titro pataisa
V 2 - vandens ekstrakto tūris, paimtas titruoti, cm 3
V 1 - sidabro nitrato tirpalo tūris, kurio koncentracija yra 0,5 moldm 3
5 lentelė. Valgomosios druskos rezultatai
Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad visuose mėginiuose yra standartinis valgomosios druskos kiekis, nes valgomosios druskos kiekis neviršija 2,5%.
Ryžiai. 5. Druskos kiekio indeksas, %.
Išvada: pagal GOST 31639-2012 druskos kiekis neturi viršyti 2,5%.
Visi pavyzdžiai atitinka standartą.
Vandens surišimo gebos nustatymas atliekamas pagal GOST 53516-2009.
Tvirtai surištos drėgmės kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:
X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%
M m 1 - mėginio svoris prieš spaudimą, mg
m 2 - mėginio masė po presavimo, mg
6 lentelė. Vandens surišimo gebos rezultatai
Išvada: aukščiau pateikti duomenys pagal GOST, nuo 15 iki 20%, rodo, kad visi mėginiai viršija normą, galima daryti prielaidą, kad kietėjimo mišinyje buvo naudojami fosfatai.
Ryžiai. 6. Vandens surišimo gebos indeksas, %
Išvada: rodiklio standartas yra nuo 15 iki 20%. Nė vienas iš mėginių neatitinka GOST, nes visi pavyzdžiai viršija normą.
Riebalų peroksido vertės nustatymas atliekamas pagal GOST 23042-86.
Peroksido skaičius (X pch) % nustatomas pagal formulę:
X pch \u003d (V- V 1 )Į 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)Į M m
V – 0,01 moldm 3 koncentracijos hiposulfato tirpalo tūris, sunaudotas titruojant pagrindiniame eksperimente su riebalų mėginiu, cm 3
V – 0,01 moldm 3 koncentracijos hiposulfato tirpalo tūris, sunaudotas titruojant pagrindiniame eksperimente be riebalų, cm 3
m – ištirtų riebalų mėginio masė, g
Hiposulfito tirpalo pataisos K koeficientas perskaičiuojant tiksliam tirpalui, kurio koncentracija yra 0,01 moldm 3
0,00127 - jodo gramų skaičius, atitinkantis 1 cm 3 hiposulfito tirpalo, kurio koncentracija 0,01 moldm 3
7 lentelė. Riebalų peroksido kiekio virti-rūkytuose paukštienos gaminiuose rezultatai
Išvada: aukščiau pateikti duomenys rodo, kad ne visi pateikti pavyzdžiai atitinka GOST standartą. Standartas pagal GOST yra 0,01%. 3 pavyzdžiuose standartas viršija, todėl standarto neatitinka.
7 pav. Riebalų peroksido indeksas, %
Išvada: patirtis parodė, kad 3 mėginys neatitinka standarto, jo riebalų peroksido vertė yra didesnė nei 0,01%. Lakiųjų riebalų rūgščių kiekis nustatomas pagal GOST 23392-78. Lakiųjų riebalų rūgščių kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:
X lzhk \u003d 5,61 (V 1 - V 2) K
V 1 - natrio šarmo tirpalo kiekis, kurio koncentracija 0,1 moldm 3 .
8 lentelė. Lakiųjų riebalų rūgščių rezultatai
Išvada: pagal GOST riebalų rūgščių kiekis neturi viršyti 4 mg. Visi pavyzdžiai, išskyrus 2, atitinka standartą.
8 pav. Lakiųjų riebalų kiekis, %
Išvada: kadangi 1 ir 3 mėginiuose kalio hidroksido kiekis yra iki 4 mg, produktai atitinka standartą.
Išanalizavus visus kokybės rodiklius, galima teigti, kad trijų gamintojų: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO ir LLC Pestrechinka virtos-rūkytos šlaunelės, remiantis organoleptiniais duomenimis, remiantis GOST 9959-91 , visose gamybos gamyklose buvo išduoti mėginiai su GOST pažeidimais.
Bandymų metu buvo nustatyta, kad du gamintojai: UAB KON PRODUCTION „SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO“ ir UAB „Pestrechinka“ gamino gaminius su GOST pažeidimais. Nustatant drėgmės kiekį paaiškėjo, kad Chelny-Broiler LLC virtoje-rūkytoje šlaunelėje yra standartinis kiekis (70,8%). Standartas pagal GOST yra 70%. Likę pavyzdžiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.
Visuose mėginiuose yra normatyvinis valgomosios druskos kiekis, nes valgomosios druskos kiekis neviršija 2,5%.
Nustatant peroksido skaičių, ne visi pateikti mėginiai atitinka GOST standartą. Standartas pagal GOST yra 0,01%. 3 pavyzdyje jis viršija, todėl neatitinka standarto.
Nustatant lakiąsias riebalų rūgštis paaiškėjo, kad virta-rūkyta šlaunelė KON PRODUCTION LLC „SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO“ neatitinka standarto. Standartas pagal GOST yra 4 mg.
Išvada
Virti rūkyti paukštienos gaminiai pasižymi didesniu virškinamumu, lyginant su jautienos ir kiaulienos dešrelėmis, nes paukštiena yra lengvai virškinama, turi gerą skonį ir maistinę vertę.
Paukštiena yra vertingas baltymų, riebalų, mineralų ir vitaminų šaltinis. Jo cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies ir riebumo laipsnio. Angliavandenių kiekis paukštienoje yra nereikšmingas ir neviršija 0,5%. Vidutinis baltymų kiekis yra apie 18-20%. Labai riebus paukštis, pavyzdžiui, žąsis, turi mažiau baltymų (16 proc.), o daugiausiai baltymų turi kalakutai (19,5 proc.).
Prekių kokybės ekspertizė apima šių rodiklių nustatymą:
1. Organoleptiniai kokybės vertinimo metodai pagal GOST 9959-91.
2. Drėgmės masės dalies nustatymas
3. pagal GOST R 51479 - 99.
4. Druskos kiekio nustatymas virtos rūkytos paukštienos gaminiuose pagal GOST 31639-2012.
5. Vandens surišimo gebos nustatymas pagal GOST 53516-2009.
6. Riebalų peroksido vertės nustatymas pagal GOST 23042 - 86.
7. Lakiųjų riebalų rūgščių kiekio nustatymas pagal GOST 23392-78.
Tyrimo objektas buvo trijų gamintojų virta-rūkyta šlaunelė: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Remiantis organoleptiniais duomenimis, remiantis GOST 9959-91, virta-rūkyta šlaunelė buvo pagaminta pažeidžiant GOST: gamintojas KON PRODUCTION LLC "DEŠRĖS PARDUOTUVĖ ZAINSKOGO RAIPO" neturi brūkšninio kodo.
Nustatant drėgmės kiekį paaiškėjo, kad Chelny-Broiler LLC virtoje-rūkytoje šlaunelėje yra standartinis kiekis (70,8%). Standartas pagal GOST yra 70%. Likę pavyzdžiai neatitinka norminių dokumentų reikalavimų.
Nustatant valgomosios druskos kiekį paaiškėjo, kad visi pateikti mėginiai atitinka GOST standartą. Standartas pagal GOST yra ne didesnis kaip 2,5%.
Nustatant kumpio vandens surišimo gebą, visi mėginiai: neatitinka GOST reikalavimų. Standartas pagal GOST yra nuo 15 iki 20%. Galima daryti prielaidą, kad tai palengvino per didelis fosfatų naudojimas kietėjimo mišinyje.
Naudotos literatūros sąrašas
1. GOST 9959-91 Mėsos gaminiai. Bendrosios juslinio vertinimo sąlygos.
2. GOST 21784-76 Paukštiena. Viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, perlinių vištų skerdenos.
3. GOST 23392-78 Mėsa. Cheminės ir mikroskopinės šviežumo analizės metodai (su pokyčiais N 1, 2).
4. GOST R 51479-99 Mėsa ir mėsos gaminiai. Drėgmės masės dalies nustatymo metodas.
5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. prekių mokslas maisto produktai: Pamoka. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.
6. Nikolaeva M.A. Vartojimo prekių prekyba. Teoriniai pagrindai: Vadovėlis universitetams pagal specialybę „Komercija“, „Prekės ir prekių patikrinimas“. - M.: NORMA, 2009. - 283 p.
7. Timofejeva V.A. Prekyba maisto produktais. Vadovėlis. 5-asis leidimas, pridėti. ir Pereris. --Rostovas n/a: Phoenix, 2009. -416 p.
8. Prekių mokslas ir vartojimo prekių ekspertizė: vadovėlis. / Ševčenka V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.
9. Šepelevas A.F. Prekių mokslas ir prekių ekspertizė: vadovėlis. Rostovas.2011 m. - 128 p.
10. Cheminė sudėtis maisto produktai/ red. prof. JUOS. Skurikhina, M.N. Volgarevas. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 p.
11. http://www.meatbusiness.ua, BIOPROM leidykla, „Virti ir rūkyti produktai iš paukštienos“, straipsnio autorė: Liudmila Stynga.
12. http://agroden.ru, AGRO-search, „Virti ir rūkyti paukštienos gaminiai“.
13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "Paukštiena. Paukštienos cheminė sudėtis".
14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Mityba ir sveikata, "Paukštiena. Cheminė sudėtis, maistinė ir energetinė vertė".
15. http://www.znaytovar.ru, Mėsa ir mėsos gaminiai, "Paukštiena".
Priglobta Allbest.ru
...Panašūs dokumentai
Paukštienos gamybos technologija. Pusgaminiai iš paukštienos. Produktų iš paukštienos gamyba. Paukštienos kumpis. Sausas ir šlapias žaliavų sūdymas. Malto kumpio paruošimas. Kepalų formavimas ir terminis apdorojimas. Produkto forma, dydis ir išeiga.
pristatymas, pridėtas 2017-04-24
Diferencinio vertinimo metodas, pagrįstas pavienių kokybės rodiklių palyginimu kulinarijos gaminiai iš paukštienos su bazine. Kulinarinių gaminių iš paukštienos kokybės rodikliai ir jais apibūdinamos savybės, norminių dokumentų analizė.
Kursinis darbas, pridėtas 2014-04-24
Pagrindinės paukštienos savybės ir cheminė sudėtis, žmogaus organizmui naudingų medžiagų kiekis ir rekomenduojama vartojimo norma. Paukštienos klasifikavimas įvairiais pagrindais, perdirbimo technologija ir žaliavų kokybės vertinimo metodai.
Kursinis darbas, pridėtas 2009-07-03
Mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Skerdenų ir organų tyrimo metodai ir metodai. Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės atlikimas. Vitaminų sudėtis ir nepakeičiamų aminorūgščių kiekis mėsoje. Kiaulienos riebumo asortimentas ir klasifikacija.
santrauka, pridėta 2016-05-16
Didelių ir mažų gyvulių mėsos ypatybės ir savybės. Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė ir nauda. Mėsos klasifikavimas pagal gyvūno rūšį, lytį, amžių ir riebumą. Atvėsintos ir atšaldytos mėsos kokybės požymiai. Pūvimo mėsos požymiai.
santrauka, pridėta 2010-09-08
Paukščio kūno sandaros ypatumai. Mėsos šviežumo nustatymas. Paukščio kokybės ir riebumo nustatymas. Mėsos kokybės įvertinimas po sandėliavimo. Organoleptinis įvertinimas, cheminė, mikroskopinė ir histologinė analizė. Paukštienos kokybės įvertinimas.
Kursinis darbas, pridėtas 2009-01-05
Kiaulienos patiekalų svarba žmonių mityboje. Kiaulienos cheminė sudėtis, maistinė vertė. Žaliavų paruošimas maisto ruošimui: kokybės požymiai, perdirbimas. Rinkodaros tyrimai vartotojų paklausa. Autorinių patiekalų kūrimo technologija.
Kursinis darbas, pridėtas 2019-03-25
Kiaulienos gamybos raidos istorija. Jo ženklinimas, transportavimas ir sandėliavimas. Pasaulio apžvalga ir Rusijos rinka mėsa. Kiaulienos, kaip maisto produkto, savybės. Atšaldyto kiaulienos kumpio organoleptiniai kokybės rodikliai.
Kursinis darbas, pridėtas 2015-05-18
paukštienos savybės. Bendra naminių paukščių cheminė sudėtis. Žaliavų termofizinės savybės. Paukštienos struktūrinės ir mechaninės savybės. Technologijų sistema. Pokyčiai, atsirandantys aušinimo proceso metu. Fiziniai ir cheminiai pokyčiai.
Kursinis darbas, pridėtas 2005-12-01
Paukštienos klasifikacija, cheminė ir biocheminė sudėtis. Fizinių, cheminių ir juslinių rodiklių kokybės nustatymo metodai, mėginių ėmimo laboratoriniams tyrimams taisyklės. Galimi prekės trūkumai ir jos falsifikavimo galimybės.
Rūkytai mėsai gaminti tinka visų rūšių paukštienos sveikos skerdenos arba gabalėliai.
Atsižvelgiant į kietėjimo trukmę, rūkymo būdą, pakavimo medžiagą, laikymo temperatūrą ir gamybos technologiją, pastrami gaminami su trumpu (iki 14 dienų) ir ilgesniu (iki vienerių metų) tinkamumo vartoti terminu.
Sendinamas sūdymas atliekamas su valgomąja druska, naudojant natrio nitritą. Druska yra konservantas ir formuoja produkto skonį, o nitritai lemia būdingos spalvos ir skonio susidarymą.
Produktų spalvai ir skoniui pagerinti naudojamos pradinės mikroorganizmų kultūros.
Pirminio apdorojimo metu aušinant vandenyje paukštis sugeria drėgmę. Šiuo atžvilgiu prieš sūdant reikėtų atsižvelgti į didesnį žaliavos drėgnumą, palyginti su mėsos pramonės žaliavomis.
Taikyti sausą ir šlapią sūdymą, taip pat abiejų derinį. Atsižvelgiant į sūdymo trukmę, naudojamos trumpos (24 val.) ir ilgesnės (5-6 dienos) ekspozicijos. Priklausomai nuo sūdymo būdo, plačiai paplito šios technologijos:
įprastas sūdymas induose, pagamintuose iš dirbtinės medžiagos - žaliavos dedamos į konteinerį ir laikomos sūdytos be mechaninio poveikio;
Vakuuminis sūdymas, kai sūdymas atliekamas vakuume, o žaliava yra veikiama mechaninio įtempimo.
Taikant bet kokį sūdymo būdą, druskos koncentracija plokščiuose ir mažuose žaliavos gabaluose yra didesnė nei dideliuose. Šiuo atžvilgiu, norint suvienodinti druskos koncentraciją po sūdymo, patartina žaliavas atlaikyti (leisti joms sunokti). Brandinti reikia ir gatavų rūkytų paukštienos gaminių, kurių galiojimo laikas yra ilgas. Brandinimo laikotarpis skiriasi priklausomai nuo paukščio rūšies, gatavo produkto ir perdirbimo būdo.
Žemiau pateikiama kai kurių rūkytų paukštienos produktų gamybos technologija.
Rūkytas pastramis
Rūkytas pastramis gali būti gaminamas iš bet kurio paukščio kaip visa skerdena arba mėsos gabalas iš bet kurios skerdenos dalies, arba iš filė, nuėmus paukštį iš kaulų. būdingas bruožas visų rūšių pastrami yra tai, kad reikia daugiau trumpalaikis sūdymui ir rūkymui. Rūkymas vykdomas universalioje rūkymo kameroje – virimas, todėl tokių produktų galiojimo laikas (neužšaldant) yra 14 dienų. Taip pat yra produktų, kuriuos reikia brandinti rūkymo krosnyje 1-2 dienas. Tokių produktų tinkamumo laikas yra 4-6 savaitės. Taikant abu rūkymo būdus, iš anksto atšaldyto produkto laikymo temperatūra neturi viršyti 10 °C. Patartina nesmulkintą ir gumbuotą paukštieną supakuoti į plėvelę, kad išsaugotumėte skonį ir išvengtumėte susitraukimo.
Kaip pakavimo medžiagą galite naudoti plėvelę, dūmams pralaidų dirbtinį apvalkalą.
Pasrami filė gaminama iš krūtinėlės ir šlaunų dalių mėsos iškaulinėjus paukščio skerdeną, pavyzdžiui, kalakutienos delikatesas gatavo produkto pavidalu įvairiose pakuotėse. Pakeitus prieskonių ir prieskonių mišinio sudėtį, galima pasiekti platų skonio efektų spektrą. Pirmiau minėtiems produktams pirmiausia reikalinga vakuuminė pakuotė, kad būtų išlaikyta produkto kokybė.
žąsų pastrami
Kaip šio produkto žaliava naudojama krūtinkaulio mėsa (filė) su oda be kaulų ir kremzlių po nupenėtų žąsų iškaulinėjimo. Riebalinis odos sluoksnis neturi viršyti 10 mm.
Jei pastrami gaminami ne iš šviežios mėsos, šaldytos žaliavos prieš sūdymą turi būti laikomos atitirpinimo patalpoje mažiausiai 16 valandų, kad atšiltų iki 18-20 °C temperatūros.
Sūdymas prasideda nuo druskos trynimo (sauso sūdymo), į kiekvieną filė gabalėlį pridedant nitritų. Sūdytos žaliavos dedamos į sūdytuvus. Druska prisotinama, kol visiškai ištirps. Druskos ir nitrito mišinys gaminamas tokiu santykiu: 50 % maistinės druskos ir 50 % druskos ir nitritų mišinio. Sotusis tirpalas apsaugo žaliavą nuo bakteriologinio skilimo.
Optimali kambario temperatūra sūdymui yra 8-10 °C. Sūrymas ruošiamas taip: visi prieskoniai ištirpinami karštame geriamajame 90-95 °C temperatūros vandenyje (prieskoniams ištirpinti vandenyje). Esant tokiai temperatūrai, nemaža dalis mikroorganizmų žūva. Pagaminus tirpalą, jį atskiedus šaltu vandeniu, įberiama druskos, jis ištirpsta. Sūrymo temperatūra turi būti 8-10°C. Sūrymo koncentracija 14-15°Be. Supylus sūrymą į kubilą, ant viršaus uždedamas baltos dirbtinės medžiagos suspaudimas su apkrova (viršutinis žąsies krūtinkaulio sluoksnis turi būti užpildytas sūrymu).
Sūrymui paruošti galite paruošti įvairios sudėties prieskonių mišinius, kurie leidžia išgauti skirtingus skonius ir aromatus.
Ekspozicijos sūryme trukmė priklauso nuo filė storio, žąsies amžiaus, odos riebalinio audinio storio ir yra 4-5 dienos. Ekspozicija baigiasi, kai druskos koncentracija mėsoje pasiekia 4%, o pjūvio paviršius tampa vienodos spalvos. Prieš iškraunant laboratorijoje, nustatomas druskos kiekis žaliavoje. Sūdymo pabaigoje druskos kiekis sūryme turi būti ne mažesnis kaip 18°Be.
Iš konservavimo indo mėsa dedama į 8–10 °C temperatūros vandenį, tada dedama ant tinklinio aliuminio arba plastiko padėklų, kad nutekėtų vanduo. Norint iš dalies išlyginti druskos koncentraciją mėsoje, žaliavas patartina palikti vertikalioje padėtyje.
Žaliavos dedamos į dirbtinius dūmams pralaidžius įvairaus kalibro apvalkalus. Prieš naudojimą apvalkalai, supjaustyti atitinkamo dydžio dydžiais, mirkomi vandenyje 2-3 valandas.Pildymas gali būti atliekamas naudojant specialų užpildymo įrenginį.
Kriauklių galai megzti ant pusiau automatinio segiklio. Nukirpus vieną apvalkalo galą, surišama špagata. Užpildytame apvalkale neturėtų būti įtempimų ir oro ertmių. Draudžiama pašalinti orą praduriant apvalkalą. Ant rėmo pakabinus užpildytus apvalkalus, gaminys perduodamas rūkymui.
Šaltas rūkymas
Į rūkymo kamerą įkeltas produktas turi būti aušinamas (naudojant ventiliatorių) 5-6 val.Tik atvėsus įsijungia dūmų generatorius, o jo nesant krosnyje padegamos pjuvenos. Rūkyti tinka tik kietmedžio pjuvenos. Pagrindinė dūmų susidarymo sąlyga – palaikyti rūkymą žemoje temperatūroje. Rūkymo temperatūra neturi viršyti 18°C.
Rūkant ant gaminio paviršiaus susidaro pluta. Siekiant sulėtinti produkto džiūvimo procesą, rūkymo kameroje palaikoma didelė drėgmė.
Temperatūra ir drėgmė turi būti nuolat stebimi ir registruojami. Rūkymo trukmė esant nuolatiniam dūmų kiekiui yra 6 - 8 dienos. Pasibaigus šaltam rūkymui, produktas atšaldomas 24 valandas.
Žąsų pastramiams laikyti reikalinga speciali patalpa, kuri turi būti gerai vėdinama, 4–10 °C temperatūra ir 75% santykinė oro drėgmė. Temperatūra ir drėgmė turi būti palaikomi tam tikru lygiu, temperatūra neturi nukristi žemiau 0°C. Dėl didelių temperatūros svyravimų susidaro kondensatas, dėl kurio gali sugesti gaminys. Gatavo produkto nokinimo terminas tokioje patalpoje yra 4-5 savaitės. Griežtai laikantis aukščiau aprašyto režimo, produkto tinkamumo laikas yra 4 mėnesiai, atėmus brandinimo laikotarpį. Žąsų pastramių saugykloje draudžiama laikyti kitus produktus.
Žąsų pastrami organoleptinės savybės yra tokios: produkto spalva yra aukso ruda, aromatas būdingas rūkytai paukštienai be pašalinio skonio ir kvapo. Pjūvyje mėsa yra vienodos raudonos spalvos, riebalų sluoksnis visiškai dengia mėsą, riebalinio sluoksnio storis neturi viršyti 10 mm. Nustatykite natrio chlorido, drėgmės ir nitrito kiekį.
Gatavas produktas yra saugomas sausai. Iš jo pašalinamos suodžių ir riebalų sluoksnių dalelės.
Kaip tara naudojamos gerai vėdinamos dėžės, išklotos pergamentu.
Pirkėjui pageidaujant, supakavus į dėžutes prekę galima užšaldyti. Tokiu atveju laikykite ne žemesnėje kaip -25°C temperatūroje. Galiojimo laikas yra 15 mėnesių.
Aleksejus Mitrochinas
A A
Vištiena dažniausiai pasirenkama dėl dietinės mėsos ir prieinamos kainos. Jis tinka beveik visiems.
O naudodamiesi virtos rūkytos vištienos receptu namuose, galite greitai ir be jokio vargo pagaminti skanų patiekalą.
Vištienos mėsa priklauso dietiniams produktams dėl mažo kaloringumo. Virtoje-rūkytoje vištienoje jo yra 134-326 kcal 100 g mėsos.
Kad gautumėte didžiausią naudą ir nepakenktumėte savo sveikatai, vadovaukitės šiais paprastais patarimais.
Rinkitės kokybiškas žaliavas. Vištienos odos paviršius turi būti sausas, balkšvai gelsvos spalvos. Riebalai yra šviesiai geltoni. Raumenys yra gerai išvystyti ir elastingi.
Svarbu! Jei norite tai padaryti teisingai ir skaniai virtos rūkytos vištienos, nepirkite paukščio pilka ar melsva oda. Tai rodo, kad mėsa yra liesa, kieta. Gatavos prekės bus neįmanoma kramtyti. Nesirinkite šlapios, slidžios, smirdančio kvapo ir suglebusių raumenų skerdenų – tai gedimo požymiai.
Medienos medžiagų naudojimas
Geras rezultatas – alksnio, kadagio, uosio, ąžuolo, buko, tuopos, gluosnio, klevo, kaštono, vaismedžių šakų skiedros naudojimas. Galima įdėti migdolų kevalų, rozmarinų, žolelių (1 arbatinis šaukštelis sausų).
Patarimas! Šaltai rūkyti virtai vištienai traškučiai turi būti drėgni.
Paukštienos paruošimas rūkyti
Prieš verdant virtą-rūkytą vištieną šalto rūkymo būdu, nuo pusgaminių nupjaunamas riebalų perteklius, nes jie tirpsta ir rūkymo metu išsilydys. Pašalinkite kraujo krešulius viduje. Nuplauti šaltu vandeniu. Galima naudoti skerdenų rūkymui arba visą, arba susmulkintą išilgai į 2 dalis, arba atskiras dalis (kojos, sparnai, krūtinė).
Skerdenose galite iš karto surišti kojas apatinių sąnarių srityje. Tai daroma tam, kad tolesnio apdorojimo metu virta-rūkyta vištiena atrodytų kompaktiška, taip pat patogumui kabinant džiovinimo ir rūkymo metu.
Kad paukštis geriau rūkytų, galite sutraiškyti kaulus ir sąnarius. Pusės dydžio vištienos puselės dedamos tarp 2 lentų ir stipriu plaktuku trenkiamos į viršutinę lentą.
Receptuose pateikiamas šalto rūkymo iš anksto virtas vištienos ambasadorius.
Rūkytos vištienos gaminimas
Virtos rūkytos vištienos receptas:
- vištienos mėsa - 1 kg;
- valgomoji druska - 1 šaukštelis;
- granuliuotas cukrus - arbatinio šaukštelio gale;
- juodieji pipirai - ½ šaukštelio;
- lauro lapas - 1 vnt .;
- česnakai - 3-4 gvazdikėliai.
Česnakai susmulkinami ir sumaišomi su druska, cukrumi, juodaisiais pipirais, smulkintu lauro lapu.
Eksperimentuoti galite pagal skonį įberdami kitų aromatinių prieskonių, pavyzdžiui, maltos kalendros. Šviežią česnaką galima pakeisti sausu. Vištiena įtrinama gauta kompozicija viduje ir išorėje, dedama į plastikinį maišelį ir paliekama 2–4 ° C temperatūroje per dieną.
Po 24 valandų vištiena išdėliojama iš maišo ir kelias valandas palaikoma ne aukštesnėje kaip 20 °C temperatūroje kaitinimui. Vandenį pakaitinti iki virimo. Vištiena dedama į verdantį vandenį ir toliau kaitinama 1-2 minutes, kad po rūkymo mėsa būtų minkšta.
Skerdenos išimamos iš sultinio ir paliekamos nežinioje 2-3 valandas, kad išdžiūtų.
Norėdami išlaikyti mėsos vientisumą po rūkymo, paukštį galite papildomai surišti virvele arba kanapine virve.
Po išankstinio terminio apdorojimo paukštienos pusgaminiai dedami į rūkyklos kamerą.
Patarimas! Jei norite, stenkitės neliesti gaminių rūkydami, kitaip šoninis paviršius pasirodys šviesus, o ne aprūkęs. Atstumas tarp atskirų pusgaminių turi būti ne mažesnis kaip 1 cm.
Uždekite dūmų generatorių arba ugnį, nukreipkite dūmus į kamerą ir palikite paukštį rūkymo aplinkoje 30–40 °C temperatūroje. Apdorojimo dūmais trukmė priklauso nuo paukščio dydžio ir svyruoja nuo 3-4 iki 6-8 valandų.
Po šalto rūkymo vištiena keletą valandų paliekama vėdinti suspenduota. Per tą laiką dūmų medžiagos prasiskverbs į giliuosius minkštimo sluoksnius, dings per aštrus rūkymo aromatas.
Nuimkite siūlus nuo skerdenos ir supjaustykite.
Rūkyta-virta vištiena
Galite gaminti rūkytus-virtus vištienos gaminius. Gaminimas vyksta atvirkštine tvarka – verdama po rūkymo.
Pirmiausia paruoštos, sūdytos skerdenos rūkomos šaltu dūmu 30–35 ° C temperatūroje 3–4 valandas (jei pageidaujama, šį laiką galima padidinti). Apdorojus dūmais, jie virti, kol iškeps ne aukštesnėje kaip 85 ° C temperatūroje (lėtai verdant). Produktai turi sušilti raumenų storyje iki 72–74 ° C.
Taip šaltai rūkyta vištiena paliekama vėdinti gerai vėdinamoje vietoje 2–4 dienas, palaikant ne aukštesnę kaip 10 °C temperatūrą.
Galite išbandyti šį rūkymo receptą:
- vištiena - 1 kg;
- vanduo - 2 l;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- krapai ir kalendros sėklos - 1 šaukštelis;
- lauro lapas - 2 vnt .;
- juodieji pipirai - 6-8 vnt .;
- morkos - 1 vnt .;
- svogūnas- 1 PC.
Užvirinkite vandenį, į jį suberkite išilgai pusiau perpjautus svogūnus, stambiose lėkštėse morkas, pipirus, druską, krapus ir kalendros sėklas, špagatu surištą vištienos skerdeną ir užvirus sultinį pavirkite 20-30 min.
Skerdena išimama, džiovinama, pakabinama ant špagato, 60 min.
Jie paruošia rūkyklą, užpildo ją medžio drožlėmis, po vištiena pakiša keptuvę riebalams. Skerdena pakabinama ant kabliukų ir 2 valandas rūkoma uždarius dangtį.
Rūkykloje sukuriamos tam tikros sąlygos – temperatūra turi būti palaikoma 90–95 °C.
Gatavi produktai paliekami ore parą, šiek tiek vėdindami.
skysto rūkymo vištienos receptas
Greitai išvirtą-rūkytą vištieną galite virti neišeidami iš buto pagal šį receptą:
- vištiena - 1 kg;
- vanduo - 1 l;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- skysti dūmai - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- svogūnų lukštai - ne mažiau kaip 150 g;
- česnakai - 2-3 gvazdikėliai.
Vištiena ruošiama taip, kaip aprašyta aukščiau. Galite naudoti visą, galite perpjauti išilgai į 2 dalis arba virti iš kojelių, sparnų, krūtinės. Dėl kompaktiškumo visa skerdena surišama špagatu, traukiant kojas ir sparnus.
Pusė lukšto dedama į keptuvės dugną, užpilama litru vandens, įberiama druskos, skystų dūmų ir česnako.
Sudeda paukštį, uždengia likusia luobele, užpila vandeniu, kad skerdeną uždengtų 1-2 cm.Užviriname, sumažiname ugnį ir verdame ant lėto virimo ir uždengę dangčiu 30-50 min. kol visiškai iškeps. Šaldykite su sultiniu. Išimkite, nusausinkite servetėle. Palikite šaldytuve 2-3 valandas.
Skystais dūmais virta virta-rūkyta vištiena skonis ir kvepia kaip produktas iš rūkyklos, tačiau ją paruošti daug lengviau.
Tiekimo ypatybės
Viskas – vos kelios valandos ir paruošta patiekti. Jis patiekiamas kaip šaltas užkandis, naudojamas sumuštiniams. Galite papuošti bulvių koše, keptomis bulvėmis, žaliais žirneliais. Patiekalo papuošimą papildykite spanguolėmis, raudonaisiais serbentais, bruknėmis, žolelėmis.
IN pramoninė aplinka iš jų gaminamos rūkytos vištos, rūkytos ir rūkytos virtos antys ir kt.. Rūkomų viščiukų gamybai naudojamos išdarinėtos vištienos skerdenos, atšaldomos ir atšaldomos, laikomos ne ilgiau kaip 3 paras. Aklavietės paruošiamos pagal NTD reikalavimus, sūdomos naudojant druskos, juodųjų pipirų (10,4 kg 100 kg skerdenų) ir šviežio česnako (2 kg) vytinimo mišinį. Nerūdijančio plieno krepšeliai, užpildyti skerdenomis, uždaryti grotelėmis, dedami į kubilus ir užpilami sūrymu (1: 1). 100 dm3 sūrymo 15 dm3 šalto geriamas vanduo ištirpinkite 5 kg valgomosios druskos, 0,5 kg granuliuoto cukraus ir 0,012 kg natrio nitrito. Gautas koncentruotas sūrymas maišomas, filtruojamas, įpilama 92,1 dm3 šalto geriamojo vandens.
Viščiukų skerdenos laikomos sūryme 14-16 valandų 4 °C temperatūroje. Po sūdymo krepšeliai išimami, sūrymu leidžiama nuvarvėti, o skerdenos paruošiamos rūkymui, kuris 110-120 °C temperatūroje 3-3,5 val., kol pasiekiama 78-80 °C temperatūra. krūtinės raumenų viduje. Rūkytos skerdenos atšaldomos iki 0-8 °C ir supakuojamos. Gatavas produktas laikomas ir parduodamas 0–8 °C temperatūroje ir 81–85 % santykinėje oro drėgnyje ne ilgiau kaip 72 valandas.
Namuose rūkymui parenkamos mažiau riebios paukščių gaišenos. Prieš rūkymą skerdenos pasūdomos. Paukštienos sūdymui dažniausiai naudojami dviejų tipų skerdenos pjaustymas: į pusę ir į sluoksnį. Pirmuoju atveju skerdena dedama ant pjaustymo lentos nugara žemyn, o nugarėlės kaulai nupjaunami smogiant į peilį mediniu plaktuku ar kočėlu. Apversdami skerdeną, nupjaukite krūtinkaulį, iš gautų puselių pašalinkite vidų likučius. Dažniau visos didelės paukščių skerdenos supjaustomos pusiau.
Pjaunant į sluoksnį, nupjaunamas tik krūtinkaulis, gaunama suplota skerdena. Tada pašalinkite vidaus organų likučius. Nupjautas paukštis kruopščiai nuplaunamas švariu šaltu vandeniu nuo kraujo krešulių.
Paukštis sūdomas arba sausai (viena druska) arba maišomas, pirmiausia įtrinant druska ir po 2 dienų užpilant sūrymu. Pirmasis būdas labiau tinka paukštienos sūdymui šaltuoju metų laiku, antrasis – šiltuoju metų laiku. Paukštienos trynimo mišinys ruošiamas 700 g valgomosios druskos 10 kg skerdenų renkant paukštieną šaltuoju metų laiku (rudenį) ir iki 1-1,2 kg druskos šiltuoju metu.
Sūdant svarbu laikytis tam tikros skerdenų dėjimo tvarkos. Pusės, taip pat suplotos skerdenos turi būti dedamos į konteinerį oda žemyn, laikantis pakavimo tankio. Jei sūdomos skirtingo svorio skerdenos, pirmiausia dedamos didesnės, o po to mažesnės, kiekvieną eilę pabarstant druska. Į vytinimo mišinį dedama cukraus (15-20 g 10 kg paukštienos), smulkintų prieskonių (pipirų ir kt.), kartais lauro lapų ir kvapiųjų žolelių (mairūnų, bazilikų, čiobrelių).
Sūdant sausuoju būdu, padėtos skerdenos laikomos šaltyje 1-2 paras, po to dedamas medinis apskritimas su kroviniu (2-3 kg 10 kg paukštienos).
Trumpas aprašymas
Kursinio darbo tikslas: lyginamasis rūkytų paukštienos gaminių kokybės vertinimas. Pagrindinės užduotys kursiniame darbe yra: mokytis bendrosios charakteristikos rūkyti paukštienos gaminiai, cheminė sudėtis, maistinė ir biologinė vertė, asortimentas, naudojamos žaliavos, gamybos schema, rūkytų paukštienos gaminių kokybės standartiniai reikalavimai, defektai ir jų priežastys, laikymo sąlygos ir terminai. O taip pat gautus rezultatus palyginti su galiojančios norminės dokumentacijos reikalavimais, nustatyti jų atitiktį (ar neatitikimą) šiems dokumentams bei pagrįsti tiriamos prekės prekinį vertinimą.
Įvadas……………………………………………………………………………………3
1. Literatūros apžvalga………………………………………………………………………5
1.1 Bendrosios charakteristikos……………………………………………………………………5
7
1.3 Rūkytų paukštienos gaminių asortimentas (klasifikacija)……………..8
1.4 Gamyboje naudojamos žaliavos, reikalavimai jos kokybei……………11
1.5 Rūkytų paukštienos produktų gamybos schema…………………………….12
1.6 Rūkytų paukštienos produktų kokybės standartų reikalavimai…………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………
1.7 Defektai, defektai ir jų priežastys………………………………………16
1.8 Laikymo sąlygos ir terminai………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …….
2. Prekybos įmonės charakteristikos……………………………………………….
2.1 Medžiaga ir tyrimo metodai…………………………………………………….19
2.2 Tyrimo rezultatai ir jų analizė……………………………………………………..
Išvada……………………………………………………………………………………25
Išvados dėl darbo rezultatų……………………………………………………………..27
Naudotos literatūros sąrašas……………………………………………………..28
Programos.
Darbo turinys – 1 failas
1.3 Rūkytų paukštienos produktų asortimentas (klasifikacija).
Rūkyti paukštienos produktai skirstomi į:
I. Pagal paukščio tipą:
Kalakutai.
II. Pagal terminio apdorojimo metodą:
rūkyti;
Rūkyta-virti;
Rūkyta-kepta.
Pagal T 10.18.11.054-97 pramonė gamina rūkytus paukštienos gaminius iš šio diapazono:
Rūkytos vištos ir antys;
Viščiukai kepti;
Kepta antiena ir rūkyta-kepta;
Virtos vištos ir viščiukai;
Keptas paukštis;
Pastroma žąsis ir antis.
1.4 Gamyboje naudojamos žaliavos, jų kokybės ir saugos reikalavimai
Pagrindinė žaliava. Žaliavoms priskiriami visi viščiukų (viščiukų), žąsų, ančių, kalakutų skerdimo produktai: skerdenos ir mėsiniai naminiai paukščiai. Naudokite iš anksto atšaldytas arba šaldytas žaliavas. Jo kokybės pasirinkimas ir įvertinimas atliekamas laikantis sanitarinių ir higienos reikalavimų, atsižvelgiant į maistinę ir vartotojišką vertę bei perdirbimo galimybę.
Sanitariniai ir higienos reikalavimai. Perdirbimui naudokite tik tokias žaliavas, kurios atitinka veterinariniai reikalavimai. Jo kokybė neturėtų pakisti, ypač spalvos, kvapo, skonio, konsistencijos nukrypimo, fizinio užterštumo. Žaliavose neturi būti infekcinių mikroorganizmų ir mikrobų toksinų, taip pat cheminių medžiagų likučių, viršijančių nustatytas ribas.
Pagalbinės žaliavos. Tai įeina:
Maisto druska. Jo įtakoje raumeninis audinys išsipučia, padidėja jo drėgmės įsisavinimas. Druska padidina riebalų emulsijų stabilizavimą;
Fosfatai. Fosforo rūgšties natrio druska gerai tirpsta vandenyje ir netirpi fiziologiniame tirpale. Leidžiama fosfatų dozė – 0,4 %;
Rūkančios medžiagos. Šios medžiagos su dūmais patenka ant gaminio paviršiaus ir prasiskverbia į vidų. Jie gamina skystas ir miltelių pavidalo dūmų medžiagas. Jie lengvai dozuojami ir neturi pašalinių priemaišų, tačiau turi trūkumą, kad suodžių kvapo poveikis kiek skiriasi nuo natūralių rūkytų žaliavų.
Maisto valgomoji druska - GOST 13830;
Cukrus - GOST 21;
Geriamasis vanduo - GOST 2874.
Natrio benzoatas turi atitikti SSRS valstybinės farmakologijos FS ar kitų norminių ir techninių dokumentų reikalavimus;
1.5 Rūkytų paukštienos produktų gamybos schema
Rūkytos vištos ir antys. Išdarinėtos atvėsintos, atšaldytos arba atšildytos vištų ir ančių skerdenos perpjaunamos į dvi dalis, pjūvio linija turi eiti išilgai stuburo vidurio ir kilio. Paruoštos skerdenos pusės plaunamos voniose su tekančiu vandeniu arba mašinose su dušo aparatu. Lengvai išdžiovintos skerdenos įtrinamos pasūdytu mišiniu, dedamos į medines statines, metalinius indus ir pan., užpilamos tirpalu, kuriame yra 10 l vandens ir 10 g natrio nitrito (kad išsaugotų natūralią mėsos spalvą) 100 kg. žaliavos ir iš anksto presuoti. Sūdymo trukmė 3–4 ° C temperatūroje yra 3–4 dienos.
Pasibaigus sūdymui, skerdenų pusės išimamos, sūrymui leidžiama nuvarvėti, už kojos surišami špagatai arba pakabinami ant kabliukų ir patiekiami rūkyti. Rūkyta su dūmais 90-105 ° C temperatūroje 2-3 valandas. Po rūkymo pusės skerdenos atšaldomos suspenduotos iki 8 ° C temperatūros, o tada špagatas nuimamas arba nuimamas nuo kabliukų.
Viščiukai kepti. Atšildytos vištų skerdenos sūdomos skylėtuose krepšeliuose šlapiu būdu: šaltu 5% valgomosios druskos tirpalu 2-4 ° C temperatūroje 16-18 val.. Iškrovus ir nuleidus sūrymą (per 40-60 min. ), skerdenos suvyniotos dviem sluoksniais speciali aliuminio folija užkišant kaklo odą už sparno, abu galai vienu tvarsčiu surišami špagatu ir tvirtinami metaliniais spaustukais (spaustukais). Likę plėvelės galai nupjaunami.
Skerdenos kepamos orkaitėse ant kepimo skardų arba perforuotų padėklų 190-200 °C temperatūroje 50-80 minučių, o pirmąją kepimo valandą į kamerą paduodami karšti garai. Iki kepimo pabaigos krūtinės raumenų storio viduje temperatūra turi būti bent 91 ° C. Neapkrauti rėmai su gatavu gaminiu pirmiausia atšaldomi be priverstinės cirkuliacijos, o po to 3-4 m/s oro greičiu. Atšaldytos skerdenos raumenų storio temperatūra neturi viršyti 8 °C.
Iškeptos skerdenos parduodamos dviejų sluoksnių celofaninėje pakuotėje, kurioje buvo kepamos.
Antiena kepta ir rūkyta-kepta. Technologinės operacijos yra panašūs į keptų viščiukų gamybą: atitirpinimas, skerdenos paruošimas, sūdymas, vyniojimas, kepimas, kilpinimas, rūkymas, vėsinimas, vėsinimas, pakavimas, pakavimas į transportavimo konteinerius, vėsinimas, sandėliavimas.
Priešingai nei kepti viščiukai, antys ir ančiukai gruzdintuvėse rūkomi 100-105 ° C temperatūroje 4-5 valandas. Pirmąsias 2 valandas keptuvėse palaikoma 105 ° C temperatūra ir tiekiami drėgni dūmai. , tada temperatūra sumažinama iki 100 ° Su ir patiekiamas sausas dūmas. Karšto rūkymo pabaigoje krūtinės raumenų storio temperatūra turi būti 78–80 ° C.
Virtos vištos ir viščiukai. Technologinė schema: atitirpinimas; skerdenų paruošimas; liejimas; ambasadorius; maisto gaminimas; atvėsta; aušinimas; pakavimas; pakavimas į gabenimo konteinerį; aušinimas; saugykla.
Paruoštos viščiukų ir viščiukų skerdenos (viščiukų skerdenoms sparneliai nuimami išilgai alkūnės sąnario, viščiukams paliekami ant skerdenos) formuojami; kojos (tarsaliniai sąnariai) sukišti į pjūvius pilvo sienelėje, kurie daromi abiejose skerdenos pusėse, kaklo oda įkišama į skylę, susidariusią pašalinus gūžį, trachėją ir stemplę, vištų skerdenose, sparnai apvynioti už nugaros, sutvirtinti juos kartu.
Formuotos skerdenos dedamos į skylėtus krepšius, sukraunamos į vytinimo indus, užpilamos šaltu 5% natrio chlorido tirpalu ir laikomos jame 12-16 valandų 2-4 °C temperatūroje. Tada krepšeliai su paukštiena iškraunami ir paliekami nuvarvėti. sūrymu 50 minučių.
Skerdenos verdamos gyvais garais garų kamerose ant perforuotų padėklų, pastatytų ant rėmų, arba vandenyje viryklėse. Gaminimas gyvais garais 98-100 °C temperatūroje trunka nuo 30 iki 70 minučių, priklausomai nuo skerdenos tipo. Virimo pabaigoje krūtinės raumenų storio temperatūra turi būti bent 78 ° C.
Išvirtos skerdenos iškraunamos ant perforuoto stalo skysčiui nusausinti ir atvėsinti. Atvėsusios skerdenos dedamos į vieną eilę grąžinamoje talpykloje arba į daugiapakopių vežimėlių lentynas ir siunčiamos vėsinti.
Kepta paukštiena.. Technologinė schema: atitirpinimas; skerdenų paruošimas; liejimas; ambasadorius; kepimas; atvėsta; aušinimas; pakavimas: pakavimas į transportavimo konteinerį; aušinimas; saugykla.
Jie gaminami taip pat, kaip ir virtos vištos, tačiau, užuot verdusios, skerdenos kepamos rotacinėse orkaitėse, elektros ar dujų spintelėse. Baigiant kepti skerdenos krūtinės ir šlaunikaulio raumenų storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 78 °C.
Pastroma žąsis ir antis. Gaminant pastrami iš šaldytų skerdenų, jie pirmiausia atitirpinami pakabinant ant pakabų arba išdėliojant ant stelažų vienu sluoksniu. Paruoštos skerdenos nuplaunamos ir siunčiamos pjaustyti. Pjaunant sparnai nuimami palei alkūnės sąnarį, paskui juosmens dalis kartu su koja. Oda nepašalinama. Šlaunikaulis ir blauzdikaulis nuo kumpių nepašalinami. Nugarinei suteikiama ovalo forma. Po to paruoštos žaliavos įtrinamos sūdytu mišiniu, dedamos sūdymui į medinius kubilus, statines ar metalinius indus ir užpilamos sūrymu. Sūdymo trukmė – 3-4 dienos. 3-4 °C temperatūroje. Ištraukus ir nusausinus sūrymą, žaliava už blauzdos apvyniojama špagatais ir patiekiama rūkyti, kuri 90-105 °C temperatūroje 6-8 valandas.
Po rūkymo žąsų ir ančių pastrami atšaldomi suspenduoti iki 8 ° C temperatūros, tada špagatas pašalinamas, supakuojamas ir supakuojamas.
1.6 Standartiniai gaminių kokybės ir saugos rodiklių reikalavimai
Rūkytų paukštienos produktų juslinės savybės pagal TU 9213-162-23476484-2001
2 lentelė
Rodikliai | Pagal TU 9213-162-23476484-2001 |
Išvaizda | Produktai su švariu, sausu paviršiumi, be kanapių, plunksnų likučių, odos plyšimų ir mėlynių. Paviršiaus spalva nuo geltonos iki šviesiai rudos. Ant skerdenų ar skerdenų dalių paviršiaus leidžiama dėti grūstų prieskonių (prieskonių). |
Nuoseklumas | Elastingas, tankus |
Pjūvio vaizdas | Vienodos spalvos raumeninis audinys nuo šviesiai rausvos iki baltos arba rudai pilkos, riebalai baltas arba su rausvu atspalviu, be pageltimo. |
Kvapas ir skonis | savitas ši rūšis produktai, su prieskonių ir rūkymo aromatu, skonis vidutiniškai sūrus, be pašalinio skonio ir kvapo. |
Fizikiniai ir cheminiai rūkytų paukštienos gaminių parametrai.
3 lentelė
Rodikliai | Pagal TU 9213-162-23476484-2001 |
Natrio chlorido masės dalis, % ne daugiau | Ne daugiau kaip 2,5 |
Drėgmės kiekis, % | Ne daugiau kaip 72 |
Natrio nitrito masės dalis, % | Ne daugiau kaip 0,005 |
Baltymų masės dalis, % ne mažesnė kaip | Ne mažiau kaip 15,0 |
Riebalų masės dalis, % ne daugiau | Ne daugiau kaip 15,0 |
Likutinis rūgštinės fosfatazės aktyvumas, % ne daugiau | Ne daugiau kaip 0,006 |
