Előadás a "baromfi ételek" témában. Előadás a "baromfi ételek" témában Projekt a baromfi ételek témájában

BAROMFIHÚS– VETTETTET ÉS ALKATRÉSZET TARTALMAZ

Csirke, kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk kibelezett teteme,

HÁZI FÜRJ

VÁLASZTÉK

Életkoruk szerint a madarakat a következőkre osztják:

FIATAL BAROMFIHÚS. Fiatal baromfihúsba tartoznak a csirkék, brojlercsirkék, kiskacsák, kislibák, pulykák és gyöngytyúkok tetemei, amelyek szegycsontja nem elcsontosodott (porcos) gerincvel rendelkezik, nem keratinizált csőrrel és puha, rugalmas bőrrel a hasított testen. . A hasított csirke, a brojlercsirkék, a pulykák és a tengeri tyúkok lábain sima, szorosan illeszkedő pikkelyek és fejletlen (gumó alakú) sarkantyúk találhatók; A kiskacsák és a kislibák bőre finom
FELNŐTT BAROMFIHÚS

OSZTÁLYOZÁS ÉS JELLEMZŐK

VÁLASZTÉK

A mellizom vastagságának hőmérsékletétől függően a hasított testek szabadulnak fel:

hűtött állapotban (legfeljebb 25 °C hőmérsékleten),
hűtött (hőmérséklet 0...4 °C),
fagyasztva - mínusz 2 és mínusz 3 ° C közötti hőmérsékleten,
fagyasztott (hőmérséklet nem magasabb, mint mínusz 8 °C),
mélyhűtve, legfeljebb mínusz 18 °C hőmérsékleten.

A később elfogadott szabványokban: GOST R 53458 2009 "Pulykahús (hasított testek és részek). Általános műszaki feltételek", GOST R 54376-2011 "Kacsahús (hasított testek és részeik). Technikai feltételek" A fagyasztott hús hőmérséklete nem haladja meg a mínuszt. 12 °C, nincs fagyasztott hús.

A kövérség és a feldolgozás minősége alapján minden baromfi (kivéve a csirkék) hasított testét két osztályba sorolják. :

ELSŐ
MÁSODIK

A kövérség meghatározásakor figyelembe veszik az izomfejlődést (a szegycsont gerincének kiemelésével) és a bőr alatti zsír jelenlétét.

OSZTÁLYOZÁS ÉS JELLEMZŐK

VÁLASZTÉK

A feldolgozás módja alapján a baromfi hasított testeket a következőkre osztják:

KIZÉRELT. A kibelezett tetemeknél minden belső szervet eltávolítanak, a fejet (a 2. és 3. nyakcsigolya között), a nyakat (bőr nélkül) a vállízületek szintjén, a lábakat a tarsalis ízületig vagy alatta (legfeljebb 20 mm-rel); az alhasi zsigeri zsírt nem távolították el; A tüdő és a vese jelenléte megengedett.
AZ ADOMÁNYOK ÉS A NYAKOK SZETTÉVEL KIZÉRELTVE. A májat, szívet, zúzalékot, nyakat (bőr nélkül) feldolgozzák, polimer fóliába csomagolják, amelyet a felhatalmazott testület jóváhagyott a termékkel való érintkezésre, és a hasított test üregébe helyezik.

OSZTÁLYOZÁS ÉS JELLEMZŐK

VÁLASZTÉK

Kibelezett hasított testek darabolására szolgáló termékek:

A hasított baromfi lába a combcsont és a sípcsont a szomszédos izom-, kötő- és zsírszövetekkel.
Femur - a combcsont a szomszédos szövetekkel.
Az alsó lábszár a sípcsont és a sípcsont a szomszédos szövetekkel.
Mell - a szegycsont a szomszédos szövetekkel.
Filé - a mellizom a csonttól elválasztva.
Szárny - humerus, ulna, sugár és kézcsontok szomszédos szövetekkel.
A szárny humerus része a humerus a szomszédos szövetekkel.
A szárny ulnáris része az ulna, a sugár és a kézcsontok a szomszédos szövetekkel.
A madár nyaka nyakcsigolyákból áll, szomszédos szövetekkel, légcső és nyelőcső nélkül. A feldolgozott madár nyaka lehet bőr nélkül.
A baromfi tetem a kibelezett madártetem része, miután a lábakat, a szárnyakat és a filét szétválasztották.
A farok egy madártetem része, amely a farokcsigolyákból és a szomszédos szövetekből, valamint a farkcsont mirigyből áll.

FOGYASZTÓI TULAJDONSÁGOK

A sovány baromfihús (csirke, pulyka) nem rosszabb, mint a marhahús izomszövete, sőt felülmúlja a teljes értékű fehérjetartalom tekintetében. A baromfihús (a libák kivételével) körülbelül feleannyi kötőszövettel rendelkezik, mint a marha- és bárányhús.

A fehérjék mennyisége a baromfihúsban (%): 17-17,2 - másodosztályú liba és kacsa; 21,3-23,6 - csirke és csirke filé; 18,5-21,7 - első és második osztályú pulykák és pulykák; 15,2-15,8 - első osztályú libák és kacsák.
Zsírtartalom (%): 38-39 - első osztályú liba és kacsa; 1,9-2,5 - csirke és csirke filé; 16,1-18,4 - első osztályú tyúkok és brojlercsirkék.

A csirkéknél és a pulykáknál a mellizmok fehérek, a többi piros. A vízimadaraknál minden izom vörös. A vörös izmok lényegesen több zsírt tartalmaznak, mint a fehér izmok, például a csirkecomb és a csirkecomb 5,5-6-szor több zsírt tartalmaz, mint a baromfifilé. Az importált csirkecomb általában zsírosabb, mint a hazai, de az intenzív baromfitartási módszerek bevezetésével ez a különbség csökken.

FOGYASZTÓI TULAJDONSÁGOK

A baromfi zsír olvadó, a benne található zsírsavak 2/3-a telítetlen. A baromfihúsban a többszörösen telítetlen (esszenciális) zsírsavak (linolsav és arachidon) aránya 5-20-szor nagyobb, mint a marha- és bárányhúsban. A koleszterintartalom közel megegyezik a levágott szarvasmarha húsának koleszterintartalmával.
A csirke foszfolipidtartalmát tekintve nem különbözik a második kategóriába tartozó marhahústól, de a brojlerhúsban 2,5-szer több van belőlük; a másodosztályú pulykahúsban még több a foszfolipid (4-szer több, mint a másodosztályú csirkehúsban).
A vágómarhák húsához képest a baromfihús valamivel több B6-vitamint és 2-szer több biotint tartalmaz.
A foszfortartalom tekintetében a baromfihús nem különbözik a levágott állatok húsától, de kevesebb vasat és cinket (1,5-2-szer), valamint káliumot tartalmaz - körülbelül 30%.

ALAKULÓ TÉNYEZŐK

FOGYASZTÓI TULAJDONSÁGOK

A baromfihús fogyasztói tulajdonságainak kialakulását befolyásoló élettartam-tényezők megegyeznek a vágóállatokkal: a madár típusa, életkora, neme (az idős kakasok, bár a jelenlegi szabvány nem emeli ki, rosszabb fogyasztói tulajdonságokkal rendelkeznek). Az utóbbi években speciális húsvonalak és intenzív hizlalással járó fajták keresztezéséből nyert húsbrojler csirkék már 40-35 napos korukban elérik az 1 kg-ot meghaladó súlyt, ami lehetővé tette ennek a magas fehérjetartalmúnak a árait. termék. Meg kell jegyezni, hogy íze és aromás tulajdonságai csökkentek.

Mind a baromfi termesztése, mind a feldolgozás során szigorú állatorvosi ellenőrzés szükséges. A baromfifeldolgozás egyik jellemzője a hasított testek jeges vízben történő hűtésének széles körben alkalmazott módszere. A tetemek fertőző betegségekkel való keresztfertőzésének kockázatának csökkentése érdekében mind a hazai baromfifeldolgozó iparban, mind külföldön, különösen az USA-ban jelentős mennyiségben klórt használtak tartósítószerként. 2008-ban a hazai egészségügyi hatóságok betiltották a klór tartósítószerként való használatát. A következő években csak azokkal az amerikai vállalkozásokkal kötöttek szerződést, amelyek elhagyták a klórt, bár ez nem jelenti azt, hogy egyáltalán nem használnak tartósítószereket.

ALAKULÓ TÉNYEZŐK

MINŐSÉG

2008-ig a GOST 21784-76 teljes mértékben érvényben volt a fő baromfifajták húsára vonatkozóan, amelyet most fokozatosan felváltanak az egyes baromfihúsfajtákra vonatkozó nemzeti szabványok. Még nem dolgozták fel gyöngytyúkhúsra. A nemzeti szabványokban a minőségi és osztályozási követelmények jobban harmonizáltak a nemzetközi szabványokkal. Az első és második kategóriát felváltotta az 1. és 2. osztály, amelyek a hasított test feldolgozásának zsírosságától és minőségétől függenek.

Azok a hasított testek, amelyek megfelelnek az 1. osztály zsírossági követelményeinek és a feldolgozás minőségének - 2. osztálynak, a 2. osztályba tartoznak. A csirkehúsban a (tojásfajtákból származó) csirke tetemeket nem szállítják a kiskereskedelmi láncnak, nem osztják fajtákra, és csak ipari feldolgozásban használják. A brojlercsirkék húsa (hústermelési irány) értékesítésre kerül, és a csirkehúshoz hasonlóan 1. és 2. osztályra osztható.

ALAKULÓ TÉNYEZŐK

MINŐSÉG

Minőségi és biztonsági követelmények

Az 1. osztályba tartozó baromfitetemek esetében megengedettek a hasított testek felületén elszórtan elszórtan egyetlen csonkok; és a 2. fokozat esetében - a hasított test felületén ritkán elszórva kis mennyiségű csonk. Minden név esetében elfogadhatók a szegycsont gerincén lévő dudorok enyhe bőrmegvastagodás esetén, valamint a pontos vérzések. A 2. osztályú baromfi tetemeknél, valamint csirkéknél megengedett a szegycsont gerincének enyhe görbülete és a szárnyak utolsó szegmenseinek hiánya.

A baromfi hasított testének és részeinek meg kell felelniük a következő minimumkövetelményeknek:

jól kivéreztetett, tiszta;
idegen zárványok nélkül (például üveg, gumi, fém);
idegen szagok nélkül;
székletszennyeződéstől mentes;
nincs látható vérrög;
belek és kloáka, légcső, nyelőcső, érett reproduktív szervek maradványai nélkül;
hideg égési sérülések, kiömlött epe foltok nélkül.

ALAKULÓ TÉNYEZŐK

MINŐSÉG

Minőségi és biztonsági követelmények

A hasított testek értékesítése nem megengedett, de csak élelmiszerek előállítására szolgáló ipari feldolgozásra küldik:

2 olyan fokozat, amely nem felel meg a feldolgozási minőségi követelményeknek;
rosszul vérzik;
zúzódásokkal;
kifejezett, eltávolítást igénylő naminok jelenlétével;
karcolásokkal a hátán;
a sípcsont és a szárnyak törésével, fedetlen csontok jelenlétében;
a hát és a mellkas csont görbületeivel;
sötét pigmentációval rendelkezik.

Pulykák és gyöngytyúkok esetében a sötét pigmentáció megengedett.

Az összes baromfihús kiolvasztása során felszabaduló nedvesség tömeghányada nem haladhatja meg a 4,0%-ot. Ezt a mutatót a csomagolásban és/vagy a termék belsejében (például hasított testen, hátsó negyedben) lévő jég vizuális észlelése esetén határozzák meg.

ALAKULÓ TÉNYEZŐK

MINŐSÉG

Minőségi és biztonsági követelmények

Eladó baromfihús fogyasztói csomagolásban készül. Egy csomagban több hasított test található, egy hasított test. A csoportos csomagolás közétkeztetéshez és ipari feldolgozáshoz megengedett.

Bemutatják a baromfihús frissességi mutatóira vonatkozó követelményeket :

érzékszervi mutatók szerint;
mikroszkopikus és mikrobiológiai mutatók.

A baromfihúsra ugyanazokat a biztonsági mutatókat állapították meg, mint a levágott állatok húsára vonatkozóan.

MEGŐRZŐ TÉNYEZŐK

MINŐSÉG

A lejárati dátumokat a gyártó határozza meg.

A lehűtött baromfihús nem szállítható és nem tárolható.

A hűtött csirke és pulyka tetemeinek eltarthatósága nem haladja meg az 5 napot, a hasított testek részeinek eltarthatósága legfeljebb 2 nap. a termelés napjától hőmérsékleti feltételek mellett: csirkék esetében - 0 °C és 1 °C között, pulykák esetében - mínusz 1 °C és 2 °C között.
A fagyasztott csirke- és pulykahús eltarthatósága mínusz 18 °C-nál nem magasabb levegőhőmérsékleten: hasított test fogyasztói csomagolásban - legfeljebb 12 hónap, csoportos csomagolásban - legfeljebb 8 hónap; tetemek részei - legfeljebb 3 hónap. Mínusz 25 °C-on az eltarthatóság növekszik, mínusz 12 °C hőmérsékleten jelentősen csökken.
A gyöngytyúk tetemek mínusz 18 °C-on legfeljebb 14 hónapig tárolhatók, ami azt jelzi, hogy fagyasztva jobb eltarthatósági idejük, mint más baromfifajtáknál.

A raktárban minden baromfi tetem eltarthatósága 0 és 6 °C közötti hőmérsékleten legfeljebb 3 nap, 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten, a hűtött baromfit 24 órán keresztül, a fagyasztott baromfit pedig tárolják; legfeljebb 2 napig.

A baromfi ételek elkészítéséhez csirkét, kacsát, libát, pulykát, vadfajtot, nyírfajdot, fogolyt, nyírfajdot és fácánt használnak a csirkék,
kacsa, liba, pulyka és vad - mogyorófajd, fogoly, nyírfajd, nyírfajd és
fácánok. A baromfihús több teljes értékű fehérjét tartalmaz, mint
háziállat hús, baromfi zsír alacsonyabb hőmérsékletű
olvasztó. A szárnyas ételeket a szervezet könnyen megemészti.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő friss baromfit?

A friss madártetemnek fényes, száraz, rugalmas csőre van,
szag nélkül. A bőr színe sárgás, helyenként rózsaszín árnyalattal,
a felület száraz. Az izomszövet sűrű, rugalmas: csirkékben és pulykákban
- világos rózsaszín, libákban és kacsákban - piros. Felület
az izomszövet enyhén nedves, de nem ragadós. Fiatal játék
felismerték a szárnyak alatti vékony bőrről és a tollakról
(a fiataloknak hegyes, az öregeknek lekerekített). Ha alatta
a szárnyakon zöldes vagy kékes foltok láthatók, a toll kezd
megázik, akkor nem friss a vad.

Elsődleges baromfifeldolgozás

A baromfi- és vadhús elsődleges feldolgozása a következőkből áll
a következő műveleteket:
leolvasztás
kopasztás
perzselő
kizsigerelés
öblítés
formázás (töltés) és
félkész termékek elkészítése

Baromfi főzés előtt
fel kell készülni
A madarat lassan és egész darabokban kell felolvasztani, mint
a jégkristályok olvadásakor keletkező húslé,
van ideje felszívódni az izomrostokba, így a hús majdnem
teljesen visszaállítja tulajdonságait.
Ha a madárnak van tollazata, akkor a tollakat az irányban leszedik
megfordítják növekedésüket, a nyaktól kezdve. Maradt kis tollak
és a pihéket énekeljük, előzőleg liszttel bedörzsöljük a hasított testet úgy, hogy
nem dohányzott.
A fejet, a nyakat és a mancsokat eltávolítják. Ha nincs kibelezve, akkor
távolítsa el a beleket és a belső szerveket: szív, gyomor,
vesék, máj (az epehólyagot óvatosan levágják róla).
A hasított testet és a szerveket alaposan megmossuk hideg vízben.

A szárnyasételek készítéséhez használt hőkezelés típusai

Baromfihús lehet
szakács
süt
hadd menjen
pörkölt
süt.
A fiatal csirkék jobban alkalmasak sütésre, a régiek - forralásra vagy
apróra vágott szelet elkészítése. A kacsát és a libát jó főzni
töltött edények, és belsőségek, fejek, lábak, szárnyak jók
alkalmas első fogások elkészítésére. A játék a legjobban tálalható
sült asztal

Főzés

Az elkészített húst egy lábasba tesszük, és hideg vízzel felöntjük.
felforral. Ezután csökkentse a hőt, és távolítsa el a habot a felületről
és készre főzzük. A főtt húsból, ha át van szúrva, nem lesz leve.
kiemelkedik; ha szúráskor halvány rózsaszín lé jelenik meg, akkor a hús
meg kell főzni. A kész húst a lében hagyjuk, és ha van, kivesszük
le fog hűlni. A húslevest levesek és szószok készítésére használják.

Sütés

A húst a gabonán átvágjuk, felverjük és bepanírozzuk.
A kész félkész termékeket (szeleteket, húsgombócokat stb.) kirakják
serpenyőben felhevített zsírral és mindkét oldalát addig sütjük
aranybarna kéreg megjelenése.

Juttatás

Orvvadászat – főzés kis mennyiségű vízben.
Először az edény alját kenjük ki olajjal, helyezzük rá a húst és
töltsük fel vízzel vagy húslevessel, de ne teljesen, hanem csak 2/3 és
fedővel lefedjük.

Oltás

A húst elősütjük vagy addig főzzük
félig főzzük, majd tegyük egy serpenyőbe, adjuk hozzá
párolt zöldségeket, felöntjük vízzel vagy húslevessel úgy, hogy
teljesen fedje le a tartalmát. Alacsony forrásban pároljuk a húst
zárt fedél.

Sütés

Sütés előtt a húst félig főzzük, sütjük vagy pároljuk,
majd 200-2500C-os sütőben megsütjük
természetes vagy szószok, tojás, tejföl hozzáadásával.

A hőkezelés időtartama átlagosan 20 perc és 2 óra között van, és a hőkezelés módjától és a házi étel típusától függ.

A hőkezelés időtartama átlagosan változik
20 perctől 2 óráig, a hőkezelés módjától és típusától függően
baromfi és vadhús.
Név
Hőkezelési módszer
A hőség időtartama
feldolgozás
Csirke
Főzés
1 óra
Öreg csirke
Főzés
3-4 óra
Csirke
Sütés a fő módszerrel
40-50 m.
Csirkék
Főzés
20-25 m.
Csirkék
Sütés a fő módszerrel
20-30 m.
pulyka
Főzés
1 óra
pulyka
Sütés a fő módszerrel
1 óra 15 perc
Kacsa
Sütés a fő módszerrel
45-60 m.
Liba
Sütés a fő módszerrel
1 h.-1 h 30 m.
Mogyorófajd, fogoly, nyírfajd
Főzés
20-40 m.
Mogyorófajd, fogoly
Sütés a fő módszerrel
15-25 m.
Nyírfajd

„Szendvicsek és italok” – Snack szendvicsek. Kávé. A szendvicsek osztályozása. Felszerelés és edény. Technológiai térképek. Teáskanna sörfőzéshez. Osztályozás. Játék szünet. Minőségi követelmények. Intelligencia - térkép. Meleg szendvicsek. Termékek szendvicsekhez. Tárolási követelmények. Forró italok. Tea cukorral. Tea.

"Honnan származik a csokoládé?" - Honnan származik a mazsola? Keret méhsejtekkel, mézzel és méhekkel. Kis szárított szőlő mag nélkül - szultán és ribizli. A szőlőt a napon szárítják. Honnan származik a csokoládé? A nagy, szárított, magos szőlőt mazsolának nevezik. A "csokoládé" szó a "chocolatl" szóból származik, amely egy kakaóbabból készült ital neve. A mazsola és a szultán fő termesztési területei Üzbegisztán és Tádzsikisztán.

„Hidegételek és rágcsálnivalók” – Hideg ételek és rágcsálnivalók felszolgálására szolgáló edények. Rolls. Szendvicsek. Forró előételek. Uzsonnák a meccsekre. Főzési technológia. Koktél saláták. Halételek és harapnivalók. Szendvicsek. Saláták. Kenyérszeletek. Bankett kis hideg előételek. Szendvicsek és osztályozásuk. Hideg ételek és harapnivalók. Húsételek és rágcsálnivalók.

„Gabonafélékből és hüvelyesekből készült ételek” – Termék. Bab szószban. Viszkózus zabkása. Hatótávolság. Rizs zabkása zöldségekkel. Gyümölcsös árpa kása. Rizskása gombával. Búzadara. Egyszerű ételek és köretek főzése és felszolgálása gabonafélékből és hüvelyesekből. Bab hagymával. Az előkészítés technológiai folyamata. Köles kása sütőtökkel. Zabpehely gyümölccsel.

„Hússaláta” – Helyezzen ananászt. A tojásokat megfőzzük és kockákra vágjuk. Főzési sorrend. Készítmény. Sajt. Szükséges összetevők. Ananász saláta. Jó étvágyat mindenkinek. Vitaminok. Darált és pirított dió. Ananász saláta.

„Gabonafélék” - Szalagtészta - keskeny, széles, hullámos tészta. A tészta elsődleges feldolgozása. A tészta kis mennyiségű vízben történő főzésének nem lefolyó módja. A hüvelyesek tápértéke. Búza - búza gabona, búzadara. A gabonafélék tápértéke. A tészta tápértéke. Árpa - gyöngy árpa, árpa. A búza zabkása viszkózus.

Összesen 31 előadás hangzik el

Baromfi ételek elkészítéséhez csirkét, kacsát, libát, pulykát, vadhoz pedig mogyorófajd, fogoly, nyírfajd, nyírfajd és fácánt használnak. A baromfihús teljesebb fehérjét tartalmaz, mint a háziállat-hús, alacsonyabb az olvadáspontja. A szárnyas ételeket a szervezet könnyen megemészti.

A friss madártetem fényes, száraz, rugalmas, szagtalan csőrrel rendelkezik. A bőr színe sárgás, helyenként rózsaszín árnyalattal, felülete száraz. Az izomszövet sűrű és rugalmas: csirkékben és pulykákban világos rózsaszín, libákban és kacsákban vörös. Az izomszövet felülete enyhén nedves, de nem ragadós. A fiatal vadakat a szárnyak alatti vékony bőrről, a fogolyt a tollakról ismeri fel (fiataloknál hegyes, az öregeknél lekerekített). Ha zöldes vagy kékes foltok láthatók a szárnyak alatt, és a toll nedvesedni kezd, akkor a vad nem friss. Hogyan válasszuk ki a megfelelő friss baromfit?

Baromfi elsődleges feldolgozása A baromfi- és vadhús elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: kiolvasztás felolvasztás kopasztás kopasztás pergetés zsigerelés zsigerelés mosás formázás (csávázás) és formázás (csávázás) és félkész termékek készítése

A madarat lassan és egészben kell felolvasztani, hiszen a jégkristályok olvadásakor keletkező húslének van ideje felszívódni az izomrostokba, így a hús szinte teljesen visszaadja tulajdonságait. A madarat lassan és egészben kell felolvasztani, hiszen a jégkristályok olvadásakor keletkező húslének van ideje felszívódni az izomrostokba, így a hús szinte teljesen visszaadja tulajdonságait. Ha a madárnak van tollazata, akkor a tollakat a növekedésükkel ellentétes irányban, a nyaktól kezdve leszedik. A visszamaradt apró tollakat és pehelyt énekeljük, miután a hasított testet liszttel bedörzsöljük, nehogy bekormosodjon. Ha a madárnak van tollazata, akkor a tollakat a növekedésükkel ellentétes irányban, a nyaktól kezdve leszedik. A visszamaradt apró tollakat és pehelyt énekeljük, miután a hasított testet liszttel bedörzsöljük, nehogy bekormosodjon. A fejet, a nyakat és a mancsokat eltávolítják. Ha nincs kibelezve, akkor a beleket és a belső szerveket eltávolítják: szív, gyomor, vese, máj (az epehólyagot óvatosan levágják). A hasított testet és a szerveket alaposan megmossuk hideg vízben. A fejet, a nyakat és a mancsokat eltávolítják. Ha nincs kibelezve, akkor a beleket és a belső szerveket eltávolítják: szív, gyomor, vese, máj (az epehólyagot óvatosan levágják). A hasított testet és a szerveket alaposan megmossuk hideg vízben. A madarat főzés előtt fel kell készíteni

A szárnyasételek készítésénél alkalmazott hőkezelési módok A baromfihúst lehet főzni, főzni, sütni, sütni, buggyantani, párolni, párolni, sütni. süt. A fiatal csirkék jobbak a sütéshez, az öregek a főzéshez, vagy apróra vágott szelet készítéséhez. A kacsa és a liba a töltött ételek elkészítéséhez, a belsőségek, a fejek, a lábak és a szárnyak pedig az első fogások elkészítéséhez. A vadat legjobb sütve tálalni

Forrás Az elkészített húst fazékba tesszük, és hideg vízzel felöntve felforraljuk. Ezután csökkentse a hőt, távolítsa el a habot a felületről, és főzze puhára. Amikor a főtt húst átszúrják, nem jön ki leve; Ha a szúráskor halvány rózsaszín lé jelenik meg, akkor a húst tovább kell főzni. A kész húst a lében hagyjuk, és ha kihűlt kivesszük. A húslevest levesek és szószok készítésére használják.

Párolás A húst elősütjük vagy félig főzzük, majd egy serpenyőbe tesszük, beletesszük a párolt zöldségeket, és vizet vagy húslevest adunk hozzá úgy, hogy teljesen ellepje a tartalmát. A húst lassú tűzön, zárt fedél alatt pároljuk.

Sütés Sütés előtt a húst félig megfőzzük, megsütjük vagy pároljuk, majd sütőben C hőmérsékleten natúr formában vagy szószok, tojás, tejföl hozzáadásával sütjük.

A hőkezelés időtartama átlagosan 20 perctől 2 óráig terjed, és a hőkezelés módjától, valamint a baromfi és vad fajtájától függ. Név Hőkezelés módja Hőkezelés időtartama Csirke főzés 1 óra Öreg csirke Főzés 34 óra Csirke főzés 4050 m Csirke főzés 2025 m Csirke főzés 2030 m Pulyka Főzés 1 óra Pulyka főzés 1 óra 15 m Kacsa főúton 4560 m Libasütés főút 1 rész 30 m Mogyorófajd, nyírfajd Varka2040 m.Mogyoró fajd, fogoly Sütés főúton1525 m.

A hasított test készenlétét úgy határozzuk meg, hogy főzés közben a láb vastag részét átszúrjuk, a kés vagy a szakácstű mozgása szabad legyen, sütéskor a felszabaduló lé tiszta legyen. A hasított test készenlétét a láb vastag részének átszúrásával határozzuk meg főzés közben a kés vagy a szakácstű mozgása szabad legyen, sütéskor pedig a felszabaduló lé legyen tiszta.

Tálalás Ha a madarat egész hasított testként készítették el, akkor tálalás előtt darabokra vágják. Először a hasított testet a mell mentén két részre vágják, majd a lábakat elválasztják. A lábak részekre is oszthatók. Ha a madarat egész hasított testként készítették el, akkor tálalás előtt részekre vágják. Először a hasított testet a mell mentén két részre vágják, majd a lábakat elválasztják. A lábak részekre is oszthatók.

A prezentáció előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot, és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diafeliratok:

Madár és vad

A baromfi közé tartozik: csirke, liba, kacsa, pulyka, csibe, kiskacsa. A régi baromfit húslevesek főzésére és párolásra használják. A vadat nem használják húsleves főzésére, mert a gerincük keserűséget kölcsönző anyagokat tartalmaz. A hús tápanyagtartalma annak fajtájától, korától és nemétől függ.

A tanyasi baromfi törve, toll nélkül, félig kibelezve, kibelezve, bélsárral és nyakkal kibelezve érkezik. A baromfi hűtve és fagyasztva érkezik. Kövérség és minőség alapján 1. és 2. kategóriába sorolható.

A POP-hoz szállított játék a következők: sztyepp, fenyőerdő, mocsár és vízimadarak. A sztyeppei fajok a következők: fürj, szürke és fehér fogoly. Felvidéki vadhoz - mogyorófajd, nyírfajd, fácán. Mocsári vadakhoz - szalonka, gázlómadár. Vízimadarak - kacsa és liba.

A baromfi gazdag fehérjékben, zsírokban, mikroelemekben, A-, B-, D- és PP-vitaminban. A baromfizsír könnyen emészthető, mert... olvasztható. A vadhús a baromfihússal ellentétben több fehérjét és extraktumot tartalmaz, de kevesebb zsírt.

Baromfi és vadhús elsődleges feldolgozása A baromfit kiolvasztják (libák - 20 óra, csirke, kacsa - 8-10 óra); Megperzselt; A fejeket, nyakakat, lábakat eltávolítják; Kibelezett; Mosás; Száraz (műhelyi körülmények között, pamut szalvétával); P/F előkészítése.

Elkészítés P/F Egész hasított Kötözés: „zsebben” (egyben, két szálban) tűvel vagy tű nélkül. Adagolt P/F P/F (nyolc részre) P/F filéből - natúr - Panírozott - Töltött P/F sonkából - Töltött

Technológiai séma szeletmassza elkészítéséhez Csirke, pulyka, mogyorófajd, fogoly (filé, bőr nélküli lábak). A pépet elválasztják a csontoktól és a bőrtől Húsdarálón való áthaladás Húsdarálón való áthaladás Tejbe áztatott kenyér kéreg nélkül + víz keverés só kiütése

Baromfi és vadhús melléktermékei

A baromfi melléktermékei közül fejet, nyakat, tengeri herkentyűt, szárnyat, lábat, szívet, gyomrot, bőrt és a P/F készítése során visszamaradt paszományokat használnak fel. A vadhulladékból csak nyakat használnak, mivel a többi hulladék keserű ízű. A baromfi melléktermékeit feldolgozzák és főzéshez használják fel. A fejeket leforrázzák, a megmaradt tollakat leszedik, a fésűket levágják, a szemeket eltávolítják, a csőrt levágják és megmossák. Húsleves főzésére és zselé készítésére használják.

Távolítsa el a fóliát a kagylóról, és mossa meg. Zselé, zselés fésűkagyló készítésére használják. A nyakát leforrázzák, a tollakat eltávolítják, majd megszárítják, liszttel bepanírozzák és leforrázzák. Tisztítsa meg az esetleges csonkokat és mossa le. Húslevesek, pörköltek és zselék készítésére használják. A lábszárakat leforrázzák vagy leperzsálják, a bőrt eltávolítják, a körmöket levágják, megmossák és húsleveshez és zselé készítéséhez használják. A szárnyakat megéneklik, a „csonkokat” eltávolítják és megmossák. Zselé, pörkölt, húsleves készítésére használják. A gyomrot a megvastagodások között átvágjuk, kifordítjuk és a tartalmát eltávolítjuk, belülről eltávolítjuk a fóliát és jól megmossuk. Húsleves főzésére és pörköltek készítésére használják. Az epehólyagot óvatosan levágjuk a májról és megmossuk. Pástétomok és pürélevesek készítéséhez használják. A szívet hosszában átvágják, a vérrögöket eltávolítják és megmossák.

Minőségi követelmények és eltarthatósági idő A baromfi tetemeinek felülete tiszta, toll- és tuskómaradványoktól mentes, nyálkamentes, száraz, zsírja halványsárga, csőr fényes. Kisebb bőrégés, két-három legfeljebb 2 cm hosszú bőrvágás megengedett. Színe és illata az adott madárfajtának megfelelő, idegen szag nélkül. A pép konzisztenciája sűrű és rugalmas. A tetemeknek vérrögöktől és epével átitatott területektől mentesnek kell lenniük.

Az előadást Nadezhda Epatko, a 828-as csoport 2. éves hallgatója tartotta. Köszönöm a figyelmet!