En nuestro país, la producción de queso se considera un negocio bastante popular.

Como muchos otros productos lácteos que están presentes en la dieta de las personas, este producto, hay que suponerlo, siempre tendrá una gran demanda.

Una fábrica de queso es una empresa rentable. Alguien comienza a abrir la producción desde cero, mientras que alguien ya tiene algún tipo de negocio de alimentos.

¿Dónde iniciar un negocio?

Independientemente de si tiene o no experiencia en esta área, debe comenzar con un plan de negocios. Brindará la oportunidad de evaluar los costos de abrir una fábrica de queso, las dificultades asociadas con ella, hacer un pronóstico de los volúmenes de producción y ventas, analizar la demanda y decidir cuál será el surtido.

Debe recordarse que para abrir una instalación de producción de alimentos, necesitará una gran cantidad de documentos que le permitan participar en este negocio. También deberá emitir varios certificados.

Cuando comience a elaborar un plan comercial de producción de queso, debe decidir sobre la política de precios y el mercado de ventas del producto. Para hacer esto, debe evaluar la demanda de los compradores en todas las partes del mercado. Al principio, podrá vender productos en su región y, a medida que aumenten los volúmenes de producción, aumente las ventas a expensas de los distritos y regiones vecinos.

Valor nutricional del producto lácteo.

La producción de queso es un negocio bastante rentable. Para su organización se necesita un gran capital inicial.

El queso es un producto proteico alto en calorías y de gran valor nutricional debido al contenido de todas las sustancias requeridas por el cuerpo humano en una forma fácilmente digerible. Esto incluye proteínas, péptidos, grasas, sales de calcio y fósforo y aminoácidos.

Variedades de queso

Según las características tecnológicas, los quesos naturales se dividen en cuajo y productos lácteos fermentados. El queso de cuajo se elabora cuajando leche con cuajo. Un producto de leche fermentada se elabora fermentando materias primas con cultivos iniciadores especiales.

Los quesos también se dividen en clases:

Sólido (cuajo, que tiene una consistencia sólida);
semisólido (cuajo, que tiene una consistencia densa);
suave (cuajo o leche agria, que tiene una textura suave);
salmuera (madura en salmuera, contiene una fracción de masa de sal de mesa).

Cada una de estas clases se puede subdividir en subgrupos.

Producción tecnológica

Los quesos duros se elaboran a partir de masa de cuajada, separada del suero, lavada y prensada. Dicho requesón en la cantidad correcta se coloca debajo de la prensa y permanece allí durante mucho tiempo hasta que aparece el sabor. En promedio, toma un mes. Cuanto más larga sea la crianza, mejor será la palatabilidad y más intenso el sabor. La densidad del queso terminado depende del peso de la carga.

El producto de mayor calidad se obtiene a partir de la leche entera. Casi la misma tecnología que los quesos duros se utiliza para producir quesos blandos. Pero tal producto envejece mucho menos en el tiempo. La duración de este proceso es como máximo de una semana, o no se realiza en absoluto. Dicho queso no se almacena durante mucho tiempo y se come en un futuro próximo.

La tecnología de producción de queso duro y blando tiene otras diferencias. Los primeros tipos son más populares que los segundos.

equipo para hacer queso

Para establecer al menos una miniproducción de queso y llevar a cabo un proceso de producción de alta calidad, es imprescindible comprar equipos especializados.

Necesitará:
- baño de pasteurización a largo plazo con un volumen de 100 litros;

Parafina con un volumen de 75 litros;

Baño IPKS, con un volumen de 200 litros;

Definitivamente una prensa de queso;

dos formas;

Dos unidades de refrigeración;

Escritorio.

Calidad del producto

La calidad del producto terminado depende de qué tan buenos sean los ingredientes utilizados para hacer el queso. Por lo tanto, se deben observar las siguientes condiciones:
compre leche solo de vacas sanas;
en el medidor de pH, el nivel de acidez activa debe ser de al menos 6,8;
la composición no debe contener antibióticos;
contenido básico de grasa dentro de 3.5;
la presencia en la composición de proteínas no es inferior al 3,0%;
la temperatura a la aceptación no es más de 12 °C.

Se requiere celebrar contratos con proveedores de leche y prescribir en ellos los requisitos anteriores para la calidad de las materias primas, su cantidad, condiciones de pago, método de entrega, así como el pago diferido, si es necesario.

Elaboración de un producto lácteo. La etapa uno

Como ejemplo, considere la fabricación de un tipo de producto sólido. La tecnología de producción de queso es un proceso bioquímico muy complejo, que se lleva a cabo bajo la influencia de microorganismos y enzimas. Requiere la adherencia a un algoritmo claro durante la fabricación del producto.

La producción de queso duro incluye los siguientes pasos:
preparación de leche;
reducción de materias primas, obtención de una masa homogénea;
maduración;
queso salado

Entonces, la primera etapa es la preparación de la leche. ¿Qué es? La leche utilizada debe contener la cantidad requerida de proteína. Depende del rendimiento del producto y del consumo de materias primas. En primer lugar, la leche se limpia y se enfría para evitar el desarrollo de dicha microflora, que provocará el deterioro de las materias primas. Aquí se necesitarán filtros purificadores de leche o separadores.

Se requiere enfriar la leche a una temperatura de 7 grados en un enfriador de placas con la capacidad requerida.

Segunda fase. Obtención de una masa homogénea

El siguiente paso en la producción de queso es la maduración de la leche. Se lleva a cabo de 12 a 24 horas. Durante este tiempo, la leche va ganando acidez.

Tanto la leche cruda purificada como la leche pasteurizada requieren envejecimiento. Se introduce un iniciador de bacterias del ácido láctico, y posiblemente cuajo, en el producto pasteurizado. A continuación, la leche debe enfriarse a la temperatura de coagulación.

Se normaliza en separadores de crema, pasteurizados, en unidades de pasteurización y enfriamiento a una temperatura de 74-76 grados. El proceso dura aproximadamente 20 segundos. Durante el tratamiento térmico, se destruyen todas las formas vegetativas de microorganismos, se inactivan las enzimas y se prepara la leche para la coagulación (hasta 32 grados). Antes de esto, la acidez de la materia prima debe ser de al menos 20 grados Turner.

Tercera etapa. maduración del queso

Para la coagulación del cuajo, el producto se prepara en un baño de queso, se agrega masa madre de bacterias y una solución de cloruro de calcio. Si es necesario, también se agrega cuajo. Para el queso duro se utiliza principalmente masa madre de estreptococos aromáticos y lácticos (1,0%).

En el proceso de producción se suele utilizar leche madura - 1/5 de la masa total - para aumentar el contenido de Ca y mejorar la calidad del coágulo. El cuajo da garantía de la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo.

La coagulación de la leche se lleva a cabo a una temperatura de 32 grados durante una hora. El coágulo resultante se corta y se seca durante 45 minutos, se elimina 1/3 del suero. Para acelerar la deshidratación, el grano de queso se recalienta durante 30 minutos, mientras que la temperatura debe mantenerse (40 grados).

Luego, la masa de queso se seca durante 50 minutos. La duración del tratamiento, por lo tanto, es de aproximadamente 2-3 horas. El tamaño del grano debe ser de 5-6 mm.

Etapa final. Embajador

La salazón es el siguiente paso en la producción de queso. Este proceso se realiza al final de la etapa de secado de la cuajada. Antes de esto, se elimina el 70% del suero. Se introduce salmuera concentrada salada en el grano durante 30 minutos con agitación constante. A continuación, pase a dar forma.

La bomba envía el grano de queso al separador de suero. A partir de ahí se vierte en moldes.

En una hora, se produce el autoprensado y es necesario un solo giro. Luego, la masa de queso se envía a la prensa durante 4 horas, donde su acidez activa aumenta considerablemente.

Luego el queso se seca durante 10 días. Al final de este tiempo, las cabezas se recubren con una aleación de parafina-polímero.

Se requiere realizar un control tecnoquímico de la producción de queso para determinar cómo el proceso cumple con los estándares. Ahora ya sabes cómo hacer queso. Pero todavía hay matices asociados con la organización de la producción.

Preparación de documentación para la empresa para la producción de queso.

Antes de abrir su tienda de producción de queso, comenzar las actividades de producción y comprar equipos, debe obtener los permisos necesarios y completar la documentación requerida.

La estimación de costos debe incluir:
Obtención de derechos de compra o arrendamiento de terrenos y permisos de construcción.
Registro de su negocio.
Celebración de los contratos necesarios.
Obtención de licencias y certificados de productos.

Debe encargarse de esto con anticipación, de lo contrario, puede experimentar varias circunstancias de fuerza mayor durante la fabricación de productos.

Si elige la forma jurídica, es mejor dar preferencia a una sociedad de responsabilidad limitada o empresa individual. Estas opciones ayudarán a reducir significativamente el impuesto.

Certificación de queso

Debido a que el queso es un producto de la industria láctea, su certificación es obligatoria. Por ejemplo, se emite una declaración de conformidad OKP 92 2511 para el queso ruso. Se emite para un contrato o para un fabricante con una indicación exacta del tamaño del lote.

Para su obtención se necesitan los siguientes papeles: solicitud, contrato, documentación constitutiva del solicitante, maquetas de etiquetas, certificado de registro fitosanitario, certificado veterinario.

Documentos requeridos y requisitos del SES

Al abrir su propia producción de queso, así como elegir cualquier otro tipo de actividad económica, ciertamente necesita tener un permiso del servicio sanitario y epidemiológico (SES) del estado, porque los requisitos de la legislación sobre vigilancia sanitaria y epidemiológica son aplicables a casi todo tipo de actividades.

Existe una gran cantidad de regulaciones que rigen el alcance de los permisos SES. Es por eso que es bastante difícil cumplir con los requisitos de este servicio en la empresa, pasar por el procedimiento de examen y emisión de un permiso y, además, aprender claramente sobre los derechos y obligaciones de uno sin el apoyo legal de especialistas.

Lista de documentos

Para iniciar y administrar con éxito un negocio, una empresa debe obtener:

1. Aprobación de un proyecto de ordenación territorial para la adjudicación de un solar.

2. Conclusión sobre la elección (asignación) de un terreno para la construcción.

3. Conclusión sobre el proyecto de construcción.

4. Coordinación sobre la puesta en marcha de objetos de reconstrucción o edificios o permiso para operar (para fabricantes de alimentos).

5. Conclusión sobre la conformidad del objeto con las disposiciones de la legislación sanitaria.

6. Conclusión de la pericia de la SES sobre documentación reglamentaria de productos importados, así como de producción nacional, para la propia instalación.

7. Coordinación de la gama de productos alimenticios producidos por la empresa y (o) vendidos.

Documentos que se requieren para obtener un permiso en el SES

1. Certificado de registro estatal de la empresa (copia).

2. Certificado del contribuyente (copia).

3. Acuerdo con el propietario sobre el arrendamiento de local o territorio.

4. Mapa tecnológico de producción, listado de equipos utilizados en la instalación, así como la capacidad de la instalación.

5. Número de empleados, datos sobre exámenes médicos.

6. Plano del local alquilado, en el que se indique el equipamiento instalado.

7. El proyecto de reconstrucción del local (con cambio de funciones del local) y la conclusión del SES con la aprobación de este proyecto.

8. Pasaporte para el sistema de ventilación.

9. Contrato de recolección de basura.

10. Convenio con Profdesinfección.

11. Estadísticas de ayuda con la impresión.

Y finalmente

Puede ser necesario proporcionar otros documentos que regulen las actividades de la empresa o que sean obligatorios para obtener un permiso.

Conociendo la tecnología de fabricación de este producto y teniendo una comprensión suficiente del equipo necesario, así como de la documentación requerida para iniciar su negocio, estará listo para abrir su propia mini fábrica de queso personal.

Aunque parezca mentira, el queso que a todos nos gusta comer se puede comparar con una persona. Al igual que una persona, el queso nace, madura, envejece y muere.

Por cierto, al igual que las personas, los quesos tienen su propia jerarquía: patriarcas, aristócratas y plebeyos.

La tecnología para hacer queso duro apenas ha cambiado durante siglos.

En las pequeñas y medianas queserías, donde se respetan las tradiciones, se sigue elaborando queso a mano. En las grandes empresas, los procesos de producción de queso están mecanizados y automatizados, y el equipo está equipado con control de programa.

Los ingredientes iniciales a partir de los cuales se elabora cualquier queso duro es la leche. La tecnología para hacer diferentes variedades de queso duro a partir de la leche tiene mucho en común, por lo que antes de comenzar a hacer queso, debe estudiar las disposiciones generales y luego aplicar varias recetas.

1. Pasteurización de leche. Como sabes, existen tres modos de pasteurización:

• prolongado, cuando la leche debe calentarse a 65 ° C y mantenerse durante 30 minutos;
• a corto plazo: la leche se calienta a 75 ° C y se mantiene durante 20 minutos;
• instante, cuando la leche se calienta a 90°C y no se guarda.

Según varias recetas, el queso duro se puede preparar con leche pasteurizada y con fresco, así como con vapor, es decir, inmediatamente después del ordeño.

Dependiendo del tipo de leche que use para hacer queso, el queso adquiere sus propias características y sabor especiales.

2. Formación de un coágulo. Después de agregar una enzima de coagulación de la leche o iniciador a la leche, se forma un gel.

Dependiendo de la temperatura a la que se haya agregado el iniciador o la enzima a la leche, el resultado de la coagulación (coagulación) de la leche será diferente.

Dependiendo de la receta del queso, el coagulado resultante se somete a varios tipos de procesamiento para separar el suero, cortar, calentar, mezclar. Este proceso se llama sinéresis.

3. Cortar el coágulo. El coágulo está listo para cortar después de un período de 25 minutos a 2 horas, según la receta del queso.

Para determinar el momento exacto de cortar el coágulo, se realiza una prueba de dedo limpio. Este es el método tradicional utilizado por los queseros.

El significado de la prueba para un dedo limpio es sumergir un dedo, una sonda (espátula) o un termómetro en la capa superior del coágulo y levantarlo, como resultado de lo cual el coágulo se rompe y forma una línea de rotura.

Una rotura limpia con bordes que no se extienden y suero verde en su base indica que se puede cortar el coágulo.

Una línea de ruptura suave y desigual con suero blanco indica una fuerza de coágulo débil. En los lados de la ruptura, se puede juzgar la calidad del coágulo: una estructura granular indica que el coágulo es demasiado denso.

4. Conseguir la masa de queso. Como resultado de los procesos realizados con el queso se obtiene una masa cuajada. De hecho, se trata de un queso ya elaborado, al que en esta fase se le pueden añadir diversas especias, sal, hierbas, frutos secos, etc.. La masa de queso se pesa o se prensa.

5. Queso prensado y autoprensado. En el escenario, se presenta en formas especiales y se somete a prensado.

Puede comprar moldes para queso en la tienda en línea con entrega.

El prensado puede tener lugar en varias etapas y puede ser diferente en términos de presión.

6. Maduración del queso. En esta etapa, el queso debe transferirse a una bodega, o alguna otra sala especial para la maduración, donde deberá cuidarse cuidadosamente.

Si está preparando queso en escabeche, puede madurar y almacenarse en salmuera.

En el proceso de maduración, el queso debe voltearse, a veces lavarse, cepillarse. Según el tipo de queso que se esté elaborando, incluso se puede ahumar, limpiar con alcohol, espolvorear con especias y realizar otras manipulaciones.

Es importante que se mantenga un cierto nivel de humedad y temperatura en la estancia durante todo el proceso de maduración, ya que de ello depende el resultado final.

Puede comprar un paquete para la maduración del queso en la tienda en línea.

Introducción

El queso se obtiene por coagulación de la leche con cuajo o ácido láctico, seguido del procesamiento y maduración de la masa quesera. El queso contiene proteínas que, cuando maduran, se descomponen en aminoácidos individuales. La digestibilidad del queso es del 98-99%.

La composición química del queso incluye proteínas completas (alrededor del 25 %), que el cuerpo absorbe fácilmente, grasa láctea (alrededor del 30 %), minerales (sales de calcio, sodio, fósforo, etc.), grasas y hidrosolubles. vitaminas (A, D, E, B, B2, PP). Los quesos tienen un alto contenido calórico y utilidad fisiológica. El valor nutritivo, la fácil digestibilidad y el sabor agradable hacen posible utilizar el queso no solo como un excelente alimento para personas sanas y enfermas, sino también como un refrigerio que estimula el apetito antes de comer. El queso se elabora con leche de vaca, cabra, oveja y búfala. Durante el proceso de elaboración, retendrá todos los principales nutrientes de la leche, a excepción de los hidratos de carbono. La fabricación de queso elimina gran parte del agua de la leche, lo que da como resultado un producto alimenticio concentrado.

La producción industrial de queso en Rusia comenzó en 1866, cuando, por iniciativa de una figura pública destacada, Nikolai Vasilievich Vereshchagin, se abrió la primera fábrica de queso artel en el pueblo de Otrokovichi, provincia de Tver.

Los avances tecnológicos han permitido a los productores controlar mejor el proceso de elaboración del queso y también han contribuido a la estandarización de los quesos elaborados con métodos modernos de producción. Otro resultado de la industrialización fue la distribución internacional de las variedades de queso más famosas. Los nombres que antes solo se usaban para el queso producido localmente ahora se usan para describir un método de producción de ese queso que se puede aplicar a cualquier localidad y, como resultado, hoy en día se hacen mozzarellas en Escocia y Canadá, y los quesos Cheddar se hacen en Irlanda y Estados Unidos. Para muchos otros quesos, los métodos de producción se han mantenido prácticamente sin cambios. Dichos quesos conservan su carácter regional tradicional, proporcionando así una variedad infinita de quesos en el mundo (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Revisión de literatura

tecnología de producción de queso

El esquema tecnológico general de la producción de queso se reduce a las siguientes operaciones:

1 Aceptación y evaluación de la calidad de la leche. En la elaboración de queso, se imponen requisitos especiales a la calidad de las materias primas. La leche debe ser apta para el queso: debe coagular rápidamente, separar bien el suero, ser un buen ambiente para el desarrollo de microorganismos, es deseable un alto contenido de sólidos, lo que aumenta el rendimiento del producto y reduce el consumo de materias primas;

2 Enfriamiento de la leche a 4 °C. Se lleva a cabo para prevenir el desarrollo de la microflora y el deterioro de la leche;

3 Reserva de leche no mayor a 8 horas. Necesario para el funcionamiento continuo de la empresa;

4 Calentamiento hasta 40-45С. Se lleva a cabo para reducir la viscosidad de la leche, así como para pasar a estado líquido la fracción refractaria de la grasa, lo que posteriormente mejora el proceso de limpieza y separación de la nata;

5 Purificación de la leche;

6 Separación de la leche. En el proceso de separación, se normaliza la leche por grasa y se separa la nata;

7 Normalización de proteínas, si es necesario;

8 Pasteurización a 74 +/-2 °C. Tiene varios objetivos:

Destrucción de formas vegetativas de microorganismos.

Inactivación de enzimas en estado nativo.

9 Preparación de leche para cuajar;

10 Enfriamiento a temperatura de coagulación 29 - 32 °C;

11 Retención de la mezcla.

El producto preparado incluye:

Cultivos iniciadores especialmente seleccionados

· cloruro de calcio

· extracto de cuajo

leche madura, si es necesario.

Se debe prestar especial atención a la masa madre, ya que todo el proceso de maduración depende de ella en la producción de queso. El cloruro de calcio es necesario para aumentar los iones de calcio en la leche, que a su vez se unen a las proteínas, lo que contribuye a una mejor formación de coágulos. A veces, la leche de mayor madurez se usa en la producción en una cantidad del 15 al 20% del total. Dicha leche también aumenta la cantidad de iones de calcio y, por lo tanto, la calidad del coágulo. La maduración de la leche se lleva a cabo de la siguiente manera:

Enfriamiento de leche pasteurizada a 8° - 10°C

Introducción de iniciador bacteriano 0.1 - 0.3%

Crianza 8 - 10 horas hasta acidez 20° - 21°T

· Calentar hasta 30 °C y agregar a la mezcla total.

Coagulación de leche y obtención de masa de queso:

1 Coagulación de leche 30 - 60 min;

2 Cortar un coágulo de 3 - 10 mm - para empezar a separar el suero;

3 Grano fraguado;

4 Amasado del coágulo 10 -20 min. Es necesario acelerar la deshidratación de la masa;

5 Eliminación del 30% de suero;

6 Segundo calentamiento 38 - 56C. Se utiliza para intensificar la liberación de suero;

7 Salado parcial en grano (introducción de agua);

8 Mezcla y eliminación de otro 30% de suero;

9 Moldeado. Es necesario conectar el grano de queso en una sola capa. Hay 4 formas de moldear el queso:

1 del depósito,

2 del coágulo,

3 a granel,

4 a granel.

10 Grano autoprensante. Se lleva a cabo con el fin de la deshidratación del grano de queso y la eliminación de la humedad libre;

11 Prensado 2 - 6 -12 horas. Propósito: - obtener una cabeza de queso cerrada - crear una superficie compacta de la cabeza - reducir el contenido de humedad de la masa de queso - regular el proceso microbiológico;

12 Enfriamiento de queso;

13 Embajador. Durante la salazón, se forman ciertas cualidades gustativas, se regulan los procesos microbiológicos y bioquímicos y también se forma la consistencia del producto. Hay 4 formas de salar el queso:

1 sal gruesa,

2 en salmuera 10 - 12 °C,

3 en grano,

4 en masa de queso.

14 Secado y envasado de queso en polietileno o parafina (http.smikro.ru).

En el proceso de maduración del queso bajo la acción de microorganismos, ocurren profundas transformaciones con las partes constituyentes del queso. Los sabores y aromas se acumulan. En los primeros 7 días, la lactosa se fermenta por completo, luego las proteínas se descomponen en polipéptidos y aminoácidos. Para la mayoría de los quesos, la temperatura de maduración oscila entre 16 °C y 28 °C. La duración del proceso es de 2 semanas a 6 meses.

La calidad de los quesos depende de las materias primas utilizadas: leche, que debe tener una densidad de al menos 1.027 g / cm3, acidez - 16-18 ° T, contenido de calcio - 125 mg, coagular bien bajo la acción del cuajo, formar un coágulo denso con buena separación del suero, ser un ambiente favorable para el desarrollo de bacterias lácticas. La calidad del queso depende del proceso de curación. La sal de mesa le da al queso un cierto sabor, regula los procesos microbiológicos y bioquímicos durante su maduración, promueve la formación de una costra en el producto, afecta la textura, el patrón y el rendimiento. El método más común es la salazón en salmuera, que se lleva a cabo en piscinas de salmuera sumergiendo cabezas individuales en salmuera. Para la salazón se utiliza salmuera con una concentración de sal del 13-18% para salmuera y quesos blandos y del 22-24% para quesos duros. La salmuera puede ser suero o agua. La salmuera de suero se utiliza para salar quesos en escabeche. Los quesos se salan a una temperatura de 8-10 ° C durante varios días.

En las condiciones modernas, los principales factores que determinan la calidad de la leche recolectada son el cumplimiento de los requisitos de higiene, los indicadores microbiológicos de la leche, la alimentación y la salud de las vacas, el equilibrio ácido-base del cuerpo y la ausencia de enfermedades, así como la presencia de antibióticos. residuos, otros inhibidores que actúan sobre las bacterias del ácido láctico son perjudiciales. La elaboración de queso plantea ciertos requisitos para la leche en muchos aspectos. Entonces, en la práctica mundial, el límite superior del contenido de células somáticas en 1 cm 3 de una muestra de leche de un cuarto de la ubre de una vaca es de 5.105 células, para la leche prefabricada es inferior: 3.105 - 5.105 células. Se produce un cambio pronunciado en la composición química de la leche cuando el contenido de células somáticas es de 1,106 en 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

La leche de vacas vacunadas debe suministrarse por separado de la leche a granel y procesarse con fines técnicos. El uso de dicha leche para productos lácteos perjudica la tecnología, la salud de la población y, especialmente, la salud de los niños. Además de lo anterior, la duración de la coagulación del cuajo se puede extender hasta 2-3 horas en lugar de 20-30 minutos.

La principal fuente de contaminación de la leche y el queso producidos a partir de ella con estafilococos patógenos son las vacas con mastitis. Las impurezas de la leche con mastitis afectan negativamente los procesos microbiológicos y bioquímicos de la producción de queso, lo que resulta en una disminución del rendimiento y la calidad del queso. Por lo tanto, la reducción de las enfermedades de mastitis en las vacas es una condición que contribuye al aumento de la producción de leche cruda.

Actualmente, el deterioro de la calidad de la leche se debe al almacenamiento prolongado de la leche cruda en las condiciones de los departamentos de recepción (más de 6 horas a baja temperatura). Los fabricantes deben tener en cuenta que después del almacenamiento de la leche cruda a 40 °C durante 3 días, la proporción de microorganismos psicrotróficos es del 10 % (en leche de alta calidad). Debido a su actividad lipolítica y proteolítica, disminuye la aptitud quesera de la leche, que de hecho tenemos defectos en los productos lácteos. Un aumento de temperatura por encima de 100 °C, su número disminuye debido a la microflora competitiva, y un aumento de temperatura por encima de 150 °C está dominado por BGKP; cuanto mayor sea la contaminación de la leche refrigerada, mayor será el número relativo de microorganismos psicrotróficos.

Los procesos lipolíticos provocados por microorganismos psicrotróficos en la leche dan lugar a la formación de ácidos grasos libres, provocando la aparición de un sabor rancio en la leche y los derivados lácteos. Las proteasas de bacterias psicrotróficas son más resistentes al calor que las lipasas. Las proteasas extracelulares, que están formadas por la bacteria psicrotrófica Pseudomonas Flavobacterium, resisten el tratamiento de la leche a temperaturas ultra altas de 140 °C. Las proteasas de la bacteria psicrotrófica Pseudomonas conservan una actividad parcial después de una exposición de 10 min a 120 °C. Las lipasas y proteasas de Pseudomonas fluorescens no se inactivan a 90 °C e incluso resisten esta temperatura durante 20 minutos.

La calidad de la leche cruda debe evaluarse por la cantidad de microflora psicrotrófica que contiene. El factor de riesgo en cuanto al deterioro de la calidad de los productos lácteos se caracteriza por el valor de bacterias psicrotróficas de 104 - 105 UFC/cm3. Los quesos elaborados con leche cruda, incluso a una temperatura de almacenamiento de 40C durante 4 días, se caracterizan por un alto contenido en ácidos grasos libres, lo que empeora las características organolépticas. La principal fuente de bacterias psicrotróficas es el suelo y el agua. Su presencia en la leche puede causar deterioro: sabor amargo, afrutado y sucio, consistencia viscosa, la prevalencia de estas bacterias en la leche indica limpieza insuficiente del equipo o entrada de tierra y agua.

No se puede guardar silencio sobre la presencia de nitratos y nitritos. Pueden prevenir la fermentación butírica, pero pueden dañar la salud de los consumidores de leche, queso y suero. En la producción de queso con alta temperatura de segundo calentamiento (Suizo, Ucraniano, Cárpato, Novoselytsky, Cárpato, etc.), que utilizan bacterias del ácido propiónico, no se recomienda el uso de nitratos porque estas bacterias mueren.

Se sabe que la leche preparada ya contiene nitratos y nitritos en promedio 1100.10-7 g/cm3 y 2.81.10-7 g/cm3, su cantidad máxima cae en junio-agosto. En la producción de queso a partir de dicha leche, en parte los nitratos y nitritos (410.10-7 g / cm 3 y 8.2. 10-7 g / cm 3, respectivamente) pasan al suero, que se usa ampliamente como producto alimenticio y para animales jóvenes. , lo que supone un riesgo para la salud. En los quesos, la cantidad de nitratos alcanza los 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Desafortunadamente, la leche cruda en cuanto al contenido de nitratos y nitritos no se controla en las condiciones de las empresas debido a la complejidad de la metodología de análisis. Y, por supuesto, el uso de cultivos iniciadores directos en leche no cruda es inaceptable.

1. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESOS DUROS CON BAJA TEMPERATURA DE SEGUNDO CALENTAMIENTO

(Los quesos de cuajo duro se producen a partir de leche pasteurizada cuidadosamente clasificada, normalizada en grasa (teniendo en cuenta el contenido de proteínas) con la introducción de varios cultivos iniciadores bacterianos. La tecnología de producción, los procesos microbiológicos de maduración de los quesos provocan una descomposición relativamente profunda de las proteínas, que contribuye a la obtención de propiedades específicas.Aspecto de los quesos duros (excepto el suizo): la corteza es fuerte, uniforme, sin daños y sin una capa subcostal gruesa, cubierta con parafina, polímero, composiciones combinadas o películas de polímero.Se permiten huellas de hoz en la superficie de los quesos El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, el mismo en toda la masa.

Los principales factores que determinan las características específicas de los quesos de este grupo son:

El uso de iniciadores bacterianos, que consisten principalmente en estreptococos lácticos mesófilos;
- la temperatura del segundo calentamiento del grano de queso - 32-42C (dependiendo del tipo de queso y la capacidad del grano de queso para deshidratarse);
- un cierto nivel de acidez activa de la masa de queso en cada etapa de producción, unidades. pH: después del prensado - 5,2-5,9 en queso curado - 5,2-5,4;
- contenido moderado de sal común en los quesos (1,5-2,5%);
- el uso de varios regímenes de temperatura en el proceso de maduración (10-12C, 14-16C, 10-12C).

PROCESO TECNOLÓGICO

2. Limpieza y enfriamiento de la leche. Se lleva a cabo para prevenir el desarrollo de la microflora y el deterioro de la leche. Para purificar la leche, se recomienda utilizar filtros purificadores de leche y, en empresas más grandes, purificadores de leche. El enfriamiento de la leche se lleva a cabo a una temperatura de 6-8C en enfriadores de placas de capacidad apropiada.
3. Reserva y maduración de la leche. La reserva de leche con una duración de 12 a 24 horas garantiza el funcionamiento ininterrumpido de la empresa. La leche enviada a la producción de queso debe estar madura (envejecida a t 10-12C durante 10-14 horas para aumentar la acidez). La exposición se aplica tanto a la leche cruda purificada como a la pasteurizada. La leche pasteurizada debe fermentarse con cultivos puros de bacterias del ácido láctico. Se permite usar leche fresca con la adición de una parte de leche madura (hasta 50%).
4. Normalización y pasteurización de la leche. Enfriamiento a temperatura de coagulación. La normalización de la leche se lleva a cabo en separadores-cremas para la grasa de la mezcla normalizada. Si es necesario, se realiza la normalización de proteínas (hasta ppm de proteína 3,2%). La pasteurización de la leche se lleva a cabo en unidades de pasteurización-enfriamiento a t 74-76C con un tiempo de mantenimiento de 20-25 segundos. El propósito del tratamiento térmico es la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos, la inactivación de las enzimas que se encuentran en su estado nativo y la preparación de la leche para la coagulación. En la sección de recuperación, la leche se enfría a la temperatura de coagulación (32-34°C).
5. Coagulación de la leche, procesamiento de coágulos. En el baño de queso se prepara la leche para la coagulación del cuajo (introducción de iniciador bacteriano; solución de cloruro cálcico; si es necesario, leche madurada; cuajo). Se debe prestar especial atención a la masa madre, ya que todo el proceso de maduración depende de ella en la producción de queso. Un iniciador compuesto por estreptococos mesófilos debe ser activo; se introduce en la cantidad de 0.5-0.8%. Es conveniente utilizar un iniciador directo DVS, que no requiere un precultivo del iniciador de producción. El cloruro de calcio es necesario para aumentar los iones de calcio en la leche, que a su vez se unen a las proteínas, lo que contribuye a una mejor formación de coágulos. A veces, en la producción, la leche de mayor madurez se utiliza en una cantidad del 15-20% de la cantidad total, también para aumentar la cantidad de iones de calcio y, en consecuencia, la calidad del coágulo. El cuajo asegura la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo. La coagulación de la leche se lleva a cabo a t 32-34C durante 25-30 minutos.

El coágulo resultante se somete a corte con lira, trituración y amasado durante 10-15 minutos para fraguar el grano de queso (tamaño 7-8 mm) y deshidratarlo. Se elimina el 30% del suero. Para acelerar la deshidratación, el segundo calentamiento del grano de queso se realiza bajo los siguientes modos: t 38-41C, duración 15-30 minutos. Para aumentar la hidrofilia del grano, se utiliza su salazón parcial, lo que asegura un aumento en el contenido de humedad ligada en el queso. El amasado del grano de queso después del segundo calentamiento durante 30-50 minutos también se lleva a cabo para su deshidratación y normalización del grano en términos de humedad. La acidez en el proceso de procesamiento de rebecos de queso se regula diluyendo el suero con agua en una cantidad de 5-20%. El tamaño de grano al final del procesamiento es de 4-5 mm.
6. Moldeado. Para este grupo de quesos se utiliza tradicionalmente el moldeado de plástico. El grano de queso terminado se bombea a la máquina para moldear la masa de queso durante 15-25 minutos para formar una capa y cortarla en trozos del tamaño requerido. 7. Auto-presionado. Las piezas colocadas en moldes de queso se someten a autoprensado durante 25-30 minutos, presionando por su propio peso. Al final del autoprensado, los quesos se marcan con números de plástico.
8. Prensado. En las prensas, el prensado se realiza con el fin de deshidratar finalmente la cuajada y eliminar la humedad libre, obteniendo una superficie bien cerrada y una capa superficial compactada. El prensado se realiza de 1,5 a 4 horas. 9. Salazón. La forma más racional de salar quesos de cuajo duro es en salmueras circulantes con una concentración de 18-22% y una temperatura de 8-12C durante 3-5 días. Para este grupo de quesos se permite la salazón parcial de la masa quesera en el grano. La salazón le da al queso ciertos sabores. Durante la salazón, se regulan los procesos microbiológicos y bioquímicos y se forma la consistencia del producto.
10. Maduración del queso, cuidados. Antes de madurar, el queso se seca durante 2-3 días. En el proceso de maduración, como resultado de la actividad vital de los microorganismos, se producen transformaciones profundas de los componentes del queso, se acumulan sustancias aromáticas y saborizantes y se forma el sabor del producto. La maduración del queso debe tener lugar en cámaras de maduración bajo ciertas condiciones (temperatura, humedad relativa). Durante todo el tiempo de maduración, es necesario un cuidado cuidadoso de las cabezas. La duración total de la maduración es de 1,5 a 2,5 meses.
11. Embalaje de queso. Después de la maduración, los quesos se lavan, se secan, se etiquetan, se recubren con una aleación de parafina utilizando cera de parafina o se envasan en películas de polímero.

2. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESOS DUROS CON ALTA TEMPERATURA DE SEGUNDO CALENTAMIENTO

(Los quesos de cuajo duro se producen a partir de leche pasteurizada cuidadosamente clasificada, normalizada en grasa (teniendo en cuenta el contenido de proteínas) con la introducción de varios cultivos iniciadores bacterianos. Tecnología suiza) - la corteza es fuerte, uniforme, sin daños y sin una capa subcortical gruesa , recubiertos con parafina, polímero, composiciones combinadas o películas de polímero.Se permiten huellas de hoz en la superficie de los quesos.El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, el mismo en toda la masa.

Los principales factores que determinan las características específicas de los quesos con alta temperatura de segunda maduración son:

El uso de iniciadores bacterianos, que consisten en mesófilos (para quesos de ciertos tipos) y estreptococos lácticos termófilos y bacilos de ácido láctico;
- el uso de cultivos puros de bacterias del ácido propiónico y la fermentación activa del ácido propiónico durante la maduración de los quesos;
- la temperatura del segundo calentamiento del grano de queso - 47-58C (dependiendo del tipo de queso y la capacidad del grano para deshidratarse);
- contenido reducido de humedad del queso después del prensado (38-42%);
- un cierto nivel de acidez activa de la masa de queso en cada etapa de producción, unidades. pH: después de presionar - 5.5-5.8, en queso de tres días - 5.3-5.4, maduro - 5.5-5.7;
- contenido reducido de sal de mesa en los quesos (0,8-2,5); - el uso de varios regímenes de temperatura en el proceso de maduración del queso (principalmente 10-12C y 20-25?C).

PROCESO TECNOLÓGICO

Mayor madurez y acidez de la leche procesada y un alto nivel de proceso de ácido láctico (ruso), y para Cheddar también maduración (cheddarización) de la masa de queso en bloques antes de salarlo y espumarlo. La producción de quesos duros con alta temperatura de segundo calentamiento es menos del 5% de la producción total en Rusia. Debido al largo tiempo de maduración (más de 90 días) del queso. La consecuencia es la lenta rotación del capital de la quesería.

1. Aceptación y evaluación de la calidad de la leche. En la elaboración de queso, se imponen requisitos especiales a la calidad de las materias primas. Las materias primas deben ser de buena calidad en términos microbiológicos; es deseable un alto contenido de sólidos, especialmente proteínas, lo que aumenta el rendimiento del producto y reduce el consumo de materias primas La leche cruda debe coagular rápidamente bajo la acción del cuajo, formar un coágulo que separe bien el suero.
2. Limpieza y enfriamiento de la leche. Se lleva a cabo para prevenir el desarrollo de la microflora y el deterioro de la leche. Para purificar la leche, se recomienda utilizar filtros purificadores de leche y, en empresas más grandes, purificadores de leche. El enfriamiento de la leche se lleva a cabo a una temperatura de 6-8°C en enfriadores de placas o tubulares de capacidad apropiada.
3. Reserva y maduración de la leche. La reserva de leche con una duración de 12 a 24 horas garantiza el funcionamiento ininterrumpido de la empresa. La leche enviada a la producción de queso debe estar madura (envejecida a t 10-12C durante 10-14 horas para aumentar la acidez). La exposición se aplica tanto a la leche cruda purificada como a la pasteurizada. La leche pasteurizada debe fermentarse con cultivos puros de bacterias del ácido láctico. Se permite usar leche fresca con la adición de una parte de leche madura (hasta 50%). 4. Normalización y pasteurización de la leche. Enfriamiento a temperatura de coagulación. La normalización de la leche se lleva a cabo en separadores-cremas para la grasa de la mezcla normalizada. Si es necesario, se realiza la normalización de proteínas (hasta 3,2% ppm de proteína). La pasteurización de la leche se lleva a cabo en unidades de pasteurización-enfriamiento a t 74-76C durante 20-25 segundos. El propósito del tratamiento térmico es la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos, la inactivación de las enzimas que se encuentran en su estado nativo y la preparación de la leche para la coagulación. En la sección de recuperación, la leche se enfría a la temperatura de coagulación (32-34C).
5. Coagulación de la leche, procesamiento de coágulos. La acidez de la leche antes de cuajar debe ser de 19-22T. En el baño de queso se prepara la leche para la coagulación del cuajo (introducción de iniciador bacteriano; solución de cloruro cálcico; si es necesario, leche madurada; cuajo). Para el queso ruso, el iniciador se usa a partir de cepas de ácido láctico y estreptococos formadores de aroma en una cantidad de 0.7-1.2%. Para Cheddar - masa madre de cepas de Str. cremoris, str. lactis, lbm. plantarum en la cantidad de 1.5-2.0%. El cloruro de calcio es necesario para aumentar los iones de calcio en la leche, que a su vez se unen a las proteínas, lo que contribuye a una mejor formación de coágulos.

A veces, la leche de mayor madurez se usa en la producción en una cantidad del 15 al 20% de la cantidad total, también para aumentar la cantidad de iones de calcio y, en consecuencia, la calidad del coágulo. El cuajo asegura la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo. La coagulación de la leche se lleva a cabo a t 32-34C durante 30-35 minutos. El coágulo resultante se corta, asienta y seca durante 35-45 minutos para queso ruso y 45-50 minutos para queso Cheddar. Tamaño de grano 7-8 mm. Se elimina el 30% del suero. Para acelerar la deshidratación, el segundo calentamiento del grano de queso se realiza bajo los siguientes modos: t 39-41C, duración 20-30 minutos. El secado del grano de queso después del segundo calentamiento se realiza durante 40-50 minutos. La duración de todo el tratamiento es de 120-150 minutos. El tamaño de grano al final del procesamiento es de 5-6 mm.

QUESO RUSO

La salazón parcial del queso ruso se lleva a cabo al final del secado del grano de queso antes del moldeado (antes de esto, se elimina el 50-70% del suero). Se aplica salmuera concentrada al grano. El grano salado se mantiene durante 25-30 minutos con agitación.

FORMANDO

El grano de queso listo para moldear se bombea al separador de suero, desde donde se alimenta a granel a los moldes. El autoprensado en forma de masa de queso dura de 50 a 60 minutos con una sola vuelta. El prensado dura 3-4 horas, luego los quesos se vuelven a prensar, luego se prensan durante 2-3 horas hasta que aumenta la acidez activa de pH 5.2-5.3. (Tiempo total de prensado 5-8 horas). La duración de la salazón del queso en salmuera es de 2 a 3 días, la temperatura de la salmuera es de 10 a 12 ° C. El queso se seca durante 8 a 10 días y luego se cubre con una aleación de parafina y polímero. La duración total de la maduración es de 60 días.

QUESO CHEDDAR

Los procesos de cheddarización, moldeado y prensado del queso se realizan a una temperatura ambiente de 30-35C con el fin de desarrollar de forma intensiva el proceso ácido láctico. Una capa de 25-30 cm de espesor formada en el aparato de moldeo se mantiene bajo una capa de suero durante 30-40 minutos. Luego se prensa la capa de queso, se corta en bloques (25x24 cm), se apilan en varias filas sobre carros, se somete a cheddarización. Los bloques se giran 4-6 veces cada 15 minutos. La cheddarización (maduración de la masa de queso durante 90-100 minutos a pH 5,2-5,3) de la masa de queso se lleva a cabo en bloques antes de la salazón. Como resultado de la maduración, la consistencia de la masa de queso se vuelve fibrosa en capas.

TRITURACIÓN, SALADO

En el dispositivo de trituración, las barras de masa de queso se trituran en trozos de 1,5-2 cm, se salan uniformemente.

FORMANDO

El queso se moldea en bloques rectangulares y se coloca en moldes perforados. El autoprensado se lleva a cabo durante 20-30 minutos. Prensado de plomo 8-14 horas. Secado 2-3 horas. El queso se envasa en películas de polímero al vacío con termorretráctil. Maduración 90 días.

Información proporcionada por NPK "Progressive Technologies". La empresa suministra una amplia gama de equipos para la producción de quesos fundidos y embutidos. Ofrecemos líneas de producción y envasado totalmente equipadas, así como equipos dispares, que van desde fundidores de masa de queso hasta máquinas envasadoras automáticas en una variedad de envases de consumo. Los tecnólogos de la compañía le informarán con más detalle sobre la tecnología de producción y seleccionarán correctamente el equipo requerido.

Teléfonos en Moscú:

Secretaría: 933-60-63; fax: 933-60-64.
Sitio web de la empresa: WWW.PROTEX.RU, Correo electrónico: [correo electrónico protegido].