Tecnología para la producción de quesos duros.

El queso es el producto alimenticio más valioso. Y la producción de queso en casa (como) también es un negocio rentable. Este producto siempre es relevante porque está incluido en la dieta de la mayoría de los rusos. El queso casero es mucho más saludable, más sabroso y más barato que el queso comprado en el supermercado. Además, no contiene conservantes ni otros componentes químicos. Para iniciar su negocio, necesita comprar materias primas y equipos. Será mucho más fácil iniciar empresarios que se ocupen de cabras o vacas. Después de todo, pueden procesar la leche de estos animales y, como resultado, recibir el producto final sin costes económicos adicionales.

hacer queso en casa

La elaboración de queso es una fuente estable de ingresos que no requiere grandes inversiones. Este hecho se debe a numerosos factores. Los principales son:

• bajo costo del equipo necesario para administrar un negocio desde casa;
• la posibilidad de producir en casa una amplia variedad de variedades de queso utilizando el mismo equipo;
• alta demanda de todo tipo y variedad de productos;
• establecer un mercado de ventas está al alcance incluso de un emprendedor novato.

Cualquier emprendedor puede aprender a hacer queso en casa. No hay nada extremadamente complicado en esto. Con la adquisición de experiencia, un quesero casero podrá producir variedades de élite de un producto tan útil.

Tipos de quesos elaborados en casa

Cualquier queso, independientemente del tipo al que pertenezca, siempre tendrá una gran demanda. La elaboración de queso también es un negocio estable. Si tenemos en cuenta los métodos de coagulación de la leche, todos los quesos se pueden dividir en dos categorías principales.

Cada categoría se puede dividir en varias subcategorías y subespecies. Con el tiempo, cualquier quesero casero podrá convertirse en un experto en la industria quesera y aprender a comprender todos los tipos de queso.

Tres tipos de queso: tres tipos de beneficios.

En el funcionamiento del "negocio del queso", todas las variedades de este producto tienen su propio propósito y puntos fuertes. En casa se pueden producir tres tipos de queso:

1. Sólido. No requiere condiciones especiales de almacenamiento y es caro. Estos quesos se almacenan durante varios meses y algunos, varios años. La única condición es que la habitación esté bien ventilada con una temperatura del aire de + 12 ° C.
2. Requesón. Es un producto perecedero, pero rápido de preparar. Se puede poner a la venta al día siguiente de su producción. Para alargar la vida útil, basta con guardar el queso en el frigorífico.
3. Semisólido. Este producto combina las características y ventajas de los dos tipos anteriores. La producción de quesos semiduros, a diferencia de las variedades duras, lleva menos tiempo, mientras que el producto en sí se almacena mucho más tiempo que el requesón. Además, estos quesos aumentan el surtido, lo que contribuye a aumentar el porcentaje de ventas y el beneficio por la venta de productos terminados.

Las características de diferentes variedades permiten a las empresas responder rápidamente a todo tipo de cambios en el mercado y idear estrategias a corto y mediano plazo para el desarrollo de negocios desde casa. La bodega, donde se crean condiciones especiales, equipada con queso duro, es un banco con depósitos, una fuente de ganancias estables.

Consejo: No debes empezar a producir varias variedades a la vez, es mejor limitarte a 1-3 especies. En el futuro, después de evaluar la dinámica y el ritmo de las ventas, se podrá tomar la decisión de ampliar la gama.

Cabe señalar que para la producción de diferentes variedades se necesita un producto principal: la leche. Además, el equipamiento utilizado es el mismo (a excepción de algunos tipos de queso). Sólo difieren las recetas y las tecnologías de producción.

Requisitos de materia prima

Para la producción de queso se necesita leche, masa madre o cuajo. Algunos fabricantes utilizan tintes para darle al producto terminado un color más hermoso.

La principal materia prima utilizada para la elaboración del producto es la leche. Puede ser tanto cabra como vaca. Es mejor usar leche inmediatamente "de debajo de la vaca", entonces el contenido de grasa del queso será mayor. Aunque parcialmente eliminado servirá. Después de todo, la condición principal es la calidad del producto y de ella depende la salud de los animales.

Para que el minitaller funcione sin interrupciones, es necesario celebrar un contrato para el suministro de leche con la explotación. El documento debe especificar la cantidad de productos suministrados, las opciones de pago y los requisitos de calidad.

La masa madre es necesaria para la formación de ácido. En el futuro, el sabor del queso dependerá de ello. Algunos de sus tipos se venden en las tiendas, el resto se pueden preparar en casa:

Receta #1. Para hacer masa madre con sus propias manos, debe tomar 0,5 litros de leche entera fresca y colocarla durante un día en un lugar oscuro (+30°C). Esta materia prima se añade a la leche en la elaboración de quesos caseros que no requieren el uso de prensa.

Receta #2. También puedes hacer masa madre con levadura. Para ello, añadir 120 g del producto a un vaso de leche tibia. Luego retirar la mezcla en un lugar cálido y dejar fermentar por un día. Luego debes escurrir la mitad de la leche y agregarla fresca. El procedimiento debe repetirse seis veces más en una semana. Durante el tiempo especificado, la materia prima madurará y estará lista para su uso.

Otro componente principal es el abomaso (producto obtenido del estómago de animales jóvenes). La leche comienza a cuajar una hora después de agregar las preparaciones enzimáticas. En las tiendas se encuentran con mayor frecuencia en forma de tabletas y extractos. Además, también se puede ver a la venta abomaso “vegetal”, porque la mayoría de los amantes del queso son vegetarianos.

Equipo para quesería - precio

Para la producción de quesos caseros, así como para la fabricación, se necesita equipo especial. Parte del inventario está siempre a mano para cualquier anfitriona, algunos artículos se pueden hacer con sus propias manos. Para la producción casera, es posible que necesite:

• fábrica de quesos;
• formas de varios volúmenes;
• prensa;
• recipientes para leche (botellas, baldes y latas);
• termómetro;
• embudos;
• balanzas de mesa;
• cucharas medidoras para dosificar ingredientes a granel.

Se necesita una quesería para cuajar la leche y separar el suero. Este proceso implica el cumplimiento exacto del régimen de temperatura durante un período de tiempo específico. En las queserías automáticas modernas, la cuajada se produce sin participación humana. Lo único que se requiere es configurar el tiempo y la temperatura. Este equipo es más adecuado para explotaciones pequeñas. Para la elaboración de queso en casa, son más adecuadas las pequeñas queserías sin temporizador con función de temperatura constante. El precio de una máquina para hacer queso depende de varios criterios y oscila entre 130.000 y 400.000 rublos:

• del poder;
• de capacidad;
• por la presencia de dispositivos de control adicionales.

La miniquesería es capaz de procesar 100 litros de leche al día. Y dado que los productos se producirán en cantidades limitadas, no es necesario crear condiciones especiales para la maduración y conservación del queso. Esto significa que no es necesario adquirir equipo adicional.

Mini fábrica de quesos de bricolaje

Hace algún tiempo, los precios de las miniqueserías eran exorbitantes, pero con la llegada al mercado de los modelos de fabricación nacional, los precios han bajado significativamente. Hoy cuestan un poco más que las mismas multicocinas o máquinas de pan familiares.

La principal ventaja de las queseras móviles es que con ellas se pueden preparar no solo queso casero, sino también requesón, crema agria y yogur. Además, un dispositivo de este tipo es compacto, ocupa poco espacio, no requiere un mantenimiento complejo y consume poca energía. Para operar una quesería, se necesita una salida normal y agua. Procesar 18 litros de leche lleva aproximadamente dos horas. La producción son 2 kg de queso duro.

Si lo deseas, puedes hacer una quesería con tus propias manos. Para condiciones domésticas, un elemento calefactor con una potencia de 1,5 kW es suficiente. La quesería debe poder conectarse a agua corriente. Para observar con precisión los regímenes de temperatura, el aparato debe estar equipado con un termostato especial.

Moldes de queso en casa.

Cada tipo de queso tiene una forma especial que se ha desarrollado históricamente. La maduración, la facilidad de manipulación y el transporte dependen en gran medida de la forma y el tamaño del producto. Por ejemplo, el queso blando, como el Camembert, madura desde el borde hasta el centro. Y si el producto es excesivamente espeso, simplemente no tiene tiempo de madurar hasta el final y comenzará a aparecer moho en su superficie. Si hace que el queso duro sea demasiado pequeño, se secará más rápido de lo que madurará.

La compra de formas especiales sólo es aconsejable cuando ya se han adquirido las habilidades de elaboración del queso. Además, son más apropiados para la producción en masa. Para la elaboración casera de queso, no existe una diferencia fundamental en la forma en que se coloca la masa de queso. Puede ser rectangular o cilíndrico.

En el proceso de aprendizaje, puedes utilizar equipos caseros. Para hacer un molde de queso, debes tomar un balde de mayonesa de 0,5 litros y perforarlo con una aguja de tejer calentada. Luego corta la tapa para que al sumergirla llegue a la mitad del balde. Eso es todo: el molde para queso está listo.

Si la finca tiene un bidón de 1 litro, entonces puedes utilizarlo para hacer el molde. El fondo del recipiente debe perforarse con un clavo para que los bordes rasgados de los agujeros "miren" hacia afuera. Esto evitará la deformación del queso. El interior del frasco se debe forrar con un paño, luego llenar con masa de queso y cubrir con un paño en la parte superior. La masa está lista para prensar. El exceso de líquido saldrá por el agujero.

Tecnología de producción de queso ruso

En casa se puede producir una amplia variedad de quesos. La tecnología de fabricación de cada tipo es diferente, aunque en el proceso se utiliza el mismo equipo.

El proceso de elaboración del queso ruso consta de las siguientes operaciones:

• pasteurización de la leche;
• agregando un entrante especial;
• formación de granos de queso;
• moldeado de masa de queso;
• prensado;
• salazón;
• madurez.

El queso ruso se elabora con leche tratada térmicamente con un contenido de grasa de al menos el 50% en materia seca, humedad - 40%, sal - 1,4-1,8%. Peso del queso 11-13 kg. Una forma adecuada es un cilindro de 16 a 18 cm de alto y 34 a 36 cm de diámetro. El producto terminado tiene un distintivo sabor y olor a queso, ligeramente amargo, una textura densa y un patrón de ojos aplanados en forma de hendiduras. La superficie es plana y sin capa subcortical.

A la leche procesada térmicamente se le añaden 15-30 g de cloruro de calcio por 100 kg de leche y 0,8-1% de iniciador bacteriano que contiene estreptococos lácticos y formadores de aroma, que desempeñan un papel importante en la maduración de esta variedad de queso.

La coagulación de la mezcla es de 20 a 30 minutos a t 30-32°C. El coágulo debe resultar denso, de modo que en la rotura se obtengan bordes afilados. A continuación, se debe cortar en cubos de 8-10 mm (grano de queso). Al final del proceso de envejecimiento que dura entre 10 y 15 minutos y de amasado (30 a 40 minutos), el tamaño de los cubos disminuirá a 6-7 mm. Durante este tiempo se elimina hasta un 30% del suero,

El recalentamiento se realiza a una temperatura de 40-42°C y no dura más de 20 minutos. Luego se amasa el grano de queso durante 30-50 minutos. Esto se hace para secar la masa, perder parcialmente la pegajosidad y aumentar la acidez. Luego se separa otro 40% del suero, tras lo cual el grano de queso se envía a moldes revestidos con hoz húmeda (material de refuerzo). La masa se compacta y luego se prensa.

Consejo: No deseche el suero después de hervir. Si lo llevas de nuevo a la quesería, le añades dos litros de leche, un poco de vinagre de manzana y lo calientas a t + 92 ° C, conseguirás un requesón sabroso y apetitoso, y de ahí el primer beneficio.

Antes de prensar, es mejor sustituir la hoz por un paño húmedo, así el queso quedará más bonito. Durante la primera hora, el queso se prensa bajo una presión de 10-15 kPa, después de lo cual se aumenta a 20 kPa y luego a 30-40 kPa. Después de ocho horas, la presión se reduce a 20-25 kPa. El tiempo total de prensado es de 8 a 12 horas.

La siguiente etapa es la salazón en una solución al 20-22%. El tiempo de proceso depende de la acidez, la temperatura del producto y de la propia salmuera, y aumenta en función del peso del queso. Por ejemplo, para una cabeza de 1 kg, se necesitan entre 10 y 12 horas. El último paso es el secado y la maduración. Vida útil 4 meses en película o parafina a t 2-4°C.

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Hacer queso, como este, es un negocio rentable y prometedor que cualquiera puede organizar sin experiencia ni educación especial. Es más rentable abrir este negocio en un pueblo o aldea cerca de un gran asentamiento, en una zona más remota es más difícil hacer realidad esta idea, ya que se necesitan buenos canales de distribución.

En contacto con

En nuestro país, la producción de queso se considera un negocio bastante popular.

Como muchos otros productos lácteos que están presentes en la dieta de las personas, se debe suponer que este producto siempre tendrá una gran demanda.

Una quesería es una empresa rentable. Alguien empieza a abrir la producción desde cero, mientras que alguien ya tiene algún tipo de negocio de alimentación.

¿Dónde iniciar un negocio?

Independientemente de si tienes o no experiencia en esta área, debes comenzar con un plan de negocios. Brindará la oportunidad de evaluar los costos de abrir una quesería, las dificultades asociadas con ella, hacer una previsión de los volúmenes de producción y ventas, analizar la demanda y decidir cuál será el surtido.

Debe recordarse que para abrir una instalación de producción de alimentos, necesitará una gran cantidad de documentos que le permitan participar en este negocio. También deberá emitir varios certificados.

Cuando comience a elaborar un plan de negocios para la producción de queso, debe decidir la política de precios y el mercado de venta del producto. Para ello, es necesario evaluar la demanda de los compradores en todas partes del mercado. Al principio, podrá vender productos en su región y, a medida que aumenten los volúmenes de producción, podrá aumentar las ventas a expensas de los distritos y regiones vecinos.

Valor nutricional del producto lácteo.

La producción de queso es un negocio bastante rentable. Para su organización se necesita un gran capital inicial.

El queso es un producto proteico rico en calorías y con un gran valor nutricional debido al contenido de todas las sustancias que requiere el cuerpo humano en una forma de fácil digestión. Esto incluye proteínas, péptidos, grasas, sales de calcio y fósforo y aminoácidos.

Variedades de queso

Según sus características tecnológicas, los quesos naturales se dividen en cuajo y productos lácteos fermentados. El queso cuajo se elabora cuajando la leche con cuajo. Un producto lácteo fermentado se elabora fermentando materias primas con cultivos iniciadores especiales.

Los quesos también se dividen en clases:

Sólido (cuajo, de consistencia sólida);
semisólido (cuajo, de consistencia densa);
blando (cuajo o leche agria, de textura blanda);
salmuera (madura en salmuera, contiene una fracción masiva de sal de mesa).

Cada una de estas clases se puede subdividir en subgrupos.

Producción tecnológica

Los quesos duros se elaboran a partir de masa de cuajada, se separan del suero, se lavan y se prensan. Este requesón en la cantidad adecuada se coloca debajo de una prensa y permanece allí durante mucho tiempo hasta que aparece el sabor. En promedio, lleva un mes. Cuanto más prolongado sea el envejecimiento, mejor será la palatabilidad y más agudo el sabor. La densidad del queso terminado depende del peso de la carga.

El producto de mayor calidad se obtiene a partir de leche entera. Para producir quesos blandos se utiliza casi la misma tecnología que la de los quesos duros. Pero un producto así envejece mucho menos con el tiempo. La duración de este proceso es como máximo de una semana, o no se realiza en absoluto. Este queso no se almacena durante mucho tiempo y se consumirá en un futuro próximo.

La tecnología de producción de queso duro y blando tiene otras diferencias. Los primeros tipos son más populares que los segundos.

Equipo para hacer queso

Para establecer al menos una miniproducción de queso y llevar a cabo un proceso de producción de alta calidad, es imperativo adquirir equipo especializado.

Necesitará:
- baño de pasteurización de larga duración con un volumen de 100 litros;

Parafina con un volumen de 75 litros;

Baño IPKS, con un volumen de 200 litros;

Definitivamente una prensa de queso;

Dos formas;

Dos unidades de refrigeración;

Escritorio.

Calidad del producto

La calidad del producto final depende de la calidad de los ingredientes utilizados para elaborar el queso. Por lo tanto, se deben observar las siguientes condiciones:
comprar leche únicamente de vacas sanas;
en el medidor de pH, el nivel de acidez activa debe ser al menos 6,8;
la composición no debe contener antibióticos;
contenido básico de grasa dentro de 3,5;
la presencia de proteínas en la composición no es inferior al 3,0%;
La temperatura a la aceptación no es más 12°С.

Se requiere celebrar contratos con proveedores de leche y prescribir en ellos los requisitos anteriores sobre la calidad de las materias primas, su cantidad, condiciones de pago, método de entrega, así como el pago diferido, si es necesario.

Elaboración de un producto lácteo. La etapa uno

Como ejemplo, consideremos la fabricación de un tipo de producto sólido. La tecnología de producción de queso es un proceso bioquímico muy complejo que se lleva a cabo bajo la influencia de microorganismos y enzimas. Requiere el cumplimiento de un algoritmo claro durante la fabricación del producto.

La elaboración de queso duro incluye los siguientes pasos:
preparación de leche;
reducción de materias primas, obteniendo una masa homogénea;
maduración;
queso salado.

Entonces, la primera etapa es la preparación de la leche. ¿Qué es? La leche utilizada debe contener la cantidad necesaria de proteínas. Depende del rendimiento del producto y del consumo de materias primas. En primer lugar, la leche se limpia y se enfría para evitar el desarrollo de dicha microflora, que provocará el deterioro de las materias primas. Aquí se necesitarán filtros o separadores purificadores de leche.

Se requiere enfriar la leche a una temperatura de 7 grados en un refrigerador de placas con la capacidad requerida.

Segunda fase. Obteniendo una masa homogénea.

El siguiente paso en la elaboración del queso es la maduración de la leche. Se realiza de 12 a 24 horas. Durante este tiempo, la leche va ganando acidez.

Tanto la leche cruda purificada como la pasteurizada requieren envejecimiento. En el producto pasteurizado se introduce un iniciador de bacterias del ácido láctico y posiblemente cuajo. A continuación, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de coagulación.

Está normalizado en separadores de crema, pasteurizado, en unidades de pasteurización y enfriamiento a una temperatura de 74 a 76 grados. El proceso dura aproximadamente 20 segundos. Durante el tratamiento térmico, se destruyen todas las formas vegetativas de microorganismos, se inactivan las enzimas y se prepara la leche para la coagulación (hasta 32 grados). Antes de esto, la acidez de la materia prima debe ser de al menos 20 grados Turner.

Tercera etapa. maduración del queso

Para la coagulación del cuajo, el producto se prepara en un baño de quesería, se añade masa madre de bacterias y una solución de cloruro de calcio. Si es necesario, también se añade cuajo. Para el queso duro se utiliza principalmente masa madre de estreptococos aromáticos y lácticos (1,0%).

En el proceso de producción se suele utilizar leche madura (1/5 de la masa total) para aumentar el contenido de Ca y mejorar la calidad del coágulo. El cuajo garantiza la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo.

La coagulación de la leche se realiza a una temperatura de 32 grados durante una hora. El coágulo resultante se corta y se seca durante 45 minutos, se retira 1/3 del suero. Para acelerar la deshidratación, se recalienta el grano de queso durante 30 minutos, manteniendo la temperatura (40 grados).

Luego la masa de queso se seca durante 50 minutos. La duración del tratamiento, por tanto, es de aproximadamente 2-3 horas. El tamaño del grano debe ser de 5 a 6 mm.

Etapa final. Embajador

La salazón es el siguiente paso en la producción de queso. Este proceso se realiza al final de la etapa de secado de la cuajada. Antes de esto, se elimina el 70% del suero. Se introduce salmuera concentrada salada en el grano durante 30 minutos con agitación constante. A continuación, pase a dar forma.

La bomba envía el grano de queso al separador de suero. A partir de ahí se vierte en moldes.

Al cabo de una hora se produce el autoprensado y es necesario un solo giro. Luego, la masa de queso se envía bajo una prensa durante 4 horas, donde su acidez activa aumenta considerablemente.

Luego el queso se seca durante 10 días. Al final de este tiempo, las cabezas se cubren con una aleación de parafina y polímero.

Se requiere realizar un control tecnoquímico de la producción de queso con el fin de determinar cómo el proceso cumple con los estándares. Ahora ya sabes cómo hacer queso. Pero todavía hay matices asociados con la organización de la producción.

Elaboración de documentación para una empresa productora de queso.

Antes de abrir su taller de producción de queso, iniciar actividades de producción y comprar equipos, debe obtener los permisos necesarios y completar la documentación requerida.

La estimación de costos debe incluir:
Obtención de derechos de compra o arrendamiento de terrenos y permisos de construcción.
Registro de su negocio.
Celebración de los contratos necesarios.
Obtención de licencias y certificados de productos.

Debe ocuparse de esto con anticipación; de lo contrario, puede experimentar diversas circunstancias de fuerza mayor durante la fabricación de los productos.

Si elige la forma jurídica, es mejor dar preferencia a una sociedad de responsabilidad limitada o a una empresa individual. Estas opciones ayudarán a reducir significativamente el impuesto.

Certificación de queso

Debido a que el queso es un producto de la industria láctea, se requiere su certificación. Por ejemplo, para el queso ruso se emite una declaración de conformidad OKP 92 2511. Se emite por contrato o por fabricante con una indicación exacta del tamaño del lote.

Para obtenerlo se necesitan los siguientes documentos: solicitud, contrato, documentación constitutiva del solicitante, diseños de etiquetas, certificado de registro fitosanitario, certificado veterinario.

Documentos requeridos y requisitos de SES.

Al abrir su propia producción de queso, además de elegir cualquier otro tipo de actividad económica, seguramente es necesario contar con un permiso del servicio sanitario y epidemiológico estatal (SES), ya que los requisitos de la legislación sobre supervisión sanitaria y epidémica son aplicables a casi todo tipo de actividades.

Existe una gran cantidad de regulaciones que regulan el alcance de los permisos SES. Por eso es bastante difícil cumplir con los requisitos de este servicio en la empresa, pasar por el procedimiento de examen y emisión de un permiso y, además, conocer claramente los derechos y obligaciones sin el apoyo legal de especialistas.

Lista de documentos

Para iniciar y administrar con éxito un negocio, una empresa debe obtener:

1. Aprobación de un proyecto de ordenación territorial para la asignación de un terreno.

2. Conclusión sobre la elección (asignación) de un terreno para la construcción.

3. Conclusión del proyecto de construcción.

4. Coordinación sobre la puesta en servicio de objetos de reconstrucción o edificios o permiso para operar (para fabricantes de alimentos).

5. Conclusión sobre el cumplimiento del objeto de lo dispuesto en la legislación sanitaria.

6. Conclusión de la experiencia de SES sobre documentación reglamentaria para productos importados, así como de producción nacional, para la propia instalación.

7. Coordinación de la gama de productos alimenticios producidos por la empresa y (o) vendidos.

Documentos que se requieren para obtener un permiso en el SES

1. Certificado de registro estatal de la empresa (copia).

2. Certificado del contribuyente (copia).

3. Acuerdo con el propietario sobre arrendamiento de local o territorio.

4. Mapa tecnológico de producción, listado de equipos utilizados en la instalación, así como la capacidad de la instalación.

5. Número de empleados, datos sobre reconocimientos médicos.

6. Plano del local alquilado, en el que se indique el equipamiento instalado.

7. El proyecto de reconstrucción del local (con cambio de funciones del local) y la conclusión del SES sobre la aprobación de este proyecto.

8. Pasaporte para el sistema de ventilación.

9. Contrato de recogida de basuras.

10. Convenio con Profdisinfection.

11. Ayuda a las estadísticas con la impresión.

Y finalmente

Puede ser necesario proporcionar otros documentos que regulen las actividades de la empresa o que sean obligatorios para obtener un permiso.

Conociendo la tecnología de fabricación de este producto y teniendo un conocimiento suficiente del equipo necesario, así como de la documentación necesaria para iniciar su negocio, estará listo para abrir su propia mini fábrica de quesos personal.

1. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESOS DUROS CON BAJA TEMPERATURA DE SEGUNDA CALENTAMIENTO

(Los quesos de cuajo duro se producen a partir de leche pasteurizada cuidadosamente seleccionada, normalizada en grasa (teniendo en cuenta el contenido de proteínas) con la introducción de varios cultivos iniciadores bacterianos. La tecnología de producción y los procesos microbiológicos de maduración de los quesos provocan una degradación relativamente profunda de las proteínas, que contribuye a la obtención de propiedades específicas. Aspecto de los quesos duros (excepto el suizo): la corteza es fuerte, uniforme, sin daños y sin una capa subcrustal gruesa, cubierta con parafina, polímero, composiciones combinadas o películas de polímeros. Se permiten huellas de hoz en la superficie. de los quesos El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, igual en toda la masa.

Los principales factores que determinan las características específicas de los quesos de este grupo son:

El uso de iniciadores bacterianos, compuestos principalmente por estreptococos lácticos mesófilos;
- la temperatura del segundo calentamiento del grano de queso - 32-42C (dependiendo del tipo de queso y de la capacidad del grano de queso para deshidratarse);
- un cierto nivel de acidez activa de la masa de queso en cada etapa de producción, unidades. pH: después del prensado - 5,2-5,9 en queso curado - 5,2-5,4;
- contenido moderado de sal común en los quesos (1,5-2,5%);
- el uso de varios regímenes de temperatura durante el proceso de maduración (10-12C, 14-16C, 10-12C).

PROCESO TECNOLÓGICO

2. Limpieza y enfriamiento de la leche. Se lleva a cabo para prevenir el desarrollo de la microflora y el deterioro de la leche. Para purificar la leche, se recomienda utilizar filtros purificadores de leche y, en empresas más grandes, purificadores de leche. El enfriamiento de la leche se realiza a una temperatura de 6-8°C en refrigeradores de placas de capacidad adecuada.
3. Reserva y maduración de la leche. La reserva de leche con una duración de 12 a 24 horas garantiza el funcionamiento ininterrumpido de la empresa. La leche enviada a la producción de queso debe estar madura (envejecida a t 10-12C durante 10-14 horas para aumentar la acidez). La exposición se aplica tanto a la leche cruda purificada como a la pasteurizada. La leche pasteurizada debe fermentarse con cultivos puros de bacterias del ácido láctico. Está permitido utilizar leche fresca con la adición de una proporción de leche madura (hasta un 50%).
4. Normalización y pasteurización de la leche. Enfriamiento hasta temperatura de coagulación. La normalización de la leche se realiza en separadores-desnatadores para la grasa de la mezcla normalizada. Si es necesario, se realiza la normalización de proteínas (hasta ppm de proteína 3,2%). La pasteurización de la leche se lleva a cabo en unidades de pasteurización y enfriamiento a t 74-76 ° C con un tiempo de retención de 20 a 25 segundos. El propósito del tratamiento térmico es la destrucción de formas vegetativas de microorganismos, la inactivación de enzimas que se encuentran en su estado nativo y la preparación de leche para la coagulación. En la sección de recuperación, la leche se enfría hasta la temperatura de coagulación (32-34°C).
5. Coagulación de la leche, procesamiento de coágulos. En el baño de queso se prepara la leche para la coagulación del cuajo (introducción de iniciador bacteriano; solución de cloruro de calcio; si es necesario, leche madurada; cuajo). Se debe prestar especial atención a la masa madre, ya que de ella depende todo el proceso de maduración en la elaboración del queso. Un iniciador compuesto por estreptococos mesófilos debe estar activo; se introduce en una cantidad de 0,5-0,8%. Es conveniente utilizar un iniciador DVS directo, que no requiere precultivo del iniciador de producción. El cloruro de calcio es necesario para aumentar los iones de calcio en la leche, que a su vez se unen a las proteínas, lo que contribuye a una mejor formación de coágulos. A veces, en la producción se utiliza leche de mayor madurez en una cantidad del 15 al 20% de la cantidad total, también para aumentar la cantidad de iones de calcio y, en consecuencia, la calidad del coágulo. El cuajo asegura la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo. La coagulación de la leche se realiza a t 32-34C durante 25-30 minutos.

El coágulo resultante se corta con lira, se tritura y se amasa durante 10-15 minutos para fijar el grano del queso (de 7-8 mm de tamaño) y deshidratarlo. Se elimina el 30% del suero. Para acelerar la deshidratación, el segundo calentamiento del grano de queso se realiza en los siguientes modos: t 38-41C, duración 15-30 minutos. Para aumentar la hidrofilicidad del grano se utiliza su salazón parcial, lo que asegura un aumento en el contenido de humedad unida en el queso. También se realiza el amasado del grano de queso después del segundo calentamiento durante 30-50 minutos para su deshidratación y normalización del grano en términos de humedad. La acidez en el proceso de elaboración del queso de gamuza se regula diluyendo el suero con agua en una cantidad del 5 al 20%. El tamaño de grano al final del procesamiento es de 4-5 mm.
6. Moldura. Para este grupo de quesos se utiliza tradicionalmente el moldeado plástico. El grano de queso terminado se bombea al aparato para moldear la masa de queso durante 15 a 25 minutos para formar una capa y se corta en trozos del tamaño requerido. 7. Autoprensado. Las piezas colocadas en moldes para queso se someten a autoprensado durante 25 a 30 minutos, presionando por su propio peso. Al finalizar el autoprensado, los quesos se marcan con números de plástico.
8. Presionando. En las prensas, el prensado se realiza con el fin de deshidratar final la cuajada y eliminar la humedad libre, obteniendo una superficie bien cerrada y una capa superficial compactada. El prensado se realiza de 1,5 a 4 horas. 9. Salazón. La forma más racional de salar los quesos con cuajo duro es salarlos en salmueras circulantes con una concentración del 18-22% y una temperatura de 8-12ºC durante 3-5 días. Para este grupo de quesos se permite el salado parcial de la masa de queso en grano. La salazón le da al queso ciertos sabores. Durante la salazón se regulan los procesos microbiológicos y bioquímicos y se forma la consistencia del producto.
10. Maduración del queso, cuidarlo. Antes de madurar, el queso se seca durante 2-3 días. En el proceso de maduración, como resultado de la actividad vital de los microorganismos, se producen transformaciones profundas de los componentes del queso, se acumulan sustancias aromáticas y aromatizantes y se forma el sabor del producto. La maduración del queso debe realizarse en cámaras de maduración bajo determinadas condiciones (temperatura, humedad relativa). Durante todo el tiempo de maduración es necesario un cuidado cuidadoso de las cogollos. La duración total de la maduración es de 1,5 a 2,5 meses.
11. Envasar queso. Después de la maduración, los quesos se lavan, se secan, se etiquetan, se recubren con una aleación de parafina utilizando cera de parafina o se envasan en películas poliméricas.

2. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESOS DUROS CON ALTA TEMPERATURA DE SEGUNDA CALENTAMIENTO

(Los quesos de cuajo duro se producen a partir de leche pasteurizada cuidadosamente seleccionada, normalizada en grasa (teniendo en cuenta el contenido de proteínas) con la introducción de varios cultivos iniciadores bacterianos. Tecnología suiza): la corteza es fuerte, uniforme, sin daños y sin una capa subcrustal gruesa , cubierto con parafina, polímero, composiciones combinadas o películas poliméricas. Se permiten huellas de hoz en la superficie de los quesos. El color de la masa va del blanco al ligeramente amarillo, igual en toda la masa.

Los principales factores que determinan las características específicas de los quesos con alta temperatura de segunda maduración son:

El uso de iniciadores bacterianos, que consisten en estreptococos lácticos y bacilos del ácido láctico mesófilos (para quesos de ciertos tipos) y termófilos;
- el uso de cultivos puros de bacterias del ácido propiónico y de fermentación activa del ácido propiónico durante la maduración de los quesos;
- la temperatura del segundo calentamiento del grano de queso - 47-58C (dependiendo del tipo de queso y de la capacidad del grano para deshidratarse);
- contenido de humedad reducido del queso después del prensado (38-42%);
- un cierto nivel de acidez activa de la masa de queso en cada etapa de producción, unidades. pH: después del prensado - 5,5-5,8, en queso de tres días - 5,3-5,4, maduro - 5,5-5,7;
- contenido reducido de sal de mesa en los quesos (0,8-2,5); - el uso de varios regímenes de temperatura durante el proceso de maduración del queso (principalmente 10-12ºC y 20-25ºC).

PROCESO TECNOLÓGICO

Mayor madurez y acidez de la leche procesada y un alto nivel de proceso de ácido láctico (ruso), y en el caso del Cheddar también maduración (cheddarización) de la masa de queso en bloques antes de salar y formar espuma. La producción de quesos duros con alta temperatura de segundo calentamiento representa menos del 5% de la producción total en Rusia. Debido al largo tiempo de maduración (más de 90 días) del queso. La consecuencia es la lenta rotación del capital de la quesería.

1. Aceptación y evaluación de la calidad de la leche. En la elaboración de queso se imponen requisitos especiales a la calidad de las materias primas. Las materias primas deben ser de buena calidad desde el punto de vista microbiológico; Es deseable un alto contenido de sólidos, especialmente proteínas, lo que aumenta el rendimiento del producto y reduce el consumo de materias primas. La leche cruda debe coagularse rápidamente bajo la acción del cuajo, formar un coágulo que separe bien el suero.
2. Limpieza y enfriamiento de la leche. Se lleva a cabo para prevenir el desarrollo de la microflora y el deterioro de la leche. Para purificar la leche, se recomienda utilizar filtros purificadores de leche y, en empresas más grandes, purificadores de leche. El enfriamiento de la leche se realiza a una temperatura de 6-8°C en refrigeradores de placas o tubulares de capacidad adecuada.
3. Reserva y maduración de la leche. La reserva de leche con una duración de 12 a 24 horas garantiza el funcionamiento ininterrumpido de la empresa. La leche enviada a la producción de queso debe estar madura (envejecida a t 10-12C durante 10-14 horas para aumentar la acidez). La exposición se aplica tanto a la leche cruda purificada como a la pasteurizada. La leche pasteurizada debe fermentarse con cultivos puros de bacterias del ácido láctico. Está permitido utilizar leche fresca con la adición de una proporción de leche madura (hasta un 50%). 4. Normalización y pasteurización de la leche. Enfriamiento hasta temperatura de coagulación. La normalización de la leche se realiza en separadores-desnatadores para la grasa de la mezcla normalizada. Si es necesario, se realiza la normalización de proteínas (hasta 3,2% ppm de proteína). La pasteurización de la leche se lleva a cabo en unidades de pasteurización-enfriamiento a t 74-76C durante 20-25 segundos. El propósito del tratamiento térmico es la destrucción de formas vegetativas de microorganismos, la inactivación de enzimas que se encuentran en su estado nativo y la preparación de leche para la coagulación. En la sección de recuperación, la leche se enfría hasta la temperatura de coagulación (32-34°C).
5. Coagulación de la leche, procesamiento de coágulos. La acidez de la leche antes de cuajar debe ser de 19-22T. En el baño de queso se prepara la leche para la coagulación del cuajo (introducción de iniciador bacteriano; solución de cloruro de calcio; si es necesario, leche madurada; cuajo). Para el queso ruso, se utiliza una masa madre a partir de cepas de ácido láctico y estreptococos formadores de aroma en una cantidad de 0,7-1,2%. Para Cheddar: masa madre de cepas de Str. cremoris, calle. lactis, Lbm. plantarum en una cantidad de 1,5-2,0%. El cloruro de calcio es necesario para aumentar los iones de calcio en la leche, que a su vez se unen a las proteínas, lo que contribuye a una mejor formación de coágulos.

A veces, en la producción se utiliza leche de mayor madurez en una cantidad del 15 al 20% de la cantidad total, también para aumentar la cantidad de iones de calcio y, en consecuencia, la calidad del coágulo. El cuajo asegura la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo. La coagulación de la leche se lleva a cabo a t 32-34C durante 30-35 minutos. El coágulo resultante se corta, se cuaja y se seca durante 35 a 45 minutos para el queso ruso y 45 a 50 minutos para el queso cheddar. Tamaño de grano 7-8 mm. Se elimina el 30% del suero. Para acelerar la deshidratación, el segundo calentamiento del grano de queso se realiza en los siguientes modos: t 39-41C, duración 20-30 minutos. El secado del grano de queso después del segundo calentamiento se realiza durante 40-50 minutos. La duración de todo el tratamiento es de 120-150 minutos. El tamaño de grano al final del procesamiento es de 5-6 mm.

QUESO RUSO

La salazón parcial del queso ruso se lleva a cabo al final del secado del grano de queso antes de moldearlo (antes de esto, se elimina entre el 50 y el 70% del suero). Se aplica salmuera concentrada al grano. El grano salado se mantiene durante 25-30 minutos revolviendo.

FORMANDO

El grano de queso listo para moldear se bombea al separador de suero, desde donde se introduce a granel en los moldes. El autoprensado en forma de masa de queso dura entre 50 y 60 minutos con una sola vuelta. El prensado dura de 3 a 4 horas, luego los quesos se vuelven a prensar y luego se prensan durante 2 a 3 horas hasta que aumenta la acidez activa de pH 5,2-5,3. (Tiempo total de prensado 5-8 horas). La duración del salado del queso en salmuera es de 2 a 3 días, la temperatura de la salmuera es de 10 a 12 ° C. El queso se seca durante 8 a 10 días y luego se cubre con una aleación de parafina y polímero. La duración total de la maduración es de 60 días.

QUESO CHEDDAR

Los procesos de cheddarización, moldeado y prensado del queso se realizan a una temperatura ambiente de 30-35C con el fin de desarrollar intensamente el proceso del ácido láctico. Una capa de 25 a 30 cm de espesor formada en el aparato de moldeo se mantiene bajo una capa de suero durante 30 a 40 minutos. Luego se prensa la capa de queso, se corta en bloques (25x24 cm), se apilan en varias filas en carros y se someten a cheddarización. Los bloques se giran de 4 a 6 veces cada 15 minutos. La cheddarización (maduración de la masa de queso durante 90-100 minutos a un pH de 5,2-5,3) de la masa de queso se realiza en bloques antes de la salazón. Como resultado de la maduración, la consistencia de la masa de queso se vuelve fibrosa en capas.

TRITURACIÓN, SALADO

En el dispositivo triturador, las barras de masa de queso se trituran en trozos de 1,5 a 2 cm y se salan uniformemente.

FORMANDO

El queso se moldea en bloques rectangulares y se coloca en moldes perforados. El autoprensado se realiza durante 20-30 minutos. Plomo de prensado de 8 a 14 horas. Secado 2-3 horas. El queso se envasa en películas poliméricas al vacío con termorretracción. Maduración 90 días.

Información proporcionada por NPK "Tecnologías progresivas". La empresa suministra una amplia gama de equipos para la producción de quesos fundidos y embutidos. Ofrecemos líneas de producción y envasado totalmente equipadas, así como equipos dispares, que van desde fusores de masa de queso hasta máquinas envasadoras automáticas en una variedad de envases para el consumidor. Los tecnólogos de la empresa le informarán con más detalle sobre la tecnología de producción y seleccionarán correctamente el equipo necesario.

Teléfonos en Moscú:

Secretaría: 933-60-63; fax: 933-60-64.
Sitio web de la empresa: WWW.PROTEX.RU, correo electrónico: [correo electrónico protegido].

Gracias a diferentes tradiciones y cultura de fabricación, hoy existen más de 2 mil tipos de quesos en el mundo.. Actualmente, no existe una clasificación exacta de los quesos debido a inconsistencias en los nombres y técnicas de fabricación en los diferentes países.

Para cocinar se utiliza leche (vaca, cabra, camello, oveja, etc.). Pero aquí no todo es tan sencillo. Sucede que para cocinar se toma leche de vaca y la tecnología de producción es la misma, pero las características gustativas del queso son completamente diferentes.

T.I. llama la atención sobre este fenómeno. Ilyichev en su libro Mantequilla, queso y leche.

La calidad de la leche depende en gran medida de cómo se alimenta el ganado. La gran diferencia es si la vaca comió pasto fresco o seco, trébol, alfalfa o ranúnculos. La leche se tomaba en invierno, cuando el animal era alimentado con heno y mantenido en un granero. O tal vez la vaca comió ensilaje, lo que también afectó la calidad de la leche. Un papel importante lo juega el clima húmedo o seco, frío o cálido del hábitat del animal. Y la calidad del queso depende en gran medida de la calidad de la leche, la principal materia prima para la elaboración del queso.

Tecnología para elaborar queso en una miniquesería

Las normas internacionales establecen que el queso es una materia prima para cocinar, que es la leche o mezclas de ella. Obligatorio en el proceso de fabricación debe ser el impacto del cuajo con una mayor separación del suero, que es el resultado de la coagulación de la leche.

En Rusia se han desarrollado proyectos para 50, 300, 1000, 1500 kg de producto por turno y los utilizan los empresarios..

La mayoría de las veces, la materia prima es leche de vaca de la más alta calidad, y en algunos casos de grado I, que se filtra y se enfría a una temperatura de 4 grados inmediatamente después del ordeño.. La recepción en la quesería comienza con una comprobación de los indicadores orgolépticos. Estos incluyen color, olor, textura, sabor. Posteriormente se limpian, se enfrían, se separan y se normalizan en cuanto a contenido de grasas y proteínas. Luego se deja madurar, ya que sólo lo maduro coagula bien cuando se le añade cuajo.

Dependiendo del proceso tecnológico, la leche se pasteuriza. Al mismo tiempo, se eliminan todos los gases y el aire y su coagulabilidad mejora hasta un 20%. Después de la pasteurización, se enfrían y se colocan en recipientes especiales, los llamados productores de queso.. Aquí se mantiene una determinada temperatura de la materia prima y se añaden todos los componentes necesarios. Entre ellos se encuentran los cultivos iniciadores, el cuajo y el cloruro de calcio.

Como resultado de las reacciones se obtiene un coágulo, que se corta, se tritura, se extrae el suero y se amasa el grano de queso.. al final se obtiene un grano de queso redondeado, comprimido y seco.

Dar forma al queso

La formación se puede realizar de dos maneras:

1. Del depósito bajo una capa de suero mediante máquinas de moldeo.
2. Un terraplén de granos de queso utilizando equipo especial.

Para eliminar los restos de suero y compactación se realiza un prensado. Aquí también hay características. Puede utilizar autoprensado o aplicar presión externa. Depende de la tecnología.

Una etapa importante es la salazón, que se realiza en piscinas especiales, durante las cuales se dan acentos gustativos y se regulan los procesos microbiológicos y enzimáticos.

La etapa final es la colocación de las cabezas de queso en cámaras con un régimen especial de temperatura y humedad. Aquí es donde tiene lugar la maduración y el almacenamiento.

Dependiendo del tipo de queso, el tiempo de maduración para el queso tierno es de hasta 10 días, para el queso duro, de varios meses.. Asegúrese de enjuagar y secar periódicamente las cabezas de queso.

hacer queso en casa

Este producto bajo en calorías se puede preparar en casa, pero no dura mucho. Para prepararlo es necesario calentar 5 litros de leche a 26 ° C. Después de añadir 200 g de masa madre, se debe tapar y conservar en un lugar cálido durante un día. Cortar la capa de cuajada en cubos de un centímetro y colocar en un recipiente que se debe calentar, revolviendo constantemente, al baño maría a 40 ° C.

Lleva la masa al estado que necesites (blanda o dura). Luego se lava el producto con agua tibia en un colador forrado con un paño. Transfiera el queso terminado a otro recipiente, agregando crema y sal al gusto. Enfriarse.

Esta receta para hacer un delicioso queso casero es adecuada para agasajar a familiares e invitados. La producción de 0,5 kg de este queso en casa le costará 300 rublos. Pero este método no es adecuado para organizar un negocio quesero, ya que requiere una producción tecnológica continua de transportadores.

Queso azul

Hay una leyenda según la cual un pastor estaba pastando ovejas en la ladera de una montaña, subió a una cueva cercana y se quedó dormido. Y cuando despertó, ya era de noche, condujo el rebaño al pueblo. Pero olvidé mi almuerzo. Después de un tiempo, al regresar a la cueva, encontró el queso que había quedado antes. Era muy inusual, cubierto de moho, con patrones extraños. Cuando los aldeanos vieron este milagro, decidieron seguir dejando el queso en esa cueva para conseguir un producto con un patrón inusual. Así cuenta la historia de la creación del queso Roquefort.

Al preparar quesos azules hoy en día, se añaden esporas de moho a la masa de queso.. Con ayuda de agujas largas se crean canales por los que diverge el moho azul durante la maduración del producto.

Las características distintivas de la tecnología de quesos con moho son el uso de pasteurización de la leche a alta temperatura (74-95 ° C con una exposición de 20-25 s); la introducción en la leche pasteurizada de altas dosis de iniciadores bacterianos (0,3-3%), compuestos principalmente por cepas de ácido láctico y estreptococos formadores de aroma, y ​​para ciertos tipos de quesos, y barras de ácido láctico; aumento de la madurez y acidez de la leche antes de cuajar y obtener un coágulo más fuerte; triturar el coágulo en trozos grandes (“Camembert ruso”, “Té”, etc.); sin segundo calentamiento (excepto queso casero); la producción de quesos frescos y de maduración con la participación de bacterias del ácido láctico, así como moho y microflora de la baba del queso. Muchos quesos de este grupo, a diferencia de los semiduros, tienen una textura suave y delicada y un mayor contenido de humedad durante el período de maduración y en el producto terminado.

Durante el desarrollo de la maduración del queso en los primeros 2-3 días, se acumula una gran cantidad de ácido láctico en la masa del queso, lo que posteriormente retrasa el desarrollo de bacterias del ácido láctico. Por lo tanto, una mayor acumulación de enzimas bacterianas en la masa de queso por la microflora del ácido láctico involucrada en la maduración de los quesos solo es posible con una disminución significativa de la acidez de la masa de queso bajo la influencia de mohos culturales y la microflora de la baba del queso que se desarrolla en la superficie. de quesos.

Las características de los procesos microbiológicos que ocurren en estos quesos se deben a la acción de una enzima que coagula la leche y de enzimas secretadas por microorganismos. El papel principal en la maduración del queso pertenece a las bacterias del ácido láctico, que constituyen la principal microflora del queso. Como resultado de la actividad vital de la microflora de la leche, no solo cambian los componentes del queso, sino también la reacción del medio ambiente. Como resultado, se crean condiciones favorables para el desarrollo de otra microflora que participa en la maduración de los quesos blandos: la microflora de la baba del queso y algunos tipos de moho que se desarrollan en la superficie o el interior del queso.

Al desarrollarse en la superficie del queso, la microflora descompone la proteína con la formación de productos alcalinos que penetran en el queso y reducen la acidez de la masa del queso. Con una disminución de la acidez en el queso, se crean condiciones favorables para el desarrollo de barras de ácido láctico y la acción de las enzimas proteolíticas. Los mohos intervienen en la maduración de estos quesos. Oidio lactis,P. caseicolum, P. camemberti y etc.

Oidio lactis- moho de la leche, cuyo micelio es un filamento multicelular ligeramente ramificado. Se desarrolla no sólo en la superficie del queso, sino también en profundidad con un mínimo acceso de aire. El moho de la leche se desarrolla bien a un pH de 5,2 y, cuando el pH aumenta a 3, su crecimiento casi se detiene. El moho de la leche descompone el ácido láctico e hidroliza rápidamente la grasa de la leche, provocando que se vuelva rancia.

P. caseicolum- un elemento necesario de la microflora del grupo de los quesos de snack. Tiene esporas blancas, e incluso las colonias más antiguas conservan este color original hasta el final. En la superficie del queso, este moho forma una gruesa capa blanca y esponjosa de micelio, que penetra en la capa superficial de la masa de queso y, junto con ella, se puede separar fácilmente del queso. Durante el desarrollo, consume ácido láctico, por lo que disminuye la acidez de la masa del queso. Tiene actividad proteolítica y lipolítica.

P. camemberti En la superficie del queso se forma una fina capa de micelio, que crece con tanta firmeza que no se puede separar del queso. El micelio es de color blanco y las esporas tienen un tinte azulado o gris plomo tenue, a veces azul oscuro o gris azulado. El color oscuro de las esporas estropea el aspecto del queso.

En la producción del queso de postre blanco "Russian Camembert" se utilizan mohos blancos, especialmente cultivados en la superficie de los quesos. El moho que se desarrolla en la superficie de los quesos, que tiene un pH de 4,7 a 4,9, neutraliza la capa superficial del queso con los productos de su actividad vital, lo que contribuye a la descomposición de las proteínas de la masa del queso. Por tanto, estos quesos maduran gradualmente desde la corteza hasta el centro del queso. Con el desarrollo del moho blanco, el queso adquiere un sabor específico a hongos.

La maduración de los quesos comienza con la masa en la tina. Las condiciones de coagulación y procesamiento de la leche tienen como objetivo obtener una masa de queso fresco con un proceso ácido láctico desarrollado, alto contenido de humedad y alta acidez.

Muchos empresarios notaron las grandes perspectivas en la industria quesera hace mucho tiempo, cuando el mercado interno comenzó a experimentar una grave escasez de este producto. Y con el tiempo, muchos empresarios han podido poner en marcha un proyecto empresarial de fabricación y venta de queso. Y esta área no sólo es atractiva debido a la gran demanda, sino que tampoco es necesario superar ninguna dificultad particular al iniciar un taller: la tecnología de producción de queso es simple y el equipo está ampliamente representado en el mercado. Pero aquí hay algunos matices, ya que estamos hablando de una empresa alimentaria. Por lo tanto, un emprendedor aún debe estar preparado para abordar cuestiones importantes.

Nuestra valoración empresarial:

Inversiones iniciales: desde 50.000 rublos.

La saturación del mercado es media.

La complejidad de iniciar un negocio es 6/10.

La mejor opción para un emprendedor novato es abrir una mini quesería, y no todo un complejo industrial, porque no será fácil ponerla en pie. Pero mantener un taller con poca capacidad no es difícil: puede arreglárselas con un mínimo de personal. Pero existe otra opción para iniciar su propio negocio: organizar un negocio desde casa. La elaboración de queso casero, en términos de tecnología, se diferenciará poco de los productos industriales, pero aquí no hay automatización del trabajo, casi todas las etapas deberán realizarse manualmente. Y está bastante claro que no se pueden producir manualmente grandes cantidades de bienes, cuya venta puede generar grandes ingresos.
Un plan de negocios bien diseñado para la producción de queso es casi la mitad del éxito. El proyecto analiza el mercado de ventas y el nivel de competencia, selecciona materias primas y el proceso tecnológico, proporciona cálculos de inversiones de capital y ganancias adicionales. Se necesita un plan de negocios no sólo para "presentarlo" al banco o a los inversores, sino también para usted mismo, con el fin de construir una empresa estable y su mayor desarrollo.

¿Qué se debe tener en cuenta para abrir su propia producción de quesos duros en Rusia?

¿Qué queso es más rentable producir hoy?

La receta para hacer queso se conoce desde hace muchos siglos y durante este tiempo han aparecido muchos tipos. Cada variedad se caracteriza por una composición original y una tecnología de producción especial. Por eso, incluso antes de comprar el equipo, es importante pensar cuál de los posibles tipos de queso se producirá dentro de las paredes de la planta.

Hay varios grupos principales de quesos:

• quesos duros,
• quesos blandos,
• quesos encurtidos,
• quesos ahumados.

Además, existe una clasificación según la cual todos los quesos se dividen en tipos en función de la leche que se utiliza en el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, además de los productos elaborados con leche de vaca, se pueden distinguir el queso de cabra y el queso de leche de búfala.

Incluso un principiante en este negocio podrá dominar la tecnología para obtener cualquiera de los tipos de productos presentados. Pero es la producción de queso duro la que hoy se considera el nicho más prometedor, ya que los productos tienen la mayor demanda debido a su sabor y variedad de aplicaciones.

Una vez elaborada la receta, será posible producir las siguientes variedades de quesos duros populares entre la población:

La producción de quesos duros salvará al fabricante de muchas dificultades tecnológicas. Por ejemplo, para obtener queso azul, deberá comprar enzimas costosas y el queso coleta requerirá la compra de equipo adicional.

Por eso, dentro de las paredes del taller decidimos producir sólo queso duro. Ahora nos ocuparemos de la documentación de la empresa, la compra de materias primas y equipos de alta calidad.

Registro de la futura empresa.

Dado que se planea iniciar una empresa en la industria alimentaria, los quesos fabricados en Rusia deben pasar necesariamente la certificación de calidad. Pero puede obtener certificados solo después de que el taller esté registrado en el servicio de impuestos.

Como forma organizativa y jurídica, es mejor realizar sus actividades a través de una LLC.

Para obtener un permiso para la producción de mini queso, se debe presentar a Rospotrebnadzor el siguiente paquete de documentos:

• solicitud,
• documentos constitutivos de la empresa.
• certificado veterinario para materias primas,
• certificado fitosanitario,
• Muestras confeccionadas de etiquetas y embalajes.

Después de realizar controles y análisis de la calidad del producto ejemplar, las autoridades de control darán permiso para realizar las actividades.

¿La producción de queso en casa requerirá registro oficial? Todo depende no sólo de la honestidad del emprendedor, sino también de sus planes futuros. Y si amigos y conocidos aún compran productos no certificados, ni una sola tienda venderá dichos productos. Por lo tanto, si se va a ingresar a mercados más grandes, se deben obtener todos los permisos.

Materias primas y tecnología utilizadas para la producción de queso duro.

Esquema tecnológico para la producción de quesos duros.

Todas las empresas mantienen las recetas de producción de queso en la más estricta confidencialidad, ya que pocas de ellas funcionan de acuerdo con GOST; se da más preferencia a TU, cuando es posible cambiar tanto la composición del producto terminado como su tecnología. Por eso será difícil indicar al menos alguna receta exacta de queso. Para producir un producto sabroso de alta calidad, no se puede prescindir de la ayuda de un tecnólogo calificado.

Destacamos solo los componentes principales que necesariamente se utilizan para obtener queso crema duro:

• leche,
• levadura,
• sal.

A menudo, para reducir el costo del producto final, no solo se agregan a la receta ingredientes naturales, sino también artificiales: sabores, conservantes, colorantes. Si va a ofrecer a los consumidores sólo un producto de calidad, es mejor negarse a utilizarlo.

Y si el queso fundido se produce principalmente a partir de los "restos" de la producción de queso, y muchos fabricantes no prestan mucha atención a la calidad de las materias primas, entonces para la producción de quesos duros será necesario llevar a cabo un estricto control de entrada. de todos los componentes suministrados para su procesamiento.

Es necesario celebrar un acuerdo con proveedores para el suministro al por mayor de materias primas; de esta forma será posible minimizar los costos. El contrato detalla todos los requisitos que deben cumplir todos los componentes.

La tecnología para elaborar quesos duros es un proceso bioquímico complejo.

Pero en general, el proceso se puede representar de la siguiente manera:

• Preparación de la leche (pasteurización, enfriamiento, envejecimiento, introducción de iniciador bacteriano).
• Coagulación de la leche con formación de una masa homogénea;
• Maduración de la masa.
• Salazón de la masa y formación de cabezas de queso.
• Prensado y secado de queso.
• Recubrimiento de la cabeza del queso con una composición especial de polímero de parafina.

Y es un sencillo esquema tecnológico para la elaboración de queso el que permite realizar el proceso en casa. Pero para obtener queso cuajo duro, todas las operaciones anteriores deberán realizarse manualmente. Pero, para ser justos, observamos que una línea totalmente automatizada requerirá intervención humana: la tecnología aún no ha alcanzado un nivel tan alto como para que cada una de las etapas las realicen máquinas.

El queso parmesano resultante debe pasar un control de calidad interno. Y para ello, además de un tecnólogo cualificado, es necesario contratar ayudantes de laboratorio que sepan distinguir los quesos blandos de los duros y que conozcan todos los indicadores de calidad que debe cumplir el producto final.

¿Cómo equipar un taller para la elaboración de quesos duros?

Lo siguiente que debe hacer un empresario es comprar equipos para la producción de queso. Gracias al desarrollo activo de este nicho, han aparecido en el mercado muchas opciones para equipos técnicos tanto para un mini taller como para una planta a gran escala.

Línea de producción de queso duro.

Una línea de producción de queso estándar consta del siguiente equipo:

• baños para pasteurización,
• baños de retención,
• prensas,
• formas,
• parafina,
• escritorios.

El precio del equipo para la producción de queso indicado en la lista dependerá de su capacidad y grado de automatización. Para una pequeña empresa durante los próximos años, una línea por valor de 500.000 a 700.000 rublos será suficiente. Pero a los costes obligatorios del equipamiento técnico del taller hay que sumar también el coste de las cámaras frigoríficas para almacenar materias primas y productos acabados. Y esto es al menos 300.000 rublos. También pueden ser necesarios moldes adicionales para queso para poder producir cabezas de queso de diferentes diámetros. Pero son económicos. Para ampliar la gama de productos, vale la pena considerar la compra de una cortadora industrial que corte el queso en capas y una envasadora que envase las lonchas de queso al vacío. Agregue otros 300.000-400.000 rublos a los gastos.

Si no se dispone de un capital inicial tan impresionante, entonces una línea estándar de baja potencia será suficiente. Además, la compra de equipos compatibles reducirá significativamente los costos iniciales.

Rentabilidad de la empresa planificada.

La minitienda para la producción de queso duro comenzará a generar ganancias cuando se establezcan los canales de distribución. Las variedades duras son más populares que el mismo queso Adyghe y el queso Suluguni y, por lo tanto, como muestra la práctica, no será difícil encontrar compradores interesados. Pero la apuesta principal aún debería hacerse en la venta de grandes lotes de productos manufacturados, y así habrá más ingresos y los productos no estarán obsoletos en los almacenes.

En cuanto a las cifras específicas de rentabilidad de la empresa planificada, todo depende de su capacidad y de su política de precios en la región. En promedio, el queso se vende a un precio mayorista de 150 a 250 rublos/kg. Y con la producción de unos 400 kg de producto acabado al día, la producción de miniqueso como negocio puede generar a su propietario unos ingresos de más de 1.500.000 de rublos. Y para un taller pequeño, estos son excelentes indicadores financieros. Después de deducir todos los costos variables para la implementación de actividades, el beneficio neto será de 50.000 a 120.000 rublos por mes.

El momento en que la empresa dé sus frutos dependerá de las inversiones invertidas en el negocio. Si se toma como mínimo, el proceso de producción de queso requerirá costos de 1.500.000 rublos. Existe la oportunidad de iniciar un negocio desde casa sin gastar ni siquiera 50.000 rublos. Pero aquí no se debe contar con grandes ganancias, ya que es físicamente imposible obtener grandes lotes de productos manualmente.