Tecnología de producción de queso. Cómo iniciar un negocio de elaboración de queso

La idea de negocio de producir queso duro en casa es constantemente rentable y no requiere grandes inversiones. Este hecho se debe a muchos factores, todos los cuales se describen en este artículo. Los principales son:

1. Equipo asequible para negocio desde casa.
2. Posibilidad de producir una amplia gama de variedades de queso en casa con el mismo equipo.
3. Siempre habrá demanda de todo tipo de quesos.
4. Incluso un novato en los negocios puede establecer un mercado de ventas.
5. ¡La rentabilidad de algunas variedades puede superar el 200%!

Cualquiera puede aprender a hacer requesón o queso duro en casa. Con el tiempo, aparecerá la experiencia y el quesero casero podrá producir variedades de élite de este producto lácteo tan útil.

La producción de queso como negocio: mini-taller

La elaboración de miniquesos como negocio tiene varios casos comerciales ventajosos. En general, la rentabilidad estimada de la producción no es difícil de calcular. Si compra leche en zonas rurales a la población a $ 0,25 por 1 litro. Con un rendimiento del 10% de 100 litros, obtenemos 10 kg de queso duro, cuyo precio comienza en 8 dólares por 1 kg. Y eso: $8*10kg = $80 de ingresos - ($0,25*100l.) = $55 de ganancia sucia. Elaborar queso en casa resulta especialmente beneficioso en las zonas rurales. Donde existan costos mínimos (o nulos) de transporte para la entrega de leche. Considere la rentabilidad de un negocio y de una línea de producción de queso en cifras:

1. El rendimiento del producto acabado durante la elaboración del queso depende de su variedad: 10% quesos duros; 15% semisólido; 20% variedades de requesón y quesos tiernos. Pero con el enfoque de vapor y el uso de un recipiente para recibir leche, el rendimiento se puede aumentar significativamente (esto se describirá a continuación).
2. El queso tarda entre 1,5 y 4 horas en hervir. Esta característica de la tecnología tiene un efecto positivo en la productividad de la producción doméstica. De hecho, es realista realizar 3-4 preparaciones por día.
3. Con el mismo equipo es posible producir cualquier tipo de queso, a excepción de algunas variedades estéticas.
4. Necesita una sala para almacenar quesos con buena ventilación y la capacidad de mantener temperaturas de +4 a +12 grados. Áreas de 10-15 m2. será suficiente.
5. Lo principal de lo que no puedes prescindir es de una quesera. Su precio comienza en 500 dólares por 10 litros de cerveza. Las pequeñas empresas queseras más populares utilizan queseras de 25 litros que cuestan 4.000 dólares. El país que produce los mejores queseros es Italia. Recomendamos prestar atención al económico fabricante italiano Sfogi. Aunque puedes comprar una versión económica del fabricante nacional Minicheese, que ofrece queseras de 60 litros a un precio de 3250 dólares.

La línea de producción doméstica se puede equipar gradualmente con equipos adicionales para aumentar la rentabilidad y productividad de la línea.

Equipos para la producción de queso en casa.

La línea de quesos no se limita en modo alguno a las condiciones del hogar. Sólo puede constar de equipamiento básico. Pero con el tiempo, es recomendable adquirir equipo auxiliar. Se puede montar una mini fábrica de quesos a partir del siguiente equipo:

1. Cocedor de queso con elemento calefactor de 1,5 kW de potencia (bastante aceptable para las condiciones domésticas). Debe poder conectarse al agua corriente. Para un control preciso de las condiciones de temperatura, la quesera está equipada con un termostato especial con una unidad de control de software.
2. Esterilizador de leche.
3. Colador para filtrar masas granuladas.
4. Moldes de plástico de calidad alimentaria.
5. Pesas cilíndricas de 5 kg para prensar quesos semiduros. O una prensa para la producción de quesos duros.
6. El recipiente para salazón es un recipiente fabricado en acero inoxidable apto para uso alimentario (no magnético).
7. Mesa formadora y estantería en madera neutra (p. ej. tilo).

El equipo auxiliar le permite aumentar la productividad del complejo quesero. Esto incluye:

1. Enfriador de leche.
2. Recipiente de plástico apto para uso alimentario para escurrir un producto semestral.
3. Envase especial para la selección de suero.

¡Eso es todo! Es importante señalar que los equipos de este tipo de producción no requieren condiciones especiales de funcionamiento ni un mantenimiento cuidadoso. No se necesitan costos adicionales por trabajos preventivos o de reparación. El cocedor de queso y los dispositivos relacionados durarán mucho tiempo, de forma fiable y eficiente. Lo compré una vez y me olvidé de los costos operativos.

Tecnología de producción de queso en casa.

Las condiciones del hogar permiten la producción de muchos tipos de quesos. La tecnología de producción de cada tipo es diferente, a pesar de que funciona con el mismo equipo. Considere la tecnología de producción básica con el enfoque correcto para aumentar la productividad y las ganancias en el negocio del queso. Todo el ciclo de producción consta de varias etapas:

1. Esterilización de la leche fresca.
2. Preparación. Toda la leche se divide al 50% por 50%: la primera parte se envía inmediatamente a la quesera y se pasteuriza a una temperatura de +68 grados, después de lo cual se enfría inmediatamente a +38 grados Celsius. La segunda parte se enfría en una nevera portátil a una temperatura de +4 grados.
3. Cocinando. Se añade cuajo a la parte enfriada. Un poco sobre las complejidades de la tecnología de elaboración del queso. El cuajo se obtiene del estómago de terneros que sólo comieron leche. Esta enzima en la pantorrilla es producida por las glándulas del abomaso (cuarta sección del estómago). La enzima ayuda a los terneros a digerir la leche. Y en la elaboración del queso contribuye a la ideal coagulación de la leche. El cuajo se vende en forma de polvo. Se debe añadir a la leche con mucho cuidado: 1 gramo de enzima por cada 100 litros. Después del plegado, la enzima en sí no permanece en la proteína, sino que pasa a la cuajada. Cuando todo está listo, se vierte la leche en la quesera para que madure gradualmente hasta que esté completamente cuajada. La temperatura establecida para cuajar la leche depende directamente de dos criterios importantes: las variedades de queso (los quesos duros requieren una temperatura más alta y un tiempo de cocción más corto); porcentaje de grasa en la leche.
4. Básicamente, el rango de temperatura durante la cocción está entre 28 y 36 grados. ¡Por debajo de la acción óptima de la enzima (es decir, por debajo de la temperatura corporal del ternero +38,5 grados)! Esto permite evitar la rápida compactación de la masa condensada e iniciar el proceso de acumulación de microflora de ácido láctico durante 1,5 a 4 horas (dependiendo de la temperatura).
5. Formación de cuajada. Cuando la leche se haya cuajado y la masa de queso se haya separado del suero, se debe partir en trozos de determinadas fracciones. Aquí nuevamente hay matices tecnológicos. Si se elabora un queso semiduro, que tiene un tiempo de maduración corto, las fracciones de cuajada son del tamaño de una nuez. Para los quesos duros, es necesario moler la masa hasta obtener el tamaño de una avellana. Para las variedades de élite, la fracción se puede triturar hasta obtener el tamaño de un grano de maíz. A continuación, el grano de queso se envía a moldes bajo una prensa. Si hacemos queso semiduro, entonces conviene prensarlo con pesos de 5 kg. Tanto en el primer como en el segundo caso, el prensado se produce con el giro regular de la cabeza del queso. Una vez que el queso se haya endurecido, se debe colocar en un recipiente con salmuera (agua y sal de cocina). Después del envejecimiento en salmuera, las cabezas de queso se envían a rejillas de madera para su maduración. La sala de maduración del producto debe tener buena ventilación y una temperatura de +4 a +12 grados (dependiendo de la variedad que produzcas).

¡¡¡Consejo útil!!! No se debe verter el suero después de la cocción. Y puedes devolverlo a la quesería, añadir 2 litros de leche, un poco de vinagre de manzana y calentar todo a una temperatura de +92 grados. Como resultado, obtenemos un requesón maravilloso y apetitoso, ¡que ya está listo para generar las primeras ganancias!

Variedades del producto lácteo más útil.

Siempre habrá demanda de queso en cualquier forma y variedad. La quesería es un negocio estable. Convencionalmente, todos los quesos se pueden dividir en dos categorías principales:

1. Cuajo. La tecnología de producción se basa en el uso de cuajo. Esto incluye variedades de queso: duro (suizo, holandés, ruso); semisólido (Roquefort, letón); suave (eslavo, aficionado).
2. Leche agria. Según la tecnología, la coagulación de la leche se produce mediante fermentación con cultivos iniciadores especiales. Ejemplos de quesos de leche agria: salmuera (sulguni, brynza, Imeretinsky, Adyghe, mozzarella); todo tipo de requesón (brunost, mozzarella, casero).

Cabe destacar que también existen quesos mixtos como el Faeta.

Cada categoría y tipo se puede dividir en subcategorías y subespecies. Con el tiempo, te convertirás en un experto en la industria quesera y sabrás más sobre quesos que nadie. Es importante señalar que en esta idea de negocio, la gama de productos se puede ampliar enormemente en el mismo equipo. ¡Produce, vende y gana!

El queso contiene los principales oligoelementos en una forma fácilmente digerible.

El queso es un producto proteico sabroso, saludable, rico en calorías y con un gran valor nutricional. Durante muchos siglos, la gente se ha dedicado a la producción casera de quesos de diversos tipos. Los quesos contienen muchas sustancias útiles necesarias para el cuerpo humano en una forma de fácil digestión:

• proteínas;
• grasas;
• aminoácidos;
• péptidos;
• Sal Sa, R.

Por eso, en la dieta de cada persona, los quesos se han ganado desde siempre un lugar entre los principales productos alimenticios. El queso se utiliza en casi todos los platos y recetas culinarias preparadas en los restaurantes. El nivel de demanda de queso alcanzó hasta 40 kg. por año por persona y continúa creciendo. Al organizar la producción de queso casero, sólo una persona perezosa no podrá establecer un mercado de ventas. A partir de un producto crudo, la leche, se pueden obtener muchos tipos de productos de queso. En el funcionamiento de este tipo de negocio, los diferentes quesos tienen su propia finalidad y ventaja. Considere tres tipos de quesos que aportan tres tipos de ganancias a un negocio desde casa:

1. Los quesos duros no exigen condiciones especiales de almacenamiento y tienen un precio elevado. Pueden durar meses (y algunas variedades, años) en una habitación ventilada con una temperatura de +12 grados.
2. El requesón es un producto perecedero, pero tiene la ventaja de que se prepara rápidamente. Y listo para la venta al día siguiente de su preparación. Naturalmente, puedes prolongar su vida útil con la ayuda de un frigorífico.
3. Los quesos semiduros tienen ventajas y características equilibradas de los dos tipos anteriores. Las variedades semisólidas se cocinan más rápido que las duras y se conservan mejor que el requesón. También amplían la gama, lo que permite aumentar el porcentaje de ventas y aumentar los beneficios de las ventas de productos terminados.

Estos beneficios en todos los productos permiten a las empresas responder con flexibilidad a cualquier condición del mercado. Puede crear estrategias de desarrollo de negocios desde casa tanto a corto como a mediano plazo. El sótano adecuado lleno de queso duro es todo un banco con depósitos que genera ganancias estables. Es importante señalar que para la producción de una amplia gama de diferentes tipos de productos, se requiere un producto principal como materia prima: la leche. Además, el equipo utilizado es el mismo (a excepción de algunas variedades: parmesano, etc.). La única diferencia son las recetas y las tecnologías de cocción.

Un tipo de negocio rentable en Rusia es la producción de queso. Este útil producto siempre tendrá una demanda garantizada, ya que es una parte importante de una dieta saludable para cada persona. El negocio del queso puede convertirse en un negocio prometedor y codiciado. Esto cobró especial relevancia en el contexto de las sanciones, cuando el gobierno ruso restringió la importación de estos productos desde el extranjero.

Muchos emprendedores inician este negocio ya contando con los conocimientos y la experiencia necesarios. Conocen muchos de los matices y características de este proceso de producción. Otros inician su negocio de elaboración de queso desde cero.

Creando un plan de negocios

El primer paso para iniciar un negocio siempre debe ser redactar un plan de negocios sólido. Establece las direcciones principales de todas sus acciones futuras para desarrollar la producción. Este documento permite determinar el tamaño de la inversión financiera inicial, formular el surtido correcto, pensar correctamente la política de precios, planificar el volumen de bienes producidos y la posibilidad de su venta, predecir la demanda de los consumidores e identificar los problemas que puedan surgir. .

Durante el desarrollo de un plan de negocios, se deben determinar las prioridades estratégicas en materia de precios, así como considerar la búsqueda de un nicho en el mercado de ventas. Para ello es necesario estudiar la demanda de los consumidores de este producto en el mercado en todos sus segmentos. Inicialmente, la venta de queso se puede realizar en la región donde se ubica la empresa para su producción. Posteriormente, cuando se incrementen los volúmenes, será posible ampliar el mercado de ventas.

Registro de permisos

Hay que tener en cuenta que para poder abrir la producción de queso como negocio es necesario emitir numerosos permisos, incluida la obtención de certificados de diversa índole.

En primer lugar, debe obtener el documento principal que otorga el derecho a realizar negocios: un certificado de registro. Recibirá todos los permisos de las autoridades pertinentes.

Gama de productos

Debe decidir la pregunta principal: ¿su empresa producirá nuevas variedades de productos de queso o las conocidas y en demanda? Su elección determinará la estrategia de desarrollo empresarial.

Dado el proceso de elaboración, los quesos naturales se clasifican en productos de leche fermentada y de cuajo. La elaboración del primero se produce mediante la fermentación de la leche utilizando masa madre. En la elaboración de quesos del segundo tipo, la leche se coagula con cuajo.

¿Qué tipos de queso se presentan tradicionalmente en las cadenas minoristas rusas?

• Cuajo sólido: holandés, ruso, parmesano, edam.
• Quesos tiernos de leche fermentada o cuajo.
• Encurtidos, que contienen mucha sal de mesa: queso, Adyghe, sulguni.
• Cuajos semisólidos: Roquefort.

Negocio de queso y capital inicial.

Se necesita mucho dinero para iniciar un negocio de elaboración de queso. Por lo tanto, para empezar, para acumular capital inicial, puede elegir varios disponibles formularios comerciales en este dominio:

• producir, suministrar y realizar la transformación primaria de leche y mantequilla;
• realizar la fusión de quesos;
• producir rellenos y aromatizantes para productos de queso;
• asegurar la preparación de materias primas y el procesamiento profundo de la leche;
• almacenar y envejecer quesos en sistemas de refrigeración y control climático;
• crear envases especializados para diferentes tipos de queso;
• Implementar el suministro mayorista en la red minorista.

Definición de política de precios.

Para determinar el rango de precios aceptable para los consumidores de su producto, es necesario estudiar los precios de los competidores. Y solo después de eso podrás establecer las cifras finales. Esto es muy importante, ya que un error en este negocio supondrá importantes pérdidas, que anularán todos tus esfuerzos por abrir un negocio de quesos.

hacer queso en casa

Este producto bajo en calorías se puede preparar en casa, pero no dura mucho. Para prepararlo es necesario calentar 5 litros de leche a 26 ° C. Después de añadir 200 g de masa madre, se debe tapar y conservar en un lugar cálido durante un día. Cortar la capa de cuajada en cubos de un centímetro y colocar en un recipiente que se debe calentar, revolviendo constantemente, al baño maría a 40 ° C.

Lleva la masa al estado que necesites (blanda o dura). Luego se lava el producto con agua tibia en un colador forrado con un paño. Transfiera el queso terminado a otro recipiente, agregando crema y sal al gusto. Enfriarse.

Esta receta para hacer un delicioso queso casero es adecuada para agasajar a familiares e invitados. La producción de 0,5 kg de este queso en casa le costará 300 rublos. Pero este método no es adecuado para organizar un negocio quesero, ya que requiere una producción tecnológica continua de transportadores.

Tecnología de fabricación de productos de queso.

Este proceso ocurre bajo la influencia de la microflora y las enzimas. Por ejemplo, los quesos duros rusos se elaboran con requesón de alta calidad. Se separa del suero, se exprime y se mantiene bajo presión durante aproximadamente un mes. El producto terminado será más denso si se utiliza mucho peso. Para que el queso sea de gran calidad es necesario que madure a baja temperatura. El queso duro tiene más demanda entre los consumidores que las variedades de queso blando.

Los quesos de mayor calidad se elaboran con leche entera. Para la fabricación de un producto blando, se utiliza la misma tecnología, pero la etapa de prensado se excluye o dura menos, no más de una semana. El queso tierno contiene mucho líquido.

Etapas de la producción de queso.

1. Primero se prepara la leche para cuajar. Después de pesarlo y realizar pruebas de calidad, se limpia, se enfría, se pasteuriza y se separa.
2. Luego, el queso en grano se produce en calderas y baños especiales. Se calienta la leche, se añade levadura, enzima, cloruro de calcio y se amasa el grano de queso.
3. Para que madure hasta 14 horas, se mantiene a la temperatura adecuada y se le añaden enzimas para que se enrolle en aproximadamente una hora.
4. El coágulo de proteína terminado se procesa adicionalmente para hacerlo elástico y duradero. El exceso de humedad se elimina durante el proceso de calentamiento. El grano de queso terminado adquiere la densidad requerida.
5. Además, a baja temperatura, los quesos se moldean a partir de la masa terminada en recipientes para queso, que tienen un patrón característico en forma de ojos redondos vacíos. Al producto terminado se le dan las dimensiones y la forma deseadas de cilindro, bola, cuadrado, rectángulo, etc.
6. Luego, este producto se presiona, después de lo cual adquiere una superficie perfectamente lisa, uniforme y sin poros.
7. Después de eso, el queso moldeado se sala en recipientes especiales, los recipientes se llenan con una solución saturada de sal de mesa. Los quesos blandos duran muy poco tiempo y los duros, durante varios días.
8. El producto de queso salado se seca en rejillas especiales y se envía a madurar en cámaras especiales, donde se le da vuelta constantemente y la superficie se cubre con una capa protectora de parafina o una película de polímero.

Equipos y materias primas para la producción de queso.

Se debe adquirir todo el equipamiento necesario para cada etapa de la elaboración del producto quesero: frigoríficos, baños, contenedores, etc. Es necesario equipar las instalaciones de producción para la creación gradual de productos que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios.

Dado que se utiliza leche natural como materia prima, el quesero debe celebrar contratos detallados para su suministro con ganaderos y granjas lecheras. Estos documentos especifican todos los requisitos necesarios en cuanto a la calidad de la leche, el volumen de suministros, el procedimiento de pago y el método de entrega.

Cálculo de rentabilidad

Es razonable abrir un negocio rentable en aquellas regiones de Rusia donde podrá comprar materias primas de forma rentable y constante.

Una de las partidas de gasto será el pago de salarios a los empleados.

Para adquirir una quesería, junto con el equipamiento y las materias primas, se necesitan inversiones de unos 30 millones de rublos, que se pueden recuperar en unos cuatro años. No todo el mundo tiene la oportunidad de encontrar esos fondos.

Por lo tanto, una buena opción puede ser comprar un mini taller para la producción de queso, cuyo precio es de unos 100 mil rublos. Esta empresa, que cuenta con pequeñas superficies de hasta 15 m², es capaz de producir unos 20 kg de queso al día con 200 litros de leche. Teniendo en cuenta las materias primas y la electricidad, los costos iniciales ascenderán a aproximadamente 130 mil rublos. La rentabilidad de un minitaller de este tipo será de hasta el 25%.

En el contexto de las sanciones, cobra relevancia no sólo la producción de productos a partir de nuestras propias materias primas, sino también la agricultura. Lea más en el nuestro sobre lo rentable que es la cría de gansos.

Posteriormente podrá adquirir un minitaller más grande con un precio que oscila entre 190 mil y 770 mil rublos. con una capacidad de hasta 200 kg por día, cuya rentabilidad ronda el 32%.

La organización de una empresa quesera es un negocio complejo y problemático. Aquí no puede prescindir de proveedores de materias primas, especialistas y trabajadores. Se requiere un estricto cumplimiento de la tecnología de producción. Las instalaciones y equipos de producción deben mantenerse en buenas condiciones. Se necesitan fondos considerables como capital inicial.

Sin embargo, si se cumplen cuidadosamente todas las condiciones necesarias, un productor de queso concienzudo no sólo obtendrá buenos ingresos, sino también una excelente reputación entre los consumidores de este producto alimenticio saludable y sabroso.

El queso es uno de los productos alimenticios más valiosos. Contiene casi todas las sustancias necesarias para el cuerpo humano en una forma de fácil digestión. Digestibilidad de las proteínas queso es 95%, grasas - 96% y carbohidratos - 97%.

Los quesos se dividen en cuatro clases principales: duros (rusos, holandeses, suizos, etc.), semiduros (picantes, letones, roquefort, etc.), blandos (aficionados, eslavos, etc.) y en salmuera (suluguni, granjero, Imeretinsky, Brynza, Adyghe, etc.). Cada una de estas clases, a su vez, se divide en subclases y grupos separados.

Independientemente de la clase de queso y del volumen de leche procesada. producción de queso incluye los siguientes pasos del proceso:

• aceptación y preparación de leche para coagulación;
• producción de queso en grano;
• moldura;
• presionando (autoprensando);
• salazón;
• maduración y almacenamiento.

En la etapa de aceptación y preparación de la leche para la coagulación, se pesa la leche, se realizan los análisis necesarios para determinar su calidad, purificación, enfriamiento de la leche, almacenamiento, pasteurización y separación.

La producción de queso en grano se realiza en baños queseros y queserías (calderas). En estos dispositivos se realizan una serie de operaciones: normalización de la leche (si no se realizó en la etapa de preparación de la leche para la coagulación), calentamiento a la temperatura de coagulación, adición de los componentes necesarios (cuajo, cultivo iniciador bacteriano, cloruro de calcio). , etc.). Cortar el cuajo, seleccionar una parte del suero, amasar y fijar la cuajada.

Hay dos formas principales de moldear queso: capa debajo de una capa de suero y a granel. De acuerdo con esto, en el primer caso se utilizan dispositivos de moldeo de varios diseños (horizontales y verticales), en el segundo caso, separadores de suero. en pequeño producción de queso la formación de queso a partir de la capa se lleva a cabo en baños de quesería y, a granel, se utilizan cucharones perforados. Por tanto, quedan excluidos los dispositivos de moldeo y los separadores de suero.

En la etapa de prensado se utilizan varias prensas: horizontal, vertical, túnel, carrusel, etc. El autoprensado se realiza en moldes volteándolos periódicamente.

Embajador queso Se lleva a cabo en piscinas de salmuera (con o sin recipientes) llenas de salmuera. Otros métodos de salazón: frotar con sal seca, inyección, etc. no se utilizan mucho.

La maduración y almacenamiento del queso se realiza en cámaras en las que se mantienen las condiciones necesarias de humedad y temperatura. Las cabezas de queso se colocan en estantes en estanterías fijas o contenedores móviles. Durante el período de maduración, los quesos se someten a lavados y secados periódicos. Los quesos se maduran y se almacenan en películas poliméricas o se recubren con aleaciones especiales.

Las etapas anteriores de la producción de queso constan de una serie de operaciones realizadas de forma manual o mecanizada (automatizada). La producción de cada tipo de queso se caracteriza por regímenes tecnológicos específicos establecidos en instrucciones tecnológicas. Uno de los principales factores que influyen en la calidad del queso y su competitividad es el nivel técnico de la empresa.

Hasta la fecha, por una serie de razones objetivas y subjetivas, se ha desarrollado una situación difícil con el equipamiento de las queserías con equipos modernos. Como regla general, plantas típicas con una capacidad de 2,5; 5,0 y 10,0 toneladas queso por turno se construyeron en los años 70 y 80 y se equiparon con equipos completos para la elaboración de queso de la empresa húngara Elgep. Este equipo fue desarrollado a finales de los años 60 y fue suministrado al país casi hasta 1990. En la década de 1980, en el marco del CAME, Hungría desarrolló y probó modelos individuales de máquinas y aparatos de nueva generación que, en términos de características técnicas básicas, no eran inferiores a los modelos mundiales, pero ya no se suministraban a nuestro país. país. Así, la mayoría de las plantas estándar están equipadas con equipos húngaros obsoletos. El desgaste de este equipo alcanza el 80-90%.

El segundo proveedor de equipos para la elaboración de queso fueron las empresas del Ministerio de Industria Nuclear, que no eran las que desarrollaban las máquinas y aparatos para la elaboración del queso, pero los fabricaban según la documentación transferida por el antiguo Minpischemash. Este equipo para grandes empresas no corresponde al nivel técnico moderno en términos de grado de mecanización y automatización, mano de obra y productividad, porque Se transfirió la documentación del equipo desarrollado y fabricado por las empresas de Minpischemash durante los años 70-80. Los trabajos de creación de un sistema de máquinas para la elaboración de queso, que comenzaron en 1989-1992, fueron suspendidos debido a la terminación de la financiación presupuestaria. La situación con el establecimiento. equipo para hacer queso, se caracteriza de la siguiente manera:

• falta de financiación presupuestaria para investigación y desarrollo;
• falta de una política unificada en el desarrollo de equipamiento y coordinación del trabajo en esta dirección;
• producción de máquinas y dispositivos en forma de muestras individuales para un pedido pagado, en lugar de una producción en serie planificada;
• un gran número de empresas dispuestas a producir equipos para la fabricación de queso y, por lo tanto, no hay dificultades para realizar un pedido para su fabricación;
• una gran selección de equipos importados con un mayor nivel de mecanización y automatización;
• falta de fondos de la mayoría de las empresas para la compra de nuevas máquinas y aparatos;
• una reducción significativa del tiempo de elaboración de la documentación técnica de los equipos debido a la exclusión de una serie de organismos coordinadores y aprobadores, lo que es uno de los factores positivos de la situación actual.

Analizando el nivel técnico equipo para hacer queso, siempre hay que tener en cuenta una amplia gama de capacidades de las empresas productoras de queso (de 1 a 2 toneladas hasta 100 toneladas de procesamiento de leche por turno). Naturalmente, el nivel de mecanización y automatización en estas empresas debería ser diferente y estar determinado por la viabilidad económica.

El desarrollo intensivo de equipos para la industria quesera se remonta a los años 60-80, cuando comenzaron a aparecer máquinas una tras otra, transformando radicalmente una de las ramas técnicamente atrasadas de la industria láctea en una altamente mecanizada que cumple con los requisitos de producción modernos. Este equipo sigue siendo la base de la elaboración del queso. Prácticamente durante los últimos 12 a 15 años, no han aparecido máquinas y dispositivos fundamentalmente nuevos ni en nuestro país ni en el extranjero. Solo se lleva a cabo la modernización de equipos creados previamente, la mejora de componentes y mecanismos individuales y la sustitución por elementos modernos de automatización.

Aparato para la producción de queso en grano.

Se utilizan aparatos de acción periódica de dos tipos: baños de queso y queseros (calderas). La división en estos dos tipos en algunos casos es condicional: los dispositivos con una capacidad de 10 m3 o más, por regla general, son híbridos de baños y calderas.

Los intentos de crear dispositivos de acción continua que encontrarían distribución en la industria no tuvieron éxito. El último diseño de un aparato continuo es una máquina de tipo transportador fabricada por Alpma (Alemania).

Un aparato moderno para la producción de queso en grano, independientemente del tipo, se caracteriza por las siguientes características:

• contenedor cerrado;
• lavado centralizado in situ de la superficie interior del contenedor y herramientas;
• herramienta universal no extraíble para cortar y amasar;
• selección automática de una determinada cantidad de suero;
• Control programático (en el tiempo) de las operaciones de producción de queso en grano.

Después de que hace unos 20 años aparecieron en las empresas de la industria queseros horizontales de la empresa danesa Pasilak, y luego de la empresa sueca Alfa-Laval, no se propusieron diseños fundamentalmente nuevos de aparatos para la producción de queso en grano. Los dispositivos han alcanzado el más alto nivel de desarrollo y se sigue trabajando para cambiar unidades y elementos individuales sin afectar a toda la estructura.

Actualmente, OSCON OJSC se dedica al desarrollo y fabricación de baños de queso y queserías, que produce baños de queso con una capacidad de 2,0; 5,0% 10,0 m3 y una tina para queso con capacidad de 10,0 m3.

La planta experimental de construcción de maquinaria VNIIMS (EMZ VNIIMS) ha desarrollado y produce baños de queso con una capacidad de 0,6; 1,2 y 2,5 m3, y JSC "OSCON" - 2,0; 5,0 y 10,0 m3, cuyas características se dan en la tabla 1.

Aparato para moldear y prensar queso.

Aparecieron en los años 60 los aparatos de la empresa "Tebel" para moldear. queso bajo una capa de suero se convirtió más tarde en la base para la creación de casi todas las máquinas por lotes, aunque antes se utilizaban varios diseños de aparatos. Por ejemplo, la máquina moldeadora de fondo móvil FAB desarrollada por VNIIMS y producida en masa.

Una máquina de moldeo moderna, como su prototipo, tiene los mismos componentes principales: un recipiente con fondo móvil (placas o cintas), un mecanismo de preprensado, un dispositivo para cortar la capa de queso en barras. La mejora del aparato tuvo como objetivo aumentar el nivel de automatización y mecanización de las operaciones manuales individuales (quitar las placas del fondo móvil, cargarlas en el aparato, desinfectar las placas y la cinta, así como la superficie interior de el contenedor para la masa de queso, descargando queso en el transportador) o ampliar el alcance de uso (establecer un mecanismo para separar el suero de los granos de queso con el fin de moldearlo en el aparato y quesos moldeados a granel). Todo esto hizo posible crear una máquina altamente eficiente de diseño complejo.

Las máquinas de moldeo tipo Tebel son producidas por JSC Oskon, JSC Kompleks y EMZ VNIIMS.

Además de las máquinas de moldeo por lotes, las máquinas de moldeo vertical continuo se utilizan ampliamente en el extranjero. Los más conocidos son los dispositivos Kazo-Matic de Alfa Laval. El tipo vertical de máquina de moldeo tiene una serie de ventajas en comparación con las máquinas de tipo Tebel: requiere un área de producción más pequeña, es más fácil de fabricar y operar y un mayor grado de automatización. Las desventajas son la gran altura, la dificultad de obtener el patrón requerido para quesos moldeado a partir del depósito, la necesidad de un tanque intermedio (tanque tampón) entre la quesera (baño de queso) y la máquina moldeadora. En nuestro país, el desarrollo de máquinas de moldeo de tipo vertical en los años 80 estuvo a cargo de VNIIMS, VNIEKIprodmash, la sucursal de VNIIMS en el norte del Cáucaso. Sin embargo, por diversas razones, no se produjeron en masa.

Para los quesos moldeados a granel (ruso, uglich, etc.), se utilizan separadores de suero de tipo tambor y bandeja. En las grandes empresas, algunas instalan separadores de suero en máquinas de moldeo horizontales o verticales diseñadas para queso moldeado a partir del depósito. Este método amplía el ámbito de uso de dispositivos para todo tipo de moldeado de queso. En nuestro país se fabrican dos modificaciones de los separadores de suero de tambor (EMZ VNIIMS) de 23 m3/h y 50 m3/h.

De todos los equipos para la elaboración de queso, los más diversos en cuanto a diseño son, quizás, las prensas para queso: desde prensas de palanca primitivas hasta complejos automatizados para prensar queso. En las empresas del país la más común es la prensa neumática vertical (de dos y cuatro secciones). Esta prensa es producida por EMZ VNIIMS y OAO OSCON.

Las prensas verticales con carga y descarga manual de moldes de queso están siendo sustituidas por prensas de túnel de varios diseños con carga y descarga manual y automática de estos moldes. Como cuerpo de trabajo para el prensado se utilizan cilindros neumáticos y mangueras flexibles de gran diámetro.

Para instalar prensas de túnel se requiere entre 2 y 2,5 veces más área de producción que para prensas verticales con el mismo tiempo de prensado. Las ventajas de las prensas túnel se expresan en un mayor grado de mecanización y automatización con dispositivos sencillos para su carga y descarga.

En las grandes empresas, las máquinas de moldeo y prensas se combinan en un solo complejo con un alto nivel de mecanización y automatización utilizando diversos mecanismos, dispositivos y equipos auxiliares. Los complejos más automatizados incluyen un dispositivo para presionar. queso, máquinas para lavar moldes de queso (la higienización del molde y prensa se realiza desde la estación de lavado de fábrica), módulos de transporte, dispositivos de carga y descarga de molde y prensas, dispositivo para aplicar tapas a moldes, bombas para bombear masa de queso y suero. La industria nacional de construcción de maquinaria no produce tales complejos.

El elemento conector de todos los equipos utilizados en la etapa de moldeo y prensado son los moldes (individuales o grupales). Desde hace mucho tiempo se utilizan en el extranjero moldes para queso de dos elementos (cuerpo y tapa), lo que contribuyó al éxito de la mecanización y automatización integral del moldeo y prensado.

Etapa de moldeo y prensado. queso debe considerarse como uno solo, en el que no existe una distinción clara entre los procesos de moldeo y prensado. Por ello, junto a los tradicionales dispositivos de moldeo y prensado, se fabrican máquinas en las que se combinan estas dos operaciones. Un ejemplo de un aparato de este tipo, ampliamente utilizado en la industria, es una baroprensa fabricada por EMZ VNIIMS (tabla 4). La baropress es una estructura que consta de recipientes con un juego de moldes para queso y diafragmas de goma (el número de recipientes se determina en función de la capacidad del aparato para producir queso en grano), una estación de vacío, un sistema de accionamiento para distribuir la masa de queso. entre los recipientes y escurrir el suero. Después de llenar los moldes con masa de queso, se colocan diafragmas en los recipientes. Estos diafragmas realizan el moldeo y el prensado cuando se crea el vacío en los contenedores.

Para los quesos, cuya tecnología de producción no prevé el prensado, sino solo el autoprensado (salmuera, blando), EMZ VNIIMS produce juegos de moldes grupales con mesas móviles.

Equipo para salar queso.

El principal método de salazón. queso La salazón se realiza en depósitos de sal mediante contenedores y mecanismos de elevación (polipasto, puente grúa, etc.). En este caso, es posible la carga mecanizada de queso en los estantes del contenedor y su descarga, la carga del contenedor en la piscina y su descarga.

En el exterior, para la mecanización de estas operaciones se utiliza ampliamente un sistema de canales, que son parte integrante de las cuencas. cabezas queso a través de los canales con el flujo de salmuera nadan hacia el contenedor, que, después de llenar el nivel, desciende un escalón. Llenar alternativamente los niveles del recipiente con queso termina cuando se llena el nivel superior. Después de eso, el canal que conduce a este contenedor se bloquea y se abre al siguiente contenedor. La descarga del contenedor se realiza en orden inverso.

A finales de los 80 aparecieron nuevos métodos de salazón. queso: inyección (con y sin aguja) y salazón aplicando sal a las cabezas en un campo electrostático. Sin embargo, estos métodos no excluyen la posterior salazón en salmuera y requieren más estudios. EMZ VNIIMS fabrica recipientes para salar queso con estantes de acero inoxidable.

Equipos para maduración, almacenamiento y procesamiento de queso.

La maduración y almacenamiento del queso en las queserías del país se realiza en estanterías fijas o en contenedores especiales con estantes de madera. El movimiento de dichos contenedores y su apilamiento en las cámaras de maduración se realiza mediante carretillas elevadoras eléctricas. El queso se carga en el contenedor y se descarga manualmente.

En la antigua sucursal lituana de VNIIMS (Kaunas), se desarrolló un conjunto de dispositivos sobre la base de un estante existente de 1000x850 mm. Estos dispositivos permitieron mecanizar y automatizar las labores de carga, descarga y transporte en el almacén de queso. Sin embargo, no llegó a producirse en serie.

Sistemas de equipos extranjeros altamente mecanizados para maduración y almacenamiento. queso se basan, por regla general, en el uso de estantes con una disposición de queso en una sola fila. El uso de dichos estantes simplifica enormemente el diseño de dispositivos y mecanismos para cargarlos y descargarlos, facilita diversas manipulaciones con dichos estantes durante su transporte y procesamiento.

El procesamiento del queso durante el período de maduración consiste en lavarlo, secarlo y envolverlo en una película o aplicar una capa protectora (aleación). Para lavar queso, EMZ VNIIMS produce una máquina de la marca RZ-MSCH y para secar, una máquina de la marca 44A.

La aplicación de una capa protectora se realiza sobre parfiners. EMZ VNIIMS produce la parafinadora de carrusel Ya7-OPK.

Para paquete queso En la película se producen una gran cantidad de diseños de máquinas de envasado al vacío de diversas organizaciones. EMZ VNIIMS fabrica la máquina VUM-5M para estos fines.

Equipos para pequeñas empresas.

La necesidad de producir máquinas y aparatos para esta categoría de empresas surgió hace unos 10 años, cuando las granjas colectivas y estatales comenzaron a crear sus propios talleres de procesamiento, ya que era económicamente rentable no entregar la leche a las queserías, sino procesarla. en el instante.

Las pequeñas empresas incluyen condicionalmente talleres y queserías que procesan hasta 10 toneladas de leche por día. La creación de equipos para este tipo de empresas tiene sus propias particularidades. Como regla general, el equipo se encuentra en locales existentes, que deben adaptarse a los requisitos de la industria láctea, a menudo no tienen salas de calderas y el personal de mantenimiento generalmente no está familiarizado con la tecnología de producción. queso, tiene bajas cualificaciones, etc. Por lo tanto, en cada caso específico, se requiere un enfoque individual para la elección del equipo (teniendo en cuenta el volumen de procesamiento de leche, el tipo de queso producido, la disponibilidad de vapor, electricidad, calificaciones del personal, etc.). La gama de equipos fabricados para pequeñas empresas es muy amplia y se basa en baños de queso con capacidad de hasta 2,5 m3 con calentamiento eléctrico o de vapor, prensas de palanca y neumáticas, fermentadores, recipientes de salazón, mesas móviles, moldes para queso, rejillas para maduración. y almacenamiento de queso, bombas para extraer leche, etc. Además, también se requieren equipos de baja capacidad para toda la industria: pasteurizadores, enfriadores de leche, separadores, tanques de almacenamiento de leche y suero.

EMZ VNIIMS para pequeñas empresas produce baños de queso, prensas de palanca y neumáticas, piscinas de salazón, fermentadores, moldes para queso, mesas móviles, lavadoras. queso, rejillas, recipientes diversos (para lavar formularios e inventario, para almacenar soluciones de limpieza, etc.), parafinas y una máquina de envasado al vacío. Equipos similares son fabricados por JSC "OSCON" y otras organizaciones.

Al crear nuevos equipos domésticos para la elaboración de queso, es necesario lograr la relación óptima entre "precio y nivel de mecanización y automatización".

Actualmente, muchas queserías no pueden realizar en poco tiempo un reequipamiento integral (principalmente debido a las condiciones financieras), reemplazando el equipo húngaro desgastado y obsoleto, que está equipado con empresas con una capacidad de 25 toneladas de leche. o más, procesados ​​por turno para queso. Por tanto, a la hora de desarrollar nuevas máquinas y aparatos, conviene volver a la implementación del sistema MASUM (sistema modular-agregado para la unificación de máquinas). Este sistema fue desarrollado por VNIIMS y su implementación se inició en la década de 1980. MASUM permite la creación gradual de módulos y su uso en la industria, aumentando gradualmente el nivel técnico de la quesería, sin esperar al desarrollo y producción de todo el complejo de equipos.

La creación de máquinas y aparatos para moldear y prensar queso de alto nivel técnico es imposible sin resolver el problema de los moldes para queso. Actualmente, los moldes metálicos fabricados con perforación de Uglich se utilizan ampliamente en la industria. Estas formas son de varios elementos (cuerpo, revestimientos perforados, fondo, tapa). El montaje y desmontaje de dichos moldes sólo es posible manualmente, lo que no permite una mecanización compleja en la etapa de moldeo y prensado. La creación de formas de dos elementos (cuerpo y cubierta) es una de las tareas principales, sin la cual es imposible eliminar muchas operaciones manuales que requieren mucha mano de obra en producción de queso.

Aquellos complejos de equipos altamente mecanizados, cuyas necesidades en el país son limitados (entre 5 y 10 empresas más grandes), es mejor comprarlos en el extranjero que desarrollarlos por nuestra cuenta.

La existencia de varias empresas involucradas en el desarrollo de equipos para la elaboración de queso y la presencia de competencia entre ellas son una buena base para crear máquinas y aparatos que cumplan con los requisitos prácticos de la industria quesera.

Revista "Negocios de alimentación",
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Hoy en día, no es frecuente encontrar empresarios que, para aumentar su capital, se decidan por una dirección como la producción de queso en casa. Y todo porque para implementar tal idea, además del deseo, será necesario comprar equipos especiales y materias primas, que cuestan mucho dinero y también dedicar tiempo. Debido a que la calidad del queso producido en masa deja mucho que desear, una idea de negocio como la creación de un mini taller para la fabricación de este producto lácteo en casa tiene posibilidades de desarrollarse, ya que los amantes del queso preferirán un Producto de calidad de todos modos.

Hoy en las tiendas en los estantes se puede ver una gran cantidad de diferentes variedades de queso, desde variedades procesadas hasta variedades duras. Esta variedad permite al comprador elegir el producto más adecuado tanto en términos de sabor como de política de precios. En todo momento la demanda de quesos se mantuvo alta, por lo que la competencia en este segmento del mercado es fuerte. Sin embargo, incluso teniendo en cuenta este factor, un negocio basado en la elaboración de queso será una inversión rentable.

Para implementar la idea, no importa en absoluto si el emprendedor tiene experiencia laboral o recién está comenzando su carrera, en cualquier caso, es necesario comenzar a implementar la idea a partir de la elaboración de un plan de negocios. La producción de queso será una inversión eficaz y rentable, siempre que se elabore un plan de negocio competente. Ayudará a evaluar no sólo la demanda del producto, sino también la competencia en este segmento del mercado, el volumen de inyecciones financieras y el período de recuperación de esta idea de negocio. Además, una planificación adecuada ayudará a hacer previsiones óptimas para la mayor parte de las dificultades durante la producción de queso y no permitirá que se cometan errores graves durante la implementación de la idea.

Para la preparación de un producto lácteo fermentado como el queso, se utiliza leche agria como materia prima, que, según una determinada tecnología, se conserva de uno a treinta días. En la etapa inicial de desarrollo de la empresa, no debe asumir la producción de costoso queso de élite. Se recomienda buscar una receta para una variedad de este producto lácteo fermentado que generalmente gusta a los clientes y, siguiendo exactamente la tecnología, intentar cocinarlo. Cada lote posterior superará al último en términos de sabor y, al probar quesos constantemente, podrá desarrollar una idea del verdadero sabor de un buen queso que atraerá a los clientes y proporcionará una clientela permanente.

Espacio para una quesería

Un mini taller de pequeños volúmenes, que procesa hasta cien kilogramos de leche por día, se puede ubicar libremente en un área de dos docenas de "cuadrados". El equipo no es voluminoso, por lo que no será difícil colocarlo en un área pequeña.

Lo principal es que la habitación cumpla con los siguientes parámetros.:

acceso gratuito a agua fría y caliente;

buena ventilación de la habitación;

realizó alcantarillado;

calefacción.

Además, la habitación debe tener acceso a la luz natural. Además, en la producción de alimentos sólo se utilizan muebles de metal o plástico. Es deseable que las paredes estén alicatadas y el resto de lugares pintados con pintura que no contenga sustancias nocivas que puedan afectar negativamente a la calidad de los productos. En ningún caso no utilice el sótano para una quesería.

Preparación de documentos para el registro de empresas.

Antes de comenzar a implementar su idea de negocio y comenzar la producción, deberá recopilar una serie de documentos para poder registrar su mini-taller a nivel legislativo.

Esto se puede hacer de dos formas:

Podrá optar por cualquiera de las dos formas sustantivas de actividad. Si hablamos de nuestro caso, que implica la producción de queso como un minitaller empresarial y la posterior venta de pequeños lotes del producto, entonces es mejor utilizar el sistema IP. Sólo en el caso de producción y venta en masa de grandes lotes de quesos se recomienda registrar su empresa utilizando el segundo método.

Incluso la creación de un minitaller de elaboración de queso requiere un certificado de calidad. Este requisito se impone a cualquier producción de alimentos.

Cualquier queso pertenece a una serie de productos alimenticios, por lo tanto, antes de comenzar la producción, deberá obtener un permiso, para lo cual deberá proporcionar: una solicitud, un contrato, documentación constitutiva, un certificado sanitario, proporcionar un diseño del producto futuro. etiqueta y certificado veterinario. Además, la liberación de cualquier producto alimenticio requiere un permiso del servicio sanitario y epidemiológico. Es posible que se requieran otros documentos durante el registro, por lo que es mejor confiar este proceso a una persona con conocimientos jurídicos que comprenda todas las complejidades de este tema.

Cumplimiento de la tecnología de elaboración del queso.

Ya hemos mencionado una gran cantidad de variedades de queso, que se dividen en duros y blandos. La producción de queso como negocio en el país implica la posibilidad de producir cualquier tipo de queso. Y la tecnología dependerá de la variedad elegida. Si hablamos de quesos duros, necesitarán masa de cuajada, de la cual se separa el suero en una determinada etapa. Luego, la mezcla deshidratada resultante se coloca en moldes especiales bajo presión. El tiempo de permanencia bajo la prensa está determinado por la tecnología de preparación del tipo de queso, que debería ser el resultado. El proceso puede tardar más de un mes.

Las variedades de quesos blandos no requieren tanto tiempo, pero se pueden almacenar a una determinada temperatura durante no más de 7 días. Por lo tanto, para la producción en masa, estos quesos no son rentables debido a la alta probabilidad de deterioro del producto. Pero las variedades duras en cualquier país tienen una gran demanda entre los compradores.

Sin embargo, es la calidad de las materias primas la que más influye en las características gustativas del producto final. Por lo tanto, es necesario asegurarse de que la compra de leche se realice únicamente a proveedores confiables que garanticen que proviene únicamente de animales sanos. Compruebe las muestras de leche para detectar la presencia de antibióticos, que pueden afectar significativamente la calidad del queso, y la acidez, que no debe caer por debajo de 6,8. El contenido óptimo de grasa es del 3,5%.

Si trabaja con ciertos proveedores de materias primas, es recomendable escribir cada uno de estos puntos con más detalle en un acuerdo de cooperación, en el que se debe indicar el volumen de suministro, el precio y el método de entrega de las materias primas a la empresa.

Ahora hablemos con más detalle sobre el equipo que se necesitará para la elaboración de queso en los mini-talleres caseros.

Compra de equipo especial.

A la hora de decidir empezar a hacer queso, hay que tener en cuenta que no sólo habrá que buscar un lugar para el taller y adquirir materias primas, sino que también será necesario adquirir equipos básicos y auxiliares especiales, de los que no se puede prescindir. El principal incluye una tina fabricada en acero inoxidable con un volumen de al menos 50 litros. Según la tecnología, una tina con masa de queso se calienta mediante un elemento calefactor eléctrico o un quemador de gas. El enfriamiento se lleva a cabo haciendo circular un chorro de agua fría alrededor del perímetro de la tina.

El equipamiento adicional incluye: prensas, filtros, piscinas de sal, moldes para futuros quesos, rejillas y estantes, cámaras de maduración. La garantía de calidad son los equipos ofrecidos por los fabricantes italianos. Pueden ofrecer un servicio como la organización de un minitaller llave en mano. El equipo es apto para procesar cualquier tipo de leche (cabra, oveja o vaca).

Hoy en día, la producción de queso en Rusia se está desarrollando y muchos empresarios instalan en sus minitiendas equipos nacionales, que no son peores que los italianos en calidad, pero su política de precios es más aceptable. Vale la pena recordar que del equipo no solo dependen las características gustativas del producto final, sino que también es importante controlar la calidad de las materias primas que se compran para la producción. No ahorre en esto y compre leche únicamente de proveedores confiables que se preocupen por la salud del ganado.

Sutilezas de la elaboración del queso.

No importa qué tipo de queso decidas hacer. Existen varias etapas en la preparación de materias primas que todo tecnólogo debe conocer.

La leche recibida inicialmente debe pasar por un proceso de esterilización.

Lo siguiente es la preparación de materias primas. Está dividido en dos partes iguales. La primera parte se pasteuriza en una quesera a una temperatura de +68˚С, después de lo cual se enfría bruscamente a una temperatura de + 38˚С. La segunda parte se enfría inmediatamente en un equipo especial (enfriador) a +4˚С .

Cocinando. En la segunda (parte enfriada de la materia prima), se debe agregar cuajo, que se extrae del estómago de los terneros lecheros. Esta enzima ayuda en el proceso de cuajado y formación de cuajada. Se vende en forma de polvo y debe manipularse con cuidado. Para 100 litros de leche, no se necesitará más de un gramo de dicho polvo. Al final del proceso de coagulación, la enzima permanece en la cuajada. El siguiente proceso es verter la leche en la quesera para que madure y complete el proceso de cuajado. Aquí la temperatura ya dependerá del tipo de queso elegido. Los quesos duros se cuecen a alta temperatura, pero no por mucho tiempo. El régimen de temperatura no debe ir más allá de 28-36˚ C, lo que evita que la masa de queso se compacte rápidamente y acumule microflora de ácido láctico en 2-4 horas.

Dar forma al queso. Una vez que la leche esté completamente cuajada, la masa de queso se separa del líquido y se puede comenzar a dividirla en partes según fracciones. Y aquí también existen diferencias según el tipo de queso. El queso semiduro no tarda mucho en madurar, por lo que para él se depositan granos de queso del tamaño de una nuez, mientras que para las variedades duras será necesario moler la masa al tamaño de un maní. Los quesos duros de élite se elaboran a partir de granos del tamaño de un guisante. Después de la preparación, la masa se coloca en un molde y se envía a las mesas de prensa. Durante el proceso de prensado, se recomienda girar las cabezas de queso de vez en cuando de acuerdo con la tecnología. Después de compactar el queso, se coloca en una piscina de sal, después de remojar en salmuera, las cabezas se transfieren a la rejilla, donde sufren su maduración final. La sala de maduración debe estar equipada con un buen sistema de extracción y ventilación, mientras que la temperatura en la sala para una maduración óptima del queso no debe superar los +4 - +12 ˚ С.

Uso de suero. No se recomienda verter este útil producto después de hacer queso. Envíe suero fresco a la lechería. Dilúyalo con leche, agregue vinagre de sidra de manzana y lleve la mezcla a una temperatura de +92 ˚ C. Como resultado, puede obtener un requesón jugoso y suave, que está listo para la venta.

Rentabilidad del taller de producción de queso.

Si comparamos las inyecciones financieras y los beneficios recibidos, si nos atenemos a todos los matices tecnológicos, la producción no sólo será rentable, sino también prometedora. Después de adquirir el equipo necesario y contratar empleados calificados, podrá abrir su propia miniproducción.

Los principales gastos financieros para el lanzamiento de la producción incluyen:

propiedad unipersonal y registro de empresas;

Compra de equipos principales y auxiliares;

compra de materias primas de calidad.

El beneficio dependerá de dos factores: el volumen de ventas y el precio del producto. No hace falta decir que el precio debe ser directamente proporcional a la calidad del producto lácteo fermentado. Por lo tanto, para aumentar los ingresos con el tiempo, se recomienda transferir la producción a la producción de variedades de queso de élite (caras).

Antes de fijar un precio para su producto, vale la pena monitorear a las empresas competidoras y sus productos. Sólo en este caso es posible sacar las conclusiones correctas y fijar un precio adecuado. Naturalmente, un buen queso no puede ser barato, pero tampoco hay que sobreestimar el precio. De lo contrario, sólo un pequeño número de personas a las que no les importe gastar una buena suma en un trozo de queso podrán comprar sus productos. Es aconsejable encontrar algo entre productos baratos elaborados con sustitutos y conservantes y productos caros elaborados únicamente con ingredientes naturales.

La promoción del producto

Para la producción de queso, el plan de negocios es tan importante como la publicidad del producto. Debido a que existe mucha competencia entre los productos lácteos fermentados, el producto no sólo debe ser de alta calidad, sino también tener un precio acorde. Sólo el equilibrio adecuado entre calidad y precio garantizará ventas masivas y clientes habituales.

Ventas de bienes

Incluso antes del lanzamiento de los productos, se deben establecer canales de distribución de productos. Para ello, mediante la celebración de contratos, es posible vender queso en varios lugares (tiendas) a la vez. Busque supermercados cercanos y otras grandes tiendas de alimentación que garanticen un gran flujo de clientes. Otra buena estrategia de marketing sería la apertura de una quesería de marca cerca del lugar de producción. También es posible establecer colaboraciones con mayoristas o restaurantes, cafeterías y otros establecimientos de restauración que requieran un suministro constante de queso fresco.

Puede encontrar puntos de venta adicionales después de un estudio cuidadoso de las características específicas de las empresas comerciales ubicadas cerca de su mini-taller.

Ahora podemos decir con confianza que la producción de queso en casa es una oportunidad real para obtener buenos beneficios con una financiación mínima. Para hacer esto, solo necesita cumplir concienzudamente sus tareas, cumplir con la precisión del proceso tecnológico y organizar su mini taller de acuerdo con todos los estándares. Y abriendo una pequeña tienda de empresa, justo al lado de la quesería, podrá conseguir una serie de clientes habituales que ayudarán al desarrollo de la empresa familiar comprando sus productos.

Hacer queso en casa es un pasatiempo gratificante que, bajo sanciones, puede ser la única fuente de quesos verdaderamente deliciosos. Además, con suficiente entusiasmo y voluntad de invertir, puede convertirse en un negocio que genere ingresos estables sin inversiones exorbitantes.

Pros y contras de la producción casera.

Elaborar queso para la venta tiene lo suyo. ventajas:

• Estabilidad del mercado. El queso siempre estará en demanda. Una variedad de variedades elaboradas con todas las tecnologías, con leche pura y en buenas condiciones seguramente encontrarán a sus clientes. Esta demanda ha sido especialmente notable últimamente: los quesos importados ya no se importan a Rusia, por lo que la demanda de productos de los productores locales está creciendo.
• Variabilidad. En casa, puedes preparar una amplia variedad de quesos, desde variedades de cuajada blanda hasta quesos duros salados, y definitivamente encontrarás la opción más simple y al mismo tiempo más popular.
• Sencillez. Puede iniciar un negocio con una inversión mínima: el equipo para hacer queso en casa en las etapas iniciales se puede fabricar a mano, lo que no afectará la calidad del producto terminado.
• Disponibilidad de materias primas. La leche se puede obtener sin problemas en cualquier rincón de Rusia, lo que de paso satisface la demanda de al menos una granja.
  También se puede considerar un plus que en casa, con control personal, se pueda elaborar un producto realmente delicioso.

Sin embargo, tal negocio tiene menos:

• Costos iniciales relativamente altos. Incluso si se elabora queso con equipos caseros, sin atraer trabajadores a los que habría que pagar, habrá que comprar materias primas y materiales sin los cuales no será posible empezar.
• La necesidad de registro oficial. Cualquier pequeña empresa debería estar registrada y el Estado debería recibir impuestos. Deberá recopilar documentos, comunicarse con las autoridades gubernamentales y esperar.
• La necesidad de obtener una licencia. El queso es un producto alimenticio. Para poder comercializarlo, es necesario obtener una licencia del estado que confirme su calidad. El proceso de obtención puede ser largo y requerir la recopilación de documentos y pruebas.

Las desventajas, sin embargo, no son muy específicas. La elaboración de queso como negocio en casa requiere voluntad de inversión, permisos y licencias específicos. Las ventajas son más pronunciadas: con la demanda de quesos, hay menos posibilidades de quebrar.

Planificación

Iniciar su propio negocio es un proceso que requiere un enfoque consciente y coherente. Antes de actuar, debes:

• Decide de qué estará hecho el queso. La materia prima más común es la leche de vaca. La leche de cabra y de yegua se considera más exótica. Puedes ir más allá y empezar a elaborar un producto con leche de burra, de camello o de cualquier otra leche, pero la mayoría de los principiantes eligen la leche de vaca. Es más fácil de conseguir y sus quesos son más comunes y, por tanto, más demandados.
• Determine qué tipo de queso se producirá. Para hacer esto, debe familiarizarse con el mercado de ventas y preguntar qué opción tendrá más demanda. Hay cuatro principales:

1. Sólido. Elaborados con leche entera, requieren una exposición prolongada bajo presión: las variedades exquisitas que tienen una gran demanda entre los gourmets pueden envejecer hasta un año. También se almacenan durante mucho tiempo, si se dan las condiciones.
2. Suave. Están elaborados con leche entera y desnatada, no requieren una exposición tan prolongada como los sólidos; después de una semana se pueden poner a la venta. Se guardan en el frigorífico y no tanto como los duros.
3. Cuajada. Fácil de preparar y listo para salir a la venta al día siguiente. No duran mucho, ni siquiera en el frigorífico. A menudo se complementa con una amplia variedad de especias y hierbas.
4. Fusionado. Además son fáciles de preparar, no es necesario mantenerlos bajo presión, no es necesario cubrirlos con parafina. La mayoría de las veces actúan como un producto adicional, que se utiliza para ampliar la gama.

• Determinar la forma en que se registrará la empresa. Para la producción de queso casero, por regla general, se elige un empresario individual; esto proporciona cierta reducción de impuestos y no se requiere más para un pequeño taller. Además, si la capacidad crece, el personal se amplía y la facturación se vuelve demasiado grande para un empresario individual, siempre habrá una oportunidad de ampliarlo a una LLC.
  Una vez que se toman las decisiones y se investiga el mercado, es hora de actuar.

Registro

En primer lugar, debe registrarse como empresario individual. Puedes hacer esto de varias maneras:

• estudie de forma independiente la lista de documentos necesarios, recójalos todos y comuníquese con la oficina de impuestos;
• utilizar el portal de Servicios del Estado, completar todo lo necesario, certificar con firma electrónica y enviar.

Dado que quienes recién inician su negocio no suelen tener firma electrónica, es mucho más fácil actuar según la primera opción. Necesidad de recolectar:

• una solicitud en el formulario P21001 (puede tomar el formulario en la oficina de impuestos o en el sitio web de los Servicios del Estado);
• notificación de la elección del sistema tributario;
• una copia del pasaporte;
• un recibo que acredite el pago de la tasa estatal.

Con todos los documentos es necesario ponerse en contacto con la oficina de impuestos, donde serán revisados ​​y retirados. El resultado estará listo en cinco días. Si hubiera errores en los documentos, habrá que repetir el procedimiento.

Una vez finalizado el procedimiento, también deberías obtener:

1. Licencia para la elaboración de productos lácteos. Es imposible vender queso sin él.
2. Permiso SES para producción. Para conseguirlo, deberás asegurarte de que la sala donde se producirá el queso cumpla con los requisitos. Se requieren los siguientes documentos:

• evidencia de que la empresa está oficialmente registrada y paga impuestos;
• un acuerdo con el propietario del local, o documentos que confirmen el derecho de propiedad;
• un mapa tecnológico, que enumerará todos los equipos utilizados para la elaboración casera de queso;
• un documento que indicará el número de empleados e información sobre si se sometieron a exámenes médicos;
• Planta baja;
• plan de ventilación;
• acuerdo de recogida de basura
• certificado de estadística, certificado por el sello.

Sólo después de que todos los documentos estén listos, las instalaciones hayan sido revisadas por el SES y se hayan obtenido todas las licencias, se podrá iniciar la producción de queso.

Disposición del local.

Incluso en casa es necesario asignar al menos dos habitaciones:

• Instalaciones de fabricación. En él se alojará el equipamiento para el queso a domicilio y se realizarán los principales trabajos de fabricación.
• Existencias. El almacenamiento de queso es un negocio largo. Muchas variedades necesitan envejecer durante varios meses antes de adquirir su verdadero sabor. Para hacer esto, es necesario seleccionar una habitación separada en la que esté lo suficientemente fresco y sombrío.

Las instalaciones deben estar bien ventiladas, su decoración debe ser predominantemente natural y no emitir sustancias peligrosas para los humanos. En la etapa inicial, el equipo que se utilizará para la producción puede ser el más simple:

• Moldes especiales para queso. El equipo más simple para hacer queso en casa son las latas, en cuyo fondo se pueden hacer agujeros. Durante el proceso de fabricación, se cubren los fondos con una gasa, se coloca masa de queso y encima se coloca otra capa de tela. En ellos se prepara la masa para el hilado.
• Prensa. Se utiliza en la fabricación de variedades duras. Se puede comprar en la tienda o hacerlo usted mismo con un par de tablas resistentes y un palo.
• Termómetro. Cualquiera que sea lo suficientemente preciso y que esté convenientemente sumergido en líquido servirá.
• Colador. Cualquiera que sea lo suficientemente grande servirá.
• Gasa. Utilizado para prensar.
• Parafina. Se utiliza para formar una película protectora sobre el queso.
• Herramientas adicionales. Esta categoría incluye un par de ollas, cuchillos, ladrillos y una cuchara de mango largo.

Cuando se ensambla todo el equipo para una quesería en casa, se puede comenzar la producción.

Proceso de manufactura

Fabricado en varias etapas:

1. Pasteurización. En esta etapa, se recolectan las materias primas: la leche se hierve a una temperatura de 90, 75 o 60 grados. De esta etapa dependen las características del futuro queso: qué tan denso será, cuál será su sabor.
2. Cuajado de leche. Es imposible cocinar queso duro sobre uno fresco, por lo que la leche hervida debe diluirse con masa madre y una enzima especial que acelerará la coagulación (puede hacerlo de forma natural, pero llevará más tiempo). Como resultado, la leche se separará en suero y cuajada.
3. Corte. Cuando el coágulo se haya separado del suero y flote por separado, estará listo para seguir trabajando. Debes sacarlo, ponerlo en un recipiente aparte y cortarlo en cubos pequeños con un cuchillo afilado. Mezclar el resultado. Al mismo tiempo, si el coágulo no se puede eliminar, se deshace, se suelta y se divide en gránulos; esto significa que lo más probable es que el queso duro no funcione y la tecnología no se mantuvo.
4. Sello. Pon el recipiente con un coágulo en otro recipiente con agua fría. Comience a calentar lentamente el agua, de modo que en cinco minutos la temperatura aumente solo un par de grados. Cuando llegue a 38 deberás reducir el fuego para que no vuelva a subir. El coágulo debe removerse constantemente, evitando que se pegue o se rompa en pedazos separados.
5. Enfriándose. Cuando la masa se vuelva densa y homogénea, puedes empezar a enfriarla. Primero, hasta 32 grados, agregue sal y especias, luego hasta 30 y colóquelo en forma de gasa, que le da la forma al queso terminado.
6. Prensado. Cuando se llena el formulario, se coloca encima otro trozo de gasa. Se coloca una prensa encima (cualquier tabla pesada de una forma adecuada) y se colocan ladrillos sobre ella. Después de diez minutos, se retira la tabla, se drena el líquido liberado y se repite el procedimiento hasta que el estado de la masa de queso le convenga al maestro. Debe quedar seco y denso.
7. El secado. El queso se retira del molde y se limpia con un paño seco. Es importante que no tenga grietas para que no se desmorone y no se moje.
8. Parafina. Cuando se forme una costra seca encima y el queso parezca casi listo, debes derretir la parafina y sumergir la cabeza en ella durante 20 segundos.
9. Maduración. Debe colocar la cabeza de queso terminada en un lugar fresco y sombrío (temperatura no superior a 15 grados) durante al menos 3 semanas. Cuanto más tiempo permanezca, más intenso y refinado será su sabor.

queso secado

Tecnología

Debe actuar con cuidado y coherencia. El queso no tolera las prisas y el trato irrespetuoso.

Dependiendo de cómo transcurrieron las etapas principales, los quesos pueden tener un sabor muy diferente. Más intenso y ácido, más seco y más fresco, joven o viejo: la variabilidad es asombrosa.
Además, también se puede producir queso fundido; es poco probable que se convierta en el producto principal, pero puede ser una buena adición a los quesos duros.

• Preparación de ingredientes. Para un tazón necesitarás 1 huevo, medio kilo de requesón, mantequilla, media cucharadita de refresco, además de sal y especias.
• Mezclando. Coloque todos los ingredientes en un tazón y mezcle.
• Hirviendo. La masa homogénea resultante se debe hervir durante 5 minutos a fuego medio.
• Subiendo. Poner la masa en forma engrasada.

Queso de fabricación casera

Personal

La producción de queso es un proceso problemático. Es muy posible organizarlo con la ayuda de una familia. De los trabajadores necesarios:

• un contador que se ocupará de todos los cálculos y, si es necesario, controlará el mercado;
• un especialista en relaciones públicas que buscará un mercado de ventas, negociará con proveedores y se encargará de los trámites;
• dos artesanos que trabajarán directamente con el queso;
• un limpiador que pondrá orden en la habitación, lo cual es muy importante, ya que los quesos son muy sensibles al estado del medio ambiente.

Si organiza el proceso correctamente, la producción de queso casero rápidamente comenzará a dar sus frutos. Con el tiempo, será posible adquirir equipos mejores y más automatizados, contratar más trabajadores y ampliar las instalaciones.

Lo principal es que el proceso es agradable y produce productos verdaderamente de alta calidad. Entonces hacer negocios será tan interesante como cualquier hobby.